Especial

HAMBÚRGUER DÁ-LHE

A HISTÓRIA DE QUANDO O FAST FOOD DESCOBRIU A AMÉRICA

Por Raíssa Zogbi

Oinquestionável e intocável triunfo do hambúrguer permanece vivo. As hamburguerias pipocam pelas ruas com receitas inusitadas e cada vez mais artesanais. Para se ter ideia, o consumo do prato no Brasil cresceu 575% entre 1994 e 2014, segundo dados do Instituto de Gastronomia. Nessa mesma direção, as franquias desse segmento tornaram-se mais populares, alcançando um aumento de 30%, de acordo com a Associação Brasileira de Franchising. De acordo com a docente de Alimentos e Bebidas do Senac Campinas, Larissa Pedretti, o crescimento das hamburguerias demonstram um novo comportamento do consumidor. “O sucesso vem de uma conscientização generalizada do público em busca de uma alimentação menos processada, mais artesanal e mais dedicada. O baixo custo para produção da receita e o boom dos food trucks foram outro fator de auxílio. Isso permite que cada cozinheiro tenha sua assinatura no preparo”, explica. O especial desta edição da Campinas Cafe traz a história desse prato e especialistas com dicas e receitas. Acompanhe!

História Estados Unidos, metade do século XIX, tráfego de imigrantes: foi nesse cenário que surgiu o hambúrguer, iguaria que se reiventa e atravessa séculos de sucesso. Mas, não foram os americanos que misturaram, pela primeira vez, alguns tipos de carne moída em forma de bife. “A vertente mais popular da história é que imigrantes alemães da região de Hamburgo, levaram para os EUA os ‘bifes de carne moída’, batizados de ‘hamburg style beef’. Depois, os norte-americanos resolveram envolver a tal carne em duas fatias de pão”, explica a docente. De acordo com ela, foi em 1836, que a receita apareceu pela primeira vez em um cardápio, no restaurante Del Monico’s, de Nova Iorque, como “Hamburguer Sandwich”, mas sua difusão veio após a Segunda Guerra Mundial com o surgimento do Mc Donald’s.

A evolução A busca por se manter no pódio dos fast foods e, ainda, atingir novos públicos com opções mais saudáveis e artesanais, acaba por oferecer uma gama incontável de receitas de hambúrguer. “Antigamente, os hambúrgueres eram feitos a partir de uma única carne, como acém e paleta. Hoje, eles são feitos com blends de carnes, algumas delas consideradas nobres, como brisket, short rib, costela, picanha”, conta o chef graduado em Gastronomia pela Ceunsp, Adriano Ramos. Além disso, outros coadjuvantes foram surgindo entre as fatias de pão. “Os primeiros a acompanharem o hambúrguer foram o queijo e os molhos como catchup e mostarda. Atualmente, encontramos, também, muitos tipos de pães, queijos, molhos, vegetais e etc. É a assinatura do cozinheiro que vai fazer o cliente preferir a hamburgueria X à Y”, lembra Larissa. “O raio gourmetizador veio pra nos libertar dos hambúrgueres de caixa dos mercados e, até mesmo, incentivar muitas pessoas a se aproximarem da cozinha em suas próprias casas”, conta.

Fotos: Divulgação

Chapa X Frigideira X Churrasqueira Ao lado da infinidade de receitas, existem diferentes formas de se preparar a iguaria. D e De acordo com Adriano, não há diferenças marcantes entre o preparo na frigi deira e na chapa. “Ambas precisam estar pré-aquecidas pra ficar bom, mas elas conseguem manter a temperatura mais estável, selando a carne e cozinhando na medida por dentro”, explica. Mas, se você é fã do sabor defumado, a chur rasqueira é ideal. “Seja só com carvão ou com algum tipo de madeira pra fazer a brasa, o defumado é garantido. É mais trabalhoso pra fazer, mas fica bem mais saboroso”, lembra o chef.

Novas receitas De acordo com a pesquisa feita pelo Ibope no início de 2019, cerca de 14% da população brasileira se declara vegetariana. Por isso, castanhas, abóbora com sementes, grão de bico, lentilha, cogumelos, brócolis e soja abriram o horizonte do hambúrguer para conquistar esse público. Hoje, existem opções vegetarianas e até veganas da receita. “O importante é que os ingredientes forneçam a textura semelhante ao hambúrguer de carne. Uma ideia é usar um purê de berinjela, que serve como um bom ligante na preparação”, sugere Adriano.

Adriano Ramos

Fotos: Fabiana Murgel Chips de mandioquinha e batata rústica

“Quer lugar mais garantido que o da batata frita?”

Larissa Pedretti

Acompanhamentos

A estrela brilha sempre mais forte se acompanhada de bons coadjuvantes. É o caso do hambúrguer, que não é o mesmo sem batata frita e uma boa maionese. “O princípio da harmonização gira justamente em torno de todos os ingredientes que envolvem a refeição. O hambúrguer, em si, já é um preparo bem completo. Os cozinheiros buscam a maior parte de sua harmonização dentro dessa estrutura de pães, carne, queijos, molhos e verduras. O acompanhamento em si, não necessariamente harmoniza com o restante, embora já seja um clássico há muitos anos. Quer lugar mais garantido que o da batata frita?”, questiona Larissa. Mas, existem novas opções para fugir do clichê. “Os tubérculos fritos em geral combinam bem com hambúrguer e batata doce, que a cada dia aparece mais nos cardápios. Cabe servir chips de legumes, abobrinha, berinjela e mandioca”, lembra o chef Adriano. Thais Uliana e Fabiana Murgel

Stick de queijo empanado

Fórmula secreta Diante da gama de opções de receita, modos de preparo e acompanhamentos, resta saber: qual é o ingrediente secreto para se fazer um bom hambúrguer? “O principal é ter ingredientes de qualidade, um bom equilíbrio entre a carne e gordura. É preciso saber temperar o hambúrguer e moldar corretamente pra ele assar por igual, e lembrar que o astro dentro do lanche é o hambúrguer, os demais ingredientes não podem esconder o sabor dele, apenas complementar”, opina Adriano. Já Larissa aposta na parcimônia. “Tamanho e a boa qualidade dos ingredientes utilizados. Se a sua opção é um vegano/vegetariano atente-se ao preparo correto dos grãos. Grande parte do segredo do sucesso está na dedicação”, finaliza.

Larissa Pedretti Foto: Divulgação

Hambúrguer de carne

Hambúrguer vegetariano Ingredientes 1 cebola roxa; 1 dente de alho; 1 bandeja de shimeji; ¼ xic. de feijão preto cozido; ¼ xícara de beterraba; 1 colher (café) de sal; 1 colher (chá) de páprica defumada; 1 colher (sopa) azeite; Pimenta do reino a gosto; 1 colher (sopa) mostarda; ½ xícara de farinha de rosca. Preparo: corte o alho, a cebola roxa e o shimeji. Triture no processador e refogue em fogo médio. Espalhe em uma assadeira antiaderente e leve ao forno pré aquecido em 180º por 15 minutos, ou até dourar e reserve. Cozinhe o feijão e a beterraba até estarem tenros, e escorra a água de cozimento. Triture esses dois ingredientes junto com o shimeji. Adicione a páprica defumada, sal, a mostarda, o azeite e a pimenta do reino. Transfira essa mistura para um recipiente e adicione a farinha de rosca até dar ponto para moldar. Leve os hambúrgueres moldados para a geladeira por pelo menos meia hora. Ao grelhar na frigideira, espalhe uma camada de mostarda dos dois lados para dar crocância e sabor. Ingredientes 5 00g de acém; 5 00g de peito bovino; 2 50g de gordura do peito; S al a gosto; P imenta do reino a gosto. Preparo: no açougue, peça para moer o acém, o peito e a gordura juntos. Retire da geladeira 30 minutos antes e modele, sem manipular muito, a carne no formato do hambúrguer. Tempere com sal e pimenta do reino somente no momento de colocar na frigideira, para evitar que a carne perca água e seque. Preparo: tire a pele da linguiça. Misture a carne com o chimichurri, o suco de limão cravo e cheiro verde. Modele em formato de hambúrguer e refrigere até o momento de fritar na frigideira ou assar na churrasqueira. Hambúrguer de linguiça Ingredientes 500g linguiça toscana; 2 colheres (sopa) de chimichurri; Cheiro verde a gosto; Suco de ½ limão cravo.