REZEPTBÜCHLEIN Kochen auf dem Holzherd!
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Erfrischende Mostbowle Blitzstangerl Eingelegte Topfen-Kräuterbällchen Klare Rindsuppe Grießnockerlmasse Butternockerl Mostbrat‘l Semmelknödel Stöcklkraut Warmer Krautsalat Erdäpfelteig (für Kartoffelknödel, Grammelknödel...) Karamellisierter Kaiserschmarrn Ausgezogener süßer Strudel Dukatenbuchteln Briocheschmarrn (mit Vanilleeis und frischen Früchten) Nougatknödel in Nussbrösel mit Vanilleeis
Rezeptquellen: Martina Sallaberger, Seminarbäuerinnen Kursunterlagen der LK OÖ; Wir sagen danke!
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Erfrischende Mostbowle Zutaten: • • • • • •
500 g Beeren der Saison (Him-, Brom-, Erd-, Heidelbeeren etc.) Saft von 2 Orangen (evt. auch Zitronen) 1 l Most 4-6 cl Holunder- od. Zitronenmelissensirup (je nach gewünschter Süße) 1 gr. Stamperl Mostlikör oder Mostbrand 1-1,5 l Mineralwasser oder Soda
Beeren mit Orangensaft, Most, Sirup und Brand bzw. Likör vermischen und im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit kaltem Mineralwasser auffüllen und servieren.
Blitzstangerl Zutaten: • • • • •
40 dag Mehl 1 TL Backpulver etwas Kräutersalz, ev. Brotgewürz 2 EL Öl 250 ml-300 ml Milch oder Buttermilch
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dünne Stangerl formen, ev. in etwas Käse oder Saaten wälzen und sofort backen bis sie knusprig sind.
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Eingelegte Topfen-Kräuterbällchen Zutaten: • • • •
250 g Topfen ca. 2 EL getrocknete Kräutermischung ca. 1/2 TL Salz 150-200 ml Öl (zB Rapsöl, Sonnenblumenöl etc.)
Ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch auslegen. Topfen hineingeben und die Molke 1-2 Stunden abtropfen lassen. Noch besser über Nacht. Anschließend kleine Kugerl formen. Diese in getrockneten Kräutern wälzen. Vorsichtig in ein kleines Glas schichten. Salz einstreuen und mit Öl auffüllen, sodass sie vollständig mit Öl bedeckt sind.
Tipps: • • •
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Kugerl schmecken toll als Brotaufstrich oder als Vorspeise in Kombination mit frischen Blattsalaten. Kugerl können auch in geschrotetem Pfeffer, Paprika, getrockneten Knoblauchflocken gewälzt werden. Je nach Gusto mit Kräuterzweigen, Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfeffer- oder Wachholderbeeren,getrocknetem Chili, Paradeisern etc. verfeinern. Anstelle von Topfen kann auch Joghurt verwen- det werden. Dieses braucht allerdings länger zum Abtropfen (2 Tage).
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Klare Rindsuppe Echte Rindsuppe ansetzen (für ca. 1l): ca. 150 bis 200 g Knochen oder Sudfleisch kurz blanchieren (1-2 min. in kochendes Wasser geben), abschrecken und dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Weiters werden 2 Karotten und ein Stück Sellerie (geschält, grob geteilt), ½ Zwiebel mit Schale (ev. vorher anrösten) und sonstige Gemüsereste wie Tomaten, Paprika, Petersilie usw. Gewürze: Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckl (Maggikraut), Salz, Lorbeerblatt, eventuell Koriander Ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen, durch ein feines Sieb abseien (ev. durch ein Tuch), abschmecken.
Grießnockerlmasse Zutaten: • • • •
6 dag Butter 6 dag Ei (=1 mittelgroßes Ei) 12 dag Grieß Salz, Muskat
Butter erwärmen bis sie sehr weich ist, Ei mit Schneebesen unterrühren, würzen, Grieß unterrühren, gut vermischen und ca. ½ Stunde kühl stellen. Nockerl formen und in kochendes Salzwasser einschlagen. Einmal aufko- chen lassen und dann vorsichtig ziehen lassen - für ca. 10 min (Probe!)
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Butternockerl Zutaten: • • • • • •
40 g Butter 1 Ei 1 Semmel (altbacken) etwas Milch zum Einweichen ca. 50 g griffiges Mehl Salz, Muskatnuss gerieben
Semmel in etwas Milch einweichen. Butter mit Ei und Gewürzen schaumig rühren. Die Semmel gut ausdrücken, etwas zerkleinern und zur Masse geben. Nun nochmals gut durchrühren und zuletzt das Mehl einrühren. Mit einem nassen Suppenlöffel und nasser Innenhand Nockerl formen und in reichlich Salzwasser (ca. 10 Minuten) schwach wallend kochen.
Tipps: •
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Besonders dekorativ ist eine dreifärbige Nockerlsuppe. Dazu den Teig in drei Teile teilen. 1. Teil wird natur belassen, 2. Teil mit etwas Tomatenmark orange eingefärbt und der 3. Teil mit etwas passiertem Spinat grün gefärbt. Raffiniert schmecken Butternockerl, wenn die Masse mit Kräutern, geriebenen Käse oder Schinkenwürfeln verfeinert wird.
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Mostbrat‘l Zutaten (für 6 Personen): • • • • •
ca. 2 kg Schweinefleisch (Schopf, Karre, Bauch, Schulter) Gewürze: Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Kümmel gemahlen und ganz, Wacholderbeeren zerstoßen, Paprikapulver, Knoblauch 1 Zwiebel 0,3 l Most ev. ein paar Schweinsripperl
Vorbereitung: Gewürze miteinander vermischen, Knoblauch in Scheiben schneiden und darunter mischen Fleisch am besten 3-4 Tage vor dem Festschmaus mit der Gewürzmischung einreiben und in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank durchziehen lassen. Aber auch frisch gewürzt kann man das Fleisch in den Ofen schieben, es ist dann etwas milder im Geschmack.
Am Tag des Kochens: Fleisch in eine große Renne oder Bleche schlichten, Zwiebelscheiben dazulegen, gerne auch etwas Wurzelgemüse oder Kartoffelspalten. Etwas Most und Wasser dazugießen und bei ca. 160° C-180° C braten. Immer wieder mit Most übergießen und 1 bis 2 mal wenden. Bei Bedarf den entstehenden Saft zwischendurch in einen Topf leeren. Wenn das Fleisch schön weich ist (ca. 2-3 Stunden), vom Blech heben. Wer will, kann den Natursaft auch etwas abbinden (Mehlgmachtl). Fleisch in der Zwischenzeit im warmen Ofen rasten lassen. Mit den Beilagen anrichten – Mahlzeit!
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Semmelknödel Zutaten (für ca. 7 Stück): • • • • • •
0,5 kg Knödelbrot warme Milch nach Bedarf ca. 3 - 4 Eier je nach Größe Prise Salz geschnittene Petersilie etwas Semmelbrösel
Knödelbrot mit der warmen Milch etwas anfeuchten Eier und Gewürze dazu geben Gut vermischen und etwas anziehen lassen Je nach Konsistenz noch etwas Milch oder Semmelbrösel zugeben Knödel formen in Mehl wälzen und frisch (ca. 30 min vor dem Essen) einkochen. Wer sich nicht sicher ist ob der Knödel auch hält, kann einen Probeknödel machen oder in Frischhaltefolie einschlagen und Serviettenrollen machen.
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Stöcklkraut Zutaten: • • • •
Kraut Kümmel Salz Bratlfett
Kraut in Spalten teilen und in einen großen Topf schlichten. Mit Wasser knapp bedecken. Gewürze beigeben und vorsichtig kochen. Zum Schluss mit Bratlfett verfeinern oder in die Reine zum Fleisch legen.
Warmer Krautsalat Zutaten: • • • • •
ca. 600 g Kraut, 80 g Bauchspeck, 1 Zwiebel, 1 – 2 EL Zucker ca. 1/8 l Mostessig, Salz, Kümmel, Bratlfett Kümmel Salz Bratlfett
Kraut hobeln oder fein nudelig schneiden (schmeckt besonders fein) und einsalzen. Zwiebel und Speck in Würfel schneiden, in einem Topf leicht Rösten, Zucker beigeben und leicht an karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen mit etwas Wasser aufgießen (nicht zu viel). Kraut beigeben und Kümmel dazu. Knackig dünsten, bei Bedarf kann noch immer Wasser beigegeben werden, desto weniger Saft desto intensiver der Kraugeschmack. Zum Schluss am besten mit Bratenfett verfeinern.
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Erdäpfelteig (für Kartoffelknödel, Grammelknödel...)
Zutaten - Variante 1:
Zutaten - Variante 2:
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800 g mehlige Erdäpfel 200 g Mehl 50–100 g Erdäpfelstärkemehl 2-3 Eidotter Salz, Muskat
800 g mehlige Erdäpfel 80 g Butter 80 g Grieß 300 g Mehl 4 Dotter Salz, Muskat
Für Erdäpfelteigzubereitung gibt es mehrere Möglichkeiten: Heiß: Erdäpfel kochen, schälen und sofort verarbeiten. Kalt: Erdäpfel dämpfen, schälen, pressen auskühlen lassen dann weiter verarbeiten. Oder: Erdäpfel bereits am Vortag kochen, nicht schälen, kurz vor der Verarbeitung am nächsten Tag schälen und reiben.
Tipp: •
Teig aus lauwarmen Erdäpfeln wird zäh!
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Karamellisierter Kaiserschmarrn Zutaten: • • • • • • • • •
4 Eiklar 4 Eidotter 2-3 EL Zucker 120 g glattes Mehl ¼ l Milch 1 EL Rosinen 1 EL Rum 50 g Butter und etwas Öl zum Backen Zucker zum Bestreuen
Rosinen in Rum einweichen und einige Zeit stehen lassen. Milch, Dotter und Mehl glattrühren. Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Nun den Schnee mit den Rosinen und die Milch-Dottermasse heben. Pfanne erhitzen, Butter und Öl dazugeben und die Masse einlaufen lassen. Kurz anbacken, wenden, zurückschalten und zugedeckt fertigbacken. Mit zwei Löffeln Stücke reißen mit restlichen Zucker bestreuen und leicht karmelisie- ren lassen. Anrichten und mit Zucker bestreuen.
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Ausgezogener süßer Strudel Zutaten Strudelteig: • • • •
300 g Mehl 1 EL Öl 1 gestrichener TL Salz 200-250 ml lauwarmes Wasser
Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Diesen mindestens eine Stunde gehen lassen (nicht zu kalt) – Je mehr Zeit er zum Rasten bekommt, desto besser lässt er sich ziehen. Auf einem bemehlten Strudeltuch ausziehen und ca. 2/3 mit Fülle bestreu- en, den restlichen Teig mit geschmolzener Butter bestreichen. Bei Bedarf die dicken Ränder des Teiges abschneiden. Fülle nach Lust und Laune – Äpfel, Rosinen, Topfen, Zwetschken,…
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Dukatenbuchteln Zutaten Germteig: • • • • • • • •
500 g Mehl 2 Dotter 50 g geschmolzene Butter 350-400 ml warme Milch 2 EL Rum oder Eierlikör 50 g Zucker 1 Pkg. Trockengerm (oder ½ Würfel Frischgerm) 1 TL Salz
Aus den oben genannten Zutaten einen geschmeidigen Germteig zubereiten und diesen gut zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Nochmals mit der Hand zusammenschlagen und abermals ca. 20 min aufgehen lassen. Ausrollen und mit einem kleinen, runden Ausstecher ausstechen, in geschmolzener Butter schwenken und in eine Reine oder Auflaufform schlich- ten. Nochmals schön aufgehen lassen, mit Butter bestreichen und im Rohr bei ca. 180 C° etwa eine halbe Stunde backen. Bei Bedarf nochmals mit Butter bestreichen, mit Vanillesauce und ein paar Früchten oder Marmelade servieren.
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Briocheschmarrn (mit Vanilleeis und frischen Früchten)
Zutaten: • • • • • •
1/2 Briochestriezel 1/4 l Milch 3 Eier Zucker 1 Prise Salz Obst und Eis nach Wahl
Brioche in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, nochmals halbieren oder dritteln. Milch mit Eiern und etwas Zucker vermischen. Briochestücke durch die Mischung ziehen und in einer heißen Pfanne mit et- was Butter oder Butterschmalz goldgelb herausbacken. Mit Vanilleeis und Obst anrichten.
Tipp: •
Der Schmarrn lässt sich gut vorbereiten und dann im Ofen wieder erwärmen.
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Nougatknödel in Nussbrösel mit Vanilleeis Zutaten: • • • • • •
70 g Grieß 70 g Butter 250 g Topfen 1 Ei, Salz 70 g Mehl (ev. die Hälfte davon Vollwertmehl) 1 Pkg. Nougat (Dieser Teig ist auch für Obstknödel geeignet.)
Grieß mit erhitzter Butter vermengen, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Mind. ½ Std. kühl rasten lassen. Nougat in ca. 1x1 cm große Stücke schneiden und Knödel damit füllen. Knödel in Salzwasser ca.10 Min kochen. Gekochte Knödel am besten in Nussbrösel wälzen. Warm mit etwas Vanilleeis und Schokosauce servieren.
Tipp: • •
Knödel lassen sich auch gut am Vortag vorbereiten und beim Eintreffen der Gäste frisch kochen. Ungekocht eignen sie sich auch gut zum Einfrieren.
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Schรถn, dass Ihr mit uns gekocht habt!