11 minute read
Focus op de asperge
De coronapandemie heeft ons afgelopen jaar allemaal geraakt. De horeca behoort tot de hardst getroffen sectoren. Traditioneel kiest het Brabants Asperge Genootschap het aspergerestaurant van het Jaar
Advertisement
Daarbij wordt vooral gekeken naar het vorige seizoen. Gelet wordt onder meer op ontvangst, ambiance, presentatie, de kwaliteit van de gerechten, de prijs-kwaliteitverhouding en de algehele uitstraling als restaurant van het Genootschap. . Dit jaar is een dergelijke verkiezing onmogelijk. Tussen zondag 15 maart en zondag 1 juni 2020 waren de restaurants immers geheel gesloten of alleen open voor afhalen en daarmee misten ze het grootste deel van het aspergeseizoen. Daarna waren ze slechts met beperkingen open. De drie restaurants hebben dus nauwelijks kunnen profiteren van hun nominatie en er is geen serieuze mogelijkheid geweest om restaurants afgelopen seizoen te beoordelen. Daarom zetten we de winnaar en de overige genomineerden nogmaals kort in het zonnetje.
Herberghe In de Heerlyckheid, Deurne
Chefkok-eigenaar Leon Barents en zijn echtgenote gastvrouw Brigitte namen in 2005 café Van Baars in Deurne over. Ze bouwden het om tot het huidige restaurant ‘Herberghe In de Heerlyckheid’. De afgelopen lockdown hebben ze gebruikt om de ambiance in hun restaurant nog verder te verhogen.
je moet creatief blijven
Zoals in veel restaurants wordt bij In de Heerlyckheid gekookt naar het seizoen, met zo veel mogelijk streekproducten. Voor Leon is het aspergeseizoen dan ook een van de culinaire hoogtepunten van het jaar, het restaurant is eerder door het Brabants Asperge Genootschap genomineerd. Leon beseft dat asperges steeds vaker thuis gegeten worden en dat hij creatief moet blijven. Tot nu toe gaat dat goed. Tijdens de eerste lockdown konden aspergegerechten worden opgehaald. “Dat ging perfect”, vertelt Brigitte. Het inspireerde zelfs tot nieuwe aspergegerechten. Volledig open of niet, de focus gaat straks weer vol op de asperge.
Stationsstraat 113 tel:0493-321654 www.indeheerlijckheid.nl
Asperge-ontwaken
(in Coronatijd)
Asperges in een groot bed bij Bergen op Zoom, kwamen heel diep uit hun winterdroom, - vol ongeloof keken hun kopjes in ’t rond, wat was er in godsnaam gebeurd met de grond allen stonden nu op anderhalve meter at home!
© Marco van de Plasse, april 2020
Brasserie Lieveling, Schijndel
Tien jaar lang runden gastheer Jan van de Moosdijk en chef-kok Frank Groeneweg De Rooise Boerderij in Sint-Oedenrode, In het najaar van 2019 werden ze eigenaar van Brasserie Lieveling in Schijndel.
Je kunt er alle kanten mee uit
Frank omschrijft de kaart als geënt op de klassieke Franse keuken, maar tegelijk modern georiënteerd. “Asperges laten zich geweldig combineren”, zegt Frank. “Je kunt er alle kanten mee uit, als voorgerecht, hoofdgerecht en als bijgerecht. Ook na de moeilijke periode die we achter de rug hebben, willen we de mensen natuurlijk weer vergasten op heerlijke klassiekers, nieuwe gerechtjes en fantastische begeleidende wijnen.”
Hoofdstraat 96 tel:073-5494747 www.brasserielieveling.nl
Winnaar 2020:
DE ROOISE BOERDERIJ, SINT-OEDENRODE
De Rooise Boerderij neemt een speciaal plekje in in de geschiedenis van het Brabants Asperge Genootschap. In dit restaurant werd het genootschap na een proeverij van aspergewijn immers in 1993 opgericht. Al werkt Roy Tweedy, sinds eind 2019 samen met zijn vrouw Bianca eigenaar van het restaurant, al vanaf 2004 bij De Rooise Boerderij, toch blijft hij bescheiden over de titel ‘Aspergerestaurant 2020’. “De eer gaat naar Jan van de Moosdijk en Frank Groeneweg”, vindt hij, “zij waren de eigenaars tijdens het aspergeseizoen 2019.”
asperges zijn gewoon lekker
Dat neemt niet weg dat Roy en Bianca ervan doordrongen zijn dat ze een naam hoog te houden hebben. “Natuurlijk blijven we ons in het seizoen richten op asperges. Met dit restaurant ben je dat welhaast verplicht, het is hartstikke leuk om te doen en asperges zijn ook gewoon lekker”, zegt Roy. Een belangrijke uitdaging wordt het verbreden van het publiek met jongeren, bijvoorbeeld door zich wat moderner te gaan presenteren.
Schijndelseweg 2 tel:0413-474901 www.derooiseboerderij.nl
RRecepten
Aspergerisotto met venkel en gegratineerde asperges
(hoofdgerecht voor 4 of tussengerecht voor 6 personen)
Ingrediënten:
• 1½ kg. asperges AA • 2 eetl. olijfolie • 100 gr. risotto rijst • 1 fijngesneden sjalotje • 2 dl. aspergekookvocht • 1 dl. room • 4 stuks mini of 2 normale venkelknollen • 150 gr. Pecorino kaas • 50 gr. ongezouten roomboter • peper / zout
Bereiding:
• Schil de asperges en snijd ze doormidden. • Kook de bovenste helft (koppen) van de asperges 3 à 5 minuten in licht gezouten water en laat afkoelen in het kookvocht. • Snijd de overige asperges (onderkant) in stukjes. • Fruit het sjalotje in een pan aan in de olijfolie, voeg de risotto toe en fruit dit ook even mee. • Voeg het asperge kookvocht en room toe en kook de risotto verder gaar. • Kook ondertussen de venkel gaar in licht gezouten water en houd warm. • Rasp de Pecorino kaas. Haal de aspergekoppen uit het kookvocht, dep ze droog en wentel ze door de geraspte kaas. • Gratineer de asperges in een hete oven of onder de grill. Roer de overgebleven kaas door de risotto, samen met de boter.
Opmaak:
• Schep de risotto op voorverwarmde borden. • Leg er de venkel bij en de gegratineerde asperges. • Bestrooi met groene kruiden.
Hét adres voor de lekkerste asperges
Dagelijks verse asperges van 1 maart tot 24 juni.
Wilsvoortweg 3, 5464 TK Mariaheide (Veghel) T 0413 - 36 41 76 | M 06 - 181 499 80 www.DEWITasperges.nl
RRecepten
Asperges met gerookte ham
(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
• 16 gekookte asperges AA • 150 gr. gerookte ham in plakken • 4 kwarteleitjes • 4 takjes kervel • 20 gr. pijnboompitjes • peper / zout
Bereiding:
• Kook de kwarteleitjes 4 minuten, laat ze in koud water schrikken en pel ze hierna. • Rooster de pijnboompitjes goudbruin in een droge koekenpan.
Opmaak:
• Verdeel de asperges over vier borden en garneer hieromheen de plakken gerookte ham. • Garneer met de gehalveerde kwarteleitjes, kervel en geroosterde pijnboompitjes.
Kalfsentrecôte met asperges, oesterzwammen, edamame boontjes en Roquefortsaus
(hoofdgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
• 1½ kg. gekookte asperges AA • 600 gr. kalfsentrecote • 80 gr. boter, 2 eetl. olijfolie • 100 gr. oesterzwammen • 1 dl. rode wijn, 4 eetl. room • 1 dl. bruine basissaus • 80 gr. Roquefortkaas • 200 gr. krielaardappelen • 150 gr. gedopte edamame (soja)bonen • Atsina cress • peper / zout
Bereiding:
• Kruid de entrecote met zout en versgemalen peper. • Verhit 50 gr. boter en olie in een koekenpan en bak de entrecote aan beide kanten bruin. Haal uit de pan en bewaar in aluminium folie op een lauwwarme plaats. • Scheur de oesterzwammen in stukjes en bak deze in het braadvet. Haal ze uit de pan. • Giet het overtollige braadvet uit de pan, blus af met de rode wijn en laat inkoken.
Doe er de bruine saus, room en Roquefort bij en roer tot een gladde saus is verkregen. • Kook de krielaardappelen beetgaar, snijd in stukjes en bak ze goudbruin in hete boter. • Blancheer de edamame boontjes in licht gezouten water.
Opmaak:
• Snijd de entrecote in lange plakken en verdeel ze, samen met de warme asperges op voorverwarmde borden. • Lepel er de Roquefortsaus bij en schep er de gebakken aardappeltjes, paddenstoelen en boontjes bij. Garneer met de Atsina cress.
Tip:
• Je kunt de asperges naar wens koud of warm serveren. • Opwarmen in het asperge-kookvocht. • Bij de koude presentatie kunt je het bord garneren met wat dotjes citroenmayonaise.
RRecepten
Coquilles Saint-Jacques met gemarineerde asperges
(tussen- of hoofdgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
• 16 gekookte asperges AA • 100 gr. glasnoedels • 8 à 16 coquilles Saint-Jacques • 3 eetl. sesamolie, 2 eetl. zonnebloemolie • 75 ml. mirin (rijstwijn), 75 ml. sojasaus • 2 eetl. poedersuiker, 50 gr. suiker • 1 teen knoflook • boter, olie • 200 gr. jonge bladspinazie • zout / peper
Bereiding:
• Breng water aan de kook. Overgiet de glasnoedels met kokend water en laat circa 2 minuten wellen.
Meng de sojasaus met de sesamolie en poedersuiker.
Giet de noedels af en meng met het sojamengsel. • Pel en hak de knoflook. Verhit de olie in een pan en bak de knoflook goudbruin. Blus af met de mirin, de sojasaus en de suiker en breng aan de kook. • Haal de marinade van het vuur en voeg de asperges toe. • Verhit een koekenpan, doe er een lepel olie in en een klontje boter en bak de coquilles twee minuten om en om. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan kort de gewassen spinazie.
Opmaak:
• Verdeel de glasnoedels en spinazie over vier warme borden. Leg de coquilles erbij en verdeel er de gemarineerde asperges over. • Serveer desgewenst met een stukje saffraan kroepoek, bietenscheuten en gerookt zwart sesamzaad.
Asperges met zalm-dille carpaccio en dressing van Trappist blond bier
(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
• 16 gekookte asperges AA • ½ theel. gladde mosterd • ½ dl. Trappist blond bier • 4 eetl. olijfolie • 300 gr. zalm-dille-carpaccio kant & klaar • 4 kwarteleitjes • lollo bianco sla • limoensap en limoen in partjes • bosje kervel • zout / peper
Bereiding:
• Maak van de mosterd, limoensap, de olijfolie en het blond bier een dressing. Breng dit op smaak met peper en zout en leg hierin enkele uren de gekookte afgekoelde asperges. Was de lollo bianco sla. • Kook de kwarteleitjes 4 minuten, laat ze in koud water schrikken en pel ze hierna.
Opmaak:
• Verdeel de lollo bianco over vier borden en drapeer hierover de zalm-carpaccio. • Haal de asperges uit de dressing, snijd deze in stukken en verdeel dit over de borden. • Garneer met de gehalveerde kwarteleitjes, de limoenpartjes en de kervel en lepel er wat van de dressing overheen.
RRecepten
Eggs Benedict Florentine met asperges
(lunchgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
• 8 gekookte asperges AA • 200 gr. verse bladspinazie • 50 gr. geklaarde boter • 20 gr. Bresc tomaten-bruschetta • 5 gr. Bresc freshly chopped Spanish garlic • 5 gr. Bresc freshly chopped shallot • 4 hele eieren, 4 eidooiers • 4 plakken briochebrood • 1 dl. witte wijn, scheut azijn • peper / zout / peperkorrels
Bereiding:
• Snijd de gekookte asperges in stukjes van ca 3 cm. en roerbak dit gezamenlijk met de bladspinazie, de gehakte knoflook en sjalot. • Besmeer de plakken briochebrood met de tomaten-bruschetta en rooster dit in de oven. • Bedek de holte van vier eierdoppen met plastic keukenfolie en leg hierin een heel ei zonder schaal en knoop de folie goed dicht.
Pocheer deze zakjes met eieren in water wat tegen de kook aan is in ca. 4 minuten. • Kook de witte wijn, een scheut azijn en wat peperkorrels in tot twee derde, dan zeven en laat dit dan afkoelen. • Klop de eidooiers “au bain-marie” met een garde op en voeg druppelsgewijs de ingekookte wijn (castric) toe tot er een luchtige massa ontstaan. Voeg daarna onder voortdurend kloppen druppelsgewijs de geklaarde boter toe tot een heerlijke Hollandaisesaus. • Zet de saus tot gebruik op de werkbank weg.
Opmaak:
• Leg de plakken briochebrood op voorverwarmde borden en verdeel het spinazie-aspergemengsel hierover. • Leg hierop de lauwwarme gepocheerde eieren en dresseer een royale lepel van de Hollandaisesaus.
Krokante ijsbollen met een sabayon van La Trappe witte
trappist (nagerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
• 1 pak vanille-roomijs • 4 eiwitten, 4 eierdooiers • 50 gr. poedersuiker • 200 gr. amandelschaafsel • zonnebloemolie • 100 gr. kristalsuiker • 2 dl. La Trappe witte trappist • 4 aspergekoppen, gekaramelliseerd • 200 gr. rood fruit • 8 à 12 macarons
Bereiding:
• Vorm met de ijsknijper vier bollen ijs. Rol ze met de hand extra mooi rond en laat ze goed aanvriezen. • Rol de diepgevroren ijsbollen door de met het poedersuiker vermengde eiwit. Rol ze daarna door het amandelschaafsel. • Laat dit goed hard worden in de vriezer en herhaal deze handeling met eiwit en schaafsel nog een keer. • Frituur na de laatste keer de hard bevroren bollen enkele seconden in de hete olie. • Klop de eierdooiers en de suiker in een grote kom met een mixer tot de suiker is opgelost en het mengsel bleek en romig is. • Zet de kom op een pan met heet water die op een laag vuur staat (au bain marie). Schenk al kloppend het bier bij het eierdooiermengsel en klop met de mixer tot het mengsel gebonden, gaar en schuimig is.
Opmaak:
• Leg de ijsbollen op koude borden, giet er de sabayon bij en garneer met het rood fruit, macarons en de in wat honing gekaramelliseerde aspergekoppen.
Tip:
• In plaats van geschaafde amandelen kan ook geschaafde kokos gebruikt worden.
