Revista Región Gastronómica Sur

Vive Mexíco VOL. 5

PLATILLOS TÍPICOS Y BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL SUR

MXN 150

SEPTIEMBRE DE 2020

GASTRONOMÍA DEL SURESTE DE MÉXICO Y SUS CARACTERÍSTICAS.

LA SIMILITUD EN LA GASTRONOMÍA DE LA PENÍNSULA DE YUCATAN.

Región Sur Artículo de Bryan Salazar / Fotografía de Google

La gastronomía de la región sur es una gastronomía única en el país, aquí ya podemos encontrar amplias diferencias con la gastronomía del norte, esta gastronomía es una fusión de culturas y con la llegada de los españoles mucha de su gastronomía se adapto a la cocina tradicional de estos estados.

Entre la principal cultura que se encuentra en esta región es la de los “mayas” que habitaron esta región durante toda su existencia en el cual aún se pueden ver vestigios de sus aldeas y ciudades.

En esta región podemos encontrar ingredientes muy frescos y tropicales al igual que su gastronomía suele ser muy fresca ya que por la zona geográfica en esta región suele ser de mucho calor durante la gran mayoría del año, así mismo podemos encontrar selvas lo que ayuda a tener una amplia variedad de flora y fauna.

Aunque en menor medida igual podemos encontrar cocina de mar que suele ser común en épocas del año específicas y que es gran apreciada, entre los tipos de comida más consumida en esta región podemos encontrar los caldos que por excelencia es el almuerzo perfecto de esta región.

Gracias al cambio de culturas podemos encontrar productos “extranjeros” que se han adaptado como tradicionales en varios estados de esta región.

Es por esto que esta región es una de las más variables en cuanto a insumos y una de las ricas en platillos, además de conservar en mayor medida sus tradiciones.

Gastronomía de Yucatan:

La gastronomía de este estado se ve altamente influenciada por los españoles ya que fue un punto importante durante la historia de la conquista, en este estado podemos encontrar una amplia variedad de platillos e insumos así como postres.

Este estado sin duda es uno de los más ricos en cuanto a su gastronomía siendo reconocida mundialmente.

Yucatán tiene una amplia variedad de zonas geográficas en donde podemos encontrar la costa, selva, montañas y la ciudad. Es por esta razón que podemos encontrar una amplia variedad de insumos en su mayoría tropicales y una amplia variedad de flora y fauna, gracias a sus zonas húmedas.

Así mismo Yucatán es una de las gastronomías que aún mantienen vivas sus raíces antiguas y presentes los métodos de cocción prehispánicos.

Bebidas:

Xtabentun: es un licor de origen maya, que se produce en el estado de Yucatán, a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del xtabentún que tiene características organolépticas similares al anís, hoy en día podemos encontrar infinidad de sabores de xtabentun unos dulces otros más fuertes.

Se acostumbra a tomar solo o preparado con bebidas creadas por bartenders.

Pozol: es una bebida típica que se elabora a base de masa de maíz el cual es común consumirlo con coco y con bastante hielo, es una bebida bastante fresca y que se toma para épocas calurosas.

Horchata: la bebida por excelencia para el desayuno y cena de los yucatecos, bebida hecha a base de arroz y soborizada con coco y canela, suele ser el complemento perfecto para la comida de los yucatecos con bastante hielo.

Esta son las bebidas más famosas del estado de Yucatán sin embargo podemos nombrar otras como lo son

Agua de piña con chaya Licor de henequén Agua de lima Agua pitahaya

Platillos:

Como hemos dicho Yucatán es uno de los estados con mayor riqueza de platillos dentro de la gastronomía de México, por lo que es difícil poder nombrar unos pocos platillos como famosos dentro de la gastronomía yucateca.

Papadzules: platillo hecho a base de pepita de calabaza y huevo, consiste en unos tacos de huevo cocido que se baña con un preparado de pepita y que se acompaña con una salsa de tomate, es común este platillo durante la cuaresma y es típico comerlo una vez a la semana.

Brazo de Reyna: es un tipo de tamal hecho a base de huevo y hoja de chaya que se acompaña con una salsa de tomate yucateca que se come comúnmente en cuaresma.

Cochinita pibil: uno de los platillos más famosos de Yucatán y el típico desayuno de domingo de los yucatecos es un platillo elaborado a base de carne de cerdo que se condimenta con achiote, cebolla, laurel, pimienta que se licua con naranja, vinagre y se envuelve en hoja de plátano y se hornea enterrado.

Estos son unos pocos platillos de Yucatán pero podemos mencionar muchos más como lo son: Marquesitas: postre típico de Yucatán hecho con queso de bola.

Caballeros pobres: Panuchos Frijol con puerco Potaje Pipián Relleno negro Chilmole Relleno blanco Pib Y muchos más.

Proteinas

Entre las proteínas más consumidas en Yucatán se encuentran:

Cerdo: carne roja de alto contenido graso, animal que llego a México tras la conquista

Huevo: el huevo es uno de los productos más utilizados dentro de la gastronomía de Yucatán, es un alimento con alto contenido proteico, proveniente del pollo.

Pollo: ave de carne blanca que se consume en todo el país pero es la base de mucho de los platillos realizados en Yucatán

Queso de bola: hay que hacer mención especial al queso de bola, queso semi-maduro salado de origen holandés que se ha hecho típico en el estado de Yucatán que es la base de muchos platillos y postres siendo el más popular las marquesitas.

Chiles y Quelites:

Chiles: Habanero: el chile por excelencia de México el más conocido y uno de los más picantes, sin duda Yucatán es el principal productor de chile habanero es un chile de unos 6 cm de largo con unos 4 cm de diámetro y suele ser de color naranja o verde.

Chile ma’ax: o más conocido en otros estados como el chile piquín de tamaño muy pequeño es un chile bastante picante de color rojizo.

Quelites: Chaya: es una hoja de color verde con tonos amarillentos con unos 10 cm de largo que tiene un sabor bastante fuerte y aporte un gran aroma hacia las bebidas y comidas.

Hoja de plátano: si bien esta hoja no se come es una de las principales a utilizarse al momento de preparar comidas por su gran aporte aromático

Insectos y Método de cocción.

Insectos: Chapulines: dentro del consumo de insectos en la península yucateca podemos encontrar los chapulines estos insectos son típicos a consumir dentro del estado con unos grillos que se tuestan y fríen son crujientes y salados.

Métodos de cocción: Enterrado: uno de los métodos más comunes utilizados dentro del estado más común en los pueblos es la técnica del horneado enterrado.

Gastronomía de Campeche.

Campeche es el estado más cercano hacia el estado de Yucatán es por esto que entre estos 2 estados comparten muchos platillos entre su cocina tradicional, claro con variantes dentro del método de prepararlo de cada estado.

En este estado podemos encontrar ecosistemas muy similares a la yucateca con zonas geográficas similares que podemos visitar dentro de Campeche.

Es un estado que se vio influenciado por la cultura maya y la conquista de los españoles y llegada de piratas que aún podemos visualizar dentro de la ciudad de Campeche. En este estado podemos encontrar más presente el consumo de pescados dentro de su gastronomía.

Bebidas:

Pozol: se prepara a base de cacao y maíz y es muy popular en toda la zona sur de México, no solo en Campeche. Sus orígenes se encuentran en el estado de Tabasco.

Los indígenas crearon por primera vez esta bebida en esa zona.

Refresco de marañón: el marañón es un fruto agrio y astringente. Para la elaboración del refresco de marañón se licúa el jugo del fruto, Para mitigar la astringencia de su sabor, se añade azúcar para endulzar.

Otras de las bebidas más consumidas dentro del estado de Campeche se encuentran:

Horchata de arroz y coco Agua de Jamaica

Platillos:

Pan de cazón: es el platillo más típico y conocido del estado de Campeche es un platillo hecho a base de tortilla de maíz, salsa de tomate con chile y cazón un pescado parecido a un tiburón.

Camarones al coco: camarones empanizados con coco rallado y fritos que se acompaña con ensalada y chile

Puchero: Es un guiso que combina res, cerdo y pollo en uno solo, acompañándolo de papas, zanahorias, legumbres, calabaza y otros.

Otros platillos conocidos de Campeche son:

Dulce de ciricote.

Cochinita pibil.

Pámpano en escabeche.

Proteínas y Chiles

Proteínas: Cazón: es un tipo de tiburón que puede medir 2 metros con una carne muy blanca y blanda, altamente consumida en este estado.

Cerdo: carne roja de alto contenido graso Camarón: marisco de varios tamaños que puede variar desde 5 cm hasta los 15 cm de color gris que cuando entra en cocción cambia a un color más rosado.

Chiles:

Xcatic: chile largo y delgado de color amarillo que en otros estados se puede conocer como chile güero, es uno de los más consumidos en toda la península yucateca.

Habanero: al igual que en Yucatán este chile es altamente consumido en Campeche es uno de los más picosos de todo el país.

Quelites e Insectos

Quelites: Chaya: es una hoja de color verde con tonos amarillentos con unos 10 cm de largo que tiene un sabor bastante fuerte y aporte un gran aroma hacia las bebidas y comidas.

Hoja santa: alargada de color verde, con un gran aporte aromĂĄtico.

Insectos: Zats: especie de gusano de color negro y gris, con un sabor salado que se come tostado.

Chapulines: grillos que se comen tostados y fritos, son crujientes y de sabor ĂĄcido y salado, se acompaĂąa de limĂłn y chile molido.

Gastronomía de Chiapas.

Al igual que la península de Yucatán, Chiapas cuenta con una amplia biodiversidad de climas y ecosistemas que logra que se pueda tener una amplia variedad de flora, fauna e ingredientes.

La gastronomía de Chiapas posee rasgos auténticos de muchas culturas como la olmeca, zoque, Maya, etc.

Esta gastronomía suele variar mucho depende de la zona de Chiapas en la que se encuentre, es por esto que la gastronomía de palenque es muy diferente al de Tuxtla.

La gastronomía en el estado de Chiapas cambia según la región; no obstante, hay platillos que se encuentran en todos lados, en cuanto a los platillos e ingredientes característicos de cada lugar, en Palenque y Agua Azul, se encuentran castaños iguales a los que se dan en los climas europeos, sólo que muchísimo más altos debido al clima tropical y cuyo sabroso fruto cocido en sal lo venden las chiquillas a la orilla de la carretera.

Conforme vamos subiendo a los Altos y el clima se va haciendo más frío, también los platillos van cambiando. En San Cristóbal encontramos una cocina mestiza, con gran influencia española.

Es por esto que la gastronomía de chiapaneca es muy basta y rica en historia.

Bebidas.

En el estado de Chiapas podemos encontrar una amplia variedad de bebidas, las cuales algunas se comparten en toda la región del sur.

Pozol: una de las bebidas más autóctonas de Chiapas. Se trata de una preparación a base de maíz y puede ser de maíz blanco, de maíz nixtamalizado o a base de cacao. La bebida se complementa con azúcar, chile y hielo.

Agua de chía: Las propiedades nutritivas y antioxidantes de la semilla de chía han popularizado su consumo en la última década a nivel mundial, sin embargo, el consumo de esta semilla en Chiapas data desde hace siglos, cundo las culturas mesoamericanas hacían uso de ella como bebida refrescante.

Tascalate: hecho a base de maíz, azúcar, cacao, chile, canela y un leve toque de achiote, para colorear la bebida. Puede ser preparado a base de agua o leche.

Otras bebidas típicas del estado son:

El pox Atole agrio

Platillos.

Chiapas es uno de los estados que mayor variedad de platillos tiene en el cual se pueden encontrar estofados, tamales y los típicos antojitos mexicanos, esto es gracias a su gran diversidad de flora y fauna.

Tamal de bola: uno de los platillos más populares es el tamal de bola, preparado con dos masas de maíz de diferente textura, lo que les da un particular encanto y un aspecto único entre los diferentes tipos de tamal se prepara con el chile simojovel.

Caldo de chipilín: típico de la cocina zoque el platillo se realiza haciendo un caldo mexicano con las verduras de nuestro agrado, muy importante elote y chipilín, cuando el caldo ya lleve 30 minutos en el fuego se hacen las bolitas de masa con chipilín y manteca se agregan al caldo y después de 10 minutos se le agrega queso y limón.

Cochito horneado: es cerdo horneado, aderezado con una salsa en la que participan varias especias, hierbas aromáticas y el chile ancho. Se acompaña con un caldo llamado recado, lechuga y cebolla. Es típico y de tradición comer cochito horneado en Chiapas de corzo el 22 de enero que es el día final de la feria del estado.

Otros platillos representativos son:

Queso de Ocosingo relleno Butifarra Chilmol

Proteinas y Chiles.

Proteínas: Cerdo: al igual que en muchos otros estados de la republica el cerdo es uno de los animales más consumidos en todo el país y en Chiapas no es la excepción ya que es la base de mucho de los platillos que podemos probar en este estado.

Venado: el consumo de este animal es muy basto en el sureste de la república, con su carne roja y muy firme es muy apreciado por su sabor similar a la res.

Queso: la mención especial es para el queso ya que en Chiapas podemos encontrar un sin fin de quesos originarios de varios municipios del estado, que son la base para deliciosos platillos y antojitos, quesos que van desde ser frescos, hasta salados.

Chiles: Chiapas es uno de los estados que mas variedad se puede observar de chile, teniendo más de 5 tipos de chiles.

Chile simojovel: originario de simojovel, Chiapas este chile es fresco pequeño muy picante, de color rojo y forma cónica.

Otros chiles originarios de Chiapas son: Chiltepín Diente de perro Chile blanco

Quelites e Insectos.

Quelites: ChipilĂ­n: flores verdes de unos 7 cm de largo la planta es alta en hierro, calcio y betacaroteno.

Insectos: De igual manera en esta zona del paĂ­s, se pueden encontrar insectos comestibles que solo se dan en el estado de Chiapas.

Nucu: tipo de hormiga que se consume mayormente en la parte sur de Chiapas, que se tuestan y se comen con sal y chile.

Zats: especie de gusano de color negro y gris, con un sabor salado que se come tostado.

Gastronomía de Tabasco

La cocina tradicional tabasqueña es una mezcla entre la conquista española junto con la llegada de los esclavos negros que se complementa con la cocina prehispánica maya y chontal, y también es resultado de la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, pues el aislamiento en el que vivió tabasco durante muchos años propició que la gastronomía tenga un sazón y un toque único.

Tabasco disfruta de una gran cantidad de ecosistemas como lo pueden ser ríos, selva y montañas como se ve puede observar en la gran mayoría de la península yucateca y en el sureste del país. Esto logra que se pueda obtener una gran cantidad de flora, fauna e ingredientes que no se consiguen en otro lugar que no sea tabasco.

Así mismo en esta región podemos encontrar un consumo alto de pescados y mariscos y la ingesta de animales que para otros estados de la republica suelen ser raros.

Bebidas.

Polvillo: El polvillo es una bebida tradicional del estado de Tabasco cuya base de elaboración es harina de maíz tostado y cacao molido. Se toma fría y caliente, al natural o endulzada con azúcar, su nombre se debe al resultado de la molienda de la harina y el cacao.

Agua de matali: es una de las bebidas típicas de Tabasco por su carácter refrescante y propiedades diuréticas, desinflamantes y desintoxicantes, por su contenido de taninos, flavonoides y otros metabolitos beneficiosos para la salud. Se hierven las hojas en agua y se dejan reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.

Luego se añade jugo de limón, se endulza con miel de monte

Balché: Es una especie de hidromiel embriagante que los mayas consumían en la época prehispánica, Se prepara con la corteza del árbol balché, endémico de la península de Yucatán y el sureste mexicano.

Se fermenta la corteza en un recipiente de madera (canoa) con agua virgen (recién sacada de un cenote) y miel de abejas.

Luego se cubre con hojas de plátano o de palma.

Otras bebidas conocidas del estado de tabasco son:

Pinole.

Pozol.

Guarapo.

Bebidas.

Pejelagarto a la leña: uno de los platillos más conocidos del estado de tabasco y uno de los más exóticos por la proteína que se utiliza, se asa el pejelagarto entero envuelto en papel aluminio, una vez asado se le retira las escamas y se abre para comer, se acompaña con ensalada.

Ostiones ahumados al tapesco: Los ostiones al tapesco son una milenaria receta en la que los moluscos son cocinados en una cama de palmas y ahumados con pimienta.

Puchero tabasqueño: El puchero es un caldo de res con verduras que se come habitualmente en Tabasco como entrada o plato principal. Entre sus ingredientes lleva plátano, elote, papa, calabaza, etc.

Otros platillos de tabasco son:

Robalo a la tabasqueña Carne salada.

Sisguaj.

Tortuga.

Proteinas y Chile.

Proteínas: Pejelagarto: Pez de agua dulce, de cuerpo cilíndrico, hocico alargado y puntiagudo semejante a un lagarto, lo que explica su nombre. Su carne blanca, consistente y abundante, se considera exquisita. Es un alimento indispensable en la cocina típica de Tabasco.

Tortuga: reptil cubierto con un caparazón con carne muy blanda y apreciada, actualmente está muy cuidada la carne.

Pijije: pato de monte de carne magra, con alto contenido proteico.

Chiles: Chiltepín: chile pequeño, de color rojo completamente redondo muy picante.

Ancho: Es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centímetros de largo. Aunque es muy parecido al chile mulato, tiene un sabor con diferentes matices.

Chile tabasco: chile alargado de unos 7 cm de color rojo o anaranjado, picante y acido, que se utiliza para la realización de la salsa tabasco

Quelites e Insectos.

Quelites: Chipilín: flores verdes de unos 7 cm de largo la planta es alta en hierro, calcio y betacaroteno.

Chaya: es una hoja de color verde con tonos amarillentos con unos 10 cm de largo que tiene un sabor bastante fuerte y aporte un gran aroma hacia las bebidas y comidas.

Insectos: Chapulines: grillos que se comen tostados y fritos, son crujientes y de sabor ácido y salado, se acompaña de limón y chile molido.

Escamoles: conocido como el caviar mexicano, son hueva de hormiga muy apreciadas.

Gastronomía de Quintana Roo

La gastronomía de Quintana Roo comparte varios elementos con la de Yucatán y Campeche, en la cual se mezclan técnicas tradicionales.

En la cocina regional se combinan los ingredientes de origen prehispánico con los traídos por los españoles, es por esto que la gastronomía de la península de Yucatán es muy parecida en todos los estados.

De igual manera podemos encontrar muchísimos platillos compartidos en estos 3 estados, por lo cual es muy difícil decir cuál es la original.

Bebidas.

Saka: es una bebida hecha a base de maíz, se prepara cociendo en término medio el maíz mezclado con agua de cal y agregando un toque de dulce con miel. Era una ofrenda para los dioses antiguos.

Balché: es una bebida de estilo hidromiel hecha a base de corteza y raíces de árbol con el mismo nombre, se mezcla con agua y almíbar en una canoa.

Anís: El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho.

Bebidas.

Como se ha dicho estos 3 estados de la península yucateca comparten muchísimos platillos, cada una con sus diferencias y características propias.

Pescado a la Tikin-xic: Es uno de los platillos típicos de Quintana Roo, está preparado con recado a base de achiote como condimento. El achiote es el que le da brinda ese característico sabor y color rojo, se cocina a las brasas, envuelto en hojas de plátano.

Ceviche de caracol: el platillo más representativo de la costa de Quintana roo y de la Riviera maya, se prepara a base de camarón, cebolla, cilantro, tomate que se condimenta con limón y sal y que se come con tostadas.

Otro de los platillos más representativos del estado es:

Enchilada Quintanarroenses.

Panuchos.

Pipián.

Empanadas de coco.

Proteinas y Chiles.

Proteínas: Cerdo: animal que llego con los españoles de carne roja con un alto contenido graso.

Caracoles: molusco con caparazón y con una carne, bastante blanda.

Camarón: marisco con variedad de tamaño de color gris y cuando entra a cocción de color rosado, con una carne muy suave.

Chiles: Habanero: al igual que en toda la república mexicana uno de los chiles más consumidos es el chile habanero, de forma semi-circular, de color verde o amarillo, bastante picoso.

Chile ma’ax: chile pequeño, redondo de color rojo bastante picante, más conocido en otros lugares como chile piquín.

Quelites.

Momo: más conocida como la hoja santa es alargada de color verde, con un gran aporte aromático.

Chaya: quelite que se encuentra en toda la península de color verde y alargada con un gran aporte de aromático y de sabor.