Würzwelt 1/2017

W ÜRZ W ELT

Die ganze Welt des Würzens

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Genussvoller Auftakt

1/2017

✍ Liebe Kunden, sehr geehrte Leser,

Street Food: Mehr als nur ein Food Trend

in das Reformations-Jubiläumsjahr 2017 starten wir mit unserer ersten Ausgabe der WÜRZWELT und stellen Ihnen gleich auf der Seite 3 unser persönliches Highlight des Jahres 2017 vor. Das in 2016 eingeführte neue Rohwurst-Sortiment NITROSAFE haben wir als Produkt des Jahres 2017 ausgewählt. Freuen Sie sich auf unterschiedliche Aktionen, mit denen wir dieses Sortiment noch attraktiver für Sie gestalten werden.

Wer viel unterwegs ist, hat meist keine Zeit zum Kochen. Warum auch? Snacking ist in und Snacks gibt‘s überall. So zeigt auch die Nestlé-Studie 2016, dass die Ausgaben der Deutschen für das Essen außer Haus in den Jahren 2010 bis 2014 um über 10 % gestiegen sind.

Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler bestätigt in Ihrem „Food Report 2016“, den anhaltenden Trend, außer Haus zu essen und spricht von 2 Phänomenen.

Um die Wurst geht es natürlich auch in dieser Ausgabe der WÜRZWELT, denn Brühwürstchen zählen zu den beliebtesten Snacks in Deutschland. Wir stellen Ihnen auf den Folgeseiten Klassiker und raffinierte neue Rezept-Ideen mit unseren Produkten vor.

Als Unterstützung für Ihren Imbiss, Catering und Heiße Theke haben wir das angesagte Thema Gourmet-Burger und Sandwiches in diesem Heft aufgegriffen. Denn Burger liegen nach wie vor stark im Trend und laut Snack-Barometer 2016 sind Brötchen mit großem Fleischanteil der Umsatzbringer in der Metzgerei. Für hochwertige, kreative und auch regionale Individual-Burger sind viele Verbraucher gerne bereit, mehr zu bezahlen als im SB und LEH. Probieren Sie es einfach aus.

Dass Grillen und Bier, vor allem für viele Männer, einfach zusammen gehören, ist bekannt. Dass sich Bier aber nicht nur als Getränk eignet, sondern als Marinade aus dem Grillfleisch einen besonders zarten Leckerbissen zaubert, stellt unsere neue Marinade unter Beweis.

Wir stellen vor: Die neue MarinierSoft PILSEN. Jetzt wollen wir Sie aber nicht mehr lange auf die Folter spannen.

Genießen Sie die Lektüre der WÜRZWELT und lassen Sie sich inspirieren.

Es grüßen Sie freundlich

Heinz Joeris Verkaufsleiter DACH Meat

Julia Krouzilek Produktmanager

Fast Food wird zum Fast Good – Essen unterwegs soll nicht nur mehr schnell verfügbar sein, es muss vor allem aber an Qualität überzeugen.

Essen rund um die Uhr – Man isst immer öfter an Orten die bisher andere Zwecke erfüllen, wie beispielsweise Markthallen oder nach Kultur-Events, und zu keinem festen Zeitpunkt.

Zusammen zu essen, etwas Besonderes erleben und qualitativ hochwertig zu genießen: Darauf legen laut Frau Rützler immer mehr Menschen großen Wert. Genau dafür gibt es ein Angebot: Street Food. An Imbissständen und in mobilen Kleinrestaurants, den so genannten Food Trucks, werden regionale Spezialitäten oder kreativ interpretierte Gerichte frisch vor den Augen der Gäste zubereitet.

Die Idee ist nicht neu. Essen unter freiem Himmel hat in vielen Kulturen eine lange Tradition. Vor allem in Asien mit seinen mobilen Garküchen und Amerika, dass mit dem Planwagen in Trecks besiedelt wurde. Auch aus Mexiko weiß man heute, dass es bereits in der alten Aztekenhauptstadt (heute Mexico-City) mobile Küchen gab. Von der mexikanischen Grenze wurde Street Food in den Süden der USA getragen, gelang so auch in die großen Metropolen New York und Los Angeles. Von hier aus dann nach Europa.

Vor drei Jahren gab es die ersten deutschen Street Food- Festivals in Berlin. Warum danach der Trend geradeso explodierte ist relativ einfach zu beantworten: Die Menschen lieben essen. Und ein weiteres Merkmal der Street Food Märkte: Neben den kulinarischen Genüssen, gibt es meist einen Mix aus Musik, Performances und Street Art, dass auch die anderen Sinne und das Erleben der Gemeinschaft nicht zu kurz kommen.

Große, aber auch viele kleinere Städte feiern inzwischen Street Food Festivals, bei denen die Essenszubereitung und das gemeinsame Genießen im Vordergrund steht. Dafür reihen sich die Festivalbesucher schon einmal 15 Minuten lang in die Schlage eines Food-Trucks ein, um einen angesagten Gourmet-Burger oder Pulled Pork Wrap zu bestellen. Aber auch in vielen Gewerbegebieten oder auf Parkplätzen von Großunternehmen ersetzen Food-Trucks die Kantinen und versorgen die Mitarbeiter mit ihrem Essen in der Mittagspause. Eine feste Institution ist der Street Food Thursday, der in zahlreichen Städten heute die After-Work Party ersetzt.

Typische Street Food Gerichte sind kreative Burger, Süßkartoffel Pommes, Pulled Pork, Tacos, Pizza, frisches Sushi, Corn Dogs oder Wraps. Immer ganz frisch zubereitet und mit regionalen Zutaten.

Der Trend zu bunten Burger Brötchen kommt aus Japan, wurde aber schnell in aller Welt aufgegriffen. Zum Färben der Burger Buns verwendet man Kurkuma (gelb), flüssige Tintenfischtinte (schwarz), Rote Beete (rot) und Spinat (grün).

Street Food ist keinesfalls nur auf Food Trucks oder Street Food Festivals beschränkt. Die frischen und regionalen Rezepte können Inspiration für jede Küche oder Metzgerei für Catering / Partyservice, Mittagstisch oder die Heiße Theke sein.

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Unser Produkt des Jahres

2017

NITROSAFE – Das neue HAGESÜD-Sortiment für schnittfeste Rohwurst Schlackwurst / Cervelatwurst

Rohwurst-Sticks

Leitsätze Nr. 2.211.06 BEFFE nicht unter 12,5 % Bindegewebseiweiß nicht über 15 %

Leitsätze Nr. 2.211.18 BEFFE nicht unter 10 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material: 40,0 kg R I, 2 – 3 mm, gefroren 30,0 kg S II, 2 – 3 mm, gefroren 30,0 kg S VIII (Rückenspeck), gefroren

Material: 40,0 kg R III, 3 mm, -10 °C 35,0 kg S II, 3 mm, -0 °C 25,0 kg S VIII, -10, °C

100,0 kg

100,0 kg

Würzung, Wertstoffe pro kg:

30 g Nitritpökelsalz

10 g NITROSAFE KLASSIK, Art. Nr. 1992 0

1 g STERILATA Knoblauch-Essenz, Art. Nr. 4855 0 NITROSAFE ZERO, Art. Nr. 7340 0 Därme: Faserdärme Kaliber 90 / 50, bzw. Fettenden Herstellung: S VIII im Kutter auf 4 – 5 mm körnen. R I und S II zugeben und auf 3 – 4 mm weiter zerkleinern.

Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz, zugeben und Masse staubfein zerkleinern. Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen.

Masse auf Bindung fertig kuttern.

Fülltemperatur -2 bis -3 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Würste nach dem festgelegten Verfahren reifen.

Würzung, Wertstoffe pro kg: 24 – 26 g Nitritpökelsalz

12 g NITROSIN ITALIA, Art. Nr. 1229 0 NITROSTART G, Art. Nr. 7320 0

oder

15 g NITROSAFE MEDITERRAN, Art. Nr. 1993 0 NITROSAFE ZERO, Art. Nr. 7340 0

2 g CARSIN RUBINROT, Art. Nr. 5924 0 2 g GLUTABEST GOLD, Art. Nr. 0866 0 2 g STERILATA Knoblauch-Essenz, Art. Nr. 4855 0

Herstellung: R III gefroren mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf ca. 2 – 3 mm zerkleinern. S VIII zugeben und auf 4 – 5 mm Masse weiter zerkleinern. S II, frisch, einmengen und anschließend Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen. Masse auf 2 – 3 mm Körnung fertig kuttern. Fülltemperatur 0 – 2 °C. Mit dem dünnsten / engsten Füllrohr ca. 8 – 10 cm lange Sticks füllen und auf Gitter / Lochbleche legen. Anschließend 4 – 6 Stunden reifen.

Sticks in der Anlage auf gewünschte Festigkeit abtrocknen.

Anschließend bei 24 – 30°C auf gewünschte Farbe räuchern.

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Hier geht es um die Wurst…

Brühwürstchen zählen zu den beliebtesten Snacks in Deutschland. Ob als Zwischenmahlzeit, im Hot Dog als Take away oder sogar als Festtagsessen - Würstchen punkten bei allen. Ob sie allerdings Wiener oder Frankfurter heißen, das hängt nicht nur davon ab, wo sie angeboten werden, sondern auch, aus welchen Zutaten sie gemacht werden.

Frankfurter standen bereits im Mittelalter auf der Speisekarte und genießen seit Mitte des 19. Jahrhunderts den Schutz der geografischen Herkunft. In Wiener Würstchen ist zusätzlich ein Anteil Rindfleisch enthalten.

Ganz gleich, um welches Brühwürstchen es sich handelt, eines ist allen gleich: Das Würzen ist eine besondere Kunst.

Wiener Würstchen WÜRSTCHEN-BEST, Art. Nr. 0068 0 Würzrichtung: Pfeffer, Koriander, Muskat, Macis, Kardamom Zugabe: 4 g / kg KNACKS P 2.0, Art. Nr. 5244 0 SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

Wiener Würstchen „Country“ WIENER-WÜRSTCHEN, Art. Nr. 0087 0 Würzrichtung: Chili, Pfeffer, Koriander, Muskat Zugabe: 4 g / kg KNACKS P, Art. Nr. 5210 0 SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 RÖSTZWIEBELN, Art. Nr. 6133 0

Jagdwürstchen / Jägerli JÄGERLI, Art. Nr. 0111 0 Würzrichtung: Pfeffer, Koriander, Zwiebel, Kümmel, Majoran Zugabe: 6 – 8 g / kg KNACKS P VK5 GOLD, Art. Nr. 5226 0 SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

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Für Profi & Produktion

Aufschnitt / Lyoner ohne zugesetzte Allergene, ohne zugesetztes Glutamat

Das gewolfte R II und S II im Kutter mit KNACKS P und BRATELLIN o. L. bei ca. 4.000 U / Min. einige Runden trocken laufen lassen.

Mit 1/ 3 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

Leitsätze Nr. 2.222.1 BEFFE nicht unter 8 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Das gewolfte S VI und S IX zugeben und bei 3.000 U / Min. Masse auf 10 °C kuttern. Anschließend Nitritpökelsalz und Würzung zugeben und Masse bei 3.000 U / Min. bis auf ca. 20 °C zerkleinern.

Material: 10 kg R II 30 kg S II 20 kg S VI 20 kg S IX 20 kg Eis

Restmenge Eis zugeben und Brät auf ca. 6 – 8 °C fertig kuttern.

Brät bei den letzten Kutterumdrehungen bei ca. 1.500 U/Min. entlüften.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

20 g Nitritpökelsalz

4 g JAVAGOLD AUFSCHNITT, Art. Nr. 0055 0

5 g KNACKS P, Art. Nr. 5210 3

5 g BRATELLIN o. L., Art. Nr. 5103 0

1 g SCHMAKOLINE o. G., Art. Nr. 0992 0

1 g STERILATA Zwiebel-Essenz, Art. Nr. 4856 0

Würste bei 75 – 78 °C brühen.

Kerntemperatur: 72 °C Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag: Schweine- und Rindfleisch 68 %, Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze, Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches Aroma.

Därme: Top-Därme, Kal. 75 Herstellung nach der 20 °C Kuttermethode: S II und R II durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

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Burger – alles andere als Fast-Food Gourmet Burger sind schon seit einiger Zeit besonders angesagt und holen den Burger aus der Fast-Food-Ecke. Am 4. Dezember 1971 wurde der Burger erstmals von McDonald‘s in Deutschland eingeführt. Lange waren die Amerikanischen Fast-Food-Ketten die einzigen Verkaufsstätten in Deutschland. Doch was einst als Inbegriff für JunkFood galt, erfreut sich hierzulande einer immer größeren Beliebtheit. Hoch im Kurs stehen extravagante Burger mit besten Belägen und Zutaten. Sie sind regional, saisonal, hochwertig und kreativ. Dafür sind die Verbraucher bereit tiefer in die Tasche zu greifen. Für einen Individual- Burger zahlt man gerne auch mal das Doppelte, wie bei den großen Ketten. Nutzen Sie diesen Trend auch für Ihren Imbiss, Catering oder Heiße Theke. Rezept-Ideen gibt es hier.

Chicken-Burger – glutenfrei HACKSTEAK-FIX ohne Gluten, Art. Nr. 5939 0 Zugabe: 75 g / kg Hackfleisch Eldorado Gewürzsauce MADRAS, Art. Nr. 4882 0 Würzrichtung: Curry

Beef-Burger HACKSTEAK-FIX o. G., Art. Nr. 5938 0 Zugabe: 75 g / kg Hackfleisch Eldorado Gewürzsauce MEXICO, Art. Nr. 4880 0 Würzrichtung: Paprika, Pfeffer, Zwiebel, Thymian CHILI gemahlen, Art. Nr. 6520 0

Frikadellen-Sandwich FRIKADELLEN-FIX, Art. Nr. 5936 0 Zugabe: 230 g / kg Hackfleisch Eldorado Gewürzsauce ZAGREB, Art. Nr. 4886 0 Würzrichtung: Knoblauch, Schnittlauch, Dill 7-KRÄUTER-MIX, Art. Nr. 0896 0 Würzrichtung: Zwiebel, Dill, Paprika, Schnittlauch, Petersilie, Liebstock, Sellerie Zugabe: 8 – 10 g / kg

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Für Theke & Service

Cevapcici

Convenience-Standbeutel MC (Metzger Cuisine) Convenience-Standbeutel MC zum Verkauf von vorgegarten Convenience-Gerichten.

Der Vakuumbeutel kann mit bis zu 1 L vorgegarten Gericht befüllt werden und dient als aufmerksamkeitsstarke, stehende Verpackung im Ladengeschäft.

STANDBEUTEL Convenience MC, Art. Nr. 7067 0, 100 Stück im PE-Beutel 7

Ein starkes Team: Marinade und Bier Das mit Bier aus Grillfleisch ein köstlicher Genuss wird, ist mittlerweile kein Geheimnis mehr. Besonders bei Männern ist es beliebt, das Grillfleisch während des Grillens mit Bier zu übergießen. Jedoch ist das nicht wirklich ratsam. Besser ist es bereits mit einer Biermarinade mariniertes Fleisch auf den Grill zu legen. Denn eine Marinade mit Bier verleiht dem Fleisch eine raffinierte Geschmacksnote.

Probieren Sie es aus mit unserer neuen Marinade MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0.

Chicken Wings MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Würzrichtung: Pfeffer, Bier, Kümmel, Majoran, Knoblauch Zugabe: 60 – 80 g / kg

Bauchscheiben „Pilsen“ MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Würzrichtung: Pfeffer, Bier, Kümmel, Majoran, Knoblauch Zugabe: 60 – 80 g / kg

Gefüllte Grilltaschen „Pilsen“ MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Würzrichtung: Pfeffer, Bier, Kümmel, Majoran, Knoblauch Zugabe: 60 – 80 g / kg PANADEN-FIX S RUBIN, Art. Nr. 5947 0 Zugabe: 50 g / kg

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Für Theke & Service

VORSCHAU

Schweinenacken-Steak

MarinierSoft PILSEN Art. Nr. 4913 0

U017 NE ärz 2

ab M

Zugabe: 60 – 80 g / kg Würzrichtung: Pfeffer, Bier, Kümmel, Majoran und Knoblauch

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Rezepturen für Theke & Service Haus-Salami Leitsätze Nr. 2.211.04 BEFFE nicht unter 12 % Bindegewebseiweiß nicht über 20 % Material: 15,0 kg R II, 3 mm, gefroren 15,0 kg R II, 3 mm, 0 °C 30,0 kg S II, gefroren 40,0 kg S V (Bauch), gefroren 100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg:

30 g Nitritpökelsalz

20 g NITROFERM G 80 Haussalami, mit GDL, Art. Nr. 5820 1 NITROSTART G, Art. Nr. 7320 0

oder

10 g NITROSAFE KLASSIK, Art. Nr. 1992 0 NITROSAFE ZERO, Art. Nr. 7340 0

1 g SCHMAKOLINE o. G., Art. Nr. 0992 0 2 g SENFKÖRNER, Art. Nr. 6148 0 1 g STERILATA Knoblauch-Essenz, Art. Nr. 4855 0

Därme: Faserdärme, Kaliber 60 / 50

Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Würste bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.

Würste bei 75 – 78 °C brühen.

Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag: Schweine- & Rindfleisch 68 %, Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Senf), Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Lactose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, Geschmacksverstärker: E 621, Würze(hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), Farbstoff: E 160 c, natürliches Aroma, Naturdarm, Rauch.

Herstellung: R II und S II, gefroren, mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz und Senfkörner, auf 3 mm im Kutter zerkleinern.

Wiener Würstchen „Country“

S V zugeben und auf 5 – 6 mm weiter zerkleinern.

R II, frisch, einmengen. Nitritpökelsalz und Senfkörner gleichmäßig einstreuen.

Leitsätze Nr. 2.221.03 BEFFE nicht unter 8 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Masse auf 3 – 4 mm Körnung fertig kuttern.

Fülltemperatur -2 bis -3 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Würste nach dem festgelegten Verfahren reifen.

Material: 13,0 kg R III 27,0 kg S III 13,0 kg S VI 18,0 kg S VIII 19,0 kg Eis

Wiener Würstchen

10,0 kg Rohschinken (Einlage)

Leitsätze Nr. 2.221.03 BEFFE nicht unter 8 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 % Material: 15,0 kg R III 30,0 kg S III 15,0 kg S VI 18,0 kg S VIII 22,0 kg Eis 100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse: 18 – 20 g Nitritpökelsalz

4 g WÜRSTCHEN-BEST, Art. Nr. 0068 0

4 g KNACKS P 2.0, Art. Nr. 5244 0

5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 Därme: Saitlinge, Kaliber 22 / 24.

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Herstellung: R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/ 2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse: 18 – 20 g Nitritpökelsalz

4 g WIENER WÜRSTCHEN, Art. Nr. 0087 0

5 g KNACKS P, Art. Nr. 5210 3

5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

15 g RÖSTZWIEBELN, Art. Nr. 6133 0 Därme: Saitlinge, Kaliber 22 / 24.

Materialvorbehandlung Einlage: Rohschinken (Zuschnitte) durch die 3 mm-Scheibe wolfen, einfacher Satz.

Herstellung: R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen.

Rezepturen für Theke & Service Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf 12 °C kuttern.

Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.

Einlagematerial und Röstzwiebeln im Mischgang zugeben und gleichmäßig einmengen.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Würste bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.

Würste bei 75 – 78 °C brühen.

Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag: Schweine- & Rindfleisch 63 %, Trinkwasser, Speck, Rohschinken 10 % (hier Zutaten eintragen), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Röstzwiebeln (Zwiebeln, Pflanzenöl gehärtet, Weizenmehl), Stabilisator: E 450, Geschmacksverstärker: E 621, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Saccharose, Dextrose, Lactose, Antioxidationsmittel: E 300, natürliches Aroma, Naturdarm, Rauch.

Jagdwürstchen / Jägerli Leitsätze Nr. 2.221.04 BEFFE nicht unter 8 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 % Material: 10,0 kg R III 10,0 kg S III 10,0 kg S VI 15,0 kg S VIII 13,0 kg Eis 20,0 kg S II 20,0 kg S IV 2,0 kg Wasser/Eis 100,0 kg

}

Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/ 2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.

Einlagematerial im Mischgang zugeben und gleichmäßig einmengen, Masse auf 3 – 4 mm Körnung fertig kuttern.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Würste bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.

Würste bei 75 – 78 °C brühen.

Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag: Schweine- & Rindfleisch 74 %, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Sellerie), Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Lactose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, E 301, Geschmacksverstärker: E 621, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches Aroma, Naturdarm, Rauch.

Bierschinken Leitsätze Nr. 2.224.2 BEFFE nicht unter 12 % Bindegewebseiweiß nicht über 12 %

}

Grundbrät

Einlage

Material: 3,0 kg 11,0 kg 7,0 kg 6,0 kg 8,0 kg

R II S II S VI S IX Eis

60,0 kg S I 5,0 kg Wasser / Eis

} }

Grundbrät

Einlage

100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse: 20 g Nitritpökelsalz

8 g JÄGERLI, Art. Nr. 0111 0

5 g KNACKS P VK5 GOLD, Art. Nr. 5226 3

5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 Därme: Saitlinge, Kal. 24 / 26 Materialvorbehandlung Einlage: Einlage mit dem Wasser/Eis und KNACKS P VK 5 GOLD im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 – 15 Minuten laufen lassen.

Anschließend das Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben und bindig mengen und im Kühlraum 24 Stunden pökeln.

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse: 20 g Nitritpökelsalz

4 g BIERSCHINKEN, Art. Nr. 0027 0

oder

4 g JAVANOL EXQUISIT BIERSCHINKEN, Art. Nr. 0078 0

5 g KNACKS P, Art. Nr. 5210 3

1 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 2

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 Därme: TOP-Därme, Kal. 90 Materialvorbehandlung Einlage: S I in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Einlage mit dem Wasser / Eis und KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 15 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min poltern.

Einlage vor der Verarbeitung durch die 5mm- Scheibe wolfen.

Herstellung: R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

Anschließend das Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben und nochmals 15 Minuten bei 10 U/Min poltern, bindig mengen und im Kühlraum 12 – 24 Stunden pökeln.

Gesamtumdrehungszahl 300 Umdrehungen, Laufzeit ca. 30 Minuten.

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Rezepturen für Theke & Service Herstellung: R II und S II durch die 3 mm Scheibe wolfen. S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm Scheibe wolfen.

Das gewolfte R II und S II im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/ 2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf 12 °C kuttern Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.

Aufschnittbrät und Einlagematerial bindig mengen.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Paprika, gewürfelt und CHILIS gerissen im Mischgang zugeben und gleichmäßig einmengen.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Würste bei 75 – 78 °C brühen.

Kerntemperatur: 70 – 72 °C Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag: Schweine- & Rindfleisch 56 %, Paprika 19 %, Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze, Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E300, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches Aroma.

Würste bei 75 – 78 °C brühen.

Kerntemperatur 70 – 72 °C. Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag: Schweine- & Rindfleisch 86 %, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Senf), Stabilisator: E 450, Geschmacksverstärker: E 621, Würze(hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Lactose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, natürliches Aroma.

Gemüse-Paprika-Lyoner 20 % Leitsätze Nr.2.222.1 BEFFE nicht unter 8% Bindegewebseiweiß nicht über 25% Material: 7,0 kg 25,0 kg 20,0 kg 15,0 kg 13,0 kg

R II S II S VI S IX Eis

10,0 kg Paprika, Rot, 6 mm 10,0 kg Paprika, Grün, 6 mm

} }

glutenfrei

Material: 1.000 g Putenhackfleisch aus der Oberkeule 6 – 8 Burger Bun‘s oder Brötchen, GLUTENFREI 300 g Tomaten 300 g Gurken 400 g Fruchtige Curry-Sauce 200 g Zwiebeln 200 g Salat 50 g Rote Beete Sprossen Würzung, Wertstoffe pro kg: 75 g HACKSTEAK-FIX ohne Gluten, Art. Nr. 5939 0 175 g Wasser

Grundbrät

Einlage

100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

20 g Nitritpökelsalz

5 g JAVAGOLD AUFSCHNITT, Art. Nr. 0055 0

5 g KNACKS P, Art. Nr. 5210 3

5 g BRATELLIN o. L., Art. Nr. 5103 0

1 g SCHMAKOLINE o. G., Art. Nr. 0992 0

3 g CHILIS gerissen, Art. Nr. 6720 0 Därme: TOP-Därme, Kaliber 90 Herstellung: S II und R II durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

Das gewolfte R II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/ 2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern.

Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.

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Chicken-Burger

Herstellung Burger-Patty: HACKSTEAK-FIX 5 – 10 Minuten im Wasser vorquellen.

Das vorgequollene HACKSTEAK-FIX mit dem Hackfleisch vermengen.

Von der Hacksteakmasse Portionen à 80 – 100 g abwiegen, Patty‘s mit der HAGESÜD-HACKSTEAK-PRESSE, Art. Nr. 7010 0, formen.

Burger-Patty‘s in genügend heißem Fett, bei mittlerer Temperatur, braten.

Fruchtige Curry-Sauce: 150 g Eldorado Gewürzsauce MADRAS, Art. Nr. 4882 0 700 g Schmand oder Crème fraîche 150 g Apfelmus Herstellung Sauce: Alle Zutaten homogen vermengen.

Burger nach Wahl belegen.

Rezepturen für Theke & Service Beef-Burger

Herstellung: Alle Zutaten homogen vermengen.

Material: 1.000 g

6 – 8 300 g 300 g 400 g 200 g 200 g 150 g

Sandwich nach Wahl belegen.

Rinderhackfleisch Burger Bun‘s oder Brötchen Tomaten Gewürzgurken Pikante Paprika-Sauce Zwiebeln Salat Cheddar-Käse

Würzung, Wertstoffe pro kg:

75 g HACKSTEAK-FIX, Art. Nr. 5938 0 175 g Wasser Herstellung Burger-Patty: HACKSTEAK-FIX 5 – 10 Minuten im Wasser vorquellen.

Das vorgequollene HACKSTEAK-FIX mit dem Hackfleisch vermengen.

Von der Hacksteakmasse Portionen á 80 – 100 g abwiegen, Patty‘s mit der HAGESÜD-HACKSTEAK-PRESSE, Art. Nr. 7010 0, formen.

Burger-Patty‘s in genügend heißem Fett, bei mittlerer Temperatur, braten.

Pikante Paprika-Sauce:

200 g Eldorado Gewürzsauce MEXICO, Art. Nr. 4880 0 800 g Schmand oder Crème fraîche 1 g CHILI, gemahlen, Art. Nr. 6520 0

Herstellung Sauce: Alle Zutaten homogen vermengen.

Beef-Burger nach Wahl belegen.

Frikadellen-Sandwich Material: 1.000 g Hackfleisch, gemischt 6 – 8 Scheiben Brot nach Wahl 400 g Sauerkraut oder Krautsalat 400 g Kräuter-Knoblauch-Sauce 200 g Zwiebeln 200 g Ruccola Würzung, Wertstoffe pro kg: 230 g FRIKADELLEN-FIX, Art. Nr. 5936 0 200 g Wasser Herstellung Frikadelle: FRIKADELLEN-FIX mit dem Hackfleisch trocken vermischen, Wasser zugeben und durchmengen.

Cevapcici Leitsätze Nr. 2.507.11 Material: 1,0 kg Hackfleisch, gemischt Würzung, Wertstoffe pro kg: 30 g CEVAPCICI-FIX, Art. Nr. 5958 0 Herstellung: Hackfleisch 2 x durch die 3 mm-Scheibe wolfen und anschließend mit CEVAPCICI-FIX die Masse auf Bindung mengen.

Mit der HAGESÜD-Cevapcici-Presse, Art. Nr. 7045, 40 g schwere Cevapcici formen oder mit dem Füller auf gewünschte Größe portionieren.

Kräuter-Knoblauch-Dip Material: 400 g Eldorado Gewürzsauce ZAGREB, Art. Nr. 4886 0 500 g Joghurt oder Crème fraîche 100 g Zwiebeln, in Würfel, blanchiert 1 g 7-KRÄUTER-MIX, Art. Nr. 0896 0 Herstellung: Alle Zutaten homogen vermengen, anschließend Dip 30 Minuten durchziehen lassen.

Chicken Wings Leitsätze Nr. 2.508.1 Material: 1.000 g Hähnchenflügel Würzung, Wertstoffe pro kg: 60 – 80 g MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Herstellung: Hähnchenflügel mit MarinierSoft PILSEN marinieren.

Von der Masse Portionen à 80 – 100 g abwiegen, Frikadellen mit der HAGESÜD-HACKSTEAK-PRESSE, Art. Nr. 7010 0, formen.

Frikadellen in genügend heißem Fett bei mittlerer Temperatur braten.

Kräuter-Knoblauch-Sauce: 400 g Eldorado Gewürzsauce ZAGREB, Art. Nr. 4886 0 500 g Schmand oder Crème fraîche

1 g 7-KRÄUTER-MIX, Art. Nr. 0896 0

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Rezepturen für Theke & Service Bauchscheiben Leitsätze Nr. 2.510.12 Material: 1.000 g Schweinebauch Würzung, Wertstoffe pro kg: 60 – 80 g MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Herstellung: Schweinebauch entschwartet und ausgebeint in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit MarinierSoft PILSEN marinieren.

Gefüllte Grilltaschen „Pilsen“ Leitsätze Nr. 2.506 Material: 1.000 g Schweinerücken Füllung: 400 g Frischkäse 400 g Sauerkraut 200 g Kassler Würzung pro kg Füllung:

50 g PANADEN-FIX S RUBIN, Art. Nr. 5947 0 Außenwürzung: 60 – 80 g MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Herstellung: Für die Füllung alle Zutaten mit der Würzung zu einer homogenen Masse vermengen.

Schweinerücken dünn mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in ca. 20 cm lange Platten schneiden.

Die Füllung auftragen, Schweinerücken einschlagen und links und rechts zuspießen. Die gefüllte Grilltasche mit MarinierSoft PILSEN marinieren.

Hinweis: Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.

Beispiel: Geschmacksverstärker: E 621 ODER Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat.

Die Berechnung des Fleischanteils sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Alle Vorschläge sind beispielhaft. Rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Keine Haftung für Tippfehler.

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Schweinenacken-Steak „Pilsen“ vom Schweinerücken Leitsätze Nr. 2.506 Material: 1.000 g Schweinenacken Würzung, Wertstoffe pro kg: 60 – 80 g MarinierSoft PILSEN, Art. Nr. 4913 0 Herstellung: Fleisch in portionsgerechte Scheiben schneiden, Steaks mit MarinierSoft PILSEN marinieren.

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Vorschau Seminare 2017 Produktionsseminar LIVE 28. – 29. 03. I Hemmingen (2-tägig)

Fachwissen, Fehlerquellen und Funktionalität – Rohwurst heute – 21. 02. oder 22.02. I Koblenz Technologie, Kochpökelwaren und Brühwurst 10.05. I Mannheim achwissen, Fehlerquellen und Funktionalität F zu Brühwurst und Kochpökelwaren 26.09. I Kassel Fachwissen, Fehlerquellen und Funktionalität Koch- und Rohpökelwaren 23.10. I Hemmingen achwissen, Fehlerquellen und Funktionalität F Konserven & Brühwurstherstellung heute 09.10. I Hemmingen

Grillen und genießen 08.02. I Stockach-Blumhof 07.03. I Rostock 08.03. I Dabendorf (bei Berlin) 09.03. I Hermsdorf 14.03. I Ravensburg-Bavendorf 15.03. I Andechs 20.03. I Hemmingen 21.03. I Würzburg 22.03. I Schlüchtern-Wallroth 03.04. I Thalmässing 04.04. I Roding-Mitterdorf 05.04. I Palling 25.04. I Lünen 26.04. I Celle 27.04. I Gudensberg

Herbstlicher Genuß für die Fleischertheke 10.10. I Hemmingen 17.10. I Lünen 18.10. I Bispingen 19.10. I Nordstemmen 07.11. I Dresden / in der Mega Workshop Street-Food 24.10. I Hemmingen Seminar Street-Food 25.10. I Koblenz Virtuoses Marketing 21.06. I Hemmingen

HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH 71282 Hemmingen · Saarstraße 39 · Telefon: 07150 / 94260 · Fax: 07150 / 942880 91242 Ottensoos · Bräunleinsberg 7+ 9 · Telefon: 09123 / 81011 · Fax: 09123 / 3114 44309 Dortmund · Heßlingsweg 32 · Telefon: 0231 / 9251510 · Fax: 0231 / 92515111 www.hagesued.de · facebook.com/HagesudInterspiceGewurzwerkeGmbhCoKg

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2017

Fingerfood statt Schnittchen Beratung – Angebot – Leistung 15. 02. I Hemmingen

BBQ – Grillseminar 08.11. I Hemmingen