BIORAMA #20

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—— www.facebook.com/biorama P.b.b. — 11Z038861 M — 1040 Wien

KOSTENLOS — ABER ABONNIERBAR

ausgabe 20 — september / oktober 2012. www.biorama.eu

.20

Sie nennen es Arbeit Geld oder Leben: 6 Thesen zur Neuen Arbeitswelt Gastro-Grauslichkeiten: Dotter im Tetrapak, Fake-Feta und falscher Lachs Filterkaffee: Eigentlich die Essenz des Kaffees Das Internet der Natur: Warum wir uns mit Pilzen vernetzen sollten

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20.06.12 16:54


Biorama Nº. 20

auFtakt

05 Editorial 06 Global Village

inhAlT

Cover: Neue Arbeitswelt 20 Sechs Thesen über die neue Arbeitswelt 25 Mayday Mayday! Perspektiven des Prekariats 30 Büro auf Zeit Das Prinzip Co-Working 34 Wörter und Werte erklären Ein Arbeitswelten-Glossar 36 Das Büro, deine Höhle Mehr als nur ein Schreibtisch

Magazin

20 die wirren der neuen arbeitswelt

Was ist der Lohn unserer Arbeit? Können wir Arbeits- und Freizeit noch trennen? Was ist unser Kapital als Arbeitskraft? Auf einer Reise durch den Büro-Dschungel, vorbei an modernen Wissenswerkstätten und kreativen Ideenfabriken bis an den prekären Tellerrand versuchen wir, Fragen wie diese zu beantworten. Außerdem: Die Evolution der Arbeitswelt und warum der Homo sapiens noch in der Steinzeit feststeckt.

62

40 Kann Fischkonsum nachhaltig sein? Wir haben nachgefragt 44 Ein Schiff wird kommen Eine Graphic Novel über das Meer 46 Das große Grausen Gruselkabinett der Gastronomie 50 Radeln im Dreiviertel-Takt Wien wird Velo-City 2013 56 Bitte brühen Die Rückkehr des Filterkaffees 58 Die Welt, die wir uns wünschen Das Internet der Natur 60 Vitamin B Design aus Berlin-Brandenburg 62 Ahoi, Schlüpfer! Eine Modestrecke auf hoher See 76 Speis & Trank Das Märchen vom gesunden Kindermenü 79 Comic Geigen oder Flöten?

Marktplatz

radfahr-welthauptstadt

auf deck und unten drunter

70 Kosmetik Aufgeschäumt: Seifen 72 DIY Rezept Tomaten-Parikamus im Glas 74 Food Aufgegabelt: Nudeln

Unter dem Motto »The Sound of Cycling, Urban Cycling Cultures« wird Wien 2013 zur offiziellen VeloCity. Wir schauen zwischen Startfeld und Zielgerade genauer hin.

Wasser gibt’s in Brandenburg genug. Hausboote auch. Beides zusammen ergab die leicht verregnete, aber trotzdem perfekte Kulisse für die BIORAMA-Modestrecke.

54 Elternalltag 82 Und hinter mir die Sintflut

50

Kolumnen


Nützen vielen ie S die z in gan te o Angeb – h ic e r Öster f fos au alle In t .a o f in io www.b

ber

7. - 16. Septem

2012

BIO kann man aus vielen Gründen haben wollen: Wenn man an die Umwelt denkt, wenn man an die Tierhaltung denkt und natürlich wenn man an höchste Lebensmittelqualität denkt. Achten Sie deshalb beim Einkauf auf das AMA-BIOZEICHEN – ein Zeichen für ein gesundes Ego! Näheres auf www.bioinfo.at

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Biorama Nº. 20

editorial, impressum

05

Leben halt. Arbeiten halt.

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

BIORAMA Leser-Safari # 2: Rœhrende Hirsche im Auwald — eine nÆchtliche Ausfahrt auf der Donau bei Wien … Weitere Infos unter www.biorama.eu / safari

impressum HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTION Johanna Stögmüller redaktionsleitung Maximilian Zeller AUTOREN Medea Amado, Isabella Arcucci, Fritz Bläuel, Mirjam Bromundt, Juliane Fischer, Yannick Gotthardt, Robin Hauenstein, Jubin Honarfar, Nina Daniela Jaksch, Micky Klemsch, Franz Knipp, Sarah Krobath, Martin Mühl, Ursel Nendzig, Karin Pointner, Nicola Powell, Sebastian Rahs, Parvin Razavi, Werner Reiter, Stefanie Schabhüttl, Wolfgang Smejkal, Peter Stuiber, Erwin Uhrmann, Jonas Vogt, Maximilian Zeller PRAKTIKUM Benjamin Agostini, Sophie Huber, Martin Riedl FOTOGRAFIE Yara Bartel, Claudio Farkasch, Sig Ganhoer, Lucas Kromm ILLUSTRATIONEN Nana Mandl COMIC Leopold Maurer ART DIRECTOR Sig Ganhoer GESTALTUNG Yara Bartel, Sig Ganhoer LEKTORAT Wolfgang Smejkal, Adalbert Gratzer ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Wolfgang Hoffer, Nina Daniela Jaksch, Micky Klemsch (Leitung), David Kreytenberg, Thomas Weber WEB Super-Fi, m-otion DRUCK Druckerei Janetschek, Gußhausstraße 24–26, 1040 Wien PRODUKTION & MEDIENINHABER Monopol GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama c/o Monopol GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien; Tel. +43 1 9076766; www.biorama.eu, www.monopol.at, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Monopol GmbH, easybank, Kontonummer 20010710457, BLZ 14200 ABONNEMENT siehe Website: www.biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien VERLAGSPOSTAMT 1040 Wien

BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für Mensch und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. Biorama erscheint sechsmal im Jahr.

foto Michael Winkelmann

Z

urück im Büro. Wobei wir den Sommer über zwar auch mal auf der faulen Haut gelegen sind, insgesamt aber nicht untätig waren. Wir haben sinniert und durchgeatmet, Gedanken sickern lassen, geliebt, gelacht und, ja, gearbeitet. Leben halt. Arbeiten halt. Womit wir in medias res wären: Kaum ein Schwerpunkt wurde, vor dem Sommer noch, in unserer Redaktionsrunde leidenschaftlicher diskutiert als der nun vorliegende zum Thema Arbeit und Büro. Nicht zuletzt liegt das wohl daran, dass das Team hinter biorama mittlerweile mehrere Generationen umfasst und damit auch die Impulse, Hintergründe und Sichtweisen immer mannigfaltiger werden: Identität durch Arbeit, Brotjobs versus Berufung, Prekariat und working poor, arbeitslose Jugend und Altersteilzeit. Abgeklärte Jungspunde treffen da auf angehende Altersweisheit, der vollmundige Tatendrang der Jüngsten im Team trifft auf das Korrektiv der Älteren, die anmerken, früher wäre doch auch nicht alles nur einfach und super gewesen. Damals, heute, morgen – all das interessiert uns. Destillat dieses intensiven Diskussionsprozesses sind die von Yannick Gotthardt erarbeiteten »6 Thesen zur neuen Arbeitswelt« (Seite 20ff.). In der ursprünglichen Version waren das noch »6 Wahrheiten« gewesen. Von dieser Anmaßung haben wir uns aber wieder verabschiedet. Wer kann schon ernsthaft behaupten, die richtigen Antworten auf die Fragestellungen einer unbefriedigenden Gesamtsituation parat zu haben. Nichtsdestotrotz gibt es, daraus abgeleitet, erste Lösungsansätze und Forderungen: Zusammengetragen hat diese Mirjam Bromundt in ihrem Bericht über neue »Arbeitswelten« (Seite 25ff.). Und, weil ein Vorwurf sicher kommen wird, gleich vorweg: Nein, unser Schwerpunkt-Thema ist nicht einseitig und auf freie Arbeitsverhältnisse in den sogenannten Kreativbranchen fokussierend. Es geht uns auch um keine Bestandsaufnahme über das Arbeiten heute, sondern eigentlich um Arbeiten morgen und übermorgen. Oder, um den Verlag Neue Arbeit zu zitieren: »Wir sind der Meinung, dass das Prekariat zukünftige Arbeitsformen vorwegnimmt.«


Biorama Nยบ. 20

06

global village


07

KommUniKation

Elias Torres und Jaime Kiss wollen nicht länger dabei zusehen, wie die Londoner Gehsteige und Parks von achtlos weggeworfenen Zigarettenstummeln zugemüllt werden. Also tun sie, was sie tun müssen: Sie basteln. Aus Papier und Stahlwolle formen sie überdimensional große Zigarettenstummel, verteilten diese an öffentlichen Orten und filmen die Reaktionen von Rauchern und Passanten. Das »Big Butts Project« ist nur eines von vielen Beispielen aus aller Welt, die in dem Band »Cause and Effect: Visualizing Sustainability« (Gestalten Verlag) versammelt sind. Kampagnen, Plakate, Interventionen und GuerillaMarketing-Aktionen zeigen eine zeitgemäße und glaubwürdige Bildsprache rund um das Thema Nachhaltigkeit. Durchblättern und inspirieren lassen!

foto Gestalten Verlag GmbH / Nearly Normal Studio

wenn Die zigarette zU Dir SpriCht


BASEL I HAMBURG I KOPENHAGEN I STUTTG ART I WIEN I ZÜRICH

Biorama Nº. 20

global village

Camping

Urlaub im Garten Nach Couch-Surfing und anderen Marktplätzen für Unterkünfte will »Camp In My Garden« die Gärten dieser Welt für Reisende öffnen.

WHERE DESIGN GETS PERSONAL

12 I 13 I 14 OKT 2012 HAMBURG DEICHTORHALLEN

19 I 20 I 21 OKT 2012 WIEN MAK www.blickfang.com

Victoria Webbon hatte eine Idee und die Hoffnung, »dass eines Tages weltweit tausende von privaten Gärten als Zeltplätze genutzt werden können«. Gut, dass Victorias Idee nahtlos an den Trend, die eigene Couch oder gar die gesamte Wohnung temporär an Reisende zu vermieten, anschießt und sie eine Online-Community gegründet hat, die laufend wächst. »Camp In My Garden« greift auf dasselbe Prinzip wie Couch-Surfing und andere Community-Marktplätze zurück – nur wird hier statt dem Sofa der eigene Garten als Stellplatz für Zelt oder Caravan zur Verfügung gestellt. Die Vorteile liegen nicht nur für passionierte Camper klar auf der Hand: Es ist günstig und unkompliziert. Per Suchfunktion auf der Website lassen sich Gärten inklusive Extras wie Warmwasser- oder Internetzugang, Dusch- oder Grillmöglichkeit ganz einfach finden. Registrierte User können außerdem Garten, Gastgeber und Umgebung bewerten. Die Vermittlung ist gratis, lediglich der Vermieter darf Geld verlangen. Derzeit konzentriert sich das Projekt zwar noch auf England, aber auch in Indonesien, der Türkei, West Virginia oder Ungarn warten Gartenbesitzer auf Besucher. www.campinmygarden.com


09

street talk WIR FRAGEN, fünf Menschen mit Prinzipien antworten.

» Was würdest du nicht mal für alles GelD der Welt tun?«

Marlene, 19 angehende Studentin

Christian, 46 Grafiker

Um kein Geld in der Welt würde ich mit x-beliebigen Männern schlafen. Ich würde nichts Kriminelles tun. Und auf jeden Fall auch kein Fleisch essen, denn ich bin Vegetarierin.

Ich würde niemals in einer Stadt wohnen wollen. Es ist für mich einfach ungewohnt. Wenn du seit deinem ersten Lebensjahr am Land wohnst, bist du da einfach zu Hause und fühlst dich wohl.

Mich taufen lassen.

Andy, 41 Tattoo-Künstler

André, 30 selbstständig

Egal, wie viel Geld ich dafür bekomme würde, ich würde mich niemals verkaufen, sondern mir selbst treu bleiben. Ich würde niemals meinen Lifestyle verändern. Und für kein Geld auf der Welt möchte ich an einem Ort leben, der mir nicht gefällt, zum Beispiel in Oklahoma.

Eine Frau heiraten, die ich nicht liebe. Das stelle ich mir als das Schrecklichste vor, was in meinem Leben passieren könnte. Wenn du in den Zwang kommst, dass du jemanden heiraten musst, und der Grund dafür ist nicht, dass du das willst, sondern irgendein anderer.

Almuth, 24 Studentin Ich glaube, ich könnte nie Fleischhauerin werden. Mir würde es davor einfach ziemlich ekeln. Ich bin Vegetarierin. So viel Blut geht nicht. Nicht mal für alles Geld der Welt.

links Text Benjamin Agostini — RECHTS Interview und fotos Benjamin Agostini, Martin Riedl

Stimme aus dem Off


global village

Bueronardin

Biorama Nº. 20

green it

28.9. – 7.10. A City Full  of Design

www.vienna designweek.at

SozialeS laDen mit SolarStrom Ein Berliner Start-up schafft Bewusstsein für den Energieverbrauch. Kalhuohfummi ist ein Schiff, gebaut auf Maroshi, einer Insel der Malediven, die durch die Klimaveränderung vom Untergang betroffen sind. Diese symbolisch aufgeladenen Begriffe bilden die Namen für ein Produktset, das Bewusstsein für den Energieverbrauch schaffen soll. »Maroshi« heißt hier ein dünnes, flexibles Solarpanel in der Größe eines Notebooks. »Kalhuohfummi« enthält die Elektronik zum Laden von mobilen Geräten über USB und kann Energie selbst speichern. Die Besonderheit offenbart sich beim Anstecken an den Computer: Die ökologisch erzeugte Energiemenge und damit der persönliche Beitrag zum Klimaschutz kann in sozialen Netzwerken, z.B. dem des Herstellers oder auf Facebook, kundgetan werden. Mit den gesparten Ökopunkten können auch andere Produkte und Dienstleistungen gekauft werden. Aber ist das Gerät mit dem schicken Design selbst nachhaltig? Die im Gerät verbauten Akkus können nicht gewechselt werden, und deren Lebensdauer endet vermutlich lange bevor die erzeugte Energie den Energieeinsatz für die Herstellung der Photovoltaik-Module übersteigt. Das Laden an der Ökostrom-Steckdose ist daher wohl noch immer die umweltfreundlichere Lösung. www.changers .com.


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SneaKer

SüChtig naCh neUem biorama:

Wann hast du begonnen, Schuhe herzu-

stellen? aNNa ZEboEva:

2007 habe ich aus simpler Neugier an hochwertigem Handwerk damit begonnen, Schuhe herzustellen. Seit 2008 betreibe ich mein Label, 2010 habe ich meine erste offizielle Recycling-Edition »reuse for shoes« produziert. Das Material dafür holt ihr direkt von der Straße. »Lomtalannitas« kennt man außerhalb Ungarns nicht – worum geht es da? Wörtlich übersetzt bedeutet es »Haushalts-AbfallReduzierung« – jeder Bezirk in Budapest hat ein paar Tage pro Jahr die Möglichkeit, alle nicht mehr gewollten Dinge loszuwerden, indem sie einfach auf den Gehsteig gebracht werden. Nach drei Tagen kommen Einsammler, die den Müll wegbringen, was du davor findest, darfst du behalten. Wie siehst du den allgemeinen Trend hin zu einem nachhaltigeren Lebensstil? Ein nachhaltiger Lebensstil ist schwieriger, als man denkt – ich selbst ließ mich hier in die Irre führen und kaufte Bio-Produkte anstatt zu beginnen, nachhaltig zu denken. Ich bin überzeugt, dass eine bessere Zukunft an Slow Fashion, bewusstem Konsum und gutem Design liegt.

Warum sind viele deiner Schuhe Einzelstücke? Für mich persönlich ist es absolute Priorität – jedes Paar ist zuerst eine Idee, ein sehr starkes Bild in meinem Kopf und wenn ich diese nicht umsetzen kann, fühl ich mich unausgeglichen. Es ist wie eine Sucht und ich kann nicht aufhören, ständig etwas Neues zu machen. Viele deiner Schuhe haben einen starken RetroTouch Ja, ganz richtig. Das liegt zum einen an den VintageMaterialien mit ihren verrückten Mustern und zum anderen ist die Vergangenheit für mich eine wichtige Inspirationsquelle. Sind die Leute, die mit dir arbeiten, auch Künstler? Wie sieht das Arbeitsumfeld aus? Mit Künstlern arbeite ich bei einzelnen Projekten zusammen, die Leute die länger hier sind, sind Profis in ihren einzelnen Bereichen. Auf Künstler könnte ich mich, wenn es um Verantwortung und einzuhaltende Deadlines geht, zu wenig verlassen. Die anderen werden täglich oder wöchentlich bezahlt. Ich habe keine fixen Angestellten mehr, weil diese dann zu wenig motiviert sind, Ergebnisse zu erreichen und es ihnen Raum nimmt, sich selbst zu verbessern. My factory is a happy place! www.pleasemachine.net

Links text Franz Knipp foto Changers.com — reChts interview Martin Mühl foto Dömölky Dániel

Das Material kommt von der Straße, die Ideen aus dem Kopf: Anna Zeboeva produziert in Ungarn mit ihrem Schuh-Label Pleasemachine Einzelstücke im Retro-Design.


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global village

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Atommüll

Die Koordinaten der Strahlung Eine französische Firma schreibt Botschaften für die Ewigkeit auf Saphirplatten. So zum Beispiel Warnhinweise über Atommüll-Endlager.

Freiräume

links Text Benjamin Agostini foto Bodenfreiheit — RECHTS Text Martin Riedl foto Monocrystall

Grund und Boden Ein Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, ungenutzte Bauflächen in Vorarlberg aufzukaufen und der Öffentlichkeit zurückzugeben. Nicht nur in Städten, sondern auch am Land ist die Schaffung von Freiräumen eine bedeutende Angelegenheit. Orte des Öffentlichen und des Gemeinsamen werden zusehends zurückgedrängt und durch kommerzielle und private Räume ersetzt. Der Vorarlberger Verein »Bodenfreiheit« hat diese Problematik erkannt. Im westlichsten Bundesland Österreichs gibt es mittlerweile etwa 4.300 Hektar Bauland – das jedoch nicht bebaut ist. Das bereits gewidmete Bauland ist aber auf dem Markt kaum verfügbar, die derzeitigen politischen Instrumente zur Regelung des Bodenmarktes scheinen nicht zu funktionieren. Mit Hilfe von Bürgerspenden möchte die Initiative nun Geld sammeln, um diese Gründe anzukaufen. Jeder erworbene Landstrich erhält ein ausgearbeitetes Nutzungskonzept. Aus diesen können dann zum Beispiel Gemeinschaftsgärten, Spielplätze, Fußballplätze oder einfach Blumenwiesen entstehen. Hauptsache, sie sind für alle öffentlich zugänglich. Damit soll außerdem eine breite Diskussion über die zukünftige Entwicklung von Siedlungsräumen angestoßen und aktiv mitgestaltet werden. www.bodenfreiheit.at

Noch ist unklar, wo hochradioaktiver Abfall überhaupt gelagert werden soll, und doch beschäftigen sich Forscher bereits damit, wie Erdbewohner in ferner Zukunft vor den Endlagerplätzen gewarnt werden können. Aber wie kartografiert man diese Orte für jemanden, der möglicherweise eine andere Sprache spricht und die Symbolbilder unserer Zeit nicht versteht? Andra, die französische Atommüllbehörde, arbeitet dafür mit der französischen Firma Arnano zusammen, die Saphirplatten produziert, auf denen Informationen (angedacht: auf Altgriechisch) für Tausende, vielleicht sogar Millionen Jahre gespeichert werden können – lesbar mit einer Lupe, denn wer weiß schon, welche Geräte des Computerzeitalters dann noch überlebt haben werden. Ein Exemplar der Scheibe mit 20 Zentimeter Durchmesser soll 25.000 Euro kosten und fast 40.000 Seiten Text speichern können. Im Forschungsbereich der Atomsemiotik wurden aber auch schon ganz andere Möglichkeiten diskutiert: Italienische Wissenschaftler haben etwa vorgeschlagen, genmanipulierte »Strahlenkatzen« zu züchten, deren Fell sich bei erhöhter Radioaktivität verfärbt.


klangwelt

Wald- und Wiesen-Wave

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Gudrun Gut, Gründungsmitglied von Einstürzende Neubauten und Malaria!, widmet sich der Natur – aber anders, als man denkt.

Garten-Geflüster Eine Oase inmitten der urbanen Steppe: In Zürich regt das Pop-up-Projekt »Frau Gerolds Garten« zum gemeinsamen Gärtnern und Verweilen ein. Ein 2.500 m2 großes Gelände gleich neben den Gleisen, die zum Züricher Bahnhof führen: Hier liegt »Frau Gerolds Garten«. Auf dem sogenannten Geroldareal wurde mit gestapelten Hochseecontainern, Zelten, Kisten, bunten Girlanden und Hochbeeten ein vorerst auf fünf Jahre beschränktes Projekt zur Zwischennutzung von städtischen Brachflächen realisiert. Zwischen Kunstintervention und Kräutergarten wird hier gekocht, gekostet und vor allem gegärtnert. Die Bewohner der umliegenden Quartiere sind zum Mitmachen eingeladen: gemeinsam säen, jäten und ernten. Auch der Diskurs soll angeregt werden. Durch das Miteinander werden politische und gesellschaftliche Themen angesprochen, von den Garten-Experten erfahren die freiwilligen Helfer aus erster Hand, wie sie selbst zu Städtegärtnern werden können. www.fraugeroldsgarten.ch

»Wildlife« von Gudrun Gut erscheint am 5. Oktober via Monika Enterprises.

links Text Benjamin Agostini foto Frau Gerold — RECHTS Text Stefan Niederwieser foto Morr Music

Urban Gardening

»Zurück zum Beton!« lautete eine Devise von Punk und New Wave – vor allem dann, wenn sie mit etwas Hirn gesegnet waren; so hatte es schon Diedrich Diederichsen in seinem Buch »Sexbeat« formuliert. Generationskollegin Gudrun Gut hat es gelebt und in dem Bestseller »Verschwende Deine Jugend« davon erzählt. Wenn Gudrun Gut nun ein ganzes Album der Flora und Fauna widmet, ist das sicherlich kein alltäglicher Bio-Punk. Das zeigt allein schon das Cover, auf dem Gudrun Gut versucht, sich in eine ganz und gar unidyllische Natur zu versenken, spätestens aber die Musik. »Wildlife« verzichtet weitgehend auf akustische Sounds, sondern spürt dem Puls der Natur in synthetischen Klangwelten nach. In »Tiger« macht sie sich zu einem bedrohlich trapsenden Rhythmus auf die Spur der Großkatze. In »Mond« scheint der Erd-Trabant fahl. In diesem Klangkosmos gibt es keine unberührte oder friedliche Natur mehr. Stattdessen sucht Gudrun Gut das wilde Leben, einen Ort der Freiheit – und da gehört ihr Garten, die Blätter und der Schnee ganz wesentlich dazu.


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FAIR FAIR Rückblick

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Zweimal Rohkost: die Köstlichkeiten der Simply Raw Bakery und Bio-Gemüse vom Biohof Adamah.

FAIR FAIR Rückblick

FAIR FAIR in the air Das Wetter spielte zwar nicht das gesamte Wochenende mit. Trotzdem war die erste biorama fair fair ein voller Erfolg. Drei Juli-Tage lang gab es bei der biorama fair fair im und rund um das Wiener Museumsquartier vieles und Vielfältiges zum Thema Nachhaltigkeit, Eco-Fashion und -Design sowie biologisch produzierte Lebensmittel zu entdecken. Über 50 Aussteller, darunter viele junge, heimische Labels, stellten im Rahmen des Summer of Fashion in der Arena21 und der Ovalhalle ihre Produkte vor. Es wurde probiert, geschmökert, gekauft und geplaudert. Um das leibliche Wohl kümmerte sich ein vor den Hallen aufgebauter Foodmarket mit diversen Gastronomie- und Verkaufsständen, der in Zusammenarbeit mit dem Biohof Adamah umgesetzt wurde. Auf der Bühne erzählten Protagonisten der BioSzene, darunter bekannte Namen wie Gerhard Zoubek oder Biowinzer Niki Moser, bei den biorama fair fair Talks von ihren langjährigen Erfahrungen. www.fairfair.at


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Fotos Florian Auer, Niko Havranek, Micky Klemsch

v.l.n.r.: biorama-Chefredakteurin Johanna Stögmüller, Lena Sallmaier (Imkerin & Werbetexterin), Paul Divjak (Künstler & Musiker) und Barbara Irma Denk (Slow Fashion) beim fair fairDesigntalk.


Naturlich.

Gell Bauer, in Bio kann uns niemand die Jausn reichen!

Natürlich die Besten in Bio: Weil nichts wichtiger ist, als eine gesunde Bio-Jause für die Pause. Ob Apfel, Käse, Milch oder Brot – bei über 1.100 Ja! Natürlich Produkten ist einfach für jeden etwas dabei. Aber am besten schmeckt Bio, weil so vieles nicht drin ist: keine Pestizide, keine Geschmacksverstärker, keine künstlichen Aromen und keine synthetischen Farb- und Süßstoffe. Und deshalb sind Lebensmittel von Ja! Natürlich genau das Richtige für die gesunde Bio-Jause! Mehr unter www.janatuerlich.at

GIBT’S BEI:


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global village

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meine Stadt

Vitoria-Gasteiz Lieblingsplätze & Eco-HotSpots von Medea Amado

Vitoria-Gasteiz, Hauptstadt des Baskenlandes in Nordspanien, ist nach Stockholm und Hamburg die dritte »Europäische Umwelthauptstadt«. In der mittelalterlichen Stadt hat sich in den letzten 30 Jahren viel verändert. Dank einer an Nachhaltigkeit orientierten Stadtplanung, einer starken Einbeziehung der Bürger und einem ausgewogenen Umweltmanagement hat sich die Stadt innerhalb der natürlichen Landschaft weiterentwickelt. www.vitoria-gasteiz.org Die Feuchtgebiete von Salburua ziehen sich durch die Stadt und haben ausgewiesene Routen, wo man Rehe, Frösche oder Igel sehen kann. Zudem gibt es Ataria, ein Zentrum für Umweltstudien, in dem man unter anderem entdecken kann, wie Bäume schmecken. Außerdem bietet das Dach einen schönen Blick über die Stadt.

Vitoria-Gasteiz kann sich nicht weiter ausdehnen, da die Stadt inmitten einer geschützten Waldzone liegt, die »Anillo Verde«, der »Grüne Ring« genannt wird. Dieses teilweise bereits natürlich vorhandene und teilweise durch Sanierung verwahrloster Flächen entstandene Grüngebiet bildet einen Ring um die Innenstadt, so dass für jeden der gut 240.000 Stadtbewohner offene Grünflächen höchstens 300 Meter entfernt sind. Dort gibt es ebenfalls viele Wege, die mit dem Rad oder zu Fuß erkundet werden können.

Noch ein paar Zahlen und Fakten: ein Drittel des Stadtgebiets besteht aus Wald, also kommen wir auf 479 m2 Wald pro Kopf; es gibt 130.000 Straßenbegleitbäume; zwei Straßenbahnlinien und 90 Kilometer Radwege, aber die Hälfte der Wege werden in Vitoria-Gasteiz sowieso zu Fuß zurückgelegt; Die Stadt fördert sehr kleine Felder der Einwohner von Vitoria, damit wir unsere eigenen biologischen Lebensmittel anbauen können. Es gibt insgesamt 210 Parzellen für ökologischen Landbau. Das Restaurant Museo del Organo wurde 1987 eröffnet. Auf der Speisekarte befinden sich nur vegetarische Gerichte, von denen viele auch aus biologischem Anbau stammen. www.museodelorgano.com

Tierra Viva ist der wichtigste Bioladen hier, in dem ausschließlich Bio-Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe angeboten werden. www.tierra-viva.es

fotos European Green Capitol, Medea Amado, Tierra Viva

Medea Amado ist 23 Jahre alt und arbeitet als Rezeptionistin in Vitoria-Gasteiz, der Europäischen Umwelthauptstadt 2012. »Ich liebe meine Arbeit und ich liebe es, zu reisen. Auf meinen Reisen habe ich viele Städte kennengelernt, deshalb kann ich auch mit aller Sicherheit sagen, dass ich stolz bin, aus Vitoria zu sein und freue mich sehr, euch diese tolle Stadt mit meinen grünen Lieblingsplätzen vorstellen zu können«, lässt die junge Spanierin den biorama-Lesern ausrichten.


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global village


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AUF DEN SPUREN DER PRODUZENTEN

OLIVENÖL

Das grüne Gold der Mani

Wir wollten autark leben, der Leistungsgesellschaft den Rücken zu kehren. Also bin ich in den 70er Jahren gemeinsam mit Freunden einer Wiener Kommune in den Süden des Peloponnes gezogen. Wir halfen den Bauern bei der Olivenernte und suchten nach einer alternativen Lebensweise. Viele aus der Kommune sind zurück nach Wien gegangen, ich aber habe das Leben zwischen den Olivenhainen lieben gelernt und bin geblieben, habe dort mein eigenes Unternehmen gegründet und begonnen, das extra-native Olivenöl der griechischen Bauern von Hand abzufüllen und nach Österreich und Deutschland zu exportieren. Das sämige, hellgrün leuchtende und fruchtig schmeckende Olivenöl war Anfang der 80er Jahre in Mitteleuropa etwas völlig Neues. Damals kannte man in Deutschland und Österreich hauptsächlich die geschmackslosen raffinierten Speiseöle. Heute exportiert unser Familienunternehmen jährlich 250.000 Liter BioOlivenöl und 150 Tonnen biologische Tafeloliven aus Griechenland – den größten Teil davon unter der Marke Mani Bläuel.

Handarbeit, die schmeckt Die wichtigste Grundlage für qualitativ hochwertiges Olivenöl ist das Anbaugebiet. Die Region Mani ist mit ihrer Kombination aus hoher Lichtintensität und Sonnenscheindauer, wenigen Regenstunden und einem stein- und mineralstoffreichen Bergboden in Meeresnähe geradezu perfekt. Mit der Koroneiki-Olive gedeiht hier in rein ökologischem Anbau eine Sorte, aus der eines der besten Öle der Welt entsteht. Die zwischen den Olivenbäumen natürlich wachsende Vegetation von Leguminosen und Wildkräutern bleibt bestehen und hält den Boden fruchtbar und ausreichend feucht. Wir verzichten vollkommen auf chemische Mittel – das bedeutet zwar eine intensivere Pflege, aber eben auch

mehr natürlichen und unverfälschten Geschmack. Geerntet wird in Handarbeit und mit einfachen Pflückmaschinen. Noch in derselben Nacht werden die Ölfrüchte dann in den Mühlen der Mani schonend kalt extrahiert.

Die richtige Entscheidung Nach mittlerweile über 30 Jahren in der Mani sehe ich deutlich, welche Vorteile sich mit der Umstellung auf ökologische Landwirtschaft für die Menschen vor Ort, aber auch für die Natur ergeben haben: Die Landwirte erhalten höhere Preise für Bio-Olivenöl, in den Hainen ist der Humusgehalt des Bodens gestiegen und die heimische Pflanzen- und Tierwelt gedeiht in all ihrer Vielfalt. Und nicht zu vergessen: Das Olivenöl zeichnet sich durch ein unverfälschtes Aroma aus. Denn der ökologische Anbau fördert die Umwelt und eine gesunde Umwelt spiegelt sich nicht zuletzt im Geschmack wider.

Text Fritz Bläuel Fotos Bläuel Greek Organic Products / Marc Doradzillo

Fritz Bläuel gilt als Pionier des griechischen Bio-Olivenöls. In den letzten 35 Jahren überzeugte er gemeinsam mit seiner Frau Burgi mehr als 500 Olivenbauern in der Mani, auf ökologischen Anbau umzustellen – für ihn die einzig richtige Entscheidung, wie er berichtet.


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ARBEITSWELTEN

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Sechs Thesen Uber die neue Arbeitswelt Machen wir uns nichts vor: Die Krise ist ein Dauerzustand. Die Sozialsysteme sind angezählt. Ob der europäische Arbeitsmarkt ganz zusammenwächst oder auseinanderfällt, weiß niemand zu prophezeien. Machen wir uns also besser daran, in den Wirren der neuen Arbeitswelt Normalität zu finden.

E

s gibt vermutlich verschiedene Wege zum Glück, aber hoffentlich nicht mehr als zwei! Wie soll man sich denn sonst entscheiden? Die Wahl des Lebensabschnittspartners, des Lebensstils, oder des Berufes muss sich irgendwie zwingend anfühlen. Schließlich will man zumindest vor sich selbst authentisch wirken. Aber wie kommt man in den wichtigen Fragen zu den richtigen Antworten? »Handle immer so, dass deine Möglichkeiten mehr und nicht weniger werden«, hat mir mein Vater nach der Matura mit auf den Weg gegeben. Aber wie soll das denn bitte gehen? Allein die Studienwahl reduziert die Möglichkeiten von unendlich auf eine gefühlt niedrige einstellige Zahl. Vielleicht müsste man in der kriselnden und sinnarmen Postmoderne das ganze Leben mal wieder etwas marxistischer sehen: Menschen treffen unter den jeweiligen gesellschaftlichen Bedingungen bestimmte Entscheidungen eher und andere Entscheidungen eher nicht. Jede Zeit bietet dabei andere Möglichkeiten und Glück bedeutet von Epoche zu Epoche etwas Unterschiedliches. Das letzte große Glücksversprechen lag bis Ende der 90er Jahre in den Begriffen Identität und Individualität. Heute ist »Individualität« nur noch das, was in den Stellenausschreibungen von vor 50 Jahren »Ordnung und Reinlichkeit« waren: eine notwendige Grundkompetenz. Worin in der neuen Arbeitswelt zukünftig Sinn und Ziel liegen soll, wird sich noch zeigen müssen. Was aber Arbeit in Zukunft ausmachen wird, das lässt sich in zunehmendem Maße schon jetzt erfahren – besonders in den schicken jungen Dienstleistungsberufen.

——— Stellen wir uns vor …


essay

Yannick Gotthardt

21

illustration

Nana Mandl

1 // »Was ist der Lohn unserer Arbeit?« These: Arbeit wird entweder mit Geld und Sicherheit bezahlt oder mit Anerkennung, Identifikation und Chancen. Beides gleichzeitig gibt es kaum. … wir arbeiten ein paar Monate bei einer großen Tageszeitung in Berlin, für ein paar Cent pro Zeile. Da kommt nicht viel zusammen, nicht mal bei vielen Zeilen. Am Ende eines Monats sind es vielleicht 90 Euro. Berlin ist billig, aber so billig ist Berlin nicht. Die Zeitung hat eine gute Reputation. Am Ende haben wir einige lange Artikel untergebracht; gute Referenzen. Für die Zeitung in Berlin wäre es ein bisschen peinlich, wenn sich herumspräche, dass sie sich solche–– Texte von jungen und schlecht bezahlten Kids schreiben lässt, aber für uns ist es super. Geld verdienen wir aber mit anderen Jobs. Werbetexten für Unternehmen, zum Beispiel. Nichts, worauf man stolz ist, nichts, worunter man seinen Namen schreibt, aber es zahlt die Miete und Bier und Zigaretten, die darüber hinweghelfen, dass es mit der Identität nicht so einfach ist wie mit der Arbeitswelt. Würden wir einfach in einer der Bars arbeiten, in denen sich unsere Freunde ihr Leben finanzieren, könnten wir 300 Euro pro Abend verdienen; bar auf die Hand. Ließen wir uns in einer Textagentur anstellen und schrieben dort mehr Unternehmenstexte, würden wir 2.000 Euro im Monat verdienen. Deutlich weniger als in der Bar, aber deutlich mehr als bei der Zeitung. Dafür wäre Schluss mit den Ambitionen vom Weltruhm oder zumindest mit der Identität durch Arbeit.

2 // »Werden wir über die Dauer unseres Arbeitslebens unsere Profession laufend wechseln?« These: Immer spezialisierteren Ausbildungen steht die Forderung nach immer flexibleren Arbeitsbiografien gegenüber. Das widerspricht sich. … wir legen uns fest: Lieber ein qualifizierter Job als ein bezahlter. Aber legt sich unser Job auch auf uns fest? In ein paar Jahren wird es fast nur noch Akademiker geben. »Nur noch Häuptlinge und keine Indianer«, hätte Opa gesagt. Das darf man nicht so eng sehen, sagt die EU-Kommission. »Lebenslanges Lernen ist jetzt voll angesagt«, findet die nämlich. Man muss nur flexibel sein, sich immer auf dem Laufenden halten und neugierig bleiben. Im Prinzip ist das ja selbstverständlich. Weil wir alle unser Hobby zum Beruf gemacht haben müssen. Sonst wäre es ja keine individuelle Berufswahl. Der Bachelor soll dafür ein Grundstudium sein und der Master eine Spezialisierung, die ganz auf unsere Interessen eingeht. Das Land braucht nämlich Spezialisten, denn es wird ja alles immer komplexer. Das Diplomstudium war viel zu allgemein, da haben alle nur Zeit verschwendet, aber konnten am Ende nichts wirklich. Die Zeit der Universalgelehrten ist schon lange vorbei. Wir werden jetzt nicht mehr einfach Maschinenbauer, sondern Prozesstechniker für die Automatisierung in der Textilindustrie. Naja, aber mit 45 zu Airbus als Turbinenbauer wechseln, das werden wir damit nicht mehr. Ein fader Beigeschmack bleibt also. Irgendwie klang das mit dem lebenslangen Lernen von Anfang an weniger danach, mal Investmentbanker, mal Designer und dann mal wieder Musiker zu sein, sondern danach, Sinologie studiert zu haben und jetzt ganz flexibel Klohäuschen zu bewachen. So richtig haut das jedenfalls nicht hin mit der Flexibilität, trotz der flexiblen neuen Studiengänge.


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ARBEITSWELTEN

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4 // »Was ist unser Kapital als Arbeitskraft?« These: Als Arbeitskraft beruht unser Kapital immer weniger auf einer produktiven Leistung und immer öfter auf einem Mythos der Kreativität.

3 // »Können wir Arbeits- und Freizeit noch trennen?« These: Einfach nur Geld zu verdienen ist verpönt. Leidenschaft für den Job wird zur Voraussetzung. Die Trennung von Freizeit und Arbeitszeit löst sich dadurch auf. … Erfüllung durch Arbeit finden wir, weil wir unsere Leidenschaft zum Beruf machen. Sollten wir nach der Schule partout noch immer keine Leidenschaft gefunden haben, dann hat sie die Berufsberatung aus uns herausgequetscht. Also sind wir jetzt Marketingmanager bei einem Snowboard-Hersteller. Wir haben schließlich unsere Jugend im Funpark eines Osttiroler Skigebiets verbracht. Eigentlich haben alle Kinder aus dem Dorf die Saisonkarte umsonst bekommen, aber das weiß in der Hauptstadt ja keiner. Egal, bei keinem anderen Job konnten wir im Vorstellungsgespräch mit der individuellen Biografie argumentieren. Bei der Snowboard-Firma kommen alle erst gegen 9.30 Uhr ins Büro. Es gibt Gleitzeit. Gibt es Neuschnee, gehen wir alle auf den Berg, kommen erst gegen mittags ins Büro und bleiben dafür länger. Wer Mitte des Winters keine knackige Bräune im Gesicht hat, wird schon ein bisschen schief angeschaut. Eigentlich arbeiten alle immer etwas länger, denn es geht ja jeden Tag etwas später los. Abends fahren wir noch in einigen Boardshops im Bezirk vorbei, denn die setzen die Richtlinien zur Schaufensterdekoration nie richtig um. Gegen 22 Uhr geht es im Winter noch kurz für zwei Stunden zu den Partys, bei der alle Boarder sind. Dann ins Bett. Manchmal rufen auch um vier Uhr morgens die Jungs vom Headquarter in den USA an. Die haben das nicht so raus mit der Zeitverschiebung. Dann ist Skype-Konferenz mit allen Regionalmanagern weltweit angesagt. Das sind zirka 40 Leute, daher dauern die Konferenzen oft etwas länger. Aber wir sind eine große Familie und es ist total wichtig, dass alle allen alles sagen können. Anstrengend ist das schon, aber wir haben eben unser Hobby zum Beruf gemacht und fangen dafür morgens ja auch erst ziemlich spät mit der Arbeit an.

… den Job als Account-Manager bei einer internationalen Werbeagentur haben wir bekommen, weil wir als Studenten ein paar ziemlich angesagte Jute-Taschen entworfen und verkauft haben. Die anderen Bewerber waren nur Schwimmlehrer oder Tutor an der Uni. Außerdem sprechen wir vier Sprachen fließend, während die anderen nur drei Sprachen sprechen. Eigentlich ist das aber egal, denn auf den wenigen internationalen Meetings der Agentur geht es nur darum, wie wir unser Markenprofil gegenüber den Kunden schärfen. Das, was wir verkaufen, sind nämlich vor allem Slogans, die unsere Texter in ihrer Landessprache texten und Logos, die unsere Grafiker immer gleich aussehen lassen. Irgendeiner der Texter findet immer irgendeinen passenden Slogan. Die Grafiker könnten zwar etwas entwerfen, das so aussieht, wie alles, was gerade hip ist, aber sie bleiben immer unter diesem Level. Den Kunden ist »hip« meistens zu riskant. Also machen wir im Grunde etwas, das alle anderen Agenturen genauso gut könnten. Auf der Website unserer Unit wird unser Team vorgestellt. Da steht: »Inga ist der Feuerball im Team. Die Extremsportlerin und Basejumperin ist für feurige Slogans und energiegeladene Texte zuständig. Inga kitzelt das Knistern aus dem Kern eurer Marke«, oder: »Peer ist unser Virtuose an der Adobe Suite. Bevor wir ihn zu uns holen konnten, hat er in Japan Atomkraftwerke mit Szenen aus dem Ersten Weltkrieg übermalt«, oder so.


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6 // »gibt eS noCh ein reCht aUF heimat?« These: Der Markt ist schnell, die Arbeitswelt wandelt sich rasant. Für Menschen aber kennt die Geschwindigkeit des Wandels Grenzen.

5 // »laSSen SiCh KonSUm UnD eXiStenzielle UnSiCherheit vereinen?« These: Niedrige Lohnnebenkosten und hoher Binnenkonsum sollen vor der Rückkehr der Krise schützen. Die fixen Tarife von Ärzten, Lehrern und Metallern lassen sich aber nur langsam nachjustieren. Die Arbeitskräfte in kaum regulierten jungen Dienstleistungsberufen sind flexibler. … Krise ist. Wir sind leider erst 2009 ins Arbeitsleben eingestiegen. Krise war seitdem immer. Besonders schlimm fanden wir es bis jetzt nicht in der Krise, kennen es ja aber auch nicht anders. Für ein neues MacBook reicht es, nach Barcelona fliegen, mit unseren besten Freunden in einer Erwachsenen-WG 500-Euro-Zimmer bewohnen und jeden Abend in der Lieblings-Bar trinken geht auch. Ok, ein paar Sachen gehen nicht. Die Steuer sollte lieber nicht nachfragen, wie das genau läuft mit den Rechnungen. Die Krankenversicherung ist irgendwie hingemogelt – »studentisch selbstversichert«. Aber für 250 Euro im Monat richtig versichern? Wie soll das gehen? Pensionsversicherung? Das wäre ja bescheuert. Bis wir mit 85 ins Renteneintrittsalter kommen, gibt es die Rentenversicherung gar nicht mehr. Würden alle Berufseinsteiger 50 Prozent ihres unregelmäßigen Einkommens in das Sozialsystem pumpen, wer kauft dann die MacBooks, den Fair-Trade-Kaffee und die Bio-Cotton-T-Shirts?

… wir sind ausgelernter Zimmermannsgeselle. Jetzt erstmal zehn Jahre arbeiten, dann vielleicht auf Vaters Grundstück, neben dem Elternhaus im Burgenland, den Eigenheimtraum wahrmachen. Mit 27 wäre es soweit. Haus, Frau, Kinder, alles super. Nur, auch am Land sind die Zeiten schwierig. Der Meister wollte uns nach der Lehre nicht übernehmen. Dann noch die ganzen billigen Ostarbeiter. Gut, gesehen haben wir die noch nicht, aber der Politiker sagt, dass sie es sind, die unsere Jobs haben. Und jetzt? Nach Tirol gehen, wo sie Zimmermänner suchen? Gastarbeiter im eigenen Land sein? Oder gar in die Schweiz? Und was macht dann die Freiwillige Feuerwehr ohne uns? Die Wiener sagen, wir in den Bundesländern wären verklemmte konservative Provinzler und sollen dahin, wo die Arbeit ist. Na gut, wenn man Anwalt oder Arzt werden wollte, wäre das verständlich. Das geht hier eben nicht. Aber zuhause zu bleiben, um Giebel für Dächer zu zimmern, muss doch möglich sein. So jemanden braucht man doch überall, auch im Burgenland. Gibt es in der globalisierten Welt kein Recht mehr auf Heimat? Ist Heimat nur noch dort, wo die Arbeit ist?

aD perSonam Yannick Gotthardt (geb. 1986) ist freier Journalist und Autor in Wien. Mit der neuen Arbeitswelt kennt er sich also aus. Er hat es sich selbst so ausgesucht und beschwert sich eigentlich nur selten.


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Veranstaltungen

Im Takt von Hell und Dunkel 8. September 2012, 17.00

13. Oktober 2012, 18.00 Exklusives Abendessen für Mensch und Tier inmitten der Ausstellung | 3-gängiges Menü | Tischmusik | live-elektronische Bearbeitung der Tafelgeräusche durch Daniel Lerchner

10. November 2012, 17.00 Filmische Portraits über den Künstler aus verschiedenen Dekaden treffen auf neuere Videoarbeiten. Anmeldungen unter: Waldstraße 44 - 46, 2130 Mistelbach, 02572/207 19, office@mzmistelbach.at

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Mirjam Bromundt

perspektiveN

biLd

Verlag Neue Arbeit

iLLustration

Nana Mandl

Die Kluft am Arbeitsmarkt wächst. Die Arbeitswelt verändert sich. Die Betroffenen versuchen Antworten auf damit einhergehende Probleme zu formulieren und schaffen sich somit Perspektiven.

b

evölkerungsteil, der, besonders aufgrund von anhaltender Arbeitslosigkeit und fehlender sozialer Absicherung, in Armut lebt oder von Armut bedroht ist und nur geringe Aufstiegschancen hat«, schreibt der Duden zum Begriff Prekariat, der erst seit 2009 dort nachgeschlagen werden kann. »Laut Wiener ArbeitnehmerInnen-Förderungsfonds gibt es mit Stand Juni 2012 in Österreich 19.867 freie Dienstnehmende«, sagt Andrea Schober aus der Abteilung Work@flex der österreichischen Gewerkschaft der Privatangestellten Druck, Journalismus, Papier. »Dazu kommen 35.782 geringfügig Beschäftigte und ca. 40.600 Menschen als Neue Selbstständige.« Und nicht zu vergessen all jene, die trotz einer Festanstellung von ihrem Einkommen nicht leben können und zur Klasse der working poor gehören. Befristete Beschäftigung, Leiharbeit oder Dauerpraktika mit ungenügender finanzieller und sozialer Absicherung werden für immer mehr Menschen zum Problem – es ist hier nämlich nicht von Arbeitseinstiegsszenarien die Rede, sondern von jahrelangem prekären Joballtag. Und immer mehr wollen sich das so nicht gefallen lassen, organisieren sich im Kampf um ihre Rechte und treten damit in gewisser Weise in die Fußstapfen der »EuroMayDay«-Parade, die am 1. Mai 2001 zum ersten Mal in Mailand stattfand, um den verschiedenen Formen der Prekarisierung Ausdruck zu verschaffen. Ver-


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perspektiven

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Barcamp, Diskurs und Party: Der Maispace ist das jährliche Treffen der kreativen Klasse von Wien.


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sammelten sich damals noch 5.000 Menschen, zählt die Veranstaltung heute mehr als 100.000 Teilnehmende und findet seit 2004 in vielen Städten Europas und der Welt statt.

DaS preKariat organiSiert SiCh In gewerkschaftlicher Partizipation und Selbstorganisation sieht Alexander Eder in seiner Diplomarbeit »Prekäre Beschäftigung in Österreich« an der Leopold-Franzens-Universität Innsbruck Möglichkeiten der Einflussnahme. Kümmern sich auf der einen Seite Gewerkschaften und darin beispielsweise Interessensvertretungen wie Work@flex mit Veranstaltungen, Broschüren oder Beratung um die Anliegen der Mitglieder, sind es auf der anderen Seite vor allem Initiativen, in denen sich Aktivisten gemeinschaftlich engagieren. »Durch die Nutzung von kollektivem Wissen, Ressourcen, gegenseitigem Austausch aber auch geteilter Haftung, können die Probleme prekärer Arbeits- und Lebenssituationen reduziert werden«, erzählen Gerin Trautenberger, Nata a Siencnik und Bernhard Tobola vom Verlag Neue Arbeit, in dem sich Produkt-Designer, Architekten, Grafiker und Betriebswirte unter dem Dach einer GmbH zusammenfanden und trotzdem jeder seine eigenen Projekte weiterverfolgt. »Nicht immer hat man aber die Möglichkeit, sich in dieser rechtlichen Form zu organisieren«, räumen sie ein und verweisen auf eine Vielzahl an Gruppen, die sich über soziale Netzwerke und Aktionen Gehör verschaffen. Gut 5.500 Mitglieder zählt die Facebook-Gruppe Amici delle SVA mittlerweile, die sich seit 2011 als Bürgerinitiative bei den Verantwortlichen der österreichischen Sozialversicherungsanstalt der Selbstständigen (SVA), der Wirtschaftskammer (WKO) und der Sozial-, Gesundheits- und Finanzministerien für eine gerechte und leistbare Sozialversicherung engagiert. Neben Diskussionen sind öffentlichkeitswirksame Aktionen wichtig, die auch auf mediales Interesse stoßen. So tanzten die Amici gemeinsam mit den Business-Mamas in einem Flashmob den »Tango korrupti« vor dem Parlament oder gaben ihr wortwörtlich letztes Hemd in der SVA-Zentrale in Wien ab. Ein weiteres Beispiel ist die Initiative »Intelligenzija Potsdam«, die sich für eine Verbesserung der Situation von Lehrenden und Studierenden an ihrer Universität einsetzt. Nach zwei Jahren engagierter Lobbyarbeit ist die Situation weiterhin untragbar, weshalb die Initiatoren Sabine Volk und Michael Bahn mit Ende 2011 ihre Aktivitäten eingestellt haben und sich seit April mit der Nachfolgeorganisation »Intelligenzija Worldwide« weltweit stark machen. »Zu Beginn steht die Sichtbarmachung einer relativ inhomogenen und kaum vernetzen Gruppe von Men-

Selbstorganisation und Vernetzung – der Mayday als Form der Mobilisierung im Kampf gegen soziale Ungerechtigkeiten.

schen«, sagt der Verlag Neue Arbeit, »erst dann wird man wahrgenommen und kann als Pressure-Group etwas bewirken«. Work@flex hat schon einiges erreicht: die Einbeziehung der Freien Dienstnehmenden in Arbeitslosenversicherung, Insolvenzschutz und Abfertigung neu, Wochengeld nach Einkommen und Krankengeld ab dem vierten Tag. »Aber es ist noch viel zu tun und es bewegt sich ziemlich langsam«, so Schober.

neUe lebenSStile notwenDig »Das Prekariat in Österreich organisiert bzw. vernetzt sich noch viel zu wenig«, sagt der Verlag Neue Arbeit. Schaut man über den (österreichischen) Tellerrand zum Beispiel nach Spanien, wo mehr als die Hälfte aller Jugendlichen arbeitslos sind und die Wirtschaftskrise an ihrem Höhepunkt angelangt ist, ist die Lage ähnlich. »Es besteht nicht einmal das gemeinsame Bewusstsein eines Prekariats«, sagt Domingo Mestre, Künstler und Mitbetreiber der La Calderería Valencia – einer »Alternativenfabrik«, wie sie sich nennt. Gemeinsam mit seinem Kollegen Lluís Benlloch räumt Mestre ein, dass sich in Barcelona und Madrid zwar ein bisschen mehr bewegt, »es hat aber den Anschein, als würden viele auf den Ausbruch eines Kampfes warten, der der Bewegung endlich Körper verleiht.« Erste Züge davon sehen sie schon in der »Bewegung 15. Mai« – Proteste, die soziale, wirtschaftliche und politische Missstände kritisieren. In Italien wurde der Begriff des Prekariats sogar plastisch umgesetzt: San Precario heißt der Schutzpatron, der seit 2004 durch zahlreiche Aktionen zur Ikone geworden ist und das Bewusstsein für prekäre Arbeits- und Lebensverhältnisse schärft. »Wesentlich ist, dass der Begriff Prekariat nicht nur ein Arbeitsverhältnis bezeichnet, sondern eine ganze Lebensform«, sagt Alessandro Delfanti, Gründer der italienischen »Intelligence Precaria« in einem Interview, „es ist ein existenzieller Zustand, der die Betroffenen daran hindert, sesshaft zu werden oder eine Familie zu gründen. Das Prekäre dehnt sich auf alle Lebensbereiche aus.« Klassische 9-to-5-Jobs


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perspektiven

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am selben Arbeitsplatz werden durch zeitlich wie weltweit örtlich flexible Beschäftigungen ersetzt, die die private Lebensplanung essenziell mitbestimmen und neue Lebensstile erforderlich machen. »Wir sind der Meinung, dass das Prekariat zukünftige Arbeitsformen vorwegnimmt«, sagt der Verlag Neue Arbeit – gefragt ist nämlich nicht die Rückkehr zu alten Verträgen, sondern die Entwicklung neuer Modelle mit neuen Rechten, die die Gleichstellung der Menschen mit unterschiedlichen Arbeitsformen garantieren.

Gleiches Recht für alle »Bezahlten Urlaub gib uns, verhilf zu Beiträgen für eine Pension, Sozialleistungen, Abfertigung, Kündigungsschutz, sichere Einkommen, für unsere Leistung ehrlichen Lohn«, ist eine Strophe des Gebets, mit dem San Precario angerufen wird und zu dem Andrea Schober die derzeitige Hauptforderung anhängen würde: die Einbeziehung der Freien Dienstnehmerinnen in das Mutterschutzgesetz. Als »schwierig« bezeichnet sie den Kampf gegen unsichere Arbeitsverhältnisse und sieht in der Vereinzelung ein großes Problem. Auch für Alexander Eder ist die Vielfalt von entstehenden Partikularinteressen, die aufgrund der zahlreichen Beschäftigungsformen zwangsläufig geschaffen werden, ein zentrales Hindernis in der Organisation eines gemeinsamen Protestes. »Man muss zur richtigen Zeit an den richtigen Hebeln drücken, sonst beißt man sich die Zähne aus«, sagt der Verlag Neue Arbeit und neben Identifikation mit dem Job und den daraus entstehenden Chancen soll man auch auf Geld und Sicherheit pochen. Die Anforderungen an einen gerechten Arbeitsmarkt haben sich mehr denn je geändert – die ersten Schritte »von unten« dazu sind bereits getan. – www.neuearbeit.net – www.precaria.org – amicidellesva.com – www.lacaldereria.org – www.facebook.com / intelligenzijapotsdam

Ob in Lausanne, Berlin, Mailand, Amsterdam oder Wien – in vielen europäischen Städten wird inzwischen gegen die Prekarisierung von Arbeit und Leben demonstriert.


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Co-Working

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Mirjam Bromundt

Büro G auf Zeit Statt alleine zu Hause zu arbeiten, setzen weltweit immer mehr Menschen auf Co-Working-Räume, in denen Arbeitsplätze und Infrastruktur zur Verfügung gestellt werden. Vier Co-Worker über ihren gar nicht so normalen Alltag im Büro.

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Privat (3) Sebastiano Tusano

emeinschaft, Zusammenarbeit und Teilen sind Schlagworte, die das individuelle Arbeiten im gemeinsamen Raum kennzeichnen und den Arbeitsort nicht nur auf schnelle Internetanschlüsse, einen Schreibtisch oder sichere Ablageorte reduzieren: Co-Working ist mehr als nur die kostengünstige Variante eines eigenen Büros, nämlich ein Lebensstil, der sich durch Interaktionen und Synergien im gemeinschaftlichen Arbeiten definiert. Es geht dabei nicht nur um die Arbeit an sich, sondern vor allem um die Leute aus den unterschiedlichsten Bereichen, die darin an ihren Ideen werkeln. Ende 2011 führte Deskmag gemeinsam mit Co-Working Europe die weltweit zweite Co-Working-Studie durch und lieferte interessante Ergebnisse: Seit 2006 entstehen jährlich doppelt so viele Spaces wie das Jahr zuvor und das waren im Jänner 2012 bereits 1.320 auf der ganzen Welt. Es vergehen durchschnittlich sieben Monate vom ersten ernsthaften Planungsschritt bis zur Eröffnung. Investiert werden rund 46.500 Euro, die vorwiegend aus den Taschen der Betreibenden stammen. 80 Prozent aller Spaces sind private Unternehmen und bei CoWorking-Spaces mit weniger als 30 Mitgliedern basiert jeder fünfte auf einer Non-Profit-Organisation. Für 2012 plant jeder dritte Betreibende mindestens einen neuen weiteren Standort – das sind zirka 350 neue Möglichkeiten für Interessierte, die laut der Studie durchschnittlich 34 Jahre alt sind und zu zwei Drittel männlich. Überaus hoch ist der Bildungsgrad der Mitglieder – drei von vier haben einen Universitätsabschluss und liegen somit extrem deutlich über dem Bevölkerungsdurchschnitt in den erhobenen Ländern. Ganz oben auf der Liste der Vorteile stehen die Interaktion mit anderen Leuten, flexible Arbeitszeiten und zufällige Entdeckungen oder Gelegenheiten aus der Zusammenarbeit. In Deutschland gibt es rund 100 Co-Working-Spaces. Österreich zählt im internationalen Vergleich ähnlich wie die Niederlande zu den Ländern mit der höchsten Dichte. Das Netzwerk spannt sich vom Net Culture Lab in Dornbirn bis hin zur Menagerie in Graz, dem Co-Working-Space Salzburg oder der Initiative Kärnten erweitert, die mit Co-Working Slovenia und Croatia gerade ein länderübergreifendes Netzwerk aufbaut. Bereits vor zehn Jahren eröffnete mit der Schraubenfabrik der erste gemeinsame Arbeitsraum in Wien, neben Loffice, Neno und Dreamingschatz ist hier auch ein The Hub Vienna, ein Ableger des von London ausgehenden, weltweit vernetzen Co-Working-Franchise-Modells, zu Hause. Vier Hub-Mitglieder aus verschiedenen Teilen der Welt erzählen über ihren Arbeitsalltag und was das Prinzip Co-Working für sie bedeutet.


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diederick janse, 31 Unternehmensberater

begoÑa cabeza, 23 koordinatorin non-profit-organisation

lebt in Utrecht, arbeitet in Amsterdam / Niederlande

lebt und arbeitet in Madrid / Spanien

biorama: Wann

bist du zum Hub gekommen? Gleich zu Beginn. Soweit ich mich erinnern kann, war das in Amsterdam im Jahr 2008. Wie viele Stunden verbringst du hier? Durchschnittlich etwa zwei bis drei Tage pro Woche. Wie würdest du die Atmosphäre im Hub beschreiben? Freundlich, inspirierend, unternehmerisch, kreativ, passioniert, gemütlich, liebevoll. Ich beschreibe es oft als ein Wohnzimmer zum Arbeiten. Was bedeutet »Arbeit« für dich? Momentan würde ich Arbeit darüber definieren, dass ich selbst einen Wert schaffe, in dem ich ganz ich selbst bin. Auch darüber, zu etwas beizutragen, das größer ist als ich alleine. Wie schaut dein Arbeitsplatz aus? Ich arbeite jeden Tag an einem anderen Ort, also nehme ich nur mein iPhone, mein MacBook und meine Maus heraus und fange an. Je nachdem, was ich zu tun habe, höre ich mit Kopfhörern etwas Musik. Außerdem habe ich immer eine Kaffeetasse und ein großes Glas Wasser auf meinem Platz stehen. Eigentlich relativ schlanke Ressourcen; in einer Minute kann ich mir fast überall meinen Arbeitsplatz einrichten. Was sind die Vorteile von Co-Working-Büros? Für mich ist es der perfekte Balanceakt zwischen meiner unternehmerischen Freiheit bei gleichzeitigem Anschluss an eine Community. Wie lange planst du hier zu bleiben? Wenn möglich für immer – beziehungsweise bis zu jenem Punkt, an dem es für mein Unternehmen nicht mehr ausreicht. Das kann etwa von der Größe abhängen oder auch von anderen Faktoren. diederick janse:

— www.realize.nl, www.amsterdam.the-hub.net

biorama: Was sind die größten Herausforderungen, mit denen du in deinem Arbeitsalltag klarkommen musst? begoña cabeza: In Spanien einen Job zu bekommen ist heutzutage eine große Herausforderung – ihn zu behalten auch. Ich bin froh, dass ich gleich nach meinem Abschluss dieses interessante Projekt gefunden habe. Ich würde gerne an der Universität ein MasterProgramm besuchen und bei diesem Projekt mitarbeiten, um zu sehen, wie es wächst. Welche Infrastruktur bietet dir der Hub? Wir haben die Möglichkeit, mit den anderen CoWorkern und dem Hub-Team zu interagieren. Es gibt ein nationales und ein internationales Netzwerk. Wir können sie fragen, wenn wir Ratschläge benötigen, wir können den Ort für Veranstaltungen und für Meetings verwenden – es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten, die ich noch gar nicht voll ausgeschöpft habe. Was wirst du mitnehmen, solltest du den Hub verlassen? Was hast du hier gelernt, was hat dich inspiriert? Sollte ich den Hub verlassen, werde ich über viele verschiedene Arten von Unternehmen Bescheid wissen, die ich zuvor nicht kannte. Außerdem werde ich von all den Eindrücken und dem Unternehmergeist von vielen meiner Arbeitskollegen inspiriert sein, und ich hoffe, dass ich mir viele Freunde und Kollegen mitnehme.

— www.ardilla.eu, www.madrid.the-hub.net


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Co-Working

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Liz Aitken, 42 Risikomanagerin und Unternehmerin

Talia Radford, 29 Designerin

lebt und arbeitet in Melbourne / Australien

lebt und arbeitet in Wien / Österreich

biorama: Was

bedeutet »Arbeit« für dich? Am besten lässt sich Arbeit über all das beschreiben, was sie nicht ist. Arbeit ist nicht Schlaf, Sport, Zeit mit der Familie oder Freizeitaktivitäten. Arbeit ist der Fortschritt meines Unternehmens, und das kann traditionellere und nicht traditionelle Aktivitäten umfassen. Wie viele Stunden verbringst du im Hub? Mein Zeitplan verändert sich permanent, er beinhaltet Reisen und Heimarbeit, dementsprechend ist es von Monat zu Monat unterschiedlich, wie viele Stunden ich im Hub verbringe. Im Moment bin ich etwa drei bis vier Tage pro Woche dort. Haben Co-Working-Büros einen Lebenszyklus? Firmen wachsen aus Co-Working-Spaces heraus, weil sie einfach zu groß werden. Ich würde mir aber wünschen, dass die Struktur dieser Büros ausreichend flexibel ist, um auch größer werdende Organisationen zu unterstützen. Wie würdest du die Atmosphäre im Hub Melbourne beschreiben? Einnehmend, gemeinschaftlich, manchmal auch ein wenig ablenkend, aber alles in allem eine Menge Spaß. Wie lange planst du hier zu bleiben? Wir haben vor, so lange im Hub Melbourne zu bleiben, so lange wir weder unser Firmenwachstum noch die Bedürfnisse andere Hub-Mitglieder dadurch kompromittieren. liz aitken:

— www.illuminationsolar.com — www.hubmelbourne.com

biorama: Wie

schaut dein Arbeitsplatz aus? Wenn wir in Co-Working-Büros wie etwa dem Hub arbeiten, wo es keine fix zugewiesenen Tische gibt, heißt das, dass sich der Arbeitsplatz jeden Tag verändert. Zu Beginn ist die Arbeitsfläche sauber, und nach und nach wird es chaotischer, mit unseren Computern, Objekten, mit Wasser oder was auch immer wir für den Tag benötigen, und am Ende des Tages ist der Tisch wieder sauber. Was wirst du mitnehmen, solltest du den Hub verlassen? Was hast du hier gelernt, was hat dich inspiriert? Was ich mitnehmen werde sind Offenheit und Neugierde. Aber ich glaube, dass ich das auch schon vorher mitgebracht habe. Unternehmertum habe ich hier gelernt, und auch, welche Projekte überhaupt möglich sind und welche nicht; was es braucht, damit ein Projekt Realität wird. Welche Infrastruktur gibt es im Hub , und wie setzt du sie ein? Das reicht von typischen Büroressourcen wie Drucker, Scanner, Post und Konferenzräumen bis hin zum Accelerator Program (Anm.: eine Workshop-Serie organisiert vom Hub) und weiteren Hub-spezifischen Angeboten, Late-Night-Arbeit und »Sexy Salad« an Dienstagen, wenn wir alle zusammen eine große Mahlzeit kochen. Was sind die größten Herausforderungen, mit denen du in deinem Arbeitsalltag klarkommen musst? Ein nachhaltiges und zukunftsfähiges Unternehmen auf die Beine zu stellen. talia radford:

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glossar arbeitswelten

34 Arbeiten (dezentral), das

Dezentrales, zeitlich flexibles Arbeiten eignet sich besonders für wissensintensive Aufgaben – Tätigkeiten also, bei denen vernetztes Denken besonders wichtig ist. Nicht alle Arbeitsorte eignen sich für ungestörtes Denken – das gilt für den Büroplatz genauso wie für den vollen Zug oder das private Umfeld zuhause. Die individuellen Freiheiten in der Wahl der Arbeitsweise fördern aber die Produktivität und die Effizienz der Mitarbeiter.

Akkordarbeit, die

Akkordarbeit ist leistungsabhängiges Arbeiten. Eine bestimmte Anzahl von Produkten muss in einer festgelegten Zeit erreicht werden. Daher findet sich Akkordarbeit überwiegend in der Produktion. Ein wichtiges Ziel der Akkordarbeit ist es, den Arbeitnehmer zu besonderen Leistungen anzuregen, da durch den Akkordlohn, also die Entlohnung nach tatsächlicher Stückzahlproduktion, ein höheres Einkommen erzielbar ist.

Betriebsrat, der

Betriebsräte vertreten die Arbeitnehmer im Betrieb. Bei Einstellungen, Entlassungen oder Veränderungen der Betriebsorganisation können sie mitentscheiden. Die Mitwirkungsrechte sind unterschiedlich stark ausgeprägt: vom Anspruch auf Information bis zum definitiven Vetorecht.

Bürolandschaft, die

Der Begriff stammt aus den 60er Jahren, als Pflanzen in Großraumbüros eingeführt wurden, um das Arbeitsklima und die Mitarbeiterzufriedenheit zu verbessern. Durch sie wird im Büroalltag sozialer Rückhalt demonstriert, sowohl unter den Mitarbeitern als auch zwischen Unternehmensleitung und Mitarbeitern.

text Wolfgang Smejkal

Bruttosozialglück, das

Das kleine Land Bhutan, im Himalaya zwischen Indien und Tibet eingeschlossen, hat dieses Maß der volkswirtschaftlichen Rechnung in seiner Verfassung verankert und strebt mit einem nicht-wachstumsorientierten Wirtschaftsmodell nach der Steigerung des »Bruttosozialglücks« seiner 700.000 Einwohner. Dieses beruht auf einer nachhaltigen Idee des Wirtschaftens, mit dem Ziel politische, kulturelle, wirtschaftliche und soziale Rahmenbedingungen zu schaffen, die es den Bewohnern Bhutans ermöglichen sollen, ihr individuelles Glück zu finden und zu leben.

Freiberuflichkeit, die

Bei den Neuen Selbstständigen verschwimmt die Grenze zwischen Festanstellung und Freiberuflertum: Als Brotjob für junge Kreative neben freier künstlerischer

Arbeit oder als Grundlage für eine ausreichende Sozialversicherung. Oft wechseln die beiden Arbeitsformen einander auch ab. Das Feindbild »Festanstellung« birgt die Gefahr der Selbstausbeutung zwischen Prekariat und idealistischer Selbstverwirklichung.

Gleitzeit, die

Gleitzeit oder gleitende Arbeitszeit bezeichnet eine in gewissem Rahmen frei geregelte Arbeitszeit. Regelungen zur Gleitzeit werden in Deutschland zumeist zwischen Unternehmensführung und Betriebsrat festgelegt. Das geschieht über eine Betriebsvereinbarung. In der Regel besteht eine Kernzeit (meist zwischen 9 und 15 Uhr). In dieser Kernzeit müssen die Mitarbeiter anwesend sein. Die Arbeitszeiten vor und nach der Kernzeit sind dem Einzelnen überlassen, doch muss er sich insgesamt im Durchschnitt an die vereinbarte WochenArbeitszeit halten.

Hierarchie, die

System der Über- / Unterordnung zwischen organisatorischen Einheiten. Bei einer gegebenen Anzahl von organisatorischen Einheiten ist eine Hierarchie umso steiler (flacher), je höher (niedriger) die Zahl der Hierarchieebenen ist. Zweck der Hierarchie ist ihre Koordinationsfunktion, indem eine übergeordnete Stelle untergeordneten Stellen Anweisungen erteilt, die darauf gerichtet sind, den spezialisierten Aufgabenvollzug zielentsprechend auszurichten.

Leiharbeit, die

Leiharbeit (Zeitarbeit, Personalleasing oder auch Arbeitnehmerüberlassung) liegt immer dann vor, wenn ein Arbeitgeber (Verleiher) einen Beschäftigten (Leiharbeitnehmer) einem Dritten (Entleiher) zur Erbringung einer Arbeitsleistung überlässt. Das Besondere an diesem Arbeitsverhältnis ist die Dreiecksbeziehung zwischen den beteiligten Parteien. Die Leiharbeitsfirma ist der Arbeitgeber im Sinne des Gesetzes. Tatsächlich aber wird die Arbeitsleistung bei einer anderen Firma erbracht, die gegenüber der Leiharbeitskraft weisungsbefugt ist.

Jobnomade, der

Jobnomaden sind Berufstätige, die von Job zu Job hüpfen (Jobhopping). Früher galt eine jahrzehntelange Betriebszugehörigkeit als Normalfall und Zeichen gegenseitiger Loyalität. Im Zuge steigender Projektarbeit und zunehmender Flexibilität und Mobilität der Berufstätigen gibt es immer mehr Jobnomaden, die nur für kurze Zeit (zwei bis fünf Jahre) in einem Unternehmen arbeiten.

Mitarbeiterbeteiligung, die

Der Beteiligung von Mitarbeitern an Unternehmen werden hohe Anreizeffekte zugeschrieben. Dabei unter-


scheidet man zwischen der materiellen und immateriellen Beteiligung der Beschäftigten: Während die materielle Beteiligung sich auf eine Teilhabe am Erfolg oder Kapital des Unternehmens konzentriert, bezieht sich die immaterielle Beteiligung z.B. auf Entscheidungsprozesse oder die Bereitstellungen von Informationen aus dem Unternehmen.

Netzwerk, das

Es handelt sich um kooperative Beziehungen von Organisationen und auch Einzelpersonen mit dem Ziel, zusätzlichen Nutzen für alle Beteiligten zu erzielen. Menschen vernetzen sich durch die technologische Weiterentwicklung mit rasanter Geschwindigkeit auf Internetplattformen und bilden „Soziale Netzwerke“, in denen Verbindungen zu Familie, Freunden, Arbeitskollegen, Auftragebern oder Organisationen gleichermaßen entstehen und genützt werden.

Outsourcing, das

Outsourcing bezeichnet die organisatorische Verlagerung von Funktionen und Prozessen in Unternehmen. Diese Unternehmensaufgaben werden in der Regel an

35 idee mit geringem Startkapital gegründet werden und zur Stärkung ihrer finanziellen Basis entweder auf die Unterstützung von Risiko-Kapitalgebern oder auf einen Börsengang angewiesen sind. Meist Unternehmen aus der IT- und Multimedia-Branche, die gerade damit beginnen, ihr Leistungsspektrum zu vermarkten.

Selbstorganisation, die In sozialen Systemen lässt sich beobachten, wie Ordnung – unabhängig von den Handlungen eines Organisators – aus dem System selbst heraus entsteht. Diese Erscheinung wird als Selbstorganisation bezeichnet und entstammt der Systemtheorie. Die Kommunikation zwischen den Einzelteilen als Verstärker ist dabei wichtige Voraussetzung. Die Theorie als neues wissenschaftliches Paradigma bietet die Möglichkeit, zukünftige Formen sozialer Selbstorganisation zur Lösung von aktuellen politischen, ökonomischen und sozialen Problemen anzuwenden. Werkvertrag, der

Werkverträge sind Arbeiten, bei denen eine Fremdfirma von einem Betrieb den Auftrag übernimmt, ein bestimmtes »Werk« eigenständig auszuführen. Werkverträge haben viele Nachteile, z.B. verlagern sie das Beschäftigungsrisiko auf die Werkvertrags-Arbeitnehmer, da diesen die gesetzlichen Entlohnungs- und Arbeitsbedingungen nicht zustehen.

Drittunternehmen abgegeben, um Kosten einzusparen. Beim Outsourcing werden komplette Betriebsfunktionen an Dritte vergeben, klassisches Beispiel ist die Auslagerung der Kunden-Hotline an ein Call-Center. Oft entstehen dadurch Kostenvorteile für das Unternehmen, weil der neue Dienstleister mehr Erfahrung hat oder besser sein Personal und Ressourcen einplanen kann.

Prekariat, das

Prekariat definiert keine sozial homogene Schicht, sondern der aus der Soziologie stammende Begriff bezeichnet eine neue soziale Gruppierung von ungeschützt Arbeitenden und Arbeitslosen. Betroffen sind einkommensschwache Selbstständige, Arbeiter und Angestellte auf Zeit, Praktikanten, Alleinerziehende, Zeitarbeitnehmer und Langzeitarbeitslose. Aus Sicht einer neuen kapitalistischen Organisation handelt es sich um das Ziel, dem Prekariat das Risiko der Beschäftigung sowie jeden sozialen Schutz selbst aufzulasten.

Start-up, das

Junge, noch nicht etablierte Wachstumsunternehmen, die zur Verwirklichung einer innovativen Geschäfts-

Wissensarbeit, die

Wissen erhält für Unternehmen aller Branchen einen zunehmenden Anteil an der Wertschöpfung. Wissensarbeiter sind ein Ergebnis des sogenannten Wissenszeitalters, in dem Kreativität und Innovation im Vordergrund stehen. Damit wird ein Werktätiger bezeichnet, der mit Informationen, Ideen und Fachkenntnissen arbeitet. Durch ein gezieltes Wissensmanagement können Unternehmen heutzutage erhebliche Produktivitätsund Qualitätssteigerungen erreichen.

Zeitwohlstand, der

Unter dem Begriff Zeitwohlstand wird kein materieller Wert verstanden, sondern das individuelle Privileg, innerhalb der bestehenden gesellschaftlichen Rahmenbedingungen und der sozialen Verpflichtungen selbst über die eigene Zeit bestimmen zu können. Er besagt, dass Schnelligkeit und Zeitdauer von Tätigkeiten des Alltags eines Individuums weitgehend kontrollier- und steuerbar sind und somit Zeitsouveränität gegeben ist. Ein weiterer wichtiger Faktor für den Zeitwohlstand ist es, über Zeit zu verfügen, welche nicht durch den Entzug von Möglichkeiten (z.B. Einkommenslosigkeit) eine Entwertung erfahren hat.


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arbeitswelten


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Isabella Arcucci

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bild

Bene

Das Büro, deine Höhle Schneller, vernetzter, komplexer! Die Arbeitswelt hat eine enorme Evolution durchgemacht. Der Homo sapiens dagegen steckt noch in der Steinzeit fest – und braucht dringend ein artgerechtes Büro.

M

ozart hatte es gut. Er blieb jeden Tag bis zehn Uhr in den Federn. Er zog es vor, morgens gemütlich in seinem eigenen Kuschelbett zu arbeiten. Und auch wenn die eine oder andere Bettwanze den Schöpfungsprozess ab und zu gestört haben mag, war Mozart wahrscheinlich in den paar Morgenstunden im Bett produktiver, als mancher moderne Arbeitnehmer, der acht Stunden aufrecht sitzend im Großraumbüro zubringt, umtost von ins Telefon brüllenden Kollegen. Denn: Der Mensch braucht eine Höhle für sich, wo er sich wohlfühlt und wo er dann, auf diesem emotionalen Humus, seine kognitiven Fähigkeiten entfalten kann. So Michael Kastner vom Institut für Arbeitspsychologie und Arbeitsmedizin Herdecke. Wir nachgeborenen Normalsterblichen ohne geniale Begabung schleppen uns aber Tag für Tag in Büroräume, die uns meist weder Inspiration noch Geborgenheit geben, ja die uns manchmal sogar krank machen.

Menschliches Bedürfnis Nummer eins: Nasenbohren

1

Dabei unterscheidet sich die Arbeit eines modernen Firmenangestellten in vielem immer weniger von der kreativer Künstler. Die Arbeitsinhalte haben sich stark in Richtung der Wissensarbeit verlagert. Es gibt immer weniger manuelle Routinearbeiten, die im Büro zu erledigen sind, erklärt Wolfgang Neubert, Vorstand Sales und Marketing des Büromöbelherstellers Bene. Als »Knowledge Worker«, als »Wissensarbeiter« bezeichnet Bene auf seiner Website den modernen Firmenangestellten. Büros sind inzwischen eine Art Wissensfabrik, so Neubert. Gefragt sei vor allem Kreativität, um dieses Wissen in ein Produkt umzuwandeln. Doch die immer stärker verbreiteten Großraumbüros sind nicht

nur »Wissensfabriken« im übertragenen Sinn, sie sehen oft auch so aus: lieblos und laut, mit dicht gedrängten Menschen als Maschinen, aus deren überhitzten Köpfen unaufhörlich kreativer Output zu dampfen hat. Je mehr Mitarbeiter in ein Büro passen, desto billiger. Eine Rechnung, die auf Dauer nicht aufgeht, wie Michael Kastner weiß. Die typischen Merkmale eines Großraumbüros – hohe Lautstärke und dichtgedrängtes Arbeiten – sind völlig konträr zu den natürlichen Bedürfnissen des Menschen. Der Mensch hat typischerweise eine Abgrenzungstendenz, er will seinen eigenen Raum haben. Das ist evolutionäres Programm. Egal wie abgestumpft wir heute durch ständige Reizüberflutung sind: im Grunde haben wir alle Sehnsucht nach unserer Steinzeithöhle, wo wir uns in Ruhe komplexen Problemen wie dem Feuermachen zuwenden und unsere Privatsphäre genießen konnten. Der Mensch habe nun mal das Bedürfnis, für sich zu sein und in der Nase zu bohren, ohne dass andere gleich zuschauen können, so Kastner.

Menschliches Bedürfnis nummer zwei: Terrain abstecken

2

Die Büromöbelhersteller Bene und Vitra versuchen, dieses menschliche Bedürfnis nach Rückzug mit den modernen Arbeitsstrukturen, die viel Kommunikation unter den Mitarbeitern verlangen, zu verbinden. »Network« und »Nesting«, kurz »Net’n’Nest«, heißt das Prinzip bei Vitra. Vitra-CEO Hans-Peter Cohn erklärt: »In unserem Network-Office arbeiten alle Mitarbeiter in einem Raum zusammen, das ist das Network. Möchte sich jemand einmal zurückziehen, kann er sich in die Bibliothek, die Cafeteria oder in einen separaten Raum im Raum setzen. Diese Rückzugsmöglichkeit ist das Nesting.« Doch auch für das Network scheint ein


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Gut zum Nasenbohren oder für Besprechungen: Das Raum-im-Raum-Konzept für Großraumbüros.

definierter Raum essenziell zu sein, wie die österreichische Firma Bene laut Wolfgang Neubert bei der Entwicklung des Bürokonzepts PARCS mit dem englischen Designbüro Pearson Lloyd herausfand. »Wir haben uns gefragt: Was definiert einen Kommunikationsplatz für Menschen? Wir sind in einen britischen Park gegangen und haben Familien beim Picknick beobachtet. Und was machen sie zuerst, wenn sie ihren Picknick-Korb auspacken? Sie legen sich eine Decke auf und zwar egal, ob sie diese brauchen oder nicht. Die Decke definiert ihr Terrain.« Herausgekommen ist dabei die »Toguna«, eine Art Raum im Raum, in den man sich zur Besprechung zurückziehen kann.

Menschliches Bedürfnis Nummer drei: Höhlenmalerei und andere Verschönerungen

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Große Büromöbelhersteller bieten ihren Kunden heute nicht nur intelligente Großraumlösungen, sondern auch individuelles Design. Doch nach arbeitspsychologischen Gesichtspunkten ist das für die Mitarbeitermotivation weniger wichtig. Entscheidend dagegen: die Möglichkeit, den eigenen Arbeitsplatz selbst gestalten zu können. Doch Familienfotos und eine Miniaturkaktuskolonie auf dem Schreibtisch – lenkt das nicht eher ab? Michael Kastner sagt dazu ganz klar: »Nein. Da wir unsere meiste wache Zeit im Büro verbringen, sollte dieser Ort ein persönlicher Raum sein, wo wir

uns jeden Morgen freuen, wenn wir ihn betreten.« Der Traum von Michael Kastner ist ein rundes Gebäude mit einem Großraumbüro in der Mitte und zusätzlich für jeden Mitarbeiter zirka sechs Quadratmeter große Bürozellen an der Außenwand, die jeder gestalten kann, wie er will. Eine heimelige Arbeitshöhle für den immer noch steinzeitlich geprägten Menschen. Doch das allein reicht für eine »artgerechte« Mitarbeiterunterbringung nicht aus. Trockene Augen, Asthma und Hautprobleme, ausgelöst durch Chemikalien in Möbeln oder durch von Kopierern freigesetztes Ozon, sind die gesundheitlichen Hauptbeschwerden am Arbeitsplatz. Vitra und Bene setzen bereits auf umweltverträgliche Materialien, doch wer an seinem Arbeitsplatz mit billigen Giftausdünstern vorlieb nehmen muss, dem können Pflanzen helfen. Studien beweisen, dass sie als Luftreiniger und Befeuchter wirken. Doch wem nützen all diese Erkenntnisse, wenn für die Unternehmen doch nur die Kosten zählen? Zum Glück gibt es gute Nachrichten: Erfolge von Bürokonzepten wie PARCS und die 2009 geführte Studie Green Office des Fraunhofer Instituts zeigen einen deutlichen Trend zum ökologisch und sozial nachhaltigen Büro. Letztlich ist eben die Motivation der Mitarbeiter bzw. die Frage, ob man heiß gelaufene Dampfmaschinen beschäftigt oder kreative Knowledge-Worker, für den Firmenerfolg entscheidend.


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interview und foto

Stefanie Schabhüttl

iLLustration

Nana Mandl

kAnn FiSchkonSuM übErhAupT nAchhAlTiG SEin? Martin Kainz erforscht an der Biologischen Station Lunz Nahrungsketten in Seen, Flüssen und künstlich angelegten Aquakulturen. Wie Fischzucht und Fischkonsum nachhaltiger werden können und welche Rolle dabei Kürbiskernkuchen und Karpfen spielen, erklärt er im Interview.

D

ie Meere sind überfischt. Aber Fisch ist gesund und wir sollen und wollen weiterhin Fisch essen. Um den Bedarf zu decken, wird bereits rund die Hälfte des weltweit konsumierten Speisefisches in Meeres- und Süßwasserzuchten, sogenannten Aquakulturen, gezüchtet. Dabei kommt wiederum Fischfutter, das aus Meeresfischen erzeugt wird, zum Einsatz. biorama hat das Paradoxon nachgefragt. biorama: Herr Kainz, kann Fischkonsum – auch der von heimischen Fischen – jemals ökologisch nachhaltig sein? martin kainz: Als achtsamer Konsument sollte ich wissen, welchen Fisch ich bedenkenlos essen kann. Das sind alle Friedfische. Der Karpfen, der keine anderen Fische frisst, ist mit Sicherheit der nachhaltigste Fisch, den wir in Mitteleuropa genießen können. Aquakultur von Raubfischen wie Forelle und Saibling ist zurzeit


nicht nachhaltig. Ein Raubfisch muss andere Fische fressen. In Raubfischen aus Aquakultur wird daher immer ein gewisser Teil, auch wenn er minimal ist, von einem anderen Fisch drinnen sein. biorama: Wenn Raubfische von Natur aus auf Fischnahrung angewiesen sind, welche Möglichkeiten gibt es dann überhaupt, eine Aquakultur nachhaltiger zu gestalten? marTiN KaiNZ: Unsere Forschung hat gezeigt, dass man dem Fischfutter noch immer viel zu viel an Fischmehl, Fischproteinen und hochwertigem Fischöl beimengt, um von den Fischen 1:1 aufgenommen werden zu können. Eine Lösung ist also, Fischfutter an sich sinnvoll zu konzipieren und nur genau soviel zu verwenden, wie der Fisch braucht. Wenn man den Anteil an Fischproteinen verringert und durch Futter aus terrestrischen Pflanzen, wie zum Beispiel Kürbiskernkuchen, ersetzt, kann ein ähnliches oder gleichwertiges Produkt herauskommen. Eine zweite Möglichkeit ist, die Schlachtkörper der in Aquakultur gezogenen Fische wiederzuverwerten. Wie sieht die Situation in europäischen Aquakulturen derzeit aus? In der kommerziellen Aquakultur hat sich sehr viel getan in letzter Zeit. Hat man noch vor einigen Jahren viele Kilo an Meeresfischen gebraucht, um einen Kilo atlantischen Lachs zu produzieren, kommt man heute mit weniger als einem Kilo Seefisch aus. In Süßgewässern ist das sehr ähnlich. Ist das nachhaltig? Nein, natürlich nicht. Aber es wird besser. Für die menschliche Gesundheit ist es sehr wichtig, Fisch zu essen. Aquakultur hat weltweit ein hohes Potenzial und wir können damit rechnen, in zehn Jahren einen gleich guten Fisch mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren verzehren zu können – aber im Wissen, dass weniger Meeresfische dran glauben müssen. Wie gelangen denn die berühmten Omega-3-Fettsäuren, die für unseren Stoffwechsel so wichtig sind, in die Fische? Fische profitieren von der gesammelten Energie, die in Algen und in Kleintieren wie Zooplankton vorhanden ist. Algen bauen aus Sonnenenergie Zucker, Proteine und Fette auf. Verschiedene Algen stellen dabei unterschiedliche Produkte her. Für die Fische ist wichtig, an der Basis der Nahrungskette jene Algen zu haben, die diese wichtigen Fette erzeugen. Der Zustand der Gewässer diktiert die Zusammensetzung der Algen. In sauberen, nährstoffarmen Gewässern zum Beispiel finden Fische zwar weniger, aber qualitativ bessere Nahrung. Aber neben Fettsäuren reichern sich doch auch weniger erfreuliche Substanzen wie Schwermetalle über die Nahrungskette an Von den Schwermetallen reichert sich im Prinzip nur Quecksilber an. Quecksilber und andere Schwermetalle sind in weiten Teilen Mitteleuropas kaum problematisch. Die Konzentrationen liegen meist um das 20-fache

sozial verantwortungsvoll sozialen Wir sind uns unserer und Verantwortung bewusst r unseren nehmen sie gegenübe partnern Mitarbeitern, Geschäfts tiv wahr. Im und in der Region ak gagements Mittelpunkt dieses En in unserem en ch ns stehen die Me ng ga Um Betrieb. Ein fairer für sis Ba miteinander ist die eine d un ze sichere Arbeitsplät . gemeinsame Zukunft

HEIDENREICHSTEIN ZWETTL WIEN

www.janetschek.at


unter den Konzentrationen, die von der Weltgesundheitsorganisation als bedenklich gelten. Wir können also sehr beruhigt unsere Fische essen. Welcher Fisch ist nun gesünder: Meeresfisch oder Süßwasserfisch? Sowohl bei Salzwasser- als auch bei Süßwasserfischen enthalten Raubfische immer etwas mehr Quecksilber als Friedfische, die sich vorwiegend von Plankton ernähren. In Bezug auf Fettsäuren gibt es keine großen Unterschiede. Süßwasserfische mögen zwar etwas weniger an Omega-3 haben, aber genug für den Menschen. Der Mensch könnte sich absolut von Forellen oder Karpfen ernähren und hätte zusätzlich die Sicherheit, dass – zumindest in Österreich – keine Schwermetalle drinnen sind. An Friedfischen finden sich im Handel fast ausschließlich Karpfen. Andere wie Rotauge, Brachse oder Schleie sind relativ selten vertreten. Was wäre Ihrer Meinung nach notwendig, um die Aufmerksamkeit der Produzenten und Konsumenten weg von den Raubfischen hin zu diesen ebenso gesunden und obendrein nachhaltigeren Fischen zu lenken? Sicherlich das Wissen, dass auch Friedfische reich an Omega-3 sind, wenig Schadstoffe haben und außerdem hervorragend schmecken. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Ich genieße Fisch umso mehr, je mehr Vielfalt an nachhaltigen Fischen auf der Zunge zergeht. — www.wassercluster-lunz.ac.at

we FiSh the worlD Der pro-KopF-FiSChKonSUm Steigt. In Österreich werden jährlich pro Kopf 7,5 Kilogramm Fisch verzehrt. Laut Lebensministerium stammen davon nur 5 Prozent aus heimischer Erzeugung. Deutlich mehr Fisch isst der durchschnittliche Deutsche (15,7 Kilo), wovon immerhin 12 Prozent auch aus Deutschland stammen. Etwa ein Viertel des gegessenen Fischs sind Süßwasserfische. In der Schweiz isst man pro Kopf und Jahr 9,3 Kilo Fisch. Lauf WWF stammen 5 Prozent davon auch aus heimischer Produktion. Insgesamt liegt der Fischkonsum in Europa laut FAO mit 22 Kilo pro Kopf und Jahr etwas über dem weltweiten – mit 18,8 Kilo. Die Tendenz ist steigend. Betrachtet man den Zeitraum zwischen 1961 und 2009 dann beträgt die durchschnittliche jährliche Wachstumsrate des weltweiten Fischkonsums 3,2 Prozent.

»Ich genieße Fisch umso mehr, je mehr Vielfalt an nachhaltigen Fischen auf der Zunge zergeht.« – Martin Kainz forscht zwischen Gewässerökologie und Genuss.


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ELEVATE THE APOCALYPSE? TEILNEHMER*INNEN: VANDANA SHIVA IN, POLLY HIGGINS UK, OCCUPY WALLSTREET US, FRANCES MOORE-LAPPÉ US, STEFAN RAHMSTORF DE, KURT LANGBEIN AT , URSULA TISCHNER DE, JACOB APPELBAUM US, IRMI SALZER AT, FRANK DEPPE DE, INA ZWERGER AT, WOLFGANG KROMP AT, JUDITH SCHOSSBÖCK AT, NAFEEZ MOSADDEQ AHMED UK, LUISE TREMEL DE, ULLI KLEIN AT, ANDREAS EXNER AT, UVM. VIDEOBOTSCHAFT: NOAM CHOMSKY US

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graphic Novel


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Thomas Weber

biLd

Nick Hayes

Ein SchiFF wirD koMMEn Die Ballade vom Seemann und vom Albatros als Gleichnis für den Klimawandel. Die Weltmeere sind leer, verdreckt, doch uns kümmert’s kaum. Kann man es Nick Hayes da verübeln, dass das Meer bei ihm nicht nur salzig, sondern auch etwas moralinsauer schmeckt? Es ist ein großes Thema, dem sich der 30-jährige Londoner Autor und Cartoonist (»Guardian«) gleich in seiner ersten Graphic Novel gewidmet hat: der Entfremdung des Menschen vor der, nein: vor seiner Natur und dem Preis, den er dafür zu zahlen hat. Frei nach der berühmten romantischen Ballade von Coleridge (»The Rime of The Ancient Mariner«) lässt er eine archaische Kraft in unsere urbane Zerstreutheit einbrechen: Ein Mann in der Mittagspause. Eigentlich möchte er im Park nur sein Sandwich essen, am Blackberry herumfingern. Da belästigt ihn ein Fremder mit seiner abenteuerlichen Geschichte. Unbekümmert hat er auf hoher See einen Albatros getötet. Poseidons Rache an ihm und seiner Crew ist unerbittlich. Er zieht ihn hinab in einem Strudel aus Plastik, Styropor und Müll. Die Moral von der Geschichte wäre offensichtlich. Dass die Ballade trotzdem nicht zum Betroffenheitspamphlet geriet, sondern zum opulenten Meisterwerk, verdankt sie neben ihrer archaischen Form einem interessanten Gegensatz. So straff die Komposition, so verdichtet die Sprache, so überschäumend die Fantasie und das entgrenzte Raumgefühl der Erzählung. Dieser ganz eigenen Düsternis, den bedrückenden Bildern, auch der fabelhaften Übersetzung von Henning Ahrens kann man sich nicht entziehen. »Die Ballade von Seemann und Albatros« von Nick Hayes ist im Hamburger Mare Verlag erschienen. www.foghornhayes.co.uk

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Gastronomie

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Das groSSe Grausen Für den Gast ist ein Restaurant gut, wenn das Essen schmeckt. Für den Gastronomen erst, wenn es sich rechnet. Der Preis dafür sind oft Fertigprodukte, Billigwaren und Lebensmittelimitate. Wem der Appetit schon bei Dotter aus dem Tetrapak vergeht, der sollte besser nicht weiterlesen.

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er ein Restaurant aufsucht, geht davon aus, dass ihm ein frisch zubereitetes Gericht aus hochqualitativen Zutaten serviert wird. Fälschlicherweise, wie eine im Mai von der Verbraucherzentrale Hamburg veröffentlichte Liste zum Speisekartenschummel aufzeigt. »Verbraucher werden vielerorts über den Restauranttisch gezogen«, so Silke Schwartau, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale. Nicht selten bestehe die einzige Leistung des Kochs darin, Dosen zu öffnen und Fertiggerichte aufzuwärmen. Statt ab Hof oder am Wochenmarkt einzukaufen, bezieht der Großteil der Gastronomie und Hotellerie seine Waren über die Gastro-Services der Lebensmittelindustrie und über Großmärkte. Diese unterscheiden sich vom Supermarkt, in dem unsereins einkauft, nicht nur durch die Größe. Die gut sortierte Bio-Gemüseecke sucht man darin vergebens, auch Ökosiegel und regionale Marken sind so gut wie unauffindbar. Ob ein Apfelstrudel hausgemacht ist oder aus der Tiefkühltruhe kommt, ist für die Gäste, wenn überhaupt, nur schwer erkennbar.

Fake-Käse und falsches Vertrauen Die naive Erwartungshaltung vieler Konsumenten kommt den Gastwirten entgegen, so dass sie falsche Tatsachen oft gar nicht erst vortäuschen müssen. Ob das, was im Cordon Bleu oder auf Pizza und Lasagne wie Käse aussieht und schmeckt, auch tatsächlich Käse ist, hinterfragen die wenigsten. Damit Produkte nach europäischem Recht als Käse bezeichnet werden dür-

fen, müssen sie jedoch ausschließlich aus Milch hergestellt sein. Für sogenannte Analogkäse werden stattdessen Geschmacksverstärker und Pflanzenöl mit Eiweiß und Wasser verrührt. Das Ergebnis ist um rund 40 Prozent billiger als echter Käse und im Großhandel unter Fantasiebezeichnungen wie »Pizza-Mix« oder »Gastromix« erhältlich. Die gesetzmäßigen beschreibenden Verkehrsbezeichnungen dafür lauten hingegen »Lebensmittelzubereitung zum Überbacken« oder »Pflanzenfett-Eiweißzubereitung zum Schmelzen«. Am österreichischen Markt befinden sich derzeit rund 10.000 Tonnen derartiger Kunstkäse, in Deutschland geht man sogar von 100.000 Tonnen aus. Diese landen auf Pizzen, Tiefkühlgerichten und als Schafkäseimitate im Griechischen Salat. Aber »Falafel-Sandwich mit Fake-Feta aus Wasser und Pflanzenfett« schreibt sich selbstverständlich kein Imbiss auf die Fahne.

Nicht Fisch, nicht Fleisch Auch die Herkunft von Fleisch wird nur in den seltensten Fällen auf der Speisekarte ausgewiesen. Dass das Grillhendl, das im heimischen Gasthaus serviert wird, auch aus dem Inland stammt, ist für viele Verbraucher selbstverständlich. Auf den Geflügel-Verpackungen im Großmarkt liest man hingegen häufig Brasilien, Thailand, Holland, Ungarn oder Slowenien. Kommt das Fleisch aus dem Ausland, ist die Produktion der Ware wenig nachvollziehbar und auch ihre Qualität schwieriger zu kontrollieren. Importiertes Fleisch ist eine Sa-


che, imitiertes eine ganz andere. Schinkenimitate sind in Deutschland offenbar weit verbreitet, wie eine Veröffentlichung des Hessischen Verbraucherschutzministeriums von 2009 zeigt: Bei rund 68 Prozent der in der Gastronomie entnommenen Proben fanden die Kontrolleure statt Kochschinken ein künstlich hergestelltes Imitat. Die billigen Mogel-Produkte bestehen aus schnittfestem Stärke-Gel mit Wasser, Soja- und Milcheiweiß, in das kleine Fleischstücke eingebettet sind. Das bayerische Verbraucherministerium machte 2007 sogar die Entdeckung von einem Erzeugnis, das nur noch zu 38 Prozent aus Fleisch und zu mehr als 40 Prozent aus Wasser bestand. Kommt bei einem Wiener Schnitzel echtes Fleisch zum Einsatz, verbirgt sich unter der Panier oftmals nicht Kalbsfleisch, sondern günstigeres Schweineoder Putenfleisch. Auch Fischgerichte können den Verbraucher teuer zu stehen kommen, wenn ihm etwa statt einer Seezunge aus der Nordsee ein billiges PangasiusFilet aus einer Aquakultur in Südostasien oder ein Räucherlachsimitat mit dem roten Farbstoff E124 vorgesetzt wird. Lebensmittel mit dem Farbstoff Cochenillerot A können nicht nur allergische Symptome hervorrufen, sondern müssen seit 2010 auch mit dem Hinweis »kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen« gekennzeichnet werden. Das Exotischste an den Surimi-Stücken, die man des Öfteren im Meeresfrüchtesalat findet, ist ihre Zusammensetzung: Fischreste, Eiweiß, Stärke, Öl, Zucker, Salz und Geschmacksverstärker.

Text

Sarah Krobath

illustration

Nana Mandl

In der Kennzeichnung ist der Wurm drin »Hilfsstoffe in der schnellen Produktion sind nicht per se giftig, sie stehen lediglich für eine preisorientierte Produktion«, so Ernährungstrendforscherin Hanni Rützler. Problematisch sei jedoch, dass der Konsument nichts davon erfährt. Viele Gastronomen halten sich nicht an die gesetzlichen Vorgaben und deklarieren die Verwendung von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen nicht. Während beim Einkauf im Supermarkt ein Blick auf die Zutatenliste genügt, müssen Restaurants nicht alle Inhaltsstoffe angeben. »Die Lebensmittelindustrie hat sich in ihren Professional-Sparten für die Gastronomie darauf spezialisiert, Produkte herzustellen, die nur solche Zusatzstoffe enthalten, die nicht deklariert werden müssen. Das ist das Gegenteil von Transparenz für die Verbraucher«, erklärt Martin Rücker, Pressesprecher der Organisation Foodwatch. Auf diese Weise würde Gästen etwa das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (E 224) und Glutamat in Form von Hefeextrakt serviert. Weil dieses als »Zutat« statt als »Zusatzstoff« gilt, muss es nicht angeführt werden. Ebenfalls nicht erwähnt werden muss die Verwendung von Aromen: Rapsölzubereitungen mit Butteraroma etwa täuschen dem Konsumenten bei Gemüse Buttergeschmack vor, obwohl es nie echte Butter gesehen hat. Das größte Problem dieser Entwicklung stellt für Hanni Rützler der Verlust der Vielfalt von Geschmack und Konsistenz dar. »Wenn wir immer standardisierte Produkte essen, nehmen wir sie nicht mehr als solche wahr.

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Gastronomie

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Wir sollten einen kritischeren Gaumen entwickeln und uns fragen, wie eine Sauce immer und überall gleich schmecken kann«, plädiert sie an die Konsumenten. Obwohl gesetzlich vorgeschrieben ist, dass Zutatenlisten auf Deutsch angeführt werden müssen, gibt es bei manchen Produkten keine Übersetzungen. Was sich hinter der »Chinesischen Gewürzsoße« im Zehn-Liter-Kanister ohne angeführte Inhaltsstoffe oder Ursprungsland verbirgt, können Gastronomen wie Konsumenten nur mutmaßen. »Wir haben viel zu wenig Ahnung, was die Zusatzstoffe in unserem Körper auf die Dauer wirklich bewirken«, so Julia Pengg vom vegetarischen Restaurant Mangolds in Graz. Bei ihr haben Geschmacksverstärker und Convenience-Produkte Lokalverbot. »Fertiggerichte verbilden unseren Geschmack. Daraus entstehen viele falsche Essgewohnheiten und unter anderem Übergewicht«, ist sie überzeugt. Da auch Fleischersatzprodukten aus Soja eine Menge Aromastoffe zugesetzt würden, damit diese nach Fleisch schmecken, greife sie am liebsten zu frischem Gemüse.

Alles andere als Friede, Freude, Eierkuchen Bei den vielen Gerichten, die sich auf mehrseitigen Speisekarten finden, hat der Gast die Qual der Wahl. Nicht so bei den Zutaten, die dafür verwendet werden. Während im Supermarkt mittlerweile viele Konsumenten zu Freiland- oder Bio-Eiern greifen, wird ihnen in der Gastronomie die Entscheidung abgenommen. Beim Frühstücksei kann man die Herkunft am aufgedruckten Zahlencode ablesen, auf Fertigprodukten, Teigwaren und Mehlspeisen sucht man diesen aber vergeblich. Auch wenn Legebatterien in Österreich seit 2009 und EU-weit seit diesem Jahr verboten sind, finden in der Industrie und Verarbeitungsgastronomie billige ausländische Käfigeier nach wie vor Verwendung. Obwohl Eier für sämtliche Gerichte unersetzlich sind, werden Sie bei kaum einem Betrieb Eierschalen im Müll finden. Dotter

und Eiweiß kommen pasteurisiert entweder zusammen oder getrennt aus dem Tetrapack, das Rührei wird gleich wie der Eistich für die Suppe fertig gegart und tiefgekühlt im 1.000-Gramm-Beutel geliefert. Neben dem Preis und der sogenannten Geling-Garantie kommt es bei Convenience-Produkten insbesondere auf die Optik an. Doch nicht immer besteht das Steak oder das über den Tellerrand hinausragende Schnitzel aus natürlich gewachsenem Muskelfleisch. Mithilfe von Transglutaminasen lassen sich einzelne Fleischteile zu einheitlich großen und dicken Stücken zusammenkleben. Durch die Enzyme werden die Proteine im Fleisch vernetzt, so dass die Muskelstücke verschmelzen. Sogenanntes Klebefleisch ist nicht zwingend qualitativ minderwertig, eine Verwertung von Fleischresten auf diese Weise liegt jedoch nahe. Damit bei der Dekoration mit Eierscheiben keine Reste anfallen und die Dotter jeweils hübsch zentriert sind, bieten Großmärkte hartgekochte Eier in Stangenform an. Dazu werden Eiklar und Dotter getrennt von einander in bis zu ein Meter langen Rohrformen vor- und anschließend gemeinsam fertiggegart. Den Eiern werden dabei meist modifizierte Stärke und Säuerungsmittel beigefügt. Tiefgefroren sind sie laut Hersteller sogar bis zu zwei Jahre haltbar.

Wert versus Wertschätzung Namhafte Großmärkte haben meist verschärfte Richtlinien für die Produkte, die in ihre Regale kommen. Durch die wachsende Anzahl an Großhändlern mit Spezialisierung auf asiatische oder türkische Produkte gelangen trotzdem immer mehr ausländische, schwer nachvollziehbare Lebensmittel in die heimischen Restaurants. Wenn im Einkauf ein Kilo Krebsfleischimitat aus Thailand rund fünf Euro und dieselbe Menge ungarische Ente 2,80 Euro kostet, stimmt etwas nicht. »Als Gast sollte man sich wundern, wie die Gastronomen bei besonders billigen Preisen trotzdem die Kosten für ihre Mitarbeiter decken können«, findet Ernährungswissen-


EXKLUSIV FÜR BIORAMA-LESER schaftlerin Hanni Rützler. »Es kann nicht sein, dass wir um zwei Euro essen und erwarten, dass dafür ausgebildete Köche für 500 Leute kochen. Gutes hat seinen Preis.« Wenn zunehmend Arbeitsschritte ausgelagert werden und in der Küche nur noch verfeinert wird, hänge das mit der wachsenden Preissensibilität zusammen. »Wer sich aufregt, dass zugekauft wird, muss auch bereit sein, mehr zu bezahlen. Das ist eine Form von Wertschätzung«, betont Hanni Rützler, die persönlich lieber in die Küche als in die Apotheke investiert. Statt Convenience-Produkte zu verteufeln, spricht sie sich für eine offensivere Kommunikation aus. Diese wäre auch ganz im Sinne von Julia Pengg. »Die Leute wissen oft gar nicht zu schätzen, dass wir wirklich alles frisch und ohne Zusätze kochen, weil sie die Hintergründe in der restlichen Gastronomie nicht kennen.« – www.foodwatch.de – www.vzhh.de – www.hmuelvhessen.de

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Velo-City 2013

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oben:

Das Wiener Rathaus, Austragungsort der Velo-City 2013. unten: Sechs der insgesamt 1.000.000 Wiener Fahrräder.


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Sebastian Rahs

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Velo-City 2013

radeln im ¾-takt Wien wird nächstes Jahr »Welthauptstadt des Radfahrens«, Wien wird Velo-City 2013. Unter dem Motto »The Sound of Cycling – Urban Cycling Cultures« stellt sich die Donaumetropole dann aufs Podest, um diesen Titel – scheinbar bereits verdient – in Empfang zu nehmen. Wir schauen zwischen Startfeld und Zielgeraden genauer hin.

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as lustig geschwinde Wortspiel Velo-City (dt: Geschwindigkeit) steht namentlich für den weltgrößten Kongress zum Thema Fahrradverkehr. Velo-City wurde schon das erste internationale Treffen führender Fahrradspezialisten 1980 in Bremen genannt, welches auch 1983 einen essenziellen Grundstein zur Bildung der European Cyclists’ Federation (ECF) – dem Europäischen Radfahrer-Verband – legte, die seit ihrer Gründung zusammen mit den jeweiligen Austragungsorten der Velo-City auch den Veranstalter und Organisator stellt. Im Grunde genommen gibt es zwei verschiedene Kongresse, welche auf denselben Namen hörend, alternierend biannual stattfinden: die Velo-City in allen Jahren mit ungeraden und die Velo-City in allen Jahren mit geraden Jahreszahlen. Zweitere darf sich mit dem Zusatz »global« schmücken. Hierfür können sich Städte aus aller Welt bewerben. Internationale Spezialisten analysieren und diskutieren den Radverkehr und seine weltweite Entwicklung. Man tauscht sich aus. Grenzenlos. Im Gegensatz dazu konzentriert sich die Velo-City der ungeraden Jahre sowohl in der Themenauswahl als auch in der Gewichtung der aktiven Teilnehmer auf die Region oder in den meisten Fällen den Ort der Austra-

gung. Und schon bei der Auswahl der Stadt ausschließlich auf Europa.

Velo what? Eine Velo-City ist sowohl die Veranstaltung selbst, als auch die Stadt, in der sie stattfindet. Zumeist führt diese dann auch den dramatischen Zusatztitel »Welthauptstadt des Radfahrens«. Scheinbar schmucke Federn für ein Vier-Tages-Programm? Doch es gehört weitaus mehr zu einer waschechten Velo-City als nur ein paar Tage Kongress. Der Titel will verdient sein. So soll es den Aficionado nicht weiter verwundern, dass Bremen und London (1984) bereits Metropolen des FahrradMikrokosmos waren, genauso wie Groningen (1987), die Stadt mit dem derzeit höchsten Radverkehrsanteil* Europas – sagenhaften 38 Prozent – und Kopenhagen (1989), die sprichwörtliche Radhauptstadt mit einem vorbildlich ausgebauten Radwegenetz, Mailand (1991) als traditionsreicher Produktionsort der berühmtesten Fahrradschmieden und Montreal (1992) als eine der Vorreiterstädte am amerikanischen Kontinent. Inhalt-

nteil der Alltagswege, die mit dem Fahrrad zurückgelegt werden *A

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Velo-City 2013

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lich wird sich die Konferenz in Wien mit folgenden Themen befassen: Fahrradkulturen, Radfahren als integraler Bestandteil nachhaltiger, zukunftsfähiger Städte, das Fahrrad als sozial gerechtes Verkehrsmittel sowie der Austausch in der Europa-Region Mitte (Centrope). Dazu werden Lectures, Workshops und Round Tables abgehalten sowie eine Expo gezeigt. Auch für interessierte Besucher wird es Möglichkeiten geben, am Rahmenprogramm teilzunehmen.

Ist Wien eine Velo-City? Verglichen mit den ultimativen Radhauptstädten Kopenhagen, Amsterdam oder Portland, deren wetterunempfindlichen Radfahrern als Imageträger, ganzheitlich geplanten und gut ausgeführten Radwegenetzen, unglaublichen Radverkehrsanteilen und gewaltigen Ausgaben für Unterstützung und Ausbau der Radwege, muss Wien wohl eher als Entwicklungsland denn als Welthauptstadt des Radfahrens gesehen werden. Doch Kopfschütteln sollte die Wahl eines der Schlusslichter im europäischen Vergleich – mit traurigen fünf bis sechs Prozent Radverkehrsanteil – trotzdem nicht auslösen. Schließlich musste sich Wien für Auszeichnungen wie »Stadt mit der höchsten Lebensqualität« (Mercer, 2011) oder »Smartest City« (Boyd Cohen, 2012) gegen einen ähnlichen Städte-Katalog wie den zur Bewerbung zur nächsten Velo-City behaupten. Auch die zentrale Lage in Europa, die Tatsache, dass Wien mit Bratislava nur 60 Kilometer von der nächsten europäischen Hauptstadt entfernt liegt und die Rolle als Drehscheibe und Bindeglied nach Ost-, Süd- und Westosteuropa dürfte bei der Bevorzugung Wiens gegenüber den Mitbewerbern wie der französischen Stadt Nantes ausschlaggebend gewesen sein. Und nicht zuletzt mit seinen bisweilen gut vermarkteten Attributen – der Musik und Kunst – kann Wien Teilnehmer gleichwohl wie Besucher haschen. Darauf zielt demnach auch das gewählte Unterthema »The Sound of Cycling, Urban Cycling Cultures« ab. Wien hat Potenzial. Und mit dem Rekordjahr 2011 immerhin 20 Prozent Fahrradzuwachs gegenüber dem Vorjahr auf seinen Straßen zu verzeichnen. Wien wird im kommenden Jahr Austragungsort und Brennpunkt des weltgrößten Treffens von Experten zum Thema Fahrradverkehr und steht dementsprechend schon jetzt massiv unter Handlungszwang. Frei nach dem Gedanken: Bevor Besuch kommt, wird geputzt. Blöße will man sich keine geben und die Stadt hat vorsorglich das gesamte Jahr 2013 zum »Rad-Jahr« ausgerufen. Auch der Impact soll ein großer sein, auf den es zu vertrauen gilt. So erscheint das Ziel der Stadtregierung, den Radverkehranteil bis 2015 auf zehn Prozent zu erhöhen, durchaus realistisch.

wird im Vorfeld der Velo-City, die von 11. bis 14. Juni 2013 Radexperten und Radbegeisterte aus aller Welt in Wien versammeln wird, das Konzept »Rad-Stadt« auf den Prüfstand stellen. In den kommenden Ausgaben werden wir Entwicklungen auf dem Sektor Radverkehr und verschiedenste Aspekte der Fahrradkultur vorstellen und mit Experten und Aktivisten diskutieren.

biorama

Velo-City 2013 – Call for Contributions: Aufbauend auf den Konferenz-Hauptthemen »Fahrradkulturen«, »Fahrradfreundliche Städte« und »Radfahren nützt uns allen« beginnt die Einreichfrist für Ideen, Vorträge und Projekte am 7. September und endet am 22. Oktober 2012. Infos zu den Einreichformalitäten: program @ velo - city 2013. com www.velo - city 2013. com www. ecf. com


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iLLustration Nana Mandl

Von Dir unD Mir

054 Endlich, das Kind spricht! Eine besonders spaßige Zeit für das Elternteil. Da kommen herrliche Gespräche und wirklich interessante Missverständnisse zustande. So wie das von ich, du, mir und dir.

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elterNalltag / Ursel Nendzig

»Hast Du HuNger?« beDeutet soVieL wie »icH Habe HuNger.«

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as Elternteil möchte hier keinen Hehl daraus machen. Seitdem der Schwangerschaftstest angeschlagen hatte, nein, seit ihm Tante Trude die erste Puppe geschenkt hatte, nein, eigentlich seit im Kindergarten das Gerücht aufkam, dass die Babys im Bauch von Frauen wachsen, freute es sich darauf, irgendwann einmal, in ferner Zukunft das eigene Kind beim Sprechen lernen zu beobachten. Und jetzt ist es also so weit. Das Kind spricht. Wie faszinierend das ist! Wie viel man da hineininterpretieren und herauslesen kann! So kamen etwa, als das Kind etwa ein Jahr alt war, die ersten Spekulationen über den weiteren Verlauf seines Lebens auf. Es (ein er) »Noch Steine finden«, sagt es. Ein Opsprach nämlich sein erstes Wort (außer Mama, das timist? Bestimmt. zählt nicht!): »Ball«. Und dann kam die Sache mit »ich« und Stolze (»Das erste Wort!«), aber auch irgendwie »du«. Das ist aber auch ein schwieriger Brocken! Wie will man das bitte sehr erverzweifelte (»Warum nicht Blume«?) Mutter, entzückter (»Vielleicht kann er mit beiden Beiklären, wer jetzt »ich« ist und warum »du« nen gleich gut schießen, das sind die teuersten auch »ich« bist? Wenn das Kind gefragt wurde, wie es heißt, antwortete es lange Stürmer!«) Vater, vorfreudiger (»Bestimmt kann er mir ein Autogramm von Ronaldo chevoller Stolz: »Du«. Und für wen die Schokocken!«) Cousin. Immerhin kam fast zeitgleich lade wohl sei? »Du«. noch ein Wort auf: »Danke«. Danke! Das steigerte sich und bald kam das hier auf: Einmal den Code geknackt, konnte man »Hast du Hunger?« Und das bedeutet soviel bei der Explosion des Sprachschatzes rewie »Ich habe Hunger.« Oder: »Magst du kosgelrecht zusehen und daraus auch sofort ten?« (»Ich mag kosten«), »Brauchst du frische die eine oder andere Neigung ablesen. Windel?«, „»Magst du streicheln?« und so wei»Ja«, »Nein«, »Määäh«, »Baba«, »die da«, ter. Für das Elternteil kein Problem. Nur manch»miau«, »heiß«, »Auto«, »Apfel«, »Tooomal gab es Missverständnisse mit Fremden, die oor«, und so weiter. Dann kamen Namen einfach verwirrt waren, wenn da ein Kind auf dazu (eindeutige Sympathie-Indikatodem Spielplatz zu ihnen kam und fragte: »Magst ren!), Oma, Opa, Papa, Peter (der Nachdu auch Nuss haben?« Oder der Kellner, wenn das bar), Emil (der Cousin). Irgendwann Kind ihm befahl: »Magst du Suppe!« kam das Elternteil gar nicht mehr nach, Morgens holt meist folgender Wortschwall das Elternteil aus dem Tiefschlaf: »Hast du Hunger? alle Wörter zu erfassen, das Kind fing Marmeladebrot magst? Schinkenbrot magst? Heiaußerdem schon an, kleine Sätze zu bilden. »Katze, wo bist du?« zum delbeere magst? Joghurt magst? Eierspeise magst?« Beispiel. Spannend auch folgende Und dann kam erst kürzlich eine für das Elternteil Beobachtung: Das Kind fordert äußerst erwärmende Situation auf. Als das Kind das Elternteil stets auf, noch Steinämlich weinend vor ihm stand und mit ausgene / Schnecken / Stecken / etc. zu streckten Armen verkündete, was es wollte, nämlich: »finden«, niemals, zu »suchen«. »Zu mir kommen!«


Emil – die Flasche®: Ein Herz aus Glas ist seine Stärke Kein Verpackungsmüll! Schon 1990 hatte man bei Familie Weiß die Nase voll vom allgemeinen Verpackungsmüll. Deswegen erfand Agnes Ziegleder-Weiß Emil – die Flasche®, die wiederverwendbare, transportsichere Pausenflasche aus Glas, damit ihre Tochter Magdalena in der Schule weder PET- oder Aluminium-Flaschen noch Dosen benutzen musste. Tochter Magdalena arbeitet heute in der Geschäftsleitung des Familienunternehmens mit. Das Herz aus Glas Nur Glasflaschen erhalten die Energie, den Geschmack und die Reinheit eines Getränks in vollem Umfang. Deswegen ist das Herz von Emil® eine immer wieder befüllbare Glasflasche, sicher „verpackt“ in einem schützenden und zierenden BottleSuit© aus Thermobecher und Textilhülle (Bio-Baumwolle oder Öko-Tex 100). Emil® gibt es in drei Größen (300ml, 400ml und 600ml) sowie als Säuglingsflasche. Tolle Designs Emil® hat nicht nur einen hohen Nutzwert, sondern sieht auch noch gut aus! Die Außenhülle gibt es in über 30 Designs für alle Gelegenheiten und alle Altersstufen.

Absolut dicht und wärmeisolierend Emil®-Flaschen haben einen Schraubverschluss — nur der ist auch bei Getränken mit Kohlensäure absolut dicht. Als Zubehör ist ein Trink-Cap zum Aufziehen erhältlich, wie ihn Kinder und Sportler gerne mögen. Der Thermobecher zwischen Bezug und Flasche schützt nicht nur vor Stößen, sondern hält auch den Inhalt länger kalt - oder warm: Emil® kann problemlos bis 60°C befüllt werden.

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Kaffeezubereitung

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Die Rückkehr

des Filterkaffees Zu bitter, zu wässrig, zu lasch – die Filtermethode ist wohl diejenige mit dem schlechtesten Ruf. Doch mit Aeropress, Syphon und Co. wollen experimentierfreudige Baristi beweisen, dass Filterkaffee kein Abwaschwasser ist.

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ohanna Wechselberger tunkt den Verkostungslöffel in ein Glas Wasser. Dann taucht sie ihn in die Tasse und schlürft die kleine Menge Kaffee, zwischen den Vorderzähnen hindurch, in den Mund. Johanna lächelt zufrieden. Der Kaffee aus der Syphon-Kaffeemaschine schmeckt ausgezeichnet. In ihrer Vienna School of Coffee (vsoc) zeigt die Kaffeespezialistin, wie man besseren Kaffee machen kann. Vor 15 Jahren hat sie sich ganz dem Kaffeegenuss verschrieben, röstet unter dem Label »die Rösterin« und ist sogar als Jurorin bei Meisterschaften wie dem Cup of Excellence tätig. Bleibt dann noch Zeit, reist sie immer wieder gerne zu den Plantagen, von denen sie die Bohnen direkt bezieht. Ziel ihres Engagements ist es, auch Laien beizubringen, wie man das Beste aus jeder Kaffeebohne holen kann. Besonders viel Wert legt die Barista auf die Zubereitung mit Espressound Filtermaschinen. Filterkaffee? Das kennen wir noch von der Kaffeejause bei Oma, das klingt nach fadem Kaffee, der nur mit viel Milch und Zucker zu ertragen ist.

Ist der Ruf erst ruiniert … Dabei gilt Filterkaffee international als Essenz des Kaffees. Sieht man Johanna beim bedächtigen Hantieren mit Digitalwaage, Gießkanne und Spezialfilter zu, erinnert das wenig an Omas blubbernde Kaffeemaschine. Das Wasser zu heiß, die Abtropföffnung zu klein, der Kaffee zu bitter. Der Experte macht alles per Hand und gießt das richtig temperierte Wasser mit kreisenden Bewegungen langsam über den frisch gemahlenen Kaffee. Syphon, French Press, Dripper, Hario, Aeropress – was eher nach Bauteilen für einen Düsenjet klingt, ist das Handwerkszeug für jeden Barista, der etwas auf sich hält. Dabei wird je nach Lust und Laune variiert, probiert und getüftelt. Jemand informiert sich gerade bei Johanna über eine Bezugsquelle für Syphon-Spiritusbrenner. Keine Brühmethode hat größeren Erlebnischarakter als die Zubereitung mit einer Syphon- oder

Vakuum-Kaffeemaschine. Dabei fließt das Wasser nämlich nicht von oben nach unten durch einen Filter, sondern wird durch Erhitzen aus einem unteren Behälter über eine Glasröhre in einen oberen Behälter gepresst, in welchem sich das Kaffeepulver befindet. Nachdem alles Wasser im oberen Behälter angekommen ist und sich mit dem Pulver vermischt hat, entfernt man die Hitzequelle (z.B. Spiritusbrenner) und durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee durch einen Dauerfilter wieder in die untere Kaffeekanne gepresst. Selbst Top-Baristi haben im Vorfeld der alljährlich stattfindenden Barista-Weltmeisterschaften in der Vienna School of Coffee die verschiedenen Zubereitungsarten geübt. Auch ein Laie kann hier in kurzer Zeit lernen, was »guter Kaffee« ist, wie man Espressomaschinen richtig einstellt und tolle Muster in den Milchschaum zaubert.

Die dritte Kaffeewelle Wer solche Kurse besucht? Johanna antwortet mit einem breiten Grinsen: »Freaks!« Kein Wunder, dass ihr Buch »Kaffeebuch für Anfänger, Profis und Freaks« heißt. Diese Freaks haben eins gemeinsam: die Kaffeeleidenschaft. Sie sprechen von Kaffee-Charakter, Röstaroma, Säuregehalt und fruchtigen Geschmacksnoten. Sie wissen, dass Kaffee je nach Temperatur anders schmeckt. Es sind die Sommeliers der Kaffeeszene, die über die »Third Wave of Coffee« sprechen. Ging es bei der ersten nur um die Konsumation und bei der zweiten um das Genussmittel Kaffee, schwappt jetzt der neue Trend aus Neuseeland, Australien, USA und Skandinavien zu uns herüber. Das Beste aus der Bohne herausholen und den Charakter jeder Sorte unterstreichen ist die Devise. Filterkaffee-Liebhaber nehmen an KaffeesiederHighlights wie dem Brewers Cup, der World Cup Tasters Championship und der Messe World of Coffee teil. In Fachzeitschriften und Foren wird die beste Zubereitung


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Karin Pointner

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Hario Karin Pointner

Kaffee aus dem gläsernen Syphon. Wasser wird durch Erhitzen vom unteren in den oberen Behälter gepresst. Gemahlenen Kaffee hineingeben, umrühren. Dann wird die Hitzequelle entfernt, durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee wieder nach unten gepresst.

diskutiert und Gastronomen haben sich dem Brühtrend verschrieben. In Wien hat sich eine junge Szene etabliert: Viele von ihnen rösten selbst, Direkthandel mit den Produzenten ist ihnen wichtig. Man will wissen, woher der Kaffee kommt, den man trinkt.

KaFFeeoaSe mitten in Der StaDt Einer der Neo-Gastronomen ist Johannes Runge. Gemeinsam mit Boris Ortner hat er das Kaffeemodul eröffnet. Das winzige Lokal ist leicht zu übersehen und doch ein Lokal der besonderen Art, denn täglich soll es hier das Ergebnis einer anderen Brühmethode zum Probieren geben. Johannes Augen leuchten, wenn er von Kaffeespezialitäten aus aller Welt, Micro-BubbleMilchschaum und Filterkaffee erzählt. Auf seine erste selbstgebaute Brew Bar aus Holz ist er heute noch stolz. Beim Verkosten spricht Johannes von Nussaroma, Litschi- und Pfirsichgeschmack. »In Wien sind natürlich Melange und Cappuccino die Klassiker. Aber ich biete gerne Filterkaffee zum Probieren an und erkläre, wie ich den Kaffee zubereitet habe.« Vielen muss erst die Scheu vor Filterkaffee genommen werden. Der Kaffee im Kaffeemodul hat aber wenig mit dem wässrigen Gesöff, das fauchend aus den Ungetümen tröpfelt und ohne Aroma, aber bitter ist, zu tun. Ob sich alle Koffeingenießer so gut auskennen wie Johannes? »Naja, das ist dann doch eher für die Nerds unter den Kaffeeliebhabern«, lacht er. Auf alle Fälle schmeckt der Kaffee.

KAFFEEKÜNSTLER: JohAnnES runGE VoM kAFFEEMoDul iM kurz-inTErViEw. biorama: Wie hast du deine Liebe zum Filterkaffee entdeckt? johannes runge: In Hamburg habe ich das damals noch belächelt. Aber je mehr ich mich mit Kaffee beschäftigt habe, umso präsenter wurde das Thema. In Wien habe ich meine erste Aeropress geschenkt bekommen. So fing alles an. Wieso hat Filterkaffee bei uns so einen schlechten Ruf? Weil er jahrelang nicht optimal zubereitet wurde und man falsche Kaffees dafür bzw. falsche Röstungen benutzt hat. Gut gerösteter Kaffee ist nämlich gut bekömmlich und eine Alternative für alle, die nicht viel Milch trinken. Wie kann man auch zuhause guten Kaffee zubereiten? Den Kaffee frisch mahlen und darauf achten, dass die Wassertemperatur nicht zu hoch ist. Also kochendes Wasser erst etwas abkühlen lassen und erst dann aufgießen. Bei der Zubereitung mit der Schraubkanne diese nur bei kleiner Flamme auf den Herd stellen und vom Herd nehmen, bevor es durchsprudelt.

— www.kaffeemodul.at — www.viennaschoolofcoffee.at

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Die Welt, die wir uns wünschen

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Nicht Pflanze, nicht Tier: Pilze sind eine eigene Gruppe im Gefüge aller Lebewesen. Ohne sie und ihr Netz aus feinsten Wurzeln wäre unser Ökosystem nicht lebensfähig. Der amerikanische Mykologe Paul Stamets glaubt an eine Lösung von unten für einige der wichtigsten Anforderungen des 21. Jahrhunderts.

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as größte bekannte Lebewesen der Welt ist ein Hallimasch-Pilz, der seit 2.400 Jahren in der Erde des Malheur National Forest in Oregon wächst. Sein unterirdisches Geflecht erstreckt sich über neun km2, das entspricht der Fläche von etwa 1.200 Fußballfeldern. Gen-Analysen belegen, dass das Myzel zu ein- und demselben Pilz gehört. Gerade einmal 500 km nordwestlich davon, in Olympia, der Hauptstadt des Bundesstaates Washington, erforscht der Mykologe Paul Stamets seit mehr als 30 Jahren mit ansteckender Leidenschaft das Leben dieser Organismen. Er hält Myzelien für so etwas wie das neurologische Netzwerk des Planeten und nennt sie »das Internet der Natur«. Vier neue Pilzsorten hat er inzwischen entdeckt und über 20 Patente angemeldet: Neben Präparaten zur Speisepilz-Zucht und medizini-

schen Heilmitteln auch so visionäre Produkte wie das Sporen-Öl für Kettensägen, das beim Bäumefällen gleich den Waldboden mit Pilzsporen befruchtet oder die »Life Box«, ein Verpackungskarton, in dessen Wellpappe Baumsamen und wachstumsfördernde Pilz-Myzelien eingeschlossen sind und der statt im Altpapier lieber unter einer Erdschicht im Blumentopf landet.

Entgiftung der Umwelt Das, was wir gemeinhin als Pilze essen, ist nur die Frucht eines geheimnisvollen Organismus. Der eigentliche Pilz wächst unter der Erde und besteht aus einem Geflecht feiner wurzelähnlicher Fäden, dem Myzel. Dieses Verästelung breitet sich unterirdisch oft über weite Flächen aus, einige Arten werden über 100 Jahre


links:

Antibiotika-Bombe: Paul Stamets mit einem seltenen Agarikon-Pilz.

rechts: Myzel im Elektronenmikroskop: Neurologische Membrane, die Sauerstoff einund Kohlendioxid ausatmen.

alt. Das Myzel ernährt sich von abgestorbenen organischen Substanzen: Laub, Nadelstreu, Holz und Tierkadavern. Damit erfüllen Pilze eine wichtige Funktion: Sie recyceln das organische Material für den Kreislauf der Natur. Zur Wiederherstellung des weltweiten ökologischen Gleichgewichts propagiert Paul Stamets die Permakultur und ist der Auffassung, dass der Pilzanbau dabei ein bisher viel zu wenig genutzter Aspekt sei. Sein wichtigstes Anliegen ist der Einsatz von Pilzen zur biologischen Sanierung der Erde, z.B. bei der Beseitigung von chemischen Schadstoffen und dem Herausfiltern von biologischen Krankheitserregern durch Myzelien; diese Prozesse nennt Stamets »Mycoremediation« und »Mycofiltration«. In einer seiner Versuchsreihen hat er etwa gezeigt, dass der gemeine Austernseitling zur Beseitigung von Erdölabfällen fähig ist. Das Myzel dieses Pilzes baut nicht nur das Öl selbst ab, sondern produziert Enzyme, die auch dessen krebserregende Kohlenwasserstoff-Verbindungen zerstören. Neben Erdölprodukten können Pilze bei der Sanierung von Böden und Sedimenten eingesetzt werden, die mit Pestiziden, Alkaloiden, Quecksilber und sogar Kolibakterien verseucht sind. »Myzelien stehen in ständiger biomolekularer Kommunikation mit ihrem Ökosystem. Bei Giftvorkommen erzeugt das Myzelium eine Art Antibiotikum und überträgt dieses auf das gesamte Netzwerk«, schreibt Stamets in seinem Buch »Mycelium Running – How Mushrooms Can Help Save the World«. Darin sagt er eine große Entwicklung der Mykotechnologie und ihrer ökologischen Anwendung im 21. Jahrhundert voraus. Seine Vision: Verseuchte Böden werden durch Pilzmyzelien gereinigt und deren Anbau in großem Stil heilt nicht nur Krankheiten, sondern schützt die Menschheit auch vor Ansteckung. Durch eine Verbindung von Pilzzucht, Permakultur, ökologischer Forstwirtschaft, biologischer Sanierung und Verbesserung des Bodens beschreibt Stamets, wie Pilzfarmen weltweit als Zentren der Heilung aufgebaut werden können.

Heilpilzgärten Tatsächlich nimmt der pharmakologische Anteil an Heilmitteln auf Pilzbasis in Nordamerika und Asien beständig zu. »Die riesigen unterirdischen Pilzgeflechte produzieren antibakterielle und antivirale Verbindungen, welche Pflanzen und Tiere im Ökosystem gesund erhalten«, erklärt Stamets. »Warum sollte also nicht auch der Mensch mehr davon profitieren, wie es in der Vergangenheit schon mit Penicillin und Antibiotika geschehen ist, die ebenfalls auf Pilzen basieren?« Als Wissenschaftler ist er bei der Erforschung der medizi-

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Wolfgang Smejkal

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Fungi Perfecti Paul Stamets

nischen Eigenschaften von Pilzen tätig und war an zwei erfolgreichen klinischen Studien zu Krebs- und HIVBehandlungen mit Pilzen als Zusatztherapie beteiligt. Dabei wurde auch der Agarikon-Pilz getestet, eine äußerst alte und seltene Art, die in Europa bereits als ausgestorben gilt und nur mehr in den Sequoia-Urwäldern von Oregon, Washington und British-Columbia anzutreffen ist. Die Aktivität des Pilzes gegen Pockenund Grippe-Erreger im Labor war so signifikant, dass der umtriebige Forscher damit die Produktion einer Serie von natürlichen Pilz-Extrakten zur Stärkung der Immunabwehr (»Host Defense«) startete. Menschen mit einem mangelhaften Immunsystem rät er überdies, sich ihren eigenen »medicinal mushroom garden« anzulegen. In seinem Vortrag bei der »TedMed«-Konferenz letzten Herbst in San Diego wies Paul Stamets auf die große Bedeutung der mykologisch reichen Wälder des pazifischen Nordwestens hin. Sie könnten in Zukunft pharmakologisch ebenso wichtig werden wie das Amazonasgebiet. Die uralten Riesenbäume leben dort in einer derart engen Symbiose mit ihren Myzelien, dass pro cm3 Erdboden mehr als zehn Kilometer hauchdünne Pilzfäden enthalten sein können. Das Genom der Fungi im alten Wald sei entscheidend für die Medizin der Zukunft. Dieses »Hirn der Vegetation« zu erhalten, ist für den 57-Jährigen, der mit Vorliebe einen aus einem Riesen-Pilz gefilzten Hut trägt, ein zwingendes Anliegen, aber nicht nur für die Erde. Er denkt nämlich längst darüber nach, wie man mithilfe von Pilz-Myzelien die Entwicklung von organischem Leben auch auf anderen Planeten unterstützen könnte. — www.fungi.com

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desigN

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interview

Benjamin Agostini

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Kizuco

Regionalbewusstsein und Nachhaltigkeit stehen für Kizuco im Mittelpunkt. Der Online-Shop für Designerprodukte aus der Region Berlin und Brandenburg ist im Oktober Gast auf der Designmesse Blickfang in Wien. Wir haben Geschäftsführerin Alexandra Klatt zum Interview gebeten. biorama: Was bedeutet Kizuco und wofür steht es? aleXandra klatt:

Kizuco steht für junges Design in Kleinserien aus der Hauptstadtregion Berlin-Brandenburg. Wir legen Wert auf gutes Design, kurze Wege und nachhaltige Materialien und Produktion. Kizuco ist aus einer Wortspielerei mit Kiez und Co entstanden – und wir halten den Radius so eng wie möglich, auch bei der Produktion. Wer sind die Menschen hinter Kizuco? Kizuco ist zunächst ein inhabergeführter Onlineshop von mir, unterstützt von einer Praktikantin und einer Hilfskraft, zwei Programmierern, einem PR-Berater, einer Journalistin für den Blog und natürlich von Designern aus der Region, die über uns ihre Produkte aus der Region Berlin-Brandenburg anbieten. Wie funktioniert die Plattform? Wir suchen nach gewissen Kriterien Produkte aus oder Designer schreiben uns an und machen uns auf ihre Produkte aufmerksam – wenn es unseren Kriterien entspricht, nehmen wir das Produkt auf. Am Anfang haben

Und grüß mir schön die Oma in Brandenburg! Grußkarte von Produktdesigner Nick Rübesamen.

Ein Regal made in Berlin: Easyshelf von Wolfgang Blum.

wir natürlich recherchiert und durch mein Studium an der FH Design in Potsdam habe ich schon einige Kontakte gehabt. Es sind also auch ehemalige Kommilitonen im Shop vertreten. Im Laufe der Zeit lernt man immer neue Designer kennen. Wir werden Designern empfohlen und umgekehrt. Nach welchen Kriterien wählt ihr dann aus? Atelier oder Wohnsitz des Designers müssen in Berlin oder Brandenburg sein – nicht aus Arroganz gegenüber anderen Designern, sondern einfach, weil es hier so viel zu entdecken gibt und speziell für Brandenburg gab es zu wenig Plattformen. Dann schauen wir uns noch die Materialien und die Qualität sowie die Produktionsweise an, wir möchten die Dinge mit gutem Gewissen verkaufen. Gott sei Dank sind die meisten Designer selber sehr um nachhaltiges Arbeiten bemüht. Bei uns ist das ist kein hohler Trend, auch wenn das Wort Nachhaltigkeit schon ziemlich abgedroschen ist. Wir schauen wirklich hin und fragen nach. Unser Sortiment umfasst im Moment Möbel, Mode und Geschenkartikel. Welche Vorteile gegenüber Direktmarketing ergeben sich für die Designer durch eure Plattform?


Kizuco ist am Wachsen und wird immer bekannter. Ein Designer, dessen Produkt in unser Sortiment passt, hat einen wichtigen Vertriebskanal zusätzlich und kann sich so mehr auf seine kreative Arbeit konzentrieren. Wie lukrativ ist Kizuco? An welchem Punkt verdient ihr mit eurer Idee Geld? Kizuco schreibt schwarze Zahlen, aber wir müssen weiter wachsen und bekannter werden, damit wir davon leben können. Es ist noch viel, was für Ruhm und Ehre getan wird, aber wir sind nun zwei Jahre online und wachsen stetig – ich bin ganz zuversichtlich. Die Kunden kommen wieder und wir haben – toi toi toi – eine sehr geringe Retourenquote. Warum gib’s Kizuco nur online? Überlegt ihr nicht auch, ein eigenes Geschäft einzurichten? Ja, ein Laden wäre toll, jedoch sind wir derzeit online so ausgelastet, dass ein Laden vorerst nicht geplant ist. Wir arbeiten aber daran. Welchen Wert haben Messen wie Blickfang in Wien für euch? Messen sind ganz wichtig für uns – um Kunden auf uns aufmerksam zu machen. Der Online-Markt ist hart umkämpft, da geht man schnell unter. Wir haben klein angefangen und sind stolz, dass wir so weit gekommen sind. Auf Messen hat man zudem auch noch das direkte Feedback von Kunden und das ist uns wichtig. Ohne Laden sind Messen noch wichtiger. Auf der Blickfang sind wir gut aufgehoben. Wir freuen uns schon auf die Kunden, die Designer und auf neue Kontakte.

Design im Fokus Die internationale Designmesse Blickfang ist in vielen Städten zuhause: Stuttgart, Hamburg, Basel, Zürich, Kopenhagen und Wien. Ihr Anspruch: Dem Verbraucher von heute in einer Welt globaler Marken und vereinheitlichter Angebote die Suche nach dem Individuellen und Einzigartigen, nach Objekten, die seinen persönlichen Lebensstil widerspiegeln, zu erleichtern. Auf diese Weise bildet Blickfang einen wichtigen Treffpunkt für designorientierte Kunden, Kreative und Händler. Für die Designer ist der direkte Verkauf nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht von großem Vorteil – durch den unmittelbaren Kundenkontakt bekommen sie ein direktes Feedback zu ihren Arbeiten. Die nächsten Termine: Blickfang Hamburg 12. bis 14. Oktober, Hamburg, Deichtorhallen Blickfang Wien 19. bis 21. Oktober, Wien, MAK Blickfang Kopenhagen 9. bis 11. November, Kopenhagen, Øksnehallen Blickfang Zürich 23. bis 25. November, Zürich, Kongresshaus – www.blickfang.com


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Fotograf

Lucas Kromm www.lucaskromm.com

Produktion

Johanna Stögmüller Jonas Vogt


Location

Zeuthen, Berlin-Brandenburg www.reiseland-brandenburg.de

bootsverleih

Kuhnle-Tours www.kuhnle-tours.de

sie: Top er: Achselhemd

und Panty aus reiner Bio-Baumwolle von Hessnatur und Midi-Slip aus reiner Bio-Baumwolle von Hessnatur

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sie: Fayette

Soft Bra aus Sojafasern und Bio-Baumwolle von Luva Huva er: Pants aus reiner Bio-Baumwolle von Hessnatur


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er: Pants sie: Zana

aus Bio-Baumwolle und Lycra von Knowledge Cotton Apparel Lace Unterkleid aus Bambusfaser und Bio-Baumwolle von Luva Huva


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biorama am

Hausboot: FĂźr die diesmalige Modestrecke waren wir auf der groĂ&#x;en Seenkette und den zahlreichen Flussschlingen in Brandenburg unterwegs.


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Vielen Dank an: unseren Kapitän Wolfgang, seine Frau Virginia und Tourismus-Marketing Brandenburg GmbH — www.hessnatur.com — www.luvahuva.co.uk — www.knowledgecottonapparel.com — www.pantstopoverty.com


beide: Pants und

Socken aus Fair Trade Bio-Baumwolle von Pants to Povery

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marktplatz seiFeN

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Seife fehlt in keinem Bad oder Haushalt, bewohnt zumeist das Waschbecken und sorgt dafür, dass wir vom Schmutz des Alltags befreit werden. Ihr Job ist die Hygiene: reinigen, pflegen, duften – je nach Hauttyp und Vorliebe.

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as Bedürfnis des Menschen nach Sauberkeit ist Jahrtausende alt und der Gebrauch der Seife reicht über 5.000 Jahre bis zu den Sumerern zurück. Die Rezeptur des Seifenkochens ist damals wie heute im Prinzip einfach: Fett oder Öl plus Lauge ergibt Seife. Unsere Vorfahren (und manche der heutigen konventionellen Hersteller) setzten auf tierischen Talg und Tran, später wurden auch pflanzliche Öle verseift. Traditionell

hergestellte Naturseifen erleben derzeit ein Comeback. Ein wichtiger Vorteil der guten alten Seife gegenüber synthetischen Tensidprodukten ist ihre ausgezeichnete biologische Abbaubarkeit, in 24 Stunden ist Seife zu 80 Prozent, in drei Tagen zu 99 Prozent entfernt. Tabus für Bio-Hersteller sind: synthetische Duft-, Farb- und Konservierungsstoffe, Rohstoffe auf Mineralölbasis, Härtungsmittel und Komplexbildner.

1 // SanFt zUr haUt

4 // Für einen Klaren teint

Basis der Calendula Pflanzenseife ist eine pflanzliche Grundseife, die durch Verseifen von Palmöl, Kokosöl und Olivenöl aus Bio-Anbau hergestellt wird. Sie enthält Heilpflanzenextrakte von Calendulablüte, Kamille, Stiefmütterchen sowie Reis. www.weleda.ch

Wasch-Gel aus Bio-Aloe-Vera-Ursaft, waschaktiver chilenischer Seifenrinde und Weizenproteinen reinigt die Gesichtshaut sanft und fördert die Hautregeneration. Pflegetipp: Ein Tropfen Wasch-Gel auf einem feuchten Wattepad eignet sich gut zum Abnehmen von AugenMake-up. www.pharmos-natur.de

2 // pUriSSimo Enthält keinerlei Duft-, Farb- oder Konservierungsstoffe: No Perfume Seife, das duftstofffreie Seifenstück aus Dänemark, eignet sich für Menschen mit empfindlicher Haut, für Allergiker oder diejenigen, die sich sehr häufig die Hände waschen müssen. Registriert beim dänischen Asthma-Allergie-Verband. www.urtekram.com

3 // SeiFe aUS Der tUbe Nelke und Thymian verleihen der Tubenseife No. 17 Brown Windsor eine warme, würzige, maskuline Note. Traditionelle Rezepturen aus historischer Parfümeurliteratur sind die Grundlage für die Duftkompositionen. Die Basis ist Demeter-Olivenöl und Demeter-Kakaobutter und kommt ganz ohne Tenside aus. www.sanfloriano.de

5 // born in the USa Aus einem Familienunternehmen mit 150-jähriger Erfahrung stammt die vegane Blockseife Magic Soap Lavendel. In Nordamerika zählt die Marke zu den bekanntesten Naturseifen, sie wird auf pflanzlicher Basis aus Fair-Trade-zertifizierten und biologischen Ölen hergestellt. Kräftiger, würzig-blumiger Lavendelduft. www.drbronner.com

6 // pFlegeKlaSSiKer Valeriana celtica ist die Leitpflanze des ganzen Unternehmens. Der Extrakt der Speick-Pflanze aus den Hochalpen (kontrolliert biologische Wildsammlung) ist auch die Basis für den einzigartigen Duft der mild reinigenden Seife. Speick entspannt ohne müde zu machen und belebt Seele, Körper und Geist. Firmengründer Walter


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Rau schuf bereits in den 1920er-Jahren mit der lachsroten Seife ein pflegendes Kosmetikum, das sich von den damaligen grauen Haushaltsseifen absetzte, die nur der Reinigung dienten. www.speick.de

7 // waSCh-KUltUr Edles für Gesicht und Körper: Aus ganz besonderen Ingredienzien fertigt Parfumeur Wolfgang Lederhaas betörend duftende Luxus-Bio-Seifen in seiner Wiener Manufaktur. Feinste kaltgepresste Öle, bio und fair trade, unverwechselbare Düfte kostbarer ätherischer Öle und romantische Romane, die den Seifen ihren Namen verliehen: Lucinde, Heinrich, Undine, Florentin, Eckbert und Hyperion. Die handgefertigten Seifen sind einzeln oder in der Collection Box 1800 erhältlich und wurden kürzlich mit dem renommierten Red Dot Design Award ausgezeichnet. www.lederhaas-cosmetics.com

8 // vive l’olive! Milde Bio-Oliven-Flüssigseife vom Spezialisten für griechisches Bio-Olivenöl. Die hautpflegende Flüssigseife basiert auf Mani Olivenöl nativ-extra aus der gleichnamigen Region, das dem menschlichen Haut-

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fett in der Zusammensetzung sehr ähnlich und darum rückfettend ist sowie einem kleinen Anteil milder waschaktiver Substanzen wie Zuckertensiden. Tipp: Die Bio-Oliven-Flüssigseife ist auch zur Handwäsche empfindlicher Textilien wie Seide oder Wolle geeignet. www.mani.at

9 // UrSprüngliCh Einmal im Jahr, nach der Olivenernte im Oktober, wird in Syrien die traditionelle Royalseife aus Aleppo aus Olivenöl mit Soda im Kessel gesiedet, dann neun Monate luftgetrocknet und per Hand in Stücke geschnitten. Pur, ohne Duftstoffe. www.la-nature.de

10 // »Stop the water while USing me« Die weltweit erste Pflegeserie, die aktiv zum Wassersparen aufruft. Die Aufforderung des Herstellers: Den Hahn zwischendurch abdrehen und gutes Leitungswasser nicht einfach davonrauschen lassen. Die Flüssigseife All Natural Lemon Honey Soap wird mit Honig und ätherischen Bio-Ölen hergestellt. Auch erhältlich als Fünf-Liter-Flasche für Hotels, Gastronomie und Großfamilien. stop-the-water-while-using-me.com


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diy-rezept

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Parvin Razavi

bild

Claudio Farkasch

das rezept im bild. diesmal:

Tomaten-PaPrikamus im Glas und Thymianpesto Auch im Herbst noch Lust auf Sommergemüse? Dann ist Einmachen und Einlegen angesagt.

W

enn sich der Sommer langsam verabschiedet und der Herbst sich ankündigt, muss man nicht zwangsläufig auch von den Leckereien des Sommers Abschied nehmen. Saisonspezialitäten wie sonnengereifte alte Tomatensorten, die so klingende Namen wie »Bernerrose«, »Purple Calabush« oder »Grüne Zebra« tragen, bekommen im Glas einen neuen Platz in der Vorratskammer. Wer Obst und Gemüse einkocht oder einlegt, kann sich sicher sein, dass voller Geschmack und Qualität dabei erhalten bleiben.


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ZUTATEN (für je 2-3 Gläser) Tomaten-Paprikamus » 1½ kg alte Tomatensorten wie Ochsenherz, Ananastomate oder Fleischtomaten, halbiert oder geviertelt » 3 Paprika, Gehäuse entfernen » 3 Knoblauchzehen » 1 großer Bund Basilikum » 1 mittelgroße weiße Zwiebel » 1½ EL Honig » 1 EL grobes Meersalz » Pfeffer » 3 EL Olivenöl

Thymianpesto » 2 Bund Thymian, Blätter vom Stängel zupfen » 1 Knoblauch » 30 g geröstete Pinienkerne » 50 g Parmesan » Olivenöl

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Tomaten, Paprika und Knoblauch auf ein Blech geben und mit Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer anmachen und mit den Händen gut wenden.

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Das Gemüse für ca. 2 Stunden bei 100 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen backen.

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Das geschmorte Gemüse – überschüssige Flüssigkeit abgießen und für eine Suppe aufbewahren – noch heiß in eine Küchenmaschine geben, Zwiebel, Basilikum und eventuell noch etwas Salz zufügen und auf höchster Stufe glatt pürieren. Sofort in sterilisierte Gläser umfüllen. Gläser umdrehen und auf den Deckel stellen, dadurch entsteht im Glas ein Vakuum und das Mus ist ungeöffnet zwei bis drei Monate haltbar. Es eignet sich hervorragend als Basis für Sugos, zum Verfeinern von Suppen oder einfach direkt aus dem Glas naschen! Und wenn wir schon das perfekte Sugo haben, darf ein herrliches Pesto aus frischen Kräutern natürlich auch nicht fehlen. Dazu alle Zutaten in einen Mixer geben und gut zerkleinern. Bei kleinerer Menge kann man das Pesto auch in einem Mörser zerstoßen. Dieses Pesto passt ausgezeichnet zu Fisch oder einem Pastinakenrisotto, aber auch auf einem feinen Ziegenkäsebrot schmeckt es erfrischend gut. Weitere Rezepte von Parvin Razavi gibt’s im Thx4cooking-Blog auf www.biorama.at


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AuFGEGAbElT Jeder liebt sie. Ob Kleinkind oder Gourmet. Mit Sugo beim Italiener, in der Misosuppe beim Japaner und beim Schwaben in heimischen Linsen. Sie ist – getrocknet – lange haltbar, leicht zu kochen und ausgesprochen vielseitig: die Nudel.

1 // Sarazenen-Korn Er ist ein enger Verwandter des Sauerampfers und kein Getreide im eigentlichen Sinne, sondern ein Knöterichgewächs. Buchweizen enthält viele Ballaststoffe, Vitamin B und Mineralien, aber kein Klebereiweiß und ist geeignet für glutenfreie Ernährung. Bio-BuchweizenPasta schmeckt nussig-herzhaft. www.molinoandriani.com

2 // wie bei mama

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art und doch bissfest muss sie sein und ihre Qualität liegt stets in der Güte der Zutaten und in der (handwerklichen) Fertigung. Nudel-Manufakturen setzen dabei auf sorgfältiges Kneten, langsame, schonende Trocknung und beste Bio-Zutaten. Im Grunde ist die Nudel aber von schlichtem Gemüt und besteht aus Mehl und Wasser. »Pasta« ist die Bezeichnung für eifreie, italienische Nudeln; daneben gibt es auch goldgelbe Eiernudeln. Und in Folge von zunehmenden Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten gewinnen die Nicht-Weizen-Nudeln an Beliebtheit, da viele glutenfrei sind. Die einfache Nudel bietet eine Fülle an Variationen – in der Form, der Zubereitung oder den ergänzenden Zutaten. Je hochwertiger die Pasta, desto weniger braucht man von Letzterem. Ein Löffel Butter mit Salbei oder ein Schöpfer Tomatensauce genügen. Feiner und gehaltvoller wird’s mit Pilzen, Eiern, Sugos, Saucen oder als Auflauf. Und wenn’s mal ganz schnell gehen muss oder viele hungrige Mägen zu füllen sind, ist das Triple-P angesagt: Pasta, Pesto und Parmesan.

Hergestellt von einem kleinen Handwerksbetrieb auf der Schwäbischen Alb, schmecken die Schwäbischen Sonntagsspätzle wie hausgemacht. Wie es sich gehört, ist die Oberfläche dieser Hartweizengrießnudeln etwas rau, kann Saft und Soße gut aufnehmen und passt ideal zu Eintöpfen oder zum Traditionsgericht »Linsen & Spätzle«. Demeter Qualität. www.spielberger-kg.de

3 // SUppeneinlage Es muss nicht immer Weizen sein. Die Hirse-Ringerl aus frisch gemahlener Bio-Vollkornhirse vom Nudelspezialisten aus dem Kulmland (der 120 Nudelsorten herstellt) bringen Abwechslung in den Suppenteller. fa. melchart, pischelsdorf (keine website)

4 // KUltUrgUt aUS bella italia An die 28 Kilo Pasta isst ein Italiener im Jahr, kein Wunder, denn Spaghetti machen eben glücklich. Italienischer Bio-Hartweizengrieß, Quellwasser und langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen sorgen für den richtigen Al-dente-Biss bei den Spaghetti Semola extra dünn, einem unserer Pasta-Top-Favoriten.


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Hergestellt vom Pastificio nach dem seit 1547 in Genua geltenden Reinheitsgebot. www.rapunzel.de

5 // KUnterbUnt Farbe auf den Teller bringen die Bio-Mais-Spirelli Tricolore. Ausschließlich mit natürlichen Zutaten wie Paprika- und Spinatpulver eingefärbt. Sie sind gluten-, weizen- und eifrei. www.schnitzer.eu

6 // Urig Aus dem Urgetreide Emmer werden die Pasta Traditionale Semola – Sommerdinkel-Nudeln hergestellt. Sie duften fein und sind etwas dunkler als herkömmliche Hartweizennudeln. Die Volanti, kleine fliegende Nudel-Untertassen, nehmen die Sauce gut auf. www.byodo.de

7 // pharao läSSt grüSSen Kamut wurde schon im alten Ägypten angebaut und zählt zu den ältesten und ursprünglichsten Getreidesorten der Welt. Er hat eine aromatische nussigsüßliche Note. Kamut-Fusili werden unter Verwendung einer Ausformscheibe aus Bronze hergestellt, die Oberfläche wird leicht aufraut und kann so Saucen besser aufnehmen. www.gustoni.de

8 // o FleCKerl mio Eine österreichische Nudelspezialität: Aus Bio-Hartweizen und -Freilandeiern werden diese Fleckerl hergestellt. Sie sind besonders kochstabil – sehr prak-

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tisch beim kräftigen Unterrühren von Zutaten (für Kraut- oder Schinkenfleckerl) oder für Aufläufe aller Art, denn pro Kilo Hartweizengrieß sind vier Eier mit von der Partie. www.janatuerlich.at

9 // weizen- & glUtenFrei Auch für empfindliche Esser. Die Brown Rice Pumpkin & Ginger Noodles sind weizen- und glutenfreie Naturreisnudeln. Dazu passen würzig-wärmende Gemüse-Sugos. www.terrasana.de

10 // paSta apUliana Zwei in der Schweiz aufgewachsene Italiener gaben ihre Jobs auf und begannen, Produkte nach den Rezepten der Mama herzustellen. In ihrer Pastamanufaktur werden die Nudeln aus apulischem Bio-Hartweizen zum schonenden, langsamen Trocknen (48 bis 72 Stunden im Gegensatz zu zirka drei Stunden bei industriell gefertigter Pasta) über Holzstangen aufgehängt – jede Nudel hat eine andere Form. Handarbeit eben. Ihre Fettucine schmecken klasse – einfach Salbeibutter dazugeben. www.ppura.ch

11 // hilDegarD’S liebling Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Er wurde bereits in der Bronzezeit kultiviert, heute als alte Getreidesorte wiederentdeckt und schmeckt aromatisch. Bio-Dinkel-Lasagneblätter ohne Ei aus 100 Prozent reinem Dinkel haben nur fünf Minuten Kochzeit. www.rosenfellner.at


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speis & traNk

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Micky Klemsch

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Glenn Fry / Verlag S.Fischer

DAS MÄrchEn VoM GESunDEn kinDErMEnü Warum muss in Gastronomiebetrieben gerade für unsere Kleinen, für die gesunde Ernährung besonders wichtig ist, das Essen so derartig mies sein? Ein Plädoyer gegen Pinocchio- und Pumuckl-Teller.

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ie Nahrung für meinen kleinen Sohn liegt mir besonders am Herzen. Seit seiner Geburt lese ich intensiv Verpackungstexte, recherchiere Zusatzstoffe und möchte ganz genau wissen, was dieser kleine Körper zu essen bekommt. Gerade in der Wachstumsphase sind gesunde, natürliche Nahrungsmittel sehr wichtig. Das hat mich dann vor vier Jahren in die Biomärkte und Naturkostläden gebracht. Nur bei biologisch zertifizierten Lebensmitteln kann ich mir weitgehend sicher sein, dass mein Sohn von chemischen Rückständen und künstlichen Aromastoffen verschont bleibt. Was aber, wenn ich mit der Familie gerne essen gehe und mit dem Kleinen öfters mal auswärts esse? Die Kindermenüs auf den Speisekarten sind nicht nur nach den immerselben Märchen- und Comicfiguren bekannt, das Angebot hinter Pinocchio-Teller oder Biene-Maja-Schnitzel ist seit Jahrzehnten genauso einfallslos – mit der Tendenz zu immer schlechter werdender Convenience-Qualität. Warum setzt man unseren Kindern in der Gastronomie immer nur Würstel mit Pommes, Nudeln mit Sauce, Fischstäbchen oder Hühnernuggets vor? Minderwertige Lebensmittel, die zumeist direkt aus der Fritteuse oder dem Mikrowellenherd serviert werden. Pfui Deibel. Sogar im Bio- und Kinderresort Ulrichshof im Bayrischen Wald findet sich am üppigen Biobuffet ein

Eck mit all den Klassikern, die ich gerade dort nicht erwartet hätte: Chicken Nuggets, Pommes, Kroketten, Nudeln mit Sauce. Dort, wo man mit Überzeugung auf rein biologisch zertifizierte Zutaten setzt und neben dem Genuss auch Gesundheit und Bewusstsein in den Vordergrund stellt, unterscheidet sich das klassische Kindermenü kaum von dem konventioneller Restaurants. Aber warum?

angebot UnD naChFrage Hotelbesitzer Ulrich Brandl, seines Zeichens auch Präsident aller Hoteliers und Wirte in Bayern, ist die Problematik bewusst: »Anspruch und Wirklichkeit klaffen hier weit auseinander. Wenn wir einen Tag keine Nudeln oder Frittiertes an der Kindertheke anbieten, hagelt es bis zum Abend Beschwerden an der Rezeption.« Dabei können bewusste Eltern für ihre Kinder natürlich auch aus der restlichen Buffetlandschaft feines und gesundes Essen zusammenstellen, wie auch wir es dann getan haben. Die Verantwortung liegt also bei den Eltern, die Gastronomie reagiert offensichtlich nur auf die Nachfrage. Aber macht man es sich da nicht etwas leicht? Kann man unter den Deckmänteln der Comic-Namen vielleicht nicht auch vollwertigere Nahrung anbieten? Wie wäre es mit dem Spiderman-Gemüseauflauf oder dem Bob-der-Baumeister-Linsencurry? Interessant,


Wir ” bringen Bio in die Stadt.“ Gerhard Zoubek

dass bei der Auswahl der Kindermenüs nicht nur die Nahrungsmittel, sondern auch die Namen extrem von gestern sind: Welches Kind kennt heute noch Pinocchio oder Biene Maja? Die neuen Comichelden sind schneller, moderner und – wie das Essen – auch künstlicher. Der Bochumer Arzt Dietrich Grönemeyer setzt in seinem neuen Buch »Wir Besser-Esser« ebenfalls auf Comicfiguren. Der aus vorhergehenden Publikationen bekannte kleine Medicus bekommt diesmal einen pommesfressenden Gegenpart: Spekki Bulletti. Gemeinsam mit den Schulkindern unternehmen sie eine Reise durch die ernährungsrelevanten Körperteile, kochen und turnen miteinander und lernen vernünftige Ernährung auf spielerische Art und Weise kennen. Gut aufbereitet und einfach erklärt. So kann ein gesunder Zugang aussehen und zum Nachahmen animieren. Pflanzt also Gemüse und Obst mit euren Kindern oder zeigt ihnen, wo die Ware aus dem Bioladen herkommt. Kocht gemeinsam einfache Dinge und erklärt es spielerisch. Gemüse essen wird Freude machen und gesunde Dinge werden einfach schmecken. Erzählt das mal eurem Wirt! Abseits von Märchenfigurentellern werden dann aus kräftigen Kindern gesunde Erwachsene. Guten Appetit! – www.ulrichshof.com – www.dietrich-groenemeyer.com

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Illustration Nana Mandl

Das Kind wusste viel. Vielleicht zuviel? Hatte es kritisch gedacht oder war es nachhaltig indoktriniert?

082 Der Ökoterrorist

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und hinter mir die sintflut / Johanna Stögmüller

»Könnte ja sein, dass sie glauben, die Welt sei ganz in Ordnung.«

von 2004, 2005 oder 2006 einsetzen) und seinem Vater, denn die hatten’s nach dem Anschiss ja anscheinend eilig. In dem Alter hab ich übrigens schon Fahrradfahren können und wurde nicht mehr bequem durch die Gegend kutschiert! Und apa, schau! Die Frau benutzt ein Plasin welchem Elternratgeber, bitte sehr, tiksackerl statt einem Stoffsackerl.« steht eigentlich geschrieben, dass man »Ja siehst du, (hier beliebtesten Bufremden Menschen in Hörweite Unwisbennamen von 2004, 2005 oder 2006 senheit unterstellt, um die ökologisch einsetzen), die Frau weiß es halt nicht besser«, korrekte Beobachtungsgabe des Kindes antwortete der Vater seinem Sohn in Richtung zu würdigen? Kindersitz. Die Frau war ich. Mit dem Fahrrad Ich malte mir aus, wie der kleine Ökoterneben (hier die beliebtesten Bubennamen von rorist noch durch eine harte Ausbildung zu 2004, 2005 oder 2006 einsetzen) und seinem gehen hatte, um seine Sinne für die Sünden Vater an der Ampel stehend und mit Beweisder Welt zu schärfen: Vor dem Frühstück die stück A – einem Plastiksackerl an der linken alten Getreidesorten ihrem ursprünglichen Seite meines Lenkrades baumelnd – realiAnbaugebiet zuordnen und das ausgestorbesierte ich eine Sekunde zu spät, dass ich ne Tier des Tages symbolisch begraben, mit gerade Schelte eingefahren hatte. Bevor dem Jutesack in den Kindergarten oder die ich zum Konter ansetzen konnte, schalSchule, wo in der Pause der CO2-Fußabdruck tete die Ampel auf Grün und (hier beliebtesten Bubennamen von 2004, 2005 oder verglichen wird, jeden Abend kalt duschen, weil 2006 einsetzen) und sein Vater radelten die große Schwester schon wieder das ganze davon. vom Sonnenlicht aufbereitete Warmwasser verDer Mini-Schlaumeier und sein braucht hat. Eine Kindheit gezeichnet von Vererwachsener Komplize hatten mich zicht, Verbot und dreckigen Fingernägeln vom eiskalt erwischt. »Natürlich weiß ich Erntehelfen im Gemeinschaftsgarten. Am Ende es besser! Ha! Aber in dem Geschäft war klar: (hier beliebtesten Bubennamen von 2004, gab’s nur Plastiksackerl und ich hat2005 oder 2006 einsetzen) hatte Recht, der blasierte te sonst keine Tasche dabei«, rechtErzeuger ein Höflichkeitsproblem und ich ein Plasfertigte ich mich vor mir selber, tiksackerl zuviel und es blieb die Hoffnung, dass (hier dem Taxifahrer auf der rechten beliebtesten Bubennamen von 2004, 2005 oder 2006 Spur, der Umwelt – nur nicht vor einsetzen) später einmal ein grünes Gewissen und ge(hier beliebtesten Bubennamen scheite Manieren haben wird.

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ampera

Pole oPPosition. elektrisch in die Zukunft: mit leistungsstarken 111 kW (150 pS) und 370 Nm Drehmoment.

Mehr Informationen bei Ihrem Opel Partner oder unter www.opel.at Verbrauch gesamt (kombiniert und gewichtet) 1,2 l / 100 km; CO2-Emission (kombiniert und gewichtet) in g / km: 27