Ukusi regiona

srb_naslovka_Layout 1 10.12.2011 10:46 Page 1

Stevo Karapandža Janez Bogataj

Ukusi regiona

ISBN 978-86-83153-06-0

UKUSI REGIONA

ODABRANA JELA JUGOISTOČNE EVROPE I BALKANA

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 1

Ukusi regiona Odabrana jela jugoistoÄ?ne Evrope i Balkana

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 2

Ukusi regiona Odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana Autori recepata: Stevo Karapandža, dr Janez Bogataj Fotografije: Janez Pukšič Dizajn: Žare Kerin Štampa: Foto-OKO Štamparija D.O.O., Novi Sad Za izdavača: Studio Moderna d.o.o., Novi Sad ©Autorska prava za izdanje na srpskom jeziku ima Studio Moderna d.o.o. Bez pismene dozvole izdavača zabranjeno je reprodukovanje, distribuiranje, javno prikazivanje, prerada ili druga upotreba ovog autorskog dela ili njegovih delova u bilo kom obimu ili postupku, kao i fotokopiranje, štampanje ili čuvanje u elektronskom obliku.

Novi Sad, 2011 CIP – Каталогизација у публикацији Библиотека Матице српске, Нови Сад 641.55(083.12) КАРАПАНЏА, Стево Ukusi regiona : odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana / Stevo Karapandža i Janez Bogataj. – Novi Sad : Studio Moderna, 2011 (Novi Sad : Foto Oko ). – 115 str. : Ilustr. ; 24 cm Tiraž 5.000.

ISBN 978-86-83153-06-0 1. Богатај, Јанез а) Куварски рецепти COBISS.SR-ID 268198663

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 3

Stevo KarapandĹža Janez Bogataj

Ukusi regiona Odabrana jela jugoistoÄ?ne Evrope i Balkana

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 4

Reci mi šta i kako jedeš i reći ću ti ko si!

Jedemo da bismo živeli, ali ne živimo samo zato da bismo jeli.... kaže izreka i ukazuje na to da kroz jela, načine kuvanja i konzumiranje hrane, možemo da prepoznamo svakodnevni život i praznične običaje ljudi, njihove međuljudske odnose, društvene aktivnosti, ekonomske navike i njihove oblasti duhovnog stvaralaštva. Upravo zato se danas u Evropi i svetu posvećuje velika pažnja lokalnim i regionalnim jelima, gastronomskim ili bolje rečeno navikama u ishrani naroda - koje su od velikog značaja za prepoznavanje njihovog identiteta.

Naravno, ne u smislu ponavljanja istorijskih događaja ili tzv. pozorišne istorije, već kao prepoznavanje bogate palete različitosti koja nas može podstaći i navesti na inovativna - stvaralačka istraživanja. Veliki deo lokalnih i regionalnih prehrambenih resursa nam otkriva brojna rešenja koja izviru prirode, jer njihova priča potiče iz prošlog vremena, kada su ljudski život i ekonomska aktivnost bili u potpunosti integrisani sa prirodom.

Odabir i predstavljanje recepata lokalnih i regionalnih jela, raznih područja koja obuhvataju države Sloveniju, Hrvatsku, Srbiju, Bosnu i Hercegovinu, Crnu Goru, Albaniju i Bugarsku, zaista predstavljaju pravi izazov, a pre svega ozbiljan zadatak.

Geografska, klimatska, verska i opšte kulturna raznolikost ogledaju se i na području kulture ishrane, u načinu konzumiranja hrane i njenoj ulozi u svakodnevnom životu sa različitim ličnim ili društvenim ritualima. Uprkos složenosti zadatka postoji i ona druga prijatna i izuzetno edukativna strana. Kroz pojedina jela možemo da prepoznamo raznolikost lokalnih i regionalnih kultura jugoistočne Evrope i Balkana. Znači, govorimo o regionu izrazite multikulturalnosti koja nije karakteristična samo za našu sadašnjicu već ima i svoju posebnu istorijsku dimenziju. Multikulturalizam kao primer vekovnog suživota je pokazao da ovaj vid prožimanja čini pravo kulturno bogatstvo.

Najznačajniji primer su možda baš raznolikosti koje se vide na trpezama gore pomenutih zemalja.

Prof. dr Janez Bogataj

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 5

Uvodna reč – Stevo Karapandža Šta znači kuvati? Za mene to nije samo potreba za jelom, već nešto više. To je razumevanje i poznavanje namirnica koje se koriste, njihova pravilna upotreba i kombinacija.

Poznato je da je ukus izrazito subjektivna stvar, pa je kao takav obeležen prehrambenim navikama regiona, kao i tradicijom pojedinog područja.

Kulinarska tradicija se ne može kupiti, niti kreirati po nalogu konsultantskog preduzeća, ona raste s vremenom, a zahteva svakodnevnu pažnju i negu.

Narodna, odnosno regionalna jela govore o životu ljudi i baštini naroda, bogatstvu ili siromaštvu plodova zemlje, uticaju i ostavštini stranih osvajača.

Jednom rečju - raznolikost i raznovrsnost regionalnih kuhinja vredi upoznati i isprobati.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 6

Sadržaj PREDJELA, SUPE I ČORBE 15 Koruški mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem (SLO) 17 Kyopolou – Salata od povrća (B) 18 Kraška šelinka (SLO) 21 Jani me fasule – Čorba od pasulja (A) 22 Tarator - Čorba od krastavaca (B) 25 Dalmatinski brodet (HR) 26 Bokeljski brodet (CG) 29 Lička supa (HR) 30 Begova čorba (BiH) 33 Srpska jagnjeća čorba (SRB)

PITE I GLAVNA JELA 36 Dolenjski štruklji sa pasuljem (SLO) 39 Rateški tašci sa sirom i špresovi tašci sa suvim kruškama (SLO) 40 Zagorska ćurka sa mlincima (HR) 43 Teletina ili piletina sa orasima (A) 44 Crnogorske šnicle (CG) 47 Tavë kosi – Pečena jagnjetina sa umakom od jogurta (A) 48 Dalmatinska pasticada (HR) 51 Bosanski lonac (BiH) 52 Hercegovački prsnac (BiH) 55 Bosanski ćevapi (BiH) 56 Leskovački ražnjići (SRB) 59 Kavarma kebab (B) 60 Prebranac (SRB)

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 7

63 Papazjanija (SRB) 64 Cicvara na kajmaku (CG) 67 Crnogorska pita (CG) 68 Kaštradina i raštan (CG) 71 Japraci (CG) 72 Byrek me spinaq – Burek od spanaća (A) 75 Pita zeljanica (BiH) 76 Tikvenik (B) 79 Tiranska fërgesë sa paprikom (A) 80 Punjene paprike (B) 83 Tavë me presh – Pečeni praziluk (A) 84 Musaka (B) 87 Škampi na buzaru (HR) 88 Fiš paprikaš (HR) 91 Novosadski šaran (SRB)

POSLASTICE 94 Prekmurska gibanica (SLO) 97 Ljubljanske palačinke od sitnog sira sa estragonom (SLO) 99 Pita od estragona (SLO) 100 Hvarska rožata (HR) 103 Tufahije (punjene jabuke) (BiH) 104 Tradicionalna bosanska baklava sa orasima (BiH) 107 Jabuke sa smokvama (SRB) 108 Slatko od šljiva (SRB) 111 Peraška torta (CG) 112 Hoshaf me fig të thatë – Poslastica od dinstanih suvih smokava (A) 115 Rodopska baklava (B)

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 8

Splet lokalnog i regionalnog Gastronomski sadržaj regiona u koji spadaju Slovenija, Hrvatska, Bosna i Hercegovina, Srbija, Crna Gora, Albanija i Bugarska obeležavaju brojni uticaji srednjeevropske odnosno podunavske, mediteranske i balkanske kuhinje. Ti uticaji nisu bili istovremeni što je posledica dinamičnog istorijskog razvoja i uloge različitih veroispovesti.

Treba uzeti u obzir i jak uticaj orijentalnih (arapskih) elemenata, raznolike geografske uslove i prirodne resurse. Sve to je tokom vekovnog istorijskog razvoja do danas oblikovalo različitu lokalnu i regionalnu kulturu ishrane, posebnosti i različitosti. Pojedina jela je veoma teško svrstati u tačno određen region ili gastronomsku regiju, neka druga jela samo su na prvi pogled ili u osnovi slična međutim, u različitim okruženjima dobijaju različite nazive i posebne načine obrade. Isto je i sa njihovom ulogom na području privrednog, društvenog i duhovnog razvoja stanovnika u određenim kulturnim i geografskim područjima koje obeležavamo kao posebne regije.

Tako su na primer jela sa područja Srbije, Bosne i Hercegovine i Crne Gore sa

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 9

jedne strane vrlo slična, a sa druge se pod istim ili sličnim nazivima mogu otkriti čitave palete regionalnih posebnosti: kako u načinu pripremanja, tako i u pojedinim obredima.

Pokušaj da se odrede kulture ishrane po regionima, uspešno je izveden 2006. godine u Sloveniji kada su određene 24 gastronomske regije sa više od 180 karakterističnih jela. Tu se prepliću uticaji šireg alpskog, mediteranskog, panonskog, pa i balkanskog sveta.

Hrvatska kuhinja takođe sadrži različitosti, koje su izraženije u pojedinim pokrajinama sa naglašenim mediteranskim uticajem (Istra, Kvarner, Dalmacija), drugačije karakteristike su u srednjem delu Hrvatske, u Gorskom Kotaru i Lici, a Slavonija i Baranja čvršće su povezane sa srednjeevropskom i podunavskom kuhinjom, gde vodeću ulogu nose žitarice i hleb. Hrvatsku i srpsku podunavsku kulturu povezuje izuzetna paleta jela od ribe.

Bosanskohercegovačka kuhinja ima jači istočnjački uticaj što je posledica kulturnog razvoja. Veliki deo sadržaja te kuhinje “nasleđen” je od Turaka, iako je u poređenju sa turskom kuhinjom bosanskohercegovačka mnogo umerenija. To je

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 10

očigledan dokaz prilagođavanja preuzetih uticaja lokalnim i regionalnim prehrambenim potrebama i posebnom ritmu života. Slične uticaje naći ćemo i u srpskoj kuhinji, iako postoje velike razlike po regionima npr. u Šumadiji, Pomoravlju, u Vojvodini,...

Vojvodina se vezuje za podunavsku kuhinju. Jela od mesa se vezuju za svinjetinu, ovčetinu, jaretinu i teletinu.

Na području Leskovca nalazi se “svetska prestonica” ukusnih jela na žaru. U crnogorskoj kuhinji preovlađuju dve vrlo prepoznatljive regionalne kuhinje i to tzv. kontinentalna, koja ima mnogo toga zajedničkog sa južnosrpskom i primorska koja je, zbog geografskog položaja, više mediteranska.

Regije albanske kuhinje imaju manje mediteranskih elemenata, iako ova država izlazi na Jadransko more.

Albanske karakteristike su, kao i kod ostalih susednih zemalja, najrazličitije pite, pogače, kolačići, kojima izvor možemo da pronađemo u grčkoj kuhinji.

Izuzetno je prisutna ovčetina, a pored morske zastupljena je i rečna riba.

Kod svih nabrojanih regija, mada najmanje u Sloveniji, izuzetno je prisutna upotreba mleka i tradicionalnih mlečnih prerađevina. U Albaniji su

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 11

specifične regije npr. na području Gjirokastra, Labëria u južnoj Albaniji, Elbasana, Korça, Vermesha.

Brojna bugarska jela slična su jelima iz Srbije, Albanije, Makedonije, Grčke i Turske pa čak i Irana. Primer je hladna čorba od krastavaca “Tarator”.

Kuhinje svih ovih država povezane su i dugom kulturom upotrebe paprike koja je u Sloveniji počela da se koristi tek nakon prvog, a najviše posle drugog svetskog rata.

I pored svih različitosti i isprepletenih šarolikih uticaja, sve lokalne i regionalne kuhinje imaju jednu veliku zajedničku osobinu i prepoznatljivost.

Gostoprimstvo kao izrazita komunikacijska veza je sastavni deo svakodnevice, kao i praznika stanovnika svih područja koja smo pomenuli u ovoj knjizi.

Gostoprimstvo koje se ispoljava u intimnim porodičnim okruženjima, u međususedskim odnosima, a pre svega u trenucima kada u svoj dom, za svoju bogatu trpezu pozovu goste.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 12

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 13

PREDJELA, SUPE I ÄŒORBE

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 14

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 15

S L O V E N I J A 15

Koruški mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem 650 g mladog sitnog kravljeg sira 1 glavica luka 1–2 kašičice mlevene slatke paprike biber so 2–3 kašike bundevinog ulja 1. Mladom sitnom siru dodamo crvenu papriku, po želji malo bibera, posolimo i dodamo iseckan crni luk.

2. Pre nego što poslužimo, prelijemo bundevinim uljem.

Karakteristično predjelo, doručak ili užina u Koruškoj, odlično se uklapa sa koruškim ražanim hlebom.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 16

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 17

B U G A R S K A 17

Kyopolou – Salata od povrća 2-3 plava patlidžana 4-5 crvenih ili zelenih paprika 2-3 srednja paradajza 4 čena belog luka 1 veza peršuna vinsko sirće ulje suncokreta so 1. Na žaru ili u rerni (220˚C) kratko propečemo plavi patlidžan, paradajz i papriku.

2. Uklonimo kožicu sa propečenog povrća i isečemo na sitne komade.

3. Dodamo iseckan beli luk i sve dobro izmešamo.

4. Dodamo ulje i sirće, posolimo po želji i još jednom sve dobro izmešamo.

5. Poređamo u posudice i pospemo seckanim peršunovim listom.

6. Služimo na isprženom tost hlebu.

Jedno od karakterističnih bugarskih predjela ili salata od zapečenog patlidžana, paprika i paradajza.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 18

18 S L O V E N I J A

Kraška šelinka 1 veći celer 2–3 kašike maslinovog ulja komad suvog svinjskog mesa (kobasica, komad pršuta ili pančete) 1–2 krompira (isečenog na kocke) 1 iseckan čen belog luka nekoliko listova peršuna so 1–2 kašike brašna 1 kašika šećera puter crni luk beli luk prezle 1. Koren celera dobro očistimo i isečemo na manje kocke koje ispržimo na maslinovom ulju (ili parimo na vreloj vodi).

2. Listove celera iseckamo.

3. U posudu sa vodom stavimo sve navedene sastojke i dodamo jednu ili dve kašike brašna.

Kuvamo sve dok kocke celera ne omekšaju.

4. Jelo zapržimo sa iseckanim crnim lukom, belim lukom i prezlama proprženim na puteru. “Šelin” je kraški dijalektizam za aromatični celer, koji je stalan u ishrani na Krasu. “Šelinka” je ukusna čorba koju u skoro svakoj kući pripremaju na sopstveni način.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 19

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 20

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 21

A L B A N I J A 21

Jani me fasule – Čorba od pasulja 1 kg pasulja 250 g iseckanog crnog luka 1 šolja maslinovog ulja (200-250 ml) 55 g pirea od paradajza 28 g iseckanog peršuna 28 g iseckanih svežih listova nane so mlevena ljuta paprika 1. Pasulj kuvamo 5 minuta u vrućoj vodi, u nepoklopljenoj šerpi.

2. Pasulj ocedimo, operemo i ponovo kuvamo u tri šolje tople vode (600-750 ml) i to 15 minuta u poklopljenoj šerpi.

3. Luk ispržimo na maslinovom ulju dok ne postane zlatno žute boje.

4. Dodamo oko 550 g pasulja iz šerpe, paradajz pire, peršun, so i mlevenu ljutu papriku. Kuvamo sve zajedno oko 10 minuta odnosno dok se ne napravi gust umak.

5. Umak sipamo u šerpu sa preostalim pasuljem.

6. Dodamo iseckanu nanu, poklopimo i kuvamo na tihoj vatri 2 sata ili 30 minuta u ekspres loncu.

Karakteristična albanska čorba od pasulja. Zbog sporog kuvanja pojedinih sastojaka, u supi su sabrani različiti ukusi koje upotpunjuje i seckana menta.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 22

22 B U G A R S K A

Tarator – Čorba od krastavaca 2 čena belog luka 1 kašičica soli 1 kašika sirćeta 500 g svežih krastavaca 5 dcl kiselog mleka ili jogurta 50 ml ulja biber sveže seckan kopar 1. Iseckani beli luk, so i sirće dobro izgnječimo i promešamo.

2. Krastavce oljuštimo i isečemo na sitne kocke.

3. Izgnječen beli luk, so i sirće izmešamo sa krastavcima i dodamo mešavinu kiselog mleka, ulja i kopra.

4. Po potrebi možemo dodati malo vode kako bi dobili željenu gustinu.

5. Čorbu serviramo hladnu.

Hladna čorba od krastavaca koja je karakteristična kako za bugarsku tako i za susednu, makedonsku kuhinju. Slično jelo poznaju i u Albaniji, Turskoj i Iranu.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 23

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 24

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 25

H R VAT S K A 25

Dalmatinski brodet 1 kg različite morske ribe 500 g crnog luka 50 g paradajz pirea vinsko sirće peršun 2 dcl maslinovog ulja 1/2 čena belog luka 2 dcl belog ili crnog vina biber so 1. Ribu očistimo, operemo i isečemo na komade 2. Četvrtinu luka (oko 125 g) iseckamo na kockice i dinstamo na ulju dok ne porumeni.

3. Ostatak crnog luka isečemo na veće rezance, a beli luk sitno iseckamo.

4. Izdinstani luk posolimo, dodamo vinsko sirće i prokuvamo.

5. Dodamo ribu i nakon kratkog vremena sve navedene sastojke, osim peršunovog lista.

6. Dolijemo vode dovoljno da prekrije celu smesu i kuvamo oko 30 do 40 minuta.

7. Kada je brodet kuvan, pospemo sitno seckan peršunov list.

Riblja čorba u primorskim krajevima odslikava čovekovu vezanost za more, dakle, njegovu morsku “njivu” koja mu bilo kada može dati osnovne namirnice za preživljavanje.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 26

26 C R N A G O R A

Bokeljski brodet 1 kg mešane morske ribe (škarpina, oslić, zubatac i dr.)

2 dcl maslinovog ulja 200 g crnog luka 5 čenova belog luka lovorov list 200 g paradajza 1 limun 2 dcl belog vina 20 g brašna 2 dcl osnove od riblje supe (od glave ribe) biber so 1. Na ulju ispržimo sitno seckani crni luk, dodamo brašno, beli luk i zalijemo vinom i vodom u kojoj smo prethodno skuvali riblje glave. Dodamo još lovorov list i paradajz, te sve zajedno kuvamo od 20 do 30 minuta.

2. Umak iscedimo i u njega stavimo na komade isečenu, posoljenu i limunovim sokom poprskanu ribu. Polako kuvamo jedan sat.

3. Poslužimo sa palentom ili kuvanom blitvom prelivenom maslinovim uljem.

Brodeti, to jest riblje čorbe ili supe, verovatno poznate u svim regionalnim, lokalnim, čak pojedinim domaćim kuhinjama na Jadranskom moru. Njihova različitost se zasniva na izboru ribe, povrća i začina. Među brojne brodete spada i ovaj iz Boke Kotorske.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 27

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 28

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 29

H R VAT S K A 29

Lička supa 1 kg junetine ili svinjetine 500 g seckanog povrća – (šargarepa, celer, koren peršuna, kupus) 2 glavice crnog luka 4 čena belog luka 2 dcl kisele pavlake 0,5 dcl sirćeta 1 dcl ulja 1 kašika mešanih začina so biber u zrnu 1. Na masnoći ispržimo sitno seckani crni luk dok ne postane staklastog izgleda.

2. Dodamo meso isečeno na kockice, posolimo i dinstamo.

3. Kada je meso do pola izdinstano, dodamo povrće, beli luk, mešavinu začina i prelijemo sa 3 l vode i ostavimo da se kuva dok meso u potpunosti ne omekša.

4. Na kraju dodamo sirće i kiselu pavlaku, još malo prokuvamo i pre serviranja pospemo iseckanim peršunovim listom.

Lika je kontinentalna hrvatska pokrajina koja ima specifičnu kulturu ishrane. Zasniva se na mesu, mleku i mlečnim proizvodima.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:55 Page 30

30 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Begova čorba 500 g teletine 100 g šargarepe 50 g celera 50 g korena peršuna 100 g bamije (okra) 20 g pirinča 1 kašika kisele pavlake 3 žumanca sok od limuna so 1. Meso zalijemo hladnom vodom, dodamo očišćeno povrće, bamije i kuvamo. Posolimo po ukusu.

2. Kada je meso skuvano, izvadimo ga, a supu procedimo.

3. Meso isečemo na kocke, isto isečemo i povrće i sve zajedno vratimo u proceđenu supu.

4. Posebno skuvamo pirinač, iscedimo ga i dodamo u čorbu.

Sve zajedno kuvamo još desetak minuta i zatim dodamo sok od limuna.

5. U čorbu dodamo mešavinu pavlake i žumanaca. Kada se supa zgusne, spremna je za posluživanje. Čorba koju su pre mnogo vekova pripremali plemićima ili begovima.

Karakteristično bosansko praznično toplo predjelo, za koje važi verovanje da zbog svojih sastojaka ima osobine afrodizijaka.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 31

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 32

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 33

S R B I J A 33

Srpska jagnjeća čorba 1 kg jagnjetine (rebra i vrat) 2 kašike ulja 1 glavica belog luka 50 g šargarepe 30 g svežeg celera 50 g korena peršuna 30 g paradajz pirea malo mlevene crvene paprike 1 lovorov list 30 g brašna 1,5 l osnove supe 1 dcl kisele pavlake 1 žumance kašičica limunovog soka 1/2 veze peršunovog lista 1 kašika mešavine začina so biber u zrnu 1. Meso operemo i isečemo na veće kocke.

2. Koren peršuna, celer i šargarepu očistimo i isečemo na manje kocke.

3. Na ulju ispržimo iseckan crni luk dok ne dobije staklast izgled, dodamo meso, kratko prodinstamo te dodamo iseckan peršun, celer i šargarepu. Dinstamo dok tečnost ne ispari i ostane samo masnoća.

4. Dodamo brašno, mlevenu papriku, lovorov list, paradajz pire, so i dolijemo oko 1,5 l osnove supe. Na kraju dodamo jednu kašiku mešavine začina.

5. Kada meso i povrće postanu mekani, sklonimo sa vatre i dodamo kiselu pavlaku u koju smo prethodno umutili žumance. Sa kuvanjem smo sada završili.

6. Na kraju dodamo so, biber i sok od limuna.

Pre posluživanja dodamo sitno seckan peršunov list.

Ovčetina u planinskim predelima Srbije daje jaku osnovu glavnim jelima i čorbama. Među njih spada jagnjeća čorba, koja predstavlja izuzetnu kombinaciju povrća, začina i ovčijeg mesa.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 34

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 35

PITE I G L AV N A J E L A

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 36

36 S L O V E N I J A

Dolenjski štruklji sa pasuljem Za testo je potrebno: 500 g brašna 2 jaja 2 kašike ulja 1 kašika soka od limuna so Za nadev je potrebno: 300 g kuvanog pasulja 2 jaja 2 dcl kisele pavlake peršun so biber 2 kašike prezli Za preliv je potrebno: 7 dcl guste kisele pavlake 1. Sve sastojke za testo sjedinimo i umesimo mekano testo, koje se ne lepi za podlogu. Testo podelimo u tri jufke koje premažemo uljem, te ih ostavimo da pola sata odstoje na dasci koju smo prethodno posuli brašnom.

2. Sve tri jufke tanko razvučemo i premažemo uljem.

3. Odstranimo zadebljane krajeve.

4. Nadev spremimo tako što kuvani pasulj izgnječimo, dodamo mu sve gore navedene sastojke za nadev, a na kraju smesu zgusnemo prezlama.

5. Razvučeno testo mažemo nadevom, te ga (uz pomoć stolnjaka) uvijemo kao palačinku. Isto uradimo sa sve tri razvučene jufke. Uvijeno testo stavimo u tepsiju i pečemo oko 40 minuta na 180°C. 6. Kada su štruklji pečeni, prelijemo ih kiselom pavlakom, isečemo na komade i služimo sa zelenom ili nekom drugom kiselom salatom.

Karakteristična jela u Dolenjskoj su štruklji, koji se pripremaju sa različitim slatkim i slanim nadevima. Gore predloženi, sa nadevom od pasulja, su odličan prilog jelima od mesa, a mogu se služiti i kao samostalno jelo.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 37

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 38

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 39

S L O V E N I J A 39

Rateški tašci sa sirom i špresovi tašci sa suvim kruškama ZA ŠPRESOVE TAŠKE POTREBNO JE: Za testo 6 kuvanih krompira 2 jaja 500 g pšeničnog brašna so Za nadev 30 g kuvanih i samlevenih suvih krušaka 1–2 kašike kukuruznog brašna ili prezli med po želji cimet Zaprška: 2–3 kašike putera prezle 1. Od navedenih sastojaka umesimo testo, razvučemo ga i isečemo krugove prečnika od 8 do 10 cm.

2. Kašičicom stavljamo nadev u sredinu svakog kruga.

3. Zatim svaki krug presavijemo na pola, a ivice pritisnemo prstima (kako bismo ga zalepili).

4. Ovako oblikovano testo kuvamo u slanoj vreloj vodi, sve dok ne ispliva na površinu.

5. Vadimo ga iz vode, ređamo u činiju, te pospemo prezlama proprženim na maslacu.

ZA RATEŠKE TAŠKE POTREBNO JE: Za testo 500 g brašna 1 jaje 1 kašika ulja voda po potrebi Za nadev 500 g sitnog sira 200 g kuvanog kukuruznog brašna (palente) 1 jaje 1 iseckani crni luk i masnoća za zapršku 1. Od nabrojanih sastojaka umesimo testo, razvučemo ga i isečemo na krugove ili kvadrate.

2. Od sastojaka za nadev napravimo smesu koju kašičicom nanesemo po sredini isečenog testa.

3. Okruglo testo presavijemo, a ivice pritisnemo prstima (kako bismo ga zalepili). Isto učinimo i sa testom isečenim na kvadrate.

4. Sve kuvamo u slanoj vreloj vodi dok ne isplivaju na površinu (oko 10-tak minuta).

5. Izvadimo ih iz vode, stavimo u činiju i pospemo iseckanim crnim lukom koji smo prethodno propržili na masnoći. Sve možemo posuti i prezlama koje smo prethodno propržili na puteru.

U Ratečama u Gornjosavskoj dolini (ili Dolini) priprema se lokalna varijanta taški od testa sa nadevom od suvih krušaka i neslanog mladog sira. To su samo regionalne varijante jela, koja su opšte rasprostranjena na celom alpskom prostoru.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 40

40 H R VAT S K A

Zagorska ćurka sa mlincima 1 ćurka so biber 120 g dimljene slanine malo supe ili vruće vode 30 g putera 1 glavica crnog luka 1,5 limun 10 karanfilića ulje 2 dcl belog vina Za mlince je potrebno: 300 g brašna voda so Priprema (ćurka): 1. Očišćenu ćurku posolimo sa spoljašnje i unutrašnje strane.

Tako posoljena ćurka mora da odstoji najmanje jedan sat, a najbolje bi bilo preko cele noći.

2. U glavice crnog luka zabodemo karanfiliće, limun izbodemo viljuškom i stavimo sve u ćurku.

3. Ako želimo da ćurka bude sočna i masna, obložimo grudni deo i leđa dimljenom slaninom koju povežemo koncem oko ćurke.

4. Rernu zagrejemo na 200˚C, zatim temperaturu snizimo na 180-190˚C i na toj temperaturi pečemo ćurku, u zavisnosti od njene težine potrebno je oko jedan sat pečenja za svaki kilogram.

5. Nakon što se ćurka pekla pola sata, prelijemo je vinom i sokom od pola limuna te nastavimo sa pečenjem.

6. Tokom pečenja, ćurku prelivamo sokom koji se nalazi u tepsiji, a povremeno dolivamo i vruću vodu ili supu.

7. Pred kraj pečenja slaninu sklonimo sa ćurke kako bi se koža lepo zapekla i dobila zlatno-žutu boju. Ćurku premažemo puterom.

8. Ćurku isečemo i prelijemo saftom od pečenja. Poslužimo je uz vruće mlince.

Priprema (mlinci): 1. Od mlake vode i brašna zamesimo čvrsto, glatko testo.

2. Testo podelimo na četiri dela i tanko razvučemo.

3. Razvučeno testo pečemo 10 minuta na rešetki dobro zagrejane rerne (oko 230˚C), dok ne dobijemo žuto braonkastu boju.

4. Pečene mlince izlomimo na veće komade i kuvamo ih u slanoj vodi, oko 2-3 minuta. Sklonimo sa šporeta i ostavimo ih u šerpi još 5 minuta.

5. Mlince iscedimo i prelijemo ostatkom masnoće od pečenja ćurke. Pre nego što ih poslužimo, stavimo ih u vruću rernu još 5-10 minuta.

Hrvatsko Zagorje je verovatno jedno od najprepoznatljivijih kulinarskih regiona Hrvatske. Zagorska ćurka s mlincima se kao stereotip usidrio u tipologiji ugostiteljske ponude. Jelo je pogotovo karakterističan deo gozbe za Martinovo (11. novembar).

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 41

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 42

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 43

A L B A N I J A 43

Teletina ili piletina sa orasima 15 mlevenih oraha 50-60 g brašna 2 umućena žumanca 1 sitno iseckan čen belog luka 130 g putera 1-1,5 kg telećeg ili pilećeg mesa 1. Teletinu ili piletinu kuvamo na tihoj vatri, u malo vode, dok ne omekša.

2. Kuvano meso prebacimo u činiju, tečnost u kojoj se kuvalo meso sačuvamo.

3. U plićoj šerpi ispržimo brašno i dodamo pola maslaca. Uz stalno mešanje dodajemo orahe, beli luk i žumanca.

4. Dolijemo tečnost u kojoj se kuvalo meso i mešamo dok se smesa ne zgusne. Sklonimo sa vatre da bismo sprečili zgušnjavanje žumanaca.

5. Umak prelijemo preko mesa.

6. Pre nego što poslužimo jelo, u plićoj šerpici istopimo ostatak maslaca dok blago ne požuti i prelijemo preko celog jela.

Izvrsna i ukusna kombinacija kuvanog telećeg ili pilećeg mesa sa umakom od oraha, belog luka i žumanca spada među karakteristična albanska jela.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 44

44 C R N A G O R A

Crnogorske šnicle 600 g šnicli od telećeg buta 300 g karfiola 250 g kajmaka 2 dcl mleka so 100 g brašna 3 jaja 100 g prezli ulje za prženje 1. 4 šnicle istučemo, posolimo i premažemo kajmakom.

2. Šnicle uvijemo kao rolat, uvaljamo u brašno, umućena jaja i prezle, te pržimo na vrelom ulju.

3. Karfiol skuvamo i podelimo na 4 jednaka dela.

4. U mleko umutimo jaja preostala od pohovanja.

5. Karfiol stavimo u vatrostalnu posudu, prelijemo umućenim jajima i mlekom i pečemo u rerni.

6. Ispržene urolane šnicle poslužimo sa zapečenim karfiolom i kriškom limuna.

Prženo meso sa nadevom od kajmaka po svom osnovnom načinu pripreme temelji se na turskoj kuhinji, preko koje je došla priprema prženih i paniranih odrezaka i rolata na teritoriju Evrope.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 45

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 46

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 47

A L B A N I J A 47

Tavë kosi – Pečena jagnjetina sa umakom od jogurta 700 g jagnjećeg vrata ili plećke 60 g putera 30 g pirinča so biber Za nadev od jogurta je potrebno: 150 g brašna 60 g putera 90 g jogurta 5 jaja so biber 1. Meso isečemo na 4 jednaka komada. Svaki komad posebno posolimo, pobiberimo i pečemo u rerni na umerenoj temperaturi sa 1/2 navedene količine putera.

Meso povremeno prelivamo saftom od pečenja.

2. Kada je meso do pola pečeno, dodajemo pirinač. Tepsiju sklonimo iz rerne.

3. Brašno ispržimo na puteru uz konstantno mešanje.

4. Jogurt pomešamo sa solju, biberom i jajima.

5. Smesu jogurta, soli, bibera i jaja pomešamo sa smesom od brašna i prelijemo preko mesa u tepsiji.

6. Pečemo sve zajedno u rerni na 190˚C oko 45 minuta.

7. Služimo toplo.

Karakteristično albansko nacionalno jelo, vrlo jednostavno za pripremanje. Zasniva se na pečenom ovčijem mesu i pirinču, a poslužuju ga s jogurtom.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 48

48 H R VAT S K A

Dalmatinska pasticada Recept za 10 osoba 2 kg goveđeg buta 150 g sušene slanine 1 dcl ulja 1 veza zeleni za supu 1 glavica crnog luka 3 čena belog luka 2 dcl prošeka – slatkog vina 0,5 l osnove supe 1 kašičica paradajz pirea 4 karanfilića muškatni orah vinsko sirće so biber 1. Goveđi but operemo, skinemo kožu te ga špikujemo (napunimo) slaninom, čenom belog luka i 4 karanfilića. Ovako pripremljen but bi trebalo da odstoji u vinskom sirćetu preko noći.

2. Pre nego što stavimo meso da se peče, obrišemo ga i zatim kratko propržimo na masnoći - jednako sa svake strane.

3. Meso izvadimo iz tiganja, a na masnoći koja je ostala u tiganju ispržimo sitno iseckan crni luk i sitno iseckanu zelen.

4. Kada se povrće izdinsta, vratimo meso u tiganj, posolimo ga i pobiberimo po ukusu te poklopimo tiganj i sve zajedno dinstamo.

5. Dolijemo prošek i izrendani muškatni oraščić. U vodi razblažimo paradajz pire i sve ostavimo da se dobro prokuva.

6. Na kraju dodajemo osnovu od supe tako da sve bude prekriveno tečnošću. Ostavimo da se kuva još najmanje 2-3 sata.

7. Kada je meso sasvim mekano izvadimo ga i isečemo na tanke rezance.

8. Umak od preostalog povrća ispasiramo i prelijemo preko iseckanog mesa. Kao prilog poslužimo njoke ili pire krompir.

Karakteristično dalmatinsko jelo od govedine i povrća sa ukusnim umakom, čija priprema podseća na klasične srednjeevropske umake od povrća i divljači.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 49

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 50

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 51

B O S N A I H E R C E G O V I N A 51

Bosanski lonac 1 kg mešanog mesa (junetine, jagnjetine ili teletine) 4 veće šargarepe 4 glavice crnog luka 1 manja glavica kupusa 1 veći plavi patlidžan 1 zelena paprika 2 crvene paprike 3 veća krompira 3 veća paradajza 1 glavica belog luka 100 g boranije 2 peršuna 100 g graška 100 g bamije (okra) 100 g paradžika 2 dcl ulja malo celera biber u zrnu so mleveni biber 1. Povrće i meso dobro operemo i osušimo.

2. Šargarepu očistimo i isečemo na veće komade.

3. Luk očistimo i isečemo na komade.

4. Boraniju očistimo.

5. Glavicu kupusa isečemo na osmine.

6. Meso dobro začinimo biberom i solju i stavimo ga u lonac.

7. Plavi patlidžan isečemo na veće komade, a papriku očistimo od semenki.

8. Paradajz i beli luk operemo i ostavimo cele, celer i peršun isečemo na veće komade.

9. Krompir isečemo na tri dela.

10. Na kocke isečeno meso pržimo na ulju, dodamo crni i beli luk i nastavimo sa prženjem dok meso ne dobije zlatno žutu boju.

11. U veći lonac stavljamo naizmenično meso i povrće (prvo sloj povrća, pa meso).

12. Dodamo malo bibera u zrnu i soli i sve nalijemo vodom, da potopimo čitav sadržaj lonca.

13. Lonac poklopimo i kuvamo na blagoj vatri od 3 do 4 sata. Tokom kuvanja lonac nekoliko puta blago protresemo.

Tradicionalno jelo Bosne i Hercegovine koje se spominje još u srednjem veku, a posebno se vezuje za bosanske rudare.

Predstavlja karakteristično jelo koje su rudari kuvali u loncu stavljajući različite sastojke.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 52

52 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Hercegovački prsnac 600 g brašna 600 g svežeg sira 400 g kajmaka 800 g spanaća 3 jaja 4 dcl jogurta 3 dcl kisele pavlake 1 dcl ulja sok od limuna so mleveni biber 1. Uzmemo brašno, malo mlake vode, soli i malo soka od limuna i umesimo testo.

Testo premažemo uljem i ostavimo da odstoji sat vremena. Dok testo miruje, pripremimo nadev...

2. Nadev: očišćen i opran spanać isečemo na uske rezance, posolimo ih i nakon 15 minuta dobro iscedimo.

3. Isceđenom spanaću dodamo mladi sir, kajmak, 1 dcl kisele pavlake, žumanca i umućen sneg od belanaca. Sve dobro izmešamo, pobiberimo i po želji posolimo.

4. Testo razvučemo na tanko. Kada se prosuši, na dve suprotne strane testa stavljamo nadev.

5. Uvijamo strane sa nadevom dok se ne spoje na sredini.

6. Pekač namažemo mašću i stavimo testo sa nadevom. Na kraju i testo premažemo sa masnoćom te ga pečemo u rerni na 200˚C. 7. Kada bude do pola pečeno, testo zalijemo sa mešavinom jogurta i preostalom kiselom pavlakom i zapečemo do kraja u rerni.

Jedna od brojnih bosanskih slanih pogača ili pita od testa sa nadevom od sira i spanaća.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 53

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 54

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 55

B O S N A I H E R C E G O V I N A 55

Bosanski ćevapi 300 g ovčetine 300 g govedine 1 dcl kisele vode 1 glavica crnog luka biber 1 kašičica soli 1 lepinja 1. Meso dva puta sameljemo.

2. Dodamo so, biber i kiselu vodu i dobro sve izmešamo. Meso bi trebalo da odstoji dva sata na hladnom.

3. Oblikujemo ćevape dužine od oko 5 i debljine oko 1,5 cm.

4. Ćevape pečemo na roštilju dok sa obe strane ne porumene.

5. Lepinju presečemo na pola te je par minuta stavimo na ćevape kako bi upila masnoću i poprimila aromu.

6. Ćevape složimo u lepinju, a kao prilog stavimo crni luk isečen na kockice.

I ćevapi su karakteristično jelo koje se ustalilo na području Bosne i Hercegovine za vreme Turaka. Ćevapi su možda najpoznatije balkansko jelo, koje je rasprostranjeno i u mnogim drugim evropskim i svetskim regionima.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 56

56 S R B I J A

Leskovački ražnjići 600-700 g svinjskog mesa (file) 250 g crnog luka 1 kašika ulja so biber 1. Meso isečemo na manje komade (oko 3x3 cm) te ih nanižemo na drvene ili metalne štapiće dužine od oko 15 cm.

2. Posolimo, pobiberimo, premažemo uljem i stavimo u frižider kako bi meso upilo so i biber.

3. Ražnjiće pečemo na ploči ili rešetki roštilja i to sa obe strane.

4. Poslužimo na toplom tanjiru uz seckani crni luk.

Leskovac je tipična prestonica mesnih jela sa roštilja. Ćevapi, pljeskavice, ražnjići i najpikantniji uštipci predstavljaju pravu paletu ukusa.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 57

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 58

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 59

B U G A R S K A 59

Kavarma kebab 400-500 g proprženog goveđeg ili svinjskog filea 1 glavica iseckanog crnog luka 1 čen iseckanog belog luka 1 čaša vina 85-150 g masti ili ulja 30 g kukuruznog brašna šolja osnove od goveđe supe mlevena paprika biber so 1. Meso isečemo na manje komade, posolimo, pobiberimo i ostavimo da odstoji jedan sat.

2. Nakon toga ugrejemo ulje u tiganju i propržimo meso, dok ne dobije zlatnu boju.

3. Meso sklonimo sa vatre.

4. Na malo ulja 2-3 minuta propržimo crni luk i dodamo meso, posolimo, pobiberimo, dodamo papriku i sve dobro izmešamo.

5. Vrućem ulju u tiganju dodamo osnovu od goveđe supe, vino, iseckan beli luk i sve prokuvamo, dok ne dobijemo umak koji ćemo zgusnuti kukuruznim brašnom.

6. Kebab poslužimo sa pečenim krompirom ili pire krompirom i umakom.

Jelo je vrlo jednostavno, kao i cela bugarska kuhinja. Jedno od najukusnijih jela koje ima mnogo varijacija u celom podneblju. Jelo predstavlja sintezu ukusa Balkana.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 60

60 S R B I J A

Prebranac 1 kg pasulja prebranca ili tetovca 1 kg i dodatne 2-3 glavice crnog luka (crvenog) 4 sveže sremske kobasice ulje soda bikarbona 1 kašika slatke ili ljute mlevene crvene paprike (po ukusu) biber so 1. Pasulj ostavimo preko noći da odstoji u vodi.

2. Dve do tri glavice crnog luka oljuštimo i sitno iseckamo, dodamo pasulj i vodu i sve stavimo da se kuva.

3. Kada provri, vodu procedimo (odlijemo).

Zatim sipamo svežu vodu i kuvamo dok pasulj ne postane mekan. Vodu ponovo odlijemo.

4. Dok se pasulj kuva, 1 kg crnog luka iseckamo na sitno te ga dinstamo na vrućem ulju dok ne postane staklastog izgleda. Na pola dinstanja dodamo malo sode bikarbone i so.

5. Kada završimo sa dinstanjem, posudu sklonimo sa vatre, dodamo kašiku mlevene paprike i sve dobro promešamo.

6. U keramičku posudu, koju smo prethodno premazali uljem, ređamo red pasulja, red luka.

Svaki sloj posolimo i pobiberimo. Poslednji sloj mora biti pasulj.

7. Kobasice propržimo u tiganju, ali samo sa jedne strane.

8. Kobasice stavimo na površinu (na pasulj), ali tako da propržena strana bude okrenuta ka dole. Sve zajedno stavimo u rernu i pečemo pola sata. Prebranac je spreman za posluživanje kada se zapeče gornji deo kobasice.

Zasigurno najpoznatije i najrasprostranjenije jelo u Srbiji koje se jede kao glavno jelo ili kao prilog najčešće za vreme posta, npr. sa dimljenom slatkovodnom ribom. Neki kažu da je to karakteristično „muško” jelo uz koje se od samog početka, pije kvalitetno, rashlađeno vino.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 61

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 62

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 63

S R B I J A 63

Papazjanija Recept za 10 osoba 1 kg govedine 300 g šargarepe 100 g korena peršuna 150 g svežeg celera 500 g prokelja 100 g paštrnaka 300 g krompira 500 g manjih glavica crnog luka biber u zrnu 1 dcl sirćeta ili vina voda 4 čena belog luka 2 lovorova lista so 50 g masti 1. Povrće očistimo i isečemo na tanke rezance 2. Prokelj i krompir očistimo i isečemo na deblje kolutove.

3. Šerpu (koju možemo da stavimo u rernu) sa debljim dnom premažemo mašću.

4. Prvo stavljamo meso i posolimo ga.

Zatim ređamo po slojevima povrće.

Glavice crnog luka ostavimo cele.

5. Dodamo sve začine, zalijemo sirćetom ili belim vinom, pokrijemo pergament papirom/papirom za pečenje i kuvamo na tihoj vatri 2 do 3 sata u rerni.

6. Jelo možemo poslužiti u šerpi u kojoj se pripremalo.

Ovo izuzetno ukusno jelo od mesa i povrća je turskog porekla. U lokalnim i regionalnim varijacijama ga poznaju u svim područjima nekadašnje turske imperije. Naziv potiče iz persijskog jezika i znači čorbasto jelo od mesa i raznih vrsta povrća.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 64

64 C R N A G O R A

Cicvara na kajmaku 1 l vode 500 g kukuruznog brašna oko 250 g kajmaka ili mladog kravljeg sira 2-3 kašike svinjske masti 2-3 jaja so 1. Stavimo vodu da provri, dodamo so, mast i uz brzo mešanje (da se ne bi stvorile grudvice) dodajemo kukuruzno brašno.

2. Dodamo još i kajmak ili mladi kravlji sir, može i oba, te nastavimo sa mešanjem.

3. Kada se mast podigne na površinu, smesu kašikom odvajamo sa dna posude.

4. Probamo i po želji dosolimo.

5. Sklonimo sa vatre, dodamo jaja i izmešamo.

6. Zatim smesu vratimo na vatru i mešamo još 2-3 minuta.

7. Poslužimo sa kajmakom, mladim sirom ili kiselim mlekom.

Karakteristično jelo za božićni doručak (7.1.). Uz cicvaru se na sto postavljaju i stara šljivovica, suve smokve i mlada pšenica, koja predstavlja simbol plodnosti i sreće u novoj godini.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 65

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 66

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:56 Page 67

C R N A G O R A 67

Crnogorska pita Potrebno je za palačinke: (količine zavise od broja palačinki) brašno voda mleko jaja ulje ili puter Potrebno je za nadev: kajmak stariji kravlji sir kisela pavlaka so 1. Od navedenih sastojaka umesimo testo za palačinke.

2. U tiganju ugrejemo ulje ili puter i ispečemo palačinke.

3. Nadev napravimo tako što izmešamo sir, kajmak, kiselu pavlaku i posolimo po želji.

4. Pečene palačinke slažemo u tepsiju. Na svaku premažemo nadev i nastavimo sa ređanjem sve dok ne potrošimo palačinke.

5. Na tepsiju u kojoj su poređane i namazane palačinke stavimo sač ili foliju i zapečemo u rerni.

6. Serviramo sa kiselim mlekom.

Ukusna savijača od sira, koju možemo da pečemo i u rerni, a još je ukusnija kada se peče ispod peke ili ispod sača na ognjištu ili u peći.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 68

68 C R N A G O R A

Kaštradina i raštan Sastojci za 10 osoba 2 kg sveže ovčetine 100 g soli 10 g kalijumove soli 10 g bibera u zrnu 2 lovorova lista 1. So, kalijumovu so, biber i istucan lovorov list izmešamo i sa tom smesom premažemo komade mesa. Meso ređamo u posudu koju prekrijemo salvetom. Držimo na hladnom 6 dana. Komade mesa okrećemo svaki dan.

2. Nakon šest dana komade mesa dobro obrišemo i okačimo na blagi dim gde treba da vise 21 dan.

3. Ovako osušenu ovčetinu kuvamo sa raštanom, krompirom ili pasuljem.

Za pripremu raštana za 4 osobe potrebno je: 500 g lista raštana 500 g dimljene ovčetine (kaštradine), možemo dodati i nekoliko dimljenih kobasica 3 krompira (srednje veličine) 2 veće glavice luka 2 šargarepe 4-5 čenova belog luka 1. Listove raštana dobro operemo, odstranimo tvrđe delove i skuvamo raštan u posoljenoj vodi, u većoj posudi.

2. Ovčetinu (i kobasice) isečemo na komade i prokuvamo ih u vodi.

3. Kada su listovi raštana skuvani do pola, procedimo ih, ohladimo, sitno iseckamo i dodamo mesu. Po potrebi dolijemo još vode.

4. Dodamo sitno iseckan crni luk, šargarepu i isečen krompir. Kuvamo malo više od sat vremena kako bi se krompir raskuvao i zgusnuo jelo.

5. Po želji napravimo zapršku od kašike masti, kašike brašna i kašičice mlevene crvene paprike.

Sušeno, dimom konzervirano ovčije meso koje posle kuvanja ima karakterističan, oštar ukus i miris. Zbog toga ga kuvaju sa lišćem kelja, crnim lukom, šargarepom, krompirom i začinima u izuzetno ukusnoj čorbi koja je karakteristična za Crnu Goru i predstavlja jako zimsko jelo.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 69

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 70

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 71

C R N A G O R A 71

Japraci 1 kg raštana 400 g junetine (vrat i plećka) 2 dcl maslinovog ulja 150 g crnog luka 80 g pirinča so biber peršun (količina po želji) 200 g suvog dimljenog mesa 1. Listove raštana odvojimo od stabljike i uklonimo tvrde delove. Operemo ih u hladnoj vodi i prokuvamo nekoliko minuta u slanoj vodi. Nakon toga ih stavljamo u hladnu vodu kako bi zadržali prirodnu boju.

2. Junetinu otkostimo, uklonimo masne delove i isečemo na kocke.

3. Crni luk iseckamo na sitno.

4. Pirinač očistimo, operemo i dobro ga ocedimo.

5. U adekvatnoj posudi ispržimo iseckani crni luk dok ne postane staklastog izgleda.

Dodamo isečeno meso i sve zajedno ispržimo.

6. Kada su meso i crni luk isprženi, dodamo pirinač i sve zajedno ponovo propržimo.

7. Masu začinimo sa malo soli, mlevenim biberom, peršunom i ostavimo da se ohladi.

8. Na svaki list raštana stavimo kašiku smese i umotamo je u list.

9. Umotane listove stavimo u posudu, zalijemo vodom, stavimo da provri, a zatim na tihoj vatri kuvamo 2 sata. Između umotanih listova možemo staviti komade suvog, dimljenog mesa kako bi jelo poprimilo aromu.

10. Napravimo zapršku sa brašnom i biberom koje smo prethodno propržili na ulju, ostavimo na vatri još nekoliko minuta, a zatim poslužimo sa kiselim mlekom.

U izvorna turska jela spadaju i sarme, smotuljci od povrća sa nadevom. Reč sarma na turskom jeziku znači sve što je savijeno u listove kupusa ili vinove loze. Japrak ili japrake pripremamo i u listovima oraha.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 72

72 A L B A N I J A

Byrek me spinaq – Burek od spanaća 1 šolja maslinovog ulja lisnato testo (30 listova) 750 g iseckanog spanaća 1 šolja na kocke isečenog feta sira 1/2 šolje iseckanog praziluka 2 jaja so 1. Okruglu tepsiju srednje veličine namažemo sa malo ulja i u nju ređamo kore lisnatog testa.

2. Stavimo dve kore i premažemo ih uljem, ponovimo postupak, dok ne poređamo polovinu kora. Kore bi trebalo da vise preko ivice tepsije otprilike 2,5 cm.

3. Iseckamo spanać, posolimo i dobro izmešamo.

4. Dodamo feta sir, ulje, luk, jaja i so.

Dobro izmešanu smesu izručimo na poređane kore u tepsiji.

5. Na smesu stavljamo ostatak kora koje ređamo na isti način kao što je opisano u tački 2.

6. Testo, koje je ostalo preko ivice tepsije savijemo na unutrašnju stranu, namažemo gornji sloj testa uljem i pečemo u rerni oko 45 minuta na 180˚C. U karakteristične pite koje se prave od brašna sa nadevima od povrća i mesa spadaju brojni bureci koji vode poreklo iz turskih i arapskih kuhinja. Bureci nisu karakteristični samo za pojedine regije u Albaniji, već i za celo područje Balkana.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 73

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 74

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 75

B O S N A I H E R C E G O V I N A 75

Pita zeljanica Za testo: 500 g mekog brašna 3 dcl mlake vode 1/2 dcl ulja so Za nadev: 250 g mladog sira 4 jaja 100 g kajmaka 2 dcl mleka 2 dcl slatke pavlake 500 g spanaća (zelja ili blitve) 1 kašika kukuruznog brašna ili griza 1 kašičica soli 50 g putera za preliv 1 kašika ulja za pečenje biber 1. Od brašna, mlake vode, ulja i soli umesimo testo. Testo mesimo na podlozi posutoj brašnom, kako se ne bi zalepilo za podlogu, dok ne postane glatko.

2. Testo podelimo na više delova, svaki deo malo razvaljamo oklagijom, namažemo uljem i ostavimo da odstoji od 20 do 30 minuta. Nakon toga svaki deo razvučemo na veličinu tepsije.

3. Za nadev očistimo i operemo spanać, skuvamo ga i potom dobro iscedimo.

4. Spanaću dodamo kajmak, mladi sir, jaja, slatku pavlaku, kukuruzno brašno i so te sve dobro izmešamo.

5. Tepsiju premažemo uljem i ređamo: dva sloja razvučenog testa koja premažemo uljem. Stavljamo nadev, a preko njega opet sloj testa i tako naizmenično ređamo sve dok ne potrošimo sve sastojke.

6. Pečemo približno 30 minuta na 180˚C, zatim pitu isečemo i prelijemo vrućim istopljenim puterom i toplom vodom te sve vratimo u rernu na par minuta kako bi pita upila tečnost.

Pita je posebno jelo od brašna. Burek predstavlja samo jednu od mnogobrojnih vrsta pita, inače je to pita sa mesom. Zavisno od nadeva, menja se i naziv pojedinih pita.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 76

76 B U G A R S K A

Tikvenik Za testo je potrebno: 1 kg brašna za testo 1 kašičica soli 1 kašičica ulja 1 kašika sirćeta mlaka voda po potrebi Za nadev je potrebno: 3 kg bundeve 1,1 dcl ulja polovina kesice cimeta 200 g seckanih oraha 1 kašičica šećera so 1. Od brašna, ulja, sirćeta i mlake vode umesimo testo srednje gustine. Premažemo ga uljem i ostavimo da odstoji oko pola sata.

2. Nakon toga, testo tanko razvučemo i poprskamo ga uljem.

3. U posudu stavimo izrendanu bundevu. Dodamo ulje, šećer, cimet, seckani orah, so i sve zajedno dobro izmešamo.

4. Nadev rasporedimo po razvučenom testu i uvijemo ga u štrudlu.

5. Napunjeno i uvijeno testo stavimo u tepsiju, a po površini ga premažemo uljem, te pečemo u rerni 45 minuta na temperaturi 185˚C. 6. Ohlađeni tikvenik isečemo na parčiće i pospemo šećerom u prahu.

Bugarska, kao zemlja povrća i baštenskog bilja, odslikava ovu svoju karakteristiku i u pripremi poslastica.

Naziv poslastice o kojoj pričamo potiče od bugarske reči za bundevu – tikva.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 77

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 78

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 79

A L B A N I J A 79

Tiranski fërgesë sa paprikom 250 g zelene ili crvene paprike 500 g paradajza 250 g slanog mladog sira ili grčkog feta sira 300 g brašna 150 g putera 90 g hladno ceđenog maslinovog ulja biber ljuta paprika (čili) so 1. Paradajz i papriku oljuštimo i dinstamo ih u tiganju 5-7 minuta, na maslinovom ulju.

2. Ostavimo 15 minuta da se ohladi, a zatim paradajz i papriku iseckamo na kocke.

3. U drugom tiganju istopimo maslac, dodamo brašno, mladi sir ili feta sir, biber, so i čili.

4. Sve sastojke (papriku i paradajz i smesu sa brašnom) pomešamo i stavimo u tepsiju.

Pečemo 15 minuta na 175˚C. 5. Jelo se služi toplo.

Albansko jelo sa paprikama, uglavnom se služi kao toplo predjelo, pripremljeno u rerni. Jelo je karakteristično za glavni grad Albanije – Tiranu. Navedenim sastojcima obično se dodaje i krompir.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 80

80 B U G A R S K A

Punjene paprike Recept je za 2-3 osobe 3 manje zelene paprike 125 g feta sira ulje za prženje 1 paradajz (isečemo 3 kriške iz sredine paradajza) 1. Na paprici isečemo i odstranimo gornji deo (poklopac), uklonimo semenke i operemo je.

2. Sir izgnječimo viljuškom i podelimo na toliko delova koliko ima paprika, te paprike napunimo sirom. Otvore zatvorimo kriškama paradajza.

3. Paprike pržimo sa svih strana, na ulju.

4. Pržene paprike ohladimo, skinemo kožicu i poslužimo.

I punjene paprike su jelo koje svoje poreklo ima u tursko-orijentalnom svetu. Odatle se raširilo u sve zemlje koje su u istorijskom razvoju bile pod turskim uticajem.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 81

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 82

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 83

A L B A N I J A 83

Tavë me presh – Pečeni praziluk Potrebno je: 1 kg praziluka 1/2 šoljice ulja (100-125 ml) 3/4 šoljice iseckanog luka 300 g mlevenog goveđeg mesa 30 g paradajz pirea slatka crvena paprika so biber 1. Praziluku odsečemo zelene listove, operemo i isečemo na štapiće debljine oko 2,5 cm.

2. Dinstamo na malo ulja i sve stavimo u tepsiju za pečenje.

3. Dinstamo crni luk i mleveno meso na preostalom ulju.

4. Dodamo malo osnove od supe, paradajz pirea, crvenu papriku, so i biber te sve ostavimo da provri.

5. Mešavinu od mlevenog mesa dodamo praziluku u tepsiji i pečemo zajedno u rerni sat vremena na 190˚C. 6. Poslužimo vruće.

Albanska kuhinja poznaje čitav niz različitih načina za pripremanje povrća i jela od povrća. U njih spada i pečeni praziluk, koga pripremaju sa mlevenim mesom i povrćem.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 84

84 B U G A R S K A

Musaka 500 g mlevenog mesa (najbolja je mešavina svinjetine i govedine, ali može i samo govedina) 1 kg krompira (očišćenog i isečenog na kocke) 2 paradajza (iseckana na kockice) 1 kašika iseckanog peršuna 1 glavica seckanog crnog luka 3 jaja (izmućena) 1 šolja jogurta 60 g brašna so biber ulje za kuvanje 60 g bugarskog začina “čubrica” (zamena može biti mešavina začina iz Provanse) 1. Luk i meso pržimo u posudi sa malo ulja. Ako je meso masnije, sipamo manje ulja.

2. Nakon 10 minuta prženja, meso sklonimo sa vatre i dodamo krompir, paradajz i peršun.

Posolimo i pobiberimo po želji.

3. Pečemo u rerni 45 minuta na 190˚C odnosno dok krompir ne postane mekan.

4. Izmešamo jaja, jogurt i brašno te prelijemo preko mesa.

5. Pečemo još 10-tak minuta.

6. Jelo poslužimo sa jogurtom.

U Bugarskoj proizvode čitav niz ukusnih vrsta paradajza i drugog povrća. U kombinaciji sa mesom nastaju najrazličitija jela, a među njima i popularne musake, jela koja poznaju i u susednoj Grčkoj.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 85

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 86

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 87

H R VAT S K A 87

Škampi na buzaru 2 kg škampa 500 g svežeg paradajza 300 g luka 3 kašike maslinovog ulja 3 čena belog luka 40 g prezli 4 dcl belog vina 1 l riblje supe 2-3 kašike iseckanog peršuna sok od isceđenog limuna so, mleveni biber (po ukusu) 1 kašika mešavine začina 1. Na maslinovom ulju dinstamo sitno iseckan crni luk, dok ne porumeni i ne dobije staklast izgled.

2. Dodamo sitno iseckan beli luk i oljušten i na kockice isečen paradajz. Kratko prodinstamo kako paradajz ne bi postao prekiseo.

3. Dodamo prezle, zalijemo ribljom osnovom (supom) i dobro prokuvamo.

4. U veću posudu stavimo škampe, a preko njih prelijemo gore pripremljen umak. Poklopimo posudu i kuvamo oko pola sata.

5. U toku kuvanja dolivamo belo vino, a na kraju dodamo kašiku mešavine začina, so, mleveni biber, sok od limuna i iseckani peršun – po želji. Kratko prokuvamo nakon dodavanja ovih sastojaka.

6. Jelo služimo sa kuvanom palentom.

Karakteristično jelo primorskih krajeva, takoreći, poslastica za svakog gurmana.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 88

88 H R VAT S K A

Fiš paprikaš 2-3 kg rečne ribe (najmanje tri vrste, npr. šaran, som, štuka, kečiga) voda (potrebno je dovoljno da riba pliva u kotliću) 5 glavica crnog luka (ili crvenog) mlevena slatka paprika mlevena ljuta paprika osušena ljuta paprika 2 dcl soka kuvanog paradajza so biber u zrnu 1 dcl belog vina iz Baranje kotlić 1. Ribu očistimo, operemo i isečemo na jednake komade.

2. Očišćenu ribu stavimo u kotlić i prelijemo vodom.

3. Dodamo sitno seckan ili samleveni crni luk i nekoliko zrna bibera.

4. Kuvamo na umerenoj vatri.

5. Kada voda provri, dodamo mlevenu slatku i ljutu papriku, so, sušenu ljutu papriku i kuvani paradajz. Sve kuvamo oko 20-tak minuta.

6. 10 minuta pre kraja dolijemo belo vino.

7. Uz paprikaš služimo rezance.

Ribe moraju biti pravilno kuvane, što znači, da njihovo meso ne sme da se raspadne.

Sava, Drava, Dunav i druge reke predstavljaju bogat izvor slatkovodne ribe, koje predstavljaju osnovu za pripremu najrazličitijih jela.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 89

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 90

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 91

S R B I J A 91

Novosadski šaran 1 kg ribe (šaran) 100 g slanine so 10 g slatke crvene paprike 2 kašike ulja 200 g crnog luka 500 g krompira 50 g šargarepe 2 dcl kisele pavlake 1 limun 1 veza svežeg peršuna 1. Šarana očistimo, operemo i osušimo.

2. Samo sa jedne strane ga na nekoliko mesta zasečemo nožem i u otvore stavimo parčiće slanine.

3. Zatim sa spoljne i unutrašnje strane posolimo ribu i pospemo crvenom slatkom paprikom.

4. Tepsiju premažemo uljem i poređamo isečen crni luk tako da prekrije dno. Na crni luk stavimo očišćen i na kriške isečen krompir.

5. Na krompir izrendamo očišćenu šargarepu te na sve to položimo šarana. Strana na koju smo stavili slaninu neka bude okrenuta ka gore.

6. Prelijemo kiselom pavlakom i stavimo u rernu koja je prethodno zagrejana na srednjoj temperaturi. Pečemo sve dok krompir ne omekša.

7. Šarana isečemo na komade koje zatim ređamo u toplu keramičku tacnu te prelijemo umakom iz tepsije.

8. Pospemo iseckanim listovima peršuna, ukrasimo kriškama limuna i serviramo sa krompirom.

U riblja bogatstva Vojvodine spadaju i šarani, koje u Novom Sadu i okolini pripremaju na različite načine. Navedeni način pripreme ovog jela sa krompirom i umakom od pavlake odražava karakteristične prehrambene sastojke ovog kraja.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 92

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 93

POSLASTICE

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 94

94 S L O V E N I J A

Prekmurska gibanica Za testo 200 g oštrog pšeničnog brašna 100 g putera prstohvat soli prstohvat šećera 1 dcl vode Sve sastojke stavimo u činiju i umesimo glatko testo. Testo ostaviti da odstoji 30 minuta.

Za kore 900 g mekog pšeničnog brašna 1 jaje 1 kašika ulja prstohvat soli testo mesimo sa mlakom vodom malo sirćeta ili soka od limuna Od nabrojanih sastojaka dobro zamesimo glatko i mekano testo koje bi trebalo ostaviti da odstoji 30 minuta. Nakon toga odvojima 9-10 jufkica od kojih ćemo kasnije razvući kore.

Za fil od maka 300 g sitno mlevenog maka 100 g šećera 1 vanil šećer izrendana kora od limuna

Mak sitno sameljemo, prelijemo ga sa 1/2 dcl vrelog mleka, dodajemo šećer, vanil šećer, izrendanu koru od limuna i sve to izmešamo. Nadev od maka podelimo na dva dela.

Za fil od neslanog mladog sira 1 kg neslanog mladog sira 100 g šećera 2 jaja 2 vanil šećera prstohvat soli 100 g suvog grožđa izrendana kora od limuna Neslanom mladom siru dodamo žumanca, šećer, vanil šećer, prstohvat soli i izrendanu koru od limuna.

Sve dobro izmešamo dok ne dobijemo glatku smesu.

Na kraju dodamo suvo grožđe koje je pre toga oprano, potopljeno u mlakoj vodi i isceđeno.

Smesu podelimo na dva dela.

Za fil od oraha 300 g mlevenih oraha 100 g šećera 1 vanil šećer 1/2 dcl ruma Samlevene orahe pomešamo sa ostalim sastojcima i fil podelimo na dva dela.

Za fil od jabuka 1 kg izrendanih jabuka prstohvat soli 120 g šećera 2 vanil šećera cimet 100 g prezli sa dodatim vanil šećerom Izrendanim jabukama dodamo šećer, vanil šećer, cimet i sve zajedno izmešamo. Fil od jabuka podelimo na dva dela.

Priprema: Kod pečenja Prekmurske gibanice poželjno je da koristimo pravougaonu tepsiju, dimenzija 40 x 35 cm ili okrugli pekač od keramike sa gornjim prečnikom od 30 do 35 cm visine od 7 do 9 cm. Tepsiju namažemo puterom.

Preliv kojim ćemo premazivati pojedine kore sastoji se od 7 dcl kisele pavlake i 5 jaja. Prvo umutimo sneg od belanaca.

Posebno izmešamo žumanca i kiselu pavlaku i na kraju polako dodajemo toj smesi sneg od belanaca.

Premaz podelimo na 6 delova.

Za premazivanje pojedinih kora koristićemo i istopljeni puter.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 95

1. Testo oblikujemo na debljinu oko pola prsta, te ga stavimo u tepsiju prethodno premazanu puterom tako da prekrijemo dno tepsije. Testo ravnomerno izbušimo viljuškom.

2. Nakon toga razvučemo, već pripremljene, jufkice u 9-10 jednakih kora veličine dna tepsije.

3. Testo premažemo polovinom fila od maka i poprskamo prelivom, preko toga stavimo koru i poprskamo je istopljenim puterom.

4. Stavljamo polovinu fila od neslanog mladog sira i pokrijemo korom poprskanom puterom.

5. Na koru poprskanu puterom stavljamo fil od oraha, poprskamo prelivom i stavimo sledeću koru poprskanu puterom.

6. Nakon toga stavljamo polovinu fila od jabuka i koru poprskamo puterom.

7. Potom, postupak ponovljamo i to sledećim redosledom: fil od maka, fil od neslanog mladog sira, fil od oraha i fil od jabuka, a između svakog fila ređamo kore.

8. Gibanicu završavamo sa jednim ili dva sloja kora koje prethodno premažemo prelivom. Gibanicu na više mesta izbockamo viljuškom.

9. Pečemo u rerni na temperaturi od 180°C do 200°C, oko sat vremena.

Vreme pečenja pre svega zavisi od visine gibanice.

Ako je viša, pečenje treba produžiti na sat i po.

Gibanicu isečemo dok je topla. Ako je u okrugloj tepsiji, sečemo je na trouglove, ako je u pravouganoj tepsiji, sečemo je na kockice.

Najpoznatija poslastica Slovenije sa zaštićenim geografskim poreklom. Razvila se od starih prekmurskih pogača i pod uticajima koje su donosili u Prekmurje poljski radnici iz susedne Hrvatske.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 96

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 97

S L O V E N I J A 97

Ljubljanske palačinke od sitnog sira sa estragonom Za testo za palačinke 0,5 l mleka 2–3 jaja 1 kašika šećera 250 g brašna so masnoća za pečenje (ulje ili puter) Za nadev od sitnog sira i estragona 250 g sitnog sira 1–2 jaja 2 dcl slatke pavlake 1 veza iseckanog estragona 2 kašike šećera 1 kašika prezli prstohvat soli Za preliv od jaja 1 dcl slatke pavlake 1 jaje prstohvat soli 1. Od svih navedenih sastojaka za testo mikserom umutimo glatko testo za palačinke i ostavimo ga da odstoji pola sata.

2. Tiganj sa debelim dnom zagrejemo, poprskamo sa malo ulja ili premažemo puterom i pečemo palačinke. Palačinke pečemo sa obe strane.

3. Od navedenih sastojaka pripremimo nadev i njime mažemo palačinke.

4. Palačinke umotamo, te ih slažemo u prethodno nauljenu vatrostalnu posudu. Ako je posuda uža, palačinke presečemo na pola. Ako je dovoljno široka cele palačinke ređamo jednu do druge, tako da dno posude bude pokriveno.

5. Ovako složene palačinke prelijemo prelivom od jaja, te ih pečemo 30 minuta u rerni ugrejanoj na 200 ºC. Pečene palačinke možemo servirati tako što ćemo ih dodatno posuti šećerom u prahu.

U gastronomiju Slovenije palačinke su došle iz susedne Mađarske i Austrije. Međutim, upravo su nadevom od mladog sira i estragonom kao začinom dobile specifičnu ljubljansku kulinarsku prepoznatljivost.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 98

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 99

S L O V E N I J A 99

Pita od estragona Za testo 3 kašike mlakog mleka 1 kašičica šećera 20 g kvasca 1/2 l toplog mleka 100 g putera 2–3 kašike šećera 1 kašičica soli malo ruma izrendana kora od limuna vanil šećer 750 g brašna 2 žumanca 1. U šerpicu sipamo 3 kašike mlakog mleka, dodamo kašičicu šećera i kvasac. Promešamo i stavimo na toplo da kvasac nadođe.

2. U veću činiju sipamo toplo mleko, puter, 2-3 kašike šećera, kašičicu soli i toplo mleko. Sve dobro promešamo, dodamo nadošli kvasac i 2 žumanca.

Testo ulupamo varjačom 20-30 minuta.

3. Ulupano testo pospemo brašnom, ostavimo na toplo da se podigne.

4. Kada je testo spremno, radnu ploču pospemo brašnom, testo razvučemo na debljinu malog prsta, te ga isečemo u pravougaonik. Na pripremljeno testo stavimo nadev.

Za nadev od estragona potrebno je: 250 g putera 2 kašike šećera 3 jaja 3 veze estragona

1. Puter penasto umutimo i dodamo 2 velike kašike šećera, 3 žumanca, ulupan sneg od 3 belanca i sve dobro izmešamo.

2. Dodamo još listove sveže iseckanog estragona.

Priprema: 1. Na testo ravnomerno nanesemo nadev.

2. Testo čvrsto urolamo te ga stavimo u okruglu, masnoćom premazanu tepsiju za pite.

Krajevi moraju biti dobro stisnuti kako nadev ne bi iscurio. Ako je urolani deo predugačak jednostavno ga odsečemo.

Odsečeni deo posebno ispečemo u manjoj tepsiji, ali krajeve i ovom delu takođe moramo zatvoriti, kako nadev ne bi iscurio.

3. Pitu u tepsiji pokrijemo krpom i ostavimo na toplom neko vreme da odstoji.

4. Pre nego stavimo pitu u rernu da se peče, premažemo je umućenim jajima. Pečemo je u rerni na 180°C, oko 45 minuta.

Nakon 45 minuta temperaturu smanjimo na 150°C i pečemo još 25 minuta.

5. Nakon toga, pitu izvadimo iz tepsije i prevrnemo tako da gornji deo bude dole, i ostavimo je da se ohladi. Pospemo je šećerom u prahu, a nakon toga sečemo i poslužimo.

Pisana svedočanstva o karakterističnoj prolećno-letnjoj piti sa nadevom od estragona spominju se još u XVI veku. Danas je to najspecifičnija od svih slovenačkih pita, koje se mogu praviti sa 80 različitih nadeva.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 100

100 H R VAT S K A

Hvarska rožata 9 dcl mleka 6 jaja 2 žumanca 16 kašika šećera vanilin šećer kora od jednog limuna 1/2 štapića vanile vatrostalna modla za pečenje 1. U suvoj posudi karamelizujemo 9 kašika šećera do svetlo braon boje.

2. Dodamo nekoliko kašika vode te rastvorimo karamel. Ovim karamelom pažljivo zalijemo stranice i dno modle i ostavimo da se ohladi.

3. U posudi prokuvamo mleko sa preostalim šećerom, uzduž isečenim štapićem vanile i vanil šećerom. Ostavimo da se ohladi.

4. Rernu zagrejemo na 170˚C. 5. Jaja i žumanca penasto umutimo mikserom. Dodamo izrendanu koru limuna i pomešamo sa ohlađenom smesom od mleka.

6. Ovu smesu sipamo u modlu i stavimo u zagrejanu rernu.

Ostavimo da se peče 90 minuta.

7. Rožatu izvadimo iz rerne i ohladimo.

8. Ohlađenu rožatu pokrijemo providnom folijom i stavimo u frižider da se dobro ohladi.

9. Ohlađenu rožatu izvadimo iz frižidera, prevrnemo na poslužavnik i sečemo na kocke.

Lokalna hvarska interpretacija međunarodne poslastice koja je postala znak raspoznavanja gastronomije ostrva Hvara u Jadranskom moru.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 101

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 102

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 103

B O S N A I H E R C E G O V I N A 103

Tufahije – Punjene jabuke 2 kg jabuka 1 kg šećera 1 limun 250 g mlevenih oraha 3 belanca 1. Jabuke operemo, oljuštimo i izdubimo u sredini. Kuvamo ih u vodi kojoj smo dodali malo šećera i sok od limuna, ali moramo voditi računa da se jabuke ne raspadnu.

2. Kuvane jabuke izvadimo iz vode i složimo u tepsiju.

3. Vodi u kojoj su se kuvale jabuke dodamo koru jabuka, koju smo oljuštili, i preostali šećer (od kojeg ćemo odvojiti 10 kašika koje su nam potrebne za nadev).

4. Kada se sirup dobro ukuva, sklonimo ga sa vatre i procedimo.

5. Nadev ćemo pripremiti tako što ćemo umutiti tvrd sneg od belanaca i 10 kašika šećera.

6. U umućeni sneg dodamo mlevene orahe i tim nadevom punimo jabuke.

7. Jabuke na nekoliko minuta stavimo u zagrejanu rernu, da se zapeku.

8. Pečene jabuke prelijemo sirupom, a po želji i sa slatkom pavlakom Poreklo ove poslastice je iz Bagdada i odatle dolazi u Bosnu. Na arapskom jeziku reč “tufahun” znači jabuka.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 104

104 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Tradicionalna bosanska baklava sa orasima 1 kg tankih kora za slatke pite 250 g putera 2 dcl ulja 1,5 kg šećera 1,5 l vode 1 kg mlevenih oraha 1 limun 1. Orahe očistimo, sameljemo i dodamo 200 g šećera.

2. Puter istopimo, dodamo ulje i sa malo te smese premažemo dno dublje tepsije, širine oko 30 cm.

3. U tepsiju stavimo 4-5 kora i pospemo smesom od oraha i šećera. Postupak ponavljamo sve dok ne potrošimo sve kore i nadev.

4. Baklavu isečemo na romboide i prelijemo smesom maslaca i ulja.

Pečemo je u rerni 90 min, na temperaturi od 180˚C. 5. Dok se baklava peče, spremimo sirup ili “agdo” i to od 1,3 l vode i 1,3 kg šećera. Dodamo na kolutiće isečen limun i kuvamo. Kada sirup provri, kuvamo još 20 minuta i ostavimo ga da se ohladi.

6. Kada se baklava ispeče, prelijemo je ohlađenim sirupom.

Baklava je karakteristično praznično jelo i obavezna poslastica uz svaki ručak povodom nekog praznika ili Bajrama.

Tradicionalnu bosansku baklavu čini baklava od oraha, iako se baklave mogu praviti i sa drugim nadevima.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 105

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:57 Page 106

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 107

S R B I J A 107

Jabuke sa smokvama jabuke smokve (sveže ili sušene) orasi prezle šećer slatka pavlaka (količine po želji) 1. Jabuke oljuštimo i izdubimo (uklonimo semenke).

2. U vatrostalnu ili keramičku posudu sipamo prezle i šećer.

3. Jabuke punimo iseckanim smokvama i orasima, poklopimo ih komadom jabuke te od gore, na svaku jabuku pospemo kašičicu šećera.

4. Jabuke stavimo u posudu i pečemo 15 minuta na 250˚C. Poslužimo sa umućenom slatkom pavlakom, a možemo dodati i čokoladni preliv.

Jedna od brojnih verzija za pripremu pečenih i punjenih jabuka. Ovo jelo vodi poreklo iz turske i arapske kuhinje.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 108

108 S R B I J A

Slatko od šljiva 1 kg šljiva bez koštice 800 g šećera 2-3 kriške limuna 2-3 lista svežeg bosiljka 150 ml vode 1. Šljive operemo i očistimo, odstranimo koštice. Po želji možemo da im odstranimo i kožicu.

2. U posudu stavimo šećer, dolijemo vodu i kuvamo dok se šećer u potpunosti ne rastopi.

3. Kada tečnost provri, dodamo šljive i nastavimo sa kuvanjem. U toku kuvanja se stvara pena koju sklanjamo kašikom. Šljive ne mešamo već posudu povremeno lagano protresemo, a na taj način će se pena skupiti u sredini što nam omogućava lakše uklanjanje iste.

4. Na kraju kuvanja dodamo kriške limuna, a zatim i listove bosiljka koji daju slatkom poseban ukus i miris. Listove bosiljka sklonimo kada je sve skuvano.

5. Kada je slatko skuvano i još uvek vruće, sipamo ga u staklene tegle koje ostavimo da se ohlade preko noći.

6. Ujutru tegle zatvorimo i čuvamo ih u ostavi.

7. Slatko služimo uz čašu hladne vode.

Slatko predstavlja poseban način kuvanja svih vrsta voća u slatkoj vodi. Jelo se često služi u znak dobrodošlice gosta i za praznične prilike.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 109

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 110

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 111

C R N A G O R A 111

Peraška torta Za koru je potrebno: 280–300 g mekog brašna 150 g putera 70 g šećera 1 žumance Za nadev je potrebno: 12 belanaca 600 g šećera 500 g badema 2 čašice maraskina 1 manji limun 1 vanil šećer 1. Tepsija za torte bi trebalo da je 3-5 litara zapremine. Na dno tepsije stavimo papir za pečenje koji premažemo puterom i pospemo brašnom. Isto ponovimo i na zidovima tepsije.

2. Od sastojaka za koru umesimo testo i podelimo ga na tri dela. Prvi deo razvučemo i stavimo na dno tepsije.

3. Od drugog dela testa, koje takođe razvaljamo, isečemo trake dužine 5-6 cm i njima oblažemo zidove tepsije.

Trake na zidovima spojimo sa testom koji smo prethodno stavili na dno tepsije.

4. Treći deo testa takođe razvučemo i od njega napravimo uske trake.

5. Od belanaca umutimo tvrd sneg, dodamo 600 g šećera i 500 g badema, koje smo pre toga blago poparili, oljuštili i dobro samleli.

6. Lagano umutimo sneg od belanaca, dodamo dve čašice maraskina, sok i koru manjeg limuna i vanil šećer.

7. Smesu nadev sipamo u tepsiju, a od gore rešetkasto poređamo uske trake testa. Trake bi trebalo da budu razmaknute 2-3 cm.

8. Tortu pečemo u rerni da se testo lepo zapeče.

9. Kada je torta ispečena, ohladimo je, prebacimo je iz tepsije na tacnu i pospemo šećerom u prahu.

Po veoma starom receptu tortu su pravile žene kapetana iz Perasta u Boki Kotorskoj, koji su plovili po svetskim morima.

One su ih slale svojim muževima, koji su većinu godine provodili na lađama.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 112

112 A L B A N I J A

Hoshaf me fig të thatë - Poslastica od dinstanih suvih smokava 240 g šećera 9 dcl mleka 240 g sitno seckanih (izrendanih) suvih smokava cimet 1. Šećer sipamo u prethodno prokuvano mleko.

2. Mleko sklonimo sa vatre i polako dodajemo smokve i pri tom sve vreme mešamo.

3. Smesu sipamo u keramičke vatrostalne činijice i stavimo ih u rernu. Pečemo 10 minuta na 180˚C. 4. Ohladimo i pospemo cimetom.

Albanski kolač od mleka i sitno rendanih suvih smokava predstavlja ukusan parfe odnosno puding.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 113

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 114

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 115

B U G A R S K A 115

Rodopska baklava Za testo je potrebno: 800 g brašna 4,5 dcl ulja 1/2 kašičice sode bikarbone Za preliv je potrebno: 400 g šećera voda po potrebi 1. U činiji izmešamo brašno, sodu i ulje. Umesimo mekano testo.

2. Od testa oblikujemo kuglice, te ih ređamo u tepsiju. Kuglice ukrasimo po želji.

3. Za sirup kuvamo šećer u vodi, dok se smesa ne zgusne.

4. Smesu zalijemo sa 2 dcl hladne vode, promešamo, ostavimo da uvri i kuvamo dok sirup ne postane gust.

5. Kuglice pečemo u rerni oko pola sata na temperaturi 180˚C. 6. Baklavu zalijemo sirupom od šećera, dok je još vruća.

Bugarsku kuhinju čine slovenski, grčki i turski uticaji. Sa poslednjim je povezana i regionalna varijanta baklave, koja je dobila naziv po bugarskom planinskom masivu Rodopi na jugu zemlje.

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 116

BeleĹĄke

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 117

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 118

BeleĹĄke

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 119

knjiga_kuharica 10.1.2012 13:58 Page 120

Komentari: recepti su dati za 4 osobe, osim u slučajevima gde smo posebno naveli broj ljudi.

Kod izbora recepata korišćena je sledeća literatura: Izbor recepata Steve Karapandže, Bogataj J., Sladka Evropa, Sweet Europe, Ljubljana 2007, Culinary cultures of Europe, Identity, diversity and dialogue, Strassburg 2005, European Cookery, Tradition & Innovation, Utrecht 2004, Kuharica slovenskih Bosank, Ljubljana 2011, Novak Markovič O., Jugoslovanska kuhinja, Ljubljana 1983, Nostalgična kuharica, Ljubljana 2011, izvor sa interneta.

srb_naslovka_Layout 1 10.12.2011 10:46 Page 1

Stevo Karapandža Janez Bogataj

Ukusi regiona

ISBN 978-86-83153-06-0

UKUSI REGIONA

ODABRANA JELA JUGOISTOČNE EVROPE I BALKANA