LO MEJOR DE LOS PINTXOS 2009

pintxos 2009

pintxoetan onena · lo mejor de los pintxos · le meilleur des pintxos

Ce livre rassemble les cuisiniers et les recettes des meilleurs pintxos présentés au Concours de Euskadi, Navarre et Pays Basque Français

Liburu honek Euskadi, Nafarroa eta Iparraldeko Txapelketara aurkeztutakopintxo onenen sukaldari eta errezetak biltzen ditu

Este libro reúne los cocineros y recetas de los mejores pintxos presentados al Concurso de Euskadi, Navarra y País Vasco Francés

hondarribiko ostalaritza elkarteko liburua un libro de la asociación de hostelería de hondarribia un livre de l’association d’hôtellerie de hondarribia koordinazioa, maketazioa eta disenua coordinación, maqueta y diseño coordination, maquettage et design juancar ayerbe goitia • info@dilocomunicacion.com argazkilaria fotografía photographie pablo jiménez sancho • www.rehoga.com argitaratzailea edita édition asociación hostelería hondarribia hondarribiko ostalaritza elkarteko liburua un livre de l’association d’hôtellerie de hondarribia itzulpenak traducciones traductions xabier kerexeta sébastien boulnois inprimatzailea imprime imprimeur mccgraphics ISBN 978-84-613-6840-2 D.L. / L.G. / D.L. SS-1607-2009 galarazia dago erreprodukzio osoa edo zatikakoa egileen berariazko baimenik gabe: liburuarentzat hondarribiko ostalaritza elkartearena, argazkientzat pablo jiménez sanchorena eta errezetentzat zein bere sukaldariarena prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de sus autores, la asociación de hostelería de hondarribia del libro, pablo jiménez sancho de la fotografía y cada cocinero de las recetas

kredituak

créditos crédits

défense de reproduction totale ou partielle sans l’autorisation exprimée des auteurs, l’association d’hôtellerie de hondarribia pour le livre, pablo jiménez sancho pour les photos et chaque cuisinier pour sa recette euskal herriko pintxo txapelketa campeonato de euskal herria de pintxos championat d’euskal herria de pintxos juancar ayerbe goitia • dirección jayerbe@campeonatodepintxos.com mikel martínez ridao • marketing mmartinez@campeonatodepintxos.com www.campeonatodepintxos.com

Hondarribiko Ostalaritza Elkarteak eskerrik beroenak agerrarazi nahi dizkie Euskal Herriko IV. Pintxo Txapelketa hau arrakasta osoz gauzatua izan dadin nola edo hala lagundu duten guzti-guztiei, eta bereziki azpian aipatzen diren honakoei La Asociación de Hostelería de Hondarribia quiere manifestar su más sincero agradecimiento a todos aquellos que de una manera u otra han contribuido a que la cuarta edición del Campeonato de Euskal Herria de Pintxos haya sido una exitosa realidad. Especialmente a L´Association d’Hôtellerie de Hondarribia désire manifester ses remerciements les plus sincères à l´encontre de tous ceux qui, d´une manière ou d´une autre, ont contribué à ce que la quatrième édition du Championnat de Pintxos d´Euskal Herria ait été un réel succès. Et plus spécialement à

Diputación Foral de Gipuzkoa / Gipuzkoako Foru Aldundia / Députation Forale de Gipuzkoa Ayuntamiento de Hondarribia / Hondarribiko Udala / Ville de Hondarribia La Bacaladera SAU Norge, Productos del Mar de Noruega / Norvegiako itsas produktuak / Produits de la mer de Norvège El Diario Vasco Fundación Kalitatea / Kalitatea Fundazioa / Fondation Kalitatea Azti-Tecnalia Oreka Kaiku Bodegas Luis Alegre / Luis Alegre Ardandegiak / Caves Luis Alegre Riesling Shop.es Bridor Horeco Foccus Bilbao CAN-Caja de Ahorros de Navarra / Nafarroako Aurrezki Kutxa / Caisse d’Épargne de Navarre CEBANC-Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa / Gipuzkoako Ostalaritza Goi Eskola / École Supérieure d’Hostellerie de Gipuzkoa Active-X

Koldo Rodero, Geir Skeie, Tomy Sáez, Alfredo Sarasa, Karlos Larrea, Alfredo Erviti, Gonzalo Motilva, Manuel Carlos Quintana, Daniel Campanero, Amaia Asua, Lourdes Zabala, Irene Gartzia, José Ramón Piñeiro, Alberto López de Ipiña, Dámaso Navajas, Juan José Martínez de Viñaspre, Luis Ángel Plágaro, Maurice Isabal, Patrick de Mari, Patrice Demangel, Michele Derathsamhausen, Owen Lagadec, Henry Lapeyre, Bruno Oteiza, Peio García Amiano, Rubén Trincado, Iñaki Ubiría, Miguel Soto, Ricardo Pérez, Txomin Gómez, Yago Moreno, Óscar Alberdi, David García y Álvaro Garrido.

Eta pintxo sukaldari guztiei, zeren eta haien ahalegin eta eginahalarekin bideratzen baitute hau bezalako txapelketa eta ondoriozko liburua, areago, hau bezalako eskaintza gastronomikoa, Ostalaritza eta Turismo sektore osoaren aurkezpen txartel ezin hobea dena.

Y a todos los cocineros de pintxos que con su esfuerzo y dedicación hacen posible un concurso, un libro como éste y, lo que es más importante, una oferta gastronómica que es auténtica carta de presentanción de la calidad de todo el sector de Hostelería y Turismo.

Ainsi qu´à tous les cuisiniers de pintxo qui de par leur effort et abnégation rendent possible un livre comme celui-ci. Mais surtout qui offrent une gastronomie représentant un véritable label de qualité pour tout le secteur hôtelier et touristique.

eskerronak

agradecimiento remerciements

Dormir en aposentos donde lo hicieron reyes y nobles, descansar en habitaciones modernas y con una exquisita decoración minimalista o hacerlo en lugares con aires rurales o con sabor a mar. Todo eso se puede encontrar en la amplia oferta hotelera de la ciudad de Hondarribia.

Uno puede llegar a esta ciudad y degustar su deliciosa gastronomía, después puede recorrer las empedradas calles del Casco Antiguo cargadas de historia, donde el eco de nuestros pasos se convierte en una sinfonía a la que le sirve de contrapunto la estética rotunda de sus muros de piedra. El paseo por “La Marina”, entre las casas de pescadores, con sus ventanas de colores. Desde allí casi se percibe el rumor de las olas del mar cercano, invitándonos a disfrutar de la vida. La playa es amplia, bien diseñada, con modernos servicios dispuestos para el bañista. Constituye uno de los atractivos turísticos que invitan a venir a Hondarribia a pasar unos días, porque la visita a esta ciudad guipuzcoana requiere tiempo, tiempo para saborear sus calles, sus rincones, su historia.

Hondarribia, además, es la ciudad perfecta para alojarse mientras visitamos las ciudades con encanto y glamour del sur de Francia, los pueblos recios del norte de Navarra o la cercana San Sebastián.

Nuestros hoteles ofrecen una amplia gama de posibilidades para pernoctar. Una oferta que comprende desde hoteles de cuatro estrellas hasta pensiones coquetas y casas rurales. Soluciones habitacionales de reconocida calidad que permiten descansar en espacios acogedores. Hondarribia pone a su disposición modernos edificios, lugares históricos, un castillo, todos ellos con encanto y una magnifica calidad en sus servicios. Pocos lugares pueden ofrecer al visitante un conjunto de hoteles de estas características en el contexto de una ciudad amable y agradable para el visitante.

Disfrutar de Hondarribia, dormir en esta ciudad es llenar nuestro cuerpo de emociones y vida aún en los momentos de descanso, porque hasta el sueño se convierte en un placer para los sentidos. .................................................

Loger où le faisaient les rois et les nobles, se reposer dans des chambres modernes à la décoration minimaliste ou bien encore dans des gîtes ruraux sentant bon la mer. Voila tout ce qu´il est possible de trouver parmi l´offre hôtelière étendue de la ville de Hondarribia.

Il est possible d´y venir afin d´y déguster sa délicieuse gastronomie, ensuite de parcourir les ruelles pavées chargées d´histoire de la vieille ville, où l´éco de nos pas renvoie à une symphonie servant de contrepoint à l´esthétique de ses murs en pierre. La promenade littorale de « La Marina », parmi les maisons des pécheurs et leurs fenêtres colorées. On y devine le remue des vagues de la mer toute proche qui nous invite à profiter de la vie. La plage y est étendue, bien agencée, disposant de nombreux services pour les baigneurs. Il s´agit là d´une des attractions touristiques invitant à passer quelques jours à Hondarribia, car la ville se visite tranquillement pour pouvoir savourer ses rues, ses recoins et son histoire.

Hondarribia est en plus une ville idéale où loger afin de pouvoir rayonner aux alentours et visiter les villes élégantes du sud de la France, les villages de caractère du nord de la Navarre ou la toute proche SaintSébastien.

Nos hôtels offrent une grande gamme de possibilités pour se loger. La gamme s´étend de l´hôtel 4 étoiles jusqu´aux petites pensions coquettes en passant par les gîtes ruraux. Des logements de qualité pour assurer un repos dans des endroits accueillants. Hondarribia met à votre disposition des immeubles modernes, des lieux historiques, un château, en assurant un cadre enchanteur et la qualité du service. Peu d´endroits peuvent ainsi assurer au visiteur une gamme de logements pareille dans une ville aimable et agréable comme le fait Hondarribia.

Profitez de Hondarribia. Y dormir, c´est continuer d´expérimenter des émotions même en dormant. Les rêves s´y convertissent en plaisirs des sens. .................................................

hondarribia

Errege-erreginak eta nobleak pausatu ziren lojamenduetan lo egitea, apaindura minimalista dotoreko logela modernoetan, edo baserri itxurakoetan nahiz itsas kresalekoetan atseden hartzea. Hondarribiak duen eskaintza zabalean hori guztia topa daiteke.

Hiri honetara iristen den edozeinek bertako gastronomiaren gutiziak goza ditzake, eta gero historiaz blai dauden alde zaharreko kaleetan zehar paseatu, non geure urratsen oihartzunak, sinfonia bihurtuta, goxatu egingo duen harrizko murruen estetika sendoa. Portu auzoan paseatuz gero, berriz, arrantzale etxeetako leiho koloretsuek egingo digute abegi. Handik ia-ia entzun daiteke itsasoko olatuen marruma, biziari men egitera gonbidatzen gaituena, hain dago hurbil. Hondartza zabala du, ongi diseinatua, bainu zalearen eskura jarritako zerbitzu modernoez hornitua. Bera da bisitaria Hondarribiraino egun batzuk pasatzera gonbidatzen duten erakargarrietako bat; izan ere, hiri gipuzkoar honi egiten zaion bisitak denbora behar baitu, kaleetan, zokoetan, historian barna alderrai eta noraezean ibiltzeko denbora.

Hondarribia, gainera, Frantziako hegoaldeko hiri xarma eta glamourez beteak, Nafarroako iparraldeko herri koxkorrak edo bertatik bertara dagoen Donostia bisitatzeko lojamendu ezin hobea da.

Gure hotelek gaua pasatzeko aukera zabal-zabala eskaintzen dute. Hain zabala ezen 4 izarreko hoteletatik pentsio edo landa-etxe kattutteroetarainokoa baita, betiere kalitate handiko espazio abegikorretan atsegin egitearren. Hondarribiak, zein baino zein xarmagarriago, eraikin modernoak, toki historikoak, gaztelu bat eskura jartzen ditu, eta zerbitzuen kalitate gorena. Hemen bezainbeste, toki gutxik eskainiko dio bisitariari, halako ezaugarridun hotel-multzoa ez ezik, hiri adeitsu baten inguru goxoa.

Hondarribiaz gozatzea, hiri honetan lo egitea, gure gorputza emozioz eta biziaz betetzea da; hain zuzen, atseden hartzeko tenorean ere, zentzuen balakagarri, loa amets bihurtzen baitu. .................................................

Al País Vasco se le conoce, entre otros muchos atractivos, por su gastronomía. Poseemos una amplia oferta con un denominador común: la calidad.

Contamos con un colectivo de grandes cocineros que ponen rostro y firma a una de las regiones que concentran más estrellas Michelin del mundo. Pero además de esas figuras de prestigio internacional tenemos otro tesoro: cientos de locales que a diario ofrecen gastronomía en miniatura y exquisita: nuestros ‘pintxos’.

La gastronomie figure parmi les nombreux attraits que l’on connaît au Pays Basque. Notre offre, vaste, se caractérise par un dénominateur commun: la qualité.

Nous avons la chance de posséder une équipe de chefs dont le visage et la signature sont la vitrine d’une des régions qui concentrent le plus d’étoiles Michelin au monde. Mais en plus de ces représentants de prestige, nous possédons aussi un autre trésor: des centaines d’établissements qui, tous les jours, nous offrent une exquise gastronomie en miniature: nos ‘pintxos’.

Los pintxos han pasado a formar parte fundamental de nuestra cultura gastronómica y son uno de nuestros principales atractivos turísticos. Son una opción perfecta para conocer la variedad infinita de sabores que tiene nuestra cocina, y un modo de acercarse a conocer cómo entendemos las relaciones y el ocio. En Euskadi el placer de la gastronomía va unido a estar en buena compañía, e “ir de pintxos” es siempre la excusa perfecta para el encuentro con los amigos, con la familia y por supuesto para degustar la calidad de nuestros productos.

Les pintxos se sont taillés une place fondamentale dans notre culture gastronomique et constituent l’un de nos principaux attraits touristiques. Ils représentent une option idéale pour découvrir la variété infinie de saveurs existant dans notre cuisine et un moyen d’aborder notre manière de voir les relations et les loisirs. En Euskadi, le plaisir de la gastronomie va de pair avec la bonne compagnie, et “aller manger des pintxos” est toujours l’excuse parfaite pour des retrouvailles entre amis ou avec la famille, et naturellement, pour déguster la qualité de nos produits.

El reconocimiento internacional que hemos conseguido a lo largo de los años se ha obtenido gracias al trabajo y la dedicación de muchos profesionales. Porque la oferta es realmente amplia en todo Euskadi, y en concreto en Guipúzcoa. Podemos afirmar que la innovación ha sido y es la esencia del quehacer cotidiano. Estamos empeñados en reinventarnos a diario para estar siempre a la vanguardia y sorprender con nuevas combinaciones de productos y nuevos sabores, sin abandonar las composiciones de siempre, que tanto prestigio nos aportan.

La reconnaissance internationale obtenue au fil des ans est le résultat du travail et des efforts de nombreux professionnels. Car l’offre en Euskadi, et concrètement dans la province de Guipúzcoa, est réellement vaste.

Nous pouvons affirmer que l’innovation a été et reste l’essence de notre travail au quotidien. Nous nous acharnons à nous réinventer chaque jour pour être toujours à l’avant-garde et pour surprendre avec de nouvelles compositions de produits et de nouvelles saveurs, sans abandonner celles de toujours, qui nous apportent tant de prestige.

Lo mejor para comprobar que todo esto responde a la realidad es callejear por nuestras ciudades y pueblos y dejarse llevar por los muchos establecimientos vascos que ofrecen una excelente gastronomía en miniatura.

Merece la pena. On egin. .................................................

Le mieux pour constater que tout ceci correspond bien à la réalité est de se promener dans les rues de nos villes et de nos villages et de se laisser tenter par les nombreux établissements basques prêts à offrir une excellente gastronomie en miniature. Cela en vaut la peine. Bon appétit. On egin. .................................................

Erakargarritasun asko baditu ere, Euskal Herria ezaguna da, besteak beste, bere gastronomiagatik.

Izan ere, eskaintza zabala dago eta bere ezaugarri nagusia kalitatea da. Gure artean ari diren sukaldari bikainei esker,munduan Michelin izar gehien dituen lurraldeetako bat dugu Euskal Herria. Baina, mundu mailako sukaldari sonatuak izateaz gain badugu beste altxor bat ere: gastronomia ñimiñoa eta bikaina egunero eskaintzen duten ehundaka taberna, gure“pintxoak”.

pilar zorrilla

Eusko Jaurlaritzako Merkataritza eta Turismo Sailburuordea Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco Vice-conseillère au Commerce et au Tourisme du Gouvernement Basque

Pintxoak gure gastronomi kulturaren funtsezko parte bilakatu dira, eta gaur egun turismoaren erakargarri handienetako bat da. Pintxoek, aukera ezinhobea ematen dute gure sukaldaritzak duen zapore-aniztasun mugagabea, eta, harremanak eta aisia nola ulertzen dugun ezagutzen hasteko. Euskadin, gastronomiaren plazerra eta lagun arteko giroa eskutik doaz, eta “pintxotara joatea” aitzaki ezinhobea da lagunekin eta senideekin elkartzeko, eta, zeresanik ez, gure produktuen kalitateaz gozatzeko.

Urteetan zehar mundu osoan lortu dugun aitorpena, profesional askoren lan eta dedikazioaren fruitua da. Eskaintza oso zabala baita Euskadi osoan, eta, batez ere, Gipuzkoan. Bestetik ere, esan dezakegu berrikuntza eguneroko jardunaren muina izan eta badela. Eguneroko lehia dugu gure burua berrasmatzea beti abangoardian egoteko eta produktu eta zaporenahasketa berrirekin harridura sortzeko, horrenbeste ospea ekarri diguten betiko konposizioak ahaztu gabe.

Hori guztia errealitatearekin bat datorrela egiaztatzeko, gure hiri eta herrietan kalerik kale ibili eta bertan gastronomia ñimiñoa eta bikaina eskaintzen duten establezimenduetan proba egitea baino hoberik ez dago. Ez zara damutuko. On egin. .................................................

La gastronomía es parte de nuestra identidad y carácter, y sin duda alguna, nuestra mejor ‘marca’ de cara al exterior. Esta identidad llena de olores, sabores, así como de colores, que se transmite a los visitantes que se acercan hasta Euskadi a disfrutar de nuestro gran abanico gastronómico.

Es por ello que hay que remarcar la gran importancia de este certamen de pintxos, que consigue reunir lo más innovador del momento con lo típicamente tradicional de nuestra restauración en pequeño formato, tan característico y llamativo para todo aquel que se acerque hasta nuestra tierra.

Porque el turismo y los fogones están íntimamente ligados, y aquí, esa unión se transforma en fusión. Estoy seguro de que nuestros visitantes, cuando regresen a sus casas y hablen con los suyos sobre dónde han estado y qué han hecho, les comentarán lo que han comido.

Y en ese sentido, el pintxo es, sin duda, la mejor representación en miniatura de San Sebastián, Gipuzkoa y Euskal Herria en el exterior.

En Gipuzkoa contamos con el mar, el monte y la playa unidos, a dos pasos entre sí, lo cual no deja indiferente a nadie por la belleza de nuestros parajes. Porque el turismo busca experiencias novedosas, diferentes, y unido a nuestro paisaje, qué mejor experiencia que disfrutar de una afari-merienda en una sagardotegi, ir de pintxos por cualquiera de nuestras localidades o disfrutar de unas buenas babarrunas o de una magnífica txuleta.

Por todo esto pienso que el turismo, en nuestra tierra, entra por los ojos, pero sobre todo, por la boca. .................................................

La gastronomie fait partie intégrante de notre identité et de notre caractère et elle représente, sans aucun doute, notre meilleur « label » hors de nos frontières.

Cette identité empreinte d’odeurs, de saveurs, tout comme de couleurs, se transmet aux visiteurs qui arrivent en Euskadi pour y savourer toute une palette gastronomique qui s’offre à lui.

C’est la raison pour laquelle il convient de saluer l’importance considérable de ce concours de pintxos qui allie à la fois tout ce qui se fait de plus innovant jusqu’à présent avec tout ce qui appartient au savoir-faire typiquement traditionnel de notre restauration, et ce, en petit format. Cet amuse-bouche si caractéristique et si frappant qui séduit tout un chacun lors de son passage sur notre terroir.

Car tourisme et fourneaux ont toujours été très intimement liés, et ici, cette union se convertit en une véritable fusion. Je suis convaincu que nos visiteurs, dès leur retour chez eux, partageront leurs souvenirs avec les leurs en relatant où ils ont séjourné, ce qu’ils ont fait, et notamment ce qu’ils ont dégusté. À ce titre, le pintxo est sans aucun doute la meilleure représentation en miniature qui caractérise San Sebastián, Gipuzkoa et Euskal Herria hors de nos frontières.

En Gipuzkoa, mer, montagne et plage sont en parfaite harmonie, à deux pas les unes des autres, ce qui est loin de laisser quiconque indifférent devant la beauté de nos contrées. Car le tourisme recherche, certes, de nouvelles expériences toutes différentes les unes des autres se conjuguant avec notre paysage, et que de mieux pour ce faire que de savourer un typique goûter basque dénommé afari-merienda dans une cidrerie basque, d’explorer dans n’importe quelle localité les innombrables bars offrant tout un éventail de pintxos ou de déguster de bonnes babarrunas ou potées de haricots blancs ou encore une impressionnante côte de bœuf !

Voilà pourquoi je crois que le tourisme, sur notre terroir, passe par les yeux, mais aussi et surtout par la bouche. .................................................

Gastronomia gure identitate eta nortasunaren parte da, eta, zalantzarik gabe, kanpora begira gure ‘markarik’ hoberena. Usain, zapore eta kolorez betetako identitatea, gure sukaldaritza zabalaz gozatzera Euskadira hurbiltzen diren bisitariei transmititzen zaiena.

Horregatik pintxo txapelketa honen garrantzia azpimarratu behar dugu, formatu txikian gaur egungo berritzaileena eta gure gastronomiako tradizionalena biltzea lortzen duena, gure herrira gerturatzen den orori horren adierazgarri eta deigarri egiten zaiona.

iñaki galdos

Turismoa eta sukaldaritza estuki uztarturik daude, eta hemen, elkarketa hau fusioan bilakatzen da. Ziur naiz gure bisitariak, euren etxera itzultzerakoan eta non egon diren eta zer egin duten azaltzen dutenean, zer jan duten komentatuko dietela euren ingurukoei. Eta zentzu honetan, pintxoa da, ezbairik gabe, miniaturan dugun Donostiaren, Gipuzkoaren eta Euskal Herriaren ordezkaritzarik onena atzerrian.

Gipuzkoan itsasoa, mendia eta hondartza elkartuta ditugu, oso hurbil bata bestearengandik, eta paisaiaren edertasun honek jende oro harri eta zur uzten du.

Turismoak esperientzia berritzaileak bilatzen ditu, ezberdinak, eta gure ingurumariei lotuta, zer hobe sagardotegi batean afari-merienda batez gozatzea, gure herriren batean pintxoak jatea edo babarrun goxo batzuk edo txuleta eder batekin gozatzea baino.

Kiroletako eta Kanpo Ekintzako Diputatua Gipuzkoako Foru Aldundia

Diputado Deportes y Acción Exterior Diputación Foral de Gipuzkoa Député pour le Sport et l’Action Extérieure Députation Forale de Gipuzkoa

Honengatik guztiarengatik pentsatzen dut turismoa, gure herrian, begietatik sartzen dela, baina batez ere, ahotik. .................................................

Hondarribia goza desde principios del siglo pasado de un merecido prestigio en el contexto turístico.

Es un destino apreciado por su calidad naturalística y paisajística, como por el carácter de sus gentes y, obviamente, por la belleza de la ciudad.

Hondarribia jouit depuis le début du siècle passé d´une reconnaissance touristique de prestige. Il s´agit d´une destination appréciée pour la qualité de son environnement, le caractère de ses habitants et bien entendu la beauté de la ville.

A lo largo de la historia, desde sus tiempos de plaza fuerte hasta nuestros días, Hondarribia ha ido adaptándose a las circunstancias de cada momento. Sus gentes han sabido leer en cada momento cuál era el futuro y cómo afrontarlo.

Tout au long de son histoire, depuis les temps de la forteresse jusqu´à aujourd´hui, Hondarribia a su s´adapter aux circonstances. Ses habitants ont toujours su percevoir quels étaient les défis de l´avenir et comment les affronter.

La innovación es sin duda una de las características de las empresas de nuestra ciudad, que cada día proponen nuevas ofertas para el sector turístico. Las green rooms, la simbiosis entre arte y turismo, sus actividades gastronómicas… son ejemplos del dinamismo de nuestras gentes.

L´innovation est sans aucun doute l´une des caractéristiques des entreprises de notre ville qui ont chaque jour de nouvelles propositions concernant le secteur touristique. Les green rooms, la symbiose entre art et tourisme, ses activités gastronomiques ….sont l´exemple du dynamisme de nos habitants.

Y en ese contexto, nuestros cocineros han visto la gastronomía como un elemento estratégico para nuestros días y para el futuro, y además apuestan con decisión por uno de los aspectos más pujantes de la gastronomía actual: los pintxos.

C´est dans ce contexte que nos cuisiniers ont considéré la gastronomie en tant qu´élément stratégique actuel et d´avenir en pariant plus spécifiquement sur l´un des aspects les plus en vogue aujourd´hui : les pintxos.

En el “mundo” de los pintxos, nuestros cocineros elaboran verdaderas obras de arte en miniatura para el disfrute de los clientes. Pero además hace ya cuatro años decidieron organizar el campeonato de Euskal Herria de pintxos para competir en el buen sentido, dinamizar y avanzar en la creatividad con sus colegas de profesión.

En este libro está lo mejor de la elaboración de la cocina en miniatura de Euskal Herria del último año. Pero recoge y descubre también el espíritu emprendedor de los empresarios del sector turístico de Hondarribia. Espíritu que seguro nos guiará a todos por el buen camino. .................................................

Dans le monde des pintxos, nos cuisiniers élaborent de véritables œuvres d´art en miniature pour le plaisir des connaisseurs. Mais en plus de ça, ils décidèrent il y a quatre ans d´organiser le Championnat de Pintxos d´Euskal Herria pour une compétition dans le bon sens du terme, c´est à dire dynamiser et augmenter la créativité entre collègues.

Ce livre regroupe ce qui se fait de mieux dans l´élaboration de cuisine en miniature sur les douze derniers mois. Mais il rassemble et divulgue aussi l´esprit d´entreprise du secteur touristique de Hondarribia. Un esprit d´entreprise qui nous conduira certainement vers de très bons auspices. .................................................

Hondarribiak, joan den mendearen hasieraz geroztik eta turismoari dagokionez, bere-berezko ezaugarri du hedadura handiko ospea. Bisitari askoren eta askoren helmuga dugu Hondarribia, naturaren eta paisaiaren kalitatea, hondarribiarren izaera eta, jakina, hiriaren ederra direla kausa.

Historian zehar, gotortutako hiria zen garaietatik gaur egungora arte, uneoro ingurura eta egoera berrietara egokitzen asmatu izan du Hondarribiak. Abagune bakoitzean biztanleek jakin izan dute irakurtzen etorkizuna non zegoen eta hari nola aurre egin.

aitor kerejeta

Berrikuntza dute, ezbairik gabe, gure hiriko enpresek ezaugarririk behinenetakoa, turismoaren arloan egunero froga daitekeenez. Green rooms delakoak, artearen eta turismoaren arteko sinbiosia, jardunbide gastronomikoak‌ gure herritarren dinamismoaren erakusgarri dira.

Eta, testuinguru honetan, gure sukaldariek gaurko eta biharko osagarri estrategikotzat daukate gastronomia, eta gaurko gastronomiaren barruan ausarki egin dute alderdirik gailenetako baten alde, alegia, pintxoen alde.

Hondarribiko Alkatea

Alcalde de Hondarribia Maire de Hondarribia

Pintxoen “munduan�, gure sukaldariek miniaturazko benetako artelanak gauzatzen dituzte, bezeroen gozamenerako betiere. Horrez gain, lau urte dira Euskal Herriko pintxo txapelketa antolatzea erabaki zutela, beren profesioko lankideekin lehiatu eta denek elkarrekin sormenean aurrera egiteko asmoz.

Azken urtean Euskal Herrian miniaturazko sukaldaritzaren baitan egin den onena liburu honetan agertzen da, bai eta Hondarribiko turismo arloko enpresarien gogo ekilea ere. Gogo horrexek berak eramango gaitu denok, seguru nago, bide egokienetik. .................................................

Va a permitirme estimado lector que me salte el protocolo y, con el debido respeto, me dirija en primer lugar a los protagonistas de este libro.

Que le lecteur veuille bien me permettre de m´éloigner des conventions pour m´adresser en premier lieu aux protagonistes du livre.

Una vez más, queridos cocineros, habéis acudido a este Campeonato llenos de ilusión y buenas ideas. Llegasteis con el propósito de exhibir vuestras creaciones y con estas miniaturas habéis demostrado, una vez más, que la más alta cocina no entiende de tamaños.

Une fois de plus, mer chers amis cuisiniers, vous êtes venus au Championnat plein de bonnes idées et d´intentions. Vous êtes venus avec l´intention d´y montrer vos créations en démontrant une fois encore que la cuisine en miniature n´a de petit que la taille.

Quizás en unas cuantas páginas no se llegue jamás a describir lo que detrás de estos pintxos se esconde para alcanzar el espectacular resultado. Los que hemos tenido el privilegio de vivir en directo el certamen, desde sus entrañas y entre vosotros, sabemos de lo que hablamos.

Il se pourrait bien que certaines pages qui suivent ne parviennent pas à transmettre tout le travail qu´il y a derrière ces résultats spectaculaires. Nous pouvons en témoigner, nous qui avons eu le privilège de pouvoir suivre le concours en direct, et nous savons de quoi nous parlons.

Quizás el consumidor cuando tenga en el paladar uno de vuestros pintxos, no repare en las horas de estudio, pruebas y fracasos que se necesitan hasta lograr un pintxo de campeonato. Tampoco sabrá lo que supone cocinar estas delicias fuera de casa, sin el apoyo de nuestras cocinas habituales y nuestros inseparables bártulos. Y, por si fuera poco, estar sometido a la valoración de un jurado al que, en cada edición, se lo ponéis más difícil.

Peut être que le consommateur goûtant un de vos pintxos ne pourra s´imaginer les heures de travail, de tentatives et d´échecs dont on a besoin pour confectionner un pintxo de championnat.

Con vuestro comportamiento y camaradería entre todos los participantes habéis reafirmado una vez más la existencia de una raza y una casta inigualable.

Votre façon d´être et votre camaraderie entre participants ont renforcé cette idée que les cuisiniers ont quelque chose de spécial et de singulier.

Debéis sentiros todos ganadores ya que, con vuestra participación y el nivel culinario que aportáis, hacéis ganadora y grande a la causa más importante: la gastronomía de Euskal Herria.

Vous devez tous vous sentir gagnants, de par votre participation et le niveau culinaire que vous avez apporté, puisque vous rendez gagnante la gastronomie d´Euskal Herria.

Sólo queda que nosotros, desde nuestra Asociación de Hostelería de Hondarribia, hayamos podido cumplir este año también el objetivo con el que se creó este Campeonato desde su primera edición: que fuera siempre una fiesta gastronómica y un homenaje a sus protagonistas.

Il ne nous reste plus pour nous qu´à remplir l´objectif que nous nous sommes fixés depuis le début, à l´Association d´Hôtellerie de Hondarribia : que cette année encore cela soit une fête gastronomique et un hommage aux participants.

No me olvido de usted, lector. Agradecerle que tenga este libro entre las manos y asegurarle que en él encontrará el resultado final de los creadores de las maravillas que lo ilustran. Y además nuestro reconocimiento a tantas personas como usted que, a pesar de no correr tiempos muy favorables para nuestra sociedad, siguen demostrando su fidelidad a una de las gastronomías más importantes del mundo: la nuestra.

Espero que después de recrearse en este libro, salte a las barras de toda nuestra geografía y sea usted, como ha de ser, el verdadero juez del trabajo apasionado de todos nuestros cocineros de pintxos. No le defraudarán. .................................................

Il ne pourra certainement pas non plus s´imaginer ce que signifie cuisiner ces délices à l´extérieur, loin de sa cuisine et de ses ustensiles chéris. Ni non plus être soumis aux jugements chaque fois plus critiques du jury.

Je ne vous oublie pas, vous autres lecteurs. Je vous remercie de vous être procurés ce livre où vous trouverez le résultat final des créations et des merveilles qui l´illustrent. Et nous vous adressons toute notre reconnaissance pour la confiance témoignée à l´encontre de notre gastronomie en ces temps difficiles pour notre société.

J´espère que ce livre ne sera qu´une étape en attendant de vous diriger à tous les comptoirs du Pays basque afin de goûter et de juger par vous-mêmes la qualité du travail de nos cuisiniers. Vous ne serez pas déçus. .................................................

Irakurle adeitsuak utziko ahal dit, errespetu osoz baina protokoloen gainetik, lehen-lehenik liburu honetako protagonistei zuzen nakien.

Berriro ere, sukaldari maiteok, Txapelketa honetara ilusioa ez ezik ideia bikainak ekarri dizkiguzue. Izan ere, zeuen sormenaren emaitzak gauzatu eta mahairatu dizkiguzuenean, berriro erakutsi diguzue goi mailako sukaldaritza miniaturazkoa izan daitekeela, baina ez inondik inora txikia.

Beharbada, orri batzuetan ez da inoiz laburbiltzerik izango halako emaitza galantak lortzeko pintxoen atzean ezkutatzen den lanaren handia. Lehiaketa zuzenean, barren-barrenetik eta zuen artean, bizitzeko pribilejioa izan dugunok badakigu zertaz ari garen.

Beharbada, zuen pintxoetako bat ahoratzen duen bakoitzean, kontsumitzailea ez da ohartuko pintxo bat erdiestearren zenbat denbora eskaini diozuen aztertzeari, ikertzeari, huts egiteari eta behin eta berriz saiatzeari. Ohartu ere, ez da ohartuko zer nolako oztopoa den halako gutiziak etxetik kanpo prestatzea, ohiko sukaldeetako giro goxotik at, eskuen luzapen bihurtutako tresna ezagunik gabe, eta, hau guztia gutxi balitz, ekitalditik ekitaldira gero eta lan gaitzago duen, jarri diezuen, epaileen begi, sudur eta aho zorrotzen pean.

miguel soto

Zuen jokabide jatorrak, zuen arteko adiskidetasunak, berretsi egin du arraza paregabea osatzen duzuela, kastako sukaldariena. Denok sentitu behar duzue garaile, zeren eta zuen partaidetzaz eta dakarkiozuen mailaren handiaz, goratu egiten baituzue goren-gorenera benetan den garrantzizkoena: Euskal Herriko gastronomia.

Geratzen den zeregin bakarra guri dagokigu, Hondarribiko Ostalaritza Elkartekooi: lehendabiziko edizioaz geroztik Txapelketa hau sorrarazitako helburua aurten ere bete dadila, alegia, izan dadila beti gastronomiaren aldeko jai bat, eta haien protagonisten aldeko omenaldi bat.

Presidentea Hondarribiko Ostalaritza Elkartea

Presidente Asociación Hostelería Hondarribia Président Association d’Hôtellerie de Hondarribia

Ez zaitut, ez, ahaztua, irakurle hori. Eskerrik asko liburu hau esku artean izateagatik. Jakin ezazu bertan idatziz eta irudiz agertzen diren emaitza zoragarriak sormen eta adimenaren ondorio direla. Agur eta ohore, baita ere, zu bezalako jende guztiari, gure gizarterako bolada hau lagungarriena ez izanagatik ere oraindik orain fidel agertzen zaiolako munduko gastronomiarik inportanteenetako bati, hots, gureari.

Liburu honetaz gozatu ondoren gure geografiako barra guztietara jo dezazula espero dut, zu zeu izan zaitezen, hala behar du eta, gure pintxo-sukaldari guztien lanaren epaile nagusia. Ez dizute, ez, hutsik egingo. .................................................

el campeรณn

le champion

2009

txapelduna la bacaladera sari nagusia

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients 600 gr. buztan egosita 250 gr. buztan-zuku, kontzentratuta 2 xerra tramizinni-ogi 100 gr. muztio gorri 6 piper morro Zallako 4 kipula gorri 2 berakatz-atal 100 gr. garbantzu-salda 100 gr. garbantzu, egosita 50 gr. gurin 50 gr. esnegain likido Lezitea Glukoa Izotz lehorra Xantana goma Basokada 1 Toroko ardo

darram williamson

Buztan papurrekin eta buztan-zukuarekin, barrubete bat egin eta 3 bat cm. hondo duen ontzi lau batean utziko dugu hozten. Behin hoztuta, sandwich moduko bat egingo dugu, ogien artean jarri eta mokaduen tamainako karratuetan moztuta.

Beste alde batetik, garbantzu egosiekin eta gurin, esnegain eta muztio gorriarekin garbantzu-pure bat egingo dugu. Xantana pixka batekin likatu eta muztiozko perlatxoak egingo ditugu, gero apaingarri jartzeko.

Piperrak txingarretan erreko ditugu. Behin zurituta, garbantzu saldarekin eta olio pixka batekin krema bat egingo dugu. Berotu eta Zallako kipularekin geroko gordeko dugu. Su motelean ordubetez poliki-poliki frijitu, 500 gr. ur gehitu eta hogei bat minutuz egosten utziko dugu. Iragazi, eta ura gero aire bat egiteko utziko dugu.

Aurkezpena

Aurkeztuko dugun lataren gainean, ardo bero pixka bat eta izotz lehor pixka bat jarriko dugu.

Buztanezko otartekoak bi aldeetatik pasako ditugu plantxan, ogia kurruskatsu utzita, hala eskuz hartu ahal dezagun.

Alboan, garbantzu pure apur bat eta edalontzi txiki batean piperrezko zopa beroa eta Zallako kipulen aire koilarakada zerbitzatuko ditugu. Amaitzeko, muztiozko perla batzuk buztanaren gainean.

·············································· 600 gr. de rabo cocido 250 gr. jugo concentrado de rabo 2 rebanadas de pan tramizinni 100 gr. de mosto rojo 6 pimientos morrones 4 cebollas rojas de Zalla 2 dientes de ajo 100 gr. de caldo de garbanzos 100 gr. de garbanzo cocido 50 gr. de mantequilla 50 gr. de nata liquida Lecite Gluco Hielo seco Goma Xantana 1 vaso de vino de Toro

··············································

Elaboración.

Con el rabo desmigado y el jugo de rabo, elaboramos una farsa y dejamos enfriar en una placa honda de unos 3 cm. Una vez fría, hacemos un tipo de sándwich entre pan y pan y cortamos en cuadraditos de tamaño de bocado.

Por otro lado, elaboramos un puré de garbanzos con los garbanzos cocidos, la mantequilla y la nata con el mosto rojo. Ligamos con un poco de Xantana y hacemos unas perlas de mosto para luego decorar.

Asamos los pimientos en la brasa. Una vez pelados, hacemos una crema con el caldo de garbanzos y un poco de aceite de oliva. Calentamos y reservamos con la cebolla de Zalla. Pochamos una hora a fuego suave y añadimos 500 gr. de agua y cocemos unos veinte minutos. Colamos y reservamos el agua para hacer un aire.

·············································· 600 g. de queue cuite 250 g. de jus concentré de queue 2 tranches de pain tramizinni 100 g. mosto rouge (jus de raisin) 6 poivrons rouges morrones 4 oignons rouges de Zalla 2 gousses d´ail 100 g. de bouillon de pois chiches 100 g. de pois chiches cuits 50 g. de beurre 50 ml. de crème fraîche liquide Lécythe Glucose Glace sèche Gomme xanthane 1 verre de vin d´appellation de Toro

Presentación.

Encima de la lata donde presentamos, ponemos un poco de vino caliente y un poco de hielo seco.

Los bocadillos de rabo lo pasamos por ambos lados de la plancha dejando el pan crujiente; así podemos cogerlo con la mano.

Al lado un poco de puré de garbanzo y en un vaso pequeño servimos la sopa caliente de pimientos con una cucharada de aire de cebolla de Zalla. Para terminar, unas perlas de mosto.

··············································

··············································

Elaboration

Nous préparons une farce avec la queue émiettée et le jus de queue puis nous laissons refroidir dans une plaque avec un fond de 3cm. Une fois refroidie, nous faisons une sorte de sandwich entre deux tranches de pain que nous coupons en bouchées carrées.

Nous préparons une purée de pois chiches avec les pois chiches préalablement cuits, le beurre, la crème fraîche et le jus de raisin. Nous lions avec un peu de xanthane puis confectionnons quelques perles de jus de raisin pour la décoration.

Nous faisons cuire les poivrons au grill. Une fois pelés, nous en faisons une crème à l´aide du bouillon de pois chiches et un peu d´huile d´olive.

Nous faisons chauffer et réservons avec l´oignon de Zalla. Nous faisons pocher une heure à feu doux puis rajoutons 500ml. d´eau. Nous faisons cuire 20 minutes. Nous passons au chinois et conservons l´eau pour en faire des airs.

Présentation

Nous dressons un plat en versant un peu de vin chaud et de glace sèche. Nous faisons griller les bouchées à la plancha pour que le pain soit croustillant. Ainsi, nous pouvons les prendre à la main.

Un peu de purée de pois chiches à côté ainsi qu´une verrine composée de soupe chaude de poivrons et d´une cuillérée d´air d´oignon de Zalla.

Pour finir, quelques perles de jus de raisin sur la queue.

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euskal herriko IV. pintxo txapelketa

buztanaren maxi bon-a erreki zoparekin

maxi bon de rabo con sopa de asados maxibon de queue de boeuf et soupe aux poivrons grillés

Bitoque de Albia, Bar Alameda de Mazarredo, 6 48001 Bilbao 94 4418830 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

el segundo

le deuxième

2009

bigarrena gipuzkoako foru aldundia sari nagusia

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 300 gr. erbi Erbi saltsa 2 onddo 15 esnegorri 100 gr. foie gras confit 15 amatxi-lore hosto 15 erromero hosto Baratxurizko purea kornetoan 50 gr. ahate-gantxigor, irinduta Perrexil adar eta kimuak 10 cl. ardo zuri Agar-agar ······························

Elaborazioa

300 gr. de liebre Salsa de liebre 2 hongos 15 níscalos 100 g. de foie confitado 15 hojas de capuchinas 15 hojas de romero 1 manguito de puré de ajo 50 gr. de chicharrones de pato rallados 1 mondadura de perejil y ramo de perejil 10 cl. de vino blanco Agar-agar ······························

Aurkezpena

Erbia errege erara egin; salsa geroko gorde.

Onddoak brunoise erara moztu eta zartaginean egin; nahasi baratxuri eta perrexilezko pure lodiarekin eta ziapez eta erbi saltsaz likatu; gatz eta piper eman.

Erbi xehe-xehea, foie grasa eta brunoisea batu eta guztiarekin kiribil bat egin, eta berotu.

Irinduran bildu.

Gatz fina bota esnegorriei, su bizi-bizitan egin zartaginean, gehiegizko koipea xukatu eta piperrautsa eman.

anthony lafargue

Azieta zuri karratuan.

Baratxurizko pure kornetoaz haritan zipriztindu. Erromero eta amatxi-lore hosto zeta Ezpeletako piperraz apaindu. Erdian saltsa jarri eta Armagnac gehitu. Paratu erbia.

Perrexil adar kurruskatsu berdeaz eta esnegorri platerkadaz burutu. ··············································

Elaboración Preparamos la liebre siguiendo la receta à la royale. Reservamos la salsa.

Rehogamos los hongos cortados en brunoise; mezclamos con perejil y ajo; ligamos la salsa con mostaza y jugo de liebre; rectificamos.

Montamos la liebre en rulo con el foie y la brunoise, y calentamos.

Envolvemos en pan rallado.

Rehogamos vivamente los níscalos rectificados con sal fina, enjuagamos el excedente de grasa y echamos pimienta.

300 g. de lièvre Sauce du lièvre 2 cèpes 15 chanterelles 100 g. de foie gras confit 15 feuilles de capucines 15 feuilles de romarin 1 cornet de purée d’ail 50 g. de grattons de canard en chapelure 1 pluche de persil et une botte de persil 10 cl. de vin blanc Agar agar ······························

Presentación En un plato blanco cuadrado, elaboramos trazos de puré de ajo con el manguito. Decoramos con hojas de romero y capuchina y pimiento de Ezpeleta. Vertemos la salsa en el centro y añadimos Armagnac. Disponemos la liebre.

Terminamos con una montadura de perejil crujiente muy verde y una ración de níscalos. ··············································

Elaboration Confectionner la recette du lièvre à la royale ; réserver la sauce.

Poêler la brunoise de cèpes ; mélanger à celle de la compression de persil aillé, lier à la moutarde et au jus de lièvre ; assaisonner.

Monter le rouleau avec le lièvre détaillé, foie gras et brunoise, et le chauffer.

Rouler dans la chapelure.

Saler les chanterelles avec du sel fin, les poêler vivement, absorber l’excédent de gras, poivrer.

Présentation Sur une assiette blanche carrée : Faire des traits au cornet de purée d’ail. Décorer de fleurs de romarin, feuilles de capucines, piment d’Espelette.

Saucer au centre et ajouter de l’Armagnac. Dresser le lièvre. Finir avec la pluche de persil croustillante et bien verte ainsi qu´un plat de chanterelles. ·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

erbia errege erara, perretxiko eta amatxi-lore hostoz liebre a la real, setas y hojas de capuchina lièvre à la royale, champignons et feuilles de capucines

Chez Philippe 30, avenue lac marion 64200 Biarritz 05 59231312

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

el tercero

le troisième

2009

hirugarrena hondarribiko udala sari nagusia

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 8 perretxiko 4 kardu-ziza 4 onddo 16 aza orri Galeper arrautza 1 Espinakak ······························

bixente muñoz Elaborazioa

Perretxiko eta zizak erregosi eta gatz emango diegu. Ardo zuria eta irina gehituko dizkiegu. Dena likatuko dugu.

Egositako patata eta aza salda pixka batez txikituko ditugu. Gatz eman eta krema bat egingo dugu.

Arrautzak bi minutu eta bi minutu eta erdi bitarte egosiko ditugu.

Izotzetan hoztu eta oskola kenduko diegu.

Espinakak beren saldan txikituko ditugu likido berde bat lortu arte.

Lezitina gehitu eta aire bat egingo dugu.

8 setas 4 setas de cardo 4 hongos 16 hojas de berza 1 huevo de codorniz Espinacas ······························ 8 champignons de paris 4 pleurotes 4 cèpes 16 feuilles de chou 1 oeuf de caille Epinards ······························

Aurkezpena

Ontzi txiki baten hondoan erregositako perretxikoak jarriko ditugu. Haien gainean, azazko krema, arrautza eta krema zuria.

Azkenik, airea gehituko diegu. ··············································

Elaboración Estofamos las setas y salamos.

Añadimos vino blanco y harina.

Ligamos.

Trituramos la patata y la berza cocida con un poco de caldo.

Salamos y hacemos una crema.

Cocemos los huevos de dos a dos minutos y medio. Enfriamos con hielo y pelamos.

Trituramos las espinacas en el caldo hasta obtener un líquido verde.

Añadimos lecitina y hacemos un aire.

Presentación

Colocamos en el fondo de un pequeño recipiente las setas estofadas. Sobre ellas la crema de berza, el huevo y la crema blanca.

Por último, añadimos el aire. ··············································

Elaboration Nous faisons pocher les champignons et salons. Nous rajoutons du vin blanc et de la farine pour lier la sauce. Nous mixons une pomme de terre et le chou cuit dans un peu de bouillon. Nous salons et en faisons une crème.

Nous faisons cuire les oeufs entre deux minutes et deux et demie. Nous laissons refroidir à l´eau glacée et nous les pelons.

Nous mixons les épinards dans du bouillon jusqu´à obtenir un liquide vert. On rajoute de la lécithine et nous montons un air.

Présentation Nous montons dans une verrine les champignons pochés, puis la crème au chou, l´œuf et la crème blanche.

L´air est mis en dernier. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

barazki jokoa Jaizkibeleko lainoaz

juego de verduras con bruma del Jaizkibel assortiment de lĂŠgumes sous la brume de Jaizkibel

Gran Sol, Bar San Pedro, 65 20280 Hondarribia 943 642701 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

premio eusko label

prix eusko label

2009

eusko label saria kalitatea fundazioa

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 4 arrautza, Eusko Label 20 gr. foie 40 gr. kataifi ore Porru 1 20 gr. gula 20 gr. onddo Kopatxo 1 kiwizko likore pastilla 1 izotz, 50 gr.-koa ········································

Elaborazioa

Molde bat film gardenaz forratuko dugu. Tanta bat olioz igurtzi, arrautza kraskatu eta foie eta onddo pittin bat gehituko dugu.

Filma itxiko dugu zakua bailitzan, eta bost minutuz ur irakinetan edukiko dugu.

Izotz-uretan hoztu eta filmetik aterako dugu.

Geroko gorde.

Kataifi orekiarekin, eta bi iragazkiri esker, habia moduko bat egingo dugu, olio bero-berotan frijituko duguna.

4 huevos Eusko Label 20 gr. de foie 40 gr. de pasta kataifi 1 puerro 20 gr. de gulas 20 gr. de hongos 1 copita de kiwi 50 gr. de hielo seco ········································

Aurkezpena

Kristalezko ontzi batean kiwizko likorea berotuko dugu, plastikozko triangelu batean sartu eta gainean habia pausatuko dugu, arrautza barruan dagoela.

Salteatutako gulez eta porru karraskatsuaz apainduko dugu, izotz lehorreko pastilla puska bat gehitu eta berehala zerbitzatuko dugu. ··············································

4 oeufs fermiers (eusko label) 20 g. de foie gras 40 g. de pâte en fibres kataifi 1 poireau 20 g. de civelles 20 g. de cèpes 1 petit verre d´alcool de kiwi 50 gr. de glace carbonique ········································

Elaboración Forramos un molde con film transparente.

Pintamos con una gota de aceite, cascamos el huevo y añadimos un trocito de foie y hongos.

Cerramos el film realizando un saquito y lo escalfamos durante cinco minutos.

Lo enfriamos en agua con hielo y sacamos del film. Reservamos.

Con la pasta kataifi y dos coladores hacemos una especie de nido, que freímos en aceite bien caliente.

Presentación En un cuenco de cristal calentamos el licor de kiwi, introducimos un triángulo de plástico y encima colocamos el nido con el huevo dentro.

Decoramos con las gulas salteadas y el puerro crujiente, añadimos un trozo de la pastilla de hielo seco y servimos al momento. ··············································

césar hervás

Elaboration Nous recouvrons un moule de film transparent humidifié d´une goutte d´huile. On y casse l´œuf et on y met un morceau de foie gras et des cèpes. Nous fermons le tout pour former un sac que nous faisons pocher cinq minutes. Nous le faisons refroidir dans de l´eau glacée, nous retirons du sac et nous réservons.

Nous confectionnons une forme de nid à partir de la pâte en fibres kataifi placée entre deux passoires, puis nous la faisons frire à l´huile bien chaude.

Présentation Nous faisons chauffer l´alcool de kiwi dans un saladier en verre, nous y introduisons un triangle en plastique sur lequel nous plaçons le nid avec l´œuf dedans.

Nous décorons de civelles sautées et de poireau craquant en rajoutant un morceau de pastille de glace carbonique. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

foiez eta onddoz betetako Eusko Label arrautza huevo Eusko Label relleno de foie y hongos oeufs fermiers (Eusko Label) fourrés de foie gras et cèpes

Orbaneja, Bar Avenida Lehendakari Aguirre, 2 48970 Basauri 94 4496932

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

premio innovaciĂłn azti-tecnalia

prix d´innovation azti-tecnalia

2009

berrikuntzaren saria azti-tecnalia itsas eta elkagaien zentru teknologikoa

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

bixente muñoz

Lau pintxorentzat.

4 zotz, burruntzirako 4 tigre-otarrainxka Ke-pistola bat Pago-zirpila 2 kraba Porru 1 Azenario 1 100 gr. mihilu Tipula 1 2 zopa-koilarakada ardo zuri 2 zopa-koilarakada brandi 2 tomate, umotuta 2 arrautza-zuringo Izkira-ogia Belar urrintsuak ········································

Elaborazioa

Barazki guztiak moztu eta bera-bera frijituko ditugu, kolorea hartu gabe. Arrainarekin salda egingo dugu. Otarrainxka buruak salteatuko ditugu.

Guztiarekin eta belar urrintsuekin salda egin eta erdira loditu arte utziko dugu.

Bi zuringoak erdi harrotu eta salda hotzari gehituko dizkiogu, eta 80º lortu arte irabiatuko dugu dena, gero salda argitzeko.

Izkira-ogia birrindu, zotzetan otarrainxka bana iltzatu eta ogi birrinduan irineztatuko ditugu.

190ºtan frijitu.

Aurkezpena

Koktel-ontzi batean, burruntzia gainaldean iltzatuko dugu. Azpian salda jarri eta gero koktel-ontzia kez beteko dugu, pistola lagun.

Itxi egingo dugu. ··············································

Para cuatro pintxos 4 palillos de brocheta 4 langostinos tigre 1 pistola de humo Serrín de haya 2 cabrarrocas 1 puerro 1 zanahoria 100 gr. de hinojo 1 cebolla 2 c/s de vino blanco 2 c/s de brandy 2 tomates maduros 2 claras de huevo Pan de gamba Hierbas aromáticas ········································

Elaboración Cortamos todas las verduritas y las pochamos sin que tomen color.

Con el pescado hacemos un caldo.

Salteamos las cabezas de langostino Con todo ello y las hierbas aromáticas hacemos un caldo y dejamos reducir a la mitad.

Añadimos dos claras semimontadas al caldo en frío y removemos hasta llegar los 80º para clarificar el caldo.

Trituramos el pan de gama, pinchamos un langostino en cada brocheta y rebozamos.

Freímos a 190º.

Presentación En un vaso de coctelera pinchamos la brocheta en su parte superior. En la inferior colocamos el caldo y llenamos la coctelera con el humo de haya con la ayuda de la pistola. Cerramos. ··············································

Pour quatre pintxos 4 pics à brochette 4 crevettes tigres 1 pistolet à fumée Sciure de hêtre 2 rascasses 1 poireau 1 carotte 100 g. de fenouil 1 oignon 2 cuillères à soupe de vin blanc 2 cuillères à soupe de brandy 2 tomates mures 2 blancs d´œufs Chips aux crevettes Herbes aromatiques ········································

Elaboration Nous coupons les légumes et les faisons pocher sans les colorer.

Nous préparons un bouillon de poisson.

Nous faisons sauter les têtes de crevettes.

Nous faisons réduire le tout en bouillon avec des herbes aromatiques.

Nous rajoutons au bouillon les blancs d´œufs froids à moitié montés et nous les mélangeons pour éclaircir le bouillon et obtenir une température à 80º.

Nous triturons les chips aux crevettes, nous piquons une crevette en brochette et la panons. Nous faisons frire à 190º.

Présentation Nous dressons la brochette sur la partie supérieure d´un shaker à cocktail. Nous versons le bouillon dans la partie inférieure du shaker puis nous le remplissons de fumée de hêtre avec le pistolet, puis nous le fermons. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

koktel trifasikoa. usaindu, jan eta edan cóctel trifásico. oler, comer y beber cocktail triphasé. sentir, manger et boire

Gran Sol, Bar San Pedro, 65 20280 Hondarribia 943 642701 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

vencedor del premio norge al mejor pintxo de bacalao

vainqueur du prix norge au meilleur pintxo de morue

2009

norge saria irabazlea norvegiako itsaskiak produktuak

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Hogei pintxorentzat 900 gr. bakailao 300 gr. onddo 7 bintje patata 8 baratxuri atal 400 gr. oliba-olio 20 gr. perrexil Ezpeletako piperra

Elaborazioa

······················ Para veinte pintxos.

900 gr. de bacalao 300 gr. de hongos 7 patatas grandes bintje 8 dientes de ajo 400 ml. de aceite de oliva 20 gr. de perejil Pimiento de Ezpeleta

······················ Pour vingt pintxos 900 g. de morue 300 g. de cèpes 7 grosses pommes de terre bintje 8 gousses d’ail 400 cl. d´huile d’olive 20 g. de persil Piment d’Espelette

vivien durand

Pil-pil saltsa egiteko: Kendu azala bakailaoari, sartu azala baratxuri atal batekin kazola batean, eta estali arte busti; 3/4tan loditu. Azalen zukua eta azalak berak nahasi eta oliba-olioz harrotu su eztitan.

Bakailao eta onddozko pilotak egiteko: Onddoak 3 mm. mehe xerratu, xehe-xehe, eta geroko gorde.

Eltze azkarrean, oliba-olioa eta lau baratxuri atal jarri, gurutzean; hauek pixka bat gorritzen hasi orduko, bota bakailaoa (azala kendua, saltsarako erabilia baita) eta sutatik at utzi beratzen. Bakailaoa egina dagoenean (15 minutu inguru), xukatu eta gehitu olio xorta bat.

Perrexil saltsa bat prestatu perrexilarekin eta geratu den baratxuriarekin. Bakailaoa eta perrexil saltsa elkartu eta sardexkaz kraskatu; Ezpeletako piperraz ondu. 2,5 cm. diametroko pilotak egin eta onddo xerratuez jantzi, film paperean bildu eta hozkailuan utzi 4 oren.

Patatak sukaldeko tresna harigilearekin ebaki haritan, eta pilota inguratu, artilezko mataza bailitzan. Frijigailuan frijitu: 180ºtan 3-4 minutuz.

Aurkezpena

Pilota zupaki modura ziztatu; apaintzeko, pil-pil saltsazko xorta bat isuri.

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Elaboración

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Elaboration

Pour la sauce pil-pil : Enlever la peau de la morue, mettre cette peau dans une casserole avec une gousse d’ail et mouiller à hauteur ; faire réduire de ¾. Mixer le jus des peaux et les peaux et monter le tout avec l’huile d’olive de cuisson.

Pour les pelotes de morue aux cèpes : Tailler les cèpes en fine lamelles de 3 mm. d’épaisseur et réserver.

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive et 4 gousses d’ail en pétale, quand ces dernières ont une couleur blonde y jeter la morue (préalablement pelée, garder les peaux pour la sauce) et laisser mourir hors du feu. Quand la morue est cuite (environ 15 minutes), l’égoutter et y ajouter un bouchon d’huile de cuisson.

Préparer une persillade avec l’ail restant et le persil. Ajouter la morue et la persillade et écraser à la fourchette ; assaisonner avec le piment d’Espelette. Faire des boules de 2,5 cm. de diamètre et enrober avec les copeaux de cèpes, filmer et réserver au réfrigérateur 4 heures.

Faire des fils de pomme de terre avec la dérouleuse à fil et entourer la boule comme une pelote de laine. Faire cuire à la friteuse : 180º pendant 3-4 minutes.

Présentation

Piquer la boule comme une sucette ; faire un trait de sauce pil-pil sur l’assiette.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Para la salsa pil-pil: Quitarmos la piel al bacalao, la ponemos con un diente de ajo en una cacerola con agua a la altura de la piel. Reducimos tres cuartas partes. Batimos el jugo de las pieles y las pieles, y montamos con el aceite de oliva de la cocción.

Para las pelotas de bacalao con hongos: Cortamos los hongos en láminas de 3 mm. de ancho y reservamos.

En una olla express, ponemos aceite de oliva y cuatro dientes de ajo en pétalo.

Cuando el ajo esté dorado, ponemos el bacalao (el anteriormente pelado, con las pieles para el pil-pil) y dejamos que se haga fuera del fuego. Una vez esté hecho (unos 15 minutos), escurrimos y añadimos un tapón de aceite de oliva.

Preparamos una salsa de perejil con ajo y perejil, añadimos al bacalao y aplastamos con un tenedor; rectificamos con pimiento de Ezpeleta. Hacemos pelotas de 2,5 cm. y las envolvemos en virutas de hongos.

Envolvemos con papel film y dejamos en el frigorífico durante cuatro horas.

Hacemos hilos de patatas con la mandolina para envolver la pelota como si fuesen ovillos de lana. Freímos a 180º durante tres a cuatro minutos.

Presentación

Pinchamos la pelota como si fuese una piruleta; acompañamos con un trazo de pilpil en el plato.

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bakailao eta onddozko pilota kurruskatsua pelota crujiente de bacalao con hongos boule croustillante de morue aux cèpes

Lieu Dit Vin, Bar Restaurant Maison Eguiazabal 3, carretera de Behobia 64700 Hendaia 05 59206709 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

finalistas del premio norge

finalists du prix norge

2009

norge saria finalistak norvegiako itsaskiak produktuak

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 40 gr. Norge bakailao 5 gr. kipula 5 gr. piper gorri 5 gr. piper berde 3 gr. metil 1.750 gr. ur Bakailao hezurrak 0,8 gr. xantana 250 gr. ilar 10 gr. tomate 0.5 gr. olio Berakatz atal 1 2 pipermin-uztai 0,7 gr. lecite 6,5 gr. calcic ········································

Elaborazioa

Arrain-salda bat prestatuko dugu, eta berakatz, perrexil eta xantanarekin saltsa berde bat egingo dugu.

Ilarrezko esferifikazioak prestatuko ditugu.

Hartara, calcic bainua eta aldez aurretik egosi eta xukatutako ilar-purea sartuko ditugu. Algin gehituko diogu.

Barazkia lehortu eta xehe zatituko dugu.

Bakailao puska gelatinaz pintatu eta barazkiekin batera gorrituko dugu. Apaindurarako, tomatea lehortu eta pipermin eta berakatz airea leciterekin prestatuko dugu.

Aurkezpena

40 gr. bacalao Norge 5 gr. de cebolla 5 gr. de pimiento rojo 5 gr. de pimiento verde 3 gr. de metil 1.750 gr. de agua Espinas de bacalao 0,8 gr. de Xantana 250 gr. de guisantes 10 gr. de tomate 0.5 gr. de aceite 1 diente de ajo 2 aros de guindilla 0,7 gr. de lecite 6,5 gr. de calcic ········································

aitor otxoa

Basean saltsa berdea ilarrekin jarriko dugu.

Erdian, bakailao puska eta, haren gainean, deshidratatutako tomatea eta pipermin eta berakatzezko airea. ··············································

Elaboración Preparamos un fumet de pescado, y hacemos con el ajo, el perejil y la Xantana una salsa verde.

Elaboramos las esferificaciones de guisantes.

Para ello preparamos el baño de calcic e introducimos el puré de guisantes, que previamente hemos cocido y colado. Le añadimos el algin.

Secamos la verdura y la troceamos finamente.

Pintamos el taco de bacalao con la gelatina y doramos con las verduras. Para la decoración secamos el tomate y prepararemos el aire de guindilla y ajo con el lecite.

40 g. de morue 5 g. d´oignon 5 g. de poivron rouge 5 g. de poivron vert 3 g. de méthyle 1.750 g. d´eau Arêtes de morue 0,8 g. de xanthane 250 g. de petits pois 10 g. de tomate 0.5 g. d´huile 1 gousse d´ail 2 petits anneaux de piment guindilla 0,7 g. de lécythe 6,5 g. de calcique ········································

Presentación Ponemos en la base la salsa verde con los guisantes. En el centro, el taco de bacalao y, sobre él, el tomate deshidratado y el aire de guindilla y ajo. ··············································

Elaboration Nous préparons un fumet de poisson puis nous faisons une sauce persillée avec l´ail, le persil et le xanthane.

Nous élaborons des sphérifications de petits pois. Pour ce faire, nous préparons un bain de calcique dans lequel nous introduisons une purée de petits pois que nous avons faite cuire et filtrer précédemment. Nous ajoutons de l´algine.

Nous faisons sécher les légumes et éminçons fin.

Nous nappons le morceau de morue à la gélatine et le faisons dorer avec les légumes.

Pour la décoration, nous faisons sécher une tomate et préparons un air de piment guindilla et d´ail avec la lécythe.

Présentation Au fond la sauce persillée avec les petits pois. Au milieu, le morceau de morue et par-dessus, la tomate déshydratée et l´air de piment guindilla et d´ail. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Erpidea bakailao-dastamena degustación de bacalao Erpidea dégustation de morue Erpidea

Erpidea, Bar Asador Ullibarri – Gamboa, 6 01520 Ullibarri - Gamboa 945 299976 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

Txipiroi tinta prestatuko dugu.

Barazkiak su motelean bera-bera frijitzen jarriko ditugu eta, gutxi gora behera ordu erdi baten buruan, prest daudenean, xukatu eta geroko gordeko ditugu.

Arrautzak, bakailaoa eta barazkiak katilu handi batean jarriko ditugu. Erne! irabiatu gabe. Zartaginera bota eta nahasi egingo dugu, zuku-zuku utzita.

Foiea dadotxotan moztu eta olio ugaritan frijituko dugu.

Idiazabal gazta birrindu eta, kurruskatsua egiteko, labean deshidratatuko dugu.

Kipula kurruskatsua egiteko, kipula lehor eta hauts eginda arrozezko talo batzuekin eta kipula beratzezko zuku apur batekin nahasiko dugu, eta gero labean deshidratatuko.

Lau pintxorentzat: 100 gr. txipiroi saltsa 3 arrautza 150 gr. bakailao Azenario 1 Kipula beratz 1 Porru 1 50 gr. foie Idiazabal gaztazko kurruskatsua Tipulazko kurruskatsua ········································ Para cuatro pintxos 100 gr. de salsa de chipirón 3 huevos 150 gr. de bacalao 1 zanahoria 1 cebolleta 1 puerro 50 gr. de foie Crujiente de queso Idiazabal Crujiente de cebolla ········································

Aurkezpena

pantxo bedialauneta

Plater sakon batean txipiroi saltsa jarriko dugu, eta, gainean, nahaskia.

Foiea eta kurruskatsuak apaingarri jarriko ditugu. ··············································

Elaboración Preparamos una tinta de chipirón.

Ponemos a pochar las verduras y, después de una media hora aproximadamente, cuando estén listas, escurrimos y reservamos.

Ponemos los huevos, el bacalao y las verduras en un bol. ¡Ojo! No batimos. Echamos sobre la sartén y revolvemos dejándolo jugoso.

Freímos el foie en abundante aceite, cortándolo previamente en cuadraditos.

El crujiente de Idiazabal, que previamente tendremos rallado, lo conseguimos deshidratando el queso en el horno.

Para el crujiente de cebolla, mezclamos cebolla seca y en polvo con unas tortas de arroz y un poco de zumo de cebolleta, y lo deshidratamos en el horno.

Pour quatre pintxos 100 g. d´encre de calamar 3 oeufs 150 g. de morue 1 carotte 1 petit oignon 1 poireau 50 g. de foie gras Craquant de fromage Idiazabal Craquant d´oignon ········································

Presentación Ponemos sobre un plato hondo la salsa de chipirón y, encima, el revuelto.

Decoramos con el foie y los crujientes. ··············································

Elaboration Nous préparons de l´encre de calamar.

Nous faisons pocher les légumes durant approximativement une demi-heure puis nous les égouttons et réservons.

Nous mettons les œufs, la morue et les légumes dans un bol. Attention, nous ne battons pas. Nous faisons revenir le tout à la poêle en prenant soin que cela soit bien juteux.

Nous faisons revenir le foie gras coupé en dés dans de l´huile abondante.

Pour obtenir le craquant de fromage Idiazabal, que nous devrons par la suite râper, nous devons le déshydrater en le mettant au four.

Pour obtenir le craquant d´oignon, nous mélangeons de l´oignon sec en poudre avec des galettes de riz et un peu de jus d´oignon, puis nous le déshydratons au four.

Présentation Nous dressons l´assiette avec un fond de sauce à l´encre puis par-dessus les œufs brouillés. Nous décorons avec le foie gras et les craquants. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bakailao-tortillazko nahaskia ezustekoarekin revuelto de tortilla de bacalao con sorpresa oeufs brouillés à la morue avec sa surprise

Cantábrico, Bar Antigua Ama, 7 48700 Ondarroa 946 830019

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

bilgai rivera

Ingredientes Ingrédients Papurrak egiteko 100 cl. urdaiazpiko gantz, urtuta 6 xerra ogi, txigortu eta txikituta Onddoak egiteko 50 gr. tipula, txikituta 200 gr. onddo, txikituta oliba-olioa

Elaborazioa

Papurrak: ogia iberikozko gantzetan salteatu Onddoak: ohiko erara frijitu zartaginean Bakailaoa: labean erre 135ºtan 8 eta 10 minutu bitarte

100 cl. onddo-salda 4 zilindro patata, konfitatuta 4 puska bakailao ····································

Aurkezpena

Plater sakon batean, erloju baten orduak bailiran paratu: Ordu bata, onddo-koadro bat Seiak, konfitatutako patatazko zilindroa Hirurak, eskutada bat iberikozko papur Erdian, bakailaoa Zerbitzatzeko tenorean, onddosaldaz ureztatu. ··············································

Para las migas 100 cl. de grasa de jamón fundida 6 rodajas de pan tostado picado Para los hongos: 50 gr. de cebolla picada, 200 gr. de hongos picados, aceite de oliva 100 cl. de caldo de hongos 4 cilindros de patata confitada 4 tacos de bacalao ····································

Elaboración Migas: salteamos el pan en la grasa de ibérico Hongos: cocinamos al estilo tradicional en la sartén Bacalao: asar a 135º de 8 a 10 minutos

Pour les mies 100 cl. de graisse fondue de jambon cru 6 tranches émiettées de pain grillé

peio balda

Presentación En un plato hondo disponemos como si fueran las horas de un reloj: A la 1 en punto un cuadrado de hongos A las 6 en punto un cilindro de patata confitada A las 3 en punto un puñado de migas de ibérico En el centro el bacalao En el momento de servir, rociamos el caldo de hongos. ··············································

Pour les cèpes: 50 g. d´oignon émincé, 200 g. de cèpes émincés, huile d´olive, 100 cl. de bouillon de cèpes 4 rondelles de pomme de terre confite 4 morceaux de morue ····································

Elaboration Mies: faire sauter le pain dans la graisse de jambon cru.

Cèpes: les faire revenir à la poêle à la façon traditionnelle.

Morue: mettre au four entre 8 et 10 minutes à 135º

Présentation Dresser les ingrédients dans une assiette creuse comme si c´était une horloge.

A une heure pile un petit amas de cèpes.

A six heures pile une rondelle de pommes de terre confites.

A trois heures pile, une poignée de mies de pain ibériques.

Au milieu la morue.

Au moment de servir arroser de bouillon de cèpes. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bakailao errea onddo, patata eta iberikozko papurrekin bacalao asado con hongos, patatas y migas de ibérico morue braisée aux cèpes, pommes de terres et mies de pain ibériques

La Cepa, Bar Viteri, 26 20100 Errenteria 943 511081

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Sei lagunentzat 200 gr. bakailao-mutur 250 gr. patata, egosita Tipula erdia, txiki-txiki eginda Baratxuria Perrexila Manzanilla ardoa Oliba-olioa 40 gr. mikrokimu Bakailao azal 1 Piperrauts gorria ··············································

Elaborazioa

Bakailao-muturrak labean lau minutuz izanen ditugu 180ºtan.

Zartagin batean tipula, baratxuria, perrexila su eztian frijitu, eta gero manzanilla gehituko dugu. Geroko gorde.

Patata birrindu eta gatz emanen diogu.

Arestian prestatutako salda gehituta, pure hautsi bat lortuko dugu.

Zartagin batean kimuak frijitu eta geroko gordeko ditugu.

Para seis personas 200 gr. de morros de bacalao 250 gr. de patata cocida ½ cebolla picada Ajo Perejil Manzanilla Aceite de oliva 40 gr. de microbrotes 1 piel de bacalao Pimentón ·············································· Pour six personnes 200 g. de langue de morue 250 g. de pommes de terre cuites ½ oignon émincé Ail Persil Camomille Huile d´olive 40 g. de micro pousses 1 peau de morue Piment doux ··············································

Aurkezpena

Molde batean purea sartuko dugu, zentimetro eta erdi garai.

Ertzak indartzeko mikrokimu kurruskatsuak erabiliko ditugu, eta burutzeko, hiru ezpal bakailao, ahal dela, osorik.

Bakailaoa laberatutakoan lortu dugun salda ere erabiliko dugu, saltsa modura. ··············································

Elaboración

sandra martín

Horneamos los morros de bacalao a 180º durante cuatro minutos.

En una sartén rehogamos la cebolla, ajo, perejil y le agregamos manzanilla.

Reservamos. Rallamos la patata y la salamos.

Añadimos el fondo anterior, consiguiendo un puré roto.

En una sartén freímos los brotes y lo reservamos.

Presentación En un molde introducimos el puré con una altura de un centímetro y medio.

Reforzamos los bordes con el microbrote crujiente y terminamos con tres láminas de bacalao, a ser posible enteras.

Salseamos con el jugo que nos ha dado el bacalao al hornear. ··············································

Elaboration Nous mettons les langues de morue au four à 180 º pendant 4 minutes.

Nous faisons revenir l´oignon, l´ail et le persil puis nous y rajoutons la camomille. Nous réservons. Nous râpons la pomme de terre et nous salons.

On y introduit le mélange qu´on a fait revenir pour obtenir une purée en morceaux Nous faisons revenir les pousses à la poêle et réservons.

Présentation Nous introduisons un centimètre et demi de purée dans un moule. Nous renforçons les bords de pousses craquantes et nous terminons par trois lamelles de morue, entières si possible. Nous assaisonnons avec le jus obtenu pendant la cuisson de la morue au four. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

itsas pasealekua paseo marítimo le passage de la mer

Casino Eslava e Hilarión, Bar Plaza del Castillo, 16 31001 Pamplona 948 223925

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

menciĂłn especial del jurado

mention spĂŠciale du jury

2009

epaimahaiaren aipamen berezia

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 400 gr. misera 40 marrubi 20 baratxuri berri 80 cl. arrosa-ur 100 gr. perrexil 2 baratxuri atal l. ½ oliba-olio l. ½ arrautzaki 10 gr. gatz 2 l. ekilore-olio 20 gr. gatz arrosa 20 xerra moldeko ogi 50 gr. alga, ehota 20 gr. foie gras 200 gr. izotz lehor 40 cl. lampone 5 gr. gluko l. 1 ur 2 gr. calcic 5 gr. alginato

Elaborazioa

Arrosa egiteko, marrubia xerratan ebaki eta hiru orduz 80ºtan deshidratatuko dugu. Atera eta marrubiak banan bana sartuko ditugu arrosa itxurako moldeetan. Berriro labera ordubete gr. 1 lamponerekin. Geroko gorde. Hostoa egiteko, ogia estutu eta hosto eiteko molde batekin ebakiko dugu. Alga hautsez koipetu eta 180ºtan hamar minutuz laberatuko dugu.

Zurtoina egiteko, baratxuri berriak frijitu. Baratxuri bakoitzeko bina hoditxo aterako ditugu. Foie grasetan koipetutako 12 cm.-ko zotz bat sartuko diegu. Lore-pipila egiteko, miserarekin carpaccio bat egin eta 10 gr.-ko kiribiletan bilduko dugu.

Geroko gorde. Maionesa egiteko, arrautzakia, ekilore-olioa, gatza eta lampone pixka bat erabiliko ditugu. Geroko gorde.

Esferifikazioa egiteko, lamponearen heren bati glukoa gehituko diegu, alginatozko uretan beratuko eta kaltziora beren ur eta guzti pasako dugu. Geroko gorde.

Aurkezpena

Arrosan maionesa sartuko dugu, bai eta plantxan gatz arrosaz egindako miserazko kiribila eta lamponezko esferifikazioa ere. Ogizko hostoan pausatu eta baratxuri berrizko zotzean iltzatuko dugu, dena perrexil-olioz zipriztintzen dugula. Ur beroa eta 5 gr.-ko izotz lehorreko konkorra dituen lorontzi txiki batean sartuko dugu “arrosa”.

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fernando couso

···································· 400 gr. de bogavante 40 fresas 20 ajetes frescos 80 cl. de agua de rosas 100 gr. de perejil 2 dientes de ajo ½ l. de aceite de oliva ½ l. de huevina 10 gr. de sal 2 l. de aceite de girasol 20 gr. de sal rosa 20 rebanadas de pan de molde 50 gr. de alga molida 20 gr. de foie gras 200 gr. de hielo seco 40 cl. de lampone 5 gr. de gluco 1 l. de agua 2 gr. de calcic 5 gr. de alginato

···································· 400 g. d´homard 40 fraises 20 aillets frais 80 cl. d´eau de rose 100 g. de persil 2 gousses d´ail ½ l. d´huile d´olive ½ l. de substitut d´oeuf 10 g. de sel 2l. d´huile de tournesol 20 g. de sel rose 20 tranches de pain de mie 50 g. d´algue moulue 20 g. de foie gras 200 g. de glace carbonique 40 cl. de framboise lampone 5 g. de glucose 1 l. d´eau 2 g. de calcique 5 g. d´alginate

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Elaboración

Para la rosa, cortamos la fresa en láminas y deshidratamos durante tres horas a 80º C. Sacamos y colocamos fresa por fresa en moldes en forma de rosa. Volvemos a meter al horno durante una hora con 1 gr. de lampone. Reservamos. Para la hoja, prensamos el pan y cortamos con un molde en forma de hoja. Lo untamos con polvo de algas y horneamos a 180º C durante diez minutos. Para el tallo, freímos los ajetes. De cada ajete sacamos 2 tubitos. Insertamos un palillo de 12 cm. impregnado en foie gras. Para el capullo de la flor, hacemos un carpaccio con el bogavante y hacemos rulos de 10 gr. Reservamos.

Para la mahonesa, utilizamos la huevina, el aceite de girasol, la sal y una parte del lampone. Reservamos.

Para la esferificación, unimos a tercera parte del lampone al gluco, la escuchillamos en agua con alginato y la pasamos al calcio con su agua. Reservamos.

Presentación

Metemos en la rosa la mahonesa con el rulo de bogavante pasado por la plancha con su sal rosa y su esferificación de lampone. Lo posamos en la hoja de pan y clavamos en un palillo con el ajete, rociándolo con un poco de aceite de perejil. Lo metemos en un pequeño florero con el agua de rosas caliente y una piedra de hielo seco de 5 gr.

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Elaboration

Pour la rose, nous coupons la fraise en rondelles que nous faisons déshydrater pendant trois heures à 80º C. Nous disposons rondelle par rondelle la fraise dans un moule en formant une rose. Nous remettons au four pendant une heure avec un gramme de framboise lampone. Nous réservons. Pour la feuille, nous pressurons le pain de mie que nous découpons dans un moule en forme de feuille. Nous le passons à la poussière d´algues et mettons au four à 180º pendant 10 minutes. Pour la tige, nous faisons frire les aillets. Nous obtenons deux tubes à partir de chaque aillet. Nous insérons un bâtonnet de 12cm. imprégné de foie gras. Pour le bouton de fleur, nous préparons un carpaccio d´homard et nous faisons des rouleaux de 10g. Nous réservons. Nous préparons la mayonnaise à partir de substitut d´oeuf, d´huile de tournesol, de sel et d´une partie du lampone.

Nous réservons. Pour l´estérification, nous unissons un tiers de framboise lampone au glucose, nous le passons dans de l´eau avec de l´alginate et puis nous le passons dans le calcium avec son eau. Nous réservons.

Présentation

Nous montons la rose avec la mayonnaise et le rouleau d´homard que nous avons fait cuire à la plancha avec du sel rose et l´estérification de framboise lampone. Nous le posons sur une feuille de pain sur laquelle sont plantés le bâtonnet et l´aillet, en aspergeant d´un peu d´huile persillée. Nous le disposons dans un petit vase avec l´eau de rose chaude et une pierre de glace carbonique de 5g.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Rosagante

Zeruko, Bar Pescadería, 10 20003 Donostia-San Sebastián 943 423451 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

los finalistas

les finalists

2009

finalistak

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Pintxo batentzat 50 gr. gaizkata Gatz larria Ura Azukrea 2 menta orri 100 gr. sojazko saltsa 10 gr. angurri edo sandia ········································

Elaborazioa

Gatza menta txikituarekin prestatuko dugu, urrintzearren.

Labean sartuko dugu, gogor dadin.

Gaizkata sojazko saltsaz estaliko dugu, hogeita hamar minutuz.

Xukatu ondoren gatzaren gainean jarriko dugu.

Angurria xerratan moztuko dugu.

Para un pintxo 50 gr. de esturión Sal gorda Agua Azúcar 2 hojas de menta 100 gr. de salsa de soja 10 gr. de sandía ········································

Aurkezpena

Gaizkata puska azukre pixka batez bildu eta sopletez karamelizatuko dugu.

Labean bero-berotan sartuko dugu une batez, atera eta arrosa urezko spray batez zipriztinduko dugu.

Berehala kanpai batekin estali eta zerbitzatuko dugu.

Angurri xerra parez inguratuko dugu, eta menta orri pixka bat hautsia paratuko diogu. ··············································

Pour un pintxo 50 g. d´esturgeon Sel gros Eau Sucre 2 feuilles de menthe 100 g. de sauce de soja 10 g. de pastèque ········································

Elaboración Preparamos la sal con menta picada para aromatizar.

Colocamos al horno para que endurezca.

Metemos el esturión cubierto de salsa de soja durante treinta minutos.

Escurrimos y colocamos sobre la sal.

Cortamos la sandía en láminas.

Presentación Envolvemos el trozo de esturión con un poco de azúcar y caramelizamos con el soplete.

Damos un golpe de horno, sacamos y pulverizamos con spray de agua de rosas.

Tapamos inmediatamente con una campana y servimos.

Colocamos un par de láminas de sandía envolviendo y una hoja de menta ligeramente rota. ··············································

ernesto aller

Elaboration ous aromatisons le sel à la menthe émincée.

Nous mettons le sel au four pour qu´il durcisse.

Nous recouvrons l´esturgeon de sauce de soja pendant trente minutes.

Nous égouttons et le plaçons sur le sel.

Nous découpons la pastèque en bandes.

Présentation Nous caramélisons l´esturgeon au chalumeau avec un peu de sucre parsemé tout autour.

Nous le passons un peu au four et puis nous l´aspergeons d´un spray d´eau de rose. Nous recouvrons immédiatement d´une cloche et nous servons.

Nous accompagnons de quelques bandes de pastèques et d´une feuille de menthe légèrement cassée. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

gaizkata karamelizatua gatzetan esturión caramelizado a la sal esturgeon caramélisé au sel

Baserri, Bar San Nicolás, 32 31001 Pamplona 948 222021

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Txerri mingain 1 4 xerra hirugihar 100 gr. azalore, egosita 4 xerra ogi, mehe ebakita ·············································· 1 lengua de cerdo 4 xerras de panceta 100 gr. de coliflor cocida 4 laminas finas de pan ··············································

Elaborazioa

Mingaina uretan egosi, barazkiekin eta gatz puntta batekin. Mingaina xerretan ebaki, zentrimetro bat lodi. Mingaina hirugihar xerran bildu, plantxan markatu eta labera bost minutuz 180ºtan. Azalorea turmixean irabiatu basokada erdi esnegainarekin, eta gatz puntta gehitu.

1 langue de porc 4 tranches de lard 100 g. de chou-fleur cuisiné 4 fines tranches de pain ··············································

Aurkezpena

Mingaina platerean jarri, azalore-kremarekin eta aldez aurretik labean pasatutako ogi xerrarekin. ··············································

Elaboración Cocemos la lengua en agua, verdura y punto de sal. Fileteamos la lengua en trozos de 1 cm. aproximadamente. Envolvemos la lengua con el filete de panceta, la marcamos en la plancha y damos un golpe de horno de cinco minutos a 180º. Pasamos por la túrmix la coliflor con medio vaso de nata y ponemos punto de sal.

Presentación Colocamos sobre el plato la lengua junto a la crema de coliflor y la rodaja de pan previamente horneada. ··············································

Elaboration

iñaki gezala

Faire cuire la langue à l´eau salée avec des légumes. Couper la langue en filets d´1cm. environ. Enrouler la langue de lard, la marquer à la plancha puis au four à 180º pendant cinq minutes. Passer le chou-fleur au mixeur avec un ½ verre de crème fraîche et assaisonner.

Présentation Dresser sur l´assiette la langue, la crème de choufleur et la tranche de pain grillée. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Basatxerri mingaina hirugihar, azalore-krema eta ogi kurruskatsuarekin

lengua de cerdo Basatxerri con panceta, crema de coliflor y crujiente de pan languedeporcfermieravecdulard,unecrèmedechou-fleuretuncraquantdepain

Batzoki, Bar Restaurante Damarri, s/n 20280 Hondarribia 943 645364

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 40 gr. ahate foie Sagar 1 Lasagna freskozko orekia 10 gr. pinazi 10 gr. mahaspasa Oliba-olioa Ozpin baltsamikoa Tomatezko zurrupakia Azukrea ········································

rodolfo greame

40 gr. de foie de pato 1 manzana Pasta de lasaña fresca 10 gr. de piñones 10 gr. de pasas Aceite de oliva Vinagre balsámico Sorbete de tomate Azúcar ········································ 40 g. de foie gras de canard 1 pomme Pâte fraîche à lasagnes 10 g. de pignons 10 g. de raisins secs Huile d´olive Vinaigre balsamique Sorbet à la tomate Sucre ········································

Elaborazioa eta aurkezpena

Geruzatan, bata bestearen gainean jarriko ditugu foie xerrak, lasagna orea, sagarra, berriro orea eta foiea. Azken geruza hau glaseatu eta pinazi eta mahaspasazko ozpin-oliotan napatuko dugu.

Tomatezko zurrupakizko bola bat gehituz burutuko dugu. ··············································

Elaboración y presentación Realizamos capas montando láminas de foie, pasta de lasaña, manzana, nuevamente pasta y foie. Glaseamos la última capa y napamos con una vinagreta de piñones y uvas.

Terminamos con una bola de sorbete de tomate. ··············································

alex rota

Elaboration et présentation Nous montons les couches de foie gras, de lasagne, de pomme, de lasagne puis de foie gras. Nous glaçons la dernière couche que nous nappons d´une vinaigrette de pignons et de raisins secs. Nous terminons par une boule de sorbet à la tomate. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

foiezko lasagna tomate zurrupakiaz karamelizatua lasaña de foie caramelizada con sorbete de tomate lasagne au foie gras caramélisé et son sorbet à la tomate

Beraia, Bar Alameda Rekalde, 20 48009 Bilbao 94 4052844

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa eta aurkezpena

Txerri-hankak barazki eta ereinotz hostoekin batera egosiko ditugu.

Onddo beltzak txikitu, oliotan erre eta mahaspasak, pinazi txigortuak eta Oporto ardoa gehituko dizkiegu, eta zukua loditu arte utziko.

Agar-agar pixka batez hautseztatuko dugu, barrubetea lodi-lodi gera dadin. Behin txerri-hankak epelduta, hezurgabetu eta gastronorm ontzian geruza bat jarriko dugu.

Barrubetea gehitu eta hezurgabetutako hankez beste geruza bat jarriko dugu. Parafinatutako paperaz tapatu eta dena film paperaz estaliko dugu estuki.

Hozkailuan hogeita lau ordutan eduki ondoren, otorduak egingo ditugu.

Trufa saltsarako, demiglacea berotu, tanta batzuk trufa-olio gehitu eta xantana gomaz likatuko dugu. Biberoi batera pasatu.

Anana iragazia egiteko, Thermomixean koko-esnea, koko birrindua, ura, algina eta glukoa jarriko ditugu eta 60ºtan paratuko. Lortzen dugun orea hozkailura eraman eta hiru orduz utziko dugu hozten.

Turmixean irabiatu, moldeetan sartu eta izoztu egingo dugu. Gero, anana zukutua kapparekin batera berotu, irakin bat eman eta koko izoztuak gehituko ditugu, kokoaren gainean ananazko mintz bat osatu arte.

Osagai guztiak ditugula, otordu bakoitzerako behar adina txerri-hanka zartagin oso bero batera eman, irauli eta labean bost minutuz sartuko dugu. Behin aterata, tanta batzuk ke-olio eta gatz ezkata batzuk gehituko ditugu.

Arbelezko plater batean txerri-hanka alde batean jarriko dugu.

Biberoiaz lurrindutako demiglace xorta bat hari modura hedatu. Beste aldean, anana iragazia, eta bien artean, sichuan lorea.

Ingredientes Ingrédients 2 kgr. txerri-hanka 100 gr. Korintoko mahaspasa 50 gr. pinazi 500 gr. onddo beltz Tipula, porrua eta azenarioa Ereinotz hostoa Oporto ardoa Agar-agar 50 gr. demiglace 0,10 gr. xantana Trufa-olioa Sichuan loreak 200 gr. anana, zukututa 4 gr. kappa 9 gr. algin 2,4 gr. gluko 500 gr. koko-esne 36 gr. koko hauts 250 gr. ur Gatza ezkatetan

········································ 2 kgr. de manitas de cerdo 100 gr. de pasas de corinto 50 gr. de piñones 500 gr. de boletus Cebolla, puerro y zanahoria Laurel Oporto.

Agar-agar 50 gr. de Demiclace 0,10 gr. de Xantana Aceite de trufa Flores de Sichuan 200 gr. de piña licuada 4 gr. de kappa 9 gr. de algin 2,4 gr. de gluco 500 gr. de leche de coco 36 gr. de coco en polvo 250 gr. de agua Sal escamada

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Elaboración y presentación

········································ 2 kg. de pieds de cochon 100 g. de raisins de Corinthe 50 g. de pignons 500 g. de cèpes Oignon, poireau et carotte Laurier Porto Agar-agar 50 g. de demi glace 0,10 g. de Xanthane Huile de truffe Fleurs de Sichuan 200 g. d´ananas liquéfié 4 g. de kappa 9 g. d´algine 2,4 g. de glucose 500 g. de lait de coco 36 g. de poudre de coco 250 ml. d´eau Ecailles de sel

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mitxel suárez

Cocemos las manitas junto con las verduras y el laurel.

Picamos los boletus, rehogamos y añadimos las pasas, los piñones tostados, el Oporto y reducimos.

Espolvoreamos un poco de agar-agar para que el relleno compacte.

Una vez estén las manitas templadas, las deshuesamos y hacemos en gastronorm una capa de ellas.

Añadimos el relleno y cubrimos con otra capa de manitas deshuesadas. Tapamos con papel parafinado y cubrimos fuertemente con papel film.

Tenemos en cámara veinticuatro horas y racionamos.

Para la salsa de trufa, calentamos la demiglace, añadimos unas gotas de aceite de trufa y ligamos con la goma xantana. Pasamos a un biberón.

Para la piña colada, ponemos en Thermomix la leche de coco, el coco rallado, agua, algin y gluco. Llevamos a 60º. Dejamos enfriar la masa resultante en cámara durante tres horas. Pasamos por la Turmix, introducimos en moldes y congelamos. Después, calentamos el licuado de piña junto con la kappa, llevamos a ebullición y añadimos los cocos congelados, hasta que se forme una película de piña napando el coco.

Ya con todos los ingredientes, marcamos la ración de manita en una sartén muy caliente, damos la vuelta y metemos al horno durante cinco minutos. Sacamos y añadimos unas gotas de aceite de humo y unas escamas de sal.

Sobre un plato de pizarra, colocamos la manita en un extremo. Con un biberón pintamos un cordón de demiglace aromatizada. En el otro extremo, colocamos la piña colada y entre los dos ingredientes, la flor de Sichuan.

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Elaboration et présentation

Nous faisons cuire les pieds de cochon avec les légumes et le laurier.

Nous éminçons fins les cèpes, faisons revenir et rajoutons les raisins, les pignons grillés, le porto et nous faisons réduire.

Nous saupoudrons d´un peu d´agar-agar pour compacter le mélange. Quand les pieds de cochon sont tièdes, nous les désossons et préparons une partie d´entre eux dans des bacs inox. Nous y ajoutons le mélange puis recouvrons avec le reste de pieds de cochon désossés. Nous enveloppons de papier paraffiné et recouvrons énergiquement de papier film.

Nous mettons au réfrigérateur pendant 24 heures et nous en faisons des portions.

Pour la sauce aux truffes, nous faisons chauffer le demi glace, nous rajoutons quelques gouttes d´huile de truffe et nous lions avec la gomme xanthane. Nous transvasons dans un biberon.

Pour la piña colada, nous passons au mixeur le lait de coco, la poudre de coco, l´eau, l´algine et le glucose. Nous portons à 60º. Nous laissons refroidir la pâte obtenue au réfrigérateur pendant trois heures. Nous mixons, transvasons dans des moules et mettons au congélateur.

Ensuite, nous faisons chauffer l´ananas liquéfié avec la kappa, nous portons à ébullition et rajoutons les cocos congelés, jusqu´à ce qu´une pellicule d´ananas se forme et nappe les cocos.

Tous les ingrédients mélangés, nous marquons les pieds de cochon dans une poêle bien chaude, nous retournons et nous mettons cinq minutes au four. Nous les retirons et rajoutons quelques gouttes d´huile fumée et des écailles de sel.

Nous dressons le pied de cochon sur le bord d´une ardoise. Nous décorons d´un filet de demi glace aromatisé avec le biberon.

De l´autre côté, nous disposons la piña colada et au milieu, les fleurs de Sichuan.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txerri-hankaktxingarretan,sichuanloreaetaananairagazia manitas a la brasa, flor de sichuan y piña colada pieds de cochon braisés, fleur de sichuan et piña colada

Borda Berri, Bar Asador Hueto Arriba s/n 01001 Vitoria-Gasteiz 945 226411 y 945 213698

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Osagaiak

Elaborazioa

Katilu handi batean, foie epeldua gazta krematsu eta esnegainarekin nahasiko dugu. Gero, irabiatu egingo dugu, pomada uniforme eta fin bat lortzearren.

Lapiko batean, xehe-xehe zatikatu bost piku eta ur pixka bat eta azukrea gehituko dizkiegu. Sutan hamar minutuz jarri, mermelada trinko bat lortu arte.

Hotzetan gordeko dugu geroko.

Kazola batean patxarana sutan jarri eta aldez aurretik ur hotzetan sartutako gelatina gehituko diogu, irakiten hasi arte. Hotzean gordeko dugu geroko.

Geratzen den pikua xerratan ebakiko dugu, kanapearen oinarrirako. Mahaspasazko ogia xerra mehe-mehetan ebaki eta labean txigortuko dugu.

Oinarrirako jarri dugun pikuaren zabalerako molde zilindriko batean, koilaratxokada bat mermelada eta, mahuka baten bitartez, foiezko pomada gehituko ditugu; gainean loreak jarri, patxaranez estali eta hozkailuan sartuko dugu dena.

Ingredientes Ingrédients 50 gr. foie micuit 50 gr. gazta krematsu 5 dl. esnegain 150 ml. patxaran 3 orri gelatina 6 piku fresko 50 gr. azukre Basaloreak 10 gr. txokolate zuri 10 gr. txokolate beltz 10 gr. mango-isurki 10 gr. fruitu gorrizko isurki Mahaspasazko ogia Intxaurrak

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Aurkezpena

Plater modura arbel bat erabiliko dugu. Foiezko zilindroa izkina batean jarri eta moldea kontu handiz kenduko diogu. Inguruan basaloreak iltzatuko dizkiogu, eta txokolate eta isurkiekin mosaiko bat marraztuko, pintzel bat lagun dugula. Ogizko xafla zutik paratuko dugu.

50 gr. de foie micuit 50 gr. de queso crema 5 dl. de nata 150 ml. de pacharán 3 hojas de gelatina 6 higos frescos 50 gr. de azúcar Flores silvestres 10 gr. de chocolate blanco 10 gr. de chocolate negro 10 gr. de coulis de mango 10 gr. de coulis de frutos rojos Pan de pasas Nueces

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Elaboración

En un bol, mezclamos el foie atemperado con el queso crema y la nata. A continuación, lo batimos hasta quedar una pomada uniforme y fina.

En una cazuela, echamos cinco higos picaditos y le añadimos un poco de agua y el azúcar. Ponemos al fuego diez minutos hasta hacer una mermelada compacta. Reservamos en frío.

Añadimos el pacharán en una cazuela al fuego y añadimos la gelatina previamente metida en agua fría, hasta que rompa a hervir. Reservamos en frío.

Con el higo restante, lo partimos en rodajas que será nuestra base del canapé. Partimos el pan de pasas en rodajas muy finas y tostamos al horno.

Colocamos un molde cilíndrico con la anchura de las rodajas de higo que hemos colocado de base, añadimos una cucharadita de mermelada y la pomada de foie ayudándonos de una manga, colocamos unas flores encima, la cubrimos del pacharán y metemos a la cámara.

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guillermo garcía 50 g. de foie gras mi-cuit 50 g. de fromage à la crème (Philadelphia) 5 dl. de crème fraîche 150 ml. de pacharán 3 feuilles de gélatine 6 figues fraîches 50 g. de sucre Des fleurs des bois 10 g. de chocolat blanc 10 g. de chocolat noir 10 g. de coulis de mangue Pain de raisins secs Noix

Presentación

Utilizamos como base una pizarra, colocamos el cilindro de foie en una esquina y le quitamos el molde con cuidado. Pinchamos flores silvestres en su contorno, dibujamos un mosaico con los chocolates y los coulis ayudados de un pincel. Colocamos la lámina de pan en vertical.

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Elaboration

Nous mélangeons le foie gras à température ambiante, le fromage à la crème et la crème fraîche. Nous battons le tout afin d´obtenir un crème fine et uniforme.

Nous faisons chauffer dans une casserole pendant dix minutes 5 figues émincées avec un peu de sucre et d´eau.

Nous laissons refroidir.

Nous faisons chauffer le pacharán dans une casserole auquel nous ajoutons trois feuilles de gélatine qu´on avait précédemment placées dans l´eau froide. Elles vont se casser à l´ébullition et nous laisserons refroidir.

Nous coupons la dernière figue en tranches qui nous serviront de support pour les canapés. Nous coupons le pain de raisins secs en fines tranches que nous faisons grillées au four.

Nous disposons un moule cylindrique sur la tranche de figue dans lequel nous introduisons une cuillérée de confiture, la crème de foie gras à l´aide d´une poche à douille, quelques fleurs. Nous recouvrons de pacharán et nous mettons au frigo.

Présentation

Nous disposons le cylindre de foie gras à l´angle d´une ardoise puis nous démoulons. Nous parsemons quelques fleurs autour, nous dessinons au pinceau une mosaïque avec les différents chocolats et coulis. La tranche de pain est placée verticalement.

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fleurs

Café Iruña Jardines de Albia, s/n 48001 Bilbao 94 4237021

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Sei pintxorentzat: 2 orri filo oreki 2 tipula beratz 3 tipulazko odolki 50 gr. almendra, txiki-txiki eginda 2 koilarakada modena-krema 40 gr. lo-belar hazi 2 koilaratxokada pikillo-mermelada 80 gr. gurin ··············································

Para seis pintxos Pasta filo, 2 hojas Cebolleta, 2 Morcilla de cebolla, 3 Almendras picadas, 50 gr.

Crema de Módena, 2 cucharadas Semilla de amapola, 40 gr.

Mermelada de piquillo, 2 cucharas de moka Mantequilla, 80 gr. ··············································

Por six pintxos Pâte filo Petit oignon Boudin noir à l´oignon Amandes concassées Crème de Modène Graines de pavot Confiture de piments rouges Beurre ··············································

vera mª cruz da silva

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Orekiaren zerrendak moztu eta gurinaz koipetuko ditugu. Kiribilean bildu eta frijigailuan sartuko ditugu.

Tipula beratzak erregosi eta odolkiarekin nahasiko ditugu. Almendrak laberatu eta gero aurreko orearekin nahasiko ditugu.

Cortamos las tiras de la pasta y untamos con mantequilla. Enrolamos en un cilindro y metemos en la freidora.

Rehogamos la cebolleta y mezclamos con la morcilla. Horneamos las almendras y mezclamos con la masa anterior.

Nous découpons la pâte en bandes et la badigeonnons de beurre. Nous l´enroulons autour d´un cylindre et la faisons frire.

Nous faisons revenir le petit oignon et le mélangeons au boudin. Nous mettons les amandes au four puis les mélangeons à la pâte.

Aurkezpena Kiribilak odolkiarekin beteko ditugu, lo-belar hazietan irindu eta pikillo-mermeladaz eta modena-kremaz apainduko ditugu. ··············································

Presentación

Présentation

Rellenamos los cilindros con la morcilla, lo untamos en la amapola y adornamos con la mermelada de piquillo y la crema de Módena. ··············································

Nous remplissons les cylindres de boudin, nous y parsemons des graines de pavot puis nous décorons avec la confiture de piments rouges et la crème de Modène. ··············································

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habanito

Casa Vergara, Bar Mayor, 21 20003 Donostia-San Sebastián 943 431073

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Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Alga noriren marmitarako, bainilaz lurrindutako almibar batez ukituko dugu alga. Labean deshidratatuko dugu, gero marmita forma eman ahal izateko.

Hegaluze puskarako, ahate gantzatan konfitatuko dugu hiru bat minututan, samur eta guri gera dakigula saiatuz.

Gero, marmitakoa ohiko erara egingo dugu; sifoian sartzeko, parte bat gordeko dugu, marmita barruan hegaluze puskaren ondoan aparra jarri ahal dezagun.

Geratzen zaigun gainerakoa baserako txikituko dugu, edateko moduko testura izateraino, txikitu ere.

Azkenik, laranjazko gelatina bat eta aire bat egingo ditugu zukuarekin, marmitaren gainean kokatzeko.

Lau pintxorentzat Hosto 2 alga nori 200 ml. almibar Eusko Label hegaluzea, 25 eta 30 gr. arteko 4 puskatan 500 ml. ahate gantza 4 patata Kipula 1 Piper txorizero 2 200 ml. laranja zuku Leka 1 bainila Orri 2 gelatina 15 gr. sojazko lezitina Arrain salda Karga 2 gas, sifoirako ········································

Aurkezpena

Pintxo honetan, marmitakoaren zapore tradizionalei sentsazio gozo eta gazien kutsua gehitzen ahalegintzen naiz.

Dastatzeko modua honakoa da: lehenik, marmita hartu eta mokadu batez jan. Gero, krema edango dugu, non marmitakoaren zaporea zitriko ukituez sumatuko dugun. ··············································

Para cuatro pintxos 2 hojas de alga nori 200 ml. de almíbar 4 tacos de bonito Eusko Label entre 25 a 30 gr.

500 ml. de grasa de pato 4 patatas 1 cebolla 2 pimientos choriceros 200 ml. de zumo de naranja 1 vaina de vainilla 2 hojas de gelatina 15 gr. de lecitina de soja Fumet 2 cargas de gas para sifón ········································ Pour quatre pintxos Deux feuilles d´algues nori 200 ml. de sirop 4 morceaux de thon de qualité, d´entre 25 et 30 g.

500 ml. de graisse de canard 4 pommes de terre 1 oignon 2 poivrons rouge choriceros 200 ml. de jus d´orange 1 gousse de vanille 2 feuilles de gélatine 15 g. de lécithine de soja Fumet 2 cartouches de gaz pour le siphon ········································

Elaboración Para la marmita de alga nori, pintamos el alga con un almíbar aromatizado con vainilla. Deshidratamos en el horno para luego darle la forma de marmita.

Para el taco de bonito, lo confitamos en grasa de pato durante aproximadamente tres minutos, procurando que nos quede tierno y jugoso.

Luego elaboramos un marmitako de forma tradicional, reservando una parte para introducir en un sifón y obtener así una espuma para colocar dentro de la marmita junto con el taco de bonito. Y la otra parte la trituraremos para la base, en la que tendrá una textura de crema para beber.

Elaboramos por último una gelatina de naranja y un aire con el zumo para colocar encima de la marmita.

Presentación Es un pintxo en el que procuro mantener los sabores tradicionales de un marmitako con un toque personal de sensaciones dulces y saladas.

La forma de degustarlo es, primero, cogiendo la marmita y comiéndola de bocado. Después, bebemos la crema en la que apreciaremos el sabor del marmitako con toques de cítrico. ··············································

agustín sastre

Elaboration Pour la marmite d´algues nori, nous les nappons au sirop aromatisé à la vanille. Nous les déshydratons au four pour pouvoir ensuite leur donner une forme de marmite.

Nous faisons confire trois minutes la tranche de thon dans de la graisse de canard en faisant en sorte qu´elle reste tendre et juteuse Ensuite, nous préparons un marmitako de façon traditionnel, à savoir une sorte de ragoût de thon. Nous en gardons une partie à introduire dans le siphon pour faire une mousse à placer à côté du morceau de thon. L´autre partie est passée au mixeur pour obtenir une crème buvable versée en fond de plat.

Nous préparons en dernier la gélatine d´orange et un air élaboré à partir du jus d´orange que nous placerons audessus de la marmite.

Présentation Il s´agit d´un pintxo aux saveurs traditionnelles du marmitako auquel nous ajoutons une touche personnelle de sensations sucrées et salées.

La dégustation s´exécute en premier par la bouchée de marmite, suivie de la crème que nous buvons pour apprécier les saveurs du marmitako et sa petite pointe d´acidité. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

marmita-ko

Casino de Bermeo, Bar Lamera, 1 48370 Bermeo 665 733628

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

raúl fernández

50 gr. foie micuit 50 gr. patata egosita 35 gr. Granny Smith sagar 35 gr. Pedro Ximenez 6 orri gelatina 15 cl. oliba-olio huts Gatz xehea eta Maldon Hostorezko orea 80 gr. Isomalt 6 gr. laranja-azal, idortuta

········································ 50 gr. de micuit de foie 50 gr. de patata cocida 35 gr. de manzana Granny Smith 35 gr. de Pedro Ximenez 6 hojas de gelatina 15 cl. de aceite puro de oliva Sal fina y sal Maldon Pasta de hojaldre 80 gr. de Isomalt 6 gr. de piel de naranja seca

Elaborazioa

Patata egosia pure-egitekotik pasako dugu. Sagarra brunoise erara zatitu eta patata, olio eta gatz xehearekin nahasiko dugu. Micuita giroaren tenperaturan utzi ondoren txikitxiki eginen dugu, eta Pedro Ximenezezko gelatina ere bai, geroko gordeko duguna.

10 bider 10 cm.-ko marko karratu batean lehenik geruza bat patata eta sagarrezko pure jarriko dugu; gero, geruza bat micuit Maldon gatzarekin. Ordu erdia hozkailuan eduki ondoren, Pedro Ximenezezko gelatina isuri eta berriro utziko dugu bertze ordu erdiz hozkailuan.

Hostorea hamar minutuz 220ºtan laberatuko dugu, gainean pisua jarriko diogularik, 4 mm. lodi gera dakigun.

Pastela desmoldatu eta 3 bider 8 cm.-ko laukizuzenetan moztuko dugu. Hostorea ere neurri bereko laukizuzenetan moztuko dugu, basearena egin dezaten.

Pedro Ximenezezko gelatina egiteko, sei orri gelatina uretan beratuko ditugu. Lapiko batean Pedro Ximenez jarriko dugu sutan, eta irakiten hasi orduko gelatinazko orriak gehituko dizkiogu. Behin disolbatuta, sutatik aldendu eta geroko utziko ditugu.

Laranja-kristala egiteko, Isomalt lapiko batean jarriko dugu, su eztitan; likido dagoelarik, laranja-hautsa gehitu eta silpat batean mehe-mehe hedatuko dugu espatula batekin.

Aurkezpena

Pasteltxoaren gainean zutik iltzatuko dugu laranja-kristal bat, erdi-erdian.

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50 g. de mi-cuit de foie gras 50 g. de pomme de terre cuite 35 g. de pomme Gran Smidt 35 ml. de vin moscatel Pedro Ximenez 6 feuilles de gélatine 15 cl. d´huile d´olive pure Sel fin et sel de Maldon Pâte feuilletée 80 g. d´isomalt 6 g. de peau d´orange sèche

Elaboración

Pasamos la patata cocida por el pasapurés. Picamos la manzana en brunoise y juntamos con la patata, el aceite y sal fina. El micuit lo ponemos a temperatura ambiente, lo trituramos y hacemos la gelatina de Pedro Ximenez, que reservamos.

En un marco cuadrado de 10 por 10 cm. ponemos primero una capa de patata con manzana, una capa con el micuit y la sal Maldon. Reservamos media hora en el frigorífico y vertemos la gelatina de Pedro Ximenez. Reservamos otra media hora en el frigorífico.

Horneamos el hojaldre diez minutos a 220º, con un peso encima para que se nos quede con un grosor de 4 mm.

Desmoldamos el pastel y cortamos en rectángulos de 3 por 8 cm. Cortamos rectángulos de la misma medida de hojaldre, que nos hará de base.

Para hacer la gelatina de Pedro Ximenez ponemos seis hojas de gelatina en agua. En un cazo ponemos Pedro Ximenez al fuego y, cuando hierva, le añadimos las hojas de gelatina. Cuando se disuelvan, retiramos y guardamos.

Para hacer el cristal de naranja ponemos el Isomalt en un cazo, a fuego suave y, cuando esté líquido, añadimos el polvo de naranja y extendemos bien fino en un silpat con una espátula.

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Presentación

Encima del pastelito clavamos vertical un cristal de naranja en medio del pastel.

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Elaboration

Nous passons la pomme de terre au presse-purée. Nous coupons la pomme en brunoise et nous la mélangeons à la pomme de terre, à l´huile et au sel fin. Nous triturons le mi-cuit de foie gras à température ambiante et nous en faisons une gélatine avec du moscatel. Nous réservons.

Dans un moule carré de 10x10cm, nous disposons en premier une épaisseur de pomme de terre et pomme puis une épaisseur de mi-cuit accompagné de sel de Maldon. Nous laissons une demi-heure au réfrigérateur puis nous versons la gélatine de moscatel Pedro Ximenez. Nous laissons une demi-heure au réfrigérateur.

Nous mettons la pâte feuilletée au four dix minutes à 220º, avec un poids dessus pour obtenir une épaisseur de 4mm.

Nous démoulons le gâteau que nous découpons en rectangles de 3x8 cm. Nous faisons le même découpage avec la pâte feuilletée qui nous servira de base.

Pour faire la gélatine de moscatel Pedro Ximenez, nous mettons 6 feuilles de gélatine dans l´eau. Nous mettons à chauffer du moscatel Pedro Ximenez dans une casserole à laquelle nous intégrons la gélatine quand le vin est à ébullition. Nous retirons du feu quand les feuilles se dissolvent et nous réservons.

Pour le cristal d´orange, nous mettons à chauffer l´isomalt à feu doux. Nous rajoutons la poudre d´orange lorsqu´il est liquide puis nous étalons finement avec une spatule sur du silpat.

Présentation

Nous incrustons verticalement le cristal d´orange au milieu du gâteau.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

foie,sagar,PedroXimenezetalaranja-kristalezkopasteltxoa pastelito de foie, manzana, Pedro Ximenez y cristal de naranja petitgâteauaufoiegras,àlapomme,auvindemoscatelPedroXimenezetaucristald´orange

Chelsy, Bar Iturrama, 20 31007 Pamplona 948 252830

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients kgr. 1 aratxeki, txiki-txiki eginda Tipula 1 2 piper berde 2 arrautza 100 gr. ogi-mami Gatza Piperrautsa Tomate konfitatua, xerratan Gasna Oilanda arrautzak 4 piper gorri, erreta 25 cl. oliba-olio ········································ 1 kgr. de ternera picada 1 cebolla 2 pimientos verdes 2 huevos 100 gr de miga de pan Sal Pimienta Tomate confitado en rodajas Queso Huevos de pollita 4 pimientos rojos asados 25 cl aceite de oliva ········································

Elaborazioa

Tomatea, gazta, arrautzak eta piper gorriak ez bertze osagai guztiak nahasi, ore trinko bat osatu arte; ongi oratu eta hanburgesa-moldeak egin. Plantxan sartu.

Piper gorriak txiki-txiki egin olioarekin batera, piperkrema egiteko.

Aurkezpena

Behin hanburgesa eginda, lehenago konfitatutako tomatea eta gasna jarri, eta labean sartu gasna erretzera. Oilanda arrautza frijitu eta hanburgesa gainean paratu. Plateraren hondoan piper-krema eta patata-krema jarriko ditugu. ··············································

Elaboración Mezclamos todos los ingredientes menos el tomate, el queso, los huevos de pollita y los pimientos rojos, hasta que quede una masa compacta. La trabajamos y hacemos moldes de hamburguesa. Metemos en plancha. Trituramos los pimientos rojos junto con el aceite para la crema de pimiento.

pablo cadena

Presentación Una vez hecha la hamburguesa, ponemos el tomate previamente confitado y el queso, metemos al horno para derretir el queso. Freímos el huevo de “pollita” y montamos sobre la hamburguesa. De base del plato ponemos la crema de pimiento y la crema de patata. ··············································

1 kg. de boeuf haché 1 oignon 2 poivrons verts 2 œufs 100 g. de mie de pain Sel Poivre Tranches de tomates confites Fromage Œufs de poule 4 poivrons rouges cuits au four 25 cl. d´huile d´olive ········································

Elaboration Mélanger tous les ingrédients, excepté la tomate, le fromage, les œufs de poule et les poivrons rouges, pour en faire une pâte compacte. Travailler la pâte, découper en forme d´hamburger et faire cuire à la plancha. Nous mixons les poivrons rouges avec de l´huile pour obtenir la crème au poivron.

Présentation Lorsque la viande du hamburger est prête, nous mettons au four les tranches de tomates confites et le fromage par-dessus qui va fondre. Nous faisons un œuf sur le plat et nous confectionnons l´hamburger. La crème au poivron et celle à la pomme de terre sont au fond du plat. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

aratxekizkominihanburgesaLodosakopikillopiper-kremarekineta oilanda arrautzarekin

minihamburguesadeterneraconcremadepimientodepiquillodeLodosayhuevodepollita minihamburgerdeboeufavecunecrèmedepoivronsrougespiquillosetunoeufdepoussin

El Embrujo, Bar Padre Calatayud, 16 y 18 31003 Pamplona 948 233401

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients kgr. 1 aratxeki, txiki-txiki eginda Tipula 1 2 piper berde 2 arrautza 100 gr. ogi-mami Gatza Piperrautsa Tomate konfitatua, xerratan Gasna Oilanda arrautzak 4 piper gorri, erreta 25 cl. oliba-olio ········································

Elaborazioa

Izkira, txangurru eta legatz gordinekin albondigak eginen ditugu. Arrautzatan eta txerri-azaletan irinduko ditugu. Gero olio ugaritan frijituko ditugu, txerri-azala kurruskatsu gera dadin.

Bertze alde batetik, marakuia zukutu eta gatz pixka bat gehituko diogu.

josé lara

Aurkezpena

Cocktail kopa batean, hondoan marakuiazko isurkia jarriko dugu; haren gainean, itsas txintxorta. ··············································

1 kgr. de ternera picada 1 cebolla 2 pimientos verdes 2 huevos 100 gr de miga de pan Sal Pimienta Tomate confitado en rodajas Queso Huevos de pollita 4 pimientos rojos asados 25 cl aceite de oliva ········································

Elaboración Hacemos albóndigas con las gambas, el centollo y la merluza en crudo. Las empanamos con el huevo y las cortezas de cerdo. Luego las freímos en abundante aceite. Dejamos que la corteza de cerdo quede crujiente.

Por otro lado, exprimimos el maracuyá y le ponemos una pizca de sal.

Presentación

1 kg. de boeuf haché 1 oignon 2 poivrons verts 2 œufs 100 g. de mie de pain Sel Poivre Tranches de tomates confites Fromage Œufs de poule 4 poivrons rouges cuits au four 25 cl. d´huile d´olive ········································

En una copa de cóctel, ponemos el coulis de maracuyá como base y, sobre él, el torrezno de mar. ··············································

Elaboration Nous élaborons des boulettes avec les crevettes, le crabe et le colin crus. Nous les panons à l´œuf et à la croûte de porc hachée. Nous les faisons frire dans une huile abondante jusqu´à ce que la panure soit croustillante.

Nous pressons les maracujas pour obtenir le coulis auquel nous ajoutons une pincée de sel.

Présentation Nous versons le coulis de maracuja au fond d´un verre à cocktail dans lequel nous déposons la boulette de mer. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

itsas txintxorta eta marakuiazko isurkia torrezno de mar y coulis de maracuyá boulette de mer et coulis de maracuja

El Redín, Bar Restaurante Mercado, 5 31001 Pamplona 948 222182 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Vermouthezko esferifikazioak: Algin eta glukozko bustialdia prestatu eta esferak osatuko ditugu. Laranja azala birrindu eta gorde.

Hirugihar eta barazki pastela: Barazki guztiekin pisto bat egin eta, egina dagoenean, gazta gehitu. Hirugihar eta barazkiarekin zilindroak egin. Hoditxoak labean gorrituko ditugu.

Bieira edo erromes maskorraren mamiak: Geruzatan tartekatuko ditugu mami xerrak, brick orekia, onddoak, patata, tipula eta foie-a. Labera.

Pipitazko gaileta: Filo orekia arrautzaz eta pipita gordinez arrautzeztatuko dugu, eta frijituko.

40 gr. bieira edo erromes maskorraren mami Brik oreko 1/8 orri 5 gr. onddo 5 gr. patata 10 gr. tipula 5 gr. vermouth Laranja azal birrindua 3 gr. filo orekia 3 gr. ekilore hazi edo pipita Arrautza 1 0,06 gr. algin 0,09 gr. gluko 0,04 gr. xantana 2 gr. gurin 5 gr. hirugihar 10 gr. piper gorri 10 gr. kalabazin 10 gr. alberjini 3 gr. gazta 5 gr. foie gordin ········································

Aurkezpena

aitor otxoa

Elaboración Esferificaciones de vermouth. Preparamos el baño de algin y gluco, y formamos las esferas. Rallamos la naranja y reservamos.

Pastel de bacon y verduras. Hacemos un pisto con toda la verdura y, cuando esté hecha, añadimos el queso.

Hacemos unos cilindros con el bacon y la verdura.

Horneamos y doramos el canutillo.

Vieras. Formamos capas alternativas entre la viera fileteada, la pasta brick, los hongos, la patata, la cebolla y el foie. Horneamos.

Galleta de pipas. Untamos la pasta filo con huevo y pipas crudas. Freímos.

40 gr. de vieira 1/8 hoja pasta brick 5 gr. de hongos 5 gr. de patata 10 gr. de cebolla 5 gr. de vermouth Ralladura de naranja 3 gr. de pasta filo 3 gr. de pipas peladas 1 huevo 0,06 gr. de algin 0,09 gr. de gluco 0,04 gr. de Xantana 2 gr. de mantequilla 5 gr. de bacon 10 gr. de pimiento rojo 10 gr. de calabacín 10 gr. de berenjena 3 gr. de queso 5 gr. de foie fresco ········································ 40 g. de Saint-Jacques 1/8 de feuille de pâte à brick 5 g. de cèpes 5 g. de pomme de terre 10 g. d´oignon 5 g. de vermouth Zest d´orange râpé 3 g. de pâte filo 3 g. de graines sans coquilles (pipas) 1 œuf 0,06 g. d´algine 0,09 g. de glucose 0,04 g. de xanthane 2 g. de beurre 5 g. de bacon 10 g. de poivron rouge 10 g. de courgette 10 g. d´aubergine 3 g. de fromage 5 g. de foie gras frais ········································

Plateraren erdian hirugihar eta barazkizko hoditxoa atonduko dugu. Haren gainean, bieira, eta haren gainean, pipitazko gaileta. Albo batean, vermouthezko esfera, laranja azal birrinduez hautseztatua. ··············································

Presentación Colocamos en el centro del plato el canutillo de bacon y verduras. Encima de éste, la viera y, sobre ésta, la galleta de pipas. En un lateral, colocamos la esfera de vermuth y espolvoreamos con la ralladura de naranja. ··············································

Elaboration Nous élaborons des sphérifications de vermouth en préparant un bain d´algine et de glucose et nous formons les sphères. Nous râpons l´orange et nous réservons.

Gâteau au bacon et légumes. Nous préparons un pistou de tous les légumes auxquels nous ajoutons du fromage quand ils sont cuits. Nous formons des cylindres en forme de cigarettes russes à partir du mélange. Nous les faisons dorer au four.

La Saint-Jacques. Nous coupons des lamelles de Saint-Jacques que nous alternons avec la pâte à brick, les cèpes, la pomme de terre, l´oignon et le foie gras. Nous mettons le tout au four.

Biscuit aux graines. Nous passons la pâte à filo dans l´œuf et les graines et nous faisons frire.

Présentation Nous dressons l´assiette avec au centre la cigarette russe au bacon et légume. Par-dessus, la Saint-Jacques et le biscuit aux graines. Sur un côté, nous plaçons la sphère de vermouth et nous saupoudrons d´orange râpée. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

erromesmaskorrarenmamialabeaneginabarazkipastelaren gainean eta vermouth eta laranja esentziaz

vieira al horno sobre pastel de verdura y esencia de vermouth y naranja saint-jacquesaufoursurungâteaudelégumeàl´essencedevermouthetd´orange

Erpidea, Bar Asador Ullibarri – Gamboa, 6 01520 Ullibarri - Gamboa 945 299976

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Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Txangurruzko barrubetea egiteko, kalabaza eta porrua brunoise erara txikitu eta su eztitan frijituko ditugu. Papurtutako txangurrua gehitu eta azaletik salteatuko dugu dena. Gazta ere gehitu, eta urtzen hasi orduko bi koilarakada onddo-saltsa gehituko ditugu. Geroko gorde. Espinaka orriak eta basa zainzurien puntak frijituko ditugu. Geroko gorde.

Bieira txakolin eta onddozko saltsatan egiteko, bieira edo erromes maskorren mamiak exalotarekin salteatuko ditugu. Gorrituta daudenean, txakolina gehitu. Flanbeatu eta lodituko dugu. Esnegain pixka bat gehitu. Txikitu. Saltsa irakin arte berotu eta sutatik aldenduko dugu. Geroko gorde.

Hamar pintxorentzat: Txangurruzko barrubetea egiteko: 400 gr. txangurru, papurtuta 90 gr. brie gazta, azalik gabe Porru 1, Eusko Label 150 gr. kalabazin, Eusko Label 10 espinaka orri, Eusko Label pakete 1 Kataif oreki 100 ml. olio Perrexila, gatza

Aurkezpena

Biera txakolin eta onddozko saltsatan egiteko: 8 biera edo erromes maskorren mami 100 gr. onddo Exalota 1 200 ml. txakolin 200 gr. esnegain Arrautza, Eusko Label

Txangurruzko barrubetearekin eta espinaka orriekin “zakuto” bat egingo dugu, ogizko hariekin bilduko duguna. Gainean kokatuko dugu basa zainzuriaren punta. Labera.

Saltsari arrautza gorringo bat gehitu, irabiatu eta saltsaz eta aldez aurretik salteatutako onddo puskaz napatuko dugu plater bat. Gainean txangurruzko meta jarriko dugu. ··············································

200 gr. basa zainzuri ········································

Elaboración Para diez pintxos Para el relleno de txangurro.

400 gr. de txangurro desmigado 90 gr. queso brie sin corteza 1 Puerro Eusko Label 150 gr. de calabacín Eusko Label 10 hojas de espinacas Eusko Label 1 paquete de pasta Kataif 100 ml. de aceite Perejil, sal

Para el relleno de txangurro, picamos el calabacín y el puerro en brunoise y rehogamos. Añadimos el txangurro desmigado y salteamos ligeramente.

Añadimos el queso y, cuando se empiece a fundir, añadimos dos cucharadas de salsa de hongos.

Reservamos. Freímos las hojas de espinacas y las puntas de los espárragos trigueros. Reservamos.

Para la salsa de vieras al txakoli con hongos, salteamos las vieras con la chalota. Cuando estén doradas añadimos el txakoli. Flambeamos y reducimos. Añadimos un poco de nata. Trituramos.

Llevamos a ebullición la salsa y retiramos del fuego.

Reservamos.

félix manso

Para la salsa de vieras al txakoli con hongos.

8 vieras 100 gr. de hongos 1 chalota 200 ml de txakoli 200 gr. de nata Huevo Eusko Label

Presentación Con el relleno del txangurro y las hojas de espinacas hacemos un “saquito”, que envolvemos con los hilos de pan. La punta del espárrago triguero la colocamos encima. Horneamos.

Añadimos una yema de huevo a la salsa, batimos y napamos un plato con la salsa y los trocitos de hongos salteados anteriormente. Encima colocamos la meta de txangurro. ··············································

200 gr. de espárrago triguero ········································ Pour dix pintxos Pour farcir le crabe : 400 g. de crabe émietté 90 g. de brie sans croûte 1 poireau fermier Eusko label 150 g. de courgette fermière Eusko label 10 feuilles d´épinard fermier Eusko label 1 paquet de pâte Kataif 100 ml. d´huile d´olive Persil, sel Pour la sauce de Saint-Jacques au txakoli et aux cèpes : 8 Saint-Jacques 100 g. de cèpes 1 échalote 200 ml. de txakoli 200 g. de crème fraîche Œuf fermier Eusko label

Elaboration Pour la farce, nous faisons revenir la courgette et le poireau coupés en brunoise. Nous rajoutons le crabe émietté et nous faisons légèrement sauter. Nous ajoutons le fromage qui va fondre et auquel nous ajoutons deux cuillérées de sauce aux cèpes. Nous réservons.

Nous faisons frire les feuilles d´épinard et les pointes d´asperges. Nous réservons.

Pour la sauce de Saint-Jacques au txakoli et aux cèpes, nous faisons sauter les Saint-Jacques à l´échalote. Nous versons le txakoli lorsqu´elles sont dorées, nous faisons flamber puis réduire.

Nous y ajoutons un peu de crème fraîche, nous mixons et portons la sauce à ébullition avant de retirer.

Présentation Nous confectionnons une sorte de poche avec les feuilles d´épinard et la farce du crabe que nous fermons avec une ficelle. Nous plaçons un pointe d´asperge sur l´extrémité du sac Nous ajoutons un jaune d´œuf à la sauce que nous battons puis nous dressons une assiette avec la sauce et les morceaux de cèpes sautés. Nous plaçons par-dessus le monticule de crabe. ··············································

200 g. d´asperges sauvages ········································ euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txangurruzko meta gure lurraldeko barazkiez meta de txangurro con verduritas de nuestra tierra monticule de crabe avec ses petits lĂŠgumes du coin

Gaztelumendi, Bar Plaza San Juan Arria, 3 20304 Irun 943 620659

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 20 gr. izkiratzar Martorri pixka bat 5 gr. tipulin fresko, txiki-txiki eginda Lima azal birrindua Lima tanta batzuk 10 gr. kakahuete 10 gr. pinazi Oliba-olioa Txakolina Hibiscus gatza Izotz lehorra ········································

Elaborazioa

Izkiratzar zukuzko maionesa egiteko, buruak likuatu eta zukua gordeko dugu. Oliba-olio pixka batekin emultsionatuko dugu.

Izkiratzar bola egiteko, txiki-txiki zatituko dugu, tipulinarekin batera. Lima, gatza eta martorria gehituko diogu. Bi bat zentimetro diametroko bolatxoak egingo ditugu. Izozkailuan hamabost minutuz pausatuko ditugu. Atera eta txikitutako kakahuete eta pinaziz irinduko ditugu.

Aurkezpena

manuel eduardo

20 gr. de carabinero Una pizca de cilantro 5 gr. de cebolleta fresca picada.

Ralladura de lima Unas gotitas de lima 10 gr. de cacahuetes 10 gr. de piñones Aceite de oliva Txakolí Sal de hibiscus Hielo seco ········································

Brik oreaz kono bat egingo dugu, labean egin ondoren hozten utziko duguna.

Izkiratzar emultsio pixka batekin beteko dugu, haren gainean bola jarriko eta, platerera aurkezteko, kristalezko hodi batez hibiscus gatza eta lima birrindua hautseztatuko dizkiogu.

Izotz lehorra eta txakolina gehitu. ··············································

Elaboración Para la mahonesa de jugo de carabineros, licuamos las cabezas y reservamos el jugo.

Emulsionamos con un poco de aceite de oliva.

Para la bola de carabinero, los picamos en cubos pequeños junto con la cebolleta.

Añadimos lima, sal y cilantro. Hacemos unas bolitas de dos centímetros de diámetro.

Abatimos en el congelador durante quince minutos. Sacamos y empanamos con cacahuete y piñones picados.

20 g. de grosses crevettes dénommées « carabinier » 1 pincée de coriandre 5 g. de ciboulette fraîche émincée Ecorce de citron râpée Quelques gouttes de lime 10 g. de cacahuètes 10 g. de pignons Huile d´olive Txakoli Sel hibiscus Glace carbonique ········································

Presentación Hacemos un cono con pasta brik. Horneamos y dejamos enfriar.

Rellenamos con un poco de emulsión de carabinero, colocamos la bola encima y emplatamos espolvoreando con sal de hibiscus y ralladura de lima en un tubo de cristal.

Añadimos hielo seco y txakoli. ··············································

Elaboration Nous passons les têtes de crevette au mixeur et récupérons leur jus pour préparer une émulsion de crevette. Nous émulsifions le jus avec un peu d´huile d´olive.

Nous coupons les crevettes en petits dés que nous mélangeons à la ciboulette émincée, la lime, la coriandre et au sel. Nous en faisons des boulettes de crevette d´un diamètre de deux centimètres que nous laissons au congélateur pendant quinze minutes. Nous les ressortons pour les paner de cacahuètes et pignons broyés.

Présentation Nous élaborons un cône en feuille de brick que nous mettons au four puis nous laissons refroidir.

Nous le remplissons d´un peu d´émulsion ainsi que de la boulette. Nous saupoudrons d´un peu de sel hibiscus accompagné de lime râpée dans un tube en cristal. Nous rajoutons du txakoli et de la neige carbonique. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

izkiratzar kornetoa corneto de carabinero kĂŠpi de carabinier

Haritza, Bar Aita Elorriaga, 21 48100 Mungia 94 4755482

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Bakailao solomo 1, Litro erdia oliba-olio, Galeper arrautza bana pintxoko, 100 gr. onddo, markatuta, Litro erdia esnegain, Tomate 2, Eusko Label, 10 piper berde, Eusko Label, Sojazko lezitina, algin, calcic eta gelan, 2 orri gelatina, deshidratatuta.

··············································

1 lomo de bacalao, ½ l. de aceite de oliva, 1 huevo de codorniz por pintxo, 100 gr. de hongos marcados, ½ l. de nata, 2 tomates Eusko Label, 10 pimientos verdes Eusko Label, Lecitina de soja, algin, calcic y gelan, 2 láminas de gelatina deshidratada.

··············································

1 longe de morue, ½ l. d´huile d´olive, 1 œuf de caille par pintxo, 100 g. de cèpes marqués, ½ l. de crème fraîche, 2 tomates Eusko Label, 10 poivrons verts Eusko label, Lécithine de soja, alginate, calcique, gélane, 2 feuilles de gélatine déshydratées.

··············································

iñigo kortabitarte

Elaborazioa

Elaboración

Bakailaoa olio epeletan sartu eta poliki-poliki egin dadin utziko dugu. Azala kendu eta ezpalak bereiziko dizkiogu. Handiena basea egiteko utziko dugu. Txikiekin krema bat egingo dugu.

Azala 10 x 1 cm.-ko zerrendetan ebakiko dugu, eta labean idortuko, “C” emanez.

Arrautza 90 segundoz egosiko dugu. Kontu handiz kenduko diogu oskola, eta 18ko xiringa batez gorringoa erauziko diogu, oraindik gatzatu gabe egongo da eta. Zulotxo beretik, beste xiringa batez bakailao krema sartuko dugu, arrautza barrubetea dagoela ez sumatzeko moduan, sartu ere.

Onddoak: Aparrerako, onddoen erdiak esnegainarekin nahasi, krema bat egin, iragazi eta sifoian sartuko dugu, gasaz kargatzen dugula.

Onddoen zirimiria egiteko, gainontzekoak likuatu, gelanekin nahasi eta onddozko gelatina-blokea lortuko dugu. Zerrenda luze eta mehe-mehetan ebakiko dugu.

Entsalada: Tomatezko perlak egiteko, bi tomateak likuatu eta esferifikatuko ditugu. Piper berdezko airea egiteko, piperrak likuatu, lezitina gehitu eta multzoa airatuko dugu.

Ohiko pil-pil bat egingo dugu bakailaoaren olioarekin, gelatina orriak hidratatu eta harekin nahasiko ditugu, eta ordubetez hotzean pausatzen utziko.

Introducimos el bacalao en el aceite templado y dejamos que se haga suave. Le quitamos la piel y separamos las láminas. Dejamos las más grandes para la base.

Con las pequeñas hacemos una crema.

La piel la cortamos en tiras de unos 10 x 1 cm. y las resecamos en el horno en forma de “C”.

Cocemos el huevo 90 segundos. Lo pelamos con mucho cuidado y con una jeringa de 18 le extraemos la yema que aún esta líquida. Por el mismo orificio, con otra jeringa introducimos la crema de bacalao de forma que no se note en el huevo que esta rellenado.

Los hongos. Para la espuma, mezclamos la mitad de los hongos con la nata haciendo una crema, la colamos, la introducimos en el sifón y cargamos el gas. Para el sirimiri de hongos, licuamos el resto, mezclamos con el gelan y conseguimos un bloque de gelatina de hongo. Lo cortamos en tiras largas y muy finas.

La ensalada. Para las perlas de tomate licuamos los dos tomates y lo esferificamos. Para el aire de pimiento verde licuamos los pimientos, añadimos la lecitina y aireamos el conjunto.

Hacemos un pil-pil tradicional con el aceite de bacalao, mezclamos con las hojas de gelatina una vez hidratadas y dejamos reposar una hora en frío.

Aurkezpena

Presentación

Oinarri modura, bakailaozko ezpal zabal bat jarriko dugu, “O” itxurako bakailaozko kurruskatsuari eusteko moduan betiere. Haren gainean, onddozko aparra, eta gainean arrautza betea jarriko dugu.

Onddozko zerrendak kurruskatsuaren gainean erortzen utziko dugu, zirimiri moduko bat lor dezagun. Koilara baten gainean gelatinizatutako pilpil ezpal bat jarriko dugu, haren gainean tomatezko kabiarra eta, guztiaren buru, piper berdezko airea.

··············································

Colocamos como base la lámina de bacalao de manera que sostenga el crujiente de bacalao en forma de “O”. Sobre ésta ponemos la espuma de hongos y encima el huevo relleno. Las tiras de hongos las dejamos caer por encima del crujiente consiguiendo una especie de sirimiri.

Sobre una cuchara colocamos una lámina del pilpil gelatinizado, sobre éste el caviar de tomate y coronando el aire de pimiento verde.

··············································

Elaboration

Nous introduisons la morue dans l´huile tiède et nous la laissons cuire à feu doux. Nous lui enlevons la peau et nous la séparons en lamelles.

Nous gardons les grandes lamelles qui serviront de support. Nous élaborons une crème avec les petites lamelles.

Nous coupons la peau en 10 bandes d´1cm. et nous la desséchons au four en lui donnant une forme de « C ».

Nous faisons cuire pendant 90 secondes les œufs que nous pelons délicatement ensuite. Nous extrayons le jaune d´œuf encore liquide avec une seringue de 18. Nous farcissons le même œuf en injectant de la crème de morue par le même trou avec une autre seringue.

Nous prenons la moitié des cèpes et la crème fraîche pour en faire une sauce que nous passons au chinois puis au siphon pour en faire une mousse.

Pour la bruine de cèpes, nous liquéfions le reste, le mélangeons à la gélane et obtenons un bloc de gélatine de cèpes. Nous le coupons en longues bandes très fines.

En ce qui concerne la salade perlée, nous prenons deux tomates perles que nous passons au mixeur, puis nous faisons une sphérification. D´autre part, nous mixons les poivrons que nous mélangeons à la lécithine et nous en faisons un air.

Nous faisons une sauce pil-pil traditionnelle avec le rendu de morue que nous mélangeons aux feuilles de gélatine préalablement hydratées puis nous laissons refroidir une heure.

Présentation

Nous utilisons une lamelle épaisse de morue en tant que base pour pouvoir supporter le croquant de morue en forme de « O ». Nous y disposons la mousse de cèpe puis l´œuf farci. Nous laissons tomber les bandelettes de cèpes sur le craquant en donnant cette idée de bruine.

Nous mettons dans une cuillère une bande de sauce pil-pil gélatinée, par-dessus le caviar de tomate puis l´air de poivrons verts.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bakailaozko eznahaskia onddozko zirimirian perlazko entsaladarekin norevuelto de bacalao en sirimiri de hongos con su ensalada perlada oeuf non brouillé à la morue sur une bruine de cèpes et sa salade perlée

Kobika, Bar Restaurante San Ignacio Auzunea, 8 48200 Durango 94 6810003

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 50 gr. urdaiazpiko Saltsa muselina 20 gr. patata 10 gr. kipula 100 gr. kalabazin 50 gr. gula 10 gr. izokin, keztatuta Tipulina Txigortutako ogi xerra ········································ 50 gr. de jamón Salsa muselina 20 gr. de patata 10 gr. de cebolla 100 gr. de calabacín 50 gr. de gulas 10 gr. de salmón ahumado Cebollino Rebanada de pan tostado ········································ 50 g. de jambon cru Sauce mousseline 20 g. de pomme de terre 20 g. d´oignon 100 g. de courgette 50 g. de civelles 10 g. de saumon fumé Ciboulette Tranche de pain grillée ········································

Elaborazioa eta aurkezpena

mª josé león

Ogi txigortuaren gainean, urdaiazpiko iberikozko muselina, patataz eta sutan bera-bera egindako kipulaz nahasia, baita plantxan egindako hiru kalabazin xerra ere, Iparreko Gulez, keztatutako izokinez eta tipulinaz egindako entsaladak dena estaltzen duela. ··············································

Elaboración y presentación Sobre pan tostado, colocamos la muselina de jamón ibérico mezclada con patatas y cebolla pochada, tres rodajas de calabacín a la plancha cubiertas con una ensaladilla de Gulas del Norte, salmón ahumado y cebollino. ··············································

Elaboration et présentation Nous disposons la mousseline de jambon cru à la pomme de terre et à l´oignon sur le pain grillé, puis trois rondelles de courgettes cuites à la plancha recouvertes d´une salade de civelle, de saumon et de ciboulette. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

gula iberikoak gulas ibéricas civelles ibériques

La Granja, Café Plaza Circular, 3 48001 Bilbao 94 4230813

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 400 gr. onddo beltz 150 gr. Mantxako gazta 10 gr. trufa beltz 100 gr. urdaiazpiko iberiko 3 tipula l. ½ esnegain ········································

fran domínguez

400 gr. de boletus 150 gr. de queso manchego 10 gr. de trufa negra 100 gr. de jamón ibérico 3 cebollas ½ l. de nata ········································

Elaborazioa

Tipula sutan bera-bera egingo dugu eta behin beratuta onddoak gehitu eta zortzi minutuz utziko ditugu. Gustuaren arabera emango diegu gatz.

Gaztazko krema bat egingo dugu, esnegain eta whiskyarekin.

Xerra bat urdaiazpiko iberiko deshidratatuko dugu.

400 g. de bolets 100 g. de fromage de la Mancha 10 g. de truffe noire 100 g. de jambon cru 3 oignons ½ l. de crème fraîche ········································

Aurkezpena

Onddoak edalontzi txiki batean sartuko ditugu, gaztazko krema gehitu eta gainean trufa beltza birrinduko dugu.

Deshidratatutako urdaiazpiko iberikoa apaingarri jarriko dugu. ··············································

Elaboración Pochamos la cebolla y, una vez pochada, añadimos los hongos y los dejamos durante ocho minutos. Salamos al gusto.

Hacemos una crema de queso con nata y whisky.

Deshidratamos una loncha de jamón ibérico.

Presentación Introducimos los hongos en un vasito, añadimos la crema de queso y rallamos encima trufa negra.

Decoramos con una loncha de jamón ibérico deshidratada. ··············································

Elaboration Nous faisons pocher l´oignon auquel nous rajoutons ensuite les cèpes pendant huit minutes.

Nous assaisonnons.

Nous préparons une crème au fromage avec la crème fraîche et du whisky.

Nous déshydratons une tranche de jambon cru.

Présentation Nous introduisons les cèpes dans une verrine, puis la crème au fromage sur laquelle nous râpons de la truffe.

Nous décorons d´une tranche de jambon cru. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

onddozkoirlandarragaztazkoapar,birrindutakotrufaeta deshidratatutako urdaiazpiko iberikoarekin

irlandésdehongosconespumadequeso,trufanegraralladayjamónibéricodeshidratado irlandaisdecèpesàlamouseaufromage,àlatruffenoireetaujamboncrudéshydraté

La Tapa, Bar Blas de Otero, 30 48014 Bilbao 94 4474812

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

eduardo guillermo llop

Txipiroi 1 250 ml. arrain-salda 10 gr. azukre 50 gr. patata 3 izkira 50 g. olagarro 10 g. wakame alga 200 gr. aratxekiarrosario 2 tomate Tipula gorri 1 2 tipulin Piper berde erdia Z/k martorri Z/k oregano Z/k sojazko saltsa Z/k ozpin zuri Baratxuri 1, Lima 1 250 ml. oliba-olio Batata 1 Gatz eta piperrautsa

Txipiroia segundo batzuez arrain-saldan zurituko dugu.

Geroko gorde.

Patatak ur ugaritan eta gatzarekin egosiko ditugu. Behin egosita, zuritu, estutu eta geroko gordeko ditugu.

Izkirak, olagarro egosia, txipiroi gehiago eta wakame algak brunoise erara zatituko ditugu. Oliba-olio pixka batean gainetik frijitu eta geroko gordeko ditugu.

Itsaskiak patata pixka batekin nahasi eta gatz eta piper emango diegu. Aratxekia, tipula gorria, piper berdea eta tomatea juliana erara moztuko ditugu. Baratxuria xerratan moztuko dugu, eta martorria, berriz chifonade erara. Wok bat berotu eta haragia salteatuko dugu. Gero barazkiak, belarrak, sojazko saltsa, ardo ozpina gehitu eta azkenik hegazti edo aratxeki saldaz deglasatuko dugu dena.Maizenaz edo Xantanaz likatuko dugu. Geroko gorde. Tipula gorria, piper berdea eta tipulina brunoise erara moztuko ditugu.

Lima zukuaz, gatzez, piperrauts beltzez eta oliba-olioaz olio-ozpin bat eginen dugu. Batata juliana xehean moztuko dugu, mandolinaren bidez. Olio ugaritan frijitu eta paper xukagarriaren gainean utziko dugu geroko, leku lehor batean.

Aurkezpena Txipiroia parmentierraz beteko dugu. Plantxan markatuko dugu. Behin gorrituta, azukre pixka bat gehitu eta sopletez karamelizatuko dugu. Mutur biak ebakiko ditugu.

Entsaladatxoa bertan olio-ozpindu eta azkenean batata gainean paratuko dugu.

··································

·············································· 1 chipirón 250 ml. fumet 10 gr. azúcar 50 gr. patata 3 gambas 50 g. pulpo 10 g. alga wakame 200 gr. rosario de ternera 2 tomates 1 cebolla roja 2 cebollino ½ pimiento verde c/s cilantro c/s orégano c/s salsa de soja c/s vinagre blanco 1 ajo, 1 lima 250 ml. aceite de oliva 1 boniato Sal y pimienta

Elaboración

Blanqueamos el chipirón unos segundos en un fumet.

Reservamos.

Cocemos patatas en abundante agua con sal. Una vez cocidas, pelamos, prensamos y reservamos.

Cortamos en brunoise gambas, pulpo cocido, más chipirón y algas wakame. Sofreímos con un poco de aceite de oliva y reservamos.

Mezclamos los mariscos con un poco de patata y sazonamos.

Cortamos en juliana la carne de ternera, cebolla roja, pimiento verde y el tomate. Fileteamos el ajo y cortamos en chifonade el cilantro. Calentamos un wok, y salteamos la carne. Luego agregamos las verduras, las hierbas, la salsa de soja, el vinagre de vino y finalmente deglasamos con fondo de ave o ternera. Rectificamos de sal y colamos. Ligamos con maicena o Xantana. Reservamos. Cortamos en brunoise la cebolla roja el pimiento verde y el cebollino. Elaboramos una vinagreta con zumo de lima, sal, pimienta negra y aceite de oliva. Cortamos el boniato por la mandolina en fina juliana. Freímos en abundante aceite y reservamos sobre papel absorbente y en un lugar seco.

·································· 1 chipiron (encornet) 250 ml. de fumet 10 g. de sucre 50 g. de pomme de terre 3 crevettes 50 g. de poulpe 10 g. d´algue wakame 200 g. de bœuf braisé 2 tomates 1 oignon rouge 2 cébettes ½ poivron vert C/s de coriandre C/s d´origan C/s de sauce au soja C/s de vinaigre blanc 1 ail, 1 lime 250 ml. d´huile d´olive 1 patate douce Sel et poivre

··································

Presentación

Rellenamos el chipirón con el parmetier. Marcamos en la plancha. Una vez dorado, le agregamos un poco de azúcar y caramelizamos con el soplete. Cortamos ambos extremos.

Aliñamos la ensaladita al momento y servimos el chipirón sobre un poco del jugo. Colocamos al lado la ensaladita y finalmente el boniato por encima.

··············································

Elaboration

Nous blanchissons le chipiron quelques secondes dans le fumet et réservons.

Nous faisons cuire les pommes de terre dans beaucoup d´eau salée. Nous les pelons lorsqu´elles sont cuites, nous les écrasons et nous réservons.

Nous coupons en brunoise les crevettes, le poulpe cuit, le chipiron et les algues wakame. Nous faisons revenir dans un peu d´huile d´olive et nous réservons. Nous mélangeons les fruits de mer avec un peu de pomme de terre et nous assaisonnons.

Nous coupons en julienne la viande de boeuf, l´oignon rouge, le poivron vert et la tomate.

Nous coupons l´ail en lamelles et la coriandre en chiffonnade. Nous faisons sauter la viande au wok. Nous y rajoutons les légumes, les herbes, la sauce au soja, le vinaigre de vin puis nous déglaçons avec un cube de bouillon volaille ou boeuf. Nous salons et égouttons. Nous lions avec de la maïzena ou du xanthane et nous réservons.

Nous coupons en brunoise l´oignon rouge, le poivron vert et la cébette. Nous élaborons une vinaigrette à base de jus de lime, sel, poivre noir et huile d´olive. Nous coupons la patate douce en fine julienne avec la mandoline. Nous la faisons frire dans de l´huile en abondance puis nous réservons dans un endroit sec sur du papier absorbant.

Présentation

Nous farcissons le chipiron de parmentier, Nous le marquons à la plancha. Une fois doré, nous ajoutons un peu de sucre et nous le caramélisons au chalumeau. Nous coupons les deux bouts.

Nous assaisonnons la salade avec les juliennes de patate douce par-dessus et nous servons le chipiron à côté avec un peu de jus.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txipiroi brûlé chipirón brûlé chipiron brûlé

La Trastienda del Colmado Calle Iturralde y Suit, 24 31004 Pamplona 948 242199

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 10 kalabazin lore Erromes maskorren 10 mami 20 mini pepino 50 gr. mingarratz, orri gorrikoa 20 gr. ziape-kimu 150 gr. Jai-Jai erako tenpura Oliba-olioa, gatza, zitroina, Ezpeletako piperra ······························

Elaborazioa

Lorean putz egin eta pistiloa kendu; banandu kalabazina loretik.

Kalabazinak, pepinoak eta ziape-kimuak mehe xerratu; geroko gorde.

Erromes maskorren mamiak dadotan zatitu eta lehenago maztutako barazkiei gehitu; oliba-olioz, piperraz, gatza zeta zitroinaz olioozpindu.

Loreak bete eta ongi itxi. Tenpura likido samar prestatu (krepeen orea bezalatsu), gatz eta piper eman. Busti lorean tenpuratan.

Frijigailuan egin 180ºtan hiruzpalau minutuz.

Mingarratzezko saltsa: Mingarratza mehe xerratu; gatz eta oliba-olioa eman.

10 flores de calabacín 10 unidades de vieiras blancas (4-5 por kg.)

20 pepinos minis 50 gr. de acedera de cardos rojos 20 gr. de brotes de mostaza mestiza 150 gr. de mix de tempura Jai-Jai Aceite de oliva, sal, limón, pimiento de Ezpeleta ······························

Aurkezpena

Lorea sardexkaz iltzatu (lorearen gain aldetik); mingarratzezko saltsa gainean paratu; apaindu zitroin sorta bat hari modura isuriz. ··············································

Elaboración Soplamos la flor para quitar el pistilo; separamos el calabacín y la flor.

Cortamos finamente los calabacines, los pepinos y los brotes de mostaza. Reservamos.

Cortamos las vieiras en dados, añadimos las verduras anteriormente cortadas; condimentamos con aceite de oliva, pimienta, sal y limón.

Rellenamos las flores con la preparación y cerramos adecuadamente. Preparamos una tempura bastante líquida (parecida a la masa de los crepes) con sal y pimienta. Untamos las flores en la tempura. Las freímos a 180º durante tres a cuatro minutos Salsa de acedera: cortamos la acedera muy fina, condimentamos con sal y pimienta.

10 fleurs de courgette 10 pièces de SaintJacques blanches (4-5 au kg) 20 mini concombres 50 g. d’oseille à cardes rouges 20 g. de pousses de moutarde métissée 150 g. de mix à tempura Jai-Jai Huile olive pm, sel pm, citron pm, piment d’Espelette pm. ······························

Presentación Pinchamos la flor con un tenedor (el lado arriba de la flor); disponemos encima de la salsa de acedera; añadimos un trazo de limón. ··············································

Elaboration Souffler dans la fleur et retirer le pistil ; séparer la courgette de la fleur.

Emincer finement les courgettes, les concombres et les pousses de moutarde; réserver.

Tailler en dés les Saint Jacques, les ajouter aux légumes précédemment taillés; assaisonner avec l’huile d’olive, le piment, le sel et le citron.

Farcir les fleurs de la préparation et bien refermer. Préparer une tempura assez liquide (comme une pâte à crêpes), sel et piment.

Tremper les fleurs dans la tempura. Faire cuire à la friteuse : 180º pendant 3-4 minutes.

Sauce à l’oseille : Emincer finement l’oseille ; assaisonner avec du sel et de l´huile d’olive.

vivien durand

Présentation Piquer la fleur une fourchette (coté haut de la fleur) ; dresser sur la sauce à l’oseille ; ajouter un trait de citron. ·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

kalabazinloreatenpuratan,minibarazkizetaerromes-maskor mamiz beteak flor de calabacín en tempura rellena de verduras mini y vieira fleur de courgette en tempura, farcie de mini légumes et saint-jacques

Lieu Dit Vin, Bar Restaurant Maison Eguiazabal 3, carretera de Behobia 64700 Hendaia 05 59206709

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 20 gr. txerri-hanka 8 gr. mutur 8 gr. tripaki 5 gr. azenario 5 gr. kalabazin 8 gr. onddo 15 gr. garbantzu Tipula Txorizeroak Urdaiazpiko hezurra 2 espinaka orri Baratxuriak Perrexila ········································

Elaborazioa

Txerri-hankak, muturrak eta tripakiak egosiko ditugu.

Hankak hezurgabetu, puskatan moztu eta geroko gordeko ditugu.

Barazkiak berdintsu moztu, eta “al dente” egon arte egosiko ditugu. Xukatu eta dena nahasiko dugu, hartara egositakoaren salda apur bat erabiliko dugula. Molde batera isuri, hozten utzi eta triangelu eitean ebakiko dugu. Garbantzuak irin fin bat lortu arte birrinduko ditugu.

Triangelua arrautzeztatzeko, prestatutako irina, arrautza eta perrexil eta baratxuriz hornitutako ogi birrindua erabiliko ditugu.

Saltsa egiteko, onddoak puskatan salteatuko ditugu, labean sartuko dugun xafla bat izan ezik. Koilarakada bat bizkaitar saltsa gehituko diegu.

20 gr. de manitas 8 gr. de morros 8 gr. de callos 5 gr. de zanahoria 5 gr. de calabacín 8 gr. de hongos 15 gr. de garbanzos Cebolla Choriceros Hueso de jamón 2 hojas de espinacas Ajos Perejil ········································ 20 g. de pieds de cochon 8 g. de museau 8 g. de tripes 5 g. de carotte 5 g. de courgette 8 g. de cèpes 15 g. de pois chiches Oignon Poivrons rouges choriceros Os de jambon cru 2 feuilles d´épinard Ail Persil ········································

Aurkezpenerako

Triangelua zutik paratuko dugu, bazter batean onddo eta bizkaitar saltsa isurtzen eta beste bazterrean onddozko xafla iltzatzen dugula.

Espinaka orriak ere haren kontra jarriko ditugu. ··············································

Elaboración Cocemos las manitas, los morros y los callos.

Deshuesamos las manitas, cortamos todo en tacos y reservamos.

Cortamos las verduras de la misma forma, las cocemos dejándolas al dente. Escurrimos y lo mezclamos todo añadiéndole un poco del caldo de la cocción. Vertemos en un molde, lo dejamos enfriar y cortamos en forma de triángulo. Trituramos los garbazos hasta conseguir una harina fina.

Pasamos el triángulo por la harina, huevo y pan rallado enriquecido con perejil y ajos.

Para la salsa, salteamos los hongos en tacos reservando una lámina que la meteremos al horno. Le añadimos una cucharada de salsa vizcaína.

ion ruiz

Presentación Ponemos el triángulo levantado, salseamos en una esquina con los hongos y la vizcaína, y clavamos la lámina de hongo en el otro extremo. Apoyamos las hojas de espinacas. ··············································

Elaboration Nous faisons cuire pieds de cochon, museau et tripes.

Nous désossons les pieds de cochon et coupons l´ensemble en petits bouts.

Nous coupons les légumes de la même façon et les cuisons « al dente ». Nous les égouttons et nous mélangeons au reste en ajoutant un peu de bouillon.

Nous transvasons dans un moule, nous laissons refroidir puis nous coupons en forme de triangle.

Nous triturons les pois chiches pour en obtenir une fine farine.

Nous panons le triangle en le passant par cette farine, l´œuf et la panure mélangée à du persil et de l´ail.

Pour la sauce, nous faisons sauter les cèpes tout en réservant une lamelle que nous mettrons au four. Nous rajoutons une cuillérée de sauce biscayenne.

Présentation Nous dressons l´assiette avec le triangle à la verticale, la sauce dans un coin accompagnée des cèpes, et la lamelle de cèpes incrustée à l´opposée. Nous appuyons les feuilles d´épinards. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txerri-hanka, mutur eta barazkizko triangelu frijitua garbantzuzko irinaz

triángulo de manitas, morros y verduritas frito con harina de garbanzos triangledepiedsdecochon,demuseauetdelégumesenbeignetàlafarinedepoischiches

Lojantzi, Bar Avda. Pedro Muguruza, 9 20870 Elgoibar 943 031632

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Para cuatro pintxos 2 manzanas 200 gr. de foie 200 gr. de queso de cabra 10 cl. de Pedro Ximenez 10 cl. de demiglas de carne 2 c/s de azúcar Mantequilla ··············································

Pour 4 pintxos 2 pommes 200 g. de foie gras 200 g. de fromage de chèvre 100 ml. de vin moscatel Pedro Ximenez 100 ml. de demi glace de viande 2 cuillères à soupe de sucre Beurre ··············································

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Sagar zatikatu batekin eta koilarakada bat azukre, gurin eta limoi zukuarekin pure bat egingo dugu.

Txiki-txiki egingo dugu.

Beste sagarra xerratan ebakiko dugu, eta gurin eta azukretan egosiko, guri-guri geratu arte.

Foiea plantxan pasako dugu, gatz eta piperrautsez.

Hostopil bat egiteko, sagar xerra bat, foiea, ahuntz gazta eta beste sagar xerra bat jarriko ditugu. Sopletez karamelizatuko dugu.

Hacemos un puré con una manzana partida y una cucharada de azúcar, mantequilla y zumo de limón. Trituramos.

Partimos la otra manzana en rodajas y cocemos en mantequilla y azúcar hasta que ablande.

Pasamos por la plancha el foie con sal y pimienta.

Montamos un milhojas con la manzana cortada en rodajas, el foie, el queso de cabra y otra rodaja de manzana. Caramelizamos con el soplete.

Aurkezpena

Presentación

Nous élaborons une purée à la pomme (la moitié) avec une cuillerée de sucre, du beurre et du jus de citron. Nous triturons.

Nous coupons l´autre pomme en lamelles que nous faisons cuire dans du beurre et du sucre jusqu´à ce qu´elles ramollissent.

Nous faisons cuire le foie gras à la plancha avec du sel et du poivre.

Nous élaborons un mille-feuille de pomme, de foie gras, de fromage de chèvre et d´une autre lamelle de pomme. Nous caramélisons au chalumeau.

Lau pintxorentzat 2 sagar 200 gr. foie 200 gr. ahuntz gazta 10 cl. Pedro Ximenez 10 cl. haragizko demiglace 2 zopa-koilarakada azukre Gurina ··············································

leonor muñoz

Plateraren erdian sagar purea jarriko dugu, eta haren gainean hostopila, eta Pedro Ximenez lodituarekin napatuko dugu. ··············································

Colocamos en el centro del plato el puré de manzana, sobre él el milhojas y napamos con la reducción de Pedro Ximenez. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous dressons l´assiette avec au milieu la purée de pommes, le mille-feuille par-dessus et nous nappons à la réduction de vin moscatel Pedro Ximenez. ··············································

foiezkohostopilakaramelizatutakoahuntzgaztazetaPedro Ximenez saltsa lodituaz milhojasdefoieconquesodecabracaramelizadoyreduccióndePedroXimenez mille-feuilledefoiegrasaufromagedechèvrecaraméliséetréductiondevinmoscatelPedro Ximenez

Salburua, Bar Fueros, 19 01005 Vitoria-Gasteiz 945 286460

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Osagaiak

Elaborazioa

Barrubetea: Garroak brunoise erara moztu, eta “izerditan” jarri zartaginean kolorea aldatu arte; gatz eta piper eman; geroko gorde. Tipula zuria txikitu, piper gorriak zuritu eta brunoise erara moztu; “izerditan” jarri, kolorea aldatu gabe; gatz eta piper eman eta txorizoa brunoise erara gehitu; geroko gorde.

Piperrezko ziropa: Palma-azukrea arrain salda zurtu eta irakin, zitroin zukua eta Ezpeletako piperra gehitu eta ehunezko txinotik iragazi. Nahasi garroak eta piperrak, baita laranjaazalak, tipula berria eta martorri txikitua ere. Bete txipiroiak.

Aparrak: Kuia papillote erara egin 150ºtan oren batez; mamia bildu, nahasi esnegain arin eta laranja zukuarekin; gatz eta piper eman, ehunezko txinotik iragazi eta sifoian sartu txorizo olioarekin. Azenario zukuzko bitterra: Azenario eta laranja zukuak irakin; gatz eta piper eman eta gurin eta txorizo olioz, eta gero campariz, emultsionatu. Tenpura: Legami aurarekin nahasi eta irina gehitu, eta gero gatza eta azukrea; utzi harrotzen. Garroa irindu, tenpuran bildu eta frijitu.

Txipiroia egiteko: Zartaginean eta gero labean 3 minutuz 170ºtan.

Ingredientes Ingrédients Barrubetea. 500 gr. txipiroi (hegalak eta garroak, barrubeterako), 50 gr. Txorizo, Laranja 1, Tipula berri 1, Martorri adaxka 1, 50 gr. Piperrezko ziropa, Tipula zuri erdia, Piper gorri 1 .

Piperrezko ziropa. 200 gr. palmaazukre, 125 gr. arrain salda, 6 zitroin berde, Zopa-koilarakada 1 Ezpeletako piper.

Aparrak. 250 gr. kui mami, egosita, 125 gr. esnegain arin, 100 gr. laranja zuku, 25 gr. txorizo olio.

Azenario zukuzko bitterra. 50 cl. azenario zuku, 10 cl. laranja zuku, 80 gr. txorizo olio, 75 gr. Gurin, 20 gr. Campari.

Tenpura. 12 gr. Legamia, 125 gr.

Irin, 250 gr. Ur, gr. 1 gatz, gr. 1 azukre.

Aurkezpena

Txipiroa, azenario zuku apartsua, aparrak edalontzi ttipian eta garroen tenpura.

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Elaboración Relleno. 500 gr. de chipirón (aleta y tentáculos para el relleno), 50 gr. de chorizo, 1 naranja pequeña, 1 cebolla nueva pequeña, 1 ramo de cilantro, 50 gr. de almíbar de pimienta, ½ cebolla blanca, 1 pimiento rojo pequeño Almíbar de pimienta. 200 gr. de azúcar de palma, 125 gr. de fish sauce , 6 limones verdes pequeños, 1 cucharada sopera de pimiento de Ezpeleta.

Espumas. 1 c/s pimiento de Ezpeleta, 250 gr. de pulpa de calabaza, potimarrón cocida, 125 gr. de nata, 100 ml. de zumo de naranja, 25 gr. de aceite de chorizo Zumo de zanahoria al bitter. 50cl. de zumo de zanahoria, 10 cl. de zumo de naranja, 80 cl. de aceite de chorizo, 75 gr. de mantequilla, 20 cl. de Campari.

Tempura. 12 gr. de levadura panadera, 125 gr. de harina, 250 ml. de agua, 1 gr. de sal, 1 gr. de azúcar.

elton biegalski

Relleno: cortamos la aleta y los tentáculos en brunoise y las sudamos hasta que cojan color. Rectificamos y reservamos.

Cortamos finamente la cebolla blanca, le quitamos la piel al pimiento rojo y cortamos en brunoise; sudamos sin que llegue a cambiar el color, rectificamos y mezclamos con la brunoise de chorizo. Reservamos.

Almíbar de pimiento: Fundimos el azúcar de palma, desglasamos con fish sauce, hervimos, añadimos zumo de limón y pimiento de Ezpeleta y filtramos con el chino para decantar.

Mezclamos los tentáculos y los pimientos, luego las cortezas de las naranjas, la cebolla nueva y cilantro finamente cortado.

Rellenamos los chipirones.

Espumas: cocemos la calabaza potimarrón en papillote a 150º durante una hora; recuperamos la pulpa, batimos con nata y zumo de naranja; rectificamos, filtramos con el chino para decantar y ponemos en el sifón con aceite de chorizo.

Zumo de zanahoria al bitter: Hervimos el zumo de zanahoria y de naranja; condimentamos y hacemos una emulsión con mantequilla, aceite de chorizo y Campari.

Tempura: Desleemos la levadura con agua e introducimos harina, sal y azúcar; dejamos fermentar. Enharinamos los tentáculos, luego los pasamos en tempura y los freímos.

Chipirón: rehogamos en la sartén y luego al horno durante tres minutos a 170º

Presentación

En un cuenco, colocamos un chipirón, zumo espumoso de zanahoria, un vasito de espumas y tempura de tentáculos.

········································

·············································· Farce. 500 g. de chipiron (ailerons et tentacules pour farce), 50 g. de chorizo, 1 petite orange, 1 petit oignon nouveau, 1 botte de coriandre, 50 g. de sirop de piment, ½ oignon blanc, 1 petit poivron rouge .

Sirop de piment. 200 g. de sucre de palme, 125 g. de fish sauce, 6 petits citrons verts.

Espumas. 250 g. de pulpe potimarron cuite, 125 ml. de crème fleurette, 100 ml. de jus d’orange, 25 g. d´huile de chorizo Jus de carotte au bitter. 50 cl. de jus de carotte, 10 cl. de jus d’orange, 80 g. d´huile de chorizo, 75 g. de beurre, 20 ml. de Campari Tempura. 12 g. de levure boulangère, 125 g. de farine, 25 ml. d´eau, 1 g. sel, 1 g. sucre.

········································

Elaboration

Farce. Couper en brunoise les tentacules, les faire suer jusqu’à coloration ; assaisonner ; réserver.

Ciseler l´oignon blanc, peler le poivron rouge et tailler en brunoise ; faire suer sans coloration ; assaisonner, puis ajouter la brunoise de chorizo; réserver.

Sirop de piment. Faire fondre le sucre de palme, déglacer avec la fish sauce, porter à ébullition, ajouter le jus de citron et le piment d’Espelette et passer à l’étamine.

Mélanger les tentacules et les poivrons puis les zestes d’oranges, l´oignon nouveau et la coriandre ciselée. Farcir les chipirons.

Espumas. Cuire le potimarron en papillote à 150º pendant 1h ; récupérer la pulpe, mixer avec la crème et jus d’orange; assaisonner, passer à l’étamine et mettre dans le siphon avec huile de chorizo.

Jus de carotte bitter : Porter à ébullition le jus de carotte et d’orange ; assaisonner et émulsionner avec du beurre, de l´huile de chorizo et du campari.

Tempura. Délayer la levure avec l´eau et incorporer la farine,le sel et le sucre ; laisser pousser.

Fariner les tentacules, puis les passer en tempura et frire.

Cuisson du chipiron : Poêler puis au four pendant 3 minutes à 170º.

Présentation

Un chipiron, jus mousseux de carotte, une verrine d’espumas et la tempura de tentacules.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txipiroibetea,kuietatxorizozkoaparraketaazenariozukuzko bitterra

chipirón relleno, espumas de calabaza y zumo de zanahoria al bitter chipiron farci, espumas au potimarron et au chorizo et jus de carotte au bitter

La Péniche Talaia, Cervecería Garage de la Nive 64100 Baiona 05 59582727

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

Patata erre eta zuritu egingo dugu. Su motelean beratuko dugu, tipula, piper berde eta olio pixka batekin.

Patata olioarekin nahasi eta osatzen dugun kremari tipula, piper berde eta urdaiazpiko iberikoa gehituko dizkiogu.

Kremarekin txipiroia bete eta geroko utziko dugu.

Tipula, piperrak eta baratxuriak su motelean bera-bera egin eta gero, arrain-salda eta tinta gehitu eta loditzen utziko dugu. Turmixean irabiatu eta ondoren txinotik iragaziko dugu.

Agar-agar gehitu, irakin arte berotu eta azalera liso batean hedatuko dugu.

Hozten utzi eta gero, 10 cm.-eko borobiletan ebakiko dugu.

Gazta-krema eta sagar purea batuta, tomatezko gelatinan murgilduko dugu.

Behin eta berriro egingo dugu, bonboi baten eitea har dezan.

Txipiroia egiteko. Neurri txikiko txipiroia: 13-15 cm.-koa, 20 gr. patata Eusko Label, Tipula laurdena, Piper berde laurdena, Zopa-koilarakada 1 oliba-olio birjin, 8 gr. urdaiazpiko iberiko.

Tintazko gelatina egiteko (20 pintxorentzat). 750 gr. tipula, 400 gr. piper berde, 2 baratxuri atal, 750 ml. arrain-salda, 2 txipiroi-tinta, 10 gr. agaragar.

Eusko Label tomatezko gelatina egiteko (80 pintxorentzat). 750 gr. tomate, Azukre beltza, Gatza, 8 gr. Kappa goma.

Tomateak erre, turmixean irabiatu, iragazi eta kappa gehitu.

Idiazabal gazta-krema egiteko (20 pintxorentzat). 300 gr. Idiazabal gazta, 500 gr. gazta-krema, 3 orri gelatina, Bertako errege-sagar purea egiteko (20 pintxorentzat). 500 gr. errege-sagar.

Zuritu eta haiekin pure bat egingo dugu.

········································ Para el chipirón. Chipirón pequeño calibre 13-15, 20 gr. patata Eusko Label, ¼ de cebolla, ¼ de pimiento verde, 1 c/s de aceite de oliva virgen, 8 gr. de jamón Ibérico.

Para la gelatina de tinta (para 20 pintxos). 750 gr. de cebolla, 400 gr. pimiento verde, 2 dientes de ajo, 750 ml. de fumet de pescado, 2 tintas de chipirón, 10 gr. de agar-agar.

Para la gelatina de tomate Eusko Label (para 80 pintxos). 750 gr. de tomate, Azúcar moreno, Sal , 8 gr. de goma Kappa. Asamos los tomates, pasamos por la Turmix, colamos y añadimos kappa.

Para la crema de queso Idiazabal (para 20 pintxos). 300 gr. de queso Idiazabal, 500 gr. de crema de queso, 3 hojas de gelatina, Para el puré de manzana reineta del país (para 20 pintxos), 500 gr. de manzana reineta, Las pelamos y hacemos un puré con ellas.

········································ Pour le chipiron (encornet). Petits chipirons de calibre 13-15, 20 g. de pommes de terre Eusko Label, ¼ d´oignon, 1 cuillère à soupe d´huile d´olive vierge, 8 g. de jambon ibérique.

Pour l´encre en gélatine (pour 20 pintxos). 750 g. d´oignon, 400 g. de poivrons verts, 2 gousses d´ail, 750 ml. de fumet de poisson, Encre de 2 chipirons, 10 g. d´agar-agar, Pour la tomate en gélatine (pour 80 pintxos). 750 g. de tomates, Sucre roux, Sel, 8g. de gomme Kappa. Nous cuisons les tomates au four, les passons au mixeur puis au chinois et nous y ajoutons la Kappa.

Pour la crème de fromage Idiazabal (pour 20 pintxos)- 300 g. de fromage Idiazabal, 500 g. de fromage crémeux (Philadelphia), 3 feuilles de gélatine.

Pour la purée de pommes reinettes du pays. 500 g. de pommes reinettes que nous épluchons et mixons.

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carlos sagastizabal

Aurkezpena

Txipiroia plantxan egingo dugu.

Txipiroizko gelatina plater batean jarri, txipiroia gehitu eta, haren ondoan, bonboia.

··············································

Elaboración

Asamos la patata y pelamos. Pochamos con un poco de aceite, la cebolla y pimientos verdes.

Mezclamos la patata con el aceite creando una crema con ella, a esta crema añadimos la cebolla, pimiento verde y jamón Ibérico. Rellenamos el chipirón con la crema resultante y reservamos.

Pochamos la cebolla, pimientos y ajos, luego añadimos el fumet, la tinta y dejamos reducir. Pasamos por la Turmix y luego por el chino. Añadimos el agar-agar, calentamos hasta llegar al punto de ebullición, y lo extendemos sobre una superficie lisa. Dejamos enfriar y la cortamos en círculos de 10 cm.

Unimos la crema de queso y el puré de manzana, lo sumergimos en la gelatina de tomate. Lo hacemos varias veces hasta que quede con forma de un bombón.

Presentación

Ponemos el chipirón a la plancha. Colocamos la gelatina de chipirón en un plato, añadimos el chipirón y, a su lado, el bombón.

··············································

Elaboration

Nous cuisons la pomme de terre au four et nous l´épluchons. Nous pochons l´oignon et les poivrons verts avec un peu d´huile. Nous mélangeons la pomme de terre avec un peu d´huile en faisant une crème que nous mélangeons à l´oignon et aux poivrons pochés ainsi qu´à du jambon cru. Nous mixons le tout et nous en farcissons le chipiron avant de réserver. Nous faisons pocher oignon, poivrons, ail avant d´ajouter le fumet et l´encre puis de laisser réduire. Nous passons le tout au mixeur et au chinois. Nous ajoutons l´agar-agar, faisant chauffer jusqu´à ébullition puis nous l´étendons sur une surface lisse. Nous laissons refroidir et découpons en cercle de 10cm.

Nous lions le fromage crémeux et la purée de pommes et nous le trempons dans la gélatine de tomate. Nous répétons la manœuvre jusqu´à obtenir la forme d´un bonbon.

Présentation

Nous faisons cuire le chipiron à la plancha. Nous dressons sur une assiette la gélatine de chipiron, le chipiron et le bonbon.

·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

onddarbi txipiroia chipirón onyarbi chipirón onddarbi

The Corner, Bar Foru kalea, 2 20302 Irun 943 621954

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat 30 gr.-ko 4 saltxitxa hibrido: frankfurt eta braksfurt.

50 gr. ziape erdi-gozo 4 xerra urdaiazpiko iberiko 40 gr. bildots baresare 40 gr. zekale-ogi, espeziatuta 50 gr. tipulazko krema ingeles 20 cl. garagardo txigortu ··············································

Para cuatro pintxos 4 salchichas híbridas de 30 gr.: frankfurt y braksfurt.

50 gr. de mostaza semidulce 4 lonchas de jamón ibérico 40 gr. de redaño de cordero 40 gr. de pan especiado de centeno 50 gr. de crema inglesa de cebolla 20 cl. de cerveza tostada ··············································

Pour quatre pintxos 4 saucisses Frankfurt et Braksfurt de 30g.

50 g. de moutarde douce 4 tranches de jambon cru 40 g. de crépinette d´agneau 40 g. de pain de seigle 50 g. de crème anglaise à l´oignon 20 cl. de bière ambrée ··············································

aingeru etxebarria

Elaborazioa

Ziape erdi-gozoa saltxitxaren barruan sartu eta estali egingo dugu, lehenik, iberiko xerrarekin, gero, baresarearekin.

Plantxan su-kolpe bat eman eta geroko utzi.

Kipula su motelean beratu eta krema ingeles bat egin.

Zekale-ogi espeziatuzko xerrekin hot dog-aren ogi tarteak egingo ditugu.

Eta garagardo txigortuzko hurrupa izoztua prestatuko dugu.

Aurkezpena

Arbelezko plater batean, alioli arin naturalezko malko bat isuriko dugu. Gero, basearena egiteko, zekale-ogi xafla bat jarriko dugu eta, haren kontra, txakur beroaren beste estalkia.

Alboan, kipula beratuzko krema ingelesa ontzitxo batean, zortzi orduz egiten utzia, eta garagardo txigortuzko hurrupa izoztua. ··············································

Elaboración

Elaboration

Introducimos mostaza semidulce dentro de la salchicha y cubrimos, primero, con la lámina de ibérico y, después, con el redaño. Plancheamos y reservamos.

Hacer una crema inglesa de cebollita pochada.

Con rebanas de pan especiado de centeno elaboramos las tapas del hot dog.

Y preparamos un chupito helado de cerveza tostada.

Nous mettons de la moutarde dans la saucisse que nous recouvrons avec la tranche de jambon cru puis la crépinette. Nous marquons à la plancha et nous réservons.

Nous élaborons une crème anglaise d´oignons pochés.

Nous confectionnons le hot dog avec deux tranches de pain de seigle.

Nous l´accompagnons d´un shooter de bière ambrée.

Presentación En un plato de pizarra, echamos una lágrima de ali oli ligero natural. Después colocamos una lámina de pan de centeno de base, encima la salchicha y, apoyada sobre ella, la otra tapita del txakur beroa.

Al lado, un cuenquito de crema inglesa de cebolla pochada, que hemos elaborado durante ocho horas, y el chupito helado de cerveza tostada. ·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous déposons une larme d´aïoli naturelle qui accompagne notre hot dog sur une ardoise. A côté, un ramequin de crème anglaise d´oignons pochés qui a reposé huit heures et le shooter glacé de bière ambrée. ··············································

gure txakur beroa nuestro perrito caliente notre hot dog

Urruti Etxe, Bar Sarrikobaso, 46 48993 Algorta

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

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ils ont aussi participĂŠ

2009

parte hartu dutenak

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Sei pintxorentzat 150 gr. Idiazabal gazta 6 pikillo piper 2 patata 2 cl. esnegain 6 xerra ezkurreko urdaiazpiko iberiko 37,5 cl. txakolin 6 hegazti izter Tipula 1 3 baratxuri atal Oliba-olioa Gatza ········································

Elaborazioa

dosinda iglesias

Habiak labean egingo ditugu Idiazabal gaztarekin.

Izterrak oliotan gorrituko ditugu, tipula, berakatz eta gatzarekin.

Azkenik, txakolina gehitu eta su motelean loditzen utziko dugu.

Aurkezpena

Habia bakoitzaren hondoan, koilarakada bana pikillozko mousse jarriko dugu, lehenago patata purearekin prestatua duguna.

Habia bakoitzaren barruan, piruleta modura aurkezten dugu, ezkurreko urdaiazpiko iberikoaren xerrak apaingarri. ··············································

Para seis pintxos 150 gr. de queso de Idiazabal 6 pimientos de piquillo 2 patatas 2 cl. de nata 6 lonchas de jamón ibérico de bellota 37,5 cl. de txakoli 6 muslitos de ave 1 cebolla 3 dientes de ajo Aceite de oliva Sal ········································

Elaboración Hacemos unos nidos al horno con el queso Idiazabal.

Ponemos los muslitos a dorar con el aceite, la cebolla, los ajos y la sal.

Por último, añadimos el txakoli y dejamos reducir a fuego lento.

Presentación En el fondo de cada nido, ponemos una cucharadita de mousse de piquillo, que hemos elaborado con el puré de patata.

Presentamos en forma de piruleta en el interior de cada nido, decorando con las lonchas de jamón ibérico de bellota. ··············································

Pour six pintxos 100g. de fromage Idiazabal 6 poivrons doux du piquillo 2 pommes de terre 2 cl. de crème fraîche 6 tranches de jambon cru type Bellota.

375ml. de txakoli 6 petites cuisses de gibier à plume 1 oignon 3 gousses d´ail Huile d´olive Sel ········································

Elaboration Nous élaborons des nids au four avec le fromage Idiazabal.

Nous faisons dorer les cuisses à l´huile avec l´oignon, l´ail et du sel.

Finalement, nous rajoutons le txakoli et faisons réduire à feu doux.

Présentation Nous disposons au fond du nid une petite cuillérée de mousse de poivrons piquillo que nous avons élaborée en compagnie des pommes de terre.

Nous présentons le tout comme s´il s´agissait d´une sucette en décorant le nid avec les tranches de jambon cru. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

hegazti piruleta txakolinetan Idiazabal habiarekin piruleta de ave al txakoli con nido de Idiazabal sucette de gibier à plume au txakoli avec son nid d´Idiazabal

Apolo XII, Cafetería San Valentín de Berriotxoa, 2 48970 Basauri 94 4491190 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

Lau pintxorentzat 4 barbarin-solomo Tipula ernamuina 50 gr. espageti 50 cl. itsaski-krema 50 cl. esnegain Vera eskualdeko piperrautsa Baratxuria eta martorria Olioa eta gatza Agar-Agar, tenpura eta maionesa ········································

Itsaski-krema egiteko, krema, esnegaina eta agar-agar lodigarria sutan jarriko ditugu. 8 minutuz irakin eta sifoi batean sartu.

Espagetien tenpurarako, egosi egingo ditugu.

Gero, espagetien erdiak olio, baratxuri eta martorritan beratuko ditugu; beste erdiak olio, baratxuri eta Verako piperrautsetan.

Tenpuraz irindu eta frijituko ditugu.

Maionesazko krematxoak: Bi krema egingo ditugu, bata maionesa, baratxuri eta martorriarekin, eta bestea maionesa, Verako piperrauts eta baratxuriarekin.

Barbarinak metalezko xukadera batean jarri eta olio bero-beroarekin napatu edo estaliko ditugu, ezkatak kristalizatu arte, napatu ere.

Para cuatro pintxos 4 lomos de salmonete Germinado de cebolla 50 gr. de espaguetis 50 cl. de crema de marisco 50 cl. de nata Pimentón de la Vera Ajo y cilantro Aceite y sal Agar-Agar, tempura y mahonesa ········································

Aurkezpena

Plater batean espagetizko kiribilak eta aparra alde batean jarriko ditugu. Barbarinak kiribilen kontra pausatuko ditugu, eta beste aldean ernamuina; saltsekin apainduko dugu. ··············································

Elaboración Pour quatre pintxos 4 longes de rougets Germination d´oignon 50 g. de spaghettis 50 cl. de crème de fruits de mer 50 cl. de crème fraîche Piment doux de la Vera Ail et coriandre Huile et sel Gélatine agar-agar, tempura et mayonnaise ········································

fernando castellanos

Para la espuma de crema de marisco, ponemos al fuego la crema, la nata y le añadimos el espesante agar-agar. Hervimos ocho 8 minutos y lo introducimos en un sifón.

Para la tempura de espaguetis, los cocemos y luego maceramos una mitad en aceite, ajo y cilantro. La otra mitad en aceite, ajo y pimentón de la Vera. Los pasamos por tempura y freímos.

Cremitas de mahonesa. Hacemos dos cremas, una con mahonesa, cilantro y ajo, y otra con mahonesa, pimentón de la Vera y ajo.

Ponemos los salmonetes sobre un escurridor metálico, napamos con el aceite muy caliente hasta que cristalicen las escamas.

Presentación En un plato ponemos los rollitos de espaguetis y la espuma en el costado. Apoyamos el salmonete en los rollitos, colocamos el germinado en el otro costado y decoramos con las salsas. ··············································

Elaboration Nous faisons chauffer la crème de fruits de mer et la crème fraîche auxquelles nous ajoutons l´épaississant agaragar. Nous faisons bouillir huit minutes puis nous l´introduisons dans le siphon pour monter la mousse de fruits de mer.

Nous cuisons les spaghettis. Nous en faisons macérer la moitié dans de l´huile avec de la coriandre et de l´ail.

L´autre moitié macère dans de l´huile avec le piment doux de la Vera et l´ail. Nous faisons frire en tempura.

Nous préparons deux crèmes de mayonnaise, l´une constituée de mayonnaise, coriandre et ail, l´autre de mayonnaise, piment doux de la Vera et ail.

Nous disposons sur une passoire en métal les rougets que nous nappons à l´huile chaude pour cristalliser les écailles.

Présentation Nous dressons l´assiette avec les rouleaux de spaghettis et la mousse de fruits de mer sur les bords. Nous suspendons le rouget sur les rouleaux, saupoudrons de germinations et décorons avec les sauces. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

pirri barbarinak salmonetes pirri rougets pirri

Ardoka, Vinoteca San Pedro, 32 20280 Hondarribia 943 643169

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau lagunendako 400 gr. foie gras estra (lobulu bat) Espeziezko irindura: Arrautza gorringo 1 100 gr. birrindura, ogi osokoa 5 gr. espezie, nahasirik 1 gr. kanela, ehota gr.1 gatz fin gr. 1 piperrauts, ehota 2 gr. azukre, hautsetan Onddozko saltsa: 10 cl. esnegain 6 cl. esne 10 gr. onddo, idortuta Gatza, piperrautsa eta pipermina 10 cl. Esnegain, irabiatuta ········································

olivier foussard

Elaborazioa

Onddoak esnegain eta esnetan irakin; gatz eta piper eman; utzi su eztitan egosten 20 minutuz. Nahasi eta ehunezko txinotik iragazi.

Robot baten laguntzaz, birrindu irindura eta espezieak hauts fin bat erdietsi arte.

Foiea 80na gr. inguruko kozkor ttipietan zatitu; gorringo irabiatu batean arrautzeztatu, eta gero espeziezko irinduran. Foiezko kozkorrak paderan egin su eztitan, eta bukatu 5 minutuz 180ºtan.

Aurkezpena

Berotu saltsa; koilarakada bat irabiatutako esnegain paratu; plateraren hondoan jarri, eta foiea gainean.

Apaintzeko, onddo gordinezko xerra meheak eta barazki kimuak hur-oliotan. ··············································

Para cuatro personas 400 gr. de foie mi-cuit (1 lomo) Especias ralladas: 1 yema de huevo 100 gr de pan oscuro rallado 5 gr. de distintos tipos de especias 1 gr. de canela molida 1 gr. de sal fina 1 de pimienta molida 2 gr. de azúcar en polvo Crema de hongos: 10 cl. de nata líquida 6 cl. de leche 10 gr. de hongos secos Sal y pimienta 10 cl. de nata montada ········································

Elaboración Hacemos infusión de hongos con nata y leche; rectificamos; hervimos a fuego lento durante veinte minutos; pasamos por la batidora y por el chino para decantar.

Con el thermomix, mezclamos las especias ralladas y el pan rallado hasta conseguir polvo fino.

Cortamos rodajas de foie de unos 80 gr.; las pasamos por la yema batida y por el pan rallado. Rehogamos las rodajas de foie en la sartén a fuego lento y terminamos de cocer a 180º durante 5 minutos.

Presentación Calentamos la crema, introducimos una cuchara de nata montada; ponemos en el fondo del plato y encima el foie.

Para decorar, unas rodajas de hongos crudos y micro-brotes con aceite de avellanas. .··············································

Pour quatre personnes 400 g. de foie gras extra (1 lobe) Chapelure d’épices: 1 jaune d’œuf 100 g. de chapelure brune 5 g. de mélange d’épices 1 g. de cannelle moulue 1 g. de sel fin 1 g. de poivre du moulin 2 g. de sucre en poudre Sauce aux cèpes : 10 cl. de crème liquide 6 cl. de lait 10 g. de cèpes séchés Sel, poivre et piment 10 cl. de crème fouettée ········································

Elaboration Faire infuser les cèpes avec la crème fraîche et le lait ; assaisonner ; laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes. Mixer et passer au chinois étamine. À l’aide d’un robot, mélanger la chapelure et les épices pour avoir une poudre fine.

Tailler des petits pavés de foie d’environ 80 gr. ; les passer dans un jaune d’œuf battu puis dans la panure d’épices. Poêler les pavés à feu doux et finir la cuisson 5 minutes à 180º.

Présentation Faire chauffer la sauce ; mettre une cuillère de crème fouettée ; disposer en fond d’assiette et mettre le foie juste dessus.

Pour le décor, fines tranches de cèpes crus et jeunes pousses à l’huile de noisette. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Landetako foie grasezko bonboiak onddo kutsuko zuku apartsuarekin caramelos de foie de las Landas y zumo espumoso de hongos bonbons de foie gras des Landes et jus mousseux à l’essence de cèpes

La Table d’Aranda, Bar Restaurante 87, avenida de la Marne 64200 Biarritz 0559221604

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

iñaki ormaetxea

Oilanda arrautza 1 4 ezpal bakailao 2 xafla jengibre trufa beltz laurdena Pinaziak 100 gr. albahaka 3 dl. oliba-olio 2 berakatz atal Gatz keztatua ········································ 1 huevo de pollita 4 lascas de bacalao 2 láminas de jengibre ¼ de trufa negra Piñones 100 gr. de albahaca 3 dl. de aceite de oliva 2 dientes de ajo Sal ahumada ········································

Elaborazioa eta aurkezpena

Arrautza moldean frijituko dugu, olibaoliotan. Behin frijituta, koilaratxokada pesto eta gatza gehituko dizkiogu.

Gainean, bakailao ezpalak eta jengibrea jarriko ditugu, dena albahakazko maionesaz estaltzen dugula. Pinazi txigortu berriez zipriztinduko dugu.

Kimuz eta lorez apaindu. ··············································

1 oeuf de poule 4 lamelles de morue 2 lamelles de gingembre ¼ de truffe noire Pignons 100 g. de basilic 300 ml. d´huile d´olive 2 gousses d´ail Sel fumé ········································

Elaboración y Presentación Freímos el huevo en molde con aceite de oliva. Una vez frito, añadimos una cucharadita de pesto y sal.

Colocamos encima las lascas de bacalao y el jengibre, napándolo con mahonesa de albahaca. Lo salteamos con unos piñones recién tostados por encima.

Decoramos con brotes y flores. ··············································

Elaboration et présentation Nous faisons revenir l´oeuf sur le plat à l´huile dans un moule. Quand il est prêt nous y ajoutons une cuillérée de pistou et du sel.

Nous y disposons dessus les lamelles de morue et le gingembre en les nappant de mayonnaise au basilic. Nous faisons sauter le tout avec des pignons fraîchement grillés par-dessus.

Nous décorons avec des pousses et des fleurs. ··············································

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bakailaoezpalakarrautzafrijitugaineantrufaetapinaziekin

láminas de bacalao y jengibre sobre huevo frito con trufas y piñones lamelles de morue au gingembre et oeuf sur le plat aux truffes et pignons

Basurto’ko Etxea, Bar Aita Donosti, 3 48002 Bilbao 94 4415742

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 400 gr. Lumagorri, 200 gr. ogi-mami zuri Ezpeletako piperra ········································ 400 gr. Lumagorri 200 gr. miga de pan blanco Pimiento de Ezpeleta ········································ 400 g. de poulet Lumagorri (fermier basque de qualité) 200 g. de mie de pain blanc Piment d´Espelette ········································

Elaborazioa

Ogia esnegainarekin bustiko dugu. Oilasko eta Ezpeletako piperrarekin nahasi eta hozkailuan gatzatzen utziko dugu.

Ingelesen erara arrautzeztatuko dugu (arrautza, sojazko saltsa eta esnea).

Goarnizio gisa erremolatxa jarriko dugu, pure eginda.

Aurkezpena

Erremolatxazko purearen gainean, Lumagorri frijitua; goarniziorako, letxugen saski-nahaski bat. ··············································

Elaboración Mojamos el pan con la nata. Mezclamos con el pollo y el pimiento de Ezpeleta y dejamos cuajar en la cámara.

Empanamos a la inglesa (huevo, salsa de soja y leche).

Ponemos de guarnición remolacha en puré.

Presentación

iñaki barros

Sobre puré de remolacha, el Lumagorri frito.

De guarnición, mezclum de lechugas. ··············································

Elaboration Nous mouillons le pain dans la crème fraîche puis nous le mélangeons au poulet et au piment d´Espelette. Nous laissons cailler au réfrigérateur.

Nous panons à l´anglaise (œuf, sauce au soja et lait).

Nous garnissons d´une purée de betterave rouge.

Présentation Nous disposons le poulet sur la purée de betterave rouge en garnissant d´un mélange de salades. ··············································

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lumagorria gorri poulet fermier rouge

Batzoki, Bar Restaurante Plaza Koldo Mitxelena, 4 20100 Errenteria 943 002468

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Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

jorge bilbao

Lau lagunentzat 500 gr. arkume saiheski Arkume burmuinak Arkume herak Tomate 2, Eusko Label 50 ml. oliba-olio Gatza Kafezko tenpura Pistatxo hautsa ········································ Para cuatro personas 500 gr. de carré de cordero lechal Sesos de cordero Mollejas de cordero 2 tomates Eusko Label 50 ml. aceite de oliva Sal Tempura de café Polvo de pistacho ········································

Saiheskia hezurgabetu; saihets-hezurrak eta solomoa geroko gordeko ditugu.

Burmuinak eta herak uretan ongi garbitu.

Burmuinak ur gazitan bost minutuz egosiko ditugu. Hozten utzi.

Tomateak zuritu eta haziak kenduko dizkiegu.

Solomoa zatitu eta crepinettean bilduko dugu, tomatearekin batera.

Saiheskiak erreko ditugu, gura dugun punturaino.

Burmuinak dadotan zatitu eta kafezko tenpuran pla-pla egingo dizkiegu.

Herak pistatxo hautsetan irinduta frijituko ditugu.

Ahuntz gazta berotan gurituko dugu.

Aurkezpena

Saihets-hezurrak zorroztuko ditugu, burruntzi gisa erabili ahal izateko. Bertan iltzatuko ditugu hera, burmuina eta solomoa.

Gaztazko fonduearekin eta entsalada sorta batekin aurkeztu. ··············································

Elaboración Deshuesamos el carré y reservamos el lomo y los palos de las costillas.

Lavamos y limpiamos bien en agua los sesos y las mollejas.

Cocemos los sesos en agua con sal durante cinco minutos. Dejamos enfriar.

Pelamos y despepitamos los tomates.

Cortamos en tacos el lomo y envolvemos en la crepinette junto al tomate.

Asamos las costillas hasta obtener el punto deseado.

Cortamos el seso con forma de dado y lo rebozamos en la tempura de café.

Freímos las mollejas empanadas en polvo de pistacho.

Fundimos el queso de cabra.

Pour quatre personnes 500 g. de carré d´agneau de lait Cervelles d´agneau Ris d´agneau 2 tomates Eusko Label 50 ml. d´huile d´olive Sel Tempura de café Poudre de pistache ········································

Presentación Montamos la brocheta utilizando los huesos de las costillas afilados para ese fin. Pinchamos la molleja, el seso y el lomo.

Presentamos con la fondue de queso y un bouquet de ensaladas. ··············································

Elaboration Nous désossons le carré et nous réservons la longe et les os des côtelettes.

Nous lavons bien les cervelles et les ris à l´eau.

Nous cuisons les cervelles à l´eau salée pendant cinq minutes. Nous laissons refroidir.

Nous épluchons les tomates et leur enlevons les pépins.

Nous coupons la longe en dés et l´enveloppons dans la crépine avec la tomate.

Nous faisons griller les côtelettes au four.

Nous coupons la cervelle en petits dés et la faisons frire façon beignet dans une tempura de café.

Nous faisons frire les ris panés avec la poudre de pistache.

Nous faisons fondre le fromage de chèvre.

Présentation Nous élaborons une brochette en utilisant les os des côtelettes que nous avons taillés exprès. Nous y embrochons ris, cervelle et longe.

Nous présentons avec le fondu de fromage et un bouquet de salades. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

arkume saiheskia crepinette-an costilla de cordero en crepinette côtelette d´agneau en crépine

Batzoki Matiko, Bar Matiko, 22 48007 Bilbao 94 6004904

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat 4 xerra izokin, keztatuta Patata 1 Azenario 1 2 leka 5 pepino 2 zopa-koilarakada ilar 20 gr. atun Tipula laurdena Arrautza 1, egosita 4 letxuga orri 2 zopa-koilarakada arto ¼ l. saltsa fin 50 ml. zainzuri saltsa ········································ Para cuatro pintxos 4 lonchas salmón ahumado 1 patata 1 zanahoria 2 vaina 5 pepino 2 cucharas soperas de guisantes 20 gr. de atún ¼ de cebolla 1 huevo duro 4 hojas lechuga 2 cucharadas soperas de maíz ¼ l. de salsa fina 50 ml. de salsa de espárrago ········································

Elaborazioa

Barazkiak dado txikitan zatituko ditugu, dena saltsa finarekin nahasi eta nahaskiaz beteko dugu izokin xerra.

Aurkezpena

Letxugazko kabi batean, betetako izokia lore gisa paratu, zainzuri saltsaz bustiko dugu eta, udazken kutsua emateko, azenarioa eta tipula frijituaz apainduko dugu. ··············································

Pour quatre pintxos 4 tranches de saumon fumé 1 pomme de terre 1 carotte 2 pois cassés 5 concombres 2 cuillères à soupe de petits pois 20 g. de thon ¼ d´oignon 1 œuf dur 4 feuilles de salade 2 cuillères à soupe de maïs ¼ de sauce fine 50 ml. de sauce d´asperge ········································

Elaboración Picamos las verduras en dados pequeños, mezclamos todo con la salsa fina y rellenamos una loncha de salmón con la mezcla.

Presentación

bernadette moukam

En un nido de lechuga, ponemos la flor de salmón rellena, aliñamos con la salsa de espárrago y le damos un toque de otoño con la zanahoria y cebolla frita. ··············································

Elaboration Nous éminçons les légumes en dés que nous mélangeons à la sauce fine. Nous enroulons le mélange d´une tranche de saumon.

Présentation Sur un lit de salade, nous mettons la fleur de saumon fourrée que nous assaisonnons de sauce d´asperge. On lui donne une touche d´automne avec la carotte et l´oignon frit. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

moukanette

Beer House, Bar Centro Comercial Behobia, 14 20305 Irun

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 100 gr. de hongos troceados en láminas 200 gr. de pisto 50 gr. de queso parmesano en hilos 2 tiras de pimiento verde frito 10 gr. de salsa mouselina de ajo 50 gr. de jamón ibérico 1 rebanada de pan de molde tostado ··············································

100 g. de cèpes coupés en lamelles 200 g. de pistou 100 g. de parmesan en fils 2 bandes de poivron vert frit 10 g. de sauce mousseline à l´ail 50 g. de jambon cru 1 tranche de pain de mie grillée ··············································

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Ogi txigortua pistoz estaliko dugu, eta haren gainean onddo xerrak, aldez aurretik frijituta.

Birrindutako gaztaz napatu eta gratinatuko dugu.

Cubrimos el pan tostado con el pisto y ponemos sobre él los hongos laminados previamente fritos.

Napamos con el queso rallado y gratinamos.

Nous recouvrons le pain grillé de pistou sur lequel nous déposons les cèpes que nous avons fait frire. Nous parsemons de parmesan râpé et nous faisons gratiner.

Aurkezpena

Presentación

100 gr. onddo, xerratan ebakita 200 gr. pisto 50 gr. parmatar gazta, haritan 2 xerra piper berde, frijituta 10 gr. baratxurizko muselina saltsa 50 gr. urdaiazpiko iberiko Xerra 1 moldeko ogi, txigortuta ··············································

esteban ortega

Piper berdea zerrendatan jarriko dugu apaingarri, bai eta baratxurizko muselina saltsa eta frijitutako iberikozko zirpilak ere. ··············································

Decoramos con las tiras de pimiento verde, la salsa muselina de ajo y las virutas ibérico frito. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous décorons avec les bandes de poivron vert frit, la sauce mousseline à l´ail et les copeaux de jambon cru. ··············································

pistogratinatuaonddo,muselinasaltsaetaiberikozkozirpilekin gratinado de pisto con hongos, salsa mouselina de ajo y virutas de ibérico gratinéedepistouauxcèpesavecunesaucemousselineàl´ailetdescopeauxdejamboncru

Bergara, Bar General Artetxe, 8 20002 Donostia-San Sebastián 943 275026

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Atuna 4 cm. lodi zatituko dugu. Artoa arrabolaz hedatu eta gurutze itxurako bi xaflatan prestatuko dugu. Atuna erdian kokatu eta presionatuko dugu, otarteko bat egitearren.

Tomate eta piperrezko gazi-gozoa egiteko, azukrea eta eztia karamelizatuko ditugu. Ozpinaz desglasatu, erdia lurruntzen utzi eta olibak, ura, soja eta tomatea gehituko ditugu. Bost minutuz egosi, estali eta infusioa egingo dugu. Iragazi, zaporea neurtu, behar izanez gero egokitu eta geroko gordeko dugu.

Atun otartekoarentzat 500 gr. hegalabur Artoa Tomate eta piperrezko gazigozoarentzat 25 gr. ekilore-olio 25 gr. azukre 25 gr. ezti 500 gr. chardoney ozpin 80 gr. tomate kontzentratu 25 gr. Aragoiko oliba beltz 25 gr. sojazko saltsa 25 gr. piper txiki-txiki eginda 125 gr. ur mineral

Aurkezpena

Itsastearen aurkako zartagin batean markatuko dugu atun puska, alde guztietatik baina erdikoa gordin utzirik. Gazi-gozoaren xorta bat isuriko dugu plateraren erdian eta haren gainean bi puska atun jarriko. Ondoan, piper txikituen apur bat gehitu. Platera biribiltzeko, mikroernamuinen bouquet bat jarri, tipulinez zipriztindu eta tomateak paratuko ditugu. ··············································

Mikroernamuinak Tipulina Olio berdea Perla tomatea Gurina ········································

Elaboración Porcionamos el atún en tacos de 4 cm. de grosor.

Estiramos el pan de maíz con rodillo y hacemos dos láminas de pan en forma de cruz. Colocamos el atún en el medio y presionamos para obtener un bocata.

Para el agridulce de tomate y piparra, caramelizamos el azúcar y la miel. Desglasamos con el vinagre, evaporamos la mitad y añadimos la aceituna, las piparras, el agua, la soja y el tomate. Cocemos cinco minutos, tapamos e infusionamos. Colamos, rectificamos y reservamos.

Para el bocadillo de atún 500 gr. de atún rojo 1 pan de maíz Para el agridulce de tomate y piparra 25 gr. de aceite de girasol 25 gr. de azúcar 25 gr. de miel 500 gr. vinagre chardoney 80 gr. de concentrado de tomate 25 gr. de aceituna negra de Aragón 25 gr. de salsa de soja 25 gr. de piparras picadas 125 gr. de agua mineral Microgerminados Cebolino Aceite verde Tomate perla Mantequilla ········································

Presentación

teté garcía

Marcamos el taco de atún en una sartén antiadherente por los cuatro lados y dejamos crudito por el centro. Hacemos un trazo del agridulce en el centro del plato y colocamos encima los dos taquitos de atún.

Al lado, añadimos un trazo de piparras picadas. Acabamos el plato con bouquet de microgerminados y espolvorearemos con el cebollino y disponemos los tomates. ··············································

Pour le petit sandwich de thon 500 g. de thon rouge 1 pain au mais Pour la sauce aigre-douce à la tomate et au poivron 25 g. d´huile de tournesol 25 g. de sucre 25 g. de miel 500 g. de vinaigre Chardonnay 80 g. de concentré de tomate 25 g. d´olives noires d´Aragon 25 g. de sauce au soja 25 g. de poivron rouge émincé 125 g. d´eau minérale Germes Ciboulette Huile verte Tomate “perla “ Beurre ········································

Elaboration Nous coupons le thon en dés de 4cm. d´épaisseur. Nous étirons le pain de mais avec un rouleau et nous disposons deux bandes de pain en forme de croix. Nous mettons le thon au milieu et faisons pression pour obtenir le sandwich.

Pour la sauce aigre-douce à la tomate et au poivron, nous faisons caraméliser le sucre et le miel. Nous déglaçons à l´aide du vinaigre, laissons évaporer la moitié puis rajoutons les olives, le poivron, l´eau, le soja et la tomate. Nous faisons cuire cinq minutes, recouvrons et laissons mijoter. Nous filtrons, assaisonnons et réservons.

Présentation Nous marquons le thon de tous côtés en laissant l´intérieur cru. Nous déposons un filet de sauce aigre-douce au milieu de l´assiette sur laquelle nous déposons deux morceaux de thon. A côté, nous rajoutons un trait de poivrons émincés. Pour finir, nous rajoutons un bouquet de germes et la tomate, puis nous saupoudrons de ciboulette. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

atunezko kroketa croqueta de atún croquette de thon

Bitoque, Bar Rodríguez Arias, 32 48011 Bilbao 94 4213069

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 200 gr. foie 50 ml. esne 230 ml. laranjazko likore 140 gr. gurin 500 gr. estalkirako txokolate 80 gr. kakao gurin 100 gr. esnegain 750 gr. azukre Udareak 2 l. Errioxako ardo Kanela 3 orri gelatina ········································

Elaborazioa

Thermomixean foiea, esnea, 30 ml. laranjazko likore eta 40 gr. gurin nahasiko ditugu, 50ºtan bi minutuz.

Konferentzia-udareak zatitu eta Errioxako ardotan egosiko ditugu, azukrearekin eta kanela zotzekin.

Estalkirako txokolatea, 100 gr. gurin, kakao gurina, esnegaina eta kanela hautsa nahasi eta nahasketa Maria bainutan jarriko dugu.

200 ml. laranjazko likoretan hiru orri gelatina urtu eta bost minutuz egosiko ditugu.

Aurkezpena

Kopa batean, geruzatan tartekatuko ditugu udare puskak, foiezko krema eta txokolatezko krema.

Gainean udarezko esfera bat jarri eta gelatinaz estali. ··············································

200 gr. de foie 50 ml. leche 230 ml. de licor de naranja 140 g. de mantequilla 500 gr. de cobertura de chocolate 80 gr. de manteca de cacao 100 gr. de nata 750 gr. de azúcar Peras 2 l. de vino de rioja Canela 3 hojas de gelatina ········································

Elaboración Mezclamos en la Thermomix el foie, la leche, 30 ml. de licor de naranja y 40 gr. de mantequilla, a 50º durante dos minutos.

Cocemos trozos de pera conferencia en el vino de rioja, con el azúcar y ramas de canela.

Mezclamos al baño María la cobertura de chocolate, 100 gr. de mantequilla, la manteca de cacao, la nata y canela en polvo.

Diluimos en 200 ml. de licor de naranja, hervido durante cinco minutos, tres hojas de gelatina.

200 g. de foie gras 50 ml. de lait 230 ml. de liqueur d´orange 140 g. de beurre 500 g. de chocolat de couverture 80 g. de beurre de cacao 100 g. de crème fraîche 750 g. de sucre Des poires 2 l. de vin rouge (Rioja) Cannelle 3 feuilles de gélatine ········································

Presentación En una copa, alternar capas de trocitos de pera, crema de foie y crema de chocolate. Colocamos encima una esfera de pera y cubrimos con la gelatina. ··············································

alberto sánchez

Elaboration Nous mixons le foie gras, le lait, 30 ml. de liqueur d´orange et 40g. de beurre à 50º pendant deux minutes.

Nous faisons cuire les poires dans le vin avec du sucre et des bâtons de cannelle.

Nous mélangeons au bain-marie le chocolat de couverture, 100g. de beurre, le beurre de cacao, la crème fraîche et la cannelle en poudre.

Nous diluons les trois feuilles de gélatine dans 200ml. de liqueur d´orange ayant bouilli pendant 5 minutes.

Présentation Dans une coupe à glace, nous alternons les couches de poires, la crème au foie gras et la crème au chocolat. Nous disposons par-dessus une sphère de poire puis nous recouvrons de gélatine. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

foie eta txokolatezko hostopila milhojas de foie y chocolate mille-feuille au foie gras et au chocolat

Bolueta Berri, Cafetería Ctra. Bilbao-Galdakano , 10 48002 Bilbao 94 4029300 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Txipiroi 1 20 gr. txerri-hanka 10 gr. onddo 25 gr. patata 5 gr. txipiroi-saltsa 5 gr. oliba-olio 5 gr. ogi Tipulina ········································ 1 chipirón 20 gr. de manitas de cerdo 10 gr. de hongos 25 gr. de patata 5 gr. de salsa de chipirón 5 gr. de aceite de oliva 5 gr. de pan Cebollino ········································

Elaborazioa

ibon zabala

Txipiroiak garbitu eta geroko gordeko ditugu.

Txerri-hankak barazkiekin egosiko ditugu; behin egosita, hezurgabetu eta hozten utziko ditugu. Behin hoztuta, dado txikietan zatitu eta aldez aurretik oliotan konfitatutako onddoekin nahasiko ditugu.

Nahaski honekin beteko dugu txipiroia, eta plantxan pasako dugu gorritu arte.

Patata erreko krema egiteko, patata bat labean hogei minutuz sartuko dugu.

Atera, zuritu eta motrailuan txikituko dugu, oliba-olioa gehituz testura egokia lortu arte.

Azkenik, ogi kurruskatsu bat egingo dugu, hartara xerra finetan ebakiz eta labean gorritu arte txigortuz.

Aurkezpena

Platertxo karratu batean, mahuka batez patata erreko krema jarriko dugu; patataren gainean, txipiroia, aldez aurretik diagonalean ebaki duguna.

Txipiroia tintazko olio-ozpin hari batez apaindu eta ogi kurruskatsua iltzatuko diogu. Tipulin txikitua gehitu. ··············································

1 chipiron (encornet) 20 g. de pieds de cochon 10 g. de cèpes 25 g. de pommes de terre 5 g. d´encre 5 ml. d´huile d´olive 5 g. de pain Ciboulette ········································

Elaboración Limpiamos los chipirones y reservamos.

Cocemos las manitas con verduras y, una vez cocidas, deshuesamos y dejamos enfriar. Una vez frías, cortamos en daditos pequeños y mezclamos con los hongos, previamente confitados en aceite.

Con esta mezcla, rellenamos el chipirón y plancheamos hasta que quede dorado.

Para la crema de patata asada, metemos una patata en el horno durante veinte minutos. Sacamos, pelamos y machacamos en el mortero, añadiéndole aceite de oliva hasta conseguir la textura adecuada.

Por último, hacemos un crujiente de pan cortando en la cortadora unas láminas finas y luego tostándolo en el horno hasta que quede dorado.

Elaboration Nous nettoyons le chipiron que nous mettons de côté.

Nous faisons cuire les pieds de cochon avec des légumes. Nous les désossons une fois cuits et laissons refroidir. Nous les coupons en dés et les mélangeons aux cèpes confits à l´huile.

Nous farcissons le chipiron de ce mélange puis nous le faisons dorer à la plancha.

Nous préparons la crème de pomme de terre braisée en en mettant une au four pendant vingt minutes. Nous l´épluchons et l´écrasons au mortier en y ajoutant de l´huile d´olive jusqu´à obtenir la texture souhaitée.

Le craquant de pain consiste à couper de fines tranches de pain grillées au four.

Présentation Sur une assiette carrée, nous donnons forme à la crème de pomme de terre sur laquelle nous disposons le chipiron coupé en diagonal. Nous décorons par un filet d´encre puis nous incrustons le craquant. Nous saupoudrons de ciboulette émincée. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Presentación En un platito cuadrado, colocamos con un molde la crema de patata asada, montado sobre la patata el chipirón, previamente cortado en diagonal.

Adornamos el chipirón con un hilo de la vinagreta de tinta y clavamos el crujiente de pan. Añadimos cebollino picado ··············································

txerri-hankazetaonddozbarrubetetakotxipiroia,patataerreko krema eta tintazko olio-ozpinarekin

chipirónrellenodemanitasyhongosconcremadepatataasadayvinagretadetinta chipironfarciauxpiedsdecochonetcèpesaccompagnésd´unecrèmedepommedeterrebraisée et d´une vinaigrette à l´encre

Bordatxo, Bar Plaza Zesterokua, s/n 20820 Deba 943 029376

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Txipiroi salda (10 gr. tipula, 30 gr. piper, baratxuri erdia, 30 ml. arrain salda eta 10 gr. txipiroi).

Raviolia (txipiroi azala, piper berdea, tipula, txipiroi zatitua eta bere tinta, 35 ml.).

Arroz kurruskatsua (200 gr. arroz, txipiroi tinta eta gatza). ········································

Elaborazioa

Txipiroi salda egiteko, salda egingo dugu, hartara barazkiak (tipula, 10 gr., piperra eta baratxuria) eta txipiroia, 50 gr., bera-bera su motelean frijitu eta gorritzen utziko ditugula. Arrain salda isuri eta borborka utziko dugu, nahi dugun lodiera izan arte, eta gero txinotik iragaziko dugu.

Raviolia egiteko, txipiroia xerra mehemehetan ebaki eta -18 ºtan izoztuko dugu. Barrubetea prestatzeko txipiroi puskatxoak, tipula eta piper berdea erabiliko ditugu. Koadratutxoak osatu eta izoztuko ditugu. Txipiroi xafla desizoztu eta raviolia izoztutako barrubeteaz osatuko dugu.

Arroz kurruskatsua egiteko, arroza gatz gutxirekin egosiko dugu. Behin egosita, tintarekin nahasi eta ongi estututako kiribila osatuko dugu. Izoztu. Behin izoztuta, mehe-mehe moztu, lehortzen utzi eta frijitu egingo dugu.

Caldo de chipirón (10 gr. cebolla, 30 gr. pimiento, 0.5 ajos, 30 ml. de fumet de pescado y 10 gr. chipirón).

Ravioli (piel de chipirón, pimiento verde, cebolla, chipirón troceado y su tinta 35 ml.).

Crujiente de arroz (200 gr. arroz, tinta de chipirón y sal). ········································ Bouillon de chipiron (10 g. d´oignon, 30 g. de poivron, ½ gousse d´ail, 30 ml. de fumet de poisson et 10 g. de chipiron (encornet)).

Raviole (peau du chipiron, poivron vert, oignon, chipiron émincé et 35 ml. d´encre).

Craquant de riz (200 g. de riz, encre de chipiron, sel). ········································

Aurkezpena

Plater sakon batean aurkeztuko ditugu raviolia eta arroz kurruskatsua. Bero eta edalontzi txikian aurkeztuko da salda.

Dastatzeko tenorean, salda ravioliaren gainera isuri eta salda eta arroz kurruskatsuarekin batera jatea iradokitzen dugu. ··············································

mikel díaz

Elaboración

Elaboration Pour le bouillon de chipiron, nous pochons les légumes et le chipiron et laissons dorer.

Nous rajoutons le fumet de poisson et laissons bouillir jusqu´à obtenir la consistance souhaitée. Nous filtrons le tout au chinois.

Pour le raviole, nous coupons le chipiron en bandes très fines que nous congelons à -18 º. Nous préparons la farce avec le chipiron émincé, l´oignon et le poivron vert. Nous leur donnons une forme en dés et nous congelons. Nous décongelons la bande de chipiron et nous formons le raviole avec la farce encore congelée.

Pour le craquant de riz, nous le faisons cuire avec peu de sel. Nous le mélangeons à l´encre lorsqu´il est cuit et nous en faisons un rouleau bien pressé que nous congelons.

Nous le coupons en fines tranches lorsqu´il est congelé puis nous le faisons frire quand il est décongelé.

Présentation Nous présentons sur une assiette creuse le raviole et le craquant de riz tandis que le bouillon est servi chaud dans un petit verre ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Para el caldo de chipirón, hacemos un caldo pochando las verduritas (cebolla, 10 gr., pimiento y ajo) y el chipirón, 50 gr. Dejamos dorar. Vertemos el fumet de pescado, dejando hervir, hasta lograr la consistencia deseada y lo pasamos por el chino.

Para el ravioli, cortamos láminas muy delgadas de chipirón y congelamos a -18 º. Preparamos el relleno a base de trocitos de chipirón, cebolla y pimiento verde. Formando unos cuadraditos y congelamos. Descongelamos la lámina de chipirón y formamos el ravioli con el relleno congelado.

Para el crujiente de arroz, cocemos el arroz con poca sal. Una vez cocido lo mezclamos con la tinta y formamos un rulo bien prensado. Congelamos. Una vez congelado, lo cortamos finamente, lo dejamos secar y lo freímos.

Presentación Presentamos sobre un plato hondo el ravioli y el crujiente de arroz. El caldo se presenta caliente y en vasito.

Para su degustación, sugerimos verter el caldo sobre el ravioli y comerlo junto con el caldo y el crujiente. ··············································

txipiroi-ravioliaberesaldaeztitsuarekinetatintazkoarroz kurruskatsuarekin ravioli de chipirón con su caldo meloso y crujiente de arroz en su tinta ravioledechipironaccompagnédesonbouillonmoelleuxetdesoncraquantderizsursonlit d´encre

Boulevard 9, Bar Alameda del Boulevard, 9 20003 Donostia-San Sebastián 943 425626 - 943 422114

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat 100 gr. txokolatezko saltsa 100 gr. foiezko saltsa 3 galeper-bularki Oreo gaileta-pakete 1, krema kenduta 20 gr. mentazko goroldio Kimuak 2 gr. xantana ··············································

Para cuatro pintxos 100 gr. de salsa chocolate 100 gr. de salsa de foie 3 pechugas de codorniz 1 paquete de galletas Oreo sin la crema 20 gr. de musgo de menta Brotes 2 gr. de Xantana ··············································

Pour lau pintxos 100 g. de sauce au chocolat 100 g. de sauce au foie gras 3 cuisses de caille 1 paquet de biscuits 20 g. de mousse à la menthe Pousses 2 g. de xanthane ··············································

Elaboración

Elaboration

Para la salsa de chocolate, trituramos en la Thermomix el chocolate con la mantequilla y la azúcar.

Para la salsa de foie, triturar en la Thermomix el foie con la leche y un poco de xantana.

Pasamos la pechuga de codorniz por la plancha, vuelta y vuelta, y la cortamos en cuadrados pequeños. Trituramos las galletas oreo en la Thermomix, hasta conseguir la textura y sensación de tierra.

Para el musgo, trituramos en agua unas hojas de menta y le agregamos xantana. Calentamos y vamos agregando, poco a poco, la xantana hasta obtener la masa deseada.

Nous mixons le chocolat, le beurre et le sucre pour la sauce au chocolat.

Nous mixons le foie gras, le lait et le xanthane pour la sauce au foie gras.

Nous marquons la cuisse de caille des deux côtés à la plancha puis nous la coupons en dés.

Nous mixons les biscuits pour obtenir une « texture de terre ».

Pour la mousse à la menthe, nous triturons les feuilles dans l´eau qui chauffe à feu doux, en y ajoutant progressivement du xanthane afin d´obtenir la masse voulue.

pantxo bedialauneta

Elaborazioa

Txokolatezko saltsa egiteko, Thermomixean txokolatea gurin eta azukrearekin txikituko dugu.

Foiezko saltsa egiteko, Thermomixean foiea esnearekin eta xantana pixka batekin txikitu.

Galeper-bularkiak plantxan alde bietatik oztaozta pasa eta dado txikietan zatituko ditugu.

Oreo gailetak Thermomixean txikitu, lurraren testura eta sentsazioa lortu arte.

Goroldioa egiteko, menta hosto batzuk uretan txikitu eta xantana gehituko diegu. Berotu eta poliki-poliki gehituko diogu xantana, gustuko orea lortu arte.

Aurkezpena

Kopa garden batean pintxoa geruzaka muntatuko dugu.

Lehenik txokolatezko saltsa, gero foiezko saltsa, beste geruza bat bularki puskekin, eta dena lurrarekin estaliko dugu.

Kimu batzuk eta goroldio tanta batzuk jarriko ditugu, mazeta baten irudia eman dezan. ··············································

Presentación Sobre una copa transparente iremos montando el pintxo por capas.

Primero la salsa de chocolate, seguido de la salsa de foie, una capa con los trozos de pechuga y tapamos todo con la tierra.

Colocamos unos brotes y unas gotas de musgo hasta conseguir la imagen de una maceta. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous dressons le pintxo par couches dans une verrine transparente. En premier, la sauce au chocolat, suivie de la sauce au foie gras, les dés de caille et enfin la terre. Nous parsemons quelques pousses puis quelques gouttes de mousse à la menthe qui rappellent la jardinière de fleurs. ··············································

mazeta la maceta la jardinière

Bar Cantábrico Antigua Ama, 7 48700 Ondarroa 946 830019 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Gurin eta azukrez karamelizatuko dugu sagarra.

Sekretua sagarrarekin kiribildu eta labean sartuko dugu.

Kalabazin, azenario eta gatzezko pure emultsionatuarekin jarraituko dugu.

Cherry tomate, tipula, gatz eta azukrearekin konfitura bat eginen dugu.

Urdaiazpikozko gantzaz salda egin eta hoztuko dugu.

Hotzean, sojazko lezitinarekin emultsionatu eta urdaiazpiko-airea geroko utziko dugu.

Bost lagunentzat 8 xerra sekretu iberiko, 4 x 15 cm.-koak 50 gr. gantz, urdaiazpiko iberikozkoa Sagar erdia, zilindrotan moztuta 325 gr. kalabazin 250 gr. azenario 60 gr. cherry tomate 50 gr. tipula, txikituta 40 gr. sojazko lezitina 30 gr. azukre Gurina Oliba-olioa Gatza Tahoon Cress ········································ Para cinco personas 8 láminas de secreto ibérico de 4 x 15 cm.

50 gr. de grasa de jamón ibérico 1/2 manzana cortada en cilindros 325 gr. calabacín 250 gr. zanahorias 60 gr. de tomate cherry 50 gr. de cebolla picada 40 gr. de lecitina de soja 30 gr. de azúcar Mantequilla Aceite de oliva Sal Tahoon Cress ········································

Aurkezpena

Edalontzi garden batean, cherry tomatezko konfitura botako dugu, geruza bat eginez; gero, beste geruza bat, barazki purezkoa eta, gainean, sekretuzko kiribila, 10 cm.-ko burruntzi batean iltzatua.

Ukitu bat emanen diogu urdaiazpikozko airearekin eta Tahoon Cress hosto batekin. ··············································

Elaboración

sandra martín

Caramelizamos la manzana con mantequilla y azúcar.

Enrollamos el secreto con la manzana y horneamos.

Seguimos con un puré de calabacín, zanahoria y sal emulsionado.

Con el tomate cherry, la cebolla, sal y azúcar hacemos una confitura.

Elaboramos un caldo con la grasa de jamón y enfriamos.

Emulsionamos con lecitina de soja en frío y retiramos el aire de jamón.

Presentación En un vaso transparente, echamos una capa de confitura de tomate cherry, otra de puré de verduras e introducimos el rollito de secreto pinchado en una brocheta de 10 cm.

Damos un toque con el aire de jamón y una hoja de Tahoon Cress. ··············································

Pour cinq personnes 8 travers de côtes ibériques de 4x15 cm.

50 g. de gras de jambon cru ½ pomme coupée en lamelles 325 g. de courgette 250 g. de carotte 60 g. de tomate cerise 50 g. d´oignon émincé 40 g. de lécithine de soja 30 g. de sucre Beurre Huile d´olive Sel Tahoon Cress (micro végétal) ········································

Elaboration Nous caramélisons la pomme avec le beurre et le sucre.

Nous faisons un rouleau de travers avec de la pomme que nous mettons au four.

Nous continuons avec une purée de courgette, de carotte et de sel émulsionné.

Nous faisons une confiture de tomate cerise avec de l´oignon, du sel et du sucre.

Nous préparons un bouillon avec le gras du jambon cru et nous laissons refroidir. Nous l´utilisons pour faire une émulsion avec de la lécithine de soja à froid et nous en retirons la mousse de jambon cru.

Présentation Dans une verrine, nous mettons une épaisseur de confiture de tomate, une autre de purée de légumes puis le rouleau de travers piqué sur une brochette de 10 cm.

Nous mettons la touche finale avec la mousse de jambon cru et une feuille de Tahoon Cress. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

iberikoen pokerra

póker de ibéricos poker de charcuterie ibérique

Casino Eslava e Hilarión, Bar Plaza del Castillo, 16 31001 Pamplona 948 223925

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Iberikozko infusioa egiteko, azalorea urdaiazpikoarekin egosiko dugu, iberiko zaporeko pure fin bat lortu arte.

Txerri-hankak egiteko, egosi, hezurgabetu eta plantxatuko ditugu.

Errioxar saltsa egiteko, tipula, baratxuria, piper txorizeroa eta almendrak su motelean bera-bera frijituko ditugu, eta hankak egositakoan soberan geratutako salda pixka bat gehituko dugu. Egindako saltsa birrindu eta zentimetro bateko diametroko zilindroetan sartuta izoztuko dugu, burruntzia eta guzti. Behin izoztuta, hezurgabetutako hankan bildu eta berriro izoztu.

Kurruskatsua egiteko: 60 gr. trisol, 240 gr. irin, arrautza oso bat, 20 gr. olio, gatz pixka bat eta garagardoa nahasi eta dena oratuko dugu, kurruskatsua lortu arte.

Burruntzidun txerri-hanka tenpuratik pasa eta 180ºtan frijituko dugu.

Piperrak egiteko: cm. 1 inguruko puskatan zatituko ditugu piperrak eta, behin tenpura beretik pasatuta, frijituko ditugu.

200 gr. azalore 50 gr. urdaiazpiko iberiko 4 Ibarrako piper 2 txerri-hanka Tipula 1 4 baratxuri atal 2 piper txorizero 50 gr. almendra Trisol Irina Arrautza Gatza Ura gasarekin, garagardoa edo cava ········································ 200 gr de coliflor 50 gr. de jamón ibérico 4 guindillas de Ibarra 2 patas de cerdo 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 pimientos choriceros 50 gr. de almendra Trisol Harina Huevo Sal Agua con gas, cerveza o cava ········································ 200 g. de chou-fleur 50 g. de jambon cru ibérique 4 piments d´Ibarra 2 pieds de cochon 1 oignon 4 gousses d´ail 2 poivrons rouges choriceros 50 g. d´amande Trisol Farine Œuf Sel Eau gazeuse, bière ou champagne catalan ········································

Aurkezpena

Aurkezteko koilara zeramikazko batean, iberikozko infusioa eta hiru pusketa piper jarriko ditugu.

Bertze plater batean, ogi puska batean iltzatuko dugu txerri-hankazko burruntzia, errioxar saltsa eta guzti. ··············································

Elaboración

juan martín lacunza

Elaboration Concernant l´infusion de jambon cru ibérique, nous faisons cuire le chou-fleur et le jambon cru jusqu´à obtenir une fine purée au goût de jambon cru.

Les pieds de cochons sont cuits, désossés et marqués à la plancha.

Nous élaborons la sauce en pochant l´oignon, l´ail, le poivron rouge et les amandes, auxquels nous rajoutons un peu de bouillon résultant de la cuisson des pieds de cochon. Nous mixons et nous congelons en petits cylindres d´un centimètre de diamètre, brochette incluse. Une fois congelé, nous l´entourons de pied de cochon et nous remettons au congélateur.

Pour le craquant : nous pétrissons 60g. de trisol, 240g. de farine, un œuf entier, 20g. d´huile, une pincée de sel et de la bière, jusqu´à ce qu´on obtienne le craquant.

Nous faisons frire à 180º en beignets le pied de cochon et la brochette.

Nous faisons frire en beignets des petites rondelles d´1 cm. de piments d´Ibarra.

Présentation Dans une belle cuillère, nous mettons l´infusion de jambon cru et trois rondelles de piments d´Ibarra.

Sur une assiette, nous piquons la brochette sur un bout de pain, en accompagnant de sauce. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Para la infusión de ibérico, cocemos la coliflor con el jamón hasta conseguir un puré fino con sabor a ibérico.

Para las patas de cerdo, cocemos, deshuesamos y planchamos.

Para la salsa riojana, pochamos cebolla, ajo, pimiento choricero y almendras, y añadir un poco del caldo del sobrante de cocer las patas. Trituramos y congelamos la salsa resultante en cilindros de un centímetro de diámetro, con brocheta incluida. Una vez congelado, envolvemos con la pata deshuesada, y volvemos a congelar. Para el crujiente: amasamos 60 gr. de trisol, 240 gr. de harina, un huevo entero, 20 gr. de aceite, una pizca de sal y cerveza, hasta conseguir el crujiente.

Pasamos por tempura la pata de cerdo con la brocheta. Freímos a 180º.

Troceamos las guindillas en trozos 1 cm., más o menos, y, una vez pasadas por la misma tempura, freímos.

Presentación En una cuchara de cerámica de presentación, ponemos la infusión de ibérico y tres trozos de guindilla.

En otro plato pinchamos en un trozo de pan la brocheta de la pata de cerdo y la salsa riojana. ··············································

iberikozkoinfusioaIbarrakopiparrekinetakurruskatsuarekin infusión de ibérico con langostinos de Ibarra y su crujiente infusiondejamboncruibériqueaccompagnéedepimentsd´Ibarraetdesoncraquant

Chez Evaristo, Bar Estafeta, 69 31001 Pamplona 948 207752

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Kauserarentzat 75 gr. gurin 500 gr. irin 1/4 l. ur, 5 arrautza, Gatza Buztanarentzat Oliba-olioa Zezen-buztana Barazkiak Buztan salda l. 1 Errioxako ardo beltz Purearentzat 4 patata l. ½ esnegain likido Gurina, Gatza Pipermin zuria Aran beltzezko saltsarentzat Aran beltzezko konfitura Ura ········································

Elaborazioa eta aurkezpena

Kauseren orea prestatu eta geroko utzi.

Buztana eta barazkiak eltze azkarrean jarri, eta hezurretik ongi bereizi arte egosiko dugu.

Papurtu eta orekia beteko dugu.

Frijitu eta masustazko saltsaz hornituko ditugu. ··············································

Para el buñuelo 75 gr. de mantequilla 500 gr. de harina 1/4 l. de agua, 5 huevos, Sal

Elaboración y presentación Hacemos la masa de los buñuelos y reservamos.

Ponemos el rabo y las verduras en la olla a presión y cocemos hasta que quede bien separado del hueso.

Desmigamos y rellenamos la masa.

Freímos y salseamos con la salsa de ciruelas. ··············································

Para el rabo Aceite de oliva Rabo de toro Verduras y hortalizas Caldo de rabo 1 l. de vino tinto de Rioja Para el puré 4 patatas ½ l. de nata líquida Mantequilla, Sal Pimienta blanca

estíbaliz llamero

Para la salsa de ciruelas Confitura de ciruelas negras Agua ········································ Pour le beignet 75 g. de beurre 500 g. de farine 1/4 l. d´eau, 5 oeufs, Sel Pour la daube Huile d´olive Queue de boeuf Légumes Bouillon de queue de boeuf 1 l. de vin rouge de la Rioja Pour la purée 4 pommes de terre 1/2 l. de crème fraîche liquide Beurre, Sel , Poivre blanc Pour la sauce aux pruneaux Confiture de pruneaux Eau ········································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Elaboration et présentation Nous préparons la pâte à beignets et réservons.

Nous mettons la queue de bœuf et les légumes dans la cocote minute et faisons cuire jusqu´à ce que la viande soit bien séparée de l´os.

Nous émiettons et farcissons les beignets.

Nous les faisons frire et les accompagnons de sauce aux pruneaux. ··············································

buztan erregosizko kausera aran beltzezko saltsarekin buñuelo de rabo estofado con salsa de ciruelas negras beignet de daube de queue de boeuf sur une sauce aux pruneaux

Covent Garden, Bar Doctor Areilza, 28 48010 Bilbao 94 4667549

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 2 piper gorri 2 piper berde Tipula 1 Porru erdia Azenario 1, birrinduta 250 gr. kalabaza Txipiroi 1 eta erdi (gorputza eta garroak) Tipula ernamuinak Cherry tomatea Arrozezko orekia ········································ 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 1 cebolla ½ puerro 1 zanahoria rallada 250 gr. de calabaza 1 chipirón y medio (cuerpo y tentáculo) Germinados de cebolla Tomate cherry Pasta de arroz ········································

Elaborazioa

Pisto bat prestatuko dugu, txipiroiak plantxatu eta dena elkarrekin salteatuko dugu. Orekia kukurutxo eran kiribildu eta labean sartuko dugu 200ºtan 4 minutuz. Hozten utzi eta desmuntatuko dugu.

Kornetoa bete.

Aurkezpena

2 poivrons rouges 2 poivrons verts 1 oignon ½ poireau 1 carotte râpée 250 g. de courge 1 chipiron et demi (avec ses tentacules) Germination d´oignon Tomate cerise Pâte de riz ········································

Kafe kikara batean, ernamuinekin eta cherry tomate erdi batekin apaindurik. ··············································

Elaboración Preparamos un pisto, planchamos los chipis y salteamos todo junto. Colocamos la pasta con forma de cucurucho en el horno a 200º durante 4 minutos. Dejamos enfriar y desmontamos.

Se rellena el corneto.

Presentación

marcelo sánchez

En taza de café decorado con los germinados y ½ tomate cherry. ··············································

Elaboration Nous préparons un pistou de légumes, nous faisons revenir les chipirons à la plancha et nous faisons sauter le tout. Nous faisons cuire la pâte en forme de cornet au four à 200º pendant 4 minutes. Nous laissons refroidir et nous remplissons le cornet.

Présentation Dans une tasse à café décorée de germinations et d´une tomate cerise. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txipiroi kornetoa corneto de chipirones cornet de chipirons

Duit, Cervecería Antonio Arzak, 4 20018 Donostia 943 312717

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Zortzi unitaterentzat 100 gr. foie 20 gr. onddo Gatza Piperrautsa Intxaur muskatua Arabako lautadako 4 patata Baserriko 4 arrautza Kikarakada 1 esnegain Zorrotxo 1 Cola Cao Zorrotxo 1 kafeinagabeko kafe 8 ahate-hera ··············································

Para ocho unidades 100 gr. de foie 20 gr. de hongos Sal Pimienta Nuez moscada 4 patatas de la llanada alavesa 4 huevos de caserío 1 taza de nata para cocinar 1 sobre de Cola Cao 1 sobre de descafeinado 8 mollejas de pato ··············································

Pour 8 unités 100 g. de foie gras 20 g. de cèpes Sel Poivre Noix de muscade 4 pommes de terre de la plaine d´Alava 4 oeufs fermiers 1 tasse de crème fraîche liquide 1 sachet de café décaféiné 8 gésiers de canard ··············································

juan josé varela

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Foiea zartagin bero samarrean jarriko dugu, zukuak aska dakizkion.

Onddoak, esnegaina eta gatz, piper-hauts eta intxaur muskatu pixka bana gehituko ditugu.

Turmixean irabiatu eta geroko gordeko dugu.

Gatza duen ur ugaritan egosiko ditugu patatak.

Zuritu, gaina gehitu eta turmixean irabiatuko ditugu, krema fin bat lortu arte.

Arrautza gorringo bat ur irakinetan egingo dugu.

Hera bat mehe-mehe txikituko dugu.

Pasamos el foie por una sartén bien caliente para que suelte los jugos.

Añadimos los hongos, la nata, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Pasamos por el Túrmix y reservamos.

Cocemos unas patatas en abundante agua con sal. Pelamos, añadimos nata y las pasamos por el Túrmix hasta obtener una crema fina.

Hacemos una yema de huevo escalfada.

Cortamos muy fino una molleja.

Nous marquons le foie gras à la poêle très chaude afin de dégraisser.

On y rajoute les cèpes, la crème liquide, une pincée de sel, du poivre et de la noix de muscade. Nous mixons le tout et nous réservons.

Nous faisons cuire les pommes de terre dans une eau abondante et salée. Nous les épluchons, nous y rajoutons de la crème fraîche liquide et mixons le tout pour obtenir une fine crème.

Nous faisons pocher un jaune d´oeuf.

Nous coupons un gésier en fines lamelles.

Aurkezpena

Presentación

Edalontzi batean, foiezko krema geruza batean jarriko dugu, txikitutako hera pixka batekin.

Gainean, irakindako gorringoa, kontuz, ertzak uki ez ditzan.

Dena patata-kremaz estaliko dugu.

Honen gainean hera pixka bat jarriko dugu, eta Cola Cao eta kafeinagabeko kafe hauts pixka bat. ··············································

En un vaso ponemos una capa de crema de foie con un poco de la molleja picada.

Encima la yema de huevo escalfado con cuidado que no pegue en los bordes.

Recubrimos todo con la crema de patata.

Sobre esta pondremos otro poco de molleja, una pizca de Cola Cao y de descafeinado. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous montons une verrine d´une couche de crème de foie gras avec un peu de gésier émincé.

Par-dessus, le jaune d´oeuf poché en prenant soin de ne pas toucher les bords. Nous recouvrons le tout avec la crème de pommes de terre. ··············································

kafesnea

café con leche café au lait

El Bodegón de Maese Escriba, Bar Reyes Católicos, 24 01013 Vitoria-Gasteiz 945 288707

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 24 pintxorentzat Hostorea 500 gr. piper gorri 5 berakatz atal 6 zopa-koilarakada oliba-olio 75 gr. ogi birrindu Azukre kozkor 1 Gatza Ahuakate 2 Tomate erdia Arrautza 1 24 antxoa, beratuta ········································

Elaborazioa

Hostorezko oinarri bat labean egingo dugu.

Piper gorrizko krema bat prestatuko dugu berakatz, gatz, azukre, olio eta ogi birrinduarekin. Turmixean irabiatuko dugu.

Hoztu eta geroko utzi.

Ahuakatezko olio-ozpina prestatuko dugu.

Para 24 pintxos Hojaldre 500 gr. de pimiento rojo 5 dientes de ajo 6 c/s de aceite de oliva 75 gr. de pan rallado 1 azucarillo Sal 2 aguacates ½ tomate 1 huevo 24 anchoas marinadas (boquerón) ········································ Pour 24 pintxos Pâte feuilletée 500 g. de poivrons rouges 5 gousses d´ail 6 cuillères à soupe d´huile d´olive 75 g. de panure 1 morceau de sucre Sel 2 avocats ½ tomate 1 œuf 24 anchois marinés (boquerón) ········································

Aurkezpena

Hostorezko basearen gainean piperrezko krema jarriko dugu, haren gainean antxoa, eta ahuakatezko olio-ozpinaz apainduko dugu. ··············································

Elaboración Horneamos una base de hojaldre.

Preparamos una crema de pimiento rojo con ajo, sal, azúcar, aceite y pan rallado. Pasamos por el Turmix. Reservamos y enfriamos.

Preparamos una vinagreta de aguacate.

Presentación Montamos sobre la base de hojaldre la crema de pimiento, sobre ella el boquerón y se decora con la vinagreta de aguacate. ··············································

Elaboration

pedro mendizabal

Nous faisons cuire la pâte feuilletée au four.

Nous préparons une crème aux poivrons rouges avec l´ail, le sel, le sucre, l´huile et la panure. Nous mixons le tout et nous laissons refroidir.

Nous préparons une vinaigrette d´avocats.

Présentation Nous déversons d´abord la crème aux poivrons rouges sur la pâte feuilletée, puis les anchois et enfin la vinaigrette d´avocats. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

xinple

ximple simplement

El Trastero, Bar Lehendakari Agirre Enparantza s/n 48360 Mundaka 94 4655338

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat 12 xerra kalabazin, arrautzeztatuta 200 gr. txangurru dl. 1 esnegain dl. 1 tomate, frijituta 2 kipula ········································ Para cuatro pintxos 12 rodajas de calabacín rebozado 200 gr. de txangurro 1 dl. de nata 1 dl. de tomate frito 2 cebollas ········································

Elaborazioa

Kipula gurin eta azukretan konfitatuko dugu su motelean ordu erdiz.

Txangurrua, esnegaina eta tomate frijitua bost minutuz irakingo ditugu. Iragazi.

Auzrkezpena

Kalabazinaren gainean txangurrua jarriko dugu, glaseatutako kipula apur batekin.

Txangurruaren egosketa saltsaz napatuta aurkeztuko dugu. ··············································

Pour quatre pintxos 12 courgettes en beignets 200 g. de crabe 1 dl. de crème fraîche 1 dl. de coulis de tomate frito 2 oignons ········································

Elaboración Confitamos la cebolla con mantequilla y azúcar a fuego lento durante media hora.

Hervimos durante cinco minutos el txangurro, la nata y el tomate frito. Colamos.

Presentación Sobre el calabacín colocamos un poco de txangurro, al que añadimos la cebolla glaseada. Presentamos napando con la salsa de la cocción del txangurro. ··············································

Elaboration Nous faisons confire l´oignon au beurre et au sucre à feu doux pendant une demi-heure.

Nous faisons cuire pendant cinq minutes le crabe, la crème et le coulis. Nous filtrons le tout.

Présentation Nous disposons sur la courgette un peu de crabe et par-dessus de l´oignon glacé. Nous nappons le tout avec la sauce récupérée de la cuisson du crabe. ··············································

gotzon polanco

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

kalabazinezkohostopilatxangurruetaglaseatutakokipularekin milhojas de calabacín con txangurro y cebolla glaseada mille-feuille de courgette et de crabe aux oignons glacés

El Txakoli, Bar Restaurante Santo Domingo Necori, 19 48014 Bilbao 94 4455015

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Sei pintxorentzat Tomate 1 Tipula 1 Tipulin erdia Azenario erdia, birrinduta Patata 1, egosita 2 kafe-koilarakada maionesa Kafe-koilarakada erdi piperrauts gorri kgr. erdi txerri-hanka kgr. erdi mutur Piper gorri erdia Piper berde erdia Ozpina Oliba-olioa ··············································

pedro eusebio

Elaborazioa

Elaborazioa Hankak eta muturrak tipula, porru eta gatzarekin egosiko ditugu.

Behin egosita, hozten utzi, hezurgabetu eta dena txiki-txiki egingo dugu. Hozkailuan gordeko dugu geroko.

Patatak egosiko ditugu. Tipula moztu eta osagai guztiak maionesa eta piperrauts gorriarekin nahasiko ditugu.

Hanka eta mutur nahaskia xerratan moztuko dugu. Patatak ere moztu eta iberikoarekin ohantze bat egingo dugu.

Aurkezpena Maionesaz maneatutako patata eta barazkiz osatutako geruza bat paratuko dugu.

Gero, hankazkoa, eta dena olio-ozpinduko dugu, cherry tomatez eta tipulinaz apaintzen dugula. ··············································

Pour six pintxos 1 tomate 1 oignon ½ ciboulette ½ carotte râpée 1 pomme de terre cuite 2 cuillères à café de mayonnaise ½ cuillère à café de piment doux ½ kg. de pieds de cochon ½ kg. de museau ½ poivron rouge ½ poivron vert Vinaigre Huile d´olive ··············································

Para seis pintxos 1 tomate 1 cebolla ½ cebollino ½ zanahoria rallada 1 patata cocida 2 cucharas de café de mayonesa ½ cuchara de café de pimentón ½ kgr. de manitas ½ kgr. de morros ½ pimiento rojo ½ pimiento verde Vinagre Aceite de oliva ··············································

carmen álvarez

Elaboración

Elaboration

Ponemos a cocer las patas y los morros con cebolla, puerro, sal.

Una vez cocido, dejamos enfriar, deshuesamos y picamos todo. Reservamos en la cámara.

Cocemos las patatas. Cortamos cebolla y mezclamos todos los ingredientes con mayonesa y pimentón.

Cortamos la mezcla de patas y morros en lonchas. Cortamos las patatas y hacemos una cama con ibérico.

Nous mettons les pieds et le museau à cuire avec l´oignon, le poireau et du sel. Nous laissons refroidir quand c´est cuit puis nous désossons et éminçons le tout. Nous réservons au réfrigérateur.

Nous faisons cuire les pommes de terre. Nous coupons l´oignon et mélangeons tous les ingrédients avec la mayonnaise et le piment doux.

Nous coupons le mélange de pieds et de museau en tranches sur lesquelles nous déposons des lamelles de pommes de terre.

Presentación Montamos una capa de patatas, verduritas aliñada con mayonesa.

Después, una capa de patas y echamos la vinagreta, decorando con tomate cherry y cebollino. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous déposons les légumes assaisonnés à la mayonnaise sur la couche de pommes de terre.

Par-dessus, une couche de pieds de cochon sur laquelle nous mettons de la vinaigrette, de la tomate cerise et de la ciboulette. ··············································

bitoke

El Txikote, Bar María de Lezo, 20 20100 Errenteria 943 527701

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Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Txahal masail eta muturrak gatz eta olioz egosiko ditugu, beren pisuaren 50%ean, hutsarteko poltsa batean, 60º eta 80º artean zortzi eta hamabi ordu bitarte.

Poltsa bakoitzeko salda kendu eta haragiak papurtu egingo ditugu.

Salda gelatinarekin elkartuko dugu, oso kontu handiz.

Ongi papurtutako masail eta muturrak gehitu eta bost minutuz irakingo ditugu.

Molde batean pausatuko dugu.

Idiazabal gazta moztu eta mikrouhin labean bi minutuz sartu.

Idiazabal kremarako, barazki salda egingo dugu.

Salda eta gazta elkartu eta desegin arte egosiko dugu. Txikitu ondoren, lodigarria edo patata botako diogu, eta arrain buztana. Hozkailuan utzi, gogor dadin.

250 gr. txahal-masail 250 gr. txahal-mutur 250 gr. Idiazabal gazta l. ½ barazki zurizko salda Lodigarri pixka bat 100 gr. agar-agar 6 orri gelatina (arrain-buztan) ········································ 250 gr. de carrilera de ternera 250 gr. de morros de ternera 250 gr. de queso Idiazabal ½ l. de caldo de verduras blancas Una pizca de espesante 100 gr. de agar-agar 6 hojas de gelatina(cola de pescado) ········································

Aurkezpena

Pintxoa izozki xerra balitz bezala apailatuko dugu, eta piper berdezko eta piper gorrizko saltsa banarekin apainduko dugu; Idiazabal saltsa eta etxeko errezetadun likore-hurrupa ere gehituko ditugu. ··············································

250 g. de joues de bœuf 250 g. de museau de bœuf 250 g. de fromage Idiazabal ½ l. de bouillon de légumes blancs 1 pincée d´épaississant 100 g. d´agar-agar 6 feuilles de gélatine (queue de poisson) ········································

Elaboración

yosune menéndez

Cocemos carrilleras de ternera con sus morros con sal y aceite, al 50% de su peso, en una bolsa de vacío. A unos 60º a 80º durante ocho a doce horas.

Retiramos el caldo de cada bolsa y trituramos las carnes.

Juntamos el caldo con la gelatina con mucho cuidado.

Añadimos las carrilleras y los morros bien triturados, y lo hervimos durante cinco minutos.

Colocamos en un molde.

Cortamos el queso Idiazabal y metemos al microondas durante dos minutos.

Para la crema Idiazabal, hacemos un caldo de verduras. Juntamos el caldo y el queso y lo cocemos hasta que se deshaga. Lo trituramos y le echamos un espesante o patata y la cola de pescado. Dejamos que endurezca en el frigorífico.

Presentación Montamos el pintxo como si fuera un corte de helado y lo decoramos con una salsa de pimiento verde y otra de pimiento rojo, más la salsa de Idiazabal y un txupito receta de la casa. ··············································

Elaboration Nous faisons cuire les joues de bœuf et le museau avec du sel et de l´huile, à 50% de leur poids, dans un sac à vide, à 60 ou 80 degrés, entre huit et douze heures.

Nous retirons le bouillon de chaque sac et nous triturons les viandes.

Nous versons délicatement le bouillon dans la gélatine.

Nous ajoutons les joues et le museau bien triturés et nous portons à ébullition pendant cinq minutes puis nous mettons le tout dans un moule.

Nous coupons le fromage Idiazabal que nous mettons au micro-onde pendant deux minutes. Pour la crème d´Idiazabal, nous préparons un bouillon de légumes puis nous y ajoutons le fromage jusqu´à ce qu´il se dilue. Nous mixons et y ajoutons un peu d´épaississant ou une pomme de terre ainsi que la queue de poisson. Nous laissons durcir au réfrigérateur.

Présentation Nous dressons le pintxo comme s´il s´agissait d´une glace en le décorant d´une sauce au poivron vert et d´une autre au poivron rouge, en plus de la sauce Idiazabal et d´un shooter de la recette. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

zortziko baten airean

al aire de un zortziko sur un air de zortziko (pas de danse)

Erkiaga, Bar HerrerĂ­a, 38 01001 Vitoria-Gasteiz 945 276508

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Txipiroiak zartaginean oliba-oliotan gorritu eta geroko gorde.

Barrubetea: Exalota bat eta irakindako tomate bat xehe-xehe txikitu eta Modena ozpinaz su motelean lodituko ditugu, azukre pixka batekin eta gatz, oliba-olio eta granadarekin.

Txipiroi tintazko olio-ozpina egiteko, tinta, aldez aurretik lehortuta, ozpin, oliba-olio eta gatzarekin.

Patata purea egiteko, exalota bat, baratxuri atal bat, bi patata ertain, ereinotz hostoa eta oliba-olioa.

Kalabaza plantxan eite karratuan eta mehemehea.

Lau pintxorentzat 4 txipiroi Exalota 1 Tomate 1 Modenako ozpina Azukrea Txipiroi tinta Patata purea Kalabaza Patatak Perrexila Ereinotz hostoa ········································

Aurkezpena

Kalabazazko basea, gainean patata pure pittin bat, haren gainean betetako txipiroia eta txipiroi tintazko olio-ozpin xortatxo bat.

Alboan, perrexil-olioa tantaka. ··············································

Para cuatro pintxos 4 chipirones 1 chalota 1 tomate Vinagre de Módena Azúcar Tinta de chipirón Puré de patata Calabaza Patatas Perejil Laurel ········································

Elaboración Se doran los chipirones en la sartén con aceite de oliva y se reservan.

Relleno: Una chalota y el tomate escalfado muy finamente picados se pochan y se les incorpora la reducción de vinagre de Módena a fuego lento con un poquito de azúcar, sal, aceite de oliva y granada.

Para la vinagreta de tinta de chipirón, la tinta previamente secada con vinagre, aceite de oliva y sal.

Puré de patata, 1 chalota, 1 diente de ajo, 2 patatas medianas, laurel y aceite de oliva.

Calabaza a la plancha en forma cuadrada y muy fina.

Pour quatre pintxos 4 chipirons (encornets) 1 échalote 1 tomate Vinaigre de Modène Sucre Encre de calamar Purée de pommes de terre Courge Pommes de terre Persil Laurier ········································

Presentación La base de la calabaza, un poquito de puré de patata encima el chipirón ya relleno y una pequeña tira de vinagreta de tinta de chipirón. Al lado unas gotas de aceite de perejil. ··············································

Elaboration

maría escribano

Nous faisons dorer les chipirons à la poêle à l´huile d´olive puis nous réservons.

Pour la farce, nous faisons pocher l´échalote et le tomate (réchauffé et après pelé) émincés fin ; nous faisons réduire au vinaigre de Modène avec un peu de sucre, de sel, d´huile d´olive et de grenade.

Pour la vinaigrette d´encre de calamar, nous mélangeons l´encre précédemment séchée à du vinaigre, de l´huile d´olive et du sel.

Pour la purée de pommes de terre, une échalote, une gousse d´ail, deux pommes de terres moyennes, du laurier et de l´huile d´olive.

La courge se fait à la plancha sous forme de carrés fins.

Présentation La courge comme support, un peu de purée, le chipiron farci et un filet de vinaigrette à l´encre. A côté, quelques gouttes d´huile persillée. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

begitxiki txipiroia chipirón-begitxiki

Express, Bar Reyes Católicos, 13 20005 Donostia-San Sebastián 943 456779

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Tolosako babarruna Aza Tomatea Patata Ibarrako piperra Beasaingo odolkia Hirugiharra ········································ Alubia de Tolosa Berza Tomate Patata Guindilla de Ibarra Morcilla de Beasain Panceta ········································ Haricots rouges de Tolosa Chou Tomate Pomme de terre Piment (type guindilla d´Ibarra) Boudin de Beasain Lard ········································

Elaborazioa

juan mari aramendi

Babarrunak eta aza egosiko ditugu.

Patatarekin, “hurruparako edalontzia” egingo dugu, eta barruan azazko krema sartuko. Gainerakoa babarrunez bete, eta dena tomatezko base baten gainean paratuko dugu.

Aurkezpena

Hirugihar kurruskatsuaz eta odolkizko kremaz apaindurik aurkeztuko dugu. ··············································

Elaboración Elaboramos las alubias y la berza.

Con la patata hacemos un vaso de “chupito” en el que introducimos una crema de berza. Rellenamos con las alubias todo ello sobre una base de tomate.

Presentación Presentamos con la decoración de un crujiente de panceta y crema de morcilla. ··············································

Elaboration Nous préparons les haricots rouges et le chou. Nous convertissons la pomme de terre en verre shooter où nous introduisons la crème de chou. Nous fourrons le tout d´haricots rouges sur un lit de tomate.

Présentation Nous décorons d´un craquant de lard et d´une crème au boudin. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

altxorra

altxorra-trésor

Gasteiz, Bar Gasteiz, 12 20018 Donostia-San Sebastián 943 210713

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 20 pintxorentzat Kipula 2 Porru 1 4 azenario 20 Lumagorri hegal 50 ml. Goya ardo Zopa-koilarakada 1 azukre Zopa-koilarakada 1 gatz 20 galeper gorringo Berakatz atal 1 Zopa-koilarakada 1 Tandori Ezkaia Olioa 4 patata more ··············································

Para 20 pintxos 2 cebollas 1 puerro 4 zanahorias 20 alitas de Lumagorri 50 ml. de vino Goya 1 c/s de azúcar 1 c/s de sal 20 yemas de codorniz 1 diente de ajo 1 c/s de Tandori Tomillo Aceite 4 patatas violeta ··············································

Pour 20 pintxos 2 oignons 1 poireau 4 carottes 20 ailes de poulets fermiers 50 ml. de vin Goya 1 cuillère à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de sel 20 jaunes d´oeuf de caille 1 gousse d´ail 1 cuillère à soupe de Tandoori Thym Huile 4 pommes de terre vitelotte ··············································

iván siles

Elaborazioa

Barazkiak egiteko, kipula, porrua eta azenarioak poliki-poliki frijitu eta esnegaina eta Goya ardoa gehituko dizkiegu. Behin nahasketa lodituta, gure gustura emango diogu gatz.

Hegalak egiteko, olio, berakatz, ezkai eta Tandori apur batekin ontziratuko ditugu. 65ºtan egingo ditugu, zortzi orduz. Gero, hezurgabetu eta moldeetan forma emango diegu. Egosketaren saltsa loditu egingo dugu. Zerbitzatu aurretik, oilaskoa plantxan markatzen da.

Arrautza egiteko, galeper gorringoa azukre eta gatzezko 8x2 nahasketa batean sartuko dugu bainila hazi batzuekin, hamabi ordutan hozkailuan. Gorringoari azukre eta gatz arrastoak kendu platerera atera aurretik.

Patata krema egiteko, patata moreekin pure bat egin, gero deshidratatu eta forma emango diogu.

Oliba-oliotan frijituko dugu.

Aurkezpena

Mehe ebakitako ogizko basearen gainean Lumagorri jarri eta, gainean, barazkiak, patata morea eta arrautza gorringoa. ··············································

Elaboración

Elaboration

Para las verduras, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahorias que mezclaremos con la nata y el vino Goya. Una vez reducida la mezcla sazonamos al gusto.

Para las alitas, las envasamos junto con el aceite, el ajo, el tomillo y una pizca de Tandori. Se cocinan a 65º durante ocho horas.

Posteriormente se deshuesan y les damos forma en los moldes. Reducimos la salsa resultante de la cocción. Antes de servir, se marca el pollo en la plancha.

Para el huevo, introducimos la yema de codorniz en una mezcla de 8x2 de azúcar y sal con unas semillas de vainilla durante doce horas en la nevera. Limpiamos la yema de los restos de azúcar y sal antes de servir.

Para la crema de patata, hacemos un puré con las patatas violetas que posteriormente deshidratamos y damos forma. Se fríe en aceite de oliva.

Nous faisons pocher l´oignon, le poireau, les carottes que nous mélangerons à la crème et au vin Goya. Nous assaisonnons une fois que le mélange a réduit.

Nous enveloppons les ailes assaisonnées à l´huile, à l´ail, au thym et à la pincée de Tandoori. Nous les laissons au four à 65º pendant 8 heures.

Ensuite nous les désossons et on leur donne forme dans des moules. Nous faisons réduire le jus provenant de leur cuisson. Avant de servir, nous marquons le poulet à la plancha.

Concernant l´œuf, nous introduisons le jaune d´œuf de caille dans un mélange de huit cuillères de sucre et deux de sel accompagnés de quelques graines de vanille. Nous mettons au frigo pendant 12 heures. Ensuite nous prenons soin d´ôter aux jaunes d´œufs les restes de sucre et de sel avant de servir.

Concernant la crème de pommes de terre, nous en faisons une purée que nous déshydratons par la suite. Nous rationnons et donnons forme aux portions avant de les faire frire à l´huile d´olive.

Presentación Sobre una base de pan cortado fino colocamos el Lumagorri, encima las verduritas, la patata violeta y la yema de huevo. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Sur une fine tranche de pain, nous plaçons le poulet, les légumes, les pommes de terres et le jaune d´œuf. ··············································

euskotako

Gure Toki, Bar Plaza Nueva, 12 48005 Bilbao 94 4158037

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat 3 botilatxo Bitter Cinzano 2 botilatxokada Campari 4 orri gelatina Azukre gutxiko laranja-bizkotxo txikiak Oliba eta antxoazko moussea: antxoaz betetako olibak gazta freskoz txikitu. ········································

Elaborazioa eta aurkezpena

Gelatina bat egingo dugu bitterrekin eta botilatxokada Camparirekin.

Beste botilatxokada Camparirekin eta 20 gr. azukrerekin karamelu bat egingo dugu.

Plater batean laranja-bizkotxo puska bat jarriko dugu, gainean gaztazko moussea eta, inguruan, bitterrezko gelatina puskatxoak, izotz kozkorrak bailiran.

Camparizko karameluarekin pintatu eta moussean filo orekizko zotz bat iltzatuko dugu.

Bizkotxoa egiteko: laranja bat txikitu eta 100 gr. azukre, jogurt bat, 250 gr. irin, 3 arrautza eta zorrotxo bat Royal legamia gehitu eta nahasi. Aldez aurretik 180ºtan berotutako labean sartu hamar minutuz, molde txikietan. ··············································

Ingredientes para cuatro pintxos 3 botellines de Bitter Cinzano 2 medidas de botellín de Campari 4 hojas de gelatina Bizcochitos de naranja con poco azúcar Mousse de aceitunas y anchoas.

Triturar aceitunas rellenas de anchoa con queso fresco ········································

Elaboración y Presentación Ingrédients pour quatre pintxos 3 petites bouteilles de Bitter Cinzano 2 doses de fioles de Campari 4 feuilles de gélatine Gâteau à l´orange peu sucré Mouse aux olives et anchois.

Mixer des olives à l´anchois avec du fromage frais de Burgos. ········································

juan mari humada

Hacemos una gelatina con los Bitter y un botellín de Campari.

Elaboramos un caramelo con el otro botellín de Campari y 20 gr. de azúcar.

Ponemos en un plato un taco de bizcocho de naranja, encima la mousse de queso y, alrededor, unos tacos de la gelatina de Bitter a modo de cubitos pequeños de hielo.

Pintamos con el caramelo de Campari y pinchamos la mousse con un palillo de pasta filo.

Para el bizcocho: triturar una naranja con 100 gr. de azúcar, un yogurt, 250 gr. de harina, 3 huevos y un sobre de levadura Royal. Hornear a horno precalentado a 180º en unos moldes pequeños durante 10 minutos. ··············································

Elaboration et présentation Nous élaborons une gélatine avec les 3 bitters et une fiole de Campari. Nous faisons un caramel avec l´autre fiole de Campari et 20g. de sucre.

Nous dressons un morceau de gâteau sur une assiette avec la mousse dessus et des carrés de gélatine bitter autour.

Nous décorons de caramel et nous incrustons un morceau de pâte filo dans la mousse.

Pour le gâteau: battre le jus d´une orange, 100g. de sucre, un yaourt, 250g. de farine, 3 œufs et un sachet de levure chimique. Mettre au four préchauffé à 180º dans des petits moules pendant dix minutes. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bitterra camparirekin bitter con campari bitter et campari

Hidalgo 56, Bar Paseo Colón, 15 20002 DONOSTIA-San Sebastián 943 279654

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 200 gr. behiki-masail, egosita Tipula 1 Piper berde 1 Baratxuri atal 1 Azenario 1 Ereinotz hosto 1 5 gr. pipermin, pikorretan 2 zopa-koilarakada trufa-olio 500 gr. patata Kalabazin 1 ········································

Elaborazioa eta aurkezpena

Behin masailak egosita, patata eta trufaolioarekin muselina egingo dugu. Gatz eta piper emango diogu.

Masaila xerratu ondoren, tenpurazko barazki, muselina eta masail xerrekin hostopil bat osatuko dugu.

Labera sartu 160ºtan hamabost minutuz, eta Pedro Ximenez, pinazi eta tenpurazko barazkiekin apainduko dugu. ··············································

200 gr. de carrilleras de vacuno cocidas 1 cebolla 1 pimiento verde 1 diente de ajo 1 zanahoria 1 laurel 5 gr. de pimentón en grano 2 c/s de aceite de trufa 500 gr. de patata 1 calabacín ········································

Elaboración y presentación Después de cocidas las carrilleras, elaboramos una muselina con la patata y el aceite de trufa.

Salpimentamos.

Fileteamos la carrillera y construimos un milhojas con las verduras en tempura, la muselina y las láminas de carrillera.

Horneamos a 160º durante quince minutos y decoramos con Pedro Ximenez, piñones y verduras en tempura. ··············································

200 g. de joues de boeuf cuites 1 oignon 1 poivron vert 1 gousse d´ail 1 carotte 1 feuille de laurier 5 poivres doux en grain 2 cuillères à soupe d´huile de truffe 500 g. de pommes de terre 1 courgette ········································

Elaboration et présentation

esteban lozano

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Une fois que les joues sont cuites, nous faisons cuire la pomme de terre en mousseline avec l´huile de truffe et l´assaisonnons.

Nous coupons la joue en filets et l´intégrons au mille-feuille composé de mousseline et de légumes en tempura.

Nous mettons le mille-feuille au four pendant quinze minutes puis décorons de vin moscatel Pedro Ximenez, de pignons et de légumes en tempura. ··············································

masailak trufatan tenpurazko barazkiekin

carrilleras a la trufa con verduras en tempura joues de boeuf à la truffe accompagnées de légumes en tempura

Hondarribia, Bar Hondarribia, 24 01010 Vitoria-Gasteiz 945 179424

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Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Kipula, piper berde, gorri eta tomate frijituarekin piperrada bat egingo dugu.

Odolostearen mamia atera eta brik orekian bilduko dugu, kiribil bat eginez. Labean sartuko dugu, hiru minutuz 180ºtan.

Ogia triangelu eitean ebaki eta “perretxikoari” eusteko zulo bat egingo diogu. Ogia lau minutuz laberatuko dugu 180ºtan. Esnegaina berotu eta gazta urdinaren infusioa egingo dugu.

Lau pintxorentzat ogi handi erdia Brik oreko olata 1 Zamudioko odoloste 1 Gernikako piper berde 2 Piper morro gorri 2 Kipula gorri 2 100 gr. tomate frijitu 100 gr. gazta urdin 50 gr. esnegain 4 peppabew (pipermin) Loreak Kimuak ········································

Aurkezpena

Ogi txigorraren gainean piperrada jarriko dugu, basearena egiteko.

Egindako zuloan odoloste eta brikezko kiribila sartuko dugu. Haren gainean eta txapel gisa, piper mina.

Pintzel batekin, gazta urdinezko ukituak emango dizkiogu piperrari, lanperna perretxikoaren itxura har dezan.

Bukatzeko, piperradaren gainean hainbat kimu eta lore jarriko dugu. ··············································

Para cuatro pintxos ½ barra de pan de hogaza 1 oblea de pasta brik 1 morcilla de Zamudio 2 pimiento verde de Gernika 2 pimiento rojo morrón 2 cebolla roja 100 gr. de tomate frito 100 gr. de queso azul 50 gr. de nata 4 peppabew (pimiento picante) Flores Brotes ········································ Pour quatre pintxos ½ miche de pain 1 hostie de pâte à brick 1 boudin de Zamudio 2 poivrons verts de Gernika 2 poivrons rouges de type Morrón 2 oignons rouges 100 g. de coulis de tomate frito 100 g. de fromage bleu 50 g. de crème fraîche 4 peppabew (piments forts) Des fleurs Des pousses ········································

Elaboración Hacemos una piperrada con cebolla, pimiento verde y rojo y tomate frito.

Sacamos la carne de la morcilla y la enrollamos en pasta brik haciendo un rulito.

Metemos al horno durante tres minutos a 180º C. Cortamos el pan en forma de triángulo y hacemos un agujero, que nos servirá de base para sostener la amanita. Horneamos el pan cuatro minutos a 180º C. Calentamos la nata e infusionamos el queso azul.

julen baz

Presentación Sobre el pan torrado, colocamos la piperrada, que hará de base.

En el agujero que hemos hecho, ponemos el rulo de morcilla y brik. Sobre ésto y de sombrero, el pimiento picante.

Con el queso azul y la ayuda de una brocheta, hacemos puntitos al pimiento dándole forma de amanita.

Para terminar, sobre la piperrada colocamos diferentes brotes y flores. ··············································

Elaboration Nous préparons une piperade avec de l´oignon, des poivrons verts et rouges et du coulis de tomate.

Nous retirons le boudin de son boyau et l´enroulons dans une pâte à brick. Nous mettons le rouleau au four pendant 3 minutes à 180º C. Nous coupons la miche en triangle et y faisons un trou qui nous servira de base pour supporter l´amanite. Nous la mettons au four pendant 4 minutes à 180º C. Nous faisons chauffer la crème fraîche dans laquelle le bleu va mijoter.

Présentation Nous tartinons de piperade le pain grillé qui servira de support.

Nous disposons le rouleau de boudin dans le trou que nous avions fait. Par dessus, le poivron fort en guise de chapeau.

Nous faisons des petits trous au poivron à l´aide d´une brochette et nous y introduisons le bleu, donnant ainsi l´apparence d´une amanite.

Finalement nous parsemons la piperade de fleurs et de pousses. ·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

odolosteetapiperminezkoperretxikoa,piperradaetakimuengainean amanita de morcilla y pimiento picante sobre tierra de piperrada y brotes amanite de boudin et de poivrons forts sur une terre de piperade et de pousses

Hotel Atalaya, CafeterĂ­a Itxaropen Kalea, 1 48360 Mundaka 94 6177000 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

50 gr. aza 12 gr. Tolosako babarrun-krema Ibarrako piperminak 6 gr. xantana ········································

Aza deshidratatu eta kabi itxura emango diogu.

Tolosako babarrunez krema guria egingo dugu, eta krema galeper arrautzaren neurriko molde batean sartuko. Izozkailura; behin izoztuta, atera eta orratz batez desmoldatuko dugu. Zaporerik gabeko kakao gurin meheaz koipetuko dugu, babarrunaren hotzaren eta gurinaren beroaren kontrasteaz geruza mehe zuri bat lortuta arrautza oskolaren eitea ematearren. 40 eta 60 minutu artean giroaren tenperaturan utziko dugu, krema epel dadin.

50 gr. berza 12 gr. de crema de alubia de Tolosa Guindillas 6 gr. de xantana ········································

Aurkezpena

50 g. de chou 12 g. de crème d´haricots rouge de Tolosa Piments (de type guindilla d´Ibarra) 6 g. de xanthane ········································

Behin desizoztu eta gero, arrautzak kabi barruan paratuko ditugu.

Beloa egiteko, Ibarrako piperrekin krema bat egingo dugu, xantana poliki-poliki gehituz.

Horrela lortuko dugu beloa, kabi barruan paratuko duguna; izan ere, arrautza erdi estaliko baitugu, babesteko-edo. ··············································

Elaboración Deshidratamos la berza y le damos forma de nido.

Hacemos una crema sabrosa de alubias de Tolosa, introducimos la crema en un molde de huevo del tamaño de un huevo de codorniz. Introducimos en el congelador y, una vez congelado, desmoldamos con un alfiler. Untamos en una fina manteca de cacao blanco sin sabor, consiguiendo con el contraste del frío de la alubia y el calor de la manteca formar una capa fina blanca, tipo cáscara de huevo. Dejamos a temperatura ambiente entre 40 y 60 minutos para que se descongele la crema.

Presentación

andoni riaño

Una vez terminada la descongelación ponemos los huevos dentro del nido.

Hacemos el velo con una fina crema de guindillas de Ibarra, añadiéndole poco a poco la xantana, hasta conseguir un velo que colocamos dentro del nido, tapando ligeramente parte del huevo a modo de protección. ··············································

Elaboration Nous déshydratons le chou et lui donnons la forme d´un nid.

Nous élaborons une savoureuse crème d´haricots rouges de Tolosa et l´introduisons dans un moule à oeuf au format oeuf de caille.

Nous le mettons au congélateur puis, une fois congelé, nous démoulons le tout avec une épingle. Nous lui badigeonnons une fine couche de beurre de cacao blanc sans saveur. Le beurre chaud crée un contraste avec le froid des haricots rouge, formant ainsi une fine couche blanche rappelant la coquille d´oeuf. Nous laissons à température ambiante entre 40 et 60 minutes pour que la crème puisse décongeler.

Présentation Lorsque la crème est décongelée, nous mettons les oeufs dans le nid. Nous élaborons une sorte de voile avec une fine crème de piments d´Ibarra en y ajoutant progressivement le xanthane. Nous obtenons le voile que nous posons sur le nid comme s´il s´agissait de le protéger. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Tolosako kabia nido de Tolosa nid de Tolosa

Iturri, Vinoteca Plaza Berria 20400 Tolosa 943 671570

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Hamar pintxorentzat 500 gr. behi-buztan 200 gr. foie gordin Zekale-ogia Alberjini 2 Azenario 2 Tipulin 1 Gatza, pipermina eta ernamuina ··············································

Para diez pintxos 500 gr. de rabo de vaca 200 gr. foie fresco Pan de centeno 2 berenjenas 2 zanahorias 1 cebolleta Sal, pimienta y germinado ··············································

Pour dix pintxos 500 g. de queue de boeuf 200 g. de foie gras frais Pain de seigle 2 aubergines 2 carottes 1 cébette Sel, poivre et germination ··············································

luis javier ortuondo

luis vicente calderón

Elaboración

Elaboration

Alberjiniak zuritu eta ebaki-gailuan bi mm. lodiko xerrak egingo ditugu. Plantxatu eta geroko gorde.

Buztana egosi eta papurtuko dugu.

Tipulina, azenarioa eta porrua txiki-txiki, brunoise erara zatituko ditugu. Poliki-poliki frijitu eta geroko utzi.

Arrautza itxurako molde bat forratuko dugu, lehenik alberjiniaz, gero buztan papurraz eta, bukatzeko, barazkiez eta aldez aurretik plantxan egindakok foiez.

Zekale-ogia txigortuko dugu, eta itxura karratua emango.

Pelamos las berenjenas y laminamos en la cortadora con un grosor de 2mm. Planchar y reservamos.

Cocemos el rabo y desmigamos Hacemos un brunoise de cebolleta, zanahoria y puerro. Pochamos y reservamos.

Forramos un molde con forma de huevo, primero con la berenjena, seguido del rabo y acabamos con la verdurita y el foie previamente plancheado.

Tostamos pan de centeno, dándole una forma cuadrada.

Nous épluchons les aubergines que nous coupons en lamelles de 2 mm. d´épaisseur. Nous faisons cuire à la plancha et nous réservons.

Nous faisons cuire la queue puis nous l´émiettons.

Nous faisons revenir la cébette, la carotte et le poireau en brunoise. Nous faisons pocher et nous réservons.

Nous introduisons dans un moule en forme d´œuf l´aubergine, puis la queue et enfin les légumes et le fois gras passé à la plancha.

Nous faisons griller des carrés de pain de seigle.

Aurkezpena

Presentación

Présentation

Calentamos el molde de huevo y depositamos el huevo sobre pan de centeno.

Acabamos decorando con algún germinado. ··············································

Nous faisons chauffer le moule en forme d´œuf que nous déposons ensuite sur le pain de seigle.

Nous décorons de quelques germinations. ··············································

Elaborazioa

Arrautza itxurako moldea berotu eta “arrautza” zekale-ogi gainean jarriko dugu.

Apaintzeko, ernamuinen bat. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Urdaibaiko kapritxoa capricho de Urdaibai caprice d´Urdaibai

Jokin, Bar Eupeme Deuna, 13 48370 Bermeo 94 6884089

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Kiribila egiteko, aihotz edo laban zabal eta pisu batekin ederki zanpatuko dugu luma, eta gero lau puskatan zatituko. Gatz eta piperrautsa emanda parrillan markatuko dugu, sutatik aldendu eta geroko gordeko. Bertze alde batetik, sagarra xaflatan ebaki eta su motelean beratuko dugu. Luma eta gasna zirpilak batuta kiribila eginen dugu.

Arroza egiteko, arroza hogei minutuz zurituko dugu, eta geroko gordeko. Onddoak baratxuriekin su motelean bera-bera egin eta gero Oportoa eta esnegaina gehituko dizkiegu. Ondoren, esnea gehitu, hamar minutuz irakiten utzi eta, azkenik, arroza gehituko dugu.

Saltsa egiteko, tipula baratxuri pixka batekin frijituko dugu su eztian. Prest dagoelarik, ardo zuria gehitu.

Ondoren, gainerako gasna eta gainerako esnea gehituko ditugu, bai eta, nahi izanez gero, esnegain pixka bat ere.

Lau pintxorentzat 200 gr. luma iberiko Sagar 1 50 gr. ahuntz gasna (25 gr. saltsarako) 150 gr. arroz 25 gr. onddo 200 ml. esnegain 150 ml. esne (80 ml. saltsarako) Tipula erdia 2 baratxuri atal Oporto hurrupa 1 Ardo zuri hurrupa 1 Koilarakada 1 oliba-olio Gatza Piperrautsa ········································

Aurkezpena

Apaintzeko, xerratan ebakitako sagarra deshidratatuko dugu. Karameluarekin elkartu eta gozogintzarako paperarekin eramanen dugu labera. Patatazko hari frijituekin ere apain daitezke. Kiribila platerean jarri, karamelizatutako sagarraren gainean, eta alde batean lasto-patata batzuk, rissotoak lagunduta. ··············································

Ingredientes para cuatro pintxos 200 gr. de pluma ibérica 1 manzana 50 gr. de queso de cabra (25 gr. para la salsa) 150 gr. de arroz 25 gr. de hongos 200 ml. de nata 150 ml. de leche (80 ml. para la salsa) ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 chupito de Oporto 1 chupito de vino blanco 1 cucharada de aceite de oliva Sal Pimienta ········································ Pour quatre pintxos 200 g. d´échine de porc 1 pomme 50 g. de fromage de chèvre (25g. pour la sauce) 150 g. de riz 25 g. de cèpes 200 ml. de crème fraîche 150 ml. de lait (80ml. pour la sauce) ½ oignon 2 gousses d´ail 1 shooter de porto 1 shooter de vin blanc 1 cuillérée d´huile d´olive Sel Poivre ········································

Elaboración Para el rollito, con una espalmadera o cuchillo pesado aplastamos bien la pluma, cortamos en cuatro trocitos. Enmarcamos en sal y pimienta en la parrilla, retiramos y reservamos. Por otro lado, pochamos la manzana en láminas. Ponemos la pluma, las virutas de queso y hacemos un rollito.

Para el arroz, blanqueamos el arroz durante veinte minutos y reservamos. Pochamos los hongos con los ajos, luego añadimos el Oporto y la nata.

Posteriormente agregamos la leche, dejamos hervir diez minutos y, por último, agregamos el arroz.

Para la salsa, rehogamos la cebolla con un poco de ajo. Cuando esté listo, añadimos el vino blanco.

Luego incorporamos el resto del queso con el resto de leche y, si se quiere, un poquito de nata.

Presentación Para la decoración, deshidratamos la manzana en rodajas. Juntamos con caramelo y llevamos al horno con papel pastelero. También se puede decorar con patatas hilo fritas. Poner el rollito en el plato encima la manzana caramelizada, en un lateral unas patatas paja y acompañar con el rissoto. ··············································

alberto goñi

Elaboration Pour le rouleau, nous aplatissons bien la viande que nous coupons en quatre morceaux. Nous les salons, poivrons et les marquons au grill puis nous les mettons de côté. Nous faisons pocher les pommes en lamelles. Nous y mettons la viande et des bouts de fromage et élaborons le rouleau.

Pour le riz, nous le blanchissons pendant vingt minutes et nous le réservons. Nous faisons pocher les cèpes à l´ail, nous y rajoutons le porto et la crème, puis le lait plus tard. Nous faisons bouillir dix minutes et nous y plongeons le riz en dernier.

Pour la sauce, nous faisons revenir l´oignon avec un peu d´ail. Nous versons du vin blanc quand l´oignon est revenu.

Nous incorporons le reste du fromage et, si nous le désirons, un peu de crème fraîche.

Présentation Pour la décoration, nous déshydratons la pomme en lamelles. Nous les nappons de caramel et les disposons au four sur du papier pâtissier. Nous pouvons aussi décorer avec des pommes paille. Nous dressons le rouleau sur la pomme caramélisée accompagnée à côté du risotto. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

sagaretaahuntzgasnazbetetakolumaiberikozkokiribilaonddozko rissotoarekin rollitodeplumaibéricarellenodemanzanayquesodecabraconrissotodehongos petitrouleaud´échinedeporcfarcisàlapommeetaufromagedechèvreavecunrisottodecèpes

Koppo, Bar Plaza del Vínculo, 5 31002 Pamplona 948 226252

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat Zopako erdia dl. ½ olio 4 baratxuri atal Piper txorizero 1 125 gr. bakailao Porru 1 ··············································

Para cuatro pintxos ½ pan de sopa ½ dl. aceite 4 dientes de ajo 1 pimiento choricero 125 gr. de bacalao 1 puerro ··············································

Pour quatre pintxos ½ pain de soja ½ dl. d´huile 4 gousses d´ail 1 poivron rouge choricero 125 g. de morue 1 poireau ··············································

maite goñi

mobi zubillaga

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Egin baratxuri zopa nire amamak egiten zuen bezala.

Plateraren basean baratxuri zopa uztai batean paratu. Bi minutu eta erdiz 50ºtan konfitatutako bakailao puska jarri.

Bukatzeko, juliana erara zatitutako porru salteatua jarri.

Cocinamos la sopa de ajo como lo hacía mi Amama.

Colocamos sobre la base del plato la sopa de ajo en un aro. Encima el taco de bacalao confitado a 50º durante dos minutos y medio.

Para terminar ponemos el puerro salteado en juliana.

Préparer une soupe à l´ail façon grand-mère.

Dresser l´assiette avec la soupe à l´ail dans un cercle. Par-dessus, le morceau de morue confit à 50 º pendant deux minutes et demi. Finalement, nous plaçons du poireau sauté en julienne.

Aurkezpena

Presentación

Perrexil-oliozko malko batzuekin eta tzorizero saltsa lodituarekin apaindu. ··············································

Se decora con unas lágrimas de aceite de perejil y reducción de choricero. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous décorons de larmes d´huile de persil et d´une réduction de poivron rouge. ··············································

amama

amama - grand-mère

La Bodeguilla, Bar Plaza Easo, 3 20006 Donostia-San Sebastián 943 475546

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Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

rubén gonzález

Thermomixean egingo dugu patata purea, gurin, patata, esnegain likido, gatz eta piperminarekin.

Purea txinoan iragaziko dugu.

Gibela zaingabetu eta dadotan zatituko dugu.

Pedro Ximenezetan berotu eta lodituko dugu, 200 gr. micuit gehitzen diogula. Esnegaina gehitu, turmixean irabiatu eta txinoan iragaziko dugu.

Konpota egiteko, sagarrak bihozgabetu eta hutsunea dado bat gurinez, azukre beltzez, xorta bat brandyz eta azafraizko hariez beteko dugu.

Sagarra aluminio-paperean bildu eta labean sartuko dugu, 180ºtan 23 minututan.

Sagarra zuritu eta Thermomixean txikituko dugu, dado bat gurin gehituta.

Patata purearentzat 200 cl. esnegain likido 126 gr. gurin 400 g. patata Gatz eta pipermina Foiezko infusioarentzat Ahate gibel 1 300 g. foie-micuit l. 1 esnegain Basokada txiki 1 Pedro Ximenez

Aurkezpena

Sagar konpotarentzat 2 golden sagar 100 gr. gurin Basokada txiki 1 brandy Azafraizko 2 hari Koilarakada 1 azukre beltz

Edalontzi txiki baten hondoan sagar konpota jarriko dugu.

Gero, foiezko infusioa eta patatazko aparra isuri, eta liofilizatutako magurdiz eta zotz-erregaliz birrinduaz hautseztatuko dugu. ··············································

Magurdia, Azukre beltz birrindua, Zotz-erregaliza ········································

Elaboración Elaboramos en la Thermomix el puré de patata con la mantequilla, la patata, la nata líquida, sal y pimienta. Pasamos el pué por el chino.

Desvenamos el hígado y troceamos en dados.

Llevamos a reducción en Pedro Ximenez, añadiendo los 200 gr. de micuit. Añadimos la nata, pasamos por el Túrmix y después por el chino.

Para la compota, descorazonamos las manzanas y rellenamos el hueco con un dado de mantequilla, azúcar moreno, un chorrito de Brandy y las hebras de azafrán.

Envolvemos la manzana en papel de aluminio y metemos al horno a 180º durante veintitrés minutos.

Pelamos la manzana y la trituramos en la Thermomix con un dado de mantequilla.

Para el puré de patata.

200 cl. de nata líquida 126 gr. de mantequilla 400 g. de patata Sal y pimienta Para la infusión de foie.

1 hígado de pato 300 g. de micuit de foie 1 l. de nata 1 vasito de Pedro Ximenez Para la compota de manzana 2 manzanas Golden 100 gr. de mantequilla 1 vasito de Brandy 2 hebras de azafrán 1 cucharada de azúcar moreno

Presentación Colocamos en el fondo de un vasito la compota de manzana.

A continuación, vertemos la infusión de foie, la espuma de patata y espolvoreamos con frambuesa liofilizada y ralladura de regaliz de palo. ··············································

Frambuesa, Ralladura de azúcar moreno, Regaliz de palo ········································ Pour la purée de pommes de terre 200 cl. ce crème liquide 125 g. de beurre 400 g. de pommes de terre Sel et poivre Pour l´infusion de foie gras Un foie gras de canard 300 g. de foie gras mi-cuit 1 l. de crème fraîche liquide 1 petit verre de vin Moscatel (Pedro Ximenez) Pour la compote de pomme 2 pommes Golden 100 g. de beurre 1 petit verre de cognac 2 feuilles de safran 1 cuillère de sucre roux Framboise, Sucre roux en poudre, Bâton de réglisse ········································

Elaboration Nous élaborons la purée de pommes de terre au mixeur en y ajoutant le beurre, la crème liquide, le sel et le poivre. Nous passons le tout au chinois.

Nous dénervons le foie gras et le coupons en dés. Nous le faisons réduire dans le vin Moscatel en y rajoutant les 200g. de foie mi-cuit. Nous y rajoutons la crème fraîche liquide, nous mixons puis passons au chinois.

Pour la compote, nous enlevons le coeur et les pépins des pommes et remplissons la cavité par une noix de beurre, du sucre roux, une goutte de cognac et du safran.

Nous enveloppons les pommes dans du papier aluminium et les enfournons à 180º pendant 23 minutes.

Finalement, nous épluchons la pomme et la mixons avec une noix de beurre.

Présentation Nous disposons la compote de pomme au fond d´une verrine, puis par-dessus le foie gras infusé puis la mousse de pommes de terre, saupoudrée de framboise lyophilisée et de bâton de réglisse râpé. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

foieetapatatazkokaputxinoamagurdiliofilizatuetazotzerregalizarekin

capuchino de foie y patatas con frambuesa liofilizada y regaliz de palo capuccinodefoiegrasavecsespommesdeterrelyophiliséesetsonbâtonderéglisse

La Casa del Patrón, Bar Restaurante San Martín, 2 01130 Murgia 945 462528

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 300 gr. fruta, sasoikoa 10 cl. ziropa (%50 ur %50 azukre) 2 orri gelatina, hidratatuta 300 gr. kakao 50 cl. armagnac 300 gr. almendra, txikituta Foie mi-cuit Anana zerrendak ··············································

300 gr. de fruta de temporada 10 cl. de jarabe (50% agua 50% azúcar) 2 hojas de gelatina hidratada 300 gr. de cacao 50 cl. de armañac 300 gr. de almendra picada Foie mi-cuit Tiras de piña ··············································

300 g. de fruits de saison 100 cl. de sirop (50%eau 50%sucre) 2 feuilles de gélatine hydratée 300 g. de cacao 50 cl. d´armagnac 300 g. d´amandes pilées Foie gras mi-cuit Bandes d´ananas ··············································

peio balda

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Ziropa eta frutekin mazedonia bat egin, eta geroko utzi.

Txokolatezko aparra egin kakao, gelatina eta ur xorta batekin.

Mi-cuita almendratan irindu.

Con el jarabe y las frutas elaboramos una macedonia y reservamos.

Hacemos una espuma de chocolate con la gelatina, el cacao y un poco de agua.

Rebozamos el mi-cuit en las almendras.

Nous préparons une macédoine de fruits avec le sirop et nous la réservons.

Nous faisons une mousse de chocolat avec la gélatine, le cacao et un peu d´eau.

Nous panons le mi-cuit dans les amandes.

Aurkezpena

Presentación

Présentation

Con las tiras de piña hacemos unos cilindros y rellenamos con espuma de chocolate.

Disponemos una cucharada de macedonia escurrida del jarabe.

Colocamos el crocante de mi-cuit al lado. ··············································

Nous formons des cylindres avec les bandes d´ananas et nous y mettons de la mousse de chocolat ainsi que de la macédoine sans jus. Nous plaçons le croquant de mi-cuit à côté. ··············································

Ananazko zerrendekin zilindroak egin eta txokolatezko aparrez bete.

Koilarakada bat mazedonia pausatu, ziropa ongi xukatuta.

Mi-cuitezko krokantia ondoan jarri. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

mi-cuitezkokrokantiasasoikofrutekinetatxokolatearekin crocanti de mi-cuit con frutas de temporada y chocolate croquant de foie gras mi-cuit aux fruits de saison et au chocolat

La Cepa, Bar Viteri, 26 20100 Errenteria 943 511081

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

judit alonso

Platano ar hori 1 4 izkira-buztan 10 gr. porru Tipula 1 2 baratxuri Tomate frijitua 4 muskulu (mamiak) 3 espinaka orri 100 gr. fideo txinatar Itsaski saltsa ········································ 1 plátano macho amarillo 4 colas de gambas 10 gr. de puerro 1 cebolla 2 ajos Tomate Frito 4 mejillón (carne) 3 hojas de espinaca 100 gr. fideo chino Salsa marisco ········································

Elaborazioa

Platanoa frijituko dugu.

Muskulu zatitua poliki-poliki beratuko dugu su motelean izkira, porru, baratxuri, tomate, irin eta esnearekin.

Aurkezpena

Platanoa bertze osagaiekin beteko dugu.

Gainetik, apaingarri, tipula frijitua, frijitutako espinaka-orriak eta fideo txinatarra paratuko ditugu, itsaski saltsa hondo-hondoan dagoela. ··············································

1 banane jaune 4 queues de crevettes 10 g. de poireau 1 oignon 2 gousses d´ail Coulis de tomate frito 4 moules 3 feuilles d´épinards 100 g. de nouilles chinoises Sauce aux fruits de mer ········································

Elaboración Freímos el plátano.

Pochamos mejillón troceado con gambas, puerro, ajo, tomate, harina y leche.

Presentación Rellenamos el plátano con la pochada de los ingredientes. Decoramos por encima con cebolla frita, hojas de espinaca frita y fideo chino y ponemos al fondo salsa de marisco. ··············································

Elaboration Nous faisons frire la banane Nous faisons pocher les moules hachées avec les crevettes, le poireau, l´ail, la tomate, la farine et le lait.

Présentation Nous fourrons la banane de mélange poché. Nous décorons par-dessus de feuilles d´épinards et d´oignons frits, ainsi que de nouilles chinoises sur un fond de sauce aux fruits de mer. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

paradisua el paraíso le paradis

La Fonda, Bar Avda. Bayona, 3 31011 Pamplona 948 261662 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Brik fin oreko ale 1 Patata purea onddo lurrinetan (20 gr. patata eta basokada onddo-salda) 10 gr. foie, kurruskatsuarentzat 400 g. urdaiazpikozko bexamel ········································

javier garcía

1 pasta brik fina Puré de patata al aroma de hongos (20 gr. de patata y un vaso de caldo de hongos) 10 gr. de foie para el crujiente 400 g. de bechamel de jamón ········································ 1 fine pâte à brick Purée de pommes de terre aromatisée aux cèpes (20 g. de pommes de terre et un verre de bouillon de cèpes) 10 g. de foie gras pour le craquant 400 g. de béchamel au jambon cru ········································

Elaborazioa

Hoditxo baten laguntzaz kiribil bat egingo dugu brik orekiaz. Patata purez beteko dugu.

Bexamelarekin, oliba baten neurriko kroketatxoa egingo dugu.

Aurkezpena

Kiribila eta kroketa aurkeztuko ditugu, foiezko kurruskatsua ere jartzen dugula; porru frijituzko hariak, apaingarri. ··············································

Elaboración Hacemos con la ayuda de un rulo, un rollito con la pasta brik. Rellenamos el puré de patatas.

Con la bechamel, elaboramos una croqueta del tamaño de una aceituna.

Presentación Presentamos el rulo y la croqueta, colocando el crujiente de foie y adornando con hilos de puerro frito. ··············································

Elaboration Nous utilisons le rouleau à pâtisserie pour confectionner avec la pâte à brick un rouleau que nous fourrons de purée.

Nous utilisons la béchamel pour confectionner une croquette de la taille d´une olive.

Présentation Nous présentons le rouleau et la croquette, accompagnés du craquant de foie gras décoré de filaments de poireau frit. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

marijaia

Lepanto, Bar Plaza Eguilleor, 2 48014 Bilbao 94 4470830

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak Osagaiak Ingredienteseta elaborazioa

IDIAZABALEZKO GELATINA. 100 gr. Idiazabal Ingrédients keztatu (azal pixka bat eta guzti), 200 gr. Ur. 3 gr. agar-agar, Orri 1 gelatina.

Infusioa egingo dugu, 70º gainditu gabe betiere, eta lapiko berean hozten utzi.

Hozkailuan sartu eta solidifikatutako koipea kenduko diogu. Geroko gorde. Gainerakoa txikitu eta agar-agarekin hotzean nahasiko dugu. Irakitera daramagu.

Apur bat epeltzean, hidratatutako orri bat gelatina gehitu. Geruza bat luze-zabal hedatuko dugu, zentimetro bat lodi utzita.

ONDDOZKO LURRA. 200 gr. Onddo, 30 gr. Hur, 30 gr. Trisol, 30 gr. onddo-hauts Thermomix batean dena nahasi, ore bat egin arte. Film paperaz kiribil bat egin eta izoztuko dugu. Birrindu eta labean lehortuko dugu 70ºtan, kurruskatsu geratu arte. Txikitu egingo dugu.

ONDDOZKO HAUTSA. 100 gr. onddo. Onddoak deshidratatu eta txikituko ditugu.

100 gr. hurrezko lur nahasiko ditugu 30 gr. onddohautsekin.

BARAZKIAK. Erabili beharreko barazkiak sasoien arabera aldatuko dira.

Basa zainzuri ñimiño 1 , Azenario ñimiño 1 , Tipulina, Sagarra, 4 ilar Ziape, Limoi, Ilar eta Zainzuri ernamuinak, Bioleta lorea.

Barazkiak banaka irakingo ditugu, eta izotzezko uretan hoztuko.

TOMATE URA. Kgr. 1 tomate. Tomateak txiki-txiki egin eta hogeita lau ordutan dekantatzen utziko ditugu. Tomatearen ura eskuratuko dugu.

HIRUGIAR IBERIKO KURRUSKATSUA. Dadotan zatitu eta zartaginean frijituko dugu.

MAZETA. Mazetaren hondoan bi pastilla zelulosa.

Haien gainean, iragazki baten sarea jarriko dugu, mazetaren neurrira ebakita. Hartatik 6 cm.-ra, beste sare bat, ongi txertatua, mugi ez dadin. Sarea zulatuko dugu, barazkiak eta ernamuinak iltzatu eta lehendabiziko sarearen gainean pausatu ahal izateko.

Ingredientes y elaboración

GELATINA DE IDIAZABAL. 100 gr. de Idiazabal ahumado (incluir algo de corteza), 200 gr. de agua, 3 gr. de agar-agar. 1 hoja de gelatina.

Infusionamos no superando los 70º y dejar enfriar en el mismo cazo. Guardamos en cámara y retiramos la grasa solidificada. Reservamos Trituramos el resto y mezclamos con el agar en frío.

Llevamos a ebullición. Cuando temple un poco, añadimos la hoja de gelatina hidratada.

Estiramos en una placa con 1 cm. de grosor.

TIERRA DE HONGOS. 200 gr. de hongos, 30 gr. de avellanas, 30 gr. de trisol, 30 gr. de polvo de hongos.

Mezclamos todo en Thermomix hasta hacer una pasta. Hacemos un rulo con papel film y congelamos. Rallamos y secamos a 70º hasta que esté bien crujiente. Trituramos.

POLVO DE HONGOS. 100 gr. de hongos, Deshidratamos los hongos y trituramo. Mezclar 100 gr. de la tierra de avellana con 30 g de polvo de hongos.

VERDURAS. Las verduras utilizadas varían según la temporada. 1 espárrago triguero mini, 1 minizanahoria, Cebollino, Manzana, 4 guisantes Germinados de mostaza, limón, guisante y espárragos, Flor de violeta.

Escaldamos las verduritas por separado y enfriamos en agua con hielos.

AGUA DE TOMATE. 1 kgr. de tomates.

Trituramos los tomates y dejamos decantar veinticuatro horas. Obtenemos su agua.

PANCETA IBERICA CRUJIENTE. Cortamos en dados y freímos en la sartén.

LA MACETA. Colocamos en el fondo de la maceta dos pastillas de celulosa. Sobre éstas, ponemos una malla de colador recortada a la medida de la maceta. A 6 cm. de ésta colocamos otra malla bien encajada para que no se mueva. Agujereamos la malla para que podamos clavar las verduritas y los germinados y reposarlos sobre la primera malla.

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Ingrédients et élaboration

GÉLATINE D´IDIAZABAL. 100g. de fromage Idiazabal fumé (avec un peu de croûte), 200ml. d´eau, 3g. d´agar-agar, 1 feuille de gélatine.

Nous laissons infuser en ne dépassant pas les 70º et laissons refroidir dans la même casserole au frigo. Nous retirons la graisse qui s´est solidifiée et réservons. Nous triturons le reste et le mélangeons à l´agar-agar à froid. Nous portons à ébullition.

Lorsqu´il est tiède nous rajoutons la feuille de gélatine hydratée.

Nous étirons sur une plaque sur 1cm. d´épaisseur.

TERRE DE CÈPES. 200 g. de cèpes, 30 g. de noisettes, 30 g. de trisol, 30 g. de poussière de cèpes.

Nous passons le tout au mixeur jusqu´à obtenir une pâte. Nous en faisons un rouleau avec du papier film que nous congelons. Nous râpons et faisons sécher au four à 70º pour que cela soit bien craquant. Nous triturons.

POUSSIÈRE DE CÈPES. 100g. de cèpes.

Nous faisons sécher les cèpes et nous les mixons.

Nous mélangeons 100g. de « terre de cèpes » à 30g. de « poussière de cèpes ».

LÉGUMES. Les légumes sont de saison. 1 mini asperge sauvage, 1 mini carotte, Cébette, Pomme, 4 petits pois. Germination de moutarde, citron, petits pois, d´asperges, Fleur de violette. Nous blanchissons séparément les légumes et nous les refroidissons à l´eau glacée.

EAU DE TOMATE. 1kg. de tomates. Nous triturons les tomates et laissons décanter vingt quatre heures.

Nous obtenons l´eau de tomate.

CRAQUANT DE LARD. Nous coupons en lardons et les faisons frire à la poêle.

LE POT DE FLEURS. Nous mettons deux pastilles de cellulose au fond du pot. Nous plaçons au dessus un filet à maille de passoire découpé à la taille du pot.

Nous plaçons un deuxième filet à 6 cm. au-dessus pour que rien ne puisse bouger. Nous transperçons le premier filet à différents endroits pour pouvoir y disposer les légumes et les germinations.

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aenlly ruiz

josean merino

Aurkezpena

Goiko sarearen gainean 10 gr. hirugihar, 10 gr.

Idiazabal eta 20 gr. sagarrez osatutako geruza jarriko dugu. Barazkiak iltzatu, ernamuinak iltzatu, lurra labean berotu eta dena estaliko dugu.

Tomate urez ureztatuko dugu. Lurra ureztatzean, barazkiak eta ernamuinak hazi eta lur artetik agertuko dira.

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Presentación

Présentation

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Sobre la malla superior colocamos una capa de 10 gr. de panceta, 10 gr. de Idiazabal y 20 gr. de manzana. Clavamos las verduritas, clavamos los germinados, calentamos la tierra en horno y lo cubrimos todo.

Regamos con el agua de tomate. Al regar la tierra comienzan a crecer las verduras y los germinados, y aparecen de entre la tierra. euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Nous disposons une épaisseur de 10g. de lard, une autre d´Idiazabal et une autre épaisseur de 20g. de pomme sur le filet supérieur. Nous incrustons légumes et germinations sur le premier filet, nous faisons chauffer la terre et nous couvrons le tout.

Nous arrosons avec l´eau de tomate. Les légumes et les germinations commencent à sortir de terre à mesure que nous arrosons.

florazioa floración floraison

MarmitaCo, Bar Restaurante Avda. Judizmendi, 4 31002 Vitoria-Gasteiz 945 120593

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Hamar pintxorentzat kgr. 1 zezen-buztan Azenario 2 Piper berde 2 Kipula 2 20 cl. ardo zuri Pipermin beltza Gatza Pedro Ximenez ········································

Elaborazioa

Zezen buztana ohiko erara egingo dugu. Behin eginda, haragia hezurretatik bereizi eta film paperaz kiribil bat egingo dugu, ongi estuturik.

Hozkailuan gordeko dugu. Zezen buztana egitean sortutako saltsa ere gordeko dugu.

Geroago, buztana xerratan ebakiko dugu, eta alde bietatik pasako dugu plantxan oso su bizian, zarakar mehe bat osatzen zaion arte.

Aurkezpena

Plater biribil batean, buztana egitean sortutako saltsa isuri.

Gainean, plantxan egindako buztana jarriko da, Maldon gatz pixka batez eta Pedro Ximenez saltsa lodituaz zipriztindua.

Azkenik, txiki-txiki zatitutako tipulin apur batez apainduko dugu. ··············································

Para diez pintxos 1 kgr. de rabo de toro 2 zanahoria 2 pimiento verde 2 cebollas 20 cl. de vino blanco Pimienta negra Sal Pedro Ximenez ········································ Pour dix pintxos 1 kg. de queue de taureau 2 carottes 2 poivrons verts 2 oignons 20cl. de vin blanc Poivre noir Sel Vin moscatel Pedro Ximenez ········································

Elaboración

eduardo sanz

Elaboramos un rabo de toro tradicional.

Una vez hecho, separamos la carne del hueso y con papel film hacemos un rollo prensándolo bien. Reservamos en el refrigerador. Reservamos la salsa resultante de la elaboración del rabo de toro.

Posteriormente cortamos el rabo en rodajas y lo plancheamos por los dos lados a fuego muy fuerte hasta formar una ligera costra.

Presentación En un plato redondo vertemos la salsa resultante de la elaboración del rabo.

Encima se coloca el rabo plancheado, se espolvorea un poco con sal Maldon y una reducción de Pedro Ximenez.

Por último adornamos con un poco de cebollino finamente picado. ··············································

Elaboration Nous préparons la queue de taureau de façon traditionnelle. Une fois qu´elle est prête nous la désossons et enveloppons la chaire de façon bien serrée dans du papier film que nous déposons au frigo. Nous conservons la sauce ayant servi à la cuisson de la queue.

Nous tranchons ensuite la queue que nous faisons revenir à la plancha des deux côtés, à feu fort jusqu´à ce qu´une légère croûte se forme.

Présentation Nous déversons dans une assiette creuse la sauce ayant servi à la cuisson de la queue.

Nous y déposons les roulades de queue cuites, nous saupoudrons d´un peu de sel de Maldon et d´une réduction de vin moscatel.

La touche finale incombe à un peu de ciboulette hachée. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

txilin

Mendi, Bar Zaballa, 6 48901 Barakaldo 94 4387081

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Bost pintxorentzat 200 gr. perretxiko 200 gr. txanpinoi 300 gr. almeja 5 zigala 200 gr. kuskus 2 zopa-koilarakada ziape 200 ml. oliba-olio Gatza Piperrautsa Tomate 1 Jengibrea 3 koilarakada ardo zuri ········································

Elaborazioa

Kuskusa lurrunetan egin oliba-olio eta gatzarekin.

Txanpiak, perretxikoak eta almejak kazola batean ardo zuritan jarriko ditugu. Bertzetik, zigalak olio, gatz eta koñakarekin.

Saltsa: jengibrea, piperrautsa, tomatea, ziapea eta ekilore-olioa.

Aurkezpena

Para cinco pintxos 200 gr. de setas 2oo gr. de champiñones 300 gr. de almejas 5 cigalas 200 gr. de kus-kus 2 cucharadas de mostaza 200 ml. de aceite de oliva Sal Pimienta 1 tomate Jengibre 3 cucharadas de vino blanco ········································

Molde karratua platerean jarriko dugu, baserako kuskusa bota, eta gainean perretxikoak, txanpiak, espinaka orri bat eta, guztiaren buru, zigala. Inguruan, almejak saltsarekin. ··············································

Elaboración Kus-kus al vapor con aceite de oliva y sal.

Cogemos los champis, las setas y las almejas y lo ponemos en una cazuela con vino blanco. Aparte, las cigalas con aceite, sal y coñac.

Salsa: jengibre, pimienta, tomate, mostaza y aceite de girasol.

Pour cinq pintxos 200 g. de champignons des bois 200 g. de champignons de Paris 300 g. de palourdes 5 langoustines 200 g. de couscous 2 cuillérées de moutarde 200 ml. d´huile d´olive Sel Poivre 1 tomate Gingembre 3 cuillérées de vin blanc ········································

Presentación Ponemos el molde cuadrado en el plato, se le echa de base el kus-kus y encima las setas, los champis, una hoja de espinaca y la cigala arriba. Alrededor las almejas con la salsa. ··············································

Elaboration Couscous à la vapeur avec de l´huile d´olive et du sel. Nous cuisons les champignons et les palourdes à la casserole dans du vin blanc. Les langoustines sont séparées dans de l´huile, du cognac et un peu de sel.

La vinaigrette est composée de gingembre, poivre, tomate, moutarde et huile de tournesol.

atika soussi

Présentation Nous dressons l´assiette à l´aide d´un moule carré dans lequel nous déposons le couscous et par-dessus les champignons, une feuille d´épinard et une langoustine. Tout autour les palourdes et la vinaigrette. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

perretxikoetatxanpientinbalajengibrezkoolio-ozpinetan kuskusezko ohantze gainean timbal de setas y champis en vinagreta de jengibre en cama de cous-cous timbale de champignons en vinaigrette au gingembre sur un lit de couscous

Pagoa, Bar Avda. de Pamplona, 19 31009 Pamplona 948 189430

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 1 anchoa 3 tomatitos pomodoro 1 espárrago triguero 2 nueces de macadamia 1 huevo de codorniz Pan caserío 1 Pimiento morrón

Elaborazioa

Tomatetxoak gatz eta piperrez erreko ditugu 160ºtan sei orduz.

Piperrak labean erreko ditugu 150ºtan.

Zuritu eta zerrendetan ebakiko ditugu.

Galeper arrautza hiru minutuz egosiko dugu. Oskola kendu eta geroko gorde.

Antxoa garbitu, zartaginean markatu eta soja eta piperminetan beratzen jarriko dugu bi minutuz.

Para la vinagreta: 40 cl. de aceite de morrón, 15 gr. de soja, 10 cl. de lima Para el aceite de albahaca: Aceite de girasol, Albahaca ········································

Aurkezpena

1 anchoa 3 tomatitos pomodoro 1 espárrago triguero 2 nueces de macadamia 1 huevo de codorniz Pan caserío 1 Pimiento morrón

Burruntzi batean nahi erara iltzatuko ditugu osagaiak. Soja eta limazko olio-ozpinaz eta albahaka-olioz bustiko dugu. ··············································

Elaboración

Para la vinagreta 40 cl. de aceite de morrón 15 gr. de soja 10 cl. de lima

Asamos los tomatitos con sal y pimienta a 160º durante seis horas.

Asamos los pimientos al horno a 150º.

Pelamos y cortamos en tiras.

Cocemos el huevo de codorniz durante tres minutos. Pelamos y reservamos.

Limpiamos la anchoa, marcamos en la sartén y ponemos a macerar con la soja y pimienta durante dos minutos.

Para el aceite de albahaca Aceite de girasol Albahaca ········································

Presentación 1 anchois 3 tomates pomodoro 1 asperge sauvage 2 noix de macadamia 1 œuf de caille Pain de campagne 1 poivron rouge (morrón)

Montamos sobre una brocheta en el orden deseado. Aliñamos con la vinagreta de soja y lima, y el aceite de albahaca. ··············································

josu arroyo

Elaboration Nous faisons cuire les tomates salées et poivrées au four pendant six heures à 160º.

Nous faisons cuire les poivrons au four à 160º. Nous les pelons et les coupons en bandes.

Nous faisons cuire l´œuf de caille pendant 3 minutes. Nous l´épluchons et le mettons de côté.

Nous nettoyons l´anchois, la marquons à la poêle puis la laissons macérer avec le soja et le poivre pendant deux minutes.

Pour la vinaigrette: 40 cl. d´huile au poivron, 15 g. de soja, 10 cl. de lime Pour l´huile au basilic: Huile de tournesol, Basilic ········································

Présentation Nous embrochons le tout dans l´ordre qui nous semble bon. Nous assaisonnons avec la vinaigrette au soja et à la lime ainsi qu´avec l´huile au basilic. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

burruntzi

Pausta, Bar Barrenkalea, 2 48200 Durango 94 6812022

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

enrique pascual

Bieira edo erromes maskorraren mami 1 Kalabazin 1 Angurri edo sandia ½ Juka 1 ········································

Elaborazioa

Kalabazina oliba-olio birjin estran frijituko dugu, gorritu arte. Zentimetro bateko dadoetan zatituko dugu. Geroko gorde.

Angurriaren erdialdetik zentimetro bateko dadotxoak ebakiko ditugu.

Patata-zuritzaile batekin juka zuritu eta arku itxura emanez frijituko dugu.

Bieira su biziko plantxan jarriko dugu, kolorea hartu arte.

1 vieira 1 calabacín ½ sandia 1 yuca ········································ 1 Saint-Jacques 1 courgette ½ pastèque 1 yuca ········································

Aurkezpena

Kalabazina, angurria eta bieira mamia burruntzi batean iltzatu eta jukaren gainean jarriko dugu. ··············································

Elaboración Freímos el calabacín en el aceite de oliva virgen extra hasta que dore.

Troceamos en cuadraditos de un centímetro. Reservamos.

Cortamos de la parte central de la sandía cuadraditos de un centímetro.

Pelamos la yuca con un pelapatatas y la freímos dándole una forma arqueada.

Planchamos con fuego vivo la vieira, hasta que tome color.

Presentación Insertamos el calabacín, la sandía y la viera en un palo de brocheta y lo colocamos sobre la yuca. ··············································

Elaboration Nous faisons frire la courgette à l´huile d´olive vierge extra jusqu´à ce qu´elle soit dorée. Nous la coupons en dés d´un centimètre et nous réservons.

Nous découpons des dés de pastèque provenant du milieu du fruit.

Nous épluchons la yuca à l´économe et nous la faisons frire en lui donnant une forme arquée.

Nous faisons revenir à la plancha à feu fort la Saint-Jacques pour qu´elle prenne un peu de couleur.

Présentation Nous embrochons la courgette, la pastèque et la Saint-Jacques puis nous disposons sur la yuca. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Sant Yurdic

Pazo Doval, Bar Marisquería Cervantes, 14 48980 Santurtzi 94 461063

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

Tipulazko odolkia 250 ml. esnegain Aza, Won Town orekia, espainiar saltsa, bainila

Odolkia.

Odolkia labean erre. Azala kendu eta desegin. Behin hoztuta, esnegainez nahasi eta gatz puntua neurtu.

Raviolia.

Aza orriak irakin eta, beste alde batetik, orekia egosi.

Odolkia bolatxoetan bildu eta sartu, lehenik aza orritan, gero orekian, ravioli eitea emanez.

Bainilazko airea:.Esnea bainilarekin irakin eta hozten utzi.

Behin giroaren tenperaturan dagoela, gehitu lezitina. Turmixean sartu.

Bainilazko airea: l. ½ esne, bainila zotza, sojazko lezitina Hainbat fruta, intxaur azukregorrituak ········································ Morcilla de cebolla 250 ml. de nata Berza, pasta Won Town, salsa española, vainilla Aire de vainilla: ½ l. de leche, rama de vainilla, lecitina de soja Fruta variada, nueces garrapiñadas ········································

Aurkezpena

Raviolia berotu, espainiar saltsa apur batekin napatu edo estali eta, haren gainean, bainilazko airea jarri. Frutaz eta azukregorritutako intxaurrez apaindu. ··············································

ainhoa lópez

Boudin noir à l´oignon 250 ml. de crème fraîche Chou, pâte Won Town, sauce espagnole, vanille.

Elaboración Morcilla.

Asamos la morcilla. Quitamos la piel y deshacemos la morcilla. Una vez frío, mezclamos con la nata y probamos el punto de sal.

Ravioli.

Escaldamos las hojas de berza y, por otro lado, cocemos la pasta.

Hacemos unas bolitas con la morcilla y envolvemos primero en la berza y después en la pasta dando forma de ravioli.

Aire de vainilla.

Hervimos la leche con la vainilla y dejamos enfriar.

Una vez a temperatura ambiente añadirmos la lecitina. Introducimos en la túrmix.

Air de vanille : ½ l. de lait, bâton de vanille, lécithine de soja.

Fruits divers, noix pralinées. ········································

Presentación Calentamos el ravioli, napamos con un poco de salsa española y sobre ello, colocamos el aire de vainilla.

Decoramos con frutas y nueces garrapiñadas. ··············································

Elaboration Le boudin.

Braiser le boudin, lui enlever la peau et l´émietter. Mélanger à la crème fraîche quand le boudin est froid et assaisonner.

La raviole.

Blanchir les feuilles de chou. Faire cuire la pâte.

Faire des boulettes de boudin en enroulant d´abord le chou et ensuite la pâte en leur donnant une forme de raviole.

Air de vanille.

Faire bouillir le lait avec la vanille et laisser refroidir.

Une fois à température ambiante, nous ajoutons la lécithine et nous passons au mixeur.

Présentation Faire chauffer le raviole, le napper d´un peu de sauce espagnole et placer l´air vanillé. Nous décorons de fruits et de noix pralinées. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

aza eta odolkizko raviolia bainilazko saltsaren gainean ravioli de berza y morcilla sobre salsa de vainilla raviole de chou et de boudin sur une sauce à la vanille

Rojo y Negro, Bar San Marcial, 52 20006 Donostia-San Sebastián 943 431862

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat laranja-briochezko 4 txigorki (2 x 2 cm.)

Piper gorri 2 Barbakoa saltsa Juka 1 Ziapezko jogurta Eztizko olio-ozpina Magurdi liofilizatua 100 gr. solomo Sesamo-olioa ··············································

Para cuatro pintxos 4 tostas de brioche de naranja (2 x 2 cm.)

2 pimientos rojos Salsa barbacoa 1 yuca Yogur de mostaza Vinagreta de miel Frambuesa liofilizada 100 gr. de solomillo Aceite de sésamo ··············································

Pour quatre pintxos 4 toasts briochés à l´orange (2 x 2 cm.)

2 poivrons rouges Sauce barbecue 1 yuca Yaourt à la moutarde Vinaigrette au miel Framboise lyophilisée 100 g. de faux-filet Huile de sésame ··············································

alvaro colman

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Piperrak sesamo-oliotan frijituko ditugu. Zuritu eta zerrenda mehetan ebakiko ditugu. Sesamo haziez zipriztinduko ditugu.

Jukazko kurruskatsua egingo dugu, oliotan 180ºtan frijituta.

Solomoa 25 gr.-ko medailoietan xerratu eta plantxan markatuko ditugu.

Azkenik, olio-ozpina eta ziapezko jogurta egingo ditugu.

Asamos los pimientos en aceite de sésamo.

Pelamos y cortamos en tiras finas. Sazonamos con semillas de sésamo.

Elaboramos un crujiente de yuca friendo en aceite a 180º.

Cortamos el solomillo en medallones de 25 gr. y marcamos a la plancha.

Por último, elaboramos la vinagreta y el yogur de mostaza.

Nous faisons braiser les poivrons à l´huile de sésame. Nous les pelons et les coupons en fines tranches. Nous assaisonnons de graines de sésame.

Nous préparons un craquant de yuca en la faisant frire dans une huile à 180º.

Nous coupons le faux-filet en médaillons de 25g. que nous marquons à la plancha.

Finalement, nous préparons la vinaigrette et la sauce yaourt à la moutarde.

Aurkezpena

Presentación

Plateraren erdian ogi txigortua pausatuko dugu.

Haren gainean piperrak, solomoa eta juka kurruskatsuzko hariak.

Saltsekin apainduko dugu. ··············································

Disponemos en el centro del plato la tosta de pan. Sobre ella los pimientos, el solomillo y los hilos de yuca crujiente.

Adornamos con las salsas. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous disposons le toast au milieu sur lequel nous plaçons les poivrons, le médaillon et des filaments du craquant de yuca. Nous ajoutons les sauces à côté. ··············································

beef sandwich

Sorgin Zulo, Bar Plaza Nueva, 12 48005 Bilbao 94 4150564

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y paĂ­s vasco francĂŠs 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients

Elaborazioa

Sardinak ur, gatz eta sagardo-ozpinetan marinatuko ditugu.

Garbitu eta oliba-olio birjinetan jarriko ditugu.

Tomate zatikatua hamar minutuz 80ºtan egositako arrautza gorringoz likatuko dugu.

Saltsa ohiko erara egingo dugu, piper txorizero, urdaiazpiko hezur eta kipula gorriarekin; txingor erara izozteko, izotza eta saltsa hotza Thermomixeko ontzian jarri, eta kraskatu egingo dugu.

Solomo 1 sardina, marinatuta 50 gr. tomate, Eusko Label (dadotan zatikatu eta tenperatura baxuan egositako baserriko arrautzekin likatuta) 50 gr. bizkaitar saltsa, txingor erara izoztuta ········································ 1 lomo sardina marinada 50 gr. Tacos de tomate picaditos Eusko Label ligado con huevo de caserío cocido a baja temperatura 50 gr. granizado de salsa vizcaína ········································

Aurkezpena

Hustutako madalena itxura duen ogi batean, tomatea sartu, eta zutik paratu.

Gainean, sardina solomoa ipini, eta haren gainean, txingor erako izozkia. ··············································

1 longe de sardine marinée 50 g. de dés de tomates du jardin (Eusko Label) mélangés à un œuf fermier cuit à basse température.

50 g. de granité de sauce biscayenne ········································

Elaboración Marinamos las sardinas con agua, sal y vinagre de sidra.

Las lavamos y ponemos en aceite de oliva virgen.

Picamos el tomate y lo ligamos con la yema de huevo cocido a 80º durante diez minutos.

Hacemos las salsa de forma tradicional con pimiento choricero, hueso de jamón y cebolla roja y, para hacer el granizado, ponemos hielo y salsa fría en el cubo de la Thermomix, y picamos.

Presentación En un pan en forma de magdalena hueca, introducimos el tomate, lo colocamos vertical.

Ponemos encima el lomo de sardina y, sobre ella, el granizado. ··············································

igor azpiri

Elaboration Nous faisons mariner les sardines à l´eau avec du sel et du vinaigre de cidre.

Nous les lavons et les déposons dans l´huile d´olive vierge.

Nous éminçons la tomate que nous mélangeons au jaune d´œuf précédemment cuit à 80º pendant dix minutes.

Nous élaborons la sauce biscayenne de façon traditionnelle en utilisant le poivron, l´os de jambon cru et l´oignon rouge. Pour le granité, nous mélangeons la sauce froide à de la glace et nous passons au mixeur.

Présentation Nous dressons verticalement la tomate dans un moule à la forme de madeleine vide, puis la sardine et enfin le granité. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bizkaitar marinatua marinado vizcaíno marinade à la biscayenne

Thomas Tavern, Bar Plaza Solabarrieta, 1 48970 Basauri 94 4020842 y 94 4494273 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Ingredientes Ingrédients

Muskuluak garbitu, eltzean sartu eta ireki arte lurrunetan egingo ditugu.

Berberetxoekin berdin-berdin egin. Behin irekita, maskorretatik bereizi eta geroko gordeko ditugu, bai eta berberetxo salda ere.

Bieira edo erromes maskorra xafla albait meheenetan xerratuko dugu. Oso gutxi konfitatuko dugu, eta geroko gordeko.

Gero, kabiar zitrikoaren leka ireki eta perlak erauziko ditugu. Bukatzeko, itsas-triku airea egingo dugu.

Muskulu 1 2 berberetxo Bieira edo erromes maskorraren mami laurdena xaflatan 2 bolatxo kabiar zitriko natural Kafe koilarakada 1 itsas-triku aire ········································ 1 mejillón 2 berberechos ¼ de viera laminada 2 bolitas de caviar cítrico natural 1 c/c de aire de erizo de mar ········································

Aurkezpena

Aldez aurretik gailu berezi bati esker izoztutako cocktail kopa batean, muskulu bat eta bi berberetxo sartuko ditugu, haien zukua eta guzti. Gero bieira mamia gehitu eta gainean kabiar zitriko naturalaren bi perla jarriko ditugu. Dena burutzeko, itsastriku airea. ··············································

1 moule 2 coques ¼ de Saint-Jacques en lamelles 2 petites boules de caviar citrique naturel 1 cuillère à café d´air d´oursin de mer ········································

Elaboración Limpiamos los mejillones, los introducimos en una cazuela y los hacemos al vapor hasta que se abran.

Con los berberechos hacemos exactamente igual. Una vez abiertos, los separamos de sus conchas y reservamos, así como el caldo del berberecho.

Tomamos una vieira y la laminamos lo más finamente posible. La confitamos muy poco y reservamos. A continuación, abrimos la vaina del caviar cítrico y extraemos las perlas. Para finalizar, elaboramos un aire de erizo de mar.

Presentación

enrique fuentes

En una copa de cocktail previamente congelada en un dispositivo especial, introducimos un mejillón y dos berberechos con su jugo. A continuación añadimos la tapa de vieira y encima colocamos dos perlas de caviar cítrico natural. Rematamos con un aire de erizo de mar. ··············································

Elaboration Nous lavons les moules et les préparons à la vapeur dans une casserole jusqu´à ce qu´elles s´ouvrent.

Nous répétons l´action avec les coques. Une fois ouvertes, on leur enlève la coquille et nous réservons, tout comme le bouillon de coque.

Nous coupons la Saint-Jacques le plus finement possible. Nous la faisons légèrement confire et nous réservons.

Ensuite, nous ouvrons la gousse de caviar de citron et nous en extrayons les perles.

Finalement, nous élaborons un air d´oursin de mer.

Présentation Dans un verre à cocktail préalablement congelé, nous introduisons une moule et deux coques avec leur jus. Nous rajoutons par-dessus la lamelle de Saint-Jacques et deux perles de caviar au citron naturel. La touche finale est apportée par l´air d´oursin de mer. ·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

rías baixas

rías baixas (les basses rivières de Galice)

Toloño, Bar Cuesta San Francisco 3 01001 Vitoria-Gasteiz 945 233336

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients 20 gr. arkumeki Piper gorri erdia 10 gr. kardu Almendra 1 3 pinazi 5 gr. ilar 2 zopa-koilarakada tenpura Baratxuri 1 Gatz eta piperrautsa Zopa-koilarakada 1 oliba-olio ········································

Elaborazioa

Arkumea gisatu, papurtu eta geroko gordeko dugu.

Kardua, almendrak, piper gorria zatitu eta geroko gordeko ditugu.

Baratxuri atal bat txikitu, su eztitan frijitu eta kardua gehituko diogu, eta berehala gainerako osagaiak.

Tenpurarako orea prestatu eta ezkaiz urrinduko dugu.

Tenpura eta nahaskia tartekaturik paratuko dugu molde batean, eta gero frijituko dugu.

20 gr. de carne de cordero ½ pimientos rojo 10 gr. de cardo 1 almendra 3 piñones 5 gr. de guisantes 2 c/s de tempura 1 ajo Sal y pimienta 1 c/s de aceite de oliva ········································ 20 g. de viande d´agneau ½ poivron rouge 10 g. de cardon 1 amande 3 pignons 5 g. de petits pois 2 cuillères à soupe de tempura 1 ail Sel et poivre 1 cuillère à soupe d´huile d´olive ········································

Aurkezpena

Pintxoak ilar-purea du azpian, eta iberikozko luma bat buruan. ··············································

Elaboración Guisamos el cordero, lo desmigamos y reservamos.

Troceamos el cardo, las almendras, el pimiento rojo y reservamos.

Picamos un diente de ajo, rehogamos, añadimos el cardo y, seguido, el resto de ingredientes.

Hacemos pasta de tempura, la aromatizamos con tomillo.

Ponemos la tempura y la mezcla en un molde alternativamente y freímos.

imanol encinas

Presentación El pintxo descansa sobre un puré de guisantes y coronado con una pluma de ibérico. ··············································

Elaboration Nous préparons l´agneau en ragoût, nous l´émiettons et nous réservons.

Nous coupons le cardon, les amandes, le poivron rouge et nous réservons.

Nous hachons une gousse d´ail que nous faisons revenir puis nous ajoutons le cardon et enfin le reste des ingrédients.

Nous préparons une pâte à tempura que nous aromatisons au thym.

Nous alternons dans un moule la tempura et le mélange et nous le faisons frire.

Présentation Le pintxo repose sur une purée de petits pois couronné d´une échine de jambon cru. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

nafar erriberako mokadua mordisco de la ribera navarra bouchée de la plaine de navarre

Truk, Cafetería Navas de Tolosa, 10 31590 Castejón 948 770411

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Elaborazioa

Txerri-hankak egiteko, osagai guztiak ordu eta erdiz egosiko ditugu. Hankak hezurgabetu eta film paperaz kiribil bat egingo dugu. Bizkaitar saltsa egiteko, kipula txikitu eta berakatz, perrexil eta urdaiazpikoarekin beratzen utziko dugu su motelean. Gero piper txorizeroaren mamia eta salda gehitu. Ordubete egosten utziko dugu. Txinotik pasa eta bahean iragaziko dugu.

Foiea egiteko, gibela hamabi orduz beratuko dugu, pipermin, gatz eta koñakarekin. Gero maria bainuan jarriko dugu, hogei minutuz 40ºtan. Atera eta zehetuko dugu, zaingabetzeko. Kiribil bat egin eta hozkailuan utzi.

Ahate kurruskatsua egiteko, urdaiazpikoa labean hiru orduz edukiko dugu 50ºtan.

Muskulu aparra egiteko, muskuluak labean deshidratatuko ditugu, zazpi orduz 50ºtan. Txikitu eta esnegaina gehituko diogu. Txinotik pasa eta bahean birritan iragaziko dugu. Sifoian sartu eta aparra egingo dugu.

Ingredientes Ingrédients Txerri-hankentzat. Txerrihanka 2, Tipula 1 , Porru 1, Gatza, Piperrautsa, Ereinotz hostoa Bizkaitar saltsarako. Kipula gorri 2, Berakatz atal 1, 5 piper txorizero, Perrexilzuztar 2, Maria galleta 1, Urdaiazpiko puska 1, Litro erdi haragi-salda.

Foierentzat. Ahate-gibel 1, Pipermin beltz 1, Gatz lodia, Koñaka

Aurkezpena

Ahate kurrukatsuarentzat.

200 gr. ahate urdaiazpiko,

Arbel batean, aldez aurretik uztai batean ipinitako hostopila jarriko dugu. Lehenik, txerri-hankak plantxatik pasata, bizkaitar saltsa apur batekin. Gero foiea, berriro txerri-hankak eta foiearekin bukatuko dugu. Sopletez bero pixka bat emango diogu, distira har dezan. Aparra ere jarri, eta ahate kurruskatsua zipriztinduz amaituko dugu.

Muskulu aparrarentzat. 750 gr. muskulu, oskolik gabe, 35 cl. esnegain likido

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·············································· Para las manitas de cerdo. 2 manitas de cerdo, 1 cebolla, 1 puerro, Sal, Pimienta, Laurel.

carlos mugarza

Para la salsa vizcaína. 2 cebollas rojas, 1 diente de ajo, 5 pimientos choriceros, 2 rabos de perejil, 1 galleta María, 1 trozo de jamón, ½ l. de caldo de carne Para el foie. 1 hígado de pato, 1 pimienta negra, Sal gorda, Coñac.

Para el crujiente de pato.200 gr. de jamón de pato.

Para la espuma de mejillón.

750 gr. de mejillón sin cáscara, 35 cl. de nata líquida.

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En una pizarra colocamos el milhojas que previamente hemos montado en un aro. En primer lugar, la manita de cerdo pasadas por la plancha con un poco de vizcaína. Seguido el foie, nuevamente manitas y terminamos con foie. Damos un poco calor con el soplete para que adquiera brillo. Colocamos la espuma y terminamos espolvoreando el crujiente de pato.

Pour la sauce biscayenne. 2 oignons rouges, 1 gousse d´ail 5 poivrons rouges choriceros, Persil, 1 biscuit, 1 bout de jambon cru, ½ l. de bouillon de viande

Pour le craquant de canard.

200 g. de jambon de canard.

Pour la mousse de moules.

750 g. de moules sans coquilles, 350 ml. de crème fraîche liquide.

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Para las manitas de cerdo, cocemos todos los ingredientes durante una hora y media. Deshuesamos las manitas y hacemos un rulo con papel film. Para la salsa vizcaína, picamos y pochamos la cebolla con el ajo, el perejil y el jamón. Seguido añadimos la pulpa del pimiento choricero y el caldo. Dejamos cocer durante una hora. Pasamos por el chino y tamizamos.

Para el foie, maceramos el hígado con la pimienta, la sal y el Coñac durante doce horas. Después ponemos al baño María durante veinte minutos a 40º. Sacamos y desmenuzamos para quitarle las venas. Hacemos un rulo y dejamos en la nevera.

Para el crujiente de pato, metemos el jamón en el horno durante tres horas a 50º. Para la espuma de mejillón, deshidratamos los mejillones en el horno durante siete horas a 50º. Picamos y añadimos la nata. Pasamos por el chino y tamizamos dos veces. Introducimos en el sifón y hacemos la espuma.

Presentación

Pour les pieds de cochon. 2 pieds de cochon, 1 oignon, 1 poireau, Sel, Poivre, Laurier.

Pour le foie gras. 1 foie gras entier, 1 poivre noir, Gros sel Cognac.

Elaboración

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Elaboration

Pour les pieds de cochon, nous les faisons cuire pendant une heure et demie. Nous les désossons et les enroulons dans du papier film. Pour la sauce biscayenne, nous éminçons et faisons pocher les oignons, l´ail, le persil et le jambon cru. Nous rajoutons de suite la pulpe de poivron rouge choricero et le bouillon. Nous laissons cuire pendant une heure. Nous passons le tout au chinois. Nous laissons macérer le foie gras dans le cognac, le sel et le poivre pendant 12 heures. Ensuite nous le mettons au bain marie pendant vingt minutes à 40º. Nous l´émiettons pour en enlever les veines et nous l´enroulons pour le laisser au frigo. Pour la mousse de moules, nous les déshydratons au four pendant sept heures à 50º. Nous les éminçons et les mélangeons à la crème fraîche. Nous passons le tout deux fois au chinois puis nous l´introduisons dans le siphon pour faire la mousse.

Présentation Nous dressons sur une ardoise le mille-feuille que nous avons monté en cercle. En premier, les pieds de cochon marqués à la plancha avec un peu de sauce biscayenne puis le foie gras. Nous faisons une nouvelle fois la même chose. Nous donnons un peu de couleur au chalumeau, nous disposons la mousse puis parsemons de miettes de craquant de canard.

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euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bizkaitarerakotxerri-hankazkoetafoiezkohostopilaahate urdaiazpiko kurruskatsu eta muskulu aparrarekin milhojasdemanitasdecerdoalavizcaínayfoieconcrujientedejamóndepatoyespumade mejillón mille-feuilledepiedsdecochonàlabiscayenneetdefoiegrasaccompagnéd´uncraquantde jambon de canard et sa mousse de moule

Txistu, Bar Ricardo Ibarretxe, 3 48480 Arrigorriaga 94 4008245 lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Elaborazioa Kurruskatsua egiteko, tintazko saltsa egingo dugu.

Barazkiak dadotan zatikatu eta bost minutuz beratuko ditugu su motelean koilarakada bat olio, gatz eta piperminez. Bi zorrotxo tinta eta arrainsalda gehituko dizkiegu. Loditzen utzi ondoren batidoran irabiatuko dugu.

Patata birrindu, gatz eman eta gau osoan tintarekin nahastuta utziko dugu. Biharamunean arrautza gehitu, ongi nahasi, patata plantxan jarri su eztitan eta zapaldu egingo dugu, patatazko orri bat gera dakigun. Behetik ongi egina dagoenean, patata lau zati handitan ebaki eta buelta emango diogu.

Behin egina dagoela, plantxatik atera, epeltzen utzi eta zatiak kontu handiz sartuko ditugu hostorezko baseetan, forma ongi emanez eta patata soberakinak ebakiz.

Saltsa egiteko, osagai guztiak ontzi batean sartu eta batidoraz irabiatuko ditugu. Behar izanez gero, gatz emango diogu.

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Kurruskatsua egiteko. Patata 1, 2 zorrotxo txipiroi-tinta, Piper berde 1, Tipula 1, 2 baratxuri atal, 2 azenario, 2 basokada arrain-salda, Arrautza 1.

Saltsa egiteko. 3 xerra anana, beren zukua eta guzti, Limoi eta erdi, zukututa, 15 gr. azukre.

Gainerakoarentzat. Bieira edo erromes maskorraren mami handi 1. Porru frijitua, 4 espinaka orri, frijituta, Kozkor 1 urdaiazpiko, frijituta, Perrexilolio pixka bat eta Modenako ozpin-karamelu apurra, Hostorezko baseak ········································

borja martín

Para la crujiente. 1 patata, 2 sobrecitos de tinta de chipirón, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 2 vasos de fumé, 1 huevo.

Elaboración Para el crujiente, hacemos la salsa de tinta.

Cortamos las verduras en daditos y los pochamos cinco minutos con una cucharada de aceite, sal y pimienta. Añadimos los dos sobres de tinta y el fumé. Dejamos reducir y lo pasamos por la batidora.

Rallamos la patata, la salamos y la dejamos una noche entera mezclada con la tinta. Al día siguiente le añadimos el huevo, lo mezclamos bien, ponemos la patata en plancha a poco gas y aplastamos hasta que nos quede una hoja de patata. Cuando haya ligado bien por abajo, cortamos la patata en cuatro cachos grandes y les damos la vuelta. Una vez hecha la quitamos de la plancha, dejamos templar y las metemos con cuidado en las bases de hojaldre, dándole bien la forma y cortando por arriba la patata restante.

Para la salsa, ponemos todo los ingredientes en un cuenco y lo pasamos por la batidora. Probamos y retocamos si fuera necesario.

Para la salsa. 3 rodajas de piña en su jugo, 1,5 limones exprimidos, 15 gr. de azúcar.

Para el resto. 1 viera grande, Puerro frito, 4 hojas de espinaca frita, 1 codón de jamón frito, Un poco de aceite de perejil y un poco caramelo de Módena, Bases de hojaldre. ········································ Pour le craquant. 1 pomme de terre, 2 sachets d´encre de calamar, 1 poivron vert, 1 oignon, 2 gousses d´ail, 2 carottes, 2 verres de fumet, 1 oeuf.

Presentación

Pour la sauce.

3 tranches d´ananas dans leur jus, Jus d´un citron et demi, 15g. de sucre.

Pour le reste. 1 grande SaintJacques, Poireau frit, 4 feuilles d´épinard frit, Du jambon cru frit, Un peu d´huile persillée et de caramel de Modène, Pâtes feuilletées ········································

Aurkezpena Patata lau minutuz sartuko dugu labean 180ºtan; bitartean erromes maskorraren mamia plantxan egingo dugu. Mami horrekin eta saltsarekin beteko dugu patata. Apaindu egingo dugu. ··············································

Metemos la patata cuatro minutos al horno a 180º mientras plancheamos la vieira. Rellenamos la patata con la vieira y la salsa. Decoramos. ··············································

Elaboration Pour le craquant, nous élaborons la sauce à l´encre. Nous coupons les légumes en petits dés et nous les faisons pocher avec une cuillèrée d´huile, du sel et poivre. Nous rajoutons les sachets d´encre et le fumet. Nous laissons réduire et nous passons au mixeur.

Nous râpons la pomme de terre que nous salons et laissons macérer une nuit dans l´encre. Nous y cassons un œuf le lendemain et nous mélangeons bien. Nous faisons cuire le tout à la plancha à feu doux en écrasant bien de sorte à former une feuille de pomme de terre. Quand le dessous est bien uni, nous coupons la pomme de terre en 4 bouts que nous retournons. Une fois cuits, nous les laissons refroidir et les disposons sur les pâtes feuilletées découpées en fonction.

Pour la sauce, nous mixons tous les ingrédients dans un saladier et nous assaisonnons.

Présentation Nous mettons la pomme de terre 4 minutes au four à 180º pendant que nous faisons cuire la Saint-Jacques à la plancha. Nous incrustons la Saint-Jacques et la sauce dans la pomme de terre puis nous décorons. ·············································· euskal herriko IV. pintxo txapelketa

bierazko txapapotea

chapapote de viera flaque de pétrole à la saint-jacques

Zabaleta, Bar Zabaleta, 42 20001 Tolosa 943 276488

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

Osagaiak

Ingredientes Ingrédients Lau pintxorentzat.

Legatz erdia 100 gr. hegalabur 3 xerra urdaiazpiko 100 gr. wasabi 100 gr. tomate Zopa-koilarakada 1 melaza Zopa-koilarakada 1 ezti ··············································

Para cuatro pintxos 1/2 merluza 100 gr. de atún rojo 3 lonchas de jamón 100 gr. de wasabi 100 gr. de tomate 1 c/s de melaza 1 c/s de miel ··············································

Pour quatre pintxos ½ colin 100 g. de thon rouge 3 tranches de jambon cru 100 g. de wasabi 100 g. de tomate 1 cuillère à soupe de mélasse 1 cuillère à soupe de miel ··············································

david m. asteinza

Elaborazioa

Elaboración

Elaboration

Legatz freskoa hezurgabetu eta garbituko dugu.

3 x 3 cm.-ko puskatan xaflatuko dugu. Dena film paperaz estali.

Papurtutako hegalaburrez eta urdaiazpiko iberikoz beteko dugu, eta xerra mehe batzuekin kiribilak eginda bilduko dugu.

Oso ongi estutu eta izoztuko dugu. Ebaki eta alde bakar batetik pasatuko dugu plantxan.

Tomate konpota ohantze modura jarriko dugu, eta wasabizko sasi-kabiar arbiak albo batean, koilaratxo batean.

Desespinamos y limpiamos una merluza fresca.

La espalmamos en cachos de 3 x 3 cm. Cubrimos todo con un papel film.

Rellenamos de atún rojo desmigado y unas lonchas finas de jamón ibérico e las enrollamos haciendo un rulo.

Prensamos muy bien y congelamos. Lo cortamos y planchamos sólo por un lado. Colocamos la compota de tomate como cama y las falsas huevas de caviar de wasabi en un lateral colocadas en una cucharita.

Nous nettoyons le colin frais et lui enlevons les arêtes. Nous le coupons de façon à obtenir des tranches de 3 x 3 cm. Nous les couvrons de papier film.

Nous remplissons de thon rouge émietté et de tranches de jambon cru que nous enroulons bien serré pour congeler. Nous coupons le roulé et nous marquons les roulades à la plancha d´un seul côté.

Nous faisons un lit de compote de tomate accompagné de faux caviar de wasibi sur une cuillère.

Aurkezpena

Presentación

Plateraren hondoan pikillozko karamelo puntta jarriko dugu. Uztai baten bidez tomate konpota biribilean paratuko dugu. Gainean,legatza, plantxatutako aldea gora begira.

Maldon gatz malutez zipriztinduko dugu platera.

Alboko koilara, wasabizko sasi-kabiarra duena, pausatu eta tipulinaz hautseztatuta bukatuko dugu. ··············································

Ponemos un botón de caramelo de piquillo en el fondo del plato. Con ayuda de un aro colocamos de forma redonda la compota de tomate.

Encima, la merluza con la parte planchada hacia arriba.

Echamos cristal de sal Maldon. Colocamos la Cucharita de falso caviar de wasabi al lado y terminamos espolvoreando con cebollino. ··············································

euskal herriko IV. pintxo txapelketa

Présentation Nous mettons un bouton de caramel de piquillo au fond de l´assiette. A l´aide du cercle, nous donnons une forme ronde à la compote de tomate. Par-dessus, le colin avec le côté marqué en évidence.

Nous parsemons de copeaux de sel de maldon.

Nous plaçons la cuillère de faux caviar de wasabi à côté et nous saupoudrons de ciboulette. ··············································

hegalaburrezbetetakolegatzezkosushiawasabizkosasikabiarrarekin eta tomate konpotarekin

sushidemerluzarellenodeatúnrojoconfalsocaviardewasabiycompotadetomate sushidecolinfarcidethonrougeavecunfauxcaviardewasabietunecompotedetomate

Zuga, Bar Plaza Nueva - Cueva Goiko-Lau 48005 Bilbao 620 034124

lo mejor de los pintxos en euskadi, navarra y país vasco francés 2009

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palmarès

2006 - 2008

palmares

2008

2007

2006

porky, porky iñaki rodaballo café niza pamplona

txitxarro,quesodeovejay mentaentostadecereza iñigo cojo y edorta lamo bar a fuego negro donostia-san sebastián

milhojasdehabitassobre pisto de verdel enrique fuentes bar toloño vitoria-gasteiz

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2009

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