Esben Holmboe Bang Maaemo

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler_r1.indd 2

20.01.17 12.53

Maaemo Esben Holmboe Bang Foto: Tuukka Koski Illustrasjoner: Danny Larsen

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler_r1.indd 3

20.01.17 12.53

Innhold

16

Forord ved René Redzepi

OPPSKRIFTER

23

Forord ved Esben Holmboe Bang

136

Makrell med alm

140

Østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill

27–131 IDENTITET

144

Akkar fra Skagerrak, grønne jordbær og kjørvel

36

En norsk identitet

150

Sjøkreps og gran

52

Et nytt norsk kjøkken

152

Dampet kongekrabbe med te

62 Prosess

laget av tørkede sommerurter

72

Et opprop

156

Kuskjell med kyllingskinn og dashi av sopp og tørket søl

86

Levende jord

160

Kamskjell grillet i skjellet med sellerirot

106 Temperatur

162

Kamskjell med fermentert honning og kantarell

111

164

Kamskjell med røykt fløte og lyng

166

Rå knivskjell med grønne jordbær og urter

133–287 OPPSKRIFTER

168

Dampet torsk med nyanser fra stekte reker

138

Flatøsters fra Bømlo

170

Fjellørret med løk og akevitt

148

Kyst og skog

172

Skatevinge med ramsløk og fermentert hvit asparges

154 Kuskjell

174

Små kremmerhus med karamellisert gjær og løyrom

158 Kamskjell

176

Rakfisk med grillet purre og saus av vårsalat

180 Skogsmaur

178

Syltet løk med tørrfisk og rabarbrarot

206

182

Asparges med blomster og skogsmaur

212 Lompe

184

Jordskokk med glemte korn, ramsløk og kamille

220

186

Potet og saus

188

Asparges med smør, myse og bringebær fra i fjor

190

Rødbeter og solbær

289–357 GRUNNOPPSKRIFTER

192

Strandkål med sennep og sjøgress

290

194

Tørket svartrot med einerbær og myske

294 Gjøksyre

196

Nypoteter med årets og fjorårets ramsløk

295 Løkurt

198

Syltet løk og rose med yoghurt

325 Garum

200

Erter og stikkelsbær

331 Tang

202

Asparges med bokhvete, rose og nesle

332 Einer

204

Syrlig marengs med hvitløk og unge skudd

346

Tørkede urter

206 Surdeigstarter

354

Miso og koji

208

Vårt brød

210

Vårt smør

210

Pisket rømme

Smaker til inspirasjon

Brød og smør Indre Oslo Matforedling

236 Rømmegrøt

Smaken av Maaemo

357 Tindved 366

Etterord ved Sigurd Wongraven:

214

Lompe med luftig svinefett og svor

Progresjon og håndverkk

216

Lompe med dampet kongekrabbe

378 Takk

218

Speket svinefilet

382 Register

222

Speket villfugl

224

Kraft av villand med tyttebær

226

Brissel med malt, erter og fermentert kirsebærjuice

Oppskriftene er beregnet til 10 personer,

228

Soppkraft med funn fra skogen

hvis annet ikke er oppgitt.

230

Brent løk med vaktelegg, beinmarg og fenalår

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 12

11/01/17 11:53

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 13

232

Vårkylling tilberedt i melk med

304 Rekeolje

sommerblomster og jernurt

306 Roseeddik

234

Reinsdyr med syrlig plommejuice og jordskokk

306 Roseinfusjon

238

Rømmegrøt med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik

306 Kirsebærblomstinfusjon

240

Vellagret okse med svarthyll og bladbete

306 Multeeddik

242

Frossen søt makron på ferskost og tindved

306 Plommeeddik

242

Frossen salt makron på ferskost og rogn

311 Kombucha

244

Frossen blåmuggost fra Stavanger Ysteri

314

Fermentert saft og juice

med syltet svart traktkantarell

314

Fermentert hvit asparges

246

Ung ost på frisk kumelk med fermentert solbærinfusjon

317 Sylting

248

Bringebær med brent melk

317 Syltelake

250

Iskrem laget av bjørkeved

318 Fermentering

252

Dessert med potet og akevitt

318

254

Dessert med saltet smør fra Røros

321 Blåskjellkraft

Fermentert solbærinfusjon

258 Mjød

321 Skalldyrkraft

258

Dessert med hveteøl, rugbrød og mjød

325 Makrellgarum

260

Stikkelsbær og fioler

328

262

Jordbær og roser

328 Østerssalt

264

Sorbet av syltet rødbete med frossen dill

331 Tangsmør

Tørket kamskjellrogn

266 Gjøksyre-dessert

332 Einerpulver

268

Duften av en solbærbusk

332 Einerolje

270

Rabarbra med kirsebærblomst og høyrøykt melk

332

272

Røykt eineriskrem med fermentert solbærjuice

335 Soppsoya

274

Røykt softis med sommerblomster

336

Svart hvitløk

276

Flytende vaffel

339

Grillet og syltet ung hvitløk

278 Jordbærbrus

339

Syltede grønne jordbær

280

339

Syltede granskudd

Norsk sjokolade

Einerrøykt melk eller krem

282 Krumkaker

339 Ramsløkkapers

283 Smultringer

340 Fenalårsmør

286 Brunostterte

343

Røykt oksefett

343

Røykt smør

345

Syltet svart traktkantarell

GRUNNOPPSKRIFTER

345

Gelé av syltet svart traktkantarell

295 Løkurtolje

346 Urtepulver

301 Sitronverbenaolje

346 Kantarellpulver

301 Lyngolje

351 Purreaske

302 Dillolje

351

302 Purreolje

354 Koji

302

354 Miso

Brent løkolje

Tørket jordbærpulver

304 Ramsløkolje

354 Kojismør

304 Nesleolje

357 Tindvedgelé

304 Rabarbrarotolje

357 Ertejuice

09/01/17 12:05

Forord ved René Redzepi

Esben rager to meter over bakken, har hender digre som tallerkener

Likevel har hvert enkelt land også sine særtrekk, klimatisk så vel som

og et jerngrep av et håndtrykk. Når han snakker med deg, lener han

i stedskarakter. Norge skiller seg sterkt fra Danmark geografisk, med

seg fremover som en bjørn som snuser seg frem til et bytte. Han liker

sitt eventyrlig utemmede landskap av fjell, daler og fjorder. Landet

å høre på nattsvart metal, den typen lydspor du fornemmer kan

strekker seg uendelig langt nordover, helt til de ytterste, iskalde

akkompagnere en thriller av Lars von Trier. Mengder av energi,

arktiske utpostene. Danmark er betydelig mindre, har en mer ensartet

mengder av melankoli, som et intenst, men stille skrik. Ja, noen kan

geografi og er praktisk talt flatt som en pannekake. Det sier seg selv

oppleve Esben som ganske skremmende i starten. Men så snart du

at nye ideer som blir født i så fundamentalt forskjellige landskap, ikke

oppdager de milde øynene og det vennlige smilet – og hører den

bør samles under én felles merkelapp.

smittende latteren som går rett i hjertet ditt – kan du ikke la være å tenke:

Esbens historie handler spesifikt om Norge, ikke bare om det nordiske

Hva slags mat lager en fyr som dette?

som helhet. Han finner metoder for å betone og innlemme distinkte mattradisjoner i det aller ypperste av moderne gastronomi. Han

Esben tilhører denne nye generasjonen av nordiske kokker som har

studerer hvordan Norge definerer seg gjennom landskapet sitt, og

slått igjennom det siste tiåret. Vi prøver alle å definere hvor vi hører

prøver å forstå dette landet han har valgt å gjøre til sitt hjem, prøver

til og hva vi jakter på. Denne boken, slik jeg opplever den, er en del

å finne mening i tradisjon og historie og putte det sammen på måter

av historien om en region – og om en søken etter identitet, smak,

som knytter landskapet til bestemte tider og steder, og som samtidig

teksturer og mathistorier som gir deg følelsen av å høre til et sted.

peker fremover. Selv om mange andre kokker i regionen tenker i

For litt over et tiår siden ble vi alle puttet i den samme båsen, som

samme retning, har Esben en særegen evne til å kreere en opplevelse

Nordic food, som en del av The Nordic Region. Selvfølgelig har vi

og presentere den perfekt på bordet. Visjonær som han er, skjønner

mange fellestrekk som knytter oss sammen: en demokratisk kultur,

han hvor verden beveger seg før verden selv har skjønt det.

lingvistiske likheter, en felles historie som går mange århundrer tilbake.

Vi elsker definitivt saltet og tørket mat alle sammen, og fermenterte

For meg er denne boken en umiddelbar klassiker. Det er en bok det

smaker som alltid har vært en del av folks mattradisjon. Prøv bare å

vil bli referert til, i mange tiår fremover, når mathistorien fra vårt lille

tenke deg en skandinavisk jul uten sild, røykt fisk, rugbrød, smult, noe

nordiske hjørne av verden skal fortelles.

syltet … og mye, mye annet vi alle har felles.

16

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 16

Forord

09/01/17 12:05

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 17

09/01/17 12:05

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 18

09/01/17 12:05

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 19

09/01/17 12:05

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 20

09/01/17 12:05

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 21

09/01/17 12:05

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 22

09/01/17 12:05

Forord ved Esben Holmboe Bang

Det vanskeligste jeg vet, er å forklare hva Maaemo er. Jeg har ikke

restauranten hvor jeg først hadde stilt opp gratis, jobbet jeg gratis på

tall på hvor mange ganger jeg har forsøkt å gi en skikkelig god forklaring

fritiden for en restaurant som var enda litt bedre enn den. Og sånn

i intervjusammenheng hvor jeg i etterkant ikke er fornøyd med min

fortsatte jeg.

egen forklaring. Det er litt frustrerende at det er så vanskelig siden

Etter en stund oppdaget jeg hvordan gastronomi kan røre folk. Jeg

det er dette jeg driver med hver dag. Det er min drøm, og jobben jeg

er ikke så opptatt av teknisk perfeksjon – for den er uoppnåelig,

gjør her, er blitt så personlig at det etter hvert er blitt en forlengelse

uansett – men heller av emosjonell matlaging, av den energien som

av meg selv. En fullstendig konsekvens av den jeg er. Og jeg tror at

skapes mellom mennesker når man lager mat til hverandre. Mat kan

nettopp fordi det er så smertende personlig, og fordi alt vi gjør hver

bevege, den kan skape nye minner, og bringe frem gamle minner.

eneste dag skal være unikt, blir det en naturlig motsetning å prøve å

Opplevelsen skal være intim og skjør, men også kraftfull.

beskrive hva vi gjør med en merkelapp.

Jeg havnet i Oslo fordi min kone er derfra. Hun ville hjem etter at

Jeg hadde ikke tenkt å bli kokk. Jeg ville studere filosofi, men mest

vi begge var ferdig utdannet i København. Hun er altfor klok, snill og

av alt ville jeg bare studere. Jeg var ikke voldsomt skoleflink, men jeg

vakker til at jeg overhodet kunne vurdere noe annet enn å følge henne

var flink til å fordype meg i enkelte ting. Jeg var flink til å tilegne meg

nordover. Heldigvis, for det er det beste valget jeg har tatt i hele mitt

kunnskap i veldig definerte emner. Da jeg som ung begynte å jobbe

liv. Etter å ha jobbet sju–åtte år på gode restauranter i Oslo tok jeg

litt på en restaurant – først som oppvasker, senere som kjøkken-

en beslutning: Jeg trengte mitt eget sted, et sted hvor jeg kunne

medhjelper – føltes det nærmest som en fritidsaktivitet. Men på et

samle alle de tankene jeg hadde gjort meg om mat- og restaurant-

tidspunkt, mens jeg gikk på gymnaset, begynte jeg å skjønne at jeg

opplevelsen. Et sted der jeg kunne uttrykke meg fritt, ærlig og uten

var betatt. Jeg var fascinert av kokkenes lange dager, fylt med

sminke.

adrenalin og testosteron. Jeg var betatt av arbeidsdagenes repetitive

​I slutten av 2010 åpnet Maaemo. J ​ eg oppdaget raskt at jeg kanskje

arbeidsoppgaver som ga meg tid til å drømme, og adrenalinet jeg fikk

hadde tatt meg vann over hodet. Ideer som funket på papiret, fungerte

ved å ha det travelt. Besettelsen stakk dypere enn jeg trodde, jeg

ikke like godt på tallerkenen. Jeg fant det vanskelig å kommunisere

hadde funnet min plass.

både med ansatte og gjester. Jeg slet med å få andre enn meg selv

​Midt i skoleåret bestemte jeg meg for å slutte og heller utdanne

til å forstå hvor det var jeg ville – kanskje mest fordi jeg ikke visste helt

meg som kokk. Jeg arbeidet på en håndfull restauranter i læretiden,

hvordan vi skulle komme oss dit.

noen bra og noen mindre bra. Jeg fant fort ut at jeg ikke fikk nok ut

​Så jeg fokuserte på det jeg kunne. Jobbe. Beinhardt. Og dedikert.

av å forholde meg til den vanlige vaktlisten. Det var ikke utfordrende

Jeg ville at alle som kom inn døren, skulle føle energien på huset. Jeg

nok, og jeg fikk ikke tilstrekkelig tid til å tilegne meg alt jeg ville lære.

ville at vi alle skulle gi alt, hver eneste dag – for ett enkelt måltid i et

Så jeg brukte fridagene til å jobbe gratis på en restaurant som var

annet menneskes liv. Vi skulle gi alt til det ikke var mer å gi. Det ble

bedre enn den jeg jobbet for til daglig. Og da jeg fikk jobb på den

mitt mantra. Det høres kanskje ut som galskap, men det var en vakker

Forord

23

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 23

09/01/17 12:05

galskap, og etter bare 14 måneder fikk vi to stjerner i Michelin-guiden.

​Og fortsatt fungerer dette urørte, dramatiske og tidvis kalde landskapet

Ingen i Norden hadde før klart å få to stjerner på én gang, uten først

som min muse og viktigste inspirasjon. Jeg ville skape en restaurant

å ha gått via én stjerne. Alle var overrasket. Ikke minst vi på Maaemo.

med en følelse av urørt natur og det som en gang var.

De to stjernene endret alt. Vi fikk vanvittig mye oppmerksomhet

​ Jeg ble besatt av tradisjonelle norske retter. Jeg ble inspirert av

og enda travlere arbeidsdager. Over natten gikk vi fra å være en

smakene, historiene og den norske matkulturen som helhet. Jeg ble

relativt ukjent restaurant på Grønland i Oslo til et sted folk kom med

rørt til tårer av fenalår og rømmegrøt samt den vakre, dramatiske

fly for å få oppleve. Jeg kunne ikke begripe det. Og jeg kunne ikke

naturen. Jeg måtte bli mer ydmyk og ærlig i møtet med råvaren. Hva

håndtere det. Jeg begynte å sammenligne det vi gjorde, med hva de

er akkurat denne råvarens iboende kvaliteter – både alene og i samspill

gjorde på andre restauranter innen samme kategori. Jeg ble så opptatt

med andre smaker? Hvordan er råvaren brukt tradisjonelt, og hvorfor?

av alle andres uttrykk at jeg mistet mitt eget. Jeg følte meg fanget,

Hvor relevant er den i dag? Alt dette måtte vi lære oss alt om for å

men det var som et tog som ikke ville stoppe. Jeg har aldri vært mer

kunne knytte emosjonelle bånd til alt som serveres på Maaemo. Det

frustrert. Og på kjøkkenet hadde jeg et temperament som var av en

var en intens reise vi la ut på, både fysisk gjennom Norge og gjennom

annen verden. Jeg krevde at folk skulle dele ambisjonsnivået mitt og

en vanvittig mengde prøving og feiling på testkjøkkenet vårt.

gjøre alt akkurat som jeg selv ville ha gjort, ellers mistet jeg besinnelsen.

​Nå skulle vi ta våre gjester på en reise gjennom minner, følelser og

Jeg var ekstremt kynisk og støtte vekk nære venner som hadde vært

ko nkrete geografiske steder i Norge, med referanser til norsk

med på å starte restauranten. Plutselig var jeg alene.

kulturhistorie. Formidle de iboende egenskapene til naturlige,

​Jeg måtte forandre meg. Og hvis jeg skulle klare det, måtte jeg også

sesongbaserte råvarer, på en progressiv og velsmakende måte. Det

fornye Maaemo. Jobbe smartere. Mer lystbetont. La folk få slippe

høres kanskje abstrakt og litt pretensiøst ut, men med en målsetting

mer til – og dermed føle mer eierskap til arbeidsplassen. Jobbe mot

som er så klart definert, har vi noe konkret å veie valgene våre opp

en drøm som var alles, ikke bare min.

mot. Et anker i arbeidshverdagen. Vi skal satse absolutt alt og tørre

​ Etter 14 år i Norge begynte jeg å få kunnskap om norsk tradisjonsmat.

å blottlegge oss fullstendig. Det skal være ekte, tidløst og personlig.

Og via interessen min for norrøn kultur hadde jeg tilegnet meg en dyp

Maaemo skal ha blikket rettet ut i verden, men kan ikke finnes noe

forståelse for mange urgamle metoder i matveien. Nå kom jeg til en

annet sted enn i Norge. Vi skal være et produkt av det norske, men i

viktig erkjennelse: Jeg hadde ennå ikke helt klart å omfavne det landet

en unorsk fasong. Ett år etter fornyelsen kom den tredje Michelin-

jeg prøvde å dekode gastronomisk. Det var i møtet med naturen jeg

stjernen.

fant nøkkelen til Maaemos reise videre.

Denne boken gjenskaper luktene og opplevelsene i restauranten.

​ Norge var eksotisk for meg. Høye fjell, dype fjorder – det var så

Den tar deg med på en reise fra sjø og strand til fjellvidde og dype

sterkt å møte denne ekte, ville naturen at jeg ble rørt helt inn

skoger – gjennom mangfoldet av smaker som naturen byr på. Boken

til hjerteroten. Jeg har i alle år vært tiltrukket av gamle sagn og

er et manifest av den reisen du blir tatt med på som gjest på Maaemo.

gammel sagalitteratur. Derfor følte jeg kanskje ekstra tilhørighet

​Og som en forlengelse av Maaemos kompromissløshet, ønsker jeg at

til dette landskapet.

dette skal være en kompromissløs bok. Kompromissløs og ærlig.

24

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 24

Forord

09/01/17 12:06

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 25

09/01/17 12:06

132

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 132

Identitet

09/01/17 12:16

Oppskrifter

MA-Bok_27x33_Del1_Artikler_r1.indd 133

20.01.17 15.12

134

MA-Bok_27x33_Del2_Oppskrifter.indd 134

Oppskrifter

09/01/17 11:44

MA-Bok_27x33_Del2_Oppskrifter.indd 135

09/01/17 11:44