Revista Perfil Gastronômico by cezar gomes

Ano 1 Nº 8 Setembro 2010 Edição mensal

Perfil

Henrique Fogaça Sal Gastronomia

Lactobacilos Vivos Aliado da saúde

Revista Revista

Vai um sorvete salgado?

Flor de Sal

Bartenders Nestlé, maior Suco de Aloé Vera Empresa Restaurantes Sustentáveis mundial deToreador Drink alimentos e bebidas

Caramboleira A arte de Tipo Ideal de Adegas Receitas de Buteco enlatar História do Brigadeiro

www.dragonetti.com.br

CARTA AO LEITOR Amigos leitores! Esse é um mês especial ! Você sabe o que se setembro?

comemora no dia 15 de

Como não???? É o Dia do Cliente! O cliente é aquele que te faz sobreviver, seja qual for o segmento que você trabalha. Esse cliente muitas vezes, torna-se um grande amigo! E acredito fielmente que a parte mais importante dessa relação, não é a comercial mas, sim o que dela surge. Pessoalmente tenho alguns bons exemplos de clientes que tornaram-se amigos e muito bons amigos e por outro lado, sei que também, como cliente , tornei-me amiga de algumas delas. Eu, como cliente quero homenagear um grande amigo que se tornou através dessa relação comercial, a quem considero muito e que sem ele, não estaria aqui, sentadinha, escrevendo isso à você!

Revista

Cezar, obrigada meu amigo, pela paciência e dedicação de sempre! Não só ele mas também sua não menos querida esposa.

Editorial Simone Berti Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br

A Revista Perfil Gastronômico não se responsabiliza por conceitos ou informações contidas em artigos assinado por terceiros

SUMÁRIO

14 9

SUSTENTABILIDADE BARTENDERS 4

CARAMBOLEIRA

BRIGADEIRO - 70 ANOS DE SUCESSO 12

AGENDA DE CURSOS 12

TIPOS DE COZIMENTO MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE 8

CONSULTORIA GASTRONÔMICA HENRIQUE FOGAÇA

10 34

SUCO DE ALOE VERA

OS TALHERES

26 25

ETIQUETA À MESA

DICAS DA DITA 3

SUCO DE ALOE VERA

Foto: Wikipéida

ANTIOXIDANTE, DESINTOXICANTE, REGENERADOR, NUTRITIVO E HIDRATANTE A Aloe Vera é popularmente conhecida como babosa, planta Àfrica.

nativa do norte da

Encontram-se catalogadas mais de 200 espécies de Aloe. Deste universo, apenas 4 espécies são seguras para uso em seres humanos, dentre as quais destacam-se a Aloe arborensis e a Aloe barbadensis Miller, sendo esta última reconhecida como a espécie de maior concentração de nutrientes no gel da folha. Pela Legislação Brasileira somente cosméticos e medicamentos fitoterápicos podem ser fabricados industrialmente a partir da planta. Alimentos, como suco e isotônico vendidos em outros países, não estão autorizados a serem produzidos devido à falta de pesquisas relacionadas à segurança alimentar. A Aloe Vera é uma planta que contém vários nutrientes, minerais e aminoácidos, assim como numerosas substâncias usadas como purgante. O suco de Aloe Vera é feito das folhas da planta e bebidas obtidas da sua polpa, são populares na Ásia, especialmente na Coréia.

O gel de Aloe Vera é utilizado como primeiros socorros contra queimaduras, ferimentos e queimadura de sol. Gel de Aloe Vera também é útil para pele seca e eczema ao redor dos olhos. O uso mais comum da Aloe Vera é tópico sobre a pele para tratar diversas condições. Como essa planta contém muitas vitaminas, minerais e nutrientes, ela vêm sendo bastante utilizada em produtos cosméticos. A Aloe vera floresce no começo da primavera, geralmente com flores de um amarelo vivo em uma longa haste que se projeta para fora do centro da roseta. Suas flores são, ocasionalmente, de cor laranja ou vermelha.

É um poderoso regenerador e antioxidante natural. A esta planta são reconhecidas propriedades antibacteriana, cicatrizante, capacidade de reidratar o tecido capilar ou dérmico danificado por uma queimadura, entre outras. Com sua constituição química permite a penetração na pele e assim levar importantes nutrientes para as células

vivas. O suco de aloé vera é uma bebida translúcida mais para esbranquiçada e cheia de mini pedaços de gelatina (como se tivessem rasgado folhas de gelatina dentro da bebida).

A aparência da bebida não é das mais animadoras, mas ao experimentar tive uma agradável surpresa: o suco é muito refrescante e tem sabor de suco de uva verde. Alguns sucos vem aromatizados de pêssego, de abacaxi e maracujá.

www.phorbisassessoria.com.br 11- 2872-0987

LINKS INTERESSANTES INFORMATIVO

MÍDIA ONLINE

As grandes empresas estão entrando com força no mercado online e colocando seus produtos em rede sociais e em projetos online preferencialmente. Algumas marcas tem dado tanta ênfase ao mercado online que deixaram as mídias tradicionais um pouco de lado. Essa tendência passa a ser vista porque uma campanha online é muito mais barata que um campanha em uma mídia tradicional e, hoje, o público-alvo pode SUCO DE ALOE VERA ser melhor “selecionado” e as campanhas passam a ser mais eficientes. Vemos um movimento onde o mercado publicitário começa a entender que a internet é uma fonte de investimento de qualidade de atrair um público-alvo de qualidade.

Fonte : Internet

OS TALHERES COMO TUDO COMEÇOU E POR QUE PRECISAMOS DELES! Apesar de sugerir inutilidade para muitas pessoas, a diversidade de talheres utilizados hoje é, na verdade, uma secular - e em alguns casos até milenar - herança cultural, que foi aperfeiçoada com o passar dos anos. As facas, por exemplo, acompanham o homem há muito tempo. A faca que conhecemos hoje provavelmente surgiu na idade do bronze e do ferro, etapa de transição entre a préhistória e a história. Foi nesse período que ela começou a se diversificar. Assim, surgiram a faca de cozinha e a utilizada para comer; a apropriada para a caça e a específica para rituais. As colheres apareceram na mesma época das facas, e ninguém se arrisca dizer qual das duas surgiu primeiro. Essa ausência de informações gerou, inclusive, algumas fantasias, como a narrada no livro In Punta di Forcheta (Idealibri, Milão, 1998). Nele, os autores Ingeborg Babitsh e Mariosa Schiaffino levam a origem do talher a Eva (sim, ela mesma, a de Adão). Numa praia deserta, a personagem abre uma concha de ostra, observa seu desenho e descobre o utensílio perfeito para levar à boca substâncias líquidas. Sobre a colher, de concreto, sabe-se que os romanos inseriram o objeto nas refeições. Os garfos, recheados de polêmicas, vieram bem depois, no século XI. Os registros mais antigos são de um candidato a santo católico, que criticou o hábito da princesa de Constantinopla e

e mulher do governante de Veneza, o doge Orseolo. Ela chegou à Península Itálica com um objeto de duas pontas com o qual fisgava pequenos pedaços de alimento. Segundo o cardeal, o instrumento lembrava a lança com a qual o demônio infernizava os condenados ao fogo eterno. Além disso, impedia que a pessoa tocasse diretamente o alimento, considerado uma dádiva Divina. Coincidência ou não, ela faleceu pouco depois. Para muitos, a morte foi "castigo de Deus". Séculos se passaram até a novidade chegar à França, por volta de 1530. A florentina Caterina de Médici, que mais tarde seria rainha, levou ao país um enxoval completo, com garfo, faca e colher. Um século depois, o instrumento reapareceu nos banquetes do rei francês Luís XIV, famoso por preconizar muito das boas maneiras à mesa existentes hoje. Foram necessários mais 200 anos até que, no século XIX, o "jogo de cena" finalmente se popularizou. Os talheres seguiram o mesmo ritmo, e se diferenciaram. Conhecer normas de etiqueta à mesa pode valer uma venda ou um elogio tanto quanto um traje adequado ou um inglês fluente. A segurança em uma refeição é fundamental para estreitar relações pessoais e profissionais. O simples fato de a

pessoa não ficar nervosa por não saber o que fazer já é um grande avanço. O raciocínio e a desenvoltura não ficam bloqueados. A partir daí, a discussão ou a simples interação social ficam facilitadas. A regra de ouro é começar a praticar em casa, mesmo que a pessoa ache desnecessário esse treinamento. Alimentar-se com o garfo na mão esquerda requer certa prática para quem não está acostumado. E o lar é o melhor lugar para aperfeiçoar as boas maneiras, porque não há pressões externas. O Mise-en-place, que significa jogo de cena ou arrumação prévia, nada mais é que a maneira como os objetos são distribuídos à mesa. Ao contrário da confusão que algumas pessoas fazem, o objetivo é facilitar a vida de quem serve e de quem se alimenta. Para quem está comendo, vale a regra de utilizar sempre o talher que estiver mais para fora. A diferenciação dos objetos visa adequar o talher aos vários pratos servidos numa refeição completa. A faca para peixe, por exemplo, não tem corte porque a carne é extremamente macia. Além disso, ela ajuda a separar espinhas. O mesmo vale para as taças. A utilizada para vinho branco é menor e a temperatura da bebida deve ser mais baixa. Na organização, ela fica mais próxima à mão direita porque acompanha o primeiro prato. A taça de água é maior porque é a mais utilizada. E todas devem ser seguradas pela haste para evitar o contato com as mãos. A disposição dos objetos à mesa é também reflexo de intenções subentendidas, herdadas ao longo dos séculos. O ato de virar a faca para dentro, por exemplo, vem da idade média. A intenção do anfitrião é mostrar que está desarmado, uma espécie de sinal de paz para o banquete. O fato

de o garfo ficar na mão esquerda e a faca na mão direita vem dos tempos de Luís XIV. A ordem existe até hoje porque todo o modelo foi concebido para pessoas destras, já que os canhotos eram discriminados. O hashi (em japonês) ou k'uai-tzu (em chinês), chamado de “palitinho", também tem vida milenar. Ele é utilizado por povos do oriente desde a antigüidade, por volta do século IV. Naquela época, o instrumento era dobrado como se fosse uma pinça, representando o bico de um pássaro. A tradução do termo nipônico para o português também é simbólica. Na tradição shintoísta, hashi significa "ponte", que liga o homem o alimento. Assim como os talheres ocidentais, o hashi tem diferenciações funcionais. Existem os específicos para comer, cozinhar e apanhar comida. Mas há também diferenças estéticas, inclusive de um país para outro. O k'uai-tzu é quadrangular de uma ponta à outra. Já o hashi diminui em uma das extremidades. O formato facilita a retirada dos ossos dos peixes. Apesar da aparente simplicidade do "talher" oriental, alguns cuidados devem ser observados. O mais importante deles poderia inclusive endossar a desaprovação do cardeal italiano diante da princesa de Constantinopla. Para os orientais, espetar o hashi no arroz e deixálo na vertical é falta grave. Isso só é feito em momentos de oração, de reflexão e homenagem a antepassados. Também não é recomendável deixá-lo sobre qualquer tigela, na horizontal. Para descansar o hashi, vale a pena improvisar um hashioki (descanso para palitinhos).

Debora Cordeiro Gastrônoma - Personal chef formada e pós-graduada em gastronomia http://chefdeboracordeiro.blogspot.com http://apostilasgastronomicasmirepoix.blogspot.com http://twitter.com/decordeiro

Foto: Espaço Cozinha

1. Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno. 2. Quando você for fazer bolinhos de carnes e não tiver ovos, substitua por batata cozida amassada. Cada ovo deve ser substituído por uma batata. 3. Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver no balcão. Mande moer a carne na hora.

DICAS DA DITA

9. Para tirar o cheiro e a cor escura de carnes, principalmente congeladas, é só deixar de molho no suco de limão antes de preparar. 10. O bife à milanesa ficará mais gostoso se você misturar a farinha de rosca com um pouco de manjericão picado e alguns dentes de alho, picados e amassados. 11. O bife ficará mais macio se você juntar ao tempero um pouco de óleo.

4. Nunca compre carne em açougue que tenha luz vermelha, pois com essa luz você não poderá perceber se a carne é fresca ou não.

12. Deixe a carne assada ou o rosbife descansando por quinze minutos sobre uma tábua, após o cozimento. Isso facilita o corte e diminui a perda de suco.

5. Os bifes não ficarão duros nem formarão água se você não temperá-los com vinagre ou limão.

13. Antes de fazer churrasco, deixe a carne por algum tempo num molho com sal grosso, Coca-Cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.

6. Para dar uma cor dourada aos bifes, coloque na hora da fritura uma colher de sobremesa de massa de tomate. 7. Quando você fizer um assado, coloque junto no forno uma vasilha refratária cheia de água para evitar que a carne resseque. 8. Os bifes douram mais rápido se você colocar uma pitada de açúcar no óleo de fritura.

14. Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo. 15. Ao preparar bifes à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.

1. Para tirar a baba pegajosa dos quiabos, pingue algumas gotas de limão por cima. 2. Para fazer um picles mais saboroso, ferva bem o vinagre com um pouco de açúcar para soltar a acidez. Depois de evaporar um pouco, desligue o fogo, deixe esfriar e despeje sobre os legumes, previamente escaldados. 3. Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser. 4. As beterrabas conservarão seu colorido se forem cozidas com casca e um pedacinho de caule. Adicione uma pitada de açúcar à água do cozimento. Assim, as beterrabas ficarão mais saborosas. 5. A água que você usou para cozinhar as beterrabas pode ser aproveitada no cozimento do feijão. 6. Antes de fritar berinjelas, passe na farinha de rosca misturada com clara de ovo. Assim, elas não absorverão muito óleo. Corte a berinjela crua em fatias e mergulhe em água com um cálice de leite, durante meia hora. Dessa forma, a berinjela fica mais macia e não escurece. 7. Deixe para picar o pimentão após a cebola. Ele tirará facilmente o cheiro de cebola das mãos. Para tirar o cheiro de pimentão, basta lavar as mãos com água e sabão. 8. Antes de usar o pepino, corte suas extremidades e esfregue bastante as partes cortadas nos dois lados do pepino, até sair toda a gosma. Assim, ele não amarga.

Foto: Espaço Cozinha

depois, corte em rodelas bem finas, sem tirar a casca, para aproveitar toda a sua vitamina. 9. O tomate não estragará se você colocálo dentro de uma vasilha com farinha de trigo. Guarde a vasilha dentro ou fora da geladeira. 10. Coloque meia xícara de leite na água em que for cozinhar couve-flor. Ela ficará mais alva e saborosa e não desprenderá seu cheiro característico. 11. Lave as folhas da beterraba e coloque numa vasilha com água e um pouco de vinagre branco. Escorra e pique. Depois, acrescente as folhas picadas a um refogado feito com dois dentes de alho e duas colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino. Você terá um acompanhamento muito nutritivo para carnes. 12. Para tirar a pele do tomate com facilidade, espete um garfo e passe o tomate na chama do fogão. 13. Aproveite a água do cozimento dos legumes, pois ela contém sais minerais e vitaminas.

Caviar de Ova de Rã

Selo de Inspeção nº 1018- Ministério da Agricultura

Fone:.55-21-87109728 Emails: chefetiao@ig.com.br chefe.tiao@hotmail.com chefetiao@chefetiaobrasil.com sac@chefetiaobrasil.com www.chefetiaobrasil.com

SAL GASTRONOMIA

Aberto desde abril de 2005, o SAL surgiu como um café e foi crescendo e tornou-se um restaurante com grande aceitação dos freqüentadores da Galeria Vermelho e de executivos da região.

Literalmente “de costas” para a agitação da metrópole paulistana, em um cantinho próximo à av. paulista, o restaurante Sal não possui fachada ou qualquer indício de sua existência na escondida Rua Minas Gerais, no bairro de Higienópolis. Para provar as iguarias do cardápio elaborado mensalmente por Fogaça, chef do local, é necessário entrar por um corredor lateral e chegar a um grande pátio, onde está situado o restaurante.

galeristas, marchands, fotógrafos, comensais. Para quem gosta o ideal é sentar no balcão com vista para a agitada cozinha. Após dois anos de existência Henrique sentiu a necessidade de ampliar seu espaço na cozinha e oferecer mais

Outra peculiaridade do lugar é o fato do cliente poder ver na sua frente o chef e sua equipe preparando os pratos na cozinha, que funciona ali mesmo, a mil por hora. Equipamentos, aromas e alquimia ficam expostos, aguçando ainda mais o apetite dos famintos expectadores, entre eles artistas,

Fotos cedidas por Henrique Fogaça

conforto ao seus clientes e após dois meses de reforma, o restaurante reabriu suas portas agora também para o jantar. Hoje, com sua clientela formada, busca oferecer receitas criativas, diversificadas e, especialmente saborosas, fugindo da monotonia de cafés e restaurantes de espaços culturais. Sobre o chef Fogaça cursou gastronomia na FMU e trabalhou no extinto NAMESA. Ganhou como chef revelação pela veja em 2008 e pela revista Prazeres da Mesa em 2009. Mesmo com tanta agitação diária no seu restaurante, Henrique encontrou tempo para se dedicar ao social. Foi o que aconteceu sábado, dia 28 de agosto no Ateliê Gourmand. Fogaça deu uma aula de gastronomia para pessoas pra lá de especiais do Projeto Chefs Especiais – Down Cooking.

Na realidade não sabemos ao certo quem mais saiu encantado desse dia: se foi o Chef com tanta alegria percebido em seus olhos ou se foram os 13 participantes downs que se encantaram com sua doçura e carinho, escondida por trás da aparência de bad boy.

Fotos cedidas por Chefs Especiais

ETIQUETA À MESA

FLORES, FRUTAS, CORES E ARRANJOS Detalhes da decoração contribuem para dar o toque na sua recepção O item de cores é um item que traduz a essência de um acontecimento, elas estão nas flores, frutas toalhas e louças. Para saber escolher, dosar e combinar é necessário conhecer o significado de cada cor e o impacto que podem causar no ambiente. Resumi cada cor para que você possa escolher aquela que melhor se adapta ao tipo de recepção que você dará. Confira:

Azul – leva otimismo e esperança ao ambiente e as flores mais comuns nas decorações são: jacintos, papoulas, agapantos, etc.

Vermelho - é o matiz mais dramático que existe. Transmite energia e tem visualização rápida, pode surtir um belo efeito, por isso deve ser utilizado com moderação. As flores mais utilizadas com essa cor são as rosas, tulipas, gérberas, crista de galo.

A Festa de casamento é um evento muito esperado e deve ser escolhido cuidadosamente pelos noivos para que padrinhos, convidados e familiares sintamse à vontade. É importante que toda a festa siga o mesmo "Padrão". Caso seja formal o serviço deve seguir a mesma linha, a decoração, as músicas, os trajes, etc. Caso seja um casamento informal do mesmo modo. A seguir os tipos de serviços usados: Formais: (serviço à francesa, serviço à inglesa e empratado) Informais: (serviço à americana)

Laranja – tem quase a mesma intensidade do vermelho, transmite otimismo e alegria. Duas flores com essa cor são utilizadas atualmente, o girassol e o lírio. Rosa – Ideal para dar um ar romântico à ocasião, traz suavidade ao ambiente, excelente para casamentos. As flores mais usadas com essa cor são: rosa, amarílis, dália, angélica. Verde – essencial em qualquer arranjo, é uma das cores que mais lembram harmonia e paz. São inúmeras as plantas que se prestam à decoração, entre elas as dracenas, ciprestes, eucalíptos, samambaias, avencas, etc.

Branco – indispensável até mesmo para compor um arranjo com outras cores, é a cor da paz. Copos de leite, rosas, lírios, boca de leão e orquídeas dão a vida e harmonia às outras flores do arranjo.

Formais Serviço à Francesa É o mais requintado, quando se fala em etiqueta à mesa deve ser realizado somente em festas especiais (casamentos,

bodas, knoivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como em uma Embaixada por exemplo. Neste serviço, devemos ter cuidados redobrados, nada pode "dar errado". O garçom deve vestir-se e postar-se de forma impecável (com uniforme e luvas). O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo possa servir-se. Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar. O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, nunca deve esbarrar nos convidados e nem se encostar à mesa, enquanto serve. O garçom leva em bandejas os alimentos a serem servidos e cada convidado se serve da quantia desejada. Serviço à inglesa O serviço à inglesa também é um serviço requintado; o que o diferencia do serviço à francesa é que o convidado não precisa pegar nos talheres da bandeja para se servir, pois é o garçom quem o fará. É um serviço muito usado nos restaurantes.

reuniões com um número grande de pessoas, para que os convidados fiquem mais à vontade para se servirem. Atualmente é bastante adaptada como forma prática e simples de receber amigos em casa; claro tudo isso sem perder o requinte e bom gosto à mesa. A mesa poderá ser arrumada da seguinte forma: os pratos e talheres ficam empilhados num dos lados da mesa, um arranjo deve vir ao centro, e do outro lado as travessas com seus respectivos talheres. Este tipo de recepção é indicado para reuniões com um número grande de pessoas, para que os convidados fiquem mais à vontade para se servirem. Atualmente é bastante adaptada como forma prática e simples de receber amigos em casa; claro tudo isso sem perder o requinte e bom gosto à mesa. A mesa poderá ser arrumada da seguinte forma: os pratos e talheres ficam empilhados num dos lados da mesa, um arranjo deve vir ao centro, e do outro lado as travessas com seus respectivos talheres.

Serviço Empratado Segue a mesma regra para o serviço à Francesa, porém os pratos já vêm montados da cozinha, individual para cada convidado. É comum a confusão em Buffets de Serviço à fancesa e empratado. Informais Serviço à americana – "O buffet“ Qualquer refeição, do café da manhã à ceia, pode ser servida à americana, isto é em forma de buffet. Este tipo de

recepção é indicado para

Foto: Ariana Tosta Organização e Cerimonial

SUSTENTABILIDADE

Por Alison Figueiredo

A sustentabilidade é tema atual nas discussões dos ambientalistas, empresas e pessoas preocupadas com o futuro do nosso planeta. Empresas de vários seguimentos da indústria e serviços já estão envolvidas no processo de sustentabilidade. Mas e os restaurantes em questão, podem contribuir para a sustentabilidade do planeta? E quem ganha com isso? A grande maioria dos restaurantes envolvidos com a prática de sustentabilidade estão localizados no hemisfério norte, há um movimento tímido no Brasil, mas que pode se expandir ainda mais se associações como o GRA (Green Restaurant Association)atuassem do outro lado do hemisfério . O Green Restaurant Association é uma ONG fundada com o objetivo de criar uma rede de Restaurantes ecologicamente sustentáveis. Com quase 20 anos de experiência neste segmento esta ONG procura ajudar os restaurantes a se tornarem ecologicamente sustentáveis. A ONG certifica

restaurantes com um selo de 2,3 ou 4 estrelas dependendo do número de pontos adquiridos com as avaliações nos estabelecimentos. Os itens avalizados vão desde o tipo de papel toalha que é oferecido aos seus clientes, o destino dado à água utilizada, o consumo de energia, o destino de resíduos gerados por seu restaurante. É neste quesito que o GRA entra para auxiliar e também classificar o seu estabelecimento. Mas quem ganha com isso?

Não só o nosso planeta que é o objetivo principal de todo este esforço, mas também os Restaurantes que se envolvem nesta causa. Veja quais os benefícios de se tornar uma empresa envolvida com a sustentabilidade do Planeta. Publicidade – A preocupação com a sustentabilidade do planeta tem tido grande foco na mídia. A mídia gosta de expor o que é ecologicamente correto. Por conseqüência disto seu restaurante pode ficar exposto à mídia atraindo mais clientes.

Cortar Custos – Nos Estados unidos o governo de dado incentivos fiscais a empresas que efetuaram redução no consumo de energia, água e geração de resíduos. Além da própria economia obtida pelo restaurante por economizar nestes recursos. Melhoria da produtividade e Moral da equipe – Com a certificação dos restaurantes pela GRA os colaboradores passaram a ter mais interesse em trabalhar em estabelecimentos que estão fazendo o real, credível, transparente e mudanças ambientais. Fidelização de clientes e atração de novos clientes – Pessoas engajadas nesta causa podem contribuir com a sustentabilidade do planeta apenas por decidir em almoçar ou jantar em um restaurante que possui uma certificação como a oferecida pelo GRA. Existe uma nova gama de clientes que podem ser atraído para o estabelecimento não somente pela refeição ou sérico , mas

também sobre sua preocupação com o meio ambiente. Estar à frente da Legislação – A Vigilância Sanitária está envolvida na fiscalização rígida dos restaurantes sobre processos de fabricação e destinação de resíduos. As empresas que se antecipam às legislações ambientais voluntariamente são capazes de continuar a executar seus negócios sem grande impacto, enquanto seus concorrente estão preocupados em cumprir à tempo as exigências de uma nova legislação para evitar multas. Independente de não possuirmos algo parecido no Brasil é certo de que cada um pode fazer a sua parte. Seu restaurante pode ganhar novos clientes e o planeta? Ele agradece.

Fonte: Gestão de Restaurantes www.gestaoderestaurantes.com.br

R. Tuim, 653 Moema 11- 5532 0183

Foto: Tudo Mercado

TIPOS DE COZIMENTO A cocção é a transformação do alimento através do calor. Para uma boa cocção deve-se observar o equipamento (panela, microondas, forno, chapa, etc.), a fonte de calor (intensidade e o tempo de cocção) e o alimento a ser preparado. Sem calor não tem cocção. As formas mais utilizadas para se conseguir calor são a gás e elétrico, em fornos e fogões; podendo ser esse calor úmido e seco. Variar o método de cocção pode ser uma maneira de despertar o apetite da família, de variar o cardápio do dia a dia, de se aventurar em preparações mais elaboradas e, ainda, de conseguir mais sabor e nutrição dos ingredientes. Branquear - também conhecido como “dar um susto”, é a pré-cocção dos alimentos. Serve para preparar para congelamento, conserva e fritura, de modo a manter a firmeza e a cor do alimento. Método que pode ser utilizado para vegetais, exemplo: batata, cenoura, vagem, etc. Ferva a água, coloque o alimento já descascado e picado por um ou dois minutos e retire, esfriando imediatamente em água fria. Deixe escorrer e está pronto para o uso.para legumes coloridos, começe sempre com a água fervendo, e na mesma água cozinha-se todos os legumes respeitando a seguinte ordem de

cozimento, começe pelos brancos (couve flor), depois os verdes, em seguida os amarelos (mandioquinha salsa) e por fim os alaranjados (cenoura ou abóbora) , passando todos pelo choque termico em água fria após o cozimento para manter as caracteristicas dos legumes. Ferver - consiste em cozinhar o alimento imerso na água ou no caldo, por completo; cuidando para que o alimento mantenha sua consistência e forma. Dicas: comece a cozinhar os grãos em água fria e adicione o sal só depois do cozimento, a fim de que os grãos não endureçam; nas massas comece o cozimento com a água fervendo, a fim de fechar os poros e evitar que elas grudem; ao cozinhar a batata, tomar cuidado para que essa não se desmanche; ao cozinhar a beterraba faça com a casca, para que ela não perca sua cor. A vapor - para cozimento de peixes, vegetais e algumas massas como guiozas. Deve ser feito em panela própria de metal ou bambu, mas pode-se improvisar com um escorredor de macarrão de metal que encaixe em uma panela sem tocar o fundo. Dica: o

alimento pode ser aromatizado adicionando especiarias secas ou frescas na água a ser fervida ou preparando uma cama abaixo do alimento a ser cozido. Abafar - para se conseguir uma cocção rápida e com pouca água. Importante ter uma panela com tampa; este método é ideal para vegetais folhudos e hortaliças com alto teor de água, como: couve, espinafre e repolho. Pode-se ainda utilizar esse método para preparar camarões e outros frutos do mar com pimentões, tomate e cebola. Dica: preparar na panela osdaingredientes camadas, adicionando Sede Nestlé nas margensem do Lago líquidoLémon, aosSuíça poucos, regando os alimentos sem deixar que sequem completamente. Manter a panela tampada. Refogar - é preparar o alimento em pouca gordura e temperatura alta, tampando o alimento para que solte água e destampando para secar. Dica: escolher bem a panela que deve ser de fundo grosso, o alimento não deve esfriar dentro da panela. Saltear - é fritar em panela bem quente e pouco óleo para que o alimento fique com a consistência firme e mantenha seus líquidos. Este método que deve ser realizado com os vegetais cortados finos.

Faz com que os alimentos como carnes e vegetais, fiquem mais saborosos. Dica: prepare carne picadinha com vegetais; pegue uma panela e aqueça muito bem, coloque pouco óleo e carne picadas, selando, acrescente vegetais crus e mexa por dois minutos ou até começar a murchar. Atenção: alguns alimentos não podem ser preparados desta forma, pois poderão ficar crus como a batata por exemplo. Existem muitos outros métodos de cocção que podemos experimentar e adotar, sempre considerando o gosto, a possibilidade e o objetivo. Se quisermos uma refeição rápida ou nutritiva, o salteado e o cozimento a vapor talvez sejam os ideais. Se quisermos sabor o alimento abafado ou frito pode ser uma boa opção. Se quisermos uma refeição leve o alimento apenas branqueado ou fervido, e temperado no prato pode ser a melhor escolha.

Contribuição Chef Meirelles

Fotos: Doural Presentes

FRUTAS

CARAMBOLEIRA A carambola) é o fruto da caramboleira, uma árvore ornamental de pequeno porte, de flores brancas e purpúreas, largamente usada como planta de arborização de jardins e quintais. Originária da Índia, e muito conhecida na China, foi introduzida no Brasil em 1817. Plantada em quase todo o território nacional, começa a produzir frutos em torno de quatro anos de existência, dando em média duzentos frutos, podendo durar de cinquenta a setenta anos. A fruta parece uma estrela quando cortada e tem cinco gomos, por isso também é conhecida como star fruit. De sabor agridoce, cor variando do verde ao amarelo, dependendo do grau de maturação, rica em sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e contendo vitamina A, C e do complexo B, a carambola é considerada uma fruta febrífuga (que serve para combater a febre), antiescorbútica (que serve para curar a doença escorbuto - carência de vitamina C, e que se caracteriza pela tendência a hemorragias) e, devido a grande quantidade de ácido oxálico,

estimulador do apetite. Seu suco pode ser usado para tirar manchas de ferro, de tintas e ainda limpar metais. Sua casca é utilizada como antidesintérico, por possuir alto teor de tanino - cujo poder adstringente pode prender o intestino. Pode ser consumida ao natural ou no preparo de geléias, caldas, sucos e compotas. Na Índia e na China são bastante consumidas como sobremesa, assim como as flores e os frutos verdes, que são utilizados nas saladas. Pessoas portadoras de insuficiência renal não podem comer carambola, pois esta fruta possui uma toxina natural que não é filtrada pelo rim destas pessoas, ficando retida no organismo e atingindo o cérebro, podendo levar inclusive à morte. Os sintomas de intoxicação são crise de soluços, confusão mental, convulsões e coma. Portadores de diabetes devem consultar o médico antes de comer, pois podem sofrer de insuficiência renal e não saber. Fonte: Wikipédia

Adega: Grill Hall - Prazeres da Carne

O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO

COMO ESCOLHER O TIPO IDEAL DE ADEGAS Por Álvaro Cezar Galvão

Adegas há de vários tamanhos, e para acomodar desde 6 garrafas até as usadas pelos restaurantes, e atenção, não só eles, com 200 ou mais, isto sem mencionar as que são feitas sob encomenda, com empresas especializadas e que podem acomodar centenas de garrafas.

Se precisar hoje de uma que tenha a capacidade de armazenar 20 garrafas compre uma de 48, se precisar de uma com capacidade para 60 garrafas, compre uma de 120, e assim por diante, dentro do espaço que tiver disponível. Isto porque após a aquisição da adega tenha a certeza você, que sairá comprando mais vinhos de guarda do que anteriormente, e logo verá que a capacidade da sua adega é pequena, isto é normal em quase todos os casos que conheci e que compraram adegas. Tenha em mente também, que o aumento do consumo o de energia é um ítem a ser

considerado. Conheço pessoas matem a adega desligada!

que

Montando a sua adega e relembrando: Adegas, de um modo geral, são feitas para a guarda de vinhos que mereçam ser guardados, ou seja, aqueles que eu compro hoje para esperar o tempo certo de degustá-los, ou para adequá-los à temperatura de serviço. Para as casas comercias, as adegas devem ser estudadas de acordo com a proposta do estabelecimento, o espaço físico disponível e com a carta de vinhos, que deve ser elaborada harmonizando-se aos pratos produzidos na cozinha. Um fator limitante é o espaço reservado para a adega e deve ser formada aos poucos, adequando-se à saída de vinhos e ao grau de exigência da clientela. Uma adega bem formatada deve conter todos os tipos de vinhos, espumantes, de sobremesa, tranqüilos (aqueles que não

têm gás carbônico) tintos, brancos e rosados, lembrando novamente que os espumantes, com exceção dos Grandes Champagnes Vintage ou Millesimes, são vinhos que se degustam jovens, mas nada impede que sejam guardados em adegas para melhor conservá-los, por estarem em alguma região mais quente do país. Guardar em adegas sempre é melhor, pois teremos a garantia mínima de que nossos vinhos estarão ao gosto do cliente, em integridade e temperatura. Para as adegas residenciais, dimensões do lugar e a quantidade de vinhos que se quer comprar agora para degustar depois são os parâmetros, e a melhor dica que posso dar, é que em sobrados, por exemplo, o vão que

fica debaixo da escada é ótimo lugar para se guardar alguns vinhos, casas que tenham porões então, estes são uma adega perfeita. Cozinha, nem pensar, pois há os cheiros além de barulho, sim os vinhos gostam de quietude também. Área de serviço, só se for bem longe dos produtos de limpeza. Um bom lugar é o quarto de empregada, quando esta não o utiliza. Podemos fazer um piso frio, e uma das paredes idem e depositar nossas preciosas garrafas em colméias, ou estruturas que são vendidas para isto. Também podemos e devemos partir para as climatizadas, lembrando das recomendações anteriormente feitas.

Álvaro Cézar comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes ou não.

O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto, faz montagem da carta de vinho, montagem de adegas, caseiras e profissionais. Álvaro Cézar Galvão "O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br 11 9136-2953 Foto: Renato Rocha

Sorvete de Bacon

GÉRMEN DE TRIGO

O TERMO TRATAMENTO DO GÉRMEN DE TRIGO É incrível e auspicioso o incremento do interesse que está tendo pelo “gérmen de trigo” em todos os moinhos do Brasil. Os clientes são cada vez mais interessados a este produto que é considerado quase que “milagroso”. Não vamos aqui repetir as vantagens do gérmen em termos nutricionais, já bem conhecidos pelos profissionais da moagem. Porém, até o momento, o gérmen tinha uma limitante na sua conservabilidade, justamente pela riqueza de sua vida biológica. O que determina também uma redução de seu valor monetário porque é sabido que, no comércio de alimentos, o preço de um produto perecível está na mão do comprador. Esta situação fez a ZINI BRASIL, especialista em tratamento térmico das farinhas, desenvolver uma tecnologia de Foto: Renato Rochatérmico suave, através de uma tratamento série de choques térmicos em temperatura.

controlada, que permite tratar o germe a fim de reduzir sua atividade biológica sem, ao mesmo tempo, prejudicar seu valor nutricional Na medida em que os moinhos conseguem proporcionar maior estabilidade, shelf life ao produto, ele ganha valor porque pode ser utilizado num maior número de aplicações e clientes diferenciados. A tecnologia TURBO aplicada pela ZINI nas linhas Cereal Line permite também conservar o gosto ímpar do gérmen, evitando assim uma prática absurda, mas infelizmente ainda hoje aplicada em vários moinhos no Brasil e fora: juntar o germe ao farelo. O que é uma aplicação literal do ditado brasileiro: “Não se deve jogar pérolas aos porcos”. A ZINI BRASIL agora apresenta a solução com uma aplicação específica, econômica e que pode inclusive ser obtida na modalidade de serviço in house. É só contatar o setor especializado em farinhas.

ARTE COM GASTRONOMIA

SPOLETO LANÇA PROJETO CULTURAL ARTE URBANA E PRESENTEIA SEUS CLIENTES

Está definido na Wikipédia: „arte urbana ou street art é a expressão que refere-se a manifestações artísticas desenvolvidas no espaço público. Hoje, no entanto, esta manifestação já rompeu várias fronteiras e invadiu outros espaços como a rede de culinária Spoleto. Com a arte em seu DNA, a marca segue a tradição de combiná-la com gastronomia e lança o projeto cultural Arte Urbana, com nomes da nova geração do desenho, grafite e pintura, criando produtos colecionáveis exclusivos para a marca.

lojas dos 23 estados 23 estados em que o Spoleto está presente, no périodo de 10 de agosto a 15 de setembro ou enquanto durarem os estoques.

Estreia com copos

A coleção de copos ARTE URBANA apresenta seis modelos diferentes. Os artistas se inspiraram nas próprias obras já realizadas em diferentes espaços. “Queremos levar um pedaço da rua para a casa das pessoas”, explica Rafael Uzai, conhecido como Nhaf. Serão distribuídas 160 mil unidades nas 236 lojas dos 23 estados em que o Spoleto está presente, no período de 10 de agosto a 15 de setembro ou enquanto durarem os estoques.

O Spoleto inicia o projeto com os Copos. Para obter os copos, o Spoleto criou a promoção utilizando um de seus carroschefes, a Lasanha. Na compra de qualquer sabor de Lasanha + uma bebida, o cliente leva um copo colecionável. Para a minoria que não aprecia a iguaria, a rede oferece a mesma opção na compra do exclusivo Prato da Mamma (que leva até 10 ingredientes e mais molho). A Promoção é válida nas 236

“Queremos resgatar a arte no dia-a-dia de nossos restaurantes e presentear os consumidores. Há muitos anos o Spoleto promove novos expoentes de diferentes segmentos artísticos e resolvemos apostar na arte urbana, buscando como parceira a ADDarts”, conclui o gerente de marketing do Spoleto, Antonio moreira Leite.

www.spoleto.com.br

A promoção é válida em todos os restaurantes da rede até o dia 15 de setembro ou enquanto durarem os estoques

R$ 39,90 Frete Grรกtis Compre aqui

Foto: Gestão de alimentos

CONSULTORIA GASTRONÔMICA UMA REALIDADE A SER ENCARADA Por Ronaldo Rossi

As dificuldades da administração de um restaurante são diferentes dependendo do tempo que a casa está aberta. Não é fácil administrar bem um restaurante. Costumo dizer que se fosse fácil todos fariam. É preciso encarar as dificuldades de frente, e estar o mais preparado possível para resolvê-las ou teremos uma bola de neve. Antes de inaugurar, o mais difícil é acertar com os fornecedores, preço, qualidade e pontualidade, o que infelizmente para os administradores e gerentes de restaurantes, é muito difícil. No primeiro momento da casa a maior de todas as dificuldades é acertar com a brigada. Sabemos que de uma forma geral, trocamos mais da metade do quadro inicial antes dos primeiros 60 dias de funcionamento. Lidar com comida é fácil, ela não reclama, não atrasa, não tem ego inflado, não responde, não bebe, sabendo respeitar o

alimento ele responde da forma que esperamos, mas com as pessoas não é tão simples assim, essa é, sem nenhuma dúvida, a parte mais difícil de um empreendimento. Padrão é uma das palavras chave para o sucesso de um restaurante. Se não conseguimos fazer os mesmos pratos da mesma forma a cada dia, é quase certo que teremos problemas.A reciclagem e o treinamento constantes garantem que os funcionários absorvam o que necessitamos que seja feito, que não caia no esquecimento. Daí a importância de um bom gerenciamento. Apresentar novidades é preciso, as pessoas buscam novidades, principalmente as boas. Indico renovar o cardápio entre 3 e 4 vezes por ano. Mantemos os pratos mais aceitos e tiramos os que não tiveram a aceitação esperada, mas não é só trocar. Treinamos os funcionários, e precisamos que os clientes saibam que temos essas novidades, um belo trabalho de marketing

é necessário, externamente.

seja

ele

feito

interna

A maior de todas as dificuldades aparece quando a casa pára de dar lucro, mesmo quando tudo o que disse anteriormente foi seguido, isso pode acontecer. Não temos como obrigar as pessoas a virem em nossas casas, mas podemos entender o porque elas não vem e assim começar a resolver o problema. Mas há o caso de quando elas

vem, o salão fica cheio e mesmo assim a casa fica no vermelho, se a estrutura administrativa não estiver bem feita, aumentar o volume de vendas só vai aumentar o prejuízo.

Aprendi uma máxima estudando marketing, é mais fácil inventar o remédio do que inventar a doença, frase perfeita para entender mudanças em restaurantes.

www.ronaldorossi.com.br http://twitter.com/ronaldorossi Ronaldo Rossi é Chef de Cozinha e Consultor Gastronômico

Foto: Jéssica Luchesi

www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018 Rua Pedro de Toledo, nº 1361 - Vila Mariana

Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão 21/09 a 24/10

Festival de Primavera Trutas

12/12 a 06/01/201

Frutas vermelhas e Castanha portuguesa da Mantiqueira

Informações: www.cozinhadamontanha.com.br

RECEITAS DE BOTEQUIN FESTIVAL DE COMIDA DE BUTECO DE BELO HORIZONTE

Amoela do jeito Bartiquim Ingredientes: 01 kg de moela 100g de bacon 01 colher de creme de cebola (de pacotinho) alho e sal a gosto 01 pimentão vermelho pequeno 02 cebolas pequenas cebolinha a gosto 02 colheres de chá de coloral Preparo: Colocar a moela na água fria e levar ao fogo. Quando abrir fervura, tirar a moela e lavar. Fritar o bacon em uma panela de pressão. Dourar o alho e a cebola na gordura do bacon. Acrescentar o coloral. Colocar a moela e misturar bem. Colocar água até cobrir a moela e deixar por 25 minutos. Para encorpar o molho, dissolver o creme de cebola na água fria? É isso que vai determinar a textura do molho, portanto, colocar mais água se quiser um molho mais fino e menos água se quiser um molho mais grosso. Na hora de servir amoela, virar o creme de cebola na panela de pressão, acrescentar uma cebola em rodela, o pimentão vermelho e a cebolinha. E bom apetite.

Arroz com costelinha de porco Ingredientes: Costelinha de porco Bacon em pedacinhos 1/2 pimentão picadinho 1 cebola picadinha Arroz (a quantidade você determina) Cheiro verde Preparo: Numa panela de barro fritar a costelinha de porco cortada em pedaços miúdos refogar em alho e sal, mexer de vez em quando e deixar apurar bem. Quando estiver bem moreninha retirar e separar na mesma panela. Vereficar a quantidade do óleo que se formou (para que a comida não fique muito gorda). Fritar então bacon em pedacinhos, separar no cantinho da panela, juntar então meio pimentão picadinho uma cebola picadinha esperar fritar um pouco, juntar o bacon e o arroz já lavado (a quantidade você determina). Refogar com a costelinha que estava separada, juntar água quente o suficiente para cozinhar. Mexer de vez em quando para distribuir bem a costelinha. Provar o sal. Depois de pronto polvilhar bastante cheirinho verde. Pode ser servido com uma salada verde bem temperada.

dar uma consistência que desejar. Cozinhar bem até dar uma consistência. Servir Para servir, colocar o molho na tigela depois a mussarela e depois a polenta. Colocar salsinha por cima.

Angu a Jipeiro Ingredientes: Angu 01 l de água ½ de alho 250g de fubá Sal a gosto Salsinha Molho: 500g de carne de boi moída 500g de pernil picado 100g de bacon picado 200g de mussarela 1/2 alho 01 tomate ½ cebola picada 01 lata de massa de tomate 01 lata de milho verde Sal a gosto Preparo: Angu Refogar o alho no óleo. Acrescentar 1 l de água e sal. Quando a água estiver fervendo despejar o fubá dissolvido em água. Mexer até ter consistência para não empelotar. Tampar por cerca de 15 min. Molho: Fritar o bacon e reservar. Refogar a carne de boi na vasilha do bacon. Em outra panela refogar a carne de porco com a metade do alho. Juntar as carnes e o bacon, acrescentar o tomate e a cebola. Colocar uma lata de massa de tomate e acrescentar água, até

Banana no jiló Ingredientes: 1/2 kg de jiló 2 bananas Alho e sal 1 colher 1 pitada de orégano 1 pitada de pimenta malagueta Preparo:

Descascar o jiló e picar em tamanhos iguais. Descascar as bananas e amassar com um garfo. Colocar os temperos em uma panela e refogar o jiló. Quando estiver quase pronto acrescentar as bananas amassadas. Mexer por alguns minutos e pronto. Servir com arroz

Fotos: Bar do véio

MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE

“ Maître Cuisinier de France “é o título que todo chef deseja e almeja receber.Mas, não é simplesmente esse título o que um chef quer, e a respeito disso foi feita uma declaração importante e interessante. Declarou o Sr. Armand Fraissant, que foi Presidente da Associação em 1960 : “Esses chefs estrelados são, acima de tudo, os cozinheiros que se dedicaram à difusão da arte culinária do nosso País, universalmente reconhecida como a primeira. Dedicaram-se também a incentivar o aprendizado da cozinha pelos jovens e o aperfeiçoamento de cada um dentro dessa atividade primordial às suas vidas. São homens cuja ambição é fazer sempre o melhor dentro de sua profissão para a satisfação dos clientes. O Sr. Roger Raucau, que também foi Presidente, definiu os M.C.F.como : “Profissionais que compõem o grupo mais importante dos grandes cozinheiros franceses cuja competência, reconhecida por todos, é comparada à mais alta autoridade dentro da arte da gastronomia. Eles selecionam entre os melhores fornecedores os melhores produtos, e acentuam o sabor dos ingredientes para junto com vinhos de qualidade, oferecer o máximo aos clientes. Esse fato constitui o verdadeiro valor da nossa cozinha.”

Jean Naugarede René Retoré e Maurice Mennessier, a Associação dos Maîtres já agrupava, em 1960, 115 participantes. Em 1967 a Associação dos Maîtres se transformou em Association des Maîtres Cuisiniers de France. De 1982 a 1988, o Presidente dos M.C.F. foi Paul - Louis Meissonnier que reforçou os critérios de seleção dos futuros participantes. Criou um comitê executivo, uma comissão de controle e outra de adesão, agrupando os maiores chefs franceses. O objetivo principal e final foi a edição do Guia com a tiragem atual de 180.000 exemplares distribuídos, tanto na França como no exterior, e também em todos os países onde se localizam os 310 Restaurantes que têm chefs que receberam o título de Maître Cuisinier de France. Uma política de desenvolvimento e rigor é aplicada com o objetivo de colocar a Associação num nível comparável ao “top” das grandes associações internacionais e, em consequência, a expressão “la bannière la plus étoilée du monde” que é a mais importante, foi atribuída aos Maîtres Cuisiniers de France. Todos os grandes chefs fazem parte da Associação para manter, fazer progredir e perpetuar a tradição da grande cozinha francesa. Hoje passam de 300 Chfes com o título.

Criada em 1951 pelos Srs. Marius Richard,

CAFÉ

ALHOS, CAFÉ, VINHO E BUGALHOS?

Imagine que você está agora em um supermercado que venda vinhos nacionais e importados. Você está se aproximando da seção de bebidas alcoólicas e sabe que logo terá que escolher, em poucos minutos, uma garrafa de vinho para servir no jantar para os amigos na próxima sextafeira. Ou simplesmente para deixá-la por perto e ir bebendo aos poucos, para relaxar. Você pára em frente à gôndola e logo vem aquela voz interior lhe perguntando: “que vinho levar?”. Você sabe que não é nenhum enólogo. Porém, sabe do que gosta. Mas as opções são inúmeras... “E agora? Como escolher?”, a voz persiste. O funcionário do mercado que está logo ao seu lado, organizando uma prateleira, percebe sua aflição e sai correndo. E a voz martelando na sua cabeça “que vinho levar, que vinho levar?”. Mas você respira fundo e, mais calmo, se lembra daquele livro sobre vinhos que ganhou no último amigo secreto da empresa. Você não o leu, e sabe que nunca irá. No entanto, lembra de algumas dicas que viu nas poucas páginas que folheou, em algum domingo chuvoso. Uma das primeiras: checar o nome do vinho, pois pode reproduzir a origem ou o nome fantasia de uma marca que você já reconhece como

sinônimo de qualidade. Verificar o tipo e se é seco ou doce, para agradar seu paladar. Confirmar a variedade da fruta, o que já define algumas características da bebida, podendo ser de um único tipo (varietal) ou um blend (“de corte” ou assemblage). Procurar classificações como seleção, reserva, superior etc., que pretendem determinar uma escala crescente de qualidade. E finalmente checar a safra, que é o ano de colheita e de produção, e verificar o certificado de denominação de origem que garante, por exemplo, que um champagne foi elaborado de fato na região de Champagne, na França, e que, portanto, a bebida apresenta certas características típicas daquela região. As dicas restantes para ajudar na sua escolha ficaram no livro, em alguma página não folheada. Porém, não devem fazer muita falta, afinal você é apenas um simples mortal querendo comprar um bom vinho. Vinho escolhido, você checa sua lista de compras. Só falta o café. Na seção de pó de café repara que a cada dia as opções aumentam, assim como as informações contidas na embalagem. Cansado de beber a mesma marca desde pequeno,

você decide experimentar uma nova. “Mas como escolher? Meu Deus, fazer compras já foi mais fácil!” a voz reclama. No entanto, você não se deixa abater. Escolhe uma

repente se pergunta se talvez não haja alguma semelhança entre vinho e café. “Não pode ser. Bebidas tão diferentes...”. À primeira vista não parece possível. Mas a dúvida permanece...

embalagem colorida e começa a ler. Pega outra. Lê. Outra. E outra... E de

Continua na próxima edição

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras. www.cafea.com.br contato@cafea.com.br

Resistente ao calor de até 240 C e é ideal para ser usado com panelas antiaderentes. Alça ergonômica, pode ser levado à lava-louças.

www.abdallaimports.com.br

PROFISSÃO DAS TAVERNAS

BARMAN OU BARTENDERS ? Barman é uma palavra inglesa, quer Contudo, o consumo de álcool não dizer homem do bar, e se refere ao cessou. O negócio das bebidas ilegais foi profissional que trabalha em parar nas mãos da máfia que P estabelecimentos servindo bebidas contrabandeava e comercializava a mercadoria ilegal . alcoólicas aos seus clientes, mais freqüentemente em bares. Não há registros da origem desta função, mas acredita-se Nessa época, os bares ilegais eram que deva ser uma profissão muito antiga e montados em porões secretos e barrados que remonte ao tempo das tavernas. por portas de aço. Um homem de Em 1950 foi criada a International confiança da Máfia era o homem do bar, Bartenders Association (IBA), que responsável pelas preciosas bebidas e estabelece normas de conduta à também pelo sigilo e segurança categoria. econômica do bar. Nos anos 30, a população norteamericana sofria os efeitos da crise econômica de 1929 dentre eles, o desemprego. Com a auto-estima afetada, a população abusava de medicamentos e do álcool, o que elevou a taxa de suicídios e trouxe sérios problemas à saúde pública. Com isso, o governo norteamericano implantou uma medida intitulada “Lei Seca” que proibia a produção, o comércio, e por fim, o consumo de toda e qualquer bebida alcoólica dentro do país.

Além de toda responsabilidade organizacional, o barman era um jogador, dissimulado, elegante e discreto, além de precisar de raciocínio rápido e criatividade. Conta-se que em certa batida policial a um desses porões, o barman, antecipando-se à chegada dos oficiais, adicionou uma porção de suco de laranja aos copos de vodka que estavam sendo servidos naquela noite. Uma vez que lhe perguntam do que se tratava a bebida de cor amarela ele responde convictamente:

suco de laranja! Ele não só salvava seu bar, mas também dava origem ao que hoje conhecemos como coquetelaria. Hoje, o barman é um alquimista moderno. Estilo O Barman Clássico Ele conhece a origem das bebidas, sua composição, suas propriedades, sua história, suas características, seus efeitos no organismo e seu infinito potencial gastronômico. Sabe como preparar os diversos coquetéis internacionais e criar suas próprias receitas, bem como decorá-las e oferecê-las. São geralmente profissionais com mais tempo no segmento e lideram a brigada operacional do bar. Trabalham em trajes sociais, e freqüentemente falam mais de um idioma, o que os favorece em uma carreira internacional, por também se adequarem aos formatos de restaurantes de alta gastronomia, hotéis internacionais, “pubs", “piano bar” e navios de cruzeiro. O Barman Contemporâneo (Mixólogo e 8 Mixologista) Esse profissional dispõe de todos os conhecimentos do Barman clássico descritos acima, entretanto, conhece muito bem o estilo de trabalho free-style pois, geralmente ele começa na profissão como barback ou bartender. O que o torna diferenciado é o seu conhecimento mais aprofundado de todas as bebidas que estão no mercado nos dias de hoje.

O Bartender Free Style Geralmente iniciantes na carreira, o barman freestyle ou bartender, explora sua imagem jovem como um atrativo, bem como a possibilidade de agregar habilidades à essa imagem. Hoje em dia, os bartenders treinam 3 malabarismos pirofagia,4 acrobacia e mágica. Dentre essas habilidades, o malabarismo com as garrafas, ou flair, atinge grande popularidade e já existem diversos torneios ao redor do mundo que premiam os melhores desempenhos. Seu conhecimento em coquetelaria é básico e se resume a combinar refrigerantes e sucos às bebidas 6 alcóolicas, bem como servir de forma7 dinâmica as bebidas de domínio público jovem como as vodkas ice e os energéticos. Vestem-se de forma a agradar ou impressionar o público alvo da casa, usando boinas, bandanas, faixas, pulseiras, piercings e penteados modernos. Trabalham geralmente em boates, baladas, shows, casas noturnas e eventos em geral.

10 Atuando no mercado de bares e eventos desde 1997, a Bertones Bartenders se destaca pelo bom atendimento, simpatia e criatividade, através de coquetéis coloridos, saborosos, personalizados e criativos, preparados de maneira divertida, dinâmica e responsável. Os bartenders da Bertones são profissionais jovens e carismáticos, permanecem em constante treinamento através de cursos, atualizações e workshops, ministrados no Centro de Treinamento Freestyle Bertones, supervisionados de perto por renomados instrutores que estão sempre empenhados em obter informação e tecnologia de ponta, trazendo para a Bertones o que há de melhor no mercado mundial.

16 35

DRINKS

Foto: Drinks e Afins

DRINK TOREADOR Ingredientes:

- 40 ml de tequila - 40 ml de licor de caf茅 - 40 ml de creme de leite - 1 colher de sopa de chocolate em p贸 - gelo Modo de preparo: Bata em uma coqueteleira a tequila, o licor de caf茅 e o creme de leite. Em seguida, sirva num copo old fashioned 21 com gelo. Por fim, adicione o chocolate em p贸 por cima do drink.

Rey Castro

23 36

MUITO ALÉM DA SALSINHA Por Helena Jang

Como ultimamente muitas pessoas me perguntam sobre ervas, e a grande maioria utiliza somente a salsinha e o orégano seco na pizza, resolvi escrever um mini-guia “básico” (afinal existem provavelmente de 200 a 300 tipos de ervas culinárias cultivadas ao redor do mundo). ALECRIM (rosmarinus officinalis) É um semi-arbusto com perfume característico, sabor fresco e doce. Ele prefere locais secos com bastante sol. Uso culinário: é muito bom para temperar carnes em geral, principalmente de porco, frango e carneiro. Fica ótimo também com legumes, omeletes, massa de pães e excelente para condimentar azeites e vinagres. CEBOLINHA (allium tuberosum ) Erva nativa da Sibéria. Em alguns lugares também é chamada de “cebola Welsh”, cebola oriental ou alho poró japonês. Erva de talos finos e sabor delicado semelhante ao da cebola. Geralmente é comprada fresca, ainda que seja possível encontrá-la seca. Uso Culinário: Fica muito bom com ovos, saladas, frutos do mar, cream cheese, sopas e molhos. Os talos, cortados ou inteiros, podem ser usados como ingrediente para temperar ou decorar pratos. É recomendável adicioná-la ao prato um pouco antes deste ser servido. COENTRO (coriandrum sativum) O coentro tem as folhas muito parecidas com as da salsinha, mas o sabor é completamente diferente, mais forte e acentuado. Uso culinário: muito utilizado com peixes, frutos do mar, aves, saladas e caldeiradas. É também muito utilizado na culinária do Sudeste Asiático (tailandesa, viatinamita, etc.) e na cozinha mexicana.

ENDRO (anethum graveolens) Erva de ramos longos parecidos com pequenos galhos de samambaia. Tem sabor e aroma que lembram ligeiramente o anis. Pode ser comprada fresca ou seca. Se a erva estiver fresca, é usada como tempero. Seus ramos, inteiros ou cortados, devem ser acrescentados ao prato um pouco antes deste ser servido. Uso Culinário: Queijos leves, omeletes, frutos do mar, peixes, sopas frias, saladas (especialmente de batata) e vitela. ESTRAGÃO (artemisia dracunculus) É originário da Rússia e da Ásia, mas foi a França que difundiu sua fama pelo mundo, chegando a ser considerado como o “pai de todas as ervas” por suas qualidades aromáticas. Possui ação digestiva. Em alguns países, é também conhecida como “erva de dragões” (isto se deve ao fato de suas raízes se parecerem com serpentes). Uso culinário: Ótimo em saladas, refogados de legumes e sopas. Muito utilizado para aromatizar vinagres, picles, mostardas e molhos. HORTELÃ (mentha sativa) Com sabor inconfundível (mentolado e refrescante), cresce em ambientes ensolarados e suas folhas são de um verde intenso. Uso culinário: ideal para temperar saladas, carnes de peixe e carneiro, aromatizar sucos e sobremesas É presença constante na culinária árabe para temperar tabules, quibes e charutos de folha de uva. Chás, assados e grelhados combinam bem com esta erva. Continua na próxima edição

www.borgesalimentos.com.br

www.patygalvao.com.br 11-3448-2810 11- 9601-3250

70 ANOS DE SUCESSO

História do Brigadeiro

Brigadeiro, ou negrinho, é um doce brasileiro criado na década de 1940, comum em todo o país e normalmente presente nas festas de aniversário, junto com o cajuzinho e beijinho. Os ingredientes do brigadeiro são leite condensado, achocolatado em pó, manteiga e chocolate granulado para a cobertura. Pode ser feito tanto no fogão quanto no forno de microondas. O nome do doce é uma homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes. Nos anos de 1946 e 1950, o militar candidatou-se à Presidência da República pela UDN. Pelo físico avantajado e boa aparência, o candidato conquistou um grupo de fãs do Pacaembú, bairro de São Paulo, que organizaram festas para promover sua candidatura. O doce foi criado durante a primeira campanha do candidato à presidência, pela conservadora UDN, logo após a queda de Getúlio Vargas. A guloseima feita de leite, ovos, manteiga, açúcar e chocolate

tanto agradou que, numa das festas de campanha, sua esposa fez o doce para arrecadar fundos. Há outras versões bastante similares a essa sobre a origem do nome do doce: Mulheres do Rio de Janeiro, engajadas na candidatura de Eduardo Gomes, faziam "negrinhos" que vendiam para ajudar o fundo de campanha; outros diziam que Heloísa Nabuco, de tradicional família carioca que apoiava o brigadeiro, criou um tipo de doce, ligeiramente diferente da versão atual, e o denominou com a patente do candidato preferido.

Como as festas dos correligionários e cabos eleitorais eram muito disputadas pela população, estes logo começaram a chamar os amigos para irem comer o "docinho do Brigadeiro". Com o tempo o nome de "brigadeiro" acabou sendo dado ao doce (mais tarde feito com leite condensado). Apesar do apoio recebido, a eleição foi vencida pelo então General Eurico Gaspar Dutra. Fonte : Wikipédia

MANUAL DE CONDUTA

TODO RESTAURANTE DEVERIA TER O SEU

Por Alison Figueiredo

Frequentemente nos deparamos com os dizeres “Nossa Missão” e “Nossa Visão” em um quadro afixado logo na entrada ou até mesmo no site das empresas. Mas será que elas realmente colocam em prática tudo que está escrito ali?

Estive em um restaurante na semana passada e me deparei com os seguintes dizeres “Nossa Missão: proporcionar o bem estar e conforto aos nossos clientes através de um ambiente agradável, atendimento eficiente e pratos bem elaborados”. Quando me deparei com esta frase comecei a observar se a empresa realmente prezava pelos dizeres descritos naquela placa. Pude observar que alguns estavam realmente incorporados à cultura da empresa e outros não. Quando se estabelecem diretrizes dentro de uma empresa, espera-se que elas possam nortear seus objetivos e criar uma cultura de negócio idealizada pelos seus gestores. Mas para que isto aconteça

efetivamente é necessário adotar práticas e uma boa estratégia para difundir estas práticas entre seus colaboradores. Toda empresa deve elaborar um manual com estas diretrizes e repassá-los a todos os novos colaboradores efetivados. Caso sua empresa ainda não tenha um manual, ao criá-lo, repasse aos colaboradores já existentes na empresa também. Desta forma todos saberão o que se espera em termos de responsabilidade dentro de uma empresa. No caso de um restaurante por exemplo podemos colocar no manual informações relacionadas sobre como deve ser o ambiente de trabalho, o uso de equipamentos de segurança, o atendimento ao cliente, dentre vários outros. Você perceberá que se equipe incorporar ao seu trabalho a cultura da empresa, todos os esforços por parte dos gestores para melhorar o atendimento,

produtividade minimizados.

relacionamento

serão

4 – Higiene Pessoal

- Manter um relacionamento sempre profissional, respeitando as diferenças individuais de cada um.

- Manter o cabelo sempre preso (atendentes) ou bem aparado (garçons) - Manter o uniforme sempre limpo e bem passado - Evitar o uso excessivo de maquiagem - Manter unhas sempre bem limpas

2- Pontualidade

5 – Economia e preservação

- Cumprir os horários pré-determinados pela empresa para qualquer atividade. Desde a chegada ao trabalho, como também, o horário em que o salão deve estar preparado, horário de almoço, etc.

- Evitar o desperdício de energia elétrica e água - Não jogar gorduras ou óleo pelo ralo - A fechar o estabelecimento apagar todas as luzes Estes exemplos acima ilustram minimamente as diretrizes de uma empresa para que tudo transcorra com o objetivo de cumprir o que está escrito em “Nossa Missão”. Coloquei de forma bem resumida apenas para exemplificar mas dentro de cada um destes itens pode-se detalhar e exemplificá-los afim de tornar o mais didático possível.

1 – Ambiente de trabalho

3 – Atendimento aos clientes - Procurar sempre receber o cliente na entrada do restaurante - Prestar um atendimento ágil e eficiente - Procurar sempre sorrir ao conversar com o cliente - Demonstrar ao cliente que a presença dele é importante para nós.

Grande Hotel São Pedro Hotel-Escola Senac Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n Águas de São Pedro - SP Informações e reservas: 0800 7700 790

COZINHA CONTEMPORÂNEA

Dois | Cozinha Contemporânea

“Utilizar as técnicas clássicas de

gastronomia para realçar os sabores e aromas dos produtos brasileiros” Foi a partir dessa idéia – compartilhada pelos chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide – que surgiu o Dois | Cozinha Contemporânea. Inaugurado em dezembro de 2008, o restaurante oferece menus semestrais, valorizando sempre a utilização dos ingredientes encontrados em cada estação. Instalado numa agradável casa no bairro de Pinheiros, em São Paulo, o Dois também prima pelo cuidado com o ambiente. A dupla de chefs entende o ato de cozinhar como arte e, por isso, optou por associar o oficio às artes plásticas. Ao entrarem no salão, os comensais se deparam com obras de artistas como Andy Warhol, Paul McCarthy, Regina Silveira, Pazé, Arnaldo Antunes, Feres Khoury, Jac Leirner, Marcos Coelho o ambiente intimista e acolhedor.

Benjamim, Baravelli, Gerchman, Sérgio Camargo, Edith Derdyk, Fernando Lucchesi, entre outros, distribuídas pelo espaço. Além das obras, destaque para as cerâmicas da artista nipo-brasileira Kimi Nii, que complementam a composição dos alimentos apresentados e ajudam a tornar Dois | Cozinha Contemporânea Rua Antonio Bicudo, 116 Tel. (11) 2533-5028 Horário de funcionamento: de terça à sexta, das 20h à 0h. Sábado, das 12h às 17h e das 20h à 0h. Domingo, das 12h às 17h. Fecha segunda. Cartões de crédito: Diners, Mastercard e Visa; débito: Maestro, Redeshop e Visa Electron Capacidade: 44 lugares

AGENDA DE CURSOS

COPEIRAS & COPEIROS

Esther Proença Soares

Abordagens Práticas: • Organização • Postura profissional • Tipos de serviços • Mesa formal e informal Dias: 3,10,17 e 24/9 14h às 17h R$ 495,00

ADMINISTRAÇÃO EM GASTRONOMIA Gerência de bares, restaurantes e afins

DIA A DIA DESCOMPLICADO

Gabriela Martinoli

• Salada com crisps de alecrim • Mandioquinhas gratinadas • Cheesecake de chocolate branco com mangas frescas • Salada de tomates e frango marinado • Filé de peixe com nozes pecã e limão siciliano • Purê de abóbora com agrião pêssegos grelhados com shortbread de coco 16 e 23/9 19h às 22h R$ 370,00

COZINHA À VÁCUO “SOUS VIDE” INTRODUÇÃO

Alain Poletto

André Sader e Eduardo Scott

• Destinado a quem já atua ou pretende ingressar na área. • Revisão analítica dos mecanismos administrativos e operacionais: conceito, cardápios, fichas técnicas, mão de obra, custos indiretos, gerência geral e análise de lucratividade. 25/9,2,16,23/10,6,20,27/11,4/12 10h às 13h R$ 1120,00

Dos princípios teóricos à pratica: • Histórico • As diferentes utilizações e benefícios da coccão sous-vide • Os riscos higiênicos e bacteriológicos • As temperaturas do cozimento para cada família de ingredientes • As matérias necessárias e indispensáveis • Como cozinhar peixes, carnes vermelhas e brancas sous-vide • Como cozinhar legumes e frutas sous 2 Aulas 28/9 e 29/9 19 às 22h R$ 700,00

R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo 11- 3082-9151 www.wkcozinha.com.br

Assine a Revista Perfil GastronĂ´mico gratuitamente e receba por e-mail todos os meses novas ediĂ§Ăľes