Page 1

FACULDADE INDEPENDENTE DO NORDESTE – FAINOR CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

LAÍS FARIAS SANTOS ROCHA

VILA GASTRONÔMICA: UM NOVO ESPAÇO DE LAZER, CULTURA E ENSINO PARA A CIDADE DE VITÓRIA DA CONQUISTA - BA

VITÓRIA DA CONQUISTA-BA, DEZEMBRO DE 2018


LAÍS FARIAS SANTOS ROCHA VILA GASTRONÔMICA: UM NOVO ESPAÇO DE LAZER, CULTURA E ENSINO PARA A CIDADE DE VITÓRIA DA CONQUISTA - BA

Projeto Apresentado à Faculdade Independente do Nordeste – FAINOR, para obtenção do título de Arquiteto e Urbanista. Professor Orientador: Silvana Landi

VITÓRIA DA CONQUISTA-BA, DEZEMBRO DE 2018


LAÍS FARIAS SANTOS ROCHA VILA GASTRONÔMICA: UM NOVO ESPAÇO DE LAZER, CULTURA E ENSINO PARA A CIDADE DE VITÓRIA DA CONQUISTA - BA

Projeto Apresentado à Faculdade Independente do Nordeste – FAINOR, para obtenção do título de Arquiteto e Urbanista. Professor Orientador: Silvana Landi

Aprovado em ___/___/______

Banca examinadora:

_____________________________________________________ Silvana Nunes Landi (Orientadora) Arquiteta e Urbanista Universidade Federal da Bahia

_____________________________________________________ Daniel Oliveira Borba (Avaliador Interno) Arquiteto e Urbanista Universidade Santa Úrsula

_____________________________________________________ Marcelo Muller Nogueira (Avaliador Externo) Arquiteto e Urbanista Universidade Federal do Espírito Santo

VITÓRIA DA CONQUISTA-BA, DEZEMBRO DE 2018


“A imaginação é mais importante que a ciência, porque a ciência é limitada, ao passo que a imaginação abrange o mundo inteiro”. (Albert Einstein)


AGRADECIMENTOS A Deus, que guiou meu caminho até aqui, sendo refúgio, fortaleza e amparo nos momentos difíceis. Aos meus pais, por todo o amor, cuidado, paciência, carinho e compreensão de sempre, mas em especial nesta fase de conclusão de curso. Agradeço à minha família por todo o apoio e incentivo, que mesmo na distância sempre se fizeram presentes nos meus dias. Às minhas amigas, por todos os momentos compartilhados, alegrias, frustrações e vitórias. Agradeço por entenderem a minha ausência e por sempre me apoiarem. Aos colegas de turma que enfrentaram ao meu lado este e tantos outros desafios, tornando a caminhada mais leve e divertida. Em especial àquelas que sempre estiveram comigo durante estes cinco anos: Danielle Lima, Danielly Guimarães e Kelly Spínola. A Hugo Vinícius pela parceria, compreensão e por ter feito dos meus dias mais alegres. Aos mestres que compartilharam tantos conhecimentos e experiências, sempre dispostos a ajudar, em especial ao professor Paulo Sérgio Mascarenhas. A minha orientadora Silvana Landi por toda a dedicação, incentivo, apoio e ensinamentos compartilhados desde o estágio, muito obrigada Sil! Aos arquitetos e escritórios de arquitetura em que estagiei, por contribuir na minha caminhada com tantos ensinamentos e experiências, em especial à arquiteta Samara Gusmão que me permitiu vivenciar o dia a dia da profissão, seus desafios e encantos.


RESUMO

O presente trabalho refere-se à concepção de uma Vila Gastronômica, situada no bairro Candeias, para a cidade de Vitória da Conquista, Bahia. O estudo tem por objetivo geral projetar uma Vila Gastronômica para o município, que ofereça à população lazer, cultura e entretenimento, compreendendo restaurantes, um pátio cultural e um módulo de ensino técnico em gastronomia. Em seu princípio, foi utilizado o método dedutivo, comparativo e histórico para melhor condução da pesquisa. Um estudo referente à evolução da gastronomia ao longo da história humana foi realizado, apresentando uma análise temporal que parte desde as primeiras técnicas sinalizadas no período pré-histórico, até a consolidação da gastronomia como área do conhecimento, podendo ser considerada como patrimônio cultural. Além disso, mensurou-se a relevância das Vilas Gastronômicas existentes em nível nacional, internacional sua função social e turística que são exercidas com o intuito de atender às expectativas e necessidades do cliente. Dessa maneira, a população tem seu interesse coletivo estimulado e as percepções referentes ao prazer proporcionado pela arte da gastronomia criam novos cenários, reconhecendo as preferências e paladares, por consequência, atraindo clientes para o empreendimento.

Palavras-Chave: Alimentação. Cultura. Gastronomia. Vila Gastronômica. Vitória da Conquista.


ABSTRACT

The present work refers to the design of a Gastronomic Village, located in the Candeias neighborhood, for the city of Vitรณria da Conquista, Bahia. The purpose of the study is to design a Gastronomic Village for the municipality, which offers leisure, culture and entertainment, including restaurants, a cultural patio and a technical teaching module in gastronomy. In its principle, the deductive, comparative and historical method was used to better conduct the research. A study on the evolution of gastronomy throughout human history was carried out, presenting a temporal analysis that starts from the first techniques signaled in the prehistoric period, until the consolidation of gastronomy as an area of knowledge, and can be considered as cultural heritage. In addition, it was measured the relevance of the existing Gastronomic Villages at national and international level, its social and tourist function that are exercised with the purpose of meeting the client's expectations and needs. In this way, the population has its collective interest stimulated and the perceptions regarding the pleasure provided by the art of gastronomy create new scenarios, recognizing the preferences and palates, consequently, attracting clients to the enterprise

Keywords: Food. Culture. Gastronomy. Gastronomic Village. Vitรณria da Conquista


SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................. 10 2 EXPLORAÇÃO TEÓRICA DO TEMA............................................................................................ 13 2.1 Teorias e Conceitos ..................................................................................................................... 13 2.1.1 A Evolução da Gastronomia ................................................................................................. 13 2.1.2 A Gastronomia no Brasil ...................................................................................................... 15 2.1.3 O Processo de Gourmetização .............................................................................................. 16 2.1.4 Lazer Gastronômico e Ensino .............................................................................................. 17 2.1.5 Espaços Gastronômicos........................................................................................................ 18 2.1.5.1 Vila Gastronômica ............................................................................................................. 19 2.1.6 Arquitetura de Restaurantes ................................................................................................. 20 2.2 Projetos Referenciais ................................................................................................................... 21 2.2.1 Eataly – São Paulo, São Paulo, Brasil. ................................................................................. 21 2.2.2 Ca’Dore – Curitiba, Paraná, Brasil....................................................................................... 25 2.2.3 Vila do Bosque – Vitória da Conquista, Bahia, Brasil ......................................................... 27 2.2.4 Truckland – Goiânia, Goiás, Brasil – Arquiteta Natália Lima ............................................. 28 3. APRESENTAÇÃO DA ÁREA ......................................................................................................... 31 3.1 Inserção do empreendimento ...................................................................................................... 32 3.2 Localização ................................................................................................................................. 33 3.3 Usos e atividades do entorno....................................................................................................... 33 3.4 Indicação de Infraestrutura urbana .............................................................................................. 35 3.5 Condicionantes Físicos................................................................................................................ 38 3.6 Legislação ................................................................................................................................... 39 3.6.1 Código de Obras do Município ............................................................................................ 40 3.6.2 RDC 216 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação .................................................... 42 3.6.3 NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos ... 43 3.6.4 NBR 5626 – Instalação Predial de Água Fria ...................................................................... 44 4 CONCEITO E PARTIDO .................................................................................................................. 45 5 PROGRAMA DE NECESSIDADES ................................................................................................ 46 5.1 Funcionograma ........................................................................................................................ 55 5.2 Fluxograma ............................................................................................................................. 55 8 PROPOSTA/PROJETO ..................................................................................................................... 56 8.1 Restaurante Médio Porte ............................................................................................................. 56 8.2 Restaurante Pequeno Porte .......................................................................................................... 58


8.3 Food Park .................................................................................................................................... 59 8.4 Módulo de Convivência .............................................................................................................. 60 8.5 Módulo Kids................................................................................................................................ 61 8.6 Módulo de Ensino e Setor Administrativo .................................................................................. 62 7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 64 REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 65 APÊNDICES ......................................................................................................................................... 68 Apêndice A – Resultados e Discussão do Questionário aplicado à população ..................................... 68 Apêndice B – Entrevista aplicada à responsável pela Vila do Bosque ................................................. 73


10

1 INTRODUÇÃO O termo gastronomia foi originado do grego antigo gastro, que quer dizer estômago, e nomia, que significa conjunto de regras ou leis. Consiste na arte que representa além do preparo dos alimentos e compreende também diretrizes culturais e sociais. O estudo propõe a concepção de uma Vila Gastronômica na cidade de Vitória da Conquista, Bahia, que atenda à população desde serviços de alimentação até outros fatores como cultura, entretenimento, lazer e ensino técnico. Além das áreas de alimentação e pátio cultural, o projeto visa também a implantação de um módulo para oficinas e minicursos de gastronomia, destinado à qualificação profissional. O ritmo de vida das pessoas foi alterado pela agitação e velocidade da rotina urbana desta forma, os momentos de lazer passam a ter mais valor e neste contexto a gastronomia é inserida como fator categórico, que se revela como uma prática diretamente ligada ao bem-estar humano (FONSECA, 2017). Segundo senso realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE2016), a cidade de Vitória da Conquista, localizada no interior da Bahia contava com população estimada em 348.718 habitantes, e pode ser classificada como a terceira maior do estado. A economia da cidade baseia-se nos setores de serviços, indústria e agropecuária e devido ao crescimento populacional, Vitória da Conquista tornou-se também pólo universitário e da área de saúde para a região. Embora vivencie tal momento de expansão, são limitadas as opções de espaços multifuncionais destinados à gastronomia em Vitória da Conquista. Existe na cidade uma concentração de empreendimentos do setor gastronômico em avenidas específicas, situados em áreas residenciais, a maioria destes estabelecimentos não admite parâmetros de acessibilidade além de possuir quantidade insuficiente de vagas para estacionamento de veículos. A aglomeração dos espaços gastronômicos sem planejamento prévio promoveu o surgimento de uma série de transtornos para a vizinhança, como o intenso tráfego de veículos nos finais de semana, o estacionamento de veículos em locais impróprios, o desconforto sonoro dentre outros. Atualmente a cidade apresenta dois empreendimentos de caráter multifuncional dedicado à gastronomia localizados no bairro Candeias: a Vila do Bosque e o Villa Gourmet. A Vila do Bosque conta com seis restaurantes, sendo estes: cafeteria, bistrôs, pub e restaurante oriental, possui dois acessos distintos para pedestres e não apresenta vagas de estacionamento internas. O Vila Gourmet possui cinco restaurantes, está localizado na Avenida Ivo Freire, caracterizada por seu fluxo intenso de pessoas e veículos durante os finais de semana. Na esfera cultural, destacam-se as feiras gastronômicas, eventos realizados nos finais


11

de semana que promovem lazer e entretenimento à população além de oportunizar empregos e valorizar as pequenas empresas. O sucesso e difusão destes eventos implica a necessidade de um local apropriado para sua realização, visto que atualmente estes acontecem em praças e estacionamentos da cidade. O atual cenário de destaque da gastronomia desenvolve a busca por cursos técnicos e profissionalizantes no setor, visto que o mercado de trabalho na área amplia-se diariamente a partir do surgimento de novas empresas, lojas e restaurantes. A cidade de Vitória da Conquista possui poucos locais destinados ao ensino técnico e aperfeiçoamento gastronômico, destacamse o SENAI e o SENAC, instituições presentes na cidade que oferecem capacitação profissional em diversas áreas, além destas observa-se a existência de cursos oferecidos no comércio, através de lojas do segmento de festas. A implantação de um módulo de ensino voltado à minicursos e oficinas possibilita o crescimento do profissional que busca se qualificar, visto que os estabelecimentos estão cada vez mais exigentes no processo de seleção para que o cliente tenha um serviço de qualidade. Desenvolver o projeto arquitetônico de uma Vila Gastronômica para a cidade de Vitória da Conquista, Bahia, com a finalidade de proporcionar lazer, cultura, entretenimento e ensino, inseridos em um ambiente favorável ao bem-estar e comodidade dos usuários. • Compreender sobre a Vila Gastronômica enquanto espaço misto de entretenimento, cultura e lazer; • Identificar as necessidades e desejos do público quanto a existência de ambientes gastronômicos e culturais; • Implantar o empreendimento de forma que este tenha acessos facilitados e localização favorável ao público estipulado; • Incentivar o crescimento dos setores de cultura e ensino a partir da criação de espaços destinados a estas práticas dentro da Vila Gastronômica. O processo metodológico permite a determinação e aplicação de técnicas que norteiam o desenvolvimento da pesquisa. Os métodos de pesquisa dedutivo, comparativo e histórico foram selecionados afim de cumprir os objetivos do trabalho de forma completa, estabelecendo parâmetros e condições de estudo que evidenciem as particularidades deste Trabalho de Conclusão de Curso. É um movimento incansável de apreensão dos objetivos, de observância das etapas, de leitura, de questionamentos e de interlocução crítica com o material bibliográfico que permite, por sua vez, um leque de possibilidades na apreensão das múltiplas questões que envolvem o objeto de estudo. (LIMA, T. C. S; MIOTO, R. C. T. 2007).


12

Inicialmente o método de pesquisa aplicado foi a documentação indireta, tendo foco na pesquisa bibliográfica através de artigos, teses, trabalhos de conclusão de curso, sites, jornais e revistas. Essa abordagem uniu várias informações que justificaram a necessidade e os benefícios que esse empreendimento pode trazer, abrangendo as principais diretrizes do projeto e particularidades da cidade em que este será implantado. Este método foi essencial para coleta de informações que irão nortear esse projeto, como melhor embasamento teórico a ser colocado em pratica. O método de abordagem utilizado foi o dedutivo que consiste na relação lógica estabelecida entre premissas gerais e premissas particulares. A pesquisa bibliográfica definiu, em primeira ordem, o conceito de gastronomia e suas origens, identificando a importância que a prática de se alimentar exerce na história da evolução humana. Em seguida buscou-se verificar a necessidade de uma Vila Gastronômica para Vitória da Conquista que abrangesse também outros aspectos como os de ensino, cultura e lazer. De modo a compreender a temática abordada a partir de observação direta extensiva, foi desenvolvido e aplicado um questionário de alcance amplo como técnica de pesquisa, a abordagem escolhida para dissipar esse questionário foi através da internet e encaminhado nas redes sociais, afim de atingir o maior número de pessoas possíveis. Com esse estudo, conseguese analisar as satisfações que esse empreendimento pode agregar ao município e as melhorias que podem ocorrer, foram indagados com uma série ordenada de perguntas visando à análise de viabilidade da Vila Gastronômica, a coleta de dados e o que as pessoas gostariam que tivessem em ambientes como este, que unem lazer, entretimento e gastronomia. Além disso foi feita a observação direta por meio da pesquisa de campo a um dos locais de referências já abordados, o Vila do Bosque, a fim de analisar o local. Nessa visita o estudo de prós e contras foi eficaz, um dos fatores de maior importância para essa abordagem foi recolher dados através de uma entrevista com a dona do estabelecimento, Mariana Pessoa, que serviu de progresso para ampliação de conhecimento. Além disso, foram feitos registros fotográficos, afim de analisar a infraestrutura de local e definir as influências que este empreendimento traz ao meio urbano inserido.


13

2 EXPLORAÇÃO TEÓRICA DO TEMA

2.1 Teorias e Conceitos 2.1.1 A Evolução da Gastronomia A gastronomia pode ser definida de diferentes maneiras, mas principalmente como a arte relacionada ao preparo e consumo de alimentos. Entretanto, não se resume apenas a isso e pode ser caracterizada como agente modificador das relações humanas, pois assume caráter cultural e social. O desenvolvimento da humanidade favoreceu a disseminação do conceito de gastronomia e possibilitou que este admitisse novas faces. [...] por outro lado, é preciso avançar da afirmação que a gastronomia é um resultado de arranjos culturais específicos, para oferecer um panorama mais rico de suas representações. Gastronomia tomada no sentido do senso comum é tudo aquilo que envolve a construção do alimento como comida sob bases que pressupõe distinção e que de alguma forma exponha um conhecimento diferenciado pela experiência gerada no ato de comer. (COLLAÇO, 2013, p. 206).

A relação do homem com o alimento modificou-se ao longo da história, inicialmente limitada aos processos de caça e coleta, teve a descoberta do fogo como pressuposto para a criação de novos métodos de preparação e consumo, agregando maior relevância ao momento da refeição e consequentemente revelando a necessidade de um local destinado a esta prática. O princípio da gastronomia se deu na pré-história, período em que o homem desenvolveu as primeiras atividades de coleta, caça e preparo dos alimentos. O domínio do fogo e as novas práticas associadas a esta conquista permitiram que o homem passasse a distinguir a variação nos sabores dos alimentos conforme estes eram expostos ao cozimento. Este episódio marcou a evolução da gastronomia, pois os processos de cozimento estimularam a diversificação no cardápio da época, despertando a atenção do ser humano às novas formas de preparo das refeições. (SILVA, 2012) Os hábitos culinários [conjunto de regras e maneiras que orientam um indivíduo ou um grupo na preparação e no consumo dos alimentos usuais] de uma nação não decorrem somente do mero instinto de sobrevivência e da necessidade do homem de se alimentar. São expressões de sua história, geografia, clima, organização social e crenças religiosas. Por isso, as forças que condicionam o gosto ou a repulsa por determinados alimentos diferem de uma sociedade para outra (FRANCO, 2001, p. 23-24).


14

No período conhecido como Idade Antiga (4000 a.c à 476 d.c) surgem os primeiros relatos a respeito das formas de organização e hierarquização do hábito de se alimentar. Neste cenário estão inseridos Roma, Grécia, Egito Antigo e Mesopotâmia, culturas determinantes no desenvolvimento humano que difundiram para as gerações seguintes seus conhecimentos de culinária, técnicas de produção, apresentação e serviço dos alimentos (COLLETI, 2016). E é na Grécia antiga que há o pleno desenvolvimento da Gastronomia como ciência e objeto de estudo, partindo das características específicas do hábito da alimentação até a comida como representação da arte na mesa. Suas peculiaridades foram discutidas e ilustradas por diversos escritores e pensadores, mostrando-se a existência de pessoal especializado para o serviço dos alimentos, cuidado com receitas e matérias-primas, com divisão de cargos para os responsáveis na cozinha (ainda que a maioria dos envolvidos na cozinha fossem escravos ou escravos libertados por seus donos) (COLLETTI, 2016, p.43).

A gastronomia na Idade Média, período em que a Igreja Católica provia de grande parte do poder, se desenvolveu a partir do uso dos conhecimentos herdados dos romanos. Neste cenário o cultivo era baseado principalmente em uva, maçã e malte para o vinho e a cidra além do trigo para a produção de pães (SILVA, 2012). Do século V ao século XI, as elites provenientes da fusão entre bárbaros e romanos manterão os modelos culinários da Antiguidade, da mesma forma que continuarão a falar latim. Entretanto, as origens religiosas foram o fator mais importante na sobrevivência dos hábitos alimentares da Antiguidade. Pão, azeite, leguminosas e vinho, alimentos básicos do mundo romano, também serão para os seguidores da Regra de São Bento (FRANCO, 1995, p.53-54).

Com o passar dos anos vão sendo incorporados aos hábitos alimentares significados cada vez mais expressivos. Os utensílios culinários e porcelanas passam por transformações para abrigar pratos sofisticados e dar valor à apresentação da refeição. Tal evolução demonstra a diferença entre a alimentação consciente do ser humano em comparação aos animais, que usufruem do alimento apenas como forma de satisfazer sua fome para a sobrevivência exclusivamente (MOURA, 2005). Segundo Joaquim Pedro Nogueira Daniel (2017), após anos de desenvolvimento, a gastronomia atinge atualmente sua forma mais completa e diversificada. Os ingredientes utilizados não dependem mais da localização ou sazonalidade e torna-se possível encontrar uma grande quantidade de alimentos disponíveis para todas as classes, não excluindo uma pequena parcela que ainda retém valores elevados e permanece de uso exclusivo da classe alta. Nesse contexto observa-se que os produtos que eram comercializados exclusivamente em períodos


15

específicos do ano atualmente podem ser encontrados com facilidade nos supermercados durante os 12 meses, evidenciando dessa forma o fator da sazonalidade. A diversidade de opções fez com que alguns chefs de cozinha buscassem exatamente o oposto do conceito desenvolvido durante a Idade Moderna, passaram então a utilizar apenas ingredientes locais no preparo das receitas, caracterizando-as como diferenciais.

2.1.2 A Gastronomia no Brasil No Brasil a gastronomia tem seu marco inicial na culinária indígena, os primeiros hábitos culturais transmitidos às gerações seguintes fundamentaram-se no uso de plantas, raízes e sementes. Muitas foram as contribuições da classe indígena para a culinária nacional, dentre elas é possível ressaltar a mandioca e o milho, alimentos utilizados desde essa época que hoje são preparados de múltiplas formas. (SILVA, 2012). [...] quando os colonizadores portugueses aqui chegaram somente encontraram a cozinha dos nativos, fortemente marcada pela presença da mandioca e seus derivados e uma variedade de frutas tropicais que enchiam de imaginarão os apreciadores da culinária. As pimentas, a pesca, a caça mais tarde iria se fundir com a cozinha africana que muito contribuiu para a formação do paladar brasileiro (MOURA, 2005, p. 19).

A chegada da Corte Portuguesa simbolizou uma nova fase para a gastronomia no Brasil a partir da unificação das culinárias indígena, portuguesa e africana no país. Além destas que são as principais, vale ressaltar a influência exercida pela culinária italiana, adotada durante o período do café em decorrência da forte migração que ocorria na época. Neste período de colonização, a cozinha funcionava nas casas dos fazendeiros com o uso de fogões a lenha, já nas casas simples o fogão era feito no chão. (MOURA, 2005) Segundo Laís Ferreira Dias Silva (2012) assim como na cultura, a miscigenação popularizada na culinária brasileira permitiu a interação entre sabores originais do país aos herdados de outros países. Dos portugueses destaca-se o uso do azeite de oliva, presente até os dias de hoje no preparo das refeições dos brasileiros. Ao longo dos anos foram incorporados novos sabores à culinária brasileira. Atualmente o cardápio do Brasil é formado não só de alimentos herdados de culturas estrangeiras como também de uma variedade de alimentos encontrados por todo território nacional. A gastronomia traduz a cultura de um povo e os hábitos alimentares refletem as singularidades de cada região. No Brasil a extensa variedade de alimentos se associa às diferentes técnicas de preparo e variam


16

de local para local, tornando evidente as influências dos fatores territoriais e os traços herdados dos colonizadores. (MOURA,2005) Um dos principais pratos da culinária brasileira, o arroz e feijão, do país, surgiram a partir da fusão entre culturas. O arroz é uma herança portuguesa e o feijão que foi utilizado pelos índios, ganhou destaque através dos africanos, que empregaram seu uso na elaboração de um dos símbolos culinários do Brasil, a feijoada. Em sua origem, a feijoada era feita a partir do feijão preto cozido com as partes pouco nobres do porco, que eram desprezadas pelos portugueses e oferecidas aos escravos. Atualmente a feijoada é feita com diversos tipos de carne, incorporou outros temperos e admitiu novas formas de cozimento com o passar do tempo. (DANIEL,2017) Muitos profissionais brasileiros se revelam ao redor do mundo no ramo da Gastronomia, dentre eles, o chef Alex Atala, famoso por manipular em seu cotidiano ingredientes típicos do Brasil, como a tapioca, o peixe filhote, o tucupi, a priprioca, o palmito pupunha, o jambu, a beldroega, o baru, a canjiquinha, dentre outros. O chef valoriza os pequenos produtores, que possuem características diferenciadas para acrescentar ao seu menu, buscando valorizar as culturas regionais e transmitir o que a culinária brasileira pode oferecer. (DANIEL, 2017). 2.1.3 O Processo de Gourmetização A relação do ser humano com a comida modificou-se ao longo do tempo, principalmente no que se refere às sensações ligadas ao prazer que envolvem o momento de alimentar-se. É notável que essas transformações abrangem além das relações humanas, desde a forma como os produtos são apresentados nos supermercados até os pratos servidos em restaurantes. O setor gastronômico ganhou destaque nos últimos anos, desde a televisão com os programas de culinária que são aclamados pela audiência e conquistam cada vez mais espaços nas grades, nas redes sociais com fotos e publicações de pratos e receitas até a disseminação da profissão de chefe de cozinha. Este contexto favoreceu o surgimento do fenômeno popularmente conhecido como goumertização, que em uma de suas definições significa a nova roupagem, apresentação e performance de produtos consumidos até então de forma banal no cotidiano. (RODRIGUES, 2016). Nosso entendimento é que gourmetização é o processo intencional de sofisticação e exclusividade de um produto, uma forma de diferenciar o que é preparado de modo tradicional, relacionando um produto com a ideia de requinte. Assim, uma cerveja, chocolate, hambúrguer ou até mesmo um tipo de arroz podem receber o adjetivo “gourmet” (ou “premium”), que indica algum teor especial, indicando que se trata de um produto de alta qualidade


17

(no que se refere ao preparo, origem, tipo de ingrediente, combinação inusitada que altera o sabor) ou que é apresentado de forma diferenciada (marketing, design da embalagem, cor, textura ou estética do produto) (JÚNIOR, 2016, p.37).

Segundo Lourenço (2016), o surgimento do processo de gourmetização se deu através da ascensão da Classe C, ou a nova Classe Média, marcada pela modificação dos seus hábitos de consumo, visto que esta passou a se interessar por produtos, ambientes e estilos de vida que anteriormente não eram vistos como realidade. A partir dessa nova configuração, o mercado esforçou em adaptar-se às novas demandas desse público. Um novo mercado surgiu a partir da disseminação da cultura gourmet, os artigos chegaram aos supermercados, lojas e restaurantes assumindo destaque diante dos tradicionais produtos, e a nova classe média tornou-se um novo nicho de mercado, ávida para desfrutar seu novo poder econômico. Apesar das diferenças nem sempre serem significativas entre as classes econômicas em questão, o termo “gourmet” passou a representar um estilo de vida próprio, caracterizado pela valorização da qualidade e da estética. O público adepto deste estilo de vida cresce ao longo dos anos, tornando cada vez maior a procura e consequentemente a oferta destes produtos no mercado, que gradativamente dedica-se afim de equilibrar os preços desses artigos (LOURENÇO,2016). De acordo com Rodrigues (2016), esse movimento não fica restrito apenas ao aumento do poder aquisitivo da classe média no Brasil, é possível ressaltar que não foi apenas a classe C que ascendeu economicamente, houve também o surgimento de novas elites que se formaram nesse período favorável da economia brasileira. Ao vivenciar este período financeiro favorável, foi possível que muitos cidadãos incluíssem em seu cotidiano novos hábitos de consumo, admitindo agora uma nova percepção em que a compra deixa de ter unicamente o objetivo de atender a uma necessidade e passa a representar uma experiência prazerosa. 2.1.4 Lazer Gastronômico e Ensino A alimentação é compreendida constantemente como forma de entretenimento, os indivíduos se interessam cada vez mais pela gastronomia, indo muito além das refeições feitas em casa, até um encontro com amigos, uma reunião de trabalho, ou até um passeio turístico, ela se difunde para outros locais (LOPES, 2017). O homem e o alimento, estando ao redor de uma mesa, configuram a situação ideal para proporcionar momentos de lazer, confraternização, comemoração e até mesmo negociação. A


18

gastronomia assume, dessa forma, um aspecto de incentivadora ao convívio social, tornando os encontros ainda mais prazerosos. As diferentes formas de lazer admitem, portanto, um meio de escape aos problemas do dia-a-dia e da rotina de trabalho. Perante o atual cenário de globalização, em que devido ao avanço dos meios de transporte e comunicação as distâncias parecem estar mais curtas, a disseminação dos conceitos de relações humanas, encontros entre amigos, confraternizações ganham destaque (FONSECA,2017). A partir da disseminação da gastronomia e dos novos hábitos de alimentação admitidos pela sociedade, o mercado da área é impulsionado e passa a desencadear novas manobras visando seu desenvolvimento. Gradualmente dissemina-se pelo território nacional a procura por formação nas artes culinárias, e paralelamente a este processo ocorre também a expansão na oferta de cursos superiores da área. Segundo Renata Zambon Monteiro (2009), são os investimentos realizados no setor de turismo que promovem o crescimento das profissões relacionadas à gastronomia, tendo em vista que representa uma fonte de renda pouco investida no país. Neste contexto reafirma-se a importância da valorização do profissional: O profissional da gastronomia vai além do talento e da criatividade, requer muitas competências em variadas áreas, tanto que na Europa, para se exercer a função é necessário o título de comprovação de haver feito um curso específico. Hoje o que define a diferença entre o profissional formado no ensino superior e o técnico em gastronomia são as exigências do Ministério da Educação (MEC) que mantém conteúdos cargas horárias a serem cumpridos. No curso técnico, o MEC mão determina a obrigatoriedade das disciplinas (MONTEIRO, 2009, p. 33-34).

No contexto tecnológico a gastronomia distingue-se das demais ciências dos alimentos porque valoriza as formas e as características sensoriais dos produtos manipulados que assistem à alimentação, visto isso a aplicação tecnológica é extremamente necessária e envolve agregar técnica e métodos gastronômicos aos conceitos culinários cotidianos com o objetivo de desenvolver novos produtos. Caracterizada como ciência dos alimentos, a Gastronomia apresenta as condições para investir na concepção de produtos inovadores, ao mesmo tempo em que, admitindo caráter artístico, pode combinar forma e sabor como aspectos fundamentais para sua produção (ROCHA,2015). 2.1.5 Espaços Gastronômicos Os locais destinados à alimentação desenvolveram-se ao longo da história e admitiram novas características, desde os tradicionais banquetes realizados nos castelos da Idade Média


19

até o surgimento das primeiras praças de alimentação nos shopping centers modernos. Podem ser definidos como espaços destinados à realização de refeições, tanto em sua forma mais simples como um café da manhã de padaria até um jantar comemorativo. Os empreendimentos de caráter multifuncional - Vilas, Complexos ou Centros Gastronômicos – surgiram a partir da necessidade atual de reunir em um único ambiente diversas categorias de restaurantes.

2.1.5.1 Vila Gastronômica O cenário contemporâneo favoreceu a busca por espaços que agrupem múltiplas funções em um único local, como observa-se nas estruturas dos já consagrados shopping centers. O cliente procura a praticidade de poder resolver o máximo de pendências em um mesmo estabelecimento, sem precisar se deslocar e consequentemente economizando seu tempo (FONSECA, 2017). A ideia de espaços relacionados à gastronomia vem desde os eventos realizados pelos nobres em seus fartos banquetes até o surgimento dos primeiros restaurantes. Hoje, a diversidade de restaurantes existentes atende as mais variadas necessidades, desde uma simples refeição no intervalo do trabalho até um jantar especial (LOPES, 2017).

As vilas gastronômicas surgiram neste contexto com o objetivo de reunir em um único local opções distintas de culinária, integrando-as em um ambiente cômodo e atrativo ao consumidor. O nome Vila caracteriza a tipologia e proporção do empreendimento em comparação a outros de caráter multifuncional como os Centros ou Complexos Gastronômicos. Desta forma, a vila representa um espaço agradável que acolhe o cliente em ambientes confortáveis e funcionais. Uma das diretrizes estritamente ligadas ao lazer é a gastronomia, que se comporta também como um sólido elemento de apelo turístico, visto que por meio dela é permissível apresentar o traço da cultura de uma nação, simbolizando suas tradições e, portanto, tendo a obrigação de manter-se conservada como qualquer obra de valor patrimonial (FONSECA, 2017). Podem ser definidos como estabelecimentos comerciais destinados principalmente aos serviços de alimentação e lazer. Neste contexto é possível afirmar que a gastronomia incentiva o desenvolvimento das relações sociais, pois ao passar dos anos esta arte foi diretamente associada à momentos de comemoração, lazer, encontros e etc. A concepção de uma Vila Gastronômica admite um planejamento cauteloso e detalhado, pois compreende a estruturação de estabelecimentos com tipologias distintas – restaurantes,


20

docerias, cafeterias, bares, dentre outros. A versatilidade é o caráter determinante para este tipo de empreendimento, portanto é de extrema importância garantir o funcionamento e instalações de excelência para todos os tipos de restaurantes da vila gastronômica. 2.1.6 Arquitetura de Restaurantes A relação estabelecida entre a arquitetura e a gastronomia parte do pressuposto de que ambas representam formas de arte, visto que consistem em práticas humanas relacionadas a manifestações de caráter estético. As duas diretrizes são caracterizadas pela capacidade de realçar ou suprimir traços, seja por exemplo em um prato de restaurante ou em um projeto residencial, as particularidades podem sofrer excessos ou passar despercebidos. Inseridos no contexto da globalização, os setores da arquitetura e da gastronomia sofrem diretamente a influência da competitividade. Existe uma troca de informações mais rápida, e o profissional da área deve buscar constantemente novas atualizações e aperfeiçoamentos para garantir seu diferencial. (Fonte: Blog Gestão de Restaurantes1). O conforto, movimento e beleza do local formam o astral do ambiente, com a mistura de ideias de integração, iluminação, layout, decoração e vegetação. Tudo isso influencia na experiência gastronômica do cliente, enriquecendo-a. Tal mescla de investimentos fazem com que o empreendimento seja benquisto pelas pessoas, e assim, o marketing se faz de forma natural (LOPES, 2017, p.18).

Um dos principais fatores para a garantia do sucesso do estabelecimento é justamente o local onde esse será implantado, visto isso ressalta-se a importância da análise prévia das condições urbanas do terreno para definir sua escolha. Além disso, a infraestrutura básica também deve ser garantida como sistema de abastecimento de água, energia elétrica, ruas asfaltadas, tratamento de esgoto, coleta de lixo, gás de rua e etc. Terrenos localizados próximos a vias de trânsito de fluxo muito intenso devem ser evitados, visto que o próprio estabelecimento já produzirá um aumento do fluxo de veículos em seu entorno. Segundo Souza (2016) o ambiente direcionado aos clientes deverá ser o mais amplo e de acesso facilitado, admitindo durante a escolha dos móveis um espaçamento entre estes visando garantir o bem-estar da clientela. O balcão deve estar em local previamente selecionado e de acesso imediato, visando facilitar o fluxo do cliente que entra em direção ao bar. Já o caixa 1

Blog Gestão de Restaurantes. Disponível em: <https://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2009/06/01/arquitetura-gastronmica/> Acesso em: 09/04/2018 às 17:00.


21

deverá ser previsto em um local que admita uma visão ampla do salão, possibilitando o controle operacional do restaurante. Os sanitários não devem ficar muito afastados, embora não muito próximos ao salão de mesas. Os novos estabelecimentos do setor se atentam à necessidade de valorizar o ambiente para atrair o cliente. As pessoas têm procurado cada vez mais locais que despertem seu interesse pela experiência de forma completa, e neste contexto a arquitetura se insere viabilizando a concepção de espaços funcionais, confortáveis e esteticamente agradáveis aos sentidos dos clientes. As empresas esforçam-se em produzir ambientes que superem às expectativas do cliente, desde o atendimento, passando pelo produto até a organização e estética do local. A simplicidade é outro aspecto importante a ser considerado, deve-se evitar soluções que adotem grandes quantidades de equipamentos que raramente serão utilizados. É preciso projetar também atentando às circulações e fluxos bem definidos, evitando cruzamentos desnecessários. Além disso, espaços que facilitem a supervisão e integração também são desejáveis, pois otimizam as etapas de trabalho (FONSECA, 2017, p.25)

Entretanto, a valorização da estética nos restaurantes não deve substituir o principal foco que é o projeto arquitetônico do empreendimento. A cozinha é a alma destes estabelecimentos e, portanto, deve ser projetada visando seu funcionamento íntegro, levando em consideração os fluxos de preparo das refeições, princípios de higiene e normas sanitárias além de garantir um local de trabalho digno e ergonômico para seus profissionais. 2.2 Projetos Referenciais Com o objetivo de fundamentar o desenvolvimento do projeto de uma Vila Gastronômica, foram selecionados projetos referenciais a níveis locais e nacionais que justificassem sua importância para uma cidade, visto que assumem função social e turística. A partir da análise dessas referencias, pretende-se justificar a elaboração do projeto de uma Vila Gastronômica para a cidade de Vitória da Conquista. O estudo dessas referenciais será imprescindível para a futura concepção do projeto, pois possibilita o conhecimento de aspectos relevantes para esse tipo de empreendimento, afim de distinguir as singularidades próprias de cada um, que formarão a estrutura básica para a implantação do estabelecimento. 2.2.1 Eataly – São Paulo, São Paulo, Brasil. Escolhido para sediar a primeira loja na América Latina, o Eataly São Paulo conta com uma área de aproximadamente 4500m², sendo 13 pontos de alimentação cercados por mais de 7.000 produtos de origem italiana ou de produção local. Seu nome deriva da fusão de duas


22

palavras: Eat, que significa comer e Italy que significa Itália, o conceito da marca resume-se em reunir todos os produtos italianos de qualidade sob o mesmo teto, determinando um lugar em que se possa comer, comprar e aprender. (Fonte: Eataly Brasil2) A proposta principal do Eataly é permitir o encontro do cliente com a cultura italiana, proporcionando uma experiência completa desde a compra do produto, passando pela refeição até o conhecimento aplicado em forma de cursos e workshops. A franquia conta com 38 lojas distribuídas pelos 4 continentes, e desde 2004 incorporou ações de empresas do setor alimentício de alta qualidade, possuindo ou fazendo parceria atualmente com mais de 19 companhias que produzem ou distribuem produtos italianos de alta qualidade (Fonte: Site Eataly Brasil). No projeto foram dispostos além dos oito restaurantes, um setor direcionado aos departamentos de mercado, uma escola de gastronomia, uma praça e uma feira situadas no térreo. A proposta dos arquitetos ressalta a intenção de facilitar o contato do público com os produtos. O estabelecimento tem capacidade para cerca de 768 pessoas, cada restaurante tem um estilo próprio, de acordo com sua especialidade. O último andar do edifício possui uma cobertura composta por vidro retrátil que permite que a locação das mesas a céu aberto no principal bar e restaurante. O pátio central integra os três pavimentos, tornando possível a visualização dos diferentes restaurantes, o acesso entre eles é feito através das escadas rolantes e por dois elevadores panorâmicos (Fonte: Galeria da Arquitetura³). O isolamento térmico do edifício foi assegurado através da utilização de telhas metálicas termo acústicas com enchimento de poliuretano na cobertura. O local pode ser facilmente comparado a um galpão, visto que a ausência de forros e as instalações aparentes transmitem essa característica industrial ao ambiente. Entretanto, a utilização de cerâmicas artesanais em cada departamento possibilitou a criação de atmosferas mais sofisticadas, além de personalizar os espaços (Fonte: Galeria da Arquitetura). Este empreendimento pode ser definido como um Food Hall que consiste em grandes estabelecimentos que reúnem num mesmo local lojas, restaurantes, empórios e estandes de alimentação. Seguem um padrão de produtos selecionados, importados, artesanais e orgânicos, organizados de forma a atrair a atenção do cliente (ZANCHETA,2016).

2

Eataly Brasil. Disponível em: <http://www.eataly.com.br/sobre-eataly/> Acesso em: 05/04/2018 às 20:00. Galeria da Arquitetura. Disponivel em: <https://www.galeriadaarquitetura.com.br/projeto/espaconovoarquitetura_/eataly-sao-paulo/2933> Acesso em: 04/04/2018 às 19:00. 3


23

Figura 1 – Vista interna do empreendimento

Fonte: Eataly Brasil. Disponível em: <https://www.galeriadaarquitetura.com.br/slideshow/newslideshow.aspx?idproject=2933&index=1 >. Acesso em: abr. 2018.

Não se trata apenas de um espaço que se limita ao uso para as compras e circulação de mercadorias. Ele é também um espaço social, uma vez que circulam pessoas, comerciantes e consumidores que, além de realizarem a troca (como um momento da produção, segundo Marx), realizam também a troca de experiências, de conhecimentos. É um lugar que carrega consigo tradições familiares, que vão desde a forma de comercializar as mercadorias até a maneira de abordar o consumidor. Trata-se de um espaço que possui uma história, na qual, os citadinos se reconhecem nela ou a associam ao próprio desenvolvimento de sua cidade. (ZANCHETA,2016)

O Eataly foi escolhido como projeto referencial por representar um espaço multifuncional do setor gastronômico, que integra a função dos restaurantes e lojas com a função do ensino através dos cursos e workshops que são ofertados no local. Além disso, ressaltam-se o dinamismo dos ambientes e a funcionalidade do projeto arquitetônico.


24

Figura 2 – Sala de Cursos Culinários

Fonte: Elite Magazine. Disponível em: http://www.elitemagazine.com.br/eataly-sao-paulo-cursos-agosto/.

Figura 3 – Fachada Frontal do empreendimento

Fonte: Eataly Brasil. Disponível em: https://www.galeriadaarquitetura.com.br/slideshow/newslideshow.aspx?idproject=2933&index=1 / Acesso em: abr 2018


25

2.2.2 Ca’Dore – Curitiba, Paraná, Brasil. Localizado em Curitiba em um terreno com aproximadamente 5.800m², o empreendimento é considerado o pioneiro no setor de Vilas Gastronômicas na cidade e foi inaugurado em 2017. O nome “Ca’Dore” derivado do italiano, significa “Casa Dourada” e possui um conceito que exprime a união da contemporaneidade à traços históricos. Objetiva traduzir um refúgio afastado do centro da cidade, que transmita a sensação de acolhimento e tranquilidade (Fonte: Site Oficial Ca’Dore). A Vila possui uma grande praça de alimentação de caráter misto, com área aproximada em 6.000m² de espaços abertos e fechados, dispondo de grande variedade gastronômica. Foi idealizado para acomodar cerca de 1.000 pessoas sentadas em um ambiente de mobiliário confortável e sofisticado. Sua escolha como projeto referencial se deu em razão da disposição dos estabelecimentos, que são cercados por áreas verdes e compreendem o pátio principal no centro. (Fonte: Site Oficial Ca’Dore). Figura 4 – Pátio Central do empreendimento

Fonte: Bem Paraná. Disponível em: https://www.bemparana.com.br/blog/mesadividida/post/cadore-comidadescomplicada. Acesso em: ago 2018


26

Figura 5 – Containers

Fonte: Fines Trino. Disponível em: http://finestrino.com.br/cadore-comida-descomplicada-opcoes-vegetarianas/. Acesso em: ago 2018

A Ca’dore surgiu da ideia de três sócios curitibanos no cenário visando oferecer uma opção de entretenimento com preços justos em uma área carente desse tipo de serviço. A vila compreende estabelecimentos desde hamburguerias, docerias até lojas de vinhos e cervejas artesanais. O empreendimento de R$ 4,5 milhões de investimentos apresenta um modelo de negócios que prevê lucro de duas formas: através do aluguel dos espaços e pelo futuro franqueamento da marca, que segundo os empresários deverá se expandir para outras regiões da cidade. (Fonte: Gazeta do Povo) Opera contando com cerca de 40 opções variadas em alimentação e bebidas, de origens nacionais

e

internacionais.

O

empreendimento

caracteriza-se

pelo

conceito

de

compartilhamento de mesas, princípio este que permite a interação entre os clientes de forma dinâmica e agradável. Sua estrutura dispõe ainda de estacionamento próprio, espaço kids, bicicletário, serviço de delivery, aquecedores e mantas para uso dos clientes durante a temporada de frio. Além da estrutura completa, a Vila Ca’Dore possui ainda o atrativo de ser considerado um empreendimento petfriendly3, configurando desta forma um ambiente completo para o cliente, que abrange desde espaços de lazer para apresentações musicais até ambientes direcionados ao público infantil e áreas destinadas aos animais de estimação

3

Termo utilizado para locais que aceitam a permanência animais.


27

2.2.3 Vila do Bosque – Vitória da Conquista, Bahia, Brasil Localizado no bairro Candeias em Vitória da Conquista, Bahia, consiste no único empreendimento gastronômico de caráter multifuncional da cidade. Seu nome surgiu em função da proximidade que este se encontra ao Bosque da Paquera, que se localiza em frente ao estabelecimento. Seu funcionamento pode ser comparado a um shopping à céu aberto, em que as lojas são substituídas por cafeterias e restaurantes, envolvidos em um ambiente confortável tanto para quem opta pelas áreas internas dos restaurantes quanto para as áreas externas próximas ao jardim. Figura 6 – Área externa da Cafeteria.

Fonte: Acervo Pessoal da autora, 2018.

Seus traços arquitetônicos evidenciam seu aspecto de Vila, visto que é possível observar a associação de elementos de diferentes estilos temporais, como a utilização de telhados cerâmicos combinada ao uso do pergolado de aço. Este empreendimento foi escolhido como referencial pois representa um ambiente aconchegante, seu pátio interno e jardins valorizam as edificações que o circundam e acolhem o cliente. A vila gastronômica possui um caráter acolhedor, proporciona ao cliente uma experiência descontraída e dinâmica, visto que é possível almoçar em um dos restaurantes e


28

logo após sentar na cafeteria para desfrutar de um café ou sobremesa. As possibilidades atraem o público e garantem a sua satisfação, pois a diversidade de opções favorece a reunião de pessoas que escolhem por diferentes estilos culinários reunidas em um único lugar. Figura 7 – Parede Decorada em área externa.

Fonte: Acervo Pessoal da autora, 2018.

Embora a Vila do Bosque seja um ambiente de destaque na cidade de Vitória da Conquista, o empreendimento não atende completamente à demanda de clientes, tendo estrutura insuficiente para uma cidade desta dimensão. A falta de estacionamento interno gera ao cliente uma série de transtornos, visto que o acesso ao estabelecimento torna-se dificultado e em dias de maior movimento a falta de organização pode prejudicar os fluxos. O Bosque da Paquera é utilizado como estacionamento complementar, já que as vagas que cercam o empreendimento são insuficientes perante a demanda. 2.2.4 Truckland – Goiânia, Goiás, Brasil – Arquiteta Natália Lima O food park Truckland está localizado na Avenida T10 do Setor Bueno em Goiânia e reúne em aproximadamente 4000 m² cerca de 15 food trucks e food bikes. Além do pátio central que concentra os foodtrucks, o empreendimento conta com estacionamento, brinquedoteca, quadras de futevôlei, bar e palcos. A iniciativa do empreendimento partiu da arquiteta Natália Lima e seu sócio, o músico Lucas Led. A proposta dos empresários visou dar ênfase ao setor de entretenimento, o empreendimento conta com espaço para show do tipo “pé na areia” e um palco menor destinado


29

a shows acústicos e apresentações de stand up comedy. Além do setor destinado à música o Food Park conta também com a área destinada à prática do Futevôlei, as quadras sediam campeonatos e outras competições menores relacionadas ao esporte. Figura 8 – Vista Aérea do Food Park

Fonte: Extra News. Disponível em < https://extranewsgo.com/2017/08/14/goiania-ganha-espaco-paraalimentacao-e-diversao-o-truckland-food-park/ >. Acesso em ago. 2018 Figura 9 – Parque Infantil do Truckland

Fonte: Estação Alegria. Disponível em <https://www.estacaoalegria.com/madeira-modelo-15-truckland-foodpark>. Acesso em ago. 2018


30

Figura 10 – Quadra de Futevôlei

Fonte: O Hoje. Disponível em < http://www.ohoje.com/noticia/cultura/n/136523/t/espaco-reune-diversasopcoes-de-lazer-e-entretenimento-em-goiania>. Acesso em ago. 2018


31

3 APRESENTAÇÃO DA ÁREA A Vila Gastronômica se localizará na cidade de Vitória da Conquista, no estado da Bahia. A cidade compreende uma área extensa de 3.743 km². De acordo com o IBGE (2010), Vitória da Conquista conta com uma população estimada em 348.718 mil habitantes, podendo ser considerada a terceira maior cidade do estado da Bahia e também do interior do Nordeste. O município é apontado como a 6ª maior economia do estado e dispõe de um dos PIB’s que expressam maior crescimento no interior da região. Em um intervalo de dez anos – entre os anos de 1999 a 2009 – o crescimento foi de 340%. Essa expansão é fruto do forte progresso da cidade como um polo de setor de serviços, que simboliza 70% do total desse PIB. Em síntese, Vitória da Conquista desempenha grande influência nos municípios vizinhos, sendo classificada como a capital regional de uma área que compreende oitenta municípios na Bahia e dezesseis municípios no norte de Minas Gerais (IBGE, 2010). O setor do comércio é ativo e consolidado, atendendo a região centro-sul da Bahia, além do norte de Minas Gerais, que corresponde a uma população de aproximadamente 2 milhões de pessoas. Os setores de educação e saúde fazem de Vitória da Conquista uma referência regional, e contribuíram por consequência para a melhoria da infraestrutura urbana. Estes serviços funcionam como atrativos para pessoas de cidades vizinhas, que diariamente vêm à cidade, definindo dessa forma a população flutuante do município – indivíduos que não residem, mas visitam a cidade em busca de algum serviço em específico. Este grupo de pessoas contribui para a circulação do capital, movimentando a economia da região. Figura 11 – Localização do município de Vitória da Conquista

Fonte: IBGE, 2017.


32

Neste cenário de desenvolvimento constantemente são atraídos investimentos e empreendimentos para a cidade, como lojas, escolas, hospitais, universidades, que vislumbram uma demanda aquecida para a cidade e se empenham nesses setores de investimento. 3.1 Inserção do empreendimento A Vila Gastronômica será projetada na esquina entre as avenidas Luís Eduardo Magalhães e Braulino Santos, no bairro Candeias. Esse local foi escolhido pelo fato de estar localizado entre duas avenidas significativas da cidade, inseridas em um bairro valorizado, por apresentar uma das melhores infraestruturas da cidade, com grande fluxo de pessoas. Existe no bairro uma variedade considerável de empreendimentos, compreendendo desde o setor comercial ao setor institucional. O setor alimentício se caracteriza como ampla área de investimento. A movimentação gerada pelo oferecimento de serviços ocasiona a necessidade de empreendimentos do ramo de alimentação para suprir à população municipal que se encontra em constante crescimento em toda região. Essa tipologia de estabelecimento produz oferta de mão de obra, gerando empregos, o que estimula ainda mais o desenvolvimento da cidade e da sua economia. Figura 12– Mapa de Atividades do Entorno

Fonte: Elaborado pela autora baseado no Google Maps, 2018.

O bairro Candeias tem se desenvolvido de forma notável nos últimos anos, empreendimentos de variados padrões estão sendo inseridos na localidade, como o Shopping


33

Boulevard, além da onda de construção de amplos condomínios e prédios residenciais. Por este motivo o terreno escolhido se localiza neste entorno, tendo em vista a proximidade com o seu público alvo e a facilidade de acesso que este terá à Vila Gastronômica. Pretende-se criar a partir da inserção do empreendimento neste local uma descentralização dos estabelecimentos gastronômicos, visto que a maioria destes já existentes no bairro Candeias estão concentrados nas avenidas Alziro Prates e Ivo Freire. Entretanto, estas avenidas não tiveram nenhum tipo de planejamento para o desenvolvimento que vêm enfrentado nos últimos anos, dessa forma o fluxo de pessoas e veículos gerou transtornos como a falta de vagas de estacionamento, o trânsito intenso nos dias de maior movimento e incômodo para os moradores das residências do entorno. O processo de descentralização possibilitaria uma melhora considerável nos fluxos de pedestres e veículos de tais avenidas, em virtude principalmente do redirecionamento do tráfego para outras vias do bairro. 3.2 Localização De acordo com os estudos realizados foi possível identificar que o bairro Candeias está inserido na zona definida como a mais favorável para a implantação de estabelecimentos comerciais do setor gastronômico vinculados a atividades de educação, cultura e lazer. Considerando as necessidades determinadas para o projeto de uma Vila Gastronômica, o terreno que melhor se adequou está situado na esquina entre a Avenida Luís Eduardo Magalhães e a Avenida Braulino Santos. O terreno possui área de 10.051,83 m² e foi selecionado devido à sua localização privilegiada, dimensionamento adequado, e do distanciamento das áreas de concentração dos estabelecimentos gastronômicos já existentes. 3.3 Usos e atividades do entorno É possível realizar uma série de análises para o entorno do terreno escolhido, em virtude disso foi definido um perímetro a partir do raio de 1km de distância, admitindo a percepção das principais atividades que o bairro possui. Esta é uma área caracterizada pela presença de dois grandes supermercados que exercem influência na região, aumento do fluxo de pedestres e veículos e mudança no trânsito em horários de pico. Os usos próximos ao terreno são predominantemente residenciais e comerciais, além desses nota-se as atividades de uso institucional e a recorrência de vazios urbanos, o que possibilita a expansão de novos serviços. Instituições religiosas e de ensino além de variados estabelecimentos do setor comercial estão localizados no bairro, que se desenvolve de forma constante. Neste contexto tem-se supermercados, igrejas, faculdades, lojas, agências bancárias, espaços de eventos, postos de gasolina, órgãos públicos, dentre outros.


34

Apesar da força do tradicional centro comercial da cidade de Vitória da Conquista, nos últimos anos tornou-se perceptível o processo de descentralização das atividades, em que muitos dos serviços que antes só eram ofertados na zona central agora passam a ser encontrados em outras áreas da cidade. Em sua maioria, as edificações que se encontram no entorno do terreno apresentam um bom estado de conservação. Figura 13 – Mapa de Classificação do Entorno

Fonte: Elaborado pela autora baseado no Google Maps, 2018. Figura 14 – Mapa de Cheios e Vazios

Fonte: Elaborado pela autora baseado no Google Maps, 2018.


35

Existe uma predominância de lotes ocupados no entorno do terreno, estes se dividem entre as diversas tipologias já apresentadas principalmente pelo âmbito residencial. Embora predominem as áreas ocupadas, existem também os lotes vazios e sem uso. As áreas de vegetação são pequenas se comparadas à quantidade de lotes ocupados no perímetro, estas podem ser relacionadas à presença de canteiros centrais nas principais avenidas e às praças. 3.4 Indicação de Infraestrutura urbana O terreno selecionado para a elaboração do projeto da Vila Gastronômica é localizado em frente à Avenida Luís Eduardo Magalhães, uma via arterial de mão dupla, formada por uma infraestrutura satisfatória, admitindo ruas pavimentadas em sua maioria, faixa de pedestre, semáforos, largas calçadas e canal de drenagem central, rede de energia, sistema de esgoto, e acessibilidade às vias secundárias e aos lotes vizinhos. O fluxo de pedestres e veículos no local é satisfatório, fator este que garante o pleno funcionamento do empreendimento. Figura 15 – Mapa de Classificação Viária

Fonte: Elaborado pela autora baseado no Google Maps, 2018.

Essa distribuição proporciona o trânsito entre as regiões, estabelecendo dessa forma uma ligação entre os bairros limítrofes. As vias ortogonais à Avenida Luís Eduardo Magalhães são, em sua maioria, vias coletoras. Uma delas é a Avenida Braulino Santos, sua função é distribuir o trânsito entre as ruas locais. As demais ruas e avenidas das proximidades do terreno são largas e possuem movimentação considerável pelo fato de fornecerem acesso aos supermercados, residências e outros serviços localizados no entorno. O transporte público e de veículos tem circulação constante, gerando um fluxo intenso na região durante os horários mais ativos do dia.


36

Figura 16 – Mapa de Classificação Viária

Fonte: Elaborado pela autora baseado no Google Maps, 2018. Figura 17 – Vista do Terreno pela Av. Braulino Santos

Fonte: Acervo Pessoal da Autora, 2018.


37

Figura 18 – Vista do Terreno pela Rua Valdomiro de Oliveira

Fonte: Acervo Pessoal da Autora, 2018. Figura 19 – Esquina entre as Avenidas Luís Eduardo Magalhães e Braulino Santos.

Fonte: Acervo Pessoal da Autora, 2018.


38

3.5 Condicionantes Físicos A área do terreno é de 10.051,83 m², através da análise da planta topográfica foi possível identificar um aclive de aproximadamente quatro metros, partindo da cota 908, até a cota 911. O perfil natural do terreno poderá ser aproveitado de maneira que os parâmetros de acessibilidade sejam atendidos sem ignorar os aspectos técnicos que envolvem este contexto. Os ventos predominantes vêm do sentido sudeste, o sol nasce do lado da Rua Pastor Valdomiro Oliveira e se põe no sentido da Av Luís Eduardo Magalhães. O insolejamento no projeto assume função relevante pois os espaços de convivência ao ar livre devem ter conforto térmico garantido, deste modo a direção poente será evitada na locação destes ambientes. Por se tratar de um empreendimento de cunho gastronômico, alguns fatores exercem influência direta sobre os ambientes relacionados ao preparo de alimentos. Desta forma o projeto pretende dispor as áreas como cozinha, salas de prática em gastronomia e demais espaços relacionados, para a direção do sol nascente que corresponde ao sentido da Rua Pastor Valdomiro Oliveira. Figura 20 – Mapa de Insolejamento e ventos predominantes

Fonte: Elaborado pela autora baseado no Google Maps, 2018.


39

Figura 21 – Estudo Planialtimétrico

Fonte: Elaborado pela autora baseado em dados fornecidos pela Prefeitura Municipal de Vitória da Conquista, 2018.

3.6 Legislação Todo projeto arquitetônico requer o cumprimento de normas para se adequar à cidade em que se será implantado. Isso se deve, pois, cada município tem suas características peculiares, em que diversos fatores, não apenas os físicos, são considerados. As diversas tipologias de estabelecimentos possuem normas específicas no que se refere às suas características e finalidades, a que se propõem sua funcionalidade em cada projeto. Portanto, este projeto será fundamentado na utilização do Plano Diretor do Município de Vitória da Conquista – BA. Este, representa um instrumento normativo da política de desenvolvimento urbano, e compreende todo o território do município. A legislação em questão apresenta mecanismos básicos referentes à política urbana, abrangendo os princípios, diretrizes e áreas de planejamento com o objetivo de realizar o acompanhamento devido e o controle social do Planejamento Urbano de Vitória da Conquista. ,A lei também compreende o Plano Diretor Urbano, que possui elementos como o partido urbanístico e outros estruturadores do espaço urbano; as diretrizes que orientam a aplicação dos instrumentos de política urbana; as diretrizes para a política habitacional de interesse social; políticas setoriais e projetos estratégicos. Além destes, também será observado o Código de Ordenamento do Uso e da Ocupação do Solo e de Obras e Edificações do Município de Vitoria da Conquista – BA, que sistematiza sobre o licenciamento de urbanização, edificação e atividades, obrigatório para os agentes públicos e privados.


40

Os critérios técnicos para obras também serão consultados. Por se tratar de uma vila gastronômica, estabelecimento que manipula produtos alimentícios associado ao intenso fluxo de pessoas simultaneamente, devem ser observados os cuidados, parâmetros e restrições do dimensionamento de edificações destinadas a restaurantes. 3.6.1 Código de Obras do Município Caracteriza-se, portanto, o empreendimento seguindo a legislação vigente no município: Título II Do Ordenamento do Uso e da Ocupação do solo Capitulo II Do Zoneamento: Art. 5°: A Sede municipal compreende as seguintes zonas, com base no macrozoneamento instituído pelo art. 22, da Lei do Plano Diretor: III – A. Corredores de Usos Diversificados Nível II: b) Corredor de Usos Diversificados da Av. Luís Eduardo Magalhães. Categoria de Uso: Serviços Serviços: S-b Área de Influência: Municipal: Atividades e Empreendimentos em Área Construída de 700 a 5.000 m² Anexo I - Quadro 1 – Uso do Solo Por Área de Influência

(Fonte: Lei de Uso e Ocupação do Solo, 2007)

Anexo II – Quadro 2 – Critérios e Restrições Aplicáveis às Zonas e Corredores de Usos

(Fonte: Lei de Uso e Ocupação do Solo, 2007)


41

Anexo IV – Quadro 3 – Vagas de Estacionamento e ou Garagens Segundo o Uso.

(Fonte: Lei de Uso e Ocupação do Solo, 2007)

A partir da área útil encontrada de 1278,42m², tem-se que o mínimo estabelecido para vagas de veículos é de 64 vagas, portanto o projeto se adequa à norma visto que possui 87 vagas distribuídas pelo empreendimento. Alguns dos parâmetros básicos definidos para edificações de uso destinado a serviços de alimentação são dispostos no Anexo V da Lei Municipal de Uso e Ocupação do Solo. Destacam-se portanto: ANEXO V PARÂMETROS TÉCNICOS PARA OBRAS CRITÉRIOS E RESTRIÇÕES e) do dimensionamento das edificações E35). As edificações destinadas a restaurantes, além das disposições desta lei e das relativas a edificação em geral, deverão dispor no mínimo de: 1. Salão de refeições com área mínima de 25.00 m² (vinte e cinco metros quadrados); 2. Área, anexa ao salão de refeições, com dimensões capazes de conter um lavatório para cada 25,00 m² (vinte e cinco metros quadrados) ou fração. 3. Cozinha sem comunicação direta com o salão de refeições com área equivalente a 1/5 (um quinto) deste, contando com exaustor; 4. Copa, comunicando com o salão de refeições e com a cozinha, com área equivalente a 2/3 (dois terços) desta; 5. Instalações sanitárias para uso público, contendo no mínimo um vaso sanitário, um lavatório e um mictório para cada 80,00 m² (oitenta metros quadrados) do salão de refeições, observados a separação por sexo e o isolamento as normas técnicas de acessibilidade da ABNT. 6. Instalações sanitárias de uso privativo dos empregados contendo um vaso sanitário, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 100,00 m² (cem metros quadrados) do salão de


42

refeições, observados a separação por sexo e o isolamento individual, quanto aos vasos sanitários. E36) Os bares e casas de lanches deverão dispor de lavatórios no recinto de uso público. E37) As instalações sanitárias dos bares e casas de lanches deverão conter, no mínimo um vaso sanitário, dois mictórios e um lavatório, observados a separação por sexo, obedecendo as normas técnicas de acessibilidade da ABNT. 3.6.2 RDC 216 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação O regulamento aprovado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem por objetivo estabelecer os parâmetros de boas práticas para os serviços de alimentação com o intuito de assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento produzido. Dentre os critérios utilizados no desenvolvimento do projeto das cozinhas da Vila Gastronômica, destaca-se a separação dos fluxos de preparo do alimento, afim de que estes não se cruzem e permitam a manutenção, limpeza e desinfecção. Os acessos foram distribuídos de forma independente e exclusivos para cada uso. Segundo o regulamento, as portas e janelas bem como aberturas externas das áreas de armazenamento e preparo devem conter telas milimetradas que impeçam o acesso de vetores e pragas urbanas. A RDC recomenda que os vestiários e sanitários não devem ter comunicação direta com a área de preparo e armazenamento dos alimentos, sugerindo a criação de circulações que separe os fluxos. Neste caso, as portas externas deverão possuir o sistema de fechamento automático. Evidencia-se também a necessidade da distribuição dos lavatórios destinados à assepsia das mãos em posições estratégicas em relação ao fluxo do preparo do alimento. A respeito do manejo dos resíduos o regulamento da Anvisa recomenda que estes sejam frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, afim de evitar focos de contaminação. Os parâmetros direcionados ao fluxo de acesso do alimento foram aplicados no projeto de forma que a recepção da matéria-prima é feita em área protegida e limpa, destinada exclusivamente à esta função. Os itens que necessitem de condições especiais de conservação devem ser armazenados em uma despensa específica, viabilizando desta forma a criação da despensa refrigerada para as cozinhas. A área destinada aos serviços de pagamento e manipulação de dinheiro, cartão e outros meios, deverá ser reservada e os funcionários responsáveis por esta atividade não devem manipular alimentos.


43

3.6.3 NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos A acessibilidade é parâmetro fundamental na concepção do projeto arquitetônico. A NBR 9050 estabelece os critérios para o funcionamento do empreendimento desde às larguras mínimas para circulações, dimensionamento de sanitários e vestiários bem como rampas de acesso às edificações e vagas de estacionamento destinadas a este público. O dimensionamento das áreas de circulação interna e corredores da Vila Gastronômica (Figura 22) seguiu o parâmetro de largura mínima de 1,50 metros, padrão confortável para locomoção de até dois indivíduos podendo ser um deles pessoa com deficiência. Figura 22 – Largura para deslocamento em linha reta de pessoas em cadeira de rodas.

Fonte: ABNT NBR 9050, Norma brasileira de acessibilidade, 2015.

A Vila Gastronômica dispõe de sanitários do tipo familiar, caracterizados por viabilizar o acesso da pessoa com deficiência com um acompanhante de outro sexo para auxiliá-lo. Os sanitários dedicados a pessoas com deficiência (Figura 23) tiveram em seu dimensionamento a projeção do raio de 1,50m de giro da cadeira de rodas, já para os boxes comuns (Figura 24), denominados pela norma, foram previstos raios de 0,60m para circulação do usuário. Figura 23 – Dimensões para Sanitário Acessível.

Fonte: ABNT NBR 9050, Norma brasileira de acessibilidade, 2015.


44

Figura 24 – Boxe Comum com porta abrindo para o exterior.

Fonte: ABNT NBR 9050, Norma brasileira de acessibilidade, 2015.

3.6.4 NBR 5626 – Instalação Predial de Água Fria Foi utilizada para o dimensionamento dos reservatórios de água do empreendimento a norma brasileira destinadas a instalações de água fria. Como parâmetro estabelecido para o cálculo de capacidade, determinou-se a classificação do uso como identificada na tabela (Quadro 04) para os diferentes módulos. Quadro 4 – Consumo Predial diário.

Fonte: Júnior, 2009.

O cálculo foi feito prevendo três dias de autonomia, para o restaurante de médio porte utilizando a área útil e o consumo de 25 litros por refeição tem-se um total de 26.325 litros, admitindo que um dos restaurantes abriga a reserva técnica de incêndio totalizando um reservatório total para este caso de 28.080 litros. O cálculo para o reservatório do restaurante de pequeno porte, seguindo os mesmos parâmetros resultou no equivalente a 9.525 litros. O módulo de ensino utilizando o consumo de 50 litros por pessoa resultou em um reservatório com capacidade para 11.400 litros.


45

4 CONCEITO E PARTIDO A criação de um equipamento voltado para o lazer, cultura e ensino em gastronomia pretende oferecer ao público um ambiente seguro, confortável e dinâmico. A Vila Gastronômica representa uma nova possibilidade de entretenimento para o público local e da região, reunindo em um único lugar diversos tipos de atividades. Partindo deste pressuposto, o conceito utilizado na idealização do empreendimento evidencia aconchego, lazer e multiplicidade de sabores e experiências. O cardápio é a ferramenta utilizada nos restaurantes para apresentar aos clientes as opções de pratos e suas particularidades. A concepção do projeto partiu da estrutura de um cardápio, em que sua diversidade de itens e tipologias distintas sugeriu a distribuição dos módulos no terreno. A variedade de itens do cardápio remete às diversas experiências propostas na vila, desde os serviços de alimentação, eventos culturais até os cursos técnicos oferecidos no local, a distribuição desses módulos oferece variadas escolhas ao público, assim como no cardápio. O empreendimento oferece atividades para as múltiplas faixas etárias, seus ambientes caracterizam-se por acolher o cliente em uma estrutura completa que lhe assegure comodidade desde o estacionamento até o setor destinado ao público infantil. Figura 25 – Cardápio de Restaurante.

Fonte: Cardápios Lumi. Disponível em: http://www.neoware.com.br/sites/cardapiolumi/carta-de-vinhos.php. Acesso em: out 2018


46

5 PROGRAMA DE NECESSIDADES SETOR: CONVIVÊNCIA AMBIENTE ATIVIDADE QUANTIDADE Local de espera para Espera 1 clientes. Varanda descoberta Varanda contendo bancos e 1 mobiliário de espera. Espaço destinado ao Loja de Produtos comércio de artigos 2 Gourmet gourmet Local destinado para atendimento de Primeiros-Socorros primeiros socorros 1 para clientes e funcionários. Uso destinado ao Sanitário Feminino público atendido 1 pelo setor Uso destinado ao Sanitário Masculino público atendido 1 pelo setor Acessível para pessoas com deficiência e para Sanitário Familiar P.C.D utilização de 1 crianças acompanhada dos pais. SETOR: LAZER AMBIENTE ATIVIDADE QUANTIDADE FOOD PARK Dança, circulação, Pátio Livre 1 shows. Local destinado para banda e Palco 1 apresentações musicais. Uso destinado ao Sanitário Feminino público atendido 1 pelo setor. Uso destinado ao Sanitário Masculino público atendido 1 pelo setor. Uso destinado ao Sanitário Familiar PCD público atendido 2 pelo setor. Depósito para D.M.L 1 material de limpeza.

ÁREA (m²) 67,49 15,95

17,45

11,00

8,62

8,62

3,23

ÁREA (m²) 844,49

25,73

12,15

12,15

3,23 3,96


47

SETOR: LAZER AMBIENTE

Depósito

ATIVIDADE QUANTIDADE FOOD PARK Local destinado a armazenamento de 1 materiais de uso do setor.

ÁREA (m²)

3,96

SETOR: LAZER AMBIENTE

ATIVIDADE QUANTIDADE RESTAURANTE (PEQUENO PORTE) Espaço destinado à utilização de mesas Deck comuns aos dois 1 restaurantes desta tipologia. Local onde serão Salão de Refeições servidas as 1 refeições. Local onde serão Bar preparadas e 1 servidas as bebidas Varanda onde serão Varanda servidas as 1 refeições. Local onde será feito a triagem e lavagem Recepção/Inspeção de dos alimentos 1 Alimentos recebidos nos restaurantes. Local para armazenamento dos Despensa alimentos que não 1 precisam de refrigeração. Local para armazenamento provisório dos Lixo resíduos oriundos do 1 restaurante. Sem acesso direto à cozinha. Local para armazenamento dos produtos que serão D.M.L 1 utilizados para limpeza do restaurante.

ÁREA (m²)

66,96

24,22

14,53

37,68

9,54

4,38

3,64

3,43


48

SETOR: LAZER ATIVIDADE QUANTIDADE RESTAURANTE (PEQUENO PORTE) Para uso dos Sanitário/Vestiário funcionários. 1 Masculino Contém vaso, cuba, chuveiro e banco. Para uso das Sanitário/Vestiário funcionárias. 1 Feminino Contém vaso, cuba, chuveiro e banco. Local onde serão preparados os pratos que serão servidos aos clientes. Possui Cozinha bancadas separadas 1 para cada tipo de alimento, com uma ilha central para cocção. Local para lavagem dos utensílios Lavagem de Utensílios (copos, pratos e 1 garfos) utilizados no restaurante. Para uso dos clientes. Possui 2 Sanitário Feminino 1 conjuntos de vaso, cuba e mictório Para uso dos clientes. Possui 2 Sanitário Masculino 1 conjuntos de vaso, cuba e mictório. Acessível para pessoas com deficiência e para Sanitário Familiar utilização de 1 P.C.D crianças acompanhada dos pais. SETOR: LAZER AMBIENTE ATIVIDADE QUANTIDADE RESTAURANTE (MÉDIO PORTE) Local para o administrador , onde será feito o Sala do Administrador gerenciamento e 1 controle dos funcionários, despesas, e etc. AMBIENTE

ÁREA (m²)

9,75

9,75

19,63

6,60

8,62

7,90

3,23

ÁREA (m²)

8,39


49

SETOR: LAZER AMBIENTE

ATIVIDADE QUANTIDADE RESTAURANTE (MÉDIO PORTE) Local onde serão Salão de Refeições servidas as 1 refeições. Varanda onde serão Varanda servidas as 1 refeições. Local destinado ao Espaço Kids entretenimento das 1 crianças. Local destinado ao Caixa 1 pagamento. Local onde serão Bar preparadas e 1 servidas as bebidas Para uso dos Sanitário/Vestiário funcionários. 1 Masculino Contém vaso, cuba, chuveiro e banco. Para uso das Sanitário/Vestiário funcionárias. 1 Feminino Contém vaso, cuba, chuveiro e banco. Para os funcionários Conforto dos realizarem as 1 Funcionários refeições. Espaço destinado à higienização das Lavatório mãos. Possui 2 1 cubas e 1 cuba infantil Acessível para pessoas com deficiência e para Sanitário Familiar P.C.D utilização de 1 crianças acompanhada dos pais. Para uso dos clientes. Possui 2 Sanitário Masculino 1 conjuntos de vaso, 2 cubas e 2 mictórios. Sanitário Feminino

Para uso dos clientes. Possui 3 conjuntos de vaso e 2 cubas .

1

ÁREA (m²)

121,30

142,03

12,14 5,00 6,48

10,53

10,53

21,95

8,00

3,99

9,57

9,57


50

SETOR: LAZER AMBIENTE

ATIVIDADE QUANTIDADE RESTAURANTE (MÉDIO PORTE) Local onde será feito a triagem e lavagem Recepção/Inspeção de dos alimentos 1 Alimentos recebidos nos restaurantes. Local para lavagem dos utensílios Lavagem de Utensílios 1 utilizados no restaurante. Local para armazenamento dos Despensa Seca alimentos que não 1 precisam de refrigeração. Local para armazenamento dos Despensa Refrigerada alimentos que 1 precisam ser refrigerados. Local destinado ao monitoramento do nutricionista. Possui Sala do Nutricionista 1 esquadria de vidro direcionada à cozinha. Local onde serão preparados os pratos que serão servidos aos clientes. Possui Cozinha bancadas separadas 1 para cada tipo de alimento, com uma ilha central para cocção.

Preparo de Sobremesas

Local em que serão preparadas as sobremesas. Isolado na cozinha, para evitar a contaminação por parte dos outros alimentos, principalmente relacionado ao odor.

1

ÁREA (m²)

9,60

8,25

7,52

8,40

4,41

38,12

6,55


51

SETOR: LAZER AMBIENTE

D.M.L

Lixo

ATIVIDADE QUANTIDADE RESTAURANTE (MÉDIO PORTE) Local para armazenamento dos produtos que serão utilizados para 1 limpeza do restaurante. Possui um tanque para lavagem. Local para armazenamento provisório dos resíduos oriundos do 1 restaurante. Sem acesso direto à cozinha.

ÁREA (m²)

4,13

7,97

SETOR ADMINISTRATIVO/ENSINO AMBIENTE

Recepção

Sala do Administrador

Financeiro

Sala de Reuniões

Copa

Almoxarifado

ATIVIDADE Local para controle de entrada e saída de pessoas e para a obtenção de informações. Local para o(a) administrador(a) do empreendimento. Local de é feito o controle dos serviços diários do Centro. Reunião de proprietários , funcionários e representantes de produtos ou serviços. Local onde os funcionários farão as refeições. Local onde serão armazenados os documentos referentes ao empreendimento.

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

1

20,10

1

13,38

1

13,38

1

16,50

1

8,84

1

4,28


52

SETOR ADMINISTRATIVO/ENSINO ATIVIDADE QUANTIDADE Para uso das funcionárias Sanitário/Vestiário responsáveis pela 1 Feminino limpeza e manutenção da Vila. Para uso dos funcionários Sanitário/Vestiário responsáveis pela 1 Masculino limpeza e manutenção da Vila. Acessível para pessoas com deficiência e para Sanitário Familiar P.C.D utilização de 1 crianças acompanhada dos pais. Para armazenamento dos produtos de limpeza dos D.M.L sanitários/vestiários 1 dos(as) funcionários(as) e do público frequentador. Salas em que o chef (professor) fará a demonstração dos Sala de Aula 3 pratos ou outras atividades incluídas no preparo culinário. Local destinado à reuniões entre Sala dos Professores 1 professores e sala do coordenador. AMBIENTE

Depósito/Despensa

Local destinado ao armazenamento de ingredientes para o preparo das receitas. Depósito destinado ao armazenamento de utensílios de cozinha, talheres e ferramentas.

1

ÁREA (m²)

8,94

8,94

5,70

3,11

45,00

8,46

4,30


53

SETOR ADMINISTRATIVO/ENSINO AMBIENTE

D.M.L (Ensino)

Lixo

ATIVIDADE Local para armazenamento de produtos para limpeza. Conta com um tanque para lavagem Local para armazenamento provisório dos resíduos oriundos das salas de aula.

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

1

4,36

1

4,83

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

1

12,63

1

93,99

1

10,70

1

10,70

1

3,80

1

3,37

1

9,09

1

9,09

1

15,95

SETOR: KIDS AMBIENTE

Recepção/Cadastro

Brinquedoteca

Sanitário Feminino Sanitário Masculino Sanitário Familiar P.C.D

D.M.L

Sanitário/Vestiário Feminino Sanitário/Vestiário Masculino Parque

ATIVIDADE Local para controle de entrada e saída de pessoas, para a obtenção de informações e cadastramento das crianças. Local destinado ao entretenimento infantil. Compreende espaço de leitura, tv e brinquedos variados. Para as crianças e acompanhantes. Para as crianças e acompanhantes. Para pessoas com deficiência. Local para armazenamento de produtos para limpeza. Conta com um tanque para lavagem Para uso das funcionárias. Para uso das funcionários. Espaço descoberto, com brinquedos


54

SETOR: TÉCNICO AMBIENTE

Guarita/Central de Monitoramento

Sanitário

Lixo

Local para Central de Gás

Local para Gerador

ATIVIDADE Controle de entrada e saída de pedestres e veículos. Local de controle e monitoramento por meio de câmeras de segurança. Destinado ao uso do porteiro. Para o armazenamento do lixo coletado de todos os locais do empreendimento (exceto restos de alimentos). Local com capacidade para armazenamento de até 9 cilindros P190. Local destinado à proteção do gerador.

QUANTIDADE

ÁREA (m²)

1

13,01

1

3,75

2

8,94

1

5,76

1

1,64


55

5.1 Funcionograma A ferramenta do funcionograma foi utilizada para setorizar as tipologias do projeto e facilitar o entendimento das funções de cada cômodo em seus módulos. Figura 25 – Funcionograma da Vila Gastronômica.

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.

5.2 Fluxograma Figura 26 – Fluxograma do Restaurante de Médio Porte.

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.


56

8 PROPOSTA/PROJETO A proposta de criação de uma Vila Gastronômica para a cidade de Vitória da Conquista que agregasse os setores de cultura e ensino possibilitou o desenvolvimento de um projeto de caráter multifuncional e dinâmico. O conceito baseado em aconchego, segurança e multiplicidade de experiências norteou a criação dos módulos para suas funcionalidades individuais, cada um com seu perfil formando um empreendimento completo e diversificado. O terreno foi dividido em dois níveis, com diferença de dois metros entre si. Os acessos verticais foram previstos a partir de duas rampas de pedestres, uma escadaria e uma rampa para veículos. Na Via Local 01 encontram-se os acessos de pedestre e veículos ao nível 2 do terreno. A Rua Pastor Valdomiro de Oliveira apresenta o acesso de veículos através do nível 1, que tem acesso à rampa que une os dois níveis. Outro acesso de pedestres está localizado na Avenida Braulino Santos, na entrada do Food Park. Os dois níveis do terreno apresentam estacionamentos, oferecendo ao cliente a opção de acesso mais rápido. Figura 27 – Setorização da Vila Gastronômica.

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018

8.1 Restaurante Médio Porte A Vila Gastronômica conta com dois restaurantes tipo (iguais) de médio porte, sendo localizados um em cada nível do empreendimento. Estes estão implantados na lateral do terreno voltada para a Avenida Luís Eduardo Magalhães. O salão de refeições possui quarenta assentos, espalhados em dez mesas e quatro banquetas no bar – local destinado ao preparo de bebidas. Esta tipologia de restaurante apresenta o funcionamento nos horários de almoço e jantar, durante seis dias na semana e feriados. No salão de refeições estão localizados o bar, o caixa, o espaço kids e os sanitários (feminino, masculino e familiar P.C.D). Por meio desse salão é possível acessar a varanda (coberta, tendo 40 assentos dispostos em mesas de dois, quatro e oito lugares respectivamente).


57

A varanda foi projetada com intuito de valorizar a lateral para a Avenida Luís Eduardo Magalhães, via de intenso fluxo de veículos, além de proporcionar ao cliente a vista do pôr-dosol no fim de tarde. Figura 28 – Planta Baixa do Restaurante Médio Porte.

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.

O alimento é recepcionado na sala de recepção e inspeção que conta com um balcão e uma pia, além do armário para guardar os caixotes que vêm dos fornecedores. As despensas para armazenamento dos produtos selecionados foram divididas em despensa seca e despensa refrigerada, visando a melhor conservação do alimento. A cozinha conta com pias destinadas cada uma a um tipo de alimento, afim de evitar contaminação cruzada. A sala do nutricionista permite a supervisão do profissional às condições de higiene da cozinha através de uma janela de vidro fixa instalada entre esses cômodos. A sala de preparo de sobremesas foi prevista com o intuito de preservar as sobremesas da ação dos aromas da cozinha, visto que o chocolate utilizado em diversos pratos possui essa característica de absorção. Todas as janelas da Cozinha possuem proteção com tela milimetrada afim de prevenir entrada de insetos. Os pratos prontos seguem o fluxo de passagem para o salão de refeições através dos passa-pratos localizados na cozinha e na sala de preparo de sobremesas. Os recipientes sujos que voltam do salão têm acesso distinto através de um corredor que dá acesso à sala de lavagem de utensílios através do passa-pratos. Em todas as etapas de preparo do alimento estão dispostas pias de assepsia para que os funcionários higienizem as mãos, evitando contaminação. No setor de funcionários foi proposta uma sala de conforto para os horários de intervalo e descanso, sendo equipada com micro-ondas, frigobar, televisão, mesa e sofá. A sala


58

de conforto dá acesso aos sanitários e vestiários feminino e masculino, equipados com armários e banco para troca de roupa além da bacia, chuveiro e pia. Ainda na parte restrita do restaurante, foi proposta uma sala do administrador, um D.M.L para armazenamento de produtos contendo tanque além de uma sala destinada ao armazenamento temporário do lixo, com acesso para o exterior da edificação. Os dois restaurantes desta tipologia contam com sistema de captação de energia solar através de placas fotovoltaicas instaladas em suas coberturas. 8.2 Restaurante Pequeno Porte O padrão do restaurante de pequeno porte tem capacidade para trinta e seis clientes, dispondo de cinco mesas de dois lugares no salão de refeições e oito banquetas no bar, além da varanda que possui seis mesas dos modelos de dois e quatro lugares. A Vila Gastronômica foi proposta com dois restaurantes deste modelo, sendo dispostos um ao lado do outro separados apenas por um deck de uso comum. O salão de refeições dá acesso ao bar e aos sanitários feminino, masculino e familiar padrão P.C.D, o atendimento ao cliente também pode ser feito na varanda ou no deck de uso comum. O fluxo de entrada dos alimentos inicia na sala de recepção e inspeção e segue para a cozinha através de uma circulação. Na cozinha os fluxos de pratos prontos e utensílios sujos não se cruzam, através dos mecanismos de passa-pratos. O setor de funcionários conta com sanitários/vestiários feminino e masculino, além de um D.M.L e uma sala de armazenamento temporário dos resíduos. Figura 29 – Planta Baixa do Restaurante Pequeno Porte.

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.


59

8.3 Food Park Este espaço foi criado para incluir na Vila a tendência da gastronomia dos food trucks. A proposta inicial foi de reunir os food trucks em um local amplo, descontraído agregando o atrativo cultural do palco de apresentações. O pátio cultural do Food Park conta com seis food trucks, estes trazem para o empreendimento outras variações gastronômicas como por exemplo o hambúrguer artesanal, pasteis, crepes, pizzas e etc. Seu funcionamento durante a semana é a partir das dezessete horas e nos finais de semana a partir de meio dia, tendo o encerramento das atividades por volta de meia noite. Figura 30 – Food Park

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.

O espaço conta com um palco destinado a apresentações musicais. Uma grande árvore foi prevista para o centro do pátio, com o objetivo de oferecer conforto aos clientes além de proporcionar uma interação com a natureza. Ao redor da árvore estão seis mesas com bancos e seis mesas bistrô, além de quatro mesas cobertas por ombrelones, modelos diferenciados para possibilitar uma flexibilidade de acomodação aos clientes. O Food Park possui ainda uma edificação de apoio, esta conta com sanitário feminino, sanitário masculino e dois sanitários familiares do padrão P.C.D, destinado ao uso dos clientes e dos funcionários do Food Park. Além dos sanitários, o módulo de apoio possui um depósito e um D.M.L destinados ao uso dos funcionários dos food trucks. O Food Park apresenta saída de emergência através da Avenida Braulino Santos, conforme exigência da IT 11/2016 para saídas de emergência.


60

Figura 31 – Módulo de Apoio

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.

8.4 Módulo de Convivência O módulo de convivência está locado em frente a um dos principais acessos de pedestres e veículos do empreendimento, através da Via Local 01. Este modulo foi pensado como um espaço de recepção e conforto para os visitantes da Vila, prevendo um espaço de estar para os clientes para que estes possam esperar em um ambiente confortável. Figura 32 – Módulo de Convivência

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.


61

O salão de Espera/Exposições foi proposto como um espaço que receba exposições temporárias de fotografias, obras de arte, entre outras manifestações artísticas. No centro do salão o jardim de inverno proporciona ao visitante uma interação com a natureza, além de valorizar a iluminação natural. Além do viés cultural proposto nesta edificação, foi inserido também o perfil comercial a partir da criação de duas lojas destinadas ao comércio de produtos gourmet. As lojas possibilitarão ao visitante conhecer desde produtos regionais até artigos importados do setor gastronômico, tornando a experiência da Vila Gastronômica ainda mais completa. Nesta edificação foi prevista uma sala de Primeiros Socorros, que atenderá os visitantes com os cuidados imediatos, contém além da maca uma mesa de atendimento médico e uma pia para assepsia das mãos. 8.5 Módulo Kids A partir da necessidade comprovada através do questionário online aplicado a criação do módulo Kids se tornou fundamental para uma Vila Gastronômica completa. A intenção para esta edificação é proporcionar entretenimento para o público infantil, tornando a sua experiência na Vila Gastronômica agradável e divertida. Além disso a existência desse módulo garante o conforto e segurança para os pais e responsáveis, visto que as crianças são assistidas em um local seguro e com estrutura de qualidade. Figura 33 – Módulo Kids

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.


62

A recepção possui um balcão de atendimento para o cadastro das crianças e assistência aos pais. Este ambiente possui a catraca para o acesso restrito das crianças, garantindo a segurança para o ambiente externo. A brinquedoteca conta com diversos tipos de atividades como área de leitura, área para tv, além de brinquedos variados como arara para fantasias e mini penteadeira de maquiagem. A brinquedoteca dá acesso ao parque, coberto com um pergolado e cercado com uma cerca de eucalipto coloridos, este espaço proporciona para a criança brincadeiras ao ar livre e uma experiência sensorial através da grama sintética. O ambiente possui sanitários para os visitantes, equipado com bacias sanitárias infantis e pias adaptadas na altura infantil, sendo estes sanitário feminino, masculino e familiar do padrão P.C.D. Para o uso dos funcionários, o módulo Kids prevê sanitários/vestiários feminino e masculino e um D.M.L para armazenamento de produtos de limpeza e um tanque de limpeza geral. 8.6 Módulo de Ensino e Setor Administrativo O caráter de ensino da Vila Gastrônomica é estabelecido a partir da criação deste módulo. A proposta é oferecer ao público em geral cursos rápidos em gastronomia, desde um jantar mais simples até cursos de média duração para turmas pequenas de profissionais da área. As salas de aula tiveram como referência as salas de cursos do Eataly em São Paulo, têm capacidade para 18 alunos por turma e são equipadas com fogão, coifa, freezer, armários para armazenamento de utensílios e dispõe de pias comuns e pia de assepsia na entrada. Figura 34 – Módulo de Ensino e Setor Administrativo

Fonte: Elaborado pela Autora, 2018.


63

Como suporte para as salas de cursos técnicos em gastronomia, foi prevista uma sala para os professores equipada com micro-ondas, frigobar, armário e mesa além de um depósito/despensa para o armazenamento de produtos e utensílios dos cursos. Para uso dos alunos e professores foram dispostos sanitários masculino, feminino e familiar do padrão P.C.D. Este setor ainda conta com um D.M.L para apoio e uma sala de armazenamento temporário do lixo gerado. O setor administrativo foi agregado a esta edificação com o intuito de facilitar a organização entre a direção e os alunos. A recepção conta com balcão de informações e área destinada à espera. A recepção dá acesso ao setor de administração da Vila com as salas do administrador, sala do financeiro, sala de reuniões, almoxarifado e uma copa equipada com frigobar, micro-ondas e mesa, destinada ao uso dos funcionários deste setor. Os sanitários/vestiários dos funcionários tem seu acesso através da recepção, estes estão próximos ao D.M.L de uso do setor.


64

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS O trabalho em questão possibilitou a ampliação dos conhecimentos ligados a gastronomia, fundamentado em uma análise abrangente, desde a evolução histórica da relação do homem com o alimento, passando pelo desenvolvimento como área de conhecimento independente até a atuação deste setor na vida social e no contexto econômico. Visto isso, contata-se a sua relevância para a sociedade de forma geral pois compreende uma nova opção de entretenimento para a população da cidade, incentiva o desenvolvimento das relações sociais e favorece a geração de novos empregos. A relação estabelecida entre o desenvolvimento da gastronomia e a história da humanidade é notável e permite afirmar que a arte da gastronomia é característica da evolução humana. Desta maneira, o gosto coletivo direcionado a esta área é natural do ser humano. E, por esta razão, os empreendimentos desse setor buscam constantemente atender às necessidades com excelência, desde as técnicas até as possibilidades atrativas. O módulo destinado ao ensino técnico em gastronomia garante ao empreendimento o destaque atrativo ao público em geral e aos profissionais da área. Nesse sentido, buscou-se pesquisar e aprender mais a respeito das diretrizes para este tipo de projeto, adequando a elaboração do programa de necessidades às características específicas do terreno, inseridos nos critérios de legislação do município. Conclui-se que a inserção da Vila Gastronômica no munícipio indicaria para a população uma nova opção de entretenimento, lazer e cultura, visto que foi possível certificar a viabilidade do empreendimento para a cidade de Vitória da Conquista, a partir da caracterização das práticas de lazer do público alvo que atualmente se limitam a poucos estabelecimentos concentrados em avenidas específicas da cidade. Portanto comprovou-se que o empreendimento incentiva o desenvolvimento econômico local, visto que atua também como atrativo turístico, admitindo também caráter de patrimônio cultural do município. Além disso, a Vila Gastronômica possibilita a reunião de opções diversas em um espaço atrativo para o cliente que associa o prazer proporcionado pela gastronomia às relações sociais.


65

REFERÊNCIAS BLEIL, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate, v. VI, 1998. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3322764/mod_resource/content/1/o-padraoalimentar-ocidental-consideracoes-sobre-a-mudanca-de-habitos-no-brasil.pdf> Acesso em: 01/02/2018.

BRASIL, Lei nº 1481/2007. Código de Ordenamento do Uso e da Ocupação do Solo e de Obras e Edificações do Município de Vitória da Conquista. Vitória da Conquista, BA: 2007.

COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação. São Paulo, Vol. 4 n. 2 p 43-45, mar 2016.

FERREIRA, M. L. C. As palavras do saber e do sabor: A gastronomia como objecto de descoberta no processo de ensino / aprendizagem do PLE e PL2. Dissertação de Mestrado em Ensino do Português como Língua Segunda Estrangeira – Universidade Nova de Lisboa, 2012.

FONSECA, P. U. M. Gastroteca: Anteprojeto de um Centro Gastronômico para Natal/RN. Trabalho de Conclusão de Curso em Arquitetura e Urbanismo – Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Natal - Rio Grande do Norte, 2017. Disponível em: < http://monografias.ufrn.br:8080/jspui/bitstream/123456789/5012/1/GASTROTECA%20PAR TE%20ESCRITA.pdf > Acesso em: 16/04/2018..

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora SENAC, 2001. FRANCO, S. C. O que é gastronomia. São Paulo: Editora Brasiliense, 2007. JÚNIOR, V. P. “Gourmetização” da alimentação em uma sociedade desigual. Carta Social e do Trabalho, Campinas, n. 34, p. 33-38, jul./dez. 2016. Disponível em: <http://www.cesit.net.br/wp-content/uploads/2017/10/Carta-Social-e-do-Trabalho34.pdf#page=38> Acesso em: 16/04/2018.


66

JÚNIOR, V. P. A GOURMETIZAÇÃO EM UMA SOCIEDADE DESIGUAL: UM ESTUDO SOBRE A DIFERENCIAÇÃO NO CONSUMO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS NO BRASIL. Tese de Doutorado em Desenvolvimento Econômico – Área de concentração em Economia Social e do Trabalho - Universidade Estadual de Campinas, 2017. Disponível em: < http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/325569/1/PalmieriJunior_Valter_D.pdf> Acesso em: 15/04/2018.

JÚNIOR, Roberto de Carvalho. Instalações Hidráulicas e projetos de Arquitetura, 2ª Edição, São Paulo: Blucher, p. 18. 2009.

LIMA, T. C. S; MIOTO, R. C. T. Procedimentos metodológicos na construção do conhecimento científico: a pesquisa bibliográfica, Katalysis, Florianópolis v. 10 n. esp. p. 3745, 2007. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/rk/v10nspe/a0410spe> Acesso em: 08/04/2018 LOPES, V. M. Concepção de um Centro Gastronômico para a cidade de Vitória Da Conquista. Trabalho de Conclusão de Curso em Arquitetura e Urbanismo – Faculdade Independente do Nordeste. Vitória da Conquista - Bahia, 2017. LOURENÇO, E. U. O fenômeno da gourmetização. Projeto Final em Comunicação apresentado ao curso de Publicidade e Propaganda, Universidade de Brasília, Brasília, 2016.

MOURA, M. E. M. Concepção de um Complexo Gastronômico-Cultural para Brasília. Monografia de Especialização em Gestão de Negócios e Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, 2005.

ROCHA, F. G. Gastronomia: Ciência e Profissão. Arquivos Brasileiros de Alimentação. Pernambuco, v.1, n.1, jan./jun, 2015.

RODRIGUES, M. R. F. Do Picolé à Paleta: Narrativas Sobre Consumo A Partir Do Meme Raio Gourmetizador. VII Encontro Nacional de Estudos do Consumo, IV Encontro Luso-Brasileiro de Estudos do Consumo, II Encontro Latino-Americano de Estudos do Consumo. Niterói, Rio de Janeiro, 2016.


67

SANTOS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história: Os tempos da memória gustativa. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 11-31, 2005.

SILVA, L. F. Centro Gastronômico de Campos: Uma opção de ensino e entretenimento. Monografia de Graduação em Arquitetura e Urbanismo – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense. Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, 2012. Disponível em: <http://bd.centro.iff.edu.br/bitstream/123456789/826/3/Documento.pdf> Acesso em: 15/04/2018.

ZANCHETA, J. G. O Consumo Alimentar de Luxo: Um olhar sobre os Food Halls na cidade de São Paulo. In: IV Encontro Luso-Brasileiro de Estudos do Consumo e II Encontro Latino-Americano de Estudos do Consumo. Niterói, Rio de Janeiro, 2016, Anais. Disponível em:<http://www.enec2016.sinteseeventos.com.br/resources/anais/7/1475198877_ARQUIVO _OConsumoAlimentardeLuxo-UmolharsobreosFoodHallsnacidadedeSaoPaulo.pdf> Acesso em: 15/04/2018.


68

APÊNDICES Apêndice A – Resultados e Discussão do Questionário aplicado à população O presente questionário foi aplicado durante os dias 19,20 e 21 de abril de 2018, disponibilizado através de plataforma online. Compreendeu 15 perguntas e ao final do período estabelecido as respostas obtidas totalizaram o valor de 152 participantes. Afim de levantar o perfil dos entrevistados e possíveis clientes deste empreendimento, foram realizadas perguntas referentes ao sexo dos participantes, sendo 81,5% do sexo feminino e 18,5% do sexo masculino. Quanto à idade verificou-se que 3,9% tem até 18 anos, 80,9% tem de 18-25 anos, 11,8% entre 26-35 anos, 0,7% tem entre 36-45 anos, e 6% tem 46 ou mais. No que se refere ao grau de escolaridade, 48,3% possui Ensino Superior Incompleto, 31,8% possui Ensino Superior Completo, 12,6% concluiu o 2º Grau Completo e 7,3% possui o 2º Grau Incompleto. Ainda analisando o perfil do entrevistado tem-se o resultado à respeito do estado civil, em que 93,4% dos entrevistados são Solteiros, 4,6% são Casados, 1,3% são Divorciados e 0,7% possui outro estado civil. Ao responderem sobre filhos, 93,4% não possuem filhos e 6,6% possuem. Além destas, foram realizadas outras perguntas direcionadas ao foco central da pesquisa, e a partir delas foi possível compreender as necessidades do público deste tipo de empreendimento, bem como os obstáculos que estes podem enfrentar para frequentar o local. Gráfico 1 – Você tem o hábito de frequentar estabelecimentos gastronômicos (restaurantes, bares, lanchonetes, etc.) na cidade de Vitória da Conquista?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

A respeito desta questão, é possível identificar a importância dos estabelecimentos gastronômicos em Vitória da Conquista para a população, visto que 95,4% dos entrevistados afirmaram possuir o hábito de frequentar estes locais, e apenas 4,6% disseram que não. Como


69

se vê, estes ambientes promovem lazer para a população além de movimentar a economia local. Gráfico 2 – Com qual frequência você costuma ir a estes estabelecimentos?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

As respostas a respeito da frequência com que os entrevistados costumam ir a tais espaços verificou que 52,6% frequentam ao menos uma vez por semana, 32,2% ao menos uma vez por mês, 9,2% poucas vezes, 4,6% todos os dias e 1,3% nunca frequenta. Isso significa que a maior parte das pessoas frequenta regularmente estes locais, o que representa o interesse significativo da população por esse tipo de estabelecimento. Gráfico 3 – Qual o horário em que você frequenta estes estabelecimentos?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

Quanto ao turno de maior frequência de clientes, 98% das pessoas responderam Noite, 25,8% responderam Tarde e 4% responderam Manhã.


70

Gráfico 4 – Quanto, em média, você costuma gastar ao frequentar estes estabelecimentos?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

Ao serem questionados a respeito do gasto médio envolvido nesta prática, 33,1% afirmaram entre R$21,00 à R$40,00, 31,1% entre R$41,00 e R$60,00, 12,6% entre R$61,00 e R$80,00, 6,6% mais de R$100,00 e 5,3% gastam até R$20,00. A disseminação do lazer gastronômico promove uma maior procura por estes estabelecimentos, pois boa parte da população está disposta a investir nesta área, incluindo como um hábito cotidiano e não apenas esporádico. Como visto, a média de gastos é considerada satisfatória, e por conta disso a circulação do capital neste setor está em ascensão. As Vilas Gastronômicas têm como característica principal a reunião de diversos tipos de estabelecimentos gastronômicos – restaurantes, bares, pizzarias, hamburguerias, cafeterias, confeitarias, em um único lugar. Essa é a principal vantagem desse empreendimento, portanto, foi questionado quais os tipos de estabelecimentos gastronômicos que os clientes mais frequentam, sendo que 29,1% responderam cafeteria, 37,7% churrascaria, 19,2% confeitaria, 46,4% hamburgueria, 50,3% pizzaria, 52,3% Bar, 16,6% restaurante chinês, 6% restaurante italiano, 51% restaurante japonês, 35,8% restaurante self-service, 36% fastfood e 29,8% restaurante mexicano.


71

Gráfico 5 – Quais desses tipos de estabelecimento você mais frequenta?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018. Gráfico 6 – O que mais te impede de frequentar estes estabelecimentos?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

Ao perguntar sobre os fatores que mais impedem os participantes de frequentar esses estabelecimentos, 53,6% respondeu o valor cobrado, 29,8% nenhum, 15,2% outros, 11,9% a falta de estacionamento e 7,3% a falta de segurança. E quando questionados especificamente sobre a falta de estacionamento, 62,3% responderam que é um fator impeditivo no momento de frequentar um estabelecimento, enquanto 37,7% responderam que não.


72

Gráfico 8 – A ausência de vagas de estacionamento próximas a estes estabelecimentos te impede ou já te impediu de frequentá-los?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018. Gráfico 9 – Você julga necessário a criação de uma Vila Gastronômica para a cidade de Vitória da Conquista? (Um local que integre diversos tipos de estabelecimentos gastronômicos, pátio cultural, módulo de ensino técnico em gastronomia, estacionamento, segurança, etc.)?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

A pergunta chave do questionário intencionou verificar a necessidade de inserção de uma Vila Gastronômica para Vitória da Conquista, em que 96,7% das pessoas responderam que sim e 3,3% que não. Este resultado significa dizer que a grande maioria dos participantes aprova a proposta e confirma a viabilidade do projeto. Fundamentando-se nas outras respostas do questionário, a população tem frequentado cada vez mais estabelecimentos gastronômicos e os desejos são por variedade, segurança, boa localização, bom atendimento, estacionamento


73

adequado, locais específicos para crianças, ambientes de espera, espaços para apresentações culturais, entre outros. Portanto, um espaço que integre todos esses elementos, dispondo de vários serviços, pretende atender as necessidades dos clientes favorecendo uma experiência gastronômica completa. Gráfico 10 – O que você acredita que essa Vila Gastronômica deve possuir?

Fonte: Dados levantados pela autora, 2018.

Apêndice B – Entrevista aplicada à responsável pela Vila do Bosque Trabalho de Conclusão de Curso - Vila Gastronômica: Um novo espaço de lazer, cultura e ensino para a cidade de Vitória da Conquista – BA 1) Quais foram os motivos que impulsionaram a criação da Vila do Bosque? A vila surgiu de forma despretensiosa, tínhamos esse primeiro terreno correspondente ao lado da Jorge Teixeira que tinha apenas dois espaços, a gente unificou esse espaço com um sistema de galpão e eu vim trabalhar aqui. Em seguida, após eu ter vindo para cá, a gente conseguiu comprar um terreno na frente que sairia na Rua da Granja, que é onde tem o bosque, e neste terreno tinham três casas, uma das casas nós condenamos, não estava uma casa bacana e ficaram duas casas pequenas, e nessas duas casas algumas pessoas começaram a procurar no segmento de lojas e de decoração, principalmente e ai vieram pra cá e nasceu a Vila dessa forma. Foi bem despretensioso mesmo, mais por conta do surgimento desses dois pontos, porque essas ruas aqui de trás da rua da Granja, são casas que tem duas ou três famílias morando, então eram várias casinhas em um terreno só e aí surgiu a Vila. No segmento de loja, não deu tão certo, a única pessoa que ficou com o escritório aqui fui eu porque o espaço é meu. A vila começou a ter cara de entretenimento por conta da nossa área verde, da própria árvore que virou um símbolo, e aí nasceu a vila gastronômica aqui dentro por conta disso. 2) Foi realizada alguma análise prévia para escolha do terreno de implantação do empreendimento? Estudo de entorno, impacto de vizinhança e etc.


74

Não, mais coincidentemente aqui é uma rua que está bem próxima a rua dos restaurantes e bares, que é essa região da Olívia Flores pra baixo, a parte baixa do Candeias. Isso ajudou bastante e fortaleceu o sentido de ter restaurantes aqui no espaço. 3) O empreendimento possui Projeto Arquitetônico? Não, apenas projetos de decoração. Nós mantemos a maioria das casas, a gente precisou fortalecer algumas das casas porque eras construções simples então fortalecemos por conta da segurança essas edificações mas existem projetos de interiores que todos foram feitos por mim. 4) Qual (is) dia (s) da semana a Vila costuma ter maior fluxo de pessoas? Finais de semana, pois todas as casas estão funcionando. 5) Qual a média de tempo de permanência dos clientes? Mais de 3 horas. As pessoas vêm almoçar e ficam conversando, porque o ambiente propicia isso. Nós falamos que aqui é uma extensão para quem não tem quintal. A pessoa fica no restaurante e almoça dificilmente toma café no próprio restaurante, ai ela vai pra cafeteria e toma seu café. 6) Quais os atrativos utilizados para a diversão dos clientes? Somos colaboradores de eventos, da vila fixo, temos toda quarta cinema a noite, sempre começa com um show ou apresentações passando a partir das 19,20 horas sempre coloca um filme, que é quando os restaurantes começam a abrir. Eventualmente tem feiras também, estamos sempre abertos a quem quer divulgar alguma coisa, lançamentos de livros, revistas, temos os espaços abertos a isso. Normalmente são vistas, temos os espaços abertos para isso. Normalmente é feito no largo, por ser coberto e ter o telão, sistema de som que facilitam. 7) Quais as medidas de segurança oferecidas no local? Circuito de câmeras na vila inteira, além do apoio da tecnoguard, cerca elétrica para quando a vila está fechada e temos segurança das 09:00 as 19:00 quando não tem nenhum restaurante aberto ou até 01:00 quando os restaurantes estão abertos ou até o último cliente sair, tem segurança nas duas entradas tanto na Jorge Teixeira como na rua do Bosque. 8) Em dias de fluxo intenso, existe algum local destinado à espera dos clientes? Além das mesas dos próprios restaurantes, a gente tem como uma praça que é o largo em que tem mesas que são comuns a todos, tem o espaço também próximo aos banheiros e o pula-pula que tem mesas e bancos. 9) A Vila possui algum ambiente destinado ao atendimento/entretenimento infantil? Temos o pula-pula, que é um no mesmo nível do terreno, que facilita a segurança e da mais liberdade para quem está perto, e pretendemos montar agora alguns parquinhos.


75

10) Existe algum projeto de ampliação ou reforma das instalações do empreendimento? Existe. Até o final do mês de maio estaremos ampliando a parte de baixo com os parques, colocando um espaço que ofereça energia elétrica e água para receber conteiners, food trucks e outros equipamentos móveis e itinerantes. Estamos abrindo o espaço para esse público gourmetizado, que não quer montar loja.

Profile for Fainor

LAÍS FARIAS SANTOS ROCHA  

Monografia FAINOR

LAÍS FARIAS SANTOS ROCHA  

Monografia FAINOR

Advertisement