INNHOLD
F ORORD 5
Nyt mangfoldet 5
GRØNN VENDING 13
Dyrk grønt 18
Dyrk selv 20
Hvordan planlegge egen dyrking 21
Hvor skal du dyrke? 21
Det viktigste spørsmålet 22
Fem ting for nybegynneren 25
Geriljaplanting 27
Planter som egner seg for geriljaplanting 28
Ta med barna 31
Hva er regenerativt landbruk? 32
TOMATER 35
Hvordan dyrke tomater 39
Hvordan bruke tomater 40
Oppskrifter 42
Grønt måltid 58
URTER 61
Hvordan dyrke urter 65
Hvordan bruke urter 66
Hvordan ta vare på urtene 66
Tørkete urter 66
Oppskrifter 68
Grønt måltid 82
GULROT 85
Hvordan dyrke gulrøtter 89
Hvordan bruke gulrøtter 90
Oppskrifter 92
SALAT 103
Hvordan dyrke salat 107
Hvordan få salatfrø til å spire 107
Ruccola – den første salaten du bør dyrke 108
Klipp den ned 108
Hvordan bruke salat 110
Oppskrifter 112
AGURK OG SQUASH 131
Hvordan dyrke agurk og squash 135
Hvordan bruke agurk og squash 136
Oppskrifter 138
Grønt måltid 156
POTETER 159
Hvordan dyrke poteter 163
Kjedelige ting å huske på 164
Hvordan bruke poteter 164
Oppskrifter 166
Grønt måltid 186
JORDSKOKK 189
Hvordan dyrke jordskokk 193
Hvordan bruke jordskokk 193
Oppskrifter 195
KÅL, BROKKOLI OG GRØNNKÅL 203
Hvordan dyrke kålvekster 207
Hvordan bruke kålvekster 209
Oppskrifter 210
Grønt måltid 230
ERTER OG BØNNER 233
Hvordan dyrke erter og bønner 237
Hvordan bruke erter og bønner 238
Tørket eller på boks? 238
Slik koker du bønner 238
Oppskrifter 240
ASPARGES 257
Hvordan dyrke asparges 261
Hvordan bruke asparges 262
Ta vare på smaken 262
Når det ikke er sesong 262
Oppskrifter 264
SELLERIROT 277
Hvordan dyrke sellerirot og andre
rotgrønnsaker 281
Hvordan bruke sellerirot og andre
rotgrønnsaker 281
Oppskrifter 282
BETER OG NEPER 293
Hvordan dyrke beter og neper 297
Hvordan bruke beter og neper 297
Oppskrifter 298
Grønt måltid 320
LØK OG PURRE 323
Hvordan dyrke løk og purre 327
Hvordan bruke løk og purre 327
Ramsløk 328
Oppskrifter 330
AUBERGINE 341
Hvordan dyrke aubergine 345
Hvordan bruke aubergine 345
Oppskrifter 346
Grønt måltid 358
SYRE UTEN SITRON OG EDDIK 361
Lag din egen verjus 365
HVA ER ØKOLOGISK? 367
Kompost 368
RESSURSER 371
Hva slags utstyr trenger du? 371
Frø 372
Jord og kompost 374
REGISTER 378
GRØNN VENDING
Vi er mange som har blitt oppmerksomme på sammenhengen mellom maten vi spiser og miljø og helse. Her spiller grønnsaker en viktig rolle. En grønn vending, rett og slett.
For noen handler det om å finne en måte å spise kjøttfritt på. Vær så god, bli veggis! For noen er det rett valg. Men mitt ønske er ikke å overbevise noen om å bli vegetarianer, eller å kaste meg inn i debatten om kjøttfri mandag. Det er jeg ikke rett mann til. Det er ikke vanlig å åpne en bok om grønnsaker med å erklære at man elsker kjøtt. Men som forfatter av Den store kjøttkokeboka og småbonde som ofte har blitt avbildet med nyslaktete dyr, står valget mellom enten å framstå som en hykler, en angrende synder eller – som sant er – å innrømme at jeg fortsatt lever i synden. Og det er det jeg gjør. Jeg elsker kjøtt. Så er det overstått.
Men jeg elsker grønnsaker også! Og mitt mål med denne boka er at jeg vil minne om at vi alle har godt av å spise mer grønt og kan ha glede av å spise mer variert grønt. Mange av oss har blitt hjernevasket til å tenke at det ikke er middag med mindre et dyr har dødd. Det er gammeldags og dumt.
Mange av oss har blitt hjernevasket til å tenke at det ikke er middag med mindre et dyr har dødd.
For deg som ønsker inspirasjon til flere kjøttfrie måltider inneholder denne boka en rekke oppskrifter på velsmakende og mettende middager kun med grønnsaker. Faktisk er det ikke en eneste kjøtt- eller fiskebit i denne boka. Du kan spise deg mett og tilfreds hver dag uten å savne noe. Slik sett er det en vegetarkokebok.
Men vel så viktig er det å understreke at dette er også en bok for deg som vil gå halve veien, som ønsker å leve litt grønnere. For mange – meg inkludert –handler det om å finne en annen og ny balanse i måten vi spiser på. De aller fleste oppskriftene i denne boka lar seg fint kombinere, slik at du har mettende og gode grønne måltider. Eller rettene kan serveres sammen med kjøtt eller fisk. For enkelte vil nok det være nøkkelen. En eller to eller tre eller flere deilige grønnsakretter på bordet ved siden av litt kjøtt eller fisk vil gi mer spennende og varierte måltider, der kjøttet eller fisken spiller biroller snarere enn hovedroller.
Dette er også en bok for deg som vil gå halve veien, som ønsker å leve litt grønnere. For mange – meg inkludert –handler det om å finne en annen og ny balanse i måten vi spiser på.
Mine første minner om vegetarmat var skrekkabinettet av retter de serverte på den eneste vegetarrestauranten i Oslo da jeg vokste opp. I stedet for å være en feiring av vegetarmat i all sin prakt, bød de på en pervers etterlikning av det verste fra de kjøttetendes verden: Det var soyapølser, soyaburgere og soyakjøttdeig på pizzaen, det var en panert soyagreie som kanskje skulle minne om snitsel, kanskje om rødspette.
Noe av det samme finner jeg igjen i den tristeste boka i bokhylla mi, The Single Vegetarian fra 1987. Boka av Marlis Weber er ikke en oppskrift på hvordan man kan spise godt basert på grønnsaker. Det er en bok om fravær og savn. Her finnes ikke kjøtt eller menn. Ingen å dele livet med. Ikke noe godt å spise. «Forfatteren har mer enn ti års erfaring med å lage mat til én» lyder den sørgelige salgsteksten fra forlaget. Marlis selv byr på kornburgere. Oppskriften er nok til to. «Den andre kan spises kald.» Slik hadde vegetarianerne det før.
Som barn lovet jeg meg selv at slik skulle jeg aldri leve. Det mener jeg fortsatt: Skal man spise kjøtt, skal det smake som kjøtt. Skal man spise grønnsaker, skal det smake grønnsaker, det skal være en feiring av grønnsakenes potensial.
Det er i grunnen dette denne boka handler om.
Jeg bruker egg og meieriprodukter, men jeg styrer unna alle erstatningsprodukter som later som om de er kjøtt, for jeg tror ikke noen har blitt inspirert til å leve grønnere av å spise soyagummi.
Jeg tror ikke noen har blitt inspirert til å leve grønnere av å spise soyagummi.
Tomatsalat med bakt chèvre
Nok til 4
600 g tomat
150 g chèvre
1 hvitløkfedd
4 ss olivenolje
salt
pepper
basilikum
3 ss pesto eller urtepuré
1–2 ss solsikkefrø eller andre frø eller kjerner
Tomater skal ikke i kjøleskap! Bortsett fra her, hvor det er et poeng at tomatene er kalde når de skal innom ovnen i et blunk. Server med en klassisk gremolata (se side 72) eller en urtepuré med norske urter (se side 68).
Sett på grillfunksjonen på stekeovnen.
Skjær tomatene i skiver, legg dem på et ildfast fat og sett i kjøleskapet i noen minutter – akkurat lenge nok til at de blir litt kjølige.
Knus hvitløk og bland med en spiseskje eller to av oljen. Dryss denne oljen over tomatene og krydre med salt og pepper. Riv osten i biter og strø over tomatene. Sett det ildfaste fatet med tomater og ost i ovnen, ganske langt oppe, i 1–2 minutter, til osten begynner å smelte.
Dryss over basilikumblader, pesto og frø og server.
HVORDAN DYRKE URTER
Alle kjøkkenhager bør ha urter. De er enkle å dyrke, de har veldig mye bedre smak enn dem du kjøper i butikken, og de fleste har lang sesong.
Jeg skiller mellom to typer urter: de myke og de harde. Det er ikke en gartnerfaglig klassifikasjon, men for meg er det mer nyttig enn det litt vanligere skillet mellom ettårige og flerårige urter, ettersom det handler om hvordan de skal behandles. (Mange av de myke urtene er ettårige. De fleste av de harde er flerårige, men ikke alle.)
De harde urtene er de som tåler å stå tørt, og som gjerne får litt harde stilker. Disse dyrker jeg i et bed rett utenfor huset som får mye sol, og som også får lange tørkeperioder når jeg er borte om sommeren, uten at det tar knekken på dem. Tvert imot, urter som oregano, timian, rosmarin og salvie trives godt og får bedre smak når de dyrkes slik. Det gjør også mynte og sitronmelisse. Utfordringen er egentlig at noen av dem har en tendens til å vokse for mye, så man må passe på at de mest energiske – som regel sitronmelisse, oregano og mynte – ikke kveler de andre. Dette er vekster som opptrer mer som ugress enn som kulturplanter, og de trives godt også utenfor vanlige bed. Når jeg har måttet fjerne planter som har spredd seg, har jeg plantet dem ved husveggen og i andre grenseområder. De trives nesten like godt der, og de smaker bedre.
Blant de myke urtene, som jeg dyrker i bed i kjøkkenhagen med god jord og vanning, regner jeg dill, persille og basilikum. Dette er planter som må ha ganske mye vann, næring og varme for å klare seg bra. Særlig basilikum trenger mye varme, og trives best i drivhus, hvis du skulle ha tilgang til det. I tillegg dyrker jeg mer robuste urter som gressløk, mynte, fennikel og løpstikke, som egentlig klarer seg greit med røffere behandling, men
som kan ende opp med å få stram smak hvis de ikke får oppleve luksusen ved å vokse i god jord og få rikelig med vann. Rosmarin er egentlig en hardhaus som klarer seg bra i karrig jord og med lite stell, men den er varmekjær, så hvis den skal rekke å vokse noe særlig på én sesong, lønner det seg å gi den så mye varme, vann og næring som mulig.
Den enkleste måten å begynne å dyrke urter på, er å plante dem ut i potter. Urtene fra dagligvarebutikken er så skjøre at du ikke må regne med at alle overlever (men det er bedre å putte dem i jorda enn at de dør på kjøkkenbenken). Plantene du får kjøpt på hagesentre, er som regel mer robuste,
men det beste er å få avleggere av venner.
Dyrking fra frø krever litt ulik framgangsmåte fra urt til urt. De fleste har godt av at du forkultiverer dem inne, men i Sør-Norge kan du frøså myke, hurtigvoksende urter som persille og dill på friland etter at den verste kulda har gitt seg på våren. De blir akkurat utvokst før frosten kommer, så ulempen med frøsåing er at sesongen blir veldig kort.
HVORDAN BRUKE URTER
Hva passer til hva? Det er et spørsmål jeg stadig får når det gjelder urter. Og jeg forsøker ikke å svare med hoderysting. For jeg synes urter passer. Basta. Jeg har et urtebed rett utenfor kjøkkenet, jeg kan nå det fra kjøkkenvinduet. Ofte når jeg lager middag, nøyer jeg meg med å bøye meg ut og rive til meg en håndfull. Litt av dette og litt av dette. Når jeg planlegger å bruke oregano i en grønnsakrett, sikter jeg på den, men det er bare godt med en liten kvist sitronmelisse og kanskje litt salvie i blandingen.
Jeg bruker urter i nesten alle retter for å gi variasjon og kompleksitet og spill i smakene. Det kan være noen persilleblader eller litt mynte i en salat, urter i sauser og gryter og panner – alle urtene gir god smak på litt ulikt vis. Når det er sagt, er det en slags hovedregel at urter som har mye og intens smak, som rosmarin, salvie og timian (i hvert fall når urten har små blader og er liten og buskete), er best sammen med ingredienser som har mye smak, og at det er disse som tåler varmebehandling best. Tenk på en løk eller en søtpotet som er grillet eller stekt i pannen med en kvast aromatiske urter. Etter en runde over sterk varme er urtene nesten brent opp, men smaken er overført til løken eller søtpoteten. Mildere urter, som kjørvel og persille, er best ubehandlet. Men dette er bare en grov
regel med så mange unntak at det nesten er meningsløst: For det er skikkelig digg med halvbrent dillsmak, eller en salat med noen rosmarinnåler oppi, og jeg synes mynte er like god om den er finhakket fersk i en salat eller ihjelbanket på grillen.
HVORDAN TA VARE PÅ URTENE
Jeg forsøker å ta vare på sommerens urter ved sesongens slutt – eller hvis jeg kjøper potter med sånne skjøre, selvdøende urter i butikken.
Den grove regelen er at aromatiske og harde urter som rosmarin, oregano og timian godt kan tørkes, mens myke urter som persille, basilikum, kjørvel og dill mister mye av futten når de får samme behandling. Det beste – i grunnen for alle urter – er å kjøre dem i en blender eller med stavmikser sammen med olje, så det blir en puré (se side 68).
TØRKETE URTER
Lag små buketter av urter, og knyt dem sammen med hyssing. Heng dem til tørk i en uke eller ti dager. De holder seg slik noen uker, men mister snart smaken hvis de henger fritt. Legg dem i poser og oppbevar dem i en mørk skuff, eller – som jeg gjør – stapp dem ned i syltetøyglass og oppbevar mørkt. Selve bukettene blir litt herja av det, men ingenting går til spille.
