TUSEN TAKK!
Denne boka hadde ikke blitt til uten hjelp fra fine folk: Kent André Svensson Hans Helge Raae Olsen Øyvind Skogsholm Hansen Trine Sandberg Håkan Johansson Bjørn-Vidar, Edvin og Martha
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2017 ISBN 978-82-02-53103-4 1. utgave, 1. opplag 2017 Foto: Elin Vatnar Nilsen Design og layout: Ingrid Skjæraasen Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia, 2017 Satt i 10/13,7 pkt. Archer Medium og trykt på 120 g Amber Graphic Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
105634_alle kan bake_cc17_.indd 2
07/03/17 12:02
3
FROKOST & LUNSJ
105634_alle kan bake_cc17_.indd 3
07/03/17 12:02
Innhold KAPITTEL 1
SUKKERBRØD 11
Grunnoppskrift sukkerbrød 12 Bløtkake med marsipan 17 Rullekake med syltetøy eller krem 20 Firkantet marsipankake 23 Liten bløtkake med krem og jordbær 24 Rullekake med smørkrem 27
KAPITTEL 2
KAKER MED VANILJEKREM 33
Grunnoppskrift kokt vaniljekrem 34 Jordbærterte med vaniljekrem 39 Napoleonskake 40 Linser 43 Verdens beste / Kvæfjordkake 45
KAPITTEL 3
FORMKAKER 49
Sitronformkake 53 Toscakake 55 Kokoskake 56 Krydderkake 57 Appelsinkake for den late 59 Eplekake i liten langpanne 60 Blåbærmuffins 63 Luftige sitronmuffins 64 Gulrotkakemuffins med blåbær 67 Lettvint rabarbrakake 68 Marmorkake i liten langpanne 71 Saftig banankake 72
KAPITTEL 4
VANNBAKKELS 77 Grunnoppskrift vannbakkels 78 Waleskringle 83 KAPITTEL 5
KAKER MED MARENGS 87
Grunnoppskrift marengs 88 Pavlovakrans med enkel vaniljekrem 92 Nøttemarengs med bringebær og krem 95 Budapestrull (glutenfri) 96
KAPITTEL 6
MØRDEIG 101
Grunnoppskrift mørdeig 102 Små fruktpaier 106 Pai med frukt og bær 109 Plommeterte 110 KAPITTEL 7
SØT GJÆRDEIG 115
Grunnoppskrift søt gjærdeig 116 Bollefocaccia 122 Boller 125 Hvetestang 126 Jukseflettet kringle 127 Svenske kanelbullar 128 Bryteboller med kanel og sukker 131 Kremfylte fastelavnshorn 132 Bollelarver til halloween 135 Daimsnurrer i muffinsform 136 Blåbærblomst 139
4
105634_alle kan bake_cc17_.indd 4
07/03/17 12:02
KAPITTEL 8
OSTEKAKER 145
Ostekake med sitrongelé 148 Bakt ostekake med mascarpone, vanilje og blåbær (glutenfri) 151 Frossen ostekake med bær 152 Blåbærostekake med Skyr 155 Enkel, bakt ostekake 156
FLØTE 28 SMØR OG MARGARIN 46 HEVEMIDLER 74 EGG 84 SUKKER 98
KAPITTEL 9
KAKER MED MANDLER ELLER NØTTER 159
Fyrstekake 162 Marvposteier 165 Hjemmelaget kransekake 166 Nøttepai med sjokobunn 169 Mazariner 170 Daim-iskake 173 Suksessterte 174 Sarah Bernhard med kransekakemasse 177 Sarah Bernhard i liten langpanne 179
KAPITTEL 10
SJOKOLADEKAKER 183
MEL 112 KRYDDER 140 SJOKOLADE 181 PYNTESKOLEN 207 UTSTYR 218 MÅL OG VEKT 221 ORDLISTE 222 OPPSKRIFTSREGISTER 225
Kvikklunsjkake 187 Firkløverkake 188 Sjokoladekake med kokos i langpanne 189 Klassisk kladdkaka 191 Elins saftige sjokoladekake med fudgeglasur 192 Brownie-pizza 195 Romkuler/punsjboller 196 Espressoterte 199 Konfektkake med appelsinsmak 200 Amerikanske sjokoladecookies 203 Tropisk aroma 205
5
105634_alle kan bake_cc17_.indd 5
07/03/17 11:25
6
105634_alle kan bake_cc17_.indd 6
07/03/17 11:25
”
Forord Jeg møter ofte mennesker som forteller meg at de ikke kan bake. Spør jeg hvordan de kan påstå noe sånt, får jeg som regel servert en historie om et bakeprosjekt som gikk skeis. Om en kake som ble så mislykket at de har lovet seg selv aldri å prøve igjen. Det er jo ikke så rart, tenker jeg. Alle har vi begynt et sted. Å erfare sin første kakekatastrofe kan ta motet fra alle og enhver. Det mest frustrerende er å ikke forstå hvorfor det skjer. Men når du får det til! Åh, for en følelse – for en glede! Det er dette jeg vil du skal oppleve. Denne boka handler om hvordan du skal få det til, og mye dreier seg om å forstå det mest grunnleggende. Jo mer kunnskap om råvarer og baketeknikk, jo større er muligheten for å lykkes. Men, man må erfare for å lære. Som alle andre har jeg bakt med vekslende hell og gjort tabber. Det er det som har gjort meg god til det jeg kan. Hemmeligheten er å ikke miste motet, og å skjønne at det kun er et steg på veien til å bli en bedre kakebaker. Å være konditor har alltid vært en del av min identitet, men i 1999 tok konditorlivet en brå vending. Jeg sluttet å jobbe i familiebakeriet, byttet bransje og forsvant fra yrket. Å forlate bakeriet jeg vokste opp i, var en stor sorg. For ikke å glemme hvem jeg var og hvor jeg kom fra, fikk jeg ideen om å lage en nettside om kaker, desserter, is og konfekt. Det ble krem.no, en webside drevet på hobbybasis, fordi det å jobbe som konditor nå var fjernt for meg. Jeg havnet isteden på et kontor og ble der. Helt til det en dag gikk opp for meg at jeg måtte tilbake til det som sto hjertet nærmest. Etter 14 år borte fra sjokolade, krem og marsipan sa jeg opp fast jobb, startet som frilans og satset på at flere ville lese kremdott-no når nettsiden ble omgjort til blogg. Og heldigvis skjedde det. Gleden over å skape ting med hendene deler jeg i dag med tusenvis av følgere både på Instagram @kremno_elin og på bloggen krem.no. Akkurat som krem.no er denne boka full av grunnleggende, tradisjonelle og velprøvde oppskrifter som har fulgt meg i mange år. Jeg gir svar på spørsmål, deler råvarekunnskap og gir tips om dekorering av kaker. Du får små historier fra familiebakeriet, fra livet som konditor, og om den første duften av eplekake, bakt i en svartovn på min oldemors kjøkken på 1920-tallet. Mens jeg har skrevet har jeg hele tiden tenkt på deg. Tenkt på hva du trenger å vite for å lykkes. Klarer jeg å formidle den positive opplevelsen du kan få når du baker selv, og få deg til å lære av feil uten å gi opp, da har jeg oppnådd det jeg ønsker. Da kan jeg si høyt det jeg allerede vet: Alle kan bake!
7
105634_alle kan bake_cc17_.indd 7
07/03/17 11:25
8
105634_alle kan bake_cc17_.indd 8
07/03/17 11:25
Slik leser du denne boka De fleste kapitlene starter med en grunnoppskrift og inneholder flere oppskrifter som har oppstått ut ifra denne. I starten av hvert kapittel får du en beskrivelse på hvordan du lykkes med å lage selve grunnoppskriften. Den gir en detaljert fremgangsmåte som ikke etterlater noen tvil om hvordan du skal få det til. Noen ganger går likevel ikke alt som planlagt. Under Hva skjedde? får du forklaring på problemer som kan oppstå. Spørsmål og svar lister opp flere ofte stilte spørsmål. Så følger resten av oppskriftene som perler på en snor. Har du først lært deg grunnoppskriften, kan du enkelt bruke denne kunnskapen til å lykkes med de andre oppskriftene i kapittelet, som alle (stort sett) er laget etter samme lest.
Noen ord om hygiene Med fare for å høres ut som en streng heimkunnskapslærerinne, her er noen formaninger før du går i gang med bakingen: Når du lager kaker som andre skal spise, er det viktig med god håndhygiene. Det er ti ganger så mange bakterier på mobilen din enn i do. Mange av disse bakteriene kan føre til magesyke. Håndvask i 5–8 sekunder fjerner kun 50–75 % av mikroorganismene, mens 99 % av alle mikroorganismer forsvinner i 30 sekunder med såpe og vann. Derfor: 1. Vask hendene og sett opp håret før du begynner. 2. Skal du trykke på en telefon eller en iPad mens du baker, tørk over skjermen med en tørr/lett fuktet klut før du begynner (eller pakk dem inn i plast). 3. Smaking underveis er lov, men ikke bruk fingeren som skje.
9
105634_alle kan bake_cc17_.indd 9
07/03/17 11:25
16
SØTE FRISTELSER, DESSERT
105634_alle kan bake_cc17_.indd 16
07/03/17 11:25
BLØTKAKE MED MARSIPAN Festkaken over alle festkaker. Bløtkake med marsipanlokk lager jeg når noe virkelig skal feires. Gruer du deg til å legge på marsipanlokket? Da kan du gjøre det enda enklere: Kjevle ut marsipan og skjær ut et rundt lokk som passer til toppen av kaken. Skli marsipanlokket på kaken, pynt det, og bruk for eksempel ristede mandler eller revet sjokolade rundt kanten på kaken.
Ingredienser SUKKERBRØD
(til form på ca. 24 cm i diameter)
5 egg 125 g sukker 125 g hvetemel 1 ts bakepulver
SLIK GJØR DU
FYLL OG PYNT
ca. 200 g jordbærsyltetøy eller
1. Lag sukkerbrødet: Pisk egg og sukker til luftig eggedosis.
bringebærsyltetøy 6 dl kremfløte tilsatt 5 ss sukker
2. Sikt mel og bakepulver.
ca. 800 g marsipan farget rød og grønn marsipan
3. Vend det forsiktig inn i eggedosisen.
(ca. 100 g)
1 eggehvite
4. Kle bunnen av springformen med bakepapir og hell massen i formen.
180–240 g siktet melis 3–4 ts sitronsaft
5. Stek sukkerbrødet på 175 grader i ca. 30–40 minutter.
▼
6. Skjær rundt kanten av formen når sukkerbrødet er avkjølt. Ta av formen og fjern bakepapiret. Skal du lage kaken samme dag eller dagen etter, kan det pakkes inn i plast og stå ute i romtemperatur. Sukkerbrød kan lages ferdig og fryses i opptil tre måneder (pakk det godt inn i plast i fryseren). Det kan være lettere å dele et sukkerbrød mens det er halvfryst.
SUKKERBRØD
105634_alle kan bake_cc17_.indd 17
17
07/03/17 11:25
▼
7. Velg om du vil ha to eller tre lag med krem. Legg hånden på toppen og vri på kakebunnen, samtidig som du skjærer inn mot midten. Bruk en skarp kniv, gjerne en sagekniv med tagger. Sylskarp fiskefileteringskniv fungerer også fint. 8. Pisk kremfløten med sukker til stiv krem og sett den i kjøleskap. Legg den nederste delen av kakebunnen på fatet kaken skal serveres på, og dynk med fruktsaft, for eksempel jus, eller bruk saften fra hermetikk. Legg på et godt lag med syltetøy. Ha på pisket kremfløte og stryk ut med en palett (stekespade). Gjenta prosessen med den neste kakebunnen. Legg på toppen til slutt, opp ned. Ved å legge den øverste bunnen opp ned får du en rett flate på toppen. 9. Stryk resten av kremen rundt kaken slik at den er helt dekket. 10. Kna sammen marsipanen så du får en rund kule uten skjøter. Du trenger ekstra mye marsipan for å unngå å få folder på kantene av kaken. 11. Bruk melis over og under og snu marsipanflaket ofte så det ikke sitter fast. Kjevle marsipanen så jevn du kan. Marsipanflaket bør være dobbelt så stort som kaken og ikke for tykt, helst rundt 2 mm. 12. Rull marsipanen på en pinne eller en kjevle og legg den over kaken (eller bare løft den over med hendene). Ved å dra i marsipanen med den ene hånden og dytte marsipanen inntil kanten med den andre unngår du folder. Klem godt inntil. 13. Bruk en kniv og skjær rundt kanten. Fjern overflødig marsipan. For ekstra pynt: Rull tynne lisser som du tvinner og legger rundt kaken. 14. Lag eggehviteglasur: Rør sammen eggehvite, siktet melis og sitronsaft til det blir helt hvitt. Pynt kaken med eggehviteglasur og marsipanroser. Hvordan du lager marsipanroser og blader, kan du se på side 212.
18
SUKKERBRØD
105634_alle kan bake_cc17_.indd 18
07/03/17 11:25
7
8
9
!≈
!©
!™
19
SUKKERBRØD
!£ 105634_alle kan bake_cc17_.indd 19
!$ 07/03/17 11:25
SLIK LYKKES DU Ha alt bortsett fra smøret i en bakebolle. Bruk kald eller romtemperert væske. Sett bollen i bakemaskinen og bruk redskapet som heter krok. Bland sammen ingrediensene på lav hastighet til du har en deig. Virker deigen for fast, tilsett mer væske. Bruk vann eller melk. Virker den altfor løs – dryss i litt mel, men ikke for mye. Sett opp farten noe og elt rundt 10 minutter. Skru ned farten litt og tilsett smøret i terninger. Etter at smørterningene er blandet godt inn, sett opp farten og elt noen minutter til, til du ser at deigen virker blank. For å se om deigen er ferdig eltet – ta glutentesten. Pakk bollen inn i plast og sett deigen på et lunt sted i en til to timer, for eksempel på kjøkkenbenken. Etter at deigen har hevet til dobbel størrelse, form deigen til det du ønsker å lage. Sett deigemnene til heving igjen ved å plassere platene over en oppvaskkum fylt med varmt vann. Legg et håndkle over eller dekk platene med plast. Etter en halv time til tre kvarter er brettene klare til å gå i ovnen. Pensle bakverkene med sammenvispet egg for å få en en glinsende overflate. Boller og snurrer settes i ovnen på 220 grader i 7–10 minutter, mens større kringler stekes på 180–200 grader i 25–30 minutter (avhengig av størrelse). Avkjøl på rist.
HVA SKJEDDE? Det smakte gjær Å tilsette mer gjær for å få deigen til å heve raskere gjør at bakverket ikke rekker å utvikle smak. Resultatet er at baksten kan få vond ettersmak. Hastverk er lastverk. Bollene ble tunge som bly Deigen har ikke hevet lenge nok, eller den kan ha fått for mye mel. Riktig konsistens på gjærdeigen er viktig for et godt resultat. Bruk angitt væskemengde som et utgangspunkt. Virker deigen for fast, tilsett mer væske. Bruk vann eller melk. Væsken kan tilsettes både tidlig og sent i elteprosessen, det har ingen ting å si. Deigen skal ikke være for klissete, men slippe kantene på bakebollen. Ble det plutselig for mye væske? Fremfor å ha i mer mel fordi du tror deigen er for klissete, se det an og la den elte noen minutter. Deigen vil forandre seg. Det er fordi melet suger til seg væske. Min deigerfaring er: Heller for bløt enn for hard deig. Setter du en litt bløt deig til heving, vil den virke mindre bløt etter heving. En kompakt deig trenger også lenger etterheving.
118
SØT GJÆRDEIG
105634_alle kan bake_cc17_.indd 118
07/03/17 11:28
Kringlen ble rå i midten Kringle med bløtt fyll, som for eksempel vaniljekrem, marsipan eller lignende, trenger lengre steketid enn kringler uten fyll. Er deigen med fyll lagt i en form (som for eksempel en prinsessekake fylt med vaniljekrem, laget i en rund form), vil det forlenge steketiden. Grunnen er at det tar ekstra lang tid før varmen trenger helt inn til midten av kaken. Gjærbaksten min blir alltid så tørr Det henger sammen med steketid og temperatur. For lang steking og steking på lav temperatur gir tørt resultat. Boller, snurrer og annen småbakst stekes på høy varme, 220 grader i 7–10 minutter. Med varmluft tar gjærbaksten litt raskere farge enn med over-/undervarme. For å sjekke om boller og snurrer er ferdig, løft opp og sjekk undersiden. God stekefarge betyr ferdig stekt. Store kringler stekes på 200 grader i 20–35 minutter (enda lenger om kringlen er tykk). Skru ned temperaturen for at bakverket ikke skal bli for mørkt.
SPØRSMÅL OG SVAR Hva er gjær og hva gjør den i deigen? Gjær er en levende sopp som tilsettes for å danne karbondioksid i deigen. Det er denne gassen som gjør at deigen hever. For at gjær skal lage gass trenger den oksygen, som den får gjennom kraftig elting, næring i form av sukker og stivelse, samt riktig temperatur (den trives aller best rundt 37 grader, men dør mellom 40 og 50 grader). Hvorfor bruke kald eller romtemperert væske? En gjærdeig trenger kraftig elting for å utvikle et godt glutennettverk. Det er proteinet i deigen, kalt gluten, som danner de solide veggene rundt boblene med karbondioksid. Ved å elte godt og lenge blir glutennettverket i deigen superelastisk og i tillegg sterkt nok til å holde på gassboblene. Kraftig elting gjør at deigen øker i temperatur med omtrent 1 grad per minutt. En god deig bør eltes minimum 10 minutter. Bruker du væske varmet til 37 grader, blir deigen for varm, med fare for at gjæren dør. Kald eller romtemperert væske vil kanskje gjøre hevingen noe mer langdryg, men da har du kontroll på temperaturen. Ikke bekymre deg om det går tregt. Den vil heve – sakte, men sikkert. Det er ved å la deigen få den tiden den trenger at den gode smaken utvikles.
SØT GJÆRDEIG
105634_alle kan bake_cc17_.indd 119
119
07/03/17 11:28
Hva er best å bruke, ferskgjær eller tørrgjær? Den røde ferskgjæren er spesielt laget for søte og fete deiger, mens den blå er laget for deiger med mindre fett. Tørrgjær er sovende gjær som trenger litt lengre tid på å komme i gang enn ferskgjær, men fungerer ellers på samme måte som vanlig gjær. Den røde gjæren reagerer raskere enn den blå i deiger tilsatt sukker og fett, men hva som er best å bruke, er opp til deg. Hvor mye gjær er «passe» i en deig? Det spørsmålet avhenger blant annet av hvor mye smør, sukker og væske oppskriften inneholder. En hvetedeig med mye fett og sukker krever mer hevekraft. Grunnoppskriften i denne boka har 3 dl væske, «normale» mengder av sukker og smør og 25 g fersk (blå) gjær. Da tar det rundt tre timer fra ingrediensene veies opp til jeg har et ferdigstekt bakverk. Du kan alltid tilsette mer eller mindre gjær i en oppskrift, men for mye gjær i en deig vil gi vond smak. Vil du heve deigen over natten i kjøleskap, kan gjærmengden halveres. Hva er glutentest? Glutentesten betyr å dra deigen mellom fingrene for å se om glutennettverket er ferdig utviklet. For å vite når du har eltet nok, dypp fingrene i vann og ta av en deigkule. Dra den mellom fingrene. Får du en tynn, gjennomsiktig hinne, er deigen ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort», elt deigen videre. Hvorfor tilsettes smøret mot slutten av eltingen? Smør tilsettes på slutten av eltetiden, etter at glutennettverket er dannet. Da blir smøret kapslet inn i deigen på en annen måte enn dersom du smelter det og har det i fra starten av. Smeltet smør som tilsettes sammen med væsken helt i begynnelsen, gir en mer kompakt deig fordi fett hemmer dannelsen av glutennettverket. Må jeg ha i egg? Nei, det går an å droppe. Hvorfor må en deig heve to ganger? Den første hvilen er ekstra viktig for at deigen skal bli god å jobbe med og for å utvikle smak. Bakere kaller det modning. Det tar halvannen til to timer. Andre gang kalles det etterheving. Slås luften ut av deigen, har gjærcellene fått ny næring til å fortsette celledelingen og frigjøre mer karbondioksid. Eller sagt på en annen måte: Etter at du har trillet bollene eller fylt kringlen har deigen fått ny futt. Etterheving tar en halv time til tre kvarter og gir smaksrik bakst. Setter du bakverket i ovnen uten å etterheve, blir resultatet kompakt og tamt på smak.
120
SØT GJÆRDEIG
105634_alle kan bake_cc17_.indd 120
07/03/17 11:28
Hvordan etterhever jeg best? Et godt tips er å fylle oppvaskkummen med glovarmt vann. Sett bakeplaten over kummen og dekk til med et kjøkkenhåndkle. Eller lag ditt eget heveskap ved å pakke platene inn i plastposer. Etterhevingen tar ofte fra en halv time til tre kvarter. Fremfor å se på klokka, se om deigen øker i størrelse. Den skal bli omtrent en halv gang så stor som da du satte den på platen. Jeg har ikke bakemaskin, kan jeg kna for hånd? Å elte for hånd blir sjelden kraftig nok. Men, du må gjerne prøve. Klarer du å elte deigen så kraftig og lenge at du klarer å ta glutentesten, kan du regne det som dagens treningsøkt. K an gjærbakst fryses? Hvetebakst er ypperlig å fryse, men bør aldri pakkes i plast før den er helt avkjølt. Putter du bollene i en plastpose før de er skikkelig kalde, får du sammenklemte bollekladder, ikke luftige skryteboller. Bruk lufttette poser. Da holder hvetebaksten seg i flere måneder. Dukker det opp gjester? Gjør et dypdykk i fryseren, legg baksten på en rist og tin den i ovnen på rundt 100 grader i varmluft. Etter noen minutter har du ferske bakervarer på bordet.
SØT GJÆRDEIG
105634_alle kan bake_cc17_.indd 121
121
07/03/17 11:28