Issuu on Google+


BRØD OG BRØDBAKING

88337_broed_.indd

1

7/29/11

11:23 AM


2

88337_broed_.indd

2

7/29/11

11:23 AM


BRØD ÅPENT BAKERI

OG BRØDBAKING Tekst: Erik Røed Foto: Sigurd Fandango

3

88337_broed_.indd

3

7/29/11

11:23 AM


4

88337_broed_.indd

4

7/29/11

11:23 AM


OPPSKRIFTER 4-kornbrød med skålding 49 baconbrød 129 baguette 33 baguette med hvit surdeig 35 brioche (à tête) 7 1 brioche i muffinsform 73 brioche med pølse 75 brødstenger 79 dansk rugbrød 99 durumbrød 37 eplebrød med rosmarin 63 feriebrød med skålding 51 flatbrød 19 focaccia 77 fougasse 61 grov surdeigkultur 90 grovt surdeigbrød 93 grytebrød, 12-timers 23 havrebrød 53 hvetedeig 137 rosinboller med kardemomme 139 kanelsnurrer 141, skolebrød 143 hvetekake 145, julekake 147 hvit surdeigkultur fra fruktskall 71 hvitt surdeigbrød 105 knekkebrød 21 kreklingbrød 133 loff 29 müslibrød 101 ostebrød 127 pita 31 rustique 107 rødvinbrød med nøtter 65 scones 113 grove scones med nøtter 113, fine scones 113 steinsoppbrød 131 suppebrød 55 svensk rugbrød 97 trikoloren 67 vivarais 95 vørterkake 117 ølbrød 115

I begynnelsen var brødet 12 Slik kan du bruke denne boka 13 Bakerens prosent 15

1 Magi med mel og vann 16 Om alt som skjer når du blander mel og vann

2 «Nå lever dEn av seg selv» 24 Om gjæring og autolyse

3 De minste blant oss 38

Mer om enzymer og modning

4 Deigføring 56 Blanding, elting og modning 57 Oppdeling, rundvirking av emner og liggetid 57 Oppslag og heving 58 Snitting og steking 58 Avkjøling og lagring 59

5 Fett nok 68 Hva skjer når du tar oljer og fett i deigen?

6 Kulturarbeid 84 Bygging av sur 85 Vedlikehold av surdeigkulturen 86 Oppmating til bakeklar surdeigkultur 86 Så baker vi 87

7 Kjemi og kjærlighet 108 Betydningen av tid og temperatur

8 Smakfulle brød 124 Stekingens finesser og brød med naturlige tilsetninger

9 Fin bakst 134 Mest om alt godt du kan lage av finmalt hvete

10 Rent mel i posen, takk! 148 Kornkunnskap og helse

11 Problemløser 158

Vanlig gjærbakst 160 Surdeigbakst 162

12 Teknikker 164 Rundvirking 166 Batard 168 Baguette 172 Glutenvindutest 174 Fleur 175 Vivarais 176 Snitteteknikker 177 Couronne 178

13 Oppslagsord 186 Forklaring på faglige bakeuttrykk

5

88337_broed_r1.indd

5

8/5/11

9:08 AM


01:00

88337_broed_.indd

6

7/29/11

11:23 AM


1 MAGI MED MEL OG VANN Det er lett 책 starte fortellingen om hvor vanskelig det er 책 bake. Men n책r du bruker riktige teknikker, er det mye godt bakverk du kan lage uten at du m책 ofre joggeturen eller middagsluren.

16

88337_broed_.indd

16

7/29/11

11:24 AM


M

ed én gang du har blandet sammen mel og vann, starter det: vannet «vekker» enzymene i melet, samtidig som det påvirker proteiner til å danne gluten. Gluten (ordet har samme opphav som det engelske ordet for lim, glue) dannes av de to proteinene glutenin og gliadin, som limer eller hekter seg sammen til lange kjeder eller tråder. Disse trådene vever seg i hverandre til det vi bakere kaller glutennettet. Vannmolekylene bruker litt tid på å trenge inn i disse proteinene; de er nemlig ikke vannløselige, men absorberer likevel vann med opptil 250 prosent av sin egen vekt! Derfor vinner du mye på å la mel- og vannblandingen få tid på seg før du går videre i prosessen, i hvert fall hvis du ønsker at bakverket skal heve seg. (Heving er nemlig ikke hovedpoenget i all bakst.) Enzymenes oppgave er å starte nedbrytingen av stivelse, et av melets hovedbestanddeler, til sukker. Dette sukkeret blir mat for gjæren du tilsetter. Tilsatt gjær, som opprinnelig var et biprodukt fra ølbryggeriene, er én måte å heve bakverk på. Et annet hevemiddel er surdeigkultur, som benytter gjærsporer og bakterier som naturlig finnes på korn. I tillegg heves også visse typer bakverk med bakepulver, natron, hornsalt eller eggehvite, eller en kombinasjon av disse. Vi kommer tilbake til alt dette, men starter med å bruke fersk gjær eller tørrgjær. Gjær løser seg lett i vann, men du kan like gjerne smule det opp mellom fingrene direkte i melet før du heller i vann. Salt hemmer gjærutviklingen, så unngå at gjær og salt er i direkte kontakt med hverandre. Saltets evne til å fremheve smakene fra andre ingredienser er velkjent fra omtrent all matlaging. Fra urgammelt av har salt vært et verdifullt konserveringsmiddel. I baking gjør salt brødet mer holdbart ved at det binder fuktighet i brødet. I tillegg strammer salt opp glutennettet, og spiller derfor en rolle for brødets utseende og struktur. I det meste av brødbakst gjelder tommelfingerregelen at du til 1 kilo mel bruker 20 gram salt (eller 2 prosent etter bakerens prosent), men du kan selvsagt redusere saltmengden etter egen smak. Under elting tilføres luft til deigen, og luften oksiderer komponenter i melet. Du kan faktisk elte smaken ut av bakverket! Dette er en av årsakene til at du med god samvittighet kan la brøddeigen ligge stille og rolig i bakstebollen mens du selv gjør andre ting. Under modningen utvikles smakene i deigen. Maser du for mye med deigen, kan du også «rive opp» det glutennettet du har opparbeidet, og da mister brødet evnen til å holde på aromaene i stekeprosessen. Når du til slutt skal dele opp deigen i emner, er det derfor også viktig at deigen ikke er stresset, for det gjør at glutennettet trekker seg sammen. Det kjenner du lett med hendene. La deigen ligge i noen minutter etter at du har jobbet med den før du deler den opp i emner eller gjør oppslag. Vi konsentrerer oss nå om tre trinn i bakeprosessen før stekingen: elting, modning og forming. Det betyr at vi blander sammen ingredienser, lar deigen stå for modning og former ferdige deigemner. I neste kapittel, side 24, går vi nærmere inn på hva som skjer i disse prosessene. Men nå må vi komme i gang med bakingen.

tips: Autolyse er å la vannet få tid til å trenge inn i proteinene i melet. Det tar litt tid, men den tiden sparer du inn senere på eltetiden. Dette finner du mer om i kapittel 3.

tips: Det som ofte omtales som første heving, eller forheving, velger vi heller å kalle modning eller fermentering. Under modningen lar vi deigen hvile for at smakene skal få utvikle seg. Både enzymer, salt og gjærceller bidrar til at dette skjer.

17

88337_broed_.indd

17

7/29/11

11:24 AM


18

88337_broed_.indd

18

7/29/11

11:24 AM


FLATBRØD S

øker du dypt nok i opprinnelsen til mange av verdens matretter, finner du at det ofte har handlet om å bevare næringsstoffer og smak gjennom vinter og vår. Før det ble populært med kjøleskap og fryser, gjaldt det å tørke, salte, senke i olje, ja, det var en enorm variasjon i hvordan man fikk mat til å være spiselig lenge. Skandinavias første korndyrkere fikk nok raskt føle vanskene med å lagre korn gjennom lange og fuktige vintre. Blandet man vann inn i det malte melet og stekte blandingen som tynne flak, økte holdbarheten til ett år eller mer. Selv om bygg på grunn av sin korte veksttid var den dominerende kornsorten i Norge i gammel tid, var det en stor fordel å kunne blande inn hvetemel for å få flatbrødene til å henge sammen. Hvetesortene spelt, emmer og enkorn regnes som de tidligste sortene i Nord-Europa, og det eksisterer daterbare funn fra rundt 3000 f.Kr. Det er vanlig å benytte byggmel til utkjevlingen. Bygg inneholder for­ holdsvis mye sukker, og dette karamelliseres på steketakken. Det er her flatbrødet får sin karakteristisk søtlige stekesmak.

gir cirka 20 flatbrød 500 g 300 g 200 g 6 ½ dl 20 g

hvetemel sammalt rug, fin sammalt hvete, grov vann salt finmalt bygg til utbaking

o

50 % 30 % til sammen 100 % 20 % 65 % 2%

steketemperatur: bruk middels varme på steketakken steketid: kort vanskelighetsgrad: middels Her er det best med en steketakke. Det kan være lurt å ha en medhjelper også. Det tar omtrent like lang tid å kjevle ut neste flatbrød som det tar å steke det forrige på begge sider. For at smakene skal utvikles, må ingrediensene til selve deigen blandes godt minst 1 time før stekingen tar til, gjerne kvelden i forveien. Deigen eltes til den har hold, og 3–5 minutter er som regel nok. Når du skal steke flatbrødene, deler du deigen i emner som passer til den takkestørrelsen du har, typisk 80–100 gram per emne. Dekk til resten av deigmassen med plastfilm eller fuktet bakeklede mens du kjevler og steker, så den ikke tørker ut. Emnene kjevles best ut med et rutekjevle på en vanlig kjøkkenbenk. Mange snur en voksduk og kjevler på den. Bruk godt med byggmel og la emnene bli så tynne som råd er. Stek leiven på den ene siden til den får fin farge, deretter vender du den og steker den andre siden. Flatbrød brenner seg lett, så følg godt med! Du vil ha god nytte av en flat pinne til å vende brødene med, og en børste (som ikke smelter, f.eks. av hestehår) for å fjerne brent mel på takken. La flatbrødleivene bli skikkelig tørre før de legges til lagring.

tips: Dersom du vil lagre flatbrød i mindre stykker, f.eks. i kakebokser, bør du klippe dem opp mens de er varme og myke. tips: Bruk kroppstyngden når du kjevler, ikke bare overarmsmusklene. Hold armene ganske strake, og dans frem og tilbake med hoftesving. Nesten som rumba, altså.

19

88337_broed_.indd

19

7/29/11

11:24 AM



Brod