Svensk Fisknäring Nr 5-20 by Billes

Svensk Fisknäring. Årgång 4. Nr 5. 2020. Pris: 65kr

TEMA: OFFENTLIGA MÅLTIDER

Priset styr fiskval sid 8

Tångvallaskolan

vinnare i skolmat

Så lyckas du med fisken i storkök sid 20

Upphandla fisk KOMPLEX PROCESS sid 6

Fiskpinnen oförtjänt dåligt rykte

Är skaldjur klimatbovar? sid 12

sid 27

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

LEDARE

Sveriges unika skolmat För många skolbarn är matlådan fortfarande fylld med smörgås, chips och kakor. Så ser det inte ut i Sverige. Vi, tillsammans med endast ett par länder till i världen, serverar fri, lagad lunchmat varje dag. Att skolmaten ändå inte alltid har det bästa ryktet, beror nog snarare på attityd än på fakta. Det har hänt mycket på senare år. Maten ska leva upp till en rad kriterier, inte minst näringsmässiga. Och det finns oftast vegetariska alternativ, en rik salladsbuffé och hänsyn till olika behov. För många elever är det dagens enda lagade mål mat. Några skolkockar som tar sin uppgift på fullaste allvar kan du läsa om i detta nummer. Följ med till Tångvallaskolan och köksmästare Stefan Ek. Både Stefan och skolan vann, var för sig, utmärkelser i Årets White Guide Junior, lillasyster till restaurangguiden White Guide, läs mer på sidan 16. Vilken roll har då sjömaten i den offentliga måltiden? En stor och viktig roll, både smak- och näringsmässigt. Men det finns stora utmaningar. Få livsmedel är så känsliga för höga tillagningstemperaturer och långa varmhållningstider. Många har erfarit rekommendationer på 72 grader i innertemperatur för fisk. Detta för att döda eventuella parasiter. Men det finns ingen kock med självaktning som låter fisken tillagas till så höga temperaturer. (Och är det fråga om fryst fisk är eventuella parasiter inte längre ett problem!) Lite tips och råd om att lyckas med fisken i storkök hittar du på sidan 21. Julen är på ingång! En väldigt annorlunda jul för de flesta. Hela året har våra liv präglats av covid-19 och när vår viktigaste högtid för familj och vänner närmar sig, ställs alla förhållningsregler på sin spets! Kanske vi då, mer än någonsin, behöver sätta lite guldkant på tillvaron. Niklas tar oss med till bubblornas värld på sidan 22. Nu vill vi önska alla en riktigt God Julhelg! Var rädda om varandra, så ser vi fram emot ett nytt (virusfritt) år. Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev? Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrev som kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF PO = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se HKPO = Havs- och Kustfiskarnas producentorganisation www.hkpo.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER lotta@fiskbranschen.se 0768-91 86 46 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Paula Adeteg på Kapareskolan i Onsala, Foto: Linda Frithiof

Håll koll på vädret.

Ladda ner vår app Kustväder till din iPhone eller Android. Här finns all väderdata och dessutom bilder på hur havet ser ut vid olika vindstyrkor och väderförhållanden.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Innehåll, nr 5 2020 Sid. 6 Upphandla fisk 8 Priset styr fiskval 10 Offentliga Måltidens dag 12 Är skaldjur klimatbovar?

14 Skolmat - unikt för Sverige 16 Årets skolmatsrestaurang 2020 18 Sjukhusmat på patientens villkor 20 Så lyckas du med fisken

21 Matglädje ger friskare patienter 22 I köket: Bubbel till Jul och Nyår 24 Plasten är nödvändig 27 Fiskpinnen - oförtjänt dåligt rykte 28 Norsk torsk kan mista MSC-cert.

Nordward är fyra ledande företag i Sverige och Danmark som arbetar med högkvalitativ fisk, skaldjur, fryst och asiatisk kolonial. Ni känner säkert till oss sedan tidigare. Varje dag handlar vi på de bästa auktionerna i Danmark och Sverige, från de lokala kustfiskarna och direktimporterar torra och frysta asiatiska specialvaror. Vi kan ge de ledande restaurangerna och fiskdiskarna de bästa och mest hållbara produkterna som finns på marknaden. Ni kan lita på oss.

www.nordward.com

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Fakta om fisk i skolan I Sverige har man serverat skolmat sedan 1800-talet, oftast gröt och mjölk, men först i slutet av 1900-talet blev det krav på att skollunchen skulle vara avgiftsfri. Sverige är tillsammans med Finland och Estland de enda länderna i världen som serverar gratis skollunch. Sverige är det enda landet som också har krav på att skollunchen skall vara näringsriktig.

80% av kommunerna har en måltidspolicy för grundskolan. De flesta omfattar alla kvalitetsområden i Livsmedelsverkets måltidsmodell – säkra, näringsriktiga, hållbara, trivsamma, integrerade och goda måltider. Omkring 40% av kommunerna har genomfört en undersökning av matgästernas nöjdhet i majoriteten av grundskolorna under det senaste läsåret. I en av fyra kommuner har en sådan undersökning aldrig gjorts. * Så här mycket kostar skollunchen. I Sveriges skolor serveras cirka 1,3 miljoner måltider varje dag. En lunchmåltid i skolan kostar cirka 10-14 kr per portion (alltså livsmedelskostnaden för mat och dryck).* 87,2 % av skolorna serverar fisk 4 dagar på 4 veckor eller oftare. Fet fisk serveras 2 dagar på 4 veckor eller oftare i 40,9 % av skolorna.** Ekologiska och miljömärkta livsmedel. Enligt Sveriges nya livsmedelsstrategi ska 60% av den offentliga livsmedelskonsumtionen utgöras av certifierade ekologiska produkter år 2030. Kommunernas inköp av ekologiska livsmedel 2017 varierar mellan 5 och 80 procent av det totala inköpsvärdet av livsmedel och låg i genomsnitt på 36%. *

Miljömärkt fisk i skolan I 72,5% av skolorna (224 skolor av 309) är all fisk som serveras från hållbara bestånd (MSC eller KRAV märkt) enligt Skolmatsverige. Priset är vanligaste orsaken till varför ekologiska eller KRAV-märkta livsmedel inte används mer.**

Elevernas favoriträtter 1. 2. 3. 4. 5.

Tacos Pannkaka Pizza Kyckling Fisk

6. Pasta 7. Hamburgare 8. Spagetti och köttfärssås 9. Köttbullar 10. Lasagne

Hämtat från ”Den svenska skolmaten – en gastronomisk måltidsupplevelse, Delrapport 3: Måltidsupplevelser i svenska skolrestauranger, M. Prim & A. Broberg, SIK Rapport Nr 876. ISBN 978-91-7290-332-6 * Livsmedelsverkets undersökning: Fakta om offentliga måltider 2018. Totalt svarade 263 av Sveriges 290 kommuner, en svarsfrekvens på 91%. ** SkolmatsSveriges undersökning 2014/2015.

Linda Frithiof

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året. Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar. När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske! Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

LÖNERÖKNING när endast det bästa är gott nog... Varmrökt Dubbelfilé originalet i Sverige dedikerad till Kungens 50 årsdag.

C 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

C 5-6

Svinn 6-7%

25 :- 23:23 :- 21:20 :- 19:-

Kallrökt serverad på Nobelmiddagen 1997 & 2003

D 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

D 5-6

Svinn 3 %

26 :- 24:24 :- 22:22 :- 20:-

ha n at

tverk

SM i

Vi är IP-Certifierade GC 12-26819

ons 2009

Kontakta oss för mer information...

mail: m ail: stefan.palssonab@gmail.com Mobil: 0733-96 90 80 Stefan På Pålsson AB - Örjaleden 4 - Landskrona - Tel 0418-583 71

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Att upphandla fisk är en komplex process Vad är det som styr när man skall upphandla fisk? Vad är viktiga parametrar när kommunen skall upphandla och hur mycket styr egentligen smaken. Måste man servera fryst fisk som rest över hela jorden för att hålla budgeten eller kan man välja färsk, lokal fisk?

i har pratat med Pernilla Fischerström, Länsstyrelsen Västra Götaland som jobbar med att stötta producenter och kommuner för att öka andelen lokalproducerad mat i de offentliga köken i länet. Vi har också pratat med Lisa Lindgren som jobbar som utvecklare inom Hållbarhet och Livsmedel på Måltid i Kungsbacka kommun samt besökt Lisette Jansson med personal på Kapareskolan i Onsala för att få en helhetsbild av hur upphandling går till och vad det innebär ute i skolköken. – Livsmedelsupphandlingar är väldigt tidskrävande och tar ungefär 1 – 2 år att genomföra, berättar Pernilla. Man går igenom vad som köpts in under det senaste avtalet och hur mycket man beräknar köpa under kommande avtal. Man går igenom eventuella reklamationer på produkter eller förändringar som har skett på marknaden. Kanske behöver man göra studiebesök för att lära sig mer om en produkt. Därför skrivs oftast avtalen på 2+2 år, förklarar hon. Inför varje livsmedelsupphandling så kan kommunerna besluta om de ska göra ett avtal tillsammans med andra kommuner. Detta för att slippa göra det stora arbetet själva och därmed spara tid och pengar. Det kan också bli ganska komplicerat när man har olika politiska mål som till exempel andel ekologiskt och olika budget för hur mycket maten får kosta i kommunen. Direktupphandling är en möjlighet till lokala råvaror För mindre kommuner har man en möjlighet att göra mindre direktupphandlingar på en råvarugrupp. Beloppsgränsen beräknas genom att alla direktupphandlingar av samma slag Det enklaste är att inom den upphandlande kommuman som leverantör tar nen under räkenskapsåret summekontakt med kostenheten i de ras. Summan som beslutas av EU kommuner som man har i sin närhet och frågar hur man kan är i år 615 312 kr. Är man en stor kommun kommer man fort upp i göra för att få leverera sina stora belopp än om man är en liten, fina produkter det påverkar också om det är en dyr

råvara som används ofta. Köparen gör då en förfrågan till ett fåtal leverantörer och köper till exempel fisken av den som har bäst pris. Säsongsavtal kan vara en annan möjlighet Har man en lokal producent eller fiskare som under en viss del av året kan Pernilla Fischerström, leverera det man önskar, kan man unLänsstyrelsen Västra Götaland der just den säsongen göra avsteg från det stora grossistavtalet och i stället göra ett säsongsavtal eller som det också kallas, tidsbegränsat avtal. Måste man använda de krav eller kriterier som upphandlingsmyndigheten tagit fram? – Nej, man kan ställa vilka krav man vill så länge de följer LOU (lagen om offentlig upphandling). Men de krav som upphandlingsmyndigheten har tagit fram är väl prövade i domstol. Mellan 2007 och 2010 begärdes överprövning i domstol på hälften av alla svenska livsmedelsupphandlingar. Det blev långa processer. Oftast var det en grossist som hade förlorat upphandlingen som sedan överklagade. Det kostar tid, pengar och ofta går man över tiden på det tidigare avtalet. De stora kommunernas livsmedelsavtal handlar om stora summor pengar, det kan därför vara avgörande för företagen om man vinner anbudet eller inte. Stora avtal löper därför större risk att bli överklagade än mindre. Funderar man över vilka krav som ställs i livsmedelsupphandlingar på till exempel fisk kan man enkelt gå in på Upphandlingsmyndighetens hemsida och klicka på Kriterie-wizard. Kan man ställa krav på att produkterna skall komma från Sverige eller kanske från sin egen kommun? – Nej det kan man inte eftersom det är fri handel inom EU och man inom LOU inte får diskriminera någon leverantör på

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Fakta LOU – Lagen om Offentlig Upphandling LOU gäller för all offentlig upphandling av varor, tjänster och byggentreprenader i alla EU länder. Kommunen annonserar en upphandling som företag kan lämna anbud på. För att få den kvalité man önskar ställs vissa kriterier som måste uppfyllas. Det företag som uppfyller kraven och har bäst pris vinner upphandlingen. Innan man kontrollerar priset i upphandlingen så ska företagen ha passerat kontrollen av alla krav, därför är det så viktigt att hitta de krav som styr mot rätt kvalité. Grundläggande principer Fet fisk innehåller viktiga omega-3 fettsyror och D-vitamin men krav på miljömärkning ställer till det.

I dag är sej den allra vanligaste fisken i offentliga kök.

• Icke-diskriminering: Det är förbjudet att diskriminera leverantörer på grund av nationalitet.

grund av ursprung. Man får ställa krav på de unika kvalitetskriterier som produkten har och som går att kontrollera. Det skulle till exempel kunna vara så att svenska fiskare använder skonsammare fiskeredskap än övriga länder. Då blir fisken man får svensk utan att man ställt ett krav på ursprung. Finns det bara en enda fiskare i hela världen som använder detta blir det för smalt krav då flera måste kunna svara på anbudet. För att kunna hitta de här kvalitetskraven är det otroligt viktigt med en bra dialog mellan köpare och säljare så att de förstår varandras förutsättningar och vad som är rimliga krav. De allra flesta kommuner vill väldigt gärna komma i kontakt med lokala leverantörer och de ser en stor fördel i att kunna berätta var råvaran kommer ifrån för sina matgäster. Det enklaste är att man som leverantör tar kontakt med kostenheten i de kommuner som man har i sin närhet och frågar hur man kan göra för att få leverera sina fina produkter. Kommunen behöver veta hur mycket man har och när man har det. Tyvärr har inte alla kök i en kommun möjlighet att filea fisk eller laga mat från grunden.

sker med fraktfartyg, vilket har en låg miljöpåverkan, därför kan många varor ha kommit långväga. – En utmaning är också att man måste kunna kontrollera att kraven/kriterierna uppfylls. Det är inte alltid lätt.

• Likabehandling: Alla leverantörer ska behandlas lika och få samma information vid samma tillfälle.

Går det att ställa krav på hur långa transportsträckor det får vara? – Nja. Om skälet är att det skall vara mer miljövänligt så beror ju det inte alltid på avstånd utan vilket transportmedel man använder. Det är i så fall krav på transportmedel man skall ställa. Många transporter

En utmaning att välja rätt För att kunna leva upp till miljömålen inom Agenda 2030 väljer många kommuner att upphandla miljömärkt fisk. Fisk och skaldjur är ett av få livsmedel där miljö och hälsa kan hamna i konflikt, eftersom en alltför hög konsumtion av vissa arter och bestånd kan leda till utfiskning. Därför är det viktigt att välja hållbart, det vill säga fisk och skaldjur som kommer från stabila bestånd och är fiskade/odlade på ett skonsamt sätt. Lisa Lindgren berättar att Kungsbacka kommun bestämt att endast miljömärkt fisk skall upphandlas. Detta ställer till problem då den miljömärkta fisken många gånger är dyrare. Rent praktiskt innebär detta att ingen fet fisk serveras på skolorna inom Kungsbacka kommun. Den ASC-märkta laxen blir för dyr och sill och makrill ratas av barnen på grund av att det är för mycket ben. I Livsmedelsverkets riktlinjer kan man även läsa Fisk och skaldjur är till stora delar en vild resurs och vissa arter hotas av utfiskning. Det finns även fiskemetoder och odlingar som kan skada miljön. Därför är det viktigt

• Ömsesidigt erkännande: Intyg och certifikat som har utfärdats av en medlemsstats behöriga myndigheter ska gälla. • Proportionalitet: Kraven på leverantören måste ha ett naturligt samband med varan och vara rimliga. • Transparens: Skyldighet för den upphandlande myndigheten att skapa öppenhet, anbudsgivarna ska ges samma förutsättningar.

att välja fisk och skaldjur som kommer från stabila bestånd och är fiskade eller odlade på ett skonsamt sätt. Ett sätt är att välja fisk som uppfyller kriterierna för MSC (Marine Stewardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council), eller Krav. Att det är viktigt att servera fisk i skolan är vi eniga om. Det är hälsosamt för kroppen och innehåller bra fetter som är viktiga för den växande hjärnan. Men vi kan konstatera att det också är en konst att lyckas upphandla rätt fisk som både är bra för miljön och för hälsan samtidigt som den har ett bra pris. Linda Frithiof

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Pris styr fiskvalet i skolorna Att sjömaten ska vara miljöcertifierad är snarare en självklarhet än ett specifikt krav. Det framkommer när vi pratat med fiskgrossister som levererar till det offentliga köket. Hur ser då kraven ut? Att välja fisk för smakens skull är för de flesta upphandlare inte realistiskt. Det är priset som avgör valet. Men det finns undantag.

Frans Heller, Hanssons.

pphandlare inom kommunen har en uppsjö produkter att förhålla sig till. Då förstår man att det inte finns tid att sätta sig in i alla livsmedelsgrupper på djupet. Hur väljer man då sjömaten till skolmenyn? Det varierar en del men det finns också många likheter kommuner emellan. Frans Heller, försäljningschef storkök på Hanssons i Göteborg, en av de större grossisterna i Sverige som levererar, framförallt färsk sjömat till offentliga måltider. Kunderna är allt från små förskolor till stora gymnasieskolor samt äldreomsorg och sjukhus. – Vi levererar cirka 85 procent färsk fisk, säger Frans. 15 procent är således fryst, en viktig backup när väderförhållandena varit tuffa och det inte landats tillräckligt med färsk fisk till rätt pris. För priset är viktigt! Fisk är förhållandevis dyrt, men också viktigt ur näringssynpunkt varför man får hitta en balans kostnadsmässigt med menyn för övriga veckodagar. För Frans är dialogen med kund viktig. Då har man också möjlighet att inspirera till olika fiskarter. – Sej är överlägset den vanligast fiskarten på skoltallriken, säger Frans. 80 - 90 procent

Michael Bengtsson, Menigo.

av den fisk vi levererar är sejfilé. Därför är det roligt att ibland kunna erbjuda kunden alternativ som är i samma prisspann. Frans menar att när de har möjlighet att köpa in annan fin fisk till ett bra pris brukar det vara uppskattat hos kund och roligt för Hanssons att bidra till andra måltidsupplevelser. Det är bara möjligt genom en tät kontakt med kund. – Jag hör gärna av mig per telefon, en till två gånger i veckan. En muntlig dialog behöver inte ta många minuter men ger så mycket mer än att få en order via mail eller nätet, säger Frans.

Alla inköp på samma ställe Många kommuner väljer en leverantör för samtliga livsmedelsinköp. Att samla alla inköp på samma ställe sparar mycket tid. Ett sådant foodserviceföretag är Menigo. Michael Bengtsson, chef för offentliga affärer på Menigo, säger att de under kategori sjömat nästan uteslutande säljer fryst fisk och skaldjur. Men också att den frysta fisken har olika kvalitet. – Skillnaden på enkelfryst och dubbelfryst, till exempel, där den enkelfrysta i vissa fall kan jämföras med färsk fisk, i kvalitet.

Värt att satsa på dyrare fisk ibland På delad andraplats i försäljningslistan hos Hanssons hittar man torsk och lax. Laxen är mycket populär hos eleverna och svarar upp till Livsmedelsverkets rekommendation att servera fet fisk varannan vecka. Här hindras dock inköp av det höga priset, framförallt när det är krav på ASC-certifierad lax. Men flera av de skolor Frans har kontakt med menar att det är värt att satsa lite extra på till exempel lax eller andra lite dyrare produkter. Då drar de hellre ner på råvarukostnaderna någon annan dag i veckan.

Enkelt att jämföra produkter via databas Michael berättar att inköparna på kommunen går efter Upphandlingsmyndighetens rekommendationer. Ingen leverantör får diskrimineras eller särskillda varumärken prioriteras. Men vid val av till exempel fiskpinne kan krav om en viss fiskhalt göra att det bara finns ett märke att välja på och på så sätt kommer man runt problemet och kan köpa in önskad produkt. För att göra det enklare att jämföra olika produkter finns informationen samlad på publika informationsplattformar där företagen lägger upp produktblad med sina utbud. Ett sådant exempel är www.dabas.se där de flesta av Sveriges livsmedelsleverantörer finns representerade.

Hur viktig är då smaken för valet av sjömat? Efter lite funderande säger Frans att smaken säkert är viktig men att det inte diskuteras särskilt mycket. Snarare utseende. Det är angeläget att maträtten som serveras ser god och aptitlig ut. Sejen som är lite grå i köttet vinner då på att paneras eller gratineras. – Att utgå från färska produkter, istället för frysta som lätt tappar vatten och smak, höjs kvaliteten på hela måltiden, säger Frans Heller, men lägger också till att rätt hanterad fungerar den frysta filén bättre än vad ryktet säger.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Kunden mer medveten om ursprung Närproducerat har blivit allt viktigare vid val av livsmedel i allmänhet. När det kommer till sjömat menar Michael Bengtsson att haven runt Skandinavien får anses vara närproducerat. Torsk och sej och annan fisk från våra vatten men även musslor och räkor efterfrågas på ett helt annat sätt nu än för några år sedan. Då var pangasius och andra arter från andra kontinenter mycket vanligare än idag. Myt att fisk inte skulle vara populärt Att halvfabrikaten minskar och att maten istället lagas från grunden igen, är en tydlig trend, säger Michael. Även mottagningsköken får maten lagad från grunden även om det kommer från ett närliggande centralkök. Att fisk inte skulle vara populärt tror Michael är något man säger av gammal vana. Det beställs samma storlek på fiskportion som till exempel korvportion, det vill säga 125 gram. Idag är man noga med att mäta och förebygga svinn, varför skolorna inte beställer mer än vad de av erfarenhet vet kommer att gå åt. -Sedan är det ju roligt med lite innovativa rätter som till exempel ”hot cod” med bröd. Det vill säga panerad torsk i korvbröd, säger Michael. När vi avslutningsvis går in på andra offentliga måltider och det som serveras på sjukhus nämner Michael Bengtsson att de märker en ökning av enportionsrätter. Detta för att kunna erbjuda mat på vårdtagarens villkor, vilket inte alltid är under ordinarie mattider. Detta går helt i linje med de nya riktlinjerna för sjukhusmåltiderna (läs sidan 18) där målsättningen är att utgå från patientens behov för att förhindra undernäring och därmed längre och dyrare vårdtider. Karin Fagerståhl

INFORMATION FRÅN

Fiskarnas Pensionskassa Förs. Förening Kassan vänder sig till alla yrkesfiskare som är medlem i fiskets organisationer och är betecknad som yrkesfiskare. Det är en förening vars ändamål är att bereda pension åt medlem eller dennes efterlevande maka eller sambo. Försäkringen baseras på kollektivt inbetalda avgifter samt privat inbetalda avgifter och föreningen förvaltar pengar med ett åtagande på minst 3,5%. Pensionen inträder när medlemmen uppnår pensionsålder och det årliga beloppet är summan av de pensioner som varje insättning givit upphov till. Pensionen utbetalas 1 gång per år och är livsvarig.

FISKEAKTUELLT

En händelserik höst Årets höst har varit väldigt händelserik och fortfarande svävar många frågetecken omkring i luften och härtill befinner vi oss nu i den andra vågen av Covid-19. Som jag skrev om i förra krönikan har HaV gjort ett bra arbete med översynen av det demersala systemet. Nu måste regeringen agera snabbt så att vi får ett nytt system på plats. Överförbarhet för en längre tidsperiod än ett år brådskar! Brexit och fiske är fortfarande lika oklart som tidigare. Ingen vet vad det blir av det hela men vi hoppas att EU inte viker ner sig för att få ett avtal på plats. Risken är dock överhängande. Årets kvotförhandlingar kommer till följd av Covid-19 inte att ske som vanligt. Sannolikt blir det bara ett fåtal som träffas och resten (däribland jag) kommer att vara med digitalt. Vi står inför stora utmaningar i detta hänseende, brexit och torsksituationen i Nordsjön för att nämna två. Vi kunde för en tid sedan läsa om hur stor klimatbelastning som det svenska skaldjurfisket står för. En tolkning av en rapport som tål att diskuteras. SFPO har arbetat hårt för att möjliggöra ett stöd till miljömotorer på våra fiskebåtar. Många båtar har gamla motorer som så klart är mer miljöbelastande än nya. Med ett sådant stöd vinner alla – fisket blir mer miljövänligt och stödet används till något vettigt! SFPO har nyligen anställt en administratör: Lizette Fhager. En presentation av henne kommer sannolikt i nästa nummer. SFPO står nu redo att möta de utmaningar vi har under resten av året och 2021. Ett stort tack till alla berörda för gott samarbete så här långt under året!

Pensionskassan är en stabil förening och utvecklingen har varit mycket positiv under åren. Vill du veta mer och är intresserad av ett sparande i kassan? Tveka då inte att kontakta oss! Maria Wernbom 0724-54 26 00, mw@vfisk.se Petra Wiberg 0707-17 39 18, pw@vfisk.se Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

SVENSK FISKNĂ&#x201E;RING Âˇ Nr.5 2020

SĂĽ firades Offentliga MĂĽltidens dag i Stenungsund Tredje torsdagen i oktober varje ĂĽr infaller MĂĽltidens dag, vilket i ĂĽr var det den 15 oktober. I ĂĽr fĂśrstĂ¤rks dagen med Offentliga MĂĽltidens dag pĂĽ initiativ av Eva Sundberg, projektledare pĂĽ Jordbruksverket. â&#x20AC;&#x201C; Vi vill ge de offentliga mĂĽltiderna i hela landet en chans att synas, att visa allmĂ¤nheten allt det viktiga och omfattande jobb som gĂśrs. MĂĽnga har en fĂśrlegad bild och kĂ¤nner inte till hur mycket som faktiskt hĂ¤nt. Den kunskapsluckan vill vi komma ĂĽt, sĂ¤ger Eva Sundberg. Satsningen Ă¤r nationell och i stort sett hela landet satsades det extra mycket omtanke pĂĽ menyn, dagen till Ă¤ra. PĂĽ Stenungsunds samtliga fĂśrskolor valde man att servera sjĂśmat. Vi tog kontakt med Karin Hermansson, kock och mĂĽltidspedagog samt initiativtagare. Karin Ă¤r anstĂ¤lld av Stenungsunds kommuns mĂĽltidsfunktion och Ă¤r placerad pĂĽ SpekerĂśds fĂśrskola. BerĂ¤tta lite mer om ert tema, Karin. Ja vi visste ju om att det skulle vara mĂĽltidens dag sĂĽklart men tiden gick fort och helt plĂśtsligt var det dags. Jag anmĂ¤lde alla fĂśrskolor i Stenungsund direkt. Att det blev fisk den hĂ¤r dagen beror pĂĽ att menyn redan var planerad. Fisksoppa passade ju perfekt fĂśr oss dĂĽ Stenungsund ju Ă¤r ett kustsamhĂ¤lle. Jag har dessutom sjĂ¤lv jobbat i fiskbil. Att ha ett tema dĂ¤r vi hyllade havet var ett givet val. Vi kĂ¤nde att vi ville passa pĂĽ att uppmĂ¤rksamma de blĂĽ proteinerna. Hur blev menyn den hĂ¤r dagen? Vi serverade fisksoppa med MSCmĂ¤rkt fisk och rĂ¤kor. Just pĂĽ vĂĽr fĂśrskola blev det sejrygg i soppan. Vi serverade ocksĂĽ kokta blĂĽmusslor som tillbehĂśr och till detta serverade vi tĂĽngbrĂśd, bĂĽde hĂĽrt och mjukt, som jag bakade med bĂĽde fingertĂĽng och sockertĂĽng.

Hur var mottagandet hos barnen? Det var mycket matglĂ¤dje. Just den hĂ¤r dagen hade vi 100 barn och 20 vuxna pĂĽ vĂĽr fĂśrskola och vi jobbar mycket med att vĂĽga testa pĂĽ nya saker. Det gick ĂĽt 5 kilo musslor som tillbehĂśr till soppan. Man blir extra glad nĂ¤r barnen upptĂ¤cker nya smaker. Ett barn sa: â&#x20AC;?Karin, kan du hĂ¤mta en tallrik till, till skalen, de fĂĽr inte plats.â&#x20AC;? DĂĽ blir man glad! Jag har serverat blĂĽmusslor mĂĽnga gĂĽnger innan men pĂĽ Ăśvriga fĂśrskolor var det fĂśrsta gĂĽngen barnen fick provsmaka. Karin avslutar med att berĂ¤tta: Alla har rĂ¤tt till sin egen smak. Man kan inte fĂśrutsĂ¤ga vilken smak en viss ĂĽlder skall ha. Att som vuxen ha fĂśrutfattade meningar om vad barn tycker om kan gĂśra att barn inte vĂĽgar prova.

Karin Hermansson, kock och mĂĽltidspedagog pĂĽ SpekerĂśds fĂśrskola.

FĂślj Karin pĂĽ Instagram @karinochmaten

NĂ&#x201E;R DU SĂ&#x2013;KER KVALITET! Komplett fiskoch skaldjursgrossist med den bĂ¤sta servicen! Truckgatan 26, 442 40 KungĂ¤lv,

Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

031-704 30 60 info@rakexport.se

www.lewrens.se

FRÃ&#x2026;N DJUPET AV NORRBOTTEN

www.bdfisk.se | 0920-599 700

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Är räka och havskräfta ”klimatbovar”? Fiskenäringen kritisk till aktuell rapport

Att äta räkor, havskräftor och hummer har samma inverkan på klimatet som att äta nötkött. Det presenterar forskningsinstitutet RISE i en färsk rapport. Representanter för både svensk och norsk fiskenäring är kritiska till rapporten.

et var i oktober som Dagens Nyheter i en stort uppslagen artikel rubrikledes slog fast att ”Räkan är en lika stor klimatbov som biffen”. Artikeln hänvisar till en studie från det statliga forskningsinstitutet RISE, Research Institutes of Sweden i samarbete med Dalhouse University i Kanada och Kungliga Vetenskapsakademin. Huvudtesen i DN-artikeln är att vissa skaldjur har en lika stor påverkan på klimatet som nötkött. – Räkor, havskräfta och hummer ligger högt bland sjömatsprodukter och nära nötkött bland andra animalier när det gäller påverkan på klimatet. Hur de hamnar jämfört med varandra beror på vilket räkfiske som jämförs med vilket nötkött, eftersom

det även finns stora skillnader inom varje kategori beroende på produktionssätt, säger Friederike Ziegler, forskare på RISE. Hon fortsätter: – Vi har jämfört klimatpåverkan av svenskt nötkött med olika typer av sjömat inklusive räkor, kräftor och hummer i Sverige när de gäller ursprung. För räkor har vi tittat på en mix av räkor fiskade i Norge, Danmark och Grönland och en mindre andel svenskfångade. Den huvudsakliga orsaken till att skaldjur anses var ”klimatbovar” är att åtgången av bränsle är stor vid fisket. – Skaldjuren lever inte i stim och det tar lång tid att fånga in dem. Räkor och havskräfta fiskas oftast med bottentrål och den fiskemetoden är relativt bränsleintensiv, säger

Friederike Ziegler. Dessutom, framhålls i RISE-rapporten, är det en jämförelsevis liten andel av skaldjuren som är ätlig. Mellan 60 och 70 procent är skal och huvud. Sill och makrill, exempel på klimatsmart sjömat I RISE:s arbete understryks också att många arter av fisk har en betydligt mindre påverkan på klimatet i förhållande till näringsinnehåll än det mesta annat i matväg. Dit hör exempelvis sill, makrill och strömming. De arterna lever högt upp i havet och i stora stim, vilket ger ett mer effektivt fiske när det gäller bränsleåtgången. – Att skaldjur hamnar högt upp när det gäller klimatpåverkan är inte överraskande, det visar alla tidigare studier. Vi kommer inte ifrån att bränsleåtgången vid fiske efter skaldjur är högre jämfört med fiske efter alla andra arter, säger Friederike Ziegler, som dessutom påpekar att studien bara omfattar fiske av räkor och inte inkluderar transporten till Sverige. Ziegler menar att svenskt fiske har en stor förbättringspotential och hänvisar till en annan studie ledd av RISE, från 2016, som speglar räkfisket i Skagerrak. Här slås fast att det svenska räkfisket är mindre rationellt än det danska.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

– Danskarna har betydligt större kvot av räka och ett tiotal stora båtar som står för fisket. I Sverige har vi betydligt fler och mindre fartyg som delar på en mindre kvot än danskarna. Det blir förstås en hel annan ekonomi i det danska fisket och dessutom mindre påverkan på klimatet, säger hon. Borde man inte, när det gäller klimatpåverkan, väga in att svenskar i allmänhet äter betydligt mer nötkött än skaldjur? – Räkor tillhör fem i topp bland sjömaten, men visst äter vi svenskar mindre sjömat än kött. Men det vore bättre om vi åt lite mer varierad sjömat, till exempel mer musslor, ostron, alger och pelagisk fisk, näringsvärdet är sämre i räkor och kräftor jämfört med dessa, säger Friederike Ziegler. Den norska branschorganisationen Seafood from Norway reagerade omedelbart på artikeln i Dagens Nyheter. I ett pressmeddelande slås fast att ”RISE:s undersökning är välgjord men det är olyckligt att all räkproduktion, oavsett ursprungsland och fångstmetod, klumpas samman och jämförs med svenskt nötkött, som är bland de bästa i klassen”. Organisationen hänvisar vidare till en rapport från SINTEF, ett av Europas största oavhängiga forskningsinstitut. – Rapporten från SINTEF från förra året visar att norska räkor har mindre än en fjärdedel så stora klimatutsläpp som europeiskt nötkött, understryker Sigmund Bjørgo, presskontakt vid Seafood of Norway. Peter Ronelöv Olsson, ordförande för SFPO (Sveriges Fiskares Producentorganisation), ger inte mycket för RISE:s senaste rapport. – I tidigare rapporter har RISE kommit fram till att det går åt åtta liter bränsle för att fånga ett kilo havskräfta eller räka. Sanningen är att åtgången av bränsle är 1 – 2 liter. Jag har väntat på att rapporten i oktober skulle komma, men jag litar inte mer på att den är mer korrekt gjord än de tidigare, säger Ronelöv Olsson. Fiskarbasen betonar vidare att många svenska räkbåtar sysslar med blandfiske, något som måste tas med i bilden när man räknar på bränsleåtgång. – Dessutom bedriver vi i Sverige ett småskaligt fiske efter räka och havskräfta med ett större antal mindre fartyg. Det är en typ av fiske som ofta omhuldas i den politiska debatten. Ska vi ta efter den danska modellen i räkfisket med 8-10 industrifartyg? Är det den vägen vi vill gå? Svenskt fiske står för 15 – 20 procent av de räkor som konsumeras i Sverige. Att svenska fiskebåtar i allmänhet har sämre bränsleekonomi än exempelvis de danska har Peter Ronelöv Olsson en förklaring till. – Inom EU finns stödpengar för byte av motorer i fiskefartyg att söka. Det har till exempel danska fiskare utnyttjat i stor skala. De nya motorerna minskar utsläppen med 40-60 procent. Vårt problem är att vi inom svenskt fiske inte kan söka stödpengar eftersom frågan här i Sverige har fastnat hos regeringen och Jordbruksverket. Dag Fransson

HAVSRAPPORT

Julsill och kvotförhandlingar i hamn Årets julsill fiskades i stor utsträckning redan i september i Skagerrak och Kattegatt. Detta fiske gick i år ovanligt fort på grund av gott fiske kombinerat med låga kvoter vilket även medförde att fisket i Östersjön för de större fartygen i år kunde påbörjas tidigare än normalt. Till skillnad från vårens fiske så har andelen sill i Östersjöfisket under hösten varit ovanligt hög. Makrillfisket i Nordsjön har gått bra även om priserna varit lite sämre än förväntat. Kvoterna i Östersjön för 2021 har beslutats av EU:s ministerråd och i jämförelse med 2020 minskar kvoterna för sill/strömming i både centrala och västra Östersjön. Kvoten för sill/strömming i Bottniska viken förblir oförändrad och skarpsillskvoten i hela Östersjön ökar något. SPF hade gärna sett en större ökning av skarpsillskvoten för att få en bättre balans mellan arterna och ge sillen utrymme att växa sig större vilket skulle gynna en avsättning för konsumtion. Sillen i Skagerrak/Kattegatt är som bekant en blandning av sill från Nordsjön och sill från västra Östersjön. Kvoten för sill i Skagerrak/Kattegatt bestäms som en kombination av kvoterna för Västra Östersjön samt Nordsjön. Den oerhört låga kvoten av sill i Västra Östersjön kommer därför få stark påverkan även på Skagerrak/Kattegattkvoten, som kan minska så mycket som 20 procent. Kvotförhandlingarna mellan kuststaterna har ägt rum och ser ut att resultera i kvoter som håller sig i nivå med ICES rådgivning. Det skulle innebära en liten uppgång för sillen men en nedgång för blåvitlingen och makrillen. Under flera år har dock kvoterna varit högre än rådgivningen. I avsaknad av ett avtal om fördelningen av kvoter mellan de olika kuststaterna har detta medfört att samtliga länders fisken (inklusive svenskt fiske) av dessa arter nu riskerar att suspenderas från sina MSC-certifieringar. Detta är oerhört tråkigt och frustrerande eftersom det är omöjligt för fisket att påverka. I dessa förhandlingar är naturligtvis Brexit fortfarande den stora osäkerhetsfaktorn. Nu är vi verkligen i elfte timmen, och osäkerheten kring ett avtal med Storbritannien känns större än någonsin. Då är vi desto gladare över att ha flera mindre båtar på väg in som nya medlemmar. Dessa fiskar allihop på kustkvoten i Östersjön. Corona-läget just nu påverkar i viss mån vårt fiske. Några medlemmar ser en sviktande lokal och regional marknad vilket leder till problem med avsättningen. Enstaka medlemmar har drabbats av Covid-19, och vi hoppas på fullt tillfrisknande för både dem och andra drabbade i samhället. Vårt bästa husmorsknep, oavsett om man är frisk eller sjuk, är att äta mycket fet fisk så som sill/strömming och makrill! ;) Och glöm inte att bunkra upp med rejält med sill inför julledigheten! Hälsningar!

Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

HALLÅ DÄR

Jörgen Davenil, sakkunnig på Fiskbranschens Riksförbund

Nya branschriktlinjer – snart på plats Efter nästan två års arbete på Fiskbranschens Riksförbund är det snart dags att lansera den nya upplagan av Nationella branschriktlinjer för fisk och skaldjur. Ett gediget dokument på 150 sidor som lanserades första gången 2003, då i ett betydligt blygsammare format. Mycket har hänt sedan dess och riktlinjerna måste uppdateras i samma takt. Vad är syftet med riktlinjerna? – Syftet är att ena branschen till en samsyn av angelägna frågor som inte ingår i lagstiftningen. Till exempel att märkning och information på produkter inte får utrymme för tolkning och att alla producenter talar samma språk. Vi vill höja lägstanivån, det vill säga ta mer ansvar än vad vi är skyldiga till enligt regelverket. Riktlinjerna ska vara till hjälp för såväl nykomlingar i branschen som etablerade aktörer. Även en vägledning att hitta rätt lagstiftning och att tyda den. Men också ett stöd för kontrollmyndigheterna såsom Livsmedelsverket och Miljö och hälsa. Vad händer om man som aktör i branschen inte följer riktlinjerna? – Det här är ju en rekommendation, alltså frivilliga att följa. Men det har hittills inte varit några problem att få med de flesta på tåget. Hittar man avvikelser i butik på produkter från en medlem i Fiskbranschens Riksförbund skickas frågan in till oss för att stämma av om vi håller med att informationen på förpackningen bör justeras eller ej. Då tar vi den diskussionen direkt med producenten. När det är produkter med avvikande information från ickemedlemmar skickas frågan vidare till Livsmedelsverket eller Miljö och hälsa. Vad har varit extra angeläget att ta med i denna upplaga? – Ett exempel är märkningen av fångstområde på sillburkar. Vi har för länge sedan tagit initiativet att vara mer specifika än vad reglerna säger. Då uppstår problem med tryckt material om sillen vid vissa tider kommer från olika delområden. Där skulle vi vilja gardera oss med två angivna områden då vi ändå är mer specifika än vad regelverket säger. Men här blir det ofta stopp hos myndigheterna. Samma problem med tryckt material gäller när till exempel MSC-certifieringen plötsligt förvinner för ett område, då fisken har

flyttat sig och vi tvingas köpa från ett annat område för att behålla MSC märkningen på våra produkter. Ett annat aktuellt ämne är proteininjicering av fiskfiléer. Ett relativt nytt fenomen att förhålla sig till inte minst hur produkten ska märkas. Här har vi nu satt upp ett första ramverk som samtliga aktörer kan utgå ifrån. Ytterligare ett angeläget ämne är tonfisk. I den frågan handlar det om olika metoder som förekommer på marknaden för att påverka färgen på tonfiskköttet. Här följer vi de riktlinjer som AIPCE-CEP och Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed, presenterat. Exempelvis begränsas användningen av antioxidanter som får användas enligt ”Qantum satis” (dvs så mycket som behövs) till högst 300mg/kg. Sammanfattningsvis kan sägas att branschen sätter ned foten mot ett antal metoder som går ut på att på ett bedrägligt sätt manipulera färgen på tonfisk vilket är ett hot mot industrin och tonfisksektorns rykte. Vilka ingår i arbetsgruppen? – Det är representanter från hela kedjan, från grossist, beredning och foodservice, cirka 13-15 personer totalt. Vad händer nu när ni är klara med arbetet? Nu har vi en dialog med Livsmedelsverket som går igenom hela dokumentet och kommer med kommentarer om förtydligande och annat. Den här processen tar lite tid varför det är svårt att säga när det blir skarpt läge för lansering. Flyter allt på kanske vi hinner lansera innan jul, men mest troligt blir det i början av nästa år. Var hittar man sedan riktlinjerna? De kommer finnas tillgängliga på FRs hemsida www.fiskbranschen.se och på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se. Den kommer inte att finnas i tryckt form. Karin Fagerståhl

Som stöd i arbetet med att sätta upp mål för och följa upp måltidernas kvalitet har Livsmedelsverket en måltidsmodell i form av ett pussel. Modellen består av sex olika områden, som alla är viktiga för att de offentliga måltiderna ska skapa matglädje och bidra till en hållbar utveckling.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Kostnadsfri och näringsriktig skollunch – unikt för Sverige

Måltiderna i skolan skall ge den energi och näring som eleverna behöver. Eleverna skall orka koncentrera sig och lära sig i skolan men de behöver också näring och energi för att växa och utvecklas. Samtidigt skall maten smaka gott. Skollagen ställer krav på att skolmåltiderna ska vara inte bara kostnadsfria utan också näringsriktiga. Detta är vi i Sverige unika med i världen. Viktigt med näringsrik mat Det är ingen större skillnad på vad som är nyttig och hälsosam mat för barn och ungdomar och vad som är det för vuxna. Däremot är näringsinnehållet extra viktigt. Eftersom barn och ungdomar fortfarande växer är utrymmet för tomma kalorier inte lika stort. Med tomma kalorier menas livsmedel som innehåller en hög andel energi men ger lite vitaminer och mineraler. Näringsberäknade måltider Det är de nordiska näringsrekommendationerna som ligger till grund för Livsmedelsverkets kostråd och de som bör användas när man planerar måltider i skolan. Broschyren ”Bra Måltider i skolan” är speciellt framtagen för att informera om vad som är bra livsmedelsval och går även in på de sex områden som ingår i den måltidsmodell man tagit fram. För att veta att maten som serveras uppfyller lagkraven om näringsriktighet och innehåller rätt mängd av energi och näring behöver måltidernas näringsmässiga kvalité på något sätt följas upp. Skolmatsedlarna kan näringsberäknas alternativt kan man utgå från de livsmedelsval som återfinns i broschyren. Man kan också använda sig av verktyget SkolmatSverige som är ett webbaserat verktyg för att kvalitetssäkra skolmåltider. Givetvis är det minst lika viktigt att skolmaten är god. Planeringen av menyn bör därför ske i samarbete med den personal som jobbar på skolan.

Fisk för hjärnans utveckling Näringsämnen som kan vara svårt att få i sig tillräckligt av är bland annat fleromättade fetter såsom omega 3. Dessa behövs bland annat för hjärnans utveckling och är livsnödvändiga då kroppen inte själv kan tillverka dessa. Även D-vitamin kan vara svårt att få i sig tillräckligt av, framför allt under vinterhalvåret, då vår egen produktion av D-vitamin minskar när det blir mörkare tider. Livsmedel som är naturligt rika på detta är fet fisk men också ägg och berikade mjölkprodukter. Mer fisk och skaldjur Fisk bör serveras minst en gång i veckan och fet fisk varannan gång. Fet fisk såsom sill, lax och makrill är särskilt rika på fleromättade fetter och D-vitamin som många barn får för lite av. Livsmedelsverket rekommenderar att strömming/sill eller annan fet fisk från Östersjön och Bottniska viken inte serveras i skolan eftersom den kan innehålla höga halter av miljöföroreningar. Det gäller även vildfångad sik från Vänern och Vättern samt vildfångad röding från Vättern. Broschyren ”Bra måltider i skolan” hittar du på Livsmedelsverkets hemsida genom att gå in på Beställ/ladda ner material.

Lunchutbudet bör varje dag bestå av • En eller flera lagade rätter, varav minst en vegetarisk rätt som alla kan ta av. • Salladsbord med minst fem olika komponenter, t.ex. fiberrika grönsaker och rotfrukter, baljväxter, salladsgrönsaker och frukt. • Bröd och smörgåsfett. • Vatten och eventuellt mjölk eller berikade vegetabiliska drycker.

Linda Frithiof På Kapareskolan i Onsala serveras fisk en gång i veckan. Här är det Bohuslänsk fisksoppa som tillagas.

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Tångvallaskolan i Skanör Årets Skolrestaurang 2020 ”För att ni visar lika stor omsorg om jordens framtid, som för alla de små detaljerna som tillsammans bygger en nästintill perfekt måltidsupplevelse. Skolmatshimlen har fått en ny supernova!”

Rektor Sara Thenfors Linderoth, Stefan Ek, Rickard Hansson och Massimiliano ”Massi” Grasso på prisutdelningen. Foto: Bergkvist Publishing, fotograf Miriam Preis.

Sveriges ledande restaurangguide fick en lillasyster när White Guide Junior lanserades 2013 för att lyfta fram och sprida goda exempel från den offentliga gastronomin. I år vann Tångvallaskolan två åtråvärda förstaplatser och kan titulera sig ”Årets Skolrestaurang” och ”Årets Skolkock” genom sin köksmästare Stefan Ek. En vinnarkombination som aldrig tidigare har uppnåtts inom den offentliga måltidsvärlden!

tävlingen bedöms helheten och man tittar på smak, näring, säkerhet, måltidsmiljö, kommunikation, hållbarhet och service såväl som det pedagogiska samarbetet och ambitionsnivå. Om man lyckats ”kroka arm” med lärare, rektorer och eleverna själva ger det resultat. Med 98 poäng (av 100 möjliga) satte Tångvallaskolan nytt poängrekord i tävlingen. – Det känns helt magiskt och fantastiskt på alla sätt, säger Stefan när vi når honom på telefon en tisdagseftermiddag i slutet av oktober. Det här är resultatet av ett hårt teamarbete. Det finns inga genvägar. Vi måste leverera vårt bästa varje dag så vi anstränger oss för att skapa äkta matglädje för barnens skull – varje dag, året runt utan kompromisser! Mätta barn är glada barn Tångvallas rektorsområde har en tydlig idrott och hälsa profil. Att en bra skollunch som hamnar i magen ger mätta elever med goda förutsättningar att orka med skoldagen och bidrar till gladare och lugnare stämning på skolan, är en självklarhet. Enligt Stefan handlar det mycket om passion, den skapar känslor och bygger broar. Därför är samarbetet med skolans elever, pedagoger och rektor en viktig förutsättning för att få ut det bästa möjliga av skolans restaurang. Stefan började arbeta på Tångvallaskolan för lite drygt ett år sedan och har på kort tid fått hela teamet med på vinnarresan som vi nu ser resultatet av. Han jobbade tidigare inom privata krognäringen och bestämde sig när han gick över till skolans värld 2011 att inte trappa ner, utan trappa upp! – Det är roligt att vara en aktiv del av lärandet på skolan. Vi har regelbundna matråd och ”Elevens val” på menyn där barnen bestämt en favoritmåltid varje vecka helt självständigt. Varje onsdag får en elev från årskurs fem gästspela i köket och bland annat lära sig om klimatsmarta matval och vegetarisk kost. – Det är jätteroligt, det tycker både vi och eleverna!

Vinnare Årets Skolkock 2020,

”För att du med med humor, värme och en extremt hög ambitionsnivå lyckats lyfta ditt kök till toppen på rekordtid. Ett föredöme - inte bara för offentliga gastronomisverige - utan för ALLA som snabbt vill gå från tanke till toppresultat”.

Kolja doppad i grön örtolja med persilja och dill som sen vänds i panko. Här har Stefan Ek sällskap av sin kökskollega Massi Grasso. Foto: Stefan Ek

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Pocherad sej

Rimmad och pocherad sej med rostad rödbeta med brynt smör och pepparrots crème, serveras med kokt potatis och grillad sparris

Dubbelpanerad sej

Dubbelpanerad färsk sej med remouladsås som serveras med palsternacksboll och rostad crème fraiche, samt rostade rotfrukter med picklad rödlök

Du får en stor eloge för din humor och värme i din vinnarmotivering. Kan du berätta lite om hur du lyckats skapa den stämningen Stefan? – Det gäller att bygga relationer och ha kul tillsammans. Vi har skaffat ett Instagramkonto med fredagsvideos där vi lägger ut lite skojiga och roliga trix som är väldigt uppskattade. För att nå hela vägen fram måste man bevara sin nyfikenhet och lust till sitt jobb. Har man roligt på jobbet lagar man god mat och får nöjda matgäster, det är min absoluta övertygelse! Tillsammans med sitt köksteam med kockar och köksbiträden serverar skolköket lunchmåltider till 900 skolbarn och förskolebarn i rektorsområdet. På salladsbuffén står nybakat bröd med goda tillbehör och ett 20-tal färgglada salladsskålar. Menyn erbjuder en daglig varmrätt, vegetariskt rätt, soppa och några rätter till som är resultat av ett hållbart tänkande.

Foto: Bergkvist Publishing

Hållbarhet är ett dagligt val Klimatfrågan går som en röd tråd genom Tångvallaskolans köksplanering. All mat lagas från grunden, hela 80 procent av råvarorna är ekologiska och kravcertifierade och detta till en råvarukostnad av 11:50 kronor per elev och dag. Skal, blast, stjälkar och rötter används för att inget ska förspillas. Blir det något över från salladsbuffén kan det med fördel användas i till exempel en köttfärssås. För att få barnen att våga prova något nytt finns smakskedar utlagda vid maträtterna, som också minskar risken att de unga gästerna slänger något de inte gillar. Matsvinnet som ändå blir, dokumenteras och presenteras på ett sätt som de unga kan ta till sig. Exempelvis; hur många iphones man kunde ha köpt för den mängd mat som slängts. Blev det något kvar från gårdagens meny erbjuds ”Andra chansen” och ”Comeback food” som består av tillvaratagna rester eller utsorterade varor som annars kunde ha hamnat i soporna. Resterna kryddas med hållbar tvist och serveras på ett kul sätt, såsom i en trendig Poké Bowl.

Blåmusselsoppa

Blåmusselsoppa. Fler inspirerande bilder hittar du på Tångvallaskolans Instagram @tangvallakoket

Färsk fisk är en självklarhet Fisk serveras på menyn en till två gånger per vecka. Kolja, sej, lax, musslor och räkor är det som serveras oftast och köket arbetar endast med färsk fisk som är MSC märkt. – Ja det är basen, sen vill vi också utmana barnen att utveckla sina smaklökar och ge dem grunden för ett liv med underbar mat! Fiskrätter serveras med godsaker som palsternackscrisps, picklad rödlök, rostade rödbetor, grillad sparris och många spännande såser och röror. Panerad fisk har alltid varit populärt hos barn, så även på Tångvallaskolan. – Vi arbetar mycket med fina oljor och grönt för att förhöja smaken. Ett gott tillbehör är överlag en viktig knorr på även den enklaste råvaran. Räkor och musslor är populärt bland skolbarnen. Stefan menar att det definitivt går att erbjuda ”helgmat” även på vardagar. Nyckeln är att planera smart, ha en välbalanserad meny och inte överbeställa. Ibland får det kosta lite mer, men då måste det sparas på något annat håll. Att arbeta hållbart gäller såklart även fisk som blir över. Husmanskost är populärt i södra Sverige och en klassisk rätt som fiskpudding med skirat smör går hem hos eleverna, minskar klimatavtrycket och skapar möjligheter för en bättre morgondag. Nenne Jacobson Granath, Foto: Stefan Ek

öVarmrökt, kallrökt och gravad laxöRökt makrillö öRökt sillöLaxnuggetsöSåser och rörorö

Korshags Food AB | Falkenberg | 0346-71 57 57 | korshags.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Sjukhusmat – à la carte när patienten vill ha det Nästan hälften av alla som hamnar på sjukhus är undernärda. Eller riskerar att bli det under sjukhusvistelsen. Idag blir sjukhusmaten många gånger kvar på tallriken då den serveras i fel form eller på fel tid. Livsmedelsverkets nya nationella riktlinjer för mat på sjukhus ska råda bot på det.

ycket av den medicinska vård som sker under en persons sjukhusvistelse är svår för den enskilde att ha en uppfattning om. Maten däremot gör ett starkt intryck och betyder mycket för individens totala upplevelse av sin tid på sjukhuset. Men maten är också viktig för själva vårdresultatet. Med Livsmedelsverkets nya riktlinjer för sjukhusmåltider vill man individanpassa måltiderna för att höja vårdkvaliteten och minska vårdtiden för patienterna och med det minska onödigt lidande. Men också spara pengar.

Lika dyrt som vård av fetmapatienter – Det finns inga svenska, men väl europeiska, studier som visar att kostnaderna för undernäring är ungefär lika stor som kostnaderna för övervikt och fetma. Och för Sveriges del skulle det innebära cirka 70 miljarder per år, berättar Ulrika Backlund som är dietist och projektledare för de nya riktlinjerna på Livsmedelsverket. Vad är då problemet? Ulrika tillsammans med kollegan Emelie Eriksson, kostvetare på Livsmedelsverket, beskriver att vi har bra koll på matsvinn inom vården men mindre koll på mat- och energi intag, alltså vad som faktiskt hamnar i magen hos patienterna. 45% av alla inlagda patienter är över 65 år. Ålder är en riskfaktor för undernäring. När man är sjuk är det vanligt att tappa aptiten samtidigt som behovet av energi och näring är extra stort. Att maten inte finns tillgänglig när patienten är sugen eller hungrig resulterar i problem med undernäring som gör att vårdtider och kostnader ökar. Lösningen är ökad flexibilitet med ”dygnet runt”-service För att de nya riktlinjerna ska fungera behöver alla berörda inom vårdapparaten vara involverade och informerade och ha en samsyn. Större samverkan mellan vårdpersonal och måltidspersonal alltså. Utbudet är också viktigt, menar Ulrika Backlund och att det finns tillgängligt dygnet runt. De så kallade näringsstabila patienterna, det vill säga de som inte har problem med undernäring, ska erbjudas fem måltider per dag, varav några är mellanmål. De näringsmässigt sårbara patienterna, samt sjuka och sköra äldre behöver erbjudas fler energi- och näringstäta måltider, minst 6-8 måltider per dygn. Ett brett utbud av aptitretare, mellanmål, efterrätter och valfrihet på dryck, är exempel för att öka matglädje och matintag. Liksom att kunna välja hel eller halv portion. Att man som patient skall kunna påverka vad man äter och när är som att väja från en à la carte meny där det egna behovet står i fokus. – Jobba på koncept istället för att hitta lösningar i gamla system, säger Patrik Gill från Kost & Närings fokusgrupp sjukhus, som arbetat med måltiderna på Södersjukhuset i Stockholm. Där arbetade de med en portionsstorlek men med ökad valfrihet där patienten

bestämde hur mycket och vilka grönsaker, vilket bröd och dryck man var sugen på och så vidare. Att maten ska vara näringsrik är självklart viktigt men för att hamna i magen måste den smaka gott! Vilket bemötande patienten får och hur personen upplever stöd och rådgivning är också viktigt. Såväl som miljön. Emelie Eriksson menar att det kanske är en bit kvar till rutiga dukar på borden men miljö är mer än så. Att byta ut vårdrummet mot annat rum, att måltiden får lov att ta tid och sist men inte minst att få äta tillsammans med närstående, har stor betydelse. Att äta god och näringsrik mat under sjukhusvistelsen kan också inspirera till bättre måltider när man kommer hem, inte minst viktigt för att bryta trenden av undernäring och fler vårdbesök. Karin Fagerståhl

Nationella riktlinjer för måltider på sjukhus, hittar du på slv.se

Ring så hämtar vi! 0523-379 98

Förbrukad marin plast och uttjänta fiskeredskap får nytt liv!

• TRÅLVERKSTAD • UTVECKLING AV SELEKTIVA REDSKAP • SKYDDSNÄT OCH SPORTNÄT • MILJÖÅTERVINNINGAV NÄT OCH PLAST 0523-379 98 • SMÖGEN info@ffnorden.se

www.ffnorden.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Så lyckas du med fisken i storkök

Ånga i ugn

Principerna för att lyckas med fisken i storköket och hemmaköket är ganska lika. Men med den skillnaden att storkök har mer sofistikerade och specifika tillagningsmöjligheter. Allt för en jämn och kontrollerad kvalitet, till många gäster samtidigt.

enom att rimma fisken innan tilllagning blir fisken fast och hindras från att tappa vatten. Dessutom går saltet in i fiskköttet på ett effektivt och smakfullt sätt. Att vara noga med temperaturer är en annan väg till framgång för att smak och konsistens ska vara på topp. Att till sist komplettera sjömaten med läckra smaker är viktigt för slutresultatet. Ingenting går upp mot att hämta smakerna direkt från sjömatens restprodukter, det vill säga göra en fond på fiskskrov eller räk- och kräftskal. Eller varför inte låta strösslade blåmusslor i skal få smak-

sätta ett bleck med fisk och rotfrukter. Dessa tips kommer från Lina Andersson Fasth på Skolmatsakademin och kocken James Ebbesson från Lokalproducerat i Väst. Tillsammans ordnade de ett inspirerande webbinar i mitten av november med titeln Blå proteiner för att, som de beskrev dagen, ”höja kvaliteten på måltiden från havet och öka variationen i utbudet till gäst”. För mer tips och inspiration, gå in på

länkarna nedan och se filmerna om att rimma, grava, ånga, steka och göra fiskfond. Karin Fagerståhl

Intro, rimma, byxa: https://www.youtube.com/ watch?v=ugm1AdYe7 LQ&feature=youtu.be

Torrimma, grava: https://www.youtube.com/ watch?v=JV95QeRiaG0 &feature=youtu.be

Ånga musslor och sejfilé: https://www.youtube.com/ watch?v=hUt-qGLNZq0& feature=youtu.be

Steka, panera: https://www.youtube.com/ watch?v=Of0ip9eDieo& feature=youtu.be

Fiskfond: https://www.youtube.com/ watch?v=4Gg0GgzfWWI& feature=youtu.be

Torrimma fisk.

Börja gärna med att rimma i rimlag. Tillaga på 80° i ugnen, till en kärntemperatur på 55°. Tänk på att inte ha för varmt i värmeskåpet om ni använder det. Tillaga fisken med den fina ljusa sidan som varit närmast benet upp. Varför: Dessa tillagningsmetoder hindrar fisken från att bli torr och överkokt. Tillaga fisken allt eftersom.

Steka på stekbord Torrimma gärna fisken en stund innan. Vid behov, torka av fisken innan den steks. Då får den en finare färg, bättre stekyta och det börjar inte koka på stekbordet. Tillagning: Använd neutral olja till att börja med, lägg eventuellt till smör i slutet av stekning, för godare smak. Stek bara på ena sidan, med skinnsidan upp. Vänd fisken när du sedan lägger upp på bleck, laga klart i ugn på ca 80°. 55° i kärntemp.

Panering och stekning i ugn

Tips! Scanna (fota) koden med din mobilkamera, så startar filmen!

Vänd fisken i olja och sedan i ströbröd. Smaksätt gärna med dill eller andra torra kryddor. Testa gärna Panko -ett lite grövre ströbröd. Alt 1: Stek på stekbordet med riklig mängd olja. Alt 2: Lägg fisken på stekbleck och tillaga i ugn på cirka 225° med öppet spjäll första delen av stekningen tills den har fått fin färg. Inte så känsligt med hög temperatur här, paneringen skyddar fisken. Om möjligt: Tillaga fisken allt eftersom gästerna kommer. Panerad fisk i värmeskåp blir blöt utanpå av kondens och torr inuti då tillagningen fortsätter i värmeskåpet.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Matglädje ger friskare patienter Maten betyder mycket för patienterna och jag välkomnar de nya riktlinjerna från Livsmedelsverket när det gäller offentliga måltider. De ger oss ett bra redskap och det är egentligen det sätt som jag alltid har velat laga mat på. Jag önskar att varje matgäst känner att vi lagar med hjärta, hjärna och omtanke, säger Daniela Malatestinic på Östra sjukhuset. KRAV-certifiering sätter gränser Daniela Malatestinic har arbetat med sjukhusmat i över 15 år och är idag köksmästare på Östra Sjukhuset, Göteborg. De lagar frukost till 200 personer, lunch till 350-400 personer och middag till ca 250280 personer dagligen. I tillägg lagar man de dietkoster som är nödvändiga. Detta kanske inte låter som särskilt många, men med tanke på de krav som varje enskild tallrik kräver, så är det ett imponerande arbete som varje dag genomförs i det moderna köket. – Vi samarbetar med de som är menysamordnare och på varje avdelning finns varje vecka en grundmeny som patienterna kan välja ifrån. Fisk serveras 4-6 gånger per vecka, det innebär 70-80 kg fiskfilé i veckan, och just nu består denna nästan uteslutande av sej. Vi får ofta frågan vilka faktorer som styr valet av fisk och jag kan säga att den viktigaste faktorn alltid är priset, säger Daniela. Vi är KRAV-certifierade och köper endast sådan fisk som antingen är grön- eller gul-märkt i enlighet med WWF:s (Världsnaturfonden) rekommendationer. Det sätter naturligtvis gränser men vi är bra på att variera, och finna nya, spännande recept och smaker. Föredrar färsk fisk – I vårt kök föredrar vi den färska fisken eftersom den är lättare att laga till och har en speciell mjukhet och sötma som den frysta fisken oftast saknar. Godare fisk ger mindre svinn och bättre ekonomi. Eftersom vi arbetar med att få den perfekta innertemperaturen på fisken kommer den att behålla maximalt av sitt vatten och blir saftig och fin, säger Daniela. – Vi har stopptid för beställning från

avdelningarna och lagar fisken i omgångar så att den slipper att ligga på värmning. Det är klart att den frysta fisken används ibland när det kniper men det blir, i allra högsta grad, en annorlunda matupplevelse, både vid tillagningen och vid serveringen. Det är lätt att fisken släpper vatten och blir mer fibrig och torr. Då måste vi finna mer passande recept, som till exempel soppa eller gryta, säger Daniela. Nya riktlinjer ökar matglädjen Köket arbetar redan in de nya riktlinjerna från Livsmedelsverket i sin verksamhet. Menyn ses över och förbättras, smårätter och mellanmål planeras. – Framför allt vill vi skapa varierande portioner, någon kanske vill ha en liten portion och någon annan en stor, säger Daniela. Vid små portioner måste vi tänka på att få in en bra mix av näring och energiinnehåll och arbetar med något som vi kallar E-kost. Det betyder att små portioner kan berikas exempelvis med smör eller grädde för att nå upp till det energiinnehåll som patienten, som kanske just för tillfället inte har någon större matlust, behöver. – Vi har måltider i kantiner men också brickdukning. Då lägger vi maten på tallriken enligt dukningsetikett, det vill säga ett skriftligt meddelande vad som gäller för de patienter som behöver individuellt anpassad kost. Jag gillar de nya riktlinjerna eftersom maten ska vara en upplevelse och att vi ska hjälpa patienterna att bli friska. Maten ska inte bara mätta, den ska också vara tilltalande, avslutar Daniela Malatestinic. Ilona Miglavs

”– I vårt kök föredrar vi den färska fisken eftersom den är lättare att laga till och har en speciell mjukhet och sötma som den frysta fisken oftast saknar”

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Bubblor

I KÖKET

”I drink my champagne when I´m happy and when I´m sad. Sometimes I drink it when I´m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I´m not hungry and I drink it when I am. Otherwise I never touch it – unless I´m thirsty”. Dessa klassiska ord sa Madame Lily Bollinger en gång rörande när man ska dricka champagne.

et lämnar inte mycket till ursäkt för att inte dricka denna ljuvliga dryck. Intaget bör kanske ske med viss måtta med tanke på hälsa, bilkörning och en del andra sociala tillfällen som kräver en viss klarhet i knoppen. En poäng finns dock i att avdramatisera tillfällena för att dricka champagne. Det måste inte vara nyår, 50-årskalas eller bröllop för att unna sig ett glas bubbel. Om man av ekonomiska skäl eller av nyfikenhet på andra smaker vill prova något annat så finns det andra härliga viner som är gjorda på samma sätt som champagne men kommer ifrån andra delar av vinvärlden, till exempel crémant, cava och talento. Samlingsnamnet för alla vinerna är mousserande vin. Oavsett vilken sort man väljer så är ett glas mousserande vin före maten alltid något som höjer stämningen. Den friska syran i vinet hjälper till att få igång aptiten också. Så varför inte starta även de tunga julmåltiderna med ett glas bubbel. En

tradition jag är uppvuxen med och som är så trevlig. Det finns huvudsakligen tre olika sätt att få bubblor i vinet. Det klassiska sättet kallas för den traditionella metoden, och innebär att vinet jäser en andra gång på flaska med hjälp av lite extra socker och jäst. Genom trycket som skapas i flaskan bildas det bubblor i vinet. Ett snabbare och billigare sätt att få in bubblor i vinet är att låta en större mängd vin jäsa i stora ståltankar. Detta kallas för charmatmetoden eller cuvée clos. Den billigaste och enklaste metoden är att

helt enkelt spruta in kolsyra i stora tankar med vin. Detta kan man testa själv med sin ”Sodastreamer” hemma. Vad är då skillnaderna och vad gör champagne så speciellt? Champagne Champagne är ett mousserande vin från distriktet Champagne i Frankrike. Tillåtna druvor för tillverkning av detta vin är chardonnay, pinot noir och pinot meunier. Man tillverkar först ett stilla vitt vin av

ng Blossa sparkli

Champagne

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

en eller flera av de tillåtna druvorna. Värt att notera är att både pinot noir och pinot meunier är blåa druvor. Färgen sitter alltså bara i skalet, och tar man bort skalet så kan man göra vita viner av blåa druvor. Man tar sedan det stilla vinet, fyller det på flaska och tillsätter något som man kallar för liqueur de tirage som är en blandning av vin, socker och jäst som ska sätta fart på vinet så att en andra jäsning börjar och bubblor bildas. Efter minst 15 månaders lagring i butelj med jästfällning är vinet klart för att få kallas champagne utan årgångsbeteckning. Vill man sätta ut årgång på vinet måste det lagras minst 36 månader. När vinet jäst färdigt ligger det en liten propp längst upp i flaskan som består av jäsningsrester. Denna måste avlägsnas. Flasktoppen kyls ner och korken avlägsnas. Proppen skjuts iväg och en ny blandning på vin och socker tillsätts. Denna blandning kallas för Liqueur d´expedition och det är här man bestämmer hur torrt eller sött vinet ska bli. Den stora hemligheten varför vinerna från Champagne blir som de blir, beror till stor del på det man kallar för terroir; samverkan mellan jordmån som är väldigt kalkrik i Champagne, klimat och druvor med en del påverkan av vinmakare och lagring såklart. Crémant Crémant är mousserande vin från övriga Frankrike som är tillverkat med traditionella metoden. Stora områden är Alsace, Bourgogne och Loire. Druvor som används är främst pinot noir, pinot blanc och chardonnay. Vinet måste lagras minst nio månader på butelj med jästfällning kvar.

Cava Cava är mousserande vin från Spanien. Det finns flera distrikt i Spanien som gör cava men huvuddelen kommer ifrån Katalonien. Vinet tillverkas med den traditionella metoden, alltså med en andra jäsning i flaskan för att få fram bubblor i vinet. Vinet görs oftast på druvor som parellada, macabeo, xarel-lo och chardonnay. För att få betecknas som cava måste vinet lagras i minst nio månader i butelj med jästfällning kvar. Prosecco och spumante Prosecco är ursprungligen en druvsort. Den döptes om till glera för att inte förväxlas med vinbegreppet prosecco som är mousserande viner från Veneto i norra Italien, gjort på charmatmetoden. Viner från övriga Italien som är mousserande och gjorda på samma sätt, kallas för spumante. Utbudet av bubbel är stort. Inför jul så finns det numera även mousserande glögg att prova på. Ett festligt sätt att kombinera glöggtraditionen med bubbel. Så som Madame Bollinger sa, det finns en bubblig dryck för varje tillfälle. Jag har här några tips på härliga bubbel inför helgerna.

Gott bubbligt slut på 2020!

Cava Brut

Brut Alkoholfritt

Prosecco Brut

Alkoholfritt

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

”Att gå till ett koldioxidneutralt samhälle är inte möjligt utan plast” Plast är ett gissel för miljön, men också helt nödvändig för att vi ska nå fram till det koldioxidneutrala samhället. Den paradoxala slutsatsen drar en forskargrupp vid Lunds universitet. En lösning på dilemmat kan vara plast med längre liv. Eller att hitta byggstenar till plastproduktion i Östersjöns algsoppa!

anmark planerar nu nya vindkraftsöar i syfte att få fram mer energi som är fossilfri. Men den oljebaserade plasten kommer de inte undan. Själva turbinbladen tillverkas i glasfiberarmerad plast. Högspänningskablarna som ligger på botten av havet och transporterar elen kräver en väldigt högkvalitativ plast som isolering, som endast ett fåtal företag i världen klarar av att göra. – Att gå till ett koldioxidneutralt samhälle är inte möjligt utan plast. Det finns mycket plast vi inte kan eller vill vara utan, säger Fredric Bauer som forskar om klimatdriven innovation i tung industri vid Lunds universitet.

Plastparadoxen Inte sällan bidrar plasten till minskad användning av fossilbaserad energi. En nyproducerad bil väger cirka 300 kilo mindre eftersom många detaljer görs i plast istället för metall och fordonet drar därmed mindre bränsle. Klimatbelastande livsmedel som exempelvis kött ökar sin hållbarhet med plastemballage och mindre går till svinn, och så vidare. Så hur ska vi då förhålla oss till detta plastberoende? Enligt Fredric Bauer står vi i huvudsak inför två vägval. Den ena är att ställa om till plast tillverkad av förnyelsebara råvaror, idag handlar det främst om trä, gräs och socker. Här finns dock problem. Det tar tid att ta fram biobaserade plaster i stor skala.

Marin pedagogik för framtida generationer. Använd våra läroplansanpassade lektionsplaner, presentationer och aktiviteter för ett levande undervisningsmaterial om hållbara hav.

Upptäck vårt material för klassrummet!

Plasten i siffror Svensken konsumerar i genomsnitt cirka 130 kilo ny plast om året (2017) vilket leder till utsläpp av cirka 300 kilo koldioxid (en personbil som körs normalt ger ett utsläpp på 1,5 ton). Globalt är produktionen av plast närmare 400 miljoner ton (varav bioplast svarar för cirka 1 miljon ton).

Petrokemiindustrin har haft 70 år på sig att få fram otaliga varianter av oljeplaster. Ett annat problem är att de flesta biobaserade plaster är lika omöjliga för naturen att bryta ner som plast från råolja. Även den biobaserade plasten kan komma att hittas i drivor i havsvikar och hamna i fiskarnas magar. Ge plasten nittionio liv Den andra vägen framåt är att återanvända plast fler gånger. Fredric Bauer menar att

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

UTBLICK

Den blå livsmedelskedjan plasten måste få, inte nio liv som katten, utan snarare 99 liv. Idag materialåtervinns bara några enstaka procent av plasten. Plast på algsoppan i Östersjön – fabriker på pilotstadiet Vid Lunds universitet jobbar forskarna med att göra plast på koldioxid. Ett sätt är att mata bakterier med koldioxid och få dem att producera byggstenar till plast. Bakterier som bland annat finns i Östersjön. Det finns redan fabriker på pilotstadiet. – Kan man göra etanol så kan man göra plast, säger Rajni Hatti-Kaul som är professor i bioteknologi och programchef för forskningsprogrammet Mistra STEPS som forskar om ett hållbart system för global plastanvändning. Bakterier äter koldioxid I första hand vill Rajni Hatti-Kaul använda så kallade anaeroba bakterier, de som inte lever genom fotosyntes utan på just koldioxid. Bakterierna förvandlar koldioxiden till ättiksyra och därifrån är steget inte långt till byggstenar för plast. Detta visste redan pionjärerna i plastens barndom. Sveriges första plastfabrik hette Skånska Ättikfabriken, Perstorp. Men råvarorna till plast skulle också kunna tillverkas baserat på bakterier som är beroende av solljus, alltså fotosyntetiska. Här talar vi till exempel om cyanobakterier, de som gör Östersjön till en grön algsoppa sommartid. Plötsligt skulle begreppet plasthav få en ny innebörd. Källa: forskning.se

Frasiga friterade fiskskinn till

t e s y m s g a fred

Att ta tillvara på maten och använda hela råvaran känns givet i dessa tider då klimatdebatt och miljö känns mer aktuellt än någonsin. ”Trash cooking” och ”Zero waste” är begrepp som uppmärksammats. Det som tidigare åkt i soporna hamnar nu på finkrogarnas menyer. Laga maten med skinnet och skal kvar så blir sopberget mindre. Eller varför inte fritera fiskskinnet till att toppa maträtten med eller som snacks till drinken. Be att få fisken fjällat i butiken eller fjälla den själv hemma. Du fjällar den lättast genom att dra knivryggen längs fiskens sidor från stjärten mot huvudet. Gör det i en plastpåse eller gör det under vatten i diskhon, så slipper du fjäll i hela köket. Det finns också fiskar du inte behöver fjälla först som makrill, torsk och röding. Skär skinnet i strimlor och fritera i neutral olja i 180° tills skinnet är gyllenbrunt, salta och njut!

en 18 november fick vi ta del av utkastet för Strategin för fiske och vattenbruk som HaV och Jordbruksverket tagit fram och som är tänkt att vara en del av Livsmedelsstrategin och grunden för vår blå närings handlingsplan i 5 år framåt. För att skapa en hållbar utveckling av sjömat måste våra marina resurser brukas och inte förbrukas med insikten om att förädlingsvärde behöver gå före volym. Det är av den anledningen som Fiskbranschens Riksförbund engagerat sig i Strategin för fiske och vattenbruk. För att strategin ska bli en del av Livsmedelsstrategin. Styrkan i Livsmedelsstrategin är att den tydligt sätter fokus på förädlingsvärdet som Sverige kan skapa av livsmedelskedjan, ett gemensamt mål som alla politiska partier ställt upp på. Vi kan dock konstatera att den BLÅ livsmedelskedjan inte verkar omfattas av Livsmedelsstrategin utan har i Strategin för fiske och vattenbruk helt marginaliserats. Fiskbranschens Riksförbund har därför valt att vara tydliga med det vi ser som grundläggande för en hållbar tillväxt inom svensk sjömatsnäring. Nämligen att andelen av den svenska fisken som landas till human konsumtion ökar från dagens låga 25%, att Sverige får en tydligare ansvarsfördelning för sjömaten från hav till bord med tydligare och mer enhetligt myndighetsansvar för hela den blå livsmedelskedjan, att fiskeriförvaltningen skall utformas för att i bästa mån hållbart öka det svenska förädlingsvärdet och därmed främja kustsamhällenas överlevnad, samt att svenska myndigheter och politiker skall behandla lokalt fångad och förädlad fisk rättvist i relation till andra EU länder med förändrade krav i HaV:s spårbarbarhetssystem. Vi har lagt 100-tals timmar med våra medlemmar för att ge våra viktigaste synpunkter och hoppas att sommarens insatser kommer att bära frukt för branschen, som helhet lång tid framöver. Genom att erkänna och omfamna den blå livsmedelskedjan kan vi som samhälle bekräfta att det gemensamma värdet blir större som helhet, både ekologiskt, ekonomiskt och socialt. Nuvarande utkast till Strategin för fiske och vattenbruk tar snarare sikte på de värden som fiske och vattenbruk, förädling och handel kan ge konsumenten, utan fokus på helheten. Avslutningsvis vill jag ge ett stort tack till Er som planerade, genomförde och deltog i Östersjökonferensen i Simrishamn. Tvivlar man på att det finns en blå livsmedelskedja i Sverige, är det värt att i efterhand lyssna på många av de främsta sjömatskompetenserna och erfarenheterna vi har i Sverige. Vi behöver inte leta i stjärnorna efter svaren, utan vi kan börja med att erkänna den svenska blå livsmedelskedjans existens och behov för att uppfylla vår förväntan att också den omfattas av Livsmedelsstrategin.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

Den ideala desinfektionen En produkt för alla områden

Utvärderad som high level desinfection (Statens Serum Institut)

Överlägsen effekt Skonsam mot miljön

Bevisad effekt mot bland annat: Sporer

Bakterier

• Clostridium difficile • Bacillus subtilis, Bacillus cereus

• • • • • • • • • • • • • • •

Virus

• Poliovirus • Adenovirus • Murine norovirus (MNV), t.ex. vinterkräksjuka (Calicivirus) • IPN Virus (Infectious Pancreatic Necrosis), virusinfektion hos laxfisk • Avian influenza virus (H10N7) • Porcine parvovirus (PPV) • Coronavirus

Parasiter

Coccidia spp., Lepeophtheirus salmonis (laxlöss), Gyrodactylus salaris, springmask

Fri från alkohol och klor

Enterococcus hirae Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli (E-coli) Campylobacter jejuni Salmonella typhimurium Legionella pneumophila Aeromonas salmonicida (Furunculosis) Yersinia ruckeri (Redmouth) Klebsiella pneumoniae (ESBL) Entrococcus faecium (VRE) Acinetobacter baumannii Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Streptococcus equi Carnobacterium piscicola (Carnobacterium maltaromaticum)

Säker arbetsmiljö

Dokumenterad effekt: Virus, multiresistenta bakterier, jäst, mögel & sporer

Mykobakterier

Svamp och jäst

• Candida albicans • Aspergillus brasiliensis (niger), t.ex. svartmögel

Mycobacterium terrae, Mycobacterium avium

Biofilm

För mer information se Microbiological Efficacy Summary.

Den ideala desinfektionslösningen: Kort kontakttid

Brett spektrum

Bevisad effektivitet

Låg koncentration, men effektiv

Användarvänlig

En produkt, ett moment. Alla områden, alla material.

www.lifeclean.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

Fiskpinnen

– oförtjänt dåligt rykte

Från början var fiskpinnen helt enkelt en bit fryst fisk, täckt med brödsmulor och kryddor. Originalet skulle hjälpa yrkesfisket att få sålt den frysta fisken till jäktade husmödrar som lovades ”Enkel, billig fisk utan ben och lukt”. 65 år senare har fiskpinnen letat sig in i finrummet, men är fortfarande ofta missförstådd.

nder en resa till Kanada år 1912 lärde sig den amerikanska naturalisten och entreprenören Clarence Birdseye, att frysa fisk av inuiterna. Efter en del experimenterande kunde han år 1955 presentera den första kommersiella fiskpinnen. Under vägen hade han uppfunnit ”plattfrysen” som resulterade i fyrkantiga block av benfri filé. Dessa sågades till små, fyrkantiga bitar och täcktes med kryddade brödsmulor och voilà – fiskpinnen var född! De första fiskpinnarna packades en och en för hand i vaxat papper för att därefter handpackas i en vaxad kartong. Ett vanligt missförstånd är att många fortfarande tror att råvaran till fiskpinnen kommer från fiskindustrins restprodukter.

I själva verket är det fiskkött av hög kvalitet men som, av någon orsak, inte har blivit en vacker filé. Grunden till fiskpinnen görs antingen av helt fiskkött eller av fiskfärs. Görs de av helt fiskkött är det benfria filéer som pressas till block som sedan sågas till passande stycken. I en industri som producerar högvärdiga styckningsdetaljer av fisk används ofta resterande delar till färs. Produkterna görs idag vanligtvis av torsk, sej, alaska pollock eller hoki. Populär yta! Det som gör fiskpinnen extra lockande och spännande är vanligtvis utsidan. Form, färg, krispighet och kryddning kan varieras i det oändliga. Formen kan vara kort eller lång,

rektangulär eller fyrkantig eller kanske i form av små fiskar, nuggets eller ankare. Färgen på den färdiga produkten skall vara gyllenbrun och här arbetar man ofta med olika typer av karotenoider. Krispigheten varieras med olika paneringar och blandning av brödsmulor, panko och mjöl. Det är bara fantasin som sätter gränser på kryddningen och bland de mer moderna kryddningarna kan man idag hitta anchochili, lime, jalapeño och olika osttyper. Det gemensamma målet för slutprodukten har inte förändrats nämnvärt under de senaste 65 åren – ”Enkel, billig fisk utan ben och lukt” – det är fortfarande en smidig pannfärdig produkt som kan dofta förföriskt vid tillagning. Ilona Miglavs

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

”Norge straffas för en mer detaljerad förvaltning”

Skreien riskerar indragen MSC-certifiering När Norge delade upp sitt MSC-certifierade torskbestånd i två, ett kustnära och ett för övrig nordostarktisk torsk, blev det problem. Hela det norska torskbeståndet både nordostarktiska torsk och kusttorsken är MSC-certifierat. Certifikatet har dock haft ett förbehåll kopplat till sig, vilket är att utveckla skyddet för kusttorsken. I nuläget anses inte det kriteriet vara uppfyllt varför fisket från kusten och ut 12 nautiska mil, där kusttorsken finns, riskerar att tappa sin certifiering. Detta ställer till det rejält, inte minst för den vandrande norska torsken, skreien, som gjort sig ett namn långt utanför Norges gränser och en av Norges premiumprodukter inom sjömat. Kustfisket största norska torskfisket Skreien är inte en kustfisk, men fiskas främst när den vandrat in från Barens hav till kusten för att leka. Väl på plats är det i princip omöjligt att skilja skreien från den stationära kusttorsken, varför all torsk innanför 12 nautiska mil kan komma att drabbas. I detta område fiskas 60 procent av den totala norska torskfångsten och 83 procent av den färska torsken.

Hur ska man förklara skillnaden för konsument? – De flesta vet att den norska torsken är en de bäst förvaltade torskbestånden i världen. Om beslut tas att suspendera det kustnära torskfisket blir det, minst sagt, en utmaning för försäljningskanalerna att förklara varför samma torsk när den befinner sig utanför 12 nautiska mil är MSC-certifierad men inte om den fångas innanför zonen. Vi respekterar kriterierna för MSC-certifierad fisk och lägger därför nu vårt fokus på samarbetet med den norska näringen till den statusrapport om kusttorsken som släpps i maj 2021. Detta för att först och främst få bekräftat att beståndet för kusttorsken är hållbart och därigenom möjliggöra en förlängning av certifikatet också innanför 12 nm, säger Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund. Ett indraget MSC-certifikat skulle drabba även rom- och kaviarproduktionen. MSC-certifikatet för den kustnära torsken löper ut den 26 april 2021. Karin Fagerståhl

FÖRSÄLJNING • SUPPORT • SERVICE • RESERVDELAR

DELTA IS AB ÄR LEVERANTÖR AV ZIEGRA ISMASKINER I SVERIGE.

www.deltais.se I Delta is AB, Tagenevägen 12, 422 59 Hisingsbacka I 031-380 38 38

Hej Grossist! Vi Ă¤r din leverantĂśr av fĂ¤rska sillfilĂŠer frĂĽn bĂĽde vĂ¤sterhav & ĂśstersjĂś Kontakta oss i dag! 0304-548 71 order@scandicpelagic.se

EllĂśs | VĂ¤stervik | Skagen

HavskrĂ¤ftor, rĂ¤kor, hummer & krabbklor! Vi utfĂśr Ă¤ven legokokning.

Kunskap och teknik att ta hand om den kĂ¤nsliga rĂĽvaran pĂĽ bĂ¤sta sĂ¤tt!

RALEDVRESER

â&#x20AC;˘

ECIVR

www.buashellfish.se 070-277 38 46

www.swedenseafood.se 031-14 63 50

.EGIREVS I RENIKSAMSI

83 83 083-130

akcabsgnisiH 95

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

SAXADE NYHETER

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Nu får vissa insekter säljas som livsmedel men

personer med skaldjursallergi bör vara försiktiga Efter en dom från Europadomstolen får nu vissa insekter säljas som livsmedel även i Sverige. Man ska dock vara observant då personer med skaldjursallergi också kan reagera mot insekter på grund av så kallad korsallergi. Skaldjursallergi och korsallergi mot insekter I Sverige beräknas 20 000 – 24 000 personer, främst vuxna, vara allergiska mot skaldjur. Till skaldjur räknas kräftdjuren räka, kräfta, krabba, hummer samt blötdjur som mussla och ostron. Personer med skaldjursallergi kan drabbas av symtom som nässelutslag, astma, eksem, kräkningar eller magont. Även allvarliga allergichocker finns beskrivna. Vilka insekter kan orsaka korsallergi och allergiska symtom? Livsmedelsverket bedömer att en betydande andel av personer med skaldjursallergi kan reagera mot

Specialdryck med omega-3 testas mot alzheimer En speciell medicinsk näringsdryck har tagits fram för att kunna stoppa tidiga symtom av alzheimer. Under 20 år arbetade forskarna med att ta fram en dryck med de rätta sammansättningarna för att ge bästa effekt. Resultatet verkar visa att de kan vara på rätt väg. En näringsdryck baserad på främst essentiella fettsyror, vitaminer och antioxidanter har visat sig kunna bromsa förskrumpningen av hjärnan på ett tidigt stadie. Under tre års tid har 311 testpersoner från fyra olika länder med en tidig diagnos av alzheimer ingått i studien, varav hälften fått dricka näringsdrycken varje dag. – Det har varit svårt att hitta mediciner mot Alzheimers sjukdom och här har vi ett näringsbaserat alternativ, nästan som en cocktail av olika viktiga näringsämnen och den hjälper nervcellerna att må bättre. Den hjälper synapserna som är mellan nervcellerna och vi tror att den kan ha en skyddande effekt, säger Miia Kivipelto, som har lett den delen av studien och är professor i klinisk geriatrik.

Principerna för gravad fisk I juletid äter vi mycket gravad fisk, framförallt lax. I Norden har man gravat fisk sedan lång tid tillbaka. Processen var tidigare en slags fermentationsprocess och autolys (vävnadsnedbrytning och uppluckring orsakad av kroppsegna enzymer) där lättsaltad insjöfisk som mört, abborre, sik, som var lätta att fiska under vårens lek, lagrades i tunnor och fick surna. Efter det lagrades fisken svalt tills den var färdig att ätas vilket kunde vara under nästkommande vinter. Fisken kunde ätas som den var men

vissa insekter. Det finns fallstudier som visar på allergiska reaktioner efter intag av bland annat silkesmask, gräshoppa, hussyrsa och mjölmask. I en studie fick 87 procent av personer med allergi mot räkor symtom efter provokation med mjölmask. Det behövs dock mer studier. Insekter har inte konsumerats som livsmedel i Sverige tidigare, därför anser Livsmedelsverket att det av försiktighetsskäl är viktigt att informera om den potentiella korsreaktionen. Rekommendationer gällande korsallergi Livsmedelsverket rekommenderar att man ska uppsöka vården om man misstänker att man är allergisk mot ett livsmedel. I de flesta fall rekommenderar nationella och internationella läkarorganisationer och föreningar enbart att de livsmedel som utlöst symptom hos en allergisk person ska uteslutas efter diagnos, och inte andra närbesläktade livsmedel. Det finns dock undantag för mycket närbesläktade livsmedel som räkor, kräftor, hummer och krabba. Källa: Livsmedelsverket

Fetter och vitaminer Näringsdrycken är baserad på essentiella omega-3 fettsyror, vitaminer och antioxidanter. Näringsämnen som kan stimulera synapsbildningen i hjärnan. Tanken är att den ska sakta ner nedbrytningen i vissa delar i hjärnan och vara ett komplement till de mediciner som redan finns på marknaden idag. – I princip kan man få i sig dessa näringsämnen genom maten vi äter, men kanske inte i dessa nivåer som finns i drycken. Denna dryck är också speciellt utvecklad för de personer som har fått en Alzheimersdiagnos, säger Miia Kivipelto. Tydliga effekter Det tog nästa 20 år för forskarna att ta fram denna näringsdryck. De första effekterna kunde de se redan efter två år. Men effekterna var ännu tydligare nu efter tre år när de gjorde en uppföljning. Forskarna kunde se att hippocampus, som är viktigt för minnet, inte minskade i lika stor utsträckning som hos personerna som inte fick drycken. Samma sak var det med minnesfunktionen. Störst effekt hade den på de testpersoner som var i ett väldigt tidigt stadium av sin sjukdom. Studien är publicerad i Alzheimer´s & Dementia.

halstrades ofta över eld. Dåtidens gravade fisk kan närmast motsvara den norska varianten på surströmming, rakefisk, som fortfarande produceras från insjöfisk men nu med olika laxfiskar som råvara. Den moderna gravningen skiljer sig mycket från den ursprungliga. Hållbarheten kan förlängas till flera veckor genom en kombination av låg temperatur, en salt/sockerblandning och lagring i en syrefri förpackning. Salt- och sockerblandningen förhindrar att en proteinnedbrytande bakterieflora etableras eller begränsas samtidigt som råvaran genomgår autolys. Den luftfria förpackningen förhindrar att fiskfetter oxiderar

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2020

och hindrar syrekrävande bakterier att utvecklas under lagringen. Både kött från däggdjur och fisk kan gravas även om det i Sverige numera är vanligare att göra det med framförallt feta fiskarter, som lax, röding, sik och strömming. Olika former av kryddblandningar förekommer men peppar och dill brukar nästan alltid tillsättas. Gravblandningen gnuggas eller strös över filéerna. Laken som bildas när blandning drar vätska ut från fisken gör att fisken kommer att ligga i en slags marinad tills processen är klar. Mängden och proportionerna av salt och socker utgör förmodligen en betydelsefull faktor vid gravning. Dels för att till viss del hämma de bakterier som bryter ner proteiner i köttet (vilket kan ge bismaker) genom att stimulera andra bakterier som producerar mjölksyra. Dels för att ge ett visst skydd mot tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier som Listeria monocytenes och Clostridium botulinum som båda kan leda till allvarliga matförgiftningar. Frysa innan gravning Gravningen som process skyddar inte mot eventuella skadliga parasiter. Genom att djupfrysa produkten en till två dygn före eller efter gravningen, dödas eventuella parasiter. Detta gäller inte odlad lax som anses fri från parasiter. Källa: Livsmedelsverket

på gång...

Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se

Nationell livsmedelskonferens, digitalt 9 december kl 09.15-14.15 Mer info: www.delegia.com/app/netattm/attendee/ page/100106 Alla tiders jul – julens festmat från självhushåll och firmajulfest till Corona-restriktioner. 9 december kl 12.05-13.00 Lunchwebbinarium med Richard Tellström SLU, uppsala Anmälan: www.slu.se/ew-kalender/2020/12/alla-tiders-jul-julens-festmat/ Märkningsdagen 2020 10 december kl 09.15-16.45 Pris 2995 kr ex moms Mer info: markningsdagense.wordpress.com Svenska konsumenters vanor, kunskap och attityder om yrkesfiske och yrkesfiskare 11 december kl 10.00-11.30 digitalt Mer info: jordbruksverket.se/om-jordbruksverket/kurser-ochseminarier/kurskalender Nordic Nutrition Conference 2020 14-16 december Helsingfors (digitalt) Mer info: nnc2020.fi The Conversation – Christmas edition om Mattraditioner. 17 december 09.99 – 09.45 Med Håkan Jönsson, docent i etnologi och före detta kock. Arr: Livsmedelsakademin Mer info: www.livsmedelsakademin.se/event/spara-datumetthe-conversation-christmas-edition/

INSJÖNYTT

Sött och gott från insjön

nsjön är såhär i dagarna före årets slut som vanligt i full gång med löjrommen i Vänern och Mälaren. Insjöns löjromsfiske startar i oktober och pågår långt in i december. Till skillnad från kollegorna i Kalix som har möjlighet till trålfiske, sker fisket i Vänern enbart med garn. Det är en upplevelse att besöka Spikens fiskeläge en kulen novembernatt när skakmaskinerna som lossar löjan från garnen får både fönsterrutor och löständer att skallra flera kilometer bort! Löjrom är en delikatess, men personligen anser jag att själva siklöjan i sig är ännu ett strå vassare. Siklöja rullad i mjöl och därefter smörstekt till en valör av gyllenbrun kulör är en försmak av himmelriket! I höst har vi tillsammans med Vattenfall och Statkraft firat 10 år i framgångsrikt samarbete kring projektet Trap & Transport av ål. Projektet går ut på att våra medlemmar fiskar ål, som sedan sätts ut nedströms de dödliga kraftverken i utloppsälvarna med förhoppningen att de skall ta sig hela vägen till Saragasso för lek och att någon bråkdels bråkdel av ynglen klarar sig och vänder nosen mot Europas kuster ett par år senare. De ålhonor vi hittills släppt i projektet har burit med sig sisådär 5 ägg med 10 nollor efter sig. Inte nollor i form av ålhannar utan riktiga nollor, vilket innebär ungefär 50 miljarder ägg. Skulle alla ägg kläckas och alla ynglen lyckas ta sig tillbaka och växa upp så borde resultatet bli 50 miljoner ton producerad ål enbart från Trap & Transporten under dessa år! Det hade varit trevligt att få reda på om våra ålfiskares arbete åtminstone litegrann har bistått med det förbättrade insteget av ålyngel till Europas kuster som varit de senaste fem åren, men det lyckas vi nog aldrig lista ut! Det har under många år varit lite si och så med beståndsuppskattningar och förståelse av fångster i de stora sjöarna. Bristande kunskap har gjort att resursen inte kunnat utnyttjas till rikets förkovran och vi har dessutom haft ett hiskeligt krångel med att upprätthålla MSC-certifieringarna. Glädjande nog har det börjat hända saker i höst. Havs- och vattenmyndigheten som har ansvaret för förvaltningen har börjat fundera på att förfina yrkesfiskets redovisningar och se till att även fritidsfisket redovisar sina fångster. Till detta verkar det som att man tänker tillfoga mer beståndsundersökningar. Myndigheten har förstått hur viktigt fiskets förvaltning är för folkförsörjningen. Bra jobbat! Sälen i Mälaren som beskrevs i förra numret har inte synts till för den äter numera sill. Vi tror inte att det beror på att den på något sätt blivit trött på att äta gös och abborre, för sötvattensfisk kroknar man aldrig på. Är nog bara på det viset att i juletid ska det temporärt stå sill på bordet, även för en mälaresäl! Den har flyttat till Möja! Mats Ingemarsson Insjöfiskarena

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen. Besök gärna vår nya hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB