INGASTZU CORINNA LAWRENZ
V OM DOURO IN DIE WELT GEHEIMTIPPS PORTO TIA TIA, Porto FAVA TONKA, Leça da Palmeira TASQUINHA D OURO, Porto CHAMA, Porto NOR76 DEN
ZENTRUM120
V ON BERGBÄCHEN UND GIGANTISCHEN WELLEN GEHEIMTIPPS ZENTRUM 126 VARANDA DO CASAL, Casal de São Simão MESA DE LEMOS, Silgueiros 136 QUINTA MADRE DE ÁGUA, Gouveia RETIRO DO CASTIÇO, Trancoso SOADRO DO ZÊZERE, Valhelhas
UUNDLISSABON84MGEBUNG
152
1 P48OR TO UMUNDGEBUNG
94
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FARM TO TABLE UND JUNGE TASCA-KULTUR
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VON WEINKULTUR UND WEIDEWIRTSCHAFT GEHEIMTIPPS NORDEN 182 LOURO, Viana do Castelo 190 A COZINHA, Guimarães 194 TABERNA TI JOÃO, Boticas 198 SOLAR BRAGANÇANO, Bragança 206 REZEPTREGISTER 208 IMPRESSUM
144
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5 INHALT 06 VORWORT 08 EINLEITUNG AL12GA R VE 16UNDSONNENKÜSTESONNENFRÜCHTEGEHEIMTIPPSALGARVE18NOÉLIA, Cabanas de Tavira 22 NÄPERÕN, Odeceixe 26 ALAMEDA, Faro 32 A TIA BIA, Barranco dos Velhos 38 DIE RESTAURANTSLIEBLINGS-STRANDALE40 NTEJO VON KORKEICHENHAINEN UND RAUER KÜSTE 44 GEHEIMTIPPS ALENTEJO 46 LAMELAS, Porto Covo 52 FAGO, Marvão 58 SÃO CRISTÓVÃO, São Cristóvão, Montemor-o-Novo 62 TUA MADRE, Évora 68 TWOPACK KITCHEN, Melides 74 HERDADE DO ESPORÃO, Reguengos de Monsaraz 78 Ó BALCÃO, Santarem
88 GEHEIMTIPPS LISSABON BISTRÔ GATO PARDO, Lissabon MUSA DA BICA, Lissabon 98 O VELHO EURICO, Lissabon 102 BATATA DOCE, Lissabon 106 SANTA CLARA DOS COGUMELOS, Lissabon COMIDA INDEPENDENTE, Lissabon 116 ADEGA DOS GARRAFÕES, Setúbal
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Wir freuen uns sehr, dass dieser Traum jetzt Wirklichkeit geworden ist und wir Geschichten, Bilder und Rezepte mit dir teilen können!
Der Zauber dieser Keramik ist untrennbar verbunden mit der Liebe zu dem tollen Essen, das wir auf unseren Reisen probieren konnten. Egal ob Autorenküche, Familienrestaurant oder einfache Strandbar, alle teilen sie den Geschmack von echten, frischen Zutaten, von Meer und Salz oder rustikalem Holzofenfeuer. Von Anfang an wollten wir nicht nur die Farben und Texturen, sondern auch die einzigartigen Aromen aus Portugal mitbringen. Ein Kochbuch war deshalb schon lange ein Traum. Ein Buch, das Geschichten erzählt, die Schönheit Portugals in Bildern zeigt, zum Nachkochen inspiriert und dazu einlädt, einen schön gedeckten Tisch voller Köstlichkeiten mit Freunden zu teilen.
Viel Spaß beim Lesen, Nachkochen oder auf deiner nächsten Portugalreise wünschen dir
AUFPORTUGALDEMTISCH
Seit vielen Jahren verbringen wir unseren Urlaub am liebsten in Portugal. Vor allem die Strände der Algarve und die Küstenregion des Alentejo haben es uns angetan. Wir lieben die unglaubliche Weite dieser Landschaften und das wundervolle Licht, das uns zu jeder Tages- und Jahreszeit mit neuen, bleibenden Eindrücken versorgt.
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Aus der Faszination für dieses Farbenspiel ist Motel a Miio geboren. 2016 saßen wir mit unseren Familien zum Essen in einer kleinen Strandbar, in der nicht nur das Essen köstlich schmeckte, sondern auch auf wunderschönen Tellern serviert wurde. Wir haben uns sofort verliebt! Seitdem bringen wir mit Motel a Miio nicht nur diese einmalige, handverlesene Keramik, sondern auch das besondere portugiesische Urlaubsgefühl auf den Esstisch.
ANNA & LAURA
KUEINELINA R ISC H E REIS E DURCH P O RT UGAL
Aus den vielen Gesprächen mit Köchen wurde deutlich, wie sehr sich die gastronomische Szene in Portugal in den letzten Jahren gewandelt hat. Während sich früher alles in den urbanen Zentren Lissabon und Porto abspielte und der Blick sich hauptsächlich nach außen, beispielsweise auf die französische Cuisine, richtete, besinnt man sich mittlerweile auch in der Spitzengastronomie wieder stärker auf die eigenen Traditionen. Zu dieser Bewegung gehört zudem, dass immer mehr
Unsere Reise startet im Süden: Im warmen Klima von Algarve und Alentejo wachsen Orangen, Feigen, Süßkartoffeln, wilder Spargel und Johannisbrotbaum, traditionelle Olivenhaine machen feinstes Öl zum essenziellen Bestandteil nahezu jeder Speise. Im Alentejo werden Iberico-Schweine in lichten Korkeichenwäldern gehalten. Die charakteristischen Schafherden im Zentrum sorgen für aromatischen Käse, an den Berghängen gedeihen Kirschen und Esskastanien. Rinderzucht, deftige Fleisch gerichte und der spezielle portugiesische Kohl sind typisch für den Norden. Die steilen Weinterrassen des Douro oder die steinernen Kornspeicher des Minho sind eindrückliche Beispiele dafür, wie die Produktion von Lebensmitteln Landschaften prägt. Vom Ribatejo nördlich von Lissabon bis zum Grenzfluss Minho im Norden ergänzen Süßwasserfische die Speisekarte. Auf der gesamten Länge Portugals jedoch ist die Beziehung der Küche zum Meer besonders eng: Die Aromen von frischem Seefisch, von Muscheln und Austern sowie feinstes Meersalz begleiten die Gerichte entlang der Küste. Der Stockfisch mit seiner Fülle an Zubereitungsarten wiederum hat landesweit Tradition. Zahlreiche andere Lebensmittel, die heute so grundlegend sind wie Kartoffeln oder so allgegenwärtig in Nachspeisen, wie etwa Zimt, sind Zeugen der kolonialen Vergangenheit Portugals.
8 INTRODUÇÃO
Von Austern bis Ziegenkäse, von den Booten der Fischer im rauen Atlantik bis zu den Weinkellern des Douro, von endlosen Sandstränden bis zu schneebedeckten Berggipfeln – kaum ein Land vereint auf so kleiner Fläche eine solche Vielfalt an Landschaften, kulinarischen Traditionen und Aromen wie Portugal. Und nirgends lernt man diese Vielfalt so eindrücklich und mit allen Sinnen kennen wie an einem reich gedeckten Tisch. Deshalb haben wir für dieses Buch in die Töpfe traditioneller Restaurants geschaut, ihre Geschichten, Erinnerungen und über Generationen überlieferten Gerichte aufgeschrieben, mit Sterneköchen über ihre Pionierarbeit gesprochen und überall junge, aufregende Gastronomie kennengelernt. Die Köche haben neben Rezepten auch ihre ganz persönlichen Tipps für Abstecher in die Regionen und für kulinarische Mitbringsel geteilt.
BOM CORINNAPROVEITO!
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spannende Restaurants außerhalb der Städte Fuß fassen – seien es junge Projekte, die lokale Rezepte kreativ neu interpretieren, oder gehobene Restaurants, die buchstäblich nach den Sternen streben. In den urbanen Zentren wiederum erlebt die Kultur der Tascas, ursprünglich einfache Familienlokale mit günstigen Tagesgerichten, eine Renaissance. Aber auch kleine Craft Beer Shops, Handwerksbäckereien und Bauernmärkte locken zu kulinarischen Streifzügen. Eine Auswahl solch besonderer Orte ist auf den Tipps-Seiten zu finden.
Neben Geschichten und Reisetipps sind die Rezepte der Restaurants das Herzstück dieses Buchs. Dabei betonen alle Küchenchefs, wie wichtig saisonale und regionale Erzeugnisse für die Qualität eines Gerichts sind. Man darf also mutig sein, Rezepte nicht zu wörtlich zu nehmen und die ein oder andere Zutat durch eine zu ersetzen, die gerade hierzulande frisch auf dem Bauernmarkt zu bekommen ist.
Ich hoffe, das Entdecken der Geschichten der Restaurants und das Nachkochen macht dir so viel Freude, wie mir das Schreiben dieses Buchs bereitet hat, und wünsche:
12 AALGRVE
14 ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
UNDSONNENKÜSTESONNENFRÜCHTE
ALGARVE
Von den Steilküsten und Buchten der von Atlantikwellen umspülten Felsalgarve bis zu den Salzwiesen der Lagunen von Castro Marim und Vila Real de Santo António an der mediterran geprägten Sandalgarve – das Meer ist an der Algarve allgegenwärtig. Die südlichste aller portugiesischer Regionen lebt vom Meer, der Geruch von Salz liegt hier stets in der Luft, und ihre Küche schmeckt nach den frischen Köstlichkeiten des EndloseAtlantiks.Sandstrände, wenig besiedelte Inseln und die imposante Steilküste machen die Algarve zur klassischen Destination für Roadtrips und Genussurlaub gleichermaßen.
Eine traditionelle Köstlichkeit ist die Muxama, ein „Meeresschinken“ aus Thunfisch lende, der mit Tomaten oder Mandeln oder einfach mit einem Hauch Olivenöl zu Brot serviert wird. Er ist phönizisch-arabischen Ursprungs und fand während der Hochzeit des traditionellen Thunfischfangs mit Stellnetzen Eingang in die Küche der
TrotzAlgarve.alledem
Während der arabische Einfluss in der Gastronomie unübersehbar ist, ist die Geschichte eines seiner kulinarischen Aushängeschilder kaum bekannt. Die Cataplana, ein muschelförmiger Dampfgartopf, oft gleichgesetzt mit den darin gekochten Muschel- oder Fischgerichten, wird auch Prussiana genannt. Verwendet wurde der Topf ursprünglich von Jägern in der Region Beira im Zentrum des Landes, die ihn zum langsamen Garen von Fleisch auf einfachen Feuerstellen nutzten. Von dort aus kam das Kochgeschirr in den 1950ern an die Algarve, wo es als Schnellkochtopf verwendet wird. Woher der Name Prussiana stammt? Die Autorin Fátima Moura stellt die These auf, dass es sich um Helme aus dem Ersten Weltkrieg handelte, an dem auch portugiesische Soldaten zahlreich teilnahmen.
Doch damit nicht genug der Einflüsse: Vor allem in der Region um Aljezur ist auch die Süßkartoffel, seit sie aus Südamerika nach Portugal gebracht wurde, zu einer typischen Grundlage für süße und salzige Gerichte geworden. Es ist diese Mischung von Aromen, die aus der Küche der Algarve ein kulinarisches Kleinod macht, das zu entdecken mehr als eine Reise lohnt!
lebt auch die Algarve nicht vom Meer allein. In den Bergregionen von Monchique und Caldeirão sind deftige Fleischgerichte und geräucherte Würste zu finden, und der Erdbeerbaum liefert die Früchte für den klassischen Schnaps, den Medronho. Im Hinterland zwischen Küste und Bergen, dem Barrocal, gedeihen Orangen, Oliven, Johannisbrotbaum und Feigen, die Mandelblüte sorgt im späten Winter für den „Schnee der Algarve“. Auch kulinarisch ist das Hinterland ein Ort der Begegnung: Der cremige Maisbrei Xerém, eigentlich ein Arme-Leute-Essen, das Grundnahrungsmittel wie Mais und Fisch zusammenbrachte, steht inzwischen auch bei jungen Köchen wieder hoch im Kurs. Traditionell wird er zum Beispiel mit Venusmuscheln (Olhão) oder kleinen Koffermuscheln (Tavira) gereicht.
VON LAURA UND ANNA
www.casa-mae.com
„Die Casa Mãe ist nicht nur ein wunderschönes Boutique Hotel, sondern auch eine Food-Oase mitten in der Altstadt von Lagos. Im Restaurant Orta gibt es köstliche Farm-to-Table Gerichte mit frischen Zutaten aus dem eigenen Garten und von lokalen Produzenten.“
IV
INFORMAÇÃO IVIII NS OW I V II AALGRVE
Rua José Fernandes Guerreiro 34, 8100-535 Loulé V
KOZII
Die Slow-Fashion-Marke Kozii, 2015 von Cecília Telo und ihrem Mann Nuno ge gründet, arbeitet vor allem mit Baumwollund Seidenstoffen, die mit traditioneller Wood-Block-Printing-Technik handgefärbt werden. Die einzigartigen Stücke können inzwischen in vier Läden an der Algarve erworben werden.
MERCADO MUNICIPAL DE LOULÉ
Schon das Marktgebäude aus dem Jahr 1908 ist einen Besuch wert. Besonders lohnt sich der Abstecher aber an Samsta gen, wenn die Halle und die umliegende Fußgängerzone Schauplatz eines Wochen markts werden, dessen frische Produkte aus nächster Umgebung kaum Wünsche offenlassen.
Rua de Portugal 35 B, Loulé www.projectotasa.com
16 I
II
ROCHA DA PENA
PROJECTO TASA
Wer dem Trubel der Algarve-Küste für einen Tag entfliehen will, für den lohnt sich ein Ausflug zur markanten Hügellandschaft Rocha da Pena. Eine Rundwan derung führt entlang schmaler Pfade, die von Johannisbrotbäumen, Oliven und Steineichen gesäumt sind, zu mehre ren Aussichtspunkten. Auf dem Rückweg kommt man durch das kleine Dorf Penina, in dem ein Picknickplatz Gelegenheit zur Pause gibt.
III
Das Weingut Morgado do Quintão ist seit über 200 Jahren in Familienbesitz und bietet heute neben biologischen Weinen, die lebendiger Ausdruck des Terroirs der Algarve sind, Übernachtungen in elegant-rustikalen Ferienhäuschen, Weinproben und Farm-to-Table-Events im Schatten knorriger Olivenbäume an. Morgado do Quintão, 531W, 8400-423 Lagoa www.morgadodoquintao.pt
Unter dem Motto „Alte Techniken –moderne Lösungen“ stellt das Projekt Tasa in der Altstadt von Loulé zeitgenössi sche Haushaltsgegenstände mit tradierten Handwerkstechniken her. Im Laden direkt an der Markthalle von Loulé werden auch Workshops angeboten.
Der Wanderweg beginnt zwischen Salir und Benafim, 37º 15' 01.15'' N 8º 05' 52.53'' W.
Flagship Store: Rua Dr. Augusto da Silva Carvalho 2C, 8800-324 Tavira www.koziishop.com
MORGADO DO QUINTÃO
18 ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
19 RESTAURANT NOÉLIA Avenida Ria Formosa 2 8800-591 Cabanas de Tavira +351 281 370 649
/ noeliaejeronimorestaurante Do bis Di, 12:30 – 15:00 Uhr und 18:30 – 22:00 Uhr
RESTAURANT NOÉLIA, CABANAS DE TAVIRA
Lange Zeit lebte der kleine Ort Cabanas de Tavira im östlichen Teil der Algarve hauptsächlich von der Fischerei. Ihr verdankt er auch seinen Namen: „Cabanas“ bezeichnet die Fischerhütten, die hier im 18. Jahrhundert entstanden und Ankerpunkt für die Siedlung wurden. Bis ins 20. Jahrhundert waren die Fischerei und der Thunfischfang Haupteinkommensquellen. Noch heute prägen das Meer und die Lagune Ria Formosa mit ihrer vorgelagerten Sandbank das Leben im Ort. Nur die Uferpromenade trennt das Restaurante Noélia von der endlosen Weite der Ria Formosa. Und auch aus der Küche von Besitzerin Noélia Jerónimo ist der Einfluss der Küste nicht wegzudenken.
Noélia bezeichnet sich als eine Frau des Feuers, überzeugt davon, dass Zutaten nur auf Feuer gekocht ihr ganzes Geschmackspotenzial entfalten können. Die Zubereitung in Vakuumbeuteln lehnt sie deswegen ab. Und dennoch entwickelt sie ihre Karte stetig weiter und greift Einflüsse von ihren Reisen auf. Ihre „lebendige Küche, mit Seele und Geschmack“ hat über die Jahre immer mehr Anhänger gefunden. Spitzenköche aus dem ganzen Land zählen zu ihren Gästen, der Journalist Miguel Esteves Cardoso kürte ihr Restaurant schon 2015 zum besten der Welt. Bei alledem ist Noélia Jeróni mo eine herzliche Frau mit einem einnehmenden Lächeln geblieben. Ihre Ambition ist allein der Geschmack – Geschmack, der Menschen glücklich macht.
An einem milden Mittag im März, eigentlich Nebensaison an der Algave, ist das Restaurant voll besetzt mit Stammgästen, Geschäftsleuten und Touristen. In der Küche ist die Autodidaktin Noélia Jerónimo ganz in ihrem Element. In der quirligen Gemüt lichkeit des im Weiß der Algarve gehaltenen Interieurs vernimmt man immer wieder ihre Stimme, die Gerichte ankündigt. An der Wand hängt ein Bild mit dem Schriftzug „Glücklich, Menschen glücklich zu machen“ – ein Satz, der für Noélia über allem anderen steht. „Ich bin eine Frau, die sich dem Beruf und den Menschen widmet. Und für mich das Wichtigste ist, dass die Menschen zufrieden und glücklich aus meiner Tür gehen.“
INFORMATIONEN ÖFFNUNGSZEITEN&
Der Weg zu diesem Glück beginnt ganz bescheiden. Im Alter von 16 Jahren arbeitet Noélia in der Pastelaria Jerónimo und lernt den Sohn des Besitzers, ihren späteren Ehemann kennen. Sie kaufen die Pizzeria nebenan, doch schnell laufen ihre anderen Gerichte den Pizzen den Rang ab. Ab 2007 wird die Pizzeria endgültig in das heutige Restaurante Noélia umgewandelt. Die Algarve verließ Noélia das erste Mal, um mit dem portugiesischen Chef Nuno Diniz zu kochen. Seitdem lernt die Autodidaktin stetig weiter – sei es aus Büchern oder auf ihren Reisen und Besuchen bei Größen wie Roberta Sudbrack in Rio de Janeiro.
REISETIPP
KULINARISCHE MITBRINGSEL Mandeln und getrocknete Feigen, der klassische Proviant der Landarbeiter der Algarve.
In ihrer Küche finden sich nur die frischesten Zutaten, die die Ria Formosa und die Produzenten der Region ihr liefern. Deshalb wechselt die Karte stetig. Am liebsten arbeitet sie derzeit mit Mais, aus dem der traditionelle Xerém (Maisbrei) gekocht wird, sowie mit Sardinen, Thunfisch und Austern. Ergänzt werden die Aromen des Meeres in ihren Gerichten von Koriander und saisonalem Gemüse wie Dicken Boh nen und Erbsen im Frühling oder Tomaten im Sommer.
Forte São João da Barra, ein Minihotel mit einer wunderschönen www.fortesaojoaodabarra.comAussicht.
MIT FISCH UND FEUER
500 g Süßkartoffeln, geschält 200 g Zwiebeln, gewürfelt
1 kg Wolfsbarsch, filetiert, in grobe Stücke geteilt 400 g Garnelen, geschält
2 Knoblauchzehen, gehackt 300 g Tomaten, gewürfelt
2 Olivenöl,1plus50LorbeerblättergPetersilie,gehackt,weiterezumServierenChilischote,inRingegeschnittenzumAnbraten
C ATAP L ANA DE R OBA LO COM GA M BAS
WOLFSBARSCHEINTOPF MIT GARNELEN
FÜR 2-3 PERSONEN
/ ZUBEREITUNG
Den Fisch hinzufügen und gerade so lange kochen, bis er gar ist. Mit Petersilie und Chili würzen. Die Garnelen gegen Ende des Garvorgangs hinzufügen und 1 Minute mitköcheln lassen. Gegebenenfalls nachsalzen und servieren.
Die Süßkartoffeln im Ganzen kochen. In einer Cataplana oder in einem großen Topf die Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Lorbeer, Petersilie und Chili in Olivenöl anbraten. Die Süßkartoffeln in kleine Würfelchen schneiden, hinzufügen und weiterbraten.
ZUTATEN
20 ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
21ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
22 ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
Auch zu den Kunden seines Restaurants haben er und sein Team ein viel engeres Verhältnis, als es in der Großstadt möglich wäre. Dieses familiäre Ambiente ist Teil des Konzepts und schon im Namen angelegt: Im Haus von Hugos Großmutter waren Häkeldeckchen (portugiesisch: naperons) ein gern genutztes Accessoire. Zwar sind auf den Tischen des gemütlich-minimalistischen Restaurants keine Häkel deckchen zu finden; aber die Liebe zum Detail und die heimelige Atmosphäre eines Ortes, der nicht nur zum Essen, sondern ebenfalls zum Verweilen einlädt, sind essenzielle Bestandteile des Einrichtungsstils, der skandinavisch-reduzierte Elemente mit warmen Naturmaterialien wie Korb und Ton kombiniert.
REISETIPP
„Die Tage sind hier einfach länger“, freut sich Hugo Nascimento – Besitzer und Chefkoch des Restaurants Näperõn – über die Entscheidung, Lissabon in Richtung Algarve zu verlassen. Als die Inhaber der Casas do Moinho, einer charmanten Unterkunft im kleinen Küstenort Odeceixe an der Westalgarve, ihm und seiner Frau Joana anboten, ihren Wunsch nach einem Projekt außerhalb der Hauptstadt hier umzusetzen, war die Entscheidung schnell gefallen.
Begonnen hatte alles zehn Jahre zuvor, als Joana und Hugo einen Urlaub in der Unterkunft verbrachten. Nach einigen Tagen verging dem passionierten Koch die Lust, mit den limitierten Möglichkeiten einer Kitchenette zu kochen, und er schlug den Inhabern vor, in der Hauptküche ein Abendessen für die Gäste zuzubereiten. Aus dem Abend wurde ein jährliches Ereignis, eine Tradition, aus der schließlich das Näperõn hervorging.
Ein Besuch in der Destilaria Junior Jacques, die im Südwesten des Alentejo Medronho nach www.juniorjacques.ptMethodentraditionellendestilliert.
KULINARISCHE MITBRINGSEL Alcagoitas, wie Erdnüsse (portugiesisch: amendoins, im Alentejo auch: ervilhanas) an der Algarve heißen, aus der Produktion von António Rosa, sowie die Erdnussbutter, die er daraus herstellt. Zum Beispiel im Süßkartoffel-Museum in Rogil, www.museudabatatadoce.comAljezur.
Zuvor hatte Hugo Nascimento lange Zeit an der Seite von Vítor Sobral gearbeitet, zuletzt in der Tasca da Esquina in Lissabon. Mit dem ersten gemeinsamen Kind von Hugo und Joana kam der Wunsch nach Veränderung und mehr Lebensqualität für die wachsende Familie. Und auch das Verhältnis zu saisonalen Produkten hat sich mit dem Umzug an die Algarve radikal verändert: „Wir sind viel näher an der Erde und den Erzeugnissen und entwickeln eine viel größere Sensibilität für Produk tionszyklen und Saisonalität. In der Stadt hat man das zwar auch wie eine Guideline im Kopf – im Herbst gibt es Kürbis, im Sommer Tomate –, aber dann benutzt man doch die Tomate im Januar und die Melone im Februar. Es ist im städtischen Umfeld nicht so leicht, saisonal zu arbeiten wie hier.“ In diesem neuen Umfeld hat Hugos Küche, wie er sagt, noch einmal an Einfachheit und Klarheit gewonnen. Sardellen serviert er mit Süßkartoffeln, Tomaten, Oliven und Koriander, glasierte Wildbirne kombiniert er mit Schafskäse, Mandeln und Rosmarinblüten. Viele Produkte bezieht er aus der unmittelbaren Umgebung.
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Im Moment öffnet das Näperõn nur in der Hauptsaison seine Türen. Doch wer im Winter nach Odeceixe reist, kann mit dem Assador Altinho den kleinen Bruder des Restaurants in unmittelbarer Nähe entdecken.
RESTAURANT NÄPERÕN Casas do Moinho – Turismo de Aldeia Rua 25 de Abril 113 8670-320 Odeceixe +351 916 177 333
RESTAURANT NÄPERÕN, ODECEIXE
Di bis So, 19:00 – 22:00 Uhr
INFORMATIONEN ÖFFNUNGSZEITEN& / naperonrestaurante
DER REIZ DES MINIMALISMUS
/ HINWEIS
2 EL Paprikapaste plus mehr zum Servieren 300 g Patareco-Bohnen oder Rote Bohnen, über Nacht eingeweicht
FÜR DIE VINAIGRETTE
1 Tomate, gehackt
ZUM SERVIEREN
2 31100LorbeerblättergChouriçoELOlivenölKnoblauchzehen, gehackt
1,2 kg Nackenfilet vom Iberico-Schwein
200 g fermentierter Kohl geräuchertesPaprikapulver Paprikapulver etwas Schnittlauch, gehackt Chilisauce
FÜR 6 PERSONEN
SÜSSKARTOFFEL-BOHNEN-EINTOPF
1 kg Süßkartoffeln Meersalz, nach Geschmack Pfeffer, nach Geschmack
Etwas Paprikapulver auf den Boden eines Tellers geben, Fleisch, Süßkartoffeln und fermentierten Kohl darauf verteilen und mit den Bohnen garnieren. Dazu Farofa, Vinaigrette und Chilisauce servieren.
/ ZUBEREITUNG
Die verwendete Paprikapaste wird vom Näperõn selbst hergestellt und hat einen geringen Salzgehalt, was bei industriell hergestellten Paprikapasten nicht der Fall ist.
24 ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
1 Zwiebel, gewürfelt
FÜR DIE FAROFA
Vor dem Servieren die Kartoffeln im heißen Ofen gratinieren. Das Fleisch in 200-gStücke schneiden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Das Fleisch mit Paprikapaste bestreichen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank antrocknen lassen. Die Bohnen mit den Lorbeerblättern und der Chouriço in Salzwasser kochen. Nach dem Kochen einen Teil der Bohnen und des Kochwassers herausnehmen und pürieren. Die Chouriço zur Seite stellen. Separat eine Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Kreuzkümmel vorbereiten, die gekochten Bohnen hinzu fügen und mit dem Kochwasser bedecken. Einkochen lassen und die pürierten Bohnen unterrühren. Währenddessen die Süßkartoffeln in Salzwasser gar kochen, die Schale entfernen, halbieren und beiseitestellen.
FE I J OADA D E BATATA DO C E
ZUTATEN
1 Zwiebel, gewürfelt
1 TL Gemüsebrühe,Kreuzkümmelnach Geschmack
Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz abschmecken.
1 rote Paprika, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt 50 ml Zitronensaft 150 ml natives Olivenöl extra Flor de sal, nach Geschmack
Für die Farofa das Brot mit der mit den Bohnen gekochten Chouriço im Mixer zer kleinern und in der Butter anbraten. Mit Salz abschmecken.
300 g Weizenbrot 50 g MeersalzButter
KALTE HERBSTRÜBEN-MANDEL-SUPPE FÜR 6
S O PA FRIA DE NA BO E AMÊN D OAS PERSONENZUTATEN
500 g Herbstrüben, geschält 500 ml Mandelmilch 1 Vanilleschote150gZucker
Etwas Suppe und Weizenmehl miteinander vermischen, die Masse in flache Silikon formen (bspw. in Blütenform) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 8 Minuten lang backen und anschließend abkühlen lassen.
Die Suppe gut gekühlt servieren, die in Scheiben geschnittenen Mispeln dazugeben, mit dem knusprigen Suppen-Gebäck garnieren und mit Kleeblättern, Sauerklee und Blütenblättern verzieren.
FÜR DIE TOPPINGS 6 Mispeln
Zuckersirup, nach Geschmack Moscatel roxo (Muskatellerwein),nachGeschmack 50 g Herbstrübensuppe30gWeizenmehl
Die Mispeln schälen und entkernen und in einer Mischung aus Zuckersirup und Muskatellerwein einlegen. Dabei sollte die gleiche Menge Zuckersirup und Wein ver wendet werden, sodass die Mispeln knapp bedeckt sind.
ZUM SERVIEREN SauerkleeblütenKleeblätterBlütenblätter
vom Schopflavendel
FÜR DIE SUPPE
25ZU GAST IN PORTUGAL / DIE ALGARVE
Die Rüben in Mandelmilch mit Vanille und Zucker kochen. Sobald die Rüben gar sind, die Mischung pürieren und in den Kühlschrank stellen.
/ ZUBEREITUNG
Persönliche Geheimtipps der Gründerinnen von Motel a Miio
Schier endlose Sandstrände, saftig grüne Olivenhaine und kristallklare Bergbäche. So vielfältig wie das Land ist auch die portugiesische Küche. Von gegrilltem Fisch, feuriger Piri Piri und frischem Koriander im Süden bis zu cremigem Schafskäse, würzigem Geräuchertem und deftigen Eintöpfen im Norden verführt sie uns mit aromatischen Köstlichkeiten. Die schönsten Restaurants des Landes öffnen ihre Türen und beantworten alle Fragen: Wo gibt es den besten Fischeintopf, von welcher Strandterrasse hat man den schönsten Blick auf den Sonnenuntergang, und wo erwartet uns in der kalten Jahreszeit ein wärmender Kamin in rustikalem Ambiente?
besten Restaurants und Tavernen des Landes
Eine kulinarische Reise durch die schönsten Regionen
ORIGINALREZEPTESEHNSUCHTSORTEUNDGEHEIMTIPPS
Mit diesen Geschichten und den landestypischen Rezepten holen Sie sich das portugiesische Lebensgefühl nach Hause!
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