Barlife 64

64

ročník 11, 2014 150 Kč, € 5,80 100% horeca

SVĚT ROSTLIN historie likérů / Markus Blattner cidre / pivo a senzorika / agricole rumy autentická vína / EXTRA – Singapur

02-03_Foto.indd 2

8/14/14 1:25 PM

02-03_Foto.indd 3

8/14/14 1:25 PM

HLEDÁ SE NEJLEPŠÍ KOKTEJLOVÉ MENU!

NOVINKOU V RÁMCI CZECH BAR AWARDS 2014 JE KATEGORIE NEJLEPŠÍ KOKTEJLOVÉ MENU ČESKÉ REPUBLIKY. POMOCI VYBRAT VÍTĚZE MŮŽETE I VY! Nová kategorie Czech Bar Awards oceňuje koktejlové menu, které vyniká obsahem i designem. Hodnotí se kvalita, pestrost a nápaditost nabídky, ale také její ztvárnění – od přehlednosti a praktičnosti po zajímavý design. Tipy na vítěze aktivně vyhledávají členové Akademie, zapojit se ale mohou i samy podniky nebo jejich hosté.

Stačí do 31. srpna zaslat menu na adresu redakce Barlife. Vítěze stejně jako u ostatních kategorií vybere odborná porota a jeho jméno bude oznámeno 30. září na slavnostním finálovém večeru Czech Bar Awards 2014 ve Slovanském domě v Praze.

Kontakt pro zaslání menu: Barlife, Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6 www.barawards.cz PARTNEREM KATEGORIE NEJLEPŠÍ KOKTEJLOVÉ MENU JE CHITO

04_Self Menu.indd 4

8/14/14 1:12 PM

BARLIFE 64 Vydavatel Linkman Media s.r.o.

A Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6, Česká republika T 233 322 111 F 224 310 326 E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz W www.linkman.cz Ředitel společnosti Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@linkman.cz Šéfredaktorka Barlife Barbora Urbanová T 603 704 681 E barbora.urbanova@linkman.cz Inzerce Radek Šrott T 602 166 850 E radek.srott@linkman.cz Spolupracovníci redakce Martin Baťha, Otakar Gembala, Ladislav Glaser, Ivan Ivanov, Matěj R. Kalina, Anna Křivánková, Petr Kymla, Tomáš Mozr, Pavel Novák, Jaroslav Pergl, Roman Peterka, Aleš Půta, Marie Rybářová, Klára Smolová, Ivan Svárovský, Jakub Schwarz, Gabriela Téllez, Luboš Wišniewski Zahraniční spolupracovníci Kamil Foltán (SGP), Zdeněk Kaštánek (SGP), Alex Kratěna (GB), Ondřej Pospíchal (GB), Václav Větvička (USA) Korektor Martin Valášek Design Jakub Kaše E jakub.kase@bpublishing.cz Kresba na titulní straně Karolína Slováková Fotografie na straně 2–3 byla pořízena ve sladovně pivovaru Ferdinand W pivovarferdinand.cz Výroba Boomerang Publishing s.r.o.

Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 – Troja E info@bpublishing.cz W www.bpublishing.cz Předplatné v ČR SEND Předplatné s.r.o.

Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9 T 225 985 225 E send@send.cz W www.send.cz Předplatné v SR Magnet Press, Slovakia s. r. o.

T + 421-2-67 20 19 31–33 E predplatne@press.sk W www.press.sk Distribuce SEND Předplatné s.r.o.

Magnet Press, Slovakia s. r. o Rozšiřují společnosti PNS a. s.

Vychází: 20. 8. 2014 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 © BARLIFE Ochranná známka Barlife („Certificat d’enregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii.

Dva světy Ve své skromné domácí knihovně mám mimo jiné i knihu vypočítávající 1001 chutí, které je třeba poznat, než budou naše dny na tomhle světě sečteny. Spoustu z nich si můžu s klidným svědomím odškrtnout, na další – například oslizák líbezný, peki nebo navarrské papričky piquillo – patrně hned tak nedojde. I když proč vlastně ne? Dnes člověk s trochou snahy sežene prakticky všechno, co si zamane. Tak třeba barmani dnes pracují s yuzu a listy shiso, drinky zdobí větvičkami borovice a nás, kteří v tom jedeme s nimi, vlastně už ani nenapadne se nad tím nějak zvlášť pozastavovat. Takový ten náš svět prostě je. Jenže…

Představte si výrobce zmrzliny, který v Tuchlovicích vypiplává recepturu na rakytníkovou zmrzlinu a pro šéfkuchaře na zakázku připravuje sorbet ze saké, chodí k němu ale i zákazníci, kteří se ho s naprosto vážnou tváří a odzbrojující neznalostí ptají, co že je to vlastně to mango a kde se berou lesní jahody. Kontakt s realitou mu teda rozhodně nechybí. Ale co, aspoň stojí oběma nohama na zemi. I když každou z nich v úplně jiném světě.

A co vy, nevznášíte se někdy trochu moc vysoko?

Spíš než z výšky je dobré se na svět kolem dívat s odstupem a nebrat ho – a hlavně sebe – moc vážně. V jednom z článků, které v tomhle Barlife najdete, na to naráží i Robin Kolek z pražského Hemigway baru. „Přestaňme si na něco hrát a začněme trochu žít! Odhoďme dokonalý servis s příručákem a pojďme dělat věci jednodušší, rychlejší a stejně kvalitní, jako děláme dosud.

Naše bary jsou vysoko v kvalitě drinků i v servisu, ale ta pohoda, jakou jsem cítil v Paříži, u nás vládne minimálně. Pojďme se více bavit, a ne jen ukazovat,“ říká. A má recht. On svět není jenom jeden. Vlastně nejsou ani dva – je jich nepočítaně…

Bára Urbanová

Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@barlife.cz.

BARLIFE vychází 6x ročně. Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

05_editorial BL64.indd 5

8/14/14 1:12 PM

9. 8. 1792 BYLO U PŘÍLEŽITOSTI OSLAV KORUNOVACE FRANTIŠKA I. ČESKÝM KRÁLEM PRO VZNEŠENĚJŠÍ HOSTY PŘIPRAVENO 300 LÁHVÍ S PUNČEM. ZÁZNAM TÉTO UDÁLOSTI JE NEJSTARŠÍM DOKLADEM SERVISU MÍŠENÉHO NÁPOJE V ČECHÁCH.

06_Událost.indd 6

8/14/14 1:13 PM

OBSAH64 Řada likérů se zrodila za zdmi klášterů, další vznikaly v alchymistických dílnách, lékárnách nebo třeba laboratořích. Jejich příběhy vám budeme vyprávět.

40 16

56

Pevný svazek rostlin a alkoholu má hodně hluboké kořeny, současně ale platí, že snad ještě nikdy barmani neměli takové možnosti jako dnes. A umějí jich využít…

Galerie Louvre 20. června hostila premiérový ročník GinFestu. Program byl nabitý semináři i degustacemi. Pro ty, kdo neměli možnost přijít, přinášíme malé ohlédnutí.

O Singapuru je v poslední době stále častěji slyšet i v barovém světě.

Rozhodli jsme se proto tamní koktejlovou scénu blíže prozkoumat, a to s pomocí těch, kdo ji znají nejlépe.

63 BARLIFE EXTRA SINGAPUR

84 V rámci seriálu Pivo pod drobnohledem přišla řada na senzoriku, tedy na ochutnávání a hodnocení chuti, vůně, barvy, pěnivosti i řízu tohoto nápoje.

O MĚSTSKÉM STÁTĚ, JENŽ SE ROZKLÁDÁ NA OSTROVĚ STEJNÉHO JMÉNA A 54 PŘILEHLÝCH OSTRŮVCÍCH A MÁ KOLEM 5,5 MILIONU OBYVATEL, JE V POSLEDNÍ DOBĚ STÁLE ČASTĚJI SLYŠET I V BAROVÉM SVĚTĚ. MY TADY U NÁS V SRDCI EVROPY SE MŮŽEME TĚŠIT Z TOHO, ŽE NA ROZKVĚTU TAMNÍ KOKTEJLOVÉ KULTURY MAJÍ PODÍL I ČEŠI. K VÝPRAVĚ DO JIHOVÝCHODNÍ ASIE NÁS OVŠEM NALÁKALA NEJEN JEJICH STOPA VE LVÍM MĚSTĚ – JAK ZNÍ PŘEKLAD ZE SANSKRTU ODVOZENÉHO VÝRAZU SINGAPUR.

8 NOVINKY

32 FRANCOUZSKÁ ZASTAVENÍ

77 TÁC, CO SE NEPŘEVRHNE

9 BUBLINKY

34 NOC V BOLOGNI

78 NA ORANŽOVÉ VLNĚ

10 SVĚT ROSTLIN

36 TASTING

80 PROMĚNY POLABÍ

12 SÍLA TRHU

38 BOHÉMOVÉ V LÁZNÍCH

82 INKUBÁTOR – POCTIVOST V KORNOUTKU

16 PROCHÁZKA TEKUTOU ZAHRADOU

39 TEST – AGRICOLE RUMY

84 PIVO POD DROBNOHLEDEM 3 – SENZORIKA

18 AMY STEWART

40 VŠE O LIKÉRECH – PŘÍBĚH LIKÉRU

90 STÍŽNOST JE PROSTOR PRO ZLEPŠENÍ

19 EXOTIKA V LÁHVI

56 GINOVÁ PREMIÉRA

92 KAUZA

20 SLOUPEK – POKLADY ROSTLINNÉ ŘÍŠE

60 PORTRÉT – PETR DZUREC

93 PARAGRAF

22 INSPIROMAT – INSPIRACE Z PŘÍRODY

62 KLUB MILIONÁŘŮ 2014

94 PODNIK

26 PŮTA PŘEDÁVÁ KAŠTÁNKOVI

63 BARLIFE EXTRA – SINGAPUR

96 PARTYMIX

28 BAROVÝ OBÝVÁK MARKUSE BLATTNERA

72 CIDRE PRO ZAČÁTEČNÍKY

97 ARTLIST

31 MEZI NEJLEPŠÍMI

76 NECESÉR – MARTIN BABIČ

98 PLUS

07_obsah BL64.indd 7

8/14/14 1:13 PM

8

novinky na trhu

PÁLENKA Z RAKYTNÍKU Vizovická likérka Rudolf Jelínek uvedla na trh limitovanou sérii Pálenky z rakytníku, jež je jejím již 14. příspěvkem do řady netradičních destilátů. Vyrábí se macerací rakytníkových plodů v obilném lihu a následnou destilací tohoto macerátu, jde tedy o tzv. průtahový destilát. Obsah alkoholu činí 42 %. Novinka je k dispozici od července, ale pouze v omezeném množství láhví o objemu 0,2 l. Likérka rovněž brzy představí další produkt – Elixír z rakytníku.

MODRÁ MALINA Řada energetických nápojů Rockstar Energy Drink rozšířila svou nabídku pro Českou republiku a Slovensko o novou příchuť.

Po loňském představení kyselých příchutí Super Sours, zahrnujících energetické nápoje Bubbleberry a Green Apple, přichází letos i k nám novinka v podobě Blue Raspberry.

Malinové osvěžení měli jako první možnost ochutnat návštěvníci mistrovství ČR ve FMX, které se konalo 2. srpna v Benešově.

JANTAROVÝ SPECIÁL Na počest svátku svatého Václava a Dne českého piva sládci v pivovaru Velké Březno přichystali třináctistupňový speciál Březňák Jantarový. Vařili ho tradičním dvourmutovým způsobem v původní měděné varně, kvasil v otevřených spilkách a nyní pomalu dozrává v ležáckém sklepě. Celkem ho bude k dispozici 710 hl, a to od 1. září v severních Čechách a 15. září na čepu v restauracích po celé České republice.

HOŘKÝ A KONCENTROVANÝ HOŘK Portfol značky Giffard se rozrostlo o novinku Portfolio nazvanou Bitter Concentrate. Jde o čistý nazvan cukrový koncentrát vyrobený z hořkých cukrov bylinných extraktů, který skvěle poslouží jako bylinný základ nealkoholických drinků. Vyznačuje se červenou barvou s rubínovými odstíny, vůní červen hořce, hořkých pomerančů a chinovníku – a této skladbě plně odpovídá i hořkosladká chuť. skladb A tip na na drink? Stačí 4 cl doplnit ledem a dolít sodovkou anebo 10 cl pomerančového džusu. sodovk

FAIROVÁ KÁVA A ČAJ Segafredo Zanetti CR přichází na trh s novou řadou fair trade produktů Tiktak, jež je určena výhradně pro gastronomické provozy. Tvoří ji zrnková káva Organica Dark Roast, jíž náleží přívlastek bio, a čaje Fair Trade Tea. Tato čajová kolekce nabízí 12 různých produktů, kromě zelených a černých čajů v ní nechybějí ani bylinné čaje (mátový a s citronovou trávou) či bezkofeinový rooibos.

08_Novinky_BL64.indd 8

JEDINÝ EXEMPLÁŘ V České republice je nyní v prodeji jediný exemplář koňaku z limitované edice Hennessy Edition Particuliere. Karafa z křišťálu Baccarat, ručně zapečetěná a převázaná zlatou nití obsahuje některé z nejcennějších eaux-de-vie, jež jsou uloženy v tzv. Hennessy Reserve. Pro vzácnou limitovanou edici je vybral master blender Yann Fillioux. Pro celosvětový trh bylo uvolněno pouhých 30 karaf, hodnota každé z nich činí kolem 750 000 Kč.

8/14/14 1:13 PM

9

bublinky

OTEVÍRÁ SUPER PANDA CIRCUS

MIXLDN COMPETITION

ÚSPĚCH NA TALES

V plném proudu jsou přípravy na třetí ročník soutěže s ginem Beefeater, tentokrát nazvané Beefeater MIXLDN Global Bartender Competition 2014. Bojovat se bude mimo jiné o cestu do Londýna, kde v lednu 2015 proběhne světové finále. Pro více informací průběžně sledujte facebookový profil Beefeater ČR Ambassador.

Brněnská barová scéna bude už na konci srpna bohatší o nový podnik. Majitelé Baru, který neexistuje v domě na rohu Šilingrova náměstí a Husovy ulice uvedou v život svůj nový projekt – Super Panda Circus. Hosty bude lákat nejen na zajímavý interiér, který mají na svědomí dva mladí progresivní architekti Lea Hawerlandová a Michal Mačuda, ale hlavně na originální nápojové menu. Barmani budou pro přípravu drinků využívat suroviny, jež nejsou pro tuzemský trh zrovna typické, třeba yuzu marmeládu, pastu z indického tamarindu nebo listy japonské rostliny shiso. V míchaných nápojích je doplní prémiové či ultraprémiové značky alkoholu včetně pro asijský podnik nezbytného saké. Majitelé Pandy se zaměřili také na led – barmani si ho budou muset do každého koktejlu z velkých kvádrů nasekat ručně. Nástroje na jejich opracování byly pořízeny přímo v Tokiu. Z japonské metropole ostatně pochází i další vybavení podniku jako třeba 16 zlatých šejkrů různých velikostí, jiggery či míchací lžíce. Obdobně efektní bude i celý interiér, k jehož hlavním charakteristikám patří výrazné barvy, ozdobné tvary, ornamenty, umělecké prvky, ale také využití moderních technologií, mezi nimiž nechybí třeba 3D programy.

NEJLEPŠÍ WHISK(E)Y

V červenci byly v rámci Tales of the Cocktail předány Spirited Awards. Hned tři vítězství si na konto připsal londýnský Artesian, kde působí dva Češi – Alex Kratěna a Roman Foltán. Z New Orleansu si dovezli cenu pro nejlepší hotelový bar a nejlepší barový tým a jejich kolega Simone Caporale se pyšní titulem International Bartender of the Year 2014. Vítězem v kategorii Best International Cocktail Bar se stal singapurský bar 28 Hong Kong Street, s nímž je spjat další Čech – Zdeněk Kaštánek.

PRAŽSKÝ BAR ANONYMOUS CHYSTÁ NOVÝ PROJEKT – ANONYMOUS CAFÉ.

BRITSKÁ SPOLEČNOST ROK DRINKS UVEDLA NA TRH BOGART’S REAL ENGLISH GIN. LONDÝNSKÝ HOTEL SAVOY NA POČÁTKU SRPNA OSLAVIL 125. VÝROČÍ OTEVŘENÍ.

CACHAÇA 51 SE ROZHODLA ZAÚTOČIT NA ZAHRANIČNÍ TRHY NOVÝM INTERAKTIVNÍM WEBEM.

09_bublinky BL64.indd 9

Zajímavé výsledky přinesl aktuální ročník World Whiskies Award. V kategorii World’s Best Single Malt Whisky zabodovala tasmánská Sullivans Cove French Oak Cask. Nejlepší blended malt whisky, Nikka Taketsuru 17 y. o., pochází z Japonska a titul World’s Best Blended Whisky 2014 získala skotská The Lost Distilleries Blend. Kompletní výsledky viz www.worldwhiskiesawards.com.

STŘÍBRO PRO AMUNDSEN Amundsen Vodka vybojovala medailovou pozici na International Spirits Challenge. Uspěla v konkurenci 1000 značek ze 70 zemí světa a přivezla si z Velké Británie stříbrnou medaili. O vítězi ve slepém testu rozhodovala padesátičlenná odborná porota, kterou tvořili například blendeři, destilatéři, obchodníci, ale také novináři. Pomocí stobodové stupnice se posuzovaly barva, vzhled, vůně, chuť a celkový dojem.

RUDOLF JELÍNEK CUP Prostory likérky Rudolf Jelínek se 5.–7. září stanou kulisou pro 14. ročník mezinárodní barmanské soutěže Rudolf Jelínek Cup. Ta se po třech letech, kdy se konala v různých zemích Evropy, vrací na Moravu a opět nabídne dvě soutěžní disciplíny – Classic a Free style.

V porotě usedne mimo jiné i barman Achim Šipl, jenž s vizovickou likérkou dlouhodobě spolupracuje.

NEJLEPŠÍ VÝČEPNÍ Titul Pilsner Urquell Master Bartender ČR za rok 2014 získal Pavel Pressburg z pražské Malostranské Besedy. V 9. ročníku soutěže uspěl v konkurenci více než stovky soutěžících a následně pak 19 dalších finalistů.

Druhé místo obsadil Jakub Šrubař z hospůdky U Bobra v severomoravských Raškovicích. Bronz patří Martinu Konfrštovi z Pilsner Urquell baru v Mariánských Lázních.

MEDAILE PRO VINAŘE Účast na Decanter World Wine Awards vynesla ocenění 82 vínům moravských a českých vinařů. Jednu zlatou medaili, již získal Znovín Znojmo za Ryzlink rýnský 2012 ledové víno, doplnilo 17 stříbrných a 45 bronzových a 19 diplomů. Obdobně úspěšní byli vinaři také v Kanadě – ze Sélections Mondiales des Vins dovezli 10 zlatých a 3 stříbrné medaile. Bodoval opět Znovín, který stejně jako Vinařství U Dvou lip získal 3 zlaté. Další medaile mají na kontě vinařství Mikrosvín Mikulov, Štěpán Maňák, Víno Mikulov, Vladimír Tetur, Rodinné vinařství Pavel Binder a Víno Hort. Největším letošním úspěchem ale zůstává účast na San Francisco International Wine Competition, jež našim vinařům vynesla neuvěřitelných 92 medailí (10 velkých zlatých, 7 zlatých, 36 stříbrných a 39 bronzových). Nejlépe si za mořem vedlo Vinařství Petr Vacenovský a Vinice Hnanice.

LIMITOVANÝ KRUG Krug na sklonku července představil nový ročník unikátního champagne Krug Clos du Mesnil 2003.

Připravuje se výhradně z odrůdy Chardonnay, přičemž hrozny pocházejí pouze z 1,8ha vinice Clos du Mesnil, jež se nachází v centru města Mesnil-sur-Oger a dle odborníků nabízí jeden z nejlepších terroirů pro Chardonnay v celé oblasti Champagne. Toto cuvée se připravuje jednou za tři až čtyři roky, a to v limitovaném počtu nepřesahujícím obvykle 10 000 láhví. Krugu Clos du Mesnil 2003 je k dispozici dokonce jen 8671 0,75l láhví a 659 láhví magnum.

VINAŘ ROKU 2014 Soutěž Makro Vinař roku už má svou finálovou osmičku. Odborná porota, v níž jsou zastoupeni degustátoři z různých zemí, se bude rozhodovat mezi vinařstvími Kolby, Spielberg, Mikrosvín Mikulov, Vitis, Milan Sůkal, Tanzberg, Volařík a Vinné sklepy Valtice. Výsledky budou slavnostně vyhlášeny již 21. srpna.

8/14/14 1:13 PM

10

téma

T Marie Rybářová F Profimedia

SVĚT ROSTLIN Historie nabízí spoustu zajímavých a někdy i úsměvných příběhů o tom, jak lidé objevovali účinky i chutě nejrůznějších rostlin, jak pro ně hledali nové pěstitelské země či jak bojovali za jejich přežití v ne zrovna přátelských podmínkách. Problémem současnosti jsou omezené či nedostatečné zdroje některých klíčových surovin, trendem zase objevování starých receptur a téměř zapomenutých darů přírody. Touhu objevovat přitom mají nejen výrobci nápojů všeho druhu, ale také sami barmani. Výsledkem je ještě větší pestrost nabídky – a také tu jsme se tentokrát rozhodli prozkoumat.

Na problematiku využití rostlin v barovém provozu lze nazírat jak globálně, tedy ve smyslu celosvětové dostupnosti surovin a trhu s nimi, tak velmi konkrétně – z pohledu barů a barmanů. Oba pohledy nabízejí mnoho zajímavého.

10-19_Téma.indd 10

8/14/14 3:27 PM

10-19_TĂŠma.indd 11

8/14/14 3:28 PM

12

téma

T Klára Smolová F Profimedia

SÍLA TRHU Spotřeba tequily, kávy i piva utěšeně roste, s čímž jde logicky ruku v ruce poptávka po základních surovinách.

Limitované množství agáve je tématem diskuzí už pár let a v poslední době se hlavně z Ameriky ozývají i hlasy upozorňující na nedostatek chmele. O výkyvech v produkci kávy, jež je stejně jako každá jiná přírodní surovina závislá na počasí, ani nemluvě. Co vše to znamená pro pěstitele, výrobce, obchodníky i koncové spotřebitele? Samozřejmě rostoucí náklady. Ale nejen to…

Většina z nás vnímá až konečný produkt – tequilu ve sklence, kávu v šálku a pivo v půllitru. Obchod s agáve, kávou i chmelem ale představuje složitý sled činností, na nějž mají vliv přírodní podmínky, lidský faktor i ekonomické ukazatele.

10-19_Téma.indd 12

Základní fakta jsou zřejmá: tequilu lze vyrábět výhradně z modré agáve (Agave tequilana Weber), a to ve státě Jalisco a čtyřech dalších přesně definovaných oblastech. Vypěstovat agáve chce ovšem čas (minimálně deset, ale i více let) a také spoustu energie – ručně se vysazují, ořezávají, sklízejí a lidská ruka je potřeba i při dalším zpracování. Na litr tequily je přitom třeba kolem 7 kg agáve, což není zrovna málo. Někteří výrobci a pěstitelé proto hledají cesty, jak na přírodu a její zákonitosti vyzrát.

Aby bylo srdce agáve co největší, přistoupilo se již v 80. letech minulého století k odsekávání výhonků, kterými se plodina přirozeně množí. Negativní důsledky na sebe nenechaly dlouho čekat. Tento lidský zásah totiž snižuje genetickou diverzitu plodiny a ta je pak méně odolná, snadno ji napadají plísně, bakterie a škůdci. S těmi se pěstitelé v mnohem větší míře potýkají především od 90. let 20. století, tedy dekádu poté, co se s průmyslovým pěstováním agáve začalo.

Samostatnou kapitolou je také cukr. Už ve 30. letech minulého století, kdy byl agáve nedostatek, úřady rozhodly, že je možné při fermentaci dodávat i jiný cukr než ten v agáve obsažený, většinou třtinový. V současnosti je ho povoleno až 49 %. Tyto tequily se označují jako mixto a jsou levnější než 100% agáve tequily, a to i přesto, že je třtinový cukr dražší. Důvod je prostý: náklady na sklizeň a zpracování agáve stále rostou.

V Mexiku je v současnosti registrováno na 2000 různých tequil, přičemž značek jako takových je asi 900. Palíren, a to včetně těch historických v Jaliscu, jen okolo stovky. Mnohé z nich proto pronajímají své prostory a vybavení jiným společnostem, což je výhodné především pro menší výrobce, kteří tak šetří kapitálové výdaje. Ve většině případů nájemce převezme závod na stanovené období, zajistí si dostatek agáve a přivede si i své vlastní pracovníky. Někdy ale ani to ne – také pracovní síla může být součástí dohody.

Dostupnost agáve samozřejmě ovlivňuje i poptávka po tequile, a jelikož ta roste, je v současnosti v Mexiku modré agáve nedostatek. Hlavní příčiny jsou dvě: zřetelný trend návratu k výrobě 100% agáve tequily a také získávání nových trhů. Většina výrobců cílí na americký trh, kde se podle týdeníku The Economist zkonzumuje dokonce i více tequily než v samotném Mexiku, jemuž ve spotře-

bě patří druhá příčka. V těsném závěsu jsou Rusko a Německo a top 5 uzavírá Kanada. Tequila ovšem začíná dobývat i Asii. Mexiko vloni uzavřelo s Čínou pakt o snížení obchodních bariér na dovoz tequily a vzhledem k počtu obyvatel této země se počítá s tím, že by se brzy mohla z 23. místa vyšvihnout až k hodnotám prodejů v USA. Japonsko je již nyní 7. největším konzumentem tequily a o desítky procent ročně roste i dovoz do Indie.

Biliony šálků ročně K významným světovým komoditám patří i káva.

Však se jí také ročně na světě vypije na 400 bilionů šálků. Kávovníků existuje asi sto druhů, z hlediska kávy jsou ale nejvýznamnějšími kávovník arabský (odtud název arabica) a kávovník statný (robusta), které se pak dále dělí na mnoho kultivarů.

Po zasazení dávají první úrodu po dvou až třech letech. Mezi největší producenty kávy, zejména arabiky, dnes patří Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Indie, Etiopie, v produkci robusty dominuje Vietnam. „Arabica roste ve vyšších nadmořských výškách, je náročnější na pěstování, a proto i dražší.

Má ale bohatší a zajímavější chuťový profil, můžete v ní cítit různé ovocné aroma a podchutě. Zato robusta má spíše zemitější, hořkou chuť a vyšší obsah kofeinu,“ vysvětluje Kateřina Husičková z Mamacoffee. Arabika tvoří bezmála tři čtvrtiny (uvádí se, že až 70 %) obchodu s kávou.

Kávový byznys poskytuje živobytí více než 100 milionům lidí v Africe, Americe a Asii, přičemž celosvětový obchod s kávou činí dle odhadů International Coffee Organization přes 170 mld.

USD ročně. Toto číslo zahrnuje export, import, ale také re-export, protože některé země dovážejí kávu zelenou nebo již praženou, zpracují ji a dále exportují na jiné trhy. Celý obchodní řetězec zahrnuje desítky lidí, od farmáře přes zpracovatelský závod, exportéra, importéra, brokera, pražírnu až po koncové spotřebitele. Většina kávy se prodává na komoditní burze, dále pak v různých aukcích, někteří výrobci kávy a pražírny nakupují přímo u pěstitelů. Vítaným trendem jsou importéři, kteří nabízejí transparentní způsob obchodu s výběrovou kávou a umožňují i malým pražírnám získat ty nejkvalitnější kávy od jednotlivých producentů. Pouhá 4 % světové produkce spadají do kategorie výběrové kávy. „Jde o malé výběry ze sklizní,

8/14/14 1:13 PM

13

Obchod s kávou činí dle odhadů International Coffee Organization přes 170 mld. USD ročně.

10-19_Téma.indd 13

8/14/14 1:13 PM

14

Chmel jako žádané zboží

Nejvíce chmelnic na světě, asi 17 000 ha, má Německo. Česku patří až třetí příčka.

Ke zvýšení poptávky přispívá zvyšující se popularita minipivovarů i domácího vaření piva.

10-19_Téma.indd 14

které producent prodá v některé z internetových aukcí, jako je například Stoneworks Coffee Auctions,“ vysvětluje Jaroslav Tuček z pražírny Doubleshot. „Dále to jsou kávy, jež producent dělá takzvaně na míru pražírně, která s ním velmi úzce spolupracuje. Nejdražší kávy v posledních deseti letech pocházely z farem Esmeralda v Panamě a Injerto v Guatemale,“ dodává.

Velké problémy pěstitelům způsobují jak různí kávoví škůdci a plísně, tak nepřízeň počasí a následná neúroda. Na ceně kávy se to ale ne vždy hned projeví, protože některé společnosti mají dlouhodobě předjednané odběry přímo od pěstitelů za pevné ceny, takže zdražení konzumenti pocítí třeba až příští rok. Obecně platí, že se ceny kávy dlouhodobě držely relativně nízko, od února letošního roku lze ale na burze pozorovat jejich růst.

Předpovídá ho i zpravodajský server Kurzy.cz, podle nějž jsou kupříkladu vietnamské zásoby robusty na nejnižší úrovni od roku 2012, kdy pěstitelé dosáhly rekordní úrody. Vcelku logicky tak obavy obchodníků rostou. Podle průzkumu agentury Bloomberg může produkce kávy klesnout o 4 % na 1,65 milionu tun. A burza? Tam cena kávy od začátku letošního roku vzrostla již o 27 %.

Chmel je vlhkomilná rostlina z čeledi konopovitých, proto se jí nejlépe daří v oblastech s mírným klimatem, slabě kolísající hladinou podzemní vody a mírně kyselou půdou. Vysazuje se nejčastěji na rovinatých plochách a v širokých, otevřených údolích. Podle statistik Evropské unie se chmel v členských zemích pěstuje na 26 500 ha, což představuje 60 % celosvětové plochy pokryté chmelnicemi. Z údajů International Hope Growers’ Convention pak plyne, že nejvíce chmelnic v Evropě i na světě má Německo (cca 17 000 ha), na 2. místě jsou USA s 15 400 ha a Česko se se 4400 ha drží na 3. příčce. K dalším významným pěstitelům patří Čína, Polsko, Velká Británie, Rusko, Kanada či Austrálie. Celkem se ročně ve světě vypěstuje 80 000–100 000 tun chmele, z toho na státy EU připadá kolem 50 000 tun.

V České republice existují tři hlavní pěstitelské oblasti: Žatecko kolem řeky Ohře, Ústecko kolem řeky Labe a Tršicko na moravské Hané. Oficiálně se u nás pěstuje 12 odrůd chmele. Nejznámější a nejrozšířenější je Žatecký poloraný červeňák, jenž je českými i zahraničními odborníky považován za jednu z nejkvalitnějších odrůd na celém světě. Tomu samozřejmě odpovídá i cena, která je v porovnání s ostatními českými i zahraničními odrůdami o něco vyšší. Navzdory tomu je však velmi žádaným zbožím. Zhruba 80 % českého chmele každoročně směřuje na export, v loňském roce ho bylo vyvezeno 3619 tun a poptávka po něm neklesá.

Výroba piva ve světě roste, jelikož však nabídka chmele doposud převyšovala poptávku, držela se od roku 2009 cena této suroviny na relativně nízké úrovni. To se ale může brzy změnit. Ke zvýšení poptávky přispívá rostoucí popularita minipivovarů i domácího vaření piva. Spojené státy americké, které v posledních letech zachvátil boom minipivovarů, již hlásí nedostatek chmele. Počet minipivovarů v USA v minulém roce vzrostl o 15 % na 2768.

Představují 8 % celkového výstavu piva v zemi, na jehož výrobu ale spotřebují značné množství zásob tamního chmele, a to i díky tomu, že experimentují s různými pivními styly.

Podle časopisu Business Week platí, že zatímco běžné pivovary potřebují na tradiční ležák cca 0,2 libry chmele na 31 galonů piva, minipivovary v průměru spotřebují až 1,25 libry (tj. 92 g vs. 567 g na 117 litrů), tedy čtyřikrát více. Kvůli tomu se téměř zdvojnásobila i cena: v roce 2013 stála libra chmele (tj. 453,59 g) 7,898 USD v porovnání s 4,136 USD v roce 2004. Tento trend v Americe přepisuje pravidla obchodování s chmelem, mnozí výrobci ve snaze zajistit si s předstihem potřebné suroviny přistoupili ke smlouvám s pěstiteli na budoucí úrodu.

V ČR minipivovarů také kvapem přibývá, aktuálně je jich v provozu kolem 230, do konce roku se předpokládá nárůst na 250. V přepočtu na obyvatele jsme tak dokonce předstihli i sousední Německo, kde je minipivovarů zhruba tisícovka. Ovšem podobně jako v Německu i u nás jsou konzumenti převážně konzervativní a vyhledávají především tradiční ležáky, díky čemuž v ČR poptávka po chmelu tak dramaticky neroste.

8/14/14 3:28 PM

SAVE THE DATE 21.–22. října 2014 Novoměstská radnice www.praguebarshow.cz

10-19_Téma.indd 15

8/15/14 11:35 AM

16

téma

T Tomáš Mozr F archiv baru Artesian

PROCHÁZKA TEKUTOU ZAHRADOU S trochou nadsázky lze říci, že nadšení pro alkohol lidstvo doprovází od prvních doušků zkvašených šťáv. Pevný svazek rostlin a alkoholu má své kořeny v dávné minulosti a odvíjí se od dlouhodobých kulturních a pěstitelských tradic, sociální i geografické příslušnosti i dobové módy, ale také od politického a ekonomického vývoje. Snad ještě nikdy ale barmani neměli takové možnosti jako dnes.

Využití rostlin za barem je vzhledem k široké dostupnosti surovin z celého světa v podstatě limitováno jen jejich vhodností pro využití v mixologii (a konzumaci obecně).

Jistá pravidla ale nastavuje i legislativa.

10-19_Téma.indd 16

Svět alkoholických nápojů nabízí nespočet legend, domněnek, nezpochybnitelných historických faktů i polopravd, ale taky lží sloužících pochybnému marketingu. Každá láhev na baru, od nejprodávanějšího ginu až po tu nejmenší s bitters, má svůj příběh, který začíná zasazením semínka základní ingredience a končí naplněnou sklenicí mířící k hostovým ústům. Existuje celá řada autorů, kteří se touto problematikou zabývají, mimo jiné třeba Amy Stewart, jíž jsou botanická témata více než blízká. Ve své zatím poslední knize The Drunken Botanist zaměřila pozornost právě na propojení světa alkoholu a všech možných rostlinných proměnných, které ovlivňují jeho vznik, strukturu nebo jen sebemenším způsobem zasahují do barového prostředí. Neopomíjí ani důraz na historické události a dala si práci dohledat citace dokládající nejrůznější události ze světa alkoholu, včetně prvenství ve výrobě toho či onoho nápoje. Tak například první zmínku o alkoholickém moku z kukuřice lze dle Amy Stewart nalézt v dopise, který roku 1620 napsal kolonista George Thorpe. Píše v něm, že namísto silného anglického piva dává přednost nápoji z indiánské kukuřice. Příběhy se samozřejmě vážou nejen k rostlinám a jejich původu, péči o ně či zpracování na alkohol, ale také ke koktejlům a jejich recepturám. Kniha Amy Stewart jich pěknou řádku obsahuje a kromě klasiky nabízí i twisty – třeba The Mamani Gin & Tonic s cherry rajčátky a papričkami jalapeños, který je poctou bolivijskému sběrači semínek chinovníku Manuelu Incra Mamanimu, jenž – jak Amy píše – ztratil vše pro to, aby přinesl chinin zbytku světa…

Nevyčerpatelné zdroje Každý, kdo se postaví za bar, se v podstatě ocitá v jakési tekuté zahradě. Obklopují ho produkty, za nimiž lze vidět pestrou škálu rostlin z celého světa, od Ameriky přes Afriku či Evropu až po zapomenuté kouty Asie, o Austrálii a Oceánii ani nemluvě. Vedle toho každý barman samozřejmě pracuje s čerstvými plody a rostlinami, přičemž

současným trendem je samozřejmě i využívání lokálních a především také sezonních zdrojů. Už tak širokou škálu surovin ještě násobí možnosti jejich úpravy všemi dostupnými metodami konzervace.

Využití zdrojů z rostlinného světa je tak limitováno pouze fantazií barmana a záleží jen na něm, zda se přidrží klasických postupů, nebo bude hledat moderní metody, jak své hosty překvapit až omámit, aby odcházeli šťastní a znovu se vraceli. Inspirace leží všude kolem, ve starých knihách o zpracování ovocných plodů i v netradičních kombinacích vymezených jen možnostmi trhu či v „pouhé“ spolupráci s kolegy, kteří pomáhají vytvářet nové trendy.

Každý sice nemůže odjet na expedici do deštných pralesů, aby hledal nevšední ingredience, ale

8/14/14 1:14 PM

17

Ukázkovým příkladem, jak s rostlinami za barem netradičně a s fantazií pracovat, je drink londýnského baru Artesian – The Digidiva.

Kdo se této metody nechce tak docela vzdát, může se vydat cestou tzv. přímé infuze.

10-19_Téma.indd 17

rozhodně si může sám vytyčit směr své cesty tekutou zahradou a každý den si přinejmenším utrhnout trs máty, bazalky, koriandru, kopru, šalvěje nebo tymiánu, aby je pomačkal do šejkru či sklenice a následně drink ozdobil nejrůznějšími čerstvými nebo sušenými květy či ovocem.

Legislativní limity Využití rostlin za barem má ale i své limity, příkladem budiž velmi diskutované téma poslední doby – infuze. Této staré a tradiční barové technice vstoupil do cesty zákon o povinném značení lihu, který podle České obchodní inspekce definuje vytváření infuzovaného lihu jako ovlivnění původního produktu do té míry, že je výsledný produkt klasifikován jako naprosto nový výro-

bek. Nutná je tudíž registrace baru jakožto výrobce u České zemědělské a potravinářské inspekce, jež je spojena s celým kolotočem formalit, a samozřejmě je třeba i zaplatit příslušný poplatek na tuto činnost vázaný. Kdo se této metody nechce tak docela vzdát, může se vydat cestou tzv. přímé infuze. Přesně tímto termínem Jane Ryan v článku pro Diffordsguide.com popisuje ozdobu, kterou pro svůj nový drink The Digidiva použili pánové z londýnského Artesianu. Botanicals sloužící jako ozdoba totiž zároveň ovlivňují chuť drinku, takže vlastně dochází k přímé infuzi nápoje. Je ale samozřejmě více než jasné, že v takovém případě musí volba barmana padnout na velmi výrazné ingredience, jež drink ovlivní během krátké doby, v podstatě okamžitě…

8/14/14 1:14 PM

18

téma

T Tomáš Mozr F Delightful Eye Photography

AMY STEWART O ROSTLINÁCH A LIDECH Svět rostlin doslova uhranul Američanku Amy Stewart. A to natolik, že se mu rozhodla věnovat hned několik svých knih. Ta zatím poslední – The Drunken Botanist – se navíc přímo dotýká i světa destilátů, likérů, vín či koktejlů. A to už je docela dobrý důvod pro rozhovor s její autorkou, nemyslíte?

Podle čeho si vybíráte témata svých knih a proč jste se rozhodla napsat třeba právě The Drunken Botanist?

Na začátku každé mé knihy je velká zvědavost a touha dozvědět se o daném tématu co nejvíc – ať už jde o žížaly, nebo o koktejly. V případě The Drunken Botanist jsem chtěla vyplnit mezeru mezi botanikou a světem alkoholu. Znám totiž spoustu barmanů, lihovarníků a koktejlových nadšenců, kteří se sice intenzivně zajímají o ingredience, jež do svých nápojů používají, ale o tom, odkud pocházejí nebo jak se přihodilo, že se začaly využívat pro přípravu nápojů, mnoho nevědí. Mým cílem proto bylo vzít rostlinu po rostlině a o každé z nich sepsat trochu té vědy, historie i nápojové tradice.

Jak jste se stala odbornicí na vše, co se týče zahrady a květin obecně?

Za odbornici v oblasti botaniky se rozhodně nepovažuji, jsem jen spisovatelka, která následuje své zájmy. Je ale pravda, že o světě přírody píšu už bezmála 20 let. Sama tedy vědec sice nejsem, ale odborníky z nejrůznějších odvětví zpovídám, abych mohla popsat, co přesně dělají, a sdělit jejich příběh světu.

O rozhovor jsme požádali autorku knih o strastech a radostech ve světě botaniky, která dlouhodobě přispívá do New York Times či The Washington Post, vyučuje na univerzitě a podílela se i na filmu The Botany of Desire.

10-19_Téma.indd 18

Na jaké zajímavosti jste během příprav své knihy narazila?

Velice mne zajímá historie rostlin jako léčiv. Například hořec, tedy ingredience hojně využívaná pro přípravu nejrůznějších aromatizovaných vín či likérů, má v medicíně své místo už stovky let.

Existují dokonce důkazy o jeho běžném užívání v Číně, Egyptě nebo v oblasti Latinské Ameriky v období před více než dvěma tisíci lety. Velmi mě zaujala i rozmanitost nápojových zvyků ve světě.

Když se rozhlédnete mimo Evropu a Severní Ameriku, spatříte překvapivě bohaté a rozdílné nápojové tradice – od banánového piva z Ugandy přes chilský nápoj chicha vyráběný z oříšků stromu Araucaria araucana, tedy blahočetu chilského, až po čínské pálenky z čiroku.

Kde všude hledáte pro své knihy inspiraci?

Fascinují mě všechny příběhy s rostlinami spojené. Nicméně příběhy obvykle bývají o lidech, a proto v jistém smyslu píšu víc o nich než o přírodě. Když jsem psala Wicked Plants, knihu o rostlinách, které zabíjejí, zaměřila jsem se skutečně především na to, co se stane, když se je lidé rozhodnou využít pro špatné účely. V případě Flower Confidential pro mne bylo klíčové to, co se přihodí, když si lidé udělají z květin byznys. A u The Drunken Botanist jsem sledovala mimo jiné i to, co následuje, když se lidé rozhodnou proměnit rostliny v alkohol.

Co zajímavého jste během příprav své zatím poslední knihy ochutnala?

Upřímně? Ochutnala jsem toho tolik, kolik jen bylo možné. Ve jménu výzkumu jsem vybudovala celou sbírku mimořádných likérů, s nimiž jsme zažili nespočet příjemných večerů – to když přišli přátelé a se vším tím ochutnáváním mi pomohli.

8/14/14 1:14 PM

téma

19

T Václav Martin Větvička Kraut F F archiv Profimedia

EXOTIKA V LÁHVI Připomínat, že bez zástupců rostlinné říše v podstatě žádný pořádný alkohol připravit nelze, by asi bylo úplně zbytečné. Ovšem široká škála ingrediencí, již nám příroda skýtá, už za zamyšlení určitě stojí. Vždyť obilí, cukrová třtina, agáve, vinná réva nebo třeba ovoce a rýže jsou jen zlomkem rostlinného bohatství, z nějž se ve světě pálenky a potažmo i další alkoholické nápoje připravují.

Kašťa bělavá

Kešu

Obecně platí, že destilovat klad pro destilát zvaný maotai. Ten lze prakticky vše, co obsahupochází z jihozápadní provincie Lidé všude na Zemi je dostatečné množství cukKuj-čou, konkrétně z města Chuodnepaměti využívají ke své ru. Exotickým zástupcem mezi aj-žen, a je považován za čínský obživě všech surovin, které jim příroda poskytuje. Řada pálenkami je tak třeba feni. Přinárodní nápoj. Jeho tradice sahá z nich se pěstuje takříkajíc pravuje a prodává se výhradaž do období dynastie Čching, globálně, jiné jsou pouze ně v indickém státě Goa a její ale v širší známost vešel až v roce lokální – a právě ty mnohdy dávají vzniknout i zajímavým základní surovinou jsou plody 1915, kdy byl představen na mezinápojům s obsahem ledvinovníku západního. Pořád národní výstavě v Panamě. Má velalkoholu. nic? Určitě ale znáte jedlé nažmi specifickou chuť. A obsah alkoky, jež z tohoto tzv. nepravého holu? Někde mezi 53 a 56 %. plodu vyrůstají – jde totiž o kešu oříšky. Na výroNeméně exotický je pro nás Středoevropany bu pálenky se však používají celé plody, jimž se i arak, o agwa de Bolivia, jejíž základ kromě listů říká kešu jablka. Sbírají se popadaná, pak se podr- koky divoce rostoucí v bolivijských pralesech tvotí a šťáva se nechá několik dnů fermentovat. Desti- ří ještě ženšen a guarana, ani nemluvě. lace probíhá v klasické pot stillu, a to hned třikrát.

Výsledná pálenka má podle místa původu (sever Až ke kořenům versus jih oblasti) mezi 42,8 a 45 % alkoholu.

Po zajímavých surovinách sahají ale i moderní výrobci v Evropě či USA. Výjimkou nejsou ani páČirok a listy koky lenky z pastináku (prý má až nečekaně nasládlou Své místo ve výrobě destilátů našel i čirok. Jde a zemitou chuť), ale také mrkve nebo třeba artyčoo rod rostlin z čeledi lipnicovité, jenž se pěstuje ku. Zajímavou cestou se vydala i filadelfská spojako obilovina například na výrobu mouky. Znají lečnost Art in the Age of Mechanical Reproducho tak třeba celiaci, protože takto připravená mou- tion. V portfoliu má čtyři pálenky, jejichž vznik byl ka neobsahuje lepek. V Číně ale slouží i jako zá- inspirován středověkými recepturami. Kromě zá-

10-19_Téma.indd 19

Čirok

zvoru, šalvěje a rebarbory vstoupily do hry i suroviny jako kašťa bělavá (Sassafras albidum, patří k rodu nižších dvouděložných rostlin z čeledi vavřínovité), smilax lékařský (Smilax officinalis, vytrvalá ovíjivá rostlina původem ze Střední Ameriky), březová kůra a další divoce rostoucí rostliny nebo jejich kořeny (odtud i název výsledného produktu – Root).

Pivní variace Originální variace vznikají ovšem nejen na pálenky či likéry, ale také na pivo. O čiroku již řeč byla – zatímco v Číně ho destilují, v některých afrických zemích se využívá jako náhrada nedostupných tradičních surovin pro výrobu piva. V posledních letech se ale nápoje tohoto typu stále častěji objevují i v evropských obchodech, jakožto vstřícný krok vůči spotřebitelům dodržujícím bezlepkovou dietu. Jako banánové pivo bývá označován nápoj, který vyrábějí farmáři v Ugandě. Používají na něj neloupané banány, které rozmačkají, a získají tak banánovou šťávu. Po rudimentárním filtrování a dvoudenním kvašení vznikne lehce alkoholický nápoj, který s pivem moc společného sice nemá, ale místním rozhodně chutná.

8/14/14 1:14 PM

20

sloupek

T Alex Kratěna F archiv

POKLADY ROSTLINNÉ ŘÍŠE Budoucnost našeho krásného řemesla tkví v hledání inspirace mimo obor barmanství.

Měli bychom se zaměřit nejen na jiná odvětví, ale také na to, co roste kolem nás.

Suroviny pocházející z naší rodné hroudy mohou často posloužit jako daleko zajímavější ingredience než exotické ovoce a všechny ty dovážené láhve.

Alex Kratěna je šéfbarmanem Artesian baru londýnského hotelu The Langham, který byl už dvakrát za sebou vyhlášen Drinks International nejlepším barem na světě a úspěchy sklízí i v dalších soutěžích – stejně jako Alex sám.

Například z Tales of the Cocktail 2012 si Alex přivezl titul International Bartender of the Year.

Kromě práce za barem se věnuje vzdělávání barmanů, prezentaci nových produktů, koktejlů či marketingových strategií, a to v podstatě po celém světě. Jako hostující barman spolupracuje s leteckou společností Virgin Atlantic. Pražské barmanské publikum se s ním mohlo již dvakrát setkat na Prague Bar Show a také na vyhlášení Czech Bar Awards, jež moderoval.

20_Sloupek.indd 20

Poslední dva roky jsem poměrně často pobýval ve Skandinávii. Byl jsem tam za prací i na prázdninách, trávil jsem čas ve městech i na nedotčených fjordech, jedl jsem v restauracích, ale taky sbíral mušle na lodi a užíval si v lese nasbírané rostliny. Nejvíc mě na tom všem fascinovalo, do jaké míry je mnoho lidí v severských zemích spojeno s tamní přírodou. Já sám žiju v Londýně, a tak se do přírody bohužel moc nedostanu. Je to ale něco, co mi opravdu chybí, a relativně nedávno jsem si uvědomil, že bych se měl sakra snažit dostat se do přírody co nejčastěji.

Z cest jsem si přivezl i několik zajímavých gastronomických zážitků. Na jednom úžasném obědě v Kodani jsem si neuvěřitelně pochutnal na salátu z čerstvých ředkviček. Byly servírované s přírodním jogurtem a zvláštními salátovými listy, které jsem nikdy předtím nejedl. Ze všeho nejvíc mě udivila jejich čerstvost, lehce nahořklá chuť a velmi příjemná křupavost. Jak jsem si tak na tom salátu pochutnával, najednou jsem si všiml, že ta zvláštní zelenina není nic jiného než listy z ředkviček – kuchař se je zkrátka ani nenamáhal odkrojit…

Po obědě jsem si dal rychlé kafé a stavil se u známého v baru na drink. A protože bylo opravdu teplo a Kodaň byla zalitá sluncem, poprosil jsem ho o něco lehkého. Drink, který mi připravil, měl krásnou, lehce zelenkavou barvu, a kdybych si měl vybrat, co chci v létě pít až do konce svého života, bylo by to právě tohle. V první řadě musím zmínit, že šlo o nealkoholický koktejl, navíc připravený z ingrediencí, které opravdu stály za to. Můj kamarád na něj použil březovou vodu a kopřivový čaj, které swizzloval se šťovíkem, osladil sirupem z trávy a pro zvýraznění kyselosti přidal trochu kyseliny jablečné. Nejvíc mě ale na tomhle drinku bavila skutečnost, že všechny ingredience osobně natrhal jen pár dnů předtím kousek za městem. Tráva a kopřivy rostly na stejné louce jako divoká jabloň, pod níž našel zápla-

vu fialově zbarveného šťovíku, a na druhém konci louky se nacházel březový hájek. To vše bylo ještě umocněno servisem: drink se podával v kelímku a na podtácku z mechu a květinek. Téhož večera jsem si objednal další, tentokrát už alkoholický drink. Byl servírovaný v dubové misce s čerstvou smůlou, jejíž chuť se pomalu infuzovala do vynikajícího nápoje. K jídlu jsme dostali mladé výhonky z borovice. Zpětně se musím sám sobě smát, protože ještě před takovými pěti lety jsem ani nevěděl, že se borovice může jíst. Po tomhle zajímavém drinku přišel čas na ginové Martini – vymíchali nám ho 2:1 s vermutem připraveným s rostlinami z nordické pláže…

Každý z takových mých výletů s kolegy z baru rozebíráme a přiznám se, že se mnohdy nepřestáváme divit, jak jsme se tak dlouho mohli stranit světa plného úžasných chutí a barev. Hodně z našich nových zkušeností pak promítáme do své práce. Při přípravě našeho nového menu jsme například mimo jiné kladli důraz i na všelijaké rostliny, zeleninu, lístky, byliny a houby, jež jsou zdrojem velmi zajímavých chutí a v mnoha případech jsou také podstatně zdravější než všechny ty čokoládové ozdoby, které v současné době bývají k vidění na každé koktejlové soutěži.

A tak až si příště budete chystat salát, nezapomeňte si k němu udělat i pořádný drink. Zkuste se také zamyslet, jak by se všechny ty poklady rostlinné říše daly využít ve vašem baru. Musím vás ale varovat: barbackové vás pak možná budou nenávidět. Naši kluci teď třeba pravidelně jednou týdně musejí očistit a naložit pětadvacet kilo malých mrkviček…

8/14/14 1:14 PM

20_Sloupek.indd 21

8/14/14 1:14 PM

22

inspiromat

T Barbora Urbanová F Luboš Wišniewski

INSPIRACE Z PŘÍRODY O šíři možností, kterou příroda barmanům nabízí, nemůže být pochyb. Důkazem budiž i fakt, že ve čtyřech recepturách inspirovaných rostlinami nenajdete jedinou ingredienci, která by se opakovala, tedy s výjimkou citronové šťávy…

DES VOYAGES EN ÉTÉ

SUMMER SÉLECTION

Robin Kolek, Hemingway bar, Praha 3 cl koňaku Martell V.S., 1 cl likéru St. Germain, 1 cl domácího meduňkového cordialu, 1/2 citronu, máta

Ladislav Gábor, Cloud 9 sky bar & lounge 4 cl calvadosu Christian Drouin Sélection, 5 cl Chartreuse Green, 5 cl oskerušovice Rudolf Jelínek, 2 cl čerstvé limetové šťávy, 1,5 cl Lindon-Stevia honey water, 2 střiky The Bitter Truth Celery Bitters

Konvičku nachlaďte pomocí drceného ledu. Do šejkru odměřte všechny ingredience, přidejte 10 větších lístků máty a lopatku drceného ledu. Lehce prošejkrujte a obsah šejkru vyprázdněte do konvičky. Ozdobte svazkem máty a zastříkněte citronovou kůrou, jíž pak zakryjte slámku. Servírujte na plechovém podtácku.

Rostliny jsou nedílnou součástí každého spiritu, proto je toto téma jednoduché, ale i složité zároveň.

Mou inspirací byla nedávná návštěva Francie a cestování obecně. Koňak, který jsem zvolil jako bázi, je často vnímán jako pití pro starší konzumenty, proto jsem se ho rozhodl trochu osvěžit. Refresh mnohdy potřebujeme i na cestách. Další hlavní složkou mého drinku se proto stala máta. Při napití máte pocit osvěžení jako u ledového čaje. Všem vám na cestách přeju jen ty nejlepší zážitky a šťastný návrat domů!

Milan Červenka: Lehký a osvěžující koktejl s krásnou vůní. Jen mě mrzí, že v něm zanikla chuť St. Germain.

22-23_Inspiromat.indd 22

Všechny ingredience pečlivě odměřte do šejkru a důkladně je promíchejte s kostkami ledu. Servírujte v martini glass.

Pod zadaným tématem jsem si ihned představil zdravý životní styl, proto jsem volil jako hlavní ingredience ovocné brandy. Chtěl jsem ovšem, aby tento drink byl ideální na letní horké dny, tedy aby vý-

sledkem byl osvěžující koktejl. Kombinace calvadosu Christian Drouin Sélection a oskerušovice Rudolf Jelínek, což je brandy z plodů „frňákovníku“, který všichni známe z pohádky Tři veteráni, vyústí ve velice příjemnou letní kombinaci doplněnou medovými tóny a svěží limetou. A nakonec právě bylinné složky moji Letní selekci dokonale doladí.

Milan Červenka: Zajímavá chuťová kombinace, která má grády. Na můj vkus ale možná až příliš...

8/14/14 1:14 PM

23

VERDIKT Barmani měli pro tento Inspiromat velmi zajímavé téma a musím říct, že všichni čtyři doslova vykouzlili krásné drinky. Při volbě vítěze jsem ale nakonec velmi dlouho tápal mezi 76. dnem na světě a Touch of Dutch. Nakonec jsem se rozhodl pro Touch of Dutch. Je to koktejl, který mě zaujal svou chutí, propracovaností, kombinací ingrediencí i příběhem. Neustále jsem se k němu musel vracet a objevovat nové chutě.

Milan Červenka, Robinson cocktail, Kopřivnice

Princip rubriky Inspiromat je jednoduchý: čtyři barmani vymyslí drink na zadané téma.

Pátý barman, který namíchal nejlepší drink v minulém čísle, je zhodnotí a vybere vítěze – a ten bude hodnotit příště.

Tentokrát byly naším tématem rostliny.

76. DEN NA SVĚTĚ

TOUCH OF THE DUTCH

Adam Vojtek, Kavárna U 4 prstů, Pardubice 5 cl Becherovky, 2 cl čerstvé citronové šťávy, 2 cl medové vody 1/2 mandarinky, 4 snítky čerstvé majoránky

Tony Velich, LemonTree & Sky Bar, Bratislava 5 cl vodky Ketel One, 4 cl čerstvej grapefruitovej šťavy, 1,25 cl agáve sirupu, 1 cl geneveru, 2 vetvičky rozmarínu

Ve sklence vymuddlujte 1/2 mandarinky, přidejte Becherovku, citronovou šťávu, medovou vodu, 2 snítky čerstvé majoránky a kostky ledu. Vymíchávejte, dokud se sklenice nezaplní až po okraj. Ozdobte čerstvou majoránkou a kůrou z mandarinky.

Na téma rostliny mě jako báze přišla nejvíc sexy Becherovka s kombinací čerstvé majoránky a manda-

rinky. Inspirací pro mě byla někdejší přednáška mistra parfumáře na Prague Bar Show a také návštěva Bohemian Bar Clubu u nás v kavárně, během níž jsme se blíže seznámili s kouzlem našeho bylinného zlata.

A ještě něco: drink se jmenuje každý den jinak, počítáno od 1. června, kdy se zrodil.

Milan Červenka: Chuťově krásně vybalancovaný koktejl, který mě hodně baví. Rád se k němu budu vracet.

Všetky ingrediencie dávkujte do vopred zachladeného šejkra a vyšejkujte je s veľkým kusom ľadu. Preceďte cez sitko do zachladeného pohára. Ozdobte vetvičkou rozmarínu a servírujte na vrecovine so syrom Gouda.

Môj kokteil je odkazom na 300ročné skúsenosti Nolet Distillery v meste Schiedam, ktoré bolo známe pestovaním kvetín a bylín tej najlepšej kvality už v 17. storočí.

Roku 1693 sa tu začal vyrábať genever, preto som ho v drinku použil.

Krásne sa snúbi s čerstvou grepovou šťavou. Vodka Ketel One pridá ľahkú pikantnosť a agáve sirup balans medzi sladkosťou a aciditou.

O dotyk prírody sa postará čerstvý rozmarín. K drinku podávam holandský syr Gouda, ktorý v ústach otvorí paletu chutí, a drink tak precítite intenzívnejšie.

Milan Červenka: Drink, který sám o sobě, ale i v kombinaci se sýrem Gouda vytváří opravdový zážitek.

22-23_Inspiromat.indd 23

8/14/14 1:15 PM

NOMINACE 2014 SEDMÝ ROČNÍK CZECH BAR AWARDS PŘINÁŠÍ NĚKOLIK NOVINEK. PATŘÍ K NIM I NOVÉ KATEGORIE NEJLEPŠÍ WINE BAR, NEJLEPŠÍ KOKTEJLOVÉ MENU A NEJLEPŠÍ BARMAN. JMÉNA VÍTĚZŮ BUDOU OZNÁMENA 30. ZÁŘÍ NA SLAVNOSTNÍM FINÁLOVÉM VEČERU CZECH BAR AWARDS 2014 VE SLOVANSKÉM DOMĚ V PRAZE.

24-25 SELF kategorie BL64.indd 24

8/15/14 12:51 PM

NEJLEPŠÍ CAFÉ BAR/KAVÁRNA

NEJLEPŠÍ KLUB

PARTNER KATEGORIE JULIUS MEINL COFFEE

PARTNER KATEGORIE BECHEROVKA LEMOND

Café Louvre, Praha 1 Café Savoy, Praha 5 Cafe-Cafe, Praha 1 EMA espresso bar, Praha 1 Můj šálek kávy, Praha 8

2. patro, Praha 1 City Lounge Music Club & Bar, Český Krumlov Dance Bar Paradox, České Budějovice Jazz Dock, Praha 5 SaSaZu, Praha 7

NEJLEPŠÍ COCKTAIL BAR

NEJLEPŠÍ NOVÝ PODNIK

PARTNER KATEGORIE ABSOLUT

PARTNER KATEGORIE AMUNDSEN

Bar, který neexistuje, Brno Black Angel’s Bar, Praha 1 Hemingway bar, Praha 1 La Casa de la Havana vieja, Praha 1 Tretter’s Bar, Praha 1

Bruxx, Praha 2 Café 80’s, Praha 1 Café Placzek, Brno Kafe Karlín, Praha 8 Prosekárna, Praha 2

NEJLEPŠÍ DESIGN BAR

NEJLEPŠÍ PUB/PIVNÍ BAR

PARTNER KATEGORIE TATRATEA

PARTNER KATEGORIE KRUŠOVICE

Home Kitchen, Praha 7 La Bohéme Café, Praha 2 Oblaca, Žižkovská televizní věž, Praha 3 Tea Mountain, Praha 8 Veltlin, Praha 8

Black Stuff Irish Pub, Olomouc Kulový blesk, Praha 2 Lokál Dlouhá, Praha 1 Vinohradský parlament, Praha 2 Výčep Na stojáka, Jakubská ul., Brno

NEJLEPŠÍ HOTELOVÝ BAR

NEJLEPŠÍ WINE BAR

PARTNER KATEGORIE BOHEMIA SEKT

PARTNER KATEGORIE RAJEC

1887 Bar / The Augustine, Praha 1 BeBop Bar / Alcron, Praha 1 Black Angel’s Bar / U Prince, Praha 1 Buddha-Bar & Hotel, Praha 1 Cloud 9 / Hilton, Praha 8

Bokovka, Praha 1 Bubble Lounge, Praha 1 Petit Cru, Brno Red Pif, Praha 1 Velký Vinograf, Praha 1

NEJLEPŠÍ KOKTEJLOVÉ MENU

NEJLEPŠÍ BARMAN

PARTNER KATEGORIE CHITO

PARTNER KATEGORIE HAVANA CLUB

Tipy na nejlepší menu lze do 31. srpna zasílat na adresu redakce Barlife. Nominace budou známy na začátku září.

O nejlepším barmanovi hlasují prostřednictvím internetu sami barmani. Volba toho nejlepšího se uzavře 31. srpna.

www.barawards.cz

24-25 SELF kategorie BL64.indd 25

8/15/14 12:51 PM

26

štafeta

T Aleš Půta F archiv

CHOOSE YOUR BATTLES PŮTA PŘEDÁVÁ KAŠTÁNKOVI Pomyslnou štafetu předávám člověku, který může motivovat mnoho barmanů na začátku jejich kariéry. Zdeněk je příklad toho, že je potřeba tvrdě pracovat, být slušný a hlavně zůstat nohama na zemi. Přál bych si, aby to pochopilo co nejvíce českých barmanů.

Tak takhle daleko jsme se s barmanskou štafetou ještě nevypravili. Řeč ale zdaleka nebude jen o Singapuru, o tom je příloha Extra. Dobře mířené otázky Aleše Půty nás vezmou rovnou na čtyři kontinenty a o Zdeňkovi Kaštánkovi ledacos prozradí…

26-27_Stafeta.indd 26

Když jsi odjížděl do Austrálie, napadlo tě, že budeš někdy v barovém řemesle tak daleko, jako jsi dnes? Trochu tu tvoji cestu za úspěchem znám, a tak mohu říct, že jsi jeden z těch talentovaných barmanů na cestách po celém světě.

Děkuji za vřelá slova. Když jsem odjížděl do Austrálie, vůbec jsem nevěděl, co se ve světě děje.

Poprvé jsem se za bar postavil v roce 2001, tedy jen pár let poté, co bylo otevřeno Milk & Honey v New Yorku nebo známý Dick’s Bar v londýnském The Atlantic Bar & Grill. Mým snem byla Praha, a tak jsem makal, abych tam mohl žádat o práci. Znal jsem tehdy Bugsy’s a Tretter’s, T.G.I. Friday’s a pak pár lidí, třeba Jirku Němce, tebe, Romana Křístka nebo Václava Vognara. A taky jsem měl to štěstí, že jsem potkal Anetku Šťastnou, která mi Prahu ukázala a představila jako nikdo. Po roce nám oběma ale i tohle město bylo malé, a tak jsme spolu vyrazili na cesty. Tenkrát jsme snili o plážích, že se pořádně naučíme anglicky a taky něco nového. Ani ve snu mě nenapadlo, kudy se to všechno bude ubírat a že se mnou dnes budeš dělat rozhovor.

Kdy ti došlo, že chceš dělat právě tuhle profesi?

A měl jsi někdy o své volbě pochybnosti?

Patřím k těm, kdo se točili kolem kuchyně, aniž by ještě pořádně uměli chodit. Můj táta byl z branže, takže jsem se učil dělat inventury už od útlého věku. Začínal jsem jako kuchař, ale brzy jsem se přesunul za bar. Kuchyni ovšem pořád miluju a rád se do ní vracím. Před pár týdny jsem dokonce po letech servíroval své pokrmy za peníze hostům a dobře to dopadlo – nikdo neumřel. Ale abych odpověděl na tvou otázku, myslím, že jsem vždycky věděl, že chci být bar-

Aleš Půta barman a majite l pražského Hemingway baru

manem, v Austrálii jsem se o tom každopádně definitivně utvrdil.

Co považuješ za svůj největší životní úspěch, ať už barový či osobní?

Největší úspěch jsou pro mě všichni ti super lidé, které jsme mel šanci potkat, učit se od nich a rozzářit jim úsměv na tváři. Není vetší potěšení, než když máš před sebou rozjařenou místnost plnou lidí, kteří právě prožívají time of their lifes.

Když bych měl ale vybrat tři projekty, tak to určitě bude bar Black Angel’s v Praze. Nejen proto, že to bylo úžasných 14 měsíců s Pavkou Šímou a celým týmem, ale také proto, že spousta lidí v náš koncept nevěřila. Neuvěřitelnou zkušeností, ze které čerpám dodnes, bylo pracovat jako trenér pro Diageo Alchemy. Asi do konce života budu kroutit hlavou nad tím, proč můj tehdejší šéf Sven Almenning vybral toho Čecháčka, co uměl anglicky 14 dnů i s cestou, a dal mu práci.

Každopádně mu za to mohu jen poděkovat. No a třetí a ten nejdůležitější projekt je ten aktuální – singapurský bar 28 Hong Kong Street a práce pro Proof & Company. Ale počkejte, co přinese rok 2015!

Ty jsi asi nejdružnější člověk pod sluncem. Ještě jsem tě nikdy neviděl naštvaného. Jak to sakra děláš?

Teď mluvíš jako moje přítelkyně Melody. Já sám nevím, čím to je. Pár pravidel ale mám: zdravě jíst, běhat, když je mi do breku nebo když mám radost, že nevím, co s ní. A ještě jedno nejdůležitější: choose your battles! Život je moc krátký na to, aby se člověk zatěžoval nedůležitými věcmi nebo něčím, s čím nic nenadělá.

8/14/14 1:15 PM

ánek Zdeněk Kašt pany m Co & rtner v Proof barman a pa reet St ng Ko a 28 Hong

Jak jsi dosáhl toho, že ses stal partnerem ve firmě, která má dost velké ambice co do objemu podnikání v gastronomii?

Tak na tohle jsem se svých partnerů se sklenkou v ruce taky ptal. Určitě v tom sehrál roli můj životopis a taky to, že jsem už 8 hodin poté, co mi ze Singapuru zavolali, seděl na vlastní náklady v letadle, abychom se mohli potkat. A prý také rozhodlo moje nadšení a to, že mě nezajímalo, kolik budu vydělávat, ale kolik toho můžeme dokázat – to jsou slova těch tří, co mě najali.

Stýská se ti po starém kontinentu? Londýn byl přece jen dost odlišný na práci i na život.

Podle mého je doma tam, kde máš kamarády a práci, která tě baví. To víš, že se mi stýská, a to nejen po Londýně, ale i po Austrálii a Čechách.

Vím ale, že moje děti jednou budou vyrůstat v Evropě nebo ve Státech. Teď nad tím ale moc nepřemýšlím – mám toho na talíři i tak dost.

Máš ambice vrátit se do Čech a otevřít tu bar?

Nejdřív musím dokončit, co jsem začal tady v Singapuru, a pak přesvědčit tebe a Jiříka Němců, abyste mi pomohli…

Co podle tebe nejvíc chybí českým barům a jakou jim věštíš budoucnost?

Českým barům by prospěla větší vzájemná spolupráce a pak více hostů, kteří před kvantitou dávají přednost kvalitě a rádi ochutnávají něco nového. Ale to je problém skoro všude, snad kromě New Yorku a Londýna. Budoucnost českých barů je podle mě světlá a bude ještě světlejší!

Vím, že tě místa, v nichž jsi pracoval, v mnohém poznamenala. Prozradíš jak?

Austrálie mi ukázala, že se dá jíst a žít zdravě.

Anglie mě naučila, jak budovat kariéru. Spojené státy mě naučily, že život je takový, jaký si ho uděláš. Indie mi ukázala, jak důležitá je shovívavost a jak maloměšťácké je dávat na první dojem nebo se na člověka dívat skrz prsty, když o něm nic nevím.

Yllera 5.5

A kdy už konečně začneš jíst maso?

Zase mluvíš jako Mel… Až se usadím a budu mít přístup k masu z rodinnému statku, kde je o dobytek postaráno s láskou a hrdostí, které bohužel dnes u většiny výrobců pokrmů postrádám.

Netušíš, jak by se tvým nadšením dali nakazit začínající barmani, aby pochopili, o čem všem to je? Co bys jim poradil?

Pokud jsi třikrát do týdne naštvaný, že zase musíš obsluhovat lidi, tak buď chlap či chytrá žena a dej od toho ruce pryč. Je to dřina a blázinec, a pokud ti tato dvě slova nic neříkají, tak prostě nejsi člověk, který má pracovat s lidmi. Na tom není nic špatného – každý jsme nějaký. Lidé v pohostinství ale musejí mít obrovskou chuť činit ostatní šťastnými. Baví tě chodit na party, nebo tě víc baví party pořádat? Která odpověď znamená, že jsi barman, číšník či maître d’hôtel?

Sladké frizzante s obsahem alkoholu jen 5,5% Podlehněte hitu letošního léta !

INZERCE

Co tvoje nové projekty? Prozradil bys, na co se teď nejvíce soustředíš?

Určitě na 28 Hong Kong Street a Proof & Company. Bar i společnost jsou pořád hodně mladé a náš byznys už možná sice chodí, ale ještě neběhá. Rok 2015 bude rozhodně zajímavý a možná se v něm dočkáte dalšího baru z naší dílny.

prémiová vína a delikatesy

www.LaBotella.cz 26-27_Stafeta.indd 27

8/14/14 1:15 PM

28

rozhovor

T Alex Kratěna F archiv

BAROVÝ OBÝVÁK MARKUSE BLATTNERA V Curychu byl vloni v říjnu otevřen nový bar Old Crow, jenž má v názvu ještě dovětek rare spirits & cocktails a ve sbírce bezmála tisícovku láhví všeho druhu. Podnik je splněným snem švýcarského barmana Markuse Blattnera. Jeho cílem bylo vytvořit bar, v němž byste se cítili jako u něj doma v obýváku. Nejen o něm ale byla řeč…

Který alkohol jsi ve svém životě ochutnal jako první?

Nejspíš vaječný likér od jedné z mých tetiček.

Co tě přivedlo k barmanství?

Asi to, že jsem na soukromých večírcích, obzvlášť na těch pořádaných sportovním klubem u nás na vesnici, vždycky musel dohlížet na pití.

A co bys dělal, kdybys nepracoval v barovém průmyslu?

Tak takový „problém“ naštěstí řešit nemusím.

Jaké značky reprezentující různé kategorie bys zařadil do ideální barové nabídky?

Povím ti to takhle: všeobecně oblíbené značky moc nemusím, spíš rád znovuobjevuji ty staré, které jsou momentálně trochu pozapomenuté nebo zrovna netáhnou.

Kterou z barmanských pomůcek máš nejraději a proč?

Rozhodně svoje stříbrné šejkry značky WMF, ale také třeba kleštičky, které jsem si před sedmnácti lety pořídil v obchodě se zdravotnickými potřebami. Ze svého novějšího vybavení musím určitě zmínit barmanskou tašku značky Meehan.

Prozradíš nám něco víc o svém barovém týmu a konceptu svého curyšského baru Old Crow?

Koncept Old Crow je docela jednoduchý: dva staří kamarádi si splnili sen, že spolu povedou bar.

Já, můj společník Jvan Paszti i moje žena Petra už máme čtyřicítku za sebou, tak jsme se rozhodli, že si společně postavíme takový malý kousek nebe.

28-30_Rozhovor.indd 28

Dali jsme hlavy dohromady a vytvořili „obývák“ plný suvenýrů z minulého století, v němž najdete třeba staré šejkry nebo příbory a tak podobně.

Spolu s Jvanem jsme také dali dohromady své sbírky alkoholu, takže jsme hned do začátku měli více než šest stovek zajímavých láhví.

Co tě na práci v Old Crow baví nejvíc?

Stát ve vlastním obýváku je samo o sobě dost příjemné, ale nejvděčnější jsem za to, že už jsme měli možnost pohostit neuvěřitelné množství nejrůznějších hostů téměř všech věkových kategorií, kteří k nám přijeli v podstatě z celého světa.

Jaké výhody a nevýhody provozování baru v Curychu přináší?

Na to ti neumím odpovědět – nejspíš to není o nic lepší ani horší než kdekoliv jinde.

MARKUS BLATTNER (45) Narodil se ve švýcarském Küttigenu, žije a pracuje v Curychu. Jeho prvním působištěm se v roce 1996 stal Widder Bar, kam nastoupil jako commi a číšník. O dva roky později přijal nabídku na práci barmana a barového manažera na zaoceánské lodi, absolvoval s ní mimo jiné i cesty z Arktidy na Antarktidu. Už v roce 2000 se ale vrátil do Widder Baru, tentokrát jako šéfbarman.

Zůstal zde až do října loňského roku, kdy si v Curychu spolu se svým kamarádem Jvanem Pasztim otevřel vlastní bar Old Crow rare spirits & cocktails. Základ jeho nabídky tvoří rozsáhlá sbírka alkoholu obou barmanů a majitelů, v níž jsou nejvíce zastoupeny jednosladové whisky a bourbony.

Co nejdůležitějšího ses za barem naučil?

Každý den se něco nového naučím. Ale možná to, že nikdy doopravdy nedospěješ k cíli.

Prozradíš nám něco víc o vaší sbírce alkoholu?

Naše sbírka zahrnuje bezmála tisíc láhví – když jsme to v červnu naposledy počítali, došli jsme k číslu 995. Její nejdůležitější součást tvoří jednosladové whisky a hned potom bourbony. S Jvanem jsme ale sbírali v podstatě cokoliv – oba máme slabost třeba pro staré likéry.

Které z těch láhví si ceníš nejvíc?

Pokud se nebudu řídit jejich skutečnou cenou, ale spíš citovou hodnotou, tak bych z té tisícovky zmínil asi zelenou Chartreuse z roku 1870, Fernet Bran-

Markus Blattner dal svému curyšskému baru Old Crow do vínku zajímavé motto: Nesnažíme se něco nabídnout všem hostům, ale poskytnout široký výběr alespoň některým z nich. O Markusovi i Old Crow jsme se rozhodli zjistit něco víc…

8/14/14 1:15 PM

29

28-30_Rozhovor.indd 29

8/14/14 1:15 PM

30

ca z roku 1940, Booth Gin, padesátiletou Talisker, Bowmore Black, Macallan 1940... Většinu z nich už mám ve sbírce celé roky a můžu říct, že nedělám rozdíl mezi starou whisky a vzácným Rossi Aperitivo. Mám prostě rád všechny ty láhve, ostatně každá z nich reprezentuje určitou část mého života.

Které tři knihy o barmanství by si měl každý z oboru přečíst?

Jenom tři? Napadá mě jich mnohem víc. Určitě How to Mix Drinks or The Bonvivant’s Companion Jerryho Thomase, stejně jako The Gentleman’s Companion Charlese M. Bakera či Old Waldorf Bar Days od Alberta Stevena Crocketta. Mám rád také Lehrbuch der Bar Harryho Schrämliho, The Joy of Mixology Garyho Regana a Drinks Tonyho Conigliara, ale také Bitters od Brada Thomase Parsonse nebo Vintage Cocktails & Spirits Teda Haigha. Opomenout nemohu ani knihu Cocktailian, za níž stojí německý časopis Mixology. A takhle bych mohl ještě dlouho pokračovat…

Kdybys měl vytvořit nějakou vlastní značku, co by to bylo?

Vlastně už mám pro vlastní použití vynikající falernum! Kdybych ale mohl mít nějakou svou vlastní značku určenou pro barové provozy obecně, asi bych si vybral amaro, bitter nebo nějaký bylinný likér.

Na jaké trendy se podle tvého názoru můžeme v barové branži v nejbližší době těšit?

Věřím v cachaçu a regionální jihoamerické značky. Podceňovat určitě nesmíme ani skotskou blended whisky. Vsadil bych si určitě i na jednoduché a poctivé drinky!

28-30_Rozhovor.indd 30

Jak přistupuješ k tvůrčímu procesu a co je ti při vymýšlení drinků největší inspirací?

Hodně mě ovlivňuje cestování po celém světě a také kuchyně a vaření. Mám rád silné, výrazné chutě a mým krédem je, že méně mnohdy znamená více. Za optimální považují kombinaci dvou nebo tří ingrediencí. Najít souznění několika málo složek je daleko náročnější než jen přidávat další a další chuťové nuance. Co se koktejlů týče, nikdy jsem se jejich vymýšlení nevěnoval pravidelně, třeba jednou týdně nebo dvakrát do měsíce. Spíš si vždycky dělám průběžně poznámky, které tu a tam také někde ztrácím, a když mám chuť nebo potřebu, zkusím něco nového vymyslet.

Sbírka curyšského baru Old Crow zahrnuje bezmála tisíc láhví. Její základ tvoří jednosladové whisky a bourbony.

Která kuchyně je tvoje nejoblíbenější?

Všechny! Naštěstí nejsem vybíravý a zvědavost mě žene do toho vyzkoušet téměř cokoliv. Nejraději mám ale asi italskou kuchyni a pak také thajskou, indickou… No, a abych řekl pravdu, sem tam si hrozně rád dám pořádný kus masa.

Na který drink nikdy nezapomeneš?

Hrozně mi chutná třeba Creole se silným agricole rumem, šťávou z limet a dobrým hovězím consommé. Ale mým nejoblíbenějším drinkem se za ta léta stal asi klasický Whisky Sour.

A co bar – máš ve světě nějaký oblíbený? Dokázal bys vyjmenovat tři takové?

Aktuálně mám oblíbených barů slušnou řádku a upřímně doufám, že jich spoustu ještě objevím! Vlastně mám rád každý bar, který má duši a v němž barmani dělají svou práci s láskou.

Mám rád všechny ty láhve – každá z nich reprezentuje určitou část mého života.

8/14/14 1:15 PM

report

31

T Petr Kymla F archiv

MEZI NEJLEPŠÍMI Ve Skotsku a Londýně se na konci července uskutečnilo globální finále Diageo Reserve World Class. Českou republiku na něm reprezentoval Jarda Janoušek z pražského baru Black Angel's, palce se u nás ale držely také Janovi Liškovi, který soutěžil za Spojené arabské emiráty, a slovenskému barmanovi Tonymu Velichovi.

3 OTÁZKY PRO JARDU JANOUŠKA Jak ses na světové finále připravoval a čeho ses nejvíce obával?

Zadání od globálního týmu jsem dostal kolem 10. června, takže jsem měl zhruba měsíc na velmi intenzivní přípravu. Hodně mi pomohl tzv. přípravný tábor, který jsem absolvoval v Bratislavě. Musel jsem vymyslet 14 originálních koktejlů, a to včetně servisu, ozdob a příběhu. Každá z použitých surovin musela mít v drinku nějaké opodstatnění, což kladlo velké nároky na znalosti. Strach jsem před odjezdem z ničeho neměl. Bál jsem se teda jen toho, že budu muset být s někým na pokoji...

Měl jsi nějaký tip na vítěze?

To je těžké… Neměl jsem moc čas někoho sledovat, soustředil jsem se hlavně sám na sebe a na svoje výkony. Navíc tam bylo bezmála 50 barmanů z celého světa, favorité se dali rozpoznat až tak od finálové osmičky.

Jarda to v konkurenci 48 barmanů z celého světa neměl ani trochu jednoduché. Soutěž je rok od roku náročnější a barmani musejí předvést vše, co v nich jenom je. Znalosti, barmanskou techniku, kreativitu, pohotovost, schopnost improvizace, notnou dávku šarmu a také znalost surovin, aby mohli beze zbytku dostát ambici soutěže, jíž je vybudovat u spotřebitelů povědomí o jednoduchém faktu, že nejlepší koktejly lze namíchat jen z těch nejlepších ingrediencí.

První soutěžní disciplína nazvaná Blend of Worlds spočívala v přípravě originálního koktejlu na bázi Johnnie Walker Gold Label, který barmani museli propojit se svou rodnou zemí. Jarda vsadil na drink, jenž připomínal pivo, a na nádherné sklo od firmy Moser. Druhou disciplínu, Singleton Sensory Challenge, soudcovaly dvě legendy – Gary Regan a Dale DeGroff. Jardovým úkolem bylo zaujmout všech pět jejich smyslů. Kulisou pro třetí soutěžní disciplínu, Tales of Two Martinis, se stalo vlakové nádraží.

Barmani tu museli připravit jeden klasický Martini koktejl nebo twist na něj a jedno jeho moderní pojetí, a to na bázi Tanqueray TEN. Porotu ve složení Spike Merchant a Julie Reiner velmi zaujala Jardova moderní varianta, u níž gin infuzoval lososem a finální drink servíroval v plechové krabičce spolu s kaviárovými kuličkami ze suchého

31_Report.indd 31

vermutu. Čtvrtá a pro Jardu bohužel poslední disciplína probíhala přímo za barem hotelu Connaught. Spočívala v přípravě tří twistů na klasické koktejly. V jury byli tři porotci a barman se musel rozhodnout, který koktejl bude komu podávat. Za Connaught byl v porotě místní F&B manager Ago Perrone.

V šestnáctce nejlepších se nakonec ocitl Jan Liška a Tony Velich, nicméně nakonec ani oni o vítězství nezabojovali. Docela blízko k němu ale měl Peter Chua ze singapurského baru 28th Hong Kong Street, jehož mentorem není nikdo jiný než Zdeněk Kaštánek. I když absolutním vítězem se nakonec stál Charles Joly z chicagského The Aviary, Peter triumfoval v disciplíně nazvané Zacapa Food Pairing.

Součástí programu byly i nejrůznější přednášky, semináře, ochutnávky a prezentace, a to pod vedením globálních ambassadorů nebo přímo představitelů jednotlivých značek, třeba master blenderky rumu Zacapa Loreny Vasquez či Boba Noleta, člena rodiny, jež vlastní Ketel One. I díky nim si barmani z Velké Británie odvážejí zážitky na celý život. A kam si pro ně finalisté soutěže pojedou příště? Poprvé v historii na černý kontinent – do Kapského Města.

Který ze zážitků ti nejvíc uvízl v paměti?

Hned po příletu na letiště na mě čekal osobní řidič s jaguárem, který mě zavezl do hotelu, kde se konala oficiální uvítací večeře. Už před začátkem soutěže pro nás byly připravené různé aktivity. Největší zážitek mám asi ze společné střelby s Thomasem Bulleitem, majitelem firmy Bulleit Bourbon, úžasná byla i Lorena Vasquez ze Zacapy. Líbil se mi luxusní hotel Gleneagles ve Skotsku a taky cesta Orient Expressem z Edinburghu do Londýna.

Celá soutěž je úžasná, člověk získá obrovské zkušenosti a spoustu kontaktů i nových přátel. Musím říct, že mezi finalisty panovala dobrá nálada a necítil jsem žádnou závist nebo řevnivost. Nezapomenutelné bylo i setkání s legendami barového světa, jako jsou Dale DeGroff, Salvatore Calabrese, Gary Regan nebo Steve Olson. Musím poděkovat Petrovi Kymlovi za pomoc a firmám Ultra Premium Brands a Diageo za podporu, protože příprava na tuto soutěž byla opravdu intenzivní a náročná.

8/14/14 1:15 PM

32

report

T Barbora Urbanová F archiv

FRANCOUZSKÁ ZASTAVENÍ Zatímco Jarda Janoušek se ještě připravoval na světové finále Diageo Reserve World Class, zbylí čtyři finalisté českého národního kola, Robin Kolek a Tomáš Melzer z Hemingway baru, Milan Zaleš z Bugsy’s a Eduard Ondráček z Bonvivant’s, už se mohli těšit ze své odměny – výletu do Grand Marnier a Paříže. Jejich třídenní cesta začala 30. června.

Na výlet do Grand Marnier a Paříže se kromě finalistů Diageo Reserve World Class, ambassadora soutěže Petra Kymly, dvou obchodních zástupců společnosti Ultra Premium Brands vypravil také Barlife.

První den byl vlastně jenom taková příjemná předehra ke všemu, co následovalo. Po cestě letadlem a TGV, ubytování a welcome drinku následovala večeře na Château de Bourg. Zámek se nachází v Bourg-Charente nedaleko Cognacu. Postaven byl už v roce 1607, ale rodina Marnier-Lapostolle, jež Grand Marnier od roku 1880 produkuje, ho zakoupila až v roce 1921 a přenesla sem a do bezprostředního okolí zámku i výrobu svého pomerančového likéru.

V současné době zde probíhá rozsáhlá rekonstrukce, aby tu bylo možné ubytovávat i početnější skupiny, zatím měla možnost zde přespat pouze polovina české výpravy – Tomáš s Robinem. Ovšem ani Milan s Eduardem, ale také český ambassador soutěže Diageo Reserve World Class Petr Kymla, který je do Francie doprovázel, nebyli o zámeckou atmosféru ochuzeni. Po večeři zde měli možnost přechutnat téměř celé portfolio Grand Marnier, jež kromě likéru Cordon Rouge zahrnuje ještě Cuvée Louis Alexandre, Cuvée du Centenaire a Cuvée du Cent Cinquantenaire. Na nejvyšší produkt celé řady, jímž je Quintessence, si ale ještě museli pár hodin počkat.

růdy pomerančů Citrus bigaradia, které rostou v Karibiku a pro běžnou konzumaci se zrovna nehodí. Společnost Marnier-Lapostolle má na Haiti vlastní plantáž o velikosti 150 ha, na níž roste nějakých 37 000 stromů. Pomeranče se sklízejí ručně, a to ještě zelené, neboť tak nabízejí nejvyšší možnou aromatiku. Poté se rozkrojí na čtvrtiny, dužina se odstraní a kůra se tři dny suší na slunci. Na Château de Bourg je v každém ze dvou skladů zásoba sušené pomerančové kůry na jeden rok (dohromady tedy na dva – to pro jistotu, kdyby sklizni na Haiti nepřálo počasí nebo třeba i politická situace v zemi). Nedaleko zámku se kůra ovšem nejen skladuje, ale také dále zpracovává. Nejprve se 24 hodin máčí ve vodě, aby bylo možné oddělit bílou vrstvu. Poté se kůra bezmála dva týdny maceruje v 90% neutrálním destilátu a macerát se následně (včetně kůry) destiluje v kolonovém destilačním přístroji. Hlava a ocas se odstraní, jako esence slouží výhradně srdce destilátu. V každé láhvi Grand Marnier Cordon Rouge je asi 10 % esence, zbytek tvoří kromě koňaku ještě cukr.

Koňak jako základ

Z ráje do Paříže

Druhý den se pánové spolu s Christianem Maillem, ředitelem PR Grand Marnier, vypravili poodhalit výrobní postup tohoto likéru. Jeho základ tvoří koňak, bylo tedy třeba vyrazit do palírny. Réva na koňak pochází od zhruba 400 pěstitelů z pěti oblastí Cognacu, konkrétně Grande a Petite Champagne, Borderies, Fins Bois and Bons Bois.

Z převážné většiny jde o odrůdu Ugni blanc, přičemž hrozny z jednotlivých oblastí se zpracovávají zvlášť. Destilace probíhá v tradičním měděném kotli zvaném alembic charentais, jenž byl mimochodem i inspirací pro tvar láhve Grand Marnier (také proto, aby bylo na první pohled znát, že jde o likér na bázi koňaku). Výsledkem první destilace je tzv. brouillis o obsahu alkoholu kolem 28 % obj. Následuje druhá destilace, jejímž výsledkem jsou eaux-de-vie, z nichž si cellar master pečlivě vybírá ty, jež pak zrají v jednom ze sedmi sklepů na Château de Bourg a pak z nich vytváří koňakový základ pro likér.

Velkým zážitkem byla i možnost alespoň nahlédnout do sklepní místnosti zvané Paradis (ráj), kde jsou uloženy vzácné staré koňaky, a poté srovnávací degustace vždy dvou vzorků z různých fází výrobního procesu – od nestařených eaux-de-vie z Grande Champagne a Bons Bois přes eaux-de-vie stařených v sudech z limousinského a troncaiského dubu či koňaky v kategorii V.S. a V.S.O.P. určené pro výrobu likéru až po Cuvée Louis Alexandre a Cuvée du Cent Cinquantenaire. Následoval oběd, na závěr kterého se servírovala dlouho očekávaná Quintessence, tedy kombinace koňaků uskladněných v Paradis a dvakrát destilované pomerančové esence.

Z oblasti Cognac to do Paříže i TGV nějakou dobu trvá, nicméně tento čas se dá alespoň využít k mírné rekonvalescenci a nabrání sil na dlouhý večer zasvěcený tour de bar. První zastávkou bylo Café Moderne, bar s restaurací, v němž pracuje francouzský finalista Diageo Reserve World Class Ahmed „Mido“ Yahi. „Café Moderne nabízí příjemné spojení jídla a drinku. Je to ideální podnik na start tour de bar nebo lehkou večeři. Líbil se mi koncept jídla jen z mletého masa – burgery a meatballs. A ba-

Zelená úroda Přinejmenším stejnou důležitost má pro Grand Marnier pomerančová esence. Od samého počátku se vyrábí z od-

32-33_Report Marnier.indd 32

8/14/14 2:02 PM

33

1 rová stanice ze začátku 20. století byla super zajímavost.

Prostor jako takový, patina a duše podniku mě moc bavily,“ říká o prvním z navštívených barů Tomáš Melzer. Originální byl zcela jistě i Le Calbar, podnik, v němž barmani nosí bez ohledu na počasí místo kalhot pouze trenýrky. „Je to krásný malý bar, který v sobě spojuje skvělou hospitality a velice příjemné drinky. Super byla i atmosféra – nosit v práci jen trenýrky je sen,“ říká Tomáš.

2 3

Paříž žije!

Třetí zastavení patřilo baru Sherry Butt. V setmělém a designově zajímavém podniku míchal barman ladnými pohyby drinky s využitím zajímavých ingrediencí.

Poslední v řadě měl být původně bar Little Red Door, do nějž se ovšem nevchází malými červenými dveřmi, ale stěnou nalevo od nich. „Pro mě nejlepší z pětky barů, které jsme viděli. Krásný prostor, styl speakeasy, super drinky a neuvěřitelně přátelští barmani. Je to podnik, kam bych se rád vrátil,“ stručně shrnuje Tomáš.

Skutečnou tečku za barovou tour nakonec ale obstarala Candelaria. „Kdybych měl vybrat nejživější a nejzábavnější podnik, bude to tenhle,“ shrnuje Tomáš a jeho barový kolega Robin Kolek k tomu dodává: „Z konceptu Candelarie jsem byl doslova unešený! Tenhle podnik doporučuju všem, kdo chtějí koktejl i slyšet a cítit ve vzduchu, a ne jen sedět a popíjet výborně vyvážené drinky!“ I s odstupem času je znát, že Robina tour de bar inspirovala. Zhodnotil ji následovně: „Paříž žije! Bary, které jsme měli možnost navštívit, byly různorodé – od klidných a pohodlných typu Little Red Door až po trochu více fancy party ve stylu Candelarie. Moc se mi líbilo Café Moderne, kde byla cítit vůně historie a pohody. Nabízí zajímavý koncept jídla a skvělý výběr spiritů v prostředí, které si na nic nehraje. Proč si nepustit MS ve fotbale, když právě běží? Vždyť o nic nejde! Přestaňme si v Česku na něco hrát a začněme trochu žít! Odhoďme dokonalý servis s příručákem a pojďme dělat věci jednodušší, rychlejší a stejně kvalitní, jako děláme dosud. Naše bary jsou vysoko v kvalitě drinků i v servisu, ale ta pohoda, jakou jsem cítil v Paříži, u nás vládne minimálně. Jistě, byl jsem ovlivněn atmosférou výletu, ale přesto říkám: pojďme se více bavit, a ne jen ukazovat!“

32-33_Report Marnier.indd 33

1 Na Château de Bourg je ve dvou skladech uložena zásoba pomerančové kůry na dva roky.

2 Zajímavou zkušenost nabídla srovnávací degustace vzorků z různých fází výroby likéru.

3 Malé překvapení na závěr výletu: dopolední okružní jízda po Paříži ve stylových „kachnách“.

8/14/14 2:03 PM

34

cocktail story

T Pavel Novák F Luboš Wišniewski

UNA NOTTE A BOLOGNA 3 střiky absintu St. Antoine z flakonu 5 cl Sailor Jerry 2 cl Amaretto Disaronno 2 cl Dolin Dry 1 cl cherry brandy 1 cl sirupu z višní Fabbri Amarena 1 cl čerstvé limetové šťávy 4 cl brusinkového džusu 6 kapek vanilkového bitteru Drink se připravuje do keramické nádoby od boloňských višní Fabbri. Tu nejprve aromatizujte absintem a poté do ní odměřte všechny ostatní ingredience. Přidejte ledovou tříšť a míchací lžící drink pořádně promíchejte. Na závěr ho ještě doplňte ledovou tříští až po okraj nádoby a ozdobte pocukrovanou mátou a višničkami na špízu.

NOC V BOLOGNI Inspirace pro drinky je všude kolem nás, o něco snáz ale obvykle přichází, když vybočíme ze zaběhnutého stereotypu. Teď v létě, v období prázdnin, to může být třeba na cestách. A právě tak se zrodil i drink Una notte a Bologna, který zachycuje jednu loňsku prázdninovou vzpomínku.

Za sv ůj druhý do Byli jsme jedni z prvmov pova ž uji It á l i i , n ích, kdo měl možnost Itálie je známá svou vynikající a tak rád využívám kažochutnat drink s ledovýkuchyní a co nabídnout má dé příležitosti tuto zemi mi plátky, které Daniele i tamní barová scéna, o čemž se už několikrát na vlastní oči navšt ív it. Během napřímo před námi vyráběl a samozřejmě taky chuťové šeho loňského letního na novince, jakémsi strubuňky přesvědčil i Pavel Novák putování po Apeninhadle na led, jež mu krátce z pražského baru Innuendo.

A jeho zážitky z cest nezůstaly předtím doručili z Miami. ském poloostrově jsme bez odezvy…

Díky Danielovi, jeho ženě se mimo jiné zastavili a skvělému personálu baru i v ráji všech gurmánů – Bologni. Vlastně zcejsme v Bologni zažili noc, la náhodou a hlavně díky kamarádům, na kterou se zkrátka a dobře nezapomíbarmanům Romanovi Foltánovi a Zdeň- ná. Nejenže nás nadšeně provedl celým kovi Kaštánkovi, jsme se vypravili do Nu barem, dokonce nám na pár chvil svěřil Lounge Baru, kde na nás již doslova s ote- i svou vzácnou sbírkou původních karibvřenou náručí čekal jeho majitel Daniele ských tiki barových lístků. Jeho pohostinDalla Pola. Už samo uvítání bylo nesku- nost a zápal pro věc mě uhranula natolik, tečné. Daniele nás hned u vchodu vzal že jsem všechny naše zážitky a dojmy proza ramena a vedl do útrob svého krásné- mítl do drinku s příznačným názvem Una ho podniku. Ještě než jsme si stačili sed- notte a Bologna, tedy Jedna noc v Bologni. nout, přistála před námi pizza z jeho re- A jelikož amarena višně pocházejí z okostaurace, která je situována hned vedle lí tohoto krásného italského města, logicbaru, a kromě fantastických drinků a pří- ky nemohly v tomto létem vonícím drinběhů nás zásobil i dalším skvělým jídlem. ku chybět.

34-35_Coctail story.indd 34

PAVEL NOVÁK (34) Svou kariéru zpočátku spojil s odvětvím na hony vzdáleným gastronomii – mnoho let pracoval (a stále pracuje) v IT. Prý z mladické nerozvážnosti si ovšem před pěti lety spolu s kamarádem ze stejné branže splnil sen a otevřel v pražských Vysočanech bar Innuendo. Záhy zjistil, že nemůže zůstat pouze osobou v pozadí, a tak se postavil i za bar. Počátky byly krkolomné, ale postupem času se vypracoval a – jak sám říká – z barmanství se stal smysl jeho života. Dnes můžete Pavla potkat nejen v baru, ale i na barmanských soutěžích, kde dokazuje, že to s koktejly myslí opravdu vážně.

8/14/14 1:16 PM

35

34-35_Coctail story.indd 35

8/14/14 1:16 PM

36

tasting

T Marie Rybářová F archiv

STÍRÁNÍ HRANIC Každá země má svůj tradiční nápoj, to ale neznamená, že není otevřena vlivům zpoza hranic. Tak třeba v Nizozemsku najdete nejen skvělý genever, ale také zajímavé giny. A tradičně francouzský pastis umějí dobře udělat i ve Velké Británii. Čtveřici doplňuje ještě původ je však třeba ě německá kokosová voda, jejíž pův hledat v Thajsku.

VL92 gin

Damrak gin

Cornish Pastis pastis

H. Van Toor www.vl92.com 1 l, 41,7 % alc. cena: 41 eur (cca 1150 Kč)

Lucas Bols www.damrakgin.com 1 l, 41,8 % alc. cena: 22,49 eura (cca 630 Kč)

Southwestern Distillery www.southwesterndistillery.com 0,7 l, 42 % alc. cena: 29,50 liber (1035 Kč)

Když nemůžete najít gin, který by i v tom nejmenším detailu vyhovoval vašim představám, musíte si ho sami vyrobit.

Tak přesně tuhle cestu si zvolili dva Nizozemci, Leo Fontijne a Sietze Kalkwijk. Jejich VL92 gin vychází z tradice geneveru. Jeho základ tvoří mimo jiné i moutwijn, které mu dodává určitou plnost, a nejvýraznější mezi všemi botanicals jsou listy koriandru. Název tento gin dostal podle historické plachetnice, která do Nizozemska v minulosti dovážela například i koření.

Gin zaujme na první pohled minimalistky, ale velmi originálně pojatou láhví.

Ve sklence čirá tekutina s jiskrou nabízí intenzivní a bohatou vůni, ve které dominují svěží citrusové tóny, na nichž má ovšem velký podíl koriandr. Chuť je za vůní jen o krůček pozadu, kromě citrusových se v ní objevují ještě i mírné květinové tóny. Je komplexní, s dlouhým závěrem. Sietze Kalkwijk doporučuje kombinovat VL92 s tonikem Fentimans a tenkým plátkem zázvoru – a tenhle tip rozhodně stojí za vyzkoušení.

Tento gin nese přívlastek Amsterdam Original a podle některých stojí někde na půl cesty mezi geneverem a giny typu London dry. Master distiller společnosti Bols vsadil na 17 botanicals (kromě nezbytného jalovce ještě třeba pomeranče a další citrusy či zimolez, koriandr a jiné sladké i pikantnější rostliny), přičemž každá láhev ukrývá výsledek pěti destilací. Jméno gin dostal podle amsterdamského přístavu Damrak, jenž byl už ve druhé polovině 16. století významným centrem mezinárodního obchodu s kořením a dalšími exotickými surovinami.

Ve vůni tohoto vzorku se zdaleka nejvíce prosazují citrusy, především pomeranče. Chuť tomu plně odpovídá, otevírá se ale ještě do tónů lékořice, potažmo koriandru a zaznívá v ní také jalovec.

Velmi dobře se pije, je jemný, komplexní a příjemně svěží. Uplatnění určitě najde i v jednoduchých koktejlech, pokud jde o Gin & Tonic, jako ozdoba mu největší službu udělá pomerančová kůra.

Nad názvem tohoto pastisu je na etiketě napsáno Tarquin’s handcrafted – Tarquin je totiž zakladatel a master distiller malé nezávislé rodinné palírny Southwestern Distillery v britském Cornwallu. V malých dávkách zde v měděném pot stillu jménem Tamara vyrábějí pouze dva produkty – gin a pastis. Vůbec první britská interpretace tradičního francouzského nápoje využívá kromě anýzu také fenykl, badyán a lékořici, ale také kůru ze sladkých pomerančů, citronů a grepů, anděliku, kořen kosatce, kardamom, jalovec, skořici a zajímavé kokosové tóny jí dodává hlodáš evropský.

Atraktivní láhev s voskem zalitým hrdlem ukrývá slámově zlatý nápoj se zelenými odlesky, jenž se po přidání vody (výrobce doporučuje 2 a více dílů vody na 1 díl pastisu) krásně zakalí.

Ve vůni vcelku pochopitelně převládá anýz, ale znát jsou také citrusové tóny. Také chuť odpovídá očekávání, je příjemná, plná a vytrvalá. Za vyzkoušení by jistě stála i výrobcem doporučovaná kombinace s pomerančovým džusem (v poměru 1:5 ve prospěch džusu a hodně ledu).

84%

88%

R Real Coconut Water kokosová voda GongGong Beverages realcoconutwater.de 280 ml cena: 2 eura (cca 56 Kč)

Real Coconut Water je produktem hamburské společnosti GongGong Beverages, její původ je však třeba hledat v Thajsku, kde patří kokosová voda k tradičním nápojům. Kokosy se tam sbírají v časných ranních hodinách a voda z nich se plní do láhví. Výrobce deklaruje, že se do nápoje nepřidávají žádné konzervanty ani jiná aditiva. Poté láhve putují lodí do Hamburku a dále do obchodní sítě.

Na trhu je Real Coconut Water ve dvou variantách – ta s označením Pulp, kterou jsme testovali i my, obsahuje i drobné kousky kokosu.

Na pohled je nápoj lehce zakalený, jako přírodní kokosové vody bývají, poněkud zvláštně v něm působí plovoucí malé kousky kokosu. Vůně je ořechová s mírnými olejnatými tóny. Chuť je vcelku příjemná, ořechová a lehce nasládlá.

Jde o standardní nápoj svého druhu, jenž i vzhledem k balení najde uplatnění v některých kavárnách, bistrech apod., které vsázejí na zdravou výživu. Otázka je, zda se tam díky poněkud vyšší ceně dokáže prosadit.

66%

85%

36_tasting BL64.indd 36

8/14/14 1:16 PM

36_tasting BL64.indd 37

8/14/14 1:16 PM

38

report

T Barbora Urbanová F archiv

BOHÉMOVÉ V LÁZNÍCH V květnu a červnu se první dvě skupiny českých a slovenských barmanů zúčastnily Bohemian Bar Spa. Třídenním programem plným překvapení, jehož významná část se odehrává v Karlových Varech (ale nejen tam), se Becherovka snaží motivovat a hlavně inspirovat barmany, kteří s tímto likérem pracují.

Bohemian Bar Spa je jednou z aktivit Bohemian Bar Clubu, jenž se pod hlavičkou Becherovky začal formovat zhruba před třemi lety. Na jeho vzniku má lví podíl George Němec, brand ambassador karlovarského likéru. Cíl byl zřejmý: oživit tradiční českou značku a představit ji domácí i světové barmanské komunitě, a to co nejpřirozenější a nejatraktivnější cestou. A tuhle podmínku těch pár dnů, během nichž se barmani ledacos dozvědí (součástí programu je třeba návštěva muzea Becherovky či exkurze přímo ve výrobě), ledacos vidí (ti zahraniční si kromě Karlových Varů detailně prohlédnou i Prahu), ledacos ochutnají (bez dobrého jídla a pití to samozřejmě nejde), pořádně zrelaxují (když Bohemian Bar Spa, tak samozřejmě s výběrem lázeňských procedur) a pochopitelně se také dostatečně pobaví (jen si to představte: partička cca 15 barmanů na výletě…).

Smysl pro detail „Při vytváření programu se vždy držíme několika charakteristik, jako jsou originalita, moment překvapení, osobní přístup, smysl pro detail, notná dávka humoru a elementy bohémství,“ říká o sestavování itineráře výletu George Němec. Jako památka na Bohemian Bar Spa barmanům mimo jiné zůstane i video, na němž každý z nich připravuje svůj drink na bázi Becherovky. „Tato krátká videa byla z naší strany od počátku zamýšlena jako pozornost barmanům. Mohou sloužit jako jejich určitá vizitka. Já sám jsem vždy po takovém

38_Report Becher.indd 38

Jste-li účastníkem výpravy na Bohemian Bar Spa, máte dopředu jen rámcovou představu o tom, co vás tam čeká. Můžete si být ale jisti, že lidi, které tam potkáte, a zážitky, které si přivezete, vám z hlavy hned tak něco nevytěsní…

druhu osobní vizitky toužil, a tak doufám, že se i našim hostům bude líbit. Pokud nám to dovolí, rádi bychom je sdíleli i s ostatními milovníky našeho hořkosladkého likéru,“ vysvětluje George.

Klíč výběru Doposud se Bohemian Bar Spa zúčastnilo pět zahraničních skupin barmanů, letos v květnu a červnu se k nim přidaly i dvě česko-slovenské. A jaký je klíč pro výběr účastníků? V případě těch zahraničních jde vesměs o vítěze lokálních soutěží, které v jejich zemi Becherovka pořádá, přičemž cesta do „bohémské“ země je významnou součástí jejich odměny. S českými a slovenskými barmany je to trochu jinak. „V průběhu celého roku navštěvuji kraje a jejich hlavní města s programem Bohemian Bar Class, jehož součástí je kromě prezentace a hostování za barem také výběr těch pravých bohémských duší pro Bohemian Bar Spa. Doposud byli tedy jeho účastníky členové spřízněných barů, které naši návštěvu spoluorganizovaly,“ vysvětluje George a dodává: „V obou skupinkách ovšem nechyběli ani barmani ze Slovenska, které vybral slovenský ambassador Becherovky Luboš Rácz. V neposlední řadě jsme měli to potěšení pozvat na Spa barmany, kteří šíří dobré jméno České republiky a Slovenska v zahraničí a prezentují tam na velice prestižní úrovni i Becherovku.“ Momentálně se pomalu začínají plánovat další bohémské výlety, tak kdo ví – možná součástí některé z dalších výprav budete i vy.

8/14/14 1:16 PM

test

39

T Marie MartinRybářová Kraut F archiv F Luboš Wišniewski

AGRICOLE RUMY OCHUTNALI JSME ZA VÁS Rhum agricole je francouzský termín používaný pro rum vyráběný z čerstvé šťávy z cukrové třtiny. Není třeba zdůrazňovat, že je jich podstatně méně než těch z melasy. V současné době se produkují především na Guadeloupe či Martiniku, tu a tam se s nimi lze ale setkat i jinde v Karibiku. Čtyři zástupce tzv. zemědělských rumů jsme otestovali.

DAMOISEAU

SAINT JAMES

RHUM RHUM

LONGUETEAU V.S.O.P.

VIRGIN CANE RUM

RHUM BLANC IMPERIAL

PMG BLANC

RHUM VIEUX AGRICOLE

Agricole rumy Damoiseau pocházejí z Guadeloupe, kde je již od roku 1942 v palírně Bellevue vyrábí rodina Damoiseauových. V současné době tu ročně vyprodukují a prodají na 2 miliony láhví rumu, přičemž 75 % se vypije přímo v Karibiku. Virgin Cane, který jsme testovali, představuje základ rumové nabídky této palírny. Vyrábí se ze šťávy z vybraných odrůd cukrové třtiny vypěstovaných na ostrově Grande Terre. Po destilaci leží nějakou dobu v nerezových tancích a pak se naředěný pramenitou vodou lahvuje.

Damoiseau Virgin Cane Rum nabízí vůni cukrové třtiny v kombinaci se zelenými a ovocnými tóny, ale také náznakem ořechů. Chuť vůni v mnoha ohledech následuje, lze v ní nalézt třtinu, ovoce, květinné a bylinné akcenty a také mírnou pikantnost. Závěr je poměrně svěží a mírně nasládlý, v ústech zanechává relativně dlouho svou stopu. Jde o agricole rum, na němž by si mohli své chutě otestovat začínající zájemci o tuto kategorii.

Značka Saint James patří francouzské společnosti La Martiniquaise, její zemí původu je ale Martinik – dokonce má chráněné označení původu AOC Martinique. Historie palírny Saint James sahá až do roku 1765. V současné době ve městě Santa Marie vyrábí širokou škálu agricole rumů. Cukrová třtina roste na sopečné půdě na východní straně Mount Pelée. Vzápětí po sklizni se v palírně zastudena lisuje, poté následuje 24–48hodinová fermentace a destilace, popřípadě i zrání v sudech.

Zrání ovšem nepodléhá testovaný rum Imperial, jenž je základním produktem značky Saint James. Čirá pálenka má výrazné aroma cukrové třtiny, v němž jsou znát ale i méně příjemné a pro někoho rušivé petrolejové tóny. V chuti je tento rum poměrně dobře vybalancovaný, nasládlý, s tóny třtiny a ovoce, ale také lehkou kořenitostí. Závěr je dlouhý a vytrvalý. Jde o základní produkt za dobrou cenu, pro úplný dojem by si proto prozkoumání zasloužily i další rumy této značky.

Za myšlenkou vytvořit tento rum stojí uznávaný rumový odborník Luca Gargano, jenž při realizaci svého nápadu spojil síly s mistrem v oboru destilace kořalek a grappy Giannim Capovillou. Na ostrově Marie Galante v Guadeloupe nechali v palírně Bielle vlastněné Dominiquem Thierrym v roce 2005 instalovat první destilační přístroj a rok na to vznikla společnost Rhum Rhum Srl. První řada bílých rumů Rhum Rhum PMG Blanc byla na trh uvedena v roce 2008. Zajímavostí produktu je bezesporu využívání takových odrůd cukrové třtiny, které se dochovaly pouze na Marie Galante. Patří k nim například červená cukrová třtina a B47.258.

Křišťálově průzračný rum velmi intenzivně voní po cukrové třtině, patrné jsou ale i travnaté a ovocné tóny.

I v chuti lze rozpoznat ovoce, travnaté a taky zeleninové tóny, nechybí v ní ovšem ani určitá sladkost. Závěr je dlouhý, mírně kořeněný a příjemně sladký. Jde o rum pro náročnější konzumenty.

Historie rumů Longueteau v Santa-Marii na Guadeloupe sahá až do roku 1895, kdy místní cukrovar nechal na palírnu přestavět Henri Longueteau, v majetku jehož rodiny je dodnes. Už tehdy se rumy vyráběly přímo ze šťávy cukrové třtiny (modré a červené odrůdy), jež pochází výhradně z vlastních plantáží na úpatí hory Soufrière. Palírna má v portfoliu celkem 11 rumů, my jsme si pro test vybrali Longueteau V.S.O.P. Jde o kombinaci zemědělských rumů o minimálním stáří 6 let, jež zrály v sudech po brandy.

Jako jediný stařený rum v testu se tento vzorek od ostatních testovaných vcelku pochopitelně odlišuje svou výraznou hnědou barvou s jantarovými odlesky. Ve vůni jsou znát kořeněné tóny a také ořechy, sušené ovoce a čokoláda. Chuť je zpočátku spíše jemnější, s tóny banánů a zralých plodů.

Závěr je poměrně intenzivní a hřejivý.

Jde o zajímavý produkt pro ty, kdo rádi objevují nové věci a láká je i kategorie stařených agricole rumů.

0,7 l, 56 % alc. orientační cena: 1290 Kč výrobce: Distillerie Bielle dovozce: Ultra Premium Brands www.rhumbielle.com

0,7 l, 42 % alc. orientační cena: 59 eur (cca 1650 Kč) výrobce: Distillerie Longueteau dovozce: do ČR se zatím nedováží www.rhumlongueteau.fr

0,7 l, 40 % alc. orientační cena: 480 Kč výrobce: Bellevue Distillery dovozce: Premium Solutions www.damoiseaurhum.com

39_test BL64.indd 39

0,7 l, 40 % alc. orientační cena: 390 Kč výrobce: La Martiniquaise dovozce: Intedrinks www.saintjames-rum.com

8/14/14 1:17 PM

40

téma kategorie

T Ladislav Glaser a Marie Rybářová F archiv a Profimedia

40-52_Likery.indd 40

8/14/14 1:17 PM

41

PŘÍBĚH LIKÉRŮ VŠE O LIKÉRECH

1

Do jakého koutu světa a jak daleko v historii se musíme vydat, abychom objevili kořeny výroby světoznámých likérů? Vlastně až tak daleko ne. Zůstaneme v Evropě a na rozdíl od prvních destilátů lze počátky jejich výroby prokazatelně datovat nejdále do 16. století. Kategorie jako taková je ale podstatně starší a je velmi obtížné vysledovat, kdy přesně se oddělila od bylinkářství. Původně totiž příprava nejrůznějších bylinných výluhů byla výsadou středověkých klášterů či alchymistických dílen a je pravda, že i v novodobých dějinách do jejich příběhu zasahovali třeba lékárníci. Vezměme to ale popořadě.

Svět likérů reprezentují stejně dobře rouškou tajemství zahalené příběhy klášterních nápojů jako soudobé firmy, jež svou produkcí zásobují moderní bary a do mixologie přinášejí nejmodernější trendy.

A tohle je i jejich příběh...

40-52_Likery.indd 41

8/14/14 1:17 PM

42

TAJEMSTVÍ MNICHŮ Ačkoli benediktýnka a šartréska jsou určitě nejznámější, existuje ještě řada dalších likérů, o jejichž vznik či výrobu se zasloužili mniši. Patří k nim například francouzský anýzový likér Cusenier Mazarine, jenž je spjat s opatstvím Montbenoît a jehož historie údajně sahá až do roku 1637. Za zmínku stojí rovněž bylinný likér Aiguebelle ze stejnojmenného opatství či Carmeline, La Senancole a Trappistine. Ve všech případech se patrně nejprve jednalo o léčivé elixíry, jejichž receptura byla upravena do lépe pitelné podoby. Bylinné likéry ale samozřejmě nejsou zdaleka jen výsadou francouzských klášterů. Tak například Ettaler Klosterliqueur, jehož historie bývá dovozována dokonce až do roku 1330, stvořili mniši z benediktinského opatství Ettal bei Oberammergau v Horním Bavorsku.

LIKÉR JAKO LÉK Vnímání likérů jako léku se nezměnilo ani v běhu staletí. „Jsou výživné, posilují žaludek, mají příjemnou chuť a jsou přáteli našich jater a dalších vnitřních orgánů,“ napsal kupříkladu v první polovině 18. století francouzský spisovatel François Guislier de Verges.

Původ slova likér lze hledat v latinském výrazu liquefacere, tedy rozpustit se. Míněny jsou tím složky bylin, ovoce a dalších přísad, které předávají svou chuť a popřípadě i barvu alkoholu, v němž jsou uloženy.

Výrobou likérů se zpočátku zabývali především mniši v klášterech nebo alchymisté, učenci a lékaři. Ti dle své profese obvykle hledali buď elixír věčného mládí, medicínu na nejrůznější neduhy nebo jen nápoj, jenž by osvěžil znavené poutníky. Skvělé podmínky k těmto pokusům skýtalo zejména Středozemí, kam mířily lodě s cizokrajnými bylinami a kořením a kde se na loukách či svazích hor, v lesích i na zahradách, ale také v sadech dařilo nepřeberné škále rostlin. V úplných začátcích nebyly likéry vnímány jako alkoholický nápoj, ale spíš jako léčivý lektvar. Další krok, možná spíš skok ve vývoji nastal ve chvíli, kdy se jejich výrobci začali zabývat nejen účinky, ale také chutí – a na ni především se zaměřují dodnes.

Z hlediska používaných surovin a postupů lze rovněž předpokládat, že nejprve se začaly objevovat likéry bylinné, které krátce po vynálezu destilace vytvářeli nejrůznější bylinkáři a alchymisté, později se pozornost výrobců soustředila také na ovoce a úplně nejmladší jsou ty likéry, které využívají moderních technologií, tedy třeba emulzní likéry.

Ačkoliv je doloženo, že již Hippokrates pil nápoj ochucený anýzem, že Řekové používali k dochucování svých nápojů kmín a další koření a že se podobné nápoje pily i ve starověkém Egyptě, zeměpisně bývá za kolébku likérů označována Itálie, kde se vyráběly údajně už ve 13. století a možná i o něco dříve. Odtud se rozšířily do ostatních zemí, zejména Francie a Holandska, jež se historicky řadí mezi likérové velmoci.

Zásluha za nárůst obliby popíjení likérů ve Francii bývá připisována Kateřině Medicejské, která v roce 1533 opustila rodnou Florencii, aby se provdala za syna tehdejšího francouzského krále a budoucího panovníka Jindřicha Orleánského. Nutno však připomenout, že v té době se již ve Francii bezmála čtvrtstoletí vyráběl bylinný likér Bénédictine, byť za přispění mnicha benátského původu. Obecně lze samozřejmě lépe zmapovat historii tzv. vlastnických likérů, tedy těch, které na základě tajné receptury produkuje jediný výrobce, než těch tzv. generických, které může na základě obecně známé receptury a s využitím patřičných technologií vyrábět v podstatě každý.

Za zdmi kláštera

Zpočátku se výrobou likérů zabývali především mniši, alchymisté, učenci a lékaři.

40-52_Likery.indd 42

Podíl mnichů žijících za zdmi kláštera je nepopiratelný nejen v případě výroby piva, ale také co se likérů týče. Dobře si zapamatujte jméno normandského rybářského městečka Fécamp, kde si už v roce 658 benediktíni vybudovali klášter.

Událost, která nás zajímá, však nastala až na počátku 16. století. Někdy kolem roku 1510 zde žil benátský mnich Bernardo Vincelli, jenž s použitím sedmadvaceti místních i dovezených bylin a koření vytvořil léčivý elixír, který označil třemi písmeny: D. O. M. Zasvětil jej tak bohu, ne-

boť zkratka znamená Deo optimo maximo, tedy Bohu nejlepšímu a nejvyššímu, a věnoval svým klášterním bratřím, jimž měl po náročné práci sloužit jako povzbuzení. Na boha prý pomyslel i francouzský král František I. (1494–1547), když likér poprvé okusil. Údajně zvolal: „Dobrý bože! Neochutnal jsem nikdy nic lepšího!“ Benediktínští mniši likér vyráběli a jeho recepturu pečlivě střežili déle než 250 let a byli by tak činili jistě i déle, kdyby jejich úsilí nepřervala Velká francouzská revoluce, již 14. července 1789 zahájil pád Bastily. Klášter byl zrušen a mniši museli opustit město. Příběh likéru tím ale naštěstí neskončil. V roce 1863 ho údajně v jakési staré lékařské knize, kterou jeho předkům zanechali prchající mniši, nalezl obchodník s vínem Alexandre Le Grand. Spoustu času mu zabrala obnova receptury a také výroba likéru, jemuž dal na památku jeho původních tvůrců jméno Bénédictine. A měl s ním velký úspěch – je kupříkladu doloženo, že se v roce 1865 prodalo na 25 000 láhví benediktýnky. Na druhou stranu se ovšem najdou i zlí jazykové, kteří tvrdí, že pro výrobu likéru ve fécampském klášteře neexistují žádné důkazy, že je celý příběh s mnichy smyšlený a posloužil jako reklama skutečnému tvůrci likéru, tedy Le Grandovi…

Podobně zajímavý a do jisté míry stále nevyjasněný je i příběh dalšího slavného likéru spojeného s mnichy, tentokrát ovšem kartuziánskými. Původ jeho názvu je třeba hledat v Západních Alpách, jejichž součástí je pohoří Massif de la Chartreuse. Od něj získal v roce 1084 jméno klášter Grande Chartreuse (Velká kartouza) a později i celý mnišský polopoustevnický řád – kartuziáni. Ti ovšem tak docela autory receptury šartrésky nejsou. Její základ někdy v průběhu 16. století patrně sestavil jistý alchymista, jemuž nechyběly bohaté znalosti a dovednosti, co se míchání bylin a tvorby výluhů týče. Více než stopadesátistránkový rukopis nadepsaný jako Elixír dlouhého života se na počátku 17. století dostal do rukou maršálovi francouzského dělostřelectva krále Jindřicha IV. jménem François Hannibal d’Estrées, který jej v roce 1605 věnoval kartuziánům usazeným ve Vauverre nedaleko Paříže.

Trvalo ale ještě 130 let, než se receptura elixíru dostala do rukou mnicha Jérôma Maubeca z kláštera Grande Chartreuse, který formuli rozluštil.

První elixír (mimochodem dodnes vyráběný, a to pod názvem Elixir vegetal de la Grande-Chartreuse) o síle 67 % alkoholu spatřil světlo světa v roce 1737. Mniši ho v malých lahvičkách prodávali v Grenoblu a okolí. Časem si všimli, že ho lidé nevyhledávají jen pro léčivé účinky, ale také pro chuť, a začali přemýšlet o tom, jak recepturu upravit do podoby likéru. Výsledkem jejich snažení se v roce 1764 stala zelená Chartreuse, jež má 55 % alkoholu a obsahuje 130 bylin, brandy a horský med.

Také do historie tohoto likéru neblaze zasáhla revoluce. Traduje se, že jeden z mnichů v Grenoblu vyměnil recepturu za kus chleba s lékárníkem Liotardem. Ten ji v souladu s tehdejšími zákony, které vlastnictví všech tajných léků při-

8/14/14 1:17 PM

43

pisovaly státu, zaslal na příslušné ministerstvo. Úředníci ji jen opatřili poznámkou Zamítá se! a poslali zpět. Liotardovi dědicové pak recepturu vrátili mnichům a ti po svém návratu do kláštera v roce 1816 znovu zahájili výrobu likéru.

Bratr Bruno Jacquet dokonce v roce 1838 vyvinul nový likér – o něco sladší a méně alkoholickou (má „jen“ 40 % alkoholu) žlutou Chartreuse. Obliba obou rostla až do počátku 20. století, konkrétně do roku 1903, kdy byli mniši z kláštera opět vyhnáni a palírna znárodněna. Tentokrát si však recepturu vzali s sebou a ve výrobě likéru pokračovali ve španělské Tarragoně. Krátce, v letech 1921–1929, se likér vyráběl také v Marseille.

V obou případech ovšem pod jiným názvem – jako Une Tarragone, resp. Tarragone. Důvod byl prostý: francouzská vláda prodala ochrannou známku na Chartreuse skupině palírníků,

40-52_Likery.indd 43

kteří založili Compagnie Fermière de la Grande Chartreuse. Teprve až když ta v roce 1929 zkrachovala, podařilo se mnichům získat ochrannou známku zpět. Vrátili se do původního lihovaru ve Fourvoirie a likér znovu vyráběli a prodávali pod jménem Chartreuse. Další pohroma na sebe ovšem nenechala dlouho čekat: v roce 1935 sesuv půdy kompletně poničil lihovar. Destilační přístroje a původní sudy se ale naštěstí podařilo zachránit, a tak se výroba přesunula do Voironu, kde probíhá dodnes. Výběr, drcení a míchání rostlinných přísad, jejich maceraci, následnou destilaci a sledování procesu zrání mají na starosti pouze dva mniši. Za všechno ostatní, od plnění přes balení až po reklamu a prodej, od roku 1970 zodpovídá společnost Chartreuse Diffusion. Tajemství receptury tak nadále zůstává skryto za zdmi kláštera.

Amsterdam byl už v 17. století významným obchodním přístavem, v němž přistávaly lodě naložené kořením a dalšími surovinami využívanými i pro výrobu likérů.

8/14/14 1:17 PM

44 jiné získal 250 originálních ručně psaných receptur Bols. Některé z jejích likérů, například vaječný advokaat či Bols Blue, se staly inspirací pro další výrobce, a v zásadě tak pomohly vymezit novou kategorii.

Když už je řeč o Nizozemsku, je třeba zmínit ještě jednoho významného hráče: De Kuyper Royal Distillers. Tradice této společnosti sahá až do roku 1695, kdy ji založil Petrus de Kuyper.

Tehdy ovšem předmětem jejího podnikání byla výroba sudů na přepravu lihovin a piva. Teprve až v roce 1752 rodina de Kuyperových, v jejímž vlastnictví je společnost dodnes, koupila palírnu v Schiedamu a pustila se do produkce geneveru.

Výroba likérů přišla na řadu teprve v roce 1911 spolu s výstavbou nového lihovaru. Jejich chuťová škála se postupně rozšiřovala (i zásluhou exportu do Kanady a USA ve 30. letech minulého století), až v 60. letech překonala objem produkce geneveru a zcela změnila zaměření společnosti. De Kuyper je dnes celosvětovým lídrem v kategorii koktejlových sirupů, ročně jich prodá na 50 000 000 láhví.

S lososem, nebo jelenem?

V dolnosaském městečku Wolfenbüttel se lze seznámit s výrobou i historií nejslavnějšího německého likéru.

JEŠTĚ NĚCO Z EVROPY Heering – dánský třešňový likér, jehož historie se píše od roku 1818. Třešně se rozdrtí, smíchají s několika druhy bylin a na několik měsíců uloží k maceraci do dřevěných kádí. Po smíchání s neutrálním alkoholem likér zraje tři roky v dubových sudech.

Mandarine Napoléon – belgický likér na bázi mandarinek a koňaku. Poprvé byl uveden na trh v roce 1892.

Traduje se, že jeho vznik byl inspirován nápojem, který Napoleon Bonaparte objednával pro herečku známou jako Madame Mars.

Maraschino – podíl na vzniku tohoto generického likéru je třeba připsat Italovi Girolamu Luxardovi, zeměpisně je však spjat s Dalmácií a městem Zara, kde ho Luxardo vyrobil. Ostatně dalmatská je i hlavní ingredience: třešně marasca.

Ginja d'Óbidos – likér z třešní divoce rostoucích v okolí portugalského města Óbidos, jehož receptura pravděpodobně pochází od benediktínských mnichů.

Izarra – baskický likér, jehož receptura je postavena na květinách a bylinách rostoucích na svazích Pyrenejí a jejich maceraci v armaňaku. Ve francouzském Bayonne se vyrábí od 30. let 19. století.

40-52_Likery.indd 44

Pro obchod a na chuť V druhé polovině 16. století vznikly první dvě palírny, jež o sobě daly vědět především výrobou likérů – a vyráběly je již i s důrazem na chuť, nikoliv léčivé účinky. Nejprve to byl v roce 1575 nizozemský lihovar Bols a poté v roce 1598 německý Der Lachs.

Bols bývá vzhledem ke své dlouhé historii označován za nejstarší dosud vyrábějící lihovarnickou firmu na světě. Jeho příběh je spjat s Amsterdamem, kam se v roce 1575 z Antverp přestěhovala rodina, jejíž původní příjmení znělo Bulsius. Jelikož Bulsiovi ovládali umění destilace, postavili si za hranicemi města (přímo ve městě jim to radní nedovolili, neboť se obávali, že by destilační kotel mohl vybouchnout) malou palírnu, a to už pod novým, více holandsky znějícím jménem Bols.

Postupně se vypracovali v prosperující firmu, jíž rozhodně nechyběl smysl pro obchod.

Příkladem budiž spolupráce s Holandskou východoindickou společností (Vereenigde Oost-indisch Compagnie, zkráceně VOC). Organizace založená v roce 1602 ovládala světový trh s kořením i dalším zbožím. Bols díky ní získal přísun koření a bylinek, tedy ideální suroviny pro likéry i destiláty. Klíčovou osobností byl pro firmu Lucas Bols, jenž se narodil v roce 1652. Vybudoval z ní silnou mezinárodní společnost, jejíž nabídka zahrnovala více než dvě stovky likérových receptur, z nichž mnohé byly vytvořeny na zakázku pro konkrétní zákazníky. Když Lucas Bols v roce 1719 zemřel, vedení firmy se ujali jeho dva synové Hermannus a Peter. Rodinná tradice skončila až v roce 1816 smrtí posledního mužského člena. Firma byla nabídnuta k prodeji pod podmínkou, že bude zachováno její jméno i tradice. Nový majitel koupí mimo

Druhou významnou palírnou z konce 16. století je německá Der Lachs, již v roce 1598 v tehdy německém Gdaňsku otevřel Ambrosius Vermöllen, jenž pocházel z holandského De Lier, odkud si s sebou přinesl několik tradičních receptur na likéry. V roce 1704 se palírna přestěhovala do domu v Breitgasse, jenž měl v domovním znamení lososa a právě ten dal palírně jméno – Der Lachs. K jejím hlavním produktům patřily jalovcový likér Krambambuli a Danziger Goldwasser, jehož recepturu Ambrosius Vermöllen sestavil v roce 1606. Zlatá voda z Gdaňsku (Danzig je německý název pro toto město) je poměrně sladký bylinný likér s obsahem alkoholu kolem 40 %, k jehož botanicals patří kardamom, koriandr, kůra z citrusů, jalovec, kmín, levandule nebo třeba skořice. Znám je ale především tím, že v něm plavou drobné kousky zlata. Vysvětlení pro tuto skutečnost je několik. Kromě teorie odkazující na propojení likérů a alchymie, v níž zlato hrálo svou roli, nebo tvrzení, že zlato v láhvi mělo zkrátka a jednoduše demonstrovat bohatství, je tu ještě jedna, která poukazuje na zlatnické řemeslo, jež mělo v Gdaňsku svou tradici.

Když zlatníci nanášeli ve slabých vrstvách zlato například na nábytek či rámy obrazů, své štětce čistili namáčením v alkoholu, v němž pak zůstávaly drobné zlaté šupinky – a právě to prý mohlo být inspirací pro výrobce likéru. V Gdaňsku si lze likér s kousky zlata koupit i dnes, nejde však o původní značku. Ta je od roku 1971 v majetku palírny Hardenberg (dnes zní jméno společnosti Hardenberg-Wilthen) a tvoří jeden z pilířů jejího portfolia. Tato skutečnost má historický důvod – druhý provoz palírny byl v roce 1923 otevřen v Berlíně, a tak i práva na výrobu původních likérů zůstala po druhé světová válce v Německu.

Původní gdaňská palírna byla během války poničena, dnes je v domě vyhlášená restaurace Pod Łososiem.

8/14/14 1:17 PM

40-52_Likery.indd 45

8/14/14 1:17 PM

46

Společnost Cointreau začala už na sklonku 19. století intenzivně pracovat i na reklamě.

NAPŘÍČ SVĚTEM Zajímavé likéry najdete v podstatě v každém koutě světa. Tak například v Japonsku můžete ochutnat průzračně zelený melounový likér Midori. V Izraeli má svůj původ likér Sabra, jenž v sobě snoubí chuť pomerančové šťávy a kůry se švýcarskou čokoládou. K jihoafrickým likérům patří třeba Amarula, jehož základem je destilát z plodů maruly (Sclerocarya birrea), jenž se po třech letech zrání smíchá s čerstvou smetanou, ale také Van der Hum, jehož chuť spoluurčují především mandarinky.

40-52_Likery.indd 46

Z německých likérů se staletou historií je dále možno zmínit třeba Stonsdorfer, který v roce 1810 vytvořil Christian Gottlieb Koerner ze Stonsdorfu. Receptura je samozřejmě tajná, ví se však, že tento hořkosladký likér s 32 % alkoholu obsahuje arniku, náprstník, libeček, mátu a hořec. Podstatně známější, ale také mladší, je však samozřejmě Jägermeister. Historie společnosti, která ho vyrábí, sahá sice až do roku 1878, kdy ji Wilhelm Mast v dolnosaském městečku Wolfenbüttel založil, tehdy se však zabývala výrobou octa. Nový směr podnikání určil až Wilhelmův syn Curt. Lákaly ho bylinné extrakty, a tak strávil několik let vývojem receptury na bylinný likér. Jako optimální se nakonec jevila kombinace 56 druhů koření, bylin a dalších přísad, k nimž patří badyán, lékořice, šafrán, zázvor, jalovec, pomerančová kůra, muškátový květ, galgant, heřmánek či levandule. Na trh byla poprvé uvedena v roce 1934. Curt Mast je zodpovědný nejen za to, co najdete uvnitř každé láhve, ale i za její podobu. Pro svůj likér hledal nějakou bytelnou – prý dokonce vybrané vzorky testoval tím, že je doma v kuchyni pouštěl z výšky na dře-

věnou podlahu. To o názvu likéru dlouho přemýšlet nemusel. Byl milovníkem lovu, a tak ho zasvětil lovcům (Jägermeister = mistr lovu). Nádavkem přidal i citát z lovecké poémy Oskara von Riesenthala, který spolu s jelenem a křížem, odkazujícími na patrona lovu sv. Huberta, najdete na každé etiketě. Bezmála tři desítky let byl Jägermeister víceméně německou záležitostí, na exportu se začalo pracovat až v 60. letech minulého století. Úspěšně. Dnes je Jäger k dostání ve více než 90 zemích a přes 80 % ze zhruba 90 milionů ročně prodaných 0,7l láhví se vypije právě za hranicemi Německa.

Zpátky do Francie Prvním francouzským průmyslově vyráběným likérem je Marie Brizard. Ženské jméno nemá náhodou – dostal ho po ženě, která mu pomohla na svět. Byla dcerou bordeauxského truhláře a v místním přístavu pečovala o raněné a nemocné. Jeden z nich se jí za péči odvděčil recepturou na posilující nápoj na bázi anýzu. Nejprve se ho pokoušela vyrobit sama doma v kuchyni, pak ale v roce 1755 spolu se svým synovcem Jea-

8/14/14 1:17 PM

nem-Baptistem Rogerem založila společnost Marie Brizard et Roger a zahájili průmyslovou výrobu likéru, který brzy začali i vyvážet do zámoří.

Rozšířila se i nabídka – už v roce 1765 společnost vyráběla na deset různých produktů. Po smrti Marie Brizard zůstala společnost rodině Rogerových, jež v jejím čele stála až do roku 1998 a úspěšně ji rozvíjela. Dnes její portfolio zahrnuje celou škálu likérů, ale i další produkty, například sirupy.

Až do 17. století lze podle legendy vysledovat kořeny likéru Chambord. Slogan Liqueur Royale de France odkazuje na Ludvíka XIV., jenž během své návštěvy na Château Chambord ochutnal místní malinový likér a nemohl si ho vynachválit. Tato událost se následně stala inspirací pro tvorbu likéru z malin, ostružin a dalšího ovoce i koření, medu a koňaku. Panovníkem byl ostatně inspirována i design láhve a zátky, jenž je odvozen od říšského jablka.

Nejen v souvislosti s Francií je třeba si vyjasnit pojem triple sec. Jde o bezbarvé curaçao sladší chuti, plnějšího těla a vyššího obsahu alkoholu, k jehož výrobě se používá kůra hořkých i sladkých pomerančů. K prvenství v jeho výrobě se hlásí palírna Coimber z francouzského Saumuru, která deklaruje, že ho někdy mezi lety 1834 a 1848 vytvořil Jean-Baptiste Combier, nicméně firma se později proslavila spíše svým elixírem Combier a i ten kůru z pomerančů obsahuje. Oba se vyrábějí dodnes a v portfoliu palírny jim společnost dělají i další likéry, sirupy nebo třeba absint.

Označení triple sec (přesněni Curaçao Blanco Triple Sec) se zpočátku objevovala také na láhvích Cointreau, protože i to do této kategorie patří. Bratři Adolphe a Edouard-Jean Cointreauovi pocházeli sice z cukrářské rodiny, v roce 1849 se však rozhodli v Angers vybudovat palírnu a vyrábět v ní destiláty a likéry z místního ovoce. Úspěch měl třeba jejich třešňový likér guignolet.

Recepturu pomerančového likéru však vytvořil až syn Edouarda-Jeana Edouard, a to v roce 1875.

Její vývoj mu trval několik let, dlouho vybíral kupříkladu klíčovou ingredienci – pomerančovou kůru sladkých a hořkých pomerančů, jejichž zeměmi původu jsou Haiti, Španělsko a Brazílie.

Edouard Cointreau je rovněž tvůrcem zajímavě tvarované a jantarově zbarvené láhve. Firma záhy podlehla i kouzlu reklamy, jejím symbolem se v roce 1898 stal pierot v bílém kostýmu, což mělo mimo jiné naznačovat, že je produkt bezbarvý. Velmi slavný je reklamní plakát s pierotem od Nicolase Tamaga, stejně jako pozdější fotografie od Nadara či filmová reklama bratrů Lumiérových z roku 1899. Dle některých zdrojů došlo v roce 1923, tedy v době, kdy v čele firmy stáli Edouardovi synové Louis a André, k mírné úpravě receptury. Britský obchodník George Glendenning údajně výrobce upozornil, že je likér pro Brity příliš sladký, a tak na jeho podnět vznikla nová, sušší verze. Každopádně třetí generace rodiny Cointreau se významně zasloužila o to, že se likéru začalo velmi dobře dařit na mezinárodních trzích. Opomenout nelze ani rok 1989, kdy

40-52_Likery.indd 47

se společnost Cointreau spojila s koňakovým domem Rémy Martin a dala tak vzniknout Rémy-Cointreau.

Největším konkurentem tohoto pomerančového likéru je jednoznačně Grand Marnier. Jeho příběh začal v roce 1827, kdy Jean-Baptiste Lapostolle založil v Neauphe-le-Château lihovar a jal se zpracovávat místní ovoce. V roce 1876 se jeho vnučka provdala za Louise-Alexandra Marniera, jenž pocházel z vinařské rodiny z oblasti Sancerre, a základy rodu Marnier-Lapostolle byly položeny. Likér má pak v rodném listě letopočet 1880.

Základní idea spočívala v ochucení koňaku kategorie Fine Champagne kůrou z karibské odrůdy Citrus bigaradia (nutno dodat, že tehdy byly pomeranče ve Francii exotickým ovocem určeným pro speciální příležitosti, třeba na Vánoce).

Původně se však likér jmenoval Curaçao Marnier, slovo Grand se do názvu dostalo na popud Césara Ritze, známého hoteliéra a přítele Louise-Alexandra Marniera-Lapostolle. Jednak mu likér skutečně připadal velký (nebo spíš velkolepý) a taky tím chtěl vyjádřit svůj odmítavý postoj k tehdejšímu pařížskému trendu dávat všemu pří-

Rodina Marnier-Lapostolle v roce 1921 koupila Château de Bourg v oblasti Cognac a přesunula sem i výrobu svého likéru.

8/14/14 1:17 PM

48 kromě hvězdicovitého anýzu především kořen lékořice, fenykl a další byliny z Provence.

Italská inspirace

Likér Tuaca podle legendy před více než 500 lety vytvořil jistý lékař pro florentského panovníka Lorenza Medicejského.

40-52_Likery.indd 48

vlastek malý (viz třeba Le Petit journal, Le Petit café, Le Petit palais). Na počátku 20. století Grand Marnier získal řadu ocenění na mezinárodních soutěžích a zahájil svou úspěšnou cestu světem.

V roce 1921 rodina koupila Château de Bourg v oblasti Cognac, v níž se, a to i v bezprostřední blízkosti zámku, likér dodnes produkuje. Lahvuje se ovšem v Normandii, závod s plnicí linkou byl v Aubevoye vybudován v roce 1975. Nutno dodat, že společnost je dodnes ve vlastnictví rodiny, v jejím čele stojí Jacques Marnier-Lapostolle.

A ještě příběh s vůní anýzu. Když Paul Ricard v roce 1932 v Marseille založil značku Ricard, bylo mu teprve třiadvacet. Dokázal však vytvořit stejnojmenný pastis, jenž se stal v kategorii anýzových likérů jedničkou. Zdrojem jeho chuti je

Jak již bylo řečeno, kolébkou likérů je Itálie. Dosud však nebyla řeč o žádném italském likéru.

K těm generickým patří například amaretto, limoncello, nocino, cynar nebo sambuca. K těm vlastnickým třeba Ramazzotti, Strega, Amaro Montenegro či Galliano.

Nejznámějším amarettem a také tvůrcem této kategorie je Di Saronno Amaretto Originale.

S tímto likérem s hořkosladkou mandlovou chutí se pojí zajímavý příběh. V roce 1525 prý žák malířské školy Leonarda da Vinciho Bernardo Luini pracoval v kostelíku v severoitalském Saronnu na fresce madony. Její předlohou se navzdory svým světlým vlasům stala jistá vdova, jež vedla hostinec, ve kterém malíř bydlel. Na oplátku malíři macerací vyloupaných meruňkových jader v místní pálence připravila likér, který mu velmi zachutnal. O 300 let později jeho recepturu oživila rodina Reinových, která je nejprve úspěšně prodávala v blízkém a později i širokém okolí. Název likér dostal podle své nahořklé chuti – amaretto. Jelikož jej brzy začali napodobovat i další výrobci, až se z amara stala svého druhu kategorie, přibylo v názvu ještě Di Saronno a Originale.

Ramazzotti patří k těm likérům, které se zrodily v lékárenském prostředí. Autorem receptury je milánský lékárník Ausano Ramazzotti, jenž jej na bázi 33 rostlinných složek a s 30 % alkoholu vytvořil už v roce 1815. Svou cestu světem likér odstartoval v milánských kavárnách. Od roku 1985 patří značka do portfolia společnosti Pernod Ricard.

Více než dvojnásobné množství ingrediencí, přesněji 70 různých bylin a koření, využil při výrobě svého likéru Giuseppe Alberti. Likér se 40 % alkoholu začal vyrábět v roce 1860 v Neapoli a dal mu jméno Strega, tedy Čarodějnice. Název tak trochu kontrastuje s tvrzením, že recepturu tenhle Neapolitánec získal od mnichů…

S bratry ve víře má něco málo společného i příběh likéru Amaro Montenegro. Bolognský šlechtic Stanislao Cobianchi totiž utekl z rodného města, aby se nemusel vydat na dráhu duchovního. Jeho cílem se stalo černohorské knížectví, kde ho okouzlila chuť a trávicí účinky nápoje zvaného karik. Po návratu do Itálie nějakou dobu pracoval v piemontském pivovaru, kde získal i patřičné zkušenosti, díky nimž se mohl pustit do vývoje likéru inspirovaného karikem.

Amaro Montenegro se zrodilo v roce 1885 a Stanislao Cobianchi ho dlouhá léta vyráběl v rodné Bologni, kde si vybudoval lihovar. Štíhlá a vysoká láhev a výrazná žlutá barva – podle nich si Galliano nelze splést s žádným jiným likérem. V Livornu ho v roce 1896 vytvořil Arturo Vaccari. Má 35 % alkoholu a jeho základ tvoří na 70 rostlinných ingrediencí. Receptura je tajná, s jistotou však obsahuje třeba vanilku, anýz či lékořici. Jméno dostal po Guiseppemu Gallianovi, důstojníkovi italských expedičních sborů

8/14/14 1:17 PM

49

v Etiopii v polovině 90. let 19. století, tedy v době vzniku likéru.

Italského původu je i Tuaca, likér s příchutí vanilky, pomerančů, medu a karamelu a se stopami rozinek, kávy a čokolády. Podle legendy ho před více než 500 lety pro florentského panovníka Lorenza Medicejského vytvořil lékař, jehož jméno se bohužel nedochovalo. O novodobé uvedení na trh se v roce 1938 postarali Gaetano Tuoni a Giorgio Canepa, kteří mu dali jméno složené z počátečních slabik svých příjmení.

Za kanálem La Manche Typicky anglickým likérem, vyráběným průmyslově i podomácku, je sloe gin. Jeho základ tvoří trnky, cukr a gin. Zatímco v minulosti se obsah alkoholu pohyboval mezi 15 a 30 %, dnes unijní legislativa vyžaduje minimálně 25 %.

Pokud jde o Skotsko, za patrně nejznámější zdejší likér lze směle označit Drambuie. Autor receptury původního elixíru, jenž ve skotské whisky infuzuje tajnou směs bylin a koření a přidává vřesový med, není znám. Říká se však, že několik kapek denně měl pro povzbuzení a na posilněnou ve zvyku užívat Charles Edward Stuart známý jako Bonnie Princ Charlie či Mladý pretendent. Když se pak v roce 1746 po nezdařeném pokusu o převrat a prohrané bitvě u Cullodenu skrýval na ostrově Skye, pomohl mu odtud do Francie prchnout klan MacKinnonů, v čele

40-52_Likery.indd 49

s Johnem MacKinnonem. Charles mu jako poděkování věnoval recepturu na elixír. MacKinnonové jej pak dlouhá léta vyráběli pro vlastní potřebu. V roce 1873 se o tajemství elixíru ovšem podělili s jistým Johnem Rossem, jenž na ostrově Skye provozoval hotel Broadford, a ten ho nabídl svým hostům. Zachutnal jim a nejeden z nich ho v gaelštině označil jako an dram buidheach, tedy nápoj, který uspokojuje. Zkráceně Drambuie. Název se vžil a Johnův syn James si ho v roce 1893 neváhal nechat registrovat. O 7 let později se Malcolm MacKinnon vypravil do Edinburghu, a jelikož zde obchodoval s vínem a destiláty, záhy rozpoznal potenciál Drambuie a v roce 1909 likér začal ve Skotsku vyrábět. Vdově po Jamesovi Rossovi byl až do roku 1914 nucen platit za ochrannou známku, pak získal veškerá práva pro sebe, založil The Drambuie Liqueur Company a začal intenzivně pracovat na jeho distribuci. A dařilo se mu. Drambuie byl kupříkladu prvním likérem představeným ve Sněmově lordů a v roce 1917 si ho pro své sklepy objednal i Buckinghamský palác.

Podobný základ jako Drambuie (skotská whisky, med, směs botanicals) má mimochodem ještě další skotsky likér – Glayva. Jen je o něco mladší, vyrábí se až od roku 1947.

Také Irsko má svůj slavný likér na bázi whiskey – Baileys. Úkol vytvořit nový krémový likér s whiskey dostali v roce 1971 odborníci společ-

V historii likéru Drambuie sehrála významnou roli bitva u Cullodenu, jež se odehrála v roce 1746.

Prvn fernet byl První v Božkově nalahvován v Bo už vv roce 1927. Takto jeho láhev vypadala ve 30. letech minulého ve 3 století. stol

8/14/14 1:17 PM

50

Historie Malibu sahá až do roku 1895, největší dobu své slávy ale zažil až v 80. letech minulého století.

POHLED ZPÁTKY Na území České republiky dodnes působí celá řada likérek, které svou tradici odvozují od společností vzniklých před desetiletími i stoletími.

Tak například Granette své počátky našla v roce 1847, kdy pánové Ludwig Bramsch a Louiss Eckelmann na území tehdejšího Března začali s výrobou pekařských kvasinek. O rok později byla v Krásném Březně zapsána společnost Bramsch a Eckelmann – výroba lihu, lisovaných kvasnic a likérů. To historie Hill's Liquere sahá do roku 1920, kdy likérku v Brušperku u Ostravy založil Albín Hill. Vzestup prosperujícího rodinného podniku zastavilo až znárodnění a soukromá výroba byla znovu obnovena až v roce 1990.

40-52_Likery.indd 50

nosti Gilbeys of Ireland, součásti koncernu International Distillers & Vintners, který se zabýval výrobou piva, vína a destilátů. Výsledek jejich snažení, kombinace čerstvé smetany, irské whiskey, čokolády, vanilky, kávy a kokosových ořechů, byla světu poprvé představena o tři roky později. Jeho název překvapivě nemá nic společného s tvůrci – autoři likéru si ho vypůjčili od londýnského hotelu Millennium Bailey’s.

Také podpis R. A. Bailey na etiketě je smyšlený, jde zkrátka jen o vydařený marketing…

Mexiko dalo světu nejen pálenku z agáve, ale také kávový likér. Ono se to vlastně nabízelo. Jistí bratři Alvarezovi sklízeli ze svých plantáží ve Veracruz kvalitní arabiku a poprvé v roce 1930 je napadlo, jak by si asi mohla rozumět s alkoholem. První pokusy učinili s místním obchodníkem, señorem Blancem, recepturu na likér Kahlúa, jak jej známe dnes, však přinesla až spolupráce s chemikem Montalvem Larou v roce 1936. Distribuce za hranice začala v 50. letech, o dekádu později marketingový tým složený výhradně z žen dobyl i Ameriku. V současnosti se Kahlúa prodává ve více než 150 zemích světa.

S kávou pracuje i jamajský likér Tia Maria.

Jeho receptura je založena na infuzi kávy z proslulých Modrých hor, vanilky a dalšího koření v místním třtinovém destilátu. Těsně před lahvováním se k produktu přidává malé množství čokolády. Vyladění receptury, k němuž došlo krátce po skončení druhé světové války, je připisováno Dr. Kennethu Evansovi. Prý do své laboratoře pozval kamarády z country clubu a požádal je, aby rozhodli, která z verzí je nejlepší.

A káva dotřetice: Toussaint, kávový likér pojmenovaný po černém jakobínském revolucionáři, který osvobodil Haiti od francouzské nadvlády a jehož podobiznu nese na etiketě. Jeho základ tvoří karibský rum a arabika. V současnosti je v majetku londýnské společnosti Quintessential Brands.

Barbadoskou specialitou mezi likéry je Malibu. Historie likéru snoubícího rum s kokosovým extraktem sahá až do roku 1895, přičemž mezinárodního věhlasu dosáhl v 80. letech minulého století. Zajímavostí je, že ačkoliv se vyrábí na Barbadosu, ve West Indies Rum Distillery, do láhví se plní ve skotském Dumbartonu. Patří do portfolia společnosti Pernod Ricard.

Zpoza oceánu

Česká stopa

Na začátku příběhu nejznámějšího amerického likéru stojí barman M. W. Heron. Hosté neworleanského baru McCauley’s Saloon, kde pracoval, po něm žádali něco jemnějšího než bourbon. Začal tedy tuto pálenku míchat s ovocem a kořením a výsledek nazval Cuffs & Buttons.

To bylo v roce 1874, o 11 let později Hernon konečně pochopil, že těžko zapamatovatelný a ještě hůře vyslovitelný název není to pravé, a tak likér přejmenoval na Southern Comfort. Ještě před koncem století začal pracovat na reklamě a už v roce 1900 si ze světové výstavy v Paříži přivezl medaili. O čtyři roky později následovala další, tentokrát ze St. Louis. Po tomto městě dostal také název první koktejl, který Heron ze svého likéru vymyslel. Než v roce 1920 Heron zemřel, předal recepturu svému blízkému příteli Grantovi M. Peoplesovi, u nějž bez povšimnutí přečkala prohibici. Až v roce 1934 ji zpeněžil – novým majitelem se stala rodina Francise Fowlera, která znovu začala s výrobou Southern Comfort a vybrala pro něj i novou láhev, již má dodnes. Likér si postupně začal hledat cestu do celého světa, od roku 1979 se tak děje pod křídly společnosti Brown-Forman.

V České republice se historicky vyráběla a stále vyrábí široká škála likérů. Z těch vlastnických je třeba zmínit alespoň dva, které v dějinách alkoholu zanechaly velmi hlubokou stopu. Oba pocházejí ze západu Čech.

U zrodu Becherovky stál drogista Josef Vitus Becher, jenž se kromě obchodování s kořením a koloniálním zbožím v krámku U tří skřivanů věnoval i výrobě alkoholu. V roce 1794 si ve městě pronajal vinopalnu a začal experimentovat s likéry. O 11 let později byl u Josefa Bechera častým hostem Angličan Christian Frobrig, který do Varů přicestoval jako osobní lékař knížete Maxmilliana Friedricha von Plettenberg, jenž se zde tehdy léčil. Na rozloučenou před svým odjezdem Frobrig Josefovi Becherovi věnoval receptu na léčivý likér. Becher ji dva roky piloval, a výsledek své práce roku 1807 začal prodávat jako žaludeční kapky nazvané English Bitter. Mezi lázeňskými hosty se zdravotní likér rychle ujal a už v roce 1834 se začal vyvážet za hranice. Za zakladete firmy v pravém slova smyslu je ovšem považován až Josefův syn Jan, který koloniální obchod i výrobu likérů převzal roku 1838. Mimo jiné na Steinberkách postavil novou továrnu a také požádal své-

8/14/14 1:44 PM

51

Kávový likér Toussaint dostal jméno po revolucionáři, který osvobodil Haiti od francouzské nadvlády.

40-52_Likery.indd 51

8/14/14 1:17 PM

52

Do Anglie se Becherovka dostala až po 133 letech od svého vzniku.

Její vstup na trh tehdy doprovázela reklamní kampaň.

40-52_Likery.indd 52

ho švagra Karla Laubeho o návrh nové láhve – ta tehdy získala svůj typický plochý tvar, sklo zelené barvy se však používá až od roku 1907. Roku 1871 převzal rodinný podnik Gustav Becher, za jehož éry se kromě jiného objevily reklamní kalíšky na likér vyrobené z bílého porcelánu, a po něm jeho nevlastní bratři Michael a Rudolf, kteří rozšířili továrnu a zaměřili se na nové trhy. Michael krátce před smrtí v roce 1917 rozdělil svůj podíl ve firmě mezi syna Alfreda a zetě Hanse Klapku. Alfred firmu i výrobu zmodernizoval, zřídil pobočný závod v Drážďanech a rozšířil sortiment Becherovky. Klíčovým je také rok 1922, kdy byl zaregistrován název likéru Becher Bitter i jeho počeštěný a stále rozšířenější ekvivalent Becherovka. Posledním z rodu Becherů, kdo znal tajemství rodinného bylinného likéru, byla Alfredova dcera Hedda Becher, jež se vedení firmy ujala po otcově smrti roku 1941. V čele firmy ale zůstala jen krátce. Po válce byla ze země odsunuta a musela dokonce vydat i Frobrigem napsanou recepturu. Likérka byla zestátněna, a to na dlouhých 57 let. Hedda Becher v západním Německu začala později vyrábět svou „Becherovku“. Na počátku 70. let firmu prodala společnosti Underberg, s níž měla karlovarská Becherovka dohodu o rozdělení západoevropského trhu.

I proto tehdy vznikly tzv. exportní modro-červené etikety. Od roku 1999 už zase ale existuje jen jediná Becherovka.

Historie likérky Stock Plzeň začala za Rakouska-Uherska v italském přístavu Terst. Právě zde totiž v roce 1884 tehdy osmnáctiletý Lionello Stock založil společnost Camis & Stock.

Jejím prvním výrobkem byl koňak, díky jehož úspěchu se firma brzy stala významným evropským hráčem. Situaci jí ale zkomplikoval rozpad monarchie, kdy se z doposud domácích trhů náhle staly trhy zahraniční. Lionello Stock nechtěl platit clo ani překonávat další překážky, a tak se rozhodl vytvořit v jednotlivých zemích pobočky.

V roce 1920 koupil lihovar v Božkově a založil zde dceřinou společnost Stock Cognac Medicinal. Destilát se sem ovšem zpočátku vozil z Terstu a pouze se zde lahvoval, teprve postupně se přikročilo i k vlastní výrobě. První várka fernetu byla vyrobena v roce 1927. Říká se, že dlouhá léta existovala mezi italskými výrobci lihovin Stockem a Brancou gentlemanská dohoda: první prodával koňak, druhý hořké likéry. Lionello měl prý svůj recept na hořký nápoj dlouho schovaný v trezoru, jenže pak Branca dohodu porušil a Stock přešel do protiútoku... V Plzni ale jednoduchý život neměl. Už ve 30. letech pocítil důsledky ekonomické krize, pak přišla válka a po ní státní správa podniku. V roce 1947 se firma nakrátko vrátila zpět do rukou svého italského majitele, ale už o rok později byla znárodněna. Nulové investice do výroby a rozšiřování produkce následně způsobily, že byl Fernet Stock až do 90. let v podstatě nedostatkovým zbožím. Po roce 1989 se závod v Božkově stal samostatnou akciovou společností a začal investovat do výroby, dnes je z něj největší výrobce lihovin na českém trhu.

8/14/14 1:17 PM

kniha od Barlife

BARLIFE BARTENDER’S BASIC BOOK Tuto knihu vám přináší magazín n Barlife, který je už od roku 2004 4 zdrojem inspirace, vzdělání a zábavy ábavy pro všechny, kteří navždy podlehli ehli barovému kouzlu.

Základní přehled 36 kategorií nápojů, 168 stran, cena 350 Kč + poštovné Publikaci prodává Send, s. r. o., T 225 985 225, M 777 333 370, E send@send.cz, W send.cz

Premiéra na Cointreau Championship Původně německá soutěž Cointreau Championship se letos poprvé otevřela i barmanům zpoza hranic. O vítězství 28. července v Hamburku zabojovali také barmani z Rakouska, Švýcarska, Polska, Maďarska, Turecka, Slovenska a České republiky. A česko-slovenský tým si vůbec nevedl špatně.

Koncept soutěže Cointreau Championship je velmi inovativní: mladí barmanští talenti v ní tvoří tým spolu se zkušenými profesionály a o vítězství bojují společně. Zatímco experti byli vybráni marketingovými týmy každého státu na základě přísných podmínek, talenti se mohli přihlásit on-line přes webové stránky. Jejich úkolem bylo vytvořit twist na klasický Cointreau Fizz. Českou republiku v roli „experta“ v Německu reprezentoval Tomáš Kubíček, jenž tvořil tým se slovenským „talentem“ Martinem Zemanovičem.

Ve vyhlášeném hamburském baru Clouds o vítězi rozhodovala mezinárodní porora, v níž kromě Alfreda Cointreau, ředitele dědictví značky a pra-

PR Cointreau.indd 53

vnuka jejího zakladatele, usedli Stephan Hinz (Německo), Gerhard Kozbach-Tsai (Rakousko) a Markus Blattner (Švýcarsko).

Nejlépe si v soutěži vedl švýcarský tým ve složení Dirk Hany (Widder Bar, Curych) a Simon Brandmayer (Onyx Bar, Curych), kteří byli jednoznačnými vítězi soutěže a předstihli i reprezentanty Německa – Miguela Fernandeze (Roomers Bar, Frankfurt) a Roberta Taseskiho (Pussers & New York Bar, Mnichov). Tomáš Kubíček s Martinem Zemanovičem skončili na krásném 3. místě. Odměnou jim bude cesta do Cointreau Academy v Angers, domova likéru Cointreau, a také víkendový pobyt v Paříži.

8/14/14 1:18 PM

inzerce

Irský zážitek V Irsku se na přelomu června a července konal tradiční Jameson Bartenders Ball. Českou republiku tam letos reprezentovala sedmičlenná výprava, v níž nechyběla ani tehdejší Jameson ambassadorka Lucie Poláková, která pro Barlife průběh celého Ballu zaznamenala.

Jameson Bartenders Ball je vlastně jedna velká party, na niž se sjede na dvě stě barmanů z celého světa. Oslavy vrcholí barmanskou soutěží o co nejkreativnější short drink na bázi téhle whiskey.

O titul Jameson Mix Master bojoval i Marek Vybíral z olomouckého Black Stuffu. Zbytek české výpravy tvořili barmani, kteří si svůj irský zážitek vybojovali natočením krátkých originálních videí zaměřených na propagaci Jamesona.

Intenzivní začátek Naše irské dobrodružství začalo přistáním v Dublinu. Irský časový plán zněl: stihnout co nejvíce za co nejméně času. Od počátku jsme proto nasadili intenzivní tempo a hned po příjezdu do hotelu se rovnou ze sprchového koutu přesunuli na delikatesní BBQ večeři v restauraci D2. Během večera jsme s Markem ještě stihli zkontrolovat vše potřebné na soutěž, která se konala další den. Po večeři se samozřejmě nešlo spát, ale pokračovali jsme do Liquor Room, malého útulného bárku s příjemnou hudbou, kde se Jameson drinky servírovaly až do ranních hodin.

Vlakem do Corku Ráno následujícího dne se pro každého odvíjelo jinak, podle toho, kolik deci whiskey si v průběhu večera a noci dopřál. Celou mezinárodní výpravu ovšem čekala nezapomenutelná cesta soukromým vlakem z Dublinu do Corku. Pro ty, kdo lehce tápou: Cork je město na jihu Irska a kousek od něj se nachází proslulá Midleton Distillery, v níž se rodí každá kapka whiskey Jameson a která byla toho dne dějištěm globálního finále Jameson Bartenders Ball.

Všech 33 soutěžících nejprve předvedlo své umění před odbornou porotou. Oproti loňsku tu byla jedna změna: zatímco před rokem všichni soutěžící míchali své drinky najednou, v rámci jediné společné show, letos měli možnost se porotě prezentovat individuálně. Atmosféra soutěže byla naprosto skvělá, lehce ji rušilo snad jen fotbalové mistrovství a přítomní Nizozemci, kteří fandili o sto šest.

Jameson backs Velké finále soutěže, do nějž postoupilo sedm nejlepších z prvního kola, začalo sice se zpožděním, o to více ale bylo publikum nažhavené. Netrpělivě jsme všichni čekali, jaké drinky barmani porotě

54-55_Jameson.indd 54

1 předloží. Úkol byl jasný: vymyslet Jameson backs, což je drink rozdělený na shot s bází, tedy whiskey Jameson, a druhý shot s ostatními ingrediencemi koktejlu. Tento „zápitek“ musí vhodně doplňovat chuťové tóny Jamesona. Doporučuje se nejdříve pít whiskey a vzápětí druhý shot, a to jak na ex, tak po částech – postupně usrkávat a užívat si doplňující se chutě.

Tříminutovou show doprovázela vřelá, hlasitá a nepopsatelná vřava barmanů z celého světa. Finálová porota se skládala z produktových specialistů na irskou whiskey ze společnosti Irish Distillers včetně samotného mastera blendera Billyho Leightona. Mezi hodnoticí kritéria patřily vzhled, aroma a chuť drinku i prezentace a osobnost barmana.

A výsledky? Třetí místo obsadil uruguayský barman Alvaro Aniano z Bar Catering v Lagomaru a druhé Američanka Caithlin Laman ze sanfranciského baru Trick Dog. Z prvního místa se radovalo Švédsko. Titul Jameson Mix Master získal Måns Borg ze stockholmského Nobis Gold Baru,

1 Přípravné práce vrcholí a soutěž o titul Jameson Mix Master může pomalu začít...

2 Švédský vítěz barmanské soutěže pózuje spolu s porotou, v jejímž čele stál master blender Billy Leighton (na foto zcela vpravo).

3 Téměř kompletní česká výprava se nechala zvěčnit přímo na nádvoří Midleton Distillery.

4 Zažít koncert přímo v palírně se rozhodně každému nepoštěstí...

5 Jedním z vrcholů programu se zcela jistě stala návštěva zracího skladu číslo 42b.

6 Degustaci vedl specialista na whiskey Liam Doneghan.

7 Českou republiku v soutěži reprezentoval Marek Vybíral z olomouckého Black Stuffu.

8/14/14 1:18 PM

4

jehož drink I got your back byl postaven na kombinaci čokolády s mořskou solí, hruškovém džusu, domácím vanilkovém sirupu a citronové šťávě.

A protože taková soutěž se musí řádně zapít, Jameson party pokračovala dál v centru Corku v baru Secret Garden.

Kdo nezažil, nepochopí Třetí den byl náročný, ale velmi přínosný. Nadešel totiž čas podívat se Jamesonu pod pokličku. Čekala nás podrobná prohlídka palírny, a to včetně nových pot still kotlů, které se řadí k největším na světě. Skvělá byla i mini whiskey akademie, degustace whiskey z portfolia Jameson a taky trendy laboratoř. Velmi zajímavá byla prezentace irského barmana Oisina Davise na téma stařených koktejlů. Vrcholem dne se však zcela jistě stala návštěva zracího skladu číslo 42b, kde jsme mohli přímo ze sudu ochutnat 23letou pot still whiskey. Pocit, který zažíváte, když si vychutnáváte těch pár hebkých kapiček, je naprosto nesdělitelný. Kdo neochutnal, nepochopí!

54-55_Jameson.indd 55

2

3

5

6

Senzační den pokračoval bednářskou show mastera coopera Gera Buckleye, jenž nám v přímém přenosu odtajnil něco málo ze svého řemesla. Ger je představitelem páté generace bednářů a dokonce používá 80 let staré nářadí po svých předcích, na které nedá dopustit. Jeho prezentace zaujala i Kryštofa Hordinu z pražského baru La Casa de la Havana vieja, který měl možnost porovnat loňský a letošní ročník. „Letos byla Jameson akademie lépe připravená ve všech svých bodech, jsem rád třeba za setkání s masterem distillerem, trendy laboratoř i program mastera coopera. Dozvěděli jsme se spoustu užitečných informací, které se dají využít při práci,“ říká.

Plni dojmů jsme se přesunuli na večeři. Jedno velké překvapení na nás přitom ještě čekalo. Jaké? Živý koncert skupiny Prodigy! Vlastní bar ve vlastní backstage byl už jen třešinkou na dortu. Několikadenní program se pak uzavřel v baru Crane Lane. A co se stalo tam, tam taky zůstane…

7

8/14/14 1:18 PM

56

report

T Marie Rybářová F Luboš Wišniewski

GINOVÁ PREMIÉRA Po třech ročnících Prague Bar Show a loňském úspěchu RumFestu přišla letos řada na ginový festival. Dějištěm premiérového GinFestu se 20. června stala Galerie Louvre v Praze na Národní třídě. Bohatý program zahrnoval jak odborné semináře, tak degustaci více než tří desítek ginů, ale také toniků a samozřejmě koktejlů na bázi jalovcové pálenky.

Koktejly to vlastně celé začalo – už týden před GinFestem se jako forma pozvání na tuto akci ve vybraných barech po celé republice servírovaly drinky na bázi ginu.

Do GinFest Cocktail Weeku se aktivně zapojily bary AnonymouS, Bar 1887, Bar & Books, Be Bop bar, Bugsy’s, Hemingway bar, La Casa de la Havana vieja, Phenomen, Tretter’s, Two Steps, plzeňský ZapaBar, brněnský Runway a Bar, který neexistuje či ostravské podniky Modrá myš a Dlouhá 100ry – album s jejich originálními ginovými drinky je k vidění na facebookovém profilu Barlife i GinFestu.

Degustace na barech Jelikož byl GinFest od počátku zamýšlen jako relativně komorní akce, hledali jsme pro ni přiměřeně velké prostory. Optimální řešení nabízela Galerie Louvre, jež se nachází o patro níže než známá pražská stejnojmenná kavárna. Kromě sálu s barem, kde příchozí vítaly hostesky a kde se bylo možné občerstvit nebo jen tak posedět a trochu si odpočinout, je její součástí také přednáškový sál, kde se konaly semináře, předsálí, v němž byl situován GinFest Shop, a hlavní sál, kde na prezentačních barech deseti společností po celý den probíhaly degustace. Každá z firem měla k dispozici mobilní bar Justincase a bylo jen na ní, jak svůj prezentační prostor pojme. Nutno dodat, že jeden bar byl originálnější než druhý. Celkem zde návštěvníci mohli ochutnat třiatřicet ginů, a to jak od velkých producentů, tak od malých výrobců.

Třiatřicet a něco navíc Obliba ginu v České republice utěšeně stoupá, na trhu neustále přibývají nové značky. Nastal tedy velmi příhodný čas na to, udělat si v ginové problematice pořádek, a také toho co nejvíce ochutnat. Ideální příležitost k tomu všemu nabídl GinFest.

56-59_Ginfest.indd 56

Z nadnárodních společností měly na GinFestu své zastoupení Brown-Forman, která tu prezentovala gin Bombay Sapphire, a to včetně limitované edice určené výhradně pro asijský trh, Jan Becher – Pernod Ricard, jež do Prahy kromě ginů Beefeater Dry, Beefeater 24 a Beefeater Burrough’s Reserve přivezla také mastera distillera Desmonda Payna, a Rémy Cointreau, která má v portfoliu relativně mladý, ale ve světě i u nás už velmi dobře etablovaný gin Hendrick’s.

Hned několik značek na svých barech prezentovalo pět dovozců. Bartida návštěvníkům GinFestu nabídla Greenll’s, Citadelle a Citadelle Reserve, Boodles, Bloom a Berkeley Square. Premium Solutions zde prezentovala 5th Gin ve variantách Earth, Fire a Water, 999,9 Gold Gin, Marton’s, Jodhpur a Jodhpur Reserve, ale také tonik Ledger’s, jenž je k dispozici i v příchutích skořice, lékořice a mandarinka. Na dvou barech společnosti Selbak & Braniš Gastro Team bylo možné ochutnat G’Vine Floraison, Gin Mare, Monkey 47, Saffron Gin a čtyři giny značky Hayman’s, včetně takových specialit, jako jsou Old Tom a gin v síle navy strenght (má 57 % alc.). Chybět tu samozřejmě nemohly ani toniky 1724 a Thomas Henry ve všech dostupných příchutích. Také společnost United Drinks představila celé své ginové portfolio, tedy gin No. 3, Ish a jeho citrusovou variaci Ish Limed. Premiéru měl na GinFestu Afrikou inspirovaný Whitley Neill Dry Gin, k jehož botanicals patří také physalis a plody baobabu. Do ČR ho teprve nedávno začala dovážet společnost Zanzibar.

Jediným českým zástupcem mezi jalovcovými pálenkami byl OMG!, který na GinFestu osobně prezentoval Martin Žufánek. A víc než to. Úplně poprvé zde oficiálně představil také limitovanou edici OMFG!, jež se od svého předchůdce liší přidáním mexické damiány, po staletí užívaného přírodního afrodiziaka.

V předpremiéře byla v Galerii Louvre uvedena také nová edice toniků Schweppes Botanical Heritage, jež je k dispozici ve variantách Indian Tonic, zázvor & kardamom, červený pepř, pomerančový květ & levandule.

Uvedení do distribuce ho v Česku zatím teprve čeká.

Dvanáct do tuctu Paralelně s degustacemi probíhaly v přednáškovém sále semináře. První byl naplánován na pravé poledne, začal tedy přesně půl hodiny poté, co se dveře Galerie Louvre otevřely prvním návštěvníkům. Rozjezd byl pozvolný – jako první se slova chopil Petr Vopálenský, jenž v rámci tématu Schweppes – originál od roku 1783 nezapomněl ani na novinku Botanical Heritage.

8/14/14 1:18 PM

57

2

1

3 4

1 Na GinFestu bylo k ochutnání třiatřicet ginů z celého světa, včetně menších a méně známých značek.

2 Martin Žufánek na GinFestu představil svůj gin OMG! Jedním z těch, kdo ho ochutnali, byl i master distiller Beefeateru Desmond Payne.

3 Už podruhé v Praze přednášel široce uznávaný odborník na genever Ben Belmans.

4 Z Londýna na pozvání Barlife přijel Jake F. Burger, lektor The Ginstitute a spolutvůrce ginu Portobello Road.

56-59_Ginfest.indd 57

8/14/14 1:18 PM

58

5

8 9

6

10

11

7

56-59_Ginfest.indd 58

8/14/14 2:29 PM

59

12

5 Tomáš Kučera spolu s Jakubem Vinšem na baru po celý den míchali Gin & Tonic s využitím široké škály ginů a toniků, které byly na GinFestu k dispozici.

6 Premiéru měl na GinFestu i Afrikou inspirovaný gin Whitley Neill.

7 Sál, v němž probíhaly degustace, se záhy zaplnil zájemci o jalovcovou pálenku.

8 Neochutnával se samozřejmě jen čistý gin, ale také koktejly na jeho bázi.

9 Beefeater na ginovém festivalu reprezentoval nejen Desmond Payne, ale také jeho ambassadorka pro ČR Katka Kluchová.

10 Zájemcům o koupi láhve ginu na doma či do baru byl k dispozici GinFest Shop.

11 Některé z prezentačních barů byly k nepřehlédnutí…

12 Z široce známých značek byl na GinFestu zastoupen například Hendrick’s gin.

56-59_Ginfest.indd 59

Hned dvě témata si pro GinFest připravil master distiller ginu Beefeater Desmond Payne. Už během jeho prvního semináře se sál zaplnil do posledního místa a spousta zvědavců dovnitř alespoň nakukovala, aby se něco dozvěděla o ginu volnomyšlenkářů, jak zněl podtitul semináře o Beefeater Burrough’s Reserve. Jelikož jde o stařený gin, byla řeč hlavně o sudech. Desmond vysvětlil, jak je vybíral a proč zvolil ty po francouzském aperitivním víně Jean de Lillet Reserve. Posluchačům ale přiblížil také průběh destilace, k níž se používá původní měděný destilační kotel z 19. století, jenž nese číslo 12 a jehož kapacita činí pouhých 268l. Později odpoledne se Desmond do přednáškového sálu ještě vrátil. Jeho druhý, neméně úspěšný seminář nesl název Beefeater – gin s londýnskou duší, jako ho neznáte.

Barevný svět ginů a toniků se návštěvníkům ginového festivalu rozhodl představit Martin Oravec ze společnosti Premium Solutions. Velmi dobře se se svým tématem popasoval i Tomáš Kubíček, který na GinFestu reprezentoval Rémy Cointreau a především pak Hendrick’s gin. Středozemní inspirace atmosféru přednáškového sálu ovládla během prezentace Ginu Mare, kterou vedl Samer Selbak. Martin Žufánek na svých ginech OMG! a OMFG! dokazoval, že i u nás je možné vyrobit poctivý gin a přítomné seznámil nejen s použitými botanicals, ale i s výrobním postupem. Chybět zde nemohl ani Bombay Sapphire, který na semináři s podtitulem Průkopník ve výrobě ginů představil Marek Šenkapoul.

Na pozvání Barlife Po dvou seminářích, ale na stejné téma, měli v programu dva zahraniční hosté, kteří do Prahy přiletěli na naše pozvání – Jake F. Burger a Ben Belmans.

Jakeovo jméno je spojeno s barem The Portobello Star v londýnské čtvrti Notting Hill. V roce 2011 byl ve dvou patrech nad ním vybudován The Ginstitute, kde probíhají semináře o výrobě a historii ginu s možností si vlastní gin i vytvořit. Jake je jeho hlavním instruktorem.

Podílel se také na tvorbě receptury Portobello Road London Dry Ginu a na jeho produkci nadále dohlíží. Na semináři, který nazval A golden age for gin?, hledal odpověď na otázku, zda právě prožíváme zlatý věk ginu, a čtyři zajímavé vzorky dal přítomným i ochutnat. Jeden z nich, Portobello Road s podtitulem Local Herous Edition, a to navíc z láhve číslo 001 opatřené Jakeovým podpisem, měl v Praze toho dne světovou premiéru.

V obdobném duchu se nesly i oba semináře Bena Belmanse. Jako uznávaný odborník na genever se sa-

mozřejmě nemohl věnovat ničemu jinému než tomuto předchůdci ginu. Ben se narodil ve Flandrech, domovině geneveru, a proto tento destilát s velkým potěšením představuje světu. V Praze poprvé přednášel v roce 2012 na Prague Bar Show, tohle byla tedy jeho druhá návštěva. Málem k ní ale nedošlo – Benovi totiž uletělo letadlo a jen s velkými obtížemi se ho podařilo dostat na pozdější let. Každý, kdo se účastnil jeho semináře Genever – rich history, great future, jistě uzná, že je dobře, že Ben nakonec přece jen dorazil. „Seminář se nesl v přátelském duchu, přítomní měli možnost ochutnat několik vzorků geneveru, a poznat tak velmi vytříbenou chuť této lihoviny, která stále, což je veliká škoda, není mezi laickou ani odbornou veřejností ještě tolik rozšířená,“ domnívá se například spolupracovník Barlife Jaroslav Pergl, jenž se GinFestu zúčastnil v roli diváka.

Ještě něco navíc Zpestřením programu byla i řízená degustace nazvaná Variace na jalovcové téma. Vedl ji lektor Barlife Akademie Tomáš Kučera, jenž si pro omezený počet dvanácti účastníků připravil šest vzorků, mezi nimiž jako chyták nechyběla ani borovička. Ukázal na nich rozdíly mezi jednotlivými styly jalovcové pálenky a vysvětlil i některá specifika jejich výroby.

Kromě toho Tomáš spolu s Jakubem Vinšem z Bugsy’s baru celý den na baru míchal Gin & Tonic ze všech dostupných ginů a toniků, stačilo si jen vybrat. Zajímavá byla i nabídka GinFest Shopu, kde si bylo možné koupit prezentované giny, různé limitované edice i dárková balení.

Mezi hosty, kterých na premiérový GinFest dorazilo více než 380, nechyběla ani velvyslankyně Velké Británie Jan Thompson, která myšlenku uspořádat akci tohoto typu velmi ocenila. „Moc se mi na GinFestu líbilo. Je zajímavé ukázat v České republice, kolik různých ginů existuje,“ uvedla. Její názor sdílí i Ben Belmans, který premiérový ročník ohodnotil velmi pozitivně: „Děkuji za pozvání na pražský GinFest, bylo mi ctí být jedním z vašich přednášejících. Akce nabídla skvělý mix velkých značek i malých výrobců a stejně tak i informacemi nabité semináře, to vše v pěkném prostředí v samém centru Prahy. Zdá se, že gin zatím v České republice není tak silnou kategorií jako jinde v Evropě, a tak je i na Barlife, aby ho barmanům i širší veřejnosti představil. Je dobře, že jste se tohoto úkolu tak dobře zhostili. Už se moc těším na druhý ročník!“

8/14/14 1:19 PM

60

portrét

T Barbora Urbanová K Ivan Svárovský

Jednou z ryze českých společností, jež se zabývají distribucí alkoholu, je Bartida. Jejími majiteli jsou Mirek Zoul a Petr Dzurec.

A právě Petra jsme si tentokrát vybrali pro rubriku Portrét. Začali jsme pěkně popořadě – jeho barmanskými začátky.

MÍT NĚCO SVÉHO Z barmanů se časem stávají majitelé barů, brand manažeři nebo ambasadoři nejrůznějších značek, ale také majitelé distribučních společností. A někdy také trochu od všeho. Příkladem budiž příběh Petra Dzurce, na jehož počátku byl román Arthura Haileyho a taky exkurze do nočního klubu v hotelu Imperial.

Co rozhodlo o tom, že ses vydal na tuhle profesní dráhu?

V osmé třídě jsem si přečetl román Arthura Haileyho Hotel a ten mě ovlivnil natolik, že jsem se rozhodl jít na hotelovku do Opavy. Tehdy byly v celém Československu jen čtyři hotelovky, to není jako dnes, kdy ji má každé okresní město. Na škole pak pro mě byla klíčová exkurze do ostravského Imperialu, což byl v té době nejlepší hotel na Moravě. Ukázali nám tam tehdy nové středisko – noční klub. Když jsem viděl barmany míchat koktejly, naprosto mě to okouzlilo a hned jsem věděl, že to chci dělat. A vyšlo to. Dokonce natolik, že jsem se v roce 1990, tedy ve svých dvaadvaceti, stal v tomhle baru hlavním barmanem.

Kdo ještě tě v prvních letech barmanské praxe ovlivnil?

Profesně mě v počátcích ovlivnil určitě Karel Mayer, s nímž jsem po škole pracoval v hotelu Centrum ve Frýdku-Místku. Nezapomenutelný byl taky barmanský kurz, který jsem absolvoval u Bohumila Pavlíčka, ten můj barmanský osud zpečetil. Byl jsem i soutěžní barman, tehdy to byla éra Karla Mayera a Zdeňka Javorského, začínal Michal Tretter. Mým největším úspěchem byla účast na světovém finále Finlandia vodky v roce 1993 ve Finsku. Tam jsem pochopil, že musím odjet ven. Barmanství a gastrobyznys obecně tam byly úplně jinde než u nás. Třeba veškeré služby byly orientované na hosty, fungoval tam vztah barman a host, a ne mistr světa a jeho publikum.

A vyrazil jsi nakonec někam?

Rok jsem byl v Karibiku. Na Carnival Cruises jsem dělal nejdřív barového číšníka a ke konci i barmana. Byla to dobrá škola, i co se jazyků týče. I když úplně nejvíc jsem si tam asi procvičil polštinu – byla tam totiž asi stovka Poláků a já žil v jejich komunitě. Moje babička byla mimochodem Polka, ale mluvila na mě česky.

Co přišlo po návratu z Ameriky?

Po návratu do Česka jsem se rozhodl, že půjdu do distribuce, lákalo mě pracovat pro nějakou značku. Tehdy si u nás zahraniční firmy začína-

60-61_Portret.indd 60

ly otevírat pobočky a já cítil, že by to mohlo být něco pro mě. Nejdřív jsem děla pro IDV a pak 8 let v Allied Domecq. Začínal jsem jako obchodní zástupce a skončil jako on-trade manažer. K našim klíčovým značkám tehdy patřily Beefeater, Ballantines nebo Tullamore D.E.W. Do gastra jsme tehdy jako novinky uváděli Baileys a José Cuervo.

V čem to bylo tehdy jednodušší než dnes?

Jednodušší jsme to měli v tom, že tu nic nebylo a lidé byli hodně otevření novým věcem. Na druhou stranu byl tehdy ale alkohol hodně drahý.

Za ta léta se ceny nezvedly, zato platy se ztrojnásobily. Další rozdíl je ve větším tlaku na zbožíznalectví. Současná barmanská veřejnost je vyspělá a vzdělaná, a tak aby byli obchodní zástupci schopni prodat, musejí vědět víc. I proto v Bartidě nejraději zaměstnáváme bývalé barmany – z 11 našich obchodních zástupců je jen jediný nebarman.

Teď jsi ale pár let přeskočil – kdy a proč vznikla Bartida?

V roce 2004 Allied koupil Pernod a my byli bez práce. S Mirkem Zoulem a několika dalšími kolegy jsme si tehdy řekli, že budeme pokračovat na sebe a založili jsme společnost JP Trading. Nakonec jsme v roce 2008 s Mirkem zbyli dva a zrodila se Bartida. Hlavním impulzem pro nás bylo i to, že nás s nabídkou spolupráce oslovila exportní ředitelka De Kuyperu. Během půl roku jsme dali dohromady pěkné portfolio, jež zahrnovalo ještě třeba Ypiócu a Skyy vodku. Z relativně nedávných přírůstků jsem hrozně rád za José Cuervo, která se mi po 18 letech vrátila a je to obrovská výzva s ní na kolísajícím trhu tequil něco udělat.

V nabídce dnes máte nejen distribuované, ale i vlastní značky. Proč to?

Když jsme po dvou letech přišli o Skyy vodku, které jsme věnovali hodně energie, rozhodli jsme se, že nechceme být plně závislí na distribuovaných značkách a přijít o ně na základě nějakého manažerského rozhodnutí. Chtěli jsme mít i něco svého – a naše volba padla na klasické české likéry, ovšem vyrobené v té nejvyšší možné kvalitě. První byla zelená, která se záhy velmi dobře uchytila a dnes ji

mají třeba ve všech Lokálech nebo Potrefenkách, pak přibyly ještě griotka, hruškový likér, vaječňák a teď v červenci jsme na trh uvedli tuzemák. Celou tuhle řadu děláme s partnerskou firmou na Moravě ze surovin, které sami vyhledáváme a dodáváme.

Pyšní jsme i na design láhve, který jsme si upravili ke svému obrazu – kromě většího hrdla, do nějž se vejde pourer, embosovaného nápisu Bartida má třeba i na zadní straně odměrku…

Teď v létě se chystáš do USA. Které jiné země tě zaujaly?

Doslova mě okouzlil thajský ostrov Koh Samui, kde jsem byl navštívit Luboše Bártu, který tam vede hotel Four Seasons. Kdysi jsem ho v Ostravě připravoval na juniorské barmanské soutěže.

Moc žáků jsem neměl, ale tenhle se mi povedl!

Baví mě, když mě dnes představuje jako svého učitele. Velkým zážitkem byla i návštěva Panamy, odkud dovážíme rum Cortez. Majitel palírny, který se mimochodem nedávno stal panamským prezidentem, se postaral o to, aby byla opravdu nezapomenutelná. V dohledné době se chystáme do Mexika kvůli José Cuervo, a až budu mít trochu víc času, chtěl bych se vypravit do Austrálie.

A co nějaké koníčky?

Mým koníčkem je práce – teď jsem si třeba udělal radost tím, že jsme v Ostravě na Stodolní otevřeli další bar. Miluju ale třeba auta bez střechy. Vždycky se těším na léto, až ji budu moct sundat, a to nemusí být ani stoprocentní počasí. Taky třeba poslouchám AC/DC a samozřejmě fandím Baníku.

PETR DZUREC (46) Pochází z Ostravy, hotelovku vystudoval v Opavě a jako barman působil třeba v ostravském hotelu Imperial nebo na zámořských lodích v Karibiku. Po návratu do Česka jej zlákala distribuce alkoholu – 8 let pracoval pro Allied Domecq, poté si s kolegy založil vlastní firmu. V roce 2008 se zrodila Bartida, již vlastní spolu s Mirkem Zoulem. Je ženatý, má osmiletého syna Theodora, který je na rozdíl od něj sparťan.

8/14/14 1:19 PM

61

60-61_Portret.indd 61

8/14/14 1:19 PM

62

data

T Marie Rybářová

KLUB MILIONÁŘŮ 2014 Drinks International před pár týdny zveřejnil data shrnující prodeje alkoholu za uplynulý rok. Hranici milionu prodaných 9l kartonů se podařilo pokořit 179 značkám, což je o tři více než v předchozím roce. Okolo 50 % z nich navíc zaznamenalo nárůst prodejů, 10 % zůstalo na svém a zbylým 40 % se prodeje snížily.

Ačkoli na čele 20 nejprodávanějších značek je s 66,5 mil. prodaných 9l kartonů soju Jinro, v celkovém součtu je to jiná asijská kategorie, jíž patří prvenství v objemech prodejů: baijiu.

Z celosvětově rozšířených kategorií destilátů si zatím stále nejlépe vede vodka. Proč zatím? Odhady předpokládají, že ji v dohledné době předběhne whisk(e)y. Podle odhadů Euromonitor International’s by prodeje vodky měly do roku 2018 vzrůst o 0,8 % na 381 mil. 9l kartonů, ovšem whisk(e)y by ve stejném období měla vy-

kazovat více než 17% nárůst na 387 mil. 9l kartonů. Velmi dobře si v prodejích vedou indické whisky, skotských je v Klubu milionářů třiadvacet. Naopak v případě vodky si lépe vedou globální značky (v čele se Smirnoff a Absolut), ty regionální – zejména východoevropské – zaznamenaly mírný pokles prodejů. Brandy se celkem prodalo 178 mil. 9l kartonů, což představuje nárůst o 0,5 %. Koňak v Klubu milionářů reprezentují čtyři značky – Hennessy, Martell, Rémy Martin a Curvoisier. Tequilu pouze tři: Sauza,

Patron a El Jimador. Na prodejích rumu se stále v největší míře podílejí ty bílé, nárůst ovšem do značné míry táhnou kořeněné varianty. Milionovou hranici překonalo 14 značek, na čele s Bacardi. Ginová kategorie vykazuje sedm milionářů, jasně vede Ginebra San Miguel, z globálních značek následují Gordon’s, Bombay Sapphire, Seagram’s, Beefeater a Tanqueray. Likérům vévodí Baileys, „hořkým“ Jägermeister. Zajímavé je i sledovat nejrychleji rostoucí značky, mezi nimiž dominují whisk(e)y.

10 nejprodávanějších značek (údaje v mil. prodaných 9l kartonů) značka

výrobce

kategorie

2012

2013

+/-

1.

Hite-Jinro

soju

65,3

66,5

2%

Jinro

2.

Emperador

Alliance Global Group

brandy

31,0

33,0

6%

3.

Smirnoff

Diageo

vodka

25,8

26,1

1%

4.

Officer’s Choice

Allied Blenders & Distillers

indická whisky

18,1

23,8

31 %

5.

Chum Churum

Lotte Liquor

soju

—

23,8

—

6.

McDowell’s No. 1

United Spirits/Diageo

indická whisky

19,5

23,7

22 %

7.

Ginebra San Miguel

San Miguel

gin

23,8

21,1

-11 %

8.

Johnnie Walker

Diageo

skotská whisky

18,9

20,1

6%

9.

Bacardi

Bacardi

rum

19,8

19,1

-4 %

United Spirits/Diageo

rum

17,8

19,0

7%

10. McDowell’s No. 1 Celebration

20 nejrychleji rostoucích globálních značek (údaje v mil. prodaných 9l kartonů) značka

výrobce

kategorie

2012

2013

nárůst

1.

Jack Daniel’s Tennessee Honey

Brown-Forman

likér

0,7

1,0

45 %

2.

The Glenlivet

Pernod Ricard

skotská whisky

0,8

1,0

25 %

3.

Passport

Pernod Ricard

skotská whisky

0,9

1,1

18 %

4.

Fernet Branca

Fratelli Branca Distillerie

bitters

5,4

6,2

15 %

5.

Zubrówka

Russian Standard

vodka

3,9

4,4

13 %

6.

Crown Royal

Diageo

kanadská whisky

4,9

5,5

12 %

7.

Barceló

Ron Barceló

rum

2,2

2,5

12 %

8.

Maker’s Mark

Beam Suntory

bourbon

1,3

1,4

11 %

9.

Tanqueray

Diageo

gin

2,0

2,2

10 %

10. Jim Beam

Beam Suntory

bourbon

6,3

6,9

9%

11. Ketel One

Nolet Spirits/Diageo

vodka

2,2

2,4

9%

12. Wild Turkey

Gruppo Campari

bourbon

1,3

1,4

8%

13. Sauza

Beam Suntory

tequila

3,3

3,6

8%

14. Bombay Sapphire

Bacardi

gin

2,6

2,8

8%

15. William Lawson’s

Bacardi

skotská whisky

2,6

2,8

8%

16. Amarula

Distell Group

likér

1,3

1,4

8%

17.

La Martiniquaise

rum

0,9

1,0

8%

18. Jameson

Pernod Ricard

irská whiskey

4,0

4,3

7%

19. Finlandia

Brown-Forman

vodka

3,2

3,5

7%

20. Johnnie Walker

Diageo

skotská whisky

18,9

20,1

6%

Negrita

Zdroj: Drinks International

62_Data.indd 62

8/14/14 1:19 PM

BARLIFE EXTRA SINGAPUR

O MĚSTSKÉM STÁTĚ, JENŽ SE ROZKLÁDÁ NA OSTROVĚ STEJNÉHO JMÉNA A 54 PŘILEHLÝCH OSTRŮVCÍCH A MÁ KOLEM 5,5 MILIONU OBYVATEL, JE V POSLEDNÍ DOBĚ STÁLE ČASTĚJI SLYŠET I V BAROVÉM SVĚTĚ. MY TADY U NÁS V SRDCI EVROPY SE MŮŽEME TĚŠIT Z TOHO, ŽE NA ROZKVĚTU TAMNÍ KOKTEJLOVÉ KULTURY MAJÍ PODÍL I ČEŠI. K VÝPRAVĚ DO JIHOVÝCHODNÍ ASIE NÁS OVŠEM NALÁKALA NEJEN JEJICH STOPA VE LVÍM MĚSTĚ – JAK ZNÍ PŘEKLAD ZE SANSKRTU ODVOZENÉHO VÝRAZU SINGAPUR.

63-70_Extra.indd 63

8/14/14 1:19 PM

BARLIFE EXTRA SINGAPUR

SINGAPURSKÉ STŘÍPKY Základní přehled o singapurské barové scéně vám poskytnou následující stránky, na nichž se podíleli ti, kdo tam žijí a pracují nebo měli tuhle malou zemi šanci poznat na vlastní oči. A tady je ještě pár střípků navíc…

Text: Marie Rybářová Foto: archiv

NEALKO V NOVÉM POJETÍ

NEJLEPŠÍ BAR NA SVĚTĚ V červenci byly v New Orleansu v rámci Tales of the Cocktail vyhlášeny Spirited Awards. Titul Best International Cocktail Bar putoval do Singapuru – získal jej bar, který má většina barmanů v České republice spojený se jménem Zdeňka Kaštánka: 28 Hong Kong Street. V souvislosti s tímto barem je třeba zmínit i The Bartender’s Allowance, jejíž aktivity můžete sledovat například na Facebooku.

Pozornost barmanů si zcela jistě zaslouží singapurská značka East Imperial, protože právě pro ně (a jako doprovod k prémiovým destilátům) byla vytvořena a několik z nich se na jejím vývoji také podílelo. Kromě toniku, o němž jsme psali v Barlife 63 v rubrice Tasting, obsahuje ještě tři další produkty. Soda Water pochází z artéské studny na Novém Zélandu a vyznačuje se příjemnou perlivostí. Ginger Beer je postaveno na velmi staré receptuře. Připravuje se ze zázvoru z východní Afriky a Asie, je jen lehce slazené a v chuti je znát také nádech citronu. Novinkou této řady, která byla světu představena teprve v červnu, je Burma Tonic. I ten je postaven na staré rodinné receptuře a navíc se odvolává na někdejší tradici pití ginu a bitters v britském námořnictvu – do vínku proto mimo jiné dostal i větší hořkost. East Imperial pro barmany pořádá také soutěž East Imperial Gin Jubilee, jež hledá ten nejlepšíí Gin & Tonic. Letos sse uskuteční už 8.–12. září. áří.

PETER CHUA VE FINÁLE Nedávné mezinárodní finále Diageo Reserve World Class mělo i svého singapurského hrdinu.

Peter Chua z baru 28 Hong Kong Street se probojoval až do finálové šestky, a i když nakonec nevyhrál, dovezl si z Velké Británie „alespoň“ vítězství v disciplíně Zacapa Food Pairing.

THE STUDY A JINÉ SWALLOWS V MARINĚ Z barmanských osobností, jež v Singapuru působí, je třeba zmínit ještě například Lucase Swallowse, rodáka z Albuquerque v Novém Mexiku, jenž se stal nedávno novým head bartenderem pro celou Marina Bay Sands.

Budete-li mít cestu do Singapuru, nezapomeňte vedle návštěvy místních koktejlových či hotelových barů také na bistro The Study, jež se nachází na Keong Saik Road 49. Kromě výtečných pokrmů vznikajících pod rukama Andrewa Walshe (a pod dohledem michelinského šéfkuchaře Jasona Athertona) je třeba upozornit i na dobrou práci, kterou zde odvádí místní bar manager Nicholas Quattroville. Za návštěvu zcela jistě stojí také „gastro bar“ The Black Swan na Cecil Street 19, kde donedávna působil Kamil Foltán.

64

63-70_Extra.indd 64

8/14/14 1:19 PM

BARLIFE EXTRA SINGAPUR

HVĚZDA STOUPÁ VZHŮRU Až budete mít někdy cestu do Singapuru, stavte se určitě i v barech hotelů Fairmont a Regent. Oba patří k těm, které pomáhají udávat směr singapurské koktejlové kultury. Jejich zástupců jsme se proto zeptali: Jak hodnotíte singapurskou barovou scénu ve světovém kontextu? V čem jsou její silné a v čem slabé stránky? A které trendy na ní aktuálně dominují?

Text: Zdeněk Kaštánek Foto: archiv

TOM HOGAN ANTI:DOTE, FAIRMONT

Jsem tady už 10 měsíců a pořád ještě jsem hodně překvapený a jenom se usmívám. Opustit Chicago pro mě bylo jedno z největších rozhodnutí v životě, ale rozhodně ho nelituju. Nabídka ze Singapuru přišla přes mého kamaráda Adama Segara, který spolupracuje s Proof & Company. Vysvětlil mi, že se hledá šéfbarman do singapurského hotelového baru, který se bude snažit změnit názor hostů na tento typ podniků. Nyní jsme dva bojovníci na tomto poli: náš bar Anti:dote v hotelu Fairmont a Manhattan bar v hotelu Regent. A myslím, že se nám měnit mínění hostů pomalu daří.

Co se týče singapurské barové scény obecně, jsem přesvědčen, že se pohybuje mílovými kroky kupředu. Ovšem abychom dohnali Mekky nápojového světa, tedy zejména Velkou Británii a Spojené státy, musíme ještě kus cesty uběhnout. V Asii ovšem už teď patříme k lídrům, a tak věřím, že se brzy postavíme po bok barových velikánů jako jejich nadějný mladší bratr.

Jako jednu z překážek rychlejšího rozvoje vnímám nedostatek mikropalíren a minipivovarů. Vidět na vlastní oči, jak se vyrábí destilát, pivo nebo víno může být ten zlomový okamžik, kdy se z obyčejného hosta stane takový, který má chuť experimentovat a začne se opravdu zajímat o to, co pije.

A právě v odvaze a otevřenosti hostů a zejména pak v energii a v zápalu všech mladých barmanů je teď naše největší síla.

RICKY PAIVA MANHATTAN BAR, THE REGENT

Osobně se domnívám, že Singapur si už své pevné místo na mezinárodní barové scéně vydobyl.

Nepatří na ní sice k veteránům, jako třeba Velká Británie nebo Spojené státy, ale určitě se dá říci, že tahle naše malá země roste a stoupá na pomyslném žebříčku velice rychle.

Mnozí místní barmani, a teď mám na mysli ty singapurské národnosti nebo ty, kteří zde dlouhodobě žijí, jsou mladí a zatím ne tak zkušení, ale současně také velmi učenliví a nechybí jim nadšení a touha učit se všemu, co se dá. Jsou velmi kreativní a neustále „na lovu“ – čekají na svou příležitost. Myslím si, že to je jeden z hlavních důvodů, proč je na tom dnes Singapur tak, jak je.

Nebál bych se ho označit za novou hvězdu mezinárodní barové scény.

Hodně nám určitě pomohli i zahraniční barmani, kteří v Singapuru působí nebo sem přijíždějí. Rozšiřují svým místním kolegům obzory, předávají jim zkušenosti a ukazují nové trendy, ale také jim zprostředkovávají obrovské znalosti a poskytují jim ten nejlepší trénink. I díky tomu se zdejší barová kultura neustále zlepšuje.

A trendy poslední doby? Stále častěji se v Singapuru můžete setkat s tiki drinky, a to třeba v podobě tematické části menu.

Přibývá také rumových sbírek, včetně těch, které obsahují velmi raritní láhve. Jistě nejsem sám, koho to hodně těší…

65

63-70_Extra.indd 65

8/14/14 1:19 PM

BARLIFE EXTRA SINGAPUR

NOVÁ VÁŠEŇ PETERA CHUY Když má volno, píše muziku, hraje na kytaru a zpívá – původně chtěl byt totiž muzikant. Pak se ale jednoho dne víceméně z nutnosti postavil za bar a dnes je jednou z největších nadějí singapurské barové scény. Dobře si proto zapamatujte jeho jméno: Peter Chua.

Text: Kamil Foltán Foto: archiv

Jak ses dostal k barmanskému řemeslu?

V podstatě z nutnosti. Když mi skončila dvouletá vojenská služba, potřeboval jsem si vydělat nějaké peníze a práce za barem pro mě v tomto ohledu představovala nejrychlejší cestu. Pracoval jsem v nejlepších singapurských barech té doby a moc mě to bavilo. Naučil jsem se working flair a zároveň zjistil, že se práce stala mou novou vášní. Jsem proto moc rád, že jsem dostal příležitost pracovat v 28 Hong Kong Street, kde jsem se toho po boku Michaela D. Callahana a Zdeňka Kaštánka hrozně moc naučil.

Mohl bys nám 28 Hong Kong Street trochu <představit?

Jsme malý bar na adrese 28 Hong Kong Street, která se stala i názvem našeho podniku. Inspiraci čerpáme z mezinárodní barové kultury, ale také z našeho malého regionu tady v Asii. Základem však zůstává důraz na filozofii a koncept American baru. Další a neméně důležitou součástí naší barové nabídky jsou pokrmy ve stylu amerických bar snacks. Spousta našich hostů si díky našemu diskrétnímu vchodu a absenci vývěsního štítu nebo jiné vývěsky myslí, že jsme speakeasy bar, což nám nevadí, ale sami se tak nebereme. Minimalistické označení baru je ale samozřejmě záměrné – chtěli jsme vytvořit druhý domov pro všechny, kdo chtějí zapomenout na každodenní starosti a dát si někde v ústraní drink nebo dva.

Prozradíš nám nějakou veselou historku z barového zákulisí?

Naše společnost poskytuje dopravu všem zaměstnancům, kteří bar v pozdních nočních hodinách zavírají. Jednou se stalo, že náš kuchař po dlouhém týdnu skončil s prací dříve a na pár minut se natáhl v kanceláři. Když jsme pak skončili i my a dorazil odvoz, všichni jsme se houfně sbalili a odfrčeli domů, aniž by si na odpočívajícího kolegu někdo vzpomněl. On se pak nad ránem probudil, a když zjistil, že zůstal v práci úplně sám, snažil se nám dovolat – ale znáte to,

všichni jsme samozřejmě spali. Vzal to ovšem velmi statečně – jelikož první směna začíná v pravé poledne, rozhodl se, že se na ni zatím nachystá a příchozí kolegy dokonce uvítal bohatou snídaní…

Kdybys nepracoval v baru, jaká kariéra by tě lákala nejvíc?

Určitě by ze mě byl hudebník! Když mám čas, pořád hraju na kytaru, zpívám a píšu hudbu pro svoji kapelu. Můj táta je profesionální muzikant a já tuhle práci obdivoval už odmala. Do svého nástupu na vojnu jsem šel v jeho šlépějích.

Uvízla ti v paměti vzpomínka na nějaký speciální destilát nebo jiný alkoholický nápoj, který jsi kdy ochutnal?

První kapka alkoholu, která mě opravdu oslovila, byla z láhve bourbonu a ochutnal jsem ji na jednom z prvních tréninků v 28 Hong Kong Street. Dříve jsme s kamarády popíjeli jakýkoliv levný moonshine, který se dal sehnat v každé večerce u nás ve čtvrti. Tahle etapa pro mě ale skončila s prvními doušky znalostí...

Která kategorie nebo i značka alkoholu je pro tebe ta nej?

To, co mě na barmanství baví nejvíc, je možnost pracovat se všemi kategoriemi i značkami alkoholu. Každá z nich je jiná, a tudíž nabízí i odlišné možnosti využití. To se ví, že mám čas od času pro nějakou tu značku slabost a dokážu se s ní i pořádně vyřádit, jen jednu za všechny ale vybrat nedokážu.

Pracuješ se Zdeňkem Kaštánkem, jaký je jako kolega a mentor?

Je pro mě velká čest pracovat po boku takového pana barmana, jako je Zee! Zdeněk má rozsáhlé znalosti, je velmi kreativní, neskutečně pracovitý a taky hodně disciplinovaný. Jako mentor mi předává veškeré zkušenosti, které má, ať už profesní či osobní. Je to velmi ochotný kamarád, který kdykoliv může, rád pomůže.

Co tě na tvé práci nejvíc baví a naplňuje?

Práce je pro mě zároveň koníčkem. Chci v ní být co nejlepší, a tak se soustředím na znalosti, techniku i servis a snažím se neustále zdokonalovat. Jsem moc rád, že mohu být součástí týmu, který zde v Singapuru pomáhá budovat koktejlovou scénu. Rádi bychom ale pomohli zviditelnit Singapur ještě ve světovém měřítku.

Čeho bys chtěl v budoucnu dosáhnout?

Tak jako spousta barmanů i já bych si jednou rád otevřel vlastní bar. Taky by se mi líbilo zdokumentovat koktejlovou kulturu v různých zemích světa, a pomoci tak propagovat bary, které si to zaslouží.

Na co by se podle tebe měli ze všeho nejdřív zaměřit baroví nováčci?

Nejdříve by si měli osvojit základy a potom své znalosti postupně rozvíjet. Nemá cenu se věnovat molekulární mixologii, když neznáte klasické receptury.

Neustále je také potřeba sledovat, co se děje ve světě, jelikož nikdy nevíte, co se kde a od koho můžete naučit. A důležité samozřejmě je být sám sebou a na nikoho se nepovyšovat, naopak – ať své znalosti s hosty sdílejí, oni to vždy ocení.

PETER CHUA (26) Jedna z velkých nadějí singapurské barové scény Peter Chua má na kontě vítězství v singapurském kole Bols Around The World (2012) a také účast v mezinárodním finále Diageo Reserve World Class, kde se probojoval mezi šest nejlepších. Patří mu rovněž titul Southeast Asia Bartender of the Year. Jeho domovským barem je 28 Hong Kong Street, kde pracuje po boku Michaela D. Callahana a Zdeňka Kaštánka.

Stejně jako oni pracuje také pro společnost Proof & Company a pomáhá vzdělávat barmany v regionu jihovýchodní Asie. Jeho oblíbeným destilátem je bourbon a koktejlem Negroni.

66

63-70_Extra.indd 66

8/14/14 1:19 PM

67

63-70_Extra.indd 67

8/14/14 1:19 PM

BARLIFE EXTRA SINGAPUR

MŮJ SINGAPURSKÝ ZÁŽITEK Není jistě náhoda, že se během posledních několika let stal novým centrem asijské mixologie Singapur. Ostatně potvrdilo to i nedávné finále World Class South East Asia, kterého se zúčastnili zástupci šesti zemí. Není ale nad to prověřit vše na vlastní oči. Během své několikadenní návštěvy tohoto městského státu jsem se proto snažil proběhnout co nejvíce barů, které tu rostu jako houby po dešti.

Text: Ondřej Pospíchal Foto: archiv

Za stálici a jisté muzeum Singapuru lze patrně označit Long bar hotelu Raffles, mě ale zajímala nová a mnohem progresivnější singapurská barová scéna. Tu podle mého skvěle reprezentují tři podniky – 28 Hong Kong Street, Mahnattan bar v hotelu Regents a Tippling Club. A není určitě bez zajímavosti, že v každém z nich najdete barmany z Česka.

28 HONG KONG STREET Navzdory své relativně krátké existenci je tenhle singapurský podnik na světové barové scéně pojmem.

Důkazem budiž letošní Tales of the Cocktail v New Orleansu, odkud si 28 Hong Kong Street přivezl vítězství v kategorii The Best International Cocktail Bar. A barová realita? Zvenčí je to podnik velmi nenápadný. Nemá žádný vývěsní štít ani jinou informační tabuli. Svým způsobem je jakýmsi speakeasy, ovšem bez hesla pro vstup. Interiér má velice jednoduchý, je na něm vidět ruční práce a důraz na praktičnost. Měl jsem to štěstí postavit se tu na jednu noc za bar a byl jsem opravdu šokován (samozřejmě v dobrém slova smyslu), jak skvěle tu mají v přípravně vše zorganizované. Netradiční umístění baru v rohu místnosti dává prostor dvěma stanicím, které jsou zrcadlově navržené, což z mého pohledu není úplně nejšťastnější, ale dá se na to zvyknout. Výhodou umístění baru je ovšem to, že zde máte vše doslova po ruce a barbekové jsou, když to přeženu, k dispozici na signál zdviženého ukazováčku.

Za světoznámou barmanskou osobnost lze dnes bez přehánění označit Zdeňka Kaštánka. A je to právě on, kdo udává tempo 28 Hong Kong Street. Několikrát do týdne ho tu najdete i v zástěře za barem, spoustu času mu zabere ale práce pro Proof & Company, jež má v baru svou základnu a do určité míry zaměstnává celý tým Osmadvacítky.

Koktejlové menu má samozřejmě i své signature drinky, základ ale tvoří perfektně vybalancované klasiky, na jejichž přípravu dohlíží Jeremy Chua, ma-

nažer podniku a pán, který se během mého guest bartendingu postaral o veškeré ingredience. Nutno dodat, že Singapur jakožto důležitý dopravní uzel má blízko k mnoha surovinám, které v okolních státech prostě neseženete. Co vám v interiéru tohoto baru může možná scházet, to vám plně vynahradí vlídnost a lidskost personálu, chuť perfektního koktejlu, který vám namíchá třeba právě vítěz singapurského národního kola World Classu Peter Chua, a také naprosto skvělá kuchyně. Zdejší Mac & Cheese Arancini jsou doslova k nakousnutí. Osobně jsem zvědav, kdo si z New Orleansu přiveze ocenění pro nejlepší barový tým příště. Nic proti Artesianu, ale tenhle singapurský tým mi vytřel zrak!

MANHATTAN V HOTELU REGENT Nečekal jsem, že během pěti dnů navštívím nový bar v hotelu Regent hned třikrát, ale stalo se – a příště zajdu zase! Koncept, který je postaven na zlaté éře koktejlu v 19. století, byl otevřen teprve v dubnu tohoto roku. Regent hotel patří do nadnárodní sítě Four Seasons a nutno dodat, že jde o jeden z nejprogresivnějších hotelových barů v Asii. Bar Manhattan se nachází ve 2. patře a v jeho konceptu má své prsty i již zmiňovaná společnost Proof & Company včetně Zdeňka Kaštánka. V Regent hotelu však najdete ještě jiného Čecha – jako food & beverage director zde působí rodák z Ostrova u Karlových Varů Martin Dell.

68

63-70_Extra.indd 68

8/14/14 1:19 PM

Svým způsobem je jakýmsi speakeasy, ovšem bez hesla pro vstup.

Za bar se tu postavila významná osobnost americké barové scény – Ricky Paiva, jenž byl mimo jiné na světovém finále G’Vine Gin Connoisseur Program v roce 2012 zvolen Best Personality. Jeho twist na New York Sour (Bourbon of St. George, levandulovo-javorový sirup, šťáva z citrusů) je fenomenální! Ani o krok pozadu za koktejly ovšem nezaostává ani kuchyně, jejímž králem je šéfkuchař Nicholas Trosien.

O baru Manhattan se podrobně psalo již v Barlife 62, a tak zde nechci znovu vše vypisovat. Mohu-li však, rád bych alespoň stručně vyjádřil, jak jsem se cítil, když jsem do tohohle baru vstoupil. Stačí mi k tomu dvě slova: Great Gatsby!

TIPPLING CLUB Původně jsem si myslel, že mě v singapurském Tippling Clubu nemůže potkat větší štěstí než sedět pod nosem šéfkuchaři Paulovi Gajewskému a vychutnávat si jeho čtrnáctichodové tasting menu. A že opravdu stálo za to! Klarifikované gazpacho, chips v podobě polystyrenu či tabletky z bílé čokolády a jahod byly jen několika z celé řady překvapení. Nakonec se ale ukázalo, že to byl jen začátek…

Tippling Club totiž zrovna rozšiřuje prostory a k původním 36 místům k sezení v přízemí nyní přibylo celé první patro. Zajímavé je už na pohled – designér Alan Barr sem navrhl lampičky nad stoly tak, aby se při usazení hosta samy rozsvítily. A co víc, světlo lze regulovat a měnit podle toho, aby jeho intenzita odpovídala servírovaným pokrmům, jež zde vznikají pod dohledem Ryana Clifta, kuchaře a vlastníka v jedné osobě. Spolu s prvním patrem se rozrostla i barová část a Ryan se nemohl dát dohromady s nikým lepším než Kamilem Foltánem. Tenhle rodák z Mikulova, jenž dlouhá léta působil v Londýně, ovšem není první zdejší barovou osobností. Tippling Club je místem, které barmany táhlo od samého otevření a odkud vzešli ambasadoři jako Zachary C. J. Lu. Kamil si přichystal program s názvem Once Upon a Time in (at, with…), tedy návraty minulosti, vždy se zaměřením na určitou zemi či ingredienci. Jen málokdo má podle mého takovou možnost blízké spolupráce s kuchaři jako barový tým v Tippling Clubu. Momentálně zde vyvíjejí a do praxe implementují mimo jiné i nové techniky přípravy koktejlů. A Kamil je samozřejmě nejen díky spolupráci se svým někdejším londýnským kolegou Tonym Conigliarem důležitým článkem celého tohoto procesu. K návratu na bar bude náročnou singapurskou klientelu určitě vybízet i food pairing s koktejly, který zde plánují každé tři měsíce obměňovat. Je se zkrátka na co těšit!

vlevo: Zvenčí je bar 28 Hong Kong Street velmi nenápadný. Nemá žádný vývěsní štít ani jinou informační tabuli. nahoře: Koncept Manhattan baru, jenž byl otevřen teprve letos v dubnu, je postaven na zlaté éře koktejlu v 19. století. dole: Tippling Club rozšířil své prostory o jedno patro a spolu s ním se rozrostla i barová nabídka.

69

63-70_Extra.indd 69

8/14/14 1:19 PM

BARLIFE EXTRA SINGAPUR

OSTROVNÍ KLASIKA Když se řekne Singapur, většina lidí si vybaví malinký stát v Asii, Formuli 1 nebo taky Singapore Sling. Nejen o nich to ale tady u nás je.

Text: Zdeněk Kaštánek Foto: Profimedia

Ti, kdo měli to štěstí tuhle malou zemi navštívit, budou vědět, že se nachází kousek pod Malajsií a že je to ostrovní stát, který si v roce 1965 vydobyl nezávislost. Následně se dokázal vymanit ze spárů chudoby a problémů zemí třetího světa, a to dokonce natolik, že se dnes řadí mezi nejbohatší země – patří mu třetí příčka. Nebylo to samozřejmě jednoduché. Singapurská vláda je známá přísností, plánováním, řádem a striktními pravidly. Koneckonců i žvýkačky jsou tu zakázané…

VŠECHNY CHUTĚ SVĚTA Singapur ovšem není ve světě známý jen pro bankovnictví nebo třeba lodní dopravu. Každý rok sem přijíždí stále více turistů za jídlem, pitím a kulturou.

Singapurská kuřecí rýže, pikantní nudlová polévka laksa či ananasové koláčky, světoznámý Singapore Sling, Tiger Beer či whisky se zeleným čajem jsou jen kapkou v moři chutí a různorodých kuchyní. Jihovýchodní Asie byla už od časů Marca Pola známa jako nevyčerpatelný zdroj koření, exotických rostlin, ovoce a zeleniny. Cukrová třtina může posloužit jen jako jeden z příkladů rostlinného bohatství této časti světa. A co zde nedostanete, to se sem dováží.

Máte chuť na ústřice ze západního pobřeží Spojených států, z Francie či Velké Británie? Najdete je na lístku většiny dobrých restaurací a můžete si být jisti, že nejsou starší než dva tři dny. Bez problému je tu k dostání argentinská svíčková, víno či nepasterované pivo, ale také mexická Coca-Cola, jedna z mála, která ještě pořád používá pravý cukr. A to samozřejmě zdaleka není vše, jsou zde k dostání suroviny dovážené z celého světa. Není proto divu, že si světoznámí šéfkuchaři vybírají Singapur jako lokaci pro své nové restaurace a že tu globální hoteloví operátoři otevírají nové hotely. Také bary se tu dnes začínají objevovat skoro na každém druhém rohu.

ZPÁTKY V ČASE A když už je řeč o barech – pojďme se trochu zaměřit na historii a jeden velice starý drink, který si už ne všichni spojují s tímto koutem světa. Mám na mysli notoricky známý Gin & Tonic a jeho bratrance Pink Gin Cocktail a Pink Gin Tonic. Odkud se tato kombinace hořkého destilátu s ještě hořčejším tonikem vzala a proč se do této kombinace ještě přidávala Angostura či Peychaud’s Bitters? K tomu je potřeba znát o trochu širší souvislosti.

Singapur byl stejně jako mnoho dalších zemí či území součástí britského impéria – v roce 1819 ho založil sir Thomas Stamford Raffles z Britské východoindické společnosti a o 48 let později se stal britskou

Singapur v roce 1819 založil sir Thomas Stamford Raffles.

korunní kolonií. To ale samozřejmě neznamená, že před příchodem Britů ostrov neexistoval, jen to bylo takové nechtěné dítě s poměrně pohnutou historií. V roce 1613 Temasek, jak znělo původní jméno ostrova, dokonce celý vypálili portugalští mořeplavci, a na další dvě století tam z něj v podstatě učinili pustinu. Když se tu Thomas Stamford Raffles vylodil, žilo zde pouhých tisíc obyvatel. Ovšem už v roce 1824 měli Britové pod kontrolou celý Singapur a o 12 let později z něj udělali své hlavní město v tomto regionu. Populace za čtyři desetiletí vzrostla na 80 000 obyvatel.

KOKTEJL JAKO LÉK Stejně jako Indie a africké kolonie i Singapur a region jihovýchodní Asie řešily problémy s malárií, jež je závažným onemocněním přenášeným samičkou komára rodu Anopheles, a také časté potíže se zažíváním.

Kromě četných lektvarů se pro jejich léčbu či alespoň zmírnění potíží používala i Angostura.

Stejně jako brandy se sodou se i Pink Gin Cocktail stal jedním ze základních drinků tehdejšího

britského impéria. Popíjel se v barmském Pegu Clubu, v singapurském hotelu Raffles, ale třeba i v Nairobi. Osobně se domnívám, že je to ideální koktejl pro milovníky ginu či ty, kdo mají rádi Martinez. Jak by asi řekl starý britský námořník: Pink Gin Cocktail je stálicí nápojového šatníku každého důstojníka.

Originál se pravděpodobně míchal z Plymouth Navy Strength. Zkuste to. Za sebe musím poznamenat, že si při použití tohoto ginu člověk raději počká, než drink pojme dostatek vody z rozpouštějícího se ledu. Celkově jde ale o překvapivě jemnější koktejl. Za starých časů mu v regionu konkuroval ještě Gin Pahit. Název tohoto drinku lze přeložit jako hořký gin, z čehož jsou zřejmé dvě hlavní ingredience nápoje: gin a bitters. Rozdíl mezi oběma koktejly by tak měl být jen v hořkosti – zatímco do Ping Ginu přijde jen střik Angostury, v Gin Pahit se na 1,5 unce ginu počítá s 0,5 uncí bitters. Často se proto stává, že oba drinky bývají ztotožňovány nebo přinejmenším považovány za jednu variaci na stejné téma.

70

63-70_Extra.indd 70

8/14/14 1:19 PM

Europe’s number one portable bar The tool for professionals

INZERCE XXXXX 71

Oficiální distributor Justincase Trading GmbH pro Českou republiku a Slovensko Linkman media s.r.o., Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6, Česká republika M: +420 602 166 850, T: +420 233 322 111 W: www.justincase.cz

72-74_Basic Cider.indd 71

8/14/14 1:20 PM

72

basic

T Marie Rybářová F Gabriela Téllez

STRUČNÁ DEFINICE Cidre je alkoholický nápoj vyrobený fermentací jablečného moštu. Objem alkoholu se pohybuje mezi 2 a 8,5 %.

PODROBNĚJŠÍ DEFINICE

CIDRE PRO ZAČÁTEČNÍKY Francie, Británie, Španělsko… to všechno jsou země, kde se po staletí vyrábí osvěžující jablečný nápoj s nízkým obsahem alkoholu, jemuž se právě podle místa původu říká cidre, cider či sidra. Svou tradici má výroba cidru i u nás – navázat se na ni snaží stále více menších producentů. Trh se letos navíc rozhodli rozvířit i velcí hráči. Co vše se na něm tedy nabízí a co to cidre vlastně je?

Cidre nebo také cider, sidra, sagardo, apfelwein, cydr nebo třeba sidro a most je osvěžující jablečný nápoj s nízkým obsahem alkoholu. Může být perlivý i tichý, plní se do sudů či do láhví. Setkat se lze jak s čistě přírodními cidry, které obsahují pouze jablka, tak dochucovanými, doslazovanými nebo sycenými typy. Téměř každá země má jinou tradici výroby i charakteru nápoje, v některých zemích se liší také napříč regiony. I proto je těžké generalizovat. Obecně platí, že se cidry liší podle chuťové kategorie jablek, jejich odrůd a podle metody zpracování.

Rostoucí obliba cidru a také přibývající počet značek na našem trhu doslova volají po tom, udělat si v této kategorii konečně pořádek.

A vezměme to pěkně popořadě – od legislativy přes historii a výrobu až po styly a servis…

72-74_Basic Cider.indd 72

8/14/14 1:20 PM

73

CIDRE ZEMĚPISNĚ Ve Francii je cidre typický pro severozápadní oblasti Normandie a Bretaně, avšak vyrábí se i v řadě jiných regionů, např. v Mayenne či Pays de Loire. Jeho charakter se velmi liší, od lehčích normandských cidrů se zajímavou proporcí zbytkového cukru a kyselosti až po těžké tříslovité hořkosladké cidry tradiční pro Bretaň. Obecně je pro francouzský cidre typické zachování zbytkového cukru původně obsaženého v jablkách, což vyžaduje i místní legislativa.

Podle množství zbytkového cukru se cidre rozlišuje na doux, demi-sec, brut, extra brut.

Posledně jmenovaný už nemá téměř žádný zbytkový cukr a vyznačuje se nejvyšším podílem alkoholu (kolem 6,5 %).

Cidrovou velmocí (přinejmenším co do kvantity) je i Velká Británie. Za nejrozsáhlejší oblast výroby a konzumace cidru tu lze označit West Country, Herefordshire a Worchestershire, ale také Wales, Kent, Suffolk a Norfolk. Dle oblastí se v Británii rozlišují dva základní typy cidru: západní (West Country) s tradicí odrůd jablek vyšlechtěných na cider, jež dávají nápoj těžší tříslovité chuti, a východní (Kent), charakteristický převahou stolních odrůd jablek a čistším nápojem s lehkou svěží až vinnou chutí.

Za Pyrenejemi se nejvíce cidru vyrobí v Asturii a Baskicku. V Asturii je sidra dokonce národní nápoj, a snad i proto zde také připadá největší podíl v konzumaci tohoto nápoje na osobu v Evropě. Existují dva základní typy sidry: natural a achampanada.

Sidra natural je v podstatě plně prokvašené jablečné víno se silně svíravou, trpce kyselou chutí a výrazně hořkou dochutí, navíc bez bublinek, pouze s jemnou perlivostí způsobenou malolaktickou fermentací.

Z toho vyplývá i tradiční způsob podávání, který spočívá v nalévání do velké sklenice z výšky, aby se nápoj provzdušnil a získal na svěžesti. Sidra achampanada je kvůli náročnější výrobě méně rozšířená. Bývá buď sycená, nebo dozrává v láhvi. V Baskicku se cidru říká sagardo a jde bezpochyby o specialitu pro pokročilé milovníky tohoto nápoje.

Většinou se podává přímo z dřevěných sudů v místě výroby. Má to své důvody: v sudech se rychleji iniciuje malolaktická fermentace, která redukuje nadměrné množství kyselin a činí sagardo pitelnějším.

72-74_Basic Cider.indd 73

Nápoje na bázi fermentovaného jablečného moštu se vyrábějí také v Německu a Rakousku. Apfelwein je tiché jablečné víno, které na rozdíl od španělské sidry postrádá hořké svíravé chutě a vyznačuje se zvýšenou aciditou a absencí zbytkového cukru. Důvodem jsou použitá jablka a způsob výroby více podobný vínu. Šumivá varianta nese název apfelschaumwein. Vyrábějí se zejména v okolí Frankfurtu a německo-lucemburských hranic. V Dolním Rakousku se produkuje most, tedy fermentovaný jablečný mošt.

CIDRE V ČESKU U nás do kategorie cidrů spadá prakticky jakýkoliv nápoj vyrobený kvašením, který obsahuje větší podíl jablečné složky. Česká vyhláška (předpis č. 335/1997 Sb.) uvádí, že cidre je „nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových hruškové šťávy, a to před i po kvašení, aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti jsou možné; přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním.“ Jinými slovy cidrem se v tomto smyslu rozumí nápoj vyrobený rychlým, řízeným prokvašením jablečného koncentrátu, který se po úplném prokvašení doslazuje, dochucuje, chemicky stabilizuje a sytí CO2, stejně jako nápoj vyrobený několikaměsíčním pomalým kvašením čerstvého jablečného moštu, který neobsahuje nic jiného než jablka, je nedoslazovaný, nepasterizovaný, přirozeně perlivý a sladký jen díky zbytkovému cukru.

Společným jmenovatelem všech jsou tedy kvašení a jablečná šťáva, ať už jde o mošt či jablečný koncentrát. Naprostá většina cidrů u nás je navíc perlivá, i když to není podmínkou.

HISTORIE První zmínky o cidru lze nalézt v literatuře starého Řecka a Říma, dochované návody na jeho přípravu ale pocházejí až z přelomu 7. a 8. století. Jablečné víno se postupně rozšiřovalo po celé Evropě a spolu s ním i pěstování jablečných odrůd vhodných pro jeho přípravu. První dochovaný kompletní spis o cidru sepsal v roce 1588 Julien Le Paulmier.

Zpočátku cidry zrály v sudech a z nich se i rozlévaly, do láhví se začaly stáčet až v 17. století, a to především aby se prodloužila jejich trvanlivost. Velký rozmach cidru souvisí s rozvojem námořní dopravy, je totiž ideálním zdrojem základních vitaminů, které jsou v kvašené podobě skvěle konzervované, a tak se hodil na dlouhé cesty po moři i jako prevence proti kurdějím. Ve Francii největšího rozmachu co do kvantity i kvality cidre dosáhl v 19. století. Vyráběl se téměř všude, kde to podnebí a území dovolovalo. Období rozmachu skončilo s příchodem první světové války, jelikož vojáci a armáda požadovali alkoholičtější a výraznější víno.

To a mnoho dalších důvodů způsobilo, že byl ve 20. století nápoj na ústupu, nicméně v západních zemích se podařilo tradici jeho výroby zachovat. U nás se pomalu oživuje až v posledních letech, a to spíše v důsledku zahraničních vlivů.

Postupné rozšiřování cidru je možné vysledovat i z názvu nápoje. Základ výrazu lze hledat v hebrejském shekhar přes řecké a latinské sicera až po starofrancouzský cire, ze kterého pravděpodobně pochází dnešní označení cidre. Z Francie se nápoj v 10. století rozšířil i do Anglie, kde poté byla změněna transkripce, aby vyhovovala anglické výslovnosti slova, tedy cider. Česká jazykověda správně odráží historický původ cidru v našich zemích, který je prokazatelně francouzského původu. Slovník spisovného jazyka českého zná proto pouze termín cidre (čti sídr) a odtud ho přejímá i česká legislativa. Přesto se v Česku běžně používá anglický přepis slova – cider.

Ve Francii největšího rozmachu co do kvantity i kvality cidre dosáhl v 19. století.

8/14/14 1:20 PM

74

VÝROBA Zjednodušeně se dá říct, že se výroba cidru v jednotlivých zemích liší podle místních tradic. Zásadní rozdíl je už v použitých odrůdách jablek, které jsou nezbytným činitelem v senzorické charakteristice cidru, ale více než stejným dílem k rozdílům přispívá také odlišné řízení fermentace. Nejmarkantnější rozdíly lze pozorovat mezi francouzským a britským přístupem.

Britský způsob výroby je blíž pivnímu světu. Nejběžnější je rychlá fermentace, která probíhá v řádu dnů, maximálně týdnů. Mošt či rozředěný koncentrát prokvasí úplně, v nápoji tedy nenajdete žádný zbytkový cukr ani perlivost. Následně může několik měsíců ležet v sudech nebo tancích.

V této podobě se prodává v menší míře například z tradičních malých farem – jako nesycený suchý cidre s kalným až oranžovým vzhledem. Často ale následuje doslazení a dosycení CO2 (v ojedinělých případech tzv. bottle conditioning, kdy CO2 vzniká přídavkem kvasinek a cukru). Výroba je vhodná pro plnění do sudů, popřípadě malých láhví procházejících pasterizací. Francouzská metoda výroby se výrazně liší řízením fermentace. Nápoj fermentuje pomalu, v řádu měsíců, a neprokváší plně, čímž si zachovává zbytkový cukr, a nemusí se tedy doslazovat. Perlivost obdobně jako šumivá vína získává zráním v láhvi. To vše je možné díky metodě keeving, jež se ovšem v průmyslových výrobách nahrazuje různými způsoby filtrace. Tyto dva základní přístupy se mohou prolínat. I ve Francii se vyrábí pasterizovaný cidre, stejně jako někteří angličtí výrobci používají tradiční francouzské metody. Francouzská legislativa je však přísnější a výslovně zakazuje jakékoli doslazování či výraznější používání koncentrátů.

Výběrové cidry vyžadují větší péči než mnohá špičková vína.

72-74_Basic Cider.indd 74

SERVIS PODLE TYPU Z pohledu výroby lze vymezit také průmyslové cidry, cidry střední kategorie od malých producentů a výběrové cidry.

Každá skupina má svá výrobní specifika, výsledkem jsou nápoje různých stylů, jež se hodí k odlišným příležitostem a vyžadují jiný způsob podávání.

Největší objem výroby připadá na cidry produkované zavedenými průmyslovými podniky, ať už jde o výrobce soft drinků či pivovary. Nejvíce cidru tohoto druhu se vyrobí v Anglii, a to v řádech stovek milionů litrů ročně. Nápoj v tomto pojetí se pohybuje na pomezí piva a limonády, bývá pasterizovaný a také dosycený CO2. Distribuuje se v maloobjemovém obalovém sklu, plechovkách a sudech. Servírování odpovídá podávání piva – do silnostěnného skla, potažmo i na led. Do této kategorie spadá třeba Kingswood nebo Carling.

Vedle toho existuje nespočet malých a středních lokálních producentů cidru, kteří v menším množství vyrábějí nápoj na bázi fermentované jablečné šťávy. Někteří i farmářským způsobem z vlastního ovoce, jiní zpracovávají ovoce z výkupu. Nutno však dodat, že i menší výrobci mohou používat extenzivní dávky síry, umělá sladidla, pasterizaci atd. Jde tedy o velmi volnou kategorii, ve které je těžké se orientovat. Tyto cidry se pohybují v rozpětí od suchých plně fermentovaných až po sladké, mohou být perlivé i neperlivé. V Anglii z tohoto důvodu vzniklo označení real cider, které náleží nápoji vyrobenému nejméně z 90 % čerstvého moštu, bez použití příchutí a barviv. Servírování je obdobné jako u průmyslových cidrů, popřípadě podle lokálních zvyklostí. K této kategorii se řadí například cidre F. H. Prager.

Výběrové cidry vyžadují větší péči než špičková vína. Od výběru jablek přes umění řízení fermentace až po následné dozrávání v láhvi. Vyrábějí se pomalým kvašením po dlouhý časový úsek – v řádu mnoha měsíců. Jakmile se kvašení dostatečně zklidní a cidre má požadovanou hladinu zbytkového cukru, stáčí se do láhví, kde dále zraje.

A právě v láhvích získává svou přirozenou perlivost. Jelikož kvašení pokračuje, vzniká sedlina, která je nezbytná pro dozrávání. Samotný se výborně hodí jako aperitiv, k přípitku místo sektu, případně k zahájení degustací. Uplatnění najde i v mixologii. Tento typ cidru se servíruje do univerzálních vinných sklenic, bez ledu, ovšem vychlazený na 7–11 °C. Českým zástupcem této kategorie jsou cidry z Cidrerie.

Podle čeho se tedy při výběru, ochutnávání a podávání cidru řídit? Důležité je v první chvíli rozlišit, o kterou z uvedených kategorií jde, a v daném kontextu nápoj posuzovat. Rozdíly jsou markantní, téměř jako mezi pivem a vínem, které by nás ani nenapadlo vzájemně srovnávat. Stejně tak je třeba zohlednit příležitost konzumace – například točený cidre je vhodný pro naprosto neformální příležitosti, zatímco výběrové cidry z vinných láhví neudělají ostudu ani ve vysoké gastronomii jako alternativa k vínu.

TEST Které výrazy pro alkoholický nápoj vyrobený fermentací jablečného moštu znáte?

Kolik alkoholu může cidre dle legislativy obsahovat?

Které země patří k hlavním výrobcům cidru?

Ve které zemi se vyrábí sidra a jaké její typy znáte?

Do kterého období lze počátky výroby nápoje podobného cidru vysledovat?

Jaký je rozdíl mezi britským a francouzským stylem výroby cidru?

Jak se doporučuje servírovat běžný a jak výběrový cidre?

8/14/14 1:20 PM

Pivovary Staropramen přinášejí na český trh stylový Carling British Cider. Jedinečný nápoj, který vzniká z ručně česaných jablek a nejzralejších třešní, je zhruba stejně opojný jako světlý ležák a má 4 procenta alkoholu. Jeho chuť nejlépe vynikne na ledu, proto je ideálním parťákem pro zahájení večerní párty. Carling British Cider bude nabízen točený do exkluzivních sklenic a v 0,3 l nevratných lahvích.

72-74_Basic Cider.indd 75

8/14/14 1:20 PM

76

necesér

T Marie Rybářová F Luboš Wišniewski

Z BARU DO VINIC Martin Babič několik let působil jako barman v pražském Bugsy's baru a nyní vede smíchovský klub Phenomen, současně je ale také trainee ambassadorem Moët Hennessy ČR a velkým milovníkem vína, zejména champagne. A téhle jeho zálibě do značné míry odpovídá i volba věcí, které by si s sebou dle našeho zadání – vždy po jednom kousku od dané kategorie – zabalil na krátkou cestu do neznáma…

1 Láhev: Takových by bylo, ale mám-li vybrat jednu, bude to Veuve Clicquot Yellow Label. Je pro mě odrazem toho, jak by mělo vypadat neročníkové, tradiční metodou vyrobené šumivé víno.

4

2 Pracovní náčiní: Sklenice na víno.

Jakýkoliv další komentář je asi zbytečný…

3 Kniha: Upřímně přiznávám, že jsem nikdy nepatřil mezi literární maniaky, spíše naopak.

Posledních pár let ale svou knihovnu rozšiřuji o literaturu spojenou s enologií.

2

4 Muzika: Cokoliv, co má dobrou melodii, rytmus a smysluplné texty, například Coldplay nebo Justin Timberlake.

6

3

5 Věc každodenní potřeby: Nechám-li stranou hygienické potřeby, je to určitě telefon. Nerad to přiznávám, ale je to bohužel tak.

8

6 Věc osobní potřeby: Klíče od auta. Mám silné pouto s místem, kde jsem se narodil a vyrostl, a auto mi umožnuje tam být během hodiny a půl.

9 5

7 Moderní vychytávka: Sociální sítě jakožto neuvěřitelný prostředek pro sdílení informací napříč celým světem.

7

8 Talisman: Nejsem pověrčivý člověk, ale už celou jednu dekádu se mi na klíčích houpe přívěšek, který jsem si pořídil při první cestě do Champagne. Tahle oblast mě nikdy nepřestane bavit a překvapovat.

1 9 Něco na pohodu: Boty na kolo. Ačkoliv celý život – a někdy až nezdravě – inklinuji k jistému kolektivnímu sportu, kolo je pro mě únik od každodenní rutiny a prostředek, díky němuž se hrozně uvolním a zklidním.

76_Neceser.indd 76

8/14/14 1:20 PM

KUDĀN\

77

T Marie MartinRybářová Kraut F archiv F Luboš Wišniewski

TÁC, CO SE NEPŘEVRHNE

Určitě se to někdy stalo i vám.

Nesete tác plný sklenek s nápoji a najednou ztratíte balanc. Je jasné, co bude následovat – na zemi spousta střepů a tekutiny, kolem naštvaní, polití a v horším případě i poranění hosté. Nehledě na to, že se při úklidu té spouště může něco stát i vám. A co kdyby vám někdo řekl, že tomu šlo zabránit?

77_Hracky.indd 77

Podle statistik mělo nehodu s tácem anebo aspoň bylo svědkem toho, jak se to stalo někomu z kolegů, 92 % obsluhujícího personálu. Bývalá servírka a event manažerka Alison Grieve se po jedné nehodě se šampaňským nad tímto číslem a také množstvím škod, které podobné katastrofy generují, nějakou dobu zabývala a přišla na to, jak se jich jednou provždy vyvarovat. Vymyslela nepřevrhnutelný tác, který funguje na principu vysouvacího klipu, jenž dokonale zapadne mezi prsty, a tác tak učiní podstatně stabilnějším.

Alisonin nápad pod názvem Safetray uvedla v roce 2009 v život stejnojmenná skotská společnost zabývající se produktovým designem. Byl jejím prvním počinem a položil základ její filozofii, která je postavena především na bezpečnosti.

Od té doby urazil nepřevrhnutelný tác kus ces-

ty světem gastronomie. Vítaným pomocníkem je hlavně v klubech a barech, kde se obsluha musí doslova prodírat mezi hosty, a využívají ho samozřejmě také cateringové společnosti. Mezi klíčové argumenty kromě eliminace nehod a snížení ztrát patří v neposlední řadě zvýšení bezpečnosti a taky větší pohoda a pocit jistoty, které zaměstnancům na place přináší. Nemluvě o tom, že je díky použitým materiálům (polypropylen s výplní ze skelných vláken) velmi odolný a samozřejmě ho lze mýt v myčce.

My jsme se Safetray, který u nás prodává společnost Prem!um Gastro, rozhodli vyzkoušet v kopřivnickém baru Robinson cocktail. Na první pohled zaujal jednoduchým designem, zejména pogumovaným povrchem. Se způsobem, jak ho správně uchopit, jsme nejdřív chvíli bojovali, nakonec se ale ukázalo, že je to jen otázka cviku. Na spodní straně tácu jsou totiž pro prsty nachystané drážky, jež stačí jen následovat a ony vás navedou přímo k úchytce. Místo, kde tak máte učinit, naznačuje na hraně svrchní strany malá bílá tečka. Balanc jsme zkoušeli s karafou plnou vody a i tenhle test tác ustál. Doslova… „Pro kluby a bary s vysokou návštěvností je tenhle tác naprosto dokonalý. Stačí si jen nacvičit grif, jak ho zvedat z barového pultu. Stabilita jako taková je bez diskuze,“ uzavírá barman Milan Červenka.

8/15/14 11:36 AM

78

víno

T Matěj R. Kalina F Profimedia

NA ORANŽOVÉ VLNĚ V poslední době se i u nás dostává nevídané pozornosti vínům vyrobeným přírodní cestou, jimž se nejčastěji říká autentická, ale také – podle jejich barvy – oranžová. Nabízí se ovšem otázka, do jaké míry je tato pozornost zasloužená, a nakolik jde jen o vydařený obchodní tah, potažmo o reakci na trend hledat alternativy k masovosti a konzumu.

Přírodní cestou vyrobená vína každopádně překvapují, a to nejen chuťovou expresí – svou ambicióznost a atypičnost explicitně naznačují i cenou. Co jsou tedy zač a jak s nimi zacházet?

Každý, kdo se vínu byť jen okrajově věnuje, o existenci vín přírodních, tedy přírodní cestou vyrobených, určitě slyšel. Už jen proto, že v posledních měsících zejména v Praze přibývá restaurací a vinných barů, které je svým hostům nabízejí jako něco, co se vymyká běžnému standardu. Pro některé sommeliery se tato vína dokonce stala doslova mantrou. Osobně si ale občas kladu otázku, do jaké míry jde jen o únik z běžného konzumního do „alternativního“ gastronomického světa. Stejně tak je otázka, zda celá tato problematika není jen evoluční kaskádou veškerého bio odvětví, a tedy spíše produktem marketingu než filozofií jako takovou. Odpověď nejspíš přinese až čas. Jasné ale už teď je, že se u těchto vín nepočítá s masovou produkcí. Každopádně své místo si našla nejen u malovinařů, byť zejména jejich doménou jsou.

Rozdíly ve vinici a sklepě K základním charakteristikám vín vyrobených přírodní cestou patří fakt, že vyžadují jen minimální množství jakýchkoliv zásahů. Ve vinicích se uplatňuje biologický proces pěstění révy, povětšinou se nefiltrují a jsou prostá veškerých aditiv, například síry. Ne každé bio nebo přírodní víno lze ovšem označit i jako oranžové. Oranžová vína jsou víceméně doménou vinařských volnomyšlenkářů, kteří se mnohdy věnují hned několika alternativním způsobům pěstění a produkce vína, a proto jsou oranžová vína téměř zpravidla i víny přírodními.

De facto mezi oběma světy existuje jakási paralela.

Technologicky tzv. oranžová vína v zásadě představují jakýsi hybrid mezi víny bílými a červenými. Produkují se z bílých, modrých i šedých hroznů, které mají stran barvy jistý potenciál.

78-79_Vino.indd 78

Kvasný proces probíhá jen za využití autochtonních kvasinek, které jsou do sklepa dopraveny spolu s hrozny z vinic. Žádné další kvasné kultury se nepřidávají, jelikož by víno modifikovaly a potlačily nejen odraz terroiru, ale i odrůdový charakter.

Dalším z prvků, který oranžová vína odlišuje od klasicky produkovaných vín, je způsob zacházení s hrozny, respektive se slupkami. Při výrobě červených vín se lze běžně setkat s macerací slupek, které vínu dají barvu, třísloviny a další složky, naopak při zpracování bílých vín se slupky od moštu oddělují. Producenti oranžových vín slupky nechávají v moštu macerovat, a to po různě dlouhou dobu. Ještě o něco extrémnějším přístupem je zpracování celých hroznů i s pevnými částmi, jako jsou třapiny, což ještě podtrhuje již tak nekonvenční chuť oranžových vín. Ta spočívá zejména v tříslovině, jež se extrahuje právě ze slupek. V této souvislosti se také hovoří o tzv. kachetinské metodě.

Kacheti je oblast v Gruzii, která bývá považována za kolébku takto produkovaných vín. Pomačkané hrozny se zde i s třapinami stáčejí do kamenných nádob zakopaných v zemi a nechají se tam až několik měsíců prokvasit. Nejspíš nejslavnějším pionýrem kachetinských vín je Josko Gravner, jehož vína se cenově pohybují v řádu tisíců korun.

Odlišnosti v chuti Čím se ovšem oranžová vína od těch běžných liší nejvíce, je chuť. Zapomeňte na svěží bílá vína z Rakouska, Německa nebo Itálie, zapomeňte na pikantní kyselinku a lehkost. Dominantou oranžových vín je tříslovina, což je ostatně zcela logické vyústění způsobu jejich výroby. Často jsou také o řády opulentnější než ta, která pochá-

Barevná škála vín je zase o něco širší. K červeným, bílým a rosé přibyla oranžová. Tak se alespoň říká vínům vyrobeným přírodní cestou, jinak označovaným též jako autentická. Mají svá specifika, a to jak ve výrobě, tak v chuti.

zejí z konvenčních podmínek. Jde o důsledek dlouhého rmutování moštu se slupkami, při němž se uvolňuje množství látek, a to následně vede k plnějšímu stylu vína. Rovněž množství buketních látek bývá zpravidla podstatně vyšší. Oranžová vína se obecně vyznačují výraznějším aromatickým projevem a také atypickou chutí. Často se v nich objevují tóny sušených plodů, pomerančů, máty, lučních květin, ořechů, bylin, kdoulí a různých druhů exotického ovoce. Aby plně nabídla svůj potenciál, je nutné je před servisem dekantovat, a to mnohdy i na několik hodin. V extrémních případech se doporučuje dekantace den předem.

Jelikož se vinaři u tohoto stylu vinifikace vyhýbají také filtraci nebo čiření, liší se jejich vína i vzhledem. Některé konzumenty proto zprvu možná zaskočí kalný a někdy ne zrovna vábný vzhled nápoje, jenž zcela postrádá jiskru a prakticky také veškeré atributy klasického vína.

Nutno dodat, že oranžová vína nejsou určena pro běžné popíjení, ba co víc, uvažuje se o nich spíše jako o vínech meditativních. Potenciální konzument musí nejprve pochopit jejich filozofii a styl, aby dokázal dané víno ocenit. Přesto však není zaručeno, že každý této kategorii vín propadne.

8/14/14 1:20 PM

79

Tenká hranice V souvislosti s přírodně vyrobenými víny se rovněž často hovoří o jejich blahodárném působení proti volným radikálům. Jinými slovy, koupíte-li si výše popsaným postupem vyrobené víno, dostane se vám do ruky jakási esence zdraví. Tak jednoduché to ale samozřejmě není. Pomineme-li fakt, že se tak jako tak jedná o alkohol, je v případě naturálních vín nutné znát vinaře a zejména způsob, jakým pracuje. Mám na mysli především čistotu

Potenciální konzument musí nejprve pochopit jejich filozofii a styl, aby dokázal dané víno ocenit.

78-79_Vino.indd 79

prostředí, v němž pracuje, protože chemické procesy, které při výrobě vína probíhají, jsou z hygienického hlediska velmi náročné a absence jakýchkoliv aditiv přidávaných do vína pro jeho stabilitu tuto náročnost ještě násobí. I to sebemenší pochybení může výslednému produktu velmi uškodit.

Obecně platí, že byť jsou tato vína trhu předkládána jako přírodní, mohou vykazovat množství nedostatků, vad, nemocí nebo látek, jejichž požívání rozhodně není doporučeno, o potenciální toxicitě pro lidský organismus ani nemluvě. Na druhou stranu je ale také pravda, že stejný problém mohou vykazovat i některá vína vyprodukovaná konvenčním způsobem, neboť konzumní velkovýroba ve snaze zachovat kontinuitu chutí a kvality dokáže do vína přidat i více než 20 různých druhů aditiv. Je-li takové víno horší nebo lepší než špatně vyrobené víno přírodní, zůstává otázkou. V konečném důsledku ostatně ani není zcela jasné, jak tenká hranice mezi vínem konvenčním a přírodním je a který úkon při jeho zpracování lze již považovat za nepřirozený zásah. Hranice mezi těmito dvěma světy na své přesné vymezení ještě čeká – možná by pomohl podobný systém značení, jaký mají vína s certifikací bio.

Žádná dogmata Vinaři využívající konvenčních metod by možná mohli namítat, že svou prací ve sklepě nebo na vinici jen hrozny jakožto produkt přírody kultivují a výsledkem jejich práce je víno lepší než to vyrobené zcela bez zásahu člověka. Na čí straně je pravda, ovšem nelze říct. Podstatné je uvažovat nad celou věcí zcela otevřeně. Dogmatický přístup k oběma směrům nejspíš vyvolá jen polemiku, ale nic zásadního nepřinese a ani nenabídne vysvětlení. Oranžová, přírodní nebo autentická vína jsou prostě jiná a jejich výraz se zcela vymyká konvenci. Nezbývá než si názor udělat na základě vlastních zkušeností. Vězte ale, že i tento trend nezůstane bez povšimnutí vinařů-obchodníků, kteří do své produkce taková vína zařadí už jen proto, aby se na oranžové vlně popovezli. Skutečně kvalitní přírodní vína ovšem od vinařů žádají mnoho zkušeností, proto vybírejte pečlivě. Já osobně mohu z naší domácí produkce s klidným svědomím doporučit například Otu Ševčíka nebo Petra Kočaříka. Chybu neuděláte ani s víny z Itálie nebo Slovinska, kde se tímto způsobem zpracování hroznů zabývají podstatně déle než u nás.

8/14/14 1:20 PM

80

projekt

T Marie Rybářová F majo architekti

PROMĚNY POLABÍ Spojení vinařství a kvalitní architektury není v poslední letech žádnou výjimkou a nevyhýbá se ani našim zeměpisným šířkám.

A zajímavých projektů přibývá.

Jeden takový by mohl změnit Mělník.

V pražském ateliéru majo architekti totiž vznikl projekt Vinice Na Polabí – studie obnovy zaniklé vinice a plovárny a novostavby Centra mělnického vinařství. Soutěžní zadání ze strany města vycházelo jak z bohaté tradice, kterou vinařství ve městě a okolí má, tak z potenciálu, který by obnovení vinic a vybudování vinařského centra mohlo mít pro cestovní ruch, ale i pro podnikání a tvorbu nových pracovních míst.

Historicky využívané vinice nad soutokem Labe a Vltavy a vinice Na Polabí jsou dnes ovšem bohužel zpustlé, což se pětice mladých architektů rozhodla změnit. Obnovou území chtějí vinice více otevřít veřejnosti, a posílit tak mimo jiné vazbu mezi městem a řekou. Měla by tudy vést i cyklotrasa a počítá se rovněž s obnovou plovárny, která kdysi byla pod vinicí situována a svému účelu přestala sloužit v 70. letech minulého století.

Krok za krokem Obnovu vinice Na Polabí ateliér majo architekti navrhuje rozdělit do čtyř etap. Nejprve by mělo dojít k sanaci nejexponovanější části, jíž je střední část bývalé vinice. Tu navíc již nevyužívají ani zahrádkáři, jejichž kolonie původní vinice zčásti nahradily. Podstatnou součástí úvodní etapy je i výstavba Centra mělnického vinařství, jež by mělo vyrůst na horní hraně promenády Na Polabí. Ústí zde totiž cesta k vodě a volba místa také umožní dobrou dopravní obslužnost bez nutnosti dalších investic. Součástí objektu by kromě informačního centra měla být vinotéka, vinný bar s kavárnou

80_Projekt Melnik.indd 80

a rozsáhlá terasa, ale také prostory Academie určené pro degustace a společenské akce a doplněné restaurací.

Cílem druhé etapy by se měla stát obnova zaniklé městské plovárny a sanace území s ní spojeného. Smysl je jasný: umožnit plnohodnotné využívání této části projektu pro rekreační účely. V rámci třetí etapy by architekti chtěli přiblížit vinice centru města a propojit je s pásem viničních tratí pod zámkem a kostelem, tedy s vinicemi Sv. Ludmily, Sv. Jiljí a Aušperkem. Vzniknout by zde mohla i naučná stezka o vinařství. Poslední etapa zahrnuje dokončení obnovy celého území, především pak jižní a svým způsobem nejméně atraktivní části.

Nezbývá než věřit, že velkorysý, a jak se zdá i zdárně rozběhnutý projekt dojde realizace. Stálo by to za to, nemyslíte?

8/14/14 1:20 PM

80_Projekt Melnik.indd 81

8/14/14 1:21 PM

82

inkubátor

T Marie Rybářová F Luboš Wišniewski

POCTIVOST V KORNOUTKU Když máte rádi zmrzlinu a nikdo v širokém okolí ji nevyrábí podle vašich představ, máte jedinou možnost: pustit se do její výroby sami. A když na to půjdete poctivě, může se z vás časem stát i dodavatel vyhlášených podniků po celé republice. Nevěříte? Pak si vyslechněte příběh Darka Hrivňáka a jeho rodiny.

DAREK HRIVŇÁK (50) Narodil se, žije a pracuje na Kladensku.

Po gymplu a vojně se nejprve věnoval devateru řemesel, pak se ale spolu se svou ženou pustil do obchodu s nábytkem. Z něj v roce 2008 přesedlal na výrobu zmrzliny.

Ve firmě Zmrzlina – 2 AD pracuje se svou ženou Alenou a synem Darkem. Jednou jim patrně bude pomáhat i mladší dcera, která zatím studuje. Z Tuchlovic, kde mají výrobnu a prodejnu, jejich zmrzlina putuje do hotelů, restaurací i dalších podniků v podstatě po celé republice. K jejich odběratelům patří například kavárna Můj šálek kávy či EMA espresso bar.

Nápad

Realizace

Vize

Darek Hrivňák se spolu se svou ženu Alenou věnoval obchodu s nábytkem. Když se podnikání rozjelo natolik, že by se firma musela rozrůst o zaměstnance, do čehož se jim moc nechtělo, začali pomalu přemýšlet o tom, zda raději nezkusit něco jiného. V úvahu prý tehdy připadal prodej palivového dříví nebo výroba zmrzliny. Rodina si zcela demokraticky a plným počtem čtyř hlasů vybrala to druhé. Přispěl k tomu i fakt, že Kladensko, kde žijí, opustil italský zmrzlinář, který jediný v širokém okolí dělal opravdu dobrou a poctivou zmrzlinu. Darek přiznává, že byl na zmrzlinu už odmalička – po příbuzenstvu se prý dodnes vyprávějí historky o tom, jak se jí rád ládoval. A když mu před pár lety nechutnalo nic z toho, co trh nabízel, musel si zmrzlinu prostě vyrobit sám. Prvním krokem bylo studium literatury, včetně kuchařek z 18. a 19. století. Měl naprosto jasno v tom, co chce vyrobit, zbývalo jen přijít na to jak. Od receptur a postupů je ale k hotové zmrzlině samozřejmě ještě hodně daleká a vcelku trnitá cesta…

Chcete-li vyrábět zmrzlinu, potřebujete na to samozřejmě prostory. Hrivňákovi původně chtěli do práce chodit pěšky, nakonec to správné místo našli, ale až za kopcem v Tuchlovicích. Následovaly konzultace s hygienou, jež jsou i pro gastronomií protřelé matadory mnohdy oříškem, natož pro někoho mimo obor. Týkaly se nejen prostor a jejich vybavení, ale třeba i používání vajíček, o něž Darek nechtěl svou zmrzlinu ošidit. Nakonec se vše zdárně podařilo vyřešit – jen ta vejce se musejí vytloukat mimo provozovnu. Co se strojů týče, na těch se stejně jako na surovinách šetřit nevyplatí, volba proto padla na to nejlepší, co trh nabízel, i když v menších rozměrech. První dny a týdny provozu byly hodně o hledání i experimentech, ale brzy se pověst o místní zmrzlinárně donesla za hranice regionu. Jejím prvním odběratelem z gastronomie byl šéfkuchař Petr Hajný, který tehdy působil ve Ville Richter. A tak trochu i díky fluktuaci zaměstnanců, jež je v gastronomii vcelku běžná, Hrivňákovi ani nepotřebovali reklamu, aby znásobili objednávky.

„Když jsem před osmi lety začínal, spousta dodavatelů se mě snažila oblbovat, naštěstí jsem si ale vždycky šel vlastní cestou a nenechal se přesvědčit, že něco nejde,“ říká Darek Hrivňák.

Od počátku vyhledával co nejlepší suroviny, od mléka z farem až po čokoládu prestižní značky. Vyrobí tak občas i zmrzlinu, náklady na niž přesahují cenu, za kterou ji prodává. A právě v dostupnosti surovin vidí největší problém – je obtížné najít například dobrého ovocnáře, který by v dostatečném množství vypěstoval, co je třeba. Ovoce tak místo ve velkém mnohdy nakupuje po kilech od drobných pěstitelů. Výzvou je výroba zmrzliny originálních příchutí dle přání zadavatele, zejména restaurací. Se synem se vždy přes zimu věnují vylepšování stávajících příchutí a také vymýšlení nových. A aby pro svou práci měli dostatek prostor, letos v květnu provozovnu rozšířili o prodejnu s několika stolky. Jedním z hlavních úkolů pro nejbližší měsíce proto kromě výroby zmrzliny bude ji náležitě dovybavit a dozásobit.

82_Inkubator.indd 82

8/14/14 2:00 PM

Víte, že si na mnoha místech můžete vychutnat i kávu s sebou ve stylovém take away provedení? Nespresso představuje svůj koncept designových kelímků na kávu s sebou.

Více informací na 800 26 70 70 nebo www.nespresso.com

82_Inkubator.indd 83

8/14/14 1:21 PM

84

pivo

T Otakar Gembala F Profimedia

PIVO VŠEMI SMYSLY PIVO POD DROBNOHLEDEM

4

Proč se určitá piva výrazně liší a jiná nám připadají podobná nebo stejná? Které je dobré a které ještě lepší? Čím si oblíbená značka získává sympatie konzumentů – chutí, vůní, barvou, pěnivostí, řízem, správnou teplotou či hustotou? Vzniká vztah k favorizovanému pivu zkušeností, nebo je třeba se do něj zamilovat na první doušek? Těmito otázkami a mnoha dalšími hledisky a vlastnostmi potravin a nápojů se zabývá senzorická analýza.

Pivo je samozřejmě jen jedním z produktů, které senzorická analýza zkoumá. Studuje ho na různých úrovních – od kontroly výroby v pivovaru přes spotřebitelské ochutnávky, odborné a soutěžní degustace až po vědecký výzkum. Všechny takové testy spojuje jedno: na rozdíl od přístrojové fyzikální, chemické či mikrobiologické analýzy se během nich pivo posuzuje výhradně na základě smyslových vjemů a zkoumají se jeho organoleptické čili smysly vnímatelné a hodnotitelné vlastnosti.

Proč? Každého výrobce samozřejmě zajímají i ty kvalitativní ukazatele, jimiž se řídí při výběru konzument. Senzorická jakost spolu s výživovou a hygienickou kvalitou výrobku, cenou a například i s kvalitou obalu a způsobem nabídky mají na spotřebitele pochopitelně bezprostřední vliv. Výrobci se proto snaží nahlédnout do jejich smyslového vnímání a přizpůsobit tomu vlastnosti svého produktu.

Nejinak je tomu v případě piva. Degustace vzorků na laické i odborné úrovni plní funkci hodnocení, stanovení pořadí podle kvality a vycházejí z ní případná doporučení pro úpravy složení či výrobní technologie.

Pivo se stejně jako jiné potraviny a nápoje během senzorické analýzy hodnotí výhradně s využitím lidských smyslů.

Po prvním celkovém dojmu přijatelnosti či příjemnosti, nazývaném též hédonický, následují v určitém pořadí a kombinaci vjemy zrakové, chuťové, čichové, sluchové, dotekové (tzv. taktilní) či kinestetické (tj. týkající se pohybu vzorku v ústech a jícnu), ale také vjemy teplotní a dokonce i vjemy bolesti.

84-88_Pivo.indd 84

Nezastupitelnou úlohu v tomto složitém procesu mají mechanismy percepce čili samotného vnímání a zpracování vzruchu nervovým systémem v kontrastu k apercepci, během níž nové podněty srovnáváme s minulou zkušeností, jež může v hodnocení někdy převažovat, a rovněž s mírou předsudku, který vyvolala minulá zkušenost (popřípadě tradice) a který v nové situaci může vést až ke zkreslení úsudku.

Reakci konzumenta ovlivňuje organoleptický charakter piva, což je souhrnný vjem vznikající v mozku na základě podnětů přicházejících z chuťových, čichových, hmatových, zrakových, popřípadě dalších smyslových receptorů. Vzájemný poměr senzorických vlastností piva a jeho organoleptického charakteru je výrazně utvářen osobními predispozicemi každého člověka, subjektivními faktory a spontánním přístupem k hodnocení. To proto musí být korigováno přijetím určitých pravidel a zásad, na nichž se obvykle skupiny hodnotitelů, tedy zejména degustační komise, předem dohodnou.

Ochutnáváním a posuzováním potravin i nápojů všemi smysly se člověk zabývá od počátku své existence ve snaze zajistit si dostatek vhodné, nezávadné a chutné potravy. Dnes je náš přístup podstatně sofistikovanější.

Tak třeba pivo…

Co vše je za tím Z lidských smyslů je v případě senzorické analýzy samozřejmě klíčová chuť, již vnímáme pomocí receptorů rozmístěných na různých místech jazyka. A co tvoří hlavní chuťové složky piva? Za hořkost vděčí chmelu, jmenovitě obsaženým iso-α-kyselinám, sladkost tvoří zbytkové sacharidy ze sladu, slanost přinášejí minerály sodík a draslík a kyselost způsobují organické kyseliny z kvasnic. (Pátá chuť – umami – obvykle nebývá s pivem spojována.)

8/14/14 1:21 PM

85

Ochutnávky, hodnocení a pivní soutěže nejsou žádnou novinkou.

Pořádají se už dlouhá desetiletí.

84-88_Pivo.indd 85

8/14/14 1:21 PM

86

Čichem vnímáme vůně (pachy). Na základních přirozených složkách vůně piva se podílí slad, zejména jeho aldehydy a produkty záhřevu cukerných složek (tzv. Maillardovy produkty), dále chmel, konkrétně různé silice v něm obsažené. Další složky vůně přinášejí kvasnice, jež produkují estery, vyšší alkoholy, sirné sloučeniny a nižší mastné kyseliny.

Hmatové vjemy vznikající v ústech jsou výsledkem působení oxidu uhličitého, který způsobuje říz piva drážděním trojklanného nervu až na práh bolesti. Pocit suchosti nápoje na jazyku a patře bývá vyvolán kyselinou mléčnou a etanolem, pocit plnosti sacharidy a aminokyselinami. Svíravost až trpkost způsobují organické kyseliny a polyfenoly. Hřejivé pocity vyvolává alkohol a příčinou mazlavého až olejového dojmu je glycerín.

Receptory zraku vnímáme barvu piva, jeho čirost a koneckonců i objem a kvalitu pěny, která má údajně na hodnocení chuti také vliv.

O přímém působení sluchových vjemů se v odborných textech nehovoří, avšak každý milovník piva má v paměti jistě uloženy zvuky provázející například otevření láhve, nalévání nápoje, vypouštění tlačného plynu, tóny vznikající nárazem láhví s pivem či sklenic, zvuk při polykání doušků atd. Je třeba říci, že tyto doprovodné zvuky nevydává pivo samotné, mohou však být stimulantem chuti.

Ing. Jan Šuráň, pivovarský odborník, odborný degustátor a prezident Českomoravského svazu minipivovarů, k senzorickému hodnocení dodává: „V pivu bylo dosud analyzováno více než tisíc druhů senzoricky aktivních látek a přibližně stejně tolik variant chutí a vůní můžeme v pivu nalézt.

Do určité míry jsou všechny tyto látky v pivu přirozené a závisí na jejich koncentraci a vzájemné vyváženosti, aby tvořily harmonický celek a v pivu nevadily. Příkladem může být diacetyl, který tvoří i odbourávají pivovarské kvasinky a v českém pivu je přirozený, při překročení určité hranice mu však dává nepříjemnou máslovou chuť a vůni. Obdobně je tomu s dimetylsulfidem (vůně vařené zeleniny). Vyloženě nepřirozené jsou v pivu produkty činnosti kontaminujících bakterií, jako je kyselina mléčná či máselná, nebo produkty rozkladu kvasnic, ale to už je záležitost vysloveně havarovaných piv.“

Podmínky a předpoklady Každá ochutnávka by měla splňovat určité technické podmínky dané jejím posláním, charakterem a náročností. Jiné požadavky jsou kladeny na řízené ochutnávky laického či poučeného publika se zájmem o pivo, jiné na degustaci, která je hodnotícím procesem prestižní soutěže pivních produktů, s jiným cílem ochutnává a hodnotí pivo výzkumník

Po celkovém dojmu následují vjemy zrakové, chuťové, čichové, sluchové, dotekové, kinestetické, teplotní i vjemy bolesti.

84-88_Pivo.indd 86

v rámci cíleného vědeckého úkolu. Zastavme se blíže u odborných degustací, neboť jejich ustálená pravidla zajišťují věrohodnost výsledků senzorické analýzy, mají širší platnost a zároveň mohou být zdrojem poučení pro odbornou i laickou veřejnost.

Moderní degustační místnosti, které bývají součástí analytických laboratoří, tvoří obvykle tzv. senzorická zkušebna čili degustační místnost se speciálními boxy pro posuzovatele. Jsou odděleny přepážkami a vybaveny pracovními stolky a samostatným osvětlením se speciálními zdroji světla, jež degustátorům zajistí správné nasvícení hodnocených vzorků. Někdy je doplňuje světelný panel pro barevné nasvětlení i prosvětlení a neschází v nich ani signalizační zařízení pro obsluhu či počítačový terminál pro záznam údajů hodnotitele a pro přenos dat ke zpracování. Samozřejmostí je přívod vody a čistého vzduchu, výlevka a aktivní odtah pachů. Na degustační místnost navazuje kompletní zázemí včetně přípravny vzorků a sociálního zařízení.

Neméně důležitý je výběr degustátorů, kteří musejí splňovat určité fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady jsou převážně vrozené a zjišťují se degustačními zkouškami. V průběhu času a s věkem se mění.

Psychické dispozice degustátora se promítají zejména do práce degustační komise. Vedle rozumových schopností, pozornosti či soustředěnosti a rozpoznávacích schopností analýzy a syntézy poznatků se předpokládá smysl pro kooperaci v týmu, tolerance k jiným názorům, nekonfliktnost atp. Není vhodné, aby členy degustačních komisí byli lidé nadměrně konzumující alkohol či silní kuřáci. Odbornost degustátora však není jen věcí přípravy, školení a zkoušek, je třeba ji pravidelně udržovat a kontrolovat. V praxi musejí degustátoři rozlišovat a správně označovat základní i speciální pivovarské vůně a chutě, prokázat chuťovou paměť, v testech správně řadit vzorky s přídavkem rozdílné koncentrace určité látky atd. Je prokázáno, že existují značné rozdíly ve vnímání chutí a vůní různými jedinci, jinak vnímají některé chuti, např. hořkou, ženy a jinak muži. „Degustační zkoušky spočívají v rozeznávání základních chutí, vůní a zákalů a stanovování hraničních koncentrací jednotlivých složek, tedy od jaké koncentrace degustátor danou chuť či vůni správně rozpozná. To nelze natrénovat, to musí mít degustátor dané a správnou životosprávou udržované,“ říká Ing. Jan Šuráň a pokračuje: „Kromě všech těchto uvedených vlastností a schopností jsou rozhodující také znalosti. Degustátor by měl vědět, jaký druh piva degustuje a jaké charakteristiky by toto pivo mělo mít. Nelze hodnotit ale z hlediska ležáku a ležák z hlediska ale. Také by měl mít přehled, jak tato piva chutnají, jakou mají mít vůni a vzhled, a to nejlépe z přímé zkušenosti. Znamená to, že se musí udržovat v obraze, co se dění na pivní scéně týče.“

SENZORICKÁ ANALÝZA Degustace, ochutnávání či odborně řečeno senzorická analýza je metoda, při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně a bezprostředně lidskými smysly, včetně zpracování smyslových vjemů centrálním nervovým systémem.

V dávné minulosti se jí zabývali koštéři, ochutnávači jídel a nápojů, dnes je na odborné úrovni věcí školených degustátorů.

Do tohoto procesu je zapojován i spotřebitel, neboť senzorická kvalita je jedinou stránkou jakosti, kterou je schopen sám hodnotit a podat o ní svědectví důležité pro výrobce.

Metody a postupy Pořadí vzorků během degustace obvykle určuje předseda degustační komise a bývá podřízeno cíli degustace. Existuje ale samozřejmě celá řada obecně platných zásad, a to například: vzorky se posuzují v pořadí od nejnižší stupňovitosti po nejvyšší, na začátek degustace bývá zařazován tzv. nulový vzorek (na rozpití a tzv. kalibrování komise), jako první jsou degustována piva světlá, po nich tmavá a nakonec piva speciální, nejprve bývají použity standardní testy hodnocení senzorické jakosti (senzorické schéma EBC), poté rozdílové testy a nakonec testy podle speciálních degustačních schémat,

8/14/14 1:21 PM

87

Svého druhu senzorickou analýzou jsou i laické degustace různých vzorků piva z nabídky restaurací.

84-88_Pivo.indd 87

vzorky piva se podávají v sériích po čtyřech až šesti, degustátoři na ně mají vymezený čas (např. 1 hodinu), před další sérií bývá vyhlašována přestávka na oddech a regeneraci chuťových buněk, degustátoři musejí mít k dispozici tzv. degustační sousta, jejichž účelem je neutralizace chuti předchozích vzorků; zpravidla jde o minimálně kořeněný salám, chuťově nepříliš výrazný sýr a nesolené pečivo, při odborné degustaci se obvykle používají dva typy sklenic, a to z bezbarvého průhledného skla pro hodnocení piva podle schématu EBC a sklenice z neprůhledného skla pro rozlišovací testy, jako vhodné množství vzorku je nejčastěji uváděno 0,15 l, sklenice by měla být poloprázdná, aby se v její horní části mohla soustředit vůně, teplota vzorku by se měla pohybovat mezi 9 a 11 °C. „Vlastní degustace se řídí účelem, pro který se degustuje. Pokud jde o posuzování technologických či surovinových zásahů do výroby, jde o hledání odlišností vzorků, a to většinou trojúhelníkovým testem. Při něm dostanete tři vzorky, dva jsou stejné a vaším úkolem je označit ten třetí, jiný, popřípadě ještě zaznamenat, zda je lepší či horší. Oblíbené degustační soutěže zase hodnotí pivo v celé škále parametrů (vzhled, vůně, chuť, zákal, říz atd.) a posuzují, nakolik splňuje kritéria dané kategorie piva. Degustace je vždy anonymní, takže degustátor sice zná kategorii, ale nikdy neví, jaké pivo hodnotí. Důležitá je také samostatnost – základní hodnocení vzorku každý degustátor provádí sám, bez ovlivňování kolegy. Poté zapíše hodnocení do protokolu a celkový výsledek je dán součtem bodů či pořadí. Takto se hodnotí na většině evropských soutěží. V zámoří se ovšem prosazu-

je i tzv. konsenzuální hodnocení, kdy se celá komise musí shodnout na postupujících vzorcích. Toto hodnocení klade vyšší nároky na profesionalitu a morální integritu degustujících, protože musejí svůj názor obhajovat před celou degustační komisí. Obecně bývá v komisích od 5 do15 degustátorů, vždy lichý počet, aby byl zaručen jednoznačný výsledek.

Hodnotí se pokaždé 6–12 vzorků na jedno sezení a sezení je nejvýš 6 za den. Více vzorků již nelze zodpovědně zhodnotit,“ shrnuje své zkušenosti Ing. Jan Šuráň.

Hodnocení a testy Podle charakteru a poslání degustace se samozřejmě používají i různé metody a způsoby hodnocení. Pro odborné a vědecké účely se obvykle dělí do osmi základních skupin na metody rozlišovací, pořadové, hodnocení srovnáním se standardem, hodnocení za použití stupnic, poměrové metody, metody slovního popisu, speciální metody a optimalizační metody. V praxi se pak aplikují jednotlivě nebo se kombinují.

Dále se používají tzv. objektivní a subjektivní senzorická hodnocení. Školení degustátoři jsou schopni podávat co nejpřesnější popis hodnocení vjemů, proto se od nich za použití předem dané metodiky požaduje tzv. objektivní senzorická analýza neboli popis organoleptického charakteru produktu, ale také subjektivní zhodnocení celkového dojmu. Pro různé spotřebitelské testy či řízené ochutnávky se používá zejména subjektivní senzorická analýza, jež obvykle podává přehled o vztahu spotřebitele k výrobku, přijatelnosti jeho chuti a dalších preferencí.

Výsledky senzorické analýzy se zpracovávají obvyklými statistickými metodami, pro podrobnější zpracování vět-

8/14/14 1:21 PM

88

ších množství parametrů a dat se používají specializované počítačové programy.

Pro senzorická hodnocení se podle jejich účelu používají různé typy testů. K těm nejčastějším patří: Schéma senzorické analýzy piva podle EBC – hodnotí se objektivní parametry jako vůně a chuť piva, v případě tmavých piv navíc parametry karamelové chuti a sladkosti a dále celkový subjektivní dojem. Hodnocení je kombinací slovního popisu a metod používajících stupnic – v objektivních parametrech pětibodových, celkový subjektivní dojem v rámci širší stupnice devítibodové. Tento test se používá hlavně pro hodnocení jakosti a standardnosti výroby, slouží také jako senzorická výstupní kontrola pivovarské výroby.

Senzorický profil chuti a vůně piva – používá se zejména pro stanovení charakteru piva z dlouhodobého hlediska, vyžaduje však velký počet degustujících.

Dvacetipětibodové senzorické schéma – využívá se k hodnocení senzorické jakosti a standardnosti výroby.

Spotřebitelský test – hodí se pro obchodní a marketingové záměry, často se zpracovává za účasti laických degustátorů.

Párová zkouška – při degustacích bývá využívána jako nejjednodušší rozdílová metoda. Obvykle se opakuje až třikrát, neboť větší počet hodnocení zvyšuje její přesnost. Výsledky jsou užitečné například při změnách v technologii, surovinách atd., chce-li výrobce zjistit, zda mají vliv na senzorický charakter piva. Tato zkouška se provádí za účasti laické nebo méně odborné veřejnosti, pro vyšší pravděpodobnost výsledku požaduje velký počet odpovědí.

Duo-trio test – kombinace párové zkoušky a porovnávání se standardem. Používá se mimo jiné také pro ověření dopadu změny technologie na senzorické parametry. Jde o vhodnou metodu pro méně zkušené degustátory.

Trojúhelníková zkouška – nejpoužívanější rozdílový test, jehož cílem je určit, který vzorek se odlišuje od dvojice dalších. Používá se především za účasti školených degustátorů, jeho výhodou je dobrá průkaznost výsledku i při menším počtu odpovědí.

Tetrádová zkouška – kombinace trojúhelníkové zkoušky a zkoušky duo-trio. Trojice vzorků se porovnává se standardem s cílem určit, který vzorek (nebo vzorky) odpovídá standardu a který (či které) se od něho liší.

Pořadový test – cílem bývá porovnat vyšší počet vzorků než dva a zjistit, zda mezi nimi existují rozdíly. Vzorky se porovnávají podle intenzity určitého znaku (např. hořkosti, cizí vůně nebo chuti) či podle obliby (např. při soutěžích piv). Zjišťuje se odlišnost vzorků, avšak nikoliv velikost tohoto rozdílu.

Speciální testy hodnocení hořkosti – řadí se k nim zejména test doznívání hořkosti v průběhu času a určení celkové intenzity hořkosti.

A česká zkušenost? „V Čechách se pro degustační hodnocení piva používá nejčastěji Cuřínovo degustační schéma, na základě kterého se v pomocných kritériích hodnotí vůně, chuť, říz, plnost, hořkost, sladkost atd. a v závěru se udává celkový subjektivní dojem na devítibodové škále.

Tento parametr se sčítá, vydělí počtem degustujících a výsledkem je celková známka hodnocení, která rozhoduje o pořadí piva,“ doplňuje Ing. Jan Šuráň.

Soutěže a soutěžní přehlídky Významným marketingovým nástrojem jsou pro pivovary nejrůznější soutěže, neváhají se jich proto účastnit. Pomineme-li příležitostné a regionální soutěže piv spojené s růz-

84-88_Pivo.indd 88

nými pivními festivaly a slavnostmi, existuje jich hned několik na celostátní úrovni.

Vždy od listopadu do února probíhá odborná degustační soutěž Zlatý pohár Pivex. Je dvoukolová a její výsledky bývají vyhlašovány počátkem března, v předvečer potravinářského veletrhu Salima v Brně. Letos se konala již po dvaadvacáté. Na přelomu ledna a února se již od roku 1991 koná v rámci Reprezentačních slavností piva a minerálních vod v Táboře soutěž Česká pivní pečeť. Jde o hojně obesílanou soutěž se zahraniční účastí. Výhradně minipivovarům je určena Jarní cena českých sládků, která se koná vždy začátkem března a letos proběhla v pivovaru Zvíkovské podhradí poosmé.

Dvoukolová soutěž (duben a červen) České pivo je jedinou oficiální soutěží pořádanou Českým svazem pivovarů a sladoven. Vznikla v roce 2001 a každý ročník nese v názvu příslušný letopočet. Jejím odborným garantem je Výzkumný ústav pivovarů a sladoven. Výsledky bývají vyhlašovány na Svatováclavské slavnosti českého piva koncem září.

Soutěž Pivo České republiky se koná od roku 1997 vždy v červnu v rámci každoročních Slavností piva na výstavišti v Českých Budějovicích. Rovněž tato soutěž je otevřena i zahraničním účastníkům. Další známá soutěž celostátního charakteru probíhá každoročně koncem srpna až začátkem září v rámci žatecké slavnosti Dočesná. Specifické zaměření má poměrně mladá soutěž Cerevisia specialis – pivní speciál roku, která je zaměřená na speciální a neobvyklá piva. Letošní 5. ročník je opět součástí Mezinárodního televizního a rozhlasového festivalu Znojemský hrozen 2014.

Výběr a odběr soutěžních vzorků komentuje Ing. Jan Šuráň: „Pokud pivovary posílají pivo do soutěže samy, mají samozřejmě možnost výběru, ale prakticky vždy vybírají z běžné produkce, která je v daném období k dispozici.

Výroba speciálního piva pro soutěž je příliš pracná a s nejistým výsledkem. Pro spotřebitelské soutěže se piva většinou kupují v běžné obchodní síti a vzorky pro soutěž České pivo odebírají pracovníci VÚPS přímo v pivovaru. Anonymitu testovaných piv garantuje pořadatel soutěže a ty nejprestižnější přehlídky chrání anonymitu vzorků jako zlatý poklad – do jejich zákulisí se nikdo nedostane. Například na World Beer Cup jedna skupina čísluje a uchovává vzorky, druhá je podle daných čísel nasazuje do degustací, třetí nalévá a teprve čtvrtá je roznáší na degustační stoly. Takže ten, kdo vám nakonec pivo předkládá, vůbec nemá šanci zjistit, co vlastně nese.“ A jaký je názor odborníka na význam a počet těchto soutěžních přehlídek? „Soutěží je dlouhá řada a neustále přibývají. Jejich úroveň je značně proměnná, ale ty lepší se snaží o co nejširší záběr a největší profesionalitu hodnocení.

Na posledním WBC v Denveru hodnotilo 220 degustátorů přes 4000 vzorků piva. V Evropě je srovnatelnou soutěží European Beer Star, pořádaná Private Brauereien Deutschland. Pro pivovary je to vynikající možnost porovnávání jejich produkce s celým světem, a pokud v některé kategorii zvítězí nebo získají ocenění, tak i dobrý marketingový nástroj,“ uzavírá Ing. Jan Šuráň.

Pro širší veřejnost se možnost ochutnávek různých druhů piva a rozmanitých pivních stylů nabízí v rámci pivních přehlídek a slavností, kterých probíhají během hlavní pivovarnické sezony desítky, ne-li stovky. Do jejich programu bývají někdy také zařazeny pivní soutěže, i když ne vždy natolik reprezentativní, aby podávaly objektivní obraz o kvalitě produkce domácích průmyslových pivovarů a minipivovarů – obecně slouží spíše k propagaci jejich výrobků.

OD SEMINÁŘE KE ZKOUŠCE Expertním pracovištěm v problematice senzoriky piva je například Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, který je zároveň pořadatelem degustačních seminářů a zkoušek, jež vycházejí z příslušných norem (ČSN ISO 8586) a z analytiky EBC (European Brewery Convention).

Určeny jsou pracovníkům v pivovarství, v kontrole kvality potravin a odborným pracovníkům škol, přístupné jsou ale i těm, kteří se o pivo, nápoje a potraviny zajímají jako laici. Na základní teoretický seminář o chutích a vůních navazuje praktická část, kde se učí jejich rozpoznávání. Další seminář umožňuje zopakovat si, prohloubit a rozšířit praktické poznávací schopnosti v oblasti senzoriky piva a po něm je možné se přihlásit k senzorické zkoušce pro pivovarské hodnotitele. Úspěšní absolventi obdrží osvědčení posuzovatele o způsobilosti provádět senzorické hodnocení piva.

8/14/14 1:21 PM

KRÁL MÁ POD PŠENICÍ

VÍ, ŽE SE S NÍ MUSÍ POŘÁDNĚ ZATOČIT 1

2

3

Nalijte pivo ze tří čtvrtin do speciální sklenice a před dolitím posledního dílu uvolněte sedlinku kvasnic ze dna lahve krouživým pohybem.

84-88_Pivo.indd 89

8/14/14 1:21 PM

90

profit

T Jakub Schwarz F Profimedia

STÍŽNOST JE PROSTOR PRO ZLEPŠENÍ ZVYŠUJTE SVŮJ ZISK

64

Kritiku nemá rád nikdo, a tak vyslechnout si od hosta stížnost a adekvátně na ni reagovat někdy vyžaduje notnou dávku sebezapření. Zkuste se na to ale podívat jinak. Vnímejte upozornění na chyby či nedostatky jako příležitost se zlepšit a už je nikdy neopakovat.

Máme pro vás pár dobrých rad, které vám pomohou proměnit zprvu nespokojeného hosta ve spokojeného.

V případě, že se stěžovatel v restauraci obrátí na nesprávnou osobu, je důležité, aby i ta uměla vhodně zareagovat, a teprve až situaci zvládne, může hosta odkázat například na manažera. Bezprostřední reakce na stížnost totiž určuje, zda se stěžovatele podaří uspokojit, nebo zda bude ještě nespokojenější.

Vaše první slovo musí být děkuji, a to bez ohledu na to, čeho se stížnost týká. Host, který si stěžuje, vám vlastně prokazuje laskavost – nabízí vám šanci se rozvíjet, zlepšovat a možná i přežít těžké období. Poděkování by mělo být spontánní a přirozené. Příjemce stížnosti by se měl ujistit, že i svou řečí těla ukazuje, že si stížnosti váží a ani v nejmenším nepochybuje o výsostném právu hosta si stěžovat. Musí mu věnovat soustředěnou pozornost, nepřerušovat ho a udržovat přiměřený oční kontakt. Je nutné se vyhnout sporu – úsměv a chápavé přikývnutí dokážou divy.

Nevysvětlujte, ujišťujte Pouhé děkuji ale nestačí, nespokojenému hostu je třeba vysvětlit, že si jeho stížnosti vážíte. Naznačte, že jste si vědomi, že vám tak nabízí možnost nedostatek napravit a že si jeho snahy ceníte. Za chybu se poté upřímně omluvte, a to bez ohledu na to, zda ji zavinil někdo z kolegů nebo dokonce dodavatel. Omluvte se, i když k ní došlo vlivem okolností mimo možnosti podniku, jako jsou výpadek proudu, situace v dopravě, nemoc, počasí, změna právních předpisů apod. Omluvte se, i když stížnost není plně oprávněná nebo jde o pouhé nedorozumění. Nesnažte se vysvětlit, kdo vlastně chybu udělal. Vždycky stojí za to chovat se k hostu lépe, než může očekávat.

Poděkovaní, vysvětlení, omluva a ujištění, že se záležitost začne okamžitě řešit, připraví cestu pro

90-91_Profit.indd 90

rozmluvu s hostem a zabrání mnoha zbytečným negativním pocitům. Požádejte ho o informace potřebné k napravení chyb. Ale pozor! Vaše otázky by neměly působit jako křížový výslech. Pro zajištění hostovy spokojenosti je nezbytné v něm vzbudit pocit, že je jeho stížnosti věnována patřičná pozornost a že se rychle řeší. Nejlépe je chybu napravit okamžitě. Není-li to možné nebo objeví-li se nečekané překážky, je nutné o tom hosta neprodleně informovat. Vezměte také v úvahu, že pokud není možné vyřešit stížnost okamžitě, je třeba zjistit, jak a kdy se lze s hostem spojit.

Omluva na papíře Při písemné stížnosti je postup v zásadě stejný jako při vyřizování stížností ústních. Přesto je nutné vzít v potaz určitá hlediska. Podle zahraničních průzkumů se ukazuje, že valná většina hostů, kteří si stěžují písemně, zůstává i nadále zákazníky podniku jen při splnění dvou podmínek, jimiž jsou rychlá odpověď do dvou dnů a následně uspokojivá odpověď v řádu týdnů.

V některých situacích může být nejlepším řešením na písemnou stížnost odpovědět ústně. V takovém případě platí stejné rady jako u ústní stížnosti: Poděkovat. Vysvětlit, proč si stížnosti vážíte.

Omluvit se za chybu. Slíbit, že se ihned podniknou kroky k nápravě. Pokud dopis neobsahuje potřebné formace, požádat o ně.

Zvolíte-li raději písemnou odpověď, pak s ní nečekejte déle než dva dny. A co by měla obsahovat? Přinejmenším sdělení, že je host pro váš podnik důležitý, poděkování za stížnost, vysvětlení, proč si stížnosti vážíte, uznání jeho práva stěžovat si, omluvu a ujištění o promptním řešení. Konečná odpověď by měla být dána co nejrychleji, nejdéle do dvou týdnů.

OBECNÁ PRAVIDLA A ještě něco. Chcete-li, aby se u vás host vždy cítil dobře a vaše služby kladně hodnotil, držte se několika základních pravidel: usmívejte se, udržujte oční kontakt, chovejte se uvolněně a přirozeně, věnujte hostovi plnou pozornost, buďte angažovaní, ale ne přehnaně, reagujte na hostovu řeč těla, mluvte stejným tónem hlasu a stejnou rychlostí jako on, vždy o něm i ostatních hostech hovořte pozitivně, projevujte mu úctu bez ohledu na rasu, pohlaví a kulturní zázemí, buďte loajální ke svým kolegům a svému zaměstnavateli, nikdy nezaujímejte postoj typu: to není moje starost, přizpůsobte své služby konkrétní situaci a konkrétnímu hostu, ovládejte svou práci, buďte vždy dobře oblečení a odpočatí, buďte hrdí na svou profesi.

8/14/14 1:21 PM

91

Internet je plný originálních stížností hostů a taky náležitě posměšných nebo i rozčílených komentářů lidí z branže.

Ale ne všechny stížnosti jsou pro smích. A v reálu se taky k hostu, jenž si stěžuje, jen těžko můžete otočit zády…

90-91_Profit.indd 91

8/14/14 1:21 PM

92

kauza

T Roman Peterka F Profimedia

SEDMÉMU PŘIKÁZÁNÍ NAVZDORY Zaměstnanci v Česku podle odhadů ročně okradou své zaměstnavatele až o miliardu. Krade se všude, nejvíc asi v supermarketech, kde mají podle interních statistik zaměstnanci na svědomí údajně až tři čtvrtiny všech krádeží. Porušování sedmého přikázání křesťanského desatera se ale týká i jiných podniků, restaurace a bary nejsou výjimkou.

Desatero říká jasně: Nepokradeš! Jenže někdy je to pokušení tak velké a příležitost dělá zloděje…

Případy, kdy si zaměstnanec přilepšuje na úkor zaměstnavatele, jsou přitom častější, než by se mohlo zdát. Co na to zákony?

V loňském průzkumu rezervačního systému Restu.cz krádeže ze strany personálu přiznalo 86 % oslovených restauratérů. Zároveň je ale znát, že jde o citlivý problém, neboť se k němu v branži je jen málokdo ochoten vyjadřovat jinak než anonymně. Nejedná se přitom o nepodstatné částky. „Troufám si tvrdit, že takto může zmizet 5–10 % z tržeb podniku,“ připouští provozovatel jednoho z pražských barů.

Krádeže mohou mít různou podobu – od zcizení hotovosti či zboží až po nejrůznější finty, třeba když barman nalévá hostům z láhve, kterou sám donesl, a rozdíl mezi nákupní cenou a tržbou za panáky je pro něj čistým ziskem. Ne vždy má však na svědomí krádeže obsluhující personál, který k nim má z popisu své funkce teoreticky nejblíže (přístup ke zboží i do pokladny, manipulace s penězi atp.). „Řešili jsme situaci, kdy nám delší dobu záhadně mizela spousta věcí, nejen alkohol, ale třeba i příbory apod. Dlouho se nám nedařilo přijít na to, kdo za tím je. Nakonec jsme si museli na rozluštění téhle záhady najmout detektiva,“ říká Viktor Kunert, který v Praze provozuje hotel, koktejlový bar, hudební klub a restauraci. Viníka se nakonec podařilo objevit – byla jím uklízečka.

Důvěřuj, ale prověřuj Možnosti, jak zloděje odhalit, samozřejmě existují. „Krádeže nebo neoprávněné obohacování jde odhalovat jak zpětnou kontrolou, tak pomocí tzv. kontrolních nákupů,“ říká Jan Vala hlavní manažer pražského music baru Nebe. „Používáme mystery shopping, utajené kontrolní nákupy, najímáme si za tímto účelem specializované agentury,“ přidává se Viktor Kunert. Řešením, které může přinejmenším část zaměstnanců odradit od svodů přilepšit si nad rámec sjednané odměny za práci či smluvně sjednaných bonusů z tržeb (a spropitného od hostů), je také stále častěji instalace kamero-

92-93_Kauza.indd 92

8/14/14 1:21 PM

paragraf T Mgr. Jana Jelínková, ČOI

vého systému. Podle Viktora Kunerta je však majitel podniku personálu do jisté míry vydaný všanc. „Pokud lidé budou chtít, cestu k tomu, jak si přilepšit na váš účet, si i přes sebepřísnější opatření vždycky najdou,“ říká. Jan Vala k tomu dodává: „Nejlepší prevence je pečlivý výběr loajálního personálu.“ Nutno však dodat, že problematika krádeží ze strany personálu není tak úplně černobílá. „Samozřejmě jsou lidé, kteří budou krást, i když jim dáte spoustu peněz a spoustu benefitů. Na druhé straně nemůžete čekat, že k vám personál bude loajální a poctivý, když se k němu vy jako zaměstnavatel nechováte poctivě a neoceníte jeho práci,“ míní Viktor Kunert. „Pokud svým lidem neplatíte včas nebo se jim snažíte všemi možnými způsoby krátit peníze, pokud jim nedáte možnost legálně si vydělat nad rámec fixního platu, neuzavřete s nimi pracovní smlouvu nebo se k nim nechováte slušně, těžko se můžete divit, že hledají způsob, jak vás podvést,“ říká.

Vyhazov za krádež?

Problém není jen nepoctivé zaměstnance odhalit, ale také se jich zbavit. Obzvlášť ti, kteří mají uzavřenu smlouvu na dobu neurčitou, jsou zákoníkem práce značně chráněný druh. Okamžitý vyhazov bez výpovědní doby a odstupného je v krajních případech, tedy při skutečně závažném provinění, teoreticky možný, v praxi však téměř neproveditelný. A to i tehdy, je-li zaměstnanec při krádeži přistižen. „V případě, že dojde ze strany zaměstnance ke krádeži majetku zaměstnavatele, a to jak přímo (zpronevěra peněz z kasy či odcizení láhve alkoholu), tak nepřímo (rozlévání doneseného alkoholu atp.), jde sice o jednání, které představuje útok na majetek zaměstnavatele, nikoliv však automaticky o důvod k okamžitému zrušení pracovního poměru, říká advokát Martin Vališ z advokátní kanceláře Kříž a partneři. Zaměstnavatel v takové situaci zpravidla pouze může ukončit pracovní poměr se zaměstnancem výpovědí podle § 52 písm. g) ZP (bez předchozího upozornění) s dvouměsíční výpovědní dobou. Výhodou je, že oproti standardní výpovědi se může se zaměstnancem „rozloučit“ okamžitě, dá mu ale ještě na cestu dvě výplaty. „Pokud se hodnota odcizeného majetku pohybuje řádově v tisících korun, lze přistoupit i k okamžitému zrušení pracovního poměru. Vždy však záleží na okolnostech konkrétního případu, žádná minimální škoda, která by obecně odůvodňovala okamžité zrušení pracovního poměru, právními předpisy ani judikaturou stanovena není,“ upozorňuje Martin Vališ. Nicméně platí, že od škody přesahující 5000 Kč se již jedná o trestný čin zpronevěry a v takovém případě by zpravidla vždy bylo odůvodněno i okamžité zrušení pracovního poměru.

92-93_Kauza.indd 93

Trochu radikálnější názor má na danou problematiku Monika Rutland, zakladatelka advokátní kanceláře Rutland Ježek, která útok na majetek zaměstnavatele bez ohledu na výši škody považuje za dostatečný důvod pro okamžité zrušení pracovního poměru z důvodu porušení povinností zaměstnance zvlášť hrubým způsobem. „Nejvyšší soud ve svých rozhodnutích opakovaně vyslovil názor, že v případě útoku na majetek zaměstnavatele je pro okamžité zrušení pracovního poměru rozhodující již samotná skutečnost, že se zaměstnanec takového činu vůbec dopustil,“ říká. „Je ale nutné zdůraznit, že soudy rozhodují vždy na základě konkrétních skutkových okolností daného sporu, problematiku tedy nelze generalizovat,“ upozorňuje.

OBSLUHA S PŘIRÁŽKOU

Hranice zdravého rozumu

Česká obchodní inspekce při nedávných kontrolách diskriminaci cizinců odhalila v 8 z 13 kontrolovaných pražských restaurací. Bude s nimi zahájeno správní řízení a hrozí jim pokuta až 5 mil. Kč. S neoprávněným účtováním příplatků za obsluhu se ale ČOI setkává nejen v souvislosti s pokusy o cenovou diskriminaci cizinců, některé restaurace účtují tyto poplatky všem hostům bez rozdílu. Nejčastěji se tak děje v turistických oblastech, kde je velká frekvence hostů, zejména cizinců, a to ve večerních hodinách, dále v sezonních provozovnách, na festivalech apod. Časté je rovněž nesprávné účtovánaí, účtování položek za neidentifikovatelné a neobjednané služby či neseznámení s cenou.

Jestliže chce podnikatel nízkými cenami vytvářet zdání, že jeho nabídka je lepší a hlavně lacinější než u konkurence a pak k cenám připočítává poplatky za servis nebo jiné částky, je to krátkozraká politika. Kromě nespokojených spotřebitelů se vystavuje i sankci ČOI za porušení zákona o ochraně spotřebitele (zák. č. 634/1992 Sb.), a to nejen za porušení zásad poctivosti prodeje (§ 3), případně za neseznámení s cenou (§ 12), ale také za užití nekalých obchodních praktik (§ 4).

Ne vždy se však při kontrolách podaří inspektorům toto jednání prokázat, protože stačí změna směny či přítomnost majitele a příplatek zmizí. Že jde občas o iniciativu personálu, která poškozuje nejen spotřebitele, ale také jméno restaurace a v případě cizinců i dobré jméno České republiky, lze usuzovat např. ze skutečnosti, že navýšená částka bývá na pokladním bloku připsána rukou účtujícího číšníka. Ani profesní selhání personálu však nezbavuje poskytovatele služby odpovědnosti za takové jednání.

Vždy jde samozřejmě o definici toho, co lze jako porušení povinností zaměstnance zvlášť hrubým způsobem označit. V Rakousku soud v květnu například řešil případ, kdy dostal slovenský číšník pracující v jedné vídeňské restauraci okamžitý vyhazov kvůli tomu, že si o pauze ocukroval své jahody „erárním“ cukrem. Majitel to vyhodnotil jako krádež a okamžitě s ním rozvázal pracovní poměr. Číšník se však obrátil na soud a ten důvod okamžité výpovědi neuznal – podle něj škoda v řádu několika centů zaměstnavatele k tak drastickému opatření neopravňuje. Restauratér tak nakonec musel propuštěnému zaměstnanci zaplatit odstupné ve výši cca 70 000 Kč.

Podobný vyhazov by neuspěl ani u nás, přestože – přísně vzato – o krádež jde. „Zaměstnavateli lze v těchto případech doporučit, aby po prvním porušení povinností zaměstnance písemně upozornil na možnost výpovědi. V upozornění je třeba přesně specifikovat, čeho se zaměstnanec dopustil, a upozornit jej, že pokud se to bude opakovat, hrozí mu výpověď. Pokud v průběhu následujících šesti měsíců znovu alespoň dvakrát své povinnosti stejným nebo i jiným způsobem (např. pozdním příchodem) poruší, může dostat výpověď pro soustavné méně závažné porušování povinností,“ vysvětluje advokát Martin Vališ. „Je třeba zdůraznit, že mezi jednotlivými porušeními by měla být přiměřená časová souvislost a z okolností musí být zřejmé, že nejde pouze o zaměstnancovo ojedinělé vybočení z plnění pracovních povinností. Upozornění na možnost výpovědi by navíc mělo být zaměstnanci doručeno tak, aby ho bylo v případě sporu možné prokázat – třeba oproti podpisu nebo za přítomnosti svědka,“ podotýká Monika Rutland.

Je samozřejmě pouze na zvážení zaměstnavatele, co mu stojí za to řešit. Na otázku, kde leží hranice mezi tolerovatelnou prkotinou a problémem k řešení, Jan Vala s úsměvem říká: „Hranici stanovuje zdravý rozum každého z nás.“

Místo dvojích cen, které restaurace svého času měly pro Čechy a pro cizince, se v poslední době rozmáhá nový trik: příplatek za servis.

Co na to Česká obchodní inspekce?

8/14/14 1:21 PM

94

podnik

T Marie Rybářová F archiv

TAK TROCHU RUŠNÁ SEZONA Léto a okurková sezona? Ani náhodou! Tedy co se otevírání nových podniků týče. Z těch, které českou a moravskou gastronomickou scénu v posledních týdnech obohatily nebo brzo obohatí, jsme vybrali pět, přičemž každý reprezentuje jiný koncept a kategorii.

DEGUSTAČNÍ BAR NA STODOLNÍ Pražský degustační bar společnosti Bartida dostal 1. července sourozence. Nový podnik stejného jména, tedy Bartida degustation bar & shop, byl otevřen v Ostravě, a to přímo na Stodolní ulici (byť vstup je z Šubertovy). Odborníci z řad majitelů gastronomických zařízení i laici se zájmem o destiláty zde mohou přechutnat nejen celé portfolio Bartidy, ale také produkty partnerských společností.

Připraveno je pro ně několik druhů degustací, v nabídce ovšem nechybějí ani barmanské kurzy. Koncept ochutnávek je postaven na velikosti porce 2 cl a velmi rozumných cenách, což odpovídá i záměru stát se tzv. startovacím barem pro víkendové party na Stodolní s jasnou garancí co nejvyšší kvality. Podnik pojme za běžného provozu 30 hostů, během akcí až dvojnásobek. Otevřeno má ve všední dny od 12 do 20 hod., v sobotu od 16 do 20 hod.

Bartida degustation bar & shop, Stodolní 7, Ostrava

BEERPOINT JAKO PIVNÍ BAR V červenci byl po rekonstrukci otevřen nový Beerpoint, jenž patří k restauraci Nota Bene. Z hospody se nyní stal pivní bar, který na osmi pípách kromě takřka denně obměňovaných piv z českých minipivovarů nabízí také dvě zahraniční piva a k tomu všemu kuchyni založenou na oblíbených street food jídlech (hot dogy, burgery nebo třeba grilovaný bůček v podání šéfkuchaře a spolumajitele podniku Lukáše Nevyjela). „Od začátku jsme Beerpoint plánovali jako pivní bar, nikoliv jako výčep nebo pivnici. Vždycky jsme tomu přizpůsobovali nabídku, teď jsme si konečně mohli dovolit přizpůsobit i interiér.

Snažili jsme se z Beerpointu udělat spíše bar, kde stráví příjemný večer všichni, i nepivaři, tak doufám, že se to povedlo,“ vysvětluje svůj záměr spolumajitel restaurace Nota Bene Martin Holba. Celý podnik je nekuřácký.

Beerpoint Nota Bene, Mikovcova 4, Praha 2

LATINO TWIST NA VINOHRADECH Na pražských Vinohradech byl na počátku srpna slavnostně otevřen nový latino bar UnoDos Party Lounge. Moderní koncept koktejlového baru, jenž je projektem společnosti Premium Solutions, zahrnuje nabídku twistů na klasické drinky, a to především za použití netradičních ingrediencí, ale také pestrou paletu pintxos, což jsou malé porce chuťovek inspirované typickým pokrmem severního Španělska. Prostory UnoDos Party Lounge lze rovněž využít pro soukromé oslavy a malé firemní party, třeba i tematicky zaměřené. Design podniku navrhla a realizovala architektka Martina Všetečková Nývltová. Za barem UnoDos Party Lounge můžete potkat talentovanou barmanku Petru Vondrovou, k jejímž největším dosavadním úspěchům patří druhé místo v soutěži Nikka Perfect Serve Omakase 2013.

UnoDos Party Lounge, Vinohradská 45, Praha 2

SÁZKA NA ČERSTVOST V pražské Revoluční ulici bylo otevřeno fresh bistro O’papa. Cílem podniku je ukázat, že i lidé, kteří nemají čas na dlouhé polední pauzy, se mohou chutně a kvalitně najíst, přičemž snídaňové a polední menu, které zde nabízejí, je postaveno výhradně na čerstvých surovinách. „Osobně mi velmi záleží na kvalitě pokrmů, které sám jím. Náročnost na vlastní stravu jsem se rozhodl přenést do konceptu fresh bistra, kde kvalita surovin a pečlivý výběr našich dodavatelů je alfou a omegou O’papa. Proto přesně víme, na kterém záhonu vyrostla naše zelenina, kde byla ulovena naše ryba nebo odkud pochází maso, které pečeme,“ říká majitel bistra Michal Anýž. Na složení a přípravu menu O’papa dohlíží šéfkuchař a spolumajitel bistra Marek Buk. O'papa, Revoluční 7, Praha 1

NOVÝ NESPRESSO BOUTIQUE Společnost Nespresso otevře další Nespresso Boutique. Nacházet se bude v pražském obchodním komplexu Centrum Černý Most a otevřen bude už v září. „Naše členská základna se značně rozrostla, a tak cítíme potřebu uspokojit touhy členů o další kontaktní místo. Věříme, že okrajová část Prahy a výjimečnost Centra Černý Most naplní jejich přání,“ vysvětluje tento krok Juraj Juhász, country business manager společnosti Nespresso. Nový Nespresso Boutique bude vystavěn dle nejnovějšího konceptu s ochutnávkovou zónu Iconiq lamp shade, která nabídne prostor umožňující poradenství a ochutnávku káv. Stejně jako butik v Pařížské ulici bude výstavním prostorem kompletního sortimentu káv, kávovarů a příslušenství.

Nespresso Boutique, Centrum Černý Most, Praha 9

94_podnik BL64.indd 94

8/14/14 1:22 PM

! " #$ % &'$# ( ) * + , * " + * - * ) "

94_podnik BL64.indd 95

8/14/14 1:22 PM

96

partymix

T Marie Rybářová F archiv

OD VŠEHO TROCHU Zajímá vás, co přinesly poslední týdny? Pojďte s námi na anglické pivo, do nově „převlečeného“ music clubu a taky na mistrovství v míchání nealko koktejlů. A nádavkem vám prozradíme, jak bude vypadat kalendář jedné známé značky na příští rok.

NA PIVO DO BLACK STUFFU

PŘEVLEČENÝ MUSIC CLUB

Předposlední červencový den se v olomouckém baru Black Stuff Irish Pubu uskutečnila degustace anglických pivních speciálů, které do České republiky dováží společnost Pivní klenoty. Ochutnávku určenou převážně pro profesionály z gastronomie vedl exportní ředitel pivovaru Fuller’s Johnny Gray. Fuller’s je londýnský pivovar s historií sahající až do roku 1845, kdy jej založily tři britské rodiny. A nutno poznamenat, že v rodinných rukou stále zůstává, byť se podnikání společnosti rozšířilo také na provozování hotelů a restaurací. Johnny na degustační večer přivezl deset piv z portfolia tohoto pivovaru, mezi jiným například Organic Honey Dew, London Pride, Wild River nebo třeba Black Cab Stout, ale také opravdovou lahůdku: Vintage Ale 2013. Na závěr degustace ještě pánům z Pivních klenotů pomohl pokřtít novinku v jejich nabídce, jíž je IPA z italského pivovaru Del Borgo.

Vybraná piva z pivovaru Fuller’s se v olomouckém Black Stuffu průběžně čepují.

Vodka Absolut si zvolila pražský Music Club N11 za první bar, který ozdobí instalace jejích symbolů. Nejdominantnějšími novinkami jsou modré podsvícení kamenných zdí, symboly láhví Absolutky v prostoru barového pultu a velká barevná instalace na zdi.

Výběr podniku, který bude několik let nosit barvy Absolut, nebyl samozřejmě náhodný. „Zvažovali jsme, který podnik bude ten nejvhodnější, a vzhledem k tomu, že majitelé N11 jsou skuteční milovníci a fandové značky, připadla nám tato volba velmi přirozená,“ říká brand manažerka značky Absolut v ČR Gabriela Římanová. Majitelé clubu N11 Petra a Radim Sliwkovi dodávají: „Jsme rádi, že můžeme spolupracovat se značkou Absolut, a velmi nás těší, že jsme prvním podnikem, kde se tento formát aplikoval.“ Pokud se instalace v Music clubu N11 osvědčí, bude Absolut pokračovat i v dalších obdobných projektech. Už teď pro ně hledá vhodná místa.

NEALKOHOLICKÉ MISTROVSTVÍ

PRŮVODKYNĚ KOKTEJLOVOU HISTORIÍ

Na sklonku června byl na Václavském náměstí v Praze v rámci velké hudebně zábavné show nazvané Mattoni koktejl festival vyhlášen vítěz mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů – 17. ročníku Mattoni Grand Drink 2014. Novou mistryní světa se stala poprvé v historii soutěže žena, Estonka Krista Meri. Porotu v konkurenci 35 barmanů z celého světa přesvědčila svým drinkem Green Temptation, jenž v sobě snoubí chuť zeleného jablka, bezinky a amarettového sirupu. Mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů probíhalo celý víkend a drinky i výkony barmanů hodnotila mezinárodní porota zaštítěná prezidentem IBA Derrickem Lee. Již v sobotu porota vyhlásila vedlejší kategorie: nejlepší inovace, nejlepší design a nejlepší dekorace. Všechny tři ceny si odnesl jediný soutěžící, a to Wojciech Urbański z Polska s koktejlem Sip Of Purity. Milan Zaleš z Bugsy's baru bohužel na žádnou z cen nedosáhl.

Campari na počátku srpna oficiálně představilo hvězdu svého kalendáře pro rok 2015.

Na jeho stránkách zazáří hollywoodská herečka Eva Green, a to navíc v atraktivním tématu. Zatímco v minulých letech mohli příznivci Campari kalendáře obdivovat Millu Jovovich v apokalypticky laděném vydání, Penélope Cruz prezentující různé světové mýty a pověry či Umu Thurman ve víru světových oslav, nový kalendář ponese název Mytologie mixologie a zaměří se na vznik vybraných koktejlů a příběhy, zajímavosti či kuriozity, které se k nim vážou. Eva Green je známa hlavně díky roli Bond girl ve filmu Casino Royale a aktuálně je k vidění v pokračování kultovního filmu Sin City. Focení 16. vydání světoznámého Campari kalendáře se zhostila Julia Fullerton-Batten, celosvětově uznávaná fotografka. Stala se tak historicky první ženou, která se za objektiv při focení tohoto kalendáře postavila.

96_partymix BL64.indd 96

8/14/14 1:22 PM

artlist

97

T Ivan Ivanov a Martin Baťha F archiv

KNIHA

CD

MARCUS HOOK ROLL BAND

TALES OF OLD GRAND DADDY Parlophone/Warner Music, 55:02, rock/heavy metal Bože, o kolika takových skvělých skupinách se nikdy nikdo nedozví?

Přesně to mě napadlo při poslechu jediné desky (z roku 1973), kterou po sobě tihle Australané zanechali. Naštěstí je tu teď kompletní původní nahrávka doplněná o všechny singly a rozsáhlý booklet s dobovými fotkami. Je tu totiž spojitost s AC/DC a vydavatel vycítil příležitost desku prodat na jménech Malcolma a Anguse Youngových, kteří na ní také hrají. Hlavními hybateli Marcus Hook Roll Bandu ovšem byli nejstarší z bratrů Youngových George a zpěvák a kytarista Harry Vanda.

Spolupracovali spolu na celé řadě projektů a také posléze produkovali první desky AC/DC. Také oni na svém albu vycházejí z blues, ale zvukově znějí mnohem pestřeji. V aranžích se často uplatňují saxofon a piano a hudba hodně připomíná Rolling Stones v období Exile On Main St. Místy jsou trošku slyšet i T. Rex a další, zkrátka vše, co v rocku na začátku 70. let frčelo. To ale nic nemění na faktu, že máme co do činění se skvělou deskou. Škoda že toho Marcus Hook Roll Band nestihli nahrát víc.

THE BAR BOOK: ELEMENTS OF COCKTAIL TECHNIQUE JEFFREY MORGENTHALER Chronicle Books LLC 2014

Kdo jenom trochu sleduje barovou scénu, má jistě představu, kolik knih s touhle a příbuznou tematikou rok co rok vychází. Horkou novinkou letošního roku je publikace barmana a barového bloggera Jeffreyho Morgenthalera. Jmenuje se The Bar Book: Elements Of Cocktail Technique, a co slibuje, to také nabízí: začínající i zkušené barmany, ale také nadšence z řad laiků provede těmi nejmenšími detaily a taji barmanského řemesla. Téměř tři stovky stran jsou doslova napěchovány praktickými informacemi o koktejlech a technikách jejich přípravy, plus samozřejmě o používaných ingrediencích (od čerstvých šťáv přes pyré a sirupy až třeba po bitters), ale také o používání ledu a vytváření ozdob. Samozřejmostí jsou receptury koktejlů, na nichž je poznat, že Jeffrey jen tak slepě nepřepisuje zavedené receptury, ale skutečně se zabývá tím, co a jak bude chutnat a jak se jednotlivé ingredience doplňují.

Výsledný efekt ještě podtrhují kvalitní fotografie a téměř polopatické postupy příprav. Nejen začátečníkovo srdce doslova zaplesá…

FILM

CHEF

JON FAVREAU Open Road Films 2014 CD

ZZ TOP

THE VERY BADDEST OF Warner Music, 66:19 a 77:43, blues rock Rozsah dvojdeskového výběru, který obsahuje čtyřicet skladeb, je úctyhodný stejně jako jeho obsah. Že se vybíralo opravdu jenom podle kvality, a nikoliv ve snaze pokrýt za každou cenu kompletní tvorbu kapely napříč celou její kariérou, dokumentuje fakt, že první, disk téměř nepřekračuje rok 1980 a první nejsilnější období existence ZZ Top dokonale vystihuje. Druhý disk zachycuje období velkých hitů v éře MTV, ale dramaturg kompilací myslel i na sběratele, a tak na něj zařadil i singlové verze několika nejslavnějších skladeb (například Gimme All Your Lovin’, Sharp Dressed Man, Viva Las Vegas, Legs), které v digitální podobě ještě nikdy nevyšly. Podtrženo a sečteno: The Very Baddest Of navzdory svému vtipnému názvu představuje jednoznačně nejlepší výběr z těch, co ZZ Top zatím vydali.

97_Artlist.indd 97

Filmy z kuchařského prostředí mají vždycky něco do sebe.

Novým příspěvkem do téhle filmové kategorie je snímek s jednoduchým názvem Chef, který podle vlastního scénáře natočil Jon Favreau. A ještě navíc si v něm střihnul i hlavní roli Carla Caspera, šéfkuchaře, který po sporech (jde zejména o tvůrčí neshody) s majitelem (v podání Dustina Hofmanna) ukončí své působení v prominentní restauraci v Los Angeles. Chvilku váhá, co dál, pak se ale za podpory ex-manželky, kamaráda a syna rozhodne koupit track a coby s restaurací na kolech s ním vyrazit napříč Amerikou. Jeho cesta je současně návratem ke kořenům a vrací mu do života vášeň – k vaření i k lidem. Prostě pohodový letní film. Snad se brzy objeví v distribuci i u nás.

8/14/14 1:22 PM

98

plus

T Ondřej Pospíchal F archiv

B ORIGINAL, B YOURSELF

Zrovna skončilo finále té patrně nejprestižnější barmanské soutěže na světě. Všichni ti kluci na World Classu byli opravdu našlápnutí.

Bavil jsem se s pár porotci a prezentaci několika soutěžících jsem i zhlédl na vlastní oči a musím uznat, že oproti době před několika lety tu byl znát velký posun – a to v mnoha ohledech. Inspirovali mě jak profesně, tak k mnoha úvahám.

98_Plus.indd 98

„Časy, kdy barmani přijeli na soutěž s jedním kufrem, jsou už dávno pryč,“ poznamenal k tomu Erik Lorincz, výherce World Class 2010.

A očividně. Křišťálové sklenice z babiččiny kredence už dnes nikoho neohromí. Charles Joly z chicagského The Aviary, který byl korunován vítězem pro rok 2014, prý za přípravu na světové finále utratil více než 8000 dolarů. A bylo to znát. V posledním kole soutěže, kdy už proti němu stálo jen pět dalších skvělých barmanů, před porotou vystavěl vlastní tiki bar. Ale nejde jen o finalisty. Jeden klučina si na soutěž dovezl automatickou mašinu na Martini Dry postavenou na systému suchého ledu. Na Martini 3000 měl zase udělátko na výpary ginu a vermutu.

Ten nápad se mi líbil, protože máte-li Martini rádi wet namísto dry, stačí se lehce natočit k vyústění trubice s vermutem.

Co tím vším chci říct? Že také v tomto případě platí staré známé rčení o možnostech, jimž se meze nekladou. Jisté hranice bychom ovšem znát měli. Každá soutěž je skvělým zdrojem inspirace a taky velkou motivací pro práci za barem. Je proto normální, že se navzájem inspirujeme, že sdílíme a přejímáme nápady, že jeden druhého twistujeme. I o tom přece barová evoluce je. Pokud však víme, že s něčím přišel jako první někdo jiný, měli bychom to přiznat a při-

psat mu za to kredit. Jde prostě o respekt, který mi někdy v Evropě chybí. Mám na mysli respekt mezi lidmi i mezi barmany. A taky pokoru. Nenaparujme se, kdo jsme a co jsme udělali. Pravda je taková, že mimo naši komunitu nás skoro nikdo nezná...

Spousta z nás v určité míře jede ten barmanský mainstream, což je naprosto v pořádku. Jsme – až na malé výjimky – všichni jeho součástí. Hledání inspirace všude, kde se dá, je nezbytností. Inspirujte se, ale dělejte jen takové věci, které vám dávají smysl, a neztrácejte s nimi čas jen proto, že je dělá někdo jiný. Když se podíváte do historie na známé a úspěšné osobnosti, zjistíte, že většina z nich dělala věci jinak než ostatní. Past je v tom, že ani mnozí z nich sami nevěděli, jestli jejich cesta dává smysl, či nikoliv. Většinou to vždycky ukáže až čas a někdy až příliš pozdě – podívejte se třeba na život Nikoly Tesly.

A co z toho plyne? Buďte sami sebou! Nikdo jiný na světě vámi být nemůže. Jste originál, a tak se tím řiďte a nebojte se jít si za svým. Máte-li super nápad a Google vám nic podobného nezobrazí, musíte ho okamžitě zrealizovat, protože si můžete být jisti, že nejméně jeden další člověk na této planetě ho dříve či později dostane také. A víte, jak to je, hřbitovy jsou dobrých nápadů plné! Většinou také platí, že kdo riskuje, vyhrává. I když co vlastně riskujete? Vždyť v podstatě můžete přijít jen o peníze a o čas.

Alespoň si pak ale budete moci říct, že jste si za svým nápadem a snem šli, že jste ho zhmotnili. Další nutnou podmínkou úspěchu je obklopit se lidmi, kteří ve vás věří a kteří dokážou být pozitivní. Trochu se ale bojím, že v Česku takových moc není, a přitom to nic nestojí. Mnozí lidé mají problém si uvědomit, co mají. Pořád se jen dívají kolem, co by chtěli nebo mohli mít, a jsou zklamaní, že to nemají.

Zkuste si někdy říct: Já nejsem moje mysl.

Po probuzení nám totiž pokaždé v hlavě vyskočí seznam toho, co bychom měli udělat. To se ozývá naše mysl, která nám celý život nabízí scénáře. Buď je přijmeme, nebo odmítneme a necháme přijít další. Zkuste to ale jinak – představte si vaši mysl jako kinosál. Věřte mi, pokud už to na vás padá ze všech stran, sedněte si hned po probuzení na 2 minuty a uvnitř své hlavy z toho kinosálu pomyslně odejděte za dveře. Nastane ticho a klid. Vnímáte, jak se mysl snaží vetřít?

Nenechte ji… Hodně nápomocen by vám v tomto ohledu mohl být i bestseller Rules of Life od Richarda Templara. Mohu ho jen doporučit!

8/14/14 1:22 PM

HLEDÁ SE NEJLEPŠÍ BARMAN V ČR!

NOVINKOU V RÁMCI CZECH BAR AWARDS 2014 JE KATEGORIE NEJLEPŠÍ BARMAN ČESKÉ REPUBLIKY. O VÍTĚZI OVŠEM NEROZHODUJE POROTA, ALE SAMI BARMANI. Hlavními kritérii na vítěze jsou aktivní působení za barem v České republice, obsáhlé znalosti, dovednosti a přehled v oboru, kreativita, originalita a styl. Hlasování probíhá prostřednictvím internetu, stovka oslovených barmanů v polovině srpna obdržela e-mailem unikátní kód, jenž jim umožňuje odevzdat pouze jediný hlas. Volba nejlepšího barmana se uzavře 31. srpna a jméno vítěze bude oznámeno 30. září na slavnostním finálovém večeru Czech Bar Awards 2014 ve Slovanském domě v Praze.

www.barawards.cz PARTNEREM KATEGORIE NEJLEPŠÍ BARMAN ČR JE HAVANA CLUB

99_Self Barman roku.indd 99

8/14/14 1:22 PM

Představte svým zákaznicím Baileys v novém ové sklenice n g i es

í/bottle serve ven

originální vysta

d

Baileys Vám nyní nabízí

Exkluzivní způsob prezentace Ve vašem baru či kavárně Nepropásněte šanci nabídnout Baileys svým zákaznicím stylově. Pokud máte zájem o elegantní prezentaci Baileys ve Vašem baru či kavárně, napište nám na baileys@stock.cz a přidejte stručné představení Vašeho podniku.

Obratem Vás budeme kontaktovat.

pijsrozumem.cz

99_Self Barman roku.indd 100

8/14/14 1:22 PM