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I SA BE L G A L L A R D O DE Á L V A R E Z

A COCINA TRATADO C O N T IE N E

COMPLETISIMO

FÓ RM U LA S

EN T O D A S LA S R E G IO N E S T R A N JE R O S ,

Á RA BES

Y

D E ESP A Ñ A ,

M E JIC A N A S ,

D E V IA N D A S ,

D E SD E LAS

CO N SO M M ÉS,

SA LSA S,

LEG U M BR ES,

P A S T E L E R ÍA , SO S,

VERD U RA S,

R E P O S T E R ÍA ,

CULINARIO

CON M U C H A S D E V A R IO S P A ÍS E S

EN TRE

O TRA S, A LA S

PU R É S,

TRATA

DE

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MÁS R E F IN A D A S ¡

P O T A JE S ,

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C LA SK

CA LD O S,

M A N T E Q U IL L A S,

ORDU-

M A R IS C O S , C R U S T Á C E O S , C A R N E S. A V E S ,

PO STR ES,

S A L A Z O N E S,

L IC O R E S ,

REFRESC O S,

H ELA D O S,

C O N S E R V A S D E TO M A S C L A S E S , Q U B-

M A N TECAS E IN F IN ID A D D E O T R O S

PL IC A

ARTE

LA A N TIG U A V M O D ERN A COCINA

M Á S S E N C IL L A S

G E L A T IN A S ,

B R S S , F R IT O S , H U EV O S, PE SC A D O S, CAZA,

DEL

M U Y PR Á C T IC A S D E

V A R IA D ÍS IM O S

C O N D IM E N T O S

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M IN U C IO SA M E N T E LA MATANZA Y A PR O V E C H A M IE N T O D B L A S C A R N E S

D E L C E R D O ; E L A R T E D E T R IN C H A R , P R E S E N T A R Y S E R V IR TO D A C L A S E D E M A N JA R E S C O N G U S T O Y ELEG A N CIA ; E L A PR O V E C H A M IE N T O D E I A S S O B R A S ; LA

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TOMO Y

C A FÉ

M ÁS Ú T IL EN C O M U N ID A D E S Y C O N V E N T O S ,

K

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ORDEN


P R O P IE D A D DERECHOS

RESERVAD OS

L a ?nai

P A R A TOD O S L O S P A IS E S C O P Y R IG H T

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1922 B Y

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LA COCINA POR ISABEL GALLARDO Y ALVAREZ – 1922 TOMO II 1.- La matanza extremeña..…………………………………………...7-38 2.- Embutidos variados de distintas regiones y países…..39-50 3.- Caza y aves…………………………………………………….………51-146 4.- Condimentos variados…………………………………….……147-190 Migas extremeñas……………..……………..179 Pringadas con torreznos………………..….184 5.- Verduras y legumbres (incompleto)………………..…...191-251 6.- Arroces (incompleto)…………………………………..…….…253-262 7.- Ensaladas (incompleto)…………………………………….….275-277 Gazpacho extremeño…………………….….277 Ajo Blanco………………………………………..277 8.- Pastelería………………………………………………….……..….279-362 Hornazos extremeños……………..………309 Perrunillas……………………………….……..338 9.- Repostería……………………………………………………………363-436 Pestiños de Badajoz…………………..….418 10.- Helados, sorbetes, refrescos y ponches………………437-446 11.- Licores………………………………………………………………..447-452 12.- Té, emparedados, café y chocolate……………………..453-466 13.- Conservas de todas clases, queso y manteca de vaca, requesones y nata (incompleto) ……………………………….467-481


L a matanza es una de las operaciones más importantes en la eco­ nomía doméstica, y, al igual que las conservas, sirve para tener bien provista y dispuesta la despensa. Por su importancia excepcional, queremos tratarla con todo deteni­ miento, de modo que a cualquier señora desconocedora completamente de estas cosas, le sea fácil dirigir con acierto una matanza y obtener un satisfactorio resultado, al preparar toda clase de salazones y embu­ tidos. H ay muchas señoras acostumbradas a comprar hechas todas las preparaciones del cerdo y que no han visto nunca una matanza, bien porque habitan en capitales o poblaciones de importancia, donde viven en pisos y no es fácil hacerlas, o bien por otras causas. Para estas personas se escriben y detallan minuciosamente estos artículos que al cerdo se refieren, pues ya se sabe que las que están habituadas a estas manipulaciones son más o menos maestras y tienen sus costumbres propias, que varían hasta lo infinito en cada localidad y en cada c a s a ; a éstas sólo puede ocurrfrseles mirar alguna receta que quieran ensayar. Puede darse el caso de que señoras profanas en la materia que nos L o r c a z o , £♦.

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ocupa se vean precisadas a tener que hacer matanza, y aunque en to­ das partes pueden encontrarse hombres y mujeres que se dedican a preparar, matar y adobar cerdos, deben saber lo que van a hacer y cómo les convendrán más hacerlo, si se ven obligadas a vivir en alguna pe­ queña localidad o finca de campo donde tengan que dar de comer a sus obreros. Como el saber no ocupa lugar, creemos que nuestro libro será más práctico, completo y útil mientras más abarque y detalle cuanto con la alimentación se refiere. P or tanto, hemos recogido en este lugar las lecciones prácticas de nuestra experiencia, la de señoras am igas nuestras, que nos ofrecen entero crédito, por su pericia demostrada en estas operaciones, y otra variada cantidad de fórmulas españolas y extranjeras, de las que tene­ mos las mejores referencias. U f tta n s a Con frecuencia hemos oído alabar los sabrosísimos embutidos d* e x tr e m e - nuestra región, y muchas veces también nos han sido pedidas fórmu­

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las de nuestras matanzas. No pocas veces hemos visto en revistas autorizadísimas recetas para fabricar el famoso chorizo extremeño, pareciéndonos éstas tan equivo­ cadas, complicadas y extravagantes, que, a no ser por el nombre, nadie en Extremadura podría pensar que de nuestros chorizos se trataba. En otras ocasiones, al querer explicar la manera de arreglar nues­ tros embutidos, se han asombrado nuestros oyentes, pareciéndoles ex­ cesiva la cantidad de ajo y pimentón que se les p o n e ; pero el chorizo que por aquí se hace, es tan sencillísimo de preparar, que el clásico y corriente en la mayoría de las casas, sólo se adoba con sal, ajo y pimen­ tón, y para esto y otras variedades, daremos reglas en lugar y sitk» oportunos. Vam os, pues, a tratar de explicar, con la extensión y minuciosidad posibles, la manera más corriente de preparar y sazonar los producto» del cerdo en nuestra región. Claro es que no en todas las casas tienen las mismas reglas y costum bres; pero si hay algunas pequeñísimas v a ­ riaciones en detalles, son tan insignificantes, que en nada alteran en su esencia la confección y conservación de salazones y embutidos. Quizá a nuestras paisanas, muy enteradas de todas estas cosa§, lee 8

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parezca prc drán olvida cribe para nuestro es economía d Al hace gion deterr fuera de el nuestras le társeles en piramos a < que se hab út es, com Y a que de las muji regkoes, c confecóom fórmulas k a pasta la gún reza < figura fino Q e e ie e por esto tx ción, cor ! tremac . 1 los embctá En víspera de tando d* ' En did ñero, y se lo s o mata modo que el escurrid Tambié


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parezca prolija y pesada nuestra explicación, en una materia que ten­ drán olvidada por sabida. Deben tener presente que este libro no se es­ cribe para una determinada región o provincia, sino que el propósito nuestro es divulgar usos y costumbres de tan capital importancia en la economía doméstica, como cuanto a cocina y despensa se refiere. A l hacerlo así, es nuestro propósito no limitarnos a provincia o re­ gión determinada, sino a todas las regiones y provincias de España y fuera de ella, pensando, en la medida de nuestras fuerzas, ser útiles a nuestras lectoras y allanarles todas las dificultades que puedan presen­ társeles en las materias que nos ocupan. Somos tan ambiciosos, que as­ piramos a que nos lean todas las mujeres de España y de los países en que se habla el hermoso idioma castellano, aclarando dudas, siéndoles útiles, complaciéndoles y satisfaciéndoles todo lo posible. Y a que esto de los embutidos no sea una novedad para la mayoría de las mujeres extremeñas, puede ser guía segura y práctica para otras regiones, donde se aprecian tan sabrosas preparaciones, sin acertar a confeccionarlas, tal y como son de sencillas, porque se les equivoca con fórmulas kilométricas y disparatadas, tales como el tener que reducir a pasta la carne del cerdo, a fuerza de machacarla en un mortero, se­ gún reza una receta que, escrita con la mayor seriedad y buena fe, figura frecuentemente en una de las mejores revistas españolas. Queremos deshacer equivocaciones, ahorrando gastos inútiles, y por esto nos dispensarán algunas señoras que expliquemos a continua­ ción, con los detalles más nimios, cómo se hace una matanza en E x­ tremadura, desde los primeros preliminares, hasta que se guardan ya los embutidos y salazones. En las casas bien organizadas y dirigidas, es costumbre preparar la P re p a ra víspera de la matanza todo lo necesario para ella, facilitando y adelantando de este modo todos los trabajos. En dicho día, se limpia y arregla la habitación destinada a chaci­ nero, y se preparan en ella unas especies de camas, formadas por tomilo s o matas semejantes, para colocar en ellas los tocinos y jamones, de modo que queden un poco en hueco, para que penetre el aire y facilite el escurrido del ju go de las carnes, cuando se les ponga la sal. También en el chacinero, o bajo la gran chimenea de campana, se *

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preparan los secaderos o enramadas de cañas gruesas o pialeros, que sirven para colgar en ellas los embutidos mientras se ahúman. En este día se muele la sal, se pelan y machacan los ajos, poniendo en el mortero, al irlos machacando, un poquito de sal, de vez en cuan­ do, para que no salten. L a cantidad de ajos no puede calcularse exactam ente; depende de lo que pese el cerdo, de si se quedan o no jamones y de si se le pone mezcla a la m orcilla; sólo podemos decir que en todos lds aliños que se hacen con el ajo se acostumbra a poner éste al paladar y que sepa un poquito, sin sobresalir demasiado. Cuando los ajos, bien machacados, están reducidos a pasta fina, se van recogiendo con una cuchara y poniéndolos en una fuente, donde se alisan con la misma cuchara. Por las mismas causas que indicamos para el ajo, tampoco puede calcularse exactamente la cantidad de pimiento m olido; suelen com­ prarse tres o cuatro kilos de éste para cada cerdo que pese en vivo nueve o diez arrobas. El pimentón se gasta dulce o picante, a voluntad, siendo lo más frecuente gastarlo agridulce, que conserva mejor las carnes, pues la chispa de picante que contiene desaparece, casi por completo, absor­ bida por la tripa donde se embute. Es preciso también, prevenir una cantidad de vino blanco, para ado­ bar con él los ch orizo s; orégano en polvo, semilla de cilantro molida, pimienta negra y clavillo machacados, nuez moscada, canela en polvo, perejil, hierbabuena, vinagre, naranjas, limones y pimientos secos, que se echan en agua para remojarlos o se cuecen. S i se va a adobar algún embutido que requiera otra sazón, se pre­ para, y si no es preciso algo de lo que hemos enumerado, se suprime. En este día se preparan y friegan los embudillos de lata, más o me­ nos anchos, y precisos para hacer los em butidos; se arreglan y limpian las picas, que son una especie de leznas o agujas largas puestas en mangos de hoja de lata o madera o simplemente atadas a un pedacito de palo limpio. Se previenen una gran cantidad de cuerdas de bramante, de unas madejitas de éste que llaman manojillos, o de un algodón crudo y grueso.

De tripa tampoco hav depende de 1 nes o si se a del intestino A l elegir fina, suave, i Para con mide desde 1 dado, cuandi Una vez y por este la o tres vuelta ésta no se di Después medio de ur enreden. Ad miten saber, da, aproxim Cuando agua, despui en pedazos, cuando vaya agua templa Si las m sorber el ex< cía en este < L o más nuestro juici Para un ocho o diez t nos excesiva que, despué: reducida, nt tripas y serr ción aún mí


baleros, que an, os, poniendo vez en cuandepende de si se le pone s lds aiiños ¡i paladar y :<s ajos, bien ndo con una ~<n la misma npoco puede suelen com­ iese en vivo endo lo más nes, pues Ja pleto, absor[x-, para adomtro molida, ela en polvo, as secos, que azón, se pre, ¿e suprime, a, más o me­ tan y limpian .5 puestas en i un pedacito inte, de unas dón crudo y

De tripa de vaca suelen calcularse tres mazos por cada cerdo, pero tampoco hay regla exacta, porque, como para los demás ingredientes, depende de la cantidad de embutidos que se hagan, si se dejan jamo­ nes o si se aumenta con alguna mezcla, dependiendo también del ancho del intestino que se emplea. A l elegir la tripa se sopla, para ver el ancho, y se procura escogerla fina, suave, limpia y que tenga pocos nudos o empalmes. Para cortar la tripa, se toma en una mano la punta de ella, y se mide desde la mano al codo, porque es el mejor tamaño, teniendo cui­ dado, cuando hay empalmes o nudos, de compartir las distancias. U na vez hechas pedazos, se mojan éstos por uno de sus extremos, y por este lado se van atando cada uno con una cuerda, dándoles dos o tres vueltas y formando una especie de moño con la tripa, para que ésta no se desate. Después se van amanojando por docenas, uniendo las cuerdas por medio de una lazada, que luego sea fácil quitar, evitando así que se enreden. Adem ás, estando contadas y amanojadas de este modo, per­ miten saber, en un momento dado, la cantidad de embutidos prepara­ da, aproximadamente. Cuando vayan a emplearse estas tripas, se lavan en abundante agua, después con sal y vinagre, poniéndoles también naranja o limón en pedazos, para disimular el olor característico de estos intestinos, y cuando vayan a embutirse en ellos las carnes, se ponen en una olla de agua templada, para que no se encallen e inutilicen. S i las morcillas han de llevar calabaza, arroz o patatas, para ab­ sorber el exceso de grasa y hacerlas más gustosas, se prepara la mez­ cla en este día también. L o más frecuente es ponerles calabaza o arroz. L a calabaza es, a nuestro juicio, lo que las hace más gustosas y agradables. Para un cerdo de doce a catorce arrobas, se acostumbra a poner ocho o diez de calabazas, habiendo quien pone más o menos, sin parecernos excesiva la cantidad calculada por nosotros, pues si bien es verdad que, después de matado el animal, la cantidad de carne queda bastante reducida, no lo es menos que la calabaza, mondada, desprovista de tripas y semillas, cocida y prensada, se reduce de volumen en propor­ ción aún mayor.


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Para preparar esta mezcla, se toman unas calabazas que son gran­ dísimas, pasando con frecuencia su peso de dos arrobas. Esta clase

Calabazas propias para la morcilla extremeña.

de calabaza, que es la que más se gasta para e sto ; son huecas en su interior, como los melones, de carne firme, de un tono amarillo rosáceo y de un verde azulado en la corteza. Cuando se pican para cocerlas, se parten primero en tajadas, divi­ diendo después éstas en rebanadas, de dos centímetros de grueso apro­ ximadamente. Luego se cuecen en una gran caldera, con a g u a ; se les vuelve de vez en cuando lo de abajo arriba, con la espumadera, para que no se agarren al fondo y la cocción se haga por igual. U na vez cocidas, sin que estén deshechas, se sacan con la espuma­ dera, escurriéndolas bien y colocándolas en un saco lim pio; se dejan dentro de éste, y en un cesto toda la noche, con peso encima, para que escurran todo el agua. S i la mezcla que se va a poner es arroz, se cuece éste, dejándolo un poquito entero y poniéndolo a escurrir en la misma forma que la calabaza. Cuando se emplean patatas en la mezcla, se cuecen éstas enteras, y una vez bien cocidas se pasan por una criba de alambres muy limpia, 11

rallándolas dura o e sp disposición Con la tumbre ha( de lustre o Para es; cruda o coc cocida, dui pronto. Si la noche, c cruda la ce Tambiei dera, ollas matanza. í para tener que sea ne L a cald es lo más res, y que Estandc la caldera E s ope hacia las ’ ran de agí Por la madera d( que se re se cuaje. U na v muscándol se encienc pedazos d se emplea también, ]


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n huecas en su imarillo rosáceo tn tajadas, divi­ de grueso aprose les vuelve de para que no se i con la espumalimpio; se dejan ■so encima, para e éste, dejándolo ma forma que la i éstas enteras, y bres muy limpia,

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rallándolas sobre ella y recogiendo del otro lado, en un baño, la ralla­ dura o especie de puré que resulta, y de este modo está la mezcla en disposición de emplearse. Con la sangre del cerdo, gorduras del vientre y riñonada, es cos­ tumbre hacer unas morcillas negras, que llaman «morcillas frescas, de lustre o de vientre». Para esta ciase de morcillas se emplea mucha cebolla, que se pone cruda o cocida, muy picada en ambos casos. Cuando se pone la cebolla cocida, duran algunos meses, y si se pone cruda, hay que gastarlas pronto. S i ha de ser cocida, se pica y cuece, dejándola a escurrir toda la noche, con peso encima, como la calabaza. Si, por el contrario, va cruda la cebolla, se pica en el momento de necesitarse. También la víspera se dejan bien fregados los baños, artesas, cal­ dera, ollas y, en fin, todas las vasijas y utensilios necesarios para la matanza. Se previene bastante cantidad de leña, que será necesaria para tener .constantemente agua hirviendo en la caldera, para todo lo que sea necesario. La caldera, que a veces se coloca sobre una gran trébede de hierro, es lo más frecuente suspenderla de una cadena gruesa, que llaman lla­ res, y que está sujeta a la pared, bajo la chimenea. Estando, por tanto, todo preparado, el fuego encendido y sobre él la caldera llena de agua, puede procederse a la matanza. Es operación ésta que nunca pudimos presenciar, por compasión M atan*», hacia las víctim a s; pero nunca tampoco fué esto causa para que deja­ ran de agradarnos los sabrosos productos obtenidos con sus carnes. Por la mañana temprano tienden al cerdo en un banco largo de madera de encina, y ponen bajo él un baño para recoger la sangre, que se remueve bien con un cucharón de madera, para evitar que se cuaje. U na vez muerto el animal, se pone en el suelo, boca abajo, cha­ muscándole por medio de tomillos, matas secas o paja de centeno, que se enciende sobre él mientras se le raspa, para despellejarle con unos pedazos de hierro a propósito o con los grandes cuchillos que después se emplean para prepararle. Arrimándole fuego se le quitan las pezuñas también, y hecho esto se le tiende otra vez boca arriba en el banco. '3


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L a persona encargada de abrir el cerdo, debe lavarse en este mo­ JDeacnartiaado. mento las manos, para no tiznar las carnes. Se le abre, haciéndole una incisión desde el hocico al rabo, pasando por en medio de la b a rrig a ; se le extrae el vientre, que se coloca en una pequeña artesa o en un baño, y el cual se procede a limpiar en el mis­ mo momento. L as mantecas se tienden sobre tablas, limpias, para que se enfríen y endurezcan. Se pone el bofe a encallar en la caldera, si se ha de picar después con las tripas gordas para hacer chorizos. E l hígado, corazón, costillas, riñones, pajarilla, lomos y solomi­ llos se ponen a un lado para arreglarlos luego como más guste. Se le quitan todos los huesos para acabarlos de descarnar en las artesas, y se arreglan los tocinos. Tocinos.

S e rebajan y recortan los tocinos, dejándolos más o menos al­ tos, según se quiera; se desprenden de ellos paletas y jamones, para descarnarlos también con los huesos, y ya arreglados los tocinos, ba­ rrigueras y papadas, se llevan a las camas que se tienen preparadas en los chacineros, para salarlo más tarde. L a salazón es cosa sencillísi­ ma. Consiste en ponerlos con la carne para arriba y cubrirlos de sal gorda, apoyando un poco sobre el tocino la mano para facilitar la adherencia de la sal. Si se quieren apilar se colocan unos sobre otros. Después de cubierto bien de sal el primero, se pone encima otro con la corteza también para abajo, se sala como el anterior, y así sucesiva­ mente, hasta terminar. Cuando están en salazón, apilados, conviene darles vueltas, de vez en cuando, cogiendo el de arriba, poniéndole en otro sitio, y los demás, encima, como la primera v e z ; pero se les va echando más sal donde se crea que la necesitan. Si no están adheridos a ellos los jamones, pueden colgarse a los cinco o seis días ; mas si están los jamones unidos a ellos, conviene te­ nerlos lo menos ocho días en salazón. S i están con ellos los jamones, se recortan, dándoles bonita forma, y se cuelga el tocino sobrante. Si no hay jamones con ellos, no hay más que colgarlos, para lo cual se les hace un agujero en la parte alta, y pasando por él una soguita ata­ da a un palo, se cuelgan en una alcayata sobre la pared del chacinero ■ o bajo la campana de la chimenea, procurando que no les dé mucho el 14

■fuego. En todo el añc teza del icx tre ellos y Cuando se dejan u tocinos, cc cajones, se cima, se li * tienen así o en sitio buena con cualquier < y se riega basta, se I se despedí Otras i món, desd procede a Veam o cía, raspa pas, romp limpia per las morcill del revés, igualmenti llama, y go de m a gre, ajo i lavan otra lar y cam tripas exc caldera pa


se en este moI rabo, pasando e coloca en una ipiar en el misque se enfríen i se ha de picar ►mos y solomitás guste. Se le n las artesas, y

is o menos aljamones, para los tocinos, ban preparadas en cosa sencillísicubrirlos de sal para facilitar la nos sobre otros, rima otro con la y así sucesivailados, conviene a, poniéndole en : pero se les va n colgarse a los líos, conviene telos los jamones, i no sobrante. Si para lo cual se una soguita ataed del chacinero les dé mucho el

fuego. En las salchicherías suelen tenerlos apilados, sin colgarlos en todo el año. Cuando se cuelgan conviene poner entre la pared y la cor­ teza del tocino unas matas, para que, ahuecándolos, penetre el aire en­ tre ellos y la pared, evitando la humedad. Cuando se desea dejar jamones, se quitan del tocino las paletas y Jam ones, se dejan unidos a él los jamones, que, salados y desprendidos de los tocinos, como hemos explicado más arriba, se tienden sobre tablas o cajones, se les echa más sal, y poniéndoles una tabla fuerte y lisa en­ cima, se les carga con mucho peso para que sé prensen un poco; se tienen así varios días, y después se cuelgan como los tocinos, al humo o en sitio bien ventilado. Si, una vez colgados, se tuviese duda de su buena conservación, bien porque hayan llevado algún golpe, bien por cualquier otra causa, se les hacen unas cuchilladas en el sitio lesionado y se riegan con aceite hirviendo y pimiento m olido; mas si esto no basta, se les quita el pedazo dañado, y antes que se estropee del todo se despedaza y fríe, poniéndolo en una orza cubierto de aceite. Otras veces, en vez de cortar tocino y jamón junto, se corta el ja­ món, desde luego, al descuartizar el cerdo ; pero, junto o separado, se procede a su salazón y conservación de la manera antes explicada. Veamos ahora si se ha arreglado el vientre como es debido. Se va- Vientre, cía, raspa y lava con agua caliente, después de desenredadas las tri­ pas, rompiendo y quitando la gordura que las une ; esta gordura se limpia perfectamente antes de romper los intestinos, y se guarda para las morcillas frescas, de lustre o vientre. L as tripas se vacían y vuelven de! revés, lavándolas muchas veces en agua tem plada; se limpia igualmente el estómago, morcón o buche, que de varios modos se le llama, y se aparta la vejiga, que, soplada, sirve para llenarla lue­ go de manteca. Estando todo limpio, se lava de nuevo con sal, vina­ gre, ajo machacado y trozos de naranja y limón. Bien frotadas, se lavan otra vez y se les ponen trozos de limón o naranja para disimu­ lar y cambiar su olor por otro más aromático. Entonces se apartan las tripas excesivamente gruesas y llenas de pliegues, que se llevan a la caldera para encallarlas con el bofe y picarlas con él. E l buchón, si no


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ha de llenarse, también se encalla ; luego se pica con bofe y tripas o se adoba con los huesos para ponerle en el cocido, aunque lo mejor es llenarle de masa de chorizos y pedazos gruesos de solomillo o de otra manera que explicaremos a su tiem po; para llenarle se deja con las tri­ pas sin encallar. Las tripas más estrechas se guardan para salchichas y morcillas de hígado y se ponen en las morcillas negras o de cebolla. E l recto y siguientes se apartan para salchichones y lomos, si éstos quieren guardarse en vela. Las más anchas y arrugadas que quedan, después de encallar las de tamaño extraordinario, se llenan en las otras morcillas que no llevan cebolla, y las medianas se destinan a los cho­ rizos, poniendo también en éstos, cuando no se emplean en lomos ni salchichones, las del recto y siguientes. Los chorizos llamados del cabo, que están hechos con estas tripas, son los más sabrosos y preferidos, sobre todo para meriendas en el campo. Entretanto se habrá picado en un baño bastante cantidad de cebo­ M orcillas de vientre lla cruda, si no quiere ponerse co cid a ; se pican sobre ella en pedacitos los entresijos del vientre y riñonada, se le pone sal, perejil y hierba­ buena muy picados, ajo machacado y bastante pimiento molido. Éste hay que echarlo antes que la sangre, para ver si están bien de color, porque si llevan poco se quedan descoloridas y se agrian ; se les da unas vueltas, se les echa la sangre y se amasan muy bien, quedando la pasta muy suelta y escurridiza; se prueban para ver si están bien de sazón, y con ayuda de los embudillos se introduce en los intestinos de cerdo apartados para esto. Se atan, dejándolas muy flojas, para que al cocer no se revienten, y se tienen puestas sobre la boca de la caldera unas cañas gruesas, para ir c o le a d o en ellas las morcillas de dos en dos, mientras se cuecen en el agua, no muy caliente, que contendrá la caldera al entrarlas. Si el agua está hirviendo, se enfría un poco, por­ que si se ponen, desde luego, en el agua hirviente, puede ocurrir que estallen. Se dejan cocer un rato, y luego se pinchan, para ver si sueltan sangre. Cuando la sangre no aparezca al pincharlas, pueden sacarse con las precauciones guardadas para introducirlas. Se ponen entonces, sujetas entre dos sillas, las cañas en que están colgadas, para que escurran, y después se cuelgan como la demás chacina. Estas mor­

cillas suele: que cortar ° Entretai sos y costil L as má ' • Las sigS morcillas d Para los de hígado : abulte desp Apartad en la maqu deshaga esi adobar las E s muy que en los ] nosotros te menos gras las de carn< funden fáci chorizos, le no se dif*'* Cuando de sal moli< ten bien po pre con pin si se compr estando bie otras morci la mezcla, i Hecho í tencita una falta algún Cuando

16 La cocina


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fe y tripas o e lo mejor es illo o de otra ¡a con las tri-

morcillas de amos, si éstos , que quedan, n en las otras ian a los choi en lomos ni aáos del cabo, > v preferidos,

tidad de cebola en pedacitos ?rejil y hierba0 molido. Este bien de color, ian ; se les da n. quedando la 1 están bien de as intestinos de lojas, para que ca de la caldera •illas de dos en ■je contendrá la a un poco, por:ede ocurrir que in, para ver si icharlas, pueden irlas. Se ponen n colgadas, para ciña. Estas mor­

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cillas suelen hacerse más largas que los otros em butidos; por esto hay que cortar las tripas de mayor tamaño. Entretanto que se hacen estas cosas, estarán ya descarnados los hue­ sos y costillas y en disposición de clasificarse las carnes. Las más magras se apartan para salchichones y chorizos. Las siguientes, para salchichas, y las más gordas y grasientas, para morcillas de carne, morcillas de hígado y chorizos de bofe. Para los chorizos de bofe se aparta una poquita, y para las morcillas de hígado se deja poco más o menos cantidad, como lo que el hígado abulte después de picado. t Apartada la carne que se necesite para otros condimentos, se pica en la maquinilla con la placa de agujeros más grandes, para que no se deshaga esta carne, más mantecosa, como 'hemos dicho, y se procede a adobar las morcillas de carne sola o cqh, mezcla. Es muy corriente en la capital, y sobrt( todo en las salchicherías, más que en los pueblos, el hacer estas morcillas de carne y sangre sólo ; pero nosotros tenemos preferencias por las de m ezcla: son más sabrosas, menos grasientas y más agradables a la vista, por ser menos negras que las de carne, y es tal la diferencia, que las de carne y sangre no se con­ funden fácilmente, por su aspecto, de un negro achocolatado, con los chorizos, lo que ocurre frecuentemente con las de mezcla, que a veces no se diferencian de éstos, por su bonito color. Cuando se aliñan solas, sin mezcla alguna, se espolvorea la carne M orcillas de sal molida, se toma un buen puñado de ajos machacados y se repar­ de carn e ten bien por toda la carne, se amasa mucho ésta, espolvoreándola siem­ pre con pimiento molido, se le va poniendo más sal y ajos machacados, si se comprende que lo precisan, y cuando tengan un color rojo subido, estando bien envuelta la mezcla, se le echa la sangre sobrante de las otras morcillas, se sigue amasando más y más para incorporar bien la mezcla, y entonces ésta quedará de un color rojo obscuro. Hecho esto, se deja reposar un poco, y se toma luego en una sartencita una porción del picadillo, que se fríe y prueba, para ver si le falta algún aliño, en cuyo caso se le pone lo que sea preciso. Cuando a la morcilla se le pone alguna mezcla, se adoba del mismo m o rcillas 17 La cccina.— TL

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co a mez~ m 0t|0 <a carne, adobando también aparte y a un lado de la artesa la ola.

XXor cillas de hígado.

Chorizo e x tr e m e -

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mezcla que vaya a ponérseles, esto es, calabaza, arroz o patata. U na vez adobadas las dos cosas, se unen y se les pone la sangre en más o menos cantidad, según se quieran: más o menos negras. Suele echarse a estas morcillas menos proporción de sangre, por lo cual quedan gene­ ralícente de un rojo muy subido, pero no tan obscuro como las otras. Después de sazonadas, se prueban como las de carne sola, para recti­ ficar la sazón si fuese preciso. Siempre que se fríe el picadillo de algún embutido pafa probarlo, hay que fijarse en la grasa que suelta, para ver si está bien de pimiento molido, en cuyo caso debe tener un bonito color encarnado, pues si no, hay que aumentarle, amasando siempre, la cantidad de pimentón.?, f;- r Siempre que se sazona cualquier clase de embutido debe irse con cuidado respecto a la sal, ajo, etc., porque vale más te^er que añadir, ya que quitar no es posible. Así como la chacina sosa, falta de ajo o con poco pimentón poede perderse, salada, con exceso de. ajo o pimien­ to molido, resulta desagradable, a más que el exceso de sal la pone de mal color, enranciándola. Para terminar con las morcillas, daremos la fórmula para hacer las agradables y apetitosas que se confeccionan co n el hígado de cerdo. ■JiJp 'jssrr ab' £-.c! ::ín'Tr¡5 ?fio::;'- - ¡1 -• v - nr/p • ’ Se toma crudo el hígado del cerdo, el cual se pica en la máquina po' la placa de mediano erueso, y también se pica por la misma placa igual cantidad de carne gorda para envolverla con él. Cuando está picado se mezcla muy bien todo y se sazona con sal, ajos, pimiento molido, clavillo y pimienta negra, molidos también, aña­ diéndole perejil picado. Se amasa bien, sin ponerles nada de sangre, porque estas morcillas no la llevan, y se dejan reposar un poco, para pfobarlas como las demás V embutirlas en tripasr estrechitas de cerdo. Después se cuelgan al humo para comerlas en el cocido o fritas, que es como más se gastan y más sabrosas y agradables resultan. ">í 'n ~n ir.v o? - ; ¡>¡¡:’ - •; hb y • ’ r •j r Preparada y picada convenientemente la carne del cerdo, siendo lo más corriente picar ésta en la máquina por la placa mediana, se coloca «xtendidá en la artesa grande, se espolvorea de sal finamente machaca18

Se pie como el c todos.


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de la artesa la 0 patata. U na ngre en más o Suele echarse .1 quedan gene» m o las otras, ola, para rectiadillo de algún ue suelta, para tener un bonito :ndo siempre, la 1 debe irse con « e r que añadir, i, falta de ajo o ie ajo o pimiene sal la pone de a para hacer las jado de cerdo. “ n la máquina por la misma placa ; sazona con sal, ios también, añaue estas morcillas is como las demás jcido o fritas, que isultan. 1 cerdo, siendo 1© mediana, se coloca «ámente machaca­

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da, y se le da una vuelta, amasando la pasta con los puños, como si se tratase de masa de pan, se le unta con dos o tres puñados de ajo macha­ cado, según la carne que haya* se le va echando pimiento molido hasta que adquiera un hermoso color rojo, y se deja reposar para luego pro­ barlos. A sí se hacen los chorizos extremeños en la mayoría de las casas y en las salchicherías. <;t> 62 'T>£Sylí; OnrV ,'rinO;v 23 : ;> * *f! GÍIT Ifí Estos chorizos se preparan y adoban exactamente igual que los otros, pero se les añade, a gusto de quien los va a comer, un polvo de oréga­ no o una chispa de semilla de cilantro molida, y a veces las dos cosas. Cuando se les pone vino blanco se mezcla con éste un poco del pimien­ to molido, y formando así un caldo- espeso, llamado adobo, se rocía con él toda la superficie de la carne. Después se deja reposar, para pro­ barlo igual que las morcillas. -

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C h o rizo s oonoréga­ no, v i n o blanco, etc.

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Se pica el lom o'o carne magra en pedazos muy gruesos, se adoba C h o r i z o como el chorizo, con o sin orégano y vino, se prueba y embute como de lomo. todos. • ; 'Air i* ?r* ' r r.r -vn r ■v¡¡- .tniíc : ‘ - |<?9 n j >■■ ' y-I Para hacer estos chorizos, que §on ;los que tfiás pronto suelen gas­ C h o r i z o tarse, se pican los bofes del cerdo y las tripas excesivamente gruesas, de bofe o bofeño. habiendo quien pica también el garguero o garganta adherida al bofe. Todas estas carnes habrán sido encalladas de antemano en la caldera, y después de picadas se envuelven con un poco de carne gorda, picada también, se aliñan con sal, pimiento molido y ajo solamente, se prue­ ban y embuten. ; •i" • ,í • ' .' ¡Ug - 3 A veces, con la carne de cerdo se K^pzcla carne de vaca o carnero, C h o riz o s y en este caso se pone una y otra carne en la proporción que se desee, de mezcla. mitad por mitad, dos partes de cerdo,y una de vaca, o viceversa, según guste más o menos seco. Cuando a la carne del cerdo se mezcla cualquier carne de hebra, ésta debe picarse por la placa finísima del salchichón, después de pa­ sarla por la gruesa, pues cuando -se seca se endurece de tal modpt, .que si no está casi reducida a pasta, hace muy mal efecto encontrarse entre 19


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la carne pastosa del cerdo los pedazos de vaca, endurecidos chinas. Estos chorizos se preparan y adoban como los demás. v*¿ ’•

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C h o riz o s Cuando se hace chorizo de carne de vaca, oveja o carnero, sin mezde vaca. c ja de cerdo, se aliña exactamente igual que los demás ch orizos ; pero

al echar el pimiento molido, aunque se les ponga vino blanco, se des­ hace con un poco de aceite crudo una porción de dicho pimiento, para que de este modo se resequen menos. Hecho esto, se rocía el adobo por toda la superficie de la carne, se mezcla y deja reposar para que se tome de los aliños, se prueba y embute como todos, siendo estos chorizos muy agradables en el cocido, y sobre todo fiambre. C h o riz o s En las casas de mucha familia y pocos recursos, o en las que viven de p atata. con mucha economía, suelen poner mezcla de patata cocida hasta en

los chorizos. Esto es bastante raro; pero se hace, aunque sea menos frecuente. Y a hemos dicho cómo se cuece y ralla la patata, convirtiéndola en una especie de puré, cuando se va a mezclar con la morcilla ; pues bien, del mismo ntetío se procede para mezclarla con la carne del chorizo. Se aliña cada cosa a un lado de la artesa, y por separado, con la sal, ajo y pimiento m olido; después se amasan bien, para luego darle otras cuantas vueltas unido to d o ; se deja un poquito en reposo, se rec íca la sazón cuando se prueben, si lo precisan, y se embuten. SalchiL a carne para el salchichón se pica por la placa más fina que tiene chón. la máquina.

Generalmente, se guisa el salchichón con sal fina, pimienta negra en polvo y en grano, nuez rriifecada y tocino fresco cortado en cuadraditos pequeños. Se embute, como hemos dicho, en el intestino recto y siguientes del cerdo, se pica y aprieta mucho, se le atan de trecho en trecho unas cuerdas, señalando las tajadas ; se ata también por los extremos, y ha­ ciendo en uno de ellos una fuerte lazada para colgarlos, se ponen al humo o en sitio muy aireado, después de untar con sal los moños de la tripa para su mejor conservación.

L as sa todo en la sabrosas ¡ miento elt Se p ia negra y c se les ech E l lirrn tar que p i trechitos c cha bien ; Cuand' ten por 1< completo, en orzas, vándose c Repetí carne, qui adicionarl Estas antiguas ( cuando nc cuchillos, usadísimo encontrar P ara < manos pe no se pue E l p ie el banco a propósi menos, se ras, porqi


urecidos

como

mero, sin mezchorizos; pero blanco, se des­ pimiento, para ría el adobo por ara que se tome j estos chorizos

:n las que viven cocida hasta en nque sea menos ronvirtiéndola en •cilla ; pues bien, e del chorizo. Se >, con la sal, ajo uego darle otras poso, se rectifica luten. íás fina que tiene i, pimienta negra ortado en cuadrarecto y siguientes ho en trecho unas >s extremos, y hairlos, se ponen al sal los moños de

Las salchichas, que conviene tener fritas en orzas, porque, sobre S a l c h i chas. todo en las casas de campo, permite improvisar en un moi íento dado sabrosas paellas, se preparan de muchas maneras, siendo el procedi­ miento elegido por nosotros el siguiente : Se pica la carTe por la placa fina, se le pone sal molida, pimienta S a l c h i ­ c h a s con negra y canela, molidas también, zumo de limón o naranja, y cuando n aran ja o se les echa limón puede añadírseles vino blanco, si gusta.. limón. El limón o la naranja se exprime a través de un colador, para evi­ tar que pulpa y pepitas caigan en la ca rn e; se embute en intestinos es­ trechaos de carnero, y atándolas a trechos, muy apretadas, se les pin­ cha bien y se cuelgan de un lado, como los salchichones. Cuando ha pasado una semana y están bastánte oreadas, se par­ ten por los sitios señalados con las cuerdas, se les quitan éstas por completo, y se fríen con aceite y manteca en una sartén. Puestas después en orzas, se dejan enfriar y cuajar la grasa antes de taparlas, conser­ vándose de este modo perfectamente y durando más de un año. Repetidamente hemos mencionado la útilísima máquina de picar P ic a d o y carne, que también sirve para embutir ésta en las tripas, sin más que llenado. adicionarla un largo embudo de hoja de lata. Estas máquinas se usan mucho, habiendo venido a sustituir a las antiguas de palanca, que eran todas de madera y no tan cómodas. Mas cuando no se dispone de unas ni otras, el picado se hace con tijeras o cuchillos. Son un poco primitivos y más pesados estos sistemas, pero usadísimos, sobre todo en localidades de poco vecindario, donde es raro encontrar máquinas. Para el picado con tijeras se friegan muy bien éstas y se lavan las manos perfectamente los que vayan a trabajar con e lla s ; mas, aun así, no se puede evitar que la carne se manosee mucho. El picado con cuchillo se hace poniendo los pedazos de carne sobre el banco de encina, y provista cada persona de dos grandes cuchillos a propósito, los cruza repetidamente sobre la carne, picándola más o menos, según se quiera. Aseguran que esto es más limpio que con tije­ ras, porque las manos apenas tocan la carne, casi todo lo hacen los cu­


chillos, y también con ayuda de éstos Sé" deja caer sobre el baño o arte­ ra preparado debajo para recibirla; pero .tiene él inconveniente de pod w arrastrar entre el picadillo alguna partícula de madera procedente del banco, por más que éste suele ser de encina o roble. Habiendo máquina, ésta es insustituible para picar y llenar, por su ’ limpieza y ligereza,.^sobre todo cuando la maquina, en vez jle manu­ brio, e^tá provista de un gran volante. Entonces un niño pt|ede mover­ la sin gran esfuerzo, y con este aparato se prepara una matanza en la mitad de tiempo que se gasta con los otros sistemas... .. E l llenado o embutido a mano, con embudillos, es molesto y fasti­ dioso : se soba y desperdicia más la tripa, no saliendo la chacina tan apretada y curiosa. Por lo mismo, siempre que sea posible se debe llenar y picar a má­ quina. Para adelantar aún, ipás el llenado, en las máquinas se pone una persQna dando al manubrio o volante, otra va echando la carne y ha­ ciendo algo de presión sobre la boca d$ la máquina, para que la pasta baje, otra escurre y abre la tripa, y, finalmente, otra la pone y sujeta con una mano al embudo de la máquina, mientras que con la otra, pro­ vista de una pica, la vá pinchando. L a tftano que sujeta la tripa la va dejando escapar poquito a poco, para qué el embutido Salga apretado. H ay que pincharla bien para que salga el aire. Cuando se van termi­ nando los embutidos se les van entregando a dos o tres mujeres, que no hacen otra cosa que atarlos. Para ello están provistas dé unas ta­ blas, fuentes planas-o bandejas, que, colocadas sobre las rodillas, sos­ t ie n e el embutido mientras lo atan. Éste debe picarse y apretarse mu­ cho,’ porque después, a l secarse, si la tripa afloja y se despega de la carne, queda muy feo. Cuando están atados se van -uniendo de dos en dos por medio de cuerdas que se: Jes anudan o enlazando y uniendo las suyas 1con habi­ lidad. Después se van colgando en cañas largas o piaíérós, sujetos en­ tre dos sillas, para evitar que se ablanden, hasta que haya una buena cantidad, que Se lleva al chacinero para colgarla. Para esto se toman las cañas entre dos personas y se van colgando en la enramada, preparada en el chacinero o suspendida en el humero,' bajo la chimenea de Pámpana.

Estandc nen adheri< char lomos con agua f Se les r que queder una pbqüit a fuego 1er ten la gras rrones, cor pas, en las carnero. P dentro y at fría, para la boca de con ayuda da a ras de vueltas al i S e toma tandb l a p r llevamos e> d sea la gi pone- ajo i luego en u Esta gr; *•'

) 3fi s¡;¡

Estas rr comérlas ei ponerlo asa asan en es Otras veces una fórmul cubierta de Se toma otra cantid;


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1 baño o arte-

?niente de pb?ra procedente llenar, por su ve? de manupyede movermatanza en la molesto y fastila chacina tan y picar a más se pone una la carne y ha­ rá que la pasta . pone y sujeta on la otra, proi la tripa la va >?Jga apretado. 3 se van termi‘9 mujeres, que (as dé unas ta­ is rodillas, sosv apretarse fnui despé'ga de la njno 'as •

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Estando las mantecas frías y duras se les quitan las --télillas que tie-, M an tecas nen adheridas, cuidando de sacarlas enteras si han de servir para embu­ char lomos. Después se cortan en pedacitos, que se echan en un baño con agua fría en abundancia, para que se desangren. h ’■ Se les muda el agua dos o tres veces si están muy manchadas, hastp que queden bien blancas, y cuando están se ponen en un caldero con una poquita de agua, poca, para que no se quemen. Se van derritiendo a fuego lento, exprimiendo los trozos de vez en cuando para que suel-t ten la grasa, y cuando se han derretido, sin apurar, mucho los chicha­ rrones, con objeto de que quede clara y transparente, se mete en tri­ pas, en las vejigas del cerdo o en intestinos de los. llamados ciegos de r carnero. P ara esta operación se introduce la tripa, bien escurrida por dentro y atada por el otro extremo, cuando no es pella ni ciego, en agua fría, para que no ^e queme al echar la manteca caliente ; pone en la boca de lá tripa un embudo y un colador, y se va echando la grasa con ayuda de un cacillo. N o se llena del todo; .porque al atar la cuer­ da a ras- de la manteca debe quedar tripa bastante para darle dos o tres vueltas ál atadero y hacer más firme el nudo, t n .

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Se toma manteca fresca y en rama, que se derrite suavemente, apar­ tando la primera yjm ás clara, que se envasa en íripaflcp en or^as, como llevamos explicada; se apartan los chicharrones gruesos, y en el resto, o sea la grasa un poco espesa que queda en el fondo del caldero, se pone ajo machacado y un polvo de pimiento molido, guardándola luego en una orza.. Esta grasa gusta mucho, untando con ella rebanadas de, pan postado. sao d " ¡o c> ,oh;, coriai h: • ohoí obnsuO Estas menudencias, juntas o separadas, se fríen con manteca, para comérlas en seguida, con el corazón o sin él, pues el corazón suelen ponerlo asado a la parrilla, como. ;los pedazos- magros de carne, qu e sg asan en este día, esto es, abierto, hecho cortaduras y con sal y ajo. Otras veces; los riñones y sesos se fríen con. cebolla ;;pftfo vamos a d a r * una fórmula para hacer una mezcla sabrosa, que •se {>one en or¡?as y cubierta de manteca, para gastarla cuando parezca. Se toma una cantidad de pajarillas: de cerdo, otro tanto de hígado, otra cantidad igual de tocino de lá;papada, con su corteza, doble peso *3

M a n te c a roja.

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Landiillas, paja­ rilla s, ri­ ñones, hí­ gado y co­ razón.

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de riñones y lo mismo que de riñones de landrillas. S e hace todo pedacitos y se fríe junto en abundante manteca. Cuando está frito, se le pone un polvito de pimiento molido, poco, una chispa de anís molido y la sal necesaria, que se habrá puesto al echarlo a freír. Antes que se queme el pimentón, se aparta y guarda en orzas cubiertas de grasa. Hígado.

Cachuela.

El hígado del cerdor cuando no se hacen de él morcillas, suele par­ tirse en trozos, y, frito con manteca, se guarda también en orzas, cuan­ do tampoco se le destina a hacer la clásica cachuela. Este antiguo y típico plato de la cocina española, indispensable en muchas matanzas, se confecciona del modo sigu ien te: Se derrite manteca en un cald ero ; cuando esté caliente, se echa el hígado, picado menudo, se le pone sal y ajos machacados. A sí que está rehogado, se le añade pimienta negra, clavo, nuez moscada, ajenjibre, cominos y canela, todo bien molido. Se le agrega agua, para que, co­ ciendo, se ablande, y sé aparta. Se pone una poquita de sangre líquida, volviendo a arrimar la sartén al fuego para que la sangre líquida se cuaje, sacándolo en seguida, y sirviéndolo.

Para ésta se pica en pedazos pequeños el bofe del cerdo, encallado. O t r a ca ­ chuela. Se pica también el hígado muy menudo, poniéndolo aparte. Luego se derrite en un perol o caldero la grasa de las pajarillas y entresijos; cuando está refrita, se le añade ajos, cebolla, perejil, cilantro y tomate, picado todo. Unido esto, se marea, echándole entonces un poco de ca­ nela y chorizo. Cuando todo está rehogado, se agrega el hígado y bofe, que se tiene picado; se fríe bien, y se le pone luego agua caliente para que cueza. A sí que esté cocido, se le añade un machacado de anís, comino, clavo, pimienta negra, azafrán, ajos y una miga de pan. Entonces se deja hervir otro poco, y al ir a servirla se le echan uno o dos huevos batidos con un poquito de vinagre, resultando riquísimo y suculento este plato. .

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Se lava entero el hígado, y después se hace pedacitos, que se reho­ C a ld illo de hígado. gan en una cacerola con manteca, ajos rajados y laurel.

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Una vez ; lahuga, can< para que re: con agua hi no cueza, p< Este cald bien. P ara ésto hace un ado abundancia viendc^ en és perder. Debe sab huesos, costi así por espa cuerdas y po que se hayar Éstos ya i dan en orzas ponerlas en L as patas Para las pat; estando muy judías. E l co biéñ, se prep; Para prep adobados, un vientre. U na pan cortado i las carnes, c( Si se quie un poco en p Falta pre


LA hace todo pedaestá frito, se le .e anís molido y r. Antes que se as de grasa. cillas, suele par­ en orzas, cuan-

indispensable en lente, se echa el

ios. A sí que está scada, ajenjibre, 1a, para que, coe sangre líquida, angre líquida se

cerdo, encallado, aparte. Luego se Has y entresijos; úlantro y tomate, s un poco de cabofe, que se tiene ; para que cueza, is, comino, clavo, a se le echan uno ultando riquísimo

:itos, que se rehorel.

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U na vez rehogado, se le pone un machacado de especias, anís o mata­ lahúga, canela y ajos, machacando con esto un poco del hígado frito, para que resulte espesa la salsa; Esto se deshace y añade al hígado con agua hirviendo, y se deja al fuego un momento, procurando que no cueza, porque entonces se endurecería. Este caldillo, puesto en orzas y cubierto de manteca, se conserva bien. Para éstos, cuando no se ponen en sal, que és bastante frecuente, se H amos y hace un adobo compuesto de ajo machacado, sal, pimiento molido en eo s tillas. abundancia y agua templada, deshecho todo, movido con la mano y viendc^en ésta si tiñe bien, porque si queda claro de color se echa a perder. Debe saber bien a la sal y al ajo. En este caldo se bañan todos los huesos, costillas y lomos, lenguas, orejas, pataá y cod illos; se tienen así por espacio de dos días, dándoles v u e lta s; después se atan con cuerdas y ponen a secar todas estas cosas, como igualmente los lomos que se hayan adobado así. Éstos ya explicamos cómo se preparan ; las costillas se fríen y guar­ dan en orzas, hechas pedazos antes de freirías y cubiertas de aceite al ponerlas en las vasijas. L as patas, orejas y codillos se condimentan de varias maneras. Para las patas y orejas pueden verse muchas fórmulas en este libro, estando muy bien las orejas cuando se cuecen con cualquier guiso de judías. E l codillo se echa en pedacitos en el cocido o, en pedazos tam­ bién, se preparan con él unas sabrosas coles. Para preparar éstas se ponen a cocer en agua con sal huesos de cerdo adobados, un poco de tocino bajo, el codillo y un poco de morcilla de vientre. U na vez cocido, se hace sopa con el caldo, poniéndolo sobre pan cortado en rebanadas; las coles se sirven después, y últimamente las carnes, como en el cocido. S i se quieren menos coloradas, se lavan bien los huesos o se cuecen un poco en puchero distinto. Falta preparar los lomos. Éstos se ponen en blanco o en color, 35

ftomos.


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cuando llevan pimiento molido, y también los huesos y costillas, que se tendrán ya descargados de carne. Los lomos se guardan de varios m odos; esto es, en crudo, cocidos, fritos o asados, poniéndolos en orzas, envueltos en las telas de las mantecas, metidos en intestinos ciegos de vaca o en tripas anchas de cerdo, llamados lomos «n v«íia. Éstos se limpian un poco del exceso de grasa, y se extienden sobre lo m o a en blanco. una tabla, rociándolos de sal y pimienta negra molida, untándolos tam­ bién con ajo machacado ;• se tienen de este modo por espacio de veinti­ cuatro horas, y después se ponen en tripas de cerdo o en las telas de las mantecas. Tam bién se arreglan con la sal solamente, y al día siguiente, al pre­ pararlos, se pone aceite en una sartencita, se pasa un poco, y al apar­ tarlo del fuego s e ¡te echa bastante cantidad de ajo machacado y pimienta en polvo; de este modo se forma una especie de masilla clara, que se fríe, sin quemarse, y con la cual se unta el lomo muy bien, antes de meterle en las tripas o envolverle en la tela de la manteca. L as telillas éstas se sacan, con cuidado de no romperlas, antes de hacer pedazos las mantecas del cerdo, siendo suficiente una tela para cada lomo. Éstas, cuando el lomo se pone en blanco, se echan sola­ mente en sa l; mas cuando el lomo lleva adobo de pimentón, se empa­ pan bien en el aliño del lomo y se tienden a secar antes de emplearlas. ; ,3

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liomos en Cuando los lomos se meten en tripas de cerdo, sean blancos o de ▼ela. color, se llaman a^sí, por ir extendidos, y después de puestos en las tri­

pas y secos quedan rígidos y del grueso de un cirio. L as tripas para este embptido se eligen de las más gruesas del cerdo y que no tengan mucho.^ pliegues, siendo las mejores el recto y si­ guientes, que deben estar muy limpias y descargadas de gordura para facilitar la introducción del lo m o ; se tienen en sal, y al emplearlas se ponen en agua templada para que corran mejor. D e cualquier modo que se haya aliñado el lomo debe untarse de aceite o manteca derretida, para facilitar su entrada en la tripa. Para entrarlos en éstas, se les ata una doble cuerda por la parte más delga26

da, se introdu por la otra, se a lo largo del ata por ltís ex para colgarle. Cuando lo pone solamen tan sólo, se l pimienta. Si 1 aceite con qu de especia. T vino blanco í De todos como se qui vueltos en lo preparado de teca y pimier Cuando si y en-grasán ( sobre una m< de ellas se e cuerda doble uno de sus e: Como me sos que los i que puede v Se tienen den en cuerd butirlos o er También aparte de ést cuando’se le A l termíi conservar lo petidamente


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; costillas, que se n crudo, cocidos, las telas de las tripas anchas de

■ e extienden sobre i. untándolos tamespacio de veintio en las telas de l siguiente, a l pren poco, y al apar■hacado y pimienta isilla clara, que se iu v bien, antes de nteca. -• rmperlas,. antes de ente una tela para ,co, se echan sola>imentón, se empantes de emplearlas. -

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sean blancos o de • puestos en las triLs gruesas del cerdo ¡ores el recto y sia_s de gordura para y al emplearlas se no debe untarse de la en la tripa. Para la parte más delga­

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da, se introduce dicho atadero por una de las bocas de la tripa, se saca por la otra, se tira de ella con una mano, corriendo la tripa con la Otra a lo largo del lomo, y cuando queda éste completamente embutido, se ata por lbs extíemos, poniéndole en uno de los lados’ úna fueíte lazada, para colgarle, y pinchándole bien, se pone al humo; llJ Guando los lomos -en vela son blancos, si 'titenen ya él aliño, se les pone solamente el aceite frito anteé dé embutirlos; mas si tienén la sal tan sólo, se les pone, como hemos dicho, el aceite frito con los ajos y pimienta. Si los lomos que se van a embutir llevan pimientó molido, el aceite con que se unten al meterlos en las tripas será frito con clavillo da especia. Tam bién a los blancos y con sal solamente,¡ se les lava en vino blanco antes de embutirlos, si gusta. D e todos modos, en vela o en las telas, repetimos que se aliñan como se quiera; pero, lo mismo que en las tripas, se pqnen en­ vueltos en los velos de las mantecas, debiendo untarlos con el aceite preparado de igual modo, aunque a veces se hace una masilla con man­ teca y pimiento molido, si se preparan envueltos. r .tr Cuando se ponen de este modo, sea en blanco o en color, se doblan Xiomos en­ vueltos o y engrasan como hemos d ich o ; se extienden las telas de las mantecas em bucha­ sobre una mesa, se untan igual que al lomo, y poniendo éste sobre una dos. de ellas se envuelve apretado, cose y ata, enrollándole con fuerza urta cuerda d o b le ; se pincha bien, formándole con la cuerda una lazada en uno de sus extremos, y se cuelga, al humo, ,n;- ... Como mejor suelen estar los lomos colorados, que son.m ás sabro­ sos, que los blancos, es metidos en el adobo de los huesos y costillas, que puede verse en el sitio correspondiente. , Se tienen en este adobo dos o tres días, pasados los cuales se tien­ den en cuerdas, por otros dos o tres, para secarlos un poco y luego em­ butirlos o embucharlos. Tam bién pueden ponerse en el mismo adobo de huesos y costillas, aparte dé éstos, con muy poco pimentón, y al envolverlos eh las telas és - a o o . cuando se les unta con la masilla de manteca y pimiento molido. A l terminar con los lomos, damos varias fórmulas para preparar y conservar lomos y buchones o morcones, que no es otra cosa, como re­ petidamente decimos, que el estómago del cerdo. 27


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Lomo friSe extiende sobre una tabla, poniéndole sal, y al día siguiente se sat ° en man- cuíje ¿p ]a saj qUe je qUede, sin deshacerse, y se fríe en manteca, hecho

tajadas de dos dedos de gruesas. Cuando esté frito se pone, con la manteca de freirlo, dentro de un in­ testino ancho de vaca, llamado c ie g o ; se ata bien, y se cuelga. El lomo así preparado, blanco y sin aliño ninguno, sirve para arre­ glarlo después como se quiera, y entre los guisos que mejor le están es el formulado en este libro con el título de «Lomo con naranja», resul­ tando también agradable con leche. L o m o en Se parte el lomo fresco en tajadas muy grandes, como de seis dedos c o n s e r v a de la rg a s; se le pone sal, friéndolo en la sartén con manteca. Cuando se con man- je (ja(j 0 una vuelta, se le echa vino blanco, sin que deje de hervir

hasta que quede en la manteca. Antes de apartarlo se echan unos ajos enteros, friéndolos con el lomo hasta que tome el gusto. Entonces se saca de la grasa y se deja enfriar, poniéndolo luego en una orza y cu­ briéndolo con manteca fría. Lomo em* Se hace pedazos largos e iguales un lomo, adobándolo con sal, ajo bnohado. y pimentón, para luego meterlo en intestinos anchos de cerdo, y si se

quiere se le pone manteca derretida, se ata bien, y se cuelga a secar. Lom o di S e hace pedazos o se le da unos cortes para que se penetre de la saoerdo ado- zón ; se le pone un adobo de sal, ajo machacado, pimentón, orégano y bado. muy poquito de v in a g re ; se deja así dos o tres días, poniéndolo a secar

luego para embutirlo en tripas, freirlo en orzas o envolverlo en las telas de las mantecas.

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Lomo asaS e hace tajadas, un poco grandes, que se adoban con pimienta, sal, do en con- ajo, aceite, perejil, orégano, laurel, una jicara de vinagre fuerte y. nuez serva. moscada. En este adobo se tiene por espacio de cuarenta y ocho horas,

dándolo vueltas de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y asa con manteca de cerdo y se pone en orzas con manteca que lo cubra, sin taparlo hasta que esté frío. 28

1

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Se hace t y picante y u S e toman que se penet tecas, dejánd Entonces tirándolas b i rmrr apretac pincha v ata Se ¡es sei adobo compi v unas gota: L uego se un poco, y » ¿e fríen en a en él, y a esj dorados y q biertos con S e toma ccrses y se 1

Ai oía si eaceroái P a n « ft co a d cwcz q o c qsw k 4

C o n o te HiEpia y 1»'

U nas n la q’j e se f ona mezcla Has de las gra del cer


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siguiente se samanteca, hecho dentro de un in: cuelga. , sirve para arremejor le están es i naranja», resul-

omo de seis dedos anteca. Cuando se ;ue deje de hervir ie echan unos ajos justo. Entonces se en una orza y cu-

ándolo con sal, ajo >s de cerdo, y si se cuelga a secar. se penetre de la sajimentón, orégano y ¡, poniéndolo a secar ivolverlo en las telas

an con pimienta, sal, vinagre fuerte y nuez jarenta y,,ocho , horas, mpo, se escurre y asa teca que lo cubra, sin

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Se hace un adobo con ajos machacados^ sal, pimiento molido dulce Lomo em y picante y un poco de-aceite crudo, el suficiente para batir el aliño. Se toman los lomos, haciéndoles unos cortes de trecho en trecho, para que se penetren bien del ad ob o; se untan con éste las telas de las man­ tecas, dejándolo todo hasta que se tome del aliño. Entonces se extienden las telas de las mantecas sobre una mesa, es­ tirándolas b ie n ; se pone el lomo sobre una de ellas, se envuelve y cose muy apretado, y enrollándole apretadamente Una larga cuerda, se le pincha y ata bien, colgándolo al aire y al humo. Se les señalan las cortaduras al tra v és; se tienen un día o dos en un L o m o s adobados. adobo compuesto de pimentón, ajos machacados, sal, vinagre y orégano y unas gotas de agua, para que el adobo quede sueltecito. Luego se tienen colgados por espacio de dos días, para que se sequen un poco, y cortando las tajadas por los sitios en que fueron señaladas, se fríen en aceite que tenga quitado el gusto con un pedacito de pan frito en él, y a este aceite se le pone la tercera parte de manteca. Cuando están dorados y que no les quede nada de humedad, se arreglan en orzas cu­ biertos con la grasa de freirlos. Se toma un lomo, que se limpia un poco de grasa, se le señalan los Lomo co­ cido. cortes y se forma con él un rollo, poniéndole en sal. A l día siguiente se corta por los sitios señalados y se pone a cocer en una cacerola con agua, ajos, laurel, clavo entero, pimienta y canela. Para saber si está cocido, se toma una tajada, que se parte un poco con el cuchillo, para ver si está calada por el interior la carne; se deja que quede en la grasa y se guarda en orzas, como otro cualquiera. Como tenemos dicho, cuando se quiere rellenar el morcón se le trata, M orcón o limpia y lava como cualquier otra tripa del cerdo, raspándole bien. estóm ago U nas veces se rellena, como antes dijimos, con masa de chorizos, en la que se ponen pedazos gruesos de solomillo 6 lomo, y otras se hace una mezcla del rabo, orejas, muy peladas y limpias las dos cosas, terni­ llas de las costillas, un poquito de tocino y algún solomillo o carne ma­ gra del cerdo.'T odo esto sé adoba con ajos machacados, sal, pimiento 29


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molido dulce y picante, si g u sta; se mezcla todo mucho y se rellena con este picadillo. Hecho esto, se cose y cuece, prensándolo después para que no le quede humedad, y se cuelga al humo o al aire. .

Ahumado

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Y a está preparada toda la m atanza; sólo falta secarla a-1 aire y al humo. Como mejor se seca, es colgada en la enramada que se hacp dentro de las grandes chimeneas que se usan en este país, y que suelen tener de dos a tres metros de largas. Estas chimeneas, situadas en las cocinas, permiten ahumar los em­ butidos de la manera más cómoda, sin más que tener el fuego preciso para el Uso de la casa o encenderlo de vez en cuando, siendo un buen auxiliar la corriente de aire que circula por dichas chimeneas. Cuando no se dispone de éstas, se tiene una habitación destinada a chacinero, en la cual se encienden braseros, dándole humo y téniendo lás ventanas completamente abiertas, si no hay niebla o llueve, en cuyo . .. ..V :• '> s : T;"> - >'T . . . . / - fíS T '- ¡ . ■ :■ caso se cierran un poco. Cuando está seca la chacina, suelen amanojarla por docenas, pero nos parece mejor tenerla siempre lo más separada p osib le; tanto es así, que al colgarla deben ponerse los pares uno más alto que otro, para que los embutidos no se toquen y críen moho. S i esto sucediese, no se les limpia, sino qóe se les da humo para que no aumente, y al guardarla se limpia con paños mojados ligeramente en aceite. En los meses de abril o mayo, y aun en marzo, si la temperatura es seca y gotea por esto la grasa del embutido, suele éste guardarse en grandes ollas, cortándoles todas las cuerdas y moños de las tripas y guardando por separado cada clase. Los tocinos rara vez se dejan enteros, a no ser apilados en las sal­ chicherías, donde los guardan en grandes cantidades. Lo más frecuente es conservarlos partidos en grandes trozos y metidos en ollas, como los embutidos y lom os; pero quedan mejor, y no se ponen amarillos, si an­ tes de partirlos se friegan por todos sus lados, extendidos sobre una mesa, con un estrofajo fuerte de esparto, lejía de ceniza y jabón. Se les frota bien, quedando las cortezas blancas, y todos muy limpios se dejan secar y guardan luego partidos en trozos de dos o tres kilos. No -es lo más frecuente, pero en algunas casas lo ponen fresco 30

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negras. aec L a rtsw

preciso pM Dos am Cierno < Un kiio Un cuai L'n cuai Un pocí Cinco a Cinco a por último, la que sea Los ajo también er Tam bié a la vez q Adem ái


ho y se rellena con ídolo después para úre. secarla al aire y al que se hace dentro y que suelen tener :en ahumar los emíer el fuego preciso do, siendo un buen iim eneas. litación destinada a le humo y téniendo la o llueve, en cuyo i por docenas,' pero o s ib le ; tanto es así, o que otro, para que sucediese, no se les te, y al guardarla se si la temperatura es e éste guardarse en >ños de las tripas y apilados en las sal­ es. L o más frecuente as en ollas, como los men amarillos, si anxtendidos sobre una eniza y jabón. Se les muy limpios se dejan tres kilos. isas to ponen fresco

en orzas, entre capas de sal, y bien cubiertos con ella, se conserva fresco y blanco todo el año, r.I •••- T.j :q

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L a matanza andaluza difiere muchísimo de la extremeña, y aun en M a t a n » la misma Andalucía varía bastante en los detalles, segun da provincia y «ndaluza* hasta dentro de la misma provincia, como ocurre en Extremadura y en todas partes, pues en cada pueblo tienen sus preferencias y costumbres. L a llamamos andaluza, por ser tomada de la provincia de Jaén, cuya manera de proceder en estos casos conocemos a fondo,, y aunque en Jaén, por ejemplo, se aliñen los embutidos distintamente que en Má­ laga o Cádiz, lo esencial es que se les pone muy poco pimiento molido y a jo ; que se guardan fritos y cubiertos de grasa, porque la falta de pimiento molido hace que no puedan conservarse crudos, y que los cerdos se pelan en agua hirviendo, quedando muy blancos. En la pro­ vincia de H uelva es donde acostumbran a preparar los' embutidos y sa­ lazones de un modo muy parecido a Extremadura, conserváadose todo perfectamente crudo y chamuscando el cerdo para pelarle con fuego, en vez de agua, por lo cual tocinos y jamones aparecen con las cortezas negras, como en Badajoz y Cáceres. L a víspera de la matanza se procede a preparar los aliños y todo lo preciso para ella, necesitándose lo siguiente : Dos arrobas de cebolla por cada cerdo. Ciento quince gram os de pimienta negra molida. Un kilo o kilo y medio de pimiento molido dulce. Un -cuarto de kilo de pimiento molido picante. U n cuarto de kilo de matalahúga o anís molido. U n poco de orégano, bien, pulverizado. Cinco cabezas de ajos crudos, mondados y bien machacados con sal. Cinco cabezas de ajos asados, mondados y machacados, sin sal, y, por último, bastante sal molida y sin moler, a prevención, para emplear la que sea necesaria al sazonar las carnes. Los ajos crudos y asados, al machacarlos por separado, se tienen también en platos distintos. También se tiene preparada la suficiente tripa de vaca, que s e ;lava a la vez que la del cerdo. Adem ás, se tienen prevenidos limones y naranjas agrias, ^para lavar


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las trip a s; un poco de harina para limpiarlas bien, algodón crudo, grueso, para a ta rla s; vinagre de buena calidad para aliñar la longa­ niza, vino blanco y canela para la salchicha, y piñones mondados, si han de ponerse en la longaniza, siendo conveniente tenerlos en agua para limpiarlos y refrescarlos. L a cebolla se pica muy menudita, a mano o por medio de máquina, se echa en talegas y se cuelga para que escurra todo el día y toda la noche anteriores a la matanza. Llegado el día de matar los cerdos, y un par de horas antes de proceder a esta operación, se pone al fuego una gran caldera con agua para que hierva. Cuando está cociendo se coloca el animalito en una mesa, poniendo un lebrillo debajo y en sitio conveniente para recoger la sangre, la cual se agita, sin parar, evitando que se cuaje, hasta que termine de morir el cerdo. Hecho esto, la sangre fluida y líquida se guarda en una orza, y el cerdo se coloca dentro de una artesa grande, se empieza a pelarle, regándolo bien con el agua hirviendo. Cuando se ve que la piel está bien reblandecida, se pela, o, mejor dicho, se afeita con unas cucharas cortantes que se tienen a propósito para esto, y que dejan el cerdo blan­ co y completamente limpio. Estando el cerdo pelado, se aparta de la artesa, colocándolo sobre una esterilla bien lim p ia; se le sacan un poco los tendones de las patas traseras, ahuecándolos sin romperlos, para pasar por ellos un palo llamado camal, por el cual se pasan también unas sogas fuertes, que, después de atarlas bien por las puntas, los otros dos extremos se introducen por una anilla muy grande y gruesa que con este objeto suele tenerse en algún arco de los p a tio s; se tira con fuerza hasta ele­ var el animal a una altura conveniente para que el matarife pueda abrirlo cómodamente. H echo esto, se le abre de arriba abajo, se le sacan los intestinos, que se colocan sobre una tabla, para irlos desenredando, lo que se hace ayudándose con tijeras y cortando la gordura, con la cual han de hacerse después las morcillas. Se separan del cerdo las mantecas, que se extienden en tablas para que se hielen, lavando enteras las asaduras, que se cuelgan hasta que llegue el momento de arreglarlas. 32


, algodón crudo, i aliñar la longañones mondados, tiente tenerlos en ledio de máquina, 0 el día y toda la áe horas antes de 1 caldera con agua animalito en una ienie para recoger ¡e cuaje, hasta que en una orza, y el empieza a pelarle, >e que la piel está con unas cucharas dejan el cerdo blan, colocándolo sobre os tendones de las pasar por ellos un unas sogas fuertes, ros dos extremos se que con este objeto on fuerza hasta ele* el matarife pueda sacan los intestinos, i redando, lo que se ra, con la cual han mden en tablas para ;e cuelgan hasta que

H ay quien después de todo esto, y habiendo matado por la tarde, deja el cerdo toda una noche colgado al sereno. Así se procede en cier­ tos pueblos de Jaén y Córdoba y en algunos otres de varias provin­ cias ; pero en la matanza que vamos detallando, se divide seguidamente el cerdo en dos mitades, llevándolo al sitio destinado á saladero y dejándole bien extendido hasta que se h ble. A sí que están bien limpias las tripas d'; excrementos, se lavan mu­ cho con agua templada, sal, vinagre, pedazos de limón y harina, vol­ viéndolas por uno y otro lado para que por todas partes queden bien lavadas. Entonces se pica la gordura separada del vientre, añadiendo alguna más de otros sitios llamados los bajos del cerdo. Estas grasas se re­ hogan juntas con la cebolla picada en grandes sartenes a propósito y en dos o tres veces, si no es posible en u n a ; se hace la operación a fuego suave, sin parar de mover con la espumadera el contenido de la sartén, y cuando la matanza es de varios animales, la cebolla y gor­ dura se fríe en calderas; pero de uno u otro modo, debe freirse hasta el momento en que la cebolla haya soltado todo su jugo, quedando bien cocidita y debiendo poner bastante manteca con la cebolla para que la morcilla quede con suficiente grasa. Estando frita la cebolla, se pone en una artesa y se aliña con ajos asados, pimiento molido, pimienta, orégano, matalahúga y un polvito de pimiento picante, muy poco, porque estos embutidos no se hacen picantes. En seguida se echa la sangre, se amasa muy bien todo con la sal molida que se crea precisa, se prueba, rehogando una pequeña por­ ción de esta pasta en una sartencita, y si se ve que necesita algún aliño se añade, volviendo a amasarlo bien todo, llenando seguidamente las morcillas por medio de unos embuditos de hoja de lata. Para Hacerlas, se cortan las tripas del tamaño de media vara, y para los chorizos de una vara de largo. Cuando se han llenado las morcillas, dejando las tripas algo flo­ jas, para que no revienten al cocer, se colocan en una caldera con agua templada, a fuego suave y metidas en unas barretas o cañas gruesas, para que queden dentro del agua los embutidos y fuera de ella las cuer­ das, evitando con esto que se enreden unas con otras y que sea fácil retirarlas del líquido, una vez cocidas, teniendo suficiente con un cuarto 33 La cocina.—II,

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de hora de cocción, ya que la cebolla va frita y sólo se cuecen para cua­ jar la sangre. Se cuecen, como hemos dicho, a fuego suave, para cua­ jarlas lentamente, y cuando se comprenda que están, se pinchan con un alfiler grueso, y si sueltan la grasa solamente pueden apartarse. A l apartarlas se sacan de las barretas o cañas y se colocan en una tabla hasta que la grasa se hiele, en cuyo caso se cuelgan al humo para que se sequen por espacio de unos ocho o diez días, tiempo suficiente, generalmente, para proceder a freirías y guardarlas en orzas cubiertas de grasa. C horizos.

Los chorizos suelen hacerse con carne bastante limpia de grasa, ge­ neralmente de las espaldillas, que se pican a máquina, procurando que estén bien afiladas las cuchillas de ésta y salga la carne a cuadraditos de un tamaño regular. Estos chorizos se aliñan con muy poco ajo cru­ do, pimiento molido dulce, un poco de pimienta negra molida y la sal necesaria. A veces suele ponérsele algo de pimiento picante, muy poco; se atan como los demás embutidos de esta provincia, de trecho en tre­ cho, señalando los trozos, como cuando se hacen salchichas, para que al freirlo no se deshaga.

Se hace con carne que lleve algo más de grasa que para el chori­ Xionganizo, picándola también con máquina y haciendo el picado del mismo za. grueso. Su aliño consiste en ajos asados, un poco de pimiento molido, vi­ nagre, orégano, matalahúga, pimienta negra molida y la sal nece­ saria; el vinagre debe sobresalir un poquito porque le sienta bien. A continuación damos otra fórmula de longaniza con piñones, y que pertenece a la misma región, aunque a distintos pueblos, así como la morcilla blanca, la negra, y el tocino, según lo arreglan en dicha provincia. Se elige carne magra de cerdo, que se pica y aliña con la carne de Long-aniz a ( o t r a unos pimientos cocidos, bastante anís, piñones, ajos, vino blanco y fó r m

u la ) .

1111 polvito de pimentón, lo suficiente nada más para que la pasta ten­ ga un bonito color rosado. Se amasa bien y embute en tripas, que se atan y pinchan, colgán34


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:uecen para cua;uave, para cüapinchan con un partarse. i colocan en una ;an al humo para iempo suficiente, n orzas cubiertas

ipia de grasa, gei, procurando que irne a cuadraditos n u y poco ajo era­ ra molida y la sal ficante, muy p o c o ; , de trecho en trelchichas, para que

que para el choripicado del mismo ¡miento molido, viida y la sal necele sienta bien, iza con piñones, y >s pueblos, así como o arreglan en dicha

liña con la carne de ajos, vino blanco y ara que la pasta tenn y pinchan, colgán­

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dolas a secar, para luego que estén secas guardarlas, fritas con aceite, como las salchichas, y cubiertas de grasa en las orzas. Los piñones, antes de emplearlos, deben tenerse un rato en agua. Para esta clase de morcillas, muy corrientes en los cortijos andalu­ M o r c i l l a ces, se pone la carne gorda del cerdo muy picada con jamón crudo, blanca. carne de pavo, perejil, almendras molidas, azafrán, pimienta negra y cla v o s; se agregan a esta pasta unos huevos crudos y un puñado de piñones, quedando la pasta con los huevos algo correosa y sazo­ nada de s a l; se embute en tripas que después se ponen a cocer, como las demás morcillas, y si han de guardarse por mucho tiempo se fríen y ponen en orzas, como las salchichas, cubiertas también de grasa. Se cuece una cantidad de arroz y otra de cebolla picada, que des­ M o r c i l l a negra. pués se escurre perfectamente, y frías se colocan en un barreño con piñones, nueces, orégano, bastante anís, pimienta negra, clavos, ajenjibre, cilantro picado, pimiento molido y la sangre líquida. Todo re­ unido se revuelve bien y se embute en tripas, que luego se cuelgan al humo o al aire, y si se desea guardarlas algún tiempo más, se fríen y guardan en orzas cubiertas de aceite. Los piñones y nueces, mondados y pelados, conviene tenerlos an­ tes en agua, L as nueces se emplean en pedacitos. L a salchicha se hace picando la carne de uno o más lomos con sus Salchicha cabezadas y procurando que lleve alguna manteca o grasa. Su aliño consiste en sal molida, canela en polvo, zumo de limón y un polvo de pimienta negra ; se mezcla bien, se embute en tripas de regular ancho, se ata en forma de chorizo, colgándolo al humo en la cocina, y en tiempo bueno suele estar en disposición de guardarse frita pasadas dos semanas. H ay que tener en cuenta que al hablar de chorizos aquí, son largos, esto es, colgados solamente por un extremo y con cuerdas atadas de trecho en trecho, señalando los trozos, y muy distintos a los extremeños, que se atan y cuelgan de los dos lados. La asadura se parte en trozos pequeños, que se fríen en aceite A sa d u ra . dorado, o tostado, con igual cantidad de éste que de manteca. Cuan35


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do se fríe, si es dura, se le pone algo de agua, para dejarla tierna y bien sazonada, apartándola así que esté frita y quede en el aceite. En­ tonces se echa en una orza, se pone bien colocada y se cubre con la grasa de freiría. De este modo se conserva admirablemente el tiempo que se quiera, y de ella se va sacando para guisarla como se desee. Lomos.

Éstos §£ parten en tajadas grandes y se ponen en el siguiente ado­ bo : se machacan ajos crudos, pimienta, un poco de orégano y pimien­ to m olido; se le echa un poquito de vinagre de buena calidad, unas hojas de laurel, y con todo esto se hace un caldo sazonado de sal, que sepa bien a todos los aliños. En este caldo se ponen los lomos dentro de una orcita, dejándolos bien cubiertos por espacio de seis u ocho días. Pasado este tiempo, se sacan, friéndolos entonces en manteca con otra parte igual que de ésta, de í ceite, debiendo dejarlos cocer un poco hasta que estén tiernos, y para esto se les añade caldo del adobo, si es preciso. Deben quedar desprovistos de agua en absoluto, no apar­ tándolos, por tanto, hasta que hayan quedado completamente en la grasa, porque si contienen algo de agua, no se conservarán bien. Cuando están fritos se colocan, bien puestas, las tajadas en una orza, se cubren con la grasa de freírlos y se deja la vasija destapada hasta que el aceite y la manteca queden helados. De este modo se conservan los lomos frescos hasta pasado más de un año, siendo muy útil esta conserva para condimentarla con toma­ tes, patatas fritas, tortillas, croquetas y otras varias aplicaciones que pueden dársele. Pueden conservarse también mechándolos, y una vez fritos o co­ cidos, puestos en vasija de barro, lata o en una cacerola, dándoles for­ ma de rosca y cuBiertos de grasa o manteca derretida.

C ostillas.

L as costillas del cerdo se cortan de regulares dimensiones, se po­ nen en un adobo exactamente igual al de los lomos, y pasados seis u ocho días se fríen, dejándolas hervir hasta que estén tiernas con su mismo caldo. Cuando quedan en el aceite se guardan en una orza cubiertas con el aceite de freirías, debiendo gastarlas más pronto que los lomos, porque no se conservan tan frescas, y si se guardan mucho tiempo, pueden enranciarse.

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dejarla tierna a el aceite. Ene cubre con la lente el tiempo no se desee. 1 siguiente adoígano y pimienia calidad, unas íado de sal, que lomos dentro de >eis u ocho días, en manteca con os cocer un poco do del adobo, si bsoluto, no aparpletamente en la nservarán bien, s tajadas en una i vasija destapada

sta pasado más de íentarla con tomas aplicaciones que ía vez fritos o coerola, dándoles fortida. dimensiones, se po>s, y pasados seis u .*stén tiernas con su jardan en una orza rías más pronto que =i se guardan mucho

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Las lenguas del cerdo, preparadas como vamos a explicar, están L en g u as, exquisitas en el siguiente embuchado. Primeramente, y estando bien limpias y peladas, se mechan con pedacitos de jamón, asándolas luego en una cacerola con manteca, vino blanco, canela, pimienta, azafrán y nuez moscada. Cuando están tiernas se sacan de la cacerola, escurriéndolas b ie n ; se tiene picada carne de cerdo, aliñada con sal y pimienta ; se coloca la lengua en el centro de un morcón o estómago del cerdo, bien lim­ pio, se rellena todo alrededor con la carne picada, procurando dejar­ le por arriba un poquito hueco para atarlo con bramante y ponerlo en una cacerola con agua fría que le cubra por completo. Hecho esto, se pone a cocer, apartándolo cuando al pincharlo con un alfiler grueso se vea que suelta la grasa. Entonces se cuelga, y para servirlo se corta en ruedas, presentándolo como un fiambre. L as mantecas se cortan en trozos grandecitos, se lavan perfecta- M an teca, mente hasta dejarlos muy blancos, y se derriten en una caldera a fue­ g o suave, poniéndola en orzas cuando no contiene agua ninguna. En estas orzas se deja la necesaria para conservar la matanza y la demás se guarda para gastar de ella todo el año, metiéndola en vejigas y en tripas de vaca, que se atan y van poniendo en un lebrillo con agua fría para que se congele más rápidamente la grasa. A l atar las tripas se les da forma de chorizos, anudando de trecho en trecho las cuerdas, para que al cortar un trozo queden los demás separados del contacto del aire. Los jamones se separan de los tocinos, poniéndolos después en la Jam o n es, forma sigu ien te: con unos cajones y tablas se prepara una especie de tarima g ran d e; se lavan las piezas una por-una y se van rebozando en sal gorda ; primeramente se echa en la tarima una buena capa de s a l; sobre ésta se ponen los jamones ya lavados y salados, con la cor­ teza para a b a jo ; después se van salando los tocinos y colocándolos sobre los jamones, también con las cortezas sobre éstos, procurando llenar todos los huecos que queden con los recortes de tocino que Kava v las barrigueras. Hecho esto, se pone sobre todo ello algún peso, y se dejan así por espacio de veintiún días.


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Tam bién suele ponerse el tocino en salmuera, metiendo el delga­ do en orzas que contengan agua y bastante sal, y el más grueso se guarda como los jamones, esto es, lavándolo y cubriéndolo de sal y teniéndolo en esta forma por espacio de veinte a veinticinco días. P a­ sados éstos, se cuelga, fregándolo antes con un estropajo y agua ca­ liente. Huesos.

Los espinazos y cabezas se cortan en porciones pequeñas, que se van lavando y rebozando en sal, colocándolos por tandas en una orza bien apretados. Entre capa y capa se les pone más sal, hasta terminar con todos, en cuyo caso se dejan cubiertos con otra capa de sal del grueso de un 3 edo, conservándose así siempre frescos y sin enran­ ciarse hasta el verano. Para terminar con la matanza andaluza, no nos parece ocioso re­ petir que, pasado el tiempo prefijado para cada embutido, es preciso freirlo con aceite y manteca en partes iguales, pues si no, no se conser­ van bien. Estas grasas suelen aprovecharse después para bollos de aceite, que en muchas casas constituyen el desayuno de la servidumbre, o gas­ tarlas, haciendo con ellas m igas.

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letiendo el delgael más grueso se riéndolo de sal y nticinco días. Paropajo y agua ca-

pequeñas, que se indas en una orza sal. hasta terminar ra capa de sal del seos y sin enran; parece ocioso renbutido, es preciso 51 no, no se consera bollos de aceite,

servidumbre, o gas-

Se limpia bien de grasa el lomo, se le hacen unas cortaduras y se coloca en una cacerola con bastante sal molida, orégano en polvo, ajos crudos machacados y una buena cantidad de pimentón, que es lo que mejor le conserva; se le cubre de agua con vinagre y se tiene en este adobo por espacio dé una semana, dándole vueltas diariamente, y pasado este tiempo, se cuelga para escurrirlo, y así que se haya secado se mete en tripas de cerdo o en las telas de las mantecas. aaitHPtr 'y y g r :• :VT ‘ I , * " .... S e pica muy bien medio kilo de jamón, entre gordo y magro, con otra cantidad igual de carne de cualquier clase de aves. Se sazona con sal, nuez moscada y pimienta inglesa, se envuelve con pan rallado y tres huevos. Metida esta pasta en tripas anchas, se atan y pinchan bien y se ponen en vino blanco y agua fría en partes iguales para co­ cerlas por espacio de treinta o cuarenta minutos.

Adobo pa­ ra lomo o c a r n e de cerdo.

B u tifa rra de aves.

Se escoge «arne magra de cerdo, sin quitarle la g ra s a ; se pone, B u tifa rra muy picada, con sal, bastante pimienta molida, canela, clavillo y un ca ta la n a . poco de vino blanco. Se amasa mucho y se deja algún tiempo para que se tome de la sazón. 39


EM BU TID O S VARIADOS DE D IST IN T A S R E G IO N E S Y PA ISES 5.

Después se llenan con esta pasta tripas bien limpias de ternera, se pican y atan de trecho en trecho, colgándolas después en sitio fresco por uno o dos días. Pasado este tiempo, se ponen en una cacerola o caldero con agua fría, bien pinchadas, para que al cocer no revienten; se dejan hervir durante una hora próximamente a fuego lento, se sacan luego, se es­ curren y cuelgan en sitio aireado y seco. § e pjca ja carne, se le pone pimienta molida y sal, se rellenan las r * tripas, atándolas poco apretadas, se cuecen, escurren y cuelgan a] humo.

B u tila rra

B u tifa rra Se tienen hervidas cortezas de tocino, que se pican con otros desperde sangre, dicios de las carnes del cerdo y asadura, picándolo todo junto y aña­

f w

diendo luego sangre líquida. Se sazona de sal y pimienta, según más guste, se le pone un poco de pimentón y se llenan las tripas, dejándolas algo flojas para que no revienten al co ce r; luego se atan y cuecen como las butifarras catalanas. Este embutido es muy agradable, aunque su confección parezca un Embutido de sangre poco extraña. a l a a le ­ Para hacerlo se cuela la sangre líquida del cerdo, se le pone sal, una mana.

I

cucharada de mejorana seca molida, tocino cortado en forma de dados pequeños, un cuarto de litro de leche fresca y los sesos del cerdo mez­ clados con perejil muy picadito. Todo esto se revuelve muy bien, em­ butiéndolo en los intestinos rectos del cerdo, que estarán muy limpios y cortados de un largo de quince centímetros, atados por abajo. Una vez llenos y atados por los extremos, se cuecen, y cuando parezca que están cocidos se pinchan, apartándolos del fuego si no dan sa n g re ; se enfrían luego, y para servirse de ellas se vuelven a calentar, comién­ dolas en rodajas, como fiambre. ■

E s una pasta exquisita, parecida al foie-gras, al cual sustituye, a Embutido de hígado veces con ventaja. a l a ale­ Para prepararla, se lava perfectamente la mitad del hígado de un mana. cerdo, cociéndolo hasta reducirlo a pasta. Después se limpian y cuecen los bofes enteros del cerdo, el corazón, 40


\ES Y PA ISES

pias de ternera, se ués en sitio fresco ) caldero con agua n ; se dejan hervir jacan luego, se es­

sal, se rellenan las y cuelgan aj humo. m con otros desper> todo junto y añaimienta, según más is tripas, dejándolas ) se atan y cuecen

níección parezca un , se le pone sal, una en forma de dados ^esos del cerdo mez¡elve muy bien, enl­ atarán muy limpios dos por abajo. U na cuando parezca que ¡i no dan sa n g re ; se a calentar, comién-

al cual sustituye, a ad del hígado de un del cerdo, el corazón,

E M BU TID O S VARIADOS DE D ISTIN TA S R E G IO N E S Y PA ISES

la mitad de la cabeza, la papada y el estómago bien limpio. Cuando todo esto esté bien cocido, se pica muy menudito, envolviéndolo con la pasta de h íg a d o ; se le agregan tres o cuatro cebollas, picadas muy finamente, cuatro chalotas, tres o cuatro dientes de ajo, algunas cásca­ ras de limón, un ramito de perejil, una cucharada de mejorana seca y deshecha, sal y pimienta, agregándole cuatro o cinco cucharadas del caldo donde han cocido las carnes del cerdo, y se mezcla todo muy bien. Esta pasta se embute en los intestinos lisos del cerdo, cortando las tri­ pas de medio metro de la r g a s ; se limpian mucho, y apretando bien la pasta en ellas, se pinchan y ponen en agua fría para cocerlas. Se sirven después de cocidos y fríos, partidos en rodajas delgadas, como fiambre. L a pasta, antes de embutirla y sazonarla, ha de quedar muy fina, siendo este embutido muy popular y apreciado en Alem ania. S e pica muy bien lomo de cerdo que no tenga nada de g r a s a ; luego Embutido se sazona de sal, canela, pimienta inglesa y Jerez o vino blanco. Se de lomo. tiene así un rato, para que se tome bien de la sazón, y entonces se embute en una tripa gruesa de vaca, se ata apretado, pinchándolo bien, y se pone a ahumar, como los chorizos. Los intestinos mayores del cerdo se lavan y limpian bien, teniéndo­ Embucha­ do a l a los luego en remojo, por espacio de veinticuatro horas, en agua fría. fra n cesa. A l día siguiente se escurren y dejan se c a r; después se cortan a lo la rg o ; se corta, a lo largo también, un poco de carne del cerd o; se hace pedacitos pequeños un poco de manteca en ra m a ; se le añaden hierBas finas, sal y pimienta en p o lv o ; revolviéndolo bien, se rellena con esta mezcla otro intestino de cerdo, de un grueso regular, bien lavado y lim­ pio también. Hecho esto, se ata por los lados y se ponen en una sal­ muera ; se sacan luego de ella y se curan al humo. Se derriten en una cacerola un kilo de gorduras de cerdo, p ica d a s; Pariuatos se mueven bien, para que no se peguen, y cuando están medio derre­ tidas se les añade medio kilo de cebollas picadas; se sigue moviendo, sin parar, y al cuarto de hora se añade un kilo de pan puesto a remojar en agua el día antes, y se mueve de nuevo.


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Sobre esta pasta se ponen doscientos cincuenta gramos de aceite crudo, ciento veinticinco de pimentón, un puñadito de anís en grano y la sal correspondiente. Se tiene así al fuego, sin dejar de removerlo, hasta formar una mez­ cla de regular consistencia. Estando caliente se embute en tripas de vaca de una cuarta de largas, y se cuelgan en la cocina al humo. Cuando tienen dos semanas, aproximadamente, se aplastan sobre una tabla y se vuelven a colgar, debiendo advertir que mientras más tiempo pasa mejores resultan. XionganiPara un kilo de magro de cerdo se pone medio de tocino fresco, que, za arago- muy picado todo, se sazona de sal, especias, anís y canela molida, llenesa. nando con esta pasta, bien envuelta, unos intestinos de carnero, que se

tendrán muy limpios. A l llenarlos se pinchan muy bien por todos los la­ dos, se atan y cuelgan al aire para comerlas crudas, fritas o cocidas. M orcillas

^e pican en un barreño las gorduras del vientre, bien limpias, con mucha cebolla, sal, pimenta, clavillo, pimiento molido y canela en polvo. Todo junto se amasa muy bien, para que se m ezcle; se le va po­ niendo luego la sangre líquida, y cuando se ha echado todo se revuelve y pone un poquito de la mezcla a freír en una sartén, para ver si está bien sazonada, aumentándole lo que haga falta, si no está bien. Después se hacen las morcillas, atándolas ñojas y cociéndolas en la caldera, como todas.

M orcillas Se pican y fríen en manteca doce o catorce cebollas grandes, aparc a s t e l l a - tándolas antes que se quemen y dejándolas enfriar. Tam bién se tendrá ñas. cocido en agua con sal, y escurrido luego, tres o cuatro libras de arroz,

que se mezcla en un barreño con la cebolla frita y la sangre fluida de un cerd o; se sazona de sal, pimienta, orégano, pimentón, anís, canela y clavillo, todo molido. Se amasa mucho y embute en las tripas de cer­ do, atándolas flojas y cociéndolas, como de costumbre, sin olvidarse de pincharlas para que salga el aire y no revienten. Con una hora y media de cocción tienen bastante ; luego se sacan, escurren y cuelgan al humo.


> y PAISES

ramos de aceite anís en grano y formar una mezute en tripas de a al humo, e aplastan sobre ¡ue mientras más

:ocino fresco, que, ;anela molida, liede carnero, que se n por todos los lafritas o cocidas. bien limpias, con olido y canela en le z c le ; se le va po­ do todo se revuelve ;n, para ver si está 10 está bien, y cociéndolas en la

ollas grandes, apar. Tam bién se tendrá íatro libras de arroz, ■la sangre fluida de mentón, anís, canela en las tripas de cerjmbre, sin olvidarse en. Con una hora y escurren y cuelgan

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Se pican ocho o diez cebollas, que se hierven un poco, y bien escu- M orcillas rridas se rehogan con un cuarto de kilo de manteca de cerdo cortada en de gallina pedazos, una enjundia de gallina y la carne de la gallina asada. Todo bien picado, se revuelve y mezcla bien con un cuarto de kilo de miga de pan, empapado en leche, y cuando está hecha la pasta se embute en tripas, que se atan y cuecen en agua con sal, para servirse luego de ellas asadas o fritas. Se pican muy finamente, y por separado, dos kilos de carne m agra M orcillas de cerdo y kilo y medio de tocino fresco, reuniéndolo, después de bien b l a n c a s picado, en un barreño, donde se sazona de especias, sal, pimienta y un ^rufad aapoco de ajo machacado. Cuando está bien amasado y tomado de la sa­ zón, se rellenan intestinos de vaca, muy limpios y salados a n tes; se atan y pinchan bien, colgándolas al humo, después de tenerlas un día en sal­ muera, y cuando estén secas se cuelgan en sitio fresco y ventilado. En el picadillo puede ponerse trufas cortadas en pedacitos pequeños, y an­ tes de servirlas deben cocerse por espacio de una hora lo menos. Después de haber limpiado muy bien el vientre, se le quita la gor- M o r c illa dura, que se pica con mucha cebolla, perejil, ajos, hierbabuena, pifresca, mienta negra, cominos y sal, molidas estas tres últimas cosas; se le pone un poco de pimiento molido, antes que la sangre, para ver el color que han de tener. L uego se agrega sangre líquida, y embutiendo esta pasta en tripas anchitas, y atándolas un poco flojas, para que no revien­ ten al cocer, se cuelgan en una caña, y asimismo se introducen en una caldera con agua, que no esté demasiado caliente. Hecho esto, se aumen­ ta el fuego para que se caliente bien el agua, sin llegar a hervir, tenién­ dolas así hasta que se cuajen, lo que se comprueba pinchándolas con una aguja, y cuando no suelten sangre pueden sacarse. Esta clase de morcillas es la que se arregla con el mondongo o me­ nudo, siendo frecuente no ponerla comino y solamente los demás aliños. A l apartar las carnes del cerdo para las diferentes preparaciones a M o r c illa que se destinan, se van tomando de ellas, para hacer estas morcillas, la ca ta la n a , fiarte musculosa, nerviosa y demás desperdicios de las carnes, como algo .43

-i


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del riñón y corazón, restos de tripa, vientre, livianos y manteca o carnes grasientas. Las tripas, vientre y demás partes que lo requieran, se enca­ llan o cuecen antes, y después de picado todo se le pone sangre, que­ dando la masa e sp e sa ; se sazona de sal y especias, según el gusto, no poniéndole nunca cebolla, y cuando esté bien sazonada y trabajada la pasta se embute en tripas de cerdo o ternera, cociéndolas como todas. Así duran más de un año. •*,

Para la sangre y gordura de un cerdo se tiene rallada una nuez mos­ cada, un poco de orégano, comino molido, ajenjibre, cilantro, ajo ma­ co n nnez chacado, sal, pimiento molido, un poco de alcarabea y también bastante m oscad a. cebolla muy picada. Con todo esto se revuelve en un baño la gordura de la riñonada y manteca en rama, picadas las dos cosas en pedacitos. Se echa también la sangre líquida, y bien trabajada, se sazona la mezcla ; se embute en tripas de cerdo, bien limpias y puestas en agua tem plada; se atan un poco flojas, y se cuecen. M o r c illa s d e v ie n tr e

Se parten en pedazos unas cuantas libras de cebollas, que se cuecen M orcillas de cebolla v escurren en un paño, retorciendo éste para hacerles soltar toda el agua. Hecho esto, se pican de nuevo sobre el banco con los cuchillos y se escurren otra vez en el paño. Se derrite luego una libra de riñonada de cerdo, rehogando en ella la cebolla, y se coloca este rehogo en un barreño con cuatro o cinco cuartillos de sangre líquida de cerdo, sal, pimienta y clavo molidos, al­ carabea y cilantro; se le añaden dos o tres libras de manteca en rama, cortada a pedacitos, y cuando todo está bien revuelto y mezclado se prueba, friendo un poquito de la pasta. Si está bien de sazón, se embute en intestinos de cerdo bien limpios y se atan un poco flojas, para que, al cocerlas, no revienten. Cuando todas están hechas, se cuelgan en una caña y se meten en una caldera, pinchándolas de vez en cu an do; así que están cocidas, se sacan, escurren y cuelgan al humo. Siempre que se hagan morcillas de sangre, y aunque la fórmula no lo indique, debe ponerse en la pasta, antes de poner la sangre, para poder apreciar la cantidad que se echa, un poco de pimentón dulce o 44


i s Y PAISES

manteca o carnes squieran, se enca­ jone sangre, queegún el gusto, no da y trabajada la dolas como todas.

r-da una nuez mos. cilantro, ajo mav también bastante a de la riñonada y 5. Se echa también ;zcla ; se embute en ripiad a; se atan un

>ollas, que se cuecen rerles soltar toda el ico con los cuchillos o, rehogando en ella 3 con cuatro o cinco i y clavo molidos, alde manteca en rama, ruelto y mezclado se de cerdo bien limpios revienten. a caña y se meten en que están cocidas, se aunque la fórmula no poner la sangre, para o de pimentón 'dulce o

EMBUTIDOS

VARIADOS

DE DISTINTAS REGIONES

Y PAISES

a g rid u lce; esto las da mejor color, conservándolas y prolongando su duración. Con un poco de tocino fresco cortado en pedacitos, se rehogan unas M orcillas cebollas picadas, y antes de que éstas tomen color se le agrega, cortada n e g r a s en trocitos, un kilo de riñonada de cerdo, con riñones y todo, un puñado con tocino de perejil picado, unas cebolletas o ciboule pequeñas y picadas, sal, pi­ mienta y nuez moscada. Cuando esté la riñonada un poco derretida, se aparta y enfría, para añadirle nata y la sangre líquida en cantidad de dos o tres cuartillos, debiendo resultar una pasta espesa, que se trabaja bien y embute en anchas tripas de cerdo, que se tendrán lavadas y en agua tem plada; se atan flojas y se cuecen como las demás. A l servirse de ellas, si se han de poner asadas a la parrilla, hay que pincharlas bien antes, pudiendo asarlas también hechas ruedas o freirías en man­ teca de cerdo, sirviéndolas muy calientes, de cualquier modo que se pongan. Se pica una cantidad de magro de cerdo, despojado de nervios y, a M o rtad e ser posible, de la parte de la p iern a; cuando la pasta está muy fina, se la fina. le pone sal, especias, nitro en polvo y un poco de azúcar casonada, que tiene un color ro jo ; se amasa perfectam ente; se le agrega un poco de tocino fresco, cortado en cuadraditos, y unas cucharadas de aguar­ diente. Hecho esto, se deja reposar unas horas, y luego se embute en intes­ tinos grandes de vaca, que se atan del tamaño de un palmo, aproxima­ damente, y se tienen en salmuera por espacio de dos días, al cabo de los cuales se escurren y ahúman durante otros dos días. Luego se pinchan muy bien con una aguja, se ponen eñ una cacerola con agua fría y se acercan al fuego, para tenerlas una hora en esta for­ ma, sin que llegue a hervir el a g u a ; se apartan de la lumbre, y cuando esté el caldo templado se aprietan de trecho en trecho, atándoles unas cuerdas. Bien escurridas, se cuelgan a secar en sitio ventilado o al humo. Para cada libra de carne de cerdo, dos onzas de tocino cortado en F a s t a de cuadraditos, una onza de sal, tres adarmes de pimienta negra y una cu­ m o rta d e ­ la. charada de azúcar. 45


EMBUTIDOS

VARIADOS DE DISTINTAS REGIONES

Y PAISES

Se pica la carne muy finamente, y mezclándola con el tocino, ya pre­ parado, y los demás ingredientes, se revuelve bien y embute en tripas anchas o en pellas, apretando, atando y pinchándolas b ie n ; se cuelgan luego al aire, como otro cualquier embutido. Se pica muy finamente carne magra de cerdo, que se sazona de sal, Salchi­ chas. pimienta negra en polvo, clavo y canela molidos, ajos machacados, vino blanco y ju go de limón. Todo bien mezclado y amasado, se embute en tripas estrechitas, que se atan de trecho en trecho, señalando las taja­ das ; se pinchan muy bien y se cuelgan al aire o al humo, para freirías y guardarlas en orzas, cubiertas con la grasa del frito, así que ya estén un poco oreadas, sin esperar a que queden muy secas. Se pican lo más finamente posible cuatro libras de carne m agra de S alchichas a la cerdo y tres de tocino fresco, que se sazona con sal y esp ecias; se tra­ fra n c e sa . baja bien y se deja reposar un poco. En manteca de cerdo se rehogan dos o tres chalotas p icaditas; luego se añaden setas picadas con perejil, muy finamente; se aumenta a esto dos o tres cucharadas de salsa béchamel, reducida; echándolo en la pasta, se le da unas vueltas y se embute en intestinos de cabra o carne­ ro, limpios y puestos en sal el día antes. Se pinchan bien, para que salga el aire, atándolas muy apretadas y con cuerdas de trecho en trecho para marcar los trozos de salchicha, o torciéndolas de vez en cuando para señalar los pedazos, y luego se cuelgan en sitio ventilado y fresco. Se pican, en igual cantidad, carne magra de cerdo y tocino fresco, Salchi­ chas a la poniéndoles como la cuarta parte de m iga de pan mojado en leche o inglesa. caldo, y bien exprimido después. Se sazonan de sal, especias y pimien­ ta de C a y e n a ; se trabajan bien y se rellenan con esta pasta intestinos bien limpios, de carnero, se cuelgan, para secarlas al aire, y se pin­ chan para asarlas a la parrilla, que es como más frecuentemente se sirven. Se pica un poco de carne del solomillo de cerdo, por ser la mejor y Salchi­ más tierna, y una vez picada se le pone sal, pimienta, clavillo, vino chas finas blanco y canela, molidas las especias todas.


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Cuando la pasta está bien mezclada y trabajada, se embute en in­ testinos de carnero, muy limpios y sazonados de sal. Se pinchan bien, se atan fuertemente, marcando las tajadas y se cuelgan en sitio fresco y aireado. Se pica muy finamente carne magra de cerdo, sazonándola luego Salchicha con ajo machacado, sal, anís o matalahúga, canela en polvo, clavo y pi­ con anís. mienta n e g ra ; de estas dos cosas en corta cantidad, y de lo demás al paladar. Tam bién se le pone al gusto zumo de naranja tamizado y vino b lan co; se amasa la pasta bien, y se hacen como todas. De carne magra, tocino e hígado de cerdo, fresco todo, se toman S a l c h i ­ partes iguales, que se sazonan, después de bien picadas, con sal, espe­ c h a s de hígado. cias, un polvo de nitro, un poco de ajo y pimentón, cuidando que pi­ quen un poco. Después de sazonada y bien trabajada la mezcla, se embute en tri­ pas bien limpias y frotadas con pimienta en p o lv o ; se atan del largo que se quiera, pinchándolas y apretándolas bien. Se cuelgan al humo, resultando muy agradables asadas a la parrilla. Se mezcla una cantidad cualquiera de estas carnes, limpias de hue­ sos, pieles y nervios, con otra cantidad igual de tocino fresco, picán­ dolo todo junto lo más finamente que sea p osib le; se sazona de sal y es­ pecias. Este picadillo se rehoga un poco en manteca de cerdo con unas cuantas setas, picadas con perejil y dos chalotas, muy finamente todo. Se le aumenta a esto un poco de salsa española reducida, al vino de Madera, si las carnes son negras, y si son blancas se les pone salsa béchamel muy reducida. S i se quieren las salchichas trufadas, se les pone trufas, picadas muy finas, cuando estén las carnes reducidas a pasta. Después de hecho todo esto, se desengrasa en agua tibia una tela de manteca dé cerdo, que se extiende y corta en pedazos proporciona­ dos al tamaño que quiera dárseles. En cada pedacito de tela se echa una cucharada de la mezcla, se envuelve en ella, dándole forma aplas­ tada y ovalada por los extremos, y cuando estén todas terminadas se pasan por manteca derretida, y mezcladas con yemas de huevo, después

Salchi­ c h a s aplasta­ das de tern e r a , co­ n e jo , lie­ bre, pavo, ganso, pa­ to , g a lli­ na, etc.


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se envuelven en pan rallado y se asan en la parrilla a fuego suave, sir­ viéndolas calientes. Se pica lomo de cerdo y terneía muy finam ente; se sazona el pica­ Salchi­ chas blan­ dillo de sal, pimienta, moscada rallada y canela en p olvo; se amasa cas. bien, poniéndole zumo de limón o naranja, si gusta. Se embute en intes­ tinos de carnero, atándolos apretados, marcando de trecho en trecho las tajadas y pinchándolos b ie n ; se cuelgan al aire y al humo. Para hacerlas coloradas, se procede exactamente igual, añadiéndo­ les tan sólo un poco de pimentón. Se pican menudamente cuatro kilos de carne magra de cerdo, pero Salchi­ c h a s con no mucho, para que no se reseque demasiado. naranja. Cuando está muy picada, se sazona con sal fina, canela en polvo, pimienta negra molida y el zumo de tres o cuatro naranjas, que no sean muy dulces, pasado por el colador; se trabajan bien y se hacen como todas. A ana porción de carne picada (fe cerdo se le echa sal y pimentón S ohreasada de Ma- en abundancia, amasándolo mucho y haciendo luego las sobreasadas. 11o r ca Cuando están hechas se les pone peso encima por espacio de dos o sencilla.

tres días, y después se dejan secar en sitio fresco y ventilado. L a can­ tidad de pimentón empleado suele ser una libra de éste por arroba de carne.

Se pican bien dos kilos de magro de cerdo por cada medio kilo de Sobreasa­ da de M a­ tocino fresco. Esta mezcla se sazona de sal, especias, unos dientes de llorca. ajo machacados, una cantidad pequeña de cilantro, pimiento molido dulce y algo de picante, poniendo el pimiento dulce en abundancia. A sí todo dispuesto y bien mezclado, se tiene hasta el día siguiente, y en­ tonces se rellenan con ella unos intestinos de cerdo, que se atan de un largo aproximado a veinte centímetros. Hecho esto, se cuelga al humo, y antes que se sequen se les pone peso encima, para aplastarlas un poco. Este embutido, cuando está fresco, se come asado, pero después se come cocido o crudo.


Y PAISES

ego suave, sir-

sazona el picao lv o ; se amasa embute en intesrecho en trecho humo. gual, añadiéndo-

fa de cerdo, pero canela en polvo, mjas, que no sean y se hacen como

ha sal y pimentón ;o las sobreasadas. >r espacio de dos o ventilado. L a canéste por arroba de

cada medio kilo de ias, unos dientes de ro, pimiento molido : en abundancia. A sí día siguiente, y eno, que se atan de un 3, se cuelga al humo, , para aplastarlas un sado, pero después se

EMBUTIDOS

VARIADOS DE DISTINT AS RE GI O N ES

Y P AI S E S

Se pica muy finamente carne magra de cerdo, que se sazona con sal, s a l e l í i pimienta en grano y en polvo y nuez moscada rallada. También se le ohón. pone un poco de tocino fresco, cortado en cuadraditos, y un polvo de sal de nitro, que lo conserva mejor. Se amasa muy bien, embutiéndolo en tripas del cerdo, siendo prefe­ ribles las del cabo y siguientes ; se pincha mucho, atándolo apretado, y se cuelga al humo y al aire. Se pica una cantidad de carne de cerdo, y por cada cuatro kilos de S a l o h i ésta se pone medio de tocino, cortado en cuadraditos pequeños, pu- chóncooidiendo poner también un kilo, si gusta. do> Cuando está todo picado y envuelto, se sazona con sal fina, pimienta en polvo y en grano y moscada rallad a; se trabaja bien la pasta y se rellenan con ella los intestinos del cerdo, bien limpios, prefiriendo el recto y siguientes. Luego se atan de trecho en trecho, pinchándolos mucho, para que salga el aire. Cuando están todos, se cuelgan en la chimenea o en sitio aireado, echándoles de vez en cuando un poco de humo, siendo conveniente taparlos con papel de estraza doble. A sí colgados se tienen por doce o quince días, y pasados éstos se cuecen en agua con sal, pimienta en grano, zanahoria en rodajas, una cebolla claveteada con clavos de especia y unas hojas de laurel. A l cocerlos, se ponen en la cacerola con agua fría y se dejan cocer por espacio de hora y media o dos horas, dejándolos luego que se en­ fríen en su mismo caldo. Después se parten en ruedas, y se sirven. Cuando están bien secos, se guardan, metiéndolos antes entre ceniza tamizada, y envolviéndolos después en papel de estaño o de estraza, y si se quiere que tengan mejor color se les pone, al picar y sazonar la carne, un poco de sal de nitro en polvo. Se toman dos kilos de lomo de cerdo y otros dos de contratapa de g a l c h i vaca, que se despojan de nervios y pedazos grasientos. Luego se parte ch ón d e Lyón. todo en tiras, que se colocan en un barreño con bastante sal y pimienta en polvo, tapándolo bien para que no le dé el aire. Se preparan también, bien lavados, intestinos anchos de vaca, que ponen en sal por dos días también. Pasado este tiempo se pica la carne del salchichón como para albon49 L a coeinc.—TI.


EMBUTIDOS

VARIADOS DE DISTINTAS REGIONES

Y PAISES

diguillas, mezclándole medio kilo de tocino cortado en forma de dados y añadiéndole un puñadito de pimienta en grano. Se amasa todo junto un buen rato, y se embute luego en los intes­ tinos, apretándolo bien, pinchándolo mucho y atándolo de trecho en trecho, señalando trozos del tamaño que se quiera, y dejándole a cada uno, en un.extrem o, una lazada formada para colgarle y sacar­ le del baño o adobo. Este se prepara con vino blanco, al que se le pone una parte de agua, tomillo, laurel, romero, orégano, hinojo, alcarabea y bastante sal. En el adobo asf preparado se tiene metido el salchichón por espacio de una semana, y al cabo de este tiempo se saca, se enjuga y cuelga en sitio seco y aireado, teniendo cuidado que no se toquen unos con otros. fisíd s i

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*i4.fi*>jRI i íi? ~r .':"tnoq ,»1*, . . i; j • ivuO’ • Nos vamos a permitir en esta sección reunir fa caza de pluma y pelo C a z a y con todas las aves de corral y, según vayan desfilando, haremos las aves, observaciones que se nos puedan ocurrir. Aunque quisiéramos llevarla, como las demás secciones, por orden alfabético, no es posible en absoluto, porque a la clasificación de las letras preferimos la unidad en las materias. A sí, por ejemplo, cuando se trata de conejos y gazapos, aunque son casi lo mismo, con nombre distinto, preferimos que vayan unidos, y eso que la primera letra del nombre de uno y otro son muy diferentes. Igual ocurre con gallinas y pollos, y con otras variedades, que no es preciso enum erar; pero, en lo demás, procuraremos que haya la mayor cohesión posible, para facilitar el manejo y mejor comprensión de nuestro tratado. Oí ¡IjuAp!

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Los mejores conejos son los de campo, por tener la carne más fina y sabrosa, y porque los caseros o de corral, aunque estén más gordos y tengan más grasas, les es peculiar cierto tufillo un poco desagradable. Cuando se mata un conejo casero se deja sin piel, vaciado y colgado, por espacio de una noche, al sereno, para que desaparezca el olor ca­ si

Conejo,


racterístico que tiene, siendo conveniente lavarle entero con vinagre o vino blanco, aromatizado con tomillo. Cuando se quiere saber si el animal es joven, se le cogen las patitas delanteras y se le tocan las primeras articulaciones. Cuando en cada una se note por el tacto una especie de huesecillo como una lenteja, que se mueve, entonces es joven el animal, y en los animales viejos, no se mueven ni se notan estos pequeños huesecitos, pasado el primer año. Para conocer las liebres, se procede del mismo modo, pues el tamaño de ellas no puede dar idea de la edad del animal. Se quita la piel al conejo, vaciándolo luego y cortándolo en pedazos. Se pone en la sartén chata de saltear una cucharada de manteca, tres de aceite fino, nuez moscada rallada, una pulgarada de especias varia­ das en polvo, otra de pimienta negra molida, y se echa en ella el conejo cuando está derretida la manteca, salteándolo, a fuego vivo,, du­ rante quince o veinte minutos.. L uego se aparta en una fuente, poniendo en la sartén una cucha­ rada de Harina, que se remueve un poco al fuego, para añadir después un vaso de vino blanco y otro de ca ld o ; se deja hervir un ratito esta salsa y se cuela sobre la sartén limpia, donde se habrá vuelto a poner el conejo. Se le añaden luego unas cebollitas picadas, con una cucharadita de perejil, bien picado también. No debe dar más que un hervor, porque si cuece más, se endurece. En vez de conejo, pueden arreglarse de este modo pichones, perdi­ ces, legumbres o pescados, y, si no hay fuente de saltear, puede hacerse en otra cualquiera, pero al saltear la carne debe moverse constantemente, para que se haga por igual. C o n e j o

Lim pio y hecho trozos, se ponen éstos en una cacerola con aceite, sal,

con «et^s. pimienta, ajos, unas hojas de laurel y nuez moscada rallada, dejándolo

cocer entre dos Hecho esto, setas y perejil harina frita en

fuegos durante quince o veinte minutos. se le aparta la mitad de la g r a s a ; se le ponen unas picado, quitándole los ajos, espesándole la salsa con manteca, y agregándole el zumo de un limón.

Se limpia iguales que 5 Hecho est poniéndose le Cuando e; puesto del hí y dos yemas porción de cc al horno por Se limpia se van ponien quedado en 1; que se tendr; machacado; < Que se tiene pimienta neg después de h< Entonces punto, resultí Se enharir cer en una ca ajos, entera; cuidado, para Entretanto Poco de mant' tendrá het harina la pas ¿azos de com enharinándole ■ruando vavai ^ tará esnesit


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3 con vinagré o ;ogen las patitas Cuando en cada una lenteja, que lies viejos, no se ¡o el primer año. o, pues el tamaño

mdolo en pedazos, a de manteca, tres de especias variaie echa en ella el , a fuego vivo , dusartén una cuchajara añadir después lervir un ratito esta abrá vuelto a poner i una cucharadita de le un hervor, porque iodo pichones, perdisaltear, puede hacerse iverse constantemente,

acerola con aceite, sal, •ada rallada, dejándolo íinutos. asa ; se le ponen unas pesándole la salsa con y de un limón.

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Se limpia perfectamente el conejo, haciendo de él pedazos lo más Conejo en iguales que sea posible, para freirlos con manteca y sal. cajitas. Hecho esto, se tienen preparadas unas cajitas de papel, donde van poniéndose los pedazos del conejo. Cuando están todos colocados, se les cubre con un picadillo com­ puesto del hfgado del conejo, un polvo de pimienta, sal, ajo, perejil y dos yem as de huevo, crudas. Con esto se va embadurnando cada porción de conejo colocada en las cajitas, y cerrando éstas, se ponen al horno por unos minutos. Se limpia y escurre bien, para freirlo hecho trozos enharinados, que C onejo a 1 a valen­ se van poniendo luego en una olla de boca ancha. En la grasa que haya ciana. quedado en la sartén, sobrante de freír el conejo, se rehoga una pasta que se tendrá preparada, con un pimiento verde, tres ajos y perejil m achacado; además se marea con ello otra vez, el hígado del conejo, que se tiene ya frito. Todo esto, conforme se fríe, se espolvorea de pimienta negra, se le pone después agua o caldo, se sazona de sal y, después de hervir un rato, se vierte sobre el conejo, que está en la olla. Entonces se deja cocer un poco carne y salsa, hasta que esté en punto, resultando un preparado muy sabroso y agradable. Se enharina y fríe el conejo hecho pedazos. Después se pone a co- Conejo a cer en una cacerola con agua o caldo, romero, tomillo y una cabeza de l a n a v a ajos, en tera; se deja medio cocer, quitándole entonces los huesos con rr“ ' cuidado, para que los trozos no se deshagan. Entretanto, en la sartén donde se hubo frito el conejo, se pone un poco de mantequilla y en ella se rehoga un poco de pasta de patata, que se tendrá hecha con patatas cocidas y m achacadas; se espolvorea de harina la pasta para que quede bien unida, se rebozan en ella los pe­ dazos de conejo, deshuesados, que estarán blandos ya y escurridos, y enharinándolos después otra vez, se fríen y colocan en una fuente, y cuando vayan a servirse, se les vierte encima su salsa, colada, que estará espesita. Se despelleja, limpia y vacía el conejo, se lava entero y se escurre, C on eje a 53


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la catala- para ponerle después en un adobo compuesto de sal, pimienta y aceite.

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Hecho pedazos, se tiene en este adobo por espacio de dos o tres horas, para asarlo después un poco al‘ fuego, sobre las parrillas. En una cacerola se fríe manteca, ajos, bastante cebolla y una ramita de perejil, echando luego al conejo, que acabe de dorarse; se añade una hoja de laurel, un poco de canela, unas gota,s de aguardiente y unas setas llamadas muchardom s; en una sartén se pone a freír harina con aceite> que se deshace con caldo o agua, y estando bien desleído se vierte encima del conejo, dejándolo hervir un poco, hasta que esté en su punto.

Conejo Se fríen unos pedacitos de tocino, en manteca derretida, se pone contocino sobre esto el conejo hecho pedazos, y cuando está dorado se le añaden

unas cebollitas pequeñas enteras, unos champignons remojados en vi­ nagre y un poco de harina. Se sazona con laurel, tomillo y p ere jil; se le echa vino blanco, seco, caldo del cocido, si hay, y se deja hervir. Después se le guisa con ajos, asados y machacados con un pedacito del hígado del conejo ; se le da un hervor a fuego lento, y se sirve. En una cacerola, con manteca, se echa cebolja picada y un poquito C on ejo a la moder­ de tom ate; se pone a rehogar con esto el conejo, que estará hecho tro­ na. zos, enharinado; se deja dorar bien, y se ponen alrededor del conejo, en la cacerola, una especie de tortillitas francesas, hechas como sigue: se cuecen un poco tinas hojitas enteras de escarola blanca, y estándo cocidas, se escurren y secan bien; se baten unos huevos con un polvo de harina, y uniéndolas en grupos de tres o cuatro se empapan en él huevo y harina, y se fríen, colocándolas, como se ha dicho, alrededor del conejo. Se le pone también un machacado de almendras y una cáscara de limón en tera; ésta, que es lo que caracteriza este plato, no debe olvi­ darse. r ' -< ■

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Se toma un conejo gordo, y desollado, destripado y lavado entero, c o n mos­ se pone en un adobo, compuesto de vino blanco, tomillo, sal, clavo, taza. pimienta, perejil^ cebolla y zanahorias muy picadas. Se tiene para que se tome bien durante veinticuatro horas, al cabo de las cuales se le unta C o n e j o

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por dentro 3 trufas, si se en tiras fina dejáhdole do punto. Cuando t y como otro Desollado Luego se y pimientos, se añade agt b6jas de lau lima. Hecho Se limpia bolla ; luego sal, pimienta sirviéndolo c( Se pone e 2j o s ; se deja nnas hojas d< y se sirve a ni Se fríe act perejil, ajos 3 rf conejo, aña ir á n ; se deja se cuece éste, Lim pio y Pimienta negi poede ponérs< í * s : luego se dtsprrfs en un


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por dentro y fuera con mostaza, se le introducen unos pedacitos de trufas, si se tienen; se cierra y ata, poniéndole en una lata, envuelto en tiras finas de tocino, para entrarle en el horno con calor suave, dejándole dorarse y cocerse por el tiempo que necesite para estar en punto. Cuando ha terminado de cocer, se sirve, acompañado de su jugo, y como otro asado cualquiera. Desollado y limpio el conejo, se corta en pedacitos, sin mojarlo. Conejo L uego se coloca en una olla o cacerola con aceite crudo, perejil, ajos coa a oa -i r-v ' a parrones, y pimientos, para que se rehogue un poco a fuego lento. Uespues se añade agua caliente, y cuando esté medio cocido, se le echan unas ht>jas de laurel, clavo y canela, con unos alcaparrones o rodajas de lima. Hecho así el conejo resulta muy agradable. Se limpia y bolla; luego de sal, pimienta y sirviéndolo con

hace pedazos, que, enharinados, se fríen en aceite y ce- C o n e j o rehogados se les agrega caldo del cocido, vino blanco, couchoeoun poquito de chocolate; se deja cocer a fuego lento, *ate* su salsa, colada, cuando está tierno.

Se pone el conejo a rehogar con manteca, un pocilio de vinagre y C o n e j o a jo s ; se deja hasta que sólo quede en la grasa y entonces se le añaden con vinaunas hojas de laurel y cebolla picada ; se le da unas vueltas con esto, y se sirve antes que la cebolla se dore. Se fríe aceite, se echa el conejo, limpio y hecho pedazos, pimiento, C o n e j o perejil, ajos y cebolla p icados; se rehoga bien todo en la cazuela con con arroz, el conejo, añadiéndole un machacado de clavos, pimienta negra y aza­ frán ; se deja hervir hasta que esté blando, y luego se le añade el arroz, se cuece éste, y se sirve. ! " '' , ' I n :, • V 5’ Limpio y hecho pedazos, se pone en una fuente con bastante aceite C o n e j o pimienta negra, zumo de limón o n a ra n ja ; si no hubiese nada de esto, guisado, puede ponérsele vinagre. Se deja en este adobo por espacio de dos ho­ r a s ; luego se asan los pedazos de conejo en la parrilla, para freirlos después en una cacerola con manteca, un par de cabezas de ajos y agua SS


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hasta cubrirlos. Se agrega más tarde el caldo de la fuente en que estu­ vo adobándose el conejo, y cuando está cocido se sazona dé sal y limón, si no tiene lo suficiente, y se espesa un poco el caldo con harina frita. Conejo en Se coloca el conejo en una cazuela con manteca de cerdo, se le echa salsa. ajos y un pocilio de vinagre, dejándole que se dore. Cuando esté dora­

do se le pone cebolla, hojas de laurel, una cabeza de ajos, y se deja co­ cer con agua hasta que esté tierno. Esta misma salsa puede hacérsele a las perdices, y les está muy bien. Conejo es­ Se despelleja y lava entero el conejo. Luego se hace pedacitos y se tofado. pone en una olla con sal, aceite, bastante cebolla picada, una o dos

cabezas de ajos, un par de granos de pimienta negra y un clavillo, entero to d o ; se le añade vinagre, se deja rehogar un poco a fuego suave, tapando la olla con un pucherito lleno de agua, y con el agua de éste se va añadiendo al conejo, cuando sea preciso, hasta que se ablande. S i gusta, puede ponérsele patatas en pedazos, cuando esté la car­ ne medio tierna. Se limpia y hace pedazos, que se espolvorean de sal, para rehogar­ Conejo al e s t i l o 4e los un poco. Cuando está mareado el conejo, se separa del fuego, y en Bójar. el mismo aceite se fríe una rebanada de pan, que se aplasta en el mor­ tero. Se sigue friendo en la misma grasa cebolla, ajos y perejil, po­ niéndolo para machacarlo en el mortero junto con la pringada. Una vez machacado, se deshace con vino blanco, para verterlo sobre el co­ nejo, que estará cociendo con agua en una cacerola; se deja hervir, y se sirve. Conejo en puchero.

Resulta bastante bien, puesto de este modo. Se limpia y hace pedazos, que se espolvorean de sal, se fríen en aceite y se apartan en un puchero. En el aceite sobrante se pone cebolla, y, así que está frita, se le echa harina y un polvo de pimentón ; se le da una vuelta, y antes que se queme se añade agua, y se vierte esta salsa sobre el conejo, dejándolo cocer hasta que se ablande. Hecho esto, se machaca un ajo, un poco de perejil, pimienta ne36


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gra y un pedacito de pan frito, remojado en vin a g re ; se le da un hervor con todo al conejo, y se sirve. Se cuece, hecho pedazos, con agua, sal, ajos enteros, laurel, espe­ Conejo en cias en grano y perejil. Cuando está cocido se enharina y fríe en acei­ escabeche caliente. te, trasladando los trozos a una cacerola con un poquito del aceite so­ brante de freirlo y el caldo en que ha cocido, pasado por un colador; se sazona de sal y vinagre, y se le da un hervor en esta salsa, para servirlo caliente en una fuente. Se cuece, hecho pedazos, con agua, sal y v in a g re ; después que está Conejo re ­ tierno y con poca salsa, se escurren, enhuevan y fríen en aceite los pe­ bozado. dazos. Se colocan en una cazuela o puchero, se les machaca pimienta negra, clavo, azafrán, ajos, una miga de pan mojada en vinagre, y se le echa esto con un poquito del aceite de freirlo ; se le agrega la salsa que quedó de cocer el conejo, agua y sal, si la precisa, y se deja cocer un poco en esta salsa. Se hace pedazos y se medio fríe n ; entonces se les añade cebolla, sal, Conejo v a­ pimiento verde y un poquito de tomate, no mucho. A sí que esté bien len cian o. dorado, se machaca perejil, especias y una cucharada de harina tos­ tada, desleída con vinagre, dejándole cocer con esta salsa. Se parte en trozos, que se secan con un paño, y hecho esto se tienen Conejo en en infusión por espacio de ocho o diez horas en vino blanco bueno. Se in fn sión . sacan del vino, se escurren, rehogándolos en aceite con cebolla frita, y añadiéndoles pimienta y clavo, se les agrega, para que cuezan, el vino de la infusión. Se hace pedazos y ponen, en un adobo de vino blanco, zumo de limón, C o n e j o tomillo, laurel, sal, pimienta y ajos picados. Pasadas dos o tres horas, con salsa se escurren, se echan en una pasta de harina y agua, friéndolos en picante. aceite; después, para servirlos, se acompañan de una salsa picante. Se hace pedazos el co n ejo ; se rehoga en manteca con setas y perejil C o n e j o 57


C A Z A c o n h ie r ­ b a s fin a s .

C o n e j a c o n a l ­ m en d ras.

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picado; cuando está rehogado se le pone Una cucharada de harina, se le da una vuelta y se le añade caldo y vino blanco en partes iguales, y al tiempo de servirlo se saca el hígado del conejo, que estará también cocido, se le machaca con una punta de ajo y se pone en la salsa, dán­ dolo un solo hervor. ' .■■■■;• nhn.'I _ 01 . . Se rehoga en una cacerola, con aceite frito, bastantes ajos rajados y cebolla. A sí que está esto frito, se aparta para poner en su lugar el conejo, con sal y unas hojas de laurel. Cuando está dorado, se machaca la cebolla y ajos fritos, y antes de servirlo se le ponen almendras, también machacadas, quedando en esta forma con una salsa muy agradable. * fít'

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Co n ej o Se pone a freír en aceite cebolla y a jo s; cuando estén medio,fritos con tomi­ se echa el conejo con laurel, tomillo y s a l; en estando rehogado se llo.

machaca el hígado, ajos asados, tres nueces y pimienta negra,; se le añade un poco de agua y se deja cocer, dejándolo con poquita salsa.

Conejos al Se limpian dos conejos, y se divide cada uno en ocho peda,zós. vino tinto La§ cabezas se .rajan por en medio, sacándoles los ojos. S e ponen

a rehogar, en una cacerola con manteca, unos pedazos de jamón con tocino, unas cebollas pequeñas o trozos de ellas,. dos zanahorias par­ tidas y un ajo. Cuando todo esté rehogado, se le echa una cucharada de harina, que se marea u ñ ’ poco con lo dem ás; se le añade un cuartillo de vino tinto y un vaso de agua, dejándolo que dé así un hervor. Entonces se retira del fuego, para apartar el conejo, las legumbres y el jamón. Hecho esto, se cuela la salsa de' modo que, po le quede ningún huesecillo de los que pudieran haberse soltado; "sé vuelve todo a la cacerola, añadiéndole un ramo de perejil, laurel y tomillo, un cla­ vo, úno!s granos de pimienta, y se deja cocer todo por espacio de una hora o más, si la carne del conejo es dura. Antes de servirlo, como habrá disminuido la salsa, se tiene cocido medio cuartillo de vino tinto, que se le añade, dejándolo cocer con ello unos minutos. La liebre puede prepararse exactamente igual. . S»


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a de harina, se partes igualps, e estará también en la salsa, dán-

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Se asa el animalito, y después de bien asado se hace pedacitos y se C onejo o echan en un puchero con aceite crudo, perejil, ajos, laurel y v in a g re ; borrego. •• a ■ • : se rehoga y guisa con pimienta negra y sal, dejando la salsa es.9 b pesita. a & í. ,Í'A!

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es ajos rajados y •t en su lugar el r : tv :ir.3 <:'< i / oj­ os fritos, y antes das, quedando en

estén medio fritos , ) ,? - ¡V :ando rehogado se lienta negra,; se le i poquita salsa. > en ocho peda,zós. los ojos. S e ponen lazos de jamón con dos zanahorias par-

Se pone, hecho trozos, a estofar, con laurel, cebolla, perejil, acei­ C o n e j o te, sal y muy poquito de agua. Se deja así a fuego muy lento, y cuan­ co n a v e ­ llanas. do eátá blando, se le machacan cuatro granos <de pimienta negra, un par dé clavos, cuatro o seis ajos asados y avellanas o nueces pa,ra es­ pesar la salsa. Se limpia y hace pedazos un conejo, que se pone luego a rehogar Conejo es­ en aceite. Cuando se le haya dado unas vueltas, se le echa pimiento tofado a la madrile molido, pedazos dé tomate, unos ajos enteros y un poco de vinagre, ña. con su sal correspondiente. Esto se pondrá trasladando el conejo a una olla, y tapando ésta con un papel y su tapadera ; se deja cocer a fuego muy suave, apartándolo cuando esté tierno. OM fl*y ,*»«■»or! ?’•~ o !■: .2 ?". : < ru;. ; -• > , ,.,v Se tiené hecho pedazos, que se enharinan y fríen en Una. cacerola C o a e j p cón un par de ajos. Se cubre luego de agua, agregándole perejil, lau­ e n h a r i n a ­ do. rel, y así que se consuma el caldo, estando tierna y dorada la. carne, se le pdne un a jo y azafrán machacados. o m ic u :ín r

arada de harina, que uartillo de vino tinto o f V i r 'í '^ r ^ í or. .onejq, las legumbres odo que, no le quede ■Itado ;' se vuelve todo arel y tomillo, un cía­ lo por espacio de una iq .'■■■* - ’ . Hir» * t salsa, se tiene cocido ejándolo cocer con ello al.

Se fríe, hecho trozos, en una cacerola con manteca o aceite, se le cubre luego de agua, se le pone una cabeza de ajos y una cebolla entera. Así que éstá fcasi cocido, se trasladan las tajadas a otra cazuela, y los ajos y cebolla, con la salsa de la cazuela, se machacan y cuelan sobre él co n e jo ; se le pone también una taza de vino blanco, con una cucKara&á de harina desleída en él, y se deja cocér otro poco, hasta que se ablande.

Conejo en s a l s a de cebolla con vino.

Se parte y fríe en pedazos, y cuando está dorado se espolvorea con Conejo en s a l s a do­ ajo y perejil muy picados; ya frito, se le echa una cucharada de harirada. r,a, que se deja dorar, y se le añade una taza de vino blanco; cuando éste se ha consumido, ¡se le pone una hoja de laurel, un polvo de pi­ mienta molida y agua, hasta que se ablande. ; 59


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Este escabeche es para gastarlo pronto, pues sólo dura de tres a Conejo es­ c a b e c h a ­ cuatro días, según sea la temperatura. E s un plato que se usa con do. mucha frecuencia en Extremadura, y resulta sabroso, agradable y, ade­ más, sencillo. Lim pio y hecho pedazos el conejo, se cuece con agua, sal, ajos y laurel. Cuando está cocido, sin deshacerse, se enharina y fríe, enhuevándolo o no, según se quiera, y se deja escurrir bien la grasa. Hecho esto, se pone en una salsa fría, hecha con ajos machacados con azafrán, unas cáscaras de naranja, una hoja de laurel, vinagre, agua y unos granos de pimienta, si gusta. Se fríe, hecho trozos, en la sartén, con dos ajos, hojas dé laurel y C o n •j o f r i t o e n pimienta n e g ra ; cuando está frito, se pone en una olla con un ma­ escabeche chacado de azafrán y un ajo, deshecho con una jicara de v in a g re ; se deja ablandar y quedar en la grasa, pudiendo servirse. Este escabeche tampoco es para conservarse. Se hace trozos y se ponen, por espacio de cinco o seis horas, en un C o n ej o c a s t e l l a ­ adobo, compuesto de sal, pimienta negra, dos ajos, cebolla, tomillo, no. medio limón, con cáscara, una taza de vino blanco y otra de caldo del cocido. Cuando se han tomado bien del guiso, se sacan, y, escurridos, se enharinan y fríen. Hecho esto, se ponen en la cacerola para que den un hervor con el caldo en que han estado adobándose. Se rehogan en una cacerola unos pedacitos de tocino de jamón ; Conejo en s a l s a de cuando estén medio fritos, se pone allí el conejo, cascos de cebolla y tres tom ates. o cuatro tomates muy picados y pelados antes. Se deja a fuego muy lento con un cacillo de caldo o agua, hasta que la carne esté tierna V quede muy poca salsa. Se fríe un pedazo de pan y un poco de hígado del conejo, que se Conejo en s a l s a de apartan después en un plato. hígado. En la misma grasa se rehoga el conejo con cebolla en cascos, aza­ frán, pimienta negra y clavillo,- cuando está rehogado se le pone un polvito de pimentón, y, antes que esto se queme, dos o tres cacillos 6o


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> dura de tres a que se usa con agradable y, adeagua, sal, ajos y ina y fríe, enhue:n la grasa, i ajos machacados le laurel, vinagre,

, hojas de laurel y a olla con un ma:ara de vin a g re ; se se.

i o seis horas, en un jos, cebolla, tomillo, > y otra de caldo del an, y, escurridos, se acerola para que den indose.

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de a g u a ; se espesa la salsa machacando perejil, una cabeza de ajos asados y el pan. S e deja cocer hasta que se ablande, y entonces se sirve. Despojado y vaciado el conejo, estando ya bien limpio, se corta en Conejo en pedazos, que se ponen en agua hirviendo'con tomillo, perejil en rama pepitoria. y unos pedazos de cebolla, para blanquearle. Luego se colocan en una cacerola con manteca y un polvo de h arin a; se les da unas vueltas y se les añade el agua donde se blanqueó, alca­ chofas tiernas pequeñitas y unas setas. Cuando todo esté cocido se espesa la salsa con yemas de huevo o nata y vinagre o zumo de limón. Se limpia el conejo y, hecho pedazos, se mezclan con filetes de ter­ C onejo a nera ; se le añaden cinco cucharadas de aceite, un vaso de vino blanco, l a v e n e ciana. tres ajos, pimienta y sal. S e tapa bien, y deja que se cueza a fuego len­ to, sirviéndose con su jugo. Se pone en sartén o cacerola aceite, que se fríe con cebolla y a jo s; C o n e j o cuando estén, se añade el conejo y un poco de v in a g re ; se marea bien, mareado. dándole vueltas, y cuando esté medio dorado se le pone agua para que se ablande. A sí que está tierno, se machacan ajos, pimienta y pan frito, deján­ dole dar un hervor, y, sazonándole, puede servirse.

de tocino de jamón ; ;ascos de cebolla y tres S e deja a fuego muy je la carne esté tierna

Se tuesta un poco el conejo, para secarle, después de lavarle entero ; Conejo en­ se hace pedazos, que se colocan en un puchero con vinagre, aceite, es­ cebollado. pecias enteras, mucha cebolla, una cabeza de ajos, laurel, pimienta y perejil. Se rehoga un poco, se le añade agua, y, estando cocido, bien tapadito, se sirve.

;ado del conejo, que se

Se despelleja y vacía el conejo. U na vez bien limpio, se rellena com­ Conejo en pletamente con un picadillo hecho de tocino, ajo y perejil, muy picadito rosca con todo. Hecho esto, se dobla por el vientre, atándole antes con hilo fu erte; tocino. se le introduce la cabeza entre la,s patas traseras ; se sujeta bien con el hilo, y se fríe en aceite hasta dorarle bien por todos sus lados.

cebolla en cascos, azarehogado se le pone un eme, dos o tres cacillos

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U üa vez dorádo, se le añade agua, vinagre y unos granos de pimienta negVa; se deja cocer, y se sirve, , S e colocan en una cacerola unos pedacitos de tocino de jamón, Conejoén s a l s a de ;echando el conejo, hecho pedazos, cuando el tocino esté medio frito. t o m a t e s En seguida se ponen con el conejo unos pedazos de cebolla, tres o cua­ co a ja ­ tro tomates rallados, una buena; lonja de jamón picado, un poco de pe­ món. rejil y unas hojas de laurel. Todo esto se rehoga hasta que esté dorado, poniéndole luego una cucharada de harina y dejándola tomar color. Entonces se .cubre con caldo del cocido, y se deja hervir hasta que esté tierno. Más tarde se le agregan especias finas, y al ir a servirlo se cuela la salsa. * ’ **'

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Se hace pedazos, que se rehogan en aceite con tiritas 3 e tocino y ja­ G n is a d o de conejo. món. Cuándo está frito se Je añaden dos copitas de vino blanco, laurel, pimienta, perejil, ajos y azafrán ; se deja cocer hasta que está tierno, y entonces se le espesa la salsa con harina tostada. ; i(. . r.H .nV; n,., ahí v> • ■ >•' : i;Tn ■ > fi Gazpacho Primeramente se asa el animal, después de limpiarle con un paño. de conejo. Aparte se asan los hígados, y una vez asados se machacan en el mortero unos ajos, sal, una miga de pan y el hígado asado. Esto se des­ hace y mueve bien con un poquito de vinagre y aceite cru d o; se deslíe con agua fría, y se vierte en la fuente, donde estará el conejo asado y desmenuzado, alargándole el caldo para servirle. r v '5! ' ■ ■ ii' r í°. -T O rl i q Tí ir . Gazapo a Preparado y limpio se hace pedazos, que se ponen en una cacerola la Maren- entre dos fuegos, con aceite, sal, pimienta, ajos, laurel y nuez moscada go.

rallada. Cuando ha cocido suavemente por espacio de media hora, se le quita la mitad del aceite, el laurel, los ajos y se le añade perejil picado, tra­ bando la salsa con manteca y harina fritas, poniéndole también el zumo de un limón. *<: ' UKWEH fl ftífi

Gazapo

Este plato es exquisito, y se confecciona poniendo el gazapo en

s a l t e a d o una cacerola con manteca, sal y pim ienta; cuando está dorado, se sao» 62


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y pone a freír en la manteca una cucharada de harina; se le añade vino c o n tr u blanco y un poco de extracto de carne de Liebig, desleído con una cip **8' charada de agua tibia. Esta salsa se deja cocer unos momentos, y se echa después en ella el gazapo con pedacitos de trufas, dejándolo cocer así por espacio de un cuarto de hora, y sirviéndolo luego .en una fuente caliente con su salsa por encima. Lagarto-lagarto, como dicen en Andalucía, no. Nos referimos al la- Lagarto, garto que corre por los campos. Estos animalitos suelen estar muy gordos, habiendo algunos de ta­ maño respetable. En algunas localidades los preparan y tienen en grande estima, ase­ gurando las personas que gustan de este manjar que es fino y de carne blanca y sabrosa. Aunque parezca raro, se venden limpios y ensartados por docenas en las plazas de abastos de algunas poblaciones, entre otras Trujillo, de la provincia de Cáceres. L a fórmula que copiamos a continuación es una de las mejores que se conocen para su preparación y condimento. Después de quitarles la piel, se fríen enharinados y enhuevados, L a g a r to s como las ranas. U na vez fritos todos, se van colocando en la cacerola con donde haya de hacérseles la salsa. - * ¿ Entonces se cuela el aceite de freirlos, se limpia la sartén, y poniendo de nuevo en ella un poco de la grasa sobrante de la fritura, se rehogan allí unas almendras mondadas y peladas, las cuales se apartan luego. En la misma grasa se fríen unos ajos y unas hojas de la u re l; se es­ polvorea después esto con una cucharada de harina, y cuando esté tos­ tada se vierte todo sobre los lagartos, dándoles con ello unas vueltas, sin que la harina se queme. Para hacerles la salsa, se machaca un poco de azafrán ; los ajos y el laurel frito ; después las almendras, y cuando está muy deshecho todo se deslíe con un poquito de agua, se les deja dar un hervor, y cuando están cocidos se sirven con poca salsa. La liebre, que tiene la carne un poco basta y obscura, proporciona 63

L ie b » i


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excelentes platos, entre otros la delicadísima pasta de liebre trufada, pasteles, pastelillos, cajetines, etc., y con sus carnes, además de vian­ das exquisitas, se confeccionan suculentos y apetitosos arroces. Nunca deben comprarse viejas, y aunque son sospechosas las de gran tamaño, también las hay viejas pequeñitas; así que, para asegu­ rarse de su edad, puede tocársele la primera articulación de las patas delanteras, como hemos indicado en el conejo. F a s ta de Se pica todo cuanto sea posible la carne de una o más liebres, y por liebre con cada libra de ésta se pone un cuarterón de carne magra de cerdo y otro trufas. de tocino. Se sazona de sal y pimienta blanca molida, nuez moscada y

una copita de Jerez, o si no de vino blanco seco; se le echan también unas trufas, picaditas, se mezcla muy bien todo, se coloca en latas y se cuecen éstas al baño maría, después de estañarlas, teniéndolas co­ ciendo en ese baño por espacio de dos o tres horas. Esta pasta, sabrosa y agradable, es muy a propósito para hacer de ella pastelillos y emparedados, poniendo un poco entre dos rebana­ das de pan untadas de mantequilla y con una chispa de mostaza, se­ gún explica la fórmula de este libro «Emparedados de liebre trufada», que puede verse en su lugar correspondiente. Lim pia y deshuesada, se pone a fuego lento en una cacerola con E s to fa d o de l i e b r e sal, pimienta, zanahorias, cebollas, perejil, caldo y vino blanco por a la fran ­ m itad; se le echan alrededor todos los huesos y una mano de ternera, y cesa.

se le agregan lonjas de jamón por encima y debajo de la liebre. Cuando está cocida, se separan los huesos, se pasa por tamiz el caldo, se deja que el frío lo congele en una fuente, y, partida esta gela­ tina en pedacitos, se sirve adornando la liebre.

Se desuella el animal, y se deja colgado toda una noche al sereno, si L ie b re o conejo en es lieb re; si es conejo no es preciso. vino blan­ Luego se parte a pedazos y se le tiene con sal y mucho zumo de colimón por espacio de tres horas, pasadas las cuales se enharinan y fríen los pedazos. Después se pone en una cacerola un poco de manteca con cebolla picada, ajo, unos granos de pimienta, clavo, unas hojas de laurel y un 64


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liebre trufada, idemás de vianarroces. pechosas las de jue, para aseguión de las patas

íás liebres, y por a de cerdo y otro nuez moscada y le echan también coloca en latas y s, teniéndolas cosito para hacer de entre dos rebana>a de mostaza, se­ de liebre trufada»,

i una cacerola con y vino blanco por mano de ternera, y 3 de la liebre, pasa por tamiz el r, partida esta ge'la-

a noche al sereno, si il y mucho zumo de ales se enharinan y manteca con cebolla hojas de laurel y un

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poco de tomillo. Cuando todo esté frito, se pone la liebre o conejo, dán­ dole unas vu elta s; se le añaden dos cácillos de caldo o agua y medio cuartillo de vino blanco, dejándolo cocer hasta que esté tierno y quede en una salsa regular. Se cortan unas tiras de tocino, que se envuelven con sal, pimienta L i e b r e en polvo y nuez moscada rallada, mechando con ellas el lomo y piernas mechada, de la liebre. H echo esto, se pone a asar con manteca en una cacerola, dejándola dorarse, y luego se le pone una salsa obscura, o la especial para liebres, que se encontrará detallada en este libro, en su sitio co­ rrespondiente. Se colocan en una cacerola, sobre el fuego, unos pedacitos de tocino Liebre en de jamón, que se apartan cuando están fritos, poniendo en su grasa un cazuela, poco de cebolla en pedazos. Cuando está medio frita se aparta también, echando en la cazuela la liebre para darle una vuelta. Se le añade una hoja de laurel, y a medio dorar se le agrega agua para que cueza, gui­ sándola así que esté tierna con azafrán, dos clavos, unos granos de pi­ mienta, bastante perejil y la cebolla fr ita ; todo machacado y deshecho con un poco de vinagre, éste al p alad a r; se le da otro hervor, y se sirve. Se despelleja y vacía, apartando la sangre y haciendo la liebre pe- Liebre cadazos se echan éstos en un plato, espolvoreados de sal. sera. En una cazuela se echa manteca y harina, para colocar en ella los pedazos de liebre cuando se forme una m a sa ; se le añade vino tinto y agua en cantidades iguales, sazonándolo con pimienta y algo de sal, si tuviese poca. Tam bién se le ponen pedacitos de tocino, setas y cebollitas pequeñas, espumándolo y desengrasándolo cuando la liebre esté cocida. Si la salsa resulta clara, se aparta la liebre, espesando aquélla con el hígado y la sangre, machacados juntos ,; se hierve un poquito y se vierte encima de la carne para servirla. Se fríe primeramente, en aceite, ajo y ce b olla; luego se agrega la L i e b r e liebre en pedazos, una guindilla dulce o picante, según el gu sto; unas con guinhojas de laurel, y se le echa agua para que cueza hasta ablandarse. dilla. Cuando está tierna se le pone ajo, pimienta negra y el hígado de la 65 L a cocina.— II.


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liebre, todo machacado, y si éste no gusta, una m iga de p a n ; se deshace con agua, y dejándolo que dé otro hervor, se sirve. S e hace pedazos y se fríe con ajos rajados, cociéndola, si es dura, h ¡ebre con arroz. con a g u a ; se le pone un polvo de pimiento molido, cuando se ablande y quede otra vez en la grasa, y se le da allí una vuelta al arroz. Hecho esto, se le añade agua y un machacado de ajo y especias, dejándolo cocer hasta ablandarse. Liebre leonesa.

Liebre

S e lava, hace pedazos y pone en una cacerola con laurel, pimienta, ajos enteros, un vaso de vino blanco, zumo de limón, un poco de perejil y clavillo, dejándola tomarse en este adobo por tres o cuatro horas. Luego se saca en una sartén, y poniendo en ella manteca al apartar la liebre, se enharinan y fríen allí los pedazos hasta que queden bien dorados. Se colocan otra vez en la cacerola con el caldo del adobo, se vierte el aceite de la sartén, donde se habrá frito harina, limpiándola con agua para recoger bien todas las substancias del frito, y se machaca en el mortero un ajo, clavo, pimienta, y, sazonada, se deja que se ablande.

Después de 1 compuesto de vii clavo, dejándola Pasado este t se le den una o darse con el rest< Se limpia, y pedacitos, mante millo, pimienta t este adobo la lie! U na hora ant» su adobo, y cuar botella de vino t esté blanda para

Se limpia, parte y pone a marinar con vino, teniéndola así unas'

con vino. cuantas Horas. Luego se fríe con manteca o tocino en pedacitos, y cuan­

do está bien dorada se echa en una olla de barro vidriado, con la grasa de freiría, pimienta negra, ajos machacados y el vino de la liebre, con un poco de cebolla frita para que cueza, añadiéndole agua si el vino no fuese suficiente para ablandarla. Se limpia y hace pedazos, que se ponen en un puchero con un vaso lie b re g u i s a d a de vino blanco, dos jicaras de aceite, media de vinagre, cebolla, ajo, sal con arroz. y pimienta en grano. Cuando esté rehogada, se le añade agua para que cueza, y así que esté casi cocida se echa el arroz, sirviéndolo cuando esté en su punto. Se fríen en aceite una rebanada de pan y unos ajos, que se apartan Xáebre en para poner en su lugar la liebre con cebolla, perejil y la u rel; se deja salsacocer, y cuando esté tierna, se machacan los ajos y la rebanada, pudiendo servirse. 66

De todas estas


Después de limpia y hecha trozos, se pone la liebre en un adobo L i e b r e compuesto de vino blanco, cebollas, ajos, perejil, laurel, pimienta negra y a d ° b a d a clavo, dejándola tomarse de esta salsa por espacio de veinticuatro horas. con arrosPasado este tiempo, se saca y rehoga en aceite, añadiéndole, así que se le den una o dos vueltas, parte del adobo colado, dejándola ablan­ darse con el resto del mismo y echando el arroz cuando esté tierna. Se limpia, y hecha pedazos se pone en una cazuela con tocino en G u is a d o pedacitos, manteca de cerdo, aceite crudo, ajos enteros, mejorana, to- de lie b r e millo, pimienta en grano y laurel, moviéndolo un poco y dejando en a nesa. a llo ‘ este adobo la liebre de un día para otro. U na hora antes de necesitarla se pone a la lumbre en la cacerola con su adobo, y cuando está medio cocida se le echa, por cada liebre, una botella de vino tinto de buena calidad, dejándola así cocer hasta que esté blanda para servirla.

De todas estas carnes, la mejor es la del corzo.

V en ad o,


C A Z A eiervo, gamo j corzo.

y

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g i venado, ciervo y gamo, como más viejos, tienen la carne de cali¡nferjori ünicamente el gamo y venado, cuando no pasan de tres años, son apetitosos y de carne tan agradable como el corzo.

Como mejor están estos asados, es atravesando las carnes en una P ie rn a de v e n a d o o vara o vaqueta de escopeta, que se sostiene entre piedras y sobre el corzo. fuego, encendido en pleno campo. Tam bién se mecha con tocino, puesto en una aguja de lardear, de­ jándola airearse por dos o tres días y asándola en el asador o en el horno, por menos tiempo que la de carnero, ya que esta que nos ocupa es más descargada de carnes. P ara esta caza, que no tiene especiales condimentos, le están bien otros preparados de carne de montería. Cabeza de Se chamusca y limpia bien la ca b eza ; se abre por debajo, a lo largo, jab alí. para deshuesarla, sin estropear la piel.

Toda la carne aprovechable de la cabeza se divide en tir a s ; la lengua también se corta en lonjas, después de bien pelada, picando los sesos y las orejas de igual modo, pero abriendo éstas antes para rasparlas y limpiarlas bien por el interior; si no hubiese suficiente relleno, se com­ pleta éste con un poco de lomo del animal. Todas estas carnes se colocan por clases y capas en un barreño, es­ polvoreando cada capa con sal, pimienta y nuez moscada rallada, pere­ jil y cebolla muy picados. Se tiene así tres o cuatro días en verano y cinco o seis en invierno. Después se rellena la cabeza con el picado y se le da buena forma, cosiendo la parte de abajo que se abrió. Se pone a cocer durante ocho o diez horas en una cacerola cubierta de agua y a fuego lento. Cuando está cocida, se saca de la cacerola, y envolviéndola en una servilleta, se aprieta y escurre bien, para que suelte toda el agua que contenga. Se le quita después la servilleta y el atadero, y puesta en una fuente se embadurna, con ayuda de un pincel, de manteca derretida, y espolvorea con pan tostado rallado y pasado por tamiz, para que resulte más fino. Se pone en una fuente adornada, y al servirla se presenta entera ; pero, para trincharla, se corta en lonjas verticales, empezando por la 68


parte más gruesa, para terminar por el hocico. S i en el relleno se mez­ clan pistaches y trufas, resulta más fino el manjar. Se llama -jabato al jabalí que no pasa de seis meses de e d a d ; pero Pernil hasta que tiene un año es tierno y sabroso. jaba

m ech a

Jabalí.

Se prepara de muchos modos, pero esta fórmula que vamos a expli­ car es de las mejores que se conocen. Primeramente se desuella el pernil o pem iles, se les quita la grasa, dejando al descubierto la carne y apartando a un lado lo que se haya quitado. En una cacerola se calientan un par de jicaras de aceite, una cebolla grande, una zanahoria de regular tamaño, cuatro o seis chalotas picaditas, una hoja de laurel, una rama de tomillo y otra de perejil picado, dejándolo rehogarse todo hasta que empiecen a dorarse la cebolla y zanahoria. Entonces se echa en la cacerola medio litro de vino blanco y un buen vaso de vinagre, se sazona de sal y se deja hervir un poco al ladito de la hornilla. Cuando haya cocido un rato se le pone una cucharadita de romero, ocho o diez granos de pimienta negra y dos o tres clavillos de especia; se deja cocer un poquito, muy poco, y se aparta del fuego para que se enfríe. Hecho esto se pone el pernil en un barreño, y cuando este adobo esté 69


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frío se cubre con él, mezclándole cuatro o cinco cucharadas de aceite y dejándole dos o tres días en esta forma para que se tome, sin olvidarse de darle vueltas de vez en cuando y procurando que la salsa le cubra bien, bañándole por completo. Pasado el tiempo prefijado se saca el pernil del adobo, se limpia bien y seca con un paño, mechándolo entonces con tiras de tocino. U na vez mechado se coloca en la parrilla con patas, sobre la placa de asar, o suspendiéndole de una cacerola con habilidad y del mejor modo que sea posible, para que quede en hueco y no se bañe en su ju go. Hecho esto se mete en el horno, rociándole con mantequilla derre­ tida en abundancia, con manteca de cerdo o con aceite, si no se dispone de otra cosa. Para asarle, el calor del horno debe ser uniforme y sostenido, calcu­ lándose que necesita de quince a veinte minutos por cada kilo de peso que tenga el pernil. De vez en cuando se le vuelve y rocía con la grasa de aceite, mante­ quilla o manteca, y, si es posible, se aumenta el calor del horno un poco, antes de sacarlo, para que se doren los trocitos de tocino con que está mechado, y después se coloca en una fuente ovalada con salsa alrede­ dor para servirlo. L a salsa se compone de un pedacito de mantequilla, en la cual se fríe un pedazo de cebolla y otro de zanahoria, unas ramas de perejil, dos o tres chalotas, una rama de tomillo y una hoja pequeña de laurel. Cuando empieza a dorarse esto, se espolvorea de harina, y dándolo unas vueltas se deja que la harina tome color rojo. Entonces se le añade un buen vaso de caldo, dos del adobo del pernil y un vasito de v in a g re ; se deja cocer la mezcla sin parar de moverlo con una cuchara y cuando levanta el hervor se agregan a la salsa los despojos del pernil que se apartaron y una pulgaradita de romero en polvo. Entonces se deja cocer la salsa por espacio de una o dos horas, es­ pumándola y desengrasándola, y cuando falte poco para terminar de cocer, se le agregan unos granos de pimienta negra machacados. Sólo debe cocer entonces la salsa, quince o veinte minutos, pasados los cuales se cuela, agregándole unas cucharadas del adobo del pernil, y se pone un poco inclinada la cacerola al lado de la hornilla para que cueza por un lado. De vez en cuando se le añade una cucharada de 70


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adobo y se espuma siempre para dejarlo bien purificado, estando ter­ minada cuando haya cocido de este modo aproximadamente por espa­ cio de media hora, debiendo quedar reducida esta salsa a un par de vasos, poco más o menos. L uego se aparta, y lejos del fuego se le agregan un par de cucha­ radas de jalea de grosellas y otro tanto de m antequilla; se deshacen bien estas dos cosas, se pasan por un tamiz fino, dejándola a un lado del fogón para que se mantenga caliente, sin que llegue a cocer, agre­ gándole, si gusta, un polvito de pimienta de Cayena. S e les nombra así, porque a estos pájaros se les puede dar la forma A lo n d ras de una chuleta, dividiéndolos en dos mitades, si se quieren pequeñas, en chule­ tas. formando el hueso de la chuleta con el muslo del ave. S i se hacen ma­ yores, se abren por enmedio, aplanándolas, y cortadas todas las extre­ midades se les deja un alón para que éste parezca ser el hueso de la chuleta.

Alondra. -

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Se sazonan con sal, ajo y perejil muy picaditos, rociándolas con zumo de limón y manteca derretida. A l ponerlas en la parrilla se rebo­ zan en pan rallado y se asan a fuego lento, envueltas en papel o sin él. Se despluman, vacían y chamuscan éstas, se fríen en una cace­ A lo n d ras rola con manteca y luego, en la misma cazuela, se pone un picadillo co n hier­ bas finas. muy fino hecho con ajos, perejil, hierbabuena, una chispa de tomillo y unas setas. Se les añade caldo, se sazonan con sal y pimienta y un vaso de vino blanco, pudiendo espesarse la salsa con harina frita o una vema de huevo duro.


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A lo n d ras Se despluman, chamuscan y vacían las aves, que se fríen después c o n pica- con sa j( en una caceroia qUe contenga manteca.

Cuando se van dorando se les agregan ajos y perejil picados, un polvo de harina, unas setas, un vasito de vino blanco y otro de caldo. A sí que la salsa empiece a hervir se sacan las alondras, se colocan en la fuente, cada una sobre una rebanada de pan frito, y se riegan con su salsa. A lcaravaSe limpian y vacían dos alcaravanes, apartando en un plato los higan esen sal- dillos y cortándoles las patas.

sa>

Hecho esto, se derriten en una cazuela dos cucharadas, colmadas, de manteca de cerdo, en la que se fríen medio diente de ajo, una cucha­ rada de perejil picado, los higadillos de las aves y una nuez. Cuando esté todo frito se aparta en un plato, y en la grasa sobrante, se ponen cinco cucharadas de vino blanco, cuatro vasos de agua y luego los al­ caravanes. Después se añade a las aves cuarenta gramos de jamón picado y machacado, un pedazo de cebolla, otro de cáscara de limón y media hoja de laurel. Todo esto se deja hervir por espacio de media hora, agre­ gándole luego un machacado hecho con el ajo, perejil, la nuez y los higa­ dillos frito s; se mueve todo, poniéndole un polvo de sal y otro de pi­ mienta molida, y si la salsa llega a consumirse sin que estén tiernos los alcaravanes, se les va añadiendo agua hasta que estén cocidos y con una cantidad regular de salsa. A l servirlos se baten aparte dos yem as de huevo con media cucha­ rada de manteca de cerdo, derretida ; se agregan a este batido un par de cucharadas de la salsa en que han cocido las aves, se sacan éstas de la cazuela y se colocan en una fuente. Entonces se une el batido a la salsa, se vierte ésta sobre la fuente, pasándola por un colador, y antes que todo se enfríe, se sirve.

A lb o n d iSólo sirven para esto las pechugas de las aves. Para hacerlas se guillas de pica carne de la pechuga con una enjundia de gallina ; se une este picado aves. Con una m iga de pan mojada en leche y se le agrega unas yem as de

huevos duros. 72


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Se mezcla esto mucho y se le añaden dos huevos crudos enteros, sal, canela y pimienta negra molida. L uego se hacen las albondiguillas, se fríen y ponen después en una salsa béchamel. Se pueden servir solas, con ruedas de huevo cocido alrededor o se hacen en esta forma, para rellenar pasteles de entrada. Después de chamuscadas y limpias, se cuecen y deshuesan las A v e s en adobo fri­ aves, de cualquier clase que sean, pudiendo servir este aderezo para tas. aprovechar restos de otras comidas. Se hace un adobo con sal, perejil, ajos machacados, cebolla picada, vinagre, laurel y caldo. Se tienen las aves en él por espacio de dos o tres horas, sobre ceniza calien te; se sacan, se escurren, se enharinan y fríen, sirviéndolas adornadas de perejil. Generalmente se condimentan estas aves con los mismos guisos y A v u t a r ­ das. preparaciones de los pavos, estándoles muy bien las pepitorias y pu­ diendo ponerle, como a las pavas, trufas, cuando la fórmula elegida lo indique. Cocidas en salsa de estofado están muy bien, como asimismo co­ cidas en agua con sal, hierbas aromáticas y especias, para, una vez que estén tiernas, enhuevarlas, freirías y ponerlas en uno de esos escabe­ ches ligeros que se gastan en pocos días. Pueden también escabecharse de otro modo, como cualquier otra ave> y guardarlas en orzas, cubiertas con su caldo o con grasa. Contra la opinión general, que respeta tradicionalmente a este ave, CigH eña. como si fuese sagrada, su carne es comestible, y se prepara como la avutarda, o como los gansos. No conocemos otro nombre a este ave, que se cría en grandes ban­ A sisones dadas por los campos extremeños. Son del tamaño de una gallina, aproximadamente, con la pechuga blanca y el plumaje pardo y salpi­ cado de blanco también. En los sembrados, donde acostumbran a dormir, son temibles por ios destrozos que causan, sobre todo, cuando se trata de leguminosas 73


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tiernas, a cuyas plantas cortan los cogollos, destrozando de este modo las siembras. Su carne es un poco obscura de color, pero sabrosa y agradable. Condimentadas como vamos a indicar, resultan muy bien. Después de desplumada y limpia el ave, se hace pedazos, colocando éstos con sal en una cacerola. Aparte, en la sartén, se fríe aceite con ajos enteros, sin mondar, y con esto se escalda la carne, rociándola por encima. Hecho esto, se acerca la cacerola al fuego, para darle al ave una vuelta, mareándola un poco. U na vez mareada, con hojas de laurel, cebolla picada y una guindilla seca, se le pone un polvo de pimiento molido, se le da otra vuelta y se le echa en seguida agua para que cue­ za hasta ablandarse. Cuando esté tierna, se le guisa con un machacado hecho con su hígado, si gusta, o, si no, miga de pan y especias. Esto se hace machacando en el mortero pimienta negra, ajo y el hígado o m iga de p a n ; se deshace todo con agua, se vierte sobre el ave, y se le deja cocer hasta que dé otro hervor, para servirla en seguida. G r n 11 a .

L a grulla puede condimentarse como los asisones o las avutardas, pudiendo también guisarlas como los gansos y guardarlas escabecha­ das en orzas.

S e despluman, limpian y preparan las becad as; se espolvorean de B ecad as a l horno. sal, se les echa unas gotas de limón, y colocando cada una sobre una rebanada de pan, se ponen en el asador o en cacerola al horno, teniéndo­ las una media hora en esta forma. Se sirven sobre sus rebanadas de pan, que estarán tostadas, y rodea­ das de pedazos de limón. Se limpian, vacían y chamuscan una docena de calandrias; se les C alandrías a la sacan los ojos, sin cortarles los picos, y cruzándoles las patas, se les h o te le ra . doblan las cabezas sobre las pechugas, enganchándolas y sujetándolas con los picos. 74


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de este modo agradable. Dien. ros, colocando sin mondar, y ríe al ave una ajas de laurel, c ce pimiento i para que cuer.echo con su negra, ajo y vierte sobre el ara servirla en

; 1í ¿ avutardas, irlas escabecha-

espo'.vorean de a una sobre una h : rno. teniéndo--?:sdas, y rodea-

a la a d ria s ; se les las patas, se les as v sujetándolas

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S e corta en dados un octavo de kilo de tocino, ya desalado; se pone en una cacerola con una cucharada de manteca y las calandrias, de­ jando tomar color a las aves, a fuego muy lento. Se toma igual cantidad que de tocino, de setas, ya preparadas, pi­ cadas y salteadas con otra cucharada de manteca, para reunirías luego con el tocino y los pájaros. S e tienen picadas muy menudas, lavadas y escurridas, ciento cin­ cuenta gram os de patatas, que se sazonan de sal m olida; se doran por igual en otra cucharada de manteca, y también se juntan con las aves. Hecho esto, se pone la cacerola medio tapada al horno, o entre dos fuegos, por espacio de ocho o diez minutos, para que se cueza todo; se apartan entonces a un lado de la hornilla, y se les añaden dos cu­ charadas de agua y otras dos dé coñac, quemado antes en una cacerolita o cacillo. Entonces se dejan hervir otro ratito, se les añade el perejil, se tapa la cacerola, que se envuelve en una servilleta plegada, para servirlas inmediatamente. Se hace una salsa béchamel, a la cual se agrega un poco de pe­ Cajitas de aves. chuga picada muy finamente. U n rato antes de servir las cajitas, se calienta un poquito la pasta, mezclando unas yemas de huevo, de mo­ do que espese, sin que llegue a cocer. En este estado se le agregan unas claras bien batidas, se revuelve todo y se pone la mezcla en cajoncitos de papel, engrasados, llenándolos solamente hasta poco más de la m itad; se colocan estas cajitas al horno, en latas, con cuidado de que el horno no esté fuerte, y se sirven en cuanto suben. El mejor medio de guisar este manjar es como sigue, que resulta C r e s t a s , riñones y exquisito: Lim pios y lavados en agua fría, se rehogan en aceite, se colocan en criad illas de gallo. una cacerola con caldo y la grasa en que se han frito, y se dejan cocer a fuego lento. Aparte se fríen, sin que tome color, un pedazo de pan y un poco de perejil y a jo ; se machaca todo este frito, desliéndolo con un poco de caldo, y poniéndolo en la cazuela para que cueza otro poco. 75


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P ara servirlo se adorna con picatostes, y de este modo también, se condimentan los menudillos de gallina o pava. Se despluman, vacían y limpian dos gallinetas. Después se fríe en G a llin e ­ ta s en sal­ una cacerola, con dos cucharadas grandes de manteca de cerdo, un dien­ sa. te de ajo y diez avellanas tostadas, sacando todo esto cuando esté frito, y poniendo entonces, en la grasa sobrante, una cucharada grande de hari­ na, que se remueve sin parar hasta que se dore, en cuyo momento se le agrega una buena cantidad de agua. Hecho esto, se ponen en seguida las gallinetas en la cacerola, con un pedazo de cebolla del tamaño de un huevo, media zanahoria partida en pedazos, unos granos de pimienta, un cogollo de apio, partido en trozos, cuarenta gramos de jamón machacado y hecho pasta. Con todo esto se deja hervir hasta que estén las gallinetas medio cocidas. Enton­ ces se les agrega un machacado, hecho con las avellanas y el ajo, fritos, y dos clav illo s; se sazona de sal y se deja cocer de nuevo hasta que estén tiernas y la salsa debidamente reducida, poniéndolas luego en una fuente con la salsa colada por encima, y sirviéndolas en seguida. Gallo.

Se hace pedazos un gallo limpio y preparado, se rehoga en manteca, apartándose así que esté frito, y dejando la asadura en la grasa, para que, dorándose también, se endurezca. A l sacar de la grasa el ave y la asadura, se pone en ella, para freiría, cebolla bien picada, y cuando ésta esté frita se vierte grasa y cebolla sobre el gallo, que estará puesto en una o lla ; se le echa también un vaso de vino blanco y dos hojas de laurel. Cuando el vino se haya consumido, se asa la asadura otro poco en la parrilla, se le machaca en el almirez con dos granos de pimienta, se deshace con un poquito de agua y se le echa el gallo, dejándole que acabe de cocer.

G allo en Se hace pedazos y se dora bien, en una cazuela con manteca, ajo pi­ pepitoria* cado, perejil y s a l; se le pone el agua precisa para que quede tier­

n o ; se machaca en el mortero azafrán, almendras tostadas y yema de huevo d u ro ; se deshace esto con agua, y vertiéndolo sobre el gallo, se deja cocer hasta que se ablande. 76


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do también, se

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Este gallo, llamado así porque no se cría en gallinero, viviendo en Gallo silel campo en terrenos agrestes, tiene la carne apetitosa y fina, siendo plato de lujo en las buenas mesas.

pués se fríe en cerdo, un dien-,do esté frito, y grande de harivo momento se a cacerola, con nahoria partida pío. partido en :asta. Con todo cocidas. Entonv el ajo, fritos, iuevo hasta que ¡dolas luego en :¡as en seguida. osa en manteca, ti .a grasa, para 'rasa el ave y la la, y cuando ésta estará puesto en v dos hojas de

Gallo silvestie.

N o tiene condimentos especiales; pero le son apropiados todos los de las demás aves de corral, especialmente los de gallinas de Guinea y pollos guisados con arreglo a las mejores recetas de la alta cocina. Tam bién le son aplicables todas las fórmulas del faisán. Poco tenemos que decir de la gallina, que no hayamos dicho del pollo, como no sea que la carne de ésta es de más valor nutritivo, cosa que todo el mundo sabe.

a otro poco en la de pimienta, se o. dejándole que

manteca, ajo pt: que quede tier;:adas y yema de sobre el gallo, se

Gallina.

Como el pollo, debe estar bien ceb ad a; pero para cocerla y sacar un caldo más substancioso, deben tomarse las aves más viejas. 77

Gallina,


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Cuando se aparta del cocido puede aprovecharse de varios modos, habiendo en nuestro libro variedad de fórmulas, que se adaptan perfec­ tamente, tanto a éste como a toda clase de aprovechamientos. Gallina al Se despluma y vacía el ave, introduciendo luego en su interior sal horno, molida, pimienta en grano y ruedas de limón, colocándola después en

la cacerola con unos pedacitos de tocino, hojas de laurel, ajos enteros y vino blanco. S e le ponen luego, encima, otros pedacitos de tocino y un po­ quito de aceite frito, dejándola cocer en el horno, o entre dos fuegos, hasta que se dore. 4

Gallina Matada y desplumada el ave en seco, se vacía y, sin aperdigarla, se rellena. je qU¡ta la piel entera. L a pechuga se corta en tiritas largas y estrechas,

cortando también unas tiras de jamón y otras de tocino. L a carne res­ tante, después de quitarle los nervios, se pica muy menudamente con un poquito de ja m ó n ; se le ponen dos huevos crudos, un poco de cane­ la en polvo, una pizca de nuez moscada rallada y un polvito de pimienta negra, con su sal correspondiente. Preparado ya todo, se extiende la piel sobre una mesa y se coloca sobre ella una capa de picadillo, sobre ésta otra de filetes o tiritas alter­ nadas, esto es, una de pechuga, otra de jamón y otra de tocino, otra de pechuga, etc., etc., hasta terminar la capa. Después se pone otra de picadillo, otra de filetes, y así hasta acabar con todo. Cuando está terminado, se recorta un poco la piel sobrante, después de formar con ella un rollo apretado, que se cose, dándole forma cilin­ drica, y, envolviéndolo en un paño blanco y limpio, se ata fuertemente por los extremos para que no pierda la forma. S e pone en una cacerola con manteca de cerdo y todos los huesos sobrantes; con un casco de cebolla, un pedacito de laurel, un diente de ajo y un poquito de pere­ jil, echándole también un poco de tomillo y vino blanco. Con todo esto se cuece hasta que se ablande, dejando dorar los h u esos; se apar­ ta, se deja enfriar para trincharla y servirla, calentándola de nuevo, con su salsa por encima, o se sirve fiambre si se prefiere. Antes de trincharla, no debe olvidarse quitarle el hilo de la costura. 78


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Se hace un picadillo de carne y tocino de jamón, que se sazona con G a l l i n a los mismos ingredientes de las albóndigas, añadiéndole dos huevos duros muy picados. Se mezcla bien este picadillo y se introduce en el in­ terior del ave, se cose, se ata, para que tenga buena forma, y se le da unas vueltas en aceite o manteca. Hecho esto, se cubre de caldo, se le pone laurel, perejil, vino blanco y su sal correspondiente. Cuando quede cocida y con muy poca salsa, se le añade ajo y aza­ frán machacado, que se fríe con la gallina, sirviéndola así. Para que resulte mejor, debe elegirse un ave joven y cebada. Gallina Se limpia y vacía, recién matada el ave, quitándole con mucho cuida- trufada, do el hueso del caparazón y procurando conservar intacto el pellejo. Se rehogan en una cacerola, sobre fuego vivo, medio kilo de trufas cortadas en trozos, con un cuarto de kilo de tocino p ica d o ; se mueve todo, mientras se rehoga, dejándolo cocer después, a fuego lento, du­ rante media hora en la grasa del tocino. Cuando estén preparadas las trufas convenientemente, se apartan del fuego, se dejan enfriar, y entonces se rellena con ellas el interior del ave. Se tiene ésta, así rellena, durante dos días en invierno, y por es­ pacio de treinta y seis horas en verano, para que la gallina se penetre bien del aroma de la trufa. Pasado este tiempo, se envuelve en una hoja grande y fina de tocino y un papel de barba en grasad o; se pone en el asador o en el horno, bas­ tando una hora a medio fuego para asarla. Cuando esté asada, se le quita el papel y el tocino, para que tome color, y se sirve muy caliente, en su propio jugo, salpicada con pedaci­ tos de trufas rehogadas, apartadas o sobrantes del relleno. Si no quiere ponerse tantas trufas, se mezclan algunas de éstas con el relleno hecho de jamón, ternera, tocino, gallina y fo ie g ra s; debiendo advertir que fría resulta mejor que caliente esta gallina, y adornada de gelatina es como se servirá cuando sea fiambre. Matada y desplumada el ave, en caliente, esto es, recién matada, G a l l i n a pero sin mojarla ni soflamarla, se le abre por detrás, desde el pescuezo deskueaaa la rabadilla, hasta tropezar con los huesos. Se sacan todos éstos con 79


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mucho cuidado de no destrozarla y que quede entera la piel con la car­ ne; esto es sólo cuestión de habilidad y paciencia. S i el ave no es grande, se toman tres cuarterones de cadera de ter­ nera, un poco de tocino y un cuarterón de carne de cerdo que, todo junto, se pica perfectamente, y se sazona de sal y pimienta, envolviendo entre el picadillo unas lonjitas de jamón. Se mezcla bien todo, y con esta pasta se rellena la gallina en todos sus huecos, dejándola de la misma forma que tenía cuando no se le habían sacado los huesos. H echo esto, se cose la abertura, se envuelve en un paño blanco, que se ata o cose, apretándole, para que el ave no pierda la forma, v se pone a cocer en agua con cebollitas, zanahorias, ajo, perejil y tomillo; se deja henar, y cuando está blanda se le quita el p a ñ o ; se deja que se reduzca completamente la salsa, y cuando esté fría se sirve entera y adornada con una guarnición, si se quiere. Gallina Se prepara y deshuesa una gallina, bien cebada, del mismo modo en galan- que hemos explicado en la ((gallina deshuesada», y dejando la piel, tina. s¿n estropearla.

Hecha esta operación, se preparan en un plato o fuente dos pechu­ gas de gallina, media libra de carne de cerdo y una libra de jamón, he­ cho tiras todo, mezclado con trufas y el caldo de ellas, poniéndole también Jerez o vino rancio; se sazona de pimienta, sal y nuez mosca­ da, dejándolo así ün rato para que se penetre bien de la sazón y aro­ ma de las trufas. Se tiene hecho un picadillo con carne de ternera, gallina y jamón# que se sazona igual que las tiras y sirve para rellenar los huecos. Cuando está preparado todo, se tiende la gallina sobre la mesa, con la piel para abajo, y se le rellena colocando las tiras alternadas de pechuga, jamón y ternera, rellenando bien todos los huecos con el pi­ cadillo. Así que se termina, se enrolla y cose, poniéndola en un paño, atándole muy apretado para que tenga buena fo rm a ; se colocan en una cacerola con manteca, los huesos de la gallina, otro de rodilla de ter­ nera, pimienta en grano, sal y cebollitas, dejándola cocer despacio du­ rante tres o cuatro horas, y al apartarla, se le pone en una bandeja, sin quitarla el paño, con bastante peso encima. Con el caldo sobrante se forma la galantina, añadiéndole unas hojas de cola de pescado, a la So


salsa colada y limpia, y dejándola congelarse en sitio fresco. Cuando está fría se corta en tiras y cuadraditos, adornando con ello la gallina, que estará en una fuente, para servirlo todo frío. Se fríen unos ajos enteros y pedacitos de jamón, que se sacan y G a l l i n a apartan cuando están fritos, poniendo en su lugar la gallina, para que eonjamóm se rehogue en la grasa del tocino y manteca, donde éste se habrá frito. A sí que está la gallina rehogada, se le pone un vaso de vino blanco o Jerez, se machacan los ajos y el jamón fritos, con unas almendras pe­ ladas, perejil y azafrán; se deshace todo con agua, y se vierte sobre el ave, que se sazona de sal, dejándola cocer hasta que se ablande, para servirla luego. Se fríen en manteca unos pedacitos de tocino, se le ponen después Gallina al cuatro ajos enteros, ruedas grandes de cebolla y pimienta negra, rehoJerez, gando con esto la gallina, al sacar los ajos, antes que se quemen. Éstos se machacan con una yema de huevo co cid o; se echa sobre la gallina, así que esté rehogada, desatándolo con agua, que se vierte sobre el ave, para que cueza. Se deja cocer un poco, y antes de dorarse se le pone una taza de caldo y una copa de Jferez, sirviéndola con po­ quita salsa. Se despluma el ave con cuidado, sin mojarla ni soflamarla, para G a l:l[ ia a sacarle la piel entera. Luego se extiende en un paño, y cortando en oaprichotrozos la pechuga, se mezcla la carne con pedazos de jamón la r g o s ; se sazona de sal y se le añaden almendras y piñones o solamente una de estas dos cosas. Todo esto se coloca sobre el pellejo extendido, y se cose éste, dándole forma como si fuese un la g a rto ; el pescuezo figura el ra b o ; la rabadilla, la ca b e za ; los alones y muslos, las patas. Se cose todo, dentro de un lienzo blanco, para que no pierda la forma y se cuece en agua con sal, pimienta, canela en rama, hojas de laurel, ajos, cebollas enteras y pedazos de jamón, sacándolo de la cacerola cuan­ do esté tiern o; se dora y se deja enfriar. Para servirla se coloca sobre un lecho de perejil fresco y se le figuran los ojos con dos granos de pimienta negra, se le pone en el lomo salsa verde o mayonesa, y la ilusión es completa.


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Gallina Se empieza a deshuesar la gallina por el espinazo, teniendo cuidado c o n t r a ­ de que salga lo más entera posible. Cuando está deshuesada, se rellena ías.

introduciéndole lomo y jamón en tiras, las trufas picadas, sal y pimienta negra, rellenándola todo lo que sea posible, cosiéndola después, bien apretada y envuelta en un paño. Hecho esto se pone a cocer en una cazuela con vino blanco, agua, sal, pimienta negra, y una cabeza de ajos entera. A sí que está cocida se prensa, y, quitándola luego el paño, se sirve fiambre.

Se pone en una cacerola la gallina, limpia, con dos tazas de agua, Galliaa c a s t a l i a * dos nabos en pedacitos, un poco de sal, un puñado de habichuelas tier­ na. nas, una cebolla grande partida en cascos, media taza de vino blanco seco, una rajita de canela,, tres cucharadas de vinagre, un poco de man­ teca y dos dientes de ajo enteros Se tapa, dejándola cocer a fuego lento y cuando está blanda y quede en la grasa, se coloca en una fuente, echándole aquélla por encima. Se limpian y doran las aves en manteca, poniéndoles sal y parti­ G a llin a s y p o l l o s das en pedazos o dejándolas enteras. con salsa. Cuando están doradas se sacan, y en la misma manteca se fríen ajos, cebolla y perejil muy picados, poniendo en seguida, con todo esto, las a v e s ; se les añade vino blanco y agua, se les pone pimienta y clavo machacados, y se dejan cocer bien tapaditos, hasta que estén tiernos. Se prepara, limpia y hace pedazos el ave, escaldándola luego en agua G al lina escaldada hirviendo. Hecho esto, se le escurre m uy bien el agua, poniéndola en con pepi­ una cacerola con manteca, cebolla y p ere jil; se deja rehogar, y cuando toria. está dorándose, se le espolvorea de harina, sal y pim ienta; se le da una vuelta, añadiéndole caldo para que cueza a fuego lento, hasta que esté tierna. Entonces se saca el ave de la cacerola, se reduce, cuela y vierte la salsa sobre la gallina, para servirla así. Se limpia y parte en pedazos la gallina, que se espolvorea de sal y se Gallina en pepito­ rehoga en manteca o aceite. ria. Cuando está frita y escurrida se traslada a una cacerola. En la grasa 82


sobrante de dorarla se fríe tomate y cebolla que, junto con la grasa, se echa sobre la gallina con un poco de agua para que cueza. Cuando haya hervido un poco, se le pone un machacado de ajo, pere­ jil, pimienta negra, clavo y canela en polvo, dejándola cocer hasta que esté tierna. A sí que está blanda se machacan muy bien unas almendras, que se ponen sobre la gallina, pasándolas, desleídas con agua, por el colador, para que quede más fina la s a ls a ; se deja hervir otro poco, y al servirla se le ponen dos yemas de huevo crudas y batidas con zumo de limón. Se hace el ave pedazos, que se rehogan en una cacerola a fuego fuer­ G a l l i n a te con manteca de cerdo, dejándola que tome un poco de co lo r; enton­ en papitor ia con ces se le agregan unos dientes de ajo, dos cebollas muy picadas, laurel tom ate y un manojo de perejil. Cuando se ha rehogado bien todo, se le echa vino blanco, se deja reducir y se le añade un polvo de harina para ligar un poco la salsa ; se le agrega un poquito de salsa de tomates y se cubre de caldo la galli­ na ; se sazona de sal y un machacado de especias. A sí que haya hervido un momento se tapa y termina en el horno, para que quede blanda. Reducida la salsa algo más de la mitad, pueden po­ nérsele unos pedacitos de champignons, y se sirve. Se hace cuartos la gallina y se fríen en manteca de cerdo con cebolla Gallina a picada muy fina, laurel y ajos, pudiendo ponerle también jamón cortado la c a ta la ­ na. en cuadraditos. Cuando está rehogada se moja con vino blanco, que se deja reducir y se espolvorea de harina para ligarlo ligeramente. Hecho esto, se echa caldo, se deslíe bien y se le da un hervor, sazonándola de sal y azafrán machacado con especias. Se pone luego a cocer al horno, y cuando está casi cocida, se le echan unas patatas a la cucharilla. Estáñelo todo cocido, se aparta del fuego y se le añade, al servirla, una cucharada de perejil muy picado. Se parte el ave en pedazos, que se ponen en una olla con mucha ce­ G a l l i n a bolla, perejil y ajos, todo muy m enudo; una hoja de laurel y pedacitos ©n s a l s a con tocino de jamón con tocino, hasta calcularle la g rasa suficiente.


T odo junto se rehoga muy b ie n ; cuando está dorada, con la grasa que el tocino suelte, se le echa un vaso de vino blanco, se deja que éste se consuma, y entonces se le añade agua para que se ablande, guisán­ dola después con pimienta negra y pan frito m achacados; se deshace esto y se vierte sobre la gallina, dejándola con una salsa regular. Se fríen en aceite unas almendras peladas y partidas, apartándolas Gallina cuando estén fritas. oon a l ­ m endras. En la grasa sobrante se rehoga la gallina, hecha pedazos, se deja do­ rar, y entonces se le ponen ajos y perejil muy p icad o s; se le da una vuelta y se le añade agua y laurel, agregándole, por último, pimienta ne­ gra, azafrán y las almendras, machacado todo. Se le pone agua para que acabe de cocer, y estando blanda, con una salsa regular, se sirve. Cuando esté bien limpia y preparada, se ata y asa un poco en las paG a 11ina rillas, untándola con frecuencia de manteca, zumo de limón, sal y ajos e n pebre. machacados, muy mezclado todo. Estando medio asada, se traslada a una cazuela con manteca, perejil picado, pimienta, sal, dos o tres hojas de laurel, el unto o mezcla que sobró del asado, media taza de aceite crudo y agua para cubrirla. Se deja hervir hasta que esté blanda, y cuando esté, se saca de la cacerola, y en el caldo que queda se deslíen dos yemas, batiéndolas bien para que se espesen ; se deja hervir la salsa con las yemas de huevo, un poco, y se vierte sobre la gallina, que estará en una fuente preparada para servirla. Estando bien limpia y atada, se pone entera en una olla con ajos, ce­ G a 11 i n a tostada. bolla, laurel y unas ruedas de limón o gotas de vinagre. Cuando esté tierna se saca y escurre bien, se unta después con manteca, y envuelta en un papel de estraza se pone en la parrilla hasta que esté bien tostada. Se despluma, vacía y limpia perfectamente el ave, que se rellena Gallina con pasas luego con un .frito compuesto de manzanas mondadas, hechas pedazos y camue­ y limpias de semillas y unas pasas deshuesadas, fritas juntamente las sas.

dos cosas. A este relleno se agrega un polvo de sal y canela molida, 84


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con la grasa deja que éste iande, guisán, s ; se deshace regular. . apartándolas ros, se deja do: se le da una o. pimienta nelone agua para ar. se sirve. poco en las pa­ ilón, sal y ajos manteca, perejil o o mezcla que a cubrirla, f. se saca de la batiéndolas bien as de huevo, un uente preparada

)lla con ajos, cere. Cuando esté neca, y envuelta :sté bien tostada. , que se rellena hechas pedazos s juntamente las v canela molida,

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y puesto dentro de la gallina, se cierra ésta, cosiéndola, y untada de manteca se coloca en una cacerola. Alrededor y encima se le ponen pasas deshuesadas, enteras, pedazos de camuesa en tiritas, sal, canela en polvo y vino blanco; se mete en el horno, y cuando está dorada y tomada del aliño se le echa agua para que cueza, y cuando esté tierna se sazona de sal, y se sirve. Para una gallina se pone medio litro de vino blanco. Lim pia y hecha pedazos el ave, se rehoga en aceite con laurel, espol­ G a l 1 i n a voreada de sal. Cuando está frita se traslada a una cacerola; en el aceite con arroz. de dorarla se fríen tomates y pimientos colorados, con un poco de ce­ bolla, y se echa todo esto sobre la gallina para que cueza. Cuando haya dado un hervor se le pone un machacado de pimienta, ajo, perejil y azafrán, dejándola cocer hasta que esté tierna, echándola entonces el arroz, al cual se agregan unas tiras de pimientos asados cuando esté a medio cocer, y así que esté cocida, se sirve. Se fríe en manteca poco más de un cuarterón de tocino partido en pedacitos. Cuando está frito el tocino, se aparta, poniendo en su lugar la gallina, para rehogarla, dejándola dorarse bien a fuego suave, para que no se ponga negra la grasa. Se cuece aparte, en caldo desengrasado, el arroz que se le quiera p on er; cuando esté a medio cocer, se saca la gallina de la cacerola, echando el arroz escurrido, en su lugar, para que se penetre bien de la salsa que ha soltado la gallina. Hecho esto, se le da unas vueltas, y luego se coloca la gallina encima, añadiendo los pedacitos de tocino, el caldo sobrante de cocer el arroz y alguno más, si es preciso, para acabar de cocerlo todo, poniéndolo al terminarse, dos o tres cucharadas de jugo de carne.

Gallina •n a r r o z reh o g ad a en tocino

Se pica jamón, carne, tocino, especias, perejil, cebolla, ajos, sal, pan G a llin a s rallado y huevos cocidos; se rellena la gallina, o el ave que s e a ; se dora 7 o t r a s con m anteca; se cuece con vino o caldo, y se le hace una salsa con a v e s r e ­ llenas. harina tostada o alm endras; si se quiere, se deja con una poquita de salsa o en la grasa. 85


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Se pone en una cacerola, con manteca, la gallina, hecha p edazos; G a 11i na con yemas se le añaden unas hojas de laurel, dos o tres cabezas de ajos, unos cla­ vos, una poca de cebolla menuda, sal y vino blanco, hasta cubrirla. A l apartarla, se le baten unas yemas con un poquito de agua fría para que no se cuajen y espesen la salsa. > - fl :> oüa r o v •:> - •-r> L a gallina de Guinea, ave de corral que se cría perfectamente en Es­ G a 11 i n a de Gainea paña, sobre todo en las regiones templadas, es de carne fina, sabrosa y, a nuestro parecer, más agradable que la perdiz, teniendo, como ésta, un ligero perfume de caza. Se cría con los mismos cuidados y precauciones que el p a v o ; es del tamaño aproximado de una gallina común, de medianas proporciones, y sólo nos explicamos lo poco que abunda, por lo guerrilleras y alboro­ tadoras que son. Pueden condimentarse como las p erdices; pero, a continuación, ex­ plicamos una manera de prepararlas que les es muy propia y que la práctica nos ha hecho apreciar y clasificar entre las mejores. Se mata, limpia y vacía el ave, para asarla en la parrilla a fuego suave, después de sujetarla un poco patas y alones, para que no se de­ forme, untándola de vez en cuando con el adobo o condimento. Antes de proceder a asarla, se prepara éste con ajos machacados, sal, manteca derretida y zumo de limón. Cuando está a medio asar se traslada a una cacerola con un poco de aceite crudo, el adobo sobrante del asado, un casquito de cebolla, dos hojas de laurel, pimienta, sal, perejil picado y el agua necesaria para cubrirla, dejándola que cueza hasta que esté tierna. A l servirla, se aparta en una fuente la gallina, para ligar y espesar un poco la salsa. En ésta se ponen cuatro o seis yemas de huevo bien b a tid as; se le da un h ervor; se vierte sobre el ave, y se manda a la mesa, trinchada y guarnecida con unos picatostes finos y redondos. P ollos, ' sa “r f f l rr

El pollo, y sobre todo los capones y pollas, son de las aves más apre­ ciadas por -la delicadeza de su carne, cuando están gordos y bien ceba­ dos, sobre todo cuando son para asarlos, que deben elegirse de los más metiditos en mantecas. El pollo flaco vale poco, por lo insubstancial y desabrido de su carne,


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y, ñacos o gordos, cuando no son capones, pasados los primeros cuatro o cinco meses, esto es, cuando ya gallean, desmerecen mucho como manjar.

El pollo asado o con tomate es propio de todas las cocinas españo­ las. Asado, es un manj r delicado, apetitoso y fino, cuando está bien asado y presentado. Con tomate, es plato sabroso, y tan popular, que todo el mundo cree saber h acerlo; pero no es así. Cuando-se asa, lo más corriente es ponerlo en cacerola con ajos en­ teros, laurel y especias, para freirlo con aceite, hasta que se dora, y para prepararlo con tomate, suele freirse sencillamente con sal, sirviéndolo envuelto en tomates fritos y partidos de cualquier modo. A continuación hay fórmulas de pollos, entre las mejores y para todos los gustos. Se pone a asar en una cacerola, con manteca de cerdo, un pollo Folio a 1» P é rig o rd . tierno, después de chamuscado, vaciado y limpio. Se asa por espacio de media hora, apartándole lu e g o ; en la grasa sobrante se pone un diente de ajo, un ramillete, compuesto de tomillo y perejil, y un poco de harina. Antes que ésta tome color, se le añade caldo o jugo de carne, pimienta, 'O í i sal y una chispa de nuez moscada. Hecho esto, se divide el pollo, separando los alones, los filetes de la pechuga, muslos y caparazón, del que se hacen cuatro pedazos, y se colocan en la salsa hasta que esté cocido. Entonces se arregla en una fuente honda, se pone debajo el capara­ zón, encima las patas o muslos y, formando corona, el cuello y los alo­ nes entre ramas de berros, poniendo sobre esto la salsa mezclada con una yema de huevo batida con limón. Se limpia y parte en p edazos; sazonado de sal, se rehoga en man­ F o l i o a l teca, poniéndole después a cocer en un puchero con una taza de Jerez con aceitunas caldo. En la grasa sobrante de freirle, se tuesta un par de cucharadas de harina, que después se deslíen con una jicara de caldo y otra de Jerez, y se agregan al pollo, que debe estar cociendo. También se le ponen tres docenas de aceitunas chiquitas, deshuesa­ das, dejándolo todo que cueza hasta que el pollo esté tierno y la salsa 87


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espesita. A l servirlo, se coloca en la fuente con su salsa y rodeado de aceitunas. Pollo con e s p e c ia s .

Se echa en una olla manteca, ajos y una cebolla menudamente pi­ cada ; se rehoga esto bien, poniendo luego allí el pollo con zumo de limón ; se le machacan especias y se les añade una hoja de laurel, deján­ dolo hervir hasta que esté tierno.

Se limpian y parten, poniéndolos a cocer en una cacerola con agua, Folios con c h a m p i - sal, vino blanco, zanahoria en pedazos, pimienta, clavo, un ramillete de gnons. laurel, perejil y una cebolla. A l cocerlos, se espuman, y cuando estén tiernos se separan los pedazos, que se colocan en otra cacerola; se cuece la salsa, después de colarla, por espacio de un cuarto de h o ra ; se le po­ nen una docena de cebolletas pequeñitas y otra de champignons, dora­ das de antemano las dos cosas. Espesando la salsa con unas yemas de huevo desleídas, se vierte sobre los pedazos de pollo, que se habrán co­ locado en una fuente, guarnecidos con pan frito en manteca y unos cangrejos cocidos, sirviéndolos así. Se escaldan en agua hirviendo unos pollos tiernos, cociéndolos por Pollos oon tom ate. espacio de un cuarto de hora. Después se pelan, pican y fríen en manteca de cerdo una libra de tomates por cada pollo, hasta que el agua que contienen desaparezca; se pasa por un colador fino, para conseguir un caldo de poca consistencia, en el cual se ponen a cocer los pollos por espacio de una hora, a fuego lento, para que se penetren bien de todo el sabor del tomate. Los pollos deben estar partidos en cuartos, y antes de servirlos se deshacen dos cucharadas de harina con cuatro de agua fría, que se vierten en la cacerola, dejando que den tan sólo un hervor. Esto se hará al tiempo de servirlos y procurando que todos los trozos del pollo estén envueltos en la salsa. Esta manera es la mejor para preparar el pollo con tomate. Pollo fiambre

Este pollo, preparado para días de campo, resulta superior, y la fór­ mula es bien conocida, por ser invención de uno de nuestros más famo­ sos cocineros. 88


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rodeado de

:áaraente pi­ lón zumo de aurel, deján-

con agua, i ramillete de cuando estén o l a ; se cuece :-ra ; se le po¿rnons, dora­ bas yemas de ~e habrán co­ nteca y unos

•ciándolos por una libra de ;saparezca ; se i consistencia, hora, a fuego e. íe servirlos se i fría, que se . Esto se hará del pollo estén la te .

erior, y la fór:ros más famo-

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Se limpia y deshuesa un buen pollo, que se rellena primero con lon­ jas de tocino muy delgadas, luego con chorizos más o menos picantes y unas cuantas anchoas ligeramente saladas. Cuando está relleno y sazonado, se asa en asador o a la mano, pero nunca en cacerola, horno ni sartén ; se deja enfriar, lo menos doce horas, y, por último, se pone entre dos trozos de pan migoso, oprimiéndole, sin destrozarle, para que el pan se empape del jugo que suelte. Se limpian, parten y cuecen con vino blanco, agua, una cebolla y una Pollos a la zanahoria, sal, pimienta, clavo y un ramillete surtido de perejil, laurel y burguesa. tomillo. Se espuman, cuando están cociendo, y así que estén tiernos se apartan los pedazos en otra ca zu ela ; se cuela la salsa y se cuece un rato, añadiéndole una docena de cebollitas pequeñas y otra de champignons bien doraditos. A l servirlos, se colocan los pollos en una fuente, rodea­ dos de cangrejos cocidos y tostadas de pan frito en m anteca; se espesa 1a salsa con unas yemas desleídas, y se vierte sobre los pollos. Se parte en pedazos, que se espolvorean de sal, friéndolos en aceite P o l l o en con un pedacito de pan y un ajo. A sí que esté rehogado, se le hace la pepitoria. salsa con azafrán, pimienta negra, el ajo y pan fritos, machacado todo en el m ortero; se le pone agua para cocerle hasta que esté tierno, y luego se sirve. Se le abre lo menos p osib le; después se le rellena con carne picadita, P o l l o re­ jamón, tocino, pan rallado, perejil picado y sal. A este picadillo, fino y lleno con bien mezclado, se le agregan, por cada pollo, dos huevos, y cuando se jamón. envuelven bien con la pasta se rehoga ésta en manteca o aceite, a fuego lento, en una sartén ; se deja enfriar, para ponerlo en el interior del ave, y de vez en cuando se le va introduciendo también una aceituna deshue­ sada. Hecho esto, se cose o se le cruzan las patas sobre la abertura, para evitar que se salga el relleno. Atándole, se coloca en una cazuela con manteca, un vaso grande de vino, unos ajos con cáscara, laurel, pi­ mienta negra y sal. Después se le cubre de agua, y cuando esté cocido y tierno se deja en la grasa, tostándolo con ella. Se corta el ave en pedazos, que se sazonan de sal y saltean en man­ P o l l o a l Jerez. teca muy caliente, hasta dejarlos bien dorados; se le añade luego un 89


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polvo de harina y una cucharadita de perejil picado, con lo cual se le da unas vueltas, agregándole en seguida una copita de Jerez y un po­ quito de caldo, dejándolo cocer a fuego muy suave y bien tapadito, hasta que esté tierno. Lim pio y hecho pedazos, se pone en una olla con unas hojas de lau­ F o lie cen j a m ó n y rel, una cabeza de ajos entera y la sal que se crea necesaria. tocino. Luego se fríe en la sartén, con aceite, una ramita de perejil, que se saca, poniendo en su lugar unos pedacitos de jamón magro y gordo, echándolo en la olla con el pollo y agregándole también media copa de vino blanco. Cuando se rehogue un poco, se le añade agua y se guisa con aza­ frán, pimienta negra y clavo, machacando con esto el perejil frito y una yema de huevo duro, para espesar el caldo. Pollo con En aceite se fríe un poco de cebolla, y cuando está medio frita se arroz. rehoga con ella el pollo, partido en pedazos, que se refríe y traslada a

una cacerola, poniéndole caldo, para que cueza un poco. L uego se le agrega ajos, perejil, pimienta negra y azafrán machacados, y cuando esté tierno, sazonado y el caldo hirviendo, se echa el arroz. Se cuecen en agua con sal, y cuando están tiernos se apartan. Media Folios con arroz y ja­ hora antes de servirlos se coloca al fuego una cazuela con manteca, món. friendo en ella cebolla, perejil muy picado y jamón también picadito; se le añade nuez moscada rallada, y cuando esté todo frito, se echa el arroz, rehogándole y dándole unas vueltas. Hecho esto, se le agrega el caldo de cocer los pollos, dejándolo cocer primeramente a fuego vivo ; luego se le disminuye un poco el fuego, poniéndole, por último, rescoldo solamente bajo la cazuela y ascuas sobre la tapadera, para dorarlo. A l servirlo, se ponen en una fuente los pedazos de pollo y se cubren con el arroz, dándoles toda la vista posible. Se hace pedazos un pollo tierno, que se rehoga, con sal y pimienta F o lie sa l­ t e a d o al en manteca. A sí que esté bien rehogado, removiéndole con frecuencia, v i n o d • se le pone medio vaso de vino de Madera y unas esp ecias; se cubre la M adera.

cacerola, dejándolo cocer por espacio de cuatro o cinco minutos, y se sirve en seguida. 90


C A Z A

lo cual se le erez y un pooien tapadito,

hojas de lauia. perejil, que se igro y gordo, nedia copa de juisa con aza»jil frito y una

medio frita se e y traslada a >. Luego se le dos, y cuando 02.

¡partan. Media con manteca, ibién p icadito; ito, se echa el >e le agrega el a fuego v iv o ; lrimo, rescoldo ira dorarlo, lio y se cubren

sal y pimienta con frecuencia, a s ; se cubre la minutos, y se

Y

A V E S

Se hacen pedazos y se espolvorean de sal para freírlos en manteca Pollos fri­ tos. de cerdo con un poco de pimienta, clavillo y canela, molido todo. Luego que estén muy fritos y tiernos, se les añade un poco de toma­ te, y cuando el jugo que el tomate suelta se haya consumido, se apartan, y sirven. Se toma un pollo muy tierno, que se limpia y corta en cuatro peda­ P o l l o aL natural. zos y, espolvoreados de sal, se rehogan en una sartén con manteca. Cuando el ave está dorada se aparta de la sartén y, en la grasa de freirle,- se marea perejil y ajo picados que, con un polvo de pimienta y unas gotas de zumo de limón, se vierte por encima del pollo al servirle. n

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Se limpia y pone el pollo en una cacerola con manteca, sal, pimien­ F o l i o a l horno. ta negra, hojas de laurel, vino blanco, un manojito de perejil y una cabeza de a jo s ; se entra en el horno, teniendo cuidado de darle vueltas de vez en cuando, y cuando esté tierno se aparta, y sirve. .

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Se limpia y ata, poniéndole a cocer en una cacerola con manteca, sal, Folio asa­ do. agua, vinagre, perejil, pimienta negra, ajo, cebolla y lau rel; dejándole

Pollo asado.

BfOií >nu * nbu*i.L .fjQO i}í cr ; -■ " ztnaoinJi cocer hasta que esté tierno. Luego se saca y se reduce la salsa, colándola después ; se dora el pollo, con unas patatas si se quiere, y cuando ha to­ mado buen color, se sirve con su salsa. •>' • n; oblí-> b m i .nornfii o . n\ ••■! . p,b'\ Se limpian y hacen pedazos, poniéndolos espolvoreados de sal en la F o l i o s sartén chata de saltear, a fuego vivo, y con manteca fresca, moviéndolos salteados. 9'


C A Z A

Y

A V E S

mucho para que todos los pedazos del ave se tomen por igual. Cuando estén salteados se espolvorean con pimiento molido y luego con harina, añadiéndoles, antes que esto se queme, caldo suficiente para que no quede clara la sa lsa ; se deja hervir, de quince a veinte minutos, y se retiran luego de la salsa los pedazos de pollo. Éstos se colocan en la fuente donde vayan a servirse y, ligando la salsa con una yema de huevo, se les vierte por encima. Se limpia, se parte en pedazos y se le pone sal. L uego se fríe en Pollo gui­ s a d o con una sartén con aceite, ajos sin mondar, rajados, y unas hojas de lau­ vino* rel, para que se fría con todo esto. Estando frito, se traslada a una cazuela sin el aceite ; no debe llevar nada más que la grasa que tome el pollo al freírse. Se le ponen los ajos y el laurel con un machacado de aza­ frán, pimienta negra y piñones o almendras, siendo preferibles los pi­ ñones. Este machacado se deshace con vino blanco, echándole medio litro de éste por cada p o llo ; se deja cocer, añadiéndole un poco de agua, si al consumirse el vino no se hubiese ablandado, Si quedase la salsa clara, se le pone un poco de harina, tostada en la sartén con poco aceite, pudiendo servirle en cuanto esté cocido. Pollo gui­ Se limpia y vacía un pollo de carne blanca y fina. Para vaciarle se s a d o con le corta el pescuezo, se le retira un pedacito de piel y se vacía por limón.

arriba. Hecho esto, se derrite en una cacerola un cuarterón de manteca, mezclándola con un poco de sal fina, pimienta en polvo y zumo de limón. Esta mezcla se introduce en el interior del pollo por el agujero que se le hizo al vaciarle, se le deja cuajar un poco la manteca y se le tapa el agujero con el pedazo de piel separada de él, la cual se redobla sobre la abertura. Entonces se le cubre la pechuga con pedazos de limón y una hoja de tocino encima, ancha y delgada, que se ata con un bramante. Preparado así, se coloca en la cacerola donde fué derretida la man­ teca, en el fondo de la cual se habrá puesto una loncha de tocino y unos pedacitos de ternera o jamón, un poco de caldo y un manojito de hierbas finas. Así que el ave esté cocida se le quita el tocino y limón y, colocándo-


:ual. Cuando ) con harina, que no quede y se retiran en la fuente de huevo, se

jo se fríe en hojas de lauasiada a una i que tome el acado de aza■ribles los piindole medio un poco de Si quedase '.a sartén con

ra vaciarle se se vacía por de manteca, imo de limón, ^ujero que se se le tapa el dobla sobre la n y una hoja imante. •etida la mani de tocino y n manojito de

la en una fuente, se le vierte encima su salsa, colada y desengrasada, sirviéndole en seguida. Lim pio y hecho pedazos el pollo, se espolvorea de sal y pone al fuego Pollo a la en una cacerola con manteca de cerdo, tres dientes de ajo, unas cebollas habanera, picadas, un poco de orégano, especias, un vaso de vino blanco y una cucharada de vinagre. Cuando esté medio cocido se le agregan unos pimientos, dejándolo hervir todo junto, hasta que esté completamente tierno. Se parte y pone en sal el pollo, que se coloca luego al fuego en una P o l l o cazuela con manteca, ajos cortados a rodajitas y unas hojas de laurel, m a n te c a Cuando esté dorado se sacan los ajos, se le pone un tomate entero, apartándole después que haya soltado todo el ju go. Entonces se le añade agua al pollo, dejándole cocer hasta que esté tierno y quede en la grasa. Se fríen en manteca de cerdo unos ajos partidos por la mitad y un P o l l o e n ajo. poco de cebolla picada. Cuando esto está frito se saca, poniendo en su lugar el pollo, hecho pedazos y con sal, para freírle a fuego lento. Así que esté bien rehogado se le quita un poco de grasa, echándole agua para que cueza, y en estando tierno se le pone azafrán y laurel tostado. Luego se machacan los ajos y cebolla fritos, y en un poco de la manteca que se le quitó se fríe harina, que debe quedar dorada ; tanto ésta como el macha­ cado se vierte sobre el pollo, dejándolo hervir otro poco antes de servirlo. De este mismo modo se guisa el pescado llamado cazón, con la dife­ rencia de que se hace con aceite, friendo primero la harina, y cuando esté a medio freír, se pone el pescado, en pedazos grandes ; cuando está frito, con la harina, se le pone vinagre y los demás guisos del pollo. Se tiene un poco de estragón picado. Lim pia el ave, se restrega con P o l l o a l unos pedazos de limón, se envuelve en lonchas muy delgadas de tocino estrag ó n , y se echa a cocer en una cacerola con un vaso de vino blanco, otro de caldo y el estragón picado. Después de cocido el pollo se pasa por tamiz la salsa, se le pone más estragón picado y un poco de manteca de vaca, dejándole cocer a

y, colocándo93


fuego lento. Cuando está tierno se le quita el tocino, y colocado en una fuente, se sirve, con su salsa por encima, adornado de hojas de estragón. Se hace pedazos, friéndole con sal, ajos, perejil, pimienta, azafrán Pollo en­ tom atado. y unos tomates picaditos ; se le da vueltas y se le pone harina tostada, cociéndole hasta que quede en una salsa espesita y esté tierno. P o l l o re> Después de limpio y vaciado, se rellena con un picadillo, rehogado en lleno. manteca, de ternera y criadillas; se le pone al picadillo un poco de zumo

de limón, introduciéndolo en el interior del ave y cosiendo la abertura. Hecho esto, se unta el pollo con manteca, para asarlo en el asador o en el horno, y si esto no fuese posible, en una cacerola, entre dos fuegos, poniendo la cacerola solamente sobre el rescoldo y con lumbre en la ta­ padera. Después de pelado y limpio se le introduce en el interior una zana­ Pollo asa­ do con za­ horia, partida en dos pedazos, una cebolla entera, unos cuantos cogollos n ah o ria s. de hierbabuena, apio, perejil y sal. Se pone manteca en la cacerola, medio limón, con cáscara, y el pollo, cubierto de agua caliente. Se sazona de sal, dejándolo cocer; cuando está tierno y embebida la salsa se le quita el limón, se dora el ave, y se sirve. Se ponen en la cacerola manteca y ajos enteros, que se apartan cuan­ P o l l o bo­ rracho. do están mareados. Entonces se echa el pollo, se le da unas vueltas, se dora bien y se le pone luego medio cuartillo de vino blanco seco. Se deja cocer un poco y se le añaden después los ajos machacados, se sazo­ na de sal y se le echa agua, dejándole cocer hasta que se ablande y quede en una salsita regular, para servirle. En una cacerola con manteca se dora un poco de harina, dejándola Pollo lam ­ preado. tomar color y poniendo luego en ello el pollo con cebolla picada, pere­ jil, ajos y azafrán machacados, especias enteras y sal. Con esto se reho­ ga bien y se le agrega luego vino blanco y el agua que necesite, para cocerse hasta que esté tierno, añadiéndole entonces un poco de zumo de limón.


C A Z A

icado en una de estragón. •nta, azafrán riña tostada, rno. rehogado en ■oco de zumo la abertura, asador o en dos fuegos, bre en la ta-

a. y el pollo, : cuando está e. y se sirve. partan cuans vueltas, se neo seco. Se dos, se sazomde y quede

ia, dejándola picada, pereesto se rehotecesite, para x~o de zumo

A V E S

Se hace primeramente, cociéndola, una salsa de estofado bastante Pollos enfuerte, que luego se cuela, trasladándola a una cacerola con los pollos t e “, ^ en y urios ajos fritos. Luego se dejan cocer, hasta que las aves estén tier­ nas, y entonces se les pone un poco de canela y unas nueces o avellanas machacadas. Se limpian y hacen pedazos, rehogándolos en la sartén con manteca P o l l o s y cebolla. Cuando estén fritos se colocan en una olla con un poco de con su sh i­ la grasa de dorarlos y la cebolla frita; se les añaden especias, un vaso gados, de vino blanco y la sal, se tapa el puchero con otro que contenga agua y se le espesa la salsa con unos ajos machacados, en unión de los hígados de las aves, que se asan antes. Dejándolos cocer suavemente hasta que esién tiernos, se sirven luego. P rior! cíC;

■ r una zananios cogollos

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O SHii í-3.' ¿ITí- > 1- l'U:- >-3 -

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Se pone hecho pedazos en un adobo compuesto de aceite, sal, cebo- Pollo frillas en trozos, pimienta y chalota, teniéndolos así por espacio de unas to en adobo. horas para escurrirlos luego, enharinarlos y freírlos en aceite. En la grasa sobrante se fríen unas cebollas partidas a ruedas y en­ harinadas también, las cuales, así que están doradas, se colocan en una fuente, poniéndolas en el centro de ésta y los-pedazos del pollo alrededor, sirviéndolo en esta forma. Se fríe en una cazuela aceite y cebolla, poniendo en ella los peda­ Pollo con zos del pollo con sal cuando la cebolla esté medio frita ; se le da unas s a l s a de huevo. vueltas, echándole luego laurel y unos ajos rajados; se le cubre de agua, y cuando esté cocido se le pone pimienta y azafrán machacados. En el momento de servirlo se le pone una yema de huevo batida con agua fría. Si gusta, puede ponérsele también el hígado del ave macha­ cado, después de cocido. Se fríen en aceite unos ajos, sin cáscara, que luego se apartan y P o l l o en tiran ; se echa el pollo hecho pedazos, unos ajos con cáscara y una salsa hoja de laurel, dejándolo que se rehogue. Cuando esté a medio freír, aÍ0S' se le añade vino blanco y agua, dejándolo cocer hasta que esté blando, para guisarle entonces con pimienta negra, azafrán y a jo ; se deshace 95


este machacado con agua, y poniéndose sobre el pollo, se deja que dé un hervor, y se sirve. Folio tos­ Se prepara y limpia bien el pollo, poniéndole en su interior sal, laurel tado. y ajos enteros; se ata y coloca en la cacerola con un vaso de vino blan­

co, manteca, laurel, sal, ajos rajados y pimienta negra ; se le cubre de agua, y cuando esté tierno y quede en la grasa se le deja tostar. F o l i o do rado.

Se rehoga el pollo entero en manteca con ajos, se le añade luego un cuartillo de vino blanco, hojas de laurel y sal, dejándole cocerse y dorarse a fuego suave, muy tapadito. Para dos pollos se pone cuartillo y medio de vino.

Se limpia y pone el pollo a escurrir durante una o dos horas con Folio con bizcochos sal y pimienta. En una cacerola, con manteca de cerdo, se echan dos tomates de regular tamaño, pelados y partidos ; una cabeza de ajo entera, canela en rama y un clavo, mareando con esto el pollo y cubriéndole después de agua, para que cueza un poco. Luego se machacan uno o dos biz­ cochos de plantilla con unas almendras tostadas y un par de ajos, mo­ lido todo. Este machacado se pone en el pollo, dejándole cocer hasta que esté tierno. Se limpia bien el ave, introduciéndole luego una cabeza de ajos por Folio cas­ tellano. el sitio del buche y otra en el interior, asadas las dos. También se le introducen unos granos de clavo y pimienta negra. Entonces se pone el ave en un puchero con un pocilio de aceite, otro de vinagre, aza­ frán machacado, unos pedazos de pimiento y un poco de agua, deján­ dole cocer, sazonado de sal, hasta que esté tierno. Se pica jamón y carne, perejil y ajos, mezclándolo bien con sal y Folio o g a l l i n a friendo la mezcla, para ponerle, luego que se enfríe, dos huevos bati­ vállenos. dos que suavicen el relleno. Entonces se revuelve bien todo y se intro­ duce dentro del ave, cosiendo la abertura. Hecho esto, se coloca en una cazuela con manteca, agua, sal, ajos, 96


deja que dé

or sal, laurel le vino blan■le cubre de tostar. añade luego idole cocerse

perejil, laurel y especias enteras. Cuando esté dorada se le pone agua para ablandarla; estando tierna se deja en la grasa, y se sirve. Pollo con Se parte el ave, que se cuece en agua con sal. s a l s a de Entretanto se fríe cebolla muy picada y se pone en la cacerola, donde cebolla está cociendo el pollo, con la grasa de freír la cebolla, dejándolo hervir. A sí que está tierno se Je echa ajo, perejil, pimienta negra y azafrán, machacados con unas almendras o piñones, para espesar la salsa.

Se fríe ajo y cebolla, que se saca, poniendo en su lugar el pollo. Folio con Después se machaca ajo, pimienta negra, y se deshace con vinagre. p a t a t a s fritas. Cuando esté tierno y en la grasa casi, se le ponen unas patatas fritas aparte, para que se penetren bien del sabor del pollo.

3S horas con ; tomates de mera, canela dolé después o o dos bizde ajos, mocer hasta que

i de ajos por ambién se le nces se pone vinagre, azaagua, deján-

en con sal y huevos batilo y se introua. sal, ajos,

Se hacen pedazos los pollos, y en seguida se colocan en una cazuela Folios en con pimientos asados, alternando una capa de pollo y otra de pimien­ Ba l s a de tos, pimienta negra, azafrán y ajos, todo molido, con aceite y sal, pimiento s pudiendo servirse así que esté blando y rosado. Se limpia y pone entero en una olla con agua, vino, una cáscara de F o l i o do­ naranja, unas hojas de laurel y perejil atados, unos granos de pimienta r a d o con y un poco de tocino de jamón, con ajos y azafrán machacados. Se le pimientos añade cebolla muy picadita, poniéndole todo crudo ; se deja cocer, y cuando está blando se saca del puchero, con cuidado de que no se p a rta ; después se envuelve en pan rallado y se dora con manteca en la sartén. Cuando se saca el pollo se ponen en la misma manteca de dorarle unas tiras de pimientos asados, se les da unas vueltas y se echan sobre el pollo, que estará preparado en la fuente para servirse. Se fríe en aceite una rebanada de pan y el pollo, hecho pedazos, F o l i o en que después se aparta y pone en una olla. En ella se le agregan ajos olla. y perejil picados y fritos en un poco del aceite sobrante de freír el ave, echando sobre ella también este aceite. Se le añade laurel y un macha­ cado de azafrán, perejil, pimienta negra, clavo y un ajo asado; se deja cocer hasta que esté blando, y se sirve. 97 L a c o c in a . — II.

7


c a z a

y

'

av e s

Se fríe en aceite una rebanadita de pan, que se aparta luego. Des­ P o l l o en s a l s a de pués, en el mismo aceite, se echa el pollo, limpio y hecho pedazos, con a j o s asa­ sal, una cabeza de ajos entera, vino blanco y agua. Luego se le pone dos. un machacado de azafrán, perejil, especias, ajos asados y el pan frito, para espesar la salsa ; se deja cocer hasta que esté tierno, y se sirve.

S e preparan, limpian y parten en cuartos, friéndolos en una sartén Pollos de carretero. con aceite. Entretanto se echa en una olla con agua y sal, ajos, azafrán machacados y un poco de vinagre o agraz. En todo esto se echa un pu­ ñado de pan rallado, dejándolo cocer un poco. Se vierte luego sobre los pollos fritos, que estarán colocados en una cacerola, y cociéndolos un momento en esta salsa, resulta un plato agradable, sabroso y fácil de preparar. Pollos

Para que los pollos resulten bien tienen que ser tiernos, cebados y

asados en asados como es debido; esto es, que no queden resecos y sin substan­ adobo.

cia, sino jugosos y ligeramente dorados. Hechos así, el asado de este ave, es uno de sus mejores y más clásicos condimentos, evitando ser­ virlos, como se acostumbra de ordinario, resecos y desabridos. Se preparan, limpian y untan bien de manteca interior y exteriormente. Se ponen en un adobo compuesto con ajo, sal, orégano y un polvo de pimiento molido, deshecho todo con unas gotas de limón y un poquito de agua. Cuando están tomados del adobo se sacan, escurren y ponen en una cacerola con manteca, cebolla en cascos y un vasito de vino blanco; se tapan muy bien, y dos horas antes de servirlos, se mete la cacerola en el horno, se pinchan y vuelven de vez en cuando, para asarles con igual­ dad, y se sirven cuando estén terminados.

A s a d o de Recién matada el ave, se despluma, vacía y chamusca perfectamente, pollo. llenando después su interior de aceite, con el cual se enjuaga, vacian­

do y escurriendo luego U na vez lavado con mero por dentro sal fina, negra molida. Después

dicha grasa. aceite el interior del ave, se ata, echándole pri­ una chispa de nuez moscada en polvo y pimienta se le rocía, interiormente también, con coñac, 98

1


' A V E S

c a z a . luego. Des­ pedazos, con ;o se le pone el pan frito, v se sirve. :n una sartén ajos, azafrán ; echa un puego sobre los >:¡éndolos un so y fácil de

y untándole todo con mantequilla, se pone en el asador a fuego vivo, y estando asado, se sirve, rodeado de berros, que estará superior.

. .

L a polla cebada o poularde que se paga a tan alto precio, es plato Pollas ce-

r

j

lujoso y refinado. Este ave se condimenta como el capón, asándose también exactamen­ te igual que éste, a cuya carne se asemeja.

bada»,

os, cebados y sin substanasado de este evitando serridos. or y exteriororégano y un de limón y un

I

Polla cebada.

ponen en una ¡no blanco; se la cacerola en ríes con igual-

perfectamente, juaga, vacianechándole pri)lvo v pimienta én. con coñac,

Trufada y fiambre es como más fina y delicada resulta, pudiendo prepararse en casa perfectamente, sin tener que pagarla a precios exor­ bitantes. Para esta preparación, véase en el presente libro todo lo concernien­ te a la «Gallina trufada». Se limpian y atan, echándolas en un puchero hondo, sin manteca, F o 1 1 a a solamente con la s a l; se ajusta la tapadera con un papel, y puestas sobre a s a d a s fuego muy suave, se dejan cocer así. Cuando están casi cocidas, se les e o u s u ju go. aviva un poco el fuego para que se doren. Es indispensable, para que resulten bien, que sean las pollas tiernas y gordas. 99


C A Z A

y

A V E S

F o lla a la Después de limpia y chamuscada, se lava el interior del ave con F e *ig o rd . j erez . g g renena con trufas partidas a cuadraditos y rehogadas con un

cuarterón, corrido, de tocino, picado muy menudamente. Hecho esto, se tiene así por espacio de veinticuatro horas y en sitio fresco, para que se penetre del sabor y aroma de la trufa, que se habrá mezclado también con un picadillo de ternera y jamón. Se cose la abertura y se asa en el horno, envuelta en hojas muy finas de tocino y en un papel engrasado. Así que esté cocida se le quita el papel y tocino, se deja dorar, y se sirve con su propio jugo. Guisado Se ponen a freír con aceite en una sartén, hechos pedazos. Cuando de polles. están mareados se les echa un pedacito de cebolla, picada muy menuda,

se les muelen pimienta negra, azafrán y un ajo, añadiéndoles agua para que cuezan. Cuando están tiernos se les guisa, machacándoles un poco de perejil y un hígado de los pollos o almendras. Si se quiere, se cuece un huevo o dos, poniéndoles las yemas deshe­ chas y picándoles finamente encima las claras, para servirlos con poca salsa. Guisado Estando limpios y hechos pedazos, se rehogan con manteca en una de pollos sartén, trasladándolos luego a una olla, y friendo, en la grasa sobrante con sus hi- un poco de cebolla, que se vierte después sobre los pollos con la man­ ga íllos. teca § e jes ponen también toda clase de especias, sal y un vaso de

vino blanco, cociéndolos de este modo a fuego muy suave y tapando la olla con un papel y un pucherito con agua que evite la evaporación de las substancias. Se tienen así unos tres cuartos de hora, y luego se asan en parrillas, los higadillos de los pollos, para machacarlos con un diente de ajo, y mezclando este machacado con el caldo, se dejan cocer otro poco, para servirlos cuando estén. tiernos con su salsa, que resulta excelente. Ma y o n e Se despojan de piel y huesos un par de pollos tiernos, cocidos de an­ sa de po-, remano, los cuales se cortan en cuadraditos, que se aliñan con sal fina,

un polvo de pimienta, aceite y vinagre. 100


C A Z A

del ave con ijadas con un ras y en sitio que se habrá jas muy finas ja dorar, y se

Y

A V E S

A l ir a servirlos, que será una hora o dos después de estar sazona­ dos, para que se tomen, se colocan en la fuente formando pirámide, vertiendo sobre ellos una mayonesa algo espesa y bien ligada ; se ador­ nan con alcaparras, aceitunas sin hueso, pepinillos, filetes de anchoas y cogollitos de lechuga, divididos por la mitad y sazonados, también. Se limpia, vacía, ata y cuece con sal. Los menudillos fritos se pican Capón xalleno. muy bien, se les pone un cuarterón de manteca, tres yemas de huevo, cebolla, sal, perejil, tomillo y la m iga de pan necesaria para formar con esto una pasta, con la cual se rellena el capón, una vez cocido.

azos. Cuando muy menuda, >les agua para oco de perejil yemas desherlos con poca

anteca en una jrasa sobrante s con la many un vaso de ive y tapando a evaporación n en parrillas, ?nte de ajo, y tro poco, para ixcelente. cocidos de ani con sal fina,

I

Cuando está rellena el ave se cubre por completo con miga de pan, se enhueva y fríe, y para servirlo, si no qiíiere ponerse solo, se le acom­ paña con una salsa hecha con vinagre o limón y el agua de cocer el capón. Capón re ­ Se limpia, vacía y prepara bien, abriéndole lo menos posible. lleno con Se hace un picado fino con todos los menudillos del ave fritos de setas. antemano, miga de pan empapada en nata o leche, cien gramos de man­ teca sin derretir, perejil, cebollino, sal, pimienta, setas picadas y reho­ gadas en manteca y tres yemas de huevo. Esto, bien unido y mezclado, se echa en el interior del capón, y se cubre con una capita de ralladura de pan. 101


Se pone el ave a dorar en manteca, se vuelve a empanar de nuevo en pan rallado y se deja dorar bien, para servirlo con una salsa picante. Media hora antes de servirlos se ponen en un molde liso, formando Filetes de cap ón tru ­ dibujos, unas trufas y lengua a la escarlata, y rellenándolo con farsa de fados!

quenefas de ave, se cuece al baño maría. Mientras se cuece el molde, y un cuarto de hora antes de servirlos, se sacan filetes de la pechuga de un capón, quitándoles nervio y pe­ llejo y dándoles buena forma. Hecho esto, se ponen con mantequilla en la sartén de saltear; cuando están salteados se les quita la grasa y se riegan con un poco de salsa suprema. Se colocan entonces los filetes formando corona, y el molde con las trufas y demás, que se habrá vaciado en el centro de ella, y se sirven, acompañados de la salsera con salsa suprema también.

L a palabra fricasé equivale a fritada o baturrillo de manjares. Frica sé de pollo co n Este fricasé, después de hecho, se puede servir en un timbal de arroz, timbal. que se prepara cociendo éste con un buen caldo, y apartándolo cuando esté seco y un poco en tero; se echa luego en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Puesto el arroz en el molde, se hace un hoyo en el centro, para colocar el fricasé ; se cubre todo con más arroz y se tapa con un papel, y se entra el molde en el horno. Para hacer el fricasé de pollo se pica éste en pedacitos iguales y de regular tamaño, que se cuecen con sal, apio, cebolla y perejil, ponién­ dole también caldo o agua. Así que está medio cocido el pollo, se fríe cebolla muy finamente picada en una cacerola con manteca ; una vez que está dorada, se le añade una cucharada de harina, y se aumenta echando el pollo con el caldo de cocerle. A l ir a servirlo se aparta del fuego y se le ponen dos yemas de huevo batidas, moviéndolas al ponerlas, para que no se cuajen. Pavas y Aunque el nombre que suele darse siempre a estas aves de corral es pavos. el de pavo, nosotros queremos nombrarlos de modo distinto, porque

en culinaria no es ig u a l: la carne de la pava es más delicada, sobre todo para trufados asados y galantinas.


ar de nuevo alsa picante.

P ara que resulte bien un asado u otra cualquier preparación de esta gallinácea, conviene que el animal sea joven, tierno y bien cebado.

¡o, formando con farsa de de servirlos, nervio y pemantequilla a la grasa y tolde con las y se sirven, I

mjari's. ibal de arroz, ídolo cuando igrasado con en el molde, bre todo con el horno, iguales y de rejil, poniénpollo, se fríe una vez que enta echando el fuego y se onerlas, para

> de corral es tinto, porque a, sobre todo

Pavo.

Es, sin duda alguna, el ave de regalo por excelencia, sobre todo en Navidad. Se despluma, vacía y limpia, teniéndola al aire libre por espacio de P av a asa­ veinticuatro horas. da. Pasado es'te tiempo, se cuece en agua con sal, dejando que se embe­ ba bien toda la salsa cuando esté medio tierna. Entonces se saca, se es­ polvorea de sal y pimienta, se le incrustan unos clavos de especia en la pechuga y muslos, se embadurna bien de manteca, y atada, envuelta en un papel de estraza, se pone en el asador a fuego lento. Así que esté bien asada se le quita el papel, para rosarla un poco y se sirve en una fuente, regándola con una salsa hecha de azúcar, zumo de limón, canela y pimienta negra en polvo, mezclado todo con un poco de manteca derretida. Se vacía, chamusca y limpia bien un pavo, se deshuesa por com­ pleto, y cruda la carne, se deshebra y pica bien, poniendo aparte todos F av o tru ­ fado. sus despojos y en una fuente la carne del ave rociada de sal, pimienta y unas gotas de aceite, teniéndolo así por espacio de un par de horas, para que se sazone bien. Entretanto se pica muy finamente media libra de jamón crudo, media 103


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libra de ternera y un cuarterón de tocino muy fresco, que, todo reunido, se sazona bien con especias de todas clases, poniendo, al mezclarte» y trabajarlo bien, una copa de coñac. Después se reúne esta mezcla con la carne del pavo, se trabaja un poco, para incorporarla bien, poniéndole también las trufas cortadas en pedazos. Estando la masa bien mezclada y trabajada, se coloca en forma cilin­ drica sobre una servilleta, que se enrolla bien, apretándola, ciñéndola y atándola por los extremos con un bramante fuerte, y se pone en la pavera al fuego con brasas en la tapadera, cociéndolo por espacio de tres o cuatro horas, en caldo concentrado o agua y vino, que lo cubra por completo. Se rodea, para que suelten toda la substancia de todos loe desper­ dicios de huesos y patas partidos, dos manos de ternera en pedazos y todos los despojos y sobras de la preparación; se le ponen también cas­ cos de cebolla, zanahorias y nabos en pedazos, sazonándolo fuerte, y cuando esté cocido se saca, se desata y arregla cualquier desperfecto que te n g a ; se vuelve a poner en la servilleta, y atándolo de nuevo, se coloca entre dos tablas con bastante peso encima, para prensarlo. Pasadas unas doce horas, que se habrá tenido en sitio fresco, se saca de su envoltura la galantina, poniéndola en una fuente alargada, y con un pincel se le da una mano de manteca o mantequilla, derretida sola­ mente. Cuando la grasa se ha congelado, se le da otra mano, y más si se desea, para formar sobre la gelatina una capa del espesor que se quiera. Después de matada el ave, se despluma en seco, sin soflamarla, que no encoja la piel. Hecho esto, se vacía y limpia perfectamenCasablan­ te, quitándole después la piel entera. Para esta operación se le da un ca corte desde el pescuezo a la rabadilla, a lo largo del espinazo, y sacada la piel por completo, se le quitan los huesos y limpian éstos de carne. L a carne del pavo, limpia de nervios, se pica muy finamente, en unión de un kilo de carne de vaca, otro kilo de carne o lomo de cerdo y la mayor parte de medio kilo de jamón, dejando el resto de éste, para cortarlo en tiritas, que con otras de tocino se apartan para emplear­ las a su tiempo. S»avo tru -

fado

de

p a r a

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Así que tod¿ guillas, se mezí ■^a. nuez moscaí cinco huevos h Hecha la mi de ella en el ce una y otra capí jamón y tocino, nado, se cose e los extremos, p medio litro de v hojas de laurel no. cuidando di Así que está ras, y se sirve 1 huevos hilados cocer el pavo. Limpio y pn de carne, jamór pasas o almendx r mezclado, se t dolé luego. Se limpia y f patas y alas bier se colocan unas b¿en; se envuelv en el asador, dej¡ bate, regándole t Para asar un boras, y algo me V Quita el papel, saber si está asa< : cede con fa Así que esté t


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io reunido, nezclarl'o y trabaja un cortadas en orma cilín. ciñéndola pone en la espacio de J cubra por loe desperpedazos y mbién casa fuerte, y desperfecto nuevo, se sarlo. co, se saca ada, y con retida sola­ no, y más «pesor que

soflamarla, ‘rfectamen; le da un i. y sacada le carne, imente, en o de cerdo o de éste, ■ a emplear-

Así que todas las carnes se reducen a pasta fina, como para albondi­ guillas, se mezclan y sazonan de sal molida, pimienta negra u holande­ sa, nuez moscada y canela, todo en polvo, un vasito de Jerez y cuatro o cinco huevos batidos, según la cantidad de carne que haya. Hecha la mezcla, bien trabajada y envuelta, se colocan unas capas de ella en el centro de la piel del pavo extendida sobre la mesa. Entre una y otra capa se van poniendo las trufas en pedacitos y las tiras de jamón y tocino, todo convenientemente distribuido. Así que esté termi­ nado, se cose el pellejo y se lía en un paño, atándolo fuertemene por los extremos, para que tenga buena forma. Se pone en la pavera con medio litro de vino blanco, tomillo, una ramita de mejorana, un par de hojas de laurel y agua hasta cubrirle ; se deja cocer hasta que esté tier­ no, cuidando de darle vueltas, porque con facilidad se agarra al fondo. A sí que está cocido se pone en prensa por espacio de veinticuatro ho­ ras, y se sirve luego fiambre, cortado en rodajitas finas y adornado de huevos hilados o gelatina, que puede hacerse con el mismo caldo de cocer el pavo. Lim pio y preparado convenientemente el pavo, se hace un picadillo Pavo asa­ de carne, jamón, sal, pimienta negra, perejil, ajos, orejones, ciruelas do relleno pasas o almendras y un par de huevos. Cuando todo está muy picado y mezclado, se rehoga en manteca, rellenando con ello el pavo y asán­ dole luego. Se limpia y flamea el pavo, atándole luego de modo que queden las P a v o en patas y alas bien sujetas y dobladas hacia la pechuga. Encima de ésta asador. se colocan unas rebanadas delgadas de tocino, que se atan y Sujetan bien; se envuelve el ave en papel engrasado con manteca y se coloca en el asador, dejándolo primero un poco separado, para que no se arre­ bate, regándole mientras se asa con manteca derretida de cerdo. Para asar un pavo o pava de gran tamaño se necesitan un par de horas, y algo menos si el ave es pequeña. Cuando está medio cocido se le quita el papel, y un cuarto de hora antes de terminarse, el tocino. Para saber si está asado se le aprietan las patas o se le pincha, viendo si la carne cede con facilidad a la presión. Así que esté en punto se desata y trinchan en dos las patas, luego, i os


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las alas con las pechugas, partiendo éstas en filetes, y el estómago, por último, que se parte en dos pedazos, colocando el pavo en una fuente, como si estuviera entero, y poniéndole encima su jugo, se sirve el so­ brante en una salsera. Se prepara, limpia y vacía el ave, rellenándola luego con un picadillo Pavo re ­ lle n o a l compuesto de carne, en bastante cantidad, perejil picado con ajos, jamón horno. magro y gordo y huevos duros. Todo esto se amasa y sazona de sal y nuez moscada rallada ; se le agrega un poco de vino blanco, y, dándolo una vuelta en la sartén con manteca, se introduce en el interior del ave, cosiéndola después. Hecho esto se pone en la pavera manteca, cebolla, ajos con cáscara, hojas de laurel, sal, tomillo salsero, vino blanco y agua. Con esto se pone el pavo y cuando esté cociendo se le añade pimienta, azafrán y ajos, tostándole en el horno ya que esté cocido. Se limpia y hace pedazos, poniéndole en una cazuela con sal, ajos, Fa\ i con p atatas. manteca, aceite y un ramito de perejil. Luego se le cubre de agua, de­ jándolo sita ; se patatas, rodeado

Pavo a sa . do.

cocer hasta que esté blando, y poniéndole más agua si la nece­ le deja hasta que quede en la grasa, y antes se le agregan unas fritas aparte, para que se pongan tiernas en la salsa, sirviéndolo de ellas.

Primeramente se hace un picadillo con muy poca cebolla, car­ ne de cerdo, perejil, ajos, sal, almendras finamente picadas, pasas, jamón, un polvo de pimienta y huevos cocidos. Este picadillo se rehoga en la sartén con manteca, y, una vez limpio, vaciado y preparado el pavo, se rellena con este picadillo su interior. Hecho esto se coloca en la pavera con manteca para rehogarle un poco, se le añade luego vino blanco, ajos en cabezas enteras, cebolla, pi­ mienta negra, entera también, canela molida y en rama, sal, perejil y agua, poniendo la cacerola en el horno para que se cueza y ase hasta quedar dorado. Puede hacerse de este mismo modo sin rellenar, y también puede ponerse así otra clase de carne en vez de pavo. 106


tómago, por una fuente, sirve el so-

un picadillo ajos, jamón aliada ; se le a sartén con spués. con cáscara, Con esto se a, azafrán y

on sal, ajos, de agua, deía si la neceigregan unas i, sirviéndolo

cebolla, car­ radas, pasas, ilio se rehoga preparado el rehogarle un s, cebolla, pisal, perejil y a y ase hasta imbién puede

Se hace un picadillo de carne, jamón, perejil y a jo ; se le pone un F a v o re­ lleno con polvo de sal y cebolla muy picadita, bastantes aceitunas y pedazos de aceitu nas huevo duro ; se rehoga un poco con manteca, poca, y con la grasa se introduce este relleno en el interior del pavo. Hecho esto se ata y pone en la pavera con un par de cabezas de ajo enteras, unos cascos de cebolla, un manojo de perejil, pimienta negra, clavillos enteros y dos cucharadas de m anteca; se cubre de agua, dejándolo cocer hasta que esté tierno y se dora luego, lo mismo que otra cualquier ave. Se despluma, vacía y limpia bien el animal. Se hace un picadillo con F a v o r e ­ lleno. jamón, lomo, tocino, media docena de huevos cocidos, especias, sal, to­ millo, cebolla, laurel tostado machacado y perejil. Todo esto bien picadito y mezclado, se introduce en el interior del ave, se cose y se le pone en la pavera con la sal suficiente, manteca y vino blanco, dejándolo cocer hasta que esté blando y quede en la grasa. Se fríen en manteca ajos y perejil, poniendo luego el pavo en pedazos, F a v o en espolvoreados de sal. Cuando esté rehogado se deja cocer, y así que se pepitoria. ablande se machacan clavos, azafrán y un par de yemas de huevo batidas con limón, al servirlo, para espesar la salsa. Primero se emborracha el ave con una copa de ro n ; se le deja pasar F a v o boun poco la borrachera, y se le mata luego. U na vez matado y destripado, r r a c h o se introduce en su interior sal y pimienta negra, mezcladas, dejándole tostado. así hasta el día siguiente. Entonces se le da un corte de arriba abajo, por el espinazo, para deshuesarle, con cuidado de no destrozarle piel y car­ ne, y dejándole tan sólo los huesos de las patas. Se tiene preparado el relleno con la carne que se prefiera, pudiendo ser de lomo, perdiz, ternera y jamón con tocino, añadiendo tiras de cebolla y peladuras de trufas, colocando entre el picadillo las trufas en pedazos, que se van echando de vez en cuando, y humedeciendo la mez­ cla con Jerez y coñac. Hecho esto y relleno el pavo, se cose y envuelve apretado en un paño blanco, atándole bien para que no pierda la forma, y se coloca en una cacerola con manteca de cerdo, zanahoria, nabos, rábanos, hojas de laurel y tomillo, dejándolo rehogarse un poco, hasta que esté bien frito.


En éste momento se cubre de agua, para que cueza por espacio de tres o cuatro horas, según sea el ave. Y a cocido, se saca y pone sobre una tabla con la costura para abajo, y se coloca sobre el pavo mucho peso, para prensarle. Se sirve fiambre, adornado con galantina, hecha con el caldo de cc*cerle y cuajada en pequeños moldes. Se limpia, chamusca y vacia el ave. Se ata y pone en una cacerola Ánades y patos gui­ con manteca, sal, sebolla, un cuartillo de vino blanco y unas lonchas de sados. tocino; se deja cocer a fuego lento, hasta que el animalito esté tierno, y entonces se espesa la salsa con harina tostada, separando el ave de la cazuela prim ero; se cuela la salsa y se le vierte al pato o ánade por encima, cuando esté colocado para servirse. Se adorna con aceitunas aliñadas y deshuesadas. No es otra cosa que el pollo del ánade, dándose también el nombre Anadino r e l i e n ® de anadillas y anadoncillos al pollo del pato. asad». Pelada, limpia y chamuscada el ave, se hace un picadillo con su molleja, su asadura y tocino fresco, en igual cantidad que éstas, agre­ gándole perejil y cebolla picados, pan rallado, una yema de huevo o dos v su sal correspondiente. Con este picadillo se rellena el interior del anadino, se cose luego la abertura y, atravesado en el asador, se tiene al fuego hasta que se ase, rociándole a menudo con manteca y espolvoreado de sal. Si no hubiese asador, se asa en una cacerola, entre dos fuegos. El pato es de carne un poco menos blanca que el pollo, pero sabroso P ato, gan­ so, oca. y de fácil digestión. No recomendamos, como en otras aves, que debe estar cebado, por­ que su naturaleza no le permite estar flaco, aunque cebado sea mejor, indudablemente. El pato doméstico, con reunir en culinaria tan buenas condiciones de digestibilidad y sabor, es inferior, según algunas personas aseguran, al pato silvestre, y afirman algunos autores que, aliñado con aceite o mantequilla, ouede ser plato de vigilia, dando pelos y señales de que lo ponen en días de precepto en respetables casas de religiosos ; pero como 108


icio de tres ■sobre una lucho peso,

a nosotros no nos parece que pueda considerarse como pescado, no lo clasificamos así.

al do de co-

na cacerola lonchas de ¡té tierno, y ■ I ave de la ■ánade por n aceitunas

i el nombre

Pato.

El ganso tiene la carne más basta, siendo tan grasienta, que cuando se cocina hay que apartar de él parte de su grasa, teniendo la oca con el ganso tan poca diferencia, que se condimentan y preparan igual.

hilo con su éstas, agrehuevo o dos ose luego la que se ase, Fuegos. sero sabroso cebado, por> sea mejor, ndiciones de is aseguran, con aceite o les de que lo »; pero como

Ganso.

V

El ganso silvestre, cuando es joven, tiene la carne más fina y pare­ cida al pato.. Tanto la carne como la grasa de ganso, se conserva perfectamente en orzas o frascos, pudiendo ver cómo se procede para ello en la sección correspondiente a las conservas.


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Ganso en Preparada y limpia el ave, después de soflamarla, se le cortan las asador. puntas de las alas y las uñas, dejándole las p a ta s; se asa en el asador,

pinchándole de vez en cuando la pechuga con un cuchillo para hacerle salir el jugo. Mientras se asa, se va humedeciendo con una salsa hecha de man­ teca, zumo de limón, sal, pimienta y ajo machacado, rociándole después con aguardiente tibio, y sirviéndole bien cocido y dorado, acompañado de su ju go y la guarnición que más guste. Ganso re* Se limpia y prepara, cortándole las puntas de las alas y las uñas, Heno, asa­ pero dejándole las patas. do.

Se hace el relleno con el hígado del ave, tocino, jamón, cebolla en pedacitos y salvia. Todo esto muy picado y mezclado, se introduce en el interior del ganso, rehogándolo antes en manteca. Hecho esto, se le cose la abertura por donde se ha introducido el relleno, se ata y dora en una cacerola con manteca, se pone después en el asador, y se sirve acompañado de su jugo, mezclado con otro poco de vaca o ternera.

P a to esto­ S e limpia y hace pedazos, que se espolvorean de sal, dorándolos en fado a la una cacerola con muy poco aceite, ajos enteros, hoja de laurel, cebollas italian a.

pequeñitas, un pedacito de canela en rama, un clavillo y unas cuchara­ das de vino. Se tapa bien, rehogándolo a fuego lento, como estofado, y cuando esté medio tierno se le agrega caldo, se le ponen unos maca­ rrones casi cocidos en agua o caldo y bien escurridos del líquido de her­ virlos. Hecho esto, se dejan acabar de cocer, reunidos los macarrones y el ave, resultando aquéllos muy sabrosos por la mucha grasa que tiene el pato.

P a t o re ­ Se deshuesa el ave, con cuidado de no estropearle la p ie l; se le corta lleno. la carne que se pueda, sin descomponerle la forma, y esta carne se pica

con otra cantidad igual de lomo de ternera. Se agrega a esta mezcla un poco de manteca, en mayor cantidad que la carne, añadiéndole setas, perejil y cebolla picados; se le ponen también dos yem as de huevo a la pasta, un poco de nata, se sazona de sal y la especia o hierba que más IIO


agrade. Estando bien envuelto el relleno, se introduce en el pato y se pone en una cacerola, para cocerle a fuego vivo, con caldo. A l servirle se le adereza con castañas asadas o cocidas, puestas en su salsa. Se flamea, limpia y coloca en una cacerola al fuego con manteca, P a t o con sobre un fondo de cebolla, zanahoria, nabos y otras legumbres, poniendo aceitunas también pedacitos de jamón y tocino. Hecho esto, se le dora bien, dán­ dole vueltas de vez en cuando ; se le moja con buen caldo, y se deja a fuego muy suave, hasta que esté cocido. Entretanto, se deshuesan y blanquean, en agua hirviendo, media libra de aceitunas pequeñas, que se unen con el pato; después se reduce la salsa, poniéndole antes un vasito de Jerez; se desengrasa el ave, se trincha, y sirve adornada con las aceitunas, mandando la salsa sobrante en una salsera. Se limpia, vacía y hace pedazos, que se rehogan en una cacerola con P a t o con nabos. manteca, hasta que se pongan dorados; entonces se apartan y colocan en su lugar unos nabos pequeños e iguales, y cuando empiezan a tomar color se les pone caldo, se sazonan de sal y pimienta, se les añade cebollita tierna y unas ramitas de perejil con una hoja de laurel y una cabeza de ajos. H echo esto se unen a la salsa los pedazos del pato, se cuecen a fuego suave, cuidando de no deshacerlos al darles vueltas, y dejándolos que se reduzca el caldo, se sirve. Estando limpio el pato se abre lo menos posible, poniéndole sal en el P a t o tos­ tado. interior. Después se le hacen exteriormente unas cortaduras, introdu­ ciendo en ellas perejil picado, ajo y pimienta negra machacados y unos pedacitos de tocino de jamón. En la cazuela se coloca el ave con manteca, un vasito de vino blan­ co, unos ajos con cáscara y la u rel; se cubre de agua y se cuece antes de ponerle a tostar. En un poquito de la salsa sazonada se empapan tiritas de pan que se fríen después, para servir el pato sobre ellas cuan­ do esté tostado.


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Se vacía, limpia y prepara bien el ave, que se rehoga en una cace­ P a to reho­ g a d o con rola con tocino en pedazos y doscientos gram os de aceitunas deshue­ aceitunas sadas ; se le pone sal, se le echa un vaso de vino, si el pato es duro, y se tapa bien, cociéndole a fuego muy suave hasta que tome color, y sirviéndole rodeado de aceitunas. Se limpia y despedaza el ave, poniéndola en un puchero o cacerola P a to s, pi­ chonea y con manteca, ajos, especias, canela, perejil y un pedacito de pan. pájaros en Cuando esté frito se saca todo, menos la carne, se le echa a ésta vino salsa.

blanco, caldo o agua, dejándola cocer hasta ablandarse. Cuando esté cocido se machaca todo lo frito que se apartó y se deshace con un poco de salsa, uniéndolo al pato o pájaro, pasándolo antes por un co­ lador.

P ep ito ria

P ep ito ria de pollos.

Puede hacerse con pavos, pollos, gallinas y demás aves. Se limpian y hacen pedazos éstas, se espolvorean de sal y se fríen en aceite con ajos, perejil y laurel. L uego se trasladan a un puchero o cacerola, con la grasa y todo lo frito con ellas, se cubren de agua y se dejan cocer, hasta que estén tiernas. Entonces se les echa harina tostada o miga de pan machacado con azafrán y especias, se deja la salsa un poco clara, y, al tiempo de ser­ virlo, se le pone unas yemas de huevo, batidas con vinagre, y quedando la salsa espesita, revolviéndolo bien, y sirviéndolo. Se limpian y parten en pedazos, que se sazonan de sal. En una sartén con aceite se fríe una rebanadita de pan y un ajo, que se aparta. En el aceite sólo, se rehoga el ave, teniéndola el tiempo preciso para blanquearla, en unión de un poco de tocino, bien picado, siendo éste preferible de jamón, entre gordo y magro, perejil y ajo en pedacitos. Así que esté rehogado el pollo, sin que tome color por ningún lado, se van apartando los pedazos que se echan en una olla y en la grasa que queda en la sartén se pone un poco de harina, revolviéndola hasta que se fría y tome color rojo. En este momento se le agrega un polvo de pimiento molido y en seguida agua, se mueve bien, para que se des112


:n una cacenas deshueato es duro, ime color, y

o o cacerola :ito de pan. . a ésta vino Cuando esté nace con un 5 por un co-

. Se limpian n aceite con ;acerola, con dejan cocer, ichacado con ;mpo de sery quedando

haga y se vierte sobre el pollo, añadiéndole el caldo suficiente para cocerle. Un poco antes de estar completamente cocido se guisa con el ajo y pan fritos, machacando las dos cosas en el mortero, para lo cual se remojará un poco el pan en agua. Se le machacan también unos piñones y perejil, si se quiere, pudiendo ponerle un palito de canela, si gusta, y resultando muy bien aunque ¿e supriman la canela y el perejil. A l servirlo se le espesa la salsa con una yema de huevo batida. Se prepara y hace pedazos, que se secan con un paño, rehogándolos P e p ito ria en manteca con tocino picado, ajo, sal, perejil y pimienta. Y a rehogado de pavo, se le pone caldo del co cid o ; se le hace una salsa con clavo y ajos tos­ tados y machacados, con perejil, avellanas y dos yemas de huevo co­ cido, lo cual se deshace con el mismo caldo, dejando cocer el pavo con todo esto, hasta que esté en condiciones de servirse. Se parte el ave, se le pone sal y se dora en manteca con cebolla pi- P ep ito ria cada, ajos y azafrán. Después de frito todo se le echa caldo del cocido, para toda vino blanco y agua. c l a s e de Cuando está tierno se le añade zumo de limón, después dos yemas aves' de huevo muy batidas, cuando se haya reducido la salsa a fuego lento, y se sirve apenas se hayan cuajado las yemas.

in y un ajo, 3la el tiempo bien picado, e jil y ajo en

Se limpia y vacía el ave, sin mojarla ; se pone luego en un puchero P e p ito ria con manteca, tocino en un pedacito, sal, perejil, especias, cabezas de de pavo o ajos enteras y un poco de caldo del cocido; se le echa también laurel, SallÍHacebolla muy picada y vino blanco. Después de cocido el pedacito de tocino se machaca con perejil y unos ajos crudos, rociando el ave, cuan­ do esté tierna, con un poco de zumo de limón. A l servirlo se le ponen dos yemas batidas.

ningún lado, • en la grasa iéndola hasta ega un polvo a que se des­

Se limpian y hacen pedazos, escaldándolas por unos minutos en agua P e p ito ria hirviendo. Luego se escurren y ponen en una cacerola con manteca, ce­ de g a l l i ­ nas. bollas pequeñas y perejil en rama, rehogándolas y añadiendo después una cucharada de harina. Se moja ésta con caldo, se sazona de sal v pimienta, y cuando estén las aves cocidas se retiran de la cacerola. Se 113 La cocina.— II.

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reduce la salsa, que se cuela, volviendo a poner en ella las gallinas, y se les agrega, al servirlas, unas yemas de huevo batidas con zumo de limón. Con los alones, crestas, mollejas, pescuezo y asadura de las gallinas, P e p ito ria de m en u ­ se hace una pepitoria muy sabrosa. d i l l o s de Se pican y fríen en manteca de cerdo, con cebolla y tom ate; después gallina. se les ponen, machacados, sal, ajo, pimienta, perejil, clavo y canela, dejándolos cocer. Así que estén cocidos y reducida la salsa, se les ponen unas avellanas machacadas, para que den un hervor. A l servirlos se les rocía de zumo de limón.

Se limpian, preparan y fríen las aves en manteca, espolvoreándolas P e p ito ria de p e r d i ­ luego de harina; se les da una vuelta, se les echa sal y pimienta, se ces. mojan con agua y vino blanco, poniéndolas para que cuezan con bas­ tante cebolla y dos ajos. Pechuga rellena.

Se limpia el ave, y sin mojarla ni soflamarla se deshuesa la pechuga, apartando todo el resto del ave. De la pechuga adherida a la piel, se corta un poco de carne por la parte interior; esta carne se pica con ja ­ món, la asadura, la sangre y el hígado, que estará cocido de antem ano; se le pone un poco de huevo duro en pedacitos, almendras fritas, perejil, ajo, pimienta, nuez moscada y huevo batido. Hecho esto, se coloca sobre la pechuga una capa de picadillo, otra de lonjitas de jamón, y así hasta term inar; luego se enrolla y cose, en­ volviéndola en un paño blanco, que se ata por los extremos. Después se cuece en una cacerola con vino blanco, apio, tocino gordo y magro, ajos, laurel y tomillo. Cuando esté tierna se saca y prensa, sirviéndola fiambre.

Pechuga Se cuece la pechuga en agua con sal, y cuando esté tierna se remoja en cald o en un caldo compuesto de ajo, perejil, pimienta y azafrán, machacado de Venta.

todo, un poco de vinagre, muy poca agua, y aceite crudo. Así que esté bien remojada, se asa en la parrilla, y uniendo el caldo de cocerla con el de remojarla, se pasa por un colador; se pone en él la 114

pechuga, par sirve como si Se desplu; y se le quita siendo los ag de los dos la modo, se cor todo crudo, p Cuando e la piel, bien pimienta ingl coloca prime luego, otra d acabar con te Cuando s< la forma de 1 perejil y ajo, vino blanco ; hubiese, dejá aparta y trin colada por er Se tiene f muy delgada, Se pica m mando porcic cubriéndolos maño, y apre fríen en man Se toma i .'unpia se eni Jonjas finas < ia parrilla, a


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; gallinas, y on zumo de

las gallinas, a te; después :o y canela, ías avellanas >cía de zumo

ilvoreándolas pimienta, se san con bas-

i la pechuga, a la piel, se pica con ja­ le antem ano; ritas, perejil, ¡cadillo, otra a y cose, enDespués se magro, ajos,

•na se remoja i, machacado endo el caldo pone en él la

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pechuga, para que dé un hervor, y, bien sazonada de sal y vinagre, se sirve como si fuese un escabeche. Se despluma el ave en seco, sin soflamarla, para no encoger la piel, Pechugas y se le quita entero todo el pellejo de la pechuga, hasta el espinazo, co- de siendo los agujeros que dejan los alones. Hecho esto, se saca la carne de los dos lados de la pechuga, cortándolos en tiras largas. De igual modo, se corta un cuarto de kilo de ternera y un cuarterón de jamón, todo crudo, partiendo también en tifas largas unos huevos cocidos. Cuando está todo preparado, se pone una capa de cada cosa sobre la piel, bien estirada,- se sazona de sal fina y se le echa un poco de pimienta inglesa entre capa y capa. A l poner las capas sobre la piel se coloca primeramente una de pechuga, jamón y ternera,' intercaladas; luego, otra de huevos, volviendo a las carnes alternadas, y así hasta acabar con todo. Cuando se ha terminado, se cose, apretando bien y procurando darle la forma de la p ech u ga ; se rehoga en manteca con cebolla, zanahoria, perejil y ajo, agregándole, después que se rehogue un poco, un yaso de vino blanco y otro más pequeño de caldo del cocido, o agua si no lo hubiese, dejándolo cocer hasta que la pechuga esté tierna. Entonces se aparta y trincha la pechuga, así que se enfríe, sirviéndola con su salsa colada por encima. Se tiene preparada un poco de masa de perrunillas, que se extiende Pech ugas muy delgada, formando con ella redondeles. ds Perdiz en paste­ Se pica muy finamente un poco de pechuga de perdiz en salsa, y to­ les. mando porciones de este picadillo, se van poniendo sobre los redondeles, cubriéndolos con otro pedacito de masa del mismo grueso, forma y ta­ maño, y apretándolos por los bordes para que el relleno no se salga, se fríen en manteca, sirviéndolos recién hechos. ¿e Se toma una paloma nueva, que después de desplumada, vaciada y P a l o m a s limpia se envuelve en hojas de parra, muy tiernas, poniéndole encima asadas, lonjas finas de tocino; se ata todo con un bramante y se asa el ave en la parrilla, a fuego lento. i »5


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Palomas Se limpian y fríen en un poco de aceite hasta que estén doradas, en salsa. trasladándolas a una cacerola, cubiertas de agua, para que cuezan.

Paloma.

En el aceite de freirías se pone ajos, cebolla y perejil, que una vez rehogado se aparta, machaca y, deshecho con agua, se vierte sobre las palomas, poniéndoles un poco del aceite, frito también. Se dejan cocer hasta que están tiernas; entonces se machacan unos pedacitos de pan frito y unas almendras, que se deshacen con vino blanco, vertiéndolo a través de un colador sobre las palomas, a las cuales se les da otro hervor antes de servirlas. Pichones.

El pichón de palomar es, sin duda alguna, mejor y de carne más fina que el silvestre. L a clase más estimada entre las que habitan en palomares, es la que tiene las plumas del cuello un poco despeinadas y formando como un collar. En cocina, tanto los pichones y palomas domésticos, como los sil­ vestres o torcaces, se preparan igual, por convenirles los mismos gui­ sos ; sólo hay que tener muy presente, cuando se vaya a preparar un asado, que el ave sea muy joven.

Primeramente se limpian, preparan y chamuscan los pichones; se P ic h o n e s co n man­ les cortan las puntas de las alas, se les doblan las patas, y cada ave se t o c a d e divide en dos, a lo largo. cangrejos

En una cacerola se calienta un poco de mantequilla, a la cual se agrega luego el zumo de medio limón, poniendo allí los pichones, par­ tidos ya y sazonados de sal, para que se rehoguen y blanqueen, sin que

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:n doradas, ezan.

[ue una vez ce sobre las dejan cocer de pan frito olo a través lervor antes

-ne más fina :s, es la que do como un orno los silmismos guipreparar un

jich on es; se cada ave se a la cual se chones, par­ teen, sin que

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estén uno sobre otro. Antes de que tomen color se les echa una taza de caldo, y cubriendo la cacerola con un papel untado de manteca se deja muy tapada a fuego suave, sin que llegue a hervir. Entretanto, se tienen limpias, despojadas de los rabos y bien lavadas con agua y vinagre unas setas, que se escurren y ponen con una ta­ cita de agua, el zumo de medio limón, sal y una cucharada, no muy llena, de mantequilla. En este caldo, que debe estar hirviendo al poner las setas en él, se cuecen éstas, dejándolas hervir unos minutos con la cazuela tapada, y luego se apartan. En otra cacerola se pone una cucharada colmada de mantequilla y dos cucharadas de h arin a; se deshace bien y se deja cocer a fuego sua­ ve, sin que tome color. Se le echa un tazón de caldo y las dos terceras partes de las setas preparadas; se deja hervir todo, moviéndolo conti­ nuamente ; se sazona con sal, pimienta blanca, un ramito de perejil, un polvo de nuez moscada y la mitad de las mondaduras de las setas, de­ jando que se reduzca la salsa. L a manteca de cangrejos se prepara cortando un pedazo de zanaho­ ria y otro de cebolla en cuadraditos; se pican también unas ramas de perejil y un polvo de tomillo seco. Todo esto se cuece con ocho o diez cangrejitos, lavados y destripados, que se dejan cocer hasta ponerse muy colorados, añadiéndoles entonces una copita de coñac chamuscado, me­ dio vaso de vino blanco, sal y pimienta de Cayena en pequeñas cantida­ des. Esto se deja cocer con la cacerola muy tapada, hasta que se consu­ ma todo el líquido, y removiéndolo con frecuencia para que no se pegue. El coñac debe ponerse siempre chamuscado, porque de lo contrario pueden los cangrejos requemarse. Cuando estén cocidos y sin caldo, se machacan hasta convertirlos en finísima pasta, machacando también, a la vez, todo lo cocido con ellos. Entonces se les pone otra cucharada de mantequilla, y mezclándola bien a la pasta de los cangrejos, se colo­ rea luego ésta con tres o cuatro gotas de tintura roja vegetal, colándola y apartándola después. L a salsa de los pichones se pasa por colador, una vez terminadas todas estas operaciones, se pone en una cacerola con una jicara de cre­ ma, que se deshace con dos yemas de huevo, y esto se une en la cace­ rola a la salsa colada, poquito a poco y moviéndolo, al ponerla un momentito al fuego, para después mezclarla, apartada de la lumbre, con la


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manteca de cangrejos, que se deja más tarde al lado de la hornilla, sin que llegue a cocer. Para servirlo, se ponen los medios pichones en una fuente calentada, formando corona; en el centro se colocan las setas calientes, con su po­ quito de salsa, y después se cubren setas y pichones con la salsa de manteca de cangrejos, para servirlo en seguida. isnocí Ií< obftsi'ni.'i i;>¡- -K'-' b ;p ’siv ~ ut j/u.::: sb -ir»!» P ic h o n e s Se limpian y preparan los pichones, deshuesándolos completamente, r e l l e n o s , para rellenarlos luego con un picadillo hecho con carne de ternera o co-

nejo, mezclado con trufas y setas picaditas, sazonado todo de sal. Luego se cosen en forma de salchichón, se ponen en una cazuela con tocino, cebolla, zanahoria, manteca y vino blanco. Mientras se cuecen, se tiene hecha salsa española, que se reduce con un poco de picadillo, apartado del relleno ; se le pone también vino de jerez, y se cuela luego. Cuando estén los pichones cocidos, se cuela el caldo de cocerlos, se une a la salsa española preparada y se colocan allí los pichones, sir­ viéndolos muy calientes. Para quitarles los pelos que les quedan, después de desplumadas las P ich o n e s co n g u i­ aves, tales como gallinas, pichones, pollos, etc., se echa alcohol en un santes. platillo de hierro, se prende fuego, se chamusca todo el cuerpo del pá­ jaro, y secándole después con un paño, por efecto del calor que con­ serva, se queda la piel muy limpia. Se destripan y preparan de este modo cuatro pichones, que se reho­ gan luego con manteca y tocino de jamón, cortado en pedacitos, agre­ gando también unas cebolletas. Cuando todo esté bien rehogado, se le añaden dos kilos de guisantes frégeos, bien mondados, y un vaso de a g u a ; se sazona de sal y un ramo cíe perejil, tapándolo bien y dejándolo cocer muy despacio, lo menos hora y media, procurando que cuando lleguen los guisantes a estar co­ cidos, no quede casi líquido. Es indispensable que sean los guisantes frescos para este plato. rntos con u P ich o n e s

Se chamuscan, preparan y limpian seis pichones, que, hechos peda118


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ornilla, sin : calentada, con su po­ la salsa de

pletamente, ?rnera o cosal. Luego con tocino, reduce con iién vino de de cocerlos, ichones. sir-

ilumadas las cohol en un erpo del pálor que con­ que se rehoacitos, agre­ de guisantes al y un ramo o, lo menos s a estar colos guisantes

hechos peda-

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zos, se rehogan en manteca con tocino raspado y dos o tres docenas de c o n t e setas pequeñas, partidas en pedacitos cuadrados. tas‘ Cuando todo esté rehogado, se aparta a un lado, y en la grasa se rehoga una cucharada de h arin a; se le agrega un taza de caldo y zumo de limón, cuatro o seis nueces o avellanas y se cuecen los pichones, en esta salsa, hasta que estén tiernos. Se limpian y rehogan los pichones en manteca, hasta que tomen co- P ich o n es lor. Se colocan luego en una cacerola con cebolla picada y frita, una en Peb*ehoja de laurel, una cabeza de ajos, pimienta negra y medio cuartillo de leche. Así dispuestos, y cuidando de que la leche no se corte, se dejan co­ cer a fuego suave los pichones para que la salsa forme nata. Después de limpios, se blanquean frotándolos con zumo de lim ó n ; P ich o n e s se rehogan, espolvoreados de sal, en una sartén con manteca de cerdo, con cany antes de que tomen color, se ponen en una cacerola preparada con SP^J08tocino. Después se echa sobre ellos la manteca de rehogarlos, y cubrién­ dolos con más lonchas de tocino, se tapan con un papel, teniéndolos en el horno o a fuego lento. L uego se sirven, mezclados y adornados con cangrejos y vertiendo sobre ellos una salsa preparada con cangrejos también. Se limpian y fríen enteros con sal. Luego se trasladan a un puchero P i c h ó n con parte del aceite de freírlos y un poco de agua para que cuezan. Así c o n a lque estén blandos, se les ponen almendras machacadas con pan rallado, “ ien d ras. para espesar la salsa. Se pelan, vacían, soflaman y dejan enteros, para rellenarlos con pe- P ich o n es dacitos de jamón, atándolos luego. enteros. En una cacerola se pone un poco de manteca o aceite, friendo unos ajos, que se sacan luego, poniendo en su lugar los pichones, para do­ rarlos con perejil y laurel. Cuando estén dorados, se les echa vinagre y se machacan los ajos fritos con un poco de ca n ela ; se les pone agua para que cuezan hasta que estén tiernos y queden en la grasa. ” 9


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P ic h o n e s Se limpian y vacían, poniéndoles dentro laurel, sal y unos ajos ente­ estofados. ros, atándolos después. Luego se ponen en un puchero, con unos tallos

de cebolla, una cabeza de ajos, unos granos de pimienta y laurel, aña­ diendo por cada dos pichones media jicara de vinagre, una de aceite y un poquito de perejil. Hecho esto, se dejan cocer con otro puchero encima y cubiertos de agua, para que se ablanden. Pichón en En la sartén con aceite se frien ajos y unos pedacitos de jamón, que s a l s a de se apartan, poniendo en su lugar el pichón, hecho pedazos y con sal. piñones.

Se le da al ave unas vueltas, luego se machacan la mitad de los ajos fritos y todo el jamón con unos piñones, se deshace el machacado con agua, dejando cocer el pichón con esta salsa hasta que se ablande, para servirlo.

P ich o n e a Se limpian y se les sacan los menudillos, que se fríen, en unión de gu isad os los pichones enteros, con un poco de tomate. Cuando los menudillos

estén fritos, se apartan, dejando los pichones que se doren bien, ponién­ doles luego un poco de agua y dos pocilios de caldo del cocido. Hecho esto, se machacan los menudillos con especias, ajos fritos y miga de pan mojada en vin agre; se deslíe«£pdo y se echa en los picho­ nes, dejando que den un hervor, para servirlos. P ic h o n a s Limpios y despojados de los alones, se dividen en dos partes iguales, empapela­ que se espolvorean de sal fina, y se rehogan en una cacerola con dos.

manteca. Así que toman color, se sacan, y en la manteca sobrante se pone una cucharada de harina, setas y perejil p icad o; se le añade caldo y se cuece un poco esta salsa, hasta reducirla bien, vertiéndola después, repartida, sobre los trozos del pichón. Se engrasa con manteca un pliego de papel b la n co ; se envuelven en él los trozos del pichón, poniendo entre uno y otro pedazo una loncha fina de carne de ternera, y se asan a la parrilla todos los pichones así preparados, sirviéndolos luego sin quitarles el papel.

P ich o n e a

Se pica, en pedazos no muy grandes, bastante cebolla y pedacitos


5 ajos enteunos tallos laurel, añade aceite y

*

de tocino, que se ponen, en unión de los pichones, en una cazuela con en s a l s a manteca, ajos, y vino blanco. Se les echa por encima un poco de nuez con choco­ late. moscada rallada, haciéndolos una salsa con las cabezas de las aves, machacadas con los hígados y patas. Se dejan cocer con una cáscara de limón, sirviéndolos cuando estén tiernos y con una salsa regular.

:ubiertos de

jamón, que y con sal. de los ajos hacado con lande, para

ín unión de menudillos ien, poniéndo. ijos fritos y n los picho-

rtes iguales, acerola con se pone una o y se cuece s. repartida, nvuelven en una loncha Dichones así

y pedacitos

Se les limpia y quitan las alas y los pescuezos, para rellenarlos luego P ic h o n e s con un picadillo compuesto de pechuga de ave, ternera- tocino, pimienta, rellenos. sal, cebolla muy picada y huevo cocido. Este picadillo, rehogado en muy poca manteca, se introduce en el interior de los pichones, y cruzándoles las patas sobre la abertura, para evitar que se salga el relleno, se les espolvorea de sal-. Untados de manteca se envuelven en un papel de es­ traza, engrasado, asándolos así, y se sirven cuando estén en punto. Se preparan y cortan cada uno por la mitad, poniéndolos en la sartén P ic h o n e s a cocer con manteca, sal y un poquito de agua. Para guisarlos, se ma­ en sartén. chacan los hígados, que se deshacen con el ju go de los pichones y el agrio de un limón. Se cuecen con caldo del cocido o en agua con sal, se les ponen ajos, P ich o n e a laurel y pimienta. A medio cocer se rehogan, añadiéndoles unas pata­ a s a d o s con pata­ tas pequeñas, rehogadas, y se les hace la salsa con cebolla frita y harina tas. en corta cantidad. De este mismo modo se preparan los pollos, Se limpia y espolvorea de sal el pichón, dorándole en una cacerola P ic h o n e s con manteca ; se cubre luego con vino blanco, se le echan hojas de lau- en salsa. reí, cebolla, ajos, especias, clavo y pimienta negra, Cuando esté cociendo con todo, se le echa caldo del cocido o agua caliente. A l servirlo, se le ponen almendras tostadas y molidas con azafrán, Se limpia y pone sal al pichón, que luego se dora en una cacerola P ich o n e s con m anteca; se le cubre con vino blanco, se le añade cebolla y laurel, en s a l s a dejándole cocer hasta ablandarse. Cuando esté tierno, se le agregan con vino. almendras machacadas o pan frito, machacado también.


Se prepara y limpia bien el pichón o pichones, que se untan de sal y P ich o n e s en s a l s a doran luego en una cacerola con manteca. Se cubre después con vino de almen- blanco, se le ponen hojas de laurel, cebolla, ajos y especias. Cuando dras.

esté hirviendo con todo esto, se le añade caldo del cocido, y al servirlos se les machacan unas almendras tostadas y un poquito de azafrán.

P ich o n e s Se limpian bien y se atan, envolviéndoles las pechugas en una hoja en asador. de parra con una tira de tocino encima, después de haberlas espolvo­

reado de sal. Se ponen luego en el asador, por espacio de tres cuartos de hora, y cuando estén asados se les desata y quitan las hojas y el tocino, sirvién­ dolos con su jugo. P ich o n e s Se limpian y ponen en una cacerola con m anteca; se les añade sal to s ta d o s . y se les da una vuelta, echándoles luego una cucharada de harina des­

leída en vinagre. Después se les pone vino blanco, cociéndolos hasta que estén tiernos y se consuma la mitad de la salsa. Se preparan y ponen con sal en manteca, dándoles unas vu elta s; P ich o n e s dorados. luego se les echa un poco de harina, deshecha en vinagre, y se dejan así hasta que estén bien dorados. Se les agrega después un cacillo de caldo del cocido, y se dejan a fuego lento hasta que se reduzca la salsa. Se cortan por la mitad y se ponen con sal en una cacerola, se les P ic h o n e s con tom a­ echan tomates y una hoja de hierbabuena, dejándolos que se doren. te. Cuando todo esté frito, se le echa caldo, espesando la salsa con ajos machacados, en unión de los menudillos de los pichones y no de­ biendo poner ninguna especia. Cuándo estén cocidos se sirven, añadiéndoles antes unas yemas batidas. -f ' En manteca se fríe tocino y cebolla, picaditos; cuando la cebolla está P ic h o n e s co n acei­ dorada se echan las aves con un poco de perejil picado. Se dejan reho­ tunas sal­ gar, agregándoles después el agua y las aceitunas deshuesadas y seados. desaladas, dejándolos cocer hasta que estén tiernos y quede una salsita


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in de sal y s con vino is. Cuando al servirlos zafrán. n una hoja as espolvo-

regular. Si la salsa resulta clara se le pone harina tostada para espe­ sarla un poco. Cuando la perdiz no ha cumplido un año se la llama perdigón, sien- P e r d ig o do entonces más apetitoso y fino que cuando se hace mayor. n»s y perTanto el perdigón como la perdiz se condimentan y preparan de dloes> igual modo, así que todas nuestras fórmulas son apropiadas para per­ dices y perdigones.

de hora, y no, sirvién-

> añade sal harina desáolos hasta Perdiz.

as vu elta s; y se dejan i cacillo de ca la salsa. rola, se les se doren, i salsa con s y no de­ más yemas

cebolla está dejan rehohuesadas y una salsita

Cuando abundan mucho se preparan con estas aves excelentes conservas, que duran todo el tiempo que se desea, y para esto, como para conservar de infinitos modos toda clase de manjares, puede verse nuestro formulario de dicha sección. -3 ,: ’ . Se limpian, lavan y secan con un paño, enharinándolas luego para F c r d ic e a freirías en aceite bien caliente, salpicadas de mucho perejil picado, bas- co rd o b e tante cebolla en tiras, unas h o p s de laurel y una cabeza de ajos por Ba8, cada perdiz. Cuando todo esté dorado se le añade agua, la sal suficiente y un chorrito de vin a g re ; se dejan cocer hasta que estén tiernas, y si gusta se les agrega un poquito de chocolate. Se sirven con su salsa colada. Se limpia, vacía y corta el pescuezo a una perdiz, rellenándola por P e r d i z a arriba con un picadillo compuesto de su hígado, en unión con otro de P e ripollo, hervidos los dos, carne de ternera, unas trufas y un poco de fifo^d. m iga de pan mojada en caldo frío. Dicho picadillo, sazonado y mareado en una sartén con mantequilla, se introduce en el interior del ave, se 143


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deja enfriar antes de ponerlo en la perdiz, y una vez rellena se re­ dondea, atándola, y se unta bien con manteca. Hecho esto se cuece, bien tapada y a fuego suave, en una cacerola con unos pedacitos de tocino de jamón y un poco de mantequilla, sa­ zonándola como más guste y rociándola de vez en cuando con ron o coñac. Cuando esté cocida se dora, resultando así muy agradable. Se despluma, vacía y limpia la perdiz, que luego se tuesta en la pa­ P e rd ic e s con salsa rrilla. de limón. Después se coloca en una cacerola con una jicara de aceite, una rodaja de limón, una hoja de laurel, perejil, sal, tres granos de pi­ mienta negra y una cabeza de a jo s ; se le agrega agua para que cueza, y al servirla, que debe tener poca salsa, se le ponen a ésta dos yemas de huevo batidas, sin dejarlas cocer. P e rd ic e s Se limpian, chamuscan y vacían las aves, que se ponen en una con judías olla con aceite crudo, unas cucharadas de vinagre, cebolla, ajos y pe­ secas.

rejil finamente picados, en unión de tomate y un poco de pimiento. Se les añade hoja de laurel, pimienta en grano, clavillo, pimentón y sal, dejándolas cocer con poquito caldo y fuego suave, hasta que estén tiernas. Aparte se cuecen en agua las judías secas. En el momento que estén tiernas se sazonan de sal, se les da un hervor para que tomen la sazón, se escurren del caldo y se unen a las perdices, que estarán cocidas, se les deja hervir otro poquito y se sirven.

Perdis

Se vacía, chamusca y limpia una perdiz, cuya pechuga se mecha

m e c h a d a con muchas tiras delgaditas de tocino, puestas antes en sal, pimienta y con coles. nuez moscada molidas.

Después se coloca en una cacerola entre dos hojas anchas de tocin o; se le pone media libra de lomo de ternera cortada en filetes, dos zana­ horias y dos cebollas, claveteadas con clavillos de especia, incrustados en ella, sal, pimienta, un ramillete de hierbas finas, un tazón de caldo y una copa de vino blanco. Se escaldan aparte unos repollos blancos, en agua salada hirviendo; se escurren bien y se voltean para airearlas y escurrirlas, de modo que no


C A Z A llena se re­ ina cacerola tequilla, sa• con ron o radable. ta en la paaceite, una mos de pi­ que cueza, dos yemas

íen en una ajos y pee pimiento. ?ntón y sal, que estén o que estén n la sazón, cocidas, se

i se mecha pimienta y de tocin o; , dos zanaincrustados >n de caldo hirviendo; odo que no

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tes quede ni una gota de agua, poniéndolas luego sobre la perdiz, en la cacerola, con un cuarterón de jamón, en un pedazo, o una lonja de buti­ farra catalana y un poco de tocino entreverado, muy recortado. Todo esto, mojado con más caldo limpio, se deja cocer muy tapado y a fuego lento por espacio de unas dos horas. Cuando esté cocido se ap a rta ; se coloca la perdiz en una fuente y en otra, todo menos las coles, que se escurren, poniéndolas en un co­ lador y apretándolas. Se reduce luego la salsa en la cacerola y con la zanahoria, cebolla, tocino y ternera, se hace un picadillo que se pone en la fuente donde vaya a servirse; se echa sobre él la perdiz, sobre ésta las coles y la butifarra en rodajas, o si es jamón, en peda­ citos igu ales; se le pone la salsa, y se sirve, resultando de este modo muy bien, hasta las perdices más duras. Se limpia y prepara la perdiz entera, poniendo en su interior unas P e r d i s a tiras de jamón, una cebolla pequeña, un pedacito de canela, sal, ajos, 1° P*íncipe. pimienta y perejil. Estando preparada así se pone en un puchero con aceite frito y una copita de vinagre, rehogándola bien tapadita y a fuego suave hasta que vaya a quedar en la grasa. Entonces le de echa caldo del cocido, dejándola cocer hasta que esté tierna y quede con poca salsa. Se limpian y se les sacan las asaduras, que se rehogan con las P e r d i c e s aves en manteca con ajos, pedacitos de jamón, almendras mondadas y en salmí media o una cebolla, según la cantidad de perdices. Cuando todo esté c°nj aillón rehogado se le pone caldo del cocido. En estando a medio cocer se cuela la salsa, machacando todo lo que contiene y dejando solamente las p erdices; para pasar el machacado por el colador se le añade vino tinto al caldo, y éste, puesto de nuevo sobre las aves, se sazona de azafrán y perejil machacados, un polvo de pimienta y un poco de nuez moscada, rallada, dejándolas cocer hasta que estén tiernas. Se pela, vacía y limpia sin mojarla. Se asan una cebolla, una cabeza P e r d i s de ajos y dos hojas de laurel, que se introducen luego en el interior con coles, de la perdiz, con un poquito de sal, y se coloca el ave así preparada en un puchero. Hecho esto se le pone también una jicara de aceite y otra 125


de vinagre, sin olvidar de introducirle a la perdiz, por el cuello, dos o tres granos de pimienta negra. Entonces se llena el puchero de agua sola o mezclada con vino. Cuando está medio tierna se le echa un cogollo de col atado para que no se deshoje, dejándolo cocer durante dos o tres horas, hasta que el ave y la verdura estén cocidos. L a cocción debe hacerse a fuego lento, dejando consumirse bien la salsa. A l ser­ virlo se pone en la fuente a un lado la perdiz y en otro la col, desatada. P e rd ic e s Se deshuesan, sin que pierdan la forma, una cantidad de aceitunas, co n a c e i ­ que se ponen en agua toda la noche para desalarlas un poco. tunas.

A l día siguiente se coloca en un puchero la perdiz con dos cucha­ radas, colmadas, de manteca, un vaso de vino, tres granos de pimien­ ta negra, clavillo asado y un rrtanojito de perejil y hierbabuena tostado en la hornilla. Esto molido, se pone en un trapito blanco, que se ata a! asa del puchero para que con el vapor que éste despide se penetre la perdiz del aroma que tiene el contenido de la muñequilla, teniéndolo así suspendido por unos quince o veinte minutos. Entonces se desata y echan con las perdices las aceitunas, sirviéndolo cuando todo esté cocido y con poca salsa.

Pelada, limpia y chamuscada, se la rellena con jamón muy menu­ P er d i z con jamón damente picado ; se ata y pone en una cacerola con manteca derretida; se deja dorar y después se le pone vino blanco o, mejor aún, Jerez. Se le agrega caldo del cocido y unas hojas de laurel, dejando consu­ mirse el cald o ; hasta que esté tierrj^y quede en la grasa. Perdiz rcon col.

Se limpia y vacía, haciéndola pedazos o dejándola entera, ponién­ dola para que se dore en una cazuela con manteca, cebolla y tomates picados. Con esto se le da unas vueltas y así que se ha frito otro poco se le pone el agua necesaria para cocerla, hasta que se ablande. Se tienen coles muy blancas casi cocidas con sal, jamón y tocino Escurriéndolas durante un buen rato, se forman con ellas unas bolitas como nueces, que se enharinan y fríen en la sartén con manteca, unién­ dolas luego con la perdiz para que acaben de cocer con ella a fuego lento, poniéndole también unas almendras tostadas y machacadas.


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tello, dos o ro de agua le echa un cer durante L a cocción Isa. A l ser1, desatada. e aceitunas,

Para cada perdiz se pone en una cacerola una cucharada de man- P e r d i c e s teca de cerdo y sobre ella se pica una cebolla grande y dos ajos, sa- en salmi. cándolo esto cuando esté dorado. Se fríe después un ramito de perejil, que se aparta también, y se pone luego en la grasa una cucharada de harina. Cuando la harina esté muy dorada se le echa medio vaso de vino duro y después la perdiz, añadiéndole un poco de agua. Hecho esto se machacan los ajos, cebolla y perejil fritos, pasándolo por un colador y poniéndolo sobre el ave con un poco de pimienta negra en p o lv o ; se deja hervir y cuando esté tierna se sirve.

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dos cucha. de pimieníena tostado que se ata ; se penetre i, teniéndolo es se desata io todo esté

muy menu­ da derretida; aún, Jerez, ¡ando consu-

tera, poniénJa v tomates ito otro poco ¡ande. ion y tocino unas bolitas inteca, uniénella a fuego ichacadas.

Se limpian y cortan a las perdices los pescuezos y las puntas de las P e r d i c e s alas, atándolas luego y friéndolas, enharinadas, hasta dorarlas, con enteras, cuatro o cinco ajos por cadá ave. Estos ajos se sacan en seguida que estén fritos, y cuando la perdiz se dore se pone en un puchero; se deja en la sartén un poco de grasa, apartando la otra, y en ella se fríe un poco de harina, que se echa en el puchero con el ave, y se le pone también media taza de vino blanco. Hecho esto se machacan muy bien los ajos fritos con perejil, las puntas de las alas, pescuezos y cabezas, que estarán fritos también. Con un poco de agua se pasa por el colador, vertiéndolo sobre las per­ dices y poniéndoles más agua para ablandarlas, hasta que queden en una salsa regular. Se le pone a la perdiz en una olla con ajos, una cebolla entera, pi- Perdiz en mienta negra, media jicara de aceite y media de vinagre, rehogándola salsa con un poco con esto, a fuego suave. Cuando esté casi en la grasa se le picatobtes echa agua, dejándola cocer, sazonada de sal, hasta que esté tierna. A sí que se haya cocido se aparta, separándole las patas, alas y pe­ chugas, que se colocan en una cacerola, machacando después la ca­ beza, pescuezo y todos los huesos del cuerpo del ave, que, una vez ma­ chacados, se pasan por el colador, exprimiéndolos bien con ayuda de la salsa de la perdiz desengrasada; se echa con ésta en la cacerola, y aña­ diéndole hoja de laurel y vino blanco, se pone al fuego, espesando la salsa con harina y sirviéndola luego sobre picatostes y regada con la salsa. 127


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P e rd ic e s Se limpian y colocan las perdices en una cacerola con manteca ca­ en s a l s a liente ; al echarlas se retiran del fuego un poco, poniéndoles ajos raja­ de perejil.

dos y hojas de laurel. Todo esto se rehoga muy bien y luego se cu­ bren con caldo del cocido y agua, cociéndolas hasta que estén tiernas. Cuando estén blandas se les machaca bastante perejil, pimienta negra, clavo, ajo y pan rallado, deshaciéndolo con el mismo ca ld o ; se vierte sobre las perdices, se les da un hervor, y se sirven.

P e rd ic e s Se limpian, vacían y sobreasan en la parrilla, poniéndolas en una estofad as olla con aceite crudo, sal, perejil, pimienta, hojas de laurel, ajos, rue­ oon limón

das de limón o de naranja y agua o vino que las cubra, apartándolas cuando estén cocidas, a fuego suave y bien tapaditas.

P e rd ic e s Se limpian y cortan en cuatro pedazos, rehogándolas en manteca de en pepito­ cerdo sobre fuego v iv o ; cuando están doradas se espolvorean de ha­ ria.

rina, después de mecharlas con tiritas de jamón y tocino, puestas en agujas de mechar. Luego de enharinarlas se rehogan otro poquito, y escurriéndoles la grasa, se colocan en una cacerola con un poco de caldo para cocerlas y servirlas con costrones de pan frito.

P e rd ic e s Se preparan y ponen en una olla con agua, dos cabezas de ajo, sal, en s a l s a leurel, clavo y pimienta negra. Cuando estén tiernas se rehogan en una negva.

cacerola con m anteca; se les pone luego su caldo colado y se espesa éste con harina bien tostada, procurando que quede negra la salsa.

P e rd ic e s Se pone en una cacerola manteca, se le echan ajos rajados, un poco e n s a l s a de perejil y las perdices, a las cuales se les dan unas vueltas con esto. blanca.

L uego se les cubre con caldo del cocido, dejándolas hervir hasta que estén tiernas y espesándoles un poco la salsa con harina. Del mismo modo se pone el pollo.

Perdiz so­ Se limpia y rehoga el ave en una cacerola con manteca, después de bre to sta ­ sazonarla con sal y pimienta. Cuando está medio rehogada se le añaden das.

unos cuadraditos de jamón, unas cebollas pequeñas picadas y unas setas en pedacitos. De vez en cuando se le agrega un poco de caldo para que cueza suavemente, hasta estar tierna. A l ir a servirla se divide 128


C A Z A aanteca ca5 ajos rajaíego se cu­ ten tiernas, enta negra, ); se vierte

>las en una ¡, ajos, ruepartándolas

manteca de rean de hapuestas en ) poquito, y un poco de

de ajo, sal, ogan en una v se espesa la salsa. ios, un poco ras con esto, ir hasta que i.

., después de se le añaden y unas setas e caldo para ría se divide

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en cuatro pedazos, que se ponen sobre cuatro rebanadas de pan tos­ tado, vertiendo su salsa sobre ellas. S e limpia, vacía y ata, espolvoreándola de sal y harina, para freiría P e r d i s en una sartén con manteca. Hecho esto se pone en un puchero con co n ckocouna hoja de laurel y en el mortero se machaca un ajo, perejil, almen­ dras y un poquito de chocolate ; se deshace este machacado con una cucharada de vinagre, un poquito de aceite y un poco de caldo, y ver­ tiendo éste sobre la perdiz se deja que cueza a fuego lento, hasta que esté tierna para servirla. Se limpia y ata la perdiz, friéndola en una cacerola con aceite, pe- P e r d i s a dacitos de cebolla y sal. Se rehoga con esto, poniéndole después una vinajicara de vinagre, una hoja de laurel, un ajo y una rama de perejil p icad o; se le añade agua y se deja cocer hasta que esté tierna y quede en el vinagre. Se cuecen las perdices con sal, laurel, pimienta en grano y alguna P e r d i c e s hierba aromática, si gusta. * la c a ta Cuando están cocidas se les hace la salsa con pan frito, machacado con dos yem as de huevo, y desleído todo en el caldo de las perdices. A l ir a servirlas se les agregan unas aceitunas sevillanas en pedazos y el zumo de una naranja por cada perdiz. Se limpia, destripa y parte por la espalda, poniéndola extendida Perdiz en en una cacerola de aceite, sal y pimienta. Luego se cubre con hojas de parrilla, tocino y se deja cocer a fuego muy suave. Cuando esté casi cocida ss envuelve en pan rallado, asándola en la parrilla para después colocarla en una fuente, regándola con su caldo colado y desengrasado. •

Se vacían y limpian, untándolas, interior y exteriormente, con man- P e r d ic e s teca, para sobreasarlas en la parrilla. Hecho esto se ponen en una ca- en salsa, zuela con aceite crudo, perejil, pimienta, sal, laurel, unas ruedas de limón o naranja, ajos machacados y caldo que las cubra. 129 L* $otina. II.


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A sí que estén cocidas se apartan, sfe lés cuela la salsa ,-1y, pon cada ave, se le pone una yema de huevo crudo, batida. ", Se limpian y cuecen primeramente en un puchero con^agua, sal, P e rd ic e s en escabe­ laurel, una cabeza de ajos entera, pimienta negra y perejil. Cuando che frío, están blandas, sin deshacerse, se sacan del puchero, y, escurridas, se fríen en una sartén con aceite.* Luego que están, fritas sé colocan en una fuente honda o, ensala­ dera, vertiéndoles por encima el caldo de cocerlas, colado. Poniéndo­ les luego vinagre y azafrán m olido; se dejan.penetrar deL sabor;,de la salsa hasta el día siguiente, que se sirven frías, pudiendo conservarse así por espacio de cuatro o cinco días, segúi}. la estación, pero suelen comerse a las veinticuatro horas. • • - * ■ :: > P ■ -. . y,, fc' ¡ - ( ! .. En cada perdiz se introduce en su jnterior. una pabeza de ajos, un P er di z salsead». manojo de salvia y dos o tres clavillos. Se pone en una cacerola con

dos jicaras de aceite y una de vinagre, cociéndola hasta que quede en la grasa. A l servirla se desengrasa un poco y se le agrega más vina­ gre. Si se hacen varias, para guardarlas en orzas, se les cubre de aceite. •

- .

•.

•• ¿f-M rí.

. .

Se limpia y prepara, rellenándola f.c^n un picadillo hecho con sus P er diz asada. hígados, pedacitos de jam ón.y unas triif,^,Rehogado todo en manteca. Hecho esto se ata la perdiz, poniéndola'"ep. una cacerola, espolvo­ reada con sal y unos cascos d e 'ce b o lla ; se le agrega una peílíta de manteca y un vasito de vino blanco y se deja asar muy despacio en el rescoldo, con lumbre en la tapadera. 19 ü. nsq Se limpia, ata y coloca en una olla con media taza de aceite crudo, P er diz no; estofada. media de vinagre, laurel, ajos enteros, una cebolla, un tomate, sal, • • * y canela i en ram a; se deja i • cocer■>*a rfuego suave, muy ,tapadita, . pimienta y al apartarla se le pone un poco de azafrán.

Se limpia, vácía y ata la perdiz, que se pone en un puchero con aceite, P e rd ic e s 8ii salvia. ajos, sal, cebolla, pimienta, perejil y especias de todas claseS; menos co­ mino. Se le añade un buen cogollo de salvia, se deja'cófcer m uy;suave­ mente, bien tapada, y cuando esté' tieffíá, se sirve. ' " ' 1 3 '0

••

C1i ~Mf**•

Después sartén con ¿ con unos g i perdiz esté i fritas. Del misE Se cuece páeda, mern y fríen en ; ajo machaca gre, quedán carné1se tom Se limpi; ponen en ur rejil, sal, es esto se tapa se dejan coc< huevo. Se pica j se reduce a ] mos de migí quito a poco Hecho es mas de huevi de bien cocii Limpias la cazuela cc del tocino o A sí prep; otra que coni cuando estén


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y, por 1cada 113

agua, sal, jil. Cuando escurridas,

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Después de bien limpia y atada, se espolvorea la perdiz de sal. En la P e r d i z sartén con aceite se fríen ajos enteros con cáscará, y se. pone la perdiz tostada. con unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel. Cuando la perdiz esté tierna se deja tostar, para servirla luego sola o con patatas fritas. ' Del mismo modo se tuestan los pollos. •

a o.ensala. Poniéndosabor ,de Ia conservarse pero suelen

de ajos, un cacerola con üe quede en a más vinaire de aceite. ■

i cho con sus en manteca, □la, espolvo1a peílita de despacio en

aééite crudo, tomate, sal, nuy ttapaditá,

:ro con aceite, es; menos cor muy suave-

¡> V . >

Se cuece en agua con sal, luego se le quitan los huesos que se P e r d i s púeda, menos los de los muslos, se enharinan los pedazos, se enhuevan en bu eva­ y fríen en aceite, poniéndolos en una fuente con azafrán, pimienta y da en es­ cabeche. ajo machacados, hoja de laurel, cáscara de naranja, agua, sal y vina­ gre, quedándolo al paladar un poquito fuerte y sabroso, para que la carne se tome de la salsa. A l día siguiente se sirve frío. >D6í!. -2 flO ivm Se limpian y parten en cuartos, se asan en las parrillas y luego se P e r d i c e s ponen en una olla con tocino frito, cortado en cuadraditos, cebolla, pe­ con tocino rejil, sal, especias, dos ajos picados y un ¡poco de vino blanco. Hecho ,-.s esto se tapa la olla con un papel y una cacerolita con agua sobre ella; se dejan cocer a fuego lento y al servirlas se les echan algunas yemas de huevo. fi.O J’Q Se pica perfectamente un cuarto de kilo de carne cruda de perdiz, Perdiz en se reduce a pasta y se fe va añadiendo, en varias véces, doscientos gra­ picadillo. mos de miga de pan y luego otros doscientos de manteca, también po­ quito a poco. ’ Hecho esto sesazon a de sal y nuez moscada, se le agregan cinco ye­ mas de huevo y se revuelve bien la mezcla sobre el fuego, hasta que que­ de bien cocida, moviéndola continuamente con cuchara de madera.

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. ;¡)i9q /•! íjjt: . üiq'

Limpias y atadas, se rehogan en la sartén, colocándolas después en P e r d i c e s la cazuela con pedacitos cuadrados de tocino frito, un poco de la grasa estofad as a la'esp a­ del tocino o manteca, vino blanco seco y sal. ñola. Asi preparadas, se ponen a fuego suave, tapando la cacerola con otra que contenga agua, y un papel de estraza entre las dos, sirviéndolas cuando estén cocidas, acompañadas de su jugo.


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y

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P e rd ic e s Se preparan vaciándolas y limpiándolas b ie n ; luego se les cubre la en asador. pechuga con rodajas de limón, sin semillas ni cáscaras; se envuelven en

lonjas de tocino y, después, en papeles engrasados, se ponen en el asador con su ju g o y en él un poco de zumo de limón. No debe olvidarse de echarles sal fina interior y exteriormente, y pueden hacerse con naranja, que no sea dulce, en vez del limón, pro­ cediendo exactamente. P e rd ic e s Se hace un picadillo con sus hígados, sal, perejil, cebolla y tocino, r e l l e n a s , todo menudamente picado. Bien mezclado esto se rellenan con ello el asadas.

interior de las aves, se cruzan las patas sobre el pecho, cociéndolas así un poco y dejando que se embeban bien el caldo donde cuecen. Hecho esto, se rehogan en una cacerola con manteca y se ponen luego en el asador, sirviéndolas con su ju go sazonado de limón.

P e rd is a Se tiene arreglada la perdiz, que se espolvorea de sal, preparando la andalu­ también, aparte cada cosa, un platillo de los del café con cebolla muy za

picada y dos o tres pimientos verdes, muy picaditos también. „ En una sartén o cacerola se pone aceite, en el cual se fríen unos a jo s ; en seguida se pone con ellos la cebolla y el pimiento, que se maree todo junto, echando también la perdiz para rehogarla con esto. Cuando todo está rehogado se le agrega un vasito de vino blanco, laurel y pimienta en grano, dejándola cocer y añadiéndole agua hasta que se ablande, si al consumirse el vino no lo estuviese. Cuando esté tierna se aparta la perdiz, que se pone en una fuente, ro­ deada de patatas fritas, y sobre ella se vierte la salsa, pasándola por un colador.

Se limpia y ata la perdiz, sazonándola de s a l; luego se dora en aceite P e rd is a la cazado­ y se coloca en una cazuela o puchero, apretadita. En el aceite sobrante ra se fríe una cebolla, picada finam ente; cuando está frita se espolvorea de pimiento molido, se le añaden en seguida dos cucharadas de vinagre, dos de caldo y un poco de perejil picado. Todo esto se echa sobre la perdiz, dejándola cocer lentamente, como unas dos horas, y sirviéndo­ la así que esté tierna. 133

Estando pechuga coi Hecho e tapa muy b que estén ti nadas de be Se fríen poniendo en tán fritas. E n la gi las perdices de vino blai pucherito de Este ave, lo que es coi


es cubre la i vuelven en onen en el iormente, y limón, pro-

la y tocino, con ello el iéndolas así :en. ponen luego

preparando cebolla muy n. ; fríen unos :nto, que se :1a con esto, riño blanco. ; agua hasta la fuente, roidola por un

lora en aceite eite sobrante ¡spolvorea de , de vinagre, i echa sobre , y sirviéndo-

Estando bien limpias, sazonadas de sal y atadas, se les cubre la F e r d i c e s a i a d t l pechuga con tocino, cortado en una lonja ancha y fina. co n to ci­ Hecho esto se asan en una cazuela con un vaso de vino blanco ; se no. tapa muy bien la cacerola, de modo que ajuste, y se dejan asar hasta que estén tiernas, sirviéndolas entonces sobre un pedazo de pan, ador­ nadas de berros o patatas y mojadas con todo su ju go por encima. Se fríen en una cacerola pedacitos de tocino para apartarlos luego, G u is a d o de codorponiendo en su lugar las aves, que se trasladan a un puchero cuando es­ nicas y tán fritas. perdíaos. En la grasa sobrante se fríe cebolla y perejil picado, se le pone a las perdices o codornices la grasa y cebolla fritas, añadiéndoles un vaso de vino blanco y especias, dejándolas ablandarse a fuego lento con un pucherito de agua, tapando la boca de la olla. Este ave, de carne más delicada que la perdiz, se pasa en seguida, por C o d o rn i­ ces g ra ti­ lo que es conveniente destriparla lo más pronto que sea posible. nadas, con g uisantes O empa­ rrada».

Codorniz.

Entre otras muchas fórmulas que anotamos, no queremos dejar de mencionar estas tres. Para prepararlas emparradas se untan de manteca, se envuelven en íhojas de parra y se asan, sirviéndolas luego con la salsa que más guste. Si se quieren gratinadas se pone al fuego una cacerolita con manteca de vaca, sal, un polvo de pimienta, pan rallado y por cada par de codor­ nices una yema de huevo. Se revuelve bien, y con esta mezcla bien batida, se van untando las aves, cuando estén medio asadas, valiéndose de un pincel o una pluma, hasta que forme costra dorada. S i se quieren con guisantes se tienen éstos cocidos con tocino, y se


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agregan a las codornices después de cocidas con cebolla, zanahoria, un manojito de hierbas aromáticas, una rebanada de jamón y una lonja de ternera, cubriéndolas al cocerse con rebanadas de tocino, y tapando la cacerola donde se cocinan con un papel engrasado. L a cocción de las aves ha,de hacerse entre dos fuegos. ' ‘ ,f*9

c*iri u< boj -too

;:jí ; . . r: .¡.s í í f i ; n

C o d o rn iSe despluman, vacían, limpian y engrasan en su interior con man­ ee# con pi­ teca de cerdo las aves, dorándolas luego con manteca de la'; misma mientos.

clase, sal y una hoja de laurel. Después se tienen lavados unos pimientos colorados, gruesos y des­ pojados de rabo y semillas, introduciendo en cada uno de éstos una codorniz. En manteca también se les da una vuelta a los pimientos, con las aves dentro, rociándolos con mucha frecuencia de caldo y vino de Jerez, mezclados, asándolos después a fuego vivo en el horno o en cacerola cu­ ■ Í8 bierta con lumbre, en una tapadera, tardando en asarse de quince a vein­ -i.tBtji a«a v ¿:oo, ¿bíj.ííí te minutos. % a s i tu «o -a c

C o d o rn i-

Se fríen en manteca con perejil, cebolla sacan todos los guisos y se machacan con canela, poniendo rebanadas fritas de pan para que se empapen en la salsa, y sirviendo las codornices sobre estas rebanadas cuando estén tiernas y con poca salsa.

Limpias, chamuscadas y vaciadas, se rehogan con manteca quemada, C o d o rn i­ ces e s t o ­ sal y ruedas de salchichón, puestas en una o lla ; se les añade, para do­ fadla con rarla con ellas, un poco de cebolla picada y, después que la cebolla se haya pasas. mareado, se le agrega clavo, canela, pimienta, perejil, pasas, almendras picadas y vino de Jerez. Se tapa el puchero, cubriéndole con un papel entre él y la tapadera, hasta que estén las aves cocidas. Para servirlas se acompañan de su substancia, espesándola un poco con harina frita en manteca.

C o d o rn i­ ces asadas i 34


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íahoria, f . 1 un una lonja y tapando

‘ 1 ?.£&)’ n r con man­ ía. misma i ■oL asiio q esos y desí éstos una os, con las 10 de Jerez, cacerola cuince a vein-

: la u re l; se o rebanadas s codornices

za. quemada, de, para dojolla se haya 5, almendras la tapadera, n ' [ola un poco

an en el asampapado en

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una mezcla compuesta de manteca, derretida con sal, pan rallado, pi­ c o n p a n rallado mienta en polvo y una yema de huevo. Este compuesto se tréne muy batido y no lejos de. la hornilla, para que la manteca no se congele, y con ello se van embadurnando las co­ dornices,por todos sus-lados, hasta que estén asadas. ^ m : - b f>»i-ir>-»íip i-: . s íít *

Se pelan, limpian, chamuscan y atan las aves para rehogarlas un poco en manteca, sacándolas después. En la grasa sobrante se ponen ti­ ras anchas y delgadas de tocino, que sean suficientes para cubrir una co­ dorniz con cada una. Estas tiras de tocino se doran un poco y se apartan, colocando,-otra vez en su lugar las aves ^se les pone también sal, pimienta y un poco de zumo de limón, añadiéndoles, de vez en cuando, caldo del cocido y dejándolas que se ablanden. En estando tiernas se envuelve cada una en su tira de tocino, y en­ sartadas atadas en el asador, se les deja asar un poco, luego se desatan y, poniendo cada pájaro sobre una rebanada de pan francés tostado, se j j . . j j • , •' sirven adornadas con patatas doradas a ila inglesá. *ÍD ; lííTftm ' o di sv 1 s 9 ? ?. «Obi nos Se prepara una salga rubia qon manteca y harina, dorando un pogo ésta; se le agregan las codornices limpias y soflamadas,, unas, cebollas pequeñas, un vaso de vino, perejil, laurel y clavos. Se añaden fondos de alcachofas, medio cgcidos en agua, y se dejan ablandar, sirviéndolas rodeadas de rebanaditas de pan, fritas en manteca. -r!

n r,.n"'.-'TÍn ->f.

r y iifi

’■

J

C o d o rn i­ ces asadas con to o ino.

C o d o rn i­ c e s esto­ fadas.

b ^ 'iq - h i s q *>!-• sblíiliífcttr'

Vaciadas y rehogadas en una cacerola con manteca, media hoja de C o d o rn i­ laurelj, perejil, tomillo, pimienta, ?al y harina; se les pone luego en can­ c e s a la cazad ora. tidades iguales vino blanco y caldo del cocido, dejándolas cocer hasta que están tiernas y medio consumida la salsa. V/IP.1 Se' despluman, vacían y limpian, se asan un poco en la parrilla, luego C o d o rn i se enVuelven, primero en grandes y finas lonjas de tocino y después en c e s a s a ­ das. hojas de parra. Se atan bieti y ponen en el asador, y, una vez asadas, se sirven sin quitarles la envoltura; sólo se les quita el bramante que las sujeta. Los zorzales, tordos y chochas se asan lo mismo, J35


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Preparadas y atadas convenientemente, se saltean en manteca, vino C o d o rn i­ ces al mi­ blanco, un vaso de buen caldo, sal, pimienta y hierbas finas muy pica­ nuto. das ; se les mueve bien en la cacerola puesta a fuego vivo y se espolvo­

Para coci muy bien las

rean luego con un poco de fécula. Entonces se apartan a un ángulo de la hornilla, dejando reducirse un poco la salsa y espesándola con harina frita, si quedase clara. C h orlito s Se limpia y prepara cualquier ave de estas, se atan y ponen en una yaguanie- 0 ua con una jicara de aceite, otra de vinagre, sal, pimiento molido, pi-

V68‘

mienta negra, clavo, ajos, cebollas, perejil y laurel ; se deja rehogar un poco y luego se le pone agua hasta que estén tiernos, y entonces se les echa arroz. Aguanieves llaman en Extremadura a las aves frfas.

C h orlitos Desplumados, vaciados y chamuscados los chorlitos, se espolvorean en pebre, de sal y se rocían de zumo de limón, poniéndolos a fuego suave en la

parrilla acanalada. Mientras se asan se les va untando con manteca de cerdo y dándoles vueltas con frecuencia, hasta que estén medio asados, en cuyo momento se apartan y deja escurrir en el cazo de la parrilla el jugo que sueltan. Hecho esto, se ponen al fuego en una cazuela tres cucharadas de aceite y una de manteca de cerdo, dorando en esta grasa medio diente de ajo y una cucharada, colmada, de harina. Se remueve bien, se le añade una cucharada de perejil picado, un polvo de sal, otro de pimienta moli­ da y dos clavillos. Todo esto se remueve y se le agrega, cuando esté dorada la hárina, un litro de agua, aproximadamente, y una cucha­ rada de vinagre. Entonces se echan en la sartén los chorlitos, añadiéndo­ les su jugo, que estará en el cazo de la parrilla, se dejan hervir hasta que estén tiernos; si se consume el caldo antes de ablandarse, se les agre­ ga más agua para que cuando estén cocidos quede la salsa proporcionada. U na vez tiernos y debidamente sazonados, se trasladan a una fuen­ te, colándoles la salsa por encima para servirlos. C h oeh as.

Estas aves, llamadas pitorras en algunas regiones de España, aga­ chonas en otras, son muy finas y sabrosas. >36

Una vez { que salga po con manteca, ras de caldo ave ; se les di necesario, has bolla muy pi pas del ave c un polvo de el contenido < cuela la salsa ro la ; se deja Se abren | ios menudillo; y pimienta. I cubriéndolas c Se desplui cuales se esjx se rocfí neg^a: se


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nteca, vino muy pica­ se espolvoigulo de la con harina

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Para cocinarlas se limpian perfectamente, se vacían y se lavan muy bien las tripas, que se les quitan para guisarlas con ellas.

ien en una molido, pirehogar un 'nces se les C hocha.

ispolvorean suave en la manteca de dio asados, t parrilla el haradas de edio diente se le añade lienta moliga, cuando una cuchaañadiéndo¡ervir hasta se les agreporcionada. i una fuen-

spaña, aga-

Una vez preparadas se les pincha el pico en la pechuga de manera que salga por el otro lado del p ech o; se ponen, atadas, en una olla con manteca, unos pedacitos de tocino, tres cebollitas enteras, dos jica­ ras de caldo y una jicara escasa de vin o ; esta cantidad por cada ave ; se les da vueltas con frecuencia, añadiéndoles más caldo si es necesario, hasta que estén tiernas. Entonces se fríe aparte una ce­ bolla muy picada, y cuando está medio frita se le agregan las tri­ pas del ave cortadas en pedacitos; se les da unas vueltas, se les pone un polvo de harina y apartando la chocha del puchero se echa todo el contenido de éste en el frito, y antes que la harina se queme, se cuela la salsa y se vierte sobre el ave, que estará en otra olla o cace­ rola ; se deja que dé un hervor, y se sirve. Se abren por debajo de la rabadilla, y estando limpias y sacados C h o o h a * los menudillos se pican éstos con un poco de tocino, ajo, sal, perejil re lle n a * y pimienta. Hecho esto, se rellenan con el picadillo las chochas, y cubriéndolas con lonjas delgadas de tocino se asan a fuego lento. , . “

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Se despluman, vacían y cuales se espolvorean de sal, tonces se rocían con el zumo ta negra; se cubren después

. . .

■ ■■ * « ' * « limpian perfectamente dos chochas, las C h o ch a *, colocándolas luego en una cacerola. Ende medio limón y un polvo de pimien- c#g p0 u 0B con unas lonjas de tocino del jamón, y o t r a » *37


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a v e s a l sujetándolas con unos palillos de dientes o ¡con homo. gruesa.

alfileres de cabeza

Preparadas de este modo se pone con ellas en la cacerola una cu­ charada de manteca de cerdo y tres o cuatro cucharadas de agua, en­ trando la cazuela en el horno. Hecho esto, se les da vueltas a las aves para que se cuezan bien por todos sus lados, y conforme se les va dando vueltas se cambian de sitio las hojas de tocino para que siempre caigan encima los pedazos de éste. U na vez cocidas las chochas se les quita’ el tocino y los palillos o alfileres, se colocan en una fuente, se rocían con su jugo, y se sirven antes que se enfríen. D espojos Se medio fríen en manteca unas cuantas cebollas pequeñas, que des­ de ave en- pués se trasladan a un puchero con los despojos del a v e ; se les moja c e b o lla con caldo y se deja cocer todo junto. Cuando estén medio, cocidos se dos.

sazonan de sal y la especia que más g u ste ; se deja que acabe de cocer y se reduzca un poco la salsa, pudiendo servirse. *

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E s to rn iDesplumados, destripados y limpios se untan por dentro y por n o s c o n fuera de sal y aceite; se atan y envuelven en tiras de tocino , 1ponién­ p ic a t osdolos luego en el horno con fuego vivo. tss.

Cuando hayan cocido como una media hora se sacan, se les quitan los ataderos y el tocino, se coloca cada uno sobre una rebanada de pan frito y mojado^en caldo de aves, sirviéndolos en seguida. •6 ’ '

Faisán

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Es plato raro, pero para que no falle en el libro, además del salmí

con trnfas de faisán, damos la siguiente fórmula para preparar manjar tan cáro y ■ S

e ;f

escaso. ’• ; Se pica una buena cantidad de criadillas, que en parte se envuel­ ven al faisán, lim pio y vaciado, sazonando las demás y rehogándol'as en manteca unos minutos. Se dejan enfriar, se les mezclan unas castañas iraaoii v- asadas y con esto se rellena el interior del ave. Hecho esto, se en­ •' * vuelve el faisán, sazonado de sal, en lo n ja s. finísimas de tocino, se feo* le cubre con otras de ternera y se coloca en la cacerola sobre otros filetitos de ternera y bocino. Para cocerle se le pone vino de: M álaga,

■t

■ 38-


de cabeza

y cuando está cocido se retira; se desengrasa la salsa que queda en la cacerola, se le añaden las criadillas que estuvieron envueltas con él,

ila una cuagua, ena las aves s va dando ipre caigan 5 palillos o v se sirven

is, que desse les moja . cocidos se be de cocer

ntro y por no, poniénB les quitan ebanada de iida. : •! •>? : ís del sal mí ■tan cáro y Rt‘.T,*rif»rrT vt >i ; se envuelgándol'as en ias castañas ;sto, se entocino, se sobre otros de M álaga,

Faisán.

■ .-.•? hsssofíi íisáfi '.;-o •. ./ se le adicionan unas castañas asadas y machacadas, se acaba de hervir esto, se vierte sobre el ave, y se sirve. Se abre y limpia bien la molleja del pavo, a la que se le hacen Molleja de unas incisiones en la parte más carnosa para introducirle unos pedazos p a v o r e ­ llena. de jamón, y en el centro de ella sé pone un picadillo de jamón, ajos y pimienta negra en polvo. Hecho esto se cierra y ata o cose, colocándola en una cacerola con manteca o aceite fritó, cebolla, unos granos de pimienta y vino blanco ; ■ o ta r l a se le da unas vueltas, poniéndole agua hasta que se ablande, sazonán­ r.tn^k dola de sal y sirviéndola así que esté tierna. Se limpian y espolvorean de sal para rehogarlas luego en manteca M o lle j as de ave. muy caliente. Hecho esto se colocan extendidas en una cazuela, se rocían con la grasa del rehogo; se espolvorean de pimienta, perejil y pan rallado y, mojándolas con vino blanco, se ponen un momento entre dos fuegos, sirviéndolas luego adornadas en la fuente con ruedas de pepinillos. Éstos pueden,ser de pavo, gallina u otra cualquier ave. Los menu­ M e n u d i­ dillos de un ave son : las puntas de las alas, el pescuezo, la molleja, llos en pe­ hígado, sangre y punta de la cola, con algunos otros desperdicios pitoria. que son muy gustosos.


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Para prepararlos de un modo agradable y sabroso se hacen peda­ zos y fríen en una cacerola con manteca. A sí que están rehogados se cubren de vino blanco y se les echa mucho perejil, ajos y azafrán ma­ chacados con un pedacito de pan frito; se les vierte encima este ma­ chacado, deshecho con agua, se les pone un palito de canela y deján­ dolo cocer hasta que esté blando, se sirve luego. En vez de menudillos puede arreglarse carne del mismo modo. En una cacerolita se ponen un par de cucharadas de manteca o M e n u d i­ llos da ave mantequilla, añadiéndole tres o cuatro cucharadas de cebolla muy pisalseados. cadita. Cuando se va dorando se le agrega una cucharada de harina y dos yemas de huevo cocido, se le da unas vueltas, sin que se queme, y se le agregan hígados, corazones y mollejas de ave, partidas en pe­ dacitos. Entonces se espolvorea de nuez moscada, rallada, y se le echa un vaso de vino blanco seco y el agua necesaria, para que cuezan hasta que estén tiernos. P a ja rito s.

Se limpian, vacian y soflaman, friéndolos con sal en aceite. Cuando están fritos se les pone un poco de ajo machacado y deshecho con vi­ nagre, dejándolos entre salsa y grasa para servirlos.

Se tiene preparada una salsa con cebolla y tomates picados y fritos P a ja r ito s a la mo­ en manteca de vaca ; si los tomates no dan jugo suficiente se añade derna. agua, porque esta salsa debe ser caldosa ; se sazona de sal y se aparta para arreglar los pájaros. Éstos se preparan bien limpios, lavados y escurridos; se les pone sal y un picadillo de jamón, se rellenan con él y rebozados en huevo y pan rallado, se fríen en la sartén con manteca, cociéndolos luego en la salsa antes preparada; se dejan cocer un poco, hasta reducir la salsa, y cuando están tiernos para servirlos, se colocan en una fuente for­ mando pirámide. P a ja r ito s Se limpian, sazonan de sal y fríen en aceite los pajaritos. Cuando c o n mos- están un poco rehogados se les pone una capita de vino moscatel por oatel. ca(ja docena ¿e pájaros, un poco de perejil, unos granos de pimienta

negra y unas hojas de laurel. D e no ablandarse con el vino se les

echa un poco que íes co Estando p un poco de a lugar los paja un polvito d< agua para qi A sí que t crudos, y, si ajenjibre, nu< una gota de sal, se les d¡ Se limpiai se fríen en a< los pajaritos se les pone u se añade vin la cebolla y í sobre los p á A sí que e que salgan b para servirlo: Los zorzal ximos parien Estos paj cazan en gra aves, para cc Asados pi sanándolos e una delgadís Para esto y exteriormei varilla, in


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acen pedahogados se izafrán ma­ ta este ma­ la y deján3 modo.

manteca o lia muy pii de harina » se queme, tidas en pese le echa que cuezan

:ite. Cuando ;cho con vi-

idos y fritos tte se añade y se aparta se les pone os en huevo Tos luego en ucir la salsa, > fuente for-

itos. Cuando moscatel por de pimienta vino se les

Y

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echa un poco de agua, hasta conseguir que se pongan tiernos, dejando que s¿ les consuma el líquido antes de servirlos. Estando preparados y limpios se espolvorean de sal por dentro. En P a ja r ito s un poco de aceite se fríen unos ajos, que se apartan para poner en su 611 salsalugar los pajaritos, hasta freirlos. Cuando estén rehogados se les agrega un polvito de pimiento molido, se les da una vuelta y se les añade agua para que cuezan. A sí que estén medio blandos se machacan los ajos fritos y otros crudos, y, si gusta, puede ponerse en el machacado un poquito de ajenjibre, nuez moscada y una chispa de canela; se deshace todo con una gota de agua y se vierte sobre los pajaritos, que se sazonan de sal, se les da otro hervor hasta que estén tiernos, y se sirven. P a ja rito s

Se limpian y vacian los pajaritos, espolvoreándolos de s a l; después en s a l s a se fríen en aceite ajos y cebolla, que se apartan, poniendo en su lugar de vino. los pajaritos para freirlos. Una vez fritos, con unas hojas de laurel, se íes pone un polvo de pimiento molido, y, antes que esto se queme, se añade vino blanco y un poco de orégano. Entonces se machaca la cebolla y ajos fritos, se deshace el machacado con agua, vertiéndolo sobre los pájaros para que cuezan hasta ablandarse. Así que están tiernos se sacan uno por uno con un tenedor, para que salgan bien escurridos, y se les vierte por encima la salsa colada para servirlos.

Los zorzales se preparan igual que los tordos, de quienes son pró- Zorsales. ximos parientes. Estos pajaritos, que tanto daño causan en los olivares, cuando se cazan en gran cantidad pueden escabecharse también, como las demás aves, para conservarlos en orzas. Asados puede prepararse con ellos un bonito y suculento plato, en­ sartándolos en una varilla o alambre grueso, envueltos cada uno en una delgadísim a hoja de tocino. P ara esto se pelan, vacían y limpian bien, y espolvoreados interior y exteriormente con sal fina, se van ensartando por medias docenas en la varilla, introduciéndoles ésta por entre la pata y el alón. Se saca 141


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ÍSÍÍU Z o r z a le s con ene­ bro.

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después por el mismo sitio en el otro costado, sujetándoles bien la envuelta de tocino, de modo que cada uno parezca estar echado en su nido, y una vez hecho esto se atan para que no tengan movimiento, asándolos a fuego vivo, por espacio de veinte o veinticinco minutos. Conviené desplumar estos pajaritos en el momento de guisarlos. Para cada docena de elloá, se toma media libra de tocino magro de pecho, se descorteza y corta en ñnas rebanadas, que se ponen un mo­ mento en agua hirviendo y se dejan luego secar. Cuando están secas las rebanadas se doran en un poco de mantequi­ lla y se ponen a escurrir. Entre tanto se limpian, despluman y vacian tos zorzales; se ma­ chaca en el mortero por cada ave una baya de enebro ; por tanto, para cada docena de pájaros se machacan doce bayas. Cuando están machacadas se mezclan con un poco de mantequilla, y una bolita formada con esta mezcla se introduce en el interior de cada zorzal, dorando después las aves en la grasa en que se hubo frito el tocino, teniendo cuidado de sazonarlos de sal y pimienta. Se limpian, lavándolos en dos aguas, media libra de champiñones, y secándolos después con un paño se cortan en pedacitos cuadrados. Se saltean, a fuego vivo, con aceite y mantequilla, cebolla muy picada y ajo machacado, agregando el tocino que se doró primeramente. Todo esto se rehoga y mezcla bien, vertiéndolo sobre los pájaros, que esta­ rán en otra cacerola; se mueve entonces para que quede bien repar­ tido entre las aves, se les añade una copita de vino blanco y una cu­ charada de aguardiente, sin anisar. Entonces se tapa bien la cazuela y se mete en el horno o se tiene entre dos fuegos por espacio de unos quince b veinte minutos. Después se cortan unas rebanadas de pan que sean iguales, y un momento antes de servir las aves, se tuestan y' untan de mantequilla fresca, se adorna la cacerola o fuente donde estén los pájaros con ellas, y pueden servirse.

Se limpian, vacían y preparan, espolvoreándolos de sal. Después se Zorzales o tordos en les introduce en su interior un pedacito de tocino y un granito de pi­ salsa, mienta negra a cada uno, para freirlos luego en manteca. 142


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es bien la lado en su lOvimiento, linutos.

guisarlos, i magro de en un mo■mantequi■» •n ‘ f ¡ ¿;

:s ; se ma­ tante, para lantequilla, interior de ¡ hubo frito ampiñones, cuadrados, u u y picada íente. Todo >, que estabien repar» y una cu) o se tiene itos. uales, y un mantequilla >s con ellas, r ■fr * f %‘ 7 c Después se anito de pi-

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U na véz fritos se colocan en una cacerola para hacerles la salsa. Se prepara ésta espolvoreando los higadillos de sal y sahumándolos én aceite dorado ; se machacan después éstos en el mortero, se deshacen tíón caldo, y mezclando también en el mortero un poquito de harina, se vierte sobre los pájaros para que se cuezan a fuego vivo por es­ pacio de una media hora, resultando con una salsa rojiza y espesita, mtíy suculenta y agradable.

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Se limpian y ’ preparan, abriéndoles sólo lo préciso, pára introdíftMes a cada Uno en su interior, un polvito de sal y una aceituna deshuesada. ..«(IfiT . -yn: a<r. mr>nr ■ ■ . ,■ n

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Tordos e KOiza la s a sados c o a acei­ tunas.

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mu Hecho esto se ensartan todos en una varita, o alambre grueso de hierro, con el cual se forma la varilla, y así dispuestos se asan cuidando de que no les dé la llama, sirviéndolos cuando estén asados en su punto. ur» r ^8 óíe&óífosH -o aonslist tes tsfd * * soi

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Se despluman, vacían, chamuscan y lavan bien por dentro y fuera Z o r z a le s una docena de zorzales, de lbs que se apartan en un plato las mo- co n aceitunas. ltéjas, corazones e higadillos. Después se ponen al fuego en una sartén ochenta gramos de mante­ ca, en la que se fríe un diente de ajo mondado y un pedazo de cebolla dei tamaño de un limón mediano, que éstará picada en pedacitos. Cuando el ajo y la cebolla estén bien rehogados se les agrega una cucharada grande de harina, que se remueve hasta que esté dorada. Entonces se echan en la misma sartén dos o tres tazas de agua, colo­ cando en seguida en esta salsa los zorzales, treinta gramos de jamón ma­ chacado o picado’ finísifnamente, los corazones, mollejas e higádillos,


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sal y pimienta negra molida. Se deja todo hervir por espacio de una hora y luego se les ponen dos docenas y media de aceitunas, escurridas de su aliño y deshuesadas, dejándolo hervir todo de nuevo hasta que los pájaros estén tiernos y con salsa proporcionada, añadiéndoles agua de vez en cuando, si es necsario, hasta que cuezan. G u isa d o Se limpian, vacían y preparan bien para freirlos rebozados en harina; de zorsa- iueg 0 se jes añade cebolla y tomate, frito también, ajos, pimienta, perejil 1®*' y azafrán, poniéndoles un poquito de agua para que cuezan. Así que están blandos se les pone una salsa de almendras o piñones. Chanfroix Este plato, que resulta bonito y delicado, se prepara con aves, tales de aves a como calandrias, cogujadas, malvises, alondras, etc., y hasta puede ha­ l a gelati- cerse ¿g zorzaies y tordos cuando están gordos, como ocurre en el in-

vierno, que se ceban en viñas y olivares, resultando también delicado si se hace con los pajaritos llamados hortelanos. Este manjar bien preparado y presentado es plato propio de mesas de lujo. Se toma una cantidad de las aves preferidas, que se despluman, va­ cían y limpian perfectamente. Después de vaciados se pican muy finamente las pechugas de algu­ nos, formando con ellas una pasta que se sazona de sal y pimienta y se amasa con manteca de vaca. Hecho esto se rellena con ella el interior de los demás pájaros, después de haberlos enjuagado bien por dentro con vino blanco, y así rellenos to­ dos se introducen en el horno para que se asen sin tomar color, sacándo­ los así que estén, y dejándolos enfriar. Y a fríos, se coloca cada pájaro en un cajetín de papel suficientemente grande para que quede un poco holgado, poniéndole con las pechu­ gas hacia arriba. Entonces se unta bien con vino blanco, por medio de un pincel, y luego se cubre el ave con buena gelatina de consommé, lle­ nando con ella el cajetín ; la gelatina llevará unas trufas o champignons, finamente picados. Se deja cuajar la gelatina en sitio fresco, y se sirven sobre una bonita bandeja. Calas*

Todas estas aves fritas o asadas resultan muy bien, pero para asar-

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las, según fórmula del gran maestro Montiño, han de ensartarse, des­ pués de limpias y bien preparadas, atravesadas en un asador delgado o varilla de hierro o caña, sujetándolos bien y atándolos. Entre uno y otro pájaro ha de ponerse una rebanadita de tocino gordo, dejándolos asarse de este modo. Cuando estén asados se espolvorean de sal y pan rallado, de modo que queden bien cubiertos, sirviéndolos luego con ruedas de limón o con una salsilla agridulce, hecha del siguiente m o d o: Se mezcla un poco de zumo de limón con azúcar, canela, pimienta y sal, añadiéndole un poco de caldo. Las calandrias, que es una variedad de la alondra, pero más metidita en carnes y llena de pechuga, resulta muy bien, al igual que la alondra, cuando se asa albardada con finas tiras de tocino, recordando entonces, por su sabor, a la perdiz. Para freir cualquiera de estas aves, que resultan muy sabrosas, nada más que con sal, debe preferirse la manteca de cerdo al aceite, por re­ sultar el plato más fino. Cuando se vacían los zorzales no es preciso destriparlos ; basta sólo hacerles un agujero por debajo de una pata y, oprimiendo el pájaro, sale solo el buche o molleja, que es lo que se les quita nada más. Si se prefiere alguna de estas aves en salsa, hay condimentos especias en este libro que suelen ser apropiados a casi todas.

US La eOMna.— ll.

10

drías, co­ d o rn ices, tó rto la s , alo n d ras, h o r t e 1 anos, cogu-

jadas, mal v i «es, trignaros, baca, figos,

tordos, zorzales y

demás a v e s m e­ nudas.


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' alfp ohfiL? o/ijr, f;> Para que amiga de Mé Am able 3 recetas, que tros lectores jalóte», pavo :1 Se tuestar suden. Se les mente en agu un paño. Se ' mate, alcapar Se rellena manteca de o una salsa, qui so fresco, alm con granos d< Se toma ui de anchos, o t

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Para que nuestro libro lleve de todo un poco, pedimos a una buena F ó rm alas amiga de Méjico que nos enviara algunas fórmulas de cocina de su país. de cocina m ejicana. Amable y complaciente siempre, nuestra amiga nos manda unas recetas, que a continuación copiamos, debiendo advertir a nues­ tros lectores que «chiles» son pimientos ; ((tamal», empanada, y ¡(gua­ jalote», pavo de Méjico. •J

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Se tuestan chiles poblanos y se tapan con un pafto limpio, para que Chiles en suden. Se les quita, después, las cáscaras y las semillas, se lavan perfecta- n o g a d a mente en agua y vinagre, se pasan por agua caliente y se secan bien con C m ejieaun paño. Se hace un picadillo de carne de cerdo, pasas, almendras, jitonoí mate, alcaparras, aceitunas, canela en polvo y sal. Se rellenan los chiles, se envuelven en huevo batido y se fríen en manteca de cerdo. Se ponen luego en uña fuente y se les vierte encima una salsa, que se hace de esta forma : Se muelen nueces de Castilla, que­ so fresco, almendras, canela, leche y Jerez ; se endulza la salsa y se adorna con granos de granada y perejil. Se toma un guajalote, medio kilo de chiles mulatos, un cuarto de kilo M o le de de anchos, otro cuarto kilo de pasillas, cien gramos de ajonjolí, cien de guajalote


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& (o p a v o almendras, diez clavillos, diez granos de pimienta gorda, un poco de camejicano). un ^ ¿e semilla de culantro seca y un poco de anís. Se tuestan los chiles, desvenándolos antes, y teniendo cuidado que no se quemen, porque amargan. Se fríe el guajalote en manteca. En la misma grasa se tuestan las al­ mendras, los chiles y todas l'as especias, que se apartan y muelen, aña­ diéndolas al guajalote, con bastante agua. Cuando la salsa está espesa, se sirve. G uajalote Se toman ocho chiles colorados, ocho mulatos, ocho anchos, seis jitotme j i o a - mates grandes, una rama de cilantro, cincuenta gramos de chocolate, cien

a0)*

Se limpí se dejan reí muelen cor fríe todo ei el colador, caldo de pol y se dejan T L a pasta tillas. Cuando mucho en U necesaria y de masa, si masa, tapar panada, se

de almendras, cincuenta de azúcar, veinte de ajonjolí, diez de anís, seis dientes de ajo, tres tortillas, seis gramos de pimienta, tres gramos de clavo y un poquito de canela. Se desvenan los chiles y se fríen en manteca, teniendo cuidado que no se pasen. Se pica y muele todo lo demás, como así también el pavo o guajalote en pedazos; para unirlo a los guisos. Se le añade agua para que el pavo quede cubierto con la salsa y se deja al fuego unas tres horas.

Por cad na o nastan Si se qu

OiO&m e ÜU, .26 ; T a m a le s Se arregla un pollo como el guajalote. Se prepara una masa con un (em p an a- kilo de nistamalina o maicena y medio de manteca, en crudo. Se traba­ das meji- jan bien ambas cosas, se añade agua fría y el caldo del pollo, para for­ canas). mar una pasta espesa, q»#-se sigue batiendo siempre, con una cuchara

U na siir víam os una dad. a la t a continuac

de madera, hasta que la masa esté en su punto. Esto se conocerá si al echar un pedacito de masa en una copa con agua, flota en ésta. En hojas secas de maíz se coloca la masa, se le pone el pollo en el Centro y se doblan las hojas. Se mete luego en la cacerola de cocer patatas al vapor, y se deja hervir hasta que se despegue de las hojas, sin que se rompa. Puede tomarse con una taza de atole. una Tam al de Se toman tres chiles mulatos, tres anchos, tres pasillas, tres dientes de c a z u e l a ajos asados, una cebolla asada, dos cucharadas grandes de ajonjolí tostam no) ° a

c*°’ ve¡nticuatro almendras fritas en manteca, seis granos de pimiento y tres clavos.

148

Se prepí unos granin Bar de carn» U na vez é n cocer ei « r i t e , agre; sai y el ae d costillar I tina tap Al servil

De este 1


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poco de caado que no stan las al­ ucien, añaá espesa, se

js, seis jitox:olate, cien le anís, seis nos de clavo iado que no n el pavo o a salsa y se

nasa con un o. Se trabalo, para foruna cuchara inocerá si al sta. I pollo en el e deja hervir

es dientes de jonjolí tostade pimiento

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Se limpian los chiles, se desvenan, se tuestan un poco en las brasas y se dejan remojar un rato. Se lavan varias veces, para que no piquen, y se muelen con la cebolla los ajos, las almendras y todas las especias. Se fríe todo en manteca y se le añade dos jitomates asados y pasados por el colador. Cuando esté bien frito el picadillo, se le echa un poco de caldo de pollo y se deja hervir un rato. Se le ponen los pollos, en raciones, y se dejan hervir hasta que se sazonen bien. L a pasta para el tamal, se hace con un kilo de masa de maíz para tor­ tillas. Cuando se ha espesado, se le agrega un poco de caldo, batiéndolo mucho en la lumbre y con cuidado de que no se queme. Se le añade la sal necesaria y se deja cocer bien. Se le pone a una cazuela una capa gruesa de masa, se coloca encima el pollo con la salsa, se pone otra capa de masa, tapando el pollo,, se mete en el horno y, cuando está cocida la em­ panada, se sirve. ¡O- ' K. ? f . ‘ .O .. ■ ' •’ •< Por cada taza de leche se deslíe una cucharada y media de maice­ Atole (me­ jicano) na o nastamalina, se le añade azúcar y canela y se deja cocer bien. Si se quiere, se le da color con carmín, y se sirve. Una simpática amiga de Mazagán ha tenido la amabilidad de en­ F órmulas viarnos unas cuantas recetas de guisos morunos que, por su originali­ de guisos dad, a la vez que por hacer más variado nuestro libro, transcribimos morunos. a continuación. IH • j ¿ *4> Se prepara un majado de azafrán tostado o calentado de antemano, El«Chuá» unos granitos de sal y unas gotas de agua para untar con ello un costi­ (asado). llar de carnero, que se le tendrá limpio y preparado. U na vez hecho esto se toma una olla suficientemente grande para po­ der cocer en ella el costillar. En este recipiente se calienta un poco de aceite, agregándole después una cucharada de manteca fresca de vaca, sal y el agua necesaria para cocer la carne. Se pone luego en ella el costillar hasta que esté tierno, y entonces se deja dorar, cubriéndole con una tapadera con lumbre. Al servirlo se espolvorea con comino bien molido. De este modo se ponen también las piernas de carnero y lás gallinas; 149 \


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pero para guisar éstas en este asado o «chuá>>, se hervirán antes las aves en agua con sal, pimienta y una cebollita. Mientras cuecen de nuevo con la preparación y condimentos del cos­ tillar, se les va añadiendo, con el agua donde fueron hervidas primera­ mente, y de este agua o caldo se aparta un poquito para hervir con ello, en un pequeño puchero o cacerolita, bastante perejil picado. Cuando esté hervido el perejil se le añade limón en pedazos, para que dé otro hervor. Al servir las gallinas se colocan en una fuente, con su salsa, exten­ diendo sobre ellas el perejil con el limón. Se pica mucho una cantidad de carne de carnero con un poco de gor­ < K e f t a> dura dej mismo animal. Se le agrega, también muy picado, perejil, ce­ (to rtitas). bolla, sal, pimienta, comino, culantro, pimiento colorado y el jugo de un limón. Bien mezclado este picadillo, se toma en porciones, dándole con las manos forma de tortas. Hechas todas, se asan en un asador con manteca, £ SDSflB r4¿f,fí. o ,r>i sirviéndolas después muy calientes. ,fíti rw i?. «J a r i r a » (sopa).

Se fríe bien en una olla un poco de manteca fresca, echando luego en eiia carne en pedacitos, perejil, sal, pimienta, culantro y un poco de arroz y lentejas, que se doran bien con todo esto. U na vez bien dorado se le añade agua en cantidad suficiente para los platos de sopa que quiera hacerse, dejándolo cocer un buen rato. Luego se le agrega limón y un poco de levadura, bien clara, para es­ pesar un poco la sopa, y , al servirla se le estrellan en el caldo unos huevos. , i<\; -¡

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Se doran en manteca, con bastante cebolla picada, unos pedazos de •Tayím (carne coa carne de ternera. Cuando están bien dorados se les echa sal, pimen­ p a s a s y tón, azafrán, perejil y ajos picados, dejándolo cocer hasta que esté p atatas).

tierna la carne. Cuando esté cocida, se tienen patatas doradas, que se ponen sobre la carne, y unas pasas encima ; se deja que se penetre bien todo de la salsa de la carne, y se sirve. >5°


irán antes ■ í b

os del cosis primerair con ello, t. ti pedazos,

Se hace un finísim o picadillo de carne de ternera o vaca, al cual < C n a r i > (a lb ó n d i­ se agrega comino, pimienta, sal, pimiento colorado, perejil y cebolla gas). muy picados. Con esta mezcla bien envuelta se hacen unas bolitas que se doran en mañteca, dentro de una cazuela de barro. Cuando están bien doradas se les echa un poco de agua, en cantidad suficiente para cocerlas, y una vez cocidas las albondiguillas o «cuari», se les estrellan encima unos huevos, sirviéndolo en seguida.

alsa, exten-

oco de gorperejil, ceel jugo de [ole con las )n manteca,

Se hace una mezcla con almendras, nueces, canela, especia, pimienta, T ráj «Ja­ mán» (p i­ sal, nuez moscada y agua de azahar. chones re ­ Con todo esto bien revuelto se rellenan los pichones, que se tendrán llenos). desplumados, vaciados y bien limpios. U na vez rellenas las aves se doran en manteca, hasta que estén bien fritas. Entonces se rehoga en manteca fresca, aparte, bastante ce b olla; a ésta se le añade un poco de canela y una cucharada de azúcar, vertién­ dolo después sobre los pichones cuando estén bien tiernos.,

ob:r.rtr?n do luego en un poco de iciente para buen rato, ra, para es­ caldo unos

pedazos de sal, pimenta que esté len sobre la todo de la

¿ ni

noy.,-

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-

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Se ponen dos kilos de sémola en un lebrillo bastante grande. Ésta «C osen»» (p lato fa­ se remueve mucho con las manos mientras se le va echando agua vorito). con sal, removiéndolo sin parar y añadiendo el agua con bastante frecuencia para que forme la sémola como unas pelotitas. Cuando está bien removido se pasa por un cedazo para limpiarlo de los granos más gruesos, quedando sólo la porción más fina, hasta que la sémola quede bien hecha y bien formadas las pelotitas. "Sobre una olla con agua hervida se pone un coscusero, echando allí la sémola para que rompa el hervor. Hecho ’ esto se traslada la sémola al lebrillo y se le va agre­ gando otra Vez agua con sal, moviéndola bien para cocerla luego, como antes, en el agua, dándole así él segundo hervor, y cuando esté hervida se traslada de nuevo al lebrillo, tapándolb para que se conser­ ve caliente, mientras se hace el caldo. Éste 'se' prepara calentando en una olla un poco de manteca. Luego se le echa a esta grasa unos pedazos de carnero, qué se doran -muy bien, añadiendo agua, así que estén dorados, para hacer el >5 »


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caldo. .A esto se aumenta calabaza, cebolla,

zanahoria, nabos,

pata­

iba ■>.t¡ ) tas dulces, pasas, garbanzos, pimienta y sal. A sí que todo esté cocido se aparta, rociando entonces la sémola con manteca derretida y mezclándola muy bien. A l servirlo se coloca, en una fuente redonda, la sémola formando anillo. En el centro de éste se echa la verd u ra; se riega todo oon el caldo y se adorna el plato con huevos duros. Esto lo comen con las manos, formando con ello unas pelotillas. Con agua y azafrán se amasa una porción de « B ste la » Cpastela). quede muy trabajada. -t. %a b s t j£ a

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sémola, hasta i "r í>: ■

que

Entonces se toma un molde a propósito, grande y redondo, que se en­ grasa con manteca. L a masa se toma con la mano, poniéndola en el molde con gran rapidez, a parches, a fin de que no se pegue y se que­ me, y a fuego suave. En seguida se saca la hoja entera y se coloca sobre un paño, haciendo todas las hojas o tortas de este mismo modo, hasta tener las precisas. U na vez hechas, se vuelven a colocar en el molde, untado de man­ teca, en cantidad de seis o siete. Después, con más hojas se va cubriendo el borde de modo que queden la mitad dentro y la mitad fuera. L a capa de hojas 4 ebe ser espesa, como la del fondo, y al borde que dejan las hoj^s se le unta de yema de huevo por encima y debajo, a fin de que se unan la capa del fondo y el borde, extendiendo luego sobre esto el relleno. Éste se prepara con almendras y nueces muy machacadas en partes igu ales; se le agregan especias y azúcar al paladár, debiendo estar nue­ ces y almendras despojadas de piel, para lo cual se les pondrá de ante­ mano en agua hirviendo. > Cuando se haya colocado el relleno se doblan sobre éste la mitad de las hojas que rebasaban del molde, volviendo a untarles yema de huevo, cubriéndolo todo, por último, con otra capa de seis o siete hojas, y se co­ loca- al fuego para que se dore. E l calor debe ser uniforme y bien extendido por bajo del fondo del molde y que sea suave, colocando sobre él más fuego, bien distribuido y con igual intensidad. i,-. Cuando está terminado se vuelve con cuidado sobre un plato de ta­ 152

maño aprop y se sirve. Se limpi; un plato. En una < liente, sal , U na vez y se ponen s zuela. Se le cocidas se 1< sirven. Se limpia compuesto cc Cuando e de limón ene padera para Antes ur Sli ; {f de f habrá dado t ■p - T Se monda to de kilo de U na vez r te fino, medi jugo de una bre el pescadc netes cocidos Llevando díamos dejar hermano, que damos algún prácticas. Se cuece n col verde core


C O N D I M E N T O S

ibos,

pata-

la sémola t formando a todo con lotillas. hasta

que

, que se enidola en el e y se que­ litera y se este mismo do de mana cubriendo ra. L a capa e dejan las n de que se bre esto el ni nniO s en partes » estar nueIrá de antet

la mitad de a de huevo, ¡as, y se co■1 fondo del distribuido ' ^ (T5 fif'f plato de ta­

V A R I A D O S

maño apropiado, evitando rom perlo; se espolvorea de azúcar y canela, y se Sirve. . , ;> ■ ■ : : • • •••-..• hih Se limpia y hace tajadas el pescado, que luego se deja a un lado en P e so ad o co n aoeiun plato. t u n a * En una sartén o cacerola se fríe aceite para echarle, cuando esté ca­ (árabe). liente, sal y pimentón, apartándolo para que se enfríe. U na vez frío, se van envolviendo en esta salsa las tajadas de pescado y se ponen sobre una capa de aceitunas, que estará colocada en una ca­ zuela. Se le echan dientes de ajo y agua, se dejan cocer, y cuando estén cocidas se les pone fuego encima, se dejan así un rato, y luego se sirven. Se limpian y hacen pedazos las aves, que se cuecen luego en un caldo G a llin a s o o n aceicompuesto con agua, sal, aceite, pimienta y ajos enteros. t Cuando están medio tiernas se les agregan las aceitunas y pedazos u n a s (árabe). de limón encurtido. Así que estén tiernas, se les pone fuego sobre la ta­ padera para que se doren. Antes de echar las aceitunas deben estar éstas deshuesadas Jy se les . , - f f • # habrá dado un hervor en vasija aparte, para que no amarguen. Se mondan, limpian y machacan, reduciéndolos a pasta fina, un cuar­ to de kilo de piñones, que se pesarán después de mondados. Una vez machacados, se les agregan dos cucharadas grandes de acei­ te fino, media de agua, un poco de perejil picado con algo de ajo y el jugo de una rodaja de limón. Se trabaja y mezcla bien, sirviéndola so­ bre el pescado que se prefiera, estando más bien indicada para los salmo­ netes cocidos. -'•T yu-. >uu oí— h ‘ ' Llevando nuestro libro fórmulas de distintos países, no po­ díamos dejar de ocuparnos de la cocina portuguesa; de ese país hermano, que tan gratos recuerdos tiene para nosotros, y a continuación damos algunas, que hemos obtenido de cocineras portuguesas, muy prácticas. '

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Jara tur (salsa pa­ r a pesoados).

F órmulas de cocina portugue­ sa.

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Se cuece medio kilo de brazuelo de vaca, juntamente con un poco de S o p as de col verde cortada en finísimas tiras, una zanahoria y dos o tres patatas. Verdura. >53


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Cuando están las patatas y zanahoria cocidas se apartan las verduras, de­ jando cocer el resto de la vianda hasta que esté la carne tierna, pudiendo añadirle, durante la cocción, un poco de tocino o jamón, si gusta. Al ser­ virla se le pone las patatas deshechas, para espesar el caldo, y la zana­ bi horia partida en pequeños pedazos, sirviendo la carne aparte, en lonjas. bic ohiisu :¿a 3 ! • • *¡at v, ’V “>'*-'■ .{s En algunas regiones portuguesas llaman garrapatos a las habichuelas, S o p a de g a r r a p a ­ o judías verdes. tos. Esta sopa, sencillísima y agradable, se compone de una cantidad de judías verdes, cortadas en pequeños pedazos, que se hierven, en unión de un trocito de chorizo y otro de tocino, en agua con sal, sirviéndola tal como está, cuando las substancias se hallen cocidas. Se asan unas patatas bien harinosas, que luego se pelan y deshacen

S o p a de g allin a a con una cudhara. Después se pica muy finamente pechuga de gallina, que se mez­ la portu­ guesa. cla bien con las catatas, añadiéndoles, poco a poco, yema de huevo, hasta

que resulte una masa suave y manejable, pudiendo agregarle alguna cucharada de leche si resultase dura. Se sazona de sal fina, un polvo de pi­ mienta y otro de clavillo, haciendo con está pasta bolas pequeñas, que se ponen a cocer en el caldo durante un cuarto de hora, y teniendo cui­ dado de que al echarlas esté el caldo hirviendo. Debe servirse en seguida que las bolitas estén cocidas. Se limpia y parte en ruedas el pescado, dejándolo en agua mientras P e s e ada ... ,, , ~ • con yemas se prepara la salsa.

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■Ésta se hace rehogando en una sartencita cebolla y perejil muy picaditos, con un poco de sal, hasta que el frito quede muy dorado. E n ­ tonces se le pone un cacillo de agua y se deja cocer un poco. Entretanto, se toman las ruedas del pescado y, sin escurrirlo mucho, se colocan en la besuguera; se vierte sobre ellas la salsa, cuando esté en condiciones, a través de un colador, y se le agrega un poco de vino blanco. Hecho esto se pone al horno, dando vuelta al pescado cuando esté dorado por un lado, para que se dore por el otro, y al servirlo se le agre­ gan una o dos yemas de huevo, que se baten con un poquito de salsa del i 54

C

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pescado, lim del fuego, p V <V -

No se des queñas, se d quitándoles ; Hecho es picados, pirr manteca y vi Se mond; colocan en i Se entran en tas de vez ei se sirven. Se toma i más blanca \ que Siendo d A esta gr lillas que se; en una fuent do quedar, d su peso apro: U na vez en frío se t n ner una mas que la pasta goso, por ter Formado separando d' se van poniei mucho cuidac que envuelVe ciosamente, 1


5

:rduras, dei, pudiendo ista. A l sery la zanajn lonjas. h3 íabichuelas, cantidad de n, en unión sirviéndola . ir=?n\? y deshacen ■ í :bu' ' ue se mezluevo, hasta ; alguna cupolvo de piquefías, que eniendo cui•b • ■ ’ *>h o; >•f ,onn *>. ^ua mientras •. , <; o: ejil muy pidorado. Enrirlo mucho, cuando esté Dofco de vino cuando esté lo se le agre>de salsa del

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pescado, limón y perejil muy picado. Esto ha de hacerse al apartarlo del fuego, para evitar que las yemas cuezan y se corten. No se despellejan, sólo se restregan bien con sal y vinagre. Si son pe­ Anguila a la portu­ queñas, se dejan enteras; si grandes, se parten en dos o tres pedazos, guesa. quitándoles antes la tripa y agallas. Hecho esto se colocan en una cacerola con ajo, cebolla y perejil muy picados, pimienta negra, un polvito de pimiento molido, sal, aceite o manteca y vino blanco, dejándolas cocer en el horno o entre dos fuegos. Se mondan manzanas o peros grandes y que estén sanos. Luego se colocan en una cacerola con vino blanco, agua y un poco de azúcar. Se entran en el horno para que cuezan hasta deshacerse, dándoles vuel­ tas de vez en cuando, y cuando formen como una especie de compota, se sirven. *• Oiioí n \ j r rii*? --' Oí tyVrí'.j' • ' ' .t>-; n ,• , • *•.-/ u* . . n . < Se toma medio kilo de grasa de riñón de vaca, que sea de la parte más blanca y próxima al riñón. Debe de ser de vaca precisamente, por­ que siendo de otro animal no sirve. A esta grasa se le quitan todas las partículas de carne, nervio y te­ lillas que sea posible, y cuando esté completamente limpia, se coloca en una fuente con agua fría, para que se desangre y blanquee, debien­ do quedar, después de quitarle los desperdicios en unos 300 gramos de su peso aproximadamente. U na vez blanqueada la grasa, se pone sobre una mesa o tablero y én frío se trabaja, muy bien v fuertemente, con las manos, hasta obte­ ner una masa suave y manejable, que se le da forma de rollo. Hasta que la pasta adquiera el punto deseado resulta el trabajo un poco fati­ goso, por tener que trabajarla absolutamente en frío. Formado el rollo alargado, se corta en láminas muy finas, que se van separando de la masa con un cuchillo bien afilado. Estas láminas se van poniendo aparte y juntas, después de quitarles a cada una, y con mucho cuidado, los hilillos que contienen, procedentes del resto de la tela que envuelVe la grasa. Esta operación hay que Hacerla paciente y minu­ ciosamente, limpiando el cuchillo cada vez que se Corta una cantidad 155

Manza­ nas al horno.

Pasteli­ ll o s por­ tu g u eses.


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y quitando la mayor parte de hilillos que sea posible, pues dejando éstos, impiden el crecimiento de la masa al cocerse. U na vez limpia la masa, se trabaja de nuevo, se forma el rollo y se vuelve a cortar, para repasarla otra vez, hasta dejarla completamente limpia. Hecho esto, se trabaja nuevamente, y, por último, se le da forma de queso, colocándola en una cacerola cubierta de agua fría hasta el día siguiente, pues conviene preparar esta masa el día antes de confeccionar los pastelillos. Para hacer éstos, se pone sobre la mesa o tablero medio kilo de ha­ rina de clase superior, haciendo un montón, y en el centro de éste un hoyo, donde se echa un poco de sal y un huevo. Se desmenuza todo con las manos, añadiendo poco a poco un vasito de vino blanco, y se continúa amasando fuertemente y bastante tiempo, sin añadir nada, advirtiendo que el secreto del buen resultado de esta pasta, consiste en trabajarla así, casi en seco y con fuerza, formando con ella, cuando su estado lo permita, un rollo que se golpea, fuerte y repetidamente, so­ bre la mesa o tablero, volviéndolo a trabajar, enrollar y golpear varias veces, hasta que la masa quede muy suave y fina. A l trabajarla de este modo, se tiene al lado un tazón con agua para irse mojando las manos de vez en cuando, y quedará en mejores condiciones -cuanto más se la gol­ pee. Terminada la preparación de la masa, se deja reposar ésta por es­ pacio de quince a veinte minutos, pasados los cuales vuelve a extenderse con el rodillo, pasándole por todos sus lados hasta obtener una hoja de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Cuando se le ha pasado el rodillo por un lado se levanta, como si fuese una hoja de papel, y se le da vuelta, pasando el rodillo por el otro lado. Estando bien extendida, se toma la cuarta parte de la grasa de riñón, que se habrá amasado y deshecho con la mano, dividiéndola en cuatro pedazos. U na de estas porciones de grasa se reparte por la superficie de la masa, frotándola sobre ésta y distribuyéndola con la mayor igual­ dad posible. Hecho esto, se toma un lado de la masa y se va doblando hacia adentro, formando un rollo plano, de modo que al terminar el enrollado los dobleces planos formen 12 hojas. Después se toma uno de los extre­ mos del rollo y se dobla también varias veces sobre sí mismo, Hasta darle seis dobleces. Entonces se procede igual, extendiendo de nuevo la '56


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íes dejando ¡1 rollo y se

npletamente le da forma hasta el día in feccion ar kilo de ha> de éste un nenuza todo blanco, y se nadir nada, consiste en ella, cuando lamente, so)lpear varias jarla de este as manos de ás se la golésta por esa extenderse una hoja de le ha pasado papel, y se le

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pasta con el rodillo, cubriéndola de grasa y enrollándola hasta hacer la misma operación cuatro veces y poniendo en cada una su porción de grasa, hasta terminar con ella. Si se tratase de una porción de masa más considerable, conviene ad­ vertir que habría que extender, engrasar y enrollar ésta, más veces. A l dar a la pasta la última vuelta se considera terminada la operación. En seguida se la pasa el rodillo, adelgazándola un poco, y por uno de sus extremos se la va adelgazando más, hasta conseguir una hoja muy delgada. En el centro de ella se pone un poco de relleno, se dobla y se corta con el cuchillo, dándole la forma que más guste ; esto es, cuadra­ da, redonda, triangular, semicircular, alargada, etc. Se siguen haciendo los pastelillos adelgazando el extremo de la masa, sin separarla con el cuchillo hasta estar doblada sobre el relleno, y así se procede hasta terminar, y cuando todos están hechos se cuecen en el horno con calor regular.

■ uv

asa de riñón, ala en cuatro la superficie mayor igual-

R e lle n o s Éstos pueden ser de carne, pescado, queso, etc. de los pas­ El de carne puede hacerse de cualquier clase; esto es, ave, caza, telillos. vaca, carnero, cerdo, etc., y con las carnes cocidas o crudas. Si están crudas las carnes, se pican muy finamente y se rehogan en una sartencita o cacerola con manteca, sal, pimienta, cebolla y perejil muy picados. Luego de bien rehogada se le agrega una cantidad de leche y se le deja cocer cuando se haya reducido la salsa, quedando la carne un poco jugosa. En este momento se aparta del fuego hasta el instante de necesitarla para el relleno. Cuando se trate de carnes cocidas de antemano, bien por querer apro­ ->ar vechar sobras de otras viandas, o bien porque así se prefiera, se procede al rehogo o condimento del relleno del mismo modo que para la carne cruda, y si se quieren rellenar de pescado, crudo o cocido, también se prepara éste exactamente igual.

blando hacia r el enrollado de los extre­ mismo, Hasta > de nuevo la

Para preparar este relleno de los pastelillos se prepara la crema mez­ R e l l e n o clando en frío una cantidad de harina, sal y leche ; se bate muy bien, de crem » agregándole dos yemas de huevo, de modo que forme líquido. Este de qneso. compuesto, bien trabajado, se pone a fuego suave, moviéndolo continua­ mente, siempre para el mismo lado, y agregándole una porción de que­


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so rallado, de modo que sepa bien al queso. Se sigue moviendo hasta el punto en que quede una pasta espesa, pero jugosa, y entonces se aparta para que se enfríe antes de rellenar con d ía los pastelillos. Cocido

Se cuece en agua con sal una c,

id de carne, chorizo y tocino. > ido y en él se ponen patatas, coles, nabos, zanahorias y toda clase de verdura que guste. A sí que las verduras están cocidas se les saca todo el caldo, dejándolas bien escurri­ das y poniendo con esta verdura, las carnes que se sacaron para calen­ tarlas. Con el caldo se hace un arroz, seco o con caldo para sopa, pudiendo poner en ésta, cuando se le hace con caldo y poco arroz, unos pequeños trocitos de alguna de las verduras cocidas y, si gusta, en vez da arroz se puede poner cualquier pasta de so p a ; esto es, fideos, macarrones, etcétera, dejándola bien caldosa. Para servir las carnes y verduras que se llevan a la mesa, después de la sopa, se corta la carne en filetes finos, que se ponen en una bandeja, sobre las coles, colocando las demás verduras alrededor, con simetría, partidas en pedazos y alternando con otros muy finos de chorizo y tocino.

portugués Cuando esto está cocido se saca to

Se cuecen las patatas y los huevos. Se pica todo en pedacitos y se le P a t atas con hueve aliña con aceite, sal y un poco de vino blanco. Hecho esto, se bate a la por* un huevo con harina, leche y manteca amarilla, se mezcla todo bien, se tuguesa. vierte por encima de las patatas y huevos y se pone al horno.

F ariñ a.

Se toma una porción de leche, que se pone a hervir, y en otra por­ ción de leche fría se deshace una cucharada o dos de harina, según la cantidad, y al deshacerla se va echando la leche despacio, para que la harina no forme grumos. Aparte también se mezclan una o dos yemas de huevo con un poco de azúcar y luego se une con la harina y leche ; se envuelve todo bien y se pone en la leche caliente, moviéndolo mucho para que forme un compuesto muy agradable y útil para perso­ nas de estómago delicado.

Se desahúma o dora el aceite, echando luego en él un pimiento seco A jo h a rina (Jaén). y sacándole cuando esté frito. Se rehogan en el mismo aceite unas pa.58

tatas finitas luego se le y el p;m.em cocidas, un según guste S e rehog añaden uno* I » o seco, y miento moii agua. Después se comino, aza: sazona de sa Entre tai jabíe, éon la van echando pués en ped se sirve. Para hace que se pone un poco de s se le pasa el moneda de ci Hecho est u ocho centíi minutos en a romperlas, y ponerlas a es( Se tendrá na asado, caí cacerola con cuando la ce darle dos o tT aparta y ama<


s iendo hasta es se aparta

:o y tocino, len patatas, Asi que las >ien escurripara calena, pudiendo os pequeños rez d» arroz macarrones, , después de ina bandeja, on simetría, izo y tocino. icitos y se le :sto, se bate odo bien, se

en otra porna, según la para que la 0 dos yemas -ina y leche; moviéndolo 1 para perso-

jimiento seco eite unas pa-

e O Ñ b l M E N T O S

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tatas finitas y, cuando están fritas, se espolvorean de pimiento molido ; luego se le añade agua y se machaca ajo, cominos, pimienta negra y el pimiento frito, que se apartó. Se pone este guiso sobre las patatas cocidás, un poco antes de servirlas, y se les echa más o menos harina, según guste, dejándolo cocer un poco.

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b u q r.-Qf!.U

*

Se rehogan en aceite unas patatas, cortadas como para tortilla, se le Andrajos añaden unos pedacitos de bacalao crudo y desalado, un tomte del tiem(Jaén), po o seco, y dándole a todo junto unas vueltas, se espolvorea luego de pi­ miento molido y se le pone, antes que éste se queme, un cacillo de agua. Después se le agrega un machacado de ajos, pimienta negra, clavo, comino, azafrán y perejil, se le añade una ramita de hierbabuena y se sazona de sal, agregando el agua necesaria para que cueza. Entre tanto se mezcla harina y agua, para hacer una masa mane­ jable, con la cual se preparan unas tortas extendidas y, finísimas, que se van echando en el caldo hirviendo, hasta que se cuajan, picándolas des­ pués en •pedacitos, con ayuda de la espumadera, r*£ , * ■' sy estando cocido,y se sirve. Para hacer la pasta de los canelonis se toma una cantidad de harina C anelón! que se pone sobre una m esa; se le echa, haciéndola un hoyo en medio, a la Sosiun poco de sal, agua, y clara de huevo; se trabaja muy bien esta pasta, “ ise le pasa el rodillo y se estira, para que quede como el canto de una moneda de cinco céntimos. .on ri r n * / Hecho esto, se corta la pasta en tiras largas, que tengan unos siete u ocho centímetros de ancho, y se echan por espacio de tres o cuatro minutos en agua hirviendo ; se sacan en seguida, con cuidado de no romperlas, y se ponen en agua fría para volver a sacarlas en seguida y ponerlas a escurrir en una bandeja o sobre el mármol de la mesa. Se tendrá hecho u-ít picadillo con jamón y tocino, hígado de galli­ na asado, carne asada y seso ; sé envuelve bien y se rehoga en una cacerola con manteca y cebolla muy picada, tomillo y laurel en polvo; cuando la cebolla esté frita es cuando se le agrega el picadillo, para darle dos o tres vueltas y echarle un poco de vino de. Jerez. Entonces se aparta y amasa bien en el mortero, después se cuela por el tamiz de los


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- •*» .c , V)

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purés, y con esta pasta se rellenan los canelonis ; que quede todo jun­ to, pasta y relleno, de un dedo de grueso. Aparte se prepara y cuece bien una béchamel que no esté muy es­ pesa, se aparta y liga con una yema de huevo y se cubren con ella los canelonis, espolvoreándolos por encima con ralladura de queso de Parma y unos pedacitos de manteca de vaca. Hecho esto, se colocan en el horno, suave, hasta que estén bien do­ rados y, al ir a servirlos, se les pone salsa fina de tomate. Si no quiere hacerse la pasta en casa, para rellenarlos luego, puede comprarse hecha en las localidades que la vendan a propósito. .

Para hacer el' relleno de estos canelones venden unas latitas de per­ Canelo­ nes reales diz en escabeche, que contienen sólo una, y son muy a propósito para este picadillo. Se precisa gallina asada, los hígados de este ave, asados tam­ bién, y perdiz en escabeche. Se limpian las carnes de huesos y pelle­ jos y se pican muy finas, rellenando con esta pasta, bien mezclada, los canelones y poniendo en cada uno un poquito del jugo de escabeche de la perdiz. Si se quieren hacer en casa los canelones, la pasta se confecciona y prepara igual que los canelonis a la Rosini. Preparados y rellenos como se ha dicho, se ponen en una fuente que resista al fuego, se coloca una pellita de mantequilla en cada hueco; des­ pués de haberlos cubierto de béchamel, se cubren de ralladuras de queso v se meten en el horno. - m¡ • i -o ' ,0 .3 oilswH o • • • •’ x n i •• ■ >nr. -X/ níti,&3 < í o 1 Se hacen los canelones como los anteriores; pero la pasta se compo­ Canelo­ nes a la ne de huevo, mantequilla y harina, en la proporción de dos huevos para béohatnel. media libra de harina. Se hace un picadillo para rellenarlos con jamón, tocino y ternera muy picados, se les añaden unos champignons muy menuditos, se mezcla todo bien y se pasa un poco en mantequilla. Se rellenan con esta mezcla y se les pone por encima una béchamel que se tendrá preparada, se les añade queso rallado y se terminan al horno. 160


5 e todo ja®-* ú( 0 > ?té muy esr con ella los o de Parxna én bien doíego, puede O. • t-1 - i itas de per>pósito para sados tamsos y pelleezclada, los ibeche de la infecciona y i fuente que hueco; des­ das de queso

a se compohuevos para ternera muy mezcla todo na béchamel terminan al m£ v b : vaañ

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Se fríe un filete de ternera con dos hígados de gallin a; esto se pica Canelón i. perfectamente y se mezcla a otro picadillo, muy fino, compuesto de za­ nahorias, nabos, unas hojas de acederas, apio y puerro, añadiendo, tam­ bién muy picado, un seso de cordero, hervido con agua y sal. S e tiene preparado una libra de tomate muy frito, que se envuelve y mezcla muy bien con el picadillo, y sazonando esta pasta con sal y vino de Jerez, se deja a un lado, para rellenar los canelonis. Éstos se cuecen con cuidado que no se peguen unos con otros, des­ pués se extienden en un paño, para secarlos, rellenándolos luego con la pasta preparada. Cuando todos están rellenos se colocan en cacerola o fuente resistente al fuego, se cubren de salsa béchamel, se espolvorean con mucho queso de Parm a rallado y se meten en el horno, o entre dos fuegos, hasta que se doren. , bao Se tienen preparados unos cajoncitos de papel de barba, untados de C a l i t a s aceite fino o manteca; estos cajones se endurecen más aún poniéndolos s o n f f l ó s boca abajo, en latas, y teniéndolos, un momentito nada más, en el eon P * r " horno. mesano' Se dejan a un lado para rellenarlos luego con una mezcla que se hace deshaciendo en leche 200 gramos de harina, un poquito de sal, nuez moscada, mantequilla y pimienta. Todo esto se trabaja bien, en una cacerola puesta al fuego, hasta que espese un poco ; se aparta entonces de la lumbre y se le echa queso parmesano, se revuelve para que se mezcle y, en estando medio frío, se le agregan ocho yemas de huevo, mezclándolo bien todo. Se le ponen después las ocho claras, muy batidas, y se mezcla poquito a poco, y, bien unido todo, se llenan las cajitas, que no llegue la mezcla a los bordes; se espolvorean de queso parmesano, rallado, se meten en el horno y se sirve en los cajones, puestos en una fuente, sobre una ser­ villeta. Después de cocidos los macarrones en un caldo substancioso, se ro- Cajitas de cían de mantequilla y espolvorean con queso rallado; se revuelven bien m aoarropara mezclarlo todo y se van poniendo en unos cajoncitos de papel, que nesse espolvorean, por encima, con queso y pan rallados y m ezclados; se 161 La cocina.— II.

n


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riegan con mantequilla derretida, se tienen al horno y, cuando formen costra dorada, se sirven.

que se cubi el horno pa

C on ch as

Se pone manteca y se calienta; cuando está, se le echa una cucha­ rada de harina y antes que ésta se dore se le añade leche, sin dejar de moverlo; se le pone luego el pescado cocido o de lata, picado muy menudo y limpio de piel y espinas; se sazona y revuelve bien, hasta que forma una pasta de regular consistencia, ’para rellenar con ella las conchas, que, espolvoreadas de pan rallado y queso, si gusta, se dejan cuajar en el horno. . S : ' . .■ ■ ■• bl > Se pone en una cacerolita aceite frito rehogando en él cebolla picada; Conchas r e l l e n a s agréguese una cucharada de harina, revuélvase y póngase leche ca­ d e p e s- iiente y agua de la que sirvió para cocer el pescado, que haya de po­ eado. nerse en las conchas. rellenas.

Se pica manteca j 1 ciada, las a hom o, hast; Se cuece picándolo t< Después cuando está niéndole d a en varias ve tinuameme. to, se aparta Se mezc enfríe por c con una cu vorean de p Un cuai perol con m Cuando media, y sa

Concha para relleno. ,

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Se añade a esta béchamel el pescado muy picado, pimienta en polvo y moscada rallada; se revuelve sin cesar para que no se agarre y se deja cocer un poco hasta que espese. Entonces se aparta de la lumbre, y medio fría se le agregan unas yemas de huevo batidas, más o menos yemas, según haya de relleno. Antes que la pasta se enfríe del todo, se rellenan con ella las conchas, 162

Se cuect rodajas mu y sal. Se pone medio frío, un m achac Todo m fuegos. Para ca


C O N D 1 M E N

5

T O S

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ndo formen

que se cubren de yema de huevo y pan rallado, dejándolas dorar en el horno para servirlas en seguida que estén. fóc'-Sí i t.fx:;: rítíj f íí~'.7 *•7-

una cuchae, sin dejar picado muy bien, hasta íar con ella si gusta, se

Se pica muy finamente un trozo de salmón cocido, se mezcla con C o n c h a s manteca y una vinagreta espesa, rellenando con esta pasta, bien mez­ de salmón clada, las conchas,- que se espolvorean con pan rallado y se ponen en el horno, hasta que formen una costra dorada.

jolla p ica d a ; se leche cahaya de po-

,oí

pimienta en no se agarre aparta de la > batidas, más la las conchas,

Se cuece cien gramos de ternera con otra cantidad igual de jamón, Conchas a la béchapicándolo todo luego hasta formar una pasta, con un seso hervido. mel. Después se echa en una sartén una cucharada de manteca de cerdo ; cuando está bien caliente se añade el picadillo, se le da una vuelta, y po­ > T s. í ¡ í» 0 niéndole dos cucharadas de harina, se revuelve otro poco para agregarle, en varias veces, medio cuartillo de leche. Se deja cocer, moviéndolo con­ • t:. «03 « s .»c tinuamente, hasta que parezca una crema espesa, que cuando está en pun­ to, se aparta, y, dejándola enfriar un poco, se le añade un huevo batido. Se mezcla el huevo con la masa perfectamente, y antes de que se enfríe por completo, se rellenan con ella las conchas ponindo la masa con una cuchara de una vez, sin añadir porción n in gu n a; se espol­ s Z, vorean de perejil picado y se cuajan en el horno. U n cuartillo de leche, seis huevos y azúcar al paladar. Se unta el C aa j ado. perol con manteca y se pone luego a fuego lento o en el horno. Cuando parezca que está cocido se le introduce una aguja de hacer media, y saliendo ésta seca, estará terminado. Se cuecen enteras con agua y sal, luego se mondan y pican en C n a j ad o rodajas muy delgaditas, friéndolas con aceite, ajos picados con perejil de criadi­ llas de tie ­ y sal. rra . Se pone después un polvito de pimiento molido, poco, se aparta y, medio frío, se revuelven los huevos que sean precisos, añadiéndole un machacado de pimienta negra, clavo y azafrán molidos. Todo muy mezclado, se pone a cuajar en una cacerola, entre dos fuegos. Para cada libra de criadillas se necesitan tres huevos.


C O N D I M E N T O S

Cuajado

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s e deshuesa el ave, picando muy bien la carne con unos champi-

^trufado* £nons Y unas trufas, se le añaden tres o cuatro huevos batidos, se sa­ zona y coloca en molde o cacerola, engrasado con mantequilla fresca, y se cuece en el horno, probándole con la aguja, para ver si está co­ cido. Se sirve vertiéndole una salsa que se hace como s ig u e : Se ponen con un vaso de Jerez un puñado de trufas picadas, y, al consumirse el líquido, se le añaden dos o tres cucharadas de salsa es­ pañola, y se deja cocer todo junto, pasándolo después por el colador. A l ir a servirlo, se le aumentan las rebanadas de unas cuantas tru­ fas, glaseadas con vino de Madera. Cuajado Se pica la carne y jamón, crudos, con las verduras que se prefiera, de verdu- crudas tam bién; éstas pueden ser acelgas, espinacas, lechugas, esca­ ra con car- rol ^ no* Bien picado todo, se cuece junto, con caldo del cocido. Cuando esté, se aparta y enfría, se le ponen los huevos precisos y se cuaja como todos. Cuajado Se cuecen tres cuarterones de carne magra con un cuarterón de jade c a r n e món, que tenga algo de tocino. eonjamón A sí que esto está cocido, se saca y pica como para albóndigas, aña­ diéndole cuatro clavillos, cuatro granos de pimienta negra con perejil y cebolla muy p icados; se une y bate bien esta masa, con cuatro huevos, y se cuaja, como si fuese una tortilla, en una cacerola con manteca, no muy caliente, con la tapadera cubierta de ascuas. Cuando esté cua­ jado por un lado, se vuelve del otro, hasta que esté bien por los dos. H echo esto, se le añade el caldo de cocer la carne y el jamón, de­ biendo quedar cubierto el cu ajad o; se le agrega manteca y perejil ma­ chacado, y habiendo cocido un poco, se le espesa la salsa con harina tostada, desleída en agua fría. Cuajado Se cuecen, sin mondar, en agua y sal las patatas. Así que están cod e p a ta - cidas, se mondan y machacan en el mortero, con un poco de tocino y la ta*' harina que parezca ; se le agregan unos huevos batidos y se pone a cuajar en la flanera, engrasada con manteca, cociéndolo en el baño 164

maría. Se k termina y s S e hace 1 na necesaria Se tuestí volviéndolas se mezclan ' en el horno, virse. P ara die con el azúc; cuajadas. A azúcar tosta P ara die mendras me S e baten añaden las rola se pon< frío se saca S e cuece chugas, ju<¡ Estando las patatas, tilla ; se le con un a jo ; agua, que 1 o gordo, a Antes d medio enfri Se pica y sal.


s os champiidos, se sa­ rilla fresca, si está co;adas, y, al Je salsa esel colador, cuantas tru-

se prefiera, lugas, esca­ l a n d o esté, cuaja como

rterón de jaindigas, añai con perejil íatro huevos, ;on manteca, ido esté cuapor los dos. il jamón, dev perejil ma¡a con harina

que están code tocino y la is y se pone lo en el baño

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maría. Se le echa lumbre en la tapadera, como si fuese un flan, y se termina y sirve como éste. Se hace una crema con cuatro yemas de huevo, el azúcar y la hari- C u a j a d o na necesarias y la leche que sea precisa. Se tuestan después nueces o avellanas, y se machacan bien, en- ° *’ volviéndolas con dos claras de huevo, que estarán batidas a la nieve, se mezclan con la crema, poniéndola en cacerola o plato de porcelana en el horno, hasta que esté subido y doradito el cuajado, pudiendo ser­ virse. Para diez y ocho yemas, una libra de azúcar. Se baten las yem as C u a j a d o con el azúcar y se ponen en el molde en baño maría hasta que estén de yema, cuajadas. Aníes de poner la pasta en el molde, debe bañarse éste con azúcar tostada. Para diez y seis huevos, tres cuarterones de bizcotelas, tres de al- C u a j ado mendras molidas, media libra de azúcar y un poco de canela. almenSe baten los huevos con las almendras, la canela y el azúcar, se le d*as. añaden las bizcotelas ralladas: depués de untada de manteca la cace­ rola se pone en ella el batido, y se cuece en el horno. Cuando está frío se saca y cubre de azúcar tamizada. S e cuecen con agua y sal, cada cosa por separado, espinacas o le- C u a j ado chugas, judías verdes y patatas. de verduEstando cocido todo, se pone aceite en una cacerola y se rehogan ra*las patatas, mondadas y cocidas, cortadas en ruedas, como para tor­ tilla ; se le agregan las espinacas y judías, bien escurridas, y picadas con un a j o ; se le da a todo unas vueltas, se le pone un poquito de agua, que no las cubra, añadiéndoles un poco de lomo, jamón magro o gordo, cortado en pedacitos y pimienta molida, con un ajo. Antes de echarle el agua, se le pone huevo batido, dejándolo medio enfriar, y se termina en el rescoldo, con lumbre en la tapadera. Se pica la carne con jamón, perejil y a jo s; luego se cuece con agua C u a j ado y sal. p a ta -


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ta s y ca r-

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L as'p atatas se pican finitas y se fríen en aceite, uniéndolas con la carne, cuando esté cocida, y frías las dos co sa s; se le aumentan los huevos que necesiten, poniéndolo a cuajar en una cazuela, con el caldo de' cocer la carne, entre dos fuegos.

Para tres cuarterones de carne, una libra de patatas y tres huevos. C a á j ado de carne y Se pica la carne, como para albondiguillas, y sé sazona igual que p atatas. éstas. H echa la pasta, se forma con ella una bola, que se pone a cocer

q>m r,jr; •suutóa ?■

en un puchero con agua escasa, esto es, que no la cubra, por tanto, así que esté cocida de un lado, se le da vuelta del otro. Se cuecen, pelan y machacan las patatas, reuniéndolas con la bola de carne, cuando esté cocida, y los huevos, que estén bien batidos. Se pone una chispa de aceite frito en una Cacerola, se echa sobre esto la mitad de la salsa de cocer la carne, se añade la mezcla o pasta de carne, patatas y huevos, y vertiendo encima en resto de la salsa, se cuece en el horno o entre dos fuegos.

Cu'aj a d a Para ocho huevos, bien batidos, se agrega up cuarterón de almen­ real. dras molidas, con dos onzas de tocino cortado y desalado en agua fría,

en la que habrá estado por espacio de seis a ocho horas. Bien macha­ cado el tocino y unido con las almendras y yemas, se le echa azúcar, al paladar, raspaduras de cáscara de limón o zumo de é s te ; poniendo O ■)£ l&Blj la pasta bien mezclada en un molde engrasado con manteca, se cue­ -zri-itív 0 3 ce, en el horno suave, o entre dos fuegos, y se espolvorea, al> termi­ narla, con azúcar y canela. Cnajado Para media libra de azúcar, media de almendras, media de tocino y de tocino. seis huevos.

Se desala un poco el tocino, teniéndolo un rato en agua fresca, co­ ciéndolo después. 1 :-! Se machacan las almendras con el azúcar y después el tocino con afcúiar y almendras, para hacer una pasta suave, a la que se añaden los huevos que necesite y un polvo de canela. Se engrasa un molde o cacerola, poniendo dentro la pasta y cocién­ dola en el horno o entre dos fuegos. ! 66

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Se tienen quieran pon< chugas. "icelj De carnes o caza, pndi Se pican pimienta nef bajada la pa cuajarlo ai t Si el hue de huevo ba Se d arifi ram elo. Se < a poco, sob bien, para t rola, engras al horno su S e cuece

menuda la « poniéndole Se derrii dándole an¡ los huevos mokir engT Se cu ea rad as, cuai nasas, a n k eesarios. E

entre dos f Se fríen nabos y za tando en p


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)las con la nentan los on el caldo

■es huevos, t igual que 5ne a cocer por tanto, ron la bola >atidos. echa sobre :cla o pasta ie la salsa,

i de almenn agua fría, Jien macha:cha azúcar, e ; poniendo eca, se cuea , al termi-

de tocino y a fresca, co1 tocino con ,e añaden los sta y cocién-

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Se tienen asados unos pimientos y cocidas las verduras que se O u aj ad o c o n p i quieran poner, tales como freijones verdes, espinacas, guisantes, le­ mieatos chugas, acelgas o lo que más guste. De carnes, pueden ponerse la sobrante del cocido, restos de aves o caza, pudiendo aprovecharse de todas clases. Se pican muy bien carne, verduras y pimientos; se sazona de sal y pimienta negra molida; se le añaden los huevos necesarios, y, bien tra­ bajada la pasta, se coloca en un molde o cacerolita engrasados, para cuajarlo al baño maría, o entre dos fuegos. Si el huevo no sobrenada por encima de la pasta, se le pone un poco de huevo batido, que se dora después, con lumbre en la tapadera. Se clarifica mendio kilo de azúcar, dejándola tomar el punto de ca­ C u a j a d o fino. ramelo. Se deja enfriar un poco, y entonces se le añade, echándolo poco a poco, sobre dos docenas de yemas batidas. Hecho esto, se revuelve bien, para mezclarlo perfectamente, se coloca sobre un molde o cace­ rola, engrasada con manteca, y espolvoreada de harina, para cuajarlo al horno suave, entre dos fuegos o al baño maría. Se cuece la patata y escarola, cada cosa ap arte; se pica luego muy C u a j a d o de escaro­ menuda la escarola, y machacada la patata, se unen bien las dos cosas, la y p ata­ poniéndole también un poco de carne cocida y picada. ta. Se derrite en la sartén un poquito de tocino picado, se echa la pasta, dándole unas vueltas, se aparta y deja enfriar, para, entonces, ponerle los huevos suficientes; hecho esto, se coloca la mezcla en cacerola o molde engrasados, cociéndolo al horno o entre dos fuegos. Se cuecen espinacas, acelgas o escarolas. Una vez escurridas y pi­ C na j a do de Terducadas, cuando hayan cocido lo suficiente, se ponen en una fuente con x a s con pasas, azúcar, canela en proporción y los huevos batidos que sean ne­ pasas. cesarios. Esta pasta se coloca en una cacerola, engrasada, y se pone entre dos fuegos, para que se cuaje a modo de tortilla. Se fríen en manteca, y cada cosa por separado, tocino en pedacitos, Cbipelata con ca sta ­ nabos y zanahorias cocidas y ruedas de cebolla; cada cosa se va apar­ ñas. tando en platos.


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Aparte se fríen también, hasta dorarlos, pedazos de pavo o cual­ quier otro ave que se quiera poner. Estando dorados, se le echa un poco de harina, que se deja tomar color obscuro; se le añade caldo y agua en igual proporción; también se le pone una copita de aguardien­ te, removiéndolo todo hasta que empieza a cocer. Entonces se deja a fuego lento, y, cuando haya cocido un poco, se le añaden las zanaho­ rias, tocino y sal, con perejil. Media hora antes de terminarse de cocer, se le agregan los nabos, salchichas, cebolla y castañas asadas y peladas; se cuece otro poco y se sirve, desengrasándolo. G ran ad a.

Gachas

E s tina mezcla de carnes y verduras que se hace como sigu e: Se fríe, todo revuelto, jamón y carne picados, berenjenas en cua­ draditos, tomates y cebolla picados en bastante cantidad, con tiras de pimientos. Con todo esto, pan rallado y huevos batidos, se hace una mezcla que, sazonada de sal, se cuece en un molde o cacerola engra­ sados. En el fondo se coloca una capa de tiras de pimientos frito s; se pone la mezcla formada encima, se cuece en el horno, se saca del molde, cuando esté cocido, volcándolo sobre una fuente, se le cubre con salsa de tomates, y se sirve. Para hacer este plato, suculento y apetitoso, se emplea harina de

Al serví cima de ell En man de h 'eado < Hecho « con piment un m achad con un poc Una v e almortas o se sazona d rar de mov oesor desea Se sirve Se fríen hace en ui Cuando est con la pat; una tortilla como si re riña se le

m a n c h e - almortas o muelas, como en algunos sitios llaman a dicha legumi-

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nosa. Se fríe primeramente en aceite, papada de cerdo, hecha pequeños pedacitos; si gustan coloradas, se fríe con esto unos pedacitos de chori­ zo o lomo embuchado. Cuando todo está frito, se aparta, y en la grasa que queda en la sartén, se echa pimentón (solamente cuando no lleve chorizo, porque si se ha frito éste, el pimentón se suprime), una chispa de clavillo, pi­ mienta y alcaravea, molido todo. Hecho esto, se le va adicionando, en porciones, la harina, para que se Hore en la grasa, poniéndole luego agua caliente, hasta deshacer la harina. Se deja cocer, sin parar de moverlo, hasta que esté la harina cocida, y que no sepa a cruda la mezcla. 168

Se cuec apartan y Al ir a mas de hu de vaca, a do esté de los macam s t sirve et Se cuec se apartan Luego


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avo o cualle echa un ade caldo y aguardiens se deja a las zanahoi los nabos, otro poco y

sigu e: ñas en cua:on tiras de se hace una eróla engratos'; se pone del molde, re con salsa

a harina de A a legumih’a pequeños tos de cKoriqueda en la rizo, porque clavillo, pi­ la, para que deshacer la 5té la harina

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Al servirlas, se colocan en una fuente con los trozos de papada en­ cima de ellas, y se rodean con las tajadas de chorizo, si se han frito. En manteca de cerdo o grasa de chorizo o lomo se fríe un pedacito S a c h a s de hígado de puerco y un diente de ajo, que se apartan luego. manche Hecho esto, se retira del fuego la sartén, espolvoreando la grasa n con pimentón, cuando sea manteca que no tiene color; se le agrega un machacado de cominos, el ajo e hígado fritos, deshaciéndolo bien con un poco de agua. U na vez unido esto a la grasa, se le añade un poco de harina de almortas o muelas» con la cual se forma una pasta muy blanda, que se sazona de sal, se le añade agua, para cocerlo a fuego suave, sin pa­ rar de moverlo hasta que esté cocido y quede de la consistencia o es­ pesor deseados. Se sirven acompañadas de chorizo, jamón o lomo fritos. Se fríen ajos y una patata, cortada muy fina. Entretanto, se des- G a c h a s hace en una fuente un poco de Harina, como si fuese para puchas. m i g a s (Jaén). Cuando esté deshecha se aparta la sartén del fuego, para echarlo junto con la patata frita. Vuelta la sartén al fuego se cuece como si fuese una tortilla, y cuando está cocida de un lado, se la da vuelta del otro, como si realmente fuese una tortilla. Tanto a la patata como a la ha­ rina se le habrá puesto su correspondiente sal. Se cuecen con leche, hasta que estén tiernos, en cuyo momento se M acarroapartan y escurren. n 88 d9 . ... . ... , q uaresma Al ir a servirlos se toman, por cada libra de macarrones, cuatro ye­ mas de huevo. Se baten bien y colocan en una cacerolita con manteca de vaca, a fuego suave, poniendo las yemas en la mantequilla, Cuan­ do esté derretida solamente; se deshace un poco, se ponen con ellas los macarrones y un poco de queso rallado; todo bien unido y envuelto se sirve en seguida. Se cuecen los macarrones, primeramente en leche o agua con sal, H a c arro­ se apartan, cuando es'tán tiernos, y se escurren bien. aesdeB oLuego se toman unos moluscos, que se lavan y ponen en una sar“ *■ 169


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ten, al fuego, para que se abran. Entonces se sacan de las conchas y se reserva el agua que hayan soltado. Estos moluscos, una vez sa­ cados de las conchas, se parten en pedacitos pequeños, y, mezclándo­ los con calamares, langostinos, sepia y otros mariscos que se pre­ fiera, muy picado todo, se rehoga en una cacerola con aceite, en el cual se habrá puesto, al calentarlo, una cáscara de limón. Cuando esta mezcla está medio frita se le pica bastante tomate y cebolla; se fríe con lo demás a fuego suave, añadiéndole el jugo que se apartó de los mo­ luscos, y un par de cucharadas de buen vino rancio para formar una especie de salsa espesita. Ésta se pone en una cacerola, extendida con una cuchara, encima se echa una capa de macarrones, se espolvorean de queso rallado y se pone sobre esto otra cucharada del frito extendido; después, macarrones y queso, alternando por este orden, 'hasta terminar por queso; se entran en el horno, para servirlos en el mismo recipiente. M a c a rro Se cuecen con leche los macarrones, que, cuando están tiernos, nes am e­ apartan y dejan escurrir. ricanos

En una cacerola, con manteca, se fríe cebolla, muy picada, tomates asados, en gran cantidad, y muy picados también. Cuando esto está medio frito se le echan pedacitos de jamón, se le da unas vueltas y, luego que esté frito todo, se ponen allí los macarrones, dándoles vuel­ tas pára que tomen bien el sabor del frito. Al moverlos se les va es­ polvoreando de queso rallado, siguiendo dándoles vueltas, hasta que el queso quede adherido al macarrón. Entonces se ponen los macarrones en un plato refractario al fuego, cubiertos con salsa de fricasé, carne asada o lengua, que es la mejor, y se tienen al horno, sacándolos para servirlos inmediatamente, resultando un plato superior.

M a c a rro ­ Primeramente se cuecen en agua con sal los macarrones, y cuando nes al ju ­ estén tiernos se sacan y ponen en agua fría, para refrescarlos. go.

L a salsa o jugo se prepara con manteca o aceite, en el cual se fríe un trozo de carne, muy picadita, otro de tocino, también muy picado, ajo, perejil y tomate, picadito todo. Esto se deja hervir junto, bastante tiem po; se pasa después por la pasadera, para obtener una salsa es­ pesa, y, cuando esté convenientemente preparada, se le añaden los macarrones, y se sirven.

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En prof de queso. Se cuec< cocidos se i vaya al fue do, otra de la de salsa, servirlo lúe: Se cuece de la cacen En el aj de la verdu también se En una se dora una siado, se m rallado, sal, pone la sal: consumirse, 'Un rato honda, v s locan sobre preparada, horno, hast; Se hace tas. jamón, de sal en | todo se emfc simo embud n e n iares, n

Cuando v, sacándoK la. poniende Sobre I


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tas y z saindoprecual esta e con * mor una a con an de dido; minar tiente. os, se

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En proporción para una libra de macarrones se rallan tres onzas M a carro de queso. nesitaliaSe cuecen los macarrones en caldo o agua, con s a l; cuando están cocidos se escurren y ponen, por capas, en una cacerola o fuente que vaya al fuego; alternando: una capa de tomates, otra de salsa de asa­ do, otra de macarrones y otra de queso rallado, debiendo terminar por la de salsa, y, cuando todo esté colocado, se pone un rato al horno, para servirlo luego. :.v . • » . i* i-— iV." rr ■ O1' ■* ' ' Se cuece en agua con sal una coliflor, no muy grande, que se aparta M a ca rro de la cacerola, cuando está cocida, para dividirla en cogollitos. n os co n En el agua de la coliflor, o en otra nueva con sal, si no gusta la de la verdura, se cuecen ciento cincuenta gramos de macarrones, que también se apartan cuando estén cocidos. En una cacerolita, con una cucharada de manteca de buena clase, se dora una cucharada de harina, y, antes de que se obscurezca dema­ siado, se moja con un vasito de leche; se le añade un poco de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, todo en polvo, se traba bien, y pone la salsa al calor de la lumbre, de modo que no hierva, para no consumirse, ni que tampoco se enfríe. •Un rato antes de servirlo, se engrasa con mantequilla una fuente honda, y sobre ella se ponen los macarrones bien escurridos, se co­ locan sobre éstos los cogollitos de coliflor, cubriendo todo con la salsa preparada, se espolvorea con queso y pan rallados y se mete en el horno, hasta que tenga un hermoso color dorado. Se hace un picadillo finísimo de pechuga y menudillos de ave, se- M a ca rro tas, jamón, champignons o lo que se prefiera; este picadillo se sazona ne8 nos. de sal en polvo, perejil picado y una chispa de ajo. Bien mezclado todo se embute con paciencia y habilidad, o por medio de un pequeñí­ simo embudo, en macarrones, de los más gruesos y cortados en pedazos regulares, no muy largos. Cuando todos están rellenos, se les da un hervor en agua con sal, V, sacándolos luego, se escurren y colocan, por tandas, en una cacero­ la, poniendo entre cada tanda un poco de manteca y queso rallado. Sobre la última capa de macarrones se coloca un rallado de pan y 171


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queso, y bien rociado todo con salsa de estofado se pone a dorar al hor­ no, para después servirlo. M a c a rro Primeramente hay que preparar una salsa, que se compone de medio nes a la k¡i0 ¿e carne y un cuarto de kilo de jamón crudo, cortadas ambas coBóstori. gag en menudos p edazos; medio kilo de tomates cortados menudamente,

una cebolla partida a rebanadas, un poco de perejil picado, una hoja de laurel y dos cucharadas de aceite. Todo esto reunido se coloca en una sartén proporcionada y se tiene cociendo, a fuego suave, por espacio de hora y media o dos horas. En­ tonces se le ponen dos vasos de agua hirviendo, dejándolo cocer de nuevo, hasta convertirse en una mezcla espesa, en la cual no se dis­ tingan los componentes. En este estado la salsa, se aparta, mientras se preparan los famosos macarrones a la Ristori. Para que resulte bien este plato es mejor elegir una clase fina de macarrones, que los italianos llaman macarroncellos. En una sartén, con mucha agua hirviendo, con la sal que precise para estar bien sazonada, se cuecen los macarrones, a fuego vivo, con cuidado de que no se dividan mucho y que estén bien tiernos, sin que resulte una mezcla pastosa y desagradable a la vista. Así que estén cocidos se escurren por un colador y se colocan, por capas, en el plato donde hayan de servirse, rociándolos en abundancia con la salsa preparada y bastante ralladura de queso de Parm a, hasta llenar el plato o fuente, se deja reposar un poco, para que se penetren del sabor del queso y salsa, sirviéndolos luego. Se hacen pedazos unos macarrones de buena calidad, que se cuecen M a c a rr o ­ nes napo­ después en agua con sal, y una vez cocidos se escurren por un colador. litan as. Hecho esto, se saltean en una cacerola, con un poco de jugo de carne y otra cantidad igual de salsa fina de tom ates; se les da unas vueltas, mezclándolos con mantequilla de buena calidad y queso de Gruyére y Parm a rallados. Cuando se hayan ligado bien, se sirven. Se cuecen en agua y sal unos macarrones medianos, hechos pedaci­ M a c a rro ­ nes a la tos regulares. italian a. Se prepara un rallado de pan y queso, parmesano si es posible. Tam ­ 172

bién se pr< una cacero! Cuando una capa < se espohvoi mantequii’ií lladuras de Hecho la tapader dorados. Se tom cuecen en dos minute colocan luí se habrá p manteca d< quiera, de Com o « macarrones y así hasta sa capa d< A l saca un picadill ciño, un p reado de s e n c a ra d a le pone m que se hag pació de u a la hora deja cocer se cuela y Carlos del Se mon


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bién se prepara un poco de pasta fina de tomate frito, y se derrite en una cacerolita un poco de manteca de vaca. Cuando todo está dispuesto, se coloca, en una tartera o besuguera, una capa extendida de tomate frito, después otra de macarrones, que se espolvorean con las ralladuras de queso y pan, regándolo luego con m antequilla; se vuelve a la pasta de tomate, hasta terminar por las ra­ lladuras de queso sobre los macarrones. Hecho esto, se pone en el horno, o sobre rescoldo oon lumbre en la tapadera, par£ que cuezan suavemente, sirviéndolos cuando estén dorados. Se toman medio kilo de macarrones, verdaderos, italianos, que se M acarrocuecen en agua con sa l; cuando están cocidos se escurren y ponen por nes de l i a ­ lia. dos minutos en agua fría y se escurren de nuevo por un colador. Se colocan luego en la cacerola donde hayan de servirse, en cuyo fondo se habrá puesto una capa de queso de Parm a, rallado, y un pedazo de manteca de A v ig n y . S i no hubiese de esta manteca, se pone otra cual­ quiera, de vaca, que sea de superior calidad. Com o se ha dicho, sobre el queso y manteca se echa una capa de macarrones, bien escurridos; en seguida, otra capa de queso y manteca, y así hasta llenar del todo la cacerola, que debe cubrirse con una grue­ sa capa de queso y manteca, para dorar en el horno los macarrones. A l sacarlos, se sirven con una salsa, preparada de antemano, con un picadillo de medio kilo de carne de vaca, magra, un pedazo de to­ cino, un poco de perejil y un a j o ; todo esto se mezcla bien, y, espolvo­ reado de sal, se dora en manteca, añadiéndole de vez en cuando una cucharada de caldo, para que la carne suelte todo su ju go. Entonces se le pone medio kilo de tomates pelados y finamente picados, dejando que se haga la salsa, muy suavemente, cociendo a fuego lento por es­ pacio de una hora, y añadiéndole un poco de caldo mientras cuece. S i a la hora de cocción no estuviesen bien deshechas las carnes, se les deja cocer otro poco, añadiendo más caldo. Cuando esté en condiciones, se cuela y sirve, acompañando a los macarrones, en el momento de sa­ carlos del horno. Se mondan y despojan del hueso, dejándolos lo más enteros que sea Melocoto173


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nes relle­ posible, rellenándolos con un picadillo ñno, compuesto de carne, azúcar n o s co n y h u evos; se cuecen con caldo del cocido y vino blanco, sirviéndolos con carn e y su misma salsa. azúcar.

Se eligen melocotones maduros, pero bien enteros y firmes, que se Melocoto nea o pe­ mondan y despojan del hueso, sin estropearlos, pudiendo rellenarse, ra s re lle ­ igualmente, peras. nos.

S e tiene rehogado en la sartén, un picadillo de carne, que puede ser ternera, cerdo, cordero o aves, se pica también jamón, y, rehogado todo y sazonado de sal, se introduce en los melocotones, que se envuelven en un batido de clara de huevo, para freírlos. Se pica muy finamente, en una cacerola, bastante cebolla, que, con una cucharadita de harina, un polvo de canela, otra cucharadita de azúcar y un poquitillo de chocolate raspado, se deshace todo esto, con muy poca agua, poniendo en ello los melocotones, para que cuezan algo a fuego lento.

Se fríen unas alcachofas, que se apartan para que no se deshagan, poniendo en su lugar unos guisantes y espárragos en pedacitos, friendo también, si se quiere, unas patatas en cuadraditos. Cuando esto esté frito, se aparta y pone, junto con las alcachofas, si se va a poner carne a la m enestra; siendo así, se fríe la carne en pedacitos con cebolla, pimientos colorados y tomate. Cuando esté frito, se le agrega un polvo de pimiento molido y un poco de agua, en seguida, para que cueza la carne. Estando la carne tierna, se le mezclan las verduras, apartadas antes, se les pone ajo, perejil, pimienta y comino, si gusta, molido todo, de­ jándolo cocer otro poquito. L a salsa puede espesarse con una yema de huevo o pan frito, macha­ cado; si se le pone yema, se bate ésta con vinagre, y si se le pone pan, se machaca éste con las especias. Puede hacerse sin carne, con sólo las verduras, arreglándola igual. OC Ojfl-'- *:L.■ ('*". j Ti'.} ■ £Oi . ;:]L' ^ ‘i ^ r ¡3 Se fríe en manteca mucha cebolla con ajos, y, cuando está dorada, M en estra de guisan­ se echan los guisantes con unas hojas de lechuga, picadas menudas. tes. A sí que los guisantes estén mareados, se les pone caldo del cocido M en estra

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:jue se inarse, ¡de ser o todo uelven le, con lita de to, con cuezan

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y jamón, picado o en lonjitas. Cuando los guisantes estén tiernos, se les echa azafrán y pimienta machacados, con unas ruedas de huevo cocido por encima. Se rehogan en manteca cuadraditos de jamón, se añaden otros de M enestra pechuga de ave, y con esto se rehogan los guisantes, desgranados, con de guisanunas hojas de lechuga y uno^ pedacitos de alcachofas tiernas; se le agrega un poco de caldo, sal, ajo, perejil y pimienta machacados, se deja cocer hasta que se consuma casi toda la salsa, y se sirve. » Se hace como la anterior, y resulta mejor con guisantes y habas mez- M enestra ciados. de habas. Se desgranan y escaldan las habas. Luego se rehoga en manteca de M enestra vaca un trozo de jamón, cortado en pedazos ; se espolvorea después de t a b a s con harina, y, antes que ésta se queme, se pone agua. Hecho esto, se le echa cebolla picada y las habas que, sazonadas de sal, se dejan her­ vir, hasta que estén tiernas, a fuego lento. Al servirlas, se les añade una yema de huevo, batida con una cucharadita de vinagre o con agua fría. Se parte en lonchas un poco de jamón, que se cuece con cebolla en- M enestra tera, lechuga y judías, o con cebolla, espinacas y acelgas. Cuando están co n huecocidas, se rebozan las verduras con harina y perejil, se fríen con manvo8, teca, y se ponen con el jamón, el caldo de cocer éste y el de las ver­ duras ; se deja hervir todo un poco, y se sirve, con huevos duros en ruedas. " iiVj

machane pan,

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Se parten las patatas en ruedas, a trozos gruesos, y se fríen. Des- M enestra pués, las ruedas reunidas, se envuelven en huevo batido, volviéndolas de p a ta a freír de nuevo, para colocarlas en una cacerola con caldo del cocido y ta8, un huevo, batido con vinagre. Se limpian y ponen los riñones, en pedacitos, a cocer en una ca- M enestra cerola, con aceite, sal, laurel, ajos rajados, aceite y agua. Cuando están de r i ñ o tiernos, se les machacan especias, azafrán y miga de pan, con una yema ]aes• <75


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de huevo crudo; se deshace este machacado con vinagre y una chispa de agua, y cuando todo haya cocido un poco, se sirve. Se cuecen en agua con sal, se apartan y escurren. Luego se fríe un M en estra de beren­ poco de tom ate; cuando está frito se espolvorea con pimiento molido, jenas. poniendo en seguida las berenjenas, para darles unas vueltas, añadién­ doles luego un machacado de cominos, un ajo y un poco de miga de pan, que se deshace con agua fría. Dejándoles cocer un poquito, se sir­ ven con una salsa regular. Se tiene aceite muy dorado, para freír en él cebolla, muy picada, y M en estra de pesoa- pequeños pedacitos de pescado. Cuando esto esté rehogado, se espalvodo. rea de pimiento molido, y en seguida se añaden cogollos de alcachofa y lechuga, cardo, habas y guisante, todo cocido de antemano. A esto se le da unas vueltas y se traslada a una cacerola, para que cueza, con un machacado de ajo, perejil y el agua suficiente. Cuando haya cocido un poco, sazonado de sal, se prueba, para ver si está bien, y se le añaden cuatro o seis huevos batidos, para que cue­ zan muy lentamente, con lumbre en la tapadera. De este modo se hace la menestra de carne, con pedacitos de jamón, y se fríe entonces, con manteca, en vez del aceite, que se pone para la de pescado. Se cuecen, cada cosa por separado, unos espárragos, patatas y acel­ M en estra de c a r n e gas. L as acelgas se exprimen mucho, las patatas se estrujan y los es­ de cerdo. párragos se escurren bien. L a carne de cerdo partida en lonjitas se pone en un adobo compues­ to de ajo machacado, pimiento molido, sal y agua, tan sólo para cubrir la carne. Así que está bien tomada del adobo se fríe la carne en acfcite, de­ jándola cocer, si es dura, con un poco de agua, hasta que se ablande y quede en la grasa. Con el aceite sobrante de freír la carne, se rehogan los espárragos, que se apartan luego, para freír las acelgas, la parte verde solamente, y se apartan éstas, poniendo en su lugar las patatas, que se apartan también luego.

En la ¡ bierto de ; machacado un poco, c Se pon< cuando es* esté rehcgí Cuando do, un po<j ajo, que s€ se escalfan Para ca Se cuec y se fríen < las patatas cubren de azafrán v ] una salsa r Se rehoj ños y jame con unas hi éste se le < alcachofas, un machacó jándolo coc una fuente, cortados. En una < cortado en ¡ libra de cet y unas ram cucharada d L-a e0cix£m


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chispa

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En la grasa que aun sobre, se pone todo lo de la menestra, y, cu­ bierto de agua, se le añaden siete u ocho granos de pimienta negra, machacados con un ajo. Con esta sazón, y arreglado de sal, se le cuece un poco, dejándolo con muy poca salsa, y se sirve después. Se pone en una cazuela muy poco aceite, se fríe en él cebolla, y M en estra cuando esté frita se le pica una patata cruda, agregando, así que de espáesté rehogada, los espárragos, cocidos de antemano. «rmgos. Cuando se les haya dado unas vueltas, se les pone pimiento moli­ do, un poquito de agua y sal, machacándoles luego pimienta negra y ajo, que se une a la salsa con un poco de harina tostada. Al servirla, se escalfan y agregan a la menestra los huevos que se quieran.

jamón, para la

y acellos es>mpuesi cubrir :ite, delande y irragos, ámente, apartan

Para cada libra de judías se ponen libra y media de patatas. M en estra Se cuecen en agua con sal las judías verdes, partidas en pedazos, de judías y se fríen en aceite las patatas, reuniendo con ellas las judías, cuando ^ Pa ta fcaslas patatas están medio fritas. Así que se les ha dado unas vueltas, se cubren de agua, para que terminen de ablandarse, y se le pone ajo, azafrán y pimienta negra, molidas, dejándolo cocer, hasta quedar en una salsa regular. Se rehoga en manteca cebolla picada, tocino en cuadraditos peque- M en estra ños y jamón crudo, cortado del mismo m odo; se le da unas vueltas a •»»»con unas hojas de laurel, se le añade vino blanco, y cuando se reduce nola‘ éste se le echa un cucharón de salsa de tomates, guisantes, habas y aícachofas, todo cocido de antemano. Se revuelve bien, se le pone un machacado de azafrán, ajo y especias, que se deshace con agua, de­ jándolo cocer hasta que estén tiernas las verduras. Se sirve luego en una fuente, adornada de huevos duros, en pedazos, y picatostes bien cortados. En una onza de manteca de cerdo se derrite otra onza de tocino añejo, M en estra cortado en pedacitos. Cuando está'derretido, se dora en la grasa media a la ita lia libra de cebollitas enharinadas, un diente de ajo, hierbabuena, perejil y unas ramitas de apio. Cuando está rehogado, se espolvorea con una cucharada de harina, se le echa agua, sal y especias, si g u sta ; se deja 177 L a c t c i n a ,— I I .

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cocer, y cuando hierve a borbotones, se le ponen unas alcachofas y espárragos trigueros, hechos pedazos éstos, y cortadas en cuartos aqué­ llas. Se deja todo cocer, hasta que esté blando, y, al servirlo, se le agre­ ga a la salsa una yema de huevo cruda, batida con una gota de agua fría, y unos huevos cocidos, cortados a lo largo, en pedazos.

Sobre centro, un gras. Así coi los medaii

M en estra Se fríen ajos, cebolla, tomate y unos cuadraditos de jamón, echáncon chori- dolo luego en una cacerola y poniendo en el aceite de freirlo alcacho-

z0-

fas, partidas en cuartos, habas verdes, hojas de lechuga, guisantes, espárragos y setas; se traslada a la cacerola, con el aceite de freirlo, y, reunido con lo que se hubo frito primeramente, se aliña con perejil, azafrán y pimienta, machacados en compañía de los ajos que se tenían fritos también y un poco de miga de pan para espesar la salsa. Se le ponen además unas ruedas de chorizo, dejándolo cocer hasta que se ablande todo. Cuando esté terminado, se coloca en una fuente, para servirla adornada de huevos duros.

M e n e stra t‘enen mondadas y cocidas habas tiernas, que, si son pequeñas, con salsa se dejan con sus cáscaras, y unos guisantes; se tienen también, un da perejil poco cocidos, cogollos de alcachofas y limpias unas hojas de lechuga, a la espaTodo reunido se rehoga en manteca con pedacitos de jamón, se deja ñola

que cueza con el jugo que sueltan las legumbres y se le agrega una salsa de perejil a la española, sazonada con un polvo de especias.

M en estra Se cuecen antes por separado puntas de espárragos, alcachofas, co n cria- guisantes, cebollitas nuevas, criadillas de tierra y lechugas, dillas. Hecho esto, se escurren y rehogan en una cazuela, todas juntas, con

manteca o mantequilla, jamón y cebolla picados. Cuando principie a tomar color el jamón con la cebolla, es el momento de añadir las ver­ duras, para saltearlas, hasta que queden sin ninguna humedad. Enton­ ces se les echa un poco de salsa española, que no esté muy espesa, y se deja que cueza todo hasta estar bien ligado, sirviéndolo entonces, adornado de picatostes y huevos cocidos, cortados en cuartos. Me da Ho-

§ e cortan en forma de medallones unas rebanaditas de foie-gras, de

foie-gras* mo<^° *íue queden del tamaño de un duro, aproximadamente.

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En la 1 anterior -r nadas ma\ A la. ni cerdo, que freír las r< un poco d mediatame tos secos c das. y, <m do v agua Hecho de agua, p por toda h la precisa tas cocer s sado un m la mfema lado de la Tambié bañadas d manteca di dillas, qoe echan en u llamadas r quito picai Además len poners* comerlas n pone leche,


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1S y quégreigua

con

de

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Sobre la rebanada de foie-gras se coloca, por cada lado y en su centro, una rebanadita de trufa, más pequeña de diámetro que el foiegras. Así colocadas, se bañan en gelatina, y, una vez secos y fríos todos los medallones, se sirven. : sngka k • m>rn uaosrí j '• /. En la mayoría de las casas, y sirviendo para el desayuno, la noche Migas exanterior se rebana el pan, cortándolo muy fino y dejando unas reba- trem enas. nadas mayores para las tostadas. A la mañana siguiente se pone aceite en una sartén, o manteca de cerdo, que es mejor aún. Cuando la grasa está caliente se echan a freír las rebanadas mayores, dejándolas dorarse. Entonces se les pone un poco de sal, en seguida, un polvo de pimiento molido, y agua in­ mediatamente, para evitar que éste se queme. Si se quieren con pimien­ tos secos o guindilla, se fríen éstos a la vez que las rebanadas o tosta­ das, y, sin sacar nada de la sartén, se le echa la sal, el pimiento moli­ do y agua. Hecho esto, se añade el pan rebanado, y sobre él se riega un poco de agua, poniendo la espumadera bajo el chorro, para distribuirla bien por toda la superficie del pan. El agua debe ponerse en corta cantidad, la precisa solamente para humedecer algo las migas. Se dejan és­ tas cocer un poco y se les da la vuelta, como si fuese una tortilla. P a­ sado un momento, se pican con la espumadera o cuchara de hierro, en la misma sartén, hasta dejarlas muy finas, sin que se aparte del lado de la lumbre la sartén al hacer esta operación. También se hacen poniendo .a freír ajos, con cáscara, en vez de re­ banadas de pan, y, en las matanzas, se ponen con abundancia de manteca de cerdo en rama, que se pica y derrite para freír ajos y guin­ dillas, que se sacan, como en las otras, antes de picar las m igas; se echan en un plato, y sirven para comerlos con las migas. A estas migas, llamadas matanceras, se les pone bastante pimiento molido, un po­ quito picante, y se dejan, para-com erlas, muy coloradas. Además de servir las migas acompañadas de pimientos fritos, sue­ len ponerse de ordinario, en los desayunos, colocadas en un plato, para comerlas mojadas con chocolate, y cuando en el plato de las migas se pone leche, en cantidad, para que queden sueltecitas, se llaman migas

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canas, y resultan muy agradables, siendo éste un plato de consumo* corriente entre los pastores. De ordinario se comen con aceitunas, sardinas asadas o fritas, ajos asados, bacalao seco, uvas, torreznos, chorizo, lomo frito o cualquier otro aperitivo de mayor o menor categoría. Así se hacen y comen las verdaderas migas extremeñas.

que estén se dejan * quitarie é lleta, expi caldo, si2 de muy fi

En un poco de leche con sal se empapan dos grandes rebanadas de H ig a s de p a n o«n pan moreno, las cuales se ponen después en una sartén al fuego, mo­ leche. viéndolas mucho para que suelten un poco de humedad.

Se pie sirviénd; L una salsa

Hecho esto, se les agrega aceite crudo, media docena de ajos muy picaditos y un polvo de pimentón. Entonces se mueve y pica bien todo con la espumadera, hasta quedar las migas del tamaño de lentejas, se fríen un poco, y se sirven.

Se le < muy bien Se reb tomar cok y deja» óá estrellada

Este plato, nutritivo y agradable, es muy a propósito para los días N io c h i a la R om a­ de vigilia. na. Se confecciona poniendo en una cacerola, al fuego, un litro de leche, y, cuando hierve ésta, se le va poniendo, sin parar de moverla, ciento cincuenta gramos de sémola y cincuenta gramos de harina de flor, dejándolo espesar, hasta que tenga mucha consistencia. Entonces se aparta del fuego la cacerola, y, sin dejar de mover la pasta, se le incorporan cien gramos de mantequilla fresca, un gramo de nuez moscada rallada, cincuenta gramos de queso de Parm a rallado y tres huevos batidos. Cuando la masa está algo fría, se le echa la sal molida que necesite, y vuelve a trabajarse bien al fuego. Cuando está la pasta bien ligada, se deja enfriar un poco y se vuel­ ca sobre una mesa o tablero limpio, para amasarla y extenderla con el rodillo, dejándola de un dedo de gruesa. Estando completamente fría, se corta en redondeles, con molde o con un vasito, poniéndolos todos formando corona en una fuente que pueda ir al horno y que esté engra­ sada de mantequilla; cuando están todos, se pone sobre cada uno una pellita de mantequilla, se espolvorean de queso rallado y se doran en el horno, sirviéndolos calientes. P a n a te la

Se cuece arroz con un pedazo de corteza de pan bien tostado, hasta 180

y

Se hac antemano teca de va mucho, p tazón de el gusto i pero ciara s*n parar echa en 1 en el hon Se pie esté muv ciándole j alm irez; i tas muy para ver < para rellei


sum o

que estén muy cocidas las dos cosas. Cuando estén en punto se apartan, p a r a e n ­ fermos. se dejan enfriar y se unen luego con dos yemas de huevo batidas, sin quitarle el líquido de la cocción. T odo junto se pone sobre una servi­ lleta, exprimiéndolo con fuerza para que suelte toda la substancia. Este caldo, sazonado con una chispa de sal, se le da a los enfermos, siendo de muy fácil digestión.

, ajos lquier

P ic a d illo

las de >, mo-

Se pica menudamente carne cocida o asada, que se pone en un plato, de carn e­ sirviéndola rodeada de coscorrones fritos y huevos estrellados, sobre r o oon una salsa de tomates. huevos.

s muy n todo ¡as, se

Se le quitan a la carne asada las membranas y tendones, picándola P ic a d illo de corde­ muy bien y mezclándola con patatas cocidas y perejil picado. Se rehogan en manteca unas setas, se les pone harina, dejándola ro asado. tomar color, y se te añade caldo. Poniendo luego con esto el picadillo y dejándolo cocer, se sirve con coscorrones de pan frito o huevos estrellados.

>s días leche, ciento e flor, 3ver la gramo rallado i la sal

/

Se hace un picadillo muy fino de carne, ave o pescado, cocidos de P ic a d illo antemano. Luego se derriten en una sartén dos cucharaditas de man­ para con­ chas. teca de vaca, se le agrega media cucharada de harina, que se remueve miucho, para cuando vaya tomando color, añadirle poco a poco, un tazón de leche, muy caliente, pimienta o moscada y s a l : esto, según el gusto y el paladar. Se mueve, bien, y, cuando está cuajada la salsa, pero clara aún, se le agrega el picalillo preparado, dejándolo hervir, sin parar de moverlo, hasta que quede como una crema. Entonces se echa en las conchas, se espolvorean éstas de pan rallado y se meten en el horno, al ir a servirlas, para que no se espesen demasiado. Se pica muy finamente carne de ternera y grasa de v a c a ; cuando P ic a d illo esté muy picada se reduce a pasta, machacándola en el almirez, mez­ p a r a r e ­ llenos. clándole poco a poco dos huevos, sin dejar de moverlo, en el mismo alm irez; se sazo ía de sal, moscada y pimienta, perejil, cebolleta y se­ tas muy picadas. Luego se mezcla y amasa bien todo, probándolo para ver si está bien sazonado; se le agrega un poco de caldo y sirve para rellenar empanadas de aves, pasteles, etc. 18 1


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P ic a d illo Se deshuesa y limpia de nervios el conejo, picando muy menuda­ de conejo. mente la carne y rehogándola con manteca.

Los huesos se machacan con despojos de ternera, tocino magro, sal y pimienta, se espolvorean de harina, se revuelven bien y se cuecen en leche por espacio de una hora, pasada la cual se aparta el cocimiento y , pasado por tamiz, se reduce, poniéndolo luego con el picadillo y calen­ tando éste solamente. % re . Se deshuesa y pica carne de ave cocida o asada con jamón magro P ic a d illo trufado. y g o rd o ; se le añaden unas trufas y todo se amasa con un vaso pequeño de vino blanco, un poco de pan rallado y tres huevos. Después se coloca en un molde engrasado, cociéndolo al baño maría y sirviéndolo caliente o fiambre. Si se sirve caliente, puede acompañarse de una salsa de harina tostada, con pedacitos de jamón y vino de Jerez. Se medio cuece y pica el hígado del ave, muy menudamente, mez­ P ric a d e llas y re ­ clándolo con setas y trufas, picadas también muy finas. Esta mezcla se lleno para sazona de sal, moscada rallada y pimienta en polvo, añadiéndole un poco pavos,

de miga de pan mojado en caldo del cocido y dos docenas de castañas

gan sos y patos asa­ asadas y mondadas, agregándole también un picadillo de carne de salchi­ chas, en igual cantidad que de hígado. dos.

Suprimiendo a este relleno las castañas y poniendo en su lugar un picadillo de sobras de carne o pechuga cocida o asada se preparan las albondiguillas aplastadas, que llaman fricadellas en Francia, las cuales se rehogan en manteca, sirviéndolas calientes con salsa picante. Para hacer este picadillo se escaman y limpian de piel y espinas varios P ic a d illo de pesca­ pescados de río, que son los más a propósito, tomándolos con toda la dos. variedad posible. Son los mejores para el picadillo de rellenar toda clase de peces de mar y río : las anguilas, carpas, barbos, truchas y tencas. U na vez limpios y bien picados se les mezclan trufas, setas y hierbas finas, muy picaditas de antemano. Se les agrega miga de pan empa­ pada en leche caliente y se sazona la pasta con sal fina, pimienta en polvo y nuez moscada rallada. Con este picadillo se hacen también croquetas. 182

Se pie gunas ch la mezcla En un de tocino dos anter algunas c rallado, s está en a Si se sabrosos go, congi cía, se er lia, con fi Las el sultán ex< cerse el p: Se pie cebollas d tos, un pe Primei después 1; se rehoga lo, se le consumid' frito en !; En ma fin as; cua y no muv za, aumer añade un sirve espe Se tiei


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nudao, sal en en nto y , calen-

magro :queño taría y añarse Jerez. , mezzcla se n poco istañas salchi2^ar un •an las cuales

vanos :oda la r toda chas y hierbas empanta en

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S e pica muy finamente una cantidad de setas bien limpias, con algunas chalotas y una buena porción de perejil, debiendo quedar fina la mezcla. En una cacerola, y con manteca o mantequilla, se cuece un picadillo de tocino de jamón, al cual se añaden las setas, chalota y perejil pica­ dos anteriormente. Cuando esto haya cocido lo suficiente se le agregan algunas cucharaditas de aceite crudo y una porción de pan finamente rallado, se sazonan de sal y especias, todo en polvo, se mueve bien y está en condiciones para usarse como se quiera. S i se quiere preparar pescados, que con este picadillo resultan muy sabrosos a la parrilla, se cortan rebanadas de salmón, merluza, besu­ go, congrio, dorado y otros, se embadurnan perfectamente con la mez­ cla, se envuelven en papel engrasado con aceite y se asan a la parri­ lla, con fuego muy suave. Las chuletas de cordero y ternera, preparadas exactamente igual, re­ sultan exquisitas, advirtiendo que si no se dispone de setas.' puede ha­ cerse el picadillo de chalotas y perejil solamente.

F is a d ill# de * * * * * para car­ nes y pes­ cados-

Pisto Se pican, cada cosa por separado, seis calabacines raspados antes, tres cebollas de regular tamaño, dos o tres berenjenas cortadas a cuadradi­ manchego tos, un poco de tomate y se pica también un poco de pimiento frito. Primeramente se fríe en aceite la cebolla, se añade luego el tomate, después las berenjenas, luego los pimientos y* calabacines. Todo junto se rehoga, sazonado de sal, se le da vueltas con cuidado de no deshacer­ lo, se le pone el agua precisa para que cueza y. cuando el caldo esté consumido, se le echan unos huevos batidos, que se revuelven con el frito en la sartén, a fuego vivo, sirviéndolo en seguida.

En manteca se fríen unas lonchas de jamón con cebollas picadas muy Pisto fin a s; cuando comienza a rehogarse se le añaden lonjas de calabaza finas mancliego y no muy grandes ; se le da unas vueltas, hasta quedar cocida la calaban za, aumentándole entonces un picadillo de tomates y pimientos fritos.; se añade un poco de caldo o agua, dejándolo reducir a fuego suave, y se sirve espolvoreado de perejil picado. *■

Se tienen cocidas unas berenjenas en agua con sal. En áceite se p i s t a d« 183

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l a B Ia n - fríen tomates, pimientos y cebollas muy p icados; se les añade bastante cha. calabaza picada y las berenjenas, cortadas en pedacitos, agregándole

un machacado de comino en corta cantidad, ajo y un clavo de especia ; se le agrega hoja de laurel, unos pequeños pedacitos de gallina cocida, o jamón crudo, y unos huevos batidos, revolviéndolo bien todo y-sirvién­ dolo con muy poco caldo. ■ -■ Se calienta agua en una sartén o cazuela y cuando va a hervir se Pim entón (Jaén ). le pone cebolla picada y tomate seco ; se i'e añaden unos pedacitos de bacalao seco, bien lavado y raspado, que no esté desalado, unas patatas cortadas en pedazos, unos pimientos secos, un poquito de aceite crudo, dos huevos cocidos cortados en pedazos y una de las yemas machacada con ajo, comino y azafrán, poniendo este machacado así que se hayan cocido las patatas. Cuando se dispone de tomate secado al sol (véase conservas) es prefe­ rible ponerlo así, porque resulta mejor el condimento. Se desala y fríe un poquito de bacalao, friendo con él, así que esté P ip i r r a n as(Jaén ) rehogado, un pimiento, que se saca luego que esté frito. Entonces al

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Se machi jil picado y tidos que rw se fríe a cuc de la saner. ra, o corno Se baten sal, pimient: Cuando < pasta de res cuando está sobrante de i se apartan \ gra, azafrán repápalo?, p diendo por.»-

de corteza cada u n o ; a veces se les hace por la orilla de la carne unas rajitas, que al freirse se abren y forman almenas. En la grasa sobrante se fríen rebanadas de pan, cortadas muy largas y de un dedo de gruesas ; se sirven acompañadas de los torreznos. También puede freirse con torreznos unos pedazos de chorizo, ha­ biendo quien gusta mucho de esto y de las pringadas, que resultan muy encarnadas con la grasa de éste.

Se tienen jenas, mek>n Las be'-: y todas las Para re'Jcebolla, alca mezcla se in tapándolas li Se fríe er medio fritos las berenjen: nes y última que no se d deshace con do estén en í

Aprovechando garbanzos sobrantes del cocido puede hacerse un sa­ R epápa­ los de gar- broso plato.

Éste pued Se prepai

bacalao que se queda en la sartén se le pone pan rallado, para que se tueste un poquito, y en seguida se le añade el pimiento que se ha frito, machacado con un ajo, y se deja cocer hasta espesarlo más o menos, se­ gún se quiera. Éste también es un plato muy corriente en Extremadura, sobre todo P rin g a ­ das oon to­ en los pueblos pequeños y cortijos. rreznos. Se hace friendo tocino fresco en rebanadas finas, con un filetito


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istante ándole pecia ; :ida, o irvién-

Se machacan los garbanzos, poniéndoles luego en un plato con pere- k*n*o« eojil picado y un polvo de sal, si la precisan, añadiéndoles los huevos baoldo*' tidos que necesiten para formar una pasta de regular consistencia, que se fríe a cucharadas en aceite muy caliente, sirviéndolos secos al sacarlos de la sartén o con una salsa hecha como para otros repápalos cualquie­ ra, o como para los rebozados.

•vir se tos de jatatas crudo, lacada hayan

Se baten los huevos con cebolla y perejil, picados muy finamente; sal, pimienta negra, un clavo y comino, molido todo esto. Cuando está muy mezclado, se le pone pan rallado para formar una pasta de regular consistencia, la que se fríe a cucharadas en aceite, y cuando está todo frito se pone en una cacerola. En un poco del aceite sobrante de freírlos se dora una corteza de pan y un poco de cebolla, que se apartan y machacan en el mortero con un ajo, perejil, pimienta ne­ gra, azafrán y cominos. Esto se deshace con agua y se vierte sobre los repápalos, para que den un hervor en este caldo, sazonado de sal, pudiendo ponerles almendras o piñones, también machacados.

prefe-

e todo

largas

papa­ •B d• huevo.

Se tienen preparados pimientos, patatas, cebollas, calabacines, beren­ B e lle n o s varios. jenas, melocotones y peras, si gusta la sazón dulce. Las berenjenas se cortan por la mitad, o a lo l&rgo, para vaciarlas, y todas las demás cosas se vacían enteras. Para rellenarlo todo se hace un picadillo de carne asada, huevo duro, cebolla, alcaparras y piñones, todo muy menudamente picado; esta mezcla se introduce en el interior de las frutas y verduras preparadas, tapándolas luego y friéndolas en la sartén con manteca. Se fríe en una cacerola tomate y cebolla muy picaditos ; cuando están medio fritos se colocan en ella las patatas, luego las cebollas, después las berenjenas, los pimientos más tarde, después de éstos l<os calabaci­ nes y últimamente las peras y melocotón, si se quieren poner, cuidando que no se deshagan; se les echa un machacado de almendras, que se deshace con agua para que cuezan, se sazonan de sal, y se sirven cuan­ do estén en su punto. Éste puede servir para pescados, pastelillos, etc. B e lle n o Se prepara con carne de merluza cocida en agua con sal, escurrida para todo. >*5


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y bien desmenuzada. Esto se mezcla con huevos cocidos, muy menuda­ mente picados; pimientos asados de lata, también picaditos ; piñones machacados y la sal necesaria. Estando la pasta bien mezclada, se le da una vuelta en la sartén con aceite y queda en disposición de usarse como más convenga. .-o :.'-” .-

Kul :.- r q orno - o

ri

S a lp ic ó n Se cuece y deshuesa un ave, picando la carne un poco gruesa o en de ave. tiras, que luego se pone en adobo con sai, pimienta >y vinagre, tenién­

dola así un ratito y aderezándola después con pepinillos, lechuga, tiras de anchoas y huevos duros en pedacitos. Todo muy envuelto, se coloca en la fuente donde vaya a servirse y se rocía con el caldo que sirvió para cocer la carne.

3 H echo « maría. P ao de harina ti bre, si se p Se engn de cangrr;-: con un 5E.-P c a d o n ir n poniéndole

Timbal.

Para una libra de patatas, un cuarterón de carne y otro de jamón. Todo iunto, con las patatas mondadas, se cuece en medio cuartillo de vino. Cuando el vino se haya consumido, se le pone un cacillo de caldo, dejándolo hervir hasta que esté cocido y quede en su grasa. Cuando está preparado, se apartan las patatas, majándolas calientes en el mortero. Al majarlas se les pone una cucharada de manteca y media onza de mantequilla, tres huevos y sal al paladar. Entonces se echa la inasa en una fuente para trabajarla mucho con las manos y unirla bien. Así que está muy fina y hace ojos, se pone la mitad de la masa en un molde untado de manteca y espolvo­ reado su fondo con mucho pan rallado. Sobre la mitad de la masa se pone la carne y jamón, se cubre con el resto de la masa y se cuece en el horno hasta dorarle. Cuando está doradito, se le introduce una aguja de hacer medias hasta el fondo, y si sale seca estará completamente cocido; si saca algo de humedad, se deja cocer otro poco. Cuando no hav, horno, se hace en la hornilla sobre rescoldo con ceniza, para no quemarle, y con la tapadera cubierta de lumbre. Cuando esté cocido, se vuelca en una fuente, y se sirve caliente. ■ ' «rr : •' " .) 00 Timbal de Se tiene el ave cocida y se pica su carne muy finamente con jamón, ave. tocino y trufas. Este picadillo se mezcla y amasa con un vasito de vino blanco, un poco de ralladura de pan y tres huevos. t86

pedazo ó e a Entonces rridos de la poco de que con todo, y calor de la h se sirve.


C O N D I M E N T O S nenudapiñones ¡a, se le e usarse

*5 Hecho esto, se pone en un molde engrasado, cociéndolo al baño maría. Puede luego servirse caliente y acompañado de una salsa hecha de harina frita con pedacitos de jamón y Jerez, o se puede servir fiam­ bre, si se prefiere.

?b O : O ,C1 esa o en , teniénga, tiras ;e coloca iie sirvió

lamón. cuartillo acillo de rasa, calientes anteca y i mucho ojos, se espolvomasa se cuece en r medias saca algo oído con e. :nte. tib-

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V A R I A D O S

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Se engrasa con manteca de vaca un molde, que se adorna con colas T i m b a l de cangrejos; se cubre luego con un picadillo de pescado y se rellena Cardenal, con un salpicón de trufas y setas, poniéndole también una salsa de pes­ cado muy reducida al Jerez. Hecho esto, se cubre y cuece al baño maría, poniéndole luego manteca de cangrejos. Se tiene preparada, limpia y vaciada una perdiz. Timbal d» Luego se asa una cebolla y una cabeza de ajos y se dejan en un m a ca rro nes. plato. En una cacerola se pone manteca, y cuando está caliente se marea en ella un poco la perdiz con un polvo de pimienta, clavo y una hoja de laurel. Después se le echa un litro de vino duro, los ajos asados desgrana­ dos y la cebolla, asada también, partida en pedazos; se le da a-todo unas vueltas, y después se agrega agua o caldo» que es m ejor; se sazona de sal y se deja cocer la perdiz hasta que esté tierna. Cuando está cocida se aparta la perdiz, que se deshuesa, dejando la carne.en un plato; se cuela la salsa y se cuecen en ella unos maca­ rrones, partidos en pedacitos, hasta que estén bien tiernos. Los ma­ carrones no se ponen a cocer con la salsa hasta que ésta levante el hervor. > Cuando todo está preparado, se unta de manteca de cerdo una pas­ telera ; se corta para el fondo, engrasado en abundancia, un redondel de papel blanco, que también se engrasa, y se prepara en un plato un pedazo de queso pañnesano, o de bola, rallado. Entonces se coloca sobre la pastelera una capa de macarrones, escu­ rridos de la sa lsa ; sobre ellos se echa un poco de perdiz picada y un poco de -queso rallado; se vuelven a poner macarrones, hasta terminar con todo, y se espolvorea al final con can ela; se tapa, teniéndolo a! calor de la hornilla, pero sin ponerlo sobre ella, y cuando esté en punto, ¿q 0 se sirve. " ‘ 187

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V A R I A D O S

Wimbal de S e mondan y parten en pequeños pedazos medio kilo de tomates, arroz. un trozo ¿ e cebolla, tres pimientos verdes, unas ramitas de perejil y

un pequeño diente de ajo. T odo se rehoga, hasta que se ablande el pimiento, en una sartén con tres cucharadas de aceite, y entonces se echa dos o tres tazas de agua, se revuelve y sazona de sal, pasándolo luego por un colador a una cacerolh. Hecho esto, se pone el caldo, así preparado, al fuego, y cuando hierve se echa en él un cuarto de kilo de arroz. U na vez que éste esté cocido y espeso, se pone dentro de un molde o cacerola pequeñita, en cuyo fondo se coloca, primero, un papel blanco engrasado con aceite y que tenga la forma y tamaño de la cacerola. Entonces se coloca el arroz en ella, se pone al horno y se deja hasta que termine de cocerse y secarse; se vuelca luego sobre un plato y se adorna con tiras de pi­ mientos asados para servirlo. T o rtilla •a salsa.

Todas las tortillas pueden ponerse así, menos las dulces. Para esto se corta la tortilla en pequeños pedazos, entre largos, se echan en una cazuela con agua, sal, ajo, pimienta y p ere jil; se espesa la salsa después con miga de pan machacada y deshecha con vinagre o caldo, se deja dar un hervor, y se sirve.

T o rtilla guisada.

Se tiene hecha la tortilla, de cualquier clase que sea, y para hácerle [a salsa se fríe en la sartén, con aceite, un poco de cebolla y un pedacito de corteza de pan. Cuando esto está frito, se echa en el mortero para machacarlo con un poco de comino, pimienta negra, azafrán, perejil y ajos. Después de machacado se pone en una cacerola con el agua necesaria y se deja cocer, sazonado de sal. A sí que esté este caldo hirviendo, se pone en él la tortilla en peda­ zos ; también puede espesarse la salsa con almendras o piñones macha­ cados.

T o s ta d a s Es una cosa muy económica este plato, corriente entre las clases de pan. humildes, y que no queremos dejar de mencionar, porque haya en el

libro tanto selecto como lo sencillo y usual. iSS

A todo 1 gruesas, qu readas de & Tam biér punta de aj dolas desp j Suelen 1 fiambre, o í Sobre u mantequilla citos de se: habrán env chispa de n Estando panadas de


>5 de tomates, de perejil y ¡j’í » una sartén :res tazas de m colador a o, y cuando que éste esté equeñita, en lo con aceite se coloca el te de cocerse tiras de pi­

re largos, se i l ; se espesa con vinagre

para hácerle • un pedacito chacarlo con jos. Después ria y se deja illa en pedaiones macha-

re las clases e haya en el

A todo lo largo del pan se cortan grandes rebanadas, de un dedo de gruesas, que se asan en la parrilla, sirviéndolas en un plato, espolvo­ readas de sal molida y rociadas de aceite que las bañe bien. Tam bién se aderezan, después de tostarlas, restregándolas con una punta de ajo, espolvoreadas con la sal y pimiento molido y empapán­ dolas después con el aceite. Suelen también después de tostadas untarlas con tocino cocido y fiambre, o con manteca de cerdo y azúcar. Sobre unas conchas de ostras muy limpias se pone un poco de Ostras de mantequilla, que se espolvorea con pan rallado; sobre esto, unos peda- im itación citos de seso de ternera limpios y sazonados de sal, que también se Cnl8mana) habrán envuelto en pan rallado de antemano y espolvoreado con una chispa de nuez moscada. Estando todas preparadas se meten en el horno y se sirven, acom^ pañadas de rodajitas de limón.


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VERDURAS

Y

LEGUMBRES

Las verduras y legumbres es alimento sano, nutritivo y agradable, V erd u ras y legum­ cuando se toman bien aderezadas y con la variación posible. bres. Acompañando a platos de carne los hacen más vistosos, satisfacen más al paladar y contrarrestan el exceso de grasa que algunos tienen. No es nuestro propósito dividir y seleccionar las legumbres por cla­ ses, exponiendo las condiciones y propiedades de cada una de ellas; pero, aunque tengan nuestras fórmulas deficiente redacción, por la pre­ mura del tiempo dedicado a hilvanar estas cuartillas, a continuación co­ piamos gran cantidad y variedad de recetas, más o menos vegetales, que, si no están escritas con primor, llevan la suficiente claridad para com­ prenderlas y practicarlas. Se limpian y despojan de las hojas duras. A lc a c h o ­ Se abren para ponerlas dentro jamón en pedacitos, ajos picados con fas rellen a s con perejil y pan rallado. jamón. Se colocan en una cacerola, rociándolas de aceite hirviendo, y se aüñan con ajos fritos, pimienta negra, perejil y azafrán machacados; se deshace esto con agua, añadiendo la que precisen las alcachofas para ablandarse. Cuando estén tiernas, se dejan en el aceite, y se sirven. .*

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A lc a c h o ­ Se limpian y quitan las hojas de arriba, cociéndolas con agua y sal1, fas relle- se sacan luego y,escurren. n a s de Para rellenarlas, se ahuecan en su interior y se les introduce un re­ o arn e o lleno de carne o pescado, hecho como para albondiguillas. Se les agrega pescado.

perejil, ajo y pan rallado con especias, si son de pescado solo. Después de rellenas, se colocan boca arriba, en una cacerola con manteca y una chispa de manteca también sobre cada alcachofa. Se cuecen en rescoldo y con lumbre en la tapadera de la cacerola para dorarlas, y luego se sirven. A lc a c h o ­ Se lavan y quitan las hojas duras. fas relle­ Se abren por medio, rellenándolas con la masa de las albóndigas y n a s con friéndolas un poco, enharinadas, se van colocando en una cacerola. s a l s a de Se les echa encima cebolla y tomate frito, azafrán, pimienta y pere­ toaiatss.

jil. Para espesar la salsa, se fríe en el aceite sobrante una poquita de harina, y se les añade, dejándolas cocer hasta que estén blandas.

A lc a c h o Se limpian, preparan y ahuecan las alcachofas para rellenarlas con fas ralle- una pasta compuesta de cebolla y perejil muy picados, pan rallado, ajo

aas^agasa’ y pimienta negra molidos, unas gotas de limón y unos pedacitos de jamón, todo deshecho con aceite crudo y su sal correspondiente. Cuando las alcachofas están rellenas con todo esto, se colocan boca arriba en una cacerola con aceite, una poquita de pasta del relleno y el agua sufi­ ciente para que se ablanden, puesta la cazuela en el rescoldo con lum­ bre en la tapadera, para dorarlas muy despacio. A lc a c h o Se preparan como todas, se cuecen en agua con sal y se rellenan las relie- con una pasta hecha como sigu e:

pan tosta-

Se ralla bastante pan, el cual se une con cebolla, ajo y perejil muy , 1 , . \ , picados; se pone luego aceite, no mucho, en una sartén, y cuando esta muy dorado se echa la mezcla, dándole vueltas como si se tratase de unas migas. Se rellenan las alcachofas con esta pasta, y puestas boca arriba en la cacerola se les echa un poquito del aceite que se ha dorado, se tapan y concluyen entre dos fuegos, como las otras. (92


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ajo, pimienta, clavo y miga de pan, para espesar lh salsa, deshecho con agua todo. Se dejan cocer un poco, añadiéndoles más o menos agua, según la sal'sa que se desee, y se sirven, sazonándolas antes de sal. Se desgrana una cantidad de habas verdes, tiernas, y se fríen como H a b a s las otras, con el ajo, perejil, cebolla, hierbabuena y cilantro fresco. des®**Ha' Se le pone un polvo de pimiento molido y agua en seguida, macha­ cándole pimienta negra, comino y un ajo. P ara espesar el caldo, se le echa un huevo batido con un poco de vinagre. Se fríen juntos tomate, cebolla y a jo s ; se le añaden las habas, unas H a b a s hojas de lechuga, partidas en pedazos y unas cabezas de alcauciles o v e * d e s alcachofas. Cuando se ha dado a todo esto unas vueltas, se le hace una salsa con pimienta, azafrán, los ajos fritos y miga de pan, macha­ cado todo muy bien y desleído con agua. Al ir a servirlo, se estrellan sobre el guisado unos huevos, o se le cuajan aparte, poniéndolos encima cuando se haya colocado en la fuente, que se adorna alrededor con ruedas de huevo duro. Se fríe en aceite cebolla muy menuda, ajos rajados y una hoja de H a b a s laurel; se echan luego las habas desgranadas, y se les pone sal. Cuan- &esc* a do se han rehogado un poco, se les agrega un polvito de pimiento mo­ lido, se les da una vuelta y añade agua para que cuezan un poco. Después se les echa un machacado de ajo, perejil, un par de granos de pimienta negra, clavo, cilantro y comino, si gusta. También se les machaca un pedacito de pan frito para espesarles el caldo, y se las deja cocer hasta que estén en su punto. Se desgranan tiernas, se escaldan en agua hirviendo, y se fríen des- Habas fripués a fuego muy lento, en aceite con ajos y sal. Al servirlas, se ta s con jamón. rodean de filetes de jamón frito. Se les quitan las para Hacerlas soltar Luego, se ponen escurridas del agua,

vainas y se cuecen en agua con sal, hirviendo, Habas ca ­ la cascarilla. sera3. en una cacerola con manteca, cuando estén bien se les da con la manteca linas vueltas y se les

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espolvorea después con Harina; se les añade caldo del cocido, pimien­ ta y ajedrea picada, se sazonan de sal y se dejan cocer. Un poco antes de servirse se les liga la salsa con yemas de Huevo y un poco de azúcar, moviéndolo todo muy de -prisa, y se sirven. Hallas esSe ponen en remojo unas horas antes y se cuecen luego en agua c a ld a d a s con s a l; después se les tira el agua, y se guisan friéndoles ajo, ce­ en guisa­ bolla y tomate, si gusta. Se pone "en este frito un polvo de pimiento do.

molido, se le añade agua y se le vierte sobre las habas. Luego, se les echa un machacado de ajo, comino o pimienta, como más agrade, se machacan también unas habas cocidas, para espesar el caldo, de­ jándolas cocer con esto un rato, antes de servirlas. Esta clase de habas, que cuando se recogen secas se escaldan, guar­ dándolas todo el año, es plato muy económico y corriente en Extrem a­ dura, entre las clases modestas.

H abas se­ Se ponen en remojo habas secas, de las que se conservan escalda­ cas en oal- das todo el añ o ; después se pelan, quitándoles sólo la cejita negra, dereta.

y se ponen a cocer en una olla con agua y sal. Cuando están medio cocidas, se calienta aceite en una cazuela, y se fríen en él ajos, cebolla, cilantro y hierbabuena picados. Así que está todo frito, se le pone un polvo de pimiento molido, y, antes de que éste se queme, se vierte sobre las habas. Hecho esto, se machaca ajos, comino, cilantro y pimienta negra, que se deshace con agua, vertiéndolo también sobre las h ab as; se las deja cocer hasta que se ablanden, y se sirven luego.

Legum­ Puede Hacerse con toda clase de legumbres, sin más qué picarlas, b r e s con s a 1 b a cocerlas en agua con sal, y servirlas, acompañadas de una salsa blanca. blanca. Legum­ Se cuecen, muy picadas, en agua y sal, rehogánHolas luego en man­ b r e s con

mant oquilla. L e n te ja s .

tequilla, y sirviéndolas adornadas de picatostes.

Se ponen en agua fría, sobre la Hornilla, para que cuezan, y cuan­ do se Han ablandado se sazonan de sal. 23a


:ocido, pimien-

Se fríe en la sartén un poco de aceite con ajos y una rebanada de pan, apartándolo en el mortero cuando esté frito'; en el aceite sobran­ te se rehogan un poco las lentejas escurridas, se les echa el ajo y pan machacados, y el aceite sobrante, añadiéndoles un poquito de vinagre, y dejándolas dar otro hervor antes de servirlas.

imas de huevo , y se sirven. luego en agua idoles ajo, ceo de pimiento Luego, se les más agrade, el caldo, de-

1

Se cuecen en agua con sal, y escurridas se rehogan unos minutos Iie n te ja s en una cazuela, con manteca, sal, pimienta y perejil picado, sirvién­ con pere­ jildolas muy calientes adornadas de pan frito.

scaldan, guar? en Extrema-

:rvan escaldacejita negra, na cazuela, y dos. Así que , y, antes de nienta negra, fiabas; se las

qué picarlas, salsa blanca. lego en man-

zan, y cuan-

Se cuecen en agua con s a l; luego se ponen en una cacerola, escurri­ L e n te ja s das, con aceite, cebolla, perejil y pimienta negra; se les da una a la espa­ ñola. vuelta para agregarles caldo del cocido, dejándolas que cuezan un poquito, y, al servirlas, se les echan dos o tres yemas de huevo crudo, batidas con vinagre.

4

Se lava varias veces, y se pica menuda, cociéndola después en L o m b a r ­ da. agua con sal. Luego que esté cocida, se escurre y rehoga en aceite con ajo, se le pone un polvo de pimienta negra, si gusta, y se sirve como verdura. Se prepara y cuece como la anterior, y cuando está bien fría se L o m b a r ­ aliña con aceite y vinagre, sazonándola de sal y pimienta, o como da en en­ salada. más guste Se hace un picadillo exactamente igual que para albondiguillas; Lech u gas se pone este relleno en el centro de la lechuga, se moja ésta con hue­ rellenas vo batido, y así que esté frita se le añade un poco de caldo del co­ cido, y se deja Hervir, hasta que esté en la grasa solamente, y puede servirse. Se cuecen y pican muy menudas, después de escurrirlas, unas es­ F l a t o de pinacas o acelgas, que luego se fríen en Bastante manteca, para que hierbas. estén muy jugosas. Y a fritas, se ponen ordenadas en una fuente, sa­ zonadas, y se les echa por encima un Huevo batido, se meten en el horno o entre dos fuegos, y se sirven cuando están cuajadas.


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P u d d in g Se cuecen aparte las verduras que se deseen, tales como repollo, de verdu­ zanahorias, guisantes y lechugas. Y a que estén cocidas todas por ra *.

separado, se escurren y pican muy bien, mezclándolas con dos o tres huevos batidos, un pedazo de mantequilla y un poco de queso ra­ llado. Todo esto bien envuelto, y agregados los guisantes, se coloca en un molde engrasado con mantequilla, y se cuece al baño maría, dejándolo, por último, que se dore un poco al horno ó con lumbre en la tapadera. Cuando esté cocido y dorado, se vuelca y sirve con una salsa blanca.

P u d d in g Se fríe en una sartén con un poco de aceite, cebolla muy menu­ de tom ate da. Así que esté dorada, se echa tomate muy picado y sal fina. Cuan­

do todo está frito, se pasa por tamiz, se coloca en un plato y se deja enfriar. En esíando frío se le ponen dos o tres Huevos enteros y batidos, esto, según la cantidad de pasta, y engrasando la flanera con man* teca o aceite frito, se echa en ella la mezcla, cociéndola al horno o al bañe maría, igual que si fuese un flan, y como a éste, probándole con la aguja para ver si está cocido. Se vuelca, caliente, sobre un plato, y se sirve en seguida, rodeado de pollo en salsa. P u d d in g de coliflor

So cuece la coliflor, hecha pedazos, en agua con sal y unos gra­ nos de pimienta. Luego se escurre y pica muy menuda, mezclándola con pan rallado, huevos batidos y un poco de mantequilla. Todo bien revuelto se pone en un molde o cacerola, engrasado con manteca y espolvoreado de pan rallado, cociéndolo en el horno, sacándolo del molde cuando esté frío, y sirviéndolo cubierto con una béchamel, espesita y muy caliente.

B o l a s de Después de cocer en agua con sal las patatas, se mondan y re­ p a t a t a s ducen a puré, al cual se mezcla un poco de manteca de vaca o de con jamón

lech? o nata, a falta de mantequilla. A este puré se agregan dos o tres yemas de huevo y un polvo de nuez moscada rallada. Después de bien trabajada la pasta, se le añaden las claras, batidas a punto de nieve; se trabaja de nuevo, y se forman con esta masa unas albon­ 234


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diguillas, colocando dentro de cada una unos pedacitos pequeños de jamón, con algo de tocino. Cuando todas están hechas, se enharinan o envuelven en pan ra­ llado, friéndolas en abundante aceite, y sirviéndolas al sacarlas de la sartén. Se mondan y hacen pedazos gruesos las patatas, que se ponen en E s to f a d * una olla con aceite, sal, pimienta, hojas de laurel, una cebolla y una de p a t a ­ tas. cabeza de ajos asada, todo crudo, añadiéndoles vinagre, cuando estén cocidas, porque si se les pone al principio, las endurece. Tapando el puchero con un papel de estraza y pucherito con agua encima, se de­ jan cocer muy despacio, agregándoles agua del puchero que las cu­ bre, si fuere preciso, y el vinagre al paladar, cuando estén cocidas. En Inglaterra, Francia y Alemania es muy frecuente acompañar las P a t a t a s a ln a tu ra l comidas con las patatas, preparadas de este modo, y que con fre­ cuencia sustituyen al pan. Cuando Hayan de servirse así, se pone en la mesa con cada cu­ bierto otra servilleta más pequeña, para coger con ella la patata, mon­ dándola y cortándola en rodajas, que se untan de mantequilla espol. oreada de sal fina, conforme se va comiendo. También se pone en la mesa manteca de vaca, muy fresca, en pequeños y bonitos re­ cipientes. Son sencillísimas de preparar, y para esto se eligen patatas finas, que se lavan perfectamente, se cuecen en agua con sal y se sirven sin mondar, colocadas entre los dobleces de una servilleta, para que no pierdan el calor. Debe hacerse con patatas nuevas, tomando un kilo de éstas, pelán­ P a ta ta s a dolas y partiéndolas a lo largo, bastante gruesas. Se espolvorean de la france­ sa. sal fina y se fríen en manteca de cerdo, muy caliente. Estando doradas, se tapan, dejándolas a un lado del fuego para que, poco a poco, terminen de pasarse. Cuando están tiernas se ecHan en manteca de vaca, revolviéndolas para que tomen bien el g u sto ; al servirlas se les pone zumo de limón y una cucharada de perejil finamente picado. 23 S


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P a ta ta s a Fn una cacerola con manteca se rehoga cebolla y tomate, fina­ l a holan­ mente picados; luego se echan las patatas, en ruedas de un grueso desa.

regular, para que se conserven enteras. Cuando se les hayan dado unas vueltas, se les echa medio cuartillo de leche, por cada dos li­ bras de patatas, y un poco de queso de bola rallado. Habiendo cocido un poco y estando tiernas, se apartan, y se les pone una yema de huevo duro, deshecha en leche, otras dos yemas de huevo, crudas, y una cucharada de manteca. Hecho esto se cubren de queso rallado, se doran en el horno o con lumbre en la tapadera, y se sirven.

Patatas Se pelan, lavan' y cortan en pedazos las patatas, que después se de C atala­ espolvorean de sal. na.

En una cacerola con aceite se fríe cebolla picadita, ajo, hierba­ buena y una ramita de perejil. Cuando esto está rehogado se aña­ den las patatas, se les da unas vueltas, agregándoles agua o caldo, sal, nuez moscada rallada y pimienta en polvo. Hecho esto se de­ jan cocer suavemente, hasta que estén tiernas, con la cacerola medio tapada, y se sírvén.

P a ta ta s a Se fríe en manteca una cebolla menudamente picada, se añaden lut l a p a r i ­ go las patatas mondadas, agua, sal, laurel y perejil, dejándolas co­ sién.

cer para servirlas luego, espolvoreadas con pimienta en polvo.

P a ta ta s a Son muy a propósito para servirlas con carne asada. Se el;gen de la p a r r i ­ gran tamaño, y después de mondarlas se cuecen en agua con sal, y se lla.

parten a lo largo en dos o tres rebanadas gruesas, para asarlas a fuego lento en la parrilla. Cuando están tostadas, se colocan en un plato, se espolvorean de sal, se rocían de aceite o mantequilla derretida, y se sirven muy ca­ lientes, acompañando a las carnes.

Patatas Se fríe cebolla en manteca de vaca, y cuando está frita, sin tomar co n cebo­ color, se ponen en ella unos pedazos de patatas casi cocidas, dejándo­ lla.

las que terminen de cocerse con la cebolla frita, y mojándolo con caldo del cocido o de vigilia. Deben cocer a fuego muy suave.

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Se asan y pelan una libra de patatas, que se reducen a pasta, con F a t a t a s un cuarterón de azúcar tamizado, seis yemas de huevo, un vasito peque­ en t o r t i ­ lla (dulce) ño de moscatel o vino dulce y seis claras de huevo muy batidas, a punto de merengue. Bien mezclado todo, se pone en una sartén con manteca caliente, formando la tortilla, y sirviéndola recién hecha, espolvoreada de azú­ car y canela. Se pelan y cuecen las patatas en agua con sal, machacándolas P a t a t a s con c h i muy calientes en el mortero, por ser así más fácil el reducirlas a pasta. charrones Se une esto con unos chicharrones, sazonándolos de sal si es nece­ sario, y se hace la tortilla, del grueso que más guste, en una sar­ tén con manteca, y dorándola por los dos lados, pudiendo servirse en almuerzos, en vez de verdura. Se pelan una cantidad de patatas pequeñísimas, o se hacen a la P a ta ta s a cucharilla ; luego se cuecen, agregándoles un frito de tomate, cebolla l a cucha­ rilla. y ajos, muy picado todo. Cuando están cocidas, se ponen en una fuente para servirlas escurridas y cubiertas de salsa mayonesa, siendo este plato muy gustoso. Se cuecen las patatas en agua con sal, machacándolas luego hasta F a t a t a s reducirlas a un puré muy fino, poniendo por cada libra de patatas en cacero­ la. dos huevos batidos, un polvito de canela y una cucharada de mante­ quilla. Después se engrasa con manteca una cacerola, colocando en ella el puré, sazonado de sal al paladar, y se pone al horno, sirviéndolo cuan­ do esté bien doradito. •

Se ponen en una cacerola, con manteca y aceite, unas patatas cor­ P a ta ta s o tadas en rodajas un poco gruesas. Se les echa luego bastante perejil y b e r e n j e ­ ajo, muy picaditos; se sazonan de sal y un polvo de pim ienta; se les n a s gui­ sadas. añade agua hasta cubrirlas y se acercan al fuego, para cocerlas lenta­ mente, poniéndoles, al servirlas, un huevo batido por encima. Del mismo modo se arreglan las berenjenas. *37


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' 'XS^SS Se reducen a puré una libra de patatas cocidas, que se mezclan en el e m b o l a ­ mortero con setenta gramos de mantequilla, un poco de perejil muy pi­ das. cado, un polvo de sal y cuatro huevos. Con todo esto muy mezclado se hacen unas bolitas un poco aplasta­ das, que se fríen en manteca, hasta quedar muy doraditas, sirviéndolas muy calientes, o en la sopera, con caldo del cocido como sopa. J ? A t S f t A fl

Se hace un picadillo menudo con carne de cerdo o ternera, jamón, F a t a t as a m e r i c a ­ tomate y cebolla; se sazona y rehoga en la sartén con manteca, po­ nas.

niéndolo luego en un plato. Hecho esto, se pelan, cuecen y reducen a puré una libra de patatas, que se unen a dos huevos batidos; se sazona y mezcla bien, y tomando una cucharada de la pasta, que debe estar espesa, se pone sobre ella, una capa buena del picadillo; se pone encima de éste otra cucharada del puré, y se forman unos bollitos del tamaño y hechura de una pata­ ta ; se fríen en manteca y se sirven calientes, mientras más mejor, pudiendo servirlas con una salsa de tomates por encima, pero de ninguna manera frías. Calientes son muy agradables.

Se ponen a freír las patatas, se les echa luego sal, y así que están F a t a t as g u isad as. fritas, un polvo de pimentón y agua, añadiéndoles perejil, ajos fritos azafrán, pimienta, clavo y comino machacados y mezclados con una miga de pan ; todo esto se deshace con agua, se pone en las patata*' y se las deja que cuezan, para luego servirlas. Se cuecen en agua, luego se mondan y parten en ruedas, poniéndo­ Fatatas cocidas y las en una cacerola con manteca, sal, perejil y cebolla picada; se les estofadas. echa después harina, se les añade caldo de carne o de vigilia y un vaso de buen vino; se les deja reducir la salsa, hasta que les quede muy poca, esto a fuego lento y bien tapaditas, sirviéndolas cuando estén en punto. Se pelan y cuecen unas patatas en estofado, partiéndolas luego a rue­ F a ta ta s a l a alem a­ das, cortando también en cuadraditos delgados unos pedazos de pan. na' Todo se fríe en manteca, colocándolo después en un plato hondo, para regarlo con un cocimiento de fécula de patata, y al servirlo se espolvo238


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rea de azúcar, dándolo color en el horno, pudiendo también dorarlo con la pala hecha ascua. Se cuecen, pelan y cortan en ruedas; se ponen luego a cocer de nuevo P a t a t a s con una salsa blanca, a fuego suave, y se le agregan a ésta dos yemas de huevo, desleídas con un poco de manteca. Se mondan y cortan en rodajas del tamaño y grueso de un duro; P a t a t a s se fríen en aceite, hasta que estén blandas, pero sin que lleguen a do- soufflées. rarse; se sacan y escurren en un colador, dejándolas enfriar. Cuando estén frías, se pone en una sartén bastante cantidad de man­ teca de cerdo. Cuando esté muy fuerte, se echan sobre ella unas cuantas patatas frías, cuidando que no se toquen unas a otras, para que, na­ dando con desahogo, queden bien huecas, sirviéndolas, muy escurridas, sobre una servilleta, cuando todas estén doradas. Se mondan y cortan en ruedas, poniéndolas en una olla con ajos en- P a t a t a s teros, sin pelar, cebolla, aceite, perejil, pimienta negra, clavillo, tomate, estofadas, sal, laurel, pimiento colorado en pedazos y un polvito de pimiento mo­ do. Todo ha de ponérsele crudo; y dejándolas rehogarse así un poco, i fuego suave y bien tapadas, se les agrega después agua, para que se ablanden, y cuando estén blandas se les añade una cucharada de vi­ nagre, si gusta. El vinagre no debe ponerse hasta última hora, porque las endurece. Se derrite en una cacerola una porción de manteca, añadiendo luego P a t a t a s un poco de harina. Cuando ésta esté bien subida de color, se sazona con conj amél1 sal, pimienta y un ramito compuesto con laurel, perejil y tomillo, si gusta. Se echa jamón cortado en dados, y cuando hayan cocido un poco se agregan unos pedazos de patatas crudas, cortadas en forma de dados tam bién; se rehogan y cuecen con todo lo demás, y al servirlas se les quita el ramillete, poniéndolas en una fuente con el caldo desengrasado. Se fríen las patatas en aceite, poniéndolas luego agua con sal, para P a t a t a s 239


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c o n a jo s fritos.

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cocerlas con todas especias. Después se machacan ajos fritos con perejil, un poco de azafrán y miga de pan ; se deslíe todo junto con agua y se echa sobre las patatas, dejándolas cocer un rato.

Fatatas Se hacen rodajas las patatas, que se fríen en aceite con sal, pimienta con ajete. negra y pimentón. Luego se les pone agua, se cuecen un poco y se les

machaca ajo con una cucharada de patatas, para espesar la salsa; se deshace el machacado con un poquito de vinagre, y poniéndolo con las patatas, se les da un hervor, y se sirven. Se mondan, parten y cuecen en una olla con sal, pimienta negra, Fata tas c o n a z a ­ laurel, cebolla, ajos enteros, con cáscara, y perejil. Cuando están cocidas frán. se les pone un poco de azafrán, machacado y deshecho con un poco de vinagre. Fatatas Se cuecen enteras, luego se pelan y cortan en ruedas. Se fríen des­ de Lyón. pués a fuego vivo con aceite y mantequilla, en parte iguales, y una ce­

bolla en rodajas. Cuando la cebolla esté frita se le añade la patata, se saltea bien y se le pone sal, pimienta y perejil picado, pudiendo ser­ virlas en seguida. Se mondan, parten y rehogan con sal en una sartén que ter aceite caliente; luego se les echa agua, para que cuezan, y un macha­ manchego cado de cominos, ajo, perejil, azafrán y unas patatas, para espesar el caldo.

Fatatas

en

a jo

Fata tas Se mondan y parten las patatas en gajos triangulares, se espolvorean frita s con de sal y se fríen en aceite. ajo.

Cuando estén fritas, y, al ir a servirlas, se les pone un polvo de pi­ miento molido y un poco de ajo machacado y deshecho con vinagre.

Fatatas Se pican, espolvorean de sal y fríen en aceite con ajos, poniéndoles, con arroz. así que estén fritas, un polvo de pimiento molido, en seguida el

agua, y cuando esto esté sazonado e hirviendo se le echa el arro z; se deja cocer, y cuando esté medio cocido se le machaca un ajo con un poco de comino ; se sazona de sal, y se sirve. a4o


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íó repollo, todas por dos o tres queso ra­ se coloca iño maría, on lumbre sirve con

íuy menuina. Cuanjlato y se y batidos, con man* il horno o ^robándole a, rodeado

unos graezclándola engrasado el horno, lierto con

dan y re­ vaca o de yan dos o >espués de punto de las albon-

Se fríen en ruedas delgaditas con ajos, sal y un poco de cebolla pica- P a t a t a s d a ; después de fritas se espolvorean de pimiento molido y en seguida se eon hue­ les echan los huevos batidos que se quieran, deshaciéndolos un poco 'cos­ cón la espumadera, mientras se cuajan, para que no formen tortilla. Se cuecen enteras en agua con s a l; cuando están cocidas se mon- j?a t a t a s dan y machacan un poco, no mucho, poniéndolas luego en una olla con serranas, un poco de aceite, en el que se ha frito un ajo, apartando éste y espol­ voreándole después de pimiento molido. El aceite se ha de echar en las patatas en seguida y antes que el pimiento se queme; se añade agua," dejándolas rehogar un poco y poniéndoles después un ajo machacado con pimienta negra y perejil, deshecho con una cucharada de vinagre. Luego que se les ha hecho la salsa se le añade más agua, si la nece­ sitan, para que queden con un poquito de caldo, se sazonan de sal, y se sirven. Se fríen las patatas, mondadas y partidas en ruedas delgaditas, con P a t a t a » ajo y sal. Cuando estén medio fritas se les pone pimiento molido, se cu- aborregabren de agua y se les añade un ajo, comino, una ramita de perejil y dasunas ruedas de patata, todo machacado en el mortero y deshecho con agua o con el mismo caldo de las patatas. Se cuecen las patatas y, cortadas a ruedas, se colocan en una fuente P a t a t a s para servirlas con una salsa. Ésta se hace mojando un poco de miga de en salsa, pan en agua templada, se exprime, se machaca en el mortero perejil, alcaparras, anchoas, encurtidos y cebolla picada. Se mezcla todo con el pan mojado, volviendo a machacarlo de nuevo y, bien sazonado, se le pone pimienta de Cayena. Luego se pasa por el colador, se deslíe con caldo, que no quede muy espeso, y se echa sobre las patatas, calentán­ dolo un poco antes de servirlo. Se cuecen en agua con sal, para luego pelarlas y ahuecarlas por den- P a t a t a s tro con la cucharilla. re lle n a s Cuando están todas preparadas se rellenan con una mezcla hecha al horno, de jamón muy picadito, pan rallado, perejil picado también finamente y manteca de vaca. 341 La cocina9-~lU

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Hecho esto se colocan en una cacerola, muy apretadas unas con otr^s, se rocían de aceite frito y se ponen en el horno o entre dos fuegos por espacio de una hora, para luego servirlas. Patatas Se mondan y ahuecan por dentro con la cucharilla las patatas, rer e l l e n a s llenándolas después con un picadillo muy fino de carne y jamón, que se de carne y sazona de sal.

Cuando están rellenas todas, se enharinan, enhuevan y fríen en acei­ te, hasta estar doradas. Al sacarlas de la sartén se van poniendo en una cazuela, y en un poco de aceite de freiría se rehoga cebolla picadita, Cuando está frita se espolvorea de harina y pimiento molido, dándolo una vuelta y vertiéndolo sobre las patatas. Se les añade caldo o agua hirviendo, y sazonadas se cuecen a fuego suave. Patatas re lle n a s partidas.

Se mondan crudas y parten por la mitad, dividiendo en dos ca­ da una. Con la cucharilla se vacían por el fondo, redondeando bien el hueco y adelgazándolas hasta dejarlas de un centímetro de gruesas, aproxi­ madamente, por todos sus lados. Hecho esto, se prepara un picadillo con la carne de cuatro patatas asadas y picadas con cebolla, perejil, jamón y carne de ternera. Este picadillo se sazona y rehoga en manteca de vaca, rellenando con él las patatas, que se colocan en una cacerola que tenga en el fondo tocino y, añadiéndolas caldo, se cuecen hasta que estén en su punto para servirlas.

Se eligen patatas gordas y de buena forma, que se cuecen en agua Patatas r e l l e n a s con sal. Luego se mondan y se les ahueca el interior con la cucharilla asadas. o con un cuchillo de punta, poniéndoles dentro un picadillo de carne de cerdo, ternera o de ave, rehogado antes con manteca. Hecho esto se cubre el agujero con un pedacito de patata y se colo­ can una cacerola con manteca para asarlas en el horno, sirviéndolas cuando estén doradas.

Patatas Se cuecen enteras y mondadas, se les cortan luego las coronillas, r e l l e n a s ahuecándolas el interior con la cucharilla y rellenándolas con dos terceras con queso, partes de queso rallado y una tercera parte de pan, rallado también ; 24 2

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ñas con otr^s, os fuegos por

se le pone a este relleno un polvo de pimienta, se cubren con las coro­ nillas que se les quitaron, se espolvorean de harina, se enhuevan y fríen, sirviéndolas solas o acompañadas de-una salsilla.

s patatas, reamón, que se

Se eligen patatas iguales, en lo que sea posible, y se las ahueca in­ P a t a t a s teriormente, rellenándolas con un picadillo hecho exactamente igual r e l l e n a s de carne que para albóndigas; luego se enharinan, enhuevan y fríen, poniéndolas después en una cacerola con un poquito del aceite sobrante de freirías, ajos enteros, laurel y especias ; se les añade un poquito de vinagre, se cubren de agua y cuecen hasta ablandarlas, espesándoles la salsa con harina tostada.

fríen en aceiúendo en una olla picadita. ilido, dándolo caldo o agua

o en dos cabien el hueco íesas, aproxi;uatro patatas ternera. Este do con él las ndo tocino y, jara servirlas.

Se cuecen y pelan unas cuantas patatas lo más iguales que sea po­ sible. Así que estén bien frías se les ahueca con la cucharilla, apartan­ do la porción sacada en el primer corte, que ha de ser la que sirva de tapadera. Luego se ahuecan bien por el interior, quedando las paredes de un espesor de medio centímetro, próximamente. U na vez preparadas se mezclan ralladuras de queso parmesano con un poco de mantequilla; se le pone sal fina, pimienta, moscada y jamón muy picado o carne picada y cocida. Entonces, con esta mezcla, bien envuelta, se rellenan las patatas, se les ponen sus tapaderas, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en manteca.

Pa t atas rellenas con qneso y jamón.

ata y se colo, sirviéndolas

Se eligen patatas redondas y lisas, que se pelan y ahuecan con la cu­ P a t a t a s charilla. Luego se rellenan con un picadillo de huevo duro, carne y al­ r e l l e n a s caparras, sazonado de sal y pimienta, y tapando con clara de huevo c o n alca­ parras. el agujero. Se pone en una cacerola con manteca y aceite un poco de tomate y cebolla muy picados. Así que esto está frito se le echa agua o caldo, y cuando cuece se pone en él las patatas, añadiéndoles un machacado de azafrán, perejil y almendras; se dejan cocer, se sazonan, y sirven.

as coronillas, n dos terceras ido también)

Se cuece carne y jamón ; cuando están medio cocidas se apartan y P i m i e n ­ pican muy finamente las dos cosas con huevos duros, almendras, pasas, tos relle­ nos. perejil, ajos y cebolla; se sazona el picadillo de sal y azúcar, al gusto, clavo y canela molidos. Este picadillo se une con unos cuantos tomates

ecen en agua la cucharilla lillo de carne

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cocidos, pelados y pasados por colador grueso. Hecho esto se pone al fuego una cazuela con aceite y se fríen en él unos cuantos pimientos me­ dianos, redondos e iguales, para pelarlos, una vez fritos, y quitarles los rabos y semillas. Y a preparados, se coloca en otra cazuela al fuego manteca o tocino de jamón picadito, sacándole los chicharrones, cuando esté bien derre­ tido, y poniendo en su lugar cebolla picada muy menuda. De este frito se le ponen al relleno tres o cuatro cucharadas y otras tantas de tomate crudo con un poco de pan rallado, friendo antes el tomate crudo en la grasa del tocino o manteca. Se prepara en un plato huevo batido, y en otro pan rallado ; luego se pone el relleno en una cazuela al fuego, sin grasa ni agua, para re­ hogarlo un poco con su ju g o ; después que se ha medio frito se rellenan todos lo pimientos, se empanan, enhuevan y fríen. Así que todos están fritos, se ponen en el tomate, dejándolos, en unión de éste, pasarse otro poco, hasta quedar casi en la grasa ; se sa­ zonan de sal, Canela y clavo molido, sirviéndolos luego. Se toman unos cuantos pimientos medianos, encarnados o verdes, Pimien­ tos ralle- y procurando sean lo más igual que sea posible; se les quitan los rabos, n o s c o n abriéndolos lo menos que se pueda, y sacándoles por allí todas las arroz. simientes. Hecho esto se fríe en la sartén jamón gordo y magro, picadito ; con esto se le da una vuelta al arroz, rellenando con ello los pimientos, hasta su mitad solamente, antes que el arroz se ablande. Cuando todos están preparados, se ponen en una cacerola con grasa de jamón por encima, agua hasta quedarlos cubiertos y un machacado de azafrán y pimienta negra, se dejan cocer hasta que se ablanden el arroz y pimientos, y se sirven. Se asan, para poderlos pelar; una vez asados se les quitan los pe­ Pimien­ zones y semillas, dejándolos bien limpios. tos relle­ no s c o n Luego se forma un picadillo de carne cocida, jamón crudo y un ajo. carne co­ Así que está todo muy picado se le pone nuez moscada, pimienta molida cida.

y tomate frito. Con este picadillo se rellenan los pimientos, ayudándose de una cu244


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se pone al [lientos me­ ditarles los ca o tocino bien derre)e este frito 5 de tomate crudo en la lado ; luego ja, para rei se rellenan ándolos, en rasa; se sa­

is o verdes, n los rabos, lí todas las icadito ; con ientos, hasta la con grasa i machacado ablanden el

uitan los pe­ do y un ajo. lienta molida e de una cu­

chara y debiendo estar el relleno un poco rehogado, antes de ponerlo en los pimientos. Después se les añadé algo de azúcar y una gota de vinagre, se envuelven en huevo y se fríen en aceite. Para hacer la salsa se asan dos o tres tomates, se pasan por el cola­ dor, se les echa un poco del mismo aceite de freirlos y se les agrega un poco de agua y un polvo de azúcar. Se deja Hervir un rato, se echan los pimientos y, cuando han cocido un poco, se apartan. Se lavan y qüitan los rabos, sacándoles todas las semillas, seis pi­ F i m i en­ tes relle­ mientos, que luego se escurren, cuidando de dejarlos bien enteros. n o s con Se prepara un picadillo con jamón crudo, media libra de carne de cer­ sesos. do, huevo cocido, un seso hervido, perejil y ajo picados, sal y pimienta en polvo. Todo ésto, picado y bien revuelto, se pone en el interior de los pi­ mientos, que se .enharinan y fríen en la sartén con manteca, apartándo­ los luego y poniéndolos en una cacerola. En un poco de la manteca so­ brante de freirlos, se fríen dos tomates y una cebolla, muy picaditos. Cuando está rehogado se añade caldo, se echa sobre los pimientos y sé sazona de sal, poniendo también un polvo de pan rallado y tostado, sirviéndolos cuando estén cocidos en esta salsa. Se prepara un picadillo de jamón, carne de cerdo o ternera, cebolla y P i m i e n ­ tomate muv picados ; se sazona de sal y pimienta, colocando este re­ tos relie nes meji­ lleno en los pimientos, que estarán preparados, sin rabos ni semi­ canos. llas, y rellenándolos tan sólo hasta la mitad. Luego se concluyen de rellenar con arroz Blanco cocido y se colocan en una cacerola engrasada con manteca, poniéndolos con las puntas para abajo para que no se salga el arroz, y dorándolos bien en el horno, se sirven en la misma cacerola. Se asan unos pimientos, encarnados á ser posible, en cantidad de P i m i e n ­ tos asados cuatro o seis, de regular tamaño. con arroz. Cuando los pimientos están muy limpios se apartan en un plato"; luego se fríen ajos, un poco de cebolla, pimiento verde, tierno, y unos tomates picados. A sí que esto está frito, se le echa pimiento molido, lue­ go el agua que sea necesaria y después el arroz que se quiera poner. 345


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Al estar el arroz medio cocido se le añaden los pimientos asados, partidos en pedacitos, y cuando esté cocido el arroz, se sirve. P lá ta n o s Se pelan y fríen enteros con mantequilla; cuando empiezan a dorarse p o r t o r r i ­ se les pone vino blanco de mesa, azúcar y canela entera, dejándolos

queños,

Puerros.

cocer un poco, a fuego lento, hasta que parezca que están en punto, de­ biendo quedar espesos, y sirviéndolos calientes. Los puerros, que llaman en algunas partes porros o ajos silvestres, son muy estimados como condimento. Entre los campesinos suelen cocinarse hirviéndolos primeramente con agua y sal y friéndolos después en aceite, picados como si fuese cebolla. Otras veces, después de fritos, se revuelven con huevos batidos, o éstos se les ponen para formar con ellos una tortilla. También' suelen ponerse, después de cocidos y escurridos, aliñados con aceite y vinagre, como ensalada.

Puerros

Se limpian, cortan y cuecen en unión de patatas mondadas enteras, con pata­ y, una vez cocidas las dos cosas, se deshacen las patatas calientes con tas. un tenedor, mezclándolas luego con los puerros y con bacalao cocido, limpio de piel y espinas y deshecho en hojas o láminas delgadas. Esta mezcla se sazona de sal fina y pimienta en polvo, poniéndole aceite y vinagre batido, si gusta, o un poco de mantequilla derretida tan sólo, con lo que resulta el plato más fino.

R e m o 1 aSe cuecen enteras en agua con sal, se sacan, se pelan y cortan en rochas. dajitas, sirviéndolas con aceite y unas gotas de vinagre. Setas al Se lavan y secan con un paño las setas, salteándolas luego en una horno. sartén con aceite v a fuego v iv o : se les agrega sal y pimienta en pol­

vo, v al servirlas se les pone un momento en una fuente que resista el fuego"; se les rocía con mantequilla, perejil, finamente picado, y pan rallado. Se entran un poquito en el horno, hasta que se dore el pan, y se sirven. 246

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Se lavan la filetes fritos. S con un poco d poco de harin mienta y cañe! ga el agua ne deja hasta que


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V E R D U R A S os asados,

i a dorarse dejándolos punto, de-

Se lavan las setas, se cuecen y escurren bien, teniendo la carne en SetM 00u filetes fritos. Se fríen también las setas en la grasa sobrante de freirlos, carnecon un poco de cebolla y tomate. Cuando esté frito todo se le ecKa un poco de harina, y, antes que ésta se queme, se le añade agua, pi­ mienta y canela. Después se le da unas vueltas con la carne, se agre­ ga el agua necesaria para que cueza, la cual debe estar hirviendo, se deja hasta que esté tierno, y se sirve.

¡ silvestres, ¡meramente no si fuese batidos, o >s, aliñados

3as enteras, alientes con alao cocido, lgadas. poniéndole la derretida

ortan en ro-

ego en una ;nta en polue resista el :ado, y pan re el pan, y

Setas.

Se les quitan los pedinculos o troncos, se lavan y sacuden bien, den- S e t a s en tro del agua después se escurren y secan, partiéndolas en pedacitos emJ a n ada«. y salteándolas con aceite, a fuego vivo, añadiéndoles luego perejil ma­ chacado con ajo, sal, pimienta y zumo de limón. A sí preparadas, se dejan ctx.~. por espacio de veinte o treinta minutos, y entretanto se to­ man panecillos franceses o de Viena, de los conocidos con el nombre de alcach ofas; se parten por en medio, a lo largo, se despojan de la miga, friéndolos un poco en aceite, sin llegar a tostarlos, y, hecho esto, se co­ locan en una fuente, poniendo en cada mitad una cucharada de las setas cocidas y vertiéndolas la salsa encima de éstas, se sirven. Estas setas, que son las mejores, se lavan bien, se cuecen en a g u a S e t a » de con sal, se exprimen y fríen en aceite con cebolla y luego se sirven con cardo, una salsa de avellanas y especias. 247


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S e t a s en e a ls a .

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Se fríen ajos y cebolla, picados muy menudos ; se rehogan allí las setas, hasta dejarlas en el aceite, y se aliñan machacando azafrán, pe­ rejil y los ajos fritos. Cuando están tiernas se les pone en la salsa, que se les habrá hecho con agua o caldo, para deshacer el machacado, un poco de harina tostada, pudiendo servirlas. ^

Se sacan estos tronchos de las Hojas mayores, se limpian de telitas, T ron ch os de acelgas lavan y cortan en pedacitos. Éstos se cuecen con agua y sal, y bien es­ curridos se mojan en pasta de huevo y harina para freirlos y servirlos des­ pués, espolvoreados de azúcar y canela. Si no gustan dulces, se suprime el azúcar. Se mondan las frutas preferidas, de piel y pepitas, partiéndolas des­ T o r r i j as de fru tas. pués en pedazos y poniéndolas, por espacio de tres o cuatro horas, en aguardiente con azúcar, agua de azahar y cáscara de limón. Después se escurren bien por un colador, y, entretanto, se hace una pasta de agua, manteca derretida, uno o dos huevos y un polvo de ha­ rina, de modo que quede lo suficiente espesa para rebozar en ella las torrijas. En esta pasta se envuelven los trozos de fruta, ya escurridos, y se fríen, dorándolos bien en manteca. Al servirlas se espolvorean las torrijas de azúcar y se les pasa sobre el^s una pala hecha ascua, para tostarlas. T o m a te s, pimien­ tos, p ata­ ta s, cebo­ llas y le­ chugas re llenos.

Se hace el picadillo con jamón, cebolla, ajos, tocino, pimienta y sal j se revuelve bien y se rellenan cualquiera de estas verduras o varias de ellas diferentes. Si en el relleno se echa caldo del cocido, hay que poner huevo batido para que una r^?jor. Cuando estén rellenas las verduras, se les unta la abertura por don­ de se les rellena con harina y huevo, se ponen luego en la cacerola con una salsa de harina tostada en manteca y unas almendras machacadas y deshechas con agua. Se dejan cocer, y al servirlas se les pone una yema de huevo batida. H ay que advertir que para rellenar patatas, cebollas y lechugas deben cocerse antes un poco y que la lechuga y cebolla, una vez rellenas, deBen enharinarse y enhuevarse por completo. 248


an allí las afrán, pesalsa, que acado, un

de telitas, y bien esvirlos des­

idolas des­ horas, en ; Hace una ilvo de Haen ella las

Se parten por la mitad, se vacían y se echa la carne del tomate en T o m a t e s una sartén con m anteca; se remoja mucha miga de pan en leche, que r e l l e n o s se escurre y exprime bien, mezclándola con la carne de los tomates para c ° n im£ a de pan. hacer el relleno. En el fondo de cada medio tomate se pone una chispa de mante­ ca, después se coloca el relleno, luego otro poco de manteca y se es­ polvorean, por último, de pan rallado y tostado; se colocan en el horno, por espacio de veinte minutos, en una fuente que resista el fuego, y se sirven en la misma fuente. Se eligen redondos, maduros y lo más iguales que sea posible, se T o m a t e s limpian bien de su simiente y se rellenan con un picadillo Hecho de ce- r e l l e n o s bolla rehogada en manteca de vaca, perejil, setas y cualquier clase de asados‘ carne, todo muy picadito. A esto se le añade una o dos cucharadas de salsa española y un puñado de pan rallado. Se ponen en una cacerola, engrasada con manteca, de vaca también, y se asan en el Horno por espacio de unos diez minutos, sirviéndolos, después con el jugo que sueltan, mezclado con salsa española. L a carne del relleno debe estar cocida o rehogada.

■idos, y se pasa sobre

;nta y s a l; s o varias >, Hay que a por donicerola con nachacadas pone una ugas deben ?l!enas, de­

Sé toman díez tomates redondos, de regular tamaño, lisos y lo m'ás T o m a t e s iguales que sea posible'; se lavan bien y se cortan por en medio, sacSn- r e l l e n o s doles la pulpa con una cucharilla, oprimiéndoles con suavidad para qui­ de arroz. tarles un poco de agua, sin deformarlos. Esta operación se Hace sola­ mente con diez mitades, dejando las otras intactas. Póngase el arroz, por espacio de media Hora, en agua templada, antes de usarlo, debiendo ser para esta cantidad de tomates diez cucharadas medianas de arroz. Al ir a prepararlos se tienen dispuestas doce cucharaditas de aceite fino, diez pulgaradítas de sal fina, otras diez de azafrán en polvo y cin­ co de pimienta, en polvo también. Para rellenarlos se llenan las mitades vaciadas con el arroz crudo, lo más igualmente que sea posible ; a cada mitad se .añade un polvito de azafrán, otro de pimienta y otro de sal, echándoselo por encima"; se le riega una cucharadita de aceite y sobre el relleno se pone la pulpa que se les ha sacado. HecHo esto se cuBré cada uno de los medios tomates rellenos con su


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mitad correspondiente no vaciada, procurando que sean las mismas que se les quitaron, para que unan y se adapten bien. Cuando estén rellenos todos se ponen en una sartén y se rocían con dos cucharadas grandes de aceite, metiéndolos en el horno con calor suave y dejándolos en él hasta que estén dorados completamente, cuidan­ do que no se tuesten mucho y se pongan feos, debiendo tenerlos en el horno por espacio de hora y media a dos horas, para que el arroz se cueza y los tomates queden con buena forma y blandos. Quince o veinte minutos antes de servirlos se pone la sartén en la hornilla para que por abajo se doren un poco. A l principio soltarán agua ; pero ésta se consume por completo, y se les deja solamente la salsa necesaria, al terminar de cocerlos, sirviéndolos en una fuente co­ locados con simetría. Mejor que en una sartén pueden hacerse en una cacerola, sirviéndo­ los en la misma, rodeada con una servilleta; esto cuando no sea la comida de mucho cumplido. Tomates Se eligen unos cuantos tomates encarnados, redondos y lo más igua­ r e l l e n o s les que sea posible, se lavan y abren por la mitad, sin desunirlos por con carne com pleto; se les quita la semilla, y en los huecos que quedan se les pone y jamón. carne picada, que puede ser del cocido, pero de jiingún modo cruda, picando también con la carne un poco de jamón crudo, ajo y perejil muv menuditos. Este picadillo se introduce en los Huecos de los toma­ tes, dejándolos como si estuvieran enteros. Hecho esto, se colocan en una cacerola oon un poquito de caldo del co­ cido. poco, unos granos de pimienta negra y se cuecen soBre muy poco fuesfo, poniendo más sobre la tapadera. Se escoge un kilo de tomates lisos, maduros y redondos, que se lavan Tomates r e l l e n o s V rocían un poco por la parte del rabo, dejándoles hueco suficiente con qneso para rellenarlos. y jamón. Luego se hace un picadillo con 100 gramos de jamón, otros 100 gra­ mos de queso de Gruyére rallado, un poco de perejil picado, 50 gramos de mantequilla y un huevo batido. Esta pasta se trabaja muy bien, con un poco de pan rallado, y se rellenan con ella los tomates, que se colocan en una cacerola chata, po250

niéndoles a del relleno, sobre el re; De cua están coch una mayoi

L as jw jamón pie Se ton finitas, la; charadas picado, u nagre. <k deshagan Cuan< das de i Se m rola con fias v di

pofe art sazonad se les p


V E R D U R A S nsmas que rocían con con calor te, cuidanerlos en el el arroz se irtén en la io soltarán llámente la fuente co, sirviéndono sea la

) más igua;unirlos por se les pone iodo cruda, jo y perejil ;e los toma­ n d o del coe muy poco

Y

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niéndoles alrededor un poco de manteca de vaca que se habrá apartado del relleno. Se asan en el horno, a fuego suave, o se pone la cacerola sobre el rescoldo, con lumbre en la tapadera. De cualquier clase que sean, se cuecen en agua con sal, y cuando V erduras están cocidas se rehogan con aceite y cebolla, sirviéndolas luego con en ■a l*auna mayonesa o vinagreta. Las judías, después cocidas, se rehogan con mantequilla, cebolla y jamón picado. Se toman unas zanahorias, que se raspan, lavan y parten en rodajas Z a n a h o finitas, las cuales se rehogan después en una cacerola con una o dos cu- r * * s charadas de aceite; se les dan unas vueltas, agregándoles luego perejil * picado, un polvo de harina, sal, pimienta en polvo y unas gotas de vi­ nagre, dejándolas cocer un rato a fuego suave y cuidando de que no se deshagan al darles la vuelta. Cuando estén cocidas se ponen en el centro de una fuente y rodea­ das de rebanaditas de pan frito, cortado de bonita forma, se sirven. Se mondan y limpian unas zanahorias que se rehogan en una cace- Z a n a h o ­ r d a con un poquito de aceite, añadiéndoles luego unas cebollitas pequefías y dándoles a éstas unas vueltas con las zanahorias. Se les pone des­ pués una cucharada de harina y caldo hasta escurrirlas, dejándolas cocer sazonadas de sal y a fuego lento, hasta que estén tiernas. A l servirlas se les echa una o dos vemas de huevo Batidas.

que se lavan ;o suficiente ros 100 gra, 50 gramos aliado, y se a chata, po35 I


E s uno de los cereales más socorridos, ya que se puede cocinar Con todo lo cocinable. Igual se prepara con verduras que con carnes, pescados y mariscos, siendo muy apropiado para aprovechar sobras de todas clases y muy sano y de fácil digestión. Ck>mo teníamos variadas fórmulas para confeccionar paellas, las hemos dado nombres distintos, para diferenciarlas unas de o tras; pero de cualquier modo que se cocine el arroz, hay que tener presente que al echar­ lo, debe hervir el caldo a borbotones, cuando no se rehoga en la sartén ; que a media cocción se le disminuye el fuego, para terminar de cocerlo suavemente y que el agua que se ponga debe medirse, echando dos ta­ zas de agua por cada taza de arroz o un poquito más cuando el arroz es muy duro. Una vez que se le consume el caldo, se le pone fuego en la tapadera para acabar de secarlo, y así se obtiene un arroz suelto, entero de grano y éste estará cocido en su punto. Se fríe cebolla muy picada en una cazuela ton manteca de vaca, antes Arroz rs de dorarse se echa el arroz y se le da dos o tres vueltas. Se le añade caldo genoia. bueno, si puede ser de gallina mejor, y se deja cocer con él. U n momen­ to antes de estar el arroz cocido se le pone queso parmesano rallado y 253


-£5 =5»

A R R O C E S mantequilla. Se tiene untado con manteca un molde, hueco por en medio, para enmoldar el arroz, formando como una rosca y puesto en el horno. Si no se tiene molde a propósito puede ponerse en un molde liso y entrando dentro otro más pequeño, engrasados antes. Se tiene hecha también una béchamel bien cocida y que esté un poco clara, a la cual se le agrega trufas, champignons, jamón picadito, carne asada y el hígado de la gallina que haya servido para hacer el caldo. Todo esto, muy pi­ cado, se habrá rehogado con manteca de vaca y hervido con un vasito de vino de Jerez, antes de unirlo con la salsa béchamel, y al ponerlo en ésta se le agregan antes al picadillo dos yemas de huevo, batidas con zumo de limón. Se revuelve bien todo con la salsa, y al ir a servirlo se saca el arroz del molde, y colocado en una fuente se le echa la béchamel en medio, revuelta con el picadillo. Luego se rodea el arroz con una salsa de to­ mate muy fina, y se sirve. \ A rroz d« Se toman doscientos cincuenta gramos de arroz muy limpio y de M alta, superior calidad, el cual se cuece con mucha agua, cuidando de que los granos no se deshagan.

A rroz de Malta.

Estando cocido se escurre el arroz por un tamiz, y entretanto se cuecen quinientos gramos de azúcar con la cáscara y el zumo de un limón, en unión también de un vaso grande de vino blanco. Cuando este líquido haya cocido bastante se le añade el arroz y así que cueza un poco se le deja enfriar en una fuente redonda, colocándolo 2 54


' A R R O C E S co por en 'uesto en el molde liso :iene hecha a la cual se f el hígado o, muy pi1 un vasito ponerlo en jatidas con ica el arroz en medio, ¡alsa de to-

mpio y de do de que

itretanto se umo de un arroz y así colocándolo

en forma esférica, poniendo alrededor una guarnición de pedacitos de naranja u otra cualquier fruta confitada; se rocía con ron o aguardien­ te, y se sirve. Se le pone chorizo, salchicha, lomo fresco, pollo, pichones, conejo, anguilas, calamares, merluza, y, en fin, toda clase de carnes, aves, pes­ cados y verduras. En una cacerola se echa aceite y cuando esté caliente se fríe en él cebolla, tomate y pedazos de pimiento colorado. Cuando esto esté re­ frito se ponen dos pedazos de calamares, añadiendo también las carnes que se quieran, para darles una vuelta con una hoja de laurel. Cuando esto está frito se le echa sal, pimiento molido y agua para que cueza. Hecho esto, se le agrega un machacado de ajo, perejil y pimienta negra; se deshace con agua y se pone en la carne para que se ablande. Y a blandas las carnes se añade el arroz y los pescados, cuando el caldo está hirviendo ; se deja cocer todo a fuego vivo, moderando éste cuando esté medio cocido el arroz y poniéndole azafrán y pimienta ne­ gra molidos y deshechos con agua. Se le distribuyen luego sobre la superficie unas tiras de pimientos asados y se deja cocer muy despacio, apartándolo últimamente del fuego y poniéndole lumbre en la tapadera para que se reseque y dore un poco.

Paella,

Se fríen en una sartén con manteca o aceite algunos pimientos, que A rro z en luego se sacan a un plato. paella. En el aceite de freirlos se pone una cabeza de ajos y tomates ente­ ros. Así que esto está frito se le añade pichones, pollo o pato, lomo fres­ co o conservado y salchicha, todo cortado en pedacitos. Cuando está dorado se le echa un machacado de azafrán, pimienta, sal y perejil, revolviéndolo todo hasta que esté frito. En este momento se le agregan las verduras, un poco hervidas, tales como guisantes, al­ cachofas y judías verdes tiernas; se les da dos o tres vueltas para re­ hogarlas y echarles en seguida el agua caliente o caldo, que se mide. Se aumenta el fuego entontes, se echa el arroz, que hierva de prisa, hasta estar medio cocido, y en este estado se le ponen trozos de anguila o cual­ quier pescado fresco, dejándolo cocer poco a poco. Cuando está cocido se aparta, se le adorna por encima con los pi255


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mientos cruzados, y dejándolo reposar un poco, con rescoldo sobre la tapadera para que quede seco y sueltos los granos, puede luego ser­ virse. A rro z en paella a la Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se v a le n c ia ­ ha de cocer. Se fríe en ella aceite y se echa en él un pollo hecho pe­ na.

dazos ; cuando se vaya dorando, se añade tomate picado y pimiento en pedazos. Así que esté todo frito se echa el agua correspondiente y se sazona de sal, pimentón y azafrán. Cocido esto un poco, se le agregan caracoles de monte, longaniza, trozos de pescado, guisantes tiernos y cogollos de alcachofas. Se deja cocer otro poquito y se le pone más agua, si es preciso, para cocer el arroz. Éste se ha de echar cuando el caldo hierve a borbotones y empezará a cocer con fuego vivo, moderándole cuando está a media cocción. No debe moverse y ha de hacerse bien tapado, para que no entre el humo. Así que está casi hecho se aparta, termina y tuesta con lumbre en la tapadera.

P a e lla de V alencia.

Paella co n vino.

Se fríen en manteca o aceite unos pimientos, que se apartan luego. Después se echan en la grasa pedazos de pollos, salchichas y lomo de cerdo. Cuando esto empiece a dorarse se añade tomate y perejil picados, sal, unas hebras de azafrán y un poco de pimiento molido ; se le da a todo una vuelta, y cuando esté frito se ponen con ello cogollos de al­ cachofas y guisantes desgranados, dándoles otra vuelta para que se rehoguen y echando luego el caldo en proporción de dos tazas de éste por cada taza de arroz. El caldo puede ser agua, caldo del cocido o vino, avivando entonces el fuego y echando el arroz cuando hierve. Hecho esto, se añaden los pescados y pimientos fritos. Cuando esté el arroz medio cocido se disminuye el fuego, se deja cocer poco o poco, sin tocarlo ni menearlo. Estando en punto se aparta de la lumbre, deján­ dolo reposar, y se cubre la cazuela con una tapadera, sobre la cual se pone un poco de rescoldo. Se pone en una cacerola manteca y ajos, agregándole pájaros, po­ llos o cualquier otra clase de carne lavada, partida en trozos y espolvo­ reada de s a l; se le ^cha pimienta, clavo, hojas de laurel y medio cuar356


Ido sobre la e luego ser-

lia donde se lo hecho pepimiento en ndiente y se 3 le agregan :es tiernos y íe más agua, ndo el caldo moderándole hacerse bien 10 se aparta,

jartan luego, is y lomo de rejil picados, do ; se le da >gollos de alpara que se tazas de éste ocido o vino, rve. Cuando esté poco o poco, imbre, dejánire la cual se

pájaros, poos y espolvor medio cuar-

tillo de vino blanco, cociendo así hasta que las aves se ablanden, apar­ tándolas entonces. En otra cacerola se fríen tomates, bastante cebolla y pimiento. Cuan­ do esto está frito se le pone caldo del cocido o agua, y la carne, cocida antes, con su jugo de cocerse. Cuando todo esté hirviendo, se echa el arroz, dejándolo marchar a fuego v iv o ; cuando está medio cocido, se le disminuye el fuego y se le pone éste sobre la tapadera, para terminar de cocerlo y dorarlo, poniéndole también unas tiras de pimientos fritos o asados por encima. Se ha de hacer este arroz en una sartén o cacerola chata, a propósito, Arroz va­ cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se vaya a cocer, y debe ha­ len cian o cerse con fuego de leña o carbón bien encendido. Se pone aceite en la cacerola o sartén ; si no se quiere poner aceite, se pone manteca, y cuando está dorada la grasa, se fríen en ella unos pimientos, que se apartan cuando estar, fritos. Se ponen en seguida, en su lugar, trozos de pollos, patos o picho­ nes, lomo de cerdo y salchichas. Así que esto se ha dorado, se le ponen unos dientes de ajo, pelados y rajados, tomate, perejil, sal, azafrán, pimienta y c la v o ; se deja freír todo, se agregan alcachofas en pedazos, guisantes desgranados o judías verdes p ica d a s; se le da otro par de vueltas, y poniendo un polvo de pimiento molido se le aumenta agua caliente o caldo, antes que el pimiento molido se queme, dejándolo her­ vir hasta que se ablande. Cuando esté cocido, se aviva el fuego, se aumenta el caldo que nece­ site, y cuando hierve a borbotones, se echa el arroz suficiente hasta que, moviéndolo con una cuchara, ésta se mantenga derecha, puesta en me­ dio de la cazuela. Se deja cocer con fuego fuerte, agregándole unos tro­ zos de anguila y los pimientos que se apartaron. Asi que está medio cocido, se modera el fuego y se deja terminar muy despacio, sin tocarlo ni moverlo; cuando está hecho, se aparta, y de­ jándolo reposar un poco, se sirve. Rehóguese el arroz en aceite, con cebolla, ajo picado y perejil, un Arroz a la poco de tomate, y cuando esté rehogado échese el agua, poniendo dos v a le n cia tazas rebosadas de ésta por cada taza de arroz. na. 257 L a c o c i n a . '- U .

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Un poco antes de estar el arroz cocido por completo, se retira y se deja reposar con lumbre en la tapadera. Debe quedar sin caldo y con los granos sueltos. A rros aliSe fríen en aceite tres o cuatro pimientos verdes, medianos, o igual oantino. cantidad de otros colorados, redondos y secos, que los murcianos llaman ñ o ra s; se procura freírlos con viveza y muy poco, porque se queman en seguida. Cuando están fritos, se sacan y ponen en un plato, y en el mismo aceite se echan dos o tres ajos, tomates, alcachofas o guisantes, según lo q u e haya. Así que está todo rehogado, se agrega el arroz, dán­ dole unas eltas; se le añade azafrán y pimiento molido; se cubre de agua, y cuando cuece se le ponen pescados frescos y limpios, hechos pe­ dazos, dejándolo que cueza a fuego vivo. Entonces se machacan bien los pimientos, en el mortero ; se desha­ cen con agua, y se les pone al arroz, dejándole cocer sin tocarlo y mo­ derando el fuego cuando va medio cocido. Se puede mezclar al arroz pescados, carnes y legumbres de todas clases; pero este arroz debe quedar entero, seco y cocido.

A rro sa la Se hace un frito de cebolla, tomate, perejil, ajos y una cucharada de mi lanosa, manteca. Cuando esté se echan pedacitos de jamón, moviendo todo muy bien. Se añade el arroz, se le da unas vueltas a todo reunido, hasta que tome color y agregando dos anchoas por cada libra de arroz. Se te pone agua, caldo o salsa de carne que lo cubra, y si quedase duro, puede rociársele con unas cucharadas de agua caliente. Se espolvorea con ralladuras de queso, procurando que se introduzcan bien en el arroz y apartándolo del fuego se deja reposar. Si se quiere, se pone al horno en un molde untado de manteca y espolvoreado de galleta. Se lava y medio cuece el arroz con agua y sal. Se le vierte el agua A rros con t o m a t e s y se le echa perejil picado, sal, pimienta y manteca, volviéndolo a co­ rellenos. cer con jugo de carne, hasta que esté en su punto. Se eligen luego tomates redondos, sanos, y lo más iguales que sea posible; se espolvorean de sal, por dentro, después de vaciarlos las cel*58


•etira y se

dillas, donde están las pepitas, y, rellenos de pan rallado, se cuecen al horno o entre dos fuegos, para servirlos colocados alrededor del arroz.

js, o igual nos llaman se queman ito, y en el , guisantes, arroz, dánse cubre de hechos pe-

Se limpia, cuece y deshuesa una mano de ternera, partiéndola luego Arroz con en pedacitos pequeños. En una sartén se pone al fuego un poco de acei­ ma n o de tern era. te, friendo en él tomate y ajos tiernos. Así que todo esté frito, se espol­ vorea con pimiento molido, se le echan las tazas de arroz que parezca, se le da unas vueltas para sofreírlo un poco, y se agrega después el caldo donde se ha cocido la mano de ternera y los pedacitos que se tie­ nen de ésta cortados. Hecho esto, se deja hervir, poniéndole toda clase de especias; cuando esté medio cocido, se modera el fuego, se le colocan encima unas roda­ jas de sobreasada y unos huevos batidos, terminándolo con fuego sobre la tapadera. Al servirlo se espolvorea con hierbabuena muy picadita.

se desha>carlo y mo­

)•

res de todas

cucharada de io muy bien, ista que tome y si quedase te. ,e introduzcan Si se quiere, polvoreado de

vierte el agua viéndolo a coguales que sea iciarlos las cel-

1

Se fríen en manteca unos a jo s ; se echa el arroz, y dándole unas Arroz a la vueltas se le agrega la sal y agua hirviendo. Cuando está cocido y suel­ cnbana. to, se mete en el horno, para acabar de consumir la humedad que le quede. Un momento antes de servirlo se pone en un molde y se vuelca, ro­ deándole de huevos fritos. En Cuba se le añaden a este plato ñame o plátanos, siendo nutritivo y agradable. Se cuecen una o dos tazas de arroz, hasta que esté suave, y echán­ Arroz con dole sal, mantequilla y leche; se le pone entonces unos trozos de sal­ salmón. món ; se le deja dar otro hervor, y que quede consumido el caldo, sin que esté completamente cocido. Se le agrega una salsa de mantequilla, y se deja dorar en el horno, dentro de su misma cacerola. Para cada dos tazas de arroz cocido, una de leche, una cucharada Arroz gragrande de queso y otra de miga de pan, ralladas las dos co sa s; una ce- tinado, bollita, una cucharada de harina, otra de mantequilla y sal al paladar. Se pone la leche al fuego; en seguida que rompa a cocer, añádase la harina, sal, mantequilla y cebolla, revolviéndolo bien. Se echa luego 259


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allí el arroz, y se tiene cociendo de nuevo unos minutos, colocando en­ tonces esta mezcla en cacerola o fuente a propósito y resistente al hor­ no ; se espolvorea con el queso y pan rallados, dejándolo dorar a fuego suave, y cuando forme costra rosada, se sirve. Arroz con Se calienta manteca en una cacerola, y en ella se fríe mucha cebolla, ropa vieja tomates y jamón, bien picado todo.

Si se tienen restos de pollo, carnes sobrantes de otra comida, o se guardan sobras de otras aves, se agregan al frito, se le da unas vuel­ tas con él y se echa el arroz, que se revuelve, hasta que se dore un poco. Se sazona de pimienta, sal, y se le pone agua para que cueza a fuego fuerte, y se le echan además unas almendras machacadas con perejil, sirviéndolo cuando está hecho. Ar r o z de Con este arroz se pueden mezclar toda clase de carnes, aves o pesca­ Barcelona dos, quedando bastante bien esta fórmula, que explicamos a continua­

ción : Se pica mucho bastante cebolla, que se fríe en m anteca; se le aña­ den calamares en pedazos, que estarán fritos de antemano, como el co­ nejo, pollo, butifarra blanca, carne de cerdo o costillas y jamón picado, que se agrega después para dorarlo. Cuando esté, se añade tomate, sobreasada picada, almejas abiertas, con el agua que hayan soltado, y se echa el arroz, dejándolo dorar. Se le pone el a g u a ; se deja cocer a fuego fuerte, y después se le machacan ajos, perejil y pimienta. Cuando está casi hecho, se le distribuyen en­ cima pimientos asados en tiras, y se sirve en la cacerola, rodeada de una servilleta. qr¡<Se corta menudito y se fríe una libra de lomo de cerdo. A medio freír, Arroz mo­ derno. se le ponen tres onzas de jamón picado, como el lomo, bastante me­ nudo. Cuando se han dorado en aceite o manteca estas dos cosas, se añade el arroz y un manojito de perejil. Se revuelve el arroz con todo, un rato, y se le agrega caldo de gallina, salsa de asado y salsa de tomate. Se deja cocer y se termina con lumbre en la tapadera. 260


Se fríen en aceite unas ruedas de p atatas; después se rehogan con Arroz con ellas unos pimientos y tomates picados; se le pone el bacalao asado, bacalao. lavado y partido de antem ano; se agrega el arroz, un polvo de pimentón y el agua necesaria para que cueza. Se le guisa después con ajo, pimienta negra y clavo machacados.

ando ene al hor- a fuego

i cebolla, Se fríen en manteca dos o tres ajos y unas ramas de perejil, apar­ Arroz oon carne o tándolo después. aves. Entonces se echa en el aceite la perdiz, gallina o cualquier clase de aves o carnes, que estarán cocidas de antemano. Se echa el arroz, se le da unas vueltas en la cacerola, se le agrega un poco de vino y el agua necesaria: tres tazas de agua por cada una de arroz. Después se le machaca el perejil y ajo que se apartó, con otro par de ajos crudos, pimienta, clavo v azafrán. Se hace cocer, y cuando está a punto de terminarse, se aparta y deja reposar un poquito, para que se esponje.

áda, o se ñas vuelun poco, a a fuego >n perejil,

s o pescacontinua­ se le aña>mo el co5n picado, s abiertas, dorar. Se machacan ibuyen enada de una

nedio freír, istante mes cosas, se i con todo, v salsa de

i; li i1

Se fríe con cebolla, manteca o aceite; la cebolla debe estar pi­ A rroz d e cada, como también un tomate de regular tamaño, que se freirá junto v a r i o s modos. con ella. Si se va a hacer con menudillos, se rehogan allí mismo éstos y el arroz también, para darle unas vueltas, poniendo últimamente pimiento molido y el agua necesaria, antes que el pimiento se queme. Si en vez de agua se pone caldo del cocido hirviendo, mucho mejor. Se le agrega un machacado de perejil, ajo y azafrán, dejándole cocer como los demás arro ces; unos minutos antes de terminarse, se le colo­ can por encima unas tiras de pimientos asados, y luego se le quita del fuego, para acabarlo de dorar con lumbre sobre la tapadera. Si se quiere con patatas, se rehogan éstas aparte, juntándolas con el arroz al echar el caldo o agua, pudiendo hacerse también con gallinas o carne, cociéndolas aparte y agregando al arroz el agua de cocerlas. Puede ponérsele también cabeza de salmón, merluza o cualquier otra clase de pescado, haciendo la misma operación de juntar el caldo al


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Arroz con Se despelleja, vacía, limpia y parte en pedazos un conejo, que des­ conejo. puds se pone en una cacerola con cien gramos de manteca, sal, pimienta

negra molida, un par de dientes de ajo y un vaso de agua caliente. A sí preparado, se coloca sobre el fuego para que cueza, y conforme se vaya el caldo consumiendo, se le va añadiendo más agua caliente, hasta que quede casi cocido y con la misma cantidad de caldo aproxi­ madamente que cuando empezó a hervir, y se aparta entonces. U na vez apartado, se forma un picadillo con medio kilo de tomates sin piel, un diente de ajo, cinco o seis pimientos verdes y un par de cucharadas de perejil. Este picadillo, después de rehogado en la sartén con manteca, se pone sobre el conejo, colocando al fuego la cacerola; se echa en ella la sal y pimienta precisas para sazonarlo con medio kilo de arroz, que se revuelve bien con todo, agregándole dos vasos buenos de agua, lo cual se deja hervir hasta que esté cocido el arroz, resultando esta cantidad suficiente para ocho personas. De este modo puede hacerse el arroz con pollo, gallina, pichones, etc. Arroz con Se fríe cebolla en aceite, y cuando esté rehogada se agrega el arroz, pimientos dándole unas cuantas vueltas. Se agregan entonces pimientos verdes y

encarnados, enteros; se sazona de sal, pimienta y azafrán. Se añade el agua necesaria y se deja cocer como los demás arroces, esto es, a fuego vivo, y moderado desde que los granos se encuentren a media cocción. Arroz a la En la cacerola se pone aceite, cebolla, ajos picados, perejil, tomate c a ta la n a , y el arroz; cuando esté bien rehogado, se le echan trozos delgaditos de

jamón crudo y se le agrega el agua que se crea necesaria, poniendo tam­ bién salchichas, si se quiere. Se deja cocer como todos, y cuando está casi cocido se aparta y deja reposar por espacio de diez a quince minutos. Los granos deben quedar sin deshacerse y sueltecitos, sin caldo alguno. A r r o z

Póngase a la lumbre una cazuela con agua y s a l ; a los primeros her­

blanco cu­ vores se agregan 300 ó 400 gram os de arroz, perfectamente lavado, de­ bano. jándolo cocer hasta que se consuma el caldo.

Se fríen aparte, en 60 gramos de manteca, tres dientes de ajo, sa262


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legumbres con aceite, vinagre, sal y pim ienta; se pican, muy menudos, huevos cocidos, y hecho todo esto, se coloca en fuente redonda, sobre hojas de luchuga tiernas, formando rayas circulares; al borde,- las ha­ bichuelas; después, las p atatas; luego, los guisantes, la zanahoria, la remolacha y espárragos. En el centro se colocan alcaparras, anchoas y aceitunas sin hueso, poniendo en la parte más extrema de la fuente el huevo duro, picado, tapando un poco la lechuga; se cubre todo de salsa mayonesa, y se sirve.

ue desimienta ite. informe aliente, aproxitomates i par de a sartén :acerola; edio kilo s buenos isultando

Se cuecen patatas, zanahorias y remolacha, todo entero, y sin que E n sa la d a la remolacha, sobre todo, tenga nada cortado, porque se desangra. Esto r a s a con se cuece en agua sin sal, y luego de cocido se monda y corta en cua­ m ayonesa draditos. Entretanto, se pican, muy menudamente, escarola, apio y cebolla, que se pone en agua para mezclarla, después de bien escurrida, con las verduras cocidas, y también picadas. Se adereza todo con sal, aceite y vinagre, de modo que, revolviéndo­ lo bien, se tome el aliño sin que ter.ga caldo. Esto se coloca alrededor de una fuente, sobre un cerco de hojas de fechuga, y en el centro una mayonesa bien trabada.

ones, etc. i el arroz, verdes y is arroces, mcuentren

Se pica, muy menudamente, escarola, apio y cebolla, que se pone E n sa la d a en agua para escurrirla después muy bien y aderezarla con aceite, virealnagre y sal. ?. Se pica muy menudo un pedacito de calabazate>y se desgranan dos o tres gran ad as; se mezcla bien con toda la verdura, poniéndole dos o tres cucharadas de azúcar y el zumo de una o dos n aran jas; estas dos cosas, según la cantidad de ensalada, se envuelve bien todo, y se sirve.

:jil, tomate lgaditos de íiendo tam>arta y deja :ben quedar

Se coloca en la ensaladera gran cantidad de fresas, cerezas sin hueso, E n sa la d a plátanos y ananas, partidos en pedazos grandes. Se espolvorea todo de primabien de azúcar, se le añade el zumo de media docena de naranjas, se le vera, ralla un poco de -cáscara de limón o naranja, y cuando todo está bien mezclado y sazonado del azúcar, se sirve.

rimeros herlavado, de-

Para ésta se aprovecha la carne del cocido o carnes sobrantes de Ensalad i-

¡ de ajo, saA

275

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E N S A L A D A S

lia de c a r­ otras viandas. E s sencillísima de preparar, pues sólo consiste en picar ne. la carne cocida, ponerle cebolla muy menuda, sal fina, aceite y vinagre,

lo suficiente para sazonarla, sin que tenga salsa. Si se quiere, puede ser­ virse adornada con unas ruedas de huevo duro o con tiras de pimien­ tos asados. Se escogen zanahorias de regular tamaño, que se lavan y raspan, E n s a la d a de z a n a ­ cociéndolas después en agua con sal. Luego que estén cocidas, se es­ horia*. curren, y estando frías se sirven, partidas en rodajas y aderezadas con aceite, vinagre, sal fina, si la precisan, perejil y hierbabuena muy fina­ mente picados. Gazpacho

Se parte un pepino en rodajas finas, después de mondarle, y se po­ nen en sal por un rato. Se pelan y pican tres o cuatro tomates de regu­ lar tamaño, y se hacen pedacitos dos pimientos verdes, picando muy fina­ mente una cebolla. Hecho esto, se restrega con una punta de ajo la fuente o ensaladera donde vaya a servirse; se escurren los pepinos del agua que hayan sol­ tado, y poniéndolos en la fuente con todos los demás ingredientes, se sazona con sal, aceite y vinagre ; se le agrega, en pedacitos, medio paneci­ llo duro, y se deja esponjar y tomar de la sazón en un sitio fresco por un buen rato.

Ga* pacho

En un mortero o cuenco de madera se pone ajo, sal, pimiento verde y un polvo de pimiento molido, si gusta. Todo junto se machaca bien, añadiéndole luego bastante pan rallado y aceite; se trabaja mucho, dán­ dolo vueltas con la mano del mortero hasta que quede una pasta sua­ ve ; se le pone entonces tomate muy picado, volviéndolo a trabajar de nuevo, se le agrega, cuando está muy ligado, un poco de vinagre y a g u a ; se pasa por un tamiz, para dejarlo con la consistencia de un puré, y se sirve en una fuente.

andaluz.

Gazpacho Se machaca un ajo con sal, se le añade una yema de huevo duro o oon huaro un huevo crudo batido, y se trabaja bien con la mano del mortero,

añadiéndole el aceite poco a poco, y el vinagre y agua después, echán­ dole el pan a pellizcos, como al otro. *76


Se remojan en agua caliente, o se cuecen, unos pimientos secos, Gaspa«Jio que después se les quita la carne, raspándolos y machacándolos con c ° n P * * , , , . mi«ato8. la sal y el ajo. Se trabaja y bate bien el aceite con este machacado, añadiéndole el vinagre,* se le agrega el agua, en la fuente, y bien sazonado, se le pone pan tostado a la parrilla y hecho pedacitos.

isaladera lyati entes, se [O paneciresco por

ento verde haca bien, ucho, dánpasta suatrabajar de ; vinagre y

En un mortero o cuenco de madera se machaca sal, ajo crudo, to- Gaupafho mate y pimiento picadito. Todo esto se deshace muy bien, amasándolo con bastante pan rallado y aceite, dándole vueltas con la mano del morfto' tero hasta formar una pasta muy ligada. Después, trabajándolo siem­ pre, se le agrega vinagre y un poquito de agua, echándolo luego en la fuente donde se vaya a servir. Se alarga el caldo con más agua, se sazona de sal y vinagre, y se echa el pan a pellizcos, teniéndolo así un rato, antes de servirlo, para que el pan se esponje. Se le pica después por encima un poco de pepino y cebolla, si gus­ ta. En tiempo caluroso se pone el gazpacho a refrescar con hielo, y si no Ib hay, se mete en el pozo, dentro de un cantarito, para refres­ carlo, si hay pozo en la casa. En algunas partes se le pican ramitas de polex a este gazpacho. Se machaca una punta de ajo con unas almendras. Una vez todo, se trabaja con aceite, echándolo gota a gota, como en vonesa. Después se le agrega vinagre, se alarga con agua y se de sal, quedando el caldo blanco como la leche, y echando el pellizcos.

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n 2Rbi: -A , h r ~ c ' ~ .-«Tprais :<¡ Al tratar de la pastelería no dejaremos sin tocar, aunque muy lige­ ramente, una cuestión tan importante como es la de la temperatura del horno, ya que muchísimas veces el buen resultado de las pastas y pás­ teles depende, más que de la habilidad para confeccionarlos, de la in­ teligente cochura de los mismos. Aunque esto, mas que nada, es cues­ tión de práctica, creemos conveniente dar algunas nociones genera­ les, para los profanos en esta materia, que deseen o necesiten adies­ trarse en ella. Encendido el horno, se conocerá que está fuertemente caldeado cuan­ do, restregando un palo con fuerza, en la bóveda del mismo, salten algunas chispitas. Entonces se limpia, quitándole la brasa y ceniza con un palo. Después de barrerle, se le pasa un trapo mojado y atado éñ una larga caña. Hecho esto, se cierra el horno, y pasados de diez a quince minutos pueden cocerse en él las pastas, empanadas de re­ lleno, timbales, pasteles que requieran m u ch a' temperatura, etc., etc. El horno manso empieza próximamente a la hora de haberse estado usando el horno fuerte, que, por esta causa, ha ido perdiendo calor, y queda entonces a una temperatura apropiada para pastelillos de hojal-

9

.orno fuerte.


P A S T E L E R I A

dre, otros pasteles, bizcotelas y otros dulces, en los cuales se indica que han de cocerse cuando sale él p a n : ya se sabe que el pan se cuece en el horno fuerte. El tercer grado, o sea horno regular, empieza cuando ha pasado otra hora de haberse usado el horno manso, o sea a las dos horas de haber empezado a funcionar, y así sucesivamente, siguiendo la gra­ duación, se convierte a las tres horas de servicio en horno templado; a las cuatro horas, en horno suave, y a las cinco, en horno flojo. En el horno regular se cuecen pastas de almendras, bollos, etc. En el' horno templado, los bizcochos, mantecados y demás compuestos que lo requieran ; en el horno suave, los merengues, suspiros, budines y otros muchos dulces, que se tuestan pronto; en el horno flojo, algunas otras composiciones que sólo requieren un poco de calor. ilnendradas.

Se ponen en un perol medio kilo de almendras molidas, con kilo y medio de azúcar en polvo y cinco claras de huevo. Cuando está bien revuelto y mezclado todo, se le agregan otras cinco claras, batidas a punto de nieve. Luego que está bien unido, se va echando a cucharadas sobre unos pliegos de papel de barba, que, puestos en latas, se llevan al horno, para cocerlos con calor suave.

AlmenSe pelan y tuestan media libra de almendras, y picadas muy me­ drados. nudas se mezclan con otra media libra de azúcar y una clara de huevo, sin batir. Se pone luego esta pasta sobre bbleas, colocándola en cu­ charadas, y, sobre latas, se dejan cuajar en el horno con fuego muy suave. Áeeitadas

Para libra y media de harina, medio cuartillo de aceite frito. Se es­ calda con el aceite hirviendo la harina, y se amasa hasta que quede de la consistencia del pan, echando antes en la masa media libra de azúcar, cinco gramos de ajonjolí, canela y anís, un poco de aguar­ diente y una poquita de ludia. Se hacen las bollas, y puestas en latas, espolvoreadas de harina, se cuecen al horno con calor suave. 280


se indica n se cuece ía pasado 5 horas de io la gratemplado; lojo. >s, etc. En uestos que budines y o, algunas

con kilo y 3 está bien , batidas a sobre unos i al horno,

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P A S T E L E R I A

D os libras y media de harina de Castilla, tres cuartillos de aceite bien Aceitadas frito, media libra de azúcar y cuatro o seis yem as. manche Con el aceite se escalda la harina, removiéndola con un cucharón Ras­ para mezclarla bien. D el azúcar se aparta un poquito, para echarlo so­ bre las aceitadas, y la restante se pone en un cazo al fuego, con un vaso grande de aguardiente, que no sea muy fuerte. Estando deshecho por completo el azúcar erf el aguardiente, se echa sobre la harina, ya fr ía ; después se agregan las yemas, y, muy traba­ jada la masa, se hacen las aceitadas en forma de perrunillas redon­ ditas, que, al* igual que éstas, se untan por encima con clara de huevo batida, y espolvoreadas de azúcar, se cuecen al horno en latas. Se remueven, sin batirlas, en una cazuela, seis yem as de huevo Baño para con un vasito de almíbar flojo, dejándolo espesarse a fuego lento, sin bizcochos, dejar de moverlas. A sí que estén en punto, se vierten por encima de los bizcochos, para bañarlos. Se bate a punto de nieve una clara de huevo, y cuando esté bien B a ñ o batida, se le añade medio cuartillo de almíbar, que esté subido de p u n to ; blanco pabatiéndolo todo h'asta que esté bien espeso, se vierte sobre el dulce que ra dnlces. quiera bañarse, extendiéndolo con igualdad y valiéndose para ello de una cuchara o espátula. Para una libra de azúcar cernida, se toman cinco claras de huevos Baños pav un poquito de a g u a ; se revuelve todo junto con una cuchara, de ra roscas, modo que quede bastante e sp eso ; se pone a fuego lento, se trabaja oara un lado con ligereza, hasta que el azúcar quede desleído, luego se pone en una fuente honda, y se bate con zumo de limón, hasta que quede espeso y blanco. Entonces, con un pincel de pluma o cerda, se bañan las roscas y se ponen al sol, o cerca de la lumbre, sobre un tablero, para que se sequen. Para una docena de huevos, trescientos gramos de harina de al- Bizcocho, midón con igual cantidad de azúcar. Se baten mucho los huevos, y cuando están muy espumosos, se ca281


podrá darse por terminado, y si se ve que se dora mucho, antes de cocerse, se cubre dentro del horno con un papel mojado y doblado. Se ponen en un baño tres cuarterones de manteca, muy batida con Empana das de j a- media libra de azúcar; cuando esto está bien mezclado, se le agrega món. una taza de grasa de jamón y medio cuartillo de agua hirviendo, con un poco de sal. Hecho esto, se le echa harina, hasta quedar la masa que pueda trabajarse bien. Se hacen las empanadas, rellenándolas de jamón frito picado, y, cuando estén hechas, se ponen sobre latas, se les clavan, por encima, unas almendras peladas y se cuecen en el horno. E m panaSe bate muy bien, hasta dejarla muy blanca, una libra de manteca, d a s d e se le va luego añadiendo medio cuartillo de agua tibia, media libra de Pascua. azúcar y un polvo de sal. A todo esto, sin dejarlo dg batir, se le pone unas tres libras de harina, para que quede una pasta bien unida. Esta masa se trabaja muy bien en el baño, echándole por encima grasa bien caliente de jamón frito, y trabajándola otra vez, hasta que se embeba la g r a s a ; se pone en una tabla volviéndola a trabajar de n u ev o ; se hacen las empanadas y se rellenan de pedazos de perdiz, lomo y jamón, cociéndolas en el horno. EmpanaSe prepara una masa con una libra de harina de flor, que se pone cas dulces go^j-g \a mesa ; se hace en medio de la harina un hoyo, y en él se pone

media libra de azúcar, un cuarterón de manteca de cerdo, ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un polvo de s a l ; con todo esto, bien amasado, se hace una pasta lisa que se divide en cuatro partes, formando con cada una de ellas una empanada, relle­ nándolas de dulce, carne o pescado. EmpanaSe coloca en un barreño media taza de aceite frito y frío, otra media dasdepes- de agua, unas gotas de aguardiente anisado y un poco de sal fina. Todo cado. esto se bate bien, para dejarlo muy unido, añadiéndole poco a poco

harina, hasta conseguir que la masa no se pegue al baño. Entonces se pone sobre la mesa, espolvoreada de harina, para ama­ sarlo muy bien y que quede muy fina ; se deja reposar por treinta o cuarenta minutos y se hacen las empanadas, rellenándolas con un pica306


P A S T E L E R Í A

mucho, antes de •jado y doblado.

dillo de pescado con guisantes cocidos, v untándolas de huevo por encima, se cuecen en el horno.

muy batida con do, se le agrega a hirviendo, con quedar la masa rellenándolas de i sobre latas, se ;cen en el horno.

Se ponen en un baño dos libras de harina, que se escaldan con dos E m p a n a ­ tazas pequeñas de aceite hirviendo, desmenuzándolo con una cuchara, das de al­ m endras. hasta que se puedan entrar las m anos; entretanto se le agrega agua de anís cocido con sal, y se amasa bien, hasta que esté hecha una pasta manejable, añadiéndole harina, si la precisa. Para rellenar estas empanadas se mezcla una libra de azúcar, ma­ chacándola con otra de almendras, y mezcladas estas dos cosas se juntan con seis huevos batidos, y se rellenan las empanadas con esta pasta.

ibra de manteca, , media libra de batir, se le pone jien unida. Esta icima grasa bien que se embeba ir de n u e v o s e lomo y jamón,

or, que se pone v en él se pone lo, ocho huevos, n polvo de s a l ; (ue se divide en ■mpanada, relie-

frío, otra media le sal fina. Todo >le poco a poco o. irina, para amaar por treinta o las con un pica­

Para seis huevos, doce onzas de azúcar, seis cascarones de aceite o Galletas. manteca derretida, unas gotas de la esencia que más agrade, y harina, la que admita. Se trabaja y extiende la masa con el rodillo, para hacer las galletas en la forma que más agrade, y se cuecen en el horno. Esta clase de galleta, que sustituye al pan, con ventaja, en muchas mesas y muy especialmente en el ejército y la marina, o para viajes muy prolongados, se confecciona con masa dura y muy espesa, hecha con harina de la mejor, sin ponerle levadura ni sal ; pero hay que tra­ bajarla mucho, dándole vueltas como a la masa de hojaldres, esto es, amasándola, extendiéndola para separar los bordes v volviendo a po­ ner éstos en el centro hasta conseguir una especie de bizcocho muv quebradizo y duro, manifestándose su buena Calidad ?n su dureza, bri­ llo, sonoridad y sabor agradable, sin mezcla de mal olor. Esta galleta, que se conserva bien durante meses y años, es lo que llaman los ingleses american crakers.

G al 1 e t a m arin era o a r a e r ic a n - c r *kers

Para media libra de harina, don onzas de manteca de Flandes, un G a l le ta s cuarterón de azúcar y tres yemas. de m a n ­ Todo junto se amasa muy bien, hasta que quede muv unido; se t e c a de extiende después la pasta con el rodillo, se unta con yema de huevo, Flandes. 307


P A S T E L E R I A

se parten con el cuchillo, adornándolas con unas rayas hechas con el revés de éste, y se cuecen en el horno. Para media libra de manteca de vaca, una libra de azúcar, seis G a lle ta s con aguar huevos enteros y otras seis y em as; esto es, doce yemas y seis cla ra s; diente. jicara y media de aguardiente anisado, y harina, la que admita. Se trabaja primero, batiendo bien la mantequilla con el azúcar, aña­ diendo luego, poco a poco, todos los demás ingredientes y quedando la masa como para empanadas. Después se hacen las galletas, en la forma más conveniente, y se cuecen en el horno. , ‘ I'1* G a lle ta s Para dos tazas de manteca derretida, dos de azúcar, una de vino blan­ enpapeles co y un poco de ajonjolí.

Se bate la manteca con el azúcar y el v in o ; se echa el ajonjolí y la harina que admita. Trabajando bien la masa, se extiende con el rodillo y se corta con moldes o con un vasito pequeño. Hecho esto, se pun­ zan con un tenedor, y se colocan sobre papeles, para cocerlas en el horno. G a lle ta s

de

la s

F u en tecillas.

Glorias de P o rtu g a l.

Para veinte huevos, libra y media de azúcar, un kilo de harina de Castilla, una tacita de aceite frito y una copita de aguardiente fino. Se baten mucho las claras, hasta que estén bien firmes; después se baten las yemas, aparte, reuniéndolas con las claras, cuando estén batidas. Hecho esto, se les va echando la harina, poco a poco, y ta­ mizándola, poniendo en último término el aceite y el aguardiente; todo se va echando sin parar de batir. Cuando está bien batida y mezclada la pasta, se coloca a cuchara­ das sobre latas engrasadas, haciéndolas más o menos grandes ,y a al­ guna distancia, para que no se unan unas a otras, y con una almendra pelada en medio. Se cuecen en el horno al sacar el pan. En un baño se prepara una pasta con un huevo y veintidós gramos de harina cernida, formando una masa sin grumos ; se añaden seis ye­ mas de huevo, ciento veinticinco gramos de azúcar en polvo, seis ma­ carrones machacados, un huevo y un gramo de sal. Se remueve y tra308


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is hechas con el

de azúcar, seis as y seis cla ra s; : admita, n el azúcar, añantes y quedando is galletas, en la

una de vino blana el ajonjolí y la ie con el rodillo y ho esto, se punra cocerlas en el

kilo de harina de ardiente fino, i firmes; después ras, cuando estén □co a poco, y taaguardiente; todo coloca a cucharas grandes y a alcon una almendra pan. veintidós gramos se añaden seis ye:n polvo, seis maSe remueve y tra­

baja bien todo, para añadirle después medio litro de leche hervida, un poco tibia, se aromatiza con corteza de limón, flor de naranjo o -el perfume que más guste. Esta mezcla se coloca en moldes pequeños, en los que se vierte la pasta, cociéndola a fuego suave, hasta que se doren. E s una chuchería que se suele hacer para los niños y sencillísima Hornazo», de confeccionar. Se toma una bola de masa de pan trabajada como para hacer é ste ; se aplasta sobre la mesa, dejándola de un dedo de g ru esa; se pone un huevo crudo entero, con cáscara y todo, en el centro, y después se le cruzan dos o tres tiras, redondeadas, de masa, por encima de él, para formar una especie de enrejado que le sujeta. Estas tiras se unen a los bordes de la torta, aplastándolas sobre ella para que queden fir­ mes, y se cuecen en el horno con el pan. Si gusta, puede azucararse la masa, y para hacerlos más vistosos puede teñirse antes el casca­ rón del huevo con cualquier materia colorante e inofensiva, dejándolos secar antes de ponerlos en la masa. Se guarnece con bizcochos regados de almíbar una fuente que pue- L u strin a , da ir al horno. Se toma luego una cantidad de huevos proporcionados al plato, y, se­ parando las claras se baten éstas hasta el punto que poniéndolas in­ clinadas no se co rran ; se les añaden ralladuras de limón o naranja y azúcar al paladar; pero todo esto, sin dejar de batirlo. Cuando está bien incorporado, se coloca sobre la fuente, encima de los bizcochos almibarados, se colma bien, y con las mismas claras se ponen, en relieve, unos pompones o dibujos para adornarlo, cuajándolo en el horno muy suave. E s un plato agradable y sencillo de preparar. Consiste en mezclar L e c h e a l ocho huevos batidos con un litro de leche, manteqc.iia, limón rallado, horno, nuez moscada y azúcar, de modo que quede dulcecita. Esta mezcla se pone en un molde o cacerola engrasados, y se dora en el horno.


P A S T E L E R I A

Z^eche asa­ Se mezclan con un cuartillo de leche cuatro huevos bien batidos, da. cuatro onzas de azúcar, y, puesto todo en una cacerola, untada de man­

teca, se cuece en el horno. Leche friSe toman cuatro yemas de huevo, un cuartillo de leche, tres cu­ t a c o n charadas de harina, un cuarterón de azúcar y las ralladuras de un limón. huevos.

Se mezcla todo, deshaciendo bien la harina en la leche y se coloca al horno en un flanerito de loza.

Manga gi­ Para hacer la crema se baten cuatro yemas de huevo con cuatro tan a cucharadas de azúcar; se le añaden cuatro jicaras de leche, y se pone

a fuego lento, para cuajarla, sin que llegue a hervir, y sin dejar de moverla, siempre para el mismo lado, apartándola cuando esté espesa. En un baño se ponen ocho huevos con ocho cucharadas de azúcar, batiéndolos como para bizcochos; cuando está todo bien batido se pone el baño junto al fuego para calentarlo un poco, se aparta luego volvién­ dolo a batir, y se le van echando ocho cucharadas de harina de buena calidad, sin parar de batirlo. Se tiene preparada una lata a propósito, de borde alto, untada con bastante manteca, y sobre ella, un papel de estraza, bien engrasado, vertiendo allí la masa del bizcocho, se entra en el horno, hasta que tome un poco de color, y al sacarlo se aplasta bien con la mano, se vuelca del revés, quitándole el papel. Se le póne después una capa de la cre­ ma preparada, por la parte de dentro, se dobla en varios dobleces, cuidando de quedar siempre dentro la crema, y, embadurnándolo con ésta por los extremos, para qú'e se una bien, se espolvorea de azúcar y canela pasada por tamiz. Para ocho huevos, una libra de azúcar, doce onzas de almidón, ca­ M a n te ca ­ das. torce onzas de manteca y cuatro onzas de harina de trigo. Se baten las claras a punto de nieve, se juntan con las yemas, que -estarán batidas con el azúcar y la manteca. Se trabaja bien todo, echándole el almidón y harina, se hacen las mantecadas, que se cuecen en el horno con el pan. M an téca-

Para media libra de manteca de-vaca, una Je harina, otra de azú310


P A S T E L E R I A

bien batidos, atada de man­

eche, tres cus de un limón, he y se coloca

;vo con cuatro che, y se pone y sin dejar de do esté espesa, idas de azúcar, batido se pone i luego volviénlarina de buena ilto, untada con bien engrasado, hasta que tome mano, se vuelca capa de la erevarios dobleces, adurnándolo con Ivorea de azúcar

de almidón, carigo. con las yemas, rabaja bien todo, as, que se cuecen

riña, otra de azú-

car y catorce huevos, bien batido todo; después se van echando en d a s e c i los moldes de papel y untándolas de clara y azúcar molida se cuecen mantequi­ lla. en el horno. Para tres libras de manteca, el zumo de tres limones y un cuartillo M a n te c a ­ dos de le­ de leche. che. Se bate bien la manteca con el limón y se le va añadiendo la leche, poco a poco, y sin dejar de batir, agregando también, en varias veces, la harina necesaria para quedar una pasta manejable, pero tierna ; esta masa se extiende y parte con un cuchillo o con los moldes, cociéndolos en latas que se entran en el horno. Al sacarlos se envuelven en azú­ car molida y tamizada. Para cuatro yemas de huevo, diez y ocho onzas de manteca, una onza de ludia o levadura, doce onzas de azúcar, las ralladuras de dos limones y harina, la que embeba. Se baten las yemas con la manteca, se añade el azúcar, el limón y la levadura, deshecha con una poquitilla de agua tem plada; se agre­ ga la harina poco a ooco, se amasa bien, se enrolla y, haciéndole dos cuchilladas en cruz, se deja reposar un poco, para hacer después los mantecados como los demás.

M an teca­ dos de rec ic u ta o levadura.

Para veintiún huevos cinco cuarterones de manteca de vaca, cinco M a n te ca ­ das de Asde azúcar y cinco de harina. torga Se bate el huevo con el azú car; cuando está bien trabajado, se le pone la manteca derretida y se amasa m ucho; se le añade la harina y se forman las mantecadas, cociéndolas en el horno en cajones de papel. Para una libra dé manteca, el zumo de media naranja, cuatro o M an tecacinco cucharadas de aguardiente, un polvo de canela, un poco de anís, d o s d e aguar» entero, y una libra de harina. diente. Se bate bien la manteca, deshaciéndola con la naranja y demás in­ gredientes ; se le va poniendo, poco a poco, la harina, trabajándolo bien hasta que esté la pasta en disposición de hacer los mantecados, que, puestos en latas, se cuecen en el horno. 311


P A S T E L E R I A

M a n te ca ­ Se forma una pasta con media libra de harina, un cuarterón de azú­ dos de ave­ car, otro de avellanas picadas y otra cantidad igual de manteca. Todo llanas. junto se trabaja perfectamente. Cuando la pasta está en punto, se corta

con los moldes, y, espolvoreando los mantecados de azúcar, se cue­ cen en el horno. Se bate media libra de manteca con media de azúcar, añadiéndole M an tecad o s d e otra media de almendras tostadas y molidas. Cuando todo esto está Viena. bien mezclado, se le va añadiendo harina tostada, hasta formar una masa compacta y poco blanda. Conseguido esto, se hacen los mante­ cados, que se cuecen en el horno suave. m a n te c a ­ Para tres libras de manteca, el zumo de tres naranjas, pasado por dos man colador, un cuartillo de vino blanco y cuatro libras de harina de Cas­ c h egos tilla, con el azúcar al paladar. dormidos

Se bate la manteca con el azúcar tamizada, luego se agrega el zu­ mo de las naranjas, el vino y la harina, poniéndola en veces, mientras se sigue trabajando. Esta pasta, bien amasada, debe dejarse reposar en sitio fresco, toda una noche. Al día siguiente, se hacen los mantecados, cortán­ dolos con los moldes, y se ponen sobre latas espolvoreadas de harina, para cocerlos en el horno. Al sacarlos se espolvorean de azúcar ta­ mizado.

Se amasa bien una libra de manteca de cerdo con otra de harina de M a n te ca ­ dos finos. Castilla. Cuando esto está muy bien trabajado, se le echa una libra de azúcar tamizado, volviéndolo a trabajar, hasta que la masa quede muy fina y unida. Conseguido esto, se hacen los mantecados, que se cuecen en el horno, colocados en latas sobre papeles, y espolvoreándo­ los, antes de cocerlos, con canela en polvo muy fino. Para tres libras de manteca, tres de harina, un cuartillo de vino M a n te ca ­ dos azuca­ blanco, el agrio de dos limones, la raspadura de la corteza de éstos rados. y un poco de canela molida. Se amasa todo muy bien, cociendo los mantecados, así que estén hechos. Al sacarlos del horno, se envuelven en azúcar molido. 313


P A S T E L E R I A

rterón de azúnanteca. Todo mnto, se corta zúcar, se cue-

r, añadiéndole todo esto está La formar una :en los mante-

is, pasado por íarina de Casagrega el zueces, mientras i sitio fresco, cados, cortándas de harina, de azúcar ta-

a de harina de ;cha una libra la masa quede ecados, que se espolvoreándo-

artillo de vino )rteza de éstos asf que estén molido.

Para media docena de yemas batidas, dos tazas de manteca, seis M an tecacucharadas de azúcar, un poco de corteza de naranja rallada y un d<>s de yepolvo de harina. ma" Se trabaja muy bien, hasta conseguir una masa durita, que se corta en pequeñas tortas redondas, con ayuda de un vaso. Untadas de hueyo y espolvoreadas de azúcar, se cuecen al horno flojo. Para una libra de manteca, una de azúcar y otra de almendras tos­ M a h tesa­ tadas, con una pulgarada, además, de carbonato amoníaco. Este car­ dos selec­ tos. bonato no puede molerse en ningún almirez, porque el metal lo altera y pone verde: debe molerse solamente en mortero de mármol. Se trabaja todo muy bien, añadiéndole, poco a poco, de dos libras a dos y media de harina tostada, y cuando la pasta está en punto, se hacen los mantecados, cociéndolos en el horno. P ara libra y media de manteca, tres libras y media de harina de M an teca­ Castilla, medio cuartillo de vino blanco y media naranja exprimida d os ñ a u chegoa. por un colador. Se amasa la manteca primeramente; luego se bate con el vino, aña­ diendo el zumo de naranja y la harina, poco a poco. Cuando, después de bien trabajado todo, se consigue una pasta manejable, se corta ésta con los moldes o con la tapa de un bote de hoja de lata, y, colocán­ dolos sobre latas enharinadas, se cuecen en el horno. Al sacarlos, se espolvorean de azúcar tamizado, y, si se quiere, puede ponerse en la masa algo de azúcar, aunque no es preciso. Para una libra de manteca, un cuartillo de vino blanco, un poco M a n te ca ­ dos borra­ de esencia de limón, azúcar al paladar, y harina, la que admita. chos. Primeramente se bate bien la manteca sola, luego se sigue ba­ tiendo con el vino, después se echa la harina, que debe ser de Castilla, y hecho esto se le rocía con la esencia, poniéndole el azúcar al pala­ dar, con cuidado, porque admite poca. Para que esté la masa en punto ha de resultar una pasta manejable y capaz de cortarse con los moldes de hoja de la ta ; conforme se van cortando, se colocan en latas espolvoreadas de harina, y, rociadas de azúcar tamizado, se cuecen en el1 horno.

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P A S T E L E R I A

M an teca­ Medio kilo de manteca, medio cuartillo de vino blanco, cuarterón dos. y medio de azúcar, tres yemas de huevo y la harina que sea precisa.

Se bate bien la manteca con el vino, para que queden bien incor­ porados ; se le pone un poco de zumo de limón, el azúcar y las tres yemas, dándole siempre para el mismo lado, al batirlo. Cuando esté muy unido todo, se le va echando la harina, poco a poco, hasta que quede la masa en punto, conociéndose esto en que se des­ pega del baño donde se trabaja. Entonces se toma la pasta, en porciones, que se aplastan con la mano, y cortándola con moldes a propósito, de hoja de lata, y de varias formas, se colocan sobre latas espolvoreadas de harina, cociéndolos en el horno el tiempo que tarden en tomar un poco de color. Al sacar­ los se espolvorean de azúcar fino. Para una libra de manteca de vaca, cinco cuarterones de azúcar, otros d e cinco de harina de Castilla y ocho huevos. ma nt eSe bate la manteca mucho, pues cuanto más se bata, más finos han quilla. de quedar; se le pone el azúcar molido, batiéndolo de nuevo, y vol­ viéndolo a batir al echar los ocho huevos. De éstos, cuatro se echan en­ teros, y los otros cuatro, con las yemas solamente, poniéndolos al­ ternativamente, uno con clara y otro sin ella. Luego se le añade la harina, sin dejarlo de batir, y un polvo de bicarbonato, para que suban, colocando la pasta en cajones de papel, para cocerlos al horno. M anteca-

dos

Para seis huevos, el mismo peso de harina, aceite y azúcar. Se fríe M agd ale­ nas. bien el aceite, quitándole el gusto con un poco de cáscara de naranja; se deja enfriar, y, entretanto, se van batiendo los huevos, primero las claras, con una pulgarada de bicarbonato, para que suban bien. Cuan­ do están firmes las claras, se echan las yemas, luego el aceite, después el azúcar y, últimamente, la harina, con unas gotas de limón, teniendo cuidado de batirlo de nuevo, cada vez que se le añade una cosa. En seguida que se echa la harina, se pone en moldes de hoja de lata la pasta, teniendo los moldes engrasados con un poco del aceite frito, que se habrá reservado. Estos moldes se colocan en latas gran­ des y se meten en el horno para que se cuezan, espolvoreándolas, al sacarlas, con azúcar molido. 3*4


P A S 1' E

ico, cuarterón e sea precisa, sn bien incorcar y las tres i, poco a poco, n que se des­ bastan con la ta, y de varias a, cociéndolos olor. A l sacar­

le azúcar, otros más finos han nuevo, y volro se echan en>oniéndolos alse le añade la >ara que suban, il horno. azúcar. Se fríe ra de naranja; os, primero las an bien. Cuanaceite, después limón, teniendo jna cosa, des de hoja de poco del aceite en latas granIvoreándolas, al

L

E

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1 A

Se hace una pasta, batiendo dos huevos enteros con dos yem as; M agdale se le añaden un cuarto de kilo de azúcar tamizado, ciento veinticinco gramos de manteca derretida, dos o tres gotas de esencia de limón o corteza rallada del mismo, y doscientos cincuenta gramos de harina. Cuando está muy ligada la pasta, poniendo poco a poco la harina, no debe trabajarse más, porque se estropea; entonces se echa en un molde o cacerola, engrasados, para cocerlo a fuego moderado, y cuando esté cocido, se vuelca en una fuente la magdalena, y se le embadurna con clara de huevo muy batida, se espolvorea de azúcar y se dora con la pala hecha ascua. Se hace un almíbar, que tenga buen punto, con doce onzas de azú- Mazapán, car. Cuando parezca oportuno, se le agrega una libra de almendras, bien molidas y humedecidas con un poco de agua. Se deja cocer un poco, todo reunido, hasta que forme una pasta un poco espesa. Enton­ ces se aparta del fuego y se deja enfriar. Cuando este fría, se toma a cucharadas, que se van poniendo sobre latas empapeladas, en montoncitos redondos, y se cuecen en el horno, dejándolos un poquito do­ rados. Con medio kilo de almendras dulces se mondan y pelan un cuarte­ rón de almendras amargas, que se secan al horno para molerlas en el mortero. Se clarifica y cuece un poco medio kilo de azúcar, que se aparta, para añadirle las almendras molidas. Se vuelve al fuego, dejándolo cocer, hasta que se despegue de la ca zu ela ; entonces se pone sobre una mesa espolvoreada de azúcar, dejándolo enfriar para cortarlo en la figura que se quiera, colocándolas sobre papeles, que se ponen sobre latas y cuecen en el horno. Si el mazapán quiere hacerse sin almendras, puede ponerse merme­ lada del dulce que se prefiera, en vez de la pasta de almendras.

M azap án de almen-

dr a a o m erm ela­ das.

Para un cuarto de kilo de almendras, catorce onzas de azúcar, dos M azap án con cane­ claras de huevo y un polvo de canela. la. El azúcar, con un poco de agua, se hace almíbar a punto de bola, puesto en un cazo sin estañar. 3i5


P A S T E L E R I A

L as almendras se muelen en el mortero, poniendo en porciones las dos claras de huevo, para reducirlas a pasta fina, la que se une al almí­ bar cuando esté en su punto, revolviéndolo todo sobre el fuego por es­ pacio de unos minutos. Entonces se aparta y vuelve a machacar en el mortero, añadiendo otra clara de huevo para hacer la pasta más mane­ jable. Hecho esto, se divide la pasta en forma de huevos pequeños, o como más a g ra d e ; se coloca en latas engrasadas de manteca y espolvo­ readas de harina, y dejándolas descansar un poco, para que la pasta se extienda algo, se cuecen en el horno, que no esté fuerte, y se sacan de él cuando tengan un color dorado. Se toma una porción de pasta de mazapán, que se divide en peda­ M asa p á n en fo rm a zos ; se redondean éstos, imitando a las patatas todo lo más posible, para d epatatas lo cual conviene tener algunas patatas auténticas delante. A l formarlas, (alem án ). se les hacen las hendiduras, y se les figuran los tallos clavándoles pi­ ñones. Cuando estén formadas, se envuelven en polvo de canela y cacao, dando con esto por terminada la operación. Se pone sobre la mesa un kilo de harina, haciendo un hueco en me­ M asa pa­ r a bollos, dio, dentro del cual se echan cincuenta gramos de manteca, un polvo p a s t e l i ­ de sal, seis yemas de huevo y un poco de agua. Todo reunido, se amasa, llos y to r­ hasta conseguir una pasta más o menos dura, según a lo que se destine. tas. En una mesa limpia se amontona un kilo de h arin a ; se hace en el M asa p a ­ r a tortas. centro del montón un hueco, donde se ponen seis yemas de huevo, veinte gramos de sal, cien gramos de manteca y una cantidad de agua sufi­ ciente para poder am asarlo; se trabaja bien todo, hasta que resulte una pasta suave y manejable, afadiendo más agua, si la precisa, y dejando la pasta más o menos dura, para hacer de ella las tortas. Primeramente se hace la levadura o ludia, poniendo sobre el tablero M asa p a ­ r a bellos. o mesa un poco de la harina que haya de em plearse; se hace un hoyo en m edio; se pone en él un poco de levadura madre, o sea a n tig u a ; se deshace con agua tibia, y se forma una pasta, que se redondea, y se le 316


porciones las e une al almífuego por esíachacar en el sta más mané­ is pequeños, o eca y espolvojue la pasta se y se sacan de

livide en pedá­ is posible, para . A l formarlas, clavándoles pi:anela y cacao,

n hueco en meiteca, un polvo nido, se amasa, que se destine. ; se hace en el de huevo, veinte d de agua sufique resulte una 3cisa, y dejando

sobre el tablero se hace un hoyo sea a n tig u a ; se edondea, y se le

hacen dos cortaduras en forma de cruz, dejándola reposar, arropada con un paño. Cuando vaya a emplearse se pone una onza de levadura por libra de harina, amasando primeramente ésta con huevos, manteca de vaca y un polvo de sal. A todo esto bien unido, se agrega la levadura, ama­ sándola y doblándola muchas veces y espolvoreándola de harina de vez en cuando. Preparada de este modo la masa, se deja reposar por espacio de ocho o nueve horas, haciendo luego los bollos. Para amasar la harina, la pro­ porción por libra de ésta suele ser de tres huevos, un cuarterón de manteca de vaca y un polvo de sal. Para kilo y medio de harina, un cuarto kilo de grasa de vaca, medio M a s a d* em pana­ de mantequilla y seis yemas. das. Se derrite y espuma bien la mantequilla y grasa, reunidas; se incor­ pora luego a la harina, trabajándolo bien ; se le unen las yemas de huevo, una por una, sin dejar de trabajar la pasta, añadiéndole un poco de agua calien te; dándole vueltas y arrollándola muchas veces, se queda fina y suave para hacer las empanadas. P ara dos docenas y media de huevos, dos libras y media de azúcar Medio batido. y un cuarterón de harina de almidón. Se baten mucho las cla ra s; se añaden las yemas y demás ingredien­ tes ; se bate todo junto bastante, y acercándolo un momento a fuego de llama se aparta y vuelve a batir, hasta que se ponga duro de nuevo. Conseguido esto, vuelve a calentarse, y cuando se enfría de nuevo se cuece en el horno. Con un kilo de harina, medio litro de agua y dos huevos batidos, se M e d i a s forma una pasta, que, bien trabajada, se toma luego en porciones, con noches. las cuales se hacen una especie de bollitos de forma ovalada, que se cuecen en el horno. A sí que están cocidos y fríos se parten en dos, a lo la r g o ; se untan las dos mitades con mantequilla y se unen, poniendo entre ellas una loncha fina de jamón magro al natural, o en dulce.


P A S T E L E R I A

M er ea guea.

Se pone en una cacerola, muy limpia de grasa, libra y media de azúcar, con un poquito de agua, hasta que el almíbar tome el punto de hebra. En un baño, muy limpio también y seco, se baten las claras con unos terrones de azúcar, para que no se corten ; se baten muy bien, sin parar, hasta que estén muy duras, echándoles entonces el almíbar, hilo a hilo, sin dejar de reníioverlo, en frío, hasta que esté bien incorporado. En una tabla se coloca un papel de estraza, que se humedece bien con agu a,-y puesta la masa en la manga se van echando sobre el papel

mojado, espolvoreándolos de azúcar muy molida y tamizada. Se meten en el horno, muy suave, conociéndose que están cocidos en que se des­ pegan del papel, y sacándolos del horno se colocan en bandejas. Se hace un almíbar con medio kilo de a zú car; al cocerlo, se le pone Meren­ g u e s cen un pedacito de canela, que se aparta cuando el almíbar tiene buen punto. canela. Entretanto que se enfría un poco el almíbar, se baten, a punto de nieve, seis claras, a las cuales, cuando estén muy firmes, se les agrega el almíbar, frío, poco a poco y sin dejar de batirlas. Cuando está la pasta dura, se hacen los merengues, que se colocan en papeles y cuecen en el horno. Al sacarlos, si no se despegan bien de los papeles, se mojan éstos ligeramente por el revés, facilitándose así su separación. Se clarifica en buen punto una libra de azúcar, cuando ésta se pone H erís gues re a ­ a enfriar, y se l'e rocía de zumo de limón. Así que está un poco frío, se les. le añaden, sin dejarlo de mover, doce claras batidas, se le agrega el azúcar y media onza de canela molida. Para ver si está en punto, se 3*8


P A S T E L E R I A

L y media de m e el punto as claras con muy bien, sin almíbar, hilo incorporado, umedece bien ¿obre el papel

ada. Se meten en que se desandejas. rio, se le pone ne buen punto, ín, a punto de , se les agrega que se colocan despegan bien s, facilitándose

do jn se tá

ésta se pone poco frío, se le agrega el en punto, se

toma un poco de pasta con una cuchara, y dejándolo caer sobre el resto se ve si queda por encima de todo, sin undirse. En estas condiciones se distribuyen los merengues sobre papeles, dándoles la forma que se quiera, y, espolvoreados de azúcar tamizada, se ponen al horno con calor regu lar; se dejan dorar, y al sacarlos se pueden adornar con al­ guna fruta confitada. Se clarifican, a punto de caramelo, tres cuarterones de azúcar, que, una vez tomado el punto, se deja enfriar. Aparte se baten ocho claras, que queden muy batidas y firmes, mezclándolas con el almíbar fuera del fuego y sin dejar de batir, echando sobre la clara el almíbar muy poco a poco. Cuando está todo bien envuelto, se pone la pasta, a cucharadas, sobre papeles, para cocerlos en horno muy suave. Si no lo hubiese, se ponen dentro de una cacerola con lumbre en la tapadera, hasta que vayan tomando un poco de color, en cuyo caso se arrancan de los pa­ peles para unirlos de dos en dos, con la parte dorada para afuera, pudiendo servirlos en seguida.

m e r e n ­ g u e s C ase­ ro s.

Se baten mucho seis claras de huevo con un cuarterón de azúcar U e i e n tamizada, poniéndolo, para que se evapore, sobre ceniza caliente, mo­ g u s s d e al­ mendras. viéndolo sin parar, y añadiendo otro cuarterón de almendras dulces, re­ ducidas a pasta. Cuando está bien mezclado, se forma un merengue, redondo u ovalado, del tamaño de un huevo, quedando un hueco en el medio del m erengue; espolvoreados de azúcar tamizada, cuando todos estén hechos, se cuecen en el horno. Cuando estén levantados se sacan, se les rellenan los huecos con con­ fituras o crema fina batida, uniéndolos de dos en dos. H ágase un arroz con leche, como de costumbre, hirviendo primero M e r e n ­ una taza de arroz en agua con sal, y escurriéndole el agua, cuando esté g u e s de medio cocido, para poner en su lugar cuatro tazas de leche, dejando naran ja y arroz. terminarse de cocer el arroz, hasta que toda la leche se consuma, te­ niendo cuidado de ponerle, al cocer con la leche, azúcar al paladar y ralladura de limón. 319


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Se cortan finamente las cortezas de seis naranjas, que se unen en una cacerola con una libra de azúcar de pilón y una taza de agua, co­ ciéndolo a fuego vivo hasta que el jarabe parezca miel. Cuando el arroz esté medio frío, se extiende en una fuente que re­ sista el fuego, colocándolo de modo que cubra el borde de ésta. En el centro se ponen los gajos o pencas de las naranjas, divididos, sin piel ni pepitas, y guarneciendo el plato con simetría, se riega la naranja con el jarabe. Hecho esto, se baten las claras de tres huevos, hasta formar una espuma espesa, y echándoles un poco de azúcar tamizada, se extiende este merengue sobre la naranja, poniéndolo en horno flojo, hasta que se dore un poco, y al servirlo se le ponen encima dos cucharadas de nueces molidas. KEonseliSe baten, a punto de nieve, cinco claras de huevo, añadiéndoles, po­ ne. quito a poco, media taza de azúcar tamizada y otra media de flor de

arroz, mezclando últimamente las cinco yemas. Hecho esto, se pone la mezcla en un molde, engrasado con manteca, y se cuece en el horno suave, poniendo un papel engrasado por encima, para que no se tueste. Para saber si está cocido, se le introduce una aguja de hacer medias. Al sacarlo del horno se espolvorea de azúcar molida. M onasvaPara docena y media de huevos, cinco cuarterones de aceite, libra y leneianas. media de azúcar, un poco de anís, canela y una libra de ludia o leva­

dura de pan. De los huevos se apartan doce claras. L a ludia se deshace con dos tazas de leche y se echa en los huevos batidos, poniendo luego la canela y el anís. Cuando todo esté bien batido, se le va añadiendo la harina y una copa de aguardiente. Se amasa muy bien, para hacer los bollos del ta­ maño que se quiera. Puestos en papeles sobre unas latas, se meten en el horno, teniendo, antes de cocerlas, el cuidado de que reposen o duer­ man un buen rato, nunca menos de dos horas, para que crezcan y aumenten bien. 320

(


ie se unen en i de agua, cofuente que re­ de ésta. En el didos, sin piel la naranja con ta formar una la, se extiende ojo, hasta que cucharadas de

adiándoles, po;dia de flor de o con manteca, do por encima, ; introduce una

e aceite, libra y ie ludia o levaleshace con dos luego la canela la harina y una os bollos del taas, se meten en reposen o duerque crezcan y

Para ocho huevos, catorce onzas de azúcar, doce de harina y un M o ■ t a chones. polvo de canela. Se baten solas las cla ra s; se les añade luego el a zú car; después las yem as y la harina. Cuando todo está muy mezclado, se pone a cucha­ radas en papeles, para cocerlos en el horno, espolvoreados con la canela. Para una libra de azúcar, otra de piñones mondados y m achacados; H o i i a como tres cuartas partes de un cuartillo de agua, dos granos de pimienta chones de negra molidos y la harina que se crea necesaria, hasta que la masa ▲ranjnez. esté como para perrunillas; luego se hacen como éstas, poniéndoles unos piñones enteros por encima. P ara seis yem as de huevo, trescientos gram os de azúcar en polvo. Mojicones Estas dos cosas se trabajan juntas para formar una pasta muy fina, a la cual se añaden las claras, batidas a punto de n ieve; luego se le echan trescientos setenta y cinco gramos de harina tamizada y seca en la es­ tufa o en el horno, y las ralladuras de una cáscara de limón. Hecho esto, se bate muy bien la pasta, y puesta en cajoncitos de papel, engrasados, se cuecen en el horno, sacándolos cuando estén do­ rados. A l poner la pasta en los cajones, debe tenerse cuidado con no llenar­ los nada más que hasta la mitad, porque suben mucho. Sobre una mesa bien limpia se ponen doscientos cincuenta gram os M a s a de de harina, pasada por tamiz, formando con ella un montoncito, en el h o ja s pa­ centro del cual se abre un hueco. Dentro de éste se pone un polvo de ra pasteli­ llos. sal fina y cinco cucharadas de a g u a ; se amasa todo, añadiéndole el zumo de medio limón y una yema de huevo. Se sigue batiendo, agre­ gándole, poco a poco, dos, o tres cucharadas de agua, si la precisa, para que la masa quede blanda y se pegue un poco a las manos. Cuando esté bien trabajada, se forma con la masa una bola, que se pone dentro de un poco de harina, para cubrirla con ésta por completo. Hecho esto, se espolvorea de harina la mesa, y poniendo sobre ella la pasta, se extiende con el rodillo, de modo que forme una hoja cua­ drada de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Entonces se colocan en su centro doscientos gramos de manteca de cerdo, que se

321 L a cocina —II.

21


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extiende con un cuchillo formando un cuadrado inverso al de la super­ ficie de la masa, esto es, que las puntas del cuadrado de manteca lleguen al centro de las orillas de los costados de la hoja extendida. Dispuesto así todo, se doblan las cuatro puntas de la pasta sobre el centro, montando un poco las orillas de uno sobre otro doblez, para dejarla como si fuese el sobre de una carta, y cuidando de que la man­ teca no pueda salirse. Así preparada, se espolvorea de harina, pasándole de nuevo el ro­ dillo con suavidad, de adelante hacia atrás, y viceversa, para formar una tira de menos de medio centímetro de gruesa. Esta tira se toma por una de sus puntas, y se dobla en una tercera parte sobre el centro. Después se toma la punta opuesta, se dobla sobre las otras en la misma forma, para obtener una masa de tres hojas iguales y superpuestas, quedando así dada la primera vuelta a la m asa; se espolvorea la mesa de harina y se deja reposar, por espacio de dos o tres minutos. Pasado este tiempo, se repite la operación, extendiendo y doblando la masa del mismo modo, para dade otra vuelta en la misma forma, hasta darle cuatro o cinco vueltas, con el doblado, espolvoreo de masa, descanso, etc., adelgazando cada vez más la pasta hasta dejarla en la última vuelta, como del grueso de una moneda de cinco céntimos. Hay que tener muy presente en todas estas manipulaciones que en la masa no se hagan roturas por las cuales pueda salirse la manteca, y si esto ocurriese, se espolvorean éstas con harina, quedando la masa en condi­ ciones de preparar los pastelillos al darle la última vuelta. P ara hacer con esta masa los pasteles, se extiende en una tira ancha, del grueso de un d u ro ; se dobla la tercera parte de su largo sobre la del centro para dejar la mitad de la tira de doble grueso que la otra mitad. Hecho esto, se corta cada mitad por separado, con un molde redon­ do de hoja de lata, colocando las piezas delgadas en una lata espolvo­ reada de harina. A las piezas más gruesas se les hace un corte redondo en el centro, con otro moldecito de hoja de lata más pequeño, y éstas se van colo­ cando sobre las otras, adaptando perfectamente los bordes de las dos, quedando, como hemos dicho, la gruesa, que forma anillo sobre la del­ gada. Los pequeños círculos sacados de las gruesas también se colocan en las latas, y así dispuesto todo, se untan todas las piezas, chicas y 322


P A $ T E L

al de la superíanteca lleguen ida. pasta sobre el o doblez, para de que la man­ de nuevo el ro­ ía, para formar ta tira se toma sobre el centro, ras en la misma v superpuestas, lolvorea la mesa ninutos. indo y doblando a misma forma, >lvoreo de masa, >ta dejarla en la o céntimos. Hay que en la masa anteca, y si esto a masa en condia. n una tira ancha, largo sobre la del Lue la otra mitad. un molde redonuna lata espolvojndo en el centro, éstas se van colo>ordes de las dos, millo sobre la delambién se colocan s piezas, chicas y

E R 1 A

grandes, con un pincel mojado en yema de huevo, batida con vinagre. Después se llevan al horno las latas, y cuando las pastas estén debida­ mente cocidas, se sacan y rellenan con un picadillo de carne y jamón, de pescado, con béchamel o cualquier dulce o crema, si .se prefiere; se cubren con sus tapaderas, se colocan en una fuente o bandeja, y se sirven. Hecha la pasta y el relleno, se corta de la masa, en una hoja gruesa P a ra forcomo un duro y extendida, el suelo de la torta. Encima se coloca la m ar y sercarne entera, aves, pescados o picadillo de cualquiera de estos manja­ v i y 1 a 8 res ; si las carnes, pescados, etc., de que se compone están sin picar, se rellenan los huevos con albondiguillas de un picadillo de carne o vi­ gilia ; se sazona de hierbas aromáticas o con la sazón más conveniente; se cuhre con lonjas de tocino si no es vigilia, o con mantequilla si ib fuese. Poniendo otra hoja de masa igual encima, se humedecen los •bordes de las dos, pellizcándolos para unirlos, y untándolas con huevo batid©_se cuecen en el horno, que no esté muy caliente. Pasado un rato, -se sacan y Se les hace un pequeño agujero con la punta de un cuchillo, i n el centro de la tapa, para facilitar la evaporación del humo, y se vuelven al horno hasta que estén cocidas, sirviéndolas así, si gusta, al sacarlas del horno; pero lo más corriente es cortarlas al ras del borde para levantar la tapa, quitar las hierbas aromáticas y el tocino, ponien­ do dentro de ellas la salsa que más guste, siendo preferible una de trufas o champignons. Se baten mucho tres cuarterones de manteca, y, aparte, se baten una P a c i e n ­ docena de huevos, mezclándolos poco a poco con la manteca batida, des­ cias. pués que estén bien subidos los huevos. Cuando se haya hecho la mezcla, se ponen cinco cuarterones de azú­ car cernida, y luego tres libras de harina de Castilla. Se forman las paciencias redonditas y pequeñas, cociéndolas en el rhorno, sin que to­ men color. Para cuatro claras de huevo, nueve onzas de azúcar tamizada, las P a c i e n ­ raspaduras.de un limón y seis onzas de harina de la clase corriente. c i a s de otro modo Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo luego el azúcar ,323

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P A S T E L E R I A

la ralladura de limón ; bien trabajado todo, se le pone, por último, la harina, trabajándolo de nuevo. Hecho esto, se echa la pasta en la manga de merengues, y, opri­ miéndola, se va colocando, gota a gota, sobre latas engrasadas. Cada gota forma una paciencia, que luego se tiene cerca de la estufa, por es­ pacio de algún tiempo, para que forme costra, cociéndolas después con el horno etrefuerte, hasta que se doren. Se pone un kilo de harina sobre la mesa, se hace un hueco en el P a s t a de hojaldre. centro y se echan en él dos claras de huevo, dos vasos de agua y treinta gramos de manteca. Todo unido, se amasa y deja reposar por espacio de media h o ra; luego se extiende la pasta y se cubre con una libra de m anteca; se pliegan los extremos de la pasta sobre la manteca, de modo que quede bien cubierta, y se le da luego dos vueltas. Para esto se extiende con el rodillo a lo largo, dejándola del grueso de un dedo, y se dobla en tres pliegues, dándole después un cuarto de vuelta para que lo que se encontraba a uno de los lados se halle delante. Esto es lo que en términos de pastelería se llama dar una vu elta; en­ tonces se repite esta operación, y se deja reposar la pasta, dándole otras tres vueltas cuando el horno empiece a calentarse; se cuece, cor­ tándola en la forma que se quiera. F a s t a flo­ Se trabaja, hasta que esté crecida, una libra de m anteca; se le po­ ra . nen cuatro yemas, que se baten bien, agregando media libra de azúcar

tamizado, un cascarón de vino blanco y, últimamente, dos libras de ha­ rina de Castilla. Hecha la mezcla, se extiende sobre la mesa, pasándola el rodillo, hasta dejarla del grueso de medio dedo o algo menos. Entonces se cor­ ta, y con ayuda de un dedal se hace un agujero en el centro de cada trozo, se levantan éstos, valiéndose de un cuchillo para despegarlos de la mesa, y se ponen sobre latas cubiertas con papeles. Cuando están terminadas, se hace un almíbar a punto de hebra con un cuarto kilo de azúcar. A la vez que se hace el almíbar en el cazo se bate en un plato una clara de huevo, hasta que esté como para me­ rengue. Entonces se toma el cazo, estando el almíbar en punto, y se va echando el almíbar hilo a hilo sobre la clara batida, moviendo ésta sin 324


por último, la gues, y, oprirasadas. Cada estufa, por esidolas después

m hueco en el agua y treinta ;ar por espacio >n una libra de inteca, de modo dola del grueso és un cuarto de se halle delante, una v u e lta ; enpasta, dándole ; se cuece, cor-

n teca; se le pol libra de azúcar ios libras de handola el rodillo, Entonces se cor1 centro de cada a despegarlos de nto de hebra con míbar en el cazo é como para mein punto, y se va noviendo ésta sin

parar, hasta que el almíbar se enfríe. Las rosquitas, preparadas antes, se van tomando una por una, dándoles lustre con la mezcla de clara y almíbar, y se meten en el horno, al salir el pan, para cocerlas. Si la mezcla para lustrarlas sacase mucho punto por causa del al­ míbar, se aclara con un poco de agua. Se pesan unos cuantos huevos, según la cantidad que quiera hacer­ P a ste l de se, poniendo la tercera parte de su peso de queso rallado, y la sexta huevos. parte del peso de los huevos, de manteca. Se baten los huevos, se les añade la manteca, el queso rallado, y se pone la cacerola a buen fuego, moviendo constantemente la mezcla para que espese, sazonándolo de sal fina. Así que haya espesado lo suficiente, se cuece como un flan, en molde engrasado, al baño maría o al horno. Se prepara una crema de pastelero, poniendo en un cazo catorce P a s t e l e s yemas de huevo con cien gramos de harina, que se trabajan bien con de crem a. un bastón de vainilla. Luego se va echando un litro de leche, sin parar de moverlo. Cuando todo está bien deshecho, se coloca al fuego, mo­ viéndola siempre para un lado, hasta que espese, habiéndole puesto an­ tes azúcar al paladar. Cuando espesa, se le agregan cien gramos de mantequilla fresca para que quede bien lis a ; se vuelve a trabajar con la espátula para apartarla en una fuente cuando haya dado un her­ vor, y echándole un poco de leche caliente si quedara espesa en de­ masía. L a pasta se hace poniendo a la lumbre en un cazo medio litro de agua, doscientos gramos de mantequilla, un gramo de sal y dos cucha­ radas de azúcar en polvo. Todo bien mezclado, se acerca al fuego, y cuando empieza a hervir, se le echa un cuarto de kilo de harina, poco a poco, trabajándolo bien, sin apartarlo del fuego hasta que la masa se desprende del cazo. Entonces se aparta y se le agregan ocho huevos enteros; se traba­ ja bien todo junto, y se va colocando sobre placas engrasadas y enhari­ nadas en porciones poco mayores que una nuez; se humedecen cort huevo batido, salpicándolas con unas almendras, picadas algo menu­ das, debiendo de estar tostadas de antemano. Se cuecen en el horno, 3*5


P A é T É L E R l A espolvoreándolos con adúcar glas antes de sacarlos, para que tengan lustre. P ara poderlos rellenar se abren un poco por un lado, con unas tijeras, poniendo en eHós la crema antes preparada. Se hace un arroz con leche como otro cualquiera, cociéndolo con P a s te l de arroz. vainilla y dejándolo bien séquito. Cuando está frío se le agregan las yemas de huevo que necesite, y sé pone en una fuente que vaya al horno o en un molde engrasado, cu­ briéndolo con una capa de claras batidas a la nieve, con azúcar. Y a en el horno, se deja dorar, y se sirve así o adornado de frutas confitadas, guindas o fresas en almíbar, pudiendo también adornarlo con compota. Un cuartillo de agua, cien gramos de manteca de vaca y doscientos P a s te le s r e l l e n o s treinta gramos de harina. de crema. El agua se echa en un cazo, que se pone a la lumbre con la manteca derretida; cuando empiece a hervir, se le añade la harina, removiéndo­ lo muy a prisa para que no se apelotone. Así que se consume el agua, quedando la pasta fuerte, se separa de la lumbre y se deja enfriar alg o ; luego se le echan seis huevos, uno a uno, batiéndolos largo rato. A medida que se van echando los huevos, se sigue batiendo la masa, pues cuanto más batida esté más finos salen los pasteles.

P asteles de crema.

flecho ésto, se coloca lá plasta a cucharadas sobre latas ligeramente engrasadas con manteca, cociéndolos en él horno a temperatura regular. 326


ra que tengan lado, con unas

Una vez cocidos, y de un color dorado, se abren con cuidado con unas tijeras, separándoles la parte cruda que les haya quedado dentro, y se rellenan con la crema que se prefiera, cubriéndolos de azúcar ta­ mizada.

cociéndolo con que necesite, y engrasado, cuazúcar. Y a en utas confitadas, o con compota. ica y doscientos con la manteca na, removiéndorte, se separa de s huevos, uno a indo los huevos, : más finos salen

latas ligeramente nperatura regular.

Se muelen bien un cuarto de kilo de almendras frescas y dulces, lue­ P a ste l de go se le añaden ciento veinte gramos de café molido y recién tostado, a l m e si­ se tamiza la mezcla, agregándole cinco huevos crudos, y se trabaja dras y ca­ fé. bien en un cazo, con doscientos gramos de azúcar en polvo. Bien mezclado todo, se pone en un molde engrasado, cociéndolo como un flan. Para media libra de harina, un cuarterón de manteca de cerdo y de P a s t e l e s de dnlce. Flandes, mezcladas, poniendo también un poco de limón rallado. Se amasa todo muy bien, se extiende y corta en redondeles, se agre­ ga el dulce que se quiera, para rellenarlos entre dos de ésto s; se aprie­ tan bien los bordes para unirlos; se untan por encima con yema de hue­ vo, y se cuecen en el horno. Se cuecen siete onzas de patatas, que luego se pelan y machacan, P a ste l de hasta quedar la pasta muy fina; se le pone a ésta unas gotas de esen­ Saboya. cia de limón, azahar, bergamota, o la que más se prefiera. Se baten unas diez yemas de huevo con media libra de azúcar, y aparte también, se baten mucho once claras de huevo; todo reunido después y bien mezclado, se pone a cocer en horno, un poco fuerte, dentro de un molde engrasado con manteca, y dejándolo cocer por tres o cuatro horas. Se pone sobre la mesa medio kilo de harina, haciendo en ella un P a stel de hueco en el cual se echan un poco de manteca de vaca, cuatro huevos, a l m e n ­ dras. clara y yema, un polvo de sal, doscientos gramos de azúcar y otros doscientos de almendras dulces molidas. De esta masa, bien trabajada, se forma un pastel redondo y delgado, que se pone sobre un papel en­ grasado con manteca, se cuece al horno, y al sacarlo se rocía de azúcar tamizado, el cual se dora acercándole la paleta hecha ascua. 327


P A S T E L E R I A

P a s te l da Se pica muy finamente un kilo de carne, un poco de jamón y un te rn era o cuarterón de tocino. vaca.

Cuando todo está muy picado, se le pone huevos batidos y pan rallado. Sazonando la mezcla de sal, se cuece al baño maría en un mol­ de engrasado con aceite. Así que esté cuajado, se vuelca y sirve con una salsa cualquiera para carnes, entre las cuales son las más a propósito una salsa oscura con champignons o una fina de tomates.

P a s t e l iSi no quieren hacerse en casa, se encargan a la dulcería, debiendo llos relle­ ser de hojaldre, y con sus tapaderas aparte. nos.

Para rellenarlos se hace una salsa béchamel, en la que se pondrá jamón, carne de aves, ternera o pescado, si se prefiere, debiendo estar muy picada la carne o pescado que se ponga. Se rellenan con esta mezcla, y tapados con sus tapaderitas de pasta, se meten en el horno al ir a servirlos.

P a ste l de Se cuece y espuma en agua con sal kilo y medio de carne magra, carn e y la pechuga de una gallina deshuesada y una libra de jamón, con algún gallina.

tocino. Así que esté hirviendo, se le echa pimienta, azafrán, ajos y pe­ rejil. Cuando esté medio cocido, se le añade una taza de tomate frito, dejándolo hervir hasta que esté tierno, y en la salsa. Entretanto, se prepara masa de hojaldre, con la cual se cubre bien una cacerola grande, engrasada, y cuando la carne está cocida, se pica muy bien, dejando a un lado la pechuga y el jamón para cortarlo en pedazos mayores. Hecho esto, se coloca sobre el hojaldre la carne pica­ da, distribuyendo en ella, de vez en cuando, los pedacitos de jamón y pechuga; se cubre el pastel con una tapa de hojaldre, unida a la de la cacerola por los bordes, y se cuece en el horno, sirviéndolo en la ca­ cerola o fuera de ella.

P a ste l de perdices.

En unión de dos libras de hígado de ternera y una de tocino fresco se cuecen seis perdices, buenas y gordas, con agua, sal, una libra de cebollas, dos nabos y dos zanahorias, picadas estas tres últimas c o sa s; se les pone hierbas aromáticas, sobesaliendo el romero, con buena can­ tidad de especias, y se deja cocer todo muy lentamente, por espacio de 328


ie jamón y un batidos y pan aria en un molalsa cualquiera na salsa oscura

leería, debiendo que se pondrá debiendo estar leritas de pasta,

le carne magra, món, con algún irán, ajos y pe­ de tomate frito, al se cubre bien i cocida, se pica para cortarlo en re la carne picautos de jamón y ;, unida a la de iéndolo en la ca­

de tocino fresco sal, una libra de ;s últimas c o sa s; , con buena cane, por espacio de

cuatro horas. Al cabo de este tiempo, y estando todo cocido, se deshue­ san las perdices por completo; se apartan las hierbas aromáticas, y con todo lo demás se hace un picadillo, que se convierte en pasta, pasán­ dolo por un tamiz, con ayuda del caldo de la cocción, el que se habrá dejado reducir a la mitad y espesado bastante. Una vez hecho el puré, se ponen en una cacerola cien gramos de mantequilla fina, que se remueve sobre el fuego para rehogarla, sin dejarla tomar color. A esto se le añade una copa de vino bueno blanco, mejor si es Jerez; se mezcla el puré bien, y unido a la salsa, con la cual debe quedar sueltecito, añadiéndole caldo, si no lo estuviese; se cuece al baño maría en una pastelera de barro. A este pastel pueden ponérsele trufas, conservándose perfectamente en sitio fresco. Resulta exquisito, y se confecciona picando bien los hígados y aña- P a ste l de diendo dos sesos de carnero o uno de vaca, si hay bastante cantidad de higadillos hígados, porque si no, se disminuyen en proporción de éstos los sesos. de A este picadillo se le añaden hierbas finas, muy picadas, dos cuchara­ das de nata, tres yemas de huevo crudas y un poco de pan rallado y mojado en leche fría. Todo esto, muy mezclado, se une con tres claras de huevo, batidas a la nieve. Esta pasta se pone en un molde, engra­ sado con manteca de vaca, el cual se coloca al baño maría para co­ cerlo ; cuando esté cocido, se vuelca el molde, sirviendo el pastel solo o con una salsa de tomates. Se hace un picadillo con la carne de los muslos de la liebre, jamón P a ste l de magro y tocino del mismo, picado todo muy finamente. Se le pone luego sal, tomillo, orégano, mejorana y moscada, todo esto en polvo; un poco de pan rallado, perejil picado y huevos batidos. Se mezcla bien, colocándolo después en un molde liso o cacerola, cubriendo por completo el fondo y paredes con lonjas finas de tocino de jamón, y la pasta con tiras de jamón y tocino también. Hecho esto, se cuece al baño maría, y cuando está a punto de termi­ narse, se entra en el horno, sin sacarle del baño, o se le pone una ta­ padera con lumbre para acabar de secarle. Para ver si está cocido se le introduce una aguja, como a los flanes. Cuando ésta sale seca, se le quita


P A S T E L E R I A el tocino, sacándole del molde; se le salpica con pan tostado en el horno y molido luego.

horno por hojaldre es) Se cueo pica mucho Se sazc dos hueve y se pone en horno í Cuando eon unas ¡ Es plai

Pastel de liebre.

Si se quiere, puede ponérsele algunas trufas, y al colocarle en el molde, distribuir entre la pasta unas tiritas de jamón y tocino. P a sta l da Se pica la carne con jamón y tocino, muy picado todo; se le pone sarna. sal, pimienta en polvo, pan rallado, tres huevos y un poco de vino

blanco. Se mezcla bien y coloca en un molde engrasado con m anteca; se cuece al baño maría, y cuando está cocido, se vuelca sobre un plato, sirviéndolo con una salsa blanca o de tomates. P a ste l ds Se les sacan los hígados a dos o tres conejos tiernos y se ponen conejos, aparte, rehogando los conejos, partidos en pedazos, con manteca mez­

clada con tocino derretido. Al rehogarlos se sazonan de sal y pimienta, y después se les pone una cucharada de harina. Al dorarse ésta, se le echa un vaso de vino blanco y otra cantidad igual de caldo; se dejan cocer los conejos, y cuando están tiernos se sacan, dejando reducir la salsa un momento, espesándola con un picadillo hecho de los hígados, un poco de tocino y perejil. Entonces se colocan, formando pirámide, los trozos de conejo, en un plato que resista el fuego; se vierte por encima la salsa, bien redu­ cida ; se cubre con una fina capa de masa de hojaldre, y se cuece en el 33°


ostado en el

horno por espacio de veinte o treinta minutos, sirviéndolo cuando el hojaldre está dorado. Se cuece pechuga de gallina o de otra ave cualquiera; se escurre y P a ste l de pica mucho con la media luna, juntamente con una enjundia de gallina. pechuga. Se sazona de sal, con un polvo de especias; se le agrega uno o dos huevos batidos y el caldo donde coció la pechuga, muy reducido, y se pone la pasta en una cacerola o molde engrasados, para cocerla en horno flojo o entre dos fuegos. Cuando esté dorado el pastel, se saca y riega con dos yemas, batidas con unas gotas de limón. E s plato propio para convalecientes y personas delicadas.

;olocarle en el y tocino. d o ; se le pone poco de vino )n m anteca; se sobre un plato,

nos y se ponen n manteca mezsal y pimienta, rarse ésta, se le caldo; se dejan jando reducir la de los hígados, >s de conejo, en salsa, bien reduy se cuece en el

Con un ramillete surtido de laurel, tomillo, romero, perejil y demás P a ste l de hierbas que agraden, se cuece un cuarto de kilo de hígado de ternera ío ie gras. por espacio de media hora, picándolo, así que esté cocido y frió, con dos hígados de pato cebón, tocino gordo, jamón magro y trufas. Cuan­ do todo esté picado, se maja en el mortero, reduciéndolo a pasta fina; se le pone luego sal, bastante pimienta molida, un poco de nuez mosca­ da, una copa de vino de Jerez y dos trufas del tamaño de media almen­ dra, mezclándolo todo bien y dejándolo tapado, entretanto que se prepara la masa. Ésta se hace exactamente igual que la masa de empanadas, cuya fórmula detallada está en otro lugar de este libro. Cuando está hecha las pasta, se engrasa con manteca un molde liso ; se forra con la m a sa ; se pone en el fondo una loncha fina de tocino; después se coloca la mezcla del foie-gras; se le pone encima la tapa de masa, uniéndola bien, y se cuece en el horno por espacio de hora y media, con calor igual. Cuando está cocido, se deja enfriar para sa­ carlo del molde. Cuando quiera hacerse un pastel para rellenarle, se forma con pasta P a s t e 1 hueco. de una consistencia regular, y al ir a cocerle se rellena de harina. Así que esté cocido se aparta ésta y se pone en el pastel picadillo de terne­ ra, setas, arroz, pescado o lo que se prefiera, cociéndolo luego sobre res­ coldo o en el horno.


P A S T E L E R I A

se deshuesan solamente, sin picarlos; pero de una u otra manera deben las carnes rehogarse un poco con manteca y mecharse con pedazos de tocino sazonados, cociéndose, si el relleno es formado por un pedazo de jamón. Hecho esto, se tiene preparado un poco de picadillo para rellenar los huecos de las carnes, y se toma un pedazo de masa, ya preparada, que se moldea en redondo o en óvalo; se aplasta, dejándolo del grueso de un dedo, sobre una hoja fuerte de papel que tenga la figura que se le haya de dar al pastel, y dejando un reborde de pasta de tres o cuatro dedos. Entonces se colocan las carnes dentro, poniendo en los huecos de ellas el picadillo, también rehogado; se aprieta bien para que todo forme una m asa; se cubre por completo con lonjas de tocino; se suben los bordes para que, unidos con la cubierta, de masa también, formen una especie de caja, y haciéndole en el centro de la tapa un agujerito, se mete en el horno, a fuego vivo, por dos y media a tres h o ras; se saca luego, y se tapa el agujero con un poquito de la misma masa. P a ste l de conejo con Se desuella el conejo con cuidado, procurando conservar los trozos ch a rn p i - lo más enteros que sea posible, apartando los pedazos pequeños y las gnons.

peladuras de los huesos. Se lavan y limpian bien un cuarterón de champignons con agua fría, se escurren y pican con todos los despojos del conejo y con un cuarterón de carne de cerdo, sazonándolo todo de sal y pimienta. Se tienen cortados y preparados tres cuarterones de filetes de vaca, y tomando una cazuela de barro, se pone en el fondo de ella una capa de tajadas de conejo; encima otra de filetes de v a c a ; otra de picadillo, y así hasta terminar, para rociarlo luego con un vaso de vino blanco, intercalando entre las capas dos ramitas de tomillo, una hoja de laurel y un poco de sal y pimienta, poniendo también entre ellas el hígado del conejo, cortado en pedacitos. U na vez terminado, se cubre con una hoja de papel del tamaño y forma de la cazuela, teniéndole después en el horno con calor moderado; pasada una hora, se tapa la cacerola con su cubierta de barro y se si332

ir

P a ste l re ­ Si se rellena de aves, como perdices, patos, codornices, pichones, lleno. calandrias, etc., se dejan enteros; si se hace de caza, gallinas o pavos,


s, pichones, las o pavos, lanera deben i pedazos de >r un pedazo

gue cociendo, por espacio de dos horas aún, sin que el calor aumente ni disminuya. Cuando esté cocido, se deja enfriar, no sirviéndolo hasta el día si­ guiente, para que cuaje la capa gelatinosa que resulta, combinando al cocerse el vino con la carne.

a rellenar los a preparada, lo del grueso ;ura que se le tres o cuatro :n los huecos iara que todo ino; se suben ibién, formen tapa un agumedia a tres joquito de la

Se hace un pastel de pasta, que se cuece al horno a regular tempe­ P a ste l de ratura y por espacio de media hora, relleno de harina o de legumbres p ech u gas secas. Luego se vacía y colocan en el centro de él unas pechugas de a la fln.anciére. ave, cortadas en filetes, y salteados éstos en manteca. Alrededor se coloca una guarnición a la financiére, compuesta de colas de cangre­ jos, crestas, hígados y riñones de pollo, todo cortado y salseado. Después, y sobre las pechugas, se pone, formando pirámide, una cantidad de trufas y setas cortadas en pedazos.

v ar los trozos equeños y las ons con agua lejo y con un imienta. íletes de vaca, ella una capa •a de picadillo, e vino blanco, hoja de laurel s el hígado del [ del tamaño y alor moderado; : barro y se si­

Aprovechando para este pastel los ingredientes del cocido, se fríen, P astel de picadas en tajaditas y en manteca, las carnes del mismo, machacando cocido. también las patatas, que se ponen con más abundancia, y se une esta pasta con manteca. También puede hacerse el relleno con carne de pollo o pichón, cortado en tajadas y frito con manteca, ajo y perejil picados, tomate y cebolla, picados también, y rehogado en manteca de cualquier m odo; peparado el relleno, se aparta en un plato, mientras se hace la pasta. Ésta se hace como para pastelillos turcos, y cuando está la masa en condiciones se echa en la sartén una cantidad de manteca, y estan­ do caliente, se pone en la sartén un redondel de masa, un poco mayor que la sartén. Colocado encima el relleno preparado de antemano, se tapa con otro redondel de masa de igual tam año; se unen bien los bor­ des, redoblándolos con la mano para que el relleno no se salga, y se le ponen encima, para adornarle, unos cordoncitos de la misma pasta. Hecho esto, se cuece, metiendo la sartén en el horno, y si esto no es posible, se cuece poniendo bajo de ella poco fuego, y cuando se haya cocido de un lado se vuelve del otro, como si fuese una tortilla. Se asan en ceniza caliente unas cuantas patatas, que luego se pelan P a ste l de y reducen a pasta, deshaciéndola con las yemas de huevo que sean ne- p atatas.


P A S T E L E R I A

cesarías; un poco de azúcar, al paladar, que esté bien tamizada, y unas ralladuras de limón. Esta pasta se coloca en una cacerola o molde engrasado con mante­ ca de vaca o de cerdo, y se pone en el horno o entre dos fuegos, para que cuaje y forme corteza dorada. P a s te l# * , Para una libra de carne, media de almendras y media de avellanas, de carne. dos huevos crudos, dos onzas de canela, una libra de azúcar y unas

raspaduras de limón. Se cuece primero la carne en agua con sal, dejándola embeberse toda su salsa; se pica después muy fina con la cuchilla, dorándola luego al fuego en una cacerola con manteca. Las almendras y avellanas, que esta­ rán peladas, se fríen también en manteca, con muy poca g ra s a ; se ma­ chacan después como para pasta, y reunidas con la carne, la canela en polvo, los huevos, el limón y el azúcar, se trabaja bien, haciendo una masa, y en seguida los pasteles, grandes o pequeños, poniendo la pasta en moldes engrasados, cociéndolos y espolvoreándolos luego de azú­ car y canela. i Se corta en redondeütos del tamaño de un duro un poco de pasta de P a s te l i líos de la hojaldre, extendida. Reina. Sobre algunos se coloca un picadillo de jamón o pechuga de aves, cubierto o mezclado con béchamel, se pone sobre cada uno de éstos otro redondelito, formando tapa, y, bien unidos, se cuecen en el horno. Se pican muy bien carne magra, tocino y jamón, en la proporción P astel de carne con que -más g u ste; se le añaden dos o tres huevos batidos, según la can­ te e i n o y tidad de picadillo, la sal necesaria y un poco de pan rallado. pan ra lla ­ Se mezcla bien, dejándolo cuajar, dentro de un molde untado de do. aceite frito, al baño maría, y después se sirve con salsa de tomates, o con una obscura de champignons, que es la que mejor le está.

Se pican muy finamente carne magra y jamón ; se le pone a este P a ste l de carne con picado cebolla muy picadita y un polvo de sal molida. Se le añaden dos jamón; o tres huevos, según la cantidad, y todo muy mezclado se cuece al 334


P A S T E L E R I A

izada, y unas •o con mantefuegos, para

de avellanas, izúcar y unas mbeberse toda ndola luego al anas, que estag ra s a ; se mae, la canela en haciendo una íiendo la pasta luego de azu-

dco de pasta de chuga de aves, no de éstos otro n en el horno. n la proporción i, según la canrallado. K>lde untado de ilsa de tomates, or le esta. e le pone a este Se le añaden dos lado se cuece al

baño maría, dentro de un molde engrasado con mantequilla, para ser­ virlo después, con una salsa blanca o de tomates. Se hace un picadillo con una taza de carne reducida a pasta, des­ F a s t e l i pués de cocida y fría, pudiendo poner, en vez de carne, jamón o ga­ 11 o s d • carne. llina. E sto se echa en un plato, y se prepara también una taza de le­ che, dos cucharadas de mantequilla, cuatro de harina, media de cebo­ lla, picada muy finamente, una cucharadita de perejil muy picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Cada cosa se pone por separado, para echar mano de ella en tiempo oportuno; entretanto, se prepara una pasta con una taza de agua, otra de harina, cuatro cucharadas de man­ tequilla, cuatro huevos y un polvito de sal. Para hacer esta pasta se pone al fuego, en un cazo o cacerola, el agua con la mantequilla, dejándolo hervir para, luego que haya coci­ do, añadir la harina, poco a poco, y batiéndola con suavidad. Se si­ gue moviendo a fuego muy suave, hasta que queden completamente limpios los costados del recipiente; luego se deja enfriar un poco para mezclar con la pasta los huevos, uno por uno, moviéndolo bien y po­ niendo en la m ?cla la sal. Una vez preparada, se deja reposar la pasta durante una hora pró­ ximamente ; luego se forman con ella unos bollitos como el dedo de largos y gruesos, poniéndolos, a alguna distancia, sobre latas engra­ sadas, para cocerlos en el horno con un calor moderado, hasta que es­ tén completamente huecos. Al sacarlos- del horno se abren por un lado, quitándoles cual­ quier porción blanda que les pueda quedar en el interior, y relle­ narlos luego. Estando todos abiertos y dispuestos para rellenarse, se prepara el relleno, derritiendo la mantequilla; se le echa la harina, y la leche luego; se mueve sobre el fuego por espacio de unos minutos, después se aña­ de la carne, jamón o gallina picados, el perejil, las cebollas y demás condimentos destinados a esta mezcla. Dejándolo cocer otro poquito, se rellenan con ello los pastelillos, y se sirven. F a s te li

En una cacerola se pone media libra de queso rallado, un cuarterón 335


P A S T E L E R I A

l í o s de de manteca, un vaso de agua y un poco de s a l; se le echa también qneae.

una anchoa picada, haciéndolo cocer todo junto. Conforme cuece, se le va añadiendo harina, hasta que no pueda embeber más, dejándolo hervir bien para que la masa espese; cuando esté ya espesa, se tras­ lada a otra cacerola, poniéndole cuantos huevos batidos pueda embe­ ber, sin que quede muy blanda. Se conocerá que está en punto tomando una cucharada de masa, y si se desprende de la cuchara sin pegarse, estará entonces en condicio­ nes de hacer los pastelillos del tamaño de un huevo; se meten en el hor­ no sobre una plancha de hierro o sobre latas, debiendo salir del horno con un hermoso color dorado.

Se baten tres y em as; se les va echando, poco a poco, hasta medio P a s te l i líos hojal­ cuartillo de vino blanco; si es Jerez, m ejor; se les pone sal, echando en drados. varias veces la harina que necesite, hasta quedar una masa blanda, pero manejable. Entonces se trabaja bien, y se derrite una libra de manteca de cerdo o de v a ca ; se divide en dos partes la masa, tendiéndola sobre la piedra de mármol o sobre una m esa; se la pasa el rodillo para de­ jarla muy fina, y se le echa un poco de manteca, que cubra toda la masa. Hecho esto, se deja que cuaje la manteca, y luego se dobla en tres o cuatro dobleces; se le pone a la mesa o piedra bastante harina, para que no se pegue la pasta, y volviendo a extenderla se deja como el canto de un duro de g ru esa; entonces se dobla otra vez, y cortando los pasteles del tamaño y forma que se quieran, se les da un corte a través del lado doblado, y se cuecen en el horno, fuerte, para luego rellenarlos, abriéndoles un poquito. Para una libra de aceite, otra de agua, doce huevos y la harina can­ P alos ca­ talanes. deal que admita. Se pone al fuego el aceite, y cuando esté hirviendo, se aparta, aña­ diéndole el agua y la harina, quedando una pasta blanda, pero mane­ jable. Estando ésta bien fría, se pone sobre la mesa y se le agregan los huevos, trabajándolo todo muy bien. Hecho esto, se forman los palos, de tres pulgadas de largos, sobre latas aceitadas, procurando que entre unos y otros haya distancia, por336


echa también me cuece, se ás, dejándolo pesa, se traspueda embe-

que crecen m ucho; se cuecen luego en el horno, y así que estén cocidos, se abren a lo largo por un lado, rellenándolos con la crema que más

la de masa, y s en condicio­ nen en el hor;alir del horno

hasta medio al, echando en a blanda, pero ira de manteca diéndola sobre odillo para decubra toda la yo se dobla en asíante harina, ;e deja como el y cortando los i corte a través ego rellenarlos, >,

r

la harina can­

se aparta, aña­ da, pero manej se le agregan le largos, sobre i distancia, por­

Palos catalanes.

guste y bañándolos, por último, en un poco de azúcar, que se tendrá en un cazo a punto de caramelo. Para media libra de harina de trigo, un cuarterón de manteca de P a t a t a s (dulce). cerdo o mezcla de cerdo y vaca y dos yemas. Se amasa todo bien con la harina, se le ponen luego tres cuchara­ das de azúcar y una copita de vino blanco. Si se viera que con esto quedaba blanda la masa, se le pone más harina, hasta que quede como para perrunillas. Cuando está unida y trabajada la pasta se va poniendo en los mol­ des un poco de ella, quedando un hueco para rellenarlos, se pone otra tapa encima, se untan con yema de huevo y se cuecen en el horno cuando sale el pan. El relleno puede ser de pasta de patata o puré aromatizado con la esencia que se quiera y mezclado con azúcar. 337 L a cocina — II.

22


P A S T E L E R I A

F l a t o de postre.

Se derrite a fuego muy suave, en una cacerola, una cantidad de manteca fresca de vaca. Cuando esté derretida se pone el azúcar que se crea necesario, para formar una pasta de regular consistencia, que se echa en cajoncitos de papel, después de moverla bien. Se dejan secar en horno muy flojo, y con la puerta abierta, porque, al igual que los suspiros o merengues, se queman en seguida. Se tienen al calor un momento, y pueden servirse.

F e rru n i lias

Se bate mucho libra y media de manteca, sin derretir, con unas ralladuras de limón, dos copas pequeñitas, y no muy llenas, de aguar­ diente anisado y cinco huevos, apartando de ellos dos cla ra s; se le echa luego la harina que admita, que, por lo regular, son dos panes y medio. Bien trabajada la pasta se pone en la ta s; se untan de clara batida con azúcar, cuando están todas hechas, y se cuecen en el horno.

Para una libra de manteca otra de azúcar, un cuarterón de almen­ P e rru a iHas de ca ­ dras, una libra de flor de almidón y ocho huevos. jón Se baten muy bien los huevos con la m anteca; se le ponen en seguida las almendras, luego el azúcar, y, por último, el almidón. Se echa la pasta en cajones engrasados, cociéndolas al horno. P erro , ni lias

de

monja.

Para libra y media de manteca, una de azúcar y tres huevos, me­ nos una clara. Se trabaja bien la manteca con los huevos, un poco de aguardiente y la harina que sea necesaria, echando el azúcar antes que ésta. Se hacen luego las perrunillas, como todas; se les pone encima clara de huevo batida con azúcar, cociéndolas en latas al horno.

Para dos libras de harina, una de manteca, cinco huevos y una libra F e s ru n il l a s c o n de azúcar. Todo batido, bien mezclado y trabajado, forma una masa a l m e n ­ suave, con la cual se hacen las perrunillas; se les pone encima azúcar

dras.

P e rru n i-

con almendras machacadas y mezcladas con clara de huevo batido. Untadas con esto se ponen sobre latas, para cocerlas en el horno. Para dos libras de manteca, cuatro de harina, dos huevos ente338


cantidad de ícesario, para en cajoncitos lierta, porque, ■eguida.

ítir, con unas las, de aguar­ d aras ; se le son dos panes untan de clara :n en el horno. ;rón de almene le ponen en o, el almidón, horno. es huevos, mede aguardiente que ésta. :s pone encima al horno. evos y una libra orma una masa e encima azúcar e huevo batido, en el horno. os huevos ente­

ros, tres yemas, un poco de aguardiente, canela, unas gotas de esen- llascomncia de limón y medio kilo de azúcar. ne8. Se bate bien la manteca, echándole, poco a poco, y sin dejar de batir, los huevos, el aguardiente, la canela, el limón y el azúcar, añadiendo luego la harina. Se hacen, se ponen sobre latas y se untan con clara de huevo, batida; se les pone también un poco de azúcar por encima, y se cueceh en el horno, espolvoreándolas de canela, al sacarlas. Para medio kilo de manteca, medio kilo de azúcar más corrido, un P e r ru n ipoquito más de medio kilo de harina, las raspaduras de una cáscara llas al,is5‘ de limón, diez huevos grandes, u once si son pequeños. coeh.adas. Se bate bien la manteca con las ralladuras de limón, se le van aña­ diendo los huevos, uno por uno, y, sin dejar de batir, se echa el azú­ car ; se sigue batiendo, y luego se pone la harina, batiendo siempre para mezclarlo mucho todo y ponerlo después en los moldes engra­ sados. f Hecho esto, se cuecen sobre latas grandes en el horno; al sacarlas se les quitan los moldes, espolvoreándolas de azúcar tamizado. Se toma una porción de manteca de vaca, del tamaño de una nuez, P e t i t s que se cuece en un cuartillo de leche fresca. Cuando hierve, se le va sous. echando harina, para formar una pasta de la consistencia de una crema espesa, estando en punto cuando se desprenda fácilmente de las pa­ redes del recipiente en que está a la lumbre, y teniendo cuidado al poner la harina en la leche, de moverla constantemente. Así que está terminada la pasta, se aparta y sigue batiendo, hasta que esté medio fría, poniendo entonces en ella cinco huevos y mezclán­ dolos muy bien. Esta pasta, colocada en pequeños moldes engrasados, se cuece en el horno, pudiendo cocerla también en latas formando bollos redonditos. Cuando estén cocidos, se separan de las íatas o moldes; se les da un corte horizontal, dividiéndolos, sin desprenderlos, sino muy super­ ficialmente, para rellenarlos de crema y servirlos bañándole's la su­ perficie con azúcar acaramelada.


P A S T E L E R I A

Fiononos.

Se hace un bizcocho con ocho yemas de huevo bien batidas, otras tantas claras a pur.to de nieve, un cuarto de kiio de azúcar y ciento cincuenta gramos de harina tamizada. En una placa o lata a propósito, engrasada con abundante manteca, se extiende un papel de estraza, apretándolo para que se penetre bien de la grasa, y, poniendo sobre él la pasta de bizcocho, se extien­ de bien, para dejarlo de un centímetro de grueso, aproximadamente, y se cuece en el horno. Cuando esté cocido, se le deja enfriar por un m inuto; se le quita el pap el; se extiende en seguida sobre él una capa de crema, y se va enro­ llando, untándole de jalea con el pincel, poniendo sobre la jalea almendra muy molida, formando con esto mismo una capa por encima de él, y sirviéndolo, cortado a ruedas.

Para una libra de manteca, cuatro huevos, un poquito de ajenjo, P o lv o ro ­ nes. unos clavillos molidos, un poquito de aguardiente, una libra de azúcar y la harina que necesiten. Se bate mucho la manteca con los huevos; se le van añadiendo los demás ingredientes, y, dejando la masa un poquito blanda, se le da forma redonda. Al sacarlos del horno, se espolvorean de azúcar, fina­ mente tamizado. Se pesan dos libras de harina de Castilla, apartando de ella como F o lv o ro n e s c o n un cuarterón, que se tuesta bien. harina

tostada.

Se bate bien una libra de manteca, hasta que esté crecid a; se le pone un poquito de canela en polvo, un poquito de ajonjolí tostado y molido, una copita de aguardiente, y la harina sin tostar y tostada. Hecha la pasta y bien trabajada, se forma con ella unas bolas, que se aplastan un poquito; se cuecen en el horno, y, cuando están cocidos y fríos los polvorones, se envuelven en azúcar tamizado, y después, en papeles de seda.

Para dos libras de manteca, una de almendras tostadas y molidas, F o lv o ro n e s o o n una de azúcar tamizado, dos onzas de chocolate, cuatro libras menos ch ocolate cuarterón, de harina de clase corriente y un poco de canela, debiendo y alm en ­ estar la harina tostada. dras. 34°


jatidas, otras icar y ciento inte manteca, e se penetre ho, se extienximadamente, se le quita el , v se va enrojalea almendra icima de él, y

lito de ajenjo, ibra de azúcar añadiendo los anda, se le da le azúcar, fina-

io de ella como i crecid a; se le onjolí tostado y ostar y tostada, unas bolas, que do están cocidos o, y después, en

tadas y molidas, itro libras menos canela, debiendo

Se bate bien la manteca con el azúcar, después se le pone el chocola­ te rallado, las almendras molidas, la canela y la harin a; así que esté bien amasado todo se hacen los polvorones y se cuecen en el horno. Para media onza de chocolate rallado, media taza de anís, tres cu­ P o l v o r o n e s de charadas de azúcar, tres de manteca de cerdo y una libra de harina. chocolate. Con todo esto, muy mezclado, añadiendo agua, si la precisa, se hacen los polvorones y se cuecen en el horno. Se baten dos huevos enteros, deshaciendo en ellos harina, hasta for­ P r o n t o hecho. mar una pasta espesa, la cual se deshace después en leche, hasta formar como una papilla, poniéndole también azúcar, agua de flor de naranja, vainilla, corteza de limón o cualquier otro perfume. Hecho esto se unta una tartera con manteca, se vierte en ella la pasta o papilla, que se cuece a fuego vivo y en el horno, haciendo subir la pasta como si fuese una tortilla soplada. Con cien gramos de manteca, un cuartillo de agua y doscientos trein­ R elám p a­ gos. ta gramos de harina se hace una pasta. Para hacerla se tiene la manteca derretida y mezclada con el agua, puesta en una cacerola al fuego. Al comenzar a hervir se va añadiendo la harina, poco a poco, y con cuidado para que no forme grumos. Se remueve sin parar, y cuando se consuma el agua, quedando la masa firme, se aparta para que se enfríe un poco, echándole luego, uno a uno, seis huevos y batiéndolo cada vez que se le pone alguno, teniendo en cuenta que mientras más se trabaje la masa más finos resultarán los pasteles. Cuando la masa esté en condiciones se hacen los pasteles alargados, para cocerlos en el horno, volviéndolos de vez en cuando, porque así se dorarán por todos sus lados. Así que estén cocidos, se sacan y dejan enfriar; luego, se abren con mucho cuidado con unas tijeras, rellenándolos de la crema que más guste, y, cuando todos estén rellenos, se les cubre con <(fondant» de café, cuya fórmula se encontrará en este libro, o se bañan en un almíbar fuer­ te, al que se mezclará un pocilio de chocolate muy espeso y a la vainilla.


I

P A S T E L E R I A

B e 1 le ñ o Se pelan y machacan almendras, que se mezclan con pan rallado. p a r a em­ Se cuece agua con un poco de clavillo, y este agua se cuela y mezcla panadas. con un poco de miel, hasta formar un almíba* que se une con las almen­

dras y pan rallado, haciendo una pasta con la cual se rellenan las em­ panadas. Para una libra de azúcar otra de almendras y seis huevos. Las al­ R e lle n o de almen­ mendras se machacan con el azúcar y después se unen a los huevos, dras para muy batidos, hasta quedar bien mezclada y nivelada la pasta de re­ em p a n a lleno para empanadas o empanadillas de dulce. das. Roscas Se toma una docena de huevos, separando las yemas de las claras. d el m a r ­ Se baten las claras a punto de merengue, poniéndole tres cuarterones qués.

de azúcar cernido; así que esté muy mezclado se une a las yemas, que también se habrán batido. Estando bien unidas se les pone cuartillo y medio de aceite, que se tendrá frito y frío, echándolo poco a poco y mezclándolo bien, apar­ tando un poquito para ir despegando la masa del baño. Entonces se va echando harina, hasta que puedan formarse las roscas, quedando la masa blandita. Hechas las roscas se cuecen en el horno, dejándolas tomar poco color.

Roscas

Para media libra de manteca, media de azúcar, un vaso grande de

e c o n ó m i­ vino blanco y harina de Castilla, la que embeba. Se mezcla y amasa bien cas. todo, haciendo luego las roscas, que pueden ser cocidas al horno o fritas.

Para un cuartillo de aguardiente, media libra de aceite, una libra Roscos al horno. de azúcar y medio cuarto de arroba de harina de Castilla. Se trabaja todo muy bien haciendo los roscos, que se cuecen cuando se saca el pan ; no mucho, para que no se pasen. Para una libra de manteca, una jicara de vino blanco, el jugo de un limón o de una naranja, un poco de canela molida, una jicara de aguar­ em p o lv a ­ dos. diente, y harina de Castilla, lo suficiente para que quede la masa un po­ quito más blanda que para los mantecados manchegos.

Roscos

342


P A S T E L E R I A

an rallado. ;uela y mezcla ;on las almenllenan las em-

uevos. Las ala los huevos, i pasta de re­

de las claras, res cuarterones : a las yemas, ; aceite, que se alo bien, aparo. Entonces se is, quedando la las tomar poco

vaso grande de :1a y amasa bien 1 horno o fritas. una libra illa. e cuecen cuando Lceite,

o, el jugo de un jicara de aguare la masa un po-

Cuando está todo bien trabajado y muy unido se cuecen en el horno, con el p a n ; al sacarlos se empolvan con azúcar muy finamente molido. P ara seis libras de harina de flor, media de azúcar tamizado, me­ Roscos de dia de aceite tostado, un pedazo de levadura, del tamaño de una nuez, Y alen oia. y un poquito de anís. Cuando todo está muy mezclado y bien trabajada la masa, se forman los roscos después de haberla dejado reposar, bien tapada para que levante un poco, como el pan, y cuando todos estén hechos se cuecen en el horno. Para cada libra de harina de flor cinco onzas de aceite de buena ca­ Soscos de aguarlidad, frito con pedacitos de pan para quitarle el gusto. Se rocía la harina con ajonjolí y se escalda con el aceite, cuando éste diente. esté hirviendo; se trabaja bien con una cuchara, y así que esté fría la mezcla se le pone el aguardiente necesario, para hacer una masa algo dura, a la que se agregan cuatro o seis onzas de azúcar cernido. Todo unido se trabaja bien hasta que haga hojitas y quede como para pan. Entonces se hacen los roscos, que se cuecen en el horno, y al sacarlos se meten en un almíbar descrito en el sitio correspondiente de este libro, y que se encontrará con el título de «Baño para roscos». Dos tazas de vino, cuatro de manteca, canela, raspaduras de cáscara Rosees de m anteca. de limón y una libra de azúcar molido y tamizado. Se bate la manteca derretida en el vino y se deshace con esto un poco de almendra tostada y molida. Cuando está todo mezclado se le pone harina de Castilla en la cantidad necesaria para hacer una masa, que, trabajada con los demás ingredientes, se forman con ella los ros­ cos, no muy grandes. Así que están todos hechos se mojan en manteca derretida, se envuelven en azúcar, se colocan en papeles sobre latas, y se cuecen en el horno. Para dos tazas de aceite tostado, dos de azúcar, tres de aguardiente de R o s c o s veinte grados y de harina de flor la que admita, para formar con todo, C a r v a j a ­ les, bien mezclado y trabajado, una masa durita y muy brillante. Entonces se hacen los roscos y se cuecen en el horno. 343


P A S T E L E R I A

Para media libra de manteca, media de azúcar, tres yemas y tres cuar­ S o sco s de a 1 m a n - terones de almendras molidas. dras L a manteca se bate con las yemas, luego se le agrega el azúcar y la harina que necesite para que la masa quede suave, poniéndole las al­ mendras y un poco de canela molida. Todo bien amasado se trabaja y forman con la pasta los roscos finitos para que resulten más delicados ; se cuecen en el horno. Para siete huevos, siete cascarones de aceite tostado y frío, una libra Roscos de C astilla. de azúcar y medio cuarto de arroba de harina de flor. Primeramente se baten los huevos con el azúcar, después se les mez­ cla el aceite, poco a poco y sin dejarlo de batir, y en seguida se les va echando, despacio, la harina, amasándolo bien todo. Cuando está muy tabajada la pasta se hacen los roscos, que se co­ locan en papeles, sobre latas, cociéndolos luego en el horno. Se bate un huevo con las ralladuras de una cáscara de limón, se le B o s g n iañade una jicara de anisado, otra escasa de aceite, f e s onzas de azúcar, 11 a s d e anisado. un polvo de sal y media libra de harina. Cuando todo está muy trabajado y amasado se hacen las rosquillas, que se ponen sobre latas para cocerlas en el horno. Para ocho yemas de huevo, seis onzas de avellanas, seis onzas de al­ S o s n illas de da­ mendras, molidas y tostadas las dos cosas, y seis onzas de azúcar ta­ ma. mizado. Todo esto, unido, se amasa bien en un barreño, trasladándolo luego a la mesa, espolvoreada de harina, para hacer las rosquillas en forma de rollitos estirados, cociéndolas luego en el horno, flojo, sobre latas en­ grasadas con aceite. Se toma media libra de harina de flor y media de manteca muy fresca R o s q u i­ l l a s d e de vaca. Reinosa. Con la manteca se trabaja un poco de harina ; cuando está bien uni­ da se extiende con el rodillo y, envuelta en un paño, se coloca en sitio fresco. Aparte se trabaja el resto de la harina con una copita de anfs del 344


P A S T E L E R I A

is y tres cuar;1 azúcar y la índole las al­ ta los roscos horno. tío ,

una libra

és se les mezuida se les va ds, que se co10.

e limón, se le izas de azúcar, las rosquillas,

is onzas de al¡ de azúcar taidándolo luego as en forma de sobre latas en-

:eca muy fresca ) está bien unicoloca en sitio •i? lita de anís del

tamaño de las de licor, un poquito de sal fina, una yema de huevo y un poco de agua templada, en la cantidad necesaria. Se trabajan mucho las dos pastas unidas y se golpean en la mesa, añadiendo algo más de harina si es preciso; cuando la masa esté suelta y fina se extiende con el rodillo, hasta darle tres vueltas enteras y una m edia; luego se corta en tiras con un cuchillo caliente, dejando la pasta gruesa para que resulten las rosquillas altas ; se forman éstas y se cuecen en horno suave, bañándolas luego con almíbar en buen punto y espol­ voreándolas después con azúcar molido. Para libra y media de manteca, un huevo, dos onzas de azúcar, me­ S o s ^ n i dia jicara de aguardiente, un polvo de canela y ralladuras de corteza de 11 a s d e Ju an ita. limón. Se mezcla todo bien, trabajando mucho la masa, a la que se añade cuartillo y medio de harina tostada y se hacen los roscos, que se untan por encima con huevo batido, espolvoreándolos después de azúcar mo­ lido. Cuando se van haciendo se van colocando en papeles, sobre latas, poniéndolos bastante claritos, porque crecen mucho ; luego que estén todos hechos se llevan al horno. En media libra de azúcar se baten doce yemas y un poco de anís, R o s q u i ­ sin moler, echando un poco de harina de flor, para que tome consis­ llas caste­ llanas. tencia. Se amasa bien y se deja reposar, para hacer las rosquillas, cuan­ do la masa esté correosa, y se cuecen en el horno. Resultan mejor si, antes de cocerlas, se les unta por encima con clara de huevo y azúcar, batidas juntas. Se baten uno o más huevos. Cuando estén bien batidos, se les pone Sequillos. harina, hasta formar una masa, con la que, bien trabajada, se forman unas tortas finísimas y muy extendidas. Estas tortas se untan después con huevo batido o con clara de huevo sin b a tir; se espolvorean de azúcar tamizado y se cuecen en el horno, resultando una pasta quebradiza y de sabor parecido a galleta. En un cuartillo de agua se cuecen dos cucharaditas, no muy llenas, Soufñé al ron. de tapioca con tres cucharadas de azúcar, hasta que esté muy cocida y espesa como una pasta. 345


P A S T E L E R I A

Hecho esto, se baten a punto de nieve doce claras de huevo, po­ niendo después en ellas seis cucharadas de azúcar, y, cuando todo está bien revuelto, se unen a esto las yemas y la tapioca, añadiéndole una copa de ron o coñac. S e trabaja muy bien, para mezclarlo todo, des­ haciendo la tapioca, y luego se echa en una cacerola a propósito, tal como para huevos al plato, o, en su defecto, una de porcelana. Se mete en el horno, con fuego regular, porque si está fuerte se arrebata, y si demasiado suave se cuaja sin subir. Es necesario que suba bastante; para evitar que se vierta, no se pone la cacerola llena. En el momento de subir se espolvorea de azúcar, sirviéndolo inmedia­ tamente, antes que baje. Sonfflé de huevo.

Se baten a un lado las yemas, y a otro las claras. L as claras se ponen muy duras, y se les va añadiendo, poco a poco, el azúcar que se crea necesario, untándola con las yemas. Estando todo bien mezclado, se pone en una cacerola o fuente que pueda ir al horno, y un momento antes de servirlo, se cuece y sirve muy caliente.

Se toman dos barras de pan de Viena, y si esto no es posible, dos Sonfflé de p a n d e panecillos franceses, los cuales se cortan en finísimas rod ajas; se untan Viena.. por todos lados de mantequilla, se espolvorean de azúcar tamizado y ca­ nela, y se echan en un molde liso o cacerola, engrasada con mantequilla. A l ponerlo en el molde, se le va añadiendo, de vez en cuando, unas almendras peladas y partidas, y algunas pasas de Corinto. Se empa­ pa bien todo, vertiéndole encima leche hirviendo, y se deja un rato tapado. Después se aplasta un poco con una cu ch ara; se le cubre con otra capa de almendras y pasas,, se le agregan tres yem as de huevo batidas, y, espolvoreado de azúcar, se cuece al horno, como un flan, entrando en él una aguja de media para ver si está cocido. Cuando la aguja salga seca, se aparta y sirve. Se hace una pasta bastante firme y de consistencia, batiendo mucho S o p lillo s de vola. dos claras de huevo con un kilo de azúcar tamizado, añadiéndole, poco a poco, agua de flor de naranja y un poco de carmín en polvo. 346


P A S T E L E R I A

huevo, po­ do todo está iiéndole una o todo, desiropósito, tal lana. tá fuerte se ecesario que icerola llena, lolo inmedia-

Cuando está bien trabajado todo, se rueda sobre la mesa empolvada de a zú ca r; se cortan como pastillas, del tamaño de avellanas, y se ponen en latas, sobre hojas de papel, a distancia conveniente para que no se junten, y se meten en el hom o para que levanten. En esta misma forma pueden hacerse de otros perfumes y colores, tales como anís, canela, azafrán, violetas, de flor de naranja, de esen­ cia de limón, etc. \

f

i

Tres cuarterones de azúcar, cinco claras de huevo y una cucharada de jugo de limón o vinagre. Se baten las claras muy firmes, con el azúcar, mezclándoles, al ter­ minar de batir, el zumo de limón o v in a g re ; se revuelve bien y pone en papeles* al horno, procurando que no esté muy fuerte.

S u s p ir e s

En un perol se baten seis claras de huevo hasta el punto de n ie ve ; después se añadirán doce onzas de azúcar tamizado y bien seca, y las raspaduras de un limón. Cuando todo esté bien incorporado, se hacen los suspiros, en forma de bollitos, de la forma y tamaño de un duro, colocándolos sobre pa­ pel b la n co ; se dejan en la estufa, y pasada media hora o una hora, se cuecen en el horno entrefuerte, teniendo cuidado, al cocerlos, de taparlos con un papel, para que no se quemen.

S u s p ir o s co n lim ó n

Con cuatrocientos gramos de harina de flor, medio cuartillo de agua y un polvito de sal, se hace una masa muy trabajada, formando con ella una bola. Si la masa resulta muy seca, se rocía con un poco de agua y se sigue trabajando, hasta que no se agarre a las manos ni a la mesa. Hecho esto, se aplasta la masa, hasta dejarla de un dedo de espesor; entonces se le pone en medio un cuarto de kilo de manteca de vaca, se extiende ésta sobre toda la pasta, y se trabaja en todas direcciones, por espacio de media h o ra ; después, se la deja descansar, haciendo una bola con e lla ; a los diez minutos, se la vuelve a trabajar, y se hace lo mismo por cuatro veces consecutivas, terminando por trabajarla con el rodillo, y se aparta un pedazo de masa para la tapa.

T a r t a de cre m a de a 1 m e n d ras.

poco a poco, o fuente que cuece y sirve

5 posible, dos ija s ; se untan amizado y cafi mantequilla, cuando, unas íto. Se empadeja un rato ; le cubre con mas de huevo como un flan, do. Cuando la

atiendo mucho diéndole, poco n polvo.

347


I

P A S T E L E R I A

Con el resto se forma un redondel del tamaño de un plato, hacién­ dole alrededor un borde de dos dedos de altura, y rellenándole con la crema.

Cómo se hace un cucurucho para adornar las tartas con clara de huevo batida.

Ésta se hace machacando unos sesenta gramos de almendras, se le aumenta una cucharada grande de harina, otra de flor de azahar, me­ dio cuartillo de leche, tres cucharadas de azúcar blanca y seis huevos. En un plato se pone la mitad de la leche, se deslíe en ella la harina, el azúcar, el agua de azahar y las alm endras; se le mezclan los huevos batidos juntos, clara y yema, y esto se añade a lo demás, acabando de poner la leche. 348


P A S T E L E R I A

ato, hacién­ dole con la

Esta crema, cruda, que debe resultar espesa, se vierte sobre la tarta, ya preparada. Con el rodillo se adelgaza la masa de la tapa, y se cubre con ella la crema, quedando entre ésta y la pasta un hueco; se aprietan bien los bordes, con los dedos mojados, haciendo un redo­ ble en forma de cordón, para que no se salga la crema. Cuando está terminada, se unta la tapa de la tarta con una pluma mojada en huevo batido, y se mete en el horno, sobre una lata engrasa­ da con manteca, cociéndolo con fuego suave, al principio, y después, un poco más vivo, bastando unos tres cuartos de hora para su completa cocción. Se toman ciento veinticinco gramos de mantequilla, ciento cin- T a r t a de cuenta de azúcar, doscientos de harina y cincuenta gramos de aci- a c i t r ó n (alemana)

evo batida.

mendras, se le ie azahar, mey seis huevos, ella la harina, ;lan los huevos s, acabando de

Adorno para tartas.

trón en pedacitos muy pequeños. Todo esto se une con cincuenta gra­ mos de pasas de Corinto, ocho yemas y siete claras, poniendo además la cáscara de un limón. Para preparar la tarta se bate el azúcar con la mantequilla, se le 349


añaden las yemas y el acitrón, se mezcla con las pasas de Corinto y la harina. Se van poniendo, alternadas a la pasta de la manteca, el azúcar, las yemas, porciones de harina y clara de huevo, batiéndolo y mez­ clándolo bien todo ; luego se pone en un molde engrasado con mante­ quilla y espolvoreado de harina, cociendo la tarta en el horno a fuego suave, espolvoreándola de azúcar al sacarla. Si se quiere puede adornarse, ar-iqífiío ua r.ic' -rrorf jo ' üHi .u j gsi) .'OntTobnBjesd .oviv ahm o o o c car Se toman doscientos cincuenta gramos de mantequilla, ciento vein­ T a rta con a lb a rio o - ticinco de azúcar molida, doscientos cincuenta de harina y un huevo, qnes (ale­ -nio o ín s ii .sUurpsinfiat ab eom sig oonbitfjisv .o ío a b ncrnoJ s8 mana).

K9 Í4U

Con todo esto se forma una masa, que se extiende con el rodillo en una hoja plana y b a ja ; se pone sobre ella una capa de albaricoques deshuesados y partidos por la mitad, colocándolos con el interior hacia arrib a; se deja cocer en el horno por espacio de un cuarto de hora, y se sirve. Puede hacerse también esta tarta poniéndole cerezas deshuesadas y 35°


P A S T E L E R I A

Corinto y la

partidas por la mitad o poniendo, en vez de fruta, una capa de compo­ ta o mermelada.

t, el azúcar, dolo y mez, con mantejrno a fuego

COSO ü CH3£U0 O ~ fO tOfJ‘. • £í >br- v r ' :?'OU;: Es éste un postre fácil de hacer y exquisito. T arta mo> Al hacerle cantidad para seis personas, se toman cien gramos de azúcar molida, cincuenta de mantequilla fresca, doscientos gramos de bizcochos de soletilla, cincuenta gramos, de almendras tostadas, una ■taza de café cargadísimo y una yema de huevo.

ciento veinv un huevo.

n el rodillo en le atbaricoques l interior hacia irto de hora, y deshuesadas y

De la mantequilla se aparta una pequeña porción para engrasar el molde y el resto se mezcla con la yema y el azúcar. Cuando está muy mezclado se le agrega el café, sin dejar de moverlo, hasta que esté muy unido. Luego que esté engrasado el molde con la mantequilla, se reviste el fondo y paredes con los bizcochos de modo que el molde quede bien cubierto. Sobre el fondo de los bizcochos se pone una capa de crema, otra de bizcochos y se sigue así, hasta terminar por bizcochos, de forma 351


p

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que quede el molde bien colmado. Sobre él se pone una tapadera que sea un poco más pequeña que el molde para que, apretándola bien, se introduzca, poniéndola peso encima por tres o cuatro horas, al cabo de las' cuales se embadurna con crema que se habrá apartado con este objeto y se espolvorea después con almendras tostadas. T a r t a de Se baten más yem as de huevo que claras, en unión de un poco de manzanas buena m erm elada; se añade a esto suficiente cantidad de azúcar, y un

poco de nuez moscada rallada.

Adorno para tartas.

Esto se extiende en una hoja o suelo de masa, que tenga ya dadas seis o siete vu elta s; se le levantan los bordes, como a otra cualquier tarta, y se pone luego en una hoja de papel engrasado, puesto sobre una lata, para cocerlo en el horno. T a r ta con En una cacerola o cazo de cobre sin estañar se hace una crema pobizcochos. niendo ocho huevos con una libra de azúcar, levantándolo al fuego

hasta que, a fuerza de trabajarlo, tome consistencia. Entonces se apar352


P A S T E L E R I A

tapadera que ;ándola bien, oras, al cabo :ado con este

e un poco de azúcar, y un

enga ya dadas otra cualquier aesto sobre una

una crema pondolo al fuego tonces se apar­

ta y se sigue trabajando, fuera de la lumbre, hasta enfriar la pasta. Aparte, en otra cacerola, se pone una libra de mantequilla fina, que se trabaja con la espátula o cuchara de madera, hasta que esté correo­ sa, añadiéndole de vez en cuando la mezcla de huevos y azúcar, movién­ dolo bien mientras se une todo, Cuando esté bien mezclado se le agrega cuatro o cinco cucharadas de esencia de café, de Trablit, a ser posible, y cuando todo esté bien mezclado y trabajado, se desmenuzan los bizcochos que sean precisos, y se va colocando en un molde una capa de bizcocho bien apretado y otra de crema, hasta terminar con todo, por una capa de bizcocho. Entonces se deja en el molde por espacio de una hora, lo m en os; luego se saca y se cubre con crema, por todas p artes; se salpica con almendras tostadas y un poco machacadas. Se preparan dos huevos, medio kilo de harina de flor y trescientos T arta* de gram os de manteca de vaca. frutas. En un barreño se pone poco más de la mitad de harina, se hace en el centro un hoyo y se parten en él los huevos, se le echa una chispa de sal fina y una cucharada de coñac, amasándolo bien todo, mientras se le agrega, poco a poco, un vaso de agua templada, bastante grande. Se trabaja bien, añadiendo más harina, si es preciso, y apartando ciento cincuenta gramos, que se trabajan con la manteca, para espol­ vorear la mesa y que no se agarre la masa. Cuando ésta está terminada y firme, pero algo blanda, se espolvorea la mesa de harina, se extiende en ella la pasta con el rodillo, cubrién­ dola luego con una capa de m anteca; después se pliega y vuelve a ex­ tender, y se le pone otra capa de m anteca; se pliega de nuevo y se acaba de extender en ella la manteca, repitiendo esta operación de plegarla hasta darle siete vueltas con el rodillo, y espolvoreando la mesa de harina siempre que lo necesite. En la última vuelta se extiende la masa y se corta en redondeles, que se les hace un reborde después de colocarlos en la placa y rellenarlos. El relleno consiste en poner sobre ellos mermelada de ciruelas, man­ zanas o albaricoques, etc. Entonces se trabajan las recortaduras sobran­ tes de la masa, que se ponen sobre los pasteles, en forma de cruz, y 353 La

cocina.—11.


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P A S T E L E R I A

cortada en tiras de medio d e d o ; se les hace el reborde y se les unta con un pincel empapado en yema de huevo, para dorarlos. Cuando

Adorno para tartas.

están todos terminados, se cuecen en el horno, a fuego moderado, por espacio de una media hora. Torta.

Para veinticuatro huevos, dos libras de azúcar y dos de harina. Se baten muy bien los huevos con el azúcar, y cuando están muy crecidos, se calienta un poco la pasta, luego se enfría, poniendo el re­ cipiente sobre otro que tenga agua fresca. Se tiene la pastelera untada de manteca, y al echarlo en ella se le pone la harina y se bate bien, haciendo esta operación en el momento de meterla en el horno. Entretanto se clarifica un almíbar, que se hace con media libra de azúcar, y, cuando todo esté frío, se levanta la torta por abajo, con un cu­ chillo, y se le va clavando éste, poniendo el almíbar.

orta viePara media libra de almendras secas, media libra de azúcar taminesa. zada, media libra de mantequilla muy fresca, media libra de harina, dos 3S4


y se les unta irlos. Cuando

> moderado, por

,s de harina, ando están muy , poniendo el re­ írlo en ella se le n en el momento n media libra de abajo, con un cu-

i de azúcar tamiara de harina, dos

cáscaras de naranja o limón confitado, una cucharadita de canela mo­ lida y el zumo de la corteza de medio limón. Se mondan, pelan y machacan las almendras, mezclándolas con el azúcar molida, la mantequilla, la harina, los huevos, clara y yema, la canela en polvo y el zumo de la corteza de limón. Se trabaja muy bien la pasta y se extiende con el rodillo, hasta dejarla de un centímetro de grueso, aproximadamente, reservando una pequeña porción de ella para hacer unas tiritas, y colocando el resto en una tartera o cacerola, dejándola reposar toda una noche. Al formar la tarta cori la masa, que estará en el molde, se coloca en su interior la cáscara de naranja o limón confitados, cortada en pedacitos, y con las tiritas se forman, para adornarla, las figuras que se quieran, como rombos, rectángulos, zig-zag, etc. Se cuece por es­ pacio de una hora con calor suave, sirviéndola en cuando esté cocida. Se toman un cuarto de kilo de almendras dulces y algunas amargas, T o rtas de todas mondadas y machacadas, un cuarto de kilo de azúcar en polvo, a l m e n ­ cinco gramos de sal, un cuarto de kilo de manteca derretida, -cuatro d r a s l a ­ bradas. huevos y la harina que sea precisa, para formar una masa bastante dura. Se trabaja todo muy bien, mezclándolo con los huevos ; se pone la pasta en varias tarteras untadas con manteca, y se labran, trazando sobre ellas cuadraditos con la punta de un cuchillo, entrando los mol­ des en el horno después de cocido el pan. Se les deja cocer durante dos o tres horas, según el calor que el horno tenga, y se sacan luego, conservándose estas tortas por mucho tiempo, sin estropearse. Para cinco panillas de aceite, una libra de azúcar, dieciséis huevos, T o r t a s o bollos doruna libra de levadura y dos cuartillos de agua. luidos Se amasan por la tarde, para poderlos cocer a las veinticuatro horas, dejándolos reposar, después de hechos, por otras dos h o ras; luego se untan con huevo, se espolvorean de azúcar y se cuecen al horno. Para doce onzas de almendras, seis onzas de manteca, otras seis de T o r t a re­ harina, nueve huevos y nueve onzas de azúcar. pentina. Se bate primeramente muy bien la m anteca ; luego se le van echando


P A S T E L E R I A

uno a uno los huevos, batiendo siem pre; después se le agrega la harina, y últimamente el azúcar y almendras molidas. Todo bien mezclado, se trabaja y coloca en un molde untado de m anteca; se le pone lumbre encima, para que cueza, y se espolvorea, cuando esté cocida, con azúcar y canela. Tortas

Para cada libra de patatas, una libra de azúcar, seis onzas de man­

m a 11 o r- teca y ocho huevos. quinas. Se mondan, cuecen y machacan las patatas, estando aún calientes;

se les ponen luego los huevos, batidos con azúcar, un poquito de leva­ dura, una jicara de aceite y otra de agua. Todo esto junto se amasa bien, echándole más harina, si hace falta, y después de muy envuelto se pone la masa en moldes, engrasados con manteca de cerdo y espolvoreados de a zú ca r; se cuecen en el horno. Para servirlas, , pueden terminarse cubriéndolas con sobreasada de Mallorca, pimientos colorados, mermelada de albaricoques, etc. Tortas

Para seis huevos tres onzas de azúcar, otras tres de pasta de almen­

fran cesas dras y tres también de harina.

Todo se trabaja muy bien y se coloca en moldecitos engrasados para cocerlas. A l terminarse de cocer se rellenan por dentro con una crema com­ puesta de un cuarterón de mantequilla, medio cuartillo de leche y tres onzas de azúcar. Después de rellenas se les echan dos onzas de almen­ dras picadas y clavadas por encima. Para cada tres panes de masa medio kilo de manteca, más bien más T o rtas de m anteca. que m enos; tres huevos y medio kilo de azúcar. L a manteca se derrite, y cuando está fría se le echan los huevos bati­ dos y el azúcar, trabajándolo bien todo. Esto se envuelve después con la masa, y cuando se ha trabajado bien se hacen las tortas, poniéndolas en papeles untados de m anteca; se embadurnan con huevo batido por en­ cima, se espolvorean de azúcar y se cuecen en el horno. Se toma igual cantidad de peso de almendras dulces, azúcar en pol­ T o r t a de P ascu a. vo, harina, pasas de Corinto y manteca, con una cantidad proporcionada de huevos. 356


P A S T E L E R I A

;ga la harina, de untado de ;e espolvorea,

anzas de manaún calientes; : quito de leva.. si hace falta, engrasados con n el horno. sobreasada de es, etc. pasta de almenjngrasados para ana crema comde leche y tres onzas de almen-

a, más bien más t los huevos bati­ ré después con la s. poniéndolas en l 0 batido por en­

es, azúcar en pollad proporcionada

¿L as almendras se machacan en un mortero de mármol y se mezclan con los demás ingredientes; luego se hace la torta y se cuece en el horno, a fuego moderado. Un cuarterón de manteca, uno de harina, uno de azúcar, otro de al­ T o r t a de mendras y cinco huevos bien batidos. Se pone todo junto en una cazuela, a l m e n ­ d r a s en a fuego lento, con lumbre sobre la tapadera, y cuando esté en punto se cazuela. sirve. Para dos libras y cuarterón de azúcar, un cuartillo de agua, un cuar­ T o r t a de p atata. terón de almendras, dos libras de patatas cocidas y dieciséis yemas. Se muelen las almendras, se mezcla todo muy bien en una cacerola, que se engrasa con manteca, cociéndola en el horno. Para una docena de huevos una libra de azúcar, doce onzas de man­ T o r t a s teca, unas almendras y nueces tostaditas, en bastante cantidad, un polvo dulces. de canela y algo más de medio cuartillo de aguardiente. Se trabaja todo esto muy bien con los huevos muy batidos*; se hace con ello una masa no muy dura y se divide en potciones para hacer va­ rias tortas, o se deja la masa entera para formar una sola grande. Hecha la torta o tortas, se colocan en papeles sobre latas, se espolvorean de azúcar, se les clavan unos pedacitos de almendras y se cuecen al horno. Para veintidós yemas, seis claras, una libra de almendras molidas, T o r t a de alm en­ una libra de azúcar y ralladuras de corteza de limón. Se baten mucho las y em as; luego se les pone el azúcar, a continua­ d r a s con limón. ción la almendra y en seguida las seis claras, batidas a punto de nieve, y todo muy mezclado se pone en un molde untado de manteca. Para doce huevos, una libra de almendras molidas, una libra de azú­ car, media onza de chocolate raspado, ralladuras de limón y cuatro onzas de bizcochos, rallados también. Se baten primero las claras a punto de m erengue; después las ye­ mas, y se mezcla luego el azúcar, las almendras, el chocolate y los biz­ cochos ; todo junto, se trabaja muy bien y se pone al horno en un molde untado de manteca. 357

T o r t a de alm en­ d r a s con chocolate.


P A S T E L E R I A

Para una libra de almendras mondadas y a medio moler, diez onzas T o r t a de a l m e n ­ de azúcar, una docena de huevos, cuatro onzas de crespillo y canela mo­ d r a s con lida al paladar. canela.

Todo separado, se trabaja muy bien con un molinillo, batiendo pri­ meramente los huevos, y añadiendo poco a poco lo demás, hasta que el molinillo quede sostenido en medio de la masa. Se hace otra masa con un huevo, media jicara de aceite, una de agua y un poco de azú car; se le pone harina, dejando la masa ni blanda ni d u ra; se mezcla todo muy bien, uniéndolo luego al batido, y poniendo la mezcla en un molde engrasado, se cuece en el "Horno.

T o rta s de Para un cuartillo de harina dos libras de azúcar, dos de manteca, una polvorón. onza de canela, dos adarmes de clavillo molido y tamizado, un poco de

ajonjolí, cuatro huevos y media copa de aguardiente anisado. Se amasa todo como los mantecados, y así que está unido se hacen en la forma que se quieran, cociéndolas en el horno. P ara una libra de almendras, otra de azúcar, doce yemas y docena y T o rta s de m a z a p á n media de hostias. El azúcar se clarifica con una clara de huevo y se cuela de almen­ después. dras.

Se pelan y machacan las alm endras; se reúnen con el almíbar, po­ niéndolo al fuego, que será suave, y sin dejar de moverlo hasta que se despegue del cazo o perol. Esta pasta se pone en porciones sobre las hostias, se colocan en la­ tas, y con una tapadera que las cubra, se cuecen con fuego en ella o se meten en el horno. Luego que están cocidas se untan con un pincel, mojado en almíbar a medio punto.

T o rta ce­ Con una libra de azúcar se hace un almíbar con el punto de tocino leste. de cielo, y al apartarle del fuego se le pone una libra de almendras mo­

lidas ; se revuelven bien las dos cosas, se le añaden diez yemas, cuando la mezcla esté un poco fría, y se mueve bien todo. E sta pasta se pone luego en la pastelera, engrasada, y se cuéce como si fuese tocino de cielo; pero a fuego más vivo. T o r t a

Con medio kilo de harina, un cuarto de kilo de manteca de vaca, de

P rin c e s a . clase buena; otra cantidad, igual que de manteca, de azúcar tam izada; 35*


P A S T E L E R I A

2r, diez onzas i y canela mobatiendo pri, hasta que el :, una de agua i ni blanda ni o, y poniendo

? manteca, una io, un poco de do. jnido se hacen

ñas y docena y uevo y se cuela el almíbar, po­ lo hasta que se : colocan en la;go en ella o se con un pincel,

punto de tocino : almendras mo: yemas, cuando y se cuéce como

teca de vaca, de izúcar tam izada;

seis yemas de huevo y veinticinco gramos de almendras mondadas y pi­ cadas , se prepara una masa, que, bien trabajada, se pone en un molde de flan, engrasado con manteca, y se cuece en el horno, sirviéndola, cuando esté cocida, sola o con el té. Se pesan ocho huevos enteros y se pone de azúcar el peso de los ocho T o r t a de h u evos; de harina se pone solamente el peso de cuatro, y de manteca el huevos. peso de los otros cuatro. Se bate mucho la m anteca; se le agrega la h arin a; luego se le ponen los huevos, muy batidos, el azúcar, un polvo de canela y un cuarterón de alm endras; se trabaja bien, se pone la pasta en una pastelera, untada de manteca, y se cuece en el horno. Para cuatro huevos, lo que pesen éstos de azúcar y el peso de tres de T o r t a de S an ta H i­ harina, con otra cantidad igual de manteca. laria.. Se baten los huevos con el azúcar, la manteca y la h arin a; se baten aparte, reuniéndolo luego todo, para formar la torta, que se cuece des­ pués en el horno, puesta en un molde engrasado. P ara una libra de almendras, una docena de huevos, un cuarterón de T o r t a de alnentocino limpio por completo y una libra de azúcar. d r a s con Se mondan y pelan las alm endras; se pone a cocer el tocino, y cuan­ tocino. do esté bien caliente se machaca con las almendras y el azúcar, ponién­ dole también un poco de cáscara de limón rallada, y se le agregan des­ pués los huevos batidos. Hecho esto, se engrasa el molde con manteca, se espolvorea de ha­ rina, y poniendo en él la masa se mete en el horno, tapándolo con un papel engrasado o con su tapadera, para que no se arrebate. Se machaca muy bien una libra de almendras con otra de a zú car; T o rta re a l esta pasta se coloca en un baño y se trabaja mucho, echándole hasta de Alburquerque. ocho huevos, poniéndolos uno por uno, y trabajándolo siempre que se ponga alguno. L uego se bate con un tenedor, echándole, poco a poco, ocho o diez yemas, según esté la masa de seca, y se sigue batiendo, hasta dejarla como bizcocho. 359


P A S T E L E R I A

Se tiene hecha una masa con media libra de harina, sobre la cual se echa media jicara de aceite hirviendo; se mueve bien con la harina, para que se mezcle, añadiéndole después un huevo y la cantidad de agua que se crea necesaria, para que pueda la masa trabajarse y extenderse. Con esta masa, muy delgada, se forra completamente un molde o cacerola, se extiende bien y se pone en ella la mezcla de almendras, co­ ciéndola en el horno. Luego que toma color se cubre con un papel de barba que la tape bien, para que cueza sin requemarse, y cuando sale del horno se le da una capa de almíbar con un pincel, después de sacarla del molde, y se espolvorea de azúcar, canela y grajeas. Si no se quiere cubrir el molde de masa, puede cubrirse de pape! blanco engrasado. Para treinta y dos yemaS, una libra de almendras molidas, una libra T o r t a de 'yemas. de azúcar tamizada y raspaduras de cáscara de limón, al paladar. Se baten bien las yemas con las almendras, y así que estén bien mezcadas se les ponen dos huevos enteros; cuando esto también se mezcle, se le aumentan ocho claras de huevo muy batidas. Después de bien incorporado todo, se echa la pasta en molde o cace­ rola, untados de manteca, y se cuece al horno, como todas. Para un cuarterón de manteca fresca, otro de harina, otro de azúcar T o rtaazu ­ carad a de molida, tres onzas de almendras dulces, machacadas, un poco de corteza a l n e n - de limón, rallado, o dos cucharadas de agua de flor de naranja y cuatro dras.

o seis huevos. Todo esto se mezcla y trabaja bien, formando una pasta, que se pone en una tartera engrasada con manteca. Se cuece al hor,po, a fuego lento, o entre dos fuegos, poniendo abajo muy poco, para que no se queme. Cuando esté cocida, se le pone encima bastante azúcar tamizada, sir­ viéndola fría o caliente, pero siempre con el azúcar, que se pone al ter­ minar de cocerla.

T o rta con Se mezcla una libra de manteca derretida y fría con nueve yemas de m e rm e la ­ huevo, la corteza de un limón confitado, en pedacitos, o la ralladura de da. j6 o


P A S T E L E R I A

e la cual se íarina, para le agua que ierse. un molde o íendras, co­ que la tape rno se le da molde, y se -se de papel

as, una libra aladar, én bien mez:n se mezcle, nolde o cace-

tro de azúcar ico de corteza anja y cuatro , que se pone i fuego lento, se queme, tamizada, sire pone al ter-

leve yem as de a ralladura de

una cáscara de limón, media libra de harina y un cuarterón de azúcar tamizada. Todo junto se trabaja bien y se echa en un molde engrasado con manteca, forrando primeramente el molde con una porción de masa, y poniendo en el fondo otra capa más gruesa. L uego se extiende sobre ésta una capa de la mermelada preferida, se cubre con otra capa de masa y se cuece en el horno. Para dos libras y media de almendras en pasta, dos libras y media T o r t a de de azúcar blanca, un cuarterón de manteca de puerco y cuatro libras de a l m e n ­ d ra s re ­ dulce de frutas, debiendo ser dos libras de naranja tan sólo, y las otras llena. dos de dulces variad o s; dieciséis huevos, la cáscara rallada de un limón, media libra de harina y media onza de canela molida. Se baten bien los huevos, echando en ellos, poco a poco, el azúcar, luego la manteca y después el lim ón ; se bate bien y se le agrega la pasta de alm endras; se trabaja otro poco y se le pone la harina, la ca­ nela y el dulce, batiéndolo siempre que se añade alguna cosa. Cuando todo está unido, se pone en una cacerola o tartera cubierta con un papel blanco, engrasado con manteca, y se cuece en el horno como otra cualquier torta. Para tres huevos, libra y media de harina, una libra de chicharrones, T o rtas de media libra de azúcar, una cucharada de manteca y un poquito de ralla- c h i c h a , j , rrones. dura de limón. Se amasa todo junto, con los chicharrones picados, y se aparta un poco de harina, para espolvorear con ella la mesa al hacer las tortas. Cuando la masa esté bien trabajada, se hacen muy finas, se aplastan con la mano un poquito, se espolvorean de azúcar y se ponen en latas enharinadas, cociéndolas hasta que estén bien doradas. Para libra y media de harina, una cucharada de aceite, media libra T o rtas de aceite. de azúcar, tres huevos y ralladuras de limón. Se amasa muy bien, apartando un poquito de harina para hacerlas, y se forman las tortas, finitas, colocándolas en latas enharinadas, para cocerlas en el horno. 361


P A S T E L E R I A

T o r t a de

aT®.

Tortonea.

Se limpia el ave, de cualquier clase que sea, escaldándola y rehogándola con sal en manteca de vaca, después de partirla en dos o más pedazos; se le añade un manojo de perejil, pimienta, especias y hierbas fin a s; se tiene la torta hecha, se coloca el ave sobre el suelo de ella, se cubre o no con masa, y se cuece en el horno. Puede hacerse igual de los menudillos del ave. Se hace la pasta con tres onzas de pasta de almendras, tres onzas de azúcar y cuatro huevos enteros; después de bien trabajado, se le va añadiendo tres onzas de h arin a; se moldean luego, y puestos en latas se cuecen en el horno, y así que están fríos se adornan, si se quiere.

362


dola y reho;n dos o más ias y hierbas lo de ella, se

¡ado, se le va estos en latas si se quiere.

A l tratar de los múltiples y variados platos que integran esta sec- R e p o ste ción, sólo haremos algunas advertencias, indispensables a la conservación de almíbares y dulces y para el mejor resultado de su confección. Todos los dulces de almíbar resultan más finos cuando este líquido queda poco esp eso; pero también, cuando los almíbares son demasiado claros, se conservan menos tiempo en buen estado. P ara la mejor conservación de las orzas o tarros de dulce, debe se­ guirse el sencillo procedimiento que a continuación recom endamos: Nunca deben taparse los tarros completamente hasta que hayan pa­ sado cuatro o seis días de la terminación del dulce, y mientras éste contenga la menor partícula de calor, no debe taparse, ni poco, ni mu­ cho, ni nada. Para tapar las vasijas, se corta un redondel de papel blanco, del ta­ maño aproximado de la superficie del dulce. Hecho esto, se empapa bien en aguardiente dicho redondel de pa­ pel, y se coloca dentro del tarro, sobre el dulce, de modo que esté pe­ gando al almíbar, y cubriéndolo en lo posible, como una capa pro­ tectora. Una vez preparado de este modo, se tapa la boca del tarro con un 363


R E P O S T E R I A

pergamino o con un papel blanco doble, atándolo bien con una cuerda, de modo que el cierre quede lo más hermético que pueda conseguirse. Cuando empieza a estropearse un dulce, se conoce en que cría un poco de espuma, y la fermentación producida en él exhala un caracte­ rístico olor a alcohol. Otras veces cría unas partículas blancas, como de m oho; pero, de cualquier manera, es fácil arreglarlo y purificarlo sin más que hervirlo y espumarlo de nuevo con algo de agua, si la ne­ cesita. Para conservar por algún tiempo, sin que se estropeen, dulces se­ cos o pastas, tales como galletas, bizcochos y otros, se envuelven en pa­ peles blancos y se guardan en cajas de cartón o lata, que se tapan per­ fectamente. L a misión de la mujer es una serie de pequeños cuidados, fuera de sus más importantes y variadas obligaciones, que estando advertida de muchas pequeñeces, conseguirá el mejor orden en su casa y la mayor economía en su bolsillo. P a r a co ­ nocer los d ife re n ­ tes pantos d e l alm í­ bar sin ne­ cesidad de a p a ra to s.

E l punto de jarabe es cuando, echando unas gotas de almíbar en un plato limpio y haciendo con el dedo una raya sobre ellas, inclinando un poco el plato, se ve que el almíbar no se corre. Punto de hebra es cuando mojando el dedo índice y el pulgar en agua fría, y tomando entre los dos una gota de jarabe caliente, al se­ parar los dedos forma como unos hilos. Y , por último, punto de bola es cuando mojando el dedo índice de la mano derecha en agua fresca, y tomando con él un poco de almíbar de la cazuela, se introduce el dedo, inmediatamente, en agua fría, se ayuda con el pulgar, para formar dentro del agua una bolita de alguna consistencia, y no se saca la mano del líquido hasta que esté hecha dicha bola.

Para cada cuatro kilogramos de azúcar se pone una clara de huevo. C larifica­ Se coloca en una cacerola medio litro de agua por cada clara que c ió n d a l azúcar. haya de emplearse, echándole las claras un poco batidas con tinas mimbres. Se va añadiendo el agua poco a poco en la clara batida y se sigue batiendo hasta que 'hagan mucha espuma. Entonces se pone en este agua albuminosa el azúcar y se coloca sobre la lumbre la cace364


R E P O S T E R I A

una cuerda, íseguirse. que cría un un caractemcas, como - purificarlo aa, si la ne, dulces seelven en pae tapan per­ os, fuera de advertida de y la mayor

míbar en un ¡, inclinando el pulgar en líente, al se­ do índice de o de almíbar igua fría, se ita de alguna e esté hecha

ira de huevo, ida clara que as con Unas a batida y se s se pone en nbre la cace-

rola, removiéndolo con una cuchara de madera para que el azúcar no se agarre al fondo. Cuando haya hervido un poco, subirá mucho el azúcar y formará mu­ cha espuma, que se va extrayendo con la espumadera, y mojando ésta en un plato con agua, que se tendrá al lado, vuelve a quedar la espuma­ dera limpia. Si se ve que va a desbordarse el líquido se le va rociando con unas gotas de agua cuando esto ocurra. Se extrae bien y por com­ pleto toda la espuma, y para acabar de purificarlo se cuela, una vez espumado, por una servilleta o manga mojada en agua fría. U na vez clarificada el azúcar se vuelve a la lumbre para darle el grado que se desee. Se hace agua de albúmina, batiendo mucho en tres litros de agua un huevo hasta que forme espuma abundante como de jabón. Con la tercera parte de este agua se mezcla un cuarterón de azúcar y cuando ésta ha sentido el calor de la lumbre se le añade una libra de negro de marfil, removiéndolo con una espátula, para matar el negro en todas las subidas que haga el azú car; se le echa próximamente un litro de agua albuminosa, y a la tercera vez se aparta de la lumbre y se pasa por una manga mojada de antemano. Cuando el almíbar pase transpa­ rente se recoge en un tazón y se vuelve a pasar por la manga, teniendo cúidado de que no pase de la señal que haya dejado en la tela, porque sería muy fácil que de nuevo destilara negro.

C larifica­ c ió n d el azúcar al

n e g r o marfil.

Para un cuartillo de leche cinco huevos cocidos. Se pican mutiho y A lb ó n d imachacan los huevos duros, se les agregan raspaduras de limón y ca- gas en leche. nela, pan rallado, azúcar al paladar y un huevo crudo, para conseguir que se una la masa. Después se hacen y se van echando una por una en la leche hirviendo para que se cuajen. Se cuecen media arroba de ciruelas, y cuando están se pasan por una Almeisas. criba o colador claro de alambres, para formar una pasta. Hecha ésta se coge en cucharaditas y se ponen a secar. Cuando están secas se les da un baño de almíbar fuerte, hecho con kilo y medio de azúcar. Se cuecen las almendras en agua con sal, se pelan y fríen en mante- A l m e n 365


R E P O S T E R I A

dras para ca, se les escurre bien de la grasa y se colocan en bonitos platillos de postra. cristal, espolvoreadas de azúcar.

Para que resulten muy agradables han de estar bien doradas. Se pone al fuego con agua y sal. Cuando está abierto se le echa Arroz con leehe. el azúcar y la le ch e ; desde el principio debe cocer con una cáscara de limón o naranja y un palito de canela. Cuando está cocido se coloca en una fuente, y así que está frío se espolvorea de canela. Puede ponérsele ésta también en forma de redondeles o lunares. Se hace un arroz con leche como de ordinario, y se mezcla luego Arroz con lache a la con una crema a la vainilla, y bien envueltas las dos cosas se sirven E m p s r a - en frío. triz. Para hacer la crema a la vainilla se toma un cuartillo de leche, cua­ tro yemas, la cuarta parte de una barra de vainilla y cuatro cuchara­ das de azúcar. Si se quiere, puede ponérsele una cucharadita de man­ teca de vaca. Se mezcla bien todo a fuego suave, moviéndolo siempre para un lado, como las natillas, y cuando está cuajada la crema se aparta y sirve como hemos dicho. A rrope,

Se hace la clarificación del mosto poniendo a cocer el zumo de las uvas en una olla o caldero que esté a medio llenar. En cuanto la espuma sube se coloca una pulgada de polvos de már­ mol o creta; se mueve bien con la espumadera para que no se salga, y en cuanto baje la espuma se quita y vuelve a echar los p o lv o s; se vuelve a espumar y se aparta del fuego, dejándolo reposar por diez o doce horas en sitio fresco. Para hacer el arrope se toman diez litros de mosto de uva clarificado que no esté fermentado ; se ponen en una caldera o perol sin estañar ; se le añaden dos kilos de azúcar morena, deshecha en agua, y se deja consumir, espumándola hasta que se reduzca a las dos terceras partes. Se toman seis o siete kilos de frutas carnosas, tales como membrillos, peras y manzanas que no estén muy maduras, sandías y melones tar­ díos, o la parte de éstos, junto a la corteza de los mismos, calabaza dura en en pedazos y cáscaras de limones y naranjas. 366

I


platillos de adas. se le echa ina cáscara lo se coloca lunares. ;ezcla luego .5 se sirven leche, cua­ j o cucharaita de man­ iré para un larta y sirve

zumo de las [vos de már> se salga, y )s ; se vuelve diez o doce a clarificado i estañar ; se i, y se deja ceras partes, i membrillos, melones tarios, calabaza

Se parten y mondan las frutas mayores, se escaldan de prisa y se dejan enfriar en agua unas cuantas horas para evitar la fermen­ tación. Cuando, cociendo el mosto, se haya reducido a las dos terceras partes de su volumen, se le agregan las frutas duras, y cuando éstas han cocido un poco se añaden las más blandas, tales como ciruelas. Se sigue cociendo muy despacio, espumando siempre, por espacio de cuatro o cinco horas, hasta que esté todo cocido y reducido el caldo a jarabe espeso. Se deja enfriar en un baño y después se guarda en orzas. Se trabajan diez y seis yemas de huevo en una cazuela con una B a b a rrú a libra de azúcar. Cuando está bien batido se le añade litro y medio de a la vain i­ lla. leche, que haya sido cocida antes con dos barras de vainilla. Se pone al fuego esta especie de crema, moviéndola siempre para un lado, apartándola cuando va espesándose y en el momento en que vaya a h erv ir; pero no debe co cer; esto se echa entonces en un plato hondo o fuente, dejándolo que se enfríe un poco. Se baten seis claras de huevo, y aparte se bate también un cuartillo de nata de leche y se va mezclando todo poco a poco con la crema que se puso a enfriar. Para esto se mezcla primero la nata y las claras después. Se untan unos moldes, que hay acanalados, altos y con un cilindro en el centro, con aceite de oliva frito o con aceite de almendras dulces, y estos moldes, engrasados, se llenan con la mezcla o pasta y se dejan en sitio fresco o sobre hielo para que vayan cuajándose. Se ponen en un perol cuatro cuartillos de leche, doce yemas, una libra de azúcar y un cuarterón de cola de pescado, lavada antes en agua fría. Todo esto se mezcla bien a fuego lento, moviéndolo para un lado solamente, igual que las natillas, hasta que forme como una crema clarita. Se aparta, y cuando esté un poco frío se le mezcla el zumo de seis naranjas, pasado antes por un ta m iz; se prueba para ver si está bien de azúcar y naranja, se unta un molde con aceite frito, lo suficiente para que no se corra, y se deja la pasta dentro del molde hasta que se cuaje

B a b a rrú a de naran­ ja , café o avellanas


R E P O S T E R I A

I

en frío, o si se quiere más pronto, se mete entre hielo, pasándolo por un tamiz de cerda antes de echar la mezcla en el molde. Cuando está cuajado se vuelca y adorna con merengada, esto es, clara de huevo y azúcar muy batidas. Pueden ponérsele, para adornarle, también unas grajeas. Si en vez de naranja quiere hacerse de café, se cuece un poquito en una pequeña cantidad de la leche empleada en el babarrúa; se pasa después por una servilleta y se pone luego en la cacerola, junto con los demás ingredientes. S i se prefiere de avellanas, se ponen algunas de éstas, después de tos­ tadas y molidas en un mortero de mármol, agregándolas, cocidas en un poquito de leche, igual que se hace con el café. Se pasan por un cedazo fino una libra de azúcar y otra de harina, B a rq u i­ llos relle­ trabajándolas bien con dos claras de huevo. nos. Se engrasan unas latas o planchas de hierro y se van poniendo a

A libra y *imendras pe fichan cuatro hunbre hasta <Se bizcochos i sobre ios bizc Se tiene p Luego se se echan en e ca fresca, se Después se le i£~-a, dejándol c a e se parte < <iejan secar se Es cosa que

distancia unas bolas de pasta como avellanas; se adelgazan mucho sobre la placa en forma redonda y se cuecen en el horno. Cuando estén se sacan e inmediatamente, antes que se enfríen, se enrollan con las manos, dándoles forma de cucurucho. Para servirlos se rellenan de chantillí, confituras, helados, etc. Si se quiere perfumar la pasta de barquillo se le da el perfume que más agrade. Se escogen pequeñas y lo más iguales que sea p osible; se cuecen y B a ta ta s en a lm í- pelan, teniendo mucho cuidado de no hacerles cortaduras, sino tirando bar. de la piel. Se prepara un almíbar a punto de bola, se echan en él las batatas, se les da unos hervores en el almíbar y se apartan. No deben cocerse mucho, para que se conserven enteras. B a ta ta s en dulce.

Se cuecen las batatas con agua y sal ; cuando rompen a cocer se apartan y pelan. Se hace un almíbar de punto regular y, cuando están hirviendo, se echan las batatas para que se penetren del alm íb ar; se dejan hervir un poco y se apartan en un baño, para guardarlas en orzas o tarros de cristal bien tapados así que estén frías. 3*8

Se hace una qoe se le a * la pasts muy ene

■onero.


R E P O S T E R I A p a s á n d o l o p or

gada, esto es, jara adornarle, un poquito en irrúa; se pasa , junto con los íespués de toscocidas en un

>tra de harina, an poniendo a ilgazan mucho . Cuando estén irollan con las dos, etc. ;1 perfume que

; se cuecen y is, sino tirando

le

A libra y media de azúcar hecha almíbar se le pone media libra de B i m m e •abe. almendras peladas y se cuaja un poco al fuego. Así que está frío se le echan cuatro huevos batidos y media onza de almidón, dejándolo a la lumbre hasta que esté cuajado. Se tiene una fuente o frutero cubiertos de bizcochos mojados en almíbar, y cuando el cuajado está frío se coloca sobre los bizcochos y se cubre con azúcar y lunares de canela. Se tiene preparada la crema que más guste, que estará espesita y Bombones fría. Luego se hace el chocolate a fuego vivo en la bombonera. Para esto de choco­ late. se echan en ella medio kilo de azúcar molida, cien gramos de mante­ ca fresca, se mueve bien y se cuece durante diez o quince minutos. Después se le añaden dos onzas de chocolate raspado y medio vaso de agua, dejándolo cocer otro cuarto de hora, sin dejar de moverlo. Cuando esté se parte en pedacitos la crema, y, envueltos en este chocolate, se dejan secar sobre un papel blanco, donde se irán colocando. Es cosa que se necesita mucha práctica para hacerlos bien. Se pone a freír una cantidad de aceite, se mide la misma cantidad de B o r r a • vino y la mitad o un poquito menos de aguardiente; harina se pone la chuelos. que embeba este líquido. Se escalda en un baño la mayor parte de la harina, haciendo un hoyo en ella y vertiendo en él el aceite hirviendo; se mueve con cuchara de madera y se van echando los demás ingredientes ; se amasa todo muy bien para hacer una especie de roscos, que se fríen. De esta pasta, que es finísima, se hacen las empanadillas, rellenas de cabello de ángel, que, fritas y espolvoreadas de azúcar, resultan muy agradables.

I las batatas, se ras. pen a cocer se /, cuando están leí almíbar ; se guardarlas en

Se hace una pasta sueltecita con harina de arroz, desleída en leche, B uñuelos a la que se le agrega queso rallado y azúcar (poco de esto último). Se de arrO E añade a la pasta un huevo batido y se hacen con ella los buñuelos, que con queso. quedan muy crecidos. Se sirven calientes y espolvoreados de azúcar. Estos buñuelos andaluces se hacen hirviendo el bacalao, ya desalado B uñu elos y limpio de piel y espinas. Cuando está así preparado se pica y machaca de b a c a ­ lao. en el mortero, mezclado con una patata cocida. Se le une al bacalao, ya 369 La cocina,— II#

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R E P O S T E R I A

machacado con la patata, harina, que se tendrá deshecha en un plato con a g u a ; se le añaden las yemas de huevo que sean precisas y luego las claras batidas a punto de n ieve; se sazona todo de sal y se hacen, echando a freír la pasta en abundante aceite, procurando que queden re­ donditos, pues suben mucho. Se hace una masa, compuesta de harina de Castilla, agua, sal, azú­ B uñuelos oaseros. car, claras de huevo batidas, una cucharada de aceite y una o dos de agua de flor de naranja ; se deja así hasta que esté en punto y luego se trabaja bien la masa, friéndola en abundante aceite muy caliente, pues­ to en una sartén. Para freirlos se toman bolitas de pasta, se les hace un agujerito en medio, y echándoles en el aceite hirviendo se tuestan por un lado, dándoles la vuelta entonces por el otro para que tomen color por los dos. Para servirlos se espolvorean de azúcar. S e cuece un trozo de calabaza amarilla, hasta que esté muy blanda, B u ñ u elos de calaba­ y se deja que escurra bien estando cocida. Cuando no contiene agua, za. se amasa en un plato con mantequilla, canela molida, limón rallado, azú­ car en corta cantidad, una cucharada de harina y dos o tres yemas de huevo. Se mezcla todo y une bien. Para freirlos se pone a cucharadas con poquita manteca en la sartén, pues con mucha se deshacen, añadiéndo­ les más grasa, según se consume. Estos buñuelos son muy fin o s; pero al freirlos suben poco. Para dos tazas de agua, media de aceite; se cuece esta mezcla con sal B uñuelos de jerin ga y anís, se aparta y se va añadiendo harina hasta que forme una pasta no muy dura, sino suelta y correosa, que se cuece, sin dejar de removerla con una cuchara de palo, hasta que críe cuero en la sartén. Se traslada a un baño para que se enfríe, y, ya frío, se le va añadiendo huevos hasta quedar lo suficientemente blanda para que pueda pasar por la jeringa o churrera, y luego se fríen. B u ñ u elos

Se pone en un perol o sartén cinco jicaras de agua y una de aceite 37°


R E P O S T E R I A 1a en un plato ecisas y luego al y se hacen, que queden re­

agua, sal, azúuna o dos de punto y luego rállente, pues­ ta , se les hace •ndo se tuestan tara que tomen

té muy blanda, contiene agua, ón rallado, azúd tres yemas de cucharadas con icen, añadiéndon poco. a mezcla con sal forme una pasta ijar de removerla én. Se traslada a ido huevos hasta ir por la jeringa

i v una de aceite

y se acerca a la lumbre. Cuando empieza a hervir se echa harina, toda la d ejerin ga que embeba, sin dejarla de mover hasta que esté durita. Luego se apar- coa miel, ta y extiende en una fuente para que se enfríe, echándole entonces huevos para ablandar la pasta hasta que ésta pase con facilidad por la jeringa. Se fríen, se enmielan y después se les espolvorea de azúcar. Para cada tres huevos, tres onzas de harina y un cuartillo de leche. B u ñ u elos Se pone en una cazuela una cantidad de grasa, mitad manteca de monjiles. vaca y la otra mitad de cerdo. A sí que estas dos cosas están derretidas nada más, se añade la leche, y al levantar ésta el hervor se echa la ha­ rina, moviéndola para que no se agarre. U na vez que espesa se retira del fuego, y estando fría la pasta se le ponen los huevos, batiéndolo mucho; mientras más se bata, mejor saldrán los buñuelos. Cuando esté todo muy batido se va friendo a cucharadas en aceite o manteca, teniendo •cuidado al echarlos de que queden redonditos. Se sirven con almíbar envueltos o espolvoreados de azúcar. Se cuecen las patatas, sin m ondarlas; luego se pelan y machacan, Buñuelos reduciéndolas a puré. Se le añaden ralladuras de cáscara de limón y de p atata, yemas de huevo ; se trabaja bastante la mezcla y, si quedase un poco clara, se espesa con h arin a; se hacen luego los buñuelos, se fríen en la sartén con aceite en abundancia y luego se bañan en almíbar o se En­ vuelven en azúcar y canela. Se cuecen las patatas enteras, sin mondar. Bu ñ u elos Después se pelan y machacan, reduciéndolas a pasta fina. Para de p a t a freirías se les da forma de bolitas, se envuelven en una pasta espesa t a s 0011 de leche, harina, azúcar en polvo, yemas de huevo y agua de flor de caiieianaranja y se fríen en abundante aceite, envolviéndolas al sacarlas en azúcar y canela. A l machacar la patata se le pone también un poco de azúcar. Se monda la fruta, y con la punta de una navaja se le quita carne ISuxluoI os por el a g u jero ; después se tiene hecha una pasta de harina con agua, se ds peras, parten las peras en ruedas, con su agujero por en medio ; se envuelven 371

1


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en la pasta o pucha, se fríen en aceite abundante y luego se les en­ vuelve en azúcar y canela. Hechos así, hacen el efecto de roscas. B uñuelos Para dos onzas de arroz dos vasos de leche, un cuarterón de azúcar, v a le n c ia ­ dos yemas de huevo y media barrita de vainilla. nos.

Se cuece la leche con vainilla ; al empezar a hervir se le añade el arroz, lavado, y cuando está medio cocido se le pone el azúcar. Estando blando se aparta y deja medio enfriar, para añadirle las yemas de h u e v o ; se revuelve bien y se pone en un plato que se enfríe por com­ pleto. Para hacerlos se rebozan en una pasta compuesta de una taza de leche, sal al paladar, dos onzas de azúcar, otras dos de harina y cuatro claras de huevo muy batidas. Se van poniendo en esta pasta a cucharadas, y bien envueltos en ella se fríen en aceite abundante y se sirven calientes.

B uñuelos Media libra de harina de flor se deshace con agua fría y sal, deján­ de viento. dola de blanda como para hacer hostias u obleas. Se derrite manteca o

se fríe un poquito de aceite en cantidad como para hacer una tortilla y, echando en la grasa este batido, se mueve como si se hiciesen puchas, puesto en las brasas para que cueza bien, siendo este detalle muy im­ portante para que no se echen a perder.

Cuando están cocidos se echan en el almirez o mortero de mármol se va ablandando la masa poco a poco, echando en ella huevos, la m de ellos enteros y la otra mitad claras solamente, para que el buñ no se resquebraje. 372


R E P O S T E R I A

;go se les en­ roscas. rón de azúcar, se le añade el íúcar. Estando las yemas de nfríe por coma de una taza rs de harina y ivueltos en ella

a y sal, dejánrrite manteca o una tortilla y, iciesen puchas, etalle muy im-

\

ro de mármol y íuevos, la mitad que el buñuelo

Se fríen en abundante aceite, se pasan por almíbar y rocían después con azúcar y canela. Cuando se tienen en la sartén friéndolos se les va pegando con un tenedor para que crezcan, pues mientras más se .les da más huecos salen. Se pone en una cacerola un vaso de agua, unos granos de sal gorda, 3 ním elos un terrón de azúcar, una cucharada de manteca de vaca, un poco de de Tiento al limón. corteza de limón rallada, y se deja hervir. Cuando cueza se aparta a un lado del fuego y se le añade dos puñados de harina, mezclándola bien. Otra vez se acerca a la lumbre para tra­ bajarlo con una cuchara de palo hasta que quede una masa muy lisa y bien trabajada. Se deja enfriar un poco, no del todo, y se le echa un huevo, que se mezcla bien ; después otro huevo ; se trabaja otra vez y se le añade un tercer huevo, trabajándolo siempre. S i se ve que la pasta tiene consis­ tencia, como la miel, tendrá suficiente huevo, si no se le echa otro, de­ jando luego reposar la pasta por espacio de una hora. Pasado este tiempo se prepara una sartén con bastante manteca para freír, y cuando esté caliente, no mucho, se va echando en ella la pasta con una cuchara para formar, con cada media cucharada, unas bo­ litas, lo más redondas que sea posible. Con la espumadera se van mo­ viendo en todos los sentidos para que tomen un color dorado ; luego se escurren, y si se ve que el buñuelo sale grande se procura echar de una vez menos pasta. Se sirven muy calientes y espolvoreados de azúcar molida. Si se quieren rellenos con crema o alguna mermelada de frutas, des­ pués de freírlos se les abre por un lado con unas tijeras, y con ayuda de una cucharilla se les introduce el relleno que se quiera. Para media panilla de aceite crudo una de agua. Buñuelos Se pone a cocer el agua con el aceite; cuando está hirviendo se le de Tiento echa un poco de harina de flor, hasta que quede la masa dura ; se deja a la andalusa. enfriar después esta masa, y, cuando está fría, se le ponen cuatro hue­ vos batidos y cuatro claras a punto de nieve. Se mezcla todo muy bien y se echa esta pasta en cucharadas sobre latas untadas de aceite fri373


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to. A l echarlos sobre las latas se tiene cuidado de que la pasta forme unas bolitas del tamaño de manzanas. Se cuecen en el horno, y cuando están cocidos se parten por la mi­ tad, rellenándolos de nata y volviendo a unir las dos m itades; se mojan luego en almíbar y espolvorean de azúcar. B u ñ u elos Se mezcla una taza de aceite frito con tres de agua, se cuece con de viento una poquita de sai en una sartén y cuando está hirviendo se le añade al horno.

harina, hasta poner muy dura la masa, mientras más dura mejor. Se medio cuece sin parar de moverla, se muda luego a un baño y cuando está bien fría se ablanda añadiéndole huevos. Se engrasan con aceite las manos y unos papeles, se hacen bolas de la masa, que se colocan sobre los papeles, cociéndolos en el horno, puestos en la pala o sobre latas. Deben cocerse cón el pan para que resulten bien. S i se quieren rellenos se abren cuando estén cocidos y se les pone el dulce que más agrade.

B u ñ u elos Para doce huevos, una libra de harina. de viento Se pone agua con sal y una cucharada de manteca en la cacerola; con man­ cuando el líquido empieza a hervir se echa la harina poco a poco y re­ teca.

moviéndola con una cuchara para que no se apelmace. Se deja cocer, sin parar de moverlo, para que no se agarre al fondo de la cazuela, y cuando está un poco cocida y espesa se pone en una fuente, agregándole los huevos cuando esté frío y batiéndolo cuanto se pueda, pues en esto solamente consiste el buen éxito. A sí que esté bien batida la pasta se fríe a cucharadas en abundante aceite, dándoles con el tenedor o con un palito para que, al pegarlos, crezcan más y cuidando que queden redondos. Se sirven envueltos con almíbar.

B u ñ u elos Se pone a cocer en una cacerola tres cuartos de litro de agua, un de viento cuarto de litro de leche, un poco de sal, ciento cincuenta gramos de con ron. manteca de vaca, cincuenta gramos de azúcar, las ralladuras de la cor­

teza de dos limones, sin ahondar al rallarlos, un vasito de ron, una barrita de vainilla y unas gotas de azahar. Se deja cocer todo y cuando 374


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. pasta forme ?n por la mi­ les ; se mojan

se cuece con o se le añade a mejor, a un baño y í hacen bolas • en el horno,

y se les pone

n la cacerola ; o a poco y reSe deja cocer, í la cazuela, y e, agregándole i, pues en esto 5 en abundante e, al pegarlos, envueltos con

o de agua, un nta gramos de luras de la cor­ to de ron, una todo y cuando

hierve se echa, moviéndola bien con cuchara de madera, una libra de ha­ rina, pasándola por el tamiz. Se mueve constantemente durante cuatro o seis minutos, cuidando que no se agarre al fondo. Entonces se aparta y deja enfriar para quitarle luego la barra de vainilla y trabajar la masa con doce o catorce huevos, echados uno a uno, para ablandarla. Hecha la pasta suave y bien trabajada, se va friendo a cucharadas en manteca, que no esté demasiado caliente al echarla, y una vez en la sartén se arrima al fuego vivo para que se hinchen y doren bien. A l sacarlos se espolvorean de azúcar glasa y, cuando todos están hechos, se les abre un poco con unas tijeras y se rellenan, valiéndose de un cucurucho de papel, con la crema que más agrade. Esta crema puede ser de chocolate, café, limón, naranja o vainilla. Para cuatro cucharadas grandes de azúcar, cuatro y media de al­ Budín de midón de maíz, tres de nueces molidas, media taza de coco rallado, a lb a x ico qnes. otra media taza de leche, cuatro huevos y seis u ocho albaricoques, sanos y en buena sazón. Se pelan y deshuesan los albaricoques, frotándolos sobre un cola­ dor para reducirlos a pasta. L a mitad de esta pasta se coloca en una fuente bonita o plato de vidrio. L a leche y el almidón de maíz se ponen en una cacerolita, movién­ dolo despacio sobre la lumbre hasta que lleguen a hervir. En este momento se baten ligeramente las yemas de los huevos, -o mezclándolos con la le ch e ; se añade el azúcar y se deja que cueza un poquito ; se aparta del fuego, vertiéndolo en un plato. Se baten las claras de los huevos hasta formar una espuma espesa y se juntan con ellas la otra mitad de los albaricoques, reuniéndolo todo con la salsa de leche, yemas y azúcar. Se mueve de vez en cuan­ do hasta que esté fría, vertiéndola luego sobre la fuente o plato de cris­ tal donde se puso la mitad de pasta de albaricoques; se deja enfriar y se adorna con las nueces y coco rallado, sirviéndose cuando esté com­ pletamente frío. Se toma la calabaza o cidra con la mano • izquierda, y con la de­ Cabello de ángel. recha una espátula o palo para golpearla, hasta conseguir que se hagan 375

f


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rendijas en toda la corteza, haciendo saltar después ésta en pedazos pequeños con la punta de un cuchillo. Lim pia de corteza y simientes se ponen a’ hervir a fuego vivo los pedazos, que serán de seis a ocho centímetros de grandes, y cuando al coger un trozo entre los dedos ceda a la presión, se conocerá que está cocida. Conseguido esto, se separa de la lumbre la caldera, y pasada una hora, próximamente, se van apretando los trozos, uno por uno, con las puntas de los dedos, viendo entonces que se van soltando los hilos con facilidad. Se pasan entonces éstos a una caldera con agua, dejándola calentar y apartándola luego del fuego, dejándolos en reposo. Entretanto se hace el almíbar, clarificando azúcar al punto de vela. Estando clarificado se retira de la lumbre, y escurriendo bien, sobre un escurridor de esparto, los hilos de la calabaza y apretándolos con la mano, para que suelten todo el agua, se van echando en pequeñas por­ ciones dentro de la cacerola del almíbar, dejándolo hasta el día siguien­ te para que se penetre bien de él. Entonces, para terminarlo, se le da un hervor hasta que adquiera otra vez el grado de vela. Cabello de Se toman las cidras o calabazas, se abren y cuecen en una caceángelcfór- rola hasta que se desprenda el cabello de la cáscara; se ponen luego m ala bre- en un baño con agua fría, se limpia de corazón y semillas y, bien limpios

T#)'

los cabellos, se dejan en agua unas cuantas horas. Se tiene el almíbar hecho y clarificado, se escurre bien el cabello y, cuando el almíbar hierve, se echa el cabello, un pedazo de canela y una cáscara de limón, dejándolo hervir con fuego lento, hasta que tome su punto. L a proporción para este dulce es por cada libra de cabello, bien exprimido, libra y media de azúcar.

C avaoae

Para tres huevos, muy batidos, un cuarterón de azúcar bien molida y un poco de canela. Luego se le echa harina, hasta quedar la masa dura como la del pan ; se extienden sobre un tablero al hacerlos, en la forma que más guste, y se fríen. 376


a en pedazos uego vivo los Íes, y cuando ocerá que está y pasada una r uno, con las i los hilos con .rídola calentar punto de vela, bien, sobre un indolos con la pequeñas porel día siguiene adquiera otra

i en una cáce­ se ponen luego v, bien limpios :n el cabello y, le canela y una tasta que tome e cabello, bien

r bien molida y [uedar la masa hacerlos, en la

Se hace un almíbar aromatizado con la esencia que más agrade, se C a r a m e ­ los. le deja tomar el punto de caramelo, que será cuando, echando unas gotas de almíbar en agua fría, se cristalice; entonces se vierte sobre una piedra de mármol, ligeramente engrasada con aceite de almendras dul­ ces, y se cortan con un cuchillo, engrasado también, cuando está tem­ plada la pasta. Se pone a cocer azúcar fina hasta que esté espesa ; se aromatiza este C a r a m e ­ almíbar con unas gotas de esencia de limón, dejándolo hervir unos los de li­ món. momentos ; se le hace tomar el punto de caramelo, vertiéndolo entonces sobre una tabla de mármol, ligeramente engrasada con aceite de al­ mendras du lces; se cortan los caramelos del tamaño y forma que se quieran, valiéndose de un cuchillo engrasado con el mismo aceite. Tám bién pueden hacerse poniendo el almíbar en moldes; de esta manera se hacen todos los caramelos de varios aromas y frutas, po­ niendo en el almíbar lo que más agrade. Se hace una pasta con huevos, harina y agua templada ; se trabaja bien y se divide en tiras estrechas y del tamaño que sea necesario, para cubrir con ellas unas cañas naturales, que se tendrán cortadas del ta­ maño y grueso que se quieran. Envueltas las cañas por completo en la masa, y dejando sólo una punta descubierta para poder sacar las cañas por ella, se fríen en manteca hirviendo y se les da la vuelta hasta que queden doradas. Hecho esto, se dejan enfriar para rellenarlas de crema fría y fina, echándolas después canela y azúcar por encima.

Cañas.

F.s un dulce casero muy sabroso y tierno, cuando se hace como es Canelones debido, y que, a pesar de su sencillez aparente, requiere habilidad, peleños. teniendo fama los que se confeccionan en el pueblo de N avalvillar de Pela. Para una mitadilla de aceite dos de agua, o sea dos partes de agua y una de aceite. Para la mitadilla de aceite 15 centigramos de esencia de anís y canela y la cuarta parte de un cuartillo de aguardiente ; harina, la que embeba, sin dejar la masa muy dura, para envolverla con facili­ dad en las cañas.


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Después de bien trabajada la pasta se extiende con el rodillo y se corta en tiras alargadas de unos dos dedos de anchas, que se envuelven o enroscan en unos canutos de caña y se fríen en aceite hirviendo, qui­ tando las cañas así que se van soltando de la m a sa ; una vez frita ésta se sacan y, calientes, se les echa azúcar molida, mas si se quieren con miel, se pone ésta a cocer en una sartén con una poquita de agua, y así que sube se aparta y se le echa un poquito de aguardiente, bañándolos uno por uno en esta composición de miel. Se lavan y parten en pedacitos, quitándolas el corazón y la p ie l; se C a m u e sa re h o g a d a echan en una cacerola con vino blanco, canela y azúcar ; se dejan cocer (compota). un poco, con fuego suave, hasta que se haya evaporado como la ter­ cera parte del caldo que contenían, y entonces pueden servirse. Estas cremas son muy finas y fáciles de preparar; se hacen, gene­ p r e p a r a ­ ralmente, con leche y maicena (harina de m aíz). L a maicena se vende d a s s i n en paquetes de medio y de un cuarto de kilo. huevos. Cuando se quiere hacer una crema fina con maicena, después de cocida esta harina en la leche, debe pasarse por un colador; en seguida se pone a enfriar en una fuente, y antes de servirla hay que volver a pasarla por el colador, colocándolas entonces en el recipiente en que hayan de servirse. L a maicena reemplaza bien a los huevos, sobre todo en las cremas de chocolate y acarameladas. Cremas

Crema

Para una cucharada sopera, que no esté colmada, de maicena, se

a c a r a m e ­ necesita medio litro de leche y seis cucharaditas, no colmadas, de las lada. de postre, de azúcar cristalizado.

Se deslíe en frío la maicena con la leche, no toda; ésta se agrega en varias veces, para que no se formen grumos, y luego se va añadiendo el azúcar y poniendo la mezcla en una cacerola, a fuego muy lento, debiendo cocer la mezcla de diez a quince minutos, moviéndola sin parar, para que no se agarre. Esta mezcla hay que tener en cuenta que espesa siempre al apartarse. Se pone otra cacerola con tres o cuatro cucharaditas. de postre llenas de azúcar, pero sin colmo, para, con media cucharadita de agua, ha37»


rodillo y se se envuelven rviendo, quii frita ésta se ren con miel, ja, y así que , bañándolos

v la p ie l; se e dejan cocer como la terrvirse. hacen, gene;ena se vende i, después de r ; en seguida que volver a Diente e n que en las cremas

e maicena, se madas, de las ■sta se agrega : va añadiendo to muy lento, íoviéndola sin en cuenta que e postre llenas de agua, ha­

cer caram elo; se deja dorar el azúcar, y cuando se obscurezca un po­ quito se aclara el caramelo, echándole algunas gotas de agua fría para que no cante, esto es, hasta que no produzca chirrido. Hecho esto, se mezcla el caramelo con la crema hervida, preparada con maicena y lech e; se cuela antes de servirla, pues, como hemos ex­ plicado, hay que colar dos veces la crema, una cuando termina de co­ cerse y otra al ir a servirla. Se hace exactamente igual que la anterior la mezcla de maicena y leche. Luego se deshacen dos onzas de chocolate con muy poca agua, y se reúne esto con la crema de leche y maicena cuando esté cocida. Cuando las cremas que nos ocupan se preparan, como ésta, con cho­ colate, para el medio litro de leche bastan seis cucharaditas de postre, sin colmo, de azúcar cristalizada; pero si, para que resulte más fina la crema, se le añade un poco de cacao sin azúcar, entonces se aumenta ésta, poniendo, en vez de las seis, siete u ocho cucharadas del azúcar cristalizada ; pero lo que no debe olvidarse es que hay que colar dos veces la crema. Cuando las cremas se quieren hacer con más economía, o bien porque no se tenga leche fresca, puede sustituirse ésta con leche condensada, resultando muy agradables las cremas así preparadas, y más económicas por el azúcar, que se suprime en este caso, puesto que la leche condensada la tiene.- No debe olvidarse que, una vez abierta la lata, hay que gastarla pronto, porque se estropea. L a leche condensada, desleída en agua, se hierve como cualquier otra leche. Por cada lata de leche condensada se pueden obtener unos tres litros de leche, que se manipula y usa como la otra le ch e ; pero, como repetimos, en este caso se suprime el azúcar.

C re m a de c h o c o la t e .

Para un cuartillo de leche, siete yemas de huevo, que se baten mu­ cho en el perol con el azúcar; se le agregan luego dos o tres cuchara­ das de flor de almidón, y estando todo bien desleído se le va echando la leche en cortas proporciones, para que no forme grumos. Cuando esté todo bien mezclado, se prueba, para ver si queda bien de azúcar, y se pone a fuego muy suave, sin dejar de mover para un lado solo, porque si se vuelve la mano, se cortan.

Crema

379


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Se conocerá que está cuando se va adhiriendo a la cacerola; en­ tonces se aparta y sigue batiendo otro poco fuera del fuego, pudiendo servirse. Crema d e Se forma la crema con ocho yem as y un litro de le ch e ; así que es­ avel lanas pesa, se aparta, agregando entonces las avellanas tostadas y muy mo­

lidas. Crema baTodas las cremas batidas se hacen de la misma manera. P ara la de tida. rosas, se ponen en infusión, en la leche, un puñado de hojas de dicha

flo r; para la de café, se añade a la leche una cucharada de café muy ca rg ad o ; para la de chocolate, se le ponen dos cucharadas de éste, muy finamente raspado, y para la de cerezas o guindas, frambuesas o fre­ sas, se exprime el ju go de cualquiera de estas frutas a través de un paño, dejándolo caer en la leche o nata para aromatizarla. Puesto el aroma que se prefiera en un litro de buena leche, se coloca ésta en un perol o cazo, añadiéndole un polvo de goma arábiga di­ suelta en un poco de agua, que puede ser de flor de naranja, si la leche no tiene aroma ninguno. Bátase muy de prisa con un batidor o unas varitas de mimbre, y cuando esté la crema como nieve, se va poniendo en una fuente a cucharadas con una espum adera; esto debe hacerse en sitio fresco y un ratito antes de servirse. Crema 4 e En medio litro de nata hirviendo se ponen cien gramos de café toseafé. tado, tapando esta infusión y colándola después. Se le añaden yemas

de huevo, cuando esté fría, en la proporción que se crea conveniente, un terrón de sal y el azúcar correspondiente, cuajándola al baño maría Estas cremas pueden hacerse a la vainilla, naranja o lim ón ; todas se hacen igualmente, esto es, poniendo en la leche o nata la infusión que se prefiera, colándola y cuajándolas con yemas de huevo a fuego lento. Si quieren hacerse a la vainilla, se cuece la leche con un pedacito de e lla ; si de naranja o limón, con una cáscara de una de las dos cosas, para aromatizar la crema. Crema de

En un litro de leche se pone una pequeña jicara de café muy cargado. 380


R E P O S T E R I A

cacerola; en;go, pudiendo

e ; asi que es­ as y muy mo­

ra. P ara la de lojas de dicha i de café muy s de éste, muy nbuesas o fre­ través de un la. eche, se coloca na arábiga dinja, si la leche batidor o unas ,e va poniendo ebe hacerse en

ios de café tosañaden yemas ¡a conveniente, al baño maría o lim ó n ; todas ¡ata la infusión huevo a fuego e con un pedauna de las dos

e muy cargado.

Se baten muy bien seis yemas y una clara de h u evo ; se les echa « a f é eon azúcar al paladar, se le añade una cucharadita de harina de almidón almidón. y se le mezcla la le ch e ; cuando está bien deshecha la harina, se echa el líquido, poquito a poco, para que no se formen grumos. Se pone esta mezcla en una cacerola, a fuego lento, sin parar de moverla, siempre para el mismo lado, y, cuando espesa, sin llegar a hervir, se coloca en una fuente y se deja enfriar. Si se quiere servir en copitas, como los helados, se pone en ellas, y el copete se forma batiendo dos o tres claras muy firmes con azúcar y una cucharada de vinagre o zumo de limón. Colmando las copas con esto, Como si fuesen de mantecado, resultan muy vistosas. En un tazón de loza se echa litro y medio de buena nata de leche, en Crema da c h a n tillí. unión de una cucharada de goma tragacanto, finamente pulverizada. Este recipiente se coloca sobre hielo molido, mezclado con sal, y se bate muy bien la nata con un batidor. A medida que se va formando una compacta espuma, se va reti­ rando ésta con una espumadera y colocándola sobre un tamiz para que escurra, continuando batiendo hasta que no quede espuma ninguna. Estando escurrida toda la espuma, se echa ésta en un bonito plato de cristal, después de endulzarla y aromatizarla con dos copitas de ma­ rrasquino y un poco de azúcar molida. A l echarla en el plato de cristal se tendrá el fondo de éste cubierto con una capa de bizcochos o galletas de vainilla. Se deshacen en un vaso de agua cuatrocientos gramos de chocolate; Crema de se le añade un poco de azúcar y se mezcla con leche, nata y yemas de ch ocolate huevos, en la proporción que parezca más conveniente; se le añade un (o tra fór­ mula). granito de sal, se cuela y espesa al baño maría, cuidando de no de­ jarla cocer. Póngase en nata mezclada con leche un poco de té en infusión ; Crema de té. déjese hervir durante una h o ra ; añádasele un terrón de sal, azúcar y yemas de huevo, cuando la infusión esté fría, colándola y terminándola al baño maría, como las otras.


R E P O S T E R I A

Crema italian a.

Se baten doce yemas de huevo y cuatro vasos de vino de M álaga, seis onzas de azúcar y un poco de ca n ela ; todo unido, se pone en una cacerola, sobre fuego v iv o ; se mueve de prisa con un molinillo de cho­ colate, hasta que la espuma haya llenado la cacerola. H ay que servirla inmediatamente, puesta en jicaras a propósito para servir cremas.

Crema de Pra tres hojas de cola de pescado, bien lavadas en agua fría, dos limón con tazas de crema, sin ningún aroma, dos tazas de azúcar, media taza de g elatina.

leche y el ju go de tres limones. S e cuece el ju go con el azúcar, y después de bien cocido se deja enfriar, disolviendo entretanto la gelatina en la leche, poniendo para esto las dos cosas unidas en una cacerolita al fuego, y cuando está fundida se aparta para enfriarla un poco. Se mezcla el ju go de limón y azúcar con la crema, batiendo ésta muy bien, y añadiendo la gelatina, antes que termine de enfriarse, poco a poco, y sin dejar de batir. Se sigue batiendo un poco, y puede ponerse en moldecitos peque­ ños o en uno mayor, de bonitos dibujos. En vez de jugo de limón puede hacerse de naranja.

Crema con nata.

Se toman en partes iguales leche, nata y azúcar, poniéndolo a fuego lento, todo junto, y dejando que se reduzca a una tercera parte; se s e ­ para del fuego, y estando casi tibia la mezcla, se le echa un poquito de cuajo desleído en a g u a ; se une todo y se pasa por tamiz en una cace­ rola. Se pone ésta a fuego muy lento, para que espese, o mejor aún al baño maría, sirviéndola, después de fría, en jicaras o copitas.

Crema de Por cada vaso de zumo de naranjas dulces se ponen tres yemas de n aran j as. huevo, ocho cucharadas de azúcar y media onza de harina de almidón

de hacer dulces, disuelto en un poco de agua. Se echan primeramente las yem as en el azúcar, y se baten con é s te ; después el almidón, y por último el zumo de naranja, bien batido; se cuaja a fuego lento, revolviéndolo siempre para el mismo lado, para que no se corte, y se sirve fría. Se cuece, deshuesa, pica y machaca bien una pechuga de gallina Crem a re­ gia. en el m ortero; se le bate y deshace con dos yem as de huevo, bien mez382


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> de M álaga, pone en una inillo de cho■que servirla cremas. gua fría, dos nedia taza de

c ia d a s; se le agrega el caldo suficiente, poniéndolo a fuego lento por mucho tiempo, sin dejar de moverlo, para un lado siempre, pero sin que llegue a cocer. Se hace un picado con dos mollejas y dos hígados de ave cocidos y rehogados con un poco de jamón en m anteca; se les pica también el jamón, y todo ello se echa en la crema anterior al tiempo de servirla.

lecitos peque-

S i no se dispone de heladora, debe hacerse esta crema el día antes Crema ro ­ sa. dé servirla. Para cada huevo se necesita una cucharada grande de azúcar, una hója de cola' de pescado y una cucharada de agua hirviendo. Se baten, a punto de nieve, las claras, y aparte las yemas con el azúcar. Se deslíe con el agua hirviendo, en un tazón, la cola de pes­ cado, y dejándolo enfriar un poco, para que el huevo no se cuaje, se mezclan con esta gelatina las claras y yemas, colocándolo en un molde, ligeramente engrasado, para que se congele en sitio fresco. S i puede ponerse el molde entre nieve, queda hecha más pronto.

:ndolo a fuego i p a rte ; se seun poquito de : en una cacei mejor a ú n al >itas.

Se apartan y baten bien, -muy escurridas de clara, seis yem as de Crema de huevo con seis cucharadas de a zú car; estando deshecha, se le va aña­ vainilla. diendo, poco a poco, un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido antes con una barrita de vainilla. Se deja en la cacerola a fuego lento, moviéndolo siempre para un la d o ; cuando va espesando, sin que llegue a levantar el hervor, se aparta y se sigue moviendo otro poco, hasta que se enfríe algo.

ocido se deja roniendo para cuando está batiendo ésta nfriarse, poco

tres yemas de na de almidón •aten con é s te ; lien b atid o ; se mo lado, para

jg a de gallina evo, bien mez-

Móndense tres libras de almendras, y con un cuchillo se cortan en C rocante, gajos, a lo largo, una por u n a ; se dejan secar sobre un paño durante cuatro días, colocándolas después al lado del fuego, para que acaben de secarse. Pónganse en un cazo, a fuego moderado, tres libras de azúcar, y hágase una especie de almíbar con un poco de agua, removiéndolo con una espátula, suavemente, hasta que quede bien fundido, en cuyo es­ tado se añaden las almendras y las raspaduras de un limón. Se mueve bien, para que no se pegue por ninguna parte, ni se queme, y, sin pa383


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rar de remover esta mezcla con la espátula, se deja que alcance el punto de caramelo. Conseguido esto, se echa con prontitud la mezcla sobre el mármol, engrasado ligeramente con aceite de almendras dulces. Se extiende con una paleta humedecida y se corta con un cuchillo, engrasado, de la forma que se desee. T odas estas operaciones deben ser rapidísimas, porque una vez frío se pone inmanejable. Para bañar el crocante en chocolate, se hace éste muy espeso, y, una vez bañado, se deja secar al aire. Para cada libra de pasta de membrillo, otra libra de azúcar. ,Se cla­ C o n serv a de m e m ­ rifica ésta, y cuando tiene punto se echa la pasta de membrillo, que se brillo. habrá hecho mondando, cociendo y rallando la fru ta ; se cuece a fuego lento, sin dejar de moverlo, para que no se agarre al fondo del p ero l; se tiene así hasta obtener el punto deseado, y se sirve entonces, si gusta un poco templado, y el resto se guarda en cajas de lata o madera, em­ papeladas. Si no gusta tan dulce, se ponen, por cada libra de pasta de fruta, tres cuarterones de azúcar. También puede hacerse sin preparar antes el almíbar, sino mez­ clando el azúcar con la pasta y dejándolo cocer, sin parar de removerlo. Se mondan y hacen pedazos los m em brillos; se lavan bien y se po­ C o n serv a de c a r n e nen en agua hirviendo, poniéndolos al fuego. Cuando estén tiernos, se d e m e m ­ pasan por un tamiz y se machacan para formar la pasta. Por cada cinco brillo. libras de ésta se le ponen tres de a zú ca r; se clarifica y cuela el almí­ bar, y cuando está en punto se echa el membrillo, moviéndolo constan­ temente, para que no se agarre al fondo. Cuando está hecho, se sirve en platillos, o, si quiere conservarse, se pone en cajitas, forradas de papel.

S e desgranan, procurando no estropearlas mucho, una cantidad de Confitura de grose­ grosellas encarnadas y blancas en partes iguales. llas. Se ponen en una cacerola, para que hiervan con media libra de fram­ buesas por cada siete de g ro sellas; se les deja dar un hervor solamente, para pasarlas después por un tamiz, apretándolas para extraerles bien 384


el ju go. S i el fruto se pesó al desgranarlo, se pone por cada libra de éste media de azú car; pero si se pesa el jugo, se echan tres libras de éste por cada dos de azúcar clarificada. S e pone la mezcla a cocer a fuego v iv o ; se espuma bien, y se conoce que está hecha la confitura cuando se ponen a enfriar unas gotas de ésta y se ve que quedan cuajadas. Cuando esta fruta abunda, pueden irse guardando las cortezas, y, C onfitura confitadas luego, obtener una conserva que sirva para compota. Deben de c o r t e ­ cortarse las cortezas en cuarterones; se pican y ponen a cocer, con mu­ zas de naranja. cha agua, en una cacerola tapada, hasta que estén tiern as; se escurren y ponen en agua durante doce horas. Escurridas de nuevo se colocan en una cazuela, cubiertas con jarabe a diez g ra d o s; se tapan con papel y se tienen expuestas al fresco otras doce horas. Pasado este tiempo, se echa en el perol el jarabe empleado, se le agrega un poco de azúcar y se le dan dos hervores. Se repite la opera­ ción durante seis o siete veces, aumentando en cada una dos grados el jarabe, haciéndolo una vez cada día o dejando transcurrir dos días entre una y otra vuelta, al final de éstas. Para cada dos kilos de fruta, tres cuartos de kilo de azúcar blanca C o m p o ta de albaritamizada y dos copas de ron. coques. Se ponen los albaricoques y el azúcar en un p ero l; cuando éste se haya deshecho, se añade el ron, dejándolo hervir, a fuego lento, hasta que se evapore el agua que contiene la fruta y quede el almíbar trans­ parente. Los albaricoques deben estar pelados y deshuesados. Se pelan y cuecen las castañas en agua con cáscara de limón y un C o m p o ta poquito de sa lv ad o ; estando cocidas, se les despoja de la segunda piel, de oa®t»poniéndolas entonces en agua fría con el zumo de un limón. ña8. Se tiene hecho un almíbar, a punto de h eb ra; se ponen en él las ca stañ as; se les da un hervor, y se apartan, dejándolas en el almíbar por espacio de cuatro o seis h o ra s; se sacan luego y escurren, volviendo 3«S


a poner el almíbar al fuego, para que se reduzca algo, añadiéndole un poco de agua de azahar. Hecho esto, se vuelven a hervir las castañas en el almíbar, deján­ dolas enfriar antes de servirlas. Se cuecen en una cacerola, con unas tiritas de cortezas de limón y C o m p o ta de dátiles. naranja, una cantidad de dátiles comunes.

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Bien tapada la cazuela, puesta por espacio de dos horas en el horno, o a fuego lento, queda hecha la compota, sin necesidad de po­ nerle azúcar.

Se escogen las fresas un poco enteras y se lavan y escurren bien. C o m p o ta de fresa. Luego se ponen en un almíbar, muy subido de punto, dejándolas hervir en él un p o co ; se apartan después, y colocadas en frascos de cristal se dejan enfriar por completo, antes de taparlas. C o m p o ta Se ponen dos libras de almíbar por cada libra de fruta. El almíbar de higos, se prepara hasta que alcance el punto d'e caramelo, y conseguido esto

se aparta del fuego y se le agregan los higos, moviendo bien la mezcla para que se una, tomando la cacerola por las asas para hacer esta ope­ ración. Cuando el almíbar deje de hervir se pone al fuego otra vez, moviéndolo suavemente con espátula o cuchara de madera y retirán­ dolo de nuevo, antes de que vuelva a cocer, dejándolo reposar hasta el día siguiente. Entonces se le vuelve a calentar y a apartar, antes de que hierva, y esto mismo se hace una vez cada día durante tres o cuatro. Se mondan y cortan en cuarterones o se dejan enteras; pero de C o m p o ta de manza­ cualquier modo hay que despojarlas del corazón. nas. Hecho esto, se ponen en agua hirviendo que contenga vinagre o ácido cítrico. Se les da en este agua sólo un hervor, apartando en­ tonces la cacerola de la lumbre, y se tiene cubierta para que acaben de ablandarse las manzanas. Entonces se sacan y ponen en la cacerola que contenga almíbar flojo y se le añade una cáscara de limón, un palito de canela o un vaso de

r ‘-3ü blanco, “ fo ca rla s lúe


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íadiéndole un ¡mjbar, deján-

vino blanco, dejándolas cocer hasta que tomen el puntó deseado, para colocarlas luego en la compotera. 03H£ O Jb n . S I J

as dé limón y i horas en el residad de po-

escurren bien, jándolas hervir )s de cristal se

ita. E l almíbar onseguido esto bien la mezcla hacer esta opeuego otra vez, dera y retiráneposar hasta el ; que hierva, y íatro. iteras; pero de ;nga vinagre o apartando enara que acaben 2fa almíbar flojo a o un vaso de

Com pota de manzanas.

Resulta muy bien esta pasta que en aquel país se sirve, general­ C o m p o ta mente con las carnes, pollos u otras aves cualquiera, pues tanto en de manza­ Alemania como en Austria se acompañan frecuentemente las carnes n a s (a le ­ mana). con dulces, que suelen ser exquisitos. Para hacer esta compota de manzanas se monda la fruta, se les qui­ tan las pepitas y se ponen a cocer con azúcar y canela en rama, un poco de vino blanco y cáscala de limón, moviéndolo con frecuencia para que no se pegue. Cuando las manzanas están bien cocidas se le quitan la canela y el limón, se pasa la pasta por el tamiz y, al servirla, se coloca en forma de pirámide, poniendo alrededor de ella una hilera de cerezas en dulce. Se mondan las manzanas, taladrándolas con la punta delgada de un cuchillo para sacarles las pepitas y quedarán entonces agujereadas en forma semejante a las rosquillas. Se cubre con ellas el fondo dé un perol o cacerola, cuidando que no estén las unas sobre las otras. Hecho esto, se les pone azúcar, vino 387

C o m p o ta de manza­ nas e n te ­ r a s (a le ­ mana).


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blanco, canela en rama y cáscara de limón, dejándolo cocer todo a fuego lento y volviéndolas con mucho cuidado una por una para no desha­ cerlas. Y a vueltas con la cuchara se dejan cocer otro rato, y cuando todas estén cocidas se apartan, dejando hervir otro poco el almíbar, para espesarlo algo más. Cuando todo está terminado se tapan los agujeros de las manzanas con una guinda en dulce; se colocan las manzanas sobre platillos de cristal, se les vierte encima un poco de almíbar y , unos momentos antes de servirlas, se les vierte sobre ellas el resto del almíbar. Se parte en tajadas un melón bueno, sano y que no esté muy madu­ C o m p o ta de melón. ro. Se le quitan las pipas o simientes y la corteza ; se parten luego en tres o cuatro pedazos cada tajada, se recortan para que estén bonitos y se dejan cuatro o cinco minutos en agua hirviendo, poniéndolos luego en agua fría. Se tiene en una cacerola almíbar a 20 grados y se echan en ella los trozos de melón, bien escurridos ; se les da un hervor y se traslada todo a un baño vidriado. A las cuatro o seis horas se toma el almíbar sola­ mente, cociéndolo de nuevo para subirlo de punto, y esta operación se hace tres veces. L a última vez se pone a cocer melón y almíbar juntos, se les da un hervor tan solo, y se retira, guardándolo en frascos cuando está frío, o poniéndolo en la compotera para servirlo. Se parten por la mitad tres o cuatro naranjas de buena clase y tama­ C o m p o ta ño ; cada mitad se corta en varios trozos, se les quitan cáscaras y pepitas de n aran ­ jas. y se ponen los pedazos en botes a propósito, por capas, espolvoreando cada una con azúcar molida. Se tapan y tienen así en maceración y en sitio fresco, durante dos o tres horas, arreglándolos luego en la com­ potera y vertiendo sobre ellos un poco de jarabe de ron. Se hace de peras, camuesas y membrillos. C o m p o ta Para una libra de fruta, tres cuarterones de azúcar. E l almíbar se hace de fru tas variadas. clarificado, como otro cualquiera, y cuando esté hecho se pone en él la fruta. Los membrillos se echan, pelados y limpios de pepitas, en casco s; 388


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todo a fuego ira no deshaito, y cuando almíbar, para

las camuesas, también peladas, se echan enteras, despojadas del centro o parte dura con la punta de un cuchillo, y las peras, en pedazos. U na vez puesta la fruta en el almíbar, se le agrega limón raspado o un palito de canela, y por cada libra de fruta, un vaso pequeñito de vino blanco. Se deja cocer un poco y se sirve o pone en tarros.

las manzanas re platillos de ios momentos ilmíbar.

Se mezclan muy bien un kilo de ralladuras de coco, con dos claras de huevo ; se mezcla también con un kilo de azúcar blanca en polvo, aña­ diéndole algunas claras más para que tome consistencia. Esta pasta, puesta en montoncitos sobre hojas de papel, se cuece en el horno.

>té muy maduarten luego en :stén bonitos y dolos luego en

Para doce huevos enteros y dos yemas se necesitan ciento veinticinco C o lin e ta , gramos de almendras, muy m olidas; doscientos ochenta gramos de ha­ rina y trescientos setenta gramos de azúcar. Los huevos se baten perfectamente con el azúcar, hasta ponerlo muy espeso ; se le añaden las almendras, batiéndolo de nuevo y poniéndolo después los doscientos ochenta gramos de harina. Cuando la pasta esté bien mezclada, se untan dos moldes redondos, uno mayor que otro, con mantequilla. Se echa en ellos la mezcla, co­ ciéndola al horno y dejándola enfriar. U na vez fríos los bizcochos, se empapan en un almíbar a medio punto, mezclado con un poquito de Jerez. Para esto se cortan en redondo los bizcochos, formando con cada bizcocho dos redondeles un poco bajos. Se tienen huevos moles preparados para rellenarlos, uniéndolos de dos en dos y dándoles la primitiva forma. Entonces se coloca el peque­ ño sobre el mayor y se adorna con frutas confitadas y merengue.

han en ella los le traslada todo :1 almíbar solata operación se iSj se les da un ndo está frío, o

ía clase y tama­ learas y pepitas ;, espolvoreando naceración y en lego en la com-

1 almíbar se hace

se pone en él la pitas, en ca sco s;

Ooco».

S e baten diez claras de huevo, que se trabajan en un baño hasta Chantillí. que, poniendo éste boca abajo, no se co rran ; entonces se les añaden seis onzas de azúcar molida, volviéndolo a trabajar, hasta que, puesto otra vez el baño boca abajo, no se desprenda de éste. Se trabaja mucho, aparte, una' copa de nata, que se le agrega a las claras. Todo unido se vuelve a batir, se pone en un molde, que estará en todo su interior cubierto de bizcocho, y, pasado un rato, se vuelva el molde, y se sirve. 389


C h u rro s.

Se cuecen con sal dos tazas de agua y, cuando está hirviendo, se echa en ella una cantidad de harina, trabajándola mucho con una cuchara para que quede sin grumos. A sí que está bien mezclada, se pone la masa en la churrera y se fríen los churros en abundante aceite, muy caliente. A l sacarlos se envuelven en azúcar molida. ¿Z&lSlO .80 D xlC'': ;0-’k.j3

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D u lc e de Se eligen buenas frutas, un poco duras, como para el dulce de brua l b a r i c o ­ ñoSj y se encalan, pelan y tratan igual que éstos, con la diferencia de que ques.

para cada libra de fruta se ponen tres cuarterones de azúcar.

D u lc e de Se elige la fruta ni verde ni madura, prefiriendo las blancas a las acerola. encarnadas.

Bien limpias todas con un paño, se pinchan con un afilado punzón de hueso y se van echando en una cacerola con agua fría. Hecho esto, se ponen al fuego, sin moverlas, y cuando vayan subiendo a la superficie del agua se van sacando una por una, al subir, echándolas en agua fría. Entonces será cuando estén cocidas, y estando todas en el agua fresca, se les cambia ésta y se tienen así tres días, cuidando de renovarles el agua dos veces diariamente. Pasado este tiempo, se hace un almíbar a punto de vela, clarificado al negro marfil, y estando hecho se aparta, para poner a la lumbre las ace­ rolas con agua, hasta que se calienten bien. Estando todas calientes, se apartan del fuego y, escurridas sobre un cedazo, se ponen en el almíbar, debiendo quedar cubiertas con é l ; se dejan de este modo por espacio de cinco o seis días, calentándolas una vez cada día y apartándolas en el momento de levantar el hervor. Cuando haya tomado el almíbar el grado de vela, de nuevo, se apartan y, en estando muy frías, pueden guardarse. S i hubiese poco almíbar para cubrirlas, debe agregárseles el que ne­ cesiten. Se cortan en trozos las piñas y se ponen en un jarabe ligero de D u lc e de a n a n a s o azúcar, dándoles un rato de hervor. piñas. Hecho esto se retiran del fuego y ponen en una compotera, cubrién­ dolos de jarabe frío a treinta grados. 390


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iendo, se echa i cuchara para rera y se fríen 5 se envuelven

dulce de bruerencia de que ar. blancas a las afilado punzón Hecho esto, se a la superficie s en agua fría, el agua fresca, e renovarles el a, clarificado al lumbre las ace•ridas sobre un rtas con é l ; se entándolas una 1 hervor, tevo, se apartan seles el que ne-

arabe ligero de A potera, cubrién-

0

Tam bién se hace con esta fruta de otro modo, esto es : colocando los trozos de ananas en la compotera, cubriéndolos de azúcar molida y de­ jándolos algún tiempo en sitio fresco, hasta que se haya disuelto el azú­ car, y añadiéndole una o dos copas de ron. Pasadas algunas horas puede servirse, resultando una mezcla apeti­ tosa y agradable. Para dos tazas de azúcar moreno, una taza de nueces, media de leche D n lc e de azúcar y un pedazo de mantequilla del tamaño de una nuez. moreno. Se disuelve en la leche el azúcar, se añade luego la mantequilla y, puesto al fuego todo, en una cacerola, se deja cocer hasta que, echando unas gotas en agua fría, se conviertan en bolas. Entonces se retira de la lumbre, se añaden las nueces y se bate muy bien ; se le da vueltas en una cacerola, engrasada con mantequilla, y cuando esté frío, se corta en cuadraditos. Para cada libra de batata cocida y pasada por el colador de los purés, B a l e e de se pone otra libra de azúcar. Se cuece todo unido, moviéndolo con fre­ b a t a t a (palpa). cuencia, en una cacerola a fuego lento ; se le deja tomar punto y se pone, para servirlo, en una fuente o plato de cristal, espolvoreándolo con canela. Se les da un hervor a las batatas, que se eligen pequeñitas y lo más D n lc e de iguales que sea posible. Cuando han cocido un poco se sacan y pelan. b a t a t a s Luego se clarifica, para cada libra de batata otra de azúcar. Hecho (e n te ra s). esto, se cuelan y ponen en el almíbar las batatas, para cocerlas hasta que alcancen el punto. Son unas ciruelas verdes y redondas, que resultan muy bien en D a le e de bruño. dulces y confituras. S i se hace sin cal resulta más fin o ; pero no queda la fruta tan bonita y entera. De todas maneras, se eligen que no estén muy maduras las ciruelas. Cuando se encala la fruta, se pela sin agua, procurando dejarles los rabitos; se van echando ya peladas en un baño con abundante agua fresca, para que no se pongan n e g ra s; se escurren luego, y poniendo


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sobre el baño un pañito limpio, se le echa encima un poco de agua de c a l ; se le quita el paño cuando estén bien cubiertas con el agua, y se tienen en ésta hasta que parezca que están suficientemente duras. Luego se toma para cada libra de fruta otra libra de azúcar y medio vaso de a g u a ; se le echa una cáscara de limón, y se cuece todo junto hasta que el almíbar alcance el punto debido. Esto se conocerá echando unas gotas en un plato; se inclina éste, y se hace sobre el almíbar una raya con el dedo; cuando no se corra ni se cubra la raya hecha, se aparta y saca del perol, colocándolo en un baño hasta que se enfríe por completo, guardándolo luego en tarros o frascos. Para quitarle las cáscaras a la fruta, se le divide de arriba abajo D u lc e de c á s c a r a en cuatro pedazos, que se van poniendo en una cacerola con agua, y de limón. cociéndolos hasta que estén transparentes. Cuando estájj, se les pone en un barreño con agua, teniéndolos un día o dos, hasta que estén dulces. Después se clarifica, para cada libra de cáscaras, tres cuarterones de azú car; se ponen en seguida en el almíbar los cascos de limón, de­ jándolo cocer un poquito. Entonces se apartan, y al siguiente día, se les vuelve a cocer, hasta que tengan el punto deseado. Se toman, por cada tres kilos de fruta, dos de azúcar de pilón. Las D u lc e de cerezas. cerezas se tendrán bien lavadas, sin rabos, en água fresca, y el azúcar se pone al fuego con litro y medio de agua fría por espacio de un cuar­ to de hora. Hecho esto, y cuando haya cocido así, se cuela por la manga a otra cacerola, y se le sigue cociendo hasta que alcance el punto de hebra. Entonces se echa la fruta, bien escurrida, y el almí­ bar bajará de punto por la cantidad de agua que contienen las cere­ zas ; pero se dejan cocer éstas hasta quedar blandas y oscuras y que haya tomado el almíbar el punto deseado. Se clarifica un D u lc e de f r e s a , quede muy claro y fra m b u e ­ la fresa o cualquier s a o gro­ entera y limpia. Al sella.

almíbar que tenga bastante punto, de modo que transparente. Cuando esté hirviendo se pone en él otra de estas frutas, que ha de estar bien escogida, empezar a hervir de nuevo el almíbar, se aparta y deja reposar hasta el siguiente día. 392


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de agua de m el agua, y inte duras, súcar y medio :ce todo junto Dcerá echando 1 almíbar una aya hecha, se i se enfríe por 0

; arriba abajo i con agua, y i, se les pone ista que estén es cuarterones de limón, deluiente día, se

de pilón. Las ;a, y el azúcar :io de un cuare cuela por la que alcance el ida, y el almíienen las cereoscuras y que

de modo que > se pone en él bien escogida, ar, se aparta y

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Esta operación se repite exactamente por espacio de cuatro o cinco días y pasados éstos, teniendo el almíbar en punto, se deja enfriar y guarda en frascos. Siempre que haya que guardar algún dulce, no se debe poner en los tarros hasta estar completamente frío, ni se debe dejar mal tapada la vasija. P ara la grosella y frambuesa, se procede lo mismo. Se les quitan los huesos, con cuidado de no estropearlas ni de per­ S a l c e de guindas. der nada del jugo que contienen. Hecho esto, se ponen en un perol o cacerola con media libra de jugo de grosellas por cada diez de cerezas que vayan a confitarse, me­ dia libra de azúcar, por cada libra de las guindas y zumo de grosella juntos. Se dejan cocer a fuego vivo, moviéndolas con cuidado, y se retiran cuando el almíbar alcance el punto. Se les quita la simiente, con cuidado de no destrozarlas, y se lavan D u lc e de grosellas. después en agua fría. Se escurren y cuecen a fuego lento, con igual peso de azúcar que de fruta y un poco de ag u a; así que están en su punto, se apartan y dejan enfriar, para guardarlas, como los demás dulces. Para tres kilos de fruta, dos de azúcar molida y tres limones. D u lc e de higos. Se escogen los higos duros y verdes, pinchándolos bien con una a g u ja ; se tienen en agua por espacio de cuarenta y ocho horas, y, pa­ sado este tiempo, se les cuece durante un cuarto de h o ra ; se dejan en­ friar, y luego se aprietan para que escurran el agua. Se hace entretanto el almíbar, poniéndole el azúcar, dos litros de agua y las cáscaras de los tres limones. Así que empieza a espesar el almíbar, se le pone una clara de huevo, batida con un poco de agua fría ; se revuelve y espuma bien, quitándole toda la suciedad que sube a la superficie con la espumadera, y se cuela el almíbar a otra vasija, pasándolo por un paño. Entonces se echan los higos, y añadiéndoles el zumo de los limones, se dejan cocer hasta que estén transparentes. Se baten tres claras de huevo con cuatro cucharadas de azúcar, col­ D u lo e de huevo. madas, y cuando esté el batido a punto de merengue, se le agregan 393


las tres yemas, batidas antes aparte. Se mezcla todo esto muy bien, colocándolo sobre un frutero, que estará cubierto con una capa de bizcotelas o bizcochos mojados en almíbar y ro n ; se espolvorea de ca­ nela, y se sirve. D u lc e de Se ponen al fuego dos litros de leche con dos kilos de azúcar y un leche. palito de canela en ram a; se deja cocer como un almíbar, y cuando está

hecho se aparta de la lumbre para servirlo frío. j°

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D u lc e de Se pelan y parten en cuartos; se les quita la simiente y parte dura, m anzana. cociéndolas luego con almíbar flojo.

Cuando están blandas, se apartan, se deja espesar el almíbar hasta que alcance el punto, y así que está se vuelven a poner las manzanas en é l ; se les da otro hevor, y se guardan en frascos bien tapados, cuan­ do estén frías. D u lc e de Se toman manzanas de buena calidad, que se mondan, hacen peda­ manzanas zos y se cuecen hasta que están muy blandas, de modo que puedan pa­ c o n n a- sarse por tamiz. ranjaa.

Pasada toda la pulpa, se pesa ésta, y por cada libra de ella se pone otra de azúcar y el zumo de seis naranjas regulares. Hecho esto, se deja cocer todo junto, a fuego lento, hast£ que adquiera la consistencia del dulce de membrillo; pero debe moverse mucho para que no se pegue. Cuando se termine, se guarda en tarros o cajoncitos forrados de papel; pero al igual que todos los dulces, no debe taparse hasta que esté completamente frío.

D u lc e de melón.

P ara cada libra de melón, se ponen tres cuarterones de azúcar. Se pela y limpia de semillas la fru ta; se hace pedazos, no muy gran­ des, y se dejan juntos melón y azúcar. Al día siguiente, por la mañana, se coloca en una cacerola al fuego, y se deja cocer un poco, hasta que el jarabe adquiera el punto deseado. E s un dulce que se hace en un m omento; pero deben elegirse buenos melones, que no estén muy ma­ duros.


R E P O S T E o muy bien, una capa de lvorea de ca-

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azucar y un cuando está

y parte dura, ilmíbar hasta las manzanas ipados, cuan-

, hacen pedaie puedan pa3 ella se pone echo esto, se a consistencia ra que no se s forrados de rse hasta que

azúcar, no muy granor la mañana, >co, hasta que ;e hace en un stén muy ma-

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Si se desea que tenga más almíbar, se pone más azúcar; esto es,, librea de ésta por libra de melón. Se eligen melocotones de buena calidad, maduros; pero que no es­ D u lc e áe tén blandos. Se mondan y ponen en un baño de agua fresca; después m e l o c o ­ tón. se les deshuesa, haciéndolos pedazos. Se tienen en agua fresca, que los cubra, dentro de una cacerola, y se ponen en seguida al fuego para calentarlos bien ; se apartan y dejan reposar. Entretanto, se clarifica por cada libra de melocotón otra de azúcar ; se deja tomar a este almíbar el punto de vela, y conseguido esto se echa en él el melocotón, escurrido completamente del agua, dejándolo fuera de la lumbre hasta el día siguiente. Todos los días, por espacio de cuatro o cinco, se le da un hervor, y estando terminado, se guarda, como los otros. Del mismo modo que el de naranja se hace el dulce de limón. D u lc e de Se ponen en agua fría, por espacio de una hora, una docena de na­ naranja. ranjas. Luego se sacan, se enjugan y restregan con un cepillo. Hecho esto, sé ponen en remojo durante veinticuatro h o ras; des­ pués se ponen con agua fría, que las cubra, en un p erol; se acerca éste al fuego y se dejan cocer hasta que al pincharlas con un tenedor entre éste con facilidad. Entonces se apartan las naranjas en una fuen­ te, y en el agua de cocer las naranjas que habrá quedado en el perol se ponen tres kilos de azúcar de terrón. Cuando está cociendo, se e s­ puma el jarabe con cuidado, se cortan las naranjas en rodajas muy finas, se les quitan las pepitas y se echan en el jarabe, dejándolo cocer hasta que los pedazos de naranja queden transparantes como el cris­ tal. Se aparta del fuego; se deja enfriar, y se pone en los tarros. Se despojan las nueces de la cáscara dura, y para quitarles la fina se meten en agua caliente. Cuando estén limpias, se ponen en un almíbar flojo, hecho con dio kilo de azúcar por cada medio litro de agua. Se tienen las nueces cociendo en este almíbar por espacio de dia hora, apartándolo hasta el siguiente d ía ; entonces se le da otro vor, y se aparta para darle el último al día siguiente; esto es, por 395

piel D u lc e de nuez.

me­ me­ her­ tres


días consecutivos. S i se viera que iba a resultar espeso el almíbar, se le añadirá algo de agua antes de terminar de cocerlo. D a l c e de Para esta clase de dulce sólo sirven nueces pequeñas y tan tiernas n u e c e s o que se les pueda pasar con facilidad una aguja fina hasta atravesarlas. a 1m e n Se toman seis docenas de estas nueces, se mondan de modo que d ras ver­ apenas se les quite cáscara y se pinchan muy bien con una alfiler por des.

todos sus lados. Hecho esto, se echan en agua fría por espacio de ocho o nueve días, cambiándoles el agua dos veces diariamente. A l cabo de este tiempo, se les da un hervor y se dejan escurrir durante unas cuan­ tas horas. Entretanto, se hace un almíbar con dos kilos de azúcar y dos litros de a g u a ; se clarifica, cuela y deja reducir el jarabe a medio punto, y echando en él las nueces se dejan cocer a fuego suave hasta que alcan­ cen el punto debido. Del mismo modo se hace el dulce de almendras verdes.

E s exquisito este dulce, que se prepara del siguiente m odo: S a lc e eub a n o de Se eligen naranjas agrias, que se raspan lo suficiente nada más, p a s t a de para despojar las cáscaras de la parte amarilla. Se tienen luego en agua naranja.

por espacio de nueve días, cambiándoles ésta cada día dos veces. He­ cho esto, se ponen a cocer, partidas por la mitad, hasta que estén blan­ das, y cuando están, se les quitan las semillas y pieles, machacando lo demás en el mortero para hacer una pasta. Esta pasta se pesa, y se toma igual cantidad de azúcar que de e lla ; se echa el azúcar en una cacerola para hacer el almíbar, y cuando está hecho, se pone la pasta de naranja a cocer con él, a fuego lento, dán­ dole vueltas hasta que el almíbar se consuma. Se tiene sobre una .tabla un papel b lan co; se pasa por él la mano untada de aceite para que el dulce no se pegue, y puesto éste sobre el papel, se deja secar al sol, y cuando está seco un lado, se vuelve del otro, cortándolo en tajaditas. Se conserva todo el tiempo que se quiera.

B a l e e de P ° r cada kilo de fruta se pone otro de azúcar molida, una cucharada pera. de alcohol y un pedacito de vainilla.

Se eligen las frutas sanas, iguales y m aduras; se mondan, dejándo-

IS. y pas dejando v ctiarK

i coi oca o se ha<


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días consecutivos. S i se viera que iba a resultar espeso el almíbar, se le añadirá algo de agua antes de terminar de cocerlo. P ara esta clase de dulce sólo sirven nueces pequeñas y tan tiernas D n lc e de n u e c e s o que se les pueda pasar con facilidad una aguja fina hasta atravesarlas. a 1m e n Se toman seis docenas de estas nueces, se mondan de modo que dras ver­ apenas se les quite cáscara y se pinchan muy bien con una alfiler por des.

todos sus lados. Hecho esto, se echan en agua fría por espacio de ocho o nueve días, cambiándoles el agua dos veces diariamente. A l cabo de este tiempo, se les da un hervor y se dejan escurrir durante unas cuan­ tas horas. Entretanto, se hace un almíbar con dos kilos de azúcar y dos litros de a g u a ; se clarifica, cuela y deja reducir el jarabe a medio punto, y echando en él las nueces se dejan cocer a fuego suave hasta que alcan­ cen el punto debido. Del mismo modo se hace el dulce de almendras verdes.

Es exquisito este dulce, que se prepara del siguiente m odo: Dnlce enb a n o de Se eligen naranjas agrias, que se raspan lo suficiente nada más, p a s t a de para despojar las cáscaras de la parte amarilla. Se tienen luego en agua naranja.

por espacio de nueve días, cambiándoles ésta cada día dos veces. H e­ cho esto, se ponen a cocer, partidas por la mitad, hasta que estén blan­ das, y cuando están, se les quitan las semillas y pieles, machacando lo demás en el mortero para hacer una pasta. Esta pasta se pesa, y se toma igual cantidad de azúcar que de e lla ; se echa el azúcar en una cacerola para hacer el almíbar, y cuando está hecho, se pone la pasta de naranja a cocer con él, a fuego lento, dán­ dole vueltas hasta que el almíbar se consuma. Se tiene sobre una .tabla un papel b lan co; se pasa por él la mano untada de aceite para que el dulce no se pegue, y puesto éste sobre el papel, se deja secar al sol, y cuando está seco un lado, se vuelve del otro, contándolo en tajaditas. Se conserva todo el tiempo que se quiera.

P or cada kilo de fruta se pone otro de azúcar molida, una cucharada D n le e de de alcohol y un pedacito de vainilla. pera. Se eligen las frutas sanas, iguales y m aduras; se mondan, dejándo396


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il almíbar, se

y tan tiernas atravesarlas, de modo que ina alfiler por pació de ocho e. A l cabo de ite unas cuanir y dos litros íedio punto, y sta que alcanrdes.

: m od o: nte nada más, luego en agua ios veces. He^ue estén blanmachacando lo ar que de ella ; y cuando está ego lento, dánpor él la mano to éste sobre el >, se vuelve del 3 que se quiera. , una cucharada ondan, dejándo-

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las los rabitos y picándolas con una a g u ja ; se colocan en una cacerola con el azúcar y el a lco h o l; éste se pone para evitar que ferm ente; se le añade la vainilla, dejándolo hasta el día siguiente en infusión. Entonces se pone al fuego, muy suave, por espacio de tres o cuatro horas, y pasado este tiempo, se van sacando del almíbar, sin deshacer­ las, dejando hervir luego el almíbar para que cueza solo otras tres ho­ ras, y cuando esté se deja enfriar y se vierte sobre las peras, que es­ tarán colocadas en las vasijas donde hayan de guardarse. Del mismo modo se hace el dulce de manzana. Se ponen a hervir dos tazas de leche con media de azúcar; cuando D u lc e de rompa el hervor se añade un cuarterón de arroz, dejándolo cocer hasta p iñ a co n arroz. que éste absorba toda la le ch e ; se aparta entonces, y se deja enfriar. Entretanto, se corta en trozos largos una piña, que se pone al fuego con un poco de jarabe, al que se haya adicionado una cucharadita de extracto de naranjas, y déjese cocer hasta que esté blanda. Luego se colocan en un molde las tajadas de piña con una capa del arroz que se coció con la le ch e ; se deja un hueco en el centro, que se rellena con una mezcla de piñas y bananas cocidas, azucaradas y pasadas por un tamiz. Se les quitan los rabos a la fruta, poniéndola después en almíbar D u lc e de que tenga el punto de bola flojo; se les deja cocer un ratito; se apar- c e r e z a s tan, y poniéndolas en tarros se tapan bien, cuando se hayan enfriado en*era8, completamente. Por cada cuatro kilos de tomate, otra cantidad igual de azúcar y la D u lc e de carne blanca de medio limón. Se escogen tomates muy carnosos; mas tom ate, si se dispone de unos tomates especiales que hay para esto, y en forma de pera alargada, resulta más bonito. De cualquier modo, se pelan con agua muy caliente, luego se van echando en agua fría ; si son de los corrientes, se parten por en medio para quitarles las semillas con el mango de una cucharilla, haciéndolo esto con mucho cuidado, y se vuelven a meter en agua fría. Se funde en un perol o cacerola el azúcar con poca agua, y cuando empieza a cocer se echan los tomates, el limón y un poco de vainilla, estas 397


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cosas cortadas en pequeños pedazos. Se deja hervir por espacio de dos o tres horas, moviéndolo casi constantemente, porque se quema con fa­ cilidad. Cuando haya desaparecido el gusto del tomate y esté el almí­ bar en su punto, se aparta. Estando frío se guarda en orzas o botes. S i se quiere dejar el dulce más firme, se encalan los tomates, como en el dulce de bruños. Se escogen dos o más libras de ciruelas, que se ponen a cocer un Bnleas sa­ cos. poco en una cacerola con agua, para que se ablanden. Cuando estén se sacan y echan en un baño con agua fría. Se clarifican luego cinco o seis libras de azúcar, según la. cantidad de ciruelas que h a y a ; se deja hervir un poco y, apartándolo luego, se vierte, así que esté templado, sobre las ciruelas. Esta operación se repite por cuatro veces con intervalos de cuatro horas, esto es : escurriéndolas del almíbar, calentando éste y volviéndolo a verter sobre la fruta. Cuan­ do estén bastante cubiertas se escurren y ponen a secar. Del mismo modo se hace con las peras, melocotones, etc. E s p o n j aPara hacerlos se tiene un cazo de cobre a propósito, en el cual se pone dos. una jicara de agua y otra de azúcar, que se acerca a la lumbre con fuego

Flan.

vivo. Cuando haga espuma, y tomando un poco con la cuchara caiga de ella en pedazos, se aparta del fuego y se le da vüeltas, muy de prisa, con la cuchara de madera, hasta que se ponga blanquecino y suba ; hecho esto se le dan al cazo unos movimientos de vaivén hasta que se cuaja. Para sacarlo del cazo se acerca éste a la lumbre y se desprende em­ pujándolo con la cuchara, y, entretanto, se coloca al fuego un hierro y, estando candente, se divide el esponjado y se le hacen rayas para que se tueste. ü « I9 • te • ■ ; ; Para cada yema, una cucharada de azúcar y una jicara de leche. Si parece muy dulce, se prueba, echándole azúcar al paladar solamente. Para aromatizarle se puede hacer de varios modos : cociendo un pedacito de vainilla en la leche o mezclando un poco de café, muy cargado, si se quiere el flan de café o de va in illa ; mas si se quiere de limón o na­ ranja, se ralla en la mezcla un poco de cáscara de cualquiera de estas dos frutas. 398


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Para hacerlo se deshacen muy bien las yemas con la leche fría, se azu­ spacio de dos uema con faesté el almí5 o botes, omates, como

:n a cocer un ría. la cantidad de olo luego, se ación se repite escurriéndolas a fruta. Cuan:c. el cual se pone ibre con fuego chara caiga de v de prisa, con y suba ; hecho ue se cuaja, desprende emro un hierro y, rayas para que

ra de leche. Si idar solamente, ■ndo un pedacinuy cargado, si de limón o na,quiera de estas

cara, aromatiza y se pone a cocer en el molde acanalado, untado de azú­

car tostada y mantequilla, teniéndolo al baño maría hasta que se cuaje, que se conocerá cuando, entrando una aguja de hacer media, Salga seca. Se pelan y machacan seis docenas de avellanas, que se pasan por F l a n de un tamiz con ayuda de medio litro de leche hirviendo, debiendo echar la avel lanas leche poco a poco para que se penetre bien del gusto de las avellanas. Se deja enfriar para agregarle, cuando esté frío, seis yemas de huevo bati­ das con una clara y un polvo de canela. Hecho esto, se pone dentro de un flanero bañado de azúcar quemada o mantequilla, y se cuece, como todos, al baño maría. Se hace café bastante cargado, se miden de él cuatro jicaras grandes F l a n de eafé. y se le pone azúcar al paladar; se aparta y deja enfriar para añadirle, cuando esté a una temperatura que no pueda cuajarse el huevo, doce yemas muy batidas, con azúcar. Puestas entonces las yemas con el café, se revuelve muy bien y se echa en la flanera untada de manteca o almí­ bar, para cocerlo al baño maría con lumbre en la tapadera. A l hacer el café debe dejarse que se vierta un poquito, para quitarle la espuma, y no debe olvidarse de colarlo antes de mezclarlo a las yemas. Para un cuartillo de leche, ocho yemas y azúcar al paladar ; la leche, F l a n de cocida con un palito de canela y fría después. Feanela. Se baten las yemas aparte con cuatro o cinco cucharadas de azúcar, y así que esté la ledhe fría, se junta todo esto y se mueve bien para que se deshagan las yemas, se cuela luego y se coloca en la flanera, untada de manteca o azúcar tostada para que la pasta no se pegue. Se pone a cocer al baño maría con lumbre sobre la tapadera del mol­ de, y, para ver si está cocido, se le introduce una aguja de hacer media, que cuando salga seca estará terminado. Entonces se aparta, dejándolo enfriar y volcando después el molde para sacarlo. 399


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Se exprimen las fresas para sacarles el ju g o ; esta operación se hace, F l a n de a ser posible, sin a g u a ; pero si hay necesidad de ponerle alguna, que fresa. sea poca y templada. H echo esto, se baten yemas de huevo en proporción al ju go de fre­ s a s ; se le echa azúcar al paladar y un polvo de canela. Bien mezclado todo, se pone en la flanera, bañada en azúcar quemada, cociéndolo al baño maría hasta que esté en su punto. S e saca del molde cuando esté bien frío. P ara cada libra de fresas puede calcularse cinco yem as de huevo y azúcar y canela al paladar. Se baten tres huevos enteros con la leche y el azúcar necesarias; se F l a n con h n e v o s tiene preparado el molde con manteca de Flandes y azúcar tostad a; se enteros. echa la mezcla en él, y se cuece al baño maría. Para ver si está en punto, se le entra una aguja de hacer m edia; cuando ésta salga seca, se retira el molde del baño y se pone en agua fría hasta que se pueda volcar en un plato para sacar el flan. Se deslíen seis onzas de chocolate en dos cuartillos de leche, batien­ F l a n de l e c h e a l do aparte catorce yemas y dos huevos enteros, con seis onzas de azú­ chocolate. car. Cuando esto está bien mezclado, se le añade la leche con el choce late, fr ío ; se pone en un molde, bañado con azúcar quemada, y se cuece al baño maría, como los demás flanes. Se baten muy bien una docena de huevos, clara y yema, con libra F l a n de naranja. y media de azúcar molida. En la mitad de los huevos se bate el azúcar y la otra mitad con el zumo de siete naranjas regulares. Hecho esto, se reúne todo para volver a batirlo, hasta que esté per­ fectamente ligado. Se pone en el molde, que estará preparado, igual que para los otros flanes, cociéndolo también, como ellos, al baño maría. Se pone a remojar en leche un panecillo pequeño, y así que esté F l a n de bien esponjado se pasa por un colador. Se le añade dos huevos batidos, pan fran ­ cés. unas raspaduras de limón y el azúcar necesaria. Bine mezclado todo, 400


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ación se hace, e alguna, que il jugo de freBien mezclado cociéndolo al

as de huevo y

necesarias; se car tostad a; se i hacer m edia; : pone en agua ¡1 flan. e leche, batien¡ onzas de azúe con el choco quemada, y se

yema, con libra e bate el azúcar »•

ta que esté perireparado, igual ellos, al baño

, y así que esté huevos batidos, mezclado todo,

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se pone en el molde, que estará untado de azúcar tostada y mantequi­ lla, cociéndolo al baño maría, como otro flan cualquiera. Se hace con caldo del cocido y huevó. Para seis yemas, medio cuar- Plan- para tillo de caldo. *°Pa’ Se baten las yemas, sazonándolas de sal, y reuniéndolas después, poco a poco, con el caldo frío, se trabaja y mezcla bien, para ponerlo en un molde engrasado al baño maría, cociéndolo como todos los fla­ nes, y entrándole la aguja de hacer media para ver si está cocido. Cuando está terminado, se corta en cuadraditos pequeños, que se eqnan en la sopa. Se mezclan muy bien una docena de yemas con una libra de azúcar P l a n d e y un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido antes con canela y y e » a s . cáscara de limón. Hecha la mezcla, se pone en un molde untado de azúcar quemada, y se cuece en el baño maría. Cuando está frío, se saca, volcando el molde, y se sirve. « a h c ;tó ü o ?•

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Para una docena de yemas, el zumo de dos naranjas y una libra de F l a n d e azúcar. yem as y Se baten las yemas, se les agrega el zumo de naranjas, pasado por el naranja, colador, y luego el azúcar molida. Se unta el molde de azúcar quemada, y se pone dentro de él el batido para cocerlo al baño maría. Cuando está frío, se vuelca y se saca. En un cuarto de litro de agua se deshace un kilo de azúcar, dentro F o n d a n t de un perol de cobre sin estañar, y se la deja tomar el punto de bola, caf®> vertiéndolo después sobre un mármol limpio y sin engrasar. Así que se ha enfriado el jarabe, se trabaja muy de prisa con una espátula, hasta que forme como una masa blanca y d u ra; se sigue amasándolo con la mano, y así, bien preparada, dura mucho tiempo. Cuando vaya a emplearse se pone en una cacerola con café muy con­ centrado, en la cantidad necesaria, y si no se quiere café puede ponerse otra cualquier cosa que agrade. Esto mezclado, se coloca al baño ma-

401 L a cocina .—II,

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ría, retirándolo cuando el agua empieza a hervir, y sirve para bañar pasteles, que después se ponen a secar sobre una rejilla. Garapiña.

Se bate una clara en un poco de agua para clarificar dos libras de azúcar, que se cocerán con una cáscara seca de limón. Entretanto, se mondan y fríen en manteca, hasta tostarlas, unas almendras, que se limpian bien de la grasa, y se echan en el almíbar cuando está a punto de hebra. Hecho esto, se revuelven bien, hasta que formen una pasta, extendiéndola entonces sobre un mármol o pi­ zarra engrasados para dividirla en pedazos cuando esté fría.

Guirlache

Se mondan una libra de almendras, que, juntamente con cinco cuarterones de azúcar, se ponen en un perol, hasta que la pasta quede rosada. Luego se echa sobre una tabla, untada de aceite, para que no se pegue, cortándola después en pedazos.

Se pone al fuego, en una cacerola, el zumo de seis naranjas, tres G e la tin a o aspie de litros de agua y una libra de azúcar blanca. Antes de que empiece naranja- esto a hervir, se le echan diez hojas de cola de pescado por cada litro de agua, dejándolo disolverse. Aparte, se baten muy bien cuatro cla­ ras de huevo, que, mezcladas luego con un vaso de agua fría, sirven para ir echando a cucharadas sobre ello como medio litro del caldo de la cacerola, sin parar de moverlo para que la clara no se cuaje, y hecho esto se vuelve todo junto de golpe a la cacerola, donde está toda la ge­ latina. E stas operaciones han de hacerse con suma rapidez y sin dejar de removerlo todo, y principalmente al volver la gelatina mezclada con la clara de huevo a la cacerola donde tiene que hervir. Se sigue removiendo, y al ir a levantar el hervor, se aparta a un lado de la hornilla, viéndose cómo queda claro y transparente, poco a poco. Así que está muy claro, se cuela por una servilleta, dejándolo pasar suave­ mente y sin oprimirlo, para que no se enturbie. Para pasarlo más có­ modamente puede ponerse la servilleta sobre un colador, y cuando está todo pasado, se pone en un molde ligeramente humedecido, o en moldecitos pequeños. G e la tin a Conforme a las instrucciones escritas en los paquetes que se ven­ con piña. den con polvo de jalea o gelatina, se preparará medio litro de jalea de 402


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e para bañar

dos libras de estarlas, unas en el almíbar n bien, hasta mármol o pifría. nté con cinco a pasta quede ;ite, para que

naranjas, tres í que empiece por cada litro ien cuatro claua fría, sirven o del caldo de cuaje, y hecho stá toda la geiez y sin dejar atina mezclada ervir. Se sigue un lado de la co a poco. Así lo pasar suavejasarlo más có, y cuando está cido, o en mol-

tes que se venlitro de jalea de

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limón. Se cuela esta gelatina para añadirle en seguida taza y media de ruibarbo dulce, que estará cocido con unas gotas de colorante rojo, grosella, por ejemplo. Hecho esto, se pone la mezcla en moldes pequeños, humedecidos con a g u a ; se deja congelar para volcarlos al servirlos sobre rebana­ das de piña, pudiendo servirlos con crema o sin ella, esto como se quiera. Se hace primeramente un almíbar muy espeso, y cuando hierve G e la tin a se echan las fresas, teniéndolas un rato para que se impregnen bien de fresas. del almíbar. Entretanto, en medio litro de agua se funden cincuenta gramos de gelatina, a la cual se añaden setenta y cinco gramos de azúcar, cocién­ dolo un rato y pasándolo después por el tamiz. Cuando está casi frío, se le mezclan seis claras de huevo, batidas a la nieve.

Gelatina de fresas.

Hecho esto, se pone en un molde una capa de esta m ezcla; cuando está cuajada, se colocan encima bastantes fresas sacadas del alm íbar; luego otra capa de gelatina; se espera que se cuaje, y después se ie pone otra capa de fresas, siguiendo así hasta llenar el molde. Se pone 403


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ría, retirándolo cuando el agua empieza a hervir, y sirve para bañar pasteles, que después se ponen a secar sobre una rejilla. Garapiña.

Se bate una clara en un poco de agua para clarificar dos libras de azúcar, que se cocerán con una cáscara seca de limón. Entretanto, se mondan y fríen en manteca, hasta tostarlas, unas almendras, que se limpian bien de la grasa, y se echan en el almíbar cuando está a punto de hebra. Hecho esto, se revuelven bien, hasta que formen una pasta, extendiéndola entonces sobre un mármol o pi­ zarra engrasados para dividirla en pedazos cuando esté fría.

Guirlache

Se mondan una libra de almendras, que, juntamente con cinco cuarterones de azúcar, se ponen en un perol, hasta que la pasta quede rosada. Luego se echa sobre una tabla, untada de aceite, para que no se pegue, cortándola después en pedazos.

G e la tin a Se pone al fuego, en una cacerola, el zumo de seis naranjas, tres o aspie de litros de agua y una libra de azúcar blanca. Antes de que empiece narania. esto a hervir> se le echan diez hojas de cola de pescado por cada litro

de agua, dejándolo disolverse. Aparte, se baten muy bien cuatro cla­ ras de huevo, que, mezcladas luego con un vaso de agua fría, sirven para ir echando a cucharadas sobre ello como medio litro del caldo de la cacerola, sin parar de moverlo para que la clara no se cuaje, y hecho esto se vuelve todo junto de golpe a la cacerola, donde está toda la ge­ latina. E stas operaciones han de hacerse con suma rapidez y sin dejar de removerlo todo, y principalmente al volver la gelatina mezclada con la clara de huevo a la cacerola donde tiene que hervir. Se sigue removiendo, y al ir a levantar el hervor, se aparta a un lado de la hornilla, viéndose cómo queda claro y transparente, poco a poco. Así que está muy claro, se cuela por una servilleta, dejándolo pasar suave­ mente y sin oprimirlo, para que no se enturbie. Para pasarlo más có­ modamente puede ponerse la servilleta sobre un colador, y cuando está todo pasado, se pone en un molde ligeramente humedecido, o en moldecitos pequeños. G e la tin a Conforme a las instrucciones escritas en los paquetes que se vencon piña. ¿ en con polvo de jalea o gelatina, se preparará medio litro de jalea de 402


R E P O S T E e para bañar

dos libras de Dstarlas, unas en el almíbar n bien, hasta mármol o pifría. nte con cinco la pasta quede ;ite, para que

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limón. Se cuela esta gelatina para añadirle en seguida taza y media de ruibarbo dulce, que estará cocido con unas gotas de colorante rojo, grosella, por ejemplo. Hecho esto, se pone la mezcla en moldes pequeños, humedecidos con a g u a ; se deja congelar para volcarlos al servirlos sobre rebana­ das de piña, pudiendo servirlos con crema o sin ella, esto como se quiera. Se hace primeramente un almíbar muy espeso, y cuando hierve G e la tin a se echan las fresas, teniéndolas un rato para que se impregnen bien de fresas. del almíbar. Entretanto, en medio litro de agua se funden cincuenta gramos de gelatina, a la cual se añaden setenta y cinco gramos de azúcar, cocién­ dolo un rato y pasándolo después por el tamiz. Cuando está casi frío, se le mezclan seis claras de huevo, batidas a la nieve.

naranjas, tres 2 que empiece por cada litro ien cuatro claua fría, sirven •o del caldo de cuaje, y hecho stá toda la geiez y sin dejar atina mezclada ervir. Se sigue un lado de la co a poco. Así lo pasar suavejasarlo más có, y cuando está cido, o en mol-

tes que se venitro de jalea de

Hecho esto, se pone en un molde una capa de esta m ezcla; cuando está cuajada, se colocan encima bastantes fresas sacadas del alm íbar; luego otra capa de g ela tin a ; se espera que se cuaje, y después se le pone otra capa de fresas, siguiendo así hasta llenar el molde. Se pone 403


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éste en hielo o en agua fría, y cuando esté bien cuajado, se mete uri momento en agua caliente para que se desprenda; se vuelca en un plato, y se sirve. -BObrjSOdfP •; í 10fp ; g*>btó••.* *1 ' l?f3..ríTT 'u; 3TK 92 ;;09Í i G e la tin a de limón.

xit

Se exprimen y pasan por el colador ocho limones, añadiendo *il ju go un poco de cáscaras de éstos, un poco de agua y unos doscientos treinta gram os de azúcar. . Se pone todo junto a fuego lento, durante quince o veinte minutos, hasta que forma como un jarabe, que se clarifica con dos claras de hue­ vo, batidas con el zumo de medio limón. Se disuelven aparte siete hojas de cola de pescado en un vaso de agua tem plada; se cuela por un paño claro, y se mezcla con el jarabe, añadiéndole una copa de Curasao. Todo bien mezclado, se pone en un molde dentro de hielo, y si no hubiese, rodeado de agua fría, mu­ dando a menudo ésta, o dejándolo en sitio fresco hasta que vaya a ser­ virse. Para sacarlo del molde se mete éste un momento en agua caliente, y se vuelca.

G e la tin a Se toman unas cuantas naranjas, a las cuales se les quitan las co­ de naran- ronillas para sacarles por ella todo lo que tienen en su interior, que­ jas.

dando solamente las cáscaras, sin estropearlas. Para rellenarlas de gelatina, se toma medio cuartillo del zumo de esta fruta, que estará pasado por un ta m iz; se le ponen cuatro hojas de cola de pescado, si puede ser encarnada, porque resulta más vistosa. Esto se deshace muy bien con una clara de huevo para clarificarlo so­ bre el fuego, sin dejar de moverlo para que la cola no se pegue y la clara no se cuaje, colándolo, cuando está clarito, por una servilleta mo­ jada en agua, y rellenando con este caldo las naranjas, que se ponen a cuajar entre hielo o en sitio fresco, para servirlas luego en una fuente con la corona para abajo.

G u in d a s Se escogen las mejores de estas frutas ; esto es, que sean gordas y sa­ en aguar­ nas ; se les corta la mitad del rabo, y se ponen en agua fría para sa­ diente.

carlas, pasado un rato, y colocarlas en frascos con aguardiente de bue­ na clase. 404


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se mete un jelca en un

ñadiendo s doscientos • ÍTíéi L ?O nte minutos, aras de hueun vaso de >n el jarabe, se pone en ua fría, mu! vaya a ser­ ia caliente, y

uitan las conterior, quedel zumo de atro hojas de más vistosa, arificarlo soe pegue y la servilleta mojue se ponen :n una fuente

gordas y safría para saiente de bue-

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En cada tarro se pone una muñequita de trapo con un poco de clavo de especia y canela quebrantada, tapándolos con un pergamino o cor­ cho, y dejándolas en este estado por espacio de un mes. Entonces se sacan las guindas del aguardiente y se le adicionan a este líquido r.ios trescientos cincuenta gramos de azúcar por litro, que se deshace muy bien, mezclada con él, para pasarlo por la manga, echarlo sobre los frascos de las guindas y taparlo muy bien. Se pueden preparar así también las frambuesas. Se toman dos docenas de melocotones de regular tamaño y casi ma­ M elocotoduros ; se les limpia la pelusa con un paño, y se picotean con una aguja n e s e n aguarhasta el hueso. diente. En la cantidad precisa de agua se deslíe un kilogramo de azúcar, que se cuece hasta formar almíbar, echando en él entonces los meloco­ tones, que se mueven bien mientras cuecen hasta quedar blandos, de modo que cedan un poco a la presión de los dedos. Cuando están cocidos, se sacan y ponen en frascos de boca ancha, sin el almíbar, cubriéndolos con éste cuando esté frío, y reunido con las dos terceras partes de su peso, con aguardiente de veinticinco gra­ dos. Antes de poner en los frascos este líquido, se mueve bien y pasa por la manga bien mezclado, debiendo quedar cubiertos de líquido los melocotones y tapados con corcho y un papel. Se eligen uvas gruesas, sanas, hermosas y que no estén demasiado U v a s en maduras, a las cuales se despelleja y deshuesa, estropeándolas lo me­ alm íbar nos que sea posible. Conforme se va haciendo esto, se van echando en agua caliente para sacarlas en seguida y ponerlas extendidas a secar al sol, después de pesarlas. Entretanto, se clarifica una cantidad de azúcar igual que de fruta, quedando el almíbar en buen punto. Cuando el almíbar esté frío, se une con las uvas, dándole un her­ vor a todo junto; se aparta, y cuando esté frío de nuevo, se pone en los tarros donde haya de guardarse, tapándolos en la misma forma que otro cualquier dulce. ’<"■ "T; :

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Ésta se hace de cualquier clase de fruta que se quiera; por ejemplo, 405

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manzana, membrillo, albaricoques, cidra, naranja, fresas, acerolas, gra­ nadas, grosellas, uvas, peras, melocotones o zarzamoras. Escogida la fruta con cuidado, sana y madura, se echa en un cazo de cobre, cubierta con agua fr ía ; se acerca al fuego, retirándola cuando haya cocido un rato y empiece a ponerse blanda la fruta, teniendo cui­ dado de moverla con frecuencia para que no se agarre al fondo del re­ cipiente. Cuando está en condiciones, se saca la fruta, poniéndola en un co­ lador espeso para que suelte toda el agua, y se cuela después todo el jugo, apretándolo dentro de un paño, al cual se retuerce para esprimirlo bien. Se tiene almíbar clarificado, y se mezcla en igual cantidad con el zumo obtenido de la fruta, para lo cual se miden uno y otro, poniéndolo a cocer y moviéndolo sin parar hasta que, echando en un plato unas go­ tas de jalea, se coagulen al enfriarse. Entonces se aparta de la lumbre, y cuando está fría, fuera del cazo de cobre, en el cual nunca dejará enfriarse ningún dulce, se pone en vasos de cristal, cajas de madera u hoja de lata, empapeladas para guardarlo. Se toma una cantidad de ciruelas, que se mezclan con la mitad de J a l e a de ciruelas. su peso de azúcar molida, después de pelarlas y deshuesarlas. Se dejan cocer en un perol con el azúcar, moviéndolas con una cu­ chara de madera para que no se peguen, y cuando, a fuerza de cocer, se convierten en una pasta ligera, se pone un poquito de ésta en un plato para ver si se queda pegada a él sin correrse. Cuando esté en esta forma, se echa en las cajas o tarros, tapándola como las demás, cuando esté fría.

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Sólo sirven para esta jalea las granadas dulces, de grano gordo y J a l e a de granadas. de encendido color, debiendo _tener muy poco hueso.

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Se desgrana la cantidad que quiera hacerse, y se ponen los granos en un perol, con agua que los cubra tan sólo un dedo por encima de ellos, dejándolos cocer a fuego moderado, hasta que dichos granos re­ vienten. Entonces se apartan del fuego, y se ponen en un colador para que escurran el agua, sin tocarlos ni apretarlos. Se ponen los granos en un paño limpio, donde se oprimen, aplastan y retuercen para hacer406

les soltar todo es lo que sirve Se mide el azúcar clarificac hojas de cola d con el dulce cus mente disuelta, al día siguiente. Se mondan se hace esta ope te acidulada, pa Después se 1 un paño grueso para que fruta y Se ponen dos sado por el pañ< echándolo luego pándolo hasta qi Se mondan v nen a cocer en ui paditas, y a fueg cocidas, en cuvo cacerola esta past dazo de cáscara c lada, y dándole \ ?ar por tamiz a zumo que se hav car, guardando la Hecho esto, se 'iocho grados, v j enfriar, se coloca del frasco, empao P"és se tapa o cul guardarla en sitio


R E P O S T E erólas, graen un cazo lola cuando :niendo cuiindo del re1 en un coiués todo el a esprimirlo ¡dad con el poniéndolo ito unas go; la lumbre, unca dejará de madera

la mitad de rías. con una cuza de cocer, ésta en un s, tapándola

ano gordo y n los granos ir encima de >s granos re­ colador para n los granos i para hacer-

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les soltar todo el zumo que contienen, y que, puesto en una cacerola, es lo que sirve para la jalea. Se mide el líquido conseguido, y se mezcla en partes iguales con azúcar clarificada, y por cada docena de granadas se le añaden cuatro hojas de cola de pescado encarnada y cortada en pedacitos, uniéndola con el dulce cuando hierve a borbotones. A sí que la cola esté completa­ mente disuelta, se pone en vasos o tarros, que se taparán muy bien al día siguiente, antes de guardarlos. Se mondan y parten en pedazos, quitándoles el corazón. Mientras J a l e a de m e m b ri­ se hace esta operación, se van poniendo los trozos en agua, ligeram en­ llos. te acidulada, para que no se pongan negros. Después se cuecen con a g u a ; estando muy cocidos, se ponen en un paño grueso que no sea muy tupido, y se escurren y aprieta bien para que fruta y zumo pasen por él, haciendo fuerza. Se ponen dos cuartillos de almíbar por cada cuartillo del líquido pa­ sado por el paño, y se cuece todo hasta que tome el punto de hebra, echándolo luego en cajitas empapeladas o en vasos o tarros, y no ta­ pándolo hasta que esté completamente frío. Se mondan y dividen en cuartos tres kilos de manzanas, que se po­ J a l e a de nen a cocer en una cacerola, con agua y un puñado de azúcar, bien ta- manzanas paditas, y a fuego lento. Se deja reducir el líquido hasta que estén bien cocidas, en cuyo caso se pasan por un tamiz, y se vuelve a poner en la cacerola esta pasta con tres cuartas partes de su peso de azúcar y un pe­ dazo de cáscara de limón o vainilla, dejando que se reduzca la merme­ lada, y dándole vueltas sin apretarla mucho. Entonces se vuelve a pa­ sar por tamiz a una cacerola, donde se escurre y prensa, pesando el zumo que se haya sacado, y añadiéndole la mitad de su peso de azú­ car, guardando la pasta para compotas, flanes, bizcochos rellenos, etc. Hecho esto, se cuece el zumo otra vez, hasta llegar el jarabe a vein­ tiocho grados, y puesta la jalea en vasos o tarros, en los cuales se deja enfriar, se coloca sobre ella, cuando está fría, un papel de la forma del frasco, empapado en alcohol y pegado sobre la misma p a sta ; des­ pués se tapa o cubre la boca del tarro con un papel doble y atado para guardarla en sitio seco y fresco. 407


Se quitan de algunas naranjas las cortezas, que se cuecen en agua J a l e a de n a r a n j as por espacio de quince o veinte m inutos; luego se escurren, y cuando es­ y manza­ tán refrescadas, se les pone a macerar en un poco de jarabe, teniéndo­ nas.

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las así por espacio de dos o tres horas. Se clarifica y pone en un perol medio litro de zumo de manzanas y kilo y medio de azúcar de p iló n ; se deja disolver y cocer unos minu­ tos para añadirle luego medio litro de zumo de naranjas, filtrado, y las cortezas cocidas de las naranjas. Espumando bien la jalea, se sigue cociendo hasta conseguir el espesor deseado, y se guarda en vasos muy tapados.

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J a l e a de Se exprimen doce naranjas de la mejor clase y se filtra para dejarlo n aran j as. muy limpio. Se clarifican dos libras de azúcar, y cuando estén clarifica­

das, se les deja cocer hasta adquirir el grado de bola floja. Entonces se le echa el zumo de las naranjas y cincuenta o sesenta gram os de cola de pescado, de color blanco, y hecha pedacitos, poniéndolo de nuevo a la lumbre hasta que la cola se disuelva, cociendo un poquito. Entonces se retira del fuego, y estando medio fría, se pone en vasos o cajitas de hoja de lata empapeladas, para guardarla al día siguiente, tapándola bien cuando esté fría. De este modo también se hace la de lim ón; pero como es más agrio, la proporción del zumo no es ig u a l; para esto se prueba y arregla al pa­ ladar. Se hacen unas natillas con tres yemas, un cuartillo de leche y un l e c h e de crem a. poquito de harina de almidón, poniéndole también las claras muy batidas, si se quieren blancas. Cuando están cuajadas y frías se espolvorean de azúcar y se que­ ma ésta con una plancha muy caliente. P ara una libra de azúcar un coco grande, cinco yemas, limón y ca­ l e c h e de coco. nela. Con el agua del coco se saca la leche de éste, y con el azúcar se hace un alm íb ar; se baten las yemas, y ponen en el almíbar cuando está frío ; se añade la leche, y así que está bien unida, se hierve al fuego, vertiéndolo luego en una fuente preparada con bizcochos.


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ecen en agua y cuando estbe, teniéndo-

Esta leche o crema, al hervirla con el almíbar, se tratará como si fuesen unas n atillas; esto es, moviéndolas siempre para el mismo lado y separándolas del fuego al ir a hervir para que no se corten.

de manzanas :r unos minu¡s, filtrado, y alea, se sigue en vasos muv

Se toma un cuarterón de almendras dulces, m o lid a s ig u a l canti Madroños dad de azúcar tamizada y dos yem as de huevo. Todo esto, formando una pasta, se amasa perfectamente y se hace con ello unas bolitas. S'= tienen diez gramos de grosella (que se compra en la botica) des­ hechos con un poco de agua, más o menos, según el color que quiera dárseles, y en este líquido se van bañando las bolitas, que deben quedar con un hermoso color de rosa. Puestas en papeles a secar al sol, se espolvorean de azúcar cristalizada, cuando estén a medio secar. Es un dulce precioso, agradable y sencillísimo de hacer.

i para dejarlo :stén clarifica. Entonces se amos de cola ¡o de nuevo a lito. Entonces s o cajitas de te, tapándola es más agrio, arregla al pa­

lé loche y un ¡ claras muy car y se que-

>, limón y carüL': ^ ••{jífooH izúcar se hace r cuando está :rve al fuego,

Para un cuarterón de almendras, media libra de azúcar y diez ye­ Man j a r e ­ mas. tes. El azúcar se clarifica hasta tener punto de almíbar, echando enton­ ces con esto las almendras para que den unos h ervores; conseguido esto, se aparta y deja medio enfriar. Cuando está un poco frío, se le añaden las yemas, muy batidas, y todo junto, se deja cocer hasta que se embeban. ‘ á’ ie. v Para dos tazas de manteca, sin derretir, pero bien batidas, tres ta­ M a n te c a ­ das fritas. zas de harina, un poco de ludia o levadura y sal. S e amasa muy bien todo con un poco de agua templada, hasta que­ dar algo más blanda la pasta que la del p a n ; luego se trabaja so­ bre la mesa, y extendiéndola con el rodillo, se recorta en porciones, dán­ doles la forma que se qu iera; al freirías, se les va dando con un palitu para que crezcan. Cuando se sacan de la sartén, se envuelven en azú­ car y canela. Se pone en un perol, para que cueza a fuego suave, una cantidad de manteca de vaca, con la tercera parte de su peso de a g u a ; se mueve sin parar, batiéndolo y espumándolo hasta que se haya reducido el a g u a ; poniéndole un cuarterón de azúcar por cada libra de manteca, se sigue batiendo y se coloca, luego que está fría, en cajitas. 409

M a n to ­ q u i l l a de Soria (fór­ mula bre­ ve).


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Manjar

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Se pelan y machacan en un mortero medio kilo de almendras dul-

blanco al ces, que se humedecen de vez en cuando con media cucharada de lem a r r a s - cjjej para que no se ace¡ten. A sí que están molidas, se ponen, poco a quino. p O C O ) en un ijtro ieche tibia y azucarada, se mueve todo y cuela

por un paño, retorciéndole bien, a fin de que la almendra suelte toda la substancia. Hecho esto, se disuelve y cuela, poniéndolo sobre la leche, unos cuarenta gramos de cola de pescado, con dos copitas de marrasquino. Todo mezclado, se vierte en un molde, dejándolo cuajar en sitio fresco o entre hielo. A l servirlo se saca del molde con facilidad, poniendo éste un momento en agua templada y volcándole sobre el plato o fuente en que haya de servirse. L a mermelada no es otra cosa que la pasta que resulta de la fruta Merme ladas. mezclada con el azúcar, a mayor grado de conservación. Sea cualquiera la fruta, hay que tener especial cuidado de que esté en perfecto estado de madurez, y al poner la pasta en las vasijitas, platillos o tarros, deben secarse un poco al aire libre por espacio de tres o cuatro días. S i pasados éstos se observa que conserva algo de humedad en la superficie se enjuga con una servilleta o paño limpio. ______ Merme la-

Se toman media docena de peras, otras tantas manzanas e igual can­ d a a r l e - tidad de albaricoques y melocotones. Estas frutas, todas sanas y maquín. duras, sin estar pasadas, se mondan. Despojadas de huesos, simientes y corazones, se cortan en pedazos pequeños, que se colocan en una fuente de porcelana, con simetría y por capas alternadas, cada una de las diferentes frutas, con otra de azúcar molida. Cuando se hayan tenido así unas ocho horas, se coloca esta mezcla en un perol a fuego lento, dejándolo cocer hasta conseguir una pasta de mediana consistencia, y cuando esté aún hirviendo, se pasa por un colador, vertiéndola en tarros de cristal, para cubrirlos y guardar­ los en sitio fresco cuando la mermelada esté fría. S i no se va a guar­ dar, se sirve sola, en compotera de cristal, o se emplea, entre otras cosas, para hacer tartas heladas. •■rr.ir* r ' ’ '. • ~ .* '•••. -i-> «> .. - ~>k M érm elaSe Pe'an y cuecen, para reducirlas a pasta. Pesada ésta, se les 410


R E P O S T E nendras dullarada de lejnen, poco a todo y cuela ¿uelte toda leche, unos marrasquino, n sitio fresco >oniendo éste > o fuente en

a de la fruta > de que esté las vasijitas, >r espacio de erva algo de paño limpio. ; e igual cansanas y maos, simientes ocan en una cada una de i esta mezcla tir una pasta se pasa por s y guardare va a guar, entre otras

ésta, se les

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pone la mitad de su peso de azúcar, dejándolas cocer sin parar de mo- da de baverlas, hasta que formen pasta de alguna consistencia. ta ta s. Se deshuesan las ciruelas y se pesan, poniendo por cada libra de M erm elafruta tres cuarterones de azúcar machacada. Colocándolo todo en una da de ci cacerola por capas alternadas de fruta y azúcar molida, se cubre con riielas un paño, dejándolo en sitio fresco. Al día siguiente se pone a cocer a fuego vivo, sin dejar de moverlo, para que no se pegue; así que empiece a hervir, se modera el fuego para que cueza despacio, durante tres cuartos de hora. Cuando parezca estar cocido, se echa un poco de pasta en un plato, y dejándola enfriar se coloca después el plato de lad o; si se extiende el jugo, no muy compacto, está terminada la operación. L a mermelada de albaricoques se prepara igual. Se mondan y parten en pedacitos pequeños unos cuantos membri- M e r m e llos, que, una vez partidos, se ponen en agua fría. Pasado un rato, de se escurren y echan en un perol con igual peso de azúcar que de fruta, se moja bien con agua y se cuece hasta que los pedacitos de membri­ llo estén transparentes. Entonces se aparta del perol el contenido de éste, y se pone en tarros que, cuando estén fríos, se tapan y conservan en sitio fresco. Se mondan, hacen pedazos, y, limpias de semillas y corazones, se SOCermela cubren de agua, para cocerlas hasta que estén muy blandas; entonces dademanse escurren bien y pasan por el prensapurés, para reducirlas a pasta. ‘ a*1»8Hecho esto, se pesa la pasta, poniendo, por cada libra de ésta, libra y cuarterón de azúcar clarificado. Cuando alcanza el punto de caramelo, se echa en él la pasta de manzana, cociéndolo a fuego muy suave y sin dejar de moverlo, hasta que quede tan espeso que, al separarlo para moverlo, se vea el fondo de la cacerola. Entonces se aparta y coloca en los tarros, para taparlos cuando estén fríos, y conservarlos. Se limpian perfectamente y pasan por tamiz un kilo de fresas, ayu- M erm eladándose con un poquito de agua. U na vez pasadas, se mezclan con un da de ^r8‘ kilo de azúcar y se cuece la mezcla a fuego muy suave, sin parar de moverlo. 41 1


C u a n d o se h a f o r m a d o la pasta, se p o n e e n va s o s o tarros, y se seca

3 7

Í X

daaos v cuee se tiene hech

al aire libre.

Merme la Se escogen peras sanas y de buena calidad, las cuales se dividen en da de pe- cuarterones, mondándolas y quitándoles rabos y corazones. Hecho esto

ras*

se cuecen en una cacerola, con un puñado de azúcar molida, a fuego lento, hasta que queden cocidas y sin jugo. Entonces, para reducirlas a pasta, se pasan por tamiz o por el prensapurés, y pesando la masa obtenida, se coloca en una cacerola con tres cuarterones de azúcar por cada libra de dicha pasta, un trozo de corteza de limón y media barrita de vainilla. Se pone a fuego suave, sin parar de removerlo, hasta que se reduzca la mezcla, quedando bien unida. Se coloca en tarros, que se tapan y guardan cuando están fríos.

M arro n a Se toman castañas sanas y grandes, que se pelan y limpian, pogiacé. niéndolas a cocer con agua, hasta que estén tiernas, para despojarles de

la segunda piel. Hecho esto, se tienen por tres días en un jarabe a treinta grados, dándoles cada día un hervor a fuego lento, hasta que el jarabe alcance treinta y cinco grados. Cuando estén así confitadas, se apartan las castañas, y cociendo un poco el jarabe, hasta alcanzar treinta y nueve o cuarenta grados, se mojan en él las castañas, que se ponen luego a escurrir en una rejilla o garbillo. “í

Meló coto-

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Se baten a punto de nieve seis claras de huevo, añadiéndoles poco n e s c o n a poco, doce cucharadas de azúcar, y formando una espuma muy espe­ crema. sa ; se sigue batiendo para agregarle después tres o cuatro melocoto­ nes deshuesados, mondados y cortados en forma de dados pequeños, mezclados con media cucharada de esencia de almendras. Si quiere hacerse de otra clase de frutas, tales como albaricoques, frambuesas, fresas o piñas, se pone en lugar del melocotón la fruta elegida, lle­ nando, con la mezcla así preparada, unos vasos, hasta las tres cuar­ tas partes de su altu ra; se terminan de llenar con crema dulce batida y, colocando encima de ésta un pedacito del melocotón o de la fruta que sea, se sirven así. s ! r,, r . i; - i ni . av s í M e m b riMondadas y limpias de corazones y pepitas las frutas, se hacen pe­


•os, y se seca

se dividen en . Hecho esto üda, a fuego ) por el prencacerola con , un trozo de fuego suave, uedando bien ¡o están fríos. limpian, poiespojarles de un jarabe a to, hasta que tsí confitadas, íasta alcanzar .tañas, que se

liándoles poco ma muy espeatro melocotodos pequeños, ras. Si quiere ;, frambuesas, a elegida, líe­ las tres cuara dulce batida ie la fruta que

, se hacen pe-

dazos y cuecen en agua, apartándolos cuando estén cocidos. Luego líos en al­ míbar. se tiene hecho un almíbar a punto de quebrado, se ponen en él. los .) J;t.

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en almíbar.

pedazos de fruta, se cuecen un poco y se apartan luego para que se enfríen. Se baten a punto de nieve tres claras de huevo; se les añade un poco Monte ne­ vado. de azúcar tamizado, y se cuece, a cucharadas, en medio cuartillo de leche hirviendo. En el fondo de la fuente o frutero donde haya de servirse, se colocan bizcochos de plantilla, y sobre esto se amontonan las cucharadas de clara cocida, se espolvorea de azúcar y canela, y se sirve. Se toma medio litro de nata fresca y espesa, batiéndolo mucho, ■ o n t e hasta que tenga bastante consistencia. Entonces se le pone, para unir­ b la n c o a la íresa. lo con la nata, un cuarto de kilo ele azúcar, una cantidad de fresas pequeñitas y un polvo de vainilla. Todo junto, se revuelve y mezcla bien, colocando en una compotera esta especie de crema, formando pirámide, poniendo en la parte más alta un fresón grueso, y todo al­ rededor se adorna también de fresones, terminando por adornar todo el monte con las fresas pequeñitas. Se escogen naranjas dulces, que se cortan en ruedas, colocándolas N aranj a s por capas en una fuente o compotera, alternando las de naranja con co n a-zncar. capas de azúcar, y regándolas con una copa de champagne, kirsch o ron : se tienen así dos o tres horas antes de servirlas.


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XT&ranjaa Se les quita la cáscara y parte blanca a unas cuantas naranjas, que garapiña- se dividen en pedazos, sin estropearlos, y ensartándolos uno por uno por ñadaa. j a parte interior, que es más firme, se cuecen un rato en azúcar clari­ ficado; al sacarlos, se escurren y separan, sirviéndolos en un plato.

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Monte nevado.

Siempre que se confeccionan natillas o crema, hay que tener pre­ Natillas sente que deben mezclarse y batirse bien todos los componentes, antes adorna­ das. de calentarlos; que se han de hacer a fuego suave, sin que lleguen nunca a hervir, porque se estropearían, y que deben moverse siempre para el mismo lado, sin volver nunca la mano, porque al retroceder ésta se cortarían y quedarían impresentables. H ay que procurar además, cuando se mueven, rascar el fondo de la cacerola, para que no se aga-


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naranjas, que no por uno por ;n azúcar claris en un plato. i

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que tener preiponentes, antes sin que lleguen noverse siempre 1 retroceder ésta ■ocurar además, que no se aga-

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rren, y al apartarlas del fuego, continuar moviéndolas otro poco, para que no se corten y resulten más ligadas. Sabiendo que todas se hacen igual, sólo difieren en la proporción de los ingredientes que las componen y el adorno de los platos, que suele ser poco variado. P ara estas natillas que ahora formulamos se baten ocho yemas de huevo con media libra de azúcar m olida; se añade un cuartillo de le­ che, vertiéndola con lentitud, y sin dejar de batirlo, para ligarlo bien ; se le agregan unas ralladuras de corteza de limón o naranja, o esen­ cia de lo mismo, y se pone al fuego, procediendo en la forma antes indicada. Cuando están hechas, se vierten en una fuente, sobre bizcochos; se espolvorean de azúcar y canela, adornándolas con confites o grajeas y un poco de clara batida a punto de nieve, con azúcar. Al poner la canela, se coloca en forma de lunares, para que quede más bonito el plato. Se ponen en un cazo cuartillo y medio de leche y dos onzas de ha­ N a t i l l a s rina de arroz, que se deshace con cuidado para que no forme grum os; blancas. se añade entonces el resto de la leche y un cuarterón de azúcar molido. mbmilsfís Muy mezciado todo, se pone a fuego lento, moviéndolo siempre para el mismo lado. Cuando está caliente se cuela a otra cacerola, por un colador espeso, se le añade un polvito de sal, una cáscara de limón, o un pedacito de vainilla, sacándolo cuando la mezcla empieza a cua­ jarse. Se siguen moviendo, para el mismo lado siempre, hasta que, poniendo en un plato unas gotas, no se corran éstas, cuando estén frías. Entonces se apartan de la lumbre, sin dejar de moverlas hasta que se hayan enfriado un poco, y se adornan en la fuente con bizcochos o galletas, espolvoreándolas de canela. P ara dos cuartillos de leche, doce yemas, limpias completamente N a t i l l a s finas» de claras, doscientos cincuenta gramos de azúcar y una cucharada de harina de Castilla, si se desean más espesas. Primeramente se baten bien y con fuerza las yemas, con la mitad del azúcar, para levantarlas cuanto sea posible. El resto del azúcar se deshace en la leche fría, para irlo después in-

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corporando a las yemas, sin dejar de batir. U na vez mezclado todo, se pone al fuego para que cuaje, muy suavemente, y sin^dejarlas-j de mover siempre para el mismo lado.

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S e pone en una cacerola una tacita de leche con una cucharada de Natillas de leche. polvo de almidón o harina, que se deshace muy bien, sin que forme grumos. Cuando está bien deshecho, se le añaden tres yemas de huevos crudos, el azúcar que parezca y medio litro de leche. Cuando está bien de azúcar, al paladar, se pone la cacerola a fuego suave, dán­ dole vueltas sin parar, y siempre para el mismo lado. Cuando van cua­ jándose, sin que lleguen a hervir, se apartan del fuego, se siguen moviendo otro poco, sin volver la mano, y se vierten sobre una fuente cubierta de bizcochos, si se quiere. Se baten las claras muy duras y cocidas, en leche azucarada, o crudas, batidas, con a zú ca r; se adornan con ellas las natillas, espolvoreando el todo con canela, y se sirven frías o calientes. P ara cada cuartillo de leche se ponen tres yemas de huevo, bien N a tilla s con limón. batidas, en un poco de leche, que se ap a rta ; se le echa un polvo de ha­ rina, y azúcar al paladar, uniéndolo con el resto de la leche, un palito de canela y un poco de cáscara de lim ón; se coloca en ün perol a fuego suave, para cuajar las natillas como todas, vertiéndolas, des­ pués de quitarles el limón y canela, en una fuente, adornándolas con canela molida y grajeas. Se deshacen dos yem as de huevo, poniendo en ellas la leche que N a tilla s de sémola. parezca, un poco de azúcar y otro poco de sémola, con unas raspa­ duras de cáscara de naranja. Esta mezcla se coloca al fuego, moviéndola siempre para un la d o ; cuando esté a punto, se aparta y vierte en una fuente sobre bizcochos, adornando las natillas con las claras batidas en azúcar, y espolvoreán­ dolas de canela. b M 5 .ii

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Se baten un poco una docena de huevos, agregando por cada uno Pasadi­ llos. lo que hace ün huevo de agua, un poquito de aguardiente y la harina 4 16


nezclado todo, in. dejarlas de

cucharada de sin que forme as de huevos Cuando está o suave, dánando van cuago, se siguen jre una fuente muy duras y i r ; se adornan i, y se sirven

e huevo, bien n polvo de ha:che, un palito ;n ün perol a riéndolas, des­ d á n d o la s con

s la leche que n unas raspapara un la d o ; >bre bizcochos, v espolvoreán-

por cada uno ite y la harina

que parezca, deshaciéndola con la mano para que no forme grumos y dejando la pasta como para hacer pan. Se amasa mucho, haciéndolos entre largos y del tamaño de una almendra de marañón, se aprietan un poco sobre una criba de alam­ bres, para señalarlos bien, se fríen y ponen en un perol con almíbar en punto alto y se les envuelve completamente hasta dejarlos bien dulces. En un cazo o cacerola se ponen a fuego vivo cien gramos de man­ P a s tilla s tequilla fresca con un cuarto de kilo de azúcar molido; dejándolo hervir, d e c a í é removiéndolo bien por espacio de unos diez minutos, y añadiendo con leche, después un vaso de café muy cargado y otro de nata. Se deja cocer por otros diez minutos, hasta que, echando unas gotas de esta mez­ cla en un vaso de agua fría, se endurezcan inmediatamente. Entonces se apartan de la lumbre, se vierten sobre la tabla de mármol engrasa­ da, y, formando una capa igual, se raya con la punta de un cuchillo engrasado, para, cuando esté fría, separar las pastillas. Con azúcar se baten a pun|o de nieve seis claras de huevo; aparte F l a t o de se baten las yemas, resultando el plato mejor mientras más se bata cocina. una y otra cosa. Luego se unen yemas y claras, sin dejar de batir, y cuando se mezcjan bien, se ponen en un frutero hondo, cuyo fondo esté cubierto con bizcochos mojados en Jerez, ron o marrasquino, resultando sencillo, breve y exquisito. En un barreño se pone una libra de harina, añadiéndole una jicara Pestiños. de aceite caliente, con un poco de anís, dos jicaras de vino blanco, seco, también caliente, amasandolo todo muy bien hasta quedar muy unido. Después se le pasa el rodillo, y adelgazando la pasta, se hacen figuras ovaladas, que sé dejan freír en aceite muy caliente, enmielán­ dolos después. Para esto se cuece un poco de miel con agua, y cuando está hir­ viendo, se entran allí los pestiños, de dos en dos, se sacan en seguida, y se^espolvorean de grajeas. 417 L a cocina — II

27


R E P O S T E R I A

P d a tiñ o a Para tres tazones colmados de harina, sin apretarla, un tazón de de B a d a - ace¡te> La harina debe ser basta o rubia.

*0*'

En un poco de agua se cuece sal, anís, cáscara de naranja, clavo y canela en rama, todo en abundancia. Se pone la harina en un baño, y el aceite en la sartén, para freírlo, quitándole el gusto con una cáscara de naranja o un poco de pan, mo­ jado en vinagre. Cuando el aceite esté hirviendo, se escalda con él la harina, mo­ viéndola con un cucharón para que se mezcle bien; se agrega el agua cocida, colándola para quitarle todos los ingredientes contenidos en ella, y se amasa bien, añadiéndole unas cucharadas de aguardiente, poco, porque se deshace la masa. Si hiciese falta sal fina, anís o ca­ nela molida, se le pone, y un poco de clavillo en polvo, y se le añade algo de vino blanco, amasándolo todo muy bien, hasta que esté la pasta suave. Entonces se tiene muy limpia una tapadera de cesta de mimbres, y se toman porciones de masa que se trabajan entre las manos, for­ mando una especie de tortas aplastadas, que se colocan sobre la tapa­ dera, apretándolas un poco para señalar bien los mimbres. U na vez hechos, se fríen en abundante aceite, envolviéndolos en azúcar tamizada al sacarlos de la sartén, siendo más clásicos enmie­ lados. Para esto se cuece miel con agua, más o menos espesa la mezcla, según se desee. Cuando el líquido esté cociendo, se van entrando en él los pestiños, uno por uno, se sacan en seguida, y se van colocando en la fuente donde vayan a servirse.

P e ra a a sa -

Se les saca el corazón y pepitas por abajo. Rellenándolas de azúcar el hueco que se les queda, se colocan en una fuente que resista el fuego, asándolas en el horno y sirviéndolas en la misma fuente. También pueden ponerse mondadas, despojadas del corazón y se­ millas, y cortadas en ruedas, que se colocan también en la fuente, es­ polvoreadas de azúcar, y rociadas de ron, para asarlas de igual modo

d»s.

en el horno. P ic a to a -

Pueden también hacerse de albaricoques, ciruelas claudias, etc. 418


R E P O S T E R I A

un tazón de iranja, clavo para freírlo, de pan, moharina, morega el agua ornen idos en aguardiente, a, anís o case le añade esté la pasta de mimbres, 5 manos, for;obre la tapaes. lviéndolos en ásicos enmieesa la mezcla, i entrando en van colocando

idolas de azó­ te que resista i fuente, corazón y sela fuente, esie igual modo

lidias, etc.

S e engrasa con manteca el fondo de una fuente que pueda ir al tes de me­ fuego, el cual se cubre con rebanadas de pan, lo más grandes que locotón. sea posible. Hecho esto, se limpian, deshuesan y abren unos melo­ cotones muy maduros, los que se ponen sobre el pan, con la parte del pellejo sobre él y el interior de la fruta hacia arriba. En cada mitad del melocotón, se echa azúcar tamizada y un pedacito de manteca fresca. En seguida se coloca la fuente a fuego lento, cubriéndola con una tapadera con ascuas; teniendo cuidado de poner más fuego arriba que abajo, renovando éste y espolvoreando los me­ locotones con azúcar de vez en cuando, por ser esta fruta muy ácida. Cuando estén hechos, se sirven en la misma fuente, rociándolos con su jugo, y bien calientes. P iñ o n a te Por cada huevo se pone medio cascarón de aceite crudo. Se bate mucho el huevo con el aceite; se echa luego la harina que de huevo. precise, para formar una pasta, que se amasa, estira y trabaja en for­ ma de macarrones o hilos muy gruesos. En una sartén se tiene aceite frito, y sin estar demasiado caliente, se van friendo en él, poniéndolos después a escurrir en un baño, so­ bre cuyo fondo se halle un plato colocado boca abajo. Luego, en una sartén, se pone una cantidad de aceite con doble cantidad de miel. S i espesa demasiado, se le agrega agua, teniendo la sartén al fu e g o ; cuando esté hirviendo, se echa en ella la masa frita, apartándolo cuando espese y forme pasta capaz de manejarse con las manos. Sobre una mesa engrasada, se le da la forma que se quiera, pudiendo luego cortarse en pedazos, si así se desea, o hacer con ello una rosca.

Para hacerlo menudo se ponen en la masa nueve huevos con tres P iñ o n a te jicaras de aceite, y para el grueso, doce huevos y nueve jicaras de f * n ° ° grueso. aceite. Tanto en uno como en otro, se bate muy bien el huevo con el aceite, se le echa harina, y para hacer el grueso, se deja la masa m uy blanda. Después de bien trabajada, se hila, rodándola con las manos sobre una mesa limpia, y adelgazándola como se quiera, formando unos hilos largos y que parecen macarrones. Luego se fríe en aceite, se 4 19


escurre, hace pedacitos, que se unen con miel, sobre la mesa engrasada, donde se le da forma de rosca grande o pequeña, bollos, etc. Se pone azúcar y piñones en un cazo, en bastante cantidad; se P iñ o n a te de azúcar mueve bien hasta que se queme el azú car, pero sin que se ponga ne­

quemada: gra, colocándolo luego sobre el mármol, ligeramente engrasado en aceite, y cortándolo antes que se enfríe con un cuchillo, también en­ grasado.

P ara una libra de castañas pilongas, otra de azúcar, dos onzas de P a s te l de c a s ta ñ a s . chocolate y dos cucharadas de miel de caña. Se tienen las castañas en remojo por espacio de veinticuatro ho­ ras, lavándolas luego, y mondándolas de los pedacitos de piel que les queden, se cuecen en agua. Después se machacan y pasan por el prensapurés, se les echa la miel, el chocolate rallado y el azú car; poniéndolo en seguida a fuego suave, sin dejar de moverlo, para que espese algo. Entonces se aparta y, fría la mezcla, se echa en un frutero hondo, formando pirámide, con ayuda de dos cucharas. Se cubre por último de clara batida con azúcar a punto de merengue, y se sirve. Se cuecen, sin mondar, las batatas, y cuando están cocidas, se P a s t a de pelan y pasan por un tamiz de esparto. Se hace un almíbar en la pro­ b atata. porción de libra y cuarterón de azúcar por cada libra de pasta de ba­ tata. Se clarifica y cuela después el almíbar, y cuando tenga un punto regular, se le agrega la pasta de batata; se pone al fuego, moviéndola continuamente, hasta que esté terminada la operación; esto se cono­ cerá en que la mezcla deja ver el fondo del perol o cacerola. Se bate, hasta ponerla dura, un vaso de n a ta ; aparte se baten tam­ P o stre li­ gero. bién, a punto de merengue, seis claras de huevo, con seis cucharadas de azúcar. Cuando las dos cosas estén muy batidas, se reúnen y echan dentro de un molde liso, revestido de bizcochos por completo. Puesta la mez­ cla en el molde, se cubre con otra capa de bizcochos, y pasado un rato, se vuelca en un bonito plato de china o cristal, y se sirve.


R E P O S T E R I A

engrasada*

entidad; se e ponga neígrasado en también en-

los onzas de íticuatro hopiel que les por el pren; poniéndolo espese algo„ útero hondo, e por último irve. cocidas, se ar en la pro­ pasta de ha­ iga un punto >, moviéndola esto se conoda.

En un cazo con tres cuartillos de leche se pone azúcar al paladar, y, P o stre de leche. colocándolo al fuego, se cuece, moviéndolo sin cesar hasta que se espese y quede de un color de café con leche. En este momento se retira y sirve en la compotera, resultando un postre muy agradable y sencillo de hacer. Con dos huevos, un poco de azúcar, una copita de coñac y doscien­ P o stre fá­ cil. tos gramos de azúcar, se hace una masa, que se trabaja ligeramente"; luego se extiende con el rodillo y se corta con un cuchillo o cortapastas en forma de cintas, formando lazos, zig-zags o en forma de redondeles y triángulos. Se fríen en una sartén con aceite a fuego vivo y, al sacarlos de la sartén, se escurren y espolvorean de azúcar tamizada, para ser­ virlos fríos o calientes. Para cuatro huevos, cuatro tazas de harina, dos de azúcar, una leche, otra de mantequilla, unas pasas de Corinto y una cucharadita bicarbonato. Se bate todo de prisa, hasta que esté unido solamente, se pone en molde untado de manteca y espolvoreado de harina y se cuece en horno.

de P u d d in g . de un el

;

se baten tamis cucharadas echan dentro ’uesta la mezy pasado un se sirve.

Para cada onza de almendras picadas, una yema de huevo, una taza P u d d in g de almen­ de azúcar y unas raspaduras de limón. dras. Todo esto bien mezclado, se cuece en el horno, dentro de un molde o cacerola, engrasados con manteca de vaca. Se toman ciento veinte gramos de almendras limpias de piel y mo­ P u d d in g lidas, un cuarto de litro de crema, ocho hojas de gelatina disuelta en agua de almen­ dras (ale­ caliente, en la proporción de un cuarto de litro, y ciento veinticinco gra­ mán}. mos de azúcar. Todo esto se remueve bien, puesto al fuego; cuando la masa esté espesita, y antes de romper a hervir, se echa en el molde y se deja en­ friar para servirlo. H ay que quitar las semillas a tres cuartos de kilo de pasas de Corinto, P u d d in g 421


R E P O S T E R I

A

de b iz c o ­ teniendo presente que se han de poner en el pudding, siempre, frutas con­ chos. fitadas de cualquier clase.

Preparadas ya las pasas, lavadas y enjuagadas, se cortan las frutas en pedacitos, mezclándolo todo con un cuarto de kilo de bizcochos des­ hechos. Luego se preparan aparte seis yemas batidas con cien gramos de azúcar, una copa de ron y un vaso de leche. Hecho esto se toma un molde liso o cacerola, engrasados con man­ tequilla, poniendo en él una capa de bizcocho, frutas y p a s a s ; se riega es¡to con dos o tres cucharadas de la mezcla de leche, huevos y ron ; se pone otra capa de la mezcla de bizcochos, otra de líquido, y así hasta terminar con todo. U na vez terminado se cuece como si fuese un flan durante tres o cuatro horas al baño maría, para servirlo luego caliente, volcándolo sobre una fuente y sirviéndolo con su salsa. L a salsa se hace derritiendo un pedazo, del tamaño de una nuez, de manteca, muy fresca, de vaca, se pone, luego que está derretida, sobre ella una cucharada de fécula de patata ; se le añade una copa de ron, dándole vueltas en una cacerola a fuego suave y trabajándolo como si fuese una crema. Cuando se ha espesado, y en el momento de poner el pudding en la fuente, se cubre con la salsa muy caliente. P u d d in g Se untan de manteca fresca unos bizcochos, con los cuales se llena de b iz co - un molde, y se les echa por encima seis yemas batidas y juntas, mezcla­ d l o a la ¿ as deSpUés con medio cuartillo de leche, poniéndolo al baño maría. vainilla. Cuando esté cocido se saca y sirve con una crema a la vainilla, pu-

diendo poner entre los bizcochos, al echarlos en el molde, pasas de Corinto y pedacitos de frutas en dulce. P u d d in g Para medio cuartillo de leche, cuatro yemas, una clara, dos onzas de con bizeo- bizcotelas y un cuarterón de azúcar. tela s. g e CUece la leche con un poco de canela y una cáscara de lim ó n ; ya

fría, se le agregan las yemas, la clara batida, el azúcar y las bizcotelas, ralladas. Luego se pone la pasta en un molde, untado de azúcar quema­ da o manteca, y se cuece al baño maría. P u d d in g Se toma una parte de agua, otra de vino y otra de zumo de cerezas, d e c e r e - para reunir con todo medio litro de líquido. 422

Entonce ciento diez disueltas ac paladar y c cida a fuegi de limón, sí para que a< Se toma leche y doc La gelat olla o cacen Hecfco e

de arrb». a Si se qui «foode se s:i


e, frutas conan las frutas zcochos des­ cien gramos os con man­ sas ; se riega os y ron ; se , y así hasta uese un flan ego caliente* ie una nuez, ;tá derretida, una copa de jándolo como nto de poner

jales se llena intas, mézcla­ lo maría. vainilla, pupasas de C o­

dos onzas de de lim ó n ; ya las bizcotelas, tzúcar quema-

10 de cerezas,

Entonces se pone a cocer, y cuando está hirviendo se le agregan z a s ( a l e ­ mán). ciento diez gramos de almidón y una cucharada de harina de patatas, disueltas ambas cosas en un poco de agua. Se le pone también azúcar al paladar y cáscara de lim ó n ; después que esté bien unida la mezcla y co­ cida a fuego suave, sin dejarla de mover, se aparta, quitándole la corteza de limón, se deja enfriar un poquito y se vierte luego en un bonito molde, para que acabe de cuajarse. Se toman dos tazas de azúcar, una de cacao, tres cuartos de litro de P u d d in g de c a c a o leche y doce gramos de gelatina blanca. (alemán). L a gelatina se deshace en parte de la leche, se cuece todo junto en una olla o cacerola y después de cocido se traslada al molde del pudding. Hecho esto, se mueve de vez en cuando y con sumo cuidado la capa de arriba, a fin de que no se cuaje sin que se haya cuajado el centro. Si se quiere más vistoso el pudding, se le pone alrededor de la fuente donde se sirve una franja de clara de huevo muy batida con azúcar y unas gotas de limón. Tanto este pudding como los de chocolate se sirven con una salsa de almendras. Peladas y cocidas las castañas, se reducen a puré, pasándolas por un P u d d in g colador, poniendo luego por cada ochenta gramos de esta pasta un litro de c a s t a ­ ñas de leche, un cuarto de kilo de azúcar molida y ocho huevos enteros y batidos. Se pone la leche al fuego y, cuando cuece, se echan en ella las casta­ ñas, dejándolo cocer por espacio de un cuarto de hora, mientras se unen los huevos y el azúcar, trabajándolos y batiéndolos muy bien, mez­ clándolo poco a poco y removiendo siempre con el puré de castañas y la leche. Cuando esté medio fría esta pasta se pone en un molde, engra­ sado con manteca, cociéndola al baño maría por espacio de dos o tres cuartos de hora, como si fuese un flan, y luego se sirve volcándolo sobre una fuente y con una salsa de grosellas. Se pone en una cacerola al fuego medio kilo de azúcar, un tazón P u d d i n g de agua, canela en rama y cáscara de limón ; se deja cocer hasta que co cid o al esté en punto el almíbar. Entonces se aparta, se le pone una cucharada horno.


de manteca de vaca, se mueve muy bien, se le echan, cuando esté un poco frío, catorce yemas de huevo muy batidas y, cuando se haya en­ friado, se pone a cocer al horno la mezcla, dentro de un molde engrasado con mantequilla. P u d d in g Se deshacen en medio litro de agua caliente ocho o diez hojas de d e choco­ gelatina. Luego se toma un litro de leche, doscientos cincuenta gramos l a t e (ale­ de chocolate y seis yemas de huevo, con unos ciento veinte gramos de mán).

azúcar, que puede ponerse también al paladar. Todo esto se acerca al fuego, y, cuando ha h ervido,. se le agrega la gelatina, ya deshecha,

se deja cocer todo nuevamente, se le añaden las claras del huevo, des­ hechas, y, echándolo en el molde, se deja enfriar para cuajarlo. Se sirve acompañado de la salsa de almendras especial para pudding, que se en­ contrará en el presente libro. Se deshacen en un cazo al fuego tres pastillas de chocolate con cien P u d d in g de; ch o co ­ gramos de mantequilla, apartándolo cuando esté desleído y dejándolo en­ late. friar un poco. Entonces se le ponen tres yemas de huevo, dos onzas de harina tamizada y otras dos de azúcar molida. Todo se mezcla muy bien, añadiéndole luego tres claras batidas a punto de nieve y un polvo de azúcar de vainilla.


ando esté un ) se haya enIde engrasado

diez hojas de uenta gramos te gramos de i se acerca al ya deshecha,

Hecho esto, se pone la pasta en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado de azúcar. Después se cuece en el horno, y se sirve. Se cuece un litro de leche y luego se baten, con un poco de azúcar, P u d d in g seis huevos y dos yemas, incorporando después, poco a poco, a este de frutasbatido la leche que se ha cocido, así que esté fría y aromatizada con ron o kisch. Hecho esto se deshacen media libra de bizcochos, mezclándolos con la crema preparada, añadiéndoles cien gramos de pasas de Corinto, otro tanto de guindas en dulce, cáscara de naranja, cidra y limoncillo con­ fitados. Se revuelve todo bien y, cubriendo con azúcar tostada el interior de un molde, se pone en él la mezcla, se cuaja al baño maría como un flan, y se sirve.

|

1 huevo, des­ arlo. Se sirve g, que se en­

gate con cien dejándolo endos onzas de mezcla muy e y un polvo

U na docena de huevos, seis cucharadas de harina, seis de azúcar, tres P u d d in g de miel, una cáscara de naranja y otra de limón en dulce, dos pedacitos inglés, de calabazate, un cuarterón de manteca de vaca, un puñadito de pasas de Corinto y una copita de ron.


Todo esto se mezcla, se revuelve bien, echándolo en una cacerola en­ grasada con manteca de vaca e inmediatamente se mete en el horno o cuaja suavemente entre dos fuegos. Estando bien cuajado y caliente, se vuelca sobre un bonito plato, se espolvorea con azúcar y, al servirle, si se quiere, se le rocía de ron y se prende fuego, llevándolo ardiendo a la mesa. S i no se dispone de naranja y limón confitados, se pica en pedaci­ tos una corteza de naranja y otra de limón, se dejan cocer tirándoles la primera agua, para quitarles el amargor, y se cuecen de nuevo en otra poquita de agua, con dos cucharadas de azúcar. P u d d in g Se toma un litro de leche, ciento veinticinco gramos de azúcar y un de maics- pedacito de va in illa ; se pone a cocer apartando de la leche una tacita n % ( a l e ­ para disolver en ella sesenta gramos de maicena. Cuando está bien di­ mán).

suelta, se le añaden seis yemas de huevo, que se desharán bien, uniéndo­ lo después con lo que está al fuego, cuidando de moverlo constante­ mente.

Pudding de maicena.

Cuando haya cocido bastante, se le agrega la clara de huevo batida y se deja cocer nuevamente, dejándolo dentro de un molde para que se enfríe y cuaje. P u d d in g Se hace un dulce de manzana con poco almíbar, se mezcla este dulce de m anía- con bizcochos, deshaciéndolos bien y agregándoles dos yemas de huevo

aa"

batidas con una cla ra ; se pone la mezcla bien envuelta en un molde, en­ grasado con mantequilla, y se cuece en el horno.


. cacerola enn el horno o y caliente, se al servirle, si o ardiendo a :a en pedacitirándoles la uevo en otra

azúcar y un he una tacita está bien diien, uniéndo­ lo constante-

huevo batida ; para que se

cía este dulce ñas de huevo in molde, en-

Se cuece un cuartillo de leche con una taza de macarrones, partidos P u d d in g en pedazos muy pequeños, que se unirán a ésta cuando el líquido esté de nueces. hirviendo, teniéndolos al fuego hasta que estén muy tiernos. Se bate media taza de azúcar con dos yemas de huevo crudo, unas nueces machacadas o en pedazos, una cucharadita de vino de Jerez, dos de agua fría y media de canela en polvo. Cuando esté muy unido se mezcla con la leche y macarrones, que estarán fríos. Todo junto se re­ mueve bien y pone en moldecitos engrasados, teniendo cuidado de no llenarlos por completo, cociéndolos al baño maría para luego servirlos con un poco de crema batida por encima. En un molde se pone mantequilla, cubriéndole fondo y paredes, ya P u d d in g de pan. ensagrasados, con rebanadas de m iga de pan muy delgadas ; después, se le echa otra capa de mantequilla y más rebanadas de pan como las otras, y hasta llenarle las tres cuartas partes se continúa así. Cuando se ha terminado se le echa leche, mezclada con azúcar, sal y dos o tres huevos batid os; luego se cuece al baño maría, y se sirve ca­ liente. Se toma miga de pan del día anterior, se empapa en lecKe hirviendo P u d d in g para que se deshaga, y se le ponen los huevos batidos que parezcan. Se de P u erto B rice. le añade una cucharada de mantequilla, otra de manteca, azúcar, clavos, pimienta, canela y almendras tostadas, bien molido to d o ; se le ponen bastantes pasas, despojadas de las semillas y remojadas en vino blan­ co seco. Tam bién se echa con ellas el vino de remojarlas, y todo muy mezclado y clarita la pasta, para lo cual se le añade leche o vino, se pone en un molde grande o en moldecitos engrasados, que se cuecen y doran en el horno. Éste, según nos aseguran, es el pudding predilecto de los R eyes de P u d d in g R e a l de Inglaterra, y muy especialmente en los días de Navidad. Navidad. Para hacerle se necesitan media libra de pasas de M álaga, llama­ das su ltan as; media libra de azúcar morena de la más superior; media li­ bra de sebo fresco de vaca, muy picadito, o mantequilla de la mejor cla­ se ; media libra de pasas corrientes, partidas por en medio y deshuesa­ das éstas y las sultanas; media libra de pasas de Corinto, lavadas y


secas; un cuarterón de cortezas de frutas confitadas, siendo preferibles de limón y naranja, muy picaditas y m ezcladas; un cuarterón de pan ra­ llado, dos onzas de almendras peladas y picadas, un cuarterón de harina de flor, las ralladuras de la corteza de un limón fresco, cuatro huevos, una chispa de nuez moscada rallada, media cucharadita, de las de café, de sal ; la mitad de medio cuartillo de leche y una copa de las corrientes para vino, llena de co ñ ac; debiendo ser las medidas y pesos muy exactos para el mejor resultado de la preparación. Cuando todo está dispuesto se baten los huevos, se revuelven bien todos los ingredientes, hasta quedar perfectamente mezclados, y colócándolo en un molde liso engrasado, con la tapadera muy ajustada, se cuece al baño maría, como si fuese un flan. Luego se sirve ardiendo, pera lo cual se le prende fuego al llevarlo a la mesa. Si se prefiere con salsa, se hace ésta mezclando en frío, y batiéndolas, dos yemas de huevo, la ralladura de media corteza de limón, una cucha­ rada de azúcar molida, cristalizada y blanca, dos copitas pequeñas de coñac y la mitad de medio cuartillo de leche. Cuando todo esté bien envuelto se acerca al fuego, sin dejar de mo­ verlo hasta que la salsa quede espumosa y espese, sirviéndola en se­ guida con el pudding. E s muy frecuente en Inglaterra, al hacer este pudding, darle dos o tres vueltas cada individuo de la familia, creyéndose que haciendo esto, al mezclar los ingredientes, se aseguran tantos años de vida como vuel­ tas se le dan. P 1 u mSe hace una mezcla con media libra de pan raHado muy fino, tres p u d d in g , onzas de grasa de riñón de vaca partida en pedazos pequeñitos, un cuar­

terón de dulces secos de cidra y naranja en pedacitos, dos onzas de azúcar tamizada, ralladura de nuez moscada, raspaduras de limón, seis huevos, tres onzas de pasas de Corinto, otras tres de pasas sultanas y dos onzas de harina ; disuelto todo con leche y coñac, hasta formar una pasta espesa. T odo esto bien disuelto se pone, atado, dentro de una servilleta en­ harinada, dejándolo cocer por espacio de cuatro o cinco horas en un pu­ chero con agua hirviendo, cuidando de que no pare de cocer y aña­ diéndole más agua cuando sea preciso.


ido preferibles rón de pan ra­ erán de harina ro huevos, una ie café, de s a l; orrientes para y exactos para evuelven bien lados, y colóv ajustada, se irve ardiendo, y batiéndolas, n, una cuch'aitas pequeñas i dejar de moéndola en se­ darle dos o haciendo esto, ia como vuel-

nuy fino, tres iitos, un cuardos onzas de de limón, seis ;as sultanas y hasta formar servilleta en­ eras en un pucocer y aña-

Cuando esté cocido se sirve con una salsa hecha de un cuarterón de mantequilla, un poco de harina, azúcar, coñac, ralladura de limón, o si se prefiere, se le baña en buen ron y se le pega fuego al servirlo. P ara cuatro huevos, dos ensaimadas, dos copas de ron, cien gramos P 1 n m de limoncillo y naranja confitados, cien gramos de azúcar glas, un cuar- p n d d in g có n e n s a i­ tillo de leche y cincuenta gramos de pasas de Corinto. madas. Se deshacen las ensaimadas en la leche, aplastándolas con un te­ nedor, y cuando estén bien deshechas se añaden los huevos batidos, las pasas de Corinto, lavadas y limpias de rabitos, los dulces cortados en tiritas pequeñas y delgadas y, por último, el ron. En un molde engra­ sado con mantequilla se pone la mezcla, bien revuelta, y se cuece al horno o al baño maría, sacándolo del molde cuando esté casi frío. Se trabajan en una cacerola tres huevos con harina, azúcar y manteca F lu m -k a (de cada cosa una cantidad igual al peso de los huevos). &e c o n paCuando la pasta esté bien trabajada y fina se le añaden unas pasas BaSde Corinto, y poniendo la mezcla en un molde engrasado, se cuece al horno. P ara una libra de harina de flor, media de azúcar tamizada, un P ln m -k a ke. cuarterón de manteca de vaca y medio cuartillo de leche. En la leche se disuelve una pequeña cucharada de bicarbonato y se le agrega ralladura de nuez moscada. L a manteca se bate con la hari­ na, hasta quedar completamente mezclada, poniéndole luego la leche fría en varias veces, para mezclarlo bien, y el azúcar. Se pone la pasta en un molde engrasado con mantequilla, cociéndolo al horno. -on Para medía libra de almendras, otra media de azúcar puesta a medio punto. Se deja enfriar algo y, así que esté, se echa la almendra,, que debe estar amasada con dos yemas, y se pone todo al fuego hasta que se despegue del cazo. Entonces se echa en el molde, que seráfun aro de hoja de lata ; se aprieta con las manos húmedas, hasta darle la forma que se desea, y se deja enfriar para sacarlo, poniéndole entonces por encima almíbar muy espeso y canélá.

Q ueso a l m e

dras.

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de n■


r

R E P O S T E R I A

Q u e s o e p is c o p a l.

En una cacerola se derrite media libra de manteca fresca de vaca, se aparta del fuego y se le añade medio cuartillo de leche y una docena de huevos bien batidos. T odo se revuelve y en otro recipiente se mez­ clan bien dos onzas de almendras molidas con cuatro cucharadas gran­ des de harina de arroz, que se deshacen con otro medio cuartillo de leche. Esto se une luego con la otra mezcla de huevos, leche y mante­ quilla. Cuando todo está reunido se pone a cocer al baño maría como si fuese un flan, y, como a éste, se cubre con una tapadera, sobre la que se pone fuego para dorarle. Cuando esté cocido y frío se saca de la cace­ rola, para servirlo.

Se baten los huevos que se quieran con un polvito de sal fina, se Repápa­ los con le­ les agrega pan rallado para formar una pasta espesa, que se fríe a cucha­ che.

radas en aceite; al sacarlos de la sartén se van poniendo en una cace­ rola con leche, que tenga azúcar y canela, al paladar, se dejan que den un hervor, y se sirven.

Para seis huevos se fríe una taza de aceite con un poco de cáscara R e to rc i­ dos. de naranja o limón, se aparta y deja enfriar cuando esté frito. Los huevos se baten bien, poniendo en ellos el aceite así que esté bien fr ío ; se sigue batiendo, se le echa luego una copa pequeñita de aguardiente y, volviendo a batirlo, se le pone azúcar, al paladar. Se si­ gue batiendo siempre y se le añade harina de Castilla, sin dejarlo de ba­ tir. Cuando ya no es posible batirlo con el tenedor se pone en un barre­ ño, amasándolo y espolvoreándolo de harina, hasta quedar una masa bien trabajada y que no esté ni blanda ni dura. Entonces se extiende con el rodillo hasta dejarla del grueso de me­ dio dedo, aproximadamente. Esta masa se corta en tiras de dos dedos de anchas, las cuales se envuelven en canutos de caña, que se fríen en abundante aceite bien caliente. A l sacarlos de la sartén se espolvorean de azúcar, pudiendo también mojarlos en un almíbar hecho con agua y miel. R o s c a de

Para una libra de almendras machacadas, otra de azúcar y las yemas 430


R E P O S T E R I

sea de vaca, una docena ente se mezaradas grancuartillo de :he y mante­ aría como si •bre la que se a de la cace-

: sal fina, se fríe a cuchaen una caceejan que den

;o de cáscara :rito. as! que esté pequeñita de iladar. Se silejarlo de baen un barre­ ar una masa rueso de mede dos dedos íe se fríen en endo también

r y las yemas

A

necesarias, para formar con todo una masa que se trabaja en forma de a 1 m e n rosca, con las manos húmedas. dra* y ye­

mas.

Se tienen almendras en remojo por espacio de cuatro horas, pelándo- R o s c a de las después y picándolas en forma de lengua de pájaro. a 1menPor cada libra de almendras se toma una libra de azúcar, con lo dras »ica* cual se hace un almíbar, poniéndole un poco de cáscara de limón y ca­ nela en rama, cociéndolo hasta que quede en punto. Entonces se mezcla con el picado de almendras, dándole forma de rosca sobre una fuente redonda, adornándola por encima con grajeas, bombones y papel dorado. En un barreño se pone una libra de harina, sobre la cual se vierte R o s q n i una copa grande de vino añejo ; se amasa muy bien, se le añade una copa llaa frita s de aceite, que se habrá frito antes con una cáscara de limón o un pe- y *?,n a l" , .. , ^ míbar. dacito de pan. Todo esto se amasa bastante, hasta que se comprenda que está en punto, y se forman las rosquillas, redondas, con un agujerito en el centro. Cuando están todas se fríen en la sartén con abundante aceite, y después de hechas se mojan en un almíbar clarito, sirviéndolas frías. Para seis huevos, una jicara de aceite frito, un pedacito como una R o s q u i nuez de manteca, una poquita de sal, cuarterón y dos onzas de azúcar, llasserraun poco de aguardiente y harina la que embeba. nasTodo esto, muy mezclado y batido, menos la harina, que se va echando poco a poco, hasta formar una pasta manejable. Se hacen las ros­ quillas redondas, como todas, o extendiendo la masa con el rodillo, cortándola en tiras de un dedo de anchas, que se unen en forma de corbata, dejándolas las puntas. Esta manera de hacer las rosquillas serfanas es la más frecuente, friéndolas luego en abundante aceite, bien •caliente. Para una docena de huevos bien batidos, media libra de manteca, r 0 s q u i ­ lín vasito de aguardiente, una libra de azúcar y harina de Castilla la l i a s d e que admita, para dejar suave la pasta. aguardiente. Se trabaja todo en el orden y forma de las rosquillas de huevo, y

43*


R E P O S T E R I A

cuando esté la masa en condiciones se hacen y fríen las rosquillas exac­ tamente igual que aquéllas. Sosqaillas fritas

Para cada tres huevos una taza de aceite. E l aceite debe estar frito de antemano con cáscara de naranja y bien frío al emplearlo. Se baten bien los huevos con el azúcar que parezca, se les agrega la taza de aceite, sin dejar de batirlo, y la harina que sea necesaria, aña­ diéndola poco a poco y sin dejar de trabajarla. Cuando se ha conseguido una pasta manejable se hacen las ros­ quillas y se fríen en aceite, envolviéndolas, si se quiere, en azúcar al sa­ carlas de la sartén, aunque no es preciso.

Para una docena de huevos, media libra de manteca, tres cuarte­ Rosqui­ l l a s d e rones de azúcar y tres libras de harina, poco más o menos. huevo fri­ Se trabaja la manteca, batiéndola bien ; se le van poniendo los hue­ tas. vos, uno. por uno, sin dejar de batir con la mano ; se le echa luego el

azúcar molido y después la harina, poco a poco, hasta que, trabajando la pasta sobre una mesa, esté en punto para hacer las rosquillas. Éstas se fríen en abundante aceite bien caliente. Para el peso de un pan de harina, seis jicaras de vino, tres de mante­ H o s q, u i11 a s b o- ca y azúcar, al paladar. rracliafi. Se amasa bien todo, se hacen las rosquillas, se rocían luego de azú­ car y canela molidos y se fríen o cuecen en el horno. E n dos yemas de huevo se pone media cucharada de aceite frito, R o s q u illas coci­ una de aguardiente o de cualquier otro licor y dos de azúcar. Todo das. unido se bate mucho, se le añade poco a poco harina, hasta formar una pasta manejable ; se coloca sobre la mesa, enharinada para que no se pegue, trabajándola y espolvoreando la mesa de harina hasta que no se agarre a ningún lado. Entonces se hacen las rosquillas, dándoles unas cortaduras alrededor, y se cuecen luego en una sartén o perol con agua. Estarán cocidas cuando subiendo por encima del líquido sobrena­ den en él ; entonces se sacan y fríen en una sartén con aceite a fuego 432


Tomado del libro Speize-Zimmer und K ü chen, de A. K och’s de Darmstadt.

naranja y bien

: les agrega la necesaria, añalacen las rosi azúcar al sa-

a, tres cuarte-

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a -J tres de mantei luego de azú5 oj>cn obnhibs de aceite frito, azúcar. Todo sta formar una jara que no se hasta que no lillas, dándoles :én :o perol con iquido' sobrenaaceite a fuego

MODELO

iendo los hueecha luego el ue, trabajando uillas. Éstas se

DE CO C IN A .

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R E P O S T E R I A

suave, y al sacarlas de la sartén se envuelven en azúcar mezclado con un polvo de harina para que agarre mejor y después en azúcar solo. .aob'iprt ¿ • : -~r c-- : t ' . : jqc-.-. -2 :•£ Se baten bien tres huevos con un poco de azúcar y una cucharada de aguardiente. Después se les agrega harina para hacer una masa de la consistencia del pan, la cual se trabaja bien, formando con ella las roscas, que luego se van cociendo en agua puesta en una sartén al fue­ go y cuidando de echarlas cuando el agua hierve a borbotones. Cuando van saliendo a la superficie se sacan, con ayuda de dos platos, y entre ellos se escurren, colocándolas después sobre un paño y arropándolas para luego cocerlas en el horno. U na vez cocidas se embadurnan con un pincel mojado en clara de huevo, se espolvorean de azúcar y se introducen de nuevo en el horno, donde se tienen un momento para dar firmeza y brillo al baño de huevo y azúcar. Estas roscas, de hechura sencilla, para verlas hacer, pero un poco complicadas para su explicación, se forman tomando porciones de masa, con las cuales se hacen rollos largos, de unos tres dedos de grueso, un poco aplastados. Con cada uno de éstos se forma una fosca, y para ello se pone primero el rollo de canto, se acercan los dos extremos de la masa, uniéndolos, a unos tres dedos de sus puntas, por medio de un palito, para formar así una corbata. Entonces sólo resta hendir un poco hacia adentro la parte que forma el cuello de dicha corbata, es decir, oprimir la masa para adentro por la parte de atrás de dicho supuesto cuello. Al terminarlas se les hace á’ todo lo largo de la párte alta, que for­ ma lomo, unas cortaduras de través, con unas tijeras, para que al co­ cerlas formen como unos picos o flecos. sJb

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R o sea s de h u evo co­ c id a s en agua

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En una cazuela se ponen tantas yernas de huevo como onzas de T o c in o de azúcar. c ie lo co n El azúcár se pone al fuego con el agua que parezca, hasta que el c a n e l a . almíbar esté en su punto. Entonces se aparta, y cuando esté frío el al­ míbar se le unen las yemas bien batidas; se bate todo junto y se echa ••J} .tjSftt;- "Z .0 5 0 3 en el molde o los moldes, que estarán engrasados con manteca de Flandes, y ser cuecen al baño maría hasta estar bien cuajados. 433

La ctciña.—II

28


’r

R E P O S T E R I A

Para ver si están bien cocidos se introduce en el molde una aguja, y cuando ésta salga seca estarán terminados. Si gusta, se espolvorea luego con azúcar y canela molidos. Tosíaos En medio litro de agua se clarifica medio kilo de azúcar de pilón, de cielo. colando después el almíbar en una manga de fieltro o franela.

Hecho esto se bate docena y media de huevos, hasta que formen cor­ doncillo ; se mezclan bien con el almíbar y se sigue batiendo hasta que se traben por completo almíbar y huevos. Se coloca esta mezcla en moldecitos a propósito, o en vasitos pequeños, que se cuecen al baño maría. Si se echa en vasitos, porque no se disponga de moldes, se ponen en una cacerola con agua fría y, después de cocerlos, se tienen dentro del agua hasta que esté fría también, para sacarlos sin que se rompan aquéllos.

car un pe de aceitar al negro c grana, cor un momei sobre ia e c¡e las barí papel de a

Se baten a punto de nieve cuatro claras de huevo y se pican ciento - setenta y cinco gramos de almendras secas, que se van echando en el batido poco a poco. Después se echa, también en varias veces, el azúcar suficiente para que sea manejable la p a sta ; se aromatiza con esencia de limón, se pone en un molde y se deja secar, pudiendo también sustituir las almendras por avellanas.

T u rró n de a 1 m e n d ras.

Tem as al c a r am e lo .

Se pone sobre una mesa azúcar tamizado y bien seco, echando sobre él las yemas de huevo crudas que quieran hacerse. Se amasa bien, ha­ ciendo después un rollo, que se divide en forma y tamaño de aceitunas, redondeándolas con las palmas dé las manos y trabajándolas con sua­ vidad. Cuando estén todas, se tiene en una cacerola un poco de azúcar clari­ ficado al negro de marfil y a punto de caramelo ; en este almíbar, sobre el fuego, se echan las yemas, sacándolas con la espumadera o con un tenedor y poniéndolas sobre el mármol, ligeramente engrasado. -Ir rr. o n i é te s o b ris c s v js íif iq é 92 es^ íioJrfS .'-in o q m

T e m a s de coco.

na

■v x ítm íf!

Se toman unos pedazos de coco, a los que se les despoja de la piel obscura, rallándolos después hasta conseguir la cantidad que se necesite. Hecho esto se confitan como las almendras de repostería, con el azú434

Se bmet ira c a r c <» aau ¡ W

ha


R E P O S T E R 1 A

una aguja, y os. car de pilón, nela. 3 formen cori hasta que se :1a en moldebaño maría. les, se ponen tienen dentro je se rompan

pican ciento chando en el uficiente para món, se pone as almendras

;chando sobre asa bien, ha­ de aceitunas, olas con sua; azúcar clariilmíbar, sobre era o con un ado. oja de la piel je se necesite, i, con el azú-

car un poco granado, haciendo con la mano unas bolitas del tamaño de aceitunas gruesas, que- se ponen después en un almíbar clarificado al negro de marfil. Cuando tiene el punto de cubrir fuerte se aparta y grana, como si fuese para mantecadas. En este almíbar sé van echando un momento las bolitas de coco, y sacándolas en seguida se ponen sobre la mesa, que tendrá una capa de azúcar tamizado, limpiándolas de las barbas cuando se hayan en friad o; entonces pueden envolverse en papel de seda. Se baten mucho las de limón, o esencia del yem a. . Cuando la pasta esté figura de yema de huevo, de azúcar para que no se

yemas que se quieran con unas raspaduras Tem as en mismo, y treinta gramos de azúcar por cada dulcebien mezclada y espesa se forman bolitas en que se ponen a secar sobre latas espolvoreadas peguen.

Se apartan de las claras las yemas que se quieran hacer, batiéndolas T e m a s i » mucho con azúcar, en proporción de media libra de éste para cada docegias. na de yemas. E l azúcar debe estar tamizado y se forma una mezcla con éste, las yemas, tres o cuatro gotas de esencia de azahar y un poco de canela. Hecho esto se coloca la pasta en moldecitos pequeños o especie de aros sin suelo ni tapadera, solamente lo necesario para que no se defor­ men, cociéndolos en un almíbar que ha de estar casi en punto de cara­ melo. Cuando estén cocidas se apartan y quitan de los moldes, de­ jándolas enfriar para servirlas. Se baten mucho nueve yemas de huevo, se les agrega una cucharada T e m a s de azúcar tamizado y se ponen en una flanera, untada de almíbar, para reales, que cuezan al baño maría. Para ver si están cocidas se les introduce una aguja de hacer media, y cuando salga seca se saca del molde, volcando éste, antes que se enfríe, sobre una fuente. Se tiene media libra de azúcar en punto regular, hecho almíbar, ba­ ñando con él el pan de yema. Este almíbar debe tener vainilla, limón o canela, no debiendo poner el almíbar a las yemas hasta que estén frías: 435


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Tem as caSe baten mucho nueve yemas de huevo, en unión de una clara, hasta ■puchinas. formar una mezcla muy espesa, agregándole luego una cucharadita de harina. Se remueve bien, poniéndolo despyés en un molde ligeramente engrasado con mantequilla para cocerlo al baño maría y terminándolo t/ ll

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Cuando está cocido se vuelca el molde, y asi que esté frío se corta en cuadraditos, a los que se da un hervor en un almíbar flo jo ; se es­ curren y bañan de nuevo en otro almíbar fuerte, picándolos con un alfi­ ler, y al sacarlos del segundo baño se escurren en una rejilla, sirviéndo­ los fríos.


clara, hasta charadita de ligeramente ;erminándolo frío se corta flo jo ; se escon un alfia, sirviéndo>.07

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Para hacerlos con toda comodidad es preciso disponer de una garra­ H e la d o s . fa heladora a propósito; mas si no se tiene a mano, puede sustituirse por un cacharro de hoja de lata o porcelana, una lechera, por ejemplo, que no tenga asas laterales, para poderla hacer girar metida dentro de un cubo que contendrá hielo machacado con sal. E l líquido que vaya a helarse estará en el recipiente sin asas, y éste se pone, como hemos dicho, dentro de un cubo cualquiera y rodeado todo de sal y hielo, se hace g i­ rar con las manos, a uno y otro lado, para que el helado no se convierta i te ■ rr J en carámbano si se cuaja de repente. De vez en cuando se despega con una cuchara, de las paredes de la vasija, el helado que se va quedando adherido a ellas, dejándolo caer al fondo, para servirlo cuando todo el líquido se haya congelado y reducido a una pasta firme y suavemente esponjosa. Los helados se componen del zumo o pulpa de varias frutas o de sus­ tancias aromáticas, tales como café, limón, naíranja, etc.'; de frutas secas, como las avellanas, por ejemplo, o de huevos, como los mantecados, pudiendo hacerse en helados una variedad grandísima. A continuación damos unas cuantas fórmulas de las más corrientes, habiendo entre ellas de todo : sencillos y complicados, comunes y ex­ quisitos. 437


H E L'A D O S ,

SORBETES,

REFRESCOS

PONCHES-

Para servirlos se ponen en copas colmadas o en bonitos platillos, a propósito, y se acompañan de una pequeña pala de plata. Bomba he­ Debe hacerse en un molde que tenga la forma de una granada. Se lada. hace una crema de chocolate, primero, y cuando está hecha y helada,

se embadurna el interior del molde con una capa de ésta crema, que tenga como un dedo de espesor. Se rellena el hueco restante con otra crema helada mezclada con frutas en dulce, se pone un papel engrasado y se cubre con su tapadera, que ajuste herméticamente. Luego de hecho esto se coloca el molde entre hielo y sal, durante cuatro o cinco horas, y, al servirla, se saca del molde y se adtírna con al­ mendras tostadas en pedazos. Cuando se llena el molde, ha de hacerse esta operación con presteza para que los helados no se deshagan y mezclen. B iscu it P ara cinco yemas de huevo se toma un cuartillo de almíbar de glacé. dieciséis a dieciocho grados. Se baten las yemas y un poquito de nata,

si gusta, (si se pone la nata hay que batirlo mucho más).; se une en­ tonces con el almíbar tibio, se le añade vainilla y, cuando está bien unido, se echa en el molde, y poniéndole entre hielo y sal se deja por espacio de tres o cuatro horas. Al ir a sacarlo del molde se le pone un momento, con ligereza, en agua caliente para que se desprenda mejor. Salado Se toman seis huevos, para seis personas, se apartan las yemas, que Alajandri- se baten un rato en un plato, mezcladas con seis cucharadas de azúcar, n a. y poco a poco, sin dejar de batir, se le van añadiendo, por cada yema, tres cucharadas de vino blanco, menos dos o tres cucharadas, en las cuales se funde un poco de cola de pescado, y entonces es cuando se le incorporan al batido. Hecha esta operación, se coloca todo el batido en una cacerolita, a fuego suave, sin dejar de batirlo hasta que esté bien cuajado, y enton­ ces se pone a enfriar en un plato. Se mojan en ron unos bizcochos, con los cuales se guarnece un mol­ de ; se baten, a punto de nieve, las seis claras, y mezclándolas con la cre­ ma fría se echa en el molde y se pone éste entre Hielo hasta que esté para servirse. 438


O N C II É S-

platillos, a

granada. Se a y helada, crema, que ite con otra 1 engrasado sal, durante írna con al:on presteza

almíbar de ito de nata, se une eno está bien se deja por se le pone enda mejor. yemas, que > de azúcar, i, por cada haradas, en > es cuando :acerolita, a o, y entonece un mol>con la creita que esté

HELADOS,

SORBETES,

REFRESCOS

PONCHES

Se derriten tres onzas de azúcar en un cazo de cobre, sin estañar, Helado de avellanas que se pone sobre el fuego hasta que tome el punto de bola fuerte. Aparte se limpian de piel y cáscaras, tostándolas luego, seis onzas de avellanas, que se juntan con el azúcar en el cazo ; se revuelven bien, lejos de la lumbre, y se vuelca después el cazo sobre el mármol, ligera­ mente engrasado. Cuando se ha enfriado la pasta se machaca en el mortero y se agre­ ga al mantecado, en la proporción conveniente, poniéndola a helar. Se machacan dos libras de carne de albaricoques, que estarán bien Helado de maduros, para formar una pasta suelta y fina. A esta mezcla, unida a lb a r ic e que y na­ con un cuarto de litro de almíbar a veintiocho grados y media copa ran ja. de almíbar a la vainilla, se le agrega el zumo de dos naranjas regu­ lares, pasado por tamiz, y bien revuelto, se tiene en reposo por es­ pacio de dos o tres horas, para helarlo luego. Se machacan catorce gramos de vainilla con un poco de azúcar, Helado de crem a a la hasta conseguir que se reduzcan a polvo las dos cosas. vainilla. Hecho esto, se pone un cazo o cacerola al fuego con cuartillo y medio de leche, medio cuartillo de nata o crema y el azúcar restante, hasta tres cuarterones, que se habrán apartado al principio para este helado. Puesta al fuego la cacerola, se le mueve hasta que se espese un poco; cuando haya espesado se cuela por una servilleta, se deja enfriar y se hiela. Se deshace en un poco de agua media libra de chocolate, se mezcla Helado de después con diez yemas de huevo y dos cuartillos de leche fría, que se chocolate, aromatiza como más g u ste; se revuelve bien, y puesto en una cacerola a fuego suave, se cuaja, sin dejar de moverlo, como si fuese una crema ; se aparta luego, y dejándolo enfriar se pone en la garrafa cuando esté muy frío, helándolo como otro helado cualquiera. Se cortan en cuadraditos las frutas confitadas que se prefieran, y Helado da mezcladas con vino de Madera y champagne, se ponen a helar en la ga­ fru ta»cen cham pag­ rrafa como otro cualquier helado. ne. 439


HELADOS,

Helado de grosella.

S O R B E T E S ,

R E F R E S C O S

Y

PONCHES

Éstos, haciéndolos con jarabes ya preparados resultan sencillísimos. Se pone en la heladora un vaso o dos de jarabe de grosella con igual cantidad de agua ; déjese helar como hemos explicado y sírvase en copitas colmadas.

Helado de Precédase como en el anterior, esto es, poniendo jarabe de fresa y fresa. agua, en partes iguales, helándolo en la garrafa y sirviéndolo. H e 1ados Se hacen exactamente lo mismo que los otros, poniendo en el agua de f r ar abu e s a y el jarabe que más guste y sirviéndolos de igual modo. guindas. Helado de Se baten mucho con azúcar y vainilla en polvo doce yemas ; se les aña­ m a n te c a ­ de un cuartillo de leche fría y se cuela por un paño humedecido, para que do.

quede más fino. Hecho esto, se pone a fuego suave, batiéndolo, siempre para el mismo lado, como una crema, y antes que se espese se aparta y pone a enfriar, para helarlo después como de costumbre. En vez de vainilla puede ponerse canela.

Helado de Se hacen pedazos, quitándoles el hueso, una docena de melocotones m e l o c o ­ de regular tamaño, que juntamente con medio cuartillo de agua, se tón.

ponen a la lumbre para que cuezan un poco. Hecho esto, se les quita el agua que les quede, reduciéndolos a pulpa, haciéndolos pasar por el tamiz. A esta pasta se le añade un cuarterón de azúcar, que se habrá deshecho al fuego con un poquito de agua ; se mezcla todo bien y se deja enfriar, para congelarlo luego como otro helado cualquiera.

Helado de Se hace una mezcla con botella y media de sidra y un litro de ja­ sidra. rabe, a veinticinco g rad os; unido todo, se pone en la garrafa para

helarlo, y al servirlo se le agregan una libra de pequeñas fresas, muy limpias, para arreglado en copitas. Helado de v a in illa - ‘3

« c í a . : :'c

Se machaca un pedacito de vainilla, con el azúcar necesaria, co­ ciéndolo en leche con la proporción de azúcar y vainilla que más agra­ de. Cuando esté cocido, se cuela, enfría y pone en la heladora. 440


O N C H ES

HELADOS,

SORBETES,

REFRESCOS

Y

PONCHES

encillísimos. lia con igual rvase en co-

Se deshuesan y hacen pedazos una porción de albaricoques, que Helado de se pasan por un tamiz. U na vez obtenida la pulpa fina, se mez- a ib a ric o cla con el azúcar que se quiera, dejándolo unas horas en infusión, la s ­ antes de helarlo.

2 de fresa y lo.

Se mezclan, en frío, dos yem as de huevo batidas con dos litros de Leche heleche fresca, medio kilo de azúcar blanco y un poco de ca n ela ; se mueve ladasin parar, para que, puesto sobre fuego suave, se espese y cueza. Hecho esto se pasa por tamiz y se pone a helar.

en el agua

»; se les aña­ do, para que olo, siempre se se aparta

melocotones de agua, se se les quita pasar por el ue se habrá o bien y se era. litro de jafarrafa para fresas, muy

¡cesaría, coe más agrara.

Se hace una crema a la vainilla, que se deja enfriar, para unirla Queso hela d o . con dos claras batidas a la nieve. A sí que todo está mezclado, se co­ loca en un molde, que se cubre con un papel engrasado y bien tap ad o; se rodea de hielo, dejándolo cuajarse, y sirviéndolo en fuente sobre una servilleta. En una cacerola se calientan dos cuartillos de leche de vaca, con M a n te ca ­ una barrita de vainilla. En otra cacerola, se ponen doscientos cincuen­ do a l a vaiiuilla. ta gramos de azúcar tamizado y catorce yem as de huevo, que se tra­ bajan con espátula de madera, echándole la leche caliente, poquito a poco, para que se mezcle bien y no se cuajen las yem as. Cuando esté todo junto, se pone a fuego muy suave, moviéndolo siempre para un lado, sin parar, y rascando el fondo de la cacerola, para que no se agarre. Se tiene así hasta que espese un poco, sin que llegue a hervir; cuando esté en punto, se aparta y sigue moviendo para el mismo lado, otro poquito, fuera del fuego. L uego se cuela por un cedazo sobre la vasija donde haya de helarse, se mueve un poco, de vez en cuando, y cuando esté frío, se pone en la garrafa, entre nieve, para helarlo, como los demás helados. if

- üftfOBi.'iit eoi

,á a a m fc id sh-'-sístí sa oh n :j'J

Estos sólo difieren de los helados en que llevan menos azúcar, y, Sorb etes. en cambio, se les adiciona, muchas veces, una pequeña parte de cual­ quier licor alcohólico. A l hacerlos, deben trabajarse más de prisa, poniendo en el hielo menos sal, porque sin estas precauciones, la falta de azúcar los endurece demasiado, convirtiéndolos en témpanos. Por lo demás, igual que los helados, se componen del ju go de las

441


H E L' A D O S ,

S O R B E T E S ,

R E F R E S C O S

Y

P ONC HE S

HELADOS

frutas o esencias de las mismas, y para servirlos, se colocan primero en moldes a propósito, en figura de frutas, pescados, quesos, pirámi­ des, rombos, etc. Si se trata de imitar alguna fruta, se moldean con las formas de éstas, pintándolos después de carmín o amarillo, in­ ofensivos, y colocando en el centro de ellos, si son albaricoques o melocotones, una almendra dulce. Sorbete Se eligen dos docenas y media de albaricoques, que estén bien de albari- maduros, y, despojándoles del hueso, se hacen pedazos, poniéndolos al coqaee. fuego con medio litro de agua, en una cacerola. Se cuecen un poquito,

pasándolos luego, con toda la pulpa, por un tamiz. Se le reúne a esta pasta unos doscientos gramos de azúcar, que se habrá desleído con agua, ál fuego, y mezclado esto con la pulpa cocida, se deja enfriar para helarlo luego. Sorbete Para hacer el sorbete de melocotón, se procede exactamente igual de m e l ó - que para el de albaricoque, diferenciándose de éste en que, como es cotón. más agrio, debe ponérsele más azúcar. Sorb e 1 0 Se toman doscientos cuarenta gramos de flor de naranjo y un cuar­ de naran­ to de kilo de azúcar, que se tendrá deshecha al fuego, en cuatro li­ ja .

tros de agua. Cuando ésta esté hirviendo, se vierte sobre las flores de naranjo, que estarán en una vasija de lo za; se tapa luego la in­ fusión, dejándola en esta forma por espacio de cinco o seis horas, al cabo de las cuales se cuela y pone a helar.

Se deshace en el agua una cantidad de azúcar, y luego se exprime Refrescos N a r a n ja ­ sobre ella el zumo de limón o naranja, a través de un tamiz. da y limo­ Cuando se trate de enfermos, pueden cortarse las naranjas y limo­ nada. nes en pedazos, y, puestos en una vasija de loza, se les vierte por en­ cima el agua hirviendo. Si los refrescos mencionados se hacen con jarabes ya preparados, se ponen una o dos cucharadas de éstos, según más guste, en cada copa de agua, sin tener que adicionar nada más. Son muy refrescantes los que se hacen con vinagre, poniendo una 44*

manos, sobre


PO N C H E S

HELADOS,

x a n primero esos, pirámirr.cldean con amarillo, inharicoques o

cucharada de éste con un terrón de almidón en un vaso con agua azucarada, mezclándolo bien, y, además de éstos, muy agradables, los que se hacen con un vaso de agua azucarada, donde se disuelve una cucharada de harina de cebada tostada.

e estén bien amándolos al . un poquito, reúne a esta desleído con deja enfriar

ámente igual iu e , como e s

o y un cuaren cuatro lire las ñores luego la ineis horas, al

se exprime miz. ,njas y limoierte por eno

preparados, ste, en cada loniendo una

SORBETES,

REFRESCOS

Y

PONCHES

Se corta muy finamente la cáscara de la fruta preferida, y se pone Refrescos en alcohol, teniéndola en maceración por espacio de treinta o cua- de cásearenta días, pasados los cuales estará en condiciones para emplearlo r a s d e l i m oa o n a­ en refrescos. Para hacer éstos, basta poner una cucharada del alcohol, r a n ja . aromatizado, en agua con azúcar al paladar. También pueden prepararse en vinagre de yema, en vez de alcohol, usando el vinagre aromatizado, para hacer los refrescos de igual manera. Para obtener esta bebida, se envuelven en una servilleta o paño blanco unos racimos de uva, sin madurar, que se exprimen entre las manos, sobre el vaso lleno de agua, endulzando el líquido con jara­ be o con azúcar, y bastando para medio litro de refresco el zumo de un racimo, grandecito, de uvas.

R e fre s c a de a g ra z.

Se machacan en un mortero, juntamente con un poco de vainilla y unas gotas de agua, media libra de chufas mondadas y blanquea­ das, que se mezclan en una fuente con tres cuartillos de agua y azú­ car, al paladar; se revuelve bien, se pasa por un tamiz, y puede servirse.

H o rc h a ta de c h u fa s .

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Si quiere hacerse helado, se confecciona exactamente igual, y se pone en la sorbetera, con menos sal que para los demás helados, pro­ cediendo y sirviéndolo exactamente igual que para otro helado cual­ quiera.

H e la d o d e c h n fa s ¿

Se exprimen una o más docenas de n aran jas; se filtra el zumo, y se toma por cada docena las cáscaras de dos de ellas. Hecho esto, se pesa el zumo, y por cada kilo de éste se pone kilo y medio de azúcar, para clarificarla y cocerla, hasta que tenga el punto de bola. Cuando haya tomado dicho punto, se une al zumo filtrado, cociendo de nuevo el jarabe, hasta que tenga treinta y dos grados,

J a ra b e de n a r a n ja p ara re ­ fre sco s.

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Porque este libro sea más completo, pondremos algunas fórmulas de licores, para que tenga un poco de todo. Son pocas, porque un libro de cocina no puede tratar esta materia con la extensión y detalles de un tratado esp ecia l; pero lo suficiente para poder componer algunos licores, que son los obtenidos por des­ tilación y ratafias que se consiguen por medio de la infusión. Todos los licores se preparan con alcohol o aguardientes, el zumo o aroma extraído de la substancia que se elija y azúcar. Pero lo que debe procurarse siempre que se intente la composición de algún licor, es escoger cuidadosamente, todos los ingredientes, te­ niendo presente que siempre que se use agua, debe ser pura, filtrada y sin ningún sabor ni olor. Adem ás, ha de procurarse, por to­ dos los medios, que el licor agrade a la vista, al olfato y al paladar, pues, si no, resultará inservible. Hechas estas observaciones, vamos a ocuparnos, como hemos di­ cho, de las ratafias, que son los licores preparados por infusión. Se hacen, si se prefieren de frutas, exprimiendo el zumo de éstas en el aguardiente que la compone, cuyo líquido disuelve el zumo que se le mezcla, cargándose de los principios aromáticos que contiene, o 447

Licores.


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P ara do cogidas cor trocientos g Se sacai de ro sa ; s< todo, se tir

agregándole algún otro aroma, que se apropia en seguida, y de algunos licores fáciles de preparar. L ic o r de c á s c ara de n aran ­ ja (cu ra c a o ).

En una botella o frasco de vidrio, se echan sesenta gramos de cás­ caras secas de naranja, con un litro de aguardiente común ; se tapa muy bien y se expone al sol durante unas dos semanas, moviendo el recipien­ te todos los días, para que se mezcle bien. Pasado este tiempo, se pone al fuego medio kilo de azúcar, en medio litro de ag u a; se deja tomar el punto de caramelo, y un poco frío, se mezcla con el aguar­ diente, saturado de esencia de cáscaras de naranja.

L ic o r de c a fé .

Se toma litro y medio de alcohol, que se pone en un frasco a pro­ pósito; se le añaden doscientos cincuenta gramos de café molido, de buena calidad; se ajusta y ata bien el tap ón ; se tiene en esta forma por espacio de quince días, moviéndolo cada día una vez. Al cabo de este tiempo se echan en una cacerola seis cuartillos de agua y seis libras de azúcar, que se clarifica con unas cáscaras de huevo, bien lavadas; cuando va a levantar el hervor se le añaden unas gotas de agua fría, para que no hierva, y se espuma, hasta quedar el almíbar bien clarificado y limpio de toda espuma. Hecho esto, se deja enfriar, se mezcla con el alcohol y el café, se pasa por una servilleta y se le añade una poquita de tierra de aclarar, lavad a; se deja reposar durante doce o catorce horas y se embotella, sin agitarlo. L a proporción para este licor, e s : para cada cuartillo de alcohol, otro de agua y una libra de azúcar.

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L ic o r de m e n ta .

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Para ca anisar, una La nara unido se jx de boca anc E

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Se ponei f e t f : se t ras. rrackac las ó?más i biea tapado P a n bar

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Para cuatro litros de aguardiente, las cáscaras de tres limones, dos litros de agua destilada, trescientos cuarenta gramos de menta fres­ ca, kilo y medio de azúcar y cuatro gramos de esencia de menta pura. Se destila la menta con el aguardiente y las cáscaras para reducir el aguardiente a la mitad, próximamente, y en este licor que resulta, se disuelve la esencia de menta. Se hace al fuego un almíbar, con el agua y azúcar ; se deja luego enfriar, para mezclarlo con el licor obtenido en la destilación, se filtra, y está terminado.

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L I C O R E S y de algunos

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frasco a proé molido, de ;ta forma por cuartillos de cáscaras de añaden unas sta quedar el y el café, se a de aclarar, ¡mbotella, sin 3 de alcohol,

limones, dos menta fresmenta pura, para reducir que resulta, ;e deja luego “stilación, se

Para dos litros de aguardiente, kilo y medio de hojas de rosas, es­ L i c o r de cogidas con cuidado, doscientos gramos de agua doble de rosas, cua­ rosas. trocientos gram os de azúcar y tres cuartos de litro de agua destilada. Se sacan dos litros de licor, destilando en el aguardiente las hojas de ro sa ; se deshace el azúcar en el agua de rosas, f r ía ; se mezcla todo, se tiñe con cochiniHa y se filtra y embotella el licor. Para cada naranja entera y-dulce, un cuartillo de aguardiente sin Licor con anisar, una barrita de vainilla y una libra de azúcar blanca. naranja y L a naranja, completamente entera y sin pelar, se lava bien ; todo vainilla. unido se pone en maceración por espacio de treinta días, en un frasco de boca ancha, bien tapado, al cabo de los cuales se filtra y embotella. D e n u e ce s v erd e s .......................................................... D e c la v o .............................................................................. D e c a n e la .............................................................................

500 g r a m o s. 10 — 10 —

D e c o rte z a d e lim ó n .................................................... D e v a in illa .........................................................................

2 2

D e a lco h o l d e 75o .........................................................

3 litro s.

L i c e r de nnez.

— —

Se ponen primero las nueces, por espacio de una hora, en agua ca­ liente ; se trasladan después a otra agua fría, durante unas tres ho­ ras, machacándolas después en un mortero. L uego se mezclan con todos los demás ingredientes para tenerlo en maceración durante ocho días bien tapado, pasados los cuales se filtra y embotella. Para hacer este licor se mezcla el jarabe de fresa con alcohol de 90 L i c o r de grados, poniendo por cada litro de alcohol 850 gramos de jarabe. fresa. A m o n io ................................................................................. M e n ta p ip e rita ................................................................

50 g r a m o s. 25 —

M e lisa ....................................................................................

25

A n g é lic a (raíz fre sca) ..................................................

25

A rte m is ia g r a c ia lis ..........., ............................................ A c o ro ......................................................................................

25 15

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Á rn ic a (flor) ........................................................................ C a n e la ..................................................................................

8 3

C la v o ...................................................................................... N u e z m o scad a ..................................................................

2 2

Im itación d el l i c o r de los Ben e d ictinoa.

449 L a c o c in a .

II.

29


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Todas estas drogas se dejan macerar en cuatro litros de alcohol de 85 grados, se le añaden tres litros de agua y se destilan cuatro. Se ’ e agrega en frío un jarabe compuesto de dos litros de agua y cuatro kilos de azúcar; se completa el volumen a 10 litros, se le da color amari­ llo y se filtra.

Para ha< ; •

A; A C

P Curasao.

Anisete.

Se disuelven cien gramos de esencia de cáscara de naranjas amar­ gas en tres kilogramos de alcohol de 95 grados. Se le añade a esta solución, pasado un día, un kilogramo de ex­ tracto «Obispo», agitando mucho y con fuerza, para que todo se mezcle bien. Pasados unos días puede usarse. Se toman tres litros de aguardiente, que se ponen en infusión con cien gramos de anís verde, la cáscara de un limón y un poco de canela. H a de estar en infusión lo menos por espacio de un m es; luego se cuela, se le añade litro y medio de agua, con kilo y medio de azúcar clarificada; fíltrese, y, colocado en botellas, puede guardarse.

Se llena bien de agua una botella, esto es, hasta el cu ello; se le A g u a de Seltz. pone rápidamente una dracma de bicarbonato de sosa, con otra de ácido tártrico, tapando inmediatamente la botella y atando con una cuerda el tapón. Estará en disposición de hacerse uso de ella al cabo de quince o veinte minutos. Se procede para hacerla del mismo modo que para la anterior; pero añadiéndole además una cucharada de jarabe de grosella u otro ach am p a­ cualquiera que se prefiera, y con esta adición tomará un ja b o r semejan­ nada. te al champagne. A g u a de

S e l t z

Para cada dos litros de agua se echa en una botella, o frasco, media A g u a de azahar. onza de flor de naranjo, se tapa bien y se tiene al sol ocho o diez días, estando el tiempo tranquilo y sereno. Luego se coloca én botellas, filtrándola antes y, bien tapadas, se conserva perfectamente. 450

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Ic M

Se pelan •con el alcoh< Luego se al alcohol, agua, se agi rece con azi Pueden < de naranjas en un litro < ceración por emplearse p; cia por vaso En una co ñ a c; unas cáscara de li: un huevo ba muv agTadaJ tencia. Se cuecer <ie un limór dadas con 1 todo y se sin Esta bebí

Olimpo.


s de alcohol in cuatro. Se gua y cuatro i color amari-

Para hacer este licor se necesita: A gua

ranjas amarjramo de ex>do se mezcle

infusión con co de canela, íe s ; luego se lio de azúcar darse. cu ello; se le otra de ácido ina cuerda el bo de quince

la anterior ; osella u otro ibor semejan-

frasco, media ocho o diez i tapadas, se

A margo holandés.

..................................................................................

900 g ra m o s.

A lco h o l de 90o ............................................................... C o r te z a s se cas d e n a r a n ja s a m a r g a s ............

1.000 20

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P e la d u ra s a m a r illa s d e n a r a n ja s fre sc a s ... Id em id. de l i m ó n ....................................................

20 20

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M a d e ra d e F e rn a n b o n e .........................................

40

Se pelan aparte las cortezas secas de naranjas amargas, poniéndolas con el alcohol y la madera de Fernanboc. Luego se cortan muy finas las cortezas frescas, uniéndolas también al alcohol, dejándolo macerarse todo durante diez días. Se añade el agua, se agita y deja macerar, por espacio de otros diez días; se obscu­ rece con azúcar tostada y, filtrado, se pone en botellas después. ‘

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Pueden aprovecharse para hacer refrescos exquisitos las peladuras E s e n c i a de naranjas dulces. Para esto se ponen las cáscaras de doce naranjas de n aran ­ jas. en un litro de espíritu de vino que tenga 36 grados. Se tienen en ma­ ceración por espacio de tres semanas, y transcurrido este tiempo puede emplearse para refrescos a razón de una cucharada pequeña de esen­ cia por vaso de agua, agregándole azúcar al paladar. En una ponchera se ponen tres copas de champagne, [Jerez o G i n - c o k tail. co ñ a c; unas gotas de am argo y media copa de cu rasao; se le añade cáscara de limón, nuez moscada rallada y hielo m achacado; se le agrega un huevo batido, poco a poco, se mueve mucho y resulta una bebida muy agradable, recomendada contra las digestiones pesadas e inape­ tencia. Se de un cladas todo y

cuecen en 250 gramos de agua 60 gramos de azúcar y el zumo limón. Aparte se cuecen también dos yemas de huevo, mez­ con una copita de ro n ; se apartan las dos cosas, se mezcla se sirve.

Grogs.

Esta bebida, que, según la tradición, era la predilecta de los dioses H i d r o del Olimpo, usada con gran frecuencia en la antigua Roma, es senmiel.


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cillísima de confeccionar y tan saludable, según se asegura, como grata al paladar. Para prepararla se deshacen en un litro de agua cien gramos de miel, con dos pulgaradas de canela en polvo, clavo, gengibre y nuez moscada triturados. Esta operación se hace a fuego suave, se deja en­ friar, se filtra y puede servirse, para tomar una copita por las mañanas. V i n o de Para cada diez melocotones, de árboles cultivados en espaldera, se m e l o c o ­ ponen cien de árboles cultivados al aire libre. tón.

Se machacan todas las frutas con un puñado grande de hojas de melocotonero y se añade a la pasta un poco de miel, dejándolo fer­ mentar. Cuando haya cesado la fermentación se cuela el líquido obtenido, esgrimiendo las heces y colocándolo en un barril, con treinta gram os de azúcar por litro de vino y un litro de aguardiente para todo el líquido que se haya sacado. Se deja reposar y aclarar para embotellarlo luego.

Muy leja ttio un m concede en

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ra, como grata en gramos de ngibre y nuez ¡re, se deja enr las mañanas. i espaldera, se le de hojas de dejándolo fer¡uido obtenido, treinta gram os : para todo el

M uy lejanos ya los tiempos en que el té se tomaba necesariamente como un medicamento, y dada la excepcional importancia que se le concede en nuestros días, siendo tan agradable cuanto aromática pre­ paración motivo o pretexto para reuniones, en las cuales se exhibe el lujo más refinado, nos creemos obligados a detenernos un poco al tratar de la confección y presentación de esta bebida. Ella, por sí sola, no es tan im portante; pero con el acompaña­ miento, que si no la avalora la hace más ostentosa, de substanciosos y variados aperitivos, presentada en servicio lujoso y servida con elegan­ cia y finura, es del mejor gusto y de gran distinción. Esta cuestión, de capital importancia en muchos casos, merece co­ nocerse detalladamente por las señoras que quieran confeccionar y pre­ sentar el té con el cuidado y esmero necesarios que requiere, para obtenerle con todo el aroma y delicadeza posibles, y que, servido en familia o como agasajo a personas a quienes se desea obsequiar fina­ mente, deje completamente satisfecha a cualquier ama de casa, cuando de fiesta se trate, así como cuando pretenda saborear en la intimidad tan agradable infusión, doblemente exquisita entonces, por estar des­ cuidada de los deberes que la etiqueta impone. 453

E l té.


TE,

EMPAREDADOS,

CAFE

Y

CHOCOLATE

E l mejor té es el procedente de la China y de color negro, pues tanto el verde como los famosos de Ceilán suelen ser excitantes en alto grado, ocasionando a veces trastornos nerviosos. A l té verde debe preferirse el negro, porque aun cuando no sea tan aromático como aquél, los tés negros resultan siempre más agradables por la suavidad. Los árabes, cuando preparan té, acostumbran a poner en las teteras, calentadas de antemano, té verde, una cantidad de hojas y tallos de menta fresca y el azúcar. Después que le añaden el agua y reposa un poco, lo sirven. Siempre debe prepararse esta bebida en el momento de tomarla, porque estando mucho tiempo las hojas del té en contacto con el agua comunica a ésta un desagradable y acre sabor, que suele ser excitante también. Cuando no pueda hacerse en el momento preciso, se ponen las hojas en unas bolas o canutitos agujereados, provistos de una cadenita para poder retirarlo cuando se quiera. El té no debe estar menos de cinco minutos dentro del agua. Las mejores teteras suelen ser unas de metal que la industria in­ glesa nos envía, o de barro cocido, que en esto ha preciosidades ; mas nunca deben emplearse de imitación a plata ni doradas por dentro. L a tetera sólo debe usarse para hacer el té, y es notorio que mientras más tiempo se tiene en este empleo, mejor es la bebida preparada en ella ; pero si se ponen otras infusiones, tomará un sabor desagradable el té que en ella se haga. Para hervir el agua del té puede emplearse cualquier clase de re­ cipiente, siendo destinado a este uso tan solo, y que sea de hierro es­ maltado. A l preparar el agua para hacer la bebida, debe ponerse fría, y cuando hierva a borbotones, se vierte sobre las hojas ; pero no debe usarse agua cocida, ni la que se ponga hierva mucho tiempo, porque es desagradable. Mientras el agua hierve se tiene la tetera a cierta distancia del fuego y llena de agua caliente para que vaya templándose ; después se le tira el agua y se le echa una cucharadita de té por cada taza de líquido. Suele tomarse con crema o nata y también con leche. Si se toma con leche, ésta será de vaca y cru d a ; mas si fuese preciso utilizar leche 454

TE.

cocida se cc poniéndola El té, cc le acompañ paredados, mar el té c azucarados, su sabor, ] brioches, qi Tambiéi se preferirá ovaladas o que ha de Cuando especiales, descorteza se untan d del fiambr dulce. pec| Cuandc del comed mantelillo porcelana de la mes otros dos también c sobre el i P ara c y encima cucharilla Tarnbí para chai las tostad plata, cut suite el c deja en c


negro, pues antes en alto o no sea tan is agradables n las teteras, > y tallos de y reposa un de tomarla, con el agua ser excitante ¡e ponen las una cadenita ar menos de industria iníidades ; mas >r dentro. L a mientras más rada en e lla ; •radable el té clase de re­ de hierro es­ ponerse fría, pero no debe ‘mpo, porque cia del fuego ués se le tira líquido. . Si se toma utilizar leche

cocida se colará antes por un paño fino para quitarle telillas y coágulos, poniéndola bien caliente en la lechera. El té, como el chocolate, se sirve con pastas y bizcochos; además se le acompaña, según quiera dársele más o menos importancia, con em­ paredados, tartas, pasteles y golosinas de todas clases ; mas para to­ mar el té como los buenos aficionados, deben rehusarse manjares muy azucarados, como almíbares y cremas, que no permiten apreciar bien su sabor, prefiriendo los emparedados y bizcochos secos, galletas y brioches, que lo hacen más agradable. Tam bién suele acompañarse de pan con mantequilla, y, siendo así, se preferirá pan del día, cortado en rebanaditas iguales, rectangulares, ovaladas o como más guste, sobre las cuales se extenderá la manteca, que ha de ser de superior calidad. Cuando no se dispone de emparedados, confeccionados con pastas especiales, pueden hacerse tomando pan de m iga muy compacta; se le descorteza y corta en finísimas rebanaditas de igual tamaño y forma ; se untan de mantequilla, colocando entre cada dos una lonja muy fina del fiambre que se quiera, tales como lengua a la escarlata, jamón en dulce, pechuga de pollo, anchoas en filetes o lo que más agrade. Cuando se quiere obsequiar con un té elegante, se prepara la mesa del comedor con mantelería de té, adornada de bordados y encajes, mantelillo en el centro, haciendo juego, y sobre él un centro de plata, porcelana o cristal con flores naturales. A los lados, esto es, a lo largo de la mesa, y compartiendo la distancia entre los extremos y centro, otros dos floreros altos y, a ser posible, haciendo juego con el central, también con flores. Si no se ponen estos floreros pueden distribuirse sobre el mantel algunas flores sueltas. Para cada puesto se pone plato de postre, la servilletita sobre éste y encima de ella el platillo y taza. A l lado derecho se colocan en fila cucharilla y cubierto de postre, esto es, tenedor y cuchillo a propósito. Tam bién se pone copa grande para agua* pequeña para vino y otra para champagne, si se ha de servir. Se distribuyen los emparedados, las tostadas, pastas y pasteles en fruteros bajos de porcelana, cristal o plata, cubiertos con fondos de plato bordados y adornados, sin que re­ sulte el conjunto muy recargado. El sobrante de pastas y fiambres se deja en otra mesita, cubierta con un bonito mantelillo, y sobre otra, o


TÉ,

EMPAREDADOS,

CAFÉ

Y

sobre el aparador, se tiene el juego de té, compuesto de tetera, azucarero y jarra para leche, reservando el trinchero para las piezas del servicio. Se sirven primero los fiambres, colocando otro criado en seguida, al lado izquierdo del comensal un panecito de Viena, de los que llevará en una bonita cestilla de plata o mimbre, cubierta con un lindo pañito. E l criado los irá distribuyendo, provisto de tenacillas o tenedor para cogerlos. Luego se sirven las medias noches, emparedados y tartas ; después el té, poniendo primero el azúcar en las tazas; luego el té, y después la leche, con la jarra ; en seguida las pastas, tostadas, pasteles, dulces y bombones. Con los fiambres se sirve Jerez y champagne, y M álaga o moscatel con los dulces. Los criados deben servir vestidos de negro con corba­ ta blanca, y las doncellas de negro también, con delantal blanco de peto y cuellos y puños blancos, pudiendo llevar cofia de encaje. No hay in­ conveniente en que las señoras y señoritas de la casa hagan los ho­ nores. Cuando los convidados son demasiados para sentarse, se les en­ trega a cada uno su servicio para que lo tome de pie. En este caso se colocan los criados detrás de la mesa y van sirviendo, desde allí, a todos los convidados lo que gusten. Cuando el té es menos solemne se dispone en el saló n . el servicio sobre una bonita mesa y se les entrega a los invitados tazas y platillos, distribuyendo té, pastas y fiambres la señora o señoritas de la casa, acompañadas de las doncellas. Para tomarlo en la intimidad, ya es sabido que cada uno, en este caso, se sirve a satisfacción, siendo indiscutible que es cuando mejor sabe. A continuación damos fórmulas de emparedados y pastas para ser­ vir con el té, pues aunque todos y todas son buenos, con tal de que sean selectos, los hay especiales para este servicio, y nos ha parecido bien mencionarlos en este lugar. E m p a te Los emparedados son más finos y resultan mejor hechos con un pan dados. especial que se fabrica y vende para prepararlos ; pero si no se dispone de este pan, pueden hacerse y servirse, con la absoluta seguridad de que han de resultar sabrosos y agradables, preparados con pan de 456

T E

CHOCOLATE

hogaza,

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V cortado

en

cla se superio m ón

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a g rad e.

Hechas es teniendo en c Se hacen con jamón ei Se parten jas, que est: untadas de n villeta. Se !e taza inglesa. Los más dos en filetí en los de jar tas enmante» Se toma azúcar more huevo crudo dos tazas y media de le' y añadiénd< masa en do dos pedazos Se tienei mezcla se e cubren con cuchillo y s pació de un


LATE

a, azucarero del servicio, en seguida, ; que llevará indo pañito. enedor para as ; después y después teles, dulces i o moscatel i con corbaanco de peto No hay ingan los hose les eneste caso se lesde allí, a i el servicio 5 y platillos, de la casa, en este caso, mejor sabe, as para serde que sean arecido bien

con un pan o se dispone eguridad de con pan de

TE,

EMPAREDADOS,

CAFE

Y

CHOCOLATE

hogaza, de miga compacta y abundante, despojado de toda su corteza y cortado en finísimas rebanaditas, que se untan de mantequilla de clase superior. Entre cada dos rebanaditas se pone un filetito de ja­ món en dulce, lengua a la escarlata, pavo trufado, foiegrás, pollo, perdiz, anchoas, etc., etc., porque se pueden hacer de todo lo que agrade. Hechas estas advertencias vamos a formular algunos, muy variados, teniendo en cuenta que, con poca diferencia, todos se hacen lo mismo. Se hacen con jamón añejo, que no esté muy salado, o, si se prefiere, E m p a r e con jamón en dulce. dados d« Se parten lonjas tan finísimas que sean casi transparentes. Estas Ion- Jam<5ai jas, que estarán limpias de tocino, se colocan entre dos rebanaditas, untadas de mantequilla, y se sirven en una fuente sobre una bonita ser­ villeta. Se les pone, si gusta, entre la mantequilla una chispa de mos­ taza inglesa. Los más finos se hacen con queso de Chester o de Gruyére, corta- E m p a r e ­ dos en filetes finísimos como una hoja de papel, y se procede como d ado» de en los de jamón, esto es, puestas las lonjas o filetes entre dos rebanaditas enmantequilladas. Se toma una taza de mantequilla que, mezclada con taza y media de E m p a r e ­ azúcar morena, se convierte en una crem a; se le agrega entonces un d a d o s de huevo crudo y media taza de leche ; se sigue batiendo y se le añade fruta. dos tazas y media de harina, media cucharadita de sal y cucharadita y media de levadura, amasándolo todo muy bien para formar una pasta, y añadiéndole más harina si la necesitase. Hecho esto, se divide la masa en dos porciones, las cuales se amasan y extienden para formar dos pedazos iguales en grueso, largo y ancho. Se tienen molidas en el moledor unas nueces y dátiles o higos y esta mezcla se extiende sobre uno de los pedazos de pasta preparados; se cubren con el otro, y bien adaptados los dos se cortan a cuadros con el cuchillo y se meten en el horno, sobre latas, para que cuezan por es­ pacio de un cuarto de hora. 4S7


TE,

EMPAREDADOS,

CAFE

Y

CHOCOLATE

TÉ.

E

E m p areSe tiene una crema batida y, cortando tajadas finas de cualquier clad ad os de se f ru^aj se espolvorean de azúcar por los dos lados ; se rocían con fruta con jugo de limón, se envuelven en la crema y se ponen entre dos finas re­ crema banadas de pan, cortadas de bonita forma y untadas de mantequilla. Pueden hacerse también sin crema, procediendo exactamente igual, sin más que suprimir la crema o nata de leche.

Se cortar ordinario. H unos filetes c sin espinas i ñas y se en; rrillo, hasta

E m p a re Éstos se hacen cortando filetitos de pechuga de pollo y espolvod a d o s de reá nci0i0s de saj ■se ponen como los demás, esto es, cada filete entre pollo. dos rebanaditas untadas de mantequilla. Igual se hacen de perdiz, ga­ llina, pavo, etc.

Se tendr v espolvore; Se tiene capa de eil< lentos si eni fiambre, coi

Venden en algunas tiendas de ultramarinos pasta de anchoas, pre­ da dos de parada y a propósito para estos emparedados. anch oa » Para hacerlos se tienen las rebanadas cortadas y, sin ponerles nada con m a n ­ más. Se mezcla en partes iguales la pasta de anchoas, con mantequilla t e q u illa . fina, batiendo bien en un plato las dos cosas, hasta obtener una masa compacta y de un color ligeramente sonrosado. Si gustan más o menos las anchoas se aumenta o disminuye ia proporción con la manteca y, untando con esta pastadas rebanaditas, se unen y sirven.

E m p are

Se eligen las hojas más tiernas de una lechuga, que se tienen basd ad os de tante tiempo, para que se penetren bien del aliño, con aceite, sal y vinae n s a l a d a . g r e > L Uego se sacan y escurren bien, se les pone una mezcla de huevos y h u e v o » . (juros^ mUy picaditos, y se unen con mantequilla, entre las dos rebana-

E m p are-

ditas. A veces se confeccionan los emparedados con dos substancias difed a d o s de rentes, pudiendo hacerlos de queso con anchoas o lengua, de lengua le n g u a . con ensalada, etc., etc. Esto es fácil de conseguir, uniéndolo todo, en­ tre las rebanaditas, por medio de la mantequilla, y no siempre se cortan de una misma forma, sino que se varía ésta en redondos, rectangulares, triangulares o como más gusten. Cuando se hacen sólo de lengua a la escarlata se corta ésta en lonjas finísimas ; se les pone una chispa de mostaza inglesa y se colocan, cada lonja entre dos rebanaditas, untadas de mantequilla.

E m p are-

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Se despe blanca se n mantequilla más o m?n limón. T od conseguir u medios pai S i no se di la pasta so De pas lardos y nt C can d '1 v se espob calor regul Lu«?o teqcÜ a ▼ capa de f o S e bat* éstos de 1 Bien ti


O LA T E

E MP A R E D A D O S ,

CAFÉ

CHOCOLATE

cualquier cla­ se rocían con s dos finas re; mantequilla, ámente igual,

Se cortan rebanadas finísimas de pan, un poco más largas que de E m p a re ordinario. Hecho esto, se le pone una. capa de mantequilla y sobre ésta unos filetes de sardinas conservadas, que estén muy escurridas del aceite, c i l í u d r i . sin espinas ni p ie l; se le pone otra capa de mantequilla sobre las sardicos_ ñas y se enrolla la rebanada, sobre la sardina, como si fuese un ciga­ rrillo, hasta conseguir un rollo apretado.

lo y espolvoia filete entre ie perdiz, ga-

Se tendrán cortadas las rebanaditas de pan, untadas de mantequilla v espolvoreadas de sal fina. Se tienen los berros muy picados y hechos pasta para poner una capa de ellos entre cada dos rebadanitas, pudiendo hacerse más sucu­ lentos si entre los berros y el pan se coloca una finísima lonja d e!algún fiambre, como carne, jamón, lengua, etc.

Em pa re ­ d a d o s de b erro s.

Se despellejan y limpian de espinas cuatro o seis sardinas, cuya carne blanca se machaca perfectamente, mezclándola después con un poco de mantequilla, un poquito de mostaza inglesa o francesa, según guste más o menos fuerte, un polvo de pimienta y unas gotas de zumo de limón. Todas estas cosas se ponen al paladar y como más agrade, hasta conseguir una pasta que se pasa por un tamiz, extendiéndola luego sobre medios panecillos franceses o de Viena, cortados largos y estrechos. S i no se dispone de ninguna de estas dos clases de pan, puede servirse la pasta sobre miga de pan corriente, cortado en bonita forma.

E m pana­ das de s a r­ d in a s .

De pasta de bizcocho se forman unos panecillos de un dedo de largos y más gruesos en el centro. Cuando están todos se colocan en latas, se doran con huevo batido y se espolvorean de azúcar en grano, cociéndolos en el horno, con un calor regular, pudiendo darles forma redonda, también, si así se desea. Luego que están cocidos se parten por la mitad, se untan de man­ tequilla y se unen las dos mitades, colocando entre ellas una gruesa capa de foie-gras de terrina.

F « a e « i11 o s d e p o stre a l fo ie -g r a ? .

anchoas, pre­ ponerles nada n mantequilla ier una masa más o menos a manteca y,

e tienen bass, sal y vina­ za de huevos > dos rebana-

jtancias difei, de lengua )lo todo, enpre se cortan octangulares, sta en lonjas olocan, cada

Se bate muy bien, todo junto, una cantidad de huevos y el peso de P a s t a s éstos de harina, azúcar y manteca, con unas pasas de Corinto. p a r a e l té . Bien trabajada la mezcla, se pone en una lata plana, engrasada de 459


TE,

EMPAREDADOS,

CAFE

Y

CHOCOLATE

manteca, se cuece en el horno y, estando caliente, al sacarla cocida, se corta en pedazos cuadrados. Se baten muy bien tres huevos con azúcar, harina y manteca, de Bizcocho para el té. cada cosa lo que pesen los huevos, y cuando éstos y el azúcar estén ba­ tidos, se le añaden unas pasas de Corinto y unas respaduras de limón. Se trabaja bien y se pone en un molde, untado con manteca, para co­ cerlo en el horno. Resulta este bizcocho muy bien. Para tres huevos, un cuarto de kilo de harina fina, dos cucharadas de Bizcoeho p ara s e r ­ coñac, una cucharadita pequeña de esencia de vainilla, ciento veinticinco vir con el gramos de manteca de vaca superior y otro tanto de azúcar en polvo, té.

con igual cantidad de almendras crudas y la misma, también, de corte­ zas de limón y naranja escarchadas. Las almendras crudas y peladas se muelen, se funde en un cazo y bate la mantequilla, con el azúcar y las yemas, hasta formar una especie de crema, añadiendo entonces las almendras molidas, harina, la cásca­ ra de naranja y limón, la vainilla, el coñac y las claras batidas a punto de merengue. Se forra con papel de barba, engrasado de manteca, el molde de los bizcochos, se vierte sobre él la pasta, cubriéndola con una capa de cla­ ra de huevo, batida con azúcar glas. Se cuece en el horno por espacio de media hora, a fuego lento.

Se baten quince claras de huevo, a punto de nieve, que queden muy G alletas finas para duras. Entretanto, se baten aparte las yemas, añadiéndole a éstas, el té. cuando estén batidas, tres cuartos de kilo de azúcar en polvo, trescien­ tos setenta y cinco gramos de manteca y seiscientos de harina, agre­ gando después algo más de ésta, si fuese preciso. Estando todo bien mezclado, se le incorporan las claras, se remueve bien y se va poniendo a cucharadas la pasta, sobre latas engrasadas, y a distancia, para que no se unan unas a otras, cociéndolas en el horno. E l cafó.

Con el café ocurría en tiempos pasados lo que con el té, siendo, ge460

T E ,

neralmenie que apena; Ahora portancia. y buenas 1 ler y con fe dos tiene. E s exci que deben E s not< tión, que . menos de tendiendo tienen ins< café una i vas del aj imaginarle pasar entr Cuand< desea tost U no d los grano; sobre la ; azúcar bl; mente tos se arropa, Si no a esta op U na v h eroetica que se je psenif í i< N u n ca

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siendo, ge-

TÉ,

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Y

CHOCOLATE

neralmente, tomado como medicamento, en forma de agua de bellotas, que apenas si teñía las tazas. Ahora que la industria del café tostado ha adquirido tan gran im­ portancia, vulgarizándose su uso extraordinariamente, son muchísimas y buenas las clases que el comercio expende, ya preparadas, para mo­ ler y confeccionar esta aromática bebida, que tan entusiastas aficiona­ dos tiene. E s excitante en alto grado, sobre todo para las personas nerviosas, que deben abstenerse de tomarla, por mucho que les agrade. Es notorio también que desvela; pero es tal la fuerza de la suges­ tión, que a veces hemos visto personas nerviosas, a las que no puede menos de perjudicar, que toman con mucha frecuencia esta bebida, pre­ tendiendo que, si necesitan velar y tienen sueño, el café se lo quita, y si tienen insomnio, les produce un sueño tranquilo y reparador. Hacen del café una panacea, como los que tienen fe ciega en las virtudes curati­ vas del aguardiente, que lo usan constantemente para curar dolores, imaginarios muchas veces, o para arreglarse el estómago, haciéndolo pasar entre pecho y espalda. Cuando no se quiere gastar café del qué se compra ya tostado, y se desea tostar en casa, puede hacerse así, si gusta. U no de los mejores procedimientos para tostarlo, consiste en poner los granos del café dentro del tostador, y en el momento que aparece sobre la superficie de ellos la grasa que contienen, se espolvorean de azúcar blanca o cande molida. Un momento antes de estar completa­ mente tostado, se saca del tostador, y, puesto en saquitos de franela, se arropa, para que sude, dejándolo que termine de hacerse. S i no se dispone de tostador, puede utilizarse una sartén dedicada a esta operación solamente. U na vez tostado, se guarda en tarros de loza o cristal, que cierren herméticamente, porque tiene la condición de tomar todos los olores que se le acercan, y porque, aislándolo del exterior en absoluto, no pierde nada de su aroma. Nunca debe molerse el café hasta el momento de ir a utilizarlo, para que de este modo conserve todas sus propiedades y componentes. He­ chas estas advertencias, pasemos a explicar algunas fórmulas que faci­ liten su buena preparación. 461


TÉ,

EMPAREDADOS,

CAFÉ

Y

CHOCOLATE

En las casas, lo más corriente, por ser sumamente sencillo, es ha­ cerlo del siguiente m odo: Se miden las tazas de agua que se quieran h a c e r; se pone este agua a hervir en un puchero de hierro esmaltado, y cuando el líquido está hirviendo se le añade, por cada taza, dos cucharaditas de las que se usan para tomarlo, llenas de café m olido; se tiene un momento al fuego, y entonces se aparta. Hecho esto, se cuela y sirve ; pero es mejor, antes de colarlo, rociar la superficie del líquido con unas cucharadas de agua fría, porque haciendo esto el café baja al fondo del recipiente; pasado un momento, se cuela o decanta, aunque el colado no es preciso, ya que teniendo cuidado al ponerlo en las tazas, no se mezclan los posos al líquido. Personas muy autorizadas aseguran, que el mejor procedimiento para obtener un buen café, consiste, en combinar la infusión con la decocción. Esto se hace poniendo en la vasija, cuando esté hirviendo el agiia, la mitad o tres cuartas partes del café que vavá a hacerse, dejarlo cocer de diez a quince minutos y echar el resto del café, apartándolo en se­ guida del fuego, y, bien tapado, dejarlo reposar un momento antes de servirlo. Resulta aún mejor hecho en puchero de barro, que esté destinado a este uso solam ente; se cuecen allí posos de café, resto de otras v e c e s; cuando hayan cocido un poco, se añade a esto la cantidad de café ne­ cesaria, estando hirviendo a borbotones, y se tapa entonces el puchero con una pelota hecha de un paño limpio, mojado en agua f r ía ; se deja hervir, así tapado, unos m inutos; se aparta para rociarlo con el agua fría, se decanta, y pone sobre otra cafetera más elegante para servirlo. E s muy frecuente también poner el café molido en la manga de franela, y vertiendo sobre ello el agua hirviendo, dejarlo pasar muy len­ tamente, para que sean arrastrados todos los componentes aromáticos del café; si se hubiere enfriado, puede calentarse de nuevo. No queremos dejar de mencionar la cafetera individual o maquinilla, tan corriente en muchas familias, por la seguridad absoluta que tiene la señora de la casa de que no se hace más café que el que sea su volun­ tad, y para esto es insustituible y útilísim a; tan es así, que hemos visto algunas veces, en casas donde se acostumbra a tomar café por cinco o seis individuos de la familia, llena la mesa de estas cafeteras individuales y ocupando todo con platillos y coladores, previsión digna 462


ACOLATE : sencillo, es ha1 que se quieran lierro esmaltado, .da taza, dos cucafé m olido; se ho esto, se cuela ü'ficie del líquido o el café baja al decanta, aunque erlo en las tazas, ocedimiento para con la decocción, gndo el agua, la se, dejarlo cocer artándolo eh seomento antes de esté destinado a >de otras veces ; idad de café ne>nces el puchero rúa fría ; se deja irlo con el agua te para servirlo. :n la manga de >pasar muy len:ntes aromáticos levo. lal o maqmnilla, luta que tiene la _ie sea su volunasí, que hemos tomar café por 2 estas cafeteras previsión digna

T í,

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Y

CHOCOLATE

de alabanza, aunque algo molesta con tanto aparato, pero, como de­ cimos, permite que haga cada uno a su gusto el café y tener la segu­ ridad que ni se gasta ni tira más, porque, ya se sabe, la mayoría de los criados no sólo gastan, sino que desperdician cuanto se deja al alcance de sus manos. Mas este aparato, de tan reconocida eficacia, sólo debe usarse en la intimidad, ya que en los demás casos es de mal gusto hacer el café en la mesa. Nuestros abuelos exigían las cuentas claras y el chocolate espeso, E l y aunque no sea fácil en estos tiempos tomar un buen chocolate, vamos a intentar enseñar algunas de las fórmulas mejores para conseguirlo. H ay muchas y variadas maneras de hacer el chocolate, y hasta tal punto influye la habilidad de la persona que lo confecciona, que más que la calidad de la materia empleada, asegura el buen éxito de la be­ bida el esmero, conocimiento y buen deseo del que lo manipula. S a ­ biendo y conociendo sus cualidades, puede hacerse de un chocolate me­ diano un desayuno agradabilísim o; pero confeccionándole de cualquier manera, esto es, dejando que se haga solo, como es costumbre en nues­ tras menegildas, no dedicándole la debida atención y esmero, suele ocu­ rrir que de un chocolate de superior calidad resulte un brebaje detes­ table, especie de engrudo, si lo ponen espeso, y, si claro, una cosa pa­ recida al agua de fregar la vajilla. Explicaremos, pues, algunas reglas para hacerlo con el cuidado que requiere, porque no es la mejor cocinera la que mayor número de fór­ mulas posee, sino la que sabe sacar partido de todo, dando a cada co­ mida el punto y confección adecuada. P ara reconocer la buena calidad del chocolate, se rompe con los de­ dos una pastilla, y entonces aparecerá la superficie correspondiente a la rotura desigual, granujienta y blanquecina, si es de mala calidad, mien­ tras que en los buenos chocolates es algo cristalina y compacta la parte rota. Tomando, para hacerlo, la leche o agua como base, que es lo co­ rriente, vamos a detallar distintas maneras de aplicar un líquido u otro, siendo satisfactorio y agradable el resultado de ellas. Se toma, para cada pastilla de chocolate, un pocilio o jicara de leche. 463

choco­ la te .

C h o c o la t a


TE, hech o con le c h e .

•Ott

C h o c o la te h e ch o con agua.

EMPAREDADOS,

CAFE

Y

CHOCOLATE

Se parte el chocolate con un cuchillo; pero no se raspará ni se conver­ tirá en polvo, porque esto alteraría el azúcar contenida en él y se des­ compondría un poco su sabor. Se va cortando en trocitos o laminitas delgadas y se pone en la leche, que estará ya medida y a punto de hervir, en una cacerola o chocolatera. En el mismo momento de echarlo se mueve con el molinillo o cuchara de madera dedicada a este uso. Debe cocer de diez a quince minutos para que resulte bien, y no se dejará de mover suavemente mientras se está cociendo. S i se desea el chocolate espumoso, hay que batirlo muy de prisa con el molinillo, cuando vaya a ponerse en las ta z a s ; entonces se le deja hervir un poquito más, se le va poniendo en ellas en varias veces, y cada vez que se ponga una porción en la taza se bate de nuevo. Para hacerlo con agua se procede de la misma manera que para ha­ cerlo con leche, pero se cocerá más tiem po; debe hervir de veinte a treinta minutos. Como mejor resulta el chocolate es preparándole la noche antes, y, una vez hecho con agua, se deja hasta el día siguiente. Se hierve de nuevo al ir a tomarlo, y el reposo le habrá concentrado, adquiriendo finura, suavidad y delicadeza al hervir otra vez. S i se desea un chocolate aún más exquisito, se hace con agua al tiempo de ir a servirlo, como se ha explicado primeramente, y al separar la chocolatera o cacerola de la lumbre se le añade, por cada jicara de chocolate, una cucharada pequeña de leche condensada, de la que se vende en la ta s ; esta leche, así agregada, hace que resulte suave y agra­ dable ; mas si se ha de hacer esta operación, conviene poner, no una pastilla de chocolate para cada jicara de agua, como es lo usual, sino menos cantidad, o sea tres cuartas partes de pastilla por medida de agua. H ay otros modos de hacer el chocolate, cuando se destina a perso­ nas delicadas o necesitadas de alimentos nutritivos. Se pone en el fondo de cada taza donde vaya a servirse una yema de huevo, muy limpia de clara, vertiendo sobre ella, poco a poco, el chocolate hirviendo, sin dejar de removerlo, para que se mezcle a la yema por completo. El chocolate a la francesa es claro, perfumado casi siempre a la vai­ nilla, muy espumoso y hecho siempre con leche. A la española no es 464

TÉ,

1

corriente que denso que a S i el chcx de plata o m se enfríe. S i gusta < tidad suficiei vayan sirviei tarse las taz; m ezclarii ble Se baten te se baten I al calor óc cinco cach ar dentro de un homo y se i sacar*?, se e


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TÉ,

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CAFÉ

Y CHOCOLATE

corriente que lleve espu m a; suele ir perfumado con canela, y es más denso que a la francesa. S i el chocolate es para reunión o convite, se coloca en chocolatera de plata o metal, para que, puesto sobre una lamparilla de alcohol, no se enfríe. S i gusta con nata batida, se servirá ésta en un bonito tazón, con can­ tidad suficiente, acompañando a las tazas de chocolate, para que se vayan sirviendo las personas que lo deseen; en este caso deben presen­ tarse las tazas no muy llenas, porque hay que dejar sitio a la nata y mezclarla bien en el chocolate con la cucharilla. Se baten cinco yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar. A par­ B izco ch o te se baten las claras, a punto de nieve, y se reúne todo en un baño p a r a «1 al calor de la boca del horno o al lado del fuego. Se le van echando chocolate. cinco cucharadas de harina, de cualquier clase, y se coloca esta masa dentro de un molde engrasado con manteca de. Flandes. Se mete en el horno y se le prueba con la aguja larga, para ver si está cocido. A l sacarle, se espolvorea de azúcar molida.

con agua al y al separar da jicara de le la que se íave y agraner, no una usual, sino • medida de ina a persoen el fondo ly limpia de rviendo, sin ileto. Dre a la vaíañola no es 465 L a c o c in a .—II

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E s el capítulo de las conservas de gran importancia en todo libro C o n s e r de cocina que pretenda ocupar un lugar importante en la economía vas doméstica. El saber conservar los alimentos para poder disfrutar de la mayor variedad en todas las épocas, sin tener que pagarlos a precios exorbi­ tantes, cuando se tenga el capricho o la necesidad de recurrir a ellos, es cosa que toda ama de casa, consciente de sus obligaciones, debe co­ nocer a la perfección. Estando enterada de estas cosas, sabrá conservar frutas, verduras y legumbres, si tiene fincas que las produzcan, o cuando, en épocas de abundancia, se pagan a bajo precio. Podrá conservar toda clase de carnes, aves y pescados, si se encuentra, por cualquier circunstancia, en sitios donde abunde la caza, o en alguna .época de baratura, o en playas, donde se compre la pesca por poco dinero. Podrá preparar su despensa admirablemente, con salazones y conservas de cerdo, aliño de aceitunas, etc., etc., y, en fin, con menos dinero, ella y su familia, co­ merán mejor y más a gusto. E l modo de conseguir todo esto se encontrará en las fórmulas que a continuación explicamos, siendo nuestra colección completa y variadí­ sima para conservar, de muchos modos, toda clase de alimentos. 467


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U no de los medios mejores y más seguros para conservar las vian­ das, siendo, sin duda alguna, el más higiénico entre todos, es la conser­ vación por esterilización. Ésta consiste en poner las substancias alimenticias en tarros de vi­ drio, cuyas tapaderas están provistas de un aro de caucho para hacer el cierre más hermético. Haciendo las conservas por este procedimiento, pueden guardarse las viandas al natural, ya que no es preciso reforzarlas con ningún me­ dio conservativo, como sal, vinagre, aceite, etc. Generalmente se guar­ dan los alimentos tal y como hayan de servirse, siendo esto muy có­ modo, porque permite, en un momento dado, sacar los manjares, ya preparados, y servirlos, sin más que calentarlos. L as comidas así conservadas no pierden nada de su valor nutritivo ni condiciones que tengan al guardarse. No pueden descomponerse, como a veces ocurre con las latas, aunque estén herméticamente cerra­ das ; tampoco, como las conservas de latas, toman los alimentos ningún sabor extraño y desagradable, porque, como decimos, los recipientes son de vidrio. Todo manjar se conserva como entró en la va sija : las frutas conser­ van su arom a; la leche guardada por este procedimiento puede du­ rar años. Adem ás de ser esta manera la más limpia, es también la más cómo­ da, no teniendo que dedicar a las conservas un día determinado, sino que pueden guardarse todos los días unos cuantos tarros y ser cada uno de éstos de diferente manjar. Y a que tanto ensalzamos las conservas por medio de la esteriliza­ ción, con recipientes de cristal, vamos a tratar de cómo se efectúa ésta (aunque sólo sea ligeramente, pues al comprar los aparatos esteriliza­ dores van acompañados de las instrucciones para usarlos, y a ellas hay que atene*1**^ ^ Llenos todos los botes, con sus tapas y gom as correspondientes, se colocan en una especie de marmita, que tiene en su fondo un enrejado. Está provista esta marmita de un termómetro, que va señalando los grados de cocción, y como unos manjares necesitan cocer menos que otros, se van sacando los botes conforme vayan estando en condiciones. Para hacer la esterilización por medio del agua, se cubren los botes 468

C

con este líqu cocción por cocción por : cerse a fueg< añadir más U na vez los sujeta, sEl ácido vas. L o meji fituras en re se han de < calcula med también vz: que hayan el ácido. P ara gu< ácido saiicii fruta, medio 1izado. Así Con mo: de preparar que pudiera mismas, o b calamitosos El Depa el asunto c< tido, especi productos, favorables, preparándo; de obra, qu V arios n que consistí especiales, -


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; la conserirros de viira hacer el , guardarse ningún meite se guar,to muy cóanjares, ya or nutritivo romponerse, nente cerrantos ningún , recipientes utas conser> puede ^u-

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con este líquido hasta sus tres cuartas p artes; pero si ha de hacerse la cocción por medio del vapor, sólo se pondrá agua hasta la rejilla. L a cocción por medio del vapor es siempre más conveniente, pero debe ha­ cerse a fuego suave, para evitar que se escape mucho vapor y haya que añadir más agua. U na vez cocidos los botes de las conservas, se afloja el muelle que los sujeta, se limpian y se colocan en estantes en la despensa. El ácido salicílico puede emplearse en todos los métodos de conser­ vas. L o mejor es deshacer el ácido cuando se destina a almíbares y con­ fituras en ron o espíritu de vino, y echarle luego con el almíbar donde se han de cocer los dulces. Para guardar el zumo de los frutos, se calcula medio gram o por cada kilo de zumo, y esta misma cantidad también para guardar frutas. Se hace una mermelada de las frutas que hayan de guardarse, y cuando están casi cocidas se les agrega el ácido. Para guardar las frutas por capas de éstas y de azúcar, se pone el ácido salicílico en la última, mezclado con el azúcar. P ara un kilo de fruta, medio de azúcar y medio gram o de ácido salicílico, seco y crista­ lizado. A sí se evita la fermentación.

O b s e rv a ­ ciones pa­ ra el uso del á c i d o salicílico

C onser­

i más cómoninado, sinoser cada uno la esterilizaefectúa ésta os esteriliza­ se a ellas hay ondientes, se un enrejado, eñalando los r menos que . condiciones, iren los botes

Con motivo de la guerra mundial, todos los países se preocuparon v a s a l a a m e rica ­ de preparar los alimentos, especialmente legumbres y frutas, de modo na. que pudieran conservarse perfectamente, ya para el transporte de las mismas, o bien para aumentar los elementos de alimentación en aquellos calamitosos tiempos de escasez y carestía. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, estudiando el asunto con minuciosa atención, hizo grandes adelantos en este sen­ tido, especialmente en lo referente a la preparación casera de dichos productos, para qüe en todas partes, y aprovechando las épocas más favorables, tuviesen las familias más ventajas en la economía doméstica, preparándose ellas mismas las conservas y ahorrándose también la mano de obra, que resultaba cara y escasa. V arios métodos se aplicaron entonces, con positivos resultados; unos, que consistían en aparatos más o menos complicados, esto es, aparatos especiales, construidos para ser manejados al aire libre, con chimenea, 469


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tanques de esterilización, bandejas movibles, con su juego de herra­ mientas apropiadas, y algunos hasta los instrumentos necesarios para soldar botes de hoja de lata. Otros, se componían de lo más elemental, y que se improvisaba en casa con calderas, cacerolas y demás utensi­ lios que se emplean en la cocina. Aquéllos, por la perfección de su me­ canismo y el hogar que llevaban adherido, podían trabajar a mayor pre­ sión y facilitar la preparación de los productos por su mayor perfeccio­ namiento ; y los otros, eficaces también, eran preferidos en las familias, por no necesitar hacer ningún desembolso que elevara el coste de la preparación, y podía improvisarse en cualquier momento. Dejando a un lado, pues, esos aparatos especiales y autoclaves para la preparación de conservas en mayor escala, ya que nuestro propósito es sacar el mayor provecho a las substancias alimenticias con el menor gasto y sencillez posibles, explicaremos de qué se compone el menaje para preparar en casa las conservas de frutas y legumbres. E s preciso disponer de un buen fogón, estufa, cocina económica ouna simple hornilla al aire libre, si no hay otra cosa, pero bien provista de combustible. Adem ás, se necesita, en abundancia, agua limpia y pura, fría y caliente, una caldera, cacerola grande, lata de leche o man­ teca, caldera de lavar ropa, cübeta o balde de lata o hierro g alvan izad o; un recipiente, en fin, que pueda ir al fuego para hervir en él los tarros de conserva, y, sobre todo, cualquiera que este recipiente sea, ha de estar provisto de una tapa que ajuste muy bien, y debe tener en su fondo, y separado de él unos ocho o diez centímetros, una rejilla de ma­ dera, con preferencia a las de meta!, para que circule el agua libremente debajo y alrededor de los envases. Estas rejillas, sean de alambre o ma­ dera, pueden prepararse, si se quiere, con huecos para colocar en ellos los tarros, y esto evita que, con la ebullición, puedan chocar y romperse ; pero cuando la rejilla no sea posible obtenerla de este modo, se suple el inconveniente colocando entre los tarros algo -que amortigüe el ch oq ue; manojitos de pajas largas y blandas, o c o s ^ emejante, Se precisa, además, otra cacerola para escaldar, y que no pueda ser atacada por los ácidos, cuando de frutas ácidas se tra te ; una tenaza para manejar los tarros; cucharas soperas y de m adera; vasos gradua­ dores ; varios cuchillos, bien afilados, para mondar legumbres y fru ta s; cestillos de alambre o paños y saquitos de telas muy claras para escal­ 470

dar las con; paños para Para prt diendo usar últimos, pr: de una vez cuando sea venienteme: el aire nun< Los env un recipier.: hierva ccn el mismo rr. en el recipi éxito de la i proceda er. frutos sano queden per Por tar. tener las m que no est» estado de n de tierra o se hayan n L a prej el escaldad rilización, o sea el es* blandas, si verdes, pai substancia* El esca


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le herra­ rlos para lemental* s utensie su; meayor pre)erfecciofamilias,. 5te de la ives para propósito el menor ¡1 menaje nómica o* provista limpia y le o man­ ían izado ; los tarros ¡a, ha de »er en su la de ma¡bremente bre o mar en ellos om perse; e suple el 1 ch oque; pueda ser na tenaza s graduay fru ta s; ara escal-

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dar las conservas; un cubo o cajón para ir echando los despojos; varios paños para limpiar, y toallas para secarse las manos. Para preparar las conservas no se necesitan envases especiales, pu- Envases. diendo usarlos indistintamente de barro o vidrio, siendo preferibles estos últimos, provistos de aros de goma, con cierres apropiados, y que sirven de una vez para otra, limpiándolos m uy bien y cambiándoles las gom as cuando sea preciso. Lo esencial es que el envase esté muy limpio, con­ venientemente preparado, y que pueda cerrar herméticamente, para que el aire nunca pueda penetrar en ellos. L os envases, después de limpiarlos cuidadosamente, se colocan en P r e p a r a ­ ción. un recipiente coñ agua fría, poniéndola después sobre el fuego para que hierva con los tarros. L uego se apartan, conservándolos calientes hasta el mismo mqmento de emplearlos, y una vez llenos se colocan en seguida en el recipiente esterilizador, insistiendo, una vez más, en que el buen éxito de la operación depende, principalmente, de la limpieza con que se proceda en todos sus detalles, de la cuidadosa elección de legumbres y frutos sanos y frescos, y que, una vez envasados y esterilizados éstos, queden perfectamente cerrados y aislados del aire en absoluto. Por tanto, las personas encargadas de estas manipulaciones han de tener las manos perfectamente limpias, no conservar frutas o legumbres que no estén completamente sanas, clasificar éstas según su tamaño y estado de madurez, lavarlas con cuidado, a fin de quitarles toda partícula de tierra o suciedad que puedan contener, y prepararlos en seguida que se hayan recolectado, o lo antes que sea posible, después de adquiridos. L a preparación de las conservas exige cinco operaciones, que s o n : O peracio­ nes. el escaldado; el baño en agua, lo más fría p osib le; el envasado; la este­ rilización, y el cierre de los tarros, debiendo prescindir de la primera, o sea el escaldado, cuando se trate de conservar frutas o legumbres muy blandas, siendo preferible escaldar por medio del vapor los productos verdes, para evitar que se separen de ellos los aceites volátiles y otras substancias que contienen. El escaldado al vapor se hace, colocando sobre la boca de la cacerola 471


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o caldera de escaldar, una tela muy clara, que se sujeta a los bordes de la misma, de modo que quede un hueco en el centro de ella, sin que pueda llegar el agua a la tela durante la ebullición. Hecho esto, se colocan las fruías o legumbres en otro pedazo de tela, también muy clara, y cogiendo sus extremos se tienen el tiempo preciso sobre la boca de la caldera, o sea, sobre el hueco que forma la tela que la tapa, retirando la vianda con su paño, cuando esté suficiente­ mente escaldada. El escaldado por el agua hirviendo se practica del modo sigu ien te: Bien limpias y escogidas las frutas y legumbres, se colocan en una rejilla de alambre o en un lienzo o saco de tejido muy claro. Se sumer­ gen en el agua hirviendo por espacio de uno a quince minutos, según sea la naturaleza y clase del producto, y al retirar éste del agua, se les introduce por un momento, sin sacarlos del saco o rejilla, en agua lim­ pia, y lo más fría que sea posible. En seguida se escurren y colocan en los envases, que, como hemos dicho, estarán calientes. S i se trata de legumbres, se les añade agua caliente y un poco de sal, y si son frutas, se les pone agua caliente sólo, esto es, al natural, o un poco de jarabe si se desea. Tanto de la composición de líquido como del escaldado y demás operaciones, pueden consultarse las tablas co­ rrespondientes que para m ayor facilidad damos en este artículo. Cuando se trate de frutas blandas, como fresa, grosella, etc., debe prescindirse del escaldado. Antes de pasar a la esterilización, volveremos a insistir en qüe no debe procederse a ninguna de las operaciones explicadas antes sin que haya sido cuidadosamente seleccionada la legumbre o fruta por tama­ ño y madurez, y lavada a la perfección. Este lavado se facilita colo­ cando el producto que vaya a conservarse, en una rejilla o colador y ha­ ciendo pasar por entre los frutos o verduras, agua fría y limpia en abun­ dancia. E s te rili­ Envasadas las conservas en los frascos calientes, se colocan en ellos zación. las gom as o tapas, sin cerrarlos por completo, para que, al hervir, pue­

da salir con facilidad el aire que contienen y evitar que la presión de éste haga reventar el envase. Puestos todos en el aparato esterilizador, se dejan allí el tiempo que 472

C

sea preciso, desde el moc

Cuando servas, se < éstos sean', boca abajo tra aire. Si de modo q


is los bordes de ella, sin que

CONSERVAS

DE

TODAS

CLASES

sea precisó, según su naturaleza, contando el tiempo que han de hervir desde el momento que empieza la ebullición det agua.

0 pedazo de en el tiempo que forma la ¡té suficientelo sigu ien te: >can en una 3 . Se sumernutos, según agua, se les ín agua limn y colocan poco de sal, atural, o un [quido como s tablas coículo. i, etc., debe • en que no ites sin que 1 por tamaacilita coloilador y ha)ia en abun-

:an en ellos hervir, puepresión de tiempo que

A paratos para conservas por medio de la esterilización.

Cuando termina la esterilización, y estando aún calientes las con­ servas, se cierran herméticamente los envases, de cualquier clase que éstos sean'. Después que se haya enfriado el agua, se sacan y colocan boca abajo sobre un tablero o bandeja para ver si se filtran y les pene­ tra aire. Si ocurriese algo de esto, se procede a cerrarlos nuevamente, de modo que el contacto con el aire y filtración de líquidos se evite 473


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en absoluto, pues de otro modo se estropearía el contenido de los tarros, y una vez fríos éstos, se colocan en sitio fresco y seco, después de en­ volverlos uno por uno en papeles, cuando de vidrio blanco se trate, para evitar de este modo, que por la acción de la luz pierdan el color las legumbres o frutas conservadas. A continuación damos varias fórmulas para tomar una idea de la preparación de estas conservas, admitiendo que las demás que figuran en las tablas, difieren poco de éstas en los preliminares, y para el tiempo de escaldado, composición de líquidos y esterilización, están suficiente­ mente claras estas tablas o cuadros de consítka. Frutas. Esta fruta se conserva con el jarabe número 3 ó 4, según guste, y Melocoto- poniendo en dicho jarabe un par de huesos de la fruta, machacados, nesluego se cuela, y en cada tarro de un litro se echan 220 gram os de jarabe. Se eligen las frutas sanas, duras y del tamaño más igual posible. P ara quitarles la piel se introducen en agua hirviendo un momento, hasta que ésta se desprenda fácilm ente; se tienen otro momento en agua fría ; se parten en dos, deshuesándolos, y en seguida se envasan, colocándolos por capas, con el pezón hacia el vidrio y la parte cón­ cava hacia abajo. U na vez. llenos, se mueven un poco con cuchara de madera, para que salga alguna burbuja de aire que puedan contener, y se tapan, sin ajustarlos para que permita el hervor la salida del aire, y se esterilizan a la ebullición por espacio de veinte minutos los tarros de un litro, y de treinta los de dos litros. Mansañas.

Feras.

Móndense y escáldense por un m inuto; se meten en agua fría; se escurren, envasan y cubren de jarabe núm. 1, esterilizándolas en los ta­ rros de un litro por espacio de doce minutos, y de diez en los de medio. Se eligen maduras, pero no b la n d a s; se mondan y escaldan durante quince minutos en agua hirviendo; se sacan y ponen en agua f r ía ; se escurren y envasan con ligereza, poniéndolas, si están enteras, con el pezón, que se deja entero, hacia arriba, por capas, y llenando los hue­ cos de unas capas con otras, hasta terminar ; se llena el tarro con el jarabe número 3, y se hierven durante veinticinco minutos.

474

i

Estas fn conservan e el jarabe nú Estas fn y procuranc planos para jarabe, que la misma ir S e ponei geramente, sin dañarla: niendo en í los de litro. Deben e en un barrí agua hirvie: ñutos, sacár Después él los higo; L uego se s terilizan po:

Convier.i y .tamaño ■ ■ escaldarlos, res por esp el agua hirv echan en a, llenando el mos de sa: viendo por Deben c


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e los tarros, ipués de én­ eo ^e trate, i el color las i idea de la que figuran ira el tiempo n suficiente-

pín guste, y machacados, os de jarabe, ti posible, m momento, momento en se envasan, a parte cón1 cuchara de i contener, y ida del aire, :os los tarros

igua fría ; se las en los taos de medio. ildan durante agua fr ía ; se iteras, con el indo los huecon el jarabe

D E

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Estas frutas se escaldan por espacio de un cuarto de minuto, si se conservan enteras, durando su esterilización veinte minutos y poniendo el jarabe núm. 3 para las guindas y el 4 para las cerezas.

Ceresas.

Estas frutas, escogidas cuidadosamente, y del mayor tamaño, sanas F r e s a s , gro sellas, y procurando la mayor igualdad en su madurez, se colocan en cestillos fra m b u e ­ planos para evitar que se lastimen, resultando mejor si al preparar el sas, jarabe, que debe ser el núm. 3, se echa en él, en vez de agua, ju go de la misma fruta. S e ponen en un colador, echando agua sobre ellas, para lavarlas li­ geramente, y se colocan en los tarros lo más ajustadas posible, pero sin dañarlas. Llenos lo s envases de ellas, se cubren con el jarabe, po­ niendo en seguida a esterilizar los tarros por espacio de doce minutos los de litro, y diez los de medio litro. Deben elegirse sanos y duros. Por cada seis kilos de higos puestos en un barreño, se vierte sobre ellos una taza de sosa y cuatro litros de agua hirviendo, dejando los higos en este baño por espacio de cinco mi­ nutos, sacándolos luego y escurriéndolos bien. Después se ponen a hervir dos litros del jarabe núm. 2; se echan en él los higos, dejándolos cocer en el almíbar por espacio de una hora. L uego se sacan con cuidado, se envasan cubiertos de jarabe y se es­ terilizan por media hora.

Higos.

Conviene que sean frescos y tiernos, eligiendo las puntas de madurez L e g u m ­ bres. y .tamaño lo más igual posible. Se lavan y atan en manojos, y para Espárra­ escaldarlos, se introducen en agua hirviendo las extremidades inferio­ gos. res por espacio de dos minutos. Después se vuelven, sumergiendo en el agua hirviendo, las puntas, durante tres o cuatro minutos. Se retiran y echan en agua fría, y después se ponen con las puntas hacia arriba, llenando el tarro con una salmuera, compuesta de cincuenta y cinco gra­ mos de sal por cada litro de agua, esterilizándolos luego en agua hir­ viendo por espacio de una hora cada día, durante tres días. Deben conservarse las más tiernas y frescas, eligiéndolas de igual S é m o l a 475


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chas y za- tamaño. Se tiene cuidado de no dañarlas para que no se les vaya el nah'orias. jugo, y no deben cortárseles las hojas muy cerca del tubérculo; se lim­

pian, hierven y pelan, envasándolas luego por capas. Después se cu­ bren cte agua caliente, y se esterilizan a la ebullición por espacio de una hora. Gon las zanahorias se procede del mismo modo. Éstos son más difíciles de conservar, debiendo poner especial cuidado Guisantes y alu b ias. en elegirlos frescos y tiernos, siendo preferible recolectarlos por la mañana o en temperaturas frescas, haciendo la recolección con la rapi­ dez posible. A l desgranarlos se van apartando por tamaños y condicio­ nes de madurez, y el escaldado debe durar de uno a cuatro minutos, según estén de maduros. Después de escaldados se ponen un momento en agua con sal, en proporción de una cucharada grande por cada litro de a g u a ; después se escurren y colocan en tarros, hasta unos tres cen­ tímetros de la boca de éste, añadiéndoles sal y azúcar, y llenando éste de agua, Se mueven bien, y luego se ponen a esterilizar por espacio de cuarenta y cinco minutos, de cocción continua o cocción intermitente, que consiste en hervir el producto por espacio de una hora cada día, duran­ te tres. Con las alubias se procede igual que con éstos, añadiéndoles agua y sal, en vez de salm uera; cuando esté medio lleno el envase, y ya lleno por completo, se le añade toda el agua que pueda contener ; se agita para que salgan las burbujas de aire, y se cuecen de igual manera que los guisantes. Deben escogerse tiernas para que resulten más superiores, pues Habichusl a s v e r ­ cuando el grano está más desarrollado, se preparan y conservan con des. más dificultad, siendo el producto de peor calidad. Se les quita la hebra o cordón, y se xortan en pedazos largos o, si se envasan en tarros de vidrio y gusta, pueden dejarse enteras. Se escaldan por espacio de cuatro a ocho minutos, según la dureza de la legumbre, hasta que la vaina se doble, sin romperse, y se ponen un momento en el agua fría. Después se escurren bien; se enva­ san en seguida, y se cubren de salmuera, esterilizándolas por espacio de dos horas de ebullición constante, cuando son tiernas, y si son algo más 476

duras, se es seguidos, p Se les q por dos mi; de cuatro li: rias aguas novada dur de salmuer ebullición d Éstos n< paración cc rrones, est se tienen e: lan luego, capas y si; ebullición. Se elige preferibles se introdur el corazón las cavidac envasan, a tarro con c ción por es Convier vez en cu ai o han sufi moho, las exponiendc grados Fal se trata de


ES >e les vaya el irculo; se lim'espués se cuor espacio de

pecial cuidado :tarlos por la n con la rapi:s y condicioatro minutos, , un momento por cada litro inos tres cenllenando éste or espacio de :rmitente, que a día, duranídoles agua y >e, y ya lleno ner; se agita 1 manera que

CONSERVAS

DE

TODAS

CLASES

v

duras, se esterilizan con cocción intermitente ; esto es, hervirlas tres días seguidos, por espacio de una hora cada día. Se les quitan las raíces y hojas m architas; se limpian bien, y ponen E s p i n a ­ cas. por dos minutos en un baño, cubiertas por una disolución, compuesta de cuatro litros de agua y una cucharada de soda. L uego se lavan en va­ rias aguas frescas; se secan bien, y se escaldan en agua hirviendo, re­ novada durante cuatro minutos. Después se escurren, envasan y cubren de salmuera, llevándolas a la caldera de esterilizar, y teniéndolas en ebullición de una a dos horas para envases de medio litro. Éstos no necesitan ningún líquido para su conservación, y su pre­ P i m i e n ­ tos. paración consiste en elegirlos, a ser posible, de la clase llamada mo­ rrones, estando maduros y sin daño alguno. Para quitarles la piel se tienen en el horno caliente por espacio de seis a ocho m inutos; se pe­ lan luego, y se les quita pezones y semillas, envasándolos en seco por capas y sin preparación ni aliño alguno, esterilizándolos después a la ebullición, por espacio de treinta minutos.

erlores, pues Dnservan con

Se eligen de carne firme, maduros y unifomemente colorados, siendo Tom ates, preferibles los de mediano tam añ o; se colocan en cestos o bandejas, y se introducen en agua hirviendo durante un minuto. Luego se les quita el corazón con la punta del cuchillo, teniendo cuidado de no estropear las cavidades donde se hallan las sem illas; se pelan en seguida, y se envasan, añadiéndoles la preparación de azúcar y sal, llenando luego el tarro con caldo de tomate caliente y espeso, esterilizándolos a la ebulli­ ción por espacio de veinticinco minutos los envases de un litro.

¡ largos o, si enteras. Se dureza de la y se ponen n ; se envaor espacio de >on algo más

Conviene que, una vez guardadas las conservas, se les dé vuelta de Cuidados, vez en cuando, examinándolas con cuidado para ver si se conservan bien o han sufrido alguna alteración. Estas pueden ser producidas por el moho, las bacterias y los fermentos. El moho se destruye fácilmente, exponiendo la conserva al calor húmedo de una temperatura de 190 grados Fahrenheit, aproximadamente. Los fermentos con el hervor, si se trata de compotas, y las bacterias, son difíciles de destruir, porque 477


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necesitan temperaturas más elevadas de calor húmedo, y aun así se re­ sisten a veces. lí q u id o s

L as legumbres que tienen que estar bañadas por líquido se les pone,

p a r a l a s como hemos dicho, agua caliente con un poco de sal o salmuera, según conservas la clase, inmediatamente de envasarlas, y en cantidad hasta llenar el

tarro ; pero para algunas se prepara una salmuera especial, que mejora el producto considerablemente. Esta preparación consiste en mezclar dos partes de azúcar y una de sal, y de dicha mezcla se pone luego una cucharada grande por cada litro de legumbres, siendo aplicada especialmente a las habas, maíz, tomates, guisantes y alubias, agregándoles el agua caliente necesaria cuando la prescriban sus fórmulas. Las salmueras más corrientes consisten en poner de sesenta a sesenta y cinco gramos de sal por cada litro de a g u a ; pero algunas precisan salmueras más fuertes, como ocurre con los espárragos. S i se prefiere, puede añadirse a las legumbres azúcar en vez de sal, o condimentarlas como más guste al tiempo de gastarlas. Los jarabes para preparar las frutas, clasificados por números para mayor facilidad, se confeccionan hirviendo el azúcar con el agua o zumo de la fruta, si la fórmula lo requiere, en la proporción debida, hasta que el azúcar se disuelva, y espumando el líquido para limpiarle de todas las impurezas que pueda contener. L as frutas ácidas, como guindas, ciruelas, etc., requieren un jarabe más denso que las ceíezas dulces y demás frutas azucaradas. Estos jarabes conservan mejor a las frutas su color, sabor y dureza. No es preciso, como hemos dicho, poner jarabe a las frutas, ya que pueden conservarse al natural, o sea con agua solam ente; pero cuando se prefieran dulces, se hace el jarabe con la graduación requerida, y para poder prescindir del pesajarabes, daremos las fórmulas, numera­ das de diez en diez grados. C om p osi­ ción de los jarabes.

J a ra b e n ú m . i. D e i o g ra d o s d e d e n sid a d ,

345 g r a m o s d e a z ú c a r e n 4 litro s de a g u a .

J a ra b e n ú m . 2. D e 20 g r a d o s de d e n sid ad , 805 g r a m o s d e a z ú c a r en 4 litr o s d e a g u a . J a ra b e n ú m . 3. D e 30 g ra d o s de d e n sid ad , 1.667 g r a m o s d e a z ú c a r en 4 litro s d e a g u a . J a ra b e n ú m . 4. D e 40 g r a d o s d e d e n sid a d , 3.530 g r a m o s d e a z ú c a r e n 4 litr o s d e a g u a . J a ra b e n ú m . f . D e 50 g ra d o s d e d e n sid ad , 3.16 2 g r a m o s d e a z ú c a r en 4 litro s d e a g u a . 478


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aun así se re­

do se les pone, ilmuera, según hasta llenar el al, que mejora

Tabla o cuadro relativo para el escaldado, líquidos que han de emplearse y .tiempo para esterilizar. ^

M in uto s de e s c a ld a d o .

L e g u m b re s.

L íq u id o .

E ste riliza c ió n .

Intermitente (1).

Espárragos * ..............

túcar y una de ande por cada i habas, maíz, iente necesaria

H abichuelas v e rd e s. G u is a n te s..................

2 horas.

3 a S ................................... Sal, azúcar y a g u a ......... Intermitente. Medio cocidas y peladas Medio cocidas al v ap o r. Medio cocidas

senta a sesenta junas precisan

y

De 3 a 5 horas.

ras25 minutos.

1/..................

...........

20

en vez de sal,

>

2 horas. Escáldese la m a z o r c a

números para :on el agua o orción debida, para limpiarle íren un jarabe das. abor y dureza, frutas, ya que ; pero cuando i requerida, y :ulas, numera-

Intermitente. J

¡

'

0

Privándolas del aire, de la luz y del calor se retrasa la madurez de Conservalas frutas. c i ó n de .Si se quieren conservar en gran cantidad, porque se tengan de cose­ fru tas va­ cha, o por capricho, deben elegirse que no estén bien maduras, cortar­ riadas. las en tiempo seco y colocarlas, sin que se toquen, en tablas, dentro de • (1)

C u a n d o e n el c u a d ro fig u r a la p a la b r a in te rm ite n te p a r a el e s te r iliz a d o , in ­

d ica q u e la le g u m b r e h a d e h e r v irs e p o r tr e s d ía s s e g u id o s c a d a d ía , y a flo ja n d o la s ta p a s 'b g o m a s c a d a v e z q u e c u e za n .

d u ra n te u n a

h o ra

(2) A u n q u e el m a íz no su e le c o n s e rv a r s e a q u í c o m o en A m é ric a , p o r m e ra cu­ rio sid a d d irem o s có m o se p re p a ra , y a q u e fig u r a en e ste cuadro.’ P a r a el m e jo r re su lta d o , e s n e c e sa rio q u e e l m a íz n o h a y a lle g a d o a m a d u ra r,

4 litro s de a g u a . 4 litro s de a g u a . 4 litro s de a g u a . 4 litro s de a g u a .

4 litro s d e a g u a .

e s t a r su s g r a n o s tie rn o s y ju g o s o s , y p re p a ra r la c o n se rv a p oco d e sp u é s d e a rra n ­ c a d a la m a zo rca . E s c a ld a d a la m a zo r c a , se d e s g r a n a y c o lo ca n lo s g r a n o s e n el ta rro h a s ta dos d ed o s d e la b o ca del m ism o , a ñ a d ié n d o les a zú c a r, sa l y a g u a , m o vié n d o lo p a ra que se in tro d u zc a bien y e ste riliza n d o e s ta c o n se rv a con tiem p o in te rm ite n te .

479

y


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la habitación destinada a frutero. Ésta debe ser, con preferencia, una cueva seca, con las ventanas y puertas herméticamente cerradas. Una vez colocadas, se cubren de paja, y de vez en cuando se les da vueltas, para quitar las que empiecen a pudrirse. Es mejor aún, si se trata de frutas de mérito, colocarlas una por una en cucuruchos de papel, que las aislé del aire, y colgarlas del techo. L as uvas y granadas se cuelgan atadas por los rabos, del techo tam­ bién ; pero se conservan aún mejor las uvas metidas en cajones, des­ pués de quitarles con cuidado todos los granos lastimados, echándoles serrín, con preferencia de corcho. Castañas,

Para conservarlas por largo tiempo, lo mejor es no sacarlas de los erizos y tenerlas amontonadas, volteándolas de vez en cuando para qui­ tarles las que vayan soltándose. Para guardarlas entre cisco de carbón, ceniza o arena, se secan un poco al sol y se extienden entre arena seca, que las cu b ra ; esto puede hacerse en el granero o en cajones con arena, también cisco o ceniza.

Lo mejor, para conservar estas frutas, es dejarlas con sus cáscaras, Almen­ dras, nue­ tendidas en el granero para que se sequen, y amontonarlas luego, y me­ ces y ave­ jor aún, en vez de amontonarlas, guardarlas en cajones de madera o arllanas. cones bien cerrados.

Se eligen bien maduras, y puestas dentro de una cesta se escaldan Ciruelas pasas. en agua hirviendo o en lejía filtrada, como las pasas. P ara esto se introduce la cesta en el agua o lejía hirviendo; se tiene allí un momento, hasta que vuelve a h erv ir; se sacan y se secan al sol, como las pasas y los higos, guardándolas, cuando estén pasadas, en ca­ jones colocados en sitio seco. Se colocan las ciruelas en enrejados, que se meten en el horno, Conservas de ci­ a temperatura suave, durante un día. ruelas e Se dejan enfriar, y al día siguiente vuelve a hacerse la misma ope­ higos. ración, teniendo cuidado de no quemarlas ; si estas dos veces no es bas­ tante, se les entra otra, hasta que queden ni muy blandas ni muy du­ ras ; se dejan enfriar, y se envasan en cajas, colocándolas en sitio seco. 480


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H ay otro sistema, que se llama «Ciruelas empapeladas». Éste con­ siste en envolverlas en tiras largas de papel, poniendo de trecho en tre­ cho una ciruela y atando un hilo entre una y o tra ; después, bien envuel­ tas en los papeles, y así que están formando gajos largos, sé cuelgan del techo, y ellas solas se secan. Los higos no se secan nunca en horno ni estufa, sino que se expo­ nen en esteras o cañizos, durante el día, al sol fuerte, recogiéndolos o cubriéndolos con tablas durante la noche. De día se le ponen encima te­ las metálicas o gasas, para defenderlos de las moscas. Cuando están pasados, se espolvorean con harina y azúcar mezcla­ das y se planchan, antes de espolvorearlos, para después envasarlos por capas, bien apretados, evitando así que penetre el aire. :.i>

• 'C Hi fVSSl CJ -31-1

-

Han de escogerse bien maduras, muy secas y en día de sol. Se cortan U v a s pa­ saa. los racimos, con cuidado de no dañarlos, y se ponen, durante todo el día, al sol en esteras, zarzos o cañizos. Hecho esto, se hace una lejía fuerte, con ceniza de sarmientos, que se cuela por un paño y pone de nuevo al fuego en un caldero. Cuando está cociendo, se van metiendo por un momento en él los racim os; esta operación se hace dos veces con cada gajo, sacudiéndolos para los KOt lados, para que se escalden bien, en el momento de tenerlas en la *ÍC) lejía. Se vuelven a poner al sol, por espacio de ocho o diez días, entrán­ dolas todas las noches, porque el relente las daña mucho. Unicamente la primera noche se les dejará tomar el rocío, y debe tenerse presente que si la cantidad de pasas preparada es mucha, hay que renovar la lejía puesta en el caldero de vez en cuando, pues al entrar la uva se debilita. Cuando la pasa está secándose en los zarzos, deben darse vuelta a los racimos de vez en cuando, para que se pasen por igual, y como la humedad es lo que más les perjudica, hay que tenerlas a secar bastante levantadas del suelo, sin olvidarse de guardarlas antes que se ponga el sol, pues esto es lo más preciso para el buen éxito de la operación. L as pasas más finas se preparan sin escaldarse; se eligen las uvas muy maduras, y hay que tenerlas expuestas a un sol claro y fuerte. Para que los racimos queden más vistosos, se prensan. 4S1 La cocina,— II.

HI

*


Higos.

C O-N S E R V A S DE T O D A S CLASES » ' Con los higos se hace igual que con las pasas, escaldados en a g u a ; pero, antes que se pongan muy duros, se planchan, espolvoreándolos luego de harina y azúcar, y poniéndolos, al guardarlos, unos palitos de hinojo.

Cerezas

Se procura que éstas estén recién cogidas, y no muy maduras ; se deshuesan con cuidado, y limpiándolas con un paño, se colocan en frascos de cristal, que se llenan de almíbar a veinticinco grados. Lue­ go se cuecen al baño maría, por cuatro o cinco minutos, y en estando frías, se tapan y lacran los tapones.

SEeloco-

Se mondan y cortan en pedazos g ran d e s; se colocan en latas prepa­ radas y dispuestas para estañ arse; se les ponen unas cucharadas de azúcar, y, si se quiere, dos o tres de a g u a ; esto e s : se arreglan según agrade más o menos el dulce. L uego se estañan las latas y cuecen en una caldera al baño maría. Se meten las latas en la caldera, con el agua fría, se hacen hervir unos minutos y se dejan las latas dentro de la caldera, para sacarlas cuando se haya enfriado un poco el agua.

Meloc o Esta es una de las maneras más sencillas de conservar los meloco­ t ó n s e e e tones, que, una vez secos, resultan muy agradables, puestos en vino (orejones) blanco, con azúcar y canela, unas horas antes de comerlos.

S e eligen sanos y maduros, se mondan y corta toda la carne en es­ piral, procurando que salga lo más entera posible. Esto se hace llegan­ do bien al hueso para no dejarle carne. Hecho esto, se colocan, por varios días, en tablas al sol, hasta que estén bien secos, guardándolos del relente y la humedad, como a los demás frutos pasados. Cuando están, se conservan en sitio seco, puestas en cajones o saquitos. Limones.

Se meten en cajones, poniendo una capa de arena muy seca, después otra de limones, con el pico para arriba y sin que se toquen unos a otros, luego otfa capa de arena, y así, hasta terminar, cubiertos de are­ na, conservándose así muy bien. También pueden ponerse los limones verdes, enteros, en agua fres482


La Cocina. Tratado completísimo del arte culinario por Isabel Gallardo de Álvarez Tomo II (1922)  

La Cocina. Tratado completísimo del arte culinario por Isabel Gallardo de Álvarez Tomo II (1922)

La Cocina. Tratado completísimo del arte culinario por Isabel Gallardo de Álvarez Tomo II (1922)  

La Cocina. Tratado completísimo del arte culinario por Isabel Gallardo de Álvarez Tomo II (1922)

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