112045_aubergine-tahini_.indd 2
21/01/2020 10.25
112045_aubergine-tahini_.indd 3
21/01/2020 10.25
112045_aubergine-tahini_.indd 4
21/01/2020 10.25
Aubergine & tahini
112045_aubergine-tahini_.indd 1
21/01/2020 09.03
112045_aubergine-tahini_.indd 2
21/01/2020 09.03
VIDAR BERGUM F O T O : B A H A R K İ TA P C I
Aubergine & tahini H V E R D A G S M AT F R A TYRKIA , MIDTØSTEN & BORTENFOR
112045_aubergine-tahini_.indd 3
21/01/2020 09.03
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo 2020 ISBN 978-82-02-63911-2 1. utgave, 1. opplag 2020 Design og layout: Torill Gaarder Foto: Bahar KitapcI Matstyling: Vidar Bergum, Bahar KitapcI og Emre Abali Kjøkkenassistent: Emre Abali Fotoassistent: Mehmet Özen Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, 2020 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no Forfatterens blogg: Et kjøkken i Istanbul (www.etkjokken.com) Fotografens hjemmeside: www.baharkitapci.com.tr
112045_aubergine-tahini_.indd 4
21/01/2020 09.04
INNHOLD I N G R E D I E N S E R 15
Fra morgenen av 23 Bugnende fat 59
Varmende tallerkener 95 Bakte herligheter 133 Salat hele året 169
Den sosiale maten 185 Noe søtt til kaffen 209 G R U N NO P P S K R I F T E R 227 TA K K 239 K I L D E R 239 V E G E TA RR E G I ST E R 240 R E G I ST E R 241
112045_aubergine-tahini_.indd 5
21/01/2020 09.04
112045_aubergine-tahini_.indd 6
21/01/2020 09.04
– Du er så heldig, som bor midt i det! Jeg hører det ofte, og det er selvfølgelig sant. Jeg er utrolig privilegert som får ta del i en av verdens rikeste matkulturer, fra innsiden, her jeg bor i Istanbuls historiske nabolag Balat. Her ligger fristende markeder, så vel som historie og levende kultur, bokstavelig talt på dørstokken. Samtidig er maten jeg lager på ingen måte avhengig av hvor jeg bor. Tvert om slår det meg hvor likt det smaker når jeg lager de samme rettene på besøk i gamlelandet. Det er snart 15 år siden jeg ble introdusert til mat fra Tyrkia og Midt østen. S iden har jeg ikke sett meg tilbake. Jeg ble først tiltrukket av de spen nende smakene, men det var de enkle fremgangsmåtene og de geniale smaks kombinasjonene som gjorde meg hektet. Etter hvert fant jeg også ut at mange av rettene har sine egne, ofte spektakulære, historier. De siste årene har mat fra, eller inspirert av, denne regionen vært maten jeg spiser til daglig. I denne boken har jeg samlet mine hverdagsfavoritter, retter som er raske å lage og uten kompliserte ingredienslister. Retter jeg har lagd et utall ganger på mitt lille kjøkken i Istanbul – og på besøk hos familien i Norge. Dette er maten som for meg sier hjemme.
7
112045_aubergine-tahini_.indd 7
21/01/2020 09.04
I hjertet av matkulturen Det føles som om de alltid har vært med meg, rettene som nå preger min hver dag. Det er likevel ikke så mange år siden de fleste av dem var helt ukjente for meg. Det samme var enkelte ingredienser. Andre, som aubergine og tahini, kjente jeg til. Men kokkene og matskribentene jeg fulgte den gang, kunne ikke vise meg hvordan jeg skulle få det fulle potensialet ut av dem. En mastergrad ved London School of Economics ga meg ett av mine beste år. Det var givende på mange måter, også på uventet vis. Noen av mine beste venner fra denne perioden var født og oppvokst i Midtøsten, og det var umulig å ikke bli nysgjerrig på matkulturene de hadde vokst opp med. Jeg hadde dess uten blitt samboer med en tyrker som er et oppkomme av historie og kunnskap, også når det gjelder mat. I årene som fulgte var jeg en gjenganger på Londons mange restauranter som serverer mat fra Tyrkia og Midtøsten. Etter hvert fikk jeg dreisen på en del av rettene også hjemme. Da jeg forlot et hektisk liv i London og flyttet til Istanbul, gikk interessen for mat fra hobby til lidenskap. Med mer tid på hånden kunne jeg gå dypt inn i den lokale matkulturen. Jeg lærte meg dens historie, kutymer og kultur, så vel som triksene jeg trengte for selv å kunne lage rettene de hadde å by på. Jeg fant raskt ut at jeg tidligere hadde overkomplisert det når jeg hadde prøvd meg på retter fra regionen, antakelig farget av fremgangsmåtene fra det mye mer kompliserte franske kjøkken, som har definert mye av matlagingen i Vesten de siste tiårene. Lagd på den tradisjonelle måten, var rettene både enklere å lage og bedre på smak. Jeg lærte meg også tyrkisk. Med det åpnet en ny verden seg. Et vell av opp skrifter på nett og i tyrkiske kokebøker ble med ett tilgjengelige. Jeg ble kjent med selgerne på det lokale markedet, i nabolaget og på Istanbuls historiske kryddermarked. Fra dem får jeg stadig tips til hvordan jeg kan bruke ingredi enser og om spesialiteter de synes jeg bør prøve. Venner og bekjente, som lenge hadde fortalt villig i vei om sine mødres og bestemødres spesialiteter, begynte å invitere meg hjem til sine barndomshjem for å vise meg spesialitetene de hadde vokst opp med. For selv om kebab, meze og annen festmat er noe alle gleder seg over, hand ler den lokale matkulturen først og fremst om maten som lages med kjærlighet i de millioner av hjem hver eneste dag. Der hver region har et repertoar større enn noen kan håpe å kokkelere seg gjennom i løpet av et helt liv, har kun et fåtall av rettene fra osmanernes palasskjøkken overlevd. Det er også den hjemmelagde
8
AUB E RG I NE & TAH I NI
112045_aubergine-tahini_.indd 8
21/01/2020 09.05
maten som bringer frem nostalgiske minner og hjemlengsel, ikke minst hos mine mange venner som er vokst opp i regionen, men senere har flyttet ut. Med så lange tradisjoner som matkulturen har på disse breddegrader, skulle en kanskje tro at oppskriftene er avanserte og intrikate. Det kunne ikke vært lenger fra sannheten. Her finnes ingen vanskelige teknikker eller overdådige presentasjoner. Maten har vært lagd med de enkleste verktøy og ingredienser i hundrevis av år. Det er den gode smaken, og det sosiale i å samle folk rundt middagsbordet, som står i sentrum. Å bruke matlaging for å skape misunnelse eller beundring fra andre, anses som dårlige manerer. I denne boken ønsker jeg å favne noe av dette. Den enkle, hjemmelagde maten slik du får den i Tyrkia, Midtøsten og landene deromkring. Lagd for maksimal kos, ikke for å imponere. Uperfekt, men samtidig helt perfekt. Ak kurat slik jeg liker å lage maten hjemme.
I n t ro d u ks jo n
112045_aubergine-tahini_.indd 9
9
21/01/2020 09.05
Jeg kan sitte timevis og bla i kokebøker, særlig de grunnleggende og omfattende verkene som går dypt inn i matkulturen. Underveis noterer jeg, og ender alltid opp med en lang liste med retter jeg har lyst til å prøve, selv om jeg har gått gjennom samme bok mange ganger tidligere. Noen ganger lager jeg oppskriftene som de er, men som regel gjør jeg videre undersøkelser, finner ut hvordan andre lager samme rett. Kanskje spør jeg venner hvordan de pleier å lage den i deres familie. Ofte lager jeg retten mange ganger, på forskjellige måter, før jeg lander på fremgangs måten jeg liker best. Mange av oppskriftene i denne boken er blitt til på denne måten. 10
AUB E RG I NE & TAH I NI
112045_aubergine-tahini_.indd 10
21/01/2020 09.05
Noen tips fra innsiden Som hjemmekokk uten formell kulinarisk utdanning, har jeg vært gjennom en bratt læringskurve. Baksiden av en matkultur som står så sterkt, er at det kan være vanskelig for utenforstående å finne gode oppskrifter. De lokale opp skriftene er både omtrentlige og kortfattede. De krever som regel at du allerede vet hvordan retten skal smake og se ut. Mer enn én gang har jeg klødd meg i hodet over hva som er «rett» konsistens eller hvor mye «passende» mengde kryd der egentlig er. De siste årene er det riktignok kommet en del gode oppskrifter på engelsk, men også disse er et minefelt for den som ikke allerede vet hvordan retten skal lages eller smake. Mange versjoner er så annerledes at de har lite til felles med retten de hevder å representere. Godt, for all del, men ikke nød vendigvis representativt for den lokale matkulturen. I arbeidet med oppskriftene har jeg derfor vektlagt å være så nøyaktig som mulig, både i fremgangsmåte og ingredienser. Jeg forklarer heller for mye enn for lite, og har målt opp alle ingrediensene ned til hvert eneste lille gram. Regionens beste hjemmekokker har neppe noen gang brukt verken vekt eller litermål, men for den som ikke vet hva «rett konsistens» eller «passende» mengde krydder er, er det fint å ha detaljerte ingredienslister og fremgangs måter å følge. Samtidig er det slik at hjemmelaget mat fra denne regionen er svært til givelig. Den anerkjente kokebokforfatteren Claudia Roden har skrevet at disse kjøkken er «rike på variasjoner og fattige på presisjon». Det finnes ingen abso lutte regler. Det er raust med slingringsmonn, så føl deg fri til å gjøre rettene til dine egne, eller tilpasset ingrediensene du måtte ha for hånden eller liker best. Stol på dine egne smaksløker underveis. Om det ikke blir helt som hos en tyrkisk bestemor, blir det gjerne veldig godt likevel. Foruten de gode smakene og en smidig fremgangsmåte, handler hjemmelagd mat for meg om de gode og naturlige råvarene. De siste årene har jeg sakte, men sikkert faset ut det meste av bearbeidet mat fra kjøkkenet mitt. Jeg sier ikke at du skal gjøre det samme, men det er ingen tvil om at maten smaker bedre med ingredienser som er så naturlige og lite bearbeidede som mulig. Mye tyder på at det også er sunnere. Jeg håper at denne boken kan bidra til å vise at å lage mat helt fra bunn av, er like enkelt som det gir gevinster i smaksdepartementet. Likevel må du ikke være redd for å bruke for eksempel hermetiske tomater der jeg bruker ferske, eller hermetiske kikerter der jeg bruker tørre, om det passer bedre for deg.
I n t ro d u ks jo n
112045_aubergine-tahini_.indd 11
11
21/01/2020 09.05
I denne delen av verden har alle sin egen måte å gjøre ting på, sin egen lille vri som utgjør den store forskjellen, i alle fall ifølge dem selv. Jeg er intet unntak, selv om jeg sjelden avviker veldig fra det klassiske. Du skal ha gode grunner for å tukle med det som har tilfredsstilt millioner av mennesker gjennom hundrevis av år. Samtidig er jeg ikke redd for å tilpasse rettene til våre dager, for eksempel ved å bruke ovnen i stedet for stekepannen eller redusere fettmengden i retter ment for menn som har vært i fysisk hardt arbeide hele dagen. Oppskriftene i denne boken er min tolkning av disse rettene, slik jeg liker dem best. Etter flere år i Istanbul har maten jeg lager naturlig nok en tyrkisk slagside. Samtidig lar jeg meg stadig inspirere og påvirkes av matkulturene i landene rundt, som har like lange og spennende tradisjoner. Jeg er glad i å bruke krydder en gang iblant. Da ser jeg ofte til landene i Midtøsten. De er kanskje mest kjente for hummus og falafel, men også her er det mye enkel og forførende hverdags mat. De siste par årene har jeg også begynt å utforske to andre spennende mat kulturer i større grad: Georgia og Iran. Noen av mine favoritter herfra har også funnet sin naturlige plass på sidene som følger. Dette er ikke en bok som er ment å reflektere hele bredden i hva folk i dis se områdene spiser, eller å dokumentere alle tradisjoner. Likevel håper jeg at historiene jeg har tatt med innimellom selve oppskriftene, kan gi et lite innblikk i hva disse matkulturene har å by på. For meg er de mange historiene bak og rundt rettene, ofte like fascinerende som maten som står på bordet. Felles for alle rettene jeg har valgt ut, er at de er enkle og raske å lage, med ingredienser du lett får tak i også i Norge. De tar vare på de klassiske smakene. Noen retter jeg gjerne skulle hatt med, er utelatt nettopp fordi de er vanskelige å gjenskape utenfor regionen. Du skal være trygg på at du med oppskriftene i denne boken vil få et resultat som smaker og ser ut omtrent nøyaktig som det gjør hos meg i Istanbul.
12
AUB E RG I NE & TAH I NI
112045_aubergine-tahini_.indd 12
21/01/2020 09.06