Smaakmakend 01-2014 by Smaakmakend

nยบ1 | winter 2014

van uw biologische specialist

Gek op groenten: Jonathan Karpathios Best bewaarde familierecepten Vers geoogst: peterseliewortel De missie van De Vegetarische Slager

opgewekt van start

Overal gнетn Presenтр Πramide in д prachtige op maat gemaakт theekiﬆ!

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor Biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze ingrediënten zijn 100% natuurlijk en verbouwd met respect voor mens en natuur. Zo begeleiden we de plaatselijke bevolking in o.a. Vietnam bij de theeproductie met als resultaat; heerlijke biologische en Fairtrade thee die een zekere toekomst garandeert. Piramide heeft nu een uitzonderlijk lekker assortiment biologische én Fairtrade thee om op elke plaats en elk moment van te kunnen genieten. De theezakjes zijn geknoopt, en verpakt in sachets voor optimaal smaakbehoud. Bovendien zijn de aantrekkelijke verpakkingen hierdoor gemakkelijk te presenteren in de luxe FSC-houten theekist. Zo lekker is biologisch!

Biologisch genieten Voor meer informatie: www.piramidethee.nl. Volg Piramidethee op:

inhoud

winter 2014 18 Coverfotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Culinaire realisatie Ingmar Niezen

9 22 recepten in dit nummer 4 Slemp | Varkenslapjes met verdronken pruimen | Wintersalade

4 Family foodies

Simone Kroon en Marriët Willems tekenden bijzondere eettradities van families op in hun boek ‘Meiraapje’. Een ode aan de kookkunsten van oma’s, ooms en tantes in ons land

9 Heerlijk opstaan

Ravioli van biet met hangop | Gestoofde wortels met kruidkoek

Begin de dag goed met een lekker warm of lekker fris ontbijt. Ook zin in een groene ontbijtsmoothie, een winterse fruitsalade of een warme omeletwrap?

18 Eten uit de natuur

Stamppot rode sla met gerookte tofu | Geroosterde peterseliewortel met warme spitskoolsalade en kaasblokjes | Hazelnootpolenta-‘pizza’ met gesmoorde wintergroenten

Wat hij binnen een straal van twintig kilometer van zijn restaurant niet kan vinden, kweekt hij zelf. De voorliefde van chefkok Jonathan voor buurtgroenten, kruiden en eetbare bloemen

22 Dit seizoen in de hoofdrol

Witte ovenaardappels, geroosterde peterseliewortels en gesmoorde wintergroenten. Met gerookte tofu, komijn en hazelnootmeel staan eigenzinnige gerechten op tafel

en verder in dit nummer 15 16 27 31

Doe mee & win! Bionext komt in actie Winkelwaar Een frisse kijk: De Vegetarische Slager | winter 2014 3

Tekst Dorien Dijkhuis | Fotografie Maarten Brunsveld

4 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

meiraapje

SLEMP drank, 6 personen

Dit recept komt van een nicht van de oma van Simone. 4 g thee | ½ g saffraan | 4 kruidnagels | stukje pijpkaneel van 4 cm | klein stukje foelie | 1 liter melk | 40 g suiker | (10 g maïzena) | stukje katoen/kaasdoek Leg de thee en de kruiden op het katoenen lapje en bind het ruim vast zodat de kruiden er royaal in kunnen liggen. Breng de melk aan de kook en laat het zakje met kruiden hier 1 uur in trekken. Druk zo nu en dan het zakje met kruiden tegen de wand zodat er telkens nieuwe melk in komt en de kruiden al hun smaak afstaan. Laat de melk weer aan de kook komen en haal het zakje met kruiden eruit. Breng de melk op smaak met wat suiker. Serveer de melk als dunne vloeistof of bind de drank met een klein beetje maïzena. | winter 2014 5

VARKENSLAPJES MET VERDRONKEN PRUIMEN hoofdgerecht, 4 personen Dit is het familierecept van Henk Wesselink, een echte bierliefhebber en kenner, dat Simone en Marriët in hun boek hebben opgenomen. 16 gedroogde pruimen zonder pit | 2 flesjes (Texels) Tripel (à 30 cl) | 4 varkenslapjes, in blokjes | boter | 4 sjalotjes, fijngesneden | sap van ½ citroen | 1 theelepel kaneel | 1 theelepel maïzena

Simone Kroon:

‘In mijn familie gaat het altijd over eten. Zeker tijdens feestdagen die bij ons in het teken staan van samen eten en samen koken. Iedereen neemt iets lekkers mee of kookt een gang. Er worden iedere keer nieuwe recepten uitgeprobeerd, maar er zijn ook gerechten die nooit verdwijnen: stoofpeertjes en champignonsaus bijvoorbeeld. Met de nichtjes en neefjes hebben wij laatst paddenstoelen- en boerenkoolkroketten gemaakt op basis van het oude recept van oma. Zo ontstaan eettradities: mensen proberen nieuwe dingen uit en die worden vervolgens gewoontes. Helaas gaan er ook tradities verloren. Daarom wilden we dit boek graag maken. Om familierecepten vast te leggen en bijzondere tradities voor de toekomst te bewaren.’

Laat de pruimen een uur wellen in een bakje met tripelbier. Bak in een grote pan het varkensvlees in wat boter rondom bruin. Voeg zodra het vlees bruin is de sjalotjes toe. Zet het vuur laag, besprenkel met wat citroensap en voeg het andere flesje tripel, de kaneel en zout en peper toe. Breng aan de kook. Zet het vuur weer lager en laat nog 10 minuten staan. Roer in een kopje de maïzena met een beetje koud water tot een glad papje en voeg dit samen met de pruimen toe aan de stoofpot. Meng goed en laat alles nog een royale minuut sudderen. Lekker met gekookte aardappelen of rijst.

WINTERSALADE bijgerecht, 4 personen

Marriët Willems:

‘Ik vond het als klein meisje altijd al leuk om mijn moeder in de keuken te helpen. Eén van mijn eerste eigen baksels was een cake. Mijn moeder en ik zochten net zolang naar de juiste ingrediënten en verhoudingen tot het recept perfect was. Dat recept ging vervolgens rond bij familie en vrienden. Ook mijn buurmeisje gaf ik het recept. Ik zal nooit vergeten hoe verbaasd ik was toen ik haar cake proefde. Hij smaakte volkomen anders dan de mijne, terwijl ze het recept toch exact gevolgd had. Wat bleek? Er gingen zes eieren in het beslag. Daarvoor gebruikte ik de eieren van onze eigen krielkippen. Mijn buurmeisje had eieren uit de winkel gebruikt. Zo heeft elke familie zijn eigen gebruiken en gewoontes die zich in de keuken vertalen in verschillende smaken. Dat maakt een eettraditie bijzonder. Als ik nu sta te koken, schuift mijn dochter van drie haar krukje bij het aanrecht om me te helpen. Mooi dat tradities al kokend worden doorgegeven.’ Alle andere tradities staan in het boek ‘Meiraapje’. Het boek kost € 29,95 en is een uitgave van Goodcook. 6 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

150 g winterpostelein, zonder steeltje | 150 g zachte geitenkaas | 150 g gekookte rode bieten, in blokjes | 50 g hazelnoten, geroosterd en fijngehakt | 50 g walnoten, geroosterd en fijngehakt | 1 bewaarappel (bijvoorbeeld Jonagold) | 50 gram geraspte oude kaas voor de dressing: 3 eetlepels olijfolie extra vergine | 3 eetlepels azijn | 1 theelepel citroensap | 1 theelepel fijne kristalsuiker| 2 eetlepels Zaanse mosterd Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de winterpostelein over een schaal, strooi in het midden de bieten- en appelblokjes samen met de oude kaas, walnoot en hazelnootstukjes. Verkruimel de geitenkaas over de salade en besprenkel de salade met de dressing.

meiraapje

| winter 2014 7

bitterzoet, heerlijk op een beschuitje

Op een vers stokbroodje

boterhammetje, plakje kaas en daar vijg overheen

op een biscuitje

stevige smaak voor mijn stevig brood

eet ik met een warm broodje

ik doe deze in de yoghurt

deze doen wij met scones

Rode bosbessen, lekker zurig fris

2 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

Croissant!

Op Toast

haar favoriet met poffertjes

Glas melk, lepel framboos, yummm

met mueslie blauwe bessen muffin !

deze in de kwark

drinkyoghurt met zwarte bes

ik doe een plakje ham met een laagje pruim

pannekoekjes met room en kruisbes

www.rigonidiasiago.com

De eerste maaltijd Het beste begin van de dag Een goed ontbijt vol vezels en vitamines is een positief begin, iedere dag weer. Wordt het een lekker warm gerecht, een frisse snelle booster boordevol goede energie of een combinatie ervan? SPAAR MEE EN GEEF KINDEREN EEN GEZONDE START. LEES ALLES OVER DEZE BIJZONDERE SAMENWERKING TUSSEN DE GIOVANNI VAN BRONCKHORST FOUNDATION EN BIONEXT OP WWW.GEZONDESTART.NL | winter 2014 9

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Gonnie Constansia | Koken Ingmar Niezen

Week het chiazaad 10 minuten in de melk. Snijd de schoongemaakte peer en banaan in stukjes. Doe alle ingrediënten in de blender of smalle hoge kom en pureer alles tot eengladde smoothie. Het beste resultaat krijg je als je eerst de pulseknop een paar keer gebruikt. Schenk de smoothie in 2 glazen en strooi er eventueel nog een beetje chiazaad over.

TIP

et met lijkm gelijk tege heppte sche sc y’s erry’s nberr cranb decra de en ok ge br ls 2 eetlepe g beslag. lijnzaad door het

10 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

De eerste maaltijd

Havermout pancakes met cranberry’s, banaan en yomio 4 personen 100 g havermout | 2 eieren, gesplitst | 1 eetlepel honing | 300 ml yomio | 2-3 eetlepels gedroogde cranberry’s | ca. 3 eetlepels honing | beetje olie | 1 grote banaan | citroensap Doe de havermout met de eidooiers, een snufje zout, 100 ml yomio en honing in een hoge, smalle kom en maal alles met de staafmixer tot een vrij glad beslag of gebruik de blender. Klop de eiwitten apart stijf en spatel ze samen met de cranberry’s luchtig door het beslag. Bestrijk de bodem van een koekenpan met een beetje olie. Laat op enige afstand van elkaar een juslepel beslag in de pan lopen en bak de pannenkoekjes op vrij hoog vuur tot de bovenkant bijna droog is. Keer ze en bak de andere kant lichtbruin. Meng de plakjes banaan met wat citroensap. Zoet de resterende yomio naar smaak met honing. Verdeel de pannenkoekjes en banaan over 4 bordjes en serveer de yomio er in een kannetje bij.

Warme appeltjes met muesli 4 personen 4 vrij stevige appeltjes | 2 eetlepels rozijnen | snufje kaneel | 8 eetlepels muesli | 4 volle eetlepels Griekse yoghurt Schil de appels eventueel, verwijder klokhuizen en snijd de appels in partjes. Verwarm in een pan op vrij laag vuur de appelpartjes met de rozijnen en de kaneel tot de partjes zacht, maar nog wel stevig zijn. Verdeel de appeltjes warm (of op kamertemperatuur) over 4 kommen en strooi de muesli erover. Schep een flinke lepel eenn oree voor ngvo rvang verva ve yoghurt op de muesli. ijt tbijt ontb enon rwen rverw derve kinde kin or door urttdo ghur yogh seyo iekse Griek deGr de la levla nillev vanil va

TIP

| winter 2014 11

Vitaminebooster 3-4 glazen 2 roze grapefruits | 2 perssinaasappels | 3-4 mandarijnen | 2 granaatappels Pers de grapefruits, sinaasappels en mandarijnen uit. Schenk het sap in 3-4 glazen. Pers nu de granaatappels uit. Schenk het granaatappelsap voorzichtig in de glazen met het citrussap. Het granaatappelsap zakt naar de bodem, waardoor je een prachtig tweekleurensap krijgt.

Omeletwrap voor de zondagsbrunch 2 personen 100 g cottage cheese | 1 kleine avocado, in stukjes | 1 eetlepel fijngeknipte bieslook | 2 eieren | 1 eetlepel melk | kleine koekenpan (Ă&#x2DC; 18 cm) Meng de cottage cheese met de avocado, het bieslook en naar smaak zout en peper. Klop de eieren los met de melk. Verhit een klein klontje boter in de koekenpan en schenk de helft van het eiermengsel uit over de bodem van de pan. Bak de omelet op laag vuur tot de bovenkant droog is. Laat de omelet op een plank glijden. Bak zo nog een tweede omelet. Verdeel de cottage cheese in een brede reep over de omeletten, rol de omeletten op, snijd ze schuin door en leg ze elk op een bord. Serveer met (afbak)brood.

12 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

De eerste maaltijd

Winterse fruitsalade 4 personen 2 grote perssinaasappels | 150 g tuttifrutti | Â˝-1 eetlepel geraspte verse gember | 1 banaan | 2 kleine kiwiâ&#x20AC;&#x2122;s | (250 ml kwark) | (geraspte schil van 1 limoen) Rasp de oranje schil dun van de sinaasappels en pers de vruchten uit. Snijd eventueel de grote stukken tuttifrutti iets kleiner. Kook de avond tevoren de tuttifrutti op laag vuur 20 minuten in het sinaasappelsap met de geraspte sinaasappelschil en de geraspte gember. Laat de tuttifrutti afkoelen en bewaar het fruit op een koele plaats. Snijd de volgende ochtend de banaan en kiwi in plakjes en meng ze door de tuttifrutti. Serveer de fruitsalade eventueel met de kwark, waardoor de geraspte schil van een limoen is geroerd.

| winter 2014 13

Classic Collection twaalf kleine reepjes chocolade, zowel puur als melk. We hebben al onze bijzondere soorten chocolade bij elkaar gedaan zodat u of uw vrienden kunnen proeven van een breed spectrum aan smaken. Keus uit bijvoorbeeld de intens pure chocolade 70%, de verwarmende chocolade met gember of de knapperige chocolade met amandelen.

14 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

wat is uw favoriete biowinkel? We zijn benieuwd welke biowinkel uw nummer 1 is en welk verhaal u erbij heeft. Komt u er graag voor de grote variëteit aan verse biologische groenten of biologischdynamische zuivelproducten, voor dat goddelijk lekkere speltbrood of dat hippe biologische sapje dat u elders niet kunt vinden? Zijn het die unieke biologisch afbreekbare afwasmiddelen, die fijne, diervriendelijke verzorgingsproducten, of is er iets anders wat u aanspreekt aan het assortiment? Vindt u het mooi dat er geregeld proeverijen of kookdemonstraties op de winkelvloer worden georganiseerd? Spreekt het uiterlijk en de inrichting van de winkel u aan? Vindt u het mooi dat er goede informatie wordt gegeven over de kwaliteit en herkomst van de producten? Wordt u er blij van de persoonlijke aandacht? Laat u zich er graag verrassen? Of is er een andere vul-maar-inreden waarom deze ene biowinkel zich positief onderscheidt? www.mijnfavorietebiowinkel.nl. Breng vóór 20 januari 2014 uw stem uit op www.mijnfavorietebiowinkel.nl De leukste, meest inspirerende inzendingen maken kans op een gratis biologische boodschappenbox t.w.v. € 50,00. De verhalen van de prijswinnaars worden op de website gepubliceerd. Deze actie is een initiatief van Bionext en de Biowinkelvereniging

| winter 2014 15

Ons zaad, ons voedsel!

16 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

Het komt steeds vaker voor. Bedrijven krijgen octrooien op klassiek veredeld zaad. De gevolgen zijn dramatisch. Bionext start een officiële bezwaarprocedure tegen een octrooi op de rode paprika. Het klinkt vrij dramatisch: wie zeggenschap heeft over ons zaad, heeft zeggenschap over ons voedsel. Helaas is er weinig aan gelogen. Want zonder geschikt zaadgoed is er bijvoorbeeld geen biologische landbouw mogelijk. Bij zaden horen kwekers en het kwekersrecht, van oudsher het recht dat de ‘maker’ van een nieuw ras het alleenrecht geeft op verhandeling van het zaad- en pootgoed van dat ras. Een stimulans voor de kweker, want daarmee kunnen investeringen worden terugverdiend. Er geldt wel een veredelingsvrijstelling: het zaadgoed waarop kwekersrecht rust, mag door andere veredelaars worden gebruikt om nieuwe rassen te ontwikkelen.

Opkomst octrooien Met de opkomst van genetische manipulatie heeft octrooibescherming haar intrede gedaan in de veredeling. Bij octrooien (patenten) geldt de veredelingsvrijstelling niet; heb je als kwekersbedrijf een octrooi in handen, dan word jij de ‘eigenaar’ van deze eigenschap. Andere bedrijven dan de octrooihouder mogen de eigenschappen van een plant waarop octrooi is verleend, niet zonder toestemming gebruiken om verder te kweken. Als je weet dat sommige bedrijven octrooien aanvragen op eigenschappen van klassiek veredelde planten, hoef je niet lang na te denken om te begrijpen dat dit behoorlijk beperkend is voor de ontwikkeling van bijvoorbeeld groente- en fruitrassen.

Verdrag versus praktijk Hoewel het Europese octrooiverdrag het verlenen van octrooien op planten en dieren uitsluit, gebeurt dit in de praktijk wél. Wat we weten: het Europees Octrooi Bureau (EOB) verdient geld aan elk verleend octrooi. De praktijk liegt er niet om. Veredelingsbedrijven met de grootste octrooiportefeuille bepalen welke rassen op de markt komen, concurrenten worden uitgeschakeld, er komen minder zaadbedrijven, daarmee een kleiner aanbod van rassen plus een afname van diversiteit. Schrijnend voor de biologische land- en tuinbouw die het moet hebben van bedrijven die investeren in klassieke veredeling (gentechnologie is immers niet toegestaan in de biologische land-

bouw) en in de productie van biologisch zaad. Wanneer de vrije beschikbaarheid van en toegang tot biologisch materiaal voor plantenveredeling wordt belemmerd, komen er minder rassen op de markt, hebben boeren minder keuze in zaad- en pootgoed en kunnen wij als consument uiteindelijk uit een minder gevarieerd aanbod kiezen.

Hart voor biodiversiteit Bionext trekt daarom aan de bel. Bedrijven mogen zich geen eigenschappen toe-eigenen die gewoon in de natuur voorkomen; ze hebben er niets aan uitgevonden. Zaden zijn ons cultureel erfgoed. Octrooien vormen een bedreiging voor de voedselzekerheid. De veredelingsvrijstelling uit het klassieke kwekersrecht moet ook gelden in het octrooirecht en bovendien moet het onmogelijk worden om octrooi aan te vragen op natuurlijke eigenschappen van planten en dieren. Dat moet snel worden geregeld en wel via de biotechrichtlijn van de EU, die dit jaar wordt geëvalueerd. In dat kader voert Bionext campagne onder de noemer ‘Hart voor biodiversiteit, geen octrooi op leven’ en sluit daarmee aan op de internationale campagne ‘No Patents on Seeds’. Wilt u uw steun betuigen, de petitie ondertekenen of meer weten, lees dan verder op www.bionext.nl/hartvoorbiodiversiteit.

Procedeer mee! Bionext start een officiële bezwaarprocedure tegen het onlangs verleende octrooi op de rode paprika. Het EOB heeft het bedrijf Syngenta octrooi verleend op klassiek veredelde rode-paprikaplanten met insectenresistentie. Syngenta krijgt hiermee eigendomsrechten over alle vruchten, zaden en planten van de paprika- en peperplanten (peper is een soortgenoot van de paprika) met deze eigenschap. Syngenta heeft de plant via normale, klassieke veredeling ontwikkeld. De insectenresistentie is afkomstig uit uitgangsmateriaal in de genenbank. Toch claimt Syngenta het verbouwen en oogsten van de planten als een uitvinding. Een bezwaarprocedure is de enige manier om dit octrooi nog van tafel te krijgen. Steun Bionext in deze procedure en maak uw gift over op NL63 TRIO 0784784000 t.n.v. Stichting Bionext o.v.v. ‘ Bezwaar rode paprika’ | winter 2014 17

De groenten van Jon Jonathan Karpathios laat zich in zijn restaurant Vork en Mes in Hoofddorp volledig leiden door wat de natuur hem aanbiedt. Hij kookt alleen met producten die aan drie eisen voldoen: lokaal, seizoensgebonden en biologisch.

at hij binnen een straal van twintig kilometer van zijn restaurant niet kan vinden, kweekt hij zelf. Samen met ecoloog Franke van der Laan kweekt hij 250 verschillende soorten groenten, kruiden en eetbare bloemen in een kas bij Aalsmeer. Daar zijn heel bijzondere gewassen bij. Stiense bonen bijvoorbeeld, en slangkomkommers, maar ook heel ‘gewone’ zoals boerenkool en pompoen.

Supergezond ‘Ik kijk per dag naar wat er rijp is,’ vertelt hij. ‘De natuur is mijn inspiratiebron voor het menu van die dag. Ze laat zich niet voorspellen. Dit jaar begon het voorjaar veel later dan vorig jaar. Dat zorgde voor een heel andere oogst. Vorig jaar kwamen er nog tot diep in de herfst tomaten uit de kas. Dit jaar niet. Wat ik ook bijzonder vind: wat het seizoen biedt, is meestal supergezond voor ons. Neem boerenkool. Dat is een echte superfood. Boerenkool barst van de vitamine K, C en A, bevat superveel vezels en meer ijzer dan rundvlees. Precies wat we nodig hebben in de winter.’

Eenvoud Vroeger kookte hij op sterrenniveau, maar nu weet Jonathan Karpathios dat smaak hem in de eenvoud zit. ‘De smaak van de producten waarmee ik werk is het uitgangspunt voor mijn recepten. Koken volgens de seizoenen is één grote, gave ontdekkingstocht.’ W 18 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

RAVIOLI VAN BIET MET HANGOP

| |winter winte2014 2014 19

De groenten van Jon

RAVIOLI VAN BIET

MET HANGOP

GESTOOFDE WORTELS MET KRUIDKOEK

bijgerecht, 4 personen

tussengerecht, 4 personen

Rode biet is mijn favoriete groente, daar kan ik wel duizend gerechten mee verzinnen. Biet en yoghurt is een fantastische combinatie! Biet smaakt heel gronderig, wat heerlijk combineert met het vette en zure van de yoghurt.

Wortel is gemakkelijk te telen en ik gebruik hem dan ook veelvuldig in de keuken. Dit is een van mijn favoriete recepten met wortel. Het recept geeft een lekker mondgevoel vanwege de zachte wortel en de krokante kruidkoek. De specerijen in dit recept zijn de specerijen die voor kruidkoek worden gebruikt.

Doe de yoghurt in een theedoek die over een bak ligt. Laat de yoghurt 1 dag uitlekken.

2 Breng de ingedikte yoghurt op smaak met mierikswortel, zout en een beetje natuurazijn.

3 Breng in een pannetje het water, de witte wijnazijn en

de suiker aan de kook en laat 1 minuut koken. Neem de pan van het vuur en marineer de plakjes biet 1 uur in dit zoetzure mengsel.

4 Dep de plakjes biet vervolgens droog. 5 Schik de plakjes biet op borden. Schep er een beetje van

de hangop op en leg er weer een plakje biet op. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 50 ˚C. Zet een ovenplaat klaar met vetvrij papier erop.

2 Snijd de kruidkoek in kleine stukken en leg die op de ovenplaat. Droog de kruidkoek in de oven tot hij krokant is.

Doe de olijfolie samen met de boter in een pan met dikke bodem.

4 Breek de kaneel in stukken en doe die samen met de ove-

rige specerijen in de pan. Laat de specerijen warm worden en voeg hierna de hele wortels van de bospeen, schoongeschrapt en zonder groen, toe. Strooi er wat zout over en schep hem even om.

5 Stoof de bospeen ongeveer 20 minuten op laag vuur gaar. 6 Proef of de bospeen gaar genoeg is en breng hem op smaak met peper en zout. Strooi de krokante kruidkoek over de peen.

20 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

Tekst Dorine Dijkhuis | Recepten Jonathan Karpathios | Beeld Huib van Wersch www.fotootjes.nl, Daphe van Groeningen

Meer verrukkelijke recepten van Jonathan staan in zijn boek ‘ECHT ETEN met de groenten van Jon’. Het boek heeft de Gouden Garde, de publieksprijs kookboek van het jaar 2013 gewonnen en kost €29,95. ISBN 9789045204338. Restaurant: www.vorkenmes.nl

GESTOOFDE WORTELS MET KRUIDKOEK

| winter 2014 21

Verse oogst, volle smaak

EPT rode sla VEGAN RECStamppot met gerookte tofu hoofdgerecht, 4 personen 1 kg grote Nieks witte aardappels | 4 eetlepels pittige olijfolie | 200 g gerookte tofu, in blokjes | 1 grote ui, gesnipperd | 4 tenen knoflook, fijngehakt | 20 blaadjes salie, in reepjes | 1 klein kropje radicchio (rode sla), in dunne reepjes Verwarm de oven voor op 200 째C. Boen de aardappels schoon, bestrijk ze met olie, leg ze op de bakplaat en laat ze in de oven in ca. 1 uur gaar worden. Controleer eventueel de gaarheid door met en puntig mesje in de aardappel te prikken. Laat de aardappels iets afkoelen. Maak intussen de topping: verhit de resterende olie in ruime hapjespan en fruit de ui, knoflook en salie 5-6 minuten op heel laag vuur. Zet het vuur hoog, voeg de blokjes tofu toe en bak ze lichtbruin. Schep op hoog vuur de reepjes radicchio erdoor en laat ze iets slinken. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de aardappels aan de bovenkant tot bijna op de helft in en duw ze goed open. Leg de aardappels op een schaal of verdeel ze over 4 borden en lepel de topping erover. Lekker met een salade van bijvoorbeeld geraspte wortel en knolselderij.

NIEKS WITTE

Deze biologische, witvlezige aardappel is een van de weinige aardappels die resistent is tegen phypotphthora, een aardappelziekte die vrijwel elk jaar de kop opsteekt en waar reguliere aardappeltelers altijd tegen spuiten. De ouderwets smakende, lichtkruimige aardappel is veredeld door Niek Vos, vandaar de naam Nieks Witte. 22

ZUIVER ZUIVEL 30+ JONG BELEGEN KAAS

Geroosterde peterseliewortel met warme spitskoolsalade en kaasblokjes

Deze kaas is bereid met halfvolle melk en bevat minimaal 40% minder vet dan 50+ kaas. Dankzij de speciale receptuur en natuurlijke rijping is Zuiver Zuivel 30+ light kaas vol van smaak. En natuurlijk is de kaas vegetarisch gestremd. Strooi deze 30+ kaas op het laatste moment over het gerecht, dan wordt de kaas warm en de smaak optimaal.

hoofdgerecht, 4 personen 750 g peterseliewortel, geschild | 5 eetlepels olijfolie | 1 eetlepel korianderzaad, gekneusd | 2 sjalotten, fijngehakt | 3 tenen knoflook, fijngehakt | Â˝ eetlepel komijnzaad, gekneusd | 2-3 eetlepels witte balsamicoazijn | 400 g spitskool, in dunne reepjes | 200 g Zuiver Zuivel 30+ jong belegen kaas, in kleine blokjes Snijd de peterseliewortels in de lengte in brede repen. Schenk 2 eetlepels olie in een lage ovenschaal, wentel de repen peterseliewortel door de olie en strooi er wat zout en korianderzaad over. Schenk 2 eetlepels water in de schaal, dek de schaal af met aluminiumfolie en laat de wortels in ca. 50 minuten gaar worden. Verwijder het aluminiumfolie 10 minuten voor de wortels gaar zijn. Verhit ca. 15 minuten voor de wortels gaar zijn de resterende 3 eetlepels olie in een hapjespan en fruit hierin de sjalot en knoflook en komijnzaadjes zachtjes 3 minuten. Schenk de azijn in de pan en laat deze even bruisen. Schep de kool erdoor en laat in 2-3 minuten slinken. Breng op smaak met zout en peper. Schep de kool op de peterseliewortels en strooi de blokjes kaas erover. Serveer er eventueel volkorenbrood bij. | winter 2014 23

SUPER VOEDING www.bertyn.be

n e p a l s k ij l r u u t Na ! n e p a l s r e k k e l is Bij Het EcoBed vind je betaalbare, natuurlijke eco-matrassen, dekbedden, kussens en nog veel meer. Alles is gemaakt van gezonde en gecertificeerd biologische materialen en zonder metaal. - 100% ecologische producten voor de slaapkamer - Handgemaakt in Europa en toch betaalbaar - Voor iedere slaaphouding en ieder postuur het geschikte product zaden, de noten, Verschillen en besjes (vriezer). uit - 30 dagen proefslaapgarantie seizoensfr besjes pureren en

Ontbijttip

www.HetEcoBed.nl

Less is More!

Genoeg biedt inspiratie voor iedereen die meer wil doen met minder. Weinig bezitten uit noodzaak of keuze kan heel rijk voelen. Lees de inspirerende verhalen. Genoeg is praktisch. Elk kwartaal een gids voor huis en tuin met praktische informatie en tips voor een creatiever leven, met zorg voor mens, dier en milieu.

5 nummers voor de prĳs van 4 Neem nu een abonnement en ontvang

winkel

genoeg.nl

Winter

n Arkel

Thema: Schoneener gie

❏ De mythe van de groene economie Prijs: € 17,95

❏ Einde aan de groei Prijs: € 17,95

❏ De Duurzaamheidsrevolutie Prijs: € 17,95

van deze boeken)

olijk besparen e Henselmans 17,95

Thema: Schone Ener

Dat scheelt geld en CO2

gie

2013

Dat scheelt geld en CO2

Terra Reversa s: € 17,95

de pels Deel van m. 2 eetle n in een ko andelalles same smelk of am ko ko t, ur jk! yogh Eet smakeli melk erbij.

❏ Sta financieel sterk Marieke Henselmans Prijs: € 12,95

erzendkosten

énmalig € .........

een ongefrankeerde envelop naar: mer 10516, 5340 WB Oss

cadeau!

eken

Winter 2013

Eenvoudig leven

Geld besparen Lekker zelf doen

W Het genoeg van Eric een bIN Corton o Fotodocument: Stook keus ek! je rijk ui vele tit t Advocaat Roger Cox els dagvaardt de Staat Verhuur je schuur: Maak lege bedden te gelde Auto: Goedkoper rijden door beter onderhoud Blij dat ik brei: De Genoe gmuts

Een abonnement (4 nummers) kost € 24,50 per jaar. Ontvang nu een extra nummer gratis: ga naar winkel.genoeg.nl/ abonnementen en bestel online met actiecode SMAAK

Authentieke seitan van Bertyn is eiwitkampioen en een weldaad voor je gezondheid, vitaliteit, slanke lijn en schoonheid Het Japanse woord ‘seitan’ betekent ‘vervaardigd van eiwitten’. Seitan vindt zijn oorsprong bij de zenboeddhisten. Authentieke seitan van Bertyn wordt op een traditionele wijze vervaardigd. 100% volwaardige plantaardige eiwitten van Oberkülmer Rotkorn oerspelt of Manitoba oertarwe. Authentieke seitan van Bertyn is daarenboven bron van vezels voor een vlotte darmtransit en het heeft een heerlijke zachte beet. Kies in het koelvak van uw natuurwinkel uit de 10 lekkere smaken. Eenvoudig en snel klaar te maken. Eiwitten voor elke dag, voor iedereen. Eiwitten zijn de voedingsstoffen die gezondheidsdeskundigen, artsen en diëtisten wellicht het minst bestuderen. Eiwitten zijn vergeten voedingsstoffen voor je gezondheid. Authentieke seitan van Bertyn bevat 2x meer eiwitten en beduidend minder kcal uit vet dan vlees, vis of tofu. De authentieke seitan van Bertyn is daarenboven bron van vezels voor een vlotte darmtransit en heeft een heerlijke zachte beet. Vergeet vlees. Kies seitan voor je gezondheid en voor een lagere CO²afdruk. Besef dat vis geen gezond alternatief is voor vlees vanwege de talrijke toxines. Seitan is supervoeding dankzij betaïne (goed voor hart en bloedvaten) en omdat seitan een bron is van alfa-liponzuur (anti-aging super anti-oxidant). Seitan is een rijkdom aan BCAA aminozuren: leve energie, vaarwel vermoeidheid.

0% JUNK

Zestiende jaargang

99 | € 6,50

AUTHENTIEKE SEITAN

Met tuinkalender tot 21 maart 2014

genoeg.nl

03-12-13 19:03

Zeg niet seitan tegen de authentieke seitan van Bertyn www.bertyn.be - tel 03 620 26 56

Verse oogst, volle smaak

Hazelnootpolenta-‘pizza’ met gesmoorde wintergroenten hoofdgerecht, 4 personen

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Gonnie Constansia | Koken Ingmar Nieze

NIEUWE BAND HAZELNOOTMEEL Zoals de naam al zegt, is de basis voor dit meel geroosterde hazelnoten. Dat geeft een heerlijke nootachtige smaak en maakt het meel geschikt voor een glutenvrij – of een paleodieet. Hoewel hazelnootmeel meestal in zoete gerechten wordt gebruikt, is het ook heerlijk als nootachtig accent in hartige gerechten, zoals in deze ‘pizza’.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Breng het water in een pan met ovenvaste handvatten aan de kook. Strooi al roerend eerst de polenta en dan het hazelnootmeel langzaam in het water. Breng alles al roerend weer aan de kook. Leg het deksel op de pan, zet de pan in de oven en laat de polenta in 30 minuten gaar worden. Verhit intussen voor de groenten de olie in een hapjespan en bak de spekjes zachtjes uit. Fruit de sjalot zachtjes 2 minuten. Schep de andere groenten door de sjalot en voeg de Italiaanse kruiden en zout en peper toe. Smoor de groenten afgedekt in ca. 10 minuten gaar. Verwarm intussen de grill van de oven voor. Neem de pan uit de oven, roer de kaas, de blokjes boter en naar smaak zout en peper door de hazelnootpolenta. Schep de polenta op een platte ovenvaste schotel en bestrijk de bovenkant met boter. Laat de hazelnootpolenta onder de grill lichtbruin kleuren. Schep de groenten over de polenta en strooi er eventueel nog de grof gehakte hazelnoten over.

| winter 2014 25

Sytse en Tiertsje Gerritsma, Maatschap Gerritsma-Smink, Elahuizen (Friesland)

Nieuw van Zuiver Zuivel ď ś heerlijk

Light 30+

van smaak ď ś gemaakt met halfvolle melk

Zuiver Zuivel jong belegen light 30+ kaas is bereid met halfvolle melk en bevat minimaal 40% minder vet dan 50+ kaas. Dankzij de speciale receptuur en natuurlijke rijping is Zuiver Zuivel 30+ light kaas bovendien vol van smaak. Uiteraard is de kaas vegetarisch gestremd. Heerlijk voor op brood of als borrelhapje, probeer nu!

www.zuiverzuivel.nl

Snel soepje Het assortiment van het biologische merk SIZ is uitgebreid met een rode linzensoep. In deze heerlijke soep is de romige smaak van rode linzen verrijkt met extra vierge olijfolie, knoflook en koriander. Dus is er een avond geen tijd om een gezonde maaltijd te bereiden, dan staat er met SIZ snel een lekker vullend soepje op tafel. Adviesprijs €2,59 | 570 ml

Snufje baobab De bast, bladeren en het fruit van de Afrikaanse baobab- of apenbroodboom worden verwerkt in veel traditionele recepten, die bijdragen aan een goede voedselbalans in het lichaam. Het vermalen poeder heeft een unieke smaak van karamel, peer én een vleugje grapefruit. Lekker in sap, smoothie, toetje of fruitsalade. Of voeg wat toe aan cakebeslag, brood of pannenkoeken. Adviesprijs €11,95 | 190 g

Umami Japanse Skinny Soba Somen Noodles en Brown rice noodles zijn gemaakt volgens traditioneel recept, biologisch en vrij van eieren. Ze zijn zo gekookt, smaken heerlijk en zijn ook nog eens voedzaam en licht verteerbaar. Tijdens de productie is er alles aan gedaan om de smaak van umami te behouden. Heerlijk in een bouillon of wokgerecht. Adviesprijs €2,79 | 200 g

Zacht & glanzend De vernieuwde Hair Pro -serie van Lavera bevat extracten van biologische amandel, haver, rijst en soja. Naast shampoos, conditioners, haarkuren en een nieuw serum met avocado-olie (goed voor

droge puntjes) is er nu ook een verzorgende leave-in-spray voor fijn haar die niet uitgespoeld hoeft te worden. Alles voor glanzend zacht haar. Adviesprijs vanaf €5,65

| winter 2014 27

BESTE SCORE VAN RITA STIENS

❤ ❤ ❤ ❤

or 10/10 op de test vo zi nk j de veilige cosmetica da urlijke bio, actieve en natu ingrediënten

❤ ❤ ❤ ❤❤ ❤

❤❤ ❤

❤

‚Shangri-La’ van Amanprana is het eeuwige jeugd ORAC serum voor oogcontour en gezicht Kunnen we huid terug verjongen? Shangri-La oogcontour en gezichtsserum voor de eeuwige jeugd kan je helpen. Voor een zichtbaar jongere huid. Rimpels, grauwe huid en pigmentvlekken zijn het gevolg van veroudering. Een uitgezakte huid ❤ ❤ rond ogen en kaaklijn zijn dat ook. Bij Amanprana vinden we: ‘al wat je niet kan eten, gebruik je niet op de huid’. Waarom? Omdat voldoende bewezen is, dat hetgeen we op de huid aanbrengen, ook in de huid dringt en sommige inhoudsstoffen ook in het hele lichaam terecht komen via de bloedbaan en het lymfesysteem. Daarom is Shangri-La 100% supervoeding. 100% olie-extracten van planten, vruchten en kruiden. Shangri-La bevat 0% chemische stoffen. Shangri-La beschermt de huid en gaat veroudering tegen door haar hoge concentratie ORAC eenheden. ORAC eenheden zijn antioxidanten, die de oxidatie (veroudering) van de huid helpen tegen te gaan. Ze helpen de zichtbare schade te herstellen! Shangri-La geeft je huid haar natuurlijke jeugdige expressie terug en verzacht de tekenen van veroudering. Shangri-La belooft je een jongere huid.

❤

‘Razoli’ is 3 in 1 Scheerolie voor glad scheren, voeden en aftershave zonder irritaties, uitslag, rode vlekken “Ik scheerde me met een elektrisch scheerapparaat, maar dat gaf nooit een superglad scheerresultaat. Mijn huid was vaak rood en geïrriteerd. Op een dag Bart Maes et Chantal Voets, begon ik me te scheren met een mesje. Oprichters van Amanprana Wat een verbetering. Sneller, gladder en minder irritaties”, zegt Bart Maes, oprichter van Amanprana. “Ik zocht natuurlijke scheerzepen en scheercrèmes. Die vond ik eigenlijk niet. Een natuurlijke aftershave zonder alcohol was er ook niet. De 3 in 1 Scheerolie

❤

SUPER VOEDING

info www.noble-house.tk

Amanprana werd gecreëerd. We ontwikkelden supervoeding voor een super glad scheerresultaat.” Razoli vervangt scheerschuim, gezichtscrème en aftershave. De kokos-, olijf- en rode palmolie in combinatie met de 7 essentiële oliën in de Amanprana Scheerolie zorgen voor een goede verzorging, voeding, bescherming en zachte parfumering van de huid. Ze hydrateren, herstellen, verstevigen en voeden de huid. Zonder irritaties of uitslag. De scheerolie werd ontwikkeld om unisex te gebruiken. Voor het glad scheren van gezicht, lichaam of intieme delen. Vrij van chemicaliën en conserveringsstoffen. Met de 3 in 1 scheerolie zie je perfect, waar je scheert. Alana van Amanprana is milde make-up reiniger voor ogen, lippen en gezicht met kamille, vit. E en meer dan 10 carotenen Eindelijk! Hier is Alana. De milde make-up verwijderaar voor gevoelige ogen en gezicht, zonder prikkend of branderig gevoel. Verwijdert ook lippenstift, onzuiverheden, zonnecrème en waterproof make-up. Bevat natuurlijke Vit. E en meer dan 10 verschillende carotenen. 0% chemicaliën, 0% alcohol, 0% allergenen, 0% parabenen. De tarwekiemolie en rode palmolie in ❤ Alana zijn samen de leveranciers van ❤ natuurlijke en volwaardige vitamine E (alle tocoferolen en tocotriënolen). Rode palmolie levert meer dan 10 carotenen. Een proactief boeket dat de huid voedt en een jeugdige uitstraling geeft. Roomse Kamille werkt kalmerend op de ogen, vooral bij de gevolgen van vermoeidheid en irritaties. Het is verzachtend en ontspannend voor de huid. Vit. E en carotenen ondersteunen een jeugdige uitstraling en beschermen de verschillende huidlagen tegen invloeden van buitenaf. En denk eraan: “Wat niet gezond is om te eten, doe je niet op je huid”

❤

0% JUNK

100% BIO • 100% ACTIEF • 100% NATUURLIJK • 100% 28 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014

❤ van

DIERVRIENDELIJKE COSMETICA

• Info: Tel. 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk • Verkrijgbaar in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

Gevaarlijk lekker Drie nieuwe veganistische mosterdsoorten in het assortiment van BioBandits. De pittige Guilty Garlic is lekker bij kaas. De Delirious Dill is iets zoeter (maar wel suikervrij) en kruidiger. Deze mosterd doet het supergoed bij witvis en zalm en kan gebruikt worden om een saus op smaak te brengen. De Twisted Orange Thyme is echt apart en moet je gewoon zelf proeven. Adviesprijs €2,95 | 190 g

Raw bar

nieuw

Goed nieuws voor veganisten, vegetariërs, rawfood fans, sporters en gezondheidsenthousiasten. ROO'BAR heeft nu een proteïnereep in haar assortiment die gebaseerd is op de beste plantenproteïnenbron die ze konden bedenken: biologische hennep. De extra chia is goed voor Omega-3.

Adviesprijs €1,95 | reep

Exclusief Simon Lévelt biedt exclusieve biologische koffiebonen uit Brazilië en Oeganda. De Braziliaanse bonen geven een volle koffie met de smaak van honing, rozijnen, bosbessen, cacao en hazelnoot. De bonen uit Oeganda geven een milde en frisse snelfilterkoffie met de smaak van fris citrusfruit, mandarijnen, sinaasappel en delicate groene druiven. Dat wordt lekker lang natafelen. Adviesprijs € 3,79 | 250 g

Kies een smaak Piramide heeft nu een uitzonderlijk lekker assortiment biologische én Fairtrade thee om op elk moment van de dag van te genieten. De theezakjes zijn mooi geknoopt en verpakt in sachets voor een optimaal smaakbehoud. Zo ogen ze extra aantrekkelijk in de luxe FSC-houten theekist. Leuk om cadeau te doen. Adviesprijs € 44,95 | kist €2,69 | losse verpakking

Omfietswijn De biologische wijnboerderij Ciu Ciu wordt gerund door de Italiaanse familie Bartolomei. De wijnen zijn van topkwaliteit en genieten internationale faam. Deze Bacchus is een perfecte combinatie van Montepulciano en Sangiovese, een robijnrode stevige wijn met frisse zuren. Salute! Adviesprijs €5,99 | 750 ml

| winter 2014 29

advertenties

de beste bio-adresjes De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl

▲ Overheerlijke chocolademelk: 1 eetlepel Gula Java Cacao in warme of koude melk, water, graandrank of fruitsap. In een glas, een gezellige mok of in je drinkfles.

Gula Java Cacao van Amanprana voor uithouding, energie en veel antioxidanten De eerste gezonde chocoladedrank Gula Java Cacao is de eerste gezonde chocomelk. Voor jong en 100-jarige. Boordevol gezonde energie. Als goede start bij het ontbijt, als energierijk tussendoortje, bij recreatie, sport, spelen, studeren, uitgaan en andere ogenblikken waarop je lichamelijk en geestelijk moet presteren. Bij burnout of winterblues. Gula Java prestatiedranken laden je batterijen gezond op en laten je puur genieten. De nieuwe gezonde sportdrank voor kampioenen Michael Phelps, 8-voudig Olympisch zwemkampioen, dronk chocolademelk tijdens de Olympische Spelen. Nieuw onderzoek bevestigt dat je met magere chocoladedrank sneller herstelt van zware fysieke inspanningen en deze ook langer volhoudt dan met sportdrank. Zonder geraffineerde suikers of kunstmatige zoetstoffen Amanprana gebruikt Gula Java, kokosbloesem nectar, waardoor deze prestatiedrank boordevol gezonde energie zit. Geen geraffineerde suikers en geen kunstmatige zoetstoffen. Pure en gezonde energie uit de natuur met veel anti-oxidanten (hoge ORAC-waarde!) en lage glycemische index. Deze energiedrank geeft zijn energie traag en over langere periode af. Gula Java Cacao is hiermee de enige prestatie-, sport- of energiedrank (heerlijke chocolademelk) ter wereld die tijdens of na inspanningen zorgen voor een betere weerstand en bescherming tegen aanvallen van buitenaf. De kokosbloesem-energie is Fair World en helpt 850 Javaanse gezinnen aan een extra inkomen.

Heerlijke bio/veg.vakantie in Frankrijk! kamer, yurt of tent. Wandelen, rust, gastvrijheid: www.lagarnasette.net

info www.noble-house.tk

0% junk

Fair world info www.noble-house.tk

Leer lekker vegetarisch koken met natuurvoeding! Omgeving Utrecht, Amersfoort www.groenekookacademie.nl

Fotografie & Illustratie Sven Benjamins | Huib van Wersch www.fotootjes.nl | Daphe van Groeningen | Foodphoto | Shutterstock.com

www.natuurvoedingskundige.nl natuurlijk voedingsadvies, individueel en praktisch.

aan dit nummer werkten mee Gonnie Constansia | Bianca Daniels | Ingmar Niezen | Nicole Willemse

EKO textiel bij Pure Coverz: bed-bad-tafel-keuken & stoffen www.purecoverz.nl 0226-341965 RectIFIcatIe: in het artikel over de wijnen van La Bodega de Pinosa in Smaakmakend 5-2013 staat vermeld dat de wijnen veganistisch zijn. Dit is echter niet het geval. WILT U HIER OOK ADVERTEREN? Dat kan al vanaf € 60,00 (excl. btw). Meer info: Bionext, Renáta Horenová, tel. (06) 186 505 17 en horenova@bionext.nl of kijk op: www.smaakmakend.nl

+EnErgiE

SeReNe leVeNSkRAChT

• Info: Tel. 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk • Verkrijgbaar in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu

uiTHouding

AMAN PRANA

Smaakmakend 1 • winter 2014 Smaakmakend is een uitgave van Bionext. Het blad verschijnt vijf keer per jaar en wordt u aangeboden door uw biologische specialist. In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Bionext.

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl

ORAC 19 152

super voeding

colofon

www.biogids.nl

voor een overzicht van biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

Vormgeving Marc van Meurs | Yullan Oosterhof

Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Machiel Oudheusden, Sumis Printmanagement Druk Roto Smeets acquisitie Renáta Horenová | Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd. ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/ of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Bionext niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

een frisse kijk

De Vegetarische Slager

Tekst Nicole Willemse

is het geesteskind van Jaap Korteweg. ‘Vlees- en visvervangers moeten spectaculair zijn van structuur, bite en smaak, en niet van echt te onderscheiden.’ Hoe kwam je op het idee? ‘Eenvoudig: ik ben zelf gestopt met vlees eten vanwege alle gedoe in de bio-industrie; de varkenspest was voor mij de druppel. Maar ik was wel een groot vleesliefhebber, vooral om de smaak. Die van mij werd verpest door de manier waarop vlees geproduceerd wordt: alsof een dier een machine is die gras en graan omzet in iets lekkers. Laten we dan geen dieren gebruiken maar een echte machine. Zo ben ik samen met conceptmaker Niko Koffeman en chef-kok Paul Bom op zoek gegaan naar plantaardige structuren die smaken als vlees of vis.’

Jouw kijk op biologisch en duurzaam?‘‘Vlees vervangen is een enorme stap op weg naar duurzaamheid. De Vegetarische Slager is behoorlijk duurzaam; ik ken geen andere ontwikkeling die zo veel impact heeft. Onze producten zijn 2 tot 7 maal efficiënter dan vlees. Zelf ben ik boer. Ik heb een biologisch akkerbouwbedrijf en geloof dat biologisch de beste manier van landbouw is. Toch zijn maar enkele van onze producten biologisch, de meeste niet. Hoewel we dat wel willen, is het momenteel niet mogelijk om volledig biologisch te produceren; de bottleneck is vooral de certificatie. Ons marktaandeel moet eerst groeien. Als ik zou vasthouden aan alles biologisch, dan zou De Vegetarische Slager nu niet bestaan. Terwijl het belangrijk is om juist nu een echt alternatief voor de bio-industrie te bieden. Een alternatief dat goed smaakt en betaalbaar is – in die volgorde.’ Wat wil je bereiken? ‘Onze ambitie is de grootste slager van de wereld te worden. Of wij dat zijn, of andere bedrijven, dat doet er niet toe, als de hele bio-industrie maar vervangen wordt door producten zoals de onze. Liefst op zo’n kort mogelijke termijn. We geloven in smaak: uiteindelijk kiezen

mensen voor vlees omdat ze de smaak zo lekker vinden, daarom zoeken we steeds naar een identieke smaakbeleving, of beter. Als wij iets kunnen bieden dat minimaal net zo lekker is, maar duurzamer, gezonder, beter voor het dier en liefst ook nog goedkoper, dan zijn we ervan overtuigd dat het snel kan gaan. Hoe meer mensen een hapje meehelpen, hoe eerder dat gerealiseerd is.’ Warm aanbevolen? ‘Het concept bestaat nu ruim twee jaar, met meer dan 1000 verkooppunten, waaronder natuurvoedingswinkels, een conceptwinkel in centrum Den Haag en eentje in Amsterdam. In de winkels ligt het hele assortiment: van vegetarische saucijzenbroodjes, snijworst en bamihap tot biefstuk, kip, gehakt en vis die met goed geweten kan worden gegeten. Ik kan de tonijnsalade aanraden en ook de hamburger, kip en de speckjes zijn erg goed – trouwens, de biefstuck idem. Het leuke van de winkel is dat je er ook lunchbroodjes tegen een schappelijke prijs kunt eten, met bijvoorbeeld de met de SmaakvanNL prijs bekroonde visvrije palingsalade – niet van echt te onderscheiden, en verder hebben we afhaalmaaltijden en De Vegetarische Slager Het Kookboek.’ V www.devegetarischeslager.nl

| winter 2014 31

32 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2014