Lombardia - Livigno
Hotel Chalet Mattias di Mattias Peri
Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino Ingredienti per unità di misura
Per la pasta: 550 g di farina bianca 450 g di farina di segale macinata fine | 32 rossi d’uovo olio extravergine d’oliva Per la polenta: 1 l d’acqua | 200 g di farina gialla bramata fine | 400 g di formaggi d’alpeggio | 50 g di burro timo selvatico Per il contorno: funghi porcini | prezzemolo aglio | formaggio grana grosino
È
una ricetta creativa, che tuttavia abbina vari elementi tipici della cucina valtellinese. Innanzitutto la pasta, che nasce dall’incontro della farina bianca, un tempo importata dalla pianura, con la farina scura di segale, il cereale coltivato nelle valli alpine. Poi c’è la polenta, definita ‘cuncia’, traducibile in acconcia, ovvero condita come meglio si possa immaginare, 50