NOWOŚCI GASTRONOMICZNE czerwciec-lipiec 2017

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Czerwiec-lipiec 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

XV

Letnie desery

Forum Rynku Gastronomicznego

FOOD BUSINESS FORUM 2017

Szef kuchni

Skuteczne

szkolenia personelu

Co pokażą nasi partnerzy

Zarządzanie

Zaprzedać duszę

idei

Katarzyna Grüning, właścicielka Studio Qulinarne i Industrial Resto&Bar, Kraków FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Będzie się działo!

M

38

Wartość dodana dla pracownika Panorama

..........................................................................................................

4

Promocje, gratisy, rabaty…

Wywiad Zaprzedać duszę idei

...............................................................

16

.....................................................................

20

Z życia Rady

Zarządzanie

Ze smakiem

Handel w niedzielę po południu

............................

25

Food Business Awards 2016 Restauracja w zabytkowych wnętrzach

.......

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Expressowy koncept

..............................................................

Makarony na topie

26 27 30 31

42

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

..............................................................................................

46

Wino z szafy

.........................................................................................

48

................................................................................................

50

Barman Do wyboru

Produkty i innowacje

.................................................................

33

Felieton

34

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35

Życzę Państwu owocnej pracy, w szczycie sezonu!

Marta Kudosz, redaktor naczelna

Sommelier

32

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zielone przysmaki nagrodzone

38

Szef kuchni Słodkie lato

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zasmakuj gościnności

.........................

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Coraz większa świadomość Dobry wybór

Podwójnezwycięstwo

36

Technika i wyposażenie

Stali partnerzy Forum Rynku Gastronomicznego

Najlepsza stołówka

.............................................

Wartość dodana dla pracownika

Food Business Forum 2017

Kawa na okrągło

Marketing

yślę, że tematem przewodnim najnowszego wydania Nowości Gastronomicznych jest pasja. Opowiada o niej bohaterka naszej okładki Katarzyna Grüning. Dzięki swojemu zaangażowaniu przeciera szlaki i wyznacza nowe trendy na krakowskim rynku gastronomicznym. Polecam też Państwu nasz felieton, którego autor przestrzega przed pochopnym podpisywaniem umów.

Lato to zawsze gorący czas dla gastronomii.

Niemniej jednak mam nadzieję, że znajdą Państwo chwilę na lekturę swojego ulubionego miesięcznika!

Przypominam, że już w sierpniu, ważna i wyczekiwana przez branżę publikacja, czyli Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2017. Jeśli jesteście w posiadaniu jakiś ciekawych analiz, raportów, statystyk, którymi chcielibyście się podzielić, lub zwyczajnie skomentować to co dzieje się na rynku, zapraszam do kontaktu!

Natomiast 13 września spotykamy się na XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, które odbędzie się w Sheraton Warsaw Hotel. Proszę pamiętać, że dla restauratorów udział w wydarzeniu jest całkowicie bezpłatny.

Koniecznie zgłaszajcie swoje lokale i koncepty do konkursu Food Business Awards 2017!

...............................................................

52

..........................................................................

54

.....................................................................................................

55

Zabezpieczać tyły Wizytówki

Fot. Paweł Okuniewicz

Wydawca

Dział reklamy Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego

Coraz większa świadomość Do wyboru...

42

50

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT.

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

•R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Sfinks podjął decyzję o zakupie Piwiarni Warki Firma zarządzająca sieciami restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, zdecydowała o przyjęciu oferty Grupy Żywiec i podpisaniu umów dotyczących zakupu sieci franczyzowej Piwiarnia Warki, liczącej 67 lokali oraz współpracy z Grupą Żywiec. Wartość transakcji to 12 mln zł, które Sfinks ma zapłacić w ciągu 6 lat.

Porozumienie między spółkami przewiduje, że Grupa Żywiec przez najbliższych 20 lat będze wyłącznym dostawcą piwa i cydru do lokali Piwiarnia Warki. Sfinks zaś zobowiązuje się do prowadzenia i rozwoju sieci w tym okresie oraz realizacji określonych w umowie minimalnych poziomów sprzedaży produktów Grupy Żywiec. W zamian otrzyma wynagrodzenie szacowane na 45 mln zł. Jednocześnie przejmie prawa do sieci franczyzowej, w tym umów z franczyzobiorcami, znaku towarowego Piwiarnia oraz majątku trwałego. Wejście umowy w życie uzależnione będzie od stanowiska UOKiK. – Zgodnie ze strategią, długofalowy rozwój Sfinksa postrzegamy przez pryzmat stworzenia szerokiej oferty gastronomicznej, która będzie odpowiadała na różnorodne potrzeby klientów związane z rodzajem

4

kuchni, porą dnia czy okolicznościami, które przywiodły daną osobę do lokalu.

Aby to osiągnąć, niezbędne jest wyjście poza nasze dotychczasowe koncepty.

Gastro-puby to segment, którym interesowaliśmy się już od pewnego czasu, a Piwiarnia Warki jest dużą siecią z marką o ugruntowanej renomie, grupą stałych klientów i potencjałem rozwoju. Wszystkie te elementy stanowią solidny fundament, na którym możemy dalej budować zasięg i siłę sprzedażową tej sieci, wykorzystując naszą wiedzę oraz doświadczenie w branży gastronomicznej. Jestem przekonany, że planowana transakcja w sposób istotny przyczyni się budowy wzrostu wartości spółki dla akcjonariuszy, jak zakłada nasza strategia – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

W ramach sieci Piwiarnia Warki działa 67 pubów. Klienci tych lokali mogą liczyć na bogaty wybór piw, ofertę kulinarną oraz możliwość śledzenia wydarzeń sportowych dzięki telewizyjnym transmisjom. Wystrój Piwiarni Warki jest inspirowany wnętrzami tradycyjnych pubów z Wysp Brytyjskich. Sfinks ma doświadczenie nie tylko w prowadzeniu sieci restauracyjnych, od 2016 r. zarządza także kultowym pubem w Warszawie – Bolkiem.

Sfinks Polska zarządza 110 restauracjami na terenie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

Polski, w tym siecią 94 restauracji Sphinx (segment casual dining), 13 restauracjami Chłopskie Jadło (segment premium) i 2 restauracjami Wook (segment casual dining), a także kultowym pubem Bolek w Warszawie. Pod

względem wielkości sprzedaży oraz liczby restauracji, Sphinx jest największą w Polsce siecią typu casual dining. Sfinks Polska jest jednocześnie trzecią pod względem przychodów firmą gastronomiczną w Polsce.

Nowy szef kuchni w Łańsku Tuż przed sezonem letnim do zespołu pracowników Kompleksu RecepcyjnoWypoczynkowego w Łańsku dołączył nowy szef kuchni. Został nim Maciej Michalski.

Jego kariera zawodowa związana jest stricte z regionem Warmii i znanymi olsztyńskimi restauracjami: Przystań, Krys-Stan, Feta czy Prohibicja. Specjalizuje się w polskiej kuchni regionalnej oraz kresowej i rosyjskiej. Duży sukces odniosła jego autorska karta menu w stylu kresowym, którą wprowadził w restauracji Wileńskiej, usytuowanej w jednym z najlepszych hoteli w Olsztynie – cztergowiazdkowym Hotelu Wileński.

Nowy szef jest pasjonatem carvingu i to widowiskowe hobby łączy z edukacją studentów podczas prowadzonych przez siebie szkoleń z zakresu Carvingu – rzeźbienia w warzywach i owocach oraz garnirowania potraw” na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim na Wydziale Nauki o Żywności w Olsztynie.

Maciej jest zapalonym amatorem wędkarstwa i już cieszy się na samodzielne połowy na obfitującym w sieje, sielawy, leszcze, okonie, szczupaki i węgorze Jeziorze Łańskim.

Ponadto jako blisko dwumetrowy mężczyzna w czasie wolnym grywa w siatkówkę halową a w sezonie letnim w jej plażową odmianę na piasku.

Kompleks Recepcyjno Wypoczynkowy Łańsk to jeden z najciekawszych ośrodków wypoczynkowych na Warmii i Mazurach, który znajduje się w zarządzie Centrum Obsługi Administracji Rządowej. KRW Łańsk daje możliwość wspaniałego i niezapomnianego wypoczynku rodzin z dziećmi, grup znajomych, jak również jest idealnym miejscem dla wędkarzy, żeglarzy oraz osób, które cenią sobie spokój i bliskość przyrody. Gwarantuje ciszę, spokój i intymną atmosferę, ośrodek jest objęty całodobową ochroną. W tym niezwykle malowniczym i niepowtarzalnym zakątku Polski do dyspozycji jest 118 miejsc noclegowych w komfortowych dwu, trzy i czteroosobowych pokojach i apartamentach w budynkach Puszcza i Perkoz, willach Leszcz, Okoń i Gawra oraz sześcioosobowych oryginalnych domkach fińskich. Ośrodek zaprasza też do organizowania szkoleń, narad, konferencji i spotkań integracyjnych. Do wyboru są cztery, w pełni wyposażone sale konferencyjne, łącznie dla ponad 200 osób . Wszystkie pomieszczenia posiadają dostęp światła dziennego, niezależne miejsca parkingowe oraz foyer. Na terenie ośrodka funkcjonuje bezpłatny dostęp do bezprzewodowej sieci Wi-Fi. W przerwach ośrodek zapewnia doskonałe wyroby cukiernicze własnego wypieku wraz z serwisem kawowym.

McDelivery już w Warszawie Analizy rynkowe wskazują, że sprzedaż jedzenia z dostawą ma duży, stale rosnący potencjał. Jest to jedna z najczęściej zgłaszanych potrzeb konsumentów. McDonald’s kierując się strategią stałego poszerzania dostępności swojej oferty

wprowadza usługę dowozu swoich produktów.

Pierwszym rynkiem oferującym takie rozwiązanie jest Warszawa.

Dostawy są realizowane na terenie wybranych dzielnic: Śródmieścia, Mokotowa, Żoliborza, Ochoty, Ursynowa, Woli i Pragi Południe w godzinach 11:00 – 23:00. Obsługują je 23 restauracje sieci. Użytkownicy aplikacji mobilnej UberEATS mogą korzystać z niemal całej oferty klasycznej i McCafé dostępnej w tych samych cenach, co w lokalach sieci, powiększonych jedynie o cenę usługi dowozu.

– W McDonald’s dokładamy wszelkich starań, aby trafnie spełniać oczekiwania naszych gości. Stale poszerzamy wybór tego, co, kiedy, jak i gdzie mogą zamawiać. W tym roku zakończyliśmy w całej Polsce z sukcesem proces wprowadzania do restauracji multimedialnych

kiosków zamówieniowych. Od kilku miesięcy w niemal wszystkich naszych lokalach działa usługa personalizacji składu wybranych burgerów. Teraz wchodzimy na jeszcze wyższy poziom udogodnień i we współpracy z UberEATS ruszamy z dostawą naszych produktów.

Dzięki temu nasi goście mogą korzystać z naszej oferty bez konieczności opuszczania domu, biura, czy miejsca imprezy – mówi Krzysztof Kłapa, dyrektor ds. korporacyjnych w McDonald’s Polska.

– Niezależnie, gdzie jesteś, UberEATS dostarcza to, na co w danej chwili masz ochotę niemal za dotknięciem jednego przycisku na ekranie smartfona – mówi Krzysztof Radoszewski, dyrektor generalny UberEATS. – Cieszymy się, że McDonald’s dołącza dziś do grona niemal 400 partnerów restauracyjnych dostępnych w aplikacji UberEATS w Warszawie. Dla użytkowników aplikacji oznacza to jeszcze szerszy wybór potraw dostępnych w aplikacji. Tak zróżnicowanej oferty restauracji nie ma żadna inna aplikacja mobilna dostępna w Warszawie – dodaje Radoszewski.

– Wspólnie z UberEATS pracowaliśmy nad optymalizacją całego procesu dostawy – od łatwego zamawiania po sprawny dowóz – tak by zapewnić, że produkty dotrą na czas, gorące i świeże. Wierzymy, że nasi goście docenią tę formę korzystania z usług McDonald’s i będą coraz częściej zamawiać nasze produkty z dowozem – dodaje Krzysztof Kłapa.

R E K L A M A

Od 1 lipca wybrane restauracje McDonald’s w Warszawie oferują możliwość zamówienia produktów z dowozem. Zamówienia można składać poprzez ogólnodostępną aplikację UberEATS.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowe lokale Subway Lotos otworzył szesnastą restaurację Subway w swojej sieci, tym razem na stacji przy trójmiejskiej obwodnicy. Sieć konsekwentnie rozwija współpracę z Subway.

W lipcu otworzy kolejne trzy – na stacjach lub w miejscowościach – MOP Rowień, Radom i Kraków. Do połowy wakacji będzie miała 19 takich punktów gastronomicznych.

W obszarze pozapaliwowym Lotos kładzie szczególny nacisk na rozwój oferty gastronomicznej Cafe Punkt.

Sukcesywnie wprowadza nowe produkty oraz rozszerza menu na nowych stacjach franczyzowych oraz obowiązkowo na stacjach własnych. Lotos współpracuje z siecią restauracji Subway wszędzie tam, gdzie widzi dodatkowy potencjał do wzbogacenia stacyjnego menu.

Od końca 2015 r. do czerwca br. Lotos otworzył już szesnaście

restauracji Subway na stacjach paliw w następujących miejscowościach: Rumia, Poznań, MOP Rudka, Emilianów, MOP Krzyżanów Zachód, MOP Oleśnica Mała, MOP Krzyżanów Wschód, MOP Police, MOP Łęka, Łódź, MOP Witowice, Gdańsk, MOP Kozłów, MOP Rachowice, Radzymin i ponownie Gdańsk.

Subway to amerykańska, obecnie największa na świecie pod względem liczby lokali, sieć tzw. restauracji szybkiej obsługi. Globalnie posiada dziś ponad 44,5 tys. restauracji w 110 państwach.

Naciągali na fikcyjną ofertę franczyzy Policjanci z Łodzi zatrzymali dwóch mężczyzn, będących przedstawicielami fikcyjnej firmy, za pośrednictwem której namawiali nieświadomych obywateli do wspólnego biznesu. Za 26 tysięcy złotych kontrahenci mieli otrzymać licencję franczyzową na prowadzenie mobilnych punktów gastronomicznych międzynarodowego przedsiębiorstwa.

Od jakiegoś czasu do łódzkich policjantów docierały sygnały o tym, że przedstawiciele jednej z łódzkich firm mogą dokonywać oszustw.

Według oświadczenia zgłaszających, przedsiębiorstwo z siedzibą na terenie Polesia namawiało do zakupu licencji franczyzy. Ponosząc koszt 26 tys. złotych osoby zainteresowane miały otrzymać tzw. food trucka i gotowy przepis na świetny biznes. Specjalnie przygotowane do tego celu pojazdy miały zostać

6

ustawione na parkingach znanej sieci handlowej na terenie całego kraju.

Ogłoszenia o tej ofercie można było znaleźć w Internecie, ogólnopolskich gazetach, czy stacjach radiowych.

Sama siedziba firmy znajdowała się w ekskluzywnym biurowcu, a jej wyposażenie było na bardzo wysokim poziomie. Jak informowali przedstawiciele przedsiębiorstwa, firma miała mieć oddziały na całym świecie. Potwierdzała to również ich profesjonalnie przygotowana strona

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

internetowa opatrzona licznymi zdjęciami i informacjami. Nikt z zainteresowanych ofertą osób nie podejrzewał nawet, że wszystko jest jednym, wielkim oszustwem.

Mydlono również oczy zdjęciami samych „food trucków”, które jak się później okazało, były zdjęciami pobranymi z Internetu.

Należały do francuskiej firmy, która właśnie kończyła swoją działalność.

Franczyzobiorcy początkowo cierpliwie czekali na food trucki.

Otrzymywali informację, że pojazdy są cały czas przygotowywane, a na to potrzeba czasu. W końcu zniecierpliwieni zgłosili się do policji. Jak ustalili funkcjonariusze z Wydziału do Walki z Przestępczością Gospodarczą i Korupcją KMP w Łodzi przedstawiciele fikcyjnej firmy zwabili w ten sposób 23 osoby z całej Polski. Łącznie z tego tytułu uzyskali ponad 615 tysięcy złotych. Ponadto nie wywiązali się z zawartych umów z 13 podmiotami gospodarczymi,

które m.in. dostarczały im usługi telekomunikacyjne, potrzebny do działalności sprzęt, czy pomagały w promocji firmy. Łączna kwota zaległości finansowych to prawie 900 tysięcy złotych. 20 czerwca 2017 roku policjanci zatrzymali dwóch przedstawicieli tej firmy.

Tego samego dnia mężczyźni usłyszeli zarzuty oszustwa. Za ten czyn może grozić kara nawet do 10 lat pozbawienia wolności. W rozmowie z policjantami nie przyznawali się do zarzucanych im czynów.

Pizza Hut Express z nowym punktem W czerwcu nastąpiło otwarcie kolejnego lokalu pod szyldem Pizza Hut Express, który poszerzył ofertę gastronomiczną olsztyńskiego centrum handlowego Aura Centrum. Mieści się na I poziomie, w strefie food courtu.

W ofercie Pizza Hut Express Klienci znajdą najpopularniejsze rodzaje pizzy i ulubione napoje.

– Nie jest tajemnicą, że od lat najpopularniejszą potrawą kuchni włoskiej dla Polaków jest pizza. Pizza Hut to marka, do której klienci mają duże zaufanie i świetnie znają jej ofertę. Te dwa elementy sprawiają, że spodziewamy się sukcesu nowej restauracji w naszym Centrum – mówi Anna

Gospodarek, dyrektor Aura Centrum.

– Trzeba też podkreślić, że oferta sieci należącej do AmRest świetnie uzupełni naszą dotychczasową propozycję gastronomiczną dla klientów, tworzoną m.in. przez Asia Hung, Olimp czy SushiKo – dodaje.

Pizza Hut to największa sieć restauracji serwujących pizzę na świecie.

W Polsce marka jest obecna od 25 lat i posiada 73 restauracje.

PANORAMA

Nowa osoba w zespole Belvedere Do zespołu Belvedere Gourmet Group dołączył Dariusz Mika obejmując stanowisko dyrektora ds. rozwoju. Jego zadaniem będzie tworzenie i koordynowanie nowych projektów biznesowych grupy.

Zarząd dynamicznie rozwijającej się grupy Belvedere Gourmet Group, do której portfolio należą Restauracja Belvedere oraz Belvedere Catering by Design, planuje rozszerzenie obecnej działalności na kolejne obszary biznesowe.

Dariusz Mika pełnił poprzednio funkcję zastępcy dyrektora hotelu Warszawianka Centrum Kongresowe w Jachrance. Wcześniej piastował stanowiska managerskie m.in. w Hotelu Ossa Congress & SPA, w Hotelu Grand i w sieci Starwood Hotels&Resorts. Do jego ważniejszych osiągnięć należy wprowadzenie i zapewnienie szerokiego

zakresu usług gastronomicznych na Stadionie Narodowym podczas Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej EURO 2012 oraz organizacja cateringu podczas wydarzeń o najwyższej randze dyplomatycznej.

– Dariusz Mika ma na swoim koncie wiele osiągnięć, posiada cenne kompetencje i przejawia ogromne zaangażowanie w codziennej pracy. Cieszę się, że Dariusz podjął się nowego wyzwania i jestem przekonany, że wraz z całym zespołem przyczyni się do dalszego rozwoju i sukcesu Spółki – mówi Artur Zymerman, prezes Belvedere Gourmet Group.

Inny Wymiar pojawił się w centrum stolicy Odbyło się oficjalne, huczne otwarcie restauracji znajdującej się w samym centrum Warszawy, przy ulicy Świętokrzyskiej 14. Inny Wymiar to autorska kuchnia polska, w unikalnej odsłonie.

– Inny Wymiar to wyjątkowe miejsce na kulinarnej mapie Warszawy.

Miejsce zgodnie z nazwą serwuje gościom dania, które trudno było dotąd znaleźć. I nie chodzi tu o nieodkrytą kuchnię dalekich, egzotycznych krajów, czy niezwykłe popisy fusion. Jedzenie z Innego Wymiaru to krajowa, naturalna kuchnia bez molekularnych pretensji, ale z delikatnym powiewem nowoczesności, który sprawia, że tutejsze dania mogą stać się wizytówką polskiej kuchni, którą z dumą można pokazywać zagranicznym gościom. Nie było w stolicy do tej pory restauracji serwującej jednocześnie jedzenie

domowe, od serca, z drugiej strony zaskakujące swoim profesjonalnym sznytem – tak opisują restaurację jej właściciele.

W karcie znaleźć można między innymi: kulebiak z barszczem, schabowy z kością smażony na smalcu, gulasz z dzika, czy kopytka. Nie zabraknie śledzia i tatara w zaskakujących wydaniach. Goście mogą spróbować także polskiej odpowiedzi na burgera, którą jest kotlet mielony w bułce, podawany z krokiecikami gryczanymi. Warto także zwrócić uwagę na tradycyjnie polską wersję pizzy, czyli podpłomyk – sycący, chrupiący placek z ciasta

drożdżowego, szczodrze obsypany pysznymi dodatkami i wypiekamy tuż przed podaniem.

Uzupełnieniem kuchni jest bar, który serwuje drinki na równie wysokim poziomie. Znajdują się wśród nich autorskie koktajle o polskich nazwach, takich jak: Absztyfikant, Fircyk, Elegant, skomponowane z zaskakujących składników, wśród których znajdują się: rokitnik, wódka herbaciana, tymianek i krem cytrynowy. Całości dopełnia wygodne wnętrze, w którym zarówno można zjeść szybki obiad samemu, biesiadować przy jedzeniu z rodziną i przyjaciółmi, jak i rozsiąść się na kanapach i wypić

wieczorną kawę. Przytulny klimat restauracji jest tworzony przez kryształowe żyrandole, miedziany bar i drewniane meble.

Znamy plany rozwoju Meat & Fit 7 Street będąca właścicielem marki Meat & Fit otworzyła nowy lokal ze zdrowym jedzeniem typu bistro, tym razem w Wągrowcu (woj. wielkopolskie).

Jest to już piąty punkt sieci działający w Polsce. Po przeprowadzonym w maju 2016 roku rebrandingu marka przyspieszyła rozwój nowych punktów.

Lokal znajduje się w centrum miasta, przy głównej alei Jana Pawła II 4a. Posiada 32 miejsca siedzące. W menu Meat & Fit znajduje się szeroki wybór dań i przekąsek, m.in. sandwiche z grillowaną wołowiną, drobiem, wieprzowiną oraz wegetariańskie, sałatki, smoothies owocowe i warzywne, owocowe soki tłoczne na zimno, mleczne shake, kawy tradycyjne i smakowe.

– Na najbliższe tygodnie mamy zaplanowane kolejne otwarcia lokali Meat & Fit: w Pile, Tarnowskich Górach, Strzegomiu, Złotoryi oraz Kłodzku. Rok 2017 chcemy zakończyć około 15 działającymi lokalami. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są przez nowych franczyzobiorców poszukiwania odpowiednich lokali – mówi Łukasz Błażejewski, dyrektor ds. franczyzy 7th Street i Meat & Fit. – Poszukujemy partnerów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miastach zarówno

w galeriach handlowych jak i w lokalach miejskich o średniej powierzchni. Przedsiębiorcy zainteresowani otwar-

ciem bistro Meat & Fit muszą liczyć się z inwestycją około 60-70 tys. zł netto w zależności od stanu technicznego lokalu. W tej kwocie jest już wliczony sprzęt, który można wziąć np. w leasing lub poprzez kredyt wtedy nakłady gotówkowe inwestycyjne znacznie się zmniejszą – dodaje Błażejewski.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Twórcy Aioli planują kolejne koncepty Popularna, uwielbiana przez warszawiaków kantyna niedawno pojawiła się w kolejnym mieście. Trzecia już restauracja Aioli została otwarta w gdańskim Wrzeszczu, przy ul. Partyzantów 6, w budynku gdzie przez lata działał McDonald’s. Jak udało nam się ustalić, właściciele i twórcy marki planują kolejne koncepty.

Na celowniku są takie miasta jak Katowice oraz ponownie Warszawa i Gdańsk.

W tym ostatnim ma powstać klub jazzowy inspirowany kultowym, warszawskim Akwarium. Aktualnie prowadzone są prace nad uruchomieniem w tych lokalizacjach nowych brandów.

Wkrótce więcej szczegółów.

Aïoli inspired by Gdańsk to nowoczesna miejska kantyna tętniąca życiem od pory śniadaniowej do ostatnich gości. Z otwartej na salę kuchni wychodzą charakterystyczne dla Aïoli potrawy: śniadania, przekąski, sałaty, sandwiche, pasty, burgery i pizze. Szefowie kuchni regularnie

zaskakują sezonową, spontaniczną kuchnią.

Każdego wieczoru gra tu DJ dzięki czemu lokal tętni życiem niczym najpopularniejsze kantyny miast Europy. To miejsce, w którym kuchnia południa łączy się ze stylem życia.

Twórcami projektu są współautorzy warszawskich brandów takich jak Aïoli Cantine Bar Café Deli Plac Konstytucji 5 i ul. Świętokrzyska 18, MOMU oraz Banjaluka. Koncepty realizowane przez Grupę Kreatywną Instynkt to jedne z najprężniej funkcjonujących miejsc. Liczba gości odwiedzających miejsca prowadzone przez Agencję, sięga nawet 1,2 tys. osób dzienne i wciąż rośnie.

Makro rezygnuje z jaj z chowu klatkowego Firma dołącza do grona podmiotów rezygnujących ze sprzedaży jajek z okrutnego chowu klatkowego. To pierwsza w Polsce sieć hurtowa, która podejmuje politykę dobrostanu kur niosek. Makro Polska podjęło decyzję po rozmowach ze Stowarzyszeniem Otwarte Klatki, należącym do globalnej koalicji Open Wing Alliance.

Makro Polska – sieć samoobsługowych hurtowni wielkopowierzchniowych z kanałem dostaw do klientów B2B z sektora HoReCa i handlu tradycyjnego – deklaruje wycofanie ze sprzedaży jaj z chowu klatkowego. Decyzja dotyczy zarówno jajek sygnowanych marką własną, jak i innymi markami. Makro Polska

8

deklaruje zakończenie procesu do 2025 roku. W Polsce to siódma w tym roku i dziewiąta w ogóle deklaracja sieci handlowej o wycofaniu jajek tzw. trójek.

– Makro Polska przykłada wielką uwagę do działań z obszaru zrównoważonego rozwoju i odpowiedzialności społecznej. Dbamy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

nie tylko o rozwój lokalnej, polskiej przedsiębiorczości, ale też o konsekwentne ograniczanie negatywnego wpływu na ekosystem. Szanujemy zasady ochrony środowiska i promujemy żywność pozyskiwaną ze zrównoważonych źródeł.

Zależy nam na dobrym traktowaniu zwierząt, stąd decyzja o wycofaniu ze sprzedaży jaj z chowu klatkowego. Wierzymy, że w ten sposób przyczynimy się do poprawy warunków życia kur niosek w Polsce – mówi Eric Poirier, prezes Makro Polska.

W ostatnich miesiącach podobne zobowiązania podjęły między innymi sklepy Biedronka, Carrefour i Auchan. Sklepy, a także producenci żywności, restauracje, kawiarnie i hotele rezygnują ze sprzedaży i używania jajek klatkowych w ramach działań na polu odpowiedzialnego biznesu. Według badań IBRiS, przeprowadzonych na początku ubiegłego roku na zlecenie Stowarzyszenia Otwarte Klatki, działania na rzecz zaniechania chowu klatkowego popiera 78 proc. konsumentów.

Wiąże się to z rosnącą społeczną świadomością na temat problemów dobrostanu zwierząt i realiów

hodowli przemysłowej. W chowie klatkowym zwierzęta narażone są na okaleczenia i deformacje kończyn.

Zamknięte w ciasnych klatkach, pozbawione są możliwości realizowania swoich podstawowych potrzeb gatunkowych. Ptaki zmuszane (m. in. poprzez manipulację oświetleniem) do znoszenia nienaturalnych ilości jaj są osłabione, a część nich umiera w klatkach z powodu wycieńczenia i uszkodzeń ciała. Truchła kur nie zawsze są usuwane w czasie zgodnym z przepisami, czyli w ciągu 24 godzin.

Widoczny trend rezygnacji z jajek z chowu klatkowego wysyła producentom jasny sygnał o potrzebie zmiany systemów hodowli.

Gastromall kontynuuje ekspansję swojego konceptu W czerwcu otwarta została kolejna restauracja pod marką Olimp. Tym razem Grupa Gastromall zainaugurowała swoją obecność w centrum handlowo usługowo rozrywkowym Port Łódź na terenie dzielnicy Górna w Łodzi.

To już trzecia restauracja Olimp w tym mieście (po Centrum Handlowym Sukcesja i i kompleksie biurowym Sterlinga Business Center). Restauracje Olimp to obecnie największa w Polsce i najszybciej rozwijająca się sieć reprezentująca

koncept samoobsługowy z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 g.

W najbliższych tygodniach planowane są otwarcia nowych restauracji w Krakowie, Warszawie i na Pomorzu.

PANORAMA

Nowe koncepty North Food W Galerii Dominikańskiej we Wrocławiu miało miejsce ponowne otwarcie restauracji North Fish. Oprócz odświeżenia wizerunku, restauracja została przemodelowana do formatu North Fish Plus. Dotarliśmy także do informacji, że właśnie ruszył zupełnie nowy koncept spółki North Food Polska.

North Fish Galeria Dominikańska to jedna z trzech restauracji w tym mieście i zarazem druga w nowym formacie Fish Plus.

Najnowszy projekt firmy North Food nosi nazwę Fish&More i znajduje się w Warszawie na Nowym Świecie.

North Food Polska to prężnie rozwijająca się organizacja zajmująca się prowadzeniem sieci restauracji. Firma powstała w 2002 roku

i została założona przez Michała Sołowowa. Obecnie North Food zarządza 40 restauracjami w segmencie restauracji szybkiej obsługi (Quick Service Restaurants) i restauracji z obsługą kelnerską (Casual Dining Restaurants) w dwóch formatach: North Fish oraz John Burg.

North Fish to sieć restauracji specjalizujących się w rybach i owocach morza. Lokale znajdują się w najlepszych centrach handlowych w Polsce.

Mad Box rozwija portfolio Dotarliśmy do informacji, że marka oferująca dania kuchni orientalnej otworzyła swój kolejny lokal. To drugi punkt pod szyldem Mad Box i pierwszy lokal franczyzowy. Znajduje się w centrum Skarżyska-Kamiennej, przy al. Tysiąclecia 35.

– Zainteresowanie naszym konceptem jest bardzo duże. Mamy sporo zapytań o możliwość współpracy.

W tej chwili prowadzimy rozmowy dotyczące otwarcia lokali pod szyldem Mad Box w kolejnych miastach – powiedział przedstawicielowi naszego portalu Marcin Płużyczka z sieci Mad Box. Pierwszy lokal powstał na początku 2015 r. i w odpowiedzi na szerokie zainteresowanie tym segmentem rynku HoReCa powstała jak twierdzą właściciele jedna z najtańszych dostępnych ofert franczyzowych.

Marka Mad Box powstała w 2014 roku. Jej właściciele to młodzi ludzie, którzy szukali alternatywy dla wszechobecnych pizz, kebabów,

10

burgerów czy hot dogów. Nie chcieli stołować się też w typowych fastfoodowych restauracjach. Stworzyli koncept oparty o zdrową i aromatyczną kuchnię orientalną, dania podają w kartonowych take out boxach. Model ten bardzo dobrze przyjęty i bardzo silnie propagowany w krajach europy zachodniej i za oceanem za sprawą sieci zaczyna ewoluować również i na rodzimym rynku.

Dokładając do tego najwyższą jakość używanych produktów, autorskie receptury wszystkich sosów można myśleć, iż powstał przepis na sukces. Menu sieci stale się powiększa oprócz flagowych noodli klienci mogą wybierać wśród zup, sałatek czy ciekawych przekąsek. Pomimo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

slowfoodowego podejścia do serwowanych dań Mad Box charakteryzuje się bardzo szybką obsługą, dania dostępne są również na wynosi w dostawie. Punktem rozpoznawczym sieci jest kuchnia odsłonięta dla klienta, który widzi cały proces powstawania jego dania.

Deli Catering nakarmił celebrytów Za nami wydarzenie – Wielka Gala Gwiazd Plejady, podczas której wręczone zostały statuetki największym gwiazdom polskiego show-biznesu. O kulinarne doznania gości zadbała marka Deli Catering.

O oprawę kulinarną wydarzenia zadbał lider na rynku usług cateringowych w zakresie kulinariów eventowych – Deli Catering, który specjalnie na tę okoliczność przygotował selekcję przekąsek w swojej autorskiej odsłonie FingerCoctail.

Co ciekawe, przygotowane kulinaria nawiązywały charakterem oraz smakiem do legendarnego, nowojorskiego Studia 54.

Impreza odbyła się 29 maja br. w Ufficio Primo przy ulicy Wspólnej 62 w Warszawie.

To, co wyróżnia ofertę autorskiego projektu kulinarnego DELI Catering to udział wieloletniego i uznanego szefa kuchni Bartłomieja Czerwińskiego – nie tylko na etapie ustaleń menu, lecz także poprzez wspólną degustację wybranych dań, kończąc na ich znakomitej prezentacji Gościom.

Gwarantuje to doznania kulinarne na najwyższym poziomie. Ambicją Deli Catering jest stałe aktualizowanie oferty o nowości, które odkrywa rynek gastronomiczny – stąd też rozwiązania lifestylowe przenoszone są tu na grunt cateringowy nie tylko na terenie Polski, lecz całej Europy. Całość niewątpliwie dopełnia bogaty wybór win, wyselekcjonowanych przez profesjonalnego sommeliera.

PANORAMA

Łódź zyska nową przestrzeń gastronomiczną

Gruby Benek planuje kolejne otwarcia

Niebawem ruszą prace konserwatorskie w zabytkowych przestrzeniach łódzkiego Monopolu Wódczanego z 1902 roku. Odrestaurowane historyczne budynki z powierzchniami biurowymi, restauracjami, klubem dla dzieci, zielonymi skwerami, muzeum i teatrem zostaną oddane do użytku w drugiej połowie 2018 roku. Za pozyskiwanie najemców odpowiedzialna będzie firma doradcza JLL.

Niedawno odbyło się uruchomienie kolejnego lokalu. Nowy punkt znajduje się w Gliwicach, przy ulicy Gwardii Ludowej 1. Warto podkreślić, że jeszcze w tym roku sieć planuje blisko 10 nowych otwarć.

Projekt Monopolis przygotowała pracownia Grupa5 Architekci we współpracy z łódzkim biurem Jerzego Lutomskiego.

Projektanci zadbali o każdy szczegół: wyeksponowanie postindustrialnego charakteru miejsca, stworzenie otwartej przestrzeni, zaaranżowanie jak największej ilości zieleni i harmonijne połączenie zabytkowej architektury z nowoczesnymi rozwiązaniami. Obok powierzchni biurowych gwarantujących najwyższy komfort pracy, deweloper Virako stworzy przestrzenie dla ważnych wydarzeń kulturalnych, spędzania wolnego czasu i relaksu.

– Na początku maja zaprezentowaliśmy projekt Monopolis. Mamy już pozwolenie na jego budowę i przystępujemy do prac konserwatorskich, w tym czyszczenia cegieł w zabytkowych budynkach. W tym zakresie do współpracy zaprosiliśmy uznaną pracownię konserwatorską Mosaicon. Kolejnym krokiem będzie wybór generalnego wykonawcy inwestycji, którego dokonamy w kolejnych tygodniach. – zapowiada Krzysztof Witkowski, prezes zarządu Virako. – Cieszy nas również pozyskanie do komercjalizacji Monopolis międzynarodowego i prestiżowego agenta, firmy JLL. Najważniejszą częścią Monopolis jest zespół zabytkowych gmachów, dawnego Monopolu Wódczanego z początku XX wieku, w których przez 115 lat produkowano i rozlewano wódkę. To trzeci co do wielkości kompleks fabryczny w Łodzi, po zakładach Karola Scheiblera

i Izraela Poznańskiego. Główny budynek dawnej rozlewni zamieni się w wygodne biura, a na parterze w restauracje, winiarnie, czy kawiarnie. W dawnym laboratorium wódek smakowych powstanie bistro, w magazynie spirytusu – teatr, a w morsowni – basen z siłownią.

Będzie też przestrzeń dla przedszkola i świetlica środowiskowa dla dzieci. Ważną częścią Monopolis stanie się muzeum poświęcone historii dawnego Polmosu i technologii wytwarzania wódki.

– Od premiery projektu minął raptem miesiąc, a Virako już rozpoczyna prace konserwatorskie przy odnowie wyjątkowego zabytku – to świetne tempo. Trzymam mocno kciuki za dalsze powodzenie tej inwestycji – mówi Hanna Zdanowska, prezydent Łodzi. – Monopolis zdecydowanie zmieni tę część miasta.

Wierzę, że stanie się centrum życia, nie tylko dla pracujących w biurowcach osób, ale także dla mieszkańców okolicznych osiedli. W naturalny sposób będzie uzupełnieniem i domknięciem Nowego Centrum Łodzi.

– Do Benkowej mapy Polski dołączył nowy punkt. Mamy nadzieję, że szeroka, atrakcyjna oferta dla konsumenta oraz jasne zasady współpracy, przekonają kolejnych franczyzobiorców do dołączenia do sieci Gruby Benek – mówi Katarzyna Włodarczyk-Pięta, członek zarządu ds. rozwoju sieci.

Lokal w Gliwicach jest wykończony według nowych standardów marki, co zapewnia mu nowoczesny wygląd. Dzięki wykorzystaniu nowoczesnego pieca przelotowego restauracja jest zdolna wytwarzać produkt najwyższej jakości przy jednoczesnym zachowaniu powtarzalności tego procesu. W lokalu w Gliwicach na uwagę zasługują również dwa kąciki zabaw przeznaczone dla maluchów. Klient przychodzący do restauracji poza pizzą będzie mógł również zamówić chrupiącego kurczaka oraz soczystego Benburgera, a wszystko otrzyma zarówno bezpośrednio w lokalu, jak i na dowóz.

– Ciągle śledzimy rynek w poszukiwaniu odpowiednich lokalizacji do prowadzenia restauracji w ramach sieci.

Przewidujemy, że jeszcze tylko w tym roku Gruby Benek powiększy się o blisko 10 nowych lokali. Warto dodać, że nieustannie pracujemy

nad udoskonalaniem procesów wewnątrz sieci, dzięki wdrażaniu nowoczesnych rozwiązań technologicznych. Aktualnie pracujemy również nad wprowadzeniem nowej oferty produktowej, dzięki czemu lokale Grubego Benka będą jeszcze bardziej konkurencyjne na rynku – dodaje Katarzyna Włodarczyk-Pięta członek zarządu ds. rozwoju sieci.

Gruby Benek to ogólnopolska sieć pizzerii działająca na rynku od 1997 roku. Obecnie w ramach sieci działa ponad 40 restauracji zlokalizowanych na terenie całego kraju.

Tajemnicą sukcesu marki jest wyjątkowe ciasto serwowane zawsze z dużą ilością świeżych składników.

Od początku 2016 roku marka Gruby Benek przechodzi gruntowne zmiany w zakresie zmiany wizualizacji, a także rozwoju oferty produktowej.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Dostawco HoReCa, zdobądź prestiżowy tytuł!

Super konkurs dla dostawców HoReCa! Supplier of the Year 2017 to efektywne narzędzie marketingowe dla firm, które służyć będzie skutecznej promocji oferty na rynku gastronomicznym i cateringowym. Nagrody zostaną przyznane podczas uroczystej kolacji z Galą konkursową towarzyszącą XV Food Business Forum 2017. Wydarzenie już 13 września.

Supplier of the Year Food Business Forum 2017 to nowy konkurs skierowany do wszystkich firm, którym zależy na szerokozasięgowej i przede wszystkim skutecznej kam-

panii marketingowej. Posługiwanie się przyznanym tytułem oraz towarzysząca kampania medialna (Nowości Gastronomiczne, Horecanet. pl) stanowić będzie nie tylko najlepszy wyróżnik wśród konkurencji, ale także – dla odbiorców – czytelną informację dotyczącą jakości proponowanej oferty.

– Supplier of the Year Food Business Forum 2017 to idealne uzupełnienie najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów Food Business Forum o element honorujący najlepszych dostawców branży HoReCa. To absolutna premiera na rynku i nowa jakość pośród tego typu wydarzeń. Tylko u nas Jurorami konkursu będą każdorazowo niezależni eksperci – specjaliści od zaopatrzenia – w osobach kilkudziesięciu

12

„kupców” od największych odbiorców. Jestem przekonany, że tak jak w przypadku nagród dla najlepszych lokali Food Business Awards i ta bardzo szybko stanie się dla laureatów nie tylko powodem do dumy, ale przyczyni się wprost do sukcesu marketingowego i sprzedażowego – powiedział Rafał Madyński, dyrektor marketingu BROG Marketing.

W konkursie mogą brać udział wszystkie firmy – dostawcy produktów, urządzeń, sprzętu, technologii i usług dla sektora HoReCa, które wezmą udział w XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017. Udział w konkursie nie wiąże się z żadną dodatkową opłatą.

Reprezentanci 4000 restauracji i firm caterigowych już potwierdzili udział w najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów. Indywidualne, bezpośrednie rozmowy na temat współpracy z największymi odbiorcami („kupcami” sieciowymi) tradycyjnie towarzyszyć będą XV Food Business Forum 2017. Tegoroczne wydarzenie już 13 września w Sheraton Warsaw Hotel.

Serdecznie zapraszamy wszystkich dostawców do udziału w ramach oferty sponsorskiej, wystawienniczej, Business Speed Dating i uczestnictwa! Tylko teraz obowiązują jeszcze najkorzystniejsze ceny

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

i możliwe są najlepsze lokalizacje stoisk. Dla stałych partnerów przygotowaliśmy specjalny pakiet dodatkowych korzyści. Warto więc się pośpieszyć i potwierdzać udział.

Kontakt z organizatorem: Adam Stępniak – szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego tel.: 664 463 069, 22 290 66 11 a.stepniak@brogmarketing.pl

Sphinx z nową restauracją w Warszawie Nowy lokal powstał przy ul. Puławskiej 543. Restauracja działa w modelu operatorskim i jest szesnastym punktem tej sieci w mieście.

Sala w najnowszej restauracji Sphinx ma powierzchnię około 250 m kw. Przygotowano w niej miejsca dla blisko 170 klientów. Dodatkowo w sezonie przy restauracji działa duży ogródek letni, gdzie na powierzchni ponad 100 m kw. ustawiono stoliki na 120 osób. Lokal jest urządzony zgodnie z najnowszym standardem wystroju w sieci – nowoczesne wzornictwo przeplata się z akcentami orientalnymi i elementami charakterystycznymi dla restauracji Sphinx, jak np. kolorowe lampy z tykw. Sala jest podzielona na strefy zapewniające komfort i intymność.

Dodatkowo rodziny odwiedzające restaurację mają do dyspozycji strefę zabaw dla dzieci.

– Marka Sphinx jest bardzo popularna, co potwierdzają i badania konsumenckie, i frekwencja w naszych lokalach. Dlatego mimo iż w Warszawie działa kilkanaście restauracji Sphinx, nadal jest miejsce na kolejne. W maju ogłaszaliśmy otwarcie lokalu na Polu Mokotowskim, a teraz rusza następny. Na tym z pewnością nie zakończymy otwarć w stolicy. Tymczasem zapraszamy do restauracji przy ul. Puławskiej, która znajduje

się w dogodnym miejscu zarówno dla mieszkańców południowej Warszawy, Piaseczna, jak i osób przyjeżdżających do miasta – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Restauracja Sphinx przy ul.

Puławskiej 543 jest otwarta od niedzieli do czwartku w godzinach 10-22, a w piątki i soboty w go-

dzinach 10-23. W ofercie obok propozycji z karty głównej, są także dania inspirowane kuchnią Libanu w ramach wkładki do menu „Mięta, Sumak i Kolendra”. Receptury dań opracowała Samar Khanafer, popularna w Polsce ekspertka kuchni Bliskiego Wschodu, laureatka programu MasterChef i autorka kulinarnego bestsellera „Hummus, za’atar i granaty”.

PANORAMA

Gringo Bar nad morzem

Bistro w tropikalnym klimacie

Dotarła do nas informacja, że lubiany warszawski koncept serwujący dania kuchni tex-mex uruchomił swój kolejny punkt. Sieć Gringo Bar dotarła do Sopotu.

W warszawskim Miasteczku Wilanów ruszył kolejny lokal gastronomiczny.

Wcześniej działała tu Quinta Essentia Caffe. Właściciel mają swój pomysł na to miejsce. Będzie jak na Hawajach. Nasza redakcja miała okazję je odwiedzić.

– Tym razem zacumowaliśmy w kultowej Zatoce Sztuki.

Na razie jedynie sezonowo, ale jednocześnie intensywnie rozglądamy się za lokalem w Trójmieście i są duże szanse, że zostaniemy nad morzem już na stałe – mówi Olek Pobikrowski, dyrektor ds. rozwoju sieci.

W Sopocie goście będą mogli zjeść nie tylko flagowe dania Gringo, takie jak: burrito, quesadilla, nachos i taco, ale również nowość w menu, czyli Burger Burrito, które obecnie serwowane jest jedynie w jeszcze jednym lokalu – Cud nad Wisłą.

Marka Gringo Bar powstała z pasji, miłości do jedzenia i ludzi. Do przygotowania potraw używane są wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości.

Serwowane dania są inspirowane kuchnią tex-mex, jednak nie zapomniano o polskich podniebieniach.

Wykorzystywane są sezonowe przysmaki do tworzenia różnych wariacji kulinarnych. Na miejscu robione są wszystkie salsy: mango-chili, quacamole, papaja-estragon, malina-chili, gringo-habanero, pomidorowa.

W lokalu panuje luźna atmosfera, w tle leci dobra muzyka, a pozytywna energia działa wymiennie między ekipą Gringo a gośćmi.

Miejsce znajduje się przy ulicy Kazachskiej 3 i nosi wdzięczną nazwę Maui Bistro. Sam lokal jest niewielki, ale jego główną zaletą jest przestronny ogródek z ratanowymi meblami, które zostały pomalowane w pastelowe kolory. Nie mogło zbraknąć oczywiście palm i… kokosów oraz ananasów, które przyjeżdżają bezpośrednio z hawajskiej plantacji Dole. Można wypić z ich wnętrza sok za pomocą słomki.

W menu duży wybór makaronów, sałatek i burgerów a także dobrze rozwinięta oferta śniadaniowa.

W karcie również wiele drinków, koktajli i smoothies. Jak dowiedzieliśmy się od samego właściciela już

niebawem również drinki z alkoholem czyli pinacolada. Trzeba poczekać tylko na załatwienie formalności związanych z koncesją.

Bobby Burger w Szczecinie

Krowarzywa poza stolicą

Sieć najpopularniejszych slowfoodowych restauracji w Polsce – Bobby Burger dotarła do kolejnego miasta. Marka uruchomi swój pierwszy lokal w Szczecinie.

Popularna marka, działająca do niedawna tylko w Warszawie, kontynuuje swój rozwój. Nowy lokal Krowarzywa zawitał do kolejnego miasta. W Białystoku, przy ul. Sienkiewicza 14, ruszył piąty punkt sieci.

W tej chwili w lokalu trwają prace wykończeniowe. Sieć cały czas poszukuje lokalizacji i planuje kolejne otwarcia.

Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości składników i w przystępnej cenie. Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych.

Aktualnie działa ponad 30 lokali, w 14 miastach. W najbliższym czasie otworzą się kolejne.

Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku. Właściciele – młodzi ludzie, którym doskwierał brak

Krowarzywa zrodziła się z pasji dwóch przyjaciół: Krzysztofa i Huberta. Wymarzyli sobie małą knajpkę, w której sami będą mogli szybko i etycznie zjeść – zatopić zęby w pysznych roślinnych burgerach, przygotowywanych: na miejscu, ze świeżych składników, serwowanych w solidnych porcjach i w przystępnych cenach.

Opracowali autorskie receptury, zatrudnili wegańską załogę. I wystartowali, w marcu 2013 r. Zainteresowanie przerosło najśmielsze oczekiwania. Od pierwszego dnia

14

Krowarzywa pękała w szwach. Posypały się wyróżnienia, m. in za najlepszą warszawską burgerownię i za najlepszą knajpę streetfoodową w rankingu Gazety Wyborczej. Lokal jest w pierwszej dziesiątce najlepszych restauracji w Warszawie w rankingu najbardziej opiniotwórczego portalu Trip Advisor.

Aktualnie w stolicy działają dwa lokale Krowarzywa – przy ulicy Hożej oraz przy Marszałkowskiej.

Lokale poza stolicą znajdują się w Krakowie i Łodzi.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

lokalu z dobrym, wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych. Nie chcieli stołować się w typowych fast foodach.

Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce. Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie i Londynie.

PANORAMA

Nowa restauracja indyjska Zgodnie z naszymi wcześniejszymi zapowiedziami informujemy, że na warszawskim Wilanowie, a dokładniej na Placu Vogla ruszył lokal oferujący dania kuchni indyjskiej. Zajmuje powierzchnię 110 mkw.

Szef kuchni restauracji Kashmir stawia na tradycyjne dania kuchni indyjskiej przygotowane na bazie naturalnych produktów. Specjalnością restauracji będą również potrawy z regionu Kashmiru. W ofercie również zestawy lunchowe.

Plac Vogla to nowa przestrzeń miejska, która zapewni mieszkańcom Wilanowa i okolic przyjazne miejsce do spotkań, zakupów i organizacji wydarzeń lokalnych.

Kameralny charakter i zielone otoczenie inwestycji tworzą atrakcyjne miejsce idealne do spędzania wolnego czasu z rodziną i przyjaciółmi, z dala od miejskiego zgiełku.

Plac Vogla to również wygodne zakupy blisko domu z bogatą

ofertą handlowo-usługową.

Obiekt powstał między ulicami Sytą, Zaściankową, Łokciową i Vogla w Warszawie. Na powierzchni blisko 5 tys. mkw., w parterowym budynku, znajdują się liczne punkty usługowe oraz sklepy. Deweloperem i inwestorem projektu jest Ghelamco Poland.

Gusto Dominium dołączy do grupy Sfinks Sfinks Polska, zarządzająca sieciami restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, po kilkumiesięcznych negocjacjach uzgodniła warunki zakupu akcji w spółce Dominium, będącej właścicielem jednej z największych sieci pizzerii w Polsce – Gusto Dominium.

Za 20 mln zł Sfinks zamierza kupić 3.103.320 akcji, które będą stanowić 40 proc. kapitału Dominium.

Sieć pizzerii Gusto Dominium liczy obecnie ponad 70 restauracji kuchni włoskiej, świadczących usługi w lokalach oraz z dowozem do klienta.

– Robimy kolejny krok w realizacji przyjętej strategii rozwoju.

Nabycie znaczącego pakietu w Dominium to nie tylko wykonanie zamierzeń związanych z akwizycjami, ale też zakładamy, że dzięki bliskiej współpracy między dwoma silnymi polskimi markami i istotnymi podmiotami na polskim rynku gastronomicznym będziemy mogli osiągnąć szereg

korzyści wynikających z synergii zakupowych i sprzedażowych. Zakładamy, że obie firmy skorzystają na wymianie wiedzy w zakresie systemów lojalnościowych, delivery, kwestii badań, rozwoju czy zarządzania – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

– Jako prezes i główny akcjonariusz Dominium cieszę się, że pozyskaliśmy silnego partnera branżowego, jakim jest Sfinks. Utrzymuję stery w Dominium i bardzo liczę na bliską współpracę miedzy naszymi spółkami. Jestem przekonany, że wspólnie osiągniemy dominującą pozycję na rynku pizzerii. W końcu nazwa Dominium zobowiązuje – mówi Tomasz Plebaniak, prezes zarządu Dominium.

W ramach uzgodnionej umowy inwestycyjnej i umowy akcjonariuszy wskazane zostały zasady ładu korporacyjnego zapewniające Sfinksowi wpływ na działalność prowadzoną przez Dominium.

Określono również zasady potencjalnego dokapitalizowania spółki Dominium. Umowa przewiduje także warunki ewentualnego wyjścia lub przejęcia pakietu kontrolnego przez Sfinks w Dominium w ramach procedury „shoot-out”.

Zakup akcji przez Sfinksa jest uzależniony od określonych czynników, m.in. od pozytywnego wyniku due diligence i decyzji UOKiK. Ich spełnienie pozwoli na finalizację transakcji, co może nastąpić najpóźniej do końca grudnia 2017 r.

Po objęciu akcji przez Sfinksa Dominium w ciągu 7 lat ma zadebiutować na giełdzie.

– Nadrzędnym celem naszej grupy jest budowanie wartości dla

akcjonariuszy. Będziemy zatem dbać o rozwój nie tylko samego Sfinksa, ale też Dominium jako należącego do nas w dużej części podmiotu.

Elementem tego procesu będzie debiut Dominium na GPW. Oczekujemy, że w rezultacie inwestycja ta pozwoli nam na osiągnięcie zwrotu na poziomie zakładanym w naszej strategii – wyjaśnia Sylwester Cacek.

Zgodnie z ogłoszoną strategią rozwoju na lata 2017-2022, Sfinks prowadzi działania mające na celu rozwój biznesu poprzez wchodzenie w nowe segmenty rynku gastronomicznego. Interesującym obszarem rozwoju są sieci serwujące dania kuchni włoskiej, gdyż jest to drugi najpopularniejszy rodzaj kuchni wśród Polaków.

Planowany zakup pakietu w Dominium jest już kolejnym krokiem Sfinksa w tym obszarze. W grudniu 2016 r. spółka podpisała umowę masterfranczyzy, na bazie której będzie rozwijać restauracje działające pod marką Fabryka Pizzy.

– Zainteresowanie Polaków kuchnią włoską powoduje, że w ramach tego segmentu rynku są klienci o różnych oczekiwaniach. Dlatego też niezależnie od zamiaru wspierania rozwoju sieci Gusto Dominium, będziemy konsekwentnie realizować założenia przyjęte dla rozwoju sieci Fabryka Pizzy. Obie sieci działają w obszarze kuchni włoskiej, jednak ich oferta jest dedykowana różnym segmentom klientów. Jesteśmy przekonani, że rozwój obu sieci pozwoli na osiągniecie istotnych synergii biznesowych – dodaje Sylwester Cacek.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

Zaprzedać

Fot. Paweł Okuniewicz

duszę 16

idei

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

WYWIAD

Katarzyna Grüning to kobieta wielu talentów, która po latach sukcesów jako projektantka wnętrz postanowiła otworzyć własną restaurację. Okazało się, że ma do tego dryg, wyczucie smaku i odpowiednich ludzi. Stworzyła w Krakowie miejsca unikalne. Restaurację Studio Qulinarne oraz Industrial Resto&Bar. Niestety los postawił przed nią następne wyzwanie.

Studio Qulinarne musi zmienić lokalizację. O swoich początkach w tym biznesie i pokonywaniu kolejnych barier opowiedziała nam podczas inspirującej rozmowy.

Rozmawiała Marta Kudosz

Z

Kasią spotkałam się pod koniec maja, gdy nad Studiem Qulinarnym zawisły czarne chmury. Istniało ryzyko, że restauracja, która dopiero co przeszła zmianę formuły, będzie musiała ostatecznie opuścić swoją dotychczasową lokalizację. Tydzień po naszej rozmowie dotarły do nas dobre wieści, że umowa najmu została przedłużona. Niestety ostatecznie tak się nie stało. W tej chwil do końca nie wiadomo, jak będzie wyglądało Studio Qulinarne. Wierzymy jednak, że Kasi uda się i jej koncept będzie ceniony bez względu na jego lokalizację.

Na jakim etapie Twojego życia pojawił się pomysł, żeby zostać restauratorką?

Nigdy nie myślałam, że zostanę właścicielką restauracji i że to aż tak bardzo mnie pochłonie. Wszystko zaczęło się właściwie od budynku, w którym się właśnie znajdujemy, czyli zabytkowego garażu autobusowego, na terenie Muzeum Inżynierii Miejskiej, na krakowskim Kazimierzu. Kiedy dowiedziałam się, że ogłoszono przetarg na ten charakterystyczny lokal i gdy go po raz pierwszy zobaczyłam, od razu chciałam tu przenieść moją pracownię projektową. Jednak moje plany związane z przeznaczeniem tej przestrzeni zmieniły się. Wcześniej funkcjonowała tu restauracja i pomyślałam, że może warto kontynuować tę działalność. Nie boję się wyzwań. Wręcz bardzo je lubię, więc spontanicznie postanowiłam, że otworzę restaurację. Tak właśnie powstało Studio Qulinarne.

Od razu wiedziałaś jakie będzie to miejsce?

Nie do końca, ale mam taką zdolność, że potrafię sobie szybko zwizualizować wygląd wnętrza. Mam świetną pamięć wzrokową, a okazało się, że także niebywałą pamięć do smaków poznanych podczas wielu podróży. Gdy tylko weszłam do budynku, wiedziałam jak to miejsce będzie wyglądać.

Musiałam tylko przystąpić do realizacji pomysłów. Czasu było mało, ponieważ na uruchomienie restauracji miałam trzy miesiące. Zaczynałam z zerową wiedzą w tym temacie i musiałam się wszystkiego bardzo szybko nauczyć.

Trzy miesiące na stworzenie od podstaw restauracji to dość mało…

Tak, wiem, ale ja jestem szalona i dzięki temu wiele rzeczy mi się udaje (śmiech).

A jak znalazłaś pierwszego szefa kuchni?

Przez internet… (śmiech).

A dokładniej? Czy dopasowałaś go do swojej wizji, czy to jemu powierzyłaś stworzenie menu?

To było tak… Prace nad wnętrzem i kompletowaniem zespołu odbywały się równolegle. Aby zatrudnić szefa kuchni trzeba dać mu możliwość ugotowania czegoś, a że kuchnia w restauracji nie była gotowa, próby odbywały się u mnie w domu. Wyglądało to tak: siadałam przy wyspie kuchennej i obserwowałam, co robią kandydaci. W CV wielu pisało, że są odporni na stres i posiadają zdolność pracy w różnych warunkach, jednak gotowanie na moich oczach i w mojej kuchni okazało się nie lada wyzwaniem.

Więc, jak to się stało, że zatrudniłaś Marka, swojego pierwszego szefa?

Każdy z kandydatów wymyślał innowacyjne połączenia, próbowali mnie oczarować, a on przyszedł i powiedział, że… nie ugotuje, dopóki nie będzie profesjonalnej kuchni! Bardzo mnie to, szczerze mówiąc, zaintrygowało i zatrudniłam właśnie jego. Wówczas to Marek zajął się już kompletowaniem zespołu kuchennego. Według mnie szef osobiście powinien kompletować sobie załogę, chociaż później, gdy następują zmiany na tym stanowisku, trudno od początku dobierać personel i budować zespół od nowa.

Miałam szczęście i przyjemność pracowania z kilkoma wspaniałymi szefami: Michałem Lelek, Oskarem Zasuniem a teraz Ziemowitem Owczarzem, który jest naszym obecnym szefem kuchni.

Jak wyglądały te początki? Tworzenie menu, dobór produktów itd.?

Sześć lat temu, gdy tworzyłam z Markiem pierwsze menu, w Polsce nie było dostępu do wielu produktów. Ktoś powiedział, że w Berlinie jest hurtownia, która nazywa się Frische Paradies. Zapakowaliśmy się więc do samochodu i pojechaliśmy na zakupy. Przywieźliśmy bardzo dużo różnych produktów. Kupiliśmy wtedy miniwarzywa, kwiaty jadalne, produkty egzotyczne, mikrokiełki, maniok itp. Tak naprawdę wkładaliśmy do koszyka wszystko, co było niedostępne na naszym rynku. Była to dla nas świetna zabawa i w ten sposób tworzyliśmy nasze pierwsze menu. Gastronomia w Polsce pędzi, rozwija się i zmienia w niesamowicie szybkim tempie, Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

Fot. Paweł Okuniewicz

WYWIAD

Wnętrze restauracji Industrial zlokalizowanej przy ul. Lipowej w Krakowie dostępność produktów, techniki gotowania, technologia. Bardzo dużo podróżuję i odwiedzam sporo dobrych restauracji, głównie wyróżnionych przez przewodnik Michelin, Identita Golose – kongres branżowy, gdzie można spotkać i posłuchać wykładów najlepszych szefów kuchni z różnych części świata, wszystko po to, aby wiedzieć więcej.

Zawiesiłaś sobie i teamowi poprzeczkę bardzo wysoko. Teraz doszłaś do wniosku, że należy tak się przeorganizować, żeby powalczyć o Gwiazdkę Michelin. Myślisz, że uda Ci się spełnić to marzenie?

Trzeba pamiętać o tym, że krakowski rynek niestety różni się od warszawskiego, na którym funkcjonuje wiele restauracji fine dining i dwie wyróżnione Gwiazdką Michelin. Goście przychodzący do nas nie mogą wybrać z karty tego, na co w danej chwili mają ochotę, jesteśmy jedyną restauracją w Krakowie serwującą dania tylko i wyłącznie w postaci menu degustacyjnego, a restauracja czynna jest tylko w serwisie wieczornym. Taka formuła wyklucza ofertę atrakcyjnych cenowo lunchy, więc po szybkiej kalkulacji postanowiliśmy skoncentrować się na pełnej restauracji w porze kolacji.

Do takiej restauracji jak Studio Qulinarne przychodzimy się nasycić swoje kubki smakowe i degustować kreacje szefa kuchni. Jakość potraw musi być tak wysoka, że nawet gdy podane zostanie świńskie ucho, którego normalnie byśmy nie tknęli – mamy takie zaufanie do kunsztu kucharza, że próbujemy dania bez obaw.

Po pewnym czasie pozyskaliśmy uznanie gości dla naszej koncepcji – bardzo nowatorskiej w konserwatywnym Krakowie. Rozpoczęty cykl „kolacji na 4 ręce”, projekt do którego udało się zaprosić szefów kuchni z zagranicy wyróżnionych

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

Gwiazdką Michelin, dopełnił całość. Bez dodatkowych kosztów podróży można było zjeść wyśmienitą kolację autorstwa najlepszych kucharzy.

Podróż po Gwiazdkę Michelin to bardzo długa i wyboista droga, uważam że byliśmy bardzo blisko celu. Niestety w związku z rozbudową Muzeum Inżynierii Miejskiej, utraciliśmy prawo do lokalu a także możliwości – jak to nazwałaś – „walki o Gwiazdkę”.

Czy już wiesz, co stanie się ze Studiem?

Postanowiłam przenieść Studio Qulinarne do mojej drugiej restauracji. Industrial Resto&Bar to dynamiczna przestrzeń restauracyjna i wystawiennicza w jednym. To dwa piętra o łącznej powierzchni 1000 mkw., 260 mkw. szkła i wysokie na sześć metrów stropy. Chciałam stworzyć miejsce, w którym będą przenikały się doznania estetyczne oraz kulinarne. Połączyłam restaurację i nowoczesną, trójwymiarową Galerię Grüning.

Zainspirowała mnie historia Zabłocia – przemysłowej dzielnicy Krakowa, w obrębie której mieściły się również pracownie malarskie artystów młodego pokolenia – oraz dawnego budynku Telpodu. Uznałam, że jest to miejsce, w którym nie tylko połączę, ale również rozwinę swoje pasje, wcześniej realizowane w Studiu Qulinarnym. Dzięki temu, że mam Industrial, będę mogła pokusić się o kontynuowanie projektu fine dining – gościom na żywo będą towarzyszyć dźwięki fortepianu, będą mogli również wziąć udział w cyklu kolacji na 4 ręce. Szczegółów nie mogę zdradzić, ponieważ wszystko dzieje się w tej chwili.

Wrócę jeszcze do początków Studia. Etap tworzenia nowej restauracji jest bardzo wymagający. Jak to było w Twoim przypadku?

WYWIAD

Wszystkie kwestie związane z wyposażeniem, remontem, przepisami i spełnieniem norm wymaganych w gastronomii nie stanowią dla mnie problemu, ponieważ na tym polega także moja druga praca. Od lat jestem architektem wnętrz, to dla mnie chleb powszedni. Najtrudniejsze było uprządkowanie zasad funkcjonowania restauracji. Gospodarki magazynowej, receptur, kontroli cen zakupu towaru, zarządzanie personelem itd.

Osoby pracujące w gastronomii cechuje niespotykana kreatywność, jeśli wiesz o czym mówię (śmiech). Gdybym kiedykolwiek pracowała jako kelnerka, barmanka czy na zmywaku to wiedziałabym przynajmniej, jak to wygląda.

I tu chciałabym serdeczne podziękować wszystkim moim dotychczasowym pracownikom, ponieważ to właśnie oni nauczyli mnie prowadzenia restauracji.

A jak radzisz sobie z personelem? U Ciebie to też bolączka numer jeden?

Generalnie nie mamy problemów z rekrutacją. Albo jest chemia w ciągu kilku minut rozmowy albo nie. Od razu widać, czy kandydat posiada cechy, które są dla mnie wartościowe.

Osobowość oraz sposób bycia mówi wszystko. W związku z profilem kuchni, który prowadzimy otrzymujemy dużo zapytań o możliwość stażu lub pracy u nas. To miłe, gdy to co robisz imponuje innym.

Jednym z powodów problemów z pracownikami na rynku gastronomicznym jest edukacja. Kiedyś z ciekawości postanowiłam zbadać sprawę. Poprosiłam młodych kucharzy, żeby przynieśli mi książki, z których uczą się w szkole. W programie dalej znajduje się gotowanie groszku z marchewką, czy obszerny dział o obróbce ziemniaków – taką wiedzę zdobywa się przecież podczas praktyk zawodowych. To są podręczniki z lat 70. Trzeba wyjechać za granicę aby zaktualizować wiedzę, nic dziwnego więc że młodzi ludzie wyjeżdżają. Oczywiście to nie dotyczy tylko gastronomii, bo przecież szkoły zawodowe w Polsce aktualnie prawie nie istnieją.

A jaki system motywacyjny stosujesz w stosunku do swoich pracowników?

Organizuję wyjazdy edukacyjne. Wybieram kilku najlepszych pracowników i w nagrodę wyjeżdżamy gdzieś na dwa, trzy dni. Ich zadaniem jest wybranie restauracji, które chcieliby odwiedzić. Oczywiście muszą dobrze umotywować wybór miejsca. Ostatnio np. będąc w Warszawie, jedliśmy w Atelier Amaro, czy Senses. Chcę, żeby moja załoga wiedziała, jak wygląda ten biznes nie tylko z perspektywy naszej restauracji.

Jedne rzeczy w odwiedzanych restauracjach nam się podobają, inne nie, a pewne robimy nawet lepiej. To doskonała lekcja i przygoda, a przy tym moja inwestycja i przyjemność dzielenia się swoją pasją.

Przenieśmy się teraz do obszaru marketingu. Jak taka silna osobowość podchodzi do krytycznych uwag, które z pewnością pojawiają się w mediach społecznościowych?

Zablokowałam na Facebooku Studia Qulinarnego możliwość wpisywania opinii, szczególnie ze względu na brak – w mojej

ocenie – wiedzy środowiska blogerskiego. Osoby te przypisują sobie prawo oceniania restauracji, nie posiadając często podstawowej wiedzy. Mylą fakty, nazwiska kucharzy, nazwy dań czy produktów i później, jak czytam takie bzdury, ręce mi opadają. Nie mam nic przeciwko krytyce, ale chciałabym, aby osoby wypowiadające się wiedziały, o czym mówią i piszą.

A kto jest Twoim kulinarnym idolem?

Ostatnio byłam na kolacji w Kopenhadze, w restauracji Geranium. Szefem kuchni jest tam Rasmus Kofoed. To jedyny szef na świecie, który zdobył trzy statuetki Bocuse d’Or – złoto, srebro i brąz, a oprócz tego jego restauracja została wyróżniona trzema Gwiazdkami Michelin. Dość długo czekałam

Generalnie nie mamy problemów z rekrutacją.

Albo jest chemia w ciągu kilku minut rozmowy albo nie. Od razu widać, czy kandydat posiada cechy, które są dla mnie wartościowe.

Osobowość oraz sposób bycia mówi wszystko.

„

na stolik. Będąc na miejscu wyszłam na papierosa i w drodze powrotnej trafiłam na zaplecze, gdzie Rasmus obierał kasztany. Spytałam, czy mogę mu pomóc i zaczęliśmy rozmawiać.

To niezwykły, otwarty i uroczy człowiek. Żadnego nadęcia i wariactwa, nic z tych rzeczy. Kolejnym szefem, którego uwielbiam, jest David Munos, również zdobywca trzech Gwiazdek Michelin. Jego też miałam przyjemność poznać. Ci szefowie to ludzie niezwykle otwarci, bezpośredni, chętnie opowiedzą o swoich daniach, o tym co robią, odpowiedzą na każde pytanie. Uważam, że część kucharzy odmienną postawą tuszuje swoją niewiedzę.

Niektórzy mówią, że jestem szalona. I to jest prawda, szkoda tylko, że na polskim rynku nie ma wiele miejsca dla kulinarnych świrów. Często pada pytanie o receptę na sukces. Nie jest ono właściwe. Trzeba raczej zapytać o to, ile jesteś w stanie poświęcić, żeby osiągnąć swój cel? Z czego jesteś w stanie zrezygnować? Ile dać z siebie?

Życzę Ci, żebyś pokonała przeszkody na swojej drodze i realizowała swoje kolejne cele biznesowe. Do zobaczenia już wkrótce na XV Food Business Forum 2017.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

Stali partnerzy Forum Rynku Gastronomicznego

XV Food Business Forum 2017 Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum oferuje szeroką gamę możliwości udziału w wydarzeniu umożliwiającym spełnienie zakładanych założeń marketingowych. Można wybrać spośród kilku typów sponsoringu, zaprezentować ofertę w sekcji wystawienniczej, umieścić reklamy, inserty, próbki produktów w materiałach konferencyjnych oraz zrealizować własne niestandardowe projekty. Poniżej partnerzy tegorocznego wydarzenia przedstawiają swoje produkty i usługi, które będą mogli Państwo obejrzeć już 13 września w Sheraton Warsaw Hotel.

Kawa dla profesjonalistów Joanna Sobyra, kierownik ds. marketingu Segafredo Zanetti Poland

R

ok 2017 jest dla Segafredo Zanetti Poland czasem wprowadzania wielu nowości produktowych, które wzbogacają dotychczasową ofertę firmy.

Asortyment urządzeń uzupełniły: młynek LSM Smart INSTANT oraz trzy modele ekspresów. La San Marco DUALE z innowacyjną technologią CLASS to pierwszy na rynku ekspres z podwójnym systemem zaparzania – oprócz standardowego gruppo, gwarantującego optymalne parametry ekstrakcji klasycznego espresso, urządzenie jest wyposażone w mechaniczną dźwignię typu LEVA. Ekspres New 105 Multiboiler ACT wyróżnia natomiast możliwość dowolnej regulacji temperatury dla każdego gruppo z osobna. Elektroniczne sterowanie pozwala na ustawienie wybranego profilu parzenia dla danej mieszanki kawy indywidualnie – wedle uznania baristy. Ekspres kapsułkowy WE2 to natomiast propozycja dedykowana dla małej gastronomii, piekarni, cukierni i lokali usługowych. Wyposażona m.in. w dyszę do spieniania mleka i panele przycisków ułatwiających regulację parametrów parzenia. Pulę mieszanek kawowych wzbogaciła w 100 proc.

BIO kompozycja Segafredo Organic

20

z ziaren z Peru, Meksyku i Ugandy uprawianych bez dodatkowych sztucznych nawozów, pestycydów czy herbicydów. Naszym klientom proponujemy także aromatyczne herbaty Brodies, w tym 18 wariantów liściastych oraz wzbogaconą gamę mieszanek w kopertach w odświeżonej szacie graficznej.

Segafredo Zanetti Poland obchodzi w tym roku 15-lecie obecności na rynku polskim. Wypracowany w tym czasie model działania, a tym samym – nasza oferta dla branży gastronomicznej – ma oparcie w doświadczeniu i dogłębnej znajomości potrzeb przedstawicieli segmentu HoReCa. Konsekwentnie realizując misję upowszechniania kultury i metod przyrządzania prawdziwie włoskiego espresso, podnosimy świadomość dotyczącą jakości kawy nie tylko wśród gastronomów, ale i gości ich lokali. W naszej ofercie znajdują się zarówno propozycje kierowane do zwolenników klasyki (jak wyważone kompozycje Arabiki i Robusty, aromatyczne szkockie herbaty Brodies czy profesjonalne ekspresy ciśnieniowe), jak i nowości, takie jak: w 100 proc. ekologiczna kawa Segafredo Organic, naturalny azjatycki energetyk

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

Hongkong Espresso czy ekspres z podwójnym systemem zaparzania z dźwignią Leva. Co istotne

– to, co oferujemy, nie ogranicza się jedynie do asortymentu produktowego. Gwarantujemy naszym

klientom wsparcie w ramach Akademii Segafredo, mającej na celu podnoszenie poziomu wiedzy i kompetencji z zakresu przyrządzania kaw i konstruowania karty zgodnie ze sztuką baristyczną.

Działając w oparciu o własne struktury na terenie całego kraju, oferujemy także ogólnopolski serwis techniczny.

Segafredo Zanetti Poland w ramach XV Food Business Forum 2017 przedstawi swoim klientom tegoroczne nowości.

Kawa 100 proc, BIO Segafredo Organic przypadnie do gustu osobom chętnym do poznawania nowych smaków. Innowacyjny ekspres New 105 Multiboiler ACT i młynek LSM Smart INSTANT

to propozycje, które kierujemy do gastronomów dbających o precyzyjne wydobycie smaku i aromatu serwowanej kawy, co przekłada się na większe zadowolenie klientów. Urządzenie WE2 wraz z pełną gamą naszych kaw w kapsułkach przykuje uwagę osób prowadzących tzw. „małą gastronomię” i potrzebujących

urządzenia, które serwuje idealnie przygotowane espresso bez potrzeby specjalistycznej wiedzy baristycznej. Nie zabraknie także naszego sezonowego sprzedażowego hitu – mrożonego sorbetu kawowego Crema Caffe oraz wachlarza aromatycznych herbat Brodies – zarówno w wariantach liściastych, jak i w torebkach.

Praktyczne rozwiązania Otylia Olejniczak, specjalista ds. marketingu, Anis – Kreis Pack

P

odczas konferencji Business Forum zaprezentujemy pucharki z serii Servipack. Zostały zaprojektowane specjalnie na życzenie klientów w porozumieniu z producentami sałatek, dzięki czemu spełnią wymagania najbardziej wymagających konsumentów. Wykonane są one z materiału PET i występują w dwóch różnych średnicach 76 oraz 95 mm.

Pojemniki można zgrzewać lub zamykać przykrywkami. Do

prezentowanych pojemników pasują wkładki, które są doskonałym miejscem na wszelkiego rodzaju dodatki, takie jak: musli, owoce suszone, czekoladowe drażetki, chrupki, sosy i przyprawy. Zastosowanie wkładek znacznie rozszerza funkcjonalność pojemników, a dzięki szerokiej gamie pojemności można z łatwością dostosować je do własnych potrzeb. Na prezentowanych pucharkach istnieje również możliwość wykonania nadruku z indywidualnym logo.

Kolejną naszą propozycją są pojemniki sałatkowe z serii Salipack. Polecamy szeroki wybór pojemników sałatkowych doskonale sprawdzających się podczas wszelkiego rodzaju przyjęć, zarówno domowych, ogrodowych, jak i służbowych. Pojemniki zostały wykonane z materiału PET i dostępne są w dwóch wersjach – transparentnej oraz czarnej. Posiadają wyjątkowy, niepowtarzalny design – pojemniki zostały zdobione wzorem z liśćmi. Oferujemy szeroką gamę pojemności (od 400 ml do 2000 ml), które zostały dostosowane do potrzeb naszych klientów. Polecane pojemniki to z całą pewnością praktyczne rozwiązania do dań na wynos, a dodatkową ich zaletą jest możliwość łatwego sztaplowania.

Jesteśmy rzetelnym dostawcą posiadającym ponad 20 letnie doświadczenie w branży. Kupując nasze opakowania mają Państwo gwarancję najwyższej jakości oraz dostęp do szerokiej gamy innowacyjnych produktów.

Podczas konferencji zaprezentujemy szeroką gamę opakowań garmażeryjnych, cukierniczych, pojemników cateringowych, wysokiej jakości sztućce oraz różnego rodzaju kubki.

Ekspresy na miarę potrzeb Paweł Jaślikowski, dyrektor handlowy, Best Coffee Systems

F

irma Best Coffee Systems jest wyłącznym dystrybutorem na terenie Polski szwajcarskiej marki superautomatów do kawy Franke. Należy jednak pamiętać, iż nasze szerokie portfolio uzupełniają: amerykański Curtis, tj. ekspresy do kawy filtrowanej; włoskie półautomaty Dalla Corte; austriackie

piece hybrydowe Atollspeed; hiszpańskie wyciskarki Zumex czy całe ciągi kuchenne od niemieckiego producenta kuchni Palux. Wszystkie powyżej wymienione marki są sprzedawane przez naszą firmę na zasadzie wyłączności.

Nowością w ofercie Best Coffee Systems są nie tyle ekspresy Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

kolbowe, co marka Dalla Corte.

Włoski producent słynie z zaawansowanych rozwiązań technologicznych, oryginalnego designu i jakości wykonania przystającej do półki

premium z jaką ma być kojarzony.

Ekspresy Dalla Corte mogą łączyć się poprzez Bluetooth z aplikacją dostępną na urządzeniu mobilnym, z poziomu której możemy

np. zmienić temperaturę w grupie zaparzającej czy obserwować profil parzenia espresso. Dalla Corte to również oryginalne systemy autokalibracji młynka zintegrowanego z ekspresem czy moduł telemetryczny pozwalający zdalnie monitorować pracę maszyny. Na koniec należy dodać, iż obudowa topowego modelu Dalla Corte DC Pro wykonana została ze stopu aluminium i tytanu, którą może pokryć oryginalny, ręcznie malowany wzór, wychodzący spod pędzla lokalnych artystów z Mediolanu.

Kolejną nowością w naszej ofercie jest długo zapowiadany, ale już dostępny model sueperautomatu Franke A1000. Urządzenie to skupia wszystkie najbardziej innowacyjne dostępne na rynku technologie wykorzystane w profesjonalnych ekspresach do kawy.

Można pokusić się o stwierdzenie, iż Franke A1000 to najbardziej zaawansowany obecnie superautomat na świecie i na dodatek prawdopodobnie najładniejszy. Pokrótce wymieniając jego wyróżniki należy wspomnieć o ponad 10 – calowym panelu dotykowym, na którym mamy możliwość odtwarzania filmów z dźwiękiem jak i programowania w zasadzie nieskończonej ilości produktów. Urządzenie może być wyposażone w nawet 3 młynki

do np. 3 rodzajów ziarna, 2 moduły instant, lodówkę na 2 rodzaje mleka, np. z laktozą i bez laktozy czy automatyczną stację syropów na 6 smaków. We Franke A1000 automatyczne czyszczenie oznacza już nie tylko automatyczne dozowanie płynu do obiegu mlecznego z wkładu czyszczącego, ale również obieg poza pojemnikami na mleko (płyn z wodą cyrkuluje poza pojemnikami bez konieczności ich wyjmowania podczas procesu czyszczenia).

Podejmując decyzję o współpracy, nasi Klienci coraz częściej biorą pod uwagę kompleksowość naszej oferty oraz naszą rozbudowaną ogólnopolską strukturę serwisową, dzięki której możemy dotrzeć do dowolnego miejsca w Polsce odpowiednio szybko. Jesteśmy dostawcą profesjonalnych urządzeń do gastronomii, które niejednokrotnie stanowią część tych samych konceptów gastronomicznych, co ma miejsce np. w przypadku ekspresu, pieca hybrydowego i wyciskarki do cytrusów. Nasza oferta jest spójna pod względem jakościowym. Tak na co dzień jak i podczas XV Food Business Forum 2017, będziemy kierowali ją do klientów świadomych zarówno ceny jak i możliwości urządzeń tej klasy oraz potrzeby współpracy z solidnym partnerem w biznesie.

Nowoczesne zarządzanie restauracją Marcin Dąbrowski, Product Manager Gastro, Softech

C

oraz większą popularnością cieszą się lokale samoobsługowe. Wiele restauracji rezygnuje z kelnerów, wprowadzając tym samym nieco luźniejszą atmosferę. Dlatego w ostatnim czasie duży nacisk kładziemy właśnie na rozwiązania skierowane do lokali samoobsługowych. Zaprezentujemy je podczas XV Food Business Forum 2017.

Jednym z takich rozwiązań jest nowoczesny system zarządzania kolejką KDS Order Number. To program wyświetlający informacje o statusie przygotowywanego

22

zamówienia na ekranach umieszczonych w restauracji. Aplikacja wykorzystuje znany wszystkim mechanizm numerkowego zarządzania kolejką, ale w inny sposób. Na ekranach umieszczonych w lokalu wyświetla się numer zamówienia.

Klient widzi z dowolnego miejsca, kiedy może odebrać danie i nie musi czekać przed ladą na wyczytanie przez obsługę jego numeru. Połączenie sprawdzonego rozwiązania z możliwościami współczesnej technologii pozwala na szybszą rotację stolików, a co za tym idzie – większą liczbę przyjętych zamówień.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

W lokalach samoobsługowych świetnie sprawdza się także nasz kiosk samoobsługowy. Pozwala

on klientom na samodzielne zamawianie i opłacanie posiłków, co stanowi znakomitą alternatywę

lub odciążenie dla obsługi stanowiska POS. Klient wybiera na ekranie dotykowym konkretny posiłek lub napój. Podczas jednej operacji może zamówić wiele różnych pozycji menu z różnych kategorii – na przykład pieczeń wołową z mięs, do tego sałatę z dodatków i czerwone wino z napojów. Na koniec klient płaci za pomocą wbudowanego terminala kart płatniczych i otrzymuje wydruk z numerem zamówienia. Oczekuje do chwili wyświetlenia tego numeru na ekranie KDS Order Number i odbiera zamówienie. Pozwala to na zwiększenie sprzedaży, optymalizację zatrudnienia oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia pomyłek.

Firma Softech jest głównym dystrybutorem systemu przywoływania LRS. Tutaj też możemy pochwalić się nowym rozwiązaniem, które usprawnia pracę w lokalu z częściową samoobsługą. Mowa o Table Tracker, który jest kolejną

alternatywą dla tradycyjnego pobierania numerków. Klient podczas składania zamówienia u kasjera dostaje nadajnik, dzięki któremu kelner może łatwo ustalić, gdzie usiadł gość i szybko dostarczyć mu posiłek. Pozwala to na przyspieszenie obsługi i zwiększenie rotacji stolików.

Nasze produkty są dopracowane, pozbawione „problemów wieku dziecięcego”, z czym borykają się niektórzy nasi konkurenci. Jesteśmy na rynku już 25 lat i zdążyliśmy świetnie poznać potrzeby restauratorów.

Naszą przewagą jest także kompleksowość rozwiązań. Program Gastro jest zbudowany z modułów, co sprawia, że w łatwy sposób można dostosować go do potrzeb każdego lokalu. Do tego jest w pełni

zintegrowany z system hotelowym Chart – duża wartość dodana dla obiektów hotelowo-gastronomicznych. Ponadto współpracujemy z ponad 300 partnerami w całym kraju, co ułatwia szybki, bezpośredni kontakt w okresie wdrożeń oraz

serwisu z każdego miejsca w Polsce.

Bolączką branży gastronomicznej zawsze były problemy kadrowe – w ostatnich miesiącach szczególnie dotkliwe. Duża rotacja pracowników, to konieczność szkolenia kolejnych osób. System Gastro jest najpopularniejszym programem gastronomicznym. Niemal każdy doświadczony kelner choć raz pracował na naszym systemie, a zatem nie musi się uczyć nowego interfejsu i szybciej staje się w pełni efektywny dla restauracji. Duży nacisk kładziemy na to, aby nasz program był bardzo intuicyjny i łatwy w obsłudze. Dzięki temu jeden kelner może szkolić drugiego – to spora oszczędność.

Poza tym, jesteśmy głównym dystrybutorem wysokiej jakości urządzeń marki Posiflex i LRS. R E K L A M A

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

Posiflex to marka znana ze swojej niezawodności – dzięki rozwiązaniom takim, jak pasywne chłodzenie czy wodoodporna konstrukcja, terminale POS Posiflexa nie ulegają awariom. Niezawodność oznacza, że nawet w okresie szczególnie dużego ruchu czy obsługi przez mniej wprawnych pracowników, restauratorom nie grozi zatrzymanie

sprzedaży i utrata zysku. Systemy przywoławcze LRS umożliwiają z kolei znaczne przyspieszenie obsługi i do tego zwiększają prestiż lokalu.

Poza wspomnianymi już rozwiązaniami dla lokali samoobsługowych, zaprezentujemy szereg rozwiązań soft – i hardware’owych.

To przede wszystkim system Gastro

w nowej wersji, rozbudowanej o dodatkowe funkcje (takie jak, na przykład system raportowania sprzedaży produkt mix, który pozwala wyeliminować niedochodowe pozycje z menu, czy nowoczesne narzędzia do sprzedaży online – Ordering). Pokażemy też zarówno znane, jaki i nowe urządzenia marki Posiflex (terminale POS, czytniki

kart magnetycznych i dotykowych, czytniki linii papilarnych, drukarki termiczne, czytniki kodów kreskowych, szuflady na pieniądze czy klawiatury programowalne). Przedstawimy także naszą ofertę systemu przywoławczego LRS, czyli: pagery dla kelnerów i klientów, transmitery do kontaktu z klientami i wspomniany już Table Tracker.

Ekspert w dziedzinie zmywania Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu i PR Winterhalter Polska

W

interhalter to firma, która niezmiennie od wielu lat dba o czystość i higienę w gastronomii bez względu czy jest to duży hotel lub szpital, czy może małe osiedlowe bistro. Nasza oferta jest wciąż udoskonalana w taki sposób, aby gwarantować pełną higienę naczyń, szkła oraz sztućców. W tym roku wprowadziliśmy dwa nowe rozwiązania: Connected Wash – pierwsza na rynku zmywarka podblatowa podłączona do internetu, dzięki czemu mamy pełną kontrolę nad procesami zmywania oraz Pay Per Wash, czyli pierwsza zmywarka, za którą płaci się tylko wtedy, gdy maszyna pracuje. W naszej ofercie znajduje się również bardzo popularna opcja wynajmu długookresowego zmywarek, która pozwala na korzystanie z najwyższej jakości sprzętu Winterhalter bez konieczności inwestowania, przy opłacaniu stałego, miesięcznego abonamentu.

Winterhalter to przede wszystkim najwyższa możliwa i niezawodna jakość zmywania potwierdzona przez tysiące zadowolonych i lojalnych klientów w ponad 70 krajach na całym świecie. Nasza oferta to również bardzo duża elastyczność, gdyż zmywarki Winterhalter można kupić lub wynająć – wszystko zależy od klienta, jego możliwości i potrzeb. Dodatkowo, zawsze i na każdym etapie, klienci mogą liczyć na pełne doradztwo w doborze sprzętu, aby w pełni był dostosowany do bieżącej pracy danego punktu gastronomicznego.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

Kolejna rzecz, która charakteryzuje naszą firmę to niezawodny i bardzo sprawny serwis, który jest obecnie bardzo mocno rozwijany i wspierany, aby był jeszcze bardziej efektywny.

Restaurator decydujący się na wyposażenie zmywalni w sprzęt Winterhalter (w komplecie z naszą wydajną chemią) otrzymuje, co najważniejsze, pełną gwarancję czystości i higieny naczyń, sztućców oraz szkła, którego nie trzeba po myciu polerować. Stawiając na Winterhalter restaurator powinien mieć poczucie, że jego kuchnia została wzbogacona o kolejnego, bardzo kompetentnego pracownika, który zna się na swojej robocie.

Z doświadczenia wiemy, że potrzeba niewiele czasu, aby docenić rezultaty zmywania osiągane przez zmywarki Winterhalter.

Podczas XV Food Business Forum 2017 zaprezentujemy pełną ofertę, która zawsze jest w pełni dostosowywana do potrzeb klienta oraz jego możliwości i oczekiwań. Z przyjemnością opowiemy o wszelkich możliwościach i funkcjonalnościach, jakie zapewniają poszczególne zmywarki dostępne w ramach naszej oferty. Serdecznie zapraszamy do skorzystania z oferty Winterhalter – eksperta w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania, w której każdy restaurator, bez względu na swoją wielkość i skalę działania znajdzie sprzęt, który idealnie wpasuje się do lokalu i po prostu… zrobi robotę pozostawiając wszystkie naczynia idealnie czyste!

Z ŻYCIA RADY

Handel

w niedzielę po południu Ustawa o zakazie handlu w niedzielę to temat, który budzi emocje w wielu branżach, bo choć w tytule tego projektu jedynie sektor handlowy jest wymieniony z nazwy, to zasięg rażenia ustawy jest dużo szerszy. Branżą, która może ucierpieć jest m.in. gastronomia zlokalizowana w centrach handlowych. Dopóki nad projektem toczy się dyskusja, dopóty jest szansa na wypracowanie kompromisu.

W

ychodząc z tego założenia Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu zaproponowała rozwiązanie, by handel w niedzielę odbywał się dopiero w godzinach popołudniowych – przez co najmniej jedną zmianę, czyli osiem godzin. Według KRGiC umożliwi to rodzinom zaspokojenie wspólnych potrzeb socjalnych poza domem przy jednoczesnej możliwości wykorzystania wolnego poranka dla odpoczynku i zaspokojenia potrzeb duchowych.

Jako przedstawiciele gastronomii, w tym zlokalizowanej w centrach handlowych, podkreślamy znaczenie możliwości prowadzenia działalności gospodarczej w niedzielę

zarówno dla stabilności naszego biznesu, jak również zatrudnienia, które w tej branży głównie dotyczy młodych osób zainteresowanych możliwością zarabiania w weekend.

Dlatego też myśląc o ograniczeniu czasu pracy sklepów w niedzielę, chcemy wskazać najlepsze rozwiązania, które nie będą nadmiernie ingerować w zwyczaje konsumenckie, ale też w sposób organizacji biznesu i zatrudniania – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium KRGiC. Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu uważa, że poszukiwanie alternatyw dla bezwzględnego zakazu handlu w niedzielę na rzecz ograniczenia liczby godzin, w których

może być prowadzony, to kierunek bardziej zrozumiały, zarówno dla konsumentów, jak i samych przedsiębiorców. Jednocześnie biorąc pod uwagę całokształt prowadzonej dotychczas dyskusji, w ocenie KRGiC,

rozwiązaniem najbardziej kompromisowym byłoby wprowadzenie sztywnych i respektowanych zasad zatrudniania w niedzielę tak, aby chronić jednostki, które najbardziej tej ochrony potrzebują.

O CO WALCZY KRGiC? • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS! Tel: 22 82 66 344; 22 33 61 330 E-mail: krgic@sitspoz.pl

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Najlepsza

stołówka ZAŚCIANEK – KUCHNIA ZA ŚCIANĄ już po raz kolejny jest doceniana przez Jury konkursu Food Business Awards. Tym razem lokal sieci zwyciężył w kategorii STOŁÓWKA/ KANTYNA/ RESTAURACJA PRACOWNICZA.

P

ierwsza restauracja sieci Zaścianek – Kuchnia za ścianą otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Aktualnie w ramach sieci działa 10 lokali.

26

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne. Wszystkie pochodzą tylko od

polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie. W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Restauracja

w zabytkowych wnętrzach Łódzka RESTAURACJA U KRETSCHMERA, znajdująca się w zabytkowych wnętrzach Hotelu Tabaco, drugi rok z rzędu zwyciężyła w naszym konkursie w kategorii RESTAURACJA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA.

R

estauracja u Kretschmera samą nazwę przyjęła od łódzkiego fabrykanta Karola Kretschmera, który w latach 70-tych XIX wieku prowadził tutaj tkalnię wyrobów wełnianych. Samo wnętrze to klasyki dizajnu, na ścianach zdjęcia robotników z fabryki tytoniu, która tu była po pierwszej wojnie światowej. Hasłem przewodnim, które odnajdujemy w menu jest Kuchnia Czterech Kultur – rosyjska, niemiecka, polska i żydowska. A to stanowi doskonałe nawiązanie do historii samej Łodzi.

Za to karty win nie powstydziłby

się nawet pięciogwiazdkowiec!

Od domowych, izraelskich koszernych po wyselekcjonowaną wyższą półkę.

Restauracja znajduje się w trzygwiazdkowym Hotelu Tabaco zlokalizowany w centrum Łodzi, w odrestaurowanych budynkach po dawnym Państwowym Monopolu Tytoniowym. Do wybuchu II wojny światowej produkowano tutaj takie papierosy jak: Cowboy, Egipskie czy Płaskie. Prawdziwe opakowania po tych papierosach oraz mnóstwo innych pozostałości po dawnej fabryce papierosów do dziś można

odnaleźć we wnętrzach hotelu.

Postindustrialny charakter obiektu podkreśla charakterystyczna łódzka surowość zabudowy, której towarzyszą pastelowe kolory nawiązujące z kolei do lat 50-tych, czasów świetności Łódzkiego Monopolu Tytoniowego. Te zabytkowe mury kryją w sobie 115 pokoi w tym są 82 pokoje jedno i 33 dwuosobowe.

Zwiedzasz Łódź? Odwiedź Hotel Tobaco, który wyróżnia się spośród innych hoteli stylowymi i odważnymi wnętrzami, w które tknięto ducha czasów. Nasz hotel jest doskonały aby korzystać z uroków miasta.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Kulisy pracy działu Selgros HoReCa

Branża HoReCa w Polsce rozwija się w bardzo szybkim tempie. Potrzeby klientów stają się coraz bardziej wyszukane, a dostawcy i hurtownie muszą się rozwijać, by móc je zaspokajać. Bardzo dobrym przykładem odpowiedniego podejścia do klientów z branży HoReCa jest działalność Selgros Cash&Carry, który przekonuje do swoich usług coraz większą liczbę restauratorów i hotelarzy.

K

lientem Selgros Cash&Carry można zostać w prosty sposób. Aby otrzymać Kartę Klienta, wystarczy wypełnić i wysłać formularz rejestracyjny na stronie internetowej www.selgros.pl lub osobiście zgłosić się do Działu Obsługi Klienta hali*.

Na taki krok decyduje się ostatnio coraz większa liczba profesjonalnych klientów z branży HoReCa. Przybywa także osób i firm, które wcześniej współpracowały z innymi firmami, jednak zdecydowały się na podjęcie współpracy z Selgros Cash&Carry.

Niezwykle ważna jest dla nich świeżość i wysoka jakość oferowanych produktów. To jednak nie wszystkie powody podjęcia współpracy z Selgros: – Ważny jest również szeroki asortyment. Dużą wagę przywiązuję do obsługi klienta, a współpracując z Selgros mogę liczyć na doradztwo, wsparcie i szybkie reagowanie na potrzeby, co w mojej pracy liczy się szczególnie – mówi Stefan Birek, szef kuchni Restauracji Kryształowa w Hotelu Lord w Warszawie.

Klienci bardzo cenią sobie funkcjonowanie osobnych działów wsparcia sprzedaży dla HoReCa, które powstały w każdej hali Selgros. Pracownicy tych działów doradzają klientom, utrzymują z nimi kontakt telefoniczny oraz przygotowują specjalne oferty. W relacjach z klientami dla Selgros Cash&Carry ważne są także innowacyjne rozwiązania.

28

– Dla naszej firmy pracuje kilkudziesięciu handlowców, którzy osobiście odwiedzają klientów z branży HoReCa i pomagają im wybrać korzystną ofertę.

Niedawno wdrożyliśmy także Program Zarządzania Zamówieniami, który znacznie ułatwia pracę handlowców.

Dzięki niemu podczas wizyty mogą zaprezentować klientowi aktualną ofertę promocyjną i przyjąć zamówienie.

Klienci doceniają taką formę pomocy, ponieważ ułatwia im pracę – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor działu marketingu Transgourmet Polska, operatora marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet.

Taka pomoc może okazać się nieoceniona, ponieważ asortyment hurtowni Selgros Cash&Carry jest bardzo szeroki. Klienci mogą wybierać spośród produktów wszystkich marek, a bardzo duże uznanie przedstawicieli branży HoReCa zyskały marki własne Transgourmet: Premium, Quality i Economy. Obejmują one produkty skierowane właśnie do klientów gastronomicznych, cechujące się doskonałą jakością i dobrymi cenami. Wprowadzona niedawno marka Premium oferuje produkty często niedostępne w innych miejscach, jak chociażby ryż pachnący świeżym pieczywem, fermentowany czarny pieprz czy sól morska w płatkach ważona w czerwonym winie i aromatyzowana wędzonym dymem.

Selgros Cash&Carry stale poszerza także swoją ofertę non food dla

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

gastronomii. Klienci poznają oferowane produkty wyposażenia kawiarni czy restauracji w katalogach. Jest to sprzęt dostępny na zamówienie.

Firma dba o najwyższą jakość obsługi klienta w każdym aspekcie. Wzrost liczby klientów sprawił, że powiększyła się także flota Selgros Cash&Carry.

W pojazdach wykorzystano najnowsze rozwiązania technologiczne, dlatego mogą być spokojni o transport zamówionych produktów.

– Cały czas robimy wszystko, by nasi klienci byli zadowoleni i dotyczy to także troski o transport produktów.

W naszych samochodach-chłodniach zainstalowano najnowocześniejsze agregaty, a ich funkcjonowanie pozwala zachować odpowiednią temperaturę

wewnątrz pojazdu. Dodatkowo każda ciężarówka wyposażona jest w termograf. Klient może poprosić o wydruk z termografu, by mieć pewność, że jego zamówienie było przewożone w odpowiedniej temperaturze – mówi Cezary Furmanowicz.

Selgros proponuje również swoim klientom szereg programów bonusowych i rabatowych takich jak Selgros Premia czy Selgros Partner. Firma wsłuchuje się w potrzeby swoich klientów, co pozwala doskonale dostosować ofertę do każdego z nich. Selgros stawia na współpracę i za to jest ceniony przez przedstawicieli branży HoReCa. *Klientami Selgros Cash&Carry mogą być osoby prowadzące działalność gospodarczą.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Kawa na okrągło Okrąglak, niemy świadek przedwojennego Wrocławia, to nie tylko kawiarnia. To osobowość, przesiąknięta świeżo paloną kawą z lokalnej palarni ETNO CAFE. Jej wyjątkowość zachwyciła Jury konkursu Food Business Awards 2016, które przyznało najwięcej punktów w kategorii KAWIARNIA/ LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE.

W

pobliżu Okrąglaka w XIX w. znajdowało się wiele sklepów kolonialnych z kawą paloną na miejscu jako produktem głównym sklepu, a zaledwie 5 minut spacerem stała największa wrocławska palarnia kawy Otto Stieblera. Od tego czasu Okrąglak zdążył być już kioskiem Ruchu, księgarnią i sklepem z tabaką.

Otwierając pierwszą swoją kawiarnię Etno Cafe oddało ducha czasu i sprawiedliwość miejscu. Sercem Okrąglaka stała się lokalna wrocławska palarnia.

Palarnia Etno Cafe to miejsce na mapie Wrocławia, gdzie żyją w symbiozie bardziej cytrusowe w charakterze ziarna etiopskiej kawy

30

i delikatniejsze odmiany brazylijskie. Cudu przemienienia zielonego ziarna w odpowiednio paloną kawę dokonuje roaster Krzychu i roaster Krzysiek. Tak jest ich dwóch. Pomaga im w tym piec, w zasadzie dwa piece, które metodą rzemieślniczą w niskich temperaturach robią kawowe czary mary, by różnicując profil palenia powoli wydobyć z ziarna pokłady aromatów.

Okrąglak Etno Cafe zachęca gości do próbowania kaw w różnych odsłonach, eksperymentowania z alternatywnymi metodami parzenia, jak i tymi tradycyjnymi. Oferuje klasyczne kawy i autorskie wariacje, a więc w połączeniu z czekoladą czy lodami. To gość decyduje jaki

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

aromat ma ochotę odkryć, w młynkach zawsze czekają na niego dwa rodzaje ziaren, najczęściej zadomawiają się ziarna z Ruandy dające mirabelkowy posmak, orzechowa Brazylia i bardziej morelowa Yirgacheffe z Etiopii. Do metod alternatywnych kawiarnia proponuje kawy dedykowane, paloną specjalnie do przelewów kawę WROASTERS. Każda kawa serwowana w Okrąglaku to świeżo palona, 100 proc. Arabika, od wypału do wypicia dzieli ją kilka dni, potrzebnych do „odgazowania” ziaren. Okrąglak więc stawia na dobry, rzemieślniczo wytwarzany produkt i na ciekawych ludzi, którzy wypełnią małą przestrzeń, którzy nie tylko piją kawę, ale są. Na wyrazistych

baristów i gości, którzy spotykają się przy kawie gdzieś między 7.00, a 21.00.

Komentarze Jury: „Zrobić kultowe miejsce w doskonale znanej lokalizacji i przekuć właściwości tego miejsca na swoją korzyść tak, by przebiło jakością poprzednie historie to sztuka. Ta sztuka udała się właścicielom Etno Cafe”. „Dzięki spójnej i ciekawej strategii marketingowej stworzyli lokal, który raz poznany nigdy nie będzie do końca odkryty, a ta nutka tajemniczości działa na jego zdecydowaną korzyść!

Brawo!”.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Podwójne

zwycięstwo W zeszłorocznej edycji konkursu Food Business Awards 2016 BATIDA okazała się bezkonkurencyjna w kategorii KAWIARNIA/LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI.

B

atida to kawiarnia i butik w jednym. Połączenie wielu przyjemności – aromatycznej kawy, lekkiego deseru, przekąsek i zakupów. Do tego ekskluzywne produkty, wyborna jakość, efektowne opakowania. Ręcznie robiona galanteria czekoladowa, potrawy przygotowywane metodą próżniową i wiele innych ciekawostek. Słodkie, słone i… piękne.

Oprócz ciast, słodyczy i pieczywa w stałej ofercie można zamówić w Batida torty na każdą okazję, w dowolnym kształcie i dowolnej wielkości, również bezcukrowe i bezglutenowe. Oferuje także wytrawne produkty na wynos (Batida Take Away), np. quiche, kanapki, sałatki, pierogi. Posiada również swój dział cateringu – organizujemy wszelkiego rodzaju uroczystości, spotkania, duże konferencje.

Batida zasłynęła przede wszystkim ciastami na bazie musów i produktami inspirowanymi kulturą krajów francuskojęzycznych. Sam

lokal wyróżnia się wysoką na siedem metrów salą rozświetlaną ceramicznymi żyrandolami, wykonanymi niedługo po wojnie przez Helenę i Lecha Grześkiewiczów. Przestrzenny charakter wnętrza podkreśla ściana z lustrem i biała prosta lada. Batida może się też pochwalić czekoladkami różanymi Nokturn – według legendy czekoladki z nadzieniem różanym były ulubionymi Fryderyka Chopina.

Jak wszystko się zaczęło?Jadwiga i Zygmunt Radziszewscy, warszawscy przedsiębiorcy, pod koniec PRL-u byli właścicielami fabryki tekstylnej. Ciężko przeżyli wyjazd za granicę jedynej córki Jolanty, którą często odwiedzali w Belgii. Dzięki temu mieli okazję poznać belgijską kuchnię. Zachwyceni tamtejszymi przysmakami w 1990 roku – w trudnych, ale i ciekawych czasach – otworzyli piekarnię w Warszawie, na ulicy Nowogrodzkiej. Kupili najlepsze piece i ustawili je w oknie. Widok,

a przede wszystkim zapach gorących bagietek i croissantów sprawił, że przed piekarnią ustawiały się kolejki. W dużej mierze jest to zasługą znanego belgijskiego cukiernika Jefa Damme’a, który został konsultantem Batidy. Przygotowywane pod jego okiem desery, musy i pralinki podbiły serca warszawiaków.

Gazety rozpisywały się o francuskich wypiekach, po które klienci przyjeżdżali z całej Warszawy.

W porze śniadań i lunchów ministerialni urzędnicy i ówcześni celebryci przychodzili tylko do Batidy.

Kawiarnię często odwiedzała Beata Tyszkiewicz, ceniąc sobie tutejszą aksamitną małą czarną. W 2009 roku Batida uplasowała się na drugim miejscu w rankingu produktów cukierniczych darzonych przez klientów największym zaufaniem.

Pieczę nad rodzinnym przedsiębiorstwem sprawują teraz trzy pokolenia pań – Jadwiga Radziszewska, Prezes Jolanta Radziszewska oraz Caroline Radziszewska.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Zasmakuj

gościnności

Restauracja DESTYLARNIA została doceniono przez Jury konkursu Food Business Awards 2016.

Wywalczyła pierwsze miejsce w niezwykle obleganej kategorii RESTAURACJA HOTELOWA.

D

wupoziomowa Restauracja Destylarnia znajduje się w budynku dawnej gorzelni na terenie majątku Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort.

Industrialny wystrój wnętrza łączy elementy nowoczesne ze starymi maszynami i urządzeniami gorzelnianymi. Piętro to przytulna restauracja o klimacie angielskiego pubu z kominkiem i stylowymi meblami.

Serwowane są tu dania kuchni slow food, wellness oraz śródziemnomorskiej.

32

Menu oparte na darach natury obfituje w sezonowe warzywa i owoce, warzywa i zioła z własnych upraw, ryby z pobliskich jezior, dziczyznę oraz grzyby. Czerpiąc z najważniejszych założeń nurtu Slow Food, większość produktów wykorzystywanych do kompozycji dań pochodzi od lokalnych dostawców.

Sąsiadująca z restauracją Winnica Pałac Mierzęcin – jedna z największych w kraju, nie pozostaje bez wpływu na koncepcję miejsca. Szeroka paleta własnych win, nagradzanych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

na konkursach w kraju i za granicą doskonale podkreśla smak potraw.

Oprócz zwycięstwa w konkursie Food Business Awards restauracja jest laureatem wielu innych wyróżnień jak: Gault et Millau 2016 – dwie czapki w przewodniku. Posiada rekomendację Slow Food 2015 przyznaną za szacunek dla lokalnej tradycji kulinarnej, własne uprawy i bliską współpracę z okolicznymi dostawcami. Najwyższe wyróżnienie w konkursie Poland 100 Best Restaurants 2015

Szef Kuchni Pałacu Mierzęcin – Dawid Łagowski – to pod jego egidą Restauracja Destylarnia otrzymała liczne nagrody i wyróżnienia m.in. rekomendację Slow Food Polska oraz dwie czapki w przewodniku Gault et Millau 2016. Chętnie korzysta z hojności otaczającej natury oraz wysokiej jakości produktów regionalnych. Umiejętne łączenie potraw z winem i winogronami stało się wizytówką jego kuchni.

Jest półfinalistą programu Top Chef Polska.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Expressowy koncept

Format PIZZA HUT EXPRESS szybko zyskał uznanie konsumentów a także ekspertów z branży – marka została wyróżnioną nagrodą Food Business Award 2016 w kategorii NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA oraz PIZZERIA DZIAŁAJĄCA W SIECI.

O

d momentu wprowadzenia konceptu express, Pizza Hut stale rozwija swój pomysł, który powstał z potrzeby zaspokojenia oczekiwań klientów.

Szybko i smacznie – to główne założenia, które przyświecały idei powstania tego typu restauracji, opartych na ekspresowej obsłudze.

Klienci Pizza Hut Express w ciągu 5 minut otrzymują świeżą pizzę prosto z pieca i przygotowaną z wysokiej jakości składników.

Dzięki temu, oferta dostępna jest

dla wszystkich osób, które w drodze do pracy czy też w ciągu dnia, mają ochotę na krótką przerwę i szybki, smaczny posiłek.

Format wprowadza właśnie nową ofertę produktową. Flatbread Pizza to kolejny sposób na przyciągnięcie klientów, tym razem tych poszukujących lżejszej pizzy na płaskim cieście, pełnej zielonych składników.

– Sukces formatu express to przede wszystkim najwyższej jakości produkt, przygotowany na

oczach gości. Koncept doskonale został przyjęty na polskim rynku, bowiem idealnie wpisuje się w aktualne trendy i potrzeby konsumentów. To propozycja dla osób szukających lekkiego posiłku, który mogliby szybko zjeść w ciągu dnia.

Wierzymy, że ta bardzo wiosenna oferta przypadnie im do gustu.

Niewątpliwie będziemy koncentrować się na rozwoju tego segmentu produktów w przyszłości – mówi Aleksander Pałka, dyrektor Pizza Hut Express.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Zielone przysmaki

nagrodzone

SALAD STORY to propozycja dla smakoszy, którzy cenią sobie smak lekkiego świeżego, zdrowego, ale i szybko podanego posiłku. Marka regularnie bierze udział w konkursie Food Business Awards. Tym razem została zwycięzcą w kategorii RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ.

S

alad Story to ogólnopolska sieć restauracji szybkiej obsługi, która powstała w 2007 roku. Sieć obejmuje 26 lokali, z czego 18 to placówki własne, a osiem prowadzonych jest przez franczyzobiorców. W menu można znaleźć

34

nie tylko duże porcje chrupiących sałatek, których niepowtarzalny smak wzbogacają ręcznie kręcone dressingi – przygotowywane na podstawie autorskich przepisów.

Ważne miejsce zajmują tu także kremowe zupy, wrapy, ciepłe dania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

– boxy na bazie ciepłych kasz czy też lekkie desery, koktajle, smoothie oraz wyciskane na miejscu soki owocowe i warzywne.

Prezes Anna Krajewska wyznacza ambitne cele związane ze strategią firmy. Stawia między

innymi na intensywny rozwój marki, poprzez rozbudowę sieci własnej i franczyzowej, aktualizowanie działalności wobec trendów rynkowych, rozszerzenie i dostosowanie oferty do potrzeb i oczekiwań klientów.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Makarony na topie Warszawski lokal należący do sieci MAKARUN SPAGHETTI AND SALAD okazał się numerem jeden w kategorii FAST – FOOD.

S

ieć na polskim rynku obecna jest od 5 lat. Pierwszy lokal pod tym szyldem został otwarty w maju 2012 roku w Krakowie i bardzo szybko zyskał uznanie w oczach klientów. Połączenie wysokiej jakości makaronów z bogatą ofertą sosów i atrakcyjną ceną sprawiło, że Makarun w krótkim czasie stał się – szczególnie wśród studentów – niezwykle popularną marką.

Jej twórcy nie spoczywają na laurach i rozpoczęli prace nad budową

ogólnopolskiej sieci. Efektem tego jest już 20 punktów działających dziś na terenie całego kraju.

W ostatnim czasie otwarty zaś został pierwszy lokal zagraniczny – umiejscowiony w galerii handlowej Mundsburg Center w Hamburgu w Niemczech.

Otwarcie kolejnych lokali jest zatem tylko kwestią czasu. Przedstawiciele sieci póki co nie zdradzają następnych lokalizacji. Zaawansowane rozmowy na ten temat już jednak trwają i wszystko wskazuje

na to, że nowa spaghetteria z szyldem Makarun pojawi się w Europie jeszcze w tym roku.

– O naszym sukcesie w dużej mierze zadecydował sposób, w jaki realizowaliśmy sprzedaż. Od samego początku postawiliśmy bowiem na formułę „to go” – nasze dania serwowane były w charakterystycznych kubeczkach, co pozwalało zabrać je ze sobą dosłownie wszędzie – opisuje Przemysław Tymczyszyn, jeden z twórców marki.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

MARKETING

Promocje gratisy rabaty…

Promocja jest nieodzownym elementem działalności rynkowej. Bez organizowania akcji specjalnych, nie można liczyć na wzrost obrotów i zysku. Promujemy wszak nie tylko produkt, ale także wizerunek restauracji. Jak sprawnie przeprowadzić akcję promocyjną oraz czego się wystrzegać podpowiada Małgorzata Marchewka, szef kuchni warszawskiej restauracji Folk Gospoda.

B

ezsprzecznym jest na pewno to, że oferty specjalne należy tworzyć. W praktyce każda restauracja czy hotel takie promocje posiada. Są to na przykład rabaty dla gości strategicznych, darmowe ciastko do kawy, menu lunchowe w atrakcyjnej konfiguracji promocyjnej, czy też kupony rabatowe i programy lojalnościowe. To wszystko przekłada się w przyszłości na zaufanie gości i zyski. Każdemu restauratorowi zależy podtrzymywaniu.

Kierunki działalności promocyjnej są różne. Mogą to być akcje dotyczące całego lokalu, które mają na celu przyciągnięcie większej

36

liczby gości. Również mogą być to działania związane z konkretną usługą lub produktem oraz akcje aktywujące martwe okresy w ciągu dnia, tygodnia, roku. To wszystko przekłada się na kreację wizerunku oraz promocję miejsca. Jednak, aby akcje były skuteczne trzeba je zbudować na mocnym podłożu, czyli bardzo dobrej kuchni oraz świetnie wyszkolonej i świadomej celu załodze. Jest to szczególnie ważne, by nie odnieść efektu odwrotnego do zamierzonego np. zostawiając w pamięci gości źle wykonaną usługę – a jak wiadomo, negatywne opinie szybciej i szerzej się rozchodzą, niż te dobre.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

Spójność promocji z wizerunkiem W fazie planowania, jeszcze przed otwarciem lokalu, warto nakreślić profil działalności i grupę lub grupy docelowe, do których chce się dotrzeć. Akcje promocyjne muszą być z tym spójne. Dokładnie takie strategie zastosowano przed otwarciem restauracji Folk Gospoda.

Prowadząc restaurację o bardzo widocznym profilu kuchni polskiej, nie możemy nagle zrobić akcji promocyjnej na pizzę. Nie mamy do tego przeszkolonego personelu, odpowiedniego pieca, a w pobliżu prawdopodobnie i tak jest już kilka dobrych pizzerii. Nie przyciągniemy

tym gości. Ale gdy zaprosimy ich do restauracji oferując np. darmową zakąskę w postaci naszego smalcu i własnoręcznie wypieczonego chleba na zakwasie, mamy szansę na powodzenie promocji. Ważne jest także określenie grupy docelowej i skierowanie działań promocyjnych.

Jeśli prowadzimy lokal popularny głównie wieczorami, warto wprowadzić atrakcyjne lunche.

Dobrze jest też zrobić rekonesans, udając się do okolicznych lunchowni i sprawdzić, na jak na niskie ceny można sobie pozwolić. Ekspertka podkreśla również, że nie może być zbyt wielu promocji w jednym czasie. To błąd, zwłaszcza, gdy są one

związanych. Informacje o promocji muszą być rzeczowe i zwięzłe oraz przekazane przystępny sposób.

Sama usługa zaś nie może pozostawiać cienia wątpliwości.

Nie oszczędzajmy na akcjach oferując np. mikroskopijnych wielkości ciastko do kawy. Akcje promocyjne robimy nie po to, aby pozyskać gościa jednorazowo, ale po to, aby zatrzymać go jak najdłużej.

Musimy jednak dobrze policzyć także, czy to, co dajemy gościom w obniżonej cenie, będzie nam się opłacało. Może zdarzyć się na przykład tak, że w restauracji, w której zostanie aktywowana pora lunchowa w atrakcyjnej cenie, przybędzie dużo gości. Nie zatrudniamy wówczas dodatkowego personelu, a pracownicy po trzech godzinach intensywnej pracy przy wydawaniu lunchu będą już mocno wyczerpani. Może odbić się to, na jakości usług.

skierowane do tej samej grupy docelowej. Stworzy to również chaos wśród personelu – pracownicy nie będą wiedzieć, co rekomendować gościom i w rezultacie nie osiągniemy zamierzonego celu.

Dobrze jest zaplanować konkretne akcje na stały dzień tygodnia – np. ten z cyklicznie mniejszym ruchem. Damy gościom tym samym powód do regularnych odwiedzin.

Jak dobrze przygotować akcje?

Aby gość nie odniósł wrażenia, że jest intruzem, przychodząc do restauracji, zespół musi być niezwykle rzetelnie poinformowany o bieżącym menu i promocjach z nim

Warto pamiętać, że promocja musi być cały czas monitorowana i oceniana, by mieć świadomość jej skuteczności. Na koniec należy także obliczyć, jakie nakłady zostały poniesione oraz jakie korzyści wyniknęły z przeprowadzonej akcji. Marchewka wyróżnia następujące wskaźniki: • wzrost liczby potencjalnych gości świadomych istnienia firmy, • wzrost liczby pozytywnych opinii wyrażanych lokalu i jej ofercie, • wzrost liczby gości odwiedzających lokal • wzrost sprzedaży osiąganej w efekcie działań promocyjnych.

Form promocji, gratisów i happy hours można wymyślać bez liku.

Wszystko zależy od ogólnego wizerunku firmy, jej głównej formy działalności oraz kreatywności ludzkiej.

Moim zdaniem akcji promocyjnych nie można określać, jako skuteczne lub też nie. Wszystko zależy od sposobu, w jaki je przeprowadzimy, czasu, kwalifikacji zespołu oraz grupy docelowej. Sukces składa się z wielu czynników. Zaskakujmy gości cały czas, żeby mieli powód do nas wracać.

R E K L A M A

Ocena skuteczności promocji w trakcie oraz po zakończeniu

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

ZARZĄDZANIE

Wartość dodana dla pracownika

Rynek pracy w sektorze gastronomii w Polsce nie należy do najłatwiejszych. Już od dłuższego czasu utrzymuje się trend, w którym pracodawcy muszą walczyć o pracowników, oferując im jak najlepsze warunki, nie tylko finansowe.

Dla jednej ze stron, jest to sytuacja bardzo pożądana. Niestety, często również i wykorzystywana. Zdarza się, że jakość oferowanych przez kandydatów usług, jest na bardzo niskim poziomie, a wymagania mocno wygórowane.

Dobry pracodawca musi zatem wykonać podwójną pracę. Z jednej strony, jest to dotarcie do najodpowiedniejszego kandydata oraz zachęcenie go do podjęcia zatrudnienia w danym lokalu. Z drugiej, o dobrego pracownika trzeba dbać i nieustannie dostarczać mu bodźców zachęcających do ponadprzeciętnej pracy.

Tomasz Habdas, ekspert projektu „Liczby na Talerzu”, współwłaściciel Głębokie Gardło, Beach Bar

O

dpowiedź na pytanie, czy inwestować w rozwój pracowników jest prosta i oczywista. Tak, należy to robić. Trzeba również pamiętać,

38

że podnoszenie wartości załogi, to nie tylko i wyłącznie szkolenia oraz różne warsztaty. Na ten proces składa się wiele innych czynników, które pośrednio i bezpośrednio

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

wpływają na zaangażowanie pracowników i ich zadowolenie z wykonywanej pracy.

Nawet najlepsze szkolenie, poprowadzone przez eksperta

światowej sławy, nie zatrzyma pracownika na dłużej w lokalu, jeżeli atmosfera i warunki pracy jakie oferuje miejsce, są niewystarczające. Coraz częściej mówi się, że właściciel

ZARZĄDZANIE

pracownikom. Jaką dodatkową wartość może wnieść do ich życia. Każdy zwraca oczywiście uwagę na warunki finansowe i są one istotne, ale obecne pokolenie młodych ludzi, ceni sobie dodatkowo możliwość szybkiego rozwoju i przynależności do ciekawej, żywej organizacji.

Warto, aby wiedzieli

ma za zadanie pozyskać dwie grupy odbiorców swoich usług. Są to goście lokalu oraz pracownicy. To, jaką propozycję zaoferuje tej drugiej grupie, zdecyduje o częstotliwości przeprowadzania rekrutacji. Nie jest tajemnicą, że najlepsze restauracje, których nazwa w środowisku branżowym, jest bardzo dobrze znana, nie mają większych problemów ze znalezieniem chętnych rąk do pracy.

Marka decyduje o tym, czy kandydaci chcą podjąć pracę w danym lokalu czy też nie. Sam fakt bycia członkiem załogi pewnego miejsca, może okazać się powodem do dumy i mobilizować do wzmożonej działalności. Zadaniem właściciela, jest taka kreacja marki, aby praca w danej restauracji, wzbudzała tylko pozytywne skojarzenia i odczucia.

Składa się na to wiele czynników: oferta, atmosfera, standardy obsługi gościa, warunki pracy i inne. Należy zatem odpowiedzieć sobie na pytanie, co lokal oferuje potencjalnym

Często niestety zdarza się, że pracownicy nie wiedzą jaka jest długofalowa strategia firmy, w której pracują, jakie wydarzenia zaplanowane są na najbliższe miesiące, a nawet, jakie promocje mają obowiązywać w lokalu. Właściciele cały czas zapominają, że to właśnie załoga ma bezpośredni kontakt z klientem i wie najlepiej jakie są jego potrzeby. Dlatego też, ich głos powinien być istotny w trakcie okresowych spotkań marketingowych. Wiedzą i pomysłami należy się dzielić. Dlatego też, jeżeli właściciel oraz menadżer stworzyli wizję lokalu, zaplanowali ciekawe wydarzenia na najbliższy okres, mają pomysł na aktywną promocję, koniecznie należy o tym poinformować swoich pracowników. Co więcej, trzeba to zrobić w taki sposób, aby rozbudzić w nich zapał i chęć do pomocy w trakcie wdrażania konceptu. Wspólne przekonanie co do słuszności obranej drogi, pozwoli na płynniejsze wprowadzanie zmian i nowości. Wizja stworzenia miejsca, które oferuje swoim gościom coś niepowtarzalnego i atrakcyjnego,

potrafi skutecznie zmotywować i pobudzić do działania. Dodatkowo, angażowanie pracowników w działalność wykraczającą poza ich standardowe obowiązki, jest swojego rodzaju nobilitacją i uznaniem, którego młodzi ludzie potrzebują.

Warto szkolić Gdy pracodawca zadba już o odpowiednie warunki pracy i swoją ofertą jest w stanie przyciągnąć wykwalifikowanych pracowników, warto pomyśleć o szkoleniach i warsztatach. Każde takie spotkanie podnosi kwalifikacje i wzbogaca wiedzę uczestników. Docelowo ma to wpłynąć na lepszą pracę, wyższą jakość obsługi gości oraz przede wszystkim, większe obroty lokalu.

Oferta szkoleń jest bardzo duża.

Rynek dostarcza wiele możliwości, zarówno tych wartościowych jak i nic nie wnoszących. Dlatego też, każdą propozycję szkolenia należy sprawdzić, poznać opinie innych uczestników i dowiedzieć się jak najwięcej o prowadzących. Należy pamiętać również o własnych dostawcach i markach, których produkty znajdują się w ofercie lokalu.

Ciągła walka o klienta na rynku dostawców i hurtowników, przyniosła korzystny efekt dla restauratorów, właśnie w postaci oferowanych szkoleń, zazwyczaj darmowych.

Jest to dobre rozwiązanie, zarówno dla jednej, jak i drugiej strony.

Właściciel oraz pracownicy zyskują wiedzę na temat oferowanych

produktów oraz możliwe sposoby ich serwowania. Producent z kolei, poprzez prawidłowe i ciekawe przeszkolenie, zyska odbiorcę, a przede wszystkim prawidłowo obsłużonych gości lokalu, którzy być może sięgną po jego produkty przy kolejnej okazji.

Inwestowanie w szkolenia i warsztaty powinno być poprzedzone zbudowaniem atrakcyjnego miejsca pracy z punktu widzenia pracownika. W przeciwnym przypadku, może okazać się, że wyszkolony pracownik szybko zmieni miejsce pracy, a lokal poniesie duże koszty z tytułu inwestycji w rozwój oraz kolejną rekrutację. Motywacja finansowa jest bardzo ważna, ale w dłuższym okresie, to właśnie czynniki niefinansowe decydują o przynależności i związaniu z marką. Właściciel musi pamiętać, że odbiorcami jego usługi są nie tylko goście lokalu, ale i pracownicy, którym oferuje zatrudnienie. Marka, długofalowa wizja, możliwości rozwoju, atmosfera w pracy, przynależność do określonej grupy ludzi, prestiż, są czynnikami, które zdecydują o atrakcyjności miejsca pracy.

Można inwestować w szkolenia zewnętrzne, z pewnością podnosi to kwalifikacje i przyczynia się do lepszej obsługo gości. Pamiętać należy jednak, że sam właściciel, menadżer czy też szef kuchni, są mentorami i to właśnie od nich młodzi ludzie chcą się uczyć i pozyskiwać jak najwięcej informacji.

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie.

W zarządzaniu firmą sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Swoją wiedzę przekazuje w ramach autorskiego projektu „Liczby na Talerzu”, na który składają się szkolenia, konferencje, artykuły w pismach branżowych oraz blog i fanpage na portalu Facebook o tej samej nazwie.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Ze smakiem Choć dobra kuchnia zawsze będzie stanowiła podstawę atrakcyjności lokalu, to jednak dzisiaj restauratorzy doskonale zdają sobie sprawę, jak ważny jest sam wizerunek i oprawa stołu, przy którym zasiądą goście, a w ślad za tym jak ważny jest dobór sztućców, szkła i porcelany. Co zatem liczy się bardziej – design czy praktyczność, a może jedno i drugie?

Opr. redakcja

W

wystroju restauracji bardzo ważna jest kontynuacja, która podkreśla jej charakter i styl. Taką funkcję pełnią zazwyczaj meble i zastawa stołowa, które mogą być wręcz symbolem miejsca. Sezonowość dotyczy natomiast dodatków takich jak kwiaty, serwetki, obrusy, wazony, świece itd.

Zastawa powinna być dopasowywana do rodzaju lokalu. W restauracji polskiej, tradycyjnej dominuje styl klasyczny z wykorzystaniem zastawy białej lub ecru o okrągłym lub modnym kwadratowym fasonie.

Stół musi być koniecznie nakryty obrusem, na którym możemy ustawić kieliszki na wysokiej nóżce wykonane z klasycznego szkła bez zdobień, a obok talerzy proste sztućce z delikatnym zdobieniem.

W karczmie najlepiej prezentuje się zastawa wykonana z kamionki czy porcelitu w kolorze żółtym lub brązowym. Z okrągłym kształtem naczyń idealnie komponują się szklanki z grubego szkła.

W lokalach o luźniejszej atmosferze można ożywić stoły poprzez takie dodatki jak np. kolorowe szklanki, wzorzyste talerze czy połyskujące świece. Należy jednak pamiętać, aby nie łączyć zbyt wielu kolorów, a te które wybierzemy powinny pozostać w jednej gamie barw.

Jaka potrawa – taka zastawa Nową tendencją, wkraczającą do Polski z Europy Zachodniej, jest

40

dobieranie zastawy do indywidualnych potrzeb danego miejsca, biorąc pod uwagę przede wszystkim rodzaj serwowanej kuchni. Dotyczy to przede wszystkim dopasowania talerzy oraz misek i półmisków do konkretnego dania, które ma być serwowane. Zgodnie z tą koncepcją nie jest konieczne posiadania jednego tylko modelu zastawy, ale mieszanie różnych kształtów oraz kolorów. W ten sposób można ze sobą zestawiać talerze porcelanowe ze szklanymi lub kolor biały z kolorem czarnym, talerze o kształtach regularnych z takimi o kształtach nieregularnych. Równie prezentują się talerze o bardzo szerokich rantach, które kucharze mogą dodatkowo udekorować podkreślając serwowane potrawy.

Poza tradycyjnymi elementami zastawy w ostatnim czasie wprowadza się rozmaite formy małych naczyń, miseczek, talerzyków odpowiednich do podawania drobnych zakąsek.

A nóż, widelec, łyżka....

Jeśli chodzi o sztućce, to nie możemy mówić o sezonowej modzie, a bardziej o trendach i nowych standardach, które obwiązują przez nieco dłuższy okres. Obecnie restauratorzy coraz częściej zwracają uwagę na jakość stali, przekonują się, że sztućce w restauracjach powinny być inne niż te, których używa się w domu. Nóż czy widelec nie musi charakteryzować się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

wygodą w użyciu, ale powinien być ciekawy i ładnie komponować się z zastawą stołową i wystrojem całej restauracji.

Utrzymanie czystości – radzi Anna Konieczka Szymańska z AS Doradztwo Gastronomiczne Porcelana – W zależności od rodzaju stosujemy odpowiednie techniki mycia. Z porcelaną gładką jest najmniej problemów, ale z dekorowaną i fakturową należy bardzo uważać. Przede wszystkim powinniśmy zwrócić uwagę na zalecenia producenta. Część może być dekorowana podszkliwnie, i ta jest najbardziej trwała, może być myta w zmywarkach. Inaczej jest z porcelaną dekorowaną naszkliwnie, tutaj możemy mieć do czynienia z sytuacją wycierania („schodzenia”) dekoru po kilkukrotnym myciu w zmywarce. Podobnie, gdy sami kupujemy gładką porcelanę i dajemy ją do obrandowania np. logotypem. Od usługodawcy musimy uzyskać informację jaką metodą nasz logotyp został naniesiony i jak z tą porcelaną postępować. Dużym wyzwaniem jest także mycie porcelany fakturowanej. W przypadku niedokładnego mycia wstępnego narażona jest na pozostawanie na powierzchni resztek białka, a to z kolei skutkuje koniecznością ponownego mycia, szorowania, podczas którego może zostać zarysowana lub uszkodzona powierzchnia. Należy też zwrócić

uwagę na właściwe układanie porcelany w koszu do zmywarki. Bo to właśnie w tym miejscu powstają wyszczerbienia i stłuczenia.

Szkło – Osobne zmywarki do szkła są bardzo dobrym rozwiązaniem, ale ona rzeczywiście musi być używana tylko do mycia szkła.

W innym przypadku, kieliszki czy szklanki mogą mieć zacieki i trudno będzie je polerować. W dużych lokalach polecane jest stosowanie dedykowanych koszy, do których nasze szkło pasuje. Dodatkowo po umyciu kosze służą do przechowywania szkła, dzięki czemu ono się nie kurzy i nawet po dłuższym czasie można je od razu podawać na stół.

Sztućce – Nie powinny być myte z porcelaną czy szkłem.

Sztućce oraz galanterię srebrną i posrebrzaną należy myć ręcznie oraz pojedynczo. W zmywarce można myć te, które są wykonane ze stali nierdzewnej. Intensywne i długotrwałe zmywanie w zmywarce może spowodować, iż sztućce stracą swój połysk bądź uszkodzeniu ulegnie wzór dekoracyjny.

Myjąc sztućce w zmywarce, należy stosować w odpowiednich ilościach wyłącznie te środki myjące, które polecane są przez producenta zmywarki. Również i w tym asortymencie należy zastosować metodę mycia wstępnego. Po zakończeniu zmywania sztućce należy wypolerować. Może się to odbywać ręcznie lub wykorzystując specjalne polerki.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Zastawa wyzwaniem restauracji Dominika Górska, Hefra

C

hoć smaczna kuchnia zawsze będzie stanowiła podstawę atrakcyjności lokalu, to jednak dzisiaj restauratorzy doskonale zdają sobie sprawę, jak ważny jest sam wizerunek i oprawa stołu, przy którym zasiądą goście, a w ślad za tym jak ważny jest dobór sztućców, szkła i porcelany. Co zatem liczy się bardziej – design, praktyczność, a może warto powalczyć o jedno i drugie?

Jemy wszystkimi zmysłami Nie od dziś wiadomo, że w trakcie jedzenie angażujemy wszystkie zmysły. Zapach dobiegający z kuchni, a później z talerza, smak, który zadowala podniebienia, ale także i odpowiednie podanie potrawy, które cieszy oko, pomagają zapamiętać danie i – poprzez pozytywne skojarzenia – utrwalić miejsce, jako

to, w którym czuliśmy się zadowoleni – a co najważniejsze, dobrze najedzeni. Jednak proces nasycenia zmysłów zaczyna się o wiele wcześniej, jeszcze zanim na stół zawita zamówione i pięknie podane danie.

Już pierwsze wrażenie na gościach z pewnością wywiera wystrój lokalu – a co za tym idzie, także i styl, w jakim dekorowane są stoły.

To wszystko składa się na feerię doznań, jakich doświadczą goście wkrótce w restauracji. Oczywiście, inaczej będzie wyglądał styl włoski, czyli ten, „jak u mamy”, inaczej współcześnie urządzona restauracja, a jeszcze inaczej stół, przy którym padną ważne słowa twardych biznesowych negocjacji. Warto pamiętać zatem o stworzeniu i dopasowaniu odpowiedniego nastroju, który umożliwi gościom odnalezienie

tego, czego – oprócz smaku – oczekują od restauracji.

Ważna wizytówka Czy to w świecie biznesu, czy przy okazji romantycznej kolacji, wybór lokalu bardzo dużo będzie mówił o osobie, która zaprasza przykładowo klienta na służbowy lunch, czy kolację lub ukochaną osobę, by uczcić wyjątkowe chwile, czy ważne rocznice. Niezależnie też, czy spotkanie będzie jedynie próbą nawiązania relacji, czy sfinalizowaniem porozumienia biznesowego – elegancja lokalu powinna odpowiednio „podbić” podniosłość okoliczności.

Czysty i świeżo wykrochmalony obrus, pełne szkło oraz gustowna zastawa – tak samo jak w każdym biznesie – wystawiają sobie w ten sposób nienaganną wizytówkę.

Wysokiej jakości zastawa to inwestycja Dobrej jakości zastawa to nie tylko inwestycja w wysmakowany design, ale również w jakość.

Starannie wykonana posłuży restauracjom na lata, i nawet po upływie czasu, w dalszym ciągu nienagannie będzie prezentowała się na stołach. Wybór nieco bardziej kosztownej zastawy jest zatem dobrym rozwiązaniem w szerszej, wieloletniej perspektywie. Jest to także przykład, jak dobrze połączyć praktyczne rozwiązanie z ponadczasową elegancją. Warto o tym pamiętać, gdyż – jak w każdej modzie – trendy szybko przemijają, co po raz kolejny dowodzi temu, że inwestując, najlepiej kierować się klasycznym szykiem.

R E K L A M A

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Coraz większa

świadomość Piec konwekcyjny na zawsze zmienił sposób pojmowania sztuki kulinarnej i wykorzystywania ciepła w procesie tworzenia dań i potraw. Dodanie w 1976 roku przez firmę Rational funkcji parowania, spowodowało, że to co zdawało się być niemożliwym, stało się rzeczywistością.

Michał Bałazy, szef kuchni 42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Must have Dzisiaj nikt z nas nie wyobraża sobie chyba funkcjonowania restauracji, bez pieca konwekcyjno-parowego. Mało tego, coraz więcej osób prowadzących tzw. „małą gastronomię” postanawia zainwestować w piec ułatwiający przygotowywanie potraw w bardzo krótkim czasie.

Świadomość, dobra cecha Od dłuższego czasu obserwuję bardzo pozytywny trend wskazujący na coraz większą świadomość restauratorów. Jeszcze kilka, kilkanaście lat temu pierwszym argumentem który pojawiał się w dyskusjach handlowców i zainteresowanych zakupem klientów była cena.

Ten czas powoli odchodzi do lamusa, na szczęście. Świadomość to fantastyczna cecha, dobrze gdy pojawia się ona w umysłach ludzkich stosunkowo wcześnie, zapobiega to wielu błędom popełnianym podczas wyboru odpowiedniego urządzenia.

Potrzebuję piec, ale który?

Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest brak analizy, biznes planu, założeń dotyczących funkcjonowania i rozwoju firmy. Pozwolę sobie w tym miejscu na małą dygresję. Swego czasu poproszono mnie o doradztwo w kwestii wyboru urządzeń chłodniczych. Nie miałem najmniejszego problemu z określeniem potrzeb lokalu – zdecydowanie chłodnia (koszt 13 000 zł). Właściciel zdecydował, że dwie chłodziarki zdecydowanie wystarczą (koszt zakupu 8 000 zł). Po kilku miesiącach

okazało się, że dwie chłodziarki nie wystarczyły dokupiono kolejną (dodatkowe 4 000 zł). Nadszedł maj … czas komunii. Jak się okazało (wszak nie mówiłem o tym pół roku wcześniej) 3 chłodziarki to nadal za mało, ponadto (o czym też wspominałem) to trzy stale pracujące agregaty, co sumarycznie daje ogromne koszty utrzymania sprzętu … właściciel zdecydował się uruchomić chłodnię a chłodziarki wstawił do komisu.

Ze względu na zamówienie express koszt chłodni wyniósł 15 000 zł.

Napisałem o tej sytuacji w jednym celu, by dokonując wyboru, wcześniej ustalić kilka ważnych szczegółów: 1) w jakim celu chcę wykorzystywać piec? Czy będzie to głównie eksploatacja restauracyjna czy również piekarnicza 2) j ak postrzegam mój biznes za 3 lata, czy będzie to mała restauracja? Czy może sala przyjęć? Lub jedno i drugie?

3) c zy producent pieca zapewnia serwis. Jeśli tak to czy serwis gwarancyjny trwa rok czy może objęty jest dłuższym okres serwisowania i co wchodzi w obręb serwisu gwarancyjnego Odpowiadając sobie na te pytania, będziemy mogli przedstawić precyzyjnie swoje potrzeby ekspertowi, który zaproponuje nam najlepsze dla nas rozwiązania.

Odrobina praktyki Załóżmy, że jestem właścicielem restauracji, w której mogę przyjąć każdego dnia jednocześnie 50 gości. Do dwóch lat będę poszerzał działalność

o salę przyjęć dla 120 gości. Poza przygotowywaniem mięs, ryb i warzyw, będę chciał odpiekać pieczywo i wypiekać ciasta. Jaki piec będzie dla mnie idealny.

W mojej ocenie najlepszym wyborem dla mnie będą dwa piece, jeden z nich niewielki, 4 półkowy piec 2/3 GN, do bezpośredniego przygotowywania pieczywa, ryb i mięs tuż przed wydaniem, oraz duży 11 półkowy piec 1/1 GN do obróbki mięs wypieku ciast oraz przygotowywania ryb w trakcie przyjęć.

Mały piec nie będzie na tyle wydajny by obsłużyć przyjęcie, w dużym zaś nie ciekawie od strony ekonomicznej wyglądałby pstrąg umieszczony na jednej z jedenastu półek …

Jest oczywiście rozwiązanie pośrednie, piec sześcio – półkowy jednak z czasem, okaże się że do niego niezbędny będzie zakup dużego 11 lub 12 półkowego pieca, gdyż piec sześcio półkowy nie podoła bez wsparcia dużym imprezom, a takie również chcę oferować gościom.

Niewątpliwie warto.

Globalny efekt ekonomiczny jaki daje zastosowanie pieca konwekcyjno parowego w kuchni jest zaskakująco pozytywny. Kupując piec oszczędzamy pieniądze. Ponadto co bardzo istotne przygotowujemy różne dania w tym samym czasie.

Piec konwekcyjno-parowy zastępuje wiele innych urządzeń gastronomicznych a tym samym daje kolejne oszczędności.

Przygotowujemy potrawy: • bez potrzeby ciągłej kontroli • bez obracania • bez ciągłego podlewania pieczeni • bez obawy przypalenia potraw To niewątpliwie ogromne ułatwienie w trudnej pracy kucharza, a także co starałem się pokazać – pakiet oszczędności dla restauratora. Ważne by dokonać przemyślanego wyboru kierując się potrzebami konkretnego lokalu gastronomicznego, posiadającego biznesplan i wizję działania wysuniętą w przyszłość.

O AUTORZE Kucharz, szef kuchni, freelancer. Fachu uczył się od najlepszych szefów kuchni Republiki Czeskiej. Ambasador Kulinarny Polski. Wspólnie z MSZ – Polską Organizacją Turystyczną promuje Polską kulturę i Polskie smaki na arenie Świata. Lider projektu „Dobro czyni Dobro” skupiającego najlepszych szefów kuchni i menadżerów Polskich restauracji i hoteli członek Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej należącej do Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS).

R E K L A M A

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Dobry wybór Piec jest sercem każdej restauracji. Wybór właściwego urządzenia jest więc kluczowy dla sprawnego funkcjonowania całego prowadzonego przez nas lokalu. Zakup pieca jest też potężnym wydatkiem, pożerającym niekiedy nawet 50 proc. budżetu na wyposażenie technologiczne naszego zaplecza. Jak wybrać właściwe urządzenie, które będzie pracowało przez lata i zapewni nam sprawne funkcjonowanie restauracji?

S

odexo Polska On-site Services prowadzi 60 restauracji pracowniczych w całym kraju. Firma zapewnia wyżywienie zarówno w największych w Polsce zakładach produkcyjnych, jak i w budynkach biurowych. Sodexo swoim klientom oferuje kilka

44

formatów restauracji, jednak za każdym razem zarówno wystrój, jak i menu dobierane są indywidualnie, w oparciu o profile konsumentów oraz ich oczekiwania, a także kontekst i otoczenie, w jakim dana restauracja się znajduje.

Nasi rozmówcy w warszawskiej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

centrali firmy przyznają, że niepowtarzalność charakteru każdej restauracji sprawia, że również wyposażenie kuchni dobierane jest indywidualnie, w zależności od wielkości i zakresu danego kontraktu. Dodają jednak, że wybierając sprzęt do kuchni kierują

się przede wszystkim jego jakością i solidnością, stawiając na najlepsze urządzenia dostępne na polskim rynku.

– Wybór pieca do poszczególnych kuchni to wypadkowa kilku istotnych czynników. Kluczową kwestią jest tutaj kwestia zakresu

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

kontraktu i ilości wydawanych dziennie posiłków.

W większości naszych kuchni znajduje się od jednego do trzech tego typu urządzeń, ale w największej obsługiwanej przez nas jednostce jest ich aż kilkadziesiąt.

Nie bez znaczenia jest również stopień skomplikowania obsługi pieca oraz obsługi serwisowej. Wybieramy takich dostawców, którzy zapewniają niezawodny, możliwie jak najmniej skomplikowany w obsłudze sprzęt, a także sprawny serwis. W naszej branży jakikolwiek przestój nie wchodzi w rachubę.

Ważne jest również to, aby piece można było ustawiać modułowo, by w razie potrzeby móc reagować na zwiększenie liczby gości – mówi Arkadiusz Nowakowski, szef kuchni w restauracji Sodexo w budynku TVN w Warszawie.

– Na samym początku musimy zadać sobie kilka ważynych pytań: jakim dysponujemy budżetem, ile dań planujemy serwowac w swojej restauracji, jakiego rodzaju będą to dania (to ważne z punktu widzenia rodzaju obróbki termicznej – grillowania, pieczenia, parowania, regeneracja, czyli odgrzewania posiłków).

Ważne jest również to, czy piec ma być ogrzewany gazem czy prądem oraz tego ile czasu potrzebujemy na przygotowanie określonej liczby posiłków – dodaje.

Ceny pieców konwekcyjno – parowych wahają się od kilku do nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych. Na różnorodność cen wpływają różne aspekty takie jak ilość półek czyli ładowność jak i również zaawansowanie technologiczne.

Standardowe piece zawierają 6, 10 lub 20 półek, na których można piec różnego rodzaju produkty.

Najdroższe na rynku urządzenia pozwalają piec w jednocześnie produkty różnego rodzaju, rozdzielając czas i sposób obróbki termicznej, zaś diody LED wskazują które danie i na której półce jest już gotowe.

Te urządzenia są kompatybilne z smartfonami i tabletami, dzięki czemu można uruchomić piec i sterować procesem obróbki termicznej siedząc sobie wygodnie

w fotelu. Możne też zaprogramować i zapamiętać wybrany proces i wykorzystać go ponownie wedle potrzeby. Piec konwekcyjno – parowy może zastąpić wiele innych urządzeń takich jak np. płyta grillowa, parowar, frytownica, piekarnik itp.)

Nie mniej ważnym aspektem jest czystość pieca. Wybierając piec warto zapytać dostawcę jak wygląda czyszczenie i konserwacja urządzenia. Czysty piec to gwarancja zdrowych i bezpiecznych posiłków dla klientów, a także podstawa BHP w kuchni.

– Dostępne na rynku piece mają funkcje samooczyszczania. Nasze urządzenia również takie funkcje posiadają, dzięki czemu, w przeciwieństwie do uczestników niektórych programów telewizyjnych, my nie musimy bać się testów „białej rękawiczki” – dodaje z uśmiechem Arkadiusz Nowakowski z Sodexo.

Podsumowując, na co należy zwrócić uwagę, wybierając piec dla naszej restauracji?: Rodzaj restauracji – jeśli zamierzasz serwować dania np. kuchni włoskiej, nie obędziesz się bez profesjonalnego pieca do pizzy, natomiast piec tandoor jest nieodzownym elementem każdej dobrej restauracji indyjskiej. Jeśli chcesz serwować swoim gościom wypiekane na miejscu słodkości, konieczny będzie zakup pieca cukierniczego.

Przewidywana liczba gości – 10 półek w piecu konwekcyjno-parowym pozwala przygotować 100 do 200 dań. Dzięki takiemu przelicznikowi jesteśmy w stanie określić wielkość pieca, jakim powinniśmy wyposażyć naszą kuchnię.

Nowoczesność i łatwość obsługi – piece są urządzeniami zużywającymi dużo energii, więc warto dbać o to, by były to urządzenia nowoczesne i jak najbardziej energooszczędne. Warto zapytać dostawcę o parametry energooszczędności poszczególnych modeli. Piec nie może przy tym być zbyt skomplikowany w obsłudze.

To ważne, by nauka sprawnego i bezpiecznego posługiwania się tego rodzaju urządzeniem nie

zajmowała więcej czasu, niż jest to konieczne.

Cena – pamiętaj, że najdroższe na rynku piece potrafią kosztować tyle, co kawalerka w średniej

Wybór pieca do poszczególnych kuchni to wypadkowa kilku istotnych czynników. Kluczową kwestią jest tutaj kwestia zakresu kontraktu i ilości wydawanych dziennie posiłków.

„

wielkości mieście. Przy kuchni wydającej kilkaset dań dziennie koszt takiego urządzenia to nawet 50% budżetu na całe wyposażenie technologiczne. Piec jest intensywnie eksploatowanym narzędziem kuchennym, więc nie warto oszczędzać na jego jakości. Ogromnie ważne jest też, by jego użytkowanie było bezpieczne dla pracowników i zgodne z obowiązującymi przepisami i standardami – o tym nie wolno zapominać!

Niezawodność i sprawny serwis – w gastronomii czas potrafi być sprzymierzeńcem, ale w większości

wypadków niestety cierpimy na jego chroniczny brak. Długie przestoje w pracy jakiegokolwiek urządzenia na kuchni są niedopuszczalne.

Warto więc zwrócić uwagę na to, w jaki sposób wybrany przez nas dostawca sprzętu organizuje naprawy serwisowe oraz prace konserwacyjne. Piec to duży wydatek, dlatego powinniśmy zakładać, że będzie nam służył latami. Warto zasięgnąć języka wśród znajomych w branży, poszukać opinii w Internecie zanim podejmiemy decyzję o zakupie konkretnego modelu.

Czyszczenie i konserwacja – czysty piec to gwarancja zdrowych posiłków i… spokojnej głowy podczas kontroli sanepid. Dobierając wyposażenie do Twojej kuchni zwróć uwagę, czy wybrany przez Ciebie piec posiada funkcje samooczyszczania – ułatwi to utrzymać czystość w Twojej kuchni i zaoszczędzić tak cenny w gastronomii czas.

Prawo budowlane, środowiskowe, lokalne. Dotyczy przede wszystkim kwestii związanych z wentylacją oraz odprowadzaniem dymu z pieca opalanego drewnem. Warto śledzić na bieżąco zmiany w prawie lokalnym, np. w obszarze ewentualnych ograniczeń tzw. niskiej emisji.

Podsumowując warto przy zakupie poradzić się kogoś kto korzysta z tego typu urządzeń lub zdać się po prostu na handlowca który często jest w stanie zorganizować niewielki pokaz kulinarny po to aby zaprezentować urządzenie.

O AUTORZE Grupa Sodexo, światowy lider w zakresie usług podnoszących jakość życia, od chwili założenia firmy przez Pierre’a Bellon w 1966 roku jest strategicznym partnerem dla firm i instytucji, które kładą nacisk na efektywność, lojalność i dobre samopoczucie pracowników oraz partnerów biznesowych. Z wielką pasją 425 000 pracowników w 80 krajach świata, Sodexo każdego dnia projektuje, zarządza i dostarcza unikalne usługi w zakresie kompleksowej obsługi nieruchomości (Sodexo On-site Services) oraz w zakresie kompleksowych usług motywacyjnych (Sodexo Benefits and Rewards Services), obsługując każdego dnia 75 milionów konsumentów na całym świecie.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

Słodkie lato

Deser ma cudowne właściwości, gdyż jest to nie tylko duży zastrzyk energii, ale także najlepszy sposób na poprawę humoru. A rodzajów jest bez liku. Latem dużą popularnością cieszą się desery schłodzone, takie jak lody, sorbety, puddingi, musy czy galaretki. W upalne dni nie mamy ochoty na ciężkie ciasta lub torty. Nie oznacza to jednak, że chcemy rezygnować z porcji słodkości.

Jan Zachwieja, cukiernik Hotelu Le Regina w Warszawie

K

tóż z nas nie ma czasem ochoty na małe “co nieco”?

A latem obfitość różnych owoców daje nam olbrzymie pole do popisu w tym zakresie. Jest to pora roku gdzie zalewają nas owoce sezonowe takie jak np. : truskawki, maliny, rabarbar, wiśnie, czereśnie, borówki ,jeżyny itp.

A gdy temperatury sięgają zenitu bardzo chętnie sięgamy po lody.

Nie tylko bajecznie chłodzą w upalne dni, ale również rozpieszczają nasze podniebienia wspaniałymi smakami i wyjątkową konsystencją.

Mają one zarówno zaspokoić naszą ochotę na „coś słodkiego”, jak i zapewnić orzeźwienie.

Bardziej orzeźwiające i chłodzące od lodów są sorbety i granity.

To doskonały przykład zimnej

46

przekąski w ciągu dnia. Podawane są również pod koniec posiłku najczęściej obfitego. Bazę sorbetu stanowią soki oraz zmiksowane owoce m.in.: maliny, truskawki, jagody, jeżyny, porzeczki, morele, kiwi. Wyjątkowo orzeźwiające działanie mają mrożone desery z cytrusów – np. z cytryn. Niektórzy dodają do nich odrobinę wina lub likieru, zaostrzając w ten sposób smak.

Coraz częściej sięga się po sorbety warzywne np. z pomidorów z wytrawnymi dodatkami m.in. z czosnkiem, oliwą, bazylią. Tego rodzaju mrożone desery chętnie wybierają osoby będące na diecie: zawierają przecież mniej kalorii niż tradycyjne lody na mleku. Różne odmiany sorbetu i granity znajdują również uznanie u wegetarian.

Granita to deser bardzo podobny do sorbetu, wykonywany z syropu lub soku owocowego oraz z cukru.

Różnica polega jednak w sposobie przyrządzania. Sorbet ma gładką strukturę, a granita ziarnistą, mocno rozdrobnioną. Możemy podać je w wysokich szklankach, w formie kulek na lodowych pucharkach czy w kieliszkach do margarity, w wydrążonych owocach. Dekorować

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

je kolorowymi sosami, owocami, listkami mięty. Czym tak naprawdę dusza i nasza wyobraźnia zapragnie.

Zachęcam do ciekawych smaków takich jak z mięty, bazylii, arbuza czy też szampana itp.

Powodzeniem cieszą się również różnego rodzaju kremy, musy i pianki typu parfait i semifreddo , a także ciasta bez pieczenia – serniki na zimno i rolady. Śmiało można jeszcze tutaj dodać mrożone jogurty i koktajle, które można przygotować tak, aby miały jak najmniej kalorii.

Mamy tak wiele owoców do wyboru. A najprostszy sposób zrobienia deseru to tartoletki z owocami.

Na kruchych korpusach delikatny krem śmietankowy, cytrynowy lub czekoladowy. A na nim owoce. Pamiętajmy jednak o tym, aby smaki kremu i owoców współgrały ze sobą. Na cytrynowym kremie znakomicie smakują owoce słodkie, takie jak jagody, truskawki czy borówki.

Kwaśne owoce wolą śmietankowy

smak, natomiast czekolada lubi połączenie z maliną, truskawkami i pomarańczami. Tartoletki mogą być też zapiekane pod bezą lub dekorowane bitą śmietaną. Świetnym wariantem owocowego deseru są tez szaszłyki owocowe na ciepło najlepiej grillowane lub na zimno, prosto z lodówki. Podajemy je np. z sosami z miodu lub karmelu, z czekoladą, z wafelkami lub lodami.

Owocowe shake’i są równie orzeźwiające jak lody, dlatego świetnie sprawdzą się w upalne dni.

Shake’a możesz przygotować ze wszystkich owoców, jakie przyjdą na myśl. Najlepiej dodać wtedy do nich jogurt naturalny. Jeśli zdecydujesz się na cytrusy, połącz je słodkimi brzoskwiniami lub bananem czy tez arbuzem.

Deser stanowi zazwyczaj dopełnienie posiłku, ale możemy sobie na niego pozwolić o każdej porze dnia, gdy tylko nas najdzie na to chęć.

Sprawmy sobie odrobinę przyjemności i nie szukajmy pretekstów.

O AUTORZE Cukierni w pięciogwiazdkowym hotelu Le Regina, który posiada 61 pokoi, 2 eleganckie sale konferencyjne, znaną restaurację La Rotisserie. Od lat polecany jest przez przewodnik Michelin Main Cities of Europe, a restauracja słynie ze specjałów szefa kuchni Pawła Oszczyka, Szefa Roku wg Gault & Millau Polska oraz imponującej listy win Andrzeja Strzelczyka, mistrza Polski sommelierów 2012 i 2013.

SZEF KUCHNI

Deserowe nowości Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni hali Makro przy al. Jerozolimskich 184 w Warszawie.

D

eser to najczęstsze zwieńczenie posiłku, ale także wyśmienity akompaniator kawy lub herbaty. Ich spektrum jest wyjątkowo szerokie – od bardzo słodkiej i wysokokalorycznej bezy oraz przygotowywanej z niej tortu Pavlova po wręcz dietetyczne połączenia owoców i ekspandowanych ziaren zbóż.

Receptury przekazywane są niejednokrotnie z pokolenia na pokolenie lub odkrywane metodą prób i błędów. Desery dają mnóstwo możliwości – możemy łączyć różne smaki i tekstury oraz tworzyć zaskakujące kompozycje smakowe tak, by w efekcie powstało słodkie, kulinarne dzieło. Coraz częściej spotkać można także słodkości w wydaniu

jednoporcjowym, gdzie szefowie kuchni zaskakują nas formą, smakiem i wyglądem.

Kreowanie wyjątkowych tortów czy ciast – które wiodą prym w obszarze deserów – umożliwia dostępność wszelkiego rodzaju sprzętu gastronomiczno-cukierniczego oraz stale poszerzającej się gamy produktów spożywczych – zarówno tych egzotycznych, jak i lokalnych. Także coraz częstsze podróże kulinarne pozwalają nam na poznawanie nowych mariaży smakowych i implementowanie ich do naszych rodzimych lokali.

Asortyment produktów, które z powodzeniem

możemy połączyć, by uzyskać wyjątkowy deser, jest wyjątkowo szeroki i obejmuje m.in.: nasiona szałwii hiszpańskiej – chia, owoc chlebowca, smoczy owoc, marakuję, ziarna amarantusa, kwiaty jadalne, ale też bardziej tradycyjne i popularne składniki takie, jak czekolady, sorbety czy lody. Nowym i zauważalnym trendem w przygoto-

wywaniu deserów jest stosowanie warzyw i przypraw, na przykład pasternaku, tataraku, pieprzu różowego, kardamonu, chilli czy kolendry.

Lato na talerzu to nie tylko lody Piotr Apanel, szef kuchni w OVO Bar & Restaurant

D

esery w naszej restauracji cieszą się ogromną popularnością. Wyróżnia nas to, że nie podążamy za żadnymi ogólnymi trendami. Nie kierujemy się też żadną modą w tym względzie.

Wszystkie propozycje w menu restauracji OVO Bar & Restaurant to nasze autorskie kompozycje. Zwykle jednak to, co przyrządzamy, staramy się dostosować do aury za oknem. Tak też jest i tym razem. W lecie staramy się, aby nasze potrawy były przede wszystkim lekkie i niezwykle aromatyczne. Dlatego też goście znajdą w naszych deserach bardzo dużo owoców. W tym sezonie ogromnie ważne są dla nas tekstury i nowe smaki.

Tym razem, choć może to nieco dziwić latem, nie postawiliśmy na tradycyjne lody. Uznaliśmy, że nie pasują do żadnego z naszych deserów. Zamiast nich proponujemy custard, czyli słodki krem angielski podawany z granitą. Jest ona tradycyjnym sycylijskim mrożonym deserem, zwykle na bazie kawy lub soków owocowych, jednak w naszym wydaniu wykonana jest z bezalkoholowego piwa imbirowego, co nadaje jej wyjątkowo orzeźwiający smak.

Charakterystyczną cechą, odróżniającą ją od sorbetu, jest ziarnista struktura lodu, której to zresztą zawdzięcza swoją nazwę – granire oznacza po włosku „formować ziarna”. Deser ten, serwowany z czarną porzeczką i kwaśnym zabajone może być idealną propozycją dla tych,

którzy w upalne dni nie mają ochoty na słodkie ciasta i kremy. Latem doskonałym pomysłem może okazać się również mrożone parfait z mango i matchy z maracują oraz zielonym dresingiem. Jeśli przełamiemy je wytrawnym smakiem oliwek, może okazać się, że uzyskamy spektakularny rezultat. Taki deser jest niezwykle delikatny i z pewnością zechcą go skosztować osoby poszukujące nowych, nieoczywistych zestawień smaków. Sądzę, że ciekawym zestawieniem jest również połączenie grillowanego ananasa z frangipane, czyli wyjątkowym migdałowym kremem, serwowanym z makiem oraz oliwą i sake. W tym wypadku alkohol dodatkowo podkreśla smak tej potrawy. To z pewnością idealny deser na słoneczne popołudnie lub wieczór. Co z pewnością może nieco

zaskakiwać, to wytrawne składniki coraz częściej używane do deserów.

Pozwalają one jednak na wydobycie wyjątkowego i niepowtarzalnego smaku i aromatu przygotowywanych potraw.

Zauważyłem, że w ostatnim czasie coraz więcej smakoszy stawia na niecodzienne zestawianie składników i unikatowe łączenie smaków.

Jestem przekonany, że taka interpretacja deserów, może spodobać się zarówno prawdziwym kulinarnym koneserom, jak i osobom, które mają czasem ochotę po prostu zjeść coś nieoczywistego. Lato to czas, kiedy chętniej sięgamy po nowości.

Dlatego też, gdy przyjdzie ochota na coś wyjątkowego, serdecznie polecam wszystkim, aby nie bali się nowych smaków i ich oryginalnych połączeń. To szansa, aby odkryć niesamowite potrawy i przeżyć coś naprawdę ekscytującego.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SOMMELIER

Wino z szafy

Są ludzie, dla których piwniczka jest równie ważna co samo wino. W takich piwniczkach wiszą kryształowe lustra, obrazy znanych malarzy i żyrandole z epoki. Wino w nich jest nie tyle spożywane, celebrowana jest jego obecność.

Co jednak jeśli nie dysponujemy taką przestrzenią, a marzy nam się napawająca dumą kolekcja jakościowych trunków?

Mateusz Statkiewicz, ekspert rynku win

Z

pomocą przychodzi nowoczesna technologia, która umożliwia przechowywanie cennych trunków w warunkach odpowiadających tym panującym w idealnej piwniczce, jednak ubranych w formę godną nowej złotej ery technologii XXI w. Wielkie wina są relatywnie wrażliwe na warunki przechowywania i podobnie jak wielkie pieniądze, lubią ciszę

48

i stabilizację. Wie o tym każdy miłośnik wina i pracownik winiarskiej branży.

Pomimo tego jak ważnym jest to zagadnieniem, ilość dostępnych badań naukowych w tym temacie graniczy z zerem. Wszystko, czym dysponujemy, to wynik dziesiątek lat obserwacji i edukacji metodą prób i błędów. W efekcie niemożliwe staje się do określenia jak bardzo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

wystawienie skrzyni Tenuta di Biserno „Lodovico” czy Bodegas Muga „Prado Enea” na temperaturę 30°C zaszkodzi temu winu. Co natomiast wiemy na pewno to to, że wino dojrzewa najlepiej w warunkach, które znajdujemy w naturalnych, podziemnych piwnicach.

Są to: niezmienna przez okrągły rok temperatura na poziomie 10– 13°C, brak światła, obcych zapachów

i wstrząsów oraz odpowiednia wilgotność i wentylacja. Niższa od wymienionej temperatura jest akceptowalna, spowolni jednak ona proces dojrzewania wina, co może stanowić problem jeśli chcemy napić się wyczekiwanych roczników za naszego życia.

Wilgotność również spełnia rolę kluczową w procesie dojrzewania wina i powinna wynosić 60-70 proc.,

nazwać je winiarkami. Produkty te spełniają rolę, która odzwierciedla ich nazwę, a mianowicie chłodzą wino do odpowiedniej temperatury podania, nie nadają się jednak do długiego przechowywania wina.

Co równie ważne, a o czym wielu aspirujących kolekcjonerów nie wie, butelki z winem powinno przechowywać się na leżąco, w ciemności i w otoczeniu wolnym od jakichkolwiek wstrząsów.

„

Szafy na wino Szafy na wino to najbardziej wszechstronny i opłacalny sposób przechowywania wina w restauracji.

Jeśli kupujemy wino jakościowe, a czas, który upływa pomiędzy konsumpcją pierwszej a ostatniej butelki w skrzyni, to kilka długich lat, wtedy posiadanie produktu do przechowywania wina z kontrolą temperatury staje się koniecznością.

Zwłaszcza w polskim klimacie, gdzie w gorące letnie dni temperatura potrafi przekroczyć 35°C. Jak więc wybrać produkt odpowiedni do potrzeb zaprawionego czy aspirującego winiarza? Przed 40 laty francuska firma EuroCave była pionierem i liderem, oferując – jako pierwsza – profesjonalną szafą na wino (zwaną „mobilną piwniczką”) dostępną wówczas na świecie.

Obecnie możemy bez problemu znaleźć na rynku polskim produkty, które są niczym innym jak zwykłymi chłodziarkami – i żeby nie zasmucać ich producentów – można również

Na drugim krańcu spektrum znajdują się technologiczne cuda w postaci mebli zaprojektowanych od podstaw z myślą o przechowywaniu i serwowaniu wina, jako głównej funkcji użytkowej. Ich producenci preferują nazywać je szafami na wino lub „mobilnymi piwniczkami”.

Są one zaprojektowane w taki sposób, aby każdy – nawet najbardziej wymagający klient – mógł zrealizować swoje marzenia o posiadaniu szafy na wina stworzonej specjalnie dla niego. Dlatego producent oferuje różne strefy temperatur, obudowy (drewno, skóra, stal nierdzewna, etc), drzwi, rodzaje półek czy wysokości. Pomyślano również o rozwiązaniach umożliwiających zabudowę szaf w ekskluzywnych meblach z drewna dębowego lub bukowego.

Jeśli więc chcemy z ręka na sercu powiedzieć, ze nasze cenne wina są właściwie przechowywane to profesjonalna szafa na wino.

O AUTORZE

R E K L A M A

o

w przeciwnym razie butelkom grozi rozszczelnienie korka, a w rezultacie utlenienie zawartości. Co równie ważne, a o czym wielu aspirujących kolekcjonerów nie wie, butelki z winem powinno przechowywać się na leżąco, w ciemności i w otoczeniu wolnym od jakichkolwiek wstrząsów. Te ostatnie potrafią poważnie zaburzyć biochemiczną strukturę dojrzewającego wina i w rezultacie zepsuć pożądane aromaty.

Zdrowy rozsądek nakazuje koneserom wina odtworzyć opisane wyżej warunki leżakowania butelek w sposób jak najbardziej zbliżony do oryginalnej piwnicy, w celu optymalnego przechowywania cennych roczników. Tutaj doskonale sprawdza się wspomniana już wcześniej nowoczesna technologia.

Fascynat wina i miłośnik podróży. Doradca z zakresu właściwego przechowywania trunków w Wielkich Winach na Żoliborzu.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Do wyboru...

Na przestrzeni ostatnich lat polski rynek bardziej otworzył się na import wielu produktów z zagranicy, o których w przeszłości mogliśmy jedynie pomarzyć. Liczba dostępnych aktualnie trunków z całego świata daje nam ogromne możliwości. Ograniczeniem jest tylko wyobraźnia.

Krzysztof Musielak, barman Ovo Bar & Restaurant

A

le czy o oferta drinków musi być uzależniona od liczby dostępnych alkoholi?

Wcale nie. Dzięki umiejętnościom barmanów można prowadzić świetne bary nastawione głównie na sprzedaż koktajli. W najlepszych barach w naszym kraju, liczba butelek na półkach nie jest najważniejsza. Liczy się kreatywność i wyobraźnia w tworzeniu autorskich kompozycji oraz umiejętności łączenia różnych składników.

Jednak jest kilka produktów, których w żadnym barze nie może zabraknąć. Podstawowymi alkoholami, które znajdziemy w zasadzie w każdym są: WÓDKA – nasz narodowy skarb i duma, mocny alkohol najczęściej

50

pity na świecie, Polska znajduję się w czołówce państw spożywających ten trunek. Firm produkujących wódkę i jej rodzajów jest mnóstwo, mamy robione z ziemniaków, winogron, żyta, pszenicy, pszenżyta, buraków cukrowych, itd.

Wódka więc w każdym barze znajdować się powinna. Na rynku w ciągu ostatnich lat renesans przeżywają gatunkowe, zwane potocznie kolorowymi. Są to w większości likiery, gdyż zawartość alkoholu w nich nie osiąga 37,5 proc., co jest wymogiem prawnym, natomiast przyjęło się je nazywać wódkami. Smaków, które mamy do wyboru w tej chwili jest mnóstwo, a najpopularniejsze z nich to wiśniówka, cytrynówka, malinówka, itd.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

GIN – alkohol kojarzony głównie z Wyspami Brytyjskimi. Swoje korzenie ma w Holandii. Alkohol destylowany wraz z jagodami jałowca o bardzo charakterystycznym smaku. Często mieszany z różnymi trunkami. Najbardziej znane połączenie to oczywiście gin z tonikiem, choć występuje w niezliczonej liczbie koktajli, z których najsłynniejsze to Martini, Negroni czy Tom Collins.

RUM – alkohol produkowany z trzciny cukrowej. Jego ojczyzną, są oczywiście Wyspy Karaibskie, gdyż jest on produkowany na każdej z wysp archipelagu. Jest bazą wielu koktajli uwielbianych przez Polaków. Najsłynniejszym z nich jest oczywiście Mojito, mieszanka rumu, limonek, mięty, cukru oraz wody gazowanej.

Świetny koktajl kojarzący nam się z latem, choć w Polsce jest on pity całorocznie. Kolejnymi, które przeszły do historii są Daiquiri, Cuba Libre czy Pinacolada oraz wiele więcej.

TEQUILA – meksykański napitek, który może być produkowany jedynie w regionie Jalisco. Pity w shotach z cytryna i solą.

WHISKY/WHISKEY/BURBON – alkohol kojarzony przede wszystkim ze Szkocją – pisownia „whisky”, robiony również w Irlandii, USA, Kanadzie, etc. Inny alkohol to burbon, który często jest mylony z whiskey. Różnica polega na podstawowym surowcu używanym do produkcji. W przypadku burbonu jest to kukurydza, natomiast whisky/whiskey są robione ze

www.moninpolska.pl | partner działu

zboża. Jako całość używana jest do koktajli takich jak: Manhattan, Old Fashioned, Boulevardier.

BRANDY/KONIAK – alkohole destylowane z winogron, ojczyzną koniaku jest oczywiście Francja, a dokładniej region Cognac, gdzie tylko i wyłącznie ten alkohol może być produkowany.

To odróżnia go od brandy. Znane koktajle na tych alkoholach to na przykład: Sidecar, Brandy Alexander, czy Sazerac.

WINO/WINO MUSUJĄCE/ SZAMPAN – wino jest nieodłącznym towarzyszem spotkań,

wspólnych kolacji oraz randek.

Obecnie wybór jest w zasadzie nieograniczony, gdyż w każdym miejscu, gdzie rosną winogrona, wino jest produkowane. W ostatnich latach na topie są wina musujące, doskonałe na upalne dni oraz do celebracji radosnych chwil naszego życia.

LIKIERY – smaków likierów mamy mnóstwo, a producenci prześcigają się w coraz to nowszych propozycjach. Najpopularniejszym używanym w koktajlach jest likier pomarańczowy o nazwie Triple Sec, co oznacza, że alkohol bazowy do jego produkcji był trzykrotnie

destylowany. Nieodłączny składnik koktajli takich jak Cosmopolitan, Sidecar czy Margarita.

PIWO – kolejny produkt, który znajdziemy w prawie każdym barze. Jednak nowo powstające koktajlbary często odchodzą od sprzedawania piwa na rzecz autorskich koktajli.

OWOCE – są niezastąpione w naszej pracy, szczególnie jeśli chodzi o cytrusy. Bary bez cytryn, limonek czy pomarańczy nie mają prawa bytu. Sok z tych owoców jest integralna częścią większości koktajli.

Służą do balansowania cukru, który

BARMAN

znajduję się w alkoholach oraz syropach.

SYROP CUKROWY – mieszanka wody oraz cukru, która służy nam jako słodzik.

W dużym skrócie lista składników, które opisałem powyżej jest bardzo dobrą podstawą do rozpoczęcia pracy jeśli chodzi o zatowarowanie produktowe. Dalsza część zależy w dużej mierze od potrzeb naszych gości, od konceptu lokalu oraz tego co chcemy naszym gościom serwować. Lista jest długa jednak ogranicza nas tylko i wyłącznie nasza wyobraźnia.

Trunek, który się kocha albo nienawidzi Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

T

equilę pozyskuje się poprzez destylację soku z agawy, który był już znany Olmekom 3 tysiące lat temu. Szybko fermentował i w ten sposób otrzymywano mleczną ciecz zwaną pulque. Wraz z hiszpańskimi konkwistadorami do Meksyku trafiła sztuka destylacji i w ten sposób zaczęto produkować pierwsze Mezcale. Współczesny rozdział tequili zaczyna się już w 1795 r. kiedy to władca Ferdynand IV zezwolił na produkcję mezcalu niejakiemu Jose Marii Guadaloupe Cuervo z miejscowości Tequila.

Na przestrzeni lat, używano różnych odmian agawy do produkcji alkoholu, a mówi się że to Cenobio Sauza u schyłku XIX w. ostatecznie wybrał błękitną agawę. Tym samym znalazł wielu naśladowców i bardzo szybko mezcal z miasta Tequila zaczął górować jakością nad innymi produktami. Obecnie tequila jest znakiem firmowym Meksyku i jak wszystko podlega regulacjom prawnym, które obejmują między innymi region uprawy i produkcji, ale przede wszystkim rodzaj agawy. Błękitna musi stanowić min. 51 proc. surowca użytego do produkcji. Zależność ta zmieniała się na przestrzeni lat i uzależniona była w dużej mierze od popytu

oraz dostępności surowca. Obecnie najbardziej cenione odmiany tequili zawierają 100 proc. agawy błękitnej, a ich jakoś i cena dorównuję innym szlachetnym alkoholom, takim jak whisky czy koniak.

Tequila przebyła bardzo długą drogę od swoich azteckich korzeni stając się trunkiem niekiedy bardzo wyrafinowanym, zróżnicowanym w swych odmianach, często skomplikowanym i trudnym w odbiorze. W naszej kulturze przyjęło się picie tequili wraz z solą i cytryną, niekiedy z limonką (odmiana silver/blanco) czy też z pomarańczą i cynamonem (odmiana gold). Znawcy i pasjonaci sięgają po te najlepsze gatunki sącząc je z koniakówek czy kieliszków do sherry.

Istnieje również cała masa doskonałych koktajli na bazie tequili wraz z ich wariacjami smakowymi.

Jak już wcześniej wspomniałem, najbardziej znanym jest Margarita. Klasyczna jej wersja składa się z białej tequili, soku z limonki i likieru pomarańczowego. Dodając puree owocowe takie jak Monin Red Berries, Pineapple, Yuzu czy też Kiwi, możemy stworzyć odpowiednie wersje smakowe tego klasyka.

Margarita, szczególnie ta w wersji owocowej, niezwykle popularna jest w tak zwanej formie frozzen czyli

zblendowana z dużą ilością lodu. Warto w tym przypadku pamiętać o dobrym blenderze, który poradzi sobie z pokruszeniem dużej ilości lodu i świeżych owoców, tak aby nadać odpowiedniej konsystencji i gładkości koktajlom. Na co dzień używam blendera Vitamix Barboss Advance, dla którego nie ma rzeczy niemożliwych, a dzięki odpowiednio dobranym programom blendowania zawsze otrzymuję idealną strukturę koktajli i optymalnie szybkim czasie.

Jednak tequila to nie tylko margarita. Istnieje kilka odmian trunku, które dzięki procesowi starzenia, różnią się między sobą. Odmiana silver czy też blanco charakteryzują się świeżością, aromatami cytrusów, kwiatów i przypraw. To doskonała tequila do tworzenia koktajli. W tym przypadku świetnie będą pasowały syropy Monin Cucumber, Elderflower czy też Chocolate. Do wersji z owocami sięgnął bym po puree Monin Rabarbar czy też Monin Cherry. Tequilę Reposado leżakuje się w beczkach

dębowych od 2-12 miesięcy co nadaje jej charakter suszonych cytrusów, miodu i orzechów jak również karmelu i przypraw. W tym przypadku zastosował bym połączenie z syropu Monin Apple pie, Tiramisu czy też puree Sea Buckthorn z odrobiną świeżego rozmarynu.

Odmiana Anejo leżakuje w beczkach dębowych przeważnie po Bourbonie minimum rok, charakteryzuje się delikatnością, złożonymi aromatami wanilii i przypraw korzennych oraz lekkim posmakiem dymnym. Smaki, które świetnie podkreślą charakter tej odmiany to syrop Monin Tonka Bean, Maple spice czy Butterscotch. Świat tequili jest niesamowicie bogaty i różnorodny. Niewiele alkoholi może poszczycić się takim rodowodem i kulturą. Liczba gatunków i producentów w naszym kraju jest jeszcze dość skromna. Moda na tequilę w Polsce jeszcze się nie zaczęła jak ma to w przypadku whisky. Na szczęście powstaje coraz więcej wyspecjalizowanych sklepów i koktajlbarów, gdzie można znaleźć szerszą ofertę trunku prosto z serca Meksyku.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

PRODUKTY I INNOWACJE

Podkładki z wieloma właściwościami

Ochronne, efektowne podkładki papierowe na stół z indywidualnym nadrukiem ułatwiają utrzymanie czystości na stole: zbierają okruchy, wyłapują drobne zachlapania z kawy, plamki z masła i inne zabrudzenia, tym samym oszczędzają blat i obrus, czyli czas i pieniądze. Podkładki poprawiają estetykę serwowania posiłków gdy nie ma obrusów, graficznie współgrają z innymi elementami wystroju wnętrz, mogą okazjonalnie odmienić stół wizualnie. Ponadto są nośnikiem treści reklamowych, np. promocje w spa, oferty specjalne, itp. i wzmacniających pozytywny wizerunek. Producent podkładek Drukarnia Aqrat sprawnie i bez dodatkowych opłat przygotowuje projekt dostosowany do charakteru lokalu.

Furgon izolowany Pojazd przystosowany do transportu towarów wymagających kontrolowanej temperatury przewozu. Wnętrze furgonu wybudowane jest izolacją termiczną, która posiada wymagane atesty i certyfikat PZH. Idealnie gładka powierzchnia ułatwia utrzymanie wnętrza furgonu w czystości. Pojemność komory bagażowej wynosi do 11 m3 oraz umożliwia transport 5 europalet o ładowności do 1450 kg.

Montowane agregaty chłodnicze dają możliwość schłodzenia lub ogrzania towaru w zakresie temperatur od – 18 st. C do +12 st. C. Pojazdy przystosowane są do transportu artykułów spożywczych oraz produktów farmaceutycznych, posiadają aktualną decyzję Sanepidu. Samochody w tej klasie m.in. Fiat Ducato są dostępne w elastycznym wynajmie od 1 dnia do kilku lat. Więcej informacji na www.express.pl.

Pomocny sprzęt od Tedmar Date Code Genie, system etykiet, który zapewnia spójne przygotowanie posiłków i minimalizuje straty surowców i czasu. Przygotowywanie potraw wymaga czasu i energii oraz stanowi istotę każdej kuchni. Nie tylko musisz się upewnić, że przygotowano odpowiednie składniki, ale także, które z nich należy użyć w pierwszej kolejności.

System DCG z łatwym w obsłudze ekranem dotykowym wraz z wbudowaną drukarką termo-transferową drukuje etykietę w sekundę. Wydruk tyle etykiet ile w danej chwili potrzebujesz. Dostępne 5 wielkości etykiet. Możesz wydrukować wszelkie potrzebne dane (skład, termin przydatności, kod kreskowy). Menu możesz łatwo i szybko aktualizować przez łączność WIFI z bazą danych w komputerze. Zredukuj czas pracy i zaoszczędź setki godzin rocznie.

Atrakcyjny wygląd drobiu Firma AKO w swojej ofercie ma bardzo szeroki wybór panierów. Jednym z nich jest Panier Zewnętrzny połączony z płatkami kukurydzianymi, który charakteryzuje się atrakcyjnym wyglądem oraz zwiększoną chrupkością co niewątpliwie zwiększa przyjemność konsumowania otoczonego w nim produktu. Korzystając z panieru firmy AKO możesz uniknąć monotonii wielu potraw oraz podnieść jakość swojego produktu w prosty sposób.

Nowość od Monin Jagody Rokitnika z których powstaje Puree Monin Sea Buckthorn pochodzą z górzystych regionów Europy Wschodniej i Azji. Ich bogate właściwości odżywcze i lecznicze przyczyniają się do ich rosnącej popularności. Puree Monin posiada charakterystyczną cierpkość tych złocisto-pomarańczowych jagód oraz zapach przypominający suszone morele. Ten lekko słodkawo – kwaśny nektar wspaniale orzeźwia smak koktajli oraz napojów bezalkoholowych.

Połączenie luksusu i nowoczesnej technologii Zestaw obiadowy od Hefry Nawet zwyczajny obiad przy rodzinnym stole może zamienić się w niezwykle elegancką ucztę. Odpowiednia oprawa i wyjątkowe sztućce podkreślą smak potraw i sprawią, że spotkanie z bliskimi nabiera podniosłej atmosfery. Posrebrzany zestaw sztućców stołowych Księstwo Warszawskie to jeden z wielu eleganckich modeli marki Hefra. Romantyczne i klasyczne zaokrąglenia charakterystyczne dla linii, nawiązują do początków XIX-wiecznej kultury polskiej i doskonale pokreślą kompozycję każdego stołu.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

Linia Revelation to prawdziwy klejnot wśród szaf EuroCave. Jest idealną kombinacją technologii i designe’u jednocześnie posiada wszystko czego możesz oczekiwać od szafy na wino. Zaprojektowana, aby przechowywać wino w optymalnych i 100 proc. bezpiecznych warunkach oraz przygotować je do podania w odpowiedniej temperaturze. Linia eleganckich szaf na wino dostępna w 2 rozmiarach oferująca pojemności od 74 do 234 butelek. Linia daje możliwość wyboru obudowy w jednej z dwóch wersji kolorystycznych (nero, buffle), obudowy ze stali nierdzewnej lub opcjonalnie wyboru skórzanego obicia (faktura krokodylej skóry w czerni lub brązie oraz faktura strusiej skóry w czerni). Osobno wybierzemy również rodzaj drzwi. Tych z kolei dostępne są trzy rodzaje: pełne czarne o wysokim połysku (Black Piano), pełne szklane lub szklane z ramą ze stali nierdzewnej. Wszystkie drzwi zostały też wyposażone w zamek oraz komplet kluczy.

Za b ez

FELIETON

p

y ł y t ć a z c ie

Prowa-

dzenie biznesu, także w branży gastrono-

micznej, to taka mała wojenka. Walczy się głównie o utrzyma-

nie gościa, ale też z biurokracją, czy z kontrahentem. Niestety często odnoszę

wrażenie, że przedsiębiorcy nie mają potencjału (czyt. wiedzy, doświadczenia, środków), aby walczyć na wszystkich frontach. Nie znają możliwości bądź też z takich możliwości nie chcą skorzystać, przez co w efekcie nie zabezpieczają tyłów, powodując poważne tąpnięcie, jak w każdej po-

tyczce. Niedawno po raz kolejny doświadczyłem jak jeden z przedsiębiorców, prowadząc wcale niemały biznes

restauracyjny i inwestując spore pieniądze odkrył się na jednym z frontów.

Historia zaczyna się od kontaktu, jaki nawiązał ze mną jeden z klientów. Skierował zapytanie o wycenę umowy najmu.

Poprosiłem, aby najpierw przesłał mi jej skan, abym mógł ocenić jak jest obszerna (wówczas było to kilkadziesiąt stron), na jaką

opiewa wartość i jaki jest poziom jej skomplikowania bądź czyhających zagrożeń. Okazało się, że kontrakt był poważny. Umowa najmu zawierana była na czas określony – 4 lata, miesięczny czynsz w kwocie kilkunastu tysięcy złotych, zabezpieczenie w postaci weksla in blanco i srogie poddanie się egzekucji z aktu notarialnego. Krótko pisząc: klient był w sytuacji, którą służby bezpieczeństwa oceniłyby jako imprezę podwyższonego ryzyka.

Wyceniłem analizę umowy na niewielki procent miesięcznego czynszu, po czym usłyszałem, że właściwie to moje uwagi i tak mogą nie zostać zaakceptowane, wobec czego klient wolał się wówczas wstrzymać ze zbędnym w jego ocenie wydatkowaniem środków. Rzekoma para w gwizdek.

Uwadze umknął jedynie fakt, że te uwagi mają być dla klienta i mają posłużyć za podstawę podjęcia dobrej decyzji biznesowej oraz ochronę wypracowanego już majątku. Kontynuując żargon wojskowy – wspomniane zabezpieczenie tyłów.

Co się bowiem okazało? Klient odezwał się po 13 miesiącach, gdy odebrał pismo od komornika o wszczęciu egzekucji z nieruchomości – mieszkania, którego był właścicielem. Biznes nie udał się tak, jak zakładał biznes plan, wobec czego nastąpiły pewne zatory w płatnościach. Pytał wówczas z oburzeniem: a sąd? Przedstawianie argumentów? Prolongata płatności? Dlaczego komornik liczy sobie taką kwotę?

Gdyby zechciał skorzystać z profesjonalnej usługi, dowiedziałby się chociażby tego, że w przypadku egzekucji z aktu notarialnego ewentualne przedstawianie argumentów w sądzie występuje dopiero na etapie egzekucji, zaś same opłaty egzekucyjne są horrendalne. A był to jedynie wierzchołek góry lodowej będącej wiedzą na temat umowy, która oddana została do podpisu.

Być może po przeprowadzeniu negocjacji udałoby się uniknąć weksla in blanco, czy aktu notarialnego. Bądź też klient dowiedziałby się, że przed podpisaniem umowy należy lepiej zabezpieczyć swój majątek. Na skuteczną pomoc, eliminującą w całości zaistniałą sytuację, było już za późno.

Nawet jeśli istniały pewne racje po stronie klienta to cena analizy umowy była nieporównywalna do ceny usługi prawnej mającej na celu powstrzymanie egzekucji i obniżenie kosztów.

Prowadzenie działalności gospodarczej opiera się na zaufaniu do kontrahentów, ale przecież podstawą zaufania jest kontrola, jak mawiał pewien wschodni polityk. Kontrolą jest nie tylko sprawdzenie kontrahenta, ale także analiza umowy i przede wszystkim kontrola sytuacji, czyli taki pas bezpieczeństwa, który spowoduje, że w momencie pobrzękiwania szabelką przez kontrahenta, można być spokojnym o swój los. Kontrola to też trzymanie pewnych kart w ręku i przewidywalność. Na tym przecież polega gra w pokera – wiedząc, jakimi dysponuję kartami i przewidując, jakie karty ma przeciwnik mogę podejmować decyzję.

Często myślę sobie, że takie przedstawianie sytuacji może zostać odebrane jako pośrednia reklama usługi, podświadome wpływanie na konieczność skorzystania z niej. A de facto jest tylko i wyłącznie powtórzeniem lekarskiej mantry, że zawsze lepiej zapobiegać, niż leczyć.

I poprzez publicystykę, i wykonywanie zawodu zaufania publicznego, także za aprobatą wspomnianego klienta, pragnę tę mantrę na każdym kroku powtarzać. Pamiętajcie o tym.

Piotr Jankowski, radca prawny, prowadzący blog prawniczy dla branży gastronomicznej Prawowgastronomii.pl

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec-lipiec

WIZYTÓWKI

AKO Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej.

Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Idea Bank ul. Przyokopowa 33 01-208 Warszawa tel. 801-999-111, (22) 288-82-11 www.ideabank.pl

Idea Bank został stworzony, by wspomagać osoby przedsiębiorcze w realizacji ich marzeń o własnym biznesie. Chcemy służyć pomocą przy rozwijaniu działalności małym podmiotom gospodarczym: mikro-, małym i średnim przedsiębiorcom. Oferujemy finansowanie dla firm z decyzją online do 500 tys. zł oraz nowoczesne rozwiązania, takie jak darmowa przestrzeń biurowa Idea Hub, Mobilny Wpłatomat i innowacyjny system do zarządzania finansami firmy Idea Cloud.

Luigi Lavazza Corso Novara 59 10154 – Torino Italy www.lavazza.com/pl

Założona w 1895 roku w Turynie firma jest własnością rodziny Lavazza od czterech pokoleń. Obecnie Grupa Lavazza zajmuje szóste miejsce wśród największych światowych producentów kawy. Już na początku istnienia Lavazza opracowała koncepcję tworzenia blendów – łączenia różnych rodzajów kawy z różnych obszarów geograficznych. Posiada 25-letnie doświadczenie w produkcji i sprzedaży kawy porcjowanej oraz urządzeń do jej parzenia, była też pierwszą włoską firmą oferującą ekspresy i kawę w kapsułkach.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie.

W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

Placematy drukarnia AQRAT ul. Gorlicka 40 51-314 Wrocław tel. (71) 781-80-88, 512-482-372 fax (71) 337-20-04 info@AQRAT.pl www.AQRAT.pl

Drukarnia AQRAT jest sprawdzonym producentem PLACEMAT – ochronnych, praktycznych, przy tym efektownych podkładek papierowych na stół z indywidualnym nadrukiem. Wykonujemy także inne druki restauracyjno-hotelowe: karty menu, bloczki kelnerskie, etui na karty hotelowe, zawieszki informacyjne, druki hotelowe: ulotki, foldery i wiele innych. Zapraszamy do kontaktu z nami: info@AQRAT.pl, www.AQRAT.pl.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych.

To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

Czerwiec-lipiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55