Gylne dager og dype viner by Cappelen Damm AS

94718_gylne dager_.indd 2

08/07/13 11.59

Klaus Hagerup og Bibbi Børresen

gylne dager og dype viner en mat- og vinreise i Veneto tegninger: nils ole oftebro

94718_gylne dager_.indd 3

foto: tom karlsen

08/07/13 11.59

94718_gylne dager_.indd 4

08/07/13 11.59

Innhold Forord: Forfalskninger finnes fordi det finnes ekte gull 7 Forberedelser Veien gjennom Veneto Viner i Veneto Druer i Veneto

9 14 16 22

Reisens første dag Maten i Veneto Råvarer i Veneto Et italiensk måltid

27 34 36 39

Reisens andre dag 41 Allegrini – godt balansert 53 Vin av tørkede druer – amarone og recioto 54 Oppskrifter 58 Reisens tredje dag 63 Valpolicella – DOC, superiore, ripasso 76 Ca’ La Bionda – fars erfaring, sønnenes grep 81 Bussola – vinen blir til i vinmarken 83 Oppskrifter 84 Reisens fjerde dag 87 Accordini – naturlige metoder, naturlige viner 97 Druestokkens vekst 98 Oppskrifter 100 Reisens femte dag 103 Masi – gigant med nese for kvalitet 113 Mr Amarone 114 Serego Alighieri – grevens druer 117 Oppskrifter 118 Reisens sjette dag 121 Cavalchina – frosne druer, krystallklare viner og gamle sementtanker 133 Tedeschi – kontrollert eleganse 135 Oppskrifter 136

94718_gylne dager_.indd 5

Reisens sjuende dag 139 Verona 147 Arkitektur i Veneto 148 Oppskrifter 150 Reisens åttende dag 153 Coffele – perfeksjonisme til tørk 163 Soave 164 Oppskrifter 166 Reisens niende dag 169 Besøk hos osteprodusenten 180 Pieropan – soavens kvalitetsløfter 183 Anselmi – seriøse mål for seriøse viner 185 Oppskrifter 186 Reisens tiende dag 189 Bisol – sprudlende viner 195 Prosecco vs. Champagne 196 Oppskrifter 197 Reisens ellevte dag 199 Venezia 202 Oppskrifter 206 Epilog – Soave 209 Gini – kvalitet i gamle vinstokker 215 Oppskrifter 216 Epilog – Verona 219 Salvagnos olivenolje 224 Oppskrifter 226 Adresser 228 Kilder 230 Takk 230 Oppskriftsregister 231

08/07/13 11.59

L e c h t a l e 3036

Bludenz

Stuben

n fo ta

Sil

tta

Veien gjennom Veneto

Består av sju provinser: Verona, Vicenza, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia og Belluno Antall innbyggere: ca. 5 millioner Areal: 18 391 km2 (tilsvarer Sør-Trøndelag) Mest kjente vindistrikter: Valpolicella, Soave, Bardolino og Valdobbiadene

Scuol

n d i

3205 2149

Zernez

Veneto har alt: Venezia med sitt blendende lys og Markusplassen, Verona med Arena di Verona som årlig trekker tusenvis av turister, Gardasjøen med Zouz sitt milde klima og sine pittoreske landsbyer. Alt dette bare et par timers kjøring unna Val di Fiemme og det berømte skirennet Marcia Longa. OgSt.Moritz ikke minst: Veneto er Italias største vinproduserende region. 4049

Ofenpass

Livignio

Passo del Bernina 2323

Bernina Mte. Disgrazia

St Ortle

Bórmio

Passo

Poschiavo

Regionen helt nordøst i Italia har et svært variert landskap. I sørøst ligger laguneområdet rundt Venezia og de fruktbare slettene rundt elvene Po og Adige. I nordvest ligger dalene i Soave og Valpolicella som strekker seg opp mot Lessini-fjellene. Tresenda Det meste av Venetos vinproduksjon foregår i provinsene Verona og Treviso. Det er al t e l også her regionens mest kjente viner blir utviklet, blant annet amaronen og de andre 3052 valpolicella-vinene. ró b i e Første stopp på vår reise var i vinområdene i Valpolicellas dalfører, nord for Verona, rundt de små byene St. Ambrogio, Fumane og Negrar. Derfra tok vi også en tur til Bardolino og Custoza ved Gardasjøens østkyst og fylkets vestlige grense. Veien videre gikk til Soave Classico-distriktet som ligger midt i Veneto og som omkranser den lille, Lóvere hyggelige byen Soave. På slutten av reisen dro vi nordøstover til Valdobbiadene i Treviso-provinsen, som er kjent for sin store produksjon av prosecco. Vi fikk også besøkt enLago d’Iseo vinmark på øya Mazzorbo i den venezianske lagunen. På vår vei gjennom Veneto besøkte vi noen av regionens beste vinområder og mest interessante produsenter som ikke bare lener seg til sin historie og tradisjon, men også strekker seg mot framtiden og kommer med faglige, kritiske argumenter for hvilken retning produksjonen bør ta de nærmeste årene. Alle produsentene vi besøkte harAntegnate viner tilgjengelige på Vinmonopolet i Norge. Soncino

Sta.Mari

2757

Passo

Tirano

d 262

Édolo

Administrativt senter: Venezia

g Fylke nordøst i Italia

Bielerhohe 2032

vre

2383 Susch Flüelapass

Veneto på kartet

nta

Verwallgruppe aznau P

3554 Adamello

l i

on M Klosters

3168

Arlbergtunnel

Breno

Gardone Val Trómpia

Manerbio

lio

Chiese Piádena

Fiorenzuola

Salsomaggiore Terme

94718_gylne dager_.indd 14

nell’ Emilia S

gylne dager gylne dagerog ogdype dypeviner viner

Ta ro

Fornovo di Taro

Passo della Cisa 1039

08/07/13 11.59

3205

Alpen

Schluderns (Sluderno)

2149

3510 Hochfeller

Sterzing

Pus

St.Leonhard

Stilfser Joch

Cles

Malé

del Tonale

(Ora)

1883

3173 Trento

l o di Cado Pieve re o D Passo di Forno Zoldo

Vigo Predazzo

di Rolle

BELLINO

Mezzano

Sédico

Borgo Valsugana Levico Terme

Rovereto

Riva del Garda

Asiago

rd Pesciera

Chiese

Villafranca VERONA

Mantova

Soave

PA D O VA

Piove

Ostiglia

Rovigo

Custoza-Bardolino

Soave

Kan

UDINE

Codroipo

Vittorio Véneto Conegliano

ve Oderzo

Palmanova

Portogruaro

Golfo d Trieste

Ausa Corno

Lignano Sabbiadoro

Cáorle

Umag Novigrad

Golfo di Ve n é z i a

Por≥c Vrsar

Mésola

Fo ci Cento

Conegliano-Valdobbiadene

Portomaggiore

Argenta

Valli di Comacchio

forberedelser

Se cc

della Cisa 39

hia

nell’ Emilia Sassuolo

Codigoro

Kobarid

Adria

Rusco

Valpolicella

del Friuli

94718_gylne dager_.indd 15

1073

Bovec

Cavarzere

R O V I G O Po

Póggio

1156 dil Pre del so Pas

Chioggia

Este

Adige

dena

Tarvisio

VENEZIA

Monsélice

Legnago

Paluzza Chiusaforte

S. Dona di Piave VENEZIA Jésolo MESTRE

PADOVA

Abano Terme

Treviso

VICENZA

Custoza

Hermagor

Timau

Pordenone

Cittadella

VERON NA A VERO

Griefenburg

Mauthen

Rosenno 2440

2784 Polinik

Cárnia

Montebelluna Pia

Bassano

Valdagno

Bardolin o

Belluno

Thiene

Garda

gau

Lun

Katschberg tunnel

L a go d i

Trómpia

Schio

done

PlöckenpaB

Ponte nelle Alpi

Valdobbiadene TREVISO

Ampezzo

Feltre

VICENZA

Ágordo

Arsiè

Breno

Winklern

Hofgastein

Obervellach

ll Mö

Longarone

1970

MezzoLombardo

3554 Adamello

Sexten (Sesto)

S.Martino di Castrozza

Cavalese

S.Stéfano di Cadore Auronzo

Canazei

Karerpab Kaltern 1363 1753 Mendelpab Auer

Édolo

Passo

di Gávia 2621

tal

Cortina d’Ampezzo

Gampenioch 1518

Stilfser Joch Nationalpark Ortler 3905

Passo

ter

Taue

Oberdrauburg

Sillian

TobÍach

St.Ulrich Ortisei

Vinschgau

Bórmio

l e f e r eg g en t a

2052

(Bressanone)

(Spondigna)

2757

Staller Sattel

(Vipiteno)

Spondinig

Sta.Maria

park

e H o hHeiligenblut

Matrei

l Ise

aler

National-

Zille

Zuckerhütl 3507 Sölden Jimmelsjoch Wildspitze 2474 Reschenpaß 3768 paB Jaufen 1504 2094 Obergurgl

Otzt

Scuol

er rtal

Großvenediger

Bad

Brenner 1374

Mayrhofen

nta pe aznau P

tal

nel

Stubaier Alpen

Tunnel GroBglockner 3798

3674

T a g li a

Landeck

3168

Oetz

Ötz

Inn

del

c h t a l e 3036

Lugo

08/07/13 11.59

94718_gylne dager_.indd 26

08/07/13 11.59

Dag 1 – søndag 26. august Om tegnerens blikk, små katastrofer og regnbuen over Valpolicella.

nils ole oftebro er en gammel venn og studiekamerat fra Teaterskolen i Oslo på slutten av sekstitallet. At han er en glimrende skuespiller vet de fleste, at han også er en utmerket tegner er mindre kjent. Da Fredrik Skavlan, som illustrerte Svarte haner og ville griser og Lykke i Piemonte, sa at han ikke hadde anledning til å illustrere denne, foreslo Bibbi at vi skulle spørre Nils Ole. Jeg var umiddelbart enig, men siden jeg er redd for at leserne vil tenke på skuespilleren Nils Ole Oftebro hver gang jeg nevner navnet hans, går han i denne boka under navnet «Tegneren». På den måten vil jeg understreke det han kunne blitt, og som han faktisk også ble, uten at alle som burde vite det, vet det. Tegneren, som møtte oss på Sentralstasjonen i Oslo denne morgenen var en røslig kar. Med tøffe oppgaver i sitt andre yrke og mange års karatetrening var det heller ingen tvil om at han var sterk, energisk og utholdende. Dessuten utstrålte han en begeistret aura da han tok imot oss iført en plommerød jakke som gjorde det umulig ikke å oppdage ham i folkemengden. – Hei, ropte han. – Jeg har laget en tegning! – Allerede? sa jeg imponert. Tegneren nikket begeistret. Jeg kikket ned på blokka han viste meg. Tegningen forestilte Bibbi som strenet av gårde med kneisende nakke og et triumferende uttrykk i ansiktet. Bak henne kom jeg, sterkt svettende med bøyd hode, slepende på to kofferter som åpenbart ville gi meg problemer med overvekt når vi skulle sjekke inn på flyet. Det var en morsom tegning, men den var litt overraskende siden det som regel var jeg som gikk først og måtte bestrebe meg på å holde et tempo min kone kunne følge. Jeg skulle til å nevne dette, da jeg husket et lite øyeblikk da Bibbi skulle ta ut en stein av skoen. Da hun hadde gjort det, tok hun et par skritt, og jeg fulgte etter med koffertene før jeg ga fra meg hennes, og vi byttet plass i rekka igjen. Det hele hadde ikke tatt mer enn et par sekunder, men det hadde skjedd, og det hadde Tegneren registrert. På over hundre meters avstand! Det vitnet om en imponerende evne til å fange spesielle øyeblikk og det var nettopp denne evnen

dag 1 – søndag 26. august

94718_gylne dager_.indd 27

08/07/13 11.59

vi var ute etter. Jeg hilste begeistret på min gamle venn og visste at blyanten og tusjpennen også denne gang var i trygge hender. På flyplassen møtte vi Tom og Inger. Som vanlig var de friske og opplagte, og som vanlig tok de seg et glass øl før frokost. Jeg hadde reagert litt på det på vår første tur, men nå var jeg vant til det og gikk ut fra at det var deres måte å si adjø og på gjensyn til den skummende drikken før de måtte ta fatt på all vinsmakingen. Ingen av oss andre drakk øl, men jeg var litt forbauset over at Tegneren ikke laget en skisse av Tom og Inger. En illustrasjon av fotografen som bar en kanon full kone inn på flyet ville være en morsom oppfølging av tegningen av Bibbi og meg. Mens jeg tenkte dette og grunnet litt over hvor tankene kom fra, nippet jeg til cappuccinoen min, lente meg tilbake i stolen og kjente til min glede at sekken med PCen satt trygt og godt på ryggen min. Den nye teknologien som gjør det mulig å bære med seg kontoret rundt i verden, har gjort livet lettere, selv om det fra tid til annen får meg til å føle meg som en snegl. Flyet forlot rullebanen presis. Vi skulle mellomlande i Frankfurt, men Bibbi hadde skaffet seg rede på at det var kort vei fra der vi gikk av dette flyet til der vi gikk på neste. Dette fortalte hun meg når jeg spurte, og det var like beroligende hver gang. Da flyet stanset, var jeg som vanlig en av de første opp fra setet. Av gammel vane snudde jeg meg mot min kone: – Har jeg fått med meg alt? Bibbi sto med ryggen til og kikket opp mot bagasjehyllen. – Vent. Jeg må ta ned bagen min. Jeg vurderte et øyeblikk om jeg skulle vente, men nå hadde køen begynt å bevege seg. Jeg lot meg rive med. Da de andre kom ut av flyet et halvt minutt etter meg, kjente jeg den gamle flyplasskriblingen i kroppen.

gylne dager og dype viner

94718_gylne dager_.indd 28

08/07/13 11.59

– Vi har visst ikke all verdens tid, sa jeg henslengt. – Hvor skal vi nå, Bibbi? A 63, ikke sant? – Nei. A 67. – Nettopp, sa jeg og løp etter Tegneren som allerede var i fullt firsprang innover terminalen. Selv om jeg startet som nummer to, kom jeg av en eller annen grunn sist fram til gaten. Heldigvis var det ennå tid. Boarding-signalet var nettopp kommet opp. Jeg pustet lettet ut. – Dette har jo gått knirkefritt til nå! sa jeg og smilte i øst og vest. Min kone så på meg. – Hvor er PCen din, Klaus? Jeg tok et fast tak i stroppene på sekken. De var blitt til luft. – Har du glemt den på flyet? spurte Tom. – Det tror jeg sannelig han har, sa Tegneren og tok fram blokk og blyant. – We are now ready for boarding the flight to Venice, kom det fra høyttaleren. – Du må forte deg, Klaus, sa Inger. – Ja, sa Tegneren fornøyd. – Du må løpe som bare faen! Et par minutter etter var jeg ved A 53 der vi hadde kommet ut. Utgangen var stengt, men en ung mann satt bak en skranke ved siden av.

dag 1 – søndag 26. august

94718_gylne dager_.indd 29

08/07/13 11.59

Tårnet i Palazzo della Torre med vinmarker rundt. Giovanni Allegrini kjøpte deler av eiendommen i 1979.

Marilisa Allegrini inne i et av gårdsrommene i palasset. Hun er ansvarlig for driften av vingården og er nyvalgt leder for Le famiglie d’Arte dell’ Amarone, en organisasjon som jobber for å fremme amaronens kvalitet.

gylne dager gylne dagerog ogdype dypeviner viner

94718_gylne dager_r1.indd 52

09/07/13 11.40

ALLEGRINI – edel balanse Allegrini-familien lager rene, friske, fruktige viner – og har funnet balansen mellom tradisjon og innovasjon, kommersiell drift og høy kvalitet. Familiens røtter i Fumane i Valpolicella går helt tilbake til 1500-tallet. De eier mer enn 100 hektar i Valpolicella Classico – hvor selve kronjuvelen er La Poja på toppen av La Grola-åsen – samt 22 hektar i Montalcino og 70 hektar i Bolgheri i Toscana. Rundt 30 hektar ligger i åsene rundt Villa della Torre, hvor hele skråningen består av oppbygde terrasser som holder på jordsmonn og fuktighet. Disse kalles marogne – og er den tradisjonelle måten å organisere jordbruket på i områdets bratte skråninger. Her er de i ferd med å replantere og gå over fra pergolaoppbinding til guyot-beskjæring med vertikal oppbinding. Da henger klassene lavt og luftig – med redusert fare for sykdom og råte – og druene blir større med en bedre balanse mellom sødme og syre. Allegrini ønsker ikke at edelråte skal utvikle seg under tørkingen. Vinene bærer derfor preg av ren og frisk frukt, med en markant kirsebærsmak. De begrenser bruken av de små franske tønnene barriques, for å unngå at eiken overdøver vinens smak. Derfor går de mer og mer over til tønner som er dobbelt så store, tonneaux på 500 liter. Klimaendringene har vært store de siste årene. 2012 var et usedvanlig varmt og tørt år, og vinstokkene led, særlig de unge uten det dype rotsystemet. Driftsansvarlig Marilisa Allegrini er bekymret: – Når det er for mye sol og for lite regn, tar vinstokkene fuktighet fra druene og modningen stopper opp. Druene må derfor henge lenger enn normalt. Hvis regnet blir voldsomt og langvarig etter tørken, oppstår nye problemer. Marilisa Allegrini er for øvrig nyvalgt leder for Le famiglie d’Arte dell’ Amarone, foreningen der 12 tradisjonsrike familier engasjerer seg for høyere kvalitet og mindre masseproduksjon. Allegrini produserer selv i underkant av én million flasker i Valpolicella – og de ble kjent for å være først ute med en elegant og ren amarone.

Allegrini Estates Beliggenhet: Fumane Vinmarkenes størrelse: 100 hektar i Valpolicella og 16 hektar ved Gardasjøen (og i andre regioner) Årlig produksjon: i underkant av 1 million bare i Valpolicella Viktigste druer: corvina, corvinone, rondinella, molinara, vermentino, sangiovese, og importerte druer Viner i Norge: 13 av deres viner finnes på Vinmonopolet, flest på bestillingsutvalget, bl.a. Allegrini Valpolicella Superiore (2010), Allegrini La Poja (2007), Allegrini La Grola (2009) Allegrini Palazzo della Torre (2008/2010), Allegrini Amarone delle Valpolicella Classico (2008) og den kraftfulle Allegrini Recioto delle Valpolicella Classico (2008). Allegrini Solosole (2011) er en spennende hvitvin lagd på druen vermentino

dag 2 – mandag forberedelser 27. august

94718_gylne dager_.indd 53

08/07/13 12.00

Soave Den svært sjarmerende lille byen Soave ligger litt over 20 km øst for Verona i skråningene som stiger opp fra slettelandet mot Lessini-fjellene.

Soave Versus er Soaves vinfestival i september, som markerer at soave er en av Italias klassiske hvite viner.

Soave, som i dag teller nesten 7000 innbyggere, var et romersk sentrum og viktig stopp på hovedveien mellom Aquileia vest for Trieste og Genova. Den klassiske middelalderborgen ruver over gamlebyen på åskammen Tenda, med en ypperlig utsikt over alt som rører seg nede i dalen. Vinmarkene ligger tett inntil borgen, og i skråningene nedenfor ligger den kjente vinmarken La Rocca til vinprodusenten Pieropan (se s. 183). Det er anlagt gangvei rundt borgen og langs bymuren går en skogssti som fører ned til sentrum av byen på den andre siden. Soave har mange små hyggelige osteriaer og flere rimelige overnattingsalternativer. Det er en koselig by å rusle i, og det er lett å finne fram. Noen av Soaves beste vinhus ligger ved hovedgaten og i gangavstand hvis en bor i byen.

Soaves viner Soave omfatter ca. 6500 hektar vinmarker hvorav ca. 5500 hektar er på slettelandet. Soave Classico består av de to bykommunene Soave og Monteforte d’Alpone. Soave er en tørr, hvit, frisk og uhyre klar vin som framstilles i hovedsak av druen garganega, men kan tilsettes opptil 30 prosent andre druer som trebbiano di Soave, pinot bianco og chardonnay. Soave-vinen har en karakteristisk aroma av epler og hvite blomster. Den har en mild og myk smak, men er likevel frisk. Recioto di Soave må nærmest kalles et nisjeprodukt, da den årlige produksjonen er på rundt 3000 hektoliter. Noen av reciotoene produsert på garganega er imidlertid blant de ypperste søte vinene, og recioto di Soave var faktisk den første vinen som oppnådde DOCG-status i Veneto. Det skjedde i 1998. Første helgen i september hvert år, arrangeres vinfestivalen Soave Versus, en hyggelig festival, som ikke er altfor stor. Da kan man smake de forskjellige produsentenes viner til små antipasti som tilbys fra regionens dyktige pølse- og osteprodusenter.

Klokketårnet i kirken i Soave.

164

gylne dager gylne dagerog ogdype dypeviner viner

94718_gylne dager_.indd 164

08/07/13 12.01

Fra hovedgaten i Soave.

Soaves karakteristiske borg og bymur omkranser den gamle historiske bydelen og en av Soaves mest berømte vinmarker, La Rocca.

dag 8 – søndagforberedelser 2. september

94718_gylne dager_.indd 165

165

08/07/13 12.01

BRANZINO AL SALE

Branzino al sale

Til 4 personer

Saltbakt hel fisk

1 ½ kg hel fisk

Havabbor på 1–2 kg er det vanlige i Veneto, men oppskriften kan godt overføres til annen fisk som for eksempel hel ørret eller torsk. Rens fisken godt innvendig, skrubb skinnet så rent som mulig med en fiskebørste, men ikke skrap vekk skjellene. Strø halvparten av saltet i en ildfast form som akkurat rommer fisken. Legg fisken på siden på saltet og dekk toppen med resten av saltet. Bak fisken i ovnen på 200 °C i 45 minutter, til saltet har dannet en tett skorpe. Ta formen ut av ovnen, brekk saltskorpen forsiktig av, slik at ikke fisken følger med. Fjern skinn og bein. Anrett fileter av fisken med litt olivenolje og sitronbåter. Ristede potetbåter med urter smaker godt til.

1 kg grovt havsalt 1 sitron, delt i båter extra virgin olivenolje

MINESTRONE Til 4 -6 personer 1 løk, i terninger ½ purre, i ringer 1 gulrot, i skiver eller grovt revet 2 hvitløkfedd, finhakket 2–3 selleristenger, finhakket ½ stor grønn squash, i

terninger eller 4 små zucchinier 1 stk grønnkål/brokkoli 1 boks hvite smørbønner, skylt i kaldt vann 150 g blonde eller grønne linser 2 ss hakket frisk rosmarin 2 l grønnsakkraft ½ sitron 75 g parmesan, revet 2 ss frisk kruspersille, hakket 3 ss olivenolje salt og pepper

166

Minestrone Italiensk grønnsaksuppe Minestrone serveres i forskjellige varianter over hele Italia. Denne varianten uten tomater er typisk for Veneto. Varm olivenolje i en stor vid kjele, og la løk, hvitløk, purre, gulrot samt selleri surre et par minutter. Ha i resten av grønnsakene og la det hele surre videre i 4–5 minutter. Hell på kraft og urter og la alt småkoke til grønnsakene er møre, i ca. 15 minutter. Tilsett bønner, linser og rosmarin. Kok opp. Smak til med salt, pepper og litt presset sitron. Spe på med litt mer kraft eller buljong dersom suppen blir for tykk. Server suppen med et persilledryss og parmesan. Ferskt brød smaker godt til.

gylne dager gylne dagerog ogdype dypeviner viner

94718_gylne dager_.indd 166

08/07/13 12.01

Risotto con cantarelli e porri

RISOTTO

Risotto med kantareller og purre

Til 4 personer

Børst og rens kantarellene, skjær bort rester av rot og eventuelt skadete deler. Del i middels store terninger til finfordeling i risottoen. Forvell eventuelt soppen i ett minutt i vann tilsatt litt eddik for å fjerne klebrighet og gjøre dem lettere å fordøye (vanlig i italienske oppskrifter). La soppen surre med litt olje i en stekepanne, med hvitløk, en klype salt og laurbærblad, til de avgir væsken sin. La det surre på middels varme til vannet fordamper. Surr purren i olivenolje og 10 g smør til den blir blank, tilsett salvieblader og eventuelt en liten skvett melk. Tilsett ris og la den surre under i blandingen under omrøring i et par minutter. Tilsett vin og la den fordampe på middels varme. Blandingen skal småkoke. Når vinen er fordampet eller sugd opp av risen, tilsett et par dl kraft og la det koke opp. Gjenta dette til all kraften er tilsatt og har fått koke inn og risen har svellet. Etter 17–18 minutter (det kommer litt an på ristypen, se anvisning på pakken, noen typer trenger opp til 22–23 minutter), tilsettes parmesan, sopp (hold av litt til garnityr ved servering) og resten av smøret. Rør til risen har fått en konsistens som minner om løs risgrøt. Serveres med nykvernet pepper, finhakket persille og litt kantareller om garnityr.

Det er soppsesong, og enten du kjøper nyplukkete kantareller på torget eller forener nytte med rekreasjon og selv henter skogens gull, kantarellene, er det lite som lukter så nydelig som en putrende panne med kantareller en tidlig høstkveld. Gleden over å sanke steinsopp og kantareller deler nordmenn med italienere. I Lessini-fjellene bugner det av sopp på sensommeren og høsten, og folk vet tydeligvis hvor de skal lete. Overalt i små lokale landhandlere i de små landsbyene som ligger som perler på en snor oppover dalførene mot fjellet, kan du kjøpe nyplukket sopp eller få tips om hvor det er fint å gå på leting. I mange regioner i Italia fins det da også mange spennende oppskrifter med sopp som hovedingrediens, og det arrangeres festivaler både for steinsopp og kantareller.

1 kalvefilet (muscolo di vitello), ¾–1 kg 2 selleristenger, finhakket 2 gulrøtter, finhakket 1 løk, finhakket 2–3 hvitløkfedd, finhakket 2–3 laurbærblader 2 glass soave godt med hakket rosmarin, finhakket 25 g smør 3 dl olivenolje vann eller litt kraft salt og pepper

l dag 8 – søndagforberedelser 2. september

94718_gylne dager_.indd 167

167

08/07/13 12.01