Abb. 5: Umpumpsystem nach GEA Brewery System [16]
a schematisch 1 ZKT-Konus 2 Strahlmischer
koaxial angeordnet und bilden mit dem ZKT-Konus eine Baugruppe. In einer anderen Variante wurde eine Umpumpvorrichtung vorgeschlagen, um die Homogenität und den Stoffumsatz im ZKT zu verbessern, s.a. Abbildung 5. 5. Möglichkeiten einer kontinuierlichen Produktion ZKTs mit einer Poseidon-Ausrüstung können bei Bedarf auch zu einer Behälterkaskade geschaltet werden, die im Prinzip kontinuierlich betrieben werden kann unter der Voraussetzung, dass die Behältergrößen an die unterschiedliche Prozessdauer der einzelnen Prozessschritte angepasst sind. Die Vor- und Nachteile einer kontinuierlichen Bierproduktion werden in einem gesonderten Beitrag vorgestellt. 6. Ausblicke und Zielstellungen Die Aufstellung von ZKT ohne individuelle Wärmedämmung, aber mit isolierter Umhausung und gegebenenfalls Unterteilung in mehrere Abschnitte gleicher Temperatur kann ein Beitrag zur Investitions- und Betriebskostensenkung sein. Die Nutzung von zentralen Wärmeübertragern mit direkter Verdampfung zur Abkühlung auf Lagertemperatur nach der Gärung/ Reifung trägt zur Senkung der spezifischen Energiekosten bei und ermöglicht Anlagen mit minimierter Kältemittelmenge. Der Einsatz von ZKT mit externem Kühlkreislauf ist ein Beitrag zur Kostensenkung, zur Verkürzung der Prozesszeit und zum sicheren
Erreichen und der Gewährleistung der gewünschten Bierqualität. Die direkte Hefedosierung aus einem Ernte-ZKT vereinfacht das Hefemanagement, setzt aber eine exakte Zellkonzentrationsbestimmung voraus. Die aerobe Hefebehandlung der Erntehefe vor dem Anstellen und die begrenzte Würzenachbelüftung bei High-Gravity-Würzen sind ein Beitrag zur Vitalitäts- und Qualitätsverbesserung der Hefe bzw. des Bieres. Die Restbiergewinnung kann beim Einsatz von Separatoren für die Vorklärung des Unfiltrates in diese integriert werden. Zur Restbiergewinnung aus Geläger- und Überschusshefe bieten sich neben der Nutzung von Separatoren bzw. dem Dekanter Membrantrennverfahren an. Restbiere lassen sich bei gegebenen Voraussetzungen ohne technologisches Risiko in die heiße Würze dosieren. Eine wichtige Voraussetzung der Qualitätssicherung ist die kompromisslose Ausschaltung des Sauerstoffes nach dem Anstellen. Bei anstehenden Investitionen, Erweiterungen oder Modernisierungen der Anlagen sollte über das aufgezeigte Potenzial nachgedacht und ggf. sollte es genutzt werden.
Quellennachweise [1] Das System „Meurastream“, in: The Meura Journal, Special issue drinktec 2017, S. 4 [2] 5th Meurabrew for SABMiller Columbia; Würzeproduktion 240 hL/h (wie [1], S. 8) [3] Michel, R.: Dekanter-Einsatz im Sudhaus – Herausforderung und Potential für die Zukunft. Vortrag zur Frühjahrstagung der VLB Berlin, Dresden 2015 [4] Ziller, K.: Schnell, kompakt und effizient – Apparativer Aufbau und Funktion der neuartigen Läutertechnik Nessie von Ziemann-Holvrieka; Vortrag zur Frühjahrstagung der VLB Berlin, München 2017 [5] Die beiden Würzekühlvarianten sind energetisch nicht gleichwertig. Sie müssen im Einzelfall untersucht werden. S. a. „Fachrechnen für Mälzerei und Brauereitechnologen“, Kapitel 7.10; Verlag der VLB Berlin, 2015 [6] Liebl, K.: Strategische Erfolgspositionen für Brauereitechnologen, Vortrag zur Frühjahrstagung der VLB Berlin, Eindhoven, 2010 [7] Liebl, K. u. a: Membranfiltration in der Oettinger Brauerei, Brauwelt 155 (2015) 45, S. 1336-1339 [8]Frahm, Chr., Herberg, W.-D. u. C. Waubke: Abfallfreie Bierfiltration mit Keramik-Membranen; Druckschrift der GEA Mechanical Equipment / GEA Westfalia Separator Group GmbH [9] Annemüller/Manger: Klärung und Stabilisierung des Bieres; Berlin: Verlag der VLB Berlin, 2011 [10] Zacharias, J., Schneid, R. u. R. Scholz: Bierfiltration mit Viskosefasern – Verfahren für kompressible Filterhilfsmittel; Brauwelt 157 (2017) 35, S. 1012-1015 [11] Hippmann, S., Esslinger, H. M. u. M. Bertau: Kieselgurfreie Anschwemmfiltration mit Alginit; Brauwelt 157 (2017), 37-38, S. 1114-1117 [12] Crosspure® – Die Lösung für kieselgurfreie Filtration und Stabilisierung; Prospekt der Fa. BASF Ludwigsburg (D) [13] Annemüller/Manger: Gärung und Reifung des Bieres; 2. Aufl., Berlin: Verlag der VLB Berlin, 2013 [14] Manger, H.-J.: Technische Möglichkeiten zur sauerstoffarmen Arbeitsweise bei der Bierherstellung, Brauwelt 137 (1997) 18, S. 696-701 [15] Gattermeyer, P.: Steinecker Poseidon – Dynamische Fermentation; Vortrag zur Oktobertagung der VLB, 2017 [16] Eco-FermTM – Potenziale zur Beschleunigung der Gärung und Reifung; Infoschrift GEA Brewery Systems (9/2010) und Vortrag von R. Michel zur Oktobertagung der VLB Berlin, 2012.
Brauerei Forum – März 2018
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