Marlies Hirschbühl und ihr Mann Jürgen züchten auch die alte Dexter-Rinderrasse
Dexter-Rinder wiegen nur halb so viel wie Fleckvieh. Das Fleisch ist feinfaseriger. Jürgen hält hauptsächlich Muttertiere. Die Kälber holen sich, was sie brauchen. Dadurch gibt es keine fixen Stallzeiten wie in der Milchwirtschaft. Krumbach liegt inmitten einer Moorlandschaft. Hier entstand 2008 das Projekt „Moore Krumbach“. Daran beteiligten sich neben vielen anderen die vier Wirtshäuser Schulhus, Kurhotel Rossbad, Krumbacher Stube und Adler. Die Wirte ließen sich zu Moorführern ausbilden und lernten Heil- und Gewürzkräuter kennen, die sie in ihrer Küche verwenden. Das Projekt gewann schließlich den Vorarlberg Tourismus Innovationspreis. In einer Runde mit
Moorwirten schlug Jürgen vor, das Preisgeld in Duroc-Ferkel zu investieren. Im Herbst darauf setzten es alle vier Moorwirte auf ihre Speisekarten. Schnell sprach sich die besondere Qualität des Schweinefleisches herum. Natürlich gehören Schlachttage nicht zu den glücklichsten, aber solange Jürgen Hirschbühl weiß, was mit seinen Tieren geschieht, fällt es ihm leichter. Zum Metzger sind es nur wenige Meter. Kein Stress. Kein Adrenalin. Das Tier merkt nicht, wie ihm geschieht. Jürgen Hirschbühl zerlegt das Fleisch selbst. Er weiß, wie er die Stücke haben will. Inzwischen kann er über neunzig Prozent aller Fleischgerichte auf der Karte aus eigener
Produktion anbieten. Von seiner Leidenschaft lassen sich auch die Kinder anstecken: Linda und Jonas absolvieren Ausbildungen im Gastgewerbe und werden den Betrieb wohl in siebter Generation übernehmen. Durch die aufwendige Arbeit mit den Tieren ergeben sich die Öffnungszeiten. Ganztägig ist der Adler Samstag und Sonntag geöffnet. Unter der Woche kocht Jürgen abends. Am Mittwoch ist frei und Zeit, um Neues auszuprobieren. Seit dem Besuch bei Jürgen Hirschbühl ist meine Gefriertruhe voll mit Fleisch. Mein schlechtes Gewissen verschwunden. Ich esse nun Moorschweinebraten, Steaks, Chorizo-Wurst und Coppa-Schinken von überzeugender Qualität. Irmgard Kramer reisemagazin bregenzerwald · 43