buongiorno italia November-Dezember 2014

Top Thema

menu di capodanno

Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland (italienisch - deutsch)

bollicine tecnica

Idee di Mario Gamba

Asti, Prosecco e Franciacorta per le feste

Consigli per risparmiare energia

Novembre-Dicembre 2014 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153

buongiorno italia La rivista per i ristoratori italiani in Germania

Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

bu m ong it io So De rno n d ut it er sch alia te em il

Mario Gamba Quando la cucina diventa arte Wie aus Küche Kunst wird

nuovo

© Paolo Vairo

buongiorno italia Valeria Vairo Caporedattrice valeria.vairo@forum-zeitschriften.de

buongiorno italia cambia Claudio Pezzuto, cuoco e proprietario del Ristorante Claudio a Colonia e il suo libro clienti.

Cari lettori, eccoci con il primo buongiorno italia bimestrale e bilingue. Da pagina 55 inizia la parte in tedesco della rivista, che vi proporrà temi legati alla parte italiana e non. La scelta di aprirci al tedesco ha due motivi tra loro legati: la Germania è il paese che ci ospita, e abbiamo pensato quindi anche ai nostri lettori che leggono volentieri in tedesco.

Questo è un numero speciale anche per i suoi argomenti: vi raccontiamo la storia della ristorazione italiana in Germania. Vista la vastità del tema, abbiamo preferito pubblicare questa storia in due parti, la prima in questo numero e la seconda nel successivo. A Monaco di Baviera alcuni pionieri della ristorazione italiana ci hanno raccontato le difficoltà e le gioie dei primi che decisero di far conoscere la cucina del loro Paese ai tedeschi.

Festeggiamo inoltre con Mario Gamba 20 anni del suo ristorante Acquarello a Monaco di Baviera - eletto miglior ristorante italiano in Germania dalla prestigiosa rivista Feinschmecker - che ci ha dato anche alcune idee per il vostro menu di capodanno.

Essendo il numero natalizio, non potevano mancare le bollicine anche come ingrediente di “frizzanti” ricette. Come prodotto del mese abbiamo scelto le “regine del Capodanno” per eccellenza: le lenticchie, di cui vi proponiamo una serie di variazioni. Parliamo inoltre di risparmio energetico.

veste, ha più pagine e una parte in tedesco

Apollinaris, il triangolo rosso e il logo Apollinaris sono marchi di fabbrica registrati.

A tutti Voi un sentito augurio da parte mia e della redazione di Buon Natale e Felice Anno 2015 e, come sempre, Buona lettura!

Liebe Leserinnen und Leser!

Sie halten heute die erste bilinguale Ausgabe von buongiorno italia in den Händen. Sie wird zukünftig alle zwei Monate in dieser Form erscheinen. Der deutsche Teil beginnt auf Seite 55. Dort finden Sie einige der italienischen Artikel auf deutsch, aber auch neue Texte. Wir haben uns für eine zweisprachige Ausgabe entschieden, weil wir in Deutschland leben und an unsere Leser denken, die gerne Artikel auch auf deutsch lesen möchten. Unsere neueste Ausgabe ist thematisch zudem etwas Besonderes: Wir erzählen Ihnen die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland. Sie wird in der nächsten Ausgabe fortgesetzt.

In München haben uns einige Pioniere der italienischen Gastronomie von ihren Schwierigkeiten aber auch Höhepunkten erzählt, die sie durchlebt haben, als sie die Küche ihres Landes den Deutschen näherbringen wollten.

Zusammen mit Mario Gamba feiern wir das zwanzigjährige Bestehen seines Lokals „Acquarello“ in München, das von der renommierten Zeitschrift „Der Feinschmecker“ als bestes italienisches Restaurant in Deutschland ausgezeichnet wurde. Ihm verdanken wir einige Kreationen für unser Silvestermenü.

Bei einer Weihnachtsausgabe darf der Schaumwein nicht fehlen, und so bieten wir Ihnen auch einige „prickelnde“ Rezepte. Zum Produkt des Monates haben wir die italienische „Silvesterkönigin“ par excellence gewählt: Die Linsen, die wir Ihnen in einigen spannenden Varationen servieren. Und zu guter Letzt geben wir noch einige Tipps zum Thema Energiesparen.

Wir wünschen Ihnen allen von ganzem Herzen ein Frohes Weihnachtsfest und ein glückliches Jahr 2015 und wie immer viel Spaß beim Lesen!

Il sImbolo della buona ospItalItà ApollinAris – The Queen of TAble WATers®

buongiorno italia 11-12 | 2014

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sondaggio

indice / Inhalt

cari lettori, da questo numero buongiorno italia è diventato bilingue.

Per noi è importante sapere la vostra opinione e Vi chiediamo di rispondere a questo sondaggio e inviarcelo al numero di FAX: 08233 381 212 o farlo direttamente nel nostro sito al link: www.buongiornoitalia.de/sondaggio.html

novembre-dicembre 2014

strategie

focus

40 bollicine

34 energia

Asti, Prosecco e Franciacorta: il miglior modo per festeggiare

Consigli per consumare meno

INFORMAZIONI © Fotolia

1. Categoria di appartenenza Pizzeria Trattoria/Osteria Ristorante Franchising Bar Caffè Gelateria Bistrot Ristorante/Pizzeria

Acquist macchi are na a basso ri consum o

2. Nazionalità Italiana Tedesca Altro_______________ 3. Da quanto tempo avete un locale in Germania?________ 4. Quanti posti offrite nel ristorante?_________ 5. Quante persone impiegate?______________ 6. Che lingua parlate all’interno del ristorante, con i vostri lavoranti? Italiano Tedesco Altro_______________

8. Che importanza hanno per voi nuove ricette e nuovi prodotti? Nessuna Media Molta 9. Dove comprate mobili, macchinari e attrezzature? Italia Germania Altro_______________ 10. Che importanza hanno per voi i prodotti tipici italiani? Nessuna Media Molta UN GIUDIZIO SULLA RIVISTA 1. Vi è utile buongiorno italia? Poco Abbastanza Molto 2. Quali rubrica preferite? News Esperti Dalle aziende Prodotto del mese I nostri esperti Vini scelti per voi 3. Lo leggete regolarmente? Sì No 4. Lo leggete tutto? Sì Più del 50% Meno del 50% 5. Quali temi dovrebbero essere trattati più approfonditamente? Management Prodotti tipici italiani Ricette Ritratti di ristoratori e notizie sulla ristorazione italiana in Germania Consigli degli esperti Attrezzature

VINCETE

storia di copertina

18 società

“Die neue echte italienische Küche” Dalla Liguria alla Sicilia 200 ricette autentiche italiane, con reportage che raccontano della gente e delle abitudini culinarie del Belpaese. Per voi e i vostri clienti!

Storia della ristorazione italiana in Germania - 1a parte

Rubriche / Rubriken 7. Navigate regolarmente in Internet? Sì No 8. Se sul sito di buongiorno italia ci fossero notizie sulla ristorazione italiana in Germania, la visitereste? Sì No 9. Leggereste buongiorno italiana in versione digitale? Sì No 10. Vostri commenti e consigli

Editoriale

6 fiere 2015 Calendario delle Fiere in Italia e Germania 8 News Notizie dal mondo della gastronomia 10 Personaggi Mario Gamba, ritratto di un cuoco stellato 14 dalle aziende prodotti per le feste

6. È utile buongiorno italia bilingue (tedesco – italiano)? No Poco Sì Molto

NOME______________________ COGNOME______________________

3

16

Die Umfrage finden Sie in deutscher Sprache auf Seite 54

I nostri esperti Giurista: Scadenze di fine anno

26 Tavola Rotonda I primi ristoratori a Monaco di Baviera raccontano 48 Protagonisti con...

Il Gallo Nero a Hannover 50 prodotto del mese Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP 70

Prossimamente

70 Colophon

u e N

55

buongiorno italia auf Deutsch

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Top Thema Die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland - 1. Teil

© In copertina: Louisa Marie Summer In questa pagina: Franciacorta, Grazia Franco, Fotolia

7. Che tipo di cucina offrite? Internazionale Tipica regionale Italiana

60 silvestermenü Ideen von Mario Gamba 64 FOCUS Ressourcenschonen in der Küche 67 EXPERTENTIPPS Energie und Recht

INDIRIZZO___________________________________________________ 4

11-12 | 2014 buongiorno italia

buongiorno italia 11-12 | 2014

5

fiere

Calendario Fiere

6

2015

FIERA

TIPOLOGIA

BioFach

Salone mondiale dei prodotti biologici

Ambiente

Le fiere sono uno strumento indispensabile per il mercato, punto d’incontro tra domanda e offerta da tutto il mondo e vetrine di novità.

Ecco una scelta tra le fiere di settore del 2015.

DATA

Mese

Città

11-14

febbraio

Norimberga www.biofach.de

Fiera internazionale dei beni di consumo

13-17

febbraio

Francoforte www.ambiente.messefrankfurt.com

HOGA

Fiera del settore alberghiero, della ristorazione e del catering

22-25

febbraio

Norimberga www.hoga-messe.de

Gastro Vision

La piattaforma di business innovativo

13-17

marzo

Amburgo

www.gastro-vision.com

Internorga

Fiera internazionale di settore per ristorazione e hotellerie, panetteria e pasticceria

13-18

marzo

Amburgo

internorga.com

Prowein

Fiera internazionale del vino e liquori

15-17

marzo

Düsseldorf

www.prowein.de

Gast und Küche

Fiera di settore per gastronomia, hotellerie, ristorazione collettiva

23-24

marzo

Passau

www.gast-kueche.de

Slow Food Messe

Fiera di Slow Food

09-12

aprile

Stoccarda

www.slowfood.de

Prolight + Sound

Fiera internazionale sulle tecnologie e servizi per lo spettacolo e l’entertaiment

15-18

aprile

Francoforte pls.messefrankfurt.com

Barzone

Gastro Trend & Trade Show

18-19

maggio

Colonia

www.barzone.de

Anuga

Salone mondiale dei prodotti alimentari e delle bevande

10-14

ottobre

Colonia

www.anuga.com

ISS GUT!

Fiera internazionale di settore dell'accoglienza, e della gastronomia

01-03

novembre

Lipsia

www.gaeste.de

FIERA

TIPOLOGIA

Mese

Città

siti web

Sigep

Fiera per la gelateria, pasticceria e panificazione

17-21

gennaio

Rimini

www.sigep.it

RHex ristorazione

Salone dedicato al mondo del food

17-21

gennaio

Rimini

www.rhex.it

Identità Golose

Congresso internazionale di cucina d’autore

08-10

febbraio

Milano

www.identitagolose.it

Golositalia

Fiera dedicata alle eccellenze dell’enogastronomia, della ristorazione e alle attrezzature professionali

21-24

febbraio

Brescia

www.golositalia.it

Vinitaly

Salone internazionale del vino e dei distillati

22-25

marzo

Verona

www.vinitaly.com

Sol&Agrifood

Salone internazionale dell’agroalimentare di qualità

22-25

marzo

Verona

www.sol-verona.com

Tuttofood

Salone biennale dell’alimentazione, del dolciario, del prodotto biologico, delle bevande e del prodotto di marca

03-06

maggio

Milano

www.tuttofood.it

Guest

Salone internazionale dell’accoglienza

08-11

ottobre

Rimini

www.siarimini.it

Hotel

Fiera della ristorazione e ospitalità professionale

19-22

ottobre

Bolzano

www.fierabolzano.it/hotel/

Host

Salone internazionale dell’ospitalità professionale

23-27

ottobre

Milano

www.host.fieramilano.it

DATA

© Prowein-Constanze Tillmann, Sigep, Biofach, Vinitaly-Ennevi, Internorga-Michael Zapf

Fiere

siti web

11-12| 2014 buongiorno italia

buongiorno italia 11-12 | 2014

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s w e N guida michelin deutschland 2015 Gli italiani stellati in Germania 1 Stern: ein sehr gutes Restaurant Carmelo Greco a Francoforte www.carmelo-greco.de Da Gianni a Mannheim www.da-gianni.de Anna Sgroi ad Amburgo www.annasgroi.de Acquarello a Monaco di Baviera www.acquarello.com Alfredo a Colonia www.ristorante-alfredo.com Bib Gourmand: sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis Basilikum - Tübingen-Lustnau www.ristorantebasilikum.de Schuppen 13 - Langenargen / Bodensee www.schuppen13.de Mangi - München www.mangi.de Scarpati - Wuppertal www.scarpati.de

berlucchi

Cucina e bollicine d’alta classe. Questo in breve il tratto distintivo della cena a tema organizzata presso il ristorante Il Borgo di Monaco di Baviera lo scorso 8 novembre, che ha visto protagonisti i Berlucchi Franciacorta che hanno accompagnato un raffinatissimo menu di cinque portate. A organizzare la serata a base di bollicine made in Italy sono stati Vito Doino, titolare del locale, e Paolo Ziliani, Consigliere Delegato Commerciale e Marketing della Berlucchi, amici di lunga data che hanno deliziato la clientela con questa combinazione enogastronomica d’assoluta eccellenza. “I miei clienti sono amici – ci spiega Vito – a cui di tanto in tanto, per variare, propongo una cena in cui si presenta un prodotto italiano.” Questa è la volta della Guido Berlucchi, Franciacorta per eccellenza. Iniziò nel lontano 1961 con il “Pinot di Franciacorta”, padre di tutti i Franciacorta Metodo Classico, - grazie alla lungimiranza dell’allora giovane enologo Franco Ziliani, oggi leggendario, e del nobile gentiluomo di campagna Guido Berlucchi - la storia della Franciacorta, divenuta oggi una realtà economica ed enologica italiana di

Da sinistra: Vito Doino e la moglie, Paolo Ziliani Sotto: Valeria Vairo e Paolo Ziliani con una bottiglia di Berlucchi 61 Franciacorta

prim’ordine. Se per noi italiani il Berlucchi non ha bisogno di presentazione, non è così per i buongustai tedeschi. Ecco dunque che la raffinata clientela di Vito ha avuto l’occasione di gustarlo e conoscerlo: “la Germania rappresenta per noi un mercato importantissimo, dalle grandi potenzialità, in cui vogliamo essere presenti, certi che il nostro prodotto possa essere apprezzato. È fondamentale che i tedeschi si abituino al Franciacorta come categoria e non lo confondano con altre bollicine” ci ha dichiarato Paolo Ziliani.

Bontà di Tropea a Monaco di Baviera

Prodotti all’Italienisches Weinfestival al Grande Mercato Andronaco

Lo scorso 1° e 2 novembre si è svolta la 12esima edizione dell’Italienisches Weinfestival presso il Grande Mercato Andronaco di Hamburg-Billbrook (www.andronaco.info). Puntuale, anche quest’anno, la manifestazione organizzata dall’importatore Vincenzo Andronaco ha raccolto fondi per una causa nobilissima: aiutare i bambini ammalati di cancro finanziando la Fördergemeinschaft Kinderkrebs-Zentrum e.V. Massiccia la partecipazione da parte degli amburghesi, che hanno pagato un biglietto d’ingresso di € 10 a persona e hanno partecipato alla ricca tombola il cui ricavato, per un totale di € 24.525, arrotondato da Vincenzo Andronaco a € 30.000, è andato alla cura dei piccoli malati. I partecipanti hanno inoltre potuto gustare gratuitamente le specialità enogastronomiche presentate dai tanti espositori. Tra le ditte alimentari presenti: Ragameli (olive, olio e varie), Zappalà (formaggi), La Casara (formaggi), Nord Salse (pesto e sughi), Casa Rinaldi (riso, pasta, polenta, sughi, aceti balsamici, creme balsamiche etc. etc.), Isabella Leoni (porchetta e salumi), La Molisana (pasta), Sperlari (torroni), Biopek (formaggi) e per quanto riguarda i vini anche quest’anno tantissime cantine da tutta Italia, dal Nord al Sud. Una bella e lodevole iniziativa allo scopo di aiutare concretamente chi soffre.

© Andronaco, Valeria Vairo, Camera di Commercio Vibo Valentia

Titolari: Vito Doino Anno di fondazione: 1989 Sede: Georgenstrasse 144 80797 Monaco di Baviera Posti: 50 Offerta gastronomica: cucina italiana www.il-borgo.de

Informazione pubblicitaria

Andronaco per i bambini

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franciacorta bollicine d’eccellenza

Ristorante Il Borgo

11-12 | 2014 buongiorno italia

Lo scorso ottobre alcune aziende appartenenti al territorio di Tropea, rappresentate dalla Camera di Commercio di Vibo Valentia, hanno presentato i loro prodotti nel corso di una cena presso la Trattoria Seitz a Monaco di Baviera. Sono aziende tradizionali del territorio, molte delle quali a conduzione familiare, che realizzano prodotti artigianali di elevata qualità meritevoli di essere conosciuti come eccellenze italiane. Il menu si è aperto con un aperitivo a base di crostini con crema di pomodori secchi e bruschette con mousse di Cipolla Rossa di Tropea IGP (Az. Agr. Delizie Vaticane), rinomata per il sapore dolce e l’elevata digeribilità. Si è proseguito con la degustazione di piatti a base di ‘nduja (Salumificio SAP Salumi), un salume spalmabile piccante, e di formati di pasta artigianali quali la fileja (Pastificio Fiorillo), maccheroncino arrotolato esclusivamente a base di grano duro italiano. Degno di nota è stato sicuramente il tonno rosso (Az. Callipo), altro protagonista della tradizione alimentare locale la cui arte di lavorazione risale al 1400, e anche l’olio extravergine d’oliva biologico (Frantoio Badia) ottenuto dalla cultivar autoctona ottobratica. Sono stati poi gustati verdure sott’olio (Az. Serfunghi), che il sole della terra calabrese rende particolarmente gustose, e un dolcissimo miele (Az. Agr. Fiorillo) prodotto nell’incontaminato promontorio della Sila in abbinamento a formaggi (Caseificio Mediolat) più o meno stagionati ottenuti dai pascoli odorosi del Monte Poro. Come dessert è stato servito il sontuoso tartufo di Pizzo (Pasticceria Corallini), specialità di origine centenaria a base di creme alla nocciola e al cacao farcite, all’interno, da un cuore morbido di cioccolato fondente. Immancabili, per concludere, i famosissimi liquori, tra i quali il Vecchio Amaro del Capo (Distilleria Caffo). Tutte prelibatezze di Tropea che meritano di essere conosciute e apprezzate dai buongustai tedeschi. www.vv.camcom.it - ornella.ortona@vv.camcom.it Specialità di Tropea a Monaco di Baviera e momenti della serata.

Ornella Ortona della Camera di Commercio Vibo Valentia e Valeria Vairo buongiorno italia 11-12 | 2014

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personaggi mario gamba

Id e G en Sil am vo v b n au est a fü Ma f e r rio Se deut rme Ihr ite sc n 66 h, Ü

Quando la cucina diventa arte Mario Gamba ha festeggiato a ottobre i 20 anni del suo ristorante stellato “Acquarello, la cucina del sole” a Monaco di Baviera. Siamo stati invitati all’evento e poi, in un secondo momento, ci siamo fatti una chiacchierata con lui.

“L

a pittura aggiunge materia, la scultura invece la toglie: io sono come uno scultore!”. Quando si guardano le portate di Mario Gamba, al ristorante Acquarello a Monaco di Baviera, è chiara l’affermazione dello chef stellato: delle vere opere d’arte di sintesi, di equilibrio cromatico e formale. Ogni elemento ha un suo perché, nulla è di troppo e nulla manca.

Quando si assaggiano insieme ai sapori si dispiega anche la metafora iniziale: come lo scultore va alla ricerca del materiale da plasmare, che sia pietra, alabastro o marmo e sceglie con estrema cura il pezzo da cui nascerà la sua opera, così Mario Gamba cerca il prodotto di altissima qualità, di grande storia o tipicità per plasmarlo e offrirlo ai suoi clienti. Ma la storia di questo chef stellato è particolare. La prima particolarità sta nel fatto che, pur stando ai primi posti di alcune classifiche di ristoranti italiani - tra cui quella della prestigiosa rivista Feinschmecker -, Gamba non nasce nella ristorazione. Mario, italiano con madre di Perugia e padre di Bergamo, cresce tra l’Italia e la Svizzera francese. Studia da traduttore e interprete, ma capisce subito che quello non è il suo destino.

Decide così di entrare nel mondo della ristorazione e lo fa in grande cominciando in Francia dove impara il mestiere, e impara bene visto che il suo ristorante Acquarello è uno dei più quotati in Germania e in Europa e ha compiuto in ottobre i vent’anni dalla sua fondazione. E proprio nel suo locale lo abbiamo incontrato. bi L’Acquarello ha compiuto 20 anni, che bilancio può fare?

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M.G. Sono più che soddisfatto del nostro lavoro. Parlo al plurale perché si tratta di un lavoro di squadra, di condivisione. Se penso a un mese prima dell’apertura ero eccitatissimo perché era la mia prima volta come imprenditore, e da quel momento molto è cambiato, per esempio il menu. Io ho imparato dagli chef francesi e in seguito da persone che avevano una cucina francese come Gualtiero Marchesi e Heinz Winkler al Tantris di Monaco. Per me la cucina italiana era quella di mia madre, la cuoca stellata della mia infanzia, dei nonni, delle zie. All’inizio non avevo quasi nessun piatto italiano e quando me ne resi conto chiamai subito mia madre per chiederle aiuto. Lei mi consigliò di fare i ravioli e questo fu il primo piatto italiano che inserii. Negli anni ho fatto ricerca, ho imparato le ricette di mia madre, ho mangiato e imparato a cucinare i piatti tipici regionali italiani per riproporli nel mio ristorante. bi Il suo ristorante è famoso per la qualità che offre, oltre che per la fantasia e la particolarità delle pietanze. Quanto è importante il buon prodotto?

M.G. Il 70% di un piatto lo fa il buon prodotto, io sono un food scouter e ciò mi permette di proporre sempre nel migliore dei modi la qualità. Questo fa felici i clienti, che mi danno una grande soddisfazione quando riconoscono e apprezzano la qualità del prodotto, e anche i miei collaboratori che sono orgogliosi di lavorare con prodotti eccezionali e spesso rari. bi Lei è attentissimo alla salute dei suoi clienti: fa parte della sua filosofia del rispetto?

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M.G. Alla base del nostro lavoro c’è il rispetto. Rispetto per la persona, per il prodotto, per i collaboratori, per i fornitori e per gli ospiti che ti concedono di cucinare per loro. Una persona mangia ogni giorno tre piccoli pasti. In un anno mangia almeno 1.095 volte: pensi a quanti prodotti una persona può individuare e mangiare… e se i prodotti non sono buoni quanto male si può fare! Quando io conosco un fornitore, deve venire a mangiare da me, perché deve capire cosa offro e anche la qualità che pretendo. bi Ma Acquarello è da considerarsi un ristorante italiano?

M.G. Io ho una cultura europea: sono nato in Italia, ho vissuto in Svizzera francese, ho imparato in Francia e ho vissuto in Spagna. Negli anni ho fatto ricerca e ho riscoperto le mie origini italiane. L’Acquarello offre una cucina italiana e mediterranea. bi Nel suo menu che percentuale c’è di piatti e prodotti italiani?

M.G. Guardiamolo insieme: carciofo cotto in olio d’oliva, vitello tonnato, ravioli di ricotta, involtini di vitella in purea di sedano, ravioli al cioccolato, ravioli con il tartufo di Norcia, carpaccio di filetto di vitello fassone del Piemonte, risotto al parmigiano, soufflé di

Tartufo d’Alba e brasato al Barolo, i ravioli di noci che ho imparato da mia mamma e gli gnocchi con erba cipollina e caviale, una ricetta del grande Chef Marchesi. Prendo i prodotti dove sono migliori, per esempio le cotolette le compro da un piccolo produttore lombardo con un allevamento di vitelli che mangiano erba naturale, vengono controllati costantemente e macellati con una tecnica che evita la produzione di ormoni da stress. Il branzino però lo prendo dalla Bretagna, perché lì la qualità è migliore che in Italia. bi Cos’è la cucina per lei?

M.G. La cucina è fantasia e creatività, ma non solo: se una sera hai 60/70 clienti devi organizzarti. In una sera cuciniamo dai 200 ai 700 piatti, non si può improvvisare. Bisogna essere preparatissimi su come si produce, come ci si propone, come si lavora il prodotto e come lo si presenta al cliente. La cucina è cultura. bi L’ha aiutata il fatto di non essere nato nella ristorazione?

M.G. Sì, mi ha portato a sentirmi più vicino al cliente e più disposto a cambiare se faccio un errore. Forse ho più facilità a riconoscere i cambiamenti della società e ad adattarmi, non si può più offrire un brasato come lo si faceva 20 o 30 anni fa, pesantissimo. Si deve ►

“ buongiorno italia 11-12 | 2014

Mario Gamba

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Alla base del nostro lavoro c’è il rispetto. Rispetto per la persona, per il prodotto, per i collaboratori, per i fornitori e per gli ospiti che ti concedono di cucinare per loro.

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© Louisa Marie Summer

di Valeria Vairo

personaggi mario gamba

I famosi “Ravioli di cioccolato con gelato di menta” di Mario Gamba, una vera opera d’arte da guardare e gustare

© Buch Cucina del Sole “Collection Rolf Heyne”, Valeria Vairo

► alleggerire pur mantenendo il gusto. Dopo aver man-

giato, il cliente deve stare bene e ricordarsi di quello che ha mangiato. bi Sull’importanza di avere grandi maestri: due insegnamenti di Marchesi e di Winkler che ha fatto suoi M.G. Da Marchesi ho imparato la fotocromaticità, la semplicità dei piatti - che è la cosa più difficile - e la creatività; da Winkler la continuità nella ricerca e la costanza. È importante avere maestri speciali, ti accorgi che sono diversi perché pensano a 360 gradi. Entrambi sono impegnati nella ricerca della qualità e lo sanno trasmettere in pochissime parole. bi Lei in realtà è un manager della cucina.

M.G. Direi di sì, nel mio lavoro non si tratta solo di cucinare, c’è la responsabilità di 22 persone, c’è lo sviluppo dell’immagine, la programmazione degli eventi, la costante ricerca dei prodotti per offrire sempre qualcosa di nuovo. Per esempio, a dicembre presenterò dei formaggi pregiati in associazione non a vini, ma a birre e té. La ricerca è costante: noi facciamo anche ricette comparate tra prodotti di qualità e meno di qualità per capirne le differenze. Quando guidi qualcosa ci devi credere per te e per gli altri, devi avere costanza e continuità nella qualità. Inoltre sono spesso in giro per il mondo, ho fatto stage a Hosaka, consulenze a Città del Messico, la settimana prossima siamo a Kuala Lumpur per presentare la mia cucina con il Tartufo d’Alba e di Norcia e un riso invecchiato 9 anni della ditta Acquarello. Poi devo pensare ai miei libri, ne ho già pronto uno nuovo, alla manutenzione del locale, all’assunzione e formazione del personale. Tutte le fatiche però sono ricompensate, è una bella professione perché il risultato lo vedi subito!

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“ bi Prodotti che non le piacciono?

M.G. Cumino, anice, aglio, anguille, aneto.

bi La ricetta del piatto perfetto.

M.G. Per me l’armonia dei sapori è fondamentale.

Quando mangi qualcosa devi sentire il gusto di tutti gli ingredienti, il piatto non deve essere barocco ma semplice, e il prodotto deve essere riconoscibile a vista, al gusto e al profumo. Il piatto si gusta guardandolo, quindi anche la presentazione è fondamentale, il fotocromatismo, le forme, e poi quando lo assaggi e chiudi gli occhi devi vedere il paesaggio da cui viene il prodotto, devi sentirti lì. bi Quali sono le qualità che bisogna avere per raggiungere il livello che ha raggiunto Lei? M.G. Disciplina, ricerca, rispetto e pazienza. Il successo è correre, cadere, rialzarsi, ricorrere…

Anche la passione e il desiderio di aggiornarsi sempre: le tecniche di cottura si svilippano in continuazione.

Il mio vitello tonnato, per esempio, è cambiato tantissimo nei 20 anni, l’ho alleggerito sempre di più. bi Come vede il futuro della ristorazione italiana?

M.G. Noi, dal Brennero a Pantelleria, abbiamo una cultura enogastronomica incredibile, io vedo il futuro nella regionalità, nella ricerca del prodotto e nella propositività. La maggior parte delle cucine è ferma nell’evoluzione, tanti ristoranti offrono ancora una cucina degli anni ‘60 e ‘70. Bisogna essere originali, scegliere prodotti particolari e buoni e proporli e farli conoscere ai clienti.

E ora, dopo tanto parlare, ho l’onore di riassaggiare e gustare un menu di Mario Gamba… a questo punto non si parla più, ma si sogna! 

11-12 | 2014 buongiorno italia

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Karen Webb, Moderatrice “Leute Heute” ZDF

„

anni di Acquarello

Molti tedeschi collegano il ristorante italiano a pasta e pizza, e proprio qui, all’Acquarello, si capisce quanto di più l’Italiano possa offrire di quello che un normale tedesco si aspetti.

Dieter Dornig, cantante

„

Siamo clienti di Mario Gamba da vent’anni. Una delle cose che mi piace tantissimo degli italiani è che sanno comportarsi egregiamente con i clienti e qui all’Acquarello ci si sente bene, come a casa e si vuole sempre tornare.

Frank Hallerbach, Verkaufsleiter gastronomie Deutschland Süd und

“ “

Österreich - NESTLÉ WATERS Deutschland GmbH

Per me Mario Gamba è un re della cucina italiana fuori dall’Italia. È un artista della ristorazione nello stupire i suoi clienti, nel presentarsi sempre sereno e allegro, e nel farli felici con la sua “cucina del sole”.

buongiorno italia 11-12 | 2014

„

Tanti auguri al ristorante Acquarello per i suoi 20 anni. Io ho potuto viverne gli ultimi 18 con la S.Pellegrino e Mario Gamba non è solo un nostro cliente ed estimatore, ma è diventato un amico.

Paula Bosch, Somellier

„

Il ristorante stellato di Mario Gamba, Acquarello, la cucina del sole ha festeggiato a ottobre di quest’anno 20 anni. La bellissima serata coronata da un fantastico menu e dalla presenza di un illusionista ha visto la partecipazione di 120 invitati tra cui personaggi illustri di Monaco di Baviera e non solo. Tra questi Heinz Winkler, con cui Gamba ha lavorato al Tantris e ha fondato il Tristan a Maiorca. Anche altri importanti colleghi di Gamba hanno partecipato alla serata come il cuoco stellato Bobby Bräuer (Esszimmer, BMW- Welt) e il cuoco televisivo Johann Lafer.

Momenti della serata di anniversario, Mario Gamba e Valeria Vairo

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dalle aziende

L’Olio tenero Quest’olio prodotto dall’Oleificio Angelini Alberto e C. srl e dal marchio CIAM è un monovarietale extravergine estratto dal tipo di olive “Tenera ascolana”. Già in passato questo olio veniva utilizzato dalle famiglie nobili di Roma e Ascoli Piceno per le sue ottime qualità organolettiche. La particolarità nella sua produzione è che le olive vengono pressate entro 8 ore dalla raccolta e l’estrazione dell’olio avviene in maniera continua a una temperatura di 27 °C. Il risultato è un olio gradevolissimo, limpido, dall’intonazione erbacea e dal grande equilibrio tra dolcezza, una vena amara e piccantezza. L’olio tenero non è solo buono ma anche bello da vedersi: una confezione elegante e raffinata lo rende un bel regalo per intenditori.

Grappa Sibona È assolutamente tra le migliori in Italia questa grappa della distilleria Sibona, una delle distillerie storiche del Piemonte, che possiede la vecchia licenza di distillazione N°1. Quest’anno la pluripremiata Grappa Sibona di Barolo per Natale si veste a festa con una confezione particolarmente elegante in edizione limitata. Aperta a Natale, la pregiata acquavite, con il suo sapore maturo e vellutato caratterizzato da grande equilibrio e note legnose, è la degna conclusione di un ricco banchetto natalizio da intenditori, per una buona digestione e un perfetto completamento della serata.

www.distilleriasibona.it

NOVIT

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i nostri storiaesperti di copertina

giurista tavola rotonda

Informazione pubblicitaria

scadenze di fine anno Finisce il 2014

Dr. Alessandro Bellardita, giudice (Amtsgericht Heidelberg) www.giurista.de In caso di domande contattate il nostro esperto buongiorno@forum-zeitschriften.de Segnalate nell’oggetto: Consigli legali

Un natale

Il 2014 sta per arrivare al capolinea e, come ogni anno, tra novembre e dicembre le imprese, anche quelle attive nell’ambito della gastronomia, dovranno onorare diverse scadenze fiscali, contributive e giuridiche. Scadenze che costano non solo soldi, ma purtroppo anche tempo e - non di rado - un bel po’ di pazienza.

Scadenze fiscali L’imposta che richiederà lo “sforzo” finanziario più importante è sicuramente la Umsatzsteuer (IVA, imposta sulla cifra d’affari); per quanto riguarda il mese di novembre la scadenza sarà il 10 dicembre. Secondo una direttiva dell’ufficio tributario dei Länder, per la maggior parte delle tasse vale in linea generale la scadenza del 31 maggio del 2014. Questa, tuttavia, viene prorogata - a richiesta - fino al 31 dicembre del 2014 (ovvero per la Gewerbesteuer - imposta comunale su industrie e commerci -, la Körperschaftsteuer - imposta sul reddito per le persone giuridiche come le GmbH -, la Umsatzsteuer - IVA - e la Einkommensteuer - imposta sul reddito).

Pubblicazione bilancio Le scadenze fiscali e contributive, tuttavia, si affiancano a quelle che riguardano la pubblicazione del bilancio della propria azienda.

Il bilancio del 2013, difatti, dev’essere pubblicato entro la fine del 2014 (dunque entro il 31 dicembre) e dev’essere inviato in via elettronica al Bundesanzeiger.

Chi non pubblica il bilancio entro un periodo di poche settimane oltre al termine di scadenza rischia un’ammenda amministrativa che parte da € 2.500. Secondo le stime dell’Ufficio federale delle Statistiche, quasi il 10% delle società non consegna in tempo il bilancio: soltanto nel 2014 sono state avviate oltre 160.000 procedure per sanzionare le imprese.

Ma chi è tenuto a pubblicare il bilancio aziendale? Chi

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da intenditori con Grappa Sibona Edizione natalizia della Grappa Sibona di Barolo, prezzo consigliato al dettaglio € 20.

detiene una società, vale a dire una “persona giuridica” (GmbH, GmbH & Co. KG, AG). Non è obbligato, invece, chi ha soltanto un’attività professionale, senza una struttura societaria.

Altre scadenze Non bisogna dimenticare, inoltre, che a fine anno decorrono i termini anche per quanto riguarda eventuali contenziosi a livello civile: secondo il diritto tedesco, infatti, salvo eccezioni, dopo tre anni ogni diritto cade in prescrizione (i tre anni vanno calcolati a partire dalla fine dell’anno nel quale il diritto è stato acquisito).

Esempio: se un cliente deve ancora pagarmi una fattura con data del 12 marzo 2011, sono tenuto a citarlo in causa entro la fine del 2014, altrimenti si può avvalere della prescrizione (Verjährung) facendomi perdere la causa civile.

Per “bloccare” la prescrizione, tuttavia, basta - nella maggior parte dei casi - avviare il cosiddetto Mahnverfahren, un procedimento di ingiunzione che mira ad assicurare la rapida formazione di un titolo esecutivo.

Schematicamente, esso può descriversi in questi termini: un procedimento strutturato in due fasi, la prima delle quali si svolge inaudita altera parte, vale a dire senza un’udienza e che mette capo a un decreto ingiuntivo motivato di condanna (Mahnbescheid); la seconda, eventuale, di opposizione, in cui si instaura un contraddittorio pieno, ma si cerca comunque di assicurare il titolo esecutivo alla parte che lo ha richiesto.

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La Grappa Sibona presenta quest’anno una novità da mettere sotto l’albero di Natale: il marchio della tradizione italiana offre un’alternativa di alta qualità al classico regalo e veste la sua pregiata Grappa Sibona di Barolo di una confezione particolarmente elegante in edizione limitata. La delicata acquavite è la perfetta conclusione del menu delle feste e fa battere forte il cuore degli intenditori.

Raffinata nel gusto e stravagante nel design: con una bottiglia modellata in stile “antica farmacia”, la pluripremiata Grappa Sibona si trasforma in un’eccellente idea regalo per ogni occasione dell’anno. Per l’esclusiva edizione natalizia, il digestivo di alta qualità è presentato in una particolare confezione regalo decorata. L’emblema della “licenza di distillazione N° 1”, un’antica licenza che viene assegnata solo alle distillerie tradizionali, impreziosisce la confezione e testimonia l’alta qualità del marchio. Aperta alla Vigilia di Natale, la pregiata acquavite è il tocco finale perfetto di un sontuoso menu festivo. Dopo pasta, arrosto e panettone, i buongustai la desiderano per una buona digestione e per completare così il cenone e la serata.

La Grappa Sibona di Barolo, con il suo colore ambrato, impressiona per il suo intenso profumo, morbido e speziato allo stesso tempo. Il sapore maturo e vellutato, caratterizzato da grande equilibrio e note legnose, con il suo retrogusto persistente, corona le cene di Natale degli intenditori di grappa così come quelle dei neofiti.

Il raffinato liquore dell’Antica Distilleria Domenico Sibona S.p.A. in Piemonte è uno dei cinque marchi di grappa più venduti in Germania. La distilleria tradizionale produce solo liquori puri, già più volte premiati. Oltre al Barolo, la gamma comprende altre quattro varietà classiche, cioè Moscato, Barbera, Nebbiolo e Chardonnay. L’offerta è poi completata da quattro varianti Riserva: queste ultime vengono lasciate invecchiare in diversi tipi di botte, come botti per Cherry, Madeira, Tennessee Whisky e Porto, che conferiscono alla Grappa Sibona Riserva il suo sapore unico.

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storia di copertina

storia della ristorazione italiana in germania

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la ristorazione italiana in germania Una storia da raccontare Prima Parte Monaco di Baviera 1890: tra i primi ristoranti che proponevano la cucina italiana c’era l’Osteria Bavaria, oggi Osteria Italiana.

1982: La Piazzetta ristorante rosticceria caffè-bar

di Valeria Vairo e Mario Trabalza

Quanti sono i locali italiani in Germania. Ma poi, tutti quelli indicati come locali italiani sono gestiti veramente da italiani? Dati certi sulla ristorazione italiana in Germania non ve ne sono. Ci sono cifre indicative. Secondo i dati forniti dallo Statistisches Bundesamt relativi al 2012 risulta che i ristoratori italiani in Germania, ovvero i titolari di un’attività in proprio, sono 19.000.

Nell’arco di un cinquantennio la cucina italiana ha conquistato la Germania. Come è stato possibile questo straordinario successo che ha radicalmente mutato il costume e le usanze alimentari dei tedeschi? Chi sono stati i protagonisti? Qual è lo stato di salute della nostra ristorazione nel tempo della globalizzazione e quali sono i possibili scenari futuri?

Abbiamo cercato di rispondere a queste domande ripercorrendo in piccola parte la storia di una delle più belle pagine scritte dagli italiani in terra tedesca: quella della nostra ristorazione. In questo viaggio ci hanno accompagnato due tedeschi, profondi conoscitori della materia: il dottor Peter Peter, giornalista, scrittore, docente universitario, esperto di cucina italiana e tanto altro ancora e la dottoressa Maren Möhring, storica e professoressa universitaria, autrice di un’opera di rilevante valore sulla storia delle cucine straniere nella Repubblica Federale Tedesca dal titolo Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland.

La professoressa Möhring, citando due differenti fonti, nel suo libro scrive che all’inizio del secolo XXI in Germania si contavano circa 16.000 locali, di cui 7.000 ristoranti e 9.000 pizzerie, e secondo un dato del 2012 i locali italiani sarebbero circa 22.000. Più precisi invece i dati sulle gelaterie forniti da Annalisa Carnio, portavoce dell’Unitesi e. V.: “Il numero attuale dei soci di Uniteis e.V. è attorno ai 1.000 con circa 2.200 gelaterie; alcuni soci sono titolari di più gelaterie o rivendite, chioschi esterni al laboratorio centrale.”

Per quanto riguarda la provenienza regionale: “La maggior parte dei gelatieri emigrati in Germania a piú tappe - seconda metá dell’800, prima della Prima guerra mondiale, poi tra le due guerre e per finire con la grande ondata negli anni ‘60 - provengono da due valli del bellunese: Forno di Zoldo e Val di Zoldo. Con il successo dell’emigrazione degli anni '60/70 si sono aggiunti poi gelatieri provenienti dalla provincia di Treviso. Attualmente si può dire che i gelatieri italiani in Germania per il 90% sono veneti”. Dal sito di Uniteis e.V. si legge: “Attualmente le gelaterie artigianali esistenti in Germania sono circa 9.000, di queste però solo 3.300 hanno la produzione propria. Il mercato della gelateria garantisce circa 26.000 posti di lavoro.”

Una colonizzazione pacifica “E pensare che nell’Ottocento la cucina italiana veniva considerata dai noi tedeschi cattiva e l’olio d’oliva un condimento pesante. Ora la situazione è completamente capovolta, c’è stata una rivoluzione. Questo è uno dei tanti paradossi della storia.” Esordisce così Peter Peter nel ripercorrere le tappe che hanno portato la cultura enogastronomica italiana a stravolgere le abitudini alimentari dei tedeschi. A lui fa eco Maren Möhring, che senza mezzi termini parla di “italianizzazione della cucina tedesca. Non solo per quanto riguarda il settore della ristorazione, protagonista da anni in Germania, ma anche della cucina domestica. Ad esempio, gli spaghetti rappresentano al giorno d’oggi uno degli alimenti più presenti nelle tavole delle case tedesche.”

Protagonisti e maggiori artefici di questa colonizzazione pacifica sono i ristoratori, dai titolari di pizzerie, osterie e ristoranti, a quelli di gelaterie, bar, ►

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© Fotolia, L'Osteria Italiana, La Piazzetta

I dati

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storia della ristorazione italiana in germania

Da sinistra: I gelatieri Mario Fontanella Gregori (1910) e suo fratello Giovanni (1908) nel 1931 a Langen (Hannover) . Il lungo cucchiaio in legno di acero serviva per l’estrazione del gelato dalle macchine di gelato Carpigiani.

Sotto: antico gelatiere

► bistrot, e non ultimi gli importatori, insomma tutti

coloro che hanno contribuito a realizzare questa autentica rivoluzione enogastronomica di enorme impatto culturale e sociologico.

© Uniteis, Fontanella, Trabalza

Le origini e le differenza tra gelaterie e ristoranti italiani “I primi italiani giunti in Germania vendevano vini dolci in epoca barocca. Il Faust di Goethe inizia in un locale, la Taverna di Auerbach a Lipsia, ebbene lì nel ‘700 lavorava un siciliano che vendeva vino dolce, acciughe e salami” racconta Peter Peter. Nell’Ottocento la cucina per eccellenza è quella francese, ma c’è di più, come dicevamo la cucina italiana non godeva affatto di ottima fama, tutt’altro, “emblematico è il libro del 1908 Osteria del giornalista tedesco Hans Barth, in cui l’autore manifestava il suo amore per il vino, l’atmosfera conviviale dei locali semplici e genuini, ma non per il cibo italiano.” I viaggiatori tedeschi colti non fanno mistero nei loro scritti della cattiva opinione sulla cucina del Belpaese.

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Sui primi ristoranti italiani le fonti indicano l’Osteria italiana (prima Osteria Bavaria) a Monaco di Baviera e il Ristorante Cuneo ad Amburgo (vedi 2a parte sul prossimo numero).

Diverso è il discorso per la gelateria. Se la cucina internazionale, l’alta cucina di ristoranti e hotel di lusso, parla prevalentemente francese, i gelatieri italiani hanno già messo radici e sono conosciuti in Germania sin dalla fine dell’Ottocento. Dal Veneto, dalla provincia di Belluno, gli italiani diffondono Oltralpe l’arte e il consumo del gelato aprendo gelaterie “prima nelle grandi città, e poi in un tutte le città tedesche durante la prima metà del Novecento. Il definitivo affermarsi delle gelaterie italiane arriva negli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso ma, contrariamente alla ristorazione, esisteva già una tradizione” ci racconta la professoressa Möhring. ►

Peter Peter Il dottor Peter Peter ha studiato lettere classiche. Scrittore, giornalista, guida turistica, docente universitario, è un grande appassionato e studioso di cucina e di cultura enogastronomica, tra cui quella italiana. È stato docente ospite all’Università delle scienze gastronomiche in Pollenzo e Colorno, fondata da Slow Food. Attualmente è docente universitario al Gastrosophiezentrum all’Università di Salisburgo. Numerose le sue opere. Tra queste ricordiamo: Kulturgeschichte der italienischen Küche Die besten Trattorien der Toskana Wo Deutschland am besten schmeckt Cucina siciliana Golf von Neapel Umbrien www.pietropietro.de

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Nell'abruzzo, regione verde d'Europa, la provincia di Chieti è una culla del vino. Dalla notte dei tempi in queste aree la viticultura è protagonista della cultura locale e della quotidianità. Terreni vocati e ideale escursione termica tra giorno e notte favoriscono la produzione di vini unici.

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© Grazia Franco

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storia della ristorazione italiana in germania

L’immigrazione italiana nel secondo dopoguerra Con la fine della Seconda guerra mondiale il mondo cambia. L’Europa comprende finalmente che la convivenza pacifica e il progresso sono realizzabili solo attraverso la cooperazione a livello politico ed economico. Gli anni ‘50 sono in tal senso decisivi: nel 1951 nasce la Comunità europea del carbone e dell’acciaio, a seguire vede la luce la Comunità Economia Europea, che con la firma dei Trattati di Roma nel 1957 - tra i cui firmatari ci sono l’Italia e l’allora Germania occidentale - apre confini e mercati, e iniziano a circolare in massa anche le persone. Esplode così il fenomeno migratorio dei lavoratori italiani che partono per il Nord Europa e la Germania. Il via lo dà nel 1955 l’Accordo bilaterale italo-tedesco per il reclutamento e il collocamento della manodopera italiana nella Repubblica Federale Tedesca. L’economia tedesca in rapida espansione ha bisogno di braccia e la prima forza lavoro ad arrivare sono i cosiddetti Gastarbeiter dall’Italia. È l’inizio di un’epopea: migliaia di italiani trovano un’occupazione nelle fabbriche come operai, nei cantieri, come magliari (realtà raccontata dal film del regista Francesco Rosi, I magliari, del 1959). Uno dei problemi legati all’ambientamento dei Gastarbeiter è il cibo. Abituati alla cucina italiana e ai suoi prodotti, gli italiani iniziano a ingegnarsi per importare e cucinare i prodotti dal paese d’origine. Nascono così, spinti da un bisogno personale e concreto, i primi ristoranti gestiti da immigrati italiani dove si possono trovare i

sapori di casa. Si tratta spesso di una cucina basilare offerta in locali semplici, gestiti da autodidatti senza esperienza nella ristorazione.

Ma oltre all’improvvisazione, afferma la professoressa Möhring, “alla fine degli anni ‘50 arrivano dall’Italia anche i professionisti, ristoratori che aprono soprattutto ristoranti italiani di livello rivolti alla clientela tedesca.” Il solco è tracciato. A velocità incredibile, la cucina italiana si diffonde innanzitutto sotto la spinta migratoria, ma non solo.

Il Wirtschaftswunder Con il Wirtschaftswunder, il miracolo economico, la Germania occidentale diventa nel giro di pochi anni un colosso dell’economia mondiale. I tedeschi, investiti dal benessere economico, scoprono la gioia di andare in vacanza. Il sogno collettivo è il viaggio in Italia: non più quello elitario degli intellettuali come Goethe, ma quello di massa alla scoperta di un paese meraviglioso a poche ore d’automobile che incarna la gioia di vivere, la leggerezza, il sole, la musica, il mare, il dolce far niente, l’amore e la buona cucina. In pratica la dolce vita.

Folgorato dal Belpaese, il turista tedesco ne scopre colori, odori e sapori che porta nel cuore con sé e che intende rivivere nei lunghi e freddi mesi d’inverno in Germania. ►

Grazia Franco, la prima donna italiana ad aprire un ristorante italiano a Monaco di Baviera. Nel 1974 fonda Da Grazia

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© Fontanella, Cuneo

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Zum Italiener Ecco che nell’immaginario collettivo tedesco il ristorante italiano, spesso nella versione ristorante-pizzeria, è il luogo dove rivivere le emozioni della vacanza trascorsa in Italia. Tutto ricorda l’Italia e l’atmosfera spensierata vissuta nell’ultima vacanza nel Belpaese: il nome del locale, l’arredamento, il personale con cui si scambia qualche parola in italiano e non ultimo “il padrone”, il proprietario a cui si dà spesso del tu e con cui si instaura un rapporto umano e che, come racconta Peter Peter, “i tedeschi trovano simpatico, anche se con fare tra il burbero e lo scherzoso dice loro: questo è il piatto del giorno, mangialo!”. Certo, il cibo è importante ma, da solo, non basta a caratterizzare il ristorante italiano. La parola magica è autenticità: nel cibo, nella ricerca e nella curiosità verso i piatti genuini e semplici della mamma o della nonna, ma anche autenticità in tutta l’ambientazione e nei protagonisti, dai camerieri al titolare, dall’arredamento al sottofondo musicale. Se questo legame emotivo era fondante

Maren Möhring Scrittrice, giornalista, guida turistica, la professoressa Maren Möhring è laureata in Storia, Germanistica e Pedagogia.

Intrapresa la carriera universitaria, attualmente insegna Vergleichende Kultur-und Gesellschaftsgeschichte des modernen Europa all’Università di Lipsa. Collabora con diversi istituti e riviste storiche e ha vinto numerosi premi.

Tra le sue opere ricordiamo: Fremdes Essen.

Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, Oldenbourg Verlag.

Gelateria Eis Fontanella a Manheim, 1958.

Giovanni Cuneo, 1952, del ristorante Cuneo ad Amburgo fondato nel 1905

nel passato, lo è ancora oggi? “Direi di sì. – sottolinea Peter Peter – Le cose sono cambiate, ma anche oggi il cliente tedesco è affascinato dall’autenticità, dalle ricette della nonna semplici, gustose, genuine, da assaporare in un ambiente che richiama l’osteria, dove c’è un tocco tipicamente italiano. Direi di più, il modello dell’osteria, così vincente in Italia, in seguito al grandissimo successo della guida Osterie d’Italia del Gambero Rosso secondo me ha ottime prospettive anche qui in Germania.”

Il fattore autenticità vale anche, ancora oggi, per i gelatieri. Nel sito dell’associazione di categoria Uniteis e. V. è scritto, riferendosi a una recente indagine, che “ben l’85% del campione esaminato dichiara, infatti, di frequentare una gelateria italiana, seguono il Café tedesco, il bistrot e il bar. L’Eiscafè viene innanzitutto scelto per l’eccellenza del gelato, poi per la pulizia del locale e quindi per l’artigianalità della produzione. (…) Oltre il 56% dei consumatori sostiene che è sempre importante il fascino del made in Italy delle gelaterie (…) Secondo un nostro sondaggio, infatti, il gelato piace al 96% della popolazione, quasi 79 milioni di persone, forse perché nell’immaginario collettivo il gelato è sinonimo di premio e di piacere. ” 

continua nel prossimo numero 24

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tavola rotonda

Monaco di Baviera un salto nel passato

di Valeria Vairo

L’esperienza più importante per un giornalista è ascoltare le storie direttamente dalla fonte e guardare negli occhi le persone che gliele raccontano. Da qui l’idea di una tavola rotonda.

1967 Vincenzo Camerlingo apre il primo dei suoi tanti ristoranti, Ischia.

1969 Giancarlo Cecchettini apre il Bologna Savoy, che propone cucina emiliano-romagnola.

1974 Pippo Culoso fonda Da Pippo, ristorante che rivoluziona il concetto della ristorazione italiana a Monaco. Nello stesso anno Grazia Franco, una donna eccezionale, così coraggiosa da avventurarsi in un mondo tutto al maschile, apre il ristorante Da Grazia.

1975 Valerio Scopel dirige El Toulà, primo grande ristorante di lusso con cucina italiana di alto livello.

1983 Federico Baiocco inaugura Cleopatra.

1985 Claudio Zanuttigh si inventa un ristorante di lusso con un nome provocatorio: Katzlmacher.

Abbiamo incontrato questi pionieri della ristorazione italiana a Monaco di Baviera, complice l’importatore Roberto Farnetani che ci ha aiutati a organizzare la tavola rotonda. All’Hotel Vier Jahreszeiten ci hanno riservato un posto e lì cominciano ad arrivare. Le luci soffuse confondono le

A sinistra: Pilsbar nel ristorante La Piazzetta, i partecipanti della tavola rotonda.

Sopra: il ristorante Da Grazia a Monaco di Baviera 1974

emozioni, alcuni di loro non si vedono da anni, sorpresa negli occhi e abbracci commoventi.

Noi vogliamo farci raccontare proprio dai protagonisti come è iniziata la ristorazione nella città “più a Nord d’Italia”.

Come sono stati gli inizi?

Nel 1966 a Monaco di Baviera la situazione è la seguente: non ci sono più di 5 o 6 ristoranti italiani e qualche gelateria. Il cliente tedesco conosce pochissimo la cucina italiana, non sa cosa sia la zucchina, la melanzana o la grappa, conosce solo la pasta e gli scampi. Prodotti e personale sono in questo periodo due temi caldi, sia gli uni che ►

Tavola Rotonda Pippo Culoso

Vincenzo Camerlingo

Grazia Franco in Stiller

Baiocco Federico

“Ho voluto portare in Germania il vero concetto di ristorazione italiana” spiega Pippo, che parte da Taormina e lavora nel management di prestigiosissimi hotel italiani come l’Excelsior di Venezia, il Danieli, il Villa D’Este sul Lago di Como e Villa Sassi a Torino. Arriva a Monaco nel ‘63 per imparare il tedesco, dopo essere stato in Francia e Inghilterra per apprendere le altre due lingue; qui si innamora della città e vi rimane. Comincia a lavorare al Bayerisches Hof e poi in alcuni ristoranti italiani, dove si accorge che la ristorazione locale non ha le basi professionali di quella in Italia. “Quando si conosce la gastronomia dalla A alla Z, non si può accettare una bassa qualità, un servizio scadente. Allora mi sono rimboccato le maniche e ho aperto nel 1974 Da Pippo.”

“Ho capito che la gastronomia italiana era un buon affare” spiega Vincenzo Camerlingo di Napoli, che nel ‘66 entra in società nel ristorante Amalfi, il primo ristorante con forno a legna a Monaco. Nel maggio ‘67 apre il suo primo Ischia, seguito negli anni da altri due Ischia e diversi ristoranti. “I miei locali sono andati subito benissimo” dice orgoglioso Camerlingo. Uno dei fiori all’occhiello è nel 1982 un enorme complesso in società con Valerio Scopel. La Piazzetta erano tre locali in uno: un ristorante, una rosticceria e un caffè bar, “Eravamo aperti 24 ore su 24, la rosticceria lavorava anche la notte con musica dal vivo. Un’esperienza indimenticabile!”.

“Io sono stata il primo direttore donna di un ristorante italiano a Monaco di Baviera. Lavoravo dal signor Camerlingo nel ristorante Ischia. Nel ‘74 ho aperto il mio Da Grazia, un ristorante piccolo, in una zona abbastanza malfamata.” All’inizio Grazia non ha la cucina, il gas per cucinare, e soprattutto non ha il supporto di quel mondo tutto maschile che non avrebbe mai scommesso su una donna giovane e sola. Eppure Grazia rinnova il locale, cambia il mobilio e comincia la sua avventura, che presto inizia a portare frutti. “Ho avuto anche fortuna, sì sono stata brava, sì sono stata seria… ma senza un po’ di fortuna non avrei raggiunto il mio obiettivo”, afferma con modestia tutta femminile.

“Ero alla stazione per tornare in Italia, quando ho visto il cartellone pubblicitario di una scuola di lingue. In quel momento ho deciso che avrei imparato il tedesco. Non volevo subire lo smacco di tornare a casa sconfitto.” Così Federico Baiocco, originario dell’Umbria, ricorda i suoi difficili inizi qui a Monaco: problemi di comprensione per via del non saper parlar tedesco, alloggi precari. Ma la forza di volontà l’ha aiutato a superare le difficoltà e a realizzare il sogno di aprire un ristorante tutto suo. E il 1° marzo 1983 il sogno si avvera con l’inaugurazione del Cleopatra, locale che ha diretto per 30 anni e 10 mesi. “Il mio locale mi ha dato tante soddisfazioni, facevo cucina italiana, prevalentemente pesce e selvaggina.”

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© La Piazzetta, Vairo, Franco

storia di copertina

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ne con il cliente, cosa che a Monaco ancora manca.

Molti sono gli “improvvisati” in quel periodo, persone senza una vera esperienza o scuola di gastronomia alle spalle. Pippo, che invece ha entrambe, decide che le cose devono cambiare. Nel suo ristorante Da Pippo elimina la pizza dal menu, crea una carta giornaliera, comincia a importare pesce fresco, tartufo, carpaccio, Aperol, aceto balsamico e bottarga. “Molto di questo me lo andavo a comperare in Italia, perché non era facile trovare i prodotti qui. Nel ‘76 offrii per la prima volta la tartare di tonno: i colleghi mi prendevano in giro, mi dicevano che i tedeschi non avrebbero mai mangiato un simile piatto.” L’attenzione però non è rivolta solo ai prodotti, ma anche al servizio; prepara la tavola come si fa in Italia, in modo elegante, e crea un rapporto di fiducia tra ristoratore e cliente . “Io misi in pratica quello che avevo imparato in italia, dal Villa d’Este a Como e altre realtà ad alto livello.”

► gli altri sono estremamente difficili da trovare, e

così anche le attrezzature. Vincenzo Camerlingo fiuta che la ristorazione italiana può essere un ottimo affare e apre il primo ristorante Ischia con il secondo forno a legna a Monaco. “Per farlo costruire ho fatto venire il personale direttamente da Napoli.” Il suo fiuto si rivela ottimo, infatti nel ‘68 apre il secondo ristorante Ischia e nel ‘72 il terzo, seguiti negli anni da altri locali tra cui nell’ ‘82 un ristorante indimenticabile in società con Valerio Scopel, La Piazzetta. “I miei ristoranti sono andati fin dal primo giorno benissimo” ci spiega, e quando gli chiediamo quale sia il segreto risponde: “Stuzzicare la curiosità del pubblico.”

“Quello che mi meravigliò all’inizio, quando venni a lavorare per alcuni ristoranti italiani a Monaco per farmi un’idea, fu che c’erano alcune pizzerie ma nessun ristorante italiano nel vero senso della parola, anzi uno, L’Osteria italiana, ed era in mano a due tedeschi." - interviene Pippo Culoso - "Quando si parlava di buona cucina ci si riferiva a quella francese e a me questa cosa dava molto fastidio.” Allora Culoso era il direttore al Canal Grande, un bel locale ma che come offerta si limitava “alla solita pizza e spaghetti.” “C’erano le posate avvolte dal tovagliolo, un centrino in mezzo, il cameriere portava la carta e il cliente sceglieva.

Quello che mancava era un vero servizio.” La ristorazione in Italia, che Pippo conosce molto bene, ha tra i suoi punti di forza l’ottima comunicazio-

► Momenti della tavola rotonda: si parla del passato ma anche del presente

Ma la clientela come reagiva?

Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht pareva fosse il motto della clientela tedesca degli esordi.

“Quando portai la bottarga e il tartufo il pubblico mi disse: questa roba te la mangi te!" – spiega Culoso – "Con il tempo sono riuscito a far conoscere i prodotti. All’inizio non avevo una grande affluenza di pubblico al che mio padre, attore di teatro, mi disse: non puoi aspettare che entrino senza far

Zanuttigh Claudio

Scopel Valerio

“Ho scelto di chiamare il mio locale Katzlmacher un po’ per provocazione, visto che i tedeschi chiamavano così gli italiani in senso dispregiativo. L’origine dell’espressione Katzlmacher è interessante e varrebbe la pena raccontarla” dice il signor Zanuttigh, friulano e titolare sino al 2004 di questo ristorante che è uno dei simboli della ristorazione italiana in Germania, fondato a metà degli anni Ottanta. Va via dal suo paese in Friuli giovanissimo: “Sono arrivato in terra tedesca per raggiungere mio fratello; mia madre mi minacciava: se non studi, ti mando da tuo fratello in Germania!

Io non ho studiato apposta per farmi mandar via, ed eccomi ancora qua.” Alla ristorazione Claudio non ci arriva direttamente, ma dopo diverse esperienze sente che la sua passione per la cucina cresce inarrestabile e così decide di dedicarsi, con successo, anima e corpo a questa attività.

“Gavetta, tanto sacrifico e lavoro, sino a 20 ore al giorno. Per imparare ho lavorato anche gratis. Oggi, nella ristorazione, sono pochi disposti a partire dal basso, imparando il mestiere da zero.” Valerio Scopel, veneto, nella sua vita prima di aprire decine di locali ne ha percorsa di strada! “Mi mandarono qui in Germania giovanissimo a metà degli anni ’70 perché parlavo cinque lingue”, dopo aver fatto il giro di mezza Europa per farsi le ossa. Comincia così

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niente, stupiscili!, e così nel ‘74 proposi per la prima volta gli spaghetti al nero di seppia.” Gli aneddoti non mancano, per esempio Vincenzo Camerlingo racconta che quando introdusse nel suo ristorante le olive nere sulla pizza, i tedeschi non le riconobbero e gli dissero: “Ma le olive sono verdi con la mandorla dentro!”. Grazia Franco ci racconta un pubblico un po’ diverso, curioso e aperto a pro-

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Cecchettini Giancarlo l’avventura a El Toulà, primo grande ristorante di lusso con cucina italiana di alto livello.

Da lì, tante altre esperienze con diversi soci e da solo, sino a quella attuale che lo vede titolare del ristorante Al Pino. Valerio è rimasto fedele alla sua filosofia: locale e cucina italiana di alto livello, classica guardando però all’innovazione. “Dal 2010, i ristoranti di fascia alta come il mio stanno soffrendo. La gente è meno disposta a spendere per mangiare bene rispetto al passato.”

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“Aprire un ristorante ci faceva sentire dei pionieri. Non c’erano molti ristoranti italiani e quindi si lavorava bene, la concorrenza non era ancora così grande, l’invidia però c’era già. Almeno qui a Monaco noi ristoratori non siamo mai riusciti a unirci per fare qualcosa insieme per la categoria.” Così Giancarlo Cecchettini, di Pesaro, ricorda i tempi in cui apre il suo primo locale. L’anno è il 1969 e il locale è il Bologna Savoy, con una proposta di cucina emilianoromagnola. Da allora Giancarlo apre diversi locali, l’ultimo è il Tivoli, con cui conclude nel 1997 la sua esperienza nel mondo della ristorazione. A Monaco è arrivato nel 1962, da Losanna dove aveva frequentato la scuola alberghiera, con l’intenzione di restare pochi mesi per imparare il tedesco. E invece è rimasto qui.

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© RIstorante Ischia, Vairo

Interno del ristorante Ischia del 1967 di Vincenzo Camerlingo

tavola rotonda

Grazia Franco nel suo ristorante Da Grazia

gliole, mentre gli scampi arrivano negli anni ‘80.

Solo negli anni ‘80 iniziano poi ad aprire nuovi importatori. “Anche l’apertura delle frontiere, il miglioramento della logistica e della velocità dei trasporti ha influenzato molto il nostro mondo”, spiega Farnetani.

Anche dal punto di vista dei vini la scelta è ridotta: “Quando nel ‘75 sono arrivato a Monaco - racconta Valerio Scopel - c’erano: Verdicchio, Soave, Bardolino, Chianti, Frascati e nulla di più. La prima carta importante di vini l’abbiamo fatta noi a El Toulà.”

E come la mettiamo con chi offriva la carbonara con la panna?

“I primi ristoratori non avevano alternativa” risponde Scopel “o facevano da mangiare come il cliente voleva o non avevano neanche chance di esistere; oggi non ce n’è più motivo.” Era un approccio iniziale per avvicinare il cliente. “Quando ho aperto El Toulà nel ‘75 abbiamo usato to► vare anche cose che non conosceva. “L’unica cosa

che non si può fare con il pubblico tedesco è fregarlo, ti dice Danke sehr e non viene più” – tiene a precisare – “Il tedesco è un cliente fedele, agli inizi non poteva neanche reclamare perché non conoscendo i prodotti poteva dire solo che qualcosa non gli piaceva, ma non sapeva spiegare il perché.”

Educazione del gusto Tanti prodotti italiani sono entrati nel mercato tedesco esclusivamente grazie al lavoro di “culturizzazione del gusto” operato dai nostri pionieri e da tanti altri ambasciatori.

“Nel 1986 arrivò la prima rucola a Monaco di Baviera e io la proposi subito al mio pubblico”, ricorda Federico Baiocco. I clienti all’inizio erano scandalizzati, ma dopo due o tre anni di opera di persuasione la rucola è stata accettata, e non solo, “alla fine era meno grave aver finito gli spaghetti che la rucola!”. Baiocco ride e gli altri confermano.

“Non parliamo dell’olio d’oliva: lo mettevamo sulla tavola nel ‘67 e neanche il 10% dei clienti lo voleva perché erano abituati all’olio di semi” aggiunge Camerlingo. Anche la mozzarella di bufala non ha avuto vita facile all’inizio: “Nel ‘74 proposi la mozzarella di bufala di Battipaglia nel mio locale. Quando la spaccavi usciva addirittura il latte e i clienti pensavano che una mozzarella così morbida non fosse buona.”

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Non sempre però con la gentilezza si ottiene tutto, e a volte questa opera di persuasione richiedeva modi abbastanza bruschi: “Mi ricordo per esempio un direttore del ristorante del Canal Grande, quando ancora era in cucina, se gli veniva ordinata una fiorentina ben cotta andava dal cliente e gli diceva che se non sapeva mangiare, poteva anche andarsene dal suo ristorante”, racconta divertito Roberto Farnetani. Ma la crescita e il miglioramento è continuato grazie ai nostri ristoratori, che hanno apportato sempre innovazioni significative. Nel 1985 Claudio Zanuttigh rivoluziona il modo di proporre la cucina italiana a Monaco. “Io ho iniziato a proporre portate di piccola quantità, in modo che il cliente ne potesse provare di più. Diversi mezzi antipasti, per esempio. Ho dato al cliente la possibilità di mangiucchiare, piccoli assaggi, e questo mi ha dato modo di abituarlo a più gusti differenti, come quello del risotto, che era assolutamente sconosciuto.”

Quindi tra persuasione, imposizione e nuovi approcci di servizio i tedeschi imparano a conoscere la cucina italiana e a gustarla.

Su cosa si basa la cucina italiana degli esordi?

Lasagne, cannelloni, spaghetti, tortellini alla panna e parmigiana sono la limitata offerta degli esordi; come pesce si servono i calamari e le so-

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vaglie di lino, posate d’argento, i primi bicchieri soffiati a bocca… pensi che la gente si portava via le posate come ricordo! In Germania a quei tempi c’erano pochi ristoranti di alto livello paragonabili a El Toulà: Da Anselmo a Berlino, Rino Casati a Colonia, La lanterna a Wiesbaden e Gianni a Mannheim, che risale però agli anni Ottanta” continua Scopel. Anche la ristorazione italiana ha fatto i suoi errori in passato: c’era chi sciacquava gli spaghetti, offriva lasagne e tortellini precotti.

“Ovviamente questo non ha aiutato né il cliente né la ristorazione stessa. Inoltre c’erano molti non gastronomi, improvvisati che non avevano idea…” spiega Culoso.

Problemi attuali della ristorazione?

Secondo Culoso ci sono due punti nevralgici tra ristorazione italiana e clienti tedeschi. Il primo è il riscontro: il cliente tedesco spesso non si lamenta, decide solo di cambiare ristorante; altre

© Franco, Vairo

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La Costiera è un’azienda da sempre impegnata nella valorizzazione dei prodotti tipici della Penisola Sorrentina, missione a cui dedica cura e passione seguendo tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione alla commercializzazione

L

a famiglia Vinaccia originaria della zona e proprietaria di limoneti a Piano di Sorrento e Sant’Agnello, negli anni ‘60 ha creato “La Costiera” società la cui esclusiva missione è di produrre e commercializzare il “Limone di Sorrento IGP”, un frutto di altissima qualità non trattato chimicamente, che mantiene inalterata fino alla tavola del consumatore freschezza, bontà, aroma, profumo e sapore. Il Limone di Sorrento vanta peculiari caratteristiche che vengono esaltate da particolari tecniche di produzione rimaste immutate nel corso dei secoli. Per evitare il contatto diretto dei limoni con la terra, la raccolta dei frutti si esegue con estrema cura esclusivamente a mano. In cucina, il “Limone di Sorrento IGP” viene consumato in tantissime varianti: al naturale, oppure per preparare spremute e succhi o aromatizzare dolci, marmellate e bevande tra le quali il famoso Limoncello. La costiera fa parte del Consorzio di tutela del “Limone di Sorrento IGP”.

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Dopo queste importanti esperienze torna a studiare e, nel 2008, si laurea in Economia del Sistema Agroalimentare e dell’Ambiente. Nel 2009 si avvicina professionalmente alla Fotografia Food, ricerca di ingredienti di qualità e composizione dei piatti.

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Eppure in questo incontro davvero interessante non ci sono state discordie e noi ringraziamo i “pionieri” per il supporto, e andiamo. Alcuni di loro si fermano, hanno sicuramente molto da ricordare insieme. 

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che della nostra cucina le rifiuta, “per esempio se si trova sul piatto un filetto al sangue si lamenta, ma in questo caso è una questione di gusto, non di qualità.” Il secondo punto è l’attesa; il concetto di convivialità italiano è molto diverso da quello tedesco: noi italiani ci prendiamo il tempo per andare al ristorante, mentre i tedeschi si aspettano di ricevere le portate molto velocemente. Soprattutto oggi la gente al tavolino vuole tutto in breve tempo, sono abituati ai ristoranti tedeschi.

Un altro gran problema è il personale. “Oggi più nessuno ha voglia di fare tanti sacrifici, di lavorare come abbiamo lavorato noi. I giovani scelgono altri settori e subentrano tanti stranieri che magari hanno imparato qualcosa nel ristorante italiano dove hanno lavorato come lavapiatti” si lamenta Scopel, e aggiunge “La ristorazione oggi è diversa: è più show che qualità.” Dietro molti ristoranti ci sono uomini d’affari che vedono la gastronomia come business e non sono interessati alla qualità. Su questo aspetto, precisa, “oggi chi fa la buona cucina italiana soffre del successo dell’Osteria e di Va piano, gestiti da tedeschi che non sanno nulla di ristorazione base, ma fanno solo business.”

“Oggi la vita del ristoratore è più difficile” spiega Grazia Franco, “il cliente trova tutto; prima trovava i nostri prodotti solo da noi ed era più facile, oggi basta andare da Dallmayr e si trova la cenetta pronta italiana da portarsi a casa.”

Secondo Farnetani oggi la gastronomia molto alta sta calando, mentre quella bassa è migliorata.

Su questo tema non c’è accordo, sul futuro della ristorazione neanche.

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Momenti di discussione animata si sono alternati a quelli nostalgici

Proprio per affrontare un mercato sempre più competitivo bisognerebbe unirsi, ma i tentativi che non sono stati pochi - sono sempre falliti. Perché? Nel 1983 viene fondata la sezione tedesca di Ciao Italia – Ristoranti Italiani nel Mondo, associazione che ha come scopo la salvaguardia della ristorazione italiana all’estero. Tentativo fallito perché “alla politica italiana non interessava la nostra salvaguardia, aveva solo fini elettorali” – racconta Camerlingo con tono tra il polemico e l’amaro – “Non siamo mai stati supportati dal Governo italiano, siamo sempre stati emarginati, dimenticati. Eppure attraverso noi l’Italia avrebbe potuto propagandare i suoi prodotti, il turismo, ma anche la moda e le auto. Le migliaia di ristoranti italiani nel mondo sarebbero state un grande veicolo di promozione per l’Italia.” Cecchettini racconta che i primi tentativi di unione avvennero già nel ‘73: “Abbiamo fatto le prime riunioni all’ICE, volevamo mettere insieme i gastronomi, ma non ci siamo mai riusciti.” Perché? Risponde Scopel: “Noi italiani siamo troppo individualisti, c’è tanta invidia, siamo maestri a non andare d’accordo.”

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risparmiare energia è bello

Più si risparmia energia più si guadagna

Montare lampadine a LED

Cucinare con i coperchi

Acquist macchi are nari a basso consum o

da adottare è lunga (vedi box a pag. 36-37). Per realizzare l’obiettivo è necessaria la collaborazione di tutto il personale “che deve essere sensibilizzato dal titolare sull’importanza del risparmio” aggiunge il nostro consulente, che affronta anche la tematica dei fornitori di energia. Conviene cambiare fornitore o è solo un’inutile perdita di tempo? Ci sono delle differenze nelle tariffe? “Sì, le differenze di tariffe possono essere rilevanti. Il prezzo dell’energia elettrica a Kilowattora va dai 20 ai 30 centesimi. Quindi si può realizzare un risparmio fino a 10 centesimi a kWh, scegliendo il fornitore giusto.” Per il ristoratore a questo punto si aprono due strade: o si arma di pazienza e si informa da solo sulle tariffe praticate dai fornitori della sua città o/e regione, o si affida a un consulente che nel pacchetto consulenza gli offre anche un consiglio sul fornitore al quale affidarsi in base alle caratteristiche del suo locale. ►

Non me tte cibi cald re in frigor i ifero

di Mario Trabalza

isparmiare energia vuol dire risparmiare denaro.” A Raimund Droege basta questa semplice equazione per spiegarci l’importanza del risparmio energetico nella ristorazione. Ai locali più piccoli, ma anche agli hotel e ai ristoranti più grandi, questo consulente di Colonia fornisce tutta una lista di misure da adottare su come intervenire per risparmiare energia: dagli apparecchi all’illuminazione, al riscaldamento.

I suoi consigli, tutti insieme, se messi in atto riescono a far risparmiare al ristoratore un bel po’ di euro l’anno. Iniziamo da qualche dato. Secondo stime i costi dell’energia elettrica nella ristorazione

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Raimund Droege è ingegnere e informatico.

Dal 2007 fornisce consulenze nel settore alberghiero e della ristorazione su come risparmiare energia. È titolare della SunSolarTec con sede a Colonia.

Contatti SunSolarTec Raimund Droege Boltensternstr. 118 50735 Colonia Telefono: +49 221 9384800 Cellulare: +49 176 21045467 E-Mail: info@sunsolartec.de www.sunsolartec.consulting www.sunsolartec.de www.sunsolartec.com

I cassetti refrigeratori e congelatori Varicool sono dei veri risparmiatori di energia tra le apparecchiature per il freddo.

Con la nuova tecnica del freddo Varicool si possono risparmiare fino al 60% dei costi di energia rispetto ai comuni refrigeratori con lo stesso volume di utilizzo.

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Raimund Droege

Le consulenze di EnergieEffizienz-im-Betrieb.net sono così distribuiti: il 30% per cucinare, un altro 30% per raffreddare, il 20% per l’aerazione, il 10% per lavare e il restante 10% per l’illuminazione. Iniziamo proprio dall’illuminazione che, soprattutto per gelaterie, bar e caffè, è un costo rilevante visto che le luci restano ininterrottamente accese dal mattino alla sera.

La cosa più immediata ed efficace da fare è adottare lampadine a LED di qualità. Queste offrono delle prestazioni eccellenti e fanno risparmiare dal 70 all’80% di energia rispetto alle normali lampadine. Se poi alle lampadine a LED si combina una tinta chiara sulle pareti, che ne esalta le prestazioni, il risultato è perfetto. Ma non basta. La lista degli accorgimenti

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Oltre 200 consulenti specializzati nell’ottimizzare i consumi energetici in tutta la Germania con consulenze individuali in tutte le medie e piccole imprese (KMU). Questi i numeri di EnergieEffizienz-im-Betrieb.net, rete di consulenza che offre il suo supporto alle piccole e medie imprese che intendono risparmiare energia. I consulenti forniscono degli esempi concreti su come risparmiare e i costi della consulenza sono all’80% sostenuti attraverso incentivi statali. Una consulenza iniziale a una piccola e media impresa dura di regola 2 giorni e costa € 1.600. Di questa cifra l’80% (€ 1.280) viene finanziato attraverso le sovvenzioni elargite dall’Ente per la Ricostruzione KfW (Kreditanstalt für Wiederaufbau), cosicché al titolare della ditta restano da pagare appena € 320.

Possono usufruire della consulenza le piccole e medie imprese che hanno fino a 250 dipendenti.

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strategie

energia

Il parere dell’esperto

Intervista a Georg Ratjen Abbiamo parlato di consulenze. Ma quanto costano e come richiederle? Per le piccole e medie imprese (KMU), in tutta la Germania è possibile utilizzare le agevolazioni del KfW (Kreditanstalt für Wiederaufbau), che permette ai ristoratori di usufruire di una consulenza iniziale di 2 giorni utilizzando la rete di consulenti dell’EnergieEffizienz-im-Betrieb.net (vedi box a pag. 35) spendendo appena € 320. Dopo la consulenza, che prevede appunto un elenco dettagliato delle misure da adottare, il ristoratore può richiedere un credito a tasso agevolato del KfW, nella maggioranza dei casi attraverso la sua banca, per mettere in pratica le misure come ad esempio l’acquisto di nuovi apparecchi e macchinari a basso consumo a classe energetica A, l’adozione di lampadine a LED o il passaggio al fotovoltaico. I crediti agevolati vengono elargiti in base alle caratteristiche del locale e se si soddisfano deter-

►

bi Signor Ratjen, quanto è importante per i ristoratori risparmiare energia e quanto si riesce a risparmiare usando le giuste misure?

G.R. I costi per l’energia sono tra i principiali costi nel settore alberghiero e della ristorazione. A seconda dei casi è comunque possibile un risparmio sino al 30%. bi Ci sono dei dati o delle statistiche sullo spreco di energia nel settore della ristorazione?

G.R. No. Non siamo a conoscenza di alcuna statistica al riguardo. bi Quali sono gli errori che i ristoratori commettono maggiormente?

G.R. In base alla nostra esperienza, lo spreco d’energia avviene maggiormente quando si cucina. Lo sa che cucinare senza coperchio comporta un consumo d’energia tre volte superiore al cucinare con il coperchio? In sala vengono spesso spalancate le finestre per cambiare aria

►

32 CONSIGLI PRATICI 1. Montare delle lampadine a LED. 2. Dipingere le mura del locale con tin11. Cucinare tenendo te chiare e calde. Tinte scure necessitano di luce sempre i coperchi sopra le pentole. maggiore.

12. Non riscaldare eccessivamente l’olio del3. Montare dei sensori in cantina, toilette e magazzila friggitrice: superare la temperatura ideale è uno ni, che automaticamente spengono la luce se non c’è spreco d’energia e fa male alla salute. nessuno.

13.

Se si ha una cucina a gas, abbassare la fiamma ogni vol4. Non tenere gli elettrodomestici in stand-by. ta che si può.

5. Scegliere il fornitore di energia più conveniente.

14. Controllare se i fori dei fornelli sono puliti e lasciano passa6. Acquistare macchinari, attrezzi ed elettrodomestici a re la fiamma. basso consumo energetico a classe A. 15. Azionare la lavastoviglie solo quando è piena.

7. Acquistare un piano cottura misto gas e induzione.

16. Sciacquare le stoviglie prima che i resti dei cibi si asciughino Cucinare con il gas è più vantaggioso che cucinare sui evitando così lavaggi supplementari a causa dei resti rimasti su fornelli elettrici a induzione, ma il gas ha lo svantaggio di posate, piatti e pentole. riscaldare l’ambiente e di essere più lento. Ideale sarebbe 17. Posizionare i frigoriferi ad almeno 10 cm dalle pareti per dunque avere la possibilità di cucinare nei due modi a sefar circolare l’aria. conda delle esigenze.

18. Rimuovere con attenzione la polvere dalle ser8. Accendere l’impianto di areazione solo quando si inipentine dei frigoriferi. zia a cucinare.

19. Posizionare delle strisce di plasti9. Cambiare regolarmente i filtri dell’impianto di areaca tra la porta e l’ingresso zione. Filtri puliti consumano meno energia. delle celle 10. Per cucinare usare le pentole della stessa grandezza della piastra. Cucinare con pentole messe su piastre più grandi è uno spreco d’energia.

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Georg Ratjen è Ingegnere Gestionale e Master of Science.

Dal 2010 è responsabile di progetto presso Adelphi, società d’utilità pubblica per energia e sostenibilità; presso la DEHOGA è il responsabile della campagna per il risparmio energetico per il settore alberghiero e della ristorazione. Tiene seminari sull’efficienza energetica negli hotel, è consulente accreditato presso l’Ente per la Ricostruzione KfW (Kreditanstalt für Wiederaufbau) e si occupa di ricerca per conto del Ministero Federale dell’Ambiente. con i riscaldamenti accesi. Questa cattiva abitudine può essere ad esempio eliminata con una valvola termostatica elettrica che spegne il termosifone fino a quando la finestra viene richiusa, senza che il cliente se ne accorga. Un altro classico errore è quello di fare gli acquisti pensando solo al prezzo del prodotto, senza pensare invece agli effetti sui costi energetici. Faccio un esempio: i Strom-Kombidämpfer (macchinari a cottura multifunzionale a elettricità) costano leggermente meno dei Kombidämpfer (macchinari a cottura multifunzionale a gas), ma fanno salire i costi per l’energia del doppio (il costo del gas è meno della metà di quello dell’elettricità). bi Vale la pena per i ristoratori scegliere le energie rinnovabili?

G.R. Gli investimenti fatti per gli impianti di energia solare si ammortizzano in quasi 10 anni. Se l’impianto di riscaldamento si rompe e quindi occorre rifarlo è molto più economico farlo subito a cippato di legno (Holzhackschnitzel-Heizungen). I costi iniziali sono maggiori rispetto a quelli di un impianto a gas, ma all’incirca in 2 anni si inizia a risparmiare. In generale si può dire che adottare delle misure di risparmio energetico è più economico che scegliere le energie rinnovabili. bi Che consigli concreti darebbe ai nostri lettori per risparmiare energia?

G.R. Il passaggio dalla luce alogena alle lampadine a LED conviene dopo appena un anno. Attenzione però a scegliere prodotti di qualità, perché la qualità della luce è molto importante poichè rende l’ambiente accogliente.

E poi, chiedete al vostro fornitore d’energia le voci esatte dei vostri consumi. Così potete controllare quanta energia consumate e capire cosa provoca il maggior consumo nel vostro locale. bi L’attuale crisi in Ucraina avrà delle ripercussioni nei costi d’energia?

G.R. È difficile dirlo. Restiamo ottimisti e pensiamo che la crisi si risolverà e che il prezzo del gas resterà invariato o subirà, al massimo, un piccolo incremento. bi La DEHOGA (Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. Der Branchenverband des Gastgewerbes) offre dei corsi, del materiale informativo, delle consulenze su questo tema?

G.R. Sì, si può scaricare gratuitamente in formato pdf la guida della campagna sul risparmio energetico dal sito www.energiekampagne-gastgewerbe.de. Oppure si può ordinare la versione cartacea nel negozio online della DEHOGA. Inoltre la DEHOGA offre consulenze con un consulente che cerca dettagliatamente il potenziale risparmio d’energia di un’attività.

frigorifere, che impediscano la fuoriuscita del freddo quando si apre la porta.

20. Conservare i cibi alle temperature giuste.

26. Spegnere i riscaldamenti quando La carne ad esempio necessita di una tempecambia l’aria nei locali. ratura che va dai 2 ai 7 °C: già un solo grado più basso del dovuto comporta un consumo d’ener27. Azionare possibilmente in tempi diversi i difgia. I congelatori hanno bisogno di una temperaferenti attrezzi (ad esempio lavatrice, lavastoviglie, tura di -18 °C. asciugatore, etc.) per non raggiungere picchi di consumo di energia elettrica.

21. Riempire in modo ottimale frigoriferi e celle frigorifere. Se sono semivuoti si consuma solo 28. Istallare finestre e porte isolanti: in inverno non fanno enenergia. trare gli spifferi d’aria e si risparmia così sul riscaldamento.

22. Non mettere cibi ancora caldi in frigorifero.

29. Spolverare regolarmente i termosifoni.

Farli prima raffreddare.

30. Non mettere vicino ai termosifoni mobilia che impedisca il 23. Controllare che le guarnizioni dei frigoriferi sipropagare del calore. ano intatte. Guarnizioni che non aderiscono per31. Far ispezionare regolarmente i macchinari a cottura mulfettamente fanno fuoriuscire il freddo e quindi si tifunzionale e fare attenzione che non ci siano dispersioni innalzano i consumi di energia. di calore a causa di guarnizioni difettose.

24. Quando si scongelano dei prodotti, tirarli fuo32. Per asciugarsi le mani utilizzare asciugamani di ri dal congelatore in tempo così non devono escarta e non elettrici. sere riscaldati per essere utilizzati (per riscaldarli si consuma energia).

25. Posizionare le macchine per il ghiaccio in un luogo fresco e non negli scomparti inferiori del bar, dove la circolazione dell’aria è cattiva. buongiorno italia 11-12 | 2014

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strategie

energia

Eiscafè Lido ► minati criteri (fondamentale è la solvibilità, ad esem-

pio). Una volta ottenuto il credito, il ristoratore dovrà dimostrare di aver realizzato almeno il 20% di risparmio energetico rispetto al consumo iniziale della sua attività. Ma è difficile ottenere un prestito agevolato?

“Dipende – risponde il nostro esperto – La difficoltà maggiore del ristoratore è a livello psicologico, nel superare il timore di chiedere alla propria banca un credito.” Abbiamo parlato di apparecchi e di macchinari a basso consumo energetico a classe A, che fanno risparmiare energia elettrica ma che costano di più rispetto a quelli classici. “È vero, – conferma l’ingegner Droege – ma la differenza di prezzo si ammortizza velocemente grazie al risparmio sulla bolletta. L’importante è comunque acquistare macchinari di qualità dalle ditte più conosciute, così si va sul sicuro.”

la voce del ristoratore Intervista ad Arne Casagrande

LA VOCE DEL GELATIERE Intervista ad Alberto Dal Fabbro bi Signor Dal Fabbro, quanto spende all’anno di energia?

A.D.F. Difficile dirlo così su due piedi, diciamo tra gli 8 e i 10.000 euro circa. bi Che cosa fa per risparmiare energia?

A.D.F. Quest’anno abbiamo cambiato l’illuminazione interna ed esterna adottando le lampadine a LED. Vediamo che risparmio ci porterà. Due anni fa abbiamo cambiato le celle frigorifere e abbiamo realizzato un risparmio tra i 200 e i 400 euro all’anno. bi Vi siete serviti di un consulente?

Titolari: Alberto e Gianfranco Dal Fabbro Anno di fondazione: 1965 Dipendenti: 5 Sede: Seehofstrasse 46, 96052 Bamberg Posti: 50 interni, 50 esterni Offerta gastronomica: “Produciamo il vero gelato naturale” ci dice il signor Dal Fabbro www.eiscafe-lido.com

A.D.F. No, ci siamo informati da soli. Abbiamo confrontato i consumi e le prestazioni dei macchinari che ci interessavano. Così, ogni anno investiamo nell’acquisto di macchinari a basso consumo energetico. Un po’ alla volta il risparmio d’energia si vede.

E se non bastassero queste argomentazioni c’è un altro motivo, diciamo di natura etica ed ecologica, per risparmiare energia: fa bene al pianeta e, di conseguenza, anche a noi stessi. 

Bassano vinoteca cucina

Ristorante Don Vito

Titolare: Casagrande Arne Anno di fondazione: 2011 Dipendenti: 6 Sede: Hellweg 28-30, 44787 Bochum Posti: 48 interni, 25 esterni Offerta gastronomica: cucina veneta www.bassano-bochum.de

Titolare: Vito Fiammingo Anno di fondazione: 1985 Dipendenti: 5 Sede: An der Mauer 21/23, 23552 Lubecca Posti: 50 interni, 50 esterni Offerta gastronomica: cucina italiana (a volte cucina pugliese) www.donvitos.de

la voce del ristoratore Intervista a Vito Fiammingo

bi Signor Fiammingo, che cosa fa per risparmiare energia?

V.F. Io risparmio su tutto, il risparmio energetico è per me importantissimo. Le faccio qualche esempio. Quando i clienti vanno in bagno, i rifiuti solidi finiscono in un serbatoio che produce gas che uso per far funzionare il forno. Poi, ho scelto il fotovoltaico, ho 4 pannelli solari da 2 metri ciascuno. Per far funzionare il mio forno da 12 pizze spendo un paio di euro al giorno. Ho montato le lampadine a LED. L’ultimo acquisto è stata una caldaia Vaillant da 40kWh che produce acqua calda e fa funzionare il riscaldamento, permettendomi di risparmiare il 30% d’energia e ben 5.000 euro all’anno rispetto a prima. Tutte queste misure insieme hanno prodotto un risparmio energetico del 50% che, espresso in soldi, si traduce in 700 euro in meno di spese al mese. bi Complimenti. Lei è un esperto in materia. Si è servito di un consulente per mettere in atto queste misure?

V.F. No, ho fatto tutto da solo. Sono 5 anni che ho iniziato sistematicamente a risparmiare energia. bi È soddisfatto dei pannelli solari?

V.F. Sì, ho usufruito delle sovvenzioni che ci saranno sino alla fine di quest’anno e che arrivano fino a 1.500 euro.

bi Signor Casagrande, quanto spende all’anno di energia?

A.C. 13.000 euro sono i costi completi. bi A quanto ammontano, in percentuale, i costi per l’energia elettrica?

A.C. Meno del 10%. bi È contento del suo fornitore?

A.C. Da dicembre ho un nuovo fornitore. Dalle Stadtwerke di Bochum passo a Vattenfall. bi Quanto si aspetta di risparmiare all’anno?

A.C. All’incirca 1.000 euro. bi A parte il fornitore, cosa fa per risparmiare energia?

A.C. Sono passato alle lampadine a LED. Poi io e il mio personale, ad esempio, stiamo attenti a spegnere le luci quando c’è la pausa. Il risparmio energetico è importante perché in questo modo si abbattono i costi.

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Un altro punto importante, infine: l’energia solare. Conviene a livello economico passare al fotovoltaico? “Dipende dalla collocazione del locale e dalla superficie del tetto che si può destinare ai pannelli. Vale certamente la pena se un locale è esposto a sud, sudest o sud-ovest e se ha una superficie sufficientemente grande dove piazzare i pannelli solari. Comunque è fondamentale che l’impianto fotovoltaico sia sempre in combinazione con le batterie di accumulo d’energia, questo per poter usare l’energia accumulata durante il giorno anche dopo il tramonto.”

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Asti Docg, DOCG, Prosecco Superiore e Franciacorta Tre bollicine italiane per feste inebrianti

Asti Docg Il Moscato d’Asti Docg Con l’entrata in vigore della DOCG “Asti”, le due tipologie, Asti e Moscato d’Asti, si sono differenziate nel vigneto come nella vinificazione. Dolce, ma non stucchevole, con un aroma muschiato, il sapore del Moscato ricorda il glicine, il tiglio e l’albicocca, con sentori di salvia, limone e fiori d’arancio. Lo contraddistinguono una spiccata aromaticità e una dolcezza, dovuta a una presenza zuccherina accompagnata da un basso tenore alcolico. Pur non essendo uno spumante (perché non sottoposto a presa di spuma), il Moscato d’Asti DOCG mantiene una vivacità che lo rende tipico e unico.

L’ASTI SPUMANTE DOCG

di Clara Ippolito

© Fotolia, Errico Maria Rosso

S

e il mito dello champagne nasce in Francia, l’epopea dello spumante è tutta nostrana. Diversi tra loro per carattere e profilo, provenienza e storia, l’Asti DOCG, il Prosecco Superiore e il Franciacorta sono eccellenze del Bel Paese accomunate oltre che da una meritata fama anche da una fisionomia gustativa inconfondibile e inimitabile. Protagonisti delle tavole italiane per tutto l’anno, questi vini impreziosiscono anche i menu delle feste con le loro straordinarie caratteristiche. In queste pagine sono ingredienti di tre intriganti ricette.

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La sua avventurosa storia inizia in Piemonte, nelle profonde e vaste cantine di Carlo Gancia, fondatore dell’omonima casa vinicola, che per primo tentò di suscitare le bollicine con il metodo francese di produzione dello champagne applicato a un vitigno autoctono.

L’Asti, il primo nel suo genere a ottenere la DOCG nel 1993, è lo spumante aromatico per eccellenza esportato, secondo le ultime stime, per l’85% in Europa e per il 14% nelle Americhe. Orgoglio dell’enologia italiana, è l’espressione più schietta delle uve del Moscato bianco, il solo vitigno in grado di dar vita a uno spumante così delicato e intenso, fragrante e persistente; espressione oggi non solo del territorio felicemente vocato dei 52 comuni autorizzati dal Disciplinare di produzione (posti nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo), ma anche delle tradizioni spumantiere piemontesi. Le sue preziose sostanze aromatiche si concentrano nei grappoli verso i primi giorni di settembre, periodo in cui iniziano le operazioni di raccolta dell’uva, compiuta ancora a mano.

La pigiatura soffice dà un mosto profumato, refrigerato a basse temperature e tenuto in celle frigorifere fino all’avvio della fermentazione, innescata con i lieviti selezionati. Una volta raggiunto il grado alcolico necessario, si procede alla presa di spuma, momento magico in cui nasce lo spumante. Gli interventi di rifinitura e l’imbottigliamento sono le fasi finali della produzione dell’Asti DOCG, un vino delicatamente dorato, con un perlage brillante e fine, sentori floreali, dolce e aromatico in bocca. Per l’immediata fragranza, oltre che per l’equilibrata e naturale bevibilità, trova a tavola una perfetta corrispondenza con dolci e

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dessert, suoi compagni ideali, anche se grazie alla sua versatilità si rivela un ottimo abbinamento con sapori decisi, addirittura piccanti. In grado di valorizzare persino cibi salati, è prezioso ingrediente di piatti inediti, capace di rivisitare in chiave moderna quelli della tradizione e di aggiungere un tocco di originalità a ogni creazione. Un grande spumante che può essere protagonista dei menu dall’aperitivo in poi, proposto oggi nei migliori locali italiani anche nella versione AstiHour, drink leggeri e naturali, che hanno come ►

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LA RICETTA ZABAIONE ALL’ASTI DOCG CON FRUTTI DI BOSCO Ingredienti Per lo zabaione 6 tuorli, 60 g di zucchero, 160 ml di Asti DOCG Per i frutti di bosco 200 g di frutti di bosco misti 2 cucchiai di zucchero

Asti Docg IL CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG

► ingrediente di base l’Asti Spumante DOCG e quattro

Si dice Prosecco e si pensa a un vino bianco, brioso e profumato: un prodotto che deve il suo successo a una leggerezza inimitabile e a una connessione con il territorio che lo rende difficilmente riproducibile, nonostante gli svariati tentativi effettuati in ogni dove.

Per proteggerlo dalle frodi è stata delimitata la zona di produzione a nove province interessate, comprese tra le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia: nel cuore della denominazione si trova Treviso, la provincia a maggior vocazione produttiva, con le storiche e ripide colline di Conegliano Valdobbiadene e di Asolo. Candidate a diventare Patrimonio Unesco, dal 2009 si fregiano della DOCG per uno spumante riconoscibile dall’etichetta che riporta sempre il nome dell’area di produzione ed, eventualmente, la dicitura “Prosecco Superiore”. Adatto a tutte le occasioni e a tutti i tipi di cucina, è riuscito a conquistare i consumatori di ogni parte del mondo. Il Disciplinare stabilisce l’uso delle uve (Glera minimo per l’85%), la fermentazione e la naturale presa di spuma di un vino che esprime pienamente il suo carattere agile ed energico nelle tre versioni fondamentali, distinguibili essenzialmente per il loro residuo zuccherino.

Il Brut (pochi zuccheri) ha sentori d’agrumi, note vegetali e un perlage persistente che pulisce il palato; è una tipologia che dà il meglio di sé, se servita a

frutti come l’arancia, la pesca, il limone e la fragola. Il Consorzio di tutela, nato nel 1932 e riconosciuto solo due anni dopo, ha avuto come mission iniziale quella di tutelare la sola denominazione “Asti”, di definire la zona di origine, il vitigno Moscato bianco e la tecnica di produzione; il territorio individuato all’epoca è il medesimo di quello attuale. Per marchio consortile fu scelto il patrono di Asti, San Secondo a cavallo, ancora oggi simbolo dell’ente.

Per decorare Foglioline di menta piperita

►

Prosecco Superiore COME BERLO

Preparazione Mettete i frutti di bosco, precedentemente puliti e lavati, a insaporirsi nello zucchero. Quindi, in una bastardella mischiate i tuorli con lo zucchero, poi unite l’Asti e iniziate la cottura a bagnomaria, sbattendo con una frusta finché otterrete una bella crema. Fate stiepidire lo zabaione e poi versatelo in una ciotolina bianca di ceramica di forma triangolare. Servitelo accanto ai frutti di bosco, decorati con una foglia di menta piperita.

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La temperatura di servizio ideale è compresa tra i 5 e i 6 °C. La coppa, indicata per gli spumanti dolci e i vini aromatici, è il bicchiere adeguato, perché vi si liberano al meglio gli aromi e la fragranza. Nella coppa, peraltro, almeno fino agli anni ‘30 del XX secolo, si beveva anche lo champagne, che all’epoca era per il 90% dolce. Una curiosità: pare che sia stata realizzata sul calco del seno della marchesa de Pompadour, favorita di Luigi XV.

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SUPERIORE DI CARTIZZE E RIVE Il primo nasce in alta collina, nel comune di Valdobbiadene, tra Santo Stefano, Saccol e San Pietro di Barbozza, in vigneti che si estendono su soli 107 ettari. Autentica perla dell’enologia italiana, questo cru (vigneto che fa parte di una zona, capace di produrre un vino pregiato) ha bollicine uniche e sontuose, è raffinatissimo e perfettamente abbinabile; di un giallo paglierino luminoso, al naso è fruttato, con sentori di rosa e note di mandorla. È prodotto quasi esclusivamente nella versione Dry e si accompagna superbamente ai dessert, alla piccola pasticceria, alle paste frolle e alle crostate di frutta, ma per contrasto si sposa anche a piatti salati un po’ piccanti, con i quali esprime tutta la sua personalità. L’introduzione del “Rive”, tipologia riservata allo spumante, evidenzia in etichetta il nome del comune o della frazione di origine delle uve, dando così un gran valore alle sottozone.

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© Errico Maria Rosso, Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore

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Prosecco Superiore ► 6-8 °C con antipasti di pesce e verdure, primi a base

di frutti di mare e pesci al forno, ma è perfetta anche a tutto pasto. L’Extra Dry (zuccheri più alti) è la tipologia tradizionale; di un paglierino brillante, è fresco ed elegante, profuma di mela e pera, con un sentore agrumato e floreale. Grazie a un’acidità vivace, è ottimo come aperitivo e va servito a 6-8 °C con minestre di legumi e frutti di mare, paste con sughi delicati, formaggi freschi, carni bianche. La versione Dry (presenza di zuccheri elevata) è color giallo paglierino scarico, ha profumo fruttato, sentori di pesca bianca e mela verde; il gusto è sapido e morbido. Per mitigarne

L’ACCADEMIA Diffusa in tutto il mondo in tre lingue (italiano, inglese e tedesco), la Conegliano Valdobbiadene Academy è uno strumento prezioso di comunicazione interna. È la prima scuola dedicata al Prosecco Superiore, che ne insegna i segreti e le modalità di servizio, mettendo l’accento sull’attenzione dei produttori nei confronti della sostenibilità ambientale.

INVOLTINO DI BRANZINO ALLE ERBETTE, CAPPERI, OLIVE NERE, CREMA DI SEDANO BIANCO E SCAPECE DI ZUCCHINE Ingredienti per 6 persone Per i pomodorini confit 600 g di pomodorini datterino erbette fresche (maggiorana, prezzemolo, origano, finocchietto) 100 g di mollica di pane bianco fresco timo fresco, pepe verde, scorza di lime grattugiata 60 g di olio extravergine d’oliva Per la bagna della scapece 50 g di aceto, 100 g di Prosecco Superiore 10 g di stimmi di zafferano Per la purea 1 sedano bianco, olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio in camicia, acqua calda Per le zucchine alla scapece 800 g di zucchine, farina di semola pane grattugiato, foglie di menta olio extravergine d’oliva, sale Inoltre 3 branzini da 700 g, capperi, olive denocciolate

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Preparazione Private i pomodorini dei semi e tagliateli in quattro; conditeli con olio extravergine, lamelle di aglio, timo fresco e sale. Sistemateli in una teglia e infornate a 120 °C per un’ora. Passate al mixer le erbette con la mollica di pane insieme agli altri ingredienti. Dopo aver fatto scaldare l’aceto e lo spumante, mettetevi in infusione gli stimmi di zafferano. Lasciate raffreddare.

Preparate la purea, pelando il sedano bianco, tagliandolo a cubetti piccoli e stufandolo in padella con l’olio e l’aglio. Proseguite la cottura, aggiungendo poco alla volta dell’acqua calda. Una volta cotto, frullate il tutto con un mixer a immersione.

Tagliate le zucchine a rondelle e mettetele sotto sale per almeno 6 ore, quindi strizzatele, passatele nella farina di semola e friggetele nell’olio. Successivamente, in una pirofila alternate le zucchine con il pane grattugiato e le foglie di menta, inumidendo ogni strato con la bagna preparata. Infine, squamate, sfilettate e spinate i branzini, tagliate per lungo i filetti, farciteli con il pane alle erbe, i capperi e le olive denocciolate; poi arrotolate a mo’ di involtino. Cuocete in forno a 140 °C per circa 18 minuti. Impiattate, disponendo al centro il pesce, e, su un lato, la crema di sedano e le zucchine; decorate con qualche pomodorino confit e un filo d’olio.

la dolcezza, va servito intorno ai 6 °C e si adatta agli abbinamenti più particolari, con dolci a pasta secca, ma anche con i cibi piccanti della cucina fusion.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG è oggi una denominazione in controtendenza rispetto alla crisi: la tipologia spumante, che rappresenta più del 90%, è aumentata in valore del 6,6% nel 2013, con un giro d’affari pari a 327,2 milioni di euro.

Il lavoro svolto dal Consorzio di tutela (1962) nella promozione e valorizzazione di questo spumante si è spinto anche oltre confine, come dimostra l’export che rappresenta una quota del 40,4% per lo spumante e del 42% per l’intera denominazione. 70 i milioni di bottiglie di Prosecco Superiore prodotti ogni anno: la Germania si conferma il primo Paese importatore di Spumante DOCG per un valore pari a 29,6 milioni di euro.

DOVE BERLO Per non rinunciare alla persistenza del perlage e ai suoi profumi, va degustato nel calice Prosecco, una sorta di via di mezzo tra flûte e coppa. Va bene, però, anche il calice a tulipano.

Ristorante La Corte di Treviso (www.hotelabbazia.it)

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© Fotolia, Archivio Ristorante La Corte di Treviso

LA RICETTA

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Franciacorta

LA RICETTA

© Consorzio per la Tutela del Franciacorta e Archivio Ristorante Due Colombe, Berlucchi

Il FRANCIACORTA Ormai sinonimo in tutto il mondo di spumante italiano, il Franciacorta non ha nulla da invidiare allo champagne dei cugini d’oltralpe. A identificare questo vino, infatti, è sufficiente solo il nome della regione geografica, dove crescono le uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco, raccolte rigorosamente a mano. La sua storia antica risale alla fine del XVI secolo, mentre quella più moderna inizia nel 1967, con 11 produttori, 31 ettari di vigneto e una produzione di 2.000 ettolitri di Pinot di Franciacorta. In quell’anno ottiene la DOC, mentre la DOCG arriva nel 1995, un riconoscimento conferito al primo vino italiano ottenuto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia, che oggi con la sua denominazione definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. Prerogativa acquisita dal 2002 senza altra aggiunta, compresa la menzione DOCG, per via della particolare fama raggiunta; le cantine storiche, diventate oggi moderne cattedrali di tecnologia enologica, producono diverse tipologie di Franciacorta, ma anche il Curtefranca DOC (Bianco o Rosso) e il Sebino IGT, vini fermi del territorio. Il Consorzio di tutela promuove dal 1990 le sue eccellenze, che possono

essere, a seconda del dosaggio (cioè dell’aggiunta, dopo la sboccatura, di uno sciroppo zuccherino, chiamato liqueur d’expedition), Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry e Demisec.

Il Franciacorta è di un giallo paglierino con riflessi dorati, perlage fine e persistente, sentori di crosta di pane e di lievito, con note agrumate e di frutta secca. Sapido e armonico, è realizzato in tutti i dosaggi. Il Franciacorta Satèn, per parte sua, ha una morbidezza gustativa dovuta a un’accurata selezione dei vini base e dalla minore pressione in bottiglia; si produce esclusivamente nella tipologia Brut e ha perlage finissimo e cremoso. Giallo paglierino con nuance verdi, ha il profumo della frutta matura, con note di fiori bianchi e frutta secca. Fresco e morbido, ricorda le sensazioni delicate della seta.

Nel Franciacorta Rosé le uve Pinot nero fermentano a contatto con la buccia per il tempo necessario a dare al vino la tonalità desiderata, ma questa tipologia può nascere anche dall’assemblaggio con vini base Chardonnay e Pinot bianco. Ha corpo e vigore ed è realizzato in tutti i dosaggi. Franciacorta, Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosè possono acquisire maggior

GLI ABBINAMENTI IDEALI

DOVE BERLO

Pas Dosé - Il più secco, è perfetto a tutto pasto con una preferenza per pesci e carni in bianco.

Extra Brut - Molto secco, ottimo con frutti di mare e crostacei, si può provarlo con il cotechino, il coscio di maiale e con l’arista al forno.

Brut - Secco, ma un po’ meno del precedente. A tutto pasto, come aperitivo, ma anche con ragù di carne bianca, cotoletta alla milanese e pesci al forno: ideale con la pizza margherita e ai quattro formaggi.

Satén - Se la cava egregiamente con entrée calde vegetali, piccole fritture, primi con sughi bianchi di crostacei morbidi.

Rosé - Assai duttile, si sposa con formaggi morbidi, primi a base di carne e dessert non troppo dolci.

Extra Dry - Morbido rispetto agli altri, è perfetto con le torte salate, per l’aperitivo o con primi di pesce.

Sec o Dry - Secchi e leggermente abboccati, per via del notevole residuo zuccherino, risultano amabili, quindi sono ottimi con formaggi molli e grassi o con il fois gras. Quando gli zuccheri sono al massimo, si sposano con dessert delicati, come crostate di frutta e focacce dolci.

Demi-sec - Molto abboccato, si abbina a torte farcite a base di Pan di Spagna, creme, panna cotta e tarte tatin. È perfetto anche con il panettone e il pandoro. Ideale per aperitivi a base di formaggi leggermente piccanti e con stuzzichini salati.

L’ideale è un calice di medie dimensioni “forma Franciacorta”. La temperatura ottimale del servizio oscilla tra i 6 e gli 8 °C.

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personalità, complessità e raffinatezza, con periodi più lunghi di maturazione e affinamento, come nel caso del Franciacorta Millesimato e del Franciacorta Riserva. Nel primo caso tutto il vino proviene da un’unica annata di particolare qualità, valorizzata con affinamenti lunghi: per essere commercializzato devono passare almeno 37 mesi dalla vendemmia.

Questa tipologia ha dosaggi Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, mentre i Satèn Riserva sono declinati solo nella tipologia Brut. I Franciacorta Riserva sono, infine, dei Millesimati particolarmente eccellenti che, per esprimere al massimo le loro doti, devono rimanere sui lieviti per molti anni, secondo il Disciplinare minimo cinque. Nel primo semestre del 2014 il Franciacorta è cresciuto sia in Italia sia all’estero, registrando un incremento del 9,6% rispetto al 2013, anno in cui sono state vendute 14.070.552 bottiglie, di cui 1.266.350 all’estero. I principali Paesi in cui si esporta sono Giappone, Usa, Germania e Svizzera. 

Ingredienti per 4 persone 600 g di patate viola 8 gamberi rossi di Sicilia (di prima scelta e freschissimi) ½ l di Franciacorta Brut 1 scalogno, brodo, 2 dl di panna liquida 50 g di burro d’Isigny, ½ l di olio di semi di arachide olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione Cuocete a vapore quasi tutte le patate; nel mentre, pelate e tagliate a pezzi grossolani lo scalogno. Una volta cotte, pelatele e passatele al passaverdura con un cucchiaio di brodo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo quasi tutto il burro e quasi tutta la panna. Mescolate e cuocete per due minuti; poi regolate di sale e pepe. Pelate le patate rimaste, tagliatele in chips sottilissime con una mandolina e lasciatele in acqua fredda per cinque minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Scolatele, asciugatele bene e friggetele in olio di arachide a una temperatura massima di 160 °C per mantenere il colore viola vivo. Scolatele e fatele riposare in caldo su vari strati di carta assorbente. Pulite i gamberi rossi, tenendo solo la polpa della coda, tagliatela a cubetti e fatela marinare per cinque minuti in poco olio con un pizzico di sale e pepe. Riducete della metà a fuoco vivo il Franciacorta. Unite la restante panna, poco pepe e fate bollire qualche istante. Togliete dal fuoco e montate con l’aiuto di una frusta, incorporando il burro rimasto. Stendete un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo caldo. Con l’aiuto di un sac à poche formate una striscia di purea calda lunga 10 cm e appoggiate su di essa la polpa di gambero. Decorate con le chips di patate viola e servite subito.

Cantine e bottiglie Berlucchi, azienda che ha dato vita nel 1961 al Franciacorta con il suo "Pinot di Franciacorta"

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LA PATATA VIOLA, IL GAMBERO ROSSO E IL FRANCIACORTA

Stefano Cerveni, chef stellato del ristorante Due Colombe di Borgonato di Cortefranca (www.duecolombe.com) buongiorno italia 11-12 | 2014

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protagonisti

con s.pellegrino

Informazione pubblicitaria

S.Pellegrino l’acqua della tradizione italiana

di Lorena Trotta

A

rrivando nella Großbuchholzerkirchweg, nell’area nord-orientale della città di Hannover, si viene subito colti dal fascino e dallo charme del Gallo Nero, lo straordinario ristorante italiano gestito dalla famiglia Cipolla in una tradizionale “casa a graticcio” con travi in legno. Una struttura che ben si integra nella capitale della Bassa Sassonia, nota proprio per il suo ammaliante centro storico ricco di edifici dall’architettura tradizionale. Seppur piuttosto isolato e non direttamente nei pressi del centro, il Gallo Nero è un indirizzo noto a molti. Qui non si arriva quasi mai per caso o “di passaggio”. Noto per la sua qualità, originalità e per la cordialità di chi vi lavora, chi giunge in questo luogo è stato in genere consigliato da amici o conoscenti. Perciò, “anche i nuovi clienti sanno già cosa aspettarsi. Ogni cliente è un ospite speciale!”, così esordisce Angelo Cipolla introducendomi il suo locale.

Siciliani di origine, i Cipolla sono riusciti a portare nel freddo Nord il calore della loro cultura, i sapori e le tradizioni della loro terra, non senza un pizzico di originalità e innovazione.

Chi entra nel Gallo Nero non va semplicemente a “mangiare italiano”, ma s’immerge in un vero per-

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corso di tradizione e cultura. A cominciare dal suo simbolo, leitmotiv presente ovunque nel locale. Già emblema del Consorzio del Chianti, Gallo Nero fu anche il nome dato a questo locale dal suo precedente proprietario che, al momento di cedere l’attività, espresse il desiderio che questa denominazione fosse mantenuta.

Detto, fatto! D’altronde, quale nome poteva essere più indicato per un appassionato di vini come il Signor Cipolla? Lo si intuisce già guardando il locale, che presenta due ambienti rustici: la Kaminzimmer che, al tepore di un camino, fa immergere gli ospiti nella convivialità e nel calore di un’atmosfera familiare, e la sala della vinoteca, sulle cui pareti sono esposti vini pregiati di ogni tipo e regione. In estate, poi, ai già quasi 100 posti abituali se ne aggiungono altri 60 in terrazza.

Il cammino nella tradizione continua con la straordinaria offerta culinaria proposta dai Cipolla. La carta, Angelo ci tiene a precisarlo, è assolutamente variabile. “Noi lavoriamo solo con prodotti freschi di stagione. Ci piace essere innovativi, sperimentare, ma

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dando sempre assoluta priorità alla qualità. Collaboriamo da oltre 20 anni con fornitori fidati che abbiamo conosciuto e scelto accuratamente e che sanno bene quanto siamo esigenti.” Questo vale, ad esempio, anche per S.Pellegrino, “l’acqua minerale che a mio parere meglio risponde alle esigenze di qualità premium” sottolinea il ristoratore.

I Cipolla non amano proporre piatti e prodotti che si possono trovare quasi ovunque. Un esempio? La carne. I più prediligono la carne argentina o irlandese. Loro optano spesso per quella australiana o per il maiale iberico. Inoltre, propongono pietanze che nessuno sa o vuole più fare. Taluni strettamente tradizionali, come i reni di vitello, che pare “facciano più gola ai clienti senior”, i quali ne apprezzano il gusto non convenzionale, ricordando nostalgicamente il passato. La pasta, poi, è esclusivamente di produzione artigianale.

Una curiosità? Non vi è una carta delle bevande, ma solo quella dei vini. Neanche pane e acqua si trovano sul menu. Infatti, chiunque varchi la soglia di questo ristorante riceve subito quelli che Angelo Cipolla definisce beni “essenziali”: un ottimo pane e una buona bottiglia di S.Pellegrino, altro simbolo immancabile in questo percorso all’insegna della tradizione.

I piatti spaziano da semplici a più complessi e ricercati, da classici come carpaccio e tartara di tonno a ricette più tradizionali, come la pasta nella forma di parmigiano, condita con un delicato tartufo italiano.

Alcune pietanze vengono servite con tanto di scenografia, come la tagliata di manzo, condita di fronte al cliente, o il filetto alla Wellington, sezionato e decorato al tavolo.

Alla domanda “che influenza ha il gusto tedesco nella Sua cucina?”, il Signor Cipolla mi dà una risposta secca e diretta: “Il gusto tedesco non esiste più! I tedeschi viaggiano molto, amano l’Italia e ormai sono

Il “Gallo Nero” ad Hannover, in cui tradizione e cultura italian a si intrecciano. Il proprietario Angelo Cipolla

in grado di riconoscere un piatto autentico italiano” e conclude con enfasi “Piatti adattati al gusto tedesco?

Roba da fast food!”.

Il percorso nella tradizione si intreccia con quello culturale-artistico ogni giovedì quando, in cooperazione con un altro ristorante, al Gallo Nero vengono proposte esposizioni, vernissage, musica dal vivo e tanto altro. Molti artisti vengono qui a farsi conoscere e in queste serate agli ospiti viene offerto un menu speciale.

Le attività di marketing del Gallo Nero non si esauriscono qui. I Cipolla danno grande importanza all’aspetto promozionale e non rinunciano a pubblicità su reti locali, inserzioni su riviste gastronomiche, presenza sui social network o all’invio di newsletter.

Sono una vera forza della natura, ricchi di stimoli e idee creative, ma anche molto attenti agli aspetti pratici.

L’avveduto ristoratore, ad esempio, è un fautore del risparmio energetico e secondo il motto “cambiare prima per risparmiare poi” condivide la filosofia di sostituire spesso certe attrezzature per godere di una maggiore efficienza.

Angelo Cipolla dà infine un saggio consiglio ai nuovi del settore, ai quali suggerisce di imparare a individuare i propri limiti e a seguire una linea aziendale, di puntare sulla qualità, anche con piatti semplici, dando spazio a innovatività e sperimentazione, senza eccessi, e soprattutto restando ITALIANI! 

Più Toscana sulla tavola con Acqua Panna Acqua Panna esordisce con un design rielaborato: a partire da dicembre, il marchio della tradizione italiana si presenterà con una etichetta rinnovata. La nuova veste vuole essere un omaggio alla Toscana, regione numero uno del piacere culinario, nonché patria dell’Acqua Fine Dining. Lo stretto legame con la regione d’origine diventa così ancora più forte e questo i vostri ospiti sapranno apprezzarlo!

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© Il Gallo Nero, S.Pellegrino

Tradizione, cultura, innovazione… un percorso all’italiana!

il Prodotto del Mese Storia, cultura e ricette

in cucina ODE ALLA LENTICCHIA DI CASTELLUCCIO

Nasco in montagna ai piè del Vettore, delle lenticchie io son la migliore.

Per i bambini io sono il sostegno, per i vecchietti il bastone di legno.

Più che una poesia è l’antico detto di un certo nonno Sirio, veterano della coltivazione di questo legume, che non perdeva mai occasione per esaltarne le proprietà.

Con queste sue semplici parole ne ha dipinto un efficace ritratto.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP Un prodotto dal gusto antico

La carpitura La lenticchia è una pianta annuale, che fiorisce tra maggio e agosto. Viene seminata, non appena il manto nevoso è completamente disciolto e, intorno alla fine di luglio, primi di agosto, viene raccolta con un’operazione un tempo svolta esclusivamente a mano, detta “carpitura”. In quest’occasione a Castelluccio affluiva manodopera dai paesi dei dintorni, da Gualdo, Pescara Del Tronto e San Pellegrino.

Dotata di una buccia sottile e tenera, suo vanto da sempre, può essere cotta senza ammollo, riducendo notevolmente i tempi di preparazione. Si consuma in zuppe, lessata e condita in insalata, ma è ottima anche se mangiata in umido, insaporita con un po’ di pomodoro.

Come noto, guarnisce i salumi cotti della tradizione natalizia, quali il cotechino e lo zampone. Con la purea di lenticchie, o con la farina ottenuta dalla sua macinatura, si possono realizzare dei dolci buonissimi, dalle crostate alle torte fino ai biscotti, spesso in abbinamento con un suo compagno ideale, il cioccolato.

La festa della trebbiatura Si tiene a fine agosto e si caratterizza per un rito particolare. Nel Pian Grande di Castelluccio, infatti, viene piazzata una vecchia trebbia e il contadino più anziano del paese dà inizio al lavoro, dopo aver azionato la sirena e posizionato la misura alla bocchetta di scarico della trebbia. Si va avanti fino all’ora di pranzo, quando tre squilli di sirena segnalano la sospensione dell’attività. Durante questo intervallo piacevoli stornelli, musica d’organetto, balli tipici del luogo e piatti prelibati tradizionali allietano i partecipanti.

di Clara Ippolito

apore speciale, piccole dimensioni, resistenza ai parassiti e coltivazione esclusivamente biologica: tutto questo è la Lenticchia di Castelluccio di Norcia, un legume IGP dal 1997.

Ricercatissimo prodotto che, data la limitata quantità, può essere considerato sicuramente una bontà di nicchia dalla storia antica, risalente addirittura a tremila anni fa. La sua coltivazione è da sempre appannaggio dei piani carsici del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ma anche frutto del sapere secolare dei contadini locali che la vedono crescere a un’altitudine ragguardevole, fino a 1.500 metri sul livello del mare: fattore che permette alla lenticchia di non aver bisogno di alcun trattamento per essere con50

servata. Peraltro, l’altopiano di Castelluccio con le sue caratteristiche pedoclimatiche e la ricchezza del terreno, è il suo habitat ideale: il paese, con le tipiche casette addossate le une alle altre, guarda da secoli la valle sottostante, che esplode di colori durante il tempo della fioritura, in primavera. Un vero e proprio evento naturale che rompe la monocromia dei campi con sfumature spettacolari che vanno dal giallo dei fiori delle piante di lenticchia fino all’azzurro dei fiordalisi, suscitando immancabilmente stupore e meraviglia.

Chiamata dagli abitanti Lenta, si differenzia da tutte le altre tipologie per la sua straordinaria resistenza alla siccità e al freddo dei lunghi inverni umbri, che non per-

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mettono al tonchio (piccolo coleottero lungo circa 4 mm) di attaccare e distruggere le distese di queste preziose leguminose. Si spiega così il mancato utilizzo di diserbanti e pesticidi nel metodo di coltivazione del prodotto, che lo rende unico nel suo genere. Nei iva baccelli si possono trovare da 1 a 3 semi di dila cooper at lla Lenticchia orzio di tutela de ns co un te is mensioni piuttosto ridotte (di 3 o 4 mm), dalla es La CoNon ne realtà similari. cu al a m , io cc llu forma tondeggiante e appiattita con un aspetto Nordi Caste di Castelluccio di ia ch ic nt Le lla de tigrato e un colore cangiante, che va dal verde al operativa o di riunire nasce con lo scop o, pi em es r marrone chiaro. Le Lenticchie di Castelluccio di pe a, ci i agricoli ssessori dei terren po i i tt tu di to ra Norcia sono, infine, rinomate per il loro particol’ope to. Miszione del prodot va lti co lla ne i at sano lare gusto oltre che per un elevato contenuto di impegn rire un prodotto off di la el qu , le pa proteine, una buona quantità di zuccheri e una sion princi zione non pretecniche di coltiva quasi inesistente presenza di grassi. La ricchezza e genuino, le cui chimiche. di concimazioni zo iz til l’u no di vitamine, sali minerali e fibre le rendono un alido ve mento immancabile su una tavola sana e gustosa.

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© Fotolia, Archivio Sapori di Norcia

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il Prodotto del Mese Storia, cultura e ricette

La Lenticchia di Castelluccio interpretata da Igles Corelli Igles Corelli

Un grande chef e un legume prezioso per una tavola indimenticabile cui esercita la sua maestrìa. Romagnolo verace, professa da anni la religione dei prodotti del territorio, rimanendo fedele a una materia prima di altissima qualità, che ricerca in modo certosino. Memoria gastronomica, cultura

culinaria e un estro fuori del comune sono le caratteristiche che lo contraddistinguono da sempre, come dimostrano i tanti riconoscimenti ottenuti durante la sua brillante carriera.

Per noi ha preparato un menu insolito, composto da un antipasto di carne e due secondi di pesce, piatti perfetti per la festa di fine anno in cui la bontà della Lenticchia di Castelluccio è esaltata dal suo acclarato talento.

antipasto

secondo

Battuta di fassone con crema di Lenticchia di Castelluccio di Norcia e tartufo bianco

Salmone affumicato con humus di Lenticchia di Castelluccio di Norcia e purè di carote allo zenzero

Ingredienti per 4 persone Per la crema di lenticchia 150 g di Lenticchia di Castelluccio di Norcia 1/2 scalogno pulito e tritato, 1/2 foglia di alloro 1/2 l di brodo di carne, 1 cucchiaio di passata di pomodoro 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale fino e pepe nero Per la battuta di fassone 300 g di polpa di fassone, 5 g di scorza d’arancio grattugiata 5 g di scorza di lime grattugiata , 1/2 scalogno, sbucciato e tritato 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe Finitura e presentazione 1 piccolo tartufo bianco pulito, sale in scaglie

Preparazione Per la crema In una casseruola rosolate lo scalogno nell’olio.

Sciacquate la lenticchia e aggiungetela allo scalogno, con la foglia di alloro. Rosolate brevemente, coprite con il brodo, unite la passata di pomodoro e cuocete coperto finché la lenticchia sarà morbida. Eliminate l’alloro, frullate e filtrate con un colino fine in modo da ottenere un crema uniforme.

Regolate di sale e pepe e conservate coperto al caldo.

Per la battuta Tagliate la carne a piccoli cubetti. In una cioto-

la aggiungete la scorza degli agrumi, lo scalogno e l’olio d’oliva. Aggiustate di sale e pepe.

Presentazione Utilizzando un coppapasta quadrato, formate quattro cubi di battuta e ponete un cubo di battuta al centro di ogni piatto. Decorate con la crema di lenticchia, cospargete con il tartufo bianco affettato e poco sale in scaglie.

Ingredienti per 4 persone Per l’humus di lenticchia 150 g di Lenticchia di Castelluccio di Norcia 1/2 l di fumetto di pesce, 1/2 cipolla di Tropea, pulita e tritata 1 cucchiaio di succo di limone, olio extravergine d’oliva sale e pepe nero

secondo Trancio di branzino con Lenticchia di Castelluccio di Norcia e salsa di sedano e lime Ingredienti per 4 persone Per la crema di lenticchia Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta dell’antipasto Per la salsa di sedano e lime 200 g di sedano, pulito e tagliato in piccoli pezzi 300 ml di fumetto di pesce, 1/2 lime 1 cucchiaino di cipolla tritata 1 cucchiaino di carota tritata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato olio extravergine d’oliva, sale

e ghiaccio. Aggiungete il prezzemolo, il succo e la buccia grattugiata di lime. Frullate e passate al colino fine. Conservate coperto in frigorifero.

Per il trancio di branzino Scaldate la padella, unite un filo d’olio e cuocete i tranci di pesce, ponendoli con la pelle a contatto con la padella. Dopo due minuti coprite con un coperchio. Continuate a cuocere per due minuti. Scoprite e controllate la cottura. Proseguite se necessario la cottura per un altro minuto. Conservate al caldo. Condite con sale e pepe, solo prima di impiattare.

Presentazione Nappate i piatti con il purè di patate. Posate i tranci di branzino sul purè e guarnite con la lenticchia e la salsa di sedano e lime.

Per il purè di patate 500 g di patate, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione Per la crema Procedete come nella ricetta precedente.

Per il purè di patate Lessate le patate. Scolatele e pelatele.

Passatele al mixer versando a filo l’olio fino a ottenere un purè omogeneo. Regolate di sale e conservate coperto al caldo.

Per la salsa di sedano e lime In una casseruola rosolate sedano, cipolla e carota con un cucchiaio d’olio; bagnate con il fumetto. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti. Trasferite nel bicchiere del frullatore a immersione e raffreddate in bagno di acqua 11-12 | 2014 buongiorno italia

Per la battuta di salmone 300 g di salmone affumicato, 5 g di scorza d’arancio grattugiata 5 g di scorza di lime grattugiata , 1/2 scalogno sbucciato e tritato 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Per la finitura e presentazione 4 cucchiaini di uova di salmone, sesamo tostato

Preparazione Per l’humus Sciacquate la lenticchia e mettetela a cuocere in una casseruola con il fumetto. Cuocetela finché sarà morbida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete la cipolla, il succo di limone e un po’ di olio. Frullate e, se necessario, aggiungete altro olio; regolate di sale e pepe e conservate coperto in frigorifero. Per il purè Lessate le carote nel fumetto finché tenere. Fuori dal fuoco, aggiungete lo zenzero e un filo d’olio. Frullate, se necessario regolate la consistenza con un altro po’ di olio. Regolate di sale. Conservate coperto in frigorifero. Per la battuta Battete al coltello il salmone e conditelo con la scorza di agrumi, lo scalogno e l’olio d’oliva.

Presentazione Con un coppapasta rettangolare, formate quattro rettangoli di battuta e poneteli al centro di ogni piatto. Decorate con l’humus di lenticchia, il purè di carota, le uova di salmone e il sesamo tostato.

Per il trancio di branzino 600 g di trancio di branzino olio extravergine d’oliva, sale e pepe

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Per il purè di carota 250 g di carota, mondata e tagliata, 250 ml di fumetto di pesce 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato olio extravergine d’oliva, sale

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© Fotolia, Flavio Signani, Lonati Gribaudo

Patron del ristorante Atman, Igles Corelli è uno dei numi tutelari della cucina italiana contemporanea.

Indissolubilmente legato alla tradizione, di cui è profondo conoscitore, è anche esploratore di terreni nuovi su

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Leserumfrage focus kassen aus catering

Liebe Leser,

November-Dezember 2014 | www.buongiornoitalia.de

für uns ist Ihre Meinung wichtig! Füllen Sie bitte die Umfrage aus und schicken diese an die Fax-Nummer 08233 381 212 oder verwenden Sie folgenden Link www.buongiornoitalia.de/umfrage.html

buongiorno italia

Informationen

La rivista per i ristoratori italiani in Germania

Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

© Fotolia

1. Betriebszugehörigkeit: Pizzeria Trattoria/Osteria Ristorante Franchising Bar Caffè Eisdiele Bistro Ristorante/Pizzeria 2. Nationalität: italienisch deutsch andere_______________

Die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland

3. Seit wann haben Sie die Gastronomie in Deutschland?_________ 4. Wieviel Plätze bieten Sie in Ihrem Restaurant an?_____________ 5. Mitarbeiterzahl____________

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6. In welcher Sprache sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern? italienisch deutsch andere________________

8. Welche Bedeutung haben für Sie neue Rezepte und neue Produkte? nicht wichtig wichtig sehr wichtig 9. Wo kaufen Sie Geräte und Ausstattung? Italien Deutschland anderes Land_____________ 10. Wie wichtig sind Ihnen aus Italien stammende Produkte? nicht wichtig wichtig sehr wichtig Ihre Meinung über buongiorno italia 1. Bietet Ihnen buongiorno italia hilfreiche Unterstützung? wenig gelegentlich viel 2. Welche Rubriken bevorzugen Sie? News Esperti Dalle aziende Prodotto del mese I nostri esperti Vini scelti per voi 3. Lesen Sie regelmäßig buongiorno italia? Ja Nein 4. Lesen Sie das ganze Magazin? Ja weniger als 50 % mehr als 50 % 5. Welche Themen sollten tiefer behandelt werden? Management typisch italienische Produkte Rezepte Restaurantportraits Branchennews Expertentipps Ausstattung

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7. Nutzen Sie häufig das Internet? Ja Nein 8. Wenn auf der Internetseite von buongiorno italia regelmäßig Neuigkeiten stehen, würden Sie dann die Seite häufiger besuchen? Ja Nein 9. Würden Sie buongiorno italia gerne in einer digitalen Ausgabe lesen wollen? Ja Nein 10. Haben Sie Kommentare und Wünsche an die Redaktion?

Seite 64

Silvestermenü: Ideen von Mario Gamba Seite 60

6. Hilft es Ihnen, wenn BI zukünftig zweisprachig erscheint? Nein ein wenig ja sehr

NAME______________________ NACHNAME______________________ ADRESSE_____________________________________________________ 54

Il sondaggio è riportato a pagina 4 in lingua italiana

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© Uniteis, Buch Cucina del Sole „Collection Rolf Heyne“, Convoterm

7. Welche Art von Küche bieten Sie an? international regional italienisch

Titelstory

die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland

Die Geschichte der italienischen von Valeria Vairo und Mario Trabalza

in Deutschland Erster Teil

1890: Osteria Bavaria in München war eines der ersten Restaurants, das italienische Gerichten angeboten hat.

n nur einem halben Jahrhundert hat die italienischen Küche Deutschland erobert. Wie lässt sich dieser außergewöhnliche Erfolg, der die Essgewohnheiten und kulinarische Traditionen der Deutschen so radikal verändert hat, erklären? Wer waren die Protagonisten? Wie geht es der italienischen Gastronomie heute in Zeiten der Globalisierung und wie könnte die Entwicklung in der Zukunft aussehen?

Wir haben versucht, Antworten auf diese Fragen zu finden und spürten den vielleicht schönsten Seiten der Geschichte der Italiener in Deutschland nach: Der Erfolgsgeschichte der italienischen Gastronomie.

Auf dieser Reise wurden wir von zwei Deutschen begleitet, beide Experten auf diesem Gebiet: Peter Peter, Journalist, Buchautor, Universitätsdozent, profunder Kenner der italienischen Küche und noch vieles mehr, und Prof. Maren Möhring, Historikerin, Hochschullehrerin und darüber hinaus Verfasserin eines bedeutenden Werks über die Rolle der fremdländischen Küche in der Geschichte der Bundesrepublik: „Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland“.

Ganz anders verlief die Geschichte der Eiscafés. Die italienischen Eishersteller hatten schon Ende des 19. Jhd. in Deutschland Fuß gefasst. Aus der Provinz Belluno im Veneto kommend, verbreiteten sie die Kunst der Eisherstellung über die Alpen hinweg und eröffneten eine Vielzahl von Eiscafés, „in der ersten Hälfte des 19. Jhd. zunächst in den großen Zentren, später dann in allen deutschen Städten. Definitiv setzten sich die italienischen Eisdielen in den 50er und 60er Jahren durch, aber anders als bei den Gastwirten konnte sie bereits auf eine lange Tradition zurückgreifen“, erklärt Prof. Maren Möhring.

Die italienische Immigration der Nachkriegszeit Mit dem Ende des zweiten Weltkriegs verändert sich die Welt. Europa versteht endlich, dass Fortschritt und ein friedliches Zusammenleben nur durch eine politische und wirtschaftliche Zusammenarbeit zu erreichen sind. Im Jahr 1955 öffnet das bilaterale Anwerbeabkommen zwischen Italien und Deutschland ►

Eiscafés und italienische Restaurants: Gemeinsamer Ursprung, aber groSSe Unterschiede

DATEN Wieviele italienische Lokale gibt es in Deutschland? Und werden alle, die unter italienischen Namen laufen, auch wirklich von Italienern geführt? Leider gibt es keine gesicherten Informationen über die italienische Gastronomie in Deutschland. Es gibt nur ungefähre Zahlen. Aus den vom Statistischen Bundesamt übermittelten Daten geht beispielsweise hervor, dass es im Jahr 2012 19.000 italienische Gastwirte, sprich Inhaber eines eigenen gastronomischen Betriebs, in Deutschland gab.

Frau Prof. Möhring bedient sich zwei verschiedener Quellen und zählt in ihrem Buch 16.000 italienische Gastronomiebetriebe in Deutschland zu Beginn des 21. Jhd. auf, von denen 7.000 als Restaurants und 9.000 als Pizzeria geführt werden. Nach einer weiteren Datenquelle aus dem Jahr 2013 gibt es ca. 22.000 italienische Lokale in Deutschland. Präzisere Daten über die Zahl italienischer Eiscafés liefert uns dagegen Annalisa Carnio, Pressesprecherin von Unities e.V.: „Aktuell haben wir um die 1.000 Mitglieder und ungefähr 2.200 Eiscafés (manche Mitglieder besitzen mehrere Geschäfte oder Verkaufsstellen, die extern an die Produktionsstätte angegliedert sind).“ Was die regionale Herkunft der Speiseeishersteller betrifft, erklärt Carnio: „Die größte Zahl der Speiseeishersteller emigrierte in mehreren Etappen (zunächst in der Mitte des 19. Jhd. bis zum Ersten Weltkrieg, dann zwischen den beiden Weltkriegen und schließlich im Zuge der großen Auswanderungswelle in den sechziger Jahren). Sie kamen aus zwei Tälern in der Provinz Belluno (Forno di Zoldo und Val di Zoldo). Mit dem Erfolg der Emigration der 60er und 70er Jahre folgten auch andere Speiseeieshersteller aus der Provinz Treviso. Heute kann man sagen, dass die italienischen gelatieri in Deutschland zu 90% aus dem Veneto stammen.“

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„Die ersten Italiener, die zur Zeit des Barocks nach Deutschland kamen, verkauften vor allem Süßwein.

Goethes Faust beginnt in einer Gastwirtschaft, in Auerbachs Keller in Leipzig, und gerade dort arbeitete im 18. Jhd. ein Sizilianer, der süßen Wein, Sardinen und Salami verkaufte“, erzählt Peter Peter. Im 19. Jhd. galt die französische Küche als die Küche par excellence, mehr noch, die italienische Küche genoss nicht gerade einen guten Ruf. „Bezeichnend dafür ist das Buch Osteria, das 1908 von dem deutschen Journalisten Hans Barth verfasst wurde. Der Autor bekennt darin seine große Liebe zum italienischen Wein, zu der geselligen Atmosphäre in den einfachen, bodenständigen Lokalen, aber das italienische Essen mochte er nicht.“ Auch die gebildeten Italienreisenden machten in ihren Schriften keinen Hehl aus ihrer schlechten Meinung über die Küche des Belpaese.

Was die ersten italienischen Restaurants in Deutschland betrifft, verweisen die Quellen auf die Osteria Italiana (voher Osteria Bavaria) in München und das Ristorante Cuneo in Hamburg.

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Eine der ersten italienischen Eisdielen in Deutschland; unten: Restaurant La Piazzetta in München

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© Uniteis, Osteria Italiana, La Piazzetta

Gastronomie

I

die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland

Das Wirtschaftswunder

► für die Vermittlung italienischer Arbeitskräfte in die

Bundesrepublik die Tore für die italienische Einwanderung nach Deutschland. Die deutsche Wirtschaft befindet sich in einem rasanten Wachstum und ist auf Arbeiter aus dem Ausland angewiesen. Die ersten Arbeitskräfte, die nach Deutschland kommen, sind die sogenannten italienischen „Gastarbeiter“. Es ist der Beginn einer langen Geschichte: Tausende von Italienern finden eine Beschäftigung als Fabrikarbeiter, auf den Baustellen oder als magliari (arme Stoffhändler, deren Geschichte in dem Film I magliari von Francesco Rosi aus dem Jahr 1959 thematisiert wird).

Eines der größten Probleme, auf die die Gastarbeiter in ihrer neuen Heimat stoßen, ist das Esssen. Da sie ihr italienisches Essen und die italienischen Produkte nicht missen wollen, beginnen sie, die Produkte ihres Heimatlands nach Deutschland zu importieren und nach ihrer Art zu kochen. Aus diesem persönlichen und sehr konkreten Bedürfnis heraus werden die ersten Restaurants von italienischen Immigranten eröffnet, als Orte, an denen man den Geschmack der Heimat finden kann. Oft ist es einfache Hausmannskost, die von Autodidakten, die über keinerlei Erfahrung in der Gastronomie verfügen, in schlichten Lokalen angeboten wird.

Peter Peter Dr. Peter Peter studierte Klassische Philologie. Er arbeitet als Buchautor, Journalist, Fremdenführer und Universitätsdozent und ist ein großer Liebhaber und Kenner der Kulinaristik, vor allem auch der italienischen Küche. Er war Gastdozent an der von Slow Food gegründeten Università delle scienze gastronomiche in Pollenzo (Piemont) und Colorno (Parma). Aktuell lehrt er am Gastrosophiezentrum der Universität Salzburg. Er hat zahlreiche Bücher veröffentlicht, darunter: Kulturgeschichte der italienischen Küche Die besten Trattorien der Toskana Wo Deutschland am besten schmeckt Cucina siciliana Golf von Neapel Umbrien www.pietropietro.de

Mit dem Wirtschaftwunder wird Westdeutschland innerhalb von wenigen Jahren zu einem Koloss der Weltwirtschaft. Die Deutschen, die den ökonomischen Wohlstand erreicht haben, entdecken die Lust am Reisen. Der kollektive Traum, einmal nach Italien zu fahren, geht in Erfüllung. Weit entfernt von den elitären Bildungsreisen wie zu Zeiten Goethes, entwickelt sich ein Massentourismus auf der Suche nach einem Wunderland, das nur wenige Autostunden entfernt liegt und Lebenslust, Leichtigkeit, Sonne, Musik, Meer, gute Küche, Liebe und das dolce far niente miteinander vereint. Kurz gesagt, Italien wird zum Sinnbild für la dolce vita.

Vom Belpaese verzaubert, entdeckt der deutsche Tourist neue Farben, Gerüche und Geschmäcker, die er in seinem Herzen mit nach Hause nimmt und an die er sich im langen und kalten deutschen Winter wieder erinnern möchte.

Maret Möhring Frau Prof. Maren Möhring studierte Geschichte, Germanistik und Erziehungswissenschaften in Hamburg und lehrt zur Zeit Vergleichende Kultur- und Gesellschaftsgeschichte des modernen Europa an der Universität Leipzig. Sie arbeitet mit verschiedenen Instituten und historischen Zeitschriften zusammen und hat zahlreiche Preise gewonnen. Unter anderem veröffentlichte sie das Buch Fremdes Essen.

Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland bei Oldenbourg Verlag.

Grazia und ihr Restaurant in München, Bei Grazia 1970

Restaurant Cuneo in Hamburg gegründet im Jahr 1905 von Francesco Cuneo: Maria Cuneo, ein Gast und Emilio Cuneo

Zum Italiener Im kollektiven deutschen Bewusstsein ist das italienische Restaurant, oft in der Version Ristorante-Pizzeria, als Ort verankert, in dem man die Emotionen der vergangenen Italienreise wieder aufleben lässt. Alles erinnert an Italien und an die unbekümmerte Atmosphäre des letzten Urlaubs im Belpaese: Der Name des Lokals, die Einrichtung, das Personal, mit dem man ein paar Brocken auf Italienisch wechselt und nicht zu vergessen il padrone. Der Eigentümer, den man häufig dutzt und zu dem man eine Beziehung aufbaut, die Peter Peter so beschreibt: „Die Deutschen finden ihn sympathisch, auch wenn er halb im Ernst, halb im Scherz sagt: Das steht heute auf der Tageskarte, das nimmst du jetzt.“ Sicher ist das Essen wichtig, aber das allein reicht nicht aus, um ein italienisches Restaurant zu charakterisieren. Das Zauberwort ist Authentizität: Bei den Nahrungsmitteln, bei der Suche nach einfachen, traditionellen Rezepten nach Art der mamma oder der nonna, aber auch Authentizität des ganzen Ambiente, angefangen bei den Protagonisten, vom Kellner bis zum Inhaber, bis hin zur Einrichtung des Restaurants und der musikalischen Untermalung. Doch wenn diese emotionale Bindung in der Vergangenheit eingegangen wurde, ist sie dann heute noch aktuell? „Auf jeden Fall“, bestätigt Peter Peter. „Die Zeiten haben sich zwar geändert, aber noch heute ist der deutsche Gast von der Authentizität italienischer Restaurants beeindruckt, von den einfachen Rezepten der Nonna, die lecker und ursprünglich schmecken und von einem Ambiente, das an eine Osteria erinnert und wo es das typisch italienische Etwas gibt. Ich würde sogar sagen, dass das Modell der Osteria, das nach dem Riesenerfolg des Gastronomieführers Osterie d'Italia von Gambero Rosso, überall in Italien eingeschlagen ist, auch hier in Deutschland optimale Zukunftsaussichten hat.“ 

Fortsetzung in der nächsten Ausgabe 58

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© Trabalza, Franco, Cuneo

Titelstory

Rezepte

Ideen von Mario Gamba*

aus dem Buch „Cucina del Sole“ Collection Rolf Heyne

*Auszug aus einen Menü aus vergangenen Jahren Vorspeise

Deklination vom Thunfisch Zutaten

300 g Thunfisch, Fleur de Sel, 100 g Sojabohnen Ingwerdressing (siehe Grundrezepte) Salsa Verde (siehe Grundrezepte) Kürbisrelish (siehe Grundrezepte)

Für das Gurkenrelish: 100 ml Gurkensaft, 10 ml Zitronensaft, 100 ml Rapsöl 1 g Xanthan, Salz, weißer Pfeffer, 1 Msp. Piment d’Espelette 50 g Senfkörner, in Apfelsaft weichgekocht, abgetropft 350 g Salatgurke, geschält, fein gewürfelt

Für das Balsamicogelee 200 ml Traubensaft, rot, 50 ml dunkler Balsamicoessig 20 g Löwenzahnblütenhonig, 5 g Gellan

Für die Paprikasauce: 2 Spitzpaprika, rot, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe, 80 ml Olivenöl, Fleur de Sel, Melange Noir

Für das Asiagelee: 1 Chilischote, 2 Stängel Koriander, 200 ml Sojasauce, light 100 ml Wasser, 5 g Gellan Für das Apfelrelish: 1 Apfel, Granny Smith, 25 ml Weißwein 10 ml Grenadine, 20 g Zucker, 1 Stängel Koriander Für die Schnittlauchcreme: 30 g Schnittlauch, 100 g Sauerrahm, Salz Für die Traubensenfsauce: 20 g violetter Traubensenf, 100 g Creme Double, Salz

Für die Thunfischsauce: 50 g Kapern, 5 g Sardellen, 150 g Thunfisch 2 Eigelbe, 100 ml Sonnenblumenöl Sardellenring mit Oliventapinade und Kapernäpfel 4 Sardellenfilets, 4 Kapernäpfel, 50 g Oliven, schwarz Mise en Place: Thunfischwürfel, Sardellenringe, Kapernäpfel, Oliventapinade Asiageleewürfel, Balsamicogeleewürfel, Schnittlauchcreme Violette Senfsauce, Thunfischsauce, Gurkenrelish Apfelrelish, Paprikasauce

Für den Thunfisch: Den Thunfisch am Stück in Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 2 Stunden anfrieren. Mit einem Lineal jeweils 2 cm dicke Scheiben abmessen und mit einem scharfen Messer schneiden. Die Scheiben dann in 2 cm dicke Balken schneiden, so dass jeweils 2 cm breite und tiefe Balken entstehen. Die Balken bei schwacher Hitze von allen Seiten in Olivenöl kurz anbraten. Anschließend den Thunfisch in 2 cm breite Würfel schneiden. Kalt stellen. Für das Balsamicogelee: Traubensaft, Balsamico und Honig für 5 Minuten kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Gellan einrühren, nochmals aufkochen und in eine Form gießen, kalt stellen. Das abgekühlte Gelee in ca. 5 mm große Würfel schneiden und zur Seite stellen. Für das Asiagelee: Die Sojasauce, Wasser, Koriander und Chilischote für fünf Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Das Gellan einrühren, nochmals aufkochen lassen und in eine Form gießen, kalt stellen. Das abgekühlte Gelee in ca. 5 mm große Würfel schneiden und zur Seite stellen. Für das Apfelrelish: Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, die Apfelwürfel hinzufügen und mit Weißwein und Grenadine ablöschen. Die Flüssigkeit komplett reduzieren lassen und kalt stellen. Nach dem Abkühlen den Koriander klein hacken und unter das Relish rühren. Für die Schnittlauchcreme: Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit dem Sauerrahm verrühren und mit Salz abschmecken, kalt stellen. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis es zu einer kompakten Masse wird, kalt stellen. Für das Gurkenrelish: den Gurkensaft mit dem Zitronensaft und dem Rapsöl verrühren. Xantana einmischen und die Mischung mit Salz, Pfeffer und Piment d’ Espelettes abschmecken. Zum Schluss die Senfkörner und die Gurkenwürfel unterheben. Für die Paprikasauce: Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein tiefes Blech legen. Die übrigen Zutaten dazugeben und für 30 Minuten in den auf 140°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Die Schoten schälen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und kalt stellen. Für die Thunfischsauce: Aus den Eigelben und dem Sonnenblumenöl eine Mayonnaise herstellen. Den Thunfisch, Kapern und die Sardellen pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Thunfischcreme mit der Mayonnaise verrühren und abschmecken. Kalt stellen. Sardellenring mit Oliventapinade und Kapernäpfel: Die Oliven fein pürieren und die Sardellenfilets aufrollen.

Anrichten: Die Thunfischwürfel mit Ingwerdressing marinieren und mit Fleur de Sel würzen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Je neun Thunfischwürfel in einer Reihe auf die Teller setzen und die neun verschiedenen Saucen darauf verteilen. Die Geleewürfel und die Sojabohnen im Wechsel daneben legen.

erster Gang

Walnussravioli Zutaten Nudelteig 400 g Mehl, 100 g Hartweizengrieß, 7 Eigelb 2 Volleier, 1 TL Olivenöl, 1 Prise Salz Für die Ravioli 250 g Nudelteig (siehe Grundrezept) 1 Ei, Salz Für die Füllung 50g Walnüsse, 30 g Butter, 150g Mascarpone, Salz, Pfeffer Zum Servieren 1 Radicchio, Frisch geriebener Parmesan

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Nudelteig Grundrezept: Mehl und Grieß mischen, salzen und auf eine glatte Arbeitsfläche geben. In eine Vertiefung die Eier setzen. Das Olivenöl dazugeben und die Zutaten zu einem festen, elastischen Teig verarbeiten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und kühl stellen.

So hält er sich 2-3 Tage.

Für die Ravioli: Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von etwa 3cm je einen Teelöffel der Füllung daraufsetzen. Die restlichen Nudelplatten darüber legen und rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem Ravioliausstecher ausstechen und in reichlich siedendem Salzwasser etwa 1 Minute kochen.

Für die Füllung: Die Walnüsse fein hacken und kurz in der Butter anschwitzen.

Mit der Mascarpone verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Radicchio in feine Streife schneiden, in die Mitte der Teller setzen und die Ravioli darum platzieren. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

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Mario Gamba Chef des renommierten Acquarello, feiert das 20. Jubiläum seines Restaurants und stellt für uns ein tolles Silvestermenü vor

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© Buch Cucina del Sole „Collection Rolf Heyne“, Louisa Marie Summer

SilvestermenÜ

Rezepte

zweiter Gang

Zutaten Für die Wachtel im Champignonkopf 4 Wachtelbrüste ohne Haut 4 ausgelöste Wachtelkeulen 7 große Champignonköpfe á 8cm Ø 250 g Geflügelfarce (siehe Grundrezept) 20 g Petersilienpüree (siehe Grundrezept) 50 g flüssige Butter Salz, Pfeffer Wachtelsauce (siehe Grundrezept)

Wachtelsauce Zutaten 300 ml Geflügelbrühe, 1 Möhre, gewürfelt 1/2 Knollensellerie, gewürfelt 2 Schalotten, gewürfelt 500 g Wachtelkarkassen 200 ml roter Portwein 200 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 2 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt 5 schwarze Pfefferkörner 3 Wacholderbeeren Olivenöl

Vorbereitung Für die Sauce die Wachtelkarkassen zerkleinern und mit dem Gemüse in einem großen Topf in zwei bis drei Esslöffel Olivenöl anrösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond dazugeben und aufkochen lassen. Für dreißig Minuten köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Kräuter und Gewürze hinzufügen und den Sud weitere 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Den Sud in einem Topf erhitzen und auf etwas 200 ml einkochen lassen.

Für das Püree 2 Stck. Knollensellerie, grob gewürfelt 50 g Butter 250 ml Geflügelbrühe 500 ml Sahne Salz und Pfeffer

Petersilienpüree Zutaten 400 g krause Petersilie 2 Schalotten 100 ml Sahne Salz und Pfeffer

dessert Vorbereitung Die Petersilie von den Stielen zupfen und gut waschen. Petersilie in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb das Wasser abschütten und gut auspressen. Gewürfelte Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit Sahne auffüllen. Auf 1/3 reduzieren und Petersilie dazugeben. Alles in einen Kutter geben und gut pürieren, mit Salz abschmecken. Leicht erwärmen.

Tipp Das Petersilienpüree darf nicht zu heiß werden, da sich sonst die Sahne absetzt.

Es darf auch nicht zu lang warm stehen, da es sonst die grüne Farbe verliert.

Geflügelfarce Zutaten 200 g Putenbrust 1 Ei 20 g gebräunte Butter 100 ml Sahne Salz, Pfeffer

Schokoladenravioli mit Minzeis Zutaten Für den dunklen Ravioliteig: 3 Eier, 25 ml Öl, 1 EL Wasser 180 g Mehl, 70 g Kakao Für den hellen Ravioliteig: 100 g Pastateig, (siehe Grundrezept, seite 63) 1-2 Eigelb, Salz Für die Füllung: 100 g weiße Kuvertüre, 100 g Ricotta 1 EL Zucker, 50 gehobelte Mandeln

Vorbereitung Putenfleisch würfeln und zum Durchkühlen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren.

Langsam die Sahne, Langsam die Sahne, das Ei und die Butter zugeben und zu einer sehr feinen Masse mischen.

Für das Minzeis: 4 Eigelb, ¼ l Sahne, ¼ l Milch 100 g Zucker 100 g Pfefferminzlikör Für die Orangensauce: 1 l Orangensaft, 1 EL Puderzucker Grand Marnier, 250 g Butter Für die Garnitur 24 Orangenfilets 24 Pfefferminzblätter

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Für die Wachtel im Champignonkopf: Das Petersilienpüree mit der Farce vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachtelbrust und –keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stiele von vier Champignonköpfen entfernen und die Köpfe mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Für die Standfestigkeit auf der runden Seite eine schmale Scheibe abschneiden. Die hohlen Champignonköpfe dünn mit der Farce ausstreichen und je eine Wachtelbrust und – keule hineingeben. Mit der restlichen Farce die Wachteln komplett bestreichen, so dass alles gleichmäßig bedeckt ist. Die noch ganzen Champignonköpfe mit einer Aufschnittmaschine von der runden Seite aus in feine Scheiben schneiden und diese auf die Farce setzen, bis der Inhalt komplett bedeckt ist. Die Champignonköpfe mit flüssiger Butter einpinseln und kaltstellen. Die Champignonköpfe in einen auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen 10 – 12 Minuten lang garen lassen. Die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen und mit der Wachtelsauce begießen.

Für das Püree: die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen und darin die Selleriewürfel andünsten. Geflügelbrühe und Sahne hinzugießen. Den Topfdeckel auflegen und den Sellerie garen bis er weich wird. Den Inhalt des Topfes in den Mixer geben und fein pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten. Die Champignonköpfe halbieren. Die Wachtelsauce mittig auf den Teller geben und je zwei Hälften darauf setzen. Jeweils drei Nocken vom Püree um die Sauce drapieren.

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buongiorno italia 11-12 | 2014

Für den dunklen Ravioliteig: Zutaten miteinander vermischen und zu einem glatten Teig kneten. In Folie einschlagen, kalt stellen und 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung: Zucker hell karamellisieren, Mandeln dazugeben, vermischen und auf eine geölte Fläche geben. Auskühlen lassen, fein klopfen und unter die flüssige Kuvertüre geben. Den Ricotta unterheben. Die Masse in den Kühlschrank stellen.

Für das Minzeis: Die Sahne mit der Milch und dem Likör aufkochen. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und mit der heißen Masse verrühren. Über Wasserdampf zu einer dicklichen Konsistenz schlagen, passieren und zum Gefrieren in die Eismaschine geben. Für die Orangensauce: Orangensaft auf 1/3 reduzieren lassen.

Den Puderzucker einrühren und mit Grand Marnier abschmecken. In den Mixer geben und die Butter in Würfeln nach und nach untermixen, bis die Sauce cremig ist.

Vorbereitung Auf der Nudelmaschine jeweils vom dunklen und hellen Nudelteig Teigbahnen von ca. 0,5 mm Dicke rollen und mit Eigelb bestreichen. Im Abstand von 5 Zentimetern teelöffelgroße Nocken von der Füllung auf den Teig spritzen. Jeweils eine zweite Teigplatte darüber legen und Teig rund um die Füllung gut andrücken. Die Ravioli ausstechen. Orangenfilets auf Teller anrichten, Minzblätter darüber legen. Die Ravioli in reichlich Wasser ca. 3 Minuten kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die Orangensauce geben.

Einmal aufkochen, die Ravioli zwischen den Orangenfilets anrichten und die Sauce verteilen.

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© Buch Cucina del Sole „Collection Rolf Heyne“

Wachtel im Champignonkopf mit Selleriepüree

strategie Energiesparen

sern. Das gleiche gilt für die Spülküche sowie die Kühl- und Tiefkühltechnik – alles verbraucht Energie.

Wie wichtig ist der Anschlusswert?

Neben dem Produktpreis ist sicherlich der Anschlusswert eine wichtige Größe. Über den tatsächlichen Verbrauch, der nach der Menge der Beschickung variiert, sagt er erst mal nicht viel aus.

Um also zu wissen, wo und wie man sparen will, muss man seine tatsächlichen Verbräuche kennen: „Noch verzichten viele Großküchen auf eine Vollkostenrechnung in der wirtschaftlichen Betrachtung. Den Wareneinsatz kennt jeder Küchenchef aus dem Effeff, auch die Personalkosten sind bekannt. Aber die Energiekosten in einer Küche werden viel zu selten erfasst, so dass der Energieanteil im Menü eine unbekannte Größe ist“ erklärt Fachplaner Stefan Seewöster.

Sparsame Spültechnik Für den Spülautomaten-Hersteller Meiko sind die Weichen auf Energieeinsparung schon vor einiger Zeit gesetzt worden. Mit der Entwicklung völlig neuer Geräte für den gewerblichen Einsatz, bei-

Wo stecken in der Professionellen Küche Energiesparpotenziale?

Allein der Invest in neue Technologien kann schon zu deutlichen Reduzierungen des Ressourcenverbrauchs führen – und somit auch zur Senkung der damit einhergehenden Kosten. Die Möglichkeiten sind beeindruckend.

Die Dämpfer Convoterm 4 überzeugen mit gutem Energieverbrauchswerten

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achhaltigkeit ist zurzeit das große Thema – auch in der Gastronomie. Dabei geht es neben dem eigenen Beitrag vor allem um eine gesamte Ressourcenschonung. Besonders in Zeiten steigender Preise insbesondere für Strom und Gas, kann eine Senkung der Verbräuche wahre Wunder bewirken. Experten rechnen z.B. beim Austausch der Spülmaschine mit einer Strom- und Wassereinsparung von bis zu 50 Prozent. Hier kann sich eine teure Investition schnell wieder rechnen.

Doch worauf sollte man achten?

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Wo sind Sparpotenziale?

Das Garen von Lebensmitteln ist sicherlich der energetisch intensivste Prozess. Hierunter fallen Zubereitungsarten wie Braten, Dünsten, Dämpfen, Dampfgaren. Grundsätzlich geht es darum, dem Lebensmittel Energie zuzuführen und es für eine gewisse Zeit einer bestimmten Temperatur auszusetzen. In der Regel wird das Produkt aus dem Kühl- oder Tiefkühlschrank bis auf 100 °C erwärmt. So werden Professionelle Küchen mit ihren Produktionsmengen zu wahren Energiefres-

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GranulatSpülmaschine. buongiorno italia 11-12 | 2014

Bäros Umluft-Deckenlüfter kommt ganz ohne den Einsatz von Chemie aus.

spielsweise der M-iQ, wurde ein großer Schritt in diese Richtung vollzogen. Noch nie zuvor sei ein Spülautomat im professionellen Einsatz mit so wenig Energie ausgekommen, heißt es vom Unternehmen. Nach dem Energiekonzept für die neue Maschinengeneration wird wertvolle Prozesswärme in einem Wärme-Rückgewinnungsmodul aktiv für die Betriebsenergie zurückgewonnen, während die durchströmende Abluft in der Maschine abgekühlt wird. Von Betreibern des Automaten wird inzwischen bestätigt, dass die eingesparte Energie bei der M-iQ gegenüber herkömmlichen Spülautomaten bei ca. 25 Prozent liege.

Die neue Spülmaschinengeneration MiClean ist ebenfalls auf niedrigere Verbräuche konzipiert worden. „In unseren M-iClean-Maschinen schlägt ein grünes Herz“, sagt Technik-Geschäftsführer Stefan Scheringer. Das heißt, geringe Verbrauchswerte für höchste Sauberkeit, sinnvoller Ressourceneinsatz, aber auch nachhaltige, langlebige Maschinenkonstruktion.

Einen anderen Weg geht das Unternehmen Granuldisk mit einer Optimierung der Spülprozesse. Die Heriot-Watt University in Edinburgh ist die erste schottische Küche, die ihre Spülbecken komplett aus ihrem Topfspülbereich entfernt hat und somit mehr Platz für andere umsatzgenerierende Aktivitäten schaffen konnte. Die PowerGranules werden in Kombination mit den Granulatspülmaschinen eingesetzt, um saubere Töpfe und Pfannen ohne manuelles Vorarbeiten zu erhalten. „Täglich sparen wir ungefähr vier Stunden beim Topfspülen ein, die Spülergebnisse sind hervorragend und die Töpfe glänzen wie neu“, sagt Thomas Day, General Manager und Leiter der Hospitality Services an der Heriot-Watt University. Bevor die Granule Maxi installiert wurde, verbrachte das Küchenpersonal viele wertvolle Stunden an den Spülbecken zum manuellen Scheuern der Töpfe ► 65

© MKN, Granuldisk, Bäro, Convoterm

Ressourceschonen in der Küche

expertenmeinung

strategie Energiesparen

recht

Durchschubspülmaschine der PT-Serie von Winterhalter

► und anderem Spülgut. Abgesehen von der offen-

© Winterhalter, Palux, Frima

sichtlichen Zeitersparnis werden die Töpfe und Behälter nun mit deutlich reduziertem Anspruch an die Umwelt gereinigt. Die Folge sind hohe Einsparungen an Wasser, Energie und Chemikalien. „Es besteht heute keine Notwendigkeit mehr für Einweich- und Vorspülbecken in der Topfspülküche. Heute haben wir fast 10.000 Nutzer, die die Vorzüge tagtäglich erleben. Granuldisk Lösungen helfen nicht nur deutlich Ressourcen zu sparen, sondern auch ein hygienisch sauberes Spülergebnis zu garantieren“, sagt Cecilia Carlsten, Product Manager bei Granuldisk.

Mehrkosten haben sich schnell amortisiert Dank einer Reihe von technischen Innovationen ist die PT-Serie der Durchschubspülmaschinen von Winterhalter extrem sparsam. Die serienmäßige Abwasserwärmerückgewinnung EnergyLight spart bei jedem Spülgang wertvolle Energie und senkt so die Betriebskosten um jährlich bis zu 380 Euro. Optional ist die PT-Serie mit dem Wärmerückgewinnungssystem EnergyPlus ausgestattet.

Dabei sorgt neben dem Abwasserwärmetauscher ein Abluftwärmetauscher für die weitere Erwärmung des Zulaufwassers und reduziert so die Betriebskosten weiter. Gleichzeitig verbessert sich das Küchenklima, denn beim Öffnen der Haube

Energie und Recht

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Für Fragen kontaktieren Sie bitte buongiorno@forum-zeitschriften.de

Energiekosten stellen mittlerweile – auch im Bereich der Gastronomie – einen wesentlichen Kostenfaktor für viele Unternehmen dar. Umso mehr gilt es, diesen immer wichtiger werdenden Posten im Blick zu behalten. Im folgenden Beitrag sollen einige rechtliche Aspekte beleuchtet werden. entweicht nahezu kein Dampf mehr. Eine weitere Top-Innovation ist das magnetisch angetriebene Nachspülsystem. Damit gelingt es, den Wasserverbrauch auf zwei Liter Frischwasser zu reduzieren und so die Betriebskosten um zwölf Prozent pro Spülgang zu senken. Gegenüber einer PT ohne diese Zusatzausstattung lassen sich so jährlich ca.

900 Euro einsparen. Die Mehrkosten bei der Anschaffung haben sich in der Regel nach einem Jahr amortisiert.

Sparen in der Thermik Die Entwicklung effizienter und energiesparender Küchentechnik ist auch das Ziel von Palux. Der Palux Touch ’n’ Steam oder auch der Druck-Steamer mit integriertem Wärmetauscher reduziert die Energiekosten bis 15 Prozent und den Wasserverbrauch bis 50 Prozent. Zudem bietet das Unternehmen Beratung hinsichtlich Einsatzmöglichkeiten von Energieoptimierungssystemen und der richtigen Dimensionierung der Geräte.

Die Palux Touch ’n’ Steam-Serie ist schneller betriebsbereit als das Vorgängermodell und hat zudem die Betriebskosten deutlich gesenkt.

Dr. Alessandro Bellardita, Richter am Amtsgericht Heidelberg www.giurista.de

Fazit Das Angebot an energiesparender Technik wird immer größer. Die Hersteller überbieten sich mit neuen „Sparrekorden“. Was in welchen Zusammenhang für den Einzelnen sinnvoll ist, muss auch im Zusammenhang mit den eigenen Bedürfnissen geklärt werden. Positiv ist die Gesamtentwicklung auf alle Fälle. Zeigt sie einmal mehr, dass auch die Industrie sich ihrer gesellschaftlichen Verantwortung bewusst ist. 

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Energiepreisänderungen Dürfen Energieversorgungsunternehmen ohne Weiteres die Preise für den Strom- oder Gasverbrauch erhöhen?

Der Europäische Gerichtshof hat neuerdings in Bezug auf Verbrauchern entschieden, dass Preissteigerungen gegenüber Grundversorgungskunden rechtswidrig sind. Die Verordnungen zur Grundversorgung mit Strom und Gas sind nämlich unwirksam.

Mit anderen Worten: Ein Recht zur Preiserhöhung steht Unternehmen nur zu, wenn im Gas- oder Stromlieferungsvertrag Anlass, Umfang und Verfahren klar geregelt ist. Fehlt eine solche Regelung, dürfen die Unternehmen die Preise nicht einfach erhöhen. Insbesondere müssen die Energieversorgungsunternehmen die Kunden rechtzeitig vor einer Preiserhöhung darüber informieren, warum und zu welchem Zeitpunkt die Preiserhöhung nötig ist. Die Entscheidung des EuGH kann dem Grunde nach auch auf Unternehmen erstreckt werden: Nicht nur Verbraucher, sondern auch Unternehmen müssen nämlich die Möglichkeit haben, die Berechtigung der Preiserhöhung gerichtlich prüfen zu lassen.

Viele Versorger haben zudem Extra-Klauseln für Preiserhöhungen wegen steigender Steuern, Netzentgelte und der Erneuerbare Energie-Umlage. Die meisten dieser Klauseln dürften ebenfalls unwirksam sein. Dazu gibt es bisher allerdings keine Gerichtsentscheidungen. Klar ist auch: Von sich aus werden die Energieversorger kaum etwas erstatten. Wer sein Geld zurück will, muss das zumindest ausdrücklich fordern und wohl oft auch vor Gericht ziehen.

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Kosten für eine energetische Modernisierung Wer den Energiebedarf eines Gastronomiebetriebs senken will, kann z. B. die Heizanlage erneuern, neue Fenster einbauen oder eine Wärmedämmung anbringen. Vermieter, die eine Modernisierung durchführen, dürfen die Investitionskosten anteilig auf die Mieter abwälzen. Bis zu elf Prozent der Kosten lassen sich so auf die Jahresmiete umlegen. Schwierig ist oft die Abgrenzung von Modernisierungskosten und Instandhaltungskosten, die zum Beispiel für die Beseitigung von Schäden anfallen. Diese muss der Vermieter allerdings allein bezahlen.

Darf der Vermieter aber nach Gutdünken modernisieren?

Bei einer Modernisierung sind rechtliche Vorgaben einzuhalten. Der Vermieter muss eine Modernisierung drei Monate vor Beginn ankündigen und dem Mieter mitteilen: Was wird gemacht? Wie lange dauert es? Und wie hoch ist die zu erwartende Mieterhöhung?

Nach Zugang des Modernisierungsschreibens können außerdem Mieter einen Widerspruch einlegen. Eine geplante Mieterhöhung infolge einer Modernisierung zu verhindern, ist jedoch praktisch fast unmöglich. Vor diesem Hintergrund sollte man die einzelnen Maßnahmen mit dem Vermieter absprechen und eine Vereinbarung treffen. Noch besser ist es, im Mietvertrag eine entsprechende transparente und ausgewogene Regelung festzulegen, damit im Nachhinein diesbezüglich kein Streit entstehen kann.

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