Jigger - Mar -

CLP [4.000]

N12

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MAR

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VERANO 2020

DISFRUTA DE NUESTROS PREMIADOS VINOS, FRESCOS Y ELEGANTES, DEL VALLE COSTERO MÁS FRÍO DE CHILE. ENCUÉNTRANOS EN TIENDAS

Viña MontGras

@montgraswines

www.montgras.cl

Director / Editor Daniel Greve Desarrollo creativo Emporio Creativo

N12 / Mar Verano 2020 www.jigger.cl

Diseño Estudio Como Producción Sebastián Varela MKT + Ventas Paulina Leiva paulina@emporiocreativo.cl Asistente Comercial Carla Gálvez info@emporiocreativo.cl Columnistas Felipe Herrera Rodrigo Martínez David Pérez Ignacia Uribe

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Periodistas Almendra Arcaya Consuelo Goeppinger María Jesús Benavente José Manuel Vilches Loreto Oda U I Darío Córdova Ana Rivero Loreto Gatica

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Bartenders Miguel Larraguibel Sebastián Varela Fotógrafos Moira Muñoz Gabriel Schkolnick Estudio Como Nicolás Martínez Louise Clarke Sebastián Varela Retoque Digital Estudio Como Ilustradores Chavezónico [portada] Studio Josefa Lobata Juan Andrés Rivera Paloma Moreno Susana Nahmías Getrudis Shaw Suscripciones info@emporiocreativo.cl

JIGGER® es un producto editorial de Emporio Creativo. | www.emporiocreativo.cl | Prohibida su reproducción total o parcial.

JIGGER® llega al papel gracias a Quilicura Impresores. JIGGER® se imprime en Santiago de Chile. JIGGER® usa tipografías Sanchez, Zag e Intro. PRODUCTO CHILENO y MUY HIDRATADO.

@jigger_mag

@JiggerMag

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JIGGER® es partner digital de Agencia Conectar.

También puedes leer historias de nuestra revista en www.elmostrador.cl

JIGGER® cuenta con certificación de bosques sustentables.

Por cada 1 árbol talado para generar celulosa, se plantan 10 nuevos árboles.

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/ Adn ]

JIGGER

BUENA VIDA

10.

Escape Jigger on tour: Galápagos.

16.

36.

Testimonial

Día perfecto x tres.

Recetas

66.

Ruta

Islas alucinantes.

Cocktails.

masticar

BEber

26.

A fondo

Tierra Chiloé Hotel & Spa.

102.

108.

Ruta

Casquería marina.

A fondo

Proyecto caletas.

86.

Nuevas aperturas

06 Editorial. / 08 BUENA VIDA / 10 Escape: Jigger on tour Galápagos. / 14 Humos: Hablemos. / 16 Testimonial: Mi día perfecto. / 20 Malvinas. / 22 Sociales: Estrella Damm Chef’s Choice. / 24 Leer: El bar de las grandes esperanzas. / 26 A fondo: Tierra Chiloé Hotel & Spa. / 32 La buena moza: Claudia Romero. / 34 BEBER / 36 Recetas cocktails. / 44 Consejos de la Bartender: Javiera Lobo. / 46 Cafeína: Un café con dos de sal. / 48 A fondo: Viñas con vista al mar. / 54

Ruta: Coctelería playera. / 60 Nuevas etiquetas. / 64 Snack: Sal de mar. / 66 Ruta: Islas alucinantes. / 72 Cata: Sauvignon Blanc. / 76 Barómetro: Sal en mi cocktail. / 78 Ruta: Sorbetes. / 82 MASTICAR / 84 Receta cocina Soprole. / 86 Nuevas aperturas. / 92 Snack: Comida con algas. / 94 Palabra de chef: Jorge Coco Pacheco. / 96 A fondo: Endémicos. / 102 A fondo: Proyecto caletas. / 106 Vegi: Peces plásticos. / 108 Ruta: Casquería marina. / 112 The making of.

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edit. N12 Por una extraña razón, y a pesar de que Chile tiene tanta costa como cordillera, somos un país que le da la espalda al mar. Contamos con kilómetros y kilómetros de costa fría y salvaje, salina y furiosa, preciosa e indómita, de la que poco sabemos. Las algas son como alucinantes bosques sumergidos, los peces parecen verdaderos mantos platinados que se mueven ágiles y, a pesar de que suena a fantasía, es una realidad que desconocemos, tanto en el paisaje como en la mesa. Si de pescados y mariscos se trata, siete kilos de consumo per cápita nos separan del promedio mundial. Pero nos negamos a eso.

Queremos [a]mar el mar. Y esta edición es parte de esa cruzada. En esta nueva JIGGER® de verano 2020, marina e hidratada, veraniega y bien aliñada por el Pacífico, tocamos todos los puntos que nos emocionan y conmueven: desde las algas, que son el alimento del futuro; los productos verdaderamente endémicos de nuestras costas, con todo lo que eso significa; el trasvasije cultural en las caletas de Chile y los proyectos que se están haciendo para que los pescadores aprendan de los cocineros y que éstos, a su vez, aprendan de los pescadores; el microplástico que los océanos están acarreando y que los peces que comemos se comen; pasando por islas alucinantes, nuevos destinos, lugares notables, vinos costeros y toda esa coctelería refrescante y efervescente que el verano nos pide a gritos. BienBebidos, entonces, a la revista más oceánica del mundo.

Daniel Greve Schels Director / Editor daniel@emporiocreativo.cl

No botes esta revista. Colecciónala o recíclala. Y cuando acompañes tu lectura con un buen cocktail, pídelo sin bombilla. Merecemos un planeta limpio [y moderadamente sobrio]. Si andas por la calle y ves una paleta publicitaria que dice #ElPapelNoHaMuerto, somos nosotros. Ayúdanos a divulgar esta campaña en RRSS. También a llevar adelante #JiggerAmazonía, que busca recaudar fondos a través de las nuevas suscripciones. ¡SUSCRÍBETE TÚ Y TUS CERCANOS! Que leer sea una manifestación de [a]mar.

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buena vida

Todo lo que nos deja el buen vivir estos tres meses de vida: un #JiggerOnTour muy especial por el alucinante archipiélago de las GALÁPAGOS; el fantástico DÍA PERFECTO de tres artistas latinos de la cocina marina: la uruguaya María Elena Marfetán, el panameño Mario Castrellón, y el mexicano Tomás Bermúdez, para los que no hay perfección si no está el mar ahí; una reflexión necesaria sobre la acción de reunirse y dialogar en tiempos de crisis nacional, por parte de David Pérez en su columna de HUMOS; días y noches de aventura, relajo y buena mesa en el exquisito TIERRA CHILOÉ HOTEL & SPA, un refugio excepcional escondido en la Isla Grande de Chiloé, en pleno contacto con la fauna silvestre y con el calor de su gente; el bar como el punto luminoso de la vida de un niño en su búsqueda para convertirse en hombre, en la novela EL BAR DE LAS NUEVAS ESPERANZAS, comentado en la columna LIBROS; las islas MALVINAS, el nuevo destino que Latam acerca al subcontinente sudamericano; un recorrido en fotos por la ruta CHEF’S CHOICE de Estrella Damm en los 15 mejores restaurantes Santiago; y CLAUDIA ROMERO, una BUENAMOZA apasionada que sabe sobre la comida del mar y que deleita con su servicio en el restaurant El Ancla.

Es un mundo tan especial, que genera una sensación extraña. Biodiverso por sí solo, famoso por su endemismo y peculiar por donde se le mire, es un lugar que a través de Charles Darwin hizo cambiar la ciencia y la historia, y hoy te muestra cómo quizás era el planeta antes de tanta intervención humana. Navega, bucea y come de lo lindo en este paseo por el lugar más especial de la Tierra. A Galápagos no hay siquiera algo que se le asimile.

#JiggerOnTour:

Galápagos Sebastián Varela

Chavezónico

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JIGGER

/ buena vida ]

Escape

BAJO EL MAR

NAVEGACIÓN

“¡La vida bajo el mar es mucho mejor que la de allá arriba!”, le decía el cangrejo Sebastián a La Sirenita. Y con mucha razón. Bucear en Galápagos es una de las sensaciones más impresionantes que se puede vivir, sobre todo cuando te rodean mantarayas gigantes en Daphne, tiburones martillo en Gordon Rocks e iguanas y tortugas marinas por Fernandina. Para los más aventureros y experimentados, bien vale trasladarse al arco de Darwin y a la roca Wolf, a 200 kilómetros hacia el noroeste. Allí habitan los inmensos tiburones ballena, el pez más grande del océano que puede alcanzar el largo de…¡un bus! El snorkel con los juguetones lobos marinos o cerca de los pelícanos en su hora de almuerzo, también alucina.

Con veintiún islas y un sinnúmero de islotes, ni el local más explorador conoce la totalidad del archipiélago.

Para conectarse realmente con Galápagos y sus especies endémicas hay que hacer como Darwin y navegar. Así se cubre más distancia y se visitan los lugares alejados de los pueblos, donde la vida salvaje es más numerosa. Al amanecer, arriba de un bote, miras por tu ventana y te encuentras con un mundo diferente al del día anterior, con otra geología y vegetación. Entre trayectos no es recomendable dormir la siesta: puedes encontrar fragatas volando a metros de la cubierta [aprovechando ese vuelo gratis que les generan las corrientes de viento que crea el barco], y tampoco querrás perderte de avistar copiosos cardúmenes de atunes, o cuando el capitán alerte la presencia de delfines en la proa acompañando la embarcación.

LANGOSTA BENDITA

Los galapagueños esperan con ansias la temporada de langosta –que va desde agosto a diciembre– para encantar a los visitantes con la Reina de los Mariscos.

Los pescadores las venden cada tarde en su muelle y los restaurantes la cocinan de maravilla. Para deleitarse con ella, dos lugares le hacen el mejor favor a tu paladar: en Almar la preparan al carbón de madera del árbol de la guayaba y la disfrutas en compañía de las focas que habitan ahí; y en la increíble terraza de Bahía Mar pruebas la clásica preparación con mantequilla al ajo que no opaca el sabor de este manjar. Si tu visita se da mientras la langosta está en veda, no te preocupes.

El langostino estará ahí para satisfacer un antojo muy típico de Galápagos.

VIDA SALVAJE

Variada y abundante. Los animales son el principal atractivo de este conjunto de islas. Si al naturalista más importante de todos los tiempos le llamó tanto la atención, no lo pasarán por alto los viajeros comunes.

La naturaleza extraordinaria de la que se es testigo recorriendo Galápagos hace que la visita sea inolvidable.

137 especies, la mayoría de ellas endémicas, repletan el territorio y te hacen sentir como un completo intruso en su hábitat. A pie por la isla de Genovesa te rodean miles de aves; en una de las playas de la isla de Santa Fe vas esquivando a los leones marinos, mientras te sorprenden sus rugidos; y sobre un roquerío de la playa Bachas observas a un pelícano interactuando con cangrejos e iguanas. A las tortugas gigantes, tan típicas de este paraíso del Pacífico, es común visitarlas en lo centros de crianza [la labor de recuperación de esta especie es ardua, considerando el daño hecho por el ser humano al haber introducido otras especies en el pasado]. Eso sí, preocúpate de cumplir las reglas y de no acercarte a la vida salvaje a menos de dos metros. Distancia más que suficiente para esa buena fotografía.

almargalapahos.com / @almar_galapagos @bahíamar.ec

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COCTELERÍA REFRESCANTE

En una reposera y mirando al mar. ¿Se puede pedir algo más? Claro que sí. Un cocktail muy frío, por favor. En el hotel Finch Bay –parte del selecto listado de los Unique Lodges of the World de la National Geographic– están los mejores de todo el archipiélago. Con una carta creativa, la barra encabezada por el peruano Jossimar Luján ofrece opciones con notas picantes, cítricas o herbales, mas siempre refrescantes para disfrutar bajo el sol. Y siempre suplidos por productos que salen frescos de su huerta. El Baby George es su cocktail estrella: Gin infusionado en té, jarabe de cúrcuma y espuma de maracuyá, servido en un vaso tipo huevo de tortuga gigante.

Un homenaje al Solitario George, el último superviviente de la subespecie Chelonoidis Abingdonii; el cremoso Chakrita, ligeramente picante y con sabores orientales; y el Endémico, hecho ecuatorianamente con destilado de caña manabita y yerba luisa, completan el podio.

VIDA NOCTURNA

La noche de Puerto Ayora está a la altura por su buena fiesta y el calor de la gente local, quienes son los que repletan los pocos, pero entretenidos bares y discotecas que hay en la costanera, mientras los turistas gringos roncan en sus hoteles. En la cervecería Santa Cruz Brewery puedes disfrutar de la mejor cerveza de barril del archipiélago escuchando música en vivo.

Luego, el reggaetón y la cumbia marcan el ritmo en las discoteques Bongo y Panga, literalmente una arriba de la otra. Cuando todo deja de funcionar, pero todavía queda cuerda, el punto de reunión es El Embarcadero, una pequeña plaza frente al mar donde los amaneceres se ven espectaculares.

Finchbayhotel.com / @finchbayhotel

@santacruzbrewery

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/ buena vida / Humos ]

Hablemos David Pérez

NOBLE BY NATURE

Studio Josefa

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o puedo permanecer ajeno a la situación actual que atraviesa Chile. Protestas pacíficas y saqueos indiscriminados se mezclan, con polos pacíficos y violentos girando uno en torno al otro en una espiral que parece no tener fin. Ante demandas sociales que empujan sin remedio a un replanteamiento de un modelo de sociedad y de país, es necesario tomarse momentos de reflexión solitaria –un café y un H.Upmann Half Corona a media jornada es ideal– o en grupo. No considero que juntarse con amigos y con gente que comparte una pasión, en nuestro caso los puros, sea una frivolidad como alguien me ha apuntado. Soy de la opinión de que cualquier instancia que fomente el diálogo –y sin duda la conversación es el acompañante infaltable de cualquier fumada grupal– debería ser bienvenida, independientemente del motivo de la reunión. Creo que no está de más alivianar un poco nuestro día a día actual, sin perder de vista lo importante. Es más: esta afición en concreto permite iniciar conversaciones profundas –y en momentos menos acuciantes, no tanto– en un punto de partida relajado, pues elegir el puro, encenderlo y comentar sobre este o aquel aspecto del mismo rebaja cualquier tensión que alguien haya podido traer de fuera.

mundo sino intercambiar opiniones y, en algunas ocasiones, el resultado son sorprendentes consensos de parecer. Si cada uno de nosotros llega a una de nuestras reuniones con su propio baga je y las influencias de nuestro entorno, al discutir los temas de manera racio-

Nuestro grupo de habituales es uno muy heterogéneo, con orígenes y visiones muy dispares –y en ocasiones contrapuestas–, pero ello no impide que el diálogo sea fluido y amigable.

No se busca resolver los problemas del

nal esos acuerdos acaban influyendo de vuelta en nuestros entornos. ¿Acaso no es de lo que se trata?

A nuestra última reunión llegué sin puros. ¿Cómo es posible? ¡El efecto más

Nuestros vinos nacen de suelos nobles, elaborados para expresar los aromas, sabores y texturas de la naturaleza.

inmediato de la nueva paternidad! Ir a dejar a nuestra hija con sus abuelos y cambiar el auto por un Uber hizo que me olvidara los puros. Al darme cuenta, ya en casa de nuestro anfitrión y al querer volver a buscarlos, el resto de los miembros me lo impidieron y todos me ofrecieron de los suyos. Gracias especiales a dos donantes anónimos que me permitieron disfrutar de un Cohiba Behike 54 y un Montecristo Nº2. Grandes y complejas fumadas que no desentonaron con la conversación.

Es un ejemplo, este sí algo frívolo de solidaridad, pero me permito recordar que esa palabra no tiene grados: o se tiene o no. Por favor, reunámonos. Sea cual fuere la razón, hablemos. Compartamos opiniones y lleguemos a consensos para seguir adelante.

Nuestro grupo de habituales es uno muy heterogéneo, con orígenes y visiones muy dispares –y en ocasiones contrapuestas–, pero ello no impide que el diálogo sea fluido y amigable.

www.terranoble.cl 14

Llevan años trabajando con una cocina que privilegia el mar, que busca lo mejor de él para llegar al sabor ideal, respetando su naturaleza. Entonces, como una suerte de homenaje a todos esos cocineros que tienen al mar como primera fila, es este Día Perfecto con estos tres cracks de la cocina marina.

JIGGER

María Elena Marfetán Lo de Tere [Uruguay]

06:00 AM

Mi Día Perfecto Ana Rivero

Lobata

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Fines de febrero o principios de marzo. Me encanta esa época. Y este día comienza a las seis de la mañana con un mensaje de Marina, una de mis proveedoras del mar, dándome una gran noticia: pescaron camarones y tengo que ir a buscarlos. Preparo un mate y emprendo viaje por la ruta 10, desde Punta del Este hasta Laguna de Rocha. Camino un rato, observo la variedad de pájaros y me asombro. Contemplo la arena y el mar, escucho qué tiene para decirme y quizás hasta me doy un baño. ¡Qué manera de empezar bien el día!

Espero a Fabián y Marina, que ya los veo venir en su barca.

Intercambiamos unos mates y hablamos sobre cómo fue la noche de pesca, y mi felicidad se completa cuando veo que me llevo unos hermosos camarones vivos y con un tamaño excepcional.

de pejerrey que preparó Coco Weismann de La Huella y me da una copa de vino blanco de la zona. Sigo caminando y Gastón Yelicich –de Cuatro Mares– me invita unas empanadas de queso tetilla, y Tato Rivero de La Olada me da de probar una cazuela de pescadilla. La conversación se pone súper entretenida… ¡me encanta estar con amigos! La tarde cierra y me voy a Punta Ballena. Aquí el Choco me avisa que está pescando sargos. Llego a las majestuosas rocas y lo veo: capturó unos cuantos de buen tamaño. Parto al Club de los Balleneros y me tomo un licuado de frutas, observando un hermoso atardecer y hablando con Diego, mi hermano, recordando cuentos de cuando éramos niños, riéndonos mucho.

09:00 PM

El sol se acaba de poner y Diego agarra una linterna y un calderín y me invita a que juntemos un puñado de algas y majugas. Nos vamos a su casa y preparamos unos riquísimos buñuelos de algas y majugas fritas. Pienso en un vino uruguayo y aparece en mi mano una copa de albariño. Llegó la noche y me voy a Carrasco, en Montevideo. Ahí me espera mi socio –en las locuras del mar, entre otras–, Juan Pablo Clerici, en su restaurante Café Misterio. Ahí conversamos y brindamos por el sólo hecho de compartir. El día termina con historias, sueños y planes para hacer de Uruguay un lugar donde se consuma más y mejor pescado todo el año, y para hacer crecer la gastronomía de nuestro país. Mi día termina y ya quiero otro día así… un día perfecto.

09:00 AM

Ya son las 9:00 y llego a José Ignacio, a desayunar en el Mostrador Santa Teresita, un buen jugo de naranja y yogur con granola, una delicia. Son las 11 y estoy de vuelta en Punta del Este. Me voy hasta el puerto a ver qué tal fue la pesca de Jorge con sus jaulas… ¡y le fue de maravilla! Me llevo dos meros, un salmón de mar y dos pargos rosados. Paso también por el puesto 6 y Mariano me prepara unos cinco kilos de mejillones que trajo de Isla de Lobos. Siento que tengo un tesoro. Como es mi día perfecto, ese mismo día se organizó una feria gastronómica en la Plaza del Faro y decido que ese será el lugar ideal para almorzar. Empiezo con un tiradito

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/ buena vida ]

JIGGER

Mario Castrellón

Tomás Bermúdez

Maito [Panamá]

06:00 AM

Mi día perfecto empieza con que al fin logro descifrar la teletransportación y así me puedo mover un poco por el mundo. ¡Genial! Empezamos en Panamá. Despierto temprano como siempre. Tomo un té de jengibre y limón mientras veo cómo mi hija Alexa Maia se prepara para el colegio, mientras yo me hago mi jugo verde. Cuando ella se va de casa, bajo al gimnasio e intento sudar por una hora todo lo que probé el día anterior. Y como todo es perfecto este día… ¡es posible!

Termino y me refresco con mi jugo verde que había puesto en el congelador por esa horita de ejercicios y me alisto para salir. Paso –como es religión– a Maito a las 7:45 y repaso el día de ayer y lo que va a pasar hoy, con la jefa de los jefes, Rachel, nuestra multitasking de Maito. Como es mi día perfecto y merezco un desayuno de reyes, voy a desayunar light y me voy al Palacio Lung Fung: un poco de dim sum, una tetera de jazmín y a esperar el carrito. De seguro cae una orden de yishikao, patitas de gallina, chi chon fon frito, carne con jengibre, bola de arroz y de nabo. No opinen… es mi día perfecto y merezco un desayunito chino ligero.

de nuevo. Me teletransporto y caigo sentado en Madrid, en la terraza de mi querido Sacha, listo para un almuerzo largo. ¿Qué voy a comer? Lo que Sacha quiera poner en la mesa, junto a varias botellitas de champú. Se viene una tertulia larga con mi amigo. Horas conversando, riendo, arreglando el mundo. Cuando ya se va haciendo hora de controlarse y volver al trabajo, vuelvo a Panamá y, por las diferencias de hora, deben ser como las tres de la tarde. ¡Fantástico! Paso por Botánica Pizza a ver cómo les fue en el almuerzo, llamo a Rafita Reyes para a ver cómo va Tacos la Neta y paso a probar un par, para irme después a la cancha de golf a jugar hasta que caiga el sol.

09:00 PM

Llego a casa, fastidio un poco a mi hija, a mi gato y a Jazz, nuestro perro. Me ducho y enseguida salgo para el servicio de noche de Maito. Recibo clientes, sacamos platitos y espero a las 21:30 porque a esa hora llega mi esposa, Kristina. Nos sentamos en la terraza, probamos algunos vinitos, ella pide algo de Maito y yo me pido una Highway de Anti Burger a domicilio. Cenamos, lo más probable que caiga algún amigo en Maito, abrimos otra botellita de vino y cuando se ha ido el último cliente, volvemos a la casa. Antes de acostarme, pienso en el día ¡y ya sé lo que quiero! Decido que este día perfecto no puede terminar y mañana me teletransportaré nuevamente. Total, acá mando yo.

10:00 AM

Y es ahora cuando sucede mi primer salto galáctico y caemos en Boquete, un hermoso pueblo cafetero de la provincia de Chiriqui, en Panamá. Llegamos a nuestra finquita Le Chayot Estate porque me está esperando un cafecito geisha natural de nuestra propia finca y hago un recorrido para ver cómo va la plantación. Respiro algo de aire fresco y ¡boom!... sucede

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La Docena [México]

07:00 AM

Despertar y saber que hoy será mi día perfecto… es la mejor forma de comenzar el día. Me levanto feliz y voy a prepararme el desayuno, mientras escucho las noticias [me encanta hacerlo]. Preparo algún café de especialidad que he conseguido o alguna de las joyitas cafeteras que me regalan mis amigos cuando vienen a verme. Después de tomarme varias de estas delicias y comer mucho aguacate, me teletransporto a Guadalajara porque ahí está uno de mis mercados favoritos, el Mercado del Mar. Acá puedo ver todos los tipos de pescados y mariscos que van llegando.

Me maravillo con tanta hermosura y, de paso, me pongo al día con todos los proyectos que tenemos por aquí con las ostras, que las amo. En un abrir y cerrar de ojos vuelvo al DF y planifico mi día… y por supuesto con un gran café en la mano.

por arte de magia, al DF. Aquí me esperan mis amigos para hacer una suerte de tour: partimos en Mog para comernos unas parrillitas coreanas donde uno se cocina; seguimos y nos vamos a Rokai a comer el mejor sushi de la ciudad, con maravillosos productos del mar y preparados por el gran cocinero Edo Kobayashi. Termino feliz. Y es en ese momento en que les digo a todos que vayamos a La Docena, porque me encanta compartir con los amigos.

11:00 PM

Pienso en mi día y me doy cuenta de que empecé mi día increíble y lo termino de forma perfecta.

01:00 PM

Es la hora de almuerzo. Ya estoy en La Docena y empiezan a llegar una infinidad de amigos. Me provoca un mezcal y voy por él. De pronto, me vienen una ganas enormes de agarrar mi bicicleta, ir a mi casa a descansar jugando FIFA online en Play Station, leer libros de cocina mientras aprendo nuevas técnicas. Es mi día perfecto, entonces el tiempo se alarga según mis ganas y es entonces cuando vuelvo a Guadalajara, a una cata de mezcal con mi amigo Pedro Jiménez. ¡Una delicia! Paso a saludar a Paco, mi gran amigo que está en Alcalde, su magnífico local. Vuelvo, casi

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Lugar de paisajes que dejan atónito, hogar de fauna fabulosa. Las Malvinas son un destino todavía desconocido para los latinos.

Con la nueva ruta semanal de LATAM desde Sao Paulo con escala mensual en Córdoba, hasta los cielos claros y limpios de Stanley, su capital, este archipiélago del Atlántico Sur está más cerca del continente.

Malvinas estupendas Paulina Leiva

Louise Clarke

E

l archipiélago de las Malvinas, es una tierra remota. Si bien sólo la separan poco más de 350 kilómetros del continente, la historia no mucho ha ayudado a acercarla a Sudamérica.

Sin embargo, sus bellos parajes hoy están más cerca gracias a la nueva ruta LATAM, que une una vez por semana la metrópolis brasileña de Sao Paulo con Stanley, la capital malvinense. Una vez por mes, en tanto, el vuelo Boeing 767 hará escala en Córdoba.

pingüinos: papúa, magallánico y rey.

Esta última especie, quizás la más espectacular por su tamaño y sus colores amarillos y anaranjados que pintan su cabeza y su cuello. En el lugar de naturaleza virgen, la playa de arena blanca y aguas turquesas alberga a la colonia más grande de pingüinos rey. Generalmente agrupados en numerosas bandadas, a los pingüinos no les inmuta la presencia humana ni se espantan al tener humanos cerca. Ese contacto hace de la reserva un lugar para enmarcar.

cerca de las 10 de la noche, las actividades sobran. Este archipiélago es apetecido por los pescadores deportivos, que lo reconocen como uno de los mejores lugares del planeta para la práctica de la pesca de la trucha café y el róbalo. Remar arriba de un kayak por las frías corrientes del mar de Malvinas, avistando delfines y ballenas, y con lobos de mar alrededor, que dan la impresión que en cualquier minuto pueden chocarte y darte vuelta, es una sensación indescriptible.

Malvinas encanta con lugares increíbles, como Volunteer Point, reserva que acoge tres especies de

En verano, con los días que comienzan a las 4.30 de la madrugada cuando el sol saluda, y que finalizan

Súmalo a tu lista. Malvinas seguro te cautiva.

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Sociales

Estrella Damm:

Chef´s Choice Son 15 de los mejores restaurantes de Santiago los que fueron convocados por Estrella Damm, la marca de cerveza de Barcelona, para configurar la primera versión sudamericana del Chef´s Choice Santiago, una ruta gastronómica unida por menús-experiencia inspirados en la cerveza mediterránea y el arroz, un producto sencillo y noble a la vez que puede dar origen a los más sofisticados platos, y que forma parte de los ingredientes y la receta centenaria de la cerveza. Restaurantes como Áurea, Pulpería Santa Elvira, Gracielo, La Cabrera, Porfirio, Los Canallas, La Nacional, Santa Brasa o La Mesa pensaron preparaciones diversas, desde nigiris de socarrat o risottos con forma de canelones, hasta ajíes rellenos o arroces con mariscos. Cada restaurante fue evaluado por un jurado experto del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, pero el público que asiste a cada local también puede votar por su favorito en la página de la marca y así elegir un restaurante ganador, el que irá a Ibiza a ser parte de la experiencia HEART IBIZA –performance de música, danza y alta cocina–, proyecto colaborativo de Ferran Adrià y el Cirque Du Soleil.

Revisa info adicional en www.chefschoicesantiago.com y en sus RRSS @EstrellaDamm y #ChefsChoiceSantiago.

La primera novela del ganador del premio Pulitzer, J.R. Moehringer, nos muestra al bar como un punto luminoso de la vida de un niño en su búsqueda de las herramientas para convertirse en un hombre.

Crecer es difícil. Crecer a veces duele y otras veces desgarra. El tránsito de ser niño a hombre es siempre complejo y único, más aún cuando tienes una familia particular, en la que pareciera que hay más carencias [afectivas y de las otras] que recursos. Así es la vida de JR, un pequeño a quien conocemos en sus últimos años de niño, con una madre abnegada que trabaja demasiado para poder sacarlo adelante, un abuelo tacaño en lo material y emocional, un tío turbio y unos primos que pasan por su vida de manera intermitente según los estados de ánimo de su tía; todo esto sin dejar de lado a un padre violento, locutor de radio, cuya voz es una presencia virtual que en algo repara su ausencia real.

En medio de este panorama poco alentador, el neurótico e inteligente púber protagonista encuentra su modelo a seguir en una pandilla de tipos que pululan alrededor del Dickens, el bar más renombrado de un suburbio en las afueras del Manhattan de fines de los 70, y que de a poco lo adoptan; primero como mascota, y luego como parte de su clan.

Tal como las novelas románticas muestran una mirada benévola a la vida en pareja, El Bar de las Grandes Esperanzas enseña la misma compasión

por el rito del pub gringo, el que se presenta no sólo como un lugar de risas, penas y más de alguna pelea, si no como un pequeño espacio de libertad en medio de realidades muchas veces abrumadoras.

Los veranos de playa, los discretos triunfos y las grandes derrotas en la universidad, los primeros romances y la comedida llegada al mundo laboral son mostrados con humor, compasión y mucho ritmo, en una novela que cautiva por su sencilla honestidad. Y es que este título se siente cercano, amable, con personajes que de a poco parecieran ser parte de la vida del lector, un fenómeno que no es casualidad cuando vemos la foto de portada del autor, JR Moehringer –autor de la biografía de André Agassi–, la versión en carne y hueso de este libro.

El Bar de las Grandes Esperanzas es de esos libros que se leen con ganas y que logran la extraña sensación de querer avanzar en sus páginas para estar cerca de tan entrañables personajes, pero a la vez tener las ganas de dejarlo de lado sólo para no terminar de leerlo. Un libro que puede convertirse en uno de los grandes amigos de este verano.

El Bar de las Grandes Esperanzas Darío Córdova

Estudio Como

El Bar de las Grandes Esperanzas / J. R. Moehringer / 464 páginas / 14.700 pesos en Buscalibre.com

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De esos lugares mágicos que parecen no agotarse, Chiloé siempre saca conejos desde el sombrero. Porque este archipiélago es infinito en cultura, en paisajes, en vida salvaje y en recursos que arman una gastronomía que vuelve loco. Todo eso te lo muestra el Hotel Tierra, que en la península de Rilán, frente al mar interior y al humedal de Pullao, brinda refugio en uno de los lugares más hermosos de la Isla Grande. Esperen a sumergirse en la experiencia chilota.

Tierra Chiloé Hotel & Spa

Bitácora de mar y Tierra Sebastián Varela

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JIGGER

C

amino por el humedal de Pullao por la tarde, cuando las luces se van apagando de a poco y la lluvia aparece a ratos.

Me embarro los zapatos y se moja mi cámara, pero no me importa porque explorar ese lugar, tan único de la Isla Grande de Chiloé, vale cualquier cosa.

El precioso cantar de las aves es la estrofa que se mezcla con el ruido del correr del agua, cuando la marea cambia drásticamente y exhibe las algas que pintan con tonos verdes y marrones el paisaje que hace un rato miraba desde mi habitación. El grito de los queltehues me parece mucho más armonioso que en Santiago, me maravillo con los rápidos aleteos de los zarapitos que gozan su hogar temporal, y observo a un grupo de cisnes de cuello negro moverse por el agua.

Más de un cuarto de las especies de aves chilenas marcan presencia en Chiloé, y el humedal de Pullao, parte de la Red Hemisférica de Reservas para Aves Playeras, es una de sus ubicaciones preferidas.

Es una foto del más puro Chiloé, un destino tan rico, natural y místico. Tan poco explorado en comparación a sitios más insignes del desierto y de la Patagonia. ¿Por qué lugares tan especiales como este archipiélago no son de esas joyas turísticas, apetecidas y repletadas por los visitantes? Ni me esfuerzo por hallar la respuesta. Simplemente doy gracias de que se mantenga así. Rayo por la vida salvaje, y ahí me siento en un paraíso cuando me separa poca distancia de tantas bandadas distintas. Sigo con la lista de alados: quetrus, garzas, gaviotas cáhuil, huairavos, patos reales. Más de un cuarto de las especies de aves chilenas marcan presencia en Chiloé, y el humedal del Pullao, parte de la Red Hemisférica de Reservas para Aves Playeras, es una de sus ubicaciones preferidas.

Qué nivel de entorno el que rodea al hotel Tierra Chiloé. Y qué responsabilidad tiene también, porque un vecino así de natural merece extremo respeto y amabilidad. Tierra es ese buen vecino.

Es amigable con el medio ambiente. Lo cuida, no lo explota ni deja rastro. Composta y tiene alergia al plástico. Usa productos locales en la comida y en la artesanía; recurre a la mano de la artesana que limpia el océano porque ingeniosamente crea canastos a partir de los cabos dejados por pesqueros industriales sin conciencia. Su huella de carbono es muy baja, cuando nula es imposible.

Y lo agradecen los miles de zarapitos. El veinte por ciento de su población pasa el verano austral nada menos que aquí. Su hogar transitorio, está dicho, ya que estos pájaros realizan una increíble migración desde Alaska, la otra punta de América. Si hay seres

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vivos que atraviesan el planeta para llegar al Pullao, es porque este lugar sigue prístino y bien cuidado.

Me acuerdo de que en el hotel me esperan las almejas que marisqué en la mañana, hechas a la parmesana. Vaya experiencia esa. Una actividad símbolo de la relación del chilote con el mar.

“Cuando encuentras un lugar de la orilla con tantos mariscos como aquí, ya sabes que no vas a pasar hambre. En Chiloé lo tenemos todo”, me contaba el local René Agüero [37] con las manos llenas del molusco, mientras yo usaba el rastrillo para mariscar sin la efectividad de él. Luego nos comeríamos algunas con limón o simplemente lavadas y pa ‘entro. Más fresco, imposible.

Era el momento de las almejas, pero también se suelen recolectar choritos, navajuelas, caracoles o cholgas. En la cercanía sacamos salicornias, el espárrago del mar, una delicia de alga –salada y suculenta– que nos la cocinarían salteada al aceite de oliva.

Dejo el humedal ya casi de noche y el hambre gana el gallito. No me despido, porque volveré al día siguiente a seguir explorándolo arriba de un kayak. El banquete tiene mi nombre y el de mis amigos: ahí están las almejas a la parmesana, con esa combinación bien lograda entre el marisco y el queso. Las acompañan un gazpacho de palta y apio que jamás olvidaré, y un ceviche de cochayuyo. La primera vez que lo como, de hecho. Perdonen el pecado, lo sé. Al probarlo recuerdo cuando era niño y me decían que, si no me portaba bien, me darían cochayuyo al almuerzo. Debí de haber dicho: “Sí, por favor. Hagámoslo ceviche como el que hacen en el Tierra Chiloé”.

/ buena vida ] En la mesa ya acumulo varios momentos, siempre eligiendo las preparaciones con el pescado fresco del Pacífico: atún, corvina, congrio, mero, merluza y trucha.

Esta última reemplaza al salmón, para no avalar una industria mal dominada que tanto ha contaminado. La cocina con identidad chilota y nacional, liderada por la chef Natalia Canario, no se da tantos rodeos y combina técnicas ancestrales y contemporáneas de manera sustentable. Trabaja con productos orgánicos y certificados de la zona, evita ganaderías masivas y conoce la línea de trazabilidad. Todo lo devuelven a la tierra a través del compostaje.

Coqueteo con la barra, de sensual iluminación por las noches, y con una valiosa vista hacia el mar que se disfraza de lago por los días. A la coctelería de autor, toda bautizada con nombres en mapudungún, le toca desfilar. Me aventuro con un Wengamen, que con Sirena de Chiloé de base [el notable vodka local hecho a partir de papas autóctonas], Drambuie, jugo de naranja y perfume de naranja y canela, significa “abrir un camino”. Luego el bartender Mauricio Palevicino sale al jardín a buscar flores comestibles de salvia para adornar un Illún, que quiere decir “desear”. Y yo deseo más de esa mezcla de vermouth blanco, whisky y duraznos machacados.

Con un poquito de resaca afronto el día siguiente y, para ello, me dirijo a la fuente sanadora del refugio. Uma Spa me ayuda a superar todos los males, ya que me someto al tratamiento natural de limpieza y masajes con un

A fondo / Tierra Chiloé Hotel & Spa

baile de productos locales para el bienestar sobre mi cuerpo: sal de matico, exfoliante de maqui, aceite de avellana chilena y bruma de canelo. Salgo renovadísimo, y los efectos secundarios del alcohol se esfuman. Listo para subirme al kayak y remar por el humedal.

Tantos highlights le valieron a Tierra obtener la prestigiosa licencia Unique Lodges of the World de National Geographic.

Con una altísima exigencia, ésta distingue a hoteles que cumplen con elevados estándares.

Tierra no me invita a gozar únicamente de sus alrededores. Parte del programa, si se quiere, consiste en salir de la península de Rilán para explorar otros rincones

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del archipiélago y conocer sus paisajes, su rica biodiversidad y el legado de su pueblo. El siempreverde Bosque Piedra es uno de ellos, con espectaculares trayectos a pie entre coigües, canelos y ciruelillos testigos de la historia, y con el avistamiento de una pudú como guinda de la torta. O la visita a la isla de Quinchao y el genuino contacto con su gente. La vuelta se hace por mar a bordo de la Williche, embarcación del hotel que es una extensión del mismo, que nos permite recorrer fiordos y canales, y explorar los alrededores de la isla con igual comodidad. Al llegar, arte musical a través de un cuarteto de cuerdas: violines, viola y violoncello entregan un maravilloso repertorio clásico en el living del hotel, del cual disfrutamos tanto huéspedes como niños chilotes de una escuela aledaña.

Tantos highlights le valieron a Tierra obtener la prestigiosa licencia Unique Lodges of the World de National Geographic. Con una altísima exigencia, ésta distingue a hoteles que cumplen con elevados estándares: sustentabilidad, compromiso social, comercio justo, gastronomía de excelencia, una arquitectura eficiente y alineada con el entorno en un espacio escondido, y un menú de expediciones alucinantes con guías calificados, entre otras decenas de medidas.

Fueron días intensos. De aventura, de relajo, de contacto con los animales, de comida y coctelería de lujo. Vuelvo recargado con la fuerza de Chiloé. Remato los últimos momentos en el placer del lugar, sumergido en la tina de mi habitación. Adivinen qué vista tengo.

El día en que Claudia Romero [40] fue ungida para ser la primera mujer en ser jefa de garzones del restorán El Ancla, sus compañeros le cantaron a coro la canción de Juanes: Tengo, tengo la camisa negra…“¡Lloré a mares! Por fin tenía la camisa negra, la de la jefa. Pensé que me estaban tonteando, porque yo veía que pasaban y pasaban hombres por ese cargo, pero ninguna mujer”, rememora hoy, tres años después, vestida de blusa y pantalón de un poluto negro, una cola de caballo tirante y enlacada, y una sonrisa chispeante, de risa fácil, que deja ver sus brackets.

Su historia con el mundo de la gastronomía, eso sí, comenzó mucho antes, cuando a los 21 años entró a estudiar técnico en alimentación y repostería en el Instituto Profesional de Chile [IP Chile]. Nacida y criada en San Bernardo, a diferencia de su padre –garzón desde que recuerda– La Chica, como la llaman cariñosamente sus compañeros, quería ser ayudante de cocina. Como estudiante, dice, fue del montón bueno: ni porra, ni sobresaliente. Pulió su técnica en los restaurantes Pucará, La suerte de la olla, El mesón suizo y el Kuchen House de Calera de Tango. Y en marzo de 2010, cuando tenía 31 años, llegó a El Ancla.

Entonces le picó el bichito por el servicio.

“Como ayudante de cocina, en El Ancla me enseñaron a observar, crear y probar cada plato de la carta. Para mi gusto todo lo que salía a las mesas era rico, por eso nunca entendía cuando habían clientes a los que no les gustaba lo que se les

servía, hasta que empecé a pensar: ‘A lo mejor se trata de cómo se los venden’”, reconstruye Claudia. Desde esa trinchera, a través de la puerta, husmeaba.

Seis meses después pasó a salón como ayudante del barman. Amononaba las paneras, rellenaba los frascos con pebre sin que se chorrearan y limpiaba una por una las turgentes mitades de limón que llegaban a las mesas.

Su primera mentora fue precisamente una mujer. “Podía haber cien clientes, todos los garzones apanados, pero ella se daba el tiempo de explicarles uno por uno cada plato, lo que tenía y cómo se preparaba, siempre sonriente”, recuerda Claudia. Lo adoptó como un mantra. Conocía el tras bambalinas de cada preparación. El paso a paso. Los ingredientes y aliños. Y, después de repetir como loro, se aprendió al revés y al derecho la carta. La conoce como la palma de su mano y escucharla recitar es casi un arte, para hacerse agua la boca.

“Machitas y ostiones picaditos, al punto, con un toque de sal. Un queso generoso, derretido, bien caliente, que se chorree.

Cebollita bien sazonada. Una masa frita, crujiente, medio aceitosa. ¿Vio? Una simple empanada de mariscos. Todo se trata de despertar el apetito, de cautivar, como si el cliente ya lo estuviera saboreando”, aconseja, y repite una y otra vez: “Por eso yo siempre digo: para vender un plato, el garzón debe pasar por la cocina.

Tiene que observar y sobre todo probar.

Si tú sabes que ese plato está rico puedes transmitirle al cliente ese sabor”.

“Machitas y ostiones picaditos, al punto, con un toque de sal. Un queso generoso, derretido, bien caliente, que se chorree. Cebollita bien sazonada. Una masa frita, crujiente, medio aceitosa. ¿Vio? Una simple empanada de mariscos.

Tiene 14 garzones, cuatro runners y dos barman a su cargo, pero nunca deja de atender, especialmente a aquellos clientes que la llaman o le escriben por WhatsApp o Instagram para reservar. A paso acelerado, con los ojos puestos en el salón y la oreja atenta al walkie talkie que cuelga de la pretina de su pantalón –vía directa con la cocina–, de tanto en tanto se le ve colorada. “¡Cuando las machas queman, tú tienes que estar ahí!

En la cocina, en el salón, lavando platos, limpiando el baño, donde te necesiten.

Hay que dar el ejemplo, un jefe no puede andar paseándose, tiene que trabajar a la par y hacerle ver al otro que sientes la misma presión y cansancio de estar transpirando la frente, de saborear ese vasito de agua que te mueres por tomar.

Solo entonces los clientes te buscan. Y si eso pasa, significa que estás haciendo bien la pega”.

JIGGER_data: El Buenmozo es una sección fija de revista JIGGER que busca poner en valor la importancia de los garzones en un restaurante. Porque cuando hablamos de gastronomía y de lugares, ¿de quiénes hablamos? Del propietario, del chef, del sommelier, del barista y del bartender. Pero… ¿hablamos del garzón? ¿Y de todos estos buenosmozos que nos atienden a diario?

Claudia Romero

La Buenamoza Almendra Arcaya

Gabriel Schkolnick

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beber

Todo lo que el inagotable mundo líquido nos regala cada temporada: RECETAS DE COCKTAILS veraniegos que querrás beber a la orilla de la piscina o mirando el mar, de la mano de DILMAH, GIFFARD y MITJANS; los CONSEJOS DE LA BARTENDER por JAVIERA LOBO del premiado Siete Negronis, una barwoman que lo que más ama es la coctelería, los viajes…¡y la jarana!; la dosis que despierta: dicen que al café no hay que endulzarlo, pero ¿salarlo? La columna de CAFEÍNA te invita a poner sal de mar en tu café [¡no bromeamos!]; VINOS DE MAR, la ruta por el valle de San Antonio y las viñas que elaboran esas elegantes etiquetas de clima frío; ¡DE PIQUERO A LOS COCKTAILS! Las apuestas de los bares capitalinos por poner en sus cartas algo que remita a lo marino; atrevidas propuestas nacionales en la sección de NUEVAS ETIQUETAS, que trae novedades en piscos, aguas tónicas, vinos y ginebras; la extracción de la SAL DE MAR, un oficio sin recambio generacional que no queremos que desaparezca; de viaje por el planeta recorriendo ISLAS ALUCINANTES por los distintos continentes; la chispeante y refrescante CATA de SAUVIGNON BLANCS 2019; otra vez con la SAL, pero esta vez metida en la coctelería, a través de la espectacular pluma de Rodrigo Martínez en su columna BARÓMETRO; y cuando la fruta enfría para lidiar con el calor santiaguino: el recorrido necesario es por las heladerías de la ciudad en busca de los mejores SORBETES.

JIGGER

Piscroppino INGREDIENTES

MÉTODO

60 ml de pisco doble destilado t 3 bolas de sorbete de limón t 15 ml de limoncello t 30 ml de jugo de limón amarillo t 15 ml de syrup simple t Top de prosecco

Coloca todos los ingredientes –menos el prosecco– en una juguera y agrega hielo. Acciónala hasta encontrar la consistencia deseada. Sirve en una copa de vino fría. Añade el espumante italiano y decora con alguna flor que encuentres en tu jardín. La bombilla que uses, que sea metálica o de papel. Las de plástico arruinan tu cocktail [¡y el océano!].

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Moira Muñoz

JIGGER_Data : Este es un twist chileno del Sgroppino, tradicional cocktail veraniego de Italia, originario de Venecia. El vodka de la receta original se reemplaza por pisco.

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/ beber ]

Receta cocktail

Mar Especiado Con Dilmah y Giffard

80 ml de té Ceylon Spice Chai Dilmah* t 60 ml de tequila macerado con alga chicoria** t 20 ml de licor de pomelo Giffard t 40 ml de syrup simple t 30 ml de jugo de limón amarillo t Top de agua tónica t

MÉTODO En un vaso o copa fría con mucho hielo, agrega todos los ingredientes menos el agua tónica. Revuelve para mezclar y enfriar. Agrega un hielo más y la tónica hasta el tope. Dale el toque marino a la vista, decorando con algas.

JIGGER_Tip PREPÁRALO CON TIEMPO *Infusiona el té Dilmah por 40 minutos y espera que enfríe [2 bolsas de té para 300 ml de agua]. **Macera medio puñado de algas [si no tienes chicoria, utiliza cualquier otra] cada 200 ml de tequila durante un día.

Para más recetas increíbles como ésta, sigue al bartender en Instagram: @malditobarman.

Puedes conseguir syrups Giffard y tés Dilmah en www.tendenciasgourmet.cl

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Moira Muñoz

INGREDIENTES

JIGGER

Café del Pirata INGREDIENTES 45 ml de Ron Dorado Mitjans t 15 ml de Licor de Café Mitjans t 15 ml de syrup de coco salado* t 30 ml de café espresso t

JIGGER_Data: Para conocer más productos de la línea Mitjans y elaborar más recetas como ésta, ingresa a la web www.mitjans.cl

Moira Muñoz

* SYRUP DE COCO SALADO: Mezcla 500 ml de goma Mitjans con 5 cucharaditas de sal de mar y 3 tazas de coco deshidratado. Cocina por 15 minutos a fuego lento, revolviendo bien seguido. Deja enfriar antes de usar.

MÉTODO Añade todos los ingredientes Mitjans y el café en una coctelera con abundante hielo y agítala fuerte. Luego deshazte del hielo y bate la mezcla nuevamente, así lo harás perfectamente espumoso. Sirve con doble colado en una copa de cocktail helada.

Por supuesto que el coco deshidratado va como garnish…y mejor si se le prende fuego para darle un toque aromático especial, ideal para rematar esos contundentes almuerzos veraniegos.

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/ beber ]

Receta cocktail

Melwain INGREDIENTES

MÉTODO

60 ml de sauvignon blanc t 15 ml de licor de naranja t 90 ml de jugo de melón tuna t 20 ml de jugo de limón amarillo t 15 ml de syrup de sandía

Coloca en una juguera trozos de un melón tuna maduro y dulce. Házlo jugo y luego cuélalo. Combínalo con los demás ingredientes en una coctelera con mucho hielo. Agítala fuerte hasta que sude. Sirve con hielo fresco y decora con pelotitas de melón, tal como nos lo comíamos cuando chicos. Hace calor, así es que ¡salud!

JIGGER_Data: Un homenaje de Seba Varela [@sv_barteder] al clásico nacional más importante de la playa, el Melón con Vino, alias Melvin.

Moira Muñoz

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JIGGER

Consejos de la bartender

Javiera Lobo Penquista de nacimiento, santiaguina de corazón y con alma viajera. Con tan sólo 23 años, Javi Lobo ya es la líder de la barra del Siete Negronis, donde llegó a hacer una pasantía para transformarla en su segunda casa. Tanto le gusta la noche, que quiso hacer de la coctelería su estilo de vida. Con un vaso de absenta en la mano, sentada en un bar de Praga, confirmó que era el mundo en el que se quería quedar. Recorrió los bares más ilustres de Europa y también conoció la ruta bohemia de Buenos Aires. ¡Vaya inspiración!

Recargada y con el pasaporte timbrado, regala sus mejores consejos.

Sebastián Varela

Moira Muñoz

ELIGE LA MEJOR TÉCNICA PARA ULIZAR LA MATERIA PRIMA.

SI ERES UN APASIONADO, DEDÍCALE TU TIEMPO LIBRE TAMBIÉN A LA COCTELERÍA.

La coctelería hoy tiene más acceso a la cocina, lo que abre una gama de opciones para tratar los productos y obtener lo mejor de ellos. Haz maceraciones, reducciones, crea tintes a partir de las frutas e incluso utiliza la técnica del fatwash para obtener sabores con el destilado de la grasa. ¡Evalúa cuál es el mejor proceso para sacar el máximo provecho!

Recorre los mercados y observa en detalle los productos pensando en el bar. Conversa y sácales el jugo a los bartenders de otras barras cuando salgas de copas. Visita librerías para empaparte de la historia de la coctelería y también lee sobre las últimas tendencias en el rubro. Siempre echa a tu maleta la coctelera y una botella de pisco. Es nuestra mejor carta para abrirnos puertas cuando estamos en el extranjero. Respira siempre coctelería.

VALORA AL EQUIPO QUE TIENES EN TU BARRA.

PÁSALO BIEN, SIEMPRE.

En una industria tan dinámica, conocer con quienes trabajas y comunicarte fluidamente con ellos es fundamental. Por ende, preocúpate de tener claras las características de cada uno, potenciar sus virtudes y apoyarlos en lo que necesiten. Hay que saber escuchar y comunicar. Así, el resultado será un excelente servicio y un exquisito cocktail hecho con pasión.

A todos los bartenders nos gusta la noche y somos buenos para la jarana...¡Así es que hay que transmitir la energía y la fiesta! De eso se trata la coctelería, no solamente de lo que se bebe. Eres parte de la entretención de quien busca un rato agradable, así es que debes dar un buen espectáculo. Los clientes volverán si tuvieron una grata experiencia contigo. Aún así, mantén el orden dentro del caos.

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Un matrimonio que quizás no debería existir.

Porque se trata de dos sabores que a primeras nadie piensa en combinar, pero con inusuales posibilidades que bien vale la pena descubrir. Ya lo sabemos: no se trata de ponerle un poco de azúcar a tu vida, sino que un poco de sal a tu café.

Un café con dos de...sal Felipe Herrera

Studio Josefa

E

l primer acercamiento que tuve con la inesperada combinación de café y sal debe haber sido hace unos ocho años. En plena etapa de formación cafeteriana y hablando con el chef de un restaurante alemán, me dice que para él la calidad del café no es importante [hablamos de ese plano, amargo y aburrido]. La pregunta mía, de cajón: ¿Por qué? “Porque le pongo sal y lo arreglo”. Plop. Acto seguido fuimos a la cocina, abrimos una bolsa de Café Caribe y probamos.

A saber [y lo hemos escrito otras veces]: los diferentes tipos de café tienen diversos niveles de acidez, dulzor y amargor. Y, claro, si el amargor termina siendo muy invasivo [casi siempre asociado a la baja calidad], la sal tiene la cualidad de llevarlo a un nivel casi invisible. Al parecer todo tiene que ver con los iones de sodio que forman la sal. Éstos, al incorporarse a la bebida caliente, se liberan y bloquean las

moléculas que causan el amargor del café. Una solución no muy ortodoxa, pero que como experimento o S.O.S vale la pena.

También sabemos que la sal tiene la capacidad de, aparte de lo obvio [salar], potenciar sabores dulces y otros más neutros. De los primeros siempre es bueno hacer el experimento con un trozo de brownie, mientras que de los segundos el universo es casi infinito y aún más interesante. Algunas opciones probadas y aprobadas, ocupando granos de tueste medio y preparados sin leche ni azúcar: tostadas con palta, quiches, quesos como Emmental y Gruyère, y frutas tropicales [de esas bien jugosas]. Estas últimas, apuestas seguras. ¿Más jugado? Hace unos años hizo bastante ruido cuando una cafetería

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en Taiwán empezó a usar sal marina. Al tener menor refinación y una mayor cantidad de oligoementos, entregaba beneficios para la salud. Sobre la forma: sólo un toque en la crema que acompaña algunas recetas y así potenciar su sabor. Otra alternativa para entender que el café puede estar presente a cualquier hora del día. Y casi en cualquier formato.

Vinos de mar Valle de San Antonio

Vinos frescos y elegantes, de acidez crujiente y fruta concentrada son la especialidad del valle de San Antonio; una de las zonas vitivinícolas más extremas de Chile, donde elaboran algunas de las mejores etiquetas de clima frío del país. Sauvignon blanc, pinot noir y syrah de espíritu marino, que crecen desafiando al viento y el frío desde hace dos décadas, en este cada vez más famoso terruño costero.

Consuelo Goeppinger

C

uando la destacada enóloga María Luz Marín decidió plantar parras en Lo Abarca, una pequeña localidad ubicada a 10 kilómetros de San Antonio, en la Región de Valparaíso, muchos la tildaron de loca. Por su cercanía al mar, temperaturas extremadamente frías, fuertes vientos y gran humedad, enólogos y viticultores de la época pensaron que era algo imposible.

“Es un lugar extremadamente difícil para producir uvas, porque es uno de los viñedos más fríos de Chile y los rendimientos son muy bajos”, explica la fundadora de la premiada Viña Casa Marín, que existe desde el año 2000 y que elabora algunos de los mejores vinos costeros del país. “Por lo mismo, la calidad es muy buena, porque logran una gran concentración de fruta, una pureza muy rica de aromas, estructura y elegancia”, dice.

El viñedo de colinas ondulantes desde las que, a lo lejos, se puede divisar el Pacífico, está ubicado a sólo cuatro kilómetros del mar y es uno de los más

icónicos de la zona. Su portafolio cuenta con vinos de media y alta gama, que incluye desde crujientes y elegantes sauvignon blanc –como el emblemático Cipreses– hasta frescos y delicados chardonnay, pinot noir, syrah, gewürztraminer y riesling, principalmente; que reflejan la calidad que se puede lograr en este valle. Son tintos de acidez alta, más ligeros y largos en boca, que evolucionan muy bien en botella; y blancos que, en palabras de la propia Marín, son extraordinarios, sobre todo por su acidez natural. “Son muy exóticos, crispy, de alta mineralidad. Son blancos para guardar, algo que muy pocos vinos en Chile pueden decir” cuenta quien, cuando viaja, realiza catas verticales de sus sauvignon blanc mostrando cosechas que van desde 2004 hasta el presente. Entre las novedades están un fresco rosé en base a syrah y una de las nuevas joyitas de la viña: un innovador espumante en base a riesling –único en Chile–, elaborado siguiendo el método tradicional, que lanzarán en diciembre 2020 después de cuatro años de espera.

“Es un lugar extremadamente difícil para producir uvas, porque es uno de los viñedos más fríos de Chile y los rendimientos son muy bajos”, explica la fundadora de la premiada Viña Casa Marín.

VIÑA CASA MARÍN

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VIÑA MATETIC

HACIENDA SAN JUAN

VIÑA LEYDA

/ beber ] LOS PIONEROS

Menos conocido que el de Casablanca, el valle de San Antonio ha demostrado ser uno de los mejores terruños para la elaboración de vinos de clima frío premium, sobre todo para variedades como sauvignon blanc y pinot noir.

Con 500 hectáreas plantadas en subregiones como Leyda, Lo Abarca y San Juan de Llolleo; hoy son ocho las bodegas que han izado una bandera en este sector. Las mismas que en junio pasado decidieron fundar la Asociación de Viñas del valle de San Antonio, con el fin de potenciar esta nueva ruta del vino.

Viña Leyda es una de ellas. Ubicada en la localidad homónima, fue la primera en plantar parras en el valle en 1998 y, desde esa fecha, es un referente en vinos de clima frío. Con 230 hectáreas de viñedos ubicados a 7 kilómetros del Pacífico, las variedades más abundantes son sauvignon blanc, syrah y pinot noir: las mismas que hoy obsesionan a Viviana Navarrete, la destacada enóloga a cargo. Lo de viña Leyda va por los vinos frescos y vibrantes, que reflejen el lugar de donde provienen. Por lo mismo, durante los últimos tres años se han dedicado a mapear todos los cuarteles; sobre todo los de su premiada línea Lot: los íconos de la bodega. “Éste es un terroir idílico para la elaboración de vinos de clima frío, que permite tener uvas de maduracion lenta y concentrada, que se potencian con los suelos graníticos; uno de los más antiguos de Chile”, explica Navarrete. Y agrega: “Eso se traduce en alto contenido de hierro que, como mineral, resalta la acidez y vibrancia de los vinos”.

No es fácil plantar en Leyda. Por su alta humedad, viento y radiación solar, es el paraíso para la botrytis: un hongo que pudre los racimos de las uvas y que obliga a Navarrete a estar siempre atenta a controlarlo. Además, como las parras están plantadas en laderas y lomajes, la única forma de cosecharlas es manualmente y, según cuenta la enóloga, es cada vez más difícil encontrar personas que quieran realizar esta tarea. ¿El desafío actual? El agua.

Leyda es un área de secano costero en la que, al igual que gran parte de Chile, también hay escasez hídrica. “La

Receta cocktail

sequía llegó para quedarse. Estamos tratando de educar a las raíces de las parras para que se vayan a lo más profundo y que, a la larga, sean autosustentables”, dice Navarrete.

“Éste es un terroir idílico para la elaboración de vinos de clima frío, que permite tener uvas de maduracion lenta y concentrada, que se potencian con los suelos graníticos; uno de los más antiguos de Chile”, cuenta Viviana Navarrete, de viña Leyda.

EQUILIBRIO NATURAL

La ruta del vino de San Antonio ha funcionado silenciosamente desde hace años y recién hoy, bajo el alero de esta nueva asociación, muchas viñas están abriendo sus puertas. Matetic es una de las que lleva más tiempo dedicada al enoturismo. Ubicada en el valle del Rosario, a poco más de 20 kilómetros de San Antonio, cuenta con un cuidado restaurante en base a productos locales y hortalizas de su huerta orgánica; además de un hotel boutique de 10 habitaciones, domos y un extenso listado de actividades para

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realizar; como degustaciones, trekkings y paseos en bicicleta. También es famosa por sus concentrados vinos –entre los que destaca el syrah– que, por cierto, son biodinámicos: una forma de agricultura ecológica basada en los principios de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. Explicado de forma muy resumida, la biodinamia concibe al viñedo como un todo, un ecosistema que se autoequilibra. Por lo mismo, no utilizan químicos; sino que manejan las plagas con animales o insectos que polinizan ciertas plantas; abonan la tierra con compost de su propio campo; siguen un calendario lunar para siembras, podas y cosechas; elaboran preparados en base a hierbas medicinales y cuarzo; y más. Todo con un fin: lograr que el suelo sea naturalmente fértil, con la menor intervención posible.

Es el mismo dogma que sigue Hacienda San Juan, la bodega más joven de la ruta que, con apenas tres etiquetas, ya se ha hecho buena fama. “Nuestros vinos son naturales, muy expresivos, sin sulfitos; están elaborados con fermentación espontánea, es decir, con levaduras del propio viñedo”, cuenta Francisco Freire, su dueño. Fundada en 2011, el campo de dos hectáreas está ubicado en San Juan de Lloleo, a solo 5 kilómetros del mar. De ahí a que su premiado pinot noir sea fresco, jugoso y elegante, con mucha fruta roja madura; y que su syrah sea un vino con personalidad, con suaves notas salinas. Hacienda San Juan es la última viña en sumarse al enoturismo.

Acaban de terminar de construir su sala de degustación, donde esperan recibir visitas esta temporada. “Tenemos un proyecto chico, biodinámico y orgánico. Y queremos mostrar esa experiencia de agricultura sustentable, acercar la cultura biodinámica a la comunidad”, cuenta Freire. Para esto, tendrán degustaciones que incluyen vinos propios y de otras bodegas de la asociación, maridados con productos locales, como quesos y frutos secos. ¿Y el mar? El mejor telón de fondo que podrías imaginar.

/ beber ]

Ruta

JIGGER

¡De piquero a los cocktails!

José Manuel Vilches

Moira Muñoz

El mar se dio vuelta la cocina y ahora va por la mixología. Aquí, cuatro apuestas que vieron en los productos marinos la posibilidad de refrescar a los sedientos y revolucionar las barras de la capital.

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POR ANHELOS PASADOS

Una de los relatos que tiene la carta histórica de Siete Negronis –la cueva de la bartender que en esta edición deleita con sus consejos– es la de los primeros escoceses que llegaron a parar a Chile.

Se trata de una historia sobre esfuerzo, frío y fogata, en la que el whisky junto a las olas eran momentos donde chisporroteaba la añoranza, al sentir el movimiento del Pacífico a su costado y pensar en su madre patria. De esto es lo que se agarran en el 69º mejor bar del mundo

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–según el Worlds 50 Best Bars– para crear Tales by the sea: un trago ofrecido sobre una concha, hecho en base a un whisky añejado y a una malta de costa, que suma jugo de manzana, limón sútil e hidrolato de cochayuyo, el cual concluye en sí con un importantísimo toque de sal ahumada en roble. Un cocktail versátil, ni tan fresco ni tan alcohólico, que expele la huella del fuego, pero que quiere contar cómo llegó de altamar.

/ beber ]

Ruta

PARA CELEBRAR LA MUERTE

Dentro de los diez cocktails que se presentan en la nueva carta colaborativa de Lorenza Bistró está Lágrimas de Frida, que busca sacar al comensal de Vitacura de su zona de confort y llevarlo a probar nuevos ingredientes bajo el formato líquido. Así lo cuenta el jefe de barra, Pablo Prufer, quien vio en esta propuesta un verdadero desafío personal al superar su disgusto por el emblema mexicano. Y es que para dar vida a su creación, el bartender combinó tequila blanco con jugo de limón y el excéntrico

fruto oriental llamado yuzu. Esto además lo bate con goji machacado, aceite de sésamo, licor de pimentón y un fumet hecho a partir de productos marinos que sacan del restaurante, como camarones y algas nori. Un delicioso all-day-drink para las jornadas de calor, que vierten sobre terrarios que posan diagonalmente sobre un par de ostras. La llamativa imagen –como bien dice el nombre– simula ser dos lágrimas que guiñan a la muerte desde otro costado: la celebración.

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JIGGER

MICHELADAS CON TOQUES MARINOS

Cuando el brillo pega en el suelo, las ondas aparecen derechito por el camino y te sientes latigudo, sin ganas de hacer nada. Lo mejor –me perdonarán los amigos que creen es un delito y el Dios del agua– es tomarse una michelada. Esta popular mezcla que nació en la sierra de México, y que se repitió de distintas formas a lo largo y ancho del globo, encuentra en Santiago de Chile versiones apetitosas y refrescantes. Es por ejemplo

el caso del Bar Porfirio donde ofrecen La Chingona, con la cual se apegan más a la receta original pero a su estilo. ¿Cómo? La preparan con una salsa en base a tomate y caldo de almejas secas, llamada clamato [clam + tomato], la que se añade a la cerveza. A esta le suman un concentrado de salsa inglesa, tabasco, romero y tomillo, hecho con anticipación ¡Ñam!

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/ beber ]

Ruta

BONUS: DE RAÍCES COSTERAS

Dirigirse hacia las playas de la zona central significa pasar por pequeñas localidades que miran la carretera, armar camino por las vertiginosas curvas de la Cordillera de la Costa y estar atento a la ventana para apreciar el minuto exacto en el que aparece el azul profundo, más allá del valle. Sin embargo, hay otro elemento bien frondoso que crece dentro del litoral y que genera la sombra que tanto apetecemos en lugares como Pichilemu,

el Canelillo o la Ruta del Mar: el eucalipto. Pues hoy ya no es necesario viajar para encontrarse con su perfume y se lo agradecemos al Pisco sour macerado del José Ramón 277, donde se maceran hasta por un mes y medio las hojas de este árbol, en una botella con pisco de 38º, que mezclan con goma casera y jugo de limón. Un clásico de clásicos que ve la innovación en la fragancia, perfecto para cuando pega el sol.

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Nuevas etiquetas Daniel Greve

MALPASO PEDRO JIMÉNEZ: RESERVADO DEL LIMARI

Moira Muñoz

No hay mejor prueba de fuego para un pisco que el inevitable zambullido del destilado nacional dentro de un ventisquero de hielos y bebida cola. Ahí está la verdad más pura y doméstica, la del día a día. El escenario básico. Pasando eso, ya te lo puedes imaginar en mil formas más, desde frío y puro hasta en la más sofisticada coctelería de autor.

Y este MalPaso pasa la prueba –en todos los escenarios posibles– como quien responde un cuestionario de lo habitual. Aunque se sabe que esta variedad no es de las más aromáticas –no como una moscatel rosada o una de Alejandría, por ejemplo, ambas una explosión de flores–, aquí hay boca. Mucha boca. Frutal, de rico alcohol, que marca territorio pero no lo incendia. Esa boca enorme y sabrosa nos permite precisamente pensar en todas las recetas y todos los momentos de un pisco versátil y suculento. ¿La única condición? Buena vista y mejor compañía. Y que acompañe todo el verano. O más.

Búscalo en redes como @piscomalpaso

JIGGER

TERRANOBLE:

MITJANS: GOMA ZERO

EL NARANJO DISIDENTE

¿Un rosado pálido y cobrizo? ¿Un tinto que quiso ser blanco? Ninguna de las anteriores. Un vino naranjo es, en el fondo, un vino blanco de mucha maceración. Tanta, que hasta su piel amarillenta traspasa color, añade estructura y, claro está, el vino termina incluso oxidándose, debido al tiempo que el mosto pasa en contacto –en fudres y tinajas de greda– con estas pieles, tomando ese tono anaranjado que le da su nombre. Este Disidente de Terranoble, el primer naranjo de la bodega pero uno más de la trilogía de vinos bajo esa marca –lo acompañan dos mezclas tintas– está hecho de una mezcla de cepas pinot blanc y pinot gris [Casablanca, cosecha 2018], lo que entrega toda una gama de sabores en boca: ciruelas frescas, guindas ácidas y hasta algo del éxotico rambután tailandés. Queda muy bien con productos del mar con carácter –imagina un mariscal con piure– y, mejor todavía, con lo que lo probamos: trucha sopleteada con cous-cous, leche de coco a la naranja, crema ácida con horseraddish, lazos de zanahoria encurtida y rábanos frescos. Copa en mano, las puestas de sol son más naranjas.

Más info en www.terranoblewines.cl

Uno de los grandes pecados de los reemplazantes del azúcar es el excesivo resabio químico o esos amargores finales descontrolados que dejan al pasar. Pero este jarabe de goma Zero de Mitjans, sin azúcar, es endulzado con stevia y sucralosa. Y a menos que lo compres para beberlo solo, empinando la botella de medio litro, no sentirás ese dejo bitter de fondo en tus cocktails. Podrás hacer una prueba de cata a ciegas y muy difícilmente podrás notar diferencias entre uno y otro. Y en tiempos en que el verano se pregona sin polera, y los cocktails necesariamente tienen que mostrar su lado más etéreo, esta goma llega justo a tiempo y en línea con la temporada. Imposible más liviano: porque el que capea la ola termina volando. www.mitjans.cl

FEROZ: UN GIN CHILENO QUE GRUÑE

Es apenas un título y una metáfora, porque la verdad es que este Feroz es, ante todo, inofensivo. Gruñe, pero luego te mueve la cola. Es así: lo que llega a tu boca es un festín especiado y elegante, amable, lleno de estímulos exquisitos que todo lo inundan. Como se dice de algunos vinos que mezclan carácter y distinción, “un guante de box envuelto en un pañuelo de seda”.

Aparecen las notas del cilantro, de la nebrina, de cáscaras de cítricos, para luego dejarle espacio –mucho espacio– a notas especiadas más potentes, como pimienta negra, canela y clavo de olor, además de cardamomo e hinojo. De fondo, como una manta aromática, la manzanilla, el boldo y el cedrón. Y todo eso –o casi todo– está en la fórmula de este gin chileno que va a dar de qué hablar. Elaborado en Santiago en pequeños batchs, es un destilado de 45% de alcohol que nada tiene que envidiarle a los grandes exponentes que sirven de referencia. Su alcohol es potente pero fino, bien integrado, su sabor tiene una persistencia pocas veces vista y su estilo encaja con muchas de las recetas que conocemos con ginebra, partiendo por un gintonic como Dios manda y terminando con el clásico Last Word, para que este Feroz tenga la última palabra.

TÓNICA: CORTEZA JESUITA

Y como hay gin, hay tónica. Por supuesto que para muchas otras cosas más, pero siempre emociona en verano tener a mano la ginebra, el hielo, alguna cáscara y algún botánico para… ¡atención! acompañar una buena tónica, y no al revés. Porque lo que parece comparsa es, en realidad, la protagonista. Nada menos que tres cuartas partes del cocktail. Aquí tenemos a un exponente nacional, que irrumpe con una gráfica brutal y una fórmula deliciosa. Si bien su carbonatación no es persistente, sí es abundante y a la vez fina, de una burbuja pequeña y ágil –por lo que toma esa línea, si es la que buscas–. Además, el amargo de su quinina es suave, delicado, muy bien compensado, por lo que resulta fácil de combinar. Debe su nombre a la forma original como llamaban a la corteza de la quina, árbol del que se extrae la quinina, el compuesto clave de la tónica. ¿Predicciones? Una: con esta tónica te ganas el cielo.

Más info en ventas@cortezajesuita.cl y en el Instagram @cortezajesuita

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Snack

[a]mar la sal Daniel Greve

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En tiempos de sellos negros y de alarmas alimentarias, existe cierto tabú con la sal a pesar de que es un ingrediente esencial en toda cocina y en todo cuerpo: consumida con mesura, ayuda a regular el agua en las células, balancear el PH de la sangre y hasta a transmitir los impulsos nerviosos. Es la principal fuente de sodio de nuestra dieta y, sin embargo, sufre una segunda amenaza, además de las críticas hacia su consumo excesivo. Quienes la cosechan en las costas de Chile están quedando sin relevo generacional, lo que pone en riesgo la vida de este oficio que persiste, literalmente, a pulso.

E

stás descalzo, con los pies en el agua. Agua salada, que irrita.

Se registran unos 36 grados a la sombra, pero estás a pleno sol. Tomas una enorme y pesada pala de madera. Tienes que agarrarla desde la parte más larga del mango y, con todo el impulso, clavarla con fuerza y en un ángulo preciso sobre una corteza salobre y cristalina, dura y quebradiza, de manera de no sacar de más, pero tampoco menos. Sólo sal, sin la tierra del fondo. Una y otra vez, durante horas, repites el tedioso proceso cuando tienes la fortuna de que haya sol y viento, siempre juntos. Esa es, más o menos, la jornada de un salinero en las costas de Barrancas, una de las salineras de la comuna de Pichilemu junto con Cáhuil y Lo Valdivia [Boyeruca]. Su rutina podría ser –en el mejor de los casos– un día extenuante de ejercicios de un hombre joven. Pero resulta que los salineros que extraen la sal –que la cosechan, mas bien– promedian los 60 años o más. Sus hijos, incluso sus nietos, ya migraron o definitivamente no se interesan por darle continuidad al oficio, pues las ciudades resultan más atractivas y lo que ofrece una carrera profesional es sin ninguna

duda más rentable y menos sacrificado. Así, una pequeña pero significativa parte de las tradiciones chilenas se apaga y, con ello, el paisaje se hace insípido, por contradictorio que parezca.

Una pequeña pero significativa parte de las tradiciones chilenas se apaga y, con ello, el paisaje se hace insípido, por contradictorio que parezca.

Un sacrificio no menor hacen los salineros de Galinhos, Río Grande do Norte [Brasil] desde donde proviene la sal de mar Lobos, la más importante de nuestro mercado nacional y, sin duda alguna, el mayor productor de mar en todo Brasil. Se trata de una reserva natural de aguas prístinas que da origen a una sal particularmente cristalina y limpia, muy concentrada, que tanto familias de salineros como de pescado-

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res artesanales extraen prácticamente todo el año, ya que es una zona de sol y viento abundante y permanente. Que sus playas sean de difícil acceso ha permitido, entre otras cosas, que las salineras se mantengan prácticamente intactas, y que esos lugares específicos no necesariamente sean turísticos.

Pero aunque parezca frívolo, y volviendo a Chile, es posiblemente el turismo la única ventana que estos productores – declarados en 2011 como Tesoros Humanos Vivos– tienen para sobrevivir en las costas chilenas. El precio de su sal es tan ridículamente bajo, su esfuerzo tan estúpidamente alto, que la venta en sí misma no constituye un retorno relevante. Pero si logramos generar un circuito turístico real, en el que la venta no sea el negocio pero sí hacer partícipes a los visitantes de la extracción, que locales y extranjeros sean parte de la experiencia de la cosecha –y puedan diferenciar entre la espumilla, la flor de sal y la sal de mar tradicional– los salineros tendrán un ingreso importante. Y, quizás, las generaciones que vienen se planteen relevar.

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Islas alucinantes Loreto Oda + Sebastián Varela

Juan Andrés Rivera

Un pedazo de tierra rodeado de agua. Esta definición simple y obvia de una isla es la que a la vez le da fuerza y carácter a este territorio que, por estar solitario en medio del mar, sin más límites que su propio dominio tocando el océano, tiene cualidades únicas, que se evidencian en su naturaleza, su arquitectura, su gente, su gastronomía y su cultura. A continuación, seis islas tan particulares y diversas entre sí que son como pequeños mundos, bastante libres, capaces de inventarse entre las olas y, en algunos casos, cerquita del continente.

JIGGER

AUSTRALIA

Aussieland lo tiene todo Algunos podrían argumentar que debería estar fuera de este listado por ser un continente… ¡Pero Australia es una isla tan especial que queríamos hablar de ella! Un lugar del planeta en donde la más pura naturaleza se complementa con lo vibrante de sus ciudades, tan interesantes, amigables y movidas.

Melbourne es su capital cultural, la ciudad más entretenida y la que ofrece mejor calidad de vida: plagada de eventos, música, arte y competencias deportivas, barrios bohemios que encantan, bicicletas por todas partes y extensos jardines al borde del río de los que no te querrás mover. Imperdible es su tan cosmopolita ruta gastronómica/coctelera que te trasporta al Medio Oriente, India, América Latina, Grecia, África y a todas las culturas asiáticas.

Sydney, en tanto, te entrega la experiencia más aussie, no sólo por sus lindos monumentos

–como el Opera House o el Harbour Bridge– si no por su estilo de vida playero y relajado en sus suburbios aledaños, como lo son Manley o Bondi Beach. Una vida de mucho surf previo a los mejores brunchs de tu vida para partir un día lleno de energía. Australia te propone rutear por su interminable costa y contactarte a pleno con su vida salvaje: al canguro y al koala –los más famosos personajes de su fauna– los acompañan un sinnúmero de especies. Árboles plagados de murciélagos por las calles de Brisbane, serpientes venenosas que interrumpen un trekking por la costa Oeste, sepias bajo el agua entre los corales de la Gran Barrera, wallabies descansando en playas de arena blanca en el sur, wombats merodeando por caminos de Tasmania, y cocodrilos entre los manglares del noreste son algunos de los amigos que puedes pillar. Welcome to Australia, mate!

BALI, INDONESIA

Un clásico del Sudeste Asiático Si bien es uno de los destinos más comunes del sur de Asia, muchas de las masas de turistas se concentran en Seminyak y Kuta, definitivamente donde hay que escapar. Basta arrendar un scooter y descubrir las maravillas de Bali, los templos escondidos y los atardeceres de postal, para luego aprovechar la hotelería de lujo a bajo precio. Hay que recorrer las limpias y blancas playas de Uluwatu antes de caer rendido ante la cocina italiana de La Baracca [sí, sabemos que lo que corresponde es hablar de comida indonesa, pero es que sus pizzas y pastas son espectaculares], para después disfrutar de la fiesta con la mejor vista en Single Fin. En el centro de la isla, Ubud –donde los monos son los que reinan las calles aledañas a su Monkey Forest– encanta como centro gastronómico. Allí los contrastes de precios no alteran la calidad y se come rico en todas partes: en Warung Biah Biah [ahora sí, comida local] se degusta con

CAYO CAULKER, BELICE

Paraíso caribeño del mundo maya El único país de habla inglesa de Centroamérica. En esta pequeña isla logras el máximo estado de relajo cuando te encuentras flotando en sus tranquilas aguas con una fría cerveza Belikin en la mano. No hay autos sobre las calles de arena de Cayo Caulker, lo que exagera esos aires de calma. Locales y turistas se mueven a pie o bicicleta hacia el mejor lugar de la isla: The Lazy Lizard, un bar muy playero a orillas del canal que divide el cayo y donde la gente practica kitesurf, stand up paddle, clavados o disfruta de un baño. Por las noches las parrillas salen a la calle y se prenden para cocinar las langostas, el manjar típico de la zona. A la mañana siguiente los sublimes smoothies y sándwiches grillados de Amor y Café te reponen. El mar de Belice cuenta con el segundo sistema de coral más grande del mundo, por lo que perderse el paseo arriba de un catamarán para llegar a hacer snorkel con tiburones gato es un pecado, más aun considerando que el bar se abre durante la navegación de regreso.

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presupuesto de mochilero la mejor comida estilo callejero de Bali; en el refinado bar The Night Rooster se beben los cocktails más elaborados de la isla. Como tanta buena mesa demanda un poco de aventura, nada mejor que subir el activo volcán Batur para presenciar el festival de luces al amanecer. En el norte balinés, Lovina es el destino. La ruta en motoneta hacia este pueblo costero, famoso por el avistamiento de delfines –a veces, demasiado explotado–, es inolvidable. En el camino hay que visitar el silencioso Margarana Memorial Park, lugar que recuerda a los soldados que murieron en la guerra por la independencia de Indonesia ante Países Bajos, las maravillosas terrazas de arroz de Jatiluwih y el templo Ulun Danu, sobre el Lago Beratan. ¿Cansado? Tomarse un break en Bali no se hace en el banco de una plaza, sino que estirando las piernas y recibiendo un masaje en los pies por tan sólo 5 dólares.

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JIGGER

SICILIA, ITALIA

La desordenada y bella isla italiana Sicilia es todo eso que está en nuestro imaginario colectivo. Y más. Es una isla donde efectivamente el tráfico es apto para personas con los nervios de acero, así que no te impresiones si ves a algún niño conduciendo veloz y sin casco sobre una moto. Ellos están acostumbrados. A esto se suma el hermoso y pintoresco desorden de las calles, algunas estrechas y serpenteantes como culebras, donde la colorida ropa colgada desde las ventanas son parte de su sello, ese que ya se puede comenzar a respirar en la sureña ciudad italiana de Nápoles. Su capital, Palermo, ostenta un espíritu único, edificaciones magníficas y atractivos muy particulares como las Catacumbas de Capuchinos, un convento donde fueron descubiertos cientos de cuerpos del siglo XVI, los que están expuestos en diversos pasillos, destacando Rosalía Lombardo, una niña de dos años que fue momificada, por lo que parece una verdadera muñeca. Ahora, si lo que quieres es playa, a unos pocos kilómetros está la magnífica Mondello, que en dos segundos te enamorará.

Un poco más lejos está la encantadora Cefalú, localidad especial que vive de cara a ese mar transparente, de agua baja y calma, que te invita a refrescarte. También está su ecléctico puerto, Messina, y la particular ciudad de Catania. Sin duda los reyes de la cocina callejera son los adictivos arancini, esas bolas de arroz fritas y rellenas con diversos ingredientes, mientras que un plato típico es la capotana, una interesante receta agridulce que consiste en un guiso con aceitunas, alcaparras, berenjenas y un toque de naranja. Como era de esperarse, acá brillan los productos del mar, los que se pueden disfrutar como snack, con pasta o como protagonistas en un plato. En lo dulce, por supuesto, los cannoli, esa masa rellena con una suave crema de ricotta y diversos toppings que al primer crunch te hacen una promesa de amor. También los granite y los helados, donde el limón es un sabor infaltable, pero ojo, que acá además del cono es popular el brioche. Comer con la mano es algo que tienes que dar por seguro. Disfrútalo.

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ISLA DE PASCUA, CHILE

Isla con guardianes milenarios De espalda al mar. Los moais son los eternos centinelas de esta hermosa y particular isla que te envuelve con esa magia ancestral y sus paisajes alucinantes. Ahu Tongariki y Rano Raraku son dos imperdibles si te quieres deleitar con estas magníficas e imponentes esculturas que son el sello de Rapa Nui. También está el Rano Kau y Orongo, donde los vestigios de la historia de este terruño de volcanes apagados, montañas verdosas y playas únicas están a la vista. Para los amantes del mar está la amplia y popular Anakena, donde las palmeras se mecen sutilmente, como si te estuvieran haciendo una sensual invitación para acercarte a este sector custodiado por unos cuantos moais y que cada tanto te regala la tonalidad de la bella tipanie, la flor característica de la isla. También está Ovahe, ese acotado y escondido balneario que en cuanto lo descubres se te llenan los ojos de un azul profundo, un tanto turquesa, mientras que el corazón se te hincha y los oídos se deleitan con

el canto del mar. Hay que llegar temprano porque el sol abandona pronto este pequeño rincón.

Sin duda el atún es el rey indiscutido, por lo que puedes disfrutarlo en empanadas, una preparación bastante común en la isla, o en ceviches, que de tanto en tanto se mezcla con sabores más dulces, como leche de coco. Los productos del mar brillan solos y, si tienes suerte, puedes saborear un humu pae –parecido al curanto, cocido con piedras volcánicas– que después de varias horas te regala un sabor intenso donde la tierra se mezcla con el mar, para llegar a tus manos sobre hojas que sirven de plato. Un imperdible es asistir a algún show de danza local, pero si ya te quieres adentrar más en las costumbres isleñas, no te puedes quedar fuera del Tapati, esa fiesta típica que se realiza cada febrero. Con todo este encanto y aura única es fácil sentirse pleno y querer gritar a los cuatro vientos ¡gracias! O, mejor dicho: maururu.

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HVAR, CROACIA

Ciudad ocre con un mar increíble Hvar, una de las populares islas de Croacia, te da la bienvenida con esa aura de color ocre que caracteriza a varias ciudades costeras de este país. Los botes que se mecen en su pequeño puerto parecen bailar una bella danza sobre ese mar tan transparente que toma diversos colores.

Si quieres adentrarte por un chapuzón no tienes que alejarte mucho, pues a unos 30 minutos a pie del centro está Pokonji Dol, una playa con un oleaje un poco revuelto, un mar cautivante por sus tonalidades que contrastan con la arena clara y piedras casi blancas, que pueden ser una verdadera tortura si no andas con zapatos para el agua, un indispensable no sólo aquí sino también en otros bellos sectores costeros que encuentras a unos minutos en bote desde Hvar.

Uno es la isla de Marinkovac, siendo la primera playa Zdrilca. Pero no te dejes encantar porque, a poco andar, por el otro lado, está Mlini con un paisaje que es un mini paraíso, que te regala un mar tan trasparente que fácilmente puedes mirarte los pies y descubrir cuando algún pez nada tranquilamente cerca tuyo. Otra opción es la cercana Palmizana. Si bien no ofrece mucho

territorio para tomar sol fuera de la playa privada, todos se las ingenian de alguna forma, ya sea apropiándose de un pequeño muelle o haciéndose espacio en el rocoso suelo, al tiempo que su mar bello, calmo y no profundo es más que una recompensa. Ya de vuelta en Hvar puedes admirar la ciudad desde Tvrdava, o Fortaleza Española, siendo un spot imperdible al atardecer.

Como también era de esperarse, los productos marinos son protagonistas, lo mismo que las pastas, que son parte de su influencia italiana.

Déjate sorprender por una torre de diversos mariscos frescos y bien tratados donde se pueden lucir unos grandes camarones, unos buenos calamares fritos y un pez espada de alto impacto.

La lavanda es un producto típico que suele estar presente en los souvenirs de las más variadas formas, pero también dentro de un gin tonic. Eso es lo que ofrece el restaurante La Bocca, a un costado de la catedral de San Esteban, con un cocktail tan equilibrado e interesante que es el perfecto acompañante para admirar esta bella ciudad ocre, al tiempo que los barcos siguen bailando a lo lejos esa danza marina.

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Cata

JIGGER

CÍTRICOS, CHISPEANTES, FRESCOS, RECIENTES

Sauvignon blanc 2019 Aunque representa apenas un 15% de todas las cepas plantadas en Chile, la sauvignon blanc es, por lejos, la más popular de las blancas. Con un 2019 seco y una primavera fría –aunque sin heladas ni lluvias– los ejemplares más frescos pueden aplaudir un buen año: propicio para la variedad, con una madurez lenta que entregó vinos concentrados en aromas y sabores. Aquí, una selección de los más crujientes sauvignones del año.

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01. VIÑA LA ROSA

02. TERRANOBLE

La Capitana Sauvignon blanc 2019 Valle del Cachapoal 13% alcohol

Las Dichas Gran Reserva Sauvignon blanc 2019 Valle de Casablanca 13% alcohol

¿Ají verde? ¡Toma! Cuando abres la botella de La Capitana te entrega una bofetada de aromas frescos y veraniegos, ente ellos, todo ese ají cristal que echas sin mesura en tu ensalada de tomates estivales. Cuando llega a tu boca, se abre un mundo de frutos blancos, algunos tropicales, y un buen manojo de hierbas. La acidez no es enorme, pero justa. Y nos hace reservar espacio para unos buenos pescados fritos con vista al mar.

Una nariz suave y elegante da paso a una boca de yin y yang: enorme, cremosa, sabrosa, que repleta el paladar y que complementa esa dualidad con rica acidez, que le da nervio y cierta electricidad. Toda esta complejidad exquisita hace que busquemos para él platos con más capas, con más relieves, como sudados de pescado, caldillos o incluso unos locos mayo, más conocidos por Google Translator como Crazys in May. :-D

03. SUTIL

04. KOYLE

Reserve Sauvignon blanc 2019 Valle de Curicó 13% alcohol

Koyle Costa Cuarzo Sauvignon Blanc 2019 Valle de Paredones [Colchagua Costa] 13% alcohol

¿Su nariz ya acusa un manojo de hierbas aromáticas de las más variadas, al tiempo que nos dice: “hey, aquí viene una chica con carácter”. La boca es fresca y vibrante, con algo de amargo –pomelo y ruibarbo– y más hierbas, mientras avanza hacia un manto frutal de manzanas y limones verdes. La boca es grande, pero aún así nos invita a acompañar ensaladas verdes –espinacas, queso fresco, ají verde, olivas– y hasta machas provenzales. ¿Y las parmesanas? Insisto, provenzales. Después hablamos.

Su nariz es injusta, porque de austera no revela lo que viene en boca. Sin spoilers, una vez que pruebas este vibrante sauvignon se te abre un mundo de cítricos –limas, limones– recién exprimidos, que aliñan de manera superlativa cualquier comida, aunque añadiendo un final bitter. Gran aperitivo en sí mismo, amante de los quesos de cabra frescos, de ostras, ceviches y pescados blancos a la plancha.

Nemo, escóndete.

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Cata

05. CASAS DEL BOSQUE

JIGGER

06. MONTES

La Cantera Botanic Series Sauvignon blanc 2019 Valle de Casablanca 13% alcohol

Outer Limits Sauvignon blanc 2019 Zapallar Coast D.O Zapallar 13,5% alcohol

Para anotar, capa por capa: nariz expresiva, llena de flores blancas y fruta fresca, limpia, neta, definida.

Boca sabrosa, con buen volumen en boca, con notas de pera de agua, cítricos y fruta blanca. La boca –con todos esos recuerdos y referencias– es persistente, rica, y nos invita a probar tiraditos de pescado blanco y, mejor todavía, una artillería de almejas al cilantro. ¿Mejor definición de verano?

El sauvignon blanc más inusual de toda la muestra es éste, precisamente el más desbocado vino –mejor dicho, línea– de la viña. Como en ningún otro aquí hay una mezcla definida de espárragos blancos en nariz, mezclados con cítricos como pomelos y limones. En boca lo mismo, a lo que se añaden más frutas cítricas y mucha chispa, por lo que nos pide a gritos el mejor tiradito posible con un buen punto de picor.

Como tiene cuerpo y nervio, aguanta también un buen curry thai. ¿Conocen a Maprao? Ése, el de camarón.

07. MATETIC

08. CHONO

EQ Coastal Sauvignon blanc 2019 Viñedo Valle Hermoso Valle de Casablanca 13,5% alcohol

Single Vineyard Sauvignon blanc 2019 Valle de Leyda 13,5% alcohol

Hermoso, como el valle que lo ve nacer a 13 kilómetros del Océano Pacífico. Todo ese manto aromático, lleno de fruta blanca y cítrica, fresca, se iguala al tremendo volumen en boca que entrega: una sensación táctil satinada, sedosa, ligeramente oleosa, que llena el paladar para repletarlo de hierbas frescas y frutos de deliciosa acidez. Un vino tremendamente gastronómico, que obliga a sentarse a la mesa con la cocina marina más diversa, desde pescados a la parrilla hasta caldillos. ¿Y un pulmay? Aguanta. Que sean dos.

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Así: fruta blanca y fresca aparece en la nariz, que recuerda a los duraznos blanquillos. Nariz expresiva y una boca que se abre hacia lo cítrico con una acidez brutal, expansiva, deliciosa, con un cuerpo frágil, delgado, muy jugosa y lineal, sin más sabores que el pomelo amarillo y un toque especiado final que le regala carácter extra. ¡Ceviches! ¡Vengan de a uno!

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Barómetro

Sal en mi cocktail Rodrigo Martínez

Ingrediente necesario o silencioso veneno. Como sea, el sodio permite una interconexión celular que es fundamental para la vida. Hay algo misterioso que en el paladar ya nos magnetiza y nos cautiva: potencia los sabores y, quien haya nadado en el mar, sabe besar como nadie a una ostra y también apreciar la crosta de una Michelada en una tarde calurosa.

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í, también. Hay presencias salinas en la coctelería.

Como sucede en el emblemático Bloody Mary, que tiene ese perfil que parece componer y ecualizar el PH de la sangre, y que al prepararlo con gin adquiere el nombre de Red Snapper.

Los hay también esos que provienen de la cultura culinaria peruana, cocktails que van a medio camino entre lo comestible y una bebida recreativa. Chola María o la popular Leche de Pantera –una variante a la de Tigre con un extra de aguardiente, que suele ser pisco o vodka–. Libaciones que transitan sin amagues por las rutas de lo salobre.

Nadie puede negar el perfil saporífero de un Martini sucio [Dirty Martini], con la salmuera de las olivas invadiendo todo, emulsionando a los alcoholes involucrados.

incluyen también gin. Eso es la ortodoxia mixológica, porque en el bando de la vanguardia no son pocos los ejemplos de coctelería de diseño y de autor que no tienen miedo en utilizar misos, salsas de soya caseras, caldos de pollo, aceite de oliva y hasta experiencias como la que desarrolló anteriormente la bartender Michelle Lacoste con un cocktail que incorporaba el caldo de un pulmay frío.

El resultado: Sobrecogedor y profundo. La sal tiende a bloquear en el paladar algunos matices amargos y realza la pureza frutal de los cítricos. Si la historia es cierta, le mando un emoji de admiración a Carlos Anny Herrera, el creador de

Hay también antiguas recetas que son tan sencillas como deleitosas. ¿Conoces el Perro Salado? Salta Dog es un cocktail clásico a base de vodka y jugo de pomelo que va en partes iguales a la coctelera, y la copa de Martini tiene ese borde salado que le entrega un extra sabroso a esta bebida. La receta de 35 cc de cada componente líquido proviene del Larousse de los Cócteles, pero hay versiones de esta bebida que

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esa bomba infalible que es el Tequila Margarita, uno de los cocktails que mejor saca partido de este ingrediente así, al desnudo.

Pero hay más desvíos. Se trata de la apreciación organoléptica de los destilados y alcoholes que son por naturaleza o por terruño salobres, como el vodka francés Pyla, o los whiskies de Islay que, además de su carga profunda de turba, registran matices de sabor en el alcohol que nos trasladan a esa sensación oceánica de la sal como condimento de un brindis para celebrar la vida y el instante. Aquí, ahora, que el mar manda.

JIGGER

¡Sorbetes!

María Jesús Benavente

Moira Muñoz

¿Por qué sorbetes y no helados? Por si no lo sabías, el sorbete es un postre que se diferencia del helado por estar hecho en base a agua y por no contener ingredientes grasos –normalmente lácteos– ni yema de huevo. En esta ruta te sorprenderás: a pesar de ello no pierden su textura ni cremosidad, y a la vez mantienen su rico sabor. ¿Verano? Sí. Y viene bajo cero.

IL MAESTRALE

OGGI

FRUTOS TROPICALES

DINO A HAWAI

Donata Bergmann [62], quien se instaló en 2007 con su primer local en el Patio Bellavista, desde el año pasado está en el cuarto piso del Mall Costanera Center y en marzo 2020 abre en Luis Pasteur. Recomienda este helado por ser muy sabroso y fresco, a pesar de no tener leche ni otro producto animal. Todos los helados de Il Maestrale están hechos con la antigua tradición italiana, la materia prima que utilizan es de excelencia y de primera calidad. Ellos son los únicos que seleccionan y manipulan las frutas que luego utilizan para sus recetas. “Mi helado favorito es el de Frutos Tropicales, ya que no puedo parar de comerlo”, dice. El único dulzor que tienen los sorbetes del local es la propia fructosa de la fruta que utilizan: Ergo, nada de remordimientos si es que tampoco puedes parar de comerlos.

Francesca Dovile [47], dueña con su pareja Roberto Gimmillaro [46], llegaron a Chile en febrero de 2018 y en enero de 2019 se instalaron con su única tienda ubicada en Providencia. Ambos recomiendan el sorbete Dino A Hawai por ser fresco, y porque más del 50% de su contenido es frutilla, fruta de la estación y además es cien por cien natural. “En Oggi siempre se priorizan dos cosas: primero, que la fruta sea fresca; y segundo, que sea cosechada lo más cerca posible de la heladería”, resalta Roberto Gimmillaro. Oggi es una heladería italiana en la que todos sus insumos provienen directamente de Italia. No usan insumos industriales y guardan los helados en pozos para mantener el frío, ya que no tienen preservantes. Lujitos.

Contenido: piña, maracuyá y guayaba.

Dirección: Patio Bellavista [Constitución 50, Providencia] y Mall Costanera Center.

Precios: simple = 1 sabor $2.300 / doble = 2 sabores $3.500 / medio litro $6.000 / 1 litro $11.000.

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Contenido: frutilla, hojas de menta y vodka.

Dirección: Av. Holanda 310, Providencia.

Precios: simple = 1 sabor $2.000 / mediano = 2 sabores $3.000 / grande = 3 sabores $3.500.

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JIGGER

DAMIEN MERCIER

HARINA GOURMET

MORITZ EIS

El TOLDO AZUL

NARANJA APEROL

ESPINACA/PIÑA/NARANJA

PIÑA & COCO

LIMÓN CON MENTA PIPERITA

Bárbara Matamala [26], del local de Vitacura, aclara que Damien Mercier vende helados sólo desde hace tres años y que desde hace más de 15 años vende chocolates y galletas. “La venta de helados ha sido todo un éxito y nos distinguen las combinaciones más jugadas”, subraya Bárbara. El sorbete Naranja Aperol es vegano y sin gluten, ya que no tiene leche ni huevo. Sí tiene azúcar, pero la materia prima utilizada es finamente seleccionada. El mismísimo Damien Mercier viaja todos los años a Europa a ver a sus proveedores, ya que importa el 90% de la materia prima. Con más de 25 años de experiencia y con recetas perfectamente equilibradas, se reúne año a año con chocolateros campeones mundiales, con quienes realiza catas a ciegas. Faltaría sólo la copa de Aperol para redondear, ¿no?

Daniela Fontecilla [36], encargada de ventas recomienda sus helados por ser innovadores en sabores, con más de 200 recetas. En diciembre de 2019 cumplen siete años y recién hace un mes abrieron su segunda tienda, ubicada en San Carlos de Apoquindo. “El helado de espinaca/ piña/naranja se vende igual que el helado de chocolate, los niños lo prefieren porque decimos que es el helado de Hulk”, bromea Daniela. En Harina Gourmet no ocupan colorantes ni saborizantes, son cien por cien naturales y todo sale de la fruta. La materia prima es italiana y las combinaciones de sabores tienen un resultado exquisito y refrescante. Qué buen gusto tiene Hulk, ¿eh?

Moritz Fried [42], de origen austriaco, está en Chile desde el año 2015 y ya tiene ocho locales en el país. Desde 2012 se interesó por vender helados, porque genera clientes transversales. Moritz Eis se destaca por un diseño propio de decoración, con estilo minimalista. “Vender helado te hace feliz.

Vendes buena onda y un buen producto.

El de piña & coco lo recomiendo porque es como una piña colada, pero sin alcohol”, dice Moritz Eis. Sus productos son cien por cien naturales y acentúan la innovación y diseño en cada producto que venden.

Evelyn Espinola [36], encargada de la tienda, ya se prepara para soplar velas: cumplen 5 años en marzo de 2020. Según Evelyn, desde que se instalaron con su única tienda, ubicada en Las Condes, los chilenos comenzaron a cambiar el hábito y cariño por los helados. En la tienda se preocupan de hasta los más mínimos detalles. “El Toldo Azul es un lugar con mucha delicadeza y amor, desde que el producto llega al local hasta que la persona lo compra… y mueve los pies como niño feliz al probarlo”, dice Evelyn. En El Toldo Azul se fabrican los helados para el mismo día, y el de limón con menta piperita es uno de los favoritos de la temporada, por ser fresco y cremoso, incluso no teniendo leche. ¿Cuántos grados bajo cero necesitas para volver a ser niño?

Contenido: naranja y un toque de Aperol.

Dirección: Las Hualtatas 5176, Vitacura.

Precios: vaso chico $2.600 / vaso grande $3.800 / medio litro $6.000 / 1 litro $9.900. Todos los tamaños pueden incluir dos sabores.

Contenido: piña, espinaca y naranja.

Dirección: Gerónimo de Alderete 1595, Vitacura / Av. La Plaza 651 L3, San Carlos de Apoquindo.

Precios: simple = 1 sabor $2.500 / doble = 2 sabores $3.500 / 800 cc $7.490.

Contenido: coco y piña.

Dirección: Augusto Leguía Norte 154-180, Las Condes y CasaCostanera, Vitacura.

Precios: vaso chico = 1 sabor $2.500 / vaso mediano = 2 sabores $3.500 / vaso grande 250 gramos = 3 sabores $4.500.

Contenido: limón y menta intensa.

Dirección: Isidora Goyenechea 3200, Las Condes.

Precios: vaso chico = 1 sabor $2.000 / vaso mediano = 1 sabor $2.500 / vaso grande = 2 sabores $3.000. Todos pueden ser servidos en cono o vaso.

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masticar

Ya que tres cuartas partes de la revista sirven de aperitivo, es hora de masticar una receta que volará tu cabeza y mimará tu paladar: CROISSANT artesanal [¡qué pan más bueno!] de la mano de SOPROLE FOOD PROFESSIONALS; un repaso a las NUEVAS APERTURAS by Mastercard que nos abren el apetito este verano, como LA PESCÁ, MAREAL, EL BARCO y CHUECA BAR; PALABRA DE CHEF, el manifiesto del gran COCO PACHECO, chef de Aquí Está Coco; todos los misterios exquisitos del bosque submarino que conforman las ALGAS; una ruta a través de todos los productos ENDÉMICOS que crecen en las costas de Chile; un precioso artículo escrito en primera persona por Ana Rivero sobre el proyecto de las CALETAS DE CHILE; la nobleza oculta e inesperada de la CASQUERÍA MARINA; una nota de Ignacia Uribe que nos hace tomar conciencia de qué comemos cuando pescamos, con la nota de PECES PLÁSTICOS; y el ÚLTIMO SORBO, algo así como el tras bambalinas de ésta, la revista más marina del mundo.

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Receta cocina

Sándwich de salmón en croissant CON SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

INGREDIENTES Para la masa (8 unidades) t 50 gr de levadura de panadería t 1/2 vaso de agua templada t 75 gr de azúcar t sal a gusto t 4 huevos t 300 gr de mantequilla Soprole Food Professionals t 600 gr de harina

Disuelve la levadura en el agua y en un bowl, también añade el azúcar, 3 huevos, una cucharadita de sal, 250 gramos de mantequilla SFP reblandecida y 300 gramos de harina. Mezcla muy bien y agrega lo que resta de harina para lograr una masa homogénea y consistente. Con un uslero extiéndela en una base enharinada y forma un rectángulo sobre el que debes poner la mantequilla que resta y aplastarla con un papel film. Dobla la masa en tres partes y deja reposar.

Vuelve a amasar. Por último, estira nuevamente y corta la masa en pequeños triángulos para darle forma a los croissants. Colócalos en una bandeja y con un pincel úntalos con huevo batido. Mételos al horno a una temperatura de 180° por 20 minutos. Cuando estén dorados, ya están listos para convertirse en sándwich. Finalmente, ármalos con el salmón, la lechuga, el queso crema y tu toque de pimienta…y no te olvides de pasar a dejar un par a los cuarteles de JIGGER.

Moira Muñoz

Hazlo sándwich con: t láminas de salmón ahumado t 1 lechuga hidropónica t queso crema t pimienta

MÉTODO

Soprole Food Professionals es la marca industrial de Soprole, orientada a los profesionales de la cocina. Más info en www.soprolefoodprofessionals.cl.

INSTAGRAM: @soproleFP

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@ignaciohernandezfotografo

Nuevas aperturas Loreto Gatica + Sebastián Varela

L A

P E S C Á

Anuncia al llegar que pagarás con tu Mastercard Débito y obtén de cortesía un entrante del MAR.

@ignaciohernandezfotografo

[CALDO MARINERO Ó SOPAIPILLAS CON PEBRE DE ALMEJAS. UNO CADA DOS PERSONAS, MÁX. 3]

Lo que partió como una pequeña cevichería take away el año pasado en Laguna Zapallar, esta temporada se instaló con un colorido y ondero local frente a la playa de Aguas Blancas en Maitencillo, donde ya no sólo de ceviches se trata la cosa. Durante siete años, Francisca Villagra [@como_lo_ comes] actriz y apasionada de la gastronomía, viajó por Asia y fue tomando cursos de cocina por los lugares que exploraba: India, Tailandia, Vietnam e Indonesia fueron sus escuelas. Ya de vuelta en Chile, su amor por el mar y la buena mesa la llevó a embarcarse con

La Pescá, cuya carta recorre los sabores del mundo siempre con esa oda a lo marino. En La Pescá, todos los ceviches son espectaculares, pero el distinto es el Ceviche Tarthai [8.000 pesos], con cubos de salmón, palta, cebollín y una salsa thai casera con topping de maní.

Para los que vienen hambrientos de la playa, nada mejor que el Sanguchón del mar [8.500 pesos], hecho con una hamburguesa de camarones apanados. ¡Un descubrimiento de la costa brasileña que repicaron aquí! ¿Día nublado?

Caldito marinero [3.500 pesos] que levanta a más de algún muerto con su

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combinación de los mariscos que regale el mar. Otras preparaciones que no perdonan son la de los Ostiones de la casa -pera, nuez, queso azul y mozzarella- y los Ostiones pulentos -tocino, puerros y mozzarella-. Los indecisos pueden pedirse un mix [12.500 pesos]. ¿Y para la sed? Acá sirven un clásico con un giro marinamente fantástico: el Bloody Mary Camarón [4.800 pesos], con dos camarones al borde del vaso -y otro adentro- como el garnish más genial y sabroso.

INSTAGRAM @lapesca.maitencillo

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Nuevas aperturas

C H U E C A

JIGGER

B A R

M A R E A L

Anuncia al llegar que pagarás con tu Mastercard Débito y la barwoman de Chueca Bar te regalará una copa de Borgoña de la casa.

Intenso, inclusivo y transgresor. Así es Chueca Bar, el primero lésbico feminista de la capital, ubicado justo en la esquina de Av. Condell con Rancagua, donde antes existió la picada de “Luchito Jara”. Uno que ya de entrada llama la atención por su estética kitsch y lúdica, como sacado de una película de Almodóvar, con muñecas pegadas a la pared -¡que homenajean al kamasutra!-, zapatos y calzones que cuelgan del techo. Además de un equipo sólo compuesto por mujeres, todas parte de la comunidad LGBTIQ+, comandadas por la publicista Macarena Cortés y la abogada Carmina Vásquez. De hecho, la mayoría de sus proveedores también

son mujeres. En el Chueca encontrarás una selección de cervezas artesanales a cargo de Mujeres Cerveceras, la red que tiene entre las suyas a las Hathor, el emprendimiento de cerveza artesanal que está en el Valle de Curacaví. ¿Un ejemplo? La Foreign Extra Stout [3.300 pesos], negra e intensa, que fue premiada en la Copa Cervezas de América 2018. No se trata de excluir a los hombres en todo caso, son bienvenidos, todas, todos, todes…más los miércoles que es el día del poliamor y a tu mesa llegará una botella para que la hagas girar y te enfrentes a opciones como “beso en la mejilla a tu mano derecha”, o “beso de teleserie para el de

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enfrente”. Ese afán inclusivo y desprejuiciado, también lo encontrarás en la carta, asesorada por Francisca Paz [ex chef de La Salvación]. Un menú 80% vegano y con el foco puesto en visualizar el trabajo femenino, como el de las algueras de Navidad, ingrediente principal de la Orilla de playa [4.500 pesos], un plato de ceviche de cochayuyo y luche, con un aderezo cítrico, mote, palta, camote frito y nabos. Cosa más chilena y rica. Y si se trata de picardía y playa, prueba La chora picante [6.500 pesos], un curry rojo de fideos de arroz, con choritos, chips de papas nativas y limón sutil. ¡Mujeres arriba!

Moira Muñoz

Moira Muñoz

Anuncia al llegar que pagarás con tu Mastercard Débito y recibe de regalo un Snack de algas.

Imagina la siguiente escena: estás frente al mar viendo el atardecer después de un día de surf, escuchando buena música, mientras se te hace agua la boca al sentir el olor de ese jurel que se cocina a la parrilla, en la previa de los ciclos de cine bajo las estrellas que ahí mismo se organizan. Soñado. Comida rápida del mar – que no es chatarra sino Fast Good- y ambiente relajado propio de un pueblo surfista como Punta de Lobos, es la propuesta de Mareal, a cargo de Gustavo Moreno y Valentina

Fantuzzi, que con su foodtruck, vecino a su escuela de surf Beach Mama, siguen poniéndole vibra y condimento a una de las playas chilenas que ya es de las candentes esta temporada de calor y olas. Con guiños asiáticos, la carta sencilla le saca el mejor brillo a la costa: hay que partir picando el Tempura de lechuga de mar [4.000 pesos] que pega con una especie de teriyaki marino, hecha a partir de la raíz del cochayuyo; la Palometa curada en sal y azúcar, pickle de algas y un toque de lactonesa

INSTAGRAM @chueca_bar

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y ají amarillo [5.000 pesos] resulta una combinación maravillosa. O los Locos fritos [6.500 pesos] que son un deleite.

La estrella de la casa [o del camión] es la Hamburguesa de corvina frita con coleslaw, jalapeños asados, pickle de algas y mayo tibia en pan de papa [6.000 pesos]…¡Si no chorrea no cuenta!

INSTAGRAM @mareal.cocina

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Nuevas aperturas

EL

BARCO

DE

DON

G AV I O T A

El Barco de Don Gaviota

Anuncia al llegar que pagarás con tu Mastercard Débito y obtén de cortesía una copa de Pisco Sour de la casa.

¡Al abordaje muchachos! Probablemente conoces a Don Gaviota. Te hablamos de esa clásica picada imbatible de pescados y mariscos, con casi 20 años de historia ubicado en la calle Robles, pleno barrio residencial de Recoleta. Hasta ahora. Porque te contamos que acaban de abrir El Barco, -más bien desembarcar- con un segundo en local en Av. Einstein, a pocas cuadras del original. Uno bien playero, donde lo primero que llamará tu atención es un mascarón de proa, que actúa como

fachada de esta casona de dos pisos, con distintos salones y una estética inminentemente marina, de maderas recicladas, redes de pesca, conchitas, claraboyas y escotillas. Puerto seguro de una carta marina, con opciones de pescados frescos, como la merluza y reineta, más algunos congelados como el atún de Ecuador. De hecho, la carta es básicamente la misma que la del local original, con opciones como las Empanadas fritas de jaiba [3.690 pesos, las cuatro], con harto queso derre-

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tido, muy típico de este local, o el Ceviche de locos [8.990 pesos], cortados finos, blandos. ¿Más fresco? Prueba los Piures o los Erizos [9.900 pesos], que te advertimos que si es temporada de veda, serán congelados. Otro clásico es el Cancato [9.290 pesos], un buen trozo de salmón, con abundante tomate y queso, con todo el juguito y longanizas trozadas. En paila de greda, claro.

INSTAGRAM @dongaviota

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Snack

JIGGER

Algas

El karma del alimento del futuro Loreto Gatica

Moira Muñoz

¿

Será el olor, la textura, la apariencia? Lo cierto es que no son pocos los que arrugan la nariz de sólo escuchar la palabra cochayuyo, el alga más conocida dentro de las cerca de 900 especies que encuentras a lo largo de los 4.300 kilómetros de costa en Chile. Ni qué decir el resto. No existe. Frescas, disecadas, en polvo, salsas, sopas o incluso postres, las algas van cobrando adeptos a pesar de su mala prensa. ¡Cómo no! Si hablamos de un súper alimento, capaz de sobrevivir el desastre climático y más.

puede reemplazar a la carne”, explica Javiera Gutiérrez, Fundadora y Directora de Munani, Comamos Algas, el emprendimiento chileno que desde 2015 desarrolla productos sanos y basados en el comercio justo en base a algas chilenas, como el cochayuyo, luche y la chicoria de mar.

Se trata de barras de cereal, chips con distintos sabores, snacks e incluso un cochayuyo en corte brunoise, listo para hidratar y usar en ceviches, por ejemplo, que se pueden encontrar en tiendas gourmet e incluso supermercados como Jumbo.

La imagen: un bombón. Uno de chocolate, perfecto. Y dentro, un helado cremoso de sabor no identificado. De hecho, reconocerlo es uno de los desafíos de Sierra, el restaurante de Antonio Varas comandado por el chef Cristián Sierra –ex Boragó– donde el bombón de chocolate con un helado de cochayuyo en su interior cierra un menú de degustación de 8 tiempos [35.000 pesos más 23.000 si lo quieres con maridaje]. Para el centro de helado cremoso, hecho con cochayuyo recién sacado del mar, el alga se tuesta y se hace polvo, para luego infusionarlo con la crema. Se trata del último sabor, suave y delicado, que se tiene en la boca.

Kollofken es otro emprendimiento que tiene al cochayuyo como emblema. Lo vende como sazonador, mezclado con sal de Cáhuil, o en formato de harina, por ejemplo. Y si es tan versátil, ¿por qué la mala fama? Principalmente por el olor y ese sabor fuerte, que en un principio resulta en rechazo. “Apostamos por los snacks porque el producto en bruto genera rechazo. Hay razones antropológicas, como el trauma de haber comido algas por obligación y mal preparadas cuando chico, o que prepararlas resulte tedioso”, explica Javiera Gutiérrez.

¡Cochayuyo! Exclaman los comensales. “Cochayuyo”, dicen en Sierra.

Los snacks son una manera fácil de sumar las algas a la dieta diaria, y de acostumbrar al paladar a ese sabor intenso, de hacerlo propio y borrar el prejuicio. “Estamos ad portas de exportar un nuevo producto a Estados Unidos y Asia: se trata de láminas y sticks 100% de algas, que es lo que se pide en los mercados internacionales a diferencia de Chile, donde todavía recurrimos a sazonarlas y camuflarlas con otro sabor”, explica Javiera Gutiérrez. Y ahora, ¿te comerías el mar?

“Las algas son el alimento del futuro, no sólo por la cantidad de nutrientes que contienen, sino además porque está comprobado que son resistentes, capaces incluso de sobrevivir al cambio climático y son las responsables de proveer la mitad del oxígeno del planeta. El Cochayuyo, por ejemplo, tiene tal cantidad de proteína que es el único producto vegetal que

Más info en Instagram @munani.cl y @kollofken.

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Palabra de chef

JORGE COCO PACHECO Encender la TV y encontrar la cara del chef Jorge Coco Pacheco era una común en los 90. A tal punto llegó el boom, que además encabezó el primer estelar gastronómico, Sal y Pimienta. Así fue como su rostro se coló en las casas e imaginario colectivo de miles de chilenos. A esto se suma que ha publicado libros, ganado premios y viajado por el mundo. Pero la historia es más antigua: en 1973 abrió Aquí Está Coco, un sueño que se quebró en 2008 a causa de un incendio. Dos años pasaron para que volviera a abrir sin perder su esencia: una cocina chilena donde los productos del mar tienen un sitial especial. Acá, su manifiesto.

Daniel Greve

Moira Muñoz

MIS PRINCIPALES MANDAMIENTOS EN LA COCINA SON LA CONCENTRACIÓN Y LA PASIÓN. Llevo 50 años trabajando con productos del mar y he visto desaparecer varias especies, como el lenguado, la sierra, la anguila y el picoroco.

Creo que si no se toma conciencia sobre la explotación, en 15 años van a desaparecer las manchas, los erizos, los locos, el mero, la corvina, entre otras. Esto es grave: deberíamos hacerles saber a los ignorantes que destruyen nuestras costas que las generaciones que vienen también tienen derecho a disfrutar de esta despensa marina.

Lo más importante a tener en cuenta al momento de trabajar con los productos del mar es su frescura y calidad.

En mi cocina no puede faltar sal, pimienta y, por supuesto, una buena disposición.

Me siento como parte del mar, ya que cuando pequeño me críe junto a él, aprendí a pescar y a mariscar con mis amigos chilotes.

Son los mejores recuerdos que tengo de mi infancia.

Por muy grande que sea la despensa que tiene Chile, es demasiado importante cuidarla, ya que también se puede agotar.

Para eso tenemos que respetar las vedas, no botar el plástico al mar y que los barcos industriales con sus redes gigantescas no destruyan la fauna marina ¡Grito a todo pulmón: SOS!

Revisa el manifiesto completo en www.jigger.cl

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EL MAR, AUSTERIDAD CON SABOR A LUJO

ENDÉMICOS

Adn Pacífico En los más de seis mil kilómetros de costa chilena habita una de las despensas endémicas marítimas más grandes del mundo. Aunque algunos de sus ejemplares se pasean discretamente por aguas peruanas o argentinas, movilizados por las corrientes, en el mar de Chile son nativos indiscutidos y tienen su propia tipificación. Aquí, una selección y una guía para saber dónde se encuentran, cómo se extraen tradicionalmente y su influencia en la gastronomía local.

Almendra Arcaya

Por Christian Alvan, chef y dueño del restaurante PurAlma, antropólogo, doctor en antropología chilena y autor del libro Cocinando la historia.

Para matar de hambre a los españoles y subyugar a su conquistador, en tiempos de guerra los indígenas arrasaban con los campos y se volcaban al mar. Lo mismo hacían cuando llovía poco y aumentaban las sequías y la hambruna. Y es que históricamente el mar ha sido una reserva. Un refugio, o Plan B, que los indígenas observaban con cierta desconfianza. Lo que había debajo del agua era un misterio.

Y, en algunos casos –creían– comerlo podía ser letal. Por eso, eran cautos. Y su consumo era más bien tradicional. Abundantes cardúmenes de textura gomosa, algo insípidos, que cocían al rescoldo o conservaban por días en vasijas de greda, cubiertos de una mezcla de vinagre de chicha y agua y sal de mar. Esa austeridad que entregaba el mar persistió años más tarde en la cultura colonial, con el catolicismo y la cuaresma. Todo ese tiempo de abstinencia, de necesidad, se suplía con mar.

Alimentos al alcance de cualquier bolsillo, pero con sabor a lujo, que hoy comemos a destajo y sin culpa, por un par de pesos, en reponedores y vigorosos platos que confirman la frase popular. Para todo mal, el mar. Y para todo bien, también.

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BENDITAS CORRIENTES

Por Edwin Niklitschek, biólogo marino de la Universidad Austral de Chile, doctor en ciencias marinas de la University of Maryland, Solomons, Estados Unidos.

Ex director del área de investigación marina del CIEP y académico del área de pesca de la ULA. Si hay algo que define la composición de especies de nuestro mar, son las corrientes de Humboldt y de Cabo de Hornos, y el sistema de fiordos y canales patagónicos desde Puerto Montt hasta Punta Arenas, que representa el 95% de la costa chilena.

Es como si tuviéramos dos grandes ventiladores: uno mirando hacia el norte [Humboldt], que provoca que muchas de nuestras especies sean compartidas con Perú; y otro mirando hacia el sur [Cabo de Hornos], cuya corriente da la vuelta hasta las Islas Malvinas, provocando que otras tantas especies se den también en Argentina.

Esa equilibrada fuerza centrífuga aporta elementos hacia el norte y hacia al sur, pero al mismo tiempo impide que lleguen otros invitados externos a la mesa. A eso hay que sumarle la cuenca del Pacífico, una barrera natural. Y la temperatura de sus aguas, que modulan lo establecido por latitud: hacia el norte hay temperaturas más frías de las esperadas y hacia el sur las hay más cálidas. El resultado es el aislamiento: un microhábitat fértil llamado endemismo.

Paloma Moreno

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EL RÓBALO PATÁGONICO [Eleginops maclovinus]

[Choromytilus chorus]

[Galaxias globiceps]

EL PUYE, UN LUJO AUSTRAL

[Durvillaea incurvata]

EL CHORO ZAPATO

[Chaceon chilensis]

JUAN FERNÁNDEZ

EL CANGREJO DORADO DE

[Parribacus perlatus]

DE LA MESA RAPANUI

COCHAYUYO, EL ALGA MÁTER

[Pyura chilensis]

RAPE RAPE, UN GUSTITO

VALIENTES

CHANGOS

PIURE: UN CLÁSICO PARA

[Scyllarides roggeveeni]

EL PULPO DE LOS

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JIGGER

EL PULPO DE LOS CHANGOS [Octopus mimus Gould] Mucho antes de que llegaran los españoles, entre Camaná [Arequipa, Perú] y la Bahía de San Vicente [Región del Biobío] habitaba un salpicón de pueblos costeros que compartían poco entre sí. Ni su origen ni su historia eran similares, y cada cual tenía su propia cultura.

Esos eran los changos: “pescadores pobres que vivían en caletas, casi desnudos, que se alimentaban de pescado y marisco”, describía el cronista y obispo de Concepción, Fray Reginaldo de Lizárraga. De pobres, eso sí, tenían poco. Su jardín trasero era el mar y en sus aguas moraban colorados y corpulentos pulpos, de carnosos tentáculos, que capturaban con un arpón de hueso amarrado a un retazo de cuero. Con la tibieza de la corriente de El Niño, entre la primera y la octava región, en fondos rocosos abrazados por praderas de algas, a treinta metros de profundidad, se pesca hoy el pulpo de los changos, en veda cada cuatro meses. Con el agua hasta la cintura, marisqueando con una especie de araña de alambre o buceando, la cuestión es que abunda –especialmente en Antofagasta y Atacama– y es uno de los productos mejor pagados de la zona: alrededor de tres mil pesos el kilo –incluidas las vísceras–, que los locales preparan asado, a fuego lento, con sal y cilantro.

Mención aparte merece su versión take-away: aceitosas empanadas fritas, rebosadas de queso y pulpo, o rellenas de pulpo, champiñón y aceitunas.

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EL CHORO ZAPATO [Choromytilus chorus]

En Carahue, en la pequeña localidad de Nehuentúe, calificada en 2017 como la capital del choro maltón por el Sernatur, los buzos mariscadores preservan su extracción manual y lo engullen a la vieja escuela: ¡un chorro de limón y para adentro! Aunque es posible encontrarlo en grandes volúmenes

entre la séptima y undécima región, este molusco es amo y rey en las caletas y mercados de La Araucanía y Los Lagos. Entre cuatro y veinte metros bajo el mar, el choro zapato vive adherido a rocas y piedras, y su estacionalidad natural se da en primavera y en verano. Para comerlos frescos, el chef y dueño del restaurante Boragó, Rodolfo Guzmán, comparte su mejor dato: el Mercado Fluvial de Valdivia, donde los pescadores le agregan su qué, al alicate. La concha se amarra con un alambre, se echa a cocer al rescoldo… ¡y a manducar!

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COCHAYUYO, EL ALMA MÁTER

PIURE: UN CLÁSICO PARA VALIENTES [Pyura chilensis]

[Parribacus perlatus] Una sola bocanada de ese sabor amargo, casi metálico, cargado al yodo, pero explosivamente sabroso, lo proclama como un auténtico gusto adquirido. Un factor irónico, si consideramos que el piure es un marisco que se encuentra en toda la costa chilena: de punta a punta, más o menos grueso y rojizo, pero siempre dispuesto a dejarse servir. Para los más valientes, lonjas crudas, cebollita picada, un puñado de cilantro y un plato rebasado en jugo de limón. Y, para los nostálgicos, al natural y picado, acompañado de una contundente porción de arroz, un clásico de toda familia pesquera. Un requisito: comprar la piedra, con la lapa de piure incluida.

[Durvillaea incurvata] No hay excusas ni casualidades. El cochayuyo está de moda ¡y en buena hora! Es la planta de mar más popular y cuantiosa de las costas de la zona central y sur, y su riqueza proteica es tal, que antiguamente los indígenas la comían incluso en reemplazo de la carne. En la sexta región, en la localidad de Navidad, existe una de las primeras plantas de Chile que procesan el cochayuyo para el consumo humano. Durante invierno y a principios de la primavera, cuando hay marejadas, las algueras recolectan lo que bota la ola. Y cuando no, con cuchillo en mano y el agua hasta la cintura, se pasean por orilla de roca cortando el alga sin tocar su raíz. Una extracción no letal, pero por sobre todo sustentable. El cochayuyo se lava en tinajas con agua de mar filtrada. Y, dependiendo de lo que se quiera obtener, se corta antes –más blanda y maniobrable– o después –dura como tabla– de secarla entre dos a tres días, siempre a la sombra. ¿La preparación predilecta de la zona? Cortado en lonjas antes de secar para preparar una lasaña, cuya gracia está en poner en cada una de las capas de cochayuyo un ingrediente diferente. Jaiba, locos, caracoles. Un menjunje embetunado con alguna crema de la casa, que deja chupándose los bigotes hasta al más mañoso.

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RAPE RAPE, UN GUSTITO DE LA MESA RAPANUI

Gran productor, pequeño consumidor.

En promedio, los chilenos consumimos 13 kilos de pescados y mariscos al año por persona. Siete kilos menos que el promedio mundial; el 50% del consumo anual de Japón; y un cuarto del de España, los principales mercados donde desembarcan las exportaciones pesqueras de Chile. [FAO, Food and Agriculture Organization]

Cuando un rapa nui cocina un rape rape, lo primero que debe tener a mano es una roca, que sea lo suficientemente contundente para hacerle el contrapeso a la tapa de la olla, que baila con el agonizante traqueteo del grillo de mar, como le llaman coloquialmente a esta especie de langosta local. Todo se trata de comer fresco. Literalmente vivito y coleando, para hacerle honor a su título: después de Hawai, la isla ostenta las aguas más endémicas del mundo. Sin más aliño que la sal que lo baña, diez minutos de cocción bastan para que el rape rape quede en su punto. En el comedor de diario de cualquier isleño se parte justo por la mitad. Y se sirve coronado por una generosa porción de tubérculo. Bienvenidos son el taro o la mañoca.

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EL PUYE, UN LUJO AUSTRAL [Galaxias globiceps]

Al estilo oriental. Cuando es apenas una larva de cinco centímetros de ancho. Largo y transparente como un fideo de arroz, se extrae el puye. Un pez de agua dulce, sin escamas ni espinas, de sabor tenue y suave al paladar, que rara vez se pilla: solo en octubre, principalmente en la décima y undécima región, en los ríos que circundan las localidades de Los Alerces y Puerto Cisnes. Cuando llegan las primeras lluvias y la marea inunda las riberas –zona de desove–, el puye es arrastrado por las crecidas del río hasta llegar al mar. Pero apenas toca el agua salada, eclosiona. Entonces busca retornar al río nadando a contracorriente, donde lo esperan, a un metro de profundidad, las trampas de los pescadores. Una especie de cono que se hunde en posición horizontal con su orificio más grande apuntando hacia la desembocadura. El orificio más pequeño, en tanto, se recubre de una malla mosquetera. Y cuando

el cardumen entra, los puyes se amontonan ruidosamente sobre la malla. En un buen día cada pescador puede capturar hasta doscientos gramos. Una contundente porción si consideramos que cada puye pesa con suerte un gramo. Y que el gramo de puye cuesta más caro que la centolla: entre doce y diecinueve mil pesos los 125 gramos. Por eso los pescadores prefieren venderlo que comerlo en tortilla, mezclado con huevo y cebolla. Mientras que los restaurantes de la zona lo ofrecen en dos versiones: frito y crujiente en un bocadillo o salteado con aceite de oliva, ajo, ají y pimienta, acompañado de unas papas salteadas con mantequilla y eneldo.

La gloria hecha plato.

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EL CANGREJO DORADO DE JUAN FERNÁNDEZ [Chaceon chilensis]

Al noreste de la isla Robinson Crusoe, en la caleta de Bahía Cumberland, el cangrejo dorado se consigue vivo a cinco mil pesos. Y se pide por encargo: el comprador concreta día y hora, y esa mañana el pescador va a buscarlo, a quinientos metros de profundidad, sobre una de las quince pequeñas embarcaciones autorizadas para su extracción. Al igual que las langostas de estas aguas, desde 2013 este cangrejo está protegido por un sello de origen. Y su pesca, relativamente nueva –se calcula comenzó el año 2000–, se ejecuta con una trampa: una especie de jaula de un metro y medio de largo, de pura madera local, recubierta en su interior con plástico.

Desde el bote, atada a una cuerda, la trampa se cala provista de pescado fresco: jurel, vidriola o sierra, entero o trozado. Y cuando la trampa pica, el pescador sube lentamente la jaula, evitando que el cangrejo muera a mitad de camino por descompresión. En sus patas y pinzas, un relleno de carne sinigual. Ni jaiba, ni langosta, pero igual de explosivo. En empanadas fritas de queso o como relleno de canelones. Y en su versión familiar, al disco: morrón rojo, zapallo

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italiano rayado, hojitas de cebollín, apio, un poco de ajo y un chorro de vino blanco para la sazón.

Un trozo de pescado, las pinzas del dorado y una cama de papel aluminio, que se deja macerar por tres minutos para el deleite de los comensales.

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EL RÓBALO PATAGÓNICO [Eleginops maclovinus] Cuando cae la noche y sube la marea, y el róbalo está engolosinado comiendo a orilla de playa unas regordetas lombricitas de tierra llamadas pinucas, los pescadores patagones se instalan en algún punto de la arena –donde no haya rocas–, fijan a un extremo de la red una pequeña ancla que se fondea a tierra, la lanzan mar adentro y se sientan a esperar, hasta que la red regresa a la orilla.

Entonces atan el extremo libre a la misma ancla, formando un círculo medio ovalado, y comienza el ritual. En silencio, con una varita de colihue en mano, el pescador da dos o tres chicotazos al agua y los róbalos salen disparados mar adentro. Eso, hasta que son atajados por la red. En un buen lance se pueden llegar a sacar entre 100 y 200 kilos. Se le extraen las vísceras y las agallas, se enjuaga con agua, se le da un toque de cocción y se dejan reposar en una fuente, cubierto de sal. Para que no se cierre y quede aireando por la noche, se le incrusta de lado a lado una vara de kila, un arbusto local. El secreto de la receta varía de zona en zona, pero pasa en buena parte por mantener su sabor más puro.

Por eso, los patagones lo preparan ahumado en frío por hasta cinco días hasta que se deshidrate por completo. Cada presa se echa apenas a cocer. Y a la mesa, el róbalo llega chorreando su salado caldo, que se recibe con un ají entero y papas fritas o cocidas.

O se desmenuza, tan fácil como usando un tenedor, para enjundiar cualquier caldillo. Eso sí, hay que tener en cuenta: para comer tal cual estas delicatessen, hay que ser invitado por un pescador.

Con los pies en el agua Llevo siete años trabajando en proyectos con el mar y con los pescadores artesanales. ¿Alguna vez pensé que lo iba a hacer? No. ¿Eso me hace una experta? Tampoco. Entonces… ¡¿qué hago escribiendo este artículo?! Bueno, contar mi experiencia. A sumergirse, entonces.

Ana Rivero

Nicolás Martínez

QUINTERO 2012: EL PRECALENTAMI ENTO

T

odo empezó por unas sociales, esas fotos en papel couché.

Una amiga [Javiera Luco] estaba trabajando con los pescadores de Ventanas [Quintero], los que en ese momento sólo cazaban jibia producto de la contaminación en la zona. Pucha, pensé, es una zona contaminada y capturan un producto subvalorado en la cocina, deben vender muy poco. Mi amiga me contó de su proyecto y que éste terminaba en un evento que era un cocktail hecho por pescadoras y pescadores de ahí.

Fue ahí cuando ella me pidió las fotos sociales. Le dije que no hacía ese tipo de notas. ¿Qué podemos hacer para ayudarlos?, me pidió. Algo pasó conmigo y, en tres minutos, se me ocurrió una muy buena idea. ¿Qué te parece – le dije– si hacemos un encuentro entre cocineros y pescadores? Le puedo preguntar a algunos amigos cocineros si pueden ir a enseñarles a preparar distintas recetas con jibia. Y éste fue el puntapié inicial.

A las pocas semanas, ya estábamos arriba de una van Alexander Dioses [Costamía], Alfredo Gutiérrez [Liguria], Ciro Watanabe [Osaka], Cristián Correa [Mulato] y Rodrigo Luco [La Vinoteca]. Lo que en principio iba a ser una clase de cocina de cocineros a pescadores, terminó siendo un pasando y pasando, porque al poco rato los pescadores se dieron cuenta de que estos cocineros sabían poco sobre cómo filetear una jibia… y tuvieron que enseñarles. Ahí estaban estos cuatro cocineros callados y concentrados, aprendiendo de los profes marinos, como les dijeron. Unos minutos después, se armaron cuatro grupos y todos se pusieron a cocinar. Y un producto tan subvalorado como la jibia se convirtió en la estrella, y todos probamos sabores alucinantes con este molusco. Ese día aprendí que el oficio de pescador que durante años fue pasando de generación en generación, estaba dejando de ser así: la mayoría de sus hijos prefería tener otro oficio

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o una profesión, y eso es algo que les producía cierto temor a los pescadores… ¿quién seguiría sus pasos?, ¿a quién le pasarían todos sus conocimientos? Ese día supe que a la jibia no se la pesca, se la caza. Y que es una batalla cuerpo a cuerpo con este animal. Ese día me di cuenta de que para enseñar hay que aprender también, y eso fue lo que todos hicimos. Al final del día no sólo estaban contentos todos, sino también pasó algo maravilloso: la jibia empezó a estar presente en la carta de los restaurantes de estos cocineros y –lo más importante– teniendo a los pescadores como sus proveedores, sin intermediarios. A los pocos meses, Wikén sacó un artículo sobre lo que produjo este evento y lo tituló Subiéndole el pelo a la jibia.

Recuerdo que un cocinero me contó que él con otros amigos habían dicho que lo que hicimos se había convertido para ellos en el evento del año. Y lo que es mejor, estos cuatro cocineros siguen teniendo la jibia en sus cartas.

Ruta / Caletas

JIGGER

LOS VILOS: EL EQUIPO TITULAR

Un año después, esta misma amiga me preguntó si podíamos repetir lo que hicimos en Quintero, pero esta vez era con la Cooperativa de Pescadores Artesanales de Los Vilos. Le dije que sí, que feliz. Era noviembre de 2013.

Recuerdo que agarramos sartenes y cuchillos, y partimos con Alfredo Gutiérrez y Alexander Dioses. Los pescadores nos recibieron y nos llevaron a Ñague, a pocos kilómetros de Los Vilos. Y lo que vino fueron sólo buenas nuevas. Nos subimos a un bote y Juan Rojas, su presidente, nos mostró lo que era una suerte de edén, de oasis. Ahí tenían un área de manejo [algo como una pequeña parcela dentro del mar] en la que tenían locos, erizos y lapas, pero también esas aguas eran ricas en pescados y algas. Cuando volvimos a tierra, vimos que nos habían puesto una mesa que era más bien un festín: fuentes enormes con todo lo que ahí sacaban. Hacía muchos años que no probaba ese tipo de sabores del mar.

De pronto, nos dimos cuenta de que los pescadores estaban en la cocina probando un plato que no estaba en la mesa. Les preguntamos qué era y nos dijeron que Porotos con luche, una pre-

paración que ellos hacen, pero que les daba vergüenza servirla. Les pedimos que nos invitaran y, al primer bocado, nos dimos cuenta de que era la nueva receta estrella. ¡Estaba deliciosa!

Volvimos a Los Vilos y nos fuimos al restaurante de la Cooperativa. Ahí se armaron cuadrillas para cocinar y Alexander y Alfredo –los chefs–, mostraron el gran sabor que tienen en sus manos. Mientras la cocina se estaba transformando en una fiesta, me puse a mirar la carta que tenían en el restaurante y, para mi sorpresa, noté que la mayoría de las preparaciones era con carne. Y, nuevamente, otro aprendizaje: ese día supe que muchos de los restaurantes en las caletas trabajan dándole la espalda a su mar.

Esa tarde comimos delicias. Saboreamos la frescura del mar en salteados, chupes, arroces, sopas, salsas. Y antes de que termináramos de comer, ya estábamos acordando una bella idea: viajaríamos a capacitarlos en cocina, administración, maridaje y les ayudaríamos a cambiar sus preparaciones.

Fuimos, volvimos más de una vez. Ellos

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también vinieron: estuvieron todo un día en el Liguria para aprender cómo trabajan ahí. Y un año después, el restaurante de la Cooperativa se transformó. Hicimos, junto a IDEE –la consultora con la que trabajaban– y Pelambres –la minera–, una gran fiesta gastronómica abierta a la comunidad, en donde todos podían probar sus nuevos platos… incluidos esos deliciosos porotos con luche. El restaurante mejoró no sólo su carta, sino también sus ingresos. Y doy fe de que hoy siguen siendo uno de los mejores restaurantes caleteros.

Mientras la cocina se estaba transformando en una fiesta, me puse a mirar la carta que tenían en el restaurante […] ese día supe que muchos de los restaurantes en las caletas trabajan dándole la espalda a su mar.

RUTA DE LAS CALETAS: ENTRAMOS A PRIMERA DIVISIÓN

Si uno mete en una coctelera: pescadores artesanales, productos del mar, clases de cocina, degustaciones y chilenos cocinando y probando su mar, lo que sale de ahí se llama Ruta de las Caletas. Éste es un trabajo que me tiene feliz. Muy feliz.

Este proyecto fue creado hace cuatro años por el FFPA y que hoy es Indespa [Instituto de Desarrollo Sustentable de la Pesca Artesanal y de la Acuicultura de Pequeña Escala] del Ministerio de Economía. ¿Y qué busca? Acercar el oficio de la pesca artesanal y los productos del mar a todos los chilenos, a las comunidades, a la gente, a las casas. Que sepamos más, que los conozcamos, que lo saboreemos, que haya menos dudas y más certezas. Y esto, a través de un evento, una suerte de pop-up en un lugar público [Plazas de Armas en general], con clases de cocina para 100 personas, degustaciones generosas de alguna preparación del mar –como un churrasco marino–, talleres con recetas de los pescadores y stands de venta de productos del mar. Pero lo que acabo de describir es el final. Porque antes de esto hay una previa. Hacemos varios viajes a las caletas, tenemos muchas reuniones con pescadores para pensar en el oficio.

Instancias para escucharnos. Espacios para entender y entendernos.

Trabajo en la productora Masa, los mismos que hacemos ÑAM y hemos [y he] sido parte de todas las versiones de este evento. Han sido miles de kilómetros recorridos, cientos de horas trabajadas con y por los pescadores, y también ha sido mucho lo aprendido.

En estos cuatro años he descubierto que los pescadores artesanales suelen estar muy bien organizados, que las algas son el alimento del futuro por sus nutrientes y que Chile es un país

privilegiado en esto, que son pocas las personas que conocen las vedas [pescadores incluidos] y que tampoco hay claridad de éstas por parte de la autoridad. He descubierto que en los restaurantes de caletas falta variedad en las preparaciones [el loco… ¿siempre tiene que ser Mayo?], que la mayoría de las mujeres son recolectoras, que la gran parte de ellas tiene un emprendimiento para ganar unos pesos más y que el machismo también reina entre los pescadores. Descubrí que ellas y ellos preparan en sus casas recetas mucho más ricas de lo que se come en la mayor parte de los restaurantes.

En estos años he visto una y otra vez cómo el intermediario impide el precio justo a los pescadores y todo el efecto dominó que hay en ello. Me he dado cuenta de que por muchos, muchos años nuestro país ha vivido dándole la espalda a nuestro mar. Comprobé que hay más mariscos de los que conocía. Y descubrí que todos aquellos que pescan, recolectan o bucean no pueden vivir sin el mar… lo suyo es más que un trabajo, más que un sustento. Es algo así como un sentido de vida. Hay una unión entre el mar y los pescadores que es difícil de explicar,

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como si además de aire también respiraran mar, como si ellos también fuesen parte de esa fauna marina, de esa brisa salina, como si lo que extraen fuese parte de los suyos. Porque como bien dijo Hemingway, “nadie jamás está solo en el mar”.

En estos años he visto unay otra vez cómo el intermediario impide el precio justo a los pescadores y todo el efecto dominó que hay en ello.

/ masticar ]

Vegi

PRONTO

La multiplicación de los peces plásticos Ignacia Uribe

Jigger Podcast

Susana Nahmías

S

eguro ya has escuchado que en unos años más, tipo 2050 o por ahí, habrá más plástico que peces en el mar. Pero esta estadística que parece futurista ya nos está afectando. O, mejor dicho, ya está afectando a quienes consumen pescados y mariscos. Y no me refiero a una lejana estadística internacional: estudios han demostrado que, por ejemplo, las centollas de Magallanes que son ampliamente consumidas por la población, están llenas de microplásticos. Al mismo tiempo, otros estudios ya han detectado residuos plásticos en la orina de los seres humanos. Es decir, si comes pescados o mariscos, también comes plástico.

Pero retrocedamos un poco: ¿de dónde viene ese plástico? En lo primero que pensamos, quizás debido a imágenes que han dado la vuelta al mundo –como esa de la tortuga con una bombilla en la nariz–, es en los plásticos de un solo uso que no se pueden reciclar.

Pero la verdad es que para ponernos en contexto, las bombillas representan menos del 1% del plástico en el mar, mientras que los restos de redes y otros artículos de pesca superan el 45%, siendo la primera fuente de contaminación de los océanos. Entonces, el consumo de peces contaminados de plástico, está directamente relacionado con la cantidad de plástico que hay en el mar, y que mata alrededor de 100.000 animales marinos cada año. El proceso es así: el sol, el viento y el agua descomponen el plástico en ínfimas partículas, que dan origen al microplástico. Los animales marinos, desde peces y moluscos hasta tortugas, ballenas y aves, confunden estas pequeñas partículas con comida. La

acumulación de estos microplásticos en sus cuerpos produce obstrucciones estomacales e intestinales y, finalmente, la muerte.

Los efectos de los microplásticos en el cuerpo humano aún no están del todo claros, pero por mientras cabe preguntarse, ¿qué conclusiones podemos sacar de esto? Primero, que dejar de utilizar bombillas plásticas es un muy buen primer paso, pero en ningún caso es suficiente. Segundo, que gastar dinero en campañas gubernamentales

Si quieres saber más, te recomiendo ver el documental A Plastic Ocean en Netflix. El futuro del océano está en nuestras manos y fuera de nuestros platos.

y legislaciones contra las bombillas es ineficiente; se podría lograr mucho más impacto con un mensaje claro sobre cómo el consumo de pescados y mariscos aumenta los niveles de plástico en el mar, y enfocar los recursos y esfuerzos en disminuir ese problema, ya que es el principal. Y tercero, que nuestras decisiones de consumo, especialmente las que tienen que ver con alimentación, tienen un impacto en el planeta que va mucho más allá de nosotros, pero que al final igual terminan por afectarnos de forma personal.

AHORA LA REVI STA TE SUSURRA

*Ignacia Uribe es periodista y directora de Fundación Vegetarianos Hoy. Revisa en www.jigger.cl. más info sobre éste y otros temas verdes e hidratados.

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PRIN T | WE B | R R S S | P OD CAST | www.jigger.cl

La nobleza de la Casquería marina Los pedazos que antes se iban por inercia a la basura han salpicado de lleno en los platos de los restaurantes más prestigiosos y osados del Gran Santiago, transformando el deshecho en un bocado comestible y sublime. Así lo cuentan los cocineros que le dan forma a estas preparaciones, las que con un poco de avidez terminan por conquistar los paladares nacionales.

José Manuel Vilches

P

iensa en una gamba. Imagínate recibir su cola rosada y carnosa, marinada en vinagre de arroz, sobre el jugo extraído de su propia cabeza. Que en una fuente plateada, donde se reprodujo un chapoteo acuático, también posen sus patas. Traseras y delanteras, fritas a más de doscientos grados hasta gritar crujencia. Y que por ahí, como si fuera poco, se disponga un concentrado de ella misma, junto a un caviar cítrico y lechuga de mar.

“Venimos de una casa humilde, y una de las cosas que aprendimos de pequeños en el restaurante de nuestros padres fue a no tirar comida”, dice a JIGGER el chef español Joan Roca.

Uno de los cocineros más influyentes a nivel internacional y parte de la triada sanguínea que levantó El Celler de Can Roca. Lugar donde se prepara el plato antes descrito, bautizado literalmente como Toda la gamba y que ha recibido el título del mejor restaurante del

Gertrudis Shaw

mundo en 2013 y 2015 en el World´s 50 Best Restaurants. Pero la práctica de los hermanos Roca no sólo se reproduce en el altar culinario de Girona, sino en los cinco continentes. Y es que la utilización de la casquería marina –término que agrupa a los órganos, despuntes y menudencias de pescados, crustáceos o moluscos– nació por distintas necesidades socioeconómicas o culturales a través del tiempo, hasta convertirse hoy en día en un producto gastronómico de primera categoría, que incluso se enseña en el taller del mercacado La Boquería de Barcelona como si fuese oro puro. A lo que Chile no tapa la vista, y menos se hace el sordo.

Bien lo sabe el chef nacional Benjamín Nast, que pasó cuatro años preparando hígados de rape, lechecillas de caballa y tripas de bacalao en la cocina del Dos Palillos de Barcelona. Un lugar que le indicaría el camino antes de armar su tan querido DePatio, el cual

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pasó de posicionarse en el #3520 de Vitacura al trigésimo cuarto puesto de la última entrega Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. “Nosotros usamos todo. Es decir, la piel, la carne, los huesos, la cabeza, los flotadores.

Todo. Y lo transformamos en algo útil.

Porque hay dos cosas que tienes que tener en cuenta: primero, que tiene que ser rico. Y segundo que tiene que ser rentable, ya que no sirve de nada sacarle el lomo a un pescado y el resto dejarlo sólo para un caldo que vas a reducir”, sostiene el también fundador del taquillero DeCalle, revolucionario en la esquina poniente de Plaza Egaña.

Uno de los platos que integra su menú de cinco tiempos y que le encanta cocinar, confiesa Nast a esta revista, es el hígado de congrio que prepara al estilo ankimo. Una preparación japonesa que realiza como si fuera un suave foie gras, que luego marina con salsa dulce y que finiquita poniéndolo al vapor o dos segundos a la parrilla. Rico por donde se mire.

JIGGER

Nosotros usamos todo. Es decir, la piel, la carne, los huesos, la cabeza, los flotadores. Todo. Y lo transformamos en algo útil. Porque hay dos cosas que tienes que tener en cuenta: primero, que tiene que ser rico. Y segundo que tiene que ser rentable, ya que no sirve de nada sacarle el lomo a un pescado y el resto dejarlo sólo para un caldo que vas a reducir. * Benjamín Nast, fundador de DePatio y DeCalle *

Quienes también utilizan la casquería de forma oriental son los del Japón, de Vitacura, última apuesta nipona del emblemático restaurante de Plaza Baquedano, que en agosto del año pasado llegó a instalarse a Nueva Costanera #3835. Allí quisieron armar su propia versión de bar urbano o izakaya, que en tantas ciudades asiáticas han iluminado los callejones con las luces de sus cocinas y que son un destino obligatorio de los oficinistas de cuello y corbata. Entre sus opciones aparecen los Kushi-Yaki Harasu, unos anticuchos bien ahumados de salmón que también cocinan a la parrilla, donde sólo utilizan la guatita adobada en teriyaki; y el Katsuzuke Sakana, donde fermentan casi por un día en sake este pedazo.

“Ya no es lo que sobró. Antiguamente te quedabas con el filete y el resto iba a la basura, pero hoy día todos los cortes del pescado los aprovechamos como partes nobles”, cuenta el gerente Guillermo Bertiny, hijastro del fundador Masamoto Saotome. Según su punto de vista, “cada día los chilenos están más abiertos a experimentar nuevos sabores”. Una avidez que comprueban al ordenar los nigiri de ikura o bien comiendo solas estas gelatinosas huevas de pescado que revientan en los dientes, y que tanto le gustan al mercado que no espera a sacarse los zapatos en los tatamis de su local. Un alimento de lujo no sólo para japoneses, que pareciera estar a punto de saltar de los palillos.

No obstante, la corriente asiática no es la única que quiere abrir mentes con la casquería marina. También lo hace el Baco de Nueva Lyon con sus cogotes abiertos de merluza, que invitan a escarbar con la cuchara los más suculentos pedazos de carne al ajillo. Como así los españoles que se han tomado Providencia y Bellavista: nos referimos al catalán Edgar de Litrán del De la Ostia, y al atrevido e ingenioso madrileño Sergio Barroso del 040. Dos chefs, dos dimensiones muy distintas. El primero se va por las tapas y es capaz de mantener vivas las voces en el paseo Orrego Luco aún en tiempos de crisis.

Del interior de su cocina, entre tantas bocatas y cañas de ojos rojos, salen las mejillas de congrio hirviendo en una sartén hacia sus comensales. “También tenemos las kokotxas, que es la parte que rodea la branquea de la merluza, que se saca y se prepara a la donostia-

rra”, enumera De Litrán. Un placer es poder probarlas y untar el pan sobre lo que en algún minuto fueron.

El segundo –y no por último menos importante– apuesta por sofisticadas degustaciones que ya han levantado la mano en los rankings a nivel global. La más icónica –al parecer– de Barroso es la del espinazo de pejerrey, que se retira minuciosamente del pececillo, se deshidrata, fríe y condimenta con sal de merkén y pimentón de la Vera. Todo esto sobre un pancito brioche atomatado, muy característico de la Madre Patria. Para él, a diferencia de Bertiny, la gente aún es un poco reacia a probar ciertos productos de la casquería marina y actúan como niños al enterarse de lo que están metiéndose a la boca.

“No todo el mundo está abierto a comer todas las cosas, pero como es un menú degustación están obligados a engullirse lo que tu quieras. Aunque si vas a ofrecer este tipo de productos… tampoco que sean elaboraciones muy gore”, aconseja. Nobleza obliga, ¿no?

Venimos de una casa humilde, y una de las cosas que aprendimos de pequeños en el restaurante de nuestros padres fue a no tirar comida”, dice a JIGGER el chef español Joan Roca.

Uno de los cocineros más influyentes a nivel internacional y parte de la triada sanguínea que levantó El Celler de Can Roca.

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/ masticar ]

The Making of

Ú L T I M O S O R B O

UN TUSUNAMI REVOLTOSO DE TODAS ESAS IMÁGENES QUE SÓLO APARECEN CUANDO EL VASO SE VE MEDIO LLENO.

Moira Muñoz

Algunos adjetivos que nos hemos ganado en las redes /

Qué emoción.

La amé, jeje @loretooda

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JIGGER, lectura para el fin de semana @salvado.pandebarrio

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