Valida alternativa alla cacciagione sono i piccioni allevati, in omaggio alla tradizione dell’allevamento in torre, anche questo praticato fin dall’antichità. Pulite e disossate i piccioni, lasciando l’ala attaccata al petto e la coscia con l’osso. Condite le cosce con sale e pepe, avvolgetele una ad una in carta stagnola e fatele cuocere immerse nell’olio per un’ora a 70 gradi circa. Portate a bollore il latte con il burro e un pizzico di sale; aggiungete il semolino, mescolate e fate cuocere per qualche minuto; togliete dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e prima che si raffreddi formate delle crocchette grandi quanto un tappo di sughero. Tagliate le melanzane in quattro fette nel senso della lunghezza; conditele con sale e pepe e passatele sulla griglia. Nel frattempo fate cuocere il petto di piccione in forno a 180 gradi il necessario per averle rosa al cuore. Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fredda corrente, poi lessatele per una ventina di minuti; lasciate raffreddare, tagliatele a cubetti di 2 centimetri di lato e passatele nei pistacchi tritati. Cuocete i peperoni in forno, privateli della pelle e dei semi, poi frullateli separatamente. Rosolate la coscia di pollo in forno e la dadolata di animelle in padella. Friggete le crocchette. Tagliate la mela in quattro spicchi e fateli appassire in padella. Prendete piatti rettangolari e disponete una fetta di melanzana su ciascuno, allineandovi sopra, da destra a sinistra, un po’ di animelle, le crocchette in piedi, il petto di piccione, lo spicchio di mela e la coscia; decorate con qualche riga di salsa di peperone, alternando i colori.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Doc 129