za da Monza che era tutt’altro che un miope burocrate, tanto da lasciare un gustoso resoconto di viaggio, «Profili e paesaggi della Sardegna». In altri casi si trattava di vere e proprie avanguardie, come l’inglese Mary Davey, un’imprenditrice alla ricerca di nuovi sbocchi commerciali, ma incline al romantico, che diede alle stampe il libro «Ichnusa, due piacevoli anni nell’isola di Sardegna». Sotto il segno del tricolore, da Cagliari alla Maddalena, l’isola s’incamminava verso il suo futuro e con analogo auspicio va interpretato questo carpaccio patriottico. Con il dovuto anticipo si ponga il pesce in frigorifero perché possa essere affettato agevolmente. Tagliare i pomodori e lasciare che sgrondino un po’; frullarli con olio e sale fino a ottenere un’emulsione di buona consistenza e passarla al colino. Ripetere il procedimento con un mazzetto di rucola. Preparare il carpaccio e marinarlo con poco succo di limone, lasciandolo ‘cuocere’ per non più di un minuto. Stendere le fette a scolare per un’ora in frigorifero con un leggerissimo velo d’olio. Liberare il pan carrè dalla crosta e grattugiarlo in un setaccio; tritare finemente le scorze d’arancia e limone, e il finocchietto; mescolare il tutto in modo da ottenere una panatura aromatica. Comporre il piatto disegnando due bande laterali con le emulsioni di pomodoro e rucola; disporre al centro il carpaccio sbiancato dal limone, appoggiandolo sulla rucola arricciata a formare due pallottole; spolverare il tutto con il pangrattato agli aromi e decorare con sottilissime fette e cubetti di arancia e limone.
Vino consigliato: Vermentino di Gallura Docg
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