Centra handlowe czy też będzie podzielona pomiędzy operatorów i to oni będą ją urządzać i o nią dbać. Z tym związana jest również decyzja inwestora, czy centrum będzie zapewniało sprzątanie w części stolikowej i mycie tac food courtowych, czy też pozostawi to w gestii operatorów gastronomicznych. Decyzja ta ma duży wpływ na rozkład i rozmiar zaplecza food courtu, gdyż albo lokale będą musiały być większe i będą zawierały część dedykowaną zmywaniu tac, albo będzie to jedno pomieszczenie dla całego food courtu, obsługiwane przez pracowników centrum. Zdecydowanie częściej praktykowane jest to drugie rozwiązanie.
Istotne wymogi prawne Mówiąc o zapleczu nie należy zapominać o wymogach prawnych, dotyczących gastronomii. Zaplecze restauracyjne jest dość obszerne i oczywiście zależy od liczby operatorów w food courcie i liczby zatrudnionych osób. Musi obejmować ono czyste drogi dostaw i oddzielne brudne drogi do transportu odpadów, pomieszczenie socjalne dla pracowników, szatnie, łazienki z prysznicami z podziałem na damskie i męskie. Z uwagi na higienę trzeba tak zaprojektować zaplecze, by był łatwy dostęp do miejsca składowania śmieci – ma to szczególne znaczenie w przypadku odpadów organicznych. Zaplecze obejmuje przeważnie pomieszczenie do mycia tac, magazyny gastronomii oraz pomieszczenie przedsiębiorstwa sprzątającego, gdyż food court jest najbardziej narażony na zabrudzenia.
mnieć o instalacjach odtłuszczajacych. Najlepiej na poziomach poniżej linii ziemi, np. w podziemnych garażach, przeznaczyć miejsca na separatory tłuszczy, przy czym należy oszacować ich ilość adekwatnie do ilości operatorów gastronomicznych, wymagających takiej instalacji (kawiarnie takiej instalacji nie potrzebują). Pozostaje jeszcze kwestia dróg dostaw – nie można pominąć tej kwestii przy planowaniu części gastronomicznych, a to z uwagi na konieczność uzyskania akceptacji każdego lokalu przez Sanepid. Mówiąc o czystych drogach dostaw i brudnych drogach transportu odpadów trzeba pamiętać, ze nie mogą się one krzyżować i np. nie mogą mieć wspólnej windy.
Food court a restauracje Gastronomia w centrum handlowym to nie tylko food court. To również wolno stojące na zewnątrz budynku, lecz na terenie obiektu, restauracje. Przeważnie są to operatorzy znanych marek, wobec tego przyciągają klienta do lokalu, a tym samym przyzwyczajają go do lokalizacji centrum. To także gastronomia w pasażu handlowym, czyli restauracje slow food, nasta-
wione na klienta biznesowego oraz rodziny, charakteryzujące się długim czasem przebywania klienta. Restauracja taka nie musi być zlokalizowana w najbardziej ruchliwym miejscu galerii handlowej, gdyż klient taką lokalizację znajdzie i przyzwyczai się do niej. Z pewnością czynsz w takiej lokalizacji powinien być niższy niż w food courcie, a to również z uwagi na fakt, że część stolikowa zawiera się w lokalu, a nie jak w food courcie, gdzie jest poza lokalem.
Zró¿nicowana oferta Zdecydowanie najistotniejszą kwestią dla funkcjonowania obiektu takiego jak centrum handlowe jest zróżnicowanie asortymentu. Dotyczy to również branży gastronomicznej. Jednym z wyznaczników atrakcyjności takiego centrum jest właśnie różnorodność oferowanej kuchni. Zdecydowanie lepiej, gdy lokale gastronomiczne są mniejsze, ale oferta bogatsza, tak by każdy klient znalazł coś dla siebie. Nie można z centrum wykluczyć znanych operatorów
szybkiej obsługi, gdyż w przeważającej części klientami centrum handlowego są ludzie młodzi, a to oni są zwolennikami i doskonałymi klientami fast foodów. Moda także zawitała do branży gastronomicznej, gdzie coraz częściej mówi się o konieczności zaspokojenia potrzeb klienta, który przykłada dużą wagę do tego, co spożywa. Stąd wzrastające zainteresowanie restauracjami typu slow food i zdrową żywnością. Przy projektowaniu centrum należy również uwzględnić lokalizacje kawiarni. Nie wymagają one tak specyficznych i kosztownych instalacji, jak lokalizacje food courtowe, więc jest większe pole manewru w lokowaniu ich na terenie centrum. Priorytetem w tym przypadku jest komfort klienta. Kawiarnie, lodziarnie, cukiernie muszą być tak rozlokowane, by klient robiący zakupy z łatwością do nich trafił – usiadł, odpoczął i ponownie udał się na zakupy. Tu kluczem jest równomierne ulokowanie kawiarni, by zachęcić klienta do jak najdłuższego pozostania w centrum. ■
Udzia³ gastronomii – mniejsze centrum handlowo-rozrywkowe œródmiejskie
Wszyscy operatorzy gastronomiczni wymagają do prowadzenia swej działalności ponadstandardowej ilości mocy elektrycznej. Na etapie projektowania centrum handlowego trzeba to wziąć pod uwagę przy obliczaniu mocy dla całości centrum. Konieczna jest także zwiększona moc wentylacyjna, gdyż zapachy wydzielające się podczas przygotowywania posiłków nie mogą przedostawać się na części wspólne galerii (korytarze), by nie utrudniały działalności innym najemcom i nie przeszkadzały klientom. Niektórzy najemcy w swoich standardach wymagają przeznaczenia dla nich powierzchni na dachach lub w piwnicach obiektu na dodatkowe urządzenia klimatyzacyjne i wentylacyjne. Nie należy zapo20
Źródło: DTZ Research
R Y N E K
G A S T R O N O M I C Z N Y
W
P O L S C E
2 0 1 0 / R A P O R T
R E K L A M A
Wymogi techniczne