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Sabores que os vinhos D達o


Prefácio Neste mundo cada vez mais globalizado, este livro, pretende ser mais um contributo para a defesa da nossa identidade enquanto Povo. Sabemos que a identidade cultural passa necessariamente pela preservação do Património Gastronómico. Conhecemos a relevância que a gastronomia representa para o Concelho de Nelas, e por isso temos procurado apoiar todas as iniciativas que a promovam. Com a 18ª Feira do Vinho do Dão, como pano de fundo, esta obra é uma autêntica festa dos sentidos. A grande variedade gastronómica aliada à excelente qualidade e prestigio dos vinhos do Dão, para alé de resultarem numa magnífica combinação de sabores, são também, um marco da nossa história que foi determinante para o crescimento da nossa região. E porque somos um Concelho com memória, uma palavra de agradecimento a todos aqueles que de uma ou de outra maneira contribuiram para que esta obra seja uma realidade.

A Presidente da Câmara,


Sabores que os Vinhos Dão SOPAS E PAPAS

Espigos à Beiroa 66

Sopa da Beira 20

Farinheira 67

Sopa Seca 22

Leitão Recheado à Moda da Beira Alta 68

Broa de Milho 24

Marrã 70

TÍTULO Sabores que os vinhos Dão

Paparote 25

Migas 72

Papas de Abóbora 26

Rancho 74

COORDENAÇÃO Hélio Loureiro

Papas de Milho Gordas 28

Salada de Coelho Bravo 76

Papas Laberças ou Caldo de Farinha 30

Torresmos da Beira 78

RECEITAS Compilação da Câmara Municipal de Nelas Clarinda Fonseca Ilda Fonseca Olívia Tavares

Papas de Pepino 32

FOTOGRAFIA Cristina Pinto

Batatas Assadas a Murro 38

COLABORAÇÃO ESPECIAL Salomé de São Marcos Filipe

Bacalhau com Leite 42

EDIÇÃO Câmara Municipal de Nelas

Trutas Abafadas 45

IMPRESSÃO Grafinelas

PEIXES Bacalhau à Beira-Alta 36 Bacalhau à Lagareiro 40 Lampreia 44 Trutas de Escabeche 46 CARNE E CRIAÇÃO

Vitela Assada 80 Cabidela à Moda de Santar 81 Morcela de Sangue 82

SOBREMESAS Biscoitos de Azeite 86 Bola de Manteiga 87 Bolos Fintos 88 Broas de Batata 89 Castanhas Doces 90 Cavacas 92 Doce de Abóbora 93

DEP. LEGAL 298769/09

Arroz de Cabidela 50

TIRAGEM 2 000 ex

Arroz de Pato 54

Fritas de Abóbora 96

Bife de Presunto 56

Leite Creme 98

1ª EDIÇÃO Setembro 2009

Burzigada 58

Pudim de Pão 99

Cabrito Guisado 59

Papas de Relão com Leite e Açúcar 100

Cabrito Grelhado na Brasa 60

Pudim de Requeijão 102

Carne de Porco em Vinha-d’Alhos 62

Queijadinhas 104

Chouriça com Grelos 63

Tigelada da Beira 106

Arroz de Coelho 52

Coelho à Capitão-Mor 64

Ferraduras 94


Gastronomia e Vinhos do Dão: Enogastronomia Sem dúvida que o vinho e a comida estão intimamente ligados há milhares de anos: O Sr. Vinho é o acompanhante de excelência da Sra. Comida. Casados fazem o “par” ideal. No entanto, como todos os casais, que se tornam um só após o casamento, também têm as suas brigas e os seus momentos brilhantes: nem todos os vinhos serão adequados para todas as comidas, naturalmente. Gastronomia, por definição, respeita à culinária e às bebidas em geral mas a enogastromonia junta duas artes e ciências numa só conjugação: a arte de fazer vinhos e a arte fazer comida. Se quisermos objectivar poderemos dizer que a forma mais visível da enogastronomia será juntar os gastrónomos e os enófilos na apreciação conjunta e na combinação das várias criações das duas artes atrás referidas. No restaurante o que é que se escolhe primeiro? Normalmente é a comida e em seguida escolhe-se o vinho… mas não tem que ser assim: poderemos escolher um vinho que tenhamos curiosidade em provar e só depois pedir a comida que melhor combine com aquele vinho. Isto porque as tais brigas atrás referidas poderão ser de tal ordem que ficarão os dois a perder: o bom vinho poderá ser aniquilado pela escolha do prato e vice-versa. As combinações entre pratos de comida e vinhos não são rígidas pois as regras são apenas básicas. Também a forma como se cozinham os ingredientes condicionam a escolha do vinho, não sendo apenas o facto de se tratar de um bacalhau….assado…cozido….com azeite….com puré….etc. O melhor para se combinar é conhecer o mais possível tanto o vinho com a comida e saber que os pratos não são estáticos. “O vinho … afasta as nossas preocupações e fornece-nos novos motivos para acompanhar as refeições”, pois ele é parte integrante dela. E o vinho do Dão? Da análise de vários factores intrínsecos ao seu terroir como os solos, os climas, as castas, etc, os vinhos resultantes são frescos, frutados, de aromas finos e bocas delicadas e persistentes sendo, por isso, provavelmente, os vinhos mais gastronómicos do mundo! Não pare de experimentar, pois ao combinar pratos com diferentes vinhos terá dois mundos de surpresas bastante surpreendentes. Não se esqueça de ter atenção às temperaturas do serviço, dos copos, e, claro, de boa companhia… Já tentou ver o que diz o dicionário da língua portuguesa sobre enogastronomia??? João Paulo Gouveia

Grão-mestre da Confraria dos Enófilos do Dão


Quando fui convidado para coordenar este trabalho o que mais me apaixonou foi a forma envolvente como todos estavam empenhados, desde os escritos deixados e reescritos, ás senhoras que as deram, entregando assim um pequeno tesouro não apenas de receitas mas sobretudo de afectos. A Região do Dão e sobretudo Nelas guarda segredos seculares de experiências feitas e sabores e sensações sentidas por quem passa. Encontro aqui os sabores da serra, os aromas do alecrim e alfazema, o cheiro do vento frio que nos tráz recordações passadas e vontades futuras. Esta viagem ao Dão foi feita de paladares, entre saberes, resultou um trabalho em que os olhos doces e as mãos calejadas de Clarinda e Ilda e os ouvidos atentos de Olívia que emprestou também os seus saberes, transmitiram conhecimentos muito para além do que ficou escrito pois as conversas, as rimas corridas, os pensamentos ditos de vida preenchida e sentida, os provérbios que saltam da língua a cada momento, a lágrima sofrida que cai nas saudades e recordações passadas mas sempre presentes, não podem ficar descritas em páginas mas seguramente que passam por muitas destas receitas que ficam assim perpetuadas neste trabalho. Os vinhos que complementam estas receitas são a segurança do património que nunca deve ser desassociado da culinária da terra onde nasce… Ver a jovem jornalista Salomé São Marcos Filipe atenta a cada palavra das senhoras que com os anos são cofres seguros e guardiãs do tempo e da história e que falavam para um microfone sem se darem conta que passavam testemunhos que ficarão para sempre registados enquanto os olhos negros de Salomé se incendiavam de entusiasmo criando um texto que chamou “ A viagem” que nos leva ao tempo em que se contavam as horas pelos toques dos sinos e o sol que rodava fazendo passar vagarosamente os dias, foi um prazer tão grande como todo o resto. Os enólogos que estiveram presentes e em peso, para a prova destas iguarias combinando com os vinhos paladares de uma terra onde a cozinha é sempre feita com paixão demonstram que o sucesso desta terra está assegurado pois existe um casamento seguro e firme entre o passado e futuro com pontes que se fazem de afectos e paixões que se renovam todos os dias. À Confraria dos Enófilos do Dão, á Câmara municipal de Nelas , á minha querida e doce amiga Isabel Raposo do restaurante “ Bem haja” bem como á sua equipa onde foram feitas estas fotos captadas pela Cristina Pinto uma profunda gratidão. A todos que estiveram presentes neste trabalho e que de uma outra forma deram o seu contributo a mais sentida palavra beirã e bem portuguesa.

Bem Hajam


A viagem... A viagem que nos leva às origens do Concelho de Nelas começou há muitos anos, pelas mãos de Adrião Carvalho, homem notável da região. Por entre receitas gastronómicas perdidas que foi juntando aos poucos, começou a vontade de mostrar aos turistas o que de melhor a terra tinha para oferecer. Com fotocópias de folhas manuscritas, vendia as receitas no Posto de Turismo das Caldas da Felgueira onde trabalhava, dando a possibilidade a todos de terem acesso aos segredos dos mais belos repastos. A Câmara Municipal de Nelas ao ter conhecimento da compilação de receitas, deu o incentivo que faltava, o apoio financeiro, e eis que surge esta compilação de gostos e sabores para todos os amantes de boa gastronomia. Um manual que pretende chegar a todos, novos e velhos, e que fica para sempre como legado da região. “O importante é não deixar acabar a tradição”, afirma Osvaldo Seixas, Vice-Presidente da Câmara Municipal de Nelas e principal mentor do projecto. Em terra de amantes de boa comida, em que a mesa funciona como elo de ligação e convívio entre as pessoas, este livro traz-nos à boca os sabores do azeite virgem, do queijo e do vinho, e os perfumes do cravinho, do louro, da salsa e dos cominhos. O vinho será sempre o companheiro ideal de todos os pratos.

As raízes da gastronomia de Nelas Numa casa em Nelas, na mesa de todos os dias, não faltam ingredientes como a batata, o feijão e o grão.

Esquerda: Isabel Raposo, Hélio Loureiro, Clarinda e Ilda Fonseca

Os pratos variados, onde se destacam os carolos, as papas de pepino, os bolos fintos, as farinheiras ou o caldo verde, são presença assídua nas diferentes épocas do ano, consoante a festividade que lhe está assoOlívia Tavares

ciada. Como boas conhecedoras da gastronomia local, Clarinda e Ilda Fonseca recordam com carinho as receitas mais saborosas a que sempre se habituaram e que dizem ser muito antigas, do tempo da sua mãe e sua avó. Hoje, não deixam que a tradição caia no esquecimento e não descuram um só pormenor na confecção dos pratos típicos. Sem problemas em relevarem todos os passos das receitas, o segredo, para elas, é só um: as mãos de quem cozinha. A cozinha saudável é o prato d dia, tendo como base o louro, a salsa, o alho e a cebola.


Uma data importante, um prato na mesa Antigamente, provavelmente mais do que hoje em dia, a cada época do ano estava associada uma refeição especial. Os prazeres da boca confundiam-se com os casamentos, os baptizados, as festas religiosas e

família, de volta da mesma mesa. De resto, a tradição da abstinência da carne em época de luto, continua a ser um ritual dos dias de hoje, em algumas famílias mais conservadoras. A mesa e as pessoas desde sempre se conjugam, em qualquer festividade ou época do ano. O manjar conforta o corpo e a alma e torna-se símbolo de gerações e tradições.

mesmo com a data da morte de um ente querido. A tradição mandava e os populares cumpriam, como se fosse um forte dever “cumprir” a sina da lei da gastronomia. De entre todos os rituais, poucos foram os que perduraram até aos nossos dias, mas ainda existe quem não deixe a tradição cair no esquecimento. O Carnaval, época de folia e animação, era sempre acompanhado pelos típicos carolos. Na Páscoa, quando se celebra a ressurreição do Senhor, não faltavam os bolos fintos, senão o sabor da festa não era o mesmo. A Matança do porco, sempre acompanhada pelo vinho, era altura de comer uma saborosa morcela. Pela altura das festas religiosas, tradição mantida até aos dias de hoje, não faltava o caldo verde servido com a broa de milho branco ou amarelo. E o ano não terminava, na época do Natal, sem “o bacalhau, as filhoses, as rabanadas, o arroz doce e pouco mais”, revela Ilda Fonseca. Ao longo do ano, as festas eram inúmeras. Os casamentos e baptizados juntavam todos os amigos e familiares na mesma mesa para comemorar a data. A gastronomia, uma vez mais, não era esquecida, e funcionava como um aconchego da alma que selava a ocasião. As irmãs Fonseca, Clarinda e Ilda, relembram o prato mais cobiçado da época: a ovelha assada. Não existia festa em que esta não estivesse presente, cozinhada nos fornos a lenha, confeccionada nas caçarolas de barro preto e acompanhada com batatas assadas. Mas um casamento, por entre todos os sabores da ovelha e dos doces regionais, não acabava sem o toque final concedido pelo leitão. Mais uma vez ao contrário dos dias que correm, o leitão não era comprado, mas sim criado na casa de cada um. Assim, é com alguma pena que estas duas amantes da cozinha tradicional confessam que “dantes as coisas cultivadas e criadas em casa tinham outro sabor” e “até a água era diferente”. As marcas do tempo foram alterando os sabores, mas o essencial é não os esquecer de vez.

Os perfumes das ervas e o azeite O requinte e toque final de qualquer produção é sempre preenchido com pormenores que se tornam essenciais. Os paladares da gastronomia de Nelas não sobrevivem, ainda hoje, sem o louro, a salsa, o alho e a cebola, que se destacam por entre alguns outros aromas que constituem os pratos típicos. Estes são os sabores que percorrem gerações e que conferem à gastronomia do Dão o seu toque peculiar. Os mais antigos, em matéria de gastronomia sábios como a sua idade, não deixam também de falar na matéria mais importante de todas: o azeite. Puro, virgem e caseiro, não há prato que não seja acompanhado com azeite da terra. Entre cheiros e gostos, Ilda Fonseca recorda “as saladas de feijão miúdo, com atum e cebola”, que adquirem o paladar especial com o azeite da região. E finalmente, o toque de beleza e sabor, que desde sempre acompanha os pratos de toda e qualquer mesa de Nelas: a azeitona. No olhar de Olívia Tavares, grande conhecedora da gastronomia da terra, “a azeitona curtida apenas com sal e louro” é uma das peças chave dos pratos típicos, sempre presente nas entradas ou a enfeitar os pratos. E é esta conjugação de perfumes, pequenos pormenores e grandes paladares, que confere aos pratos típicos do concelho de Nelas todo o seu encanto.

Mesmo em alturas mais tristes, na região de Nelas, a gastronomia sempre ajudou a consolar os corações mais despedaçados. Clarinda Fonseca recorda que “há 40 ou 50 anos, quando morria alguém, as outras famílias apoiavam a cem por cento as famílias que estavam de luto e levavam-lhes a comida”. Ninguém que estivesse de luto comia carne; da mesa constava peixe, sopa, leite, sopas com pão de centeio e leite de cabra. Todos os vizinhos choravam a morte do ente querido, como forma de apoiar e viver o luto com a

Salomé de São Marques Filipe


Os vinhos do Dão É costume dizer-se, em terras do Dão, que “as coisas da terra vão melhor com as coisas da terra”. Assim sendo, para acompanhar uma boa comida, nada melhor que um bom vinho da região. Na opinião do Grãomestre da Confraria dos Enólogos do Dão, João Paulo Gouveia, o vinho, devido às suas propriedades nutricionais, “deve ser entendido como parte da refeição”. A região do Dão é caracterizada por cerca de 20 000 hectares de vinha, situados entre a Serra da Estrela e a Serra do Caramulo, que perfazem um total de 385 quilómetros quadrados de área. É aqui, nesta zona de solos graníticos, que o clima tem um papel fundamental na qualidade do vinho. O pH baixo dos solos, conjugado com os verões quentes e secos, típicos do clima mediterrâneo, conferem ao vinho um gosto único, fino e requintado. O clima assume-se como a “palavra-chave” em todo o processo; durante a última fase de maturação, que ocorre por volta de Setembro, o tempo apresenta-se mais ameno, o que leva a que as uvas sofram uma maturação bastante lenta e homogénea. As principais castas do Vinho do Dão podem dividir-se consoante o vinho seja branco ou tinto. Por entre as Castas Tintas encontramos a Touriga Nacional, a Tinta Roriz (ou Aragonês), o Alfrocheiro e a Jaen; no que respeita às Castas Brancas, evidenciam-se o Encruzado, a Malvasia-fina, o Bical, o Cercial e o Verdelho. E é a boa acidez, conjugada com o trago aromático, que dá o toque final para estes elegantes vinhos serem FOTOGRAFIA COM ENÓLOGOS DA REGIÃO - Esquerda: Carlos Silva (UDACA), Chefe Hélio Loureiro, Afonso Loureiro (Presidente da Cooperativa Agrícola de Nelas), Osvaldo Seixas (Vice Presidente da Câmara Municipal de Nelas),

saboreados por todos. Todos os dias são os melhores para servir à mesa um vinho do Dão, pois está pronto para degustar desde

José Lemos (Director Executivo da Cooperativa Agrícola de Nelas), Lúcia Freitas (Dão Sul), Pedro Borges (Vinícola

o dia em que é engarrafado. Estes vinhos são caracterizados pela possibilidade de estarem preparados para

de Nelas), José Oliveira (Quinta do Carvalhão Torto), Miguel Oliveira (Adega Cooperativa de Silgueiros), António

ser consumidos jovens, com toda a sua exuberância, ao mesmo tempo que também aguentam o envelheci-

Mendes (Adega Cooperativa de Mangualde), Tiago Macena (Dão Sul), João Pedro Araújo (Quinta da Vegia) João

mento na garrafa.

Paulo Gouveia (Confraria dos Enófilos do Dão).

Assim, para desfrutar de todos os prazeres gastronómicos que Nelas proporciona, torna-se fundamental fazer a união entre a bebida e a comida. O resultado será um casamento perfeito.

Salomé de São Marques Filipe


SOPAS E PAPAS


Sopa da Beira INGREDIENTES 6 Folhas de couve franzida (galega da região) | 1 Molho de nabiças | 1 Fatia de presunto ou um osso de presunto com carne | 2 Colheres de sopa de azeite | 125g de farinha de milho | Sal | Pimenta

UM Corte as couves e as nabiças à mão. DOIS Coza o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). TRÊS Quando o presunto estiver cozido, retire os ossos, desfie a carne e junte as hortaliças e o azeite. QUATRO À parte, desfaça a farinha de milho num pouco de água fria, que junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas. Deixe a farinha cozer e engrossar e rectifique o sal. Pode juntar um pouco de pimenta.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Sopa da Beira: poderá parecer estranho e até pouco usual comer sopa e beber vinho mas esta sopa tão rica bem merece um vinho que seja leve e ao mesmo tempo fresco e que poderia ser um vinho rosé da “Adega Cooperativa de Nelas”.

VINHO: Nelus Rosé PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas 20 | SOPAS E PAPAS

SOPAS E PAPAS | 21


Sopa Seca INGREDIENTES 1 Cebola | 2 Colheres de sopa de azeite | 5dl de feijão vermelho | 200g de pão de trigo 2 Colheres de sopa de vinagre | 1 Folha de louro |1 Ramo de salsa | Sal | Pimenta

UM Pique a cebola grosseiramente para um tacho e leve a refogar com azeite, louro e salsa. DOIS O feijão previamente demolhado já deve estar cozido. TRÊS Junte ao refogado um pouco de água de cozer o feijão. Deixe apurar um pouco e adicione o feijão. Rectifique o tempero. QUATRO Migue o pão sobre o feijão, regue com vinagre e leve ao forno para tostar a superfície.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Sopa Seca: este prato quase refeição tem um encontro feliz na presença de um vinho tinto “Fernão Gonçalves - Reserva 2006” aqui temos uma harmonia e uma presença na boca continuada e que nos ajuda na degustação desta sopa.

VINHO: Fernão Gonçalves PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas 22 | SOPAS E PAPAS

SOPAS E PAPAS | 23


Broa de Milho

Paparote

INGREDIENTES

INGREDIENTES Castanhas piladas | Água | Leite | Sal

3kg de farinha de milho | 2kg de farinha de centeio | Fermento de padeiro | Sal | Água UM Ponha uma panela com água ao lume e deixe ferver. DOIS Ponha as castanhas num alguidar, lave-as e UM Peneire a farinha de milho para uma gamela e escalde esta com água a ferver. DOIS Deixe arrefecer um pouco e

coloque-as na panela (não deve mexer antes de estarem cozidas). TRÊS Quando estiverem cozidas, esma-

amasse, misturando então a farinha de centeio e o fermento. Depois de bem amassada deixe levedar junto ao calor.

gue-as com um garfo e deite um bocadinho de sal e leite. Mexa, tire a panela do lume e sirva.

TRÊS Quando a massa estiver lêveda, tenda a broa com ajuda do tigelão e coloque -a no forno bem quente com o auxílio da pá.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Brôa de Milho: Com este pão de milho nada mais saboroso que um branco servido fresco como este

“Pedra Cancela 2008” feito de Malvasia fina e Encruzado, fresco na boca, elegante no final casa

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

na perfeição com umas belíssimas azeitonas curti-

Paparote: Um rosé é sempre uma excelente escolha para um prato com esta estrutura, casamento feliz com “Somontes 2008 - Rosé” cuja exuberância na boca permite prolon-

das e fatias generosas de broa de Milho acabada de cozer. VINHO: Pedra Cancela Branco 2008 PRODUTOR: João Coelho Gouveia 24 | SOPAS E PAPAS

gar os sentidos e palato desta guaria modesta por certa, mas enriquecida pelo vinho.

VINHO: Somontes Rosado 2008 PRODUTOR: O Abrigo da Passarela SOPAS E PAPAS | 25


Papas de Abóbora INGREDIENTES 1,5kg de abóbora | 1l de leite | Farinha de trigo q.b.

UM Parta a abóbora aos bocadinhos, leve a cozer e depois esmague-a. DOIS Junte o leite e um pouco de farinha de trigo. Mexa e deixe ferver mais um pouco.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Papas de abóbora: que beber com uma coisa tão simples? Pois eu ficaria satisfeito se com umas papas de abóbora me servissem um elegante vinho branco da “Adega Cooperativa de

Nelas” pois este vinho bem composto podia ser toque real na simplicidade destas tão saborosas papas. VINHO: Nelus Encruzado PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas 26 | SOPAS E PAPAS

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Papas de Milho Gordas INGREDIENTES Sêmola de milho | Água | Sal | Banha de porco

UM Coza as papas em água com azeite e sal e um pouco de banha de porco. DOIS Sirva acompanhadas por carnes cozidas ou guisadas.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Papas de Milho Gordas: aqui o vinho tem que ser mais gordo, pois se as papas o são que seja também o acolito que aqui podia ir belissimamente um branco da Adega Cooperativa de Penalva do Castelo e se for um vinho branco envelhecido tanto melhor, para mim claro!

VINHO: Adega de Penalva Branco 2008 PRODUTOR: Adega Cooperativa de Penalvo do Castelo 28 | SOPAS E PAPAS

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Papas Laberças ou Caldo de Farinha INGREDIENTES 1 molho grande de nabiças | 3 Colheres de sopa de azeite | 1 Chávena de farinha de milho | Sal | Pimenta

UM Corte as nabiças muito fininhas como se fosse para caldo verde e leve-as a cozer em água com sal, pimenta e metade da porção do azeite. DOIS Desfaça a farinha num pouco de água fria e junte-a às nabiças quando estas estiverem cozidas. TRÊS Junte ainda o restante azeite e deixe cozer a farinha até engrossar, mexendo para não ganhar grumos. Estas papas comem-se como sopa e são mais ou menos espessas segundo o gosto de cada um. A espessura depende da porção de farinha adicionada.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Papas Laberças: coisa simples esta receita talvez singela demais para beber vinho… mas olhando para trás recordando o passado numa refeição seria acompanhada por um tinto “Munda Touriga Nacional 2006” . A ruralidade vai sempre bem com autenticidade…

VINHO: Munda Touriga Nacional 2006 PRODUTOR: Fontes da Cunha SA

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Papas de Pepino INGREDIENTES Pepinos | Cebolas | Tomates | Alhos | Piripiri | Azeite | Farinha de Milho | Farinha de Trigo (sem fermento)

UM Descasque o pepino, a cebola, os alhos e tire a pele aos tomates. DOIS Corte todos os ingredientes e coloque num tacho, em camadas. TRÊS Junte azeite, sal, piripiri e leve ao lume, deixe cozer. QUATRO Junte farinha de milho e de trigo (sem fermento) em partes iguais. Desfaça tudo com a varinha mágica e deixe cozer bem. Desde 1900 que esta receita é feita na Lapa do Lobo, e é mais conhecido por Pitéu.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Papas de pepino: tão simples, tão leve , tão elegante, que apetece degustar com um espumante naquelas noites quentes de Verão onde se escuta o silêncio da serra e os aromas da urze e das outras ervas do campo, uma flute de

espumante Quinta dos Carvalhais Rosé, é a combinação para mim perfeita.

VINHO: Quinta dos Carvalhais PRODUTOR: SOGRAPE 32 | SOPAS E PAPAS


PEIXES


Bacalhau à Beira-Alta INGREDIENTES Bacalhau | 4dl de azeite | 4 Dentes de alho | Pimenta | Batatas

UM Demolhe, escorra e enxugue o bacalhau impecavelmente. DOIS Coloque-o sobre um lume de brasas e grelhe-o. Ao lado, coloque num tacho com o azeite, o alho picado e pimenta. Deixe levantar fervura. TRÊS À medida que o bacalhau for assando, desfaça-o em lascas e introduza-o no tacho. Agite o tacho de vez em quando. Acompanhe com batatas assadas a murro.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Bacalhau à Beira-Alta: esta receita de bacalhau tão característica desta região pode ser servida com um vinho lento na boca, criativo no palato e suave na boca

“Pedra Cancela Reserva 2006”, seria sem duvida a minha escolha.

VINHO: Pedra Cancela Reserva 2006 PRODUTOR: João Coelho Gouveia 36 | PEIXES

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Batatas assadas a murro INGREDIENTES Batatas | Sal grosso

UM Lave as batatas sem as descascar e passe-as por sal grosso. DOIS Introduza-as no forno. Assim que a polpa das batatas ceder sob a pressão, dê-lhes um murro para as esborrachar. TRÊS Introduza as batatas novamente no forno, salpique-as com mais sal grosso e deixe-as acabar de assar. Acompanhe com bacalhau.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Batatas assadas a murro: umas simples batatas assadas com sal e um fio de azeite quente com alho esmagado, estalado e um copo de um vinho tinto “ Foral

D. Henrique Garrafeira 2003”, pode parecer muito vinho para tão pequena coisa mas experimente saltear umas tiras de presunto e cobrir as batatas e um pouco de queijo da serra e levá-las ao forno e depois vai ver que o vinho é equilibrado para tão simples prato.

VINHO: Foral D. Henrique Garrafeira 2003 PRODUTOR: Adega Cooperativa Mangualde 38 | PEIXES

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Bacalhau à Lagareiro INGREDIENTES Batatas | Bacalhau |Azeite | Alho | Couve portuguesa |Broa às fatias ou pão caseiro UM Coza as batatas em pouca água, bem regadas de azeite e alho. DOIS Junte o bacalhau às postas (já previamente demolhado). TRÊS Entretanto, coza as couves à parte. Coloque-as sobre o bacalhau já rodeado das fatias de broa e abafe com a tampa sem mexer. Deixe apurar e está pronto.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Bacalhau á lagareiro: um prato clássico precisa de um vinho clássico , robusto e com estrutura como este

“Dom Daganel Reserva Tinto 2005”, que acolita na perfeição esta referência beirã culinária e então servido de Inverno junto do calor e crepitar da lareira… em boa companhia, bem fiquemos por aqui e partamos para a degustação.

VINHO: Dom Daganel Reserva 2005 PRODUTOR: Adega Cooperativa de Silgueiros

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Bacalhau com Leite INGREDIENTES 2 Postas de bacalhau | 1 Cebola pequena | 2 Colheres de sopa de azeite | 1l de leite | 150g de pão | 1 Colher de sopa de vinho branco | 3 Ovos | Sal | Pimenta

UM Faça um refogado com a cebola picada e o azeite. Logo que a cebola começe a estalar, junte o bacalhau + CR. BARÃO DEpara NELAS RESERVA bem demolhado e feito em lascas. Dê-lhe umas voltas e regue com leite em quantidadeROT. suficiente cozer2004 CARLOS BARAHONA DE BRITO

o bacalhau. DOIS Quando o bacalhau estiver cozido, junte-lhe o pão cortado em fatias e deixe amolecer. 16/01/08

Se o leite já não for em quantidade suficiente, junte um pouco mais. Prove, tempere com sal e pimenta e borrife com vinho branco. TRÊS Junte os ovos previamente batidos e deite o preparado num prato de ir à mesa e ao forno. Leve ao forno a alourar.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro 14,0

A Quinta de Sto. António do Serrado, localizada no coração da Região do Dão, produz vinho nas suas Adegas desde 1741. Este vinho resulta de um lote constituído por 50% de Touriga-Nacional e equilibrado por igual percentagem dum lote de Tinta-Roriz e Alfrocheiro. Vinho com aromas de fruta vermelha mais madura e notas doces de compota, ao que ajudou o estágio em barricas. Na boca tem estrutura, volume e final persistente. Consumir a uma temperatura de 18º C, abrindo a garrafa algum tempo antes. Estabilizado naturalmente, susceptível de criar algum depósito.

5 6 0 8 07 0 00 0 3 1 6

vinho faz um belíssimo parceiro com esta especialidade

The Quinta de Santo António do Serrado estate, located in the heart of the Dão Region, has been producing wine since 1741. This wine is 50 percent Touriga-Nacional, and balanced with an equal percentage of Tinta-Roriz and Alfrocheiro. A more mature aroma of red berries and fruit jam highnotes, due to agening in oak casks. Structures and voluminous to the palate, with a persistent aftertaste. Uncork well before consumption and drink at a temperature of 18ºC. Susceptible to some deposit, given a natural stabilisation process.

local e só pode na realidade melhorar a degustação e prova deste prato criado em terras beirãs.

L.3234

a

CONTÉM SULFITOS

Bacalhau com leite: um vinho tinto como o da Quinta Santo António do Serrado de 2004, será seguramente uma escolha acertada, distinto na boca, este

Dão Denominação de Origem Controlada

VINHO: Barão de Nelas Reserva 2004 PRODUTOR: Carlos Barahona de Brito 42 | PEIXES

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Lampreia

Trutas Abafadas

INGREDIENTES 1 Lampreia de 1,5kg | 2 Cebolas grandes | 3 Dentes de alho | 4dl de azeite | 1 Colher

INGREDIENTES 4 Trutas grandes | 3dl de vinagre | 2dl de azeite | 2 Dentes de alho | 8 Grãos de pi-

de sopa de manteiga | 1 Ramo de salsa | 1 Cálice de vinho do Porto seco | 1dl de vinho branco | Sal | Pi-

menta | 1 Ramo de salsa | 2 Folhas de louro | Sal | Noz-moscada

menta | 500g de arroz | 2 Colheres de sopa de azeite Data: 17-Jul-2007 Cliente: Quinta Vale das Escadinhas - Soc. Agríc. Silgueiros, SA

UM Leve a lume brando o azeite, o vinagre, a pimenta, o louro partido, a salsa, sal, a noz-moscada ralada

Ref.:

Designação: Rot Bobine Quinta da Falorca Vinho de Mesa Dão Red/Tinto/Rouge Reserva 2003 75cl Port./Ing./Fr.

UM Amanhe a lampreia e junte o vinho branco ao sangue do animal para impedir que coalhe. DOIS Faça um

e os alhos cortados ao meio. DOIS Prepare as trutas, introduza na mistura anterior logo que esta ferva e

FICHA APROVAÇÃO Nº C032449A003 refogado com as cebolas bem picadas, os alhos cortados aos bocadinhos, o DE azeite, a manteiga, o ramo de

deixe cozer. TRÊS Retire as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cubra-as com a marinada em

salsa, sal e pimenta. TRÊS Quando alourar, introduza os pedaços da lampreia juntamente com o sangue,

que cozeram, também fria, e deixe ficar durante, pelo menos, 24 horas. QUATRO sirva as trutas abafadas

deixando ferver em lume muito baixo até apurar. Nessa altura adicione o vinho do Porto. Sirva com arroz.

acompanhadas com batatas cozidas.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Lampreia: com uma belíssima lampreia poderia ser um

Trutas abafadas: as trutas sendo de rio são

vinho espumante tinto, mas eu estando nesta região e co-

um suculento peixe que se prepara rápido e cujo

mendo esta receita de lampreia fico mais agradado com um

sabor a rio mas com frescura com notas de ver-

“Quinta da Falorca - Reserva 2003”, pois tanto o sabor

dura que lhe são conferidas pelas aguas de onde

da lampreia, que deve ser temperada com o mesmo vinho

provêm podem ser aliadas de um vinho rosé da

servido, permanece na boca e ganha alma e vida nova em cada garfada degustada.

Adega Cooperativa de Nelas, será um combinação perfeita.

VINHO: Quinta da Falorca Reserva 2003 PRODUTOR: Quinta Vale das Escadinhas

VINHO: Nelus Rosado

Sociedade Agrícola de Silgueiros SA

PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas

44 | PEIXES

PEIXES | 45 1 /1

Papel: Bobina Vergé Creme Caracteristicas: O Preto E Ouro Brilhante SR UV Tactyle ( Braile )

Suporte: Branco Medida 78,50 x 106,00 mm

Gestor

Sandra

Rotuladora Cliente: Rotuladora Nº1 Diam Externo:

250 mm

Margem Etiq.:

4,000 mm


Trutas de Escabeche INGREDIENTES Trutas | Sal | Azeite | Alho | Folhas de louro | Salsa | Pimenta | Vinagre

UM Tempere as trutas com sal e deixe estar durante pelo menos duas horas. DOIS Frite as trutas. Depois de fritas e fora do lume, acrescente metade do molho que está na frigideira e mais azeite. Ao restante molho, adicione alho, louro, salsa, sal, pimenta e vinagre. TRÊS Leve ao lume, mexendo sempre até ferver, durante, pelo menos, 2 minutos. Retire o molho do lume, deixe arrefecer e deite-o em cima do peixe.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Trutas de escabeche: os escabeches são sempre difíceis de combinar com o vinho pois o seu gosto e travo de vinagre abafa os aromas vínicos, por isso terá sempre que ter em atenção duas coisas a escolha do vinagre que deve ser nobre e feito a partir de bom vinho e a escolha do acompanhamento como por exemplo um es-

pumante da Adega Cooperativa de Penalva. VINHO: Milénio - Espumante Bruto Branco PRODUTOR: Adega Cooperativa de Penalva 46 | PEIXES


CARNE E CRIAÇÃO SOPAS E PAPAS | 5


Arroz de Cabidela INGREDIENTES 1 Frango, 1 pato ou 1 galinha | 1/2 Copo de vinagre | 2 Cebolas | 500g de arroz carolino | 5 Colheres de sopa de azeite | 1 Dente de alho | 1 Ramo de salsa | 2 Folhas de louro | 1 Ramo de carqueja | Sal | Pimenta

UM Quando mata a ave, recolha o sangue para um recipiente com vinagre e mexa (como opção pode comprar no talho, o sangue geralmente vem embalado e pronto a usar). DOIS Corte a ave escolhida em pedaços e leve-a a estufar em lume muito brando e sempre com o tacho tapado. TRÊS Quando a carne estiver macia, adicione a água suficiente para cozer o arroz. A quantidade de água depende da consistência da cabidela que pretende obter. Para obter um arroz de cabidela bastante “molhado”, a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz. Adicione finalmente o sangue e mal levante fervura, retire do lume e sirva.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Arroz de cabidela: prato milenar, para mim dos meus favoritos e com o qual sempre procuro um vinho tinto com corpo e seguro que vai aguentar o sangue que foi baptizado com um toque ligeiro de vinagre e a gordura da galinha que deve ser velha com o sangue suave e de gosto continuado, que para mim casa na perfeição com “Quinta dos Carva-

lhais Único 2005”. 50 | CARNE E CRIAÇÃO

VINHO: Quinta dos Carvalhais - Único 2005 PRODUTOR: SOGRAPE CARNE E CRIAÇÃO | 51


Arroz de Coelho INGREDIENTES 1 Coelho | 2 Cebolas | 1dl de azeite | 2 Dentes de alho | 1 Folha de louro | 8dl de vinho tinto | 400g de arroz | 1,2l de água | Sal | Pimenta

UM Limpe o coelho e corte-o aos bocados. DOIS Numa caçarola, deite o azeite, a cebola, os alhos picados, o louro e leve ao lume. TRÊS Quando a cebola estiver loura, junte o coelho, deixe refogar, regue com o vinho tinto e tempere com sal e pimenta. Tape o tacho e deixe ferver um pouco. QUATRO Em seguida adicione o arroz lavado e enxuto. Deixe cozer.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Arroz de coelho: “Paços dos Cunhas de Santar 2005 – Vinha do Contador”.

VINHO: Vinha do Contador 2005 PRODUTOR: Paço de Santar, Vinhos do Dão SA 52 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 53


Arroz de Pato INGREDIENTES 1 pato | 250g de presunto | 1 Chouriço ou 1 salpicão | 250g de carne de vaca de cozer | 3 Cenouras | 2 Nabos | 1 Couve penca | 300g de feijão verde | 1 Cebola | 1 Colher de sopa de azeite | 2 Cravinhos | 500g de arroz

UM Mate o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolha o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5dl de vinagre. Mexa até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido. DOIS Depene o pato em seco, deve fazê-lo enquanto a ave se encontra quente. (Embora, para esta receita, não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça). TRÊS Coza o pato em água, com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpe a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas coza na mesma água os legumes citados, excepto a cebola. QUATRO Prepare a calda para o arroz, fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e regue com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntam os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz. CINCO Junte o arroz bem lavado e enxuto e deixe cozer, tendo o cuidado

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

de o deixar um pouco rijo e húmido. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, deite metade da porção do arroz e espalhe por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas,

Arroz de Pato: prato que dá tanto trabalho quando bem

o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cubra com o restante arroz e leve ao forno a alou-

feito, só pode ser combinado com um vinho que esteja à altura

rar. Se necessário, para evitar que o arroz fique muito seco, antes de o introduzir no forno, regue-o com um

desta sugestão culinária “Quinta da Pellada”, é um vinho

pouco do caldo de cozer as carnes.

bem estruturado e que vai muito bem com este tipo de pratos de forno e com uma gordura mais elevada, para mim é uma conjugação perfeita.

VINHO: Quinta da Pellada 2003 PRODUTOR: Eng.º Alváro Castro

54 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 55


Bife de Presunto INGREDIENTES 4 Fatias de presunto com cerca de 150g cada (com 1 dedo de espessura) | 2 Folhas de louro | 8 Grãos de pimenta | 2 Dentes de alho | 4 Colheres de sopa de banha | 3 Colheres de sopa de vinha branco | 8 Batatas médias

UM Ponha o presunto de molho em água fria durante 24 horas. Em seguida, enxugue-o e bata-o com o batedor da carne. DOIS Coloque os bifes de presunto numa tigela e tempere com a pimenta em grão, o louro partido em bocados e os alhos esborrachados. Deixe ficar assim durante algumas horas. TRÊS Aqueça a banha e frite nela os bifes, devendo ficar loiros dos dois lados. Adicione o vinho branco e deixe ferver. QUATRO Entretanto coza as batatas com a pele, cortadas ao meio no sentido longitudinal. Depois pele-as, corte-as em rodelas grossas e disponha-as numa travessa. Por cima coloque os bifes e regue tudo com o molho em que os bifes fritaram.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Bife de presunto: estranha esta receita mas muito curiosa, também em trás-os-montes se fazem estes bifes e que para os acompanhar é preciso um vinho que permaneça na boca e nos aromas e que possa anular por mais bem demolhado que esteja o sal que o presunto tem mas também a textura por isso escolhi este “Estrémuas Touriga Nacional 2004”.

VINHO: Quinta das Estrémuas Touriga Nacional 2004 PRODUTOR: Vinicola de Nelas SA

56 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 57


Burzigada

Cabrito Guisado

INGREDIENTES 250g de sangue de porco | 400g de pão caseiro duro | 2 Folhas de louro | 4 Dentes de

INGREDIENTES Cabrito | Cebola | Alho | Vinho branco | Azeite puro | 1 Copo de aguardente | Colorau

alho | 400g de véus de tripas (folho) | Água | sal pimenta q.b.

| Louro | Limão | Sal

UM Coza o sangue de porco com sal. Desfaça com as mãos. DOIS Numa tigela funda, de barro, coloque uma

UM Esfregue muito bem o cabrito com sal e limão. DOIS Ponha a refogar o alho, cebola e azeite. Adicione o

camada de pão cortado às fatias fininhas, depois uma camada de sangue, nova camada de pão, e assim

cabrito. TRÊS Deixe refogar e junte o vinho branco, a aguardente, o colorau, o louro e o sal. Deixe cozer e

sucessivamente até acabar os ingredientes. TRÊS À parte, leve ao lume um pouco de água com o louro, os

apurar bem. Sirva com batata cozida e grelos ou espigos de couve.

dentes de alho picados, o sal e a pimenta. Deite sobre o pão e o sangue e deixe ensopar. QUATRO Numa caçarola derreta o véu das tripas e deite a ferver sobre a burzigada.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Burzigada: um “Quinta do Perdigão 2005 - Reserva”, poderá ser uma combinação para um prato

Cabrito guisado: lembro-me sempre quando saboreio este prato das caldeiradas de cabrito que se

tão local , pois se é assim que se faça o noivado

comiam em Angola e que foram trazidas pelos nossos

com o ducado e se sirva com este vinho certo e

compatriotas que lutaram por esse Império Português

equilibrado que não deixa ficar mal esta iguaria

onde o vinho do dão era tão apreciado, este “Quinta

que o tempo não esqueceu nem as senhoras que em

de Cabriz Reserva Dão”, é pois um saborear um pra-

suas casas o faziam.

to com História e cheio de estórias num país que tem memórias que não se apagam nem sabores que não se VINHO: Quinta do Perdigão Reserva 2005 PRODUTOR: Arq. José Joaquim da Silva Perdigão

58 | CARNE E CRIAÇÃO

esquecem.

VINHO: Quinta de Cabriz Reserva 2006 PRODUTOR: Dão Sul, Sociedade Vitivinícola, SA CARNE E CRIAÇÃO | 59


Cabrito Grelhado na Brasa INGREDIENTES 2 Pernas de cabrito ou 1 traseiro completo | 1,5dl de azeite | 0,5dl de vinagre | 1 Ramo de salsa | Sal | Pimenta

UM Lave o cabrito, dê-lhe uns golpes e ponha-o de molho em água e sal durante 2 horas. DOIS Numa tigela misture o azeite com o vinagre e tempere com sal e pimenta. Ate a salsa em ramo e mergulhe a parte das folhas no molho, para borrifar o cabrito. Enxugue o cabrito e unte-o com o molho preparado. TRÊS Coloque depois sobre as brasas de vides, vá virando e borrifando com o molho à medida que for alourando. QUATRO Para servir, corte o cabrito em bocados, regue com o molho que resta e acompanhe com batatas fritas ou arroz de manteiga.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Cabrito grelhado na brasa: um vinho de taninos finos e fruta madura como o “Dão Grande Escolha 2006”, pode ser um enlace feliz como o poderia ser com um vinho de Silgueiros, simples de confecção fica melhorado depois de acompanhar com um vinho que enriquece, e de que maneira, esta receita. VINHO: Dão Grande Escolha 2006 PRODUTOR: Adega Cooperativa de Vila Nova de Tazem 60 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 61


Carne de Porco em Vinha-d’alhos

Chouriça com Grelos

INGREDIENTES 1kg de lombo de porco | 2 Dentes de alho | 1 Folha de louro | 3dl de vinho branco |

INGREDIENTES 1 Molho de grelos | 1 Chouriça de carne temperada com vinho | 8 Batatas médias | 4

Sal | Pimenta | 1 Cebola | 2 Colheres de sopa de banha | 750g de batatas

Fatias de presunto magro

UM Corte a carne em quadrados grandes e ponha a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho

UM Coza a chouriça em água suficiente para depois cozerem, separadamente, nessa água, os grelos e as

e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta. DOIS No dia em que utilizar a carne, faça um refogado com a

batatas descascadas. DOIS Sirva os grelos com as batatas e enfeite com a chouriça cortada em rodelas e as

cebola e a banha. TRÊS Junte-lhe a carne e a marinada e deixe cozer. A meio da cozedura da carne, junte

fatias de presunto.

as batatas descascadas e cortadas em cubos e deixe cozer. Variante | Esta mesma receita pode ser apresentada com batatas cozidas. Nesse caso, deixa-se a carne cozer totalmente e cozem-se as batatas à parte.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Chouriça com grelos: tão simples receita me-

Carne de porco em vinha d’alhos: um “Quinta Carvalhão Torto - Reserva 2004 - Jaen Alfrocheiro”, é no meu ponto de palato uma sugestão perfeita

rece, por ser tão boa, um belíssimo vinho como a

“Quinta do Sobral Reserva 2006”, que deve ser novo pois os grelos querem vinhos novos e o chouri-

para este prato cuja originalidade e sabor tão por-

ço no meio dos grelos quer um vinho que faça saltar

tuguês e tão beirão são sem dúvida uma harmoniosa

o prazer infindo que se experimenta nesta conju-

companhia para este vinho exuberante e persistente na boca.

62 | CARNE E CRIAÇÃO

gação de aromas tão pura e genuína mas que ao VINHO: Quinta do Carvalhão Torto Reserva 2004

mesmo tempo nos enche de prazer…

PRODUTOR: Carvalhão Torto - Sociedade de Vi-

VINHO: Quinta do Sobral Reserva 2006

nhos Unipessoal Lda.

PRODUTOR: Quinta do Sobral CARNE E CRIAÇÃO | 63


Coelho à Capitão-Mor INGREDIENTES 1 Coelho | 1,5dl de azeite | 1 Cebola | 3 Dentes de alho | 3 Nabos pequenos | 1 Folha de louro | 1,5dl de vinagre | 1 Ramo de salsa | Sal | Pimenta | Noz-moscada

UM Depois de limpo, corte o coelho em bocados e coloque-o num tacho com a cebola em rodelas, os nabos em quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa. DOIS Regue tudo com o azeite e o vinagre e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. TRÊS Tape a boca do tacho com um papel pardo e por cima ponha a tampa. Leve a cozer em lume muito brando.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Coelho Capitão Mor: receita antiga merece, sem dúvida alguma, um vinho também de uma propriedade antiga e que agora deu lugar a um belíssimo Hotel que é tão elegante e charmoso com o vinho “Casa da Ínsua

Reserva 2002”, se preciso fosse poderia acrescentar à receita umas ameixas secas e a combinação seria ainda mais perfeita, mas mesmo seguindo a receita original poderá ter uma surpresa muito agradável. VINHO: Casa da Ínsua Reserva 2002 PRODUTOR: Casa da Ínsua 64 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 65


Espigos à Beiroa

Farinheira

INGREDIENTES 2 Molhos de espigos | 1,5dl de azeite | 1 Dente de alho | Sal

INGREDIENTES Ossos de Porco | Tripas de Porco | Banha | Pimenta | Canela | Açúcar | Farinha de Milho | Farinha de Centeio | Farinha de Trigo

UM Coza os espigos em água temperada com sal numa panela destapada. Enxugue depois de cozidos e piqueos miudamente. DOIS Leve uma frigideira ao lume com azeite e o dente de alho esmagado e, quando ferver,

UM Coza em água e sal, os ossos do porco, do espinhaço e um pouco de banha. DOIS Ponha a água da coze-

introduza os espigos e saltei-os levemente, misturando bem.

dura, ainda quente, numa vasilha. Tire a carne que rodeia os ossos e tempere com pimenta, canela e açúcar a gosto, junte farinha de milho, centeio e trigo, em partes iguais, até ficar o polme um pouco duro. TRÊS Ponha ao lume, numa frigideira, um pouco de massa ou polme, mexendo sempre, até cozer. Prove e, se estiver a gosto, pode começar a encher as tripas do intestino delgado do porco, previamente limpas. QUATRO Ate e ponha no fumeiro, a secar. Na hora de comer, coza em água.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Espigos à Beiroa: prato tão regional e tão

Farinheiras: sabor intenso e único, feito de coisas simples, prato de pobre sem dúvida mas de riqueza que

puro deve ser servido com um vinho elegante sem

abunda quando misturada num cozido pelo aroma que

que se perca a receita, mas antes que o vinho se

lhe transmite e cria como se uma janela aberta para um

passeie pelos sabores dos espigos sem se confun-

jardim de aromas entrasse para a nossa mesa , com esta

dir os aromas mas alinhando-os com a mestria

simplicidade a frescura de um vinho branco como “O

que a simplicidade tantas vezes nos ensina, como

Status Branco”.

por exemplo um Rosé Perdigão.

66 | CARNE E CRIAÇÃO

VINHO: Quinta do Perdigão - Touriga Nacional Rosé

VINHO: Status Branco

PRODUTOR: Arq. José Joaquim da Silva Perdigão

PRODUTOR: Vinícola de Nelas SA CARNE E CRIAÇÃO | 67


Leitão recheado à Moda da Beira Alta INGREDIENTES 1 Leitão | 500g de toucinho | 250g de presunto | 250g de salpicão ou 1 chouriço | 1 Cebola | 1 Ramo de salsa | 4 Gemas | 4 Dentes de alho | 200g de banha | 100g de manteiga | Sal | Pimenta | Noz-moscada | Colorau | Vinho branco

UM Escalde e pele o leitão abrindo-o em seguida. Retire as vísceras e lave por dentro com vinho branco. DOIS Pique a fressura do leitão e leve a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. TRÊS Recheie o leitão com este preparado e feche cozendo-o com uma agulha e linha. QUATRO À

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Leitão recheado á moda da Beira alta:

parte faça um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam, os alhos pisa-

sempre que como leitão seja na Bairrada

dos, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barre o leitão com parte deste preparado e leve a assar no forno.

seja em Trás-os-Montes, onde também existe

CINCO Quando o leitão estiver meio passado, retire do forno e exponha-o a uma corrente de ar durante

uma belíssima receita de leitão, o que me

cerca de um quarto de hora. Volte a barrar com a mistura preparada e volte ao forno para alourar bem. De

apetece sempre para além da alface tempe-

vez em quando deve borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.

rada e das batatas novas cozidas com pele é um belíssimo e refrescante “Espumante

Quinta de Cabriz – Bruto” natural, que brinda a cada degustação do leitão de uma

Variante | Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.

forma natural mas ao mesmo tempo de uma forma elegante e romântica.

VINHO: Cabriz Espumante Bruto PRODUTOR: Dão Sul, Sociedade Vitivinícola, SA 68 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 69


Marrã INGREDIENTES 750g de carne de porco de barriga com coiro (entremeada) | 3 Colheres de sopa de banha | 1 Copo grande de vinho tinto | Sal | Pimenta

UM Corte a carne em pedaços pequenos deixando o coiro agarrado. DOIS Frite a carne na banha e tempere com sal e pimenta. TRÊS Quando a carne estiver loira regue com vinho tinto e deixe ferver até apurar. Acompanhe com batatas cozidas.

Cliente: UDACA - União das Adegas Coop. do Dão, U.C.R.L. Data: 22-Mai-2009

Ref.:

Designação Rot Bobine Touriga Nacional 2007 Vinho Tinto / Red Wine 750ml :

FICHA DE APROVAÇÃO C059079A001 Nº As provas, servem de base para a execução do trabalho. A aprovação definitiva é sempre da responsabilidade do cliente.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Marrã: um “Udaca - Touriga Nacional”, estágio prolongado, pode ser uma escolha acertada para este prato, eu não tive dúvidas quando os degustei por isso fica aqui a partilha. VINHO: Touriga Nacional PRODUTOR: UDACA 70 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 71 Esta prova, gerada digitalmente, não serve de padrão de cores.

1 / 1

Papel: Bobina Fasson Canal Blanc

Suporte:

Caracteristicas : O Preto

Rotuladora Cliente:Rótuladora Nº1

O Pantone 1815

Medidas118,00x70,50 mm R Alto Relevo C Cortante

Diam Externo:

350 mm

Gestor

Marta

Margem Etiq.: 4,000 mm


Migas INGREDIENTES 1 Chouriço com cerca de 350g | 500g de pão duro | 4 a 5 ovos | 1 Colher se sopa de banha | Colorau | Pimenta | Sal

UM Demolhe o pão em bocados em água quente. DOIS Retire a pele ao chouriço e corte-o finamente. Introduza este picado juntamente com a banha, colorau e pimenta num tacho, mantendo o lume brando. TRÊS Logo que a gordura derreta, passe o preparado por um passador e misture o pão, sem escorrer da água, deixando ferver durante 15 minutos, mexendo sempre. Retire o tacho do lume, adicione as migas, os ovos um pouco mexidos e tempere com sal.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Migas: este vinho do “João Fazenda”, é de uma simplicidade como este prato, e, ser simples não é ser fácil mas antes autêntico e genuíno, é sentir na boca a harmonia perfeita e sensações poucas vezes degustadas.

VINHO: João Fazenda Touriga Nacional PRODUTOR: Fazenda Glória de Santar 72 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 73


Rancho INGREDIENTES 1/2 galinha | 500g de carne de vaca de cozer (aba carregada) | 500g de entrecosto | 1 Chouriço de carne | 200g de toucinho entremeado | 300g de grão | 1kg de batatas | 4 Cenouras | 2 Couves portuguesas | 400g de macarrão | Sal | Cominhos | Azeite

UM De véspera, ponha o grão de molho e, depois de escorrido, coza-o em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca. DOIS Quando o grão começar a ficar macio, junte o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixe cozer. TRÊS Retire todas as carnes e em seu lugar introduza as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada. QUATRO Alguns minutos depois destes legumes começarem a cozer, junte a massa. Rectifique o tempero. CINCO Entretanto, corte as carnes em bocados e volte a introduzi-las na panela. O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário. Sirva polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Rancho: este prato de tão simples confecção, mas tão genuíno e tão reconfortante, tinha que ser comido com um vinho que traga à memória o passado beirão da região e ao mesmo tempo a juventude que existe neste projecto do “Vinha Paz 2007”, feito com sabedoria e empenho como todos mas também deve ser dito que é o vinho que depois de bebido dá jus ao nome…

VINHO: Vinha Paz Colheita 2007 PRODUTOR: António Canto Moniz

74 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 75


Salada de Coelho Bravo INGREDIENTES 1 Coelho bravo | Sal | Pimenta | 4 Colheres de sopa de banha ou de margarina | 6 Colheres de sopa de azeite | 3 Colheres de sopa de vinagre | 1 Cebola | 1 Ramo de salsa

UM Asse o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. DOIS Depois de frio, desfie toda a carne de coelho e coloque numa saladeira. TRÊS À parte prepare o molho, misturando o azeite com o vinagre, a salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Deve ficar a saber bastante a vinagre. Mexa muito bem e deite sobre o coelho. QUATRO Sirva de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos grossos.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Salada de coelho bravo: esta salada deliciosa e tão agradável no sabor e combinações de aromas pode ser acompanhada por um delicioso e requintado “Quinta da Fata Reserva 2006”, servido fresco é, para mim, a forma mais delicada de apresentar este prato e servir com o requinte que merece. VINHO: Quinta da Fata Reserva 2006 PRODUTOR: Maria Cremilde O. P. Amaral 76 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 77


Torresmos da Beira INGREDIENTES 1,5kg de carne entremeada da barriga do porco | 1kg de entrecosto | 2,5dl de vinho branco | Sal | Pimenta | Colorau | 2 Folhas de louro | 1,2kg de batatas

UM Corte a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempere com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Regue com 1,5dl de vinho branco e deixe ficar assim de um dia para o outro. DOIS No dia seguinte escorra, leve a carne ao lume e deixe fritar até alourar bem. TRÊS Junte o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. QUATRO Lave as batatas, corte-as ao meio no sentido longitudinal e coza-as com a pele. Escorra, pele e corte em fatias grossas. Disponha as batatas numa travessa e deite os torresmos por cima. Sirva muito quentes, regados com a gordura de os fritar.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Torresmos da Beira: carne de porco bem temperada, cortada em cubos pequenos e que só um vinho como o “Quinta

da Vegia Reserva 2005”, lhe podem dar nobreza devem ser sempre servidos com um acto de enobrecer o porco animal mal amado mas por todos comido…

VINHO: Quinta da Vegia Reserva 2005 PRODUTOR: Casa de Cello

78 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 79


Vitela Assada

Cabidela à Moda de Santar

INGREDIENTES 800g de alcatra de vitela | Sal grosso

INGREDIENTES 1 Coelho | 1 Copo de vinho tinto | Sal | 2 Folhas de louro | 2 Dentes de alho | Vinagre | 1 Cebola | Azeite | 500g Massa cortada | Sangue do Coelho

UM Passe a carne por água sem a lavar e role-a em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a aderência do sal. DOIS Enfie a carne num espeto de ferro e asse em lume de brasas, rodando o espeto sua-

UM Corte o coelho em pedaços e coloque durante umas horas numa marinada de vinho tinto, sal, louro e

vemente mas sem parar. TRÊS Quando a carne estiver bem loura e por igual, retire-a imediatamente para

alho. DOIS Pique uma cebola e refogue com azeite. Coloque os pedaços de coelho no refogado e, aos poucos,

evitar que seque e coloque-a na travessa de serviço. QUATRO Abafe a carne com uma tigela para largar o

junte a marinada, deixando estufar em lume brando, até a carne ficar macia. TRÊS Adicione a massa e ve-

molho. Acompanhe com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.

rifique o tempero. Se for necessário, acrescente um pouco mais de vinho ou água. QUATRO Antes da massa ficar completamente cozida, adicione o sangue do coelho, ao qual foi adicionado vinagre, para evitar coa-

Variante | Prepare a carne como se disse acima, mas, à medida que vai rodando o espeto, molhe um ramo

lhar. Mexa cuidadosamente, para não partir muito a massa e, quando esta levantar fervura, retire e sirva.

de salsa em vinho branco com o qual vai salpicando a carne. Nota | A esta receita, há quem acrescente bocadinhos de chouriço para o prato ficar ainda mais rico.

Dependendo das casas é também usual fazer o mesmo prato com galo ou galinha velha.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Cabidela à Moda de Santar – a escolha aqui é muito clara “Conde de Santar Tinto” pois se

Vitela Assada: para acompanhar este delicado

o Senhor Conde de Santar comesse este prato

prato de vitela em que todo o gosto e aroma nada

em sua casa, concerteza que seria sempre com

melhor que um vinho como o Duque de Viseu per-

o seu vinho que agora produzido pela Dão Sul

mite assim degustar toda a excelência desta carne

tem um carisma e carácter únicos.

assada com um vinho equilibrado, elegante e que será certamente um junção prefeita

80 | CARNE E CRIAÇÃO

VINHO: Duque de Viseu

VINHO: Conde de Santar

PRODUTOR: SOGRAPE

PRODUTOR: Casa de Santar, Soc. Vitivinícola SA CARNE E CRIAÇÃO | 81


Morcela de Sangue INGREDIENTES Sangue de Porco | Tripas de Porco | Limão | Cebola | Sal | Farinha de Milho | Aguardente | Pimenta | Cravinho em pó | Cominhos | Salsa picada | Pão de Trigo

UM Aquando da matança do porco, apare o sangue para um alguidar vidrado, no qual, previamente, deve colocar 1/4 l de água e um pouco de sal. DOIS Enquanto apara o sangue, mexa sempre com uma colher de pau, até o sangue arrefecer, de forma a não coalhar. TRÊS Quando abrir o porco, tire as tripas para um tabuleiro. Depois, num ribeiro com a água a correr, lave. Em casa, vire as tripas do avesso, lave-as novamente, com água e sabão, limão, cebola, sal e farinha de milho. Depois de bem limpas, passe um pouco de aguardente. Corte e ate de um lado, ficando prontas para o enchido. QUATRO Tempere o sangue, já frio, com pimenta,

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

cravinho em pó e muitos cominhos, salsa picada e as gorduras previamente tiradas das tripas e do lenço ou véu do porco. CINCO Pique duas cebolas para uma frigideira, e, juntamente com as gorduras, leve tudo ao lume. Depois de aquecido, junte à mistura. Por fim, junte também pão de trigo, cortado em fatias finas, até a mistura ficar consistente, de forma a poder fazer o enchido. As tripas, previamente arranjadas, enchem-se com a mistura e são atadas do outro lado. SEIS Depois de cheias, coza-as num tacho com água. Durante a cozedura, vá picando com uma agulha, até deixarem de deitar sumo cor de sangue.

Morcela de Sangue: É impossível pensar nas Beiras sem morcelas! O sabor requintado e exuberante do sangue do cravinho e dos cominhos da pimenta que nos fez correr mundo e descobrir novas Terras tem que ser festejado com um vinho que prolongue este prazer como seja o Quinta da Fonte de

Nota | A tripa só deve ser enchida até ao meio, para que durante a cozedura não rebente.

Ouro 2006.

VINHO: Quinta da Fonte do Ouro Touriga Nacional 2006 PRODUTOR: Sociedade Agrícola Boas Quintas Lda. 82 | CARNE E CRIAÇÃO

CARNE E CRIAÇÃO | 83


Difícil casamento este entre os doces seleccionados e recolhidos pela Região de Nelas para uma harmonia com os vinhos que se produzem na região, mesmo assim e depois de provar acredito que podem ser boas escolhas as que se seguem que sem grandes pretensões são uma escolha onde estes vinhos de vindima tardia vencem os doces, mas que equilibram na boca refrescando-a e dando-nos mais vontade para continuar a degustar a doçura não só do açúcar mas sobretudo das mãos que criaram tais doces e que serviam para dar mais brilho às festas e dias santos de guarda. Chefe Hélio Loureiro

SOBREMESAS


Biscoitos de Azeite

Bola de Manteiga

INGREDIENTES 8 Ovos | 250g de açúcar | 2,5dl de azeite | 1kg de farinha | 1 Colher de sobremesa de

INGREDIENTES 800g de pão de 1ª em massa | 500g de manteiga | 500g de açúcar | 3 Colheres de sopa

canela | Açúcar e canela para polvilhar | 1 Ovo para dourar

de canela

UM Bata 5 ovos inteiros e mais 3 gemas com o açúcar e 1 colher de sobremesa de canela. DOIS Junte em

UM Compre a massa de pão no padeiro e divida-a em 5 partes. DOIS Junte 2 dessas partes, estenda a massa

seguida o azeite, continue a bater e adicione finalmente a farinha, batendo sempre. A farinha que se junta

e forre com ela uma forma quadrada previamente untada. TRÊS Derreta a manteiga, tendo o cuidado de

é a necessária para se obter uma massa que possa ser tendida. TRÊS Forme então com a ajuda da farinha

não a deixar ferver, e deite uma terça parte dessa manteiga sobre a massa. Polvilhe com um terço do açúcar

biscoitos em forma de S, pincele com ovo batido e polvilhe com açúcar e canela. Estes biscoitos devem ficar

e uma colher de canela. QUATRO Estenda mais uma das partes de massa e coloque sobre a canela, fazendo

bem gordos e não achatados. QUATRO Leve a cozer em tabuleiros, em forno bem quente, durante cerca de

camadas. Regue com manteiga, polvilhe com açúcar, canela e assim sucessivamente, até esgotar todos os

20 minutos.

ingredientes, sendo a última camada de massa. CINCO Antes de levar a bola ao forno corte em quadrados, sem contudo os separar. Leve a cozer em forno muito quente.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Biscoitos de azeite: são bolinhos para beber com um chá

Bola de manteiga: esta bola de manteiga tem

bem quente ao qual se pode e deve colocar umas folhas de

tudo haver com um colheita tardia como por exem-

hortelã ficando assim o chá mais fresco e aromático en-

plo o “Outono de Santar – Vindima Tardia 2005” e

quanto se prova.

se colocar ao lado uma colher de sorvete de avelãs poderá ficar ainda mais surpreso. VINHO: Outono de Santar PRODUTOR: Casa de Santar, Soc. Vitivinícola SA

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Bolos Fintos (Tradição da Páscoa) INGREDIENTES 100 Ovos | 4kg de açúcar | 9kg de farinha de trigo | 1/2l de azeite | 1/2l de aguarden-

Broas de Batata INGREDIENTES 1kg de puré de batata | 1kg Farinha de trigo | 1kg de açúcar | Raspa de 1 limão |

te | 1/2l de manteiga | Fermento de pão caseiro | Canela a gosto | Sal q.b.

Manteiga | Amêndoa | Passas de uva | Pinhões | Nozes | Ovos | Canela em pó

UM Coloque na masseira a farinha de um lado e o açúcar do outro. Parta os ovos e verta o seu interior so-

UM Num recipiente, misture a farinha com o açúcar, a canela, a raspa de limão e o puré de batata. DOIS Adi-

bre o açúcar. São necessárias duas pessoas para amassar, uma de cada lado da masseira, e devem utilizar

cione os ovos, um a um, os suficientes para obter uma massa moldável. TRÊS Junte os frutos secos e envolva

só o braço direito, sem tirar a mão da massa, enquanto um vai para lá e outra vem para cá. Esta operação

bem. QUATRO Com a massa obtida, faça pequenas broas e disponha-as num tabuleiro untado e polvilhado

demora cerca de duas horas. DOIS Enquanto amassa, deve verificar se é necessária mais farinha, porque

com farinha. Leve ao forno pré-aquecido e deixe cozer durante 40 minutos.

por vezes chega a levar cerca de 10 kg de farinha, dependendo dos ovos. TRÊS Tape com um pano e um cobertor, deixe levedar 24 horas num quarto fechado e aquecido. Antigamente, por debaixo da masseira, punham-se braseiras para aquecer a massa. QUATRO Passadas as 24 horas, dê forma à massa e faça os bolos de vários tamanhos. Ponha em tabuleiros, de preferência de madeira. Aqueça o forno a lenha e leve os bolos a cozer.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Bolos fintos: a sua base de aguardente transmite um sabor que só mesmo um refresco feito com água, sumo de limão , açúcar amarelo e aguardente desta região podem ser uma companhia tranquila para estes bolinhos, antigo refresco para antiga receita.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Broas de batata: Colheita tardia da Quinta dos Carvalhais é uma excelente escolha para estes bolinhos que com o sabor da amêndoa casam na perfeição , uma vez mais e sem ser demais não se esqueça de refrescar a vindima tardia para que possa desfrutar de todos os seus aromas. VINHO: Quinta dos Carvalhais Colheita Tardia 2006 PRODUTOR: SOGRAPE

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Castanhas Doces INGREDIENTES 250g de açúcar | 15 Gemas de ovos | Farinha

UM Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver até fazer ponto de pérola. DOIS Retire do lume, deixe arrefecer e adicione 14 gemas. TRÊS Leve o preparado novamente ao lume para engrossar. QUATRO Molde a massa em bolas, espete-as num pauzinho, passe-as por gema de ovo e leve-as a torrar numa chama. Retire o pauzinho e calque-as com um garfo de modo a ficarem com o aspecto de castanhas assadas.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Castanhas Doces: estas castanhas vão mesmo bem é com o café , mas aquele que ainda se faz nas cafeteiras de barro e se côa pelos cones de pano cujo aroma chega mais depressa á sala de jantar que a sua prova.

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Cavacas

Doce de Abóbora

INGREDIENTES Para 2 chávenas de ovos (cerca de 8 ovos pequenos) | 1 Chávena de azeite um pouco roubada | Farinha de milho que baste para se obter uma massa rija (cerca de 600g) | Sal | 2 Claras | 200g

INGREDIENTES 1kg de abóbora | 1 Pau de canela | 750g de açúcar | 1l de água

de açúcar | 1 Colher de chá de sumo de limão UM Corte a abóbora em pedacinhos finos e deixe a escorrer de um dia para o outro. DOIS Junte o açúcar, UM Deite os ovos inteiros para um alguidar e junte o azeite frio e uma pitada de sal. Bata esta mistura à mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este preparado está batido quando, ao levantar a mão, não encontre os fios das claras. DOIS Começe então a amassar e a juntar a farinha de milho

a água e o pau de canela, leve ao lume, de preferência em tacho de cobre ou ferro, e deixe cozer durante algumas horas, até ficar tudo desfeito e em ponto. TRÊS Coloque depois em tigelas ou compoteiras, podendo adicionar pedaços de nozes ou de avelãs.

peneirada. A massa deverá ficar um pouco rija. Amassa bem. TRÊS Unte um tabuleiro com azeite e coloque aí as cavacas tendidas em forma de barco ou redondas com um buraco no meio. Leve a cozer em forno bem quente durante 20 minutos. QUATRO Em seguida, pincele com as claras de ovo batidas com o açúcar e uma colher de chá de sumo de limão. QUINTO Ponha a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede. Estas cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é compacta, embora bastante tenra.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Doce de Abóbora: recordo uma vez em que servimos em versão mais “modernaça” doce de

Cavacas: só consigo imaginar as cavacas com

abóbora com requeijão aos ministros dos negócios estrangeiros da Europa acompanhado de

duas coisas, com uma limonada bem gelada ou

fatias muito finas e crocantes de amêndoas caramelizadas o resultado foi supreendente como o

uma flute de espumante bem fresco que pode ser

foi quando acompanhado de uma vindima tardia da região.

o “Quinta de Cabriz – Bruto”. VINHO: Cabriz Espumante Bruto PRODUTOR: Dão Sul, Sociedade Vitivinícola, SA 92 | SOBREMESAS

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Ferraduras INGREDIENTES 500g de farinha | 200g de açúcar | 150g de manteiga | 4 Ovos | 4 Colheres de chá de fermento em pó | 1 Gema de ovo | Açúcar

UM Misture todos os ingredientes muito bem e com a massa obtida tenda-a em pequenos bolos em forma de ferradura, que vai colocando num tabuleiro à medida que se tendem. DOIS Pincele a superfície com gema de ovo, polvilhe com açúcar e leve a cozer em forno bem quente.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Ferraduras: Napoleon dizia que “o champagne nas vitórias é merecido nas derrotas necessário”, ora para continuar com a sorte que lhe trazem as ferraduras ainda por cima adocicadas que uma flute de espumante Nelus Bruto

Branco Reserva. VINHO: Nelus Espumante Bruto Reserva Branco PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas 94 | SOBREMESAS

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Fritas de Abóbora INGREDIENTES Abóbora | Sal | Sumo de 1 ou 2 laranjas | Fermento de padeiro | 2 ou 3 ovos, por cada quilo de polpa de abóbora | Farinha de trigo | Canela | Açúcar

UM Coza a abóbora com um pouco de sal. Escorra bem. DOIS Numa tigela, desfaça a abóbora, junte o sumo das laranjas, o fermento de padeiro, os ovos e a farinha de trigo suficiente para lhe dar consistência necessária à fritura. TRÊS Vá colocando na frigideira as colheradas, vire à medida que estiverem fritas e coloque em papel absorvente. QUATRO Quando prontas, ponha-as em travessas e polvilhe com canela e açúcar.

Fritas de abóbora: Martinho Alves Espumante Bruto, é normal que sinta um contraste muito grande na boca entre os sabores do espumante e dos fritos mas há muito tempo que fomos habituados a beber espumante com doces e se gostamos que mal tem … atreva-se!

VINHO: Martinho Alves Espumante Bruto Branco PRODUTOR: Caves Martinho Alves 96 | SOBREMESAS

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Leite-creme

Pudim de Pão

INGREDIENTES 5 dl de leite | 4 a 5 colheres de sopa de açúcar | 4 a 5 gemas de ovos | 1 Colher de sopa

INGREDIENTES 1l de leite | 1 Vagem de baunilha | 200g de açúcar | 300g de miolo de pão | 3 Ovos

de farinha de trigo | Casca de 1 limão | Açúcar para queimar

inteiros, mais 6 gemas e 4 claras | 5dl de leite-creme

UM Bata as gemas com o açúcar e a farinha. DOIS Quando a mistura estiver bem homogénea e fofa, regue

UM Leve o leite ao lume com a baunilha e o açúcar. Deixe o leite ferver um pouco. DOIS Junte-lhe o pão e

com o leite fervido com a casca de limão e leve a cozer em lume brando até espessar um pouco. TRÊS Deite

deixe amolecer. TRÊS Passe por uma peneira ou passador fino e junte a este puré os 3 ovos inteiros, as 6 ge-

numa travessa, deixe arrefecer e depois de polvilhar com açúcar, queime com um ferro em brasa.

mas e por último as 4 claras batidas em castelo bem firme. A mistura das claras faz-se suavemente com uma colher de pau. QUATRO Deite o preparado numa forma lisa muito bem untada com manteiga ou margarina e leve a cozer no forno em banho-maria. Depois de cozido, deixe o pudim repousar na forma durante cinco minutos e desenforme. Sirva coberto com o leite-creme à moda da Beira Alta, que para o efeito não se deve deixar espessar muito.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Pudim de pão: se juntar um pouco de alperces Leite creme : doce tão português apreciado com uma colheita tardia Alvaro Castro, pode

secos demolhados na colheita tardia de “Outo-

parecer estranho mas depois de feita a degustação vai ver que é muito agradável melhor fôra

no de Santar” poderá ter um bom espanto, a

se servisse ao lado do leite creme e com este vinho umas maçãs bravo de esmofe salteadas com

combinação e o facto de este vinho já ter quatro

um pouco de açúcar e manteiga com um pouco de amêndoas torradas por cima.

anos dá-lhe uma estrutura que lhe dá confiança para servir sem receios. VINHO: Outono de Santar PRODUTOR: Casa de Santar, Soc. Vitivinícola SA

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Papas de Relão com leite e açúcar INGREDIENTES 1kg de relão de milho, de preferência amarelo (milho moído) | Leite | Açúcar

UM Leve o relão de milho a cozer numa panela com leite e um pouco de água. DOIS Adicione-lhe açúcar. Sirva frio ou quente.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Papas de relão com leite e açúcar: aqui um Quinta de Cabriz espumante pode ser um excelente contraste, eu provei e gostei, o espumante deve estar bem fresco e a acompanhar este doce um pouco de frutos vermelhos e um bola de sorvete de lima.

VINHO: Cabriz Espumante Bruto PRODUTOR: Dão Sul, Sociedade Vitivinícola, SA

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Pudim de Requeijão INGREDIENTES 2 Requeijões | 125g de amêndoas | 750g de açúcar | 12 Gemas | Canela em pó

UM Esmague o requeijão com um garfo. DOIS Escalde as amêndoas, depois de peladas, rale-as. TRÊS Junte ao requeijão, bem como o açúcar e bata bem. QUATRO Junte as gemas e a canela em pó e misture bem. Deite numa forma bem untada com manteiga e leve a forno brando.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Pudim de requeijão: o mesmo se aplica à receita das papas de relão com leite e açúcar, se as fizer acompanhar com um sorvete de tangerina ou ananás ou limão pode ter a confiança que um espumante como por exemplo da Cooperativa Agrícola de Nelas pode ser uma belíssima escolha.

VINHO: Nelus Espumante Branco PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas 102 | SOBREMESAS

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Queijadinhas INGREDIENTES 400g de açúcar | 2 Ovos inteiros | 100g de farinha | 2 Colheres de sopa de manteiga | Raspa e sumo de limão | 1/2l de leite frio

UM Bata o açúcar, com os ovos inteiros. DOIS Junte a raspa e sumo de limão, a farinha, a manteiga e, por fim, o leite. TRÊS Leve ao forno em forminhas untadas.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Queijadinhas: uma receita destas merece também uma colheita tardia e como na região ainda não existem muitas pois que seja uma delas desde que claro esteja bem refrescada.

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Tigelada da Beira INGREDIENTES 250g de açúcar | 8 Ovos |1 Colher de sopa de farinha |1l de leite | 1 Colher de sopa de mel | Raspa de 1 limão | Canela q.b.

UM Misture o açúcar, a canela e a farinha. DOIS Bata os ovos e o mel com a mistura anterior e adicione o leite. Envolva bem. TRÊS Aqueça no forno uma caçoila de barro untado com azeite. Quando estiver bem quente, deite a mistura e leve ao forno para que coza. Sirva na própria caçoila.

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Tigelada da Beira: para um doce de leite a escolha é mais fácil pois lá vai ter que ser, e que bem, uma colheita tardia, eu preferi neste caso uma colheita tardia da Dão Sul “Outono de

Santar”. VINHO: Outono de Santar PRODUTOR: Casa de Santar, Soc. Vitivinícola SA 106 | SOBREMESAS

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Nota de encerramento Ao ver o resultado final desta obra não consigo deixar de sentir orgulho no trabalho realizado. Orgulho por perceber que este livro, que surgiu da conjugação de forças e vontades várias, é um passo decisivo no sentido de preservar tradições e perpetuar a memória colectiva de toda a Região. A primeira palavra de agradecimento vai, naturalmente, para os nossos “consórcios” de empreitada, a Confraria de Enófilos do Dão, e o seu Grão Mestre pelo empenho e entusiasmo demonstrado desde a primeira conversa e pela realização da díficil tarefa de juntar tantos enólogos e agentes do vinho em torno de um projecto comum. Para esses agentes também o nosso agradecimento. Ainda que não tenha participado directamente no livro, nunca é demais realçar o papel desempenhado pela CVRDão, muito particularmente pelo seu actual Presidente, Valdemar Freitas, na promoção do vinho e do Dão. Depois, cabe aqui, também, uma palavra sincera ao Chefe Hélio Loureiro e sua equipa, que deram o seu saber e reconhecido mérito ao projecto, enriquecendo-o de sobremaneira. A todo o conjunto de colaboradores da Autarquia que, com afinco, erigiram mais esta obra dirijo também uma justa palavra de reconhecimento, bem como à amiga Isabel Raposo. A última palavra vai para o homem que iniciou este trabalho e que o passou à Câmara Municipal, uma figura ímpar do nosso Concelho, o já falecido Adrião Polónio de Carvalho. De todas as combinações que a terra nos dá, a junção de comida e vinho, será provavelmente a mais perfeita. E por ser da terra, é às pessoas da terra que dedicamos esta obra. A todos desejamos,

BOAS COMIDAS E BONS VINHOS

O Vice-Presidente da Câmara Osvaldo Seixas



Livro de Receitas Dão