’t Is feest als
kookt Feestelijk klassiek met alcoholvrij bier van hier
Gekookt en gesmaakt door BOB-biergastronoom Hilaire Spreuwers, voorzitter Horeca Limburg.
BOB-voorgerecht met Palm NA
BOB-hoofdgerecht met Maes Pils Alcoholvrij
(≤ 0,25% vol. alc.)
(0,4% vol. alc.)
Salade van gerookt wild met rood fruit en tomaten
Roulade van fazant met groene kool, een crème van peterselie en van maïs ©Kobe Schepers
©Kobe Schepers
De toetsen van karamel komen mooi door en versmelten met de honingsmaken. De zouten van het gerookte wild en de zure smaken van rood fruit en tomaten zorgen voor een mooie samenhang.
Wat hebt u nodig? (voor 8 pers.)
Hoe bereidt u het voorgerecht? (bereidingstijd: ± 15 min.)
• 200 g kerstomaatjes
• Snij de tomaatjes in kwartjes en halfjes om een gemengd geheel te bekomen. Kruid met peper en zout. Doe hetzelfde met de frambozen en de aardbeien. Meng het rode fruit door de tomaten. Verdeel dit over de 8 kommetjes.
• 200 g mengeling van rood fruit (framboos, aardbei, aalbes, cassisbes, …) • 2 sneetjes briochebrood, in blokjes • 200 g gerookte ham van wild zwijn • 2 el frambozenstroop • 1 dl coulis van rood fruit
• Smelt de frambozenstroop in de coulis van rood fruit.
In de smaak van het bier zitten veel granen en maïs. Een aantal van de niet-vergiste moutsuikers zorgen voor een zoete toon. De combinatie van zachte fazant met groene kool, peterselie en maïs maakt het palet compleet.
Wat hebt u nodig? (voor 4 pers.)
Hoe bereidt u het hoofdgerecht? (bereidingstijd: 25 min.)
Voor de roulade van fazant:
• Maak de fazantenfilets schoon. Leg elke filet tussen 2 vellen plasticfolie en sla ze plat met een houten hamer of steelpan.
• 1 fazantenfilet per persoon • 200 g gehakt • 50 g pistachenoten • 1 groene kool • crépinette Voor de peterseliecrème:
• Snij de nerven uit de bladeren van de groene kool. Blancheer ze kort in kokend en goed gezouten water. Blus ze onmiddellijk in ijswater. • Leg een crépinette open op het werkvlak en leg hierop een blad groene kool. Kruid dit met peper en zout. Leg er dan de fazantenfilet op. Herhaal voor elke filet.
• Snij de ham in zeer dunne schijfjes, zoals voor een carpaccio. Rol op en snij in 2 helften.
• 100 g mascarpone • 1 bussel peterselie
• Hak de pistachenoten fijn. Meng ze met het gehakt en breng op smaak.
• Dresseer de ham in de kommetjes, op de tomaten. Doe er ook de blokjes briochebrood bij. Bedruip alles met de frambozenstroop en werk af met verse basilicum.
Voor de maïscrème:
• Leg de mengeling op de fazantenfilets. Rol elke filet samen met het mengsel op tot een roulade.
• 850 g maïs (in blik) • 75 g geraspte Parmezaanse kaas
• Pak elke roulade in met de plasticfolie en daarna met aluminiumfolie. Blancheer de roulades 16 min. • Pak de roulades uit en bak ze mooi bruin aan vóór het serveren.
Hoe bereidt u de peterseliecrème? (bereidingstijd: 10 min.) • Hak de peterselie fijn. • Breng de fijngehakte peterselie in een blender samen met 30 g mascarpone. Laat de blender 5 min. draaien op de hoogste stand. • Voeg vervolgens de rest van de mascarpone toe. Breng op smaak met peper en zout. • Doe de crème in een spuitzak om uw gerecht feestelijk te dresseren.
Uw gerecht dresseren? Dresseer de fazanten roulade op een bord samen met de crème van peterselie en van maïs. Tip: Serveer met amandelkroketjes.
Hoe bereidt u de maïscrème? (bereidingstijd: 15 min.) • Doe de maïskorrels in een blender. Laat de blender 10 minuten draaien op de hoogste stand. • Wrijf het bekomen mengsel door een fijne zeef. • Warm het mengsel op en voeg er de Parmezaanse kaas bij. • Voeg kippenbouillon toe om de gewenste dikte te bekomen.
BOB-tussengerecht met Jupiler 0,0
BOB-dessert met Hoegaarden Radler Lemon & Lime 0,0
(0,0% vol. alc.)
(0,0% vol. alc.)
Toast met bloedworst, appel en wilde paddenstoelen
Citroentaartje met meringue ©Kobe Schepers
©Kobe Schepers
Zachte indronk met een volledig smakenpalet. Licht bitter, beetje zoet van de mouten. Door de appel koud en warm te gebruiken bij een zoete toast van brioche krijgt u een mooi samenspel.
Fruitig zoet met licht zurige impressies. Een mooie verlenging van het gerecht naar het glas. Wat hebt u nodig? (voor 8 pers.)
Hoe bereidt u het dessert? (bereidingstijd: 3 min.)
Wat hebt u nodig? (voor 8 pers.)
Hoe bereidt u het tussengerecht? (bereidingstijd: 1 u. in de oven + 20 min.)
• Verkruimel de Bastognekoekjes.
• 4 sneetjes briochebrood
• Doe het zwart brood in de mixer en maal zeer fijn. Droog het daarna in de oven op 90°C, gedurende 1 uur. Toast ondertussen het briochebrood.
Voor het taartje: • 200 g Bastognekoekjes • 75 g boter
• 4 sneetjes zwart brood of pumpernickel • 1 zwarte pens • 2 appels • gembersiroop • 400 g buikspek • 200 g mengeling van paddenstoelen (shiitake, anijszwam, kastanjechampignon, …)
• Snij de appel in partjes (8 per appel) en bak ze aan op een zacht vuurtje. Leg ze dan bij op de schaal en giet er een beetje gembersiroop over. Plaats dit geheel in een voorverwarmde oven van 180°C, gedurende 5 minuten. • Snij het spek in kleine blokjes en doe ze in een koude pan. Zet ze op een vuur met kleine vlam. • Voeg de paddenstoelen toe wanneer het spek mooi begint te kleuren. Laat mooi doorbakken en blus de pan net op het einde even met Jupiler 0,0.
Uw gerecht dresseren? Steek met een dresseerring een rondje uit de toast en leg de toast op het bord. Vul het gaatje met het spek en de paddenstoelenmengeling. Dresseer de appel en de pensen op en rond de toast. Leg het uitgestoken rondje er terug op en werk af met het poeder van zwart brood.
Voor de meringue: • 150 g eiwit • 250 g suiker • 1 dl water • zeste van 1 citroen Uw dessert dresseren? Haal het taartje uit de ringen. Dresseer er de meringue op en laat kort bruinen!
• Doe het koekjesdeeg in dresseerringen en zet in de koelkast. De citroencrème (bereidingstijd: 10 min.) • Kook het citroensap met de boter. • Klop de 2 volledige eieren met de 125 g suiker wit en meng het door de citroenmassa. Breng dit terug aan de kook. Haal van het vuur en laat kort afkoelen. Meng er het geweekte ½ gelatineblaadje door. • Verdeel de mengeling over de ringen en zet opnieuw koud weg. De meringue (bereidingstijd: 15 min.) • Zet het water samen met de 250 g suiker op een vuur en verwarm tot 120°C. • Doe de eiwitten in een keukenrobot en klop deze op. Doe hier de zeste van citroen bij. • Giet het suikerwater er in één dun straaltje bij en laat kloppen tot het koud is.
V.U. Karin Genoe, BIVV, Haachtsesteenweg 1405, 1130 Brussel
• 1 witte pens
• Snij de pensen in schijfjes van 1,5 cm en leg ze in een beboterde schaal.
Voor de citroencrème: • 2 eieren • 125 g suiker • 50 g boter • 1 dl citroensap • ½ gelatineblaadje
• Smelt de boter en meng ze door de fijn verkruimelde koekjes tot een mooi geheel.