de cabeza
y cuando está cocido se retira; se desengrasa la salsa que queda en la cacerola, se le añaden las criadillas que estuvieron envueltas con él,
ila una cuagua, ena las aves s va dando ipre caigan 5 palillos o v se sirven
is, que desse les moja . cocidos se be de cocer
ntro y por no, poniénB les quitan ebanada de iida. : •! •>? : ís del sal mí ■tan cáro y Rt‘.T,*rif»rrT vt >i ; se envuelgándol'as en ias castañas ;sto, se entocino, se sobre otros de M álaga,
Faisán.
■ .-.•? hsssofíi íisáfi '.;-o •. ./ se le adicionan unas castañas asadas y machacadas, se acaba de hervir esto, se vierte sobre el ave, y se sirve. Se abre y limpia bien la molleja del pavo, a la que se le hacen Molleja de unas incisiones en la parte más carnosa para introducirle unos pedazos p a v o r e llena. de jamón, y en el centro de ella sé pone un picadillo de jamón, ajos y pimienta negra en polvo. Hecho esto se cierra y ata o cose, colocándola en una cacerola con manteca o aceite fritó, cebolla, unos granos de pimienta y vino blanco ; ■ o ta r l a se le da unas vueltas, poniéndole agua hasta que se ablande, sazonán r.tn^k dola de sal y sirviéndola así que esté tierna. Se limpian y espolvorean de sal para rehogarlas luego en manteca M o lle j as de ave. muy caliente. Hecho esto se colocan extendidas en una cazuela, se rocían con la grasa del rehogo; se espolvorean de pimienta, perejil y pan rallado y, mojándolas con vino blanco, se ponen un momento entre dos fuegos, sirviéndolas luego adornadas en la fuente con ruedas de pepinillos. Éstos pueden,ser de pavo, gallina u otra cualquier ave. Los menu M e n u d i dillos de un ave son : las puntas de las alas, el pescuezo, la molleja, llos en pe hígado, sangre y punta de la cola, con algunos otros desperdicios pitoria. que son muy gustosos.