Traditionele recepten | Hedendaagse gerechten

Traditionele recepten

Insp

7

recepten

De smaak van vroeger volgens sterrenchef

Jan Tournier

hedendaagse gerechten

voor het najaar

Chefs aan het woord over klassiekers van vroeger vs. de keuken van nu

Index 4-5 Brusselse Bliksem

4

6-7 Bloemkool schotel 8-9 Pompoensoep fusion 10-11 Rode kool

met worst

6

12-13 Interview

Jan Tournier

8 10

14-15 Rode bieten salade 16-17 Schorseneren goulash 18-19 Groentesoep 20-21 Chefs aan

het woord

14 18

16 -2-

22-23 Productinfo

& colofon

2015 1986

Een ode aan

traditie

“De groentesoep van mijn moeder waar mijn vader zilveruitjes doorheen deed. De gedroogde appeltjes bij mijn opa op zolder. Die appeltjes hingen daar, in partjes aan een draadje en als wij dan langs kwamen mochten we er een paar pakken. De rest ging door de tutti frutti. Dat is pure nostalgie voor mij. Een traditie die ik nooit zal vergeten.

Traditie is erg belangrijk voor een chef; de geuren en smaken van vroeger, gerechten met een klassieke basis. Wij als chef zijn hiervoor op zoek naar inspiratie. Inspiratie om het gerecht net iets anders te brengen. Wat je goed vindt aan een gerecht kun je natuurlijk laten zoals het vroeger al was, maar durf hier ook een eigen draai aan te geven. Ook in smaakvariaties en presentatie kun je het verschil maken.

Ik heb verschillende chefs gevraagd naar hun ervaringen, hun herinneringen aan vroeger, hun inspiratiebronnen en naar hoe zij ‘oma’s keuken’ op de kaart zetten. Zij hielpen mij bij het maken van dit inspiratiemagazine door nieuwe recepten te creëren die hen doen denken aan vroeger. Traditionele najaarsrecepten, maar wel met een moderne twist.

Met deze recepten bieden we een manier om goede klassieke gerechten op het menu te zetten, aangepast aan nu. Wat dacht je van rode kool met worst, schorsenerengoulash of een Brusselse bliksem?

Het is jammer dat die traditionele smaken vaak niet meer op de kaart staan, bijvoorbeeld omdat het te veel tijd zou kosten. Met groenten van Bonduelle, die al zijn schoongemaakt, voorgesneden én geblancheerd win je tijd. Kostbare tijd, die je kunt besteden aan de rest van je gerecht.

Haal de klassieke smaken terug, zorg voor een sterke basis en maak vervolgens combinaties die het spannend maken, passend bij jouw concept.

Laat je inspireren en geef groente de aandacht die het verdient.”

Culinair manager Bonduelle Food Service Benelux

-3-

Brusselse bliksem Ingrediënten

10 personen

4 eetl olijfolie 500 g zoete aardappelen (oranje)

geschild en grof gesneden 2 stuks appel (gala of golden delicious)

geschild, gesneden zonder klokhuis 1 bos lente-uitjes, wit gesneden in ringetjes

(groen heel laten voor de garnering) 500 g Bonduelle Puree van Pompoen

peper en zout 500 g Bonduelle Spruitjes Exra Fijn Minute® 10 st buikspek, lappen van 150 g honing tijm daikon cress

Spruitjes zi jn de okselknoppen van de spruitkool.

Een bom aan vitamine C, maar voor ve el kinderen ee n nachtmerri e.

Voor hen ku n je spruit jes aantrekkelij ker maken do or er zoete sm aken zoals honing aan toe te voegen. Wist je trouwens da t spruiten ook wel ‘Brussel s sprouts’ worden genoemd? Di t omdat ze begin 1800 voor he t eerst gete eld werden in de omgeving va n Brussel.

Bereiding - Verwarm de oven op 180 graden. Bestrijk de bakplaat met de olijfolie, de aardappel en de appelstukken. Bak ongeveer 30 minuten.

- Meng het geheel tot een stamppot en voeg het wit van de lente-ui en de pompoenpuree toe.

- Verhit nog 10 minuten tot een egale mengeling. Breng op smaak met peper en zout.

- Halveer de ontdooide spruiten en bak goudbruin. Zout na op het snijvlak.

- Bak het spek krokant en goudbruin en lak af met honing.

Verhit beide kanten zodat de honing licht karameliseert en bestrooi met vers gesneden tijm.

- Dresseer de brusselse bliksem op het bord en garneer met de daikon cress.

- Dresseer hiernaast het spek met het groen van de lente-ui en werk af met een takje verse tijm.

-4-

smaak variatie

Gebruik even tueel Vadouvan of kerriepoeder voor een smaakvar iatie.

“

Spruiten, you love them or you hate them.

Ik eet mijn spruiten het liefst gebakken, tot ze licht kleuren.

Of als stamppot: Brusselse bliksem.�

Kathy Bolte, Savant Culinair

-5-

“

Oma’s stamppot met dubbele paneerlaag op een ijskoude zondag na het buitenspelen, in een – voor mij toen – heel grote ovenschaal. Ik ruik hem nog. Ja, daar heb ik mooie herinneringen aan.”

Martijn Bosch, Distrivers

tip

Een ovenscho tel op basis va n zuurkool is ook een leuke va riant van deze klassieker.

-6-

Bloemkoolschotel Ingrediënten Een van de ten meest gege in groenten De bloemkool. ons land is is de l oo nde bloemk meest beke oranje, k oo er zijn ar ma e, tt wi anten. groene vari paarse en ze stuk zitten Stuk voor Bloemkool vitamine C. boordevol nken aan naam te da heeft zijn tjes eine bloeme de witte kl ie niet krijgt alsdie de kool blijft rdt en maar geoogst wo (witte) s de eerste groeien. Al groeien, ginnen te kooltjes be rden wo trouwens moeten ze tte de mooie wi afgedekt om rs wordt de houden, an be te r eu kl oen. de kool gr

2 kg 1,5 l 100 g 1 kg 20 g 200 g 1 kg 100 g 50 g 6 st 100 g 100 g 100 g 50 st 2 dl

10 personen

Bonduelle Bloemkoolroosjes 20/35 Minute® bechamelsaus met geraspte kaas geraspte kaas half om half gehakt gehakt kruidenmix uiringen kruimige aardappelen roomboter paneermeel volkoren beschuit of panko waterkers dunne rode ui wedges Bonduelle Jonge Velderwten halve snoeptomaatjes limoendressing

Bereiding - -

- - -

-

- -

Laat de bloemkoolroosjes ontdooien.

Maak de bechamelsaus en meng met de geraspte kaas, houd warm.

Meng gehakt met de kruiden en bak samen met de uiringen gaar, houd warm.

Kook de aardappelen, verkruimel grof en houd warm.

Beboter de vorm en maak vervolgens laagjes met : 50 g gehaktmengsel, bechamelsaus met de geraspte kaas, aardappel, bloemkool met saus, nog een laagje gehakt en tot slot nog een laagje bloemkool zonder saus. De bloemkool mag net boven de rand uitsteken. In het midden voorzie je wat saus, hierop kruimel je de aardappel, roomboter, paneermeel en beschuit of panko.

Gratineer in een oven op 180 graden gedurende 20 tot 25 minuten tot de korst mooi krokant en bruin is.

Maak tussendoor de salade van waterkers, rode ui, jonge velderwten en snoeptomaatjes en voeg de dressing toe.

Dresseer op het bord en plaats dan de soufflévorm met de bloemkoolschotel op bord.

-7 -

Pompoensoep fusion IngrediĂŤnten

10 personen

Pompoensoep 1500 g Bonduelle Puree van Pompoen 3 dl kokosroom 2 dl kippenbouillon 1 teentje knoflook, fijngehakt 4 eetl vissaus 4 eetl tom yam pasta

peper en zout Geroosterde kikkererwten crouton 150 g Bonduelle Kikkererwten

Sous Vide 1 theel kokosolie 1 theel uipoeder 1 mespunt chilipoeder Garnituur 1 kg Bonduelle Preiringen 30 stuks gekookte mosselen 10 stuks grote garnalen 8/12 10 stuks mul filet a 50 g 100 g glasnoedels (frituren)

lemon pepper seasoning 30 blaadjes koriander

Bereiding -

-

- - - -

Meng de pompoenpuree met de kokosroom, bouillon, knoflook, vissaus en tom yam pasta. Verwarm en breng op smaak met peper en zout.

Meng de kikkererwten en de kokosolie met de kruiden en bak in een oven op 180 graden, 25 minuten krokant. Gebruik deze als croutons.

Fruit de ontdooide preiringen met een beetje olie aan beide kanten en houd warm.

Verhit de mosselen in kookvocht.

Bak de garnalen in olie en een beetje knoflook, zout en peper en bak de mul filets.

Frituur de glasnoedels in schoon vet zodat deze luchtig en krokant zijn en leg op keukenpapier. Kruid daarna af met de lemon pepper seasoning.

- Serveer de soep in een weckpot en garneer af met de korianderblaadjes.

- Leg de kikkererwten croutons in het open deksel.

- Dresseer het geheel op een bord: een bedje van de preiringen, vervolgens de vis, de garnalen en mosselen. Leg hierop een pluk gefrituurde glasnoedels.

-8-

“

Pompoen is een echte seizoensgroente en heeft de kleur en smaak van de herfst.

Pompoen past goed in een nazomerse salade, stoofpotje of ovengerecht en natuurlijk de pompoensoep waarmee je eindeloos kan variëren door verschillende cultuurinvloeden erop

smaak suggestie

los te laten.”

Joris Heijnen, Stichting Variatie in de keuken

Gebruik een thai curry pasta i.p.v. de to m yam pasta.

Het verhaal gaat dat pompoenen al bijna tienduizend jaar worden verbouwd en gegeten. Oorspronkelijk komt de grote, bolronde vrucht uit Midden- en Zuid-Amerika. Pas in de zestiende eeuw dook de vrucht op in Europa, vermoedelijk meegenomen door kolonisten.

Inmiddels is pompoen het hele jaar verkrijgbaar in ons land, al wordt er wel onderscheid gemaakt tussen zomer- en winterpompoenen, die flink in gewicht verschillen.

Wist je trouwens dat een pompoen heel veel vezels bevat en maar weinig calorieën? En dankzij de hoeveelheid vitamine A is het ook nog eens goed voor huid en ogen.

-9-

Rode kool met worst 100.0 “

Mijn moeder maakte de lekkerste rode kool met appeltjes

en mijn vader (traiteur) verkocht het vervolgens in de winkel. Koken is mij met de paplepel ingegoten.”

Christine Mahieu, Studio 100

Deze mooie blauwh rode kool leent zic terse win r voo uitstekend – volgens el app gerechten. Met met of – authentiek recept en n wij uienringen, rode ssieker! kruidnagel. Een kla de groep Rode kool behoort tot vanwege van de sluitkolen, en de min of meer geslot n zijn ole itk slu ere krop. And en witte kool, spitskool uwens tro je t Wis savooiekool. van ur kle dat de prachtige oorzaakt rode kool wordt ver urstof door natuurlijk kle kleur (anthocyaan) en de per ras? enigszins verschilt

l e e n o i t i d a Tr recept -1 0 -

IngrediĂŤnten 2 kg 6 eetl 4 eetl 10 st 200 g

200 g 2 kg

30 st 10 takjes

10 personen

Bonduelle Rode Kool met Appel olijfolie dragon, fijngesneden witte pensen cashewnoten, gebruneerd en fijngesneden peper en zout gouden rozijnen, geweld kriel in schil gewassen, gegaard en gehalveerd gedroogde appelwaaiers verse dragon voor garnering

Bereiding

- - - -

smaak variatie Gebruik een lamsworstje en kruid de ro de kool met ra s el hanout.

-11 -

- Verwarm de rode kool met olijfolie en de dragon samen in een combi-oven op 120 graden met 10% stoom gedurende 15 minuten.

- Bak intussen de witte pensen en laat rustig garen. Snijd in stukken en grill het snijvlak kort.

- Bruneer de gesneden cashewnoten in de pan met een beetje olijfolie en bestrooi met een snuifje zout.

Wel de rozijnen en houd warm.

Verhit de gehalveerde kriel in een beetje bouillon.

Dresseer de rode kool op het bord en garneer met de cashewnoten en de gewelde rozijnen.

Dresseer de krieltjes op het bord en leg de witte pens in 3 mooie stukken zodat deze rechtop komen te staan. Leg hier een appelwaaier tegenaan en een takje verse dragon.

e i s r e v e w u Nie

Jan Tournier:

“

Op het bord

moet het volledig kloppen!�

-1 2 -

Een kleine zes jaar geleden opende Jan Tournier restaurant Cuchara in Lommel. Kleine simplistische gerechten waarbij alle zintuigen worden geprikkeld. Van bereidingswijze tot presentatie. En als geen ander weet Jan z’n eigen versie van klassieke gerechten te serveren.

Dat Jan besloot kok te worden, was voor niemand een verrassing. Het koksvak is hem met de paplepel ingegoten. “Ik heb een familie vol goede koks. Mijn overgrootmoeder heeft zelfs voor een prins gekookt.”

Van zijn oma leerde Jan de eerste kneepjes van het vak, zoals z’n eerste gebakken ei. “Toen was ik denk ik een jaar of vijf. Een eitje met een beetje melk, cayennepeper, bieslook en lente-ui. Dat maak ik nog steeds en heel goed.” Verder heeft hij vooral goede herinneringen aan haar schorseneren. “Hét groentegerecht van mijn oma is schorseneren met bechamelsaus en boontjes.”

“Geen duizend dingen op het bord.”

De keuken van Cuchara noemt Jan simplistisch, maar verfijnd. “We moeten terug naar de basis. Althans, niets moet natuurlijk, maar het is mooier vind ik en bovendien fijner om te eten.” Beter twee of drie mooie producten gebruiken, dan ‘duizend dingen op het bord’, zoals Jan zegt. “Simpel koken op een creatieve manier is moeilijk, maar heel uitdagend. Kunstig soms ook.” De rol van groenten op het bord bij Cuchara wisselt enorm. “Sommige gerechten hebben geen groenten nodig, terwijl een ander gerecht volledig bestaat uit groenten. Ik werk veel met rode biet.” En ook met volgens Jan ‘ondergewaardeerde groenten’ als aardpeer en peterseliewortel.

Jan maakt regelmatig een eigen versie van klassiekers voor op het menu van Cuchara. Zoals gekookte witte asperges. “Ik kook ze kort en vervolgens rol ik ze in hooi, waardoor je een lekkere rooksmaak krijgt.

Dan serveer ik ze met een bouillon van groenten en eikenhout en een beetje tijmolie. Simpel, maar wel doordacht. En het klopt, dat is belangrijk.” Volgens Jan kun je klassiekers vaak een leuke boost of twist geven, als je de basis maar in de gaten houdt. “Als je een klassieker gaat ‘verbouwen’, let dan op dat je de basissmaak wel goed blijft proeven.”

“Het gerecht moet volledig kloppen.”

Een klassieke scholing, de bijbehorende basiskennis en tradities zijn volgens Jan heel belangrijk voor een kok. “Het komt allemaal ergens vandaan en de traditionele keuken is gewoon super goed. Die moet je niet willen veranderen, daar kun je juist eindeloos uit putten. Pak een gerecht van dertig jaar geleden en doe er iets leuks mee.” Volgens Jan is er niets leukers dan dat. En bovendien is de traditionele keuken niet meer weg te denken. “Het is het lekkerste wat er is en zal altijd weer terugkomen.” Een van Jans traditionele favorieten? “Zeetong met boter, peterselie en patatjes.

Geef mij zo’n gerecht en ik ben super blij.”

Bij Cuchara draait het duidelijk niet alleen om de smaak van het gerecht, maar ook zeker om de presentatie. “Zo serveer ik bijvoorbeeld kipkrokantjes in een soort bakje gemaakt van kippengaas. Daarbij krijgt de gast een uitgeholde appel geserveerd met daarin een luchtige appelmousse. Oftewel, mijn versie van kip met appelmoes.” Dat soort ‘fratsen’ haalt Jan overigens alleen uit bij de amuses. “Bij de amuses kan ik best ver gaan, maar zodra er echt gegeten moet worden, moet het juist simpel zijn op het bord.” Simpel, maar doordacht. “Je kunt niet zomaar ergens een veer bij leggen alleen omdat het er leuk uitziet, vind ik. Mijn presentatie heeft altijd íets te maken met de herkomst van het product. Het gerecht op het bord moet volledig kloppen.”

“ De traditionele keuken, daar kun je eindeloos uit putten!”

-1 3 -

Rode bietensalade Ingrediënten

10 personen

Makreeltartaar 500 g verse makreel, gehakt tot tartaar citroenolie

sushi azijn

peper en zout 1 eetl fijne brunoise van appel 1 st zest van citroen 200 g gerookte makreel Zure room crème 300 g Bonduelle Rode Bietensalade Julienne Sous Vide 2 eetl rode wijnazijn 5 draaien zwarte peper 200 g zure room 1 eetl mierikswortelcrème zwarte peper Gemarineerde rode biet blokjes 200 g water 150 g suiker 50 g gembernat 3 takjes dragon 1 dl rode wijnazijn 5 g zout 300 g Bonduelle Rode Bietensalade Blokjes Sous Vide

Bereiding - Snijd de verse makreel tot tartaar en maak als eerste aan met de citroenolie. Voeg vervolgens de sushi azijn, peper, zout, de fijne appel brunoise en de citroenzestes toe.

- Pluk de gerookte makreel.

- Maak de rode bieten julienne aan met de rode wijnazijn en de zwarte peper.

- Meng de zure room met de mierikswortel en de zwarte peper. Breng op smaak met zout en doe in een spuitzakje.

- Kook het water met de suiker, gembernat, dragon, rode wijnazijn en het zout. Marineer hierin de rode bietenblokjes.

- Snijd de sjalotjes in ringetjes en leg deze 24 uur in de sushi azijn met witte wijn, rode bietensap en zout.

- Meng de citroenolie, rode wijnazijn en rode bietensap tot een dressing maar niet geheel homogeen (er mogen olie parels zichtbaar blijven). Breng op smaak met peper en zout.

De rode biet zoals wij ‘m kennen, werd eeuw ontdekt al in de zestiende me groente. als lekkere en voedza terbieten, Er zijn zomer- en win is het il sch het grootste ver ben geen heb loof. Winterbieten Het groene . loof, zomerbieten wel lekker is loof van de zomerbiet biet ter win om te wokken. Deze d. roo ker is groot, rond en don door de De rode kleur komt betanine. tof urs kle natuurlijke ook wel kroten Rode bieten worden

Ingelegde sjalot ringen 1 st sjalot 1 dl sushi azijn 1/2 dl witte wijn 50 g bietensap 1 g zout Dressing 3 eetl 1 eetl 1 eetl

citroenolie rode wijnazijn rode bietensap peper en zout

genoemd.

-1 4 -

“

Ik heb de haring in dit recept vervangen door makreel, omdat dat een van mijn favoriete vissen is. Vroeger lustte ik trouwens helemaal geen bietjes.�

Erik Hermans, Limonadefabriek

tip

Vervang de zure room door ko kosroom met iets wa sabi voor een oosterse smaak.

-1 5 -

“

Het mooie aan schorseneren is dat je er vanalles mee kan doen: bakken, frituren, grillen, stoven of karamelliseren, dat vind ik zelf heel lekker. Ook leuk aan schorseneren: de groente is goed te combineren met zowel vlees als vis.�

Michael van ’t Hoff, Ikazia ziekenhuis

-1 6 -

Schorseneren goulash Ingrediënten van de Schorseneren is een groenten’. zogenoemde ‘vergeten je de Maar langzaamaan zie ne wortel dun ge, lan eeuwenoude, bord. het op n weer terugkome aus, els ham bec Geserveerd met in en akk in een soep, geb h. Wist je boter of als goulas eger ook dat schorseneren vro s werden wel armeluisasperge langwerpige genoemd? Vanwege de e prijs. vorm en relatief lag ren ene ors sch Ook worden ’ genoemd, iet rdr nve ‘keukenmeide oon te sch jk omdat ze moeili eneren ors sch maken zijn. De voor je al n van Bonduelle zij schoongemaakt.

60 g 15 g 200 g 200 g 4 dl 2 kg 20 g 50 g 50 g

1 kg 30 takjes 1,5 kg

10 personen

tomatenpuree paprikapoeder rode paprika, brunoise gesneden ui, brunoise gesneden groentebouillon Bonduelle Schorseneren Minute® verse basilicum koksroom crème fraîche peper en zout gekookte rijst basil cress sucade vlees, grainfed rose gebakken, op een spies 150 g per spies

Bereiding

smaak suggestie

Serveer eventueel me t een mooie fr is gekruide couscous.

- - - - -

-

- - -

-

Ontzuur de tomatenpuree in een pan.

Voeg paprikapoeder toe en verhit even door.

Voeg vervolgens de paprika en de ui toe en verhit.

Blus af met de bouillon en voeg de schorseneren toe.

Laat het geheel zachtjes stoven tot de juiste sausdikte en warmte. Smaak af en houd warm.

Cutteer de basilicum met de koksroom en zeef uit. Meng met de crème fraîche en voeg een beetje zout toe. Doe in een chiffon met 2 patronen en houd gekoeld.

Kook de rijst en houd warm.

Dresseer de schorsenerengoulash in een schaaltje en zet op het bord. Doe dit ook met de gekookte rijst.

Garneer het bord met de crème fraîche uit de chiffon en garneer met blaadjes basil cress.

Bak de spies grainfed sucade rose en serveer eveneens op het bord.

-1 7 -

Groentesoep IngrediĂŤnten

10 personen

2 l groentebouillon 10 stuks broodcrouton, repen 1 dl olijfolie 1 bosje gehakte peterselie koksroom 2 dl slagroom

zout en peper 700 g Bonduelle Boerensoepgroente 1 dl rookolie Valderrama 10 blaadjes peterselie 10 blaadjes platte peterselie

Bereiding - Verhit 2 liter bouillon.

- Snijd brood naar keuze in repen en bak met een beetje olijfolie goudbruin krokant in de oven.

- Hak de peterselie erg fijn en blender met een beetje koksroom. Passeer door een fijne zeef.

- Maak van dit vocht, de slagroom en een snuifje zout in de chiffon een mousse/schuim.

- Fruit de ontdooide boerensoepgroente in een beetje olijfolie met een snuifje zout en houd warm. Meng met de rookolie voor een extra smaakvariatie.

- Dresseer de boerensoepgroente in de porseleinen lepel en leg deze in het bord. Giet de hete bouillon rondom zodat de lepel mooi blijft liggen.

- Dresseer de crouton en spuit hierop de peterselie roomschuim en garneer met peterselie of platte peterselie.

smaak suggestie

Gebruik e en getomatee rde bouil lon voor smaa k en kleurvari atie.

-1 8 -

“

Ik heb een basiskookboek bekeken van 30 jaar geleden, vroeger werden de groente voor de groentesoep dus eerst een beetje opgebakken en er ging ook nog melk of room door de soep heen. Bij dit recept ga ik echt terug naar de basis maar ik trek de componenten los en serveer een heldere bouillon.�

Berry Hoosemans, Bonduelle Food Service

-1 9 -

Chefs aan het woord Kathy Bolte werkt al negen jaar als hoofd van de centrale keuken bij Savant Culinair en geeft leiding aan 33 mensen. Kathy Bolte zit in een denktank voor smaaksturing, waarvoor ze ook klassieke recepten in een nieuw jasje steekt.

“Als mijn gasten uitroepen “Oh, dat smaakt net als vroeger!”, dan hebben we het goed gedaan.”

“Voor mijn doelgroep is de warme maaltijd vaak het belangrijkste moment van de dag. Daarnaast zijn de mensen ouder en hechten ze veel waarde aan tradities en traditionele gerechten. Ze verlangen terug naar vroeger. Bovendien helpen gerechten van vroeger hen om herinneringen levend te houden. Als we met de denktank een nieuw gerecht uitproberen, dan laten we het testpanel proeven. Als zij dan uitroepen “Oh, dat smaakt net als vroeger!”, dan hebben we het goed gedaan. Dat vind ik mooi.”

Vroeger

Martijn Bosch werkt drie jaar als teamleider bij De Keuken van Distrivers, locatie Almelo. Hij is hier als leidinggevend kok begonnen en werkte hiervoor twaalf jaar in de horeca.

“’s Zondags gingen we vaak bij oma eten. Dan kwam er eerst een grote pan versgemaakte groentesoep op tafel. Oma schepte op en serveerde uit. Daarna kwam die enorme ovenschaal dampend op tafel. Ik heb mijn oma laatst gevraagd die schaal nog eens te laten zien. Hij blijkt een stuk minder groot dan in mijn gedachten. Maar de herinnering is er niet minder om. Voor onze doelgroep – de oudere generatie – is eten heel belangrijk. Het is emotie, ze halen er herinneringen mee op. Bij Distrivers vinden wij het belangrijk om streekgerechten mee te nemen in onze cyclus. Zo werd er onlangs gevraagd om Friese perenbliksem: hete bliksem met in plaats van appeltjes, stoofperen. Dan maken we dat.”

“Voor onze doelgroep is eten heel belangrijk, het is emotie, er worden herinneringen mee opgehaald.”

-20-

Christine Mahieu verzorgt al achttien jaar de

Het keukenteam van het Ikazia

catering op het hoofdkantoor van Studio 100.

ziekenhuis in Rotterdam kookt

In het bedrijfsrestaurant eet dagelijks zo’n

dagelijks voor zo’n 250 patiënten

tweehonderd man personeel.

en voor het personeelsrestaurant.

“Mijn vader had een slagerij/beenhouwerij en traiteur, dus koken is mij met de paplepel ingegoten. De smaak van vroeger probeer ik regelmatig terug te laten komen in het menu, al dan niet in een modern jasje. Gasten willen dat, ook de jongere mensen.

Juist omdat de traditionele gerechten vaak niet meer op de kaart staan. Wie maakt er nou nog rode kool, zoals je moeder vroeger deed? Gesneden en gestoofd, met appeltjes en een beetje suiker, geserveerd met een worst en bloemige aardappelen. Heerlijk.”

“In het Ikazia ziekenhuis werken we met een heel waardevol team. Heel divers – jong en oud, mannen en vrouwen – en een mooie mix van culturen, net als de doelgroep.

Daarom is de input van het team ook zo veel waard. De kip tajine hebben we leren maken van de Marokkaanse dames in het team.

Naast de buitenlandse invloeden, staan er ook altijd Hollandse gerechten op het menu.

De gehaktbal en de snijboontjes kunnen we er niet afhalen, dat willen we ook niet. Over tien jaar staan die er nog op.”

Aldus Michael van ‘t Hoff, eerste kok keukenteam Ikazia ziekenhuis.

“Wie maakt er nou nog rode kool, zoals je moeder vroeger deed? Heerlijk!”

inspireert!

“Naast de buitenlandse invloeden, staan er ook altijd Hollandse gerechten op het menu.”

Joris Heijnen is directeur van Stichting Variatie in de keuken. Met deze stichting doet hij onderzoek en maakt hij campagnes om groenterijk en meer plantaardig eten te promoten, omdat dit direct bijdraagt aan de gezondheid en duurzaamheid van mensen en de samenleving als geheel.

“De pompoensoep van mijn moeder, die is legendarisch. Kerriepoeder was haar geheim.

Heerlijk. Ik maak hem nog een tikkie meer oosters door er koriander en wat kokosmelk aan toe te voegen. Tijdens mijn verblijf op een biologische boerderij in Costa Rica, na hard werken en heerlijk groenterijk eten, werd groente een nieuw thema in mijn leven. Hieruit is Stichting Variatie in de keuken ontstaan. De laatste jaren krijgen groenten gelukkig steeds meer aandacht. En terecht. De seizoenen en eindeloze variaties aan kleuren, smaken en geuren van groenten vind ik heel inspirerend.”

“De laatste jaren krijgen groenten gelukkig steeds meer aandacht.”

-21-

Enthousiast?

Vraag naar onze groente bij uw grossier!

Bloemkool

Bloemkool

Boerensoep

(20/35 mm)

(35/50 mm)

groenten

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

Art. code: 19083

Art. code: 13075

Art. code: 13121

Puree van pompoen

Garden peas

Preiringen

(30 g)

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

Art. code: 60785

Art. code: 13068

Art. code: 60078

Rode kool met appel

Spruitjes

(83 g)

extra fijn

Schorseneren

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

2,5 kg x 4

Art. code: 80112

Art. code: 24869

Art. code: 22076

Rode

Rode

bietensalade

bietensalade

Kikkererwten

blokjes

julienne

4 liter

4 liter

4 liter

Art. code: 80647

Art. code: 76579

Art. code: 76584

-22-

Voor dit inspiratiemagazine zijn een aantal najaarsgroenten voor u geselecteerd die perfect passen bij de smaken van het seizoen en die veel voorkomen in traditionele recepten.

Natuurlijk is het totale assortiment van Bonduelle breder dan deze selectie. Voor elk type keuken hebben wij een geschikt gamma aan groenten die dankzij hun smaak, kleur, structuur en voedingswaarden een hoogwaardige basis vormen voor uiteenlopende gerechten.

Gebruik Bonduelle Minute® voor warme en koude bereidingen. Deze groenten zijn al behandeld door een uniek hogedrukstoomproces waardoor de groenten hun oorspronkelijke eigenschappen, zoals smaak, kleur en structuur, optimaal behouden.

Voor soepen, sauzen, quiches, smoothies en nog vele andere creaties zijn de purees van Bonduelle uitermate geschikt. De purees bestaan voor 100% uit groenten, zonder toevoeging van additieven, waardoor u geniet van pure smaak.

Wilt u conserven van topkwaliteit? Voor Bonduelle Sous Vide maken wij gebruik van een unieke technologie waarbij de groenten onder vacuüm, met weinig vocht gestoomd worden. Hierdoor behouden de groenten een stevige beet, hun natuurlijke smaak, kleur en geur én krijgt u een hoger netto gewicht aan groenten.

De kwaliteitsvolle groenten van Bonduelle worden met respect voor de aarde geteeld en binnen 4 uur na de oogst worden de groenten gewassen, behandeld en verwerkt zodat hun versheid na ontdooiing uitzonderlijk hoog is en de kwaliteit optimaal behouden blijft.

Bent u benieuwd naar al onze gamma’s? Wilt u meer informatie over de oogst en verwerking van de groenten of heeft u andere vragen? Neem dan contact op met ons.

Colofon De recepten in dit magazine zijn tot stand gekomen in samenwerking met een aantal enthousiaste chefs met een passie voor groente. Door deze samenwerking zijn we erin geslaagd een heel gevarieerde ode te brengen aan ‘(groot)moeders keuken’. Bedankt!

Een aantal chefs uit dit magazine zijn lid van het B(onduelle)-team.

Het B-team bestaat uit een groep chefs die twee keer per jaar samenkomen met Bonduelle Food Service om inspiratie op te doen rondom koken met groente.

Wilt u meer informatie over het B-team?

Stuur een e-mail naar foodservicebenelux@bonduelle.com of bel naar +32 (0)15 276 571.

-23-

Bon

team

du e l l e Fo o d Servic

e

Laat je inspireren Traditionele najaarsgerechten roepen warme herinneringen op bij uw gasten en laten vroegere tijden herleven. Herontdek nu traditionele

smaken met deze heerlijke recepten, gebaseerd op traditioneel receptuur maar met een moderne

twist en aangepast aan de huidige werkwijze in de professionele keuken.

Meer informatie: Bonduelle Food Service Postbus 28058 NL-5602 JB EINDHOVEN Tel. NL +31 (0)40 261 88 33 Tel. BE +32 (0)15 276 571 foodservicebenelux@bonduelle.com

Find us on Facebook & Twitter

www.inspiredbybonduelle.com