annen måte. I begge disse tilfellene er det bestemte ioner som sniker seg inn i smakscellene via kanaler i cellemembranene. Saltsmak skyldes natrium- eller kloridioner, mens det er hydrogenioner som gir sur smak. Hva er så poenget med å kunne skille mellom ulike typer smak? Sannsynligvis er det for å hjelpe oss med å velge riktig mat. Mottakermolekyler som påviser søte stoffer har som mål å få oss til å spise mer – den søte smaken tyder på at maten inneholder energirike karbohydrater. Formålet med å påvise bitre smaker er kanskje det motsatte; det finnes flere forskjellige gifter som er bitre, og det kan være viktig å beskytte oss mot å spise slike. Vi kjenner uttrykket «smaken av bitre mandler» blant annet fra Agatha Christies bøker, hvor cyanid er et hyppig
smaksløk
Skjematisk tegning av tungas overflate
forekommende giftstoff. Alminnelig salt trenger vi for væskebalansens skyld, og siden planter inneholder lite salt, har planteetere en følsom tunge for salt. Tilby salt til en sau som har beitet i fjellet – da kommer den fort! En svakt sur smak kjennetegner friskt vann, som vi har behov for, mens sterkt sur mat er et faresignal. Smakssansen er altså viktig for at vi skal vite litt om det vi spiser og drikker. Skal vi svelge, eller skal vi stoppe opp og spytte ut? Den klassiske inndelingen i salt, surt, søtt og bittert er nok for enkel. Det finnes flere distinkte smakskvaliteter, og metallisk smak passer for eksempel ikke inn i noen av hovedkategoriene. I dag snakker man gjerne om fem smakskvaliteter, noe som gir et litt riktigere og mer nyansert bilde. Noen smaksløker har nemlig mottakermolekyler som kan registrere en femte smak, umami. Det er aminosyren glutamat som er nøkkelen til disse reseptorene. Glutamat har ikke en spesifikk smak, men det øker reseptorenes følsomhet. Natriumsalter av glutamat (natriumglutamat) benyttes derfor ofte som smaksforsterkende krydder, spesielt i asiatisk mat. Men glutamat finnes også naturlig i mange matvarer, blant annet i tomater og parmesan. Glutamat påvirker altså mottakermolekylene, mens salt gjør at maten faktisk smaker mer. Når salt løses opp i vann, øker det som kalles ionestyrken til vannet, og dette er med på å trekke smaksstoffer ut av for eksempel kjøtt eller fisk. Dersom en suppe ikke er saltet, smaker den ikke stort. Dessuten gjør salt at det lukter mer av maten, og luktesansen er viktig for den totale smaksopplevelsen. Salt kan også brukes til å gjøre bitter mat og drikke mer akseptabel. Liker du ikke den bitre ettersmaken av kaffe, så kan du dempe den ved å tilsette ørlite salt.
51
86848_En cocktail av kjemikaler_.indd 51
9/5/11 10:01