Page 1

&

Restaurant Hotel stručni magazin za ugostiteljstvo i turizam

Godina XVIII · Broj 107 (6/2019) · Studeni 2019.

kamping

Cilj je postati vodeće odredište u Europi kulinarstvo

Kuharski i slastičarski prvaci Hrvatske

ugostiteljstvo

wtm, london

Očekuje se milijun turista iz Velike Britanije tiskanica / business media croatia d.o.o., savska cesta 182, 10000 zagreb, hrvatska / poštarina plaćena hrvatskoj pošti

Prvi nacionalni kongres ugostitelja


O

GL AS


O

GL AS


Sadržaj

&

Restaurant Hotel business tour

6

promocija Očekuje se milijun turista iz Velike Britanije 

12

ugostiteljstvo Model Kravata za prepoznatljivost ugostiteljske ponude

12

14

kamping Cilj je postati vodeće kamping odredište u Europi

18

destinacija izvrsnosti Sveti Martin na Muri novi nacionalni EDEN pobjednik 

20

festivali Zagreb TourFilm festival 2019

22

sajmovi GASTexpo i Sladoled za sve ukuse

4

23

how festival Kada snižavati cijene i koja je važnost ulaganja u ljudske resurse

24

oprema Kärcher OPE: Bez kabela, bez goriva, bez ograničenja

26

ict sustavi QuiQR.pro - učinkovito rješenje za ugostitelje

27

kulinarstvo Kuharski i slastičarski prvaci Hrvatske

28

restorani

14 restaurant&hotel  studeni 2019

TimeOut preporučuje TOP restorani Split

30

enogastro tour

32

vina Kopjar - vina za pet zvjezdica

38

marikultura Kali tuna - pioniri eko uzgoja tune na Mediteranu

39


28

&

Restaurant Hotel stručni magazin za ugostiteljstvo i turizam

Godina XVIII · Broj 107 (6/2019) · Studeni 2019.

kamping

Cilj je postati vodeće odredište u Europi kulinarstvo

Kuharski i slastičarski prvaci Hrvatske

ugostiteljstvo

Prvi nacionalni kongres ugostitelja

wtm, london

Očekuje se milijun turista iz Velike Britanije tiskanica / business media croatia d.o.o., savska cesta 182, 10000 zagreb, hrvatska / poštarina plaćena hrvatskoj pošti

001_NASLOVNA.indd 1

25.11.2019. 15:55:59

naslovna foto: shutterstock

impressum Restaurant&Hotel stručni magazin za ugostiteljstvo i turizam dinamika izlaženja dvomjesečnik nakladnik

Business Media Croatia d.o.o. Savska cesta 182 10000 Zagreb, Hrvatska tel. +385 1 6311 800 fax +385 1 6311 810 e-mail: info@bmcroatia.hr restaurant-hotel@bmcroatia.hr /RestaurantHotel www.restaurant-hotel.com.hr

5

glavni urednik Nenad Žunec, dipl. ing.

48

vina Vinski vodič – vinske zvijezde

40

vina Šimanović vina u Roots baru

41

vina Miva galerija vina - personalizirani pokloni za sve prilike

42

44

46

viski radionica Old & Rare: Golden Oldies

prodaja i marketing Danijela Mirošević, ing. tajništvo i pretplata Suzana Kovačić tel. +385 1 6311 800 suzana.kovacic@bmcroatia.hr

urednik fotografije Miroslav Miščević foto agencija Shutterstock

enogastro Trendovi u svjetskom kulinarstvu i hotelijerstvu visoke kategorije

voditelj produkcije i distribucije Cvjetka Špralja Šakić, dipl. oec.

grafička urednica Zdenka Milošević, dipl. ing.

vina Vinoretum, istinski hrvatski boutique vina

suradnici Darko Buković Sanja Plješa

tisak Horvat - Tisak d.o.o. ISSN 1333-6274 Autori osobno snose odgovornost za objavljeni sadržaj svojih članaka. Staja­lišta autora nisu ujedno i stajališta uredništva. Kompletni objavljeni materijali ne mogu se koristiti u druge svrhe ili objave bez suglasnosti nakladnika.

48 studeni 2019  restaurant&hotel


business tour

Udruga hrvatskih putničkih agencija (UHPA) predstavila je novu internetsku stranicu koja objedinjuje ponudu putničkih agencija – članica udruge koje se bave organizacijom putovanja u inozemstvo. Nova stranica putovanja.hr uz aktualna putovanja nudi savjete za putnike, predstavljanje destinacija, atraktivne članke, putopise i ostale zanimljivosti. „Stranica je nastala kao logičan slijed rada na promociji naših članica, hrvatskog turizma i turizma općenito. Iako je Hrvatska receptivna destinacija te su mnoge agencije usmjerene na organizirani dolazak stranih turista u našu zemlju, i Hrvati rado putuju van granica Hrvatske te smo, osim promocije inozemnih programa naših agencija, željeli domaćim putnicima na jednom mjestu pružiti korisne informacije, savjete za putovanja i aktualnu ponudu.“, istaknuo je Tomislav Fain, predsjednik UHPA-e. „Današnje putničke agencije puno su više od ponuđača paket aranžmana - one kreiraju doživljaje putnika, nude individualni pristup, preporuke i omogućuju putnicima da na najbolji mogući način upoznaju destinaciju i znamenitosti ili se jednostavno odmore uz sigurnost da im je uvijek netko od predstavnika agencije 24 sata na raspolaganju. Upravo iz tog razloga vjerujemo da će svi putnici, zaljubljenici u putovanja i oni koji će to tek postati rado koristiti internetsku stranicu putovanja.hr.”, objasnio je Fain.

6

nirs otvorio novi izložbeni centar u zagrebu Nirs trgovina je otvorila vrata svog izložbenog centra na novoj adresi u Zagrebu, Samoborskoj cesti 264. Svojim asortimanom opremaju hotele i ugostiteljske objekte, bolnice, vrtiće te objekte ostalih uslužnih djelatnosti. Uz ponudu porculanskih proizvoda vrhunske kvalitete te sitni inventar, od samih početaka proizvode i profesionalnu tekstilnu odjeću Hannah tekstil za ugostiteljstvo, medicinu, vatrogasnu službu i sl. Mladi, talentirani tim dizajnera i krojačica realizira svaku zamisao klijenata, primjerice personalizira odjeću logotipom ili natpisom, a osim izrade po narudžbi, odjel tekstilnih proizvoda u prodajnom centru nudi kompletan posteljni i stolni program, ručnike te radnu odjeću za sve djelatnike u hotelijerstvu, ugostiteljstvu, zdravstvu i drugim uslužnim djelatnostima. Asortiman je upotpunjen proizvodima najpoznatijeg svjetskog proizvođača radne odjeće i obuće GIBLOR’s. Tvrtke Nirs trgovina i Hannah tekstil uspješno posluju već respektabilnih 27 godina sa sjedištem u Splitu, a od 2017. godine i s poslovnicom u Zagrebu koju su sada preselili u novi i veći prostor u Samoborskoj cesti. Prostor je suvremeno i ugodno uređen, a proizvodi su tematski raspoređeni po prostorijama za lakše snalaženje. Uz redovnu ponudu najkvalitetnijih artikala od porculana, stakla, inoksa, kao i kuhinjske, barske i slastičarske opreme, relativna novost u asortimanu Nirs trgovine je program vrtnog i plažnog namještaja kao i sustavi za grijanje i hlađenje na otvorenim prostorima. S ciljem povećanja ekološke svijesti, u ponudi imaju i proizvode za posluživanje hrane od biorazgradive sirovine te prirodna, hipoalergena i Sanytol sredstva za čišćenje i dezinfekciju bez štetnih kemikalija i izbjeljivača, s 99 postotnom učinkovitošću. Sva izložbena roba je dostupna i može se isporučiti u vrlo kratkom roku od 24 sata.

restaurant&hotel  studeni 2019

advent u zagrebu Najbolji Advent u Europi počinje u subotu 30. studenog i trajat će, zajedno s novogodišnjim događanjima, do 7. siječnja 2020. godine. Samo „zagrijavanje“ kreće već u četvrtak, 28. studenog, a svečano otvorenje održat će se u subotu, 30. studenog, u poslijepodnevnim satima. Uz tradicionalne lokacije koje će ponovo zasjati ove godine, Turistička zajednica grada Zagreba s partnerima pripremila je i nove programe. Tako je od novih lokacija predstavljen Filmski Advent na Tuškancu u sklopu kojeg će se u kinu Tuškanac prikazivati božićni filmovi za sve uzraste, a tu je i Advent kod HNK koji će imati u potpunosti novu scenografiju i koncept. Novost je prigodno uređenje prolaza Oktogon, a i ostale lokacije će biti ukrašene hrvatskim tradicijskim ukrasima i Orašarima, u skladu s ovogodišnjom adventskom temom. Poseban naglasak i ove godine stavljen je na kulturna događanja. Naime, za vrijeme Adventa u Zagrebu održat će se čak 11 različitih prigodnih glazbenih festivala, a to su: Adventske razglednice, Advent pod Lanternom, Večeri s Brahmsom, Adventfest u Katedrali, Advent Classic Fest, Festival adventskih i božićnih pjesama u Zagrebu, Koncerti u crkvi sv. Katarine, Koncertni program Zagrebačkih solista za Advent u Zagrebu, Advent u župi sv. Blaža, S božićnih balkona Zagrebu i Božić s klincima. Tu su, naravno, i HNK u Zagrebu, Hrvatski glazbeni zavod i KD Vatroslav Lisinski koji u prosincu nude bogat repertoar, a Muzej za umjetnost i obrt, Hrvatski povijesni muzej i Muzej grada Zagreba organizirat će prigodne izložbe i programe. Posebna suradnja ostvarena je i s Veleposlanstvom Kraljevine Švedske koje će, 10. prosinca, dovesti švedski profesionalni zbor na Advent u Zrinjevcu i Advent u Maksimiru kako bi obilježili blagdan sv. Lucije. foto: tzgz, j. duval

predstavljena internetska stranica putovanja.hr


business tour usuglašena odluka o pokretanju razvoja golf turizma u hrvatskoj Kao glavni cilj 5. Konferencije golf turizma održane u listopadu u Zaprešiću istaknuto je stvaranje pozitivnog ozračja i odluke za realizaciju Strategije i Akcijskog plana za razvoj golf turizma. Konferencija je okupila sve ključne dionike za razvoj golf turizma i svih segmenata koji su uključeni u njegov razvoj. Među stotinjak sudionika na konferenciji su prisustvovali predstavnici državnih institucija - Tomislav Boban, državni tajnik Ministarstva državne imovine te izaslanik Predsjednika Vlade RH, Robert Pende, pomoćnik ministra turizma, Ivan Herak, posebni savjetnik ministra turizma, Željko Uhlir, državni tajnik Ministarstva graditeljstva i prostornog uređenja, Sanja Šaban, pomoćnica ministra za graditeljstvo i prostorno uređenje; predstavnici lokalne zajednice - Željko Turk, gradonačelnik Zaprešića i Ivana Alilović, direktorica TZ Zagrebačke županije te investitori - Antun Mikec, GC Riverside Zagreb, GC Biograd, Ivan Jakovčić, Juniperus, Branko Domac, Jadranka d.d. te predstavnici investitora golf projekata Srđ, Brijuni i Zaprešić. Jednoglasno je zaključeno kako je golf potreban hrvatskom turizmu, a sada je potrebno stvoriti pravni okvir za njegovu realizaciju. U Hrvatskoj postoje stručnjaci koji znaju kako to i realizirati. Golf turizam jedan je od najkonkurentnijih i najprofitabilnijih oblika turizma u svijetu, a golf igrališta su sastavni dio turističke ponude svih razvijenih zemalja. Golf turisti u prosjeku imaju veću kupovnu moć od ostalih turista, stoga golf resorti ostvaruju visoke prihode od naknada za igranje na golf terenima, smještaja i drugih usluga. Golf se može idealno kombinirati s drugim selektivnim oblicima turizma, poput wellnessa i gastro turizma, a upravo golf može značajno produljiti ljetnu sezonu.

aminess grand azur hotel nositelj travelife gold certifikata Aminess Grand Azur Hotel u Orebiću dobio je certifikat Travelife Gold, jedno od najprestižnijih priznanja za održivo poslovanje u turizmu kojom se potvrđuje da se hotel pridržava najstrožih etičkih i ekoloških standarda u svom poslovanju. Zaštite okoliša, životinja i bioraznolikosti, lokalne kulture i naslijeđa, odnos prema lokalnoj zajednici i djelatnicima te podrška lokalnoj ekonomiji samo su neki od standarda koje je uspješno zadovoljio Aminess Grand Azur Hotel. U svakoj od 185 soba i apartmana goste Aminess Grand Azur Hotela očekuje panoramski pogled na more koje Pelješac spaja s obližnjom Korčulom. Hotel nudi dva obnovljena vanjska bazena sa slatkom vodom i terasu za sunčanje, a restorani poslužuju jela mediteranske kuhinje pripremljena s domaćim maslinovim uljem, uz izbor lokalnih crnih vina. Uz Aminess Grand Azur Hotel u Orebiću, Aminess Lume Hotel na Korčuli također je od ove godine ponosni nositelj certifikata Travelife Gold, dok je Aminess Maestral Hotel u Novigradu nositelj certifikata od 2013. godine. Travelife je međunarodni certifikacijski sustav koji promiče održivost unutar turističke industrije, čime se pomaže očuvanju jedinstvenih prirodnih i kulturnih osobitosti destinacije.

7


business tour poljska aviokompanija lot uvodi novi izravni let iz varšave za rijeku

promocija nautičkog turizma na devet europskih tržišta

8

Hrvatska turistička zajednica započela je provedbu posebne promotivne kampanje fokusirane na promociju nautičkog turizma kao jednog od ključnih segmenata hrvatske turističke ponude. Kampanja će se provoditi do 31. prosinca na devet emitivnih tržišta i to u Njemačkoj, Velikoj Britaniji, Italiji, Austriji, Poljskoj, Francuskoj, Švedskoj, Češkoj i Sloveniji, i to putem display oglašavanja, YouTubea, Facebooka i Instagrama. „Hrvatska je poželjna nautička destinacija što potvrđuje podatak prema kojem u dosadašnjem dijelu godine u segmentu nautičkog chartera bilježimo preko 537 tisuća dolazaka i 3,5 milijuna noćenja što u odnosu na isto razdoblje lani predstavlja rast od 12 posto. Imamo iznimno kvalitetnu i očuvanu resursnu osnovu koju intenzivno promoviramo kroz marketinške kampanje te nastupe na specijaliziranim sajmovima.“, izjavio je direktor HTZ-a Kristjan Staničić. U segmentu nautičkog chartera vodeća tržišta u ovoj godini su Njemačka s udjelom u noćenjima od 17 posto, Austrija (12 %), Velika Britanija i Češka sa 7 %, te domaće tržište (6 %). Nautičari tijekom svog putovanja u Hrvatskoj prosječno troše oko 126 eura po osobi na dan, dok su dnevni izdaci čarteraša u prosjeku 183 eura. Među čarterašima najviše prosječno dnevno troše Britanci (212 €), Francuzi (207 €) te Nizozemci (202 €). Najveći broj noćenja u nautičkom charteru u prvih deset mjeseci ove godine zabilježen je u Splitsko-dalmatinskoj županiji (44 posto), zatim Zadarskoj (21 posto) te Šibensko-kninskoj županiji s udjelom od 17 posto.

restaurant&hotel  studeni 2019

Predstavništvo HTZ-a u Poljskoj predstavilo je hrvatsku turističku ponudu u sklopu 27. izdanja sajma TT Warsaw, koji se ove godine održao od 21. do 23. studenog u Varšavi. Na otvorenju sajma iz poljskog avioprijevoznika LOT najavili su otvaranje nove izravne aviolinije za Hrvatsku, a riječ je o letu koji će od lipnja 2020. povezivati Varšavu i Rijeku. „Uvjerena sam kako će nova izravna linija iz Varšave za Rijeku svim Poljacima dodatno približiti Hrvatsku kao atraktivnu i poželjnu destinaciju, ali i Rijeku kao Europsku prijestolnicu kulture. Naša prisutnost na sajmu TT Warsaw je vrlo važna jer je riječ o sajmu na kojem sudjeluju svi ključni predstavnici turističke industrije Poljske“, izjavila je direktorica Predstavništva HTZ-a u Poljskoj Agnieszka Puszczewicz, dodavši kako naša zemlja i dalje uživa status jedne od najpopularnijih inozemnih destinacija među Poljacima.  I ove se godine dan prije sajma održao Forum turističkih agenata na kojem je poljsko Predstavništvo HTZ-a bilo prisutno sa štandom i promotivnim materijalima. Forum je najznačajniji godišnji susret agenata i turoperatora s područja cijele Poljske. U dosadašnjem dijelu godine s poljskog tržišta ostvareno je gotovo milijun dolazaka i više od šest milijuna noćenja čime se ovo tržište, zajedno s Njemačkom, Slovenijom, Austrijom i Italijom, nalazi među top pet emitivnih tržišta s kojih se ostvaruje najveći turistički promet. 

učenici hrvatskih turističkougostiteljskih škola osvojili 10 medalja Sredinom studenoga Split ugostio 32. godišnju konferenciju Europskog udruženja škola u hotelijerstvu i turizmu - AEHT (engl. European assocation of hotel and tourism schools) u sklopu koje se održalo natjecanje u 10 stručnih kategorija, sedam iz područja gastronomije, servisa i bara te tri iz hotelijerstva i turizma. U natjecanju je sudjelovalo više od 300 učenika i studenata iz 29 europskih država te gostujućih iz SAD-a i Pakistana. Naši učenici postigli su odličan rezultat osvojivši tri zlata, dva srebra i pet bronci. Zlatne medalje sa svojim timovima osvojili su Domagoj Badžim u kategoriji poslovanje recepcije, učenik 3. razreda Turističko-ugostiteljske škole Šibenik i Toni Grgurević iz Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik koji se natjecao u kulinarskoj disciplini decathlon. Treće zlato osvojila je Anja Duričić iz Dubrovnika i to u najslađoj kategoriji – priprema slastica. Konferencija AEHT-e afirmira osnovne europske vrijednosti koje su uz obrazovanje i timski rad, razmjena iskustava i znanja, multikulturalnost i povezivanje učenika i škola. Upravo stoga su natjecanja u svim disciplinama timska i nikada članovi jednog tima nisu učenici škola iz iste države, već isključivo multikulturalni timovi. Domaćin ovogodišnje konferencije bila je Turističko-ugostiteljska škola Split čijem ravnatelju Ivi Biliću i profesorima idu sve pohvale za besprijekornu organizaciju, a važan doprinos dali su i učenici. Naime, više od 40 učenika posluživalo je svečanu večeru, u sklopu ceremonije dodjele nagrada u hotelu Le Meridien Lav, pod paskom profesionalnog osoblja hotela.


business tour dubrovnik - hrvatski turistički rekorder Četiri milijuna noćenja Dubrovnik je ostvario 11. listopada 2019., čak 17 dana ranije nego prošle godine. Prema sustavu eVisitor, ne uključujući podatke za nautiku, u Dubrovniku je od 1. siječnja do 11. listopada 2019. boravilo 1.288.490 turista (12 % više nego u istom razdoblju prošle godine), a ostvareno je 4.001.084 noćenja (+5 %). Od početka godine u Dubrovniku je najviše bilo gostiju iz Ujedinjenog Kraljevstva (182.177 dolazaka, 845.068 noćenja, s prosječnim boravkom od 5 dana), SAD-a (147.805 dolazaka, 409.072 noćenja, prosječan boravak: 3 dana), a zatim slijede gosti iz Njemačke, Francuske, Španjolske, Australije, Irske, Hrvatske, Italije i Kanade. Značajan porast zabilježen je sa sljedećih tržišta: Njemačka 40 % u dolascima i 6 % u noćenjima, Irska 34 % u dolascima i 34 % u noćenjima, Brazil 24 % u dolascima i 23 % u noćenjima, Kina 23 % u dolascima i 24 % u noćenjima, Rusija 20 % u dolascima i 10 % u noćenjima, SAD 15 % u dolascima i 15 % u noćenjima, Francuska 12 % u dolascima i 10 % u noćenjima, Poljska 11 % u dolascima i 8 % u noćenjima, J. Koreja 10 % u dolascima i 14 % u noćenjima, Kanada 9 % u dolascima i 9 % u noćenjima, Španjolska 7 % u dolascima i 5 % u noćenjima te Hrvatska 5 % u dolascima i 5 % u noćenjima. U razdoblju od početka godine do 10. listopada u 50 dubrovačkih hotela zabilježen je porast dolazaka od 17 % u odnosu na isto razdoblje 2018. te 5 % više noćenja

u hotelskom smještaju, dok je u privatnom smještaju zabilježen porast od 10 % dolazaka, a 7 % više noćenja nego u istom razdoblju prošle godine. U nautičkom turizmu na području TZ grada Dubrovnika, prema izvješću HTZ-a, od početka godine do 30. rujna, ostvareno je 45.532 dolazaka (10 % više nego 2018.) te 284.342 noćenja (+6 %), a najviše je bilo gostiju iz Ujedinjenog Kraljevstva, Australije, SAD-a, Njemačke, Hrvatske, Francuske, Belgije, Poljske, Novog Zelanda i Španjolske.


business tour rovinj u top 30 najbrže rastućih destinacija koje vrijedi posjetiti

10

Prema izboru stranice Travel Lemming, posvećene promociji brzorastućih i „neistraženih“ destinacija, Rovinj je uvršten u top 30 najbrže rastućih svjetskih destinacija koje vrijedi posjetiti. Umjesto popularnih turističkih odredišta, svjetski poznati blogeri izabrali su trideset atraktivnih destinacija koje sugeriraju posjetiti u 2020. godini. Rovinj se tako našao na 12. mjestu i iza sebe ostavio destinacije poput Namibije, kanadskog Otoka Princa Edwarda, švicarskog Lausannea, Libanona, Azerbajdžana i Etiopije. Na prvom mjestu ove liste našla se Gruzija, a slijede Nova Škotska i Cookovo Otočje. Kiersten Rich koja vodi blog The Blonde Abroad Rovinj je opisala kao slikovit primorski grad, idealan za turiste koji ne podnose gužvu i prekomjerni turizam. „Sa svijetlim građevinama stisnutim uz obalu Jadrana, ovo šarmantno ribarsko mjesto pretvara se u svjetsku atrakciju, a regiju Istru, u kojoj se Rovinj nalazi, Guardian je nedavno opisao kao “novu Toskanu”, komentirala je Rich. Blogerica je preporučila i restoran Monte, koji nosi Michelinovu zvjezdicu, a u kojem se može isprobati najbolje od hrvatske enogastronomije. Također, sugerira da se Rovinj posjeti od travnja do studenog, a kao top atrakcije izdvaja stari grad Rovinj, Crkvu sv. Eufemije, Luku Rovinj i Balbijev luk.

europski hotelijeri i ugostitelji sastali se u hrvatskoj na skupštini hotrec-a Predstavnici vodećih europskih hotelijera i ugostitelja iz 31 države, članovi HOTREC-a, sastali su se u Dubrovniku od 16. do 18. listopada na 79. Općoj skupštini kojoj je domaćin bila Udruga poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske (UPUHH). Hotelijerstvo i ugostiteljstvo, zajedno s ostalim turističkim granama, čini treću najveću europsku industriju koja samo unutar Europske unije zapošljava više od 11,9 milijuna djelatnika. Upravo to je jedan od razloga zašto se na Općoj skupštini raspravljalo o budućnosti razvoja turizma i njegovog zakonodavnog okvira u EU, kao i o nedostatku radne snage i budućnosti smještaja u novim turističkim poslovnim modelima. “Hrvatska je postala jedna od ključnih europskih destinacija. Njezino skoro predsjedanje Europskom unijom i značaj na turističkom tržištu bez sumnje će državu pozicionirati kao jednog od najvažnijih dionika na putu prema održivom turizmu”, kazao je Jens Zimmer Christensen, predsjednik Europskog udruženja hotelijerstva i ugostiteljstva (HOTREC-a). Hotelijerstvo i ugostiteljstvo broji oko dva milijuna poduzetnika u Europi, od kojih je 99,5 posto malih i srednjih, pri čemu je mikro poduzetnika, koji zapošljavaju manje od 10 zaposlenika, čak 91 posto.

restaurant&hotel  studeni 2019

veliko predstavljanje na kineskom sajmu ciie Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska turistička zajednica prvi put su predstavile hrvatsku gospodarsku i turističku ponudu na najvažnijem kineskom međunarodnom uvoznom sajmu China International Import Expo (CIIE), u Šangaju od 5. do 10. studenoga 2019. „Uz nastup na sajmu ITB China na kojem smo sudjelovali u svibnju ove godine i osvojili nagradu za hrvatski turizam, ovo je naše drugo veliko predstavljanje na nama iznimno važnom kineskom tržištu u 2019. godini. U dosadašnjem dijelu godine s ovog tržišta ostvareno je 24 posto više dolazaka i noćenja u odnosu na isto razdoblje lani čime Kina zauzima drugo mjesto top dalekih tržišta s kojih se u Hrvatskoj ostvaruje najveći turistički promet. Prema Chinese National Tourism Administration očekuje se kako će putovanja Kineza u inozemstvo u 2020. biti na razini od 200 milijuna pa u skladu s time očekujemo rast potražnje prema Europi i Hrvatskoj“, izjavio je direktor HTZ-a Kristjan Staničić. Na CIIE sajmu, na kojem sudjeluje preko 150.000 kineskih i stranih kupaca uz izlagače iz više od 100 zemalja, u sklopu hrvatskog nacionalnog paviljona održan je „Croatia day“, susret hrvatskih tvrtki s brojnim kineskim partnerima, kojemu su prisustvovali Veleposlanik RH u NR Kini Dario Mihelin te državni tajnik u Ministarstvu turizma Frano Matušić. Direktor HTZ-a Staničić susreo se s najvažnijim kineskim partnerima poput Shendi grupe i Ctrip-a s kojima se razgovaralo o budućoj suradnji. Ctrip je najveća kineska online turistička agencija, odnosno druga najveća na svijetu, čije usluge koristi više od 300 milijuna ljudi u preko 220 zemalja. Shendi grupa je najpoznatija po izgradnji i upravljanju Shangai Disney resorta u Šangaju. Predsjednik HGK Luka Burilović posjetio je hrvatske tvrtke koje su izlagale na sajmu: Degenija, Intereuropa, Megajoule, AMP Net.


business tour advent u opatiji donosi šest tjedana izvrsne zabave Opatija će ove godine imati dosad najbogatije izdanje Adventa; od svečanog paljenja gradske božićne dekoracije 29. studenog pa do četverostrukog dočeka Nove godine i siječanjskih događanja u prvim danima 2020. godine, Opatija će biti ispunjena izvrsnim glazbenim, zabavnim i kulturnim programom i pravom blagdanskom atmosferom. Centralna programska lokacija Adventa u Opatiji i ove će godine biti Umjetnički paviljon Juraj Šporer koji će postati Kućica orašara i vilenjaka, dok će se u parku ispred paviljona odvijati Božićni sajam uz glazbene nastupe: Marka Tolje, Whiteheadsa, Martine Majerle, Vedran Ružić Jazz Tria, Dellboysa, The Bourbon Huntersa, Techno Vikingsa, Šajete... Ljetna pozornica uz Ledenu čaroliju pretvorit će se u klizalište s glazbenim programima petkom i subotom. Advent u Opatiji stići će i na učkarski prijevoj Poklon, gdje će se od 13. do 15. prosinca održati Božićna bajka u Parku prirode Učka, a za sladak početak adventske priče pobrinut će se Festival čokolade od 6. do 8. prosinca. Advent na mrkate ove će godine ponuditi atraktivna događanja, među kojima i otvorenje Naljepšeg Adventa uz more, 29. studenog uz nastupe klape Kastav, zbora Dječjeg vrtića Opatija i DJ-a Alexa Sabattinija. Gradska tržnica bit će pozornica i za nastup iluzionista Andreja Škedela te istarskog pjevača Alena Vitasovića, a 24. prosinca održat će se Ludi Badnjak u Opatiji s programom do 3 sata

iza ponoći. Nastupit će klapa Kastav i tamburaški sastav Crescendo, trubački sastav Gypsy Universal Band Bul­ garia i Xfinity Banda, a vrhunac će biti Luda noć opatijskih diskoteka uz light show i domaće DJ legende. Novogodišnji doček u Opatiji će donijeti čak četverostruku feštu – dječji doček na Ljetnoj pozornici u podne; središnji doček na tržnici oživjet će popularne hitova 20. stoljeća uz program „Opatija Tribute to the Legends“ i nastupe Queen Real Tribute te Abba Real Tribute benda. Ispred Šporera za „funky“ i „groovy“ ulazak u 2020. godinu pobrinut će se Grooversi, a na Ljetnoj pozornici 2019. u rockerskom stilu ispratit će grupa Dellboys. Advent ispred Šporera potrajat će do 2. siječnja, a klizalište na Ljetnoj pozornici ostat će otvoreno sve do 12. siječnja.


promocija turistička burza wtm, london

Očekuje se milijun turista iz Velike Britanije Uvode se i četiri nove zrakoplovne linije, a pozitivnim trendovima s britanskog tržišta pridonosi i petogodišnji ugovor između pulske Zračne luke i aviokompanije EasyJet

12

autor / Sanja Plješa

H

ministar gari cappelli i direktor gu htz-a kristjan staničić u društvu britanske ministrice helen whately

restaurant&hotel  studeni 2019

rvatska turistička zajednica i ove je godine organizirala predstavljanje hrvatske turističke ponude na sajmu World Travel Market (WTM), jednom od najvećih svjetskih turističkih sajmova u Londonu. Na sajmu je bila i hrvatska turistička delegacija predvođena ministrom turizma Garijem Cappellijem i direktorom Glavnog ureda Hrvatske turističke zajednice (HTZ) Kristjanom Staničićem. Među brojnim susretima mogu se izdvojiti oni s predstavnicima važnih partnera kao što su Jet2.com & Jet2Holiday, EasyJet, History Channel, SAGA i InkMedia. Hrvatski štand je posjetila i britanska državna ministrica za umjetnost, baštinu i turizam Helen Whately. Predstavljanje hrvatske turističke ponude na WTM-u označava početak promotivnih aktivnosti i pripremu turističke 2020. godine. Za sljedeću godinu najavljen je rast potražnje britanskih turista za Hrvatskom od 11 posto u odnosu na ovu godinu, a uvode se i četiri nove zrakoplovne linije kako bi nam došlo što više turista iz Velike Britanije. „Uz to, očekuje se i dulja sezona letenja prema hrvatskim turističkim odredištima. Pozitivnim trendovima s britanskog tržišta pridonosi i petogodišnji ugovor između pulske Zračne luke i aviokompanije EasyJet“, rekao je Staničić.


promocija U Hrvatskoj ostvareno više od 20 milijuna turističkih dolazaka

dimitrius schoinas, iz easyjeta i svemir radmilo, iz zračne luka pula potpisali su petogodišnji ugovor

pozicioniranje hrvatske kao ­aviodestinacije

Ministar turizma Gari Cappelli sastao se s kolegama ministrima Cipra, Albanije, Španjolske, Grčke i Velike Britanije. „Državna ministrica turizma Velike Britanije iskazala je pozitivan stav između dviju zemalja te je istaknula da unatoč Brexitu neće biti većih neizvjesnosti u turističkim kretanjima. Cilj nam je u ovom trenutku imati 900.000 britanskih turista i vjerujem kako ćemo već u mandatu ove Vlade dosegnuti rekordnih milijun dolazaka s britanskog tržišta. Također, vesele nas i pozitivni efekti provedenih aktivnosti koje su za cilj imale pozicioniranje Hrvatske kao aviodestinacije što potvrđuje i 80 posto Britanaca koji u našu zemlju dolaze avioprijevozom“, poručio je Cappelli. Ujedno je najavio da će se na Vladi uskoro naći prijedlog Ministarstva turizma o kvoti od 30.000 dozvola za rad stranaca u turizmu u 2020., a zainteresirani će ih moći koristiti dok se ne donese novi Zakon o strancima. – Novim zakonom o strancima predviđeno je ukidanje kvota odnosno ograničenja 'uvoza' radnika, no kako se usvajanje tog zakona, koji je krenuo u proceduru, očekuje oko ožujka 2020., predložit ćemo na Vladi da se do tada te kvote rješavaju 'po starom' – rekao je Cappelli. Dodao je kako se, zbog velikog problema domaćih kadrova, ove godine samo u turističkoj djelatnosti iskoristila 21.000 dozvola za strance. Treba naglasiti kako je u Hrvatskoj do sada u ovoj godini s britanskog tržišta ostvareno gotovo 900.000 tisuća dolazaka ili pet posto više te oko 4,6 milijuna noćenja ili četiri posto više nego u istom razdoblju prošle godine. Odlični rezultati ostvareni su i u listopadu tijekom kojeg je s britanskog tržišta ostvareno oko 62.000 ili 14 posto više te 325.000 noćenja, tj. 10 posto više nego u listopadu 2018. godine. Unatoč svim dobrim najavama, zbog povratka Egipta i Turske na svjetsku turističku kartu, Hrvatsku čeka još jedna neizvjesna turistička godina. Naime, za Egipat je britanska vlada ukinula zabranu letenja u tamošnji turistički resort Sharm el Sheikh, a Grčka i Turska u promociju svojih turističkih ponuda ulažu znatno više financijskih sredstava u odnosu na ovu, ali i prethodne godine.

prema prvim podacima sustava evisitor, koji sadrži turistički promet ostvaren u komercijalnom i nekomercijalnom segmentu te nautičkom čarteru, u hrvatskoj je prvi put premašeno 20 milijuna turističkih dolazaka u jednoj turističkoj godini. istodobno je premašena brojka od 107 milijuna noćenja na razini hrvatske. komentirajući te podatke, ministar cappelli je istaknuo kako je hrvatski turizam posljednjih godina doživio procvat, a otvoreni su brojni visokokvalitetni smještajni objekti, stvorene su nove ponude i turizam je zaista postao pravi pokretač gospodarskog razvoja. „ovaj povijesni rezultat i izazovna turistička godina dokaz je i potvrda kvalitetne sinergije javnog i privatnog sektora bez koje takvi rezultati ne bi bili mogući. hrvatska vlada je svjesna važnosti koje turizam ima i zato kontinuirano radimo na jačanju konkurentnosti turizma u suradnji s dionicima u turističkom sustavu kako bi i u budućnosti hrvatski turizam bio primjer kvalitete i uspjeha. vjerujem kako će ovaj rekord biti motivacija svima da nastavimo dalje graditi i činiti hrvatski turizam još boljim“, zaključio je cappelli.

kvarner je „must go“ destinacija za 2020.

13

Na WTM-u se, među ostalima, predstavila Turistička zajednica Kvarnera. Prema izboru jednog od najutjecajnijih specijaliziranih časopisa za turizam Lonely Planet Magazina, Kvarneru je dodijeljena godišnja nagrada Best in Travel za 2020. godinu. Time je dobio titulu „must go“ destinacije za sljedeću godinu te je uvršten na popis „Top 10 regija“. Tomu u prilog ide i činjenica što će se u listopadu 2020. godine na Kvarneru organizirati kongres udruženja profesionalaca u turizmu SKÅL, a Rijeka je već potvrđena Europskom prijestolnicom kulture za tu godinu. Nastup na sajmu u Londonu za dodatnu promociju iskoristili su i predstavnici Splitsko-dalmatinske županije koji su u sklopu svog štanda organizirali veliku eno-gastronomsku degustaciju poznatih dalmatinskih proizvoda.

studeni 2019  restaurant&hotel


ugostiteljstvo prvi nacionalni kongres ugostitelja

Model Kravata za prepoznatljivost ugostiteljske ponude 14

Potrebno je podizanje standarda kvalitete proizvodnje i usluge, suradnja svih sudionika u tom procesu te poticanje domaće potrošnje autor / Sanja Plješa

P

rvi nacionalni kongres ugostitelja, održan u Čakovcu, ugostio je oko 500 ugostitelja iz Hrvatske. U sklopu kongresa održane su tri panel rasprave predstavljanje modela Kravata u ugostiteljstvu, zatim problematika poreznog opterećenja u ugostiteljstvu te problematika iseljavanja, radne snage i edukacije djelatnika u ugostiteljstvu. Model Kravata znači prepoznatljivost hrvatske gastro ponude na način da hrvatskoj gastro sceni pruža jasan identitet i posebnost s naglaskom na kvalitetu. Osnovne karakteristike modela Kravata su korištenje domaćeg i lokalno dostupnog, postojećih tehnika obrade, do proizvoda za uređenje ugostiteljskih objekata i prepoznatljivog hrvatskog dizajna. Uvjet za provedbu modela Kravata je uska suradnja ugostitelja i domaćih proizvođača te objekata i lanaca opskrbe. Posljedica je podizanje standarda kvalitete proizvodnje i usluge te poticanje domaće potrošnje.

restaurant&hotel  studeni 2019


model „5 kravata“

„Hrvatska gastro scena mora imati kvalitetu, a to će se sve razviti kroz provedbu modela Kravata“, rekao je predstavnik Koordinacije ugostitelja Hrvatske Marin Medak, idejni začetnik tog modela. Pojasnio je kako je odrastao na selu i zna razliku mesa, sira i maslaca, proizvedenih na nekom OPG-u od onih koji se konfekcijski proizvode u tvornici. U modelu Kravata posebice se izdvajaju autohtoni hrvatski proizvodi, primjerice rakija šljivovica ili sir škripavac, koje hrvatski ugostitelji moraju više koristiti u svojim ugostiteljskim objektima. Alat za sinergiju je u ovom slučaju, metaforički rečeno „kravata“. „To je predmet i simbol kojeg svi koriste. Ona je oznaka uljuđenosti i budući simbol ugostiteljstva“, istaknuo je Medak. Iskazao je uvjerenje kako će se od provedbe tog modela u nekoliko sljedećih godina u ugostiteljstvu uprihodovati od 3 do 5 milijardi kuna više nego sada. No, kako bi se to sve ostvarilo potrebna je sinergija proizvođača i ugostitelja kao i svih ostalih u procesu. U projektu će biti 5 kravata – od tehnike, dizajna ugostiteljskih objekata, pripreme i obrade hrane do autohtonih namirnica.

ugostiteljima je opterećenje pratiti porezne propise

Govoreći o poreznim i administrativnim opterećenjima i potrebi njihova rasterećenja, Vedran Jakominić, predsjednik Udruge ugostitelja Primorsko-goranske županije je rekao kako ugostitelji moraju stalno biti „unutra“ i neprekidno pratiti sve propise i zakone, jer se greške ne toleriraju. „Državni inspektori bi nam trebali biti partneri i upozoriti nas, ako nešto pogrešno radimo. U zadnjih 20 godina ugostiteljstvo je napredovalo, uređenije poslujemo i imamo kvalitetniju ponudu. Stalni gosti su nam jako važni, čak i važniji od onih koji dođu samo jednom. Problema ima mnogo, ali ovo su gorući problemi koje treba riješiti“, zaključio je Jakominić.

Bez dobre hrane nema ni dobrog turizma „biti među i pred ugostiteljima znači poštivati ih kao takve, jer ako kažemo da bez gastronomije nema turizma, tada sam sve rekao koliko ih poštujemo“, rekao je ministar turizma gari cappelli. napomenuo je kako je u tomas istraživanju instituta za turizam navedeno da je 30 posto razloga dolaska turista u hrvatsku upravo zbog gastronomije. to znači da je gastronomija jedna od važnijih stvari u turizmu. i on podržava projekt kravata. „turistima je itekako postao važan zdrav život, a to je prehrana i odlazak u restorane. oko 25 do 30 posto dnevne potrošnje gosta spada na ugostiteljske usluge. od 17 do 20 posto turista odlazi u restorane na ručak ili večeru“, rekao je cappelli i dodao kako bez dobre ponude hrane nema ni dobrog turizma.

15

“u projektu će biti 5 kravata – od tehnike, dizajna ugostiteljskih objekata, pripreme i obrade hrane do autohtonih namirnica”

studeni 2019  restaurant&hotel


ugostiteljstvo

država mora poticati poduzetnike

Na problem nedostatka radnika u ugostiteljstvu i turizmu osvrnuo se Petar Lovrić iz Udruge nezavisnih poduzetnika poslodavaca koji je istaknuo kako ćemo morati uvesti 100.000 radnika, ako se ovakva situacija nastavi i dalje. „Imamo veliku sezonalnost, pa su tako

16

poljoprivreda, turizam i ugostiteljstvo kratkog roka. Problem je i u tome što prosječno od 30 do 40 posto radnih dozvola propadne jer se dugo čeka na njih, a u restoranima su potrebni primjerice kuhari“, rekao je Lovrić. On smatra kako država mora biti podrška poduzetništvu. „Treba u ugostiteljstvu naći načina kako konkurirati primjerice Austriji u kojoj je 12 mjeseci sezona. Tek tada ćemo moći relativno normalno poslovati“, naglasio je Lovrić. O problemima u poslovanju govorila je Žaklina Troskot, vlasnica slastičarnice Amelie, koja je među ostalim naglasila kako je u počecima rada, tj. prije 10 godina radila sama s konobaricom. Njih dvije su same pekle kolače i usluživale goste, a radile su i sve ostale potrebne poslove. Naravno, inspektori su pronašli mnoge stvari koje nisu valjale, a na njezin upit postoji li popis koji ona kao poduzetnik početnik - ugostitelj mora imati i po tome poslovati, oni su rekli da mora proučiti i pročitati oko 150 zakona. „Sve sam naučila na vlastitim greškama i nakon 10 godina, sada mogu reći da imam uvid u sve to što moram imati. Porezno i administrativno opterećenje je i dalje preveliko iako su napravljeni neki pozitivni pomaci“, istaknula je Troskot. Spomenula je primjer vađenja sanitarne knjižice koja se sada vadi jednom godišnje. „To je jedno porezno rasterećenje, a o tome koliko je pridonijelo pravom rasterećenju ugostitelja, moglo bi se raspravljati“, zaključila je Žaklina Troskot.

Forum zagrebačkih ugostitelja 2019. tradicionalni forum zagrebačkih ugostitelja održan je u hotelu esplanade. na forumu su, među ostalim, održane dvije panel diskusije – zagreb 2020. - zvijezda europske gastronomije i trendovi zagrebačkog ugostiteljstva. na kraju su doneseni zaključci udruženja ugostitelja grada zagreba i to posebno prema državi, a posebno prema gradu zagrebu. zahtjevi ugostitelja prema državi • proširiti djelokrug preferencijalne stope pdv-a od 13 posto na sve ugostiteljske usluge izuzev pripremanja i usluživanja jakih alkoholnih pića • odobriti inicijalnu kvotu od 30.000 dozvola za rad stranaca u turizmu u 2020. • uvođenje vrijednosnih kupona za obavljanje povremenih poslova u turizmu i ugostiteljstvu po uzoru na postojeće vrijednosne kupone za obavljanje sezonskih poslova u poljoprivredi • jasno utvrditi razgraničenje ugostiteljske djelatnosti i trgovine • neoporeziv tretman napojnica/tipa u ugostiteljstvu do 10 posto iznosa računa • priznavanje troškova reprezentacije u 100-postotnom iznosu

restaurant&hotel  studeni 2019

zahtjevi ugostitelja prema gradu • snižavanje koeficijenta komunalne naknade s 10 na 7 • odrediti stopu 0 posto na porez na potrošnju kojeg plaćaju jedino i isključivo ugostitelji • u gradske odluke i projekte vezane za ugostiteljstvo uključiti legitimno izabrane predstavnike ugostitelja na području grada zagreba • osnovati radnu skupinu ugostitelja za izradu zagrebačkog i hrvatskog menija koji će se prezentirati za vrijeme predsjedanja hrvatske vijećem europske unije • dozvoliti postavljanje dodatnih šankova i opreme za cooking show na terasama za vrijeme predsjedanja hrvatske vijećem europske unije • osigurati provedbu i podržati projekt 52 manifestacije u 52 tjedna u središtu grada • osigurati odgovarajuću infrastrukturu za provedbu manifestacija


Najbolji izbor za Vas

KONTAKT: horeca@pevec.hr tel: 091/2459-006 www.pevec.hr


kamping

kongres hrvatskog kampinga

Cilj je postati vodeće kamping odredište u Europi U hrvatskom kampingu ostvaruje se najbrži rast u relevantnom međunarodnom okruženju. Taj se segment stabilizirao i zadržao jedno od ključnih mjesta u Europi autor / Sanja Plješa

18

H

rvatski kamping pridonosi konkurentnosti i raznolikosti hrvatske turističke ponude, a početkom 2020. trebao bi biti gotov konačni prijedlog Zakona o turističkom zemljištu, čijim bi se izmjenama otvorio prostor za daljnji razvoj i porast kvalitete kamping industrije, ali i investicija u taj sektor, rekao je ministar turizma Gari Cappelli na 13. kongresu hrvatskog kampinga održanog u LifeClass Termama Sveti Martin u Svetom Martinu na Muri u organizaciji Kamping udruženja Hrvatske (KUH). Tom je prigodom, među ostalim, rečeno kako Hrvatska ima velik potencijal razvoja kamping turizma, a cilj nam je postati vodeća kamping destinacija u Europi. Prema ocjeni Vodiča kampova njemačkog ADAC-a, hrvatski kampovi po kvaliteti su drugi u Europi, odmah nakon nizozemskih, a na prvom su mjestu po trgovačkoj i ugostiteljskoj ponudi. U ukupnoj turističkoj ponudi, na kampove otpada 23 posto kapaciteta, a u njima se ostvaruje 22 posto od ukupnog broja noćenja. Godišnje se ostvaruje oko tri milijuna dolazaka i gotovo 20 milijuna noćenja kampista. Od 785 kampova, gotovo su dvije trećine mali obiteljski kampovi, a ostalo su srednji i veliki kamping resorti i odmorišna kamping naselja. Čak 39 posto kampova ima standard kategorije četiri zvjezdice. Usporedbe radi, 2007. takvih je kampova bilo tek devet posto.

unatoč stabilizaciji, potrebno je daljnje ulaganje

U hrvatskom kampingu ostvaruje se najbrži rast u relevantnom međunarodnom okruženju, rečeno je na panelu održanom u sklopu 13. kongresa hrvatskog kampinga. Govoreći o ovogodišnjoj turističkoj sezoni, predsjednik Izvršnog odbora KUH-a Veljko Ostojić istaknuo je kako se trebamo orijentirati prema kvaliteti. „Hrvat-

restaurant&hotel  studeni 2019

ski kamping se stabilizirao i zadržao jedno od ključnih mjesta u Europi, iako je do sada ove godine zabilježen blagi pad od 0,4 posto u odnosu na isto razdoblje prošle godine. Primjera radi, u Nizozemskoj je u kampingu zabilježen prosječan pad od 11,5 posto u odnosu na prošlu godinu“, rekao je Ostojić. Dodao je kako su klimatske promjene jedan od važnih faktora zašto se to dogodilo. Ostojić je naglasio kako će ponavljanje ovakvih turističkih rezultata biti moguće samo dodatnim ulaganjima u kampove. „Trebamo biti svjesni toga da danas više ništa nije kao prije, sve je više digitalizacije, ali u funkciji čovjeka; gosti, a pogotovo kampisti traže eko kampove i doživljaj“, zaključio je Ostojić.

klimatske promjene utječu na odluku kampista

U sklopu 13. kongresa hrvatskog kampinga održano je nekoliko predavanja. Jedno od njih bilo je na temu Profil slovenskog tržišta – navike i specifičnosti gostiju, koje je održala Metka Bradetić, direktorica predstavništva Hrvatske turističke zajednice u Sloveniji. Ona je istaknula kako su Slovenci tradicionalno jedni od najjačih i najvjernijih stranih gostiju na području Hrvatske, što posebice vrijedi kada govorimo o kampingu. „Kao narod, Slovenci su poznati kao ljubitelji aktivnog odmora, gurmani te zaljubljenici u prirodu – a upravo im hrvatski kampovi sve to i nude“, istaknula je Bradetić. Dodala je kako Slovenija ima oko 2,1 milijuna stanovnika, a u našim kampovima su tradicionalno drugi po važnosti, s ostvarenih čak 500.000 dolazaka i ostvarenih 3 milijuna noćenja. Zanimljivo predavanje na temu Gube li Nizozemci interes za kampingom, održao je Peter Doornekamp, direktor Campingnavigatora. „Prošli vikend bio sam


na plaži. U Nizozemskoj…! Kraj rujna, a gomila je ljudi nahrlila na pijesak. Djed bi obično, u trenutku kada se slovo R vraća u naziv mjeseca, stavio kapu na glavu. Djeca bi se vratila u školske klupe i slično, ljetne zabave bi završile, rekli bi sebi vidimo se sljedeće godine u Španjolskoj, Hrvatskoj, Italiji, Francuskoj. Sada smo svi sjedili na plaži, uživali u vremenu, a poneki su čak i plivali! Nakon nekog vremena primijetio sam još nešto - svi pričaju nizozemski. Ljetno vrijeme u Nizozemskoj obično znači da će vam se ljudi u barovima i restoranima na morskoj obali početi obraćati na njemačkom. Ali ne i ovaj put. Svi udobno smješteni u našem nizozemskom balonu, razgovaramo nizozemski. Čudan osjećaj, ljeto kod kuće“, rekao je Doornekamp. On je to sve ispričao kako bi pojasnio činjenicu da je u posljednje dvije godine pao broj nizozemskih gostiju, posebice kampista u Hrvatskoj. Kao razloge naveo je klimatske promjene jer je više od 16 posto ispitanih nizozemskih gostiju izjavilo da će razmotriti ostanak kod kuće na odmoru, ako će vrijeme biti onakvo kao što je bilo posljednja dva ljeta. No, prema riječima Petera Doornekampa, razlozi nedolasku Nizozemaca u Hrvatsku leže i u tome što nova tehnologija ograničava stare destinacije. Ipak, za sve to postoji rješenje. Kako povećati broj kampista iz Poljske, upitala se Agnieszka Puszczewicz, direktorica predstavništva HTZ-a u Poljskoj. Ona je rekla kako Poljska ima oko 38 milijuna stanovnika te ima potencijala postati veoma značajno i zanimljivo emitivno kamping tržište za hrvatske kampove. Međutim, danas Poljaci u kampovima ostvaruju tek oko 118.000 dolazaka i 780.000 noćenja, tj. tek oko 3 posto ukupnog broja noćenja u hrvatskim kampovima. Ta zemlja ima veliki potencijal i treba ga iskoristiti te pronaći način dovesti što više Poljaka na odmor u Hrvatsku.

glamping je važan segment

Hrvatski turizam posljednjih godina bilježi značajne stope rasta u pogledu povećanja broja noćenja i dolazaka, no postavlja se pitanje kako se ovaj fizički rast odražava na poslovanje kampova, odnosno na njihove financijske pokazatelje vezane za upravljanje prihodima. „Iako kampovi u Hrvatskoj bilježe izrazito veliku sezonalnost, potrebno je naglasiti kako posljednjih godina pojedine grupe kampova odabiru različite strategije za smanjenje sezonalnosti i ostvarenje boljih financijskih rezultata. Dok neki bilježe značajne stope

Nagrade pojedincima i kampovima na 13. kongresu hrvatskog kampinga nagrađeni su najbolji kampovi te su posebno priznanje za kvalitetu „croatia’s best campsites“ dobili falkensteiner premium camping resort zadar i lavanda, dok su nagrade „ok mini camps“ dobili val vidal, terme jezerčica i vita. slovenska priznanja za kvalitetu kampova „naj kamp adria 2019.“ za velike kampove dobili su valkanela, čikat i straško, a za male polidor, mali i slanica. kuh je i ove godine nagradio svoje zaslužne članove, a to su - sonja brocca-nastić, iz grupe kampova arena medulin, arena stoja i arena indije, livijano kocijančić iz istraturista i petar perković, dugogodišnji član kuh-a. osim toga, čak 11 kampova turističke tvrtke valamar riviere je nagrađeno priznanjima za kvalitetu.

rasta u pogledu iskorištenosti kapaciteta s nešto manjom stopom rasta ostvarenih cijena, drugi pak strategijom viših cijena ostvaruju nešto nižu iskorištenost“, rekla je Sandra Janković s opatijskog Fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u sklopu predavanja na temu Benchmarking kampinga – pokazatelji poslovanja. Na 13. kongresu hrvatskog kampinga, među ostalim, rečeno je kako se kamping osim na hrvatskom Jadranu odvija i u unutrašnjosti, ali je tamo u sporom porastu. Osim toga, smanjio se udio domaćih gostiju u kampovima. I domaći i strani kampisti borave kraće u kampovima i obiteljskim domaćinstvima, ali s druge strane raste broj organiziranih dolazaka u kampove. Od ukupnog broja turista koji dolaze na odmor u Hrvatsku, u kampovima boravi 70 posto Nizozemaca, 54 posto Danaca, 45 posto Slovenaca i 38 posto Nijemaca. Promatrajući popis kampova u ADAC-ovom vodiču, prema kvaliteti hrvatski kampovi nalaze se na drugom mjestu, a prema cijeni na 5./6. mjestu. Kako bi se privuklo još više kampista u naše kampove, potrebno je i dalje raditi na unaprjeđenju kvalitete u kampovima i uvođenju glampinga, zaključeno je na 13. kongresu hrvatskog kampinga.

19

prema ocjeni adac-a hrvatski kampovi po kvaliteti su 2. u europi, odmah nakon nizozemskih, a na 1. mjestu po trgovačkoj i ugostiteljskoj ponudi


promocija europska destinacija izvrsnosti

Sveti Martin na Muri - novi nacionalni EDEN pobjednik EDEN pobjednik i četiri finalista promovirat će se na europskoj razini, a titulu EDEN treći put je dobila destinacija Međimurske županije

20

sandra herman, međimurska županija, rudi grula, voditelj turističkog ureda međimurske županije, slavija jačan obratov, htz i rujana busić srpak, tz vukovarskosrijemske županije

S

foto: borna subota, exe produkcija

finalisti i pobjednik eden 2019.

veti Martin na Muri nova je nacionalna Europska destinacija izvrsnosti (EDEN) na temu wellness i well-being turizma. Ovu prestižnu titulu, koju još od 2006. dodjeljuje Europska komisija, Sveti Martin na Muri dobio je u Iloku, gradu koji je s Vukovarom i Vučedolom nacionalni EDEN pobjednik za 2016./2017. na temu kulturnog turizma. Uz pobjedničku destinaciju, na svečanosti održanoj u dvorcu Odescalchi predstavila su se i četiri finalista, poznate destinacije zdravstvenog i wellness turizma – Stubičke Toplice, Daruvar, Tuheljske Toplice i Krapinske Toplice. „Zdravstveni turizam bilježi najbrži rast u turističkoj industriji s godišnjom stopom od 15 do 20 posto i snažno utječe na kreiranje cjelogodišnjeg turizma. U Hrvatsku sedam posto turista dolazi motivirano

restaurant&hotel  studeni 2019

zdravstvenim razlozima, dok njih osam posto dolazi zbog wellness ponude, a također je poznato da su takvi gosti dobri potrošači koji u prosjeku za vrijeme svog boravka u destinaciji izdvajaju 20 do 30 posto više financijskih sredstava od „klasičnih“ turista. Stoga mi je iznimno drago da je tema ovogodišnje EDEN nagrade upravo wellness i well-being i da su hrvatske wellness destinacije kroz ovaj projekt prepoznale priliku za dodatnom promocijom na europskom emitivnom tržištu“, istaknuo je direktor HTZ-a Kristjan Staničić i uputio čestitke predstavnicima destinacije Sveti Martin na Muri i ostalim finalistima. Pobjednička destinacija, nositeljica titule EDEN, promovirat će se na službenim stranicama Europske komisije i Hrvatske turističke zajednice, a prema riječima Slavije Jačan Obratov, direktorice Sektora za sustav turističkih zajednica i razvoj proizvoda u Hrvatskoj turističkoj zajednici, pobjednik i finalisti predstavit će se na europskoj razini te pridružiti europskoj mreži destinacija koje promoviraju održivi turizam. Od početka projekta HTZ sa sustavom turističkih zajednica i u suradnji s Ministarstvom turizma provodi EDEN izbor u skladu sa zadanim temama koje su do sada dale devet nacionalnih EDEN pobjednika i 36 finalista. Najnoviji pobjednik, destinacija Sveti Martin na Muri, prepoznatljivo je wellness odredište kontinentalnog turizma. Rudi Grula, voditelj Turističkog ureda Međimurske županije, kaže kako je riječ o lokalnoj zajednici visoko osviještenoj o održivom turizmu. „Sinergijom svih dionika postiže se konkurentska prednost koju Sveti Martin na Muri ističe ispred sličnih destinacija. Terme Sveti Martin nositelji su novih trendova u wellnessu i well-beingu kroz inovativnu ponudu povezanu s antropozovskim principima Rudolfa Steinera, biodinamičkom poljoprivredom te širokom paletom aktivnog odmora“, ističe Grula. A u wellness industriji upravo se traže autentični i inovativni proizvodi, istaknuto je na panelu „Wellness i well-being turizma – pratimo li trendove?“, održanom u sklopu svečanosti. Eminentni stručnjaci i turistički djelatnici – Slavija Jačan Obratov ispred HTZ-a, Ivana Kolar, vlasnica tvrtke Julius Rose, Izabela Vrtar, glavna urednica Sense, Marcel Medak, direktor Bizovačkih toplica, Manuel Magdić, voditelj klastera Pannonian Health, zaključili su kako Hrvatska ima potencijala i resursa za razvoj zdravstvenog i wellness turizma, što su pokazali ovogodišnji finalisti Europske destinacije izvrsnosti. Upravo ovaj segment turističke ponude može biti temelj razvoja netradicionalnih turističkih destinacija poput onih koji se promoviraju kroz EDEN projekt.


festivali

zagreb tourfilm festival 2019

Susret filmaša, turističkih znalaca i ljubitelja putovanja 22

Tijekom 8. međunarodnog festivala turističkih filmova Zagreb TourFilm Festival uručene su nagrade najboljim filmovima, a Grand Prix festivala osvojio je film Dubrovnik Riviera

N

a ovogodišnjem su Festivalu od 302 prijavljena filma o turizmu, iz 41 zemlje i Hrvatske, selektori odabrali njih 117 koji su se natjecali za čak 32 nagrade u raznim kategorijama te Grand Prix za najbolji film Festivala. Predsjednik žirija bio je Bobby Boško Grubić, dobitnik brojnih nagrada za produkciju, marketing i film, a između ostalog i 3 Emmya. Festival se održao sredinom listopada u prostorima Kaptol Boutique Cinema u organizaciji Turističke zajednice grada Zagreba i Balduči filma te pokrovitelje - predsjednicu Republike Hrvatske Kolindu Grabar-Kitarović, gradonačelnika grada Zagreba Milana Bandića. Da susret filmaša, vrhunskih znalaca u turizmu i publike, ljubitelja putovanja, protekne savršeno kao i uvijek, pobrinula se direktorica Zagreb Tourfilma – Spomenka Saraga. Izbor najboljih radova zainteresirani za recentni vrh u svijetu turističkog filma mogli su besplatno pogledati u prostoru Kaptol Botique Cinema. Zaljubljenicima u putovanja na raspolaganju su bili filmovi u tri kategorije: promotivni filmovi do 15 minuta, TV reportaže i TV dokumentarni filmovi do 60 minuta te kategorija komunikacija u turizmu. Posebno su bili zanimljivi radovi iz zemalja poput Ecuadora, Španjolske, Portugala, Južne Afrike, Brazila, Azerbaijana, Indije, Japana, … Veliki broj država iz kojih su filmovi prijavljeni potvrda su i priznanje da su ime Hrvatske, grada Zagreba i samog Zagreb TourFilm Festivala već poznati u svijetu

restaurant&hotel  studeni 2019

turizma i specifičnog profesionalnog filmskog izražavanja o toj važnoj gospodarskoj grani. Posebno vesele i povratne poruke sudionika festivala kako je ovo jedan od najboljih turističkih filmskih festivala u Europi. Zagreb TourFilm Festival dio je međunarodnog udruženja filmskih festivala CIFFT (The International Committee of Tourism Film Festivals) sa sjedištem u Beču, koji ukupno broji 17 svjetskih festivala. Na svečanoj večeri u hotelu Esplanade, na kojoj su se okupili svi sudionici Festivala; filmaši, turistički znalci i ljubitelji atraktivnih destinacija, uručene su nagrade najboljim filmovima, a Grand Prix festivala osvojio je film Dubrovnik Riviera, koji je ujedno proglašen i najboljim hrvatskim turističkim filmom. Nagradu za životno djelo „Promocija turizma - stil života“ ove godine zasluženo je dobila Dagmar Meneghello, novinarka, izdavačica, kolekcionarka, galeristica, mecena i vlasnica i voditeljica stoljetnog turističkog posjeda na Palmižani otvorenog 1906. godine, čijem je oplemenjivanju posvetila čitav svoj život. Iz zabitnog otočića daleko od civilizacije, bez vode, struje, telefona, organizirane veze s kopnom, ogromnom strašću kroz 50 godina stvorila je jedan od najljepših hrvatskih brendova kulturnog turizma poznatog u čitavom svijetu. Ovu nagradu Zagreb Tourfilm Festival dodjeljuje zaslužnim pojedincima koji su gostima Hrvatske i njihovom ugodnom boravku u njoj, ali i promociji naše zemlje u svijetu posvetili cijeli život.


sajmovi sajmovi okusa u ljubljani

Već 14. godinu zaredom Sajmovi okusa ponudit će jedan od neusporedivih stručnih uvida u trendove i novosti u ugostiteljstvu i hotelijerstvu, u regiji Alpe-Adria i širem međunarodnom okružju

GASTexpo i S ­ ladoled za ­sve ukuse P

osljednji tjedan u siječnju 2020. godine u slovenskom je glavnom gradu Ljubljani već tradicionalno rezerviran za 14. Međunarodne stručne Sajmove okusa - GASTexpo i Sladoled. Tijekom četiri dana bit će ponuđeni i predstavljeni najnoviji trendovi u gastronomiji i tehnološke inovacije te će biti zacrtane smjernice u ugostiteljstvu i hotelijerstvu. Gastronomija, piće, kava, slastičarstvo, pekarstvo, sladoled, pivo, vino i ugostiteljsko-hotelska oprema osam su HoReCa tematskih područja objedinjenih na jednom mjestu. I ovaj se put u Ljubljani, od 29. siječnja do 1. veljače 2020. godine, očekuje više od 500 domaćih i stranih izlagača, koji zastupaju poznate robne marke, predstavljaju svoj rad, šire znanje te definiraju smjernice i diktiraju trendove u branši, oko 20.000 posjetitelja. I jedni i drugi na sajmu će se susresti u želji za stjecanjem i razmjenom znanja, širenjem poslovnih kontakata i mreža. Sajamski je događaj jedini medij koji omogućuje promidžbu vlastitih robnih marki, prezentaciju i postavljanje na kartu gastronomije, hotelijerstva te traženje novih poslovnih prilika jer ponajprije naglašava osobne kontakte. Važan dio sajmova su i praktične i stručne radionice koje posjetiteljima omogućuju učenje i usavršavanje

kod najboljih u struci. Pokrivaju široko gastronomsko područje – od škole pečenja pizze, slastičarskih, pekarskih i bio-veganskih radionica, do pripreme sladoleda, koktela, kave, piva i radionica Latte Art & Barista. Četverodnevni događaj obogatit će i natjecanja – najbolji kulinarski kreatori okušat će se u pripremi pizza, piva, miješanju barskih pića, izradi sladoleda i umjetnosti crtanja mliječnom kremom po kavi. Sajmovi okusa GASTexpo i Sladoled jedni su od vodećih međunarodni stručnih sajmova u regiji za HoReCa sektor pa su stoga neizostavna karika u vezi između ugostiteljskih djelatnika i stručnjaka - ponuđača, a istovremeno i zainteresirane stručne javnosti. Sajam osigurava kvalitetu usluge, raznoliku i bogatu ponudu, a najvažnije je da pruža zasluženi prostor stručnosti te inovacijama u području gastronomije, ugostiteljstva i hotelijerstva. Sajmovi okusa praznik su gastronomije i hotelijerstva, ne samo u Sloveniji nego i izvan njenih granica. Odjekuju ponajprije u regiji Alpe-Adria, o čemu svjedoči i činjenica da više od trećine sajamskih događaja čine strani izlagači i stručnjaci koji svojim znanjem, iskustvima i dobrim praksama sajmovima osiguravaju jedinstvenu i neusporedivu dodanu vrijednost. Istovremeno se na izložbenom prostoru Gospodarskog razstavišča odvija i sajam turizma, kampinga i karavaninga - ALPE ADRIA. Zato ne propustite jedan od vodećih stručnih sajmova u regiji koji svake godine diktira trendove u ugostiteljstvu i hotelijerstvu. Pridružite se kao izlagač ili posjetitelj te zajedno oblikujte sadašnjost i budućnost ugostiteljske i hotelske struke jedne od najbrže rastućih i promjenjivih djelatnosti. Više o sajmu na www.gast.si

23

studeni 2019  restaurant&hotel


reportaža

how festival

Kada snižavati cijene i koja je važnost ulaganja u ljudske resurse Treće izdanje HOW Festivala sredinom listopada u Poreču okupilo je preko 570 sudionika. Dvije važne teme u fokusu HOW Festivala bile su upravljanje prihodima i rizik spuštanja cijena te važnost ulaganja u ljudske resurse, odnosno znamo li kako zaposlenicima reći „hvala”

24

N

a koji način upravljaju prihodima u svojim tvrtkama i kojim se tehnologijama pritom koriste otkrili su Mirella Premeru iz tvrtke Valamar Riviera, Regis Morin iz kompanije Point A Hotels by Queensway Group i Cahit Sahin iz turskog Montgomerie Maxx Royal Golf Cluba. Premeru je istaknula da je uloga upravitelja prihodima u Valamaru prilično tradicionalna po definiciji i zapravo je neka vrsta kompasa za marketing i prodaju i izradu njihove strategije. Morin je naglasio da u Ujedinjenom Kraljevstvu imaju više hotela, a upravitelj za njih ima ulogu generatora prihoda. Trend je posljednje dvije do tri godine da sve više ima last minute rezervacija, posebice u Britaniji gdje je Brexit sve promijenio. Tome se moraju prilagođavati, istaknuli su. Glavna rasprava vodila se oko snižavanja cijena kada dođe do pada potražnje. Morin je rekao da ne snižavaju cijene i ne daju popuste, jer time smanjuju vrijednost svojih proizvoda. S njim se složio i Sahin, govoreći o svom resortu u Antalyji. Međutim, ima situacija kada nemaju drugog izbora, pa je primjerice hotel u Glasgowu dobro radio dok se nisu otvorili drugi hoteli te su zbog velikog broja novih soba morali spustiti cijene za čak 50 posto, što im je bila „pljuska u lice”, naveo je Morin. Tijekom panela stalno se spominjala Turska kao konkurencija, a svi su sudionici zajedno zaključili da dugoročno gledano, spuštanje cijena nije dobro. Budućnost i uloga upravitelja prihoda, kako su naglasili panelisti, nadaju se da će biti više usredotočena na tržište nego na matematičke analize. Primeru je dodala da će se to u Hrvatskoj dogoditi možda tek za pet do deset godina. Ostali panelisti dodali su da se ne treba bojati novih tehnologija u upravljanju prihodima.

restaurant&hotel  studeni 2019

ulaganje u ljude višestruko je isplativo

Predsjednica Uprave Aminess hotela i kampova iz Novigrada Zrinka Bokulić bila je moderatorica na panelu o i dalje gorućoj temi u Hrvatskoj – kako privući i zadržati radnu snagu, posebice stručnu, te jesu li poslodavci u stanju zaposlenicima reći „hvala”. Manjak radne snage ubuduće bit će još izraženije, a o tome su govorile Gordana Frgačić iz Peveca, Gordana Kolenko iz tvrtke BHV Consultinga i Marija Lekić iz beogradskog hotelijera Mona Hospitality, koje se bave ljudskim resursima. Ulaganje u ljude višestruko je isplativo i isto toliko važno kao i ulaganje u hardware. Frgačić je iznijela koje su se sve promjene u zadnje tri godine dogodile u Pevecu – od stečaja do promjene cijele Uprave i top menadžmenta, te, usporedo s time, drugačije politike prema zaposlenicima, što je na kraju rezultiralo ogromnim smanjenjem fluktuacije radnika. Edukacija im je važna jer otvaraju nove trgovačke centre i potrebna im je lojalna radna snaga. Stoga Uprava razgovara otvoreno s radnicima u svim centrima, daju im sigurnost, zahvaljuju za uloženi trud, što sve zajedno donosi pozitivne rezultate. Lekić je objasnila da se prilagođavaju radnicima jer otvaraju nove hotele i potreba za zaposlenicima stalno raste. Uspjeli su smanjiti fluktuaciju radnika, prvenstveno zato što se postavljaju različito prema onima koji kod njih rade već dugo i onima mladima. Primijetili su da mladi ljudi danas vrlo izravno kažu što žele i bazičan im je motiv kod zaposlenja sigurnost, redovna plaća, osiguran topli obrok i da točno znaju kada će imati godišnji odmor. Paze kako se odnose prema njima počevši već od intervjua, a da bi radili s gostima u hotelima, radnici moraju i sami boraviti u njemu, u so-


reportaža bama i restoranu kako bi mogli znati koju uslugu nude. Kolenko je predstavila istraživanje koje je njena tvrtka radila sa sezonskim radnicima – recepcionarima u velikoj hrvatskoj hotelskoj kući, koji u njoj rade od 2,5 do 3,5 godine. Pokazalo se da je zaposlenicima najvažnije napredovanje, da im se omogući stalna karijera i razvoj (što ne mogu imati ako su sezonci) te da se njihovo mišljenje cijeni. Tek nakon toga je na listi prioriteta bila dobra plaća. Zaključile su da je svaki natječaj za zapošljavanje zapravo promocija tvrtke, te da se današnji odjeli ljudskih resursa najviše bave time kako privući i zadržati radnike. Konferencija je obradila i teme društvenih medija i njihove važnosti u prodaji i marketingu, zatim kvalitete wi-fija u hotelima, novih trendova u domaćinstvima hotela, a govora je bilo i o komunikaciji s gostima i kreativnim konceptima u odjelima hrane i pića.

društvene mreže: cijenimo li ih dovoljno?

„Najveća opasnost na društvenim mrežama su nove generacije. Oni sami stvaraju svoj sadržaj i vlastite zatvorene digitalne ekosisteme. Unatoč istraživanjima, još ne razumijemo njihov način donošenja odluka“, rekao je Dalibor Šumiga iz PromoSapiensa. Pritom je naveo primjer mema u zatvorenoj WhatsApp grupi kao glavni izvor informacija za generaciju Z, odnosno sve rođene nakon 1995. S obzirom na to da društvene mreže smještaja prije bukiranja gleda 73% turista, panel „Prodaja i marketing: Angažirajte svoje goste – neka budu vaši ambasadori / Društvene mreže: cijenimo li ih dovoljno?” izazvao je velik interes. Panel je moderirao Denis Prevolšek, regionalni direktor Valamar Riviere, a uz Šumigu sudjelovali su Alexander Novicov iz agencije IQD u Londonu i Maja Lena Lopatny iz HTP Korčule. Uz uvodnu rečenicu „Što je odmor bez slika koje možeš dijeliti” Lopatny je predstavila prvu hrvatsku Instagram hotelsku kampanju gdje goste nagrađuju da objave svoje slike na sedam odabranih hotelskih lokacija. Neki među njima bili su influenceri u kojima Lopatny vidi dodatnu vrijednost za prepoznatljivost hotelskog branda, dok je Šumiga istaknuo kako treba odabrati influencera iz ciljanih target grupa dajući primjer pogrešnog odabira influencera sa siromašnim pratiteljima za promociju luksuznih resorta dok je Novicov zaključio da je bolje odabrati više micro influencera. Novicov je spomenuo i da se odmiče od Google oglasa prema efikasnijim marketinškim metodama. Dao je primjer loše kampanje gdje autor govori o sebi i ne nudi poziv na akciju, dok sjajna kampanja ima svrhu, sjajan sadržaj i podupirući kontekst iza sebe. „Nikad nije riječ o proizvodu ili hotelu, već o cilju dolaska u hotel, zašto nešto radimo. Moramo izgraditi emocionalnu vezu s gostima i ispričati našu strast”, rekao je. Na panelu je Šumiga podsjetio publiku kako lajkovi na društvenim mrežama za prodaju više ne znače ništa te kako treba biti konzistentan u porukama gostima, a svaku marketinšku aktivnost treba mjeriti, inače smo samo „osoba s mišljenjima”. Na kraju, istaknuo je bolnu točku mnogih destinacija koju je sam doživio; sporost wi-fija što goste odvraća od objave na društve-

nim mrežama; „Ako povećamo brzinu wi-fija, dobit ćemo brand ambasadore među gostima bez puno truda”, rekao je.

smart hotel bez recepcije i osobni concierge pristup

Na završnom panelu koji je moderirala Marina Franolić iz Beach Events suprotstavljena su dva različita vida hotelske komunikacije s gostom. Peter Palitz, generalni direktor KviHotela u Budimpešti, predstavio je prvi „smart” hotel u Europi koji uz pomoć jedne aplikacije i devet zaposlenika vodi hotel s 40 soba. „S gostima komuniciramo prije, tijekom i nakon njihovog boravka. Imamo virtualnog recepcionera za svaki kanal, Viber, WhatssApp, Messenger”, rekao je Palitz koji je napomenuo da mlađe generacije preferiraju pisanje od komunikacije licem u lice. „Najbolji dokaz da radite dobar posao jest kad gost ostavi komentar na društvenim mrežama s tvojim imenom ili kad te kontaktira prije njihovog idućeg boravka. Personalizacija je ključ u svemu, od interakcije preko kanala komunikacije”, istaknula je Sandra Grčić, voditeljica Valamar Experience Conciergea programa čiji Concierge zaposlenici stoje na raspolaganju gostima na info pultu, ali i u sali za doručak. „Imamo digitalne pilot projekte koji će nam pomoći da brže odgovorimo na potrebe gosta, ali sve će to ići kroz personalizirani pristup”, zaključila je.

sudionici panela how festivala u valamar collection isabella island resortu, poreč

25

studeni 2019  restaurant&hotel


oprema

kärcher ope

Bez kabela, bez goriva, bez ograničenja 26

Paleta baterijskih uređaja Kärcher odgovara svim izazovima u čišćenju i održavanju vanjskih prostora. Proizvodi su vrlo tihi, pogodni za rad noću i u područjima osjetljivim na buku, bez ispušnih plinova te smanjenih vibracija, kako bi usporili zamor djelatnika

U

potrazi za utičnicama u hodnicima, stepeništima ili terasama, često se razvlači na desetke metara produžnih kablova kako bi se uključili u struju. Nerijetko smo i sami zapinjali, spoticali se pa čak i padali preko njih. Na mjestima gdje nema električne mreže koriste se pak motorni uređaji koji proizvode buku, neugodne mirise, probleme s različitim mješavinama goriva te iziskuju česte servise, a imaju i izvanredne kvarove te često mijenjanje svjećica, filtera, ulja i ostalog.

U Kärcheru za sve navedeno imaju rješenje i nedavno su rekli „ne“ zapetljanim kablovima, kao i masnim rukama i neugodnim mirisima. Početkom sljedeće godine Kärcher će na tržište plasirati potpuno novi, poboljšani program profesionalnih baterijskih uređaja na 36V platformi, naziva Kärcher Outdoor Power Equipment (OPE), koji po svojim performansama nimalo neće zaostajati za istim ili sličnim uređajima pokretanim drugim energentima. Kärcher OPE je paleta baterijskih uređaja koji imaju odgovor na svaki izazov u čišćenju i održavanju vanjskih prostora. Baterijska lančana pila, kosilica, trimer, škare za živu ogradu, puhalica za lišće i borove iglice ili visokotlačni perač samo su dio uređaja u nizu baterijskog programa. Kärcher OPE proizvodi vrlo su tihi, pogodni za rad noću i u područjima osjetljivim na buku, bez ispušnih plinova te smanjenih vibracija, kako bi usporili zamor djelatnika. Neopravdani strah pri odluci za kupovinu baterijskih uređaja je cijena, a treba voditi računa i o učinkovitosti i održavanju jer profesionalni baterijski uređaji stvaraju manje operativne troškove od uređaja na benzinski pogon (ista baterija pogoni sve uređaje). Odmah se postavlja pitanje i o izdržljivosti baterije. Dužina trajanja baterije ovisi o uređaju koji se koristi. Da bi u svakom trenutku znali koliko još vremena ima do zamjene baterije, Kärcher je razvio jedinstveni sustav Real-Time Tech­nology koji korisnicima nudi mogućnost preciznog planiranja rada. Kärcher baterije pokazuju koliko je minuta rada preostalo, i to za svaki uređaj zasebno, jer se one prilagođavaju uređaju. Jednostavnije rečeno, ista baterija će u različitim uređajima pokazivati drukčije vrijeme trajanja rada, a budući da različiti uređaji imaju i različitu potrošnju, to je izuzetno korisna informacija. Na isti način, u minutama se pokazuje i vrijeme punjenja baterije. Svi proizvodi u OPE asortimanu rade s 36 V Baterry Power+ baterijama kapaciteta 6,0 Ah ili 7,5 Ah. Za više informacija: zarko.ivetic@kaercher.hr.


ict sustavi nova aplikacija

QuiQR.pro - učinkovito rješenje za ugostitelje QuiQR.pro je hrvatska aplikacija koja pomaže ugostiteljima, posebice u evidenciji zaposlenika, a znatno olakšava i svakodnevno vođenje aktivnosti i poslovanje

N

a tržište je stigla prva hrvatska aplikacija za ugostiteljstvo – QuiQR.pro – koju su osmislili upravo ugostitelji s višegodišnjim iskustvom te kreirali najbolji programeri. Aplikacija nudi mnogobrojne funkcije koje će olakšati svakodnevno vođenje i poslovanje restorana, kafića, zalogajnica, i svih koji imaju veze s ugostiteljskim biznisom – od pregleda ponuđača i naručivanja robe, preko vođenja evidencije o stanju skladišta i zaliha, do mogućnosti detaljnih izračuna troškovnika za svako pojedino jelo ili, primjerice, koktela koji se nalaze u ponudi lokala. Uz olakšavanje robno materijalnog i novčanog segmenta poslovanja, svojim korisnicima QuiQR.pro nudi i vrijedan „bonus“, a to je mogućnost evidencije radnog vremena i rasporeda rada svih zaposlenih u nekom ugostiteljskom objektu.

jednostavna aplikacija, za voditelje objekata i zaposlenike

QuiQR.pro je, naime, osmišljen kao izuzetno jednostavna aplikacija za sve korisnike. Kad ga neki ugostiteljski objekt počne koristiti, svi zaposlenici mogu skinuti aplikaciju za koju će dobiti ulaznu šifru, uz koju idu i različite razine ovlasti – nešto veće za voditelje objekata i donekle ograničene za ostale zaposlenike. I dok će voditelji moći unositi razne podatke ili putem aplikacije QuiQR.pro naručivati potrepštine za restoran ili kafić, zaposlenici će ih – ako se tako međusobno dogovore – moći samo pregledavati.

aplikacija zna kada tko radi i kada ide na godišnji

No, najvažnije od svega je da će u dijelu aplikacije posvećenom radnom vremenu i evidenciji svi korisnici moći vidjeti kakav im je raspored za određeni dan, tjedan ili mjesec; kada bi trebali doći na posao, koliko će raditi i koliko su radili. I dakako, moći će upisati svoje bolovanje ili planirani godišnji odmor, evidentirati prekovremene sate ili vidjeti kada im je na rasporedu slobodan dan. Voditelju ugostiteljskog objekta ili direktoru na jednom će se mjestu pokazati gdje svaki od zaposlenika

tog dana radi ili možda ne radi, tko je koliko proveo na poslu, a na koga se iz opravdanih razloga u tom trenutku ne može računati. Svima njima zajedno, voditeljima poslovanja i zaposlenicima, istovremeno će se pojaviti obavijest o svakoj promjeni u rasporedu rada i obaveza.

skraćuje vrijeme dogovaranja i unaprjeđuje ­poslovanje

Ovom značajkom QuiQR.pro je dobio vrijednu nadogradnju koja rješava probleme brojnih telefonskih poziva, dugih dogovaranja, prenošenja poruka i usklađivanja termina rada među zaposlenicima. Kao i kod korištenja funkcija naručivanja robe ili vođenja evidencije skladišta, i ovom se funkcijom skraćuje utrošeno vrijeme i izbjegavaju greške koje bi dovele do neplaniranih situacija ili zastoja u poslovanju. Aplikacijom QuiQR.pro sve se radnje obavljaju jednostavnije i kvalitetnije – ništa više nije brže-bolje, nego i brže i bolje. U vremenu kada se svaka uzaludno utrošena minuta lako preračuna u izgubljeni prihod, QuiQR.pro je spasonosno rješenje na koje se – da budemo sasvim iskreni – predugo čekalo.

27


kulinarstvo

13. dani hrvatskog kulinarstva 2019

Kuharski i slastičarski prvaci Hrvatske 28

Ana Marija Stanković iz Udruge kuhara Vukovarsko-srijemske županije prvakinja je Hrvatske u kuharstvu, dok je državna prvakinja u slastičarstvu za 2019. Sandra Jadek iz Udruge ugostitelja grada Orahovice. Mladi kuhar Jurica Obrol iz šibenskog Pelegrini i njegov pomoćnik Matija Roso predstavljat će Hrvatsku na Europskom kvalifikacijskom natjecanju za sudjelovanje na prestižnom kulinarskom natjecanju Bocuse d'Or u Lyonu

stvom Ivana Kelave. Kuharsko prvo mjesto pripalo je dvojcu iz Turističko ugostiteljske škole Split, Ivanu Šariću i Josipu Buzovu pod mentorstvom Ivana Romca. Svoje su znanje pokazali i njihovi kolege, profesionalni kuhari i slastičari Državna prvakinja u slastičarstvu za 2019. godinu proglašena je Sandra Jadek iz Udruge ugostitelja grada Orahovice, a prvakinja Hrvatske u kuharstvu nakon pokazanog znanja u tri kategorije postala je Ana Marija Stanković iz Udruge kuhara Vukovarsko-srijemske županije. Zadnji natjecateljski dan 13. Dana hrvatskog kulinarstva približio je Hrvatsku svjetskoj kulinarskoj eliti. Naime, mladi kuhar Jurica Obrol iz Šibenskog restorana Pelegrini i njegov pomoćnik Matija Roso postali su predstavnici Hrvatske na Europskom kvalifikacijskom natjecanju za sudjelovanje na najprestižnijem kulinarskom natjecanju, Bocuse d'Or u Lyonu u Francuskoj. „Bocuse d'Or prestižno je natjecanje, a ne usudi se svaki kuhar pristupiti takvom izazovu. Na natjecanju kuha se pred publikom od nekoliko tisuća gledatelja, u uvjetima na koje se treba naviknuti. Od više od dvjesto kuhara koji su u Hrvatskoj mogli pristupiti ovom izazovu, samo je Jurica hrabro pokazao svoje znanje“ pojasnio je Damir Crleni, predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza. Na sudjelovanje u ovogodišnjoj selekciji Hrvatske za europsko natjecanje za Bocuse d'Or pozvani su svi kuhari iz restorana s Michelin zvjezdicom ili Miche-

H

otel Minerva u Varaždinskim Toplicama krajem studenog bio domaćin 13. Dana hrvatskog kulinarstva na kojima su se okupili najbolji hrvatski kuhari i slastičari. Kulinarsko je druženje započelo Kamelija kupom, natjecanjem mladih budućih kuhara i slastičara, učenika završnih razreda srednjih kuharskih škola, a oni su svoje znanje pokazali u dvije kategorije. U slastičarskoj kategoriji pobjedu je odnijela Sara Glavaš iz Ugostiteljsko turističke škole Osijek pod mentor-

restaurant&hotel  studeni 2019

sandra jadek iz udruge ugostitelja grada orahovice državna je prvakinja u slastičarstvu za 2019.


kulinarstvo

ana marija stanković iz udruge kuhara vukovarskosrijemske županije prvakinja je hrvatske u kuharstvu

“aleksandar vucković: nadamo se da će se kroz ovu, ali i druge manifestacije i aktivnosti saveza popularizirati kuharska i slastičarska struka” lin preporukom te dosadašnji kuharski prvaci Hrvatske, a u svibnju, nakon Europskog natjecanja u Estoniji, saznat ćemo hoće li Jurica Obrol hrvatske boje braniti i na finalnom natjecanju u Lyonu. „Hrvatska je svjetska velesila u turizmu, a ključna komponenta turizma je kulinarstvo. Ja nikad nisam vidio zemlju koja ima tako kvalitetnu i raznoliku gastronomiju. Spadamo u desetak najjačih kulinarskih nacija svijeta i na tome vam svima čestitam”, obratio se župan Varaždinske županije, Radimir Čačić, okupljenima na 13. Danima hrvatskog kulinarstva. Osim natjecateljskog djela, zainteresirani posjetitelji i kuhari mogli su sudjelovati i u radionicama kuhara Branka Ognjenovića na temu „Crveno meso i njegova primjena u kulinarstvu“ te radionici Josipa Bošnjaka na temu „Osnove puhanog i vučenog šećera“. Manifestacija Dani hrvatskog kulinarstva 2019. pod visokim je pokroviteljstvom Predsjednice Republike Hrvatske, Kolinde Grabar-Kitarović i Ministarstva turizma s ciljem popularizacije kuharske i slastičarske struke, poticanje izvrsnosti i napretka kuhara i slastičara, doprinos stvaranju kvalitetne stručne radne snage, poticanje interesa za deficitarna zanimanja, podizanje kvalitete ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj, svekolika afirmacija kuharske i slastičarske struke i promocija kulinarskih majstora te hrvatskih namirnica i jela hrvatske kulinarske baštine. „Nakon ovogodišnje manifestacije potrebno je skupiti dojmove i početi s pripremama 14. Dana hrvatskog kulinarstva. Veselimo se pratiti Juricu na Bocuse d’Or natjecanju, čeka ga najveći ispit karijere. Nadamo se da će se kroz ovu, ali i druge manifestacije i aktivnosti Saveza popularizirati kuharska i slastičar-

ska struka te da će narednih godina biti još više interesa za profesionalna kulinarska natjecanja kao i većeg interesa mladih za ovu prekrasnu struku, jer bez ovakvih kulinarskih majstora, nema ni turizma”, dodao je Aleksandar Vucković iz Hrvatskog kuharskog saveza.

29

jurica obrol iz šibenskog restorana pelegrini i njegov pomoćnik matija roso predstavljat će hrvatsku na europskom kvalifikacijskom natjecanju za sudjelovanje na bocuse d'oru u lyonu

studeni 2019  restaurant&hotel


restorani

preporučuje

top restorani split

zrno soli Izvanredno kulinarstvo priznato Michelinovom zvjezdicom 2018. godine, luksuzni restoran Zrno Soli rad je ljubavi lokalnog vlasnika Ive Vrdoljaka, koji je mudro svoju sudbinu prepustio talentiranom mladom kuharu Stjepanu Vukadinu. Sva su jela izvanredne kvalitete, od predjela koje uključuje sipu tipičnu za Lastovo, do rib-eye odreska pripremljenog na wagyu način i hrskave grdobine poslužene kao glavno jelo. Autentični Premium jelovnik skupo se plaća, a uz njega se mogu kombinirati i vina koja cijenom dostižu i do 800 kn. Srednjovjekovna varijanta klasične dalmatinske rožate, fratrov puding, u koji se dodaje kandirana naranča i liker od ruže, inspiriran je Venecijom. Za veoma posebne prilike, rezervirajte stol na VIP terasi.

foto: ivan ivanišević

30

bokamorra

Izdašna staklena fasada restorana Bokamorra pruža svojim posjetiteljima nevjerojatan pogled, ali ugodan interijer te prekrasna prezentacija njihovih pizza i koktela zapravo u potpunosti odvraćaju pozornost. Sve što nude su pizze i deserti, ali na sreću, najbolji su u gradu. Ukusna pizza svježe je pripremljena od tijesta koje je odstajalo 48 sati, a njezini sastojci visoke su kvalitete i uključuju sir, tartufe, listove salate i meso sušeno na zraku. Stolovi su nesvakidašnjega stila, separei su dovoljno prostrani da se u njih smjesti veća grupa ili obitelj, posjetitelji su mladi, a atmosferi pridonosi odlična glazba (ponekad i DJ). Uljudno osoblje pokušat će vašem izboru pizze pronaći odgovarajući među personaliziranim koktelima koji se mijenjaju ovisno o sezoni. Osoblje bara na raspolaganju ima više od 150 alkoholnih pića koja može miješati.

restaurant&hotel  studeni 2019

1


3

kadena

Spoj mediteranske kuhinje i molekularne gastronomije, restoran Kadena, koji ima Michelinove preporuke, uskladio je pogled na prekrasne splitske otoke s izvrsnim i originalnim jelima od četiri do osam sljedova. Ne govorimo samo o hobotnici na salatu za predjelo, govorimo o hobotnici s kremom od avokada i čipkom do sipe. Tartar odrezak je francuski tartar beefsteak. U jelima je jasan i utjecaj Japana, pa su se u ponudi našli i dragon roll, odnosno škamp u tempuri, avokado, šaruge, tobiko i spicy mayo. Zubatac, najfinija bijela riba, poslužena je uz kremu od fava graha i pirea od celera. Kadena je i prava destinacija za sve ljubitelje odrezaka, wagyu stila, tomahawk i T-bone odrezaka. Janjeći odrezak je dimljeni i popraćen glaziranim povrćem. Restoran nudi i široku paletu deserta, od koji se ističu posebna bijela čokolada, marakuja i bademi. Vinska karta odraz je prostranog vinskog podruma.

4

zoi Smješten na rivi, među istaknutim kafićima i zanimljivim pizzerijama, restoran Zoi doveo je iskusnog kuhara Ivana Katića kako bi stvorio mediteranski jelovnik koji će odgovarati prekrasnom pogledu na Jadransko more. Ručak je organiziran u stilu à la carte, a večera je podijeljena u dva, tri ili pet sljedova. Ponuda je veoma otmjena, foie gras poslužen s glazurom kumkvata, koji nije običan brodet, već brodet pripremljen s ribom gofa te divljač kojoj čar daje pire od brokule i demiglace Porto umak. Trenutna skala od pet sljedova iz jelovnika glavnoga kuhara sadrži rižoto od plodova mora s morskim planktonima i odrezak na wayagu način, što je veoma luksuzno. Vinska karta sadrži 84 vina koja su većinom, ali ne isključivo, hrvatska vina - mnoga otvorena (u ponudi na čaše), a među njima je i Bomary vino iz perspektivne zadarske vinarije Degarra. Zoi nije toliko ekskluzivan da isključuje ljubitelje piva - obratite pozornost na američko svijetlo pivo Barba iz lokalne splitske pivovare i crveno pivo Bura iz Istre. Na kraju, recimo nešto i o imenu: Zoi je grčka riječ za „život“ i odaje počast životu koji se već 2000 godina odvija baš na tom mjestu, pred zidinama Dioklecijanove palače.

fetivi

31

5

Autentični dalmatinski dragulj, Fetivi nudi ležerno iskustvo objedovanja te u prvi plan stavlja bogate regionalne namirnice koje prezentira s poštovanjem. Vodi ga obitelj koja obitava na tom prostoru zadnjih 300 godina i poslužuje nekoliko lokalnih specijaliteta koja uključuju razna mesna jela, ali plodovi mora ponosno su zauzeli mjesto na jelovniku. U potpunosti ovise o sezoni i ulovu, stoga se ponuda plodova mora mijenja iz dana u dan (a na isti se način mijenjaju i druga jela, poput pladnja plodova mora). Plodovi mora pripremljeni su na jednostavan način, savršeno isprženi, bez nepotrebnih začina koji nadilaze tradicionalne, odnosno sol, papar, limun, svježi češnjak i raskošna voćna maslinova ulja koja su uredno smještena na rub stola u malim bočicama. Uz ponudu kuće dostupna su i vrhunska vina koja, baš kao i spomenuta maslinova ulja i domaći kruh, dolaze od malih, lokalnih proizvođača. Tijekom cijele godine opustit će vas ugodan i ležeran interijer, a napola zatvorena terasa predivna je tijekom toplijih mjeseci, kada možete uživati u lokalnim pričama uljudnog osoblja i glazbi koja je, kao i svugdje drugdje, isključivo dalmatinska.

website: www.timeout.com/croatia | facebook: www.facebook.com/timeoutcroatia | instagram: www.instagram.com/timeoutcroatia twitter: twitter.com/timeoutcroatia | contact information: info@timeoutcroatia.com | andreamicanovic@timeoutcroatia.com, justinmcdonnell@timeoutcroatia.com


enogastro tour uz mladu frankovku i graševinu obilježeno martinje s potpisom feravina

ekskluzivnom večerom u olivetu završeno 3. izdanje aminess wine&gourmet nights Još jednom fantastičnom večerom u režiji chefa Davida Skoke završeno je treće izdanje projekta koji u fokus stavlja bogatstvo i raznolikost istarske i regionalne gastronomije. Krajem listopada u novigradskom restoranu Oliveto, na večeri u sklopu projekta Aminess Wine&Gourmet Nights, osamdesetak zaljubljenika u gastronomiju uživalo je u okusima koje su za njih pripremali domaćin - chef David Skoki te njegovi gosti. Gosti su imali priliku pozdraviti vrhunske kulinarske vještine chefa Hrvoja Zirojevića koji je zajedno sa chefom Skokom pripremio izuzetna četiri riblja slijeda dostojna finala ovogodišnjeg izdanja. Za desert je bila zadužena slastičarka Larisa Sossa iz Aminessa koja je oduševila slatkim kreacijama, a kako bi večera bila potpuna pobrinuo se vinar Ivica Matošević s biranim sortama. Aminess Wine&Gourmet Nights su večere koje od ožujka do listopada organizira kompanija Aminess s ciljem promocije istarske gastronomije na području Novigrada. Ove je godine održano osam večera na kojima je uživalo više od 600 posjetitelja iz cijele regije, a koji su time upoznali raznovrsnu gastronomsku ponudu s naglaskom na lokalnim namirnicama. Četvrto izdanje ovog projekta, u sklopu kojeg će David Skoko ponovno kuhati u društvu poznatih chefova za posjetitelje restorana Oliveto i Half 8, počinje u ožujku sljedeće godine.

foto: denis humić

32

Slavonska vinarija Feravino ne krije velika očekivanja od mlade Frankovke i Graševine koje su povodom Martinja predstavili zagrebačkoj vinskoj publici. Zavodljiva mlada Frankovka i prpošna mlada graševina oduševile su prisutne vinoljupce. Voćnost, bogatstvo okusa, jaka i živa boja višnje s ljubičastim tonom odraz je mladosti vina, a u izraženoj sočnosti i karakteru osjeća se pak mekoća i svježina Frankovke. Poslužena Graševina Dika brana je na dva lokaliteta. Odrađena je redukcija na vinu pa se postigla svježa aromatika i voćnost. „Počinjemo novu vinsku sezonu ovim mladim vinima koja su laka i pitka, a grožđe za njih se posebno bralo. Vina su to koja su nastala drugačijom tehnologijom za razliku od Miraza i Dike. Mi smo Kuća Frankovke i stoga se baš kroz Frankovku želimo pokazati u najboljem svjetlu. Igramo se kupažama, a u ponudi su i vina iz ledene berbe koja su posebno mirisna i zanimljiva. I ove godine smo pokazali kako se kvaliteta naših vina diže kroz svaku berbu”, naglasio je Luka Vrga, član Uprave Osilovca u čijem sastavu je Feravino. U elegantnom interijeru zagrebačkog Johanna Francka gosti su uz probrane delicije kušali upravo ova mlada vina, jednostavna i pitka kako i priliči dobu godine kada se obilježava Martinje. luka vrga, član uprave osilovca

whisky leaks ponovno oduševio posjetitelje Radionica Old & Rare, Angusa MacRailda, jednog od najpoznatijih whisky znalaca bila je vrhunac dvodnevnog sajma Whisky Leaks 2nd Fill održanog sredinom listopada u Palace Hotelu Zagreb. Ljubitelji whiskyja mogli su probati mnoge probrane svjetske whiskyje među kojima su Kilchoman, Kavalan, Mars Shinshu, Dou­ glas Laing, BenRiach i mnogi drugi. Za poznavatelje i one znatiželjne koji su željeli naučiti više organizirane su stručno vođene radionice - svojevrsna putovanja kroz zemlje iz kojih dolaze najbolji svjetski whiskyji. Radionica Kilchoman – Farm Destillery koju je vodio Tomislav Ruszkowski imala je i humanitarni karakter u suradnji s Rotary klubom Zagreb Agram te je dio prihoda od prodanih ulaznica namijenjen ključnom Rotary projektu „End Polio Now“. Ovoj humanitarnoj radionici pridružili su se: Jadranka Sloković, Čedo Prodanović, Ankica Mamić, Dubravko Kmetović, Marija Stilinović Bjelica, Tomislav Vlahović, Marinko Benić, Zlatko Mateša, Dragan Marković, Siniša Bjelica te mnogi drugi. Mnogi whiskyji koji su predstavljeni na ovom sajmu, a i brojni drugi, od sada će biti dostupni u ponudi Palace hotela, izlože-

restaurant&hotel  studeni 2019

ni u posebnim ručno izrađenim vitrinama. Time će Palace Hotel Zagreb postati mjesto okupljanja istinskih zaljubljenika u whisky. „Drago nam je da se iz godine u godinu zajednica pravih ljubitelja whiskyja povećava, što je potvrdio interes za ovaj sajam i organizirane radionice. Želja nam je da ovaj sajam postane tradicija te da se tako širi kultura uživanja u ovom vrhunskom piću“, izjavio je Zlatko Ivkić, direktor tvrtke Fine stvari koja je organizator sajma.


enogastro tour vrhunski gurmanski doživljaj u srijemu i slavoniji

foto: m. romulić

Čak deset dana pravog hedonizma i to po nikad povoljnijim cijenama omogućilo je posjetiteljima više od stotinu restorana u 11 hrvatskih županija. Naime, od 15. do 25. studenog održavali su se Dani Okusa hrvatske tradicije, zajednička manifestacija nositelja standarda Okusi hrvatske tradicije, među kojima je i šest restorana iz Vukovarsko-srijemske županije. U deset dana posjetitelji su mogli kušati sve najbolje od tradicionalnih gastro-delicija Srijema i Slavonije u tri slijeda po promotivnim cijenama od 75 ili 95 kuna, ovisno o izboru menija. Acin salaš u Tordincima, hotel Admiral u Vinkovcima, bistro pizzerija Aquarius u Bošnjacima, hotel Villa Lenije u Vinkovcima, hotel Dunav u Iloku te izletište Gondola u Sotinu - mjesta su gdje caruju okusi tradicije. Bila je to prilika da se po povoljnijim cijenama kušaju i delicije prvog restorana u ovom dijelu Hrvatske koji je zaslužio Michelinovu preporuku – hotela Dunav u Iloku. Tamo su se pripremale najfinije sarme, a osim

foto: julio frangen

ovog tradicionalnog jela, na menijima ponosnih nositelja Okusa Srijema i Slavonije našli su se iločki ćevap, ukusni odresci, ali i slanina, kulenova seka, čvarci, domaće kobasice i kupus flekice.., a gurmani nisu mogli odoljeti ni šokačkim ili srijemskim palačinkama, tačcima, masnici s orasima ili makom i drugim slatkim delicijama iz ovog kraja.

festival mladog vina „portugizac plešivica” i sireva iz zagrebačke županije U Zagrebu se početkom studenog, u organizaciji Udruge Portugizac Plešivica i Udruge malih sirara „Sirek” uz potporu Zagrebačke županije, održao Festival mladog vina „Portugizac Plešivica” i sireva iz Zagrebačke županije. Mladi Portugizac, prvo vino iz ovogodišnje berbe koje je stiglo na tržište, predstavili su: PZ Plešivica, Snježana Gregorić, Robert Braje, Josip Braje, VVG Sirovica, Zdenko Vučinić, Danijel Golubić, Krešimir Ivančić, Vlado Majcenović i Franjo Stanišić. Važan novitet je zajedničko vino članova Udruge Portugizac Plešivica u čijoj proizvodnji sudjeluju Snježana Gregorić, Danijel Golubić, Robert Braje, Josip Braj, Damir Drago Režek, Franjo Gregorić, Ciban, Vukoder, Jurkovac i PZ Plešivica. – Posebnost je u tome, što smo od odabranog grožđa s najboljih položaja proizveli 1.300 litara mladog vina pod zajedničkom etiketom i nazivom Portugizac Plešivica Selection, a koji se može kupiti kod članova Udruge po cijeni od 30 kuna. Na ovaj smo način iznova povezali naše članove, ali i vinoljupce koji cijene tradiciju pijenja mladog portugisca – poručio je prisutnima Tomo Haramija, predsjednik Udruge Portugizac Plešivica.

Pored vina, u centru Zagreba posjetitelji su mogli okusiti i razne sirarske delicije sirana Šestak i Kusanovec i uvjeriti se u kvalitetu domaćih mliječnih proizvoda „Ceste sira Zagrebačke regije“. – Cilj udruživanja i povezivanja malih sirara je u unaprjeđivanju sirarske djelatnosti, zajedničkom predstavljanju i podizanju kvalitete proizvoda te razmjeni iskustva i pružanje stručne pomoći za što uspješniji plasman sira, ali i drugih mliječnih proizvoda – poručila je Romina Zadravec, predsjednica Udruge „Sirek”, čiji smo film o tradicionalnoj proizvodnji svježeg sira imali priliku i pogledati. Kvalitetu mliječnih proizvoda potvrđuju i vrijedne nagrade koje su sirari osvojili na ocjenjivanju sireva Zagrebačke županije, održanom 14. listopada u Buzinu. Za 16 ocijenjenih sireva u tri kategorije (trinaest kravljih i tri kozje) dodijeljeno je jedno brončano odličje za OPG Golubić Marica, pet srebrnih odličja za OPG Lončar Štefica, OPG Puljko Štefica, OPG Furnkran Katarina i OPG Zadravec Romina te deset zlatnih za OPG Golubić Marica, OPG Furnkranz Katarina, OPG Zadravec Romina, OPG Grčević i siranu Jurkas čiji je sir gauda s ljutom paprikom šampion ovogodišnjeg ocjenjivanja.

33

studeni 2019  restaurant&hotel


enogastro tour mlado međimurje oduševilo svježinom i pitkošću mladih vina U prekrasnom ambijentu hotela Canopy by Hilton u Zagrebu održano je drugo izdanje Mladog Međimurja – uspješnog projekta grupe međimurskih vinara koji su na tržište odlučili plasirati svoja mlada vina. Nastavak je ovo ideje koja je prošle godine, po prvi put u Hrvatskoj, afirmirala promociju mladih vina. Specifičnost projekta su i sami autori vina, redom mladi i ambiciozni pripadnici druge generacije vinara, koji uspješno nastavljaju obiteljsku tradiciju proizvodnje vina. Po uzoru na svjetski poznate vinske regije Austrije i Francuske, gdje se odabrana mlada, buteljirana vina nude na

34

tržištu samo dva do tri mjeseca nakon berbe, svoja mlada vina berbe 2019. godine predstavilo je čak deset vinarija Cmrečnjak, Dvanajščak–Kozol, Horvat, Jakopić, Knechtl– Medenjak, Kocijan, Kunčić, Preiner, Štampar i Tomšić. Živahnost, lepršavost, naglašena mineralnost te niži postotak alkohola obilježja su deset etiketa Mladog Međimurja. Ova su vina proizvedena od sorti rizvanac, silvanac zeleni, sauvignon, chardonnay, muškat žuti, pinot bijeli i pinot sivi, koje daju pitka, lagana i osvježavajuća vina. Degustaciju mladih vina upotpunio je izvrstan meni chefa Marinka Topalovića. Prava jesenska rapsodija okusa - od zaseke pikantne kobasice i dimljene paprike na jastučiću beskvasnog tijesta, pohanog sira s jalapeno paprikama na kremi kiselog vrhnja i bučinog ulja, krem juhe od krumpira i poriluka, kroketa heljdinog brašna i svježeg sira na kremi buče do mini međimurske gibanice u prhkom tijestu. Deset etiketa vina Mlado Međimurje predstavio je Siniša Lasan, sommelier i sudac na svjetskom natjecanju Decanter, a ovogodišnju je berbu opisao kao izrazito dobru te naglasio da je vidljiv iskorak u odnosu na prošlu godinu: „Vina Mlado Međimurje 2019. godine vrlo su dobro izbalansirana, odlične svježine i dobro zaokružena. Bitno je naglasiti za da su mlada vina vrlo poželjna za sve sezone, ali posebno su popularna upravo u ovom razdoblju. Karakterizira ih nizak alkohol, dosta svježine, a poznato je da su lagana, lijepo voćna, floralna i ugodno zaokružena. Serviraju se vrlo dobro rashlađena, na 10 -12°C uz lagana jela, predjela, carpaccio od bijele ribe.“

vino uz žlicu: variva s dolca u hiltonovu restoranu reunion U eklektično uređenom restoranu ReUnion, koji se nalazi u sklopu zagrebačkog hotela Canopy by Hilton, održano je peto izdanje eno-gastro projekta „Vino uz žlicu“. Bilo je to dobro uklopljeno s konceptom „Variva s Dolca“, koji je osmislio glavni chef restorana Marinko Topalović. Na jelovniku su se tako nalašle svježe namirnice s najpoznatije zagrebačke tržnice. Sve to uz vrlo povoljne cijene i vrhunsku uslugu. Dio toga, odnosno ona malo zvučnija jela, na večeri priređenoj za medije predstavio je Domagoj Jakopović Ribafish, redoviti prezenter ovih gastronomskih i vinskih druženja koja su izašla „iz kuhinje“ novinara Renate Cisar i Mustafe Topčagića. Na jelovniku eno-gastro projekta „Vino uz žlicu“ se uz prateća vina našao soparnik, kulen uštipci na coulisu paprike i dalmatinski pršut star 22 mjeseca. Od toplog predjela

restaurant&hotel  studeni 2019

poslužila se Parmigiana s buratom, koricom parmezana i lješnjaka. Juha od pečene buče i Toulis (hrskavac) sa salsom buče i timijana, iznenadili su prisutne na toj gastro manifestaciji. Glavno riblje jelo bilo je Maki rolls s Kali jadranskom tunom. O tom jelu, koje je bilo više za prste nego za žlicu, govorio je majstor koji ga je spravio, kuharski internacionalac Tika Sharma iz Nepala. Glavno mesno bilo je još nešto konkretnije – Juneći ragu s cavatelli tjesteninom. Nakon toga na stol su došle Spring rolice pirjanih junećih obraza na polpeti skute. Glavni chef Marinko Topalović u kratkom predstavljanju objasnio je kako je Canopy by Hilton po svom konceptu malo drugačiji od drugih. U svijetu ih ima samo 48, a svi moraju zadovoljiti samo naizgled lepršave kriterije u izgledu, dizajnu prostora, smještaju gostiju i pristupa njihovoj prehrani. Preferiraju se lokalne namirnice, pa je tako nastao njegov koncept „Variva s Dolca“. Sve se na kraju zaokružilo domaćim sladoledom od buče s krokantom sjemenki i meda.


enogastro tour suradnja udruge wow i vinarije kutjevo la - Maximo Nero berbe 2016., kupažu sorti cabernet sauvignon, merlot i syrah, koje dokazuje kako su u Kutjevu zastupljene i crvene sorte. U druženje je sve prisutne uvela predsjednica udruge WOW Sanja Muzaferija, a suradnja s kutjevačkom vinarijom je ostvarena i kreiranjem nagrađene etikete za Rosé Premium podruma Kutjevo, koju potpisuje Vlasta Pirnat, art direktorica udruge WOW. foto: marko čolić

Nakon osam godina uspješnog postojanja udruga Women On Wine (WOW) je sredinom listopada održala i prvu WOW „vinsku školicu“. Tako je ambijent zagrebačkog Rooftop Lateral Champagne Bara na 26. katu bio poprište dugo očekivanog susreta vinarije Kutjevo d.d. i članica udruge WOW. Vinarija je za članice priredila domišljat i ležeran koncept školice, a klasičan vid vinske prezentacije kasnije je pretvoren u ugodan i ležeran razgovor o vinu. Iz Kutjeva, vinske prijestolnice kontinentalnog dijela Hrvatske, članice udruge WOWO imale su priliku kušati pjenušac od sto posto graševine te međunarodno nagrađivana bijela i crvena vina. Večer je započela aperitivom, tj. pjenušcem Maximo brut, prvim hrvatskim pjenušcem od sorte graševina, koja je apsolutni brend vinarije Kutjevo. Uskoro će ova vinarija proslaviti 100-godišnjicu „razotkrivanja“ potencijala sorte od koje godišnje proizvedu 5 milijuna litara vina. Nakon pjenušca, degustacija se nastavila uz vrhunski Chardonnay berbe 2018. te Graševinu de Gotho berbe 2018. koja je nagrađena zlatom na nedavno održanom Mundus Vini Summer Tastingu u Neustadtu. Iznenađenje večeri bilo je premijerno kušanje vina Maximo Bianco, berbe 2018., kupaže graševine i traminca. Degustacija je završena uz vino bordoškog sti-

šimanović pinot crni

35

– elegancija i iskustvo

dani otvorenih vrata peljeških podruma Da vinski turizam može u Dalmaciju privući goste i u zimskim mjesecima potvrđuje Pelješac, koji već 14. godinu prve subote u prosincu otvara vrata vinskih podruma od Stona do Mokala za sve ljubitelje vina i Dalmacije. Manifestacija koja prija svim čulima, Dani otvorenih vrata peljeških podruma, održava se 6. i 7. prosinca duž cijelog Pelješca i okuplja više od trideset vinarija s poluotoka. Službeno započinje svečanim otvorenjem u subotu u 11 sati u stonskom Kaštiju, nakon čega ljubitelji vina, gosti i uzvanici kreću u tradicionalni obilazak peljeških vinarija. Ovo je prigoda za degustaciju najboljih peljeških vina, druženje s poznatim vinarima i upoznavanje juga Dalmacije koji je neodoljiv u svako doba godine. Dan ranije, 6. prosinca, u Domu vinarske tradicije u sklopu PZ Putniković dvadesetak mladih peljeških enologa ocjenjuju vina autohtonih sorti berbe 2019., a kuhari amateri natjecat će se u pripravljanju lovačkog gulaša.

Osim vrhunske Frankovke po kojoj je ova vinska kuća poznata, iz palete Vina Šimanović izdvajamo i vrhunski Pinot crni berbe 2016. Ovo vino je koncentrirano i snažno, bogatog tijela, izuzetne kakvoće te izraženog bukea. Tamnije je rubinske boje, suho, ali s kombinacijama slatkastih voćnih nota koje podsjećaju na džem od jagoda i šljiva s nježno zadimljenim tonovima kave i pritajenim mirisima vanilije. Izvrsnog je balansa s prekrasnim i zavodljivim mirisima, blagim notama slavonskog i francuskog hrasta koje daju vinu poseban okus. Zrelost tijela i alkohola omogućuju mu superiornu kvalitetu, koja je uz umijeće vinara posljedica berbe u punoj fazi fenološke zrelosti. Šimanović Pinot crni zavodljivo je vino koje uvijek zove na čašu više. Najbolje prija uz jela od tamnog mesa, a posebno uz divljač u pikantnim umacima sa zrelim i dobro fermentiranim sirevima. Poslužuje se na temperaturi od 16 do 18 °C. OG Šimanović, Kostel Pribićki 5, Krašić Mob: 099 668 9493 E-mail: zeljko.simanovic@zg.t-com.hr, iva_simanovic@yahoo.com

studeni 2019  restaurant&hotel


enogastro tour održan 14. festival vina i kulinarstva zagreb vino.com marko marko, antonia glavan i leo martinović, mladi kadar iločkih podruma

foto: julio frangen

restaurant&hotel  studeni 2019

Dan uoči VINOcoma Iločki podrumi su u elegantnom ambijentu zagrebačkog Matis Absolut Loungea predstavili morsku inačicu svoje Graševine Velika berba 2011 – onu s dodirom Jadrana. Priča o ovoj Graševini započinje 2011. kada enologinja Zima prepoznaje njen potencijal i skriva je u idealne uvjete Starog podruma. Tri godine kasnije organizira slijepo kušanje s kolegama koji su se oduševili pa je tako u prosincu 2015. godine ovo vino pušteno u promet. Početkom kolovoza 2018. 1100 butelja ovog vina uranja se na dodatno dozrijevanje u more, i to na mjesto gdje izvire vrulja smještena u uvali Ike pored Opatije, na 22 metra dubine uz konstantnu temperaturu od 7 °C. Godinu dana kasnije Graševina Velika berba 2011 se izranja iz mora, a danas je dio vertikalnog kušanja. „Utjecaj soli i valova osjetan je isključivo na čepu, dok je ples maestrala, tramontane, bure i juga na buteljama kreirao jedinstveni zapis s morskih i vrujskih dubina. Ovo je Veliko vino za Velike trenutke” – istaknula je Karmela Tancabel, članica Uprave te direktorica marketinga i izvoza Iločkih podruma, o Graševini Velika berba 2011 s dodirom Jadrana.

španjolska u vašoj čaši

foto: julio frangen

36

I na ovogodišnjem, četrnaestom Festivalu u hotelu Esplanade prezentirala su se i degustirala vina, sljubljivalo vino i hrana, ali i održavale suvremeno koncipirane enogastro edukacije za poslovne ljude, trgovce, sommeliere, ugostitelje, novinare i druge ljubitelje vina i hrane. Priredba je od 22. do 23. studenog okupila više od 300 izlagača, proizvođača i trgovaca: vina, pršuta, sira, ulja, kulena, slatkih delicija i drugih proizvoda iz Europske unije i zemalja našeg okruženja, a ostali dijelovi svijeta bili su zastupljeni putem uvoznika. Novost ovogodišnjega festivala je predstavljanje rapsodije okusa pršuta i to: pršuta od crne slavonske svinje, pršuta od mangulice i pršuta pata negra te dalmatinskih i istarskih, kao i parma pršuta. Na pozornici humanitarne akcije Zagreb Vino.com-a kuhala su se i nudila jela i uz njih prikladna vina. Za programski sadržaj brinuo se naš poznati enogastro blogger Domagoj Jakopović Ribafish; on je vodio računa o kuharskoj ekipi koja je pripremala atraktivna jela. Sredstva od prodaje specijaliteta prigotovljenih na licu mjesta idu na račun udruge RokOtok. Ovogodišnja zemlja-partner je Slovačka Republika, a predstavila su se tri slovačka vinara. Zagrebački međunarodni festival vina i kulinarstva Zagreb Vino.com u cijelosti je posvećen kulturi stola, vina i hrani, kao nezaobilaznom dijelu gospodarstva i hrvatske turističke ponude.

premijerno kušanje graševine velika berba 2011 s dodirom jadrana

Ured za gospodarstvo i trgovinu pri Veleposlanstvu Španjolske u Zagrebu organizirao je šestu godinu za redom stručnu radionicu vina, ovaj put pod nazivom Španjolska u Vašoj čaši. Na radionici se kušalo osamnaest španjolskih vina, pretežito od autohtonih crnih sorti poput garnache, tempranilla, mencie te bijelih autohtonih sorti; pansa blanca, macabeu, parellada i albarino. Uz mirna vina ponuđene su i dvije cave, tj. pjenušca proizvodena klasičnom, tradicionalnom metodom. Događanje je otvorio Veleposlanik Kraljevine Španjolske u Zagrebu Nj.E. Allonsko Descallar, a kušanje je vodila Almudena Martin Rueda, šefica sektora vina u španjolskom institutu Espana Exportacion e Inversiones (ICEX). Radionica se održala u Ballroomu zagrebačkog hotela Sheraton. Uslijedila je i gastronomska večer u restoranu Kralj Tomislav na kojoj su se sljubljivala tradicionalna španjolska jela sa španjolskim vinima. Ovo edukativno i zanimljivo događanje namijenjeno je stručnoj vinskoj publici kako bi promoviralo način proizvodnje, terroir te karakteristike i potencijal španjolskih vina za pozicioniranje na hrvatskom tržištu. Španjolska je u svijetu treći najveći proizvođač vina s preko milijun hektara zemlje prekrivene vinovom lozom. Proizvodi široku paletu bijelih, crnih, pjenušavih te desertnih i likerskih vina.


vina

vinarija kopjar

Vina za pet zvjezdica Ove je godine Vinarija Kopjar osvojila čak četiri Decanterova odličja, a u planu je i proširenje nasada pod ekološkom proizvodnjom, što nagovještava kreiranje iznimnih vina i ubuduće

T

38

radicija uzgoja vinove loze u obitelji Kopjar traje već generacijama. Tako je i vlasnik vinarije, Robert Kopjar, uz svog oca i djeda, već od malih nogu sudjelovao u berbama grožđa i proizvodnji vina. Vinariju je osnovao 2012. godine, zahvaljujući istinskoj ljubavi prema zemlji i vinogradarstvu. Uslijedile su godine intenzivnog rada, investicija i učenja, uz puno uloženog truda i ljubavi prema vinu. Vinogradi su smješteni na granici Varaždinske i Krapinsko-zagorske županije, a prostiru se na 4,5 hektara. U njima se svo grožđe uzgaja na ekološki način bez uporabe mineralnih gnojiva i kemijskih zaštitnih sredstava. Podrum je kapaciteta od 50.000 litara, u sklopu kojeg se nalazi i vinoteka s kušaonicom.

Novo u ponudi Mlado vino Kopjar svježe, razigrano i uzbudljivo - osnovne su odlike mladog vina kopjar koje krasi profinjena zelena boja i intenzivne cvjetne arome s naglaskom na bagrem, naznake mineralnosti te karakterističan i čvrst afertaste. živahno je, moderno i crispy vino od veličanstvene kupaže graševine, sauvignona, manzonija i muškata žutog, a harmonija okusa i mirisa čine ga savršenim za uživanje u svim prilikama.

Robert Kopjar ističe kako su od samih početaka kriteriji postavljeni visoko, a misija je proizvoditi vina u kojima će potrošači, prijatelji ali i on sam uživati. Da je uistinu tako dokazuje i činjenica da vinarija od svojih početaka niže brojna priznanja među kojima se ističu upravo Decanterova, koja vina Kopjar osvajaju već nekoliko godina u nizu. Tako su ove godine osvojili najviše medalja u regiji Bregovita Hrvatska za svoja vina berbe 2018. - srebro za Graševinu i tri bronce za Sauvignon Blanc, Chardonnay te Kopjar Cuvee. Graševina 2018. je na Decanteru ove godine ocijenjena s visokim 91 bodom što ju je svrstalo u najbolju hrvatsku graševinu s najvišom ocjenom. O vo iznimno vino bogatih je aroma na zrele breskve i marelice na nepcu i u nosu, a aftertaste je umjereno, ali dugotrajno mineralan. Kopjarov Chardonnay iz 2018. krase pak arome zrele marelice i grejpa, s notama bijelog papra i kardamona, dok je na nepcu hrskav i sočan. Cuvee Kopjar lijepo je i pitko vino napravljeno od sorti sauvignon, graševina, muškat žuti i manzoni. Odlikuje ga aroma manga i marakuje, s naznakama herbalnosti u nosu, kao i osvježavajuće kiseline, profinjenost i delikatan aftertaste. Čist i izravan sortni karakter pokazao je Sauvignon 2018., profinjenog mirisa na bazgu, dok su naglašene herbalne arome livadnih trava i koprive, podržane mineralnošću podneblja. Najznačajnija sorta vinarije je rajnski rizling, za koji je dobila i svoje prvo Decanter srebro, a od crnih sorti ponosni su na svoja vina Cabernet sauvignon te Crni pinot. Robert Kopjar zaključuje kako su u vinariji sretni i ponosni na sva domaća i međunarodna priznanja i nagrade. Potvrda je to kvalitete vina i dobrog smjera u kojem se vinarija kreće. Također naglašava kako je u planu proširenje nasada pod ekološkom proizvodnjom, tako da od Vinarije Kopjar i u budućnosti očekujemo odlična vina.


kali tuna

Pioniri eko uzgoja tune na Mediteranu Tvrtka Kali tuna dobitnik je brojnih priznanja i nagrada kao što je Superior Taste Award koju dodjeljuje International Taste Institute (ITI) sa sjedištem u Bruxellesu

P

rvo uzgajalište u Kalima na otoku Ugljanu osnovala su 1996. godine dva povratnika iz Australije koji su donijeli svoja znanja i iskustva. Od 2015. godine Kali tuna je dio grupe u vlasništvu japanske kompanije J Trading Inc. i time postaje poznata po uvođenju hrvatskog proizvoda ribarstva i marikulture proizvedenog po visokim standardima japanske kvalitete diljem svijeta. Iskorak je napravljen i u samoj proizvodnji jer se novi proizvodi ribe režu i proizvode u hladnom lancu na minus 60°C. Poput svog oca, koji se i sam bavio prodajom ribe, vlasnik Kali tune, Jiro Kambe započeo je raditi u najvećoj ribarnici na svijetu – Tsukiji u Tokiju, gdje se dnevno proda 4.000 tona ribe, nakon čega se zainteresirao i za proizvodnju te nove načine pripreme ribe. Posebice ga je zainteresirala tuna iz Jadranskog mora koje je čisto te se jadranska tuna hrani kvalitetnom plavom ribom, a ljudi su, kaže, vrijedni, iskusni i znaju svoj posao. Zajedno su razvijeni proizvodi gastro brenda T ­ oroCro Maguro. Toro je potrbušina, najmasniji dio tune, Cro prikazuje porijeklo iz Hrvatske, a Maguro je tuna na japanskom. Sam ciklus od trenutka ulova do uzgoja tune traje do 30 mjeseci. Tuna se u tom periodu hrani pažljivo odabranom kvalitetnom i svježom ribom, čime je istak­nut utjecaj na njenu kvalitetu. Zbog ovog posebnog tretmana, tuna ima fin i nježan okus koji se topi u ustima. Neki kupci preferiraju masne dijelove, dok drugi uživaju u manje masnim, crvenim dijelovima. Misija i dužnost Kali tune je udovoljiti svim zahtjevima kupaca i brinuti o čak i najmanjim potrebama.

„vidimo i odličan potencijal ovdje na lokalnom tržištu, ali i dalje kroz europu i globalno. većina od naših preko 100 zaposlenika na uzgajalištu i ribara imaju više od 20 godina iskustva u ovoj industriji te njihovo znanje, marljijiro kambe, vost i posvećenost vlasnik tvrtke kali tuna poslu čini najveću vrijednost naše kompanije. podržavamo lokalnu industriju i zapošljavanje od svog osnutka. ne fokusiramo se isključivo na profitabilnost poslovanja, već nam je želja benefite poslovanja podijeliti s okruženjem kroz stvaranje radnih mjesta, stimulaciju lokalne zajednice i razvoj održivog poslovanja. osim što je hrvatski uspjeh prvi brod u našoj floti, poruka s logo znaka „kali tune” naglašava upravo težnju za uspjehom: „croatian success”.

Projektom mogućnosti mrijesta tune u kaveznom uzgoju Kali tuna zatvara „puni ciklus” reprodukcije tune u uvjetima uzgoja, a jedan od njihovih najvažnijih zadataka je povećati šanse za reprodukciju. Kontinuirano nastoje osigurati održivi rast putem stalne brige o zaštiti okoliša, zaštiti i omogućavanju obnove zaliha divlje tune te reprodukciju uzgajane tune najučinkovitijom metodom za mrijest. Kali tuna je poznata i u svijetu slavnih jer opskrbljuje svjetski poznat lanac sushi restorana „Nobu”, čiji je suvlasnik i Robert de Niro. Mnogi poznati svjetski chefovi su već posjetili Kali i uvjerili se u kvalitetu proizvoda. Kali tuna dobitnik je brojnih priznanja i nagrada kao što je Superior Taste Award koju dodjeljuje International Taste Institute (ITI) sa sjedištem u Bruxellesu, vodeća svjetska organizacija posvećena isprobavanju i promoviranju superiornih proizvoda iz sektora hrane i pića. Najveće tržište Kali tune je Japan, a osnovana je i tvrtka Kali T ­ una Hong Kong.

u uzgajalištima kali tune jadranska tuna hrani se kvalitetnom sitnom plavom ribom

39


vina

Vinski vodič

sivi pinot, 2018.

sauvignon, 2017.

Alkohol 13,50%

Alkohol 12,50%

Matočec vina, Đurđevac

Kaptol vina, Kutjevo

Intenzivan i izražen fini voćni miris. Zaokužena nježna aromatka. U ustima slasno, trajno, fino. Uredno, odlično, puno, bogato vino. Gastro preporuka: rižoto od paškog sira i kruške s tamjanom, tjestenina sa školjkama, bijela riba na žaru.

Vino finog sortnog mirisa. Mineralno, herbalno. Sočno, skladno, fine aromatike, svježe i zaokruženo. Ugodne kiseline vino drže u formi. Gastro preporuka: Tartar od brancina s bombonima od maline, kaparima i uljem leccino; rižoto milanese.

Cijena: 50 kn, u vinariji

Cijena: 62,50 kn, u vinariji

šesti krug ocjenjivanja projekta „vinske zvijezde“ održan je u poznatom restoranu agava u zagrebu. u komisiji su bili: darko lugarić, sommelier agave, ivan srpek, vinski trgovac, karlo kos, mladi vinar te stalni sastav: vitomir andrić, specijalizirani novinar, enolog saša zec i marija vukelić, voditeljica projekta i predsjednica ovog kruga ocjenjivanja. ocjenjivačica – promatračica bila je danijela mirošević iz časopisa restaurant&hotel.

škrapa plavac mali, 2013. Alkohol 15,50% Marlais, Pelješac Živa boja, čisti miris: herbalno, kompleksno, voćno: šljiva, džemasto. Živih tanina. Lijepo balansirano. Sočno, snažno. Gastro preporuka: tuna na roštilju, divljač, zreli sirevi. Polako pijuckati. 

Cijena: 300 kn, u vinariji

cuvée ciconia nigra superior, 2016.

40 babić, 2015. Alkohol 15%

LEGENDA bodovna granica za odličja:

srebro

od 85 do 89,9 bodova

zlato

od 90 do 94,9 bodova

veliko zlato

od 99 do 100 bodova

Vina Josić, Baranja – Zmajevac

Vina Slamić, Tisno Izražena voćnost i ljubičica na nosu, a kasnije se otvaraju zemljani tonovi. Fino, elegantno, meko, džemasto. Gastro preporuka: plava riba, gulaš, pašticada.

Cijena: 110 kn, u vinariji

Voćno, fino, elegantno, puno vino. Kremasto, skladno, pitko. Zaokruženo, jako dobro u svim elementima. Gastro preporuka: biftek s umakom od suhih šljiva, pašticada. Lungić od vepra s džemom od brusnica, uz domaće valjuške.

Cijena: 81,98 kn, u Vrutku

od 95 do 98,9 bodova

velika zvijezda

Alkohol 13.5%

cuvée jakob, 2015. Alkohol 14%

PRAVILNIK: Ocjene nisu nikada sponzorirane, potpuno su neovisne. Ocjenjuje stručni žiri u kojem su enolozi, vinari, znanstvenici, ugostitelji, sommelieri, vinski trgovci, specijalizirani novinari. Ocjenjuju se vina s hrvatskog tržišta, metodom do 100 bodova, anonimno. Ne ocjenjuje se sorta, niti regija, o uzorcima se zna samo godina berbe i kategorija prema ostatku šećera. Žiri zasjeda javno, u ugostiteljskim objektima. Cijene ­vrijede na dan ocjenjivanja.

restaurant&hotel  studeni 2019

Jakob vina, Brodski Stupnik Tamno bobičasto voće na nosu, kasnije kožne note, kompleksno. Elegantno. Iskreno vino, uravnoteženo. Zrelo, sočno, snažno. S potencijalom starenja. Gastro preporuka: gourmet vino, veprovina, srneći gulaš. Zreli sirevi.

Cijena: 64,98 kn, u Vrutku

pinot gris, 2015. Alkohol 12.50% Lovrec vina, Štrigova Medne, cvjetne note. Čisti, voćan nos. Nježno, slasno, užitno, zaokruženo, skladno vino. Gastro preporuka: rižoto s vrganjima i kozjim sirom. Slatko-slana jela, kompleksnija jela.

Cijena: 45 kn, u vinariji


vina predstavljanje „vinska srijeda”

Šimanović vina u Roots baru Šimanovići su najponosniji na svoju Frankovku, a u zagrebačkom Roots baru predstavili su zavidan dio palete svojih vina foto / Julio Frangen

P

roizvodnja vina u obitelji Šimanović prenosi se s generacije na generaciju, a današnja je već peta generacija koja se predano i vrijedno bavi svojim vinogradima i vinima. Vinar Željko Šimanović naglasio je da postoje i dokazi o toj tradiciji: „O stoljetnoj tradiciji bavljenja ovom djelatnošću u obitelji Šimanović najbolje svjedoči stara hrastova bačva iz 1850. godine, kapaciteta 2.700 litara koja se do prošle godine koristila za njegu i dozrijevanje kvalitetnih vina. Budući da joj je vrijeme isteklo, izvadit ćemo je iz podruma i dio drveta s oznakom godine proizvodnje postaviti u vinariji kao znak obiteljske tradicije.“ U Kostelu Pribićkom Šimanovići proizvode vrhunska vina koja postižu dobre rezultate na većim hrvatskim natjecanjima, a ove se godine posebno mogu pohvaliti uspjehom na ocjenjivanju Dubrovnik ­FestiWine Trophy gdje je pobijedio Traminac Šimanović, ledeno vino iz 2012., s 91,83 boda. Za naglasiti je i osvojeno srebro za Rajnski Rizling Šimanović također berbe 2012. kojim su nagrađeni na 1. Summer Riesling Tastingu. Paletu vina Šimanović čine graševina, rajnski rizling, traminac, sauvignon, rosé, pinot crni, frankovka te ledena vina, sveukupne proizvodnje od oko 50.000 litara. Obitelj Šimanović nedavno je u zagrebačkom baru Roots na Vinskoj srijedi nakon posla, u organizaciji tvrtke Zlatne riječi, predstavila dio svojih vina; pjenušac, graševinu, sauvignon, frankovku, crni pinot i šampionski Traminac ledeno vino 2012. Premijerno je predstavljen pjenušac Kostel, brut nature, blanc de blancs (chardonnay), koji je odležao nepune 3 godine na kvascima, a degoržiran je prije nekoliko mjeseci. Graševina i sauvignon blanc 2018.,

željko šimanović

41

također su doživjeli svoju zagrebačku premijeru, graševina malo kompleksnija, miješana na finom talogu, a sauvignon veseo i voćan, sortan i zavodljiv. Oba vina lijepo su pratili sirevi. O crnom pinotu kao zahtjevnoj sorti u vinogradu često se priča te je vrlo pohvalno da je Crni pinot Šimanović 2016., usprkost svojoj „mladosti“ dobio puno riječi oduševljenja, iako će mu još neko vrijeme u boci sigurno dodati nove kompleksnije karakteristike. Šimanovići su ipak najponosniji na svoju Frankovku. Sorta koju susrećemo u zemljama nekadašnje Austro Ugarske, a najviše u Austriji, Mađarskoj, Sloveniji, Češkoj, Slovačkoj te Hrvatskoj gdje polako postaje sve afirmiranija i zanimljivija vinoljupcima. Frankovka nudi zanimljiv raspon vina, od laganih i blago taničnih do odležanih, kompleksnih, slojevitih. Frankovka Šimanović 2015. macerirala je 12 dana, dozrijevala godinu dana u novim barrique bačvama od slavonskog hrasta, zatim još godinu dana u ovinjenim hrastovim bačvama kapaciteta 1.500 litara. Svidjela se baš svima, posebice uz domaću mesnu štrucu gospođe Šimanović. Za kraj se kušao Traminac ledeno vino 2012. „Berba je započela 12.12.2012., pri temperaturi od ­-12°C u 6 sati. 24 berača bralo je 1.200 čokota traminca i 1.200 čokota graševine. Ukupno je berbi nazočilo 36 osoba. Graševina ledena berba imala je 12 % alkohola, traminac malo manje. Sve je bilo povezano s brojem 12“, naglasio je Šimanović. Kao zahvalu svim nazočnima, vinarija Šimanović je organizirala i tombolu te sve prisutne nagradila ­svojim vinima.

studeni 2019  restaurant&hotel


vina miva galerija vina

Personalizirani pokloni za sve prilike Bliži se vrijeme blagdana i božićnog darivanja, a Miva galerija vina pripremila je raznolika prigodna pakiranja te bogatu ponudu vina, pjenušaca, šampanjaca i žestokih pića

V

42

inoteka MIVA galerija vina u Zagrebu postoji već dugi niz godina na adresi Ulica grada Vukovara 56a. Njezini vlasnici su nakon dugogodišnjeg truda i rada potpuno uspjeli u ispunjavanju svoje vizije čiji cilj je bio podizanje kulture pijenja vina i šampanjca na jednu višu razinu. Najbolje to potvrđuje ambijent i atmosfera u njihove obje zagrebačke vinoteke, kao i ono najvažnije, zadovoljni kupci i klijenti. Njihova druga vinoteka nalazi se u ulici Nikole Tesle 11 i upravo ovih dana slavi drugi rođendan. Strogi centar grada, kojem je nužno bila potrebna vinoteka ovako bogatog asortimana, već dvije godine bogatiji je za ugodno mjesto i ambijent kakvog se ne bi posramile ni najbolje svjetske vinoteke. Svaki ljubitelj vina ovdje će pronaći nešto za sebe, bilo da se radi o vinu za svakodnevno uživanje ili onome za posebne prigode.

restaurant&hotel  studeni 2019

Osim svih značajnijih hrvatskih vinara, Miva galerija vina nudi i mnoga uvozna vina kao i najbolje svjetske šampanjce grupacije Moët Hennessy. U prodaji su i žestoka pića iz portofolija Moët Hennessy, ali i mnoga druga poput Villa Sandi prosecca, a asortiman pića upotpunjen je čašama marke Riedel, maslinovim uljima, čokoladama te raznim drugim delikatesama. Moët & Chandon, vodeći šampanjski brend u svijetu, oduvijek je bio jedinstven, inovativan i kreativan. Kako bi svojim korisnicima osigurao posebne trenutke za pamćenje lansirao je i Moët & Chandon personalizirane boce. Uz pomoć Moët & Chandon uređaja koji je dostupan u Miva galeriji vina, Moët boce mogu se personalizirati na kreativan način, od slova do crteža koji se mehanički ispisuju na boci. Ovo je idealan personalizirani dar za prigode poput vjenčanja, rođendana, poslovnih darivanja, blagdana te ostalih posebnih trenutaka (#moet moment), a izrada je moguća na svim veličinama Moët boce, od 0,2 l do 6 litara. U Mivinoj ponudi se nalaze i Veuve Clicquot kutije u obliku strelica i putokaza s imenima hrvatskih gradova: Dubrovnik, Zagreb, Split, Zadar, Rovinj, Hvar, Trogir, Palmižana i Lošinj, što je nadopuna već postojećih putokaza s nazivima svjetskih gradova. Osim imenima gradova, putokaze je moguće personalizirati imenima tvrtki, ugostiteljskih objekata, brodova ili jahti. Tako je Veuve Clicquot Arrow Box savršen personalizirani poklon za nadolazeće blagdane i druga darivanja, bilo da se radi o privatnoj ili poslovnoj prilici. Naravno, u svakoj kutiji nalazi se pripadajuća boca Veuve Clicquot šampanjca, kojeg je upravo Madame Clicquot 1810. godine proizvela kao prvo vintage vino u regiji Champagne. Za ljubitelje Belvedere brenda u ponudi su personalizirane Belvedere Silver Magnum boce, kao i Belvedere Silver Magnum boca koja svijetli te dolazi u atraktivnom pakiranju s personaliziranom čestitkom. Ovakvo luksuzno izdanje Belvedere vodke idealno je za darivanje, a velik izbor ostalih raznolikih poklon paketa kao i mnogi noviteti u vinotekama Miva galerija vina već očekuju posjetitelje koji svoje darove mogu izabrati na vrijeme te mirno uživati u blagdanskoj atmosferi.


O

GL AS


vina

U

višnja zdjelarević, vlasnica i voditeljica vinoteke

z prigodni domjenak u zagrebačkom hotelu International otvorena je nova, istinska boutique vinoteka. Tim otvorenjem obitelj Zdjelarević nastavlja svoju vinsku priču, a nova boutique vinoteka prvi je dio novog projekta Višnje i Davora Zdjelarevića – Vinoretum, koji za cilj ima unaprjeđenje promocije i tržišnog komuniciranja rijetkih i posebnih serija vina. U razgovoru s Višnjom i Davorom doznali smo koje su to različitosti u njihovom načinu i odnosu prema trgovini vina. Potaknuti dinamičnim razvojem hrvatske vinske scene, proizvodnje i trgovine vina, kroz svoje znanje stečeno dugogodišnjim radom, Zdjelarevići su kao jedni od pionira naše vinske scene prošli brojna iskustva, uspone i padove u svom poslovanju. Prvenstveno kao proizvođači i investitori u

zdjelarević vino selekcija

44

Vinoretum, istinski hrvatski boutique vina Obitelj Zdjelarević učinila je nov iskorak i još jednim novim projektom iznenadila vinsku publiku te krenula u novu kategoriju načina tržišne komunikacije i prezentacije vina foto / Julio Frangen vinogradarstvu i vinarstvu ostvarili su velike rezultate i danas iza njih stoji vlastitih ruku djelo - jedan od najljepših slavonskih vinskih posjeda i eno-gastro destinacija u Brodskom Stupniku. Od 2014. godine, kada su se nakon 18 godina provedenih u Slavoniji vratili u Zagreb i pokrenuli svoj novi proizvodni koncept prve difuzne vinarije u Hrvatskoj pod tvrtkom Zdjelarević vino selekcija koji je do danas etabliran, promišljali su aktivno i o svojem sljedećem poslovnom koraku. Promatrajući hrvatsku vinsku scenu kroz prizmu promocije, sajmova, festivala, distribucije i općenito prodaje vina u specijaliziranim prostorima, došli su do jasnog zaključka da i dalje postoji velika potreba za unaprjeđenjem tržišne komunikacije hrvatskih vina. „Postojeća mjesta kupnje hrvatskih vina u velikim trgovačkim centrima ili specijaliziranim vinotekama podijeljena su po specifičnim interesima i disperzirana u svojoj širini asortimana, te zbog objektivnog i le-


vina

foto: danijela mirošević

gitimnog poslovnog interesa njihovih vlasnika gube fokus s hrvatskog“, zaključuju Zdjelarevići i dodaju da svojom ponudom tržištu nude i dosta uvoznih vina što je također dobrodošlo zbog još uvijek potrebnog općeg razvoja kulture vina i tržišne konkurencije. Nasuprot tome, kažu, i dalje je ostala potreba gotovo svakog hrvatskog vinara da za svoja vina, posebice najbolja vina malih serija, osim kroz prodaju u vlastitom podrumu, nađe pravi tržišni put do zahtjevnih vinskih kupaca profinjenih ukusa. Interes takvih kupaca je dobiti što kvalitetniju informaciju o proizvodu

45

posebne vrijednosti, a takvih specijaliziranih „boutique“ prodavaonica vina u Hrvatskoj i dalje nedostaje. Koncept prodajnog mjesta „Vinoretum“ već svojim imenom govori o svom karakteru. Fokus obitelji Zdjelarević u pristupu takvom konceptu bit će odabir i ponuda samo i isključivo selekcije ponajboljih vina malih i vrhunskih serija svih hrvatskih autohtonih i tradicijskih sorti. Bez interesne pristranosti u procesu odabira vina s velikim trudom pratit će, kako kažu, sve što se na hrvatskoj vinskoj sceni događa i u suradnji s vinarima pokušati izgraditi bolju i drugačiju tržišnu komunikaciju vina. „U tom procesu plan nam je kontinuirano, tjedno raditi tematske promocije i radionice selektiranih vina koja ćemo kontinuirano dopunjavati u svojoj ponudi i komunicirati putem društvenih medija.“ Osim toga, u nastavku projekta organizirat će i veće tematske edukativne radionice u suradnji s vinarima i vinskim

foto: danijela mirošević

“kroz projekt vinoretum, posebne i rijetke serije hrvatskih vina pronaći će pravi put do potencijalnih potrošača i istinskih ljubitelja vina”

stručnjacima namijenjene i široj publici. Konačni cilj Zdjelarevića, kroz proces odabira i selekcija najboljih vina malih unikatnih serija, je i buduća jednogodišnja velika aukcija najboljih hrvatskih vina za ozbiljne ugostitelje, vinske hedoniste i kolek-

cionare. Prvu već sada najavljuju za jesen 2020. godine. U konceptu razvoja Vinoretuma postoji još značajnih elemenata ovog višedimenzionalnog projekta, no taj dio Zdjelarevići ostavljaju za neka buduća iznenađenja.

studeni 2019  restaurant&hotel


reportaža 5. istria gourmet festival

Trendovi u svjetskom kulinarstvu i hotelijerstvu visoke kategorije Peti Istria Gourmet Festival koji je organizirala Turistička zajednica Istarske županije u suradnji s Hrvatskom turističkom zajednicom kao glavnim partnerom i hotelskom tvrtkom Maistra, održan je krajem listopada u Rovinju

B

ogat dvodnevni program koji se održao u dizajn hotelu Lone u Rovinju, privukao je preko 250 sudionika iz Hrvatske i šire regije, kako bi upoznali nove svjetske trendove i perspektive budućeg razvoja enogastronomije. Chefovi ovjenčani Michelinovim zvjezdicama održali su atraktivne show cookinge i zanimljiva izlaganja. Prvi dan konferencije bio je namijenjen ugostiteljstvu. Senzacija uvodnog dijela bilo je izlaganje na temu „Kuhinja s tla i mora jadranske obale“ talijanskog chefa Maura Uliassija (Michelin 3*, Uliassi, Senigallia). Kako je naglasio, njegov je grad njegova inspiracija za kreaciju originalnih jela. Jednostavna Uliassijeva kuhinja koristi moderne tehnike, međutim baza ostaje tradicija, spajajući more i kopno. Pridaje važnost pomnom planiranju novih jelovnika u kojima želi uključiti svih pet osjeta, jer vjeruje da hrana može podsjetiti na događaje i ljude te pobuditi emocije. Kod planiranja

46

okrugli stol važnost izvrsnog ugostiteljstva u luksuznim hotelima

restaurant&hotel  studeni 2019

zajedno s njegovim timom, umjesto brainstorminga, koristi izraz brainsailing, jer po njemu ideje tako nastaju senzibilnije, nježnije i neopterećenije, a to smatra ključnim za kreiranje novih vrhunskih jela. Roberto Cerea (Michelin 3*, Da Vittorio, Brusaporto) održao je show cooking pod nazivom ‘Moja riža’, a posjetitelje festivala oduševio je ponudivši im čokoladni Panettone kao i slasticu od kestena. Valeria Piccini (Michelin 2*, Da Caino, Montemerano) održala je izlaganje na temu ‘Novi klasici: stara tehnika u službi modernog doba’ te naglasila da njen restoran ima samo devet stolova, a 40 zaposlenika te zajedno sa sinom kreira pretežito mesna jela, premda su od mora udaljeni svega 25 kilometara. Roy Caceres (Michelin 1*, Metamorfosi, Rim) u svom izlaganju na temu ‘Evolucije sjećanja’, ispričao je kako je kroz godine shvatio da na tanjuru voli jednostavnost u dekoraciji, a u svojoj kuhinji voli stapati i svoje kolumbijsko podrijetlo. Fabrizio


reportaža

Mellino (Michelin 2*, Quattro Passi, Massa Lubrense) održao je show cooking na temu ‘Špaget s umakom od rajčice’ te naglasio da je njihov restoran 2001. osvojio prvu Michelinovu zvjezdicu, a nakon deset godina i drugu. Želi dokazati da se jednostavnim jelima može privući mlađa populacija te pobuditi u njima želju za kuhanjem. Japanski chef Kotaro Noda (Michelin 1*, Bistrot 64, Rim) ispričao je priču o povijesti špageta od krumpira, s maslacem i inćunima te istaknuo kako želi svoje japansko podrijetlo, odnosno kuhinju spojiti s receptima gluten free, zbog čega uključuje začine i određene tehnike upravo te kuhinje. Za kraj, Diego Vitagliano, Pizzeria 10, iz Napulja održao je prezentaciju o pizzi Canotto ili suvremenoj pizzi te je publiku oduševio načinom na koji je spravio pizzu od mozzarelle, salate, pilećeg mesa, prženog luka i limunove korice. Tradicionalno su održane i tri gala večere tijekom kojih su gosti imali priliku upoznati i kušati kuhinju svjetskih chefova te uživati u njihovim delicijama u jednom od najekskluzivnijih ambijenta u Istri - Grand Park Hotelu u Rovinju. Prva je bila u znaku chefova Enrica Bartolinija & Donata Ascanija iz restorana Mudec iz Milana (Michelin 2*) te Glam iz Venecije (Michelin 1*). Druga u režiji chefa Francesca Sposita, Taverne Estia iz Napulja (Michelin 2*), a treća gala večera pod palicom chefa restorana Valerie Piccini, Da Caino, Montemerano u Toskani (Michelin 2*).

važnost izvrsnog ugostiteljstva u luksuznim hotelima

Drugi dan konferencije otvoren je okruglim stolom na temu važnosti izvrsnog ugostiteljstva u luksuznim hotelima, a bio je namijenjen hotelskom sektoru. Na panelu je predstavljen primjer dobre prakse hotela ‘Il Pelicano’ u Toscani o kojem je govorio Michelino Gioia, chef istoimenog restorana hotela (Michelin 1*). Radi se o jednom od najluksuznijih hotela u mjestu Porto Ercole koji radi sedam mjeseci u godini te ne prima djecu mlađu od osam godina. Gioia je naglasio da hotel ima takav status, da si to može dozvoliti te se isti ne ‘prodaje’ kao obiteljski hotel jer većina gostiju dolazi bez djece, u potrazi za potpunim mirom i užitkom. Jedan od panelista bio je i predsjednik uprave Grupe Laringe iz regije Campagna, Roberto Laringe, koji je iznio svoje iskustvo i viđenje, zatim Maurizio Orlacchio, direktor hotela San Montano Resort & SPA Borga Santandrea u Amalfiju te Andrea La Caita, voditelj restorana luksuznih hotela. La Caita je s prisutnima

podijelio svoje bogato iskustvo u ugostiteljstvu visoke kategorije. Iz panela se dalo zaključiti da je ugostiteljska ponuda u luksuznim hotelima izrazito važna, odnosno jedna od ključnih karika, no također da se restorani sve više moraju prilagođavati svojim korisnicima te učiniti sve kako bi gostima u njima bilo ugodno od samog ulaska u restoran. Također, više je puta ponovljeno da se veliki hotelijeri sve više nastoje ponašati kao mali, obiteljski, kako bi svojim gostima ponudili kompletan doživljaj i prisniji odnos, a sve s ciljem da dožive tailor made tretman.

eminentni chefovi roberto cerea, vincenzo candiano i mauro uliassi

masterclass i atraktivni show cooking

Veliki interes publike izazvao je masterclass posvećen mesu pod nazivom ‘O mesu: tri sjajna majstora i tri chefa u promišljanju kako koristiti izvrsno meso u kuhinji’. Predavači su bili poznati mesni stručnjaci: Simone Fracassi koji je govorio o jednoj od najstarijih pasmina goveda - Chianini, poznatoj po vrhunskoj kvaliteti, dok su Stefano Bettella & chef Daniele Lunghi govorili o svinjetini. Laura Peri i chef Gaetano Trovato (Michelin 2*, Arnolfo, Colle Val d’Elsa) govorili su o piletini i ostalim pernatim životinjama koje koriste u kuhinji. U drugom dijelu konferencije, na stageu su se izmjenjivali chefovi s ukupno sedam Michelinovih zvjezdica, koji su održali originalna izlaganja i atraktivne show cookinge, a među njima, bio je i Vincenzo Candiano (Michelin 2* Locanda Don Serafino, Ragusa), koji je održao prezentaciju pod nazivom ‘Kuhinja, prijatelj lokalnog gospodarstva’, u kojoj je govorio o Siciliji, njenom kulinarskom bogatstvu i autohtonim proizvodima, te kako ponovno osmisliti tradicionalne recepte koristeći neke druge namirnice. Graziano Caccioppoli, Michelin 1* Maxi, Vico Equense tijekom svoje prezentacije ‘Lijepo i dobro... kvaliteta u raju’ pokazao je svoj background koji je stekao u Japanu, a posebno ljubav prema estetici koju danas primjenjuje u svom restoranu i kuhinji, koristeći prvenstveno svježe plodove mora i morske alge. Na kraju su, Gaetano Trovato, Michelin 2*Arnolfo, Colle Val d’Elsa, zajedno s Laurom Peri, vlasnicom farme u Montevarchiju, (za uzgoj pilića Valdarno i Valdarnese, biserka, patka, golubova..), publici predstavili nekoliko navedenih primjeraka te govorili o njihovoj suradnji, nakon čega su pripremili i nekoliko ukusnih specijaliteta, čime je zaključen ovogodišnji uspješni Istria Gourmet Festival.

47

studeni 2019  restaurant&hotel


viski radionica

angus macraild, voditelj radionice i tomislav ruszkowski, moderator

old & rare

Golden Oldies 48

Zavirili smo u riznicu arhivskih i rijetkih single maltova proizvedenih starim stilovima po odabiru viski znalca Angusa Macrailda iz Edinburga, koji nam je pokazao izniman karakter i impresivnost starih viskija tekst / Danijela Mirošević

restaurant&hotel  studeni 2019

A

ngus MacRaild pisac je i publicist, jedan od vode­ ćih znalaca i poznavatelja rijetkih i vintage viski­ ja te starih stilova viskija. Svoje osvrte i članke redovito objavljuje u brojnim publikacijama te na poznatim vi­ ski portalima, a čuven je i po vlastitom blogu whisky­ sponge.com. Jedan je od suosnivača Old & Rare Whisky Showa koji se od 2017. godine održava u Glasgowu. Če­ sto izlaže i na ostalim europskim festivalima viskija te je kreator i organizator rijetkih degustacija diljem Velike Britanije. O viskiju priča iskreno, sa strašću i šarmom, a prvi je susret s njim imao sa svega pet godina, kada mu je otac iz šale ponudio gutljaj deset godina starog di­ mljenog Laphroaiga. Očekujući reakciju, otac se iznena­ dio kada mu je mali Angus ozbiljno rekao da mu se viski jako sviđa. Živeći uz viski od malih nogu, Angus je već kao student počeo raditi u destileriji Ardbeg. Ove godine je posjetio i Hrvatsku, a u zagrebačkom hotelu Palace održao je svoju Old & Rare radionicu, u sklopu sajma Whisky Leaks 2nd Fill koji je organizira­ la tvrtka Fine stvari. U svojstvu moderatora, Angusu se na radionici pridružio i Tomislav Ruszkowski, viski entuzijast i stručan predavač o viskiju. Tomislav i An­ gus prijatelji su od davnih dana, a upoznali su se prije 14 godina u destileriji Ardbeg na otoku Islayu. Tog kiš­ nog i olujnog dana, Tomislav je radi kašnjenja aviona u destileriju stigao kada se već zatvarala. Na ulazu ga je dočekala Jackie Thompson, voditeljica centra za po­ sjetitelje koja mu je vratila nadu rekavši da je osoblje otišlo kući, ali da je tu ostao jedan student koji će mu pokazati destileriju. Taj student bio je Angus MacRai­ ld s kojim se Tomislav kasnije nastavio sretati u životu i postali su prijatelji. Angus je upravo za vrijeme rada u Ardbegu spoznao koliko su stari stilovi viskija drugačiji od suvremenih. Stari single maltovi za Angusa su posebna priča. Priča o rijetkim i neobičnim okusima i aromama koja ispi­ suje povijest kroz kulturu, ekonomiju, sastojke i teh­ nologiju koji se stalno mijenjaju. Za prezentaciju je odabrao single maltove koji su ga se nedavno dojmi­ li. Prvi u nizu se kušao 19 godina star Aberlour, s desti­ latom iz 1974. godine koji je buteljiran 1994. S njim je Angus otvorio degustaciju jer daje dobar uvid u priro­ dan karakter starih stilova viskija. Nije dimljen, izvor­


viski radionica nog je okusa, laganog, ali bogatog, voćnog karaktera i elegantne slatkoće, s 46% alc. Eleganciju i lakoću određuje destilat koji je odleža­ vao u relativno neaktivnim i istrošenim bačvama što je karakteristično za stare stilove viskija. Oni su više defi­ nirani destilatom nego utjecajem bačve, dok se današ­ nji destileri više oslanjaju na aktivnost bačve i utjecaj drva na destilat. U odnosu na starije viskije, kvaliteta suvremenih viskija je prilično uniformirana. Stari su viskiji bogatiji, masniji te imaju punije tijelo i izraže­ niju mineralnost. To je pokazalo i sljedeće izdanje - Cardhu, 12 godina star single malt, s destilatom iz kasnih pedesetih koji je punjen ranih sedamdesetih, a sadrži 43% alc. Dojmlji­ vog je i snažnog karaktera, jake mineralnosti, voska­ ste i lijepe strukture s aromama tropskog voća. Suprot­ nost je od suvremenog Cardhua 12 koji je puno lakši te je drugačije strukture i slatkoće koju dobiva najviše iz drveta. Istog profila poput vintage Cardhua, ali s du­ žim sazrijevanjem, je 34 godine stari Millburn. Flaširan je 2004. godine u punionici Douglas Laing, a destilat mu potiče iz sedamdesetih godina. Vrlo je rijedak viski, a dolazi iz serije od svega 171 boce. Angus nam je odabrao nešto i za nadolazeće zimsko vrijeme za koje se idealnim pokazao 41 godinu stari Glenfarclas, s destilatom iz 1966. godine, jačine 46,1% alc., koji je punjen u boce 2007. Njegov destilat je iz­ držao dugo putovanje i odležavanje i time je dobio to­ plu začinjenost iz drva. Savršeno je balansiran, voćnih okusa i herbalnog završetka. Viski za uživanje uz ka­ min pod dekom. Zavodljive osobine starih viskija koji su sazrijevali u sherry bačvama pokazao je 15 godina star Glenlivet, pu­ njen u boce ranih sedamdesetih s 57,1% alc., bogatog

karaktera, lagano slan­ kast, dominatnog mi­ risa na tamno obojeno voće i čokoladu. Za ljubitelje jako di­ mljenih viskija, Angus je pripremio specijali­ tet večeri, Port Charlo­ tte iz bloodtub bačvice (40 l), viski slankastog okusa i jake arome na sherry. Teško ga je na­ ći na tržištu jer je ba­ čvica „dala“ svega 39 boca. Nije viski koji će se svakome svidjeti, ali onima kojima se svidi osvoji srce zauvijek. Probali smo još jedan visoko cije­ njen, dimljen viski iz legendarne, trenutno zatvorene destilerije Port Ellen. Star 22 godine, a punjen u boce 2011., s destilatom iz 1979. Ovo je tipičan tradicionalan viski s otoka Islaya koji odiše aromama otoka i izvor­ nim dimom. Uz razgovor nakon radionice, Angus nam je ponu­ dio The Syndicate's Ardbeg 10 s destilatom iz 1978. go­ dine koji je punjen 1988. s 57,8 % alc. (boca br. 48 od svega 240 boca na tržištu). Ovo izvrsno izdanje zao­ kružilo je priču o starim i rijetkim single maltovima pokazavši specifičan i izniman karakter postignut izvornim sastojcima, starim načinom proizvodnje, de­ stilacije i odležavanja. Kušanju su prisustvovali i vla­ snici specijalizirane bečke punionice Cadenhead's, ko­ ji su svima ponudili viski iznenađenja, 26 godina star Burnside, blended malt.

49

“stari stilovi viskija više su definirani destilatom nego utjecajem bačve, dok se današnji destileri više oslanjaju na aktivnost bačve i utjecaj drva na destilat”

kotlovi u destileriji glenfarclas

studeni 2019  restaurant&hotel


O

GL AS


O

GL AS


Profile for bmcroatia

Restaurant & Hotel 107  

Restaurant&Hotel, stručni magazin za ugostiteljstvo i turizam, na svojim stranicama donosi novitete i trendove iz svijeta hotelijerstva i ug...

Restaurant & Hotel 107  

Restaurant&Hotel, stručni magazin za ugostiteljstvo i turizam, na svojim stranicama donosi novitete i trendove iz svijeta hotelijerstva i ug...

Profile for bmcroatia
Advertisement