Gastronomía viajada, social y con humo

da”enungranParmigianoReggiano.Yparafamiliarizarseconsucocina,losmediodíasdemartesajueves, sirven un menú degustación que incluye un entrante frío y otro caliente, además de alguna opción de carne y pescado, para finalizar con un postre como la torrija caramelizada, la cafetera de tiramisú, helado de nutella y chupito de su café y la sempiterna tarta de queso elaboraalhornoconheladodecrème brûlée. Lo cambian cada mes y asciende a 26 euros, bebida y pan no incluido. “Las preparaciones quedegustasenBasukiesraroque puedas encontrarlas en otro sitio porque el toque que le damos al plato nos distingue. Unas gyozas rellenasdemanitasdecerdoounas zamburiñasquenormalmentevana plancha, le incorporarnos una mahonesa de kimchi, un aire... Ese tipo de cosas es lo que le da el valor añadido y en otros locales no vas a tener. Preparamos una costilla de vaca a baja temperatura que la hacemos veintiocho horas y mucha gente que viene con la idea de comerse un entrecot, se lo recomendamos,ysalenencantados”.

Sobrioydesenfadado

El Basuki aspira a ser, si no lo es ya, el rincón dinamizador del Ensanche como la pared de muro en la zona de espera y parte del comedor, así como las columnas de madera originalesalasquehanañadidoornamentaciónmoderna.Laluztenuey sofisticada, las mesas de mármol y las sillas y butacas animal print o con secuencias geométricas, le aportan un halo de sobriedad a la par que desenfadado. Una estética enelquepredominaelverdeoliva, acentuado con la vegetación que emanadelostechosyquecontrasta conlosdetallesdorados.

Jorge Román

EN pleno Ensanche se emplaza el restauranteBasuki–JuandeAjuriaguerra,14–queestemescumpleun lustroenelquehasabidoasentarsu concepto gastronómico y labrar una cocina de fusión reconocible.

Pertenece al Grupo Bilbao Berria, que pusieron en marcha Iñaki Lasa yRafaelViaryquetambiénregentan el Bilbao Berria en Ledesma, además de participar en otros locales de Barcelona, Sitges, Ibiza o el célebreBesoBeachdeFormentera.

Todos ellos se caracterizan por ofrecer una selecta gastronomía vasco-mediterránea y cuidar con esmero su decoración para crear una atmósfera propia.Al frente del BasukiestáIsmaValle,uncocinero cercano y creativo curtido en localesdelconglomeradogastronómico como el extinto Metro Moyua. El chef no duda en echar mano de los productosdetemporadaotorgándoles un sello personal en cuanto a texturas, sabores y sensaciones.

“Al principio la idea de los dueños siempre había sido la de crear un restaurante que no fuese muy formal,paraquepudiéramosponerun pocodepicoteo,alavezqueservir cócteles y ofrecer música en directo. Y a partir de ahí, empezamos a abrir por las mañanas orientado a las comidas de empresa”, apunta IsmaValle.

Picoteoalcentro

Basuki, que significa en un catalán coloquial: “adicción” y, en japonés, expresa “me encanta”, tiene como lema: “una gastronomía viajada y con humo”.Yes que la gastronomía local y de medio mundo arraigan en una carta generosa que muta según la estación. “Tenemos bastantes platos internacionales y cambiamos mucho las elaboracio- nesfueradecarta.AltenerlaparrillaJosper,hacemosmuchopescado ycarne,aligualqueverduras,espárragos...Sonplatosdetodoelmundo, pero le damos nuestro toque. Porlasmañanasoduranteelfinde semanavendemosmuchosapito”. Las posibilidades que ofrece la parrilla son muchas y se plasman enlamesa,perosiemprehaypreparacionesqueserepitenalahorade coger la comanda. Las zamburiñas con aire de kalamansí y kimchi; el steaktartardesolomillodevaca;el hummus de garbanzo con sésamo tostado o el pan bao de ternera con cebolla encurtida casan muy bien con la filosofía de compartir que propugna Basuki. Mención especial merecen los tallarines a la carbonara trufada servidos “alla rue?

El gran espacio, concebido a dos alturas, tiene la opción de albergar celebraciones y reuniones de empresa. Si de normal tienen capacidad para ochenta comensales, alcanza el centenar para eventos. La parteinferiorcuentaconvariasmesasysearticulaentornoalacocina vistadebrasas.Yaenlapartesuperior, se halla un segundo comedor más recogido, con varias mesas y butacones y un gran sofá corrido junto a la pared que completa un coquetoreservadoparaochopersonas. “Al tener dos alturas nos da opción para hacer una comida de empresa entre 15-30 personas arribaconprivacidad.Tenemoselproyector para imágenes y podemos cerrar la sala en altura en caso de acoger una reunión o presentación yservirdespuéslacenaoelcóctel.

En el centro de Bilbao no hay muchossitiosqueofrezcanesaposibilidadparatantaspersonasenuncomedor casi privado”. Al igual que otros locales del grupo, cuenta con la decoración del estudio barcelonésAeinteriores. La firma ha dejadoelementosclásicosdelqueensu díafueralagaleríadearteWindsor,

Y,enmediodetantoviajegastronómico, la zona de coctelería, que seencuentraenlaentrada,nosconcede un asueto. Jon Márquez capitanea este rincón donde hay una apuesta clara por los combinados más clásicos: aperol spritz, bloody mary, mojito, daiquiri, margarita; pero no pierden de vista la innovación. En el Bizkaia Connection empleantxakoliAmetza,lima,sirope de azúcar y de curaçao azul. El gigantesco perro del Guggenheim también cuenta con su particular mezcla denominada Flower Puppy y que se elabora con Bombay infusionada con hierbabuena, zumo de lima,purédemangoyzumodemelocotón. Son algunos de los cóctelesquesepuedentrasegarenBasuki y que se une a la gran carta “de vinosdeautoryexclusivos,además de los de toda la vida”. Y todo sin perder de vista el componente social del Basuki, que aspira a ser, si no lo es ya, el rincón dinamizador del Ensanche. Todos los meses organizan una noche melódica en directo para los amantes del jazz acompañado por un menú especial. Aritmodesaxofón,acercanlossonidos de Nueva Orleans al Botxo, pero para los que se mueven en otros registros musicales, también es frecuente que un DJ amenice algunasveladasdefindesemana.