Maaemo
Esben Holmboe Bang
Foto: Tuukka Koski
Illustrasjoner: Danny Larsen
16 Forord ved René Redzepi
23 Forord ved Esben Holmboe Bang
27–131 IDENTITET
36 En norsk identitet
52 Et nytt norsk kjøkken
62 Prosess
72 Et opprop
86 Levende jord
106 Temperatur
111 Smaker til inspirasjon
133–287 OPPSKRIFTER
138 Flatøsters fra Bømlo
148 Kyst og skog
154 Kuskjell
158 Kamskjell
180 Skogsmaur
206 Brød og smør
212 Lompe
220 Indre Oslo Matforedling
236 Rømmegrøt
289–357 GRUNNOPPSKRIFTER
290 Smaken av Maaemo
294 Gjøksyre
295 Løkurt
325 Garum
331 Tang
332 Einer
346 Tørkede urter
354 Miso og koji
357 Tindved
366 Etterord ved Sigurd Wongraven: Progresjon og håndverkk
378 Takk
382 Register
Oppskriftene er beregnet til 10 personer, hvis annet ikke er oppgitt.
OPPSKRIFTER
136 Makrell med alm
140 Østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill
144 Akkar fra Skagerrak, grønne jordbær og kjørvel
150 Sjøkreps og gran
152 Dampet kongekrabbe med te laget av tørkede sommerurter
156 Kuskjell med kyllingskinn og dashi av sopp og tørket søl
160 Kamskjell grillet i skjellet med sellerirot
162 Kamskjell med fermentert honning og kantarell
164 Kamskjell med røykt fløte og lyng
166 Rå knivskjell med grønne jordbær og urter
168 Dampet torsk med nyanser fra stekte reker
170 Fjellørret med løk og akevitt
172 Skatevinge med ramsløk og fermentert hvit asparges
174 Små kremmerhus med karamellisert gjær og løyrom
176 Rakfisk med grillet purre og saus av vårsalat
178 Syltet løk med tørrfisk og rabarbrarot
182 Asparges med blomster og skogsmaur
184 Jordskokk med glemte korn, ramsløk og kamille
186 Potet og saus
188 Asparges med smør, myse og bringebær fra i fjor
190 Rødbeter og solbær
192 Strandkål med sennep og sjøgress
194 Tørket svartrot med einerbær og myske
196 Nypoteter med årets og fjorårets ramsløk
198 Syltet løk og rose med yoghurt
200 Erter og stikkelsbær
202 Asparges med bokhvete, rose og nesle
204 Syrlig marengs med hvitløk og unge skudd
206 Surdeigstarter
208 Vårt brød
210 Vårt smør
210 Pisket rømme
214 Lompe med luftig svinefett og svor
216 Lompe med dampet kongekrabbe
218 Speket svinefilet
222 Speket villfugl
224 Kraft av villand med tyttebær
226 Brissel med malt, erter og fermentert kirsebærjuice
228 Soppkraft med funn fra skogen
230 Brent løk med vaktelegg, beinmarg og fenalår
232 Vårkylling tilberedt i melk med sommerblomster og jernurt
234 Reinsdyr med syrlig plommejuice og jordskokk
238 Rømmegrøt med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik
240 Vellagret okse med svarthyll og bladbete
242 Frossen søt makron på ferskost og tindved
242 Frossen salt makron på ferskost og rogn
244 Frossen blåmuggost fra Stavanger Ysteri med syltet svart traktkantarell
246 Ung ost på frisk kumelk med fermentert solbærinfusjon
248 Bringebær med brent melk
250 Iskrem laget av bjørkeved
252 Dessert med potet og akevitt
254 Dessert med saltet smør fra Røros
258 Mjød
258 Dessert med hveteøl, rugbrød og mjød
260 Stikkelsbær og fioler
262 Jordbær og roser
264 Sorbet av syltet rødbete med frossen dill
266 Gjøksyre-dessert
268 Duften av en solbærbusk
270 Rabarbra med kirsebærblomst og høyrøykt melk
272 Røykt eineriskrem med fermentert solbærjuice
274 Røykt softis med sommerblomster
276 Flytende vaffel
278 Jordbærbrus
280 Norsk sjokolade
282 Krumkaker
283 Smultringer
286 Brunostterte
GRUNNOPPSKRIFTER
295 Løkurtolje
301 Sitronverbenaolje
301 Lyngolje
302 Dillolje
302 Purreolje
302 Brent løkolje
304 Ramsløkolje
304 Nesleolje
304 Rabarbrarotolje
304 Rekeolje
306 Roseeddik
306 Roseinfusjon
306 Kirsebærblomstinfusjon
306 Multeeddik
306 Plommeeddik
311 Kombucha
314 Fermentert saft og juice
314 Fermentert hvit asparges
317 Sylting
317 Syltelake
318 Fermentering
318 Fermentert solbærinfusjon
321 Blåskjellkraft
321 Skalldyrkraft
325 Makrellgarum
328 Tørket kamskjellrogn
328 Østerssalt
331 Tangsmør
332 Einerpulver
332 Einerolje
332 Einerrøykt melk eller krem
335 Soppsoya
336 Svart hvitløk
339 Grillet og syltet ung hvitløk
339 Syltede grønne jordbær
339 Syltede granskudd
339 Ramsløkkapers
340 Fenalårsmør
343 Røykt oksefett
343 Røykt smør
345 Syltet svart traktkantarell
345 Gelé av syltet svart traktkantarell
346 Urtepulver
346 Kantarellpulver
351 Purreaske
351 Tørket jordbærpulver
354 Koji
354 Miso
354 Kojismør
357 Tindvedgelé
357 Ertejuice
Forord ved
René Redzepi
Esben rager to meter over bakken, har hender digre som tallerkener og et jerngrep av et håndtrykk. Når han snakker med deg, lener han seg fremover som en bjørn som snuser seg frem til et bytte. Han liker å høre på nattsvart metal, den typen lydspor du fornemmer kan akkompagnere en thriller av Lars von Trier. Mengder av energi, mengder av melankoli, som et intenst, men stille skrik. Ja, noen kan oppleve Esben som ganske skremmende i starten. Men så snart du oppdager de milde øynene og det vennlige smilet – og hører den smittende latteren som går rett i hjertet ditt – kan du ikke la være å tenke:
Hva slags mat lager en fyr som dette?
Esben tilhører denne nye generasjonen av nordiske kokker som har slått igjennom det siste tiåret. Vi prøver alle å definere hvor vi hører til og hva vi jakter på. Denne boken, slik jeg opplever den, er en del av historien om en region – og om en søken etter identitet, smak, teksturer og mathistorier som gir deg følelsen av å høre til et sted.
For litt over et tiår siden ble vi alle puttet i den samme båsen, som Nordic food, som en del av The Nordic Region. Selvfølgelig har vi mange fellestrekk som knytter oss sammen: en demokratisk kultur, lingvistiske likheter, en felles historie som går mange århundrer tilbake. Vi elsker definitivt saltet og tørket mat alle sammen, og fermenterte smaker som alltid har vært en del av folks mattradisjon. Prøv bare å tenke deg en skandinavisk jul uten sild, røykt fisk, rugbrød, smult, noe syltet … og mye, mye annet vi alle har felles.
Likevel har hvert enkelt land også sine særtrekk, klimatisk så vel som i stedskarakter. Norge skiller seg sterkt fra Danmark geografisk, med sitt eventyrlig utemmede landskap av fjell, daler og fjorder. Landet strekker seg uendelig langt nordover, helt til de ytterste, iskalde arktiske utpostene. Danmark er betydelig mindre, har en mer ensartet geografi og er praktisk talt flatt som en pannekake. Det sier seg selv at nye ideer som blir født i så fundamentalt forskjellige landskap, ikke bør samles under én felles merkelapp.
Esbens historie handler spesifikt om Norge, ikke bare om det nordiske som helhet. Han finner metoder for å betone og innlemme distinkte mattradisjoner i det aller ypperste av moderne gastronomi. Han studerer hvordan Norge definerer seg gjennom landskapet sitt, og prøver å forstå dette landet han har valgt å gjøre til sitt hjem, prøver å finne mening i tradisjon og historie og putte det sammen på måter som knytter landskapet til bestemte tider og steder, og som samtidig peker fremover. Selv om mange andre kokker i regionen tenker i samme retning, har Esben en særegen evne til å kreere en opplevelse og presentere den perfekt på bordet. Visjonær som han er, skjønner han hvor verden beveger seg før verden selv har skjønt det.
For meg er denne boken en umiddelbar klassiker. Det er en bok det vil bli referert til, i mange tiår fremover, når mathistorien fra vårt lille nordiske hjørne av verden skal fortelles.
Forord ved Esben Holmboe Bang
Det vanskeligste jeg vet, er å forklare hva Maaemo er. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg har forsøkt å gi en skikkelig god forklaring i intervjusammenheng hvor jeg i etterkant ikke er fornøyd med min egen forklaring. Det er litt frustrerende at det er så vanskelig siden det er dette jeg driver med hver dag. Det er min drøm, og jobben jeg gjør her, er blitt så personlig at det etter hvert er blitt en forlengelse av meg selv. En fullstendig konsekvens av den jeg er. Og jeg tror at nettopp fordi det er så smertende personlig, og fordi alt vi gjør hver eneste dag skal være unikt, blir det en naturlig motsetning å prøve å beskrive hva vi gjør med en merkelapp.
Jeg hadde ikke tenkt å bli kokk. Jeg ville studere filosofi, men mest av alt ville jeg bare studere. Jeg var ikke voldsomt skoleflink, men jeg var flink til å fordype meg i enkelte ting. Jeg var flink til å tilegne meg kunnskap i veldig definerte emner. Da jeg som ung begynte å jobbe litt på en restaurant – først som oppvasker, senere som kjøkkenmedhjelper – føltes det nærmest som en fritidsaktivitet. Men på et tidspunkt, mens jeg gikk på gymnaset, begynte jeg å skjønne at jeg var betatt. Jeg var fascinert av kokkenes lange dager, fylt med adrenalin og testosteron. Jeg var betatt av arbeidsdagenes repetitive arbeidsoppgaver som ga meg tid til å drømme, og adrenalinet jeg fikk ved å ha det travelt. Besettelsen stakk dypere enn jeg trodde, jeg hadde funnet min plass.
Midt i skoleåret bestemte jeg meg for å slutte og heller utdanne meg som kokk. Jeg arbeidet på en håndfull restauranter i læretiden, noen bra og noen mindre bra. Jeg fant fort ut at jeg ikke fikk nok ut av å forholde meg til den vanlige vaktlisten. Det var ikke utfordrende nok, og jeg fikk ikke tilstrekkelig tid til å tilegne meg alt jeg ville lære. Så jeg brukte fridagene til å jobbe gratis på en restaurant som var bedre enn den jeg jobbet for til daglig. Og da jeg fikk jobb på den
restauranten hvor jeg først hadde stilt opp gratis, jobbet jeg gratis på fritiden for en restaurant som var enda litt bedre enn den. Og sånn fortsatte jeg.
Etter en stund oppdaget jeg hvordan gastronomi kan røre folk. Jeg er ikke så opptatt av teknisk perfeksjon – for den er uoppnåelig, uansett – men heller av emosjonell matlaging, av den energien som skapes mellom mennesker når man lager mat til hverandre. Mat kan bevege, den kan skape nye minner, og bringe frem gamle minner. Opplevelsen skal være intim og skjør, men også kraftfull.
Jeg havnet i Oslo fordi min kone er derfra. Hun ville hjem etter at vi begge var ferdig utdannet i København. Hun er altfor klok, snill og vakker til at jeg overhodet kunne vurdere noe annet enn å følge henne nordover. Heldigvis, for det er det beste valget jeg har tatt i hele mitt liv. Etter å ha jobbet sju–åtte år på gode restauranter i Oslo tok jeg en beslutning: Jeg trengte mitt eget sted, et sted hvor jeg kunne samle alle de tankene jeg hadde gjort meg om mat- og restaurantopplevelsen. Et sted der jeg kunne uttrykke meg fritt, ærlig og uten sminke.
I slutten av 2010 åpnet Maaemo. Jeg oppdaget raskt at jeg kanskje hadde tatt meg vann over hodet. Ideer som funket på papiret, fungerte ikke like godt på tallerkenen. Jeg fant det vanskelig å kommunisere både med ansatte og gjester. Jeg slet med å få andre enn meg selv til å forstå hvor det var jeg ville – kanskje mest fordi jeg ikke visste helt hvordan vi skulle komme oss dit.
Så jeg fokuserte på det jeg kunne. Jobbe. Beinhardt. Og dedikert. Jeg ville at alle som kom inn døren, skulle føle energien på huset. Jeg ville at vi alle skulle gi alt, hver eneste dag – for ett enkelt måltid i et annet menneskes liv. Vi skulle gi alt til det ikke var mer å gi. Det ble mitt mantra. Det høres kanskje ut som galskap, men det var en vakker
galskap, og etter bare 14 måneder fikk vi to stjerner i Michelin-guiden.
Ingen i Norden hadde før klart å få to stjerner på én gang, uten først å ha gått via én stjerne. Alle var overrasket. Ikke minst vi på Maaemo.
De to stjernene endret alt. Vi fikk vanvittig mye oppmerksomhet og enda travlere arbeidsdager. Over natten gikk vi fra å være en relativt ukjent restaurant på Grønland i Oslo til et sted folk kom med fly for å få oppleve. Jeg kunne ikke begripe det. Og jeg kunne ikke håndtere det. Jeg begynte å sammenligne det vi gjorde, med hva de gjorde på andre restauranter innen samme kategori. Jeg ble så opptatt av alle andres uttrykk at jeg mistet mitt eget. Jeg følte meg fanget, men det var som et tog som ikke ville stoppe. Jeg har aldri vært mer frustrert. Og på kjøkkenet hadde jeg et temperament som var av en annen verden. Jeg krevde at folk skulle dele ambisjonsnivået mitt og gjøre alt akkurat som jeg selv ville ha gjort, ellers mistet jeg besinnelsen. Jeg var ekstremt kynisk og støtte vekk nære venner som hadde vært med på å starte restauranten. Plutselig var jeg alene. Jeg måtte forandre meg. Og hvis jeg skulle klare det, måtte jeg også fornye Maaemo. Jobbe smartere. Mer lystbetont. La folk få slippe mer til – og dermed føle mer eierskap til arbeidsplassen. Jobbe mot en drøm som var alles, ikke bare min.
Etter 14 år i Norge begynte jeg å få kunnskap om norsk tradisjonsmat. Og via interessen min for norrøn kultur hadde jeg tilegnet meg en dyp forståelse for mange urgamle metoder i matveien. Nå kom jeg til en viktig erkjennelse: Jeg hadde ennå ikke helt klart å omfavne det landet jeg prøvde å dekode gastronomisk. Det var i møtet med naturen jeg fant nøkkelen til Maaemos reise videre.
Norge var eksotisk for meg. Høye fjell, dype fjorder – det var så sterkt å møte denne ekte, ville naturen at jeg ble rørt helt inn til hjerteroten. Jeg har i alle år vært tiltrukket av gamle sagn og gammel sagalitteratur. Derfor følte jeg kanskje ekstra tilhørighet til dette landskapet.
Og fortsatt fungerer dette urørte, dramatiske og tidvis kalde landskapet som min muse og viktigste inspirasjon. Jeg ville skape en restaurant med en følelse av urørt natur og det som en gang var.
Jeg ble besatt av tradisjonelle norske retter. Jeg ble inspirert av smakene, historiene og den norske matkulturen som helhet. Jeg ble rørt til tårer av fenalår og rømmegrøt samt den vakre, dramatiske naturen. Jeg måtte bli mer ydmyk og ærlig i møtet med råvaren. Hva er akkurat denne råvarens iboende kvaliteter – både alene og i samspill med andre smaker? Hvordan er råvaren brukt tradisjonelt, og hvorfor?
Hvor relevant er den i dag? Alt dette måtte vi lære oss alt om for å kunne knytte emosjonelle bånd til alt som serveres på Maaemo. Det var en intens reise vi la ut på, både fysisk gjennom Norge og gjennom en vanvittig mengde prøving og feiling på testkjøkkenet vårt. Nå skulle vi ta våre gjester på en reise gjennom minner, følelser og konkrete geografiske steder i Norge, med referanser til norsk kulturhistorie. Formidle de iboende egenskapene til naturlige, sesongbaserte råvarer, på en progressiv og velsmakende måte. Det høres kanskje abstrakt og litt pretensiøst ut, men med en målsetting som er så klart definert, har vi noe konkret å veie valgene våre opp mot. Et anker i arbeidshverdagen. Vi skal satse absolutt alt og tørre å blottlegge oss fullstendig. Det skal være ekte, tidløst og personlig. Maaemo skal ha blikket rettet ut i verden, men kan ikke finnes noe annet sted enn i Norge. Vi skal være et produkt av det norske, men i en unorsk fasong. Ett år etter fornyelsen kom den tredje Michelinstjernen.
Denne boken gjenskaper luktene og opplevelsene i restauranten. Den tar deg med på en reise fra sjø og strand til fjellvidde og dype skoger – gjennom mangfoldet av smaker som naturen byr på. Boken er et manifest av den reisen du blir tatt med på som gjest på Maaemo. Og som en forlengelse av Maaemos kompromissløshet, ønsker jeg at dette skal være en kompromissløs bok. Kompromissløs og ærlig.
Oppskrifter
