Marzo: mesa revuelta

Javier Urroz

LAactualidad forma parte de la memoriaqueresucitanuestrospensamientos en función de las noticias cotidianas. Lo que pasa “ahí fuera”, incluida nuestra mesa, nos afecta. Tan proustianos como el aroma a “madalena” asociado a la casafamiliar,sonesosplatosqueal degustarlosevocanlossaborescasi olvidados que nos llevaron hace tiempoalagloriagustativa.

Esedisfrutevaaparejadoalaestación. En invierno con cuchara y en primavera con verduras de la huertacercana.Paraelverano,menú y ropa ligera. Recordamos los fríos pasados, incluso las lluvias, para mejor olvidarnos de ellos. Queremos sol y calorcito. Sensacionesalejadaseneltiempo.

Estamos en fechas de renovación, pre Cuaresma. Comidas light tras los platos invernales contundentes, identificados como “de cuchara”(aunquenoseaeseelinstrumento obligado). Del puchero o guisodecazuela,alaleveplancha, vueltayvuelta,yensalada.Aunque la cocina casera todavía tiene en nuestraVillasusprotagonistas. Escribo “todavía”, a sabiendas. Entre nuestros hábitos en vías de extinción,sepuedeincluirelcierre del último superviviente de la “cocina de cazuelitas”. En la calle del Perro (Casco Viejo) se oficiaban guisos domésticos en grandes cazuelas: paellas, alubias, guisantes, pescadosensalsa,guisadosdecarne... Olvidados el Eguiluz y el Urbieta; parece que el bar Rotterdam seguirásuspasosencuantosevenda.Esedía,conlapersiana,cerrará mediosiglodehistoria.ArantzaAlberdi, la cocinera, se acerca a la edad de jubilación. Llegó a los fogones hace casi cuarenta años, en 1985,yprontodejarálospucheros.

Adiós a sus mejillones, anchoitas albardadas, pimientos rellenos, caracoles,‘chipis’ensalsa,callos,albóndigas...Aunquesuplatofavoritoseaelbacalao:alpilpiloensalsa. Hasta ese día en su barra se seguirá atendiendo a una clientela que se aferra a este local discreto pero imprescindible, como un naufragoasubalsa.

Citasgastronómicas Aloscuriososdelfuturodenuestramesa,lesinvitoaseguirelCongreso Diálogos de Cocina que Eurotoques desarrollará en Donostia losdías13y14demarzo.Unareunióndelaélitedelacocinaespañola que debatirá los problemas, incluso metafísicos, del sector. Es, sin lugar a dudas, una cita para “asomarse a la geografía gastronómicayhumana”,enpalabrasdeJoxe Mari Aizega, su director gene- ral.“LaAltaCocina,eshoyunecosistema amplio, un movimiento transformadorenelqueentranproductores, consumidores, educadores... conocimiento popular, etnografía, ciencia y hasta metafísica”, dixit. MadridFusiónhacelebradotambién una apabullante y mediática convocatoriaparalaentregadesus premios. Entre los nuestros, una pareja tolosarra recibió el premio gordo. Javier Rivero y Gorka Rico