BOSSLİFE FOOD

Sayı 1 - Yıl 1 - Ağustos 2020

Pişirme Et Yöntemleri Chef Özlem Mekik Chef Rüştü Ekmen Chef Yıldız Öz Samaha Tarık Demirel Aycan Helvacıoğlu Murat Kaşıbeyaz Eren Günhan Ulusoy

Social Lounge&Bakery

İstanbul’un

En Lüks Restoranları

Bedri Usta

BOSSLIFE dergisi ekidir, para ile satılamaz.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Patent No: 2014 105025 BossLife Dergi AÄ&#x;ustos 2020 YÄąl:1/SayÄą:1

Bahar Aray

editĂśrden Boss Life dergisinin bu zamana kadar 6 kez ĂśdĂźl aldÄąÄ&#x;Äąna Ĺ&#x;ahit oldum. 2015 yÄąlÄąnda yayÄąn hayatÄąna baĹ&#x;layan Boss Life, sektĂśrĂźmĂźzdeki nitelikli iĹ&#x; dĂźnyasÄą ve lĂźks yaĹ&#x;am stili dergi açĹÄ&#x;ÄąnÄą kapattÄą.

AçĹkçasÄą marka iĹ&#x;inden anlayan biri olarak, derginin arkasÄąnda bĂźyĂźk bir yayÄąn grubunu dĂźĹ&#x;ĂźnmĂźĹ&#x;tĂźm incelerken. TĂźrkiye ve dĂźnya genelinde tĂźketicilerin bilinçlenmesi ve ekonomideki deÄ&#x;iĹ&#x;imlerin takip edilmesi amacÄąyla Lob’in Turkey tarafÄąndan organize edilen 33. UluslararasÄą TĂźketici Kalite Zirvesi ĂśdĂźl tĂśreninde ekonomi, marka, medya ve pek çok alanÄąnda ĂśdĂźller sahiplerini bulurken Boss Life dergisinin kurucusu AnÄąl TaĹ&#x;demir YÄąlÄąn Genç giriĹ&#x;imcisi ĂśdĂźlĂźne layÄąk gĂśrĂźldĂź. UluslararasÄą TĂźketici Kalite Zirvesi ĂśdĂźlĂźnĂź ilk defa Ĺ&#x;ahsÄą adÄąna almÄąĹ&#x; olmasÄą, bugĂźne kadar derginin farklÄą ĂśdĂźllere de sahip olmasÄą tesadĂźf deÄ&#x;il.

BazÄą insanlar aynÄą anda birçok iĹ&#x;i baĹ&#x;arÄąyla kotarabilme meziyetine sahiptir. AnÄąl TaĹ&#x;demir de bĂśyle bir marka.

AnÄąl TaĹ&#x;demir’in tek baĹ&#x;Äąna yayÄąncÄąlÄąk için gerekli birçok alana hakim olduÄ&#x;u ve kurduÄ&#x;u saÄ&#x;lam ekibiyle bir DĂźnya markasÄą yaratma hedefiyle bĂźyĂźyen Boss Life’Ĺn kĂźresele yĂśnelik ilk çĹkÄąĹ&#x;ÄąnÄą gelecek sayÄąda buradan duyurmuĹ&#x; olacaÄ&#x;Äąm.

Boss Life Food, Boss Life’Ĺn ilk ek yayÄąnÄą. BugĂźne kadar çok kÄąymetli restoran, kafe, otel sahipleri, ekipleri, yeme içme / gÄąda sektĂśrĂź profesyonelleri ile yakÄąn bir iletiĹ&#x;im kurduk. Bir ahde vefa projesi olarak teĹ&#x;ekkĂźr mahiyetinde yepyeni bir ek çĹkardÄąk. Kapak rĂśportajÄąnÄą gerçekleĹ&#x;tirdiÄ&#x;imiz Bedri Usta’dan Ă–zlem Mekik’e, Murat KaĹ&#x;Äąbeyaz’dan GĂźnhan Ulusoy’a, RĂźĹ&#x;tĂź Ekmen’den YÄąldÄąz Ă–z Samaha’ya, TarÄąk Demirel’den Aycan HelvacÄąoÄ&#x;lu’na kadar sektĂśrĂźn yÄąldÄąz isimlerinden izler bulacaksÄąnÄąz dergide. Boss Life dergisi pandemi sĂźreci sonrasÄą dijitalde de ciddi bir yatÄąrÄąm yaptÄą. Heyecanla yenilikler peĹ&#x;indeyiz. Sonbahar bizim tarafta oldukça hareketli geçecek. Yenilikleri takipte kalÄąnÄąz.

Sevgiyle ve esenlikle mutlu gĂźnler dilerim.

10

Ä°mtiyaz Sahibi ve YazÄą Ä°Ĺ&#x;leri MĂźdĂźrĂź Ä°brahim AnÄąl TaĹ&#x;demir Genel YayÄąn YĂśnetmeni Benay Ĺžahin Hukuk DanÄąĹ&#x;manÄą A. Ata GĂźmĂźĹ&#x; Yazarlar RĂźĹ&#x;tĂź Ekmen YÄąldÄąz Ă–z Samaha GĂśrsel YayÄąn YĂśnetmeni Osman Selçuk GĂźngĂśr KatkÄąda Bulunanlar Bahar Aray Deniz VargeloÄ&#x;lu RĂźĹ&#x;tĂź Ekmen YayÄąn TĂźrĂź YaygÄąn SĂźreli YayÄąn Ä°dare Merkezi 100.YÄąl Mahallesi Ä°zci Sokak 20/4 Çankaya Ankara 0312 448 0188 info@bosslife.com.tr Ä°stanbul Ĺžube DumlupÄąnar Mah. BarÄąĹ&#x; Sk. Ä°stanbul 216 Residence 1.Etap B Blok Kat:-3 D:1 Ä°stanbul DaÄ&#x;ÄątÄąm BB DaÄ&#x;ÄątÄąm BasÄąm Yeri AfĹ&#x;ar Medya MatbaacÄąlÄąk San. Tic. A.Ĺ&#x;.

Ostim osb mah. 1424. sk. Ostim Mega Center No:8/2 Yenimahalle/Ankara Tel: 0312 364 39 22 Dergide YayÄąmlanan yazÄą ve fotoÄ&#x;raflarÄąn tĂźm hakkÄą BossLife Dergi&Medya’ya aittir. Ä°zin alÄąnmadan kullanÄąlamaz.

YayÄąmlanan ilanlarÄąn sorumluluÄ&#x;u ilan sahiplerine aittir.

11

14

içindekiler

18 28 35 42 46

Mutfak Aletlerine Moda ve Sanat Dokunuşu Haberler

16

Bedrettin Aydoğdu Bedri Usta

22

Ulusuy Un Eren GÜnhan Ulusoy

32

Avşar Mden Suları Tarık Demirel

38

The Franchise Company Aycan Helvacıoğlu

44

Social Lounge and Bakery

İstanbul’un En Lüks Restoranları

Et Pişirme Teknikleri

Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Murat Kaşıbeyaz

Mevsimine Göre Sebze ve Meyveler Türk Masterchef Özlem Mekik

52 56 60

Hep Yaşayacak Yemek Tüyoları Anthony Bourdain Türkiye’de Gastronomi Rüştü Ekmen

54

Salvador Dali’den Sürrealizm Kokulu Yemekler

58

Yazın En Favori Tatlısı Dondurma

Chef Yıldız Öz Samaha Türk Mutfağına Ait En Çok Tükettiğimiz 10 Et Yemeği

12

48

62

13

MUTFAK ALETLERiNE MODA VE SANAT DOKUNUsU ModanÄąn ĂśncĂźlerinden Dolce & Gabbana ve Smeg, bu sene de gßçlerini birleĹ&#x;tirerek ortaya mutfaklarÄą sanat galerisine çevirecek gĂźzellikte kßçßk mutfak aletleri çĹkardÄąlar.

D

olce & Gabbana ve tarz sahibi ev aletlerinin Ăźreticisi Smeg, mutfaklarÄąmÄązÄą birer mĂźzeye çevirmekte kararlÄą gibi gĂśrĂźnĂźyor. Sicilya kĂźltĂźrĂźnĂźn buram buram hissedildiÄ&#x;i rengarenk buzdolaplarÄąndan oluĹ&#x;an “Sicily is my Loveâ€? koleksiyonu, yeni mutfak aletlerinin eklenmesi ile gittikçe geniĹ&#x;liyor. BuzdolaplarÄą ile aynÄą tasarÄąm çizgisine sahip tost makineleri, blender, juicer, kettle

14

ve kahve makineleri ile Sicilya etkisi mutfaÄ&#x;Äąn her bir kĂśĹ&#x;esine yayÄąlÄąyor.

BuzdolaplarÄą kadar uçuk fiyatlara sahip olup olmayacaÄ&#x;ÄąnÄą henĂźz bilemediÄ&#x;imiz mutfak aletleri, buzdolaplarÄąna nazaran daha sade motiflerle karĹ&#x;ÄąmÄązda.

Sicilya kĂźltĂźrĂźnde Ăśnemli bir yeri bulunan limonlar, incirler ve turunçgiller desenlerde Ăśn planda yer alÄąyor. Etna YanardaÄ&#x;Äą

da tasarÄąmlarda yerini buluyor ve tĂźrlĂź desenlerle bezeniyor. Milano TasarÄąm HaftasĹ’nda tanÄątÄąlan mutfak aletlerinin ekim ayÄąnda satÄąĹ&#x;a sunulmasÄą bekleniyor. Dolce & Gabbana ile Smeg’in bu ortaklÄąÄ&#x;Äą daha ne kadar sĂźrdĂźreceÄ&#x;i ise merak konusu. El atmadÄąklarÄą mutfak aleti kalmayana kadar tasarlamaya devam ederlerse, biz Ĺ&#x;ahsen oldukça memnun oluruz!

15

TĂœRKiYE SALGIN DĂ–NEMiNDE DE KEBAPTAN VAZGEÇMEDi SalgÄąn dĂśneminde arabaya servis kebap satÄąĹ&#x;larÄą iki kat arttÄą.

T

Ăźrkiye’nin ilk ‘Araca Servis’ uygulamasÄąnÄą 19 yÄąldÄąr uygulayan Hasan Usta Kebap’Ĺn, bu ßç aylÄąk dĂśnemde Araca Servis uygulamasÄąna sipariĹ&#x;ler iki kat arttÄą. TĂźrkiye’nin ĂśzlediÄ&#x;i lezzeti gĂźvenle tĂźketmesi için çalÄąĹ&#x;malarÄąnÄą son hÄąz sĂźrdĂźren Hasan Usta Kebap aldÄąÄ&#x;Äą Ăśnlemlerle de dikkatleri Ăźzerine çekiyor.

Hasan Usta Kebap Kurucu OrtaÄ&#x;Äą Ä°zzettin Oral, “TĂźrkiye’nin ilk ‘araca servis yapan’ kebap restoranÄą olarak salgÄąn dĂśneminde de kesintisiz hizmet verdik. En çok

kebap sipariĹ&#x;i alÄąrken, TĂźrkiye’nin bu salgÄąn dĂśneminde de kebap yemekten vazgeçemediÄ&#x;ini bir kez daha gĂśrdĂźk. Pandemi dĂśnemine Ăśzel; mutfaktaki Ĺ&#x;efimizden, sipariĹ&#x;i ulaĹ&#x;tÄąran ekibe kadar tĂźm personelimiz hijyen konusunda gerekli eÄ&#x;itimleri tamamladÄą. Hepsi eldiven ve maske konusunda gerekli kurallar konusunda çok titiz davranÄąr.

Online Ăśdeme yapan kiĹ&#x;ilerin paketleri kapÄąlarÄąna asÄąlÄąr. Ancak bence, yeni normal dĂźzende, bunlar zaten her firmanÄąn ve kiĹ&#x;inin almasÄą

gereken tedbirler. Ă–nemli olan bazÄą detaylarda ve Ăśnemli noktalarda saklÄą. Ă–rneÄ&#x;in salatalarÄą, sipariĹ&#x; verildiÄ&#x;i andan itibaren hazÄąrlamaya baĹ&#x;lÄąyoruz. GÄądanÄąn kendi hijyenini de çok Ăśnemsiyoruzâ€? açĹklamasÄąnÄą yaparken, “BilindiÄ&#x;i Ăźzere sosyal mesafe kuralÄą iki metre iken, biz ßç metre kuralÄą koyduk ve buna uyduk.

Hijyen ve kontrol için ultraviyole ÄąĹ&#x;ÄąnlarÄąnÄą kullandÄąk. TĂźrkiye’nin ilk niteliÄ&#x;indeki dezenfektan noktalarÄąnÄą Adana ve Ä°stanbul’daki Ĺ&#x;ubelerimize yerleĹ&#x;tirdikâ€? ifadelerini kullandÄą.

TERRA PiZZA VE NESTLÉ PROFESSiONAL’DAN LEZZET DOLU is BiRLigi!

Terra Pizza “Gel Beraber Olsunâ€? sloganÄąyla birlikte NestlÊ’nin ev dÄąĹ&#x;Äą tĂźketim sektĂśrĂźnde faaliyet gĂśsteren uzman iĹ&#x; birimi NestlĂŠ Professional ile gßçlerini birleĹ&#x;tirdi ve ortaya yepyeni, enfes lezzet Çokoterra çĹktÄą. ki markanÄąn iĹ&#x; birliÄ&#x;iyle geliĹ&#x;tirilen yeni Çokoterra pizza, Terra Pizza Ĺ&#x;ubelerinde pizza severlerle buluĹ&#x;tu!

Lansmana Ăśzel 7,99 TL’den baĹ&#x;layan fiyatÄąyla Çokoterra, tatlÄą tutkunlarÄąna lezzet Ĺ&#x;Ăśleni sunuyor.

Keyifli anlarÄąn lezzet ortaÄ&#x;Äą Terra Pizza, TĂźrkiye’de 24 yÄąldÄąr ev dÄąĹ&#x;Äą

16

tĂźketim sektĂśrĂźne yiyecek içecek çÜzĂźmleri sunan NestlĂŠ Professional iĹ&#x; birliÄ&#x;iyle ortaya çĹkan Çokoterra ile beraber menĂźsĂźne benzersiz bir lezzet daha ekledi. Terra Pizza’nÄąn enfes hamuruyla NestlÊ’nin tadÄąna doyulmaz kakaolu fÄąndÄąk kremasÄąnÄą bir araya getiren yeni Çokoterra, ĂźstĂźndeki kakaolu fÄąndÄąk kremasÄą ve

kÄątÄąr çikolata parçalarÄą, ortasÄąndaki dilimlerinizi bandÄąrarak doya doya yiyebileceÄ&#x;iniz akÄąĹ&#x;kan bitter kakao kremasÄą ile eĹ&#x;siz bir lezzet sunuyor.

Terra Pizza restoranlarÄąnda tatlÄą tutkunlarÄąnÄąn beÄ&#x;enisine sunulan Çokoterra, lansmana Ăśzel 7,99 TL fiyatÄąyla pizza severleri bekliyor.

YALIKAVAK MARiNA’DA TÜRKiYE’NiN iLK NOViKOV RESTORANI AÇILDI Restoran dünyasının dev firmalarından Novikov Grup, Türkiye’deki ilk restoranını Yalıkavak Marina’da açtı.

M

iami, Moskova, Londra, İbiza, Sardinya Adası, Doha gibi dünyanın en önemli lokasyonlarında bulunan “Novikov” restoranı, Türkiye’de ilk kez Yalıkavak Marina’da açıldı. İlk restoranı için Bodrum, Yalıkavak’ı seçen Novikov Grubu, süper lüks yat marinası, prestijli kitlesi, benzersiz konumu, eşsiz davetleri, seçkin alışveriş imkanları, ödüllü otelleri ve ünlü restoranları ile bir hizmet devi haline geldiği için Yalıkavak Marina’yı tercih ettiğini belirtiyor.

Dünyaca ünlü Novikov Restoranları’nın ortak özelliği, dünyanın her yerinden gelen taze balık ve kabuklu deniz ürünlerinin

sergilendiği dolaptan seçeceğiniz ürünün, restoranın açık mutfağında istediğiniz şekilde pişirilmesi.

Novikov Restoranları’nın Executive Chef’i Clifton Ian Muil, Novikov Bodrum açılışına özel bu yaz Bodrumlu misafirleri ile birlikte olacak.

60’tan fazla yerel personele istihdam imkanı sağlayan Novikov Bodrum, uluslararası bir mutfak, yaratıcı şekilde her gün gelişen Uzak Doğu deniz ürünleri, Novikov bahçesinden taze sebzeler ve markanın imza yemekleri ile Pan Asya mutfağını misafirlerine deneyimletmeyi planlıyor. Günlük olarak şekillenecek menü ile balık ve deniz ürünleri taze

olarak servis edilecek.

Türkiye’nin lüks yaşam ve yat turizminin marka elçisi olan Yalıkavak Marina’nın tam kalbinde, Novikov Bodrum bu yaz gerekli tüm dezenfeksiyon ve önlemlerini alarak müşterilerine güvenli ve sağlıklı bir servis sunacak.

Dünyaca ünlü başarılara imza atmış Novikov Grubu bünyesindeki Novikov Bodrum restoranı ile bu yaz sağlığına dikkat eden, bir lezzet serüveni yaşamak isteyen ve nefis tatlar ile yaz günlerinin keyfini doya doya çıkartmak isteyen tüm misafirleri ile tanışmayı bekliyor.

17

Social Lounge & Bakery 30 yÄąllÄąk dededen babaya babadan oÄ&#x;ula geçen ekĹ&#x;i mayalÄą anadolu tadÄąnda ekmekler.

KÄąbrÄąs Bulla Taze sebzeler ve hellim peynirinin 30 yÄąllÄąk ekĹ&#x;imaya ile buluĹ&#x;masÄąyla ortaya çĹkan sadece yemeÄ&#x;inizi yerken deÄ&#x;il kahve ve çayÄąnÄązÄą yudumlarken de damaklarÄąnÄązda lezzet Ĺ&#x;Ăśleni yaĹ&#x;atacak cinsten.

18

PancarlÄą Cevizli Besin deÄ&#x;erleri yĂźksek ve saÄ&#x;lÄąklÄą pancar ve cevizin ekĹ&#x;i maya ile buluĹ&#x;masÄąyla birlikte mĂźkemmel lezzete sahip pancarlÄą cevizli ekĹ&#x;i mayalÄą.

7 Tahıllı Ekmek

Bol vitamin kaynağı ve lif oranı yüksek 7 ayrı tahıl çeşidi ile birlikte yoğrulup pişirilen farklı lezzetiyle ön plana çıkan 7 tahıllı ekmeğimiz.

Kokteyller

Profesyonel mixologistlerimiz tarafından lezzet onayına kadar denemesi yapılıp, müşterilerimize en iyi kokteylleri sunarak damak tatlarınıza farklılık getiriyoruz.

Tatlılar

Sanat ile Lezzetin buluşmasıyla birlikte ortaya çıkan, daha önce hiç tatmadığınız, alanında profesyonel olan pastry şeflerimizin ellerinden çıkan tatlı karnavalına social lounge & bakery’de ulaşın.

19

KahvaltĹ Tßm malzemeleri Üzenle seçilen ve titizlikle hazĹrlanan birbirinden farklĹ lezzetlere sahip, damak tatlarĹnĹza uygun harika serpme kahvaltĹmĹz sabahlarĹnĹzĹn vazgeçilmezi olacak

Sulu Yemek

Kuzine ve gĂźveçlerde piĹ&#x;irilen yĂśresel yemeklerimizin, sebze garnitĂźrlerimizin ve zeytinyaÄ&#x;lÄą çeĹ&#x;itlerimizin olduÄ&#x;u, zengin mutfaÄ&#x;ÄąmÄąz ile sizlere sunduÄ&#x;umuz ĂśÄ&#x;le açĹk bĂźfemize bekleriz.

20

Burger AnlatÄąlmazlar ArasÄąnda Kalan Jet Burger Ä°stanbul’da yaĹ&#x;Äąyorum ve yeni tatlar denemeliyim ama burgerdan da vazgeçemem diyorsanÄąz, AtaĹ&#x;ehir Social Lounge’da Jet Burger’Ĺ imdadÄąnÄąza yetiĹ&#x;tiriyoruz.

Smash tekniÄ&#x;iyle piĹ&#x;irdiÄ&#x;imiz, enfes cheddarlÄą kĂśftemizi tavada ezerek piĹ&#x;iriyor ve bĂźtĂźn lezzetini içine hapsediyoruz.

YanÄąnda çĹtÄąr patatesimiz ile sizlere lezzet doyumunu yaĹ&#x;atarak, burger tutkunlarÄąnÄąn muhakkak denemesi gereken bir lezzet olan Jet Burger’Ĺ sadece anlatmakla bir yere varamÄąyoruz.

Bedrettin Aydogdu Bedri Usta Babacan tavÄąrlarÄą, çalÄąĹ&#x;kanlÄąÄ&#x;Äą, kimsede olmayan meziyetleri, damak çatlatan lezzetleri derken Bedri Usta’yÄą anlatmaya kelimeler yetmez. Ne zaman gitsem kah iĹ&#x;inin baĹ&#x;ÄąndadÄąr, kah bir mĂźĹ&#x;terisi ile sohbet eder Bedri Baba. Siz de ustamÄązÄą yakÄąndan tanÄąyÄąn diye Boss Life Food’a Ăśzel bir sohbet gerçekleĹ&#x;tirdik.

B

edri Usta’’ olmak, nasĹl bir sorumluluk? Bedri Usta ne sunar, ne vaat eder?

Bedri Usta olmak hem çok zor hem çok kolay. Bedri Usta dediÄ&#x;in zaman iĹ&#x;ini çok iyi yapan, çok çalÄąĹ&#x;an, bu mesleÄ&#x;i severek yapan, usta olarak herkesin gĂśzĂźnde bir numara Bedri Usta. SorumluluÄ&#x;u çok çßnkĂź. Bedri Usta ancak lezzet vaad eder. Ă–nemli olan misafirlerimize en iyi lezzeti yaĹ&#x;atmak, en iyi Ĺ&#x;ekilde aÄ&#x;ÄąrlamaktÄąr. Gelen her misafirimizi mutlu edebilmek adÄąna elimizden gelen her Ĺ&#x;eyi yapÄąyoruz.

Bedri Usta’yĹ sizin dilinizden tanĹmak isteriz.

1970 yÄąlÄąnda Mardin’de doÄ&#x;up oradan Adana’ya gÜç eden fakir bir ailenin çocuÄ&#x;uyum. 9 kardeĹ&#x;iz. SoÄ&#x;an, sarÄąmsak soyarak, bulaĹ&#x;Äąk yÄąkayarak daha sonra evlere ve iĹ&#x; yerlerine paket servis gĂśtĂźren bir çocuk olarak bu mesleÄ&#x;e baĹ&#x;ladÄąm. 12 yaĹ&#x;Äąmda usta oldum. Ama kimse 12 yaĹ&#x;Äąnda bir usta olduÄ&#x;una inanmadÄą. Bir restorana mĂźracaat etmiĹ&#x;tim usta lazÄąm mÄą diye‌ Senden bu yaĹ&#x;ta usta mÄą olur diye kovmuĹ&#x;lardÄą beni. Ertesi gĂźn bulaĹ&#x;ÄąkçĹ lazÄąm mÄą diye gittiÄ&#x;imde 5 kiĹ&#x;i beni karĹ&#x;ÄąlayÄąp tabii hemen deyip içeri gĂśtĂźrmĂźĹ&#x;lerdi, beni biriken bulaĹ&#x;ÄąklarÄąn ĂśnĂźne attÄąlar. Ama ben niye bulaĹ&#x;ÄąkçĹ olarak oraya girdim? Para kazanacaksan eÄ&#x;er iĹ&#x; beÄ&#x;enmemezlik yapmayacaksÄąn. Ben usta olduÄ&#x;umu biliyorum sonuçta. Oraya bulaĹ&#x;ÄąkçĹ olarak gireyim, nasÄąl olsa 2-3 ay sonra usta iĹ&#x;ten çĹkar, ben kendimi Ăśn plana atarÄąm ve asÄąl olmam gereken yere geçerim dedim ki Ăśyle de oldu. 3 lira yĂśvmiye alÄąrken, usta iĹ&#x;ten çĹktÄąktan sonra yerine ben geçtim ve bir anda yĂśvmiyem arttÄą. Sonra 3 tekerli bir tabla alÄąp kendi iĹ&#x;imi kurdum. Kebap iĹ&#x;i yapan sevdiÄ&#x;im aÄ&#x;abeyilerimden borç alarak Ĺ&#x;iĹ&#x; yaptÄąrdÄąm, 1 metre mangal yaptÄąrdÄąm, kĂśmĂźrcĂźden 10 kilo borç kĂśmĂźr aldÄąm ama hiç malzemem yoktu. TezgahÄąmÄąn tam karĹ&#x;ÄąsÄąnda kasap, fÄąrÄąn ve manav vardÄą.

MĂźĹ&#x;teri geldiÄ&#x;i zaman mĂźĹ&#x;terinin isteÄ&#x;ine gĂśre hemen karĹ&#x;Äą

22

23

dĂźkkandan alÄąp Ăśyle yapÄąyordum. MĂźĹ&#x;teriden parasÄąnÄą alÄąp dĂźkkanlara paralarÄąnÄą veriyordum. KÄąsacasÄą bu iĹ&#x;e girmemin Ăśzeti bu. Ä°leriki dĂśnemlerde 1992 yÄąlÄąnda kardeĹ&#x;lerimle birlikte Adana YĂźzevler’i kurduk. BugĂźn geldiÄ&#x;imiz noktada TĂźrkiye’de bĂźyĂźk bir marka yaratarak ‘’Bedri Usta’’ oldum. Hedefimiz en kÄąsa zamanda DĂźnyaya açĹlmak. 5 çocuÄ&#x;um var ve hepsi yanÄąmda. KÄązÄąm Berivan ise kurumsal markamÄą yĂśnetiyor.

TĂźrkiye’nin farklÄą lokasyonlarÄąnda Bedri Usta Ĺ&#x;ubelerini gĂśrĂźyoruz? BĂźyĂźme planlamanÄąz nasÄąl ilerliyor?

Covid-19’dan dolayÄą kademeli olarak bĂźyĂźmeyi hedefliyoruz. Bundan sonra franchise vererek ilermeyi dĂźĹ&#x;ĂźnĂźyoruz. Bu dĂśnem bize çok bĂźyĂźk yĂźk bindiÄ&#x;i için o yĂźkĂź daÄ&#x;Äątmaya çalÄąĹ&#x;Äąyoruz. KalamÄąĹ&#x;’ta ciddi bir yatÄąrÄąm yaptÄąk. KalamÄąĹ&#x;’a bĂźtĂźn aileyi toplayÄąp tek bir restoran ile devam etme planÄąm var, en azÄąndan dĂźnya sakinleĹ&#x;ene kadar. Franchise iĹ&#x;inde ise artÄąk eĹ&#x;, dost iliĹ&#x;kisi kurarak marka vermiyorum. Çok canÄąmÄąz yandÄą. ArtÄąk kurumsal bir Ĺ&#x;ekilde markamÄązÄą zedelemeyecek kiĹ&#x;ilerle gĂśrĂźĹ&#x;Ăźyoruz.

Her parasÄą olan deÄ&#x;il, dĂźzgĂźn marka yĂśnetebilecek ve markanÄąn bĂźyĂźmesinde yardÄąmcÄą olabilecek kiĹ&#x;ilerle iĹ&#x; birlikteliÄ&#x;i yapmak istiyoruz. Dubai’den teklifler var ama pandemi sĂźreci yĂźzĂźnden henĂźz gidip gĂśrĂźĹ&#x;meleri yapamadÄąk, dĂźkkanlarÄą gĂśremedik. En yakÄąn zamanda inĹ&#x;allah oralara da gideceÄ&#x;iz.

Pandemi sĂźreci sizin ve markalarÄąnÄązÄąn Ăśzelinde nasÄąl geçti? Bu yÄąl hangi projeler Ăźzerinde çalÄąĹ&#x;Äąyorsunuz?

24

Bu sßreç en çok restoran sektÜrßnß etkiledi. Çßnkß devlet bizim sektÜrßmßzß mßcbir sebep olarak gÜrmedi.

KiralarÄąmÄąz devam etti. 4 ay, gelir olmadan bĂźyĂźk giderleri kimse karĹ&#x;Äąlayamaz bu Ăźlkede. Sadece bizim deÄ&#x;il, bizim gibi birçok markanÄąn Ăśdeme planlarÄą alt Ăźst oldu. Ä°stisnalarÄą dÄąĹ&#x;arÄąda tutuyorum ama bizim dĂźkkan mal sahibimiz dahil birçok mal sahibi hiçbir Ĺ&#x;ekilde restorancÄąlara yardÄąmcÄą olmadÄą. Pandemi dĂśnemi bizim sektĂśrĂźmĂźze bĂźyĂźk yara verdi. ÇalÄąĹ&#x;anlarÄąmÄąza sonuna kadar destek olduk. Hep birlikte yaralarÄąmÄązÄą sarÄąp markamÄązÄą en iyi yerlere taĹ&#x;Äąmak için tekrar çalÄąĹ&#x;maya baĹ&#x;ladÄąk.

Gelecekte (3-5 yÄąl) hangi projeleri hayata geçirmeyi planlÄąyorsunuz? Ä°nsanlar bu sĂźreçte evde yemek yemeye ve yapmaya çok alÄąĹ&#x;tÄą. SoÄ&#x;uk zincir ile alakalÄą ciddi teklifler var.

OnlarÄą deÄ&#x;erlendiriyoruz. Lahmacun, kebap, meze gibi ĂźrĂźnlerimizi dondurulmuĹ&#x; bir Ĺ&#x;ekilde satÄąĹ&#x;a sunacaÄ&#x;Äąz.

EylĂźl ayÄąnda 43 senelik hayat hikayemi anlatan kitabÄąm satÄąĹ&#x;a çĹkÄąyor. Hem kitap yapÄąlacak hem de filmimiz vizyona girecek. AynÄą zamanda dijital medyaya giriĹ&#x; yaptÄąk. Youtube kanalÄąmÄąz çok ilgi gĂśrĂźyor. 100.000 tÄąklamalara geldik çok kÄąsa zamanda. BaĹ&#x;arÄą hikayemden, hayat tecrĂźbelerime, gĂźndelik yaĹ&#x;antÄąm gibi içerikleri deÄ&#x;erli izleyicilerimizle paylaĹ&#x;maya devam edeceÄ&#x;im.

VazgeçemediÄ&#x;iniz hobileriniz var mÄą?

En bĂźyĂźk hobim çalÄąĹ&#x;mak. Ä°Ĺ&#x; de bir hobidir. Kimi tatile

Kovid-19 kapsamında menümüzü dijital ortama aktardık, müşterilerimiz akıllı telefonlarındaki barkod okuyucu uygulamasını kullanarak münümüze rahatlıkla ulaşabiliyorlar.

25

26

gider rahatlar, kimi spor yapar rahatlar, kimi film izler rahatlar.

Ben de çalışarak rahatlıyorum.

Ayrıca torumlarımla vakit geçirmek diyebilirim. Ayrı bir hayat kaynağı onlar benim için.

Gençlerle iletişiminiz nasıl? Ustaçırak ilişkisinin sizin için anlamı nedir? Gençlere tavsiyeleriniz var mı? Çok güzel. Benim misafir kitlemin yaş ortalaması 30 diyebilirim.

Geleceğimiz bizim gençlerimiz.

Sosyal medyada da gençler tarafından çok takip ediliyorum.

Doğal olmamı çok sevdiklerini söylüyorlar genelde. Youtube’ta bile hiç kötü yorum almıyorum. Çok şükür gençler bizim için çok önemli ve değerli. Hayat hikayemden dolayı rol model alıyorlar. Başarımızı örnek alıyorlar. Biraz güncel hayatı yakalamak gerekiyor.

Ne iş yaparlarsa yapsınlar bildikleri bir işi yapsınlar.

Kimseye güvenmeden kendi inandığınızdan vazgeçerek iş yapmayın. Ticaretin püf noktalarını iyi çözmeleri gerekiyor. Ticaret demek sadece para kazanmak değil, onu yönetebilmek, doğru ekip kurabilmek, doğru harcayabilmek ve ileriyi görebilmek önemli.

Müşteri kitleniz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Dünyanın her yerinden çok misafirimiz oluyor. Genelikle A plus olarak söyleyebilirim. Ama benim öyle net bir ayrımım yok. Bizim lezzetimize güvenen, bizi seven herkese kapımız açık. Bizim için paradan önce samimiyet gelir.

Bedri Usta ile ilgili ne söylensin, nasıl konuşulsun istersiniz?

Bedri usta için yatları, katları var demesinler. Bedri Baba desinler.

Bizi her zaman iyi ağırladı, bize çorba ısmarladı, hiçbir zaman paraya önem vermedi, ailesine önem verdi, iyi bir esnaf, güvenilir demeleri benim için fazlasıyla yeterli. Bir gün göçüp gittiğimde her zaman olduğum gibi Bedri Usta adamdı diyerek anılmak isterim…

27

.

istanbul'un En LĂźks RestoranlarÄą Tarihi mekanlarÄą ve gezilecek yerleri ile meĹ&#x;hur olan Ä°stanbul, restoranlarÄąyla da keĹ&#x;fedilmeye deÄ&#x;er gĂźzellikte. Ä°Ĺ&#x; toplantÄąlarÄąnÄązÄą gerçekleĹ&#x;tirebileceÄ&#x;iniz pahalÄą ve Ĺ&#x;Äąk restoranlar, Ä°stanbul’un eĹ&#x;siz manzarasÄą ile birleĹ&#x;erek Ăśnemli anlarÄąnÄązÄą unutulmaz kÄąlacak.

Bu restoranlarda eĹ&#x;siz boÄ&#x;az manzarasÄąnÄą seyre dalabilir ve her biri sizin için Ăśzel olarak hazÄąrlanan mĂźkemmel yemeklerin tadÄąna bakabilirsiniz. BossLife Food olarak sizler için listelediÄ&#x;imiz bu restoranlarÄą gĂśzden geçirmenizi tavsiye ediyoruz.

N

usr-Et Steakhouse Etiler’de yer alan Nusr-Et restoran, Ăśzel et yemekleri ve dÄąĹ&#x; mekan ĂśzelliÄ&#x;i ile en çok tercih edilen mekanlar arasÄąnda yer alÄąyor. 400 kiĹ&#x;ilik kapasitesi ile toplantÄąlarÄąnÄązÄą rahatlÄąkla gerçekleĹ&#x;tirebileceÄ&#x;iniz bu alanda kendinizi evinizde gibi hissedebilirsiniz. DÄąĹ&#x; ve iç mekan tasarÄąmÄą Ăśzenle dĂźĹ&#x;ĂźnĂźlmĂźĹ&#x; olan restoran, paket servisi, WiFi, lĂźks yemek ve full bar hizmetleri ile misafirlerini mest ediyor. Nusr-Et aynÄą zamanda Steakhouse mutfak ĂśzelliÄ&#x;i taĹ&#x;ÄąmasÄą sayesinde sevdiklerinizle hoĹ&#x;ça vakit geçireceÄ&#x;iniz bir mekan oluyor. Ĺžimdi ise Burger konsepti ile Ĺ&#x;ehrin dĂśrt bir yanÄąna yayÄąlÄąyor.

Leb-i Derya Restoran BeyoÄ&#x;lu’nda yer alan Leb-i Derya

28

restoran, Ĺ&#x;ehir manzarasÄą eĹ&#x;liÄ&#x;inde lĂźks yemek sevenlerin gidebileceÄ&#x;i bir mekan. Romantik yemekleriniz için tercih edebileceÄ&#x;iniz Leb-i Derya’nÄąn teras manzarasÄą da bulunuyor. BalÄąk, deniz ĂźrĂźnleri ve dĂźnya mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn en gĂźzel tatlarÄąnÄą keĹ&#x;fedeceÄ&#x;iniz bu restoranda sevdikleriniz ile eÄ&#x;lenceli dakikalar geçirebilirsiniz. Full bar, WiFi ve Ăśzel manzara eĹ&#x;liÄ&#x;inde muhteĹ&#x;em bir yemek keyfi sizleri bekliyor!

360 Ä°stanbul Şßphesiz ki BeyoÄ&#x;lu denilince akla ilk gelen yerlerden biri de 360 Ä°stanbul oluyor. Panoramik manzarasÄą eĹ&#x;liÄ&#x;inde lĂźks yemek sevenlerin tercihi olan bu restoran, terastan gĂśrĂźlen muhteĹ&#x;em boÄ&#x;az manzarasÄą ile de misafirlerini bĂźyĂźlemeye

devam ediyor. DĂźnya mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn en leziz yemekleri, usta Ĺ&#x;eflerin maharetli ellerinde hazÄąrlanarak Ăśzel sunumlarla sofranÄąza taĹ&#x;ÄąnÄąyor.

Lacivert Beykoz’da yer alan Lacivert; kahvaltÄąsÄą, full bar hizmeti ve dĂźnya mutfaÄ&#x;Äąndan sunduÄ&#x;u yemek çeĹ&#x;itleri ile beÄ&#x;eninizi kazanmayÄą hedefleyen bir restoran. Deniz kenarÄąnda romantik yemek yemek isteyenlere Ăśzel olarak hazÄąrlanan dÄąĹ&#x; mekan tasarÄąmÄą, iĹ&#x;tahlarÄą açmaya yardÄąmcÄą oluyor. Ä°Ĺ&#x; yemekleri için de tercih edebileceÄ&#x;iniz Lacivert Restoran’da deniz ĂźrĂźnleri, balÄąk ve dĂźnya mutfaklarÄąnÄąn en seçkin yemeklerini tatma keyfini yakalayabilirsiniz.

KÄąz Kulesi Ä°stanbul denilince akla ilk gelen bir diÄ&#x;er meĹ&#x;hur restoranlardan biri olan KÄąz Kulesi Restoran, ĂœskĂźdar’Ĺn deniz manzarasÄąna karĹ&#x;Äą yemek yeme keyfi sunuyor. Ä°Ĺ&#x; yemeÄ&#x;i ya da Ăśzel davetler için Ăśnceden rezervasyon yapabileceÄ&#x;iniz bu lĂźks mekanda, samimi ve keyifli dakikalar geçirebileceÄ&#x;inizden emin olabilirsiniz. DĂźnya mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn birbirinden farklÄą yemeklerini sunan KÄąz Kulesi Restoran, enfes lezzetleri ile damak tadÄąnÄązÄą fethedecek.

Duble Meze Bar BeyoÄ&#x;lu’nda Ĺ&#x;ehir manzarasÄą eĹ&#x;liÄ&#x;inde meyhane tĂźrĂź yemekleri sevenlerin adresi olan Duble Meze Bar, teras ve manzara keyfi yapmanÄąza da olanak saÄ&#x;lÄąyor. FarklÄą meze çeĹ&#x;itleri ve aperatifler, Ăśzel Ĺ&#x;eflerin iĹ&#x;tah kabartan sunumlarÄą ile sofralarÄąnÄąza taĹ&#x;ÄąnÄąyor. Bu Ăśzel mekanda dilerseniz hem iĹ&#x; hem de romantik akĹ&#x;am yemekleri yiyebilirsiniz.

Vogue BeĹ&#x;iktaĹ&#x;’ta bulunan Vogue, manzara keyfi eĹ&#x;liÄ&#x;inde lĂźks yemek tercihi yapmak isteyenlerin baĹ&#x;lÄąca adresi oluyor. Teras katÄąnda keyfili sohbet eĹ&#x;liÄ&#x;inde yemeklerinizi sevdiklerinizle beraber yiyebilirsiniz. Ă–zel sushi çeĹ&#x;itlerinin de sunulduÄ&#x;u Vogue, Uzak DoÄ&#x;u kĂźltĂźrĂźnĂź en gĂźzel yĂśnleri ile yansÄątÄąyor. Akdeniz mutfaÄ&#x;Äą, dĂźnya mutfaÄ&#x;Äą ve Ĺ&#x;efin Ăśzel menĂźsĂźnden yemek çeĹ&#x;itlerini

denemeye ne dersiniz?

MĂźkellef BeyoÄ&#x;lu’nun seçkin mekanlarÄąndan olan MĂźkellef, Ĺ&#x;ehir manzarasÄą eĹ&#x;liÄ&#x;inde TĂźrk yemeklerini keĹ&#x;fedeceÄ&#x;iniz yerler arasÄąnda bulunuyor. ManzarasÄą ve dÄąĹ&#x; mekan ĂśzelliÄ&#x;i ile iĹ&#x; toplantÄąlarÄąnÄąz için uygun bir atmosfere sahip olan restoranda, Ăśzel meze çeĹ&#x;itlerini denemeyi unutmamalÄąsÄąnÄąz.

Sunset Grill & Bar Ulus ParkÄąâ€˜nÄąn içinde 1994 senesinden beri yer alan Sunset Grill & Bar, Ä°stanbul BoÄ&#x;azÄą manzarasÄąna sahip. AçĹldÄąÄ&#x;Äą ilk yÄąllarda “Kaliforniya MutfaÄ&#x;Äąâ€? ve Äązgara steak sunan Sunset Grill & Bar, yabancÄą misafirlerden gelen istek Ăźzerine TĂźrk mutfaÄ&#x;Äąndan farklÄą lezzetleri de menĂźsĂźne eklemiĹ&#x;.

BĂźtĂźn bunlara ek olarak Sushi BarÄą da bĂźnyesine ekleyen restoran, 10 senedir Japon mutfaÄ&#x;Äąna ait lezzetleri de mĂźĹ&#x;teriyle buluĹ&#x;turuyor.

Japon MutfaÄ&#x;Äąâ€˜nÄąn yanÄą sÄąra iki sene Ăśnce ekibe katÄąlan yaratÄącÄą mutfak direktĂśrĂź Chef Fabrice Canelle, doÄ&#x;adan esinlenerek yarattÄąÄ&#x;Äą Akdeniz MutfaÄ&#x;Ĺ’nÄąn en gĂźzel Ăśrneklerini konuklarÄąyla buluĹ&#x;turuyor. Ă–Ä&#x;len yemeklerinde de servis veren Sunset Grill & Bar’Ĺn gĂźnlĂźk menĂźsĂźnĂź; Akdeniz, TĂźrk ve Japon mutfaklarÄą oluĹ&#x;turuyor.

MĂźrver Restaurant KarakĂśy’deki Novotel’in terasÄąnda, nefis Ä°stanbul manzarasÄą vaat eden MĂźrver‘in mutfaÄ&#x;Äąnda sĂźrekli yanan odun ateĹ&#x;i sÄącak ve canlÄą bir ortam yaratÄąyor. MenĂźde yer alan lezzetler odun ateĹ&#x;iyle yanan açĹk Äązgarada ve odun fÄąrÄąnÄąnda piĹ&#x;iyor.

FÄąrÄąnda piĹ&#x;irildikten sonra Äązgarada dinlendirilen etlerin yanÄą sÄąra kavrulmuĹ&#x; Ege otlarÄąyla servis edilen ahtapot da kĂźlde piĹ&#x;iyor.

Yani kÄąsacasÄą her Ĺ&#x;eye odun ateĹ&#x;inin tadÄą geçiyor. AlaçatĹ’daki Mancar ve L’Escargot restoranlarÄąndan tanÄąnan YÄąlmaz Ă–ztĂźrk MĂźrver, menĂźyĂź Mikla’nÄąn Ĺ&#x;efi Mehmet GĂźrs’ßn de danÄąĹ&#x;manlÄąÄ&#x;Äą ile planlÄąyor.

Mikla Restaurant The Marmara Pera Oteli’nin en Ăźst katÄąnda yer alan Mikla, Ä°stanbul 2005 yÄąlÄąndan beri kurucu ortaÄ&#x;Äą ve Ĺ&#x;ef Mehmet GĂźrsâ€˜Ăźn yĂśnetiminde baĹ&#x;arÄądan baĹ&#x;arÄąya koĹ&#x;uyor. Ä°skandinav MutfaÄ&#x;Äąâ€˜nÄąn yalÄąnlÄąÄ&#x;Äą, piĹ&#x;irme yĂśntemleri ve TĂźrk MutfaÄ&#x;Äąâ€˜nÄąn geleneksel lezzetlerinin harmanladÄąÄ&#x;Äą kendine has bir yer Mikla‌ ÇaÄ&#x;daĹ&#x; Ä°stanbul restoranÄą olan Mikla Restaurant, 2012’de yarattÄąÄ&#x;Äą ‘Yeni Anadolu MutfaÄ&#x;Ĺ’ konsepti ile Anadolu‘nun her kĂśĹ&#x;esinden Ăśzenle seçilen malzemelere kendi tarzÄąnÄą yansÄątÄąyor. Ĺžef Mehmet GĂźrs‘e gĂśre, Anadolu MutfaÄ&#x;Ĺ’nÄąn yeniliklere ve kĂźresel geliĹ&#x;ime oldukça açĹk bir yapÄąsÄą var.

29

Anadolu’da doÄ&#x;an Ĺ&#x;arap da bu menĂźnĂźn olmazsa olmazÄą diyebiliriz. Ĺžarap menĂźsĂźnde; Fransa‘dan Ĺžili‘ye, Ä°spanya‘dan Avustralya‘ya kadar uzanan bir çeĹ&#x;itlilik mevcut.

YemeÄ&#x;inize gĂśre seçebilir ve akĹ&#x;amÄąnÄąza renk katabilirsiniz.

lokantalardan olan GĂźnaydÄąn, Avrupa ve Anadolu YakasÄąâ€˜nda da birçok Ĺ&#x;ubeye sahip. KĂśfte, dĂśner, biftek yani etin hemen her tĂźrĂźnĂź bulabileceÄ&#x;iniz GĂźnaydÄąn Et LokantasÄą, et severler için Ăśnemli lezzet duraklarÄąndan.

GĂźnaydÄąn Et LokantasÄą Kasaptan lokantaya geçiĹ&#x; kĂźltĂźrĂźnĂźn sembollerinden GĂźnaydÄąn Et LokantasÄąâ€˜nÄąn ĂśykĂźsĂź de BostancÄąâ€˜da Kasaplar ÇarĹ&#x;ÄąsÄąâ€˜nda 1965 yÄąlÄąnda kßçßk bir kasap dĂźkkânÄąnda baĹ&#x;lÄąyor.

TĂźrkiye‘de steakhouse kĂźltĂźrĂźnĂźn yayÄąlmasÄąnÄą saÄ&#x;layan Ăśnemli

Ajia Restaurant Ahmet Rasim PaĹ&#x;a YalÄąsÄąâ€˜nÄąn bĂźnyesinde yer alan Ajia Restaurant, 2004 yÄąlÄąndan beri KanlÄąca‘da hizmet veriyor. Ĺžef Ä°zzet Ayva ve ekibinin hazÄąrladÄąÄ&#x;Äą menĂźdeki Akdeniz ve DĂźnya mutfaÄ&#x;Äąndan lezzetler KanlÄąca‘nÄąn boÄ&#x;az manzarasÄąyla

eĹ&#x;liÄ&#x;inde sunuluyor.

American Academy of Hospital Services tarafÄąndan ‘Five Star Diamond’ ĂśdĂźlĂźne layÄąk gĂśrĂźlen restoranÄąn barÄą, gece geç saatlere kadar hizmet veriyor. Ajiya Restaurant’Ĺ brunch için de tercih edebilirsiniz. Ajiya’ya pazartesileri hariç her gĂźn deniz yoluyla Ăśzel ulaĹ&#x;Äąm saÄ&#x;lanÄąyor. Ajia, sadece muhteĹ&#x;em manzarasÄą ile bile en iyi Ä°stanbul restoranlarÄą arasÄąnda kendine yer edinebilecek kadar harika bir yerde konumlanmÄąĹ&#x;.

30

 ��

Â? Â?Â

31

EREN GĂœNHAN ULUSOY ULUSOY UN YĂ–NETiM KURULU BAsKANI Pandemi sĂźreciyle birlikte en fazla Ăśnem verilen konularÄąn baĹ&#x;Äąnda gelen gÄąda gĂźvenliÄ&#x;i, temel gÄąda maddesi un sektĂśrĂźnĂźn de hassasiyetle Ăźzerinde durduÄ&#x;u bir konu. Ulusoy Un YĂśnetim Kurulu BaĹ&#x;kanÄą Eren GĂźnhan Ulusoy, Ulusoy Un’un yĂźrĂźttĂźÄ&#x;Ăź gÄąda gĂźvenliÄ&#x;i çalÄąĹ&#x;malarÄą hakkÄąnda bilgi verdi.

T

Ăźrkiye’nin en bĂźyĂźk un Ăźreticisi ve ihracatçĹsÄą firmalarÄąndan biri olan Ulusoy Un, 2020 yÄąlÄąna hÄązÄą bir giriĹ&#x; yaptÄą. Fortune 500 listesine 2012 yÄąlÄąndan beri kesintisiz giren Ulusoy Un, TĂźrkiye’nin en bĂźyĂźk 113. firmasÄą olurken Ä°SO500 listesinde 380. sÄąrada yer aldÄą. Senelerdir baĹ&#x;arÄąlÄą bir çalÄąĹ&#x;ma yĂźrĂźten Ulusoy Un’un gĂźndem maddelerinden bir tanesi de gÄąda gĂźvenliÄ&#x;i. Pandemi nedeniyle son dĂśnemin odak noktasÄą olan gÄąda gĂźvenliÄ&#x;i konusunu Ulusoy Un YĂśnetim Kurulu BaĹ&#x;kanÄą Eren GĂźnhan Ulusoy ile konuĹ&#x;tuk.

GÄąda gĂźvenliÄ&#x;i neden gĂźn geçtikçe gĂźndemde Ăźst sÄąralara tÄąrmanÄąyor?

Hangi geliĹ&#x;meler, gÄąda gĂźvenliÄ&#x;ini insan ve toplum yaĹ&#x;amÄąnda Ăźst sÄąralara taĹ&#x;Äąyor?

Artan dĂźnya nĂźfusu ve kĂźresel ÄąsÄąnmasÄąyla ortaya çĹkan yaĹ&#x;amsal kaynaklarÄąn yeterliliÄ&#x;i, bu kaynaklarÄąn ne kadar amacÄąna uygun kullanÄąldÄąÄ&#x;Äą ve gÄądanÄąn insan saÄ&#x;lÄąÄ&#x;ÄąnÄąn ĂśnĂźnde tutularak Ăźretimi ve daÄ&#x;ÄątÄąmÄąnÄąn yapÄąlmasÄą gĂźnĂźmĂźzde

32

en çok tartÄąĹ&#x;Äąlan sorunlardandÄąr. Ă–zellikle tarladan çatala olarak adlandÄąrÄąlan bu sĂźreçte hijyenin kesin bir biçimde saÄ&#x;lanmasÄą, gÄąda gĂźvenliÄ&#x;inde teknolojinin de verdiÄ&#x;i imkanlarla yĂźksek kalite standartlarÄąnÄąn uygulanmasÄąna baÄ&#x;lÄądÄąr. Uygunsuz Ĺ&#x;artlarda Ăźretim ve ĂźrĂźnlerin kaliteden ve hijyenden uzak oluĹ&#x;u, tĂźketicinin gÄądaya olan gĂźvenini sarsarken, kullanÄącÄąda ciddi problemler veya kalÄącÄą rahatsÄązlÄąklara sebep olabiliyor.

DĂźnyada ve TĂźrkiye’de son geliĹ&#x;meler, yeni trendler hakkÄąnda bilgi verir misiniz?

DĂźnya eskisinden daha hÄązlÄą deÄ&#x;iĹ&#x;iyor. Tempolu yaĹ&#x;am tarzÄą doÄ&#x;al olarak tĂźketicilerin beslenme alÄąĹ&#x;kanlÄąklarÄąnda da deÄ&#x;iĹ&#x;ikliklere neden oluyor. Ă–rneÄ&#x;in, gÄądalarÄą tĂźketirken gÄądalarÄąn gĂźnlĂźk ihtiyacÄąmÄąz olan vitamin ve mineralleri de saÄ&#x;lamasÄąnÄą istiyoruz.

Bu baÄ&#x;lamda fonksiyonel gÄądalar artÄąk yavaĹ&#x; yavaĹ&#x; gĂźndemimize gelmeye baĹ&#x;ladÄą. Fonksiyonel

gÄądalar; vĂźcudun temel besin ĂśÄ&#x;elerine olan ihtiyacÄą karĹ&#x;ÄąlamanÄąn Ăśtesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonlarÄą Ăźzerinde ilave faydalar saÄ&#x;layan, bĂśylelikle daha saÄ&#x;lÄąklÄą bir yaĹ&#x;am ve tempoyu destekleyici gÄądalar olarak tanÄąmlanmaktadÄąr. TĂźketicilerin satÄąn aldÄąklarÄą ĂźrĂźnler için Ĺ&#x;effaf olarak bilgilendirme istekleri, bilinç dĂźzeyinin artmasÄą fonksiyonel gÄąda talebini de beraberinde getirmektedir. Bunlara Ăśrnek; diyabetik çikolatalar, laktozsuz sĂźt verilebilir.

GÄąda GĂźvenliÄ&#x;i YĂśnetim Sistemi, GÄąda Zinciri, HACCP hakkÄąnda bilgi verir misiniz? Firma olarak bu konularda neler yapÄąyorsunuz?

GÄąda gĂźvenliÄ&#x;i yĂśnetim sisteminin literatĂźr tanÄąmÄą; gÄądalarÄąn Ăźretimi, hazÄąrlanmasÄą ve piyasaya sunumu aĹ&#x;amalarÄąnda gĂźvenli olduklarÄąnÄą garanti altÄąna alan sistemdir. Yani gÄądalarÄąn fiziksel ve muhteviyat bakÄąmÄąndan insan saÄ&#x;lÄąÄ&#x;Äą, hayvan refahÄą ve çevre korumasÄą kapsamÄąnda

uygun nitelikte olmasının sağlanmasıdır. Gıda zinciri ise; bir gıdanın veya yem maddesinin üretim aşamalarından (hammadde tedariki, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, depolanması, taşınması, dağıtımı ve piyasaya sunumu) başlayan ve nihai tüketicinin sofrasına gelene kadar geçen süreci tanımlar. Özet olarak tarladan çatala kadar olan tüm süreçleri ifade eder. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır.

Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. Gıda işletmelerinde sağlıklı gıda üretimi için şart olan hijyen koşullarının (personel hijyeni, ortam hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni vb.) belirlenmesi ve bu şartların yerine getirilmesini, böylece son tüketici tarafında herhangi bir sağlık riski oluşturmayacak ortamın sağlanmasıdır. Ulusoy Un olarak güvenli gıda üretimi için ihtiyaç duyulan tüm şartları yerine getiriyoruz. Bizim en büyük

avantajımız yönetim olarak güvenli gıda üretimi kapsamında hiçbir risk almadan tüm şartların iyileştirilmesini ve sürekli geliştirilmesini destekliyoruz. Ekibimiz dinamik ve tecrübeli.

“Kalitemizden taviz vermeyerek standartımızı maksimum seviyede tutuyoruz.”

Tüm personelimizi gerek iç eğitimlerle gerekse dış eğitimler ile sürekli güncel tutuyoruz. İç denetmenlerimiz, sistemin sorunsuz işlemesini sağlamak için periyodik ve bağımsız olarak denetimler gerçekleştirerek yönetime raporlar.

Bu sayede eksiklerimizi tespit ederek gerekli düzenlemeleri hızlıca hayata geçiriyoruz. Gerek yasal mecralardan gerekse diğer belgelendirme firmaları tarafından gerçekleştirilen denetimlerle kendimizi doğruluyoruz.

Firma olarak gıda güvenliği konusunda ne tür çalışmalar yapıyorsunuz? Öncelikle Ulusoy Un kriterlerini karşılayacak hammadde temin ediyoruz. Bunun için tüm tedarikçilerimizin denetlenmesi, temin edilen hammaddelerin analiz edilmesiyle girdi kontrolümüzü yapıyoruz. Öncelikli şartımız güvenli hammaddenin tedarik edilmesi. Sonrasında güvenli depolama, üretime hazırlama, işleme, paketleme, yüklemesevkiyat aşamalarında kritik noktalarda kalite kontrol denetimleri, analizleri yapılarak sistemin güvenli çalışmasını sağlıyoruz. Personel, ortam, ekipman hijyen kontrolleri ile çapraz kontaminasyona sebep olabilecek tüm unsurları ortadan kaldırıyoruz. İşe yeni başlayan personelin firmamız özelinde sahip olması gereken yetkinliklerin kazandırılması için iş başı eğitimlerini yerinde ve uygulamalı olarak vererek sistemi aksaklığa uğratabilecek riskleri ortadan kaldırıyoruz. Tüm bu süreçleri iç denetçilerimiz ile periyodik olarak denetleyerek tespit edilen uygunsuzlukları ortadan

33

kaldÄąrÄąyor ve bĂśylece sistemin sĂźrekli iĹ&#x;lemesini saÄ&#x;lÄąyoruz. Bu sayede kalitemizden taviz vermeyerek standardÄąmÄązÄą maksimum seviyede tutuyoruz.

DijitalleĹ&#x;me ve TarÄąm 4.0’Ĺn gÄąda gĂźvenliÄ&#x;ine olan katkÄąsÄą konusunda bilgi verir misiniz?

DijitalleĹ&#x;me, gÄąda, içecek ve ambalajlÄą tĂźketici ĂźrĂźnleri Ăźreticilerinin, tĂźketicilerle daha fazla temas kurmasÄąnÄą saÄ&#x;lÄąyor, deÄ&#x;iĹ&#x;en tĂźketici davranÄąĹ&#x;larÄą ve taleplerine karĹ&#x;Äą daha çevik yanÄąt verebilmesini saÄ&#x;lÄąyor. DijitalleĹ&#x;mede, bilgileri elde etmek kadar analiz etmek ve sonuçlarÄą karar sĂźreçlerinde kullanmak da Ăśnemli. TĂźketici ihtiyaçlarÄąnÄąn tespiti ve tĂźketim alÄąĹ&#x;kanlÄąklarÄąndaki deÄ&#x;iĹ&#x;kenliklerin ĂśngĂśrĂźlmesi gÄąda Ăźreticilerinin pazardaki paylarÄąnÄą arttÄąracaktÄąr.

Bu ihtiyaçlarÄąn eksiksiz olarak karĹ&#x;ÄąlanmasÄą, sĂźrdĂźrĂźlebilir olmasÄą ve hata payÄąnÄąn minimal seviyeye indirilmesi ile Ăźretim sĂźreçlerinde operasyonel mĂźkemmellik saÄ&#x;lanmÄąĹ&#x; olacaktÄąr. TarÄąm 4.0 ile el deÄ&#x;meden hijyenik Ăźretim yapÄąlmasÄą ve insan faktĂśrĂźnden kaynaklanan hatalarÄą ortadan kaldÄąrarak gÄąda gĂźvenliÄ&#x;ini saÄ&#x;lamakta ve korumaktadÄąr.

Son yÄąllarda giderek yĂźkselen organik ĂźrĂźnlere ve katkÄą maddesiz ĂźrĂźnlere talep konusunda dĂźĹ&#x;Ăźnceleriniz ve çalÄąĹ&#x;malarÄąnÄąz var mÄą? Ă–ncelikle organik kavramÄąnÄąn doÄ&#x;ru anlaĹ&#x;ÄąlmasÄą gerekiyor. Bir ĂźrĂźnĂźn organik olarak tanÄąmlanmasÄą için ekolojik ve biyolojik Ĺ&#x;artlarÄąna bakÄąlmalÄądÄąr. Ăœretiminde hiçbir kimyasal madde kullanÄąlmayarak tĂźketimine kadar olan tĂźm sĂźreçlerinin kontrol edildiÄ&#x;i, sertifikalandÄąrÄąldÄąÄ&#x;Äą bir sĂźreçten geçen ve insan saÄ&#x;lÄąÄ&#x;Äą Ăźzerinde hiçbir zararlÄą madde içermeyen ĂźrĂźnlerdir. Bu sĂźreç hem gÄądanÄąn saÄ&#x;lÄąk Ăźzerine olumlu etkilerini hem de çevrenin korunmasÄąnÄą saÄ&#x;lamaktadÄąr. Genelde naturel, doÄ&#x;al, hormonsuz, saf veya kĂśy ĂźrĂźnĂź gibi ifadeler kullanÄąlsa da bunlarÄąn herhangi bir yasal dayanaÄ&#x;Äą yoktur. TĂźketicilerin ekolojik ĂźrĂźn konusunda bilgi eksikliÄ&#x;ini fÄąrsat bilen bazÄą Ăźreticiler tĂźketiciyi yanÄąltabilmektedir.

34

Ăœretimden daha fazla verim almak, son tĂźketim tarihini uzatmak, ĂźrĂźnĂźn muhteviyatÄąnÄą korumak vb. nedenlerden dolayÄą Ăśzellikle zirai faaliyetlerde ve endĂźstriyel Ăźretimlerde bazÄą katkÄą maddeleri kullanÄąlmaktadÄąr. GÄądalarda kullanÄąlabilecek katkÄą maddeleri ve bunlarÄąn limitleri, etikette beyan zorunluluÄ&#x;u yasal olarak belirlenmiĹ&#x;tir. TarÄąm ve Orman BakanlÄąÄ&#x;ÄąnÄąn piyasa denetimleriyle tespit ettiÄ&#x;i uygunsuz ĂźrĂźnleri teĹ&#x;hir etmesi ile toplumun bilgilenme hakkÄą saÄ&#x;lanmÄąĹ&#x; oluyor. BĂśylece insan saÄ&#x;lÄąÄ&#x;ÄąnÄą olumsuz etkileyebilecek ĂźrĂźnlerin piyasada dolaĹ&#x;masÄą engellenmektedir.

GÄąda gĂźvenliÄ&#x;i konusunda yaĹ&#x;anan sorunlar ve bunlara çÜzĂźm Ăśnerileriniz nelerdir?

GĂźnĂźmĂźzde hâlâ merdiven altÄą gÄąda Ăźreticilerine rastlÄąyoruz. Bu kiĹ&#x;iler Ăźrettikleri ĂźrĂźnlerin içerisine

koyduklarÄą gerek fiziksel gerek mikrobiyolojik yĂźk ve gerekse kimyasal maddeler bakÄąmÄąndan insan saÄ&#x;lÄąÄ&#x;ÄąnÄą tehlikeye atmaktadÄąrlar.

GÄąda kaynaklÄą zehirlenmelerin en baĹ&#x;lÄąca nedenlerinden biri bu tip Ăźreticilerdir. Ă–rneÄ&#x;in; ĂźrĂźn içerisinden çivi, cÄąvata vb. yabancÄą madde çĹkmasÄą sonucu kiĹ&#x;ilerin ve bazen çocuklarÄąn boÄ&#x;ulduÄ&#x;u, hijyen Ĺ&#x;artlarÄąnÄąn saÄ&#x;lanmamasÄą sonucu Salmonella spp., E.coli vb. bakterilerin neden olduÄ&#x;u ishal, kusma, yĂźksek ateĹ&#x; gibi zehirlenme bulgularÄąnÄąn dĂźĹ&#x;Ăźkle sonlanmÄąĹ&#x; gebeliklerin gĂśrĂźldĂźÄ&#x;Ăź, nitrit-nitrat içermesi nedeniyle kanser hastalÄąÄ&#x;Äąna davetiye çĹkarmaktadÄąr. Denetlemelerin bu konuda eÄ&#x;itim almÄąĹ&#x; ve yetkili kiĹ&#x;iler tarafÄąndan yapÄąlmasÄą, caydÄąrÄącÄą cezalar uygulanmasÄą ve kurallara uymayanlarÄąn da ifĹ&#x;a edilmesi gerekmektedir.

35

)

. . . .

BiRBiRiNDEN LEZiZ TATLAR . . . ÇIKARABiLECEgiNiZ ET . . . .

PisiRME TEKNiKLERi ,

Et piĹ&#x;irme yĂśnteminiz ete tadÄąnÄą veren en Ăśnemli adÄąmdÄąr. Ä°yi bir kasaptan iyi et almak; o eti iyi bir Ĺ&#x;ekilde marine etmek tabii ki Ăśnemlidir. Fakat iyi bir et, kĂśtĂź piĹ&#x;irme tekniÄ&#x;i ile heba olabilir. Ortalama bir et ise iyi bir piĹ&#x;irme tekniÄ&#x;iyle muhteĹ&#x;em bir lezzete kavuĹ&#x;abilir. Peki genel olarak; hangi piĹ&#x;irme teknikleri ette nasÄąl bir etki bÄąrakÄąr?

BossLife Food ekibi olarak hazÄąrladÄąÄ&#x;ÄąmÄąz birbirinden leziz tatlar çĹkarabileceÄ&#x;iniz et piĹ&#x;irme teknikleri.

Sote Kavurma HÄązlÄą yemek hazÄąrlamayÄą sevenlerin tercih ettiÄ&#x;i bir yĂśntem olan sote kavurma oldukça lezzetli bir yĂśntemdir. Bu yĂśntemde besinler kßçßk ve ince olarak parçalanÄąr.

Sote kavurma, yapÄąĹ&#x;maz tava veya çok az yaÄ&#x; katÄąlarak normal tavada yapÄąlabilir. Bu yĂśntem sĂźrekli karÄąĹ&#x;tÄąrma gerektirdiÄ&#x;i için besinlerin

36

Ăśzsuyu dÄąĹ&#x;arÄą çĹkmaz ve besin deÄ&#x;erleri dĂźĹ&#x;mez.

haĹ&#x;lama Bir gurme tekniÄ&#x;i olarak adlandÄąrÄąlmasa da en saÄ&#x;lÄąklÄą et piĹ&#x;irme tekniklerinden bir tanesi haĹ&#x;lamadÄąr. HaĹ&#x;lama tekniÄ&#x;i ile etin besin deÄ&#x;eri ve aromasÄą kaybolmaz.

Bununla birlikte haĹ&#x;lanmÄąĹ&#x;

et oldukça kolay bir Ĺ&#x;ekilde sindirilebilir. Bu teknikte ete havuç, soÄ&#x;an ve patates gibi sebzeler ile aromatik bir tat kazandÄąrÄąlabilir. Tabii ki haĹ&#x;lama yaparken et yĂźksek ÄąsÄąda sertleĹ&#x;ebilir. Dikkat edilmesi gereken en Ăśnemli nokta suyun kaynatÄąlmasÄą ve daha sonrasÄąnda etin suya koyularak dĂźĹ&#x;Ăźk ÄąsÄąda kaynatÄąlmaya devam edilmesidir.

ďŹ rinlama Et ĂźrĂźnlerinde sevilen bir piĹ&#x;irme tekniÄ&#x;i olan fÄąrÄąnlamada, fÄąrÄąn Ăśnceden 150- 200 derece arasÄąnda ÄąsÄątÄąlmalÄądÄąr. Et iyi kÄązarmadÄąysa Ăźzeri açĹlabilir, çok kÄązardÄąysa Ăźzeri kapatÄąlabilir. FÄąrÄąnlamanÄąn en Ăśnemli avantajÄą ekstra yaÄ&#x;a gerek kalmamasÄądÄąr.

rosto Rosto yĂśntemi; etin ĂźstĂź açĹk biçimde, sÄąvÄą eklemeden, sÄąk yaÄ&#x;layarak, orta sÄącaklÄąkta ve kuru ÄąsÄą kullanÄąlarak piĹ&#x;irilmesidir. Bu yĂśntem toplumumuzda sÄąk olarak kullanÄąlmasa da oldukça lezzetlidir.

AÄ&#x;ir AteĹ&#x;te PiĹ&#x;irme Son zamanlarÄąn en sevilen piĹ&#x;irme yĂśntemi olan ve uÄ&#x;runa restoranlar açĹlan aÄ&#x;Äąr piĹ&#x;irme tekniÄ&#x;inde ete sÄąvÄą eklenmez veya çok az eklenir. Bu

Ĺ&#x;ekilde et aÄ&#x;Äąr aÄ&#x;Äąr piĹ&#x;er; aromasÄą kaybolmaz ve inanÄąlmaz lezzetli olur.

Uzun bir bekleme sĂźresi olsa da; yendiÄ&#x;i zaman hissedilen yumuĹ&#x;aklÄąk ve alÄąnan lezzet beklemeye deÄ&#x;er olduÄ&#x;unu kanÄątlar niteliktedir.

kizartma SaÄ&#x;lÄąk açĹsÄąndan pek faydalÄą olarak gĂśrĂźlmeyen ama oldukça lezzetli bir alternatif olan bir diÄ&#x;er yĂśntem kÄązartmadÄąr. Bu yĂśntemin ĂśzĂź, eti yĂźkselen ve sabit sÄącaklÄąklarda sÄącak yaÄ&#x; banyosunda piĹ&#x;irmektedir.

KÄązartma tekniÄ&#x;i iki gruba ayrÄąlÄąr.

Bu yĂśntemler derin yaÄ&#x;da kÄązartma ve az yaÄ&#x;da kÄązartmadÄąr. KÄązartma yapÄąlacak yaÄ&#x;Äąn hafif, tortusuz ve berrak olmasÄąna Ăśzen gĂśsterilmelidir.

AynÄą zamanda yaÄ&#x; ne akÄącÄą ne de yoÄ&#x;un olmalÄądÄąr. Et orta karar bir yaÄ&#x;da piĹ&#x;irilmeli ve sÄącak yaÄ&#x; içine takviye yapÄąlmamalÄądÄąr.

KÄązartma tekniÄ&#x;i ile et piĹ&#x;irirken ideal yaÄ&#x; sÄącaklÄąÄ&#x;Äą 200 ile 250 derece arasÄądÄąr.

Izgara yĂśnteminde yiyecekler direkt olarak ÄąsÄąya tabi tutulur.

Bu teknikte etin her tarafÄąnÄąn piĹ&#x;mesi oldukça Ăśnemlidir. Etin her tarafÄąnÄąn piĹ&#x;tiÄ&#x;inden emin olmak için Äązgaraya temas eden yĂźzey 3 veya 5 dakika arasÄą deÄ&#x;iĹ&#x;tirilmelidir.

EÄ&#x;er açĹk havada Äązgara yapÄąlÄąyorsa et kesinlikle kĂśmĂźre temas etmemelidir ve kĂśmĂźr kor olmalÄądÄąr.

poĹ&#x;e & glaze PoĹ&#x;e ve glaze yĂśntemi iki ayrÄą yĂśntemdir.

Nemli- Äąslak piĹ&#x;irme tekniÄ&#x;i olarak bilinen poĹ&#x;ede, et kÄąsmen suda kÄąsmense buharda piĹ&#x;mektedir.

Bir diÄ&#x;er yĂśntem olan glaze yĂśntemi dĂźnya mutfaÄ&#x;Äąnda sÄąkça uygulanmaktadÄąr. Bu yĂśntemde etin dÄąĹ&#x;Äą piĹ&#x;me suyu ile kaplanmaktadÄąr.

Bu sayede et hem vitaminli hem de lezzetli olmaktadÄąr.

izgara

Et piĹ&#x;irme yĂśnteminiz ete tadÄąnÄą veren en Ăśnemli adÄąmdÄąr.

37

tarÄąk demirel SaglÄągÄąn baskentinden tĂźm dĂźnyaya

A

vĹ&#x;ar Maden Suyu kuruluĹ&#x; hikayesi nedir?

Aile olarak iĹ&#x;imizin bĂźyĂźk kÄąsmÄą ‘mermer madenciliÄ&#x;i’ yapmak.

Makine Ăźretim iĹ&#x;imizin hikayesi aslÄąnda 15. yĂźzyÄąla kadar uzanÄąyor.

BĂźyĂźk dedelerimiz o dĂśnemlerde demircilikle uÄ&#x;raĹ&#x;Äąyorlar. Ä°lçemizde Afyon mermer ocaklarÄąna alet edevat Ăźretmek suretiyle icra ettiÄ&#x;imiz demircilik iĹ&#x;i sanayileĹ&#x;meye baĹ&#x;lÄąyor ve zaman içerisinde hem mermer hem de mermer makine Ăźretimini Ĺ&#x;irketleĹ&#x;tiriyoruz. ĹžirketleĹ&#x;menin akabinde ‘mermer madenciliÄ&#x;i yapÄąyoruz da neden suyun da madenciliÄ&#x;ini yapmayalÄąm’ diyoruz ve AvĹ&#x;ar Maden Suyu bĂśylece kuruluyor. ArdÄąndan hem mermer hem de mermer makine Ăźretimi yapmak Ăźzere kurumsallaĹ&#x;Äąyoruz.

BugĂźn Demirci HacÄą Ă–mer OÄ&#x;ullarÄą Ĺžirketler Grubu olarak dĂźnyanÄąn dĂśrt bir yanÄąna mermer ihraç ediyoruz. MarkamÄązÄąn adÄą fabrikamÄązÄąn bulunduÄ&#x;u coÄ&#x;rafyada

38

TarÄąk Demirel (AvĹ&#x;ar YĂśn. Kr. Ăœyesi)

eski dĂśnemlerde yaĹ&#x;ayan AvĹ&#x;ar boylarÄąndan ve AvĹ&#x;ar Deresi’nin fabrikanÄąn çok yakÄąnÄąndan geçmesinden kaynaklanÄąyor.

BaĹ&#x;langĹçta danÄąĹ&#x;manlarÄąmÄąz marka adÄąmÄązÄąn içinde yer alan TĂźrkçe karakter ‘Ĺ&#x;’ harfinin ihracat

kanadÄąndan bizi zorlayabileceÄ&#x;ini ifade etmiĹ&#x;ti. Babam Ĺžuayp Demirel ise tam aksine içinde TĂźrkçe karakter bulunan AvĹ&#x;ar adÄąnÄąn doÄ&#x;ru bir strateji olduÄ&#x;unu dĂźĹ&#x;Ăźnerek ihracatta kurumumuza avantaj saÄ&#x;layacak bir farklÄąlÄąk yaratacaÄ&#x;Äą noktasÄąnda AvĹ&#x;ar isminden vazgeçmedi. 2015 yÄąlÄąndaki kurulumumuzdan Ăśnce 2009 yÄąlÄąndan itibaren Afyonkarahisar, Ä°scehisar ilçesinde AR-GE çalÄąĹ&#x;malarÄąmÄązÄą gerçekleĹ&#x;tirdik ve son derece saÄ&#x;lam bir altyapÄą oluĹ&#x;turduk. Toplam 330 bin m² alan Ăźzerine inĹ&#x;a edilen AvĹ&#x;ar Maden Suyu fabrikasÄą, 8.200 m² Ăźretim binasÄą ve 1.800 m² idari bina olmak Ăźzere toplam 10 bin m²’lik kapalÄą alan Ăźzerine kurulu. ĂœstĂźn hijyen ve kalite koĹ&#x;ullarÄąnda Ăźretim yapmayÄą saÄ&#x;layan Ăźst dĂźzey teknolojilere, Ăźretim bantlarÄąna ve makinelere sahibiz. AvĹ&#x;ar Maden suyu fabrikamÄązda 60 kiĹ&#x;ilik bir ekiple birlikte çalÄąĹ&#x;Äąyoruz. DiÄ&#x;er Ĺ&#x;irketlerimizle beraber toplamda bĂślgemizde yaklaĹ&#x;Äąk 900 kiĹ&#x;iye

2015 yÄąlÄąnda Afyonkarahisar’Ĺn Ä°sçehisar ilçesinde Ĺžuayp Demirel tarafÄąndan kurulan AvĹ&#x;ar, 20’den fazla Ăźlkeye ihracat yapÄąyor.10 bin metrekare kapalÄą alanda Ăźretim yapan AvĹ&#x;ar, saatte 50.000 Ĺ&#x;iĹ&#x;e, gĂźnde 600.000 Ĺ&#x;iĹ&#x;eden fazla dolum yapÄąyor. AvĹ&#x;ar doÄ&#x;al maden suyu yĂśnetim kurulu Ăźyesi TarÄąk Demirel, markanÄąn bĂźyĂźme hikayesini BossLife Food okuyucularÄąna anlattÄą.

2019 yılını ne kadarlık ciroyla kapattınız? 2020 yılı için hedefleriniz nedir? İhracat ağırlıklı bir çalışma yaptığımızı söyleyebiliriz. 2018 yılı ciromuz 40 milyon TL iken 2019’da bu rakamı 65 milyon TL’ye çıkardık.

2020’de ise iki kat büyüme hedefiyle rakamı 130 milyon TL’ye çıkmayı planlıyoruz. Ülkemizin topraklarından çıkan yüzde 100 doğal maden suyumuzu dünyaya tanıtmaya devam edeceğiz.

istihdam sağlıyoruz. Dünyada örneği az bulunan volkanik sular kategorisinde olan maden suyumuz, mineral yönünden çok zengin ve içimi rahat bir yapıda. Bu yönüyle de tüketicilerimizin markamıza olan ilgisi her geçen gün artmaya devam ediyor.

Avşar Maden Suyu’nun sektöre kazandırdığı yenilikler neler?

Biz Avşar olarak, sıradan maden sularından nasıl farklı olabiliriz diye düşündük. Tasarım ve lezzet olarak her zaman kaliteye odaklandık. Önce içerikte farklılaşmaya gittik ve meyve aromaları ile maden suyumuzu buluşturduk. Sıra dışı lezzetler denemek ve bunu tüketiciye sunmak her zaman ilk önceliğimiz. İkili lezzetleri geliştirirken özellikle Türk insanının çok fazla tüketmediği, ulaşılması zor olan ve vitamin yönünden zengin meyvelerin aromalarını kullanıyoruz. İkili lezzetlerle hazırladığımız maden sularımız da çok ilgi gördü. İkinci basamak raflarda fark yaratmaktı.

Bunun için şişelerde özel bir tasarım olsun istedik. Ünlü bir tasarımcı ile anlaştık ve diğer maden sularından farklı bir şişe ile raflarda yerimizi aldık. Öte yandan yaratıcı Türk insanı tasarımdaki zenginliği fark ederek geri dönüşüm bilinciyle boş şişelerimizi evlerinde süs eşyası, yağdanlık, sirkelik gibi amaçlarla kullanmaya başladı. Sosyal medya üzerinden bu konuda çok fazla yorum alıyoruz ve son derece mutluyuz. Öte yandan Avşar Maden Suyu içeriğindeki 3.297,4 mg/lt mineral madde ile Zengin Mineralli Su olarak nitelendiriliyor. Mineral içeriğinde 2.300 mg/lt Bikarbonat, 756,3 mg/ lt Sodyum, 80,1 mg/ lt Klorür, 53,8 mg/lt Kalsiyum bulunmakla birlikte, içerdiği 96,3 mg/lt Potasyum ile Türkiye’de üretilen maden sularının içinde en yüksek değerde yer alıyor.

Sade maden suyumuz dışında ürün portföyümüz 13 çeşit meyve aromalı maden suyundan oluşuyor.

Satışlarımızın yüzde 55’i aromalı maden sularımızdan geliyor.

Mevcut ürün seçeneklerimiz; Doğal Sade Maden Suyu, Limon C Plus, Yeşil Elma, Mandalina, Limonata, Mango&Ananas, Limon, Elma, Karpuz&Çilek, Kivi&Limon, Karadut & Frenk Üzümü, Sade Gazoz, Karamix ile Düşes Armudu & Nektarin. Meyve aromalı içecekleri vücudun mineral ihtiyacını karşılayacak birçok doğal minerali içinde barındıran fonksiyonel bir içecek olarak tanımlayabiliriz. Bu sayede bir yandan serinlerken bir yandan vücudun mineral ihtiyacı karşılanabiliyor.

Cam dolum hatlarında dünyanın son teknolojisi olan en hızlı makineye sahibiz. 50 bin şişe/saat üretim kapasitemizle de sektörde fark yarattığımızı rahatlıkla söyleyebiliriz. Üretim hattımız Almanya menşeili Krones marka olup, tüm makineler, taşıyıcı konveyörler birbirine entegre çalışıyor. Tüm ekipmanlar PLC kontrollü; makinelerin üzerinde olan touch paneller sayesinde tüm gerekli işlemler ekran üzerinden yapılıyor.

Sahip olduğumuz bu otomasyon altyapısı ile optimize edilmiş hijyenik koşullarda, el değmeden üretimimizi gerçekleştiriyoruz.

Hangi ülkelere ihracat yapıyorsunuz? Yeni ülkeler hedefinizde var mı? İhracat payı nedir?

Avşar Maden Suyu olarak bugün 20 ülkeye ihracat yapıyoruz. Bu ülkeler; Kosova, Makedonya, Hollanda, Yunanistan, Irak, Suriye, Libya, Lübnan, Filistin, Suudi Arabistan, Dubai, Amerika, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti, Azerbaycan, Güney Afrika, Bahreyn, Kuveyt, Çin, Tayvan, Kore. İlerleyen dönemlerde farklı ülkelere de açılacağız.

Operasyonlarımız sürüyor. Şirketler grubu olarak toplam satışımızın yüzde 85’ini ihraç ediyoruz.

Aynı şekilde maden suyunda da hedefimiz aynı hacmi yakalamak yönünde; toplam satışımızın içinde ihracat payını 2023 yılında yüzde 90’lara çıkartmak. Öte yandan ürünlerimizi yurt içi ve yurt dışı pazarlarda bayilik ağı kurarak müşterilerimize ulaştırıyoruz.

Markamız ürün çeşitliliği, orijinal tatlar, kalitesi ve farklı şişe tasarımıyla içecek sektöründe ses getirdi. Ürünlerimizin raflardaki tüketimi bu nitelikler ile süreklilik kazanıyor.

Türkiye’de maden suyu tüketimi nasıl? Üretim kapasiteniz nedir?

Maden suları yurtdışında vücudun mineral ihtiyacını karşılamak üzere bir beslenme desteği olarak tüketilirken bizim ülkemizde daha ziyade yemeklerden sonra sindirime yardımcı olması amacı ile tüketiliyor. Ülkemizde maden sularının tüketim miktarının özellikle gelişmiş Avrupa ülkeleri (örneğin, Almanya 150 lt / kişi / yıl) ile kıyaslandığında düşük

39

dĂźzeyde olduÄ&#x;unu gĂśrĂźyoruz. Ăœlkemizde son zamanlarda aromalÄą maden sularÄą Ăźretiminin ve çeĹ&#x;itliliÄ&#x;in artmasÄą, tĂźketicilerin aromalÄą maden sularÄąnÄą farklÄą içeceklere alternatif olarak tercih etmelerini saÄ&#x;ladÄą ve kiĹ&#x;i baĹ&#x;Äą yÄąllÄąk maden suyu tĂźketimi 10 litre seviyesine yĂźkseldi.

TĂźrkiye’de yaygÄąn olarak 200 ml’lik kßçßk ve tek içimlik ambalajlar tercih ediliyor. 200 ml hacminde kendimize has Ĺ&#x;iĹ&#x;emizle sunduÄ&#x;umuz sade maden suyu ve 13 meyve aromalÄą maden suyu çeĹ&#x;idimiz var.

Afyonkarahisar’da bulunan Ăźretim tesisimizde son teknolojiyi kullanarak saatte 50 bin, sezonda gĂźnde 1 milyon Ĺ&#x;iĹ&#x;e dolum yapÄąyoruz. Ăœretim bandÄąmÄąza ilk olarak Ĺ&#x;iĹ&#x;eler giriyor, yÄąkanÄąyor, dolum yapÄąlÄąyor, kapak takÄąlÄąyor, etiketleniyor, tekli, 6’lÄą ve 24’lĂź ambalajlar yapÄąldÄąktan sonra paketleniyor. Bu aĹ&#x;amalardan sonra ĂźrĂźnler forkliftle depoya ulaĹ&#x;tÄąrÄąlÄąyor.

AR-GE’ye ne kadarlĹk yatĹrĹm yapĹyorsunuz? 2020 yĹlĹnda ne kadarlĹk yatĹrĹm planlĹyorsunuz?

SektĂśre yeni ĂźrĂźnler kazandÄąrmak, fark yaratmak ve Ăźretimi dĂźnya standartlarÄąnda devam ettirmek Ăźzere AR-GE altyapÄąlarÄąmÄąza çok Ăśnem veriyoruz. AR-GE’deki gĂźcĂźmĂźz son olarak aldÄąÄ&#x;ÄąmÄąz iki ĂśdĂźlle tescillendi. Belçika-BrĂźksel merkezli UluslararasÄą Tat EnstitĂźsĂź (International Taste Institute) tarafÄąndan dĂźzenlenen organizasyon sonucu iki ĂźrĂźnĂźmĂźz ĂœstĂźn Lezzet Ă–dĂźlĂź (Superior Taste Award) almaya hak kazandÄą. AvĹ&#x;ar DoÄ&#x;al Sade Maden Suyu ‘dikkat çeken tat’, AvĹ&#x;ar Karadut ve Frenk ĂœzĂźmĂź AromalÄą Maden Suyu ise â€˜Ă§ok iyi tat’ kategorilerinde ĂśdĂźl alarak dĂźnya çapÄąnda prestije sahip sertifikalarla

40

onurlandÄąrÄąldÄą.

2019 yÄąlÄąnda toplamda 14 farklÄą ĂźrĂźn grubunda yaklaĹ&#x;Äąk 100 milyon Ĺ&#x;iĹ&#x;e maden suyunu pazara sĂźrdĂźk.

OperasyonlarÄąmÄązÄą mevcut pazardan pay almaya deÄ&#x;il ĂźrĂźnlerimizin kendine ait pazarÄąnÄą oluĹ&#x;turmasÄąna yĂśnelik yĂźrĂźtĂźyoruz.

Pazara her yÄąl yeni lezzetler sunmak Ăśnceliklerimizden biri. Bu baÄ&#x;lamda AR-GE tarafÄąmÄązÄą sĂźrekli gßçlendiriyoruz. YÄąllÄąk ciromuzun yĂźzde 10’unu AR-GE’ye ayÄąrÄąyoruz, 2020 yÄąlÄą için de AR-GE’ye 300.000 euro yatÄąrÄąm planÄąmÄąz var. Pazardaki ihtiyaçlarÄąn analizi doÄ&#x;rultusunda ĂźrĂźn gamÄąmÄąz Ĺ&#x;ekilleniyor ve geliĹ&#x;iyor.

KaçĹnÄąlmaz olarak AR-GE çalÄąĹ&#x;malarÄąmÄązda dĂźnyadaki trendlerin belirleyicisi oluyor.

TĂźketicilerin alÄąĹ&#x;ÄąlmÄąĹ&#x;Äąn dÄąĹ&#x;Äąndaki farklÄą lezzetlerin arayÄąĹ&#x;Äą içinde olduÄ&#x;unun farkÄąndayÄąz. ĂœrĂźn geliĹ&#x;tirme iĹ&#x;lemlerinde bĂźnyemizde çalÄąĹ&#x;malara katÄąlan 5 personelimiz bulunmakta. Bunun dÄąĹ&#x;Äąnda ĂźrĂźn geliĹ&#x;tirme iĹ&#x;lemlerini beraber yĂźrĂźttĂźÄ&#x;ĂźmĂźz aroma firmalarÄąnÄąn çalÄąĹ&#x;anlarÄą, yĂźrĂźtĂźlen Ar-ge çalÄąĹ&#x;malarÄą yapÄąlan laboratuvar çalÄąĹ&#x;malarÄąnÄą da dĂźĹ&#x;ĂźndĂźÄ&#x;ĂźmĂźzde yeni bir ĂźrĂźnĂźn Ar-ge çalÄąĹ&#x;masÄąna direk ve yardÄąmcÄą olarak katÄąlan en az 25-30 kiĹ&#x;i olduÄ&#x;unu sĂśyleyebiliriz.

‘‘ETİN MERKEZİ’’ ARNAVUTKÖY’DE AÇILDI. Arnavutköy, Beyazgül Cad. No: 2 34345 Besiktas / ISTANBUL Tel: ( 0212 ) 263 01 04 Mail: info@mrgurkan.com / mrgurkansteakhouse www.mrgurkan.com 41

MURAT KASIBEYAZ KASIBEYAZ LEZZET GRUBU YĂ–NETiM KURULU BASKAN VEKiLi Murat KaĹ&#x;Äąbeyaz

Ä°stanbul’da yaklaĹ&#x;Äąk yarÄąm asrÄą geride bÄąrakan KaĹ&#x;Äąbeyaz Lezzet Grubu, her dĂśnem lezzet tutkunlarÄąnÄąn uÄ&#x;rak noktasÄą olmuĹ&#x;tur. Antep mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn yanÄą sÄąra GĂźneydoÄ&#x;u Anadolu mutfaÄ&#x;Äąndan da seçkin lezzetleri sunan grup, yÄąllar içerisinde açtÄąÄ&#x;Äą Ĺ&#x;ubelerle ve sektĂśre kazandÄąrdÄąÄ&#x;Äą ilklerle de adÄąndan sĂśz ettirdi. KaĹ&#x;Äąbeyaz her ne kadar kebap markasÄą gibi Ăśne çĹksa da baklava konusunda da oldukça iddialÄą. Bu yĂźzden geçmiĹ&#x; yÄąllarda olduÄ&#x;u gibi yeniden baklava Ăźretimine baĹ&#x;layan KaĹ&#x;Äąbeyaz, Baklava Shop markasÄąyla bĂźyĂźme kararÄą aldÄą. YatÄąrÄąmlarÄąnÄąn arasÄąna bir de ĂśzlediÄ&#x;imiz lezzetleri sunan SatÄąr ArasÄą markasÄąnÄą ekledi.

KaĹ&#x;Äąbeyaz Lezzet Grubu YĂśnetim Kurulu BaĹ&#x;kan Vekili Murat KaĹ&#x;Äąbeyaz, yeni yatÄąrÄąmlarÄą hakkÄąnda en son bilgileri paylaĹ&#x;tÄą.

K

Äąsaca KaĹ&#x;Äąbeyaz’Ĺn hikayesini anlatÄąr mÄąsÄąnÄąz?

KebabÄąn hikayesi aslÄąnda dedem Gaziantepli kebapçĹ Mehmet Efendi’yle baĹ&#x;lÄąyor. MarkalaĹ&#x;ma ise babam Ahmet KaĹ&#x;Äąbeyaz’la birlikte gerçekleĹ&#x;iyor. Babam 5 yaĹ&#x;Äąndayken dedemle beraber lokantasÄąna gidip geliyor, iĹ&#x; hayatÄąna aĹ&#x;inalÄąk o zaman baĹ&#x;lÄąyor. Dedem, babamÄąn iĹ&#x;i ĂśÄ&#x;renmesi için baklavacÄą Cevat GĂźllß’nĂźn yanÄąna veriyor. Ä°Ĺ&#x;i ĂśÄ&#x;rendikten sonra da 1959 yÄąlÄąnda Ä°stanbul’a gelerek baklavacÄąlÄąk yapÄąyor. Askerlik sÄąrasÄąnda gittiÄ&#x;i Samsun’da hiç baklavacÄą dĂźkkanÄąnÄąn olmadÄąÄ&#x;ÄąnÄą fark ederek 60’lÄą yÄąllarÄąn ortalarÄąnda Samsun’da baklavacÄą dĂźkkanÄą açĹyor. Samsun’da iĹ&#x;ler bĂźyĂźyĂźnce 1974 yÄąlÄąnda Ä°stanbul Aksaray’da 10 masalÄąk KaĹ&#x;Äąbeyaz’Ĺ

42

açarak, Ä°stanbul maceramÄąz da baĹ&#x;lamÄąĹ&#x; oldu. Babam Ĺ&#x;u anda 76 yaĹ&#x;Äąnda. DoÄ&#x;duÄ&#x;undan beri bu meslekte. Babam KaĹ&#x;Äąbeyaz markasÄąnÄą ilk kez Samsun’da 196465’li yÄąllarda açtÄą. Daha sonra 1974 yÄąlÄąnda Ä°stanbul Aksaray’da 10 masalÄąk bir restoran açtÄą ve takvimler 1987 yÄąlÄąnÄą gĂśsterdiÄ&#x;i zaman merkez ĂźssĂźmĂźz olacak Florya’daki Ĺ&#x;ubemizi açmÄąĹ&#x; olduk. Babam tĂźm bu serĂźven boyunca hep tek baĹ&#x;ÄąnaydÄą.

Ben ve kardeĹ&#x;im daha sonraki yÄąllarda babama yardÄąmcÄą olmaya baĹ&#x;ladÄąk. BabamÄązÄąn soy ismi normalde Besim’miĹ&#x;. 11 yaĹ&#x;Äąndayken gĂśrdĂźÄ&#x;Ăź rĂźya sonucunda kaĹ&#x;ÄąnÄąn beyazlamasÄąyla “kaĹ&#x;Äąbeyazâ€? olarak anÄąlmaya baĹ&#x;lÄąyor. Kendisi de bu rĂźyanÄąn uÄ&#x;runa inanÄąyor ve aslÄąnda

Besim olan soyadÄąnÄą da bu Ĺ&#x;ekilde deÄ&#x;iĹ&#x;tiriyor. RĂźyasÄąnda indiÄ&#x;i bir maÄ&#x;ara altÄąn kĂźmeleri gĂśrĂźyor ve altÄąnlarÄą eline aldÄąÄ&#x;Äą kĂźrekle harmanlÄąyor. Sabah kalkÄąp okula gidiyor ve rĂźyasÄąnÄą arkadaĹ&#x;Äąna anlatÄąyor ertesi sabah da bir kaĹ&#x;Äą beyaz olarak uyanÄąyor. Bu iĹ&#x;e kimse akÄąl sÄąr erdiremiyor. O zaman doktor filan yok, mahalledeki din alimlerine gĂśtĂźrĂźyorlar. Onlar babama bunun çok iyi bir geleceÄ&#x;e iĹ&#x;aret ettiÄ&#x;ini ve Allah’Ĺn bunu niĹ&#x;anla mĂźjdelediÄ&#x;ini sĂśylĂźyor. AçĹlan tĂźm dĂźkkanlarÄąn adÄą KaĹ&#x;Äąbeyaz konuyor ve ilk gĂźnden itibaren çok iyi iĹ&#x; yapmaya baĹ&#x;lÄąyor. BilinirliÄ&#x;i artÄąnca da soy ismini KaĹ&#x;Äąbeyaz olarak deÄ&#x;iĹ&#x;tiriyor.

KaĹ&#x;Äąbeyaz Florya, YenikĂśy KaĹ&#x;Äąbeyaz Bosphorus, KaĹ&#x;Äąbeyaz Akvaryum, KaĹ&#x;Äąbeyaz Vadistanbul, AOÇ

Kaşıbeyaz Ankara, Watergarden Kaşıbeyaz Ataşehir ve Gala Kaşıbeyaz olmak üzere 7 şubemiz bulunuyor.

Kaşıbeyaz Lezzet Grubu olarak Baklava Shop ve Satır Arası adında 2 yeni marka kurdunuz. Bunlar hakkında bilgi verebilir misiniz?

Babam ve markamızın kurucusu Ahmet Kaşıbeyaz, Cevdet ve Cevat Güllü ustaların yanında yetişmiş bir isimdir. Kebap da olduğu kadar baklavada da usta bir isimdir. İmalathanenin kapalı olduğu dönemde gördük ki piyasada ciddi bir kalite açığı oluştu ve aşırı talep meydana geldi. Biz de bu nedenle Florya’daki imalathanemizi yeniden açarak üretime başlamaya karar vererek yaklaşık 2 senedir baklava kısmında da hizmet veriyoruz.

Ankara dahil olmak üzere 6 şubemizde baklava satışı yapıyoruz.

Aynı zamanda Kaşıbeyaz Baklava Shop adı altında franchise veriyoruz.

Baklavanın dışında kıymalı börek, su böreği, kahke ve Antep yöresine özgü turşu, salça gibi ürünlerini de satışa çıkardık. Franchise şeklinde büyümek istiyoruz. Yıl sonuna kadar franchise yoluyla şube sayımızı 20’ye çıkarmayı hedefliyoruz. Antep mutfağına özgü yöresel yemeklerin ve kebapların sunulduğu Satır Arası, uygun fiyatlarıyla da ön plana çıkıyor.

Fiyatlar 25-50 TL arasında değişiyor.

Satır Arası’nın menüsünde köfte, çocukluğumuzun o özlediğimiz sokak lahmacunu, dürüm, içli köfte, beyran, kelle paça, ekşili ufak köfte ve yuvalama var. Satır Arası ile de yıl içerisinde franchise yoluyla 20 şube açmayı planlıyoruz. Özlediğimiz sokak lahmacunu adı altında sunuyoruz. İzmir, Antalya ve Ankara’da hizmete sokmayı planlıyoruz. Donmuş gıdaya karşıyız.

Buralarda önce birer imalathane oluşturacağız. Böylece ürünler tazeliklerini koruyarak şubelere dayatılmış olacak. Baklava kısmı için de aynı durum söz konusu.

Baklavada da aynı stratejiyle ilerleyeceğiz.

Franchise ücretleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Franchise bedelinin 100 bin TL olarak belirlendiği Baklava Shop’lar için uygun lokasyonlarda, Kaşıbeyaz dekorasyonu şartı arıyoruz.

Kaşıbeyaz konseptini franchise alan firma kendisi yaptırabileceği gibi bizden mimari dekorasyon hizmeti alırsa metrekaresine göre yatırım bedeli 150-250 bin TL arasında değişiyor. Dükkanın metrekaresinin ise minimum 20 metrekare olması gerekiyor. Satır Arası’nda ise 120-300 metrekare arasında yer düşünüyoruz. İstenirse baklava ile de birleştirilebilir. Burada da franchise bedeli 300 bin TL, yatırım bedeli de metrekarenin büyüklüğüne göre 500-800 bin TL arasında değişiyor.

Franchise’ların kendisini amorte etme süresi 24-36 ay arasında değişiyor.

Yeni yatırımlarınız olacak mı?

Baklava tarafında şimdiye kadar Ataköy, Beylikdüzü, Etiler, İkitelli olmak üzere 4 yere franchise

Kebabın marka ismi şimdi de Satır Arası ve Baklava Shop markalarıyla sektörde adından bahsettiriyor.

Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz, 2 yeni markalarıyla büyüyor.

verdik. Satır Arası lezzetler kısmında da Sögütlüçeşme ile başladık. İstanbul’un çeşitli yerlerinden 8 tane başvurumuz var. İkincisini İkitelli Başakşehir tarafında açmaya hazırlanıyoruz. Aynı zamanda Kaşıbeyaz markası olarak da Büyükçekme’de içinde otel, hastane, dükkanların bulunduğu çok büyük bir proje olan Kıyı İstanbul’a ve yine Satır Arası olarak Kıyı İstanbul’a franchise verdik. Kıyı İstanbul’da açacağımız Kaşıbeyaz, 100-1200 metrekare büyüklüğünde olacak. Satır Arası ise 150 metrekare. Kaşıbeyaz, 300350 kişi ağırlayabiliyor. Franchise kısmında yoğun bir talep var ama franchise verme konusunda çok titiz davranıyoruz. Markamız aynı zamanda bizim soy ismimiz ve bu markanın doğru temsili bizim için büyük önem taşıyor. Satır Arası’nda amacımız gerçek Antep lezzetlerini kaliteden ödün vermeden uygun fiyatlarla tüketicilerle buluşturmak. Çünkü piyasada ne yazık ki uygun fiyata satılan birçok ürünün ne kadar kaliteli oldukları ise şaibeli.

Bundan sonrası için şube açmayı düşünmüyoruz. Uzun zamandır yurt dışından ciddi talepler var. Ancak bir yurt dışına açılım söz konusu olabilir.

Bunu da sizinle burada paylaşayım.

Kıbrıs’ta 2 Kaşıbeyaz ve 4 Satır Arası açmaya hazırlanıyoruz. Onun dışında Kaşıbeyaz tarafında yeni şubeler açmak gibi bir hedefimiz bulunmuyor. Satır Arası ve Baklava Shop markalarımızla franchise yoluyla büyümeyi düşünüyoruz.

Pandemi süreci sonrasında insanların alışkanlıklarında neler değişti?

Evde kalınan süre boyunca insanlar paket servisle sipariş vermeye devam ettiler. Sosyalleşmenin başlamasıyla da birlikte misafirlerimiz soluğu Kaşıbeyaz’da aldı diyebiliriz.

Ancak tabii ki eski döneme göre ağırladığımız misafir sayısı hâlâ biraz geride. Bunun bir nedeni bu sene turizmde işlerin durma noktasına gelmesi, bir nedeni yaz döneminde normalleşmenin başlaması nedeniyle insanların yazlık yerlere gitmesi ve bir nedeni de dışarıya çıkmada tereddüt eden kısım. Gelen misafirlerimiz ise bizim hijyende ne kadar üst önlemler aldıklarımızı bildikleri için güvenle yemeklerini yiyebiliyorlar.

43

Aycan HelvacÄąoGlu The Franchise Company TĂźrkiye kurucu ortaGÄą Aycan HelvacÄąoÄ&#x;lu

Uzun yÄąllardÄąr franchise konusunda danÄąĹ&#x;manlÄąk yapan The Franchise Company Ĺ&#x;irketi, yurtiçi ve dÄąĹ&#x;Äąnda markalara franchise sistem kurma, franchise satÄąĹ&#x;-pazarlama, franchise geliĹ&#x;tirme, master franchise oluĹ&#x;umu ve lokasyon desteÄ&#x;i veriyor. The Franchise Company TĂźrkiye kurucu ortaÄ&#x;Äą Aycan HelvacÄąoÄ&#x;lu ile kuruluĹ&#x; hikayesini ve pandemi sonrasÄą sektĂśrĂźn durumunu konuĹ&#x;tuk.

F

ranchise Company çeyrek asrÄą geride bÄąrakan bir marka. 2013 yÄąlÄąnda da TĂźrkiye’ye giriĹ&#x; yaptÄą. 7 sene içerisinde TĂźrkiye’de neler yaptÄąnÄąz? Neden bĂśyle bir yatÄąrÄąmÄą TĂźrkiye’ye taĹ&#x;Äąma kararÄą verdiniz The Franchise Company , Aycan HelvacÄąoÄ&#x;lu ve Efrah Ceyhan Atacan ortaklÄąÄ&#x;Äąnda, Franchise sisteminde kurumsal olarak çalÄąĹ&#x;makta markalara sistem kurma, franchise satÄąĹ&#x; pazarlama ve lokasyon desteÄ&#x;i vermektedir. Ă–zellikle Yurt dÄąĹ&#x;Äą master franchise satÄąĹ&#x; ve pazarlama hizmetleri olan The Franchise Company Ä°ngiltere Merkezli 30 yÄąllÄąk bir firma, Ä°ngiltere’de iki, Ä°rlanda’da ve Letonya’da bir Ĺ&#x;ubesi var. Ä°ki kadÄąn giriĹ&#x;imci olarak ortaÄ&#x;Äąm Efrah Atacan ile birlikte yĂśnetiyoruz Ĺ&#x;irketimizi.

En çok franchise sistemi kuran ve TĂźrkiye’nin ilk ve tek uluslararasÄą franchise Ĺ&#x;irketiyiz.

OrtaÄ&#x;Äąm Efrah HanÄąm TĂźrkiye’de

44

yĂśnetim danÄąĹ&#x;manlÄąÄ&#x;Äą konusunda uzun yÄąllar çalÄąĹ&#x;tÄąktan sonra Franchising sektĂśrĂźndeki alt yapÄą ve uzmanlÄąk eksikliÄ&#x;inin farkÄąna vararak markayÄą TĂźrkiye’ye getiriyor. Franchise DanÄąĹ&#x;manlÄąÄ&#x;Äą konusundaki en iyi Ăźlke olan Ä°ngiltere’den, Ăźlkenin en iyi danÄąĹ&#x;manlÄąk Ĺ&#x;irketlerinden biri olan The Franchise Company’nin TĂźrkiye temsilciliÄ&#x;ini alÄąyor. SektĂśrdeki bilgi ve altyapÄą eksikliÄ&#x;ini gidermeyi hedefleyerek devam ediyor. 2018 yÄąlÄąnÄąn MayÄąs ayÄąnda gßç birliÄ&#x;i yaptÄąk.

Profesyonel hayatÄąn bĂźyĂźk bir kÄąsmÄąnÄą, yayÄąncÄąlÄąk ve fuarcÄąlÄąk sektĂśrĂźnde yĂśnetici olarak tamamladÄąm. 15 yÄąl Franchising FuarÄąnÄąn Genel MĂźdĂźrlĂźÄ&#x;Ăź gĂśrevinde bulundum.

Birçok UluslararasÄą Franchise Zirvesinin organizasyonunu baĹ&#x;arÄąlÄą bir Ĺ&#x;ekilde gerçekleĹ&#x;tirdim. 2018 yÄąlÄąndan itibaren The Franchise Company yĂśnetici ortaÄ&#x;Äą olarak franchise endĂźstrisi içinde

çalÄąĹ&#x;malarÄąma devam ediyorum. “Aslolan markadÄąr “mottosu ile markaya deÄ&#x;er katan her tĂźrlĂź proje, Ăśzellikle franchise satÄąĹ&#x; ve pazarlama konusu ilgi alanlarÄąm arasÄąnda yer almaktadÄąr. FarklÄą sektĂśrlerden birçok markanÄąn Ulusal ve UluslararasÄą franchise satÄąĹ&#x; ve pazarlamasÄąnÄą yĂśnetmekteyiz. Franchising DerneÄ&#x;i (UFRAD) ĂźyeliÄ&#x;i, TĂźres (Restoranlar ve Turizmciler DerneÄ&#x;i) Genel BaĹ&#x;kan YardÄąmcÄąlÄąÄ&#x;Äą gĂśrevini sĂźrdĂźrmekteyim.

TĂœRES’te de Genel BaĹ&#x;kan YardÄąmcÄąsÄąnÄąz. Kendi iĹ&#x;inizin dÄąĹ&#x;Äąnda bir de STK temsilciliÄ&#x;i yapÄąyorsunuz.

Hizmet sektĂśrĂźnĂźn nabzÄąnÄą tutan en iyi kiĹ&#x;ilerden birisiniz. Hizmet sektĂśrĂźnĂź deÄ&#x;erlendirebilir misiniz?

Pandemi sĂźreci sonrasÄąnda hangi sektĂśrlere ilgi arttÄą?

DĂźnya ‘da olduÄ&#x;u gibi TĂźrkiye’ de de sistem etkilendi. TĂźm sektĂśrler etkilendi‌ Ă–zellikle karantina dĂśnemi yeme içme sektĂśrĂź ve

Turizm sıkıntılı dönem yaşadı… E ticareti olan, dijitale ayak uyduran, paket servis yapan bir adım öne çıktı diyebiliriz. Diğer sektörler de ise olumsuz etkiler gözlemlesek de özellikle hizmet sektöründe yeni döneme ayak uyduran ve alt yapısı müsait birçok marka potansiyelini arttırmayı başardı.

Yeni yılın öne çıkan franchise trendleri kişisel hizmetler olarak tanımladığımız, yeni nesil kahve ve gıda restoranları, eğitim, sağlık, fitness, güzellik, çocuk bakımı gibi alanlar. Satın alma gücünde meydana gelen artış, yükselen kentleşme oranları, tüketicilerin kişisel hizmetler için ayırdıkları bütçeleri de pozitif yönde etkiliyor. Özellikle yeni dönemde cadde mağazacılık konseptlerine ilgi arttı.

Bir dönem gıda alanında franchise veren firmaların sayısında artış vardı?

Pandemiyle birlikte bu oranlar nasıl değişti?

Dünya ‘da olduğu gibi Türkiye’ de de sistem etkilendi. Tüm sektörler etkilendi… Özellikle karantina dönemi yeme içme sektörü ve Turizm sıkıntılı dönem yaşadı… E ticareti olan, dijitale ayak uyduran, paket servis yapan bir adım öne çıktı diyebiliriz. Diğer sektörler de ise olumsuz etkiler gözlemlesek de özellikle hizmet sektöründe yeni döneme ayak uyduran ve alt yapısı müsait birçok marka potansiyelini arttırmayı başardı.

segmenti gıda alanında yatırımcıların dikkatini çekiyor. Paket servis ağırlıklı Dünya’da ‘dark store’ hayalet mutfak olarak adlandırılan, satış noktasının dekorasyonu ve görünürlüğü dışında, standartlarından taviz vermeden adrese teslim yemek konseptleri de çok hızla artış gösterecek…

Türkiye’de franchise sistemi doğru biliniyor mu? İşte bu bizim çok anlatmaya çalıştığımız ve çok önemsediğimiz bir konu. Geldiğimiz nokta eskiye nazaran daha iyi olsa da kobi markalarında iş biraz daha deneme yanılma yöntemi ile gidiyor.

Sistemin ana ayakları birkaç temelden oluşuyor. Mali alt yapı, operasyonel alt yapı, eğitim, denetim gibi konuları franchise danışmanlık şirketleri ile profesyonelce çözen markalar zincirin alt yapısını sağlamlaştırmış olurlar.

Her açıdan franchise işini bilen biri ile yürümek, hataları minimuma indirmek açısından çok önemlidir… Alt yapı ve sistemi zayıf olan markanın zaman içinde zarar gördüğünü hepimiz görüyoruz. Önemli olan sağlam alt yapı ile riski minimize ederek franchise modeli ile büyüyebilmek

Türkiye’de franchise denin ce ilk akla gelen sektörlerden bir tanesi gıdadır.

2000’li yıllarda cafe, tatlı, pastane konseptlerine artan ilgi bu sektörde yeni markaların oluşmasına sebep oldu ve franchise talepleri hızlıca arttı.

Pandemi ile birlikte gıda franchise taleplerinde küçük değişimler olsa da yine ilgi odağı sektör olarak devam ediyor.

Yenilikçi yaklaşımlar geliştiren markalar öne çıkıyor. Gıda’da doğal, saf ve otantik olana ilgi çoğalıyor dolayısıyla organik gıda ürünlerine olan talep de artıyor. Vegan, glütensiz, organik veya daha sağlıklı alternatifler sunan, müşteri beklentilerini doğru anlayan ve buna uygun menü seçenekleri sunan firmalara ilgi oldukça yüksek.

Bununla birlikte artan işçilik maliyetlerinden ötürü, daha az çalışanla yönetilebilen, aynı zamanda kaliteden ödün vermeyen fast-casual

Markalar neden franchise vermeli, yatırımcı franchise alacağı firmayı nasıl seçmeli?

Franchise sistemi ile büyüyen markanın, franchise verdiği 5 işletmeden 4’ü başarılı oluyor. Kendi

işletmesini kuran her 5 işletmeden ise ancak 1 tanesi başarılı oluyor. Marka oluşumlarında gerekli alt yapının sağlanması bir süreç gerektiriyor.

Bu süreç hem operasyonel anlamda hem de pazarlama anlamında yatırım gerektiriyor. Franchise ile büyüme markanın riskini minimize ediyor.

Franchise veren marka, standartları oluşturmak, operasyon, insan kaynakları, pazarlama, teknolojik alt yapısıyla sistemini geliştirmek ile sorumludur. Marka hedefini ortaya koyarken, en önemli stratejisi büyüme ve karlılığa yönelmesidir. Satın alma gücünü ortaya koymak, yıllık pazarlama planlarını yapmak, beş yıllık gelir -gider projeksiyonlarını oluşturmak, çeyrek dönem verilerini incelemek olması gerekenlerdir.

Franchise veren markanın risk yönetimi konusunu sadece kendi büyümesinin dışında oluşabilecek olumsuzlukları da ortadan kaldırabilmesi için hukuki ve resmi süreçleri takip etmelidir.

Girişimci’nin franchise alırken bu konulara dikkat ediyor olması gerekmektedir. Dolayısıyla girişimcilere tavsiyemiz, yatırım yapacakları markanın nasıl bir başlangıç yol haritasına sahip olduğu, yatırımcısını nasıl destekleyeceği, franchising konusundaki bilgi ve deneyimi, sistemde kurulacak olan ticari ilişkinin nasıl planlandığı, orta ve uzun vadeli hedefleri konusunda kapsamlı bir görüşme yaparak karar vermeleri olacaktır.

Türkiye’den yurt dışına franchise konusunda bir ilgi var mı? Yurt dışında da franchise alınıyor mu?

Yabancıların Türkiye’ye ilgisi nasıl?

Yurt dışında, Türk markalarına ilgi en çok Orta Doğu Ülkelerinden geliyor. Özellikle Türk ürünlerine olan ilgi, ihracat kolaylığı markalar açısından fırsatlar sunuyor. Ortadoğu, Avrupa, Balkanlar ve Kuzey Afrika hedef Ülkeler arasında. Dünya genelinde pek çok Ülkede franchise şubeleri olan Türk markaları mevcut.

Yaklaşık 125 Ülkede markalarımız var. Şube sayısının 4.500’den fazla olduğunu biliyoruz. Pandemi sonrası markaların yurt dışı açılımları devam edecek. Biz de birçok markanın yurt dışı franchise çalışmalarını sürdürüyoruz. İlgiyi dinamik tutmak, sürdürülebilir iş modeli oluşturmak markaya yatırıma devam etmek yurt dışı açılımda önemli faktörleri oluşturmaktadır.

45

MEVSiMiNE GĂ–RE TĂœKETiLMESi GEREKEN MEYVE VE SEBZELER NELERDiR? VĂźcudumuzun iĹ&#x;levlerini eksiksiz bir Ĺ&#x;ekilde yerine getirebilmesi için gerekli maddeleri, (vitamin ve mineraller gibi) tĂźkettiÄ&#x;imiz besinler yoluyla alÄąrÄąz; bunlarÄąn birçoÄ&#x;u da meyve ve sebzelerde saklÄądÄąr. Ancak meyve ve sebzelerden tam anlamÄąyla verim alabilmemiz için onlarÄą zamanÄąnda tĂźketmemiz oldukça Ăśnemlidir. Mevsimi dÄąĹ&#x;Äąnda tĂźketilen besinler, saÄ&#x;lÄąÄ&#x;ÄąmÄązÄą tehdit eden ilave hormonlarÄą içerebilirler. Bu bakÄąmdan her sebze ve meyveyi mevsimine, hatta ayÄąna gĂśre tĂźketmekte fayda vardÄąr. Peki hangi besin, hangi mevsimde tĂźketilmelidir? BossLife Food olarak hazÄąrladÄąÄ&#x;ÄąmÄąz mevsimine gĂśre tĂźketilmesi gereken meyve ve sebzeler!

Ä°

lkbahar mevsiminde tĂźketilmesi gereken meyve ve sebzeler Ä°lkbahar mevsiminde doÄ&#x;anÄąn uyanÄąĹ&#x;Äąyla birlikte pek çok saÄ&#x;lÄąklÄą sebze ve meyve, manav tezgâhlarÄąndaki yerini alÄąr. Ä°Ĺ&#x;te ilkbahar aylarÄąnda sÄąklÄąkla ve gĂźvenle tĂźketebileceÄ&#x;iniz o besinlerden bazÄąlarÄą: Mart: Havuç, Äąspanak, pÄąrasa, brokoli,

46

havuç...

Nisan: Bakla, erik, kuĹ&#x;konmaz, enginar...

MayÄąs: Kiraz, erik, çilek, enginar, soÄ&#x;an, bakla, kuĹ&#x;konmaz, sarÄąmsak...

Yaz mevsiminde tĂźketilmesi gereken meyve ve sebzeler Yaz meyve ve sebzeleri de

mevsiminde tĂźketildiÄ&#x;inde, vitamin bakÄąmÄąndan son derece zengindirler.

Bu besinlerin zamanÄąnda tĂźketilmesi, zengin içeriklerinin kaybolmamasÄąnÄą saÄ&#x;lar. Ä°Ĺ&#x;te yaz aylarÄąnda tĂźketmeniz gereken o besinlerden bazÄąlarÄą: Haziran: Domates, taze fasulye, bezelye, soÄ&#x;an, sarÄąmsak, patates, kiraz, kayÄąsÄą, çilek...

Temmuz: Patlıcan, patates, sarımsak, domates, pazı, salatalık, armut, dut, vişne, böğürtlen, şeftali, incir...

Ağustos: Patlıcan, mısır, patates, kabak, domates, soğan, börülce, bamya, pazı, kavun, karpuz, dut...

Sonbahar mevsiminde tüketilmesi gereken meyve ve sebzeler Sonbahar aylarında, taze mevsim sebze ve meyveleri bakımından zengin beslenmek daha fazla önem kazanır. Çünkü kısa bir süre sonra gelecek soğuk havalara karşı bağışıklığı geliştirmek ancak bu sayede mümkündür. İşte sonbaharda sağlığınızı destekleyecek o besinlerden bazıları:

Eylül: Mısır, patlıcan, kabak, kırmızıbiber, barbunya, mantar, pazı, kavun, incir, üzüm, karpuz, mürdüm eriği...

bu mevsimde tüketeceğiniz meyve ve sebzeleri özenle seçmeniz gerekir. İşte kış mevsiminde tüketebileceğiniz sağlıklı besinlerden bazıları:

Ekim: Pırasa, ıspanak, turp, havuç, karnabahar, mantar, üzüm, elma, greyfurt, muz, mandalina...

Aralık: Karalahana, pazı, havuç, balkabağı, lahana, yer elması, ıspanak, kereviz, Brüksel lahanası, ayva, muz, elma, portakal, mandalina, nar...

Kasım: Kabak, lahana, pırasa, kereviz, ıspanak, pazı, karnabahar, kestane, elma, üzüm, mandalina, nar, kivi, greyfurt...

Kış mevsiminde tüketilmesi gereken meyve ve sebzeler Kış mevsiminin düşük sıcaklıklarının gelmesiyle birlikte salgın hastalıklar daha fazla görülür. Kendinizi bu türden hastalıklara karşı korumak istiyorsanız,

Ocak: Brokoli, kereviz, lahana, pırasa, karaturp, ıspanak, kırmızıturp, elma, portakal, armut, greyfurt, nar... Şubat: Brokoli, karnabahar, havuç, pırasa, ıspanak, ayva, portakal, armut, elma, muz...

Mısır tanesindeki ham yağ yulaftan sonra en yüksek değer veren besin maddesidir.

Karpuz bir meyve olarak bilinmesine rağmen, meyvesi yenen bir sebzedir.

47

Ă–zlem Mekik

“ERKEgiN KALBiNE GiDEN YOL MiDESiNDEN GEÇERâ€?

EFSANESi ARTIK KADINLAR iÇiN GEÇERLi 24 yaĹ&#x;Äąnda kendi iĹ&#x;inin patronu olan, markasÄąnÄą “enâ€?ler arasÄąna sokan Merkezi BrĂźksel’de bulunan ITQI isimli â€œĂœstĂźn Lezzet Ă–dĂźlleriâ€? veren kuruluĹ&#x;un 2018 yÄąlÄąnda 140 “Masterchefâ€?ten biri olan ve TĂźm DĂźnya’da kĂśr tadÄąm yapan 3 kadÄąn Ĺ&#x;eften biri olan TĂźrk Masterchef Ă–zlem Mekik BossLife Food dergisine baĹ&#x;arÄą hikayesini anlattÄą.

Ă–

ncelikle Özlem Mekik’i tanĹyalĹm kimdir ve nerelidir?

1981 yÄąlÄąnda Ä°stanbul’da doÄ&#x;dum.

Yine bu gĂźzel Ĺ&#x;ehirde bĂźyĂźdĂźm. Ä°stanbul Ăœniversitesi Turizm Ä°Ĺ&#x;letme bĂślĂźmĂź Seyehat acentacÄąlÄąÄ&#x;Äą bĂślĂźmĂź mezunuyum. EÄ&#x;itimin ve kiĹ&#x;isel geliĹ&#x;imin insan hayatÄąnda çok Ăśnemli bir yeri olduÄ&#x;una inandÄąÄ&#x;Äąm için;

48

restoran, servis yĂśnetimi, turizm pazarlamasÄą, seyahat iĹ&#x;letmeciliÄ&#x;i gibi konularda yurtiçi ve yurtdÄąĹ&#x;Äąnda bir çok eÄ&#x;itim etkinliÄ&#x;ine katÄąldÄąm.

TĂźrkiye’nin bĂźyĂźk firmalarÄąnda eÄ&#x;itim mĂźdĂźrlĂźÄ&#x;Ăź gibi Ăśnemli pozisyonlarda çalÄąĹ&#x;tÄąktan sonra, kendi iĹ&#x;imi kurmaya karar verdim ve Ziyade FasÄąl’da bĂśylelikle hayata geçti.

Yemek, mutfak benim için hayatÄąmÄąn her anÄąnda var olan iki kelime. Kendi iĹ&#x;letmem olmasÄą ile birlikte daha da içinde olmaya baĹ&#x;ladÄąm. Ve baĹ&#x;ka bir boyuta taĹ&#x;Äąyarak, kendimi bu yĂśnde geliĹ&#x;tirmeye karar verdim.

El lezzetimi ve yaratÄącÄąlÄąÄ&#x;ÄąmÄą, yeni eÄ&#x;itimlerle pekiĹ&#x;tirdim ve bugĂźn de buradayÄąm iĹ&#x;te.

Mutfağa olan tutkunuz nasıl ortaya çıktı?

Ben Arnavut bir annenin kızıyım.

Annem Prizren’li. Doğal olarak, mutfağımızdan soframıza, her gün ayrı bir lezzet şöleni taşınırdı.

Annemi izleyerek büyüdüğüm için, mutfakla aramızda bir tutku oluştu. Hatta bu tutku öyle coşkun bir hal almıştı ki; ben babam için küçük temceremde yemek yapar olmuştum. İşte o günlerde başlayan bu aşk, her aşamasında, birebir içinde olduğum Ziyade’nin mutfağı ile daha da alevlendi. Öyle ki; yoğun tempodan ve stresten bunaldığımda kendimi orada bulur oldum. Mutfak benim için bir nevi terapi aslında. İçimde yatan ve profesyonel iş hayatım yüzünden yeterince vakit ayıramadığım yemek aşkım olduğu yerden çıktı ve ben bu şekilde başka bir yola çıkmış oldum.

Tarifleri oluştururken ilham kaynağınız neler oluyor?

Az önce de dediğim gibi, mutfak benim için bir terapi. Ruh halime göre değişiyor çıkardığım lezzetler.

Baharatlarla oynamayı çok seviyorum mesela. Onları hiçbir araya gelmedikleri malzemelerle tanıştırıyorum, kaynaştırıyorum ve bu birlikteliklerden harika sonuçlar ortaya çıkıyor. Bundan çok büyük haz duyuyorum. Yaratıcılığımın sınırı yok. Bazen bu hususta kendime şaşırdığım oluyor. Ama özetle ben tariflerimi oluştururken sanırım en büyük ilhamı cesaretimden alıyorum.

Cesur olunca, çok daha farklı ve özel tatlar çıkıyor ortaya.

Yemek sevdanız nereden geliyor?

Yemek sevdam çocukluğumdan geliyor. Gastronomi ile ilgilenen bir ailede büyüdüm. Daha da önemlisi, annem çok iyi yemek yapar, el maharetine çok güvenirim ve ben de kendisini izleyerek büyüdüm. Birlikte yemek yapardık, hatta, benim babam için ayrıca yemek pişirdiğim küçük bir tencerem vardı, hala da durur. Öyle bir yemek sevdası düşünün.

Peki pek çok kişi tarafından hayli bilinirliği olan işletmeci kimliğinizden bahseder misiniz? İşletmecilik benim için çok farklı, o en sevdiğim işim. Buralara gelmemi sağlayan en önemli hayat basamağı

diyebilirim. Benim için yemek yapmak, sunmak ve hizmet kısmı bir keyif. Bu keyfimi, aldığım akademik işletme eğitimimle harmanlama fırsatı veren işletmecilik oldu. Her zaman bir restoran sahibi olmanın hayalini kurmuştum. Ve bunu da başardım. Çok zor şartlarda, büyük

Gastronomi ile ilgilenen bir ailede büyüdüm. olanaksızlıklarla, ama her zamanki gibi önce yaradana, sonra kendime güvenerek başladığım bu işten alnımın akı ile çıkmayı başardım.

Sözün özü bu kimliğime çok inanıyorum ve seviyorum.

Ziyade Fasıl’a gelirsek? Hikayesi uzun olmalı…

Aslında, Ziyade Fasıl öncesinde iki aylık bir balıkçı deneyimim oldu. İşletmeciliğe başlamadan önce, restoran ve kurumlara eğitimler veriyordum ve 2004 yılında ünlü bir restorana eğitim vermeye gitmiştim. O zamana dek kötü giden işleri vermiş olduğum eğitimler sonrasında açılan mekanın sahibinin ortaklık teklifi ile hayatımda bambaşka bir dönem başlamış oldu.

Hiç param olmamasına rağmen, emek gücüm ve zekamla ortak oldum bu mekana. Tabii ilk ticari deneyimim ve iyi niyetim nedeniyle büyük sıkıntılar çektim. Ama hepsi bugün sahip olduğum tecrübeleri doğurdu. Ardından o zaman ki isimi Woks olan Levent’teki Ziyade’ye, bir arkadaşımla yemeğe gittim.

49

Ä°nanÄąn, daha kapÄądan girerken oranÄą benim olacaÄ&#x;ÄąnÄą hissettim. Ama o dĂśnemin maddi sÄąkÄąntÄąlarÄą dolayÄąsÄąyla imkansÄąz olduÄ&#x;unu dĂźĹ&#x;ĂźndĂźm.

Her Ĺ&#x;eye raÄ&#x;men pes etmedim, yine içimdeki sese kulak verdim ve onca imkansÄązlÄąÄ&#x;a raÄ&#x;men bugĂźn babam olarak gĂśrdĂźÄ&#x;Ăźm bu iĹ&#x;in duayeni RÄąza AkkaĹ&#x;’Ĺn senedime kefil imzasÄą atmasÄąyla hayatÄąmÄąn en Ăśnemli imzasÄąnÄą atmÄąĹ&#x; olduk.

OrtaÄ&#x;Äąm, abim Aytunç Mekik ve ortaÄ&#x;Äąm RÄąza AkkaĹ&#x;’Ĺn iki oÄ&#x;lu ErgĂźn & Engin AkkaĹ&#x; ile Ziyade FasÄąl’Ĺ açtÄąk.

BugĂźnlere gelmek hep bir gĂźven ve ekiple oluĹ&#x;tu. Ä°yiki olmuĹ&#x; dediÄ&#x;im, gecelerce Ĺ&#x;ĂźkrettiÄ&#x;im, bugĂźn Ă–zlem Mekik olmamÄą Ziyade FasÄąl saÄ&#x;ladÄą diyebilirim.

Bunu nasÄąl baĹ&#x;ardÄąnÄąz?

24 yaĹ&#x;Äąnda, Levent gibi bir konumda bunu yapmak çok zordu. Her Ĺ&#x;eyi kendim yaptÄąm. Tabii olanaklarÄąm dahilinde. BulaĹ&#x;Äąk yÄąkadÄąm, ellerimi temizleyip mĂźĹ&#x;teri karĹ&#x;ÄąladÄąm, çok deÄ&#x;erli ortaÄ&#x;Äąm RÄąza AkkaĹ&#x; yeri geldi garsonluk yaptÄą, ama hepsine deÄ&#x;di. BugĂźn durduÄ&#x;um yerden baktÄąÄ&#x;Äąmda o gĂźnlerin ne kadar kÄąymetli olduÄ&#x;un daha iyi anlÄąyorum.

50

O gĂźnkĂź mĂźĹ&#x;terilerimiz hala her gĂśrdĂźklerinde takdirlerini iletirler.

AslÄąnda bugĂźnlere onlarla da birlikte geldik. Onlar da hep bizi tercih ettiler. Ä°nanÄąn hiçbir Ĺ&#x;ey dÄąĹ&#x;arÄądan gĂśrĂźndĂźÄ&#x;Ăź gibi deÄ&#x;il. Gerçekten emek verirseniz, baĹ&#x;arÄą da gelir.

Gastronomiye bakÄąĹ&#x; açĹnÄąz nasÄąl?

Gastronominin Ăźlkemizdeki geliĹ&#x;imini yemek yarÄąĹ&#x;ma ve programlarÄąna baÄ&#x;lÄąyorum.

Ekrandaki bu programlar, insanlara sunumun Ăśnemini anlatmÄąĹ&#x;tÄąr. GĂźzel ve Ĺ&#x;Äąk bir sofra için Ăśyle çok paralar harcanmayacaÄ&#x;ÄąnÄą gĂśstermiĹ&#x;tir. En azÄąndan peçete kullanmayan bir milletken, Ĺ&#x;imdi hemen hemen her sofrada yemek servisi kullanÄąldÄąÄ&#x;ÄąnÄą gĂśrĂźyoruz. Gençler, Ăśzellikle erkekler daha çok mutfaÄ&#x;a girmeye baĹ&#x;ladÄą ayrÄąca. Bu yĂźzden, “ erkeÄ&#x;in kalbine giden yol midesinden geçerâ€? efsanesi artÄąk kadÄąnlar için de geçerli hale gelmiĹ&#x;tir. Ăœniversitelerde açĹlan gastronomi bĂślĂźmleri ve work shoplar bunu destekler halde ve ben kendi adÄąma bundan çok bĂźyĂźk keyif alÄąyorum.

En sevdiÄ&#x;iniz geleneksel lezzetler

nelerdir? Ve en iyi hangisini piĹ&#x;irirsiniz?

TĂźrk mutfaÄ&#x;ÄąnÄą bir bĂźtĂźn olarak çok seviyorum. Ama Ăśzellikle saray mutfaÄ&#x;Äąna hayranÄąm. YapÄą olarak da, saray mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn renklerini ve Ĺ&#x;aĹ&#x;asÄąnÄą çok seviyorum. Ă–zellikle et yemeklerini, tencere ve fÄąrÄąn yemekleri benim vazgeçilmezim.

DĂźnya mutfaÄ&#x;Äąnda en sevdiÄ&#x;iniz mutfak hangisidir? Neden?

DĂźnya mutfaÄ&#x;Äąndaki favorilerim arasÄąnda Meksika ve Ä°talyan mutfaÄ&#x;Äą var. En sevdiÄ&#x;im mutfak ise kesinlikle TĂźrk mutfak ve yemek kĂźltĂźrleridir.

DĂźnya Ăźzerinde baĹ&#x;ta Anadolu olmak Ăźzere, antik çaÄ&#x;lardan gĂźnĂźmĂźze bu kadar bĂźyĂźk, farklÄą ve deÄ&#x;erli mutfak kĂźltĂźrĂźne sahip baĹ&#x;ka topraklar var mÄą, bilemiyorum. BĂźyĂźk çok bĂźyĂźk bir mutfak kĂźltĂźrĂźne sahibiz. Bu deÄ&#x;erlerin biraz yavaĹ&#x; olsa da dĂźnyada karĹ&#x;ÄąlÄąk bulmaya baĹ&#x;ladÄąÄ&#x;Äąna inanÄąyorum.

Bir yemek kitabÄą hazÄąrlÄąÄ&#x;ÄąndasÄąnÄąz, biraz bilgi verir misiniz?

BugĂźne dek piyasaya çĹkan kitaplardan çok daha farklÄą bir format hazÄąrlÄąyoruz. İçeriÄ&#x;i hakkÄąnda detay

veremeyeceğim ama her kadının mutfağında olmasını isteyeceği bir kitap olacağı.

Farklı mutfakları denemek çok gezip çok tatmak mesleğinizde gerekli bir merak mıdır?

Yemek yemek için değil ama daha iyiyi nasıl yaparımın peşinde tüm dünyayı dolaşabilecek gücü buluyorum kendimde, ama yine de seyahatlerim esnasında bir çok lezzeti denemeyi ve nasıl yapıldığını öğrenmeyi tercih ederim. En son ikinci kitabım için Londra’da çok ünlü bir restoranın şefi olan arkadaşım ile eş zamanlı internet üzerinde görüntülü görüşme teknolojisini

kullanarak özel bir reçete çalışması yaptık. Farklı bir deneyimdi. Münferit ziyaretlerimde, mutlaka bulunduğum ülkenin yöresel ve geleneksel lezzetlerini tadarım. Bu iyi bir şefin gelişimi ve vizyonu için çok önemli diye düşünüyorum.

Mutlaka bulunduğum ülkenin yöresel ve geleneksel lezzetlerini tadarım.

NOT: ÖZLEM MEKİK NELER YAPAR? • Marka ve Ürün & Konsept ve Menü Danışmanı • Ar & Ge Şefi • İşletmeci Şef • Yemek Kültür Yazarı & TV Program Sunucusu • Ziyade Fasıl Kurucu ve Yönetici Ortağı • La Rica Türkbükü Kurucusu ve Yönetici Ortağı • “Günümüz Lezzetleri” adlı yemek kitabının yazarı • Milliyet Gazetesi Favori Lezzetler Eki Genel Yayın Yönetmeni ve Köşe Yazarı

51

ANTHONY BOURDAiN’iN HEP YAsAYACAK YEMEK TĂœYOLARI DÄąĹ&#x;arÄąda yemek yemeye dair tĂźyolar almak için, lezzetlerin peĹ&#x;ine dĂźĹ&#x;erek gezegenin dĂśrt bir kĂśĹ&#x;esini gezen Bourdain’den daha iyi birini dĂźĹ&#x;Ăźnebiliyor musunuz? GeçtiÄ&#x;imiz senelerde hayatÄąnÄą kaybeden ĂźnlĂź Ĺ&#x;ef, gurme ve gezgin Anthony Bourdain, yemek endĂźstrisini en iyi bilen kiĹ&#x;ilerden biriydi. Hem Ăźst dĂźzey restoranlarÄą hem yerel lokantalarÄą hem de sokak yemeklerini ayÄąrt etmeksizin deneyimleyen usta Ĺ&#x;efin yemek dĂźnyasÄąna dair tĂźm sÄąrlarÄą bilmesine Ĺ&#x;aĹ&#x;mamak gerek.

B

ĂźtĂźn kÄątalarda, metropollerden kĂśylere, yĂźzlerce yere ayak basan ve o kĂźltĂźrlere ait lezzetleri tadan Bourdain, dĂźnyanÄąn her neresinde olursanÄąz olun, dÄąĹ&#x;arÄąda yemek yemeye dair tĂźyo almak için baĹ&#x;vurabileceÄ&#x;iniz en iyi kaynak olabilir.

Tabii ki Bourdain tĂźm bu ipuçlarÄąnÄą, kendimizi dÄąĹ&#x;arÄąda yediÄ&#x;imiz

52

bir yemeÄ&#x;in keyfini çĹkarmaktan alÄąkoymamÄąz için vermiyor.

Bunu daha bilinçli mĂźĹ&#x;teriler olmamÄąz için yapÄąyor. DediÄ&#x;i gibi “VĂźcudunuz bir tapÄąnak deÄ&#x;il, bir lunapark. Bu yĂźzden anÄąn tadÄąnÄą çĹkarÄąn!â€?

Bourdan’in yÄąllar boyu kazandÄąÄ&#x;Äą deneyimiyle verdiÄ&#x;i bu ipuçlarÄąnÄąn bazÄąlarÄą sizi çok Ĺ&#x;aĹ&#x;Äąrtacak.

GĂźnĂźn BalÄąÄ&#x;Ĺ’nÄą Pas Geçin FiyatÄą uygun olabilir, peki ya tazeliÄ&#x;i? Bourdain’e gĂśre Ĺ&#x;efler genellikle hafta sonu için deniz ĂźrĂźnĂź sipariĹ&#x;lerini Cuma sabahlarÄą alÄąyor. Bu nedenle Pazartesi sipariĹ&#x; ettiÄ&#x;iniz o balÄąk, cuma sabahÄąndan beri, çok da uygun olmayan koĹ&#x;ullarda bekletiliyor olabilir diyor Ĺ&#x;ef. Ă–zellikle hafta sonlarÄąnÄąn yoÄ&#x;unluÄ&#x;unda sĂźrekli kapÄąlarÄą

açılıp kapanan buzdolapları da bayatlama riskini artırıyor. Ancak bu kuralın, uzmanlığı sadece deniz ürünleri olan restoranlar için geçerli olmadığını belirtelim.

Dışarıda Yemek Planlarınızı Hafta İçi Yapın Özellikle yurt dışında tatildeyseniz, hafta sonları turistler, hafta içleri yerliler içindir kuralını unutmayın.

Bourdain’e göre şefler, turistlerden çok yerliler için yemek hazırlamayı daha çok seviyor. Şefe göre Salı günleri hem en taze ürünleri tatmak hem mutfak ekibinin en rahat olduğu günü yakalamak hem de restoran şefinin yemeklerini yaratıcılığının zirvesindeyken denemek için en iyi şansınız.

Eti İyi Pişmiş Sipariş Etmeyin Etinizi nasıl yemeyi sevdiğinizi bilmiyoruz ama yine de Bourdain’in açıkladığı sırlara kulak vermenizde fayda var. Restoranlarda iyi pişmiş sipariş edilen etlerin genellikle sert ya da ilk günkü tazeliğini kaybetmiş etlerden hazırlandığını söylüyor ünlü gurme.

Yemeklerin Çoğunun Bolca Tereyağı İçerdiğini Unutmayın Kilonuza dikkat ediyorsanız göz önünde bulundurmanız gereken bir ipucu bu. Yemeklerin daha da lezzetlendirmek için şeflerin büyük çoğunluğu tahmin ettiğinizdan çok daha fazla miktarda tereyağından faydalanıyor. Restoranlar tereyağını özellikle de soslarının lezzetini zenginleştirmek, karamelize işlemini yapmak veya etleri mühürlemek için kullanıyor ve bundan da vazgeçecek gibi görünmüyorlar!

Ekmeklerin Geri Dönüştürüldüğünü Göz Önünde Bulundurun Masaya oturmanızın ardından kısa bir süre sonra servis edilen ekmeklerin, başka bir masaya daha önce servis edilip yenmemiş ekmekler olma ihtimalinin çok yüksek olduğunu söylüyor Bourdain. Ancak bu sizi şaşırtmasın ve korkutmasın, bu çoğu yerde uygulanan bir yöntem ve aslında hijyen bakımından metroya ya da uçağa binmekten, kalabalık bir yerde dolaşmaktan hiçbir farkı yok.

Bu Yiyeceklere Dikkat Edin Bourdain menülerdeki bazı yiyeceklere dikkat etmemiz konusunda da bizi uyarıyor. Örneğin Holandez sosu. Şefe göre bu yumurtalı sos genellikle hazırlandıktan sonra saatler boyu bekletiliyor. İndirimli sushi’ler içinse Bourdain “Temkinli davranmanız gereken yiyeceklerin başında geliyor,” diyor. Sebebini tahmin etmek çok zor olmasa gerek değil mi? Bourdain’in deneyimlerine göre midyeler ise maalesef hakkıyla temizlenmiyor ve pişirilmeden önce tek tek kontrol edilmiyor. Bu nedenle midye sipariş ettiyseniz yemeden önce onları iyice bir incelemenizde fayda var.

Garsonunuza Kibar Davranın Bunu söylemeye bile gerek yok aslında! Ama Bourdain ekliyor, “Garsonunuz mutfağın kapalı kapılarının ardında ne olup bittiğini biliyor ve bu yüzden size ne sipariş etmeniz konusunda en iyi ipucunu verecek kişi de o”.

“Vücudunuz bir tapınak değil, bir lunapark.

Bu yüzden anın tadını çıkarın!”

53

TĂœRKiYE’DE GASTRONOmi Chef RĂźĹ&#x;tĂź Ekmen UluslararasÄą Gastronomi KulĂźbĂź BaĹ&#x;kanÄą

B

irçok mutfak emekçimiz hala isim aynÄą içeriÄ&#x;i ayrÄą veya içeriÄ&#x;i aynÄą isim ayrÄą tariflerle ayrÄąĹ&#x;Äąp duruyor. Ăœlkemizin her bir karesinde mĂźkemmel lezzetlerimiz bulunuyor. CoÄ&#x;rafi iĹ&#x;aretli eĹ&#x;siz Ăźretimlerimiz var ama sonuç hĂźsran, bu alanlarla kendini geliĹ&#x;tiren ĂśÄ&#x;renen ve ĂśÄ&#x;retmeye adayan çok deÄ&#x;erli Ĺ&#x;eflerimiz bulunuyor, onlarÄą bir kenara koyarsak genel olarak sektĂśrĂźn geliĹ&#x;imine katkÄąsÄą olan mutfak çalÄąĹ&#x;anÄą sayÄąmÄąz çok az.

Gastronomi sektĂśrĂźnĂźn gĂźnĂźmĂźzde yĂźksek popĂźlaritede olmasÄą bireysel yetenekten çok zihinsel isteÄ&#x;in tercihi haline gelmiĹ&#x; durumda, buda alttan gelen kaliteli aĹ&#x;çĹ sayÄąsÄąnÄą azaltÄąyor. EÄ&#x;itimci yĂśnĂźmĂźze dĂśnersek oranÄąnda kalitesi ile alakalÄą soru iĹ&#x;aretlerimiz gĂźn geçtikçe azalÄąyor, ama hala bazÄą okullarda pratik eÄ&#x;itimle alakalÄą ciddi sorunlar var.

Bunun dÄąĹ&#x;Äąnda bir çok alanda olduÄ&#x;u gibi gÄąda sektĂśrĂźnde de kullandÄąÄ&#x;ÄąmÄąz mesleki terimlerin anlamlarÄąnÄą araĹ&#x;tÄąrÄąp ĂśÄ&#x;renmiyoruz.

Birçok Ĺ&#x;efimiz ve ĂśÄ&#x;rencimiz gastronomi kelimesini kullanÄąyor ama ne demek olduÄ&#x;unu bilmiyor.

ZamanÄąmÄązÄąn popĂźler mesleÄ&#x;i olan aĹ&#x;çĹlÄąk gastronominin alanlarÄąndan birisidir. Gastronomi açĹlÄąmÄą da genel olarak bĂśyle anlatÄąlÄąr; yemek ve kĂźltĂźr arasÄąndaki iliĹ&#x;kiyi kurup hassas ve iĹ&#x;tah açĹcÄą yiyecekleri belirli bĂślgelerin piĹ&#x;irme stilleri de kullanarak hazÄąrlayan yemek sunma

54

TĂźrk mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn deÄ&#x;erini arttÄąrmak için uÄ&#x;raĹ&#x;ÄąyormuĹ&#x; gibi gĂśrĂźnĂźp aslÄąnda hiçbir çalÄąĹ&#x;mada uzlaĹ&#x;ma saÄ&#x;layamÄąyoruz. Standart hale getirilmiĹ&#x; TĂźrk mutfaÄ&#x;Äą reçete sayÄąmÄąz parmakla sayÄąlacak kadar az.

sanatÄądÄąr. Gastronomiyi bilenlere ve ilgilenenlere gastronom denir.

Bu kiĹ&#x;iler çalÄąĹ&#x;malarÄąnda teori ve uygulamayÄą birleĹ&#x;tirerek sunum yaratan kiĹ&#x;ilerdir.

Pratik gastronomi dĂźnyanÄąn çeĹ&#x;itli Ăźlkelerinden çeĹ&#x;itli yiyecek ve içeceklerin hazÄąrlanmasÄą, Ăźretimi ve servisinin uygulanmasÄą ve çalÄąĹ&#x;masÄą ile iliĹ&#x;kilidir.

Teorik gastronomi ise pratik gastronomiyi destekler niteliktedir.

Yemek tarifleri, teknikler ve yemek kitaplarÄą Ăźzerine odaklanmÄąĹ&#x; bir sistem ve sĂźreç yaklaĹ&#x;ÄąmÄą ile ilgilidir.

GÄąda gastronomisi daha çok yiyecek ve içeceklerin oluĹ&#x;umuyla baÄ&#x;lantÄąlÄądÄąr.

Teknik gastronomi ise pratik gastronominin temelini oluĹ&#x;turur ve gastronomi konularÄąnÄąn

deÄ&#x;erlendirilmesi de titiz bir yaklaĹ&#x;Äąm saÄ&#x;lar. Ăœlke mutfaÄ&#x;ÄąmÄązÄąn minimal gĂśrĂźnen devasa problemleri ile baĹ&#x;layan yazÄąmÄą gastronomi bilgilendirmesi ile devam ettirerek benimde bir Ĺ&#x;ef olarak içinde bulunduÄ&#x;um bu harika sektĂśrĂźn deÄ&#x;erlerini anlatmaya çalÄąĹ&#x;tÄąm, gastronominin sadece yemek yapmak ile alakalÄą olmadÄąÄ&#x;Äą içeriÄ&#x;inde yiyip içebildiÄ&#x;imiz her Ĺ&#x;eyi geliĹ&#x;tirmeyi, deÄ&#x;iĹ&#x;tirmeyi, kalitesini arttÄąrmayÄą barÄąndÄąran bir yapÄą olduÄ&#x;unu anlattÄąm.

Biz Ĺ&#x;eflerin de her zaman yenilikçi gĂśrĂźĹ&#x;lere açĹk olmamÄąz ve Ăźlke mutfaÄ&#x;Äą deÄ&#x;erlerini korumamÄąz gerektiÄ&#x;ini dĂźĹ&#x;ĂźnĂźyorum, birlik içerisinde okuyan, ĂśÄ&#x;renen, destek olan Ĺ&#x;efler olmanÄąz dileÄ&#x;i ile bir dahaki yazÄąmda gĂśrĂźĹ&#x;mek Ăźzere kocaman sevgiler.

‘‘ETİN MERKEZİ’’ ARNAVUTKÖY’DE AÇILDI. Arnavutköy, Beyazgül Cad. No: 2 34345 Besiktas / ISTANBUL Tel: ( 0212 ) 263 01 04 Mail: info@mrgurkan.com / mrgurkansteakhouse www.mrgurkan.com 55

YAZIN EN FAVORi TATLISI DONDURMA AsKINA “Bir top dondurma yesem diyetimi bozar mÄąyÄąm?; Hafif (light) olanÄąndan mÄą yesem, yoksa meyveli olanlar daha mÄą masum?â€? gibi yaz geldiÄ&#x;inde kafa karÄąĹ&#x;tÄąran pek çok sorunun cevabĹ‌

U

zun sĂźren yaz sÄącaklarÄą tabii ki dondurmaya olan ilgiyi daha da artÄąrÄąyor. GĂźnĂźmĂźzde modern teknolojilerle Ăźretim yapan firmalar dondurmayÄą sadece yaz tatlÄąsÄą olarak gĂśrmeyip, her mevsim tĂźketicilerin beÄ&#x;enisine sunuyorlar. ‘Sade dondurma’ ise dĂźnyada en fazla Ăźretilen çeĹ&#x;it olma ĂźnvanÄąnÄą hala koruyor. Bunun dÄąĹ&#x;Äąnda dondurmanÄąn lezzetine lezzet katmak için çikolata, kurabiye, meyve ve meyve parçacÄąklarÄą, fÄąndÄąk, fÄąstÄąk ve ceviz gibi kuruyemiĹ&#x;lerle çeĹ&#x;itlendirilmiĹ&#x; dondurmalar; yaÄ&#x;Äą azaltÄąlmÄąĹ&#x; veya tamamen alÄąnmÄąĹ&#x; sĂźtten yapÄąlmÄąĹ&#x; dondurmalar; sĂźt yaÄ&#x;larÄą yerine bitkisel veya diÄ&#x;er hayvansal yaÄ&#x;lar kullanÄąlarak hazÄąrlanmÄąĹ&#x; dondurmalar; kalp damar ve Ĺ&#x;eker hastalarÄą için Ăśzel

56

formĂźle edilmiĹ&#x; dondurmalar ve hemen tĂźketilmesi gereken yumuĹ&#x;ak dondurmalar da piyasada yer alÄąyor.

DondurmanÄąn yapÄąm aĹ&#x;amasÄąnda ise baĹ&#x;ta sĂźt olmak Ăźzere sĂźtĂźn yaÄ&#x;sÄąz kuru maddesi, Ĺ&#x;eker ve glĂźkoz Ĺ&#x;urubu gibi tatlandÄąrÄącÄą maddeler, stabilizatĂśr, emĂźlgatĂśr, bitkisel yaÄ&#x; ve/veya sĂźt yaÄ&#x;Äą, çeĹ&#x;idine gĂśre çikolata, kakao, meyve, fÄąndÄąk/ fÄąstÄąk, karamel gibi gÄądalar, sahlep, doÄ&#x;al ve doÄ&#x;ala ĂśzdeĹ&#x; aromalar kullanÄąlÄąyor.

DondurmanÄąn tarihsel geçmiĹ&#x;ine kÄąsaca gĂśz atacak olursak; yaz gĂźnlerinin bu en sevilen tatlÄąsÄąnÄąn ilk ticari Ăźretimi,1851’de Jacop Fussell tarafÄąndan Baltimore’da yapÄąlmÄąĹ&#x;. Yemekten zevk aldÄąÄ&#x;ÄąmÄąz çĹtÄąr çĹtÄąr kornetler ise 1876 yÄąlÄąnda

New York’da, Ä°talyan asÄąllÄą bir AmerikalÄą olan Italo Marchioni tarafÄąndan ĂźretilmiĹ&#x;. Teknolojinin de geliĹ&#x;mesiyle birlikte artÄąk dondurma sÄąnÄąrsÄąz bir çeĹ&#x;itliliÄ&#x;e sahip.

SaÄ&#x;lÄąk AçĹsÄąndan Dondurma Severek tĂźkettiÄ&#x;imiz dondurma, tÄąpkÄą sĂźt ve yoÄ&#x;urt gibi vitamin ve mineral içeriyor. HazÄąr dondurmalardan satÄąn alÄąrken ambalajlar Ăźzerindeki içerikleri okumak oldukça Ăśnemli; çßnkĂź bazÄą dondurmalar çok yĂźksek kalori, Ĺ&#x;eker ve doymuĹ&#x; yaÄ&#x; içerebiliyorlar.

Kalsiyum GßçlĂź ve saÄ&#x;lÄąklÄą kemiklerin ihtiyacÄą olan kalsiyumu, dondurma gibi sĂźt ĂźrĂźnleri içerir. Dondurma, sĂźt ve yoÄ&#x;urt gibi sĂźt ve sĂźt ĂźrĂźnlerinden alÄąnan kalsiyum, osteoporoz riskini

azaltır. Dondurmanın 100 gramındaki kalsiyum oranı sütten daha yüksektir.

Kalsiyum sadece kemikler ve dişler için önemli değildir; aynı zamanda kilo vermede de önemli rol oynar.

Yapılan çalışmalar, yeterli kalsiyum alımının kilo kaybını desteklediğini gösteriyor. Kalsiyum açısından zengin bir beslenme, karın bölgesinde yağ kaybına katkıda bulunuyor.

Protein Dondurma, aynı zamanda bir protein kaynağıdır. Proteinler; kemikler, kaslar, kan, deri ve kıkırdak için önemli makro besin öğesidir. Doku tamiri ve yapımında görev alır, saç ve tırnaklar için önemlidir. Proteinler vücutta depo halde bulunmazlar, dondurma proteini almak için lezzetli bir alternatif olabilir.

Sıcak yaz günlerinde egzersiz sonrası dondurma tüketmek, kasların toparlanması için iyi bir seçim olabilir. Dondurmanın meyve, yağlı tohumlar, hatta sebze eklenerek, miks veya smoothie yapılarak tüketilmesi, kaslarınız için çok iyi bir seçim olacaktır.

Vitaminler ve Mineraller Dondurma; A, B2 ve B12 vitamini

içerir. A vitamini sağlıklı cilt, kemik ve bağışıklık sistemi için olduğu kadar göz fonksiyonları için de önem taşır. B2 ve B12 vitaminleri ise enerji metabolizmasında görev alır. Vücutta depo edilmeyen ve suda eriyen B grubu vitaminlerinin yeterli miktarda alınması gerekir. Dondurmanın içeriğinde kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunur.

Kalori 100 gram sütlü dondurma yaklaşık 190 kalori içerir. Normal bir külah ise yaklaşık 20 kaloridir. 100 gram sütlü dondurmada ortalama 148 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 63 mg sodyum, 181 mg potasyum, 0.1 mg demir, 440 IU A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.21 mg B2 vitamini ve 0.1 mg niasin bulunur.

Dondurma kararında yendiği sürece kilo aldırmaz; ancak çok yüksek miktarlarda tüketimi, tabii ki kiloyu arttırıcı etki gösterir. Eğer dondurmanızın üstüne karamel veya çikolata sosu, krema, fındık ya da fıstık parçacıkları eklettirirseniz, masum gözüken dondurmanızdaki kalori miktari en az 75- 100 kalori artacaktır. Günlük hayatınızda egzersize yeterli önemi veriyor ve

beslenmenize dikkat ediyorsanız, haftada 2-3 kez dondurma yemenizin bir sakıncası yoktur.

Dondurma tüketilirken dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan biri ise; dondurmanın sağlık ve hijyen kurallarına uygun hazırlanıp hazırlanmadığıdır. Süt, mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortam sağlar. Kolay bozulur ve sağlık için tehlikeli bir durum oluşturabilir. Bu nedenle dondurmaların mutlaka pastörize sütten yapılmış olması gerekir.

Hijyenik koşullarda üretilmemiş veya saklanmamış dondurmalarda salmonella riski doğabilmektedir.

Ayrıca güvenilir olmayan yerlerden veya sokak satıcılarından alınan dondurmalara da dikkatli yaklaşılmalıdır. Paketlenmiş ve etiketlenmiş dondurmaların bulunduğu soğutucuların, yeterli soğuklukta ve çalışıyor olması da göz ardı edilmemelidir. Üretim sırasında gıda kodeksine uygun olan katkı ve renk vericilerin kullanılması, paketleme ve etiketlemelerin titizlikle yapılmış olması, üretim sonrası dağıtımda da soğuk zincire uyulması büyük önem taşımaktadır.

Dondurma, tıpkı süt ve yoğurt gibi vitamin ve mineral içerir.

57

Salvador Dali - 1971

SALVADOR DALi’DEN SĂœRREALiZM KOKULU YEMEKLER SĂźrrealist ressam Salvador Dali’nin yemek kitabÄą ‘Les Diners de Gala’, 40 yÄąl sonra yeniden basÄąlÄąyor. Tahmin edebileceÄ&#x;iniz gibi kitap, sÄąra dÄąĹ&#x;Äą yemek tarieriyle dolu‌

S

alvador Dali, daha çok resimleriyle tanÄąnmÄąĹ&#x; olsa da yemeklere olan tutkusunu çeĹ&#x;itli Ĺ&#x;ekillerde eserlerine yansÄątmÄąĹ&#x; bir sanatçĹ. Ă–yle ki çocukluÄ&#x;undan beri ahçĹ olma hayali kuran Dali, bu tutkusunu 1973 yÄąlÄąnda, çok sevdiÄ&#x;i karÄąsÄą Gala’ya hitaben Les Diners de Gala isimli bir kitaba da yansÄątmÄąĹ&#x;. Ä°Ĺ&#x;te o kitap, 40 yÄąl aradan sonra Taschen tarafÄąndan yeniden basÄąlÄąyor.

SanatçĹnÄąn hem tariflerini yazdÄąÄ&#x;Äą hem de kendine ĂśzgĂź sÄąra dÄąĹ&#x;Äą

58

çizimler ve kolajlarla doldurduÄ&#x;u Les Diners de Gala , 136 yemek tarifinin yer aldÄąÄ&#x;Äą 12 bĂślĂźmden oluĹ&#x;uyor.

Tariflerin çoÄ&#x;unun Dali’nin eĹ&#x;i Gala ile misafirleri için hazÄąrladÄąklarÄą Ăśzel akĹ&#x;am yemeklerinin menĂźlerinden oluĹ&#x;tuÄ&#x;u kitap, sizin de tahmin edebileceÄ&#x;iniz gibi bizim alÄąĹ&#x;Äąk olduÄ&#x;umuz yemeklerden oldukça farklÄą. Birkaç Ăśrnek vermek gerekirse; salyangoz doldurulmuĹ&#x; dana pirzolasÄą ve kurbaÄ&#x;a bĂśreÄ&#x;i gibi ilginç yemek isimleri sayabiliriz. Ăœstelik bu tariflerden bazÄąlarÄąnÄąn o

tarihlerde Paris’in Lasserre, La Tour d’Argent ve Le Train Bleu gibi Ăśnde gelen restoranlarÄą tarafÄąndan da kullanÄąldÄąÄ&#x;ÄąnÄą da ekleyelim.

Tarifleri denemek isteyenlere sÄąradÄąĹ&#x;Äą bir yemek macerasÄą vaat eden, Taschen imzalÄą yeni baskÄąnÄąn kasÄąm ayÄąnda piyasaya çĹkmasÄą bekleniyor.

EÄ&#x;er misafirlerinizi Salvador Dali’nin sĂźrrealizm ile buluĹ&#x;muĹ&#x; ilginç tarifleriyle aÄ&#x;Äąrlamak isterseniz, Amazon’dan sipariĹ&#x; verebilirsiniz.

Salvador Dali’nin sürrealizm ile buluşmuş ilginç tarifleri, Taschen imzalı yeni baskısıyla kasım ayında piyasaya çıkması bekleniyor.

59

Chef YÄąldÄąz Ă–z Samaha YÄąldÄąz Ă–z Samaha Amerika’dan ve Avrupa’dan birçok lezzet tutkununun dikkatini çeken “YÄąldÄązlÄą Tarierâ€? kitabÄą ile unutulmaya yĂźz tutmuĹ&#x; birçok lezzeti okuyucusuna sundu. YÄąldÄąz Ă–z Samaha kimdir, gastronomiye olan ilgisi nasÄąl baĹ&#x;ladÄą gibi daha birçok sorunun cevabÄąnÄą Bosslife Food’a yanÄątladÄą.

S

izi tanÄąyabilir miyiz?

1975 yÄąlÄąnda Ä°skenderun’da doÄ&#x;dum. Ä°lkokul, ortaokul ve lise eÄ&#x;itimimi burada tamamladÄąm. Ăœniversite eÄ&#x;itimden sonra mutfak aĹ&#x;kÄąmÄą profesyonel alana taĹ&#x;Äąmak için eÄ&#x;itimler aldÄąm. Evli ve bir çocuk annesiyim. Ĺžef olma fikri nasÄąl geliĹ&#x;ti?

Mardin ve Hatay’a ait olan ve nesilden nesile aktarÄąlan, tabir yerindeyse keĹ&#x;fedilmeyi bekleyen onlarca tarif vardÄą. Hepsi de gĂźn yĂźzĂźne çĹkmayÄą bekliyordu. Evin tek kÄązÄą olduÄ&#x;um için annem bana bu tarifleri ĂśÄ&#x;retti. Zamanla mutfak aĹ&#x;kÄą hayatÄąmda profesyonel bir sĂźrece dĂśnĂźĹ&#x;meye baĹ&#x;ladÄą. AĹ&#x;çĹlÄąk alanÄąnda aldÄąÄ&#x;Äąm eÄ&#x;itimleri Marmara Profesyonel AĹ&#x;çĹlar DerneÄ&#x;i’nde edindiÄ&#x;im deneyimler takip eti. Bu sÄąrada Hatay ve Mardin lezzetlerini ele aldÄąÄ&#x;Äąm “YÄąldÄązlÄą Tariflerâ€? kitabÄąmÄą hazÄąrladÄąm.

Bu meslek son yĹllarda çok revaçta.

Sonradan Ĺ&#x;ef olunabilir mi?

Tabii ki sonradan Ĺ&#x;ef olmak mĂźmkĂźn. Fakat yemek kurslarÄąyla aĹ&#x;çĹ olunmadÄąÄ&#x;ÄąnÄą belirtmek isterim.

Yemek kurslarÄą mutlaka piĹ&#x;irme ve sunum teknikleri konusunda bilgi kazandÄąracaktÄąr ama iyi bir Ĺ&#x;ef olmak için sĂźrekli araĹ&#x;tÄąran ve farklÄą konularda genel kĂźltĂźrĂźnĂź geliĹ&#x;tiren biri olmak gerekiyor. Burada “alaylÄąâ€?

60

ve “okulluâ€? ayrÄąmÄą devreye giriyor.

MesleÄ&#x;inizle ilgili ne gibi zorluklar yaĹ&#x;adÄąnÄąz?

Tek zor yanÄą alaylÄą – okullu durumunun getirdiÄ&#x;i sÄąkÄąntÄąlar. Biz yÄąllarca eÄ&#x;itimler alÄąp bu yola baĹ&#x; koyuyoruz. ÇßnkĂź bu meslek bir çeĹ&#x;it bilim gibi. İçinde kimya var, kĂźltĂźr var, coÄ&#x;rafya var, sosyoloji var. Bu meslek yalnÄązca mutfaÄ&#x;a girip yemek yapmaktan ibaret deÄ&#x;il. TĂźm inceliklerini detaylarÄąyla ĂśÄ&#x;renmek gerekir. Neyse ki son yÄąllarda mutfakta yetiĹ&#x;en, Ĺ&#x;ef olarak adlandÄąrÄąlan fakat bu konuda herhangi bir eÄ&#x;itimi bulunmayan kiĹ&#x;iler daha az tercih edilmeye baĹ&#x;landÄą. SektĂśrĂźn artÄąk nitelikli ve eÄ&#x;itimli Ĺ&#x;eflere yĂśnelmesi beni oldukça mutlu ediyor.

UzmanlaĹ&#x;tÄąÄ&#x;ÄąnÄąz bir mutfak var mÄą?

TĂźrk ve dĂźnya mutfaÄ&#x;Äąnda uzmanlaĹ&#x;tÄąÄ&#x;ÄąmÄą sĂśyleyebilirim. Onun dÄąĹ&#x;Äąnda kĂśklerimden gelen Hatay ve Mardin mutfaÄ&#x;Äąnda çok iyi olduÄ&#x;umu hissediyorum. SĂźrekli farklÄą yĂśrelere ve Ăźlkelere Ăśzel lezzetler deniyorum.

Kendimi geliĹ&#x;tirmeye çok açĹÄ&#x;Äąm. ÇßnkĂź siz trendleri takip etmezseniz trendler sizi hiç etmez.

Dijital dĂźnya ilerliyor. ĂœnlĂź Ĺ&#x;efler kendilerini Instagram ve YouTube kanallarÄąnda gĂśsteriyorlar. Siz dijitalde nasÄąl ilerliyorsunuz?

Instagram sayfanÄązda nasÄąl paylaĹ&#x;Äąmlar yapÄąyorsunuz? Sizi neden takip ediyorlar? “YÄąldÄązlÄą Tariflerâ€? isminde bir web sitem var. AynÄą zamanda “YÄąldÄązlÄą Tarifler Chef YÄąldÄązâ€? adÄąnda bir Youtube kanalÄąm ve “cheffyildizâ€? isimli bir de Instagram sayfam var.

Takipçilerimle sosyal kanallarÄąm Ăźzerinden aktif olarak iletiĹ&#x;im kuruyorum. Hemen hemen gĂźn çekim ekibimle birlikte mutfaÄ&#x;a giriyor, takipçilerime Ăśzel yeni tarifler hazÄąrlÄąyorum. Bu tarifleri de profesyonel olarak gĂśrĂźntĂźlĂźyor ve sosyal mecralarda paylaĹ&#x;Äąyorum.

OnlarÄąn taleplerini ve gĂśrĂźĹ&#x;lerini dinliyorum.

BazÄą Ĺ&#x;efler lezzet sÄąrlarÄąnÄą açĹklamak bir yana tariflerinin reçetelerini dahi paylaĹ&#x;mak istemez. Kendilerine Ăśzel sÄąrlar olarak kalmasÄąnÄą isterler.

Ben tam tersine tĂźm bildiklerimi ve tariflerimi detaylarÄąyla paylaĹ&#x;mayÄą seviyorum. ÇßnkĂź daha çok kiĹ&#x;iye ulaĹ&#x;mayÄą hedefliyorum. Ne kadar çok kiĹ&#x;iye unutulmaya yĂźz tutmuĹ&#x; lezzetleri aktarabilirsem o kadar TĂźrk ve DoÄ&#x;u Anadolu mutfaÄ&#x;ÄąnÄą gelecek kuĹ&#x;aklara taĹ&#x;ÄąyacaÄ&#x;Äąma inanÄąyorum.

Bunun için de çok çalÄąĹ&#x;Äąyorum, bazen mutfaktan çĹkamadÄąÄ&#x;Äąm gĂźnlerimi biliyorum. Bu kadar Ăśzverili ve paylaĹ&#x;ÄąmcÄą olduÄ&#x;um için beni takip ediyor olabilirler.

61

TĂœRK MUTFAgINA AiT EN ÇOK TĂœKETTigiMiZ 10 ET YEMEgi KebabÄą, ÄązgarayÄą, mangalÄą ve kÄązartmayÄą seviyoruz... Ona diyecek bir Ĺ&#x;ey yok! Ama Ĺ&#x;Ăśyle gĂźzel bir et yemeÄ&#x;ine de hayÄąr demeyiz! Siz de bereketli mi bereketli, tĂźm aileyi doyuracak cinsten ve damak çatlatan TĂźrk mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn en çok tĂźketilen et yemeklerini merak ediyorsanÄąz yazÄąmÄązÄą okumaya devam edin!

KarnÄąyarÄąk

KÄąyma ve patlÄącanÄąn aĹ&#x;kÄą! Evet karnÄąyarÄąktan bahsediyoruz... Pilavla iyi bir ikili olan karnÄąyarÄąk TĂźrk mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn vazgeçilmez et yemeklerinden bir tanesidir. Pratik ve lezzetli bir yemek olan bu lezzet birçok kiĹ&#x;inin patlÄącanÄą sevme nedenidir. E tabii ki yanÄąna bir de cacÄąk yaparsanÄąz deÄ&#x;mesinler keyfinize.

62

Etli Nohut

Pilavın bir diğer yakın arkadaşı olan etli nohut doyurucu ve besleyiciliğiyle sevilen yemekler arasındadır. Herkesin kalbini kazanan bu yemek kış aylarında soğuk havaya inat içimizi her daim ısıtmıştır. Hatta aynı zamanda bir anne yemeğidir.

Yani hem damağa hem de gönüllere hitap eder.

Hünkar Beğendi Hünkarbeğendi Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelmiş bir et yemeğidir. Tütsülenmiş ve baharatlı patlıcan, ızgaraya alınarak püre haline getirilir. Daha sonrasında kavrulmuş un, eritilmiş yağ ve süt ile karıştırılır. Tabii ki ona kuşbaşı kuzu eti eşlik eder.

Sulu Kavurma

Bayramlarda sıkça karşımıza çıkan, özel günlerde de adeta bir bayram havası yaşatan bir yemekten bahsediyoruz; sulu kavurma! Tabii ki kavurma dediğimiz zaman bu noktada saccılar ve sulucular olmak üzere herkes ikiye ayrılır. Fakat söz konusu bereketli ve doyurucu bir yemekse; cevap tabii ki sulu kavurma olmalıdır!

Et Haşlama

Et suyunda pişen sebzeler, limonun verdiği o güzel tat ve leziz etler! En sevilen tencere et yemeklerinden bir tanesi olan bu yemek tam bir şifa kaynağıdır. Öyle ki içinde et ile birlikte maydanoz, taze sıkılmış limon suyu, soğan ve havuç da yer almaktadır.

63

İçli KÜfte

Ăœlkemizin dĂśrt bir yanÄąnda farklÄą farklÄą içli kĂśfte tarifleri mevcut. Fakat ne olursa olsun hepsi tam anlamÄąyla ‘’Yeme de yanÄąnda yat’’ denebilecek tarzdan. Ă–zel gĂźnlerin vazgeçilmez lezzeti olan bu yemekte ‘’Favori tarifiniz hangisi’’ derseniz elbette Adana ve Kayseri ekseni.

Etli Kuru Fasulye Tencere ve sulu yemeklerin bir numarasÄą kuru fasulye, etli olursa tadÄąna doyum olmaz. Ä°smini duyduÄ&#x;umuz an tadÄą aÄ&#x;zÄąmÄąza gelen bu yemeÄ&#x;in muhteĹ&#x;em bir de kombinasyonu bulunur. Kuru fasulye, pirinç pilavÄą, kuru soÄ&#x;an ve ayran dĂśrtlĂźsĂź!

Etli Bezelye

Ä°Ĺ&#x;te besleyici bir et yemeÄ&#x;i tarifi daha. Birçok yemeÄ&#x;in vazgeçilmez gĂźzelliÄ&#x;i olan, her Ĺ&#x;eye tat ve renk katan bu gĂźzel sebzenin tarifi olmaz da baĹ&#x;ka neyin olur!

Kalorisi dĂźĹ&#x;Ăźk, lifli olduÄ&#x;u için tok tutan, damakta gĂźzel bir tat bÄąrakan bu gĂźzel yemeÄ&#x;e en gĂźzel de kuzu eti yakÄąĹ&#x;Äąr.

Etli Yaprak Sarma TĂźrk mutfaÄ&#x;ÄąnÄąn Ăśzel lezzetlerinden bir tanesi olan etli yaprak sarma uÄ&#x;raĹ&#x;tÄąran bir yemektir. Hatta hazÄąrlanÄąĹ&#x;Äą 3-4 saat alabilir. Tabii ki yemesi 10- 15 dakika! :) Yemeklerin sultanÄą olan bu yemek aynÄą zamanda anneyi Ăśzlemek için de haklÄą bir nedendir.

Patatesli Yahni

Patates yemeÄ&#x;ine oldukça benzeyen bir yemek olan patatesli yahni akĹ&#x;am yemeÄ&#x;inde lezzetli ve sulu yemek yapmak isteyenlerin en sevdiÄ&#x;i yemeklerdendir. Pirinç veya bulgur pilavÄąyla iyi anlaĹ&#x;an patatesli yahni oldukça doyurucudur da. Ne yalan sĂśyleyelim suyuna ekmek banmaya doyamayacaksÄąnÄąz! Aman fazla kalorilere dikkat!Â

64

Ağ ustos 2020 Gürkan Şirketler Topluluğu adeta bir marka fabrikası. Markaların hepsi ‘’Gürkan’’ ismiyle başlıyor ve bu yüzden ‘’Gürkan Şef’’ bu ciddi sorumluluğun farkında bir titizlikle projelerini yürütüyor. Gürkan Şef başarısının çok farkında ve korumaya kararlı. Markasını yani kendini çok seviyor ve bu durum asla narsizm seviyesine varmıyor. Çok çalışmayı çok önemsiyor ve bu alışkanlıklar, kurumuna has değerler kendisini ve markasını hep ileri taşıyor. Tadına doyulmaz leziz kokular eşliğinde, kendi dilinden, markası Gürkan Şef’i dinledik. Devamını BossLife Ağustos sayısında okuyabilirsiniz

Siz de D erg i li k uygu l amasını cep telefonu ve ya t ablet inize indirerek bin lerce derg iye kol ayc a er iş ebi lirsiniz