acontece _ Presente no primeiro evento do Santa Cruz Alimenta, o chef Jimmy Ogro viajou a Santa Cruz a convite da Santa Massa, patrocinadora Oficial do Santa Cruz Alimenta
ANO 19
JUNHO/2024
Setor de Alimentos de Sta. Cruz ganha programação anual
Programado para acontecer em três momentos durante este ano, o Santa Cruz Alimenta (SAL) visa reunir o setor de alimentos de Santa Cruz do Rio Pardo ressaltando sua alta capacidade competitiva.
A primeira ação aconteceu no dia 18 de junho com uma programação focada na capacitação do segmento gastronômico e na congregação das empresas locais, incluindo agro, comércio e indústria.
Realizado com apoio da Prefeitura Municipal, o SAL também abrigou o lançamento do 2º Festival Santa Gastronomia, que irá acontecer em agosto, na mesma data da segunda ação anual do SAL.
desta edição: Rocha | Fran Caverna | Wilson Amorim
SOMA
Do latim “summa, significa conjunto formado a partir da união de diversos elementos.
Sempre gostei dessa palavra. Somar, juntar, unir, faz mais sentido, para mim, do que subtrair, excluir, dividir. Quando você soma, surge a força. E desta vem o vigor, a vitalidade, a longevidade.
Somar se opõe diretamente à visão de disputar, de competir. E por mais que estejamos numa situação de concorrência, é muito mais interessante quando somos capazes de olhar além das nuvens e do horizonte, entendendo que a acirrada briga por um mercado, por exemplo, traz também a condição de que há lugar para todos. Esse conceito faz tanto sentido que em 1997, batizei minha empresa de “e”, afinal, somar comunicação a tudo, sermpre é melhor.
Foi com esse espírito de se unir em torno do setor em que atuam, que 12 grandes marcas de alimentos de Santa Cruz do Rio Pardo somaram esforços e transformaram uma ideia em algo concreto e realmente novo na cidade. Com a marca Santa Cruz Alimenta (SAL), elas estiveram juntas no dia 18/6 para promover um evento criado pelo município que envolve clientes diretos de suas marcas e produtos: o setor de gastronomia. Com uma programação ancorada na capacitação de trabalha com comida, o evento mostrou que mais do que concorrentes, caso de muitas grandes empresas locais, elas sabem que estar juntas significa promover também o setor de alimentos como um todo, tão bem estabelecido na cidade. Veja como foi o primeiro evento em GASTRONOMIA.
Seguindo com a série GASTRONOMIA, a edição traz as receitas apresentadas durante o Santa Cruz Alimenta pelos chefs santa-cruzenses Luiz Henrique Santos Suzuki e Otávio Rosalem, que dividiram a bancada do evento com um dos mais aclamados chefs da atualidade, Jimy Ogro, que esteve na cidade a convite da Santa Massa, para uma tarde onde pode cozinhar e também conhecer a incrível qualidade dos produtos alimentícios de Santa Cruz do Rio Pardo.
O evento também contemplou o lançamento do 2º Fstival Santa Gastronomia, cujas inscrições, vale destacar, estão abertas para quem deseja surpreender milhares de pessoas com um prato totalmente novo, veja aqui como participar.
A edição traz, também, receitas publicadas em edições anteriores de um grande amigo e parceiro na produção do SAL, Leo Spigariol, fundador da De Cabrón e da Vshhh Filmes.
Aproveite este conteúdo que vale a pena colecionar: edição de maio e até setembro 360_GASTRONOMIA. Boa leitura!
Flávia Rocha Manfrin
| editora
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“A iniciativa de reconhecer a importância do setor de alimentos de Santa Cruz do Rio Pardo poderia ter partido de qualquer pessoa. Mais importante do que ter a ideia, é encontrar apoio para colocá-la em prática. Quando isso acontece na esfera pública, como é o caso do Santa Cruz Alimenta, temos uma conquista adicional: otimizar recursos públicos de modo a ampliar o que se oferece à população. Aliar uma programação de informação e capacitação certamente engrandece o já admirável Festival Santa Gastronomia.”
Flávia Manfrin, organizadora do SAL
SALMOS 37 VS 3
“Confia
no Senhor e faze o bem; habitarás na terra, e verdadeiramente
serás alimentado.”
xpediente e
O jornal 360 é uma publicação da eComunicação. Todos os direitos reservados. Distribuição: gratuita. Tiragem: 2 mil exemplares. Circulação: mensa. Redação-Colaboradores: Flávia Rocha Manfrin ˙editora, diagramadora e jornalista responsável -Mtb 21563˚, Fernanda Lira, Leonardo Medeiros, Angela Nunes e Maurício Salemme Corrêa ˙colunistas˚, Sabato Visconti ˙ilustrador˚, Odette Rocha Manfrin ˙receitas e separação˚. Impressão: Fullgraphics. Artigos assinados são de responsabilidade de seus autores. Endereço: R. Cel. Julio Marcondes Salgado, 147 - CEP 18900-007 - Santa Cruz do Rio Pardo/SP.
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Edital do2º Festival Santa Gastronomia é lançado durante o Santa Cruz Alimenta
Um dos momentos mais aguardados do Santa Cruz Alimenta realizado no dia 16/06, o lançamento do 2º Festival Santa Gastronomia recebeu toda a atenação do público presente, predominantemente formado por profissionais da área de alimentação. Criado pelo município, o evento programado para o terceiro domingo de agosto promove a venda de pratos inéditos criados especialmente para a ocasião e fez um grande sucesso em 2023, ano de seu lançamento.
Em linhas gerais, o Festival Santa Gastronomia oferece estrutura física (barracas e pontos de energia), consultoria para a produção dos pratos (finalização, preço e tamanho das porções), embalagens e uma praça de alimentação completa, além de atrações musicais.
O evento dura o dia todo, avançando a noite, quando acontece o principal show musical. A exemplo do ano passado, o público esperado é de cerca de três mil pessoas que pdoerão degustar 15 pratos criados especialmente para a ocasião. Podem participar profissionais
que já trabalhem com o preparo de alimentos de maneira profissional. As inscrições podem ser feitas de modo online ou diretamente na Secretaria de Cultura do Município.
Setor de alimentos participa– Este
ano, uma das novidades do Festival Santa Gastronomia será a presença das empresas do setor que apoiam o Santa Cruz Alimenta. Elas terão espaço no local para venda e exposição de seus produtos, bem como para atender o público em geral
Info: Edital de regulamento: https://drive.google.com/.../1LJ9IeZ6j4eOp mV.../view...
Inscrição: https://docs.google.com/.../1FAIpQLSeZOEk.../viewform
Empresas de alimentos de Santa Cruz se reúnem em primeiro evento do setor
Dispostas a promover a troca de informações entre si e com o setor de gastronomia da cidade, 12 marcas de destaque no cenário santacruzense apoiaram e participaram ativamente da primeira ação do Santa Cruz Alimenta criado para reconhecer a importância do setor
O primeiro evento
Santa Cruz Alimenta apresentou ao público uma mesa repleta de itens de alta qualidade produzidos na cidade que é realmente um polo diferenciado do setor. A sinergia das marcas foi o ponto fundamental da iniciativa da eComunicação
fotos desta edição:
Flávia Rocha
Fran Caverna
Wilson Amorim
A ideia – e o sonho – era promover o reocnhecimento do setor de alimentos da cidade que reúne pelo menos duas dezsenas de marcas de renome nacional em seus nichos de mercado. Mostrar a importância da cidade quando o assunto é produzir alimentos de alta qualidade por meio de gestões também de qualidade exemplar, o que inclui áreas físicas bem organizadas e ambientadas, tecnologia, distribuição, certificações e programas de remuneração e gestão de pessoas. “Quando você considera o tamanho da cidade, que apesar de ser uma grande área territorial, tem apenas 50 mil habitantes e elenca a quantidade de empresas de destaque nos mercados onde atuam, temos algo fora de série, que merece ser reconhecido e tanto pela população local como pelo mercado nacional”, digo ao ser questionada da razão de ter insistido em realizar o SAL, como carinhosamente estamos chamando o Santa Cruz Alimenta
. Informação é a tônica – Partindo da ideia de criar uma revista de edição única, contando a história de sucesso de cada uma das empresas que fazesm a economia de Santa Cruz girar num ritmo que a elevou a ser uma das mais interessantes de toda a região, tanto por sua infra-estrtutura quanto pela renda per capta acima da média, seguramente a mais alta de toda a região, chegamos a uma série de ações, todas ancoradas na troca de informação e no conhecimento. Digo, “chegamos” porque foi com apoio
de grandes marcas do setor, da prefeitura da cidade e de um profissional criativo e conhecedor do mercado, que desenhamos uma programação abrangente.
A começar pela tarde tarde de exposição e degustação de produtos, palestra técnica do Sebrae, lançamento do 2º Festival Santa Gastronomia e aulas práticas de gastronomia com chefs convidados –os santa-cruzenses Luiz Henrique Santos Suzuki e Otávio Rosalem, e o “gringo carioca” Jimmy Ogro, que cozinharam com produtos locais (receitas nas próximas páginas). A ideia nesta primeira ação, foi mostrar o quanto somos autossuficientes quando se trata de alimentos. Algo que não se aplica apenas à alimentação humana, mas também aos animais.
Agenda diversificada – Após seáncar com um evento exclusivo para quem trabalha com alimentos – agro, comércio, indústria e gastronomia –, o Santa Cruz Alimenta prepara novas ações.Além da revista que está sendo produzida, teremos um documentário produzido pela Vshhh Filmes, do empresário Leo Spigariol, parceiro do projeto e também um dos fundadores de uma das grandes marcas da cidade, a De Cabrón.
A programação anual inclui, ainda um seminário para troca de informações, que será aberto a todo o público e a presença das empresas patrocinadoras no Festival Santa Gastronomia, dia 18/08.
As empresas que viabilizam o Santa Cruz Alimenta: Santa Massa, patrocinadora oficial do evento, Guacira, São João Alimentos, Special Dog, Hidroceres, Roma Massas, De Cabrón, Bafari, Massas do
Josias, Solito e Solimã representando o setor produtivo, e também a Magraf, gráfica que atende boa parte dessas e outras marcas com materiais impressos, inclusive embalagens.
“Santa Cruz tem uma coisa muito mágica, é dificil de encontrar: um conjunto de empreendedores concentrados num lugar. Acho até que demorou para termos um evento como este.”
Nicanor Guerreiro Filho Diretor da Santa Massa
“Pensar no desenvolvimento econômico de uma cidade é unir todos que fazem a economia acontecer. Desde o menor food truck à maior indústria de Santa Cruz do Rio Pardo, todos vocês são protagonistas da nossa história.”
Diego Singolani, prefeito
As empresas que apoiam o SAL se empenharam para atender o público formado por profissionais de gastronomia e agro. Degustação, amostras e boas conversas ocuparam parte da programação que se estendeu das 13h às 19h.
Receitas dos chefs do SAL 2024
A maior lição do Santa Cruz Alimenta 2024 em sua primeira realização foi o entrosamento. E o ponto alto da sinergia foi observado entre os chefs convidados para ensinar suas receitas ao vivo para o público presen-te.
Disposto a preperar quantidade suficiente para que todo o público presete pudesse provar seu prato, Jimmy Ogro passou a maior parte do tempo na cozinha, onde teve ajuda dos chefs da cidade sempre que possível.
Ique Suzuki e Otávio Rosalem também se ajudaram nas apresentações de suas receitas, inclusive na hora de servir os que foram sorteados para degustar seus pratos.
Durante a aula de Jimmy Ogro, última programação do evento, Suzuki e Rosalem se mantiveram a postos para ajudar. E foi com base nesse entrosamento que eles sentaram de frente à plateia para as considerações finais do chef convidado da Santa Massa.
Convidado especial do evento, o chef Jimmy Ogro conheceu os produtos da cidade, seus fabricantes e também os produtores rurais. Sinergia completa com o público
Os chesf foram presenteados pela São João Alimentos no encerramento do Santa Cruz Alimenta
Chef Jimmy Ogro
Chef de milhares de seguidores nas redes sociais e muitos respeitado no meio gastronômico, Jimmy Ogro foi a grande estrela do evento de estreia do Santa Cruz Alimenta. Nascido no Texas, EUA, esse “carioca de coração sem sotaque gringo” deu um show de culinária, simpatia e disposição para vivenciar a tarde que reuniu cerca mais de 60 profissionais da gastronômia e da produção agro da cidade.
Apresentado ao público logo na abertura do evento, ele avaliou a importância do encontro. “O mais importante de tudo é fazer exatamente o que vocês estão fazendo que é se encontrarem, tudo que foi falado aqui tão bem – fábrica, gastronomia, restaurante – é feito por pessoas para pessoas. Acho que a gente se conhe-cer, conversar, se entrosar e estabelecer parcerias é fundamental para o mercado crescer. Porque uma indústria nunca vai conseguir atender todo o mercado, então é muito importante estarem juntas”, afirmou o chef convidado.
Porco Atolado
_Ingredientes:
• 1,5 kg de pernil suíno cortado em cubos
• 1 kg de mandioca cortadas em cubos
• 2 cebolas picadas
• 6 dentes de alho picado
• 3 tomates sem sementes picados
• 1 pimenta dedo de moça picada
• 3 a 4 colheres de sopa de azeite
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto
• cheiro verde a gosto• 2 colheres de chá de cominho em pó• 1 colheres de sopa de páprica defumada• 250ml de cerveja clara (pode usar vinho branco se preferir)
_Preparo: Em uma panela de pressão em fogo alto coloque o azeite e espere aquecer. Acrescente os cubos de pernil e não mexa muito, só mexa quando dourar bem de um lado, isso fará com que ela sele be. Ddepois junte a cebola, o alho, o sal e a pimenta do reino e misture bem. Deixe refogar uns 2-3 minutos, mexa para soltar todo o sabor do fundo da panela. Em seguida junte o tomate, a cerveja e misture bem,
Simples e diferenciado – Com uma receita simples e apenas uma panela – de pressão –, o fundador da “Ogrostronomia” e chef da temporada atual do “Churrascast, programa online de churrascos da Santa Massa, trouxe para todo o público do evento (cerca de 150 pessoas no total), a oportunidade de provar seu tempero, servindo “Porco Atolado” para todos.
A receita foi produzida com pernil da Bafari, tomates da Salandim, mandioca da Letícia Fátima de Deus e molho De Cabrón, além de outros ingredientes acessíveis e fáceis de encontrar .
Sem pressa para a longa conversa que manteve com todos durante o preparo da receita, Jimmy Ogro foi aplaudido de pé pelo público que ficou até o final do evento e aproveitou para fazer fotos e cumprimentálo pelo cook show que encerrou o primeiro evento do Santa Cruz Alimenta com chave de ouro.
deixando cozinhar por mais 5 minutos, para evaporar o álcoola. Acrescente a mandioca e já acrescente água quente, cerca de 1 litro ou o suficiente para cobrir os ingredientes presentes na panela, misture tudo novamente, tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando pegar pressão abaixe o fogo e cozinhe por 30 minuto. Desligue o fogo e, quando toda a pressão sair, abra a panela. A mandioca deve ficar bem macia assim como a carne. Prove o caldo e ajuste o sal e a pimenta do reino se achar necessário. Junte o cheiro verde e sirva.
Uma ula cheia de dicas de preparo, indicação de uma só panela, receita simples e resultado fora de série. Jimmy Ogro deu um show de talento gastronômico e de comunicação. Quem participou do evento aprovou!
receita: Jimmy Ogro
Chef Otávio Rosalem
Formado em gastronomia na famosa escola do Senac, em São Pedro, Otávio passou por incríveis experiências do universo gastronômico antes de retornar à cidade e assumir seu lugar no restaurante da família, o conhecido Galeguinhos.
Não demorou para ele se tornar consultor e parceiro de diversas iniciativas na cidade, incluindo o Festival Santa Gastronomia, onde presta atendimento aos candidatos selecionados para participar do evento, ajudando a ajustar o prato, porcionar e daí por diante. Ele não poderia faltar no primeiro evento do Santa
Tortelete de Cacau e Café
_Ingredientes da Massa:
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 150g manteiga gelada
• 50g chocolate em pó 50%
• 75g de açúcar refinado
• água gelada pra dar o ponto na massa
_Ingredientes do Creme:
• 1 litro de leite
• 100g de amido de milho
• 150g de gema de ovo
• 240g de açúcar
• 3 colheres de sopa essência baunilha
• 100g manteiga gelada
• 100g de café em pó
_Ingredientes do Merengue:
• 4 claras
• 200g de açúcar
_Preparo da Massa: Em um bolw coloque a farinha, manteiga, chocolate em pó, açúcar e misture com as mãos até virar uma “farofinha”, em seguida, coloque a água para ir dando o ponto. cuidado para não sovar a massa, somente incorpore os ingrediente até ficar tudo homogêneo. Reserve na geladeira por 20 minutos. Abra a massa e monte nas formas, asse em forno 180º por 30 minutos. Reserve.
_Preparo do Creme: Em uma panela fora do fogo, coloque o leite, a baunilha e o café para esquentar, não deixe ferver (em torno de 85º), passe no coador e esquente novamente. Enquanto o leite esquenta, em um bolw coloque as gemas, açúcar e bata até ficar cremoso, adicione o amido de milho e misture novamente e assim que o leite estiver na temperatura, sem parar de mexer a mistura, adicione aos poucos o leite quente até temperar o mesmo, volte para a panela e leve ao fogo sem parar de mexer até engrossar, em seguida adicione a manteiga gelada e mexa até misturar tudo e virar um creme brilhante e consistente, reserve.
_Preparo do Merengue Suiço: Em uma panela desligada, coloque o açúcar e as claras e leve ao fogo baixo e mexa sem parar até o açúcar incorporar na clara e
Cruz Alimenta. Desafiado a criar uma sobremesa com produtos locais, Rolalem apresentou uma Tortelete de Café e Cacau, onde produtos da Gobeche (chocolate em pó e drágea de café), da Guaíra (café), da Guacira (farinha de trigo) e da Pateko (açúcar) foram destaque. E vamos falar também que os ovos eram caipiras, produzidos no sítio da dona Neusa Sabino Raimundo.
Com uma massa de cacau crocante que derretia na boa, creme de café, merengue maçaricado e uma drágea de café envolto com chocolate, a sobremesa es-
sumir todos os grãos, retire do fogo a panela e leve para a batedeira em velocidade máxima e deixe bater por 8/10 minutos até criar corpo. Reserve.
_Montagem: Coloque o creme já gelado dentro da massa, passe o merengue em um saco de confeiteiro e vá fazendo a decoração que desejar, no final passe o maçarico até dourar o merengue e sirva gelado. Decore com uma drágea de grão de café coberto de chocolate.
tava absolutamente deliciosa. E diferente.
Sorte dos participantes que foram sorteados para degustar uma das 20 torteletes, muitas delas, feitas na hora. E as demais, horinhas antes.
receita: chef Otávio Rosalem
Chef Ique Suzuki
O engenheiro agrônomo formado pela Unesp de Botucatu, que virou chef pela faculdade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Luiz Henrique Santos Suzuki, conhecido por Ique em Santa Cruz, não negou as raízes nipônicas em sua criação de prato salgado feito com produtos locais.
Com um nome muito diferente – Ebi Tamago Don, que significa “carne e ovo na tigela”
Ebi Tamago Don
_Ingredientes da Massa Tempura:
• 1 ovo inteiro gelado
• 200g de farinha peneirada gelada
• 400g de água gelada
_Ingredientes Ovos Marinados:
• 4 ovos
• 50 ml de shoyu
• 50 de saquê licoroso (mirin)
• 200ml de água
_Ingredientes Molho Teriyaki:
• 400ml de saquê licoroso (mirin)
• 400ml de saquê seco (kirin)
• 400ml de shoyu
• 200g de açúcar
_Ingredientes Restante da Receita:
• 400g de arroz japonês
• 1 cebola grande
• 1 cenoura grande
• 1 berinjela
• 10 ml de azeite
• 50g de farinha de trigo
• 500g de miolo de alcatra em tiras
• 25ml de shoyu
• 25ml de saquê seco (kirin)
• 50g de amido de milho
• 1,5 de óleo de girassol
• 50g de gergelim torrado
• cebolinhafresca a gosto
• sal a gosto
• pimenta a gosto
– Ique se valeu de um miolo de alcatra da Bafari, arroz japonês da São João Alimentos (a Guacira e a Solito também oferecem essa variedade), farinha de trigo Guacira, molho de pimenta De Cabrón e outros ingredientes básicos para criar um prato muito diferente que parecia estar delicioso (não consegue garantir nem um naco) e foi muito elogiado pelos oito participantes que tiveram a sorte de ganhar a degustação.
retorne com a panela ao fogo em fogo baixo e deixe reduzir até que atinja a textura de um molho denso. Para testar a textura mexa a mistura com uma colher de metal e passe o dedo no dorso dela, se não escorrer está pronto. Geralmente a redução final equivale a 1/6 do volume total, em torno de 200ml.
_Preparo Restante da receita: Leve uma panela funda e de abertura larga ao fogo junto e deixe o óleo esquentando até o ponto de fritura. Pique as cebolas em tiras finas e a cenoura também. Faça a massa de tempurá enquanto o óleoesquenta. Quando o óleo estiver quente, tempere a cebola e a cenoura com sal, coloque na massa, retire o excesso e leve ao óleo quente, colocando no óleo em pequenas porções separadas num movimento de mãos semelhante ao de polvilhar sal sobre a comida. Deixe fritar até que fiquem dourados, escorra em papel toalha, quebre com a mãos como pigalhas de pão e reserve. Durante o processo de aquecimento do óleo do tempurá, tempere a carne em tiras com sal, pimenta e o amido de milho. Corte a berinjela em cubos pequenos, deixe imersa em água por 5 minutos, escorra, leve a um bowl com a farinha de trigo e sal e misture para que a
farinha envolva a berinjela. Corte os ovos ao meio e pique a cebolinha em tiras finas e reserve ambos. Leve uma frigideira preferencialmente de ferro ou aço ao fogo alto, quando ela começar a soltar fumaça coloque o azeite, retire o excesso de amido das tiras de carne e coloque na panela para fritar. Ao mesmo tempo retire o excesso de farinha das berinjelas e leve para fritar no óleo onde foram fritos os tempurás. Quando a carne estiver dourada, coloque o saquê e gire levemente a panela em direção à chama para flambar, quando a chama apagar coloque o shoyu e salteie a carne para incorporar o shoyu.
_Montagem: Num bowl coloque o arroz de base, coloque o molho teriyaki em fios por cima do arroz, coloque a carne salteada, os cubos de berinjela, as migalhas de tempurá, outra camada de molho teriyaki em fios.
_Preparo Ovos Marinados: Leve uma panela com água em fogo alto, quando a água estiver em pré-fervura coloque os 4 ovos e deixe por 6 minutos e meio. Retire os ovos diretamente para um recipiente com água e bastante gelo. Deixe descansar por 3 minutos, descasque os ovos e reserve. Em um recipiente que acomode os 4 ovos coloque 50ml de shoyu, 50ml de saquê kirin e 200ml de água. Coloque os ovos na marinada e leve à geladeira por ao menos 24 horas.
_Preparo Molho Teriyaki: Coloque o saquê mirin e o saquê kirin numa panela e leve ao fogo alto. Quando iniciar a fervura vire a panela levemente em direção à chama para que o álcool evaporado entre em combustão num processo de flambagem. Depois da chama apagada e do álcool evaporado, retire do fogo e coloque o shoyu, o açúcar e misture bem até que o açúcar seja totalmente dissolvido. Em seguida
_Preparo Massa de Tempurá: Em um recipiente quebre o ovo, adicione a água e misture bem. Adicione a farinha peneirada e misture suavemente, geralmente essa incorporação é feita com o auxílio do hashi (palito japonês) ou com as mãos, em hipótese alguma use um fouet ou material similar.
_Preparo Arroz Japonês: Coloque o arroz num bowl, adicione água corrente, mexa bastante com as mãos até que a água fique turva. Repita o processo até que a água fique cristalina. Esse processo auxilia a retirada do excesso do amido e resulta num arroz glutinoso no ponto certo, evitando que se forme um grão muito grudento e empapado. Leve os grãos a uma panela e adicione o dobro do peso em água, no caso dessa receita serão 800ml. Leve ao fogo alto e quando iniciar fervura tampe a panela a meia tampa, abaixe o fogo para fogo baixo e deixe cozinhar por 10 minutos ou até a água secar por completo. Em seguida desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por pelo menos 5 minutos.
receita: Luiz Henrique Santos Suzuki
Receitas do Leo Spigariol
A compilação de receitas publicadas ao longo dos 18 anos dos jornal 360 segue com uma série de 2012, criadas pelo inquieto, criativo e empreendedor nato, Leo Spigariol. Fundador da De Cabrón, a empresa de molhos de pimenta que chacoalhou esse nicho de mercado no país, ele dirige a Vshhh Filmes, que curiosamente tem muitos clientes do setor de alimentos, da cidade
e da capital para onde ele viaja toda semana.
A mente criativa e o bom gosto de Leo, que além de tudo esbanja carisma a simpatia, também o tornaram um nome conhcido no universo de palestras e mentorias. E aqui, vamos reviver suas criações culinárias.
Almoços na casa do Leo
Leo é um grande artista. E super boa gente. Soube disso desde que o conheci, na casa do Takeshi e nas baladinhas do Ica. Ele tinha uns 18 anos e passava uma temporada em Santa Cruz, na casa dos tios, para fazer o colegial. Não demorou ele voltou pra São Paulo, tinha passado na Faap, no curso de Artes Plásticas. Leo faz tudo com arte, com um resultado estético impecável e admirável.
Dos peixinhos para grudar na geladeira aos pro-
Ingredientes do peixe;
1 800 g de filé de linguado (3 filés)
1 xícara de saquê
2 limões Taiti
sementes de erva doce pimenta do reino a gosto sal a gosto
Preparo do peixe: Deixe marinar no tempero pelo menos 30 minutos antes de assar. Leve ao forno coberto com papel alumínio por 30 minutos e depois tire o papel e deixe uns minutos para reduzir o líquido de tempero.
Ingrediente do Risoto
1 xícara de vinho branco seco 2 xícaras de arroz tipo árboreo
jetos da Laika, sua empresa de designer em São Paulo, ele vai espalhando beleza por onde passa, em tudo que faz. Outra característica de Leo, além de saber apreciar a arte, inclusive a culi-nária, é a simpatia. Ele sorri o tempo todo, com seus olhos de menino curioso. A diferença de Leo para muitas pessoas é que ele não apenas pensa em fazer. Ele faz. O tempo todo. Na cozinha não é diferente. Um gourmet que faz de qualquer prato uma obra de arte!
1 cebola grande picada
3 dentes grandes de alho fatiados em lâmina
3 colheres de manteiga para culinária
1 colher de azeite
1 litro de caldo de legumes
1 xícara de queijo tipo catupiri raspas de 1 limão (seque bem antes de ralar)
1 pacote de queijo parmesão ralado
Risoto ao Limone com Filé de Linguado receita: Leo Spigariol
Preparo do Risoto: Prepare um litro ou mais de caldo de legumes, podendo usar a versão comprada, em cubos, e reserve. Numa panela, coloque 2 colheres da manteiga com o azeite e refogue a cebola. Quando começar a ficar refogada, acrescente o alho e vá mexendo. Acrescente o arroz e depois o vinho branco seco. Quando o vinho for secando vá adicionando conchas do caldo de legumes e cozinhando em fogo
baixo, mexendo para não grudar. Quando a borda do arroz ficar transparente acrescente o vinho branco seco, mas ainda durinho (“al dente”), adicione os outros ingredientes: primeiro, o queijo tipo catupiri, mexa bem, isso vai dar liga. Depois as raspas de limão e finalmente o queijo parmesão ralado. Adicione por fim a última colher de manteiga e tampe a panela sem mexer. Espere uns 5 minutos para servir.
Acompanhamento: Asse cebolas grandes e cabeças de alho com cascas no forno junto com peixe. Retire as cascas, tempere com azeite, sal, pimenta do reino, alecrim. E enfeite com aceto balsâmico reduzido.
360 nº73 mar12
Risoto Secreto de Músculo
receita: Leo Spigariol
Ingredientes Confit de Músculo:
• 1 kg de músculo de boi picadinho
• 1 cebola grande picada
• azeite para refogar
• 3 latas de cerveja tipo Malzebier
Ingredientes Risoto:
• 1 cebola grande picada
• 1 colher de azeite
• 1 colher de manteiga
• 1 copo de arroz tipo arbóreo
• 1 copo de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de carne
• 200g de queijo mascarpone ou tipo catupiry
• tomilho limão fresco ou alguma erva de sua preferência
360 nº76 jun12
Preparo: Numa panela de pressão, refogue uma cebola picada em duas colheres de azeite e doure. Acrescente o músculo e mexa até dourar a carne. Acrescente as 3 latas de cerveja e cozinhe em panela de pressão por uns 40 minutos. Depois de cozida, tempere com sal a gosto. Reserve. Numa panela, aqueça uma colher de azeite misturado a uma colher de cebola. Acrescente a outra cebola e doure. Acrescente o arroz e o vinho, mexa até o vinho começar a secar e acrescente duas conchas de caldo de carne quente. Mantenha o fogo baixo e vá mexendo acrescentando o caldo até que o arroz fique cremoso e al dente. Nesse ponto, acrescente o requeijão e continue mexendo, sempre em fogo baixo. Acrescente o tomilho, mexa e está pronto para servir. Coloque o risoto no prato e cubra com o confit de músculo, deixando um pouco do caldo escorrer para o prato. Decore com molho de aceto balsâmico reduzido. Use molho de pimenta caso aprecie um sabor picante. Sirva com vinho tinto encorpado. Dicas do Leo: 1- Misture sempre o azeite com a manteiga para fazer o risoto. 2- Quando preparar carne, use o sal
Aroz Negro com Filé de Creme Azedo
receita: Leo Spigariol
Ingredientes do Arroz
Negro:
• 1 copo de arroz negro (usamos o Guacira)
• 1 cebola roxa picadinha
• 2 dentes de alho laminados
• 2 colheres bem cheias de azeite
• sal a gosto
• 1 xícara de tomate cereja cortado ao meio
• folhas de hortelã
Preparo: Deixe o arroz de molho em água morna por 40 mi-nutos. Refogue a cebola no azeite e acrescente o alho. Adicione o arroz, mexa e acrescente água quente para cozinhar.
Leva mais tempo que o arroz branco tradicional. Quando estiver cozido, molhadinho, feito risoto, acrescente o tomate cereja e a hortelã. Mexa e leve à mesa.
Ingredientes do Filé ao creme azedo:
• Filé mignon limpo e cortado grosso, tipo medalhão
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto
• 2 xícaras de coalhada
• 1 limão taiti
• 1 colher de queijo parmesão ralado
• 1 pimenta dedo de moça sem sementes e nervuras, picada
Preparo: Misture a coalhada com o limão, um pouco de sal, o queijo ralado e a pimenta picadinha. Está pronto o creme azedo. Numa panela de ferro bem quente, esquente um pouco de azeite e depois coloque os filés. Polvilhe com sal e pimenta do reino. A panela é que mantém o filé quente e seu cozimento será rápido. Vire. Retire e sirva coberto com o creme azedo.
quando ela estiver na panela, no caso de um grelhado, ou quando estiver pronta, no caso do confit de músculo, que deve ficar bem molhado.
Ingredientes:
• 3 a 4 filés de tilápia
• 1,5 cebola roxa cortada ao meio e fatiada fininha
• 2 pimentas jalapenho (frescas ou em conserva)
• 1 xícara de vinagre
• folhas de coentro
• 1 abacate pequeno (não muito maduro, mais firme)
• 1 laranja
• pimenta do reino a gosto
• sal a gosto
Preparo: faça um molho com metade da laranja espremida e o vinagre. Reserve. Fatie o peixe em tiras diagonais e finas. Coloque no fundo de um pirex. Polvilhe com a pimenta picada, depois sal e pimenta do reino. Cubra com a cebola e o abacate. Decore
com rodelas de laranja e com o coentro. Marine com o molho. Leve à geladeira por 2 horas.
Obs.: se for usar a pimenta fresca, retire as sementes e as nervuras, depois toste na chama do fogão
Cevice Mexicano receita: Marcelo Prado
