de l'inspiration pour l'automne

Des recettes traditionnelles

remises au goût du jour

de l’insp

7

recettes

Les saveurs d’antan, selon le chef étoilé

Jan Tournier

pour l’automne

La parole aux chefs à propos des classiques d’antan et de la cuisine contemporaine

Index 4-5 Purée aux

pommes à la bruxelloise

4

6-7 Plat de chou-fleur 8-9 Soupe au potiron fusion

6

10-11 Chou rouge

à la saucisse

8

12-13 Interview

Jan Tournier 14-15 Salade de betteraves rouges

10

16-17 Goulasch aux

salsifis 18-19 Potage aux légumes

14 18

20-21 La parole

aux chefs 22-23 Info produit

& colophon

16 -2-

2015 1986

Une ode à la

tradition

« La soupe de légumes de ma mère, dans laquelle mon père mettait des petits oignons. Les pommes séchées au grenier chez mon grand-père. Ces pommes étaient suspendues à un fil, en quartiers, et quand nous passions, nous pouvions en chiper quelques-unes. Le reste était destiné au tutti frutti. Un pur moment de nostalgie pour moi. Une tradition que je n’oublierai jamais ».

La tradition est très importante pour un chef : les saveurs et les parfums d’antan, des plats avec une base classique. Les chefs recherchent de l’inspiration pour cette cuisine. De l’inspiration pour y apporter une petite touche de nouveauté. Ce que vous aimez dans un plat, vous pouvez le laisser tel quel, mais osez lui donner des accents personnels. Vous pouvez également faire la différence en variant les saveurs et la présentation.

J’ai demandé à différents chefs quelles étaient leurs expériences, quels étaient leurs souvenirs d’avant, leurs sources d’inspiration et comment ils mettaient la ‘cuisine de grand-mère’ à la carte.

Ils m’ont aidé à réaliser ce petit magazine d’inspiration et ont développé de nouvelles recettes qui leur rappellent le temps passé. Des recettes d’automne traditionnelles, mais avec une touche moderne. Avec ces recettes, nous vous proposons de mettre à la carte de bonnes préparations classiques, mais remises au goût du jour. Que diriez-vous d’un chou rouge à la saucisse, d’une goulasch de salsifis ou d’une purée aux pommes à la bruxelloise ?

Quel dommage que les saveurs traditionnelles ne figurent souvent plus à la carte parce que leur préparation prendrait trop de temps par exemple. Avec les légumes de Bonduelle, qui sont déjà nettoyés, précoupés et blanchis, vous gagnez du temps. Un temps précieux, que vous pouvez consacrer au reste de votre repas.

Faites revivre les saveurs classiques, assurez-vous d’une base solide et réalisez ensuite des associations passionnantes, cadrant dans votre concept. Laissez-vous inspirer et donnez aux légumes toute l’attention qu’ils méritent.

Manager culinair Bonduelle Food Service Benelux

-3-

Purée aux pommes à la bruxelloise Ingrédients

pour 10 personnes

4 c.à.s. huile d’olive 500 g pommes de terre douces (orange),

pelées et coupées grossièrement 2 pcs pomme (gala ou golden delicious)

pelée, découpée, sans le cœur 1 botte petits oignons blancs découpés en rondelles

(laisser le vert entier pour la garniture) 500 g Purée de Potiron Bonduelle

poivre et sel 500 g Choux de Bruxelles très petits Minute® Bonduelle

Les choux de Bruxelles so nt les bourgeons ax illaires de la plante.

Une bombe de vitamine C, mais un véri table cauchemar po ur de nombre ux enfants. Po ur rendre le chou de Bruxelle s plus appé tissant pour les en fants, vous pouvez y aj outer des sa veurs sucrées, co mme du miel .

Saviez-vous que le chou est dit ‘de Brux elles’ parc e qu’il a été cultivé pour la première fo is au début des années 1800 dans les en virons de Bruxelle s ?

10 pcs lard de poitrine, tranches de 150 g un peu miel un peu thym daikon cress

Préparation - Chauffez le four à 180 degrés. Enduisez la plaque de cuisson d’huile d’olive, et déposez-y les pommes de terre et les morceaux de pommes. Cuisez pendant environ 30 minutes.

- Mélangez l’ensemble dans une casserole pour faire une purée, et aoutez le blanc des petits oignons et la purée de potiron. Chauffez encore 10 minutes, pour obtenir un mélange uniforme. Salez et poivrez.

- Coupez les choux de Bruxelles décongelés et dorez-les.

Salez sur la face de coupe.

- Cuisez le lard à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et croquant, laquez au miel. Chauffez des deux côtés afin que le miel caramélise légèrement et saupoudrez de thym fraîchement coupé.

- Dressez la purée aux pommes sur assiette et décorez avec le daikon cress.

- Dressez à côté le lard avec le vert des petits oignons et décorez avec un brin de thym frais.

-4-

suggestion gourmande

Utilisez éventuelleme nt du Vadouvan ou de la poudre de cu rry pour varier le goût.

“

Les choux de Bruxelles, on les adore ou on les déteste.

Moi je préfère les manger légèrement colorés à la poêle. Ou en stoemp : dans un purée à la Bruxelloise.”

Kathy Bolte, Savant Culinair

-5-

“

Le stoemp de ma grand-mère, avec une double couche de panure, mangé par un froid dimanche, après avoir joué dehors, dans un plat à four qui me semblait très grand à l’époque. Je me rappelle encore de son parfum. Oui, c’est un excellent souvenir.”

Martijn Bosch, Distrivers

conseil

Un plat au four à base de chou croute est une vari ante originale de ce classique.

-6-

Plat de chou-fleur Ingrédients r Le chou-fleu s de est l’un plus s le légumes ys. ns notre pa da s consommé nnu co r le plus Le chou-fleu en c, mais il est le blan étés : i des vari existe auss e. Ils uve et vert orange, ma tamines C. tous de vi débordent nom aux r doit son Le chou-fleu es que urs blanch petites fle rsqu’il le chou lo développe poursuit récolté et n’est pas e les ce. Lorsqu sa croissan (blancs) s oux-fleur premiers ch ils r, à pousse commencent re ailleurs êt doivent d’ r leur ur conserve couverts po e. Sinon, eur blanch belle coul nent verts. ils devien

pour 10 personnes

2 kg 1,5 l 100 g 1 kg 20 g 200 g 1 kg 100 g 50 g 6 pcs 100 g 100 g 100 g

Chou-fleur en fleurettes Minute® Bonduelle sauce béchamel au fromage râpé fromage râpé hachis mélangé mélange d’épices pour hachis rondelles d’oignons pommes de terre farineuses beurre crémeux panure biscotte complète ou panko cresson de fontaine oignons rouges en quartiers minces Pois Maraîcher Minute® Bonduelle

50 pcs 2 dl

demi tomate cerise dressing au citron vert

Préparation - Laissez décongeler les rosettes de chou-fleur.

- Préparez la sauce béchamel et mélangez-y le fromage râpé, réservez au chaud.

- Mélangez le hachis et les épices, et cuisez avec les rondelles d’oignons, réservez au chaud.

- Cuisez les pommes de terre, émiettez-les grossièrement et réservez au chaud.

- Beurrez le moule et confectionnez des couches avec : 50 g de hachis, sauce béchamel au fromage râpé, pomme de terre, chou-fleur avec sauce, encore une couche de hachis et enfin une couche de chou-fleur sans sauce. Le chou-fleur peut dépasser juste au-dessus du bord, versez de la sauce au milieu, et émiettez dessus la pomme de terre, le beurre crémeux, la panure et la biscotte ou panko.

- Gratinez au four à 180 degrés pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit croquante et dorée.

- Pendant ce temps, préparez une salade de cresson de fontaine, d’oignon rouge, de pois maraîcher et de tomates cerises, et arrosez de dressing.

- Dressez sur assiette et placez dans un moule à soufflé avec le plat de chou-fleur sur l’assiette.

-7 -

Soupe au potiron fusion

Ingrédients

pour 10 personnes

Soupe au potiron 1500 g Purée de Potiron Bonduelle 3 dl crème de coco 2 dl bouillon de poule 1 gousse ail, finement haché 4 c.à.s. sauce poisson 4 c.à.s. pâte tom yam

poivre et sel Croûtons de pois chiche grillé 150 g Pois Chiches

Sous Vide Bonduelle 1 c.à.c. huile de coco 1 c.à.c. poudre d’oignon 1 pointe poudre de chili Garniture 1 kg 30 pcs 10 pcs 10 pcs 100 g un peu 30 feuilles

Poireaux en rondelles Bonduelle moule cuite grande crevette 8/12 filet de surmulet 50 g vermicelle (friture) lemon pepper seasoning coriandre

Préparation -

-

-

-

-

-

Mélangez la purée de potiron avec la crème de coco, le bouillon, l’ail, la sauce poisson et la pâte tom yam. Chauffez, salez et poivrez.

Mélangez les pois chiches et l’huile de coco avec les épices et cuisez au four à 180 degrés, pendant 25 minutes, de façon à ce que la préparation soit croquante. Utilisez-les comme croûtons.

Faites frire les rondelles de poireaux décongelés dans un peu d’huile, de chaque côté, et réservez au chaud.

Chauffez les moules dans le jus de cuisson. Cuisez les crevettes dans l’huile avec un peu d’ail, du sel et du poivre, et ajoutez les filets de surmulet.

Faites frire le vermicelle dans de la matière grasse fraîche, de façon à ce qu’il soit léger et croquant, et déposez-le sur du papier de cuisine. Assaisonnez ensuite avec le lemon pepper seasoning.

Servez la soupe dans un bocal en verre weck et garnissez avec les feuilles de coriandre.

Déposez les coûtons de pois chiches dans le couvercle ouvert.

- Dressez l’ensemble sur assiette : un lit de rondelles de poireaux, ensuite le poisson, les crevettes et les moules. Déposez dessus une touffe de vermicelle frit.

-8-

“

Le potiron est un véritable légume de saison, il a la couleur et la saveur de l’automne. Le potiron est délicieux dans une salade automnale, une daube, un plat au four et bien sûr aussi sous forme de soupe, avec laquelle on peut varier à l’infini en y intégrant toutes les influences culturelles

suggestion gourmande

que l’on veut.”

Joris Heijnen, ‘Variatie in de keuken’ (fondation néerlandaise)

Utilisez un e pâte de curr y thaï plutôt que la pâte tom yam.

L’histoire dit que le potiron est cultivé et consommé depuis près de dix mille ans. À l’origine, ce grand fruit rond provient d’Amérique centrale et du Sud. Il est arrivé en Europe au seizième siècle seulement, probablement importé par des colons. Aujourd’hui, le potiron est disponible toute l’année dans notre pays, bien qu’une distinction soit établie entre les potirons d’été et d’hiver, dont les poids diffèrent considérablement. Saviez-vous que le potiron contient beaucoup de fibres et peu de calories ? Et grâce à son importante teneur en vitamine A, il est également excellent pour la peau et les yeux.

-9-

Chou rouge à la saucisse 100.0

“

Ma mère préparait le meilleur chou rouge aux pommes

et mon père (traiteur) le vendait ensuite dans son magasin. L’amour de la cuisine m’a été donné en héritage.”

Christine Mahieu, Studio 100

Ce beau chou rougebleu est idéal pour iver. les préparations d’h on la sel – Avec des pommes ou avec – ue recette authentiq , du vin ons ign des rondelles d’o ofle. gir de rouge et des clous ge rou u Un classique ! Le cho des choux fait partie du groupe s ou moins pommés, qui sont plu t, le chou fermés. Le chou ver t sont pointu et le chou ver . Saviezmés pom ux d’autres cho doit sa ge rou u vous que le cho colorant un à couleur magnifique que et naturel (anthocyane) la on sel sa couleur diffère variété ?

Retcrcaedttietionelle -1 0 -

Ingrédients

pour 10 personnes

2 kg Chou rouge aux pommes Bonduelle 6 c.à.s. huile d’olive 4 c.à.s. estragon, ciselé 10 pcs boudin blanc 200 g noix de cajou, torréfiées et émincées

poivre et sel 200 g raisins secs, dorés, macérés 2 kg grenailles en chemise,

cuites et coupées en deux 30 pcs pomme séchée en éventail 10 branches estragon frais pour la garniture

Préparation

- - - -

suggestion gourmande

Utilisez un e saucisse d’ agneau et épicez le chou rouge avec du ras el hanout.

-11 -

- Chauffez le chou rouge avec l’huile d’olive et l’estragon au four combi à 120 C°, avec 10% de vapeur, pendant 15 minutes.

- Pendant ce temps, cuisez les boudins blancs, laissez mijoter.

- Découpez-les en morceaux et grillez-les brièvement sur la face de coupe. Torréfiez les noix de cajou coupées dans la poêle avec un peu d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de sel.

Trempez les raisins et réservez au chaud.

Chauffez les demi-grenailles dans un peu de bouillon.

Dressez le chou rouge sur l’assiette et décorez avec des noix de cajou et les raisins macérés.

Dressez les grenailles sur l’assiette et déposez le boudin blanc en trois beaux morceaux, à la verticale. Déposez contre le boudin un éventail de pomme et un brin d’estragon frais.

e l l e u t c a n o Versi

Jan Tournier :

“‘coller’

Tout doit

sur l’assiette !”

-1 2 -

Jan Tournier a ouvert le restaurant Cuchara à Lommel voici six ans. Sa spécialité ? Des petits plats simples, mais qui stimulent tous les sens, de la préparation à la présentation. Et Jan a un talent fou quand il s’agit de proposer sa propre version des plats classiques.

Personne n’a été étonné que Jan décide de devenir chef. L’amour de la cuisine, il l’a reçu pour ainsi dire en héritage. “Dans ma famille, il y a beaucoup de bons cuisiniers. Mon arrière-grand-mère a même cuisiné pour un prince.” Les premières ficelles du métier, Jan les a apprises de sa grand-mère, comme son premier œuf au plat. “Je pense que je devais avoir cinq ans à l’époque. Un œuf avec un peu de lait, du poivre de Cayenne, de la ciboulette et un oignon cébette. Je le fais toujours, et très bien.” Les salsifis de sa grand-mère lui ont également laissé un très bon souvenir. ‘‘Le plat de légumes de ma grand-mère, c’est les salsifis à la sauce béchamel et aux fèves.’’

“Pas mille choses sur l’assiette.”

La cuisine du Cuchara, Jan la qualifie de simple, mais raffinée. ‘‘Nous devons revenir aux bases. Ce n’est pas une obligation, évidemment, mais je trouve que c’est plus joli et aussi plus agréable à manger.’’ Mieux vaut proposer deux ou trois beaux produits que ‘des milliers de choses sur l’assiette’, comme le dit Jan. ‘‘Cuisiner simplement de manière créative, c’est difficile, mais aussi passionnant. C’est tout un art aussi.’’ Le rôle que jouent les légumes sur l’assiette du Cuchara est très variable. ‘‘Certains plats n’ont pas besoin de légumes, d’autres se composent totalement de légumes. Je travaille beaucoup avec la betterave rouge.’’ Et aussi avec ce que Jan appelle les ‘légumes négligés’ comme le topinambour et la racine de persil.

Jan met régulièrement sa propre version des classiques à la carte du Cuchara. Comme les asperges blanches fumées. ‘‘Je les cuis brièvement et ensuite je les enroule dans le foin, ce qui leur donne une délicieuse saveur fumée. Je les sers avec un bouillon de légumes et de bois de chêne, avec un peu d‘huile de thym.

Simple, mais bien réfléchi. Et ça ‘colle’, c’est ça qui est important.’’ Pour Jan, il est souvent possible de doter les classiques d’un petit ‘plus’ amusant, mais

il faut toujours s’en tenir aux bases. ‘‘Lorsque vous ‘transformez’ un classique, veillez à ce que la saveur de base se goûte toujours parfaitement.’’

“Tout doit ‘coller’ sur l’assiette.”

Une formation classique, les connaissances de base allant de pair et la tradition sont très importantes pour un chef selon Jan. ‘‘La cuisine traditionnelle vient ‘de quelque part’ et est tout simplement délicieuse. Il ne faut pas vouloir la changer, mais juste y puiser à l’infini.

Prenez un plat datant d’il y a trente ans, et faites-en quelque chose d’intéressant.’’ Rien de plus amusant que cela, pour Jan. La cuisine traditionnelle ne disparaîtra jamais. ‘‘C’est la meilleure, et elle reviendra toujours.’’

L’un des plats préférés de Jan ? ‘‘Une sole au beurre, avec du persil et des petites pommes de terre. Servezmoi ce plat, et je serai super content.’’

Au Cuchara, la saveur du plat n’est pas le seul aspect important : la présentation l’est aussi. ‘‘Je sers par exemple des croquants de poulet dans une sorte de petit panier en grillage à poule. L’hôte reçoit également une pomme évidée remplie de mousseline de pomme aérienne. C’est ma version du poulet-compote.’’ Ce genre de ‘frasques’, Jan s’y adonne seulement pour les amuse-bouche. ‘‘Je peux aller loin avec les amusebouche, mais dès qu’il est question d’un vrai repas, je m’en tiens à la simplicité sur l’assiette.’’ Simple, mais bien réfléchi. ‘‘On ne peut pas ajouter simplement une plume uniquement parce que c‘est joli, je trouve. Ma présentation est toujours en rapport avec l’origine du produit. Le plat sur l’assiette doit vraiment ‘coller’.’’

“ La cuisine traditionnelle, on peut y puiser sans fin !”

-1 3 -

Salade de betteraves rouges Ingrédients

pour 10 personnes

Tartare de maquereau 500 g maquereau frais, haché en tartare un peu huile au citron un peu vinaigre sushi

poivre et sel 1 c.à.s. fine brunoise de pomme 1 pc zeste d’un citron 200 g maquereau fumé Crème aigre 300 g Betteraves Rouges en tranches Sous Vide Bonduelle 2 c.à.s. vinaigre de vin rouge 5 tours poivre noir 200 g crème aigre 1 c.à.s. crème de raifort poivre noir Dés de betterave rouge marinés 200 g eau 150 g sucre 50 g extrait de gingembre 3 brins estragon 1 dl vinaigre de vin rouge 5 g sel 300 g Betteraves Rouges en dés Sous Vide Bonduelle

Préparation - Émincez le maquereau frais en tartare et assaisonnez-le d’abord à l’huile au citron. Ajoutez ensuite le vinaigre sushi, le poivre, le sel, la fine brunoise de pomme et les zestes de citron.

- Nettoyez le maquereau fumé.

- Assaisonnez la julienne de betterave rouge avec le vinaigre de vin rouge et le poivre noir.

- Mélangez la crème aigre avec le raifort et le poivre noir.

Salez et mettez dans une poche à douille.

- Cuisez avec l’eau et le sucre, l’extrait de gingembre, l’estragon, le vinaigre de vin rouge et le sel. Faites-y mariner les dés de betterave rouge.

- Découpez les échalotes en rondelles et mettez-les pendant 24 h dans le vinaigre sushi avec le vin blanc, le jus de betterave rouge et du sel.

- Mélangez l’huile au citron, le vinaigre de vin rouge et le jus de betterave rouge pour en faire un dressing, mais pas totalement homogène (des perles d’huile peuvent rester visibles). Salez et poivrez.

C’est au seizième siècle que l’on a découvert que la

le que nous betterave rouge, tel it un légume la connaissons, éta if. Il en existe rit savoureux et nut et d’hiver, qui des variétés d’été des fanes. Les diffèrent au niveau n’ont pas de betteraves d’hiver les d’été en fanes, tandis que cel vertes de la possèdent. Les fanes t délicieuses au betterave d’été son d’hiver est wok. Cette betterave ge foncé. Sa grande, ronde et rou nt d’un colorant vie pro couleur rouge Les betteraves naturel, la bétanine. sont évidemment rouges de Bonduelle nnée, en disponibles toute l’a d’été. variété d’hiver et

Rondelles d’échalotes confites 1 pc échalote 1 dl vinaigre sushi 1/2 dl vin blanc 50 g jus de betterave rouge 1 g sel Dressing 3 c.à.s.

1 c.à.s.

1 c.à.s.

huile au citron vinaigre de vin rouge jus de betterave rouge poivre et sel

-1 4 -

“

J’ai remplacé le hareng de cette recette par du maquereau, parce que c’est l’un de mes poissons préférés. Avant, je n’aimais pas du tout la betterave rouge.”

Erik Hermans, Limonadefabriek

conseil

Remplacez la crème aigre par de la crème de co co et un peu de wa sabi pour une sa veur orientale.

-1 5 -

“

Ce qu’il y a de bien avec les salsifis, c’est qu’on peut les cuire de toutes les façons : à l’eau, à la friture, au beurre, au grill, les caraméliser, j’adore ça. Et le plus beau, c’est que ce légume se marie parfaitement bien avec la viande et le poisson.”

Michael van ’t Hoff, Hôpital Ikazia

-1 6 -

Goulasch aux salsifis Ingrédients tie des Les salsifis font par Mais peu ‘légumes oubliés’. et longue ce min te à peu, cet t sa fai ire ula racine séc assiettes. les sur réapparition el, dans ham béc ce Avec de la sau rre ou beu au une soupe, cuite que us -vo en goulasch. Saviez s elé app les salsifis étaient s vre les asperges des pau cause de à st C’e ? t van aupara et de leur leur forme allongée rdable. prix relativement abo ent le lem éga t son Les salsifis sine’, cui de es fill ‘chagrin des faciles pas t son parce qu’ils ne à nettoyer.

60 g 15 g 200 g 200 g 4 dl 2 kg 20 g 50 g 50 g

1 kg 30 brins 1,5 kg

pour 10 personnes

purée de tomates poudre de paprika poivrons rouges en brunoise oignons en brunoise bouillon de légumes Salsifis Minute® Bonduelle basilic frais crème culinaire crème fraîche poivre et sel riz cuit basil cress viande de palette, grainfed rose en brochettes 150 g par brochette

Préparation

suggestion gourmande Servez éventuelleme nt avec un cous cous bien relevé .

- Désacidifiez la purée de tomate dans une casserole.

- Ajoutez la poudre de paprika et chauffez.

- Ajoutez ensuite le poivron et l’oignon et chauffez encore.

- Mouillez avec le bouillon et ajoutez les salsifis.

- Laissez mijoter doucement le tout, jusqu’à obtention de la bonne consistance pour la sauce et de la bonne température.

Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

- Ciselez le basilic dans la crème culinaire et tamisez.

Mélangez avec la crème fraîche et ajoutez un peu de sel.

Mettez dans un siphon avec 2 cartouches et réservez au froid.

- Cuisez le riz et réservez-le au chaud.

- Dressez la goulasch de salsifis dans un petit plat et déposez sur l’assiette. Faites-en de même avec le riz cuit.

- Garnissez l’assiette avec la crème fraîche du siphon et ajoutez des feuille de basil cress.

- Cuisez la brochette de grainfed sucade rose et servez également sur l’assiette.

-1 7 -

Soupe de légumes Ingrédients

pour 10 personnes

2 l bouillon de légumes 10 pcs croûton de pain en lanières 1 dl huile d’olive 1 botte persil haché crème culinaire 2 dl crème fraîche

sel et poivre 700 g Mélange pour Potage Bonduelle 1 dl huile fumée Valderrama 10 feuilles persil 10 feuilles persil plat

Préparation - Chauffez 2 litres de bouillon.

- Découpez du pain au choix en lanières, que vous dorez avec un peu d’huile d’olive au four.

- Hachez très finement le persil et passez-le au mixeur avec un peu de crème culinaire. Passez dans un fin tamis.

- Confectionnez une mousse dans le siphon avec ce jus, la crème fraîche et un peu de sel.

- Faites revenir les légumes pour potage décongelés dans un peu d’huile d’olive, avec du sel, et réservez au chaud.

Mélangez avec l’huile fumée pour une petite variation gustative supplémentaire.

- Dressez le potage de légumes dans une cuillère en porcelaine et déposez-la sur l’assiette. Versez le bouillon chaud tout autour, afin que la cuillère reste bien en place.

- Dressez le croûton en y posant la mousse crémeuse au persil et garnissez avec du persil frisé ou du persil plat.

suggestion gourmande

Utilisez un bouill on tomaté po ur davant age de goût e t de couleur.

-1 8 -

“

J’ai un livre de cuisine de base qui date d’il y a 30 ans.

Autrefois, les légumes pour potage étaient d’abord légèrement cuits, et l’on mélangeait un peu de lait ou de crème à la soupe. Pour cette recette, je reviens aux bases mais je prépare les composants séparément et je sers un bouillon clair.”

Berry Hoosemans, Bonduelle Food Service

-1 9 -

La parole aux chefs Kathy Bolte travaille depuis neuf ans comme responsable de la cuisine centrale chez Savant Culinair. Elle dirige 33 personnes. Kathy Bolte officie dans un groupe de réflexion sur

“Quand les testeurs nous disent “Oh, ça goûte comme avant !”, c’est que nous avons bien travaillé.”

la promotion sélective du goût, et revisite à cet effet des recettes classiques.

“Pour mon groupe cible, le repas chaud est souvent le moment le plus important de la journée. Les personnes sont plus âgées et accordent beaucoup d’importance aux traditions et à la cuisine traditionnelle. Elles veulent retrouver les émotions du passé. Et les préparations d’antan les aident à garder leurs souvenirs vivants. Lorsque nous testons une nouvelle préparation avec le groupe de réflexion, nous le faisons goûter à un panel de test. Quand les testeurs nous disent “Oh, ça goûte comme avant !”, c’est que nous avons bien travaillé. Je trouve cela fantastique.”

Le passé

Martijn Bosch travaille depuis trois ans comme responsable d’équipe dans une cuisine Distrivers à Almelo. Il a débuté

ici comme chef, après avoir travaillé douze ans dans l’horeca.

“Le dimanche, nous allions souvent manger chez ma grand-mère. Elle servait d’abord une grande marmite de soupe maison à table. Grand-mère servait et desservait. Puis arrivait un énorme plat à four, tout fumant. J’ai récemment demandé à ma grand-mère de me montrer encore une fois ce plat, et il était beaucoup plus petit que je ne le pensais. Mais c’est un très grand souvenir. Pour notre groupe-cible – la génération des seniors – la nourriture est très importante. C’est de l’émotion, des souvenirs qui remontent. Chez Distrivers, nous estimons important d’intégrer des plats régionaux dans notre cycle. Récemment, on m’a demandé une spécialité frisonne : une purée avec des poires à cuire au lieu de pommes. Alors nous l’avons fait. Un plat au four avec de la choucroute est également une chouette variante de ce classique” .

“Pour notre groupe-cible la nourriture est très importante.

C’est de l’émotion, des souvenirs qui remontent.”

-20-

Christine Mahieu s’occupe depuis dix-huit ans du

L’équipe de cuisine de l’hôpital

catering au siège principal de Studio 100. Deux

Ikazia à Rotterdam cuisine chaque

cent membres du personnel mangent chaque jour

jour pour 250 patients et pour le

dans le restaurant d’entreprise.

restaurant du personnel.

“Mon père avait une boucherie-charcuterie avec service traiteur. La cuisine est donc dans mes gènes. J’essaie de remettre régulièrement les saveurs d’antan au menu, mais en version moderne. C’est ce que veulent les hôtes, même les plus jeunes. Justement parce que les plats traditionnels ne figurent souvent plus à la carte. Qui prépare encore du chou rouge comme le faisaient nos mères auparavant ? Taillé en lanières et mitonné, avec des pommes et un peu de sucre, servi avec une saucisse et des pommes de terre farineuses. Délicieux.”

“À l’hôpital Ikazia, je travaille avec une excellente équipe, très diversifiée, des jeunes, des moins jeunes, des femmes, des hommes, et avec un joli mix de cultures, tout comme notre groupe cible. C’est pourquoi leur contribution est très précieuse. Le tajine de poulet, ce sont les dames marocaines de l’équipe qui m’ont appris à le faire. Outre les influences étrangères, nous proposons toujours des plats hollandais. La boulette de haché et les haricots cocos ne peuvent pas manquer à la carte, et d’ailleurs nous ne le voulons pas. Dans dix ans, elle y sera toujours.” Voilà ce que nous dit Michael van ‘t Hoff, premier chef de la brigade de cuisine de l’hôpital Ikazia.

“Qui prépare encore du chou rouge comme le faisaient nos mères auparavant ? Délicieux !”

inspire !

“Outre les influences étrangères, nous proposons toujours des plats hollandais.”

Joris Heijnen est directeur de ‘Variatie in de keuken’.

Avec cette fondation, il fait de la recherche et organise des campagnes pour promouvoir une alimentation plus riche en légumes, plus végétale, parce que cela contribue directement à la santé et à la longévité des personnes et de la collectivité dans son ensemble.

“La soupe de potiron de ma mère est absolument légendaire. Le curry en poudre, voilà son secret. Délicieux. Je lui confère une touche encore plus orientale en y ajoutant de la coriandre et un peu de lait de coco. Après deux semaines de dur labeur dans une ferme biologique au Costa Rica, le légume est devenu un nouveau thème dans ma vie, et c’est ce qui a entraîné la création de la Stichting Variatie in de keuken. Ces dernières années, les légumes suscitent beaucoup plus d’intérêt, heureusement. À juste titre. Les saisons et les infinies variations de couleurs, de saveurs et de parfums des légumes m’inspirent beaucoup.”

“Ces dernières années, les légumes suscitent beaucoup plus d’intérêt, heureusement.”

-21-

Enthousiaste?

Demandez nos légumes à votre grossiste !

Chou rouge Chou-fleur

Chou-fleur

aux pommes

(20/35 mm)

(35/50 mm)

(83 g)

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

Code d’art. : 19083

Code d’art. : 13075

Code d’art. : 80112

Bruxelles

Mélange

Poireaux en

très petits

pour potage

rondelles

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

Code d’art. : 24869

Code d’art. : 13121

Code d’art. : 13068

Choux de

Purée de Pois

potiron

maraîcher

(30 g)

Salsif is

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

Code d’art. : 60785

Code d’art. : 60078

Code d’art. : 22076

Betteraves

Betteraves

rouges

rouges

en dés

en lanières

Pois chiches

4 litres

4 litres

4 litres

Code d’art. : 76579

Code d’art. : 76584

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Pour ce magazine d’inspiration, nous avons sélectionné quelques légumes d’automne correspondant parfaitement aux goûts de la saison et fréquemment utilisés dans les recettes traditionnelles.

Mais bien entendu, l’assortiment de Bonduelle ne se limite pas à cette sélection. Nous proposons pour chaque type de cuisine une gamme adéquate de légumes constituant, avec leurs saveurs, couleurs, structures et valeurs nutritionnelles, une base idéale pour les préparations les plus diverses.

Utilisez Bonduelle Minute® pour vos préparations chaudes et froides. Ces légumes sont déjà traités, au moyen d’un processus sous haute pression unique, qui leur permet de conserver au maximum leurs propriétés d’origine, comme leur saveur, couleur et structure.

Les purées de Bonduelle sont idéales pour les soupes, les sauces, les quiches, les smoothies et bien d’autres créations encore. Elles sont constituées à 100% de légumes, sans ajout d’additifs : vous bénéficiez ainsi de saveurs pures.

Vous voulez des conserves de qualité supérieure ? Bonduelle Sous Vide est basé sur une technologie unique, où les légumes sont cuits sous vide avec très peu d’eau. Les produits conservent ainsi leur structure croquante, leur goût naturel, leur couleur et leur parfum, et un poids net en légumes plus élevé.

Dans les 4 heures suivant la récolte, les légumes qualitatifs de Bonduelle, cultivés avec le plus grand respect pour la Terre, sont lavés, traités et transformés, afin que leur fraîcheur reste exceptionnellement élevée et leur qualité optimale après la décongélation.

Envie de découvrir toutes nos gammes ? Vous désirez des informations sur la récolte et le traitement des légumes ou vous avez d’autres questions ? Dans ce cas, prenez contact avec nous.

Colophon Les recettes de ce magazine ont été élaborées en collaboration avec plusieurs chefs enthousiastes dont les légumes sont la passion. Grâce à cette collaboration, nous sommes parvenus à créer une véritable ode à la « cuisine de (grand-)maman ». Merci à eux !

Plusieurs chefs mentionnés dans ce magazine sont membres de l’équipe B(-onduelle).

Cette équipe se compose d’un groupe de chefs qui se réunissent deux fois par an avec Bonduelle Food Service afin d’acquérir de l’inspiration pour ce qui concerne la préparation des légumes.

Voulez-vous plus d’information concernant le B-team ?

Envoyez un e-mail à foodservicebenelux@bonduelle.com ou appelez +32 (0)15 276 571.

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Laissez-vous inspirer !

Les recettes traditionnelles d’automne rappellent de chaleureux souvenirs à vos hôtes et font revivre le bon vieux temps. Redécouvrez les

saveurs traditionnelles avec ces délicieuses préparations, basées sur des recettes traditionnelles, mais dotées d’accents modernes, et adaptées aux méthodes de travail actuelles dans la cuisine professionnelle.

Plus d’information : Bonduelle Food Service Postbus 28058 NL-5602 JB EINDHOVEN Tél. NL +31 (0)40 261 88 33 Tél. BE +32 (0)15 276 571 foodservicebenelux@bonduelle.com

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