ein falscher Inhibitor, eine zu hohe Eindickung, die falsche Biozidwahl, eine falsche Dosiertechnik sowie fehlende Funtionen an der Steu-
erungstechnik
Um diese Probleme zu vermeiden, sollten etwa bei den Bioziden entweder nur die nicht-oxidierenden Biozide oder aber die Schockdosierung von oxidierenden und nichtoxidierenden Bioziden im Wechsel verwendet werden. Bei der Dosiertechnik ist darauf zu achten, dass es nicht zur automatischen Verriegelung der Absalzung nach der Bioziddosierung kommt. Zudem sollte eine zu hohe Bioziddosierung aufgrund einer kontinuierlichen Dosierung vermieden werden. Im Hinblick auf die Steuerungstechnik empfahl Erbach-Großhans die Messung vom ph-Wert und dem Redoxpotenzial sowie eine OnlineÜberwachung. Wichtig seien zudem der Einsatz von Auswertungsprogrammen über das Internet sowie Alarmfunktionen und Hinweismeldungen. Der zweite Themenblock widmete sich Neuen Trends in der Brau technologie. Als erster Referent hierzu trat Heiko Woest, VLB Berlin, ans Rednerpult, der über Premature Yeast Flocculation (PYF): Aktuelles zur Analytik referierte. Der Vortrag rief zunächst in Erinnerung, dass unter Premature Yeast Flocculation die vorzeitige Flockenbildung und Sedimentierung von ausschließlich untergärigen Hefen zu verstehen ist. Da sie vor der vollständigen Umsetzung der in der Würze verfügbaren Nährstoffe erfolgt, ergeben sich zahlreiche Nachteile. Dazu zählen hohe Restextrakte, geringere Alkoholausbeuten, unerwünschte Geschmacksprofile, verringerte Hefezellzahlen sowie ein erhöhtes biologisches Risiko. Hinzu kommen zusätzliche Kosten durch längere Produktionszeiten, den Verschnitt von Chargen sowie zusätzliche Laboranalysen. Als Ursachen für PYF sah der Referent vor allem PYF-induzierende Faktoren wie Polysaccaride aus der Gerstenspelze. Sie sind schon in geringsten Konzentrationen wirksam, dafür aber wasserlöslich. „Die Ursachen für das PYF-Phänomen liegen im Malz. Allerdings erweist sich die Identifikation von
Problemmalzen als schwierig“, sagte Woest. Wie er erläuterte, hat sich vor allem der Asahi Labortest in der Praxis zur Bestimmung des PYFPotentials bewährt. Der Test beruht darauf, dass sich PYF-positive und negative Malze durch ihr Fermentationsprofil, die Trübung und den Extraktabbau unterscheiden. Vor diesem Hintergrund ermittelt der Test die Floating Yeast Ratio (FYR) von Malzen. Eine Verhältniszahl, die den Anteil von schwebenden Hefezellen in einer Lösung angibt. Je höher der Wert, desto besser das Malz. Abschließend wies der Referent darauf hin, dass der kritische FYR-Wert für jeden Betrieb separat festgelegt werden muss. Hilfreich für die Identifizierung von Problemchargen kann zudem die PYF-Analyse der einzelnen Malze einer Mischung sein. Änderungen der Mischungsanteile sowie der Austausch von Malzen kann ebenfalls das PYF-Risiko verringern. Poseidon: Forcierte Gärung im Batch- wie auch Kontibetrieb nannte Peter Gattermeyer, Krones, seinen Vortrag. Dieser informierte über Poseidon, eine neue von Krones entwickelte Nachrüsteinheit, um den Gärverlauf zu optimieren. Die Einheit, die im Konus von zylindrokonische Tanks eingesetzt wird, besteht aus einem Verdrängungskörper, an dem eine zentrale Lanze angebracht ist. Diese weist oben einen Anstich auf, unten einen Abzug. „Durch die zentrale Lanze, den oberer Anstich und den unterer Abzug lassen sich die Konvektionen im Gärtank gezielt beeinflussen und die Durchmischungszonen variabel einstellen“, erläuterte Gattermeyer. Dadurch ergeben sich neue Spielräume bei den Fermentationsprozessen. So können erstmalig im Gärtank einzelne Zonen gezielt durchmischt oder beruhigt werden. Nach Angaben des Referenten lassen sich mit der Nachrüsteinheit der Extraktund Diacetylabbau um bis zu 20 % beschleunigen, was oftmals mehr als einem Tag Zeitersparnis bei der Gärung entspricht. Möglich wird dies dadurch, dass die dynamische Unterstützung der Konvektion den Wärme- und Stoffübergang verbessert. Fermentationsprozesse können so beschleunigt und besser gesteuert werden. Als weitere Vorteile des Poseidon nannte Gattermeyer, dass bereits
Mit Poseidon haben wir die bekannte Um wälzfermentation wieder aufgegrif fen und weiter entwickelt: Peter Gatter meyer
Die vollautoma tische 5-l-Brauan lage schließt die Lücke zwischen Labor- und Indus triemaßstab: Roland Pahl
Michel Werner informierte über praktische Versuche mit der Miniaturbrauerei während der laufenden Umwälzung die Sedimentation von Hefen und Feststoffen erfolgen kann. „Die Hefe- und Partikelernte ist aufgrund des integrierten Verdrängungskörpers ohne Durchbrüche möglich, wodurch der Abzug beschleunigt und Bierverluste reduziert werden“, so Gattermeyer. Abschließend wies er darauf hin, dass Poseidon auch die Gärung im kontinuierlichen Betrieb ermög licht. Dafür werden mehrere Tanks kaskadenförmig zusammengeschlossen, etwa die Hauptbiersorte in der Hauptsaison. Da dann alle Tanks dieselbe Biersorte aufweisen erhöht sich der A nlagenausstoß, da die bei den Tanks die Rüstzeiten für Füllen, Entleeren und Reinigen für unterschiedliche Bieren entfallen. Den Abschluss der Technischen Veranstaltung bildete der Vortrag von Dr. Roland Pahl und Michel Werner, beide VLB, zur Entwicklung einer Miniaturbrauerei mit vollautomatisierten Sudprozess. Brauerei Forum – Dezember 2017
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