Región Gastronómica Noreste

Vive Mexíco VOL. 3

PLATILLOS TIPICOS Y BEBIDAS DE LA REGION NORESTE. PLATILLOS QUE SE COMPARTEN EN TODA LA REGION. MXN 150

JULIO DE 2020

GASTRONOMÍA DEL NORESTE DE MÉXICO Y SUS CARACTERÍSTICAS.

EL CONSUMO DE CARNE DE RES EN EL NORTE.

Región Noreste Artículo de Bryan Salazar / Fotografía de Google

La cocina mexicana del noreste es variada, sus platillos mezclan lo mejor del mar y la tierra.

Cortes finos, enchiladas, cabritos y jaibas rellenas son parte de esta zona culinaria.

En esta zona del país se puede visualizar una amplia variedad de culturas el cual influye de diferente manera a cada estado, podemos encontrar similitudes en ingredientes y platillos gracias al camino real de tierra adentro que ayudo al intercambio y llegada de nuevos insumos a diferentes estados de esta región gastronómica.

La gastronomía de esta destaca por su carne de res, de puerco y el famoso cabrito, así como roductos del mar, estos últimos principalmente en la cocina de Tamaulipas, debido a su colindancia con la costa del Golfo.

Las especies vegetales y animales que existen en esta zona del país son numerosas. Los ecosistemas de sus desiertos son sorprendentes ya que varían entre una vida discreta, que supera la época de secas, y organismos que subsisten gracias a la época de lluvias, mismas que brindan al desierto un frenesí reproductivo en cuanto a plantas y animales se refiere.

Es importante mencionar que el estilo de vida en época prehispánica e incluso en tiempos virreinales de la zona norte, era seminómada de pueblos recolectores y cazadores, ocasionalmente dedicados a la pesca. Sus hábitos alimenticios dependían de las estaciones del año.

Gastronomía de San Luis Potosi

Durante la época prehispánica la tierra de san Luis potosí era lugar de diferentes grupos indígenas como lo son los chichimecas.

Los guachichiles eran cazadoresrecolectores en el cual su dieta diaria se basaba en productos que conseguían en el campo y en el desierto a ellos se les atribuye el consumo de ratas de campo como alimento, en el mercado republica aún se puede encontrar la venta de las ratas de campo en el cual al caldo se le atribuyen muchos beneficios medicinales.

En la cocina potosina los grupos indígenas como los purépechas o los tlaxcaltecas tienen mucha influencia en la cocina tradicional de esta región debido a su unión en las diferentes guerras que se realizaron durante el virreinato.

A diferencia de la comida fusión con la potosina y la tlaxcalteca, la cocina huasteca es completamente diferente en platillos e ingredientes esta cocina es una de las 3 que podemos encontrar en el estado.

San Luis potosí cuenta con el camino real de tierra adentro que es considero hoy en día patrimonio cultural de la humanidad en el cual llegaron a la región distintas especias y condimentos

Bebidas:

Colonche: de origen prehispánico, es considerada una bebida ritual para las cosechas, principalmente en septiembre y agosto, Esta bebida se elabora macerando la tuna el cual es un fruto que se obtiene del nopal esta bebida se deja fermentar con azúcar y agua el cual se considera una bebida alcohólica muy fuerte.

Aguamiel: es una bebida que se deriva de la fermentación del maguey, bebida muy refrescante para las personas de campo.

Otras bebidas muy consumidas en el estado de san Luis son:

Ron potosino Mezcal Vino de jobo

Platillos.

Tostada de borracho: consta de una tortilla de maíz grande, calentada y tostada al comal el cual se rellena con frijoles, verduras, aguacate, etc.

Zacahuil: variante de un tamal, el cual es tradicional para los huastecos, se consume en eventos sociales. Este platillo está preparado de pollo, pierna de cerdo, masa de maíz, manteca y chiles.

Todo lo anterior se envuelve en hoja de plátano y se mete en un horno de leña. La tradición dice que el zacahuil debe rendir para un mínimo de 40 personas.

Enchiladas potosinas: para su preparación se utilizan tortillas de maíz más pequeñas de lo normal que se remojan en salsa de chile guajillo y se rellenan con queso para freírse después. Hay una variación con la enchiladas rioverdenses que se rellenan con papa. Ambas se coronan con crema, lechuga y chiles en vinagre.

Otros de los platillos tradicionales que se consumen en san Luis potosí son:

Caldo de acamaya Chile ventilla

Proteinas y Chiles

Proteínas Cerdo: proteína con bastante cantidad de grasa dependiendo del corte que se consume, es una de las proteínas más consumidas en todo el país.

Ratas de campo: se dice que tiene un sabor y color parecido a la carne de conejo y pollo, se consume esta proteína en el estado ya que según cuenta con muchos beneficios medicinales.

Acamaya: langostino de rio con un sabor mas fuerte al de mar, sin presencia de sales y con mayor cantidad de proteínas.

Chiles Chile chipotle: se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón rojizo, con aroma muy picante y sabor complejo.

Chile jalapeño: uno de los chiles más conocidos en México, con un color muy fuerte verde que cuenta con una cantidad de picor elevada.

Chile ancho: chile seco, con un picor muy leve pero con gran presencia aromática y de color, ideal para la realización de adobos y salsas.

Quelites e Insectos

Quelites Flor de garambullo: miden 2 cm, son muy aromáticas, de color blanco ligeramente verdoso y forma estrellada.

Hojas y flores de colorín: este quelite tiene un gran aporte de color y olor hacia los platillos.

Insectos Escamoles: son la hueva de la hormiga, se considera como el caviar mexicano y es muy difícil de conseguir, cuenta con un sabor exquisito y único.

Jumiles: es un tipo de insecto comestible de México conocido como la chinche de monte, tiene un alto contenido de proteína y un sabor parecido a la canela.

Gastronomía de Zacatecas.

La cocina tradicional zacateca es producto de múltiples invenciones, influencias e intercambios, herencia y remembranza de la presencia indígena y española en el territorio del estado. Así mismo es mestiza en cuanto a productos de mezclas entre varias culturas como con la potosina, española y hasta poblana.

Gracias a la minera se pudo ver una gran cambio en la gastronomía zacateca gracias a los nexos de comercio que tenía con otros países y continentes, gracias a la minería nacieron y crearon muchos platillos con el propósito de rehidratante y recuperación de energías como lo son: “borrego blanco, masita blanca y masita roja”.

Igual que en san Luis potosí gracias al camino real de tierra adentro se pudo lograr la llegada de nuevos insumos, especias y condimentos así como de platillos.

En la región se acostumbra también el consumo de carne de res en caldos, como el menudo y el pozole y la birria de borrego. Son dignas de mencionar las gorditas de maíz rellenas de guisados, las enchiladas mineras o zacatecanas, el pan de trigo artesanal, el queso añejo y otros derivados de la leche como dulces típicos.

Bebidas:

Entre las bebidas mas tipicas del estado de Zacatecas encontramos

Agua cuaresmal: Se dice que esta agua la elaboraban los monjes en los seminarios con los vegetales que ahí cultivaban y consiste en una mezcla de frutas picadas: betabel, manzana, plátano, naranja y lechuga

Licor de membrillo: Bebida alcohólica elaborada con membrillo, al cual se le extrae su jugo, se le añade azúcar y aguardiente, se envasa y se deja macerar al menos por tres meses.

Otra bebida altamente consumida en el estado es el:

Tejuino

Platillos:

Queso de tuna: Se prepara con tunas cardonas y también es un postre típico de San Luis Potosí. La magia de esta fruta es que tiene la capacidad de darle textura de queso a lo que en realidad es un ate.

Asado de boda: Se dice que cuando Pancho Villa llegó con sus tropas al Ejido de Morelos, en Zacatecas, pidió que le cocinaran carne de cerdo con chile, que era su platillo favorito para celebrar. Desde ahí, el platillo se asoció con los momentos de celebración hasta llegar a convertirse en un alimento que no puede faltar en ninguna boda zacatecana.

Tacos envenenados: consta de un relleno de frijoles con papa, queso y chorizo. Se deben freír en manteca de cerdo y acompañarse con lechuga y jitomate, Son tan clásicos en el estado que tienen incluso un festival en agosto.

Otros platillos que podemos encontrar en el estado de zacatecas son:

Huachales Maja blanco Tortas de malpaso

Proteínas y Chiles

Proteínas Cerdo: carne roja con una gran cantidad de grasa, con bastante cantidad de agua y que es ideal para muchos platillos.

Venado: animal silvestre de carne roja con una gran cantidad de proteína, es muy parecida a la res.

Chiles Chile pasilla: de color café negruzco, se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa, es de un picor muy leve y es ideal para la realización de salsas y adobos.

Chile cascabel: Tiene un tamaño parecido al de una cereza, es redondo, picante y al madurar enrojece. Los chiles de esta variedad se usan secos, ya que es entonces cuando reciben su característico aroma.

Quelites e Insectos

Quelites Lengua de vaca: planta demasiada rígida que se utiliza por lo regular en caldos y estofados gracias a su gran aporte aromático.

Berro: son una planta que está conformadas en su mayoría por agua pero contiene muchas sales minerales, aminoácidos y gran cantidad de proteínas.

Insectos Tantarrias: estos insectos se colectan a mano uno por uno y deben estar en su punto exacto para tener buen sabor, son unos escarabajos de tamaño medio con manchas rojas en el cuerpo.

Jumiles: es un tipo de insecto comestible de México conocido como la chinche de monte, tiene un alto contenido de proteína y un sabor parecido a la canela.

Gastronomía de Nuevo Leon.

La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos, los españoles como los tlaxcaltecas enriquecieron en gran medida el panorama culinario de la región.

La carne de res es el principal ingrediente en la gastronomía de los neoleoneses, además es imprescindible en cualquier cocina norteña.

Bebidas.

Atole blanco: también conocido como atole de masa, es una bebida no alcohólica elaborada a base de maíz blanco cocido, molido y hervido en agua, originalmente no lleva azúcar, pero algunos le agregan azúcar de caña.

Pinole de maíz tostado: El pinole de maíz tostado es una bebida elaborada a base de harina de maíz, que se muele y tuesta, y luego es endulzada con azúcar. Puede agregarse agua, jugo de fruta o leche. Se sirve tanto fría como caliente, y se suele condimentar con cacao, canela y/o anís.

Platillos.

Cabrito al pastor: platillo más representativo de la comida típica de Nuevo León. Debe ser un cabrito tierno, de no más de 40 días de nacido, que jamás haya probado hierbas de campo. Es decir, sólo fue alimentado con leche materna. Se asa con brasas de mezquite, cociéndose por dos horas.

Machitos: Este platillo es perfecto cuando los de Nuevo León se quieren curar la resaca. Se prepara a partir de la tripa del cabrito, es decir, su intestino delgado. Éstos son trenzados, después cocidos y finalmente fritos para dejarlos dorados.

También se pueden cocinar a las brasas.

Se acompaña con tortilla de harina y una picante salsa.

Carne asada y cortes: sin duda Nuevo León es el lugar por excelencia de cortes de res de calidad, por lo general lo consumen las personas del estado los domingos y en familia.

Glorias: De los platillos típicos de la comida típica de Nuevo León, éste se origina en el municipio de Linares. Son dulces de leche de cabra y nueces, siendo famosos a lo largo de todo México.

Otro de los platillos típicos de este estado es: Taquitos al vapor cuajitos

Proteinas y Chiles

Proteínas Cabrito: destaca por ser especialmente tierna y muy jugosa. Más aún, es una carne con apenas grasa debido a la corta edad de sacrificio de la cría y tiene un color blanco nacarado. Es decir, una carne magra con un sabor y textura espectaculares.

Res: carne roja con cantidad de grasa dependiendo de la zona, con una gran cantidad de proteína y muy consumida en todo México.

Chiles Chile piquín: Es un chile muy picante, originario del estado mexicano de Tabasco, en donde es muy utilizado para elaborar salsa o como complemento de muchos otros platillos. Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño, el sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado.

Chile guajillo: chile seco, largo de gran tamaño que contiene un picor alto con sabores ahumados.

Quelites e Insectos

Quelites Alache: es una planta que aporta una gran cantidad de aromas y proteínas, es de hojas alargadas de aproximadamente 10 cm cada una.

Lengua de vaca: planta demasiada rígida que se utiliza por lo regular en caldos y estofados gracias a su gran aporte aromático.

Insectos Escamoles: son la hueva de las hormigas, son de sabor cítrico y se le considera el caviar mexicano.

Gusanos de maguey: son una especie de larva que se cría en las pencas del agave, es saladito y crujiente al masticar, con un sabor similar al que deja el mezcal en el paladar.

Gastronomia de Coahuila

La gastronomía en el estado de Coahuila es a base de carnes frescas, La gastronomía de la entidad se ha visto enriquecida con aportaciones de otras zonas con las que ha intercambiado, durante muchos años, comestibles y mercancías.

Los ingredientes esenciales de su dieta son el maíz, el chile y el frijol, Coahuila es un estado desértico.

Así mismo podemos encontrar dentro del estado, dulces y licores, también hornean empanadas de trigo y elaboran quesos frescos de gran calidad. Lo mismo con los lácteos y el aguamiel.

Todas sus características como sus ecosistemas hacen de Coahuila un estado con una gran variedad de platillos y sabores.

Bebidas.

Vino: La región tiene larga tradición en el cultivo de la vid, pues los españoles durante la conquista descubrieron vides silvestres. En 1597 la corona española autorizó sembrar plantas de vid para producir vino. De esta forma, nace la Hacienda de San Lorenzo, conocida en la actualidad como Casa Madero, con más de 423 años de producción vinícola ininterrumpida.

Tepache de piña: bebida producto de la fermentación de la piña con azucares y agua en el cual se consigue la obtención de alcoholes, es una bebida altamente refrescante e hidratante

Platillos.

Cabrito al pastor: Los saltillenses se jactan de que el cabrito al pastor es originario de esta región, pese a lo que digan los regiomontanos. Este platillo consiste en la cría de la cabra que aún se encuentra en lactancia, aproximadamente 40 días, antes de comer pasto. El método de preparación es similar a la de nuevo león.

Gorditas: de harina o de maíz, pero más de harina. Son el desayuno ideal de domingo; rellenas de guisos variados como rajas, papas con chorizo, chicharrón, frijoles con queso, tinga.

Pan de pulque: Disfruta de este delicioso pan tradicional de Coahuila, es la fusión de 2 cocinas como lo es el pulque bebida prehispánica de México y el pan que es de origen español.

Proteinas y chiles.

Proteínas: Res: sin duda es las proteínas más consumidas en el norte del país, contiene una gran cantidad de proteínas y un gran sabor y suavidad dependiendo del corte.

Cabrito: destaca por ser especialmente tierna y muy jugosa. Más aún, es una carne con apenas grasa debido a la corta edad de sacrificio de la cría y tiene un color blanco nacarado. Es decir, una carne magra con un sabor y textura espectaculares.

Chiles: Chile ancho: Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Su picor es leve.

Chile manzano: Chile fresco, carnoso, bulboso, con forma semicónica, piel brillante color amarillo intenso. Mide en promedio 5 cm de largo y 3 en su parte más ancha. Es extremadamente picos

Quelites e Insectos

Quelites: Quintonil: Las hojas del tiene muy buen sabor, Las semillas del quintonil se agregan a un atole de masa de maíz, que se bebe en Semana Santa.

Mafafa: con hojas ovaladas de hasta 1.5 metros, se come cocida como verdura; se emplea para preparar atoles y sus hojas tiernas se consumen como quelites. Cuenta con un gran sabor y olor.

Insectos: Jumiles: son una especie de chinche comestible popular en varios estados de la república. Estos son recolectados de noviembre a febrero, tienen un sabor parecido a la canela.

Alacranes: Con un crujiente pero muy parecido sabor a la carne de res, el alacrán antes de comerse primero es freído y después salteado en un comal.

Gastronomía de Durango

Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas en las que se encuentran los: acaxas, xixenes y tepehuanos, sobrevivían gracias a la caza y de la recolección de nopales, mezquite y hierbas. Ya después empezaron a cultivar maíz, frijol y chile.

Como en la mayoría de la república mexicana la gastronomía de este estado es mestiza, producto de las mezclas entre diferentes culturas e ingredientes.

Las conservas son algo muy típico del estado, ya que había que encontrar la manera de preservar los alimentos entre temporadas.

Bebidas:

Mezcal: una de las bebidas más representativas de México, si bien el mezcal más famoso es del estado de Oaxaca en este estado es muy típico el consumo de esta bebida elaborada a base de las pencas del maguey, en este estado se pueden encontrar marcas y mezcales que no se encuentra en ningún otro estado.

Vino de frutas: es similar al vino que todos conocemos con la diferencia que su preparación está hecha a base de 30% de otras frutas como durazno, piña, etc. Y el otro porcentaje está elaborado al vino tradicional que conocemos.

Otros de las bebidas que podemos encontrar son:

Atole de maíz Licor de durazno Licor de membrillo

Platillos:

Caldillo duranguense: Uno de los platillos más representativos de la entidad, también conocido como caldillo de machaca; se elabora con carne seca, cebolla, ajo, chile poblano asado, chile colorado, jitomates, y especias.

Albóndigas: las albóndigas son un platillo muy típico del estado de Durango, muchas familias costumbran a prepararlas en almuerzos 1 vez a la semana, La receta original se basa en agregarle sal y pimienta a la carne molida, para luego hacer bolas con ella. Esto se acompaña usualmente por una salsa que tiene base de tomate licuado, ajo y chile.

Mostachones: Los mostachones son uno de los postres tradicionales de Durango, tipo de mazapán con forma circular y de color crema, tienen una masa generalmente hecha por almendras, azúcar y otras especias. A veces se les coloca avellana, nata y otras variantes.

Otro de los platillos más consumidos en Durango es:

Discada Pipián rojo Queso flameado Gallina borracha

Platillos y Chiles

Proteínas: Gallina: carne blanca y magra de ave, muy parecido al pollo a nque con mayor contenido de proteínas y más sabor.

Res: carne roja, de las más consumidas en el país, con contenido de grasa dependiendo del corte que se consuma, con un sabor y olor potente.

Cerdo: carne roja con mucha cantidad de grasa y cantidad de proteínas más baja a diferencia del pollo y la res.

Venado: carne roja de caza parecida a la res, con un sabores y olores característico.

Chiles: Ancho: Es un ingrediente clave en adobos, moles y salsas, Cuando está fresco, es un Chile Poblano que, una vez maduro, cambia a un color rojo. La textura de la piel de este chile es una piel suave, brillante y corrugada, de picor suave y sabor afrutado.

Cascabel: tiene un color marrón rojizo, tienen un sabor suave y ligeramente dulce.

Guajillo: Tiene una forma larga y cónica, Su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso. Se combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el Mulato y Chipotle.

Fresco se le conoce como chile Mirasol.

Poblano: Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada, generalmente es verde oscuro, tiene un sabor particular que no se considera muy picante.

Platillos y Chiles

Quelites: Quintonil: Las hojas del tiene muy buen sabor, se consume en ensaladas, salsas y guisos.

Verdolaga: se consumen los tallos y las hojas carnosas que tiene, contiene más hierro y proteínas que las espinacas.

nsectos:

I

Alacranes: son crujientes pero muy parecido sabor a la carne de res, el alacrán antes de comerse es freído y después se calienta al comal, son deliciosos en salsas.

Gusanos de maguey: son larvas que se dan en las pencas del maguey, contienen un sabor saladito parecido al mezcal al masticarse.

Gastronomia del Norte de Tamaulipas

La cocina de Tamaulipas tiene la influencia gastronĂłmica de tres regiones notables: el noreste y la zona fronteriza, esta zona se compone por 10 estados y su gastronomĂ­a se basa en productos a base de carne y se puede ver la influencia de pescados y mariscos gracias a un estado que entra en la regiĂłn.

Bebidas y Platillo:

Bebidas: Agua de huapilla Bebida artesanal elaborada a partir de los frutos de la huapilla (palma silvestre de la huasteca tamaulipeca).

Tepache: Bebida fermentada de baja graduación alcohólica que se prepara con cáscaras de piña y piloncillo.

Platillos: Pemoles: Los pemoles son unas galletas en forma de rosquilla, están hechas de harina de maíz nixtamalizada, se hacen en toda la Huasteca. Se pueden decorar con azúcar glass.

Machaca: un guiso de carne de res seca acompañada de huevo o frijoles Carne asada la tampiqueña: consiste en un filete de cecina de res acompañado con frijoles refritos, guacamole y enchiladas. Otros platillos que se consumen en otras regiones son: Jaiba rellena Ceviche Cabrito asado

Proteinas y Chiles

Proteínas: Jaiba: Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul, Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón

Cabrito: especialmente tierna y muy jugosa.

Más aún, es una carne con apenas grasa debido a la corta edad de sacrificio de la cría y tiene un color blanco nacarado.

Chiles: Serrano: también conocido como chile caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante.

Mulato: el color es casi como un marrón rojizo profundo, muy parecido al color chocolate, tiene un sabor ligeramente dulce y un picor ligero y suave.

Quelites e Insectos

Quelites: Guaparron: hojas largas de aproximadamente 10 cm con un gran aporte de hierro, tiene un gran aporte aromático.

Flores de colorín: hojas y flores comestibles, que aportan mucho en aromas y es una hoja blanda.

Insectos: Cuchama: aunque su consumo es mayormente local en el estado de puebla se pueden encontrar en regiones de Tamaulipas el consumo de este insecto, fritos o al mojo de ajo y son considerados como uno de los alimentos más nutritivos dentro de la cocina tradicional mexicana. Además de su alto grado de nutrientes.

Alacranes: en la zona más hacia el sur de Tamaulipas podemos encontrar el consumo de este insecto, como se ha dicho es bastante crujiente y nutritivo