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Nuestro equipo de expertos visita los pueblos y mataderos más importantes de la montaña leonesa, Asturias, Galicia, Portugal buscando esos animales especiales con buena vida y con conformaciones de grasa especiales en su pecho, su falda... Es aquí, en este proceso de selección, donde comienza realmente la maduración, pues si las grasas no son buenas o son insuficientes estaremos condicionados antes de empezar.
Intentar adivinar cuándo se ha acumulado la grasa y si es blanda o más dura es primordial. Si es muy blanda indica que se ha cebado rápidamente y esto no garantiza que se haya infiltrado en el músculo.
Creemos más en los individuos concretos por la influencia del carácter, y para ello es fundamental hablar también de las razas, porque la búsqueda del auténtico producto está relacionada con el tiempo, con el pasado, con la madurez; no es igual un buey de cuatro años que uno de seis.
Todas las razas del tronco ibérico, los cruces naturales o mestizas y por supuesto, las que no han sido tocadas genéticamente para la producción de carnes, como la Rubia Gallega, Minhota, Cachena, Barrosa, Sayaguesa, Parda Alpina, Asturiana de los Valles... Son aquellas donde encontramos el producto genuino y de mayor calidad, sin olvidar sus cruces. Eso es lo que nos distingue.
Una vez hemos seleccionado los animales, sacrificamos en origen, y los más especiales, los traemos a nuestra finca para finalizar el proceso de engorde, mediante un transporte muy cuidado, ya que, en ocasiones, transportamos animales de más de 1.500 Kgs.
No hay cuadras ni establos en nuestras dos fincas. La de Quintanilla, un espacio donde los animales pastan libremente a los pies del Teleno y la de Jimenez de Jamúz, la más conocida donde les rematamos con una mezcla de cereal autóctono de nuestros propios terrenos.
Nuestra selección de bueyes y vacas ibéricas vive a la intemperie, expuestos a los vientos, al frío intenso de nuestros inviernos y al calor extremo de nuestros veranos, alimentándose del paisaje sin límites en el que habitan. Hay hierbas aromáticas en su menú, tomillo, romero y lavandas, que completan su dieta de cereales y hierba seca de las brañas leonesas y que a su debido tiempo aportarán matices especiales a su carne. Y siempre ahí fuera, integrados en la naturaleza.
El ejercicio y la resistencia a los embates del clima contribuyen a la calidad de la carne hasta niveles que nunca se podrían alcanzar a través de una vida estabulada y sedentaria.
RUBIA GALLEGA
Las más conocida a nivel mundial, su morfología y sus características tan especiales han hecho que esta raza sea las más cotizada del mercado, si bien es una raza con un sabor intenso y delicado, su carne no suele infiltrar demasiado en las hembras, pero sí en los machos, esto es principalmente por su alimentación.
Desciende del bos taurus primigenius asiático en su expansión a los bosques europeos. A pesar de ser una raza esquiva y con gran dificultad para la doma, fue utilizada para el trabajo. De un gran tamaño, calidad y sabor profundo, con conformaciones perfectas en su lomo. Calidad excepcional de sus grasas.
Existen “Frisonas y Frisonas”, la más presente en la península ibérica para la producción de leche, su origen es Alemán, y se le conoce también como Holstein. Es una raza que se ha adaptado muy bien al clima español, y su característica principal es su sabor lácteo con grandes niveles de infiltración. Es una raza muy regular que acepta largas maduraciones.
Una raza que ha estado en peligro de extinción, y ahora afortunadamente protegida. Todo indica que el origen viene del bos taurus africanus que en sus últimos asentamientos pobló el suroeste de Orense y de ahí se fue extendiendo por el resto de las provincias gallegas. Es una carne muy especial.
ASTURIANA DE LA MONTAÑA
Pertenece al tronco castaño y su origen es europeo. Siempre tuvo una notable presencia en todo el territorio astur-leonés llegando casi a desaparecer, a principios de los años 80 del siglo se comienza la recuperación y mejora de la raza. Es un animal noble, con un carácter extraordinario para el manejo, y eso se traduce en la delicadeza de su carne.
***Comercializamos más de 15 razas ibéricas, de buey y unas 8 razas de vaca. Las razas autóctonas forman parte de la cultura de un pueblo y desvelan el carácter y la actividad de un territorio.***
La más abundante en nuestra tierra, conocida también como Ratina. Descendiente de la parda alpina de origen suizo, y cruce con la mantequera leonesa, ya extinguida, entre otras. Aunque es de perfil cárnico, en realidad es mixta. Excepcional en animales adultos por encima de ocho años, para asar a la parrilla.
En 2024, Cárnicas El Capricho ha sufrido una reforma integral, para poder así controlar todos los procesos de producción y elaboración, desde la compra del animal hasta el transformado para llegar al cliente final, y convertirnos así en una empresa de cero residuos.
Una vez los animales están listo para su sacrificio, procuramos dejarles el día antes en el matadero, para que estén cómodos, con agua y paja porque el viaje siempre provoca estrés y el estrés es uno de los grandes enemigos de la carne.
Por esto es necesario también sugerirles a los operarios encargados del sacrificio que no presionen a los animales con barras eléctricas, pues una muerte digna será primordial no solamente desde el aspecto moral sino, igualmente, desde la perspectiva de la calidad de la carne.
Troceamos la canal en cuatro partes, que maduramos de forma independiente cada pieza, pudiendo llegar a más de 180 días en los chuleteros, para conseguir carnes más mantecosas y sabrosas.
Los delanteros y las faldas los despiezamos casi de inmediato, para obtener las hamburguesas. Las piernas entre 30 y 50 días, y de ellas sacamos todos los músculos, y cuatro piezas muy importantes para la cecina y los semicurados: picaña, tapa, contra y babilla.
Una vez realizado el despiece, envasamos las piezas al vacío y ultracongelamos en nitrógeno líquido con su etiqueta de trazabilidad que arrastramos hasta la pieza más pequeña. Creemos que toda esa información es necesaria para saber y valorar lo que se está comprando raza, edad, sacrificio, peso, número de crotal canal...
Cada animal es único, por eso clasificamos cada animal a la entrada en función de muchos parámetros, edad, grasa, peso de la canal, conformación del lomo, tamaño, infiltración y de ese estudio sacamos las siguientes categorías:
Se denomina “VACA” a una hembra de más de 4 años.
Extra mayoritariamente Frisona ibérica con infiltración 3/4, grasa blanca/crema y peso aprox. de los lomos 20-25 Kg.
Premium razas autóctonas ibérica Parda, Asturiana de la Montaña, Berrenda, Rubia, Minhota, Frisona, infiltración 4/5, grasa crema y peso aprox. de los lomos 30 Kg.
Selección*** razas puras Ibéricas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Barrosa, Minhota… Infiltración 3/5, de edades de +8 años y grasa amarillo oro, peso de los lomos de 30 a 60 Kg. Animales muy especiales y difíciles de encontrar.
Se denomina “BUEY” a un macho castrado antes del primer año de vida y con más de 4 años.
Extra Edad de 4 a 5 años, infiltración 3, grasa blanca/crema y peso aprox. de los lomos 40-50 Kg.
Premium Edad de 5 a 6 años, infiltración 3/4, grasa blanca/crema y peso aprox. de los lomos 40-55 Kg.
Selección*** Edad de +6 años, infiltración 3/5, grasa amarilla y peso aprox. de los lomos 50-70 Kg. Animales con vínculos especiales y formación y carácter único. 5 4 3
Comercializamos nuestras canales Premium de buey y vaca en 4 cuartos delanteros, faldas, piernas y chuleteros con solomillo y riñonada.
El peso medio de nuestras canales de buey es de 650 Kg y de vaca de 380 Kg podemos, también comercializar medias canales
Buey
Una vez clasificados nuestros chuleteros ibéricos de buey y vaca los llevaremos a las distintas cámaras de maduración, tanto verticales como horizontales. El solomillo se lo retiramos a los 12-15 días aproximadamente desde su sacrificio. Realizamos una maduración individualizada por ello disponemos de lomos de VACA de 30-50 días, más de 60 días, pudiendo llegar a los 180 días. En el caso del BUEY recomendamos un mínimo de 80 días madurando en nuestras cámaras.
***Todos nuestros chuleteros se comercializan sin el hueso del mer.***
Fresco con solomillo
CÓD.: #05215
CÓD.: #06614
DALES UN HOMENAJE A TUS CLIENTES CON UN PRODUCTO EXCLUSIVO, CUIDADO CON CARIÑO A LO LARGO DE LOS AÑOS.
CHULETERO DE BUEY EXTRA
Maduración 60-120
CÓD.: #06588
Frescon con solomillo
Maduración 30-50
Maduración +60
CÓD.: #000147
CÓD.: #000148
CÓD.: #000186
CHULETERO DE BUEY PREMIUM
Maduración 60-120
Lomo alto 8 costillas
Lomo bajo con hueso
CÓD.: #000209
CÓD.: #06465
CÓD.: #06466
CHULETERO DE VACA PREMIUM
CHULETERO DE VACA EXTRA ***Todos nuestros chuleteros se comercializan sin el hueso del mer, otros cortes o maduraciones consultar***
Fresco con solomillo
Maduración 30-50
Maduración +60
Lomo alto 8 costillas
CÓD.: #05158
CÓD.: #06060
CÓD.: #02190
CÓD.: #05045
***Las chuletas se harán por chuleteros completos, se cortan a 3,5 cmts con peso variable, todas las chuletas van al vacío sin el hueso del mer y sin la tapa, con el peso unitario.***
LOMO ALTO 8 COSTILLAS
CHULETA DE LOMO ALTO
CHULETA DE LOMO BAJO
T-BONE / PORTERHOUSE
Comercializamos todo el despiece del BUEY y gran parte del despiece de la vaca,. Es muy
importante darle a cada músculo su tiempo de maduración, el cuarteado, el sacar las superficies limpias y racionadas, el no crear huecos donde se acumulen porcentajes de humedad altos y el
perfilar bien todas las piezas para reducir la merma
Una vez la pieza está limpia, la envasamos al vacío la etiquetamos con toda su trazabilidad y la criogenizamos en nitrógeno líquido el único sistema que es capaz de conseguir que el sabor, el color, el olor natural y el aspecto del producto no se diferencie del género fresco
CENTRO DE AGUJA DE BUEY
Peso aprox./und. 5Kg CÓD.: #002030
Peso aprox./und. 1Kg CÓD.: #02174
Maduración 180 días
Peso aprox./und. 1,5Kg CÓD.: #000222
***Disponemos de otros cortes que por su exclusividad y demanda no mostramos en el catálogo, no dudes en consultarnos. Todos los cortes se pueden servir en fresco, pregunta a tu comercial.
Piezas envasadas por unidad al vacío, cajas completas de 20 a 25 Kg.***
Peso aprox./und. 10Kg CÓD.: #002031
Peso aprox./und. 4Kg CÓD.: #000107
Peso aprox./und. 1,7Kg CÓD.: #000164
MORCILLO DE BUEY
Peso aprox./und. 5Kg CÓD.: #000028
MORRILLO O GIBA DE BUEY
Peso aprox./und. 1,2Kg CÓD.: #000117
TIRA DE ASADO DE BUEY AL HUESO
Peso aprox./und. 2Kg CÓD.: #05322
SOLOMILLO DE VACA
Peso aprox./und. 2Kg CÓD.: #000149
Peso aprox./und. 1,5Kg CÓD.: #05237
Peso aprox./und. 5Kg CÓD.: #000112
VACIO DE BUEY LIMPIO
Peso aprox./und. 1Kg CÓD.: #000114
“CADA CORTE ESTÁ PENSADO PARA DISFRUTAR, Y EN LAS MANOS CORRECTAS, Y CON LAS TÉCNICAS ADECUADAS, ESTAS PIEZAS SE CONVIERTEN EN OBRAS DE ARTE, PURA EXPERIENCIA SENSITIVA”
Casquería, achuras, asaduras, entresijos, menudencias… Estos maravillosos cortes adquieren una importancia en el BUEY debido al gran tamaño de nuestros animales, el porcentaje de colágeno sube considerablemente, aportando a todos los guisos un sabor y untuosidad única. Peso aprox./und. 6Kg
#000160
#000010
Peso aprox./und. 2Kg CÓD.: #000013
Peso aprox./und. 1Kg CÓD.: #000103
***Disponemos de otros cortes que por su exclusividad y demanda no mostramos en el catálogo, no dudes en consultarnos. Todos los cortes se pueden servir en fresco, pregunta a tu comercial.
Peso aprox./und. 2,5Kg CÓD.: #000019
Peso aprox./und. 2Kg CÓD.: #000012
Peso aprox./und. 3Kg CÓD.: #000011
De buey
CÓD.: #000018
Peso aprox./und. 2,5Kg
De vaca
Peso aprox./und. 1,5Kg CÓD.: #000158
Todas nuestras hamburguesas, tanto de buey como de vacuno, son 100% naturales seleccionamos y limpiamos los mejores músculos del delantero y aportamos con la falda ese nivel de grasa para obtener una mordida y una jugosidad indescriptible. Nuestra hamburguesa es pura y está concebida para saber a carne y nada más, por lo que recomendamos cocinarlas poco hechas para sacar todo su potencial y disfrutar de su textura.
180 gr (Caja 20 Kgs - 110 uds aprox.)
200 gr (Caja 100 uds - 20 Kgs)
40 gr (Caja 2.5 Kgs - 60 uds aprox.)
CÓD.: #06377
CÓD.: #06362
CÓD #06494
HAMBURGUESA DE VACUNO ULTRACONGELADA
160 gr (Caja 60 uds - 10 Kgs)
CÓD.: #06255
Selección José Gordón
Premium
Extra
De picaña
De espaldilla
¡Nuestra obra maestra! En una montaña de sal sumergimos los cortes más importantes de la pierna y esperamos el tiempo que el Maestro cecinero considere para cada pieza.
Después comienza la primera fase de secado y asentamiento a temperatura constante y humedad controlada en nuestra fábrica durante 6 meses aproximadamente.
En el último proceso de secado, termina en nuestra bodega ancestral, protegiendo las piezas con la propia manteca de nuestros bueyes que protegerá la superficie, en ocasiones más de 4 años.
CÓD.: #002077
CÓD.: #000174
CÓD.: #000172
CÓD.: #06624
CÓD.: #06625
Somos una empresa en constante desarrollo. Este camino nos llevó al fascinante trabajo de investigación que nos permitió observar cada músculo de manera diferente, buscando su esencia, con una mirada nueva.
Después de una larga experimentación, la ancestral técnica de curación lograba que cada músculo nos brindara su máxima expresión, obteniendo texturas, saberes y aromas únicos en su tipicidad y pureza. Umami
Manteniéndonos fieles a nuestra filosofía, todos nuestros embutidos y curados, chorizo, salchichón, lengua, morcilla están hechos como antaño, con tiempo, paciencia y los mejores ingredientes para conseguir esos sabores de antes, de pueblo.
Separamos las mejores partes del delantero y adobamos cada pieza con una receta ancestral, para después curar en un secadero por un periodo mínimo de 45 días.
Dulce (granel / sin caja)
Dulce estuche
Picante (granel / sin caja)
Picante estuche
CÓD.: #02270
CÓD.: #000177
CÓD.: #05007
CÓD.: #04117
Granel / sin caja
CÓD.: #02271
CÓD.: #000178
CÓD.: #02196
CÓD.: #000176
Partiendo siempre de nuestra carne de buey y en nuestro afán de innovar y crear platos listos para consumir nace esta línea de elaborados con la misma pasión y lentitud que nos ha hecho llegar hasta aquí. Todos los platos realizados con productos naturales con el mimo y el cuidado de una casa. Desde 2024, somos completamente autónomos en todos los procesos, elaborando y cocinando desde nuestra central de Valderrey para el resto del mundo.
Ultracongelado
Peso aprox./und. 2,5Kg
CÓD.: #04116
PRODUCTOS TRADICIONALES A TU DISPOSICIÓN
Ultracongelado
Caja de 90 unididades
CÓD.: #06064
CACHOPOS DE CECINA, QUESO AHUMADO Y CEBOLLA CARAMELIZADA
Ultracongelado
Caja de 4.5-5Kg.
Ultracongelado
Caja de 5 unid-7Kg.
CÓD.: #06554
MORCILLA DE BUEY
Refrigerado Bote de 220gr
CÓD.: #06041
Ultracongelado
Peso aprox./und. 5Kg
CÓD.: #002043
CÓD.: #000179
CROQUETAS 25GR DE BUEY ULTRACONGELADAS
De Cecina (Caja 3 Kgs)
De Chorizo (Caja 3 Kgs)
De Morcillo (Caja 3 Kgs)
De Pastrami (Caja 3 Kgs)
CÓD.: #06590
CÓD.: #06505
CÓD.: #06359
CÓD.: #06591
Elaboramos nuestras deliciosas croquetas, de manera artesanal, con una bechamel fina y mezclando con los mejores productos de buey, cecina, chorizo, pastrami, estofado de morcillo…
PERFECTAS PARA UN APERITIVO O UN ENTRANTE
CROQUETÓN 40GR DE BUEY ULTRACONGELADO
De Cecina (Caja 3Kg)
CÓD.: #06589
Este nuevo proyecto nace de la necesidad de querer llevar El Capricho a su casa un proyecto en constante evolución y creación de nuevos productos. Guisos tradicionales, sin ningún conservante, que elaboramos mensualmente y conservamos criogenizados en nitrógeno para que le lleguen como recién cocinados Lasañas, boloñesas, albóndigas... Disponemos de un departamento de I+D+I por lo que no dudes en contactar con nosotros para desarrollar tu plato preferido Saborea toda la potencia de nuestros bueyes y vacas con estos platos.
Ultracongelado
Caja de 20 raciones de 400grs Aprox.
CÓD.: #06050
Ultracongelado
Caja de 20 raciones de 500grs Aprox.
CÓD.: #06053
CARRILLERA DE VACA ESTOFADA
Ultracongelado
Caja de 18 raciones de 500grs Aprox.
CÓD.: #06335
Ultracongelado
Caja de 18 raciones de 450grs Aprox.
CÓD.: #06052
DE
Ultracongelado
Caja de 3 Kgs de 60 unidades Aprox.
CÓD.: #06506
RABO DE VACA ESTOFADO
Ultracongelado
Caja de 18 raciones de 450grs Aprox.
CÓD.: #06336
***Formatos individuales por ración, recomendamos descongelar previamente el producto y darle un hervor para conseguir untuosidad en la salsa.
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“Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar.
El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste... le está prohibido cocinar”
Gastón Acurio
0º - 5º
Conserve su chuleta/chuletero en frío, entre 0 y 5 grados.
20 días (si está envasada al vacío)
Tenga la precaución, en caso de disponer de su chuleta al vacío, de observar que nada punzante haya pinchado la bolsa. Si la bolsa está bien y la chuleta no ha perdido el vacío, le aguantará en frío 20 días.
2h
Para cocinarla sáquela al menos 2 horas antes del frío y de la bolsa de vacío.
Es conveniente quitarle la grasa exterior, 1 milímetro, pues durante el proceso de maduración que ha recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad.
También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme
Ya usemos parrilla o plancha -mejor parrilla, pues los aromas de la leña siempre aportan matices al asado- tenemos que colocar la chuleta 25-30 cm. por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando.
Esto se puede hacer con una rejilla de horno por encima de la plancha, o a 100oc en el horno. Hay que darle la vuelta a la chuleta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 39ºC Podemos comprobarlo con un termómetro de sonda.
Bajar a fuego fuerte para ir sellando, el tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta, hasta conseguir en 50ºC internos
Los pedidos han de comunicarse por email a pedidos@bodegaelcapricho.com o por whatsapp al 987.632.299 con un mínimo de tiempo para prepararlos y enviarlos:
24h (antes de las 11:00a.m de L-V) para Península e islas Baleares incluido Portugal terrestre. El plazo de entrega varía en función de la localidad y de agencia de transporte. SEUR 24/48H – LOGRIFRIO 48/96H. Envío urgente sábado tendrá sobrecoste. ***
72h terrestre para Europa. El plazo de entrega varía en función del país y la localidad y de agencia de transporte. STEF INT. 4 a 7 días laborables.
96h aéreo para Resto del mundo aéreo El plazo de entrega varía en función del país. El importador ha de tener todos los papeles en regla para la retirar la mercancía de la aduana del aeropuerto.
CARNICAS EL CAPRICHO S.L no se responsabilizará de ninguna incidencia producida por el retraso en aduana al no disponer de la licencia.
El pago de los dos primeros pedidos se realizará por adelantado, una vez el cliente esté asegurado se procederá a acordar una forma de pago que no deberá exceder de los 30 días fecha factura. El retraso en el pago conllevará a un recargo del 5% de la deuda.
No se admitirán devoluciones de mercancía transcurridos 5 días desde la fecha recepción del pedido y siempre, las incidencias, han de estar documentadas con la etiqueta correspondiente y acompañadas de una foto o vídeo.
NOTA IMPORTANTE:
El coste del transporte dependerá del lugar del envío, de la temperatura, así como del número de kg o del importe del pedido, consulte con su comercial .
En Cárnicas El Capricho apostamos por colaboradores nacionales e internacionales, especializados en productos exclusivos y con la misma filosofía de vida que nosotros.
Por ello, no dudes en contactar con:
Bienvenido a nuestro mundo.
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