Flohsamenschalen, Leinsaat, Pfeilwurzelmehl und dazu noch so einiges an Erfahrung, um einen schönen saftigen Kuchen zu backen. Für alle Mehlsorten gilt grundsätzlich: stets nur die beste Qualität verwenden! Das Mehl sollten Sie vor Gebrauch auch immer sieben, damit die Teige sich schön dehnen lassen und sich keine Klümpchen bilden. EINE KLEINE MEHLKUNDE
Damit das Backwerk gut gelingt, ist es wichtig, die richtige Mehl-Type zu wählen. Die Bezeichnung „Type“, die auf jeder Mehltüte aufgedruckt ist, benennt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Ermittelt wird dieser, indem exakt 100 g Mehl bei sehr hoher Temperatur verbrannt werden. Die nicht brennbaren Mineralstoffe bleiben am Ende dieser Verbrennung übrig. Man bezeichnet sie auch als den Aschegehalt des Mehls. Die Type-Bezeichnung ist also nichts anderes als der im Mehl vorhandene Mineralstoffgehalt, messbar durch das Wiegen der übrig gebliebenen Asche. Type 1050 hat demnach einen mehr als doppelt so hohen Mineralstoffgehalt als Type 405. In diesem Buch werden in erster Linie folgende Mehlsorten verwendet: Weizenmehl Ist in seiner Art wohl die gängigste Sorte und in großer Vielfalt im Handel erhältlich. Type 405 Das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen gibt dem Kuchen eine feine Krume. Type 550 Etwas dunkler als das Mehl Type 405. Es gilt ebenfalls als backstark und gut einsetzbar für süße, feinporige Gebäcke. Es ist gut zu verwenden für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig, Biskuit, Blätterteig und Brandteig. Weizendunst Dieses feinkörnige Mahlerzeugnis ist gröber als Mehl, aber feiner als Grieß. Es wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Durch seine feine Körnung verfügt es über besondere Backeigenschaften, die ideal sind für spezielle Teige und Massen wie Biskuit und Hefeteig. Weizendunst wird zwar durch DIN 10355 klassifiziert, der Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert, daher gibt es hier keine Type-Nummer. Dinkelmehl Ist dem Weizenmehl im Backverhalten ähnlich. Type 630 Dieses Mehl können Sie statt Weizenmehl Type 405 einsetzen. Es ist sehr gut als normales Haushaltsmehl geeignet, etwa für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig oder Brandteig.
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TIPP Beim Kneten neigen reine Dinkelteige oft zum Schmieren und das Gebäck wird dann etwas flacher. Das kann man mit Zugabe von einem Schuss Zitronensaft, Essig oder Rum verhindern.
AUCH MEHL WILL GUT GELAGERT SEIN
Am besten wird Mehl in einer dicht schließenden Metalldose oder in einem Glas aufbewahrt. In gut gelüfteten, trockenen, eher kühlen und dunklen Räumen sind Mehle mit niedriger Typenzahl circa ein bis eineinhalb Jahre haltbar. Dunklere Sorten sollten schneller verbraucht werden, etwa im Zeitraum von acht Monaten. Ähnlich wie Schokolade ist auch Mehl geruchsempfindlich und sollte daher separat gelagert werden.
