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C O N D I M E N T O S
V A R I A D O S
Se fríe un filete de ternera con dos hígados de gallin a; esto se pica Canelón i. perfectamente y se mezcla a otro picadillo, muy fino, compuesto de za nahorias, nabos, unas hojas de acederas, apio y puerro, añadiendo, tam bién muy picado, un seso de cordero, hervido con agua y sal. S e tiene preparado una libra de tomate muy frito, que se envuelve y mezcla muy bien con el picadillo, y sazonando esta pasta con sal y vino de Jerez, se deja a un lado, para rellenar los canelonis. Éstos se cuecen con cuidado que no se peguen unos con otros, des pués se extienden en un paño, para secarlos, rellenándolos luego con la pasta preparada. Cuando todos están rellenos se colocan en cacerola o fuente resistente al fuego, se cubren de salsa béchamel, se espolvorean con mucho queso de Parm a rallado y se meten en el horno, o entre dos fuegos, hasta que se doren. , bao Se tienen preparados unos cajoncitos de papel de barba, untados de C a l i t a s aceite fino o manteca; estos cajones se endurecen más aún poniéndolos s o n f f l ó s boca abajo, en latas, y teniéndolos, un momentito nada más, en el eon P * r " horno. mesano' Se dejan a un lado para rellenarlos luego con una mezcla que se hace deshaciendo en leche 200 gramos de harina, un poquito de sal, nuez moscada, mantequilla y pimienta. Todo esto se trabaja bien, en una cacerola puesta al fuego, hasta que espese un poco ; se aparta entonces de la lumbre y se le echa queso parmesano, se revuelve para que se mezcle y, en estando medio frío, se le agregan ocho yemas de huevo, mezclándolo bien todo. Se le ponen después las ocho claras, muy batidas, y se mezcla poquito a poco, y, bien unido todo, se llenan las cajitas, que no llegue la mezcla a los bordes; se espolvorean de queso parmesano, rallado, se meten en el horno y se sirve en los cajones, puestos en una fuente, sobre una ser villeta. Después de cocidos los macarrones en un caldo substancioso, se ro- Cajitas de cían de mantequilla y espolvorean con queso rallado; se revuelven bien m aoarropara mezclarlo todo y se van poniendo en unos cajoncitos de papel, que nesse espolvorean, por encima, con queso y pan rallados y m ezclados; se 161 La cocina.— II.
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