Svensk Fisknäring nr1 2018

Page 1

Svensk Fisknäring. Årgång 2. Nr 1. 2018. Pris: 55kr

TEMA: FISKENS VÄG

...till tallriken

Tidig morgon på Göteborgs Fiskauktion

Följ med ZSLFTmTLBSFO

Henrik Karlsson

4Ì MZDLBT EV PHG ÀVNHQ

Är det skillnad på protein och protein?


2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

LEDARE

Innan fisken hamnar på vår tallrik... När de flesta av oss sover är det andra som ligger i för att vi skall få njuta av ”världens bästa livsmedel” – fisk och skaldjur! Yrkesfiskarna, havets hjältar som fångar fisken, alla de som kör kyltransporterna och de som hanterar fisken och skaldjuren inför auktion och försäljning. Livet som fiskare är stundtals tufft och förenat med stort ansvar. Inte bara ansvar för sin egen säkerhet utan också för att förvalta det fisk- och skaldjurskapital vi har i hav och sjö. De kan inte göra som de vill, även om några tycks tro så. Det finns ett detaljerat regelverk att rätta sig efter och bestämda kvoter att förhålla sig till. Något som inte bara ligger i våra myndigheters intresse utan även i deras eget. Fisket måste vara hållbart annars finns ingen framtid. Yrkesfiskaren Fredrik Karlsson på VG 117 Kungsvik, uppskattar sitt fria jobb även om arbetsveckan blir långt mer än 40 arbetstimmar. Läs om Fredrik och hur det är att vara fiskare på

sidan 14. Hur det går till när fisken sedan landas på Göteborgs Fiskauktion kan man läsa på sidan 4. I det här numret vill vi berätta om de goda krafter som möjliggör att fisken och skaldjuren hamnar på våra tallrikar. Alla de som arbetar för att vi konsumenter ska känna oss trygga i våra val i fiskdisken. Det är redskapsutveckling och spårbarhet. Logistik och försäljningskanaler. Kvalitetskriterier och hållbar hantering. Och så förstås – Tillagningen! Missa inte superenkla tips på sidan 20. Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER info@sjomatsframjandet.se 031-85 00 54 LAYOUT OCH TRYCK Billes Tryckeri AB, Mölndal

OMSLAGSBILD Agneta Thorsén


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

*OOFIĂŒMM OS Sid.

4

4 Tidig morgon pĂĽ GĂśteborgs Fiskauktion

)lUVNDUH ÀVN PHG ikeJime-metoden

12 Skillnad pĂĽ protein och protein? 13 Ă–kning av torskkvoten

<UNHVĂ€VNDUHQ +HQULN .DUOVVRQ

26

6n O\FNDV GX PHG ÀVNHQ +DOOn GlU 6YHQ *XQQDU Lunneryd 25 Åsikten

bU ÀVNHQ IlUVN" 6n VlNUDV ÀVNHQV NYDOLWHW 30 Saxade nyheter $OO ÀVN lU VSnUEDU

14

24

8SSIDQQ VHOHNWLY NUlIWWUnO 34 FrĂĽn tubkaviar till lyxig beluga

ETT BRETT SORTIMENT FRĂ…N HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela ĂĽret. Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter frĂĽn världens alla hĂśrn, dessutom ett stort antal rĂśkta produkter sĂĽsom musslor och vĂĽrt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar. När du kĂśper vĂĽra produkter kan du lita pĂĽ att de inte bara är en produkt med hĂśg kvalitet och smak utan även att den är fiskad pĂĽ rätt sätt. Vi pĂĽ Gothia Seafood vill bidra till ett hĂĽllbart fiske! DärfĂśr kĂśper vi fisk frĂĽn producenter som kan uppvisa full spĂĽrbarhet som innebär att vi kan fĂślja fiskens väg, frĂĽn fĂĽngst till vĂĽr anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

3


4

SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr

Jerry Fermfelt ser till att grossisterna fĂĽr sina inropade ďŹ sklĂĽdor.

Tony Carlsson skriver in nattens leveranser.

Det är tidig morgon QĂŒ (ĂšUFCPSHT 'JTLBVLUJPO Dong, dong! PĂĽ minuten 06.30 ringer det i klockan och auktionen är igĂĽng. ² 5llND NUllIWD Ă€LLVN Det är kallt och lite ruggigt pĂĽ GĂśteborgs Fiskauktion, men stämningen är god. Det hĂśrs tjĂ´t och skratt och alla känner alla. 'H Ă HVWD KDQGODUH KDU UHGDQ KXQQLW Jn RPNULQJ RFK VNDIIDW VLJ HQ XSSIDWWQLQJ RP XWEXG RFK NYDOLWHW 9DU RFK HQ OlJJHU XSS HQ strategi, när och pĂĽ vad man skall buda. 1lU GHW lU P\FNHW SURGXNWHU L KDOOHQ KnOOV I\UD DXNWLRQHU VDPWLGLJW HQ I|U UlNRU HQ I|U NUlIWRU RFK WYn I|U Ă€VN 7LGHQ I|U DXNWLRQHQ InU LQWH EOL I|U OnQJ DOOW VNDOO KHOVW YDUD VOXWVnOW Sn WYn WLPPDU +DQGODUH RFK JURVVLVWHU KDU EUnWWRP LYlJ WLOO VLQD Ă€VNGLVNDU HOOHU lager. Transporter väntar och kunderna strĂśmmar snart till. DĂĽ skall Ă€VNHQ YDUD Ă€OHDG RFK VNDOGMXUHQ NRNWD

I PĂĽ minutern 06.30 startar ďŹ skauktionen.

Ăśver hundra ĂĽr har det bjudits pĂĽ ďŹ sk och skaldjur pĂĽ GĂśteborgs Fiskauktion. En unik handelsplats i Sverige och kanske i världen. Det är inte sĂĽ att man är ensam om att hĂĽlla auktioner pĂĽ ďŹ sk och skaldjur, men de esta andra är helt eller delvis webbaserade. I GĂśteborg mĂĽste man vara pĂĽ plats. Fisken värderas, det lyfts pĂĽ

lĂĽdor och smakas pĂĽ den nykokta räkan. Ett vant Ăśga vet vad det letar efter. Med upp till 100 dagliga leverantĂśrer fĂśrser auktionen den svenska marknaden med det mesta inom sjĂśmat. InsjĂśďŹ sk samt ďŹ sk och skaldjur frĂĽn havet. Hel ďŹ sk men ocksĂĽ lite ďŹ lĂŠ. Stora torskar eller en lĂĽda blandat. Svenska fĂĽngster kompletteras med


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr

5

Kl 21.00 gĂĽr fĂśrsta nattpersonalen pĂĽ sitt skift. Nu bĂśrjar arbetet

norska och danska. Här kan man hitta det mesta, men inte varje dag. Det är en del av charmen.

Det är aktivitet i Fiskhamnen, dygnet runt. Redan pĂĽ eftermiddagen – dagen fĂśre nästa dags auktion, bĂśrjar de fĂśrsta lĂĽdorna anlända. DĂĽ mĂĽste personal ďŹ nnas pĂĽ plats. Det är Glenn och Harrie som har jouren. LĂĽdorna ställs in i den lilla kylhallen i väntan pĂĽ nattpersonal. Leveranserna kommer med lastbil men det sker även upp till 30 landningar i veckan av ďŹ sk och skaldjur direkt frĂĽn ďŹ skebĂĽt. – Här utanfĂśr vid kaj lossar allt frĂĽn mindre bĂĽtar med nĂĽgra lĂĽdor krabba, hummer eller makrill när det är säsong, till stora fartyg som Vingafjord, Sandefjord och Västerland som lossar stora volymer av bĂĽde ďŹ sk och skaldjur, säger Magnus Nilsson, en av auktionsfĂśrrättarna pĂĽ auktionen och som med sina 13 arbetsĂĽr är en av de som arbetat längst. Men när det kommer till antal anställda ĂĽr är det är svĂĽrt att slĂĽ Lars Erlandsson. Pappa GĂśsta hade haft rollen som auktionsfĂśrrättare i 31 ĂĽr när Lars 1983 ďŹ ck erbjudandet att bĂśrja pĂĽ GĂśteborgs Fiskauktion. PĂĽ den tiden gick man som lärling under ett antal mĂĽnader innan det var dags att själv hĂĽlla i auktionsklubban. Idag kan Lars titulera sig Auktionsmästare.

med att placera ďŹ sklĂĽdorna efter en turordningslista sĂĽ att alla leverantĂśrer fĂĽr samma fĂśrutsättning enligt ett rullande schema. Strax fĂśre midnatt ansluter en eller ett par personer till. De esta bĂĽtar fĂśranmäler hur mycket de kommer att leverera, men det är kort om tid. Och det kan aviseras stora mängder sent. Tony Carlsson, som normalt bĂśrjar sin arbetsdag kl 04.00, hĂĽller koll pĂĽ prognosen och ansvarar fĂśr hur mycket personal det behĂśvs under natten och om han själv behĂśver gĂĽ in tidigare. Det händer dĂĽ och dĂĽ. Väl pĂĽ plats bĂśrjar han registrera landningsrapporterna frĂĽn alla bĂĽtar. Viktig information, dels fĂśr Havs- och vattenmyndigheten men ocksĂĽ fĂśr att dagens alla kunder ska kunna gĂĽ in pĂĽ hemsidan och informera sig innan de anländer till auktionen nĂĽgra timmar senare. Vad kommer att ďŹ nnas, hur ska de planera sina inkĂśp? Vad skall man kĂśpa idag och vad kan vänta till senare. FĂśrutom att ha ansvar fĂśr nattpersonalen hoppar Tony in där det behĂśvs, stuvar om bland lĂĽdor, gĂĽr in som auktionsfĂśrrättare och är en av de som tar hand om efterarbetet.

Ingen dag är den andra lik även om veckans utbud har en generell struktur. Lugnare i bĂśrjan av veckan, en hel del pĂĽ tisdagar och mest pĂĽ torsdagsmorgonens auktion. Helgen är ďŹ skhandlarnas stora dagar. DĂĽ vill man ha fullt i ďŹ skdisken och kunna erbjuda ett bra utbud av ďŹ n ďŹ sk och ďŹ na, färska skaldjur. Grossisterna skall hinna distribuera till butiker och restauranger innan helgen. Men hur man än planerar i auktionshallen gĂĽr inte allt att fĂśrutse. Storm gĂśr att bĂĽtar inte kan gĂĽ ut. DĂĽ blir det glest mellan lĂĽdorna dagen efter och hĂśga priser. Mellan jul och nyĂĽr ropade marknaden efter ďŹ na skaldjur till nyĂĽrsbuffĂŠn. Utbudet var sparsamt och priserna blev snudd pĂĽ rekordhĂśga. Maxpriset pĂĽ burfĂĽngad kräfta blev 1400 kr per kg! Det ďŹ ck nästan hummerpriset att blekna. Andra gĂĽnger kan i sista stund bĂĽtar frĂĽn grannländerna Danmark och Norge avisera ganska stora mängder ďŹ sk och räka. DĂĽ behĂśver extra personal inkallas snabbt, annars är det ordinarie personal som fĂĽr slopa nattsĂśmnen.

Magnus Nilsson, en av auktionsfÜrrättarna

Lars Erlandsson har arbetat pĂĽ GĂśteborgs Fiskauktion sedan 1983.


6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

0N (ÚUFCPSHT 'JTLBVLUJPO (GB

t (GB ÊHT UJMM BW 47$ 4WFOTLB WÊTULVTUmTLBSOBT DFOUSBMGÚSCVOE BW 4WFSJHFT 'JTLHSPTTJTUFS PDI BW (ÚUFCPSHT 'JTLIBOEMBSF GÚSFOJOH t 4KÚNBUTGSÊNKBOEFU o FO JOGPSNBUJPOT FOIFU GÚS mTL PDI TLBMEKVS JOHÌS J (GB t $B UPO mTL PDI TLBMEKVS QBTTF SBS (ÚUFCPSHT 'JTLBVLUJPO ÌSMJHFO t %FO UPUBMB WPMZNFO GÚSEFMBT QÌ DB mTL PDI TLBMEKVS t 0NTÊUUOJOHFO WBS DB NJMKPOFS t BW WÊSEFU ÊS mTL BW WÊSEFU ÊS TLBMEKVS t %FU IÌMMT BVLUJPO WBSKF WBSEBH NÌOEBH UJMM GSFEBH t 6QQ UJMM MFWFSBOUÚSFS WBSKF EBH GÚSTFS BVLUJPOFO NFE QSPEVLUFS t (GB ÊS .4$ DFSUJmFSBE .BSJOF 4UFXBSETIJQ $PVODJM

t LÚQUF (GB 'JTLFSJTFSWJDF PDI IBOUFSBS EÊSNFE SFOHÚSJOH PDI EJTUSJCVUJPO BW mTLMÌEPS UJMM mTLF GBSUZHFO t 'ÚS NFS JOGPSNBUJPO HÌ JO QÌ XXX HGB TF

Mats Liljestrand, auktionsförrättare på Göteborgs Fiskauktion.

Intensivaste timmarna pÃ¥ natten är mellan 02.00 och 05.00, det är dÃ¥ de flesta leveranser kommer. Det är full fart pÃ¥ truckar och personal som ställer pÃ¥ plats, kontroll att lappar och info är korrekt till varje lÃ¥da samt registrering av bÃ¥tarnas följesedlar. – Kommer leveranserna för sent hinner vi inte med det administrativa innan auktionsstart, säger Mats Liljestrand, en av auktionsförrättarna. Vi gör allt vi kan för att

&O mTLIBOEMBSFT EBH CÚSKBS UJEJHU 6MG +POTFUI ÊS QÌ BVLUJPOFO PDI IBOEMBS WBSKF EBH UJTEBH UJMM GSFEBH

Ulf lastar.


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

-JUF IJTUPSJB

1910 den 10 oktober hĂślls den fĂśrsta auktionen. 5JEJHBSF IBEF CĂŒUBSOB HĂŒUU WJB mTLFSĂŠOOBO UJMM 'JTLUPSHFU PDI 'FTLFLĂšS LB J 3PTFOMVOE %FO OZB QMBDFSJOHFO NĂšKMJHHKPSEF CĂŠUUSF PDI TOBCCBSF MPTTOJOH GSĂŒO EF BMMU TUĂšSSF GBSUZHFO PDI FUU TNJEJHBSF USBOTQPSUnĂšEF UBDL WBSF GSBNESBHFO UĂŒHSĂŠMT J EJSFLU BOTMVUOJOH UJMM MBTULBKFO J IBNOFO %FO GĂšSTUB mTLIBNOTBOMĂŠHHOJOHFO WBS OĂŠSNBTU BWTFEE GĂšS ĂŒOHUSĂŒMBSF %ĂŒ GĂšSTMBHFU BOUPHT CFTUPE (ĂšUFCPSHT ĂŒOHUSĂŒMBS nPUUB BW FOEBTU GBSUZH 7JE JOWJHOJOHFO IBEF BOUBMFU ĂšLBU UJMM PDI UJMMWĂŠYUFO GPSUHJDL 3FEBO OPWFNCFS TBNNB ĂŒS UPHT FUU CFTMVU PN FO VUWJEHOJOH BW mTLIBNOFO

Linda Hallberg, ansvarig fĂśr Fiskauktionens utbildningscenter, guidar en skolklass.

1914 var den nya etappen klar. )BNOCBTTĂŠOHFO IBEF GĂšSMĂŠOHUT NFE NFUFS PDI FO BVLUJPOTIBMM NFE TBNNBO IĂŠOHBOEF BENJOJTUSBUJPOTCZHHOBE IBEF BOMBHUT 7JE EFOOB UJEQVOLU IBEF USĂŒMnPUUBO WVYJU UJMM GBSUZH )ĂŠSUJMM LPN FUU UBM NJOESF mTLFGBSUZH BW BOOBO UZQ .FE ĂŒSFO GĂšSĂŠOESBEFT mTLFnPUUBO %F ĂŠMESF ĂŒOHUSĂŒMBSOB VUSBOHFSBEFT PDI FSTBUUFT NFE TUĂšSSF PDI OZBSF CĂŒUBS %FO NPUPSESJWOB mTLFnPUUBO HJDL GSBNĂŒU TUĂšSSF PDI TUBSLBSF GBSUZH CZHHEFT .BO LVOEF mTLB MĂŠOHSF VU PDI QĂŒ EKVQBSF WBUUFO 1ĂŒ HSVOE BW mTLIBOEFMOT DFOUSBMJTFSJOH PDI WĂŠTULVTUmTLFUT LSBGUJHB GSBNNBSTDI CMFW ZUUFSMJHBSF VUCZHHOBE BW mTLIBNOFO BLUVFMM 1923 var en ny kajsträcka klar GĂšSTFOBE QĂŒ HSVOE BW WĂŠSMET LSJH

fü med allt, även om det kan bli riktigt tajt.

Torsdag morgon. Vädret är fortfarande januarikallt men det har inte stormat. Det märks pü auktio-

nen, idag är det gott om ďŹ sk. Ulf Jonseth har precis ropat in en lĂĽda stor torsk. Strax kompletteras den med piggvar, sjĂśtunga, bläckďŹ sk, kräfta och räka. Ulf driver sedan 12 ĂĽr tillbaka ďŹ skbutik vid Landala Torg i GĂśteborg tillsammans med kollegan Jacky Tran. Varje dag, tisdag till fredag, är Ulf pĂĽ plats i Fiskhamnen. FĂśrst är det auktionen med ďŹ sk och skaldjur. Sen blir det en värmande kopp kaffe innan det är dags att lasta in de inropade varorna i bilen. PĂĽ vägen ut hämtar Ulf sin fĂśljesedel pĂĽ de varor han kĂśpt. Där ska all tillgänglig information ďŹ nnas med fĂśr full spĂĽrbarhet. BĂĽtens namn, ďŹ skens svenska och latinska namn, vikt, redskap, ďŹ skevatten och ďŹ skedatum. Samma information gĂĽr till Havs- och vattenmyndigheten fĂśr avräkning. Det mĂĽste stämma med det underlag som bĂĽten lämnat till myndigheten innan landning. Innan det är dags att ĂĽka tillbaka till butiken blir det ytterligare 4-5 stopp hos olika grossister fĂśr att komplettera med ytterligare varor. – VĂĽr butik ligger ganska centralt, nära Vasastan, sĂĽ vi har en härlig mix av kunder. Det gäller att ha ett brett sortiment varje dag. Kunderna kan lika gärna frĂĽga efter piggvar pĂĽ tisdag och sillundra pĂĽ lĂśrdag, som tvärtom, säger Ulf. Kompanjonen Jacky har varit igĂĽng sedan tidig morgon och fĂśrberett i butiken. Han väntar in dagens varor fĂśr att komplettera ďŹ sk-

1925 invigdes även en ny auktions- och packhall. %FU UPUBMB ZUJOOFIĂŒMMFU WBS WJE TMVUFU BW UBMFU DB LWN mTLIBNOTLPOUPSFU LWN PDI J BOESB WĂŒOJOHFO J BENJOJT USBUJPOTCZHHOBEFO JOSZNEFT IBNOCBOBOT FYQFEJUJPOTMPLBMFS PDLTĂŒ PN LWN 1925 – 1930 utgjorde den ĂĽrliga omsättningen Ăśver 1 miljon kolli NFE FO WJLU BW PNLSJOH UPO PDI FO GĂšSTĂŠMKOJOHT TVNNB BW NJMKPOFS LSPOPS 1970 beslutade Hamnstyrelsen att Ăśverlämna Fiskauktionen till näringen PDI EĂŒ CJMEBEFT (ĂšUFCPSHT 'JTLBVLUJPOTGĂšS FOJOH 'ĂšSFOJOHFO TLVMMF ĂŠHBT BW mTLFU HSPTTJTUFSOB EFUBMKJT UFSOB PDI LPOTFSWJOEVTUSJO 'JTLBVLUJPOFSOB IBEF VOEFS BMMB ĂŒS CFESJWJUT J ĂšQQOB IBMMBS LBMMU QĂŒ WJOUFSO PDI PGUB GĂšS WBSNU QĂŒ TPNSBSOB .ĂŒOHB BW HSPTTJTUFSOB IBEF BSCFUBU J PUJETFOMJHB MPLBMFS ,SBWFO QĂŒ LZM SVN IBOUFSJOHTMPLBMFS GĂšS mMĂ? PDI BOOBO CFSFEOJOH IZHJFO VUSZNNFO NFE NFSB CMFW BMMU NFS QĂŒUBHMJHB * PDI NFE WĂŒSU NFEMFNTLBQ J &6 NFE IĂŒSEBSF NJMKĂšCFTUĂŠNNFMTFS IĂšKEFT LSBW QĂŒ BUU CZHHB OZUU GĂšS BUU NĂšUB GSBNUJEFO 1990 bĂśrjade den fĂśrsta etappen med att pĂĽla och fylla upp den inre delen av hamnbassängen GĂšS BUU HF QMBUT GĂšS QBSLF SJOHTQMBUTFS ĂŒU BMMB LĂšQBSF PDI TĂŠMKBSF NFE TUPSB CJMBS %ĂŠSUJMM FO OZ CFUPOHQJS NFE QMBUT GĂšS TUĂšSSF mTLFGBSUZH UHYV GHQ JDPOD DXNWLRQVKDOOHQ RFK Ă€VNKDPQVNRQWRret. 1993 stod den nya administrationsbyggnaden klar TĂŒ TPN EFO TFS VU J EBH NFE UJMMIĂšSBOEF BVLUJPOTIBMM * KVMJ IĂšMMT EFO GĂšSTUB BVLUJPOFO JOPNIVT J EFO OZB IBMMFO

7


8

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

disken. När de öppnar klockan 10.00 skall skaldjuren vara kokta och fiskdisken lagd. Trots att de stänger klockan 18.00 kommer de sällan iväg före kl 20.00. Som fiskhandlare blir det ofta långa dagar.

– Jag ska försöka prata så att ni alla hör mig, säger Linda Hallberg, som försöker överrösta sorlet från fiskhandlare, truckar och auktionsutropare. Mitt under pågående fiskauktion guidar Linda skolklasser flera dagar i veckan. En populär tjänst som riktar sig i första hand till årskurs ett upp till och med gymnasiet. Men även elever på universitetsnivå är välkomna. Linda ansvarar för Göteborgs Fiskauktions Utbildningscenter som erbjuder barn och ungdomar i varierande åldrar att lära sig mer om fisk och skaldjur. Efter 45 minuters genomgång av dagens fiskfångst i den ca 4-gradiga auktionshallen är det ganska välkommet att ta sig vidare till den varma utbildningslokalen på andra sidan

fiskhamnsplan. Här får eleverna förkovra sig ytterligare och sist men inte minst – steka sin egen fiskbit att äta med gott bröd till. Mycket populärt. – Det finns barn som bestämt sig i förväg att de inte tycker om fisk. Men nästa alla lämnar Fiskhamnen med erfarenheten att fisk är fantastiskt gott, berättar Linda, som har en bakgrund som nutritionist och är väl medveten om vikten för alla att äta fisk. – Helst ska vi börja äta fisk som små, säger Linda, det mår vi bra av hela livet.

En trappa upp från auktionshallen sitter Roger Thilander, vd på Göteborgs Fiskauktion. Roger kommer från mediavärlden varför hans första år på posten har inneburit att sätta sig in i en helt ny bransch. På kort sikt har fokus legat på att ta tag i en rad praktiska saker som underhåll av byggnader, hamnplan och renodla verksamheten. Anställa personal och skapa nya rutiner. Inköp

av bolag och försäljning av andra. Men på lite längre sikt, vill Roger fokusera på de som i slutändan ska hantera våra produkter – konsumenterna. – Efter ett drygt decennium av återkommande hotbilder i media, fisklistor för vad du bör köpa och inte, har vi idag en konsument som kan känna sig vilsen. Det måste vi ändra på, säger Roger Thilander, som menar att det är dags att vi börjar kommunicera hur det faktiskt går till när svenska båtar går ut och fiskar. Berättar om regelverk, transparens i spårbarhetskedjan, samarbete med forskare och myndigheter. – Vi måste helt enkelt göra konsumenten trygg i sina val av fisk och skaldjur, säger Roger Thilander. När auktionen är slut gapar hallen tom. Nu återstår rengöring och iordningsställande i lokalerna. Snart är det dags att börja fylla hallen med nya fisk- och skaldjurslådor. TEXT: KARIN FAGERSTÅHL Nattpersonalen arbetar hårt för att få alla lådor på rätt plats innan auktionen drar igång.

På Ankans Hak, utanför auktionen, kan man få sig en macka och en värmande kopp kaffe.


SVENSK FISKNÄRING · Nr

'JTLBVLUJPOFO hjälper forskningen

En av torskens två hörselstenar, sk otolit.

Johan Bredberg, en av auktionsförrättarna utför sitt dagliga specialuppdrag. Johan väger och mäter delar av dagens torskfångst samt plockar ut fiskens öronstenar.

Det är tidigt på morgonen och ganska lugnt i hallen. Om en timma ska Johan Bredberg E|UMD DXNWLRQHUD XW KDYVNUlIWD PHQ MXVW QX lU KDQ IXOOW V\VVHOVDWW PHG QnJRW KHOW DQQDW Johan mäter och väger delar av dagens WRUVNInQJVW RFK WDU VDPWLGLJW XW WYn DY torskens öronstenar, sk otoliter, och lägger i HQ VSHFLHOO EHKnOODUH (WW DUEHWH VRP IRUWJnU I\UD GDJDU L YHFNDQ nUHW RP %FO MJMMB PUPMJUFO WÊYFS J TBNNB UBLU TPN UPSTLFO PDI CJMEBS ÌSTSJOHBS TPN LBO MÊTBT BW VOHFGÊS TPN ÌSTSJOHBSOB QÌ FUU USÊE (FOPN BUU TUVEFSB ÚSPOTUFOBSOB LBO NBO IFMU FOLFMU VUMÊTB IVS HBNNBM UPSTLFO ÊS %FU IÊS TQFDJBMVQQESBHFU HÚS (ÚUF CPSHT 'JTLBVLUJPO GÚS BUU IKÊMQB GPSTLOJOHFO NFE VOEFSMBH UJMM CFTUÌOETVQQTLBUUOJOHFO BW mTL J IBWFU 'ÚS ESZHU UJP ÌS TFEBO TUBSUBEF 4-6 4WFSJHFT -BOUCSVLTVOJWFSTJUFU TBNBSCFUFU NFE (GB %F CFIÚWEF LPOUJOVFSMJH JOGPSNB UJPO PN CMBOE BOOBU UPSTL FO SÌWBSB TPN HFOPNTUSÚNNBS mTLBVLUJPOFO WBSKF EBH QBS PUPMJUFS QMPDLBT VU WBSKF LWBSUBM

PDI IÊNUBT VQQ BW 4-6 UJMMTBNNBOT NFE JOGPSNBUJPO PN WJLU PDI TUPSMFL QÌ WBSKF UPSTL UPSTLBS GSÌO 4LBHFSSBL PDI GSÌO ,BUUFHBUU 6OEFSMBHFU MJHHFS TFEBO UJMM HSVOE GÚS CFTUÌOETVQQTLBUUOJOHFO BW UPSTL J WÌSB IBW %FU ÊS WJLUJHU OÊS EF UJMMTBNNBOT NFE BOESB MÊOEFST CFTUÌOETVQQTLBUUOJOH TLBMM LPNNB GSBN UJMM IVS MÊHFU TFS VU GÚS EF PMJLB BSUFSOB J IBWFU *$&4 EFU JOUFSOBUJPOFMMB IBWTGPSTLOJOHTSÌEFUT TBNNBOTUÊMMEB JOGPS NBUJPO ÊS TFEBO EFU NBO VUHÌS JGSÌO OÊS EFU CFTUÊNT IVS NZDLFU WJ TLBMM GÌ mTLB 5IFSFTF +BOTTPO QÌ 4-6 CSVLBS WBSB EFO TPN ÌLFS OFS UJMM (ÚUFCPSH PDI IÊNUBS VQQ BTLBSOB NFE PUPMJUFS WBSKF LWBSUBM o 5PSTLFO ÊS JOUF EFO FOEB BSU WJ TBNMBS LVOTLBQ PN TÊHFS 5IFSFTF 7J WÊHFS NÊUFS PDI QMPDLBS VU PUPMJUFS QÌ CMBOE BOOBU SÚETQÊUUB SÚEUVOHB TJMM PDI TLBSQTJMM PDL TÌ

*HQRP DWW WD UHGD Sn ÀVNHQV nOGHU InU PDQ NXQVNDS RP •

3FLSZUFSJOH o IVS NÌOHB mTLBS TPN GÚET WBSKF ÌS

'JTLFOT TUPSMFL PDI UJMMWÊYU WJE PMJLB ÌMESBS J PMJLB PNSÌEFO

½WFSMFWOBE o EÚS mTLBSOB TPN VOHB FMMFS HBNMB

'JTLTBNIÊMMFU QÌWFSLBT BW LMJNBU PDI NJMKÚGÚSÊOESJOHBS

)VS ÊOESBEF mTLFNFUPEFS QÌWFSLBS mTLTBNIÊMMFU

&GUFS BUU IB BOBMZTFSBU PUPMJUFSOB TQBSBT EF J BSLJW

7BSKF ÌS ÌMEFSTCFTUÊNNFS *OTUJUVUJPOFO GÚS BLWBUJTLB SFTVSTFS NFS ÊO mTLBS GÚSEFMBU QÌ DJSLB BSUFS

TEXT: KARIN FAGERSTÅHL

NÄR DU SÖKER KVALITET! -pYZRH VJO MY`Z[H ZRHSKQ\Y 9 R[ ÄZR H] HSSH ZSHN -pYZR SH_ Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

$,%# '( ( 6- )+" & 1

9


10

SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

)lUVNDUH ÀVN NFE KBQBOTLB JLFKJNF NFUPEFO

Per Vidlund, yrkesďŹ skare som driver Ă„ngsĂś Fisk vid Mälaren.

Att avliva ďŹ sken med ikejime-metoden anses vara den snabbaste och mest skonsamma metoden.

3HU 9LGOXQG Sn bQJV| ÀVN YLG 0lODUHQ lU I|UPRGOLJHQ GHQ HQGD \UNHVÀVNDUH L ODQGHW LGDJ VRP DQYlQGHU VLJ DY HQ JDPPDO MDSDQVN WHNQLN I|U DWW OHYHUHUD IlUVN ÀVN DY \SSHUVWD NYDOLWHW

dĂĽ fungerar urblodningen bättre och ďŹ sken kyls dessutom ner väldigt snabbt. Det fĂśrdubblar hĂĽllbarheten, säger Per Vidlund. Vid konventionell slakt av vildďŹ sk fĂśrbrukas energin i musklerna vilket ger upphov till mjĂślksyra som sänker pH värdet och gĂśr kĂśttet surt.

Metoden ikejime, kommer ursprungligen frĂĽn Japan men används idag i stora delar av världen fĂśr olika ďŹ skarter. Tekniken gĂĽr ut pĂĽ att avliva ďŹ sken pĂĽ ett sĂĽ snabbt och skonsamt sätt som mĂśjligt. Om tekniken utfĂśrs riktigt blir den omedelbara reaktionen att ďŹ sken spänner ut fenorna i nĂĽgon sekund fĂśr att därefter slappna av i nerverna. – Ska man gĂśra hela proceduren riktigt ska ďŹ sken ligga i isvatten,

Per och Pauline Vidlund är ďŹ skarfamiljen som driver gĂĽrdsbutik, rĂśkeri och matcafĂŠ i naturskĂśna Ă„ngsĂś mellan VästerĂĽs och EnkĂśping. De levererar ďŹ sk till mĂĽnga väl ansedda restauranger i Sverige. Den unika ikejime-metoden lärde sig Per när han ďŹ ck frĂĽgan frĂĽn stjärnkocken BjĂśrn FrantzĂŠn fĂśr 10 ĂĽr sedan. BjĂśrn hade hĂśga ambitioner och letade efter ďŹ sk av hĂśgsta kvalitet. Detta innebar att Per ďŹ ck lära sig ďŹ skens anatomi frĂĽn grunden. Snabbt märkte han den stora kvalitetsskillnaden i hanteringen. Om ďŹ sken avlivas med ikejime-metoden behĂĽlls energin i musklerna och proteinerna bryts sĂĽ smĂĽningom ned till smakrika aminosyror. Blodet drar sig till mag- och tarmsyste-


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

met och gör fiskköttet blodfritt, vilket också ökar hållbarheten. Vissa aktörer som använder sig av ikejime-metoden kapar av fiskens stjärt varefter fisken läggs i isvatten. – Jag låter gösen vara hel eftersom den är så vacker. Dessutom har vi ingen kultur i Sverige på att leverera fisk med avkapade stjärtar, så man skulle nog tycka att det såg konstigt ut, säger Per Vidlund. Ikijime-metoden anses vara den snabbaste och mest skonsamma metoden att avliva fisk på, samtidigt som det förlänger hållbarhet och kvalitet.

Ismaskin? Ring oss på tel 0708-43 13 56 för kostnadsfri konsultation

Nobelt japanskt besök

I höstas fick paret Vidlund besök av K Tekanaka, en kock från en tre-stjärnig restaurang i Kyoto i Japan. – Det var verkligen kul att träffa Tekanaka. Hans släkt har haft fiskrestauranger i 600 år. Jag lärde honom att filea fisk på ett sätt han aldrig sett tidigare, säger Per. Per Vidlund och hans fru Pauline på Ängsö fisk har under årens lopp fått mottaga flera utmärkelser för sitt hållbara fiske och sin genomtänkta kvalitetspolicy. TEXT: ILONA MIGLAVS

Nattpersonal sökes LEASA DIN ISMASKIN VIA WASA KREDIT – Spara pengar från första dagen

Vi behöver förstärka vårt nattgäng på Göteborgs Fiskauktion och söker en ny medarbetare för lossning av fisk och skaldjur i fiskhamnen, och utsättning i auktionshallen. Vi tror att du jobbat med lagerarbete tidigare och har vana av truck och ledstaplare. För mer information och inskick av CV kontakta Roger Thilander på: roger@gfa.se

Fjällvägen 3, 463 93 Västerlanda www.deltakyl.se E-mail: tommythorin5@gmail.com

Göteborgs Fiskauktion drivs av organisationerna: Västkustfisk SVC AB, Fiskgrossisterna och Göteborgs Fiskhandlareförening

Vi tillverkar för er! Takete Sushi är den första sushifabriken i Sverige och startades i slutet av 2004 i Göteborg. Vi har samarbetat med England, där försäljning av sushi till supermarkets är en självklarhet och efterfrågan har krävt fabriker som tillverkar enbart sushi. Tack vare många nöjda kunder kan vi stolt erbjuda vår sushi över hela Sverige. Vi levererar via Fiskhamnen, direkt eller via Private Label. Hemligheten med vår sushi är den höga kvaliteten på råvaror som ger hela fyra dagars hållbarhet. Det tillsammans med bra service, konkurrenskraftiga priser och maximalt 24- timmars leverans från beställning till slutkund, gör oss till en bra partner för er.

Takete Sushi Produktion: Ekenleden 13 A I 428 36 Kållared 070-219 41 22 I info@taketesushi.se I www.taketesushi.se

11


12

SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

­S EFU TLJMMOBE QĂŒ protein och protein? /LYVPHGHO PHG HQ K|J SURWHLQKDOW KDU EOLYLW DOOW PHU HIWHUIUnJDW GH VHQDVWH nUHQ /lVHU GX Sn LQQHKnOOVI|UWHFNQLQJHQ QlU GX lU L PDWDIIlUHQ NDQ GX VH DWW DOOW L VWRUW VHWW LQQHKnOOHU SURWHLQ 0HQ KXU mycket protein behĂśver vi egentligen och spelar det nĂĽgon roll YDULIUnQ GHW NRPPHU"

P

rotein är ett näringsämne som ger oss büde energi och byggstenar till vüra muskler. Samtidigt innehüller det mindre energi än fett, men mättar mer per energienhet jämfÜrt med büde fett och kolhydrater. Mat med hÜgt proteininnehüll bidrar till att bevara muskelmassa om du gür pü en diet. DärfÜr fÜrsÜker münga byta ut feta produkter till mer proteinrika. När man blir äldre minskar mängden muskelmassa na-

4ĂŒ IĂŠS NZDLFU QSPUFJO CFIĂšWFS WJ Hur mycket protein behĂśver vi äta? 0N WJ TPN FYFNQFM UBS FO OPSNBMWJLUJH LWJOOB NFE TUJMMBTJUUBOEF BSCFUF NFE WJTT GZTJTL BLUJWJUFU QĂŒ GSJUJEFO TLVMMF IPO CFIĂšWB OĂŒHPOTUBOT NFMMBO DB HSBN QSPUFJO QFS EBH .PUTWBSBOEF NĂŠOHE GĂšS FO NBO NFE TBNNB BLUJ WJUFUTHSBE TLVMMF CFIĂšWB OĂŒHPOTUBOT NFMMBO PDI HSBN QFS EBH .FE IKĂŠMQ BW GBLUBSVUBO IĂŠS JOUJMM LBO EV TKĂŠMW WĂŠMKB IVS EV TLB ĂŠUB QSPUFJOSĂŠUU ProteininnehĂĽll i olika livsmedel per 100g • • • • • • • • • • • • • •

#JGG H ,ZDLMJOHmMĂ? H -BY H 4FK H .VTTMPS H ­HH H )BWSF H 4PKBCĂšOPS H 3ĂšEB MJOTFS H 7FUF H ,JLĂŠSUFS H .KĂšML H #SPDDPMJ H (SĂšOLĂŒM H

turligt i kroppen och dĂĽ är det ocksĂĽ bra att Ăśka mängden protein i maten fĂśr att fĂśrsĂśka bibehĂĽlla muskler och styrka. Nio nĂśdvändiga byggstenar Protein bestĂĽr av byggstenar som kallas aminosyror. Det ďŹ nns mĂĽnga olika aminosyror men nio av dessa är livsnĂśdvändiga. Mängden av dessa nio aminosyror är det som avgĂśr hur bra proteinkälla ett livsmedel är. KĂśtt, ďŹ sk, fĂĽgel men ocksĂĽ ägg och mjĂślkprodukter innehĂĽller samtliga av dessa nio aminosyror i tillräcklig mängd och kallas därfĂśr fullvärdigt protein. Protein frĂĽn växtriket kan vara olika bra beroende pĂĽ hur aminosyrasammansättningen ser ut. Bra miljĂśval Av miljĂśhänsyn väljer idag allt er bort kĂśtt och äter i stället mer vegetariskt. Ă„ven ďŹ sk är ett bra och näringsrikt miljĂśval och rekommendationen om att vi bĂśr äta ďŹ sk gärna tre gĂĽnger i veckan är ett klimatanpassat kostrĂĽd frĂĽn Livsmedelsverket. Ă–verlag kan man säga att ju längre ner i näringskedjan ett djur är desto lägre är miljĂśpĂĽverkan. Men att välja

närproducerat är ocksĂĽ viktigt fĂśr att minska utsläpp frĂĽn transporter. KĂśttfaktorn ger oss mer järn FĂśrdelen med att fĂĽ sitt protein frĂĽn animaliska källor sĂĽsom ďŹ sk, skaldjur, kĂśtt och fĂĽgel, till skillnad frĂĽn växtriket är att man även fĂĽr nĂĽgot som kallas fĂśr â€?kĂśttfaktornâ€?. MĂĽnga forskare bekräftar â€?kĂśttfaktornsâ€? effekt men exakt var den sitter och hur den fungerar vet man inte än sĂĽ länge. Det man vet är att den är kopplad till muskelproteinet och gĂśr att vi fĂĽr ett Ăśkat upptag av järn frĂĽn maten. Inte bara av det animaliska järnet utan ocksĂĽ av det frĂĽn växtriket. I just ďŹ sk och skaldjur hittar vi dessutom hälsosamma marina omega-3 fetter och D-vitamin. Baljväxter + sädesslag När man äter vegetariskt är det bra att variera olika proteinrika växter och sädesslag. En kombination av baljväxter och sädesslag ger en bättre och mer fullvärdig proteinkälla. Det är däremot viktigt att tänka pĂĽ att baljväxter sĂĽsom ärtor, linser och bĂśnor innehĂĽller nĂĽgot som kallas ANF (AntiNutritionella Faktorer) och som gĂśr att vi inte kan utnyttja näringsämnena i baljväxterna fullt ut. FĂśr att minska mängden av ANF bĂśr man inte äta baljväxter rĂĽa utan blĂśtlägga, eventuellt skala och därefter varmtillaga baljväxterna. Ă„ven groddning, fermentering och rostning har en positiv effekt fĂśr att minska ANF. Vill du ha ett bra miljĂśtänk men ändĂĽ fĂĽ i dig rikligt med protein bĂśr du minska pĂĽ kĂśttkonsumtionen och istället välja baljväxter och ďŹ sk, gärna sill och musslor som beďŹ nner sig lĂĽngt ner i näringskedjan. Välj närproducerat och plussa pĂĽ rikligt med grĂśnsaker, gryn, frĂśn och nĂśtter i stor variation. TEXT: LINDA HALLBERG

Foto: Henrik Frithiof


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

Glädjande Ăśkning o BW UPSTLLWPUFS J 4LBHFSSBL (IWHU Ă HUD nU PHG UHODWLYW OnJD WRUVNNYRWHU VNHU QX HQ SRVLWLY XWYHFNOLQJ I|U WRUVNHQ L 6NDJHUUDN RFK .DWWHJDWW ,QI|U KDU NYRWHQ |NDW PHG L 6NDJHUUDN RFK VRP ELInQJVW PHG L .DWWHJDWW bYHQ NROMDQV NYRW |NDU L nU PHG L 6NDJHUUDN RFK .DWWHJDWW Dubbelt sĂĽ stor kvot pĂĽ sju ĂĽr Ser man bakĂĽt nĂĽgra ĂĽr har kvoterna fĂśr torsk i Skagerrak sakta hĂśjts sedan 2011 fĂśr att ta ett stort kliv infĂśr ĂĽrets ďŹ ske. Den stĂśrsta anledningen till de Ăśkade kvoterna under 2018, är anpassningar till infĂśrandet av landningsskyldigheten. Men bestĂĽndsutvecklingen är ocksĂĽ positiv. – Den starka bestĂĽndsutvecklingen har ingen enskild fĂśrklaring. FĂśrmodligen beror Ăśkningen pĂĽ en mix av orsaker, säger Malin Skog, hĂĽllbarhetsansvarig pĂĽ Sveriges ďŹ skares producentorganisation, SFPO, och menar att en bra fĂśrvaltning är viktig men kan inte ta ĂĽt sig hela äran. Biologin är komplex vilket gĂśr det svĂĽrt att peka pĂĽ enskilda orsaker. Torsken i Ă–stersjĂśn skapar huvudbry Att bestĂĽndsutveckling är svĂĽr att fĂśrklara ďŹ nns det er exempel pĂĽ. Det Ăśstra bestĂĽndet av torsk i Ă–stersjĂśn är ett viktigt ďŹ ske fĂśr svenska yrkesďŹ skare. Sedan nĂĽgra ĂĽr tillbaka har det funnits mycket torsk i Ă–stersjĂśn, men den har varit tunn och mager. Forskare och myndigheter har haft teorier om orsak men inte kunnat säga säkert vad det beror pĂĽ. Mycket forskning pĂĽgĂĽr i Ă–stersjĂśn fĂśr att Ăśka kunskapen ytterligare. – Det är lätt att skylla alla negativa fĂśrändringar i ďŹ skbestĂĽnden pĂĽ yrkesďŹ sket men det ďŹ nns mĂĽnga andra, till exempel biologiska faktorer, som pĂĽverkar, konstaterar Malin Skog.

TEXT: KARIN FAGERSTĂ…HL

Kvoter fÜr de vanligaste arterna i Västerhavet 2018 (jämfÜrt 2017) Torsk

4LBHFSSBL

UPO

Torsk

,BUUFHBUU #JGĂŒOHTU

UPO

Torsk

/PSETKĂšO &6 [PO

UPO

Kolja

4LBHFSSBL ,BUUFHBUU

UPO UPO

Kolja

/PSETKĂšO &6 [PO

UPO

Kummel

4LBHFSSBL ,BUUFHBUU

UPO

RÜdspätta

4LBHFSSBL

UPO

RÜdspätta

,BUUFHBUU

UPO

Sej

/PSETK 4LBHFS ,BUUFHBUU

UPO

Sill

4LBHFSSBL ,BUUFHBUU

UPO

Havskräfta

4LBHFSSBL ,BUUFHBUU

UPO

Räka

4LBHFSSBL ,BUUFHBUU

UPO

Kvoter fĂśr de vanligaste arterna i Ă–stersjĂśn 2018 (jämfĂśrt 2017) Sill

$FOUSBMB ½TUFSTKĂšO

UPO

Sill

#PUUFOIBWFU

UPO

Sill

7ĂŠTUSB ½TUFSTKĂšO

UPO

Lax

½TUFSTKĂšO

TUZDLFO

Skarpsill

½TUFSTKĂšO

UPO

Torsk

7ĂŠTUSB ½TUFSTKĂšO

UPO

Torsk

½TUSB ½TUFSTKĂšO

UPO

RÜdspätta

½TUSB ½TUFSTKĂšO

UPO

AUKTION FĂ–R ALL SLAGS FISK OCH SKALDJUR Smidigt fakturerings- och betalningssystem Fiskhamnskontoret, Fiskhamnen, 414 58 GĂśteborg Telefon kontor: 031-42 00 85 Auktionstider: MĂĽn-fre start 06.30

Se vĂĽr nya hemsida:

www.gfa.se GĂśteborgs Fiskauktion drivs av organisationerna: VästkustďŹ sk SVC AB, Fiskgrossisterna och GĂśteborgs FiskhandlarefĂśrening

13


14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

Frihet, ansvar och lagarbete

Följ med fiskaren Henrik Karlsson ut på hans båt VG 117 Kungsvik

Januari har inte bjudit på många soltimmar, men ljuset är magiskt i den vinterlugna hamnen i Träslövsläge. En svart skarv tittar upp bakom en båt med näbben full av sjögräs, några sällsynt välgödda fiskmåsar glidflyger över vattenytan. Henrik Karlsson möter upp på kajen, hälsar med ett fast handslag och vi kliver ombord på Kungsvik VG 117, en av familjeföretagets två fiskebåtar.

Hamnen Träslövsläge.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

I

höstas köpte Henrik en danskregistrerad trålare tillsammans med sin bror Johan och sin far Leif. Den är några meter längre (19 meter) än den de redan har och införskaffades för att det kändes roligt att utveckla sig och få tillgång till lite modernare miljö. När inflaggningen är klar och skrovet har målats är tanken att den ska ersätta den båt de arbetat med sedan 2003. Vi ställer av oss skorna, tar trappan ner till kajutan och slår oss ner kring matbordet i den lilla kökshörnan. Henrik plockar fram kaffe och pepparkakor. Idag har han inte varit ute på sjön, men det finns ju alltid lite att fixa med även när båten ligger i hamn.

*RWW RP NUlIWRU

Under vinterhalvåret går bröderna ut och fiskar fyra dagar per vecka i mån av väder. Gårdagens fisketur var lyckad, Henrik tar fram mobilkameran och visar upp de välfyllda röda kräftkorgarna. – Vi fick 500 kilo havskräftor och 150 kilo småkräftor, det är riktigt bra. Det har varit ganska gott om kräftor ett tag. På årsbasis fiskar Henrik och Johan runt 35-40 ton kräftor, sen blir det en del torsk och rödspätta också, men det är kräftor som är huvudfångsten för det demersala trålfisket (bottenlevande zon) på Kungsvik. När de kommer in med sin fångst har de inte långt till hamnens kylanläggning där fångsten förvaras tills den transporteras vidare till Göteborgs hamn. Kräftorna som tas upp på dagen säljs tidigt nästa morgon på Göteborgs fiskauktion för att vara riktigt färska.

VG 117 Kungsvik.

15


16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

Ett fritt arbete

Henrik har arbetat som fiskare sedan han gick ut gymnasiet -94. I mitten av 80-talet startade hans pappa Leif en fiskeriverksamhet, så när skolan var klar kändes det naturligt för bröderna att börja arbeta tillsammans med honom. Leif, som nu fyllt 74 år är inte med ute och fiskar längre, men är fortfarande aktiv på många andra sätt. När jag frågar Henrik vad som är det bästa med hans yrkesval svarar han med glimten i ögat. – Äran att få jobba hur mycket som helst! Det finns en frihet i jobbet som Henrik tycks trivas med. Visst är det mycket arbete. Ofta långt mer än 40 timmar per vecka, men som egenföretagare bestämmer man ju själv om man ska ligga still någon dag och helgerna försöker de hålla fria. Under vintern går de ut dagtid, men

när våren kommer smygande får de ställa om till nattarbete. Kräftorna vill inte låta sig fångas när det är ljust och sen när hösten är i antågande ställer de om till dagarbete igen. En livsstil som man får vänja sig vid om man ska arbeta med kräftfiske. Henrik visar runt på Kungsvik. Här är rent och snyggt, de har var sin sovhytt och här finns både TV och musikanläggning. Arbetsmiljön har blivit bättre med åren säger Henrik. – Ja, tekniken går framåt, båtarna är bekvämare, tystare och gungar inte lika mycket som tidigare. Sen kan man inte komma ifrån att det är väldigt kallt ibland under den här årstiden, men man får klä sig så gott det går. Fiskekvoter bestäms på EU-nivå

Att vara fiskare är också ett lagarbete, där man förhåller sig till ett stort regelverk. Allt fiske är reglerat på EU-nivå, både för fiskart och område enligt s.k. TAC (total allowable catch). Det är underlaget från ICES, Internationella havsforskningsrådet, som ligger till grund för beslutet om hur stora kvoterna ska bli från år till år. De tillåtna fångstmängderna fördelas mellan EU-länderna i form av nationella kvoter, som i sin tur fördelas mellan registrerade yrkesfiskare. I Sverige är det Havs- och vattenmyndigheten (HaV) som följer upp att de fastställda svenska fiskekvoterna efterlevs. Alla fiskefartyg över 12 meter rapporterar in alla sina turer till myndigheten; från

Foto: Henrik Karlsson Kungsvik. Kungsvik VG 117 nuvarande båt.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

det att de lägger ut från kaj, till att de ankommer hamn med sin fångst. Kvotuppföljningen innebär att myndigheten har daglig uppföljning av rapporterad infiskning, som räknas av mot fiskekvoter och andra fiskemöjligheter som Sverige tilldelats. Om ett land har fiskat upp sin kvot kan man förhandla med andra EU länder om att köpa delar av deras kvot. Man kan också byta kvoter, länder emellan. Ett system som också tillämpas yrkesfiskare emellan. – Jag har inget särskilt att säja om kvotnivån för egen del, vi klarar oss gott och väl med de kvoter vi har, vi har möjlighet att fiska 100 ton kräfta om vi vill. Men jag tycker att den årsaktuella kvotnivån generellt kan vara lite inaktuell, forskningen och politikerna har inte helt färska siffror tycker jag. Eftersom beslut tas på EU-nivå och bygger på vetenskapliga råd i flera organ tar det relativt lång tid att fastställa nationella nivåer och det blir en viss eftersläpning som jag ser det. ( ORJJERN I|U YDUMH WXU

Henrik plockar fram sin laptop och visar hur rapporteringen till Havs- och vattenmyndigheten går till. – Vi skriver in våra uppgifter i en elektronisk loggbok (E-loggbok) och rapporterar löpande varje aktivitet under vår fisketur. En vanlig resa, där vi fått minst 300 kilo fisk fyller jag i nio olika loggar.

”...vi tar hand om det avfall som vi får upp. En gång fick vi hela 32 gamla bildäck på en tur...”

Piren Träslövsläge januari.

Den första loggen registrerar var de startar sin resa och vem som är befälha-

Kungsvik det senaste köpet.

17


18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

ringen och om han upplever att det är krångligt att fylla i alla rapporter. – Nej, jag tycker att det faktiskt fungerar ganska bra. Det är många fält att skriva i, men HaV har lyssnat och systemet har blivit bättre med tiden. Det finns också en support som hjälper till dygnet runt om man har problem med tekniken så backupen är bra, men visst händer det alla att tekniken krånglar ibland. Reglerna kring inrapporteringen är tydliga och det kan bli dyrt om man inte sköter den elektroniska loggboken som man ska. Då får man betala sanktionsavgifter som är ganska saftiga enligt Henrik. – Vi har aldrig råkat ut för något, men det jag tycker är lite märkligt är att samma företeelse leder till olika bötesbelopp beroende på hur stort fartyg du har. Det kan till exempel variera mellan 5000-25 000 för samma förseelse och det har jag lite svårt att förstå. vare ombord. Sen skriver de in positionen för var de fiskar rent geografiskt, vilka redskap de använder och under vilka klockslag som fisket bedrivs. Nästa uppgift att rapportera är hur stor fångsten blev, vilket anges per art och i kilovikt. När de planerar sin hemresa ska de ange minst två timmar i förväg (mellan två till fyra timmar beroende på kvantitet och fångad art) vilken ankomsttid de har och därmed beräknad landningstid för fångsten. Denna tid får inte överträdas med mer än 60 minuter. – Har jag anmält att jag ska vara i hamn klockan 19 måste jag vara inne före 20, det kan vara lite stressigt ibland, men så är ju systemet upplagt för att de ska ha en möjlighet att komma ut för en kontroll så det är något vi får förhålla oss till. När fartyget kommit i hamn skriver de slutligen en landningsrapport som visar den totala fångsten och beredning ombord. Jag frågar Henrik vad han tycker om den digitala rapporte-

Stark samhörighet på havet

Generellt får Kungsvik besök av fiskekontrollanter i spannet en gång per vecka till varannan månad. Då kontrolleras fångst, vikt och redskap. – Igår kväll var kustbevakningen ombord. Det brukar hända några gånger per år, de kontrollerar behörighet och ansvarar för fiskerikontrollen till sjöss. Henrik upplever inte att han blir kontrollerad, utan mer som att alla hjälps åt i arbetet att hålla fisket på rätt nivå. – Vi har en lång och djupt rotad tradition att hjälpa varandra till havs, vi vet att alla ställer upp för varandra om det skulle hända något. Hög miljömedvetenhet i branschen

Trots att de flesta fiskare är väldigt miljömedvetna, troligen långt mer än den genomsnittliga svensken, menar Henrik att


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

”Vi lever ju av att miljön som vi arbetar med är välmående så det är självklart att vi arbetar med havets bästa i vår yrkesroll”

media och miljöorganisationer alltför ofta ger en missvisande bild av yrkesfisket. – Vi lever ju av att miljön som vi arbetar med är välmående så det är självklart att vi arbetar med havets bästa i vår yrkesroll. Vi fiskar enligt de riktlinjer som är fastställda, både på nationell och internationell nivå. Vi är måna om att fiskbeståndet ska vara bra och tar hand om det avfall som vi får upp. Vi fyller i snitt en 30 kilos korg under en tur med diverse skräp och skrot som vi sedan lämnar in till återvinning. Det händer också att de får upp lite större saker som till exempel en rulle fårstängsel, kassaapparater och gamla bildäck (en gång fick de hela 32 stycken på en tur). Men skräp i naturen är inget nytt fenomen, menar Henrik och säger att han upplever att det faktiskt var mer skräp när han började fiska. – Jag tycker att det är tråkigt med all negativ media kring yrkesfisket, ofta är det rena faktafel och gissningar som ligger till grund för tyckande. Jag tycker att det finns en brist på insikt i hur olika fiskemetoder går till, vilket kanske kan förklaras av att det är svårt att se det som finns under ytan. Jag skulle önska att de lyssnade mer på oss yrkesfiskare. Vi tar vårt arbete på allvar och själv ser jag i min roll att jag tillför något till livsmedelsproduktionen. Henrik är 41 år och mitt i sitt yrkesliv. Den dagen han lägger skorna på hyllan återstår att se om fisket går vidare i ännu en generation. Henriks dotter är fem år så det är lite tidigt att säga. – Ja, vi får se hur det blir, det bestämmer hon själv. Det är i alla fall inget hinder för en kvinna att vara fiskare som jag ser det. TexT och bild: nenne Jacobson granaTh

Elektronisk fiskeloggbok och satellitbaserat övervakningssystem Havs- och vattenmyndigheten, HaV, har det övergripande ansvaret för svenskt genomförande av EU:s fiskerikontroll i Sverige. Alla fartyg över 12 meter ska fylla i en elektronisk fiskeloggbok, även kallad e-loggbok och skicka till HaV löpande under sin fisketur. Rapporteringen påbörjas när fartyget lägger ut och avslutas med uppgifter om ankomsttid till hamn och aktuell fångst. Rapporten innehåller även uppgifter kring positioner var man fiskar, vilka redskap man använder och tidpunkt när man tar upp sin sista trål och för eventuell resa från lossning till hemmahamn. Dessutom har alla båtar också ett satellitbaserat övervakningssystem som kallas VMS (Vessel Monitoring System) som sänder positioner automatiskt för att kontrollera var fartygen fiskar så att man kan stämma av att fångster rapporteras från rätt fångstområde (gäller enbart båtar över 12 meter). Det är ett internationellt system som också används för att övervaka aktiviteter i områden med fiskeriförbud. Om e-loggboken eller VMS systemet inte fungerar som det ska får fartyget inte lämna hamn.

Fiskkvoter

”Alla yrkesfiskare har tydliga regelverk att förhålla sig till” Kvoter och fiskerikontroll. Inom EU bestäms varje år hur mycket fisk som får fiskas, sk TAC (total allowable catch). Utifrån forskarnas rekommendationer bestäms en kvot för varje fiskart och område. Det är främst våra mest kommersiella arter som omfattas av detta. De mindre vanliga arterna har ingen kvot utan förs iland som bifångst till annat fiske. Det är underlaget från ICES, Internationella havsforskningsrådet, som ligger till grund för beslutet om hur stora kvoterna skall bli för varje art och år. Fiskeministrarna i EU fattar sedan det gemensamma och formella beslutet om kvoterna, på förslag av EU-kommissionen. EU samarbetar med Norge. När det gäller bestånd som förvaltas ihop med länder utanför

EU, som t ex Norge, föregås det formella beslutet i EU:s ministerråd av förhandlingar mellan EU och i detta fall Norge där överenskommelse om kvotnivå fattas.

Varje land har en fast procentsats av den totala kvoten. Spanien, Storbritannien och Dan-

mark är stora fiskenationer. När kvoterna en gång skulle delas upp bland EU länderna, baserades varje lands andel på hur mycket man fiskat historiskt. Sverige fick då en ganska blygsam procentsats och har idag därför bara tillgång till runt 3% av den totala fångsten. Vi är alltså en ganska liten fiskenation trots vår långa kuststräcka.

Man kan byta eller köpa kvoter av varandra. Om ett land fiskat upp sin kvot kan man

förhandla med andra EU länder om att köpa delar av deras kvot. Man kan också byta kvoter, länder emellan.

Fiskestopp när kvoten är slut. När ett lands kvot är uppfiskat blir det fiskestopp. I Sverige är

det HaV, Havs- och vattenmyndigheten, som håller ordning på detta. Yrkesfisket rapporterar sin fångst till myndigheterna, som räknar av varje art mot den kvot Sverige har.

Fiskekontroll. Varje land bestämmer hur deras tilldelade kvot skall fördelas. I Sverige är det Havs- och Vattenmyndigheten som fördelar kvoterna och som sedan har det övergripande ansvaret för att fisket sker på ett korrekt sätt. Fiskerikontrollen sker bland annat genom uppföljning av kvoter och fisketid, dokumentkontroll, landningskontroll och beslut om fiskestopp. Myndigheten beslutar också om tillfälliga fiskestopp i särskilda områden som på ett eller annat sätt är speciellt känsliga, t ex när vissa arter leker. Kontroll till sjöss. HaV har ett nära samarbete med Kustbevakningen som genomför fiske-

rikontroller till sjöss. De samarbetar också med Tullverket, Transportstyrelsen, Polisen och länsstyrelserna.

TexT: Karin FagersTåhl

19


20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

* ,½,&5

Använd termometer o EÌ CMJS SFTVMUBUFU QFSGFLUþ 'HW lU LQWH NRQVWLJDUH lQ Vn 9LOO GX YDUD VlNHU Sn DWW VHUYHUD HQ SHUIHNW WLOODJDG ÀVN VND du använda termometer och allra enklast är DWW WLOODJD L XJQ )LVNÀOpQ E|U YDUD PLQVW QnJUD centimeter tjock så att man kan använda termometer.

Tillaga i ugn

Alla fiskfiléer är klara vid 48°. Vill du ha fisken lite mer ”well done” gå upp till 52°. Undantaget är hälleflundra som lätt blir torr varför innertemperaturen bör stanna vid 46°.

1. Har du tid, salta fiskfilén i förväg, lägg tillbaka paketet i kylen i väntan på tillagning. Den kan ligga en stund eller över natten. Då blir fiskköttet fast och får fin smak. 2. Sätt ugnen på 125°. Låg och skonsam tillagningstemperatur ger ett saftigt och jämnt resultat. 3. Krydda fisken med salt (om du inte redan saltat!) och peppar. 4. Sätt in termometern i mitten av filén 5. Lägg fisken i ugnsfast form eller på bakplåtspapper på ugnsplåt. 6. Fisken är klar vid 48° (upp till 52° om du tycker det är godare) 7. Kom ihåg att det är din smak som gäller. Går du på restaurang kan det vara bra att berätta hur du vill ha din fisk, precis som man brukar göra med kött. Att tänka på! Vad händer om man tillagar fisken på 225°? Fiskfilén hinner bli torr och hård på utsidan innan den är klar inuti. Vid så höga temperaturer fortsätter dessutom värmen att tryckas in i filén efter att fisken tagits ut ur ugnen. Har man tänkt sig en innertemperatur på 48° kan temperaturen stiga till 60-65° eller mer, innan det är dags att äta. Då är den fina fisken förstörd! Undantag! Om man ska gratinera fisken i ugnen, det vill säga om fisken täcks av t ex sås, då skyddas fisken och man kan börja med en högre temperatur. När såsen (täcket) fått en gyllene färg, dra ner värmen och låta gå klar till 48°.


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

7\FNHU GX RP SDQHUDG ÀVN" 7BSJFSB NFE TFTBNGSÚ TPMSPTGSÚ SJWFO PTU IBDLBEF OÚUUFS FMMFS LSPTTBEF DPSOnBLFT

Tillaga i stekpa a

FĂśr lite stekfett J TUFLQBOOBO ĂŠS EFU WBOMJHBTUF TLĂŠMFU UJMM BUU Ă€VNHQ IDVWQDU CSĂŠOOFS WJE PDI HĂŒS TĂšOEFS

Att steka ďŹ sken ger ďŹ n smak. Bästa blandningen är smĂśr och t ex rapsolja. SmĂśr fĂśr smaken och olja sĂĽ att det inte bränner i stekpannan. Vanliga tunna ďŹ lĂŠer 1. Salta gärna ďŹ lĂŠerna i fĂśrväg och lägg tillbaka i kylskĂĽp. 2. Ta fram ďŹ sken en stund innan tillagning, dĂĽ kyler den inte ner stekpannan. 3. Använd rikligt med matfett, det gĂĽr ändĂĽ inte in i ďŹ sken. FiskkĂśttet fastnar inte i stekpannan, ďŹ sken blir god och ser ďŹ n ut. Krydda med peppar. 4. Använd ganska hĂśg värme, annars släpper bara ďŹ lĂŠn vatten och den kokar istället. 5. LĂĽt ďŹ lĂŠn snabbt fĂĽ ďŹ n färg pĂĽ bĂĽda sidor, dra sedan av stekpannan frĂĽn plattan. FilĂŠn blir klar pĂĽ eftervärmen, medan du ďŹ xar med tillbehĂśren. Lite tjockare ďŹ lĂŠ, 3-4 cm eller mer 1. Att färdigsteka tjocka ďŹ lĂŠer resulterar i att de steks fĂśr länge och utsidan hinner bli torr och hĂĽrd innan den är klar inuti. 2. Ge istället ďŹ skďŹ lĂŠn en gyllene färg pĂĽ bĂĽda sidor, dra av frĂĽn plattan och lägg pĂĽ ett lock. Stick i en termometer. Nu ligger ďŹ sken som i en liten ugn och blir klar pĂĽ eftervärmen. 3. GĂśr du ďŹ sk till mĂĽnga ger du ďŹ lĂŠerna en ďŹ n stekyta, lägger dem i ugnsfast form eller pĂĽ bakplĂĽt med bakplĂĽtspapper, sticker i termometer och lĂĽter ďŹ sken gĂĽ klart i ugn pĂĽ 125°.

-ĂŠHH EFO Ă€QDVWH VLGDQ DY Ă€OpQ i stekpannan fĂśrst, EĂŒ IBNOBS EFO TJEBO VQQ WJE TFSWFSJOH

FĂśr att fĂĽ en jämntjock ďŹ skbit, vik in den tunna delen av ďŹ lĂŠ innan du lägger den i stekpannan eller i ugnsformen.

TEXT: KARIN FAGERSTĂ…HL

Finns inte rĂśdtunga i ďŹ skdisken kan du ta fjärsing eller bergtunga! %FU ĂŠS JOUF BMMUJE EV IJUUBS EFU EV UĂŠOLU J mTLEJTLFO 7ĂŠEFS PDI TĂŠTPOH HĂšS BUU VUCVEFU WBSJFSBS %ĂŒ HĂŒS EFU VUNĂŠSLU BUU CZUB UJMM BOOBO mTL NFE MJLOBOEF LĂšUULBSBLUĂŠS "CCPSSF (ĂŠEEB (ĂšT ,VOHTmTL 6FS -BY 3FHOCĂŒHF 3ĂšEJOH ½SJOH 5PSTL ,PMKB 4FK #MFLB .BSVML )BWTLBUU -BLF -VCC 4KĂšUVOHB #FSHUVOHB 'KĂŠSTJOH 3ĂšEUVOHB

Sänk temperaturen! Den optimala temperaturen fĂśr fĂśrvaring av ďŹ sk är 2 grader. Det är sällan sĂĽ kallt i ett vanligt kylskĂĽp. Ett tips är dĂĽ att lägga nĂĽgra isklampar pĂĽ ett fat. Lägg ďŹ skpaketet ovanpĂĽ och gärna ett par isklampar Ăśverst. Nu hĂĽlls temperaturen nere och hĂĽllbarheten fĂśrlängs!

21


22

SVENSK FISKNร RING ยท Nr.1 2018

frรฅga pรฅ stan!

Oscar Arne ะพ +XU RIWD N|SHU GX IlUVN ร VN" $B HHS J Nร OBEFO 2 Vad brukar du kรถpa? 0GUBTU MBY PDI UPSTL bU GHW QnJRQ ร VN HOOHU VNDOGMXU GX XQGYLNHU L Vn IDOO varfรถr? *OUF KBH NFO NJO GSV 5ZQ w"MMB CJMMJHB WJUB GFKLmTLBS TPN WJMM WBSB UPSTL NFO JOUF ร S EFU PDI TPN NBO Gร S J CBNCBw

frรฅga pรฅ stan!

7JLUJH JOGPSNBUJPO UJMM ZSLFTmTLFU

MSC gรถr om regler fรถr ๏ฌ sket. Kommer att gรคlla frรฅn augusti 2018. *EBH UJMMร UT GBSUZH BUU Gร OHB mTL GSร O FUU PDI TBNNB CFTUร OE NFE Cร EF DFSUJmFSBEF PDI JDLF DFSUJmFSBEF mTLFSFETLBQ FMMFS Gร OHTUNFUPEFS Qร FO PDI TBNNB SFTB %FUUB LPNNFS JOUF WBSB UJMMร UFU Oร S EF OZB SFHMFSOB USร EFS J LSBGU J BVHVTUJ "MMB mTLFO J .4$ QSPHSBNNFU Nร TUF WBSB JOGร STUร EEB NFE IVS EF OZB SFHMFSOB FWFOUVFMMU LBO LPNNB BUU Qร WFSLB EFSBT WFSLTBNIFU TBNU WJEUB EF ร UHร SEFS TPN CFIร WT Gร S BUU VQQGZMMB EF OZB LSBWFO Fรถr mer information kontakta ,BSJ 4UBOHF 4UBLFIPMEFS &OHBHFNFOU .BOBHFS .4$ J 4LBOEJOBWJFO LBSJ TUBOHF!NTD PSH Lรคs hela pressmeddelandet hรคr: https://www.msc.org/press/nyhetsarkiv/msc-tar-beTMVU PN GPSBOESJOHBS J mTLFSJLSBWFO

Ebba Warnha ar

+XU RIWD N|SHU GX IlUVN ร VN" ,ร QFS mTL J mTLBGGร S DB WBSBO OBO WFDLB NFO IBS BMMUJE mTL J GSZTFO ยญUFS mTL TLBMEKVS DB Hร OHFS QFS WFDLB 2 Vad brukar du kรถpa? 7BOMJHBTU -BY UPSTL LPMKB LVNNFM FMMFS Sร ETQร UUB bU GHW QnJRQ ร VN HOOHU VNDOGMXU GX XQGYLNHU L Vn IDOO YDUfรถr? /KB ,ร QFS EF mTLBS KBH UZDLFS PN #SVLBS J PDI Gร S TJH LPMMB Qร WBSU IVS EF ร S mTLBEF 'JOOT EFU UJMM FYFNQFM CVSGร OH BEF LSร GUPS Lร QFS KBH BMMUJE EFU 'SZTU mTL Lร QFS KBH BMMUJE NTD Nร SLU 7JMM Mร SB NJH NFS

Fiskare initierade rรคkauktion till fรถrmรฅn fรถr Stadsmissionen Strax innan jul arrangerade Gรถteborgs Fiskauktion en specialauktion till fรถrmรฅn fรถr Stadsmissionen i Gรถteborg. %FU WBS mTLFCร UBSOB "SLร PDI 3BOEJ TPN JOJUJFSBEF BLUJWJUFUFO NFE BUU TLร OLB FO EFM BW TJO Sร LGร OHTU UJMM Gร SNร O Gร S 4UBETNJT TJPOFO J (ร UFCPSH (ร UFCPSHT mTLBVLUJPO BSSBOHFSBEF EFU IFMB J TBNCBOE NFE PSEJOBSJF mTLBVLUJPO 5JP Mร EPS NFE UJP LJMP Sร LB J WBSKF BVLUJPOFSBEFT VU WJE UWร PMJLB UJMMGร MMFO (JWNJMEB IBOEMBSF CVEBEF HFOFSร TU WJMLFU HBW FO UPUBM TVNNB Qร LSรพ "MMU JOLMVTJWF BENJOJTUSBUJWB LPTUOBEFS HJDL PBWLPSUBU UJMM 4UBET NJTTJPOFO J (ร UFCPSH

Allt inom lax och skaldjur 031-14 63 50


FISK OCH SKALDJUR AV HÖGSTA KVALITET JO FOOD AB Vi är en fullsortimentsgrossist av fisk, skaldjur och seafood, ett familjeföretag med 30 år i branschen. Med kontor och stort fryslager i Fiskhamnen, Göteborg, finns JO Food mitt i händelsernas centrum när det gäller import och export av fisk och skaldjur. KVALITET & HÅLLBARHET Våra produkter präglas av kvalitet, mångfald och hållbarhet i hela värdekedjan viket gjort JO Food till en erkänd leverantör av premiumprodukter. FÖRNYELSE & UTVECKLING Vårt frysta och kylda sortiment är i ständig förnyelse och utvecklas kontinuerligt med nya produkter och partners över hela världen. KUNDNYTTA & ENGAGEMANG Vårt erbjudande, våra produkter och omsorg för våra kunder att alltid vara det bästa alternativet har gjort oss till partner för många inom grossist-, detaljhandel och storköksmarknaden.

JO FOOD AB FISKHAMNSPIREN 1, 414 58 GÖTEBORG. WWW.JOFOOD.SE

A PART OF

IP

CERTIFIERAD PRODUKTION

IP 16-25717 ASC-C-00102 Fisk och skaldjur med detta märke kommer från ett ASC-certifierat hållbart fiske. www.asc-aqua.org

MSC-C-50850 Fisk och skaldjur med detta märke kommer från ett MSC-certifierat hållbart fiske. www.msc.org/se

SE-EKO-08


24

SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

)"--¯ %­3Þ

Sven-Gunnar Lunneryd, doktor i Marin Biologi, verksam pĂĽ SLU i lysekil.

4WFO (VOOBS -VOOFSZE

4ĂŠM PDI TLBSW ĂŠUFS MJLB NZDLFU mTL TPN EFU LVTUOĂŠSB mTLFU GĂŒOHBS Att säl och skarv äter en ansenlig mängd Ă€VN KDU PDQ YHWDW OlQJH 0HQ KXU P\FNHW RFK L I|UKnOODQGH WLOO \UNHVĂ€VNHW KDU YDULW HQ LQIHNWHUDG IUnJD L PnQJD nU )|U DWW In NODUKHW L KXU GHW I|UKnOOHU VLJ EHVO|W VLJ HQ JUXSS IRUVNDUH L 6YHULJH RFK DQGUD OlQGHU kring Ă–stersjĂśn, att ta reda pĂĽ vilka volymer vi talar om.

Vi kontaktade Sven-Gunnar Lunneryd, doktor i marin biologi, verksam pĂĽ SLU i Lysekil och en av forskarna i projektet, fĂśr att fĂĽ hans syn pĂĽ slutsatserna av projektet. Hur sĂĽg arbetsgruppen ut? FĂśrutom initiativtagaren Sture Hansson frĂĽn Stockholms universitet var vi fyra representanter frĂĽn SLU samt kolleger frĂĽn Danmark, Finland, Estland och Ryssland. Vad kom ni fram till? Studien kom fram till att 700 000 ton ďŹ skas av människan. Sälarna äter 100 000 ton ďŹ sk per ĂĽr och fĂĽglarna (varav ca 40% skarv) äter 100 000 ton ďŹ sk per ĂĽr. Hur ska man värdera resultatet? Problemet är inte den fĂśrhĂĽllandevis stora mängden strĂśmming, skarpsill och torsk som människa, säl och fĂĽgel konkurrerar om utan den stora och viktiga konkurrensen som sker i de kustnära ďŹ skbestĂĽnden. Här

äter säl och fĂĽgel lika mycket som yrkesďŹ sket ďŹ skar. Det är arter som gädda, abborre, sik, siklĂśja, Ăśring och lax. Fiskar som har ett stort ekonomiskt värde sĂĽväl som ett stort näringsmässigt värde. Var ni fĂśrvĂĽnade Ăśver siffrorna? Nej, inte alls. Det rĂśrde sig om de volymer vi uppskattat tidigare. Det nya var att tillsammans med vĂĽra grannländer fĂĽ ner fakta, svart pĂĽ vitt, fĂśr att fĂĽ stopp pĂĽ gissningar och spekulationer. Hur tycker du dĂĽ att man ska tänka i den här frĂĽgan? Det ďŹ nns inga enkla svar. Men vi kan konstatera att vi beďŹ nner oss mitt i en sälexplosion. Vi har idag ca 100 000 sälar runt vĂĽra kuster. 80 000 i Ă–stersjĂśn och 20 000 i Västerhavet. Tillväxten av det som kan betraktas som svenska grĂĽsälar i Ă–stersjĂśn är ca 1250-2500 per ĂĽr. Detta kan jämfĂśras med Norge som har en aktiv fĂśrvaltning av sälbestĂĽndet utmed sin kust och hĂĽller nere antalet till 15 00020 000 sälar. Ett resultat som visar sig i Norges goda ďŹ skbestĂĽnd. Borde vi tänka mer som Norge? Vi skulle kunna minska antalet sälar drastiskt i Sverige utan att äventyra bestĂĽndet. Det skulle inte bara fĂśrbättra det kustnära ďŹ sket. FĂśrutom ett starkare ďŹ skbestĂĽnd skulle

minskning innebära färre skador pĂĽ ďŹ skeredskap, mindre skador pĂĽ ďŹ sk i redskap och mindre problem med parasiter. VarfĂśr är inställningen till säl sĂĽ olika i Norge och Sverige? Sälen har blivit ett symboldjur i Sverige. Politiker är rädda fĂśr fĂĽ opinionen mot sig genom att ta parti fĂśr ďŹ sknäringen i sälfrĂĽgan. Den sĂśta sälen med sina stora mĂśrka Ăśgon väcker starka känslor. Jakt pĂĽ vildsvin, till exempel, skapar inte samma upprĂśrda debatt. Hur skulle du vilja sammanfatta situationen säl och skarv och yrkesďŹ ske? Det är galet att prata om fĂśrvaltning av ďŹ sket och inte ta med säl och skarv. Om ďŹ skbestĂĽnd minskar pĂĽ ett sätt som inte är acceptabelt, beroende pĂĽ ďŹ ske och/eller rovdjur, behĂśvs ĂĽtgärder – fĂśr alla inblandade. TEXT: KARIN FAGERSTĂ…HL

'BLUB .ĂŠOOJTLBOT GĂŒOHTUFS UPO QFS ĂŒS WBSBW UPO TUSĂšNNJOH TLBSQ TJMM PDI UPSTL 4ĂŠMBSOB ĂŠUFS UPO mTL QFS ĂŒS WB SBW UPO TUSĂšNNJOH TLBSQTJMM PDI UPSTL (SĂŒTĂŠMFO ĂŠUFS UPO WJLBSFO UPO PDI LOVCCTĂŠMFO UPO 'ĂŒHMBSOB ĂŠUFS UPO mTL QFS ĂŒS WBSBW UPO TUSĂšNNJOH TLBSQTJMM PDI UPSTL .FMMBOTLBSWFO ĂŠUFS UPO QFS ĂŒS NFEBO TJMMHSJTTMB UPSENVMF TUPS PDI TNĂŒTLSBL ĂŠUFS PNLSJOH UPO WBSEFSB PDI SFTUFO ĂŠUT BW BOESB BSUFS 4ĂŠM PDI GĂŒHFM GSĂŠNTU TLBSW ĂŠUFS MJLB NZDLFU HĂŠEEB BCCPSSF TJL TJLMĂšKB ĂšSJOH PDI MBY TPN EFU LVTUOĂŠSB mTLFU mTLBS


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

::) V Ă€VNJXLGH GĂŒS SĂšUU MKVT

ÂŻ4*,5&/

9lUOGVQDWXUIRQGHQ ::) JHU YDUMH nU XW HQ NRQVXPHQWJXLGH I|U PHU KnOOEDUD RFK PLOM|YlQOLJD N|S DY ÀVN 3UREOHPHW lU DWW GHQ L PnQJD IDOO I|UYLUUDU PHU lQ GHQ YlJOHGHU

M

an kan faktiskt tvivla pĂĽ WWF:s agerande när det handlar om ďŹ skeripolitik. GĂĽng pĂĽ gĂĽng blandar de ihop det värsta scenariot, ĂśverďŹ ske, med det som faktiskt är mĂĽlet fĂśr ďŹ skeripolitiken nämligen maximalt hĂĽllbart uttag, (MSY). MĂĽlet med ďŹ skeripolitiken är att ďŹ ska sĂĽ att man har bestĂĽnd som säkerställer en maximalt hĂĽllbar avkastning. WWF säger i sin argumentation att ca 90% av alla kommersiella bestĂĽnd är ĂśverďŹ skade eller ďŹ skade till sin gräns, detta är verkligen att blanda korten.

I artikel 2.2.1 i grundfĂśrordningen pĂĽ ďŹ skets omrĂĽde (fĂśrordning 1380/2013) anges fĂśljande som ett av den gemensamma ďŹ skeripolitikens mĂĽl (p. 2.1): â€?Den gemensamma ďŹ skeripolitiken ska tillämpa fĂśrsiktighetsansatsen i ďŹ skerifĂśrvaltningen och ska säkerställa att nyttjandet av de levande marina biologiska resurserna sker pĂĽ ett sĂĽdant sätt att populationerna av skĂśrdade arter ĂĽterställs till och bevaras Ăśver nivĂĽer som säkerställer en maximal hĂĽllbar avkastning.â€? När WWF sammanblandar â€?ĂśverďŹ skadeâ€? med â€?ďŹ skade till sin gränsâ€? begĂĽr man ett allvarligt fel. FrĂĽgan är om man gĂśr det mot bättre vetande fĂśr att fĂĽ stĂśrre genomslag i mediebruset? Det allra stĂśrsta problemet med konsumentguiden fĂśr mer hĂĽllbara och miljĂśvänliga kĂśp av ďŹ sk är att man ĂśverprĂśvar den gemensamma ďŹ skeripolitiken (ifrĂĽgasätter det demokratiskt beslutade). Givetvis är det sĂĽ att man med gott samvete – bĂĽde vad gäller hĂĽllbarhet och utifrĂĽn ett miljĂśperspektiv – kan äta all lagligt fĂĽngad ďŹ sk. Ett annat problem är att ingen utom WWF har vetskap om vilka bedĂśmningar man gĂśr. WWF säger att deras bedĂśmningar är grundade pĂĽ hur bestĂĽnden mĂĽr, om kontrollen och fĂśr-

frĂĽga pĂĽ stan!

valtningen fungerar och ďŹ skets effekter pĂĽ ekosystemet. Dessa Ăśverväganden redovisas nämligen ingenstans (eftersom WWF är en stiftelse som inte är transparent). Ett tredje problem är den mängd av information som sprids av allehanda tyckare. WWF har sin traďŹ kljusmetodik, NaturskyddsfĂśreningen har en annan och säkerligen ďŹ nns det mĂĽnga er som gĂśr andra bedĂśmningar än de som gĂśrs utifrĂĽn bästa tillgängliga vetenskap (ICES) av folkvalda politiker (ministerrĂĽdet). Med andra ord bĂśrjar mängden av märkningar bli sĂĽ stor att snart vet konsumenter varken ut eller in – samtidigt som det hela egentligen är väldigt enkelt: all lagligt fĂĽngad ďŹ sk kan konsumeras med gott samvete! En fjärde sak som sannolikt fĂśrvirrar mer än guidar är den presentationsmetodik som WWF använder sig av. GrĂśnt och rĂśtt är ju enkelt att fĂśrstĂĽ fĂśr den som tror pĂĽ WWF, men gult? WWF säger â€?Var fĂśrsiktigâ€?. Vad betyder det? FĂśr det femte kan man konstatera att den nu gällande guiden omfattar 56 arter. Av dessa är hela 33 (mer än hälften) bĂĽde grĂśn-, gul- och rĂśdmärkta – pĂĽ samma gĂĽng! NĂĽgot som rimligen endast skapar fĂśrvirring. Syftet med en guide torde ju vara att pĂĽ ett enkelt sätt vägleda – det syftet nĂĽs knappast. FĂśr oss är det självklart att det som lagligen ďŹ skats kan konsumeras med gott samvete!

Charlo e Ryding +XU RIWD N|SHU GX IlUVN Ă€VN" HHS WFDLB 2 Vad brukar du kĂśpa? -VCC UPSTL TFK PDI IĂŠMMFnVOESB bU GHW QnJRQ Ă€VN HOOHU VNDOGMXU GX XQGYLNHU L Vn IDOO varfĂśr? -BY QHB BUU EFO PEMBT PDI JOOFIĂŒMMFS CMBOE BOOBU BOUJCJPUJLB Visste du att användningen av antibiotika gĂĽtt ner 99,9% sedan slutet av 1980-talet? De vaccinerar laxarna nu fĂśr WLGHQ 'HW Ă€QQV RFNVn HNRORJLVNW RGODG OD[ 5BDLĂž ,ĂšQUF OĂŒHPO OZ MBY TJTU TPN JOUF TLVMMF JOOFIĂŒMMB NBTTB POĂšEJHU

PETER RONELĂ–V OLSSON OCH TORE JOHNSSON ORDFĂ–RANDE RESPEKTIVE VICE ORDFĂ–RANDE I SVERIGES FISKARES PO (SFPO)

25


26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

Är fisken färsk? – tänk på det här

Alla vill att fisken ska vara färsk. Men vi kanske Bedömning av hel fisk: istället skulle prata om att den ska vara av hög kvalitet. Läs här hur man bibehåller kvaliteten och hur man själv ska tänka när man gör en bedömning av fiskråvaran.

D

en färska fisken i våra fiskdiskar kommer dels från Sverige, men också från andra delar av Europa. Det kan vara rödspätta från Holland, kolja från Danmark, havskatt från Island och torsk från Norge. Då förstår man att fisken förmodligen inte är fångad samma dag, eller ens föregående dag. Men bra kylhantering och logistik hela vägen från hav till bord, gör att det idag är en självklarhet att konsumenten ska få varor av högsta kvalitet. Det är alltså inte fiskedatum vi ska stirra oss blinda på utan hur fisken och skaldjuren hanteras efter att de tagits upp ur hav och sjö. Personalens kunskap viktig Vissa fiskarter vinner på att konsumeras så snart som möjligt. Andra arter vinner på att lagras något, och likt rött kött ”möra till sig”, för att få fin smak. Det gäller främst plattfiskar. Personalen i fiskdisken är väl medveten om fiskarternas egenskaper och hanterar dem därefter. Färsk fisk även måndagar Ibland vilseleds kunder av gamla fördomar. Jesper Nyström, anställd på Fiskekockarna, ICA Kvantum, Lerum, ger ett exempel: ”Många konsumenter tror fortfarande att det inte går att köpa färsk fisk på en måndag. Man är särskilt skeptisk till att köpa kokta räkor och kräftor i början av veckan. Men sanningen är ju att flertalet båtar idag fiskar över helgen och då får vi färska skaldjur från Göteborgs Fiskauktion också måndag morgon. Det är i övrigt en rad faktorer som påverkar kvaliteten på fisk och skaldjur. En obruten kylkedja är avgörande. Därför gäller inte den gamla skrönan, om att man inte bör köpa färsk torsk ”under månader med R i namnet”. Det kunde gälla sommartid för 100 år sedan då man inte hade den effektiva nedkylningen, och tillgång till is, som man har idag, fortsätter Jesper.

Färsk torsk.

Gammal torsk.

Färsk hel fisk • Glänsande skinn • Klara ögon • Röda eller mörkröda, glänsande gälar • Klart, genomskinligt, glänsande kött • Frisk lukt

Gammal hel fisk • Glanslöst skinn • Mjölkiga, matta ögon • Bleka, grågulnade gälar • Matt, ogenomskinligt kött • Sur, stark lukt

De flesta konsumenterna idag köper inte så mycket hel fisk utan väljer olika styckningsdetaljer som filé (se fotnot), rygg, stjärt eller färs. Då kan inte ovanstående karaktärer gälla utan du måste lita till sinnena lukt och syn. Detta kan vara lite svårare men diskutera gärna med din fiskhandlare, han har mycket att lära ut. Färsk fiskfilé • Klart, genomskinligt, glänsande kött • Frisk fiskdoft

Gammal fiskfilé • Matt, ogenomskinligt kött • Lite kletig på ytan • Söt eller syrlig, obehaglig lukt

Använd syn och lukt Är man osäker på hur råvaran hanterats i tidigare led bör man använda sina sinnen; syn och lukt. Fisk skall ha frisk doft av hav. Några arter har en säregen lukt som exempelvis nors, den luktar härligt grön gurka! Fisk som luktar sött, syrligt eller surt, beroende på hur man upplever det, skall man vara försiktig med. Man kan också titta på fiskens skinn, ögon, gälar och kött. Även här är det svårt att säga exakt när en fisk är tjänlig eller inte, då det varierar från art till art. Färsk filé.

Gammal filé.


9lVWNXVW¿VNDUQD

Fräsch laxgäl.

Gammal laxgäl.

Säsonger har betydelse Fisk och skaldjur lever i takt med årstidernas svängningar. Ibland går energin åt till att bygga upp rom och mjölke, para sig och lägga ägg. De flesta arter i våra vatten gör detta under vårvintern och kan då bli magra och lite tråkiga i köttstrukturen. Men under sommar och höst får de chans att ta till sig ordentligt med föda i havet och bli tjocka och runda om nacke och mage. – Två arter som svänger mycket i kvalitet under säsongerna är makrill och rödspätta, säger Jesper. Det är helt naturligt att fiskhandlaren inte kan tillhandahålla härligt mager stekmakrill hela året, eftersom denna nästan bara förekommer på våren och tidig sommar. – Detsamma gäller rödspätta som har en sämre säsong, när det gäller kvalitet, på vinter och vår än på sommar och höst. Det är ungefär som att man inte kan förvänta sig att få färsk, svensk sparris, eller färska svenska jordgubbar året om. – Vi har en stor utmaning här, när det gäller att informera, och utbilda våra kunder, så att de blir duktigare att ta vara på de olika arternas säsonger, sammanfattar Jesper Nyström.

TEXT: ILONA MIGLAVS

FOTNOT: Filé-begreppet är inte alltid så lätt att definiera. Det flesta tror att en filé, per automatik, är helt benfri men så är ofta inte fallet. Oftast sitter de sk ”pinnbenen” kvar och dessa kan man lätt avlägsna genom att ”byxa” filén. Är du själv osäker, så be sin fiskhandlare om hjälp. En sk. ”benfri” filé är med 99% säkerhet fri från ben, men aldrig 100%!

Goda sillinläggningar, fiskburgare, kalla såser, fiskpudding, patéer, sallader Havets Skafferi AB Fiskhamnen, Pirhus 1 Tel: 031-24 10 50

)nQJDU RFK VlOMHU KDYHWV OlFNHUKHWHU YLG *g7(%25*6 ),6.$8.7,21


28

SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

FrĂĽn fĂĽngst till konsument – sĂĽ säkras ďŹ skens kvalitet )LVNHQV YlJ IUnQ InQJVW WLOO NRQVXPHQW SDVVHUDU PnQJD OHG 'HQ InQJDV KDQWHUDV RPERUG Sn IDUW\JHW UHQVDV VRUWHUDV RFK VlOM Sn DXNWLRQ HOOHU GLUHNW WLOO JURVVLVW WUDQVSRUWHUDV LJHQ GLVWULEXHUDV YLD JURVVLVW EHDUEHWDV RFK VlOMV YLD GHWDOMKDQGHOQ WLOO NRQVXPHQWHQ 9L KDU I|OMW den lĂĽnga processen och synat hur man säkrar kvaliteten i varje led. redskap, som krokar, nät och burar, ligger ofta still och väntar pĂĽ att ďŹ sken skall hitta dit. Aktiva redskap sĂśker efter ďŹ sken, till exempel trĂĽl. YrkesďŹ skaren fĂśrsĂśker alltid begränsa tiden som ďŹ sken beďŹ nner sig i redskapet fĂśr att undvika klämskador. Man vet idag att ďŹ sk kan blir stressad och att detta kan pĂĽverka kvaliteten. En av faktorerna som lätt kan mätas i en ďŹ sk är dĂśdsstelheten eller â€?rigor mortisâ€?. En fĂśrsiktig hanterad ďŹ sk har ofta en längre period av stelheten än en som hanterats hĂĽrdhänt och stressats.

FĂ…NGSTEN. Kvaliteten pĂĽ ďŹ sk vad gäller hĂĽllbarhet och ätkvalitet är beroende av ďŹ skens tillstĂĽnd i det Ăśgonblick den fĂĽngas. Säsong, kondition, tillgĂĽng till fĂśda, fysiska fĂśrhĂĽllanden som salthalt i vattnet, vattentemperatur och fĂĽngstredskap är nĂĽgra av de faktorer som har betydelse. FĂĽngstredskap kan delas upp i passiva och aktiva. Passiva

FĂ…NGSTBEHANDLINGEN. När ďŹ sken är fĂĽngad skall den sĂĽ snabbt som mĂśjligt kylas ned till en temperatur som motsvarar smältande is, fĂśr längre hĂĽllbarhet. Olika ďŹ skarter behandlas olika efter fĂĽngst. En del arter blodas ut och rensas, medan andra blodas ut men behĂĽlls hela. StĂśrre fartyg rensar kanske ďŹ sken med maskiner, andra fartyg rensar ďŹ sken fĂśr hand. Att bloda ut ďŹ sken och rensa den pĂĽ rätt sätt är en yrkeskunskap som tar tid att lära och som konsumenterna kanske inte tänker sĂĽ mycket pĂĽ. Men man vill inte gärna ha rester av inälvor kvar i ďŹ sken och inte blod kvar i kĂśttet. Blodmärken i ďŹ lĂŠn uppkommer när ďŹ sken fortfarande är i livet och kan tyda pĂĽ en oĂśm hantering ombord pĂĽ fartyget. Det blir som â€?blĂĽmärkenâ€? hos oss människor. Pelagiska, alltsĂĽ frisimmande, ďŹ skarter som sill och makrill pumpas vanligtvis ombord pĂĽ fartyget och placeras i tankar med kylt havsvatten. Dessa arter blodas inte ut och rensas inte heller eftersom det är sĂĽ stora mängder som ďŹ skas pĂĽ en och samma gĂĽng. Här blir den stora utmaningen att landa sĂĽ snart som mĂśjligt eftersom bĂĽde sill och makrill har en hĂśg fetthalt och härsknar snabbt.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

SORTERING OCH AUKTION. I Sverige sorteras fisken redan ombord på fartygen medan många andra länder sorterar fisken när den kommit i land. Den svenska modellen ger generellt en bättre kvalitet eftersom fisken hanteras mer försiktigt och helt enkelt en gång mindre. Det är inte heller bra att fisken hanteras under det att den befinner sig i ”rigor mortis” då musklerna lätt skadas. Auktionshallarna och andra säljcentraler är idag effektiva kylanläggningar. Samtidigt måste man se till att fisken är isad under det att den transporteras från fartyg till andra lokaler och att den inte blir utsatt för onödigt höga temperaturer. TRANSPORTER. Fisken kan ligga ombord på en lastbil sammanlagt 1-3 dagar. För att behålla kvaliteten på produkterna är det därför viktigt att kylkedjan är intakt. Vid slutdistribution av gods till många olika små köpare, t ex butiker och restauranger inom en ort, måste transporten öppnas många gånger under en dag. Detta ställer stora krav på kyltransporterna och kan vara en riktig utmaning under varma sommardagar. BEARBETNINGEN. Idag säljs väldigt lite hel fisk. Konsumenterna önskar sig filéer eller portionsbitar, gärna benfritt. Detta medför att fisken måste bearbetas, antingen i grossisternas anläggningar eller ute hos fiskhandlaren. Den färdiga produkten kan då vara kyld, fryst eller konserverad, rökt eller förbehandlad med syra eller salt. Alla delar av kedjan, från yrkesfiskare till detaljhandel, har en egenkontroll som borgar för att man uppfyller hygien- och hanteringskrav. Frekvent kontroll av temperatur och inventering av lagret kommer att avslöja om det finns produkter som har en reducerad

hållbarhet och kvalitet. Ingen vinner på att fisk och skaldjur måste kasseras. GROSSISTEN. Det är sällan fisk och skaldjur levereras direkt från fiskare till konsument. Oftast är en grossistverksamhet involverad och i Sverige finns det många företag, både små och stora, som arbetar med att köpa in, och distribuera fisk och skaldjur. De flesta ligger i området kring Göteborg och Stockholm men flera är också utspridda utefter hela vårt avlånga land. En del har specialiserat sig på att vara mellanled mellan fiskauktioner och detaljhandeln, försäljning till storkök, dagligvaruhandeln, restauranger eller cateringverksamhet. DETALJHANDELN. Försäljning av fisk och skaldjur är idag inte begränsat till den traditionella fiskhandlaren. I mitten av 1990-talet började dagligvaruhandeln att inse att det var viktigt att kunna erbjuda ett fullsortiment av livsmedel och passade på att börja införliva fisken i sina egna delikatessdiskar. Idag är det fler och fler stora kedjor som ser det som ett mervärde att kunna erbjuda färsk fisk i lösvikt till sina kunder. Det ställs stora krav på att personalen är kunnig och har kunskap om hur produkterna skall hanteras. Detaljhandeln är också sista ledet, innan produkten hamnar hemma i köket hos

konsumenterna, och är därför särskilt ansvariga för att leverera god kvalitet. Man måste kunna ge råd om hantering, tillagning och förvaring. Dessutom måste man kunna redogöra för att fisken kommer från hållbara bestånd, eventuell miljömärkning och följa en lagstadgad, märkningen av fisk och skaldjur. Egenkontroll vid mottagning, hantering och temperatur är centrala punkter för den som arbetar i en fiskdisk. KONSUMENTEN. Konsumenten är den sista länken och det är här det visar sig om det varit hög kvalitet i hela kedjan. Därför är det, återigen, viktigt med kunnig personal i fiskdisken. Kunden behöver kanske få råd om hemtransport av varan, hantering, förvaring och tillagning. Att transportera fisk och skaldjur en kall vinterdag skiljer sig stort från att transportera dessa produkter hem en varm och skön sommardag. Här kan butikens personal hjälpa till. Allt för att fullända en härlig måltid med produkter som hanterats av många professionella aktörer, där alla visat samma omsorg för att bevara en högklassig produkt. TEXT: ILONA MIGLAVS

29


30

SVENSK FISKNร RING ยท Nr.1 2018

4"9"%& NYHETER

'Sร O 'JTLCSBOTDIFOT 3JLTGร SCVOET PNWร SMETCFWBLOJOH

(XURSD |NDU NULJHW PRW SODVWDYIDOO En europeisk strategi fรถr plast har fรถr fรถrsta gรฅngen antagits av Europeiska kommissionen. Enligt de nya planerna kommer alla plastfรถrpackningar pรฅ EU marknaden att vara รฅtervinningsbara รฅr 2030. Fรถrbrukningen av engรฅngsplaster kommer att minska och anvรคndningen av mikroplast att begrรคnsas. &6T QMBTUTUSBUFHJ IBS Gร S BWTJLU BUU Gร Sร OESB IVS QSPEVLUFSOB EFTJHOBT QSPEVDFSBT BOWร OET PDI ร UFSWJOOT .ร MFU ร S BUU TLZEEB NJMKร O PDI Mร HHB HSVOEFO Gร S wFO OZ QMBTUFLPOPNJw Eร S EFTJHO PDI QSPEVLUJPO GVMMU VU SFTQFLUFSBS ร UFSBOWร OEOJOHTCF IPWFU PDI NFS Iร MMCBSB NBUFSJBM VUWFDLMBT

7J Qร SFEBLUJPOFO Wร MLPNOBS UJQT ร TJLUFS PDI JEร FS GSร O FS Mร TBSF )ร S BW FS UJMM info@sjomatsframjandet.se

$GLGDV VWUlYDU HIWHU รฅtervunnen plast * TJUU Iร MMCBSIFUTBSCFUF TUSร WBS "EJEBT FGUFS BUU FOCBSU BOWร OEB ร UFSWVOOFO QMBTU * FUU TBNBSCFUF NFE 1BSMFZ GPS UIF 0DFBOT IBS NBO UBHJU GSBN Cร EF TLPS PDI CBELMร EFS 3FEBO LPN EFO Gร STUB TLPO UJMMWFS LBEF BW QMBTU GSร O IBWFO PDI VOEFS WBS Nร MFU BUU Tร MKB NJMKPO TLPS PDI Eร SNFE ร UFSWJOOB NJMKPOFS 1&5 nBTLPS * PL UPCFS Gร SSB ร SFU TMร QQUF NBO w5IF "EJEBT PSJHJOBMT &25 4VQQPSU "%7 CZ 1BSMFZw TOFBLFSO %FO mOOT J UWร Gร SHFS PDI ร S TLBQBE GSร O ร UFSWVOOFO QMBTU TPN IBS TBNMBUT JO GSร O .BMEJWJFOT TUSร O EFS PDI LVTUOร SB TBNIร MMFO JOOBO EFO Oร UU IBWFU * "EJEBT Iร MMCBSIFUTNร M BSCFUBS NBO NFE BUU GBTB VU OZ QMBTU .BO IBS Cร SKBU NFE BUU UB CPSU BMMB QMBTUQร TBS GSร O TBNUMJHB CVUJLFS PDI FSCKVEFS FOCBSU QBQQFSTQร TBS %F ร LBS PDLTร Nร OHEFO ร UFS WVOOFO QPMZFTUFS J TJOB QSPEVLUFS PDI VOEFS ร S Nร MFU BUU FOCBSU BOWร OEB Iร MMCBSU PEMBE CPNVMM

w0N WJ JOUF ร OESBS IVS WJ QSPEVDFSBS PDI BOWร OEFS QMBTU LPN NFS EFU BUU mOOBT NFS QMBTU ร O mTL J Wร SB IBW Gร SF w Tร HFS 'SBOT 5JNNFSNBOT Gร STUB WJDF PSEGร SBOEF Gร S &VSPQFJTLB LPN NJTTJPOFO TPN BOTWBSBS Gร S FO Iร MMCBS VUWFDLMJOH w7J Nร TUF TUPQQB QMBTUFO J Wร SB WBUUFO BUU LPNNB JO J Wร S NBU PDI UJMM PDI NFE Wร SB LSPQQBS %FO FOEB Mร OHTJLUJHB Mร TOJOHFO ร S BUU NJOTLB QMBTUBWGBMMFU HFOPN BUU ร UFSWJOOB PDI ร UFSBOWร OEB NFS %FU Iร S ร S FO VUNB OJOH TPN NFECPSHBSOB JOEVTUSJO PDI SFHFSJOHBSOB Nร TUF UB JUV NFE HFNFOTBNU w Torskarna i ร stersjรถn blir allt mindre. Fiskeripolitiken fรถr &VSPQร FS HFOFSFSBS NJMKPOFS UPO QMBTUSFTUFS KnOOEDUW ร VNH W\FNV KD KDIW PRWVDWW HIIHNW HIWHUVRP WBSKF ร S PDI NJOESF ร O QSPDFOU TBNMBT JO Gร S GHQ OHWW WLOO DWW PDQ ร VNDW XSS PnQJD VWRUD LQGLร UFSWJOOJOH .BO VQQTLBUUBS BUU QMBTU VUHร S vider, visar en studie frรฅn ร stersjรถcentrum QSPDFOU BW Wร SU TUSBOETLSร Q Under 2018 kommer vid Stockholms universitet.

Krympande torsk i ร stersjรถn

Norges marknadsandel av odlad lax minskar ยฏS QSPEVDFSBEF /PSHF BW Wร SMEFOT PEMBEF MBY 'ร SSB ร SFU NJOTLBEF NBSLOBETBOEFMFO UJMM %FU WJTBS FO VOEFSTร LOJOH TPN HFOPNGร ST BW J-BLT /ZLPNMJOHBS Qร NBSLOBEFO ร S "VTUSBMJFO 'ร Sร BSOB 3ZTTMBOE PDI *TMBOE

Fiskbranschens Riksfรถrbund att omorganiseras. En mindre grupp frรฅn FR:s styrelse arbetar med frรฅgan.

4USBUFHJO BUU CBSB mTLB TUPSB UPSTLBS PDI TQBSB EF TNร IBS WBSJU FO WJLUJH EFM BW Cร EF EFO TWFOTLB PDI FVSPQFJTLB mT LFQPMJUJLFO %FO TLVMMF TLBQB Mร OHTJLUJHU Iร MMCBSU mTLF Eร TNร JOEJWJEFS TLB HFT Mer information kommer DIBOT BUU Wร YB UJMM TJH PDI GPSUQMBOUB TJH pรฅ รฅrsstรคmman som hรฅlls i JOOBO EF Gร OHBT * TUร MMFU IBS UPSTLFO J ยฝTU FSTKร O CMJWJU BMMU NJOESF TFEBO UBMFU NFE Gรถteborg den 16 maj FO LSZNQU NFEFMMร OHE GSร O UJMM DJSLB 2018. DFOUJNFUFS J EBH %FUUB MFEFS UJMM Nร OHB TNร PDI NBHSB mTLBS TPN JOUF Wร YFS UJMM TJH TBNU TUร SSF LPOLVSSFOT PN NBUFO Kรคlla: Radio P4 Gotland

Professor Gerhard Hughes pรฅ Imperial College i London: w%FU mOOT FO TUBSL USFOE i vรคrlden dรคr folk vill veta var maten kommer ifrรฅn och under vilka fรถrhรฅllanden den รคr producerad. De krรคver hรฅllbara produkterโ . *HUKDUG +XJKHV WURU DWW VNLFND ร VN I|U EHDUEHWQLQJHQ WLOO Sn DQGUD VLGDQ MRUGHQ lU borta om bara fem till sju รฅr. โ Vi vet att det inte รคr hรฅllbart. Detta hรคnder antingen pรฅ grund av robotisering eller pรฅ grund av konsumenttryckโ , sade Hughes.


)ULWLGVĂ€VNDUH RPVDWWH FLUND PLOMDUGHU NURQRU Sn VLWW IULWLGVĂ€VNH XQGHU +DYV RFK YDWWHQP\QGLJKHWHQ +D9 SUHVHQWHUDU QX Q\ RIĂ€FLHOO VWDWLVWLN RP GHW VYHQVND IULWLGVĂ€VNHW VRP RPIDWWDU FLUND PLOMRQHU SHUVRQHU o %FO UZQJTLF GSJUJETmTLBSFO J 4WFSJHF ĂŠS FO NBO QĂŒ DJSLB ĂŒS TPN CPS J JOMBOEFU J TĂšESB FMMFS NFMMFSTUB 4WFSJHF )BO GĂŒOHBS GSĂŠNTU HĂŠEEB PDI BCCPSSF NFO ĂŠWFO ĂšSJOH PDI BOWĂŠOEFS PGUBTU IBOESFETLBQ TPN TQJOO FMMFS nVHTQĂš * HFOPNTOJUU ĂŠS IBO VUF TKV EBHBS QFS ĂŒS PDI GĂŒOHBS DJSLB ĂŒUUB LJMP mTL PN ĂŒSFU TĂŠHFS (VTUBW #MPNRWJTU VUSFEBSF QĂŒ )B7 "CCPSSF HĂŠEEB ĂšSJOH TBNU IBSS PDI SĂšEJOH ĂŠS QPQVMĂŠSB BSUFS GĂšS GSJUJETmTLBSF J OPSSB 4WFSJHF J ½TUFSTKĂšO ĂŠS EFU GSĂŠNTU HĂŠEEB BCCPSSF TJMM PDI TUSĂšNNJOH NFEBO GSJUJETmTLB SF QĂŒ WĂŠTULVTUFO NFTU mTLBS FGUFS NBLSJMM UPSTL PDI ĂšSJOH %FU WJTBS EFO OBUJPOFMMB FOLĂŠUVOEFSTĂšLOJOH PN GSJUJETmTLFU J 4WFSJHF TPN GĂšS GKĂŠSEF HĂŒOHFO HFOPNGĂšSUT BW 4UBUJTUJTLB DFOUSBMCZSĂŒO 4$# QĂŒ VQQESBH BW )B7 w,BOTLF OĂŒHPU GĂšS mTLJOEVTUSJO w

Mobil konserveringsfabrik ska minska matsvinn

Vanligtvis är osĂĽld mat i fokus när det talas om matsvinn, men det sker även innan maten ens nĂĽr butikerna. 4UĂŒMLPODFSOFO 5BUB TUFFM IBS VUWFDLMBU FUU OZUU LPODFQU TPN TZGUBS UJMM BUU NJOTLB EFU NBUTWJOO TPN TLFS IPT QSPEVDFOUFSOB HFOPN BUU MĂŒUB KPSECSVLBSF CĂŒEF QSPDFTTB PDI LPOTFSWFSB NBU QĂŒ IFNNBQMBO %FU TLB TLF HFOPN FO NPCJM LPOTFSWJOHTGBCSJL CFTUĂŒFOEF BW UWĂŒ MBTUCJMBS TPN IBS VUSVTUOJOH GĂšS CFBSCFUOJOH BW SĂŒWBSPSOB QSPEVLUJPO BW LPOTFSWFS TBNU TKĂŠMWB LPOTFSWFSJOHFO * GĂšSTUB IBOE TJLUBS NBO QĂŒ BUU GĂŒ VU LPODFQUFU J *OEJFO EĂŠS NBO VQQTLBUUBS BUU EFU LBO TQBSBT NJMKPOFS UPO NBU HFOPN NPCJMB LPOTFSWFSJOHTGBCSJLFS o * *OEJFO GĂšSTWJOOFS QSPDFOU BW BMM QSPEVDFSBE NBU JOOBO EFO FOT OĂŒS LPOTVNFO UFSOB &O BW EF WBOMJHBTUF BOMFEOJOHBSOB ĂŠS BUU NBUFO JOUF IJOOFS LPOTFSWFSBT UJMMSĂŠDLMJHU TOBCCU TĂŠHFS 4UFWFO %JKLTUSB NBSLOBETDIFG QĂŒ 5BUB TUFFM &VSPQF J FUU QSFTTNFEEFMBO EF ,PODFSOFO CFSĂŠLOBS BUU GBCSJLFSOB TLB WBSB J CSVL JOPN USF ĂŒS

Fet ďŹ sk och nĂśtter kan minska allergirisken Barn som fĂĽr i sig en kost med eromättade fettsyror lĂśper mindre risk att utveckla astma och hĂśsnuva under uppväxten, visar en studie gjord pĂĽ svenska ĂĽttaĂĽringar. De nyttiga fetterna ďŹ nns bland annat i nĂśtter, vegetabilisk olja och fet ďŹ sk. Ă„t ďŹ sk tvĂĽ till tre gĂĽnger i veckan, är forskarnas rekommendation. – Eftersom allergisjukdomar ofta debuterar under uppväxten är det särskilt intressant att studera om miljĂś och livsstil i barndomen pĂĽverkar utvecklingen av dessa sjukdomar, säger Anna BergstrĂśm, forskare vid Institutet fĂśr miljĂśmedicin, Karolinska Institutet, som lett studien. Källa: Karolinska institutet Publikationen: â€?Polyunsaturadted fatty acids in plasma at 8 years and subsequent allergic diseaseâ€?.

"MM mTL ĂŠS TQĂŒSCBS * EBH ĂŠS BMM mTL TQĂŒSCBS UJMMCBLB UJMM IBWFU EĂŠS EFO GĂŒOHBEFT %FUUB HĂŠMMFS BMM mTL TPN TĂŠMKT J 4WFSJHF PBWTFUU PN EFO ĂŠS mTLBE BW TWFOTLB mTLBSF FMMFS JNQPSUFSBE GSĂŒO FUU BOOBU MBOE *OGPSNBUJPOFO NĂŒTUF GĂšMKB NFE mTLFO GĂšS BUU EFO MBHMJHU TLB GĂŒ TĂŠMKBT J 4WFSJHF %FUUB LPOUSPMMFSBT BW CĂŒEF )BWT PDI WBUUFONZOEJHIFUFO PDI -JWTNFEFMTWFSLFU 7ĂŒSB TWFOTLB mTLFCĂŒUBS mTLBS J 4LBHFSSBL ,BUUF HBUU /PSETKĂšO ½TUFSTKĂšO J OPSTLB IBWFU TBNU J WĂŒSB PMJLB TKĂšBS 1lU GX KDQGODU Ă€VN VNDOO GX In UHGD Sn GHWWD • Artens namn pĂĽ svenska • Artens vetenskapliga namn pĂĽ latin • Om den är fĂĽngad, odlad eller om den är fĂĽngad i sĂśtvatten • Med vilket redskap den är fĂĽngad • I vilket hav eller sjĂś den är fĂĽngad %V TLBMM LVOOB IJUUB JOGPSNBUJPOFO QĂŒ FO TLZMU JOUJMM mTLFO FMMFS QĂŒ FO BOTMBHTUBWMB FMMFS TLĂŠSN J CVUJLFO 'SĂŒHBS EV EJO mTLIBOEMBSF LBO IBO FMMFS IPO JCMBOE HF EJH NFS JOGPSNBUJPO UJMM FYFNQFM WJMLFO TPN CĂŒU mTLBU mTLFO * LZM PDI GSZTEJTLFO IJUUBS EV JOGPSNBUJPOFO QĂŒ GĂšSQBDLOJOHFO Här är lite exempel: 5034, Gadus morhua 'ĂŒOHBE NFE USĂŒMBS J 4LBHFSSBL

-"9 Salmo salar 0EMBE J /PSHF

#-ÂŻ.644-03 Mytilus edulis 0EMBEF J 4LBHFSSBL

TEXT: LINDA HALLBERG


32

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

Bertil uppfann selektiv kräfttrål

Bertil Andersson, 65, har varit yrkesfiskare hela livet. De senaste åren har han ägnat sig åt att förfina sina fiskeredskap. – Jag har haft en dröm om att kunna fiska havskräftor med så lite bifångster som möjligt. Nu säger SLU att min trål är så ren från bifångster den kan bli.

B

ertil Andersson i Träslövsläge har arbetat som en uppfinnare när han har tagit fram sina redskap. Han har haft en idé och så har han tillverkat och testat. Otaliga mängder provfisken har det blivit sedan 2010. Ibland har det varit tungt. – När de andra fiskarna har åkt hem och lagt sig efter ett arbetspass så har jag fått stanna kvar och justera något på trålen. Det har varit enormt mycket jobb. Dessutom påverkade det min fiskehistorik negativt under referensperioden 2011 till 2014, säger Bertil Andersson. Drivkraften gav resultat

Men målet, att skapa en trål som sorterar bort så mycket fisk och småkräftor som möjligt, har varit drivkraften. Bertils trål är nu fyrkantig, istället för rund, och anpassad efter djurens egenskaper. – Jag känner ingen kräfta personligen, men jag har fått intrycket av att de inte tycker om att röra sig uppåt. De simmar djupt in i Art (vikt)

Standardrist

Experiment rist

%

sign

trålen. Torsk däremot står kvar, eller simmar uppåt och åt sidorna, så nätet på ovansidan är stort nog att släppa ut torsken. Selektionen på plattfisk är så pass stor som den är eftersom det också finns ett parti med 125 millimeter diagonalmaska, säger Bertil Andersson. Under 2014 och 2015 fick han ersättning för provfisket av Havs- och vattenmyndigheten och fiskefonden. Innan dess bekostade han den uteblivna inkomsten och en del av materialet själv. – För mig har det varit viktigt att sikta på målarten. Jag har fiskat kräftor i 25 år och det är det jag vill få upp. Exempel på innovativt fiske

Bertil arbetade från början fram en rist som selekterade bort kräftor under 13 centimeter. Efter mycket experimenterande hade han en som fungerade bra. Sedan minimimåttet för kräfta sänktes till 10,5 centimeter används dock inte risten. – Politiken har ibland gått emot Bertils arbete, men annars är detta ett paradexempel på ett innovativt fiske, säger Daniel Valentinsson, forskare på SLU, Sveriges lantbruksuniversitet. Nya trålen en lösning för framtiden

Daniel har följt och stöttat projektet i många år och menar att redskapet är rätt men tiden fel. – Nu är kräftkvoterna så höga att ingen når upp till dem. Därför finns inget intresse att släppa ut de små kräftorna. Med Bertils trål får man mer betalt per landad kräfta, men mindre kräfta landad. Hur framtiden blir vet vi inte. Blir beståndet sämre och reglerna annorlunda så kan detta bli lösningen, säger Daniel Valentinsson. Under arbetets gång har Bertil Andersson haft dispens för att fiska med sin trål, men idag är den godkänd av Havs- och vattenmyndigheten. JMF 2014

Kräfta total

28,4

21,1

-26%

***

Kräfta FM

20,15

17,8

-12%

*

-11%

Kräfta Um (40 mm)

8,26

3,3

-60%

***

-48%

Torsk

7,17

1,27

-75%

***

-80%

Rödspätta

21,7

8,3

-62%

*

-42%

Sandskädda

60,1

8,12

-86%

***

-81%

Lerskädda

17,8

2,49

-86%

***

-87%

Vitling

5,3

1,2

-77%

*

-85%

Under flera år har Bertil Andersson i Träslövsläge provfiskat med VG 350 Althea. Idag fiskar han med sin egentillverkade selektiva kräfttrål, med standardrist.

Bertils trål är sedan ett par år godkänd av Havs- och vattenmyndigheten, och SLU beskriver den som väl utprovat och välfungerande för fiske efter havskräfta med minimala oönskade fångster.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

– Idag fiskar jag med full selektivitet på fisk, men med standardrist. I och med att måttet på kräftan blev sänkt så anser jag att tappet på kräftan är minimalt, om ens något, säger Bertil Andersson. TEXT OCH FOTO: MIA SANDBLOM

'PSTLOJOH PDI IÊMTB

Fisken boostar medicinen 0nQJD VYHQVNDU OLGHU DY GHSUHVVLRQ L QnJRQ IRUP 0HQ GH YDQOLJD DQWL depressiva medicinerna hjälper LQWH DOOD 'lUI|U V|NHU IRUVNDUQD HIWHU Q\D PHWRGHU RFK LQWDJ DY ÀVNROMD VHU QX XW DWW NXQQD YDUD HQ O|VQLQJ %FU ÊS VOHFGÊS FO USFEKFEFM BW BOWÊOEBSOB BW PMJLB UZQFS BW LPOWFOUJPOFMMB BOUJEFQSFTTJWB NFEFM TPN JOUF UZDLFS BUU EF HFS EFO ÚOTLBEF SFTQPOTFO 4BNUJEJHU IBS NBO VOEFS FO MÌOH QFSJPE WFUBU BUU mTLFOT nFSPNÊUUBEF PNFHB GFUUTZSPS IBS QPTJUJWB FGGFLUFS QÌ IKÊSUB PDI LÊSM %FTTVUPN IBS NBO LVOOBU WJTB BUU nFSPNÊUUBEF GFUUTZSPS HÚS CMPEFU NFS MÊUUnZUBOEF TUBCJMJTFSBS IKÊSUBU ÚLBS CMPELÊSMFOT GVOLUJPO IPT EJBCFUJLFS NJOTLBS FGGFLUFSOB BW WJTT UZQ BW BSUSPT TBNU IBS nFSB BOESB EPLVNFOUFSBEF IÊMTPGSÊNKBOEF FGGFLUFS 'ÚSVUPN BMMB QPTJUJWB FGGFLUFS QÌ EFO HFOFSFMMB IÊMTBO TÌ IBS mTLPMKB PDLTÌ EFO GÚSEFMFO BUU EFO JOUF WJTBS OÌHSB CJFGGFLUFS PN NBO JOUBS EFO J MÊNQMJHB EPTFS 5BDL WBSF BMMB GÚSEFMBS PDI GÌ OBDLEFMBS NFE BUU JOUB mTLPMKB TÌ BOWÊOET EFOOB TPN UJMM TLPUU WJE NÌOHB TKVLEPNTTZNQUPN JOLMVEFSBU QTZLJTL PIÊMTB /V IBS GPSTLBSF JOPN OFVSPMPHJO GVOOJU BUU LPNCJOBUJPOFO BW BOUJEFQSFTTJWB NFEJDJOFS PDI FUU JOUBH BW mTL PNFHB GFUU TZSPS J LMJOJTLB TUVEJFS WJTBU BUU QBUJFOUFSOB TOBCCBSF CMJS GSJTLB ÊO PN EF FOEBTU JOUBS NFEJDJO .FLBOJTNFO USPS NBO MJHHFS J FO LPNCJOBUJPO BW BUU PNF HB GFUUTZSPS NJOTLBS JOnBNNBUPSJTLB QSPDFTTFS NPEJmFSBS DFMMNFNCSBOFU PDI FMMFS GÚSÊOESBS TJHOBMQSPUFJOFS QÌ FUU QPTJ UJWU TÊUU ,ÊMMB +PVSOBM PG *OUFHSBUJWF /FVSPTDJFODF .BOTTPS % #VSIBOJ BOE .BSL . 3BFOJDL 6OJWFSTJUZ PG *MMJOPJT $PMMFHF PG .FEJDJOF 64"

TEXT: ILONA MIGLAVS

Färskrökt lax Gravad lax Varmrökt makrill Varmrökt sill Goda såser & röror Patéer Senap

Servicev. 3, Falkenberg | 0346-71 57 57 | order@korshags.se | www.korshags.se

33


SVENSK FISKNĂ„RING ¡ Nr.1 2018

34

Rom – Frün tubkaviar till lyxig beluga .DQ PDQ lWD DOOD W\SHU DY ÀVN RFK VNDOGMXUVURP" -DYLVVW NDQ PDQ GHW )LVN lU LQWH EDUD U\JJELWDU RFK ÀOp lYHQ URPPHQ NDQ DQYlQGDV (Q GHO ÀVNDU ÀVNDV L VWRUW VHWW HQEDUW I|U VLQ URP VRP WLOO H[HPSHO siklÜja och sjurygg.

M

mest aptitligt. Det är ju givetvis honan som lägger rommen även hos den här arten. Oftast kan du välja pĂĽ svart eller rĂśd stenbitsrom pĂĽ burk men den naturliga färgen är svagt rosagrĂĽ och kan ibland hittas i ďŹ skaffärer där man bereder sin egen stenbitsrom.

Salmo salar och Oncorhyncus mykiss LaxďŹ skars rom är storkornig och rĂśd. Den bĂśr inte värmas dĂĽ den ändrar karraktär fullständigt och blir hĂĽrd och ogenomskinlig.

LĂśjrom – Coregonus albula. LĂśjrom är rom frĂĽn

3PNHVJEF

om

Sillrom – Clupea harengus. Sill är den ďŹ sk vi ďŹ skar mest av i Sverige sĂĽ det är toppen att vi idag kan ta hand om även rommen. I mataffären hittar du den under namnet Caviar.

lĂśjr

Detta hittar du pĂĽ glasburk eller i lĂśsvikt i din ďŹ skaffär

Ishavsrom – Mallotus vilosus Kommer frün arten

ish

Lodda som är en stimďŹ sk. Rommen är smĂĽkornig och äggvit till ljusgul i färgen.

Stenbitsrom – Cycloperus lumpus. Stenbitsrom är egentligen rom frĂĽn en ďŹ sk som heter Sjurygg. Hanen kallas stenbit och honan kvabbso. Att rommen kallas stenbitsrom beror nog enbart pĂĽ att det lät

rom

regnbĂĽgslax

Rom frĂĽn stĂśr – Du har säkert hĂśrt talas om

rysk och iransk kaviar, skillnaden är enbart frĂĽn vilket land ďŹ skaren kommer. BĂĽda sorterna kommer frĂĽn stĂśren och har traditionellt ďŹ skats i Kaspiska havet. I dag är vild stĂśr fredad i kaspiska havet men du kan hitta odlad stĂśrrom frĂĽn bland m rro annat Ăśstra europa och vild frĂĽn Kanada och USA. Dessa tre arter är de vanligaste; Beluga, Sevruga och Oscietre. Beluga (Huso huso) anses vara den ďŹ naste av alla sorters stĂśrrom. Oscietra (Acipenser persicus eller Acipenser gueldenstaedtii) Oscietra kaviar varierar i färg frĂĽn varm brun, grĂśngrĂĽ, mĂśrkt blĂĽ till kolsvart och ibland även gul. Oscietra sägs ha en nĂśtig smak och är mer fast i konsistensen jämfĂśrt med Belugarommen. Sevruga (Acipenser stellatus) Sevrugakaviar har en distinkt, len, smĂśrig smak med en lĂĽng subtil eftersmak. Dess smĂĽ pärlformade korn är i en ljusgrĂĽ färg. Vit stĂśr (Acipencer transmontanus) är en art som lever i Kanada och USA. Denna art är inte fredad.

stĂś

sten

rom bits

siklĂśja och ďŹ skas Mälaren, Vänern och Bottenviken. KalixlĂśjrom fĂĽr endast den rom som ďŹ skats i Bottenviken kallas och är sedan 2010 ursprungsskyddad. Man kan ocksĂĽ kĂśpa amerikansk lĂśjrom. LĂśjrommen kan nog anses vara den ďŹ naste rommen efter stĂśrens rom.

re

Sikrom – Coreganus sp. Sikens rom är en delikatess och har samma färg och struktur som siklĂśjans rom men kornen är nĂĽgot stĂśrre.

sik

rom avs

rom

lax

Laxrom och rom frün regnbügslax –

bĂĽgslax gn

ĂĽnga romsorter säljs som delikatesser i smĂĽ glasburkar i mataffärens ďŹ skavdelning. Rom som säljs pĂĽ burk är saltad men annars inte tillagad, därfĂśr är sĂĽdan rom fĂśrst fryst sĂĽ att vi inte skall fĂĽ i oss skadliga parasiter. Läs pĂĽ burkens innehĂĽllsfĂśrteckning sĂĽ ser du vilken art rommen kommer ifrĂĽn. Visste du att om du kĂśper hel ďŹ sk med rom sĂĽ kan du givetvis använda den ocksĂĽ. FramfĂśr allt är det i plattďŹ sk du kan hitta rom eftersom den sitter kvar efter det att ďŹ sken är rensad. Lättast tillagar du den genom att steka den i lite smĂśr. Det är inte bara rom frĂĽn ďŹ sk vi äter. Till exempel anses kammusslans rom vara en delikatess precis som sjĂśborrens.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2018

Malossol kallas en mindre saltad version och anses vara den finaste varianten men har en kortare hållbarhet. Det finns Malossol av både Beluga, Osietre och Sevruga.

Denna rom hittar du på tub Kaviar – i en vanlig kaviartub är det vanligast att man använder rökt sockersaltad rom från torsk och sej. I tuben hittar du också olja, tomatpuré och potatisflingor.

iar av

Tångkaviar – för dig som inte äter fisk är tångkaviar ett alternativ. Den tillverkas av renad och tvättad havstång och färgas sedan. Finns som både röd och svart.

tångk

västkusten försvann också ”tjiidd”.

sjöton ga me dr om

Vegiar – detta är ett vegetariskt alternativ till kaviar på tub som görs

tor

Denna rom kan du köpa under säsong hos din fiskhandlare Torskrom – Gadus morhua. Rommen är orange till m färgen och kornen är små. Torskens rom säljs natuo skr rell, rökt, saltad och saltad/rökt. Traditionellt brukar man göra inkokt rom men även saltad och stekt torskrom är gott. Förr kunde man köpa torskrom på konservburk i vanliga mataffärer.

Rom från plattfisk – Köper du hel rödspätta, rödtunga, bergtunga eller någon annan sorts plattfisk kan du ibland råka ut för att den har rom. Låt den sitta kvar om du steker fisken hel eller skär försiktigt loss den när du filear fisken. Rommen kan du sedan steka och servera till fisken. Långarom – Molva molva. Långarom säljs färsk precis som torskrom men är inte lika vanligt längre. Förr var långafisket en viktig industri längst västkusten. Rommen la man då i trätunnor med borrade hål i botten. Den saltades och torkades. Den kallades ”tjiidd” och man åt den som snacks. I och med att långafisket försvann från

på tång. Rom - delikatesser i andra länder Bottarga – Detta är en mycket uppskattad delikatess i Italien och kallas ibland för medelhavets kaviar. Torkad rom från multe eller blåfenad tonfisk. Den finns i många olika varianter runt Medelhavet, men den mest kända är bottargan som kommer från Sicilien och Sardinien. Rommen torkas och konserveras sedan med havssalt. Sedan skär man Bottargan i strimlor som man river till ett fint pulver. Smaken är intensiv och det räcker med en liten mängd för att ge en magnifik skaldjurssmak med inslag av rökt fisk. Spagetti alla bottarga – spagetti serverad med olivolja, bottarga och lite citron.

Rom från sjöborre – En sjöborre öppnas underifrån och romsäckarna ligger på insidan av skalet likt orange och senapsgula tungor. Sjöborren äts rå, gärna direkt ute på havet. Smaken är söt och fyllig med en aning sälta från havet. De har en krämig och lite smörig textur. Sjöborre är en delikatess i många länder och i Japan äts den som sushi och kallas då Uni. TEXT: LINDA HALLBERG

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

35


Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen. Håll utkik efter Årets Sill 2017 med smak av O.P.Anderson och dess kryddor!

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

www.kladesholmen.se


Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.