Revista Perfil Gastronomico by cezar gomes

Ano 1 n 9 Outubro 2010 Edição mensal

Chefe Tião Criador do Caviar de Ovas de Rã fala do sucesso do seu produto

Revista RevistaRevista

Lactobacilos Vivos Aliado da saúde Vai um sorvete salgado?

Flor de Sal

 Mostarda: Condimento Celebridade Bartenders Risoto de Morango Caramboleira Nestlé, maior  Quiche light  Dicas da Dita A arte de Suco de Aloé Vera Tipo Ideal de Adegas O Engenheiro que virou vinho Empresa  Salada de Siri na Mostarda Restaurantes Sustentáveis Receitas de Buteco enlatar  Higiene Alimentar  Franquia na alimentação mundial deToreador Drink História do Brigadeiro Aniversário de 45 anos da Orgânicos alimentos e Compre café pela internet Loja M. Dragonetti

bebidas

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LINKS INTERESSANTES INFORMATIVO MÍDIA ONLINE As grandes empresas estão entrando com força no mercado online e colocando seus produtos em rede sociais e em projetos online preferencialmente. Algumas marcas tem dado tanta ênfase ao mercado online que deixaram as mídias tradicionais um pouco de lado. Essa tendência passa ver a ser vista porque uma campanha online é muito mais barata que um campanha em uma mídia tradicional e, hoje, o público-alvo pode ser melhor “selecionado” e as campanhas passam a ser mais eficientes. Vemos um movimento onde o mercado publicitário começa a entender que a internet é uma fonte de investimento de qualidade de atrair um público-alvo de qualidade.

Fonte : Internet

Editorial Simone Berti Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br

A Revista Perfil Gastronômico não se responsabiliza por conceitos ou informações contidas em artigos assinados por terceiros

SUMÁRIO

Chefe Tião Caviar de Ovas de Rã 12

Ah... a primavera!!! – 4 Aniversário Dragonetti - 6 Esporte e Gourmet - 8 Celebridade: mostarda - 9 Dicas da dita I - 11 Dicas da dita II - 14

Higienização dos vegetais - 15 Quiche light - 16 Promoção - 17 Alimentos organicos - 18 Congresso e Tendência - 20 Frutas – pera - 22 O engenheiro que virou vinho 23 Udon - sopa japonesa- 25

Revista

Contaminação cruzada - 26 Consultoria gastronômica - 28 Ateliê do café 31 Risoto de morango 33 Alhos, café, vinho e bugalhos? 34 Investimento em franquia de alimentação - 36 Muito além da salsinha - 40 Preparado para ser um chef de cozinha? - 43 Cursos - 45

Caviar de Ovas de Rã

Selo de Inspeção nº 1018- Ministério da Agricultura

Fone:.55-21-87109728 Emails: chefetiao@ig.com.br chefe.tiao@hotmail.com chefetiao@chefetiaobrasil.com sac@chefetiaobrasil.com www.chefetiaobrasil.com

AH... A PRIMAVERA!!! Foto: Dirlene Daddio Foto: Wikipéida

“Lá vem a temporada de flores

Trazendo begônias aflitas Petúnias cansadas Rosas malditas Prímulas despetaladas Margaridas sem miolo Sempre-vivas quase mortas E cravinas tortas Odoratas com defeitos” Essa música linda de Erasmo Carlos, chamada Panorama Ecológico, me fez refletir, recordar e reler algumas coisas a respeito de flores. Nem só de enfeites vivem as flores. Elas exercem o papel de trazer suavidade e quebrar aromas muito intensos. Quem não se lembra de cena do filme “Como água para chocolate” onde Tita seduz seu amor com uma Codorna ao molho de Rosas Vermelhas?

É importante escolher a planta, pois algumas são tóxicas como a violeta africana, o crisântemo, alamanda, copo-de-leite, jasmim manga, coroa de Cristo, bico de papagaio e espirradeira. Outras são extremamente tóxicas, como a azaléia, delfim, íris e wistéria. A orquídea em sua maioria apresenta perfumes que nos remetem ao chocolate, coco, mas poucas são as variedades comestíveis. A orquídea mais famosa é a “Vanilla Edwalli”, que produz a baunilha, que é originária do Brasil e da América Central. Mas infelizmente hoje essa orquídea praticamente não é mais cultivada, pois seu aroma foi sintetizado em laboratório. Existem flores que são consideradas legumes. Como o brócolis, a couve-flor e alcachofra, que são os melhores exemplos.

Infelizmente a produção de flores comestíveis é limitada e exige cuidados especiais.

Da alcachofra consumimos apenas a parte carnuda das pétalas e seu coração, ou fundo.

Aqui em Niterói é quase um milagre divino encontrarmos flores comestíveis para comprar.

Existem quatro variedades de alcachofra:

1 – Violeta de Proença 2 – Roxa de São Roque 3 – Verde Lion 4 – Verde Grande da Bretanha A melhor escolha deve ser pelas que apresentam talo longo, pétalas firmes e roxas. Os vinhos com aromas florais são geralmente os mais procurados, seus aromas agradam pela suavidade.

As flores utilizadas na preparação de pratos não influenciam necessariamente na escolha do vinho, pois neste caso as flores são um complemento. Mas em geral pratos decorados com flores pedem vinhos mais leves como um Beaujolais, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio. Algumas flores comestíveis: •Flor de abóbora – utilizada como complemento de pratos doces e salgados. A coloração amarela combina com sopas e outros tipos de cozidos. Também é conhecida como cambuquira, é resistente a altas temperaturas, pode ser consumida crua ou levemente cozida no vapor. •Flor de abobrinha – origem – sul do México - é grande, amarela e seu sabor é suave e delicado. É comum ser utilizada como substituta da flor

•de abóbora por semelhança na aparência e sabor. •Amor perfeito – viola tricolor – originária da Europa e Ásia Ocidental. Possui várias cores e formatos. Seu aroma é leve e suas pétalas coloridas decoram muito bem saladas e pratos principais. •Borago – originária do norte da África, possui flores em forma de estrela de cinco pontas. Tem um gosto picante e seu miolo NÃO é comestível. •Camomila – originária da Europa é uma planta rasteira, suas flores são pequenas e o miolo amarelo e as pétalas brancas. São muito utilizadas na decoração e na fitoterapia. •Capuzin – do nordeste da América do Sul, tem folhas redondas e suas flores variam de amarelo e laranja para o vermelho. Seu sabor é picante, e é utilizada para decorar saladas e pratos principais. •Rosa – originária da Europa possui uma enorme variedade de cores e formas. Decoram lindamente pratos e saladas, geléias e sorvetes, pudins, cremes e licores. As mini rosas são as mais utilizadas. Nem todas as flores são comestíveis...

Personal Chef – Produtora de eventos, consultora e cursos de gastronomia e vinhos Chef do Restaurante Reserva Daha – Niterói www.romainecarelli.com.br www.chefgourmet.blogspot.com http://colherdeprata.blogspot.com/ romainecarelli@yahoo.com.br

ANIVERSÁRIO

M. DRAGONETTI COMPLETARÁ 45 ANOS EM OUTUBRO E É PRESENTEADA POR 45 CHEFS COM 45 RECEITAS "MANUSCRITAS" QUE IRÃO COMPOR O "LIVRO DE RECEITAS M.DRAGONETTI"

M.Dragonetti, loja familiar premiada como uma das melhores lojas de utilidades domésticas de São Paulo, sempre inovando e com produtos para todos os tipos, gostos e bolsos, onde se pode encontrar de uma simples e eficiente agulha para limpar bico de fogão a R$ 0,25, a um jogo de panelas alemãs que custa pouco mais de R$ 2 mil. Porcelanas brancas é o carro chefe da casa. Em seus corredores são comuns donas-de-casa e de restaurantes, estudantes de gastronomia, gourmets e chefs, em busca de utensílios domésticos ou profissionais. Cerca de 20 mil ítens entre panelas, assadeiras, fritadeiras, louças, talheres, copos, taças, etc, separados por uso e marcas entre as quais Tramontina, Brinox, Nigro, Bialetti, Marcato, Rochedo Panex, Silit, Coza, Martiplast, Hudson, Doupan, Indaco e Majular. Desde sua fundação em 1965 a casa passou por grandes transformações. Quadruplicou seu tamanho, modernizou suas instalações sem perder o ar de loja familiar e interiorana, criou o espaço café, acabou de finalizar o espaço gourmet dedicado à degustações e criou um exclusivo acesso do estacionamento da rua Dr. Sodré, 39 com manobrista, diretamente para dentro da loja, tudo com muito conforto e segurança. M. Dragonetti, completará nesse mês de outubro, 45 anos de vida e sucesso! Valéria e Claúdia , mantenedoras do loja, tiveram a inusitada e muito criativa idéia de criar um manual de receitas, manuscritas por 45 Chefs conceituados, representando, cada um deles cada ano de vida da loja.

O livro tem um formato bem caseiro, aquele igualzinho que vovó tinham sempre à mão e que mantinha com tanto zelo. O livro tem capa de tecido e nas últimas páginas, folhas avulsas para o presenteado escrever suas receitas preferidas. Colaboraram com a brilhante idéia, Chefs como: ALEX ATALA - ALLAN VILA - ANA SOARES - BETTY KOVESI - CARLOS PINI CARLOS SORAES - CAROLE CREMA CINTHYA MAGGI -DANIELLE DAHOUI EDGAR DONATO EMMANUEL BASSOLEIL - FRANCESCO TRIDICO FRED FRANK - GIUSEPPE GERUNDINO HAMILTON MELLÃO - HELENA JANG HELÔ - JANAINA MATA - JANAINA RUEDA - JEFFERSON RUEDA - JOÃO BELEZIA - LEILA YOUSSEF - LUIZ CINTRA - MANUEL COELHO - MARA MELLO MARCELO FAVARO - MARCELO MAGALDI - MARIO AUGUSTO - MILÚ -MIRÉIA VILA - NICOLAU ROSA - OTÁVIO FÉLIX RAPHAEL DESPIRITE - RENATA BUOSI ROBERTA SUDBRACK ROBERTO RAVIOLI - RODRIGO MARTINS ROGÉRIO SHIMURA - SERGIO ARNO SERGIO PANTALENA TATIANA CARDOSO - ULDA MANDÚ - VALDERI GOMES - ZÉ MARIA E ZÉLIA. O livro não estará à venda, apenas os sortudos terão acesso à essa preciosidade. Ainda dá tempo de você tornar-se um cliente amigo e levar para casa um exemplar.

www.dragonetti.com.br

GATRONOMIA E ESPORTES “ADVENTURE SPORTS FAIR” RECEBE CHEFS DE COZINHA QUE IRÃO MODIFICAR E CRIAR RECEITAS PARA DESPORTISTAS QUE GOSTAM DE COMER BEM

Durante a feira Adventure Sports Fair, o Esporte Gourmet recebeu Chefs que prepararam e reformularam pratos tradicionais, deixando-os saborosos e mais saudáveis, um desafio nas mãos habilidosas de conceituados Chefs de todo o seguimento da gastronomia. Os pratos apresentados foram de fácil preparo, para quem não tem muito tempo para pilotar fogão, pratos saudáveis e que supram as necessidades do treino esportivo. Desde o ano de 1990, a Gastronomia vem conquistando um grande espaço no interesse dos brasileiros e, conseqüentemente, assistimos ao crescimento do mercado como um todo. Surgem novos ingredientes; novos restaurantes são abertos quase que diariamente; lançam utensílios eficientes, práticos e com designer moderno; aumenta a procura de cursos técnicos e faculdades de gastronomia; editoras, cada vez mais, publicam

livros e revistas que abordam o tema. Enfim, um mercado em ebulição e sem expectativa de se acalmar. De forma também acelerada surgem os desportistas gourmets, destacando-se entre eles os praticantes da corrida de rua, pois em 2010 serão 83 o número de provas em São Paulo, praticamente uma prova por final de semana. São pessoas de todas as idades e ambos os sexos, pessoas que gostam de comer bem e que estão preocupadas com a boa forma e a qualidade de vida. Para estes é que o Esporte Gourmet mostrou e provou que dá para conciliar esporte e comida sem culpa. Esporte Gourmet 11 8526-5507 11 3807-8664 Marcos de Oliveira marcos@marketinglab.com.br

MOSTARDA Foto: Nona Desnuda

QUANTO UM CONDIMENTO VIRA CELEBRIDADE Em pratos clássicos como Tournedos Rossin, Chateaubriand Sauce Béarnaise, Steak au Poivre, Filet à Wellington, Filet en croûte e o nosso Filé Oswaldo Aranha, o filé mignon sempre foi o ator principal. Mas hoje ele vai dar lugar para a nossa querida mostarda que vai sair do "quadro de elenco de apoio" e vai assumir o papel principal no prato, vai ganhar ares de celebridade! O termo mostarda, na gastronomia, serve para definir tanto os condimentos que são preparados tendo como base suas sementes quanto os frutos produzidos pela mostardeira, uma erva da família das crucíferas (a mesma que o repolho, rabanete, agrião e rúcula) com folhas de sabor picante que podem ser usadas em refogados. Os frutos nascem de flores amarelas e são pequenas vagens compridas. mostarda em pó é obtida da moagem das sementes e pode ser acrescida de água, ervas, mel, açúcar, sal e vinagre. As mostardas alemã e holandesa são as mais picantes e possuem uma coloração amarronzada, já no Brasil, a mostarda mais conhecida e utilizada na cozinha, é a

amarela, do tipo "Dijon" (Dijon não é uma marca, e sim o nome da antiga cidade de Borgonha onde são produzidas as melhores mostardas do mundo). Na França, podemos encontrar a mostarda em forma de pasta misturada com ervas, como estragão, salsa e cerefólio.

E esse é o condimento que não pode faltar em um hot dog que se preze e em alguns hambúrgueres, como podemos perceber nas grandes redes de fast-food espalhadas pelo país. Em grãos, ela é importante na gastronomia porque possibilita o preparo de deliciosos marinados e picles, além de servir de decoração nos pratos de diversos restaurantes. O Molho de Mostarda utilizado na culinária pode ser feito da mistura do Molho Holandês com um Molho Velouté de Peixe e a mostarda tipo "Dijon", ou ainda com creme de leite aromatizado com gotas de limão e pimenta branca. Agora, duas dicas importantes para quem está começando na cozinha: as mostardas quando guardadas na geladeira, ficam ainda mais fortes em relação à temperatura ambiente e quando aquecidas demais, perdem boa

parte de seu sabor e aroma. E a outra é que na hora da compra, devemos verificar se a mostarda não está mofada devido ao nosso clima úmido e quente. Mas se você nunca foi um grande fã desse condimento, tenho certeza que isso aconteceu porque ao ir ao mercado você se deparou com tantos vidrinhos diferentes que não conseguiu acertar e por isso não acredita mais na força que a mostarda pode ganhar em suas receitas.

Para ajudar você, eu garimpei uma receita de mostarda que você mesmo poderá fazer em casa e saborear pratos deliciosos tendo como celebridade, a mostarda, é claro! Agora, já vou te avisando que é bem possível que seus convidados do seu próximo jantar, fiquem mortos de ciúmes quando você colocar a sua mostarda na mesa...

Salada de Siri na Mostarda

480g de carne de siri limpa e cozida 3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 1/2 cebola grande 1/2 abacate grande 1/2 manga grande 1 tomate cortados em cubos Suco de 1 limão médio 2 cebolinhas picadas 2 colheres de chá de óleo de gergelim Sal Pimenta-do-reino Alface americana 100g de mel 50g de mostarda tipo "dijon"

Misture muito bem o mel e a mostarda e reserve. Refogue a cebola no azeite, sem deixar dourar. Junte o siri e refogue, sem mexer muito. Tempere com sal e pimenta. Deixe o siri por uma hora na geladeira. Depois desse tempo acrescente a manga, o abacate, o tomate, o suco de limão, a cebolinha e o óleo de gergelim. Faça pratos individuais, temperando-os com a mostarda com mel. Decore com a alface e sirva. Rendimento : 6 porções

Debora Cordeiro Gastrônoma - Personal chef formada e pós-graduada em gastronomia http://chefdeboracordeiro.blogspot.com http://apostilasgastronomicasmirepoix.blogspot.com http://twitter.com/decordeiro

DICAS DA DITA I

BACALHAU

CHEIROS

1. Para tirar o excesso de sal do bacalhau, ferva-o com uma colher de sobremesa de farinha de trigo. A farinha absorverá todo o sal. 2. Para o bacalhau ficar maior e mais gostoso, tire todo o sal e depois o coloque de molho em leite. 3. Para tirar o excesso de sal do bacalhau com facilidade, deixe-o de molho, numa panela com água, durante quarenta e oito horas. Vá trocando sempre a água da panela, para que o sal que se desprende do bacalhau seja eliminado. Tire o excesso de sal do bacalhau acrescentando na água de molho um pouco de farinha de mandioca. 4. Deixe de um dia para o outro. A farinha absorverá o sal, deixando o bacalhau no ponto para fazer qualquer prato. 5. Para tirar o excesso de sal do bacalhau, coloque na água de molho duas colheres de sopa de açúcar.

1. Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa. 2. Para tirar o odor de fritura que fica pela casa, coloque no fogo uma casca de laranja polvilhada com açúcar. 3. Você tira facilmente o cheiro de peixe das panelas esfregando na primeira lavagem um pouco de pó de café usado. Depois, lave as panelas com sabão, e o cheiro desaparecerá. 4. Esfregue as mãos com um pouco de pó de café usado para tirar o cheiro de peixe. 5. Para eliminar o cheiro de peixe dos recipientes, lave-os com água, esfregando com uma esponja embebida em vinagre. 6. Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque umas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem. 7. Coloque os temperos de sua preferência, como salsinha, manjericão, etc., numa assadeira e deixe secar. Depois, guarde num vidro bem fechado, na geladeira. 8. Para tirar o cheiro de gordura que fica pela casa, esquente numa frigideira, em fogo brando, um pouco de canela em pó. 9. Para tirar com facilidade a gordura de porco das mãos, pegue um pouco de sal e esfregue uma mão na outra. 10. Enxágüe as louças com água quente e cascas de limão. O cheiro de cebola, de peixe e de queijo sairá facilmente. 11. Pedaços de carvão colocados dentro da geladeira eliminam o cheiro desagradável.

CHÁ 1. Em vez de açúcar, deixe dissolver no chá uma bala de limão ou de hortelã. Ele ficará muito saboroso.

CHEFE TIÃO

Chefe Brasileiro é detentor de patente mundial do “Caviar de Ovas de Rã”

Talentoso e esbanjador de simpatia, Sebastião Vieira da Silva ou simplesmente Chefe Tião! Chefe Tião, faz questão que seu “Chefe” seja com “e”, pois é um brasileiro. Com talento nato, esse simpático Chefe, criou o primeiro caviar Brasileiro, o “Caviar de Ovas de Rã”, sucesso crescente, que acaba de chegar ao mercado e promete revolucionar a gastronomia . O brilhante Chefe conseguiu desenvolver um método que confere às ovas de Rã, um excelente paladar, caracterizando-as como caviar. Além de ser uma iguaria gastronômica, o Caviar de ovas de Rã também garante benefícios à saúde por ser hiperprotéico, rico em Ômega 3, 6 e 9 e é pouquíssimo calórico. Segundo enólogos renomados no mercado internacional é o único caviar que harmoniza com vinhos e espumantes e na avaliação da alta gastronomia o mesmo combina com pastas, molhos quentes, frios, canapés, biscoitos e pães. É também o único Caviar a conservar suas propriedades nutritivas, de textura e sabor, mesmo

após ser congelado e descongelado por seu alto poder de regeneração. As ovas de Rã são conhecidas por serem muito ricas em nutrientes e de fácil absorção pelo organismo. As mãos mágicas do Chefe Tião criaram o Caviar de Rã, numa parceria inédita entre a Empresa Rei das Rãs, sediada no município de Silva Jardim, contando com a produção de rãs do ranário Lagoa Azul, o abatedouro, frigorífico e entrepostos de pescados produz carne de rãs dentro dos mais elevados padrões de qualidade. A Empresa é fiscalizada pela Secretaria de Agricultura, Pecuária, Pesca e Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro (SEAPPA) e pelo Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Renováveis (IBAMA), além de contar com a competência técnica de zootecnistas, nutricionistas e veterinários, garantindo com isto, produtos de alta qualidade. Todos os produtos são registrados sob o nº 1018 (Selo de Inspeção) dado pelo Ministério da Agricultura e passam por rigorosas análises, em laboratórios credenciados, garantindo, assim, total segurança para o consumidor. Chefe Tião tem mais de 30 anos no ramo da gastronomia, o Chefe Sebastião Vieira da Silva, tem como atividades: professor do curso de gastronomia da universidade Estácio de Sá: cozinha regional brasileira 1 e 2, pré-preparo dos alimentos 1 e 2. Coordenador técnico e professor do curso de gastronomia do Centro Universitário Augusto Mota.

Frasco de Caviar de Ovas de Rã 40g – R$ 20,00 200g – R$ 98,00

Contato: 21 – 87109728 chefetiao@ig.com.br chefe.tiao@hotmail.com chefetiao@chefetiaobrasil.com www.chefetiaobrasil.com sac@chefetiaobrasil.com

Fotos cedidas por Chefs Especiais

DICAS DA DITA II

SUSPIROS

SUFLÊ

1. Quando os suspiros já estiverem assados, não os tire imediatamente da assadeira. Deixe que eles esfriem um pouco. Assim, eles não se quebrarão. 2. Quando você preparar suspiros ou glacê, peneire o açúcar de confeiteiro antes de usar. 3. Para que os suspiros fiquem bem sequinhos, deixe a porta do forno entreaberta, usando para isso uma caixinha de fósforos vazia, o cabo de uma colher de pau ou um pano. 4. Antes de cortar merengues, mergulhe a faca em água fervente. 5. Para cortar uma torta coberta com suspiro, use uma faca untada. 6. Assim, o suspiro não esfarelará e as fatias ficarão com uma aparência mais bonita.

1. Se você não tiver fôrma especial para suflê, faça-o numa fôrma redonda com buraco no meio. 2. Para deixar o suflê doce com uma leve camada crocante, unte a fôrma e polvilhe açúcar antes de pôr a massa do suflê. Dessa maneira, o suflê também sai mais fácil. 3. Para o preparo de qualquer suflê salgado, adicione por último claras frescas, batidas em neve, misturando levemente. Em seguida, leve para assar em forno pré-aquecido. Assim que o suflê estiver bem crescido e ligeiramente dourado, sirva imediatamente. 4. Se você quiser preparar um suflê de manhã para assar à noite, deixe para colocar as claras batidas em neve no suflê só na hora de levar ao forno. 5. Para impedir que o suflê derrame ao ser assado, passe o dedo untado com manteiga na borda interna da fôrma, já com a massa do suflê dentro .

Fonte: 500 segredos culinários

Chocolate Macaé em pó Especial para confeiteiros

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HIGIENIZAÇÃO DOS VEGETAIS

CONHEÇA AS ETAPAS, PASSO-A-PASSO, PARA MANTER OS VEGETAIS SAUDÁVEIS

Para garantir qualidade e segurança na hora de consumir produtos de hortifruti, a higienização é essencial. Apesar de poder reduzir em até 90% os micro-organismos dos vegetais, a lavagem em água corrente não é suficiente. O ideal é utilizar sanitizantes eficazes, como água sanitária e vinagre.

3 - Lavagem criteriosa dos vegetais folhosos (folha a folha), das frutas e Legumes (um a um);

De acordo com a nutricionista do Oba Hortifruti Priscila Arruda, alguns alimentos precisam de uma atenção especial na hora da higienização. “É o caso das frutas, sobretudo quando consumidas com casca (morango, goiaba, uva, amora, pera), verduras folhosas (alface, couve, rúcula, agrião) e legumes, principalmente aqueles consumidos crus (cenoura, pepino)”, exemplifica.

Para a preparação dos sanitizadores, a recomendação é 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para cada 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

A profissional sugere um passo-a-passo para o processo de higienização: 1 - Prévia limpeza do local de lavagem dos alimentos e utensílios (pia, tábua, recipiente); 2 - Seleção dos vegetais: descartar folhas, frutas e legumes danificados;

4 - Sanitização dos vegetais, que devem permanecer de molho por 15 minutos nas soluções sanitizantes e enxaguados em água filtrada e corrente.

Após a higienização, o alimento pode ser armazenado, desde que o recipiente tenha sido limpo e higienizado corretamente. Além disso, é importante escorrer o alimento para evitar o acúmulo de água. As folhas podem ser armazenadas com um papel toalha por cima, para ajudar na absorção da água, o que evita a “queima” das folhas. Depois, o que manda é a criatividade. Basta utilizar os alimentos no preparo de pratos saudáveis e saborosos.

QUICHE LIGHT

INGREDIENTES DA MASSA:

MODO DE PREPARO DA COBERTURA:

150g de margarina light sem sal 1 pitada de sal, 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo Ingredientes do recheio: 3 colheres (sopa) de azeite, 2 tomates, 1 couve-flor, 1 brócolis, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho, 1 lata de creme de leite light, 2 xícaras de palmito picado (200g), sal e pimenta do reino a gosto.

bata todos os ingredientes da cobertura no liquidificador até obter uma mistura cremosa.

INGREDIENTES DA COBERTURA:

abra a massa em uma mesa enfarinhada. Unte a forma (ou as forminhas) com óleo e farinha e coloque a massa. Depois, acrescente o recheio, a cobertura e, por fim, polvilhe com o queijo ralado. Asse em forno médio a 180 C, pré-aquecido, por cerca de 30 minutos, ou até a cobertura ficar firme e dourada.

4 ovos (utilizar 2 gemas e 4 claras), 1 pacote de queijo cottage (200g), 1 lata de creme de leite light.

MODO DE PREPARO DA MASSA: numa vasilha coloque a margarina e o sal. Adicione a farinha até dar o ponto da massa. Se for necessário, acrescente um pouco d‟água. Deixe a massa descansando por cerca de 15 minutos. MODO DE PREPARO DO RECHEIO: corte todos os ingredientes em cubos. Numa panela aquecida coloque todos os ingredientes e refogue. Depois de tudo refogado, coloque o creme de leite.

PARA POLVILHAR:

2 colheres de sopa de queijo ralado light. MONTAGEM:

O Oba desenvolve diversas ações junto a seus clientes e parceiros, como ofertas semanais e degustações de vinhos em suas lojas. A rede oferece, também, serviço de atendimento com nutricionistas, que atuam junto aos clientes, com informações sobre alimentação saudável. E mantém o projeto Vitaminics, teatro de fantoches apresentado em escolas.

www.redeoba.com.br Foto: Ariana Tosta Organização e Cerimonial

Você conhece esses fogões? As 3 primeiras pessoas que enviarem nome correto ou origem de um desses fogões, com a fonte da informação corretos, ganharão: 1 enviado – R$ 200,00, 2 - R$ 100,00 e 3 R$ 50,00 em vale compras na Loja M. Dragonetti (Promoção válida até 10 de Novembro de 2010)

Foto: Ariana Tosta Organização e Cerimonial

SUSTENTABILIDADE

BUSCA PELA QUALIDADE DE VIDA IMPULSIONA O MERCADO DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Mercado está em plena expansão e as oportunidades de negócio surgem todos os dias. Em São Paulo, um exemplo, é uma padaria tradicional que passou a investir em produtos orgânicos. Na padaria tudo é orgânico, desde o bolo decorado com flores comestíveis até o cafezinho. O cardápio tem diversos tipos de sanduíches, de doces, de pães, que podem ser de nozes, amêndoas ou frutas da estação.

“A gente tem, em cada época do ano, um tipo de fruta diferente, um legume, uma erva e a gente sempre foca em trabalhar com essa matéria prima nessa período”, diz Rafael Macedo Rosa, empresário, adepto da alimentação saudável. Ele está no mercado gastronômico há 10 anos e, há três, abriu a padaria orgânica. “O investimento inicial foi de R$150 mil e o retorno aconteceu em 18 meses. Atualmente 70% da nossa clientela é fiel, volta pelo menos de duas a três vezes por semana”, explica o dono da padaria, que recebe em seu estabelecimento., a média de 200 pessoas por dia. O mercado de orgânicos no Brasil, cresce em média, 20% ao ano. O orgânico é um estilo de vida.

A empresária Kátia Carvalho investiu na venda de produtos naturais. Em sua loja, o consumidor pode escolher entre 60 itens e comprar por quilo: frutas secas, cereais e grãos de todos os tipos. “Num supermercado, às vezes, não se consegue comprar uma quantia pequena pra atender a demanda de algumas famílias e das pessoas que moram só”, diz Kátia (PEGN). Para começar o negócio, há dois anos, a empresária investiu R$ 80 mil e hoje, o dinheiro que entra é usado para capital de giro. Na loja podem ser encontrados desde livros voltados à alimentação saudável, até mais de 500 produtos. Entre os itens mais procurados está um kit composto por 11 produtos naturais. Cada um deles vem embalado separadamente. Mas para o consumo eles são misturados e viram um suplemento alimentar altamente nutritivo. No mercado, o kit é conhecido como ração humana pelos diversos benefícios que traz ao organismo. O kit é vendido a R$ 30 e representa 70% do faturamento da loja, que recebe dois 2 mil clientes, por mês. Fonte: http://tv.pegn.globo.com/Jornalismo/PEGN

AULA DE CORDEIRO HARMONIZADO COM VINHOS DA IMPORTADORA WINE LOVERS Técnica: Cortes tradicionais do cordeiro, marinação e cocção. Acompanhamentos em geral. Jantar: Pernil assado em baixa temperatura com molho de jabuticaba Acompanha cebolinhas caramelizadas e arroz de forno Harmonização: Vinhos especialmente escolhidos pelo enólogo Álvaro Cezar Galvão "Este prato será harmonizado com um belo Syrah da importadora Wine Lovers" Vagas: 12 Investimento : R$ 120,00 por pessoa Data e hora: 14 de outubro - 20h

Oficina de Culinária R. Joaquim Antunes 865 /152 – Pinheiros – SP Tel :(11)3064-1287/8383-4841 www.oficinadeculinaria.com.br

R. Tuim, 653 Moema 11- 5532 0183

CONGRESSO MESA TENDÊNCIAS & SEMANA MESA SP

Ícones como Massimo Bottura, Tetsuya Wakuda, Heinz Beck, Marcus Wareing e os chefes mais engajados com a sustentabilidade do planeta vêm ao País para discutir e criar um documento de compromisso mundial de mudanças de parâmetros e condutas.

Os participantes que degustarem o menu terão a oportunidade de harmonizá-lo com um excelente vinho argentino, com um desconto de até 20% no valor original da garrafa. Além do festival, palestras, demonstrações de produtos e serviços, aulas e degustações compõem o maior evento enogastronômico brasileiro.

O Festival Mesa na Cidade é resultado da parceria entre a Semana Mesa SP e a Wines of Argentina. Estabelecimentos renomados como A Figueira Rubaiyat e La Casserole criaram um cardápio exclusivo para o jantar que contempla entrada, prato principal e sobremesa a um preço promocional.

Com foco em diferentes públicos, para atender desde os amantes da alta gastronomia a profissionais e estudantes, a Semana Mesa SP é uma oportunidade única no País para provar iguarias de chefs renomados e debater

sobre inovações da área. “Os comensais experimentam as sensações que antes só poderiam ser encontradas na publicação ou em visitas às inúmeras cidades onde os especialistas possuem seus restaurantes. Nosso objetivo é reunir a vanguarda da experimentam as sensações que antes só poderiam ser encontradas na publicação ou em visitas às inúmeras cidades onde os especialistas possuem seus restaurantes. Nosso objetivo é reunir a vanguarda da cozinha em um espaço dinâmico e interativo”, explica Mariella Lazaretti, diretora de marketing da Revista Prazeres da Mesa e organizadora geral do Sede da Nestlé nas margens do Lago evento pela revista. Lémon, Suíça

Uma reunião de eventos gastronômicos, a Semana Mesa SP foi criada a partir do Prazeres da Mesa ao Vivo, em 2004, para oferecer aos leitores da revista a oportunidade de vivenciar ações associadas à cultura e à experiência gastronômica. Em 2007, como parte da programação do Prazeres da Mesa ao Vivo, foi criado o fórum Mesa Tendências, voltado para especialistas e acadêmicos da área.

No ano seguinte, com uma nova configuração, Prazeres da Mesa ao Vivo e Mesa Tendências (que se tornou um congresso em 2009), passaram a fazer parte da Semana Mesa SP, que recebe cerca de 10 mil pessoas a cada edição, vindas de diferentes Estados e países. A Semana Mesa SP tem o patrocínio do Pão de Açúcar (Ouro) e Petybon (Prata); apoio de mídia GNT; apoio institucional ComTur, São Paulo Turismo e Prefeitura de São Paulo; e consultoria gastronômica da empresa Síbaris.

Informações sobre o evento podem ser obtidas no site ww.semanamesasp.com.br 11-2678-7080 Data: de 25 a 29/10 - de 2ª a 6ª Local: Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro Endereço: Avenida Engenheiro Stevaux, 823 – Santo Amaro

Eusébio

FRUTAS

Pera (Pyrus communis) é uma fruta parente da maçã. Uma característica distinta das peras, além do formato, e a textura macia, a qual é o resultado de conversão do amido em açúcar. Quando prontas para comer as peras têm um sabor doce e perfume que encanto os sentidos. Há mais de 3.000 variedades conhecidas de peras o que estende as épocas de colheita e as disponibiliza em várias cores e tamanhos. Pera é o fruto comestível da pereira, uma árvores do gênero Pyrus da família Rosácea e uma das mais importantes frutas de regiões temperadas. Possui quantidades razoáveis de vitaminas B1, B2 e Niacina ou B3, todas do Complexo B, que regulam o sistema nervoso e o aparelho digestivo que fortifica o músculo cardíaco essenciais ao crescimento, evitam a queda dos cabelos e sanam alguns problemas de pele. Ainda contém vitaminas A e C e sais minerais incluindo sódio, potássio, cálcio, fósforo, enxofre, magnésio, silício e ferro. É muito apreciada por suas propriedades nutritivas e pelo delicado sabor. Ideal para regimes, devido ao seu baixo valor calórico (cerca de 53 calorias por cada

cem gramas de fruto). Usada em regimes alimentares, devido a sua leveza e textura e de fácil absorção pelo organismo e tratamentos cardíacos, é um bom complemento alimentício, tanto na formação dos ossos, dentes e sangue como mantêm o equilíbrio interno e o vigor do sistema nervoso. Tem muitas fibras, por isso é boa também contra a prisão de ventre, inflamação do intestino e bexiga. De preferência é bom comprar durante o mês de janeiro, pois é encontrada a preços mais em conta. Mas existe pêra importada de fevereiro a setembro. Por requerer um clima quente para produzir fruto, já que as pereiras não são tão resistentes ao frio como as macieiras, o melhor mês realmente para encontrá-las no comércio é sempre no começo do ano, porém estendendo-se até setembro.

Como as maçãs, a fruta da pêra é um pomo. Há milhares de variedades domésticas de pêra. Em áreas tropicais, a palavra pêra pode também ser utilizada para denominar abacate (Persea americana), fruto que não tem parentesco com as verdadeiras pêras. Fonte: Wikipédia

Foto site Apriori-Divulgação

O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO

Meninas e meninos, Estive a convite do Chef Juliano Melo e sua linda assessora Marilú, jantando no Apriori Cucina, uma bela casa de culinária italiana localizada no Brooklin, zona sul da capital. O local é de muito bom gosto, com decoração aconchegante e diria até romântica, com iluminação nada feérica, um bar estrategicamente localizado, mesas bem distribuídas e um mais que agradável jardim de inverno ou verão, dependendo da temperatura, onde dá logo a vontade de sentar com sua melhor companhia e bebericar um bom vinho Brasileiro. A casa possui duas adegas climatizadas com 200 garrafas cada, com preços justos. Muito bom perceber que os donos de restaurantes e os chefes, que às vezes também são os donos, pensam muito hoje no clima e atmosfera do local, ambientando-os de acordo com a proposta culinária da casa, adequando

sua faiança, guardanapos e mesas, e também nos uniformes das brigadas. Comer primeiro com os olhos, sempre foi uma orientação que deu muito certo.

Uma apresentação bonita de uma culinária nem tanto assim, ainda passa, mas o contrário, por melhor que seja a comida, a apresentação desleixada e pouco confortável no prato, destrói todo o trabalho do chef em ali colocar os melhores ingredientes e técnicas em poucos minutos. Mas no caso do Apriori, fiquem confortáveis neste aspecto também. Eu gostei muito de uma das sugestões do Juliano para aquela noite, e escolhi um Nhoque al Ragú (me perdoe o Juliano se não é assim que se escreve), e logo entusiasmado com a gastronomia pedida, escolhi um belo vinho Brasileiro para acompanhar; o nosso conhecido e premiado Talento da Salton, um corte de Cabernet Sauvignon, Merlot e um pouco de Tannat, que se harmonizou perfeitamente com a massa e o ragú.

Apriori participou do 7º Restaurant Week, e Juliano preparou entrada e pratos vegetarianos como pede a versão inverno 2010 do evento; além de ter sugerido também pratos com carnes e peixes; e incorporou também opções vinhos em taças.

PENNE AL POMODORO E BASILICO COM MELANZANE E GORGONZOLA Penne ao molho de tomates e manjericão com berinjela em cubos e gorgonzola

Como jantei, agora coloco a sugestão de almoço para o Restaurant Week, que como sabem tem preço fechado para entrada, prato principal e sobremesa a R$ 29,00 mais R$1,00 no almoço e R$ 39,00 mais R$1,00 no jantar.

VELLUTATO DI CIOCCOLATA Aveludado de chocolate ou

ENTRADA:

O vinho? Peça um Brasileiro, sem medo, e para estas sugestões de pratos, dê preferência a um branco sem madeira para o risoto de lulas ou com leve madeira para o penne ao pomodoro, berinjela e gorgonzola.

BRUSCHETTA MILANO Pão italiano, salame italiano, mussarela búfala, azeite extra virgem e folhas manjericão ou POLENTA ALLA CREMA FORMAGGI - Polenta cremosa ao creme queijos

de de DI de

SOBREMESA:

MOUSSE AL LIMONE SICILIANO Mousse de limão siciliano com gotas de suspiro

Até o próximo brinde!

PRINCIPAL:

Álvaro Cézar Galvão

RISOTTO DI CALAMARI AL BURRO DI AGLIO E PREZZEMOLO Risoto de lulas com manteiga de alho e salsinha ou

A Priori Cucina 11 5041-6818 11 5041-6818 www.apriorirestaurante.com.br

Álvaro Cézar comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes ou não. O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto, faz montagem da carta de vinho, montagem de adegas, caseiras e profissionais. Álvaro Cézar Galvão "O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br 11 9136-2953

Foto: Renato Rocha

UDON

SOPA JAPONESA

O macarrão Udon é aquele que não contém ovo na sua fabricação, e é encontrado nas casas de produtos naturais, bem como os outros ingredientes. Udon é um macarrão japonês muito apreciado por ser leve e saboroso. A maioria dos pratos são feitos em forma de sopas desde os mais simples aos mais elaborados e ocasionalmente faz parte do Sukiyaki. Leve e nutritiva. No Japão, mesmo depois da chegada das redes de fast-food, o udon continua sendo, junto do lámen, a opção de almoço rápido dos japoneses. Udon é servido normalmente como sopa, em caldo quente à base de dashi, shoyu e mirin. Sobre o udon básico, são acrescentados um ou mais ingredientes, e estes ingredientes dão origem a vários tipos de udon. A maior parte deles leva negi (cebolinha) picada. O sabor do caldo e dos ingredientes adicionais varia de região para região. O caldo marrom escuro feito com shoyu de sabor mais forte (koikuchi shoyu) é consumido em Tóquio e nas regiões ao norte do Japão e, o caldo marrom claro feito com shoyu mais suave (usukuchi shoyu) é preferido em Osaka e nas regiões mais ao sul. A diferença no caldo também é um fato quando se trata de macarrões instantâneos, que são vendidos em duas diferentes versões, uma adaptada para o norte e outra para o sul. A origem do udon no Japão tem sido creditada ao padre budista Kobo Daishi ou Kukai . Kukai viajou para a China Foto: Renato Rocha por volta do começo do século IX para estudar o budismo. Quando retornou, trouxe consigo o conhecimento da sopa

de udon para sua terra nas vizinhanças da região de Sanuki, no Japão. INGREDIENTES 4 unidades de ovos 2 litros de água 1/2 colher de sopa de caldo de peixe 1 unidade de caldo de galinha (1 cubo) 1/2 xícara de chá de sakura tradicional 1 colher de sopa de gengibre em conserva(espremido e picado) 2 colheres de sopa de óleo de girassol 500 gramas de macarrão udon (pré cozido) 200 gramas de tikuwa (massa de peixe fatiada) 1 xícara de chá de cebolinha (fatias finas) PASSO A PASSO 1. Em uma tigela, bata os ovos com uma pitada de sal e faça uma omelete em uma frigideira de 20 cm de diâmetro. Espere esfriar e fatie a omelete em tiras finas. Reserve. 2. Em um caldeirão, ferva os 2 litros de água, acrescente o caldo de peixe, o caldo de galinha, o óleo, o shoyu e o gengibre. Deixe ferver por aproximadamente 7 minutos. 3. Passe o macarrão rapidamente em água fervendo, escorra, divida em 5 tigelas próprias para sopa udon. 4. Coloque por cima do macarrão a omelete, o tikuwa cortado e a cebolinha. 5. Despeje o caldo e sirva em seguida.

HIGIENE NA COZINHA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Olá! Hoje quero escrever sobre um assunto que é muito importante quando se fala de cozinha, seja a do restaurante, da empresa, do hotel, do navio ou a de casa: a higiene na cozinha. Como profissionais de cozinha, ou como dona de casa, temos que tomar certos cuidados para proteger clientes e nossa família de certas bactérias, que podem prejudicar o ser humano. A CONTAMINAÇÃO CRUZADA Vamos entender um pouco de contaminação cruzada, e o que é. A contaminação cruzada acontece de várias maneiras: uma delas é, quando alimentos crus e vegetais não lavados, entram em contato com alimentos prontos. Se você simplesmente utilizar uma faca para cortar a carne crua e em seguida, cortar uma carne já assada, você já possibilitou a contaminação cruzada de um alimento que estava pronto. Nesse caso, você tem que lavar a faca utilizada, ou trocá-la por outra já limpa. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Em grandes restaurantes,

a utilização

tábuas de corte de diferentes cores é uma regra, cada cor indicando qual tipo de alimento deve ser cortado na respectiva tábua. Em sua casa, você até pode fazer isso, porém, se você tiver no mínimo 2 (duas), e sempre fazer a higienização quando trocar de atividade, já estará fazendo uma grande prevenção à contaminação cruzada. Quando falamos de higienização de utensílios, temos que tomar certos cuidados também. Por exemplo: você esta na cozinha e, seguindo a regra de higienizar um utensílio, limpa uma carne crua e, em seguida, lava a tábua, a faca, para fazer outra atividade. No entanto, você nunca pode esquecer de determinar espaços dentro da cozinha e, por descuido, deixar a carne muito perto de onde vai lavar os utensílios, não evitando que a carne crua limpa seja contaminada por produtos químicos. Sei que muitas pessoas já estão habituadas a armazenar alimentos em geladeiras, mas, pra quem não desenvolveu tais hábitos, vamos falar sobre. Quando voltamos do supermercado, sempre chegamos em casa e colocamos o que é da dispensa, na dispensa; e o alimento que é de

geladeira, na geladeira. Simplesmente tiramos das sacolas e pronto. O correto seria, no caso dos ovos, jamais colocá-los com a caixa que chegam do supermercado dentro da geladeira. Você já tem um local na sua geladeira para os ovos. Lave os ovos colocando-os em uma tigela para secar. Não utilize papel ou pano de prato. Deixe-os secar naturalmente, depois lave o local onde, os ovos, serão estocados. Deixe secar para armazená-los. No caso dos vegetais, retire-os dos sacos, lave-os e coloque-os em sacos plásticos que você tem em casa e, aí sim, leve-os à geladeira. Você pode, também, lavar embalagens de iogurte, manteiga, caixa de leite, refrigeranque você comprou e quer levar para sua geladeira, afinal, tudo isso foi manuseado antes de chegar a sua tes, cervejas e tudo mais casa. Os

alimentos crus e prontos, também

merecem muitos cuidados quando estão indo para sua geladeira. Alimentos crus devem sempre ficar na parte de baixo da sua geladeira; semi-cru, no meio e cozidos, na parte de cima. Todos sempre muito bem embalados. Quanto aos alimentos de origem animal (peixe, carne e frango), temos que nos preocupar muito com as embalagens para que não haja contato entre eles e troca de líquidos ocasionando, também, uma contaminação cruzada. Estes são alguns cuidados que garantem a saúde e um bom trabalho.

Até a próxima! Doni Nascimento

Logo: Associação Internacional de proteção à alimentação

Doni Nascimento é cozinheiro autodidata de formação e, atualmente, estagia no Restaurante Tomatto, em São Paulo. http://bistrolereve.blogspot.com

CONSULTORIA GASTRONÔMICA

Foto: Gestão de alimentos

A HISTÓRIA DE UMA MESA VIP

Os nossos leitores já se habituaram comigo falando de administração, custos, preços e demais assuntos relacionados com a consultoria gastronômica, mas nessa edição contarei a história de uma mesa VIP. A tradução literal de VIP é pessoa muito importante e é comum em um restaurante um certo alvoroço quando entra uma dessas reservas; esse sentimento é uma bola de neve, o salão é avisado, o bar, a recepção e até o caixa é capaz de saber. O cliente chega e é extremamente bem recebido, bem atendido, seu pedido vem impecável e rápido, os seus copos estão sempre servidos, e na hora da conta o cliente recebe uma cortesia. Quem já trabalhou em restaurantes e nunca viu essa cena? Agora o que acontece no lado de dentro: o gerente entrou e saiu da cozinha inúmeras vezes perguntando em todas se a cozinha estava preparada, fez o mesmo no bar, na adega, na portaria, conferiu várias vezes também se a mesa estava bem montada. A cozinha parou o restante da produção pra adiantar esse prato, um garçom

ficou à disposição dessa mesa desfalcando outra praça. Quando o serviço termina a sensação e de alívio. E o resto da casa? Os clientes habituais talvez não percebam, mas, se estiverem um pouco atentos, verão uma mesa que chegou depois ser atendida primeiro, e além disso, sairão sem pagar. Já presenciei grandes brigas no salão por preferências dadas à outros clientes, acusações de racismo ou outro tipo de preconceito, e cancelamentos de mesas inteiras. É certo que pessoas saem de casa prontos para brigar, mas eu, que sou um cara calmo, também brigaria, se fosse cliente. O cliente VIP sai e talvez não volte tão cedo, o cliente habitual não ficou feliz e pode pensar algumas vezes antes de voltar na casa, mas já que essa não era a preocupação inicial, pode também não ser a final e o movimento da casa começa a cair.

Esses detalhes o proprietário de um restaurante com problemas esquece de contar, ele vai conseguir ver problemas externos que não existem, mas não se dá conta de que a satisfação do cliente é a meta de trabalho da casa.

Meus garçons têm ordens minhas de quando o cliente pedir “no capricho” dizer que todos os pratos saem “no capricho” afinal já que podemos tratar uma mesa como VIP, devemos tratar à todas dessa forma.

Ilustração: Villa-gourmet.blogspot

www.ronaldorossi.com.br http://twitter.com/ronaldorossi Ronaldo Rossi é Chef de Cozinha e Consultor Gastronômico

Foto: Jéssica Luchesi

www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018 Rua Pedro de Toledo, nº 1361 - Vila Mariana

Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão 21/09 a 24/10

Festival de Primavera Trutas

12/12 a 06/01/201

Frutas vermelhas e Castanha portuguesa da Mantiqueira

Informações: www.cozinhadamontanha.com.br

ATELIÊ DO CAFÉ

ATELIÊ DO CAFÉ FIRMA-SE COMO TORREFADORA E DISTRIBUIDORA DE „SINGLE STATES‟ Cafés de origem especiais e sustentáveis podem ser comprados por telefone ou internet

Apesar de ser consumido diariamente por milhares de brasileiros, o café é uma bebida cercada de nuances de aroma e sabor, a exemplo de outras bebidas complexas, como vinho e cerveja. E os consumidores estão começando a perceber todas as suas possibilidades. Nessa trilha, surgem no mercado empresas que levam o produto a sério. É o caso do Ateliê do Café (localizado em Valinhos, a 89 km de São Paulo). A empresa, inaugurada em 2006, oferece um serviço bastante exclusivo e pioneiro de torrefação e comercialização de cafés „single state‟ (cafés de origem) pela internet. Com um estoque de cafés verdes propositadamente mínimo, reabastecido mensalmente, os profissionais do Ateliê do Café realizam a torra fresca, a seleção final dos grãos, a embalagem e o envio de cafés exclusivos. Há opções dentre diferentes moagens para cafés em pó, em grãos e em sachê, todos com selo de sustentabilidade. O cliente compra seu café torrado sob encomenda, por telefone ou internet, e recebe em qualquer parte do Brasil, sem a obrigatoriedade de pedido mínimo. Instalado em uma simpática casa de 320 m², que mais parece uma fabriqueta, o Ateliê do Café conta com maquinário de ponta - para torrar, selecionar e moer-, que divide espaço com cafeteiras e espaço para workshop e degustações desde 2009, quando

foi criado o CEPEC, Centro de Estudo e Pesquisa do Café. “Queremos oferecer mecanismos para que nossos clientes conheçam mais sobre a bebida e formem sua própria opinião”, diz Cristina Assumpção, gerente de marketing do Ateliê do Café Os cafés comercializados pelo Ateliê do Café são produzidos nos 3.250 hectares da Fazenda Daterra – ambas as empresas pertencem ao grupo DPaschoal. Com vários prêmios internacionais no currículo, a Daterra possui plantações nas regiões do Cerrado (MG) e da Mogiana (SP) e é especializada produção de cafés sustentáveis e especiais, exportados para países como Japão, Estados Unidos, Canadá, Austrália, Inglaterra e Dinamarca. O abastecimento interno fica por conta do Ateliê do Café.

Para degustar os cafés em receitas exclusivas desenvolvidas por baristas, alguns endereços na capital trabalham com os grãos do Ateliê do Café: Oscar Café, Hamburguinho, Les Delices de Maya e Café Aprendiz. No interior do Estado, podem-se encontrar os grãos da marca em uma cafeteria própria, no Hotel The Palms, em Campinas; na Toco Chocolates, em Campos do Jordão; na Delices de Gisele, em

Leme; e no Espaço Café, em Sorocaba. No litoral, há o Free Port Café, em Ilhabela (SP) e o Ciranda Café, em Salvador (BA), que integram a lista. Alguns dos cafés comercializados pela empresa também foram a escolha de baristas estrangeiros no concurso mais importante da categoria, o Campeonato Mundial de Baristas, como é o caso do Bourbon Collection Fazenda Daterra, escolha da barista holandês Liesbeth Sleijster (3º colocada no mundial em 2008, na Dinamarca). Já o Sweet Collection Fazenda Daterra encantou os baristas Troels Poulsen (Seattle, 2005) e Klaus Thomsen (Berna, 2006). Ambos utilizaram esse café da Daterra nos blends com os quais conquistaram o título mais almejado pelos baristas, o de campeões mundiais. Na loja virtual Ateliê do Café são comercializadas, além dos cafés, xícaras exclusivas assinadas pela designer Rachel Hoshino, cafeteiras e livros acerca do assunto.

COMPROMISSO COM A SUSTENTABILIDADE Todos os cafés produzidos na Daterra e comercializados pelo Ateliê do Café têm selos de sustentabilidade. São eles: Frog Seal, da Rainforest Alliance, de agricultura sustentável (certificada em abril de 2003), UTZ Kapeh – Certified Responsible Coffee, que avalia a sustentabilidade da empresa e a melhoria da qualidade de vida dos fazendeiros e de seus funcionários; o Orgânico do IBD, que certifica a produção orgânica; o PEA – Programa para Adequação Ambiental (da ESALQ), que promove a biodiversidade, e o ISO 14.001, de gerenciamento ambiental. Ateliê do Café R. Dr. Alfredo Zacharias, 47, Valinhos – SP. Tel. (19) 3869-1252 (19) 3869-252 www.ateliedocafe.com.br www.daterracoffee.com.

CONHEÇA OS PRODUTOS OFERECIDOS NO ATELIÊ DO CAFÉ Os cafés do Ateliê do Café podem ser encomendados em grãos, em sachês ou nas seguintes moagens: coador/filtro, expresso, french press (cafeteira francesa), moka (cafeteira italiana) e turca. EM PÓ OU EM GRÃOS Opus 1 Exotic, 1% de cafeína Bourbon Collection Royal Reserve Expresso – edição limitada Buena Vista Sweet Collection Bruzzi Expresso Orgânico Premium Fazenda São João EM SACHÊS

Opus 1 Exotic, 1% de cafeína. Sweet Collection Expresso Bourbon Expresso Royal Reserve Expresso – Edição Limitada Fazenda São João Expresso Fest

Foto: Flávia Celidônio

RISOTO DE MORANGO

RENDIMENTO: 4 porções INGREDIENTES: - 200 gramas de morango fresco - 80 gramas de pétalas de rosas vermelhas frescas - 100 gramas cebola picada finamente - 1.500 ml caldo de legumes para diluição - 150 gr. parmesão de boa qualidade, ralado fino - 150 ml. creme de leite fresco - 100 gramas de manteiga - 50 ml água de rosas - 200 gramas arroz Carnaroli - azeite de oliva - sal - pimenta -do -reino

MODO DE PREPARO: Picar finamente os morangos, retirando as folhinhas de cima. Fritar levemente a cebola na manteiga, adicionar o morango, o arroz (sem lavar), e aos poucos adicionar o caldo de legumes cozinhando o arroz. O morango irá desmanchar e sumir no caldo. Após 10 minutos de cocção, adicionar o creme de leite, e aos poucos o parmesão.

Quando o arroz tiver quase no ponto (al dente), adicionar uma parte das pétalas de rosas, e aos poucos a água de rosas. Ajustar o sal, adicionar uma pitada generosa de pimenta do reino, e um “fio” de azeite de oliva. Observação: na preparação do risoto, precisa mexer constantemente para não grudar. A coloração deverá ser rosada, com os pontinhos pigmentados do morango. Servir no prato fundo, e suplat em baixo; colocando as remanescentes pétalas por cima do risoto. Servir quente.

Criação:Chef Orlando Giordan

CAFÉ Foto: Flávia Celidônio

ALHOS, CAFÉ, VINHO E BUGALHOS? Continuação

Café e vinho, de fato, são bebidas completamente diferentes. Vêm de frutas distintas, requerem processamentos próprios, têm sabores únicos e até o mais desavisado nota as diferenças entre uma xícara de porcelana e uma taça de cristal. No entanto, algumas semelhanças ao longo da cadeia produtiva de ambas as bebidas podem ser percebidas. E cada vez mais, apaixonados por vinho e café, ou simples curiosos e alquimistas gastronômicos, vêm desafiando o senso comum e seus paladares, criando harmonizações surpreendentes entre ambos. Caminhando no sentido inverso, da bebida pronta para ser degustada até a fruta no pé, logo de início reparamos em algumas semelhanças: tanto o vinho quanto o café não combinam com todos os tipos de alimento, e devem ser tomados em recipientes com características físicas muito particulares, essenciais para que possam ser degustados no seu estado de perfeição, sendo a temperatura de serviço também crucial para tanto. De outra forma, aromas importantíssimos para a percepção do sabor poderão se perder rapidamente para o ambiente ou até mesmo não desabrocharem. Muitos dos aromas percebidos numa xícara

de café podem ser notados em uma taça de vinho, como é o caso dos aromas de damasco, amêndoa tostada, nozes, cedro, baunilha, pimenta, couro (isso mesmo, couro, você não leu errado), manteiga, pão tostado, caramelo, chocolate amargo, entre vários outros. Não é à toa que a mesma equipe de profissionais renomados no mundo do vinho, criadora do Le Nez du Vin - um kit com os 54 aromas mais comuns na bebida - isolaram os 36 principais aromas do café e desenvolveram o Le Nez du Cafe, contribuindo em muito para o entendimento e apreciação da bebida, cujo prestígio cresce a cada dia, se aproximando, aos poucos, ao dos grandes vinhos. Do copo à embalagem, embora o vinho engarrafado esteja pronto para ser consumido, ao contrário do café torrado, ambos necessitam seguir algumas regras fundamentais de armazenagem para que mantenham suas riquezas. Tratando-se dos textos das embalagens, no caso dos produtos de melhor qualidade, estes trazem vários pontos em comum como, por exemplo, a região de origem das

frutas, se é composto de uma única variedade (origem única para café e varietal para vinho) ou mais (blend e corte), o processamento utilizado (por exemplo, cereja descascado e envelhecimento em barrica de carvalho), a intensidade, corpo e aromas que caracterizam a bebida e até selo de denominação de origem. Passando para a fase da colheita, tanto o café quanto a uva devem ser retirados do pé apenas se já tiverem atingido um determinado estado de maturação, caso contrário a qualidade da bebida ficará comprometida. Além disso, quanto mais livres de impurezas (terra, galhos etc.) durante o processamento, melhor a qualidade do produto final. E no que tange o cultivo, da mesma forma que o pé de café e a parreira não aceitam qualquer tipo de clima e solo para se desenvolverem em sua plenitude, cada variedade vingará melhor numa determinada região do globo.

apresentam algumas diferenças marcantes. Enquanto o primeiro é feito a partir da casca e da polpa da fruta no seu estado bruto, o segundo utiliza apenas a semente torrada para seu preparo. Além disso, o processo de fermentação, essencial para produção de vinho, apresenta grandes riscos à qualidade do café, podendo comprometer todo um lote. Ainda, a fermentação (alcoólica, no caso) pode desenvolver características muito particulares na xícara, difíceis de serem reproduzidas em um novo lote, prejudicando a elaboração de um blend que apresente sempre as mesmas características.

Diversos são os pontos que aproximam e afastam o mercado e o mundo do café e do vinho. Na verdade, vão muito além dessas páginas. Mas uma coisa é certa, no final do dia, seja qual for sua preferência, beba sempre com moderação.

Semelhanças à parte, e como citado no início do texto, também é verdade que vinho e café

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés e é mantenedora do blog Cafesserie, onde escreve sobre o mundo do café. www.cafesserie.blogspot.com contato@cafea.com.br

DICAS DE QUEM QUER INVESTIR NUMA FRANQUIA DE ALIMENTAÇÃO Investir em franquia de alimentação tem como primeiro requisito afinidade com o segmento e a marca

Para

Delfino

Golfeto

Felipe

como

Paoletti,

disposição

para

organizar

esses

No caso da Água Doce Cachaçaria,

que

aspectos", ressalta Golfeto.

respectivamente franqueadores da Água Doce Cachaçaria e da Espetíssimo, é importante analisar histórico da marca e conversar com

pertence

franqueados para conhecer sua satisfação .

ao grupo de bares, restaurantes e

similares, o empresário vê também como

Perfil empreendedor e dinâmico, afinidade com o

fundamental o "gosto pela noite". "Os horários

segmento e a marca, bem como análise de

para

mercado e dedicação pessoal são requisitos

basicamente noturnos e fins de semana. Em

essenciais para tornar-se investidor de uma

geral é o momento de descontração e lazer das

franquia

Golfeto,

pessoas. O ideal é que o franqueado possa se

presidente da Água Doce Cachaçaria – rede com

dedicar integralmente e, no caso de ter mais de

mais de 100 restaurantes que oferecem delícias

uma franquia, contar com profissionais de

da culinária nacional em 11 estados e no Distrito

inteira confiança, tendo o cuidado de controlar

Federal – e Felipe Paoletti, franqueador da

e supervisionar seu trabalho", comenta.

alimentação.

Delfino

Espetíssimo – franquia de espetinhos prontos em diversos sabores, com sete unidades em operação no Estado de São Paulo – avaliam todos os aspectos do candidato a franqueado. primeira coisa é gostar e a segunda, entender. Em um grupo de investidores, é preciso que pelo menos um

deles

tenha

experiência

gestão

administração contábil, compras e estoques, bem

atuar

rede

são

diferenciados,

Para Golfeto, escolher a marca é o "mais fácil". O

empresário

sugere

que,

busca,

investidor vá analisando e eliminando marcas a

partir de pesquisa de mercado – saturação, por exemplo – e do gosto pessoal. Entre as franquias restantes, recomenda que se pesquise o histórico da franquia, seu renome, tradição,

profissionalismo.

churrasco, doces e pratos. "O investidor deve

"Cadastro, premiação e selos de excelência

analisar o próprio perfil e gosto pessoal. Deve

concedidos pela ABF ou institutos de análise de

se perguntar se ele mesmo consumiria tal

mercado, também são fatores importantes.

produto, por que e com que frequência",

número

unidades

orienta. 3 Visitar as lojas pesquisando pessoalmente a

satisfação dos franqueados é outro requisito

Avaliar a concorrência no ramo é outro fator

essencial", destaca.

que Paoletti vê como determinante. "Analisar

o mercado, seus concorrentes, vantagens e A partir daí, Golfeto orienta o candidato a

desvantagens é essencial. A internet ajuda

franqueado a analisar o novo negócio sob o

muito

aspecto financeiro, tanto de investimento quanto

proprietários e funcionários", observa. O

de lucro, além do suporte oferecido pela franquia.

6 retorno depende muito do ponto e é bastante7

"É preciso saber se os valores „cabem no bolso‟ e

variável, de acordo com o movimento local.

ter consciência de que hoje, no nosso ramo, a

Por isso, é possível lucrar mais ou menos em

margem de lucro máxima é de 20%, dadas as

mais de uma franquia, inclusive pela variação

exigências tributárias e a novas regras, como as

de horários de funcionamento."

leis

seca

antifumo,

que

restringiram

visitando

lojas,

entrevistando

movimento e modificaram os hábitos em muitos

Antes de assinar um contrato de franquia, é

locais. Quanto ao suporte, novamente recomendo

fundamental conversar com franqueados que

apurar a exatidão das informações transmitidas, a

9 na rede, para checar a exatidão das 10 operam

partir de pesquisa entre franqueados", adverte.

informações transmitidas pelo franqueador. "Isso vale, inclusive, para certificar-se no que

Mesmo com essas observações, Delfino Golfeto só

se refere ao exercício do negócio sob os

vê vantagens em investir em franquias de

aspectos formal, de higiene, qualidade e

alimentação.

"Pesquisas

segurança alimentar.", adverte.

mortalidade

entre

comprovam

empresas

que

baseadas

a em

franquias é muito mais baixa do que aquelas que

nascem desapegadas de projetos e marcas já

alimentação é o mais estável e menos

enraizadas. O franqueador tem know-how e

vulnerável a épocas de crise. "A longo prazo,

experiência em transpor barreiras e dificuldades",

todos os segmentos dessa área só tendem a

afirma.

produto?

crescer, pois a alimentação fora de casa é cada

Felipe Paoletti, franqueador da Espetíssimo,

vez mais comum. E ninguém come sempre a

evoca a necessidade de "gostar do produto".

mesma coisa, daí a gama de segmentos

Dentre os segmentos da área de alimentação, ele

oferecida ser de grande valia. Ou seja, tem

exemplifica c om

mercado15 para todos", opina.

Você

gosta

14 realidade de cafeterias,

acordo

com

Paoletti,

setor

16 37

Para o empresário, iniciar um negócio na área

Analisar suporte oferecido e benefícios,

também exige consciência

do investidor

inclusive em relação ao ponto. Checar

quanto aos horários de trabalho, muitas vezes

esses itens entrevistando franqueados

com jornadas prolongadas e estendidas,

também é essencial;

principalmente

pontos

como

supermercados e shoppings. Para quem não tiver disponibilidade integral, assim como já citou Golfetto, sugere a contratação de pessoas experientes e de confiança para conduzir as

Exercer atividade nessa área exige estar em linha com toda a legislação referente a higiene, qualidade e segurança alimentar;

operações do negócio. Ter consciência de que muitas vezes trabalhará nos horários tradicionalmente de lazer das pessoas; Dicas para quem quer investir numa franquia de alimentação segundo os franqueadores: Identificar-se com o segmento, a marca e o produto;

Gostar e ter habilidade em lidar com pessoas – sejam clientes, fornecedores ou funcionários;

Buscar conhecimentos na área de gestão e dedicar

maior

tempo

possível

administração / supervisão do negócio;

Dispor de valores superiores aos exigidos para o investimento, tendo consciência do prazo de retorno e de eventual margem de lucro baixa, principalmente no início.

Analisar diversas marcas sob o ponto de vista de mercado e afinidade;

Fonte: http://www.mercadogastronomico.com.br e Gestão de restaurantes

Pesquisar histórico, tradição e solidez, junto à ABF e revistas de negócios;

Visitar

unidades,

conversando

com

franqueados e funcionários, para avaliar grau de satisfação;

23 36

MUITO ALÉM DA SALSINHA Continuação

MANJERICÃO Ideal para saladas, massas, peixes, carnes, arroz e misturado com outras ervas (salsa, alecrim, orégano, tomilho e sálvia). Combina muito bem com molho de tomate, sendo indispensável para o preparo do tradicional “molho pesto”. Amplamente utilizado na cozinha italiana. MANJERONA O odor é penetrante, com sabor quente e levemente picante. Combina com carnes vermelhas, aves, legumes, queijo, peixes, sopas, guisados e saladas, e ainda por cima fica ótimo em molho de tomate. A manjerona não deve passar por um cozimento prolongado, porque isso anula o sabor. TOMILHO De sabor acentuado e picante, esta erva dá frescor aos pratos e suas pequenas folhas podem ser utilizadas tanto secas, frescas ou em pó. Pode ser utilizado para preparar peixes, carnes, guisados, sopas, patês, vegetais assados, molhos de tomate e queijos. Ao contrário da maioria das outras ervas, o tomilho aceita longos e lentos cozimentos sem amargar o sabor. BOUQUET GARNI São ervas aromáticas amarradas para dar sabor a caldos, sopas e ensopados. O bouquet clássico é composto de tomilho, salsinha e louro. Realça aromas e incrementar visualmente pratos.

SÁLVIA É uma erva de aroma seco e sabor intenso. Tradicionalmente tem sido usada para aromatizar azeites de cozinha. Combina muito bem com peixes, carnes (porco, boi, carneiro, cabrito e até ganso), queijos, massas e cozidos. Procure não misturar com outras ervas, pois ela perde o seu aroma. SALSA Também conhecida como salsinha, sendo sempre muito aromática. Geralmente são usadas frescas, ainda que possam ser encontradas desidratadas. De sabor doce e leve. Combina com praticamente tudo, pois seu sabor é leve. Largamente utilizada para preparar massas, sopas, saladas verdes, arroz, molhos (vinagrete), omeletes e carnes. Coloque a salsa pouco antes de terminar o cozimento, pois ela cozida tem sabor amargo. É uma erva que toda cozinha que se preze deveria ter. SEGURELHA É excelente para estimular a digestão. Ideal para acompanhar o feijão, dando sabor a legumes, carnes, peixes, fígado e sopas. É parte essencial dos famosos Fines Herbes e Herbes de Provence (temperos franceses com várias ervas). Muito utilizado para o preparo de trutas.

Imagens: Wikipédia Fonte: Blog Art Home

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VOCÊ ESTÁ PREPARADO PARA SER UM CHEF DE COZINHA? Por Alison Figueiredo

O mercado gastronômico está em alta e a tendência por uma maior demanda por profissionais na área já é realidade. Mas será que as pessoas que visam entrar neste mercado para trabalhar como chefs de cozinha sabem o que realmente os aguarda? Muitas das pessoas que buscam entrar neste mercado vislumbram a possibilidade de se tornarem chefs de cozinha, ganhar um salário pomposo e o status de chef renomado. O caminho para atingir este sonho é árduo e começa do outro lado da panela. Quando digo o outro lado da panela estou me referindo ao lado onde o fogo esquenta e a sujeira agarra. É assim que começa a vida de um chef, por muitas vezes trabalhando apenas como ajudante lavando panelas impregnadas de gordura, mas cheias de sonhos. Noto que nos cursos de gastronomia, muitos alunos acreditam que assim que concluírem a escola já trabalharão como Chefs de cozinha. Mas a realidade é completamente diferente. A formação de um chef de cozinha não se dá somente na sala de aula, ou melhor, na cozinha da escola de gastronomia. O status de chef se conquista com a experiência e é preciso fazer um pouco de tudo dentro da cozinha para um

dia chegar a tal, desde lavar panelas até preparar os pratos, afinal se você se tornar um chef de cozinha é porque terá a capacidade de comandar uma equipe e para comandar é preciso saber fazer de tudo. O importante é que se dediquem e façam estágios em vários estabelecimentos. A experiência de passar por várias cozinhas é importante, pois cada uma tem sua dinâmica de trabalho, um tipo de culinária e pessoas diferentes. Com esta experiência na bagagem com certeza os caminhos para se tornar um novo chef virão e juntamente com a conquista novas responsabilidades. É importante ressaltar que um chef não se dá ao luxo de somente degustar os pratos deliciosos feitos na cozinha, mas também devem estar preparados para gerenciar a cozinha como um todo e isto inclui avaliar os custos dos pratos, matérias-primas, gerenciar sua brigada de trabalho, conflitos, propor soluções inovadoras, desenvolver nos pratos, entre várias outras funções. E então eu termino esta matéria com a mesma pergunta que fiz no início. Você está preparado para ser um chef de cozinha? Fonte: Gestão de Restaurantes www.gestaoderestaurantes.com.br

SPOLETO CRIA RECEITAS ESPECIAIS PARA A CRIANÇADA

O Fusilli (parafuso) ou Spaghetti ‘Bambini’ vem com molho à bolonhesa, presunto, queijo muzzarella, ovo de codorna e tomate. Além dessa opção, o restaurante oferece ainda a promoção Chef Bambini, voltada exclusivamente para o público infantil e que dá direito a uma massinha de modelar. www.spoleto.com.br

Grande Hotel São Pedro Hotel-Escola Senac Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n Águas de São Pedro - SP Informações e reservas: 0800 7700 790

CURSO ESPECIAL PARA CHEF

CURSO OBJETIVO CHEF - Turma 2011 Manhã e Noite

Objetivo: Abordar de forma didática, ágil e abrangente – EM AULAS PRÁTICAS - técnicas clássicas e modernas de preparos na cozinha Público Alvo : Cozinheiros amadores ou profissionais - iniciantes ou não - com interesse em conhecimento mais aprofundado de técnicas, ou seja, todos aqueles que gostariam de aprender e dominar com segurança as técnicas profissionais de cozinha e seus processos .

Diferenciais Carga Horária Possibilitar o aprendizado às pessoas que não tem a disponibilidade de tempo para ingressar em curso superior de Gastronomia. O curso visa aprofundar a prática dos processos de cozinha com carga horária distribuída durante o ano em 2 vezes por semana . Corpo Docente Ministrado por time de 4 profissionais que possuem trabalhos expressivos e reconhecidos na área de gastronomia, didática e experiência em transmissão das técnicas de cozinha. Formato 71 aulas – 2 x por semana 21 alunos

Turmas Manhã 3ª. e 5ª. - 9 às 12 h 4ª. e 6ª.- 9 às 22 h Turmas Noite 2ª. e 4ª. - 19 às 22 h 3ª. e 5ª. - 19 às 22 h início : Fevereiro de 2011 término: Dezembro de 2011 Programa Módulo Bases da Cozinha - 9 Aulas Módulo Acompanhamentos - 9 Aulas Módulo Carnes - 8 Aulas Módulo Peixes - 10 Aulas Módulo Cozinha Fria - 6 Aulas Módulo Panificação - 5 Aulas Módulo Confeitaria - 9 Aulas Ficha técnica - 1 Aula Cozinha Brasileira - 3 Aulas Cozinha Mundo com chefs convidados - 9 Aulas Francesa, Italiana , Portuguesa , Indiana , Japonesa , Chinesa , Mexicana , Espanhola , Arabe, Contemporânea Cozinha de Criação – 2 aulas Matrículas Abertas ● Pré reservas pelo telefone: 11 30631592 11 30631592 11 30829151 11 30829151 com confirmação em 10 dias www.wkcozinha.com.br

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AGENDA DE CURSOS

COPEIRAS & COPEIROS

Esther Proença Soares

Abordagens Práticas: • Organização • Postura profissional • Tipos de serviços • Mesa formal e informal Dias: 3,10,17 e 24/9 14h às 17h R$ 495,00

ADMINISTRAÇÃO EM GASTRONOMIA Gerência de bares, restaurantes e afins

André Sader e Eduardo Scott

• Destinado a quem já atua ou pretende ingressar na área. • Revisão analítica dos mecanismos administrativos e operacionais: conceito, cardápios, fichas técnicas, mão de obra, custos indiretos, gerência geral e análise de lucratividade.

DIA A DIA DESCOMPLICADO

Gabriela Martinoli

• Salada com crisps de alecrim • Mandioquinhas gratinadas • Cheesecake de chocolate branco com mangas frescas • Salada de tomates e frango marinado • Filé de peixe com nozes pecã e limão siciliano • Purê de abóbora com agrião pêssegos grelhados com shortbread de coco 16 e 23/9 19h às 22h R$ 370,00

DOMÍNIO NA TÉCNICA

Carole Crema

Técnica para trabalhar com ovos 25/10 19 às 22h R$ 185,00

25/9,2,16,23/10,6,20,27/11,4/12 10h às 13h R$ 1120,00

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AGENDA DE CURSOS

EMPREGADAS DOMÉSTICAS

HORTA CASEIRA ORGÂNICA

•Soluções para incrementar o dia-a-dia

• Horta com ervas e Hortaliças para pequenos espaços

Selva Fierro

Marcelo Noronha

02/10 9h às 13h R$ 185,00

Dias: 1, 8, 15, 22, 29/10 e 5/11 14h às 17h R$ 672,00

ARRANJOS, FLORES & FRUTAS

Vic Meirelles • Técnicas e idéias. •Composições simples e elaboradas. 6/10 14h às 17h R$ 198,00

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BEL COELHO

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