zu einer chronischen Erkrankung des Dünndarms führt. Deshalb müssen die Betroffenen ihre Ernährung strikt glutenfrei halten. Wie die Referentin erläuterte, gibt es mehrere Möglichkeiten glutenfreies Bier herzustellen. So könnte mit entsprechenden Enzymen oder Hilfsmitteln das Gluten aus der Gerste bzw. dem Malz wieder entfernt werden. Ob dies allerdings vom deutschen Reinheitsgebot erlaubt wird, ist unklar. Dies gilt auch für die Frage, ob es überhaupt gelingen könnte, alle entsprechende Epitope zu entfernen. Einfacher wäre es dagegen glutenhaltige Rohstoffe durch glutenfreie zu ersetzen, wie Hirse, Reis, Mais und Buchweizen. Dabei entsteht aber das Problem, dass solche Biere sich geschmacklich weit von den klassischen Biersorten entfernen. Vor diesem Hintergrund sah Adolf im Einsatz sogenannter Ultra-Low Gluten (ULG)-Gerste die beste Alternative: „Solche Biere sind nicht nur sicher Gluten-frei, sie bleiben auch geschmacklich nah an den klassischen Biersorten.“ Allerdings muss hier sichergestellt sein, dass die Braugerste während der gesamten Supply Chain nicht kontaminiert wird. Hergestellt wurde die ULG-Gerste durch eine spezielle Kreuzung verschiedener Gersten-Mutationen, bei denen jeweils ein Hordein-Locus auf einem Gersten-Chromosom deaktiviert ist. Vor ca. zwei Jahren ist
die Radeberger Gruppe mit dem glutenfreien Bier „Pionier“ auf den Markt gegangen. Eingesetzt wird die australische ULG-Gerstensorte Kebari®, die als Gluten-frei angesehen wird. Als Hauptschwierigkeit für den Herstellungsprozess nannte die Referentin die Vermeidung von Vermischung des Gluten-freien mit Gluten-haltigem Material. Neues aus dem Deklarations dschungel stellte Dr. Jörg Maxminer, VLB Berlin, vor. Er erinnerte zunächst daran, dass die Deklaration von Lebensmitteln und Getränken durch Gesetze und Verordnungen zwar streng geregelt ist. Allerdings sind viele Deklarationsanforderungen nicht eindeutig festgelegt. Hinzu kommt ein bestimmter Ermessungsspielraum bzw. eine gefestigte Verkehrsauffassung. Vor diesem Hintergrund riet der Referent, die Thematik der Deklaration grundsätzlich sehr ernst zu nehmen, um amtliche Produktbeanstandungen zu vermeiden. Davon gab es 2015 allein in Baden-Würt temberg 413 bei rund 2180 Untersuchungen von alkoholischen Getränken ohne Wein. Damit lag dort die Quote der Beanstandung bei ca. 19 %.„Fast 60 % der Beanstandungen erfolgten durch Fehler in der Deklaration bzw. Aufmachung“, sagte der Referent. Deshalb empfahl er, bei Unklarheiten in dieser Frage, Rücksprache mit den Branchenverbänden zu halten und den Kontakt zu den zuständigen Ämtern und Kontrollinstanzen zu suchen. Abschließend wies Maxminer auf ein umfassendes Dokument des Deutschen Brauer-Bundes über Deklaration hin, das auf der Webseite ww.brauer-bund.de zum Download bereit liegt. Thomas Wortelmann, G.A.S, Dortmund, informierte über Prozess-/ Qualitätskontrolle – Einsatzmöglichkeiten der GC-IMS-Technologie in der Brauindustrie. Der Vortrag zeigte vor allem, dass das Gaschromatographie-Ionenmobilitätsspektrometer (GC-IMS) hervorragend geeignet ist, um in der Brauindustrie Routineanalysen durchzuführen, wie etwa die Bestimmung von Diacetyl bzw. Pentandion. Die Technologie verbindet die schnelle Selektivität eines Gaschromatographen (GC) mit der außergewöhnlichen Sensitivität eines
Glutenfreie Produkte erfordern besondere Sorgfalt im Brauprozess: Madeleine Adolf
Deklarationsanforderungen sind nicht immer eindeutig: Jörg Maxminer
Die Ergebnisse des FlavourSpec® lassen sich gut reproduzieren: Thomas Wortelmann
Ionenmobilitätspektrometers (IMS). Welche Möglichkeiten sich dadurch ergeben, erläuterte der Referent am Beispiel des Spurendetektors FlavourSpec®. Er wurde speziell für die Qualitätskontrolle entwickelt und zeichnet sich durch eine hohe Bedienerfreundlichkeit aus. So kann er flüchtige organische Verbindungen von festen und flüssigen Proben ohne weitere Probenvorbereitung selektiv detektieren. Aufwendige und zeitintensive Probenbearbeitung, etwa mit Lösungsmitteln, wird somit vermieden. Vereinfacht werden die Analysen zudem dadurch, dass FlavourSpec® ausschließlich N2 oder synthetische Luft sowie eine Stromversorgung benötigt. Weder wird eine Vakuumpumpe verwendet, noch ist ein Strahlenschutzbeauftragter notwendig. Weitere Einsatzmöglichkeiten für den FlavourSpec® sah der Referent u.a. in der Bestimmung von Fehlaromen. Brauerei Forum – Juni/Juli 2018
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