Revista sobre el maíz

Y

MaĂ­z

L A

Domesticacion

En este apartado se hablara sobre la historia de este producto prehispanico

N I X T A M A L I Z A C I O N

Proceso de nixtamalizacion

Tortilla

se describira el proceso tradicional de la tortilla y muchos temas mas.

TEOCINTLE Es una especie del genero "zea" es conocido como el antepasado silvestre del maiz, se encuenta localizado principalmente en mexico y centro america, que atraves de la agricultura se pudo lograr su domesticacion,

se dice que se utilizo de manera similar al maiz, de este se puede obtener palomitas, alcohol si se fermenta, se le conoce actualmente como "madre de maiz" y su apariencia fisica es similar a un pasto.

DOMESTICACION La domesticacion del maĂ­z se dio en el rio balsas en lo quehoy es parte del estado de guerrero hace mas de 9,000 aĂąos.

A partir del teocintle se empezo a ver las primeras plantas de maiz en la zona, lo que conllevo a un cruce de semillas dando como resultado diferentes variedades de maiz utiles para el consumo,

Apartir del cultivo del teocintle con tecnicas prehispanicas de agricultura se logro la hibridacion de esta semilla lo que se obtuvo fueron distintos tipos de maiz como se observa en la imagen anterior.

HISTORIA DEL MAĂ?Z A pesar de como lo hemos mencionado anteriormente que el origen del maiz se debe a teocintle y su domesticacion se dio en guerrero.

Hay varias teorias que dice que el origen del maiz puede ser asiatico o andino.

Asi mismo hay quienes alegan que su origen esta situado en puebla y no en guerrero como se menciono antes, lo que si esta claro es que el origen es mexicano.

Cabe aclarar que el desarrollo del maiz se dio en conjunto con el desarrollo de las civilizaciones prehispanicas, ademas de subrayar que la dieta mexicana se basa mayormente en maiz.

TIPOS DE MAĂ?Z Segun expertos actualmente existen alrededor de 64 tipos de maiz de los cuales 54 son de orgien mexicano, estos tipos de maiz se dividen en 8 grupos principales.

TIPOS: Maiz Duro Maiz Dulce Maiz Reventador Maiz Dentado Maiz Harinoso Maiz Ceroso Maiz Opaco Maiz Baby

MAÍZ DURO Este maíz se caracteriza por tener una mazorca conformada por granos duros y redondos. Este grano está conformado mayoritariamente por almidón. Su cultivo se realiza en climas fríos y húmedos, y se caracteriza por ser fuerte y resistente a plagas

VARIEDADES Maíz Morado Maíz Azul Maíz Rojo Maíz Verde Maíz Negro Maíz Amarillo Maíz Duro blanco Maíz Duro Anaranjado Maíz de color crema Maíz Duro Verde

MAÍZ DULCE El maíz dulce tiene como característica principal que sus granos son relativamente blandos, ya que tienen un por cierto alto de humedad y con un elevado nivel de azucares, por esta razón tiene sabor dulcecito. El proceso de cultivo es más susceptible a plagas, por esta razón no se cultiva en muchos países

tradicional extradulce shrunken

VARIEDADES

MAÍZ REVENTADOR. El maíz reventador es muy parecido al maíz duro, ya que su grano se caracteriza por ser redondo y duro, también puede tener forma oblonga. Su uso principal y como más se le conoce es en las famosas palomitas de maíz.

Cuando este grano se cocina, revienta y la parte del grano denominada endospermo sale y se convierte en lo que conocemos como palomitas de maíz.

Este tipo de maiz es el unico que revienta y su uso principal son las palomitas.

MAÍZ DENTADO Su grano está compuesto por más almidón blando que los maíces duros, y sólo en los extremos del grano tiene almidón duro. En el proceso de secado del grano, este toma una forma muy parecida a un diente y es por esta razón que se le da el nombre de maíz dentado. Como desventajas podemos mencionar que su cultivo tiende a ser susceptible a enfermedades y además su secado demora mucho más que el secado de los maíces duros. Se utiliza tanto para alimento de los humanos como para animales, también utilizado para fines industriales.

Dentro de los fines industriales este tipo de grano son los que las empresas venden enlatadas comunmente,

MAÍZ HARINOSO Este tipo de maíz tiene uno de los granos más blandos de todos los tipos de maíz anteriormente vistos, pueden verse al igual que el maíz duro en varios colores. Su uso principal es en la alimentación humana tanto en la preparaciones de varios platos.

Como desventaja tiene que su cultivo es muy débil ya que al ser tan blando se pudre con facilidad y es bien susceptible a gusanos, El endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando.

Comunmente se usa para la realizacion de harinas asi mismo se suele consumir tostado o cocido.

Entre sus variedades se encuentran los de grano duro, blando y por lo general son opacos de color y sus granos son faciles de desprender.

MAÍZ CEROSO Como su nombre lo dice este tipo de maiz sus granos tienen un alto contenido de cera lo que hace que su color no sea opaco, ademas de ser blando por lo que es perfecto para el consumo.

Este tipo de maíz ceroso está constituido por amilopectina, muy útil para deportistas ya que es un elemento que el organismo humano absorbe rápido, evitando así molestias estomacales.

Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy limitadas de las zonas tropicales donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentacion, El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados industriales, en especial para obtener un almidón similar a la tapioca.

MAÍZ OPACO Este tipo de maíz es el más nutritivo y el que más proteínas de calidad posee. Segun estudios tiene aminoacidos escenciales, el grano es blando y tiene una textura yesosa y con color opaco. Al ser un grano tan blando, el cultivo se ve afectado por plagas.

Se dice que se ha estado tratando de hibridar este tipo de maiz ya que se quiere eliminar esta desventaja de plagas y poder aumentar sus proteinas.

Cabe destacar que este tipo de maiz es trangenico por lo que sus caracteristicas han sido modificadas, entre sus variedades se encuentran.

Opaco 1 Opaco 2 Opaco 3 Opaco 4 Opaco 5

MAÍZ BABY Este tipo de maíz es de los más exóticos, Para lograr estas mini maices durante el cultivo del maíz específicamente antes de la polinización, las mazorcas jóvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o envasadas. Los ambientes tropicales son particularmente favorables para cultivar este tipo de maíz y puede ser cultivado a lo largo de todo el año para su consumo fresco, se suelen consumir en conserva ya que esa es la forma mas comun de conseguirlas en los supermecados su sabor suele ser dulce y de grano muy blando.

NIXTAMALIZACIÓN Proceso tradicional.

1. El maíz se desgrana.

2. Se ponen a deshidratar los granos, ya que esten secos se cubren con agua.

3. se agrega cal previamente diluida en agua (15 grs de cal por cada 456 grs de maiz) 4. Se pone a hervir hasta que la cascara del maíz se pueda desprender .

5. Se deja reposar por aproximadamente 10 - 15 horas 6. Se lava con agua fria hasta que el agua salga claro.

7. Una vez hecho el procedimiento anterior se porocede a moler el maíz para obtener la harina.

*NOTA* El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, pued e variar desde unos minutos hasta horas e incluso dias.

MEZCLA ALCALINA EN LA NIXTAMALIZACIÓN La mezcla basica para la nixtamalizacion segun varios expertos es: 456 grs de maiz 15 grs de cal viva 2.5 litros de agua.

La técnica de cocimiento alcalino, tienen como finalidad suavizar el grano de maíz además de que mejora la calidad nutricional en masa con respecto al grano crudo, esto siendo resultado de los cambios químicos ocurridos en los nutrientes, los cuales a su vez son resultado de pérdidas de ciertas estructuras físicas del grano así como también de compuestos químicos inducidos por factores que influyen en el proceso de nixtamalización como son el tiempo y temperatura de cocimiento.

CAMBIOS QUIMICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACION Los principale s cambios que ocurren durante la nixtamaliz ación del maíz se dan en la región del pericarpio, endosper mo y germen.

El cambio mas importante es la geliatinizacion del almiddon, asi mismo se ha observado que el endospermo del maiz se modifica debido a la coccion alcalina haciendo que esta sea mucho mas suave, la coccion alcalina logra que el maíz cambie sus caractristicas logrando que tenga una buena absorcion de humedad a diferencia de los granos donde el amidon no se ha modificado. se destacan los cambios que ocurren respecto al contenido lipídico.

CAMBIOS QUIMICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACION Entre los principales cambios que se observan en el almidon se encuentran.

Perdida de la cristanilidad. la coccion del grano del maiz rompe parcialmente la estructura del almidon por lo que se logra esa perdida.

Cambios en la solubilidad. la coccion ocasiona que el almidon presente en la coccion sea con poco porcentaje de solubilidad.

Cambios estructurales. la coccion causa hinchamiento en el grano y en el almidon sin embargo en el endospermo corneo y periferico son minimos por lo que el almidon se mantiene en sus celulas orginales.

PROCESO INDUSTRIAL DE LA NIXTAMALIZACION Existen diferentes tipos de procesos alternativos de nixtamalización del maíz a nivel industrial: Nixtamalización tradicional con vapor: es un proceso similar al tradicional que consiste en inyectar vapor a una mezcla de maíz, cal y agua y elevar la temperatura hasta el punto de ebullición.

Nixtamalización fraccionada o selectiva. Se trata de un proceso para obtención de harinas nixtamalizadas que consiste en la separación del pericarpio, del germen y del endospermo del grano de maíz. Solo el pericarpio es sometido al proceso de nixtamalización tradicional al cual se le incorpora una fracción de germen y endospermo.

Dentro de los principales métodos utilizados en el proceso de nixtamalización industrial podemos mencionar los siguientes: Proceso de nixtamalización por alta presión de vapor: Método con cámara de vapor en el cual se emplean temperaturas en un rango de 80-120 grados Celsius. El cocido de la harina de maíz se realiza dentro de una cámara de vapor con un ventilador en la parte inferior para homogenizar tanto el aire como lo harina de maíz previamente acondicionada con cal.

Procesos continuos y discontinuos: consiste en colocar el maíz, la cal y el agua en una banda espiral en una atmosfera de vapor, de tal manera que el grano es cocido a medida que se va transportando.

Una vez cocido el grano es lavado con el fin de remover parte del pericarpio y el exceso de cal, se seca y se muele.

La extrusión: el proceso de nixtamalización por extrusión se considera un proceso limpio y muy eficiente en el tema del ahorro de energía.

Generalmente ahorra espacio, mano de obra y la compra de otros equipos. Las funciones básicas de un extrusor son las de mezclar, formar y cortar la pasta de manera continua.

MAQUINARIA UTILIZADA

Amasadora

Tina de mezclado

Caldera

Molino

EXPORTACIÓN DEL MAIZ AL MUNDO El maíz es el cultivo más importante de México, forma parte importante en la dieta de los mexicanos; está presente en la elaboración de más de 4 mil productos.

Actualmente se cosechan en México aproximadamente 20.5 millones de toneladas de maíz por lo que la producción no alcanza a cubrir la demanda nacional por lo que se ha tenido que incrementar la importación de este producto y particularmente de Estados Unidos.

Desde el año 2006 la demanda ha sido de 26.2 millones de toneladas, en cuanto a la produccion nacional a sido de 21.5 millones de toneladas anuales por lo que en años posteriores se han tenido que importar aproximadamente 5 millones de toneladas anuales de otros paises principalmente de estados unidos esto para trabajarla y exportar.

TORTILLAS HISTORIA El origen de la tortilla se remonta antes del año 500 a.

C. Las primeras crónicas, describen a la tortilla como pan de maíz.

Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas, calientes y dobladas, La masa con la que se preparan las tortillas sigue teniendo los mismos ingredientes que hace miles de años y con el mismo proceso que se le conoce como nixtamalizacion.

La creación de las tortillas nos remonta hasta la historia del maíz, pues ya en el Popol Vuh (antiguo libro de la civilización Maya) se hablaba de la masa, y de cómo con pasta hecha de maíz y huesos de hombre y mujer, los dioses crearon a la humanidad.

TORTILLAS PROCEDIMIENTO TRADICIONAL

Para elaborar de forma tradicional las tortillas primero tenemos que proceder a elaborar todo el procedimiento del nixtamal explicado anteriormente.

Una vez realizado el proceso de nixtamal adecuadamente se procedera a preprar la masa.

MASA: se retira el liquido del cocido del maĂ­z, se enjuaga el maĂ­z sin frotarlo hasta que el aua salga completamente limpio, una vez escurrido y limpio el maiz se procede a moler en el metate de prieda e ir agregando agua en concreto 1/2 litro de agua por cada 1 kilo de maiz junto con un poco de sal para darle ese sabor caracteristico a la masa.

Una vez realizada la masa se procedera a formar las tortillas en el que aproximadamente para una tortilla de 15 cm se utilizan aproximadamente 30 grs de masa.

TORTILLAS: se agarra las bolitas de masa con el gramaje adecuado y se procedo a tortear con la mano aplastando la masa con la yema de los dedos y la palma esto con la finalidad de aplastarla y aplanarla asi mismo dandole la forma circular de tortilla de igual manera la forma de tortilla se le puede dar con una que por lo general son de acero en el cual por medio de presion se aplana la masa, cuanto mas presion se le ponga a la prensa mas delgadas seran las tortillas.

COCCION: una vez hechas teniendo las tortills estirdas se procede a poner en un comal caliente cuando esta se infla se procede a bajarlo con la mano se cicina por aproximadamente 40 segundos por lado voltiandolo por hasta 4 veces y ver que esta dorada la tortilla, despues se procede a ponerlo en un trapo para taparlas y mantenerlas calientes.

LINEA DEL TIEMPO HISTORIA TORTILLERIAS, MASECA, MAQUINA DE TORTILLA

A lo largo de la historia 1904: la dieta mexicana contiene al menos un Con la popularidad de la tortilla como aliimento para 80% de maíz, las los mexicanos los inventores Evardo Arce y Luis tortillas siempre han Romo inventaroon la primera maquina insdustrial sido parte importante de tortillas que su funcion era la de darle la forma y de la alimentacion de gramaje a la tortilla y una vez armada se llevaba al los mexicanos el comal para cocerla se dice podia hacer unas 16,000 problema era lo tortillas por dia. lo que ocasiona que empiecen a tartado de este procedimiento y su aparecer las primeras tortillerias industriales en nula industralizacion mexico por lo que cada familia 1920: debia hacer sus El mismo luis romo reinventa su mquina y a esta le tortillas diariamente.

agrega un horno de calor conducido por unas bandas que empieza a funcionar a base de gas y petroleo, permitiendo que esta maquina sea aun mas automatizada ya que ahora tambien le daba la coccion a las tortillas teniendo una produccion de unas 24,000 tortillas al dia, ya en este año se contaba con el alza de las tortillerias como nuevos negocios

1947

Invención de la primera máquina de tortillas automática, que genera sola el cocimiento tradicional, Sin embargo genera algunos inconvenientes pues cuenta con dificultades para moderar el calor.

LINEA DEL TIEMPO HISTORIA TORTILLERIAS, MASECA, MAQUINA DE TORTILLA

1949: En Cerralvo Nuevo León se funda la primera planta productora de harina de maíz nixtamalizado del mundo. Maseca fue el nombre que Don Roberto González Barrera le dio a este revolucionario producto, cuyo origen proviene de masa-seca, es decir, harina de maíz deshidratada. Esto debido a la gran demanda de tortillas por los mexicanos y ya siendo las tortillerias un negocio rentable con las optimizaciones que se han dado en los ultimos 20 años es por esto que surge esta harina de maiz haciendo mas rapido la realizacion de las tortillas siendo que solo se tenia que agregar agua y sal para poder tener listas tus tortillas, asi omitiendo la nixtamalizacion.

Años 60: Maseca comienza a posicionarse como una empresa sólida y confiable entre las familias mexicanas, por lo que se logró la apertura de siete nuevos molinos en diferentes puntos estratégicos de la República Mexicana.

1963: Se realizan mejoras en el chasis a la máquina de tortillas. Surge en el mercado la primera máquina de tortillas dúplex, que genera 132 kg de tortillas por hora, en este punto de la historia las tortillerias ya es un negocio establecido en el pais por lo que ya es comun ver tortillerias en cada colonia y siendo un gran impacto economico en el pais como uno de los productos mas comprados diaramente por los mexicanos, ademas de tener registros de que la maquina de tortillas es una de las mas utilizadas en el mundo.

LINEA DEL TIEMPO HISTORIA TORTILLERIAS, MASECA, MAQUINA DE TORTILLA

1975: Creación de la máquina de tortillas conocida como baja en calorías, ya que ocupaba menos gas y producía más tortillas, 200 kg por hora.

1996: Perfeccionan las máquinas de tortillas. Se fortalecen las flechas, cabezal y demás segmentos que dejan trabajar sin más modificaciones, ya sea con harina de maíz, masa nixtamalizada o ambas combinadas.

1998: Surge en el mercado un nuevo mecanismo de prendido electrónico y automatizado, que deja de lado el empleo de mechero o antorcha para prender la máquina de tortillas, además se le agregan tapas dobles al horno para dar lugar a la circulación del calor, disminuyendo de esta forma aún más el consumo de gas.

2006: Maseca expandió su dominio al continente asiático con la construcción de una planta de tortillas de harina de trigo en Shanghái, China. Con este importante acontecimiento, Gruma se abre paso por una de las economías más fuertes e importantes del mundo.

LINEA DEL TIEMPO HISTORIA TORTILLERIAS, MASECA, MAQUINA DE TORTILLA

2008: Se destinaron los ingresos y recursos de otras plantas para la construcción de nuevas, además del mejoramiento de la tecnología, productos y medio ambiente en Melbourne, en California, además de la expansión de algunas plantas en México.

2013 Gruma (MASECA) es reconocida por segundo año consecutivo como la mejor empresa para trabajar en México por Great Place to Work.

Actualmente existen mas de 20 marcas de harina de maiz siendo MASECA la mas famosa y la primera en el mundo otras de las marcas mas conocidas son: MINSA PAN MISSION SAN BLAS

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. EMPANADAS:

Este platillo es uno de los mas tipicos de mexico teniendo muchas varibles, consiste en tener la masa de maiz nixtamalizada preparada, con ayuda de la prensa de acero se aplana, una vez teniendola aplanada se procede a rellanarla. el relleno puede variar desde carne molida, queso, papa, etc. una vez rellenada se dobla sobre si mismo con la finalidad de cerrar la empada ya teniedola cerrada se lleva a fritura hasta tenerla totalmente dorada y cocida. ya frita la empada se procede a servir se puede acompaĂąar con salsa de tomate, repollo o cebolla.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. TACUARINES

Este platillo es un tipico postre de sonora consiste en unas galletas de masa de maĂ­z saborizada con manteca de cerdo, azucar, miel, etc. el metodo de preparaciĂłn es agarrar un gramaje de masa de maiz nixtamalizada al cual se le aĂąadira manteca, azucar, miel, jugo de naranja y un toque de sal. una vez teniendo la masa lista se procede a estirarla y cortarla en tiras para cerrar punta con punta para hacerla en forma circular parecidos a una dona. ya formados los tacuarines se porcede a hornearlas hasta que estas queden doradas como galletas, se puede servir con azucar gllas o chocolate liquido.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. JOROCHES

Los joroches son un platillo tradicional yucateco en el cual se agarra porciones de 50grs de masa de maĂ­z nixtamalizada y se hacen en forma de kimbombas o bolitas para que se mas facil (hoy en dia suelen rellenarse de queso), una vez tengamos estas bolitas de masa se lleva cocciĂłn en frijol colado a fuego medio, esto hara que el frijol se vaya impregnando en la masa y esta se vaya cociendo una vez cocido se suele servir con una salsa de tomate yucateca y queso sopero.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. CHILCULGUAJES

Típicas de Chiapas, Tortilla de maíz rellena de frijoles negros o bayos cocidos, cilantro y chile verde se pueden fríen o hacerlos al comal y se pueden o no bañar con chilmole.

El nombre original es tojolabal y se escribe chenk’ ulwáj, que a su vez es una palabra compuesta de (chenek)frijol, (kulantu)cilantro.

Conocido también como chinculguajes.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. SOPA DE CHIPILIN

La sopa de chipilin es muy parecido a los joroches a diferencia que es en un caldo espeso. se realiza haciendo un caldo mexicano con las verduras de nuestro agrado, muy importante elote y chipilin, cuando el caldo ya lleve 30 minutos en el fuego se hacen las bolitas de masa con chipilin y manteca (es una quelite) se agregan al caldo y despues de 10 minutos se le agrega queso y limon, se sirve con queso fresco. cabe aclarar que la adicion de queso, las bolitas de masa y elote (almidon) hacen que obtenga el espesor caracteristico de este platillo.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. TACOS

Uno de los platillos mas famosos de mexico en todo el mundo, los tacos son un platillo muy basto.

Este consiste en una tortilla hecha a base de masa de maíz nixtamalizada el cual se pasa por un comal con aceite o manteca para que esta quede dorada (igual se puede freir doblada) en el que por encima se le añade algun guiso (asado, pastor, pollo, etc.)

El cual se come con acompañantes en el cual pueden variar desde salsas, verduras, etc.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. PIB

Uno de los platillos mas famosos de Yucatan que se comen en la epoca de dia de muertos como tradicion.

Este platillo es un tipo de tamal horneado bajo tierra (tecinica de enterrado) el cual esta relleno de pollo y cerdo al que se aĂąade manteca y varias especias como achiote, este se prepara en una lata de aluminio en el cual se estira la masa de maĂ­z ya listo cubriendo todas las paredes muy bien al cual se le aĂąade la carne y verduras (tomate, cebolla) el cual se cubre con un col a base de caldo mexicano y un agente espesante como la harina una vez relleno este se tapa y se envuelve en hoja de platano y se hornea por aproximadamente 4 horas.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. CHAMPURRADO

Esta bebida tipica y prehispanica de mexico es una de las mas famosas el champurrado consiste en una bebida a base de masa de maĂ­z machacado, chocolate oscuro y agua con canela hervidos hasta espesar. es lo mismo que un atole pero con la adicion de chocolate es muy comun tomarlo en epocas de frio y acompaĂąado de otros platillos tipicos o de panes dulces.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. GORDITAS

Las gorditas son tortillas hechas a mano que, antes de cocerse el disco de masa cruda, se rellenan con algún ingrediente (, chicharrón prensado, queso fresco o frijol); posteriormente se fríen en manteca en un comal o tambien se cuecen directamente en el comal sin usar aceite.

Asi mismo existe su variante las gorditas de horno son un platillo mexicano parecido a las gorditas con la diferencia que estas son horneadas es elaborado a base de maíz, derivados de leche de vaca, manteca de puerco y azúcar.

PLATILLOS CON MASA DE MAIZ. PANUCHOS

Es un platillo tipico de Yucatan hecho a base de una tortilla de maĂ­z hecha a mano un poco mas gruesa la cual se hace en comal el cual al estar en coccion se sopla la tortilla para que esta quede separada, una vez hecha la tortilla se procede a rellenar con frijol colado y se frie con abundante aceite hasta que este quede dorado, una vez frito se procede a aĂąadirle por encima pollo, cebolla morada curtida, tomate y otras verduras acompaĂąado de una salsa de chile tamulado.